BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY

THAM QUAN NHÀ MÁY TẠI CÔNG TY

ACECOOK

GVHD: ThS. Nguyễn Thanh Phương

SVTH: Lê Ngọc Hiền 20139211

Võ Thị Phương Nam 20139260

Võ Ngọc Bảo Hân 20139206

Lớp: DH20HD

TPHCM, tháng 06 năm 2023

 MỤC LỤC

MỤC LỤC.........................................................................................................2

DANH MỤC HÌNH..........................................................................................4

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..........................................................5

1.1. Lịch sử phát triển.....................................................................................5

1.2. Các sản phẩm chính của công ty..............................................................7

1.3. Nhà máy tham quan.................................................................................7

PHẦN II: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT.....................................................8

2.1. Các quy trình sản xuất......................................................................8

2.1.1. Sản xuất mì gói Hảo hảo.................................................................8

2.1.2. Quy trình sản xuất mì hộp Hảo hảo..............................................10

PHẦN III: CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY............................13

3.1. Thiết bị trộn tự động, kép kín........................................................13

3.2. Hệ thống lô cán................................................................................13

3.3. Máy cắt.............................................................................................13

3.4. Tủ hấp kín bằng hơi nước..............................................................14

3.5. Thiết bị định hình vắt mì bằng khuôn chiên.................................14

3.6. Hệ thống bồn trao đổi nhiệt............................................................15

3.7. Thiết bị chiên...................................................................................15

3.8. Thiết bị làm nguội...........................................................................16

3.9. Máy đóng gói...................................................................................16

3.10. Thiết bị máy dò kim loại.................................................................16

3.11. Máy cân trọng lượng.......................................................................17

3.12. Máy rà soát dị vật............................................................................17

2
PHẦN IV: QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI.........................................18

PHẦN V: Ý KIẾN VỀ CHUYẾN THAM QUAN.......................................19

PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................22

PHẦN VII: TRẢ LỜI CÂU HỎI...................................................................23

3
 DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1: Thiết bị trộn......................................................................................14
Hình 3.2: Hệ thống lô cán.................................................................................14
Hình 3.3: Máy cắt.............................................................................................15
Hình 3.4: Tủ hấp kín bằng hơi nước.................................................................15
Hình 3.5: Thiết bị định hình vắt mì bằng khuôn chiên......................................16
Hình 3.6: Hệ thống bồn trao đổi nhiệt...............................................................16
Hình 3.7: Thiết bị chiên....................................................................................16
Hình 3.8: Thiết bị làm nguội.............................................................................17
Hình 3.9: Máy đóng gói....................................................................................17
Hình 3.10: Máy dò kim loại..............................................................................17
Hình 3.11: Máy rà soát dị vật Xray...................................................................18
Hình 4.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải cơ sở chế biến mì ăn liền.................19
Hình 5.1: Công đoạn sản xuất mì ăn liền..........................................................21

4
 PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Lịch sử phát triển.

Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam được thành lập vào ngày 15/12/1993 và
chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995. Gần 30 năm hình thành và phát triển,
thương hiệu Acecook không ngừng lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp
hàng đầu, luôn đứng vững trong thị trường Việt Nam. Đến nay Công ty Cổ phần
Acecook Việt Nam được coi là cái tên hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm đóng gói
với vị trí thứ 2 trong Top 10 Công ty thực phẩm uy tín năm 2020 - nhóm ngành Thực
phẩm đóng gói, gia vị, dầu ăn (Vietnam Report). Hiện tại, có hơn 50 doanh nghiệp sản
xuất mì ăn liền tại Việt Nam với 70% thị phần thuộc về Acecook Việt Nam, Masan và
Asia Food. Trong đó, Acecook Việt Nam vẫn luôn dẫn đầu thị phần, chiếm khoảng
50% ở thành thị và 43% trên cả nước.

Các sản phẩm của thương hiệu Acecook hiện nay có mặt tại hệ thống siêu thị,
cửa hàng bán lẻ, tạp hóa,… trên khắp 63 tỉnh thành trên cả nước và được xuất khẩu
đến khoảng 40 quốc gia trên thế giới trong đó có những quốc gia nổi tiếng khắt khe và
nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm như: Mỹ, Nhật Bản, Australia, Canada, Đức, Pháp,
Hàn Quốc… Theo Hiệp hội Mì ăn liền thế giới (WINA), hai năm gần đây (2019-
2020) mức tiêu thụ mì gói của Việt Nam tăng mạnh. Năm 2018, Việt Nam tiêu thụ 5,2
tỉ gói mì, xếp thứ 5 thế giới về tiêu thụ mì gói, sau Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ và
Nhật Bản. Đặc biệt, trong thời gian dịch bệnh, hạn chế đi ra ngoài, những thực phẩm
đóng gói dễ bảo quản, tiện lợi hay có thời gian sử dụng dài… điển hình là mì ăn liền
được ưu tiên lựa chọn nhiều, thương hiệu Acecook với các sản phẩm mì gói ăn liền
phổ biến sẽ còn tiếp tục phát triển và “ăn nên làm ra”.

- Lịch sử Acecook:

1993: Thành lập ᴄông tу Liên Doanh Vifon Aᴄeᴄook.

1995: Bán hàng ѕản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh.

1996: Tham gia thị trường хuất khẩu Mỹ. Thành lập ᴄhi nhánh Cần Thơ.

1999: Lần đầu tiên đoạt danh hiệu HVNCLC.

5
 2000: Ra đời ѕản phẩm mì Hảo Hảo. Bướᴄ đột phá ᴄủa ᴄông tу trên thị trường
mì ăn liền.

2003: Hoàn thiện hệ thống nhà máу từ Bắᴄ đến Nam.

2006: Chính thứᴄ tham gia thị trường gạo ăn liền bằng ᴠiệᴄ хâу dựng nhà máу
tại Vĩnh Long ᴠà ᴄho ra đời ѕản phẩm Phở Xưa & Naу.

2008: Đổi tên thành Công tу ᴄổ phần Aᴄeᴄook Việt Nam. Thành ᴠiên ᴄhính
thứᴄ ᴄủa Hiệp hội MAL thế giới.

2010: Đón nhận Huân ᴄhương lao động hạng Nhất.

2012: Khánh thành nhà máу Hồ Chí Minh 2 hiện đại hàng đầu Đông Nam Á.

2015: Công Tу Cổ Phần Aᴄeᴄook Việt Nam đã thaу đổi nhận diện thương hiệu
mới.

Năm 2016: Công ty CP Acecook Việt Nam nhận giải thưởng Thương hiệu thực
phẩm an toàn, tin dùng 2016 (Vietnam Good Food 2016) do Hội khoa học kỹ thuật an
toàn thực phẩm Việt Nam tổ chức tại Nhà hát lớn Hà Nội, nhằm hướng ứng hành
động vì chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cho Người
tiêu dùng, đem lại lợi ích cho xã hội. Đồng thời, nhận giải thưởng quảng cáo sáng tạo
Việt Nam – Quả chuông vàng 2016 (Golden bell awards 2016) do Hiệp hội quảng cáo
Việt Nam tổ chức.

Năm 2017: Lọt Top 10 Công ty thực phẩm đồ uống uy tín năm 2017, cụ thể là
ở vị trí thứ 3 theo kết quả nghiên cứu và đánh giá của Vietnam Report. Đồng thời lọt
Top 100 Nơi làm vệc tốt nhất.

Năm 2018: Mì Hảo Hảo của Acecook được Tổ chức kỉ lục Việt Nam xác lập kỉ
lục là mì ăn liền được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam trong 18 năm (từ năm 2000
đến năm 2018).

Năm 2019: 7 năm liền từ năm 2012 Acecook Việt Nam tiếp tục ghi tên vào top
1 thương hiệu mì ăn liền được chọn mua nhiều nhất tại Việt Nam theo dữ liệu của
Kantar Worldpanel.

6
 Năm 2020: 10 năm liền từ 2010-2020, hơn 20 tỉ gói mì đã được tiêu thụ, có
mặt tại hệ thống siêu thị, cửa hàng bán lẻ, tạp hóa,.. trên tất cả 63 tỉnh thành cả nước
Việt Nam và xuất khẩu đến 40 quốc gia.

1.2. Các sản phẩm chính của công ty

Tại công ty có 2 sản phẩm chính: Mì gói và mì hộp hảo hảo.

1.3. Nhà máy tham quan

Có các khu:

Nguyên liệu - Trộn bột - Cán tấm - Tạo sợi - Hấp chín - Cắt định lượng bỏ
khuôn - Làm khô - Làm nguội - Cấp gói gia vị - Đóng gói - Kiểm tra chất lượng -
Đóng thùng.

7
 PHẦN II: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Các quy trình sản xuất

2.1.1. Sản xuất mì gói Hảo hảo

- Nguyên liệu

Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay
còn gọi là bột mì) và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ.

Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi
như hành tím, ớt, tỏi, ngò om…

Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu,
tỏi…

Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt,
cải…) được sấy khô.

Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong
thực phẩm.

- Trộn bột

Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước
tương, nước mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép kín.

- Cán tấm

Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại
đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về
độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.

- Cắt tạo sợi

Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình
thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.

- Hấp chín

8
 Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ
khoảng 100°C.

- Cắt định lượng và bỏ khuôn

Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi
xuống phễu, nằm gọn trong khuôn chiên. Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có hình
vuông, tròn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì.

- Làm khô

Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi
qua hệ thống chiên hoặc sấy để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất.

Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C trong
thời gian khoảng 2,5 phút. Độ ẩm vắt mì sau chiên khoảng dưới 3%. Dầu dùng để
chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc bằng công nghệ làm
lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat. Đồng thời, nhờ việc kết hợp
ứng dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền
của Acecook Việt Nam luôn có chỉ số AV (Acid Value) rất thấp (AV≤2mg KOH/gram
dầu), giúp sản phẩm có mùi vị thơm ngon.

Mì không chiên: Vắt mì được sấy bằng nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C trong
thời gian khoảng 30 phút. Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.

- Làm nguội

Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên
qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua
công đoạn đóng gói.

- Cấp gói gia vị

Đối với mì gói: các gói gia vị sẽ được bổ sung bằng thiết bị tự động.

- Đóng gói

Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị theo quy cách của từng sản phẩm, vắt
mì sẽ được đóng gói hoàn chỉnh. Hạn sử dụng được in trên bao bì trong quá trình
đóng gói.

9
 - Kiểm tra chất lượng sản phẩm: cân trọng lượng, dò dị vật

Để đảm bảo chất lượng tốt nhất , mỗi sản phẩm đều phải đi qua 02 thiết bị
kiểm tra, bao gồm: máy dò kim loại, máy cân trọng lượng. Những sản phẩm không
đạt chuẩn sẽ bị loại ra khỏi dây chuyền và chuyển đến bộ phận xử lý sản phẩm lỗi.

- Đóng thùng

Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản
xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QC (Quality Control) trước khi
phân phối ra thị trường.

2.1.2. Quy trình sản xuất mì hộp Hảo hảo

- Nguyên liệu

Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay
còn gọi là bột mì) và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ.

Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi
như hành tím, ớt, tỏi, ngò om…

Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu,
tỏi…

Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt,
cải…) được sấy khô.

Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong
thực phẩm.

- Trộn bột

Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước
tương, nước mắm…) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép kín.

- Cán tấm

Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại
đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về
độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.

10
 - Cắt tạo sợi

Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, tròn, dẹt khác nhau và hình
thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.

- Hấp chín

Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước, ở nhiệt độ
khoảng 100°C.

- Cắt định lượng và bỏ khuôn

Sau khi được hấp chín, sợi mì được cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi
xuống phễu, nằm gọn trong khuôn chiên. Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có hình
vuông, tròn,…để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì.

- Làm khô

Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi
qua hệ thống chiên hoặc sấy để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất.

Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160°C – 165°C trong
thời gian khoảng 2,5 phút. Độ ẩm vắt mì sau chiên khoảng dưới 3%. Dầu dùng để
chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc bằng công nghệ làm
lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat. Đồng thời, nhờ việc kết hợp
ứng dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền
của Acecook Việt Nam luôn có chỉ số AV (Acid Value) rất thấp (AV≤2mg KOH/gram
dầu), giúp sản phẩm có mùi vị thơm ngon.

Mì không chiên: Vắt mì được sấy bằng nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C trong
thời gian khoảng 30 phút. Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.

- Làm nguội

Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên
qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua
công đoạn đóng gói.

- Cấp gói gia vị.

11
 Đối với mì ly: thiết bị cung cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì vào bên trong, sau đó
tiếp tục bổ sung các nguyên liệu sấy và các gói gia vị.

- Đóng gói

Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị và nĩa trong từng hộp theo quy cách
của từng sản phẩm, vắt mì sẽ được đóng gói hoàn chỉnh. Hạn sử dụng được in trên
bao bì trong quá trình đóng gói.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại

Để đảm bảo chất lượng tốt nhất , mỗi sản phẩm đều phải đi qua 03 thiết bị
kiểm tra, bao gồm: máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy dò dị vật (Máy X-
ray). Những sản phẩm không đạt chuẩn sẽ bị loại ra khỏi dây chuyền và chuyển đến
bộ phận xử lý sản phẩm lỗi.

- Đóng thùng

Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản
xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QC (Quality Control) trước khi
phân phối ra thị trường.

12
 PHẦN III: CÁC MÁY THIẾT BỊ TRONG NHÀ MÁY

3.1. Thiết bị trộn tự động, kép kín

Dùng để trộn bột

Hình 3.1: Thiết bị trộn

3.2. Hệ thống lô cán

Dùng để cán nguyên liệu thành tấm mỏng

Hình 3.2: Hệ thống lô cán

13
3.3. Máy cắt

Dùng để cắt tạo sợ mì.

Hình 3.3: Máy cắt

3.4. Tủ hấp kín bằng hơi nước

Dùng để hấp chín

Hình 3.4: Tủ hấp kín bằng hơi nước

3.5. Thiết bị định hình vắt mì bằng khuôn chiên

Dùng để định lượng tạo vắt

14
 Hình 3.5: Thiết bị định hình vắt mì bằng khuôn chiên

3.6. Hệ thống bồn trao đổi nhiệt

Hình 3.6: Hệ thống bồn trao đổi nhiệt

3.7. Thiết bị chiên

Làm khô vắt mì

Hình 3.7: Thiết bị chiên

15
3.8. Thiết bị làm nguội

Hình 3.8: Thiết bị làm nguội

3.9. Máy đóng gói

Hình 3.9: Máy đóng gói

3.10. Thiết bị máy dò kim loại

Hình 3.10: Máy dò kim loại

16
3.11. Máy cân trọng lượng
3.12. Máy rà soát dị vật

Hình 3.11: Máy rà soát dị vật Xray

17
 PHẦN IV: QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI

Sơ đồ quy trình xử lý nước thải sản xuất mỳ ăn liền.

Nước thải từ Nước thải từ phân

phân xưởng mì xưởng sa tế

Bể thu gom Bể tách dầu mỡ

Bể điều hòa

Máy thổi
khí Bể tuyển nổi

Bể Aerotank

Bể lắng II Bể chứa bùn

Clo Bể Khử trùng

Nguồn tiếp nhận đạt

QCVN Nơi xử lý
40:2011/BTNMT, cột A

Hình 4.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải cơ sở chế biến mì ăn liền

Chú thích:

Đường hóa chất:

Đường nước:
Đường bùn:
Đường khí:

18
 PHẦN V: Ý KIẾN VỀ CHUYẾN THAM QUAN

Thời gian tham quan: 3 giờ/đoàn.

Phần 1: Đón khách và khởi hành đến nhà máy Acecook Việt Nam.

Phần 2: Acecook Việt Nam và hành trình 25 năm kiến tạo những gói mì chuẩn
chất lượng Nhật Bản.

Đoàn tham quan được biết những kiến thức

Về triết lý kinh doanh của Acecook Việt Nam, “Thông qua con đường ẩm thực
để cống hiến cho xã hội Việt Nam”.

Về sứ mệnh “Cung cấp sản phẩm/dịch vụ chất lượng cao mang đến SỨC
KHỎE – AN TOÀN – AN TÂM cho khách hàng”.

Về tầm nhìn “Trở thành doanh nghiệp sản cuất thực phẩm hàng đầu Việt Nam
có đủ năng lực quản trị để thích ứng với quá trình toàn cầu hóa”.

Về giá trị cốt lõi: COOK HAPPINESS, Đây vừa là slogan vừa là giá trị của
công ty Acecook, điều này được thể hiện bằng 3 chữ HAPPY như sau:

- Happy Customers
- Happy Employees
- Happy Society

Về GOVERNANCE – COMPLIANCE – DISCLOSURE: Đây là những

phương châm cần thiết để công ty phát triển bền vững, đạt được sự ủng hộ của nhân
viên, khách hàng và xã hội.

- Corporate Governance (Kiểm soát quản trị)

- Compliance (Tính tuân thủ)
- Disclosure (Tính minh bạch)

Và trả lời những câu hỏi về mỳ ăn liền mà công ty đưa ra để đoàn tham quan có
thêm kiến thức về mỳ ăn liền.

Phần 3: Tham quan nhà máy, tận mắt chứng kiến toàn bộ quy trình sản xuất
qua hành lang thiết kế đặc biệt dành cho khách tham quan.

19
 Đoàn tham quan được tham quan 12 công đoạn sản xuất mì ăn liền:

1. Nguyên liệu
2. Trộn bột
3. Cán tấm
4. Cắt tạo sợi
5. Hấp chín
6. Cắt định lượng bỏ khuôn
7. Làm khô
8. Làm nguội
9. Cấp gói gia vị
10. Đóng gói
11. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
12. Đóng thùng

Hình 5.1: Công đoạn sản xuất mì ăn liền

Phần 4: Thưởng thức những sản phẩm mới nhất của Acecook Việt Nam.

20
 Các thành viên của đoàn được công ty gửi tặng những sản phẩm của công ty
Acecook: mỳ Hảo Hảo chua cay, mỳ Cay Cay, mì Đệ Nhất, …. Cùng với đó là một
quyển sách về sự thật mì ăn liền và tấm hình tham quan công ty.

Phần 5: Giao lưu, giải đáp thắc mắc và nhận quà từ Acecook Việt Nam.

Tìm hiều về những câu hỏi:

- Mì chiên và mì không chiên khác nhau như thế nào?

- Có nên trụng mì qua nước sôi trước khi sử dụng?
- Mì ăn liền đốt cháy đucợ có phải là hiện tượng lạ?
- Thành phần bột ngọt trong gói súp gia vị có an toàn?
- Sán/giòi trong mì gói có thật hay không?
- Mì ăn liền có gây ung thử?
- Ăn mì ăn liền có gayy khó tiêu không?
- Vì sao ăn liền có thời gian hạn sử dụng lâu?
- Mì ăn liền có gây ra sạn thận hay không?
- Mì ăn liền đắt và rẻ khác nhau như thế nào?
- …

21
 PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] ExHub, “Acecook Khẳng định Sản Phẩm tại Thị Trường Việt Nam đảm Bảo
an toàn sức Khoẻ Người Tiêu Dùng,” Acecook Vit Nam, https://acecookvietnam.vn/
(accessed Jun. 29, 2023).

[2] Công Ty Cổ Phần Xây Dựng Và Công Nghệ Môi Trường Hợp Nhất, “Xử
LÝ NƯỚC thải Sản Xuất mì ăn liền,” CÔNG TY CỔ PHẦN XÂY DỰNG VÀ CÔNG
NGHỆ MÔI TRƯỜNG HỢP NHẤT, https://moitruonghopnhat.com/xu-ly-nuoc-thai-
san-xuat-mi-an-lien-2533.html (accessed Jun. 29, 2023).

22
 PHẦN VII: TRẢ LỜI CÂU HỎI

1. Nguyên liệu chính của mì ăn liền là gì ? Nguồn nhập khẩu hay trong nước

Gói mì ăn liền gồm 2 thành phần chính:

Vắt mì: sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì. Chủ yếu được nhập khẩu từ
các nước trồng lúa mì chính như Úc, Mỹ, Canada. Sử dụng dầu cọ được nhập khẩu từ
Malaysia để chiên

Các gói gia vị kèm theo: tùy thuộc vào từng loại hương vị mỳ, gói gia vị kèm
theo trong mì ăn liền có thể đa dạng: gói súp, gói dầu, gói rau sấy. Những nguyên liệu
này sẽ được chọn từ nguồn nông sản và nguyên liệu có sẵn trong nước. Một số dòng
sản phẩm cao cấp thường có thêm các gói thịt đi kèm (thịt heo, thịt gà, bò, cá…)

2. Màu sắc của sợi mì do quy trình công nghệ hay do thành phần khác? Hợp
chất nào trong thành phần khác đó quyết định màu vàng
Màu sắc của sợi mì phụ thuộc vào nguyên liệu được sử dụng để tạo màu cho
loại mì đó. Màu vàng của sợi mì được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ tươi
3. Gia vị gồm nhũng nguyên liệu nào ?
Gói gia vị của mì ăn liền bao gồm:
- Gói súp: ớt, tỏi, đường, bột ngọt, muối. tiêu, bột tôm
- Gói rau sấy; trứng, thịt, tôm, cà rốt, bắp, rau, hành lá, nấm
- Gói dầu: dầu thực vật, rau om, tỏi, ớt, hành tím
4. Những chỉ tiêu nào để kiểm soát nguyên liệu gia vị

Thiết lập tiêu chuẩn nguyên vật liệu với đầy đủ tính chất cơ lý hóa sinh (cảm
quan, hóa lý, vi sinh, kim loại, …), đáp ứng các tiêu chuẩn về ATVSTP theo qui định
pháp luật thực phẩm trong nước và quốc tế.

Nhà cung cấp được đánh giá trước khi mua hàng và định kỳ hằng năm, dựa trên
tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP trong nước và các tiêu chí cơ bản của các tổ chức
chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng, thực phẩm quốc tế như BRC, IFS Food, HACCP và
ISO 9001. Nhà cung cấp được yêu cầu cam kết không sử dụng phụ gia ngoài danh
mục, không chiếu xạ, NON-GMO …và thân thiện môi trường. 100% lô nguyên vật
liệu nhập được kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước khi đưa vào sản xuất căn cứ theo

23
các chỉ tiêu chất lượng đã thiết lập. Việc kiểm tra bao gồm cả kiểm tra ngoại quan lô
hàng ,các vấn đề liên quan đến ATVSTP và kể cả phương tiện vận chuyển. Các lô
hàng không đáp ứng tiêu chuẩn cũng như điều kiện vệ sinh sẽ bị từ chối nhập vào
Acecook Việt Nam.

5. Quy trình kiểm soát, xử lý vi sinh vật, côn trùng trong khu vực sản xuất

- Thông qua 4 hệ thống tiêu chuẩn:

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Tái chứng
nhận 3 năm/lần)

Tiêu chuẩn toàn cầu về An toàn thực phẩm BRC (Tái chứng nhận 1 năm/lần)

Tiêu chuẩn về đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm IFS Food (Tái chứng
nhận 1 năm/lần)

Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2018
(Tái chứng nhận 3 năm/lần)

6. Hấp sợ mì ở thông số hơi nước là bao nhiêu ? Đủ để ngăn chặn vi trùng

trên sợi mì không ?
Mì được hấp bằng hơi nước để làm chín ở nhiệt độ 100 độ C sẽ có độ ẩm từ 30-
40% và trong điều kiện đó, vi sinh vật vẫn có thể tồn tại và phát triển
7. Hệ thống bồn trao đổi nhiệt độ có lớp cách nhiệt để giảm hao phí không ?

Đến quy trình chiên, đầu tiên hệ thống bồn trao đổi nhiệt dùng hơi nước làm
nóng dầu (tương tự chưng cách thủy) bên ngoài trước khi đưa vào chảo chiên.

8. Độ ẩm vắt mì trước/sau chiên là bao nhiêu ? Làm sao xác định độ ẩm?
Sau khi mì được hấp bằng hơi nước để làm chín, lượng nước bình quân trong
sợi mì đạt khoảng 30-40%. Nhà sản xuất sẽ sử dụng phương pháp chiên để làm giảm
độ ẩm sợi mì. Sau khi chiên, mì sẽ có độ ẩm khoản 2%. Độ ẩm sẽ luôn được theo dõi
thông qua các cảm biến độ ẩm trong dây chuyền sản xuất
9. Lượng dầu hao hụt do đâu, nó sẽ đi về đâu?
Để chiên mỗi vắt mì đều sẽ cần hao hụt 1 lượng dầu nhất định, Theo công ty
Acecook, cứ mỗi vắt mì được chiên cần tốn 11 gam dầu. Số lượng dầu tiêu hao sẽ

24
được kiểm soát và hệ thống tiến hành bổ sung tự động liên tục để quá trình chiên mì
diễn ra đều đặn
10. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng dầu chiên là gì? Nêu ý nghĩa của nó?
Chất lượng dầu chiên được đánh giá qua mức độ oxy hóa của dầu dựa trên chỉ
số Acid Value (AV). Dầu chiên với chỉ số AV cao sẽ gây mùi hôi, gắt đồng thời có hàm
lượng Transfat cao. Theo ủy ban tiêu chuẩn Quốc tế Codex và tiêu chuẩn Việt Nam,
đối với sản phẩm mì chiên, độ AV được cho phép là dưới 2mg KOH/gảm dầu. Và với
Acecook Việt Nam, chỉ số AV của mỗi sản phẩm là =< 1mg KOH/gram dầu
11. Quy tắc xác định hạn sử dụng của mì là gì?
Hạn sử dụng của mì ăn liền nằm trong khoảng 5-6 tháng kể từ ngày sản xuất,
đây là mốc thời gian mà nhà sản xuất cam kết sản phẩm sẽ ở trong điều kiện tốt nhất
để được sử dụng. Hạn sử dụng cụ thể sẽ được in rõ trên bao bì của từng sản phẩm
12. Những dị vật có thể phát hiện bằng X-Ray
Các máy X-Ray công nghiệp hiện nay có thể phát hiện hầu hết các dị vật về mặt
vật lý như kim loại, thủy tinh, đá hoặc nhựa. Các vật này có thể gây hại cho người tiêu
dùng nếu bị tiêu hóa.
13. Tổng có bao nhiêu công đoạn sản xuất mì ly? Bao gồm những công đoạn
nào và mất bao lâu để hoàn thành hết các công đoạn
Quy trình sản xuất mì ly Acecook bao gồm 12 công đoạn:
- Chuẩn bị nguyên liệu: các nguyên liệu được chuẩn bị đầy đủ tại nhà máy
- Trộn bột: Bột mì, dịch nghệ chiết xuất và gia vị được trộn trong thiệt bị
tự động khép kín
- Cám tấm: hệ thống lô cán tạo độ dày, mỏng và tạo độ dẻo dai cho sợi mì
- Cắt tạo sợi: khi đạt đến độ ẩm mong muốn, lá bột được cắt thành những
sợi mì theo yêu cầu của sản phẩm
- Hấp chín: làm chín bằng tủ hấp kín bằng hơi nước và áp suất
- Cắt định lượng và bỏ vào khuông chiên: tạo nên hình dáng cho vắt mì
- Làm khô: dầu được làm nóng bằng hơi nước, chiên sợi mì để giảm độ
ẩm của vắt mì
- Làm nguội: sau khi chiên, vắt mì đi qua thiết bị làm nguội trước khi
đóng gói

25
 - Cấp gói gia vị: tùy theo hương vị của từng sản phẩm, các gói gia vị được
thêm vào
- Đóng gói: đóng gói theo dây chuyền tự động
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm: tưng sản phẩm được kiểm tra đầy đủ
trước khi cho vào thùng
- Đóng thùng và lưu kho: sản phẩm sẳn sàng phục vụ người tiêu dùng
Mất trung bình 20-25 phút để hoàn tất quá trình sản xuất ra 1 gói mì từ khâu
trộn bột đến ra thành phẩm.
14. Thành phần bao bì của ly mì là gì
Bao bì của mì Acecook được sử dụng loại bao chuyên dụng cho thực phẩm và
được cung ứng từ các đối tác, đảm bảo chất lượng theo “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhuwajc tổng hợp tiếp xúc trực tiếp
thực phẩm QCVN 12-1: 2011/BYT” và quy định Cộng đồng chung Châu Âu
(Relugation EU No10/2011)

26