Τεχνικό θέμα |
BREW
ΓΙΑ ΠΡΟΧΩΡΗΜΕΝΟΥΣ
Ο AST Φώτης Λέφας αναλύει το brew και τις παραμέτρους του σε ένα
άκρως εμπεριστατωμένο επιστημονικά άρθρο.
Π
ριν μπούμε σε λεπτομέρειες για τις τεχνικές
του brew, καλό είναι πρώτα να δώσουμε
τον ορισμό του: Δια μέσου της βαρύτη-
τας γίνεται έγχυση του διαλύτη-νερό μέσα
σε κώνο. Ο διαλύτης ρέει με "κάποια" ταχύτητα και
ρυθμό, μέσα από μια δαιδαλώδη διαδρομή που
δημιουργεί ένα ψηφιδωτό αποτελούμενο από απε-
ριόριστα μεγέθη και σχήματα του αλεσμένου καφέ
(κοκκομετρία). Μέσω αυτής της επαφής, η οποία
είναι σχετική ως προς το χρόνο, αποσπάται μέρος
των χημικών ενώσεων που βρίσκονται συγκεντρω-
μένες κυρίως σε χιλιάδες κελιά. Το υγρό με τη νέα
σύνθεση, διέρχεται μέσω ενός φίλτρου το οποίο
του
AST Φώτη συγκρατεί όλα τα μεγάλα αδιάλυτα σωματίδια. Κατά
Λέφα τη δοσομέτρηση των γραμμαρίων καφέ, η σχέση
συνδημιουργού με την αναλογία-ratio της προσθήκης του νερού
του Premium
Coffee Institute
ως διαλύτη, θα αποκαλύψει πλήθος διαφορετικών
info@coffeelovers.gr γευστικών αποτελεσμάτων.
140 | SNACK & COFFEE
Οι διαφορές του brew με την εκχύλιση espresso
Οι σημαντικότερες μεταξύ τους διαφορές εστιάζονται
στην πίεση που ασκείται στον αλεσμένο καφέ. Για να
ασκηθεί όμως πίεση στους κόκκους του καφέ, δεν
αρκεί η ώθηση της αντλίας από την εσπρεσσομηχα-
νή, διότι προϋπόθεση της πίεσης είναι η κατάλληλη
αντίσταση από το σώμα-πακέτο του καφέ. Ο βαθμός
άλεσης εσπρέσσο, είναι περίπου δύο φορές πιο λεπτός,
συγκριτικά με τη μέθοδο brew.
Ιδανικές ποικιλίες
Για παρασκευή καφέ φίλτρου μπορούν να χρησιμο-
ποιηθούν πάρα πολλοί καφέδες από όλο τον κόσμο.
Ενώ σταδιακά βελτιώνονται οι γεωργικές πρακτι-
κές που εφαρμόζονται στις φάρμες καθώς και οι
μέθοδοι επεξεργασίας των κόκκων στους σταθμούς,
αποκαλύπτονται νέες γευστικές διαστάσεις. Έτσι εκ
των πραγμάτων καταρρίπτονται παγιωμένες απόψεις

Χρόνος Κύκλου Νερού
Επαφή / Χρόνος Παρασκευής
Διαβροχή
Η ποιότητα του brew στο
φλιτζάνι εξαρτάται από
πολλούς παράγοντες
επαγγελματιών σχετικά με το τι θα μπορούσε να χρη-
σιμοποιηθεί αποκλειστικά ως καφές για φίλτρου και τι
αποκλειστικά ως εσπρέσσο. Πέρα από τις πολύ γνω-
στές περιοχές προέλευσης της τροπικής γεωγραφικής
ζώνης, όπου η εδαφική σύσταση και το μικροκλίμα με
την παρουσία τους καθορίζουν το τελικό αποτέλεσμα
στο φλιτζάνι, τύποι arabica όπως ο pink bourbon, ανα-
δίδουν ένα ξεχωριστό άρωμα με ιδιαίτερη ταυτότητα
για όλες τις ώρες της ημέρας.
Απαραίτητος εξοπλισμός
Επιγραμματικά, τα απαραίτητα εργαλεία για κάθε brew
είναι τα εξής:
• Μύλος με μαχαίρια σχεδιασμένα για κοπή καφέ φίλτρου
• Κόσκινα κοκκομετρίας
• Ζυγαριές
• Χρονόμετρο
• Θερμόμετρο
• Κώνοι ελεύθερης ροής, συνήθως πορσελάνης
σε διάφορα σχήματα
• Κώνοι με βαλβίδα ελέγχου ροής
• Συσκευές εμβύθισης των αλεσμένων κόκκων
• Απλές ηλεκτρικές καφετιέρες
• Επαγγελματικές μηχανές καφέ φίλτρου με δυνατοτη-
τα ρυθμίσεων
Η σωστή διαχείριση του χρόνου
μπορεί να μοιραστεί σε περισσότερα
μέρη όπως:
1. Διαβροχή
2. Προσθήκη του διαλύτη με παλ-
μούς ή συνεχόμενα
3. Dwell time ως η διάρκεια στην
οποία, έχουμε σταματήσει να προ-
σθέτουμε νερό, παρόλα αυτά
υπάρχει συνήθως αρκετή ποσότη-
Dwell Time τα η οποία θα πρέπει να περάσει
μέσα από τους κόκκους έως ότου
να αδειάσει ο κώνος πλήρως και
Χρόνος Εκχύλισης να απομακρυνθεί από τη κανάτα.
Οι κρίσιμοι παράγοντες
Κάθε επαγγελματίας που ασχολείται με το brew πρέπει
να έχει πάντα στο μυαλό του τα 3Τ: Time, Temperature,
Turbulance, δηλαδή Χρόνο, Θερμοκρασία και Ανατά-
ραξη καθώς και την αναλογία γραμμαρίων καφέ-προς
το βάρος του διαλύτη-νερό.
Βαθμός καβουρδίσματος
Ο βαθμός καβουρδίσματος συχνά επικοινωνείται με
την έννοια του χρώματος, που συνδέεται με την έντα-
ση (intense). Σε πιο σκούρο βαθμό οι κόκκοι αποκτούν
έντονα αρώματα που θυμίζουν μελάσα, φύλλα καπνού,
δέρμα, κακάο, μπαχαρικά και συνοδεύονται από μακρά
επίγευση, ενώ σε πιο ανοικτό βαθμό, τα αρώματα παραπέ-
μπουν σε ποικιλία συνδυασμών μεταξύ βοτάνων, ανθών,
φρούτων, όξινων ερεθισμάτων, δημητριακών και καραμέ-
λας. Πρόκειται καθαρά για θέμα προτίμησης αν οι κόκκοι είναι
καβουρδισμένοι σε πολύ ανοιχτό ή αρκετά βαθύ χρώμα. 
SNACK & COFFEE | 141