1

Hapje van gelakt buikspek met tartaar van gamba

Bereiding voor 8 personen

1. Gelakt buikspek
• 160 gram Buikspek • Kook het frambozenazijn , suiker, honing , kaneelstok , korianderzaad , witte
• 15cl Frambozenazijn peper , jeneverbessen , rozemarijn , steranijs en water tot een stroop
• 30 gr Honing
• Schik het buikspek in een ovenschotel
• 50 gr suiker
• 3 gram kaneelstof • Strijk er de stroop over
• 1 Steranijs • Plaats het gedurende 10minuten in de oven op 180graden
• 5 gram witte peper
• 5 gram korianderzaadjes
• 20 gram jeneverbessen
• Een takje Rozemarijn
• 1 dl water

2. Tartaar van gamba

• 8 gamba’s • Pel de gamba’s en verwijder het darmkanaal
• 1 limoen
• Hak de gambas fijn hou een halve staart per persoon bij en bak net voor
• Peper en zout
doorgeven in wat olijfolie warm en glazig.
• Scheutje olijfolie
• Doe er een scheutje olijfolie en een zeste van limoen bij en peper en zout
• Voeg er enkele druppels limoensap aan toe net voor het dresseren.

3. Krokantje van zuurdesembrood

• zuurdesembrood
• olijfolie
• espilette peper en zout
• Snij het zuurdesembrood in zeer fijne plakjes en prik er kleine rondjes uit.
• Wentel in wat olijfolie en bestrooi met wat zout gemengd met wat espilette.
• Bak af in oven op 180 °C.

4. Espuma van kropsla

• 1 kropsla • blancheer de bladeren van een kropsla en verfris onder koud stromend water.
• 1 eiwit
• Warm melk op en los er het blaadje gelatine in op.
• 0.5 dl melk
• 1 gelatineblaadje • Puree in thermomix met melk-gelatine
• 1 dl room • Voeg room toe en de sushiazijn en kruid goed bij. Zeef door en schenk in
• sushiazijn espumafles..
• espilette peper en zout

5. Afwerking
• Een half potje atsinacress • Pluk de blaadjes
• Neem een vierkant schaaltje
• Plaats het buikspek erop
• Plaats naast het buikspek een lepeltje tartaar.
• Spuit een weinig kropsla-espuma
• Schik er de halve gambasstaart bij.
• Werk af met blaadje atsinacress

CENTRUM VOOR VOLWASSENENONDERWIJS VWO-SVG SPERMALIE BY MIRAS

DE SMEDT S. MENU 4 WOENSDAG 2DE TRIM. 11, 18, 25 MEI EN 01 JUN

 2

Gefileerde rog opgevuld, salsa van zilveruitjes,

kappertjes, augurkjes, peterselie en krokant

Ingrediënten voor 8 personen

8 roggevleugels Fileer de roggevleugels en hou de dikkere filet bij om op te vullen en maak van de fijnere filetjes
een farce à mousseline.

8 dunne roggevleugel Cutter de kleinere filetjes samen met het eiwit tot een mousse. Dit kan best in een thermomix.
filets Breng over in een double fond. Roer er de room onder samen met peper en zout en meng er
2 eiwit tevens ook de fijn gesneden bieslook onder.
1 dl room
Pezo Plaats de dikke roggevleugel met de graatzijde naar de plank op een stuk plastiekfolie. Spuit met
Bieslook behulp van een spuitzak een dikke streep farce op de vleugel.
Rol mooi dicht en hou fris tot we dit gaan garen. We stomen deze rolletjes gaar in 5 à 7 minuten.
(afhankelijk van de dikte)

Zilveruitjes op zuur Voor de salsa snijdt je zilveruitjes en augurkjes mooi fijn en voeg je er de kappertjes aan toe.
Kappertjes Werk af met gehakte peterselie. Voeg er olijfolie aan toe en breng verder op smaak met sushi-
Augurkjes azijn en citroenrasp. Kruid met peper en zout.
Peterselie
Olijfolie
Sushi-azijn
Citroenrasp

Kappertjes Laat kappertjes uitdruppel en dep droog met huishoudpapier. Droog in een oven op 100 °C.
Verkruimel deze droge kappertjes tot een crumble.

Panko Wat panko met een weinig olijfolie mooi goudgeel afbakken in oven op 180 °C. mengen met
Olijfolie kappertjescrumble. Afsmaken met cayenne en weinig fleur de sel.

1/10 korstloos toastbrood Rol het korstloze brood met een deegrol zeer dun uit. Snij het zeer platte brood in gelijke
(tramezzino). dobbelsteentjes en besprenkel met wat olijfolie. Rooster deze broodkorstjes in de oven goudgeel
1 dl olijfolie en strooi bovenop het gestoomde roggevleugelrolletje overgoten met de salsa.

1 bondje peterselie Kook een bondje peterselie gaar, verfris onder koud stromend water en wring eerst uit. Snij fijn om
100 gr boter de draderigheid niet meer te hebben en cutter deze samen met de boter.
3 dooiers Klop de dooiers op met een weinig water en eens het schuim zeer luchtig is en gaar dit monteer met
Cayenne en zout de geharde peterselieboter. Kruid af met wat cayenne en zout.

1 aardappel Snij één aardappel met de mandoline in julienne en snij deze julienne nadien in een zeer fijne
Zout brunoise. Week deze extreem fijne blokjes in lauw water en laat nadien goed uitdruppelen.
Bak deze zeer fijne blokjes aardappelen in een frituur op 130 °C. Hou ze wel in een chinois fin
om te bakken, anders zwemmen ze rond in de frituur en zijn ze niet meer te redden. Schud uit en
kruid met wat fijn zout.

Aardappelen Bereid een weinig puree om er een veegje van op het bord te schikken. Daarop komt het rolletje
Melk gestoomde rog met daarover de salsa, de broodkorstjes en de aardappel-krokante korstjes.
Boter
Pezo Giet er wat peterseliemousseline langs.
Muskaatnoot

Platte peterselie
appelkappertje Versier met de platte peterselie en appelkappertje

CENTRUM VOOR VOLWASSENENONDERWIJS VWO-SVG SPERMALIE BY MIRAS

DE SMEDT S. MENU 4 WOENSDAG 2DE TRIM. 11, 18, 25 MEI EN 01 JUN

 3

Citroen, karnemelk & aardbeien

1 dl water Laat de suiker in het water opkoken tot suikerstroop. Laat even
300 g griessuiker S2 afkoelen en meng er dan de rest van de ingrediënten samen met
750 g platte kaas rasp en sap van citroen voor de sorbet onder.
180 g olijfolie
Draai tot een gladde sorbet in de ijsmachine.
2 citroenen
10 gr glucose
15 gr eiwit

150 gr eiwit
Reinig een kitchen-aid en klopper met citroen en klop er het
112 gr bloemsuiker
eiwit op met een mespuntje citroenzuur en eens de meringue
112 gr S2 suiker
pieken vertoond kan je er de yopol (yoghurtpoeder) onder
1 citroen
vermengen. Strijk deze meringue uit op boterpapier in dunne
1 mespuntje
laag en droog in oven op 90 °C.
citroenzuur
Bewaar droog.
30 gr yopol

3 citroenen
Kook de 4 gram agar in 1 dl water en voeg de zeste en sap van
1 dl water
de citroenen toe. Kook eventjes mee en voeg suiker toe. Smaak
4 gr agar
af. Eventueel nog wat extra sap of suiker toevoegen. Laat
150 gr suiker
opstijven en draai nog eens af in thermomix.
100 gr aardbeien Berijd een coulis van aardbeien door middel van het pletten
van de aardbeien met citroen door een zeef en werk af met een
weinig suiker.

4 dl karnemelk Kook de karnemelk samen met de agar op en terwijl zeer intens

75 gr suiker roeren (brand snel aan !!!) zoeten met de suiker en doorzeven.
5 gr agar In kleine vormpjes schenken en laten opstijven. Liefst in een
mooi model.

400 gr kleine Aardbeien netjes reinigen en in twee snijden indien te groot.

aardbeien Liefst kleine aardbeien. Er de suiker het sap en de fijne gele
50 gr suiker schillen aan toe voegen en even macereren. De schillen
1 citroen verwijderen net voor het doorgeven.

Lemoncress Versier het geheel kunstig. Zie les.

muntblaadjes

CENTRUM VOOR VOLWASSENENONDERWIJS VWO-SVG SPERMALIE BY MIRAS

DE SMEDT S. MENU 4 WOENSDAG 2DE TRIM. 11, 18, 25 MEI EN 01 JUN