İstanbul Balık Kültürü, Hazırlayan Ruhi Güler.

Eskiden yayınlanan Balık ve Balıkçılık dergisindeki Asaf

Muammer röportajlarının Ruhi Güler tarafından derlenerek kitap haline getirilmiş hali. Bunun yanı
sıra, Asaf Muammer’in başka yerlerde yazdığı yazılar da bulunarak, kitabın içeriği zenginleştirilmiş.

İlk bölüm lale devrine teşbihle boğazın kraliçesine atıf yapılarak, lüfer devri deyişiyle başlıyor. Lüferin
diğer boğaz balıklarına göre zorlu bir rakip olduğu ve oltaya kolay gelmediğinden dem vuruluyor.
İlerleyen sayfalarda farklı çeşit balıklar, balıkçılığın doğruları, balık pişirmesinin incelikleri vb. pek çok
konuya değinerek kitap ilerliyor.

Doğruyu söylemek gerekirse, genel bilgi almak isteyenler için bu kitabın doğru adres olduğunu
düşünmüyorum. Hem konudan konuya atlandığı için bütünü görmek zor, hem de bazı yerlerde
yalnızca “balıkçılık” mesleğini sevenlerin ilgileneceği ayrıntılar var. Bana göre bu kitabın asıl kitlesi,
balık ve balıkçılık okumaları üzerine özelleşenler, bu işleri meslek edinenler veya ilgisi olan kişiler.

“Lakerdanın keskin bir bıçakla kesilmiş olan sathında, az çok sarıya kaçan bir pembelik vardır. Kırmızı
soğanın koyu rengi, bununla bir kontrast teşkil ettiği cihetle daha iştah açıcı bir manzara teşkil eder.
Aynı mülahaza, maydanozun koyu yeşil rengi için de varittir. –Sayfa 39

“Bu barbunya nevilerinin pişirilmesine gelince, tavası, buğusu, ızgarası meşhurdur. Fakat şu noktaları
dikkatten ayırmamak icap eder ki, gerek tavada olsun gerek diğer şekillerde olsun bu balıkların
pişiriminde itina edilecek nokta, tabii renklerin muhafazasıdır. Mesela tava yapılırken zeytinyağı
esirgenmemelidir. Hatta tavadan ziyade büyük tencerede pişirilmelidir. Yağı son derece kızdırmalı,
balıkları pek hafif bir un tabakasıyla unlayıp kaynar yağın içine atmalı, bir yanı pembeleşince diğer
yanını çevirmeli, balığın kurumaksızın pişmesine, kendi usaresinin kendi cildi atlında muhafazasına
itina etmelidir. O balık güzel salata yapraklarıyla bezenmiş bir kayık tabağa kotarılınca yeşil ve hafif
bir pembelik içinde bir armoni vücuda getirir ki, damaktan evvel onun hazzına göz varır. Buğusunda
da şart bol maydanozla ince ince kesilmiş limon dilimleridir. Balıkları bu maydanoz sathına koyduktan
sonra, aynen altları gibi üstleri de maydanoz ve limon dilimleriyle örtülerek fırında pişirilmelidir.
Tepsiyle sofraya getirilip üstündeki maydanoz tabakası kaldırılınca balıkları diğer yeşil satıh üzerinde
kıpkırmızı bir manzume teşkil ederek buram buram iyot kokarlar. Izgarasında da mutlaka bir
parşömen kağıdının her iki tarafı yağlanarak balıkları zarflanmalı ve ateşe böylece arz edilmelidir.
Hasılı pişirme usulünde şu üç noktayı itina lazımdır: (1) Renk bozulmamalı, (2) koku kaybolmamalı, (3)
etler kurumamalı, taze kalmalıdır.”-Sayfa 95

“Balıkçılık nasıl olmalıdır: Bu işin modern ciheti ancak ilim cephesindedir. Onun da düsturu şudur:
Canlısını koruyup çoğaltmak, tutulanı kılçığına kadar paraya çevirmek.”-Sayfa 191