PENGARUH CARA MEMASAK YANG BERBEDA TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, KOLESTEROL DAN

RASA DAGING SAPI BALI

Pendahuluan

Pendahuluan pada jurnal ini menjelaskan tentang karakteristik dan komposisi zat gizi pada
daging sapi. Daging sapi memiliki warna merah segar, seratnya halus, lemaknya berwarna kuning.
Dalam 100 gram daging sapi mengandung lebih rendah kalori (498kj), total lemak ( 2,8 g), lemak
tidak jenuh (0,448 g), lemak jenuh (1,149 g), dan kolesterol (50 mg) dibandingkan dengan ukuran
yang sama pada daging kambing. Komposisi gizi daging sapi terdiri dari protein 18,8 gram, air 66,0
gram dan lemak 14,0 gram. Selain itu, pendahuluan ini juga menjelaskan secara umum terkait
pengaruh pemasakan terhadap zat gizi dan rasa pada daging. Proses pemanasan pada bahan pangan,
akan mengakibatkan kerusakan lemak karena terjadi proses oksidasi. Protein myofibril dan jaringan
ikat juga dapat mengalami denaturasi. Tingkat kerusakan dalam bahan pangan sangat beragam
tergantung suhu serta lamanya waktu proses pengolahan. Teknik pemasakan kering pada dapat
menciptakan rasa pada bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah
memungkinkan rasa meresap sampai ke bagian dalam daging.

Metode

Penelitian ini menggunakan metode Rancanagan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 3 kali
ulangan. Diantara perlakuannya yaitu daging direbus, dikukus, dipanggang, dan digoreng. Peneliti
menggunakan 6 kg Daging sapi Bali segar yang berumur 2-3 tahun kemudian diolah dengan 4
perlakuan yang berbeda. Daging yang matang kemudian diuji organoleptic yang diberikan pada 15
panelis serta diukur kadar lemak, kolestrol dan protein. Analisis data kadar zat gizi menggunakan
ANOVA dan uji Duncan sedangkan analisis rasa menggunakan uji Kruskal- Wallis Test dan uji Mann-
Whitney Test.

Hasil & pembahasan

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang berbeda berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar gizi daging sapi bali. Nilai rataan kadar protein dan lemak daging sapi bali
berdasarkan 4 perlakuan dari yang tertinggi secara berurutan yaitu daging digoreng, daging
dipanggang, daging dikukus dan nilai terendah adalah direbus. Daging yang digoreng memiliki kadar
protein tertinggi karena selama proses penggorengan tersebut kadar air daging lebih banyak yang
hilang dibandingkan cara pemasakan lainnya sehingga menyebabkan kandungan bahan kering zat gizi
lain menjadi meningkat terutama protein. Begitu juga saat daging dipanggang. Daging yang dikukus
atau direbus memiliki protein yang lebih rendah karena ada penambahan air sehingga kandungan
airnya lebih tinggi. proses perebusan daging terendam dalam air sehingga beberapa zat gizi larut air
seperti protein ikut terlarut dalam air perebusan.

Daging yang digoreng memliki kadar lemak tertinggi karena air dalam daging menguap dan
digantikan minyak goreng yang meresap kedalam material daging sehingga menyebabkan kadar
lemak daging meningkat. Daging yang dipanggang mengalami penurunan kadar lemak karena lemak
daging meleleh pada saat dipanggang dan diikuti menurunnya kandungan air. Pemasakan dengan
cara dikukus menyebabkan melelehnya lemak pada proses pemasakan. Kadar lemak terendah terjadi
saat daging direbus dikarenakan suhu yang tinggi, lemak terhidrolisir dan larut di dalam air.
Kandungan air yang tinggi pada produk akhir biasanya menghasilkan kandungan lemak yang rendah.

Dari hasil analisis statistic didapatkan bahwa perlakuan berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar kolesterol daging sapi Bali (P>0,05). meningkatnya kolesterol daging dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu jenis kelamin, umur, prosedur pengolahan, temperatur pemasakan dan
pembekuan. Proses pengolahan terbaik adalah dengan cara dikukus karena kolesterol larut
bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan menguapnya senyawa volatil yang dihasilkan
meliputi alkohol dan hidrokarbon.

Dari hasil analisis statistic didapatkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap
rasa daging. Skor rasa tertinggi adalah saat digoreng dan terendah saat direbus. Panelis lebih banyak
menyukai daging yang digoreng karena minyak goreng yang dipakai menambah rasa gurih, memilik
nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Begitu juga saat dagimg dipanggang terjadi perubahan
aroma pada bahan, tekstur, warna dan rasa dimana perubahan ini sangat disukai konsumen.

Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat diambil kesimpulan bahwa metode penggorengan menghasilkan kadar
protein dan lemak relatif tinggi dengan skor rasa yang cenderung sangat enak, diikuti cara
pemasakan pemanggangan, pengukusan dan perebusan. Kandungan kolesterol pada proses
pemasakan digoreng, dipanggang, dikukus dan direbus relatif sama, tetapi ada kecenderungan cara
pemasakan dengan dipanggang dan digoreng menghasilkan kadar kolesterol yang meningkat.

A review of the impact of preparation and cooking on the nutritional

quality of vegetables and legumes

Pendahuluan

Kacang-kacangan dan Sayuran kaya akan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral, antioksidan,
serat dan air, serta merupakan sumber ÿ-karoten (provitamin A), thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin,
pyridoxine (B6) yang sangat baik. , asam pantotenat, asam folat (folacin), asam askorbat, dan vitamin
E dan K. Penelitian terbaru menunjukkan ada beberapa cara untuk meningkatkan ketersediaan
nutrisi sehat melalui pemilihan metode memasak yang tepat. Menurut penelitian ini, metode yang
paling umum digunakan untuk memasak kacang-kacangan dan sayuran adalah: mengukus,
memanggang, merebus, menggoreng, menumis, sous vide, microwave, dan memasak dengan
tekanan. Dalam studi pertama mereka menemukan bahwa memasak dengan uap meningkatkan
pengikatan asam empedu pada bit, terong, asparagus, wortel, kacang hijau dan kembang kol jika
dibandingkan dengan sayuran mentah yang sama. Setelah empat tahun, penulis mempelajari
beberapa sayuran yang sama pada penelitian kedua dengan menggunakan metode memasak lain
(menumis, merebus, mengukus). Mereka menyimpulkan bahwa menumis merupakan metode
memasak yang paling berpotensi bagi kesehatan (mengikat asam empedu) untuk sawi, kangkung,
brokoli, kubis, dan paprika hijau, sedangkan mengukus merupakan metode terbaik yang digunakan
untuk sawi. Oleh karena itu, tujuan tinjauan ini adalah untuk mengevaluasi penelitian terbaru dan
menarik kesimpulan yang memungkinkan.

Metode

Metode penelitian yang digunakan dalam jurnal ini adalah tinjauan literatur. Penulis melakukan
review terhadap studi-studi terbaru yang telah dilakukan mengenai pengaruh proses persiapan dan
memasak terhadap kualitas nutrisi dari sayuran dan kacang-kacangan. Penulis memilih beberapa
nutrisi spesifik dari kacang-kacangan (kacang polong dan kacang) serta sayuran (brokoli, kentang, dan
bawang) untuk dievaluasi.
Hasil dan Pembahasan

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa bahwa metode memasak seperti pengukusan
(steaming) dapat meningkatkan kandungan glukosinolat pada brokoli sebesar 37-39% [4].
Namun, metode perebusan (boiling) dapat mengurangi kandungan glukosinolat pada brokoli
sebesar 5% [4]. Selain itu, metode memasak dengan menggunakan oven pada brokoli beku
dapat mengurangi kandungan glukosinolat. Namun, tidak disebutkan persentase pengurangan
yang terjadi.

Selain brokoli, metode memasak dengan menggunakan pengukusan (steaming) dapat

meningkatkan kemampuan ikatan asam empedu pada sayuran seperti bit, terong, asparagus,
wortel, kacang hijau, dan kembang kol. Hal ini dapat membantu mengurangi kadar kolesterol
dalam darah dan mengurangi risiko penyakit jantung.

Metode memasak dengan menggunakan penggorengan (sautéing) memiliki potensi kesehatan

yang tinggi dalam hal ikatan asam empedu pada sayuran seperti daun sawi, kale, brokoli,
kubis, dan paprika hijau. Sedangkan, metode pengukusan (steaming) merupakan metode
terbaik untuk untuk mempertahankan kandungan nutrisi pada sayuran seperti brokoli.

Kesimpulan

Kesimpulan dari jurnal ini adalah bahwa metode persiapan dan memasak dapat
mempengaruhi kualitas nutrisi dari sayuran dan kacang-kacangan. Metode pengukusan
(steaming) terbukti dapat meningkatkan kandungan nutrisi tertentu, seperti glukosinolat pada
brokoli. Namun, metode perebusan (boiling) dapat mengurangi kandungan nutrisi tertentu,
seperti glukosinolat pada brokoli. Selain itu, metode penggorengan (sautéing) juga dapat
meningkatkan kandungan nutrisi tertentu pada sayuran seperti daun sawi, kale, brokoli, kubis,
dan paprika hijau. Oleh karena itu, pemilihan metode persiapan dan memasak yang tepat
dapat membantu memaksimalkan kandungan nutrisi dari makanan nabati.