Ardeense hoevekipfilet/ dragonsaus/ lentegroenten/ krielaardappelen
Bereiding voor 8 personen
1 Ardeense hoevekip
4 Ardeense
hoevekippen
2 Dragonsaus
Parures van kip, ui,
wortel, tijm, laurier,
dragon, witte wijn,
room, boter
3 Peulvruchten
500 gram erwten in
schelp, 250 gram
snijbonen, 250 gram
sugar snaps
4 Gele wortel/ lente ui
800 gram gele
wortelen, 4 dl room,
¼ blad laurier en een
1 takje tijm, 1 bot
lente ui
5 Krielaardappelen
800 gram
krielaardappelen
6 Tijdens de mise en place
Hoevekippen, dragon,
peulvruchten, gele
wortelen, lente ui,
krielaardappelen
HOTEL- EN TOERISMESCHOOL SPERMALIE
HR. DE MUNTER
 Ontbeen de hoevekippen.
 Stoof een fijngesneden mirepoix kort aan en laat
deze afkoelen.
 Verpak de hoevekipfilet per 2 in een
vacuümkookzak met bovenstaande mirepoix, tijm
en laurier.
 Bak de parures aan van de hoevekippen, voeg een
mirepoix toe en laat deze kort meebakken.
 Déglaceer met een weinig witte wijn en voeg de
kalfs- of bruine fond toe.
 Laat het geheel inkoken tot sausdikte, passeer de
saus en voeg een weinig room en boter toe.
 Pluk en hak de dragon fijn.
 Reinig de peulvruchten en snijd deze in de
gewenste vorm.
 Kook ze apart beetgaar volgens soort.
 Verfris in ijswater.
 Reinig de gele wortelen en éminceer.
 Kook de gele wortelen met room, tijm en laurier
gaar.
 Mix in de thermomix tot een gladde puree.
 Reinig de lente ui en snijd deze schuin fijn.
 Snijd de krielaardappelen in champignonvorm met
behulp van een appelboor.
 Stoom deze gedurende 20 à 25 minuten op 99 °C.
 Ontbenen van de hoevekippen en de filets vacuüm
verpakken.
 Bereiden van de dragonsaus.
 Plukken en fijnhakken van de dragonblaadjes.
 Reinigen en snijden van diverse soorten
peulvruchten.
 Versnijden van lente ui.
EINDPROJECT 6 RK – 6 HO BISTRO À LA CARTE
  Bereiden van gele wortelpuree.
 Versnijden en stomen van krielaardappelen.
6 Tijdens de dienst (naargelang de bestellingen)

 Garen van de kip in de sous vide koker.

 Opwarmen van de gele wortelpuree in de
thermomix.
 Rissoleren van de krielaardappelen.
 Opwarmen van de peulvruchten en lente ui.
 Saus opwarmen en afwerken.

HOTEL- EN TOERISMESCHOOL SPERMALIE

HR. DE MUNTER EINDPROJECT 6 RK – 6 HO BISTRO À LA CARTE