(123doc) - Do-An-Thiet-Ke-Nha-May-San-Xuat-Ruou-Vang-Xoai

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài
MỤC LỤC
MỤC LỤC…………………………………………………………………….
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG…………………………………
I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG………………………………………….
1. Lịch sử phát triển rượu vang………………………………………………….
2. Giới thiệu chung về rượu vang………………………………………………
2.1. Phân loại rượu vang………………………………………………………..
2.2. Quy trình chung sản xuất rượu vang quả……………………………………
2.3. Một số sản phẩm rượu vang…………………………………………………
2.4. Lợi ích của việc sử dụng rượu vang………………………………………….
2.5. Chỉ tiêu chất lượng chung của rượu vang……………………………………….
2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………………
2.5.2. Chỉ tiêu hóa học……………………………………………………………
II. TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG……
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới……………………….
2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước…………………………
3. Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang…………………………………..
PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT………………………………
1. Giao Thông………………………………………………………………………
2. Nguồn nguyên liệu……………………………………………………………….
3. Nguồn nhân lực và đầu ra…………………………………………………………
1
4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh…………………………………………………
5. Nguồn cấp và thoát nước………………………………………………..............
6. Hợp tác hóa………………………………………………………………………
7. Thị trường tiêu thụ……………………………………………………………….
8. Xử lý môi trường………………………………………………………………..
PHẦN III : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………..
I. Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………………………………………..
1. Tổng quan về xoài…………………………………………………………….
2. Một số loại xoài ở nước ta……………………………………………………
3. Giới thiệu về nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………………………..
II. Nước…………………………………………………………………………
III. Đường………………………………………………………………………
IV. Nấm men và vi khuẩn lactic………………………………………………..
V. Các nguyên liệu khác………………………………………………………
PHẦN IV : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG XOÀI…..
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH………………………………………….
1. Thu hái và vận chuyển………………………………………………..
2.Chọn nguyên liệu và phân loại…………………………………………….
3.Làm sạch và để ráo………………………………………………………….
4. Cắt miếng và bỏ hạt……………………………………………………….
5. Nghiền quả…………………………………………………………………
6. Ép quả………………………………………………………………………
7. Sunfit hóa……………………………………………………………………….
2
8. Bổ sung đường…………………………………………………………………
9. Lên men ( Lên men chính )………………………………………………..
10. Lắng trong và tách cặn ( lọc thô )……………………………………….
11. Ép bã……………………………………………………………………..
12. Quá trình lên men phụ……………………………………………………..
13. Tàng trữ ……………………………………………………………………..
14. Lọc trong………………………………………………………………………
15. Quá trình chiết chai…………………………………………………………
16. Thanh trùng………………………………………………………………
17. Dán nhãn và xếp thùng…………………………………………………
PHẦN V : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT……………………………….
I. Lập kế hoạch sản xuất…………………………………………………….
II. Tính số mẻ sản xuất………………………………………………………
PHẦN VI : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM…………………………….
I. CÁC THÔNG SỐ CỦA RƯỢU VANG THÀNH PHẨM…………….
II. TỔN THẤT TÍNH THEO % CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN……
XUẤT
III. Thành phần của xoài cát Hòa Lộc…………………………………….
IV. TÍNH CHO 1000 LÍT RƯỢU VANG THÀNH PHẨM …………..
1. Tính tổn thất lượng vang qua các công đoạn…………………………
2. Tính nguyên liệu……………………………………………………..
3.Tính cân bằng sản phẩm cho 1 đơn vị nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài..
4. Các nguyên liệu khác và bã ép……………………………………………….
Bảng tổng hợp nhu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài…………………….
3
PHẦN VII : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ…………………………………
1.Thiết bị phân xưởng sơ chế…………………………………………………….
1.1. Cân……………………………………………………………………………
1.2. Băng tải phân loại và vận chuyển……………………………………………
1.3. Máy rửa, làm sạch quả……………………………………………………….
1.4. Máy nghiền………………………………………………………………….
1.5. Máy ép quả…………………………………………………………………….
1.6. Thùng tạm chứa dịch ép quả………………………………………………
1.7. Thiết bị sulfit hóa…………………………………………………………
2. 2.Thiết bị phân xưởng lên men…………………………………………..
2.1.Tank lên men…………………………………………………………….
2.2. Thiết bị nhân men giống và trữ men………………………………………
a.Thiết bị nhân men giống………………………………………………………
b. Thiết bị trữ men…………………………………………………………….
2.3. Máy ép……………………………………………………………………..
2.4.Thùng lọc đáy bằng…………………………………………………………
2.5. Thiết bị lên men phụ, tàng trữ rượu………………………………………..
2.6.Thiết bị lọc ống……………………………………………………………..
2.7. Thùng chứa bã………………………………………………………………..
3. Hệ thống CIP………………………………………………………………..
4. Tính và chọn nồi đun nước nóng………………………………………………..
5. Tính và chọn bơm…………………………………………………………
6. Tính và chọn máy làm lạnh……………………………………………..
7. Thiết bị phân xưởng hoàn thiện…………………………………..
4
7.1. Tính số lượng chai……………………………………………..
7.2. Máy rửa chai……………………………………………………………
7.3. Máy chiết chai……………………………………………………….
7.4. Thiết bị thanh trùng………………………………………………………
7.5. Máy dán nhãn……………………………………………………………
7.6. Máy phun Date……………………………………………………………..
Bảng tổng kết thiết bị………………………………………………………….
PHẦN VIII : TÍNH TOÁN XÂY DỰNG …………………………………….
TỔNG MẶT BẰNG
I. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY. …………
1. Phân xưởng tiếp nhận và sơ chế……………………………………………
2. Phân xưởng lên men……………………………………………………..
3. Phân xưởng hoàn thiện…………………………………………………
4. Nhà lạnh………………………………………………………………….
5. Kho nguyên liệu…………………………………………………………..
6. Khu đun nước nóng……………………………………………………….
7. Nhà CIP………………………………………………………………….
8. Khu xử lý bã thải………………………………………………………….
9. Khu xử lý nước thải……………………………………………………..
10. Khu nhà hành chính……………………………………………………..
11. Khu nhà ăn - hội trường………………………………………………
12. Nhà để xe đạp – xe máy…………………………………………………
13. Khu vực nhà tắm - vệ sinh………………………………………………..
14. Phòng bảo vệ……………………………………………………………
5
15. Gara ôtô…………………………………………………………………
16. Kho thành phẩm………………………………………………………….
17. Tổng diện tích các công trình xây dựng…………………………………….
II. BẢNG TỔNG KẾT CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG……………………
KẾT LUẬN………………………………………………………………….
6
LỜI MỞ ĐẦU
Rượu vang là sản phẩm lên men khá phổ biến và có từ lâu đời, là loại
rượu được lên men từ dịch ép trái không qua chưng cất, có hương vị thơm
ngon của trái cây tự nhiên, giàu chất dinh dưỡng rất thích hợp cho phụ nữ và
người cao tuổi. Rượu vang nếu sử dụng một cách vừa phải và điều độ là một
thức uống tuyệt hảo, thơm ngon, đậm đà, và rất tốt cho sức khỏe của chúng
ta. Các nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ bị
đột quỵ, có khả năng chông lão hóa, giảm bớt nguy cơ bị một số bệnh như
ung thư và nhiều chứng bệnh khác đặc biệt là tim mạch.
Do vậy, việc sản xuất rượu vang mang ý nghĩa làm phong phú thêm thành
phần thức uống trong bữa ăn hàng ngày vốn chưa phổ biến ở các gia đình Việt
Nam, có tác dụng tốt cho sức khỏe.
Ngày nay với công nghệ khoa học phát triển, nước ta lại là xứ sở của các loại
trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít... có thể nói đây là nguồn nguyên
liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vang
trái cây.
Thị xã Cam Ranh, Khánh Hòa là một trong những khu vực trồng nhiều loại
cây trái nổi tiếng, trong đó, Xoài là một loại trái cây chủ lực của nơi đây với
diện tích 4.000 ha cho sản lượng hàng năm lên tới gần 200.000 tấn. Trái Xoài
giàu chất dinh dưỡng hương vị thơm ngon nên rất được người tiêu dùng ưa
chuộng. Tuy nhiên ,sản phẩm trái xoài đến với người tiêu dùng chủ yếu là trái
cây ăn tươi trong khi sản lượng trái cây rất lớn nên gặp rất nhiều khó khăn
trong khâu bảo quản.
Với mong muốn làm phong phú thêm cho thị trường rượu vang Việt Nam và
góp phần quảng bá hình ảnh trái Xoài Cam Ranh, giúp người dân tăng thêm
thu nhập và đưa rượu vang vào trong bữa ăn đời thường, tôi tiến hành thực
hiện đề tài :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG XOÀI
NĂNG SUẤT 600.000 LÍT/NĂM
7
PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1. Lịch sử phát triển rượu vang
Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử
nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người. Bằng chứng khảo cổ sớm nhất
cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN (
Trước công nguyên ), một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iran và
Armenia cũng phát hiện các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng
là 5000 năm và 4000 năm TCN.
Có rất nhiều câu truyện đáng nghi vấn về nguồn gốc của rượu vang.Có
truyền thuyết kể lại rằng nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để
sử dụng nho trong các mùa khan hiếm. Có một loại nho đã bị vứt bỏ do các
trái nho đã bị dập và người ta nghĩ rằng dịch của trái nho mất dần đi vị ngọt
và coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một thiếu nữ, cô ta
bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta không
muốn tiếp tục sống mà muốn đi tìm cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã
bị bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô đã đi vào giấc ngủ say, sau khi tỉnh
dậy cô ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo
hẳn lên. Từ đó cô ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã
làm và xem như đó là một loại thuốc chữa bệnh thần kỳ.Do vậy rượu vang ra
đời từ đó và ở cung điện của jamsheed có thêm một loại thức uống mới.
Khoảng 2000 năm TCN, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Người Ai Cập đã
dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho để làm rượu. Người Hy Lạp lại truyền
nghề cho người La Mã, người La Mã lại truyền nghề cho người Gaulois…
Đến thế kỷ thứ 6 TCN, cây nho và nghề làm rượu vang xuất hiện ở vùng
Địa Trung Hải thuộc nước Pháp ngày nay.Người Gaulois tỏ ra là những học
trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc ủ rượu trong thùng
gỗ.
Tới thời trung cổ, các nhà thờ ở châu Âu giữ một vai trò quan trọng trong
việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là vì họ sử
dụng rất nhiều rượu vang trong các buổi cử hành Thánh Lễ Công Giáo;bên
8
cạnh đó các thầy tu làm rượu vang đã làm cho nghề làm rượu vang trở thành
một ngành công nghiệp, sản xuất đủ rượu vang để đưa tới khắp Châu Âu,
rượu vang của Pháp đã được xuất sang các nước Anh, Bỉ, Hà Lan và các nước
Bắc Âu.
Lịch sử của rượu vang trải qua rất nhiều giai đoạn và gắn chặt với sự phát
triển của cây nho.Cuối thế kỷ 19, rệp Phylloxera đã tàn phá các vườn nho và
ngành sản xuất rượu vang ở Châu Âu.Loài rệp này mang lại thảm họa cho
những người sống dựa vào rượu vang. Các hậu quả do đợt dịch bệnh này rất
nặng nề, rất nhiều giống nho bản địa ở Châu Âu đã bị mất. Trong đợt dịch
bệnh phylloxera này, người ta phát hiện các giống nho Châu Mỹ có thể miễn
dịch với loại bệnh này.Rượu vang ở Châu Mỹ thường gắn liền với Argentina,
California và Chile. Ở đây họ thường sản xuất nhiều loại rượu vang từ loại
vang rẻ tiền tới loại vang chất lượng cao và nhãn hiệu vang pha trộn độc
quyền. Hầu hết ngành sản xuất rượu vang ở Châu Mỹ dựa trên các giống nho
ở Cực Thế giới, các vùng rượu vang phát triển của Châu Mỹ thường "thông
qua" các giống nho có nguồn gốc đặc biệt gần với vùng, như Zinfandel của
California (từ Croatia và miền nam Italy), Malbec của Argentina và
Carmenère của Chile (cả hai đều bắt nguồn từ Pháp).
Cho đến nửa cuối của thế kỷ 20, rượu vang Châu Mỹ nói chung thường bị
xem là thua kém các sản phẩm của Châu Âu khi người Mỹ làm kinh ngạc cả
thế giới tại cuộc thi nếm thử rượu vang Paris năm 1976, từ đó rượu vang Tân
Thế giới bắt đầu được tôn trọng tại các quốc gia có truyền thống rượu vang
lâu đời.
2. Giới thiệu chung về rượu vang
Rượu vang là một thức uống có cồn ( sản xuất từ dịch quả lên men không
qua chưng cất ) và có tính truyền thống rất cao; đặc biệt ở các nước Châu Âu,
rượu vang được coi như là một sản phẩm thực phẩm quan trọng không chỉ
trong sinh hoạt hàng ngày mà nó còn đóng một vai trò hết sức quan trọng
trong các buổi lễ văn hóa, hay các sinh hoạt có tính cộng đồng cao của dân
chúng.
Tại Châu Âu, rượu vang đã tạo ra một nét sinh hoạt, một phong tục hay
thói quen thường ngày của con người nơi đây. Rượu vang đã gắn liền với con
người nới đây ngay từ khi họ sinh ra và cho đến khi mất đi, rượu vang có từ
rất lâu đời, lâu đến mức mà ngay khi sinh ra người ta đã sống cùng nó và nó
như là một sản phẩm không thể thiếu, một người bạn tâm tình của người Châu
Âu. Có thể nói rằng: “Rượu vang, một văn hóa Châu Âu lâu đời”.Ngoài
9
những tính chất thơm ngon, rượu vang còn là một “nhân tố” giúp giao lưu,
hàn gắn và tăng cường sự đoàn kết của con người với nhau. Uống rượu vang
không chỉ đơn thuần là uống rượu một cách thông thường mà còn là cả một
quá trình cảm nhận, thưởng thức và tận hưởng hương thơm, mùi vị cũng như
cảm nhận được cái tâm với nghề và nét tài hoa của người chủ làm ra loại rượu
vang đó.
Rượu vang có một lịch sử lâu đời trên thế giới, bên cạnh rượu cất hay rượu
cao độ rượu vang vẫn có một chỗ đứng trang trọng trong thế giới đồ uống.
Thời kỳ trung cổ, rượu vang chỉ được dùng cho các nhà quý tộc, cho đến hiện
nay nhờ sự bùng nổ về khoa học công nghệ cũng như sự biến động lớn về các
hệ thống chính trị và đặc biệt là sự giao lưu buôn bán dẫn đến một xu hướng
hợp tác toàn diện về kinh tế từ đó kéo theo sự giao thoa về văn hóa giữa các
khu vực, các quốc gia với nhau. Trên lĩnh vực giao lưu kinh tế và văn hóa thì
rượu là một thương phẩm không thể thiếu, đặc biệt là đối với rượu vang thì có
một sự ưu ái đặc biệt, chính nhờ những tính chất vượt trội, nhờ độ cồn thấp,
có hậu vị tốt, khi uống rượu vang đem lại cho người thưởng thức có cảm giác
thư thái, nhẹ nhàng thanh lịch. Chính những đặc trưng đó đã làm cho rượu
vang mở rộng tầm ảnh hưởng của riêng mình, nhờ đó công nghiệp rượu vang
ngày càng phát triển hơn, sản phẩm rượu vang đa dạng hơn với chất lượng
ngày càng tốt hơn.
Có rất nhiều định nghĩa về rượu vang khác nhau, tùy theo nguyên liệu và
công nghệ sản xuất mà rượu vang thành phẩm có hương vị và tính chất cảm
quan đặc trưng riêng.Theo tiêu chuẩn Việt Nam rượu vang được định nghĩa:
“Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men
từ các loại trái cây và không qua chưng cất” (theo TCVN 7045 : 2002). Tuy
nhiên, theo định nghĩa của một số nước Châu Âu thì rượu vang nhất định là
phải được sản xuất từ quả nho.
Rượu Vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men - đã trở thành một
loại rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong
phú.Sau này người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men.Từ
đó có khái niệm mới - rượu Vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu Vang
trái cây ngày càng trở nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại
rượu Vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy
mô gia đình.Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng
thời vụ mà chúng ta có thể tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong
muốn.
10
Bản chất của rượu Vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch
trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài
đường bị lên men thành cồn êtylic ( độ cồn 9 0 – 150 ) còn có những thành
phần khác giống với ở trái cây chẳng hạn như : vitamin, muối khoáng, axit
hữu cơ .
2.1. Phân loại rượu vang
Rượu vang được phân loại dựa trên các tiêu chí :
- Phân loại theo độ ngọt :
+ Rượu vang khô: < 0,3 % đường sót
+ Rượu vang bán ngọt : 0,5 – 2,5 % đường sót
+ Rượu vang ngọt : 3 – 5 %
 Phân loại theo công nghệ lên men :
+ Rượu vang tự nhiên
+ Rượu vang cao độ
 Phân loại theo lượng CO2 :
+ Rượu vang không có gas
+ Rượu vang có gas
 Rượu vang có gas tự nhiên

 Rượu vang có gas nhân tạo
2.2. Quy trình chung sản xuất rượu vang quả
11
Nguyên liệu
Làm sạch Tạp chất
Gia công cơ học

cơ học
Lọc Bã
Pha chế dịch lên men Đường, dinh dưỡng
Giống nấm men

Khử trùng
Nhân giống Lên men chính
Lên men phụ
Tách cặn Loại cặn nấm

men
Tàng trữ
Lắng trong Loại cặn, bã
Đóng chai
Rượu vang thành phẩm 12

2.3. Một số sản phẩm rượu vang
 Vang đỏ: Màu đỏ sẫm, mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn
mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế.
+ Vang đỏ - Premium : Màu đỏ rubi, đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ
mùi của các loại quả mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi
khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa nhẹ nhàng...
+ Vang đỏ Demisec : Màu đỏ sẫm, mùi thơn nhẹ của trái nho lên men, vị hơi
chua chát hòa quyện với vị ngọt.
+ Vang đỏ Cardinal : Màu đỏ sẫm , mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men
( thoảng mùi quả anh đào, mùi quả chua), Vị hơi chua chát hài hòa, Nguyên
liệu chính là giống nho Cardinal.
 Vang trắng: Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm rượu đặt trưng của
trái cây lên men, vị hơi chua, hậu vị chát dịu êm.
Vang trắng có các mùi hương đặc trưng :
- Chardonnay: Hương hạnh nhân, dưa bở, chanh, bưởi, chuối.
- Chenin Blanc: Hương táo, hạnh nhân, quít.
- Các hương liệu của gia vị: Hoa trà, nhãn, bồ đề, bánh mì.
- Gruener Veltiner: Hương ớt Đà Lạt, hạt tiêu.
- Pinot Blanc: Hương lê, trà.
- Pinot Gris: Khoai tây, bánh mỳ, hạnh nhân cháy, mỡ lợn muối.
- Riesling: Anh đào, mơ, dưa bở, xăng.
13
- Sauvignon Blanc: Ớt Đà Lạt, cà chua xanh, phúc bồn tử đen, dâu.
- Welschriesling: Táo, hương keo.
- Vang táo Hàn Quốc
- Vang xoài Đà Lạt
14
- Vang dâu tây Đà Lạt
15
2.4. Lợi ích của việc sử dụng rượu vang
Một số lợi ích của rượu vang đỏ đối với sức khỏe
Ngoài những lợi ích to lớn và cũng là lợi ích được đề cao nhiều nhất của rượu
vang đỏ đối với sức khỏe tim mạch, thức uống này còn có những lợi ích khác
nữa đối với sức khỏe.
+ Chống lại một số tác nhân gây lão hoá : vài thành phần trong rượu vang có
khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào. Đặc biệt, chất chống oxy hoá
flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rau quả.Một chất chống lão
hoá khác đáng lưu ý là resveratrol.Chất này có nhiều trong vỏ quả nho, nhất là
nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời.Ngoài ra, resveratrol còn có
khả năng chống nhiễm khuẩn.
+ Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt: rượu vang có khả năng trung hoà lượng
chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn.
+ Ngủ ngon hơn: một nghiên cứu khoa học gần đây cho thấy, các loại rượu
vang đỏ như Cabernet Sauvignon, Chianti và Merlot có chứa các chất
melatonin điều hòa đồng hồ sinh học của cơ thể hay chu kì ngủ – thức. Vì thế,
uống một ly rượu vang trước khi đi ngủ sẽ làm bạn ngủ ngon giấc. Melatonin
cũng là một chất chống ôxy hóa nên nó chống lại sự lão hóa và ngăn chặn các
yếu tố gây bệnh ung thư.
+ Ngăn ngừa bệnh ung thư vú: Uống rượu vang đỏ thường xuyên giúp giảm
nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, nguyên nhân là những chất hóa học trong vỏ và
hạt của trái nho đỏ lại có tác dụng giúp giảm lượng hormone oestrogen và
tăng cường hormone testosterone của phụ nữ thời kỳ mãn kinh.
+ Ngăn nhiều chứng bệnh khác: sự có mặt cùng lúc của các vitamin C, B1,
B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic… trong vang đỏ có tác dụng ngăn bệnh tiểu
đường. Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúp bạn giảm
nguy cơ bị các bệnh như: ung thư, Alzheimer, parkinson…
Một số hợp chất có trong rượu Vang có tác dụng tới sức khỏe
16
STT Hợp chất Tác dụng

1 Flavonoids Chất chống oxy hóa mạnh, ngăn ngừa tác dụng
xấu của các gốc tự do vào các bệnh thoái hóa, lão
hóa và ung thư.
2 Anthocyanin Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu các rủi
ro bệnh tim mạch
3 Polyphenol Giết chết tế bào ung thư máu, giảm thiểu các rủi
ro bệnh tim mạch
4 Procyanidin Có khả năng giữ cho tim và mạch máu hoạt động
điều hòa tốt hơn.
5 Resveratrol Kích hoạt enzyme Siturin 1 trong cơ thể người,
giúp ngăn chặn sự khởi phát của bệnh tiểu đường
type 2.
6 Saponins Có khả năng làm giảm cholesterol trong máu.
( Nguồn : Theo Soc@Khoahoc247.com, Tháng 11/2013 )
2.5. Chỉ tiêu chất lượng chung của rượu vang
2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng : Chỉ tiêu cảm quan
TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu vàng tươi hoàn toàn đặc trưng của thịt quả dứa
2 Mùi Hòa hợp, thơm dịu, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
3 Vị Hòa hợp êm dịu, hậu vị tốt
4 Trạng thái Chất lỏng, trong suốt
2.5.2. Chỉ tiêu hóa học

Bảng :Chỉ tiêu hóa học
TT Tên chỉ tiêu Mức
1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C. %V +

- 10
2 Hàm lượng methanol 1000 ,%V không lớn hơn 0.05
3 Độ axit 7mg/l
4 Hàm lượng S02. Mg/l etanol 1000 không lớn hơn 350
17
5 Hàm lượng CO2 0
6 Hàm lượng xyanua,mg/l etanol 1000C không lớn hơn 0,1

II.TÌNH HÌNH TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới
Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước
Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất
ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao. Ngày nay khi kinh tế của các nước
ngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhân
dân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần
như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tăng
lên đáng kể.
Bảng : Top 10 Nước Sản Xuất Rượu Vang Hàng Đầu Thế Giới
Sản lượng
Quốc gia
(Triệu lít/năm)
Đức 650
Bồ Đào Nha 700
Australia 750
Nam Phi 885
Trung Quốc 1160
Argentina 1323
Mỹ 2080
Tây ban nha 4280
Italy 4480
Pháp 5
18
Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân
theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm; Italia ~
62 lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì:
Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít,
Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia,
Indonesia, Philippin đều đạt trên 10 triệu lít…
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã ra nhập
thị trường quốc tế và sắp tới sản phẩm của họ sẽ được bày bán tại các quốc
gia vốn nổi tiếng về rượu vang như Pháp, Mỹ,...Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ
xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bước
tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở
quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được.
Tong những năm gần đây, rượu vang được nhập vào Mỹ từ California, các
bang khác và các nhà sản xuất nước ngoài đã tăng 2% trong năm ngoái so
với năm trước đó lên gần 330 triệu case – mức cao kỷ lục của ngành rượu
vang thế giới. Ước tính năm 2010, doanh số bán lẻ rượu vang của Mỹ đạt 30
tỉ USD, tăng 4% so với năm 2009.
Rượu vang California chiếm 61% thị phần ở thị trường rượu vang Mỹ với
doanh số bán 199,6 triệu case, trị giá 18,5 tỉ USD, tăng 1% so với năm trước
đó. Tổng khối lượng rượu vang California nhập từ tất cả các thị trường để
phân phối ở Mỹ và nước ngoài (bao gồm cả xuất khẩu) đạt 241,8 triệu case,
tăng 2% so với năm 2009.
Viện Rượu Vang Quốc tế cho biết, điều kiện thị trường rượu vang Mỹ vẫn
khá cạnh tranh, nhưng triển vọng sẽ tăng trưởng ấn tượng. Người Mỹ đang
có xu hướng quan tâm đến lối sống có rượu và thực phẩm, mà minh chứng rõ
nhất là sự hiện diện của rượu vang ở khắp 50 bang và tiêu thụ liên tục tăng
trưởng trong 17 năm qua.
Mỹ cũng đang trở thành một nước xuất khẩu rượu vang quan trọng ra thị
trường thế giới. Theo số liệu từ Bộ Thương mại Mỹ, năm 2010, xuất khẩu
rượu vang Mỹ, trong đó 90% từ bang California, đã tăng 25,6% về giá trị lên
1,14 tỉ USD. Khối lượng xuất khẩu tăng 1,9% lên 47,3 triệu case loại 9 lít.
Xuất khẩu rượu vang Mỹ như vậy đã tăng gần gấp đôi trong vòng 1 thập kỷ
qua.
19
Có tới 38% lượng rượu vang xuất khẩu của Mỹ được nhập vào 27 quốc gia
Liên minh châu Âu (EU), tương đương 435 triệu USD trong năm ngoái, tăng
14% so với năm trước đó. Khối lượng rượu vang xuất sang EU năm vừa rồi
tăng 11% đạt 27,6 triệu case.
Ngoài EU thì một số thị trường khác như Canada, Hồng Kông, Nhật Bản và
Trung Quốc cũng là những thị trường xuất khẩu rượu vang quan trọng với
giá trị xuất khẩu năm vừa rồi đạt lần lượt 308 triệu USD, 116 triệu USD, 76
triệu USD và 45 triệu USD.
2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trong nước
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên
nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích
hợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận.Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có độ
chua cao, chất lượng nho còn thấp. Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các loại
quả nhiệt đới như: mơ, dứa, dâu, táo mèo,…cũng rất thích hợp để sản xuất
vang. Thế nhưng, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịch quả nên
chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi).Bên cạnh đó còn có
phương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và vị đặc
trưng của từng quả sản xuất rượu vang.
Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trong
nước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng
sản lượng vang sản xuất tại Việt Nam chỉ đạt 12,5 triệu lít. Theo hiệp hội
rượu bia và nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanh
nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít.
Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt,
vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từ
nước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,….
Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thể
thiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết. Chính vì
thói quen và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiện
nhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượu
ngon. Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói
riêng là rất lớn. Trong khi đó lượng rượu đạt chất lượng thì lại chưa đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng.
3.Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang
20
Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa.
Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có
chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu
hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và
có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh
tế khu vực và thế giới.
Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất
lượng gần với rượu vang quốc tế
PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
 Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
 Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyển
nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành chi phí
nhỏ nhất.
 Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh
hưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng.
 Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường
để tiêu thụ sản phẩm.
 Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.
 Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông
nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất .
Từ các nguyên tắc trên, tôi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm
trong Khu công nghiệp Nam Cam Ranhnằm giữa xã Cam Thịnh Đông và
phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa. Địa điểm này đáp
ứng đáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau:
21
1. Giao Thông.
Khu công nghiệp Nam Cam Ranh có quy mô 233 ha. Nằmgiữa xã
Cam Thịnh Đông và phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh, tỉnh Khánh
Hòa, khu công nghiệp có cơ sở hạ tầng tốt, địa hình bằng phẳng, địa chất tốt,
cách thành phố Nha Trang khoảng 35 km về phía Bắc, cách Phan Rang 40km
về phía Nam, ngay gần quốc lộ 1A và ngã ba tỉnh lộ 9 đi Khánh Sơn, nênrất
thuận tiện về giao thông đường bộ cũng như đường sắt Bắc- Nam. Cảng Đá
Bạc (hay còn gọi là cảng Ba Ngòi) là thương cảng nằm trong vịnh Cam Ranh
là cửa ngõ xuất khẩu muối của Cam Ranh và tỉnh Ninh Thuận nên rất thuận
lợi cho giao thông đường biển
Cam Ranh, bán đảo bảo vệ bên trong và bên ngoài một cách tự nhiên
tạo thành bến cảng được tin tưởng về sự an toàn cao nhất .Vị trí thuận lợi tiếp
giáp với Cảng Ba Ngòi với công suất khai thác 1,000,000 tấn hàng mỗi năm
và sân bay quốc tế Cam Ranh ở phía bắc và bên cạnh quốc lộ 1A.
Hơn nữa Khu công nghiệp Nam Cam Ranh nằm giữa xã Cam Thịnh
Đông và phường Ba Ngòi Thành phố Cam Ranh vịnh – là nơi có vịnh Cam
Ranh nổi tiếng (dài 20km, chỗ rộng nhất 10km, sâu trung bình 18,2m, sâu
nhất 30m, cửa vịnh thông ra biển rộng 3km, có đảo Bình Ba án ngữ nên vừa
kín gió vừa êm sóng), Cam Ranh có nhiều cảnh đẹp nổi tiếng như Hòn Rồng,
Hòn Qui, núi Cam Linh, hồ Cam Ranh, Bãi Dài và cũng có nhiều di tích
22
quan trọng như đền thờ ông Tướng không đầu, nhà tù Cam Ranh, đồng Bà
Thìn, di tích lịch sử đồn VIGIE (Cam Bình), Ao Hồ...đường đi lại thuận tiện
hứa hẹn cho việc tạo nên một thị trường tiêu thụ một lượng lớn sản phẩm ở
khách thập phương và tiêu thụ nội tỉnh.
2. Nguồn nguyên liệu.
Xoài là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang xoài.Nguồn
nguyên liệu xoài được trồng chủ yếu ở các nông trường thuộc các xã các xã
Cam Hải, Cam Đức, Cam Thịnh… và các khu vực lân cận.Diện tích trồng
xoài của Cam Ranh với hơn 4.000 ha cho sản lượng hàng năm lên tới gần
200.000 tấn.
Những vựa xoài thành hình với từng "núi" xoài vun lên là địa chỉ cho các
xe tải Nam - Bắc ghé vào chở xoài ra Bắc. Cả một lực lượng lao động chịu
trách nhiệm đóng xoài vào thùng để vận chuyển đường dài... Cuộc hành trình
của trái xoài bắt đầu từ Cam Ranh đi Hà Tĩnh, Nghệ An, Thanh Hóa, Hải
Phòng, Hà Nội… Xoài còn được bày bán ở chợ xoài Cam Ranh dọc theo con
đường dài 4 km từ Cam Đức đến Cam Hải Tây trên Quốc lộ 1A (đoạn qua
Cam Ranh),nhưng do sản lượng xoài mà thị trường tiêu thụ không ổn định,
nhiềulái buôn không thu mua kịp khiến thừa nguồn nguyên liệu gây tổn thất
sản lượng cũng như hiệu quả kinh tế hằng năm.
Cây xoài được trồng ngay tại Cam Ranh. Vì vậy nhà máy đặt tại khu công
nghiệp Nam Cam Ranh sẽ tập trung được nguồn nguyên liệu dồi dào, chi phí
vận chuyển thuận lợi .
Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang mà
gần đây có nhà máy sản xuất đường Khánh Hòa cách khu công nghiệp Nam
Cam Ranh 20 Km với tổng sản lượng đạt 80 nghìn tấn năm 2012. Do vậy,
sản lượng đường thừa sức cung cấp cho các nhà máy không chỉ riêng nhà
máy sản xuất rượu vang.
3. Nguồn nhân lực và đầu ra
Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2009, Thành phố Cam Ranh có
dân số là 220.630 người, mật độ bình quân 307 người/km2, tỉnh Khánh
Hòacó dân số là 361.454 người và là nơi có dân số trẻ. Năm 2009, số dân
trong độ tuổi lao động là 301,4 nghìn người, chiếm 55,9 % số dân; đây là
điều kiện thuận lợi trong lĩnh vực sản xuất. Mặt khác, GDP/người của Khánh
23
Hòa năm 2009 đạt khoảng 2.950 nghìn đồng bằng 54,9 % so với cả nước,
nên chi phí trả lương cho người lao động tương đối thấp.
4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh
Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khu
công nghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy.Nhà máy có bộ phận chống cháy
nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công suất vừa đủ
để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ nồi đun nước nóng chạy bằng
dầu.Người vận hành nồi đun phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm
tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, chất tải lạnh, tác nhân chạy máy làm lạnh là
khí Freon 22.
5. Nguồn cấp và thoát nước
Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nước
đạt được tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất.Nước thải sau khi sử dụng
cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và
bã xoài phải được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn.
Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang xoài với công suất
600.000 lít/năm. Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước
tiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất
dự bị tại khuôn viên nhà máy
6. Hợp tác hóa
Lượng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sản
xuất thức ăn chăn nuôi ngay trong khu công nghiệp để thu hồi kinh phí và
không mất công vận chuyển.
Công trình đường nhựa, lưới điện phối hợp với các nhà máy cận kề
trong khu Công Nghiệp cùng góp vốn xây dựng nên tiết kiệm được.
7. Thị trường tiêu thụ

Cam Ranh được biết đến là nơi có tiềm năng phát triển mạnh về công ngiệp
cũng như ngành dịch vụ trong nhưng năm gần đây. Hằng năm thu hút hằng
trăm khách thập phương ghé thăm.
24
Các khu công nghiệp Nam Cam Ranh và Bắc Cam Ranh được đầu tư về
nguồn vốn cũng như trang thiết bị.Lĩnh vực đầu tư đa nghành, như: chế biến
nông lâm, thủy sản, công nghiệp cơ khí, vật liệu xây dựng... Cam Ranh được
coi là khu vực đầu tư lý tưởng cho các nhà đầu tư hiện tại và trong tương lai.
Giao thông Bắc – Nam thuận tiện,thuận lợi cho việc vận chuyển tiêu thụ sản
phẩm đi các tỉnh Bắc- Nam, giao thông đường thủy cũng rất thuận tiện.
Đây là một lợi thế khi em chọn địa điểm nhà máy rượu vang xoài đặt tại đây.
8.Xử lý môi trường
Hệ thống thiết bị, khu vực sản xuất của nhà máy phải thường xuyên được vệ
sinh sạch sẽ. Lắp đặt hệ thống thông gió đảm bảo cho các kho chứa nguyên
liệu , khu vực sản xuất luôn khô ráo, thoáng khí. Thường xuyên bảo dưỡng
máy móc, thiết bị để giảm tiếng ồn.
PHẦN III :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I. Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc

1.Tổng quan về xoài
25
Quả xoài
-Tên gọi khác: Cây sài,
-Tên tiếng Anh: Mango, Common mango, Indian mango.
-Tên khoa học: Mangifera indica L.
-Các loài tương cận:
Xoài Đồng Nai (Mangifera dongnaiensis)
Xoài vàng (Mangifera flava)
Xoài hôi, muỗm (Mangifera foetida)
Xoài rừng, xoài lá nhỏ (Mangifera minutifolia)
Xoài thơm (Mangifera odorata)
Cây Quéo (Mangifera reba)
 Phân loại khoa học

Scientific classification
Bộ (ordo): Bồ hòn (Sapindales)

Họ (familia): Đào lộn hột (Anacardiaceae)
Chi (genus): Xoài (Mangifera)
Loài (species): Mangifera indica
 Nguồn gốc và phân bố
- Chi Xoài (Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacardiaceae) còn có tên
gọi là quả sài, là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Người ta không
biết chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin là chúng có
26
nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn
Độ, Myanma, Bangladesh theo các mẫu hóa thạch được tìm thấy ở khu
vực này có niên đại khoảng 25 tới 30 triệu năm trước. Trong kinh Vệ
Đà có chỉ dẫn tới xoài như là "thức ăn của các vị thần".
Chi Xoài phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đông Nam Á, trong
khi số lượng cao nhất của các loài có ở bán đảo Mã Lai, Borneo
và Sumatra.
- Chi Xoài hiện nay được biết có khoảng 69 loài cây thân gổ lớn, có
chiều cao từ 10-40 mét.
- Các loài xoài trồng phổ biến (Mangifera indica) được tìm thấy trong
tự nhiên ở Ấn Độ và giống trồng đã được giới thiệu đến các vùng nhiệt
khác trên thế giới. Đây là loài cây ăn quả lớn nhất trên thế giới, có khả
năng đạt chiều cao 100 mét và có chu vi trung bình 0,5-0,6 mét.
- Loài xoài trồng đã được thuần hóa ở Ấn Độ khoảng 4.000 năm trước
đây. Các loài đã được đưa đến khu vực Đông Á từ Ấn Độ khoảng 400-
500 trước Công nguyên, sau đó, trong thế kỷ 15 đến Philippines, trong
thế kỷ 16 đến Châu Phi và Brazil của Bồ Đào Nha. Các loài đã được
mô tả cho khoa học bởi Linnaeus năm 1753.
Ngoài loài xoài trồng có nguồn gốc ở Ấn Độ, còn có một số loài xoài
có nguồn gốc ở Đông Nam Á.
Loài xoài trồng gốc Ấn Độ không chịu được khí hậu ẩm ướt, có chồi
non màu đỏ, dể bị bệnh nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và
hình dạng bình thường.
+ Chủng loại xoài Đông Nam Á có đặc điểm chịu đựng được khí hậu
ẩmướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ, kháng nấm mốc sương. Quả của
chúnglà đa phôi, có màu lục nhạt và dài hình quả thận.
+ Xoài trồng phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay là loài xoài
trồng thông dụng có nguồn gốc ở Ấn Độ (Mangifera indica).
2. Một số loại xoài ở nước ta
27
Những giống phổ biến hiện nay:

- Xoài Cát Hoà Lộc: Là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất của các
tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long, giống xoài này được trồng đầu tiên tại xã
Hoà Hưng - huyện Cái Bè - tỉnh Tiền Giang. Thời gian từ khi ra hoa đến thu
hoạch 3,5-4 tháng. Giống xoài cát Hoà Lộc có trái to (trọng lượng trung bình
600-700 gr/trái), cơm dày, thịt dẻ, không có xơ, hột nhỏ, hương vị ngọt và rất
thơm, cho năng suất trung bình 100kg/cây/năm (khoảng 10 năm tuổi) và khá
ổn định. Tuy nhiên giống xoài này cũng có một số nhược điểm là ra hoa
không đồng loạt, tỉ lệ đậu trái thấp, vỏ trái mỏng nên khó bảo quản và vận
chuyển đi xa.
- Xoài Cát Chu: Được trồng phổ biến ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long,
Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ, do đặc tính dễ đậu trái và cho năng
suất cao trên 400kg/cây/năm (cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định. Trọng
lượng trung bình khoảng 350g/trái, cơm dày, hột nhỏ, không xơ và hương vị
rất thơm ngon.
- Xoài Đài Loan: Xoài Đài Loan có khả năng thích nghi rộng, cho năng suất
cao. Trái to, trọng lượng trung bình đạt 1,0-1,5kg/trái, cùi dày, thịt trái đanh
chắc, hột mỏng, ăn ngọt đậm, đặc biệt ăn sống ngọt và sức sinh trưởng vượt
trội so với các giống xoài khác.
28
- Xoài bưởi : Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa. Xoài có xuất xứ từ
vùng Cái Bè ( Tiền Giang ). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Qủa
nhỏ, trung bình từ 250 – 300g/trái, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ
dày chịu được vận chuyển xa, không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không
có hiện tượng ra hoa cách niên.
- Xoài khiêu xa vơi : Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào
nước ta. Qủa dài, vỏ xanh đậm và rất dày, trọng lượng trung bình
300-350g/trái.Qủa vừa cứng đã có vị hơi ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì
vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thị trường rất ưa chuộng.
3. Giới thiệu về nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc

Xoài cát Hòa Lộc được một người tá điền tên là Ấp Lời trồng đầu tiên tại xã
Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường (trước năm 1975) nay là ấp Hòa,
xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang vào năm 1930 và bắt đầu nổi
tiếng từ những năm 1939 -1940 sau khi đoạt giải cao trong các cuộc đấu xảo,
giống xoài cát này đã trở thành đặc sản quý, được dâng lên tế lễ nơi thần
đình, mà di tích ngày nay là đình thần Hòa Lộc.
Tại Cam Ranh, xoài cát Hòa Lộc được trồng ở xã Cam Đức, Cam Thịnh
Đông, Cam Đoài…với hơn 4.000 ha cho sản lượng hàngnăm lên tới gần
200.000 tấn.Lý do khiến xoài Cam Ranh nổi tiếng, được nhiều người ưa
chuộng: xoài có vị vừa chua vừa ngọt trộn lẫn đậm đà, giá xoài lại không cao
so với xoài phương Nam.
Xoài tại Cam Ranh được thu hoạch vào 2 vụ :
- Chính vụ : Tháng 8 – Tháng 12
- Nghịch vụ : Tháng 1 – Tháng 5
Xoài dùng trong sản xuất rượu vang phải là xoài chín để trích ly được nhiều
đường trong dịch quả
29
 Thành phần hóa học của xoài cát Hòa Lộc :
Thành phần Hàm lượng (%)

Nước 78
Đường tổng 16
Axit tổng 0,38
Các chất hòa tan khác 0,5
II. Nước
Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã
chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước tương
đối cao
Tuy nhiên nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý để đạt một số
tiêu chuẩn về nước dùng trong sản xuất thực phẩm.
Hệ thống xử lý nước
Giếng Nước Thô Dàn phun Bể lọc cát

Khoan mưa
Điều chỉnh
pH Khử trùng Khử bằng Lọc cation
than
hoạt tính
Nồi đun
Bể chứa nước nóng
Hơi nóng
Khu Tiêu thụ
III. Đường
- Là nguyên liệu để bổ sung vào dịch trước lên men nhằm đạt được độ rượu
theo yêu cầu trong quá trình lên men vang. Trong quả chín chứa chủ yếu là
các loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza..
30
- Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được
nấm men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO2, và các sản
phẩm phụ.
- Đường được nhập từ nhà máy đường Khánh Hòa.
IV. Nấm men và vi khuẩn lactic
Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong sản xuất rượu vang .
Ưu điểm của chủng Saccharomyces cerevisiae:
- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men Saccharomyces
cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.
- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng
lên men ở 4÷100C.
- Lên men được dịch dứa đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt đầu
lên men ở pH thấp.
- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể lên
men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.
- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men
được trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%
- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.
Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em chọn vi
khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị chua
gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza thành
etanol, axit lactic, CO2 và axetat.
V. Các nguyên liệu khác
- Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống..thường
dùng NaOH, HCl, cloramyl.. và chúng được chứa trong các thùng của hệ
thống CIP.
- Chất trợ lọc
Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein và các
hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang quả. Một trong những loại đất
đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “.
31
- Bột trợ lọc Diatomite tinh và thô

- Các vitamin B1, B6......
PHẦN IV :CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

CÔNG NGHỆ
I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG XOÀI
Xoài Thu hái, vận chuyển
Chọn và phân loại
Làm sạch
Cắt miếng, bỏ hạt
S02
Nghiền
Sunfit hóa Ép quả
Lên 
men chính Lắng trong và tách cặn Ép bã
Lên men phụ

Men giống Tàng trữ
Lọc trong
Bột trợ lọc
Rượu vang trong
Thanh trùng Chiết chai Vỏ chai
Dán nhãn, xếp thùng Thành phẩm
32
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Xoài là nguồn nguyên liệu có sản lượng lớn, thơm ngon, hương thơm đặc
trưng và giá thành hợp lý. Nguyên liệu là quá có những ưu nhược điểm sau:
- Ưu điểm:
+ Tỷ lệ nước khá cao ( 78% ) nhưng cấu tạo quả xoài khá phức tạp: cuống,
hạt chiếm tỉ lệ lớn trong quả ( 20-25% )
+ Độ axit cao, do vậy vi khuẩn khó hoạt động nên việc lên men khá dễ dàng.
- Nhược điểm
Sau khi lên men một phần mùi thơm đặc sắc của xoài giảm do các hợp chất
thơm trong xoài thường không bền nhiệt và axit. Vì vậy cần chọn quả có độ
chín phù hợp để đạt hương vị tốt ( Chọn quả chín tới, không chín quá tới mức
bị nẫu )
1. Thu hái và vận chuyển
- Xoài được thu hái tại các nông trường và các khu vườn lớn của nông dân
trồng xoài ở Cam Ranh, thuộc các xã Cam Đoài, Cam Đức, Cam Thịnh…
- Xoài sau khi thu hái sẽ được đóng vào các sọt tre, có lót giấy báo ( để tiện
cho việc vận chuyển, tránh cho xoài bị dập, nát) và được vận chuyển bằng xe
tải về công ty.
- Với đặc tính thu hoạch được gần như quanh năm nên tùy vào kế hoạch sản
xuất mà ta sẽ có định kỳ thu mua xoài cụ thể.
2.Chọn nguyên liệu và phân loại
- Chọn những quả đạt tiêu chuẩn, không bị sâu bệnh và dập nát , không bị
nhiễm nấm mốc hay vi khuẩn khác
- Loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn. Đối với những quả chưa đạt độ
chín vẫn còn xanh, phân loại và để riêng và cho vào bảo quản tiếp tới lúc chín
đạt yêu cầu tiếp tục cho sản xuất
- Phân loại bằng phương pháp thủ công. Sử dụng băng tải để vận chuyển và
phân loại quả, bố trí 2 bên của băng tải 2 công nhân làm nhiệm vụ phân loại
quả.
3.Làm sạch và để ráo
- Mục đích: Loại các chất bẩn có trên vỏ xoài
- Cách thực hiện: Xoài sẽ được băng tải vận chuyển đến máy rửa quả.Dùng
máy rửa kiểu sủi bọt khí để rửa hết đất cát bám ngoài vỏ xoài
Hệ thống máy rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dập
xoài.Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
33
+ Nguyên lý hoạt động máy rửa sủi bọt khí
- Nguồn khí và nguồn nước tạo ra sóng nước.
- Phun nước vào trong bể rửa trước khi máy hoạt động.
- Có rất nhiều ống nằm dưới máy này. Từ máy bơm bọt khí sẽ tan vào
nước và tạo sóng và làm sạch quả.
- Có một vài ống phụt trên máy để rửa lại quả ở trong bồn một lần
nữa
4. Cắt miếng và bỏ hạt
- Thao tác ở khâu này được làm thủ công dựa vào nguồn công nhân của công
ty
- Công nhân sử dụng dao để cắt bỏ cuống xoài, cắt miếng ( miếng dài dọc
theo quả xoài ), và loại bỏ hạt xoài. Xoài được cắt miếng sẽ được tập kết
trong thùng inox sạch,có nắp đậy để đợi đi nghiền
- Thao tác ở khâu này phải nhanh để đạt năng suất theo quy định và tránh làm
nguyên liệu bị dính bẩn
5. Nghiền quả
- Mục đích : Là quá trình làm nhỏ kích thước quả,giải phóng dịch xoài ra khỏi
các mô tế bào
- Biến đổi : Trong quá trình nghiền, nhiệt độ của dịch và thịt xoài tăng lên do
lực ma sát và một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra mật độ của các vi sinh vật
gây hại cũng tăng lên.
- Tiến hành: Nguyên liệu được nghiền bằng máy nghiền xé bánh răng sau đó
bổ sung enzyme pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100-120
phút.Nguyên liệu càng được nghiền nhỏ thì quá trình sau càng tốt. Quá trình
này cần tiến hành nhanh để tránh sự oxi hóa sau khi nghiền xong
- Các yếu tố ảnh hưởng: độ chín của xoài (đủ độ chín kỹ thuật) thì dễ làm tơi
phần xơ trong quả và thu được nhiều dịch
6.Ép quả
- Mục đích : tách được nước quả có trong dịch bào.
- Trong quá trình ép, hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất và nó phụ thuộc
vào rất nhiều yếu tố : phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, tạo đọ dày
cho lớp nguyên liệu, áp suất ép.
- Do đặc thù của xoài là thịt quả chín mềm, khi ép sẽ thu được một khối dịch
đặc lẫn thịt xoài,xơ xoài và dịch quả nên trong khi ép phải tăng áp suất ép từ
từ để tách được nước quả nhiều nhất
34
- Vang xoài được làm theo công nghệ vang đỏ, nghĩa là ngoài dịch xoài còn
sử dụng cả vỏ và thịt xoài để lên men nên chỉ cần ép 1 lần
7. Sunfit hóa
- Mục đích: dịch xoài sau khi ép xong, lập tức được sunfit hóa nhằm hạn chế
sự phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi hóa
- Tiến hành: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường bổ sung SO 2
trong dịch lên men. Lượng SO2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế
sự phát triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùng không đúng
liều lường có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi,
đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang.
- Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO 2 (dạng
K2S2O5( hàm lượng 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trong
dịch ép và bổ sung thêm đường và nước.
- Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên lên men ngay vì có tác hại
: một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả sẽ mất mùi
thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm. Vậy sunfit hóa sau 2-
3h mới tiến hành lên men
8. Bổ sung đường
Bổ sung đường : do xoài có hàm lượng axit cao ( 0.38% ) nên phải tiến hành
pha loãng với nước để đạt độ chua theo yêu cầu của sản phẩm, pha loãng làm
giảm đi hàm lượng đường có trong dịch quả, đường thấp không đủ cho nấm
men chuyển hóa tới độ cồn cần thiết nên phải bổ sung thêm đường vào dịch
trước khi lên men.
9. Lên men ( Lên men chính )
- Bổ sung lượng nấm men thích hợp
- Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đường
thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra từ lúc cấy
nấm men vào cho đến lúc dịch men hết sủi bọt mạnh, dung dịch không bị đảo
lộn do hoạt động của nấm men; ngoài ra còn có một số quá trình biến đổi của
nhiều loại axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác thành những thành phần có
trong rượu vang .
- Trong suốt quá trình lên men cần phải theo dõi một số chỉ tiêu như : hàm
lượng đường, nhiệt độ, lượng CO2 tạo thành.
- Nhiệt độ lên men chính: 28-300C
- Thời gian lên men :9 ngày
10. Lắng trong và tách cặn( lọc thô )
35
- Dịch xoài lên men xong gồm cả phần bã và nước dịch. Mục đích của quá
trình lọc thô là tách phần nước dịch quả ra khỏi bã, tạo điều kiện tốt cho quá
trình lên men phụ và tàng trữ ( lên men phụ và tàng trữ tiến hành với lượng bã
quả rất ít )
- Sử dụng thùng lọc đáy bằng để lọc thô dịch và bã
11. Ép bã
- Sử dụng máy ép vít tải xylanh để ép khô bã lấy dịch cho đi lên men phụ.
- Bã được chứa trong thùng chứa bã
12. Quá trình lên men phụ
- Ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt và được thực hiện ở
nhiệt độ thấp hơn lên men chính 15 – 200C.
- Trong giai đoạn này có quá trình lên men malolactic chuyển axit malic
thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ, dễ
chịu do pH dịch lên men tăng.
- Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên men rượu
và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riêng biệt.
Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa vi khuẩn leuconostoc
oenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp lên men rượu vang vì chúng có khả năng phân giải axit D,L – malic
thành axit D,L – lactic cải thiện một cách đáng kể chất lượng của rượu vang)
vào thực hiện lên men phụ
- Quá trình lên men malolactic thích hợp ở điều kiện
- Nhiệt độ t0 = 15 – 200C
- pH ( opt ) = 3,2 – 3,8
- Nồng độ SO2 duy trì 30 mg/l
- Khi bắt đầu lên men malolactic nồng độ cồn trong vang non khi kết thúc lên
men chính khá cao, do đó vi khuẩn cấy vào bị sốc và chết làm chậm đáng kể
quá trình lên men malolactic. Để khắc phục được nhược điểm này chúng ta
nên tuyển chọn những chủng vi khuẩn có khả năng chịu được nồng độ cồn
cao và dùng phương pháp cấy trước ( tức là nuôi vi khuẩn trong môi trường
nhân tạo ) giàu chất dinh dưỡng, qua đó có thể khắc phục được tình trạng chết
của vi khuẩn một cách đáng kể.
- Trong sản xuất rượu vang nhà máy sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos
GM lạnh đông và được nhân giống trên môi trường sau:
- Dịch quả 600 ml
- Đường tổng số 100 g/l
36
- Độ pH 3,2 – 3,8
- Cao nấm men 10 g
- Rượu etylic 8 – 10 %v/v
- Nước cất vừa đủ 1000 ml
Thời gian lên men phụ và tàng trữ là 12 ngày.
+ Chuẩn bị giống thuần khiết và tiếp giống nấm men
- Bước đầu tiên chúng ta phải tiến hành nhân giống nấm men, nấm men được
cấy chuyển ra môi trường nhân giống có các thành phần như sau:
- Dịch ép quả : 1000 ml
- Đường tổng : 160 g/l
- pH : 3,5 – 4,0
- Bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2HPO4 : 7 mg/l
- Bổ sung lượng các chất sinh trưởng B1, B6 : 0,5 mg/l.
- Khi đã hoàn tất việc điều chỉnh các thông số của dịch lên men tiếp tục bơm
dịch vào các tank lên men đã vệ sinh sạch sẽ và điều chỉnh t 0 = 28 – 300C là
điều kiện thích hợp cho nấm men phát triển.
- Thời gian lên men phụ là 11 ngày
13. Tàng trữ
- Qúa trình này nhằm mục đích ổn định chất lượng rượu, tăng cường hương
thơm.
- Trong quá trình này cũng xảy ra nhiều quá trình sinh hóa rất phức tạp làm
cho rượu chuyển từ ít ngọt, ít thơm, nhiều chua, vị cay của CO2, vị đắng của
Aldehyt sang rượu có vị chua ngọt cân đối, vị đắng nhẹ của Glycerin
- Thời gian tàng trữ là 11 ngày
14. Lọc trong
- Mục đích: rượu sau khi lên men phụ và tàng trữ đã được làm trong nhờ quá
trình lọc thô nhưng chưa đạt mức độ cần thiết. Do đó, cần phải lọc tiếp để loại
bỏ hoàn toàn cặn, kết tủa... nhằm tăng độ bền của rượu, tăng giá trị cảm quan,
ổn định các thành phần cơ học. Sử dụng máy lọc ống với sự hỗ trợ của bột trợ
lọc Diatomite
- Khi làm việc máy làm việc, vang non và bột trợ lọc được bơm vào thiết bị ,
bột sẽ phủ lên trên bề mặt các cột lọc, vang non sẽ đi qua lớp bột trợ lọc này
và đi vào tâm của các cột lọc sau khi được tách các chất kết tủa và cặn men.
Vang non theo tâm ống được dẫn lên khoang phía trên máy lọc ống và đi ra
ngoài theo đường ống trên đỉnh thiết bị
37
15. Quá trình chiết chai
- Chuẩn bị chai cho quá trình chiết chai được tiến hành trên máy rửa với các
chế độ công nghệ như nhiệt độ qua bể chất tẩy rửa, chai ra khỏi máy rửa chai
được rửa sạch, sấy khô, khử trùng.
- Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, ta phải kiểm tra chất lượng
chai trước khi đưa vào chiết.
- Ta sử dụng hệ thống chiết chai hoàn toàn tự động hóa bằng máy.
Khi rửa chai đi qua các bộ phận của hệ thống máy rửa: kiểm tra chất lượng
chai, rửa lần lượt ở nhiệt độ 350C, 650C, 350C, nước lạnh.
- Chiết chai bằng máy chiết: Quá trình chiết chai đúng định mức. Nhằm mục
đích hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ vận chuyển.
- Sau giai đoạn dập nút là giai đoạn soi chai bằng máy soi tự động loại bỏ
những chai vơi, chai lệch nút, chai không trong hay chưa đạt bất kỳ một tiêu
chuẩn nào. Sau đó thì theo băng tải tới máy thanh trùng.
- Một số yêu cầu của khâu chiết chai:
Sau khi đã kiểm tra vang thành phẩm về thành phần các chất có trong vang,
đảm bảo về chất lượng và có ngoại hình tốt thì ta tiến hành chiết chai và dập
nút trên dây chuyền tự động.
- Yêu cầu các chai, nút và nhãn đưa vào phải đạt tiêu chuẩn như : chai phải
được thanh trùng và vệ sinh sạch sẽ, miệng chai không sứt mẻ, nút chai
không bị nún, méo.
16. Thanh trùng
- Mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ 65 – 75 0C, trong thời gian từ 15 – 20
phút, các tế bảo nấm mem, các vi sinh vật sống bị tiêu diệt hoặc bị làm yếu đi,
tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm.
- Thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai,chống lại sự xâm nhập của vi sinh
vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu.
- Cấu tạo : Gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang
lạnh để giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm,
đồng hồ chỉ nhiệt độ, áp suất… Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống
xả, bảng điều khiển, van xả tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt…
- Nguyên lý hoạt động : Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt
băng tải. Khoang nước bên trái được đun nóng và đưa đến hệ thống vòi phun
nhờ bơm. Nước nóng được phun trực tiếp vào sản phẩm trong chai. Hệ thống
băng tải chạy, đưa phần sản phẩm này tiếp tục đến khoang nước làm nguội.
38
Nước nguội được đưa lên vòi phun nhờ bơm và làm nguội sản phẩm.Kết thúc
quá trình thanh trùng, phần hơi được chuyển ra ngoài qua ống xả.
17. Dán nhãn và xếp thùng
- Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai.
- Nhãn phải đạt tiêu chuẩn,đầy đủ thông tin: Ghi tên nhà máy rượu vang sản
xuất, đăng kí chất lượng, ngày tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nước
cấp. Đặc biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt.
- Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vang
hoặc đưa đến nơi tiêu thụ.
- Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch,
thông gió và chiếu sáng tốt. Không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu vang
trong suốt quá trình bảo quản, nhiệt độ bảo quản t0 = 150C.
- Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho:
+ Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu nhìn cảm quan về độ trong
của vang, tiếp đó các chai được đóng vào thùng carton 12 chai và gắn lại bằng
băng dính.
+ Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem có
chai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như: trong
rượu vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều…. Khi đạt yêu cầu mới
được phép xuất kho.
PHẦN V : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT
I. Lập kế hoạch sản xuất

- Nhà máy sản xuất rượu vang xoài với công suất 400 nghìn lít/năm.
- Một năm chia làm 4 quý, mỗi quý 3 tháng, trung bình mỗi tháng sản
xuất 25 ngày ( do nghỉ các ngày chủ nhật), mỗi ngày sản xuất 2 ca ( mỗi
ca 8 giờ), công nhân thay ca nhau làm việc theo ca liên tục trong suốt 16
giờ.
- Trong thời gian quý II là thời tiết nắng nóng nên nhu cầu các loại rượu
nói chung là giảm mà thay vào đó là nhu cầu về bia và các loại nước
giải khát khác nên sản lượng cần sản xuất cũng giảm.Do vậy sẽ nghỉ 20
ngàytrong tháng thứ 3 của quý II để sửa chữa, bảo dưỡng máy móc và
tổng vệ sinh nhà xưởng.
- Trong một năm sẽ có 11 ngày nghỉ lễ, tết sau: Tết dương lịch(1/1), Tết
Nguyên Đán ( nghỉ từ 28/12 ÂL đến hết 3/1 ÂL ) ngày Quốc Khánh
39
(2/9), Giỗ tổ Hùng Vương ( 10/3 ÂL), ngày Giải phóng Miền Nam
(30/4), ngày Quốc tế lao động (1/5).
 Một năm sẽ có 31 ngày nghỉ, 11 tháng còn lại sản xuất.
Vậy số ngày sản xuấtlà : 25 x 11 = 275 (ngày ).
- Quý I và quý IV do nhu cầu tiêu dùng trong dịp tết tăng cao và thời tiết
thích hợp để uống rượu nên sản lượng sản xuất trong hai quý này cao.
Quý III lượng tiêu thụ giảm hơn so với quý I và IV nên chỉ sản xuất đủ
theo đơn đặt hàng của đối tác.Quý II sản lượng sản xuất thấp nhất vì đây
là mùa hè nên nhu cầu tiêu thụ rượu nói chung và rượu vang nói riêng là
thấp.
- Thời gian làm việc 1 tháng là 25 ngày.
- Năng suất thiết bị sẽ được tính toán theo quý có năng suất sản xuất lớn
nhất.
II. Tính số mẻ sản xuất
- Để tăng năng suất cho nhà máy, sản phẩm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của
người tiêu dùng, tạo ra lợi nhuận cao nhất cho nhà máy,ta cần tận dụng tối đa
công suất hoạt động của máy móc thiếtbị, thiết lập một chế độ làm việc để
máy móc hoạt động liên tục.
- Số mẻ lớn nhất nhà máy có thể sản xuất trong một ngày được tính theo
thời gian nguyên liệu (bán thành phẩm) lưu trong thiết bị lâu nhất.
- Căn cứ vào quy trình công nghệ, ta thấy thời gian lọc thô bằng thùng lọc
đáy bằng là lớn nhất.
Thời gian lọc thô: 85 phút
Thời gian chuyển dịch: 15 phút
Thời gian cho bã ra và rửa thùng: 20 phút
Tổng thời gian lọc và giải phóng hoàn toàn dịch ra khỏi thùng lọc:
85 + 15 + 20 = 120 (phút) = 2 (giờ)
Số mẻ lớn nhất có thể sản xuất: 16/2 = 8 (mẻ)
=> Chọn số mẻ sản xuất lớn nhất 1 ngày là 8 mẻ.
Bảng kế hoạch sản xuất
Quý I II III IV
Năng suất 30 15 20 35
(%)
40
Năng suất 120.000 60.000 80.000 140.000
(lít)
Số lít/tháng 40.000 20.000 26,7.000 46,7.000
Số lít/ngày 1.600 800 1.068 1.868
Số mẻ/ ngày 8 8 8 8
Số lít/mẻ 200 100 133,5 233,5
Một ngày làm 8 mẻ, một mẻ làm 233,5 lít (quý IV).
Phương án sản xuất:
- Dùng một dây chuyền làm việc liên tục trong phân xưởng lên men .
- Dây chuyền sản xuất được lựa chọn và tính toán dựa trên tháng có năng
suất cao nhất của nhà máy.
PHẦN VI: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM
I.CÁC THÔNG SỐ CỦA RƯỢU VANG THÀNH PHẨM

1.Nhà máy sản xuất vang xoài năng suất nhà máy : 400.000 lít/năm
2. Sản phẩm có độ rượu : 11,50
3. Độ chua: 2,5 g/l
II. TỔN THẤT TÍNH THEO % CỦA TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN
XUẤT
Bảng tổn hao nguyên liệu qua từng công đoạn

STT Công đoạn Tồn hao (%)
1 Thu hái, vận chuyển 1,5(% khối lượng)
2 Chọn, phân loại 3(% khối lượng)
3 Làm sạch 0,5(% khối lượng)
4 Cắtmiếng và bỏ hạt 25(% khối lượng)
5 Nghiền 1 (% khối lượng)
6 Ép quả 2(%khối lượng)
7 Sulfit hóa 0,2(%thể tích)
8 Lên men chính 1,5(% thể tích)
9 Lắng trong và tách cặn 1(% thể tích)
41
10 Ép bã 0,5 (% thể tích)

11 Lên men phụ 0,5 (% thể tích )
12 Lọc trong 1(% thể tích)
13 Chiết chai và thanh trùng 1(% thể tích)
III.Thành phần hóa học của xoài Cát Chu Cao Lãnh :
Thành phần hóa học Hàm lượng (%)

Nước 78
Đường tổng 16
Axit tổng 0,4
IV. TÍNH CHO 1000 LÍT RƯỢU VANG THÀNH PHẨM

1. Tính tổn thất lượng vang qua các công đoạn
 Tổn thất trong quá trình chiết chai và thanh trùng là 1% thể
tích
 Lượng rượu vang trước khi chiết chai là:
100
1000× 99 =1010 , 10(l)
 Tổn thất trong quá trình lọc trong là 1% thể tích
 Lượng rượu vang trước khi đi lọc trong là:
100
1010,10× 99 =1020 , 30(l)
 Tổn thất trong quá trình lên men phụ là 0,5% thể tích
Lượng rượu vang trước khi lên men phụ là :
100
1020,30 x 99 ,5 = 1025,43 (l)
 Tổn thất trong quá trình ép bã là 0,5% thể tích
 Lượng rượu vang trước khi ép bã là:
100
1025 , 43 × =1030 , 58(l)
99 , 5
 Tổn thất do lắng trong và tách cặn 1 là 1% thể tích
 Lượng rượu vang non trước khi lắng cặn, tách bã là:
42
100
1030 , 58× =1040 ,99 (l)
99
 Tổn thất do lên men chính là 1,5% thể tích
 Lượng dịch trước khi lên men chính là:
100
1040 , 99 × =1056 , 84(l)
98 , 5
 Tổn thất do sunfit hóa là 0,3% thể tích
 Lượng dịch trước khi sunfit hóa là:
100
1056 , 84 × =1060 , 02(l)
99 , 7
Vậy cần 1060,02 lít dịch trước lên men để thu được 1000 lít
rượu vang xoài thành phẩm
2. Tính nguyên liệu.

 Vang 11,50: + Độ cồn : 11,5%
+ Hiệu suất : 90%
+ Khối lượng riêng của rượu là : 0,7805 (kg/l)
Tính được với nồng độ etylic là 89,76 g/l
 Phương trình chuyển hóa :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
180 92
- Nồng độ đường cần có trong dịch lên men theo lý thuyếtlà :
89,76180
=175 , 62(g/l)
92
- Hiệu suất của quá trình lên men 90% nên nồng độ đường cần có
trong dịch lên men theo thực tế là:
175 ,62 ×100

=195 ,13 (g/l)
90
 Trong quả xoài

Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 78
43
Đường tổng 16
Axit tổng 0,4
 Lượng dịch quả so với khối lượng quả là:

78 + 16 + 0,4 + 0,5 = 94,9 (%)
 Hàm lượng đường có trong xoài là 16%
Hàm lượng đường trong dịch xoài là:
100
16 × 94 , 9 = 16,86 (%)
 Hàm lượng đường trong dịch xoài là 16,86%. Ta tra khối lượng
riêng của dịch xoài trong sổ tay quy trình và thiết bị tập 1
d16,86 = 1,06924 (kg/l)
 Hàm lượng đường có trong dịch xoài là 180,7 (g/l)
 % axit có trong quả xoài là 0,38%
 Hàm lượng axit có trong dịch quả xoài là :
(0,38 ×100)/94,88 = 0,4%
Hàm lượng axit có trong dịch xoài là 0,4 %
Hàm lượng axit có trong dịch xoài là 4,2 (g/l)
 Độ chua của vang thành phẩm cần đạt được là 2,5 g/l. Mà trong
quá trình lên men độ chua tăng lên 0,1 g/l. Vậy nên độ chua của
nguyên liệu cần đạt 2,4 g/l
 Hàm lượng aixt có trong dịch xoài cao hơn hàm lượng axit cần
đạt của nguyên liệu  Tiến hành pha loãng dịch xoài với nước để
đạt độ chua theo yêu cầu
Áp dụng phương pháp đường chéo, ta có:
Hàm lượng axit trong dịch xoài 4.22,4

2,4
Hàm lượng axit trong nước 0 1,8
V Dịch xoài 2,4 4

V = =
1,8 3
Dịchdâu
Như vậy cứ 4 lít dịch xoài cần bổ sung 3 lít nước để đạt độ chua
quy định
44
Nồng độ đường có trong dịch xoài pha nước là:
4 × 180 ,7+ 3× 0
=103 , 3(g/l)
4 +3
Với nồng độ đường cần đạt là 195,3 g/l, ta có nồng độ đường

trong dịch xoài đã pha nước là 103,3 (g/l)
 Tính tỷ lệ đường kính bổ sung

 Khối lượng riêng của đường kính 99,5% là :
dĐK = 1,55087(kg/l)
 Hàm lượng đường kính là 1543 (g/l)
 Tỷ lệ hàm lượng dịch quả và đường là :
V Dịch quả phanước 1543−195 , 3 1347 , 7 13477

= = =
V Đường kính 195 ,3−103 ,3 92 920
Cứ 13477 lít dịch quả gồm dịch xoài và nước cần bổ sung 920 lít
đường kính quy vềkg đường saccarozo 99,5% :
1,55087 x 920 = 1426,8 (kg)
 Tínhcho 1000 lít vang thành phẩm

+ Lượng dịch cần đi lên men :1056,92 lít
+ Nồng độ dịch đường : 195,3 g/ lít
V Dịch quả phanước 13477
+ =
V Đường kính 920
Vậy để sản xuất được 1000 lít rượu vang thành phẩm thì cần
có :989,38 lít dịch quả pha nước và 67,54 lít dịch đường
 Quy VDịch đường = 67,54 lít ( 99,5% saccarozo ) về khối lượng :
mĐường = dĐK x VDịch đường
= 1,55087 x 67,54
= 104,8 (kg)
Khối lượng đường kính cần để sản xuất 1000 lít vang
thành phẩm là 104,8kg
45
V Dịch xoài 2 , 4 4
 Ta có : = =
V Dịchdâu 1 , 8 3
 Trong 989,38 lít dịch quả có 565,36 lít dịch xoài và 424,02
lít nước
3.Tính cân bằng sản phẩm cho 1 đơn vị nguyên liệu sản xuất
rượu vang xoài
Tính lượng dịch xoài thu được qua các giai đoạn
Khối lượng nguyên liệu xoài ban đầu: G = 100kg
 Quá trình thu hái, vận chuyển tổn thất 1% ( khối lượng )
 Lượng nguyên liệu còn lại:
G1 = G x (1 – 0,01) = 100 x (1 – 0,01) = 99 (kg)
 Lượng nguyên liệu tiêu hao:
G1’ = G – G1 = 100 – 99 = 1 (kg)
 Quá trình chọn, phân loại tổn thất 5% ( khối lượng )
G2 = G1 x (1 – 0,05) = 99 x (1 – 0,05) = 94,05 (kg)
G2’ = G1 – G2 = 99 – 94,05 = 4,95 (kg)
 Quá trình làm sạch tổn thất 0,5% ( khối lượng )
G3 = G2 x (1 – 0,005) = 94,05 x (1 – 0,005) = 93,580
(kg)
G3’ = G2 – G3 = 94,05 – 93,580 = 0,47 (kg)
 Quá trình cắt miếng và bỏ cuống, hạt tổn thất 35% ( khối
lượng )
G4 = G3x (1 – 0,3) = 93,580 x (1 – 0,35) = 60,827 (kg)
G4; = G3 – G4 = 93,580 – 60,827 =32,753(kg)
Qúa trình nghiền tổn thất 1% ( khối lượng )
 Lượng nguyên liệu còn lại là:
G5 = G4 x ( 1- 0,01 ) = 60,827 x ( 1- 0,01 ) = 60,319
(kg)
46
G5’ = G4 – G5 = 60,827 – 60,219 = 0,608 (kg)
 Quá trình ép quả tổn thất 2% ( khối lượng )
G6 = G5 x (1 – 0,02) = 60,319 x (1 – 0,02) = 59,312(kg)
G6’ = G5 – G6 = 60,219 – 59,312 = 0,907 (kg)
Khối lượng thịt xoài đi trước khi đi lên men :59,312 (kg)
 Trong thịt quả xoài có
Nước: 78%
- Đường: 16%
- Axit: 0,38%
- Các chất hòa tan khác: 0,5%
 Lượng dịch quả so với khối lượng quả là:
78 + 16 + 0,38 + 0,5 = 94,88%
 Khối lượng dịch có trong 59,312 kg xoài là:
G7=59,312 × 94,88/100=56,275 (kg)
 Hàm lượng đường trong dịch xoài là:
16 × 100/94,88=16,9%
- Hàm lượng đường trong dịch xoài là 16,9%. Ta tra khối lượng
riêng của dịch dâu trong sổ tay quy trình và thiết bị tập 1
d16,9 = 1,06924 (kg/l)
 Thể tích dịch xoài thu được :
G5 56,275
VDịch xoài = d = 1,06924 =52,631(l)
16 ,9
Vậy thể tích dịch xoài thu được là: 52,631(l)

 Trong 989,38 lít dịch quả có 565,36 lít dịch xoài và 424,02 lít
nước
Cứ trong 100kg xoài nguyên liệu thì thu được 52,631lít dịch xoài
Vậy để thu được 565,36 lít dịch xoài thì cần lượng xoài nguyên liệu:
100
565,36 x 52,631 =¿1074,2 (kg)
Vậy để sản xuất 1000 lít rượu thành phẩm thì cần 104,8kg
đường kính, 1074,2 kg xoài nguyên liệu, 424 lít nước
4. Các nguyên liệu khác và bã ép
 Tính lượng bã :
47
Sau khi lên men khoảng 6 – 10 ngày thì chúng ta tiến hành tách bã.
Sau khi bơm vào thùng lên men và để lên men xong ta tiến hành ép
tách bã, lúc đó chúng ta sẽ được dịch vang non
- Lượng bã, xơ xoài thường chiếm 8 - 12% so với lượng quả ban
đầu đem đi ép. Chọnlượng bã chiếm 10 %.
- Tổng lượng quả đem đi ép dịch là :
1074,2 x [ 1- ( 0,01 + 0,05 + 0,35 + 0,02) ] = 612,294 (kg)
Vậy tổng lượng bã được tách ra từ 612,294 kg quả là:
612,294 x 10%= 61,230(kg)
 Bổ sung K2S2O5
Theo tài liệu, ta biết cứ 2g K 2S2O5 sinh ra 1g SO2, mà lượng SO2
cần bổ sung là 200 mg/l.
Vậy lượng SO2 cần bổ sung vào dịch trước khi lên men là :
ms 02 = 0,2 x 1056,92 =211,4(g)
Lượng K2S2O5 cần bổ sung vào dịch xoài :
m = 211,4x 2 = 422,8 (g) = 0,42 (kg)
 Lượng nấm men bổ sung
Lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men chiếm 3 - 7% so với
tổng lượng dịch đi lên men. Chọn thể tích dịch nấm men bổ sung
5%
1056,92 x 5% = 52,85 (lít)
 Chất trợ lắng Bentonit cần dùng

Bổ sung bentonit 2,0 g/l vào dịch xoài trước khi lên men và bổ
sungvới hàmlượng 1,5 g/l vào vang non ngay sau khi kết thúc lên
men chính
Vậy tổng lượng bentonit bổ sung là:
1056,92 x 2,0 + 1,5 x 1033,71 = 3664,4 (g)= 3,67 (kg)
Bột trợ lọc Diatomite
Sử dụng bột trợ lọc Diatomite tinh và thô, tỉ lệ 2 loại bột trợ lọc là
50: 50
- Lượng bột Diatomite dùng để tạo lớp áo bột cho máy lọc khoảng
4,5kg/2500 lít
 Lượng bột Diatomite dùng tạo lớp áo lọc là
1020 ,30 × 4 , 5
=1 , 84(kg)
2500
48
- Lượng bột Diatomite dùng trong quá trình lọc khoảng 200 g/100
lít
 Lượng bột trợ lọc dùng trong quá trình lọc trong rượu là :
1020 ,30 × 200
=¿2040,6 (g) = 2,04 (kg)
100
Vậy tổng lượng bột Diatomite cần dùng là :
mtổng = 1,84 + 2,04 = 3,88 (kg)
 Enzym pectin cần bổ sung
Bổ sung enzym pectin hàm lượng 0,2 g/l vào dịch xoài trước khi lên
men và bổ sung hàm lượng 0,1 g/l vào vang non ngay sau khi kết
thúc lên men chính
Vậy tổng lượng enzym pectin cần bổ sung là:
0,2 x1056,92 + 0,1 x 1033,71 = 314,76 (g) = 0,31(kg)
 Bổ sung các chất sinh trưởng B1, B6..
Lượng bổ sung cho vào dịch trước lên men 0,2 – 1 mg/l (chọn
lượng cho vào dịchlà 0,4 mg/l)
mB1, B6= 0,4 x 2 x 1056,92 = 845,54 (g) = 0,85 (kg)
 Lượng vi khuẩn leuconostoc oenos cần dùng:
Cho vi khuẩn leuconostoc oenos để vang non sinh trưởng và phát
triển, đồng thời chuyển hóa axit malic thành axit lactic và CO2. Cho
vào với hàm lượng 1% so với lương dịch lên men: 1056,92x 1% =
10,57 ( lít )
Bảng tổng hợp nhu cầu nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài
NGUYÊN LIỆU CHO CÁC CÔNG ĐOẠN

1 NL đi làm sạch Kg 306 2448 673.200
NL đi cắt miếng và bỏ
2 Kg 304,5 2436 669.900
hạt
3 NL đi nghiền Kg 198 1.584 435.600
4 NL đi ép Kg 194 1.552 426.800
5 Dịch đi sulfit hóa Lít 320,3 2.562,4 704.660
6 Dịch đi lên men Lít 319,6 2.556,8 703.120
7 Dịch đi lắng trong, Lít 314,8 2.518,4 692.560
49
tách cặn
8 Dịch đi ép bã Lít 311,7 2.493,6 685.740
9 Dịch đi lên men phụ Lít 310,7 2485,6 683.540
10 Dịch đitàng trữ Lít 306,1 2.448,8 673.420
11 Dịch đi lọc trong Lít 309,2 2473,6 680.240
12 Dịch đi chiết chai Lít 306,1 2448.8 673.420
13 Rượu chai thành phẩm Lít 300 2.400 660.000
Sản phẩm phụ
1 Bã Kg 18,6 148,8 40.920
PHẦN VII:TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
1. Thiết bị phân xưởng sơ chế

1.1 Cân
- Lượng nguyên liệu đem cân: 2.604 kg
2604
- Năng suất cân: 2× 8 =162 , 8(kg/h)
- Chọn cân:
Loại cân Đơn vị Cân bàn điện tử
Khối lượng tối đa Kg 100
Kích thước mm 450 x 550 x 300
Nguồn điện V 220V
Số lượng cái 2
- Cân chế phẩm nấm men, enzyme pectinase dùng cân điện tử có khối
lượng tối đa là 5 kg.
- Cân bentonit dùng cân đĩa có khối lượng tối đa là 5 kg.
1.2 Băng tải phân loại và vận chuyển

Quả sau khi được nhập kho được phân loại và vận chuyển vào máy rửa
quả bằng tải cao su. Tải cao su giúp cho quả tránh được dập nát khi đi
vào khâu phân loại. Trên thiết bị băng tải chúng ta bố trí 2 công nhân
đứng đều ở hai bên để làm nhiệm phân loại quả.
50
Ở đây dùng thiết bị băng tải của Mỹ sản xuất với các thông số như sau:
- Kích thước: 3000 x 800 x 500 (mm)

- Năng suất: 150 (kg/h)
- Chiều rộng của băng tải: 600 (mm)
- Tốc độ băng tải: 0,1 (m/s)
- Công suất động cơ: 15 (kW)
- Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ
- Số lượng : 2 băng tải ( 1 băng tải phân loại, 1 băng tải vận
chuyển quả đi rửa )
1.3 Máy rửa, làm sạch quả

- Lượng nguyên liệu đi rửa 2448 kg
 Chọn máy rửa

51
- Sản lượng : 300 kg/h
- Công suất động cơ: 0,7 KW
- Kiểu rửa : Sủi bọt khí
- Tổng công suất : 0.93KW
- Áp lực nước đầu vào : 1.6Mpa
- Khí cần dùng : 110m3/h
- Lượng khí sử dụng : 0.53m3
- Kích thước: 1650 x 600 x 1140 (mm)
- Xuất xứ : Trung Quốc
 Số máy rửa tính theo công thức:
Q × k 2448 × 0 ,7
n= = =0 , 54
q ×t 300× 12
Q: khối lượng quả sản xuất trong 1 ngày
k : công suất động cơ
q : năng suất của máy
t : thời gian làm việc của máy
Chọn số lượng máy là 1 máy
1.4. Máy nghiền
Hình 4.2 cấu tạo máy xé bánh răng.

1: Đai 6: Răng xé quay
2: Động cơ 7: Quả lô
3: Dây culoa 8: Răng xé tĩnh
4: Ổ bi 9: Cửa ra
5: Cửa vào 10: Chân đế
52
- Máy xé bánh răng:

Loại máy xé này có kích thước nhỏ, năng suất khá cao, dễ sử dụng, rẻ
tiền
rất phù hợp với sản xuất quy mô vừa và nhỏ của cả cơ sở.
- Thông số kỹ thuật cho máy xé bánh răng như sau:
+ Công suất : Q= 3kW
+ Năng suất N = 200kg/h
+ Đường kính bánh răng xé :D = 300mm
+ Vận tốc quay: n = 400 vòng/phút
+ Khe hở tĩnh ( δ) : là thông số công nghệ có thể thay đổi và rất quan
trọng,
nó quyết định mức độ nghiền của máy và ảnh hưởng lớn đến hiệu suất
ép.
- Lựa chọn các thông số của máy nghiền
Chiều dài máy nghiền: 1000 mm
Chiều rộng máy nghiền: 600 mm
Chiều cao máy nghiền: 1200 mm
Công suất động cơ: P = 4 kW
1.5. Máy ép quả
53
- Lượng nguyên liệu đi ép: 1584kg

 Chọn máy ép:
- Năng suất: 150 kg/h
- Công suất động cơ: 1kW
- Kích thước máy: 480 x 440 x 500 (mm)
- Nguồn điện: 220 V
 Số máy ép tính theo công thức:
Q × k 1584 ×1
n= = =0 , 88
q ×t 150× 12
Số máy ép cần dùng là: 1 máy
1.6.Thùng tạm chứa dịch ép quả
Chọn thùng chứa làm bằng thép không gỉ, thân hình trụ, đường kính D,
chiều cao H, đáy và nắp hình chỏm cầu có chiều cao h1, h2
Theo trên, lượng quả đưa vào ép trong 1 ngày sản xuất là:
1584kg = 1,584 (tấn)
1 tấn xoài ép được 526lít dịch quả
Lượng dịch xoài ép được trong 1 ngày sản xuất là:
1,584 x 526 = 833,2(lít) = 0,833 m3
Chọn 1 thùng có thể tích như sau là 1 m3
Thể tích thùng được tính theo công thức sau:
54
mà ta có H = 2d; h1 = 0,2d; h2 = 0,1d
Mà Vthùng = 1 m3
0,594 x 3,14 x D3 = 1 -> 1,865D3 = 1 -> D3 = 0,536 -> D = 0,81 (m)
Lớp áo lạnh và bảo ôn dày 100 mm, D = 810 + 2 × 100 = 1010 (mm)
 H = 2d = 1,62 (m) 1,7 (m)
 h1 = 0,2d = 0,162 (m)
 h2 = 0,1d = 0,08 (m)
1.7 .Thiết bị sulfit hóa
Chọn thiết bị sulfit hóa chứa được toàn bộ lượng dịch xoài trong 1 ngày
lên men.
Lượng dịch xoài sulfit hóa trong 1 ngày là 2562,4(lít)  2600 (lít) = 2,6
(m3)
Hệ số đổ đầy mỗi thùng: 80% nên thể tích thùng chứa:
Chọn thiết bị sulfit hóa thân trụ, đáy cầu, nắp cầu với các thông số:
Đường kính D
H = 2D
h1 = h2 = 0,1D
Thể tích thùng: V= V + V + Vnắp
55
mà Vt = 3,25

Lớp áo lạnh và bảo ôn dày 100 mm, D = 1250 + 2 × 100 = 1450 (mm)
H = 2 × 1250 = 2500 (mm)
h1 = 0,1 × 1250 = 125 (mm)
h2 = 0,1 × 1250 = 125 (mm)
Đặc tính kỹ thuật của thiết bị:
Vật liệu chế tạo các tank bằng thép không gỉ, lớp bảo ôn bằng
polyurethane.
D = 1450 (mm), H = 2500 (mm)
Thiết bị sulfit hóa được đặt ngoài trời trên sàn bê tông cao trên 1 m cùng
với hệ thống đặt tank lên men.
Có cửa quan sát, đèn chiếu sáng, có cửa vệ sinh và quả cầu CIP vệ sinh.
Trang bị phần trụ: 1 van lấy mẫu.
Trang bị phần đáy: 1 đầu vòi cho sục khí, 1 đầu cho cặp nhiệt Pt 100, 1
đầu van xả dịch
2. Thiết bị phân xưởng lên men

2.1 Tank lên men
Lượng dịch đường sau 8 mẻ sản xuất sẽ đưa vào lên men chung trong 1
thùng lên men. Tức là 1 tank lên men sẽ chứa lượng dịch lên men cho cả
ngày sản xuất.
Dịch đi lên men tính cho 1 mẻ: 319,6 (lít)
Lượng dịch của 1 ngày: 8 × 319,6 = 2556,9 (lít) = 2,6(m)
Thể tích làm việc của thiết bị V1 (m3) được tính theo công thức sau:
56
V1 = k.Vcần
- Chọn hệ số chứa đầy của tank k = 0,8
V1
k
Vcần = = (m3)
Chọn thiết bị lên men thân trụ đáy côn nắp cầu với các thông số như sau:
(Chiều cao phần nắp h1, chiều cao phần trụ H, chiều cao phần côn h 2) được
chọn như sau:
H = 2,5.D (đường kính trong của tank)
h1 = 0,2.D
Chọn góc đáy côn của tank α = 600
h2 = 0,87D
π ×D2 1 π ×D2
×H + × ×h 2
4 3 4
Vcần = = 2,09.D3 = 3,25
D = 1,18 → Chọn D = 1,2 (m)
Chọn độ dày của tank và lớp bảo ôn là 15mm nên
Dn = 1200 + 2.15 = 1230 mm
Thay D vào tính toán ta được các thông số sau: h1
h2 = 0,87x1200 = 1044 mm
h1 = 0,2x1200 = 240 mm
D
H = 2,5x1200 = 3000 mm
H
Vậy thể tích thực của tank lên men tính cả phần nắp
Vthực = Vthùng + Vnắp
h2
Vthực = 3,25 +
Vthực = 3,25 + 0,1= 3,35 (m3)
Chiều cao của tank lên men
(tank đặt cách mặt đất 500 mm) do đó chiều cao thùng tính từ sàn nhà là:
Hthực = h1 + H + h2 + 500 = 240 + 3000 + 1044 +500
Hthực = 4784 (mm)
 Tính số tank lên men
57
Số lượng tank lên men được tính theo công thức sau
V ×T
+1
Vt
N1 =
Trong đó:T là chu kỳ lên men
( chọn thời gian lên men chính 9 ngày)
T = 9 (ngày)
Mỗi tank lên men chứa lượng dịch lên men bằng lượng dịch quả tạo ra trong
một ngày do vậy Vt = V
Số tank lên men → N1 = 9 + 1 = 10 (tank).
Các thông số của tank lên men
Vthực = 3,35 m3
Hthực = 4784 mm
Dn = 1230 mm
2.2 Thiết bị nhân men giống và trữ men.

a. Thiết bị nhân men giống.
Thùng giống cấp đủ cho 1 ngày lên men.
Thể tích men bằng 2,1% thể tích dịch của 1 tank lên men:
Hệ số sử dụng 80%, thể tích thực của thùng:
Chọn thùng gây men hình trụ, nắp chỏm cầu, đáy côn các thông số:
Đường kính D,  = 70
Chiều cao trụ H = 3D.
Chiều cao nắp h1 = 0,2D.
h2 = \f(D,2tg = \f(D,2 tg70 = \f(D,2 2,747 = 1,37D
Thể tích thiết bị: V = V + V
πD 2 πD 2
V = 4 H + \f(1,3 × 4 h2
58
πD 2 πD 2
V = 4 3D + \f(1,3 × 4 1,37D =
= 0,064
D = 0,29 (m) = 290 (mm)
Lớp áo hơi và bảo ôn dày 100 mm, D = 290 + 2 × 100 = 490(mm)
H = 3 × 290 = 870 (mm)
h1 = 0,2 × 290 = 58 (mm)
h2 = 1,37 × 290 = 397,3 (mm)
Đặc tính kỹ thuật của thiết bị
Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ, lớp bảo ôn bằng polyurethane.
D = 490 (mm), H = 870 (mm)
Có cửa quan sát, đèn chiếu sáng, có cửa vệ sinh và quả cầu CIP vệ sinh.
Trang bị phần trụ: 1 van lấy mẫu.
Trang bị phần đáy: 1 đầu vòi cho sục khí, 1 đầu cho cặp nhiệt Pt 100.
b. Thiết bị trữ men.
Bao gồm 1 tank trữ men sữa và 1 tank trữ men thải có kích thước và cấu
tạo giống như thiết bị nhân giống men.
2.3. Máy ép
Chọn máy ép trục vít xylanh hình trụ.

Trục vít 1 đặt trong xylanh 2 cố định có đực lỗ. Trục quay 250 vong/phút.
Nguyên liệu bơm vào phễu 3. Nguyên liệu ép khi di chuyển theo trục ép chịu
áp suất tăng dần. Nước ép chảy qua lỗ trên xylanh vào máng 4 ra ngoài, bã
qua cửa 5 theo máng 6 ra ngoài. Kích thước của cửa tháo bã 5 có thể điều
chỉnh bằng cách tịnh tiến về phía trước hoặc lùi về phía sau. Lúc mới cho máy
chạy, nên mở to cửa tháo bã, sau đó giảm dần.
1.Xylanh 2. Máng hướng dịch
1. Phễu tiếp liệu 3. Cửa tháo bã

4. Máng hững bã
59
Cấu tạo máy ép trục vít xylanh.
60
 Lựa chọn thông số của máy ép:

- Chiều dài của máy: 1500 mm
- Chiều rộng của máy: 600 mm
- Chiều cao của máy: 1260 mm
- Năng suất của máy: 300kg/h
- Công suất máy:4,5 kW
2.4.Thùng lọc đáy bằng.

Lượng dịch sau lên men 1 mẻ là313,3 (lít) = 0,31 (m3)
Hệ số sử dụng: 80% nên thể tích thực tế thùng cần đạt:
Chọn thiết bị hình trụ, đáy bằng, nắp côn với các thông số:
Đường kính D, α1 = 15o
Chiều cao trụ H = 0,4D
Khoảng cách từ đáy thật đến đáy giả: 15(cm)
h1 = \f(D,2 tgα1 = \f(D,2tg15o = \f(D,2 0,268 = 0,134D
Thể tích thùng: V = V
πD 2 πD 2 1π
V = 4 H = 4 0,4D = 10 D
1π
10 D = 0,39
D = 1,07 (m) = 1070 (mm)
Lớp áo hơi và bảo ôn dày 100 mm, D = 1070 + 2 × 100 = 1270 (mm)
H = 0,4 × 1070 = 428 (mm)
h1= 0,134 × 1070 = 143,38 (mm)
Đặc tính kỹ thuật của thiết bị
Thùng lọc đáy bằng được chế tạo bằng vật liệu thép không gỉ, bề dày 5 (mm)
Dng = 1270 (mm), H = 428(mm).
Nắp có cửa quan sát, công tắc an toàn, đèn chiếu sáng, quả cầu CIP vệ sinh.
Ống thoát hơi 200, cao quá mái 0,5 (m), có chụp ngăn mưa, lưới che chắn.
61
2.5. Thiết bị lên men phụ, tàng trữ rượu
- Tính toán và chọn lựa tank lên men phụ

Thể tích dịch chứa lên men 1 ngày V2 = 2,5 m3
Thể tích làm việc của thiết bị V2 (m3) được tính theo
công thức sau: V2 = k.Vcần
- Chọn hệ số chứa đầy của tank k = 0,8
V2
k
Vcần = = (m3)
Tính các kích thước của tank lên men
Chọn thiết bị lên men thân trụ đáy côn nắp cầu với các thông số như sau:
(Chiều cao phần nắp h1, chiều cao phần trụ H, chiều cao phần côn h 2) được chọn
như sau:
H = 2,5.D (đường kính trong của tank)
h1 = 0,2.D
h1
0
Chọn góc đáy côn của tank α = 60
h2 = \f(D,2 tg = \f(D,2 tg60 = \f(D,2 1,73 = 0,87D
D
Vcần =
H
πD 2 πD 2
V = 4 2,5D + \f(1,3 × 4 0,87D =
= 2,09.D3 = 3,1
h2
D = 1,14 (m)
Thay D vào tính toán ta được các thông số sau:
h2 = 0,87 x 1140 = 992 mm
h1 = 0,2 x 1140 = 228 mm
H = 2,5x1140 = 2850 mm
62
Vậy thể tích thực của tank lên men tính cả phần nắp
Vthực = Vthùng + Vnắp
Vthực = 3,1 +
Vthực = 3,1 + 0,05= 3,15 (m3)
- Chiều cao của tank lên men
(tank đặt cách mặt đất 500 mm) do đó chiều cao thùng tính từ sàn nhà là:
Hthực = h1 + H + h2 + 500 = 228 + 2850 + 992 +500
Hthực = 4570 (mm)
Chọn S ( bề dày thùng ) = 5 mm, lớp áo nhiệt ∆d = 10 mm
 Đường kính ngoài Dn =1140 + 5.2 + 10.2 = 1170 mm.
 Tính số tank lên men
Số lượng tank lên men được tính theo công thức sau
V ×T
+1
Vt
N2 =
Trong đó : T là chu kỳ lên men
( chọn thời gian lên men phụ 11 ngày)
T = 11 (ngày)
Mỗi tank lên men chứa lượng dịch lên men bằng lượng dịch quả tạo ra trong một
ngày do vậy Vt = V
Số tank lên men → N2 = T + 1 = 12 (tank).
 Các thông số của tank lên men
Vthực = 3,15 m3
Hthực = 4570 mm
Dn =1170mm
Góc côn α = 60o, đường dẫn khí và đo áp suất có Φ = 10x2 mm, đường ống dẫn
dịch ở đáy tank có Φ = 25x2,5 mm.
63
Chọn chất làm lạnh là glycol, ngoài ra tank lên men còn nắp thêm một số thiết bị
đo nhiệt độ và áp suất.
- Tank tàng trữ có cấu tạo, thể tích giống tank lên men phụ. Thời gian
tàng trữ cũng bằng thời gian lên men phụ  số lượng tank cũng bằng
số lượng tank lên men phụ là 12 tank
2.6.Thiết bị lọc ống.

Chọn thiết bị lọc ống của Đức sản xuất có các thông số kỹ thuật:
Năng suất: 130 l/h.
- Áp suất làm việc tối đa 6 at.
- Thùng lọc: đường kính ngoài 0,8 m, chiều cao trụ 1,5 m, chiều cao đáy 0,5 m,
có 28 ống lọc đường kính 2,0 cm, trên ống lọc có khoan lỗ đường kính 0,04
µm.
- Thùng bột làm bằng thép không gỉ, có thân hình trụ, đáy hình nón, đường
kính ngoài 0,5m, cao 0,8m, chiều cao đáy là 0,2m, tốc độ khuấy 90 vòng/phút,
tốc độ bơm định lượng 100 l/h.
2.7. Thùng chứa bã
Lượng bã thu được trong 1 ngày sản xuất là: 148,8 kg. Coi lượng bã này có
d = 1,02 kg/cm3 -> Lượng thể tích chúng chiếm là:
1 , 02
148 , 8 × =0 , 15 (m3)
1000
Chọn thùng chứa bã có thể tích 0,2 m3 với kích thước:
H x D x R = 0,2
Vì H = 2D; D = r
 2D3 = 0,2  D  0,5 (m) = 500 (mm)
 H  1 (m) = 1000 (mm)
Số thùng chứa bã được tính theo công thức sau:
Q 0,148
n= = =0 , 1
V ×t 0 ,2 × 8
Trong đó: Q: lượng bã thải ra trong 1 ngày (tấn)
V: thể tích thùng chứa bã
t : số lần thải ra trong 1 ngày
 Vậy ta chọn 1 thùng chứa bã
64
3. Hệ thống CIP.
Hệ thống CIP gồm: 1 thùng NaOH, 1 thùng nước, 1 thùng HNO 3, 1 thùng thu
hồi NaOH 2%
Chọn thùng CIP thân trụ, đáy côn, nắp côn với các thông số:
Đường kính D, α1 = 15o, α2 = 15o
H = 1,5D
h1= h2 = \f(D,2 tg2 = \f(D,2 tg15
= \f(D,2 0,268= 0,134D
V=V+V+V
πD 2 πD 2
V = 4 H + \f(1,3 × 4 h1
πD 2 πD 2
V = 4 1,5D + × 4 0,134D =
Lượng CIP rửa thường bằng 8% thể tích thùng.
Ta tính theo thể tích tank lên men, thể tích thùng CIP cần đạt:
0,08 × 3,25 = 0,26 (m3)
Hệ số sử dụng của thùng CIP: 80%
D = 0,64 (m) = 640 (mm)

H = 1,5 × 640 = 960 (mm)
h1 = 0,1 × 640 = 64 (mm)
h2 = 0,1 × 640 = 64 (mm)
Thùng CIP được chế tạo bằng thép không gỉ, bề dày 5 (mm)
4.Tính và chọn nồi đun nước nóng.

Nước nóng dùng trong sản xuất rượu vang chủ yếu dùng để vệ sinh thùng,
tank lên men, vệ sinh máy ép, máy nghiền..
Tính lượng nước dùng trong 1 mẻ nấu
- Nước vệ sinh máy ép: 1000 (lit)
65
- Nước vệ sinh tank lên men: 300 (lit)

- Nước vệ sinh thùng nhân men giống ( 1 mẻ cần 15 lít )
Vậy tổng lượng nước nóng cần dùng: 1375 (lít/mẻ)
Hệ số sử dụng của thùng k = 0,8. Nên thể tích thực của thùng là:
Vt = (lít)
Chọn thùng 2 vỏ có nắp và đáy dạng chỏm cầu, tỷ lệ các thông số như sau:
H (chiều cao phần trụ) = 1,5.D
h2(chiều cao phần đáy) = 0,2.D
h1 (chiều cao phần nắp) = 0,2.D
πD 2 π .h1 ( 2 π .h 2 ( 2
H+ h 1 +0 ,75 . D2 ) + h 2 +0 , 75 . D2 )
Vt = 4 6 6
Vt = 1,34.D3 = 1,9
→ D = 1,12 m → chọn D = 1200 mm
H = 1,5.D = 1800mm
h1 = 0,2.D = 240mm
h2 = 0,2.D = 240mm
Chọn bề dày của vỏ trong S1 = 5 mm
Chọn bề dày của vỏ ngoài S2 = 5 mm
Chọn bề dày của lớp áo nhiệt δ = 50 mm
Đường kính ngoài của thiết bị: Dn = 1200 + 2x5 + 2x5 + 2x50 = 1320 mm
- Tính bề mặt truyền nhiệt
Cứ 1 m3 nước nóng cần bề mặt truyền nhiệt là 0,7 m2. Vậy bề mặt truyền nhiệt
của thiết bị là:
F = 0,7x1,36 = 0,95 (m2)
Chọn phương thức truyền nhiệt: dùng phương thức ống ruột gà, đặt trực tiếp
trong nồi nấu để tăng bề mặt truyền nhiệt.
66
5. Tính và chọn bơm.

Bơm dịch từ khâu nghiền đến chuyển vang vào thùng tàng trữ (cần 9 bơm).Để
chọn bơm ta xét khâu cần bơm dịch nhiều nhất (chọn khâu bơm dịch đi sulfit hóa).
1 ngày bơm dịch 2,6 m3 (1 ngày có 8 mẻ)
Vậy 1 mẻ cần bơm Vdịch (m3)
Vdịch = (m3)
Thời gian bơm dịch 15 phút, hệ số sử dụng bơm là 0,8.
Vậy năng suất bơm bằng:
N= (m3/h)
Chọn bơm ly tâm cố định có năng suất chung là: 2(m3/h)
 Bơm cho hệ thống CIP
Dùng bơm di động, số lượng 2 chiếc, bơm lần lượt từng dung dịch vệ sinh vào
thùng.Sau thời gian ngâm thì bơm vào thùng hồi CIP.
Chọn thời gian bơm 10 phút, hiệu suất sử dụng 0,8 thì năng suất bơm là:
N= (m3/h)
Chọn năng suất bơm di động là 2 (m3/h)
6. Tính và chọn máy làm lạnh.

Máy làm lạnh sử dụng tác nhân làm lạnh là khí Freon (R 22). Để tính và lựa
chọn máy làm lạnh thì điều đầu tiên ta phải chọn các thông số của chế độ làm
việc.
 Nhiệt độ của dung môi chất lạnh to = - 10 (oC).
 Nhiệt độ ngưng tụ của môi chất tk = 35 (oC).
 Nhiệt độ quá lạnh của môi chất trước van tiết lưu tql = 32 (oC).
 Nhiệt độ quá nhiệt trước khi vào máy nén tqn = 10 (oC).
Từ các số liệu trên (to = - 10 oC, tk = 35oC). Chúng em chọn máy nén pittông
MYCOM (do hãng Mayekawa của Nhật Bản sản xuất) ký hiệu F2WA2.
67
Thông số của máy:

Năng suất lạnh Qo = 21 kW; công suất hữu ích Nc = 7 kW.
Kích thước: 700x450x525 mm; với chiều dài lắp đặt 1000 mm.
7. THIẾT BỊ PHÂN XƯỞNG HOÀN THIỆN

7.1. Tính số lượng chai
Lượng rượu chai thành phẩm lớn nhất một ngày: 2.400 (lít)
Chai có dung tích 750ml, số chai cần dùng một ngày :
Ngày làm việc 16 giờ, hệ số sử dụng máy: 0,8.

Năng suất máy cần đạt:
7.2. Máy rửa chai.

Chọn máy rửa chai có thông số kỹ thuật:
Năng suất: 250 (chai/giờ).
Kích thước: (3,3 × 2,8 × 2,4) m.
Thể tích bể chứa kiềm: 6,5 m3.
Đường kính van xối kiềm: 35 mm.
Chu kì một vòng: 12 phút.
Thời gian nghỉ: 2 phút.
7.3. Máy chiết chai.

Chọn máy chiết chai có thông số kỹ thuật:
Kích thước: (2,6 × 2,2 × 2) m.
Áp suất khí nén: 3 bar.
Áp suất nước cấp của bơm cao áp: 1 – 2 bar.
Độ chân không: 0,85 – 0,97 bar.
68
7.4. Thiết bị thanh trùng.

Chọn thiết bị thanh trùng là hầm thanh trùng (tunel) có thông số kỹ thuật:
Kích thước: (13,5 × 3,1 × 2,6) m.
Công suất lắp đặt 4,1 kW, sử dụng điện áp 3 pha: 400V, 50Hz.
Tốc độ băng tải chính: 0,339 (m/phút).
Chu kì hoạt động: 60 phút.
69
7.5. Máy dán nhãn.

Chọn máy dán nhãn có thông số kỹ thuật:
Kích thước máy: (2 × 1,2 × 1,5) m.
Tốc độ quay: 15 (vòng/phút).
Công suất động cơ: 0,8 kW.
7.6. Máy phun Date

Chọn máy bắn chữ có thiết bị cảm biến, điều khiển tự động.
Bảng tổng kết thiết bị
Số
STT Thiết bị Đặc tính kỹ thuật Công suất
lượng
70
1 Cân 2 (0,42x0,55)m 100(kg/h)

(3 x 0,8 x 0,5)m
2 Băng tải 2 150(kg/h)
Rộng 0,6m
3 Máy rửa quả 1 (1,65x0,6x1,1)m 300(kg/h)
4 Máy nghiền 1 (1x0,6x1,2)m 200 (kg/h)
5 Máy ép quả 1 (0,48x0,44x0,5)m 150(kg/h)
D = 1450(mm)
6 Thiết bị sulfit hóa 1 2,6 (m3/ngày)
H = 2500 (mm)
Thùng tạm chứa dịch D = 1010(mm)

7 1 0,83 ((m3/ngày)
ép H = 1700 (mm)
8 Máy ép bã (1,5x0,6x1,26)m 300 (kg/h)
D = 500 (mm)
9 Thùng chứa bã 1 0,15 (m3/ngày)
H = 1000 (mm)
D =1230 (mm)
10 Tank lên men 10 3,35 (m3/ngày)
H = 4784 (mm)
Thiết bị nhân men D = 470 (mm)

11 1 0,055m3/mẻ
giống H = 800 (mm)
D = 470 (mm)
12 Tank trữ men sữa 1 0,055m3/mẻ
H = 800 (mm)
D = 470 (mm)
13 Tank trữ men thải 1 0,055m3/mẻ
H = 800 (mm)
D = 1270(mm)
14 Thùng lọc đáy bằng 1 0,34m3/mẻ
H = 428 (mm)
15 Thiết bị lên men phụ, 12 x 2 3,15 (m3)
Dn = 1170(mm)
thiết bị tàng trữ
71
H = 4570 (mm)
16 Máy ép bã 1 (1,5 × 0,6 × 1,5) m 14,5 lít/h
D = 800 (mm)
17 Thiết bị lọc ống 1 130 (l/giờ)
H = 1500 (mm)
D = 1320 (mm)
18 Nồi đun nước nóng 1 1515 (lít/mẻ)
H = 1800 (mm)
19 Máy rửa chai 1 (3,3 × 2,8 × 2,4) m 250(chai/giờ)
20 Máy chiết chai 1 (2,6 × 2,2 × 2) m 250 (chai/giờ)
(13,5 × 3,1 × 2,6)
21 Thiết bị thanh trùng 1 250 (chai/giờ)
m
22 Máy dán nhãn 1 (2 × 1,2 ×1,5) m 250 (chai/giờ)
23 Máy phun Date 1 Máy cảm biến
D = 640 (mm)
24 Hệ thống CIP 4 0,26(m3/ngày)
H = 960 (mm)
PHẦN VIII : TÍNH TOÁN XÂY DỰNG

TỔNG MẶT BẰNG
I. TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CỦA NHÀ MÁY.

1. Phân xưởng tiếp nhận và sơ chế
- Trong phân xưởng có đặt các thiết bị:
- Băng tải vận chuyển (1băng tải ) có kích thước: 3000 x 800 x 500 (mm), rộng
600mm
- Cân nguyên liệu (1 cân), năng suất cân : 100 (kg/h), có kích thước: (0,42x0,55)m
- Máy rửa quả (1 cái ) có kích thước : (1,65x0,6x1,1)m
- Máy ép quả (1 máy) có kích thước: (0,48x0,44x0,5)m
72
- Thùng tạm chứa dịch ép có kích thước : D ng = 1010(mm), H = 1700 (mm)

- Khoảng cách giữa thiết bị với tường là 0,5m
 Vậy chọn diện tích phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả có:
S1 = 105 (m2)
2. Phân xưởng lên men.
Trong phân xưởng lên men có đặt các thiết bị:
- Máy ép bã, xơ (1 cái) có kích thước : (1,5 × 0,6 × 1,5) m
- Thùng chứa bã có kích thước : D ng = 500 (mm), H = 1000 (mm)
- Tank lên men (10 tank) có kích thước: Dn = 1230(mm), H = 4784 (mm)
- Thùng lọc đáy bằng (1 cái) kích thước: D ng = 1270(mm), H = 428 (mm)
- Tank lên men phụ và tàng trữ (12x2 tank) có kích thước: Dn = 1170(mm)
H = 4570 (mm)
- Thùng nhân giống men có kích thước: D ng = 470 (mm), H = 800 (mm)
- Thùng trữ men sữa có kích thước: D ng = 470 (mm), H = 800 (mm)
- Thùng trữ men thải có kích thước: D ng = 470 (mm), H = 800 (mm)
- Thiết bị lọc ống có kích thước: D ng = 800 (mm), H = 1500 (mm)
 Vậy chọn diện tích phân xưởng lên men có:
S2 = 200 (m2).
3. Phân xưởng hoàn thiện.
Trong phân xưởng hoàn thiện gồm có các thiết bị sau:
- Máy rửa chai có kích thước: (3,3 × 2,8 × 2,4) m
- Máy chiết chai và đóng chai có kích thước: (2,2 × 2,2 × 2,2) m
- Hệ thống thanh trùng chai có kích thước: (13,5 × 3,1 × 2,6) m
- Máy dán nhãn có kích thước:(2 × 1,2 ×1,5) m 250 (chai/giờ)
 Vậy chọn diện tích phân xưởng hoàn thiện có:
S3 = 200 (m2).
4. Nhà lạnh.
Trong nhà lạnh có thiết bị :
73
Máy làm lạnh có kích thước: 2200x1215 (mm).

 Vậy chọn diện tích nhà lạnh có:
S4 = 40 (m2).
5. Kho nguyên liệu.
- Kho nguyên liệu được chia làm 3 phân vùng chính là vùng chứa đường, vùng
chứa chất trợ lọc, chất sinh trưởng…
+ Đường thường đóng thành bao 50 kg, giả sử cứ 2 m 2 sếp được 2 bao/chồng.
Các bao xếp thành 5 chồng, vậy 1 m2 kho chứa được:
2x5x50 = 500 (kg)
+ Lượng đường dùng trong 1 tháng là: 254,4 x 25 = 6360 (kg)
Scần = 13 (m2)
+ Lượng B1,B6, Bentonits, K2S205 dùng trong 3 tháng là:
( 2,08 + 8,88 + 1,04 ) x 25 x 3 = 900 (kg)
+ Diện tích chứa B1, B6, bentonit..cần là: 9 m2
+ Tổng diện tích sử dụng của kho là:21 m2
 Diện tích xây dựng kho nguyên liệu có S5 = 41 (m2).
6. Khu đun nước nóng
Trong khu vực này có thiết bị nồi đun nước nóng có kích thước:D ng = 1320
(mm), H = 1800 (mm)
 Vậy chọn diện tích khu đặt nồi đun nước là:S6 = 40 (m2).
7. Nhà CIP
Trong nhà CIP có chứa 4 thùng:
- Thùng chứa dung dịch NaOH 2%.
- Thùng chứa dung dịch HNO3 2%.
- Thùng chứa dung dịch nước Javel
- Thùng thu hồi dung dịch NaOH 2%.
Các thùng CIP đều có kích thước:D = 640 (mm), H = 960 (mm)
 Vậy chọn diện tích nhà CIP có:
74
S7= 50 (m2).
8. Khu xử lý bã thải.
- Tính xử lý bã thải theo chu kỳ 15 ngày.
Giả sử d bã = 1,2 kg/dm3
 Thể tích của bã V bã = (dm3)

V bã = 1,86 (m3)
Chọn diện tích khu xử lý bã thải có:
S8 = 30 (m2).
9. Khu xử lý nước thải.
Chọn diện tích khu xử lý nước thải có:
S9 = 100 (m2).
10. Khu nhà hành chính.
Khu nhà hành chính gồm 2 tầng
-Tầng 1 gồm các phòng: phòng giám đốc, phòng phó giám đốc kinh doanh,
phòng phó giám đốc kỹ thuật, phòng kế toán và phòng tiếp khách.
-Tầng 2 gồm các phòng: phòng công nghệ, phòng công đoàn, phòng kế
hoạch đầu tư và tiếp thị, phòng giao ban hội trường, phòng y tế.
Vậy chọn diện tích khu nhà hành chính có:
S10 = 200 (m2).
11. Khu nhà ăn - hội trường.
Khu nhà này gồm 2 tầng:
Tầng 1 của khu làm nhà ăn và phòng y tế, còn tầng 2 làm hội trường.
Số nhân viên của toàn nhà máy dự kiến là 50 người, giả sử mỗi người cần
diện tích nhà ăn là 2 m2.
 Khi đó khu nhà ăn cần diện tích là: S = 50/2 x 2 x 1,2 = 60 (m2),
phòng y tế cần 20 m2.
75
Vậy chọn diện tích xây dựng là:

S11 = 100 (m2).
12. Nhà để xe đạp – xe máy.
Số nhân viên toàn nhà máy dự tính là 40 người
-Số người đi xe đạp chiếm 30%
-Số người đi xe máy chiếm 70%
- Giả sử 1 xe đạp chiếm diện tích 0,9 m2; 1 xe máy chiếm diện tích 2,25 m2.
 Vậy diện tích nhà cần để xe là:
0,9 x 30% x 40/2 + 2,25 x 70% x 40/2 = 40 (m2)
Vậy chọn diện tích nhà để xe đạp – xe máy:
S12 = 70 (m2).
13. Khu vực nhà tắm - vệ sinh.
Nhà tắm và vệ sinh có 2 khu vực riêng biệt dành cho nam và nữ.
Chọn diện tích khu vực nhà tắm - vệ sinh có:
S13 = 40 (m2).
14. Phòng bảo vệ.
Xây dựng 2 nhà bảo vệ tại 2 cổng của nhà máy
Chọn diện tích phòng bảo vệ :
S14 = 30 (m2).
15. Gara ôtô.
Chọn diện tích gara ôtô :
S15 = 100 (m2).
16. Kho thành phẩm.
Chọn diện tích kho là 100 m2
17. Tổng diện tích các công trình xây dựng.
Stổng = 1376 (m2)
76
II. BẢNG TỔNG KẾT CÁC HẠNG MỤC XÂY DỰNG
Bảng tổng kết các hạng mục công trình xây dựng
STT Tên công trình Diện tích (m2)

1 Phân xưởng tiếp nhận và sơ 105
chế
2 Phân xưởng lên men 200
3 Phân xưởng hoàn thiện 200
4 Kho thành phẩm 100
5 Kho nguyên liệu 41
6 Nhà CIP 50
7 Khu vực xử lý nước thải 100
8 Nhà đun nước nóng 40
9 Khu nhà hành chính 200
10 Khu nhà ăn, hội trường 100
11 Nhà để xe đạp–xe máy 70
12 Khu vực nhà tắm-vệ sinh 40
13 Phòng bảo vệ 30
14 Gara ôtô 100
15 Tổng diện tích 1376
KẾT LUẬN
Trong những thức uống hiện nay rượu vang quả là sản phẩm được ưa chuộng và
dùng phổ biến trên toàn thế giới, sản xuất rượu vang quả đem lại lợi nhuận kinh tế
cao và đây cũng chính là động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang
quả ngày càng phát triển. Tuy lịch sử ngành sản xuất rượu vang quả ở nước ta chưa
lâu và chưa đạt được nhiều thành quả mong đợi,song nghành sản xuất này rất có
tiềm năng phát triển.
Nhà máy được xây dựng : góp phần giải xây dựng kinh tế đất nước, giải quyết việc
làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương. Ngoài
77
ra còn hạn chế tình trạng giá cả không ổn định và lượng xoài thừa trong quá trình
thu hoạch, giảm tình trạng nhập lậu rượu ngoại và giúp người lao động tiếp xúc với
trình độ công nghệ tiên tiến trong sản xuất rượu vang.
Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, được thực hiện theo phương
pháp lên men cả xác quả nhằm tậm thu hết được hương thơm và các chất có trong
xoài làm cải thiện được nhiều chất lượng rượu vang.
Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu hơn về công nghệ sản
xuất rượu vang cũng như cách thức và tư duy làm việc để đạt hiệu quả
Trong quá trình thực hiện bản thiết kế này em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của
cô giáo Vũ Thị Ngọc Bích nên đồ án của em đã hoàn thành. Nhưng do kinh
nghiệm, kiến thức bản thân còn ít và thời gian có hạn, bản thiết kế của em chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy,
cô để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn.
Em xin trân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 16 tháng 02 năm 2014
Sinh viên
Phùng Thị Trà My
78

(123doc) - Do-An-Thiet-Ke-Nha-May-San-Xuat-Ruou-Vang-Xoai

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Do-An-Thiet-Ke-Nha-May-San-Xuat-Ruou-Vang-Xoai

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất vang xoài

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG…………………………………

I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG………………………………………….

1. Lịch sử phát triển rượu vang………………………………………………….

2. Giới thiệu chung về rượu vang………………………………………………

2.1. Phân loại rượu vang………………………………………………………..

2.2. Quy trình chung sản xuất rượu vang quả……………………………………

2.3. Một số sản phẩm rượu vang…………………………………………………

2.4. Lợi ích của việc sử dụng rượu vang………………………………………….

2.5. Chỉ tiêu chất lượng chung của rượu vang……………………………………….

2.5.1. Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………………

2.5.2. Chỉ tiêu hóa học……………………………………………………………

3. Mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang…………………………………..

PHẦN II : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT………………………………

2. Nguồn nguyên liệu……………………………………………………………….

3. Nguồn nhân lực và đầu ra…………………………………………………………

5. Nguồn cấp và thoát nước………………………………………………..............

6. Hợp tác hóa………………………………………………………………………

7. Thị trường tiêu thụ……………………………………………………………….

PHẦN III : TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………..

I. Nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………………………………………..

1. Tổng quan về xoài…………………………………………………………….

2. Một số loại xoài ở nước ta……………………………………………………

3. Giới thiệu về nguyên liệu chính – Xoài cát Hòa Lộc………………………..

IV. Nấm men và vi khuẩn lactic………………………………………………..

V. Các nguyên liệu khác………………………………………………………

PHẦN IV : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ……

I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG XOÀI…..

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH………………………………………….

1. Thu hái và vận chuyển………………………………………………..

2.Chọn nguyên liệu và phân loại…………………………………………….

3.Làm sạch và để ráo………………………………………………………….

4. Cắt miếng và bỏ hạt……………………………………………………….

9. Lên men ( Lên men chính )………………………………………………..

10. Lắng trong và tách cặn ( lọc thô )……………………………………….

12. Quá trình lên men phụ……………………………………………………..

13. Tàng trữ ……………………………………………………………………..

14. Lọc trong………………………………………………………………………

15. Quá trình chiết chai…………………………………………………………

16. Thanh trùng………………………………………………………………

17. Dán nhãn và xếp thùng…………………………………………………

PHẦN V : LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT……………………………….

I. Lập kế hoạch sản xuất…………………………………………………….

II. Tính số mẻ sản xuất………………………………………………………

PHẦN VI : TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM…………………………….

I. CÁC THÔNG SỐ CỦA RƯỢU VANG THÀNH PHẨM…………….

III. Thành phần của xoài cát Hòa Lộc…………………………………….

1. Tính tổn thất lượng vang qua các công đoạn…………………………

2. Tính nguyên liệu……………………………………………………..

4. Các nguyên liệu khác và bã ép……………………………………………….

1.Thiết bị phân xưởng sơ chế…………………………………………………….

1.2. Băng tải phân loại và vận chuyển……………………………………………

1.3. Máy rửa, làm sạch quả……………………………………………………….

1.4. Máy nghiền………………………………………………………………….

1.5. Máy ép quả…………………………………………………………………….

1.6. Thùng tạm chứa dịch ép quả………………………………………………

1.7. Thiết bị sulfit hóa…………………………………………………………

2. 2.Thiết bị phân xưởng lên men…………………………………………..

2.1.Tank lên men…………………………………………………………….

2.2. Thiết bị nhân men giống và trữ men………………………………………

a.Thiết bị nhân men giống………………………………………………………

b. Thiết bị trữ men…………………………………………………………….

2.3. Máy ép……………………………………………………………………..