PHÉP THỬ TAM GIÁC

1. Tình huống:
Một công ty sản xuất bánh ngọt muốn xác định: liệu thời gian mở bánh có ảnh
hưởng đến tính chất cảm quan của một sản phẩm hay không. Công ty yêu cầu
phòng nghiên cứu phát triển tiến hành thực hiện phép thử để đánh giá độ giòn của
bánh sau khi mở bịch có khác biệt về tính chất cảm quan (độ giòn) so với bánh
chưa mở bịch hay không.
Mục đích: kiểm tra xem mẫu bánh sau khi đã mở bịch 1 giờ có ảnh hưởng đến
tính chất cảm quan của sản phẩm hay không
2. Lựa chọn phép thử
Phép thử mà nhóm đánh giá cảm quan lựa chọn là: phép thử tam giác. Vì lý do:
muốn đánh giá xem có sự khác nhau giữa về tính chất cảm quan giữa bánh mới mở
bịch và bánh đã mở bịch trong một khoảng thời gian (1 giờ).
3. Nguyên tắc phép thử
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hoá và sắp xếp theo thứ
tự, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác 2 mẫu kia. Người thử được yêu
cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác 2 mẫu còn lại.
4. Bảng phân công công việc

Hoàn
STT Họ và tên Công việc Nhóm đánh giá
thành

Chuẩn bị mẫu
Mã hóa mẫu và Hoàn thành tốt,
1 Lâm Thị Thanh Duy 100 %
thiết kế trật tự đúng hạn
trình bày mẫu

Chuẩn bị mẫu và
Hoàn thành tốt,
2 Phạm Duy trình bày trật tự 100 %
đúng hạn
mẫu

Thiết kế phiếu
Hoàn thành tốt,
3 Đỗ Huỳnh Anh Thi hướng dẫn và 100 %
đúng hạn
phiếu trả lời

Lên ý tưởng dàn

bài
Hoàn thành tốt,
4 Lê Tấn Phát Chuẩn bị mẫu và 100 %
đúng hạn
hướng dẫn thí
nghiệm
 Mô tả lý thuyết
Hoàn thành tốt,
5 Nguyễn Đức Thịnh Xử lý số liệu giả 100 %
đúng hạn
định

5. Chuẩn bị thí nghiệm:

a. Chuẩn bị mẫu thử:
- Mẫu A: mẫu bánh ngọt vừa mở bịch
- Mẫu B: mẫu bánh ngọt đã mở bịch 1 giờ
- Định lượng 1 mẫu thử: 1/4 cái bánh ( ≈ 4g) (đựng trong cốc nhựa)
- Số lượng mẫu thử A: 18 mẫu
- Số lượng mẫu thử B: 18 mẫu
Quá trình chuẩn bị mẫu thử:
- Bước 1: Gắn số mã hóa lên dụng cụ chứa mẫu
- Bước 2: Sắp xếp dụng cụ chứa mẫu lên khay theo đúng vị trí như trong
phiếu chuẩn bị thí nghiệm
- Bước 3: Cho mẫu vào dụng cụ chứa mẫu, đặt phiếu đánh giá cảm quan và
nước thanh vị lên khay
- Bước 4: Đem ra cho người thử
 Lưu ý:
 Mẫu bánh sau khi mở bịch trong 1 khoảng thời gian có thể bị ảnh
hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan
của bánh. Vì vậy, nên sau khi mở bịch phải bảo quản bánh trong hủ
đựng có nắp đậy để tránh bị ảnh hưởng bởi độ ẩm và môi trường
xung quanh
 Mẫu thử phải đồng đều về màu sắc và kích thước
b. Chuẩn bị phòng thử:
- Phòng thử sạch sẽ, thông thoáng, đầy đủ các thiết bị ánh sáng
c. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị thực hành
- Khay đựng mẫu, ly nhựa có nắp, nước thanh vị
d. Chuẩn bị người thử:
Người thử là sinh viên tham gia lớp học Thực hành Đánh giá cảm quan thực
phẩm
- Số lượng người tham gia: 12 người
- Yêu cầu khi tham gia thí nghiệm: người thử phải đọc kỹ hướng dẫn trước
khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm
e. Cách tiến hành:
- Hướng dẫn
- Phát phiếu trả lời
- Phát nước thanh vị
- Phát mẫu thử cho mỗi người gồm 3 mẫu được đánh số mã hoá
f. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử: tam giác Số trật tự mẫu: 6 Số người thử: 12
 Mẫu A: mẫu bánh ngọt vừa mở bịch Số lượng mẫu
thử:18
Mẫu B: mẫu bánh ngọt đã mở bịch 1 giờ Số lượng mẫu
thử:18

Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời Nhận xét

1 ABA 352 – 261 – 714

2 ABB 364 – 297 – 146

3 BBA 793 – 146 – 364

4 BAA 261 – 169 – 687

5 AAB 784 – 801 – 216

6 BAB 975 – 816 – 674

7 AAB 402 – 479 – 638

8 ABB 263 – 756 – 516

9 ABA 431 – 946 – 158

10 BAA 894 – 384 – 457

11 BBA 459 – 564 – 539

12 BAB 498 – 239 – 146

g. Phiếu hướng dẫn – phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Người thử:……… Ngày thử:………
Bạn nhận được 3 mẫu được gắn số mã hoá gồm 3 chữ số, trong đó có 2
mẫu giống nhau về độ giòn và 1 mẫu khác 2 mẫu còn lại. Hãy thử mẫu
theo thứ tự cho sẵn, từ trái sang phải và lựa chọn mẫu có độ giòn khác 2
mẫu còn lại.
Hãy thanh vị bằng nước trước và sau mỗi lần thử. Bạn không được phép
nếm lại mẫu.
Đánh dấu √ vào mẫu bạn cho rằng khác 2 mẫu còn lại
 Mẫu thử
Mẫu thử
Mẫu thử
CẢM ƠN CÁC BẠN ĐÃ THAM GIA

6. Kết quả và xử lý kết quả:

Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Trả lời Nhận xét

1 ABA 352 – 261 – 714 Sai

2 ABB 364 – 297 – 146 Sai

3 BBA 793 – 146 – 364 Sai

4 BAA 261 – 169 – 687 Sai

5 AAB 784 – 801 – 216 Sai

6 BAB 975 – 816 – 674 Sai

7 AAB 402 – 479 – 638 Đúng

8 ABB 263 – 756 – 516 Đúng

9 ABA 431 – 946 – 158 Sai

10 BAA 894 – 384 – 457 Sai

11 BBA 459 – 564 – 539 Sai

12 BAB 498 – 239 – 146 Sai

- Hội đồng thử gồm 12 người (n = 12)

- Số người có câu trả lời đúng: 2
- Mức ý nghĩa α = 5%
7. Bàn luận và kết luận:
Với kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm, tra bảng Bảng 5 Phụ lục 2
(ThS. Nguyễn Thị Quỳnh Trang, ThS. Hồ Thị Mỹ Hương, ThS. Lê Thùy Linh,
Giáo trình Đánh giá cảm quan thực phẩm, trang 98). Như vậy, với 12 người thử thì
số lượng câu trả lời chính xác cần thiết tối thiểu là 8 câu để có thể kết luận 2 mẫu
bánh ngọt này khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 5%.
Kết luận: Qua thí nghiệm chỉ có 2/12 người thử trả lời đúng. Do vậy kết luận 2
mẫu bánh ngọt này khác nhau không có nghĩa tại mức ý nghĩa 5%. Hay nói cách
khác là tại mức ý nghĩa này thời gian mở bịch bánh (1 giờ) không ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.