Determination of nitrate and nitrite residue in meat product

produced in some city of Mazandaran in 2009

1
Zeynolabedin Babaee ,
1
Gholam Ali Bagheri ,
2
Ebrahim Salehifar ,
1
Behzad Javadian ,
1
Laleh Karimzadeh
1
Mazandaran University of Medical Sciences, Sari, Iran
2
Department of Clinical Pharmacy, Faculty of Pharmacy, Mazandaran University of Medical Sciences, Sari, Iran

(Received December 27, 2010 ; Accepted January 31, 2012)

Abstract
Background and purpose: Nitrate and nitrite salts to prevent the growth of Clostridium specie
can be added to meat products.According to carcinogenetic properties of this ions, aim of this study was
to measurement of nitrate and nitrite content in meat product in Mazandaran.
Materials and methods: A cross sectional study on 42 sample of red Meat Products (sausages
with 40% and 60% meat, hamburger with 30% meat)- most widely consumed products- that produced in
Mazandaran factories, evaluated for residual nitrate and nitrite content by colorimetric Griess Ilosvay
method in Mazandaran food control lab in 1388. Student t-test were used for mean of nitrate and nitrite
content (P<0.05)
Results: The mean of nitrate in sausage 40%, sausage 60% and hamburger was respectively: 81.14,
115.1 and 89.9 mg/kg. Also mean content of nitrite was 39.62, 9.29 and 20.50 respectively.
Conclusion: All sample s nitrite content, was lower than threshold tolerance. Since enzymatic and
microbiological agents reduce nitrate to nitrite and regards to nitrite carcinogenesis, more attention to
nitrate level in meat products is essential.

Key words: Sausage, hamburger, nitrate, nitrite.

[ Downloaded from jmums.mazums.ac.ir on 2023-11-11 ]

J Mazand Univ Med Sci 2012; 22(Supple 1): 228-233 (Persian).

227
 ‫ﭘﮋوﻫﺸﯽ‬

‫ﻣﺠــﻠــــــﻪ داﻧﺸــــﮕﺎه ﻋــﻠـــــﻮم ﭘـﺰﺷــﮑـــــﯽ ﻣــﺎزﻧــــــﺪران‬

‫دوره ﺑﯿﺴﺖ و ﯾﮑﻢ وﯾﮋه ﻧﺎﻣﻪ‪ 1‬اﺳﻔﻨﺪ ﺳﺎل ‪(228-233) 1390‬‬

‫اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه ﻧﯿﺘﺮات و ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ در‬

‫ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪی ﺑﻌﻀﯽ از ﺷﻬﺮﻫﺎی اﺳﺘﺎن ﻣﺎزﻧﺪران‬
‫در ﻧﯿﻤﻪ دوم ﺳﺎل ‪1387‬‬
‫‪1‬‬
‫زﯾﻦ اﻟﻌﺎﺑﺪﯾﻦ ﺑﺎﺑﺎﯾﯽ‬
‫‪1‬‬
‫ﻏﻼﻣﻌﻠﯽ ﺑﺎﻗﺮی‬
‫‪2‬‬
‫اﺑﺮاﻫﯿﻢ ﺻﺎﻟﺤﯽ ﻓﺮ‬
‫‪1‬‬
‫ﺑﻬﺰاد ﺟﻮادﯾﺎن‬
‫‪1‬‬
‫ﻻﻟﻪ ﮐﺮﯾﻢ زاده‬

‫ﭼﮑﯿﺪه‬
‫ﺳﺎﺑﻘﻪ و ﻫﺪف‪ :‬ﻧﻤﮏﻫﺎی ﻧﯿﺘﺮات و ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑﺮای ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی ازرﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ ﺑﻪ ﻓﺮآوردهﻫـﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ اﺿـﺎﻓﻪ‬
‫ﻣﯽﺷﻮد‪ .‬ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺧﻮاص ﺳﺮﻃﺎنزاﯾﯽ ﯾﻮنﻫﺎی ﻓﻮق‪ ،‬اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺎ ﻫﺪف اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ و ﻧﯿﺘـﺮات در ﻓـﺮآوردهﻫـﺎی‬
‫ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪی ﮐﺎرﺧﺎﻧﺠﺎت اﺳﺘﺎن ﻣﺎزﻧﺪران اﻧﺠﺎم ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬
‫ﻣﻮاد و روشﻫﺎ‪ :‬ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻪ روش ﻣﻘﻄﻌﯽ در آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎه ﮐﻨﺘﺮل ﮐﯿﻔﯽ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران اﻧﺠﺎم‬
‫ﺷﺪ‪ .‬ﺗﻌﺪاد ‪ 42‬ﻧﻤﻮﻧﻪ از ‪ 5‬ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻓﺮآوردﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪی اﺳﺘﺎن ﺷﺎﻣﻞ ﺳﻮﺳﯿﺲ ﺑـﺎ ‪ 40‬درﺻـﺪ ﮔﻮﺷـﺖ‪ ،‬ﮐﺎﻟﺒـﺎس ﺑـﺎ ‪60‬‬
‫درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ و ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ ﺑﺎ ‪ 30‬درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ‪ ،‬ﮐﻪ ﭘﺮﻣﺼﺮفﺗﺮﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮔﻮﺷﺘﯽ اﺳﺘﺎن ﻣﯽﺑﺎﺷـﻨﺪ‪ ،‬ﻣـﻮرد آزﻣـﻮن ﻗـﺮار‬
‫ﮔﺮﻓﺖ‪ .‬ﻣﻘﺪار ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ و ﻧﯿﺘﺮات ﺑﺎ روش آﻧﺰﯾﻤﯽ رﻧﮓ ﺳـﻨﺠﯽ ‪ Griess Ilosvay‬اﻧـﺪازهﮔﯿـﺮی ﺷـﺪﻧﺪ‪ .‬ﺑـﺮای ﻣﻘﺎﯾـﺴﻪ ﻣﯿـﺎﻧﮕﯿﻦ‬
‫دادهﻫﺎ از آزﻣﻮن ‪ t-test‬اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪.‬‬
‫ﯾﺎﻓﺘﻪﻫﺎ‪ :‬ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ﻧﯿﺘﺮات در ﺳﻮﺳﯿﺲ ‪ ،81/14‬در ﮐﺎﻟﺒﺎس ‪ ،115/1‬در ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ ‪ 89/8‬ﺑﻮد‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ‬
‫ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ در ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻓﻮق ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ‪ 9/29 ،39/61‬و ‪ 20/50‬ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ﺑﻮد ﮐﻪ ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﻣﺤﺎﺳـﺒﻪ‬
‫ﺷﺪه در ‪ 5‬ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ‪ ،‬از ﻣﯿﺰان ﺣﺪ ﻣﺠﺎز اﺳﺘﺎﻧﺪارد )‪ ،(p< 0/05‬ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ ﺑﻮد‪.‬‬
‫اﺳﺘﻨﺘﺎج‪ :‬در ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻣﯿﺰان ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ ﺑﻮد‪ .‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻦﮐﻪ ﻧﯿﺘﺮات ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻋﻮاﻣـﻞ‬
‫ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و آﻧﺰﯾﻤﯽ ﺑﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ اﺣﯿﺎء ﻣﯽﺷﻮد و ﺳﺮﻃﺎنزا ﺑﻮدن ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺛﺎﺑﺖ ﺷﺪه اﺳﺖ‪ ،‬ﻟﺰوم ﺗﻤﺮﮐﺰ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺮﻣﯿـﺰان ﻧﯿﺘـﺮات در‬
‫ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺑﻪﻧﻈﺮ ﻣﯽرﺳﺪ‪.‬‬
‫] ‪[ Downloaded from jmums.mazums.ac.ir on 2023-11-11‬‬

‫واژهﻫﺎی ﮐﻠﯿﺪی‪ :‬ﺳﻮﺳﯿﺲ‪ ،‬ﮐﺎﻟﺒﺎس‪ ،‬ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ‪ ،‬ﻧﯿﺘﺮات‪ ،‬ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ‬

‫ﻣﻘﺪﻣﻪ‬
‫ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎی ﻋﺎﻣﻞ ﻓﺴﺎد و ﻣﺴﻤﻮﻣﯿﺖ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ‬ ‫ﻧﯿﺘﺮات ﺳﺪﯾﻢ ﺟﻬﺖ ﻋﻤﻞآوری ﮔﻮﺷﺖﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﻨﻈـﻮر‬
‫ﺑﻬﺒﻮد ﻃﻌﻢ‪ ،‬ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮد‪.‬‬ ‫ﺗﺜﺒﯿـــﺖ رﻧـــﮓ ﻗﺮﻣـــﺰ آنﻫـــﺎ و ﺟﻠـــﻮﮔﯿﺮی از ﻓﻌﺎﻟﯿـــﺖ‬

‫‪E-mail: lalehkarimzadeh@gmail.com‬‬ ‫ﻣﻮﻟﻒ ﻣﺴﺌﻮل‪ :‬ﻻﻟﻪ ﮐﺮﯾﻢ زاده‪ -‬ﺳﺎری‪ :‬داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬
‫‪ .1‬داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬
‫‪ .2‬ﮔﺮوه داروﺳﺎزی ﺑﺎﻟﯿﻨﯽ‪ ،‬داﻧﺸﮑﺪه داروﺳﺎزی‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬
‫ﺗﺎرﯾﺦ ﺗﺼﻮﯾﺐ ‪90/11/11 :‬‬ ‫ﺗﺎرﯾﺦ ارﺟﺎع ﺟﻬﺖ اﺻﻼﺣﺎت ‪90/2/4 :‬‬ ‫( ﺗﺎرﯾﺦ درﯾﺎﻓﺖ ‪89/10/6 :‬‬

‫دوره ﺑﯿﺴﺖ و ﯾﮑﻢ ‪ ،‬وﯾﮋه ﻧﺎﻣﻪ ‪ ، 1‬اﺳﻔﻨﺪ ‪1390‬‬ ‫‪ 228‬ﻣﺠﻠﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬
 ‫زﯾﻦ اﻟﻌﺎﺑﺪﯾﻦ ﺑﺎﺑﺎﯾﯽ و ﻫﻤﮑﺎران‬
‫ﺳﺮﻃﺎنزاﯾﯽ ﯾﻮنﻫﺎی ﻓﻮق از ﯾـﮏ ﻃـﺮف و ﺑـﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ‬
‫اﯾﻦﮐﻪ اﻧـﺪازهﮔﯿـﺮی ﻧﯿﺘـﺮات ﺟـﺰء وﯾﮋﮔـﯽﻫـﺎی ﺑﺮرﺳـﯽ‬
‫ﮐﯿﻔﯿـﺖ ﻓـﺮآوردهﻫـﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ ﮐـﻪ در اﺳــﺘﺎﻧﺪارد ‪2303‬‬
‫ﺗﻮﺻﯿﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ‪ ،‬ﻧﻤﯽﺑﺎﺷﺪ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻦﮐـﻪ‬
‫در ﺑﺮﺧــﯽ از ﻣﻄﺎﻟﻌــﺎت ﭘﯿــﺸﯿﻦ ﮐــﻪ دراﯾــﺮان اﻧﺠــﺎم ﺷــﺪه‬
‫اﺳﺖ‪ ،‬ﻣﯿـﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ ﺑـﺎﻻﺗﺮ از ﺣـﺪﻣﺠﺎز اﺳـﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠـﯽ‬
‫اﯾﺮان ﺑﻮده اﺳـﺖ)‪ ،(10،11‬و ﻋﻠـﯽرﻏـﻢ اﯾـﻦﮐـﻪ ﻋـﻼوه ﺑـﺮ‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ از ﻧﯿﺘﺮات ﺳﺪﯾﻢ ﻧﯿـﺰ ﺑـﻪ ﻋﻨـﻮان ﻧﮕـﻪدارﻧـﺪه‬
‫اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷـﻮد‪ ،‬ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪای ﮐـﻪ ﺑـﻪ اﻧـﺪازهﮔﯿـﺮی ﻣﯿـﺰان‬
‫ﻧﯿﺘﺮات در ﻓﺮآوردهﻫـﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ در ﻣﺎزﻧـﺪران ﭘﺮداﺧﺘـﻪ‬
‫ﺑﺎﺷﺪ در دﺳﺖ ﻧﯿﺴﺖ‪ ،‬اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺎ ﻫﺪف اﻧﺪازه ﮔﯿـﺮی‬
‫ﻧﯿﺘﺮات و ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ در ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪی اﺳـﺘﺎن‬
‫ﻣﺎزﻧﺪران در ﻧﯿﻤﻪ دوم ‪ 1387‬ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺖ‪.‬‬
‫ﺑﺮای ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی از رﺷﺪ ﮐﻠﺴﺘﺮﯾﺪﯾﻮم از ﻓﺮآوردهﻫـﺎی ﺑـﻪ‬
‫ﻣﻮاد و روش ﻫﺎ‬
‫اﻧــﺪازهﮔﯿــﺮی ﻧﯿﺘــﺮات و ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ ﺑــﻪ روش ﻣﻘﻄﻌــﯽ‬
‫ﺑﺮروی ﮐﻠﯿـﻪ ﻧﻤﻮﻧـﻪﻫـﺎی ﻓـﺮآوردهﻫـﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ ﮐـﻪ در‬
‫ﮐﺎرﺧﺎﻧﺠــﺎت ﺗﻮﻟﯿــﺪی ﻓــﺮآوردهﻫــﺎی ﮔﻮﺷــﺘﯽ واﻗــﻊ در‬
‫ﺷﻬﺮﻫﺎی آﻣﻞ‪ ،‬راﻣﺴﺮ و ﺗﻨﮑـﺎﺑﻦ ﺗﻮﻟﯿـﺪ ﺷـﺪه ﺑﻮدﻧـﺪ و در‬
‫ﺳــﺎل ‪1387‬ﺑــﻪ آزﻣﺎﯾــﺸﮕﺎه ﻣــﻮاد ﻏــﺬاﯾﯽ داﻧــﺸﮕﺎه ﻋﻠــﻮم‬
‫ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران ارﺳﺎل ﺷﺪه ﺑﻮدﻧﺪ‪ ،‬اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ .‬ﻣﺠﻤﻮﻋـﺎً‬
‫ﺗﻮﻟﯿﺪات ‪ 5‬ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ‪ .‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑـﻪ‬
‫اﯾﻦﮐﻪ ﺑﺎ ﮔﺬﺷﺖ زﻣﺎن ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ و ﻧﯿﺘﺮات ﻣﻮﺟﻮد در‬
‫ﻓﺮآورده ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻋﻮاﻣﻞ آﻧﺰﯾﻤﯽ و ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫـﺎ ﮐـﺎﻫﺶ‬
‫ﻣــﯽﯾﺎﺑﻨــﺪ و از ﻃﺮﻓــﯽ اﺳــﺘﺎﻧﺪارد اﯾــﺮان درﺑــﺎره ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧــﺪه‬
‫] ‪[ Downloaded from jmums.mazums.ac.ir on 2023-11-11‬‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ در ﻓﺮآوردهﻫـﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ ﻣﺮﺑـﻮط ﺑـﻪ روز دوم و‬
‫ﭼﻬﺎرم ﭘﺲ از ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ)‪ ،(4‬ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎﯾﯽ وارد ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ‬
‫ﺷﺪﻧﺪ ﮐﻪ ﺣﺪاﮐﺜﺮ ‪ 72‬ﺳﺎﻋﺖ از ﺗﻮﻟﯿﺪ آنﻫﺎ ﮔﺬﺷﺘﻪ ﺑﻮد و‬
‫در دﻣــﺎی ﺣــﺪاﮐﺜﺮ‪ 5‬درﺟــﻪ ﺑــﻪ آزﻣﺎﯾــﺸﮕﺎه ارﺳــﺎل ﺷــﺪه‬
‫ﺑﻮدﻧﺪ‪ .‬در ﮐﻞ‪ ،‬ﺗﻌﺪاد ‪ 42‬ﻧﻤﻮﻧﻪ از ﻓﺮآوردهﻫـﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ‬
‫ﭘﺮﻣﺼﺮف ﺗﻮﻟﯿـﺪی اﺳـﺘﺎن ﺷـﺎﻣﻞ ﺳﻮﺳـﯿﺲ ﺑـﺎ‪ 40‬درﺻـﺪ‬
‫ﮔﻮﺷﺖ‪ ،‬ﮐﺎﻟﺒﺎس ‪ 60‬درﺻﺪ و ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ ‪ 30‬درﺻـﺪ دارای‬
‫وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻻزم ﺑﺮای ورود ﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺑﻮدﻧﺪ‪ .‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻫﺎ ﺑـﻪ‬
‫روش اﺳــﭙﮑﺘﻮﻓﺘﻮﻣﺘﺮی و ﺳــﺘﻮن اﺣﯿــﺎء ﮐــﺎدﻣﯿﻮم در روز‬
‫دوره ﺑﯿﺴﺖ و ﯾﮑﻢ ‪ ،‬وﯾﮋه ﻧﺎﻣﻪ ‪ ، 1‬اﺳﻔﻨﺪ ‪229 1390‬‬
‫ﭘﮋوﻫﺸﯽ‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﯾﮏ ﻧﮕﻪدارﻧﺪه ﺑﺮ ﻋﻠﯿﻪ ﮐﻠـﺴﺘﺮﯾﺪﯾﻮم و‬
‫دﯾﮕﺮ ﺑﺎﮐﺘﺮیﻫـﺎی ﻣﻮﻟـﺪ ﻓـﺴﺎد ﻧﯿـﺰ ﺑـﻪﮐـﺎر ﻣـﯽرود)‪.(1‬‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ اﯾﻦ ﺗﻮاﻧﺎﯾﯽ را دارد ﮐﻪ از رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢ ﻫﺎ‬
‫ﺧﺼﻮﺻﺎً ﮐﻠﺴﺘﺮﯾﺪﯾﻮم ﺟﻠﻮﮔﯿﺮی ﮐﻨﺪ‪ .‬اﻓﺰودن ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑـﻪ‬
‫ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﻧﻪ ﺗﻨﻬﺎ اﺛﺮات ﺿـﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑـﯽ دارد‬
‫ﺑﻠﮑﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﺗﺜﺒﯿﺖ رﻧﮓ ﻓﺮآورده‪ ،‬ﻣﻤﺎﻧﻌﺖ ازاﮐﺴﯿﺪاﺳﯿﻮن‬
‫ﻟﯿﭙﯿــﺪﻫﺎ‪ ،‬اﯾﺠــﺎد ﻃﻌــﻢ ﻣﻄﺒــﻮع و ﺑﻬﺒــﻮد ﺑﺎﻓــﺖ ﻓــﺮآورده‬
‫ﻣﯽﺷﻮد‪ .‬زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ آزادﺳـﺎزی و رﻫـﺎﯾﯽ آرام ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ در‬
‫ﻓـﺮآورده ﻣــﻮرد ﻧﻈـﺮ ﺑﺎﺷــﺪ از ﻧﯿﺘــﺮات اﺳـﺘﻔﺎده ﻣــﯽﺷــﻮد‪.‬‬
‫ﻧﯿﺘﺮات ﻗﺒﻞ از اﯾﻦﮐﻪ ﺑﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ اﺣﯿﺎء ﺷﻮد در ﺑﺎﻓﺖ ﻣﻨﺘﺸﺮ‬
‫ﻣﯽﺷﻮد)‪ .(2،3‬ﺣﺪاﮐﺜﺮ ﻣﺠﺎز ﻧﯿﺘﺮات و ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﮐﻪ دراﯾـﺮان‬
‫ﻣــﯽﺗــﻮان ﺑــﻪ ﻓــﺮآوردهﻫــﺎی ﮔﻮﺷــﺘﯽ اﺿــﺎﻓﻪ ﮐــﺮد ‪120‬‬
‫ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم درﮐﯿﻠـﻮﮔﺮم ﻣـﯽﺑﺎﺷـﺪ)‪ .(4‬ﻣﻘـﺪار ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ ﻻزم‬
‫ﻓﺮآورده دﯾﮕﺮ ﻣﺘﻔﺎوت ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ و ﺑﻪ ﻧـﻮع ﻓﺮاﯾﻨـﺪ ﺑـﺴﺘﮕﯽ‬
‫دارد‪ .‬ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑﺎ ﺑﻌﻀﯽ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻣﻮﺟﻮد در ﺑﺎﻓﺖ واﮐـﻨﺶ‬
‫ﻣﯽدﻫﺪ‪ ،‬ﺑـﻪ ﻫﻤـﯿﻦ دﻟﯿـﻞ ﺗﻌﯿـﯿﻦ ﻧﯿﺘـﺮات و ﯾـﺎ ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ در‬
‫ﻓﺮآورده ﺑﯿﺎﻧﮕﺮ ﻣﯿﺰان اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪه ﻧﯿﺴﺖ ﻣﺨـﺼﻮﺻﺎً وﻗﺘـﯽ‬
‫ﮐﻪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ اﺳﯿﺪ وﯾﺎ ارﯾﺘﺮوﺑﯿﮏ اﺳـﯿﺪ )‪(erythrobic‬‬
‫ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺗﺴﻬﯿﻞ رﻫﺎﯾﯽ ﻧﯿﺘﺮﯾـﮏ اﮐـﺴﺎﯾﺪ از ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ ﻃـﯽ‬
‫ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺣﺮارﺗﯽ‪ ،‬اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد‪ .‬ﺑﺨﺶ ﻋﻤﺪه ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﮐـﻪ‬
‫ﺑﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾﮏ اﮐﺴﺎﯾﺪ ﺗﺒﺪﯾﻞ ﺷﺪه اﺳﺖ ﺑﺎ ﻣﯿﻮﮔﻠﻮﺑﯿﻦ )‪5 -15‬‬
‫درﺻﺪ(‪ ،‬ﮔﺮوهﻫﺎی ﺳﻮﻟﻔﯿﺪرﯾﻞ )‪ 5 -15‬درﺻﺪ(‪ ،‬ﭼﺮﺑﯽﻫﺎ‬
‫)‪ 1 -5‬درﺻــﺪ( و ﭘــﺮوﺗﺌﯿﻦﻫــﺎ )‪ 20 -30‬درﺻــﺪ( ﺗﺮﮐﯿــﺐ‬
‫ﻣﯽﺷﻮد و ﺗﻨﻬﺎ ﺑﺨـﺶ ﮐـﻮﭼﮑﯽ )ﮐﻤﺘـﺮاز‪ 10‬درﺻـﺪ( ﺑـﻪ‬
‫ﺷﮑﻞ ﻧﯿﺘﺮات و )‪ 10 -15‬درﺻﺪ( ﺑﻪ ﺷـﮑﻞ ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ ﺑـﺎﻗﯽ‬
‫ﻣﯽﻣﺎﻧﺪ)‪ (5‬ﺑﻪ ﻫﻤـﯿﻦ دﻟﯿـﻞ ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧـﺪه ﻧﯿﺘـﺮات و ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ را‬
‫اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ‪.‬‬
‫ﻧﯿﺘﺮات در دﻫﺎن و ﻣﻌﺪه ﺑﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ اﺣﯿﺎء ﻣﯽﺷﻮد‪ .‬در‬
‫ﻣﻌــﺪه ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ ﺑــﺎ آﻣــﯿﻦﻫــﺎ وآﻣﯿــﺪﻫﺎ واﮐــﻨﺶ ﻣــﯽدﻫــﺪو‬
‫ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ان‪ -‬ﻧﯿﺘﺮوزه ﮐﻪ ﺳﺮﻃﺎنزا ﻫﺴﺘﻨﺪ اﯾﺠﺎد ﮐﻨـﺪ‪ .‬در‬
‫ﻣﻄﺎﻟﻌﺎت ﮐﺸﻮرﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠـﻒ از ﺟﻤﻠـﻪ اﻧﮕﻠـﺴﺘﺎن‪،‬ﮐﻠﻤﺒﯿﺎ‪،‬‬
‫ﺷﯿﻠﯽ‪ ،‬ژاﭘﻦ‪ ،‬داﻧﻤﺎرک و اﯾﺘﺎﻟﯿﺎ ﺑﯿﻦ درﯾﺎﻓﺖ ﺑﺎﻻی ﻧﯿﺘـﺮات‬
‫ﺑﺎ ﺳﺮﻃﺎن ﮔﻮارﺷﯽ ارﺗﺒﺎط ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ دﯾﺪه ﺷﺪ)‪ .(7‬ﺑﺎﺗﻮﺟﻪ ﺑـﻪ‬
‫ﻣﺠﻠﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬
 ‫ﺑﺮرﺳﯽ ﭘﺎﯾﺪاری ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﻗﺮﺻﻬﺎی آﻫﺴﺘﻪ رﻫﺶ دﯾﻠﺘﯿﺎزم‬

‫در ﺻﻮرت ﻟﺰوم ﭘﯽﭘﺖﻫﺎﯾﯽ در اﻧﺪازهﻫﺎی دﯾﮕﺮ ﻣﺘﻨﺎﺳﺐ‬ ‫ﭼﻬﺎرم ﺗﻮﻟﯿـﺪ ﺑـﺎ دو ﺗﮑـﺮار ﻣـﻮرد آزﻣـﻮن ﻗـﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨـﺪ‪.‬‬
‫ﺑﺎ ﺣﺠﻢ ﻣﺎﯾﻊ ﺻﺎف ﺷﺪه‪ ،‬ﺣﻤﺎم آبﺟﻮش‪ ،‬ﮐﺎﻏﺬ ﺻـﺎﻓﯽ‬ ‫ﻣﻘــﺎدﯾﺮ ﻣﺤﺎﺳــﺒﻪ ﺷــﺪه ﺑــﺎ ﺣــﺪود ﻣﺠــﺎز اﺳــﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠــﯽ‬
‫ﭼﯿﻦدار ﻋﺎری از ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑﻪ ﻗﻄﺮ ‪ 15‬ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮ‪ ،‬ارﻟـﻦ ﻣـﺎﯾﺮ‬ ‫اﯾﺮان)‪ (p<0/05‬ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺷﺪﻧﺪ‪.‬‬
‫ﺑﻪ ﺣﺠﻢ ‪ 300‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ ﺑﻮد‪.‬‬ ‫روشﻫﺎی راﯾﺞ اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ درﻣـﻮاد ﻏـﺬاﯾﯽ‬
‫ﺑﺮاﺳــﺎس ﺗﻮاﻧــﺎﯾﯽ ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ در ﺗﺒــﺪﯾﻞ ﮐــﺮدن آﻣــﯿﻦﻫــﺎی‬
‫آﻣﺎده ﺳﺎزی ﻧﻤﻮﻧﻪ‬
‫ﺣﻠﻘﻮی ﺑﻪ ﯾﻮنﻫﺎی آزوﻧﯿﻮم ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﺑﻪ ﻧﻮﺑـﻪ ﺧـﻮد ﺑـﻪ‬
‫‪ 10‬ﮔﺮم از ‪ 200‬ﮔﺮم ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﻮرد آزﻣﺎﯾﺶ ﮐـﻪ رﻧـﺪه‬
‫ﺗﺮﮐﯿﺐ آروﻣﺎﺗﯿﮏ دﯾﮕﺮ ﻣﺘﺼﻞ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ ﺗـﺎ ﯾـﮏ رﻧـﮓ‬
‫و ﻫﻤﮕﻦ ﺷﺪه ﺑﻮد داﺧﻞ ارﻟﻦ ﻣﺎﯾﺮ ﺑﺎ ﺗﻘﺮﯾـﺐ ﯾـﮏﻫـﺰارم‬
‫‪ azo‬اﯾﺠﺎد ﮐﻨﻨﺪ )واﮐﻨﺶ ‪ .(8)(Griess-Romijn‬ﻣﮑﺎﻧﯿﺴﻢ‬
‫ﮔﺮم اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ ﺑﺮای رﺳـﻮب دادن ﭘـﺮوﺗﺌﯿﻦﻫـﺎ‪5 ،‬‬
‫ﻓﻮق اﺳﺎس ﺑﻌﻀﯽ از روشﻫﺎی اﺳﭙﮑﺘﻮﻓﺘﻮﻣﺘﺮی ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ ﻣﺤﻠﻮل ﺑﻮراﮐﺲ اﺷﺒﺎع ﺷﺪه و‪ 100‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ آب‬
‫راﯾﺞ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﻮاد ﺳﻮﻟﻔﺎﻧﯿﻼﻣﯿﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان آﻣﯿﻦ ﻣـﻮرد ﻧﻈـﺮ و‬
‫ﺑﺎ دﻣﺎی ﮐﻤﺘﺮ از ‪ 70‬درﺟـﻪ ﺳﻠـﺴﯿﻮس ﺑـﻪ آن اﺿـﺎﻓﻪ ﺷـﺪ‪.‬‬
‫‪ -1) -N‬ﻧﻔﺘﯿﻞ( اﺗﯿﻠﻦ دی آﻣـﯿﻦ ﺑـﻪ ﻋﻨـﻮان ﻣﺘـﺼﻞ ﮐﻨﻨـﺪه‬
‫ﭘﺲ از آنﮐﻪ ارﻟـﻦ ﻣـﺎﯾﺮو ﻣﺤﺘﻮﯾـﺎت آن در دﻣـﺎی اﺗـﺎق‬
‫ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ‪ .‬ﺟﺬب ﻧﻮری واﮐﻨﺶ ﻓﻮق در ﻃـﻮل ﻣـﻮج ‪540‬‬
‫ﺧﻨﮏ ﮔﺮدﯾﺪ‪ ،‬ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر رﺳﻮب دادن ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ‪ 2‬ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ‬
‫ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ ﺳﻨﺠﯿﺪه ﻣـﯽﺷـﻮد‪ .‬ﻧﯿﺘـﺮات ﻣﻌﻤـﻮﻻً ﺑـﺎ روشﻫـﺎی‬
‫ﻣﺤﻠﻮل ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻓﺮوﺳﯿﺎﻧﻮر ﭘﺘﺎﺳـﯿﻢ و‪ 2‬ﻣﯿﻠـﯽ ﻟﯿﺘـﺮ اﺳـﺘﺎت‬
‫ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺑﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ اﺣﯿﺎء ﻣﯽﺷـﻮد ﻫﻤﺎﻧﻨـﺪ اﺣﯿـﺎء‬
‫روی ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ و ﺑﻌﺪ از ﻫﺮ ﺑﺎر اﻓﺰودن ﮐـﺎﻣﻼً ﻣﺨﻠـﻮط‬
‫ﺗﻮﺳﻂ روی‪ ،‬ﮐﺎدﻣﯿﻮم‪ ،‬ﻧـﻮر و ﯾـﺎ روش آﻧﺰﯾﻤـﯽ‪ .‬در اﯾـﻦ‬
‫ﮔﺮدﯾﺪ‪ .‬ﻣﺤﺘﻮﯾـﺎت ارﻟـﻦ ﻣـﺎﯾﺮ ﺑـﻪ ﯾـﮏ ﺑـﺎﻟﻮن ژوژه ‪200‬‬
‫ﭘﮋوﻫﺶ از روش ﺳﺘﻮن ﮐﺎدﻣﯿﻮم ﺑـﺮای اﺣﯿـﺎء ﻧﯿﺘـﺮات ﺑـﻪ‬
‫ﻣﯿﻠــﯽﻟﯿﺘــﺮی ﻣﻨﺘﻘــﻞ ﺷــﺪ و ﺗــﺎ ﺧــﻂ ﻧــﺸﺎﻧﻪ ﺑــﺎ آب رﻗﯿــﻖ و‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪.‬‬
‫ﻣﺨﻠﻮط ﮔﺮدﯾﺪ‪ .‬ﺑﺎﻟﻦ ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 30‬دﻗﯿﻘﻪ در ﺣـﺮارت اﺗـﺎق‬
‫ﻧﮕﻬﺪاری ﺷﺪ‪ .‬ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت ﺑـﺎﻟﻦ ﺑـﻪ ﮐﻤـﮏ ﮐﺎﻏـﺬ ﺻـﺎﻓﯽ‪،‬‬ ‫ﻣﻮاد و ﺗﺠﻬﯿﺰات ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز‬
‫ﺻﺎف ﮔﺮدﯾﺪ ﺑﻪﻧﺤﻮیﮐﻪ ﯾﮏ ﻣﺤﻠﻮل روﺷﻦ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ‪.‬‬ ‫ﻓﺮوﺳﯿﺎﻧﻮر ﭘﺘﺎﺳـﯿﻢ‪ ،‬اﺳـﺘﺎت روی‪ ،‬ﻣﺤﻠـﻮل ﺑـﻮراﮐﺲ‬
‫اﺷــﺒﺎع ﺷــﺪه‪ ،‬ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ ﺳــﺪﯾﻢ‪ ،‬ﻧﯿﺘــﺮات ﭘﺘﺎﺳــﯿﻢ‪ ،‬ﺳــﻮﻟﻔﺎﻧﯿﻞ‬
‫اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ‬
‫آﻣﯿـــﺪ‪ (N-1) ،‬آﻟﻔـــﺎ‪ -‬ﻧﻔﺘﯿـــﻞ‪ -‬اﺗـــﯿﻠﻦ دی آﻣـــﯿﻦ دی‬
‫‪ 10‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘـﺮ از ﻣﺤﻠـﻮل ﺳـﻮﻟﻔﺎﻧﯿﻞ آﻣﯿـﺪ و ﺳـﭙﺲ ‪6‬‬
‫ﻫﯿﺪروﮐﻠﺮاﯾــــﺪ‪ ،‬ﺑﺎﻓﺮآﻣﻮﻧﯿــــﺎک‪ ،‬ﮐــــﺎدﻣﯿﻮم واﺳــــﯿﺪ‬
‫ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ از ﻣﺤﻠﻮل اﺳﯿﺪﮐﻠﺮﯾﺪرﯾﮏ ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ و ﺑﻪ‬
‫ﮐﻠﺮﺋﯿــﺪرﯾﮏ ﻏﻠــﯿﻆ‪ ،‬ازﺷــﺮﮐﺖ ﻣــﺮک و ‪،Damstadt‬‬
‫ﻣﺪت ‪ 5‬دﻗﯿﻘـﻪ در دﻣـﺎی اﺗـﺎق در ﺗـﺎرﯾﮑﯽ ﻗـﺮار ﮔﺮﻓـﺖ‪.‬‬
‫آﻟﻤــﺎن ﺧﺮﯾــﺪاری ﺷــﺪﻧﺪ‪ .‬آب ﻣــﻮرد اﺳــﺘﻔﺎده در اﯾــﻦ‬
‫ﺳﭙﺲ‪ 2‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘـﺮ از ﻣﺤﻠـﻮل آﻟﻔـﺎ ﻧﻔﺘﯿـﻞ اﺗـﯿﻠﻦ دی آﻣـﯿﻦ‬
‫آزﻣﺎﯾﺶ آب دﯾﻮﻧﯿﺰه )ﺑﺎ ﻫﺪاﯾﺖ اﻟﮑﺘﺮﯾﮑﯽ ‪ (0/05 µs‬ﺑﻮد‬
‫] ‪[ Downloaded from jmums.mazums.ac.ir on 2023-11-11‬‬

‫ﻫﯿﺪروﮐﻠﺮاﯾﺪ ﺑﻪ ﻣﺤﻠﻮل ﻓﻮق اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ و ﺳﭙﺲ ﺑﻪ ﻣـﺪت‬

‫ﮐﻪ ﺑﺎدﺳﺘﮕﺎه دآﯾﻮﻧﯿﺰر ‪ Millipor DirectQ‬ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷـﺪ‪.‬‬
‫‪ 10-3‬دﻗﯿﻘﻪ در دﻣﺎی اﺗﺎق و در ﺗﺎرﯾﮑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓـﺖ‪ .‬در‬
‫اﺳــــﭙﮑﺘﻮﻓﺘﻮﻣﺘﺮ ﻣــــﻮرد اﺳــــﺘﻔﺎده‪ UV-Visible ،‬ﻣــــﺪل‬
‫آﺧﺮ ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت ﺑﺎﻟﻦ را درون ﯾﮏ ‪ cell‬ﯾﮏ ﺳـﺎﻧﺘﯽﻣﺘـﺮی‬
‫‪ Ultrospec4000, Pharmacia‬اﻧﮕﻠﺴﺘﺎن ﺑـﺎ‪ ،‬داﻣﻨـﻪ ﻃـﻮل‬
‫رﯾﺨﺘﻪ و ﺟﺬب ﻧﻮر ﻣﺤﻠﻮل ﻣﻮﺟﻮد در ‪ cell‬در ﻃﻮل ﻣﻮج‬
‫ﻣﻮج ‪ 1100-190‬ﺑﺎ ﮔﺎمﻫﺎی ‪ 0/1‬ﻧﺎﻧﻮ ﻣﺘـﺮ‪ ،‬ﺻـﺤﺖ ﻃـﻮل‬
‫‪ 538‬ﻧﺎﻧﻮﻣﺘﺮ ﯾﺎ اﺳﭙﮑﺘﺮوﻓﺘﻮﻣﺘﺮ اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﺷﺪ)‪.(4‬‬
‫ﻣــﻮج ‪ ±0/7‬ﻧــﺎﻧﻮﻣﺘﺮ ﺑــﻮد‪ .‬ﺳــﺎﯾﺮ ﺗﺠﻬﯿــﺰات ﺷــﺎﻣﻞ ﭼــﺮخ‬
‫اﻧﺪازه ﮔﯿﺮی ﻧﯿﺘﺮات‬ ‫ﮔﻮﺷﺖ در اﻧﺪازه آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻫﯽ دارای ﺻﻔﺤﻪ ﻣﺸﺒﮏ ﮐﻪ‬
‫آﻣﺎده ﮐﺮدن ﻧﻤﻮﻧﻪ‪ 200 :‬ﮔﺮم ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺎ ﺣـﺪاﻗﻞ دوﺑـﺎر‬ ‫ﻗﻄﺮ ﺳﻮراخﻫﺎی آن از ‪ 4‬ﻣﯿﻠﯽ ﻣﺘﺮ ﺗﺠﺎوز ﻧﮑﻨـﺪ‪ ،‬ﺗـﺮازوی‬
‫ﭼﺮخ ﮐﺮدن ﺑﺎ ﭼﺮخ ﮔﻮﺷﺖ و ﻣﺨﻠﻮط ﮐﺮدن ﺑﻪﺻـﻮرﺗﯽ‬ ‫آزﻣﺎﯾــﺸﮕﺎﻫﯽ‪ ،‬ﺑــﺎﻟﻦﻫــﺎی ﺣﺠﻤــﯽ ‪ 100‬و ‪ 200‬و ‪1000‬‬
‫ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ﻫﻤﮕﻦ درآﻣﺪ و در ﻇﺮﻓﯽ رﯾﺨﺘﻪ ﺷﺪ )ﺑﻪﻃﻮریﮐـﻪ‬ ‫ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮی ﻋﻼﻣﺖ ﮔﺬاری ﺷﺪه‪ ،‬ﭘﯿﭙﺖ ‪ 10‬ﻣﯿﻠـﯽﻟﯿﺘـﺮی و‬

‫دوره ﺑﯿﺴﺖ و ﯾﮑﻢ ‪ ،‬وﯾﮋه ﻧﺎﻣﻪ ‪ ، 1‬اﺳﻔﻨﺪ ‪1390‬‬ ‫‪ 230‬ﻣﺠﻠﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬
 ‫زﯾﻦ اﻟﻌﺎﺑﺪﯾﻦ ﺑﺎﺑﺎﯾﯽ و ﻫﻤﮑﺎران‬
‫آﻧﺎﻟﯿﺰ آﻣﺎری‪ :‬ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﻧﺮماﻓﺰار ‪ SPSS. 14‬اﻧﺠﺎم‬
‫ﺷــﺪ‪ .‬ﻫﻤﭽﻨــﯿﻦ ﺑــﺮای ﻣﻘﺎﯾــﺴﻪ ﻣﯿــﺎﻧﮕﯿﻦ دادهﻫــﺎ از آزﻣــﻮن‬
‫‪ t-test‬اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪.‬‬
‫در ﺟﺪول ﺷﻤﺎره ‪ 1‬ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ و اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر ﯾﺎﻓﺘﻪﻫـﺎ‬
‫ﺑﻪ ﺻـﻮرت ﮐـﻞ و ﺗﻔﮑﯿـﮏ در ﻣﺤـﺼﻮﻻت ﻣﺨﺘﻠـﻒ ﺑـﺮ‬
‫ﺣﺴﺐ ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم درﮐﯿﻠﻮﮔﺮم اراﺋـﻪ ﺷـﺪه اﺳـﺖ‪ .‬ﺑﯿـﺸﺘﺮﯾﻦ‬
‫ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ و ﻧﯿﺘﺮات ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ در ﺳﻮﺳﯿﺲ )‪(39/61‬‬
‫و ﮐﺎﻟﺒﺎس )‪ (115/1‬دﯾﺪه ﺷﺪ‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺎ ﺗﻮﺟـﻪ ﺑـﻪ داﻣﻨـﻪ‬
‫ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﺷﺪه‪ ،‬ﺑـﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿـﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ ﻣﺮﺑـﻮط ﺑـﻪ‬
‫ﺳﻮﺳﯿﺲ و ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ )‪ ،(56/06‬و ﺑـﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿـﺰان ﻧﯿﺘـﺮات‬
‫ﻣﺮﺑــﻮط ﺑــﻪ ﮐﺎﻟﺒــﺎس و ﻫﻤﺒﺮﮔــﺮ )‪ (192/20‬ﻣﯿﻠــﯽﮔــﺮم در‬
‫ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ﺑﻮد‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ﻧﯿﺘﺮات ﮐﻞ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﺷـﺪه‬
‫از ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﮐﻞ ﺑﺎﻻﺗﺮ ﺑﻮد‪.‬‬
‫ﺟﺪول ﺷﻤﺎره ‪ :1‬ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ و اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ و ﻧﯿﺘﺮات ﺑﺮ‬
‫ﺣﺴﺐ ﻣﯿﻠﯽ ﮔﺮم در ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم در ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪی در‬
‫ﺑﻌﻀﯽ ﮐﺎرﺧﺎﻧﺠﺎت اﺳﺘﺎن ﻣﺎزﻧﺪران‬
‫ﺣﺪودﺑﺎﻻ‪-‬‬ ‫ﻧﯿﺘﺮات‬ ‫ﺣﺪود ﺑﺎﻻ‪-‬‬
‫ﺣﺪودﭘﺎﯾﯿﻦ‬ ‫)ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ‪ ±‬اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر(‬ ‫ﺣﺪودﭘﺎﯾﯿﻦ‬ ‫)ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ‪ ±‬اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر(‬
‫‪34/72-134/24‬‬ ‫‪81,14±28,51‬‬ ‫‪22,46-56,06‬‬
‫‪50/9-192/20‬‬ ‫‪115,1±45,9‬‬ ‫‪4,09-21,93‬‬
‫‪27/12-192/20‬‬ ‫‪89,9±38,9‬‬ ‫‪1,13-56,06‬‬
‫ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾـﻦ ﭘـﮋوﻫﺶ‪ ،‬ﻣﯿـﺎﻧﮕﯿﻦ ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ در‬
‫] ‪[ Downloaded from jmums.mazums.ac.ir on 2023-11-11‬‬
‫ﻫﻤﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز ﺑﻮد )‪ (p≤ 0/05‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ‬
‫ﺑــﻪ اﯾــﻦﮐــﻪ در ﭘــﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿــﺮ‪ ،‬ﻋــﻮاﻣﻠﯽ ﮐــﻪ ﺑــﺮ ﻣﯿــﺰان‬
‫ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ اﺛـﺮ ﻣـﯽﮔﺬارﻧـﺪ ﻣﺜـﻞ ﻓﺎﺻـﻠﻪ ﺑـﯿﻦ زﻣـﺎن‬
‫ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺎ آزﻣﻮن و ﯾـﺎ ﺷـﺮاﯾﻂ ﺣﻤـﻞ و ﻧﮕـﻪداری‬
‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ ﻣﺤﻞ آزﻣﻮن ﮐﻨﺘـﺮل ﺷـﺪﻧﺪ‪ ،‬ﺑـﻪ ﻧﻈـﺮ ﻣـﯽرﺳـﺪ‬
‫ﻣﯿﺰان ﻣﺠﺎز اﻓﺰودن ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ ﺑﻪ ﻓﺮآورده در ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ‬
‫رﻋﺎﯾﺖ ﺷﺪه ﺑـﻮد‪ .‬در ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪای ﮐـﻪ در ﺳـﺎل ‪ 1380‬روی‬
‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻣﺨﺘﻠـﻒ ﺳﻮﺳـﯿﺲ و ﮐﺎﻟﺒـﺎس ﻋﺮﺿـﻪ ﺷـﺪه در‬
‫ﻓﺮوﺷﮕﺎهﻫﺎی اﯾﺮان از ﻧﻈﺮ ﻣﯿﺰان ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪۀ ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ ﺳـﺪﯾﻢ‬
‫دوره ﺑﯿﺴﺖ و ﯾﮑﻢ ‪ ،‬وﯾﮋه ﻧﺎﻣﻪ ‪ ، 1‬اﺳﻔﻨﺪ ‪231 1390‬‬
‫ﭘﮋوﻫﺸﯽ‬
‫در ﻇﺮف ﻫﻮا ﻣﻮﺟﻮد ﻧﺒﺎﺷﺪ( ﺳﭙﺲ درب آن را ﻣﺤﮑﻢ ﺑﺴﺘﻪ‬
‫و در اﻧﺘﻬﺎی ﺳﺘﻮن ﺷﯿﺸﻪای ﮐﻪ ﺑﺮای ﻣﺤﺘﻮی ﮐـﺎدﻣﯿﻮم در‬
‫ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪه ﭘﺸﻢ ﺷﯿﺸﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ‪ .‬ﮐﺎدﻣﯿﻮم اﺳﻔﻨﺠﯽ‬
‫ﺑــﻪ داﺧــﻞ ﺳــﺘﻮن ﺷﯿــﺸﻪای ﺷــﺴﺘﻪ ﺷــﺪ ﺗــﺎ ارﺗﻔــﺎع ﺳــﻄﺢ‬
‫ﯾﺎﻓﺘﻪ ﻫﺎ‬ ‫ﮐﺎدﻣﯿﻮم ﺑﻪ ‪ 17‬ﺳﺎﻧﺘﯽﻣﺘﺮ ﺑﺮﺳﺪ‪ .‬ﺳـﺘﻮن ﺷﯿـﺸﻪای در ﻣﻮﻗـﻊ‬
‫ﭘﺮﮐﺮدن ﮔﺎهﮔﺎﻫﯽ آبﮐﺸﯽ ﮔﺮدﯾﺪ ﺗﺎ ﺳﻄﺢ ﻣﺎﯾﻊ ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ از‬
‫ﺳﻄﺢ ﺳﺘﻮن ﮐﺎدﻣﯿﻮم ﻧﺒﺎﺷـﺪ )ﺳـﺮﻋﺖ ﺧـﺎرج ﺷـﺪن ﻣـﺎﯾﻊ‬
‫ﻧﺒﺎﯾﺪ از ﺳﻪ ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ در دﻗﯿﻘﻪ ﺗﺠﺎوز ﮐﻨﺪ(‪.‬‬
‫ﺳــﺘﻮن ﮐــﺎدﻣﯿﻮم ﺑــﺎ ‪ 25‬ﻣﯿﻠــﯽﻟﯿﺘــﺮ ﻣﺤﻠــﻮل اﺳــﯿﺪ‬
‫ﮐﻠﺮﺋﯿﺪرﯾﮏ ﺣـﺪود ‪ 1‬ﻧﺮﻣـﺎل و ‪ 50‬ﻣﯿﻠـﯽ ﻟﯿﺘـﺮ آب و ‪25‬‬
‫ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ از ﻣﺤﻠﻮل آﻣﻮﻧﯿﺎﮐﯽ ﺑﺎﻓﺮ رﻗﯿﻖ ﺷـﺪه ‪ 1+9‬ﺷـﺴﺘﻪ‬
‫ﺷﺪ؛ ﺑﻪﻃﻮریﮐﻪ ﺳﻄﺢ ﻣـﺎﯾﻊ در ﻗﯿـﻒ ﭘـﺎﯾﯿﻦﺗـﺮ از ﺳـﻄﺢ‬
‫ﻣﺎﯾﻊ در ﻟﻮﻟﻪ ﻣﻮﯾﯿﻦ درون اﺳﺘﻮاﻧﻪ ﮐﺎدﻣﯿﻮم ﺑﻮد)‪.(9‬‬
‫اﺣﯿﺎء ﺷﺪن ﻧﯿﺘﺮات ﺑﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ‬
‫ﺑﻪ درون ﻣﺨﺰن ﺑﺎﻻی ﺳـﺘﻮن ﮐـﺎدﻣﯿﻮم ‪ 25‬ﻣﯿﻠـﯽﻟﯿﺘـﺮ‬
‫ﻣﺤﻠﻮل ﺻﺎف ﺷﺪه ﻫﻤﺰﻣﺎن و ﯾﺎ ﻓﻮراً ﺑﻌـﺪ از آن ‪ 5‬ﻣﯿﻠـﯽﻟﯿﺘـﺮ‬
‫ﻣﺤﻠﻮل آﻣﻮﻧﯿﺎﮐﯽ ﺑﺎﻓﺮ اﺿﺎﻓﻪ ﮔﺮدﯾﺪ‪ .‬ﻣﺎده ﺧـﺎرج ﺷـﺪه از‬
‫ﺳﺘﻮن در ﺑﺎﻟﻦ ﺣﺠﻤﯽ ‪ 100‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮی ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ)‪.(9‬‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ‬ ‫ﺗﻌﺪاد‬
‫ﺳﻨﺠﺶ‬
‫‪39/61±12/3‬‬ ‫‪16‬‬ ‫ﺳﻮﺳﯿﺲ‬
‫‪9/29±6/8‬‬ ‫‪14‬‬ ‫ﮐﺎﻟﺒﺎس‬ ‫از ﻣﺎﯾﻊ‪ ،‬از ﺳﺘﻮن ﮔﺬﺷﺘﻪ ﻣﻘﺪاری ﻣﻌﺎدل ‪ 10‬ﻣﯿﻠﯽ ﻟﯿﺘﺮ و‬
‫‪20/50±18/8‬‬ ‫‪12‬‬ ‫ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ‬
‫ﯾﺎ ﮐﻤﺘﺮ را ﺑﺎ ﭘﯿﭙﺖ ﺑﻪ ﻟﻮﻟﻪ آزﻣﺎﯾﺶ رﯾﺨﺘﻪ ﺷﺪ و آنﻗـﺪر آب‬
‫ﺑﻪ آن اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ ﮐﻪ ﺣﺠﻢ آن دﻗﯿﻘـﺎً ‪ 10‬ﺳـﺎﻧﺘﯽﻣﺘـﺮ ﻣﮑﻌـﺐ‬
‫ﺑﺤﺚ‬ ‫ﮔﺮدﯾــﺪ‪ .‬ده ﻣﯿﻠــﯽﻟﯿﺘــﺮ ﻣﻌــﺮف رﻧﮕــﯽ )ﻣﺤﻠــﻮل آﻣــﺎده ﺷــﺪه‬
‫ﻫﯿــﺪروﮐﻠﺮورآﻟﻔﺎﻧﻔﯿﻞ آﻣــﯿﻦ و ﻣﺤﻠــﻮل آﻣــﺎده ﺷــﺪه اﺳــﯿﺪ‬
‫ﺳﻮﻟﻔﺎﻧﯿﻠﯿﮏ( اﺿﺎﻓﻪ و ﻣﺨﻠﻮط ﮔﺮدﯾﺪ‪ ،‬ﻣﺤﻠﻮل در ﻣـﺪت ‪15‬‬
‫دﻗﯿﻘﻪ در ﺣـﺮارت آزﻣﺎﯾـﺸﮕﺎه ﻗـﺮار ﮔﺮﻓـﺖ )ﺑﺎﯾـﺪ از ﺗـﺎﺑﺶ‬
‫ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﻧﻮر ﺧﻮرﺷـﯿﺪ ﺟﻠـﻮﮔﯿﺮی ﺷـﻮد(‪ .‬ﺑﻼﻓﺎﺻـﻠﻪ ﭼﮕـﺎﻟﯽ‬
‫ﻧﻮری ﻣﺤﻠﻮل را در ﺳﻞ ﯾﮏ ﺳـﺎﻧﺘﯽﻣﺘـﺮی درﻃـﻮل ﻣـﻮﺟﯽ‬
‫ﻣﻌﺎدل ‪ 520‬ﻣﯿﻠﯽ ﻣﯿﮑﺮون اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﺷﺪ‪.‬‬
‫ﺑﺮاﺳــﺎس ﺟــﺬب ﻧــﻮری‪ ،‬ﻣﺠﻤــﻮع ﻣﯿــﺰان ﻧﯿﺘــﺮات و‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﺷﺪ‪ .‬ﺣﺎﺻﻞ ﺗﻔﺮﯾﻖ ﻣﺠﻤﻮع ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘـﺮات‬
‫و ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ از ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ‪ ،‬ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘـﺮات‬
‫ﺑﯿﺎن ﺷﺪ)‪.(9‬‬
‫ﻣﺠﻠﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬

‫ﺷﺪه ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ از ﺣﺪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﻮد ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ داﻣﻨـﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ‬
‫ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪه ‪ 7/9-55/2‬ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ﺑﻮد)‪ (13‬ﺑﺎ‬
‫ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻦﮐﻪ در ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ داﻣﻨﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑﺮ ﺣﺴﺐ‬
‫ﻣﯿﻠﯽﮔـﺮم درﮐﯿﻠـﻮﮔﺮم در ﺳﻮﺳـﯿﺲ ‪ 22/46- 56/6‬و در‬
‫ﮐﺎﻟﺒﺎس ‪ 4/09-21/93‬ﺑﻮد‪ ،‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳـﺪﯾﻢ‬
‫در ﺳﻮﺳﯿﺲ ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﻣﺸﺎﺑﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺳﻤﻨﺎن ﺑـﻮد اﻣـﺎ‬
‫ﺑــﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﻘــﺪار ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ در ﮐﺎﻟﺒــﺎس ﭘــﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿــﺮ از‬
‫ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺳﻤﻨﺎن ﺑﺎﻻﺗﺮ ﺑﻮد‪ .‬داﻣﻨـﻪ ﻧﯿﺘـﺮات در‬
‫ﻫﻤﺒﺮﮔــﺮ در اﯾــﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌــﻪ ‪ 27/12-192/20‬ﻣﯿﻠــﯽﮔــﺮم در‬
‫ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم ﺑﻮد‪ .‬اﻓﺰودن ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ و ﯾﺎ ﻧﯿﺘﺮات ﺑـﻪ ﻫﻤﺒﺮﮔـﺮ ﺑـﻪ‬
‫ﻋﻨﻮان ﻧﮕﻪدارﻧـﺪه ﻣﺠـﺎز ﻧﻤـﯽﺑﺎﺷـﺪ ﺑـﻪ ﻫﻤـﯿﻦ دﻟﯿـﻞ ﺣـﺪ‬
‫ﻣﺠﺎزی ﻫﻢ ﺑﺮای ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪه ﯾﻮنﻫﺎی ﻓـﻮق در ﻫﻤﺒﺮﮔـﺮ در‬
‫ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﻧﺸﺪه اﺳﺖ‪ .‬از اﯾﻦ رو ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑـﺎ ﺣـﺪود ﻣﺠـﺎز‬
‫ﻣﯿــﺴﺮ ﻧﻤــﯽﺑﺎﺷــﺪ‪ .‬در ﮐﻠﯿــﻪ ﻣﻄﺎﻟﻌــﺎت ﯾــﺎد ﺷــﺪه روش‬
‫اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﯾﻮنﻫﺎی ﻓﻮق ﯾﮑﺴﺎن و ﺑـﺮ اﺳـﺎس اﺳـﺘﺎﻧﺪارد‬
‫ﻣﻠــﯽ اﯾــﺮان ﺷــﻤﺎره ‪ 923‬ﺑــﻮده اﺳــﺖ‪ .‬ﮔﺮﭼــﻪ در ﻣﻄﺎﻟﻌــﻪ‬
‫ﺣﺎﺿــﺮ‪ ،‬ﻣﯿــﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ ﻣﺤﺎﺳــﺒﻪ ﺷــﺪه در ﻫــﯿﭻ ﯾــﮏ از‬
‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﺎﻻﺗﺮ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز ﻧﺒﻮد‪ ،‬اﻣﺎ ﺑﺎﯾﺪ ﺗﻮﺟﻪ داﺷﺖ ﮐـﻪ‬
‫ﮐﻠﯿﻪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮔﻮﺷـﺘﯽ ﻣﺮﺑـﻮط ﺑـﻪ ﮐﻠﯿـﻪ ﮐﺎرﺧﺎﻧﺠـﺎت‬
‫ﻣﺎزﻧﺪران در اﯾﻦ ﭘـﮋوﻫﺶ‪ ،‬ﻣـﻮرد آزﻣـﻮن ﻗـﺮار ﻧﮕﺮﻓﺘﻨـﺪ‪.‬‬
‫ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾـﻦﮐـﻪ ﻧﯿﺘـﺮات ﺗﺤـﺖ ﺗـﺄﺛﯿﺮ ﻋﻮاﻣـﻞ‬
‫آﻧﺰﯾﻤــﯽ و ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿــﺴﻢﻫــﺎ اﺣﯿــﺎء ﺷــﺪه و ﺑــﻪ ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ‬
‫ﺗﺒﺪﯾﻞ ﻣﯽﺷﻮد‪ ،‬از ﻧﯿﺘﺮات ﻫﻢ ﺑـﻪ ﻋﻨـﻮان ﻧﮕـﻪدارﻧـﺪه ﻣـﯽ‬
‫ﺗﻮان اﺳﺘﻔﺎده ﮐﺮد درﺣﺎﻟﯽﮐﻪ اﻧﺪازهﮔﯿـﺮی ﻧﯿﺘـﺮات ﺟـﺰو‬
‫وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﺑﺮرﺳﯽ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﮐـﻪ در‬
‫] ‪[ Downloaded from jmums.mazums.ac.ir on 2023-11-11‬‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ‪ 2303‬ﺗﻮﺻﯿﻪ ﺷﺪه اﺳـﺖ ﻧﻤـﯽﺑﺎﺷـﺪ و ﻣﯿـﺎﻧﮕﯿﻦ‬
‫ﻧﯿﺘﺮات در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻓﻮق )‪ 115‬ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم( ﺑﻮد‬
‫ﮐﻪ از ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ ﻣﺤﺎﺳﺒﻪ ﺷﺪه ﺑﺴﯿﺎر ﺑﺎﻻﺗﺮ ﺑﻮده اﺳـﺖ‪.‬‬
‫ﺑــﻪ ﻣﻨﻈــﻮر اﻃﻤﯿﻨــﺎن از ﺳــﻼﻣﺖ ﻓــﺮآوردهﻫــﺎﯾﯽ ﮔﻮﺷــﺘﯽ‪،‬‬
‫ﭘﺎﯾﺶ ﻣﺪاوم ﻧﯿﺘﺮات و ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺑﺮ روی اﻧﻮاع ﻓﺮآوردهﻫﺎی‬
‫ﮔﻮﺷــﺘﯽ ﮐﻠﯿــﻪ ﮐﺎرﺧﺎﻧﺠــﺎت ﺗﻮﻟﯿﺪﮐﻨﻨــﺪه ﻓــﺮآوردهﻫــﺎی‬
‫ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺿﺮوری ﺑـﻪ ﻧﻈـﺮ ﻣـﯽرﺳـﺪ‪ .‬از اﯾـﻦرو ﺿـﺮورت‬
‫ﺗﻤﺮﮐﺰ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﺮ ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘـﺮات در ﻓـﺮآوردهﻫـﺎی ﻣﺨﺘﻠـﻒ‬
‫ﻏﺬاﯾﯽ از ﺟﻤﻠﻪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ اﺣﺴﺎس ﻣﯽﺷﻮد‪.‬‬
‫دوره ﺑﯿﺴﺖ و ﯾﮑﻢ ‪ ،‬وﯾﮋه ﻧﺎﻣﻪ ‪ ، 1‬اﺳﻔﻨﺪ ‪1390‬‬
‫ﺑﺮرﺳﯽ ﭘﺎﯾﺪاری ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﻗﺮﺻﻬﺎی آﻫﺴﺘﻪ رﻫﺶ دﯾﻠﺘﯿﺎزم‬
‫اﻧﺠﺎم ﺷﺪ اﯾـﻦ ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧـﺪه ﺑـﯿﻦ ‪ 1 -108 ppm‬ﻣﺘﻐﯿـﺮ ﺑـﻮد و‬
‫‪ 4/4‬درﺻــﺪ ﻧﻤﻮﻧــﻪﻫــﺎی ﻣــﻮرد آزﻣــﺎﯾﺶ ﺣــﺎوی ﺑــﯿﺶ از‬
‫‪ 60 ppm‬ﺣــﺪ ﻣﺠــﺎز ﭘﺬﯾﺮﻓﺘــﻪ ﺷــﺪه در اﯾــﺮان( ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧــﺪه‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳـﺪﯾﻢ ﺑﻮدﻧـﺪ)‪ (10‬در ﺣـﺎﻟﯽﮐـﻪ ﻣﯿـﺎﻧﮕﯿﻦ و داﻣﻨـﻪ‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﮔﺰارش ﺷﺪه در ﭘـﮋوﻫﺶ ﻣـﺎ ﭘـﺎﯾﯿﻦﺗـﺮ از ﻣﻘـﺎدﯾﺮ‬
‫ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺳﺎل ‪ 1380‬ﺑﻮد و در ﻫﯿﭻﮐﺪام از ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ‬
‫ﺑﺎﻻﺗﺮ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز ﻧﺒﻮد‪ .‬در ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ دﯾﮕـﺮ در ﺳـﺎل ‪1381‬‬
‫ﮐــﻪ ﻣﯿــﺰان ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧــﺪۀ ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ در ﻓــﺮآوردهﻫــﺎی ﮔﻮﺷــﺘﯽ‬
‫ﻋﺮﺿﻪ ﺷﺪه در ﺗﻬﺮان را ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗـﺮار داد‪ ،‬ﻣـﺸﺨﺺ‬
‫ﺷﺪ ﮐﻪ در ‪10‬درﺻﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ‪ 40‬ﺗﺎ ‪ 50‬درﺻﺪ‪،‬‬
‫ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪۀ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ‪ ،‬ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز ﭘﺬﯾﺮﻓﺘـﻪ ﺷـﺪه‬
‫در اﯾﺮان ﺑﻮد‪ ،‬در ﺣﺎﻟﯽﮐﻪ اﯾﻦ ارﻗﺎم در ﻣﻮرد ﻓـﺮآوردهﻫـﺎی‬
‫ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺑﺎ درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ ‪ 51‬ﺗﺎ ‪ 60‬و ‪ 61‬ﺗﺎ‪ 90‬ﺑـﻪ ﺗﺮﺗﯿـﺐ‬
‫‪ 8/2‬و ‪ 6/1‬درﺻﺪ ﺑﻮد)‪ .(11‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪدﺳﺖ آﻣـﺪه از ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ‬
‫ﻓﻮق در ﺳﺎلﻫﺎی ‪ 80‬و ‪ 81‬ﻧـﺸﺎن داد ﮐـﻪ در ‪ 4/4‬درﺻـﺪ‬
‫ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ ﺗﻮﻟﯿـﺪ ﺷـﺪه در ﺳـﺎل ‪ 1380‬و ‪7/7‬‬
‫درﺻﺪ ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷـﺘﯽ ﺗﻮﻟﯿـﺪ ﺷـﺪه درﺳـﺎل ‪1381‬‬
‫ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧﺪۀ ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ ﺑﺎﻻﺗﺮ از ﺣﺪ ﻣﺠﺎز ﺑﻮدﻧـﺪ)‪،(11‬ﮐـﻪ‬
‫ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﻣﺆﯾﺪ اﻓﺰودن ﺑﯿﺸﺘﺮ از ﺣﺪود ﻣﺠﺎز ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ‬
‫در ﻫﻨﮕﺎم ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﺎﺷﺪ‪ .‬در ﭘـﮋوﻫﺶ دﯾﮕـﺮی ﮐـﻪ‬
‫ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯿﺰان ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ در زﻣﺎن ﻧﮕﻬـﺪاری‬
‫در درﻣــﺎی ‪ 4‬درﺟــﻪ ﺻــﻮرت ﮔﺮﻓــﺖ ﻣﯿــﺰان ﺑﺎﻗﯿﻤﺎﻧــﺪۀ‬
‫ﻧﯿﺘﺮﯾﺖﺳﺪﯾﻢ ﺑﺮﺣﺴﺐ ﻣﯿﻠﯽﮔﺮم در ﮐﯿﻠـﻮﮔﺮم‪ ،‬در روز اول‬
‫ﺑﻌﺪ از ﭘﺨﺖ در ﻓﺮآورده ﺣﺎوی ‪ 40‬درﺻـﺪ ﮔﻮﺷـﺖ ‪ 66‬در‬
‫ﻓﺮآورده ﺣﺎوی ‪ 55‬درﺻﺪ ﮔﻮﺷﺖ ‪ ،63‬در ﻓـﺮآوردهﻫـﺎی‬
‫‪ 80‬درﺻﺪﮔﻮﺷــﺖ ‪ ،53‬و در ﻓــﺮآوردهﻫــﺎی ‪ 90‬درﺻــﺪ‬
‫ﮔﻮﺷــﺖ ‪ 51‬ﺑﻮدﮐــﻪ ﺑــﺎﻗﯽ ﻣﺎﻧــﺪه ﻧﯿﺘﺮﯾــﺖ ﺳــﺪﯾﻢ در ﻫﻤــﻪ‬
‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ ازﺣﺪ ﻣﺠـﺎز ﺑـﻮد)‪ .(12‬ﯾﺎﻓﺘـﻪﻫـﺎی ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ‬
‫اﺧﯿﺮ ﺑﺎ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻣﺎ ﻧﯿﺰ ﻫﻢﺧﻮاﻧﯽ دارد‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ در ﺳﺎل ‪1387‬‬
‫در اﺳﺘﺎن ﺳﻤﻨﺎن ﺑﺮ روی ‪ 30‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺳﻮﺳﯿﺲ و ﮐﺎﻟﺒـﺎس از‬
‫‪ 11‬ﮐﺎرﺧﺎﻧﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪی ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﮔﻮﺷﺘﯽ ﺗﻮزﯾﻊ ﺷﺪه در‬
‫اﺳﺘﺎن ﮐﻪ ﺣﺪاﮐﺜﺮ ﯾﮏ ﺗﺎ دو روز از ﺗﻮﻟﯿﺪ آنﻫـﺎ ﮔﺬﺷـﺘﻪ‬
‫ﺑﻮد اﻧﺪازهﮔﯿﺮی ﻧﯿﺘﺮﯾﺖ ﺳﺪﯾﻢ ﺑـﺮ اﺳـﺎس اﺳـﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠـﯽ‬
‫اﯾﺮان‪ ،‬ﺷﻤﺎره ‪ 923‬اﻧﺠـﺎم ﺷـﺪ‪ .‬ﻣﯿـﺎﻧﮕﯿﻦ ﻧﯿﺘﺮﯾـﺖ ﻣﺤﺎﺳـﺒﻪ‬
‫‪ 232‬ﻣﺠﻠﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬
 ‫زﯾﻦ اﻟﻌﺎﺑﺪﯾﻦ ﺑﺎﺑﺎﯾﯽ و ﻫﻤﮑﺎران‬ ‫ﭘﮋوﻫﺸﯽ‬

References
1. Mortazavi SA, Motamedzadegan A. Modern 9. Institue of Standards and Industrial Research
th
food microbiology, 6 ed. Mashad: Firdausi of Iran. Meat and meat products :
university,2004 Determination of Nitrate content (Reference
2. Nordin H.R. The depletion of added sodium method). NO.988, 1353.
nitrite in ham. J Inst Technol Aliment. 1969; 10. Kamkar A, Rokny N, Cheraghali A,
2(2): 79-85 Hosssieny H, Bokaie S, Rezaie Mogaz M,
3. Merino L, Edberg U, Fuchs G, Aman P. Nowrouzian I, Abdollahzadeh A.
Liquid chromatographic determination of Determination of nitrite residues in meat
residual nitrite/nitratein foods: NMKL products marketed in Iran by
collaborative study. J AOAC Int 2000; spectophotometric method. J.Fac.Vet. Med.
83(2):365-75 Univ. Tehran 2004: 59 (2):179-182
4. Institue of Standards and Industrial Research 11. Kamkar A, Hosieny H , Alavi S, Bahonar A
of Iran. Sausages- Specification and test .The study of nitrite residue in meat products
method. NO.2303, 1389. consumed in Tehran in 2003. Pajouhesh and
5. Ferreira I.M.P.L, Silva S.Quantification of Sazandegi 2005; 63: 60-65.
residual nitrite and nitrate in ham by revrse- 12. Khaksar R, Hosseini H, Ferdowsi R,
phase high performance liquid Akhavan H, Ahmadi H, Abbasi M. Nitrite
choromatography/diode detector. Talanta Residual Changes in Four Types of Heated
2008; 74: 1598-1602 . Red Meat Products During Storage at 4
6. Degrees Centigrade. Iranian Journal of
7. Hsu J, Acrot J, Lee N.A. Nitrate and nitrite Nutrition Science & Food Technology 2007;
quantification from cured meat and 2 (2): 45-50.
vegetables and their estimated dietary intake 13. Nassehi Nia H.R., Mehdi Nia, M., Ghorbani
in Australians. Food Chemistry 2009 ;115: R., Norisepehr M. Nitrite concentration in
334–339. distributed sausage in Semnan Province.
8. Moorcroft M.J, Davis J, Compton R.G. Payesh, Journal of The Iranian Institute For
Detection and determination of nitrate and Health Sciences Research 2008; 7(3): 202.
nitrite: a review. Talanta 2001; 54(5):785-
[ Downloaded from jmums.mazums.ac.ir on 2023-11-11 ]

803

233 1390 ‫ اﺳﻔﻨﺪ‬، 1 ‫ وﯾﮋه ﻧﺎﻣﻪ‬، ‫دوره ﺑﯿﺴﺖ و ﯾﮑﻢ‬ ‫ﻣﺠﻠﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﭘﺰﺷﮑﯽ ﻣﺎزﻧﺪران‬

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)