Asperges, gerookte zalm, mousselinesaus
Bereiding voor 8 personen
1 Asperges
40 stuks asperges
2 Gerookte zalm
500 gram gerookte
zalm (op z’n geheel)
3 Boter
250 gram
4 Mousselinesaus
4 eidooiers, 6 eetlepels
water, ¼ citroen, 200
geklaarde boter,
cayennepeper, zout,
2 dl room
5 Mise en place
6 Tijdens de dienst (naargelang bestellingen)
HOTEL- EN TOERISMESCHOOL SPERMALIE
HR. DE MUNTER
 Schil de asperges van kop naar staart.
 Schik ze in een vacuüm kookzak per 2 personen
met boter, peper en zout.
 Kook de asperges vacuüm naargelang de grootte
gedurende ongeveer 10 à 12 minuten.
 Verfris de vacuüm kookzak in ijswater.
 Etiketeer en bewaar de asperges in de koelkast
(max. gedurende 1 week).
 Snijd de gerookte zalm in fijne tranches (in het
restaurant, na het opnemen en naargelang de
bestellingen).
 De boter klaren.
 Klop de room half op.
 Roer de eidooiers los met enkele lepels koud water.
 Klop op een zacht voor tot een sabayon.
 Roer er de geklaarde boter onder van het vuur.
 Kruid met cayennepeper en zout.
 Werk af met een weinig citroensap en de half
opgeklopte room.
 Asperges vacuüm gekookt.
 Half opgeklopte room (1 liter bakje).
 Geklaarde boter (500 gram).
 Groen kruid (afwerking).
 Gerookte zalm (restaurant?).
 Hollandse saus + halfopgeklopte room
(mousselinesaus).
 Asperges opwarmen.
EINDPROJECT 6 HO – 6KR BISTRO A LA CARTE