Чај

Според кинеската легенда, чајот се родил во 2727 година п.н.е., кога

императорот Шен Нонг ја прочистувал водата во засолништето на чајно дрво,
а неколку лисја дувале во тенџерето. Добиениот пијалак, со извонреден
мирис, боја и вкус, го натера царот да се израдува. Чајот наскоро стана
секојдневен пијалок во кинеската култура.

Во Индија, друга легенда ја раскажува приказната за принцот Дарма, кој ја

напуштил својата татковина во Кина, за да го проповеда будизмот. Тој вети
дека нема да спие за време на неговата 9-годишна мисија. Кон крајот на
третата година, кога го обзеде замор, зграпчи неколку листови од чајна
грмушка и ги изџвака. Тие му ја дадоа потребната сила да остане буден во
преостанатите 6 години од неговата мисија.

Меѓутоа, јапонската верзија на оваа приказна го натера исцрпениот Боди

Дарма да заспие. Откако се разбуди, тој беше толку згрозен од себе, што ги
скина очните капаци, за да се осигура дека никогаш повеќе нема да се
затворат ненамерно. Местото каде што ги фрлил на земја произведувал
маѓепсани (чај) грмушки со лисја кои имаат моќ да ги држат очните капаци
отворени.

„Неговиот пијалок е како најслатката роса од небото“, напиша Лу Ју во

своето класично дело Ch’a Ching. Научникот од 8 век ја создал првата
авторитативна книга за чај, давајќи детали за секој аспект од одгледувањето и
производството на чај, како и мудрост за уметноста на пиење чај.

Чајот е ценет во Кина од 2000 година п.н.е., прво за медицински цели, а

подоцна и за освежителните својства. Кинезите го ценат овој уникатен
пијалок, користејќи листови чај за подарување, ритуали на додворување,
обожавање на предците и царски данок.

Почнувајќи од 9 век, уживањето во чајот се проширило во земјите надвор од

Кина, прво во Јапонија и Кореја, а потоа на Блискиот Исток. Со векови Кина
беше единствената земја извозник на чај во светот. Меѓутоа, почнувајќи од
19 век, се појави жестока конкуренција бидејќи Индија и Цејлон почнаа да
одгледуваат чај. Денес Кина останува еден од најголемите добавувачи на
квалитетни чаеви.

Во Македонија денес културата на пиење на чај е дијаметрално поделена, и

тоа главно по верски линии: додека муслиманите се дружат во чајџилници,
христијаните се собираат во кафулиња или кафеани. Кај љубителите на кафе
постои консензус дека „чај се пие само кога си настинат“. Покрај тоа, во
Македонија популарни се чаеви од билки и цветови кои всушност и воопшто
не се вистински чај: липа (лат. tiliae floss), нане (лат. menthae
folium), камилица (лат. chamomillae floss), хибискус (лат. hibisci
floss), бозел (лат. sambuki floss), горски чај (лат. origani vulgaris
herba), планински чај (лат. sideritis scardica), магдонос (лат. petroselini
folium), како и сушени плодови од овошје (брусница, малина, шипинка) и др.

Најважната класификација е според процесот на производство, што

резултира со три категории ферментирани (црни), неферментирани (зелени) и
полуферментирани (улонг или торбички). Зелениот чај обично се
произведува од растението Кина и се одгледува најмногу во Јапонија, Кина и
до одреден степен Малезија и Индонезија. Натопениот лист е зелен, а изглдот
и вкусот е благ, бледо зелен или лимон-жолт и малку горчлив. Црниот чај,
убедливо најчестиот вид произведен, најдобро се прави од Асам или
хибридни растенија. Внесениот лист е светло-црвен или со боја на бакар, а
вкусот е светло црвен и малку адстрингентно, но не горчлив, со
карактеристична арома на чај. Улонг и чаевите паучонг се произведуваат
најмногу во јужна Кина и Тајван од посебна сорта на кинеското растение.
Изгледот има бледа или жолта боја, како во зелениот чај, и има уникатен
сладост или чаден вкус.

Најпознатата состојка на чајот е кофеинот, кој на пијалокот му дава

стимулирачки карактер, но само малку придонесува за бојата, вкусот и
аромата. Околу 4 проценти од цврстите материи во свежиот лист се кофеин, а
една шолја од пијалокот содржи од 60 до 90 милиграми кофеин. Најважните
хемикалии во чајот се танините или полифенолите, кои се безбојни
супстанци со горчлив вкус кои му даваат на пијалокот адстрингентност. Кога
делува на ензимот наречен полифенол оксидаза, полифенолите добиваат
црвеникава боја и формираат ароматични соединенија на пијалокот.
Одредени испарливи масла придонесуваат за аромата на чајот, а за
квалитетот на пијалоците придонесуваат и различните шеќери и
аминокиселините.

Само црниот чај поминува низ сите фази на производниот процес. Зелениот
чај и улонг ги стекнуваат своите квалитети преку варијации во клучната фаза
на ферментација.

Берењето на листот ја започнува фазата на венеење, во која листот станува

флакциден и губи вода додека, од содржината на свежа влажност од 70 до 80
проценти тежина, не се достигне содржината на исушена тежина од 55 до 70
проценти, во зависност од видот на обработката.

Во традиционалниот процес, свежиот лист рачно се распоредува во тенки

слоеви на послужавници или делови од груба ткаенина наречени тати. Потоа
се остава да венее 18 до 20 часа, во зависност од неколку фактори кои
вклучуваат температура и влажност на воздухот и големината и содржината
на влага на листот. Овенувањето на отворено е заменето со различни
механизирани системи. При овенување преку корито, воздухот се провлекува
низ дебел слој лист на мрежа во корито. При венење на барабанот, наместо
корита се користат ротирачки, перфорирани тапани, а при венење во тунел,
листот се шири на таваните што ги носат мобилните колички и се подложува
на експлозии на топол воздух во тунел. Машините за континуирано венеење
го поместуваат листот на подвижни ленти и го изложуваат на топол воздух
во затворена комора, испуштајќи го исушениот лист додека свежиот лист се
вчитува истовремено.

Механизираните системи во голема мера го намалуваат времето на венење,

но можат да го намалат и квалитетот на финалниот производ со намалување
на времето за хемиско овенување, при што протеините и јаглехидратите се
разградуваат на поедноставни амино киселини и шеќери, а се зголемува и
концентрацијата на кофеин и полифеноли.