Studi Kasus : Restoran Mama Rita’s

Oleh Kelompok 6 :
1. RR. Nindita Sri Kusumoretno
2. Yudhi Elvando Limbong
3. Miftahul Ulum
4. Widiyatmiko Nursejati

Introduction
Dalam TV Show Kitchen Nightmare season 3 episode 8, kali ini Chef Gordon Ramsay
mengunjungi salah satu restoran bergaya Mexico yang baru 12 bulan membuka bisnisnya.
Restoran ini bernama Mama Rita`s yang terletak di Newbury Park, bagian selatan California.
Berlokasi di perbukitan sekitar 45 mil dari Los Angeles California. Pemilik restoran Mama Rita`s
adalah Laura, seorang single mom yang berharap mencapai impiannya dengan membuka
restoran ini.
Restoran Mama Rita`s dibuka karena kenangan Laura akan neneknya yang bernama Mama Rita`s
dimana Laura sering menghabiskan waktu membantu neneknya yang senang sekali memasak.
Ketika neneknya meninggal dunia, Laura berniat membuka bisnis yang akan diberi nama seperti
neneknya yaitu Mama Rita`s.
Laura adalah seorang pengusaha makanan yang mengawali bisnis dari bisnis catering. Dia
membangun bisnis catering dengan baik dan mendapat reputasi sangat baik di bisnis catering
dalam waktu yang singkat. Atas masukan dari pelanggan, mereka menyarankan Laura membuka
sebuah restoran karena reputasinya yang sangat baik bisnis katering tersebut. Dari pertimbangan
itulah Laura memutuskan untuk mendiversifikasi usahanya dengan membuka bisnis restoran.
Pada minggu pertama pembukaan, Restoran Mama Rita`s sangat penuh dengan kunjungan
pelanggan. Saat itu, mereka bisa melayani sekitar 200 orang dalam satu hari.
Untuk membantu menjalankan bisnisnya, Laura mempekerjakan Perla seorang juru masak
selama 6 tahun yang sudah menjadi tangan kanannya di bidang catering. Laura sangat
mempercayai Perla dan sudah menganggapnya seperti keluarga. Terdapat beberapa orang
karyawan lain yang dipekerjakan sebagai manager dan waiters di restoran Mama Rita`s. Perla
dan beberapa karyawan lainnya berasal dari sesama Mexico. Selain itu, Laura juga
mempekerjakan karyawan asli Amerika Serikat untuk bagian waiters.
Problem identification
Dari latar belakang di atas maka beberapa masalah teridentifikasi antara lain :
1. Jumlah kunjungan pelanggan mulai menurun setelah minggu ketiga sehingga menurunkan
pendapatan restoran. Dengan hutang sebesar US$2.200.000, Laura mulai kesulitan dalam
membayar hutang.
Dalam hal lokasi dan setting tempat Gordon Ramsay mengapresiasi bahwa secara dekorasi
tempat sudah cukup baik. Lokasi pun juga tidak ada permasalahan, secara lokasi banyak
potensi orang menyukai makanan gaya Mexico. Berdasarkan pernyataan Laura, dia juga
 punya komunitas yang potensial dan menginginkan kehadiran restoran karena reputasi baik
Laura di bisnis catering. Jadi dari segi potensial buyer sebenarnya restoran Mama Rita`s
mempunyai potensial yang tinggi untuk bisa mendapat pelanggan. Sehingga dapat
menghasilkan profit yang tinggi dan dapat menyelesaikan kewajiban hutangnya.
2. Kunjungan pelanggan berkurang dikarenakan makanan yang tidak memuaskan dan tidak
sesuai dengan harapan dari pelanggan. Makanan tidak memuaskan karena menggunakan
bahan yang cepat saji.
Turunnya kunjungan pelanggan disebabkan oleh ketidakpuasan pelanggan atas makanan
yang disajikan. Mama Rita`s menyajikan makanan yang cepat saji karena bahan makanan
sudah dalam bentuk frozen bukan makanan berbahan segar/fresh. Pemilihan cara
menjalankan bisnis restoran Mama Rita`s meng-adopt bisnis kateringnya.
3. Makanan disajikan sangat cepat tanpa melalui proses memasak selayaknya standar restoran,
sehingga karyawan memiliki lebih banyak waktu senggang namun tidak digunakan secara
produktif.
Dikarenakan makanan menggunakan bahan cepat saji, maka service penyajian menjadi lebih
cepat. Dengan begitu karyawan banyak mempunyai waktu luang yang digunakan hanya
untuk bercengkerama (tidak produktif).
4. Laura tidak punya pengalaman mengelola bisnis restoran sehingga tidak mengetahui proses
pengelolaan bisnis restoran. Ketidakefektifan kerja dan kualitas produk karena Laura tidak
tegas dalam menjalan bisnis restorannya dan tidak menetapkan standar prosedur dan
kualitas kerja sehingga ini membuat karyawan tidak jelas akan tugas dan tanggung jawabnya.

Critical Thinking
Pada tahun 2020 terdapat +/- 73 ribu restoran beroperasi di Amerika yang menyediakan
Restoran makanan Meksiko dimana menunjukkan 11% dari seluruh restoran di Amerika. 70%
diantaranya merupakan restoran individu dan 30% lainnya restoran waralaba
(https://brizodata.com/en/mexican-food-is-the-most-popular-ethnic-food-type-in-the-usa-repres
enting-11-percent-of-all-restaurants/).
Menurut Colman Andrews dalam laporan khususnya pada www.247wallst.com yang berjudul “
The Best Mexican Restaurant in Every State”, menunjukkan Restoran Meksiko menduduki
peringkat kedua sebagai restoran populer yang di Amerika setelah Chinese. Kepopuleran
restoran Meksiko di Amerika disebabkan bahwa warga Amerika menyukai makanan Meksiko,
karena :
1. Masakan Meksiko seperti taco, burrito, nachos, enchilada, guacamole, dan salsa merupakan
makanan favorit di Amerika Serikat.
2. Amerika Serikat adalah negara yang sangat beragam dengan berbagai budaya dan latar
belakang etnis, salah satunya adalah komunitas Meksiko. Komunitas Meksiko dan Latin
tumbuh besar di berbagai kota Amerika.
(https://www.pewresearch.org/hispanic/fact-sheet/us-hispanics-facts-on-mexican-origin-lati
nos, 16 Agustus 2023)
3. Banyak restoran Meksiko tidak hanya menyediakan hidangan klasik, tetapi juga menciptakan
variasi baru yang menggabungkan unsur-unsur Meksiko dengan sentuhan lokal, seperti tacos
 dengan isian daging domba panggang atau hidangan Meksiko dengan bahan organik
(https://247wallst.com/special-report/2023/09/08/the-best-mexican-restaurant-every-state/
, 8 September 2023)
Namun, persaingan di bisnis restoran sangat ketat. Untuk berhasil, restoran Meksiko harus
memiliki menu yang berkualitas, pelayanan yang baik, dan strategi pemasaran yang efektif.
Selain itu, mereka juga perlu memperhitungkan perubahan tren makanan dan preferensi
konsumen yang terus berkembang.

Analysis Thinking
1. International Trade Barriers
a. Economic Barriers
Upah tenaga kerja di US cukup tinggi karena pendapatan per kapita di US tinggi
sehingga Mama’s Rita restaurant mempekerjakan orang-orang meksiko dimana
upahnya lebih rendah, namun tidak mempertimbangkan kompetensi yang memadai.
Pendapatan per kapita di US pada tahun 2022 sebesar US $ 69.287 sedangkan di
Meksiko sebesar US $ 10.934 (sumber berita)
b. Social & Cultural Barriers
1. Porsi makanan di meksiko berbeda dengan di US, di meksiko porsinya besar karena
kekeluargaan tinggi (saling berbagi), namun di US itu individualismenya tinggi
sehingga lebih suka makan dengan porsi yang sesuai (single porsi)
2. Karena budaya kekeluargaan yang tinggi di Meksiko, maka sungkan memecat
karyawan yang tidak capable.
3. Membuka restoran bukan dengan pertimbangan riset bisnis, namun
mengedepankan saran atau masukan dari komunitas. Di Meksiko, Masyarakat
senang berkumpul dalam satu komunitas.

c. Ethical Barriers
Mereka menggunakan bahan baku daging yang sudah lama sehingga secara etika bisnis,
mereka menjual barang yang tidak layak. Dalam video, ada kondisi dimana Ketika GR
mengumpulkan pelanggan lama, mereka mengeluhkan sakit perut setelah
mengkonsumsi makanan dari Restoran Mama Rita.
2. Managing In The Global Environment - Hofstede Cultural Dimension
Dalam menjalankan restoran Mama Rita`s, Laura memasuki usaha pasar united State
yang berada di luar culture asli restorannya yaitu bergaya Mexico. Sehingga sudah
seharusnya Laura mempertimbangkan cross countries barriers nya. Berdasarkan dari
Hofstede Country Comparison tool, ada beberapa yang bis akita lihat, antara lain :
a. Power Distance
Di Mexico strata hirarki dalam Masyarakat masih memegang peranan penting.
Sehingga dalam hal sikap biasanya dalam Masyarakat akan lebih mengharap
dihormati untuk kalangan sosial yang lebih tinggi. Sedangkan di Amerika karena
mengadopsi paham bahwa setiap manusia adalah makhluk yang unik maka
kebebasan berinteraksi antar strata sosial lebih mungkin. Hal ini sebenarnya
dapat dimanfaatkan Laura dimana lebih banyak karyawannya berasal juga dari
Mexico untuk lebih bisa powerful mengontrol dengan lebih tegas.
b. Individualism
Dalam hal individualisme, Mexico memiliki rating rendah, hal ini menunjukan
tingkat kekeluargaan yang tinggi. Hal ini terjadi pula di dalam hubungan antara
atasan dan bawahan. Dalam kasus Restoran Mama Rita`s ada keengganan Laura
bertindak tegas terhadap Perla karena hubungan pekerjaan dilandasi rasa
kekeluargaan, sehingga aturan tidak bisa ditegakkan dengan jelas. Terlebih ada
rasa tidak enak Laura dalam bersikap tegas dengan karyawannya. Bisa terjadi
apabila memecat Perla maka akan ada sanksi sosial, padahal Perla memang tidak
kompeten sebagai juru masak di bisnis restoran. Berbeda dengan orang Amerika,
mereka mempekerjakan individu berdasarkan atas keahlian mereka. Pemberian
kerja didasarkan pada prestasi atau apa yang dapat dilakukan seseorang.
Kurangnya ketegasan Laura, tidak memberi punishment terhadap karyawan yang
lebih banyak bercengkrama karena mereka menyajikan makanan yang cepat saji
dan justru tidak menggunakan waktunya untuk meningkatkan kualitas makanan.
c. Uncertainty Avoidance
Dengan tingkat menghindari ketidakpastian yang tinggi biasanya budaya di
Mexico cenderung lebih kaku. Inovasi terkadang tidak ditolerir. Hal ini terlihat
dalam episode Mama Rita`s bahwa mengubah gaya bisnis dari catering ke bisnis
restoran tidaklah mudah. Banyak terkendala dari background cultural Mexico
yang harus disesuaikan dengan amerika dimana restoran tersebut beroperasi.
Berbeda dengan orang Amerika yang lebih terbuka dengan ide dan inovasi baru.
Dalam hal manajemen restoran, seharusnya Laura selalu mengembangkan menu
baru yang disesuaikan dengan Masyarakat Amerika meskipun bergaya Mexico.
Seperti misalnya orang Mexico cenderung makan dalam porsi banyak dan cepat
 tersaji, namun orang amerika lebih menilai terhadap ingredient dan kualitas
sehat dari makanan tersebut. Dalam episode Mama Rita's, menu makanan yang
disajikan jauh dari ekspektasi pelanggan. Hal ini terlihat saat mensurvei
pengunjung yang pernah makan di restoran Mama Rita`s mempunyai
pengalaman yang tidak baik terhadap hasil masakan. Walaupun makanan cepat
disajikan, namun dalam hal rasa pelanggan tidak puas.
d. Long Term Orientation
Dengan potensi kesamaan nilai Long Term Orientation antara Mexico dan
Amerika, hal ini menunjukkan tidak terlalu sulit budaya mexico dan amerika
dalam hidup berdampingan. Kedua negara cenderung normatif dan lebih
pragmatis, serta berpikir praktis dengan fokus pada pencapaian suatu hasil dalam
waktu yang singkat. Berdasarkan hal tersebut diatas, restoran Dalam episode
Mama Rita`s akan dihargai dan dapat diterima kembali oleh masyarakat dengan
mudah bila dapat melakukan perbaikan secepatnya.
e. Masculinity
Dalam episode Mama Rita`s permasalahan aspek masculinity terlihat dimana
diharapkan manager Restoran memiliki ketegasan dalam bersikap namun tidak
tampak, sehingga menimbulkan ketidakpastian arah menjalankan usaha atau
prosedur dalam menghasilkan produk. Karakter di Mexico dan Amerika memiliki
perbedaan sedikit saja sehingga model perilaku ditempat kerja seharusnya
diterapkan sama baik pekerja berasal dari mexico atau dari amerika.
f. Indulgence
Angka indulgence untuk negara Mexico dan Amerika terlihat sangat mencolok,
dimana warga Mexico lebih cenderung suka bersenang senang dan bertindak
sesuka hati, namun warga Amerika lebih suka memisahkan saat waktu bekerja
dengan serius namun bersenang senang dengan sepenuhnya juga dilakukan pada
waktunya tertentu pula. Hal ini dapat menunjukkan karakter pelanggan yang
datang ke Restoran Mama Rita`s mengharapkan perspektif pelayanan restoran
yang baik dengan kualitas makanan yang sepadan saat menghabiskan waktu
mengunjungi restoran tersebut sehingga kesalahan konsep menu dan kualitas
restoran akan memberikan pengalaman yang kurang baik untuk diingat oleh
warga Amerika.
3. Bentuk Kepemilikan Bisnis
Sebagai seorang pelanggan restoran banyak konsumen tidak terlalu memperdulikan jenis
kepemilikan dalam suatu restoran. Yang diinginkan oleh pelanggan adalah makanan yang
sesuai harapan dan pelayanan yang memuaskan. Namun bentuk kepemilikan ini
memainkan peran penting dalam bagaimana restoran tersebut beroperasi dan seberapa
besar kendali dari pemilik terhadap restoran. Tentu saja hal itu akan mempengaruhi
tanggung jawab atas kepuasan pelanggan. Dalam Episode Kitchen Nightmare Season 3
Episode 8 ini, Restoran Mama Rita`s sepenuhnya dimiliki oleh satu pemilik yaitu Laura.
Sehingga jenis kepemilikannya merupakan Sole proprietorships. Beberapa hal terkait
jenis usaha ini dengan restoran Mama Rita`s antara lain :
 Advantages Disadvantages

Ownership & Liabilities Restoran sepenuhnya Karena kepemilikan

dimiliki oleh Laura berbentuk sole
sehingga semua proprietorships, maka
keuntungan dalam usaha semua kewajiban
menjadi milik Laura termasuk hutang
sepenuhnya. menjadi tanggung jawab
Laura sepenuhnya dan
apabila tidak mampu
membayar hutang maka
akan mengambil asset
pribadi Laura.

Skills and business Struktur manajemen Operasi sepenuhnya

operation lebih sederhana, dikendalikan oleh
sehingga lebih mudah pemilik usaha. Sehingga
dikontrol dan cepat sangat mengandalkan
dalam pengambilan kemampuan pemilik
keputusan usaha. Pada kasus Laura,
Laura belum memiliki
kemampuan yang
memadai dalam
pengelolaan restoran
dan ini menjadi masalah
untuk restoran yang
dikelolanya.

Funds Dapat dibuka dengan Terkadang modal pemilik

modal kecil. Pada kasus usaha terbatas sehingga
Laura, Laura dapat menyebabkan hutang
dengan mudah yang tinggi. Pada kasus
membuka usaha Laura, dia meminjam
restoran setelah usaha sebesar US$2.200.000
cateringnya berhasil. untuk modal usahanya.
Menunjukkan bahwa
usaha perorangan
khususnya usaha
restoran yang dijalankan
perorangan
membutuhkan modal
yang tidak besar.
4. The role of small business
a. Small firms produce more than half of all innovations
Usaha kecil seperti yang dijalankan oleh Laura seharusnya mudah untuk berinovasi,
namun Laura tidak menjalankan hal ini dikarenakan kurangnya kompetensi Laura
dan karyawannya dalam menjalankan bisnis restoran.
b. Entrepreneurs provide fresh ideas and usually have greater flexibility to change
than large firms
karena Laura adalah wirausaha pada usaha kecil, maka lebih mudah
mendiversifikasikan usahanya yang awalnya bisnis catering merambah ke bisnis
restoran
c. Small businesses are found in nearly every industry, but these are some of the
most attractive: retailing and wholesaling, services, manufacturing, and high
technology
Sebagian besar bisnis restoran adalah usaha kecil yang dijalankan oleh perorangan.
d. Relatively easy to enter and require low initial financing
Laura cukup mudah membuka usaha restoran karena membuka usaha kecil dimana
membutuhkan modal yang tidak terlalu besar.
5. Transformation Process
Dalam bisnis restoran yang dikelola oleh Laura terdapat proses perubahan dari bahan
baku (input) seperti sayuran, daging, bumbu dan sebagainya menjadi produk berupa
makanan bergaya Meksiko (output).
6. Planning The Product
Dalam suatu bisnis, harus diawali dengan perencanaan produk. Pada case Laura, awalnya
Laura menyajikan produknya dengan menggunakan barang frozen atau cepat saji yang
disesuaikan dengan bisnis cateringnya. Laura belum merencanakan produk sesuai
dengan bisnis restoran yang membutuhkan bahan baku yang segar/fresh.
7. Designing The Operations Processes
Operation processes yang ada di usaha Mama Rita menggunakan metode yang masih
sama dengan bisnis catering yaitu metode standardization. Metode ini kurang tepat
dijalankan di bisnis restoran.
8. Facility Layout
Laura telah menjalankan bisnis restoran dengan menggunakan process layout. Hal ini
untuk memberikan layanan prima kepada pelanggan agar pesanan dapat disajikan tepat
waktu walaupun banyak pesanan pada saat bersamaan. Dalam kasus ini, pada restoran
Mama Rita telah melaksanakan process layout namun masih terdapat alur kerja yang
harus ditingkatkan.
 9. Approaches To Inventory Control - Just In time
Untuk bisnis restoran, idealnya persediaan harus dalam bentuk bahan baku segar yang
tidak disimpan dalam waktu yang lama. Oleh karena itu, penyediaan inventory harus Just
In Time, namun yang dijalankan Laura dengan pendekatan Economic order quantity yang
disesuaikan dengan bisnis cateringnya.
Problem Solving
Dalam rangka mengatasi masalah ini, beberapa strategi penyelesaian yang dapat
diimplementasikan adalah :
1. Menurut teori bentuk kepemilikan usaha, dimana Laura memiliki restoran sepenuhnya
seharusnya Laura dapat lebih mudah mengatur dan mengelola usahanya. Namun karena
keterbatasan kompetensinya dalam mengelola bisnis restoran, maka sebaiknya Laura dapat
meninjau bentuk kepemilikan usaha menjadi partnership dengan orang yang lebih
berpengalaman dalam menjalankan bisnis restoran. Jenis partnership yang lebih tepat
dilakukan oleh Laura adalah Limited partnership yaitu Laura sebagai pemilik modal dan
partnernya yang lebih berpengalaman dalam bidang restoran yang menjalankan bisnisnya.
2. Untuk memitigasi permasalahan culture, Laura dapat menerapkan multinational strategy
yaitu menyesuaikan produk dengan keinginan pasar di Amerika Serikat. Diantaranya
mempertimbangkan hasil perbandingan Hofstede dan hasil survey pelanggan seperti
kebersihan, kesegaran bahan makanan, variasi menu dan porsi makanan.
3. Berdasarkan analisa Hofstede dalam hal Long Term Orientation, restoran Mama Rita`s akan
dihargai dan dapat diterima kembali oleh masyarakat dengan mudah bila dapat melakukan
perbaikan secepatnya.
4. Berdasarkan teori transformation process :
i. Planning product, sebelum membuka usaha restoran, Laura sebaiknya melakukan riset
terhadap keinginan pelanggan, standar produk yang harus diproduksi, serta
perencanaan resources yang dibutuhkan dalam menjalankan bisnis restoran.
ii. Designing the operation process, Laura sebaiknya membedakan pengelolaan bisnis
restoran dengan bisnis cateringnya, Bisnis restoran lebih cocok dikelola dengan cara
customization dimana produknya specified sesuai dengan keinginan pelanggan.
iii. Facility Layout, sebaiknya bisnis restoran Laura menggunakan process layout dengan
memperjelas tugas dan tanggung jawab masing-masing karyawan.
iv. Inventory, persediaan menggunakan pendekatan Just in Time, agar persediaan selalu
fresh saat disajikan
Daftar Pustaka

https://247wallst.com/special-report/2023/09/08/the-best-mexican-restaurant-every-state/
https://www.pewresearch.org/hispanic/fact-sheet/us-hispanics-facts-on-mexican-origin-latinos
https://brizodata.com/en/mexican-food-is-the-most-popular-ethnic-food-type-in-the-usa-repres
enting-11-percent-of-all-restaurants/#:~:text=Mexican%20food%20is%20the%20most,11%20per
cent%20of%20all%20restaurants