Cuestionario de Hábitos Alimentarios para Pacientes Con Sobrepeso y Obesidad-Elaboración y Validación

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D.DIEGO BELLIDO GUERRERO, Doctor en Medicina, Especialista en
Endocrinologia y Nutrición, Profesor Asociado de la Universidad de La
Coruña, Departamento de Ciencias da Saúde.
HACE CONSTAR:
Que Da Maria del Pilar Castro Rodríguez, acreditada como estudiante de

Tercer Ciclo de La Universidad de La Coruña, dentro del Programa de
Doctorado n° 0049 NOVAS TENDENCIAS E APLICACIONS NO
ÁMBITO ASISTENCIAL, se encuentra en posesión del DIPLOMA DE
ESTUDIOS AVANZADOS, cuyo proyecto de Tesis Doctoral (aprobado
por el Consejo de Departamento el 17 de Marzo de 2005), ya concluido, ha
sido dirigido personalmente por mí como Director de Tesis y, según mí
criterio, reúne todos los requisitos para ser presentado como Tesis
Doctoral.
Ferrol 4 de Marzo 2008.

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r
UNIVERSIDAD DE A CORUÑA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA SALUD
ELABORACIÓN Y VALIDACIÓN DE UN
CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS PARA
PACIENTES CON SOBREPESO Y OBESIDAD
TESIS DOCTORAL
Ma DEL PILAR CASTRO RODRÍGUEZ
DIRECTOR: PROF. DR. D. DIEGO BELLIDO GUERRERO.
Ferrol 2008
1
^
AGRADECIMIENTOS
Quiero expresar mi agradecimiento a todas las personas que han contribuido

con su colaboración y estímulo a la realización de este trabajo.
Muy especialmente al Dr. Diego Bellido, que me ha dirigido en la realización de

la presente Tesis Doctoral transmitiéndome sus enseñanzas, su experiencia
profesional, y su confianza y apoyo personal a los largo de estos años de
trabajo.
A Sonia Pertega Diaz por su experto asesoramiento y dedicación en la

realización del análisis estadístico.
A María Sobrido Prieto por su ayuda con la bibliografía.
A la Dirección del Departamento de Ciencias de la Salud y a todas las personas

que dentro del mismo, han trabajado para hacer posible el desarrollo del
presente Programa de Doctorado, dentro del cual ésta y otras tesis doctorales
han podido Ilevarse a cabo.
A mi marido, a mi hijo Carlos y a toda mi familia por su ayuda y apoyo.

1 . (NDI C E
INDICE
1. INTRODUCCIÓN . .................................................................................................................................15
• CLASIFICACIÓN Y PREVALENCIA DE LA OBESIDAD . .................................................................................... 15
• COMORBILIDAD ASOCIADA .................................................................................................................... 18
• ANTECEDENTES HISTÓRICOS ...................................................................................................................23
• DIFICULTADES PARA EL LOGRO DE UN PESO IDEAL ..................................................................................... 24
• CRITERIOS DE INTERVENCIÓN TERAPEUTICA . ............................................................................................. 26
• FACTORES CON INFLUENCIA CAUSAL SOBRE LA OBESIDAD . ........................................................................ 27
• FACTORES AMBIENTALES DE INFLUENCIA EN LAS CONDUCTAS ALIMENTARIAS . ............................................. 28
• TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD .............................................................................................................. 33
2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA RECOGIDA DE DATOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA.......39
• OBJETIVOS ...........................................................................................................................................39
• BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA . ................................................................................................................... 39
• INFORMACIÓN OBTENIDA .......................................................................................................................40
Apartado primero .:...................................................................................................................... 40

Apartado primero según orden cronológico: Cuadro 1 ........................................................................47
Apartado primero según el tema investigado: Cuadro 11 .....................................................................49
Resumen apartado primero . ..................................................................................................................50
Apartado segundo. Conductas de los suêtos relacionadas con su alimentación . ................ SO
Apartado segundo según orden cronológico: Cuadro 111 .....................................................................60
Apartado segundo según el tema investigado: Cuadro IV ..................................................................62
Resumen apartado segundo ..................................................................................................................63
Apartado tercero. Ambiente social y cultural como influencia en la conducta alimentaria. 64
Apartado tercero según orden cronológico: Cuadro V . ......................................................................84
Apartado tercero según tema investigado: Cuadro VI . .......................................................................88
Resumen apartado tercero .....................................................................................................................90
• RESULTADOS DE LA REVISIÓN REALIZADA . ................................................................................................ 91
,
3. JUSTIFICACION DEL ESTUDIO ..........................................................................................................95
4. OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 99
ÍNDICE 8
5. LA CONSTRUCCIÓN DE TESTS O ESCALAS Y CUESTIONARIOS ............................................103
• INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE LA CONDUCTA . ................................................................................... 103
Tipos de tests y escalas ..............................................................................................................104
• LA CONSTRUCCIÓN DE UNA ESCALA ...................................................................................................... 108
Formulación de un obêtivo ......................................................................................................108
Redacción de las preguntas ......................................................................................................109
Orden de los ítems . ...................................................................................................................110

Número de preguntas ...............................................................................................................110
Número de posibilidades de respuesta ....................................................................................110
lnstrumentos adicionales . .........................................................................................................111

Pruebas previas . .........................................................................................................................112
Tamaño de la muestra . .............................................................................................................112
• TRATAMIENTO ESTADISTICO . ................................................................................................................ 113
Diseño y preparación de la base de datos . ..............................................................................113

Estructura de la base de datos . ........................................................................................................... 113
Pasos previos al análisis estadístico ..................................................................................................... 113
Análisis de los ítems . .................................................................................................................114
,
Indice de dificultad ............................................................................................................................... 114
Índice de discriminación ....................................................................................................................... 114
Correlación item-total .......................................................................................................................... 115
Correlación item-criterio ...................................................................................................................... 116
Comprobación de la fiabilidad . ................................................................................................117
Factores que influyen en la fiabilidad . ................................................................................................ 120
La fiabilidad en el proceso de elaboración de un test . ...................................................................... 121
Valor del coeficiente de fiabilidad ....................................................................................................... 121
Comprobación de la validez ....................................................................................................121
Tipos de validez : ................................................................................................................................... 122
6. MATERIAL Y MÉTODOS ..................................................................................................................129
• DISEÑO ..............................................................................................................................................129
• ANÁLISIS DE LA FIABILIDAD Y LA VALIDEZ DE UN CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS CON UNA MUESTRA
DE PERSONAL DE HOSPITALES GALLEGOS. ( PRIMERA FASE^ ................................................................................. 130
Tipo de estudio ..........................................................................................................................130

Ámbito de estudio .....................................................................................................................131
Periodo de estudio .....................................................................................................................131
Criterios de inclusión exclusíón . ...............................................................................................131
9 ÍNDICE
lustificación del tamaño muestral ............................................................................................131
Mediciones e intervenciones ................................................................................................... 131

Análisis estadístico .....................................................................................................................132
Aspectos ético-leqales ...............................................................................................................133

• ELABORACIbN Y ANÁLISIS DE LA FIABILIDAD Y LA VALIDEZ DE UN NUEVO CUESTIONARIO DE HÁBITOS
ALIMENTARIOS. (SEGUNDA FASE^ . .................................................................................................................. 134
La construcción de la escala . .................................................................................................... 134
Prototipo del Nuevo Cuestionario .......................................................................................................137
Prueba de comprensión de las preguntas ...........................................................................................140
Consulta a expertos ..............................................................................................................................140
Cuestionario Provisional de hábitos alimentarios ...............................................................................144

Instrumentos adicionales ......................................................................................................................147
Tipo de estudio ..........................................................................................................................147

,
Ambito de estudio .....................................................................................................................147
Periodo de estudio . ................................................................................................................... 148
Criterios de inclusión/exclusión . ............................................................................................... 148

Tamaño muestral ..................................................................................................................... 148
Mediciones e intervenciones . ................................................................................................... 148

Análisis estadístico ..................................................................................................................... 149
Aspectos ético-/ega/es ..................................................................:............................................ l52
7. RESULTADOS ....................................................................................................................................155
• ANÁLISIS DE LA FIABILIDAD Y LA VALIDEZ DE UN CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS CON UNA MUESTRA
DE PERSONAL DE HOSPITALES GALLEGOS. ( PRIMERA FASE^ ................................................................................. 155
Características generales de la muestra estudiada . ................................................................1 SS

Descrípción de los hábitos alimentarios según el Cuestionario de hábitos a/imentarios. ... 157
Análisis de la dimensionalidad del Cuestionario de hábitos alimentarios . ...........................160
Análisis de la validez de constructo: análisis factorial . ......................................................................160
Solución resultante . ....................... .......................................................................................................165
Análisis de la fiabilidad . ............................................................................................................167
Análísis de la dimensionalidad del cuestionario de hábitos alimentarios con las respuestas
de los suêtos con sobrepeso y obesos ...........................................................................................169
Datos asociados a los suêtos con sobrepeso y obesidad . .....................................................171

• ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE UN NUEVO CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS. (SEGUNDA FASE^. ...... 176
Características generales de la muestra estudiada . ................................................................176

Descripción de los hábitos alimentarios según e/ Nuevo cuestionario de hábitos
ÍNDICE 10
alimen tarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178

Datos analíticos y de control del paciente . ..............................................................................184
Análisis de la dimensionalidad de/Nuevo cuestionario de hábitos alimentarios .................186
Análisis de la validez de constructo : ................................................................................................... 186
a) Análisis factorial ..................................................................................................................................... 186
b) Depuración de las dimensiones y preguntas del nuevo cuestionario ................................................ 196
Solución resultante ............................................................................................................................... 200
Análisis de la fiabilidad .............................................................................................................. 203
Presentación del cuestionarío definitivo . ................................................................................. 205
Análisis de los hábitos alimentarios según el Cuestionario definitivo . .................................. 208
Valores obtenidos en las dimensiones del Cuestionario definitivo ................................................... 208
Análisis de las variables asociadas a los hábitos alimentarios según :............................................... 210
a) La valoración de la propia dieta . .......................................................................................................... 210
b) La edad . ................................................................................................................................................. 213
c) EI sexo .................................................................................................................................................... 214
d) EI grado de obesidad . ........................................................................................................................... 215
e) Diagnóstico o no de Síndrome Metabólico ........................................................................................ 218
f) Los valores de glucosa, colesterol e hipertensión ................................................................................ 219
g) Tratamiento o no para dislipemia ...................................................................................................... 220
h) Tratamiento o no para diabetes ......................................................................................................... 221
i) Tratamiento o no para hipertensión . .................................................................................................. 222
Variables asociadas de modo independiente a mejores hábitos alimentarios en su conjunto....... 223
a) Variables asociadas a un mejor consumo de azucar ........................................................................... 224
b) Variables asociadas a una mejor alimentación saludable ................................................................... 225
c) Variables asociadas a una mejor puntuación en ejercicio físico ......................................................... 226
d) Variables asociadas a un buen contenidos calórico de la dieta ......................................................... 227
e) Variables asociadas a mejores puntuaciones en comer por bienestar psicológico ........................... 228
f) Variables asociadas a mejores puntuaciones en la frecuencia del consumo de distintos alimentos 229
g) Variables asociadas a mejores puntuaciones en el conocimiento y control de lo que se come...... 230
h) Variables asociadas a una peor puntuación en el consumo de alcohol ............................................ 231
8. LECTURA OPTICA ..............................................................................................................................235
• ^BJETIVOS :........................................................................................................................................236
• MATERIAL Y MÉTODOS : .......................................................................................................................236
Lector de marcas ópticas (OMR) ............................................................................................... 239

Programación del software .................... . ............... .. ................................................................. 240
• USO DEL SOFTWARE . ...........................................................................................................................244
Paso de los resultados a otros programas . .............................................................................. 246

11 ÍNDICE
Orden de los datos .................................................................................................................... 248
• INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LA LECTURA DEL NUEVO CUESTIONARIO DE HÁBITOS
RELACIONADOS CON LA CONDUCTA ALIMENTARIA ........................................................................................... 251
9. DISCUSIÓN .........................................................................................................................................257
• LA SITUACIÓN DE LA RECOGIDA DE DATOS EN LA INVESTIGACIbN Y EN LA CLÍNICA ..................................... 258
• PROCESO DE ELABORACIbN Y VALIDACIÓN DEL NUEVO CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS . ............ 261
• PROGRAMA DE LECTURA AUTOMÁTICA ................................................................................................. 277
10. CONCLUSIONES ...........................................................................................................................283
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................. 287

1
^
1. INTR O DU C C1 6N
M
^
1. INTRODUCCIÓN.
EI exceso de peso que padecen gran número de personas en nuestra sociedad

representa para muchos una fuente de problemas de salud que necesita
atención ya que la obesidad puede ser considerada como una de las
condiciones que actúan, o pueden actuar, en contra de la salud (1).
■ CLASIFICACIÓN Y PREVALENCIA DE LA OBESIDAD.
La obesidad se caracteriza por un exceso de grasa corporal.
Se consideran obesos los sujetos que presentan porcentajes de grasa

superiores a valores que están entre el 12% y el 20% para los hombres, y
entre e) 20% y 30% para las mujeres.
EI indicador más utilizado para estimar el grado de adiposidad es el Índice de

Masa Corporal (IMC) que tiene correlación con la masa de grasa total.
EI IMC se utiliza para clasificar el estado ponderal de la persona y se calcula a

partir de la fórmula: peso(kg)/talla(cm). EI cálculo es el mismo para hombres
que para mujeres y solo se aplica en adultos (2).
La Organización Mundial de la Salud hace la siguiente clasificación según el

IMC de los sujetos: (Tabla I).
INTRODUCCIÓN 16
Tabla I
<_ 18,49 Bajo peso
18,5 - 24,99 Peso Normal
25 - 29,99 Sobrepeso
>_ 3 0 Obesidad
La SEEDO introdujo algunas modificaciones a la clasificación de la OMS:

subdividió la gama de sobrepeso en dos categorías e introdujo un grado
adicional de obesidad para pacientes con IMC >_ 50 k/m2 susceptibles de
cirugía bariátrica. En la Tabla II se presentan los criterios de la SEEDO para
definir la obesidad según el IMC.
Tabla II
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Peso insuficiente <18, 5
Normopeso 18, 5-24, 9
Sobrepeso grado I 25,0-26,9
Sobrepeso grado II (preobesidad) 27,0-29,9
Obesidad tipo I 30,0-34,9
Obesidad tipo II 35,0-39,9
Obesidad tipo III (mórbida) 40,0-49,9
Obesidad tipo IV (extrema) >_50

17 INTRODUCCIÓN
La mortalidad incrementa su probabilidad cuando el IMC supera los 30 kg/m2.
Los pacientes presentan un aumento de entre 50-100% de la mortalidad total

o de la debida a enfermedades cardiovasculares en relación a la población con
normopeso (IMC 18,5-24,99). La peligrosidad de la obesidad se hace más
patente cuando se sobrepasa un IMC de 40.
La obesidad central es predictor de riesgo cardiovascular. EI perímetro de

cintura (PC) es indicador adecuado de la grasa visceral y de sus cambios con la
pérdida de peso. La probabilidad de riesgo cardiovascular aumenta cuando el
perímetro de cintura alcanza valores _> 102 cm en hombres y>_ 88 en mujeres
(2). En la tabla III se relacionan los distintos valores del perímetro de cintura
para distintas organizaciones.
Tabla III
' - •• - .^^ ' - •• • .^•

• •-
NIH/OMS 82cm 94cm 88cm 102cm
SEEDO 82cm 95cm 90cm 102cm
Asia 80cm 90cm
Sociedad
gOcm 85cm
japonesa
Sociedad
g3cm 90cm 93cm 100cm
americana
Se estima que la prevalencia de obesidad en España en población adulta entre

25 y 64 años es de 15,5% (17,5% en mujeres y 13,2% en hombres), y en
población infantil y juvenil entre 2 y 24 años, es de 13,9% (15,6% en hombres
INTRODUCCIÓN 18
y 12,% en mujeres), (estudio DORIKA en "Consenso SEEDO 2007") (2), valores

que se considera van en aumento.
Algunos investigadores consideran que el consumo frecuente de refrescos

azucarados y de comida rápida, y el consumo de carne roja predicen una
ganancia de peso alrededor de 0,4 kgr. por año, y un empeoramiento de la
sensibilidad a la insulina, esto independientemente del consumo de energía y
de la actividad física, Astrup (en David R, Jacobs Jr) (3) afirma que "los seres
humanos tienen poca habilidad innata para reconocer los alimentos con alta
densidad energética y regular el volumen de la comida".
La cantidad de gente con sobrepeso u obesidad aumenta, igual que aumentan

los desórdenes alimentarios y la preocupación por el peso. Estas tendencias
podrían considerarse como la expresión de una polarización de los hábitos
alimentarios, donde por un lado falta el control, o el control en relación con la
comida es exagerado (4).
Los datos de la última Encuesta Nacional de Salud indican un incremento del

6% en las tasas de obesidad entre 1987 y 2001, igualmente, datos
provenientes del estudio DRECE (en "Consenso SEEDO 2007) (2) indican que la
prevalencia de obesidad aumentó un 34,5% entre 1992 y 2006.
^ COMORBILIDAD ASOCIADA.
La obesidad se ha convertido en la segunda causa de mortalidad prematura y

evitable después del tabaco.
Se dice que las personas obesas y con sobrepeso atentan contra su propia
19 INTRODUCCIÓN
salud porque la obesidad puede ser causa de numerosas complicaciones

médicas que se le pueden asociar. La morbilidad asociada al sobrepeso y la
obesidad incluye muchas alteraciones de salud como la diabetes mellitus II,
dislipemia, hipertensión, enfermedad coronaria y cerebrovascular, colelitiasis,
osteoartrosis, insuficiencia cardiaca, apnea del sueño, algunos tipos de cáncer,
alteraciones menstruales, esterilidad, trastornos psicológicos y psicosociales etc.
Entre las complicaciones médicas que se le pueden asociar a la obesidad

destaca el Síndrome Metabólico (SM), o Síndrome de resistencia a la Insulina,
que puede considerarse una entidad clínica especial que confiere un alto riesgo
de enfermedad cardiovascular y/o diabetes (2).
Varios grupos o asociaciones que exponemos a continuación han tratado de

formular los criterios necesarios para su diagnóstico:
A) Criterios según la OMS.
1. Diabetes.
2. Dos o más de los criterios siguientes:
• Hipertensión: PAS > 140 mmHg y PAD > 90 mmHg, o estar a

tratamiento con hipotensores.
• Dislipemia: triglicéridos > 150 mg/dl y HDL < 35 mg/dl en el

varón o< de 40 mg/dl en la mujer.
• Obesidad: IMC > 30 y CC > 0,90 en el varón o> de 0,85 en la

mujer
• Microalbuminuria: tasa excreción de albúmina > 30 mg en 24 h.

INTRODUCCIÓN 20
B) Criterios del qrupo EGIR.
1. Presencia de RI o hiperinsulinemia en ayunas superior al percentil 75.
2. Dos o más de las siguientes alteraciones:
• Obesidad central PC 94cm en varones y 80 cm en mujeres o IMC

> 30 kg/m2.
• Hiperglucemia (glucemia en ayunas >_110 mg/dl, pero no en el

rango diabético).
• Presión arterial _>140/90 mmHg o estar recibiendo tratamiento

para la hipertensión.
• Dislipemia (triglicéridos >_180 mg/dl o HDL <40 mg/dl.
C) Factores de riesgo ATP III 2001.
Tres o más de cualquiera de los siguientes criterios:
■ Circunferencia cintura (cm) >_10Z en hombres o>_ 88 en mujeres.
■ Glucosa en ayunas >_110 (mg/dL) o diabetes tipo II.
■ Presión arterial (mmHg) >_130 PAS o_>85 PAD.
■ Colesterol de HDL (mg/dL) < 40 en hombres o< 50 en mujeres.
■ Triglicéridos (mg/dL) >_150.
D) Asociación Americana de Endocrinóloqos Clínicos (AA CE).
Personas que no tengan diabetes y reúnan dos o más de estos criterios:

2^ INTRODUCCIÓN
■ T>_150.HDL<40Ho<50M.
• TA >130/85 o uso habitual de medicación antihipertensiva
• PTG-0 con glicemia a las 2 h de la carga de glucosa = 7,8 mmol/L y<

11,1 mmol/L.
Consideran como factor o denominador común la IR/hiperinsulinemia

compensatoria como esencia o posible explicación de los fenómenos del
síndrome.
E) Federación lnternacional de la Dia,betes (lDF).
1. Obesidad central con PC>_ 94 cm para hombres del tipo europeo y>_ 80
cros. para mujeres del tipo europeo (con valores específicos para otros
grupos étnicos).
2. Dos cualesquiera de los siguientes síntomas:
• Nivel de TG > 150 mg./dl. (1.7 mmol/I), o tratamiento específico.
• Colesterol HDL < 40 mg./dl (0.9 mmol/I) en hombres, y< 50 mg/dl

(1.1 mmol/I) en mujeres, o tratamiento específico.
■ Tensión arterial sistólica >_ 130 y diastólica > 85 o tratamiento para

la hipertensión.
• Glucosa en sangre >_ 100 mg/dl (5.6 mmol/I), o diabetes tipo II.
Consideran la obesidad central un factor de riesgo prerrequisito para el

diagnóstico del síndrome (SM).
Consideran factor importante la resistencia a la insulina.

INTRODUCCIÓN 22
Los criterios diagnósticos del SM de los distintos grupos o asociaciones se

relacionan en la Tabla IV.
Tabla IV
. ^
®
® ... IIJ
GBA, IDG, DM II o
Insulina en plasma
RI baja sensibilidad a Ninguno. Debe GBA, IDG Más
mayor de percentil 75
la insulina y dos de cumplir 3 de los cualquiera de los Ninguno.
y dos de los siguientes
los siguientes siguientes criterios: siguientes criterios:
criterios:
criterios:
IMC ^°: vc >0,9; ^: PC >_ 94cm en a; y>_ PC> 102 en en ay >

Aumento del PC (específico de
>85, y/o IMC >30 IMC >_ 25 k/m2 poblaciones), y 2 de los criterios
de 80 cm en ^ 88cm en ^
k/mz siguientes:
T>_150 mg/dl
Lípidos T>_177 mg/dl y/o T>_150 mg/dl y/o T>_150 mg/dl y/o T>_150 mg/dl o en tratamiento para los T.
HDL<39 mg/dl en 3'y HDL<40 mg/dl en HDL<40 mg/dl en 3'y HDL<40 mg/dl en a y <SOmg/dl ^ o en
y/o HDL<35 mg/dl
^ ^y <50mg/dl T <50mg/dl ^? tratamiento para HDL
a, y <39^
Presión
>_ 140/90 mm Hg o >_ 130 mmHg/>_ 85mmHg o en
arterial >_ 140/90 mm Hg >_ 130/85 mm Hg >_ 130/85 mm Hg
en tratamiento tratamiento
Glucosa >_ 110 mg/dl (incluye

GBA, IG, DM II GBA, IG (no DM II) GBA, IG (no DM II) >_ 100 mg/dl (incluye DM II)
DM II)
otrOS Microalbúminuria Hechos secundarios a la

20pg/min RI
Otros motivos de atención a la obesidad son las complicaciones psicológicas y

psicosociales, que pueden ser consecuencia o no de un trastorno de la
conducta alimentaria como, por ejemplo, la bulimia nerviosa.
EI exceso de peso está relacionado con sentimientos negativos sobre sí mismo

y baja autoestima. Los obesos se encuentran sometidos a presiones sociales
establecidas por la moda y el gusto estético, sufren discriminación y
estigmatización, sobre todo, cuando la obesidad es mórbida. En ocasiones
pueden considerarse incapaces de salir de esa situación, debido a su baja
23 INTRODUCCIÓN
autoestima u otras complicaciones como la ansiedad, depresión, problemas en

las relaciones interpersonales, etc...
Otro factor importante para la atención de la obesidad es el económico.

Hemos de decir aquí que el interés sanitario por el tratamiento de la obesidad
no es solamente el de la salud de los sujetos obesos, existe además un interés
económico y social, ya que supone un importante coste para los Gobiernos,
estimado en un 7% del gasto sanitario.
Podemos afirmar, en suma, que la obesidad y el exceso de peso se consideran

una epidemia con importantes repercusiones en la salud, económicas y sociales
en muchos países occidentales.
■ ANTECEDENTES HISTÓRICOS.
La preocupación actual de los profesionales de la salud y de los Gobiernos,

justificada por el alarmante aumento de la obesidad en los últimos tiempos, no
es nueva, se ha ido reflejando a lo largo de la historia. Estudiosos de este tema
como Mc Crea, Yafre, Bruch (en Gavino A. Comportamiento y Salud 1992) (1),
señalan cómo el interés por mantenerse delgado ha estado siempre presente
en las clases sociales altas desde la antigiêdad. Según estos autores, los
griegos envidiaban a los cretenses porque conocían una pócima que les
permitía comer todo lo que querían sin engordar. En la Roma clásica,
producirse vómitos después de la comida o pasar hambre para no engordar
eran prácticas habituales.
En la historia de la investigación del comportamiento ingestivo en el siglo XVII,

Descartes elaboró su primer modelo fisiológico del comportamiento. Claude
INTRODUCCIÓN 24
Bernard, en el siglo XIX, describió los principios de la homeostasis.
La primera investigación alimentaria empírica en sujetos humanos fue realizada

por Walter Cannon en 1912. Cannon & Washbum realizaron un estudio sobre
las contracciones gástricas y la experiencia subjetiva del hambre, demostrando
varias características importantes del enfoque psicobiológico del apetito
humano (1). En 1922 Curt Richer estudió la alimentación en ratas. Ya a finales
de siglo XX el descubrimiento de la hormona leptina dió lugar a numerosas
investigaciones sobre la relación entre el cerebro y el tejido adiposo, que dieron
lugar a nuevos conocimientos en la regulación del peso corporal a largo plazo
y el control del apetito a corto plazo.
EI locus donde el organismo regula la ingesta de comida, como el sujeto

gestiona los aspectos biológicos, las prácticas sociales y los significados
culturales, son temas importantes de investigación (4).
La investigación actual del apetito humano, debería considerar los sistemas

fisiológicos y los comportamientos alimentarios, los cuales son consecuencia
del aprendizaje.
■ DIFICULTADES PARA EL LOGRO DE UN PESO IDEAL.
Muchas personas Ilevan a cabo conductas adecuadas, que le facilitan una

alimentación correcta y equilibrada; otras tienen hábitos y repertorios
conductuales inadecuados, que les Ilevan a una alimentación desastrosa con
consecuencias perjudiciales diversas.
Hemos observado cómo un gran número de personas que desean adelgazar

25 INTRODUCCIÓN
por los inconvenientes, antes dichos, que tiene ser obeso, fracasan una y otra
vez probando una y mil dietas "milagrosas", más o menos estrictas, con las
que si consiguen adelgazar en un primer momento, rápidamente abandonan
dándose consiguientemente el efecto contrario, esto es, engordando y
desmoralizándose cada vez más, ya que en ocasiones la restricción puede
desencadenar desinhibición y, como consecuencia, debilitar el control
alimentario, conduciendo a desórdenes alimentarios importantes (5).
La gente y los profesionales de la salud a menudo perciben los cambios en la

dieta como algo desagradable y difícil de seguir (6), que puede estar asociado
a costes psicológicos que incluyen la disminución del rendimiento cognitivo (7).
Según Golay A. (8), en las personas que intentan adelgazar se producen un

90% de fracasos. Volvemos a repetir aquí las famosas palabras de Stukard
citadas por Gavino: "La mayoría de las personas obesas no se mantendrán en
tratamiento para su obesidad. De aquellos que permanecen en tratamiento la
mayor parte no perderá peso y de aquéllos que pierden peso, la mayor parte
volverá a ganarlo" (1).
Creemos que un programa de adelgazamiento debe ser efectivo y no debe ser

motivo de frustración para nadie.
La mayor parte de las dietas no son efectivas, pero al igual que las dietas, los
tratamientos psicoterapéuticos por su parte, tampoco han conseguido unos
resultados suficientemente buenos. Dentro de éstos últimos, sí han obtenido
resultados positivos algunas estrategias de terapia de conducta, como las
técnicas cognitivas y, fundamentalmente, las estrategias de autocontrol.
Actualmente también se ensayan modelos de cambio para dietas más sanas

asistidos por ordenador (6).
INTRODUCCIÓN 26
Podría ser, entre otras razones, que la causa de este elevado número de
fracasos por una y otra parte, estuviera en que el resultado de un tratamiento
para adelgazar no depende solamente del tipo de dieta, sino que además de la
dieta habría que tener en cuenta los comportamientos o hábitos inadecuados
relacionados con la alimentación, y como cambiarlos y sustituirlos por otros
saludables.
En las ocasiones en las que se han combinado el tratamiento médico y el

tratamiento psicológico, se han obtenido resultados positivos (1). Creemos que
una dieta tiene más posibilidades de éxito cuando está individualizada y
adaptada al perfil fisiológico y conductual del sujeto.
■ CRITERIOS DE INTERVENCIÓN TERAPEUTICA.
EI Consenso SEEDO 2007 (2) establece criterios de intervención para la

prevención y el tratamiento, e) cua) recomienda a partir de un IMC 27-29,99
kg/m2 según los casos. Los objetivos del tratamiento son la pérdida de peso a
través de medidas dietéticas, de aumento de actividad física y de modificación
de otras conductas relacionadas.
Solo se recomienda la utilización de fármacos cuando en un plazo de tiempo

de seis meses no se han conseguido los objetivos fijados.
Los criterios de intervención para IMC 30-34,99 y 35-39.99 kg/m2 son

similares, pero deben completarse con el tratamiento de las comorbilidades. En
estos casos podría estar indicado el ingreso en una unidad hospitalaria de
obesidad. A partir de un IMC de 40 kg/m2, situación relacionada con fracaso
terapéutico y gravedad cardiovascular, podría ser necesaria la cirugía bariátrica.
27 INTRODUCCIÓN
■ FACTORES CON INFLUENCIA CAUSAL SOBRE LA OBESIDAD.
La alimentación de las personas puede estudiarse a través de diferentes

aspectos, los cuales deberían ser considerados en conjunto y no de manera
separada a la hora de diseñar un tratamiento adecuado para el control del
peso.
En muchos casos es difícil saber la causa de la obesidad, que puede ser debida
a la interacción entre la herencia y el ambiente. ^Hasta qué punto es causada
por la herencia o por el ambiente? Ciertos tipos de obesidad tienen un origen
genético, o causas endocrinológicas o incluso infecciones virales, o
desequilibrio nutricional o metabólico de la madre en la etapa fetal o de
lactancia.
AI margen de estas causas genéticas o médicas, el rápido incremento en la

prevalencia de obesidad en un periodo corto de tiempo, nos indica que no
puede ser atribuida únicamente a causas genéticas, sino que el ambiente
puede ser el principal factor de influencia a través del aprendizaje.
La mayoría de los obesos lo son por tener hábitos inadecuados. EI desequilibrio

del balance energético que se produce en la obesidad, muchas veces es debido
a una falta de control en la ingesta, (hábitos alimentarios), o en el gasto
energético (hábitos relacionados con la alimentación). Habría que saber cuales
son estos hábitos en cada paciente
INTRODUCCIÓN 28
■ FACTORES AMBIENTALES DE INFLUENCIA EN LAS CONDUCTAS

ALI M ENTARIAS.
EI ambiente puede ser el principal factor de influencia sobre los hábitos

alimentarios. Los hábitos conductuales se aprenden.
En primer lugar hay que tener en cuenta que el consumo alimenticio se Ileva a
cabo por necesidad. Tenemos que comer para vivir, lo que hace necesario
conocer las necesidades de adquisición de energía y nutrientes esenciales y los
procesos fisiológicos que se relacionan con esta necesidad. Las necesidades de
energía y nutrientes de un sujeto son aspectos prioritarios y fundamentales a
tener en cuenta para el tratamiento del control del peso.
Un segundo aspecto básico es que las personas aprenden a comer, que

adquieren un gusto por una serie particular de alimentos (1) de entre los que
están a su alcance. Una excepción es el gusto por las soluciones dulces,
considerada una conducta innata con la que nacen los niños (Steiner 1977 y
Steiner 2001 en Hetherington M 2002) (5).
La adquisición de los gustos por determinados alimentos es, como decimos,

aprendida, igual que lo son la mayoría de las conductas de nuestro repertorio
comportamental, (exceptuando, como ya se ha dicho, las que están
determinadas geneticamente con importancia para la supervivencia).
Todos tenemos preferencia por una serie particular de alimentos, la cual hemos
ido adquiriendo a través de distintas formas de aprendizaje.
Las diferencias individuales en los gustos de la comida y el deseo de comer se

desarrollan a lo largo de la vida a través de la experiencia (5): Se aprenden por
29 INTRODUCCIÓN
condicionamiento asociativo y por aprendizaje social (9).
Muchos investigadores están de acuerdo en que las preferencias de los sujetos

son influidas por las consecuencias de la comida. Cuando se asocian las
propiedades bucosensoriales de lo que se ingiere con sensaciones agradables,
o también cuando las consecuencias postingestivas son agradables, pueden
condicionar al sujeto para el futuro, puesto que si experimenta satisfacción es
probable que esa comida se seleccione de nuevo y pase a formar parte de las
preferencias alimentarias del sujeto (10). Por el contrario cuando las
propiedades bucosensoriales de un alimento son interpretadas como
desagradables, o las consecuencias postingestivas son desagradables, lo más
probable es que esa comida sea rechazada por el sujeto en ocasiones futuras y
no forme parte del grupo de sus comidas preferidas.
Otra fuente de aprendizaje es la observación de modelos como la familia y las

personas que tienen influencia sobre el sujeto. Los hábitos y costumbres
alimenticias de la familia de procedencia son aprendidos en la infancia, la niñez
y la adolescencia; estos hábitos familiares ejercen gran influencia en las
preferencias alimentarias de los sujetos incluida la edad adulta (11). Las
personas imitan las costumbres alimentarias que ven en su casa o en personas
cercanas que ejercen influencia sobre éllas, muchos de los hábitos alimenticios
que tenemos los hemos aprendido de nuestra familia de procedencia. Habría
que añadir aquí que no adoptamos todas las costumbres de la casa de
nuestros padres, sino sólo las que nos resultan agradables; o sea, que
seleccionamos lo que queremos imitar, que continuamos las costumbres que
nos resultan satisfactorias. Algunas familias conservan hábitos anteriores de
comidas copiosas, que se hacían cuando el trabajo físico duro lo requería y
aunque actualmente el trabajo no sea físico y no represente un gasto grande
de energía, continúan haciendo comidas energéticas, lo cual probablemente
INTRODUCCIÓN 30
les conduce a sobrepeso u obesidad. Hay familias en las que se sobreprotege

en exceso a los hijos y se decide por éllos qué, cuando y cuanto deben comer,
propiciando así pocas oportunidades para el aprendizaje del autocontrol
alimentario en los niños (12).
Los factores cognitivos, o los pensamientos que tenemos sobre la comida

también pueden ser una fuente de aprendizaje y de influencia sobre la dieta.
La memoria de la comida reciente es un factor cognitivo importante, que
influye o puede influir sobre la ingesta de comida siguiente (13).
Otra fuente de aprendizaje es nuestro ambiente social y cultural, el cual puede

considerarse como un estímulo condicionado asociado al hecho de comer. En
nuestra cultura, la comida, además de ser un medio de adquisición de energía
y nutrientes esenciales, es un hecho social, un medio de relación e interacción
para las personas.
Las personas participan en actividades culturales donde la comida desempeña

un papel importante (1); en las actividades de diversión o entretenimiento la
comida casi siempre está presente. Asociamos la comida con algo agradable,
algo que contribuye a crear un ambiente distendido y de buena relación
cuando nos reunimos con nuestros amigos o familiares. Las comidas que se
hacen en compañía suelen ser consideradas como un placer; por el contrario
las personas que comen solas pueden Ilegar a tener hábitos de comida
deficientes (14).
Existen elementos culturales que interactúan en la frecuencia de la ingesta de

comida. Son muchos y diferentes los modelos culturales que dan lugar a
diferentes percepciones en los consumidores, como la percepción de sí mismo,
de la comida y de sus virtudes, las reglas y valores morales de ingesta etc.
31 INTRODUCCIÓN
Cuando se estudia la conducta alimentaria, la recopilación de datos fiables

debe tener en cuenta el comportamiento y las situaciones, si se quieren hacer
comparaciones entre grupos (15).
Otros aspectos del ambiente social y cultural con influencia en la alimentación

son la situación socioeconómica de las personas. EI porcentaje de obesos en la
clase social baja es superior al de la clase alta. Las explicaciones a estos
resultados pueden resumirse en cinco: consumo de mucha cantidad de
alimentos altos en hidratos de carbono; falta de educación en hábitos
alimentarios adecuados; menor influencia de la moda; consideración de la
gordura como algo positivo (tener más fuerza) y falta de ejercicio.
Seguramente, la falta de poder adquisitivo sea la que Ileva a adquirir los
alimentos más baratos, que suelen ser los más ricos en hidratos de carbono,
también el estar al margen de la moda y no tener tiempo ni medios para hacer
ejercicio. Los sujetos de la clase social más alta manifiestan una mayor
frecuencia en comer de forma restrictiva, mayor insatisfacción con su cuerpo y
mayor importancia a la apariencia física (16).
También tienen influencia en la alimentación aspectos del estilo de vida, el

lugar de residencia etc. (17).
Creemos que conocer y tener en cuenta la influencia social y medioambiental

sobre el comportamiento alimentario, podría tener importancia en la
prevención y el tratamiento de personas y grupos de riesgo, especialmente los
jóvenes.
Hemos dicho hasta ahora que la mayoría de las conductas alimentarias que
Ilevamos a cabo son aprendidas a través de distintos medios; nos queda añadir
algo importante y es que nuestro estilo particular de ser, esto es, nuestra
INTRODUCCIÓN 32
personalidad, (8) también tiene una gran influencia mediadora en todas

nuestras conductas, incluido por supuesto el comportamiento alimentario.
Algunos autores (1) señalan el estilo atribucional del sujeto, su locus de
contro% como la variable más influyente de la personalidad en la conducta
alimentaria.
Lo que no está del todo claro es hasta qué punto son las variables de la
personalidad las que influyen en la obesidad o hasta qué punto es la obesidad
la que influye en la personalidad de los obesos. Las variables personales propias
de un sujeto obeso, pueden influir no sólo en su conducta alimentaria, sino
también pueden hacerlo en la marcha del propio tratamiento.
Resumiendo: los procesos fisiológicos y las distintas formas de aprendizaje

influyen en la elección de los alimentos y en los hábitos relacionados con la
alimentación.
Las conductas alimentarias se aprenden; las adecuadas y las inadecuadas. Las

que son inadecuadas (que pueden conducir a la obesidad), deben
desaprenderse; esto, a través de la modificación de la conducta que deberá
formar parte de las estrategias de tratamiento de la obesidad.
En el diseño del tratamiento personalizado para pacientes obesos se debe

incluir la identificación de los hábitos inadecuados. La identificación de los
hábitos del paciente puede hacerse a través de un cuestionario de hábitos
alimentarios, que debe ser fiable y válido.
33 INTRODUCCIÓN
■ TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD.
Los objetivos principales del tratamiento de la obesidad no son el logro del

peso ideal, sino que deben estar dirigidos a mejorar o eliminar las
comorbilidades asociadas a la obesidad y reducir o eliminar futuras
complicaciones médicas. Deben de conseguirse pequeñas pérdidas de peso
entre 5-10% del peso inicial, pero éstas deben mantenerse a lo largo del
tiempo. Los cambios irán dirigidos a la alimentación, la actividad física y la
modificación de algunas conductas.
La alimentación: el Consenso SEEDO 2007 (2) recomienda una restricción

energética entre 500 y 1000 kcal/día con relación a la dieta habitual, que no
debe bajar nunca de 1000-1200 kcal/día en mujeres y 1200-1600 kcal/día en
hombres. Es importante conseguir que el paciente se involucre y responsabilice
lo más posible en el cumplimiento de la dieta, que esté motivado para el
cambio. Las restricciones deberán hacerse sólo a los alimentos o grupos de
alimentos que consume de manera inadecuada. Esto y la variedad de alimentos
pueden facilitar que el paciente se adhiera mejor al plan dietético.
En pacientes con obesidad mórbida, cuando es preciso reducir el peso de

manera rápida, estarían indicadas dietas de bajo contenido calórico (400-800
kcal.) durante un periodo corto de tiempo y bajo estricto control médico.
La actividad física: Es probable que el paciente necesite incrementar o instaurar

un programa de ejercicio físico. En el caso de los pacientes obesos en
tratamiento, la Asociación Internacional para el Estudio de la Obesidad (IASO),
recomienda entre 60 y 90 minutos de ejercicio moderado al día para mantener
el peso perdido.
INTRODUCCIÓN 34
La implantación de ejercicio debe ser progresiva, partiendo de una línea áase.
Tratamiento psicológico: el paciente deberá aprender una serie de habilidades

que le ayuden a modificar las conductas inadecuadas, como sus patrones de
alimentación, o su actividad física; al mismo tiempo, deberá instaurar en su
lugar conductas saludables.
EI tratamiento conductual de cambios en el estilo de vida realizado en grupo

ha obtenido buenos resultados en comparación con los tratamientos
convencionales. Entre las técnicas más utilizadas están: contratos de
contingencia, control de estímulos ante determinadas situaciones, técnicas de
relajación para reducir la ansiedad, técnicas cognitivas de autocontrol etc.
Todas estas técnicas, además de ayudar en la modificación de los hábitos
inadecuados de los pacientes obesos, ayudan al mantenimiento de los nuevos
hábitos a largo plazo.
Tratamiento farmacológico: Indicados sólo en pacientes con IMC >30 kg/m2. ó

27 kg/m2 si se asocia con morbilidades importantes o ha fracasado el
tratamiento de cambios del estilo de vida.
Tratamiento quirúrgico: la cirugía bariátrica es eficaz a largo plazo. Indicada

para casos de obesidad mórbida cuando han fracasado los tratamientos
convencionales para pacientes con IMC>40 kg/m2 ó mayor de 35 kg/m2
cuando existan comorbilidades importantes.
Hemos dicho más arriba que el principal factor de influencia sobre la obesidad
es el ambiente, y que los cambios en el tratamiento deberán ser dirigidos
principalmente a los hábitos inadecuados relacionados con la alimentación a
través de la modificación de esos hábitos o conductas perjudiciales.
35 INTRODUCCIÓN
Uno de los métodos para saber cuales son los hábitos inadecuados es conocer
el informe que nos da el propio sujeto a través de un cuestionario de há,bitos
relacionados con la alimentación. Si la información que nos da es pertinente,
podemos describir y cuantificar las conductas relacionadas con su
alimentación. Conociendo hábitos alimentarios concretos, podemos saber
cuales serían los que debe cambiar para reducir su grado de obesidad y con
ello reducir las comorbilidades asociadas.
EI primer paso que vamos a dar a continuación va a ser tratar de conocer si

existen cuestionarios diseñados para población española con sobrepeso y
obesidad que ayuden a los terapeutas a saber cuales son las conductas
inadecuadas de cada paciente, para así poder actuar sobre ellas y cambiarlas si
es preciso.
1
^
2 . S IT UAC I Ó N ACT U A L DE L A
RE CO GI DA D E DAT OS D E LA
CO NDU C TA ALIMENTA RI A
^
2. SITUACI Ó N ACTUAL DE LA RECOGIDA DE
DATOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA .
OBJ ETIVOS.
Los objetivos de este capítulo son indagar sobre las técnicas de recogida de
datos que preferentemente utilizan los investigadores y, especialmente, fijarnos
si esas técnicas a través de las cuales se obtiene información de los sujetos, son
las adecuadas para una buena investigación sobre la conducta alimentaria.
■ BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA.
Se Ilevó a cabo una revisión bibliográfica de la literatura existente, tanto en

bases de datos nacionales como internacionales. En el caso de la base de datos
Medline la estrategia de búsqueda empleada fue la que presentamos a
continuación: (" Feeding Behavior" [MeSH] NOT "Eating disorders" [MeSH]
AND ("Questionnaires" [MeSH] OR "Nutrition surveys" [MeSH]). Limit to
English and Spanish. 1997-2006. En cuanto a las bases de datos nacionales se
buscó en la base de datos IME (Índice médico Español) que recoge la
producción científica española y dos bases de datos especializadas en el campo
de la Psicología: ISOC y Psicodoc. En este caso la estrategia de búsqueda
empleada ha sido la siguiente: (Alimenta* OR Diet*) AND (cuestionario* OR
test*). Fueron analizados ciento setenta y cinco artículos, parte de los cuales
SITUACIÓN ACTUAL 40
expondremos a continuación.
La valoración en la que nos hemos centrado ha sido únicamente la que se

refiere a los métodos usados para la recogida de información. No se ha
valorado ningún otro aspecto de los trabajos aquí estudiados.
■ INFORMACIÓN OBTENIDA.
Con el fin de organizar la información obtenida, ésta ha sido ordenada según

el tema y el año de publicación.
De los artículos seleccionados hemos hecho una breve descripción de lo que se

investiga; también se indica como fue hecha la recogida de los datos.
APARTADO PRIMERO;
Una serie de trabajos fueron dirigidos a conocer las necesidades de adquisición

de energía y nutrientes esenciales y los procesos fisiológicos relacionados con
esta necesidad.
(18). Los datos presentados en este trabajo indican que los alimentos de
"picar" aumentan de manera significativa la calidad nutriente de la dieta. Los
que pican comen más comida. No se indica como fue hecha la recogida de
información.
(19). Efectos de la exposición repetida a alimentos. La exposición repetida a

alimentos puede estimular la saciedad o la monotonía. La sensación agradable
y el deseo por comer chocolate descendió, sin embargo la ingesta no se vio
41 SITUACIÓN ACTUAL
afectada. Se suponen diferentes procesos subyacentes sobre lo que es gustar y

lo que es querer comer.
(20) Percepción sensorial de los alimentos sobre el apetito y la ingesta. Según

los autores todos los estudios examinados indican que la ingesta aumenta
cuando la palatabilidad aumenta. EI efecto de la palatabilidad sobre el apetito
no se conoce bien (hay sujetos que se sienten con más hambre y menos Ilenos
después de una comida que les gusta). En cuanto al papel de los macro-
nutrientes y el contenido energético, algunos estudios han demostrado que
influyen en la saciedad sensorial específica, y otros, que no son un factor
importante en la saciedad sensorial específica. Sería interesante saber qué
combinaciones de sabores se relacionan con una mayor saciedad. Existe
relación entre la intensidad del sabor y la saciedad, el efecto de la sensación de
quimiotesis sobre la palatabilidad y la saciedad, y la influencia genética en la
sensibilidad al sabor.
En este artículo el uso de escalas visuales analógicas (EVA), fue considerado

como una herramienta útil en el estudio sobre la comida, la energía y la
ingesta nutriente. No se especifica la procedencia, ni la fiabilidad y validez de
las escalas utilizadas en estas investigaciones.
(21). Adecuación nutriente. Se examinó la relación entre la variedad de los

grupos de alimentos y la adecuación nutriente. Se calculó el consumo
alimentario a través de dos cuestionarios de recuerdos libres de 24 horas. La
variedad de lácteos y la variedad de carne tenían una asociación más fuerte
con la adecuación nutriente mejor.
(22) Terapia de ayuno. Estudio realizado por el departamento de medicina

integral en la Universidad de Duisburg-Essen (Alemania) sobre terapia de
ayuno, dentro de un programa de medicina integral para pacientes

hospitalizados. Se evaluaron su salubridad, aceptación y los efectos
relacionados con la salud. La muestra estaba formada por pacientes
hospitalizados con enfermedades internas crónicas y síndromes de dolores
crónicos. Primero pasaron por una fase de zumo durante 7 días con limpieza
digestiva, 2 días de preayuno de ayuda y, posteriormente al ayuno, 3 días con
una introducción gradual de la comida. La mejora fue significativamente mayor
en los pacientes que habían ayunado que en los que no lo habían hecho. De
los 743 pacientes el 78% informaron de una mejora en su salud gracias al
ayuno.
(23). Los modelos de comida y tentempiés pueden ser marcadores de consumo

de nutrientes y calidad alimenticia. La información fue recogida a través de
recuerdo libre de 24 horas. Según los resultados la frecuencia de comida se
relaciona positivamente con consumos de carbohidratos, ácido fólico, vitamina
C, calcio, magnesio, hierro, potasio y fibra, e inversamente con consumo de
proteínas grasas totales y sodio.
(24). Cambios en las ingestas alimentarias con la edad en sujetos que

envejecieron normalmente. La ingesta calórica diaria fue constante en ambos
sexos, se modificaron las distribuciones energéticas entre las comidas: los
hombres incrementaron el desayuno y la merienda, y disminuyeron comida y
cena; las mujeres disminuyeron la cena con la edad con un cambio en su
composición (menos lípidos y más carbohidratos). No se especifica sobre la
recogida de datos.
(25) Efectos del ejercicio sobre la elección de la comida. EI tipo de ejercicio, la

intensidad, la duración, afectan a los resultados. Además del ejercicio, habría
que tener en cuenta otros aspectos como sexo, edad, entrenamiento, salud, y
factores psicológicos entre los que están las actitudes hacia la salud y la
comida, hábitos largamente establecidos, preferencias, y factores sociales
como tradiciones, disponibilidad de alimentos, momentos, lugares etc. Las
personas habitualmente activas comen más frutas y verduras que las que no lo
son. No se indica la recogida de los datos.
(26). Se investiga sobre los efectos del envejecimiento en la ingesta de comida

y sus implicaciones en la nutrición. Según los autores en el mundo real las
ingestas nutrientes están afectadas por dos clases de factores: los fisiológicos y
los medioambientales. Las fluctuaciones medioambientales actúan a corto
plazo, las influencias fisiológicas actúan más a largo plazo para rectificar los
excesos producidos por las influencias medioambientales. Las influencias
fisiológicas tienden a mantener un equilibrio en la ingesta de comida y el
gasto. En el envejecimiento hay un descenso progresivo de la función
fisiológica; este descenso en la efectividad de los mecanismos fisiológicos hace
que los ancianos se recuperen peor de los deficits de la ingesta de comida, que
son causados por influencias ambientales. La compensación dependería de
ajustes en su propio entorno. No se especifica como se recogió la información.
(27) Las alteraciones en la ingesta nutricional tienen influencia en el

comportamiento cognitivo y el humor de los sujetos. Son muchas las variables
que pueden influenciar los efectos de las comidas en el comportamiento
cognitivo, como factores personales, y estrés. La ingesta del desayuno está
asociada con el rendimiento cognitivo durante la mañana, y la de la comida
con perjuicio en las tareas mentales de la media tarde, y peor humor. La
ingesta de nutrientes tarde por la tarde parece tener un efecto positivo. No se
indica como se recogieron los datos.
(28) Existe una relación estrecha entre el aumento de gasto energético

inducido por el ejercicio y la ingesta energética, esto podría estar influenciado

por aspectos psicológicos. EI ejercicio no consigue ser un método exitoso de
pérdida de peso para algunos individuos. No se informa sobre la recogida de
datos de este estudio.
(29) Dejar de fumar puede hacer ganar peso, pero algunas personas pueden
tener más facilidad que otras para ganar peso. Se midió la ansiedad con
cuestionario estandarizado, se utilizaron escalas visuales analógicas, se midió la
ingesta de comida.
(30) Las ingestas máximas y mínimas de grasas fisiológicamente tolerables por

los bebés sanos y los niños pequeños no están bien definidas. No hay una
necesidad metabólica mínima de grasas alimentarias, más allá de los requisitos
de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, los efectos en la densidad
energética y una ingesta energética total adecuada. EI suministro de lípidos
alimenticios en cantidades que igualen las necesidades para el almacenamiento
del tejido y la oxidación de la grasa, parece ser ventajoso para el equilibrio
energético y el crecimiento psicológico.
Supervisados de cerca bebés sanos, crecen normalmente con una dieta que
suministra alrededor del 30% de la energía como de grasa desde el séptimo
mes de vida en adelante. No existen pruebas que justifiquen el beneficio sobre
la salud de una ingesta total baja en grasas en la infancia. Serían convenientes
más investigaciones sobre las ingestas óptimas de grasa en edades tempranas.
No se especifica como se recogen los datos de este estudio.
(31) Efectos metabólicos del estrés en la sobrealimentación y la

subalimentación. En situación de subalimentación aumenta la lipólisis. La
sobrealimentación a corto plazo no alteró el gasto energético. La recogida de
45 SITUAC IÓN ACTUAL
información se realizó con pruebas de laboratorio.
(32). Las interacciones entre la actividad física, los modelos alimentarios y la

composición alimentaria, fueron estudiados a través de cuestionarios y diarios
en relación con la nutrición y la actividad física de los sujetos. Un gasto menor
de energía se asoció con consumos altos de colesterol. La actividad física se
asoció con un consumo menor de grasas No hubo correlación entre la
actividad física y el consumo de otros nutrientes.
(33) Los modelos alimentarios de los sujetos se asocian con otros factores del
estilo de vida y con intolerancia a la glucosa y otras características del síndrome
metabólico. Se aplicó un test de tolerancia a 75 grs. de glucosa por vía oral, e
información sobre "cuatro modelos alimentarios", así como información sobre
el estilo de vida.
(34) Relación entre el índice glucémico alimentario, la carga glucémica, y el

consumo alimentario en la comida y en el nivel nutriente. EI consumo
alimentario se calculó con un cuestionario sobre frecuencia de comida. EI
consumo de pan, cerveza, carne, patatas fritas, grasa, almidón y alcohol se
asoció con el índice glucémico alimentario. EI consumo de frutas y leche
desnatada, de monosacáridos, disacáridos y fibra, tenían una asociación
inversa. La carga glucémica correlacionó con los alimentos carbohidratos. Los
autores concluyen que el índice glucémico alimentario refleja dimensiones de
la dieta como la combinación de los alimentos consumidos.
(35) Se estudia la prevalencia de hipercolesterolemia en una muestra de 5003

adultos griegos. Se utiliza un "cuestionario estandarizado de hábitos de vida"
que incluye entre otros, hábitos de estilo de vida y cálculo nutricional. La
prevalencia de hipercolesterolemia autoinformada fue de 16,4% en hombres y
21,8% en mujeres. EI estatus de hipercolesterolemia se asoció con

hipertensión, diabetes mélitus, fallo renal y obesidad, e inversamente con
ejercicio físico y con fumar. EI análisis de los modelos de consumo alimenticio
mostró que el consumo de pescado, fruta, zumos, cereales y, leche y yogurt
desnatados fue significativamente menor entre los participantes con
hipercolesterolemia, se observó lo contrario para los alimentos como la carne
roja, el cerdo, los huevos, productos lácteos con leche entera y postres.
(36) Las variables como el género, el hambre y la calidad visual de un alimento

como la pizza influyen en el apetito. EI apetito varió según su calidad visual y
según el hambre actuando ambos factores de manera independiente.
(37) Comprensión del comportamiento alimentario. Se calculó el gusto de tres

sabores asociados con chocolate y con dulce. Los participantes completaron el
Cuestionario de comportamiento alimentario holandés. Y las subescalas de
desinhibición del Cuestionario alimentario tres factores. Los sujetos a dieta
tienden a preferir menos los sabores emparejados que los sujetos que no están
a dieta.
(38) Influencias heredadas sobre la ingesta de comida. Se deseaba saber si el

tiempo dedicado cada día a la ingestión de la comida, el número de personas
presentes en la comida, el estado subjetivo del hambre y los contenidos
estomacales antes de la comida, ejercían influencias heredadas sobre la
cantidad de comida ingerida. La recogida de información fue hecha a través de
"agendas sobre la ingesta de comida" durante 7 días. Se encontraron efectos
genéticos para las cuatro variables. Según los autores muchos factores que
influyen en la ingesta "están influenciados por los genes y forman parte del
paquete total de la fisiología determinada genéticamente, procesos
socioculturales y psicológicos que regulan el equilibrio de energía" .
(39) EI objetivo de esta investigación fue dirigido a conocer la validez de un

cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, comparando el consumo
de energía con el gasto energético por medio del método del agua
doblemente marcada. Los resultados registran una variabilidad en la precisión
del cuestionario a nivel individual: unos sujetos (50%) subinformaban sobre su
consumo energético, otros informaban de manera correcta y un tercer grupo,
(12%), sobreinformaban su consumo energético.
En el Cuadro I se relacionan las publicaciones dirigidas a conocer las

necesidades de energía, nutrientes esenciales y sus procesos fisiológicos según
orden cronológico.
® Apartada primero según orden cronológico: Cuadro I.
Cuadro I
(27) Las alteraciones en la ingesta tienen influencia en Recogida de datos: no se

Abril 1997
el comportamiento cognitivo y el humor especifica
Recogida de datos: no se
(18) Los que "pican", en general comen más comida. Abril 1997.
especifica.
(24) Cambios en las ingestas alimentarias con la edad. Enero 1998.
especifica.
Recogida de datos: cuestionarios
(29) Estrés de dejar de fumar e ingesta Abril 1998. estandarizados y escalas visuales
analógicas.
(28) Aumento de gasto energético por el ejercicio e Recogida de datos: no se
Febrero 1999
ingesta energética. especifica.
(30) Ingestas de grasa máxima y mínima toleradas por Recogida de datos: no se
Abril 1999.
los bebés y niños pequeños.. especifica.
(25) Efectos del ejercicio en la elección de la comida.. Septiembre 1999.
especifica.
Recogida de datos: pruebas de

(33) Modelos alimentarios e intolerancia a la glucosa. Marzo 2000.
laboratorio.
(36) Variables que influyen en el apetito. Febrero 2001. especifica la recogida de algunas
variables.
Recogida de datos: diario de

(38) Herencia e ingesta. Enero2002
frecuencia.
Recogida de datos: pruebas de
(31) Efectos del estrés. Enero 2002.
laboratorio
Recogida de datos: se mide la
(19) Efectos de la exposición repetida a alimentos. Febrero 2002.
ingesta.
(26) Efectos del envejecimiento. Noviembre 2002.
especifica
(20) Percepción sensorial de los alimentos sobre el Recogida de datos: Escalas
2003.
apetito y la ingesta. visuales.
(39) Validez de un cuestionario de consumo de Recogida de datos: se utiliza
2003.
alimentos. cuestionario.
(37) Comportamiento alimentario y sabores Recogida de datos: cuestionario e
Agosto 2005.
emparejados. ingesta.
Recogida de datos: datos médicos
(22) Terapia de ayuno. Agosto 2005.
y de laboratorio.
(34) Índice glucémico, carga glucémica y consumo Recogida de datos: cuestionario

Septiembre 2005
alimentario. frecuencia de alimentos.
Recogida de datos: recuerdos
(21) Adecuación nutriente. Noviembre 2005.
libres.
Recogida de datos: recuerdos
(23) Modelos de comida y tentempiés. Enero 2006.
libres 24 horas.
Recogida de datos: cuestionario
(35) Prevalencia de hipercolesterolemia. 12 Marzo 2006.
estandarizado.
Marzo-Abril Recogida de datos: cuestionario y

(32) Actividad física y composición alimenticia.
2006. diarios.
^ Apartado primero según el tema investigado: Cuadro II.
En el Cuadro II se relacionan las publicaciones dirigidas a conocer las

necesidades de energía, nutrientes esenciales y sus procesos fisiológicos según
el tema investigado.
Cuadro II
(19) Efectos de la exposición repetida a alimentos.

(18) Los que "pican" comen más comida.
(20) Percepción sensorial de alimentos en apetito e ingesta.
Ingesta (23) Modelos de comida y tentempiés.
(22) Terapia de ayuno.
(21) Adecuación nutriente.
(27) Medición del valor reforzado relativo de un alimento.
(26) Efectos del envejecimiento.
Ingesta y edad (24) Cambios en las ingestas alimenticias con la edad.
(25) Efectos del ejercicio en la elección de la comida.
Ingesta y control cognitivo (28) Gasto energético por el ejercicio e ingesta energética.
(30) Ingestas de grasa máxima y mínima toleradas por los bebés y niños
pequeños.
Ingesta y estrés
(29) Estrés de dejar de fumar e ingesta.
(31) Efectos del estrés.
Ingesta y ejercicio (32) Actividad física y composición alimentaria.
(33) Modelos alimentarios e intolerancia a la glucosa.
Ingesta, glucosa, colesterol (34) Índice glucémico, carga glucérmica, consumo alimenticio.
(35) Prevalencia de hipercolesterolemia
(36) Variables que influyen en el apetito.
Ingesta y palatabilidad
(37) Comportamiento alimentario y sabores emparejados
Herencia (38) Herencia e ingesta.
Validez de un cuestionario (39) Validez de un cuestionario de consumo de alimentos.
SITUAC IÓN ACTUAL 50
^ Resumen apartado primero.
De las 22 investigaciones seleccionadas en este apartado, en 8 no se

especifican los métodos utilizados en la recogida de datos; en 3 se recogen
pruebas de laboratorio; en 1 se recogen datos médicos; 2 utilizan cuestionario
estandarizado, y 7 utilizan cuestionario de frecuencia o recuerdos libres de los
que no se especifica si son fiables y válidos.
En suma: de los 22 artículos sobre las necesidades de adquisición de energía y

nutrientes esenciales y los procesos fisio%qicos relacionados con esta
necesidad. (dejando a un lado los 4 que recogen información médica o de
laboratorio), en sólo 2 se utilizan " cuestionarios estandarizados", y en solo
uno, se hallan la fiabilidad y la validez de un cuestionario de frecuencia
alimentaria.
APARTADO SEGUI^DO. COi^DUCTAS DE LOS SUJETOS

RE^.AÎOîADAS CON SU ALIÊÎTACIÓl^.
Un segundo grupo de investigaciones fueron dirigidas a conocer las conductas

de los sujetos relacionadas con su alimentación. A continuación, en un breve
resumen, describimos algunos de los trabajos estudiados y el modo en el que
fue recogida la información.
(40) Se examinó la fiabilidad y la validez de un cuestionario de 24 preguntas

sobre hábitos de comida en el lugar de trabajo. En la recogida de datos se
utilizó un cuestionario de hábitos tipo Likert, que agrupa varias dimensiones o
grupos de comportamientos, como pueden ser no usar la grasa para
condimentar, sustituir alimentos con alto contenido en grasa por alimentos de
bajo contenido en grasa, modificar la carne para que tenga menor contenido
de grasa, reemplazar alimentos con alto contenido en grasa por alimentos de
bajo contenido en grasa y reemplazar alimentos con alto contenido en grasa
por frutas y verduras. Se halla la fiabilidad a través del análisis alfa de Cronbach
y coeficiente de correlación de Pearson para la validez (no se especifica sobre la
validez). En las conclusiones se indica que las subescalas deben ser más
ampliamente desarrolladas. (9).
(41) Motivaciones para un cambio de alimentación saludable. Un 72% de los

participantes realizaron cambios "para sentirse mejor" y para controlar un
problema médico. Los resultados del análisis proporcionaron dos escalas: una
intrínseca (propia imagen y salud) y otra extrínseca (presión social). No se
especifica la escala.
(42) Prácticas alimentarias en parejas casadas. Existe relación entre la calidad

marital y los comportamientos alimenticios saludables. Entre las mujeres la
discordancia marital predijo comportamientos alimentarios insanos. No se
especifica como se midieron los comportamientos alimentarios.
(43) Evaluación de la validez de un cuestionario de control comportamental

sobre la comida. Se utilizó, como criterio de validez de la ingesta de fruta y
verdura, una medida biológica: los carotenoides del suero. Los recuerdos de 24
horas fueron utilizados para la validez convergente. De las 39 preguntas, 10
correlacionaron con los carotenoides del suero y 12 mostraron asociaciones
con los recuerdos de 24 horas.
(44) EI estrés provocado en los que hacen dieta, provoca una ingesta mayor
que el estrés producido por ver una película de terror. Este efecto se produce
en el mismo grado para los comedores compulsivos que para los comedores no
compulsivos.
(45) EI estrés relacionado con la elección de la comida. Los efectos del hambre
en la fisiología, el rendimiento y el humor. Las personas estresadas comían más
alimentos dulces de alto contenido graso y calórico que las personas no
estresadas. EI estrés puede comprometer la salud a través de cambios
relacionados con la elección de comida. Se midieron la ingesta y valores
fisiológicos del estrés.
(46) Comprobar si las variables psicológicas y fisiológicas están relacionadas

con comer después del estrés. Las mujeres que reaccionaban más fuertemente
con cortisona del estrés consumían más calorías con el estrés, y comían más
comida dulce. Los aumentos de mal humor en respuesta a los factores de
estrés, fueron también relacionados de manera significativa con una ingesta
mayor de comida. Se midieron la ingesta y valores fisiológicos del estrés.
(47) Cambios comportamentales y el gasto de energía en sujetos que ayunan

durante el Ramadán. Un número elevado de sujetos tuvieron problemas de
salud. EI 34,3% tuvieron cambios comportamentales (cansancio, no
disposición al trabajo etc.). Las ingestas energéticas diarias fueron menores que
los gastos energéticos tanto en hombres como en mujeres. La información fue^
recogida a través de cuestionario.
(48) Se demuestra una relación significativa, aunque moderada, entre el IMC,

las actitudes alimentarias y síntomas de depresión y ansiedades en el periodo
de postparto, que no están presentes en el embarazo. La recogida de datos fue
hecha a través de cuestionarios y mediciones de IMC.
(49) Algunos comportamientos como, por ejemplo, comer bocados más

pequeños reducen la cantidad de comida inicial, pero no afecta a la ingesta
total, tanto en mujeres obesas como delgadas. Se ha observado que los obesos
comen más postre y otros alimentos densos en energía que los delgados. Los
tratamientos para la obesidad no deberían estar enfocados a modificar el
tamaño del bocado o de la porción; debería enfocarse hacia la selección de
comida y los efectos estimulantes de la palatabilidad. La recogida de datos:
observación de ingesta.
(50) Los motivos de la elección de la comida fueros agrupados en cuatro:

salud, peso, placer y razones ideológicas. No se especifica como se recogió la
información.
(51) Efectos del estrés a la hora de la elección de la comida. EI comportamiento

de picar aumentó en 73% debido al estrés; el consumo de la comida normal
descendió. Los datos " se calcularon con un breve cuestionario".
(52) Las cogniciones de los comedores compulsivos y los comedores

comedidos. No se hallaron diferencias entre los comedores compulsivos y
comedidos en cuanto al número de pensamientos sobre la comida y sobre sí
mismos. Las diferencias fueron significativas en cuanto al tipo o naturaleza de
los pensamientos. Los datos se recogieren por el análisis de las transcripciones
de los pensamientos.
(53) EI objetivo principal de este estudio fue evaluar la validez de los ítems de
un test sobre el consumo de fruta y verdura, de grasa/colesterol, de fibra,
productos lácteos, sal, azúcar etc.. Se muestra como fue hallada la validez de
criterio utilizando una medida biológica (los carotenoides del suero). Se
hallaron los coeficientes de correlación de Spearman entre las respuestas al
cuestionario, y los niveles de carotenoides del suero; y entre las respuestas al
cuestionario y las respuestas de encuestas alimentarias por interrogatorio de 24
horas, para las que se utilizó un método modificado de tres pasos para obtener
una descripción detallada de todos los alimentos y todas las bebidas que los
sujetos consumían durante las 24 horas previas. 22 preguntas del cuestionario
estudiado resultaron ser estadísticamente significativas. (de las 11 preguntas
sobre el consumo de fruta y verdura, 7 correlacionaron de manera significativa
con los carotenoides del suero; tener en cuenta el etiquetado nutricional
también se asoció con los niveles de carotenoides del suero; 12 preguntas
correlacionaron con los resultados del interrogatorio de 24 horas).
(54) En una investigación sobre hábitos de consumo de alimentos crudos,

hecha a una muestra de líderes vegetarianos en E.E.U.U., se pedía a los sujetos
informaran de sus creencias, actitudes y prácticas sanitarias con respecto a la
alimentación. Los resultados indican que los sujetos cumplían o excedían de los
consumos recomendados de frutas, hortalizas y grasas vegetales, pero no
cumplían las recomendaciones mínimas para los alimentos ricos en calcio,
proteínas y cereales. La información recogida fueron las opiniones de los
sujetos
(55) Un estudio realizado para conocer la influencia de los equipos destinados

a la promoción de la salud, recoge información sobre las actitudes y las
prácticas de un equipo destinado a la nutrición complementaria para mujeres,
bebés y niños. Entre las informaciones recogidas está la percepción de los
integrantes del equipo sobre su habilidad para ayudar al público en el
sobrepeso. No se especifica como se recoge la información. Los autores
recomiendan que los equipos destinados a la promoción de la salud tengan
una buena preparación.
(56) Propiedades psicométricas de las escalas de creencias relacionadas con

comer sano para personas con riesgo de diabetes. Las variables medidas:
Creencias comportamentales, normativas y de control; actitudes; normas

subjetivas e intención de tener una dieta sana. Se calculó la validez de
constructo con análisis factorial. Se calculó la fiabilidad. Las escalas resultaron
fiables y válidas.
(57) Se realiza una intervención para el cambio alimenticio. Unos sujetos

reciben sólo el cuestionario, otros reciben el cuestionario e intervenciones de
intención (sobre el cambio en la dieta). Entre los sujetos que reciben la
intervención, progresa un número significativamente mayor de sujetos en las
etapas de cambio, de lo que lo hacen los que reciben sólo el cuestionario. Se
utilizan escalas estandarizadas. Se elabora un nuevo cuestionario.
(58) Métodos cualitativos para evaluar la dieta mediterránea en adultos en

Francia. Se utilizó un Índice de calidad alimenticia desarrollado para una región
mediterránea (Med-DQI). La información sobre consumo alimentario se obtuvo
con un cuestionario de frecuencia validado, los resultados del (Med-DQI) se
validaron con biomarcadores (colesterol del plasma, triglicéridos, los
carotenoides y niveles de vitamina E, A, y porcentaje EPA y DHA en las
membranas eritrocitarias. Las diferentes características de los sujetos se
obtuvieron del análisis factorial. Mostraron un mejor (Med-DQI) los hombres y
las mujeres de mayor edad. Las conclusiones consideran el Med-DQI una
buena herramienta.
(59) La validez de las estimaciones de consumo alimentario utilizando un

cuestionario de frecuencia adaptado al marco australiano. Las estimaciones de
consumo que hacen los sujetos sobre un número amplio de alimentos están
asociadas con características como el sexo, la edad y otras características
personales. Los autores afirman que la validez relativa del cuestionario es
diferente para hombres que para mujeres.
(60) Para conocer los consumos de nutrientes y modelos alimentarios de los

bebés, se recogió la información a través de Ilamada telefónica. Los resultados
indican que, en muchas ocasiones, los alimentos que consumen los bebés
fuera de casa no están bien seleccionados.
(61) Se desarrolló un cuestionario de frecuencia alimentaria de 14 preguntas

para evaluar los modelos alimentarios en relación con el riesgo coronario en
población francesa. Se calculó la validez en comparación con el historial
alimentario, y en comparación con los biomarcadores.
(62) Se utilizó un cuestionario de frecuencia de 28 preguntas a los padres de

309 niños de entre 7-9 años. Se preguntaba sobre el consumo alimentario en
los 7 días anteriores. 8 meses más tarde los resultados indicaban diferencias
significativas en el consumo de frutas (uvas, melocotones, melón), y espinacas,
que se consumieron de forma moderada. No hubo diferencias para las
hortalizas.
(63) Validez de un cuestionario de frecuencia de comida. Los sujetos

informaron de sus consumos alimentarios con un cuestionario de frecuencia
alimentaria. En las semanas 8 y 16 se les medicó agua doblemente etiquetada.
EI cuestionario de frecuencia alimentaria no predijo bien los consumos
macronutrientes absolutos y relativos.
(64) Cuando un sujeto está entretenido en una tarea cognitiva durante la

comida puede que la realización de esa tarea afecte a la atención al control
alimentario y por lo tanto al tamaño de la comida. Puede existir
correspondencia entre la realización de una tarea cognitiva y el consumo de
alimentos. Los individuos difieren en el grado en que se abstraen con aspectos
del entorno cognitivo.
(65) Desarrollo y validación de una herramienta rápida de cálculo alimenticio

para determinar el consumo de folato. Se desarrollaron y se probaron la
fiabilidad y la validez de dos prototipos de una herramienta rápida de cálculo
alimentario. Los participantes completaron uno de los dos prototipos de
cuestionario de 50 items y una submuestra dió sangre para la medición del
folato en suero. Las correlaciones de los valores de la herramienta y del folato
del suero fueron moderadamente altas y mejores para el prototipo A.
(66) Factores que influyen en las actitudes alimentarias. Los participantes

indicaron sus actitudes, su experiencia y los valores de salud, sabor y afectivos
(afecto positivo o negativo) sobre 24 alimentos antes y después de comer.
Todas las variables predecían las actitudes alimentarias. Las evaluaciones de
salud se asociaban de manera más significativa en las personas con
conocimientos sobre nutrición.
(67) validez de una investigación alimentaria. EI objetivo de este estudio fue

calcular la reproducibilidad y la precisión de un cuestionario de frecuencia
alimentaria con 43 preguntas (FFQ). Se administraron cinco recuerdos libres
personales de 24 horas entre dos administraciones. EI FFQ proporciona
estimaciones aceptables, reproducibles y válidas de frutas y hortalizas, pero
sobreestima la grasa como un porcentaje de consumo energético.
(68) La reproducibilidad de un cuestionario semicuantitativo y su capacidad

para estimar el consumo nutriente, el cual se comparó con un diario
alimenticio de 7 días. Los participantes completaron el cuestionario en dos
ocasiones, con más de dos años de diferencia. Otro grupo de participantes
completó el cuestionario y un diario alimenticio de 7 días. EI estudio de
reproducibilidad mostró un acuerdo moderado. La capacidad para estimar un
número amplio de nutrientes es buena.
(69) La validez de un cuestionario de valor reforzado relativo de la comida. EI

método tradicional de medición de valor reforzado relativo de un alimento se
basa en las respuestas dadas a dos alternativas, una mayor asignación de las
respuestas a una alternativa refleja el valor relativo de esa alternativa.
Para calcular la validez: a) se calculó la relación entre el valor relativo reforzado

de la comida tentempiés frente a las frutas y hortalizas. b) frente a
comportamientos sedentarios deseables. Los resultados sugieren que el
cuestionario tiene buena validez.
(70) Se desea conocer si un cuestionario de frecuencia alimentaria semi

cuantitativo (FFQ) es un indicador válido del consumo habitual de los
fitoestrógenos en relación con recuerdos libres alimenticios de 24 horas y con
muestras de plasma. EI FFQ proporcionó estimaciones ligeramente más altas
del consumo de fitoestrógenos que los recuerdos libres de 24 horas. Entre las
estimaciones del FFQ y los niveles de plasma se hallaron algunas diferencias. Se
considera el FFQ una herramienta relativa con la que estimar el consumo de
fitoestrógenos.
(71) Este estudio se realiza sobre la hipótesis de que el estrés produce cambios
en la función alimenticia. A un grupo de estudiantes se pasó un test 3-4
semanas antes y otro 3-4 días antes de un examen. Los sujetos de la muestra
portaban un buscapersonas, el cual emitía señales a intervalos aleatorios.
Después de cada señal los estudiantes debían de valorar su estado emocional y
sus motivaciones para comer. Los estudiantes pendientes de examen
informaron de un mayor estrés emocional y un incremento por comer para
distraerse del estrés. Los resultados indican que los estudiantes regularon la
emoción a través de comer.
(72) Correlación entre los resultados de un cuestionario de frecuencia

alimentaria, con un control metabólico en personas con diabetes tipo II. Se
desea saber si un cuestionario de frecuencia alimentaria puede servir como
indicador del estatus metabólico. Los sujetos con un cumplimiento bajo en
recomendaciones alimentarias, tenían un control metabólico pobre, el
cumplimiento más bajo correspondió a los sujetos con síndrome metabólico y
los obesos. Las actitudes positivas, barreras sociales y la convicción de que la
dieta puede controlar la diabetes fueron factores muy importantes para las
prácticas alimenticias. Las conclusiones indican que el cuestionario puede
identificar a los sujetos con control metabólico pobre.
(73) Se elabora un cuestionario de hábitos en español para población española.

Se hallan su fiabilidad y su validez. Los resultados ponen de manifiesto que es
una buena herramienta para valorar los hábitos de vida relacionados con el
sobrepeso y la obesidad.
Apartado segundo según orden cronológico: Cuad o III.
En el Cuadro III se relacionan las publicaciones sobre las conductas de los

sujetos relacionadas con su alimentación según orden cronológico.
C uadro III
(52) Diferencias en las cogniciones de los comedores Enero Se hallaron la validez convergente
compulsivos y no compulsivos 1997 y de criterio
Mayo Recogida de datos: a través de

(51) Efectos de estrés en la elección de la comida
1999 cuestionario.
Agosto Recogida de datos: no se

(50) Motivos en la de elección de la comida
1999 especifica
(47) Cambios comportamentales, hábitos y gasto de Marzo Recogida de datos: a través de

energía en sujetos que ayunan durante el Ramadán. 2000. cuestionario.
(49) Tratamientos enfocados a reducir el tamaño del Marzo Recogida de datos: cuestionario
bocado o a la elección de comida 2000 validado.
(48) Relación entre el IMC, actitudes alimentarias y Marzo-Abril Recogida de datos: cuestionarios
depresión en el postparto. 2000. validados.
Noviembre- Recogida de datos: medidas de la

(45) Estrés y elección de comida. Diciembre ingesta y variables fisiológicas del
2000. estrés.
Enero Recogida de datos: ingesta y

(46) Estrés e incremento en el consumo de calorías.
2001. variables fisiológicas del estrés.
Se hallaron la validez convergente

(53) Validez de criterio de un test. 2001
y de criterio.
Abril Recogida de datos: se mide la
(44) Estrés provocado en los que hacen dieta.
2001. ingesta.
(43) Validez de criterio de un cuestionario de Julio Se hallaron la fiabilidad y la validez

conducta alimentaria. 2001. convergente.
(42) Relación entre hábitos alimenticios y la calidad de Septiembre Recogida de datos: no se

la relación marital. 2001. especifica.
Diciembre Recogida de datos: información

(41) Motivaciones para un cambio de alimentación
sobre frecuencia de consumo de
saludable. 2001. alimentos.
(40) Fiabilidad y validez sobre un cuestionario de Febrero Recogida de datos: Se hallaron la

hábitos de comida. 2003. fiabilidad y la validez convergente.
(73) Desarrollo de un cuestionario de hábitos de vida Marzo-Abril Recogida de datos: cuestionario y

relacionados con el sobrepeso y la obesidad. 2004. datos antropométricos.
(72) Validez de un cuestionario para personas con Diciembre Recogida de datos: cuestionario y
diabetes. 2004. valores metabólicos.
(70) Validez de un cuestionario para calcular el Enero Se hallaron la validez convergente

consumo de fitoestrógenos. 2005. y de criterio.
Febrero Recogida de datos: informe

(71) influencias del estrés en la función alimentaria.
2005. subjetivo
Abril
(68) Validez de un cuestionario semicuantitativo. Se halló la validez convergente.
2005.
(67) Fiabilidad y validez de un cuestionario de Mayo

Se halló la validez convergente.
frecuencia alimentaria. 2005.
(69) Medición del valor reforzado relativo de un Junio

Se halló la validez convergente.
alimento. 2005.
(54) Hábitos de consumo de alimentos crudos en Julio Recogida de datos: se recogieron

vegetarianos. 2005. opiniones.
(65) Desarrollo y validación de un cuestionario para Agosto Se hallaron la fiabilidad y la validez

determinar el consumo de folato. 2005. de criterio.
Octubre Recogida de datos: valoración de

(66) Factores que influyen en las actitudes.
2005. los sujetos a 24 alimentos.
(63) Validez de un cuestionario de frecuencia Octubre

Se halló la validez de criterio.
alimentaria. 2005.
Noviembre Recogida de datos: diario
(62) Consumo alimentario en niños de 7-9 años.
2005. alimenticio.
Invierno Recogida de datos: escalas

(57) Intervención para el cambio alimenticio. estandarizadas y nuevo
2005. cuestionario.
(61) Hábitos alimenticios y riesgo coronario. Diciembre Elaboración y validez de un

Elaboración de un cuestionario. 2005. cuestionario.
Diciembre Recogida de información:

(64) Relación entre la atención y el consumo
cuestionario y cantidad de
alimentario. 2005. comida.
(60) Consumo de nutrientes y modelos alimentarios Enero Recogida información: Ilamada

de los bebés. 2006. telefónica.
(59) Validez de las estimaciones de consumo de Febrero Recogida de datos: cuestionario

alimentos con utilización de cuestionario. 2006. de frecuencia de alimentos.
(58) Valoración de métodos para evaluar la dieta Febrero

Se valida un cuestionario.
mediterránea. 2006.
(55) Influencias de los equipos de profesionales en la Mayo junio Recogida de información: no se

promoción de la salud. 2006. especifica.
(56) Propiedades psicométricas de las escalas de las lunio Se hallan la fiabilidad y la validez
creencias relacionadas con comer bien. 2006 de constructo.
^ Apartado segundo según el tema investigado: Cuadro IV.
En el Cuadro IV se relacionan las publicaciones sobre las conductas de los

sujetos relacionadas con su alimentación según el tema investigado.
Cuadro IV
(62) E) consumo alimenticio en niños de 7-9 años.

Hábitos alimentarios relacionados con la
edad. (60) Consumo de nutrientes y modelos alimentarios en los
bebés.
(64) La realización de una tarea cognitiva y el consumo
Hábitos alimentarios relacionados con el alimenticio.
control cognitivo. (52) Diferencias en las cogniciones de los comedores
compulsivos y los no compulsivos.
(51) Efectos del estrés en la elección de comida.
(47) Cambios comportamentales, hábitos y gastos de energía en
sujetos que ayunan durante el Ramadán.
(42) Hábitos alimentarios y calidad de la relación marital.
Hábitos alimentarios relacionados con el (48) Relación entre el IMC actitudes alimenticias y depresión en
estrés el postparto.
(49) Estrés y elección de comida.
(46) Estrés e incremento en consumo de calorías.
(44) Estrés provocado en los que hacen dieta.
(71) Influencias del estrés en la función alimenticia.
(50) Motivos de elección de comida.
(41) Motivaciones para un cambio de alimentación saludable.
Hábitos alimenticios en relación con la (57) Intervención para el cambio alimenticio.
motivación. (66) Factores que influyen en las actitudes.
, _ v (55) influencia de los equipos de profesionales en la promoción
de la salud.
(43)Evaluación de la validez de criterio de un cuestionario de
conducta alimenticia.
(53) validez de criterio de un test.
(40) Fiabilidad y validez de un cuestionario de hábitos de
comida.
(72) Validez de un cuestionario para personas con diabetes.
Validez del cuestionario.
(70) Validez de un cuestionario para calcular el consumo de
fitoestrógenos.
(68) Validez de un cuestionario semicuantitativo.
(67) Fiabilidad y validez de un cuestionario de frecuencia
alimentaria.
(65) Desarrollo y validación de un cuestionario para determinar
> el consumo de folato.

': (63) Validez de un cuestionario de frecuencia alimentaria.
^' (56) Propiedades psicométricas de escalas de creencias
t relacionadas con comer sano.
(59) Validez de las estimaciones de consumo de alimentos
; utilizando un cuestionario de frecuencia.
p(73) Desarrollo y validación de un cuestionario de hábitos de
^- ^ -^ ^ ^ x ^^ w ^ ^ ^ - - ^-- ^ ° vida relacionados con el sobrepeso y la obesidad.
Hábitos alimentarios relacionados con el (49) Los tratamientos enfocados a la elección de comida y no a
cambio. reducir el tamaño del bocado.
(59) Validez de las estimaciones de consumo de alimentos.
Hábitos de consumo de alimentos crudos (54)Consumo de alimentos crudos.
. (69) Valor reforzado de un alimento.
Hábitos en relación con riesgo coronario (61) Modelos alimentarios y riesgo coronario.
^C.ÛI 1 ICI i uf..û^ ât.av ^^y^.++ i^.,+v
De las 34 investigaciones de este apartado, en 16 se hallaron la fiabilidad y la

validez, o se utilizaron cuestionarios estandarizados. Estas 16 investigaciones se
refieren a hábitos alimentarios muy concretos como: hábitos en el trabajo, el
consumo de fruta, las creencias de comer sano, la dieta mediterránea, el
contenido de folato, o la relación de los hábitos alimentarios con el riesgo
coronario etc.); 6 utilizan cuestionario de frecuencia o recuerdos libres, de los
que no se especifica si son fiables y válidos; en 6 no se especifica la recogida de
información; en 3 se miden la ingesta y/o variables fisiológicas; en 2 se
recogen opiniones o informe subjetivo y en 1 la información se recoge a través
de Ilamada telefónica.
APARTADO TERCERU. AMBIENTE SOCIAL Y CULTURAL

C{^MO lNFLUENCIA EN Â C^NDUCTA ALIMENTARIA.
EI amáiente social y cultural representa otro tema de interés para los

investigadores en el que se utilizan tests, escalas o cuestionarios, en la recogida
de datos. Resumimos a continuación algunos de los trabajos estudiados y
como se recogieron los datos.
(74) Se estudian las influencias socioculturales sobre las actitudes

comportamientos y la insatisfacción con su cuerpo realizado a dos muestras de
mujeres: taiwanesas-americanas, experimentando cambios de aculturación, y
taiwanesas, experimentando cambios de modernización. No se especifica el
método de recogida de datos. Las actitudes y comportamientos relacionados
con la insatisfacción con su cuerpo, fueron significativamente más acusados en
el grupo de mujeres taiwanesas.
(75) Diferencias socioeconómicas en las actitudes y creencias que pueden estar

bajo la elección de un estilo de vida sano. Los datos fueron recopilados como
parte de otro estudio (Ómnibus), recogidos a través de entrevista. La muestra
estaba formada por 2728 familias. Las conclusiones indican que las diferencias
socioeconómicas están asociadas con actitudes hacia la salud que pueden
surgir de las oportunidades de vida, verse expuesto a una dificultad material
etc.
(76) Dentro de un estudio sobre la salud ("DHKS"), se quiere probar la

fiabilidad y la validez de las escalas sobre el conocimiento en nutrición a 1196
adultos estadounidenses. Resultaron fiables y válidas las escalas sobre:
comprender la etiqueta de los alimentos, los beneficios de consumir marcas de
comida, y la importancia de comer sano.
(77) Towsend M et al 2003. (6) analizaron las propiedades psicométricas de 39

preguntas con el fin de seleccionar las más adecuadas según su fiabilidad
validez y su sensibilidad para cambiar (las 39 preguntas fueron elaboradas
anteriormente por los mismos autores en un trabajo publicado en 2001). EI
objetivo era elaborar un cuestionario de hábitos alimentarios que fuera breve y
fácil de administrar . La validez de criterio se realizó utilizando una medida
biológica (los carotenoides del suero), la validez convergente se realizó
utilizando como referencia la medida de los recuerdos libres alimentarios de 24
horas. La fiabilidad fue analizada con el coeficiente alfa de Cronbach y con el
coeficiente de correlación de Spearman de los resultados recogidos en dos
ocasiones diferentes. Se analizó la sensibilidad para cambiar de cada pregunta,
se realizaron otros análisis y comprobaciones. Los autores establecieron "un
proceso para que otros investigadores puedan utilizar para desarrollar
instrumentos".
(78) EI objetivo: conocer las tendencias de la asociación de la pobreza con el

sobrepeso en adolescentes estadounidenses. La información fue recogida a
través de recuerdos libres de 24 horas. Las tendencias de aumento del
sobrepeso mostraron un mayor impacto en las familias que vivían bajo el
umbral de pobreza, entre los adolescentes de 15 a 17 años.
(79) Desarrollo de un indicador del estatus de inseguridad de poder

alimentarse en el hogar, tanto por los ingresos per cápita como por la
adecuación alimenticia en el mundo en desarrollo. Se han desarrollado un
conjunto de preguntas adaptadas que consignan contextos apropiados a nivel
universal.
(80) EI objetivo de este estudio es subrayar la importancia de los aspectos

metodológicos de las investigaciones sobre los cambios alimenticios, en países
en desarrollo. La muestra la constituyen 5952 sujetos de ocho provincias
chinas. Los resultados indican que existe una gran discrepancia entre los tipos y
productos utilizados en recetas comunes realizadas en zonas rurales o urbanas.
Depender de recetas estandarizadas en las investigaciones puede conducir a
errores sistemáticos importantes a la hora de medir las ingestas de grasa y
proteínas.
(8^) Se desea conocer si los modelos de comida familiar y las características

sociodemográficas tienen influencia sobre el consumo alimentario de los
adolescentes. La muestra la forman 4746 estudiantes de Minneapolis/St-Paul
En la recogida de datos se utilizó un cuestionario de frecuencia alimentaria
para la juventud, de 149 preguntas. Se especifican los grupos de alimentos
sobre los que se pregunta. Se hallaron la fiabilidad y se compararon las
medidas con otros valores de encuestas de recuerdos libres de 24 horas. La
frecuencia de comidas familiares se asoció positivamente con los consumos de
fruta y verduras, de cereales y de alimentos ricos en calcio, y se asoció
negativamente con el consumo de refrescos. No se asoció con el consumo de
tentempiés. Se encontraron asociaciones en el consumo de energía con la
frecuencia de comida familiar en porcentaje de calorías de proteínas, el calcio,
el hierro, las vitaminas A, C, E, B-6, el folato y la fibra. Se encontró un
descenso de comidas familiares en los estudiantes que pasan de la escuela al
instituto. En sus comentarios los autores indican que, además, las comidas
familiares también pueden contribuir al desarrollo de modelos alimentarios
"regulares" y al desarrollo psicosocial positivo de los jóvenes.
(82) Se halló la validez de criterio del cuestionario de frecuencia de consumo

de alimentos utilizado, comparando el consumo de energía (resultados del
cuestionario) con el gasto de energía, el cual fue medido con el método del
agua doblemente marcada (criterio). Observaron que la información que
proporcionan los sujetos sobre su consumo energético está sesgada por la
apreciación subjetiva de los pacientes: unos pacientes informan de menos
(50% dan valores más bajos sobre su consumo energético) y otros informan de
más (el 12% da valores más altos sobre su consumo energético). Se especifica
la procedencia del cuestionario: Nes et al 1992; Johansson et al 1997.
(83) Modelos alimentarios y estilos de vida de niños de primaria de la República

de Irlanda. (21) La muestra estaba formada por 8497 escolares irlandeses de
entre 9 y 17 años. Los datos se recogieron mediante un cuestionario elaborado
para un estudio internacional, que contenía preguntas sobre con qué
frecuencia consumían una serie de productos alimenticios en una escala de
Likert con 5 opciones de respuesta. Se le añadieron algunas preguntas de
autoinforme sobre su talla, peso, autoestima, nivel de salud, ejercicio físico, si
estaban haciendo dieta para perder peso etc.. Los datos confirman que los
niños a partir de los nueve años establecen comportamientos alimentarios
restrictivos. Indican además que lo que hacen los niños y niñas es sustituir
alimentos insanos por otros comportamientos insanos y no por un mayor
consumo de alimentos sanos.
(84) Otra investigación fue dirigida a conocer las influencias sociales del lugar
de residencia en la alimentación (2). Los hábitos alimenticios de personas
residentes en países de dieta mediterránea cambian cuando las personas se
van a vivir a países del norte de Europa. EI instrumento usado para este caso
fue un cuestionario de frecuencia con tres apartados: uno, para conocer los
hábitos alimenticios que tenían los sujetos; otro, para conocer qué artículos
alimenticios eligen para comer en el nuevo país de residencia (se comparaba la
frecuencia de consumo de los artículos alimenticios en el país de origen con la
frecuencia de consumo de esos artículos en el país actual de residencia ) y otro

apartado, para saber su opinión sobre la disponibilidad de los alimentos a los
que estaban habituados en su país de origen (en los resultados se indica que
muchos sujetos tuvieron problemas para encontrar alimentos frescos a los que
estaban acostumbrados y además eran más caros; en cambio tenían más
facilidad para encontrar comida "rápida" o preparada). No se especifica el
origen o la elaboración del cuestionario.
(85) Percepciones del entorno y el comportamiento de los adolescentes

durante la comida familiar. Lo que ocurre en la comida familiar puede afectar a
los comportamientos alimentarios de los jóvenes. Se recogió la información a
través de Ilamada telefónica. Los adultos y los adolescentes parecen tener
diferentes percepciones del entorno ambiental que rodea la comida. Los
investigadores deben tener esto en cuenta, cuando se recoge información
sobre el momento de la comida y cuando se diseñan mensajes para la familia.
(86) Modelos de comida en niños y adolescentes en colegios españoles. La

información fue recogida a través de entrevista, recuerdos libres y cuestionario
de frecuencia alimenticia. La ingesta expresada como grupos de alimentos
reflejó un modelo mediterráneo influenciado por Occidente.
(87) Las actitudes y las creencias hacia tener una dieta sana también fueron
estudiadas en una muestra de adultos irlandeses. EI objetivo principal era saber
si las personas sienten o no una necesidad de cambiar sus hábitos alimenticios
por otros más sanos. En ocasiones, los sujetos creen que ya están teniendo una
dieta sana y en realidad no es así. En la recogida de los datos se utilizó un
diario alimenticio para 7 días y un cuestionario sobre las creencias y las
actitudes que constaba de tres afirmaciones sobre comer sano, y un
cuestionario de actitudes hacia las frutas, las verduras y el consumo de grasa.
No se especifican las características técnicas del cuestionario. Los sujetos más

preocupados por hacer una dieta sana eran los que consumían más fruta, más
verduras y menos grasa.
(88) Como parte de un estudio más amplio (Proyecto EAT) se investigó sobre el
uso de restaurante de comida rápida entre los adolescentes. Se recogieron
informaciones de factores ambientales, personales y comportamentales "las
fuentes de los ítems fueron diversas; incluían preguntas de encuestas
publicadas anteriormente, y preguntas elaboradas para el estudio". EI
consumo alimenticio fue medido a través de un cuestionario de frecuencia
alimenticia "modificado". Se describen las preguntas para las distintas
variables medidas. EI uso del restaurante se asoció positivamente con el
consumo de energía y negativamente con el consumo de fruta, verduras y
leche. También positivamente con hábitos sociales como ver la t.v. etc.. No se
asoció con sobrepeso. No se especifica si los cuestionarios utilizados eran
fiables y válidos.
(89) Variaciones estacionales en la ingesta alimentaria. Los cuestionarios sobre

frecuencia de comida, deberían tener en cuenta la estación en la que se
entrevista a los sujetos. Se encontró un aumento significativo en la ingesta de
nutrientes, de alimentos que contienen grasas saturadas, aumento en el IMC,
de suero total y colesterol LDL en invierno en comparación con el verano.
(90) Comparación de los hábitos de alimentación y la cocina del Norte de

Europa y los países mediterráneos. Se detectó un aumento de productos
animales en la dieta mediterránea, en detrimento de productos alimentarios
básicos con base vegetal. En cuanto al Norte de Europa, la situación
alimentaria es cada vez peor. La fuerte tendencia por productos cómodos y
comer fuera de casa se oponen a una dieta sana. No se especifica como se
recogió la información.
(9^) Modelos comportamentales insanos en Finlandia. Se estudiaron las

asociaciones entre fumar, consumir alcohol, falta de actividad física y dieta
insana. Se asociaron más fuertemente fumar y consumir alcohol por un lado, y
por otro, inactividad física y alimentación insana. Los datos fueron recogidos
de otros análisis realizados a 22745 sujetos.
(9z) EI objetivo: incrementar el consumo de fruta y verdura a través de

intervención con entrevista motivacional. EI consumo de fruta y verdura fue
recogido a través de tres cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos,
uno de éllos elaborado para este estudio. Los cuestionarios de consumo de
frecuencia de alimentos fueron validados. Fueron utilizadas otras tres escalas,
ya elaboradas anteriormente y modificadas, para medir conductas relacionadas
con la alimentación y el consumo de frutas y verduras. EI grupo de sujetos a los
que se les realizó la intervención, incrementó su consumo de fruta y verdura de
manera significativa, en relación con el resto de los grupos.
(93) Se estudió si la ingesta calórica total y la ingesta de grasa predecían, por

causas genéticas o causas ambientales, el colesterol total, el colesterol
lipoprotéico de baja densidad (CLBD), el colesterol lipoprotéico de alta
densidad (CLAD) y concentraciones de triglicéridos (TRIG). Los sujetos: 137
gemelos monocigóticos y 67 gemelos dicigóticos. Controladas las influencias
genéticas, se encontró una asociación significativa entre la alimentación y el
CT, el CLBD y el CLAD, sugiriendo que la alimentación y los valores de lípidos
en suero correlacionan por causas ambientales. Esto apoya la hipótesis de la
alimentación como influencia medioambiental en CT, CLBD y CLAD.
(94) La característica social de conveniencia en las medidas alimentarias. La

tendencia a responder de manera consistente a las expectativas de la sociedad,

se midió en una muestra de empleados de cinco centros de salud, que
respondieron a un cuestionario de frecuencia de comida de 61 preguntas y
tres recuerdos de 24 horas. No se hallaron asociaciones de características de
conveniencia social en las respuestas a la ingesta de fruta y verdura.
(95) EI conocimiento de médicos y enfermeros relacionado con la alimentación,

comparado con el de la población en general. Se aplicó parte de un
cuestionario utilizado en un estudio nacional. Se añadieron preguntas
demográficas y dos referidas al papel de los profesionales sanitarios como
asesores para comer sano. Fue cambiada una pregunta. Antes de aplicar el
cuestionario se pasó como prueba a una muestra de 30 personas. Comparados
los resultados con los del estudio a la población en general, éstos indican que
había poca diferencia entre el conocimiento, las creencias y las acciones de los
profesionales de la salud y el público en general. Los autores hacen un
comentario: si los profesionales de la salud son los que deberían fomentar los
mensajes sobre comer sano, sería necesaria una mejor formación de éstos
sobre nutrición.
(96) EI objetivo de este estudio fue conocer las tendencias en los

comportamientos relacionados con la comida en los niños. Realizado a 1000
niños franceses de entre 9 y 11 años. Los niños consideraron la comida como
una necesidad, mientras que las madres veían la comida principalmente como
un placer para sus hijos. EI placer que sienten los niños por alimentos sanos e
insanos fue similar.
(97) Otro tema investigado también a través de cuestionario, fue la respuesta

que dan los consumidores a las recomendaciones que reciben de profesionales
del ámbito sanitario sobre una nutrición adecuada. La hipótesis era que los
mensajes que se dan a la población sobre nutrición, provocan una reacción

contraria, que se asocia a dietas menos sanas con un consumo inadecuado de
grasa, fruta y verduras. Aunque no se encontraron evidencias claras en este
sentido, los autores advierten de la necesidad de que las recomendaciones
alimentarias que dan los profesionales de la salud, sean claras y positivas para
no provocar en el público dudas, falta de interés o incredulidad sobre los
mensajes de salud y alimentación. Los cuestionarios utilizados constituían tres
series de preguntas sobre el riesgo de cáncer, la reacción contraria de las
personas a las recomendaciones dietéticas y el consumo de grasas, frutas y
verduras. Un grupo de expertos elaboraron 17 preguntas referidas a la
reacción de las personas a las recomendaciones sanitarias sobre su nutrición.
Se realizó un estudio piloto y se elaboró la escala definitiva. La escala final
contenía 11 preguntas con una consistencia interna buena (alfa de
Cronbach=0,72). EI cuestionario sobre consumo de grasa fue una versión
modificada del elaborado anteriormente por Kristal et al 1990 y Sharon et al
1997, validado. EI consumo de fruta y verdura se midió a través de los
cuestionarios elaborados por Havas S et al 1995 y Krebs-Smith Sm 1995.
(98) Actitudes del consumidor hacia la comida, la nutrición y la salud. EI

objetivo fue identificar las principales motivaciones del consumidor para la
elección de comida. Los sujetos debían señalar los tres factores que
consideraban influían más a la hora de elegir su comida. EI factor
"calidad/frescura de la comida" fue el más elegido; el factor "intentar tener
una dieta más saludable" estaba relacionado con el sexo femenino, mayor
edad y nivel educacional más elevado. Para la recogida de datos se indica que
un grupo de expertos elaboró y administró el cuestionario, se indican también
los temas que se tratan en él y aspectos de la selección de items.
(99) La importancia de la disponibilidad como moderador del consumo de fruta

y verdura en una familia. Las casas con más disponibilidad de fruta y verdura
las tenían más variadas, y además, más factores de motivación que las casas
con menos disponibilidad. No se especifica la recogida de información.
(^00) EI papel de la carne en la cultura de la comida diaria. A pesar de las

críticas sobre como se produce y se trata en la agricultura y la industria etc., los
encuestados consumen carne diariamente. Las actitudes negativas hacia la
carne no se asocian con un menor consumo de carne. No se informa sobre la
entrevista de recogida de datos.
(^0^) La autoevaluación global negativa (tambien relacionada con el peso), en

los adolescentes, puede predecir síntomas depresivos en las chicas. Los datos
se recogieron en dos ocasiones, no se indican los medios utilizados.
(ÔZ) Se calculó la irritabilidad subjetiva mediante escala analógica visual, y

objetiva: duración del sueño, consumo de psicoestimulantes, nivel de ansiedad
a través de la escala de Hamilton. Los resultados indican que la irritabilidad fue
mayor en los fumadores antes del Ramadán, mayor en ambos grupos durante
el Ramadán y alcanzó su cumbre al final del mes.
(^03) Otra investigación: Las principales barreras y beneficios de comer sano

(1 z). EI objetivo conocer las motivaciones más importantes (el precio del
artículo de alimentación, la facilidad de adquisición, que sean sanos, etc.) de
los sujetos, desde su propio punto de vista, para la elección de su alimentación
y posteriormente modificar las conductas inadecuadas, actuando sobre el
grupo o la colectividad. También en este caso un grupo de expertos en
nutrición y ciencias del comportamiento elaboró una lista de posibles barreras,
de las cuales los sujetos de la muestra deberían elegir las dos que éllos
consideraban más importantes (test tipo Thurstone), igualmente debían
seleccionar posibles beneficios de comer sano. En la población española las dos

principales barreras para comer sano fueron "horas de trabajo irregulares" y
"fuerza de voluntad", y se consideraron como principales beneficios "prevenir
enfermedades" y "mantenerse sano" .
(^04) Se examinaron las actitudes alimentarias de niños pequeños. En las

respuestas dadas por las niñas se encontraron cuatro factores: hacer dieta,
preocupación por la comida, presión social por comer, restricción y purgación,
que se correspondían con los resultados de las niñas mayores y las mujeres. Las
respuestas de los niños también dieron lugar a cuatro factores: problemas
globales, hacer dieta frente a la purgación, hacer dieta y preocupación por la
comida, comer emocionalmente. Los chicos tienden a informar menos de que
hacen dieta. Los datos fueron recogidos a través de cuestionarios de actitudes
alimentarias, comportamientos, la propia imagen y conceptos.
(ÔS) La nutrición de los adolescentes. Una investigación realizada a una

muestra muy amplia de adolescentes (n=30.000) de Minesota utilizó un
cuestionario para la recogida de datos. Uno de los objetivos del trabajo era
conocer los hábitos de salud de los jóvenes y su relación con los factores
psicosociales. En el cuestionario, que abarcaba otros aspectos más amplios, se
incluía un número de preguntas destinadas a recoger información sobre la
alimentación. Los resultados indicaron un consumo inadecuado de frutas,
verduras y productos lácteos; prácticas del control del peso insanas y
sobrepeso; éstas dos últimas relacionadas con el estatus socioeconómico de las
familias de los jóvenes. EI descontento con el cuerpo estaba relacionado con
trastornos de la alimentación. Una recomendación que hacen los autores de
esta investigación es que, dentro de la prevención rutinaria de la salud en los
jóvenes, se deberían incluir los comportamientos alimentarios, por su
asociación con enfermedades crónicas y obesidad. Los autores recomiendan
estudios sobre la validez de las preguntas utilizadas, no se especifica la

elaboración del cuestionario.
(^06) Barreras de los adolescentes para comer mejor. Los adolescentes no

valoran el comer sano, participan en comportamientos de riesgo, tienen baja
competencia en deportes. Otras barreras son la elección de la comida, la
preparación de la comida, la familia y la cultura. No se concreta como fueron
recogidos los datos.
(^07) Relación entre los factores psicosociales y los comportamientos de salud

y de hacer dieta en adolescentes. La información fue recogida a través de
cuestionario. La frecuencia de hacer dieta se asoció con la insatisfacción con el
peso, estrés emocional, comer compulsivamente, ingesta de alcohol, tabaco
etc. Las conclusiones indican que hacer dieta y purgarse están asociados con
factores psicosociales.
(ÔS) Con el fin de conocer la influencia de las desigualdades socioeconómicas

sobre la elección y el consumo alimenticios en población holandesa, se recogió
información socioeconómica y de la dieta a través de entrevistas estructuradas
cara a cara. Las conclusiones indican que las características socioeconómicas
desempeñan un papel muy importante. La dieta se adapta a las características
socioeconómicas del área donde viven los sujetos.
(^09) Para conocer los indicadores del aumento de peso en población

mediterránea, se utilizó un cuestionario de frecuencia alimentaria validado
anteriormente. EI aumento de peso se asoció al incremento del consumo de
bebidas azucaradas, hamburguesas, pizzas y salchichas.
(^ ^0) Para conocer la influencia de la educación en la conducta alimentaria se

utilizó un cuestionario que volvió a ser utilizado nuevamente después de una
intervención educacional. Los participantes habían mejorado sus actitudes y

creencias, y su consumo de frutas y verduras. Habían mejorado más los que
habían participado en programas de educación formal, que los que habían
participado en actividades informales.
(^ ^ ^) Se desea conocer la influencia, a largo plazo, de un programa

educacional sobre el conocimiento y el comportamiento de salud de 1369
niños suecos. Se utilizó un cuestionario sobre el conocimiento y el
comportamiento de salud. Los niños mejoraron sus conocimientos sobre salud,
pero no se encontraron diferencias en el comportamiento de salud.
(^ ^Z) Esta investigación tiene por objeto saber cuales son las influencias más
fuertes en el comportamiento de salud en los adolescentes daneses. Los datos
fueron recogidos a través de cuestionarios. La clase escolar tenía una influencia
más fuerte sobre comportamientos como fumar, consumo de alcohol, hachís y
otros euforizantes, y las circunstancias familiares tenían influencias más fuertes
sobre los hábitos alimentarios.
(^ ^3) Estudio sobre los cambios en las preferencias alimentarias de sujetos

tailandeses que pasaron a residir en EEUU. La información fue recogida a
través de cuestionario. Descendió la frecuencia de consumo y varió el gusto
por algunos alimentos, incrementándose el consumo de algunos alimentos
americanos y descendiendo el consumo de alimentos tailandeses.
(^ ^4) En un estudio realizado a 3507 adolescentes en Damasco en la recogida

de datos los estudiantes describían los artículos alimenticios consumidos en la
semana anterior. EI 50% no había consumido verduras, el 35% no había
consumido carne, más de 35% habían consumido queso y leche por lo menos
una vez al día. Sólo el 11,8% consumieron fruta 3 veces o más al día.
^^ SITUACIÓN ACTUAL
(^ ^5) Se examinó la importancia de los aspectos culturales que pueden afectar

a un cuestionario. Se utilizó un cuestionario de frecuencia de alimentos ("muy
utilizado") sobre frutas y hortalizas. Los resultados señalan que es importante
tener en cuenta el valor cultural que pueden tener algunos de los alimentos
listados en dicho cuestionario, y los diferentes valores que les pueden dar a la
porción, el tamaño, etc. Los sujetos de diferentes etnias.
(^ ^6) Las prácticas alimentarias en las escuelas están asociadas al IMC de los
estudiantes. Esta investigación fue realizada a una muestra de 3088
estudiantes de 8° curso del área metropolitana de Minneapolis-St Paul. Se creó
una escala de prácticas alimenticias de las escuelas utilizando datos recogidos a
los administradores de los colegios.
(^ ^7) Se realizo una intervención para la dieta y la salud en la Universidad de

Londres a 412 sujetos de los que se tenían los datos de su consumo de frutas y
verduras, recogidos a través de un cuestionario de salud general (GHQ-12). EI
uso de la venta al por menor alimentaria se utilizó como intervención social
para mejorar la dieta y la salud en las comunidades pobres. No se encontró
ninguna evidencia de cambio sobre el consumo de frutas y hotalizas.
(^ ^8) Modelos alimenticios y factores sociodemográficos en 10 países

europeos (banco de datos DAFNE). Existen diferencias en el consumo de frutas
y hortalizas en relación con las identificadas anteriormente. Las legumbres
siguen caracterizando a la dieta de los mediterráneos. Los mediterráneos
registraron consumo de carne roja y los centroeuropeos y nórdicos
preferentemente productos cárnicos. La disponibilidad en el hogar de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas es más elevada en las poblaciones del centro y
norte de Europa.
Se observó una acercamiento progresivo en las diferencias alimenticias entre

los países europeos del norte y del sur.
(^ ^9) "Se observó un aumento, cada vez más importante, del peso corporal
anormal, temas alimenticios y comportamientos de pérdida de peso no
saludables entre las jóvenes en Japón". Los estilos de vida de las jóvenes
japonesas y chinas están relacionados con su deseo de ser más delgadas. Este
estudio trata de explorar las percepciones de la forma corporal en dichas
poblaciones. La recogida de datos se hace a través de cuestionario
autoinformado. Se observaron diferencias en los modelos y la frecuencia de
comidas. La clasificación ideal del IMC fue la categoría de falta de peso
(IMC=18,4 +/- 3,4).
(^z0) Para conocer características de salud y estilo de vida de los europeos

adultos se utilizó un cuestionario autoinformado. Los sujetos de cada región
diferían en hábitos alimenticios y actividad física. La actividad en tiempo de
ocio fue mayor en Francia. Las mujeres realizaban menos ejercicio que los
hombres. En varios parámetros biológicos y psicológicos puede mediar el
complemento del zinc.
(^Z^) Se realizó una investigación sobre nutrición y actividad física en la

Universidad de Sydney, hecha a 5407 estudiantes entre 4 y 16 años. A una
submuestra se le realizó análisis de sangre para saber si había presencia de
factores de riesgo para síndrome metabólico.
(^ZZ) EI medioambiente familiar puede desempeñar un papel clave en los

comportamientos de la comida de los niños. Se investigó el parecido familiar
entre los rasgos comportamentales de la comida con el Cuestionario sobre la
comida "Tres Factores" a 202 familias (282 hombres y 402 mujeres) en
Québec. Los resultados nos indican que existe un componente familiar

significativo en los rasgos comportamentales de la comida. EI componente
genético parece ser menor.
(^z3) Se estudia la validez de un cuestionario para identificar el consumo de

folato en la población japonesa.
(^Z4) Factores sociodemográficos, el conocimiento y las actitudes relacionadas

con el consumo de carne en EEUU. Se recogió información a través de
recuerdos libres. Los hogares con mayores ingresos consumían más pollo que
los hogares con ingresos más bajos, que consumían más productos procesados
de cerdo. Los que no consumían ternera y consumían cantidades bajas de
pollo, tenían consumos bajos de grasas. EI lugar de residencia influía en el
consumo de carne. EI nivel educacional también influyó en el menor consumo
de carne.
(^z5) Hábitos alimentarios entre los adolescentes. Realizado a adolescentes de

35 países (162. 305 alumnos) Contestaron un cuestionario estandarizado. Se
encontraron amplias diferencias en los hábitos alimentarios de los diferentes
países en el consumo de frutas, hortalizas, refrescos y dulces. (Las frecuencias
más bajas de consumo de hortalizas se dieron en España y Malta).
(^z6) La motivación, el contexto de trabajo, y las percepciones sobre la

efectividad de los programas de intervención que tienen los educadores,
influye positivamente en el cambio nutricional y en el éxito de los programas
destinados a la mejora de las prácticas alimenticias de las familias. Las mejoras
en estas áreas podrían reforzar el éxito de los programas sobre nutrición.
(^27) Factores personales, sociales y medioambientales relacionados con el

consumo de frutas y hortalizas de escolares de nueve países europeos. Los
datos fueron recogidos a través de un cuestionario. En general, los niños

mantuvieron una actitud positiva hacia el consumo de frutas y hortalizas. Los
niños tenían una actitud más positiva hacia las frutas, que hacia las hortalizas.
EI entorno social fue percibido como apoyo hacia el consumo de frutas y
hortalizas. Se informó de una disponibilidad buena y muy buena de frutas y
hortalizas en casa. En el colegio y las actividades de ocio la disponibilidad era
menor.
(^28) Consumo de frutas de las madres de niños de nueve países de Europa.

Los datos fueron recogidos a través de cuestionario de frecuencia alimentaria y
a través de un recuerdo libre de 24 horas. Los niveles de consumo fueron los
justos con relación a las recomendaciones de la OMS. En Portugal, Dinamarca y
Suecia se dieron niveles más altos de fruta, y los más bajos en Islandia. Los
niveles más altos en consumo de hortalizas se encontraron también en
Portugal y en Bélgica; los más bajos en España.
(^Z9) ^Se están transformando globalmente los modelos alimenticios de los

niños?. Se examinaron recuerdos libres alimenticios de 24 horas para conocer
las tendencias en el consumo de calorías fuera de casa: tentempiés, refrescos,
consumo de comida rápida. En la dieta americana la comida rápida representa
un 20% de la energía diaria, frente al 2%-7% en otros países.
(^30) Las percepciones que tienen los adolescentes de su propio cuerpo y del
de los demás. La recopilación de datos se hizo a través de entrevistas. La mitad
de los sujetos de la muestra tenía sobrepeso u obesidad y la otra mitad tenían
peso normal. Los participantes pocas veces consideraron las consecuencias que
puede tener para la salud el hecho de estar gordo. Estar obeso proporcionó
ansiedad. Informaron de los intentos de abandonar la dieta, aunque en general
aceptaban su talla y la forma de su cuerpo. Rara vez contaban con el apoyo de
su familia o de sus amigos. Estos resultados contradicen la idea de que los

jóvenes tienen miedo a la gordura o que tener sobrepeso o estar obeso
produce insatisfacción con su cuerpo.
(^3^) Se compararon los hábitos de comida y ejercicio de dos grupos de

estudiantes universitarios; uno, formado por alumnos de los cursos más bajos,
y otro, por alumnos de los cursos superiores. Se encontraron pocas diferencias
en los hábitos alimenticios y de la actividad física entre ambos grupos.
(^3z) EI objetivo era desarrollar y validar un cuestionario de frecuencia

alimentaria (FFQ) para niños de 1-3 años, pertenecientes a tres diferentes
etnias y bajo nivel económico. Las madres proporcionaron los datos
alimenticios de sus hijos a través de FFQ a lo largo de tres días. EI FFQ
consiguió una fiabilidad excelente y una validez aceptable.
(^33) Fiabilidad y validez de un cuestionario para medir los aspectos

personales, sociales y medioambientales del consumo de frutas y hortalizas
entre niños de cinco países europeos. La fiabilidad test-retest fue buena o muy
buena. La fíabilidad alpha de Cronbach obtuvo valores moderados. Las
correlaciones de Spearman con el consumo (validez) pueden considerarse
moderadas.
(^34) Se desea saber si el Índice de calidad alimenticia internacional (DQI-I) es

útil para evaluar la dieta mediterránea. La información fue recogida a través de
recuerdo libre de 24 horas repetido, y un cuestionario de frecuencia
alimentaria. Se recogieron datos sociodemográficos y de estilo de vida.
También se calculó el porcentaje de adherencia del Modelo de dieta
mediterránea La dieta de las Baleares fue una dieta de calidad baja. La
adecuación de proteínas, hierro y calcio del DQI-I correlacionaron de forma
negativa con el MDP. La moderación en el consumo de calorías vacías y del

equilibrio global correlacionaron de manera significativa con el MDP. Debido a
razones metodológicas se considera que el DQI-I no es útil para evaluar la
calidad de su dieta mediterránea.
(^35) EI objetivo de este trabajo es adaptar el Índice de alimentación sana (EHI),

elaborado en EEUU, a la población chilena, niños y adultos. Se recogió un
recuerdo libre alimentario de 24 horas y se calcularon las variaciones con el
EHI. Las variables con resultados más bajos fueron las hortalizas, las frutas, los
productos lácteos y el sodio. Sólo el 1,5% de la población tenía hábitos de
nutrición sanos. La calidad de nutrición fue significativamente peor entre los
sujetos obesos. Se considera que el EHI es una herramienta que puede
utilizarse en la población chilena.
(^36) Conocimiento, hábitos alimentarios y la actitud hacia la salud de las

estudiantes de medicina chinas. EI estilo de vida irregular de las jóvenes
japonesas está relacionado con su deseo de estar más delgadas, se desea
conocer este aspecto en las estudiantes chinas. Se recogió la información a
través de cuestionario. EI 97,1 % de la muestra estaban en su peso normal o
por debajo de su peso. Las chicas tenían un deseo mayor que los chicos por
estar más delgadas. La etapa de la universidad presenta la última oportunidad
para la educación sobre la salud.
(^37) Utilizando datos de una anterior investigación realizada en Escocia en

1998 sobre salud, se extrajo una medida de comportamiento alimenticio sano
con los niveles más bajos registrados en el consumo de sal, de azúcar refinada
y de grasa saturadas, junto con el consumo más alto de frutas y verduras,
carbohidratos, fibra y pescados grasos. La gente joven, los hombres, la gente
con bajo estatus socioeconómico, fueron los que mostraron un
comportamiento alimenticio menos sano.
(^38) Influencias biográficas y psicocomportamentales en el IMC de una

muestra de enfermería. Comer por atracones, la edad y la etnia negra se
relacionaron positivamente con el IMC. La etnia asiática se relacionó
negativamente con el IMC. EI análisis de trayectoria indicaba que el sobrepeso
de las enfermeras negras podía deberse a otras razones que comer por
atracones.
(^39) Factores educacionales y económicos del consumo alimentario realizado

a una muestra de 20977 mujeres y 18663 hombres. Las conclusiones apuntan
a que la educación/información parece ser el elemento clave para un mejor
modelo alimentario, según indicaron la mayor frecuencia de consumo de
leche, sopa de verduras, hortalizas, frutas y pescado.
(140) EI entorno en el que transcurre la comida puede afectar los

comportamientos alimentarios. Los adultos y los adolescentes parecen tener
diferentes percepciones del entorno. Habría que tener en cuenta estas
diferencias cuando se diseñan mensajes para la familia.
^ Apartado tercero según orden cronológico: Cuadro V.
En el Cuadro V se relacionan las publicaciones sobre el ambiente social y

cultural como influencia en la conducta alimentaria según orden cronológico.
Cuadro V
(107) Relación entre los factores psicosociales y los

Los datos fueron recogidos a través
comportamientos de salud y hacer dieta en Abri11997.
de cuestionario.
adolescentes.
(106) Barreras de los adolescentes para comer No se concreta como fueron
Mayo 1997.
mejor. recogidos los datos.
Los datos se recogieron a través de
(105) Hábitos de salud en los jóvenes y su relación Diciembre
cuestionario. No se especifica la
con factores psicosociales. 1998.
elaboración del cuestionario.
Los datos fueron recogidos a través
(104) Actitudes alimentarias en niños. Abril 1999.
de cuestionario.
En la recogida de datos se utilizó
(103) Principales barreras y beneficios de comer
lunio 1999. un cuestionario elaborado por un
sano. grupo de expertos.
(101) La autoevaluación negativa, también

No se indican los medios utilizados
relacionada con el peso, puede predecir síntomas Marzo 2000.
en la recogida de datos.
depresivos en las chicas.
(102) Irritabilidad subjetiva antes, durante y al final Marzo-Abril Se indica como se recogieron los
del Ramadán. 2000. datos.
(98) Actitudes del consumidor hacia la comida y la Los datos se recogieron a través de
Junio 2000.
salud. cuestionario y "entrevista asistida".
(100) La importancia cultural de la carne en la Los datos se recogen a través de

Junio 2000.
comida diaria. encuesta.
(99) La importancia de la disponibilidad del No se especifica como se recogió la

Agosto 2000.
consumo de fruta y verdura. información.
(97) Los mensajes que se dan a la población pueden Se especifica como se elabora el
Enero 2001.
provocar una reacción contraria. cuestionario de recogida de datos.
(95) Conocimiento de médicos y enfermeras sobre Los datos se recogen a través de

alimentación, comparado con el conocimiento de la Febrero 2001. parte de un cuestionario aplicado
población general. anteriormente.
(96) Como consideran la comida los niños franceses No se informa como fueron
Febrero 2001.
y las madres. recogidos los datos.
(90) Se comparan hábitos alimentarios del norte de No se especifica como se

Mayo 2001.
Europa y países mediterráneos. recogieron los datos.
(85) Percepciones del entorno y del

Mayo-Junio La recogida de datos se hace a
comportamiento de los adolescentes en la comida
familiar. 2001. través de encuesta telefónica.
(91) Modelos comportamentales insanos en Septiembre Los datos fueron recogidos de

Finlandia. 2001. otros estudios realizados.
(93) Ingesta calórica total e ingesta de grasas en Septiembre No se especifica como se realizó la
relación con el colesterol. 2001. recogida de datos.
Diario alimenticio, y un
(87) Actitudes y creencias hacia una dieta sana. Octubre 2001. cuestionario sobre creencias y
actitudes sobre comer sano.
(92) Incremento del consumo de fruta y verdura. Octubre 2001.
cuestionario que fue validado.
(86) Modelos de comida en niños y adolescentes Diciembre
entrevista, recuerdos libres y
españoles. 2001.
cuestionario de frecuencia.
(88) (24) Uso del restaurante de comida rápida por Diciembre Los datos se recogen a través de
los adolescentes. 2001. cuestionario "modificado".
(89) Variaciones estacionarias en la ingesta Los datos se recogieron a través de

2001.
alimentaria. un cuestionario semicuantitativo.
(84) (2) Influencias sociales del lugar de residencia Se recogen los datos a través de
Mayo 2002.
en la alimentación. cuestionario.
(83) Modelos alimentarios y estilos de vida de niños Se especifica sobre la procedencia

Junio 2002.
irlandeses. del cuestionario utilizado.
(80) Importancia de los aspectos metodológicos de Los datos se recogen a través de

Diciembre
las investigaciones de cambios alimenticios en países comprobación de recetas
2002.
en desarrollo. culinarias.
(82) Se halla la validez de un cuestionario de Se especifica la procedencia del

Febrero 2003.
frecuencia de consumo alimenticio. cuestionario estudiado.
(81) Se desea conocer si los modelos de comida Los datos son recogidos a través de
familiar y características sociodemográficas influyen Marzo 2003. cuestionario y recuerdos libres 24
en el consumo alimentario de los adolescentes. horas.
(76) Fiabilidad y validez de escalas sobre Marzo-Abril
Se hallan la fiabilidad y la validez.
conocimiento en nutrición. 2003.
Marzo-Abril
(77) Elaboración de un cuestionario fiable y válido. Se hallan la fiabilidad y la validez.
2003.
(74) Influencias socioculturales sobre las actitudes, No se especifica como se
Mayo 2003.
comportamientos y trastornos alimentarios. recogieron los datos.
(75) Diferencias socioeconómicas en las actitudes y
Los datos fueron recopilados como
creencias que pueden estar bajo la elección de un Junio 2003.
parte de otro estudio.
estilo de vida sano.
(114) Hábitos alimentarios de adolescentes en Noviembre Recogida de datos: recuerdos
Damasco. 2005. semana anterior.
(139) Factores educacionales y económicos del Diciembre No se especifica la recogida de
consumo alimentario. 2004. datos.
(135) Adaptar el Índice de alimentación sana (EHI)
Febrero 2005.
elaborado en EEUU a la población chilena.
(136) Conocimientos, hábitos alimentarios y actitud Febrero de La recogida de información se
hacia la salud de las estudiantes de Medicina chinas. 2005. realizó a través de cuestionario
(138) Influencias biográficas No se especifica la recogida de

y Febrero 2005.
psicocomportamentales sobre el IMC. datos.
Recogida de datos: recuerdos libres
(134) Índice de calidad alimentaria internacional
Marzo 2005. 24 horas y cuestionario de
(DQI-I) y dieta mediterránea.
frecuencia alimentaria.
Se utilizaron datos de una
(137) Hábitos alimenticios sanos. Marzo 2005.
investigación anterior.
(133) Fiabilidad y validez de un cuestionario de

aspectos personales, sociales y medioambientales Abril 2005.
del consumo de frutas y hortalizas.
(131) Hábitos alimenticios y ejercicio en dos grupos No se especifica la recogida de
Mayo 2005.
de estudiantes. datos.
(132) Desarrollo y validación de un cuestionario de
Mayo 2005.
frecuencia alimentaria.
(129) ^Se están transformando globalmente los Recogida de datos: recuerdos
Julio 2005.
modelos alimenticios de los niños?. libres.
(127) Factores personales, sociales Y J ul io-Agosto Los datos se recogieron a través de

medioambientales relacionados con el consumo de
2005. cuestionario.
frutas y hortalizas.
Recogida de datos: cuestionario de
(128) Consumo de fruta de las madres de niños de Julio- Agosto
frecuencia y recuerdos libres 24
9 países de Europa. 2005.
horas.
(94) Influencias de las tendencias a responder a las
Agosto 2005. cuestionario de frecuencia y
expectativas sociales.
recuerdos libres.
(124) Factores sociodemográficos y el consumo de Recogida de información:

Agosto 2005.
carne en EEUU. recuerdos libres.
Septiembre Recogida de datos: cuestionario y
(121) Nutrición y actividad física
2005. pruebas de laboratorio.
(122) Medioambiente familiar y comida de los Septiembre Recogida de datos: cuestionario

niños. 2005. Tres factores.
(125) Hábitos alimenticios de adolescentes de 35 Septiembre Recogida de datos: cuestionario
países. 2005. estandarizado.
(126) Las motivaciones y percepciones que tienen

Septiembre No se especifica la recogida de
los educadores de los programas de intervención
2005. datos.
influyen en el cambio nutricional.
La recogida de datos se hace a
(119) Incremento del peso corporal y conductas no
Octubre 2005. través de cuestionario
saludables de pérdida de peso.
autoinformado.
(123) Validez de un cuestionario para determinar el Recogida de datos: cuestionario y

Octubre 2005.
consumo de folato en población japonesa. pruebas de laboratorio.
(120) Características de salud y estilo de vida de los Noviembre Recogida de datos: cuestionario
europeos. 2005. autoinformado.
(115) Importancia de los aspectos culturales que Los datos se recogieron a través de
Invierno 2005.
pueden afectar a un cuestionario. cuestionario.
(116) Las prácticas alimentarias de las escuelas están Diciembre Los datos se recogieron a través de
asociadas con el IMC. 2005. una escala.
(117) Intervención en el consumo de frutas y Diciembre Los datos fueron recogidos a través
verduras de una población. 2005. de cuestionario.
(113) Cambios de los hábitos alimentarios de

La información se recogió a través
sujetos residentes en otro país diferente al de Enero 2006.
de cuestionario
origen.
(130) Percepciones de los adolescentes sobre su

Enero 2006. Recogida de datos: entrevista.
propio cuerpo.
(110) Influencia de la educación en la conducta Enero-Febrero En la recogida de datos se utilizó

alimentaria. 2006. un cuestionario.
(108) Influencias de las desigualdades

La información se recogió a través
socioeconómicas sobre la elección y el consumo Febrero 2006.
de entrevistas estructuradas.
alimenticios
En la recogida de datos se utilizó
(109) Indicadores del aumento de peso en
Febrero 2006. un cuestionario de frecuencia
población mediterránea.
validado anteriormente.
(111) Influencia de un programa educacional a No se indica como se recogieron
Febrero 2006.
niños suecos. los datos.
(112) Influencias más fuertes en el comportamiento Los datos fueron recogidos a través
2006
de salud de los adolescentes. de cuestionario.
(118) Modelos alimenticios y factores Los datos se recogieron del banco
Febrero 2006.
sociodemográficos en 10 países europeos. de datos AFNE:
Los datos fueron recogidos a

(78) Asociación de la pobreza con el sobrepeso en
Mayo 2006. través de "recuerdos libres" de 24
adolescentes.
horas.
(79) Desarrollo de un indicador sobre el estatus de
Mayo 2006. Elaboración de preguntas.
inseguridad para poder alimentarse en el hogar.
^ Apartado tercero según tema investigado: Cuadro VI.
En el Cuadro VI se relacionan las publicaciones sobre el ambiente social y

cultural como influencia en la conducta alimentaria según el tema investigado.
Cuadro VI
. .
1i1^7^1^11\1[Î
(107) Relación entre los factores psicosociales y los comportamientos

de salud y hacer dieta en adolescentes.
(106) Barreras de los adolescentes para comer mejor.
(105) Hábitos de salud en los jóvenes y su relación con factores
psicosociales.
(104) Actitudes alimentarias en niños.
(101) La autoevaluación negativa, también relacionada con el peso,
puede predecir síntomas depresivos en las chicas.
(85) Percepciones del entorno y del comportamiento de los
adolescentes en la comida familiar.
(86) Modelos de comida en niños y adolescentes españoles.
(88) (24) Uso del restaurante de comida rápida por los adolescentes.
(96) Como consideran la comida los niños franceses y las madres.
(78) Asociación de la pobreza con el sobrepeso en adolescentes.
(81) Se desea conocer si los modelos de comida familiar y
Factores sociales y edad. características sociodemográficas influyen en el consumo alimentario
de los adolescentes.
(83) Modelos alimentarios y estilos de vida de niños irlandeses.
(112) Influencias más fuertes en el comportamiento de salud de los
adolescentes.
(119) Incremento del peso corporal y conductas no saludables de
pérdida de peso.
(122) Medioambiente familiar y comida de los niños.
(125) Hábitos alimenticios de adolescentes de 35 países.
(128) Consumo de fruta de las madres de niños de 9 países de Europa.
(129) ^Se están transformando globalmente los modelos alimenticios
de los niños?.
(130) Percepciones de los adolescentes sobre su propio cuerpo.
(131) Hábitos alimenticios y ejercicio en dos grupos de estudiantes.
(114) Hábitos alimentarios de adolescentes en Damasco.
(121) Nutrición y actividad física.
(139) Factores educacionales y económicos del consumo alimentario.
(110) Influencia de la educación en la conducta alimentaria.
Factores educacionales y de
(111) Influencia de un programa educacional a niños suecos.
aprendizaje
(97) Los mensajes que se dan a la población pueden provocar una
reacción contraria.
(95) Conocimiento de médicos y enfermeras sobre alimentación

comparado con el conocimiento de la población general.
(136) Conocimientos, hábitos alimentarios y actitud hacia la salud de
las estudiantes de Medicina chinas.
(103) Principales barreras y beneficios de comer sano.
(102) Irritabilidad subjetiva antes, durante y al final del Ramadán.
Barreras sociales o religiosas. (99) La importancia de la disponibilidad del consumo de fruta y
' verdura.
,,>, (79) Desarrollo de un indicador sobre el estatus de inseguridad para
poder alimentarse en el hogar.
(98) Actitudes del consumidor hacia la comida y la salud.
(87) Actitudes y creencias hacia una dieta sana.
Factores actitudinales y ^(74) Influencias socioculturales sobre las actitudes, comportamientos y
motivacionales. trastornos alimentarios.
(75) Diferencias socioeconómicas en las actitudes y creencias que
pueden estar bajo la elección de un estilo de vida sano.
(126) Las motivaciones y percepciones que tienen los educadores de
los programas de intervención influyen en el cambio nutricional.
(76) Fiabilidad y validez de escalas sobre conocimiento en nutrición.
`(82) Se halla la validez de un cuestionario de frecuencia de consumo
alimenticio.
(77) Elaboración de un cuestionario fiable y válido.
(80) Importancia de los aspectos metodológicos de las investigaciones
de cambios alimenticios en países en desarrollo.
'(115) Importancia de los aspectos culturales que pueden afectar a un
cuestionario.
Factores metodológicos. (123) Validez de un cuestionario para determinar el consumo de folato
en población japonesa.
'(132) Desarrollo y validación de un cuestionario de frecuencia
alimentaria.
'` (133) Fiabilidad y validez de un cuestionario de aspectos personales,
sociales y medioambientales del consumo de frutas y hortalizas.
(134) (ndice de calidad alimentaria internacional (DQI-I) y dieta
mediterránea.
(135) Adaptar el Índice de alimentación sana (EHQ elaborado en EEUU
a la población chilena.
(89) Variaciones estacionarias en la ingesta alimentaria
(90) Se comparan hábitos alimentarios del Norte de Europa y países
mediterráneos.
(91) Modelos comportamentales insanos en Finlandia.
(84) Influencias sociales del lugar de residencia en la alimentación.
(109) Indicadores del aumento de peso en población mediterránea.
Influencias situacionales y
socioculturales. (120) Características de salud y estilo de vida de los europeos.
(124) Factores sociodemográficos y el consumo de carne en EEUU.
(100) La importancia cultural de la carne en la comida diaria.
(118) Modelos alimenticios y factores sociodemográficos en 10 países
europeos.
(127) Factores personales, sociales y medioambientales relacionados
con el consumo de frutas y hortalizas.
(92) Incremento del consumo de fruta y verdura.

(93) Ingesta calórica total e ingesta de grasas en relación con el
colesterol.
(94) Influencias de las tendencias a responder a las expectativas
sociales.
(108) Influencias de las desigualdades socioeconómicas sobre la
elección y el consumo alimenticios
(138) Influencias biográficas y psicocomportamentales sobre el IMC.
Hábitos alimenticios de
(137) Hábitos alimenticios sanos.
poblaciones.
Resumen apartado tercero.
De las 66 investigaciones de este apartado, en 7 se hallaron la fiabilidad y la

validez. De estos siete; uno, es un cuestionario de hábitos alimentarios; dos,
cuestionarios de frecuencia de consumo; y los cuatro restantes, son de
conducta alimentaria en niños, conocimiento en nutrición y consumo en
familia. 23 investigaciones utilizan cuestionario de frecuencia o recuerdos libres
de los que no se especifica la procedencia o si son fiables y válidos; en 8 se
especifica la procedencia del cuestionario pero no si son fiables y válidos; no se
especifica sobre la recogida de datos en 12 artículos; en 7 la recogida de datos
son recuerdos libres; en 9 se utilizan otros medios de recogida de información.
En suma: sólo en 7 artículos se recoge información fiable y válida.
^ RESULTADOS DE LA REVISIÓN REALIZADA.
La mayoría de las investigaciones estudiadas n= 89 (73%), parecen utilizar

una recogida de datos que no es fiable y válida.
. En este primer grupo están:
1. Los que no indican nada sobre la procedencia de los datos.
2. Los que dicen haber recogido la información a través de cuestionarios, tests

o escalas, pero no publican los cuestionarios o escalas utilizados, o no
especifican ni la procedencia ni las características técnicas de estos.
3. Los que refieren utilizar cuestionarios anteriormente elaborados con

modificaciones y adaptaciones nuevas no especificadas.
4. Los que dicen haber elaborado el cuestionario o escala para el estudio, pero
no muestran el procedimiento o sólo lo hacen parcialmente.
5. Los que utilizan comprobación de recetas culinarias, informes subjetivos o

de opiniones, o de creencias y actitudes, o Ilamada telefónica.
6. Los que recogen la información a través de: recuerdos libres, entrevista, o de

investigaciones anteriores o banco de datos.
Un segundo grupo: n=7 (6%) de investigaciones recoge la información de: a)

pruebas de laboratorio; b) medida de la ingesta.
Un tercer grupo: sólo 26 (21 %) investigaciones de las revisadas aquí utilizaron

cuestionarios estandarizados o comprobaron la validez y la fiabilidad de los
instrumentos de recogida de datos.
En resumen: de los artículos analizados aquí, un número reducido de

investigaciones, menos de la quinta parte, utiliza tests, escalas o cuestionarios
fiables y válidos
3. JU STI F I CAC I Ó N DEL E STUDI O
^
3. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO.
Los instrumentos de recogida de información deben ser fiables y válidos. Si se

utilizan cuestionarios que no son válidos, es muy probable que los resultados
estén sesgados y por lo tanto no puedan ser generalizados (140) con lo que la
calidad de la investigación es pobre. En algunos casos es conveniente conocer
técnicas de construcción de cuestionarios, porque, a veces, lo ya hecho y
publicado no es lo más adecuado para investigaciones específicas (141).
La comprobación de la fiabilidad y de la validez es parte integrante del proceso

de construcción de tests o cuestionarios.
Hemos constatado a través de la bibliografía existente, como sólo un 27% de

la recogida de información sobre la conducta alimentaria se hace de manera
adecuada, con métodos de laboratorio o con cuestionarios fiables y válidos.
Podría añadirse a esto que la generalidad de los instrumentos adecuados han
sido elaborados y adaptados en otros idiomas y para otras poblaciones, no
para la población española.
Sólo uno de los trabajos estudiados aquí, elaborado por Pardo A et al hecho
para población española, tiene propiedades métricas para medir las conductas
relacionadas con la alimentación. Hemos estudiado a fondo este cuestionario
por sus aspectos positivos, y nos ha parecido adecuado como punto de partida
para la consecución de una buena herramienta en español.
Creemos que existe una necesidad de instrumentos de medida de la conducta

alimentaria, especialmente de instrumentos en español con propiedades
métricas adecuadas, que puedan aplicarse de manera sencilla en la recogida de
JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO 96
datos del paciente con sobrepeso u obesidad en la consulta médica. Por esto,
vemos justificado nuestro estudio.
4 . OBJ ETIVOS
!
^
4. OBJETIVOS.
1. Elaboración y validación de un cuestionario de hábitos alimentarios, para

pacientes de población española con sobrepeso y obesidad, que sea
fiable y válido, y fácil de aplicar.
2. Elaboración de un programa de lectura automática, que facilite al

terapeuta la interpretación del cuestionario y proporcione indicaciones
sobre las conductas concretas que el paciente debe modificar.
•
^
5. LA CO N STRU CC I Ó N DE TE STS
' 0 E SCALAS Y C UE STI O NA RI OS
•
i
5. LA CONSTRUCCIÓN DE TESTS 0 ESCALAS
Y C U ESTIONARIOS.
■ INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE LA CONDUCTA.
Para referirnos a este apartado nos basaremos principalmente en Morales

Vallejo P, Urosa Sanz B, Blanco Blanco A. (142).
Entre los métodos en los que los sujetos aportan directamente sus datos
existen dos procedimientos algo diferentes:
a) los cuestionarios
b) los tests y escalas.
Los cuestionarios están formados por preguntas que miden variables distintas,
se pregunta sobre diferentes temas como por ejemplo el trabajo, la salud, la
situación política y social, etc. y, por lo tanto, no se pueden sumar las
respuestas en una puntuación total. Los cuestionarios estarían formados por
varias escalas o tests.
En los tests y escalas se mide una sola variable, por lo que las respuestas a los
distintos ítems pueden sumarse en una puntuación total. En este caso
pretende situar a los sujetos en un único continuo, que va de menos a más,
saber qué lugar ocupa el sujeto según su puntuación.
En nuestro caso concreto lo que pretendemos es elaborar un cuestionario,

CONSTRUCCIÓN DE TESTS 104
puesto que se pregunta por aspectos distintos relacionados con la conducta

alimentaria, como hacer ejercicio físico, consumo de alcohol, hacer o no una
alimentación saludable etc.
TlP^^ DE TESTS Y ESCALAS.
Existen diferentes tipos de tests y escalas:
En primer lugar Escalas diferenciales. Thurstone es el primero que utiliza

métodos sistemáticos de medición de actitudes (entre 1920-1930). Su punto
de partida es el escalamiento de estímulos psicofísicos que investigaba Fechner,
lo que hace Thurstone a diferencia de Fechner es que pasa del escalamiento de
estímulos psicofísicos, da un salto cualitativo y pasa al escalamiento de las
opiniones. En este tipo de escalas los sujetos deben elegir entre varias
alternativas que se les presentan (u ordenarlas) (por ejemplo: ^como le gusta a
usted más la carne?: rebozada, frita, en salsa, a la plancha, cocida...). Son los
sujetos los que quedan "ordenados" al escoger los ítems con los que están de
acuerdo.
En segundo lugar Escalas sumativas. Actualmente las escalas y cuestionarios

más utilizados en la medición de actitudes, preferencias, o conductas son este
tipo de escalas, las creadas por Rensis Likert en 1932. Este es el método
abrumadoramente escogido por los investigadores, seguramente por su
simplicidad y buenos resultados. Es el sistema más sencillo de construcción de
escalas. La suma de respuestas a los ítems sitúa al sujeto dentro de la variable o
variables medidas. EI valor de cada item o pregunta depende de cada sujeto,
que, al responder, indica su grado de acuerdo o desacuerdo con lo que se le
pregunta. Las respuestas se codifican con números sucesivos ( 1, 2, 3, 4, 5...),
105 CONSTRUCCIÓN DE TESTS
según el grado de acuerdo del sujeto. (por ejemplo 1=totalmente en

desacuerdo; 3=ni de acuerdo ni en desacuerdo; 5=totalmente de acuerdo), o
valorar 1=nunca; 3=a veces; 5=siempre etc.
Para el análisis de los datos de las escalas tipo Likert deben tenerse en cuenta
algunos aspectos como:
a) Se considera que todos los ítems miden el mismo comportamiento o la

misma actitud. Puede suceder que algunas preguntas estén formuladas en
sentido positivo y otras en sentido negativo; en este caso, en el procesamiento
de los datos deberá utilizarse una clave de corrección, con el fin de conseguir
que todas las respuestas estén en la misma dirección y tengan por lo tanto la
misma valoración.
b) Para la comprobación de si cada item o pregunta mide lo mismo que los

demás de la escala o de los que componen el mismo factor, es aconsejable
utilizar la correlación item-total.
c) Los sujetos deberán responder a todos los ítems indicando su grado de

acuerdo o desacuerdo.
Este tipo de escalas admite muchas variantes, pueden medirse actitudes,

rasgos de personalidad, conductas etc.
EI número de posibilidades de respuestas es criterio del investigador, lo más

frecuente es que esté entre tres y siete.
Otro tipo de escalas menos utilizadas que las anteriores son las Escalas
acumulativas elaboradas por Guttman en 1944. Son también denominadas
escalogramas o de análisis jerárquico. Todos los ítems miden la misma actitud
con distinto grado de intensidad, escoger un item supone haber escogido
también los de inferior intensidad (por ejemplo: de los siguientes, ^qué tipo de
vegetales admitiría usted incluír en su dieta?: ninguno; fruta; fruta y verduras;
todo tipo de vegetales). Estas escalas suelen ser difíciles de elaborar y son
menos usadas que las tipo Likert.
Entre los métodos que requieren ordenar o clasificar citaremos también el

Método "Q'; propuesto por Stephnson en 1935. Se trata de ordenar
diferentes estímulos que se le presentan al sujeto. A partir del orden o la
clasificación se obtienen las puntuaciones. Este método ha sido muy utilizado
en investigación sobre personalidad.
Un método bastante usado en investigación alimentaria es el Diferencial

semántico de Osqood. En este método, los ítems están formados por pares de
adjetivos opuestos con 7 ó 9 respuestas, generalmente en forma de escala
gráfica. En este grupo están las escalas con puntos fijados o escalas de
calificación u ordenamiento numérico. Utilizan generalmente escalas
numéricas, más o menos complejas, en las que se explica la valoración del
número más bajo y más alto ("totalmente en desacuerdo
(1)...2. ..3...4...totalmente de acuerdo (5)").
Una variante son las escalas visuales analógicas (143), en las que el
ordenamiento es gráfico bajo la forma de líneas horizontales, en las que al final
y al principio hay palabras que explican o califican lo más positivo o negativo
de la cuestión que se plantea en esa línea ("nunca . . siempre").
Los sujetos deben hacer una marca en la línea en el lugar que crean oportuno,
la cuantificación se hace midiendo la distancia desde el principio izquierdo de
la línea hasta la marca que pone el sujeto. Otra modalidad de este tipo de
escalas es poner no una línea continua, sino varios segmentos rectilíneos ( ,
, , ). Se indica un valor a cada segmento y el sujeto marca el que
cree más adecuado.
Existe un método de análisis estadístico que indica la distancia entre conceptos

("D" distancia euclidiana). Con los valores "D" se puede hacer análisis
factorial. En este caso queda una matriz de distancias semejante a una matriz
de correlaciones. EI diferencial semántico de Osgood es también un método
fácil de construir que proporciona bastante información.
En la investigación alimentaria un método de recogida de datos que también

se utiliza con mucha frecuencia, es ofrecer distintos alimentos de prueba a los
sujetos estudiados (por ejemplo una comida de prueba preferida y una comida
de prueba no preferida), y posteriormente observar sus efectos sobre el
hambre, la saciedad o la ingesta posterior.
En ocasiones se combinan dos métodos: por ejemplo, se utilizan las escalas

visuales analógicas u otros tests o cuestionarios para conocer el grado de
palatabilidad de cada sujeto sobre los alimentos que le han sido presentados y
luego se compara este índice subjetivo con la cantidad consumida por los
sujetos (143).
Por último citaremos los métodos tradicionales de cálculo alimentario, como

los recuerdos libres alimentarios de 24 horas, o los registros sobre comida de
varios días. En opinión de algunos investigadores, estos métodos que son útiles
en muchos casos, y muy frecuentemente utilizados, no siempre resultan
prácticos de usar, como por ejemplo en el caso de estudios a poblaciones (77).
■ LA CONSTRUCCIÓN DE UNA ESCALA.
Cuando deseamos conocer varios indicadores de una determinada conducta,

podemos hacerlo a través de diversos métodos, como puede ser por ejemplo,
entre otros muchos, la observación sistematizada. Si deseamos hacerlo a través
del informe verbal que nos da el propio sujeto, una de las posibles maneras
entre las que podemos citar es la entrevista, que puede ser más o menos
sistematizada; otra modalidad es pasarle un cuestionario o un test y es el
propio sujeto el que lo cubre. Esto puede hacerse a través de una o varias
preguntas.
Es mejor utilizar varias preguntas que una sola. La información recogida por un
número determinado de preguntas, muy probablemente será más válida que la
que podemos recoger con una sola pregunta, aunque esta esté muy bien
formulada; y no sólo será más válida, sino que también será más fiable.
También en este caso las diferencias entre los sujetos serán más claras y por
tanto será más fácil clasificarlos. En general, un número grande de preguntas
recoge más información y más fiable, aunque no sólo hay que tener en cuenta
la cantidad sino también otros aspectos, como que sean pertinentes, que estén
bien formuladas etc.
FORMULACI^N DE UN {^BJETIVO.
Lo primero que debemos hacer en la elaboración de una escala o un test, es

saber bien lo que queremos medir, concretar bien que es lo que queremos
saber (144).
REDACCIÓN DE LAS PREGUNTAS.
Una vez que tenemos claro y concreto el objetivo, en segundo lugar se

redactan las preguntas, se determina el número de respuestas, la clave de
corrección futura y su tratamiento estadístico. Todo esto se podrá hacer en el
caso de que las preguntas sean cerradas, o sea, cuando se tiene controlada la
respuesta y el sujeto sólo puede responder dentro de las posibilidades que se le
presentan. Las preguntas abiertas, aunque en ocasiones pueden ser
enriquecedoras, en general no permiten comparaciones entre los sujetos, ni se
pueden generalizar sus resultados.
AI redactar las preguntas tendremos en cuenta que deben estar relacionadas

con el tema que se desea investigar; redactadas con claridad; incluir una sola
idea en cada item (cada pregunta debe interrogar sobre una sola cosa); que no
contengan negaciones o dobles negaciones en su formulación. Sí es
aconsejable que se redacten preguntas en dirección positiva y negativa ( por
ejemplo el estar de acuerdo, en unas ocasiones puede tener el valor máximo
en la puntuación de la respuesta y en otras, el valor mínimo dependiendo de si
se pregunta sobre una conducta correcta o incorrecta). Que haya preguntas
positivas y negativas permite comprobar que las respuestas son coherentes y
que no se da la tendencia a responder siempre de acuerdo con todas las
afirmaciones (aquiescencia), o que no se da la deseabilidad social (responder lo
que estaría bien visto socialmente). Estas tendencias, sobre la conveniencia
social y las preferencias de aprobación social, suelen ser diferentes según el
sexo (144).
^RDEN DE L^S ÍTEMS.
Sobre el orden que deben tener los ítems, algunas investigaciones apuntan a
que los ítems agrupados por temas (en subescalas o factores) tienen una
mayor validez convergente y divergente que si aparecen mezclados. Por esto,
el orden debe tenerse en cuenta al elaborar un test.
NÚMERO DE PREGUNTAS.
EI número de preguntas o ítems que se redacte en un principio, debe ser al

menos el doble de los que más tarde van a ser definitivos. Un grupo de
personas, mejor que una sola, puede ir elaborando preguntas a lo largo de un
espacio de tiempo, posteriormente se ponen todas en común y por último se
seleccionan las que se consideren mejores (140).
Normalmente se da más fiabilidad cuanto mayor es el número de preguntas de

un test o escala. La fiabilidad también aumenta al aumentar el número de
posibilidades de respuesta a las preguntas.
NÚ^/IERO DE POSIBILIDADES DE RESPUESTA,
En cuanto al número de respuestas, como ya se ha dicho, si la escala es tipo

Likert lo más frecuente es que sean cinco (entre tres y siete), pero es el
investigador el que decide el número de posibilidades de respuesta. Otra
cuestión en este punto es si el número de posibilidades debe ser par o impar.
Aunque caben las dos opciones, en nuestra opinión quizá sea mejor que las
posibilidades sean pares por las ventajas que tiene sobre el hecho de que las
respuestas se puedan agrupar en dos categorías ( de acuerdo o en

desacuerdo), o que se elimina la inclinación de los sujetos a escoger la
respuesta central. Hay autores que prefieren un número impar, porque los
sujetos se sienten más cómodos al tener una posibilidad que no está ni de
acuerdo ni en desacuerdo.
En nuestro caso el número de posibilidades de respuesta (cinco), está prefijado,

puesto que partimos de un cuestionario previo.
Para la clave de corrección es preferible evitar dar el valor 0 y empezar con el

valor 1, 2,...dependiendo del número de posibilidades de respuesta. Los
valores deberán ir en el sentido del item, si la respuesta es más favorable, o se
acerca más a la conducta correcta, tendrá el valor mayor, si no es nada
favorable, o indica una conducta incorrecta, el valor menor.
INSTRUMENTOS ADICIONALES.
EI siguiente paso en la elaboración de un test o escala deberá ser preparar

otros instrumentos adicionales con los que se pueda comprobar la validez en
su momento, instrumentos cuyos datos podamos comparar con los datos
obtenidos del test o escala, si estos instrumentos no existen ya. Estos datos
pueden ser análisis clínicos, preguntas, otras escalas ya elaboradas etc., y nos
van a permitir hallar la validez del instrumento y hacer otras investigaciones.
Recoger datos hipotéticamente relacionados con los comportamientos que

queremos medir, nos puede ayudar a conocer mejor lo que se estudia. En
nuestro caso, si pretendemos elaborar una escala sobre conducta alimentaria
podemos pensar que consumir un exceso de calorías y hacer poco ejercicio
puede estar relacionado con tener un IMC mayor o igual a 25; o con tener un
perímetro de cintura mayor o igual a 102 en hombres y 88 en mujeres ; o estar
relacionado con el Síndrome metabólico (SM).
Otro tipo de datos adicionales que deben incluirse son los datos censuales,
como edad, sexo, dedicación profesional, etc.
PIÛ EBAS PREVIAS.
Una vez elaborada la escala o cuestionario, es conveniente pasarla a una

muestra pequeña de sujetos de similares características a las de la muestra a la
que se le va a pasar posteriormente. Se comprueba si tienen alguna dificultad
de comprensión, se trata de detectar algún posible error en los ítems. Si alguno
no es bien entendido se modifica o se elimina y se seleccionan los que se
consideran más adecuados para el instrumento definitivo.
Otro paso antes de aplicar el test a la muestra es que este se someta a juicio de
un grupo de expertos que lo evalúen y puedan proponer cambios o
sugerencias. Este requisito también ha sido cumplido en nuestro caso. Cuando
existe acuerdo entre expertos en que un determinado instrumento es válido y
mide lo que pretende medir, se da la validez consensuada.
TAMA^C^ DE LA MUESTRA.
Sobre el tamaño de la muestra siempre es preferible un número grande, pero

existen diversas orientaciones. Por citar alguna, hay autores (Nunnally 1978 en
Morales Vallejo et al pag. 65) (142) que recomiendan cinco sujetos por item.
Otras normas consideran al menos el doble de sujetos que de ítems, o en
términos absolutos 150 ó 200 sujetos. EI tamaño de la muestra del presente

estudio supera los 300 sujetos, cantidad más que suficiente para cumplir
cualquiera de las recomendaciones citadas.
■ TRATAMIENTO ESTADÍSTICO.
DISEÑO Y PREPARACIÓN DE LA BASE DE DATOS.
Una vez obtenidos los datos a través de la muestra seleccionada, se registra y

analiza la información recogida.
Estructura de la base de datos.
La estructura de la base de datos para tratamiento informatizado, debe estar

organizada de manera que las columnas representen las diferentes variables
(que coinciden con los ítems cuando se trata de una escala), y las filas
representen los sujetos de la muestra. Esta matriz es la que sirve de datos para
los análisis estadísticos posteriores.
Pasos previos al análisis estadístico.
En primer lugar, procederemos a la recodificación de los items inversos y el

tratamiento de las omisiones. Cuando son varias las respuestas omitidas se
prescinde de esas escalas; si son omisiones aisladas pueden adoptarse dos
estrategias: a) sustituir la respuesta por la media de ese sujeto en el resto de los
items, o b) por la media de todos los sujetos en ese item.
A continuación procederemos al análisis de los ítems y la comprobación de la

fiabilidad y la validez.
.^ r, l^y i=^ ^ ^ ^ ^] Li ^ L V.^ ! i^ 1^`^1 ^.J .
Análisis descriptivos generales previos.
1° la media y la desviación de las respuestas de cada sujeto.
2° la media y la desviación de todas las respuestas de los sujetos a cada item.
-^ Ín^.iice c^^ ^;iîicuitaú.
Es un proceso que sirve para seleccionar los ítems más adecuados, sólo se
conservarán los que se consideren mejores, el resto será desechado.
Dependiendo del objetivo o el tipo de evaluación que se quiere obtener del

test o cuestionario (por ejemplo un examen), uno de los análisis a realizar
puede ser conocer la dificultad de los ítems hallando el índice de dificultad,
que es un indicador de lo difícil que puede resultar para los sujetos responder a
ese item. La dificultad de un item viene dada por la proporción de personas
que aciertan el item entre todas las que intentan responderlo. EI valor del
índice de dificultad está relacionado con la media de las puntuaciones en el
test y con la varianza del test.
Otro análisis a realizar es conocer la capacidad de discriminación de los ítems.

Ya se ha dicho que una de las finalidades de un test es poder discriminar entre
las personas que lo responden para poder "ordenarlas" y/o "escalarlas" en
función de lo que se mide. Cada item debe contribuir a diferenciar entre las
personas que han obtenido una elevada puntuación y las que obtuvieron
puntuaciones más bajas. Los ítems "buenos" tenderán a ser acertados por una
proporción mayor de los sujetos que obtienen una puntuación más elevada en
el test, que aquéllos con puntuaciones bajas.
Un item es bueno cuando sirve para diferenciar entre las personas que
puntúan alto y las que puntúan bajo en un test.
La variabilidad se relaciona con la discriminación, para que un test pueda

discriminar entre los sujetos que lo responden, es necesario que éstos den
respuestas distintas; si no es así, y todos responden lo mismo, el test no
discrimina entre los sujetos.
Correlación item-total.
EI análisis de los ítems tiene por finalidad comprobar si cada item mide lo
mismo que los demás, si las respuestas son coherentes y tienden a covariar.
Pueden utilizarse dos procedimientos: la correlación item-total y el contraste de

medias en cada item de los dos grupos con puntuaciones más altas y más
bajas. EI índice de discriminación basado en grupos extremos (27% superior y
27% inferior), es igual a la proporción de acertantes al item del grupo superior,
menos la proporción de acertantes al item del grupo inferior: D=(p+>- (p->.
Para el análisis de los ítems, el método más usado actualmente es la

correlación item-total. Una de las razones es que se utiliza toda la información
de la muestra y no solo la de los grupos extremos. Se trata de la correlación de
cada item con la suma de todos los demás. Se pretende saber en qué medida
el puntuar alto en un item indica puntuar alto en todos los demás ítems. Los
. ítems que tengan una correlación mayor con la suma de todos los demás son
los que tienen más en común y puede suponerse que miden lo mismo que los
demás. EI coeficiente de correlación producto-momento de Pearson permite
calcular este índice. EI paquete estadístico SPSS nos da rutinariamente para
cada item la correlación item-total menos el item, y, simultáneamente, la
fiabilidad de todo el test o escala si suprimimos ese item; con esto podemos
saber qué ítems se deben eliminar para subir la fiabilidad del test.
ôrreiacion item-criterio.
Cuando se quiere conocer hasta qué punto cada uno de los ítems de un test
puede contribuir a la validez de criterio de un test, (esto es: que las
puntuaciones en el test se relacionen con las puntuaciones en el criterio), la
validez de ese ítem se halla por medio de la correlación entre las puntuaciones
obtenidas del item y las puntuaciones obtenidas del criterio.
Los análisis mencionados hasta el momento están dentro del enfoque de la

Teoría clásica de los tests (TCT).
Teoría de respuesta a los ítems.
Para finalizar este apartado hemos de mencionar aquí el enfoque de la Teoría

de respuesta a los ítems (TRI), más avanzado que la Teoría clásica de los tests,
que permite una información más precisa de las variables medidas y de las
propiedades psicométricas de un test. En el método (TRI) la unidad de análisis
es el item y no el test (como en la TCT), se valoran las características
psicométricas de los ítems, parte de supuestos diferentes a la (TCT) pero tiene
algunos inconvenientes y hay circunstancias en las que no se puede aplicar.
Consideramos que en este trabajo está más indicada la utilización el modelo de

(TCT). La razón está en que los modelos (TRI) necesitan un tamaño de la
1 17 CONSTRUCCIÓN DE TESTS
muestra muy grande: 1000 sujetos o más para la aplicación de un modelo TRI
de tres parámetros.
COMPROBACIÓN DE LA FIABILIDAD.
AI igual que cualquier otro tipo de medición, las mediciones hechas con los
tests tienen un cierto grado de error. La fiabilidad se refiere a la precisión con
la que mide un instrumento determinado.
Una condición fundamental que debe tener un cuestionario, además de válido,

es que las medidas que se obtienen de su aplicación sean fiables. Por medida
"perfectamente fiable" se entiende toda medida que es completamente exacta
o libre de error. EI mismo cuestionario, aplicado a la misma persona, deberá
dar el mismo valor en todo momento, siempre que lo que se mide no haya
cambiado entre dos mediciones. La fiabilidad depende por tanto, de la
población medida y del instrumento de medida utilizado.
La fiabilidad de un conjunto de medidas es la proporción de la varianza que es

verdadera varianza. Cuando se aplica un cuestionario a una muestra de
sujetos, los valores que se obtienen conllevan un componente de error. En este
tipo de pruebas la varianza total es la media de los cuadrados de las
desviaciones de las medidas respecto a su media. Se considera que la varianza
total está compuesta de dos fuentes de varianza: la varianza verdadera y la
varianza de error. Dando por supuesto que cada medida tiene dos
componentes: una medida verdadera y un error, la medida verdadera es la que
se obtendría si se tuviera un instrumento perfecto aplicado en condiciones
ideales, es la media que se obtendría si aplicáramos la medida un número muy
grande de veces. Pero en la práctica, toda medida obtenida en un determinado
momento, además del valor verdadero, tiene un componente de error debido

a procedimientos de medición imperfectos, que dan lugar a una desviación
respecto a ese valor verdadero y que se presentan independientemente y al
azar.
La fiabilidad es la proporción de la varianza total que es verdadera varianza.
La estimación de la fiabilidad a partir de datos empíricos, puede hacerse a

través de varios procedimientos dentro de tres categorías: a) fiabilidad de
consistencia interna, b) fiabilidad de formas alternas, formas comparables, o de
formas paralelas, y c) fiabilidad de reprueba. EI método que se debe emplear
en cada caso dependerá de los fines, el significado y uso que se desee atribuir
a la fiabilidad, así como la disponibilidad de los datos, las condiciones de
prueba, tipo de prueba etc..
Cuando se trata de una prueba homogénea (es decir, una prueba o

cuestionario que mide la misma habilidad o aspecto igualmente bien en todos
sus ítems), al margen de casos especiales en pruebas de velocidad o de
rendimiento, el método más indicado será hallar un índice de fiabilidad de
consistencia interna. Si se trata de una prueba heterogénea, en la que partes
diferentes (ítems o grupos de ítems), miden aspectos diferentes, no es de
esperar un índice muy alto de coherencia interna, las partes de una prueba de
este tipo no se correlacionan de manera elevada, la prueba tendrá poca
consistencia interna y un cálculo de fiabilidad de coherencia interna no haría
justicia a la prueba.
La estimación más adecuada de la fiabilidad de una prueba heterogénea es la

de reprueba. Para la mayoría de las pruebas de velocidad, en las cuales un
número apreciable de examinandos no logra Ilegar al final, el mejor tipo de
estimación de la fiabilidad suele ser el de formas alternas. La correlación entre

dos mitades de un cuestionario administradas independientemente, se realiza
mediante la fórmula de Spearman-Brown
EI significado de consistencia interna es probablemente el que más se acerca a

la idea fundamental de fiabilidad, haciendo una estimación de la fiabilidad en
una sola administración de una sola prueba.
Para estimar el grado de error que afecta a las mediciones hechas con un test,
desde el enfoque de la Teoría clásica de los tests, el procedimiento más
utilizado es hallar la fiabilidad de consistencia interna a través del coeficiente
alfa de Cronbach ( o la fórmula de "Kuder-Richardson 20" si los ítems son
dicotómicos). La razón del uso tan extendido de la fiabilidad de Consistencia
interna a través del coeficiente alfa de Cronbach es práctica, porque puede
calcularse aplicando el test una sola vez (144).
Como hemos dicho, una alternativa al cálculo del coeficiente alfa de Cronbach
es el "método de las dos mitades" o método de Tests paralelos. EI método de
tests paralelos exige la construcción de dos formas similares de tests, lo cual
resulta difícil. Para el método de las dos mitades, se divide el test en dos partes
iguales, que pueden ser los ítems impares por un lado y los ítems pares por
otro, y se halla la correlación entre los valores de ambas.
EI método Test-retest aplica el instrumento en dos ocasiones y se halla la

correlación de los valores obtenidos en las dos aplicaciones. Las aplicaciones
deben estar separadas por un espacio de tiempo, que no puede ser ni
demasiado corto para que los sujetos no recuerden las preguntas, ni
demasiado largo para que no afecte a la maduración u otras variables externas,
que influyan en cambios en el sujeto y por lo tanto en cambios en las
respuestas.
^ Factores que influyen en la fiabilidad.
EI coeficiente de fiabilidad de un test está influido por varios factores: el

primero de ellos es la longitud del test, la longitud de un test es el número de
ítems o preguntas que lo componen. La fiabilidad aumenta cuando el número
de ítems aumenta, aunque no de manera lineal sino siguiendo la relación de la
fórmula de Spearman-Brown (144).
No en todos los casos los tests con un número grande de preguntas son más
fiables que otros con un número reducido de ítems; lo importante es que los
ítems sean adecuados y estén bien construidos. Un segundo factor con
influencia en la fiabilidad es la variabilidad de la muestra, la fiabilidad aumenta
si aumenta la variabilidad de la muestra. EI tercer factor con influencia en la
fiabilidad es que un test no mide con igual precisión a todos los sujetos de una
muestra, por lo que podría estar indicado calcular distintas fiabilidades: una
para los sujetos del grupo de nivel bajo, otra para el grupo de nivel medio y
otra para el grupo de nivel alto.
La Teoría de respuesta a los ítems (TRI) permite obtener una información más
precisa, este modelo en lugar de ofrecer una estimación global de la fiabilidad
"permite establecer una Función de información para cada uno de los ítems
que indica la precisión con la que el item está midiendo a cada nivel de la
variable. La suma de las funciones de información de los ítems da lugar a la
función de información del test". ( Muñiz J et al 2005 p. 47) (144). Ya hemos
dicho que por razones técnicas, ( como son, entre otras, un tamaño de la
muestra muy grande) seguiremos el enfoque de la Teoría clásica de los tests
(TCT).
■ â fíabilidad en el proceso de elaboración de un test.
En la elaboración de un test el cálculo de la fiabilidad se realiza con distintas

combinaciones de ítems, para quedarnos finalmente con la selección que
tenga fiabilidad más alta. Primero se calcula la fiabilidad con todos los ítems,
eliminamos los de una más baja correlación y volvemos a calcular la fiabilidad
y, sucesivamente, hasta que al eliminar ítems la fiabilidad empieza a bajar. Nos
quedaremos con el conjunto de ítems que tiene mayor fiabilidad, pero puede
pasar que la fiabilidad máxima que podemos conseguir no sea lo
suficientemente alta; puede ser que algún aspecto de lo que preguntamos no
se relaciona bien con los demás ítems, lo que habría que hacer en este caso es
reforzar los aspectos o factores que tienen valores altos, redactando más ítems
en esa línea.
■ Valor del coeficiente de fiabilidad.
En cuanto al valor adecuado que debe tener el coeficiente de fiabilidad,

algunos criterios indican que debe estar en torno a .70 como mínimo, pero
esto depende de la utilización del cuestionario.
COMPROBACION DE LA VALIDEZ.
EI coeficiente de validez se refiere a la correlación de los datos obtenidos a

través de un instrumento, en este caso un test o escala, con un criterio (una
variable externa). En la práctica, más que un cálculo, en un momento dado, la
validez debe ser considerada como un proceso de acumulación de datos y
análisis a través del tiempo, que va dando credibilidad a una interpretación y a
la utilización de un instrumento.
La validez se refiere a la relación existente entre un número, unos valores, (los

resultados de un test) y la cosa o cosas que mide o pretende medir (el criterio).
La relación entre los valores obtenidos a través de un instrumento de medida y
lo que se mide no siempre es evidente, puede hacerse necesaria la
comprobación de que dicho instrumento, del que se dice que mide una
variable "x", realmente la mide, o sea que mide lo que tiene que medir y no
otra cosa .
Tipos de validez:
a) Validez de constructo.
La validez de constructo aporta datos que garantizan que el constructo

evaluado (el instrumento que mide), tiene consistencia como tal. La forma
más utilizada para comprobar este tipo de validez es el análisis factorial.
Análisis factorial.
Muchos hechos de validez son explicables a través de la teoría factorial. EI

análisis factorial nos puede ayudar a confirmar lo que medimos y siempre
es aconsejable, tanto para la construcción de una escala como,
posteriormente, para el análisis de la validez.
EI análisis factorial aísla una variable y averigua qué pruebas (o ítems, en

su caso) la miden mejor. Las pruebas muy válidas para medir el mismo
factor suelen estar fuertemente intercorrelacionadas, así es como se
descubren factores. La extracción de los factores se basa en la correlación
entre los ítems. Se trata por tanto de reducir un gran número de
variables, en este caso de ítems, a un pequeño número de factores. Las
pruebas (o ítems) para medir un factor que no correlacionan, pueden
medir otros factores diferentes, que tienen escasa o ninguna relación.
Cuando el análisis factorial se utiliza como punto de partida y como

método fundamental en la construcción de una escala, es el peso de los
ítems en determinados factores lo que sirve como criterio para seleccionar
esos ítems. Se observan los factores rotados y se seleccionan los ítems
que mejor miden el factor (los que tienen más peso, los que tienen una
correlación más alta) que corresponde, o que más se ajusta, a lo que
queremos medir.
En el procedimiento más utilizado actualmente para la construcción de

una escala, el análisis factorial se realiza posteriormente al análisis de la
correlación item-total.
EI análisis factorial contribuye a la selección de los ítems definitivos en una

escala provisional, o puede seleccionar factores distintos en una escala ya
construida. Estos factores pueden considerarse variables integrantes de la
escala general.
EI análisis factorial es importante en la verificación de la validez de

constructo. En este caso el análisis factorial se suele aplicar principalmente
para dos usos: a) análisis factorial en el que los ítems son la unidad de
análisis y b) análisis factorial en el que la unidad de análisis es el
instrumento junto con otros instrumentos que miden la misma variable o
variables diferentes.
EI análisis factorial del instrumento en el que los ítems son la unidad de

análisis con los factores rotados, nos permite comprobar si medimos lo
que decimos que medimos, porque podemos saber qué ítems forman
cada factor y como se relacionan los factores. En pocas palabras: clarifica
la estructura del instrumento.
"Examinar la estructura interna de las variables nos permite, no sólo

comprobar el significado de lo que estamos midiendo sino que nos puede
incluso sugerir revisiones del instrumento para mejorarlo" Morales Vallejo
P. et al p.145 (142).
Criterios de selección de los factores.
Los factores que se deben rotar (según Kaisser) serán los que tienen una
varianza superior a uno. Si el número de factores es excesivo, el Scree Test
de Cattell, o su alternativa, el Gráfico de Sedimentación, nos ayuda a
decidir qué factores se deben rotar. Dicha decisión estará indicada por el
punto de inflexión de la línea que une los valores de las varianzas.
Número de factores o dimensiones.
Teóricamente cada test se considera un instrumento unifactorial, pero en

muchos casos el análisis factorial puede dar como resultado una
pluridimensionalidad de la escala, o sea, la división de los ítems en varios
factores o dimensiones. En este caso, más que de un solo test puede
considerarse una batería de tests que miden diversos aspectos de una
conducta, tantos aspectos como dimensiones tiene el test. Por tanto, una
escala que mide una conducta más general puede descomponerse y
medir aspectos más específicos.
b) Validez convergente.
Dentro de la validez de constructo, un enfoque muy utilizado ha sido ver

si diferentes instrumentos que se supone miden una variable tienen alta
correlación entre sí, (es importante señalar que en algunas ocasiones, aún
después de comprobadas altas intercorrelaciones entre distintos

instrumentos, pueden surgir dudas sobre cual es la variable que los
instrumentos miden en común). Esta validez es la validez convergente, se
dá cuando una prueba (los valores que se extraen de una prueba), o
instrumento de medida de una variable cualquiera que nos interesa
estudiar, se correlacionan con los resultados de otros instrumentos
diferentes, ideados para medir la misma variable o que se cree que la
miden. 0 también se correlacionan con instrumentos que miden otras
cosas con las que esperamos haya relación positiva (como por ejemplo
entre consumo elevado y continuado de alimentos altamente calóricos y
el IMC).
c) Validez discriminante.
La validez discriminante (validez divergente), viene dada por el hecho de

que la prueba o instrumento de medida se correlaciona poco o nada con
medidas de otras variables diferentes. Aquí esperamos que no tengan
relación. En estos dos tipos de validez se buscarían, por un lado altas
correlaciones entre diferentes modos de medir la misma variable (validez
convergente); y por otro, bajas correlaciones con medidas de otras
variables que tienen escasa correlación con la prueba objeto de estudio
(validez discriminante). La principal distinción entre ambos tipos de validez
es que una (validez convergente) trata de saber lo que mide, y la otra
(validez discriminante) trata de saber lo que no mide.
d) Validez predictiva o validez de criterio:
Este tipo de validez es necesario cuando se quiere saber si una prueba o

instrumento de medida (por ejemplo una escala), nos proporciona la
información necesaria para predecir resultados en un tipo concreto de

tarea o conducta; por ejemplo, una prueba es válida para predecir
resultados en el rendimiento físico de un sujeto, si los resultados que de
ella se extraen se correlacionan con los resultados de una evaluación del
rendimiento físico de ese sujeto, que en este caso sería el criterio. La
validez predictiva (validez de criterio) de una prueba se refiere a su
capacidad de predicción en relación con un aspecto medible que se utiliza
como criterio. Las puntuaciones directas de la prueba son lo que tiene
que correlacionar con las puntuaciones directas del criterio.
Uno de los problemas con los que se suele encontrar este tipo de validez
es la dificultad de obtener criterios prácticos, éstos suelen ser difíciles de
encontrar y de medir adecuadamente, por lo que en muchas ocasiones
sólo es posible hallar una validez de constructo por medio de análisis
factorial o validez convergente y/o validez discriminante.
Como criterio de conductas alimentarias, en ocasiones se han utilizado

valores de pruebas de laboratorio como por ejemplo los valores de los
carotenoides del suero para comprobar el consumo de fruta y verdura de
sujetos que responden a un cuestionario de consumo de frutas y
verduras.
e) Validez consensuada:
Existe un acuerdo entre expertos de que un determinado instrumento (un

cuestionario, una escala) es válido y mide lo que pretende medir.
6. MATERIAL Y MÉTODOS
i
!
6. MATERIAL Y MÉTODOS.
^ DISEÑO.
EI presente trabajo será estructurado en tres fases:
1 a. Analizar y contrastar la fiabilidad y la validez de un cuestionario de

hábitos alimentarios ya existente.
2a. Elaborar un nuevo cuestionario de hábitos alimentarios.
3a. Elaborar un programa de lectura automática del cuestionario.
En el primer estudio será contrastada la fiabilidad y la validez del "Cuestionario

de hááitos de îda relacionados con el sobrepeso y la obesidad " e I a b o ra d o p o r
A. Pardo, M. Ruiz, E. Jódar, J. Garrido, J M de Rosendo, y L A Usán (73). La
razón de examinar a fondo este cuestionario es que creemos que nos puede
servir como punto de partida para el logro de nuestro propio objetivo (elaborar
un nuevo cuestionario de hábitos alimentarios que sea fiable y válido). Por esto
nos parece adecuado estudiar dicho cuestionario. Trataremos de saber si los
datos aportados por A. Pardo et al en cuanto a las propiedades métricas del
cuestionario que presentan, se mantienen cuando dicho cuestionario es
aplicado a otra muestra diferente; en este caso de personal de hospitales
gallegos, utilizada aquí, que está integrada no sólo por sujetos con sobrepeso
u obesidad sino por una muestra aleatoria formada por personas de bajo peso,
MATERIAL Y METODOS 130
normo peso, sobrepeso y obesas. En este primer estudio trataremos también

de conocer cuál es la prevalencia de obesidad en el medio hospitalario gallego
y cuales son las variables asociadas a ser obeso.
En el caso de que el cuestionario estudiado sea susceptible de mejora, en la

segunda fase pasaremos al diseño y elaboración de un nuevo cuestionario de
hábitos alimentarios relacionados con el sobrepeso y la obesidad; dicho
cuestionario será aplicado a una muestra de sujetos obesos y con sobrepeso,
con la que hallaremos su fiabilidad y su validez.
La tercera fase consistirá en elaborar un programa que lea el cuestionario de

manera automática e informe al médico cuales son las conductas que debe
modificar el paciente.
■ ANÁLISIS DE LA FIABILIDAD Y LA VALIDEZ DE UN

CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS CON UNA
MUESTRA DE PERSONAL DE HOSPITALES GALLEGOS. (PRIMERA
FASE).
^lPO DE ESTUDIO.
Observacional de prevalencia descriptivo.
Sujetos de estudio.^ La muestra (Estudio PESOGA) estaba constituida por un

total de 594 personas seleccionadas aleatoriamente entre todos los
trabajadores de los hospitales gallegos del SERGAS (Servicio Galego de Saúde),
abarcando a todo tipo de sectores (personal sanitario facultativo, personal
131 MATERIAL Y METODOS
sanitario no facultativo y personal no sanitario).
. ..
r=îv;í^l i v U^ C^ !î^^^.
Hospitales de la red sanitaria de la Comunidad Autónoma de Galicia.
^^:^^ ^ C. i `t i ^._,t i..i ^ i.V ^ ^. 5 # U ^..J 1 ^..^ .
Mayo a Julio 2004.
__.^ '^, iî ^; L í\ i.J .^ i^ i_ ^;`î `.. L L^ ^^'^.^ i v ^_.^. ^ L^..^ ^ Í ^.J i*'J .
Personal en activo de los hospitales gallegos que dieron su consentimiento a

participar en el estudio.
1USTIFICAClON DEL TAMANO MUESTRA^.
Muestreo aleatorio con una seguridad del 95% (a = 0,05) y una precisión de ±
4% que requiere un tamaño muestral de 594 sujetos.
MEDICIONES E INTERVEfVCIONES.
A cada persona incluida en la muestra se le recogió información acerca de su

edad, sexo, parámetros antropométricos, categoría profesional, entre otras.
A su vez se suministró el Cuestionario de hábitos de vida relacionados con el

so,brepeso y la obesidad. Dicho cuestionario consta de un total de 22

preguntas. Fue autocumplimentado anónimamente. Cada pregunta tiene cinco
posibilidades de respuesta en una escala tipo Likert (nunca; pocas veces; con
alguna frecuencia; muchas veces; siempre), las cuales fueron codificadas
asignándoles un valor de 1 a 5, de modo que la puntuación más baja (1)
corresponde a"nunca" y la más alta (5) corresponde a"siempre". En función
de su direccionalidad las preguntas 10, 12, 15, 17, 20, 21 y 22 fueron
puntuadas en forma inversa (de 5 a 1).
, ,
A^1A^15^5 ESTADISTiCfl.
La puntuación global del cuestionario se calculó mediante el promedio de las

puntuaciones para cada pregunta o item.
Se realizó un análisis descriptivo de todas las variables recogidas.
Con el fin de valorar la validez de constructo del cuestionario de hábitos

alimentarios, se Ilevó a cabo un análisis de la dimensionalidad del cuestionario
mediante un análisis factorial, para constatar si los datos obtenidos en el
estudio con la muestra aleatoria que presentamos, vuelven a reproducir las
dimensiones obtenidas anteriormente. En la extracción de factores, se
utilizaron tanto el método de componentes principales como el de
factorización del eje principal. La rotación de factores se Ilevó a cabo con un
método ortogonal (varimax) y con un método oblícuo (oblimin).
A continuación se analizó la fiabilidad: de consistencia interna de cada

dimensión, y del cuestionario en su conjunto mediante el índice de fiabilidad
alfa de Crombach.
Igualmente y por medio de los mismos métodos, se Ilevó a cabo un análisis de

la dimensionalidad del cuestionario, en este caso sólo con los valores obtenidos
de los sujetos con sobrepeso y obesos.
Como además de la aplicación del cuestionario fueron recogidos otros datos

de interés clínico, entre los cuales está el índice de masa corporal (IMC) de los
sujetos, esta información se utilizó para evaluar la capacidad discriminativa del
cuestionario.
Si las subescalas identificadas miden realmente lo que se supone que miden,

deben ser capaces de distinguir entre las personas con sobrepeso u obesas y
las que presentan un peso adecuado. Para la comparación de las puntuaciones
de cada una de las dimensiones entre grupos, se utilizó el test t de Student o el
test de Mann-Whitney según procediese. La normalidad de las variables se
contrastó mediante el test de Kolmogorov-Smirnov. Con el fin de controlar el
posible efecto confusor de otras variables, se ajustó un modelo de regresión
logística múltiple.
Se consideraron significativos los valores de p<0,05. Todos los tests se

realizaron con un planteamiento bilateral. EI análisis estadístico se realizó con
el paquete estadístico SPSS 11.5 para Windows.
ASPECTC^S ÉTIC^-LEGALES.
Las personas que participaron en el estudio lo hicieron de manera voluntaria.
Se garantizó la confidencialidad de los datos.

■ ELABORACIÓN Y ANÁLISIS DE LA FIABILIDAD Y LA VALIDEZ DE

UN NUEVO CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS.
(SEGUNDA FASE).
,
_A CONSTRUCCION DE LA ESCALA.
a) Objetivos.
Siguiendo el procedimiento de elaboración de una escala (capítulo II), lo

primero que hemos hecho ha sido fijar los objetivos.
Partiendo de un objetivo más general, que es conocer conductas

alimentarias o que estén relacionadas con la alimentación de los sujetos
obesos, nuestro objetivo es elaborar un cuestionario de hábitos
alimentarios que sea fiable y válido.
Los resultados obtenidos en el trabajo anteriormente realizado con una

muestra aleatoria de hospitales gallegos, nos han ayudado a orientar el
presente trabajo y a concretar con más exactitud sobre qué variables
queremos indagar de manera más pormenorizada.
Concretamente, a la vista de los resultados obtenidos y como partimos de

un cuestionario ya elaborado, los objetivos específicos son en primer
lugar: mejorar los factores denominados a) contenido calórico de la dieta
(CC); b) conocimiento y control sobre lo que se come (CyC), y c)
alimentación saludable (AS).
Por otro lado, como los resultados de nuestro trabajo anterior nos indican
que los factores ejercicio físico (EF), bienestar psicológico (BP) y consumo
de alcohol (CA), son lo suficientemente estables, esto es, no varían su
estructura aunque la muestra sea distinta, y por tanto, como "funcionan"
bien, no creemos indicada su modificación.
Un segundo objetivo para la construcción de la nueva escala es ampliar la

información, si es posible, y conocer otras conductas relacionadas con la
alimentación de los sujetos obesos, aparte de las que se recogen en el
cuestionario de partida.
b) Elaboración de las preguntas.
Un número grande de preguntas recoge más información y más fiable.

Además de la cantidad hay que tener en cuenta otros aspectos, como
que sean pertinentes y estén bien formuladas.
Se elaboraron un número grande de preguntas (más de 300), de las

cuales, después de dos selecciones sucesivas, quedaron 43 entre las que
se incluyen:
• Las de los factores que no necesitan modificaciones (éstas

permanecen iguales)
• Preguntas del cuestionario inicial que, o bien contribuyen a

aumentar los índices de fiabilidad de los diferentes factores, o bien
tienen alguna pequeña modificación;
• Preguntas nuevas.
EI número de posibilidades de respuesta (cinco) está determinado por el

cuestionario del que partimos, son: nunca; pocas veces; alguna
frecuencia; muchas veces y siempre. Para el tratamiento estadístico se les
ha adjudicado un valor de 1, 2, 3, 4 y 5 respectivamente.
Para prevenir que no se dé la aquiescencia (tendencia a responder

siempre de acuerdo), o la deseabilidad social (tendencia a responder lo
que socialmente se considera correcto), unas preguntas han sido
redactadas en dirección positiva y otras negativa (responder "siempre"
puede tener el valor máximo (5), o al revés, responder "nunca" puede
tener el valor máximo (5) cuando la pregunta está redactada en sentido
negativo.
c) Orden de las preguntas.
Con el fin de lograr una mayor validez convergente las preguntas fueron
agrupadas por temas.
Prototipo de( Nuevo Cuestionario
A continuación presentamos el prototipo del Nuevo Cuestionario. Las

preguntas numeradas en negrita son preguntas que ya formaban parte del
cuestionario inicial, muchas de éllas fueron modificadas en su formulación. Las
preguntas que no tienen numeración son nuevas.
Preguntas relacionadas con una: "alimentación saludable"ÂS).
1.-Cocino con poco aceite (o digo que pongan la cantidad mínima).
.- Cocino con poca sal (o digo que pongan poca sal).
4.- Como verduras todos los días.
.- Como fruta todos los días.
.- Como ensaladas todos los días.
.- Tomo leche o productos lácteos todos los días.
5.- Los lácteos que tomo son desnatados o semidesnatados.
6.- Como la carne y el pescado a la plancha o al horno, en vez de frito.
12.- Como carnes grasas.
.- Mi dieta es variada, cambio mucho de comidas (carne, pescado,

verduras...).
.- Hago las comidas, más o menos, a la misma hora.
.- Hago tres o más comidas al día.
.- Tomo más de tres huevos a la semana.
.- Consumo una cantidad adecuada de agua al día, entre1,5 y 2 litros.
.- Consumo alimentos ricos en fibra (cereales, legumbres...).

7.- Tomo alimentos frescos en vez de platos precocinados.
Preguntas relacionadas con: "conocimiento y control sobre la propia

d ieta" (CyC).
(Algunos autores a este factor lo denominan "autodominio').
14.- Cuando me apetece comer algo me controlo y espero a la hora de

comer.
.- Me doy cuenta al cabo del día de si he comido en exceso o no.
.- AI elegir en un restaurante tengo en cuenta si lo que pido engorda o no.
.- Reviso las etiquetas de los alimentos para saber qué contienen (grasas,
proteínas...).
.- Reviso las etiquetas de los alimentos para saber su fecha de caducidad.
.- Como lo que me gusta y no estoy pendiente de si engorda o no.
.- Me sirvo la cantidad que quiero y no me fijo si es mucho o poco
Preguntas relacionadas con: "contenido ca/órico de la dieta" (CC).
19.- Reviso las etiquetas de los alimentos para saber cuantas calorías
contienen.
3.- Si pico, tomo alimentos bajos en calorías (fruta, agua...).
11.- Cuando tengo hambre entre horas tomo tentempiés con pocas
calorías.
.- Como pastas (macarrones, pizas, espaguetis...).
.- Como carne (pollo, ternera, cerdo...).
.- Como pescado (blanco, azul).
.- Como féculas (arroz, patatas...).

.- Como legumbres (lentejas, garbanzos, habas...).
.- Como postres dulces.
.- Como alimentos ricos en azúcar (pasteles, galletas...).
.- Como frutos secos (pipas, cacahuetes, almendras...).
.- Tomo bebidas azucaradas (coca-cola, batidos, zumos...).
Los factores y preguntas siguientes no varían del cuestionario original, ya

que en las pruebas efectuadas obtuvieron una buena fiabilidad y validez:
Preguntas relacionadas con: "Bienestar psicolóqico" (BP).
10.- Picoteo si estoy bajo de ánimo.
15.- Picoteo si tengo ansiedad.
17.- Cuando estoy aburrido/a me da hambre.
Preguntas relacionadas con: "Ejercicio físico" (EF).
9.- Realizo un programa de ejercicio físico.
13.- Hago ejercicio físico regularmente.
16.- Saco tiempo cada día para hacer ejercicio.
Preguntas relacionadas con: "Consumo de alcohol" (CA).
21.- Tomo bebidas de baja graduación alcohólica (cerveza, vino).
22.- Tomo bebidas de alta graduación alcohólica (licores, ginebra, whisky).
La última pregunta se refiere a la creencia de los sujetos sobre si su dieta es

adecuada o no:
Estimación que hacen los sujetos sobre su dieta.
.- Creo que mi dieta es ... (excelente, muy buena, buena, regular, mala).
^ Prueba de comprensión de las preguntas.
Una vez elaborado este cuestionario, fue pasado a una muestra pequeña
(n=20) de sujetos de las mismas características de las de la muestra a la que
posteriormente se pasaría el cuestionario definitivo, para saber si tenían alguna
dificultad de comprensión o detectar algún posible error. Los sujetos no
refirieron ninguna duda o dificultad.
^ Consulta a expertos.
EI siguiente paso fue realizado en el mes de Marzo de 2006.
Antes de aplicar el cuestionario a la muestra definitiva fue sometido a juicio de

un grupo de expertos, cinco especialistas en dietética y nutrición, para que lo
evaluaran.
EI texto enviado fue el siguiente:
"Estamos tratando de elaborar un nuevo cuestionario de hábitos alimenticios

que sea fiable, válido y de fácil aplicación.
Como experto en la materia le rogamos nos diga de los siguientes apartados

a), b), y c): (preguntas sobre alimentación saludable, sobre conocimiento y
control de lo que come, y sobre el contenido calórico de la dieta
respectivamente)
1/ Las preguntas que usted cree que deberíamos incluir y no están.
2/ Las preguntas que usted cree que deberíamos eliminar.
3/ Las preguntas que deberían cambiar su redacción para una mejor

comprensión.
Muchas gracias".
Las respuestas de los expertos contenían las siguientes sugerencias:
a) A la pregunta "Tomo leche o productos lácteos", sugieren que "se de,bería

de tratar de cuantificar si es una cantidad siqnificativa o no"
b) A la pregunta "Consumo una cantidad adecuada de agua al día" (entre 1,5

y 2 litros), sugieren que "no se debería decir si esa cantidad es adecuada o
no ".
c) A la pregunta "Tomo bebidas azucaradas (coca-cola, batidos, zumos...)",

I n d i ca n s i "esto puede tener interés o no ".
d) A la pregunta " tomo bebidas azucaradas (coca-cola, batidos, zumos...)", la

s u g e re n c i a i n d i ca añadir una prequn ta sobre si utilizan edulcoran tes artificiales,
y otra so,bre si elige ,bebidas con pocas calorías.
e) A la pregunta "Tomo fruta todos los días", sugieren "que se hace difícil
e%qir entre las posi,bilidades nunca; pocas veces; con alguna frecuencia;
muchas veces y siempre, y q u e o b i e n " podría plan tearse con las prequn tas
nuevas so,bre consumo de alimentos, o bien contestar como en el apartado
sobre el alcohol nunca, una vez al mes, una vez a la semana etc. "
f) A la pregunta "consumo alimentos ricos en fibra (cereales...)", la sugerencia

i nd ica añadir tambíén las verduras en el eêmplo.
g) A la pregunta " si pico tomo alimentos bajos en calorías (fruta, un vaso de

agua...)", la sugerencia indica incluir entre los eêmplos las verduras y las
infusiones.
h) A la pregunta "realizo un programa de ejercicio físico", el comentario es

que se prequnta alqo am,biquo que cada individuo puede interpretar de forma
muy diversa.
Las sugerencias de los expertos dieron lugar a los siguientes cambios en el

cuestionario:
En la pregunta "consumo una cantidad adecuada de agua al día entre (1,5 y 2

litros)", se eliminó la palabra "adecuada".
La pregunta "tomo bebidas azucaradas (coca-cola, batidos, zumos...), se

conservó como integrante del cuestionario por acuerdo con algunos de los
expertos consultados en que "muchos obesos son coca-cola adictos".
En relación con la pregunta anterior, y por sugerencia de los expertos, se

añadieron al cuestionario las siguientes preguntas:
.- Las bebidas que tomo son bajas en calorías.
.- Añado azúcar a las bebidas como el café, infusiones, zumos etc.
.- A las bebidas como café, infusiones o zumos, les añado edulcorantes

artificiales.
A la pregunta " consumo alimentos ricos en fibra (cereales...)", al ejemplo se le

añadió lequmbres y verduras siguiendo la sugerencia.
A la pregunta "si pico tomo alimentos bajos en calorías (fruta, un vaso de

agua...)", al ejemplo se le añadió infusiones.
En la pregunta "Tomo fruta todos los días", se eliminó la frase todos los días
con el fin de hacer más fácil a los sujetos elegir su respuesta.
En la pregunta "tomo leche o productos lácteos" no se hicieron

modificaciones por la dificultad de cuantificar las dos cosas que se preguntan
al mismo tiempo, que son: el consumo de leche y el consumo de productos
lácteos.
La pregunta "realizo un programa de ejercicio físico", no fue modificada por

su alta estabilidad y fiabilidad demostrada en los análisis anteriores.
^ Cuestionario Provisional de hábitos alimentarios.
Una vez hechas las modificaciones indicadas por los expertos el cuestionario
provisional, para ser pasado a la muestra, queda de la siguiente manera:
Preguntas relacionadas con una "alimentación saludable" (AS).
.- Cocino con poco aceite (o digo que pongan lo mínimo).
.- Cocino con poca sal.
.- Como verduras.
.- Como fruta.
.- Como ensaladas.
.- Tomo leche o productos lácteos.
.- Los lácteos que tomo son desnatados o semidesnatados.
.- Como la carne y el pescado a la plancha o al horno (no frito).
.- Como carnes grasas.
.- Cambio mucho de comidas (carne, pescado, verduras...).
.- Hago las comidas más o menos a la misma hora.
.- Hago tres o más comidas al día.
.- Tomo más de tres huevos a la semana.
.- Consumo una cantidad de agua al día entre1,5 y 2 litros.
.- Consumo alimentos ricos en fibra (cereales, legumbres, verduras).
.- Tomo alimentos frescos en vez de platos precocinados.

Preguntas relacionadas con "conocimiento y control sobre la

propia dieta" (CyC). (también denominada "autodominio")
.- Cuando me apetece comer algo me controlo y espero a la hora.
.- Me doy cuenta al cabo del día de si comí en exceso o no.
.- AI elegir en un restaurante tengo en cuenta si engorda.
.- Reviso las etiquetas de los alimentos para saber qué contienen.
.- Reviso las etiquetas de los alimentos para saber su caducidad.
.- Como lo que me gusta y no estoy pendiente de si engorda o no.
.- Me sirvo la cantidad que quiero y no me fijo si es mucho o poco
.- Miro en las etiquetas de los alimentos cuantas calorías tienen.
Preguntas relacionadas con "contenido calórico de la dieta" (CC).
.- Si pico, tomo alimentos bajos en calorías (fruta, agua, infusiones).
.- Si tengo hambre tomo tentempiés de pocas calorías.
.- Como pastas (macarrones, pizzas, espaguetis...).
.- Como carne (pollo, ternera, cerdo...).
.- Como pescado (blanco, azul...).
.- Como féculas (arroz, patatas...).
.- Como legumbres (lentejas, garbanzos, habas...).
.- Como postres dulces.
.- Como alimentos ricos en azúcar (pasteles, galletas...).
.- Como frutos secos (pipas, cacahuetes, almendras...).
.- Tomo bebidas azucaradas (coca-cola, batidos, zumos...).

.- Las bebidas que tomo son bajas en calorías.
.- Añado azúcar a las bebidas como el café, infusiones, zumos.
.- Añado edulcorantes artificiales a bebidas como café, zumos.
Preguntas relacionadas con:"Bienestar psicológico" (BP):
.- Picoteo si estoy bajo de ánimo.
.- Picoteo si tengo ansiedad.
.- Cuando estoy aburrido/a me da hambre.
Preguntas relacionadas con : "Ejercicio físico" (EF).
.- Realizo un programa de ejercicio físico.
.- Hago ejercicio físico regularmente.
.- Saco tiempo cada día para hacer ejercicio.
Preguntas relacionadas con :"Consumo de alcohol" (CA).
.- Tomo bebidas de baja graduación alcohólica (cerveza, vino).
.- Tomo bebidas de alta graduación alcohólica (licores etc.).
Estimación que hacen los sujetos sobre su dieta.
.- Creo que mi dieta es...

Insirumentos adícionales.
Se elaboró un instrumento adicional, para poder comparar los datos recogidos

con el cuestionario, con los datos de este nuevo instrumento, y obtener así la
validez convergente. Estos datos, hipotéticamente relacionados, son
principalmente medidas antropométricas y resultados de análisis clínicos.
Las cuestiones son las siguientes:
Edad; peso; talla; cintura.
Valores de: Glucosa; colesterol total; colesterol LDL; colesterol HDL; triglicéridos
TG; GOT; GPT; Fe; Ferritina; PCR.
Tensión arterial.
Si se encuentra en tratamiento para:
dislipemia; diabetes, o hipertensión.
TIPC^ DE ESTUDi^.
Observacional de prevalencia descriptivo.
Consultas externas de Endocrinología de los siguientes hospitales del Sistema

Nacional de Salud: Hospital Arquitecto Marcide de Ferrol; Hospital Juan
Canalejo de La Coruña; Hospital Clínico de San Carlos de Madrid; Hospital
Pesset de Valencia; Hospital de León; Hospital Virgen de las Nieves de Granada;
CHUS de Santiago de Compostela; Hospital Ramón y Cajal de Madrid.
_
^;^ ^ ^ ^-^; ^ ^..^ ^..,^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^.,^ i ^..^ .
Desde Mayo de 2006 a Mayo de 2007.
^..^ . . F _ , . ^ _ _... ^ . . . ._.. ^. ^ .^ . .... . ^^ ^, ^ . ^ ^ ^^^ ^ ^ .... s ; .
Los criterios de inclusión han sido: pacientes con sobrepeso u obesidad (IMC >_
25) que acudieron a la consulta por diferentes motivos, y dieron su
consentimiento a participar en el estudio.
^ TAi^/IAÑU MUESTRAL.
Excede ampliamente las recomendaciones dadas por algunos autores para este
tipo de análisis, a las que nos hemos referido en el capítulo II (5 sujetos por
item; el doble de sujetos que de ítems o en términos absolutos 150 ó 200
sujetos). EI tamaño de la muestra en nuestro caso es de 338 sujetos que
cumplen los criterios de inclusión.
MEDICIONES E 1^1TERVEI^Ci{^ÊS.
Medición: Cuestionario de hábitos alimentarios.
Cada paciente incluido en la muestra autocumplimentó el Cuestionario

provisional de hábitos alimentarios, que constaba de 47 preguntas. Cada
pregunta tiene cinco posibilidades de respuesta en una escala tipo Likert

(nunca; pocas veces; con alguna frecuencia; muchas veces; siempre), las cuales
fueron codificadas asignándoles un valor de 1 a 5 de modo que la puntuación
más baja (1), corresponde a"nunca", y la más alta (5), corresponde a
"siempre". En función de su direccionalidad, las preguntas 9, 13, 22, 23, 32,
33, 34, 35, 37, 39, 40, 41, 45 y 46 fueron puntuadas en forma inversa (de 5
a1). Las preguntas 27, 28, 29, 30 y 31 fueron valoradas del siguiente modo: a
la respuesta "con alguna frecuencia" se le dio el valor 5; a las respuestas
"pocas veces" y"muchas veces" se les asignó el valor 3, y las respuestas
"nunca" y"siempre" se valoraron con un 1.
Medición: Instrumentos complementarios.
EI instrumento complementario en el que se recogían medidas antropométricas

y resultados de análisis clínicos entre otros valores (tensión arterial; si están en
tratamiento para dislipemia, para hipertensión o para diabetes), fue
cumplimentado por el médico.
ANALISIS ESTAD^STICO.
Se realizó un análisis descriptivo de todas las variables recogidas. Las variables

cualitativas se expresan como frecuencia y porcentaje. Para las variables
numéricas se calculó la media, mediana, desviación típica y rango
correspondientes.
C o n e I f i n d e va I o ra r I a va I i d ez d e constructo d e I Cuestionario de hábitos

. alimentarios se Ilevó a cabo un análisis de su dimensionalidad mediante un
análisis factorial para constatar las dimensiones que lo forman (el peso de los
ítems en determinados factores es lo que sirvió como criterio para seleccionar

los ítems).
Se calculó la matriz de correlaciones de todas las preguntas incluidas en el

cuestionario. Para comprobar si sus características eran adecuadas para Ilevar a
cabo un análisis factorial, se utilizó el test de esferidad de Bartlett y el índice
KMO de Kaiser-Meyer-Olkin.
En la extracción de factores se utilizaron, tanto el método de componentes

principales, como el de factorización del eje principal. La rotación de factores
se Ilevó a cabo con un método ortogonal (varimax) y con un método oblícuo
(oblimin).
En los criterios de selección de los factores se rotaron los factores con varianza
superior a uno, según el criterio de Kaisser. Para reducir el número de factores
se utilizó el Gráfico de Sedimentación, determinando el punto de inflexión de
la línea que une los valores de las varianzas. También se siguieron otros
criterios, eliminando aquellos factores constituidos por sólo una o dos
preguntas y aquellos con saturaciones iniciales bajas.
Asimismo, se utilizó el índice de fiabilidad de Cronbach para la depuración de

las preguntas del cuestionario. Aquellas preguntas de asignación dudosa se
incluyeron finalmente en el factor para el que aumentaba la fiabilidad.
La puntuación de cada una de las dimensiones identificadas en el análisis

factorial, se calculó promediando las puntuaciones de las preguntas que
resultaron incluidas en dicha dimensión. La puntuación global del cuestionario
se calculó mediante el promedio de las puntuaciones para cada pregunta.
Como además de la aplicación del cuestionario fueron recogidos otros datos

de interés clínico, esta información se utilizó para evaluar la validez

convergente y la capacidad discriminativa del cuestionario.
Se compararon los hábitos alimentarios de los pacientes según su edad, sexo,

índice de masa corporal, valoración de la propia dieta, parámetros analíticos y
tratamiento recibido.
Para la comparación de las puntuaciones del cuestionario y de cada una de las

dimensiones entre grupos, se utilizó el test t de Student, test de Mann-Whitney
o test de Kruskall-Wallis según procediese.
La normalidad de las variables se contrastó mediante el test de Kolmogorov-

Smirnov.
La correlación entre variables numéricas se evaluó mediante el coeficiente de

correlación Rho de Spearman.
Para evaluar aquellas variables asociadas de modo independiente a mejores

hábitos alimentarios, se ajustaron modelos de regresión lineal múltiple.
Se consideraron significativos los valores de p<0,05. Todos los tests se

realizaron con un planteamiento bilateral.
A continuación se analizó la fiabilidad: de consistencia interna de cada

dimensión, y del cuestionario en su conjunto mediante el índice de fiabilidad
alfa de Cronbach.
EI análisis estadístico se realizó con el programa SPSS 11.5 para Windows.
^
^ ASPECTOS ÉTICO-LEGALES.
Las personas que participaron en el estudio lo hicieron de manera voluntaria.

Se garantizó la confidencialidad de los datos.
7. R ES ULTA D OS
i

Cuestionario de Hábitos Alimentarios para Pacientes Con Sobrepeso y Obesidad-Elaboración y Validación

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Cuestionario de Hábitos Alimentarios para Pacientes Con Sobrepeso y Obesidad-Elaboración y Validación

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Que Da Maria del Pilar Castro Rodríguez, acreditada como estudiante de

Ferrol 4 de Marzo 2008.

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA SALUD

Ma DEL PILAR CASTRO RODRÍGUEZ

DIRECTOR: PROF. DR. D. DIEGO BELLIDO GUERRERO.

Quiero expresar mi agradecimiento a todas las personas que han contribuido

Muy especialmente al Dr. Diego Bellido, que me ha dirigido en la realización de

A Sonia Pertega Diaz por su experto asesoramiento y dedicación en la

A María Sobrido Prieto por su ayuda con la bibliografía.

A la Dirección del Departamento de Ciencias de la Salud y a todas las personas

A mi marido, a mi hijo Carlos y a toda mi familia por su ayuda y apoyo.

• CLASIFICACIÓN Y PREVALENCIA DE LA OBESIDAD . .................................................................................... 15

• COMORBILIDAD ASOCIADA .................................................................................................................... 18

• ANTECEDENTES HISTÓRICOS ...................................................................................................................23

• DIFICULTADES PARA EL LOGRO DE UN PESO IDEAL ..................................................................................... 24

• CRITERIOS DE INTERVENCIÓN TERAPEUTICA . ............................................................................................. 26

• FACTORES CON INFLUENCIA CAUSAL SOBRE LA OBESIDAD . ........................................................................ 27

• FACTORES AMBIENTALES DE INFLUENCIA EN LAS CONDUCTAS ALIMENTARIAS . ............................................. 28

• TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD .............................................................................................................. 33

2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA RECOGIDA DE DATOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA.......39

• BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA . ................................................................................................................... 39

• INFORMACIÓN OBTENIDA .......................................................................................................................40

Apartado primero .:...................................................................................................................... 40

5. LA CONSTRUCCIÓN DE TESTS O ESCALAS Y CUESTIONARIOS ............................................103

• INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DE LA CONDUCTA . ................................................................................... 103

Tipos de tests y escalas ..............................................................................................................104

• LA CONSTRUCCIÓN DE UNA ESCALA ...................................................................................................... 108

Formulación de un ob^etivo ......................................................................................................108

Redacción de las preguntas ......................................................................................................109

Orden de los ítems . ...................................................................................................................110

Número de posibilidades de respuesta ....................................................................................110

lnstrumentos adicionales . .........................................................................................................111

• TRATAMIENTO ESTADISTICO . ................................................................................................................ 113

Diseño y preparación de la base de datos . ..............................................................................113

6. MATERIAL Y MÉTODOS ..................................................................................................................129

• ANÁLISIS DE LA FIABILIDAD Y LA VALIDEZ DE UN CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS CON UNA MUESTRA

DE PERSONAL DE HOSPITALES GALLEGOS. ( PRIMERA FASE^ ................................................................................. 130

Tipo de estudio ..........................................................................................................................130

lustificación del tamaño muestral ............................................................................................131

Mediciones e intervenciones ................................................................................................... 131

Aspectos ético-leqales ...............................................................................................................133

ALIMENTARIOS. (SEGUNDA FASE^ . .................................................................................................................. 134

La construcción de la escala . .................................................................................................... 134

Prototipo del Nuevo Cuestionario .......................................................................................................137

Prueba de comprensión de las preguntas ...........................................................................................140

Consulta a expertos ..............................................................................................................................140

Cuestionario Provisional de hábitos alimentarios ...............................................................................144

Tipo de estudio ..........................................................................................................................147

Periodo de estudio . ................................................................................................................... 148

Criterios de inclusión/exclusión . ............................................................................................... 148

Mediciones e intervenciones . ................................................................................................... 148

Aspectos ético-/ega/es ..................................................................:............................................ l52

• ANÁLISIS DE LA FIABILIDAD Y LA VALIDEZ DE UN CUESTIONARIO DE HÁBITOS ALIMENTARIOS CON UNA MUESTRA

DE PERSONAL DE HOSPITALES GALLEGOS. ( PRIMERA FASE^ ................................................................................. 155

Características generales de la muestra estudiada . ................................................................1 SS

de los su^etos con sobrepeso y obesos ...........................................................................................169

_ _ _ ^ _^ _ ^ ^ _ ^ _ ____ _^^s.