ALGEMEEN Blz : 1

---------------------------------------------------------------------------

RIJST EN RIJST KOKEN

De belangrijkste soorten:

1. Siam rijst - verreweg de beste

2. Surinaamse rijst - kruising Siam- en Javaanse rijst
3. Amerikaanse rijst - kruising diverse rassen
4. Zilvervlies rijst - ongebuild
5. Gebroken rijst - mengsel van diverse soorten,
kleinere korrels, goedkoop en
gezond.

Kooktijden:
1. Siam - 8 tot 10 minuten
2. Surinaamse - 10 tot 15 "
3. Amerikaanse - 15 tot 20 "
4. Zilvervlies - 15 tot 20 "
5. Gebroken - 15 tot 20 "

Rijst koken:
Hierbij maken we gebruik van een zg. rijststomer.
Deze pan bestaat uit een binnenpan met gaatjes, een buitenpan en een
deksel.

De rijst spoelen in een pan of zeef tot het afstromende water helder is.
Hoeveelheid: ongeveer 1(een) kopje per persoon.
Rijst in een niet te kleine pan doen met water tot ongeveer 1 cm boven de
rijst. Zout naar smaak toevoegen.
De rijst koken op een niet te grote vlam tot zg kraters in de rijst komen.
Het water moet door de rijst worden opgenomen.
(ongeveer 60% van bovengenoemde kooktijd)
Ongeveer 5 minuten laten staan met deksel op de pan.

Nu overgieten in de binnenpan van de rijststomer.

De buitenpan vullen met ongeveer 3 cm water.
Op een niet te hoge vlam ongeveer 15-20 minuten laten stomen, met het
deksel op de pan.
Indien de rijst te droog blijkt te worden, ongeveer een half kopje water
over de rijst gieten.
Indien de rijst te vochtig blijft, stoomtijd verlengen.
ALGEMEEN Blz : 2
---------------------------------------------------------------------------

DE RIJSTTAFEL

Algemeen:
Een rijsttafel bestaat uit drooggekookte rijst, waarbij verschillende
bijgerechten gegeven worden.
Een eenvoudige rijsttafel bestaat uit:
- rijst
- een sajoer gekookte groenten
- een sambalans gebakken groenten
- een vleesgerecht
- kroepoek of pisang goreng
- seroendeng
- atjar

Men kan een rijsttafel uitbreiden door er meer sajoers, sambalans of

vleesgerechten aan toe te voegen.

Het tafeldekken:
Rijst wordt gegeten uit een diep bord, met een kleine lepel en vork.
Een mes wordt wel bijgedekt maar dient alleen om een bijgerecht even
klein te snijden. Men eet er niet mee.

Dranken:
Als dranken kunnen bij een rijsttafel worden geserveerd:
- ijswater
- spuiwater
- bier

Het opdienen:
De rijst wordt opgediend in een grote open kom, vóór het op tafel zetten
van de rijst deze eerst goed los maken. De sajoer gaat in een dekschaal.
Het vlees-, kip- of visgerecht gaat op een vleesschaal.
Bij een 'lopende tafel' gebruikt men dessert bordjes. Sambalans en zuren
serveert men op kleine vleesschaaltjes.
Voor de zuren kunnen kleine glazen schaaltjes worden gebruikt, zo ook voor
de sambal, seroendeng enz.
Peper, zout en ketjap staan gewoon op tafel.
ALGEMEEN Blz : 3
---------------------------------------------------------------------------

Het menu zou er als volgt uit kunnen zien, in de indonesische taal en met
de nederlandse vertaling:

nasi putih witte rijst

semur ajam gesmoorde kip
bregedel rempahbal
semur daging sapi gesmoord rundvlees
sambal dagang gebakken varkensvlees
puh yong hay visgerecht
ikan goreng gebakken vis
sayur lodeh sajoer
sambal kacang katjangsaus
sambal buncis sambalans van boontjes
acar campur atjar tjampoer
serundeng seroendeng

Een kleine rijsttafel zou er als volgt uit kunnen zien:

nasi goreng gebakken rijst

ikan goreng gebakken stukje vis
telor mati sapi spiegelei
sateh babi varkenssate
kerupuk kroepoek
acar campur atjar tjampoer
 ALGEMEEN Blz : 4
---------------------------------------------------------------------------

INDISCHE KRUIDEN
DJAHE - GEMBER *
KETOEMBAR - KORIANDER
DJINTAN - KOMIJN
KOENJIT - GEELWORTEL
SERE - CITROENSTENGEL *
LAOS - CALANGA WORTEL *
PALA - NOOTMUSKAAT *
MERITJA - PEPER
TJENGKEH - KRUIDNAGEL
BAWANG PUTIH - KNOFLOOK *
VE-TSIN - CHINEES ZOUT
PETE-BONEN - STINK BONEN
KENTJUR - KAEMPFERIA GALANGA (WORTEL)

*) Desgewenst vers verkrijgbaar

nb: Ve-tsin beperkt gebruiken, enkel voor de smaak (smaakversterker)

CHINESE KRUIDEN
SPICE POWDER - 5-KRUIDENPOEDER
DJAHE - GEMBER *
BAWANG PUTIH - KNOFLOOK *
VE-TSIN - CHINEES ZOUT
SESAM OLIE - SESAM OLIE(THEELEPELSGEWIJS GEBRUIKEN)
CHINESE KETJAP - CHINESE SOJASAUS, NEUTRAAL
" " " " , VISSMAAK
" " " " , GARNALENSMAAK
" " " "

nb: In de beschreven recepten worden de vers te gebruiken kruiden

aangegeven met een *.
Vooral bij chinese gerechten er op letten dat zout naar
smaak wordt bijgevoegd.
ALGEMEEN Blz : 5
---------------------------------------------------------------------------

INDISCHE AROMA'S
DAUN DJEROEK - CITROEN BLAADJES
DAUN SALAM - LAUARIER BLAADJES
KEMIRI - KEMIRI NOTEN
ASAM - TAMARINDE
TRASI - GARNALEN PASTA
GULADJAWA - JAVAANSE SUIKER
SANTEN - COCOSMELK

KETJAP MANIS - SOJASAUS (OVERMATIG ZOET)

" ASIN - " ( " ZOUT)
" SEDANG - " (NEUTRAAL)

SAMBAL OELEK - SPAANSE PEPER EN ZOUT

" BADJAK - " " " " (GEKRUID)
" BRANDAL - " " " " (GEBRAND)
" MANIS - " " " " (ZOET)
ALGEMEEN Blz : 6
---------------------------------------------------------------------------

ENIGE NUTTIGE TIPS

1. Los knoflookpoeder eerst op in de koude olie en daarna pas verwarmen,
dit voorkomt verbranden en een bittere smaak.

2. Maak een kruidenflesje nooit open boven stoom van uw gerechten, veel
kruiden hebben n.l. de eigenschap vocht aan te trekken en worden
daardoor hard en moeilijk te verwerken. U kunt beter met een lepeltje
een schepje uit het potje halen.

3. Kroepoek moet vooral voor het bakken goed droog zijn, anders zet het
bij het bakken niet uit en wordt het niet bros.
Men bakt de kroepoek in de olie (géén frituurvet) bij een temperatuur
van ca. 180 graden celcius. Serveer de kroepoek altijd apart, dan
blijft het lekker knapperig.

4. Ketjap heeft dezelfde eigenschappen als wijn, hoe langer men het
bewaart, hoe beter de kwaliteit. Het rijpingsproces zet zich in de
fles voort.

5. De lekkerste sajoers krijgt u door de groenten niet helemaal gaar te

koken, dat geeft een betere smaak en de vitamines blijven beter
bewaard. Zachte groenten 5 min. voor opdienen toevoegen.

6. Te veel (te hete) sambal gegeten? Blus dit binnenbrandje met een
klontje of een stukje kroepoek.

7. Het verschil tussen chinees en indisch.

De complete verhandeling van de verschillen tussen de chinese en de
indische keuken voeren erg ver, zodat ik me hier beperk tot de meest
karakteristieke kenmerken tussen deze beide keukens.
De chinese keuken is nooit scherp, er wordt matig gebruikt gemaakt
van kruiden en de gerechten worden snel en kort gebakken.
De chinese keuken staat het gebruik van vetter vlees toe.
De indonesische keuken kan scherp zijn. Er wordt royaal gebruik
gemaakt van kruiden en de gerechten worden langzaam sudderend bereidt.
De indonesische keuken kent vrijwel geen voorgerechten en de hoofd-
gerechten worden in één gang geserveerd.

8. Verse kroepoek bewaren in een goed afgeloten blik, voor het bakken
even op de verwarming of kachel leggen.

9. Om goede santen te maken moet u geraspte kokosnoot kopen.

De hoeveelheid klapper, die u denkt nodig te hebben doet u in
een kom, giet er kokend water over, zó, dat de klapper helemaal
onderstaat. De klapper met de hand goed kneden en daarna uitknijpen
boven een zeef, die op een kom is geplaatst. Het witte vocht in de
kom heet dikke santen. Door nogmaals de uitgeknepen klapper te
overgieten met heet water en te kneden en uit te knijpen boven een
zzef, krijgt men dunne santen.
ALGEMEEN Blz : 7
---------------------------------------------------------------------------

LIJST VAN INDISCHE NAMEN EN WOORDEN

abon-abon droog gerecht van uitgeplozen vlees

agar-agar gelatine
ajam kip
anglo houtskoolpotje
ani-ani rijstmesje
arang houtskool
assem tamarinde
ati lever
atjar gemengd zuur

babi varkensvlees
bajem spinazie
bami chinese macaroni
bandeng vis(soort schelvis)
bawang ui
bawang poetih knoflook
bawang merah rode ui
bèbèk eend
belimbing zure vrucht
beras gepelde rauwe rijst
beras ketan kleefrijst
beras merah rode rijst
beras woeloek zilvervliesrijst
bihoen (mihoen) chinese vermicelli
boeah vrucht
boeboer pap
boemboe kruiden, specerijen

dadar omelet
dadar isi gevulde omelet
daging vlees
daoen blad
daoen djeroekpoeroet citroenblad
daoen salam laurierblad
dendeng gedroogd gekruid vlees
djagoeng mais
djahé gember
djamboe vruchtsoort
djeroek citroen
djienten komijn
dodol kleverige koek
doerian sterk ruikende vrucht

ebbie gedroogde garnalen

empal naam van een vleesgerecht
entjer dun (van vloeistof)

foe jong hay chinees eiergerecht

frikadel gehakt

gado-gado verschillende gekookte groenten

garam zout
ALGEMEEN Blz : 8
---------------------------------------------------------------------------
goela suiker
goela djawa janaanse bruine suiker
goeri geurig (smakelijk)
goreng bakken

idjoe groen
ikan vis
ikan teri klein visje (gedroogd)
isi gevuld

kajoe manis kaneel

kakap vis (soort kabeljauw)
katjang peulvrucht, boon
katjang goreng gebakken pinda
katjang idjoe kleine groene erwt
katjang kedeleh indische peulvrucht
katjang pandjang lange boontjes
katjang tanah pinda, aardnoot
kelapa of klappa kokosnoot
kelapa goreng gebakken geraspte kokosnoot
kelepon rijstballetje gevuld met suiker
kemirie noot (soort amandel)
kental dik (van vloeistof)
kentang aardappel
kentjoer wortelsoort
kepiteng kreeft of krab
kerak rijstkorst, gedroogd
kering droog
ketan kleefrijst
ketimoen komkommer
ketjap sojasaus
ketoembar korianderzaad
koekoesan pan voor het gaar stomen van rijst
koening geel
koenjit wortelstok van de curcumaplant
kwee-kwee koekjes, versnapering

laksa fijne glazige chinese vermicelli

laos gemberachtige wortelstok
lembaran in stukken gesneden
lemper witte kleefrijst gevuld met vlees of kip
lodeh zacht gekookt
lombok spaanse peper
lombok idjoe groene spaanse peper
lmobok merah rode spaanse peper
lombok rawit kleine scherpe of groene spaanse peper
lontong gekookte rijst in blokjes gesneden

makan eten
mangga indonesische vrucht
manis zoet
masak koken
mata sapi spiegelei (koeienoog)
melindjoe vrucht - als groente of gedroogd (emping)
merah rood
meritja peper
mihoen of bihoen chinese vermicelli
ALGEMEEN Blz : 9
---------------------------------------------------------------------------

nangka vrucht
nasi gekookte rijst
nasi goreng gebakken rijst
nasi keboeli speciaal bereid rijstgerecht

oedang garnaal
oelekan platte schotel om lombok fijn te wrijven
opor gevuld

pala nootmuskaat
pangsit chinees vlees of garnalenkoekje
panggang roosteren
papaja vruchtsoort
paroetan rasp
pedis scherp van smaak (door spaanse peper)
peteh groene stinkboon
petjel groentegerecht bij rijst
piring bord
pisang banaan
piso mes
poetih wit

ragi gist
ramas fijn kneden
reboeng jonge bamboespruit
rempah kleine gehaktballetjes
rempejek croquant gebakken melkkoekjes met vis of pinda's
rendang sumatraans vleesgerecht
roedjak scherp gekruid vruchtengerecht
roti brood

sajoer groente
sajoeran groenten
sambal gestampte spaanse peper
sambal badjak hete sambalsoort
santen klapper(kokos)melk
santen entjer dunne klappermelk
santen kental dikke klappermelk
sapi rund
sawi chinese kool
sereh citroengras
seroendeng gebakken geraspte kokosnoot
soetil ijzeren roerlepel
soto ajam soort soep van kip

tahoe sojabonenmeel in platte koeken

taugé ontkiemde katjang idjoe
telor ei
tempeh koekjes van gegiste sojabonen
tepong meel
tepong beras rijstemeel
terik stevig, vast
terong aubergine
tjabé lombok
tjampoer mengen
tjengkeh kruidnagel
tjoeka azijn
ALGEMEEN Blz : 10
---------------------------------------------------------------------------
toemboekan stenen stamper(vijzel)
toemis groenten in olie gestoofd
trassie garnalen of vispasta

ve-tsin chinees aroma

wadjan bolvormige ijzeren braadpan