Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022 DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.

16
ISSN 2355-5017

Pengaruh Penambahan Kalium Sorbat terhadap

Mutu Daging Kebab Iris
Effect of Addition Potassium Sorbate of Sliced Kebab Meats Quality
Farha Herzegovina1)*, Sugiyono2,3), Nugraha Edhi Suyatma2,3)

Program Studi Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB University, Bogor
1)

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University, Bogor
2)
3)
South-East Asia Food & Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, IPB University, Bogor

Abstract. Sliced kebab meat is produced by roasting raw kebab meat to make it easier to distribute at
cold temperature. However, its quality could be damaged if it is distributed for long period, so
preservative is needed. The study consisted of two phases. The first phase determined the type and
concentration of preservatives consisting of potassium sorbate at concentrations of 750, 1000, 1250
ppm, and sodium nitrite at concentrations of 30, 50, and 100 ppm used a completely randomized design.
The second phase was carried out to study the stability of sliced kebab meat with the addition of selected
preservatives during refrigeration storage (5°C). The results showed that the best treatment was the use
of potassium sorbate at 1250 ppm which resulted in the lowest mean total plate count (TPC), mold yeast
values, and the highest scores of sensory attributes. The stability could be maintained at refrigeration
storage for up to 14 days. On the 14th day, the sliced kebab meat had a pH value of 6.59, aw of 0.70,
total acidity of 0.55%, TPC of 2.81 logs CFU/g, the color score of 3.8 (slightly brownish red), the aroma
of 4 (typical meaty smell), the taste of 3.8 (slightly the savory), the texture of 3.5 (neutral) and overall of
3.5 (rate as liked).

Keywords: potassium sorbate, sliced kebab meat, stability, storage

Abstrak. Daging kebab iris merupakan produk hasil pemanggangan daging kebab mentah yang dituju-
kan untuk memudahkan dalam distribusi dan penyimpanan pada suhu dingin. Daging kebab iris masih
dapat mengalami kerusakan jika didistribusikan dalam waktu yang lama, sehingga diperlukan pengawet.
Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan untuk menentukan jenis dan konsentrasi
bahan pengawet yang terdiri dari kalium sorbat pada konsentrasi 750 ppm, 1000 ppm, 1250 ppm, dan
natrium nitrit pada konsentrasi 30 ppm, 50 ppm, dan 100 ppm dengan menggunakan rancangan acak
lengkap. Tahap kedua dilakukan untuk mempelajari stabilitas mutu daging kebab iris dengan penam-
bahan bahan pengawet terpilih selama penyimpanan refrigerasi (5oC). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik yaitu penggunaan pengawet kalium sorbat dengan konsentrasi 1250 ppm yang
menghasilkan nilai rerata angka lempeng total (ALT) dan angka kapang khamir (AKK) terendah serta
nilai atribut sensori tertinggi. Pada penyimpanan refrigerasi, stabilitas daging kebab iris dengan
penambahan kalium sorbat 1250 ppm dapat dipertahankan mutunya hingga 14 hari. Pada hari ke-14,
daging kebab iris memiliki nilai pH 6.59, aw 0.70, total asam 0.55%, ALT 2.81 log CFU/g, skor warna
3.8 (merah agak kecoklatan), aroma 4 (harum khas daging), rasa 3.8 (agak gurih), tekstur 3.5 (netral) dan
overall 3.5 (suka).

Kata Kunci: daging kebab iris, kalium sorbat, penyimpanan, stabilitas mutu

Aplikasi Praktis: Hasil penelitian berpotensi diterapkan oleh industri pengolahan daging dalam pemi-
lihan BTP pengawet untuk meningkatkan masa simpan daging olahan pada suhu dingin, mengingat
distribusi beku membutuhkan biaya relatif mahal. Penggunaan kalium sorbat dapat digunakan pada
daging olahan dengan batas maksimum 1000 mg/kg sebagai asam sorbat dan dalam penelitian ini 1250
mg kalium sorbat /kg setara dengan 977 mg asam sorbat/kg sehingga masih masuk ke dalam standar
yang ditetapkan BPOM.

PENDAHULUAN 1
Daging kebab merupakan makanan khas Timur
Tengah yang terbuat dari daging sapi mentah dan diolah
dengan cara penggilingan halus selanjutnya dilakukan
penambahan bumbu. Menurut BPOM (2019), daging
Korespondensi: farha_herze@apps.ipb.ac.id
kebab termasuk ke dalam kategori pangan yaitu daging
yang dihaluskan tanpa perlakuan panas. Tidak adanya
perlakuan panas menyebabkan suhu penyimpanan meru-
pakan salah satu titik kritis yang harus diperhatikan
karena daging kebab mentah termasuk ke dalam jenis
pangan mudah rusak (perishable food). Daging kebab
mentah yang didistribusikan memiliki kadar air cukup
tinggi yaitu 40-45% dan umur simpannya hanya 18 jam

16 @JMP2022
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
pada suhu ruang (27°C), sehingga diperlukan penyim-
panan dan distribusi beku.
Tantangan dalam penyimpanan dan distribusi beku
yaitu membutuhkan biaya yang relatif mahal dibanding
rantai pasok lainnya (Evitha 2018). Selain itu pada
proses penyimpanan dan distribusi beku dapat berpo-
tensi menurunkan kualitas daging kebab, yang disebab-
kan perubahan suhu pada daging yang dibekukan, kare-
na terdapat titik-titik yang menyebabkan suhu naik dan
bakteri menjadi aktif (Halim et al. 2015). Oleh karena
itu, diperlukan metode lain untuk mempertahankan mutu
dan memperpanjang masa simpan.
Metode yang dapat digunakan untuk memperpan-
jang masa simpan daging kebab mentah, salah satunya
dengan pemanggangan menggunakan pemanggang ver-
tikal. Metode ini akan menghasilkan produk matang
yaitu daging kebab iris, yang distribusi dan penyim-
panannya cukup pada suhu dingin (refrigerasi), dan akan
memudahkan konsumen dalam penggunaannya. Daging
kebab iris jika disimpan dalam waktu yang lama tetap
akan berpotensi mengalami kerusakan, sehingga masih
diperlukan metode pengawetan.
Metode pengawetan yang dapat digunakan untuk
meningkatkan masa simpan daging kebab iris yaitu
dengan penambahan bahan tambahan pangan (BTP)
pengawet. Menurut Sobari et al. (2019), penambahan
BTP pengawet bertujuan mencegah pembusukan pada
produk, menjamin mutu awal agar produk tetap terjaga
dan bertahan lama, menghindari terjadinya keracunan
dan mempermudah penanganan dan penyimpanan. BTP
pengawet yang dapat digunakan untuk daging kebab
adalah kalium sorbat (potassium sorbate) dan natrium
nitrit (sodium nitrit) (BPOM 2019). Batas maksimum
penggunaan masing-masing jenis BTP pengawet terse-
but sudah ditentukan secara regulasi, namun masih
diperlukan penentuan konsentrasi yang tepat untuk dapat
meningkatkan masa simpan. Tujuanxpenelitianxinixyai-
tuxuntuk menentukan jenis dan konsentrasi BTP peng-
awet serta mempelajari stabilitas mutu daging kebab iris
dengan penambahan BTP pengawet terpilih selama
penyimpanan refrigerasi (5°C).
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahanxyang digunakanxadalah daging untuk bahan
pembuatan kebab sapi, pengawet kalium sorbat (Mupro,
China) dan sodium nitrit (Shandonghaihua, China),
plastik ukuran 25x30 cm2, dan bahan kimia untuk anali-
sis. Alatxpenelitianxyaitu sealer, pH-meter (Hanna 6613,
USA), aw-meter, pemanggang vertikal dan alat gelas
untuk analisis.
Tahapan penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yakni penelitian
untuk menentukan jenis dan konsentrasi pengawet yang
digunakan, serta mutu daging kebab iris selama penyim-
panan pada refrigerasi (5°C).
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
Penentuan jenis dan konsentrasi bahan pengawet
(De Garmo et al. 1984)
Daging sapi digiling lalu ditambah dengan protein
nabati dan bumbu. Penambahan pengawet dilakukan
pada awal pengadukan. Pengawet yang ditambahkan
adalah kalium sorbat pada konsentrasi 750 ppm (P1),
1000 ppm (P2), dan 1250 ppm (P3), dan natrium nitrit
pada konsentrasi 30 ppm (P4), 50 ppm (P5), dan 100
ppm (P6). Sebagai kontrol adalah kebab yang dibuat
tanpa penambahan bahan pengawet (K). Rancangan per-
cobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Leng-
kap (RAL) dengan 2 kali ulangan. Persamaan RAL
sebagai berikut:
Yij=μ+ τi+βj+εij ................................................................. (1)
Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ke-j; � =
Rata-rata umum; �� = Pengaruh perlakuan ke-i; � j =
Pengaruh perlakuan ke-j; εij = Pengaruh acak pada
perlakuan ke-i kelompok ke-j.
Daging kebab kemudian dikemas dan dibekukan
pada suhu -18°C selama 24 jam. Setelah beku dilakukan
pemanggangan menggunakan pemanggang vertikal/
frame oven lalu pengirisan sehingga dihasilkan daging
kebab iris. Daging kebab iris dikemas biasa dengan
plastik kemudian di seal dan disimpan pada suhu ruang
(27°C).
Pengamatan angka lempeng total (ALT) dan sifat
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, overall),
dilakukan pada hari 0, 1, 2, dan 3. Angka kapang khamir
diamati 2 kali, yaitu pada saat awal dan pada hari ke 3.
Metode indeks efektivitas (De Garmo et al. 1984)
digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik. Pada
metode ini ditentukan nilai efektivitas (NE) untuk setiap
parameter yang diamati dengan menggunakan rumus:
Nilai perlakuan-Nilai terburuk
NE= ……………………….. (2)
Nilai terbaik-Nilai terburuk
Setelah diperoleh nilai NE, dilakukan penentuan
bobot nilai (BN) untuk setiap parameter yang diamati
dengan menggunakan rumus:
bobot skor perlakuan
BN= ………………. (3)
Jumlah total bobot semua parameter
Setelah itu ditentukan nilai hasil (NH) dengan rumus:
NH=NE x BN ………………………………………………… (4)
Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan jumlah NH
tertinggi, yang diperoleh dari penjumlahan nilai NH
semua parameter untuk masing-masing perlakuan.
Penyimpanan daging kebab iris (Rukmi et al. 2020)
Daging kebab iris perlakuan terbaik dan kontrol
(tanpa penambahan pengawet) disimpan pada suhu refri-
gerasi (5°C). Pengamatan dilakukan selama 14 hari dan
diamati pada hari ke- 0, 5, 10, 14. Parameter mutu yang
@JMP2022 17
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
dilihat yaitu sifat organoleptik (warna, aroma, rasa,
tekstur, overall), pH, aw, total asam tertitrasi (TAT), dan
ALT.
Pengamatan
Nilai pH diukur dengan alat pH-meter (Hanna
instrument 6613, USA). Daging kebab iris sebanyak 10
g dihomogenkan menggunakan aquades 10 mL (Suada
et al. 2018). Nilai aw ditentukan dengan cara menempat-
kan daging kebab iris dalam gelas kemudian diukur
menggunakan aw-meter (Rotronic, USA). Total asam
tertitrasi diukur dengan cara menempatkan sampel
sebanyak 5 g dan ditambahkan aquades, sampel disaring
menggunakan corong yang sudah dilapisi kapas, 25 mL
filtrat diambil lalu ditempatkan ke dalam erlenmeyer
250 mL. Filtrat ditambahkan dengan 3 tetes indikator
phenolphthalein (Merck, Germany). Sampel dititrasi
dengan larutan NaOH (Merck, Germany) 0,1 N sampai
warnanya berubah menjadi merah muda, kemudian
kadar total asam tertitrasi pada sampel dihitung dengan
rumus % total asam = (Vp x Np x FP x BM asam (30) x
100%)/berat sampel (mg), dengan Vp = volume penitar,
Np = normalitas penitar, FP = faktor pengenceran, BM =
berat molekul asam laktat (30) (Rohman et al. 2019).
Analisis kapang khamir (BSN 2012) dilakukan
dengan cara menimbang sampel sebanyak 10 g, kemu-
dian dihomogenkan dengan 90 mL BPW dan diencerkan
secara berseri sampai pengenceran 10-3. Setiap pengen-
ceran diambil sampel sebanyak 0.1 mL kemudian diino-
kulasikan ke cawan petri (duplo) yang sudah diberikan
media DG18 (Lab M, United Kingdom) sebelumnya dan
sudah memadat. Cawan petri diinkubasi pada suhu 25°C
selama 5-7 hari. Cawan yang memiliki jumlah koloni
dihitung serta dinyatakan dalam CFU/g. Perhitungan
ALT dilakukan dengan metode Total Plate Count, sam-
pel yang sudah diencerkan 5 kali lalu dibiakkan pada
media plate count agar (Lab M, Inggris). Jumlah mik-
roba dari sampel didapatkan dengan menghitung koloni
yang terbentuk dan dikalikan masing-masing pengen-
ceran.
Sifat organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur dan
overall diuji menggunakan metode rating organoleptik
dengan 5 skala. Panelis yang digunakan yaitu panelis
terlatih berjumlah 7 orang. Panelis diberi penjelasan
terlebih dahulu sebelum mengisi kuisioner untuk para-
Tabel 1. Pengaruh penggunaan pengawet terhadap ALT daging kebab iris selama penyimpanan
Lama Penyimpanan (Hari)
Perlakuan
H0 H1
P1 5.12±0.01Ga
5.94±0.07 Fc
P2 4.58±0.07Ea 5.55±0.01Db
P3 4.27±0.01Ba 5.16±0.02Ab
P4 4.62±0.07Fa 5.44±0.01Bb
P5 4.48±0.07Ca 5.48±0.07Cb
P6 4.52±0.07Da 5.44±0.01Bb
K 4.16±0.02Aa 5.58±0.07Eb
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan simple effect lama penyimpanan
berbeda nyata; dan angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan simple effect perlakuan berbeda
nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1 = kalium sorbat 750 ppm; P2 = kalium sorbat 1000 ppm; P3 = kalium sorbat 1250 ppm; K=
kontrol (tanpa penambahan pengawet) P4 = natrium nitrit 30 ppm; P5 = natrium nitrit 50 ppm P6 = natrium nitrit 100 ppm
18 @JMP2022
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
meter yang dinilai dan diinterpretasikan dalam bentuk
angka (Hadiansyah et al. 2020).
Analisis data
Data hasil pada tahap pendahuluan dianalisis statis-
tik dengan two-way ANOVA (α = 0.05) dan uji lanjut
DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pengujian orga-
noleptik dengan metode skoring rating organoleptik dan
dianalisis menggunakan uji Friedman. Penentuan perla-
kuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas
(De Garmo et al. 1984). Data hasil tahap penelitan
utama dianalisis statistik menggunakan IBM SPSS 25
dengan uji paired samples t-test.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh jenis dan konsentrasi pengawet
Penentuan jenis dan konsentrasi pengawet terpilih
pada daging kebab iris dinilai dari parameter ALT, AKK,
dan sifat organoleptik terhadap daging kebab iris yang
disimpan di suhu ruang (27°C) hingga terjadi kerusakan.
Angka lempeng total (ALT)
Analisis ALT dilakukan untuk mengetahui total
mikroba yang tumbuh pada daging kebab iris. Menurut
Perka BPOM (2019) batasan maksimum cemaran ALT
pada daging (dengan perlakuan panas/matang) yaitu 106
atau 6 log CFU/g. Hasil pemeriksaan menunjukkan bah-
wa ALT pada daging kebab iris berkisar antara 4.16
hingga 6.28 log CFU/g. Berdasarkan pengujian ALT,
daging berada di atas batas maksimum cemaran pada
penyimpanan hari ke-3 untuk perlakuan P1, P2, P4, P5
dan K. Berdasarkan uji two way ANOVA, jenis dan kon-
sentrasi pengawet dan lama simpan serta interaksinya
berpengaruh signifikan terhadap nilai ALT (p < 0.05).
Pengaruh penggunaan pengawet terhadap ALT
daging kebab iris selama penyimpanan dapat dilihat
pada Tabel 1. Hasil uji Duncan menunjukkan terdapat
perbedaan nyata pada hari ke-0, ke-1, ke-2, dan ke-3.
Terdapat laju kenaikan pertumbuhan ALT seiring ber-
tambahnya waktu penyimpanan. Hasil penelitian ini
sejalan dengan penelitian Dangur et al. (2020) bahwa
semakin lama diletakkan pada suhu ruang (27°C) maka
semakin meningkat jumlah bakteri pada daging sapi.
Kenaikan log CFU/g)
H2 H3
5.79±0.07Db
6.16±0.21 Fd
1.14
5.83±0.07Ec 6.26±0.07Dd 1.58
5.40±0.07Ac 5.48±0.07Ad 1.21
5.78±0.07Dc 6.28±0.07Fd 1.66
5.65±0.07Bc 6.06±0.28Cd 1.58
5.62±0.07Cc 5.78±0.07Bd 1.26
5.78±0.07Dc 6.19±0.01Ed 2.03
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata antara P2, P3, P5 dan P6 namun P1 dan
P4 tidak berbeda nyata pada hari ke-3. Penggunaan
pengawet pada perlakuan P1 dan P4 pada hari ke-3 tidak
efektif dalam menurunkan jumlah ALT karena jumlah
ALT lebih tinggi dibanding perlakuan kontrol (K). Hal
ini disebabkan konsentrasi yang sangat kecil diduga
tidak memberikan efek dalam penghambatan mikroba,
dan dari hari ke-0 mikroba perlakuan P1 dan P4 sudah
lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Jumlah ALT
terendah pada hari ke-3 terdapat pada penggunaan
pengawet kalium sorbat 1250 ppm (P3) yaitu 5.48 log
CFU/g.
Kenaikan jumlah ALT dihitung berdasarkan peru-
bahan (delta) pada hari ke-0 dan hari ke-3. Perlakuan P2
mengalami kenaikan yang lebih besar dibanding P1
namun tetap lebih rendah dibanding kontrol. Perlakuan
P1 memiliki kenaikan ALT terendah diduga karena pada
hari ke-0 sudah terdapat banyak mikroba yang tumbuh
dan mikroba sudah berada pada fase stasioner. Menurut
Fasya et al. (2013), fase stasioner terjadi karena bebe-
rapa alasan salah satunya banyaknya sisa metabolisme
yang tertimbun dalam medium kultur dan sudah tidak
mengalami pembelahan sel secara signifikan karena ber-
kurangnya nutrien yang tersedia, sehingga menyebabkan
pertumbuhan mikroba lebih lambat.
Berdasarkan hasil pengujian terdapat perbedaan
kalium sorbat dengan natrium nitrit dalam menurunkan
jumlah ALT. Kalium sorbat lebih efektif menurunkan
ALT dilihat dari penurunan ALT seiring dengan
meningkatnya konsentrasi. Nitrit telah terbukti memiliki
efek yang bervariasi pada mikroorganisme selain C.
botulinum; pertumbuhan C. perfringens, Listeria mono-
cytogenes, dan Salmonella sp juga dapat dihambat oleh
natrium nitrit pada konsentrasi mulai dari 200 hingga
400 ppm (Lin et al. 2018), namun pengawet kalium
sorbat 1250 ppm mampu menekan laju pertumbuhan
mikroba lebih besar karena meningkatnya jumlah
mikroba yang dibunuh selama pemanasan yang diduga
disebabkan interaksi sorbat dengan perlakuan panas. Hal
ini didukung oleh Warkoyo et al. (2015) penambahan
kalium sorbat pada bakso menghasilkan nilai k-TPC
yang semakin kecil yang menunjukkan semakin lambat
pertumbuhan populasi mikroba, semakin kecil keru-
sakan produk dan semakin panjang umur simpan produk.
Viscusi et al. (2021) juga melaporkan bentuk anion
sorbat digunakan terutama sebagai pengawet anti-
mikroba, aktivitasnya memiliki sifat antibakteri, khusus-
nya terhadap bakteri aerobik. Perlakuan P3 dipilih men-
jadi peningkatan jumlah ALT yang paling rendah pada
penyimpanan hari xke-3xdan berada di bawah batas
maksimum cemaran.
Angka kapang khamir (AKK)
Angka kapang khamir yang memenuhi persyaratan
akan memberikan jaminan bahwa produk dapat dikon-
sumsi. Mengacu ke PerBPOM (2019) batasan maksi-
mum cemaran kapang khamir pada kategori daging
olahan yaitu 102 atau 2 log CFU/g.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
Hasil pemeriksaan AKK menunjukkan bahwa AKK
pada daging kebab iris berkisar antara 1 hingga 3.9 log
CFU/g. Berdasarkan pengujian AKK pada penyimpanan
hari ke-3 hanya P3 (kalium sorbat 1250 ppm) dan P6
(natrium nitrit 100 ppm) yang masih berada di bawah
batas maksimum cemaran, sedangkan perlakuan lain
berada di atas batas maksimum. Berdasarkan uji two-
way ANOVA, faktor jenis dan konsentrasi pengawet dan
faktor lama penyimpanan serta interaksinya berpengaruh
nyataxterhadap nilaixAKK (p < 0.05). Pengaruh penggu-
naan pengawet terhadap AKK daging kebab iris disaji-
kan pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh penggunaan pengawet terhadap AKK
daging kebab iris selama penyimpanan
Lama Penyimpanan (Hari) Kenaikan
Perlakuan
H0 H3 (Log CFU/g)
P1 1.0±0.00Aa 3.90±0.00Ab 2.90
P2 1.0±0.00Aa 2.87±0.00Bb 1.87
P3 1.0±0.00Aa 1.0±0.00Ca 0
P4 1.0±0.00Aa 3.48±0.00Db 2.48
P5 1.0±0.00Aa 2.78±0.00Eb 1.78
P6 1.0±0.00Aa 1.0±0.00Ca 0
K 1.0±0.00Aa 3.85±0.00Fb 2.85
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf besar yang berbeda
pada kolom yang sama menunjukkan simple effect lama
penyimpanan berbeda nyata; dan angka yang diikuti oleh huruf
kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan simple
effect perlakuan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. P1
= kalium sorbat 750 ppm; P2 = kalium sorbat 1000 ppm; P3 =
kalium sorbat 1250 ppm; K= kontrol (tanpa penambahan pengawet)
P4 = natrium nitrit 30 ppm; P5 = natrium nitrit 50 ppm P6 = natrium
nitrit 100 ppm
Hasil uji Duncan menunjukkan terdapat perbedaan
antara lama penyimpanan hari ke-0 dan ke-3, dan telah
terjadi pertumbuhan AKK. Hasil uji Duncan menunjuk-
kan tidak ada perbedaan antara P3 dan P6 terhadap AKK,
namun terdapat perbedaan dengan P1, P2, P4 dan P5
serta kontrol. Kenaikan jumlah AKK dihitung berda-
sarkan perubahan (delta) pada hari ke-0 dan ke-3. Sema-
kin tinggi konsentrasi pengawet, semakin rendah nilai
AKK pada daging kebab iris.
Tidak terdapat perbedaan antara penggunaan kalium
sorbat 1250 ppm dengan natrium nitrit 100 ppm yang
hasilnya efektif dalam mencegah pertumbuhan AKK.
Efek utama natrium nitrit sebagai agen antimikroba ada-
lah penghambatan pertumbuhan dan produksi toksin
Clostridium botulinum pada daging yang diawetkan (Lin
et al. 2018) namun pada penelitian ini nitrit dapat meng-
hambat pertumbuhan kapang dan khamir. Hal ini sesuai
dengan penelitian Yardimci et al. (2022) yaitu penggu-
naan natrium nitrit secara signifikan menghambat proli-
ferasi (perkembangbiakan) serta menghambat aktivitas
metabolisme sel khamir. Efektivitas kalium sorbat telah
secara luas dilaporkan mempunyai daya hambat yang
kuat dalam pertumbuhan kapang, pembentukan toksin
dan germinasi spora (Viscusi et al. 2021). Konsentrasi
kalium sorbat yang semakin tinggi dapat menurunkan
AKK pada daging kebab iris. Hal ini sesuai dengan
penelitian Engel dan Neto (2021) bahwa konsentrasi
kalium sorbat yang lebih tinggi mendorong laju pertum-
buhan sel kapang C. lindemuthianum yang lebih rendah.
Sorbat menyebabkan perubahan konsentrasi lipid, meng-
@JMP2022 19
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
ganggu protein dan meningkatkan konsentrasi mannan
dan glukan untuk menghambat proliferasi (perkembang-
biakan) sel yeast (Yardimci et al. 2022). Dilaporkan
oleh Alrabadi et al. (2013) bahwa kalium sorbat dapat
menghambat kapang dan khamir dan daya hambat
terhadap bakteri sangat selektif.
Sifat organoleptik
Hasil uji Friedman menunjukkan terdapat perbedaan
rata-rata penilaian warna, aroma, rasa dan overall (p <
0.05) pada seluruh perlakuan namun tidak ada perbe-
daan terhadap tekstur (p > 0.05). Penilaian terhadap war-
na didapatkan skor tertinggi untuk P6, P4, P5 dan P1
dengan keterangan merah kecokelatan dan perlakuan
lainnya dinilai sudah mulai pucat. Warna daging kebab
iris yang masih segar yaitu merah kecoklatan, dan akan
berubah pucat selama penyimpanan. P4, P5 dan P6 yang
menggunakan pengawet natrium nitrit diduga berpe-
ngaruh pada kontribusi warna merah daging kebab iris.
Hal ini didukung oleh penelitian Haradito et al. (2021)
bahwa penambahan nitrit mampu mempertahankan
warna merah yang stabil pada daging yang di curing.
Proses tersebut terjadi karena terbentuknya nitrit oksid
mioglobin dari reaksi antara pigmen daging (mioglobin)
dengan nitrit oksid sehingga menghasilkan warna merah
cerah. Pemanasan akan merubah nitrit oksid mioglobin
menjadi nitrosil hemokrom yang menghasilkan warna
merah muda (Saputro et al. 2016). Hasil pengujian
organoleptik terhadap daging kebab iris disajikan pada
Gambar 1.
Penilaian terhadap aroma daging kebab iris didapat-
kan skor tertinggi untuk P3 dengan penilaian netral dari
panelis, dan penilaian aroma yang sudah mulai tengik
dan busuk untuk perlakuan lainnya. Perubahan aroma
akan terjadi selama penyimpanan. Menurut Dangur et al.
(2020), pembusukan daging disebabkan pertumbuhan
Keterangan: (P1) = kalium sorbat 750 ppm. (P2) = kalium sorbat 1000 ppm. (P3) = kalium sorbat 1250 ppm. (P4) = natrium nitrit 30 ppm.
(P5) = natrium nitrit 50 ppm. (P6) = natrium nitrit 100 ppm. (K) = kontrol (tanpa penambahan pengawet); Angka dengan huruf yang sama
pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada uji lanjut Friedman pada tingkat kepercayaan 95%
Gambar 1. Hasil pengujian organoleptik terhadap daging kebab iris
20 @JMP2022
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
dan aktivitas mikroorganisme sehingga dapat terbentuk-
nya amonia (NH3) dan daging menjadi berbau busuk.
Penggunaan pengawet kalium sorbat dinilai lebih baik
dalam mempertahankan aroma dibandingkan dengan
natrium nitrit dilihat dari rerata perlakuan. Konsentrasi
yang lebih besar dapat mempertahankan aroma daging
agar tidak mengarah pada kerusakan. Hal ini didukung
oleh pernyataan Viscusi et al. (2021) bahwa kemampuan
kalium sorbat sebagai antimikroba dalam menghambat
banyak reaksi enzimatik yang dikenal sebagai reaksi
biokimia penting untuk kelangsungan hidup mikro-
organisme.
Penilaian panelis terhadap rasa dihasilkan skor
tertinggi pada perlakuan P3 dengan keterangan penilaian
netral. Ciri-ciri daging kebab iris yang sudah mengalami
kerusakan yaitu dimulai dengan rasa menjadi hambar
dan mulai terasa asam. Proses awal pembusukan daging
menyebabkan perubahan rasa selama waktu penyim-
panan. Menurut Ka’auni et al. (2020), pembusukan
daging terjadi karena pertumbuhan dan aktivitas mikro-
organisme. Bau dan rasa masam disebabkan karena
asam-asam volatil yang dihasilkan oleh mikroba pem-
bentuk asam. Hal ini sesuai dengan penelitian Husain
dan Musa (2021) bahwa tetap terjadi kemunduran mutu
pada daging ikan yang diberi pengawet alami dan
menyebabkan mikroorganisme melakukan pembusukan
dan mengakibatkan perubahan pada sifat makanan salah
satunya rasa.
Tidak ada pengaruh jenis dan konsentrasi pengawet
terhadap tekstur. Skor tertinggi penilaian tekstur yaitu
3.7 yang berarti netral pada perlakuan P3. Belum ter-
bentuk lendir pada daging yang disebabkan adanya per-
tumbuhan bakteri. Hasil penelitian menunjukkan terda-
pat pengaruh terhadap penilaian overall dari panelis,
skor tertinggi yaitu pada perlakuan P3 yaitu 2.7 yang
artinya agak suka.
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16 Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022

Hasil pemilihan perlakuan terbaik
Uji indeks efektivitas (De Garmo et al. 1984) dila-
kukan terhadap semua parameter antara lain ALT, AKK,
dan sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan
overall) untuk menentukan perlakuan terbaik. Hasil
perhitungan NH pada setiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 3. Hasil perhitungan NH terhadap 7 perlakuan
diperoleh bahwa NH tertinggi adalah 0.94. Berdasarkan
NH tersebut maka penggunaan jenis pengawet terbaik
yaitu kalium sorbat dengan konsentrasi 1250 ppm (P3).
Menurut PerBPOM (2019), pengawet kalium sorbat
diizinkan pada daging kebab dengan batas maksimum
1000 ppm dihitung sebagai asam sorbat. Kalium sorbat
pada konsentrasi 1250 ppm setara dengan 933 ppm
asam sorbat. Dengan demikian, penggunaan pengawet
kalium sorbat konsentrasi 1250 ppm pada daging kebab
iris masih di bawah batas maksimum yang diizinkan
berdasarkan peraturan yang berlaku.
Mutu daging kebab iris dengan penambahan BTP
kalium sorbat
Hasil pemilihan pengawet terbaik yaitu penggunaan
kalium sorbat 1250 ppm selanjutnya diaplikasikan pada
daging kebab iris untuk mempelajari stabilitas mutunya
dan dibandingkan dengan perlakuan kontrol (tanpa
pengawet). Daging kebab iris disimpan pada suhu
refrigerasi selama 14 hari kemudian dianalisis pH, aw,
TAT, ALT serta sifat organoleptik.
Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui adanya
perubahan pH daging kebab iris selama penyimpanan
pada suhu refrigerasi. Pengaruh penggunaan pengawet
terhadap nilai pH disajikan pada Gambar 2. Hasil uji
paired sample t-test menunjukkan penggunaan pengawet
berpengaruh signifikan terhadap pH (p < 0.05). Nilai pH
daging kebab iris yang menggunakan pengawet lebih
tinggi dibandingkan kontrol, yang artinya pH kontrol
lebih rendah. Nilai pH yang rendah dapat disebabkan
oleh bakteri yang menghasilkan asam selama penyim-
panan. Dilaporkan Hidayatulloh et al. (2019) salah satu
bakteri yang menghasilkan asam laktat yaitu Lactoba-
cillus plantarum yang dapat hidup kondisi aerob mau-
pun anaerob dan dapat ditemukan di daging. Produksi
asam laktat ini akan menyebabkan rendahnya pH. Peng-
gunaan pengawet diduga mampu menghambat pertum-
buhan bakteri pembentuk asam dibandingkan kontrol.
Terjadi pola peningkatan pH pada perlakuan penga-
wet diduga karena penggunaan kalium sorbat, yang di
didukung oleh penelitian Sukasih dan Setyadjit (2018)
bahwa penambahan kalium sorbat dengan konsentrasi
tinggi menghasilkan penurunan total asam terendah dan
pH menjadi meningkat selama penyimpanan. Pening-
katan pH juga terjadi pada perlakuan kontrol. Menurut
Suradi (2012), selama penyimpanan terjadi dekomposisi
protein pada daging yang menghasilkan senyawa seperti
indol, skatol, merkaptan, amin dan H2S yang bersifat
basa akibat dari aktivitas mikroba. Nilai pH merupakan
nilai yang menunjukkan derajat keasaman suatu bahan,
pH juga berkaitan dengan kadar asam yang terbentuk
dan memiliki hubungan terbalik dengan nilai TAT.
Semakin tinggi nilai pH maka nilai TAT akan semakin
rendah (Prastuaji et al. 2018). Hasil penelitian menun-
jukkan penggunaan pengawet menghasilkan nilai pH
semakin tinggi dan nilai TAT menjadi rendah, sedang-
kan perlakuan kontrol menghasilkan nilai pH yang lebih
rendah dan nilai TAT lebih tinggi selama penyimpanan.
Nilai aw
Aktivitas air atau activity water (aw) merupakan
kandungan air bebas dalam bahan yang tidak terikat
secara kimia. Nilai aktivitas air menjadi parameter mutu
yang penting diketahui dari produk pangan. Besar nilai
aktivitas air menentukan jenis mikroba yang tumbuh.
Pengaruh penggunaan pengawet terhadap nilai aw dapat
dilihat pada Gambar 3. Terdapat pola peningkatan aw
pada daging kebab iris penggunaan pengawet dan kon-
trol yang terjadi sampai hari ke-14. Menurut Umah et al.
(2017) selama penyimpanan uap air dapat masuk
melalui celah dalam kemasan sehingga meningkatkan
kadar air dan aktivitas air dalam produk. Hasil uji paired
sample t-test menunjukkan penggunaan pengawet berpe-
ngaruh signifikan terhadap aw (p < 0.05). Nilai aw daging
kebab iris pada hari ke-14 pada penggunaan pengawet
adalah 0.71 dan kontrol sebesar 0.73. Penggunaan peng-
awet mampu menghasilkan rerata aw lebih rendah diban-
ding kontrol, dan nilai aw yang lebih rendah mampu
mencegah mikroorganisme dalam melakukan metabo-
lisme. Sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh di
bawah aw 0.90 (Kinay et al. 2020), namun memungkin-
kan pertumbuhan kapang.

Tabel 3. Hasil perhitungan nilai hasil (NH) pada setiap perlakuan

Parameter
Perlakuan ALT (log AKK (log NH
Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
CFU/g) CFU/g)
Bobot Nilai 0.20 0.18 0.08 0.20 0.18 0.12 0.05 1.00
P1 1.14** 2.90* 3.3 2.7 2.7 3.7 2.1 0.55
P2 1.58 1.87 2.4* 2.3* 2.1 3.3* 1.8 0.14
P3 1.21 0** 3.1 3.4** 3.3** 3.7** 2.7** 0.94**
P4 1.66 2.48 3.3 2.4 2* 3.3 1.7* 0.17
P5 1.58 1.78 3.3 2.4 2.3 3.7 2.1 0.41
P6 1.26 0 4** 2.4 2.7 3.4 2.4 0.66
K 2.03* 2.85 2.9 2.7 2.3 3.7 2.1 0.23
Keterangan: *) Nilai terburuk; **) Nilai terbaik; P1 = kalium sorbat 750 ppm; P2 = kalium sorbat 1000 ppm; P3 = kalium sorbat 1250 ppm;
P4 = natrium nitrit 30 ppm; P5 = natrium nitrit 50 ppm; P6 = natrium nitrit 100 ppm; K = kontrol (tanpa penambahan pengawet)

@JMP2022 21
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
Gambar 2. Pengaruh penggunaan pengawet terhadap
nilai pH
Gambar 3. Pengaruh penggunaan pengawet terhadap
nilai aw
Nilai TAT
Uji total asam tertitrasi dilakukan untuk mengetahui
adanya aktivitas mikroba pembentuk asam. Pengaruh
penggunaan pengawet terhadap nilai TAT dapat dilihat
pada Gambar 4. Hasil uji paired sample t-test menun-
jukkan penggunaan pengawet tidak berpengaruh signifi-
kan terhadap TAT (p < 0.05). Penggunaan pengawet
memiliki nilai total asam pada hari ke-14 sebesar 0.55
dan pada perlakuan kontrol sebesar 0.70. Tingginya nilai
total asam pada perlakuan kontrol mengindikasikan jum-
lah bakteri yang banyak menghasilkan asam. Asam yang
dihasilkan diduga terbentuk dari bakteri pembentuk
asam. Hal ini berhubungan dengan nilai pH perlakuan
kontrol yang lebih rendah dibandingkan perlakuan peng-
awet. Berdasarkan nilai ALT penggunaan pengawet
mampu menghasilkan total mikroba lebih rendah diban-
ding kontrol, sehingga mikroba yang melakukan meta-
bolisme dan menghasilkan asam lebih sedikit dan
menghasilkan nilai total asam lebih kecil dibanding
22 @JMP2022
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
kontrol. Menurut Rohman et al. (2019), total asam akan
semakin tinggi dengan semakin lama waktu fermentasi
akibat metabolisme mikroorganisme yang menghasilkan
asam laktat.
Gambar 4. Pengaruh penggunaan pengawet terhadap
nilai TAT
Nilai ALT
Pengaruh penggunaan pengawet terhadap ALT
dapat dilihat pada Gambar 5. Terjadi pola penurunan
ALT selama penyimpanan pada penggunaan kalium
sorbat 1250 ppm sedangkan terdapat kenaikan pertum-
buhan ALT pada perlakuan kontrol selama penyim-
panan. Selain menghambat pertumbuhan mikroba, pe-
ngawet kalium sorbat juga mampu membunuh mikroba
pada penyimpanan suhu refrigerasi. Hal ini didukung
oleh pernyataan (Stratford et al. 2014), sebagai asam
lemah yang larut dalam lemak, asam sorbat melarutkan
membran mikroorganisme, menembus dan terakumulasi
di dalam sel, memengaruhi pH isi sel, yang mengakibat-
kan terganggunya fungsi transportasi dan metabolisme,
dan pada akhirnya menyebabkan kematian sel. Hasil uji
paired sample t-test menunjukkan penggunaan pengawet
berpengaruh signifikan terhadap ALT (p < 0.05). Peng-
gunaan pengawet mampu menekan laju pertumbuhan
mikroba pada penyimpanan refrigerasi dibandingkan
kontrol. Dilaporkan oleh Bajcic et al. (2021) sorbat
terutama memiliki efek penghambatan pada kapang dan
khamir, tetapi juga seperti benzoat, mereka memiliki
efek bakterisida. Penelitian Wangprasertkul et al. (2020)
juga menunjukkan kontrol mikroba yang lebih baik pada
penggunaan kalium sorbat dibandingkan dengan natrium
benzoat. Jumlah mikroba hingga hari ke 14 adalah 2.81
log CFU/g dan kontrol 4.57 log CFU/g, namun masih
berada di bawah batas maksimum cemaran mikroba
yaitu 6 log CFU/g (BPOM 2019).
Sifat organoleptik
Hasil uji paired sample t-test menunjukkan penggu-
naan pengawet tidak berpengaruh signifikan terhadap
warna, aroma, rasa, tekstur (p <0.05) namun berpe-
ngaruh signifikan terhadap overall. Pengaruh pengguna-
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
an pengawet dan kontrol terhadap sifat organoleptik
selama penyimpanan dapt dilihat pada Gambar 6.
Gambar 5. Pengaruh penggunaan pengawet terhadap ALT
Berdasarkan parameter warna dan aroma, penggu-
naan pengawet dan kontrol pada hari ke-14 masih diteri-
ma panelis dengan penilaian agak merah kecokelatan
dan harum khas daging serta belum muncul tanda-tanda
kerusakan daging kebab iris terhadap warna dan aroma.
Berdasarkan parameter rasa, pada hari ke-14 perlakuan
pengawet masih diterima panelis dengan penilaian agak
gurih, namun untuk kontrol rata-rata panelis menilai
netral. Berdasarkan penilaian belum muncul tanda-tanda
kerusakan daging kebab iris terhadap rasa. Penggunaan
pengawet kalium sorbat dapat mempertahankan rasa
khas gurih pada daging kebab iris.
Berdasarkan parameter tekstur, pada hari ke-14
masih diterima panelis dengan penilaian netral. Belum
muncul tanda-tanda kerusakan daging kebab iris terha-
dap tekstur. Berdasarkan overall, pada hari ke-14
Gambar 6. Pengaruh penggunaan pengawet dan kontrol terhadap sifat organoleptik
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
perlakuan pengawet masih diterima panelis dengan
penilaian agak suka-suka, namun untuk kontrol rata-rata
panelis menilai agak suka. Berdasarkan penilaian terha-
dap overall, daging kebab iris masih dapat diterima
panelis sampai hari ke-14 dan belum melihat adanya
tanda kerusakan.
KESIMPULAN
Berdasarkan penentuan jenis dan konsentrasi BTP
pengawet pada daging kebab iris yang disimpan di suhu
ruang menunjukkan perlakuan terbaik adalah penggu-
naan jenis pengawet kalium sorbat konsentrasi 1250
ppm yang menghasilkan nilai rerata ALT dan AKK
paling rendah dibanding perlakuan lainnya dengan nilai
berturut-turut 4.83 dan 2 log CFU/g, serta penilaian
aroma, rasa, tekstur dan kesukaan yang lebih tinggi dari
perlakuan lain dengan keterangan agak suka sehingga
mendapatkan nilai hasil (NH) paling tinggi pada uji
indeks efektivitas sebesar 0.94.
Pada penyimpanan suhu refrigerasi (5°C), penggu-
naan pengawet kalium sorbat 1250 mampu memper-
tahankan mutu daging kebab iris sampai 14 hari. Peng-
gunaan kalium sorbat 1250 ppm berpengaruh signifikan
terhadap nilai pH, aw, dan ALT. Penggunaan kalium
sorbat mampu mempertahankan nilai pH, menghasilkan
nilai aw, TAT, dan ALT yang lebih rendah dibanding
kontrol karena kemampuannya dalam menghambat
pertumbuhan mikroba. Hasil penilaian organoleptik dari
panelis pada penggunaan pengawet untuk warna, aroma,
rasa, dan tekstur tidak berpengaruh signifikan, namun
berpengaruh terhadap overall. Pada hari ke-14 dihasil-
kan nilai pH 6.59, aw 0.70, TAT 0.55%, ALT 2.81 log
CFU/g, warna 3.8 (agak merah kecoklatan), aroma 4
(harum khas daging), rasa 3.8 (agak gurih), tekstur 3.5
(netral) dan overall (suka).
@JMP2022 23
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
DAFTAR PUSTAKA
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019.
Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor 13 tahun 2019
tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba pada
Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI ISO
21527-2:2012: SNI Mikrobiologi Bahan Pangan dan
Pakan, Metode Horizontal untuk Enumerasi Kapang
dan Khamir Bagian 2: Teknik Perhitungan Koloni
pada Produk dengan Aktivitas Air Kurang dari satu
atau sama dengan 0,95. 2012. Jakarta: BSN.
Alrabadi NI, Al-Massad M, Gharaibeh AA. 2013. The
antifungal effect of potassium sorbate on Penici-
llium sp in Labaneh. American-Eurasian J Agric
Environ Sci 13(11): 1497-1502.
Bajcic A, Petronijevic RB, Sefer M, Trbovic D,
Djordjevic V, Ciric J, Nikolic A. 2021. Sorbates and
benzoates in meat and meat product: Importance,
application and determination. IOP Conf. Ser.: Earth
Environ Sci 854: 012005. 61st International Meat
Industry Conference 26-29 September 2021,
Zlatibor, Serbia. DOI: 10.108 8/1755-1315/854/1/01
2005.
Dangur ST, Kallau NHG, Wuri DA. 2020. Pengaruh
infusa daun kelor (Moringa oleifera) sebagai pre-
servatif alami terhadap kualitas daging babi. J
Kajian Veteriner 8(1): 1-23. DOI: 10.35508/jkv.
v8i1.2241.
De Garmo EP, Sullivan EDG, Canada JR. 1984.
Engineering Economy 7th ed. 587-589. Macmillan
Publishing Company, London.
Engel F, Neto AAC. 2021. Inhibition of the fungus
Colletotrichum lindemuthianum in the presence of
different potassium sorbate concentration. Revista
Agrogeoambiental 13(1): 71-81. DOI: 10.18406/23
16-1817v13n120211550.
Evitha Y. 2018. Tantangan industri cold supply chain
produk makanan beku. J Logistik Indonesia 2(2):
25-28. DOI: 10.31334/jli.v2i2.295.
Fasya AG, Khamidah U, Amaliyah S, Khairul SB,
Romaidi. 2013. Uji aktivitas antibakteri ekstrak
methanol mikroalga Chlorella sp. Hasil kultivasi
dalam medium ekstrak tauge (met) pada tiap fase
pertumbuhan. Alchemy 2(3): 162-169. DOI: 10.188
60/al.v0i0.2889.
Hadiansyah MAL, Kustanti NOA, Rahmawati RY. 2020.
Uji organoleptik nugget daging sapi dengan
penambahan tepung daun kelor. J Aves 14(1): 21-33.
DOI: 10.35457/aves.v14i1.1489.
Halim G, Gurning ROS, Baheramsyah A. 2015.
Pemilihan sistem rantai dingin (cold chain) daging
segar yang memenuhi persyaratan halal. http://
digilib.its.ac.id/public/ITS-paper-34733-420910003
6-Paper.pdf.
24 @JMP2022
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
Haradito A, Utami R, Nursiwi A. 2021. Pengaruh
ekstrak jambu biji merah (Psidium guajava Linn)
terhadap kualitas daging sapi dalam proses curing. J
Teknol Hasil Pertanian 14(1): 44-61. DOI: 10.209
61/jthp.v14i1.44719.
Hidayatulloh A, Gumilar J, Harlia E. 2019. Potensi
senyawa metabolit yang dihasilkan Lactobacillus
plantarum atcc 8014 sebagai bahan biopreservasi
dan anti bakteri pada bahan pangan asal hewan. J
Ilmu Teknol Pangan 7 (2): 1-6.
Husain R, Musa F. 2021. Larutan daun salam (Syzygium
polyanthum) sebagai pengawet alami pada ikan selar
kuning (Selaroides leptolepis). Jambura Fish
Processing 3(1): 9-15. DOI: 10.37905/jfpj.v3i1.70
70.
Ka’auni MT, Kallau NHG, Wuri, DA. 2020. Pengaruh
infusa daun kelor (Moringa oleifera Lamk) terhadap
pertumbuhan mikrobiologi dan organoleptik daging
babi giling segar. J Kajian Veteriner 8(2): 164-181.
DOI: 10.35508/jkv.v8i2.2516.
Kinay AG, Duyar HA, Sümer Y. 2020. Shelf life of
Lakerda as a gastrinomic product: potassium sorbate
effect. J Gastronomy Travel Res 4(3): 355-361. DOI:
10.32958/gastoria.804547.
Lin L, Hu JY, Wu Y, Chen M, Ou J, Yan WL. 2018.
Assessment of the inhibitory effects of sodium
nitrite, nisin, potassium sorbate, and sodium lactate
on Staphylococcus aureus growth and staphylo-
coccal enterotoxin A production in cooked pork
sausage using a predictive growth model. Food Sci
Hum Wellness 7(1): 83-90. DOI: 10.1016/j.fshw.
2017.12.003.
Prastuaji AU, Hilmi M, Khirzin H. 2018. Pengaruh
konsentrasi starter terhadap kadar alkohol, pH, dan
total asam tertitrasi (TAT) whey kefir. J Ilmu
Peternakan Terapan 1(2): 63-69. DOI: 10.25047/
jipt.v1i2.893.
Rohman A, Dwiloka B, Rizqiati H. 2019. Pengaruh
lama fermentasi terhadap total asam, total bakteri
asam laktat, total khamir dan mutu hedonik kefir air
kelapa hijau (Cocus nucifera). J Teknol Pangan 3(1):
127-133.
Rukmi DL, Wijaya R, Nurfitriani RA. 2020. Kadar
laktosa, gula reduksi, dan nilai pH yoghurt dengan
penambahan bekatul selama 15 hari penyimpanan
refrigerasi. J Ilmu Peternakan Terapan 3(2): 38-43.
DOI: 10.25047/jipt.v3i2.1914.
Saputro E, Bintoro VPP, Pramono YBB. 2016. Color,
pigment and residual nitrite of dendeng sapi
naturally cured at various level of celery leaves and
incubation temperatures. J Indonesian Trop Anim
Agric 41(2): 99-105. DOI: 10.14710/jitaa.41.2.99-
105.
Sobari E. 2019. Dasar-dasar Proses Pengolahan Bahan
Pangan. Polsub Press, Subang. ISBN: 978-602-
52765-4-5.
DOI: 10.29244/jmpi.2022.9.1.16
Stratford M, Steels H, Nebe-von-Caron G, Avery SV,
Novodvorska M, Archer DB. 2014. Population
heterogeneity and dynamics in starter culture and
lag phase adaptation of the spoilage yeast Zygo-
saccharomyces bailii to weak acid preservatives. Int
J Food Microbiol 181(2014): 40-47. DOI: 10.1016/
j.ijfoodmicro.2014.04.017.
Suada IK, Purnama DID, Agustina KK. 2018. Infusa
daun salam mempertahankan kualitas dan daya
tahan daging sapi bali. Buletin Veteriner Udayana
10(1): 100-109. DOI: 10.24843/bulvet.2018.v10.
i01.p16.
Sukasih E, Setyadjit NFN. 2018. Formulasi antifungal
kombinasi dari ekstrak limbah manga dengan
pengawet makanan komersial untuk preservasi buah
mangga. J Pascapanen Pertanian 14(1): 22. DOI:
10.21082/jpasca.v14n1.2017.22-34.
Suradi K. 2012. Pengaruh lama penyimpanan pada suhu
ruang terhadap perubahan nilai pH, TVB dan total
bakteri daging kerbau. J Ilmu Ternak 12(2): 9-12.
Umah, FR, Noor, Erliza. 2017. Penentuan Umur Simpan
dan Stabilitas Mutu Buah Kering Pepaya (Carica
papaya) dan Nanas (Ananas comosus L.Merr)
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Jurnal Mutu Pangan Vol. 9(1): 16-25, 2022
Viscusi G, Bugatti V, Vittoria V, Gorrasi G. 2021.
Antimicrobial sorbate anchored to layered double
hydroxide (LDH) nano-carrier employed as active
coating on polypropylene (PP) packaging: Appli-
cation to bread stored at ambient temperature.
Future Foods 4(2021): 100063. DOI: 10.1016/j.fufo.
2021.100063.
Wangprasertkul J, Siriwattanapong R, Harnkarnsujarit N.
2020. Antifungal packaging of sorbate and ben-
zoate incorporated biodegradable films for fresh
noodles. Food Control 123(1): 107763. DOI: 10.101
6/j.foodcont.2020.107763.
Warkoyo, Rahardjo B, Marseno DW, Karyadi JNW.
2015. Kinetika pertumbuhan mikrobia dan kemun-
duran mutu bakso daging terlapisi pati umbi kimpul
(Xanthosoma sagittifolium) yang diinkorporasi
kalium sorbat. Agritech 35(1): 61-68. DOI: 10.221
46/agritech.9420.
Yardimci BK, Sahin SC, Sever NI, Ozek N. 2022.
Biochemical effect of sodium benzoate, potassium
sorbate, and sodium nitrite on food spoilage yeast
Saccharomyces cerevisiae. Biologia 77(2022): 547-
557. DOI: 10.1007/s11756-021-00964-x.
JMP-03-22-07-Naskah diterima untuk ditelaah pada 21 Januari 2022. Revisi
makalah disetujui untuk dipublikasi pada 5 April 2022. Versi Online:
http://journal.ipb.ac.id/ index.php/jmpi
@JMP2022 25