Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010

KUALITAS DAGING SAPI DAN DOMBA SEGAR YANG

DISIMPAN PADA SUHU DINGIN DENGAN PENGAWET
ASAP CAIR
(The Quality of Fresh Beef and Mutton Stored at Cold Temperatures With
Liquid smoke)
AMRIH PRASETYO dan KENDRIYANTO
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Kotak Pos 101, Ungaran 50501

ABSTRACT
Fresh beef and sheep since the slaughters to be marketed, is presented in an open condition so that the
most likely contaminated with bacteria. In these conditions affect the physical quality of meat, so meat is
more rapid deterioration. The aim of this activity is to get a cheap and simple technology to maintain quality
of fresh meat is physically and number of microbes that contaminate the meat. Conventional cooling
technology with a refrigerator and preservation of coconut shell with liquid smoke is a cheaper technology
and a natural preservative that is able to keep the store fresh meat for seven days. Results showed the physical
quality of fresh meat such as pH, water holding capacity, cooking losses, tenderness and drip loss of stored
cold without the liquid smoke with the use of liquid smoke was not significantly different. Fresh meat colour
is preserved with liquid smoke more pale, due to meat pigment myoglobin volatile compounds dissolved by
liquid smoke. Beef bacterial growth trend that uses liquid smoke showed lower range below 50 x 105 CFU /
ml. Total bacteria on sheep meat with liquid smoke also showed a lower trend growth of between 50 200 x
105 CFU/ml.
Key Words: Fresh Meat, Cool Store, Refrigerator, Liquid Smoke
ABSTRAK
Daging sapi dan domba segar sejak dari pemotongan sampai dipasarkan, masih disajikan dalam kondisi
terbuka sehingga kemungkinan besar terkontaminasi bakteri. Pada kondisi tersebut sangat berpengaruh
terhadap kualitas daging secara fisik, sehingga daging lebih cepat rusak. Tujuan dari kegiatan ini adalah
mendapatkan teknologi murah dan sederhana untuk mempertahankan kualitas daging segar secara fisik dan
jumlah mikroba yang mengkontaminasi daging. Teknologi pendinginan secara konvensional dengan
refrigerator dan pengawetan dengan asap cair tempurung kelapa merupakan teknologi murah dan bahan
pengawet alami yang mampu mempertahankan masa simpan daging segar selama tujuh hari. Hasil penelitian
menunjukkan kualitas fisik daging segar yaitu pH, daya ikat air, susut masak, keempukan dan drip loss yang
disimpan dingin tanpa asap cair dengan yang menggunakan asap cair tidak berbeda nyata. Warna daging
segar yang awetkan dengan asap cair lebih pucat, disebabkan pigmen mioglobin daging terlarut oleh senyawa
folatil asap cair. Tren pertumbuhan bakteri daging sapi yang menggunakan asap cair menunjukkan lebih
rendah dengan kisaran dibawah 50 x 105 CFU/ml. Total bakteri pada daging domba dengan asap cair juga
menunjukkan tren pertumbuhan lebih rendah yaitu antara 50 200 x 105 CFU/ml.
Kata Kunci: Daging Segar, Penyimpanan Dingin, Refrigerator, Asap Cair

PENDAHULUAN
Kualitas daging segar oleh konsumen pada
umumnya masih berdasarkan karakteristik
pancaindera dan organoleptik. Organoleptik
meliputi dari segi warna dari organ penglihatan
menunjukkan tingkat kesegaran daging,

misalnya merah segar (bright red) karena

masih adanya pigmen haemoglobin darah serta
mioglobin dari sel. Daging yang berwarna
pucat menunjukkan daging sudah lama
disembelih atau berasal dari hewan yang tidak
sehat. Palatabailitas dari organ mulut
menunjukkan citarasa dari organ lidah, empuk

843

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010

dari organ (tangan, penetrasi gigi dan lidah saat

pengunyahan), aroma dari organ hidung.
Kualitas daging yang lebih penting adalah
jumlah mikroba yang terdapat dalam daging
yang akan dikonsumsi sejak dari tempat
penyembelihan RPH sampai toko atau depot
daging, karena jumlah total mikroba
menunjukkan kelayakan dan keamanan daging
tersebut untuk dikonsumsi.
Penilaian karakteristik kualitas daging
semakin berkembang menggunakan alat-alat
uji secara fisik (keasaman dengan ukuran pH,
daya ikat air dengan alat penguji daya ikat air
(DIA), keempukan dengan alat pemutus urat
daging share force, susut masak dengan
pemasakan dan timbangan). Alat uji kualitas
fisik tersebut untuk menghindari subyektivitas
hasil akhir pengujian.
Penyimpanan daging segar yang digunakan
masyarakat atau depot-depot daging masih
sederhana yaitu refrigerator dengan kisaran
suhu dingin antara 0 4C. Penyimpanan
dingin konvensional ini hanya berfungsi untuk
mencegah daging cepat rusak secara fisik dan
oleh mikroba selama belum terjual di pasar
tradisonal.
Teknologi
pengawetan
daging
menggunakan bahan yang berasal dari hayati
belum berkembang di masyarakat. Misalnya
pengawetan daging menggunakan asap cair
tempurung
kelapa
belum
diterapkan.
Penggunaan asap cair masih
belum
memasyarakat disebabkan produsennya masih
terbatas.
Asap cair yang digunakan berasal dari
tempurung kelapa diperoleh dengan proses
pirolisa pada suhu di atas 400C. Komponen
utama antara lain asam-asam format, asetat,
butirat, kaprilat, vanilat, metal, dimetoksifenol,
glioksal, furtural, methanol, etanol, oktanal,
asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4-benzopiren
(WILSON, 1960).
Tujuan
dari
kegiatan
ini
adalah
mendapatkan teknologi murah dan sederhana
untuk mempertahankan kualitas daging segar
secara fisik dan jumlah mikroba yang
mengkontaminasi daging.
MATERI DAN METODE
Materi penelitian adalah daging sapi segar
otot Bicep femorris (BF) dari rumah potong

844

hewan (RPH) dan daging domba segar otot BF

dari depot daging, daging diuji kualitas selang
waktu 3 jam setelah penyembelihan. Sampel
daging sapi dan domba 300 g dikemas dalam
styrofoam dan dibungkus dengan plastik Low
Density Polyethylene (LDPE) disimpan dalam
suhu regrigerator selama 7 hari. Tiap sampel
masing-masing 5 ulangan. Penggunaan asap
cair tempurung kelapa sebanyak 10 ml/liter air
aquadest, daging direndam selama 3 menit
kemudian ditiriskan sebelum dikemas dalam
plastik LDPE. Penelitian telah dilakukan pada
bulan September 2009, di Jawa Tengah.
Jumlah bakteri dalam daging sapi dan
kambing dihitung dengan metode Total Plate
Count (TPC) dengan media nutrient agar.
Sampel daging sebanyak 10 g dihomogenkan,
kemudian dilarutkan dalam 90 ml larutan
pepton 0,1% yang telah disterilkan. Siapkan 4
tabung reaksi yang masing-masing diisi larutan
pepton steril 9 ml untuk pengenceran sampai
(105)/1 : 100.000. Pada pengenceran tabung ke4 diinokulasikan ke dalam cawan petri (15 ml)
agar steril dan permukaan diratakan dengan
glass stick. Cawan petri kemudian diinkubasi
pada suhu 35 37C selama 12 24 jam.
Koloni bakteri dalam cawan dihitung (FAO,
2007).
Susut masak dan pH daging diuji sesuai
dengan metode Bouton dan Harris (1972).
Daya ikat air diuji dengan metode Hamm
(SWATLAND, 1984) dan keempukan diuji secara
shear press sesuai dengan metode WARNER
BRATZLER BOUTON et al. (1971). Drip loss
diuji dengan metode WANG et al. (2007)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daging sapi segar yang disimpan pada suhu
dingin konvensional (4C) refrigerator selama
7 hari menunjukkan hasil tidak mengalami
kerusakan, sebaliknya daging yang disimpan di
ruangan kamar pada suhu rata-rata 27, hari
ke-3 sudah menunjukkan kerusakan yaitu
mulai timbul bau dengan perubahan warna
menjadi pucat.
Warna daging merupakan karakteristik
utama yang mudah teridentifikasi secara visual
menunjukkan kualitas daging. Mioglobin
merupakan pigmen utama yang bertanggung
jawab untuk warna daging. Ada tiga macam
mioglobin yang memberikan warna yang

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010

berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup,

mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan
warna merah keunguan, mioglobin ini
seimbang dengan mioglobin yang mengalami
kontak dengan oksigen, oksimioglobin yang
berwarna merah cerah. Ketika bagian interior
daging mengalami kontak dengan oksigen
yang berasal dari udara, oksigen akan
bergabung dengan heme dari mioglobin untuk
menghasilkan oksimioglobin. Jadi warna
daging berubah dari merah keunguan menjadi
merah cerah. Jika oksigen dikeluarkan dari
potongan daging, warna akan berubah kembali
menjadi merah keunguan sebab pigmen
dideoksigenasi kembali menjadi mioglobin
(CROSS et al., 1986).
Penggunaan asap cair lebih tepat untuk
produk daging olahan kering misalnya
(dendeng dan sosis), untuk daging segar yang
direndam dalam asap cair selama 3 menit
seketika warna cerah daging sapi dan domba
menjadi hilang berubah pucat dikarenakan
protein mioglobin yang membuat warna daging
cerah terlarut bersama larutan asap cair yang
mengandung senyawa folatil (asam dan fenol),
semakin lama disimpan dingin warna
cenderung lebih pucat (Tabel 1 dan 2).
Hasil uji keempukan juga menunjukkan
bahwa daging sapi segar pada kondisi
modifikasi atmosfer aktif suhu refrigerasi,
tidak mengalami pemendekan urat daging yang
mengakibatkan pengerasan. Daging sapi segar

sebelum disimpan tingkat keempukannya 5,9

kg/cm2, kemudian setelah disimpan selama 7
hari tingkat keempukan menjadi 8,6 kg/cm2,
baik untuk daging dengan asap cair dan tanpa
asap cair.
LAWRIE (2003), melaporkan bahwa daging
karkas domba yang disimpan pada temperatur
4C selama 24 jam dan dievaluasi selama 7
hari dalam tempat penyimpanan tidak
mengalami
pemendekan
urat
daging,
pemendekan urat daging terjadi pada daging
yang disimpan pada suhu beku (0 sampai
minus 18C). Hal ini dapat dipakai sebagai
rujukan bahwa daging sapi dan domba yang
disimpan pada suhu dingin konvensional dalam
kemasan plastik (LDPE) terjadi modifikasi
atmosfer aktif selama 7 hari belum
menunjukkan
kerusakan
dan
tingkat
keempukan tetap terjaga. Keempukan daging
lebih dipengaruhi oleh jumlah protein kolagen
dalam serabut otot dan umur ternak
(SOEPARNO, 2005).
Drip daging menunjukkan tren peningkatan
dengan semakin lama disimpan dingin, kondisi
ini disebabkan embun air yang berasal dari luar
terikat dalam jaringan daging saat di-thowing
air lebih banyak keluar, dalam arti pendinginan
akan meningkatkan tingkat kebasahan daging.
Pada daging sapi dan domba yang
menggunakan asap cair menunjukkan tren
peningkatan drip selama disimpan 7 hari
(Table 1 dan 2).

Tabel 1. Kualitas fisik daging sapi disimpan dalam suhu refrigerator (4C)
Parameter
Tanpa asap cair
Drip (g)
pH
DIA (%)
Susut masak (%)
Keempukan (kg)
Warna (meat colour)
Dengan asap cair
Drip (g)
pH
DIA (%)
Susut masak (%)
Keempukan (kg)
Warna (meat colour)

Hari ke-1

Hari ke-2

Hari ke-5

Hari ke-7

4,80
6,28
20,97
35,15
5,90
9,00

26,10
5,70
25,92
44,65
8,50
7,00

28,00
5,76
29,92
41,00
8,75
5,00

28,15
5,43
26,32
41,75
8,60
5,00

4,80
6,16
19,25
37,56
7,75
5,00

9,10
5,54
20,94
42,92
9,15
3,00

11,50
5,70
24,92
40,00
9,05
4,00

14,65
5,59
25,72
42,00
9,50
3,00

DIA: Daya ikat air

845

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010

Tabel 2. Kualitas fisik daging domba disimpan dalam suhu refrigerator (4C)
Parameter

Hari ke-1

Hari ke-3

Hari ke-5

Hari ke-7

Tanpa asap cair

Drip (g)
pH

3,90

2,90

2,40

5,80

5,73

5,81

6,03

6,20

DIA (%)

46,23

44,86

43,37

42,95

Susut masak (%)

34,50

40,50

42,50

41,25

Keempukan (kg)

5,55

6,20

6,25

6,05

Warna (meat colour)

8,00

6,00

7,00

5,00

Drip (g)

3,90

2,85

2,85

6,60

pH

5,74

5,80

6,27

6,40

DIA (%)

41,19

43,24

40,95

43,01

Susut masak (%)

33,19

41,50

43,50

43,50

Dengan asap cair

Keempukan (kg)

5,55

5,90

5,50

4,60

Warna (meat colour)

5,00

5,00

4,00

4,00

DIA: Daya ikat air

Bagi konsumen, keempukan merupakan

satu dari kualitas organoleptik yang prinsipal
pada
daging.
Keempukan
merupakan
komponen utama, sebesar 64%, dalam
penilaian tekstur daging masak, kemudian
menyusul
kebasahan
sebesar
19%
(DRANSFIELD et al., 1984).
Keasaman daging ditunjukkan dengan nilai
pH, pH ultimat daging sapi adalah (5,4 5,8)
dan nilai pH daging dipengaruhi oleh
kandungan glikogen daging serta daya ikat air
(DIA) daging. Sapi yang diistirahatkan
sebelum
disembelih
akan
mempunyai
cadangan
glikogen
tinggi
sehingga
berpengaruh baik pada kualitas daging. Nilai
keasaman daging yang direndam asap cair
tempurung dengan yang tidak direndam
menunjukkan pH tidak berbeda. Nilai pH
daging bisa juga dipengaruhi aktivitas bakteri
dalam daging yang mendukung terjadinya
proses fermentasi selama penyimpanan.
Susut masak daging akan semakin tinggi
dengan bertambahnya lama penyimpanan,
kondisi ini bisa disebabkan air embun dari
pendinginan refrigerator masuk ke dalam
jaringan otot, sehingga menambah kadar air
daging dan prosentase susut masak tinggi
(Table 1 dan 2).

846

Menurut FAO (2007), merekomendasikan

bahwa jumlah bakteri pada daging segar yang
baik adalah di bawah 104, jumlah bakteri kritis
antara > 104 < 105, dan tidak layak adalah
> 105.
Pengaruh penggunaan asap cair dengan
konsentrasi 10 ml/liter pada daging sapi dan
domba ternyata menunjukkan perbedaan
terhadap pertumbuhan bakteri selama disimpan
7 hari pada kondisi dingin. Dilihat dari tren
pertumbuhan bakteri pada daging sapi dan
domba yang direndam menggunakan asap cair
tempurung kelapa jumlah total bakteri lebih
sedikit (Gambar 1 dan 2). Asap cair tempurung
kelapa mengandung senyawa yang bersifat
menghambat pertumbuhan bakteri terutama
senyawa asam-asam format dan fenol.
Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa total
bakteri yang terdapat dalam daging sapi segar
yang disimpan dingin pertumbuhannya
menunjukkan kecenderungan lebih tinggi pada
penyimpanan dingin hari ke-5 pertumbuhan
bakteri lebih besar dari 105 dibandingkan
dengan daging sapi segar yang direndam dalam
asap cair tempurung kelapa yang masih di
bawah 600.000 CFU/ml selama 7 hari.

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010

Dianjurkan untuk ditingkatkan konsentrasi

asap cair tempurung kelapa dengan
perbandingan 1 : 10 (1 bagian asap cair dengan
10 bagian pengencer). Penggunaan asap cair

tempurung kelapa masih aman karena sudah

dilakukan redestilasi sehingga senyawa tart
dan benzopirene sudah tidak ada.

Total bakteri suhu refrigerator

CFU/ml 10(5)

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Dengan asap cair

Tanpa asap cair

Hari ke-

Gambar 1. Jumlah bakteri daging sapi tanpa asap cair dan dengan asap cair

Jumlah bakteri daging domba suhu refrigerator

350

CFU/ml

300
250
200

Dengan asap cair

150

Tanpa asap cair

100
50
0
1

Hari keGambar 2. Jumlah bakteri daging domba tanpa asap cair dan dengan asap cair

847

Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010

KESIMPULAN
Pengaruh penyimpanan dingin dengan
refrigerator pada kualtias fisik daging sapi dan
domba yaitu susut masak, drip loss serta warna
daging. Keasaman daging yang diekpresikan
dengan nilai pH dan daya ikat air tidak
dipengaruhi oleh pendinginan. Penggunaan
asap cair tempurung kelapa mampu
mempertahankan daya simpan daging sapi dan
domba dilihat dari tren pertumbuhan bakteri
yang lebih sedikit, namun tidak baik terhadap
warna daging segar.
DAFTAR PUSTAKA
BOUTON, P.E. and P.V. HARRIS. 1972. The Effect of
Cooking Temperature and Time on Some
Mechanical Properties of Meat. J. Food Sci.
37: 140 144.
BOUTON, P.E., P.V. HARRIS and W.R. SHORTHOSE.
1971. Effect of Ultimate pH Upon the Water
Holding Capacity and Tenderness of Mutton.
J. Food Sci. 36: 435 439.
CROSS, H.R. and A.J. OVERBY. 1988. World Animal
Science: Meat Science, Milk Science and
Technology. Elsevier Science Publisher B.V.,
Amsterdam.

848

FAO. 2007. Meat Processing Technology. FAO

Regional Officer for Asia and the Pacific
(RAP), Bangkok.
LAWRIE, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi kelima.
Diterjemahkan oleh: PARAKKASI, A. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
SWATLAND, H.J. 1984. Structure and Development
of Meat Animals. Prentise-Hall Inc.,
Englewood Cliffs, New Jersey.
SOEPARNO. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging.
Cetakan ke-2, Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta.
WANG, W.J., S.P. WANG, Y.S. GONG, J.Q. WANG and
Z.L. TAN. 2007. Effects of vitamin A
supplementation on growth perfomance,
carcass characteristics and meat quality in
Limousine X Luxi Crossbreed steers fed a
wheat straw based diet. J. Meat Sci. 77: 450
458.
WILSON, G. D. 1960. The Science of Meat and Meat
Product. Reinhold Publication Co., New York
pp. 328 349.