ĐÀO TẠO SẢN PHẨM BỘT MÌ (WHEAT FLOUR)

I. TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá
trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của
hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm
là bột mì. Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo
mục đích công nghệ.

II. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT MÌ

- Glucid: Chiếm 70-75% gồm:

 Đường đơn giản

 Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát)
 Tinh bột: Amylose 20% và Amylopectin 80%
 Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém)
- Protein: Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thì khác
nhau, trung bình từ 8-14% gồm:
 Albumin: tan trong nước
 Globulin: tan trong nước muối
 Prolamin (gliadin): tan trong cồn
 Glutelin (glutenin): tan trong acid và kiềm loãng

1
  Protein cặn: không tan

- Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu và chất nhũ có
mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của
gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu
lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.

- Vitamin và khoáng

- Các Enzyme: trong hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác nhau đặc biệt là các
phần cạnh phôi và phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột
hạng cao.Các enzyme quan trọng trong bột mì gồm : hệ enzyme amylase và hệ
enzyme protease.Ngoài ra còn có lipase, polyphenoloxydase, … Các enzyme
này nếu có sẽ ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh của bột.

III. NGUYÊN LIỆU LÀM BỘT MÌ

1. Giới thiệu về lúa mì

Lúa mì có nguồn gốc từ

Tây Nam Á. Việc trồng trọt
lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra
ngoài khu vực. Vào khoảng
năm 300 TCN, lúa mì đã
xuất hiện tại Ethiopia, Ấn
Độ, Ireland và Tây Ban Nha.
Khoảng một thiên niên kỷ
sau nó tới Trung Quốc.
Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc
gia trên thế giới. Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28%
sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là
Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc…..

2
  Họ: Poaceae( Hòa thảo)
 Phân họ: Poideae
 Tộc: Triticeae( Hordeae)
 Chi(genus): Triticum
 Loài(species): Triticum aestivum

2. Phân loại lúa mì.

Lúa rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông,
hoa, hạt và một số đặc tính khác. Dựa vào độ cứng của hạt mà có thể chia lúa mì thành
lúa mì mềm (Triticumaeam) và lúa mì cứng (Triticum durum).

a) Lúa mì mềm (Triticum aestivum)

Là dạng trồng hiều nhất. Chiếm khoảng

86-89% diện tích lúa mì trên thế giớ. Nó
gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa
mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông
mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng
bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội
nhũ thường là nửa trắng trong nhưng
cũng có loại trắng trong hoàn toàn và đục
hoàn toàn.

b) Lúa mì cứng (Triticum durum)

3
Nó được trồng ít hơn lúa mì mềm. Bông giày hạt hơn. Hầu hết các loại lúa mì cứng
đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màu
vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95÷100%.

3. Cấu tạo hạt lúa mì

Khác với các loại hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hoà thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông,
nội nhũ và phôi.

4
5
 Bảng: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)

Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình
Nội nhũ 78.33 83.69 81.60
Lớp alơrông 3.25 9.84 6.54
Vỏ quả và vỏ hạt 8.08 10.8 8.92
Phôi 2.22 4.00 3.24

IV. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ

Lúa mì

Tách kim loại Kim loại

Tách tạp chất Đá, cát, rơm, rạ…

Gia ẩm

Nướcc Ủ ẩm

Lúa sau ủ

Nghiền

Sàng

Tấm thô

Mảnh vỏ Bột Tấm

Nghiền
Sàng
Nghiền Sàng
Nghiền
Sàng
Bột
Sàng
Bột
Nghiền

Cám thô Phụ gia Phôi trộn

6

Đóng bao
Cám mịn
V. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất
lượng thực phẩm.

Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực
hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh
các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.

1. Các chỉ tiêu cảm quan:

− Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì.

− Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ. − Tạp chất
vô cơ: không có sạn.

− Sâu mọt: không được có.

- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây
nguy hiểm cho con người.

- Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo
quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.

7
2. Các chỉ tiêu hóa lý:

− Độ ẩm: độ ẩm bột <

14%.

+ Độ ẩm được xác định

bằng cách nung nóng
một mẫu bột mì vào lò
không khí và so sánh
trọng lượng của mẫu
trước và sau khi nung
nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm.

+ Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả
đều gây ra sự suy giảm chất lượng trong thời gian lưu trữ

− Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu:

+ Lượng bột còn lại trên rây có kích thước lỗ 420×420m.

+ Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m.

− Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng này thường không nhỏ hơn 23%.

+ Hàm lượng gluten ướt được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối
để loại bỏ các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được
gọi là Gluten ướt.

Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số %.

Ví dụ: Bột mì cao protein thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein thì gluten
ướt 22%.

8
+Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm. Trong quá trình ly tâm, gluten được ép
qua 1 cái sàng. Phần trăm gluten còn lại trên sàng được gọi là chỉ số Gluten, biểu thị
cho dộ mạnh của gluten. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.

Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị hiện đại
Farinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột nhào và
Extensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào. Các phương pháp phân tích
kiểm tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự
đoán trạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối

+ Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt nhất trong khoảng thời gian lưu
kho từ 2 – 4 tuần sau khi bột được sản xuất vì lúc đó gluten trở nên đàn hồi hơn, ít
nhão hơn, dẻo hơn và do đó chất lượng của bánh nướng tốt hơn. Thể tích của bánh lớn
hơn và bánh xốp hơn. Quá trình tăng chất lượng gluten và tăng chất lượng bánh nướng
sau thời gian bảo quản gọi là “sự chín của bột mì”. Do đó bột mì xuất xưởng bao giờ
cũng cần thời gian tồn trữ nhất định trước khi đưa vào chế biến. Quá trình trên có thể
giải thích rằng: sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thuỷ phân chất béo
nhờ tác dụng của enzyme lipaza, các axit béo chưa no tạo thành do phản ứng thuỷ
phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho nó trở nên dẻo dai, đàn hồi hơn.

- Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột.

+ Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao. Khi đó
các chất hữu cơ (protein, tinh bột..) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là tro.

Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng. Một số sản phẩm đặc biệt
yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi…

− Hàm lượng protein (%): từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột.

+ Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong
máy phân tích protein.

+Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua lúa mì vì nó liên quan đến các tính chất
khác như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten.

9
 +Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình
dạng…

+Bột mì có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh
hấp... Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như
sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước
nhiều hơn.

− Độ chua (độ): tính bằng số ml NaOH 1N và thường không lớn hơn 3.5 độ.

− Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn hơn 3 mg/kg.

3. Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn:

10
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.

- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với mục đích
sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm

- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên thích
hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ tiêu chất lượng
theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ.

Công Dụng của bột mì:

 Làm bánh mì

 Chất tạo độ đặc – độ chắc

 Chất kết dính trong các loại thực phẩm chế biến

 Tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem

 Tạo độ bóng cho các loại hạt

 Chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo

 Chất tạo Gel trong các loại kẹo gum

 Chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống

 Giúp làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và súp

V. NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ ĐANG LÀM VIỆC CÙNG

CÔNG TY CỔ PHẦN BIO-ZEM

Hiện có 2 loại bột mì là:

Bột mì loại A Loại thường (Wheat Flour Grand A) 9750 VNĐ/kg

Bột mì loại B Loại Premium (Wheat Flour Grand B) 10.650 VNĐ/kg

File Test Report của hai loại bột mì đính kèm: Có sẵn trong máy chủ của công ty

11
12