BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

Công nghệ chế biến và kiểm

soát chất lượng rau quả muối
chua
Nhóm 6
GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI
Thành
viên

Thùy Dung Đỗ Khánh Duy Phạm Duy

GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI

01 02
TỔNG QUAN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

03 04
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KẾT LUẬN
1.TỔNG QUAN
 CƠ SỞ
Muối chua là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc

Khái niệm mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae

fermentati tạo axit lactic.

Rau quả muối chua là sản phẩm chế Mục đích

biến từ rau quả, bằng cách làm cho
chất đường có sẵn trong rau quả Muối chua rau quả nhằm hai mục đích cơ bản : Bảo quản nguyên
liệu và làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của rau quả.
hoặc đường bổ sung thêm vào
chuyển hóa thành axit lactic, do quá
trình lên men lactic bởi các vi sinh Nguyên tắc
vật lactic.
Để muối chua rau quả tạo điều kiện phát triển vi khuẩn latic đồng
thời hạn chế tác động của vi khuẩn gây thối rữa.
Sản phẩm muối
chua
Chương 2: QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ

Cải bẹ
Tên khoa học: Brassica
juncea (thuộc loài: Bassica
juncea, giống Bassica) .
Nguyên liệu
Thành phần hóa Tính chất của
học cải bẹ
Nước, glucid (đường, tinh • Tính chất vật lý
bột, xenluloza, chất chát, • Điều kiện chăm sóc
chất màu, các acid hữu cơ, • Màu săc
các chất chứa nitơ trong đó • Độ giòn
kể cả protein, các chất khô, • Nguyên liệu phụ
các vitamin, các enzyme
và khoáng chất…)
Sơ đồ quy trình
 Thuyết minh quy trình

1. rửa 2. Ngâm 3. Rửa xối

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bụi Ngâm làm cho nước thấm ướt Rửa xối là dùng tác dụng chảy của
bẩn, đất nguyên liệu, quá trình này được dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại
Làm giảm một số lượncát xung tăng cường bằng tác động cơ học trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
quanh nguyên liệu g đáng kể vi
sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Rửa còn nhằm tẩy sạch một số
chất hóa học gây độc hại
 Thuyết minh quy trình

4. Phơi 5. Cắt 6. Chần

Nhằm giảm sự dập nát của Chuẩn bị cho quá trình lên men Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở
nguyên liệu trong quá trình cắt sau này nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng nước
gây thất thoát lượng đường trong Định dạng kích thước cho sản để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu ảnh hưởng đến quá phẩm nguyên liệu sau khi ngâm.
trình lên men.
Làm giảm lượng nước trong
nguyên liệu, giảm sự phát triển
của vi sinh vật.
 Thuyết minh quy trình

7. Làm ráo 8. Pha chế dịch lên 9. Pha trộn thêm

Loại bỏ nước còn đọng lại,
chuẩn bị cho quá trình lên
men sau này
men dịch lên men
Chuẩn bị môi trường cho quá trình Chuẩn bị tiến hành lên men.
lên men
Dung dịch được pha trộn từ hỗn
hợp nước + đường + muối + vi
khuẩn lactic.
 Thuyết minh quy trình

10. Gài nén 11. Lên men 12. Lọc

Giúp tận dụng thể tích thùng chứa
và tạo điều kiện yếm khí cho quá
trình lên men lactic. Yêu cầu:
nguyên liệu lúc nào cũng ngập
trong dịch men khoảng 3 - 5 cm.
Làm giảm pH, ức chế sự phát triển Làm trong nước dưa, làm giảm lượng
của vi sinh vật có hại, giúp bảo vi sinh vật.
quản rau quả. Hoàn thiện cảm quan
về mùi vị và màu sắc sản phẩm.
 Thuyết minh quy trình

13. Đóng gói, bao bì 14. Thanh trùng

Bảo vệ sản phẩm khỏi môi trường, hạn chế
vi sinh vật và tiếp xúc với không khí.
Làm giảm pH, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật,
kéo dài thời gian bảo quản. hại, giúp bảo quản
rau quả. Hoàn thiện cảm quan về mùi vị và
màu sắc sản phẩm.
 Nồng độ muối

Các yếu tố Hàm lượng đường

ảnh hướng
Độ acid
đến quá
trình Nhiệt độ lên men

Sự hiện diện của oxy

Máy 01 Máy rửa cải bẹ
móc,
thiết
02 Máy cắt
bị

03 Thiết bị chần
Máy 04 Thiết bị lên men
móc,
thiết 05 Máy lọc khung bản

bị
06 Thiết bị chiết rót đắng áp

07 Thiết bị thanh trùng tunnel

Chương 3: Kiểm soát chất lượng rau
quả
 • Nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất quyết định chất
Kiểm soát chất lượng sản phẩm muối chua. Rau củ quả phải được trồng và
thu hoạch theo quy trình an toàn, không sử dụng thuốc trừ

lượng nguyên sâu, thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất độc hại.
• Chọn mua rau củ quả từ các nguồn cung cấp uy tín, đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
liệu Kiểm tra kỹ lưỡng rau củ quả trước khi sử dụng, loại bỏ
những sản phẩm bị hư hỏng, dập nát.

• Quá trình sản xuất rau củ quả muối chua cần được thực
Kiểm soát chất hiện đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Các dụng cụ, thiết bị sử dụng cần được vệ sinh sạch sẽ

lượng sản xuất trước khi sử dụng.

• Thực hiện đúng quy trình sản xuất rau củ quả muối chua.
• Sử dụng dụng cụ, thiết bị vệ sinh sạch sẽ.
• Thực hiện kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ.
 • Sau khi sản xuất, rau củ quả muối chua cần được kiểm tra
Kiểm soát chất -
chất lượng theo các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh.
Màu sắc: rau củ quả muối chua có màu sắc tươi sáng,
không bị biến màu.
lượng thành - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của rau củ quả muối chua,
không có mùi lạ.
phẩm - Cấu trúc: rau củ quả muối chua có cấu trúc giòn, không
bị nhũn nát.

Kiểm soát vệ
Các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cần được
sinh an toàn thực hiện nghiêm ngặt, đảm bảo rau củ quả muối chua
an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

thực phẩm
Chương 4: Kết Luận
Chương 4: Kết Luận

• Công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng rau củ quả muối chua
đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm, đáp ứng nhu cầu
ngày càng tăng của thị trường đối với sản phẩm an toàn và giá trị
cảm quan cao.
• Trong quá trình sản xuất, việc kiểm soát chất lượng là trụ cột
quyết định sự thành công của sản phẩm.
• Việc tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn quốc gia, như Luật An
toàn thực phẩm Việt Nam và Tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia
(TCVNđịnh và an toàn. ), là không thể thiếu để đảm bảo rằng sản
phẩm được sản xuất và tiêu thụ một cách đúng quy
Cảm ơn cô và các bạn đã lắng
nghe