COURSE TITLE: FOOD PROCESSING/TRANSFORMATION

DEPARTMENT:
SCHOOL: CDST SANTA

Objective of Course:
While the objective of processing of food is the provision of a safe and nutritional
food supply, the ways to achieve this are manifold and have undergone rapid
development in recent times. The function of food processing contributes to all
stages of food making from raw material, ingredients and the production of the
final product. It is not only confined to the last step from the formulation start to
end product.
Students will be able to:
• Evaluate and rank foods with regard to their degree of processing;
• Describe how foods differ by their degree of processing, and provide examples
of products and processing techniques that apply to each category;
• Describe the reasons why foods are processed, provide examples of processing
techniques that apply to each reason and reflect on who (e.g., consumers or
manufacturers) benefits most from each technique;
• explain the steps involved in processing a common food item;
Introduction:
Food is on everyone’s mind, food available in their healthy-looking and picture-
perfect presentations seem far off from the daily foods people get on their table.
An excess of fads, myths, hypes, and food belief systems are of no help for
consumers searching for clear, balanced and well-researched answers and advice.
Already from the beginning, food processing was directed toward making foods
safe, transportable, and retaining their dietary values trough storage. Fire and
first preservation techniques (e.g., air drying, smoking, fermentation) transformed
our species into a migrating species settling in any ecological niche on this planet.

1
Population growth through improved agricultural yield, for example, crop
rotation, demanded more extensive and more efficient preservation technology.
1. preservation (avoiding spoilage and foodborne diseases)
2. increase palatability (better tasting and access to nutrients)
3. transportation stability (development of supply chains)
4. production of convenience food (freeing from daily chores
Processing of foods is a segment of the manufacturing industry that transform
animal, plants and marine materials into intermediate or finished value added
food products that are safer to eat. This require the application of labour, energy,
machinery and scientific knowledge to a step (unit operation) or a series of
steps(process) in achieving the desired transformation. Food is processed to help
preserve and enhance nutrients and freshness of ingredients at their peak, for
example:
• canned tuna;
• beans and tomatoes;
• frozen fruit and vegetables
Food can also be processed so that it is “ready-to-eat” and requires little or no
preparation. For example:
• breakfast cereal;
• jam;
• peanut butter;
• ice cream;
• yogurt;
• biscuits;
Food that requires little processing or production includes:
• washed and packaged fruit and vegetables;
• shelled and ground nuts;

2
 • coffee beans.
Food technology is a very vast domain concerning with the production and
processing of food. Food processing has certain objectives, such as:
• It boosts the shelf life of food products.
• Prevent food-contamination.
• Food storage and Transportation.
• Turns raw food materials into attractive, marketable products.
• Provide employment to a large population.
Also Read: Food Adulteration

Definitions
Food: is any nutritious substance that man and animal eat or drink which have
essential nutrients like protein, carbohydrate, fats and other nutrients used in the
body to sustain the growth and vital processes in the body and for energy.
Food processing, Food processing refers to the practices used by food and
beverage industries to transform raw plant and animal materials, such as grains,
produce, meat and dairy, into products for consumers. Nearly all of our food has
been processed in some way.
It can also be the transformation of agricultural products into food, or of one form
of food into other forms. Food processing includes many forms of processing
foods, from grinding grain to make raw flour to home cooking to complex
industrial methods used to make convenience foods. Some food processing
methods play important roles in reducing food waste and improving food
preservation, thus reducing the total environmental impact of agriculture and
improving food security.
Food processing can be divided or classified into 3group

3
  Primary Processing: - conversion of raw materials (agricultural products) to
food commodities Eg: milling, chilling, drying, etc.
 Secondary Processing: is the everyday process of creating food from
ingredients ready to use. Example baking of bread regardless if its from
home or from a small or large bakery is a secondary product- this involves
combining foods in a particular way to change properties. Eg: processed
meats, dairy products, beverages and alcoholic drinks, food packaging,
baking, freezing, dehydrating canning and boiling
 Tertiary processing; is the commercial production of processed food which
leads to a high value -added, ready to- eat food like in baked bread, canned
beans, sardines
Reasons why we process food:
 Increase storage stability or shelf life of food
 Prevent, reduce, eliminate infestation of food with microbes,
 To add variety example flavor texture, colour, different recipe
 Stop or slow deteriorative chemical or biochemical reactions
 Maintain and/or improve nutritional properties of food
 Make food more palatable and attractive (convenience)
 Make foods for special groups of people (consumer’s health)

Reasons foods are Examples of People and groups

processed techniques and foods: who benefit from
these techniques
To make them last Pasteurizing milk or Distributors can ship
longer before spoiling juice Fermenting dairy products over greater
(preservation) into cheese or yogurt distances Retailers can
Pickling or canning stock products longer
produce Salting meats Consumers can keep
foods longer
To remove, destroy or Washing, pasteurizing, Consumers are at a
inhibit pathogens and cooking, salting, lower risk of
toxins (food safety) drying, refrigerating, foodborne illness
freezing

4
 To change flavor, Milling grains Mixing Manufacturers may
texture, aroma, color ingredients. Adding gain higher profits and
or form (variety) flavors, colors and a foothold in a
fortifications Molding competitive market
foods and ingredients Consumers have access
into shapes to a wider variety of
products.
To reduce preparation Fast foods: Burgers, Manufacturers may
times and make food fries, etc. Convenience gain higher sales by
more portable foods: Bottled drinks, responding to
(convenience) meat jerky, cakes, consumer demand for
cookies, breakfast convenience food
cereal bars, frozen Consumers can eat
pizzas, baby food virtually anywhere, at
any time, with minimal
effort
To restore and/or raise Fortifying milk with Manufacturers can use
nutrient levels in food vitamin D, salt with fortification as a selling
(nutrition) iodine, and grains with point, potentially
B vitamins, iron and generating greater
folic acid sales Consumers are at
lower risks for certain
nutrient deficiencies

Minimally processed foods

• Fruit, vegetables, legumes, nuts, meat and milk are often sold in
minimally processed forms. Foods sold as such are not substantially
changed from their raw, unprocessed form and retain most of their
nutritional properties.
• Minimal forms of processing include washing, peeling, slicing, juicing and
removing inedible parts. Some nutritionists also characterize freezing,
drying and fermenting as minimal forms of processing.

5
 • To prolong shelf life and inhibit the growth of pathogens, perishable
foods may have preservatives added to them, or they may be sealed in
sterile packaging.
• Some minimally processed foods and beverages may be exposed to
controlled amounts of heat, or in some cases radiation, to inactivate
pathogens. Milk, for example, is commonly heat pasteurized.
• After purchase, consumers may cook these foods and mix them with
other ingredients as part of their preparation.

Highly processed foods

• Highly processed foods are made from combinations of unprocessed
food, minimally processed food and processed food ingredients.
• Many are designed with consumer convenience in mind. They are often
portable, can be eaten anywhere (while driving, working at the office and
watching TV, for example) and require little or no preparation.
• Highly processed foods include snacks and desserts, such as cereal bars,
biscuits, chips, cakes and pastries, ice cream and soft drinks, as well as
breads, pasta, breakfast cereals and infant formula.
Highly processed animal products include smoked, canned, salted and
cured meats and products made from extruded remnants of meat, such as
nuggets, hot dogs and some sausages and burgers. Many vegetarian
alternatives to meat are also highly processed.
• Highly processed foods are made using techniques like mixing, baking,
frying, curing, smoking and the addition of vitamins and minerals.
• Does the degree to which a food has been processed tell you something
about how healthy it is? Can you think of a highly processed food that you
consider healthy, or a minimally processed food that you consider
unhealthy?
• Given the wide variety of foods that could qualify as highly processed and
the lack of any clear, widely accepted criteria for defining them as such, it is
difficult to make any generalizations about the nutritional value of highly
processed foods. Some health professionals, however, have expressed
concern over the growing popularity of certain highly processed foods in
diets. These concerns are discussed further below

6
 Advantages and Disadvantages of process foods
ADVANTAGES
 Benefits of food processing include toxin removal, preservation, easing
marketing and distribution task and increases yearly availability if many
foods
 Processed foods are usually less susceptible to early spoilage than fresh
foods and are better suited for long-distance transportation from the
source of the consumer,
 Some processed foods help to alleviate food shortages and improve the
overall nutrition of the population as it made many new foods available
to all
 Processing can also reduce the incidence of food-borne disease. Fresh
materials, such as fresh produce and raw meats are more likely to
habour pathogenic micro-organisms

DISADVATAGES
 Food preserved by canning or bottling is at immediate risk of spoilage once
the can or bottle has been opened. Lack of quality control in the canning
process may allow ingress of water or micro-organism
 A large number of resources are spent in making the food pleasant to the
brain that leads to overconsumption.
 Processed foods are the biggest source of added sugar that is very
unhealthy.
Also Read: Food production

7
TITRE DU COURS : TRANSFORMATION ALIMENTAIRE

Objectif bien sûr : alors que l'objectif de la transformation des aliments est
la fourniture d'un approvisionnement alimentaire sûr et nutritif, les moyens
d'y parvenir sont multiples et ont connu un développement rapide ces
derniers temps. .la fonction de transformation des aliments contribue à
toutes les étapes de la fabrication des aliments à partir des matières
premières, des ingrédients et de la production du produit final. Il ne se
limite pas seulement à la dernière étape du début de la formulation au
produit final
Les étudiants pourront :
• Évaluer et classer les aliments en fonction de leur degré de
transformation ;
• Décrire comment les aliments diffèrent par leur degré de transformation
et fournir des exemples de produits et de techniques de transformation qui
s'appliquent à chaque catégorie ;
• Décrire les raisons pour lesquelles les aliments sont transformés, fournir
des exemples de techniques de transformation qui s'appliquent à chaque
raison et réfléchir à qui (par exemple, les consommateurs ou les fabricants)
bénéficie le plus de chaque technique ;
• expliquer les étapes de transformation d'un aliment courant ;

Introduction:
La nourriture est dans l'esprit de tout le monde, les aliments disponibles
dans leurs présentations saines et parfaites semblent loin des aliments
quotidiens que les gens reçoivent sur leur table. .un excès de modes, de
mythes, de battage médiatique et de systèmes de croyances alimentaires
ne sont d'aucune aide pour les consommateurs à la recherche de réponses
et de conseils clairs, équilibrés et bien documentés. .dès le début, la
transformation des aliments visait à rendre les aliments sûrs,
transportables et à conserver leurs valeurs diététiques tout au long du
stockage. .le feu et les premières techniques de conservation (par exemple,
8
le séchage à l'air, le fumage, la fermentation) ont transformé notre espèce
en une espèce migratrice s'installant dans n'importe quelle niche
écologique de cette planète. .la croissance démographique grâce à
l'amélioration du rendement agricole, par exemple, la rotation des cultures,
a exigé une technologie de conservation plus étendue et plus efficace.
1. conservation (éviter la détérioration et les maladies d'origine
alimentaire)
.2. augmenter l'appétence (meilleur goût et accès aux nutriments)
3. stabilité des transports (développement des chaînes
d'approvisionnement)
4. production de plats cuisinés (libération des tâches quotidiennes
.la transformation des aliments est un segment de l'industrie
manufacturière qui transforme les matières animales, végétales et marines
en produits alimentaires intermédiaires ou finis à valeur ajoutée plus sûrs à
manger. .cela nécessite l'application de main-d'œuvre, d'énergie, de
machines et de connaissances scientifiques à une étape (opération unitaire)
ou à une série d'étapes (processus) pour obtenir la transformation
souhaitée. .les aliments sont transformés pour aider à préserver et à
améliorer les nutriments et la fraîcheur des ingrédients à leur apogée, par
exemple :
thon en conserve;
haricots et tomates;
fruits et légumes surgelés
.les aliments peuvent également être transformés de manière à être « prêts
à manger » et ne nécessitent que peu ou pas de préparation. Par exemple:
Céréales pour le petit déjeuner;
Confiture;
beurre d'arachide;
crème glacée;
yaourt;
des biscuits;
Les aliments qui nécessitent peu de transformation ou de production
comprennent :
.fruits et légumes lavés et emballés;
noix décortiquées et moulues;
9
 grains de café.
Objectifs de la transformation des aliments La technologie alimentaire est
un domaine très vaste concernant la production et la transformation des
aliments.
La transformation des aliments a certains objectifs, tels que
 Augmenter la durée de conservation des produits alimentaires.
 Prévenir la contamination des aliments.
 Stockage et transport des aliments.
 Transforme les matières premières alimentaires en produits attrayants et
commercialisables.

Définitions
Aliments: Est toute substance nutritive que l'homme et l'animal mangent
ou boivent et qui contient des nutriments essentiels comme les protéines,
les glucides, les graisses et d'autres nutriments utilisés dans le corps pour
soutenir la croissance et les processus vitaux dans le corps et pour
l'énergie..

Transformation des aliments, La transformation des aliments fait référence

aux pratiques utilisées par les industries de l'alimentation et des boissons
pour transformer les matières premières végétales et animales, telles que
les céréales, les produits, la viande et les produits laitiers, en produits
destinés aux consommateurs. Presque tous nos aliments ont été.traité
d'une manière ou d'une autre.il peut aussi s'agir de la transformation de
produits agricoles en denrées alimentaires, ou d'une forme de nourriture
en d'autres formes. .la transformation des aliments comprend de
nombreuses formes de transformation des aliments, du broyage du grain
pour en faire de la farine brute à la cuisine maison en passant par les
méthodes industrielles complexes utilisées pour fabriquer des plats
préparés. .certaines méthodes de transformation des aliments jouent un
rôle important dans la réduction du gaspillage alimentaire et l'amélioration
de la conservation des aliments, réduisant ainsi l'impact environnemental
total de l'agriculture et améliorant la sécurité alimentaire.
La transformation des aliments peut être divisée ou classée en 3 groupes
10
Transformation primaire : conversion de matières premières (produits
agricoles) en produits alimentaires Ex : broyage, refroidissement, séchage,
etc.
Transformation secondaire : processus quotidien de création d'aliments à
partir d'ingrédients prêts à l'emploiPar exemple, la cuisson du pain, qu'il
soit fait maison ou dans une petite ou grande boulangerie, est un produit
secondaire - cela implique de combiner des aliments d'une manière
particulière pour en modifier les propriétés. .par exemple : viandes
transformées, produits laitiers, boissons et boissons alcoolisées, emballages
alimentaires, pâtisserie, congélation, déshydratation, mise en conserve et
ébullition
Traitement tertiaire; est la production commerciale d'aliments transformés
qui conduit à un aliment prêt à consommer à haute valeur ajoutée, comme
le pain cuit au four, les haricots en conserve, les sardines

Raisons pour lesquelles nous transformons les aliments :

 Augmenter la stabilité de stockage ou la durée de conservation des
aliments
 prévenir, réduire, éliminer l'infestation des aliments par des
microbes,
 Pour ajouter une variété d'exemples de texture de saveur, de
couleur, de recette différente
 Arrêter ou ralentir les réactions chimiques ou biochimiques de
deterioration
 Maintenir et/ou améliorer les propriétés nutritionnelles des aliments
 Rendre les aliments plus appétissants et attrayants (commodité)
 Préparer des aliments pour des groupes particuliers de personnes
(santé des consommateurs)

11
Raisons pour les quelles les Exemples de techniques et Les personnes
aliments sont transformés d'aliments : et les groupes
qui bénéficient
de ces
techniques

 .pour les faire durer plus  Pasteurisation du  les distributeurs

longtemps avant de se lait ou du jus peuvent
gâter (conservation Fermentation des expédier les
produits laitiers en produits sur de
fromage ou en plus grandes
yaourt Mariner ou distances Les
conserver les détaillants
produits Saler les peuvent stocker
 Pour éliminer, détruire ou viandes les produits plus
inhiber les agents  lavage, longtemps Les
pathogènes et les toxines pasteurisation, consommateurs
(sécurité alimentaire) cuisson, salage, peuvent
séchage, conserver les
réfrigération, aliments plus
 Pour changer de saveur, de congelation longtemps
texture, d'arôme, de  Moudre les grains  Les
couleur ou de forme Mélanger les consommateurs
(variété) ingrédients. Ajout de sont moins
saveurs, de couleurs exposés aux
et d'enrichissements maladies
Moulage d'aliments d'origine
et d'ingrédients en alimentaire
forms

12
  les fabricants
 pour réduire les temps de  Restauration rapide : peuvent réaliser
préparation et rendre les Burgers, frites, des bénéfices
aliments plus portables etc.plats cuisinés : plus élevés et
(commodité) boissons en prendre pied
bouteille, viande sur un marché
 Pour restaurer et/ou séchée, gâteaux, concurrentiel
augmenter les niveaux de biscuits, barres de Les
nutriments dans les céréales pour le consommateurs
aliments (nutrition) petit-déjeuner, ont accès à une
pizzas surgelées, plus grande
aliments pour bébés variété de
produits.
 les fabricants
peuvent
augmenter
leurs ventes en
répondant à la
demande des
consommateurs
pour des plats
cuisinés Les
 Lait fortifiant avec consommateurs
de la vitamine D, du peuvent
sel avec de l'iode et manger
des céréales avec pratiquement
des vitamines B, du n'importe où, à
fer et de l'acide tout moment,
folique avec un
minimum
d'effort
 les fabricants
peuvent utiliser
l'enrichissement
comme
argument de
vente, générant

13
 potentiellement
de plus grandes
ventes Les
consommateurs
courent moins
de risques de
certaines
carences
nutritionnelles

Aliments peu transformés

 Les fruits, les légumes, les légumineuses, les noix, la viande et le lait sont
souvent vendus sous des formes peu transformées. Les aliments vendus en
tant que tels ne sont pas sensiblement modifiés par rapport à leur forme
brute et non transformée et conservent la plupart de leurs propriétés
nutritionnelles.
• Les formes minimales de transformation comprennent le lavage,
l'épluchage, le tranchage, l'extraction de jus et l'élimination des parties non
comestibles. Certains nutritionnistes caractérisent également la
congélation, le séchage et la fermentation comme des formes minimales de
transformation.
• Pour prolonger la durée de conservation et inhiber la croissance des
agents pathogènes, les aliments périssables peuvent être additionnés
d'agents de conservation ou ils peuvent être scellés dans des emballages
stériles.
• Certains aliments et boissons peu transformés peuvent être exposés à des
quantités contrôlées de chaleur ou, dans certains cas, à des radiations, pour
inactiver les agents pathogènes. Le lait, par exemple, est généralement
pasteurisé à chaud.
• Après l'achat, les consommateurs peuvent faire cuire ces aliments et les
mélanger avec d'autres ingrédients dans le cadre de leur préparation.

14
 Aliments hautement transformés
• Les aliments hautement transformés sont fabriqués à partir de
combinaisons d'aliments non transformés, d'aliments peu transformés et
d'ingrédients alimentaires transformés.
• Beaucoup sont conçus en pensant au confort du consommateur. .ils sont
souvent portables, peuvent être consommés n'importe où (en conduisant,
en travaillant au bureau et en regardant la télévision, par exemple) et ne
nécessitent que peu ou pas de préparation.
• Les aliments hautement transformés comprennent les collations et les
desserts, comme les barres de céréales, les biscuits, les croustilles, les
gâteaux et les pâtisseries, les glaces et les boissons non alcoolisées, ainsi
que les pains, les pâtes, les céréales du petit déjeuner et les préparations
pour nourrissons.
 les produits animaux hautement transformés comprennent les viandes
fumées, en conserve, salées et salées et les produits fabriqués à partir de
restes de viande extrudés, tels que les nuggets, les hot-dogs et certaines
saucisses et hamburgers. .de nombreuses alternatives végétariennes à la
viande sont également hautement transformées.
• Les aliments hautement transformés sont fabriqués à l'aide de
techniques telles que le mélange, la cuisson, la friture, la salaison, le
fumage et l'ajout de vitamines et de minéraux.
• Le degré de transformation d'un aliment vous dit-il s'il est sain ? Pouvez-
vous penser à un aliment hautement transformé que vous considérez
comme sain ou à un aliment peu transformé que vous considérez comme
malsain ?
• Compte tenu de la grande variété d'aliments pouvant être qualifiés de
hautement transformés et de l'absence de critères clairs et largement
acceptés pour les définir comme tels, il est difficile de faire des
généralisations sur la valeur nutritionnelle des aliments hautement
transformés nourriture.certains professionnels de la santé se sont toutefois
inquiétés de la popularité croissante de certains aliments hautement
transformés dans les régimes alimentaires. Ces préoccupations sont
discutées plus loin ci-dessous

15
 Avantages et inconvénients des aliments transformés
AVANTAGES
 les avantages de la transformation des aliments comprennent l'élimination
des toxines, la conservation, la simplification des tâches de
commercialisation et de distribution et l'augmentation de la disponibilité
annuelle de nombreux aliments
 les aliments transformés sont généralement moins sensibles à la
détérioration précoce que les aliments frais et conviennent mieux au
transport sur de longues distances depuis la source du consommateur,
 certains aliments transformés contribuent à atténuer les pénuries
alimentaires et à améliorer la nutrition globale de la population, car ils ont
mis de nombreux nouveaux aliments à la disposition de tous
La transformation peut également réduire l'incidence des maladies
d'origine alimentaire.
 les matières fraîches, telles que les produits frais et les viandes crues, sont
plus susceptibles d'héberger des micro-organismes pathogènes .

DISAVANTAGES
 Les aliments transformés contiennent des ingrédients artificiels.
 Un grand nombre de ressources sont dépensées pour rendre la nourriture
agréable au cerveau, ce qui conduit à une surconsommation.
 Les aliments transformés sont la plus grande source de sucre ajouté très
malsain.
Lire aussi : Production alimentaire

16
17