‫الجمهورية العربية السورية‬

‫كلية الهندسة الزراعية‬

‫جامعة دمشق‬
‫قسم علوم األغذية‬

‫دراسة الخصائص الكيميائية والحسية للبن الرائب المدعم بمستخلص‬

‫التمر المائي‬

‫دراسح أعدت لنيل درجة اإلجازة في الهندسة الزراعية‬

‫إعذاد ‪:‬‬

‫سًاح تذٔ٘ سْزِ‬ ‫ُْا عه‪ ٙ‬خهف‬

‫إشراف الدكتورة ‪:‬‬

‫سحر أحمد العطار‬

‫‪2022-2023‬‬
 ‫شكر وتقدير‬

‫نتقدم بجزيل الشكر إلى جميع أعضاء الهيئة التدريسية في كلية‬

‫الهندسة الزراعية جامعة دمشق‪...‬‬

‫ونخص أساتذتنا في قسم علوم األغذية على دعمهم العلمي‬

‫والمعرفي والمعنوي الدائم‪...‬‬

‫نتقدم بجزيل الشكر والتقدير الى االستاذة الدكتورة المشرفة‬

‫سحر احمد العطار على كل ما قدمته لنا من توجيهات ومعلومات‬
‫قيمة ساهمت في إثراء موضوع دراستنا في جوانبها المختلفة كما‬
‫نتقدم بجزيل الشكر الى اعضاء لجنة المناقشة الموقرة‪۩ ...‬‬
 ‫إهداءات‬
‫ق ال تعالى ‪﴿:‬ق ل إعملوا فسيرى هللا عملكم ورسوله والمؤمنون ﴾‬

‫اذلِ ال ّطْت اًٌٍْ ئال ثشىشن ًال ّطْت اٌنيبس ئال ثطبػزه ‪...‬‬

‫ًال رطْت اٌٍذظبد ئال ثزوشن ًال رطْت آخشح ئال ثؼفٌن ‪...‬‬

‫ًال رطْت اجلنخ ئال ثشؤّزه‪...‬‬

‫﴿اهلل جً جالٌو﴾‬

‫اىل ِٓ ثٍغ اٌشعبٌخ ًادٍ االِبٔخ ًٔظخ االِخ ‪..‬اىل ٔيب اٌشستخ ًٌٔس اٌؼبدلني‬

‫*ٔجْنب حمّذ طً اهلل ػٍْو ًعٍُ‬

‫اىل ِٓ وٍٍو اهلل ثبذلْجخ ًاٌٌلبس ‪..‬اىل ِٓ ػٍّين اٌؼطبء ثذًْ أزظبس ‪..‬اىل ِٓ استً امسو ثىً افزخبس ‪..‬اسجٌ ِٓ‬

‫اهلل ّشسته ًّزمجٍه ِٓ اٌظبحلني ًعزجمَ وٍّبره جنٌَ اىزذُ هبب اٌٌَْ ًيف اٌغذ ًاىل االثذ‬

‫*ًاٌذُ اٌؼضّض‪..‬سستو اهلل‬

‫اىل ِالوِ يف احلْبح ‪..‬اىل ِؼنَ احلت ًاحلنبْ ًاٌزفبِٔ ‪..‬اىل ثغّخ احلْبح ًعش اٌٌجٌد ‪..‬اىل ِٓ وبْ دػبئيب عش‬

‫جنبدِ ًدنبذنب ثٍغُ جشادِ اىل اغٍَ احلجبّت‬

‫*اِِ احلجْجخ‬

‫ئىل ادلغبٔذ ً اٌذاػُ ً اٌىزف اٌزُ أرىئ ػٍْو ػنذِب رمشس احلْبح أْ دتًْ ثِ‪ ..‬ئىل ِٓ ًلف جببثِ دزَ ذنبّخ‬

‫اٌطشّك‪ ،‬ئىل ِٓ عبٔذِٔ ًشجؼين‪ً ،‬جؼً طشّك ًطٌيل ئىل ختشجِ أوضش عيٌٌخ‪.‬‬

‫*ئخٌأِ ‪:‬دغبَ‪..‬طالح‪ّ..‬بعش‪..‬ػّش‬
‫اىل ٍِجبُ آِٓ خضٔيت اٌغشّخ ‪..‬اىل ِٓ وبْ ِظٍيت ًعط ادلطش ‪..‬مشؼيت ًعط اٌظالَ ‪..‬اىل ِٓ عزىٌْ دْبرِ‬

‫غري ِىزٍّخ ثذًْ ًجٌدىُ‬

‫*أخزبُ ‪:‬ػبئشخ ‪..‬شزٍ‬

‫اىل ِٓ اسّذ اْ اوٌْ لذًح جْذح ذلُ ‪..‬شخظب ّفزخشًْ ثو ‪ِ..‬ىبٔب آِنب ٍّجأًْ اٌْو ‪..‬طذّمب ّظبسدٌٔو‬

‫ثىً شِ‬

‫*اًالد ئخٌرِ ‪..‬أدفبد ػبئٍخ ثذًُ صىشه‬

‫اىل األخٌاد اٌيت مل رٍذىُ اِِ ‪..‬اىل ِٓ مل ّجخٌٍ ػٍِ ثشِء ِٓ اٌؼطبء ‪..‬اىل ِٓ ال صاٌذ دػٌاذتُ يل ثبٌزٌفْك رشْ يف‬

‫ارِٔ‬

‫*صًجبد ئخٌرِ‬

‫اىل اٌظذّمخ اٌيت ٌْغذ ثظذّمخ ثً اخذ خنزٍف ثأمسبء اٌؼبئٍخ فمط ‪..‬اىل ِٓ وبٔذ جببٔيب ألوضش ِٓ ػشش عنني‬

‫ػنذِب فشق اٌذىش زتْغ اطذلبئِ ٌىنيب ثمذ‬

‫*ّبلٌريت اٌضسلبء ‪..‬شفبء اٌضّيت‬

‫اىل ِٓ أبس دسثنب ثبٌؼٍُ ًادلؼشفخ ‪..‬اىل ِٓ لذِذ ًِبصاٌذ رمذَ ادغٓ ِب ػنذىب ًال ّضاي اٌؼطبء ًاٌغخبء ػنٌاذنب‬

‫‪..‬اىل ِٓ اسشذرنب ثىً رٌاػغ ٌٌٍطٌي اىل ىنب‬

‫*اٌذوزٌسح اٌغبٌْخ ‪..‬عذش اٌؼطبس‬

‫اىل طذّميت اٌطفٌٌخ اٌيت ثبػذد ثْننب ظشًف احلْبح ِغ ىزا ِب صٌنب ِزّغىني ثجؼؼنب ثىً لٌرنب ‪..‬اىل ِٓ ّغىٓ‬

‫ِىبٔب خبطب يف لٍيب دزَ ٌٌ مل ّىٓ ثمشثِ‬

‫*طذّميت اٌطفٌٌخ ‪..‬فشدًط ٌِعَ‪ِ ِِ..‬شاد‬

‫اىل ِٓ وبْ ٌمبؤىب افؼً شِء دذس يل يف اجلبِؼخ ‪..‬اىل ِٓ اسّذ ذلب اٌنجبح ًاٌزٌفْك اوضش ممب اسّذه ٌنفغِ ‪..‬اىل‬

‫ِٓ ًجٌدىب ميذِٔ ثبٌغؼبدح اٌغبِشح‬

‫*طذّمخ اجلبِؼخ ادلفؼٍخ ‪..‬عبسح ِنظٌس‬

‫اىل اطذلبئِ ِٓ اٌغنني االًىل ٌٍجبِؼخ ٌىٓ فشلنب االخزظبص‬

‫*عالَ ٔظرياد‪*..‬عٌاس ٔظرياد‪*..‬عذسح احلٍيب‬

‫اىل ِٓ وبٔذ ششّىيت يف ادلؼبسن ػذ االِزذبٔبد ‪..‬اىل دبِْخ ظيشُ ًسفْمخ دسثِ ‪..‬اىل ِٓ وبْ ًجٌدىب‬

‫عججب وجريا يف ًطٌيل اىل ىنب‬

‫*طذّميت ادلينذعخ عٌصاْ عبدلخ‬

‫اىل ششّىخ ىزا ادلششًع ‪..‬اىل ِٓ زتؼنب ىزا االخزظبص ‪..‬اىل ِٓ شؼشد ثبٌشادخ ٌٍذذّش ِؼيب اًي ِشح ًٌٌالىب‬

‫ٌىنذ ًدْذح وبٌمطخ اٌؼبٌخ ‪..‬اىل ِٓ اسجٌ اْ رذًَ طذالزنب اىل االثذ‬

‫*طذّميت ادلينذعخ ىنب خٍف‬

‫اىل ِٓ وبٔذ ازتً طذفخ اٌٍمبء هبب يف اخش عنخ ‪..‬اىل اٌظذّمخ اٌٌفْخ ًادلؼطبءح‬

‫*طذّميت ادلينذعخ ِشاَ ِظشُ‬

‫اىل ِٓ لبثٌٍِٔ ثاثزغبِخ ًوبٌٔا غبّخ يف اٌٍطف ِؼِ ًزتؼين ِؼيُ اٌىضري ِٓ اٌزوشّبد‬

‫*ِالن سًِْو‪ٔ*..‬ذاء احلغٓ‪ٔ*..‬ضّيو دزْزبِٔ‪*..‬مينَ سِؼبْ‪*..‬فبطّخ احلّظِ‪*..‬ىجخ احلشّشُ‪..‬‬

‫*ِبّب دجو‬
 ‫اىل وً ًِؼخ ػني لبًِزيب ٌْال(ِغ أين دنذ ) ‪..‬اىل وً غفٌح لبطؼزيب ألجً اٌٌطٌي (ِغ أين مل اعزْمظ ِجىشا‬

‫)‪..‬اىل وً سجفخ ّذُ لجً اٌذخٌي ٌإلِزذبْ ًػنذ ظيٌس اٌنزبئج (ثظشادخ ِب سجفذ)‪..‬اىل وً ِٓ ساىٓ ػٍَ‬

‫ػذَ ًطٌيل ًًطٍذ (ِمطٌع ٔفغِ ) ‪..‬اىل ادالِِ اٌيت سأّزيب رجزؼذ صُ رمرتة ‪ً..‬اٌٌَْ اٌزمْنب !‪..‬اىل اٌنجبح ًاٌفشح‬

‫اٌزُ ّؼبٔك ػٍِّ ىزا ‪..‬‬

‫ًأخريا ًٌْظ اخشا ‪..‬اىل وً ِٓ حيًّ ثؼؼب ِٓ احلت يف لٍجو ايل ‪..‬اىل وً ِٓ مل رغؼفين راوشرِ ّىزبثخ‬

‫أمسبئيُ ٌىنيُ يف لٍيب دًِب ‪..‬‬

‫اىذُ ىزا اٌنجبح اٌْىُ ‪..‬‬

‫*ادلينذعخ ‪..‬مسبح ثذًُ صىشه‬

 ‫لبي رؼبىل ‪َّ ( :‬شْفَغِ اٌٍَّوُ اٌَّزَِّٓ آَِنٌُا ِِنىُُْ ًُ اٌَّزَِّٓ أًُرٌُا اٌْؼٍَُِْ دَسَجَبدٍ )‬

‫ثؼذ ِغريح دساعْخ ستٍذ يف طْبذتب اٌىضري ِٓ اٌظؼٌثبد ً ادلشمخ ً اٌزؼت ‪ ،‬اٌٌَْ ألطف رتشىب ً اُىذُ جنبدِ‬

‫……‪..‬‬

‫ئىل ِٓ ثزوشه رطّئٓ اٌمٌٍة …… ئىل ِٓ اعزجبة دػبئِ ً جؼٍين يف ىزا ادلٌلف‬

‫فبحلّذ ٌه ػٍَ ػطبئه اٌزُ فبع ً خرين اٌزُ جبد ً فؼٍه اٌزُ عبد ً جضًّ ئدغبٔه ً رٌفْمه ‪...‬‬

‫﴿اهلل ػض ً جً﴾‬

‫ئىل ٔيب اٌشستخ ً ٌٔس اٌؼبدلني ‪ ،‬ئىل خبمت ادلشعٍني ً شفْؼِ ٌَّ اٌذّّٓ ‪ ،‬ئىل ِٓ ثىَ شٌلبً ٌشؤّزنب ‪ ،‬ئىل ِٓ أسعٍو اهلل سستخ‬

‫ٌٍؼبدلني ‪ ،‬اٌغالَ ػٍْه ً شٌق اٌؼبدلني يف لٍيب دزَ أٌمبن …‪..‬‬

‫֍عّْذ ادلشعٍني حمّّذ طً اهلل ػٍْو ً عٍُ‬

‫ئىل ِٓ وبْ اٌذاػُ األًي ٌزذمْك طٌّدِ ‪ ،‬ئىل ِٓ وبْ ٍِجأُ ً ّذُ اٌّْنَ يف دساعيت ‪ ،‬ئىل ِظذس األِبْ اٌزُ‬

‫اعزّذ ِنو لٌرِ ‪ ،‬ئىل ِٓ عنذ امسو امسِ ثىً فخش ‪ ،‬ئىل ِٓ دتنْذ ًجٌده ِؼِ يف ىزا ادلٌلف ‪ ،‬ئىل ِٓ سدً ثبوشاً‬

‫ربسوبً يف لٍيب غظّخ ال رضًي ٓخش ػّشُ ‪ ،‬ئىل ِٓ أفزمذ ًجيو يف وً ٌَّ ‪ ،‬ئىل فمْذ لٍيب …‪..‬‬

‫֍ًاٌذُ اٌغبيل سستو اهلل‬

‫ئىل ِظذس عؼبدرِ يف ىزه احلْبح ‪ ،‬ئىل ِٓ اخزض اهلل اجلنخ حتذ ألذاِيب ‪ ،‬ئىل ِٓ حتٌٍ احلْبح ثمشهبب ‪ ،‬ئىل اٌمٍت احلنٌْ ِٓ‬

‫وبٔذ دػٌاذتب حتْطين ‪ ،‬ئىل ِالرُ آِبْ يف حلظبد اخلٌف ‪ ،‬أِين ً أِبِٔ ًاطّئنبِٔ ‪ ،‬ئىل ِٓ عيشد ٌْبيل رنري دسثِ ‪،‬‬

‫أطبي اهلل يف ػّشن ً أعؼذن ……‬

‫֍أِِ احلجْجخ‬

‫يف لٌٍة األدفبد األجذاد ال ميٌرٌْ ً ٌٌ دفنٌا ‪ ،‬ئىل أْٔغخ فإادُ ً سفْمخ أزتً حلظبرِ ‪ ،‬ئىل ِٓ أػطذ دًْ أزظبس ِمبثً ‪،‬‬

‫ئىل احلؼٓ اٌذافئ اٌزُ ّزغغ ؤٌبً ثأوٍّو ‪ ،‬ئىل اٌظذس اٌشدت ‪ ،‬أِِ اٌضبْٔخ ‪ ،‬سسته اهلل ّب أطيش اٌمٌٍة ……‬

‫֍جذرِ اٌغبٌْخ ( أَ ػجذً )‬

‫ئىل ِٓ رطْت األًلبد ثظذجزيُ ‪ ،‬ئىل ِٓ ىُ ألشة ٌٍشًح ِٓ اجلغذ ‪ ،‬ئىل ِٓ ّغشُ دجيُ يف ػشًلِ ‪ ،‬ئىل ِٓ أسٍ‬

‫اٌزفبئً ثأػْنيُ ً اٌغؼبدح يف ػذىزيُ ‪ ،‬ئىل ِٓ لبمسٌِٔ احلْبح حبٌٍىب ً ِشىب ‪ ،‬ئىل رتشاد أِِ ً أثِ ‪ ،‬ونزُ خري‬

‫عنذ يل ……‪.‬‬

‫֍أخٌارِ اٌؼضّضاد‬

‫فبطّخ ‪ ،‬فبدّخ ‪ ،‬ػٍْب ‪ ،‬غظٌْ ‪ ،‬فشّبي‬

‫ىبٌخ ‪ ،‬ىْبَ ‪ ،‬عيبَ ‪ ،‬ىذٍ ‪ ،‬ىجخ‬

‫ئىل أػض اٌنبط ً ألشهبُ ئىل لٍيب ‪ ،‬ئىل ػضُّ يف ىزه احلْبح ‪ ،‬ئىل ِٓ رغؼذ ػْين ثشؤّخ ًجٌىيُ ‪ّ ً ،‬فشح فإادُ ثغّبع‬

‫سٔبد ػذىبذتُ ‪ ِٓ ،‬أرشبسن ِؼيُ اٌذَ ً اٌظذق ً احلنبْ ‪ ،‬اٌغنذ اٌزُ ال ّنىغش ‪ ،‬ستبىُ اهلل ً سػبىُ‬

‫…‪.‬‬

‫֍ئخٌرِ األدجبء‬

‫فبدُ ‪ ،‬غغبْ ‪ ،‬غبًل‬

‫ئىل ِٓ رمف وٍّبد اٌزؼجري ػبجضح أِبَ ئخالطو يف اٌؼطبء ‪ ِٓ ،‬وبْ ػٌٔبً يل ‪ ،‬ئىل اٌْذ اٌيت مل رجخً ثبٌؼطبء ٌِّبً ‪ ً ،‬مل‬

‫ررتدد ثزمذُّ اٌؼٌْ ً ٌٌ ٌٍذظخ ‪ ،‬ئىل طبدت اخلٍُك اٌشفْغ ً اٌزًق اٌؼبيل ‪ ،‬األلشة ً األدتّ ئىل لٍيب ……‬

‫֍اثٓ أخيت اٌغبيل ( ٌّعف اٌؼمبة )‬

‫ئىل ثغّخ احلْبح ‪ٔ ،‬جغ األًِ اٌزُ ّفْغ ػٍَ لٍيب ثبٌزفبؤي دًِبً ‪ ،‬ئىل ِٓ ظفشدُ هبُ ىذّخ ِٓ األلذاس ‪ ،‬ئىل ٔجغ اٌؼطف ً‬

‫احلنبْ ‪ ،‬ئىل ِٓ ثمشهبُ أعؼذ ……‬

‫֍صًجبد ئخٌرِ‬

‫دنبْ ‪ ،‬صّنت ‪ ،‬عذش‬

‫ئىل خٍفبء أِِ ثبحلت ً احلنبْ ‪ ،‬ئىل ِٓ حيٌٍّْ ِؼنَ وٍّخ األِبْ ‪ ً ،‬ئىل اٌشًح احلٌٍح ً ػطش احلْبح ‪ ،‬ئىل ِٓ ّمذسًْ لّْخ‬

‫اٌؼٍُ ً ّذسوٌْ ِؼنَ اٌغؼِ حنٌ األفؼً ……‬

‫֍أخٌايل ً خبالرِ ‪ ً ..‬أخض ثبٌزوش خبٌيت ‪ :‬فبّضح اٌجبشب‬

‫ئىل رٍه األصىبس اجلٍّْخ اٌيت ِألد ثْزنب ػطشاً ‪ ،‬ئىل اٌمٌٍة اٌطْجخ اٌنمْخ اٌظبفْخ ‪ ،‬ئىل ِٓ ّزّنٌْ اخلري يل ً ّفشدٌْ ثنجبدِ‬

‫‪ ،‬ئىل فشاشبد ثْزنب ……‪.‬‬

‫֍ أًالد ئخٌرِ ‪ :‬أدفبد ػبئٍخ ػٍِ خٍف‬

‫ئىل اٌزُ ستً سعبٌخ اٌطجْت ً ادلؼٍُ ً األر ً اٌشاشذ ً اٌنبطخ ‪ ،‬ئىل ادلؼطبء ادلزفبِٔ يف ِغبػذرنب ‪ ،‬ئىل ِٓ وبْ ٌٔساً‬

‫ّؼِء ٌنب طشّمنب ‪ ،‬دلٓ غّشٔب ثبحملجخ ً اٌزمذّش ……‪.‬‬

‫֍اٌذوزٌس ‪ :‬ػالء طبحل‬

‫ئىل ِٓ أػطزنب ِٓ ّنبثْغ ِؼشفزيب ً خرباد دْبذتب اٌىضري ‪ ،‬ئىل اٌيت أػطذ وً ِب ٌذّيب ً رؼجذ ِٓ أجٍنب جبيذ ً ئخالص ً‬

‫دجبً فْنب ……‪..‬‬

‫֍اٌذوزٌسح ‪ :‬عذش اٌؼطبس‬

‫ئىل راد اٌمٍت اٌشلْك ً اٌشًح اجلٍّْخ ‪ ،‬ئىل طذّمخ لٍيب ً سفْمخ دسثِ ‪ ،‬ئىل أهبَ ِب دظْذ ثو يف طشّمِ ً أرتنو ‪ ،‬ئىل‬

‫سّبع دْبرِ ً عش عؼبدرِ ‪ ،‬ئىل ِٓ شبسوزين فشدِ ً دضِٔ ‪ ،‬ئىل ِٓ عىنذ لٍيب ً آٔغذ دسثِ ‪ ،‬ئىل األخذ‬

‫اٌيت مل رٍذىب أِِ ……‪..‬‬

‫֍ِينذعخ لٍيب ‪ :‬ىذٍ ٍِذُ‬

‫ئىل ادلزّْضح دائّبً ‪ ،‬ئىل ِٓ رشبسوذ ِؼيب اٌٍذظبد اٌظؼجخ ‪ ،‬ئىل ششّىيت يف األػّبي ‪ ،‬ئىل ِٓ اعزنذد ػٍْيب ًلذ‬

‫اٌشذائذ ‪ ،‬ئىل ِٓ ونذ حمظٌظخ ثظذجزيب ‪ ،‬ئىل سفْمخ اٌذسة ً سًح احلْبح ……‪.‬‬

‫֍طذّميت ادلينذعخ ‪ :‬مسبح صىشح‬

‫ئىل ِٓ شبسؤٌِ ِمبػذ ادلذسعخ ‪ ،‬ئىل ِٓ ّزضّٓ لٍيب ثؼذىبذتُ ‪ ،‬ئىل ِٓ زتؼزين هبُ أزتً اٌظذف يف احلْبح ‪،‬‬

‫ونزُ خري عنذ ً ٔؼُ اٌشفْك ّب ِٓ أصىشمت يف دْبرِ سثْؼبً …‬

‫֍ادلينذعخ ‪ :‬طجب ػجبسح ‪ ،‬احملبعجخ‪ِ :‬شُّ اٌجذًُ ‪ ،‬ادلينذعخ ‪ :‬ػبئشخ ستذاْ‬

‫طذّميت ‪ :‬ىنذ اٌىْالِٔ ‪ ،‬طذّميت ‪ :‬ىنبدُ اٌمبػِ‬

 ‫ئىل ِٓ أشؼٌٍا مشٌع األًِ يف حلظبد ِغريرِ ادلظٍّخ ‪ ،‬ئىل ِٓ ػشفذ ِؼيُ أزتً أّبَ دْبرِ ‪ ،‬ئىل ِٓ رمبمسذ ِؼيُ‬

‫اٌظٌس ً اٌزوشّبد ‪ ،‬فىبٌٔا خري اٌشفمخ ً ٔؼُ األطذلبء …‪..‬‬

‫֍ ادلينذعخ ‪ِ :‬شاَ ِظشُ ‪ ،‬ادلينذعخ ‪ً :‬داد اٌنٓ ‪ ،‬ادلينذعخ ‪ :‬أِبِٔ دجبصُ‬

‫اٌذوزٌسح ‪ :‬دفْظخ ػجذ اٌغالَ ‪ ،‬طذّميت ‪ً :‬الء ٔظش‬

‫اىل اخٌاد اٌشًح ‪،‬اىل ِٓ رمبمسذ ِؼيُ ازتً اٌزوشّبد ‪،‬اىل سفْمبرِ اجلّْالد‬

‫֍ِالن سًِْو‪ٔ ،‬ذاء احلغٓ ‪،‬ىجخ احلشّشُ ‪ ،‬ىذًّ ٔظبس‪،‬ىجخ اٌشؼبس‬

‫ٌٔس اذلذٍ خبٌذ‪ ،‬فبطّخ احلّظِ ‪ ،‬مينَ سِؼبْ‪ِ ،‬بّب دجو‪ ،‬فشّضح اٌؼٍِ‬

‫ئىل وً ِٓ شذ ػٍَ ّذُ ً أسشذِٔ ‪ ،‬ئىل وً ِٓ روشِٔ ثذػٌارو ‪ ،‬ئىل وً ِٓ حيًّ يل يف لٍجو ثؼؼبً ِٓ ادلٌدح ‪،‬‬

‫ئىل وً ِٓ أغفٍو لٍِّ ٌىنو يف لٍيب ‪ ً ،‬أخرياً أىذُ ختشجِ ٌنفغِ فيِ رغزذك اٌىضري …‬

‫֍ئىذاء ادلينذعخ ‪ :‬ىنب خٍف ֍‬

 ‫الفهرس‬
‫مقدمة ‪1.................................................................‬‬

‫الفرل األول ‪ :‬الدراسة المرجعية‬

‫‪ -‬إنتاج الحميب واأللباف عالسيا‪3.........................................‬‬

‫استيالؾ األلباف ومشتجاتيا ‪4.........................................‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ -‬تقديم االلباف الستخسخة‪6...............................................‬‬
‫‪ -‬بكتيخيا حسس المبن كبادئات‪8.........................................‬‬
‫‪ -‬أىم بكتيخيا حسس المبن السدتخجمة كبادئات برشاعة المبن الخائب‪8....‬‬
‫‪ -‬ترشيع المبن‪11.......................................................‬‬
‫‪ -‬الكيسة الغحائية والعالجية لمبن الخائب‪11................................‬‬
‫‪ -‬العيهب الخاصة التي تظيخ عمى اليهغهرت السصعم والسشكو‪16..........‬‬
‫‪ -‬لسحة عن االضافات الحجيثة لمبن‪16...................................‬‬

‫الفرل الثاني ‪:‬الدراسة العممية‬

‫‪ -‬تحزيخ مدتخمز التسخ‪13...........................................‬‬

‫‪ -‬ترشيع المبن السشكو‪13................................................‬‬
‫‪ -‬السهاد وشخؽ العسل ‪13...............................................‬‬
‫‪ -‬االختبارات الكيسيائية‪13...............................................‬‬
‫‪ -‬االختبارات الحدية ‪15................................................‬‬
‫‪ -‬الشتائج‪17.............................................................‬‬
‫‪ -‬االستشتاجات‪21.......................................................‬‬

‫‪1‬‬
 ‫السقجمة‬
‫‪ ‬تعريف المبن الرائب أو اليهغهرت‪:‬‬

‫عػخؼ اليهغػهرت حدػب السشظسػة العالسيػة ل غحلػة والد ارعػة ‪ F.A.O‬ومشظسػة الرػحة‬
‫العالسية ‪ W.H.O‬عاـ ‪ 1977‬بأنو لبن متخسخ نتيجة تذكل حسػس المػبن فػي الحميػب الخػاـ‬
‫الخػػالي مػػن الجسػػم وذلػػن بلعػػل نػػهعين مػػن بكتخيػػا حسػػس‬ ‫أو السجل ػ‬ ‫أو السعقػػم أو السكث ػ‬
‫المػبن ‪ Lactobacillus bulgaricus‬و ‪ ، Streotococcus thermophilus‬ويحػب أف‬
‫تكهف ىحه األحياء الجقيقة حية و بأعجاد كبيخة في السشتج الشيائي‪.‬‬

‫‪ ‬أنهاع اليهغهرت ‪:‬‬

‫أنهاع اليهغهرت حدب التخكيب الكيسيائي وشخيقة اإلنتاج والشكية والسعاممة‬ ‫تختم‬
‫بعج التحزين‬

‫وقج وضعت لو مشظستي ‪ WHO‬و ‪ FAO‬مهاصلات ألنهاع اليهغهرت بحدب‬

‫محتهاىا من الجسم إلى ‪ :‬كامل ‪ -‬وسط ‪ -‬خفيف وذلن لتدييل مخاقبة السشتج ولحسالة‬
‫السدتيمن‪.‬‬

‫‪ ‎‎‬وبذكل عاـ تشتج ثالثة أنهاع رئيدة من اليهغهرت في ألامشا ىحه ىي‪:‬‬

‫‪ .1‬اليهغهرت السسدوج بالتحخين ‪ :‬لخثخ في األحهاض ثم يبخد قبل التعبئة‬

‫‪ .1‬اليهغهرت الستالحم ‪ :‬لخثخ و يبخد في العبهات بعج التعبئة ‪.‬‬

‫‪ .2‬اليهغهرت الدائل ‪ :‬حيث تكدخ الخثخة إلى صهرة سائمة‬

‫إف ىحه األنهاع الثالثة مسكن أف تكهف مادة شبيعية أو تحتهي عمى إضافات متشهعة مثل ‪:‬‬
‫اللهاكو والمهزيات والشكيات والسمهنات ‪ ،‬وقج تست الجراسة عمى اليهغهرت الستالحم السحتهي‬
‫عمى إضافات متشهعة‪.‬‬

‫‪ -‬ىجؼ البحث‪:‬‬
‫‪ .1‬صشاعة مدتخمز التسخ‬
‫‪ .1‬ترشيع المبن السشكو بالتسخ بإضافة السدتخمز بتخاكيد ‪%14،%11،%4‬‬
‫‪ .3‬دراسة الخرائز الكيسيائية والحدية لمبن السشكو‬

‫‪2‬‬
‫الدراسة المرجعية‬

‫‪3‬‬
 ‫‪ ‬إنتاج الحميب واأللبان عالمياً‪:‬‬
‫مشح أف قاـ البذخ بخعالة وتخبية الحيهانات كانػت مشتجػات الحميػب السخسػخة جػدءا ىامػا‬
‫من الشظاـ الغحائي لإلندػاف‪ .‬لحػاف تخسيػخ الحميػب عمػى السغػحلات للتػخة أشػهؿ مػن الهقػت ‪،‬‬
‫والتي لهال عسمية التخسخ لتجىهرت السغحلات بػهتيخة أسػخع ‪ .‬تدػتيمن مشتجػات الحميػب السخسػخة‬
‫كسهاد غحائية أساسية ووجبات خفيلة أو مذخوبات وحمهيػات‪ .‬ويسكػن أف لعػدن تشػهع مشتجػات‬
‫الحميػػب السخسػخة لتشػػهع البادئػػات السدػػتخجم ة فػػي التخسيػػخ وباإلضػػافة إلػػى السكهنػػات السختملػػة‬
‫(مث ػػل الد ػػكخ والتهاب ػػل والسم ػػو واللهاك ػػو وتصبيػ ػػف تقشي ػػات الحلػ ػ اإلض ػػا ية (مث ػػل التجسيػ ػػج‪،‬‬
‫والتخكيد والتجفيف )‪. (Chandan,2006a‬‬
‫مػ ػػن مشتجػ ػػات الحميػ ػػب السخس ػ ػخة‬ ‫لدػ ػػتيمن عالسيػ ػػا مػ ػػا لقػ ػػخب مػ ػػن ‪ 400‬نػ ػػهع مختم ػ ػ‬
‫)‪ .(Chandan,2006a‬وفػ ػػي عػ ػػاـ ‪ 2005‬بمػ ػػس االسػ ػػتيالؾ العػ ػػالسي مػ ػػن مشتجػ ػػات األلبػ ػػاف‬
‫الستخسخة أكثخ من ‪ 17800000‬شن‬
‫)‪(van Hylckama Vlieg and Hugenholtz,2007‬‬
‫لعتبخ كل من المبن و زبػجة الحميػب السشكػو وحميػب االسػيجوفيمهس ‪ ،‬والقذػجة الحامزػة‬
‫و‪ Kefir‬و‪ Shrikhandٚ Dahi‬والحمي ػػب االس ػػكشجنافي الم ػػدج م ػػن بع ػػس األشعس ػػة االكث ػػخ‬
‫ش ػ ػ ػػيهعا ب ػ ػ ػػين مشتج ػ ػ ػػات الحمي ػ ػ ػػب السخسػ ػ ػ ػخة السد ػ ػ ػػتيمكة ف ػ ػ ػػي أجػ ػ ػ ػداء مختمل ػ ػ ػػة م ػ ػ ػػن الع ػ ػ ػػالم‬
‫)‪(Chandan,2006a‬؛()‪ . Tamime and Robinson,1999d‬وتدػػتخجـ فػػي الغالػػب‬
‫بكتخيا حسس الالكتيػن كبادئػات فػي مشتجػات الحميػب السخسػخة ولكػن فػي بعػس السشتجػات قػج‬
‫يػػتم إضػػافة الخسػػائخ و‪/‬أو اللصػػهر)‪ .(Chandan,2006a‬تحػػهؿ الالكتػػهز إلػػى حسػػس المػػبن‬
‫ىػه الظػاىخة األكثػخ أىسيػة خػالؿ عسميػة التحزػين )‪ . (IFM,2004‬إال أف مخكبػات الشكيػة‬
‫السختملة التي تم تذكيميا بهاسصة البادئات تداىم في تشهع السشتجات الشيائية ‪.‬‬

‫لقػج ازداد نرػيب اسػػتيالؾ اللػخد فػي الهاللػػات الستحػجة األمخيكيػة مػػن المػبن مػػن ‪2.63‬‬
‫حتػػى ‪ 5.22‬كيم ػػهغخاـ‪,‬تع ػػدن ش ػػعبية المػػبن إل ػػى كسي ػػة السػ ػهاد السغحلػػة ي ػػو فز ػػال ع ػػن ثارى ػػا‬
‫الرحية السليجة )‪ .(Mckinley,2005‬كسا عدزت نظخية متذشيكهؼ " نظخية إشالة الحياة‬
‫" فػي بػجالات القػخف العذػخين التػأثيخات الرػحية السليػجة السػتيالؾ األلبػاف مسػا زاد مػن شػعبية‬
‫األلباف في أوروبا وحث عمى إجخاء األبحاث فييا‬
‫;)‪(Vasiljevic and Shah,2008‬‬
‫)‪.(Lourens-Hattingh and Viljoen,2001‬‬
‫يػػتم اإلش ػخاؼ عم ػػى إنتػػاج األلب ػػاف فػػي الهاللػػات الستح ػػجة مػػن قب ػػل ىيئػػة إدارة األغحل ػػة‬
‫والعقاقيخ األمخيكية ‪ ،‬وفقا لقانهف التشظيم االتحادي (‪ (CFR‬فإف المبن مػن السشتجػات الغحائيػة‬

‫‪4‬‬
‫الت ػػي تش ػػتج م ػػن إض ػػافة بكتخي ػػا حس ػػس الم ػػبن ‪ Lb.bulgaricus‬و ‪Strep.thermophilus‬‬
‫عمى أف ال تقل درجة الحسهضة عن ‪90.9‬‬
‫)‪. (CFR 131.200,2009‬‬
‫الجسعيػة الهششيػة ل لبػاف ‪( National Yogurt Association‬نيػا ‪ NYA -‬ىػي‬
‫مشظس ػػة وششي ػػة غي ػػخ ربحي ػػة تسث ػػل السشتج ػػين والسد ػػهقين ألح ػػجث مشتج ػػات األلب ػػاف وم ػػهردي‬
‫ص ػػشاعة األلب ػػاف‪ ،‬وذل ػػن بي ػػجؼ رعال ػػة البح ػػهث ح ػػهؿ إنت ػػاج األلب ػػاف وتك ػػهف بسثاب ػػة مر ػػجر‬
‫معمهمات لمعسهـ )‪ . (NYA,2009‬قجمت نيا في ‪ 18‬شباط عاـ ‪ 2000‬التساسػا إلػى ىيئػة‬
‫إدارة األغحلػة والعقػػاقيخ لتعػػجيل بعػػس السعػػاييخ الستعمقػػة بسشتجػػات األلبػػاف وذلػػن لتحجيػػج الحػػج‬
‫بأنيػػا ل ػػبن‪،‬‬ ‫األدنػػى مػػن تخكيػػد البكتخيػػا الحيػػة الهاجػػب تهاج ػػجىا فػػي السشتجػػات التػػي تهص ػ‬
‫ويشبغػػي فػػي مشتجػػات األلبػػاف أف تحػػهي عمػػى ممرػػف مكتػػهب عميػػو أف السشػػتج لحتػػهي أو ال‬
‫لحت ػػهي عم ػػى بكتخي ػػا حي ػػة )‪ . (NYA,2009);(Roberts,2009‬أنذ ػػأت ني ػػا ف ػػي الهالل ػػات‬
‫الستح ػػجة بخن ػػامج التصهذي ػػة ال ػػحي ي ػػشز عم ػػى أف الق ػػهة الحيهي ػػة لمبادئ ػػات (البكتخي ػػا المبشي ػػة‬
‫السحكهرة عمى ختم عمب األلباف يشبغي أف تكهف من ‪ 610‬إلى ‪ 810‬من الخاللا الحية في ‪1‬‬
‫مل وقت االستيالؾ )‪. (NYA,2009‬‬
‫وألف ىػحا البخنػػامج يتدػػم بالصهذيػة لسرػػشعي األلبػػاف قػج تحتػػهي السشتجػػات بػجوف ىػػحا الخػػتم ألزػػا‬
‫عمػى البكتخيػػا المبشيػػة القابمػػة لمحيػػاة ولكػػن ليدػػت بالزػػخورة حدػػب السدػػتهيات السهصػػى بيػػا ‪.‬‬
‫لسكن لسرشعي ومشتجي األلباف الحرهؿ عمى السهافقة من بخنامج نيا لهضع ختم‬
‫”‪ “Live & Active Cultures‬عمػػى ممرػػف السشػػتج وذلػػن بعػػج تقػػجلم تقخيػػخ مخبػػخي مػػن‬
‫مختبخات و ازرة الدراعة األميخكية‬
‫أو مختبخات مدتقمة معتسجة لليج أف عيشات السشػتج تمبػي معػاييخ بخنػامج خػتم نيػا ‪.(NYA,‬‬
‫)‪2009‬‬
‫‪ ‬استهالك األلبان ومنتجاتها‪:‬‬
‫عمى الخغم من وجهد ثخوة حيهانية ضخسة في معظم بمجاف الهشن العخبي وعمى الػخغم‬
‫من التصهرات التي حرمت عمى الكسيات السشتجة من األلباف ومشتجاتيا خالؿ العقػج األخيػخ‪،‬‬
‫فػػإف الػػهشن العخبػػي مػػا زاؿ غيػػخ قػػادر عمػػى تحقيػػف االكتلػػاء الػػحاتي مػػن ىػػحه الدػػمعة اليامػػة‪.‬‬
‫حيػث تذػيخ إحرػػاءات السشظسػة العخبيػة لمتشسيػػة الدراذيػة بػأف الستػػاح لالسػتيالؾ مػن األلبػػاف‬
‫ومشتجاتي ػػا ف ػػي ال ػػهشن العخب ػػي ق ػػج ازداد م ػػن نح ػػه ‪20.6‬ممي ػػهف ش ػػن ع ػػاـ ‪ 1991‬إل ػػى نح ػػه‬
‫‪28.2‬ممي ػػهف ش ػػن ع ػػاـ ‪ . 2001‬وك ػػحلن تذ ػػيخ إل ػػى أف ند ػػب االكتل ػػاء ال ػػحاتي م ػػن األلب ػػاف‬
‫ومشتجاتي ػػا فػ ػػي الػ ػػهشن العخب ػػي قػ ػػج ازدادت ىػ ػػي األخػ ػػخن م ػػن نحػ ػػه ‪ %65.4‬كسعػ ػػجؿ لملت ػ ػخة‬
‫‪ 1998- 1993‬إلى نحه ‪ %71.4‬عاـ ‪( 2001‬المهزي‪. 2003،‬‬

‫‪5‬‬
‫وتذػيخ إحرػاءات السشظسػة العخبيػػة لمتشسيػة الدراذيػة إلػى أف قيسػػة اللجػهة الغحائيػة مػػن‬
‫مجسهعة األلباف ومشتجاتيا تحتل السختبة الثانية فػي فػاتهرة الغػحاء العخبيػة بعػج الحبػهب‪ .‬حيػث‬
‫بمغت قيسة الهاردات العخبية من األلبػاف ومشتجاتيػا نحػه ‪2.26‬مميػار دوالر عػاـ ‪ 2001‬تسثػل‬
‫حهالي ‪ %9.66‬من إجسالي قيسة الهاردات الغحائية العخبية والبالغة نحػه ‪23.5‬مميػار دوالر ‪.‬‬
‫وتعتبػخ جسيػع الػجوؿ العخبيػة مدػتهرد صػاؼ ليػحه السشتجػات‪ ،‬حيػث قػجرت الكسيػات السدػتهردة‬
‫عاـ ‪ 2001‬بحهالي ‪ 8.61‬مميهف شن وحهالي ‪8.8‬مميػهف شػن فػي عػاـ ‪ . 2002‬وتػأتي فػي‬
‫صػػجارة ال ػػجوؿ السد ػػتهردة كػػل م ػػن الج ادئ ػػخ الد ػػعهدلة ‪ ،‬مرػػخ ‪ ،‬اإلم ػػارات ‪ ،‬ليبي ػػا ‪ ،‬لبش ػػاف ‪،‬‬
‫والكهيػػت ‪ ،‬وبإجسػػالي لق ػػجر بشحػػه ‪ %76.5‬م ػػن إجسػػالي واردات الػػهشن العخب ػػي مػػن األلب ػػاف‬
‫ومشتجاتيا (المهزي‪. 2003،‬‬
‫يبمس معجؿ الشسه الدكاني الدشهي في سهرية نحه ‪ % 2.8‬لم يتجاوز معجؿ نسه إنتاج‬
‫الحميػب أكثػخ مػػن ‪ %1.6‬سػشهيا فقػج ارتلػػع اسػتيالؾ األلبػػاف مػن نحػه ‪1.64‬مميػػهف شػن عػػاـ‬
‫‪ 1991‬إلى حهالي ‪ 1.75‬مميهف شػن عػاـ ‪ . 2001‬يسػا انخلػس نرػيب اللػخد مػن الحميػب‬
‫م ػ ػ ػػن نح ػ ػ ػػه ‪ 105‬كيم ػ ػ ػػهجخاـ س ػ ػ ػػشهيا ع ػ ػ ػػاـ ‪ 1992‬إل ػ ػ ػػى نح ػ ػ ػػه ‪ 95‬كيم ػ ػ ػػهجخاـ ع ػ ػ ػػاـ ‪2001‬‬
‫(عخبر‪. 2010،‬‬
‫إف اسػتيالؾ األلبػاف يتػأثخ بعػػجة عهامػل مػن أىسيػا السهقػػع الجغ اخفػي والعػادات الغحائيػػة‬
‫لمدكاف في السشػاشف السختملػة ‪ .‬ففيسػا يتعمػف بػالسهقع الجغ اخفػي والػحي لعتبػخ عػامال ميسػا فػي‬
‫استيالؾ األلباف ومشتجاتيا لالحػ بػأف اسػتيالؾ األلبػاف يتخكػد فػي مػجف دوف غيخىػا اعتسػادا‬
‫عمى قخبيا من مشػاشف اإلنتػاج ‪ ،‬حيػث تعتبػخ مجيشػة حمػب مػن أكبػخ السػجف الدػهرية اسػتيالكا‬
‫ل لباف في سهريا حيث لدتيمن سكانيا نحه ‪ %40‬من جسمة األلبػاف السدػتيمكة فػي سػهريا ‪.‬‬
‫وعمػػى العكػػذ مػػن ذلػػن فػػاف اسػػتيالؾ السػػجف الدػػاحمية مػػن األلبػػاف ومشتجاتيػػا لقػػل عػػن تمػػن‬
‫السػحكهرة سػابقا نظ ػ اخ لقمػة أعػجاد الحيهانػػات التػي يػتم تخبيتيػػا فػي مشػاشف الدػػاحل‪ ،‬إضػافة إلػػى‬
‫وعهرة الصخؽ والظخوؼ الصبيعية التي جعمت إنتاج األلباف قميال فييا‪ .‬أما يسا يتعمف بعػادات‬
‫الدكاف في السشاشف فإنيا تؤثخ عمى االستيالؾ من حيث الكسية والشهع حيث لالح تلزػيل‬
‫سػػكاف السشصق ػػة الهس ػػصى لمسشتج ػػات السر ػػشعة م ػػن ل ػػبن األغش ػػاـ بيشس ػػا للز ػػل س ػػكاف دمذ ػػف‬
‫والسشصقة السحيصة بيا مشتجات ألباف األبقار (عخبر‪. 2010،‬‬
‫لهح وجهد زيادة مدتسخة فػي إنتػاج واسػتيالؾ األلبػاف خػالؿ الدػشهات القميمػة الدػابقة‪،‬‬
‫وذلػػن نظ ػ اخ لديػػادة الػػهعي الرػػح ي لػػجن السدػػتيمكين بالخرػػائز العالجيػػة ل لبػػاف وقيستيػػا‬
‫الغحائية العالية‪ .‬حيث تستمػن بكتخيػا حسػس المػبن السهجػهدة بذػكل حػي فػي المػبن عػجة ميػدات‬
‫مشيا حسالة الجدم من االضصخابات السعهية السعجلة‪ ،‬وتخفيس احتسػاؿ اإلصػابة بالدػخشاف‪،‬‬

‫‪6‬‬
‫وتخفيس مدتهن الكهلدتخوؿ في الجـ‪ ،‬وتحليد مشاع ة الجدم‪ ،‬ومداعجة الجدػم فػي االسػتلادة‬
‫من البخوتين والكالديهـ والحجيج ‪.‬‬
‫ولكن تستمن األلبػاف فتػخة حلػ محػجودة ‪ ،‬إذ ال تتجػاوز فتػخة صػالحيتيا سػتة ألػاـ عشػج حلظيػا‬
‫في درجة ح اخرة الغخفة ‪ .‬في حين قج تتخاوح فتخة صػالحيتيا إلػى حػهالي أسػبهعين عشػج حلظيػا‬
‫مبػػخدة ‪ .‬ويعػػهد فدػػاد الم ػػبن إلػػى عػػجة أس ػػباب مػػن أىسيػػا ارتل ػػاع ندػػبة حسهضػػتو ‪ ،‬وانلر ػػاؿ‬
‫السرل عشو ‪ ،‬ون سه الخسائخ واللصخيات عمى سصحو ‪ .‬حيث تشتج بعس اللصخيات التي تشسه‬
‫عمى سصو األلباف نهاتج استقالبية خصيخة عمى الرحة تدػسى بالسالكهتهكدػيشات ‪ .‬وقػج ثبػت‬
‫أف ل فالتهكديشات قجرة عمػى إحػجاث أمػخاض سػخشانية أو شلػخات وراثيػة أو تذػهىات جشيشيػة‬
‫عشج اإلنداف ‪.‬‬

‫‪‬تقديم األلبان المتخمرة ‪:‬‬

‫تشتذ ػػخ األلب ػػاف الستخسػػخة ف ػػي جسي ػػع دوؿ الع ػػالم ويذ ػػتيخ ك ػػل ش ػػعب باأللب ػػاف الستخس ػخة الت ػػي‬
‫لدتيمكيا‬
‫ويبين الججوؿ التالي أنهاع األلباف الستخسخة األساسية وتهزيعيا عمي بمجاف العالم‬
‫جػػجوؿ (‪ 1‬يهض ػػو تهزي ػػع األلب ػػاف الستخسػ ػخة عم ػػى مد ػػتهن بع ػػس دوؿ الع ػػالم و ن ػػهع األلب ػػاف‬
‫السرشعة مشيا ‪:‬‬

‫نهع المبن السدتخجـ‬ ‫الجولة‬ ‫اسم السشتج‬

‫بقخي‬ ‫تخكيا ‪ /‬بالد القهقاز‬ ‫‪Yoghurt‬‬ ‫اليهغهرت‬
‫جامهسي‬ ‫مرخ‬ ‫الدبادي‬
‫جامهسي و بقخي‬ ‫مرخ‬ ‫لبن رائب‬
‫غشم و ماعد‬ ‫العخاؽ‬ ‫لبن ‪Leban‬‬
‫بقخي و جامهسي و أغشاـ‬ ‫رميشيا‬ ‫مازوـ ‪Mazum‬‬
‫الخيل‬ ‫روسيا‬ ‫كهميذ ‪Koumis‬‬
‫بقخي و غشم و ماعد‬ ‫روسيا‬ ‫الكيليخ ‪Kefir‬‬
‫بقخي و جامهسي‬ ‫اليشج‬ ‫داىي ‪Dahi‬‬
‫بقخي و جامهسي‬ ‫أفغاندتاف ‪ /‬إيخاف‬ ‫ابجوغ ‪Abdoogh‬‬
‫أغشاـ‬ ‫إلصاليا‬ ‫جيهدو ‪Gioddu‬‬
‫بقخي‬ ‫فشمشجا‬ ‫فيمي ‪Villi‬‬

‫‪7‬‬
 ‫بقخي‬ ‫البالد اإلسكشجنا ية‬ ‫‪Long milk‬‬
‫بقخي‬ ‫الياباف‬ ‫لاكهلت ‪Yakult‬‬
‫بقخي‬ ‫أمخيكا‬ ‫لبن االسيجوفيمذ‬
‫بقخي‬ ‫روسيا‬ ‫القذجة الستخسخة‬
‫بقخي‬ ‫أمخيكا‬ ‫المبن الستخسخ‬
‫بقخي‬ ‫ألسانيا و معظم دوؿ أوربا‬ ‫‪Quark‬‬
‫بقخي‬ ‫أمخيكا‬ ‫جبن القذجة‬
‫بقخي‬ ‫الدهيج‬ ‫الكتهفيل‬
‫بقخي‬ ‫أمخيكا‬ ‫‪Cottage‬‬ ‫ج ػػبن الك ػػهخ‬
‫‪cheese‬‬
‫بقخي‬ ‫فمدصين‬ ‫لبشو ‪Labneh‬‬
‫جامهسي‬ ‫مرخ‬ ‫لبن الديخ‬
‫جامهسي‬ ‫مرخ‬ ‫الكذن‬

‫ويسكن تقديم األلباف الستخسخة إلى ثالثػة أنػهاع شبقػا لشػهاتج التخسػخ ‪products Metabolic‬‬
‫ونهع الكائشات الحية الجقيقة السدتخجمة كسا يمي ‪:‬‬
‫‪.1‬ألبان متخمرة بإستخدام بكتريا حمض الالكتيك ‪: bacteria acid Lactic‬‬
‫أ – بكتخيا محبة لجرجػة الحػ اخرة السعتجلػة ‪ Mesophilic bacteria‬وىػي تعصػي وتشػتج ألبػاف‬
‫متخسخة ذات حسهضة مشخلزة ( المبن الخس والمبن الخس الستخسخ ‪.‬‬
‫ب – بكتخيػػا محبػػة لجرجػػة الح ػ اخرة السختلعػػة ‪ Thermophilic‬وىػػي تشػػتج ألبػػاف متخس ػخة ذات‬
‫حسهضة مختلعة ( اليهغهرت والدبادي والمبشة والمبن الخائب والدكيخ والمبن الخس البمغاري‬
‫‪.‬‬

‫ج – البكتخيػ ػ ػ ػ ػػا العالجي ػ ػ ػ ػ ػػة ‪ Therapeutic‬مث ػ ػ ػ ػ ػػل اؿ ‪ Biograde‬واؿ ‪ Bifighurt‬ول ػ ػ ػ ػ ػػبن‬

‫األسيجوفيمذ وباكهلت ‪.‬‬
‫‪ – 2‬ألباان متخمارة اهاسابة بكترياا حماض الالكتياك ما خماائر ‪fermentation lactic‬‬
‫‪: Yeast‬‬
‫مثل الكيليخ ‪ Kefir‬والكهميذ ‪ Koumiss‬ولبن االسيجوفيمذ ‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫‪ – 3‬ألبااان متخماارة اهاساابة بكتريااا حمااض الالكتيااك و بريااات ‪fermentation lactic‬‬
‫‪: Mold‬‬
‫مثل المبن الستخسخ الحي لعخؼ باسم الليمي ‪.Villi‬‬
‫ويتم ترشيع مشتجات قخيبة الذبو من األلباف الستخسخة بهاسصة ‪:‬‬
‫أ – التخمز من الذخش لتخكيػد الشػاتج الػحي لذػبو الجػبن الصػخي مثػل ثٌٍذٕةز‪ Labneh‬اليسػخ‬
‫‪ Ymer‬الدكيخ ‪ Skyr‬لبن الديخ (ألباف متخسخة شهيمة العسخ ‪.‬‬
‫ب – تخفيف خميط من الحبهب والمبن الستخسخ مثل الكذن ‪.‬‬
‫ج – تجسيػج المػبن الستخسػخ إلنتػاج ألبػاف متخسػخة مجسػجة ‪ milk fermented Frozen‬تذػبو‬
‫السثمجات القذجلة ‪.‬‬
‫‪‬تكت‪ٛ‬ز‪ٚ‬ا حًض انهثٍ كثادئاخ ‪:‬‬

‫ثٌذجهةجس ثٌّْضعٍّز ـ‪ٕٙ ٟ‬جعز ثألٌذجْ ٘‪َِ ٟ‬ثًع ٔم‪١‬ز ِٓ دىض‪٠ٌ١‬ةج ٌِؼ‪ٛ‬دةز ‪ِٕٚ‬ضنذةز‬
‫صضى‪ٛٔ ِٓ ْٛ‬ع ‪ٚ‬ثفو أ‪ ٚ‬أوغٌ ِٓ دىضٌ‪٠‬ج ثٌضنٌّ ثٌقجِ‪ ٟٞ‬دجإل‪ٝ‬جـز ٌٍذىض‪٠ٌ١‬ج ثٌّْذذز ٌٍٕى‪ٙ‬ز‪.‬‬

‫‪٠ٚ‬ضُ ثمض‪١‬جً ثألٔ‪ٛ‬ثع ‪ٚ‬ثٌْالالس دعو أْ ‪ٝٛ٠‬ع ـ‪ ٟ‬ثٌقْذجْ ‪:‬‬

‫‪ -‬ثٌٌْعز ـ‪ ٟ‬ثٌّٕ‪ٛ‬‬
‫‪ -‬إٔضجػ فّ‪ ٜ‬ثٌٍذٓ‬
‫‪ -‬ثٌٕى‪ٙ‬ز‬
‫‪ -‬ؼجٍ عجٔ‪ ٟ‬أ‪ٚ‬وْ‪١‬و ثٌىٌد‪ْٛ‬‬
‫ٌ‪ٚ‬فجص‪ٙ‬ج ثٌّمج‪ِٚ‬ز ٌٍٍّض‪ّٙ‬جس (ثٌذىض‪ٛ٠ٌ١‬ـجؽجس)‬ ‫‪-‬‬
‫‪ٚ -‬أف‪١‬جٔةج ٌّمةةوًص‪ٙ‬ج عٍة‪ ٝ‬إٔضةةجػ ثٌٍَ‪ٚ‬ؽةةز ( ‪ٚ‬ىٌةه ـةة‪ ٟ‬ثألٌذةجْ ثٌّضنّةةٌر م‪١‬ة‪١‬ةةز‬
‫ثٌم‪ٛ‬ثَ)‪.‬‬

‫‪٠ٚ‬ةةضُ صؾ‪١ٙ‬ةةَ ثٌذجهةةةجس ـةة‪ٙ ٟ‬ةة‪ًٛ‬ر ثلض‪ٚ‬ةةجه‪٠‬ز ّةة‪ٍٙ‬ز ثٌٕمةةً ‪ٚ‬ثالّةةضعّجي ‪ٚ‬ص‪ٛ‬ؽةةو ٘ةةيٖ‬
‫ثٌذجهةجس إِةج عٍة‪ٙ ٝ‬ة‪ًٛ‬ر ّةجةٍز أ‪ ٚ‬ؽجـةز أ‪ِ ٚ‬ؾفةور‪ٚ .‬وّةج ‪٠‬عضّةو فجٌ‪١‬ةج إٌة‪ ٝ‬ثّةضنوثَ دىض‪٠ٌ١‬ةج‬
‫فّ‪ ٜ‬ثٌٍذٓ وّجهر ِ‪ٞ‬جـز ٌألؼي‪٠‬ز ٌّٕع ّٔ‪ ٛ‬ثٌذىض‪٠ٌ١‬ج ؼ‪ ٌ١‬ثٌٌّؼ‪ٛ‬دز ‪ٚ‬ثٌّْذذز ٌألٌِث‪. ٛ‬‬

‫‪ ‬أْى تكت‪ٛ‬ز‪ٚ‬ا حًض انهثٍ انًستخذيح كثادئاخ تصُاعح انهثٍ انزائة‪:‬‬

‫ِٓ ثٌّّىٓ ثّضنوثَ دجهةجس صقض‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬وً ِٓ ‪ٚ lactococcuslactis ssp lactis‬‬
‫‪ lactococcuslactis ssp cremoris‬ـةة‪ ٟ‬ص‪ٚ‬ةةٕ‪١‬ع ثٌٍةةذٓ ثٌٌثةةةخ ف‪١‬ةةظ صْةةضة‪١‬ع إٔضةةجػ‬
‫أْ ثّةضنوثَ دةجها‬ ‫ثٌقّ‪ٝٛ‬ز ثٌّةٍ‪ٛ‬دز ـ‪ ٟ‬ثٌّةو‪ ٜ‬ثٌقةٌثً‪ ٞ‬دة‪ َ 30 _ 25 ٓ١‬إال ثٔةٗ ٌة‪ٛ‬ف‬

‫‪9‬‬
‫ِىة‪ِ ْٛ‬ةٓ دىض‪٠ٌ١‬ةةج ‪٠ Strep.thermophilus ٚ Lb. bulgaricus‬عةةو ِةٓ أـ‪ٞ‬ةً ثٌذجهةةةجس‬
‫ثٌّْضنوِز ٌ‪ٕٚ‬جعز ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ‪ٚ‬ىٌه دْذخ ثإلٔضجػ ثٌعجٌ‪ٚ ٟ‬ثٌْةٌ‪٠‬ع ٌٍقّ‪ٝٛ‬ةز إ‪ٝ‬ةجـز إٌة‪ٝ‬‬
‫إٔضجػ ٌِوذجس ثٌٕى‪ٙ‬ز ثٌّّ‪َ١‬ر ٌٍةذٓ ثٌٌثةةخ إ‪ٝ‬ةجـز إٌة‪ ٝ‬ىٌةه ٕ٘جٌةه عاللةز صعةج‪ ٔ٠‬ـة‪ِ ٟ‬ةجد‪ٓ١‬‬
‫ٔ‪ٛ‬ع‪ ٟ‬ثٌذىضٌ‪٠‬ج ـمو أووس هًثّجس دوأ٘ج ثٌعجٌُ ‪ sharpe‬عجَ ‪ 1979‬عٍ‪ ٝ‬ثِضالن ثٌٕ‪ٛ‬ع ‪Lb.‬‬
‫‪ bulgaricus‬أ َٔ‪ّ٠‬ةةجس ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪١‬ةةجٍ ‪ٚ‬ثٌةةي‪ ٞ‬صْةةجعو عٍةة‪ ٝ‬صقٌ‪٠‬ةةٌ ثٌذذض‪١‬ةةوثس ‪ٚ‬صةة‪ٛ‬ـ‪ ٌ١‬ثألفّةةج‪ٛ‬‬
‫ثألِ‪١ٕ١‬ز ثٌ‪٠ًٌٚٞ‬ز ٌّٕ‪ٖٔٚ ٛ‬ج‪ٚ Strep.thermophilus ٟ‬دنج‪ٙ‬ز ثٌفجٌ‪ٚ ٓ١‬ثٌٍ‪ٚ ٓ١ّٛ‬فّ‪ٜ‬‬
‫ثٌ ؽٍ‪ٛ‬صجِ‪١‬ه ٔض‪١‬ؾز صقٍ‪ ً١‬ثٌىجٍة‪ ٓ١‬ـة‪ ٟ‬فة‪٠ ٓ١‬ىة‪ ْٛ‬ه‪ ًٚ‬ثٌذىض‪٠ٌ١‬ةج ‪٘ Lb.bulgaricus‬ة‪ ٛ‬إٔضةجػ‬
‫ثٌٕى‪ٙ‬ةةز دجإل‪ٝ‬ةةجـز إلٔضةةجػ ثٌقّ‪ٝٛ‬ةةز ‪٠ٚ‬ةةتص‪ ٟ‬ه‪ ًٚ‬دىض‪٠ٌ١‬ةةج‪Strep.thermophilus‬عٍةة‪ ٝ‬إٔضةةجػ‬
‫‪ٚ‬صقةوه ثٌْٕةذز دة‪٘ ٓ١‬ةي‪ ٓ٠‬ثٌٕة‪ٛ‬ع‪ِ ٓ١‬ةٓ‬ ‫ثٌقّ‪ٝٛ‬ز ثٌّٕجّذز ٌّٕة‪ ٛ‬ثٌٕة‪ٛ‬ع ‪Lb. bulgaricus‬‬
‫ثٌذىض‪٠ٌ١‬ج ‪ٙ‬فجس ثٌةعُ ‪ٚ‬ثٌم‪ٛ‬ثَ ثٌٌّؼ‪ٛ‬دةز ٌٍةذٓ ثٌّضنّةٌ ‪٠ٚ‬ف‪ٞ‬ةً أْ صىة‪ ْٛ‬دْٕةذز ‪ 1:1‬إال أْ‬
‫ثٌذع‪٠ ٜ‬ف‪ٍٙٞ‬ج ‪2:1‬أ‪3:1 ٚ‬‬

‫ٔ‪ًٚ‬كٍ انتحكى تٓذِ انُسثح عٍ طز‪ٚ‬ك انتحكى تًا ‪ٚ‬ه‪: ٙ‬‬

‫ٔ‪ -‬وّ‪١‬ز ثٌذجها ثٌّ‪ٞ‬جـز‬

‫ٕ‪ -‬هًؽز فٌثًر ثٌضق‪ٓ١ٞ‬‬
‫ٖ‪ -‬ثٌّور ثٌَِٕ‪١‬ز ٌٍضق‪. ٓ١ٞ‬‬
‫‪ٚ‬عجهر عٕو صٕٖ‪ ٠١‬ثٌذجها ٌضق‪ ٌ١ٞ‬ثًٌَّعز ثألَ ـجْ ثٌْٕذز ثٌعوه‪٠‬ز ـ‪ ٟ‬ثٌْةجعز ثأل‪ٌٚ‬ة‪ٝ‬‬
‫صىةةةةةةة‪ٌٚ ْٛ‬ةةةةةةةجٌـ ثٌذىضٌ‪٠‬ةةةةةةةج ثٌىٌ‪٠ٚ‬ةةةةةةةز ‪ٚ‬صىةةةةةةة‪ ْٛ‬ثٌقّ‪ٝٛ‬ةةةةةةةز عٕةةةةةةةو٘ج عجةةةةةةةةور ٌذىض‪٠ٌ١‬ةةةةةةةج‬
‫‪ِٚStrep.thermophilus‬ع ثّةضٌّثً ـضةٌر ثٌضق‪ٞ‬ة‪٠ ٓ١‬ةَهثه عةوه ‪Lb. bulgaricus‬‬
‫ٌض‪ٚ‬ذـ ثٌْٕخ ـ‪ٙٔ ٟ‬ج‪٠‬ز ثٌضق‪. 1:1 ٓ١ٞ‬‬
‫‪‬تصُ‪ٛ‬ع انهثٍ‪:‬‬
‫ٕ٘جن عور ٌٕ‪٠ ٟٚ‬فضٌ‪ ٛ‬ص‪ٛ‬ـٌ٘ج ـ‪ ٟ‬ثٌقٍ‪١‬خ ثٌّْضنوَ إلٔضجػ ثٌٍذٓ ثٌّضنٌّ أّ٘‪ٙ‬ج أْ ‪٠‬ىة‪ْٛ‬‬
‫ثٌّقض‪ ٜٛ‬ثٌذىض‪ٌٍ ٌٞ١‬قٍ‪١‬خ ِضؤ‪١‬ج ً ‪ٚ‬أْ ‪٠‬نٍ‪ ٛ‬ثٌقٍ‪١‬خ ِٓ دمج‪٠‬ةج ثٌّ‪ٞ‬ةجهثس ثٌق‪٠ٛ١‬ةز ثٌٕجؽّةز عةٓ‬
‫ِعجٌؾز دع‪ ٜ‬ثٌق‪ٛ١‬ثٔجس ثٌّٕضؾز ٌٍقٍ‪١‬خ (ف‪١‬ةظ ‪٠‬ؾةخ عةوَ مٍة‪ ٠‬فٍ‪١‬ةخ ثٌق‪ٛ١‬ثٔةجس ثٌّعجٌؾةز‬
‫دجٌّ‪ٞ‬جهثس ثٌق‪٠ٛ١‬ز ِع فٍ‪١‬خ ثألدمجً ثٌٍْ‪ّ١‬ز) آِج ‪٠‬فضٌ‪ ٛ‬أْ صى‪ ْٛ‬ثألدمجً ثٌّٕضؾةز ٌٍقٍ‪١‬ةخ‬
‫ؼ‪ِٚ ٌ١‬جدز دٌّ‪ ٛ‬ثٌض‪ٙ‬جح ثٌ‪ٌٞ‬ع ‪ٚ‬أْ ‪٠‬ى‪ ْٛ‬ثٌقٍ‪١‬خ مجٌ‪١‬ج ً ِٓ ثٌٍذت (ثٌٌّْ‪ٛ‬ح) ثٌي‪ْ ٠ُ ٞ‬ف ٌٍَ‬
‫دعةةو ‪ٚ‬الهر أٔغةة‪ ٝ‬ثٌق‪١‬ةة‪ٛ‬ثْ ِذجٕةةٌر ‪٠ٚ‬ىةة‪َ ُِ ْٛ‬عةةوث ً ٌضؽي‪٠‬ةةز ثٌ‪١ٌٛ‬ةةو ( ٖٕٓٓ ‪, Wind and‬‬
‫‪Danielsen‬‬

‫‪10‬‬
‫(‪ٍ1995., al et Cintas .‬ه عٍ‪ ٝ‬ىٌه أٔٗ ‪٠‬ض‪ٛ‬ؽخ مٍ‪ ٛ‬ثٌقٍ‪١‬خ ثٌ ُّعَو إلٔضجػ ثٌٍةذٓ ثٌّضنّةٌ‬
‫ِةٓ ثٌةعة‪ َٛ‬ؼ‪١‬ةٌ ثٌٌّؼ‪ٛ‬دةز ِغةً ‪ٟ‬عةُ ثٌضةَٔل ‪ٚ‬آىٌةه مٍة‪ِ ٖٛ‬ةٓ أ‪ ٞ‬أعةٌ ٌٍّٕيفةجس ثٌى‪١ّ١‬جة‪١‬ةةز‬
‫ثٌّْضنوِز ـ‪ ٟ‬ؼًْ أ‪ٚ‬ثٔ‪ ٟ‬ثٌقٍ‪١‬خ ‪.‬‬
‫‪ّ٠‬ىٓ إ‪ٝ‬جـز ِى‪ٔٛ‬جس أمٌ‪ ٜ‬مالي ص‪١ٕٚ‬ع ثٌٍذ ٓ ثٌّضنٌّ دجإل‪ٝ‬جـز ٌٍقٍ‪١‬خ ‪ٚ‬ثٌذجها ثٌذىض‪١‬ةٌ‪ٞ‬‬
‫(ثٌٌ‪ٚ‬دز) ِغً إ‪ٝ‬جـز ثٌقٍ‪١‬خ َِٕ‪ٚ‬ع ثٌوّةُ ثٌّةٌآٍ أ‪ ٚ‬ثٌقٍ‪١‬ةخ مةجٌ‪ ٟ‬ثٌوّةُ ثٌّؾفةؿ أ‪ِٚ ٚ‬ةً‬
‫ثٌقٍ‪١‬خ أ‪ّ ٚ‬ىٌ ثٌالآص‪ٚ ٍٛ‬ؼجٌذج ً ِج ص‪ٞ‬ةجؾ صٍةه ثٌّى‪ٔٛ‬ةجس ٌَ‪٠‬ةجهر ِقضة‪ ٜٛ‬ثٌّة‪ٛ‬ثه ثٌ‪ٚ‬ةٍذز ـة‪ٟ‬‬
‫ثٌٍذٓ‪ ِٓٚ .‬ثٌّّىٓ أ‪ٞ٠‬ج ً إ‪ٝ‬جـز دع‪ ٜ‬ثٌ ُّ َق ٍِ‪١‬جس ِغً ّىٌ ثٌؽٍ‪ٛ‬و‪ ٍٛ‬أ‪ ٚ‬ثٌْىٌ‪ ٍٚ‬أ‪ ٚ‬ثٌ ُّ َق ٍِ‪١‬جس‬
‫ثٌ‪ٚ‬ةةٕجع‪١‬ز عجٌ‪١‬ةةز ثٌقةةال‪ٚ‬ر آثألّةةذجًصجَ ‪ٚ‬لةةو ص‪ٞ‬ةةجؾ دعةة‪ِ ٜ‬غذضةةجس ثٌمةة‪ٛ‬ثَ ِغةةً ثٌؾ‪١‬الصةة‪ٓ١‬‬
‫‪ٚ‬ثٌىجًد‪ٛ‬و ْةةة‪١ِ ٟ‬ض‪١‬ةةةً ّةةةٍ‪ٚ ٍٍٛ١‬ثٌىجًثؽ‪ٕ١‬ةةةجْ ‪ٚ‬ؼ‪ٌ٘١‬ةةةج‪ .‬أ‪ ٚ‬ص‪ٞ‬ةةةجؾ أ‪ٞ٠‬ةةةج لةةةةع ِةةةٓ ثٌفجو‪ٙ‬ةةةز‬
‫أ‪ٚ‬ثٌٕى‪ٙ‬جس‬
‫‪ٚ‬ؼ‪ٌ٘١‬ج ‪.‬‬
‫‪٠‬ضى‪ ْٛ‬ثٌذجها ثٌذىض‪ ٌٞ١‬ثٌّْضنوَ ـ‪ ٟ‬إٔضجػ ثٌٍذٓ عةجهر ً ِةٓ مٍة‪ِ ٠١‬ةٓ دىض‪٠ٌ١‬ةج فّة‪ ٜ‬ثٌٍةذٓ‬
‫ثٌع‪ٚ‬ة‪٠ٛ‬ز ‪ٚ‬صٍةه ثٌىٌ‪٠ٚ‬ةز آِةج ‪٠‬ؾة‪ ٍٛ‬ثّةضنوثَ إفةوثّ٘ج ـمة‪ ٠‬إلٔضةجػ ثٌٍةذٓ‪ .‬إال أْ ِعةوي إٔضةجػ‬
‫فّ‪ ٜ‬ثٌٍذٓ ‪٠‬ى‪ ْٛ‬أوذٌ عٕو ثّضنوثَ ثٌٌ‪ٚ‬دةز ثٌّقض‪٠ٛ‬ةز عٍة‪ٔ ٝ‬ة‪ٛ‬ع‪ ٟ‬ثٌذىض‪٠ٌ١‬ةج ِعةجً‪ .‬إى أٔةٗ ِةٓ‬
‫ثٌّعٌ‪ٚ‬ؾ أْ ثٌذىض‪٠ٌ١‬ج ثٌىٌ‪٠ٚ‬ز صّٕ‪ ٛ‬دٖىً أٌّع ‪ٚ‬صٕضؼ ثٌقّ‪ٚ ٜ‬عجٔ‪ ٟ‬أوْ‪١‬و ثٌىٌد‪ ْٛ‬ثٌٍي‪ْٓ٠‬‬
‫‪٠‬قفَثْ دو‪ًّ٘ٚ‬ج ّٔ‪ٖٔٚ ٛ‬ج‪ ٟ‬ثٌذىض‪٠ٌ١‬ج ثٌع‪٠ٛٚ‬ز ‪ٚ‬صٕضؼ ٘يٖ ثألم‪ٌ١‬ر دع‪ ٜ‬ثألفّج‪ ٛ‬ثألِ‪١ٕ١‬ز‬
‫‪ٚ‬ثٌذذض‪١‬وثس ثٌض‪ ٟ‬ص ُ ْْض َْنوََ الفمج ً ِٓ لذً ثٌذىض‪٠ٌ١‬ج ثٌىٌ‪٠ٚ‬ز (ٕٕٓٓ (‪., al et Tserovska .‬‬
‫‪ٕ٠‬ضؼ عٓ ٖٔج‪ ٟ‬ثٌذىض‪٠ٌ١‬ج ثٌّذ‪ٕ١‬ز أعالٖ ل‪ٛ‬ثَ ‪ٔٚ‬ى‪ٙ‬ز ثٌٍذٓ ثٌّْضقذز‪ .‬إى ‪٠‬قض‪ ٞٛ‬ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ عٍ‪ٝ‬‬
‫ٌِآدجس ٔجصؾز عٓ عٍّ‪١‬ز ثٌضنٌّ صّٕقٗ ثٌٕى‪ٙ‬ةز ثٌّّ‪١‬ةَر ِغةً فّة‪ ٜ‬ثٌٍةذٓ ‪ٚ‬ثألّة‪١‬ش أٌو‪١ٙ٠‬ةو‬
‫‪ٚ‬فّ‪ ٜ‬ثألّ‪١‬ض‪١‬ه ‪ٚ‬ثٌو‪ ٞ‬أّض‪. ً١‬‬
‫‪٠‬ضُ ص‪١ٕٚ‬ع ثٌٍةذٓ ثٌّضنّةٌ (ثٌٌثةةخ) دض‪ٚ‬ةف‪١‬ز ثٌقٍ‪١‬ةخ عةُ صعةو‪ِ ً٠‬قضة‪ٛ‬ثٖ ِةٓ ثٌةو٘‪ ْٛ‬إىث ٌةََ‬
‫ثألٌِ‪ .‬دعو ىٌه ‪ُ٠‬ذَ ْْض ٌَ ثٌقٍ‪١‬خ دضْن‪ٌّ ٕٗ١‬ور ٖٓ هل‪١‬مز إٌ‪ ٝ‬ثٌوًؽز ٘‪ َ˚5‬أ‪ٌّ ٚ‬ور ٓٔ هلجةك إٌ‪ٝ‬‬
‫ثٌوًؽز ٘‪ .َ ˚5‬ف‪١‬ظ ‪٠‬الف أْ ثٌّعجٍِز ثٌقٌثً‪٠‬ز ٌٍقٍ‪١‬خ ثٌّعةو إلٔضةجػ ثٌٍةذٓ ثٌّضنّةٌ صىة‪ْٛ‬‬
‫دجّضنوثَ فٌثًر أهٔ‪ٌّٚ ٝ‬ور أل‪ِٕٙ ٌٚ‬ج ـة‪ ٟ‬فجٌةز إٔضةجػ ثٌقٍ‪١‬ةخ ثٌّذْةضٌ ‪ٚ‬ىٌةه ٌٍ‪ٙٛ‬ة‪ٛ‬ي إٌة‪ٝ‬‬
‫د‪١‬تز ِٕجّذز ٌعّةً ثٌذةجها ثٌذىض‪١‬ة ٌ‪ٚ ٞ‬إلعةجهر صٖةى‪ٚ ً١‬صٌّة‪١‬خ دٌ‪ٚ‬ص‪ٕ١‬ةجس ِ‪ٚ‬ةً ثٌقٍ‪١‬ةخ ِّةج‬
‫‪ْ٠‬ةجُ٘ ـة‪ ٟ‬إعةةج ثٌٍَ‪ٚ‬ؽةز ‪ٚ‬ثٌمة‪ٛ‬ثَ ثٌّٕجّةذ‪ٌٍ ٓ١‬ةذٓ ثٌّضنغةٌ‪ .‬آِةج صضٌثـةك عٍّ‪١‬ةز ثٌذْةضٌر ِةع‬
‫ِؾجْٔز ثٌقٍ‪١‬خ ف‪١‬ظ ص‪ٙ‬وؾ ٘يٖ ثٌعٍّ‪١‬ز إٌ‪ِٕ ٝ‬ع صٖىً ‪ٟ‬ذمز آً‪ّ٠‬ز (لٖور) عٍ‪ّ ٝ‬ةةـ ثٌٍةذٓ‬
‫ثٌٌثةخ (ثٌّضنّةٌ ) مةالي عٍّ‪١‬ةز ثٌق‪ٞ‬ةٓ ‪ٚ‬مةالي ففة ثٌٍةذٓ هثمةً ثٌغالؽةز ‪ٚ‬آىٌةه ٌضقْة‪ٓ١‬‬
‫عذجص‪١‬ز ‪ٚ‬ل‪ٛ‬ثَ ثٌٍذٓ‪ .‬عُ ‪٠‬ضُ صذٌ‪٠‬و ثٌقٍ‪١‬خ إٌ‪ ٝ‬هًؽز ثٌقٌثًر ثٌّغٍ‪ٌ ٝ‬عًّ ثٌذجها ثٌذىض‪١‬ةٌ‪٘ٚ ٞ‬ة‪ٟ‬‬

‫‪11‬‬
‫ٖٗ˚َ ‪ٚ‬عٕو٘ج ‪ُٞ٠‬جؾ ثٌذجها ثٌذىض‪ ٌٞ١‬ثٌي‪٠ ٞ‬ضُ صم‪١‬ة‪ ُ١‬آي ِةٓ ٖٔةج‪ٚ ٟٗ‬آـج صةٗ دّةج ‪٠‬قض‪٠ٛ‬ةٗ ِةٓ‬
‫ْٔخ ِضْج‪٠ٚ‬ز ِٓ دىض‪٠ٌ١‬ج فّ‪ ٜ‬ثٌٍذٓ ثٌىٌ‪٠ٚ‬ز ‪ٚ‬صٍه ثٌع‪ٚ‬ة‪٠ٛ‬ز‪ .‬دعةو إ‪ٝ‬ةجـز ثٌذةجها ثٌذىض‪١‬ةٌ‪ٞ‬‬
‫‪٠‬ضُ ف‪ ٓٞ‬ثٌقٍ‪١‬خ ٌّور صضٌث‪ٚ‬ؿ ِجد‪ّ ٘ٚ ٖ ٓ١‬جعجس دو‪ ْٚ‬صقٌ‪٠‬ةه ٌضةضُ عٍّ‪١‬ةز ثٌضنّةٌ‪ .‬دعةو٘ج‬
‫‪ُ٠‬ذَ ٌَّه ثٌٍذٓ ثٌّضنٌّ إٌ‪ ٝ‬هًؽز ثٌقٌثًر ٘˚َ ‪ٕ٘ٚ‬ج لةو ص‪ٞ‬ةجؾ ثٌف‪ٛ‬ثوةٗ ‪ٚ‬ثٌٕى‪ٙ‬ةجس إىث وةجْ ثٌٍةذٓ‬
‫ةعَّّج ً‬
‫َُِٕ َّى‪ٙ‬ج ً أ‪َ ُِ ٚ‬‬
‫)‪.( Revol and Herbin, 1999‬‬
‫‪ ‬انم‪ًٛ‬ح انغذائ‪ٛ‬ح ٔانعالج‪ٛ‬ح نهثٍ انزائة‪:‬‬
‫‪ٙٛ٠‬ةةؿ ثٌقٍ‪١‬ةةخ دتٔةةٗ ؼةةيث ‪ٟ‬ذ‪١‬عةة‪ ٟ‬وجِةةً ‪ٚ‬وةةيٌه صضّضةةع ِٕضؾةةجس ثٌضنّةةٌ دجٌ‪ٚ‬ةةفجس‬
‫ثٌىّ‪١‬ز ثٌؽيثة‪١‬ز ثألّجّ‪١‬ز ٔفْ‪ٙ‬ج ٔيٌث ً ٌٍضٌو‪ َ١‬ثال‪ٙ‬ةفجة‪ٌّ ٟ‬ى‪ٔٛ‬جس ثٌقٍ‪١‬ةخ دجإل‪ٝ‬ةجـز إٌة‪ِ ٝ‬ةج‬
‫‪٠‬موِةةٗ ثٌضنّةةٌ ثٌّ‪١‬ىٌ‪ٚ‬دةة‪ِ ٟ‬ةةٓ دعةةو ؼةةيثة‪ ٟ‬ـةة‪ ٟ‬ثٌٍةةذٓ ثٌٌثةةةخ ‪ .‬ـقّةة‪ ٜ‬ثٌٍةةذٓ ثٌالوضةةجس‬
‫ثٌقّ‪ ٛٛ‬ثٌوّةّز ثٌقةٌر ثٌق ّة‪ ٛٛ‬ثألِ‪١ٕ١‬ةز ثٌقةٌر ٌِوذةجس ثٌىٌد‪١ٔٛ‬ةً ‪ِٚ‬ؾّ‪ٛ‬عةجس ِةٓ‬
‫ثٌٌّوذجس ىثس ثٌ‪ ٍْٛ‬ثٌؾَ‪٠‬ت‪ ٟ‬ثٌّٕنف‪ ٜ‬ثٌض‪ ٟ‬صضٖىً ـ‪ٙ١‬ج صؤعٌ عٍ‪ ٝ‬ثٌم‪ّ١‬ز ثٌؽيثة‪١‬ز ٌّٕضؾجس‬
‫ثٌضنّةٌ ٘ةيث دجإل‪ٝ‬ةجـز إٌة‪ ٝ‬ثٌّ‪ٞ‬ةجهثس ثٌذىض‪٠ٌ١‬ةز ثٌةذ‪١‬ع‪١‬ةز ثٌضة‪ ٟ‬ال صىة‪ِٛ ْٛ‬ؽة‪ٛ‬هر ـة‪ ٟ‬ثٌّةة‪ٛ‬ثه‬
‫ثأل‪١ٌٚ‬ز لذً ثٌضنٌّ دً صٕضؾ‪ٙ‬ج ثٌَّثًع ثٌذىض‪٠ٌ١‬ز (‪. )Carlsen, 2001‬‬
‫صض‪ٚ‬ؿ ِٕضؾجس ثألٌذجْ دٕى‪ٙ‬ةز ‪ٟٚ‬عةُ فجِ‪ٞ‬ة‪ٚ ٟ‬ل‪ّ١‬ض‪ٙ‬ةج ثٌؽيثة‪١‬ةز ف‪١‬ةظ صعةو ِ‪ٚ‬ةوًث ً ِّضةجٍث ً‬
‫ٌٍذٌ‪ٚ‬ص‪ٚ ٓ١‬ثٌّعجهْ ‪ٚ‬دنج‪ٙ‬ز ثٌىجٌْ‪ٚ َٛ١‬ثٌف‪ّٛ‬ف‪ٚ ًٛ‬ثٌف‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس عوث عةٓ أّ٘‪١‬ض‪ٙ‬ةج ِةٓ ثٌٕجف‪١‬ةز‬
‫ثٌةذ‪١‬ز ‪ٚ‬ثٌعالؽ‪١‬ز ثٌؾجىدز ٌىغ‪ ِٓ ٌ١‬ثالٔضذجٖ (‪. )Carlsen, 2001‬‬

‫صى‪ ْٛ‬وّ‪١‬ز ثٌف‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس عجهر ً عجدضز ـ‪ِٕ ٟ‬ضؾجس ثٌضنٌّ ثٌٍذٕ‪ ٟ‬د‪ّٕ١‬ج ‪ّ٠‬ىٓ أْ صَهثه وّ‪١‬ز‬
‫ثٌٌ‪٠‬ذ‪ٛ‬ـالـ‪ ٓ١‬د‪ٛ‬ثّةز ثٌضنٌّ ويٌه ـئْ ثٌن‪ٚ‬جة٘ ثٌقْ‪١‬ز ‪ٚ‬ثٌي‪ٚ‬ل‪١‬ز ثٌّّ‪َ١‬ر ٌ‪ٙ‬يٖ ثٌّٕضؾجس‬
‫صؾعةةةً صمذةةةً ثٌّْةةةض‪ٍٙ‬ى‪ٌٙ ٓ١‬ةةةج ِٖةةةؾعج ً ‪ .‬صةةةؤه‪ ٞ‬ثٌّعةةةجِالس ثٌقٌثً‪٠‬ةةةز ثٌضةةة‪ ٟ‬صؾةةةٌ‪ٌٍ ٜ‬قٍ‪١‬ةةةخ‬
‫ثٌّن‪ٌٕٚ ٘ٚ‬جعز ثألٌذجْ إٌ‪ ٝ‬مف‪ ٜ‬وّ‪١‬ز ـ‪١‬ضجِ‪ C ٓ١‬إٌ‪ ٝ‬ثٌ‪ٚ‬فٌ صمٌ‪٠‬ذج ً ‪ ٚ‬ثٌٌ‪٠‬ذ‪ٛ‬ـالـ‪ٌٕ ٓ١‬ق‪ٛ‬‬
‫‪. %35‬‬

‫‪ - 1‬انم‪ًٛ‬ح انغذائ‪ٛ‬ح‪:‬‬
‫ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ٘‪ِٚ ٛ‬وً ؼٕ‪ ٟ‬دجٌّ‪ٛ‬ثه ثٌّؽي‪٠‬ز ِغً ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪ٕ١‬ةجس ‪ٚ‬ثٌىجٌْة‪ٚ َٛ١‬ثٌف‪ّٛ‬ةف‪ًٛ‬‬
‫‪ ٚ‬ثٌٌ‪٠‬ذة‪ٛ‬ـالـ‪ٚ ٓ١‬فّة‪ ٜ‬ثٌف‪١ٌٛ‬ةه ‪ٚ‬ثٌّؽٕ‪٠َ١‬ة‪ٚ َٛ‬ثٌَٔةه ‪ٚ‬ثٌٕ‪١‬جّة‪٠ . ٓ١‬ة‪ٛ‬ـٌ ثٌٍةذٓ ثٌٌثةةخ ؽّ‪١‬ةع‬
‫ثألفّج‪ ٛ‬ثألِ‪١ٕ١‬ز ثألّجّ‪١‬ز ‪ٚ‬ثٌف‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس ‪ٚ‬ثٌّعجهْ ـ‪ ٟ‬إٔىجي ف‪٠ٛ١‬ز ‪ .‬وّج ‪ٛ٠‬ـٌ صٕج‪ٚ‬ي ‪150‬‬

‫‪12‬‬
‫ؼٌثَ ِٓ ثٌٍذٓ ‪ ِٓ ٪ 26‬ثالفض‪١‬جؽجس ثٌ‪١ِٛ١‬ز ِةٓ ثٌىجٌْة‪ٌٍ َٛ١‬ىذةجً ‪ِ ٪ 41 ٚ‬ةٓ ثالفض‪١‬جؽةجس‬
‫ثٌ‪١ِٛ١‬ز ِٓ ثٌىجٌْ‪ٌ َٛ١‬أل‪ٟ‬فجي ـ‪ ٟ‬عٌّ٘ ّٕ‪ٛ‬ثس‪ٚ .‬ـة‪ ٟ‬وغ‪١‬ةٌ ِةٓ ثألف‪١‬ةجْ ‪ْ٠‬ةضىًّ ثٌٍةذٓ ِةع‬
‫ثٌقٍ‪١‬خ ثٌّؾفؿ ِّج ‪٠‬ؾعٍٗ ِ‪ٚ‬وًث ً ؽ‪١‬وث ً ٌٍذٌ‪ٚ‬ص‪ّ٠ . ٓ١‬ىٓ عٕو ثّض‪ٙ‬الن ‪ 200‬فضة‪ِ 250 ٝ‬ةً‬
‫ِٓ ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ص‪ٛ‬ـ‪ ٌ١‬ثٌقو ثألهٔ‪ ِٓ ٝ‬ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪ ٓ١‬ثٌق‪ٛ١‬ثٔ‪١ِٛ٠ ٟ‬ج ً دّج ‪٠‬موً (‪15‬غ) ٌٍفٌه ‪.‬‬
‫إْ ِقض‪ ٜٛ‬ثٌقٍ‪١‬خ ِٓ ثٌالوض‪4.7 ٍٛ‬ـة‪٠ %4.8‬ةَهثه عٕةو ‪ٙ‬ةٕجعز ثٌٍةذٓ ثٌٌثةةخ ‪ٚ‬ىٌةه‬
‫دئ‪ٝ‬جـز ثٌؾ‪ٛ‬ثِو ثٌىٍ‪١‬ز ٌٍقٍ‪١‬خ أ‪ ٚ‬إؼٕجةٗ‪ .‬صٕنف‪٘ ٜ‬يٖ ثٌْٕذز دعو ثٌضنٌّ إٌ‪. %2.6-2.5 ٝ‬‬
‫إْ ثٔنفج‪ ٛ‬وّ‪١‬ز ثٌالوض‪ ٍٛ‬ـ‪ ٟ‬ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ‪ّْ٠‬ـ ٌألٕنجٗ ثٌي‪٠ ٓ٠‬عجٔ‪ِٖ ِٓ ْٛ‬ىٍز‬
‫ثٌقْجّ‪١‬ز ٌالوض‪ٔ ٍٛ‬ض‪١‬ؾز عوَ ‪ٚ‬ؽ‪ٛ‬ه إَٔ‪ ُ٠‬ثٌالوضجٍ ـ‪ ٟ‬أِعجة‪ ُٙ‬ثٌول‪١‬مز دجّةضعّجي ٘ةيث ثٌّٕةضؼ‬
‫ثٌٍذٕ‪ ٟ‬ه‪ ْٚ‬فو‪ٚ‬ط ث ألعٌث‪ ٛ‬ثٌٌّ‪١ٝ‬ز ثٌّتٌ‪ٛ‬ـز عٕو ثّض‪ٙ‬الو‪ٌٍ ُٙ‬قٍ‪١‬خ (صم‪١‬ؤ ثٔضفجك دةٓ‬
‫إّ‪ٙ‬جي ‪.).......‬‬
‫أعذش )‪ (Varadara,2008‬فم‪١‬مز أْ ّ‪ٌٛٙ‬ز ثٌ‪ ُٞٙ‬ثٌّقْٕز وجٔش ؽَة‪١‬ز ٔض‪١‬ؾز ٖٔج‪ٟ‬‬
‫ثألَٔ‪ّ٠‬جس ثٌذىض‪٠ٌ١‬ز (‪ B‬ـ ؼالوض‪١ّٛ‬وثٍ) ثٌّموِز ِٓ دىضٌ‪٠‬ج فّة‪ ٜ‬ثٌٍةذٓ ثٌّْةضنوِز ٌضنّ‪١‬ةٌ‬
‫ثٌقٍ‪١‬ةخ إٌة‪ٌ ٝ‬ةذٓ )‪ٌٚ .)Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬مةو ثعضذةٌس‬
‫ثألَٔ‪ّ٠‬جس ثٌذىض‪٠ٌ١‬ةز ثٌٌّوذةز ِةٓ ٘ةيٖ ثٌذىضٌ‪٠‬ةج ِْةؤ‪ٌٚ‬ز عةٓ ٘‪ٞ‬ةُ ثٌالوضة‪ ٍٛ‬ثٌّقْةٓ ‪ٚ .‬لةو‬
‫ثـضٌ‪ ٛ‬دجفغ‪ ٓ١‬أْ أٔ‪ٛ‬ثع دىضٌ‪٠‬ج فّ‪ ٜ‬ثٌٍذٓ ّ‪ٛ‬ؾ ص‪ ُٞٙ‬ثٌالوض‪ ٍٛ‬أوغٌ أ‪ ٚ‬ألً ٔض‪١‬ؾز ثٌٕٖج‪ٟ‬‬
‫ثٌّ‪ّٛ‬ع ألَٔ‪ّ٠‬جص‪ ُٙ‬ثٌذىض‪٠ٌ١‬ز ‪ٚ .‬عٕوِج لجِ ‪ٛ‬ث دجمضذجً ثألٌذجْ ثٌّنضٍفز عٍة‪ّ ٝ‬ةذع ِة‪ٛ‬ثه ٔجل‪ٚ‬ةز‬
‫ثٌالوضجٍ ‪ٚ‬ؽو‪ٚ‬ث أْ وً ثألٌذجْ صقْٓ ٘‪ ُٞ‬ثٌالوض‪. ٍٛ‬‬
‫‪٠‬ع‪ٛ‬ه ٌقّ‪ ٜ‬ثٌٍذٓ ثٌ‪ٚ‬فجس ثٌّ‪ٞ‬جهر ٌٍذىضٌ‪٠‬ج ثٌضة‪٠ ٟ‬ض‪ٚ‬ةؿ د‪ٙ‬ةج ثٌٍةذٓ ثٌٌثةةخ ‪ْ٠ٚ‬ةجعو‬
‫عٍ‪ ُٞ٘ ٝ‬ثٌىجٍة‪٠ٍٚ ٓ١‬جهر ثالّضفجهر ِٓ ثٌىجٌْ‪. )Modler and Kalab,2009 ( َٛ١‬‬
‫ٕ٘جٌه أ‪ٞ٠‬ج ً أفّج‪ ٛ‬ع‪٠ٛٞ‬ز أمٌ‪ِ ٜ‬ذ‪ٕ١‬ز دجٌؾو‪ٚ‬ي (‪ : )2‬صٕضؼ عٓ ثّضمالح ثألف‪١‬ةج‬
‫ثٌول‪١‬مز ثٌّ‪ٛ‬ؽ‪ٛ‬هر ـ‪ ٟ‬ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ‪ِ ٟ٘ٚ‬مجًٔز ِع ثٌقٍ‪١‬خ ‪.‬‬
‫جدول (‪ )2‬األحماض العضوٌة فً الحلٌب واللبن الرائب‬

‫ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ‪%‬‬ ‫ثٌقٍ‪١‬خ ‪%‬‬ ‫ٔ‪ٛ‬ع ثٌقّ‪ٜ‬‬

‫‪0.8‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫فّ‪ ٜ‬ثٌف‪ِٛ١‬جً‪٠‬ه‬

‫‪0.19‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫فّ‪ ٜ‬ثٌْىْٕ‪١‬ه‬

‫‪13‬‬
 ‫‪0.7‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫فّ‪ ٜ‬ثٌذَٕ‪ٚ‬ة‪١‬ه‬

‫‪ّ٠‬ىٓ صٍن‪ ٘١‬ثٌم‪ّ١‬ز ثٌؽيثة‪١‬ز ٌٍذٓ ثٌٌثةخ (فٌـ‪ )2001 ًِٕٛٚٚ ٓٛ‬دجٌضجٌ‪: ٟ‬‬
‫ٔـ ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ أّ‪ّٞ٘ ًٙ‬ج ً ِٓ ثٌقٍ‪١‬خ ثٌي‪ٕٙ ٞ‬عش ِٕٗ ِّج ‪٠َ٠‬ةو ثالّةضفجهر ِٕ‪ٙ‬ةج ‪٠ٚ‬ؾعٍ‪ٙ‬ةج‬
‫أعٍ‪ ٝ‬ل‪ّ١‬ز ؼيثة‪١‬ز ٔض‪١‬ؾز صقًٍ ثٌّى‪ٔٛ‬جس ثٌّعمور إٌ‪ٌِ ٝ‬وذجس ألً صعم‪١‬وث ً‪.‬‬
‫ٕـ ثّض‪ٙ‬الن ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ أـ‪ٍ١ّٚ ًٞ‬ز ٌضفجه‪ ٞ‬ثٌقْجّة‪١‬ز ‪ٝ‬ةو ّةىٌ ثٌقٍ‪١‬ةخ ٌةو‪ ٜ‬ثألٕةنجٗ‬
‫ثٌي‪٠ ٓ٠‬عجٔ‪ ِٓ ْٛ‬ثٔنفج‪ٖٔ ٛ‬ج‪ ٟ‬ثٌالوضجٍ‪.‬‬
‫ٖ ـ صم‪ َٛ‬دىضٌ‪٠‬ج ثٌذجهةجس دج‪ٙ‬ةٕجع دع‪ ٜ‬ثٌف‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس ثٌضجدعز ٌّؾّ‪ٛ‬عز ـ‪١‬ضجِ‪ٌٙٚ B ٓ١‬يث صعضذٌ‬
‫ثألٌذجْ أؼٕ‪ ٝ‬ـ‪ِ ٟ‬قض‪ٛ‬ث٘ج ثٌف‪١‬ضجِ‪ ِٓ ٟٕ١‬ثٌقٍ‪١‬خ ـعٍ‪ّ ٝ‬ذ‪ ً١‬ثٌّغجي ‪َ٠‬هثه فّ‪ ٜ‬ثٌف‪١ٌٛ‬ه ـ‪ٟ‬‬
‫ثٌى‪١‬ف‪ ٌ١‬دّعوي ‪ % 116‬عٍ‪ ٝ‬ثأللً ِمجًٔز ِع ْٔذضٗ ـ‪ ٟ‬ثٌقٍ‪١‬خ ثٌةجٍػ ثٌّْضنوَ ـ‪ ٟ‬صق‪ٌ١ٞ‬‬
‫ثٌى‪١‬ف‪. ٌ١‬‬
‫ٗ ـ ة صعةةو ِ‪ٚ‬ةةجهً ثّةةضغٕجة‪١‬ز ٌٍذةةٌ‪ٚ‬ص‪ ٓ١‬عةةجٌ‪ ٟ‬ثٌٕ‪ٛ‬ع‪١‬ةةز ‪ٚ‬ثٌىجٌْةة‪ ٚ َٛ١‬ثٌف‪ّٛ‬ةةف‪ٚ ًٛ‬ثٌذ‪ٛ‬صجّةة‪ٚ َٛ١‬‬
‫ثٌٌ‪٠‬ذ‪ٛ‬ـالـ‪.ٓ١‬‬
‫٘ ـ ثٔنفج‪ً ٛ‬لُ ثٌقّ‪ٝٛ‬ز ـ‪ ٟ‬ثٌمٕجر ثٌ‪١ّٞٙ‬ز ٔض‪١‬ؾةز ثّةض‪ٙ‬الن ثألٌذةجْ ثٌقجِ‪ٞ‬ة‪١‬ز ‪ْ٠‬ةجعو ـة‪ٟ‬‬
‫عٍّ‪١‬ز ثِض‪ٚ‬جٗ ثٌىجٌْ‪ٚ َٛ١‬ثالّضفجهر ِٕٗ‪.‬‬
‫‪ٙ‬ـ صعضذٌ ثألٌذجْ أوغٌ لذ‪ٛ‬الً ِٓ ثٌقٍ‪١‬خ ِّج ‪٠َ٠‬و لجدٍ‪١‬ز ثّض‪ٙ‬الن ثإلْٔجْ ٌ‪ٙ‬ج ‪ٚ‬صضّ‪١‬ةَ دضتع‪ٌ٘١‬ةج‬
‫ثٌٌّ‪ٟ‬خ ‪ٚ‬ثٌّٕعٔ ‪ٚ‬مج‪ٙ‬ز ـ‪ ٟ‬ـ‪ ًٚ‬ثٌ‪١ٚ‬ؿ‬
‫‪٠ٚ‬ذ‪ ٓ١‬ثٌؾو‪ٚ‬ي (‪ : )3‬ثٌم‪ّ١‬ز ثٌؽيثة‪١‬ز ٌٍذٓ ثٌٌثةخ‪.‬‬
‫ؽو‪ٚ‬ي (‪ )3‬ثٌم‪ّ١‬ز ثٌؽيثة‪١‬ز ٌٍذٓ ثٌٌثةخ (‪)%‬‬

‫ثٌعٕ‪ٌٚ‬‬
‫ثٌىّ‪١‬ز‬ ‫ثٌعٕ‪ ٌٚ‬ثٌؽيثة‪ٟ‬‬ ‫ثٌىّ‪١‬ز‬ ‫ثٌىّ‪١‬ز‬ ‫ثٌعٕ‪ ٌٚ‬ثٌؽيثة‪ٟ‬‬
‫ثٌؽيثة‪ٟ‬‬

‫ـ‪ّٛ‬ف‪ًٛ‬‬ ‫‪ٟ‬جلز فٌثً‪٠‬ز‬

‫‪0.058‬‬ ‫ٔ‪١‬جّ‪(mg) ٓ١‬‬ ‫‪89‬‬ ‫‪40‬‬
‫)‪P(mg‬‬ ‫فٌ‪ٌ٠‬ر‬

‫د‪ٛ‬صجّ‪َٛ١‬‬
‫‪0.275‬‬ ‫دجٔض‪ٛ‬ع‪١ٕ١‬ه أّ‪١‬و )‪(mg‬‬ ‫‪151‬‬ ‫‪3.31‬‬ ‫دٌ‪ٚ‬ص‪ٕ١‬جس ( ‪)gr‬‬
‫)‪K(mg‬‬

‫‪14‬‬
 ‫‪ٛٙ‬ه‪َٛ٠‬‬
‫‪0.034‬‬ ‫ـ‪١‬ضجِ‪B6(mg) ٓ١‬‬ ‫‪105‬‬ ‫‪0.88‬‬ ‫ِ‪ٛ‬ثه هّّز )‪(gr‬‬
‫)‪Na(mg‬‬

‫فّ‪ ٜ‬ثٌف‪١ٌٛ‬ه‬ ‫ص‪ٛ‬ص‪١‬ج‬

‫‪11‬‬ ‫‪0.42‬‬ ‫‪4.79‬‬ ‫وٌد‪١٘ٛ‬وًثس ( ‪)gr‬‬
‫ِ‪١‬ىٌ‪ٚ‬ؼٌثَ‬ ‫(‪Zn(mg‬‬

‫ـ‪١‬ضجِ‪B12ٓ١‬‬ ‫ـ‪١‬ضجِ‪ٓ١‬‬
‫‪0.219‬‬ ‫‪0.98‬‬ ‫‪116‬‬ ‫وجٌْ‪Camg َٛ١‬‬
‫ِ‪١‬ىٌ‪ٚ‬ؼٌثَ‬ ‫(‪C(mg‬‬

‫‪33‬‬ ‫ـ‪١‬ضجِ‪ٚ A ٓ١‬فور ه‪١ٌٚ‬ز‬ ‫‪0.034‬‬ ‫ع‪١‬جِ‪(mg( ٓ١‬‬ ‫‪0.05‬‬ ‫فو‪٠‬و ‪Femg‬‬

‫ً‪٠‬ذ‪ٛ‬ـالـ‪ٓ١‬‬
‫‪0.154‬‬ ‫‪11‬‬ ‫ِؽٕ‪Mgmg َٛ٠َ١‬‬
‫)‪(mg‬‬

‫)‪(Garver,2004‬‬
‫ٕ ‪ -‬ثٌم‪ّ١‬ز ثٌعالؽ‪١‬ز‪:‬‬

‫‪٠‬عضّو فجٌ‪ً١‬ج عٍ‪ ٝ‬ثّضنوثَ دىضٌ‪٠‬ةج فّة‪ ٜ‬ثٌٍةذٓ وّةجهر ِ‪ٞ‬ةجـز ٌّٕةع ّٔة‪ ٛ‬ثٌذىضٌ‪٠‬ةج ؼ‪١‬ةٌ‬
‫ثٌٌّؼ‪ٛ‬دز ‪ٚ‬ثٌّْذذز ٌألٌِث‪.ٛ‬‬

‫‪ٛ٠ٚ‬ؽةو فجٌ‪ً١‬ةج ‪ّ 20‬ةالٌز ِةٓ ٘ةيٖ ثٌذىضٌ‪٠‬ةج ِْةضنوِز ـة‪ ٟ‬ثٌعةجٌُ ( ‪(Gravesen et‬‬
‫‪ٚ al.,2002‬ـة‪ ٟ‬عةجَ ‪ 1998‬صةُ ثّةضنوِ‪ٙ‬ج ًّةّ‪١‬ج ـة‪ ٟ‬ثٌ‪ٛ‬ال‪٠‬ةجس ثٌّضقةور ثألٌِ‪٠‬ى‪١‬ةز وّة‪ٛ‬ثه‬
‫فجـيز ِٓ أؽً ثٌق‪ٛٚ‬ي عٍ‪ِٕ ٝ‬ضؾجس ٌذٕ‪١‬ز مجٌ‪١‬ز ِٓ ؽٌثع‪. Listeria ُ١‬‬

‫‪ٚ‬ـ‪ِ ٟ‬ةٍع ثٌضْع‪١ٕ١‬جس دوأس ِؾّ‪ٛ‬عز ثٌو‪ٚ‬ي ثأل‪ًٚٚ‬د‪١‬ز دجّضنوثَ دىضٌ‪٠‬ج فّ‪ ٜ‬ثٌٍذٓ‬
‫ثٌّعَ‪ٌٚ‬ز ‪ٟ‬ذ‪١‬ع‪ً١‬ج ِٓ ثٌقٍ‪١‬خ ثٌنجَ ثٌذمةٌ‪ ٞ‬وّة‪ٛ‬ثه فجـيةز ٌٍّٕضؾةجس ثٌٍذٕ‪١‬ةز ( ‪Martirani et‬‬
‫‪ٌّ ) al.,2002‬ج ٌ‪ٙ‬يٖ ثٌذىض‪٠ٌ١‬ج ِٓ ثٌموًر عٍ‪ِٕ ٝ‬ع ّٔ‪ ٛ‬ؽةٌثع‪ٚ Listeria ُ١‬ؽعةً ثٌّٕضؾةجس‬
‫ثٌٍذٕ‪١‬ز ٍّ‪ّ١‬ز ‪ٙٚ‬ق‪١‬ز ٌإلْٔجْ)‪.(Benech et al.,2002‬‬

‫‪ٚ‬ـ‪ ٟ‬عجَ ‪ 1988‬فوهس ِٕيّز ثٌ‪ٚ‬قز ثٌعجٌّ‪١‬ز ‪ WHO‬ثٌقٍ‪١‬خ ‪ِٕٚ‬ضؾجصٗ وتُ٘ ثٌّ‪ٛ‬ثه‬
‫‪ monocytogenes‬إٌةةة‪ ٝ‬ثإلْٔةةجْ (ِقْةةةٓ‬ ‫ثٌضةة‪ ٟ‬صٕضمةةً عذٌ٘ةةةج ؽةةٌثع‪Listeria ُ١‬‬

‫‪15‬‬
‫‪ٚ‬مٍ‪١‬ةةً ‪ٚ . ) 1998‬أوةةو ٌِوةةَ ثٌةةضقىُ دةةجألٌِث‪ٚ ٛ‬صؾٕةةخ فةةو‪ٚ‬ع‪ٙ‬ج ـةة‪ ٟ‬ثٌ‪ٛ‬ال‪٠‬ةةجس ثٌّضقةةور‬
‫ثألٌِ‪٠‬ى‪١‬ز أْ ثألٌِث‪ ٛ‬ثٌّضْذذز عٓ ‪ Listeria‬صضعو‪ 1100 ٜ‬فجٌز ٌِ‪١ٝ‬ز ّةٕ‪٠ٛ‬ج ً ِٕ‪ٙ‬ةج‬
‫‪ِ % 20‬ةةةةةةٌصذ‪ ٠‬دٖةةةةةةىً ِؤوةةةةةةو دضٕةةةةةةج‪ٚ‬ي ثألٌذةةةةةةجْ ثٌّضنّةةةةةةٌر ـةةةةةة‪ ٟ‬ثٌ‪ٛ‬ال‪٠‬ةةةةةةجس ثٌّضقةةةةةةور‬
‫(‪. )Arestrup and Jensen,2000(;)CDC,2002‬‬
‫‪ِٚ‬ةةٓ ٔجف‪١‬ةةز أمةةٌ‪ ٜ‬صّٕةةع دىضٌ‪٠‬ةةج ‪ّٔ Lb.bulgaricus‬ةة‪ ٛ‬ثٌذىضٌ‪٠‬ةةج ثٌم‪١ٌٔٛٛ‬ةةز ثٌّْةةذذز‬
‫ٌإلّ‪ٙ‬جي ِغً (‪.)E.coli‬‬
‫‪٠ٚ‬مةةةجي أ‪ٞ٠‬ةةةج أْ ثٌٍةةةذٓ ثٌٌثةةةةخ ‪ٌٚ‬ةةةذٓ ثألّةةة‪١‬و‪ٚ‬ـ‪ّٕ٠ ٍِ١‬عةةةجْ ّٔةةة‪ ٛ‬ع‪ٚ‬ةةة‪١‬جس ثٌْةةةً‬
‫‪ٕ( E.coli ٚ Mycobacteriun tuberculosis‬قجصٗ ‪. )1997‬‬
‫أعذضةةش ثألدقةةجط (‪ (Anoymous,2002‬ثٌفجةةةور ثٌعالؽ‪١‬ةةز ٌٍةةذٓ ثٌٌثةةةخ ـةة‪ِ ٟ‬عجٌؾةةز‬
‫ِةةةةٌ‪ ٛ‬ثٌمٍةةةةخ ثإلوٍ‪ٍ١‬ةةةة‪ ٟ‬ف‪١‬ةةةةظ ‪٠‬عّةةةةً عٍةةةة‪ ٝ‬مفةةةة‪ِْ ٜ‬ةةةةض‪٠ٛ‬جس ثٌى‪ْ١ٌٛ‬ةةةةضٌ‪ٚ‬ي ـةةةة‪ ٟ‬ثٌةةةةوَ‬
‫(‪ٚ )hypocholesterolemic‬ىٌه د‪ٛ‬لؿ صق‪ ً٠ٛ‬ثٌنالس (‪ )acetate‬إٌ‪ ٝ‬و‪ْ١ٌٛ‬ةضٌ‪ٚ‬ي ٔيةٌث ً‬
‫ٌؽ‪١‬جح ثٌـ ‪ Hydroxymethylglutarate‬ـ‪ ٟ‬ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ‪.‬‬
‫ٌ‪ْ١‬ش ـمة‪ ٠‬ثٌىجٌْة‪ٚ َٛ١‬ـ‪١‬ضجِ‪ٕ١‬ةجس )‪ (K,D‬صؾعةً ِٕضؾةجس ثٌٍةذٓ ثٌٌثةةخ ؼةيث ً ِٕجّةذج ً ٌٍعيةجَ‬
‫‪ٚ‬إّٔج ثفض‪ٛ‬ثة‪ٙ‬ج عٍ‪ٌِ ٝ‬وذجس ٘جِز أمٌ‪ِ ٜ‬غً ثٌالوض‪ٛ‬ـ‪ ٛ٘ٚ ٓ٠ٌ١‬دٌ‪ٚ‬ص‪ً ٓ١‬ثدة‪ٌٍ ٠‬قو‪٠‬ةو ‪ٍ٠‬عةخ‬
‫ه‪ًٚ‬ث ً ٘جِج ً ـ‪ً ٟ‬ـةع ّٔة‪ٖٔٚ ٛ‬ةج‪ ٟ‬مال‪٠‬ةج ثأل‪١ّٚ‬ض‪ٛ‬دالّةش )‪ (osteoblasts‬ثٌّْةؤ‪ٌٚ‬ز عةٓ دٕةج‬
‫ثٌعيجَ وّج أْ ثٌالوض‪ٛ‬ـ‪٠ ٓ٠ٌ ١‬نف‪ْٔ ِٓ ٜ‬ذز ِ‪ٛ‬س ٘يٖ ثٌنال‪٠‬ج دّموثً ‪. %70-50‬‬
‫وّج أٔٗ ‪٠َ٠‬ةو ِةٓ ثٔضٖةجً مال‪٠‬ةج )‪ (Chrondocytes‬ثٌضة‪ ٟ‬صذٕة‪ ٟ‬ثٌؽ‪ٞ‬ةجً‪٠‬ؿ ( ‪(Oram and‬‬
‫‪.Reiter,2008‬‬
‫دْذخ ثًصذج‪ ٟٗ‬ثٌضمٍ‪١‬و‪ِ ٞ‬ع ثٌن‪ٚ‬جة٘ ثٌ‪ٚ‬ق‪١‬ز ـئْ ثٌٍةذٓ ثٌقة‪ٚ ٟ‬ثٌٕٖة‪ ٠‬أ‪ ٞ‬ثٌّقةضف‬
‫دم‪ٛ‬صٗ ثٌق‪٠ٛ١‬ةز ال ‪٠‬ةَثي ‪ٛ٠‬ث‪ٙ‬ةً ث٘ضّةجَ ثٌعٍّةج فة‪ٛ‬ي ثٌعةجٌُ ‪٠‬ىضٖةؿ ثٌعٍّةج و‪١‬ةؿ أْ ثٌٍةذٓ‬
‫‪ٚ‬ثٌذجهةجس ثٌق‪١‬ز ثٌض‪ ٟ‬صق‪ٙ٠ٛ‬ج ٌٌدّج ٌ‪ّٙ‬ج صتع‪ٌ١‬ث ً ِف‪١‬وث ً عٍ‪ٔ ٝ‬يجَ ثٌّٕجعز ‪ٚ‬و‪١‬ؿ لو ‪ْ٠‬جعو ثٌٍذٓ‬
‫عٍ‪ٌ ٝ‬عخ ه‪ ًٚ‬ـ‪ ٟ‬صنف‪ِْ ٜ١‬ض‪٠ٛ‬جس ثٌى‪ْ١ٌٛ‬ضٌ‪ٚ‬ي ‪ّٕ٠ٚ‬ع دع‪ ٜ‬ثألٌِث‪(Gilliland et ( ٛ‬‬
‫‪.al.,2005‬‬
‫ف‪١‬ظ ‪ ٌ١ٖ٠‬صمٌ‪ ِٓ ٌ٠‬ؽجِعز صجـضِ )‪ (Tufts‬دتْ ثٌن‪ٛ‬ثٗ ثٌ‪ٚ‬ق‪١‬ز ثٌّقضٍّز ثًصذةش‬
‫دتوً ثٌٍذٓ دٖىً ِْضٌّ دعو ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪ٚ ٓ١‬ثٌىجٌْ‪. َٛ١‬‬
‫‪ٟٚ‬ذمةج ً ٌّمجٌةز ثٌذجفغةجْ ( ‪)Bounous and Baruchel,2003‬ـة‪ ٟ‬ثٌّؾٍةز ثألٌِ‪٠‬ى‪١‬ةز‬
‫ٌٍضؽي‪٠‬ز ثٌٌْ‪٠ٌ٠‬ز )‪ (AJCN‬لو ‪ْ٠‬جعو ثٌٍذٓ عٍ‪ ٝ‬ؽعً ٔيجَ ثٌّٕجعز أوغٌ ٌِ‪ٔٚ‬ز ‪ٚ‬إْ صٕج‪ٚ‬ي‬
‫ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ لو ‪ْ٠‬جعو عٍ‪ ٝ‬فّج‪٠‬ز ثٌّٕةمز ثٌّع‪٠ٛ‬ز ‪.‬‬
‫وٕض‪١‬ؾز ‪ّ٠‬ىٓ ص‪١ٝٛ‬ـ أْ ٌٍذٓ إِىجٔ‪١‬ز عي‪ّ١‬ز وعجًِ ‪ٚ‬لجة‪ٝ ٟ‬و ثٌعو‪.ٜٚ‬‬

‫‪16‬‬
‫أظ‪ٌٙ‬س ثٌوًثّجس ( ‪ )Fuller and Gibson,2007‬أْ ثٌذىضٌ‪٠‬ج ثٌّف‪١‬ور ثٌّ‪ٛ‬ؽ‪ٛ‬هر ـ‪ٟ‬‬
‫ثٌٍةةذٓ ثٌٌثةةةخ ٌ‪ٙ‬ةةج لةةوًر عٍةة‪ ٝ‬صغذةة‪ ٠١‬صىةة‪ ْٛ‬ثأل‪ًٚ‬ثَ ‪ٚ‬دعةة‪ ٜ‬ثألَٔ‪ّ٠‬ةةجس ثٌ‪ٞ‬ةةجًر ثٌضةة‪ ٟ‬صٕضؾ‪ٙ‬ةةج‬
‫ثٌذىضٌ‪٠‬ج ثٌٌّ‪١ ٝ‬ز ‪ٚ‬ثٌض‪ّ٠ ٟ‬ىٓ أْ صَ‪٠‬و ِٓ صتع‪ ٌ١‬ثٌّ‪ٛ‬ثه ثٌّْذذز ٌٍْةٌ‪ٟ‬جْ ‪٘ٚ‬ىةيث ـئٔ‪ٙ‬ةج صمٍةً‬
‫ِٓ ِنج‪ ٌٟ‬ثإل‪ٙ‬جدز دٌْ‪ٟ‬جْ ثألِعج ‪.‬‬
‫وّج أعذضش ثٌذق‪ٛ‬ط ثٌعٍّ‪١‬ةز ( ‪ )Fuller and Gibson,2007‬أْ دىضٌ‪٠‬ةج ثٌٍةذٓ ثٌٌثةةخ‬
‫ثٌّف‪١‬ةةور ‪ّ٠‬ىةةٓ أْ صمٍةةً ِةةٓ ثألعةةٌث‪ ٛ‬ثٌؾجٔذ‪١‬ةةز ٌضعةةج‪ ٟٟ‬ثٌّ‪ٞ‬ةةجهثس ثٌق‪٠ٛ١‬ةةز ِغةةً ثإلّةة‪ٙ‬جي‬
‫‪ٚ‬ثالٌض‪ٙ‬جدجس ثٌةف‪١ٍ١‬ز ٔض‪١‬ؾز صوِ‪ٟ ٌ١‬ذمز ثٌذىضٌ‪٠‬ج ثٌّف‪١‬ور ـ‪ ٟ‬ثألِعج ‪.‬‬
‫‪ٚ‬ثٌذىضٌ‪٠‬ج ثٌّف‪١‬ور ـ‪ ٟ‬ثٌٍذٓ ‪ّ٠‬ىٕ‪ٙ‬ج صؾو‪٠‬و ‪ٟ‬ذمز ثٌذىضٌ‪٠‬ج ثٌّف‪١‬ور ـ‪ ٟ‬ثألِعج دٌْعز‪.‬‬
‫صٖ‪ ٌ١‬ثٌوًثّز ثٌض‪ٌٖٔ ٟ‬ص‪ٙ‬ج ِؾٍز (‪ )New England‬ثٌةذ‪١‬ز ـ‪ ٌٕٙ ٟ‬آىثً عجَ ‪2004‬‬
‫دةةتْ ثٌضٕةةج‪ٚ‬ي ثٌّفةةٌ‪ٌٍ ٟ‬قةة‪ٚ َٛ‬ثألّةةّجن ‪٠ َ٠‬ةةو ِةةٓ ثفضّجٌ‪١‬ةةز ثإل‪ٙ‬ةةجدز دةةجٌٕمٌُ إال أْ صٕةةج‪ٚ‬ي‬
‫ِٕضؾجس ثألٌذجْ ‪ٕ٠‬م٘ وغ‪ٌ١‬ث ً ِٓ مةٌ ثٌٕمٌُ ‪ .‬ف‪١‬ظ أؽٌ‪٠‬ةش ثٌوًثّةز عٍة‪ً 47000 ٝ‬ؽةً‬
‫دجٌػ ف‪١‬ظ صذ‪ ٓ١‬أْ ثٌي‪ ٓ٠‬صٕج‪ٌٛٚ‬ث ثٌٍق‪ َٛ‬ثٌقٌّث ‪ٚ‬ثٌّتو‪ٛ‬الس ثٌذقٌ‪٠‬ز دّنضٍةؿ أٔ‪ٛ‬ثع‪ٙ‬ةج ٍثه‬
‫ٌو‪ ُٙ٠‬مةٌ ثٌٕمٌُ دْٕذز ‪. %50‬‬
‫عٍة‪ ٝ‬ثٌعىةةِ ِةٓ ىٌةةه ـمةو صذةة‪ ٓ١‬أْ ثٌٌؽةجي ثٌةةي‪ ٓ٠‬صٕةج‪ٌٛٚ‬ث وّ‪١‬ةةز ٍثةةور ِةةٓ ِٕضؾةةجس‬
‫ثألٌذجْ ثٔنف‪ ٜ‬مةٌ ثٌٕمٌُ ٌو‪ ُٙ٠‬دْٕذز ‪ %50‬صمٌ‪٠‬ذج ً ‪.‬‬
‫ثوضٖؿ ثٌذجفغجْ (‪ )Casas and Dobrogosz,2000‬ـ‪ ٟ‬ؽجِعةز ص‪ًٛ‬وة‪ ٛ‬دفٍٕٕةوث أْ‬
‫ثٌّ‪ٛ‬ثه ثٌؽيثة‪١‬ز ثٌض‪ ٟ‬صقض‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬ثٌذىضٌ‪٠‬ج ثٌّف‪١‬ور ِغً ثٌع‪١ٚ‬جس ثٌٍ ذٕ‪١‬ز صْجعو عٍ‪ ٝ‬ثٌ‪ٛ‬لج‪٠‬ز ِٓ‬
‫فجالس ثٌقْجّ‪١‬ز‪.‬‬
‫وّج أوو ثٌعٍّج )‪ ) Gilliland et al.,2005‬أْ ثٌذىضٌ‪٠‬ةج ثٌةذ‪١‬ع‪١‬ةز ثٌضة‪ ٟ‬صعة‪ ٔ١‬د‪ٚ‬ةفز‬
‫ِْةةضٌّر ـةة‪ ٟ‬ثٌم‪ٌٛ‬ةة‪ ْٛ‬ثٌْةةٍ‪ ُ١‬صضىةة‪ ْٛ‬عةةجهر ِةةٓ فةة‪ٛ‬ثٌ‪ِ ٪85 ٟ‬ةةٓ دىضٌ‪٠‬ةةج ‪Lactobacillus‬‬
‫‪ ِٓ % 15 acidophilus‬دىضٌ‪٠‬ج ثٌم‪ٚ .ٌْٛٛ‬عٕو ف‪ٛٚ‬ي أ‪ ٞ‬مًٍ ـ‪ ٟ‬ثٌم‪ ٌْٛٛ‬وّج ‪٠‬قةوط ِةع‬
‫وغةٌر ‪ٚ‬صٕ‪ٛ‬عةةجس ثألؼي‪٠‬ةز ‪ّٚ‬ةة‪ ٛ‬ثٌ‪ٞٙ‬ةُ ‪ّٚ‬ةة‪ ٛ‬ثالِض‪ٚ‬ةجٗ ثٌضةة‪ ٟ‬صةؤه‪ ٞ‬إٌةة‪ ٝ‬صةٌثوُ ثٌؽةةجٍثس‬
‫‪ٚ‬ثٌضْةُّ ثٌّعةة‪ٚ ٞٛ‬ثٌؾْةّجٔ‪ ٟ‬دٖةةىً عةجَ ‪ٚ‬ثإلِْةةجن ـ‪١‬قةوط ٍ‪٠‬ةةجهر ـة‪ّٔ ٟ‬ةة‪ٚ ٛ‬صىةجعٌ ثٌنّ‪١‬ةةٌر‬
‫‪ٚ Candida‬صٕج‪ٚ‬ي ثٌٍذٓ ثٌقج‪ ٞٚ‬عٍة‪ْ٠ L. acidophilus ٝ‬ةجعو عٍة‪ِ ٝ‬ىجـقةز ؽّ‪١‬ةع صٍةه‬
‫ثٌّٖىالس ‪ٚ‬ىٌه عٓ ‪٠ٌ ٟ‬ك إعجهر ثٌىجةٕجس ثٌةذ‪١‬ع‪١‬ز دجألِعج إٌ‪ ٝ‬ص‪ٛ‬ثٍٔ‪ٙ‬ج ثٌٍْ‪. ُ١‬‬

‫‪ ‬العيىب اخلاصة التي تظهر على اليىغىرت املطعم واملنكه‪:‬‬

‫‪ ٟ٘ٚ‬دجٌعّ‪ َٛ‬ع‪ٛ١‬ح مج‪ٙ‬ز دجٌةعُ ‪ٚ‬ثٌّي‪ٚ ٌٙ‬ثٌم‪ٛ‬ثَ ‪ ٟ٘ٚ‬وجٌضجٌ‪:ٟ‬‬

‫‪17‬‬
 ‫ٔ‪ -‬طعى انًزارج ‪ :‬فف ٌّور ‪ٍ٠ٟٛ‬ز ‪ٖٔ -‬ج‪ٍ ٟ‬ثةو ِقًٍ ٌٍذىضٌ‪٠‬ج ثٌّقٍٍز ٌٍذٌ‪ٚ‬ص‪ٔ ٓ١‬ض‪١‬ؾز صٍ‪ٛ‬ط‬
‫ثٌذجها د‪ٙ‬ج‪.‬‬

‫ٕ‪ -‬طعى خً‪ٛ‬ز٘‪ :‬صٍ‪ٛ‬ط دجٌنّجةٌ‪.‬‬

‫‪ -ٖ‎‬طعى فطز٘ ‪ :‬صٍ‪ٛ‬ط دجٌفة‪ - ًٛ‬ـجو‪ٙ‬ز ِٓ ٔ‪ٛ‬ع‪١ّ ٗ١‬تز دجٌْٕذز ٌٍ‪ٛ١‬ؼ‪ًٛ‬س ثٌَّّ‪ٚ‬ػ ِع ثٌفجو‪ٙ‬ز‪.‬‬

‫ٗ‪ -‬طعى طح‪ ُٙٛ‬نهثٕدرج‪ :‬إ‪ٝ‬جـز وّ‪١‬ز وذ‪ٌ١‬ر ِٓ ثٌقٍ‪١‬خ ثٌّؾفؿ‪.‬‬

‫٘‪ -‬طعى يؤكسذ‪ :‬فّج‪٠‬ز ّ‪١‬تز ِٓ ثٌ‪ ( ٛٞ‬دنج‪ٙ‬ز ثأل‪ٚ‬ع‪١‬ز ثٌَؽجؽ‪١‬ز ) ‪ٚ -‬ؽ‪ٛ‬ه ثٌّعجهْ وجٌقو‪٠‬و‬
‫‪ٚ‬ثٌٕقجُ‪.‬‬

‫‪ -ٙ‬اَفصال انًصم ‪ :‬فّ‪ٝٛ‬ز ٍثةور ٔض‪١‬ؾز صق‪ٍ ٓ١ٞ‬ثةو ‪ -‬ثًصفجع هًؽز ثٌقٌثًر عٕو ثٌضنَ‪- ٓ٠‬‬
‫ٍ‪٠‬جهر ِور ثٌقف ‪ -‬صذٌ‪٠‬و ‪ٝ‬ع‪١‬ؿ ‪ -‬مٍ‪ٍ ٠‬ثةو ‪ -‬ثّضعّجي ِ‪ٞ‬نز ٔجدير ‪َِ -‬ػ ّ‪١‬ب ٌٍفجو‪ٙ‬ز ‪ً -‬ػ‬
‫ثٌ‪ٛ١‬ؼ‪ًٛ‬س ثٌّضالفُ ‪ِ -‬قض‪ِٕ ٜٛ‬نف‪ ِٓ ٜ‬ثٌؾ‪ٛ‬ثِو ثٌىٍ‪١‬ز‪.‬‬

‫‪ -7‬إَتاج انغاس ‪ :‬صٍ‪ٛ‬ط دجٌنّجةٌ أ‪ ٚ‬ثٌى‪١ٌٛ‬ف‪. ًَٛ‬‬

‫‪ -5‬يستعًزاخ عهٗ انسطح ‪ :‬صٍ‪ٛ‬ط دجٌنّجةٌ أ‪ ٚ‬ثٌفة‪.ًٛ‬‬

‫‪ -5‬سائم جذا ‪ :‬مٍ‪ ٠‬ل‪ - ٞٛ‬صق‪١ّ ٓ١ٞ‬ب (ٍِٓ ل‪ْٔ - ) ٌ١ٚ‬ذز ؽ‪ٛ‬ثِو وٍ‪١‬ز ِٕنف‪ٞ‬ز ‪ -‬دجها‬
‫ّ‪١‬ب(‪ٝ‬ع‪١‬ؿ ثٌٍَ‪ٚ‬ؽز ) ‪ -‬ـجو‪ٙ‬ز أ‪ِٕ ٚ‬ى‪ٙ‬جس ؼ‪ٌِ ٌ١‬وَر ‪.‬‬

‫ٓٔ‪ -‬انمٕاو انزيه‪ : ٙ‬صْن‪ٕ ٓ١‬و‪٠‬و ٌٍقٍ‪١‬خ ‪ -‬صؾٕ‪ ِ١‬عٍ‪ ٝ‬هًؽز فٌثًر ٌِصفعز ‪ -‬وّ‪١‬ز وذ‪ٌ١‬ر ِٓ‬
‫ثٌقٍ‪١‬خ ثٌّؾفؿ ‪ -‬مٍ‪١ّ ٠‬ب ‪ -‬صقّ‪ ٜ١‬ؼ‪ِٕ ٌ١‬ضيُ أ‪ٝ ٚ‬ع‪١‬ؿ ؽوث ‪.‬‬

‫ٔٔ‪ -‬لٕاو حث‪ٛ‬ث‪ : ٙ‬مٍ‪١ّ ٠‬ب ‪ِ -‬قض‪ ٜٛ‬عجٌ‪ ِٓ ٟ‬ثٌوُّ ‪ -‬ثمض‪١‬جً ّ‪١‬ب ٌٍذجها‪.‬‬
‫‪‬لمحة عن اإلضافات الحديثة للبن الرائب‪:‬‬
‫‪ ‬انفاَ‪ٛ‬ه‪ٛ‬ا ‪:‬‬
‫٘‪ ٛ‬أٌو٘‪١‬و ـ‪٠ ٌٟٕٛ١‬ضذٍ‪ ًٛ‬عٍ‪ٕ ٝ‬ىً إدٌ د‪ٞ١‬ج ‪ٛ٠ٚ‬ؽو ِع عة‪ ًٛ‬أمٌ‪ ٜ‬ـ‪ ٟ‬لٌ‪ٔ ْٚ‬ذضز ثٌفجٔ‪١ٍ١‬ج‬
‫‪ْ٠ٚ‬ضنوَ وذو‪ٕٙ ً٠‬جع‪ ٟ‬عٓ ثٌّجهر ثٌةذ‪١‬ع‪١‬ز ثٌّْضنٌؽز ِٓ ٔذضز ثٌفجٔ‪١ٍ١‬ج‬
‫انكاكأ ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫ٕؾٌر ِعٌّر لجً‪٠‬ز هثةّز ثٌن‪ٌٞ‬ر ِ‪ٕٟٙٛ‬ج ثأل‪ ٍٟٙ‬أٌِ‪٠‬ىج ثٌؾٕ‪ٛ‬د‪١‬ز‬
‫ثٌؾَ ثٌّْض‪ٍٙ‬ه ٘‪ ٛ‬دي‪ً٘ٚ‬ج ثٌض‪ ٟ‬صةقٓ دٖىً ِْق‪ٛ‬ق وّج ‪ْ٠‬ضنٌػ ِٓ دي‪ً٘ٚ‬ج ِج ‪ّْٝ٠‬‬
‫ٍدور ثٌىجوج‪ٚ ٚ‬صؾٌ‪ ٞ‬عٍّ‪١‬ز ثّضنٌثػ ثٌو٘ٓ ِٓ ثٌذي‪ٚ ًٚ‬دعو ىٌه صةقٓ ‪ٚ‬صْ‪ٛ‬ق‬
‫انًحتٕٖ انغذائ‪:ٙ‬‬
‫‪٠‬ق‪ 100 ٞٛ‬ؼٌثَ ِٓ دي‪ ًٚ‬ثٌىجوج‪ ٚ‬عٍ‪: ٝ‬‬
‫‪ 228‬و‪ ٍٛ١‬وٍ‪ 13.7 ًٞٛ‬ؼٌثَ ٌذ‪١‬وثس ‪ 58‬ؼٌثَ وٌد‪١٘ٛ‬وًثس‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ 19.6‬ؼٌثَ دٌ‪ٚ‬ص‪ٓ١‬‬
‫‪٠ٚ‬عو ِْق‪ٛ‬ق ثٌىجو‪ِٕ ٛ‬نف‪ ٜ‬ثٌىجـت‪ ٓ١١‬ف‪ٛ‬ثٌ‪ ٍٍٟ١ِ 230 ٟ‬ؼٌثَ ـ‪ 100 ٟ‬ؼٌثَ ‪ٚ‬ؼٕ‪ ٟ‬دّجهر‬
‫ع‪ٛ١‬دٌ‪ِ( ٓ١ِٚ‬جهر صٌ‪٠‬ـ ثٌع‪ٍٞ‬ز ثٌٍّْج ٌألٔذ‪ٛ‬ح ثٌ‪ ) ّٟٞٙ‬ف‪ٛ‬ثٌ‪ ٍٍٟ١ِ 2057 ٟ‬ؼٌثَ ـ‪ٟ‬‬
‫‪ 100‬ؼٌثَ ‪٠ٚ‬ق‪ْٔ ٞٛ‬ذز ؽ‪١‬ور ِٓ عٕ‪ ٌٚ‬ثٌقو‪٠‬و ‪ ٍٍٟ١ِ 10.5( Fe‬ؼٌثَ ‪ 100 /‬ؼٌثَ )‬
‫‪ٚ‬ؼٕ‪ ٟ‬دعٕ‪ ٌٞٚ‬ثٌذ‪ٛ‬صجّ‪ٚ K َٛ١‬ثٌّؽَٕ‪Mg َٛ٠‬‬
‫‪ ‬انًشًش ‪:‬‬
‫انًحتٕٖ انغذائ‪: ٙ‬‬
‫دقْخ ‪ٍٚ‬ثًر ثًٌَثعز ثألِ‪ٌ١‬و‪١‬ز ‪٠‬عو ثٌّّٖٔ ؼٕ‪ ٟ‬دجٌف‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس ال ّ‪ّ١‬ج ‪VB1ٚVCٚVA‬‬
‫‪VB2ٚ‬‬
‫‪٠ٚ‬ق‪ 100 ٞٛ‬ؼٌثَ ِٓ ثٌّّٖٔ ثٌةجٍػ عٍ‪: ٝ‬‬
‫‪ 241‬و‪ ٍٛ١‬وٍ‪ 63 ًٞٛ‬ؼٌثَ وٌد‪١٘ٛ‬وًثس ‪ 3.4‬ؼٌثَ دٌ‪ٚ‬ص‪ٓ١‬‬
‫‪ 0.5‬ؼٌثَ ٌذ‪١‬وثس‬
‫‪ ‬انًٕس ‪:‬‬
‫انًحتٕٖ انغذائ‪: ٙ‬‬
‫دقْخ ‪ٍٚ‬ثًر ثًٌَثعز ثألِ‪ٌ١‬و‪١‬ز ‪٠‬عو ثٌّ‪ ٍٛ‬ؼٕ‪VB6 ٟ‬‬
‫‪ٚ‬عٕ‪ ٌٚ‬ثٌذ‪ٛ‬صجّ‪ٚ K َٛ١‬ثٌّؽٕ‪ٚ Mg َٛ٠ٛ‬ثٌف‪ّٛ‬ف‪ٍِ 358( P ًٛ‬ػ ‪ 100 /‬ؼٌثَ ثٌ‪ًٌٞٚٞ‬‬
‫ٌعًّ ثٌؾ‪ٙ‬جٍ ثٌع‪ٚ‬ذ‪)ٟ‬‬
‫‪٠ٚ‬ق‪ 100 ٞٛ‬ؼٌثَ ِٓ ثٌّ‪ ٍٛ‬عٍ‪ 22.84 ٝ‬ؼٌثَ وٌد‪١٘ٛ‬وًثس ‪ 1.09ٚ‬ؼٌثَ دٌ‪ٚ‬ص‪2.60 ٚ ٓ١‬‬
‫ؼٌثَ أٌ‪١‬جؾ ‪ 0.33ٚ‬ؼٌثَ ه٘‪ 90 ٚ ْٛ‬و‪ ٍٛ١‬وٍ‪ًٞٛ‬‬
‫‪.‬انتٕخ‪:‬‬ ‫‪‬‬
‫ٔذجس ثٌض‪ٛ‬س ‪ٔ ٛ٘ Mulberry‬ذجس عٍ‪١٘ ٝ‬تز إٔؾجً وذ‪ٌ١‬ر ‪ٚ‬أـٌع‪ٙ‬ج وغ‪ٌ١‬ر ‪ٛٔ ٛ٘ٚ‬عجْ ثٌض‪ٛ‬س‬
‫ثالد‪ ٜ١‬ثٌي‪ ٞ‬صؤوً عّجًٖ ‪ٚ‬صضؽي‪ ٜ‬عٍ‪ ٝ‬أ‪ٚ‬ثًلٗ ه‪ٚ‬هر ثٌمَ ‪ ٚ‬صى‪ ْٛ‬أٍ٘جًٖ ىثس ٌ‪ ْٛ‬ث‪ٙ‬فٌ ِجةً‬
‫ثٌ‪ ٝ‬ثالم‪ٌٞ‬ثً ‪ٚ‬ثٌٕ‪ٛ‬ع ثٌغجٔ‪ ٟ‬ثٌض‪ٛ‬س ثالٌّّ أ‪ ٚ‬ثٌذٕفؾْ‪ ٚ ٟ‬إٔؾجًٖ ألً فؾّج ً ‪ّٛٔٚ‬ث ً ِٓ‬
‫ثٕؾجً ثٌض‪ٛ‬س ثالد‪.ٜ١‬‬
‫انًحتٕٖ انغذائ‪:ٙ‬‬
‫صقض‪ ٜٛ‬عّجً ثٌض‪ٛ‬س عٍ‪ ٝ‬وّ‪١‬ز وذ‪ٌ١‬ر ِٓ ثألِالؿ ثٌّعؤ‪١‬ز ِغً ثٌف‪ّٛ‬ف‪ ًٛ‬ثٌ‪ٛٚ‬ه‪َٛ٠‬‬
‫ثٌذ‪ٛ‬صجّ‪ َٛ١‬ثٌىجٌْ‪ َٛ١‬ثٌقو‪٠‬و ثٌٕقجُ ثٌّٕؽٕ‪ َ١‬ثٌىذٌ‪٠‬ش ‪ٚ‬ديٌه ـ‪ِٚ ٛٙ‬وً ِّضجٍ ٌألِالؿ‬
‫ثٌّعؤ‪١‬ز‪ٚ .‬ويٌه صقض‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬ـ‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس ِغً ‪ A,B,C‬دجإل‪ٝ‬جـز إٌ‪ ٝ‬ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪ٚ ٓ١‬ثٌّ‪ٛ‬ثه ثٌوٕ٘‪١‬ز‬

‫‪19‬‬
 ‫‪ٚ‬ثٌْىٌ‪٠‬ز ‪ٚ‬فّ‪ ٜ‬ثٌٍ‪ٚ ّْٛ١‬صذٍػ ثٌم‪ّ١‬ز ثٌقٌثً‪٠‬ز ٌىً ٓٓٔ غ ِٓ ثٌض‪ٛ‬س ف‪ٛ‬ثٌ‪ّ 7.٘ ٝ‬عٌ‬
‫فٌثً‪ٞ‬‬
‫‪ . ‬ياَغا‪:‬‬
‫ِجٔؽج ٘‪ٚ ٟ‬ثفور ِٓ أٔ‪ٛ‬ثع ثٌفجو‪ٙ‬ز ثإلّض‪ٛ‬ثة‪ّ١‬ز ثٌض‪ ٟ‬صقض‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬ثألٌ‪١‬جؾ ‪ٚ‬ثٌو٘‪ٚ ْٛ‬ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪ٕ١‬جس‬
‫‪ٚ‬ثٌٕٖ‪٠ٛ‬جس ‪ ٟ٘ٚ‬ؼٕ‪١‬ز ؽوث ً دف‪١‬ضجِ‪١‬ؿ (أ)‪( ٚ‬ح ‪( ٚ)ٙ‬ػ) ‪( ٚ‬ن)‪ٚ .‬ثٌّجٔؽج ويٌه ؼٕ‪١‬ز دّ‪ٞ‬جهثس‬
‫ثألوْور ‪ٚ‬أفّج‪ ٛ‬أ‪١ِٚ‬ؾج ثٌوٕ٘‪١‬ز ثٌؽ ‪ِٖ ٌ١‬ذعز‪ٚ .‬لٖ‪ ًٛ‬ثٌّجٔؽج صقض‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬ثٌذ‪١‬ضج وجً‪ٚ‬ص‪ٓ١‬‬
‫‪ٚ‬ثٌٍ‪ٛ‬ص‪ٚ ٓ١‬ثٌى‪ٌّ١‬ض‪ٚ ٓ١‬فّ‪ ٜ‬ثٌؾجٌ‪١‬ه ‪ٚ‬ثٌىجـ‪١‬ه‬
‫انًحتٕٖ انغذائ‪:ٙ‬‬
‫‪ّ ٔٓ٘ -‬عٌ فٌثً‪ٞ‬‬
‫‪ %7ٙ -‬ـ‪١‬ضجِ‪C ٓ١‬‬
‫‪ %ٕ٘ -‬ـ‪١‬ضجِ‪A ٓ١‬‬
‫‪ %ٔٔ -‬ـ‪١‬ضجِ‪B6 ٓ١‬‬
‫‪ %5 -‬أٌ‪١‬جؾ ‪ٟ‬ذ‪١‬ع‪١‬ز‬
‫‪ٔ %5 -‬قجُ‬
‫‪ %7 -‬د‪ٛ‬صجّ‪َٛ١‬‬
‫‪ِ %ٗ -‬ؽَٕ‪َٛ٠‬‬
‫‪ ‬انتًز ‪:‬‬
‫ثْ ثٌضٌّ ٘‪ ٛ‬ـجو‪ٙ‬ز ‪ٚ‬ؼيث ‪ٚ‬ه‪ٚ‬ث ‪ٌٕٚ‬ثح ‪٠ٚ‬عو ثٌضٌّ ؼيث ِغجٌ‪١‬ج ٌإلْٔجْ إلفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ٝ‬‬
‫ثٌّ‪ٛ‬ثه ثٌؽيثة‪١‬ز ثٌٌة‪١ْ١‬ز ِغً ثٌْىٌ ‪ٚ‬ثالفّج‪ٚ ٛ‬ثٌّعجهْ ‪ٚ‬ثٌو٘‪ٚ ْٛ‬ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪ٕ١‬جس ‪ٚ‬ثٌف‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس‬
‫‪ٚ‬ؼ‪ٌ٘١‬ج‬
‫صقض‪ ٞٛ‬ثٌضّ‪ ًٛ‬عٍ‪ْٔ ٝ‬ذز عجٌ‪١‬ز ِٓ ثٌْىٌ‪٠‬جس ‪ٚ‬ثٌض‪ ٟ‬لو صَ‪٠‬و عٓ ٕ‪ٍٙٔٚ ِٓ %7‬ج ثٌؾجؾ‬
‫‪ ٕ٘ ِٓٚ‬ج ‪ّ٠‬ىٓ ثعضذجً ثٌضّ‪ ِٓ ًٛ‬ثؼٕ‪ ٝ‬ثٌف‪ٛ‬ثوٗ ـ‪ِ ٟ‬قض‪٘ٛ‬ج ِٓ ثٌةجلز ثٌقٌثً‪٠‬ز ـّقض‪ٜٛ‬‬
‫عّجً ثٌضٌّ ِٓ ثٌةجلز ‪٠َ٠‬و ثًدعز ث‪ٝ‬عجؾ ِج صقض‪ ٗ٠ٛ‬عّجً ثٌضفجؿ ‪ّٚ‬ذعز ث‪ٝ‬عجؾ ِج صقض‪ٗ٠ٛ‬‬
‫عّجً ثٌذٌصمجي‬
‫انًحتٕٖ انغذائ‪:ٙ‬‬
‫ٔؾو أْ و‪ٍٛ١‬ؽٌثَ ثٌضٌّ ‪ّ٠‬و ثٌؾُْ دّج ‪٠َ٠‬و عٓ ٖٓٓٓ ّعٌ فٌثً‪٠‬ز ‪ٚ‬ثٌض‪ ٟ‬صعجهي ٓٔ و‪ٍٛ١‬‬
‫ؽٌثَ ِٓ ثٌٍقُ‪ ِٓٚ .‬هالةً ثٌم‪ّ١‬ز ثٌؽيثة‪١‬ز ٌٍضّ‪ ًٛ‬أ‪ٞ٠‬ج ً ٘‪ ٛ‬ثفض‪ٛ‬ث ٘ج عٍ‪ ٝ‬ثٌذٌ‪ٚ‬ص‪ٕ١‬جس‬
‫‪ٚ‬ثٌو٘‪ٚ ْٛ‬عٍ‪ ٝ‬وّ‪١‬جس وذ‪ٌ١‬ر ِٓ ثألِالؿ ثٌّعؤ‪١‬ز ‪ٚ‬ثٌعٕج‪ ٌٙ‬ثٌٕجهًر ىثس ثألّ٘‪١‬ز ثٌؽيثة‪١‬ز‬
‫ثٌىذ‪ٌ١‬ر ‪ ٌٚ‬مو أ‪ٍٟ‬ك عٍ‪ ٝ‬ثٌضٌّ ٌمخ ِٕؾُ ٌؽٕجةٗ دجٌّعجهْ ‪ٌٚ‬مو ‪ٚ‬ؽو أْ صٕج‪ٚ‬ي ‪ 7‬صٌّثس أ‪ٞ‬‬

‫‪20‬‬
 ‫ِج ‪٠‬مٌح ِٓ ٓٓٔ ؽٌثَ ِٓ ثٌضّ‪ّ٠ ًٛ‬و ؽُْ ثإلْٔجْ دىجًِ ثفض‪١‬جؽجصٗ ثٌ‪١ِٛ١‬ز ِٓ وً ِٓ‬
‫ثٌّجؼْٕ‪ٚ َٛ١‬ثٌّٕؾٕ‪ٚ َ١‬ثٌٕقجُ ‪ٚ‬ثٌىذٌ‪٠‬ش ‪ٚٔٚ‬ؿ ثفض‪١‬جؽجصٗ ِٓ ثٌقو‪٠‬و ‪ًٚ‬دع ثفض‪١‬جؽجصٗ ِٓ‬
‫وً ِٓ ثٌىجٌْ‪ٚ َٛ١‬ثٌذ‪ٛ‬صجّ‪ٚ َٛ١‬صقض‪ ٞٛ‬ثٌضّ‪ ًٛ‬أ‪ٞ٠‬ج ً عٍ‪ ٝ‬وّ‪١‬جس ال دتُ د‪ٙ‬ج ِٓ ـ‪١‬ضجِ‪A ٓ١‬‬
‫‪ِ ِٓٚ‬ؾّ‪ٛ‬عز ـ‪١‬ضجِ‪ٕ١‬جس ‪ٚ B‬مج‪ٙ‬ز ثٌغ‪١‬جِ‪ٚ ٓ١‬ثٌٌ‪٠‬ذ‪ٛ‬ـالـ‪ٚ ٓ١‬ثٌٕ‪١‬جّ‪ ٓ١‬وّج أٔ‪ٙ‬ج صعضذٌ ِ‪ٚ‬وًث ً‬
‫ؽ‪١‬وث ً ٌقجِ‪ ٜ‬ثٌف‪١ٌٛ‬ه‬

‫وً ٓٓٔ ؼُ ِٓ ثٌضٌّ ( ٘ٔ صٌّر ) صقض‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬ثٌعٕج‪ ٌٙ‬ثٌضجٌ‪١‬ز ‪:‬‬

‫ثٌقو‪٠‬و ( ٕ – ٔ ِؽُ )‬ ‫‪‬‬

‫ثٌذ‪ٛ‬صجّ‪ِ ٙ٘ٓ – 7٘ٓ ( َٛ١‬ؽُ )‬ ‫‪‬‬
‫ثٌىجٌْ‪ِ ٘5 – ٙ5 ( َٛ١‬ؽُ )‬ ‫‪‬‬
‫ثٌّؽٕ‪ِ ٘ٓ – ٘5 ( َٛ١ْ١‬ؽُ )‬ ‫‪‬‬
‫ثٌفْف‪ِ ٘٘ – ٙٗ ( ًٛ‬ؽُ )‬ ‫‪‬‬
‫ثٌىذٌ‪٠‬ش ( ٔ٘ – ٗٗ ِؽُ )‬ ‫‪‬‬
‫ثٌ‪ٛٚ‬ه‪ِ ٗ.ٔ – ٗ.5 ( َٛ٠‬ؽُ )‬ ‫‪‬‬
‫ثٌٕقجُ ( ٕ‪ِ ٓ.‬ؽُ )‬ ‫‪‬‬

‫انفٕائذ انصح‪ٛ‬ح ٔانعالج‪ٛ‬ح نهتًز‬

‫لجي ملسو هيلع هللا ىلص ‪ ( :‬إْ ثٌضٌّ ‪٠‬ي٘خ ثٌوث ‪ٚ‬ال هث ـ‪) ٗ١‬‬

‫ٔنهتًز فٕائذ عذ‪ٚ‬ذج يُٓا‬

‫‪٠‬عضذٌ عالؽج ً ٌفمٌ ثٌوَ الفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ْٔ ٝ‬ذز عجٌ‪١‬ز ِٓ ثٌقو‪٠‬و ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪٠‬عضذٌ ِم‪ٌٍ ٞٛ‬عيجَ ‪ٚ‬ثألّٕجْ ‪ٚ‬ثٌؾِٕ الفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ِ ٝ‬عوْ ثٌفْف‪ًٛ‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ٚ‬ثٌىجٌْ‪. َٛ١‬‬
‫‪٠‬م‪ ٞٛ‬ثٌذ‪٠ٚ ٌٚ‬قف ً‪ٟٛ‬دز ثٌع‪ ٓ١‬الفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ ٝ‬ـ‪١‬ضجِ‪ٛ٘ٚ A ٓ١‬‬ ‫‪‬‬
‫‪٠‬ىجــ ٌِ‪ ٛ‬ثٌعٖ‪ ٝ‬ثٌٍ‪. ٍٟ١‬‬
‫‪٠‬م‪ ٞٛ‬ثألع‪ٚ‬جح ثٌّْع‪١‬ز ألٔٗ ‪٠‬قض‪ ٞٛ‬عٍ‪ ٝ‬ثٌفْف‪ ًٛ‬ثٌّؽي‪ٌٍ ٞ‬نال‪٠‬ج‬ ‫‪‬‬
‫ثٌع‪ٚ‬ذ‪١‬ز ـ‪ ٟ‬ثٌوِجغ ‪.‬‬
‫‪٠‬عو ثٌضٌّ عالؽج ً ألٌِث‪ ٛ‬ثٌىذو ‪ٚ‬ثٌ‪ٌ١‬لجْ ‪ٚ‬ؽفجؾ ثٌؾٍو ‪ٚ‬صىٌْ ثألظجـٌ الفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ ٝ‬ؾ‬ ‫‪‬‬
‫‪.B‬‬
‫‪ْ٠‬ضنوَ ثٌضٌّ ـ‪ ٟ‬عالػ أٌِث‪ ٛ‬ثٌّغجٔز ‪ٚ‬ثٌّعور ‪ٚ‬ثألِعج الفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ ٝ‬ؾ ‪. B1,B2‬‬ ‫‪‬‬
‫‪٠‬عضذٌ ثٌضٌّ ٍِ‪ٕ١‬ج ً ِعجٌؾج ً ٌإلِْجن الفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ ٝ‬أٌ‪١‬جؾ ٍّ‪٠ٍٍٛ١‬ز ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ثٌضٌّ ‪٠‬عجهي فّ‪ٝٛ‬ز ثٌّعور ألٔٗ ؼٕ‪ ٟ‬دجألِالؿ ثٌمٍ‪٠ٛ‬ز وجِالؿ ثٌىجٌْ‪ٚ َٛ١‬ثٌذ‪ٛ‬صجّ‪. َٛ١‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ٚ‬ؽ‪ٛ‬ه ثألِالؿ ثٌمٍ‪٠ٛ‬ز صعوي فّ‪ٝٛ‬ز ثٌوَ ثٌٕجصؾز ِٓ صٕج‪ٚ‬ي ثٌٕٖ‪٠ٛ‬جس وجٌنذَ ‪ٚ‬ثألًٍ‬
‫‪٘ٚ‬يٖ صْذخ وغ‪ ِٓ ٌ١‬ثألٌِث‪ ٛ‬ثٌ‪ًٛ‬ثع‪١‬ز وق‪ ٝٚ‬ثٌٌّثًر ‪ٚ‬ثٌىٍ‪ٚ ٝ‬ثًصفجع ‪ٝ‬ؽ‪ ٠‬ثٌوَ ‪.‬‬
‫‪٠ٚ‬عضذٌ ثٌضٌّ ِف‪١‬و ؽوث ً ٌألَ ‪١ًٝٚ‬ع‪ٙ‬ج ـ‪ ٟ‬ـضٌر ثٌٕفجُ ـ‪ِٕ ٛٙ‬ذٗ ٌقٌوز ثٌٌفُ ‪٠ٍٚ‬جهر‬

‫‪21‬‬
‫ـضٌر ثٔمذج‪ٝ‬جصٗ دعو ثٌ‪ٛ‬الهر ‪ٌ ُِٙ ٛ٘ٚ‬ضى‪ٌ ٓ٠ٛ‬ذٓ ثٌٌ‪ٝ‬جعز ‪ٚ‬صع‪ ٜ٠ٛ‬ثألَ ِج ‪ٕ٠‬م‪ٙٚ‬ج‬
‫دْذخ ثٌ‪ٛ‬الهر ‪ٚ‬ىٌه الفض‪ٛ‬ثةٗ عٍ‪ ٝ‬عٕ‪ ٌٞٚ‬ثٌقو‪٠‬و ‪ٚ‬ثٌىجٌْ‪ٚ َٛ١‬ـ‪١‬ضجِ‪٘ٚ A ٓ١‬يٖ ٘جِز‬
‫ٌّٕ‪ ٛ‬ثٌةفً ثٌٌ‪١ٝ‬ع ‪ٚ‬صى‪ ٓ٠ٛ‬ثٌوَ ‪ٔٚ‬نجع ثٌعيجَ‬

‫جذٔل (‪ )4‬يمارَح انم‪ًٛ‬ح انغذائ‪ٛ‬ح نهتًٕر يع ثالثح إَاع يٍ انفٕاكّ‬

‫انًعـادٌ يهغى‪ 111/‬كغى‬ ‫انُشٕ‪ٚ‬اخ غى‪111/‬غى‬ ‫َٕع‬
‫انطالح انحزار‪ٚ‬ح‬
‫تٕتاس‪ٕٛ‬و ‪K‬‬ ‫اإلجًان‪ ٙ‬األن‪ٛ‬اف كانس‪ٕٛ‬و ‪ Ca‬فٕسفٕر ‪ P‬حذ‪ٚ‬ذ ‪Fe‬‬ ‫انفٕاكّ‬
‫‪648‬‬ ‫‪3.0‬‬ ‫‪63‬‬ ‫‪59‬‬ ‫‪2-3‬‬ ‫‪72.9‬‬ ‫‪274‬‬ ‫ثٌضٌّ‬
‫‪289‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪23‬‬ ‫‪0-6‬‬ ‫‪0-15‬‬ ‫‪62‬‬ ‫ثٌؾ‪ٛ‬ثـز‬
‫‪370‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪26‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪5-5‬‬ ‫‪22.2‬‬ ‫‪85‬‬ ‫ثٌّ‪ٍٛ‬‬
‫‪200‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪41‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪12.2‬‬ ‫‪49‬‬ ‫ثٌذٌصمجي‬

‫‪22‬‬
‫الدراسة العملية‬

‫‪23‬‬
 ‫اوال‪ :‬تحضير مستخلص التمر ‪:‬‬
‫تم اضافة التمر الى الماء بنسبة ‪5‬غ لكل ‪ 02‬مل ثم تم طحن المزٌج وترشٌحه للحصول على‬
‫رشاحة التمر‬

‫ثانيا ‪ :‬تصنيع اللبن المنكه ‪:‬‬

‫الخطوات ‪:‬‬
‫‪ .1‬تقسٌم الحلٌب الى ثالثة اقسام ثم اضافة رشاحة التمر الى الحلٌب بنسبة ‪ %5‬و ‪ %12‬و‬
‫‪ %15‬كل على حدا‬

‫‪ .2‬بسترة الحلٌب المضافة الٌه الرشاحة بدرجة حرارة ‪ْ 55‬م لمدة ‪ 5‬دقائق‬

‫‪ .3‬تبرٌد الحلٌب لدرجة حرارة ‪ 55‬م‬

‫‪ .4‬التلقٌح ببادئ لبن بنسبة ‪0‬ـ‪%3‬‬

‫‪ .5‬التحضٌن لمدة ‪3‬ـ‪ 5‬ساعات‬

‫‪ .6‬تركه فً حرارة الغرفة لمدة ‪ 12‬دقائق ثم وضعه فً البراد‬

‫ثالثا‪:‬المواد وطرق العمل ‪:‬‬

‫ٔ‪ .‬فٍ‪١‬خ مجَ ى‪ٛٔ ٚ‬ع‪١‬ز ؽ‪١‬ور‪.‬‬
‫ٕ‪ .‬دجها (ٌذٓ ِٓ ثٌْ‪ٛ‬ق ثٌّقٍ‪.)ٟ‬‬
‫ٖ‪ِْ .‬ضنٍ٘ ثٌضٌّ‬

‫‪ ‬االختثاراخ انك‪ًٛٛ‬ائ‪ٛ‬ح‬
‫‪ .1‬انحًٕضح‪:‬‬

‫‪٠ٌٟ‬مز ثٌعًّ ‪:‬‬

‫‪ ‬دعو ِؾجْٔز ثٌع‪ٕ١‬ز دٖىً ؽ‪١‬و ‪٠‬ؤمي ِٕ‪ٙ‬ج ًِٓٔ ‪ٚ‬ص‪ٝٛ‬ع ـ‪ ٟ‬وجُ د‪ٞ٠ٚ ٌٖ١‬جؾ ثٌ‪ٙ١‬ج ٖ‪-‬‬
‫ٗ ٔمج‪ِٖ ِٓ ٟ‬عٌ ثٌف‪ٕٛ١‬ي ـضجٌت‪ٓ١‬‬
‫‪٠ ‬عج‪ ٌ٠‬دذ‪ ٠‬دّقٍ‪ٛ‬ي ٔ‪ٔ ٓ.‬يجِ‪ِ ِٓ ٟ‬ج ثس ثٌ‪ٛٚ‬ه‪ َٛ٠‬ثٌّ‪ٛٝٛ‬عز ـ‪ّ ٟ‬قجفز ِع‬
‫ثٌضقٌ‪٠‬ه دعو ث‪ٝ‬جـز وً ٔمةز ‪ْ٠ٚ‬ضٌّ دجٌضٕم‪ ٠١‬فض‪ ٝ‬ظ‪ ًٛٙ‬ثٌٍ‪ ْٛ‬ثٌ‪ًٛ‬ه‪ ٞ‬ثٌنف‪١‬ؿ ِع‬
‫عذجصٗ ٌق‪ٛ‬ثٌ‪ ٖٓ ٟ‬عجٔ‪١‬ز ‪ٚ‬ثٌي‪٠ ٞ‬ى‪ ْٛ‬هالٌز عٍ‪ ٝ‬ثصّجَ ثٌضعجهي عٕو٘ج ‪ٛ٠‬لؿ ثٌضٕم‪٠١‬‬
‫‪٠ ‬مٌث صوً‪٠‬ؼ ثٌْقجفز عٕو ّةـ ثٌّقٍ‪ٛ‬ي ثٌمٍ‪ٌّ ٞٛ‬عٌـز وّ‪١‬ز ثٌمٍ‪ ٞٛ‬ثٌالٍِز ٌٍّعجهٌز‬

‫‪24‬‬
 ‫‪ ‬صقْخ ‪ٌٍ %‬قّ‪ٝٛ‬ز وّج ‪: ٍٟ٠‬‬
‫عوه ًِ ِج ثس ثٌ‪ٛٚ‬ه‪َٛ٠‬‬
‫‪% ‬ثٌقّ‪ٝٛ‬ز =‬
‫‪ ٍْٚ‬ثٌع‪ٕ١‬ز‬

‫‪ .2‬انزطٕتح ‪:‬‬

‫‪٠ٌٟ‬مز ثٌضؾف‪١‬ؿ دجٌ‪ٛٙ‬ث ثٌْجمٓ ‪ :‬صعضّو عٍ‪ ٝ‬صذن‪ ٌ١‬ثٌّج ِٓ ‪ِ ٍْٚ‬قوه ِٓ ثٌّجهر (ثٌٍذٓ‬
‫ثٌنجعٌ) دوًؽز فٌثًر ِع‪ٕ١‬ز ‪ٚ‬عجدضز فض‪ ٝ‬ثٌ‪ٛٙٛ‬ي ثٌ‪ ٍْٚ ٝ‬عجدش ٌ‪ٙ‬يٖ ثٌّجهر‬

‫‪٠ٌٟ‬مز ثٌعًّ ‪:‬‬

‫‪٠ ‬ضُ ‪ٟ ٍْٚ‬ذك ثٌضؾف‪١‬ؿ ثٌٕي‪١‬ؿ دولز ِع ؼةجةٗ ‪ْ٠ٚ‬ؾً ثٌ‪ٍْٛ‬‬

‫‪ٔ ‬ؾجِٔ ع‪ٕ١‬ز ثٌٍذٓ ؽ‪١‬وث ‪٠ٚ‬ؤمي ِٕ‪ٙ‬ج ف‪ٛ‬ثٌ‪ٖ ٟ‬غ ‪ٚ‬ص‪ٝٛ‬ع ـ‪ ٟ‬ثٌةذك ‪ٚ‬صؽة‪ ٝ‬عُ ‪ٍْٛ٠‬‬
‫ثٌةذك دولز ‪ْ٠ٚ‬ؾً ثٌ‪ٍْٛ‬‬
‫‪ٝٛ٠ ‬ع ثٌةذك دعو ًـع ثٌؽةج ـ‪ ٟ‬فّجَ ِجة‪ ٟ‬فٌثًصٗ ف‪ٛ‬ثٌ‪ٌّ َْ ٙٓ ٟ‬ور ٓٔ‪ٔ٘-‬هل‪١‬مز‬
‫‪ٚ‬ىٌه ٌضؾف‪١‬ؿ ثٌع‪ٕ١‬ز ؽَة‪١‬ج ‪ٚ‬دجٌضجٌ‪ِٕ ٟ‬ع ـ‪ًٛ‬ثٔ‪ٙ‬ج ثعٕج صؾف‪١‬ف‪ٙ‬ج دجٌفٌْ‬
‫‪ٕ٠ ‬مً ثٌةذك ثٌ‪ ٝ‬ـٌْ ثٌي‪ ٞ‬فٌثًصٗ ف‪ٛ‬ثٌ‪٠ٚ َْ ٔٓ٘ ٟ‬ضٌن ـ‪ٌّ ٗ١‬ور ٖ ّجعجس‬
‫‪ٕ٠ ‬مً ثٌةذك ِٓ ـٌْ ثٌضؾف‪١‬ؿ ثٌ‪ ٝ‬ثٌّذٌه ثٌَؽجؽ‪٠ٚ ٟ‬ضٌن فض‪٠ ٝ‬ذٌه عُ ‪٠‬ؽٍك ثٌةذك‬
‫‪ ٍْٛ٠ٚ‬دولز‬
‫‪ ‬صىًٌ عٍّ‪١‬ز ثٌضؾف‪١‬ؿ ‪ٚ‬ثٌضذٌ‪٠‬و دعو وً ّجعز فض‪ ٝ‬ثٌ‪ٛٙٛ‬ي ثٌ‪ٍٔٚ ٝ‬ض‪ِ ٓ١‬ضضجٌ‪١‬ض‪ٓ١‬‬
‫ِضْج‪٠ٚ‬ض‪ِٚ ٓ١‬ضةجدمض‪ٓ١‬‬
‫‪ ‬صقْخ ثٌْٕذز ثٌّت‪٠ٛ‬ز ٌٌٍ‪ٟٛ‬دز ِٓ ثٌمجٔ‪: ْٛ‬‬
‫‪ٌٌٍٟٛ %‬دز =‬

‫ف‪١‬ظ ‪ ٍْٚ :W1‬ثٌع‪ٕ١‬ز ِع ثٌةذك لذً ثٌضؾف‪١‬ؿ‬

‫‪ ٍْٚ :W2‬ثٌع‪ٕ١‬ز ِع ثٌةذك دعو ثٌضؾف‪١‬ؿ‬
‫‪َ .3‬سثح انذٍْ ‪:‬‬
‫‪٠ٌٟ‬مز ؽٌدٌ ‪ :‬صعضّو عٍ‪َِ ٝ‬ػ ع‪ٕ١‬ز ثٌٍذٓ ِع ثٌٕٖجهً ثٌٌّوَ ِٓ ثؽً صعو‪ ً٠‬ف‪ٝٛ‬ضٗ‬
‫‪ٚ‬صْ‪ ً١ٙ‬عٍّ‪١‬ز ٘‪ ّٗٞ‬ف‪١‬ظ ‪٠‬ضُ صفى‪١‬ه ‪ ُٞ٘ٚ‬دٌ‪ٚ‬ص‪ ٓ١‬ثٌٍذٓ د‪ٛ‬ثّةز فّ‪ ٜ‬ثٌىذٌ‪٠‬ش ثٌٌّوَ‬
‫‪ ِٓٚ‬عُ صقٌ‪ ٌ٠‬ثٌو٘ٓ ‪ٚ‬صق‪ ٍٗ٠ٛ‬ثٌ‪ ٝ‬ثٌقجٌز ثٌْجةٍز دفعً ثٌقٌثًر ثٌٕجصؾز عٓ ثٌضفجعً ‪ٚ‬دعو‬
‫صقٌ‪ ٌ٠‬ثٌو٘ٓ ِٓ ؽ‪ٛ‬ثِو ثٌٍذٓ ثالمٌ‪٠ ٜ‬ضُ ـ‪ ٍٗٚ‬دؾ‪ٙ‬جٍ ثٌةٌه ثٌٌّوَ‪ ٞ‬وّج ‪ْ٠‬ضنوَ ثٌىق‪ٛ‬ي‬
‫ثالِ‪ٌّٕ ٍٟ١‬ع ثفضٌثق ‪ٚ‬صفقُ عّ‪ٛ‬ه ثٌو٘ٓ‬

‫‪25‬‬
 ‫‪٠ٌٟ‬مز ثٌعًّ‪:‬‬
‫‪ ‬صَّػ ثٌع‪ٕ١‬ز ؽ‪١‬وث ‪ ِٓٚ‬عُ ‪٠‬ؤمي ِٕ‪ٙ‬ج ٓٓٔغ ث‪ٚ ًِ ٔٓٓ ٚ‬ص‪ٝٛ‬ع ـ‪ ٟ‬ه‪ًٚ‬ق ِنٌ‪ٟٟٚ‬‬
‫‪ٞ٠ٚ‬جؾ ثٌ‪ٙ١‬ج ٘ ًِ ِقٍ‪ٛ‬ي ٖٔجهً ٌِوَ ‪٠‬نٍ‪ ٠‬ؽ‪١‬وث فض‪ ٝ‬صّجَ ى‪ٚ‬دجْ ثٌنغٌر ‪ٚ‬صؾجِٔ ٌِر‬
‫ثمٌ‪ٜ‬‬
‫‪ٝٛ٠ ‬ع دئٔذ‪ٛ‬دز ؽٌدٌ ثٌنج‪ٙ‬ز ٌ‪ٙ‬يث ثالمضذجً ًِٓٔ فّ‪ ٜ‬وذٌ‪٠‬ش ٌِوَ وغجـضٗ ٕٓ‪-ٔ.5‬‬
‫ٕ٘‪ٔ.5‬‬
‫‪ٞ٠ ‬جؾ ٌألٔذ‪ٛ‬دز ٔٔ ًِ ِٓ ثٌٍذٓ ثٌٕجصؼ عٓ ثٌنة‪ٛ‬ر ثال‪٠ٚ ٌٝٚ‬ؾخ ث‪ٝ‬جـضٗ عٍ‪ ٝ‬ؽوثً‬
‫ثالٔذ‪ٛ‬دز ‪ٚ‬دذةب ٌ‪ٖ١‬ىً ‪ٟ‬ذمز ـ‪ٛ‬ق ثٌقّ‪ٜ‬‬
‫‪ ‬وّج ‪ٞ٠‬جؾ ًِٔ وق‪ٛ‬ي ثِ‪ٚ ٍٟ١‬ال ‪٠‬ؾ‪ ٍٛ‬ث‪ٝ‬جـز ثٌىق‪ٛ‬ي لذً ثٌٍذٓ ألْ ثالص‪ٚ‬جي ثٌّذجٌٕ‬
‫د‪ ٓ١‬ثٌقّ‪ٚ ٜ‬ثٌىق‪ٛ‬ي ‪٠‬ؤعٌ عٍ‪ ٌ١ّ ٝ‬ثٌضفجعالس ‪ٚ‬هلز ثٌٕضجةؼ‬
‫‪٠ ‬ؾفؿ عٕك ثالٔذ‪ٛ‬دز دٖىً ؽ‪١‬و ِٓ ثعجً ثٌْ‪ٛ‬ثةً ثٌّ‪ٞ‬جـز وّج صؾفؿ ثٌْوثهر ؽ‪١‬وث لذً‬
‫‪ٝٚ‬ع‪ٙ‬ج عُ صومً ثٌْوثهر دجّضنوثَ ثٌّّْجً ثٌنجٗ د‪ٙ‬ج‬
‫‪ ‬صٌػ ثالٔذ‪ٛ‬دز ؽ‪١‬وث ‪٠ٚ‬ف‪ ًٞ‬ثْ صضُ عٍّ‪١‬ز ثٌٌػ دوثمً ثٌقجًِ ثٌنٖذ‪ ٟ‬ث‪ ٚ‬دؾ‪ٙ‬جٍ ثٌٌػ ثالٌ‪ٟ‬‬
‫‪ْ٠ٚ‬ضٌّ ـ‪ ٟ‬ثٌٌػ فض‪ ٝ‬ص‪ ُٞٙ‬وجـز ثٌمةع ثٌّضنغٌر دجألٔذ‪ٛ‬دز‬
‫‪ ‬ص‪ٝٛ‬ع ثالٔجد‪١‬خ ـ‪ ٟ‬ؽ‪ٙ‬جٍ ثٌةٌه ثٌٌّوَ‪ ٞ‬ثٌنجٗ دؾٌدٌ دٖىً ِضمجدً ‪ٖ٠ٚ‬ؽً ٌّور ٗ‪٘-‬‬
‫هلجةك دٌْعز ٓٓٓٔ‪ ٕٔٓٓ-‬ه‪ًٚ‬ر دجٌول‪١‬مز‬
‫‪ ‬صنٌػ ثالٔجد‪١‬خ ِٓ ثٌؾ‪ٙ‬جٍ دعو ثٔض‪ٙ‬ج عٍّ‪١‬ز ثٌضغف‪ ً١‬د‪ٙ‬و‪ٚ ٚ‬ه‪ ْٚ‬ثْ صٌػ ث‪ ٚ‬صمٍخ عُ‬
‫ص‪ٝٛ‬ع ـ‪ ٟ‬فّجَ ِجة‪ٌّ ٟ‬ور ٘هلجةك عٍ‪ ٝ‬هًؽز فٌثًر ٓ‪َْ ٙ‬‬
‫‪ ‬صنٌػ ثالٔجد‪١‬خ ِٓ ثٌقّجَ ثٌّجة‪٠ٚ ٟ‬مٌأ ‪ٟٛ‬ي عّ‪ٛ‬ه ثٌو٘ٓ ثٌّض‪ٝٛ‬ع ـ‪ ٟ‬ثٌؾَ ثٌّوًػ‬
‫دٍ‪ ٗٔٛ‬ثال‪ٙ‬فٌ ثٌَ‪٠‬ض‪ٚ ٟ‬ىٌه دٌـع دوث‪٠‬ز ثٌعّ‪ٛ‬ه أللٌح ًلُ ‪ٙ‬ق‪١‬ـ ـ‪ ٟ‬ثٌضوً‪٠‬ؼ ‪ٚ‬ىٌه‬
‫د‪ٞ‬ؽ‪ ٠‬ثٌْوثهر دجٌّّْجً ف‪١‬ظ صمٌأ ٔ‪ٙ‬ج‪٠‬ز ثٌعّ‪ٛ‬ه عُ ‪٠‬ةٌؿ ٘يث ثٌٌلُ ِٓ ًلُ دوث‪٠‬ز ثٌعّ‪ٛ‬ه‬
‫ـ‪١‬ى‪ ْٛ‬ثٌٕجصؼ ٘‪ ٛ‬ثٌْٕذز ثٌّت‪٠ٛ‬ز ٌٍو٘ٓ ـ‪ ٟ‬ثٌع‪ٕ١‬ز دعو ثؽٌث ثٌضعو‪ ً٠‬ث‪ ٚ‬ثٌض‪ٚ‬ق‪١‬ـ ثٌضجٌ‪: ٟ‬‬
‫‪ٌٍ%‬و٘ٓ ـ‪ ٟ‬ع‪ٕ١‬ز ثٌٍذٓ = لٌث ر عّ‪ٛ‬ه ثٌو٘ٓ‬

‫ِعجًِ ثٌضنف‪١‬ؿ ثٌٕجٕب عٓ ث‪ٝ‬جـز ثٌٕٖجهً ثٌٌّوَ‬ ‫ف‪١‬ظ صّغً‬

‫‪ ‬االختثاراخ انحس‪ٛ‬ح ‪:‬‬

‫صُ إؽٌث صم‪ ُ١١‬فْ‪ٌٍ ٟ‬ذ ٓ ثٌٌثةخ ثٌّٕىٗ ‪ٚ‬ثٌّةعُ دجٌ ضٌّ دجالعضّجه عٍ‪:ٝ‬‬

‫‪26‬‬
 ‫ثٌةعُ ثٌٍ‪ ْٛ‬ثٌم‪ٛ‬ثَ ثٌٌثةقز ‪ٚ‬ثٌمذ‪ٛ‬ي ثٌٕ‪ٙ‬جة‪ٌٍّٕ ٟ‬ضؼ‬

‫اختثار تذٔق ع‪ُٛ‬اخ انهثٍ انزائة‬

‫عَ‪ َٞ٠‬ثٌّضي‪ٚ‬ق أِجِه ع‪ٕ١‬جس ِٓ ثٌٍذٓ ثٌٌثةخ ثٌّٕىٗ ‪ٌ٠‬ؽ‪ ٝ‬صم‪ّٙ١١‬ج فْ‪١‬جً ‪ٚ‬ـك‬
‫ثٌوًؽجس ثٌضجٌ‪١‬ز‬
‫‪( 5‬ؽ‪١‬و ؽوثً) ‪( 4‬ؽ‪١‬و) ‪ِ( 3‬ض‪ِ( 2 )٠ّٛ‬مذ‪ٛ‬ي) ‪ٝ( 1‬ع‪١‬ؿ)‬
‫انمثٕل كًُتج‬ ‫انهٌٕ‬ ‫انطعى‬ ‫انزائحح‬ ‫انمٕاو‬
‫انشاْذ‬
‫انهثٍ انًذعى ب ‪%5‬‬
‫انهثٍ انًذعى تـ ‪%11‬‬
‫انهثٍ انًذعى تـ ‪%15‬‬

‫‪27‬‬
 ‫النتائج‬
‫والمناقشة‬

‫‪28‬‬
 ‫‪ -1‬التركٌب الكٌمٌائً للبن المدعم بالمستخلص المائً للتمر‪:‬‬
‫ٌوضح الجدول التالً الصفات الكٌمٌائٌة للبن المدعم ٌالمستخلص المائً للتمر خالل‬
‫الٌوم األول والسابع من التصنٌع‪:‬‬
‫الجدول (‪ )5‬التركٌب الكٌمٌائً للبن المدعم بالمستخلص المائً للتمر‬
‫الخماد‬ ‫الجىن‬ ‫الجهامج الكمية‬ ‫الدمن‬ ‫العيشة‬
‫‪9..0‬‬ ‫‪5.2‬‬ ‫‪11.21‬‬ ‫‪1‬‬
‫المبن الذاىج‬
‫‪9.0‬‬ ‫‪5.2‬‬ ‫‪11.29‬‬ ‫‪7‬‬
‫‪9.02‬‬ ‫‪5.3‬‬ ‫‪11..‬‬ ‫‪1‬‬ ‫لبن مجعم‬
‫‪1.92‬‬ ‫‪5.32‬‬ ‫‪11.02‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪%4‬‬
‫‪1.9‬‬ ‫‪5.52‬‬ ‫‪15.1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫لبن مجعم‬
‫‪1.1‬‬ ‫‪5.5‬‬ ‫‪15.12‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪%11‬‬
‫‪1.1‬‬ ‫‪5.1‬‬ ‫‪15.5‬‬ ‫‪1‬‬ ‫لبن مجعم‬
‫‪1.17‬‬ ‫‪5.12‬‬ ‫‪15.2‬‬ ‫‪7‬‬ ‫‪%14‬‬
‫ٌالحظ من الجدول أن إضافة المستخلص المائً للتمر لللبن أدى إلى ارتفاع نسبة‬
‫الجوامد الكلٌة وربما ٌعود ذلك إلى أن المستخلص ٌحتوي على السكر واأللٌاف‬
‫الذائٌة‪ ،‬إضافة إلى المعادن واألمالح‪ ،‬حٌث ازداد نسبة الجوامد الكلٌة مع زٌادة نسبة‬
‫اإلضافة حٌث بلغت ‪ %15.1‬فً اللبن المدعم بنسبة ‪ %5‬فً حٌن كانت ‪ %13.1‬و‬
‫‪ % 13.3‬فً اللبن المدعم بنسبة ‪ %12‬و‪ % 15‬على الترتٌب وذلك عند مقارنتها مع‬
‫الشاهد الذي كانت نسبة المادة الجافة فٌه ‪ ،%10.50‬وعند الٌوم السابع من الحفظ‬
‫لوحظ ارتفاع نسبة المادة الجافة فً اللبن المدعم وذلك ربما ٌعود إلى تبخر كمٌة من‬
‫الماء خالل عملٌة الحفظ‪.‬‬
‫أما بالنسبة للده ن فقد لوحظ انخفاض نسبة الدسم فً العٌنات المدعمة بالمستخلص‬
‫المائً للتمر حٌث لوحظ أنها كانت أعلى فً الشاهد حٌث كان ‪ %3.5‬فً حٌن‬
‫انخفضت فً العٌنات المدعم وكانت أقل عند استخدام النسبة األكبر من التدعٌم وربما‬
‫ٌعود ذلك إلى ارتفاع باقً المكونات مقارنة مع الدهن حٌث ٌعد التمر منخفض نسبة‬
‫الدهن فً حٌن ٌتمٌز بارتفاع باقً النسبة وخاصة السكرٌات‪ ،‬مع الحفظ ارتفعت نسبة‬
‫الدسم بشكل غٌرمعنوي‪.‬‬
‫أما من حٌث نسبة الرماد فقد احتوى اللبن المدعم على نسبة رماد أعلى من اللبن‬
‫الشاهد‪ ،‬وقد كانت أعلى عند استخدام النسبة ‪ ، %15‬وارتفعت نسبة الرماد فً جمٌع‬
‫العٌنات مع الزمن وبقٌت اعلى عند استخدام التدعٌم‪.‬‬
‫‪ - 2‬النسبة المئوية للحموضة في اللبن المدعم بالمستخلص المائي للتمر ‪:‬‬
‫ٌبٌن المخطط التالً النسبة المئوٌة للحموضة مقدرة كحمض اللبن فً اللبن المدعم‬
‫بالمستخلص المائً فً الٌوم األول والسابع من الحفظ‪:‬‬

‫‪29‬‬
 ‫النسبة المئوٌة للحموضة‬
‫‪1.28‬‬
‫‪1.3‬‬
‫‪1.2‬‬
‫‪1.17‬‬
‫‪1.2‬‬ ‫‪1.15‬‬
‫غ حمض لبن فً ‪ 122‬غ لبن‬

‫‪1.08‬‬ ‫‪1.08‬‬
‫‪1.1‬‬
‫اللبن الشاهد‬
‫‪0.99‬‬
‫‪1‬‬ ‫اللبن المدعم ب ‪% 5‬‬
‫‪0.9‬‬
‫اللبن المدعم ب‪% 12‬‬
‫‪0.9‬‬
‫اللبن المدعم ب‪% 15‬‬
‫‪0.8‬‬

‫‪0.7‬‬
‫الٌوم األول‬ ‫الٌوم السابع‬
‫الزمن‬

‫ٌالحظ من المخطط أن إضافة المستخلص المائً للتمر أدى إلى ارتفاع نسبة‬
‫الحموضة بشكل واضح حٌث بلغت ‪ %2.55‬فً اللبن المدعم بـ ‪ %5‬فً حٌن كانت‬
‫‪ % 1.21‬فً اللبن المدعم بـ ‪ %12‬و ‪ % 1.15‬فً اللبن المدعم بـ ‪ ، %15‬مقارنة‬
‫مع الشاهد الذي بلغت فٌه نسبة الحموضة ‪ ، % 2.5‬فً حٌن ازدادت النسبة مع زٌادة‬
‫زمن الحفظ فً جمٌع العٌنات وكانت أعلى نسبة للحموضة فً اللبن المدعم بـ ‪%15‬‬
‫وبلغت ‪. 1.01‬‬
‫‪ - 3‬التقييم الحسي للبن المدعم بالمستخلص المائي للتمر ‪:‬‬
‫ٌبٌن الجدول التالً التقٌٌم الحسً للبن المدعم بثالث نسب من المستخلص المائً للتمر‬
‫‪:‬‬
‫الجدول (‪ )6‬متوسط التقٌٌم الحسً للبن المدعم بالمستخلص المائً للتمر‬

‫القبهل‬
‫المهن‬ ‫البعم‬ ‫الرائحة‬ ‫القهام‬
‫كمنتج‬

‫‪3.4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫الذاهد‬

‫‪3.4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫المبن المدعم ب ‪%2‬‬

‫‪3.14‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫المبن المدعم اا ‪%19‬‬

‫‪2.4‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫المبن المدعم اا ‪%12‬‬

‫‪30‬‬
 ‫ٌالحظ من الجدول أن التقٌٌم الحسً لجمٌع العٌنات كان مقبوالً‪ ،‬حٌث لوحظ أن‬
‫القوام والطعم كأن أفضل فً العٌنة المدعمة بنسبة ‪ ، % 5‬فً حٌن انخفض التقٌٌم‬
‫الحسً للعٌنات المدعمة بالنسبة ‪ %12‬و ‪ ،%15‬وهذا ربما عائد إلى ارتفاع نسبة‬
‫الحموضة ‪.‬‬

‫‪31‬‬
 ‫االستنتاجات والتوصيات‪.‬‬

‫‪ - 1‬أدن استخجاـ السدتخمز السائي لمتسخ بديادة ندبة السادة الجافة والخماد وكانت‬
‫انخلاض في ندبة‬ ‫أعمى عشج استخجاـ الشدبة األعمى ‪ ،%14‬في حين لهح‬
‫الجسم في جسيع العيشات‪.‬‬
‫‪ - 1‬أدن استخجاـ السدتخمز السائي لمتسخ بديادة ندبة الحسهضة وكانت أعمى عشج‬
‫استخجاـ الشدبة األعمى ‪.%14‬‬
‫‪ - 2‬حظيت جسيع العيشات بتقييم حدي جيج مقارنة مع الذاىج ‪ ،‬وحظيت العيشة‬
‫السجعسة بشدبة ‪ %4‬بأفزل قبهؿ حدي ‪.‬‬
‫‪ - 3‬يهصى باستخجاـ السدتخمز السائي لمتسخ في تجذيم المبن حيث لحظى المبن‬
‫برلات كيسيائية وحدية جيجة‪.‬‬
‫‪ - 4‬يهصى باجخاء اختبار الليشهالت الكمية ومزادات األكدجة لمبن واجخاء التقييم‬
‫السرشعة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫السيكخوبي لمعيشات‬

‫‪32‬‬
‫المراجع‬

‫‪33‬‬
 ‫المراج العربية‪:‬‬

‫‪ .1‬ر‪.‬كي ‪ .‬روبشدهف ‪ - 1886،‬ميكخوبيهلهجيا الحميب ومشتجاتة ‪.‬الجدء الثاني ‪ ،‬مشذهرات‬

‫جامعة السمن سعهد ‪ ،‬تخجسة إبخاليم السييدع و خخوف ‪.‬‬
‫‪ .1‬السيجع ‪ ،‬إلياس ‪ - 1117 ،‬األلباف ومشتجاتيا القدم الشظخي ‪.‬الصبعػة األولػى ‪ ،‬مشذػهرات‬
‫كمية الدراعة ‪ ،‬جامعة البعث ‪. 231،‬‬
‫‪ .2‬المهزي ‪ ،‬سالم ‪ - 1112،‬دراسة عن تصهيخ إنتاج وترػشيع وتدػهيف األلبػاف لػجن صػغار‬
‫السدارعين في الهشن العخبي ‪ .‬مشذهرات السشظسة العخبية لمتشسية الدراذية الخخشهـ ‪.‬‬
‫‪ .3‬بخيذػة ‪ ،‬جػابخ ‪ ،‬زىػخاف ‪ ،‬أحسػج ‪- 1111،‬األغحلػػة الستخسػخة وعالقتيػػا برػحة اإلندػػاف ‪.‬‬
‫مشذهرات الييئة السرخية العامة لمكتاب ‪. 14- 12(:1.‬‬
‫‪ .4‬حخفػهش ‪ ،‬محدػن ‪ ،‬مشرػهر ‪ ،‬أحسػج ‪ - 1111،‬تكشهلهجيػػا ألبػاف (‪. 2‬الصبعػة األولػػى ‪،‬‬
‫مشذهرات كمية الدراعة ‪ ،‬جامعة تذخين ‪. 233 ،‬‬
‫‪ .5‬سػميف ‪ ،‬سػسيخ ‪ ،‬شيلػهر ‪ ،‬أنصػهف ‪ ،‬أبػػه يػهنذ ‪ ،‬عيػج ‪ 1118،‬تكشهلهجيػا األلبػاف القدػػم‬
‫العسمي‪.‬الصبعة األولى ‪ ،‬مشذهرات كمية الدراعة ‪ ،‬جامعة دمذف ‪. 111 ،‬‬
‫‪ .6‬شيلهر‪ ،‬أنصهف ‪ - 1883 ،‬تكشهلهجيا االلباف _ مشتجػات التخسػخ مشذػهرات كميػة الد ارعػة‬
‫‪ ،‬جامعة دمذف‪.‬‬
‫‪ .7‬شيلهر ‪ ،‬أنصهف ‪ ،‬ىجاؿ ‪ ،‬أحسج‪،1882 ،‬انتاج الحميب الدائل ومعامالتو‪،‬مشذهرات كمية‬
‫الدراعة ‪ ،‬جامعة دمذف‪.‬‬
‫‪ .8‬ح ػػجاد غ ػػانم ‪ ،‬ميش ػػجس ‪ .‬دم ػػخ أنص ػػهف‪،1881 ،‬االختب ػػارات الكيسيائي ػػة والسيكخوبيهلهجي ػػة‬
‫لمحميب ومشتجاتو ‪،‬مشذهرات كمية الدراعة ‪ ،‬جامعة دمذف‪.‬‬
‫سسيشة ‪ ،‬غياث ‪ ،‬سلخ‪،‬عادؿ ‪ 1114،‬السهاد السزافة ‪،‬مشذهرات كمية الدراعة‬ ‫‪.11‬‬
‫‪،‬جامعة دمذف‪.‬‬
‫عبج الخزاؽ‪ ،‬عبج هللا ‪1874 ،‬ـ ‪،‬الخشب والشخمة ‪ ،‬الصبعة االولى ‪ ،‬مشذهرات‬ ‫‪.11‬‬
‫الجار الدعهدلة لمشذخ والتهزيع‬
‫التخؾ‪ ،‬نياد ‪1117،‬ـ‪ ،‬التسخ‪..‬غحاء و دواء ‪،‬الصبعة االولى ‪ ،‬مشذهرات الذسذ‬ ‫‪.11‬‬
‫لمشذخ والتهزيع بالقاىخة‬

‫‪34‬‬
 English References:

1. Adhikari,K.;Mustapha,A.;Grun,U.,(2000)-Viability of
microencapsulated bifidobacteria in set yoghurt during refrigerated
storage.J.Dairy Science.,83(1):1946-1951.
2. Adriano,G.daCruz.;Jose´ deA.F.;Faria., Ariene G.F.;Van Dender.,(2007)-
Packaging system and probiotic dairy foods.Food Research
International.,10(3):1-6.
3. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.,(2002)- ANVISA. Legislação.
VisaLegis. Resolução RDC n.2, de 7 de janeiro. Aprova o regulamento
técnico de substâncias bioativase probióticos isolados com alegação
de propriedades funcional e ou de saúde. DiarioOficial da União,
Brasilia .

4. Aguilar, G.S., Dawson, H., Restrepo, M., Andrews, K., Vinyard,B.,and

Joseph,F. 2008, Detection of Bifidobacterium animalis subsp
Lactis(Bb12 in the Intestine after Feeding of Sow and Their
piglets.Applied and Environment Microbiology 74(20)6338-6347.
5. AOAC., Association of Official Analytical Chemists,2000. Official
Methods of Analysis 18th Ed.Margland:AOAC international .
6. Aguilar,G.S.;Dawson,H.;Restrepo,M.;Andrews,K.;Vinyard,B.,Joseph,
F.,(2008)-Detection of Bifidobacterium animalis subsp Lactis (Bb12)
inhentestine after Feeding of Sow and Their piglets.Applied and
Environment Microbiology.,74(20):6338 – 6347.
7. Aider,M.;de Halleux D.,)2007(-Isomerization of lactose and lactulose
production: review.Trends in Food Science and Technology.,18(34):
356-364.
8. Ainaz,A.;Ehsani,M.R.,(2008)-Probiotic survival in yogurt made from
ultrafiltered skim milk during refrigeration storage. Research Journal
of BiologicalScience.,3(10):1163-1165.ajiaminoacids.com.(2010).
Retrieved 5th May, 2010 from
__Alander,M.;Matto,J.;Kneif,W.;Johansson,M.;Kogler,B.;Crittenden,R.,
(2001)- Effect of galacto-oligosaccharide supplementation on human
faecal microoflora and on survive and persistence of Bifidobacterium
lactis Bb12 in gastrointestinal tract.,International Dairy
Journal.,11(8):817-825.

35
9. Basu A, Fu DX, Wilkinson M et al. Strawberries decrease
atherosclerotic markers in subjects with metabolic syndrome. Nutr
Res. 2010 Jul;30(7):462-9. 2010 .

10. Bethoud,H., Chavagnat .F.,Haueter M. and Casey ,M .G.,2005

,Comparison of partial gene sequences encoding aphophoketolase for
the identification bifidobcteria Lebensmittel Wissenschafiund –
Technologe ,38:
11. Bouhnik, Y., Raskine,L., Simoneau,G.Paineau, D., Bornet ,F. 2006 .The
capacity of short chain fructo-oligosaccharides to stimulate faecal
bifidobacteria adose response relationship study in healthy humans
.Nutr ,J, 5:8
12. Boylston,T.D., Vinderola,C.G., Reinheimer,D.A.,2004.Incorporation of
bifidobacterium into cheese challenges and rewards.International
Dairy Journal 14,375-387.
13. Cavagnaro PF, Camargo A, Galmarini CR, Simon PW. Effect of cooking
on garlic (Allium sativum L.) antiplatelet activity and thiosulfinates
content. J Agric Food Chem. 2007 Feb 21;55(4):1280-8. Epub 2007 Jan
27. 2007.

14. Donkor,O.N., Henriksson, A., Vasiljevic ,T., Sharh,N.P., 2006,Effect of

acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold
storage,International Dairy Journal 16,1181-1189.
15. _ FAO/WHO. 2001.Evaluation of health and nutritional properties of
probiotics in food including powder milk with live lactic acid
bacteria,Report of ajoint FAO/WHO expert
consultation,cordoba.Argentina-available.
16. Galeone C, Tavani A, Pelucchi C, et al. Allium vegetable intake and risk
of acute myocardial infarction in Italy. Eur J Nutr. 2009 Mar;48(2):120-
3. 2009.

17. Hebert, E.M., Raga, R.R., Tailliez,P. and De Giori , G.S. 2000,
Characterization of natural isolates of Lactobacillus strains to be used
as starter cultures in dairy fermentation, J. Food Microbiol.59:19-27
18. Hilde , M.O., Merete.H.,H,Judith, A.N,2003, Growth and metabolism
of selected strains of probiotic bacteria in milk, International Journal
of Food Microbiology 87,17-27.
19. Jamuma,M.and Jeevaratnam,K. 2004. Isolation and characterization
of Lactobacilli from some traditional fermented foods and
evaluation of the bacteriocins .J of General and Applied
Microbiology.50(2)79-90

36
20. Kaschula CH, Hunter R, and Parker MI. Garlic-derived anticancer
agents: structure and biological activity of ajoene. Biofactors. 2010
Jan;36(1):78-85. 2010.
21. Kanodia L, Borgohain M, and Das S. Effect of fruit extract of Fragaria
vesca L. on experimentally induced inflammatory bowel disease in
albino rats. Indian J Pharmacol. 2011 Feb;43(1):18-21. 2011.
22. Meyers KJ, Watkins CB, Pritts MP, Liu RH. Antioxidant and
antiproliferative activities of strawberries. J Agric Food Chem. 2003
Nov 5;51(23):6887-92. 2003.
23. Pinto Mda S, de Carvalho JE, Lajolo FM, et al. Evaluation of
antiproliferative, anti-type 2 diabetes, and antihypertension
potentials of ellagitannins from strawberries (Fragaria — ananassa
Duch.) using in vitro models. J Med Food. 2010 Oct;13(5):1027-35.
2010
24. Ried K, Frank OR, Stocks NP et al. Effect of garlic on blood pressure: a
systematic review
25. Sesso HD, Gaziano JM, Jenkins DJA et al. Strawberry Intake, Lipids, C-
Reactive Protein, and the Risk of Cardiovascular Disease in Women. J.
Am. Coll. Nutr., Aug 2007; 26: 303 - 310. 2007.and meta-analysis.

BMC Cardiovasc Disord. 2008 Jun 16;8:13. 2008.

37