PENGARUH TINGKAT PENCUCIAN DAN LAMA KONTAK DENGAN ETANOL

TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG PORANG

(Amorphophallus oncophyllus)

Effects of Multiple Ethanol Leaching with Difference Concentration on Physichal and

Chemical Properties of Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus)

Adelya Desi Kurniawati1) Simon Bambang Widjanarko 2)

1)
Alumni THP-FTP Universitas Brawijaya Malang
2)
Staff Pengajar THP- FTP Universitas Brawijaya Malang

ABSTRACT

Porang flour is simple dry product which it produced from Amorphophallus oncophyllus
species. It has better shelf life than fresh porang tuber, so it has a higher economic value. Porang
flour consist of hydrocolloidpolysaccharide such as glucomannan, which it has ability to use as
gelling agent, thickener, film former and emulsifier. Generally, porang flour has a high consist of
ca-oxalate, low consist of glucomannan , and dark colour. Ethanol leaching process is needed to
increase quality of porang flour to produce flour with highly glucomannan content and the best
physic and chemist properties. Completely Randomized Design (CRD) used in this research with
2 factor. First factor was leaching stage, which is consist of 3 level, stage 1 with ethanol 40%,
stage 2 with ethanol 40% and 60%, and stage 3 with ethanol 40%, 60%, and 80%. Second factor
was contact time with 3 level, 2, 3, and 4 hours. The best treatment was washing stage 3 with 4
hours time contact, which it has 81.72% glucomannan content; 0.19% ca-oxalate content; 7400
cPs viscosity; and 49.45 Lightness value.

Key word: Porang flour, glucomannan, ca-oxalate, multiple ethanol leaching

PENDAHULUAN bahan pembuat konyaku (sejenis tahu) dan

Tepung porang merupakan produk
olahan yang berasal dari umbi porang
(Amorphophallus oncophyllus). Tepung
porang berupa produk setengah jadi yang
praktis dengan umur simpan yang relatif
panjang, sehingga memiliki nilai ekonomis
yang lebih baik daripada umbi porang.
Tepung porang memiliki kandungan
glukomanan, yang merupakan serat pangan
larut air yang bersifat hidrokoloid kuat dan
rendah kalori mencapai 64,98% (Arifin,
2001). Tingginya kadar glukomanan pada
tepung porang menyebabkan tepung porang
sebagai komoditi ekspor penting untuk
shirataki (sejenis mi) di Jepang (Sulaeman,
2006).
Masalah utama yang dihadapi dalam
pengembangan tepung porang di Indonesia
adalah adanya rasa gatal yang disebabkan
oleh tingginya kandungan kalsium oksalat,
warnanya kecoklatan gelap, dan kandungan
glukomanan yang relatif rendah yaitu
45,89% (Aldera, 2010), sehingga belum
dapat diaplikasikan secara luas dalam
industri pangan. Beberapa penelitian
dilakukan untuk mengatasi masalah tersebut
dengan cara ektraksi glukomanan dari
tepung porang. Metode ekstraksi
glukomanan yang telah dilakukan antara lain
ekstraksi glukomanan secara fisik
(pemanasan) (Hetterscheid, 1996),
perlakuan kimiawi melalui pengendapan
glukomanan dengan alkohol (Chan and
Albert, 2008), ekstraksi kimiawi
menggunakan garam dan asam trikloro
asetat (TCA) (Gadizza, 2009), namun
demikian produk glukomanan yang
dihasilkan sulit larut kembali di dalam air.
Air dan pelarut organik yang bersifat
water miscible (pelarut yang dapat
bercampur dengan air) dapat digunakan
sebagai media untuk memurnikan tepung
porang. Pelarut yang bersifat water miscible
tidak mengakibatkan tepung porang
mengembang, dimana pada penelitian ini
yang digunakan sebagai pelarut adalah
etanol. Pemilihan etanol sebagai pelarut
antara lain karena etanol bersifat volatil,
tidak berwarna, dan merupakan pelarut
organik yang tidak bersifat racun bagi tubuh.
Etanol telah banyak digunakan sebagai
pelarut dalam pembuatan bahan pewarna
makanan, flavor, dan obat-obatan (Anonim,
2010).
Penelitian Sugiyama et al. (1971) dan
Ashadi (2005) melakukan pemurnian tepung
porang menggunakan pelarut etanol
konsentrasi 50% dan 80%. Namun demikian
belum diketahui berapa lama waktu kontak
pencucian dan tingkat pencucian yang tepat
untuk memperoleh tepung porang dengan
kadar glukomanan terbaik, sehingga perlu
dilakukan penelitian untuk menentukan lama
waktu kontak dan tingkat pencucian dengan
konsentrasi etanol bertingkat yang dapat
memberikan efek paling signifikan untuk
menghasilkan tepung porang yang rendah
kadar oksalat dan kadar glukomanan tinggi,
sehingga lebih mudah diaplikasikan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Umbi porang diperoleh dari Desa
Sumber Bendo Kecamatan Saradan
Kabupaten Madiun, dengan karakteristik
fisik yaitu berat umbi 3(±0,2) Kg, diameter
umbi 19-25 cm, dan umur umbi ±3 tahun,
yang kemudian diproses menjadi tepung
porang.
Bahan kimia yang digunakan untuk
proses pemurnian tepung porang antara lain:
bahan kimia dengan kemurnian teknis antara
lain etanol 96% yang diperoleh dari Brataco,
aquades dari Laboratorium Kimia MIPA
Universitas Brawijaya dan kertas saring dari
Medilab.
Bahan kimia yang digunakan untuk
analisa antara lain : bahan kimia dengan
kemurnian pro analisis (p.a) seperti NaOH,
asam format, HCl pekat (37%), H 2SO4 pekat
(95%), CaCl2, indikator metil red, indikator
phenolphetaline (pp), NH4OH, tablet
kjedahl,dan asam dinitrosalisilat (DNS)
yang diperoleh dari Makmur Sejati. Bahan
analisa dengan kemurnian teknis adalah
aquades dan kertas saring.
Alat
Alat yang digunakan dalam proses
pemurnian tepung porang meliputi
glassware, homogenizer (Velp-Sentrifico),
timbangan analitik (Mettle denver AA 200),
spatula baja, oven listrik (Memmert), loyang,
pipet volume, dan bola hisap.
Alat yang digunakan untuk analisa
meliputi glassware, termometer, plat
pemanas (Labinco), spektrofotometer
(Labomed Inc.), color reader (Minolta CR-
100), viskosimeter (Rion), destilator (Buchi
K-314), labu kjedahl, lemari asam,
waterbath soxhlet (Memmert), labu soxhlet,
tanur pengabuan (Ney M-525 Series II),
cawan porselen, pipet tetes, pipet volume,
bola hisap (Merienfiel), oven listrik
(Memmert), sentrifuse (Hermle), waterbath
(Memmert).
Metode Penelitian
Penelitian ini disusun dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama,
yaitu tingkat pencucian dan faktor kedua,
yaitu lama waktu kontak. Setiap perlakuan
dilakukan 2 kali ulangan sehingga diperoleh
18 satuan percobaan.
Tepung porang kasar tanpa perlakuan
pencucian dan tepung glukomanan
komersial digunakan sebagai kontrol dalam
penelitian ini.
Tingkat pencucian pada penelitian ini
dilakukan pada kondisi yang berbeda, yaitu
perbedaan total volume pelarut dan
konsentrasi pelarut etanol yang digunakan.
S1T1 : pencucian dengan etanol 40%
dengan lama kontak 2 jam
S2T1 : pencucian dengan etanol 40% +
etanol 60% dengan lama kontak 2
jam
S3T1 : pencucian dengan etanol 40% +
etanol 60% + etanol 80% dengan
lama kontak 2 jam
S1T2 : pencucian dengan etanol 40%
dengan lama kontak 3 jam
S2T2 : pencucian dengan etanol 40% +
etanol 60% dengan lama kontak 3
jam
S3T2 : pencucian dengan etanol 40% +
etanol 60% + etanol 80% dengan
lama kontak 3 jam
S1T3 : pencucian dengan etanol 40%
dengan lama kontak 4 jam
S2T3 : pencucian dengan etanol 40% +
etanol 60% dengan lama kontak 4
jam
S3T3 : pencucian dengan etanol 40% +
etanol 60% + etanol 80% dengan
lama kontak 4 jam
Prosedur Pencucian Tepung Porang
1. Tepung porang ditimbang sebanyak
25 gram, kemudian dimasukkan
dalam beaker glass 250mL.
2. 200 mL etanol 40% ditambahkan ke
dalam tepung porang yang telah
ditimbang, kemudian dilakukan
pengadukan dengan homogenizer
200rpm selama 2, 3, dan 4 jam.
3. Larutan tepung porang disaring
dengan kertas saring. Kemudian
endapan dan filtrat dipisahkan
(Perlakuan S1 berhenti sampai disini
dan sampel langsung dilanjutkan ke
pengeringan dengan oven).
4. Endapan dibilas dengan etanol 60%
sebanyak 200 mL. Kemudian
dilakukan pengadukan dengan
homogenizer 200rpm selama 2, 3, dan
4 jam.
5. Larutan tepung porang disaring
dengan kertas saring. Kemudian
endapan dan filtrat dipisahkan
(Perlakuan S2 berhenti sampai disini
dan sampel langsung dilanjutkan ke
pengeringan dengan oven).
6. Endapan dibilas dengan etanol 80%
sebanyak 200 mL. Kemudian
dilakukan pengadukan dengan
homogenizer 200rpm selama 2, 3, dan
4 jam.
7. Larutan tepung porang disaring
dengan kertas saring. Kemudian
endapan dan filtrat dipisahkan.
8. Endapan dikeringkan dengan oven
listrik suhu 40oC selama 12-36 jam
dan dihasilkan tepung porang hasil
pencucian.
9. Waktu pengeringan disesuaikan
dengan tahapan pencucian, dimana
pada pencucian tingkat 1 dengan
etanol 40% endapan dikeringkan
selama 36 jam, pencucian tingkat 2
dengan etanol 40% dan 60% endapan
dikeringkan 24 jam dan pencucian
tingkat 3 dengan etanol 40%, 60%,
dan 80% endapan dikeringkan 12 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada
penelitian pencucian dengan etanol
bertingkat ini adalah tepung porang.
Komposisi kimia dan fisik bahan baku Standart mutu tepung porang adalah
setelah dianalisa ditampilkan pada Tabel 1. kadar glukomanan yang tinggi, rendah kadar
oksalat, protein, pati, lemak, dan kompenen
Tabel 1. Karakteristik Kimia dan Fisik lainnya, serta memiliki warna yang cerah
Bahan Baku dan viskositas yang tinggi (Johnson, 2005;
Tepung Porang Kasar Peiying et al., 2002). Berdasarkan standart
Hasil Literatura mutu tersebut menunjukkan bahwa bahan
Parameter
Analisa (%) baku tepung porang yang digunakan pada
(%) penelitian ini memiliki kualitas yang lebih
Kadar Air 9,82 9,40 baik dibandingkan dengan bahan baku
Kadar Abu 3,49 5,52 tepung porang pada literatur. Penelitian ini
Kadar Pati 2,90 21,83 melakukan proses pemurnian tepung porang
Kadar Protein 2,70 4,58 untuk meningkatkan kadar glukomanan pada
Kadar Lemak 1,69 0,074 tepung porang, sekaligus menurunkan kadar
Kadar Kalsium komponen lain selain glukomanan melalui
2,11 5,65
Oksalat proses pencucian dengan etanol bertingkat.
Kadar
64,77 37,27
Glukomanan Karakteristik Tepung Porang Hasil
Derajat Warna Pencucian dengan Etanol
49,49* 48,55*
Putih Kalsium Oksalat
Viskositas 4800** 3700** Rerata kadar kalsium oksalat akibat
Keterangan : perlakuan pencucian dengan etanol
a
Kusuwardhani (2007)
* tanpa satuan, dimana nilai 100 diasumsikan
bertingkat berkisar antara 1,28 – 0,19 %.
sebagai warna putih Interaksi antara perlakuan tingkat pencucian
** dalam c.Ps dan lama kontak memberikan pengaruh
sangat nyata (α = 0,01) terhadap kadar
Tabel 1 menunjukkan bahwa kalsium oksalat pada tepung porang seperti
komponen yang paling dominan pada yang ditampilkan pada Tabel 2.
tepung porang kasar adalah glukomanan. Tabel 2 menunjukkan bahwa
Menurut Jonhson (2005), glukomanan semakin lama waktu kontak antara tepung
merupakan kandungan terbesar pada tepung porang dengan etanol maka kadar kalsium
porang yang kadarnya bekisar antara 49- oksalat akan semakin rendah, seperti yang
60%. Besarnya perbedaan kadar terjadi pada perlakuan pencucian tingkat 1
glukomanan antara hasil analisa dengan dan 2 dengan lama kontak 2, 3, dan 4 jam
literatur dapat disebabkan oleh beberapa memberikan perbedaan yang nyata terhadap
alasan, diantaranya adalah perbedaan bahan kadar kalsium oksalat. Perlakuan pencucian
baku yang meliputi umur umbi, asal umbi, tingkat 3 dengan lama kontak 2 dan 3 jam
ukuran umbi, dan proses pengolahan dari tidak menunjukkan perbedaan nyata, namun
umbi hingga menjadi tepung porang. berbeda nyata dengan perlakuan lama
Widyotomo (2002) menuliskan faktor-faktor kontak 4 jam. Hal ini berkaitan dengan berat
yang dapat mempengaruhi tinggi rendahnya molekul kalsium oksalat yang lebih rendah
kadar glukomanan antara lain, perlakuan (126,7 dalton dalam NIOSH, 2005)
pendahuluan (bentuk pengirisan), umur dibandingkan dengan glukomanan (200 –
panen, bagian-bagian yang ditumbuk, alat 2000 kilodalton). Fraksi ringan ini memiliki
yang digunakan, dan kecepatan penumbukan. kandungan kalsium oksalat yang relatif
tinggi (9,56%) dibanding fraksi berat yang
merupakan tepung porang (0,60%) banyak. Gamse (2002) menyebutkan bahwa
(Kusumawadhani, 2007). Adanya semakin banyak jumlah pelarut semakin
pengadukan selama proses pencucian akan banyak pula padatan yang terlarut,
memudahkan kalsium oksalat yang memiliki dikarenakan distribusi partikel semakin
berat molekul rendah untuk terlepas dari menyebar sehingga memperluas permukaan
permukaan granula glukomanan. Waktu kontak, serta adanya perbedaan konsentrasi
kontak yang semakin lama memungkinkan solute dalam pelarut dan padatan semakin
semakin banyak kalsium oksalat yang besar. Hal inilah yang menyebabkan kadar
terlepas dan terbawa etanol. kalsium oksalat minimum (0,19 %) terdapat
pada tepung porang dengan tingkat
Tabel 2. Rerata Kadar Kalsium Oksalat pencucian terbanyak dan lama kontak
pada Tepung Porang Akibat Pengaruh tertinggi.
Tingkat Pencucian dan Lama Kontak
yang Berbeda Glukomanan
Rerata kadar glukomanan akibat
Perlakuan Rerata perlakuan pencucian dengan etanol
Lama Kadar DMRT bertingkat berkisar antara 36,68 – 81,72%.
Tingkat
Kontak Oksalat 1% Perlakuan tingkat pencucian memberikan
Pencucian
(jam) (%) pengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap
2 1,28 d kadar glukomanan pada tepung porang. Hal
1 ini disajikan dalam Tabel 3.
3 0,72 c
4 0,41 b
Tabel 3. Rerata Kadar Glukomanan pada
2 0,81 c
0,20 – Tepung Porang Akibat Pengaruh Tingkat
2 3 0,49 b Pencucian
0,23
4 0,27 ab
2 0,41 b Tingkat Kadar Glukomanan
3 3 0,45 b Pencucian (%)
1 47,41 a
4 0,19 a
2 61,92 a
Keterangan :
- Setiap data merupakan rata-rata 2 kali ulangan 3 72,12 b
- Angka yang didampingi notasi berbeda BNT 1% 17,61
menunjukkan berbeda nyata pada DMRT 1% (0,20 – Keterangan :
0,23) - Setiap data merupakan rata-rata 2 kali ulangan
- Angka yang didampingi notasi berbeda
Tingkat pencucian yang semakin menunjukkan berbeda nyata pada BNT 1% (17,61)
meningkat disertai dengan semakin
banyaknya pelarut yang digunakan, dimana Tabel 3 menunjukkan kadar
pada pencucian tingkat 1 total volume glukomanan yang tidak berbeda nyata
pelarut yang digunakan sebanyak 200 ml, (α=0,01) pada tepung porang dengan
pencucian tingkat 2 sebanyak 400 ml, dan pencucian tingkat 1 dan 2, namun berbeda
pencucian tingkat 3 sebanyak 600 ml. nyata dengan pencucian tingkat 3. Kadar
Peningkatan jumlah pelarut dan pergantian glukomanan pada pencucian tingkat 3
pelarut ini akan memperluas permukaan (72,12 %) lebih tinggi bila dibandingkan
kontak dan mencegah kejenuhan sehingga dengan tepung porang yang hanya melalui
kalsium oksalat yang terlarut juga semakin pencucian tingkat 2 (61,92 %), dan
pencucian tingkat 1 (47,41 %). Tingginya
 kadar glukomanan pada tepung porang hasil
pencucian tingkat 3 diduga disebabkan
penurunan kadar komponen pengotor,
seperti pati, protein, lemak, oksalat, dan abu
pada tepung porang kasar (Tabel 6).
Proses pencucian pada penelitian ini
menggunakan 3 konsentrasi etanol yang
berbeda, yaitu etanol 40% pada pencucian
tingkat 1, dilanjutkan dengan etanol 60% pada
pencucian tingkat 2, dan etanol 80%
pada pencucian tingkat 3. Perbedaan
konsentrasi tersebut memungkinkan
komponen pengotor untuk terlarut
berdasarkan sifat kepolarannya, dimana
semakin tinggi konsentrasi etanol yang
digunakan maka tingkat kepolarannya akan
semakin menurun sehingga mampu
melarutkan komponen-komponen yang
bersifar non polar. Shimizu dan Shimahara
(2004) menyatakan larutan yang mampu
melarutkan senyawa-senyawa anorganik
seperti abu yang sebelumnya masih terikat
pada permukaan tepung porang kasar adalah
larutan etanol sekitar 80%.
Tingkat pencucian yang semakin
tinggi akan semakin mengoptimalkan kerja
etanol dalam melarutkan komponen-
komponen pengotor yang menyelimuti
permukaan granula glukomanan. Etanol
mampu melarutkan lemak, minyak,
karbohidrat, dan senyawa organik lainnya
Peningkatan kadar glukomanan pada setiap
tingkat pencucian berbanding lurus dengan
semakin menurunnya kadar komponen non
glukomanan yang merupakan komponen
pengotor.
Derajat Warna Putih
Rerata derajat warna putih akibat
perlakuan pencucian dengan etanol
bertingkat berkisar antara 46,19 – 49,73
Perlakuan tingkat pencucian memberikan
pengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap
derajat warna pada tepung porang. Hal ini
disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4. Rerata Derajat warna Putih
pada Tepung Porang Akibat Pengaruh
Tingkat Pencucian
Tingkat
Pencucian Derajat Warna Putih
1 46,58 a
2 48,49 b
3 49,41 b
BNT 1% 1,20
Keterangan :
- Setiap data merupakan rata-rata 2 kali ulangan
- Angka yang didampingi notasi berbeda
menunjukkan berbeda nyata pada BNT 1% (1,20)
- Nilai 100 diasumsikan sebagai warna putih
Tabel 4 menunjukkan bahwa derajat
warna putih pada tepung porang yang telah
diberi perlakuan pencucian tingkat 2 dan 3
tidak berbeda nyata (α = 0,01), namun
berbeda nyata (α = 0,01) dibandingkan
dengan tepung porang yang hanya melalui
pencucian tingkat 1. Tepung porang
menunjukkan derajat warna putih yang
semakin meningkat, yaitu warna tepung
porang menjadi semakin cerah seiring
dengan semakin banyaknya tingkat
pencucian. Hasil ini sesuai dengan
pernyataan Cheetham et al. (1992) bahwa
ekstraksi glukomanan dengan alkohol
memberikan keuntungan dimana senyawa
penyebab warna tepung yang bercampur
dengan glukomanan dipisahkan dari
glukomanan. Warna merah pada tepung
porang merupakan warna yang secara alami
terdapat pada umbi porang. Daging umbi
porang (varietas Amorphophallus
oncophyllus), warnanya cenderung kuning
kemerahan (Syaefullah, 1990).
Warna tepung porang hasil
pencucian berkaitan erat dengan lamanya
waktu pengeringan yang berbeda antara
tepung pencucian tingkat 1, 2, dan 3.
Pengeringan merupakan proses perpindahan
panas dan difusi air (pindah massa). Proses
pengeringan pada penelitian ini
menggunakan suhu rendah yaitu 40oC,
 sehingga difusi air berjalan lambat yang hanya berkisar antara 2000 – 4950 c.Ps.
mengakibatkan waktu pengeringan semakin Selain itu, ukuran partikel glukomanan yang
lama. Waktu pengeringan yang semakin lebih besar dibandingkan pati memberikan
lama memungkinkan terjadinya kerusakan pengaruh terhadap tingkat penyerapan air
pada bahan. Selain itu, perlakuan pemanasan (Grosch, 1987). Ukuran partikel yang
dapat memberikan pengaruh terhadap semakin besar menyebabkan luas
terjadinya reaksi pencoklatan (Desroisier, permukaan semakin meningkat sehingga
1998). Reaksi pencoklatan ini terjadi antara penyerapan air semakin besar dan
gugus karboksil pada gula pereduksi dengan menyebabkan peningkatan viskositas.
gugus amina primer pada asam amino
(Winarno, 1993). Tabel 5. Rerata Viskositas Tepung
Porang Akibat Pengaruh Tingkat
Viskositas Pencucian dan Lama Kontak yang
Rerata viskositas tepung porang Berbeda
akibat perlakuan pencucian dengan etanol
bertingkat berkisar antara 2000 – 7400 c.Ps, Perlakuan
Interaksi antara perlakuan tingkat pencucian Rerata
Lama DMRT
dan lama kontak memberikan pengaruh sangat Tingkat Viskositas
Kontak 1%
nyata (α = 0,01) terhadap viskositas tepung Pencucian (c.Ps)
(jam)
porang. Hal ini disajikan dalam Tabel 5. 2 3350 b
Berdasarkan interaksi antara tingkat 1
3 4950 c
pencucian dan lama kontak pada proses
4 2000 a
pencucian dengan etanol diperoleh
viskositas tertinggi pada pencucian tingkat 3 2 6050 d 636,84
selama 4 jam mencapai 7400 c.Ps (Tabel 5). 2 3 5700 d –
Derajat viskositas pada tepung porang ini 4 6350 d 742,06
berkaitan erat dengan kadar glukomanan 2 6950 de
yang terkandung dalam tepung. Semakin 3 3 6200 d
tinggi kadar glukomanan pada tepung Keterangan : 4 7400 e
porang, maka viskositasnya juga akan - Setiap data merupakan rata-rata 2 kali ulangan
semakin tinggi (Long and Yoshimura, 2003). - Angka yang didampingi notasi berbeda
Othsuki (1968) dalam Syaefullah (1990) menunjukkan berbeda nyata pada DMRT 1%
menyebutkan bahwa glukomanan mampu (636,84 – 742,06)
menyerap air dan mengembang hingga
mencapai 138 - 200 % dari berat awal Perlakuan Terbaik
tepung dan terjadi secara cepat, sedangkan Penentuan perlakuan terbaik pada
pati hanya mampu mengembang 25 %. tepung porang hasil pencucian dengan
Kemampuan dalam penyerapan air ini etanol bertingkat dilakukan menggunakan
memberikan pengaruh terhadap viskositas. metode Multiple Atribute (Zeleny, 1984)
Teori tersebut mendukung data pada Tabel 3 yang didasarkan pada parameter kadar
dan Tabel 5 bahwa dengan kadar kalsium oksalat, kadar glukomanan, derajat
glukomanan 72,12 % menunjukkan rerata warna putih, dan viskositas. Tepung porang
viskositas mencapai kisaran 6200 - 7400 yang diharapkan adalah tepung porang
c.Ps, sedangkan dengan kadar glukomanan dengan kadar oksalat terendah, kadar
47,41 % menunjukkan viskositas yang glukomanan tertinggi, derajat warna putih
tertinggi, dan viskositas terbesar.
 tepung glukomanan komersial untuk
Tabel 6. Perbandingan Karakteristik mengetahui kesesuaian dengan produk pasar.
Kimia dan Fisik Tepung Porang Kasar, Kadar kalsium oksalat pada tepung
Tepung Porang Perlakuan Terbaik, dan perlakuan terbaik (0,19 % setara dengan
Tepung Glukomanan Komersial 190mg/100g bahan) memiliki kadar yang
lebih rendah dibandingkan tepung kontrol
Jenis Tepung yang tidak diberi perlakuan (2,11 % setara
Porang Porang Glukoma dengan 2110mg/100g bahan) (Tabel 6).
Parame
Kasar Terbaik nan Kadar kalsium oksalat pada tepung
ter
(%) (%) Komersi glukomanan komersial juga jauh lebih kecil
al (%) (0,08 % setara dengan 80mg/100g bahan)
Kadar dibandingkan dengan tepung porang hasil
9,82 13,43 8,25
Air pencucian terbaik. Kalsium oksalat
Abu 3,49 0,49 0,37 merupakan salah satu senyawa yang tidak
Pati 2,90 1,98 0,27 diharapkan pada tepung porang. Efek kronis
Protein 2,70 1,47 0,63 konsumsi bahan pangan yang mengandung
Lemak 1,69 0,81 0,79 oksalat adalah terjadinya endapan kristal
Kalsium kalsium oksalat dalam ginjal dan
2,11 0,19 0,08
Oksalat membentuk batu ginjal. Dosis yang mampu
Glukom menyebabkan pengaruh yang fatal adalah
64,77 81,72 92,51
anan antara 10-15 gram (Noor, 1992), sementara
Derajat Noonan dan Savage (1999) menyebutkan
Warna 49,49* 49,45* 62,86* bahwa asupan harian oksalat maksimum
Putih sebesar 70 – 150 mg/hari.
Viskosit Kadar glukomanan tepung porang
4800** 7400** 11000**
as perlakuan terbaik menunjukkan peningkatan
Kecepat jika dibandingkan dengan tepung porang
an larut 1319*** 877*** 40***
kasar dari 64,77% menjadi 81,72 %.
Keterangan : Peningkatan ini diimbangi dengan semakin
* tanpa satuan, dimana nilai 100 diasumsikan sebagai menurunnya komponen-komponen non
warna putih
glukomanan lainnya, seperti kadar oksalat,
** dalam c.Ps dengan konsentrasi larutan 1%
***dalam detik kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan
kadar pati (Tabel 6). Hasil ini sesuai dengan
Perlakuan terbaik terdapat pada teori Takigami (2000) bahwa proses
tepung porang yang melalui pencucian pemurnian tepung porang dengan pencucian
tingkat 3 selama 4 jam dengan kadar oksalat etanol sangat efektif dalam mengurangi
0,19 %, kadar glukomanan 81,72 %, derajat komponen-komponen pengotor yang berada
warna putih mencapai 49,45 dan viskositas di permukaan granula glukomanan, sebagai
sebesar 7400 c.Ps (Tabel 6). Tepung persiapan sebelum tepung porang
perlakuan terbaik ini selanjutnya akan mengalami perlakuan alkali.
dianalisa kadar protein, kadar abu, kadar pati, Derajat warna putih pada tepung
kadar lemak, dan dibandingkan dengan porang hasil pencucian relatif sama denga
tepung porang kasar untuk mengetahui tepung porang kasar tanpa perlakuan
tingkat penurunan komponen selain pencucian, yaitu 49,45 dan 49,49 (Tabel 6).
glukomanan, serta dibandingkan dengan Hasil ini dipengaruhi oleh adanya
kandungan fraksi ringan yang disebut tobiko
pada tepung porang kasar, dimana fraksi
ringan ini memiliki derajat warna putih
mencapai 56,77±0,04. Beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi tampilan warna pada
tepung porang, antara lain adalah bahan
baku, dimana warna daging umbi porang
memiliki kecenderungan kuning kemerahan
(Othsuki, 1968 dalam Syaefullah,1990),
proses pengolahan dari umbi hingga tepung,
meliputi perendaman dengan Natrium
metabisulfit untuk meningkatkan kecerahan,
lama pengeringan dan metode pengeringan
yang digunakan, serta lama penumbukan.
Viskositas tepung porang hasil
pencucian (7400 c.Ps) lebih tinggi daripada
tepung porang kasar (4800 c.Ps), namun
demikian viskositas keduanya masih jauh
berbeda apabila dibandingkan dengan
tepung glukomanan komersial yang
viskositasnya mencapai 11000 c.Ps (Tabel
6). Tinggi rendahnya viskositas tepung
porang erat kaitannya dengan kadar
glukomanan yang terkandung di dalamnya.
Hal ini menunjukkan bahwa proses
pencucian dengan etanol bertingkat ini
mampu meningkatkan kadar kemurnian
glukomanan sehingga viskositasnya
meningkat. Tingginya viskositas pada
tepung glukomanan komersial diduga karena
tepung glukomanan mengalami proses
pengolahan yang berbeda dengan tepung
porang, dimana tepung glukomanan
umumnya melalui metode pemurnian yang
lebih tinggi daripada pencucian dengan
etanol bertingkat. Tepung glukomanan
diperoleh dengan cara ekstraksi pada kondisi
alkali, dilanjutkan dengan proses presipitasi
(pengkristalan kembali) dengan etanol 80%
untuk menghasilkan glukomanan, yang
kemudian dikeringkan (Othsuki, 1968 dalam
Syaefullah, 1990).
Pengamatan SEM
Pengamatan terhadap tepung porang
dilakukan secara kuantitatif melalui analisa
kimiawi untuk mengetahui efektivitas
perlakuan pencucian terhadap penurunan
komponen-komponen non glukomanan yang
dianggap sebagai pengotor. Pengamatan
secara kualitatif juga dilakukan untuk
mendukung hasil yang diperoleh dari analisa
kuantitatif, yaitu dengan cara pengamatan
melalui Scanning Electron Microscopy
(SEM).
(a) (b)
(c)
Gambar 1. Pengamatan Granula Glukomanan
dengan menggunakan SEM, (a) Tepung porang
kasar, (b) Tepung porang perlakuan terbaik, (c)
Tepung glukomanan komersial
Gambar 1 menunjukkan bahwa
ukuran granula pada tepung porang kasar
maupun tepung porang hasil pencucian
memiliki ukuran granula yang relatif sama
dan keduanya jauh lebih besar daripada
tepung glukomanan komersial. Pengukuran
lebih lanjut secara acak terhadap 5 granula
menghasilkan rerata ukuran granula
glukomanan pada tepung porang berkisar
antara 332,8 – 400,8 (±28,78) µm.
Sedangkan ukuran granula tepung
glukomanan komersial lebih tidak beraturan
dengan kisaran antara 75,39 – 156,5
(±34,51) µm. Kecilnya ukuran granula pada
tepung glukomanan komersial tersebut
diduga mempengaruhi kecepatan larutnya
menjadi jauh lebih singkat (40 detik), jika
dibandingkan tepung porang hasil pencucian
yang mencapai 877 detik, bahkan pada
tepung porang kasar selama 1319 detik 2. Penelitian selanjutnya disarankan untuk
(Tabel 6). melakukan tingkat pencucian pada
kondisi volume pelarut dan konsentrasi
PENUTUP pelarut yang sama, sehingga efek tingkat
Kesimpulan pencucian dapat diketahui lebih jelas.
1. Hasil penelitian menunjukkan interaksi 3. Waktu kontak pencucian yang terlalu
antara tingkat pencucian dan lama lama sehingga sulit diaplikasikan,
kontak pada proses pencucian tepung disarankan menggunakan metode
porang dengan etanol memberikan ultrasonik selama proses pencucian yang
pengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap diduga mampu mempersingkat waktu
kadar oksalat dan viskositas. kontak.
2. Kadar glukomanan dan derajat warna 4. Proses pengeringan dengan oven listrik
putih menunjukkan perbedaan sangat masih terlalu lama sehingga berpengaruh
nyata (α=0,01) akibat perlakuan tingkat pada warna tepung, disarankan
pencucian, namun interaksinya tidak menggunakan pengering vakum pada
menunjukkan beda nyata. penelitian selanjutnya.
3. Tepung porang perlakuan terbaik
diperoleh pada pencucian tingkat 3 DAFTAR PUSTAKA
selama 4 jam. Tepung porang pencucian
terbaik ini memiliki rerata kadar kalsium Aldera, M. 2010. Ekstraksi Glukomanan
oksalat (0,19%), kadar glukomanan dari Tepung Porang
(81,72%), derajat viskositas (7400 c.Ps), (Amorphophallus oncophyllus)
dan derajat warna putih (49.45). dengan Metode Ultrasonik ( Kajian
4. Hasil pengamatan Scanning Elektron Proporsi Tepung Porang dan Lama
Microscopy (SEM) menunjukkan bahwa Ekstraksi ). Skripsi. Fakultas
ukuran granula glukomanan tepung Teknologi Pertanian. Universitas
porang lebih besar (332,8–400,8 ±28,78 Brawijaya. Malang
µm) dibandingkan granula tepung Arifin, M. A. 2001. Pengeringan Kripik
glukomanan komersial (75,39–156,5 Umbi Iles-iles Secara Mekanik Untuk
±34,51 µm), yang memberikan pengaruh Meningkatkan Mutu Keripik Iles-iles.
terhadap kecepatan larutnya. Thesis. Teknologi Pasca Panen. PPS.
5. Kecepatan larut tepung glukomanan IPB
komersial yaitu 40 detik, sedangkan Ashadi,R. W. dan H. Thaheer. 2005.
pada tepung porang hasil pencucian Sintesis dan Karakterisasi
mencapai 877 detik, dan pada tepung Biodegradable Hydrogel dari
porang kasar selama 1319 detik. Amorphopallus oncophyllus. Fakultas
Agribisnis dan Teknologi Pangan.
Saran Universitas Djuanda. Bogor
1. Ukuran granula tepung porang yang Chan and Albert, 2008. The World of Food
dihasilkan masih terlalu besar sehingga Science Konjac Part I: Cultivation to
kecepatan larutnya relatif lama, Commercialization of
disarankan pada penelitian selanjutnya Component.New York
untuk melakukan proses pengecilan Desroisier, N. W. 1998. Teknologi
ukuran granula tepung glukomanan Pengawetan Pangan. UI Press.
tanpa merusak karakteristik fisik dan Jakarta.
kimia tepung porang yang diharapkan.
Gadizza, C. 2009. Pengaruh Pemurnian
Secara Kimiawi Terhadap
Karakteristik Fisik dan Kimia
Tepung Porang (Amorphophallus
oncophyllus) (Kajian Jenis Garam).
Skripsi. FTP. Universitas Brawijaya.
Malang
Gamse, T. 2002. Liqiud-Liquid
Extraction and Solid-Liquid
Extraction. Institute of Thermal
Process and Enviromental Engineering.
Graz University of Technology.
Grosch and Belitz. 1987. Food Chemistry.
Springer Verslog. Berlin
Hetterscheid, W. 1996. Amorphallus :
Introduction and Toxonomic
Description. International Aroid
Society.
http://www.aroid.org/genera.amorphop
hallus/amintro.html. tanggal akses 29
Maret 2009
Johnson, A., 2005. Konjac - An
Introduction. http://www.konjac.info/ .
Tanggal Akses 28 Maret 2009
Kusumawardhani, P. A. E. 2007.
Karakteristik Fisik Kimia Tepung
Porang (Amorphophallus
oncophyllus) Hasil Fraksinasi dengan
Metode Hembusan (Blower). Skripsi.
FTP. Universitas Brawijaya. Malang.
Noonan, S. C. and G.P. Savage. 1999.
Oxalate content of Foods and Its
Effect on Humans. Asia Pasific J Clin
Nutr (1999) 8 (1): 64-74.
Ohtsuki, T. 1968. Studies on Reverse
Carbohydrates of Flour
Amorphophallus Species, with
Special Reference of Mannan.
Botanical Magazine Tokyo 81 : 119-
126
Peiying, L., Z. Shenglin, Z. Guohua , C. Yan,
O. Huaxue, H. Mei, W. Zhongfeng, X.
Wei, and P. Hongyi. 2002.
Professional Standart of The
Peoeple’ Republic of China for
Konjac Flour. NY/T : 494-2002
Shimizu,M. and H. Shimahara. 2004.
Method Of Selective Separation Of
Konjac Fluor From The Tubers Of
Amorphophallus Konjac.
http://codex.foodnara.go.kr/lib/base_do
wn.jsp?dr=eu&fn=konjac%2 gum.pdf.
Tanggal akses 14 Mei 2006
Sugiyama, N., S. Shimara, and T. Ando.
1971. Studies on Mannan and
Related Compounds I. The
Purification of Konjac Mannan.
Bulletin Chem. Soc. Of Japan45:561-56
Sulaeman, R. A. 2006. Porang,
Sejahterakan Warga Sekaligus
Lestarikan Hutan Klangon.
http://www.kompas.co.id/kompas-
cetak/0401/19/humaniora/808458.htm.
Tanggal akses 2 februari 2010
Syaefullah, M. 1990. Studi Karakterisasi
Glukomannan dari
Sumber ”Indogenous” Iles-iles
Amorphophallus oncophyllus dengan
Variasi Proses Pengeringan dan
Dosis Perendaman. Thesis. Fakultas
Pascasarjana. IPB..Bogor.
Takigami, S. 2000. Konjac Mannan.
Dalam G.O. Phillips; and P.A. Williams,
Eds. Handbook of Hydrocolloids, pp.
Woodhead. Cambridge.
Winarno, F.G., 1993, Kimia Pangan dan
Gizi, Gramedia, Jakarta.
Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria
Decision Making. Mc Graw-Hill. New
York.