calamares

Calamares en scampi's op Griekse wijze

ingrediënten:

* 200 gr calamares
* 1 paprika
* olijfolie
* groene kruiden
* notenolie
* zwarte en witte tagliatelle
* 12 scampi's
* 1 venkel
* 1 courgette

bereiding:
Bereiding

Tagliatelle beetgaar koken (zwart en wit apart)

Paprikasaus bereiden (cutteren en zachtjes olijfolie toevoegen)
Groene kruidensaus bereiden (cutteren en zachtjes olijfolie toevoegen)
Venkel en courgette fijnsnijden en aanstoven in olijfolie, tagliatelli toevoegen en even verder laten stoven
zodat de smaken zich goed kunnen vermengen
De calamaresringen fruiten in de frituur
De gepelde scampi's kort afbakken

Afwerking

Enkele calamaresringen midden op het warme bord leggen, hierop de pastamengeling, afwerken met nog
enkele calamaresringen
Rondom de 2 sausen gieten en versieren met de scampi's en wat fijne groene kruiden

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Gefrituurde inktvis
Food & Styling foto boter en room

foto Bart Van Leuven

Markt: 600 gr inktvis (gekuist), 50 gr bloem, 1 theelepel zout en 1 theelepel peper van de molen, 2
citroenen.

Bereiding: Was en dep de vis droog. Snijd de inktvis in stukken. Vermeng de bloem met zout en peper.
Wentel de inktvis in de bloem. Frituur de inktvis 2 minuten in hete olie van 180°. Frituur enkele seconden
de gewassen en drooggezwierde peterselie. Dien op met kwartjes citroen.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Gefrituurde inktvis
Catagorie : Vis gerechten
Aantal personen : 4
Bereidingstijd : 00:25:00
Waardering :

Ingrediënten :

300g pijlinktvis
40g bloem
20g maïzena
1 ei
zout
pan met frituurvet of olie

Bereidingswijze :

Maak de inktvissen schoon. Snijdt de tentakels eraf, verwijder de harde delen uit het binnenste. Snijdt het
zakvormige lichaam in ringen. Roer in een kom een dun beslag van de bloem, maïzena, ei, zout en net
iets minder dan 1 deciliter water. Haal de tentakels en de ringen inktvis door dit beslag. Verhit de
frituurpan tot 180 graden en bak hierin de inktvis goudbruin.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Calamares en scampi's op Griekse wijze

Ingrediënten voor 4 personen

* 200 gr calamares
* zwarte en witte tagliatelle
* 12 scampi's
* 1 venkel
* 1 courgette
* 1 paprika
* olijfolie
* groene kruiden
* notenolie

Bereiding

* Tagliatelle beetgaar koken (zwart en wit apart)

* Paprikasaus bereiden (cutteren en zachtjes olijfolie toevoegen)
* Groene kruidensaus bereiden (cutteren en zachtjes olijfolie toevoegen)
* Venkel en courgette fijnsnijden en aanstoven in olijfolie, tagliatelli toevoegen en even verder laten
stoven zodat de smaken zich goed kunnen vermengen
* De calamaresringen fruiten in de frituur
* De gepelde scampi's kort afbakken

Afwerking

* Enkele calamaresringen midden op het warme bord leggen, hierop de pastamengeling, afwerken met
nog enkele calamaresringen
* Rondom de 2 sausen gieten en versieren met de scampi's en wat fijne groene kruiden

Opmerkingen:
 * Notenolie steeds koud verwerken en op het laatste moment over het gerecht sprenkelen
* De warmte van het gerecht en het bord zijn voldoende om de olie op te warmen

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Calamares fritos a la Romana - gefrituurde calamares à la Romana (Tapas)

4-6 personen

225 gram zo klein mogelijke, schoongemaakte calamares (pijlinktvis)

bloem om te bestuiven
olie om in te frituren
2 eieren, losgeklopt
zout
citroen in puntjes gesneden

Frituur de calamares zorgvuldig, want de inktvis wordt taai en elastiekerig als hij te lang wordt gebakken,
maar als je het goed doet, wordt de inktvis zacht en sappig. Snijd de pijlinktvissen in ringen van 1 tot 1½
cm en laat de tentakels heel. Dep ze goed droog tussen keukenpapier, want anders spettert de inktvis bij
het bakken. Bestuif de stukken inktvis met bloem. Verhit in een grote braadpan een laagje olie van
minstens 2½ cm tot ongeveer 190ºC of gebruik een frituurpan. Bestrijk de ringen vis en de tentakels een
voor een helemaal met het geklopte ei en leg ze meteen in de hete olie. Bak ze tot ze goudbruin zijn,
maar niet langer dan 2-3 minuten. Laat ze uitdruipen, bestrooi ze met zout en dien ze meteen op,
gegarneerd met een puntje citroen.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ingrediënten

2 middelgrote aubergines (ongeveer 500 g), schoongemaakt en in schijven gesneden

plantaardige olie

boter

1 grote ui, geschild en klein gesneden

1 teentje knoflook (geperst en vermengd met 1/2 theelepel zout)

500 g lamsgehakt

1 theelepel pimentpoeder of kaneelpoeder

3 eetlepels verse fijngehakte peterselie

versgemalen zwarte peper

3 eetlepels tomatenpuree

500 g aardappelen, half gaar gekookt, geschild en in dunne plakken gesneden

Voor de saus: 25 g boter - 40 g bloem - 4 dl warme melk - mespuntje pimentpoeder - zout en

versgemalen zwarte peper - 1 eierdooier

Bereiding

Snijd de aubergines in plakken van een halve cm en leg ze een 10-tal minuten op een keukenpapier en
bestrooi ze met zout. Was daarna het zout af en dep de plakjes met keukenpapier droog.

Verwarm een beetje olie en boter in een grote koekepan en bedek de bodem, als het vet gaat schuimen,
met plakjes aubergine. Bak de resterende plakjes aubergine op dezelfde manier en voeg -indien nodig-
nog wat olie en boter toe. Haal de aubergines uit de pan.

Bak in dezelfde pan ui en knoflook goudbruin en roer daar het lamsgehakt doorheen. Laat dit bruin
bakken en voeg dan pimentpoeder of kaneelpoeder, peper naar smaak, tomatenpuree en een beetje
water toe. Roer dit alles goed door elkaar.

Leg in een grote vuurvaste schotel laagjes laagjes vlees en aubergines, zodat je begint en eindigt met
een laagje vlees. Leg daarop tenslotte de aardappelschijfjes.

Maak nu de saus: smelt de boter in een pan, voeg er de bloem aan toe en laat deze 1 tot 2 minuten, al
roerend, zachtjes bakken. Neem de pan van het vuur en schenk er, onder voortdurend roeren, beetje bij
beetje de warme melk bij. Zet de pan, als alle melk gebruikt is, weer op het vuur en breng de saus, al
roerend, aan de kook. Zet het vuur lager, voeg er de kruiden en peper en zout naar smaak aan toe en laat
de saus zachtjes doorkoken, tot ze dik wordt. Neem de pan van het vuur en laat de saus enigszins
afkoelen. Klop de eierdooier los in een kom en klop hier een beetje van de saus door. Roer dit mengsel
door de saus en smaak af met peper en zout.

Schenk de saus over de aardappelen in de stoofpot. Bak de Moussaka in een warme tot zeer warme
oven (190°C of gascijfer 3/4) gedurende 25 tot 30 minuten, tot de saus is gerezen en goudbruin van kleur
is.

Haal de stoofpot uit de oven en laat hem enige minuten afkoelen, voor u hem op tafel zetten.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Recept Kalamaria tiganita gefrituurde pijlinktvis

* Ingredienten:

500 g pijlinktvis of 300 g inktvisringen

bier eventueel
150 g bloem
1 theelepel zout
peper
3 dl olijfolie
citroen

* Beschrijving:

Trek de kop met de tentakels van het lijf en gooi de ingewanden en glasachtig bot weg. Spoel het lijf (de
zak) van binnen uit en trek met een scherp mesje het grijsgespikkelde vel van het lijf. Snij de kop eraf.
Alleen zak en tentakels worden gebruikt.
Hou de tentakels heel, snij het lijf in ringen van 1/2 cm. Eventueel 1/2 uur in bier leggen zodat het malser
wordt. (NEem eventueel 300 g kant-en-klare inktvisringen).
Doe de inktvis in een schone zak met bloem, zout en peper en schud goed door elkaar tot de inktvis aan
alle kanten bedekt is.
Verhit een laag olijfolie en frituur de inktvis in gedeelten knapperig lichtbruin. Even uit laten lekker op
keukenpapier.
Serveren met schijfjes citroen.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
frieten

Het recept

Begin met het schillen van de aardappelen. Snij ze in plakjes van minimaal 1 cm dik en snij de plakjes
tenslotte in frietstaafjes van 1 cm vierkant. Frietjes goed drogen in keukenpapier of een schone
handdoek.

Nota: je kan de frietstaafjes enkele minuten in koud water leggen. Hierdoor komt een groot deel van
het zetmeel vrij en de frietjes zullen er krokanter door worden.

Verwarm het vet of de olie in de frietpan tot 160°C. Doe een handvol aardappelen in de pan: zeker niet te
veel frietjes ineens want dan koelt het vet te snel af. Enkele minuten laten bakken (4-8 minuten,
afhankelijk van de hoeveelheid en het soort aardappelen), regelmatig schudden om te voorkomen dat ze
aan elkaar gaan plakken. Leg een stuk keukenpapier in een kom en laat de voorgebakken frieten erin
uitzweten en afkoelen gedurende minstens een 1/2 uur.

Tenslotte het vet opwarmen tot 190°C en de friet nog enkele minuten bakken tot ze goudkleurig zijn. Op
deze manier worden de frieten krokant aan de buitenkant en 'mals' aan de binnenkant, zoals het hoort!

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Op het karkas gebraden parelhoen met saus, gecombineerd met zuurkoolkroketjes en groene kool met
spekjes

Benodigdheden (voor 6 personen)

Voor de parelhoen en de saus

3 hele parelhoenen
1 ui
150 cc Noilly Prat
150 cc witte wijn
300 cc Jus de veau
een paar takjes tijm
knoflook
roomboter
olie om in te bakken

Voor de zuurkoolkroketjes
500 gr. aardappelen
spekjes
750 gr. zuurkool
boter
bloem
eieren
broodkruim

Voor de groene kool

groene kool
spekjes
room
Bereidingswijze

Op het karkas gebraden parelhoen

Prepareer het parelhoen op de volgende manier:
Snijd de poten met de rugfilet van het karkas. Hak de poot op het kniegewricht door. Knip vervolgens door
de ribben onder het borstfilet naar de rug en knip de rug door. Krab het bovenste bot van de vleugel
schoon en hak deze op het gewricht af. Het parelhoen is nu klaar om verder te verwerken.

Bestrooi het parelhoen met ruim peper en zout. Braad het parelhoen rondom bruin in de olie met wat
boter. Zet het parelhoen op een rek in een oven van 120°C en laat ze verder garen. Na ± 20 minuten is
het parelhoen gaar. Laat het parelhoen op een warm plekje tot rust komen en snijd vlak voor het serveren
de borstfilets eraf.

De saus
Snijd de overgebleven stukken karkas in kleine stukken en braad ze bruin in een pan met olie en een
beetje boter. Voeg de gesneden ui erbij en eventueel nog wat tijm of andere kruiden. Blus dit af met de
Noilly Prat en de witte wijn. Laat het geheel zachtjes inkoken totdat bijna alle vocht is verdampt. Giet de
jus de veau erbij en breng het geheel aan de kook. Passeer de saus door een fijne bolzeef en kook het
nog een keer op. Schep het schuim wat boven komt drijven van de saus. Dit is vuil. Monteer tenslotte de
saus op met boter met behulp van de staafmixer.

De zuurkoolkroketjes
Kook de aardappelen gaar en maak daar aardappelpuree van. Breng de puree op smaak met boter,
peper en zout. Snij de zuurkool met een groot mes klein zodat deze niet meer zo draderig is. Meng de
zuurkool door de aardappelpuree. Bak ondertussen de spekjes krokant en laat deze op een zeefje
uitlekken. Maal de uitgelekte spekjes in een keukenmachine tot gruis. Meng ook het gruis door de puree.
Spuit met behulp van een spuitzak lange pillen van ongeveer 1,5 centimeter doorsneden op een plateau.
Snij deze pillen vervolgens in kroketjes van ongeveer 4 centimeter lang. Rol de pureepillen eerst door de
bloem, dan door het ei en daarna door de broodkruim. Zorg dat er overal broodkruim op de kroketjes zit.
Rol ze hierna nog een keer door het ei en de broodkruim. Rol de kroketjes na en zorg dat de broodkruim
goed vastzit. De kroketjes kunnen nu gefrituurd worden op 180°C.

De groene kool met spekjes

Snij de kool in repen en blancheer deze af in ruim kokend water met zout. Laat de spekjes lekker stoven
met een beetje boter en voeg hier room aan toe. Laat de room inkoken totdat deze wat dikker is. Schep
de kool op het laatst door de room zodat de room om de kool gaat zitten. Breng het geheel op smaak met
peper en zout. Schep de kool in ringen op het bord

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Benodigdheden :
(voor 4 personen)

* Recept gebakken parelhoen met morieltjes4 parelhoenfilets

* 150 gr boter
* 100 gr gehakte noten (pistache, amandel, pijnboompit, walnoot)
* 1 sjalot
* takje tijm
* 1 cl Noilly prat
* 1 cl droge witte wijn
* 2 dl room
* 20 gr morieltjes
* 12 groene asperges
* een paar gedroogde tomaten
* peper en zout
Werkwijze :

*
snipper het sjalotje en bak aan in wat boter, samen met de tijm. Blus met Noilly prat en witte wijn en
kook voor 1/3 in. Voeg room toe, kook opnieuw in en breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus.
*
week de morieltjes een uurtje in water en voeg bij de saus. De morieltjes na het weken even bakken
kan ook.
*
kook de asperges beetgaar in gezouten water, snijd ze in gelijke stukken en voeg toe aan de saus.
*
bak de parelhoenfilets in wat boter en breng op smaak met peper en zout. Schik ze in een ovenvaste
schaal. Strooi de nootjes over het vlees, verdeel er wat klontjes boter over en zet ze onder de grill tot een
mooi kleurtje is verkregen. Dit gaat snel, erbij blijven dus !
*
Verdeel de saus over vier diepe borden, leg de parelhoenfilets in het midden en garneer met
gedroogde tomaat.

Gedroogde tomaat : snijd een tomaat in vier of zes stukken. Kruiden met peper, zout en provencaalse
kruiden. In de oven vijf uur drogen op 90° C.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen met Druifjes

Ingredienten
Voor 8 Personen:

- 4 parelhoentjes
- 1/2 liter bruine jus
- 1 glas witte wijn
- 1 eetlepel honing
- 2 blikken gepelde druifjes
- 2 dl culinaire room
- bakboter
- sausbinder (maizena)
- 1 glas porto
Bereidingswijze
Bak de schoongemaakte parelhoentjes langs alle kanten aan in bakboter. Plaats ze in een hete oven op
200°C gedurende ongeveer 30 minuten.

Laat de witte wijn inkoken met de eetlepel honing totdat je een schuimige massa bekomt en blus met de
bruine jus. Snij de druifjes in 2 en haal de pitjes eruit. Breng de bruine jus op smaak en bind deze met de
maizena. Voeg de room, de porto en de druifjes toe.

Kijk na of de parelhoen gaar is en snij deze in 4 stukken.

Serveren met de hete saus, tuinkers, witloof en appeltjes met veenbessen.

Auteur: Chef-kok Stef Lauryssen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

parelhoen druif
BENODIGDHEDEN :

1 grote parelhoen, 40 gr boter, 150 gr gezouten spekblokjes, 2 dl gecondenseerde melk, 2 eetlepels

cognac, 1 l muskaatdruiven zonder pitjes, peper en zout.

BEREIDING :

De parelhoen in stukken verdelen en deze aan alle kanten bruin bakken in de boter. Kruiden met peper
en zout. De spekblokjes bovenop de parelhoen strooien.

Met deksel op de pot gedurende 1 à 1½ uur laten bakken op een matig vuur. Na een half uur er 2 dl sap
van de druiven bijdoen en verder laten stoven. Het vlees daarna uit de pot nemen en warm houden in
een stenen schaal.

De cognac en de gecondenseerde melk door het braadvocht roeren, aan de kook brengen en er dan de
uitgelekte druiven bijdoen. Laat alles opwarmen, eventueel nog wat kruiden met peper en zout.

Het vlees in een verwarmde schaal of op voorverwarmde borden leggen, de saus en druiven over het
vlees doen.

Serveersuggestie : opdienen met aardappelkroketjes en een toefje waterkers

Variante : je kan dit recept ook gebruiken voor fazant of voor kwarteltjes

Wijntip : een droge witte wijn (vb. Pouilly Fumé)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PARELHOEN in 'n kruidenjasje (vraag v/PCR)

Kerstman_wuif

Ingrediënten voor 4 à 6 personen:

- 2 panklare parelhoenen van +/- 1 kg

- 90 gram boter

- 50 gram paneermeel

- 125 gram bloem

- 125 gram maïszetmeel

- 9 eiwitten

- 1 bosje kervel

- ½ bosje dragon

- 1 bosje dille

- 2 bosjes gladde peterselie

- 2,3 kg grof zeezout

- peper en zout

Bereiding:

- spoel de tuinkruiden en dep ze goed droog

- pluk de blaadjes v/d steeltjes en hak ze fijn

- stop de steeltjes i/d buikholte v/d parelhoenen

- vermeng de fijngehakte blaadjes met 60 gram zachte boter en het paneermeel

- kruid naar smaak met peper en zout

- maak het vel van de parelhoenen voorzichtig los van het vlees en begin bij de nek

- stop de kruidenboter tussen vet en vlees

- bind het nekvel weer bijeen met een touwtje zodat de farce(vulling) er niet uit kan

- leg het gevogelte op bakpapier op de bakplaat

- klop de eiwitten lichtjes los met de bloem, het maïszetmeel en het zeezout

- strijk het papje uit op de parelhoenen zodat ze er VOLLEDIG mee bedekt zijn

- zet ze 55 min. in de voorverwarmde oven op 220°C

- dek ze na een half uurtje wel af met een stuk aluminiumfolie zodat de zoutkorst niet zwartblakert

- snij de zoutkorst met een keukenschaar open

- de korst wordt uiteraard niet opgegeten

- het oogt echter wel mooi als je de twee parelhoentjes in hun “zoutjasje” op tafel brengt

Tip:

- lekker met asperges of andere seizoensgroenten (doperwtjes, jonge boontjes) i/e fijn roomsausje

- bij het ontvellen druk je voorzichtig twee vingers tussen vel en vlees van bij de nek tot bij de
achterbouten

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kip in sesamzaad

© Janneke's Receptenpagina - Kipgerechten, oriëntaals

Ingrediënten:
4 kipfilets
60 ml teriyaki-saus
1 el chilisaus
1 el yoghurt
2 tl kerrie

100 gr cornflakes
40 gr sesamzaadjes
35 gr Parmezaanse kaas
extra:
oven

Voorbereiding:
Meng de in reepjes gesneden kip in een kom met de teriyaki-saus, chilisaus, yoghurt en kerrie. Roer alles
door en zet de kom een nacht in de koelkast.
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 190°C.
Meng fijngehakte cornflakes, sesamzaadjes en geraspte Parmezaanse kaas.
Wentel de kipreepjes door het cornflakesmengsel (dit gaat heel makkelijk als je het mengsel in een plastic
zak doet en de kip erdoor schud).
Leg de reepjes kip naast elkaar op een ingevette bakplaat. Bak ze in 20-25 minuten goudbruin. Serveer
ze warm met zoetzure saus.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Krokante kip en vis

(30 stuks)

© Janneke's Receptenpagina - Kipgerechten, vis, oriëntaalse

Ingrediënten:
100 gr gare kip
100 gr visfilet
1 bosuitje
2 tl lichte sojasaus
1/2 tl zout
30 wontonvellen

extra:
olie, om te frituren

Bereiding:
Meng de fijngesneden kip, fijngesneden visfilet, het gehakte bosuitje en de sojasaus met het zout. Schep
1 tl van het mengsel op elk wontonvel. Bestrijk de randen licht met water. Vouw ze tot een driehoek. Dep
wat water op de linkerhoek van de driehoek. Vouw de rechterhoek naar binnen en vouw de linkerhoek
daaroverheen. Druk met de vinger iets aan.
Vul een (frituur)pan voor een derde met olie. Verhit de olie tot 180°C.
Bak de pakjes krokant en goudbruin. Schud de overtollige olie eraf en laat ze op keukenpapier uitlekken
(je kunt ze ook stomen).
Serveer met zoetzure saus.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
BEREIDINGSTIJD: 10 minuten

INGREDIËNTEN: 2 personen
kipfilet voor 2 personen
droge kruiden (kerrie, paprika, peper etc.)
sambal, wel lekkere, niet die rode, bv sambal trassie
aluminiumfolie

BEREIDINGSWIJZE:
De kip opensnijden in gelijke delen. Bestrijken met wat sambal en de kruiden erop strooien. Verpakken in
aluminiumfolie en op het rooster leggen…….Smullen maar.

NAAM INZENDER:
Sinclair

OPMERKINGEN:
De kruiden kun je eindeloos variëren, droge kruiden aanmaken met een beetje olie en het vlees er mee
bestrijken.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen in het Pannetje

(Pintade en Cocotte)

Ingrediënten:
1 parelhoen - 70 gram boter - 200 gram champignons - 4 sjalotjes - 1 dl slagroom - 0,3 dl cognac - 1
lapje bardeerspek - 1/2 blaadje laurier - zout, peper bereiding: Bestrooi het parelhoen van binnen met
peper en zout, doe er ook het blaadje laurier in, leg het bardeerspek over de borst en bind het parelhoen
op. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de vogel aan alle kanten bruin. Schil de sjalotjes en
hak ze fijn. Voeg ze bij het parelhoen. Flambeer dit met cognac, doe de deksel op de pan en laat nog 40
minuten zachtjes smoren. Maak ondertussen de champignons schoon, ciseleer ze en sauteer ze in de
rest van de boter. Haal 15 minuten voor het einde van de kooktijd het bardeerspek weg, voeg de
champignons bij het parelhoen en laat verder smoren. Zet het parelhoen op een voorverwarmde schaal,
Deglaceer het braadvocht met de slagroom, laat de saus nog even koken en schenk ze over het
parelhoen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen met Pruimen

(Pintade aux Pruneaux)

Ingrediënten:
1 parelhoen - 100 gram mie de pain - 250 gram gedroogde pruimen - 1 ei - 1 groot glas port 120 gram
gehakt - 1 glaasje cognac - 1 dl melk poedersuiker - 1 glas rode wijn -zout, peper 50 gram boter
bereiding: Haal de pitten uit de pruimen. Laat ze een half uur wellen in lauw water. Maak de farce. Drenk
de mie de pain in de melk. Knijp het uit en meng het met het gehakt. Geef er een ei bij en het glaasje
cognac en 5 pruimen. Meng goed. Vul het parelhoen met deze farce. Naai het dicht en bind het op. Strooi
er zout en peper over. Wrijf er 50 gram boter in. Leg het in een ovenvaste schaal en schuif het in een
oven van 180 graden C. Draai het af en toe om. Laat de rest van de pruimen uitlekken en doe ze in een
pannetje. Geef er de wijn bij, een eetlepel water, wat zout en poedersuiker en laat 20 minuten koken. Zet
dan de pan van het vuur. Als het parelhoen klaar is snijden we het in vieren en leggen de stukken op een
voorverwarmde schaal. We deglaceren het braadvocht met de port. Giet er ook het vocht van de pruimen
bij. Schraap alle aanbaksels los en laat het voor 1/3 reduceren. Leg de pruimen rond het parelhoen.
Schenk er wat saus over en doe de rest van de saus in een sauscière

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen op Canapé
(Pintade sur Canapé)

Ingrediënten:
1 parelhoen -00 gram vet spek - 100 gram kippelevers - 1 lapje bardeerspek - 1/2 witbrood 50 gram
boter - 1 glas cognac - zout, peper - 1 dl olie bereiding: Snij het vette spek in brunoise, doe deze in een
pan en laat ze zachtjes smelten. Bestrooi de levers met peper en zout, zet het vuur hoog en sauteer de
levers snel in het vet gedurende 3 minuten. Laat alles afkoelen. Bestrooi het parelhoen met zout en
peper. Bind het op met het bardeerspek op de borst. Doe het in een ovenvaste schaal, leg er de boter in
kleine stukjes op en zet de schaal 35 minuten in een oven van 190 graden C. Arroseer het parelhoen
vaak. Haal de korst van het brood en snij het in vier zeer dikke plakken. Haal daar gedeeltelijk het kruim
uit. Bruineer ze dan in de hete olie. Als de levers goed koud zijn en het vet is gestold, draai dan alles door
de vleesmolen met de fijnste plaat en besmeer de plakken brood dik met deze massa. Zet ze op de
ovenvaste dienschaal. Haal het parelhoen uit de oven, schuif het brood erin om het op te warmen. Snij
het parelhoen in vieren, leg op elke plak brood een stuk parelhoen en schenk het braadvocht erover.
Serveer meteen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen van de Jager

(Pintade Chasseur)

Ingrediënten:
1 parelhoen - 250 gram champignons - 1 dl droge witte wijn - 3 sjalotjes - 1 eetlepel tomatenpuree -
3,5 dl bouillon - 1 bouquet garni - 0,3 dl cognac - 1 bosje peterselie - 20 gram bloem - kervel dragon - 80
gram boter - zout, peper bereiding: Snij het parelhoen in 8 stukken. Strooi hier zout en peper over. Maak
de champignons schoon en ciseleer ze. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Was en hak wat peterselie,
kervel en dragon. Los de tomatenpuree op in de bouillon. Smelt 60 gram boter in een pan en sauteer
hierin snel de stukken parelhoen aan alle kanten bruin. Voeg daarna de champignons toe en dan de
sjalotjes. Als ook dit bruin is flamberen we met de cognac. Voeg daarna de witte wijn toe, de bouillon en
het bouquet garni. Doe de deksel op de pan en laat zachtjes gedurende 40 minuten stoven. Meng de rest
van de boter met de bloem tot een beurre manié. Als het parelhoen klaar is, halen we de stukken uit de
pan en leggen ze op een voorverwarmde schaal. Verwijder het bouquet garni en bind de saus met de
beurre manié door deze er bij beetjes onder te kloppen. Schenk de saus over de stukken parelhoen,
strooi er peterselie, kervel en dragon over en serveer.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen met Paddestoelen

(Pintade aux Girolles)

Ingrediënten:
1 parelhoen - 2 lapjes bardeerspek - 450 gram cantharellen - 3 sjalotjes - 1 takje dragon- 90 gram
boter - 0,5 dl port - 3 kippelevers - 3 eetlepels slagroom - zout, peper - gehakte tuinkruiden -
paprikapoeder bereiding: Maak de avond van te voren het parelhoen klaar. Maak de farce: Roer 30 gram
boter zacht. Maak 200 gram cantharellen schoon liefst zonder water, hak ze, hak ook de kippelevers
samen met de lever van het parelhoen. Meng in een kom, levers, cantharellen, tuinkruiden, boter, zout en
paprika. Vul het parelhoen met deze farce, naai het dicht, omwikkel het met bardeerspek en bind het op.
Bewaar het in de koelkast tot de volgende dag. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de rest van de
cantharellen schoon en snij ze in de lengte doormidden. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin
het parelhoen aan alle kanten bruin, voeg de sjalot toe, peper en zout, doe er de deksel op en laat op
zacht vuur 20 minuten smoren. Smelt ondertussen 10 gram boter in een pan. Geef er de cantharellen bij
en zet het vuur hoog. Als de cantharellen hun vocht hebben losgelaten gieten we dit weg en doen de rest
van de boter in de pan en sauteren hierin de cantharellen. Geef er zout en peper bij. Leg de cantharellen
bij het parelhoen in de pan, geef er het takje dragon bij en de port en laat weer 25 minuten zachtjes
smoren met de deksel op de pan. Als het nodig is geven we een of twee eetlepels warm water er bij. Vijf
minuten voor het einde van de kooktijd geven we er nog de room bij.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen van de Eilanden

(Pintade des Isles)

Ingrediënten:
1 parelhoen - 6 bananen - 1 lapje bardeerspek - 4 appels - 200 gram aalbessengelei - 120 gram boter
- 2 dl rum - 3 dl bouillon - zout, peper bereiding: Bind het parelhoen op met het bardeerspek op de borst.
Strooi er peper en zout over. Leg het met 50 gram boter in een ovenvaste schaal en schuif het in een
oven van 170 graden C. Laat 40 minuten sauteren onder af en toe arroseren. Schil de appels, laat ze
heel, haal er met de appelboor het klokhuis uit. Zet ze in een diepe schaal, doe een klontje boter in elke
appel, geef er twee eetlepels rum over en schuif de schaal in de oven. Let op dat de appels niet inzakken.
Warm de aalbessengelei op in een pannetje en houd dit warm. Schil de bananen, snij er vier in de lengte
doormidden en de andere in plakjes. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de bananen
gedurende 5 minuten. Zet de pan daarna opzij. Als het parelhoen klaar is halen we het uit de oven. We
flamberen het met de rest van de rum. Zet het parelhoen op een voorverwarmde schaal. Deglaceer de
braadpan met de bouillon. Laat tot de helft reduceren. Haal de appels uit de oven. Geef er wat
aalbessengelei over. Zet ze rond het parelhoen, leg er de bananen bij, passeer de saus en schenk ze
over het parelhoen. Serveer meteen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Parelhoen met Champignons

(Pintade aux Champignons)

Ingrediënten:
1 parelhoen - 100 gram gehakt - 1 kalfslapje - 1 eetlepel slagroom - 1 eetlepel cognac - 1 ei 500 gram
champignons - 2 sjalotjes - 1 glas madera - 50 gram boter - 1 citroen - zout - peper bereiding: Schil de
sjalotjes en hak ze fijn. Draai het kalfslapje met het sjalotje en het gehakt 2 keer door de vleesmolen met
de fijnste plaat. Doe deze farce in een kom. Voeg er het ei bij, de slagroom en de cognac. Geef er zout en
peper bij. Meng het goed. Vul het parelhoen met deze farce en naai het dicht. Smelt de boter in een pan
en sauteer hierin het parelhoen aan alle kanten bruin, zet het vuur laag, doe de deksel op de pan en laat
30 minuten smoren. Maak ondertussen de champignons schoon en ciseleer ze. Pers de citroen uit en
sprenkel de helft van het sap over de champignons. Voeg na 30 minuten de champignons bij het
parelhoen en laat nog 20 minuten sudderen. Leg dan het parelhoen op een voorverwarmde dienschaal
en omring het met de champignons. Deglaceer het kookvocht met de madera en de rest van het
citroensap en schraap alle aanbaksels los. Laat de saus even op hoog vuur koken en schenk ze dan over
het parelhoen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Rosé van zalm met vinaigrette en asperges

Rosé van zalm met vinaigrette en asperges Ingrediënten voor personen

400 g zalmfilet
2 kievitseieren
16 asperges
2 eetlepels mayonaise
1 eetlepel kervel (fijngehakt)
2 cl maïskiemolie
2 cl azijn
4 eetlepels vinaigrette
50 g veldsla
peper
zout

De zalm in fijne plakjes snijden en in een beboterde ovenvaste schotel leggen. Kruiden met peper en
zout.

De asperges beetgaar koken en laten uitlekken op een handdoek. De kievitseieren gedurende 4 minuten
koken en laten schrikken onder koud water.

In de mixer de mayonaise, een scheutje water en een handgreep kervelpluksels even laten draaien. Azijn
en olie bijvoegen, kruiden met peper en zout, en nog even laten draaien tot een licht gebonden massa.
Proeven en eventueel bijkruiden.

De asperges, een gehalveerd kievitsei gekruid met een snuifje peper en zout, blaadjes veldsla en een
bodempje vinaigrette op het bord schikken.

De zalm in een oven van 180 graden zetten gedurende 1,5 minuut. De zalm moet rosé blijven.

De zalm uit de oven halen en twee plakjes per bord op de vinaigrette leggen. Onmiddellijk opdienen.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zalm met tagliatelli limoen en dille

Ingrediënten voor 4 personen

* 4 witte en groene asperges

* Verse tagliatelli
* 3 limoenen
* Dille
* 20 cl. room
* 20 cl. visfumet (bouillon)
* 2 zalmmoten
* 500 gr. spinazie
* 200 gr. peultjes

Bereiding

* verse pasta bereiden (500 gr. bloem, 5 eieren, 5 eetlepels olie, peper en zout)
* de helft vermengen met limoensap
* de ander helft met gehakte dille
* door de pastamolen draaien en beetgaar koken
* de asperges en peultjes apart beetgaar koken
* visfumet, room en limoensap inkoken tot sausdikte, kruiden met peper en zout
 * spinazie ontnerven en kort in wat olie aanstoven
* de zalmmoten bakken in een mengeling van boter en olie

Afwerking

* de spinazie midden op het bord leggen

* hierop de pasta en peultjes
* bovenop komt de zalmmoot
* versieren met de aspergepunten
* de ingekookte saus rond de pasta gieten

Opmerkingen:

* Hoe dunner de pasta is uitgerold, hoe fijner dit gerecht is

* Variante op de saus: visfumet en limoensap inkoken en opwerken met koude boter uit de koelkast
(saus mag niet meer koken)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Pasta met Zalm

Ingredienten
Voor 2 Personen:

- 1 pak verse pasta (tagliatelli)

- 2 stukken verse zalmfilet
- verse Pesto
- 125 gram kastanjechampignons (in vieren gesneden)
- 4 teentjes knoflook (uitgeperst)
- enkele zwarte olijven (zonder pit, ongezouten, in plakjes)
- 5 gedroogde tomaatjes
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel gedroogde kruiden (oregano, basilicum, tijm, dille)
Bereidingswijze
Laat de gedroogde tomaatjes 15 minuten wellen in kokend water. Knijp ze goed uit en snij ze in dunne
reepjes. Meng er in een kommetje de olijfolie en gedroogde kruiden onder en laat even rusten.

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing met wat olijfolie in ruim water. Giet af, spoel na met koud
water en laat uitlekken.

Smeer de zalmfilet langs 1 kant in met pesto en zet gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven
van 180 graden. (geen olie of boter toevoegen).

Roerbak de champignons en de knoflook. Voeg er 2 eetlepels pesto, de olijven en het kommetje met de
tomaatjes bij. Roer er de pasta onder en zet goed door elkaar.

Serveer de pasta met de zalmfilets en een Lichte Zuiderse Salade.

Je kan in plaats van verse zalm ook zalmsnippers nemen en deze op het laatst door de pasta mengen en
heel even doorwarmen.

Recept ingezonden door Neda.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zalm en papillote
Toegevoegd door Carlo | Bereidingstijd: 45-50 min

Losjes geïnspireerd op een recept van Gordon Ramsay. Eenvoudig klaar te maken, met een absoluut
minimum aan voorbereiding en nauwelijks iets dat kan foutlopen!

Stem! (2) | Reacties (2)

* Print dit receptPrint dit recept
* E-mail dit receptE-mail dit recept
* Reageer op dit receptReageer op dit recept

Benodigdheden

Voor 2 personen: 2 zalmmoten van ca. 200 gram, 1 kleine bol knoflook, 2 takjes verse rozemarijn, 2
laurierblaadjes een handje verse basilicumblaadjes, gedroogde oregano, 2 plakjes verse citroen, 1
scheutje droge witte wijn, peper, zout, olijfolie, boter, aluminium folie.
Bereidingswijze

Warm de oven voor op 200 graden. Snij twee stukken aluminium-folie af ter grootte van een a5 blad
(twee keer een a4). Strooi in het midden van elk blad wat oregano (ongeveer een theelepel per blad),
peper, zout, een takje rozemarijn en een laurierblaadje. Hak de bol knoflook doormidden (met schil en al),
haal de partjes wat uiteen en schik ze op de aluminiumfolie. Bedruppel met wat olijfolie. Bak de twee
schijfjes citroen in een pannetje met wat olie tot de randjes beginnen bruin te kleuren. Kruid met peper en
zout. Schik de zalmmoten op de twee bladen aluminiumfolie (leg ze op de kruiden) en kruid ze flink met
peper en zout. Leg op elk een schijfje gebakken citroen en een klontje boter. Pak met de aluminiumfolie
de zalm losjes in (niet te stevig, zorg dat er wat ruimte is voor stoom). Giet net voor het sluiten een
scheutje (ongeveer twee-drie eetlepels) witte wijn in het pakje. Plaats de gesloten pakketjes in de oven
gedurende ca. 30 minuten (aan 200 graden). Je kan de zalm opdienen in het aluminiumpakje of
eruithalen (maar zorg dan wel dat je wat het kookvocht en de kruiden mee opdient!). Je kan de zalm
serveren met rijst, gekookte aardappeltjes, een gemengde sla of pasta met een eenvoudig tomatensaus.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Gegrilde zalm met tomatenvinaigrette

Gegrilde zalm met tomatenvinaigrette
Soort gerecht : visgerecht
Categorie : hoofdgerecht
Aantal personen : 4
Toevoegen aan favorieten Toevoegen aan favorieten
Afdrukken Afdrukken
Ingrediënten
4 stukken zalmfilet (elk 150 g)
2 eetlepels olijfolie
peper en zout

Voor de saus:
2 tomaten
1 sjalot
1 eetlepel fijngehakte peterselie
6 eetlepels goede olijfolie
1 koffielepel witte azijn
peper en zout
Bereiding

Laat de grillplaat goed heet worden. Bestrijk de gepeperde en gezouten zalm met olijfolie. Leg de vis op
de grill. Laat 2 minuten grillen langs elke kant. Steek de vis dan gedurende 5 minuten in de
voorverwarmde oven (200°C). Ontpit de tomaten en snijd ze in kleine blokjes. Hak de sjalot zeer fijn en
meng met de tomaten. Meng er ook de gehakte peterselie onder. Giet er de olijfolie en de azijn bij en
meng. Overgiet de zalm met de tomatenvinaigrette en serveer.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------