HAZİRAN - TEMMUZ 2020 PASTANE, OTEL, RESTORAN, CAFE, CATERING ISSN 2146 0167

Patisserie
by
TÜRKİYE’NİN PASTA, ÇİKOLATA, DONDURMA, TATLI, UNLU MAMULLER, KAHVE, ÇAY VE İÇECEK DÜNYASI DERGİSİ 15¨ by
no 56

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, DONDURMA, UNLU MAMULLER, KAHVE, ÇAY VE İÇECEK DÜNYASI DERGİSİ
HAZİRAN - TEMMUZ SAYI: 56

"Her mirasın arkasında tutku vardır"

Bernachon
İÇİNDEKİLER

12 Difference Coffee Company

Artizan ekmek
22

14 Bernachon Dondurma
38
Jean Paul Hevin

13

8 Mercek 29 Çırağan Palace Kempinski 64 Köşe Yazısı: Hakan Doğan

12 En Yeni: Garbo 30 Firma: Dondurmino 66 Artizan Ekmek
14 Dünyadan: Jean Paul Hevin 32 Uzay Pastanesi 70 Fırın: Bozcaadalı Veli Dede
16 Kapak: Bernachon 33 La Pâtisserie Lune 71 Nazar Bakery
18 Yurt Dışı Harita: Londra'nın Kahve 34 Mekân: Viyana Kahvesi 72 Suflör
Dükkânları 36 Gurmelerden: Milföylü tatlılar
73 En Yeni: Sitrona
19 Dünyadan: Difference Coffee 40 Dondurma ve yan ürünleri
74 Mekân: Kıztaşı Muhallebicisi
Company 52 Şekerci Cafer Erol
20 Mekân: Beyaz Fırın 54 Köşe Yazısı: Özge Samancı 76 Mekân: Esatlar Helva
22 Eataly 56 RATIONAL 77 Yurt İçi Harita: Baklava
24 Arpège 58 İstanbul'un en keyifli kahve dükkânları 78 Sektörden
26 Altınmarka İnovasyon 62 Fırın: Bay Bread 79 Market
28 Fairmont Quasar Istanbul 63 Kahvaltı: Bozukbağ 80 Ajanda
 EDİTÖRDEN
‘‘
‘‘
G
27 Kasım'da VI. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı'nda ve
5-6 Mart'ta FSummit'te dünya yıldızlarını bir araya getirmeye hazırlanıyoruz

astronomi dünyasında her yıl

merakla beklenen Uluslararası
Gastromasa Gastronomi
Konferansı, bu yıl 27 Kasım
tarihinde İstanbul Haliç Kongre
Merkezi’nde gerçekleşecek. Dünyaca ünlü
şeflerin buluşma noktası olan ve alanında
dünyada dördüncü sırada yerini alan VI.
Uluslararası Gastromasa Gastronomi
Konferansı, her yıl olduğu gibi bu yıl da
ünlü şefleri ağırlamaya hazırlanıyor. Dünya
yıldızlarının sunum ve workshop’ları ile
renk kattığı konferansın bu yılki teması
ise “dizayn” olacak. Ünlü şefler “dizayn”
teması ile restoranlarını, konseptlerini ve
lezzetlerini nasıl tasarladıklarını gastronomi
tutkunlarıyla paylaşacak. Öte yandan
yeni markamız olan FSummit ile yine
dünyada önemli bir organizasyona imza
atmak için kolları sıvadık. Ve bu kez dünya
turizminin en önemli destinasyonlarından
biri olan Antalya’yı seçtik. 5-6 Mart
tarihlerinde Antalya’da düzenlenecek olan
FSummit Uluslararası Turizm Gastronomi
Zirvesi’nde; dünyanın önde gelen; turizm,
otel, gastronomi ve restoran sektörünün
oyuncularını Antalya’da bir araya getirmeye
hazırlanıyoruz. Son olarak her zaman
olduğu gibi yine yeni sayımızda gastronomi
dünyasındaki son gelişmelerin izini sürdük.
İşte her sayısını büyük bir heyecan ve
özveriyle hazırladığımız dergimizden bazı
konu başlıkları...
Çikolatada bir dünya markası:
Bernachon
Lyon’a gidip Bernachon’a uğramamak,
Louvre müzesinden Mona Lisa tablosunu
göz ardı etmek gibi bir durum. Çikolata
konusunda köklü bir tarihe sahip olan
Bernachon, bugün Fransa’nın en iyi
çikolatacıları arasında gösteriliyor.
Dünyanın en iyi kakao çekirdeklerinden
ürettikleri çikolatalarıyla konuklarına
unutulmayacak bir deneyim yaşatıyor.
Fransa’nın en köklü çikolata dükkânı
Bernachon’u yeni sayımızda kapağımıza
taşıyarak, Bernachon’un dillere destan
hikâyesini Üçüncü Kuşak Temsilcisi Philippe
Bernachon’dan dinledik.
Dünyanın en iyi kahvesini arayanların
son durağı: Difference Coffee Company
Daha önce hiç kahve içmediğinize
inandıracak lezzetiyle sadece dünyanın en iyi
kahve çekirdeklerini müşterileriyle buluşturan
Difference Coffee Company, sektörde
oyunun işleyişini değiştiriyor. Dünyanın en
pahalı ve en özel kahve koleksiyonlarını
müşterilerine kapsül formunda sunmayı
hedefleyen Difference Coffee, en’leri
yaratmakla kalmayarak 61 tane Michelin
yıldızlı restorana ve Gstaad Palace, Harry’s
Bar, Mark’s Club, Marina Bay Sands ve The
Wellesley gibi dünyanın en lüks 26 otel ve
kulübüne kahve sağlıyor.

Sözen Yayıncılık ve Organizasyon A.Ş. Yönetim Adresi: Baskı: Mess Basım

Genel Yayın Yönetmeni & Sorumlu Müdür Sözen Yayıncılık ve Organizasyon A.Ş. İkitelli OSB. Triko Center
Gökmen Sözen 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. M3 Blok No:51 Başakşehir/İstanbul
Arkon Residence Tel: 0212 432 34 32
Yayın Danışmanı: İpek Portakal
No: 20 D: 2 Fulya - Şişli / İstanbul
Editör: Gülçin Gökdere Tel: 0212 213 10 50 Yayın Türü: Yerel Süreli Yayın (2 aylık)
e-posta: sozen@sozen-group.com
Grafik Tasarım: Semih Koltuk Katkıda Bulunanlar: www.foodinlife.com.tr
Hakan Doğan, Özge Samancı
Satış-Pazarlama: Betül İşlek, Deniz Savrun Baskı Tarihi: 16 Temmuz 2020

Reklam İndeksi
ALSO GELATO 45 COLD STONE 49 LETA 21
ALTINMARKA 26-27, SEPERATÖR, A.D.K. ÇALLI KULAKÇIK MARSA 11
BARRY CALLEBAUT 34-35 DONDURMACCİ 47 MAYSA 51
BONNA 15 EKOL FOOD 13 MİLKOMAK 7, 23, 41
BONSERVİS 39 FİMAK 25 RATIONAL 9, 56-57
CHEF’S ATELIER 53 ICE&CO 43 SELMI CHOCOLATE 2-3
CHEF’S TABLE 75 KÜLSAN 1 WIESHEU 5

© Tüm yayın hakları Sözen Yayıncılık ve Organizasyon A.Ş.’ye ait olup yazılar iktibas edilemez. Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

/patisseriebyfoodinlife /FoodinLife /Patisseriebyfoodinlife /Patisseriebf

Mekanlarınızda Fark Yaratmak için...

Soğutmada
İtalyan Estetiği !

Kalite Detaylarda Gizlidir...

IKON MINI JOBS KT24

365 KOREIA TECNICA

G3 CUBO EDEN VISION

MAGIC BRIO ROSE G9

IC CART 12V

MİLKOMAK GIDA ENDÜSTRİSİ MAKİNALARI SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

Göksu Evleri, Üst Çamlık Caddesi No: 73 B215B Anadoluhisarı 34815 Beykoz - ISTANBUL / TURKEY
+90 216 688 08 80 +90 216 668 08 83
www.milkomak.com.tr milkomak@milkomak.com.tr
 MERCEK

Yazın serinleten lezzetleri

1983Beyoğlu’nda!

Yaz mevsiminin gelmesi ile birlikte büyük bir

özlemle yemeye başladığımız kavun, karpuz,
şeftali, mango, çilek gibi taze meyveler
1983Beyoğlu’nun özel reçetelerle hazırlanan
içeceklerindeki yerini aldı. Bunaltan
sıcaklarda gün boyu içinizi serinletecek
lezzetler arasında ev yapımı çilekli, naneli,
orman meyveli limonatalar, çilek, mango,
kavun, karpuz, şeftalili smoothie, frozen,
milkshake’ler ve spesiyal Ocean’s, Cosmos
kokteylleri bulunuyor.

Bergama’da 100 yıllık bir

gelenek: Yeni Gün Kahvaltı
Salonu

İzmir Bergama’da yer alan Yeni Gün Kahvaltı

Salonu, Eşref Taşkın tarafından işletiliyor. 90
yaşında olan Taşkın hâlâ dükkânının başında.
Başarılı isim, babasından devraldığı işini tam
14 yaşından bu yana sürdürüyor. Unutulmaz
Bergama tulumu ve kaymağının yanı sıra;
sıcak sütü, taptaze yumuşacık peyniri ile
mütevazı kahvaltı salonunda misafirlerini
ağırlıyor.

Serez Dondurma’dan gurme Meşhur Fransız Tatlısı Crepe

damaklar için ezber bozan çeşitler Suzette Divan Restoranları’nda

“Ne yiyorsak onu sunarız” mottosu ile doğru Divan Restoranları Fransız mutfağının
dondurma üretmek için yola çıkan Serez meşhur tatlısı Crepe Suzette’yi misafirleriyle
Dondurmacısı, dondurma gurmelerine buluşturuyor. Tadı 12. yüzyıla uzanan efsane
özel hazırladığı “Gurme”kategorisinde tadı lezzet, Divan Restoranları’nda Finike
damakta kalacak bir lezzet şöleni sunuyor. portakalı ile servis ediliyor. Divan Restoranları
Yüzde yüz doğal,ekstra taze süt kaymağı ile menüsüne yeni bir tat daha ekledi. Deneyimli
dondurmanın aroma, lezzet ve besin değerini Divan şefleri tarafından menüye dahil
artıran Serez Dondurmacısı, cevizliden edilen Crepe Suzette, Fransız mutfağından
Hacımemiş kurabiyeliye, duble kaymaklıdan geliyor. Tarihi 12. yüzyıla dayanan ve
Antepfıstıklı çikolatalıya kadar sekiz ayrı Finike’nin meşhur portakalıyla servis edilen
ezber bozan tatla gurme damaklara gerçek Crepe Suzette, Divan kalitesiyle yeniden
dondurma keyfi yaşatıyor. yorumlanıyor.

8
 Daha akıllı, verimli, kolay. %50 daha
yüksek verimlilik, %10 daha kısa
pişirme süresi, %10 daha az kaynak
tüketimi. Böylece istediğiniz pişirme
sonucunu gönül rahatlığı ile elde
edebilirsiniz.

Yeni standart: iCombi Pro.

Tekrar hayal edildi. Yeniden yaratıldı.

Şimdi kayıt olun ve daha

fazlasını deneyimleyin.
#MORE2020
rational-online.com
 MERCEK

Hafız Mustafa’dan bol lezzetli

kazandibi

Saray mutfağının vazgeçilmezi, bol lezzetli

ama az kalorili tatlısı kazandibi, Hafız
Mustafa’nın hünerli ellerinde yeniden
lezzet buluyor. Marka, sütlü tatlılarda
yanık lezzetini sevenler için mükemmel
bir tatlı olan kazandibini marifetli ustaların
ellerinden çıkararak, tüm şubelerinde tatlı
severlere sunuyor. Özellikle 19. yüzyılda
yaz ve Ramazan sofralarını süsleyen tatlı
olarak kendini gösteren kazandibi, Hafız
Mustafa farkıyla damaklarda ayrı bir tat
bırakıyor. Manda ve inek sütünü tavukgöğsü
parçacıkları ile buluşturarak kazandibinin
en tatlı halini üreten Hafız Mustafa;
tavukgöğsünü, kazandibinin vazgeçilmez bir
parçası olarak içeriğine dahil ediyor.

Mövenpick’ten kahve ilhamlı

“Coffee Cuisine” mutfağı Serez Dondurmacısı
‘Türkiye’nin en popüler
Mövenpick, Mart ayı boyunca dilediğiniz 100 lezzeti’ listesine girdi
otelde Mövenpick kahvesiyle bambaşka bir
deneyime davet ediyor. Mövenpick Hotels Ülkemizin topraklarından
& Resorts, sizler için kahvenin ilham verdiği, gelen lezzetleri dondurma ile
yaratıcı bir menü ortaya çıkardı; Coffee buluşturan Serez Dondurmacısı,
Cuisine, bir parça barista büyüsü. 50 yılı ‘Türkiye’nin en popüler 100
aşkın süredir kendi seçkin kahvelerini kavuran lezzeti’ listesinde yerini aldı.
marka, harmanlama deneyimini yeni aromatik Dondurma üretiminde her
boyutlara taşıdı. Mövenpick’in ortaya çıkardığı zaman en taze ve en
kelimenin tam anlamıyla “çekirdeklerle dolu” doğal hammaddeleri kullanan
yeni tarifleri, Mart ayı boyunca Mövenpick Serez Dondurmacısı,
restoranlarında tadabileceksiniz. en beğenilen lezzetlerden biri
olarak listeye girdi.

Godiva’nın Chocolixir serisinden yepyeni iki

lezzet

Dünyanın önde gelen premium çikolata markası Godiva,

misafirlerini vazgeçilmez çikolata ve tatlı çeşitlerine yaptığı
dokunuşlarla şaşırtıyor. Gerçek Belçika çikolatasından
yapılan Chocolixir, sıcak çikolatayı en saf haliyle
deneyimlemek isteyenleri Godiva Cafe’lere
bekliyor. Kışın sıcak çikolata olarak kalbimizi
fetheden Chocolixir, yaz aylarında ise soğuk
servis edilerek içimizi ferahlatıyor. Sütlü ve bitter
çeşitleri bulunan Chocolixir, Godiva Cafe’lerin en
çok tercih edilen lezzetleri arasında yer alıyor.

10
11

Garbo efsanesi
Moda’da
Yanı başınızda tarihi Moda İskelesi,
hemen arkasında boylu boyunca
uzanan Kalamış Koyu, marinadan
demir alan yelkenliler ve mavinin
birbirine karışan tonlarıyla huzur
veren gökyüzü…
T
üm bu güzelliklerle dolu manzaraya
İstanbul’da yaşayıp da karşı
koyabilmek mümkün mü?
Moda’nın en sevilen mekânlarının
başında gelen Moda Kayıkhane çatısı altında
açılan Gardens of Garbo’da sizi bekleyen
manzara işte bu…Türk- İngiliz yat kulübü
olarak kurulup daha sonra Moda Deniz
Kulübü’ne ev sahipliği yapmış olan tarihi bina
şimdi anılarıyla, huzur veren manzarasıyla
ve yeni nesil enerjisiyle kapılarını “Gardens
of Garbo” olarak açıyor. Denize sıfır
konumuyla evlerinde günler, haftalar geçirmiş
İstanbulluların en ihtiyaç duydukları atmosferi
kusursuzca sunan Gardens of Garbo’da hayat
günün olmazsa olmazı kahvaltıyla başlıyor,
şimdilik 24.00’da son buluyor. İstanbulluların
yeni buluşma noktası olacak olan Gardens
of Garbo’da hayata kısa bir mola vermek
kaçınılmaz.
Gardens of Garbo’nun Dünyası
Yarattığı şık, kaliteli bir o kadar da enerjik
12
EN YENİ
atmosferinde Garbo’nun dünyası size iyi
gelecek. Yeni açılan bir mekân olmanın
avantajıyla tüm hazırlıklarını pandemi ve
hijyen kurallarına göre yapan mekânda sosyal
mesafe en rahat uygulanan kural olarak
dikkat çekiyor. Denize sıfır konumunda
oldukça geniş bir alan sunan Garbo’da
etrafınızı saran rengarenk çiçeklerle, konforlu
oturma alanlarıyla ve masmavi manzarasıyla
tatil gibi günler sizi bekliyor. Sabahın
ilk saatlerinde size şehirde olduğunuzu
unutturacak denizin dinginliğiyle kahvaltınızı
yapabilir, öğle güneşinin enerjisiyle renkli
ve zengin menüden gününüze lezzet
katabilir, gün batımıyla birlikte birbirinden
özel kokteyllerinizi yudumlarken akşamı
karşılamaya hazırlanabilirsiniz.
Peynirleri, salataları, pizza ve makarnalarıyla
İtalyan mutfağının, sushileri, noodleları
ve çok daha fazlasıyla Uzakdoğu’nun en
sevilen lezzetlerinden seçilmiş, Tex-mex
taco’larından burger’lerinden oluşan dünya
turunu Moda’ya, deniz kıyısına getiren
Gardens of Garbo’nun zengin menüsünde
her zevke ve damak tadına uygun bir seçenek
bulmak mümkün. Tatlı ve içecek menüsünde
yaratılan çeşitlilik ise günün her saati
Garbo’yu tercih etmek için başlı başına bir
sebep.
Tatlı Hayat
Tarihi dokusu, manzarası, hizmet kalitesi ve
zengin menüsüyle özlediğiniz her şeyi bir
arada bulabileceğiniz Gardens of Garbo’ya
ulaşım da çok kolay. Yakında hizmete girecek
olan Tarihi Moda İskelesi sayesinde Avrupa
yakasından Moda’ya ve Gardens of Garbo’ya
ulaşmak çok hızlı ve kolay olacak. Deniz
ulaşımının diğer seçeneklerinden motorunuz,
yatınız veya yelkenliniz ile de Moda
Kayıkhane iskelesine yanaşabilir, ister karaya
çıkabilir isterseniz de size servis yapılmasını
isteyebilirsiniz.
 DÜNYADAN

Paris’in en iyi
çikolatacılarından:
Jean Paul Hevin
Çikolata... Bu ağızda eriyen,
kadifemsi, büyülü şey belki de
tüm zamanların en sevilen ve en
çok tercih edilen tatlısı olabilir
ama iyi çikolatanın sırrını
bilenler pek nadirdir. Fransız
çikolatacı Jean Paul Hevin o
sırrı en iyi bilenlerden…

P
aris’te 4, Japonya’da 11 ve Hong
Kong’da bir adet olmak üzere
toplam 16 şubesi bulunan Maison
de Jean Paul Hevin isimli çikolatacı
zincirinin sahibi Jean Paul Hevin, Fransa’nın
Mayenne ismindeki küçük, sevimli bir
kasabasında doğup büyümüş. Daha küçük
bir çocukken babasının bostanından topladığı
meyvelerle tatlılar pişirmeye başlayan Hevin,
hayattaki amacını erkenden bulabilmiş şanslı
insanlardan.
Dünyaca ünlü bir çikolatacı nasıl yetişir?
“Tatlıların müzik gibi ruhu yumuşattığını
küçükken farkettim” diyen çikolatacının
kariyeri 1970’lerde bir pasta, çikolata ve
dondurma üreticisi olarak başlamış. Çeşitli
otellerde çıraklık yaptıktan sonra yüzyılın en
büyük şefi olarak bilinen Joël Robuchon ile
yolları keşişmiş ve ustasından öğrendikleri,
tatlı ve çikolata yarışmalarında üst üste 8 kez
çeşitli ödüller kazanmasına vesile olmuş.
Bugün, Jean-Paul Hevin, Fransa ve
dünyadaki çikolata “kültürünün” en tutkulu
partizanlarından biri. Paris’e yolu düşen
herkesin mutlaka uğradığı kentin dört
bir yanına serpiştirilmiş şubeleri ve ünlü
çikolatacının ellerinden çıkan birbirinden
lezzetli ve yaratıcı çikolatalar ve tatlılarıyla
Maison de Jean Paul Hevin gönülleri
fethediyor.
Meyveli, karamelli, kestaneli…
Hamur işi, kek, makaron ve karamel gibi
envai seçenek sunan Hevin’ın uzmanlık alanı
ise çikolata. Mekânın tablet çikolataları en
sevilen ürünlerinden biri. Özellikle %100
bitter çikolata çekirdeklerinden yapılan sıfır
şekerli tablet çikolatasına ilgi oldukça fazla.
Bunun yanında kremsi kıvamıyla ağızda eriyip
közde kavrulmuş kestane tadı bırakan kestane
aromalı çikolatası da sevilenler arasında.
Mekânın en çok tercih edilenlerinden biri
de sıcak çikolataları. Özellikle soğuk kış
aylarında, Paris’in gri gökyüzüne bakarken
yudum yudum insanın içini ısıtan bu sıcacık
içecek de dükkândaki her şey gibi Hevin
imzalı bir tarife sadık kalınarak hazırlanıyor.
Tarçınlı, frenk üzümlü, fındıklı gibi çeşitleri
bulunan sıcak çikolatanın kıvamı yoğun,
aroması ise oldukça zengin.

Sevgililer için özel: Aşk elması

Dışı yumuşacık içi kaymaksı az şekerli bol
çikolatalı rengarenk makaronları, Aşk elması
anlamına gelen ve sadece sevgililer gününe
özel satışa çıkarılan Pomme d’Amour adındaki
kıpkırmızı elma şeklindeki kekleri, çikolata
krizlerine birebir çeşit çeşit kekleri ile Maison
de Jean Paul Hevin Parizyenlerin uğrak
mekânı olmaya devam edeceğe benziyor.

14
 KAPAK

"Her mirasın arkasında

tutku vardır"
Bernachon
Lyon’a gidip Bernachon’a uğramamak,
Louvre müzesinden Mona Lisa tablosunu
göz ardı etmek gibi bir durum. Çikolata
konusunda köklü bir tarihe sahip olan
Bernachon, bugün Fransa’nın en iyi
çikolatacıları arasında gösteriliyor.
Dünyanın en iyi kakao çekirdeklerinden
ürettikleri çikolatalarıyla konuklarına
unutulmayacak bir deneyim yaşatıyor.
Fransa’nın en köklü çikolata dükkânı
Bernachon’u yeni sayımızda kapağımıza
taşıyarak, Bernachon’un dillere
destan hikâyesini Üçüncü Kuşak
Temsilcisi Philippe
Bernachon’dan
dinledik.

16 Gökmen Sözen Matthieu Cellard, Stephane de Bourgies


B
ernachon, Maurice Bernachon
tarafından 1953’te Lyon’da
kuruldu. Şimdilerde ise marka;
ailenin üçüncü kuşak temsilcileri
Jean-Jacque’ın çocukları Philippe, Stephanie
ve Candice’e emanet. Bernachon’un eşsiz
lezzetlerinin ustası ise Philippe Bernachon.
İlk olarak aile mirasından uzak olarak ticaret
ile uğraşan Philippe Bernachon daha sonra
çikolatacı olmayı tercih ediyor ve bu durumu
“tutku babadan oğula geçiyor” sözleriyle
anlatıyor. Yıllardır Lyon’un en iyi çikolatacısı
olan Bernachon’un hikâyesini ise başarılı
isim şöyle anlatıyor: “Her büyük mirasın
arkasında, bir insanın tutkusu, kararları,
değişmeyen ilkeleri ve özeni vardır. Tıpkı
büyükbabam Maurice Bernanchon gibi.
Daima mükemmeliyet için uğraşan Maurice
Bernachon, kariyerinin başında tüm yemek
alanlarıyla ilgilenirken bir gün çikolata ile
tanışıyor ve sonradan ayrılmaz bir ikili haline
geliyorlar.”
Tutkuyla başlayan işi özenle sürdüren
Bernachon kuşağı
Maison Bernachon kurulduktan sonra hızlı bir
şekilde Lyon’da prestij kazanıyor. Ardından
New York Times’da yayınlanan makaleler
KAPAK
sayesinde itibarı yurtdışında da hızla yayılıyor.
Böylelikle dünya çapında çikolata denilince
akıllara ilk gelen marka oluyor Bernachon.
Bu mirası devralan 3. kuşağın amacı tıpkı
büyükbabaları gibi benzersiz tada sahip olan
özgün çikolatalar üretmek ve onun izinden
devam etmek. Françoise ve Jean-Jacque’in
çocukları Philippe, Stephanie ve Candice
farklı görevler ile Bernachon kültürünü
devam ettiriyorlar. Mağazanın arka tarafında
yer alan ‘saklı çikolata fabrikası’ adı verilen
laboratuvarları Philippe yönetiyor. Stephanie
ise satışları sağlamak için her şeyi dikkatlice
yönlendiriyor. Son olarak, Candice annesi
Françoise ile birlikte restoran ve çay odasıyla
ilgileniyor. Bernachon kardeşler her şeyi
aralarında sistematik bir şekilde ilerletiyor
ve Bernachon’un itibarını diğer kuşaklara
aktarabilmek için özveriyle çalışıyorlar.
Philippe en son 2019’un Ekim ayında Paris’te
Bernachon mağazalarına bir yenisini daha
ekliyor. Sadece çikolataya yer verilen bu yeni
mağaza Parislileri mutlu etmeye yetiyor.
Uzaklardan gelen dünyanın en iyi kakao
çekirdekleri
Dünyanın dört bir yanındaki yerel
üreticilerle irtibat kuran uluslararası bir
kakao çekirdeği ithalatçısıyla çalışan
Bernachon’un çikolataları, hepsi farklı tada
ve yoğunluğa sahip 10 farklı kakao çekirdeği
çeşidinden oluşuyor. Uzak diyarlardan
gelen kaliteli kakao çekirdekleri 60 yıldır
aynı yerde elde edilip geliştiriliyor. Philippe
Bernachon imza çikolataların sırrını şu
sözlerle anlatıyor: “Kakao çekirdeklerinin
seçilmesinden üretilmesine ve hatta her
bir çikolatanın paketlenmesine kadar
uygulanan birçok işlem, elle ve büyükbabam
Maurice Bernachon’un mükemmeliyet
ilkesine sadık kalınarak hassasiyet ve dikkatle
yapılıyor. Büyükbabam bir vizyonerdi.
Meslektaşlarından farklı bir reçete üreterek
öne çıktı. Farklı ve değişmeyen zevke sahip
olan çikolatalar, Bernachon’un imzası.
Büyükbabam Maurice Bernachon bunu
yaratabilmek için birçok farklı ülkeden 8 ya da
10 çeşit kakao çekirdeği seçti. Elbette onun
için hava şartları ve iyi hasat da önemliydi.
Dolayısıyla biz asla bağımsız iş yapmıyoruz.
Onun mirasını en küçük noktasına bile
sadık kalarak sürdürüyoruz. Bu yüzden
Bernachon lezzetleri geçmişten bugüne aynı
tat ve dokuya sahip olarak gelecek yıllara da
aktarılmaya devam edecek.”
Yıllardır itibarını kaybetmeyen lezzet; Le
Président pastası
Çikolataları ve pastalarında her zaman
doğal ürünler kullanan Bernachon’un
gözde lezzetleri Chuoa’nun en güzel
kakao çekirdeklerinden yapılan Chuao
chocolate bar ve Isigny’den elde edilen doğal
kremanın kullanıldığı The palet D’or. Ayrıca
çikolatalarında kullandıkları pralin fındıklarının
yanı sıra karamellerini de kendileri üretiyorlar.
Bernachon’un bir diğer gözdesi Le Président
Pastası. Philippe Bernachon, ikonik bir pasta
olan Le Président’in hikâyesini, “1975’te
büyükbabam Maurice Bernachon tarafından
Fransız Cumhurbaşkanı Valery Giscard
d’Estaing için Paul Bocuse’e verilen Şeref
Nişanı sunumunda bu pastayı yaratmış. O
günden beri Bernachon’un gözdesi olan Le
Président pastası bugün de geçmişten gelen
itibarını devam ettiriyor” sözleriyle aktarıyor.
17
 LONDRA’NIN KAHVE DÜKKÂNLARI

Kahve kokusunun izinde: Londra’nın en iyi kahve dükkânları

İyi bir kahve dükkânının sadece içecekle değil aynı zamanda doğru atmosfer, kahvenin bütün sırlarını bilen
baristalar ve tabi ki lezzetli aperatiflerden oluştuğunu bütün kahve severler biliyor. Londra’da kahve zincirlerine
karşılık son 10 yılda oldukça hızlı büyüyen kahve dükkânları, dünyanın farklı yerlerinden getirdikleri çekirdekle
müşterilerine gerçek kahve deneyimi yaşatmak için yarışıyor. Londra’nın sokaklarında kahve kokusunu takip
ederek şehrin en iyi kahve dükkânlarını sizler için inceledik.

Coleman Coffee Roasters Nude Espresso Monmouth Coffee Kaffeine

Londra’daki en iyi kahve
dükkânlarından bazılarının arkasındaki
tedarikçi olmasının yanı sıra Coleman
Coffee, Waterloo istasyonu yakınında
yer alan şubesinde de müşterileriyle
buluşmaya devam ediyor. Jack
Coleman ve ekibi, şubesinde yer alan
filtre kahve, cappuccino, piccolo ve
espresso’dan oluşan kaliteli ancak
basit menüsüyle yüksek kaliteli
Arabica kahve deneyimini evlere
taşıyor ve dünyanın farklı yerlerinden
getirdikleri kahve çekirdeklerini evde
gerçek kahve deneyimi yaşamak
isteyen müşterilerinin kullanımına
sunuyor.
Nude Espresso, Londra’nın her
noktasına kafe temin eden en
önemli kahve kavurucularından biri
olmasıyla sadece müşteriler için
değil aynı zamanda diğer kahve
dükkânları için de sahip olduğu
önemli yeri korumaya devam
ediyor. Tutkulu ve kalite odaklı bir
marka olan Nude Espresso, Doğu
Londra’da sadece mükemmel
kahvesini satmakla kalmayıp aynı
zamanda çeşitli öğle ve brunch
seçenekleriyle birlikte her gün
yerinde hazırlanan mükemmel
pişmiş ürünler satan kafeleriyle de
müşterilerin vazgeçilmezi oluyor.
Company
İngiltere’nin en eski pazarı
Borough Market’te,
ziyaretçilerin yorgunluk kahvesi
için uğradıkları ilk yer olan
Monmouth Coffee’nin ikinci
dükkânı ise Covent Garden’da
yer alıyor. Sene boyunca
dünyanın en kaliteli çekirdeklerini
arayan ekibiyle gerçek kahve
tutkusunu yansıtan Monmouth,
müşterilerine sadece bir fincan
kahve değil aynı zamanda
dünyanın farklı yerlerinden
özenle seçtikleri kahve
çekirdeklerini de sunuyor.
Londra’da kahve
dükkânlarının öncülerinden
olan ve en iyilerinden biri
olmayı sürdüren Kaffeine,
geniş kahve çekirdeği
yelpazeleri ve sunumları
ile kalitesinden ödün
vermeden çalışmalarına
devam ediyor. İstikrarlı
ancak yenilikçi bakış
açılarıyla sürekli daha iyisini
hedeflerken müşterilerine
sundukları hamur işleri ve
sandviçleri ile özellikle ofis
çalışanlarının öğle arasındaki
favori dükkânına dönüşüyor.

18

Dünyanın en iyi kahvesini
arayanların son durağı:
Difference Coffee
Company
Daha önce hiç kahve içmediğinize
inandıracak lezzetiyle sadece dünyanın
en iyi kahve çekirdeklerini müşterileriyle
buluşturan Difference Coffee Company,
sektörde oyunun işleyişini değiştiriyor.
Dünyanın en pahalı ve en özel kahve
koleksiyonlarını müşterilerine kapsül
formunda sunmayı hedefleyen Difference
Coffee, en’leri yaratmakla kalmayarak 61
tane Michelin yıldızlı restorana ve Gstaad
Palace, Harry’s Bar, Mark’s Club, Marina
Bay Sands ve The Wellesley gibi dünyanın
en lüks 26 otel ve kulübüne kahve sağlıyor.
K
ahveye en başta tutku ile
yaklaşan Difference Coffee’nin
kurucusu Amir Gehl, işin ticari
boyutunu ikinci plana atarak
“Dünyada en iyi kahve nerede?” sorusuyla
başlayan bir yolculuğa çıkıyor. Specialty
Coffee Association’ın 100 puan üzerinden
DÜNYADAN
değerlendirme sisteminde 80 üzeri puan alan
kahveler ‘Özel Sınıf’ olarak sınıflandırılırken
bu kahveler dünyanın en iyi kahvelerinin
sadece yüzde 1’ini oluşturuyor. Difference
Coffee’nin müşterilerine sunduğu ise tam
olarak bu yüzde 1’lik kısmın en iyileri.
Difference Coffee’de sadece en iyilere izin
var
Son zamanlarda kahve sektörünün
genişlemesiyle rekabet oldukça şiddetlendi.
Ancak Difference Coffee, 3 aşamada
sadece en iyileri ile çalışarak büyüyen kahve
pazarından kendini ayırıyor. İlk aşamada
dünyanın en yüksek dereceli kahvelerini
tedarik eden Difference Coffee, ikinci
aşamada dünyadaki tam lisanslı 4 kahve
sınıflandırıcısından biri olan kahvenin
ustalarından Jonny England ile çalışarak
kahveyi en iyi şekilde kavuruyor. Ve son
olarak, raflarda çok uzun süre kalmayan
hatta sipariş ile kavurma işlemini yaparak
müşterilerine her zaman sadece en taze
kahveleri sunuyor.
Yüzde 100 Arabica kahve ile sadeliğin
zenginliği
Müşterilerine sundukları üst segment
kahveleri başka hiçbir kahve ile karıştırmadan
sadece tek bir çiftlikten alınan ve tek
çeşit %100 Arabica kahve ile hazırlıyorlar.
Herhangi bir karıştırma işlemi uygulamayan
Difference Coffee, kahvenin aromasını
ve kalitesini koruyor. Her ülkede kahve
çekirdeklerini en iyi yetiştiren ve işlemeyi
başaran tek bir çiftlik ile çalışarak hem
dünyanın en iyi kahvelerine sahip oluyorlar
hem de çiftçilere en yüksek ödemeleri yapan
şirketlerden biri olarak sektörü destekliyorlar.
19

Beyaz Fırın en yeni ve klasik tatlılarıyla
sezona iddialı bir giriş yapıyor
Beyaz Fırın’ın hikâyesi, Makedonyalı, fırıncı Stoyanof Ailesi’nin 1836
yılında İstanbul’a gelmesiyle başlıyor. İki asırlık lezzet hikâyesine,
reçetelerine sadık kalarak devam eden markanın yaz aylarına özel
tatlılarını Beşinci Kuşak Temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda’dan dinledik.
1
836’dan bu yana benimsediği
ilkelerinden ödün vermeden, günümüz
şartlarına göre kendini geliştiren bir
marka Beyaz Fırın. Şu an toplam 8
şube ile hizmet vermeye devam ediyor. 2012
yılına kadar sadece pastane olarak hizmet
verdiklerini dile getiren Nathalie Stoyanof
Suda, “2010 yılında, elimize geçen bir rapor,
yeme – içme alışkanlıklarının değişeceğini
ve dışarıda yemek yeme oranında bir artış
olacağını gösteriyordu. Aynı zamanda,
sağlıklı beslenme trendinde giderek artış
yaşanıyordu. Tüm bu gelişmeler neticesinde
2012 yılında bünyemize Beyaz Fırın
Brasserie’yi de ekledik” diyor.
Beyaz Fırın markasının bakış açısını Üçüncü
Nesil Temsilci George Stoyanof’un, “Kendin
yemeyeceğin malı müşterine verme!”
nasihati oluşturuyor. Yıllar içerisinde gelişen
dengeli beslenme ve mevsiminde meyve
sebze tüketme alışkanlıkları ve “Ruhunu
Besle, Bedenini Besle” mottosu markanın
menülerinin şekillenmesine zemin hazırlıyor.
“Brasserie mutfaklarımızı yeniden açmanın
mutluluğunu yaşıyoruz”
Beyaz Fırın’da tezgahlarda yer alan tek
pastalar, sütlü tatlılar da kış ve yaz aylarına
göre değişkenlik gösteriyor. Sıcak- soğuk
içecekler, imza reçetelerle hazırlanan
limonatalar, yemeklere eşlik eden şeker
ilavesiz içecekler de menünün olmazsa
olmazlarından. “Yaz sezonuna ve yeni
normal hayata yaz menümüzle merhaba
dedik” diyen başarılı isim, “Mart ayının
20 Gülçin Gökdere
MEKÂN
ortasından bu yana kapalı olan brasserie
mutfaklarımızı yeniden açmanın mutluluğunu
yaşıyoruz. Yıllardır uyguladığımız hijyen ve
kalite prosedürlerimizin üzerine, sürecin
getirdiklerini de ekleyerek misafirlerimize
hizmet veriyoruz” ifadelerini kullanıyor.
“Şeker ilavesiz pastalarımıza bir yenisini
daha ekledik”
Beyaz Fırın’da yaz menüsü ile birlikte
yeni pastalar da tezgahlardaki yerlerini
almaya başladı. Cheesecake’lere Tiramisu
Cheesecake’i ekleyen marka, yıllar önce
Türkiye’de ilk defa ürettiği Tiramisu
Cheesecake’e keyifli bir dokunuş yapıyor.
Lezzeti kadar sunumunun da çok güzel
olduğunu vurgulayan Suda, “Çevresini
saran koruyucu bandı çıkarınca sizi bir
sürpriz bekliyor. Öte yandan şeker ilavesiz
pastalarımıza bir yenisini daha ekledik. Kajulu
Raw Pasta adında hem raw hem de vegan
bir pasta hazırladık. Öte yandan Çilekli
Milföy hâlâ çok sevilen pastalarımızdan. Taş
değirmende pirincin öğütülmesi ile elde
ettiğimiz sübye ile hazırladığımız sütlaç,
kazandibi gibi sütlü tatlılarımız da olmazsa
olmazlarımızdan” açıklamalarında bulunuyor.
“Sürdürülebilirlik, temiz gıda ile ilgili
çalışmalarımız sürüyor”
Beyaz Fırın’ı öne çıkaran unsurlardan biri
de temiz gıdaya önem veriyor olması. Yerel
üreticiler tarafından, temiz topraklarda
üretilen hammaddeyi kullanmak marka için
hem çok önemli hem de mutluluk kaynağı.
Fark yarattıkları bir başka noktanın ise,
reçetelere sadık kalmaları olduğunu dile
getiren Nathalie Stoyanof Suda sözlerini
şöyle noktalıyor: “Pandemi dönemiyle
birlikte öncelikli olarak dijital platformlar ve
kanallarımızı geliştirmek üzere çalışmalara
başlamıştık. Öncelikli olarak bu çalışmaları
sonuçlandırmak istiyoruz. Bununla birlikte
farklı satış kanalları geliştirmek üzere
çalışmalarımız devam ediyor. Sürdürülebilirlik,
temiz gıda ve hammadde kullanımımız
ile ilgili de çalışmalarımız sürüyor. Öte
yandan markamızın sürdürülebilirliği çok
önemli bizim için, olmazsa olmazlarımızdan.
İnsan davranışlarını gözlemleyerek,
değişikliklere göre kendimizi, yönetim
anlayışımızı ve ürünlerimizi uyarlıyoruz.
Aynı konu çalışan ekiplerimiz için de
geçerli. Onların sürdürülebilirliğine de
çok önem veriyoruz. Yaşam beklentilerine
göre çalışan ekiplerimizi yönetmek, onları
anlamak en önem verdiğimiz konulardan. Bu
çerçevede, markamızın sürdürülebilirliğini
şekillendiriyoruz ve devam etmesini
hedefliyoruz.”
 İTALYAN

Eataly’nin Executive
Şefi Claudio Chinali’den
gerçek bir İtalyan lezzeti:
Tiramusu
Doğru yapıldığı takdirde zengin
malzemeleri ve tadıyla insana
gerçeküstü bir deneyim yaşatan
tiramisu, tatlı severlerin aklına
gelen lezzetlerden biri oluyor.
Hafif şekerli çırpılmış krema ve
Mascarpone peyniriyle kaplanmış
espresso’ya batırılmış kedidili ile
yapılan tiramisu için hem doğru
malzemelere hem de doğru tarife
ihtiyacınız var. Sizler için Türkiye’ye
en özel İtalyan esintilerini getiren
Eataly’nin Executive Şefi Claudio
Chinali’den klasik İtalyan lezzetinin
tarifini aldık.

MALZEMELER
• 400 gr Savoiardi (kedidili)
• 400 gr Mascarpone peyniri
• 4 adet taze yumurta
• 100 gr toz şeker
• 30 gr toz kakao

Kahveli Şerbet için;

• 150 ml Marsala şarap
• 100 ml aspresso
• 20 gr şeker

HAZIRLANIŞI
Şerbet için; Çok sert bir espresso yapılır
ve şeker eklenir. Kahve soğuduktan sonra
Marsala şarabı eklenir. Hazırlanan şerbet
kullanılana kadar oda sıcaklığında tutulur.
Mascarpone kreması için; Şeker 25 gr su
ile bir tencereye konulur ve orta ateşte
kaynatılmaya başlanır. Şekerli su kaynarken
4 yumurta çırpma teli ile çırpılır ve şeker 121
dereceye ulaştığında çırpılan yumurtaların
üstüne eklenir. Çırpılmış yumurta karışımının
bir kısmı Mascarpone ile karıştırılır ve geri
kalan çırpılmış yumurtalar karışıma dikkatlice
eklenir ve buzdolabında 10 dakika bekletilir.
Tiramisunun hazırlanışı; Kedidilleri kahve
şurubunda 2 saniye bekletilir. Kahve
şurubuna batırılmış kedidilleri ile bir kabın
zemini kaplanır. Kedidili ile kaplı katın üstü
Mascarpone kremasının yarısı ile kaplanır.
Kedidilleri ile oluşturulan ikinci katın üstüne
geri kalan krema eklenir ve üstü elekten
geçirilmiş kakao ile kaplanır. 4 derecede en az
4 saat buzdolabında bekletilir.
Savoiardi (kedidili)
• 72 gr yumurta akı (2 adet)
• 60 gr toz şeker
• Az miktar limon kabuğu
• Az miktar tuz
• 48 gr yumurta sarısı (2,5 adet)
• 60 gr un
HAZIRLANIŞI
Yumurta akları çırpma teli ile karıştırılır
ve köpürmeye başladığında şeker, tuz ve
limon kabuğu yavaşça eklenir ve kremsi bir
kıvam elde edilene kadar çırpılır. Yumurta
sarıları çırpma teli iyice çırpılınca yumurta
akı karışımına eklenir. Ardından elenmiş un
yavaşça son karışıma eklenir. Hamur, bir
hamur işi torbasının içine konulur ve fırın
tepsisinde şekilleri verildikten sonra üstüne
pudra şekeri veya toz şeker serpilir. 180
derecelik fanı açılmış bir fırında 8-10 dakika
arası pişirilir ve 5 dakika sonra nemi dışarı
çıkarmak için fırın hafifçe aralanır.

22 Gülçin Gökdere
 Dondurma & Pasta & Kafeterya Paketleme ve Servis Dondurma ve Pastacılık Ekipmanları - Dondurma Servis
Malzemeleri, Strafor Kaplar Her Türlü Plastik Malzeme ve Kaşıkları - Spatulaları - Dikey -Yatay Paslanmaz Dondurma
Kaplar, Dondurma Tadım Kaşıkları, Kullan-At Küvetler, Küvetleri
Bardaklar, Tabaklar

MİLKOMAK GIDA ENDÜSTRİSİ MAKİNALARI SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

Göksu Evleri, Üst Çamlık Caddesi No: 73 B215B Anadoluhisarı 34815 Beykoz - ISTANBUL / TURKEY
+90 216 688 08 80 +90 216 668 08 83
www.milkomak.com.tr milkomak@milkomak.com.tr
 PATISSERIE

Arpège Fransız konseptiyle butik pastacılıkta fark yaratıyor

İzmir gerek butik ve gerekse de zincir markalarıyla pastacılıkta yüksek bir donanıma sahip. Lezzeti ve konseptiyle
fark yaratan markalardan biri de Arpège. Kurucusu Metin Saruhanlı, “bir Fransız pastanesi” olarak tanımlıyor

A
Arpège’i. İzmir’in Alsancak semtinde pasta sektöründe önemli bir yer edinen markayı aynı zamanda şefliğini de
üstlenen Saruhanlı’dan dinledik.
rpège, 2013 yılında kapılarını
açıyor. Yeni ve özel tatlar
yaratmak ve bunları
müdavimleriyle paylaşmak
markanın en büyük motivasyonu. Büyüme
stratejilerinin çok agresif olmadığını
söyleyen Metin Saruhanlı, İzmir’de açmayı
düşündükleri iki lokasyon olduğunu dile
getirerek, “Bu şubelerin yatırımı ve işletmesi
kendi bünyemizde olduğu için biraz temkinli
davranıyoruz” diyor.

“Ferrandi’de mesleğin inceliklerini

öğrendim”
Geçmiş zamanda Çamdibi’nde bir bisküvi
fabrikaları olan Saruhanlı’nın çocukluk yılları
haliyle un ve şeker çuvallarının üzerinde
koşturmalarla geçiyor. Tatlı ise her zaman
hobisi oluyor başarılı ismin. Metin Saruhanlı,
hobisiyle kariyerini birleştirmek isteyerek
Paris’te bulunan ESCF Ferrandi’ye
başvurusunu yolluyor. Ve o süreci şöyle
anlatıyor: “Ferrandi’de yoğun bir eğitim
aldım. Burada mesleğin inceliklerini ve
prensiplerini öğrenme fırsatım oldu. Okul
tartışmasız çok önemli ve gerekli. Ama ‘Bu
işi okulda mı öğrendin?’ derseniz cevabım
‘Hayır’. Asıl önemli olan çalışma hayatı ve
burada kazandığınız tecrübe. Okul, size bu
tip mutfaklara girebilmeniz için bir fırsat
sağlıyor. Benim de şansım yaver gitti ve
Carl Marletti’nin yanında bir iş buldum.
Tatil dönemlerinde Bellouet Conseil’den
şekerden heykel yapma konusunda bir eğitim
aldım. 2011 yılında ise Türkiye’ye döndüm
ve Çamdibi‘nde bulunan eski işyerimizin
bir bölümünü profesyonel mutfak haline
getirdim. Burada uzunca bir süre tariflerimi
geliştirdim. 2013 Ekim başında ise Arpège’i
açtım.”
Arpège’de klasikleşmiş lezzetler
Arpège’in pasta menüsünde klasikleşmiş
15’e yakın çeşit bulunuyor. Bunlar arasında
vanilyalı karamelize milföy, ekler, St. Honore
ve profiterolü sayabiliriz. Diğer ürünler ise
değişim gösterebiliyor. Tabii mevsimsellik
de baş gösteriyor bu değişimde. Metin
Saruhanlı, lezzeti kadar sunumuyla da göz
dolduran kahvaltılarından da söz ediyor:
“Soğuk kahvaltı tabağımızda özel peynirler
ve mini kavanozdaki sürülebilir ürünlerimiz
eşliğinde kendi yaptığımız taze kruvasanımız
bulunuyor. Egg Benedict ve Breakfast Burger
de diğer kahvaltı seçeneklerimizden.”
Couvreur, Carl Marletti, Jacques Genin takip
ettiğim isimlerden bazıları” açıklamalarında
bulunuyor.
“Ekşi mayalı ekmek üretmek ustalık
gerektiriyor”
Başarılı girişimci son olarak uzun zamandır
hedefinde olan artizan ekşi mayalı ekmek
projesini de Haziran ayında devreye
soktuğunu dile getiriyor ve “Pandemi
dönemini yatırımla geçirdik” diyerek sözlerini
şöyle noktalıyor: “Artizan ekşi mayalı ekmek
üretmek gerçekten ustalık isteyen ve çok
fazla kontrol noktası olan bir ürün. Doğru
yapılırsa sonuç enfes oluyor. Bizim de
amacımız diğer ürünlerimizde olduğu gibi en
üst kalitede ürettiğimiz ekmeklerimizi bizi
tercih edenlerle paylaşmak.”

Arpège’de kaliteli hammaddeler doğru

tekniklerle buluşuyor
Macaron’ların ise ayrı bir yeri var Arpège’de,
tabii dondurmaların da müdavimleri oldukça
fazla. Yenilikten yana olan Saruhanlı,
mevsim ürünleriyle ve yeni çeşitlerle vitrini
dinamik tuttuklarını belirterek, “Her zaman
en kaliteli hammadde kullanıyor, doğru
teknik ilkelerini göz ardı etmiyoruz. Öte
yandan sosyal medyanın da etkisiyle artık
hazmedebileceğimizden çok daha fazla içerik
önümüze geliyor. Paris şeflerinden ise Yann

24 Gülçin Gökdere
Fimak ile kolaylığın tadına varın
Fırın ve gastronomi makinaları sektöründe yeniliklerin öncüsü Fimak,
teknolojik gelişmeleri yakından takip ederek ürünlerinde en iyiyi,
en güzeli gerçekleştirmenin arayışı içinde.

Çünkü mükemmellik hamurumuzda var.

 Şef Tim Briggs Altınmarka’nın eşsiz
çikolatalarından inovatif lezzetler hazırladı
Dünyanın önde gelen endüstriyel kakao ve çikolata üreticileri arasında gösterilen Altınmarka, dünya
çapında 80’den fazla ülkenin önde gelen global markalarına güvenilir çözümler sunuyor. Marka, 2012
yılında ise Candy Kettle Club tarafından “Avrupa’nın En İyi Çikolata Fabrikası” ödülüne layık görülüyor.
Türkiye’nin dört bir yanında misafirlerine özel lezzetler sunan ve pek çok restoranın mutfağına konuk olan
Altınmarka’nın misafir olduğu özel mutfaklardan biri de Baylan Restaurant. Baylan Chef’i Tim Briggs ise
mutfakta her daim inovatif lezzetlere imzasını atıyor. Başarılı şef Patisserie by FoodinLife dergimizin yeni
sayısı için Altınmarka ile Baylan mutfağında hazırladığı lezzetlerle hem göze hem damağa hitap ediyor.

26
 Portakal
MALZEMELER
• 1 kg şekerlenmiş portakal
kabuğu
• 500 gr bitter çikolata Alt 07

HAZIRLANIŞI
Çikolata 30.5'e kadar
temperlenir. Şekerlenmiş
meyveler yavaşça çikolataya
bulanılır ve soğumaya bırakılır.

Trüf
MALZEMELER
30 Kişi için
• 500 gr Alt 07 çikolata • 350 gr krema
• 2 adet Vanilya baklası • 130 gr tereyağı
• 90 gr şeker • 1 adet portakal
• 30 gr Kakao S9

HAZIRLANIŞI
Portakal ve vanilya kabukları derisiyle, krema kaynatılır.
Pürüzsüz bir garaj yapmak için çikolatanın üzerine dökülür.
2 cm çapında ayarlanan trüfler kakao içinde yuvarlanır.
18 °C ayarlanan dolabın içinde soğumaya ve kalınlışması için
bırakılır.

Üç Tablet
MALZEMELER
• 100 gr Nib
• 300 gr Bitter Çikolata Alt 07

HAZIRLANIŞI
Çikolata 30.5'e kadar temperlenir.
Çikolata kalıplara dökülür ve her
kalıba 25 gram gelecek şekilde
ayarlanır.

27

Fairmont Quasar Istanbul’da tart çeşitlerinden çilekli
pastalara uzanan yaz tatlıları rüyası
Fairmont Quasar Istanbul,
yaz tatlıları ile sezona iddialı
bir giriş yapıyor. Bünyesinde
yer alan Demlique’de
akşamüstü çay saatlerine
farklı bir konsept getirerek,
Fairmont markasının ikonik
otellerinin yer aldığı New
York ve Londra’dan çay saati
menüleri ile İstanbul’un
gelenekselleşmiş çay saati
lezzetlerini konuklarına
sunuyor. Biz de çay saatinin
en özel eşlikçileri yaz
tatlılarını Fairmont Quasar
Istanbul Executive Pastry
Chef Ayhan Karadeniz’den
dinledik.
F
airmont Quasar Istanbul, yaz
tatlılarında mevsim meyvelerinin
ön planı çıktığı hafif lezzetlere yer
veriyor. Ayrıca sütlü tatlılar da yaz
aylarında hafif ve serinletici tatlar arayanların
tercihi oluyor. Ayhan Karadeniz, yeni sezon
için, “Mango pavlova, Japon cheesecake,
taze incirli ekler, crem catalana ve tiramisu
gibi çeşitlerden oluşan bir lezzet seçkisi
sunacağız” diyor.
Başarılarla dolu bir mutfak hikâyesi
Mutfağa olan ilgisi çocukluk yıllarına dayanan
Karadeniz, 1987 yılında mesleğe atılarak
mutfak hikâyesine başlıyor. İstanbul’un
birçok üst düzey otelinde farklı pozisyonlarda
çalışan başarılı pastry chef, yaklaşık 33 yıllık
bir tecrübe ile Fairmont Quasar Istanbul’un
28 Gülçin Gökdere
OTEL
Executive Pastry Chef’i olarak 2018 yılından
bu yana çalışmalarını sürdürüyor.
“Pasta çeşitlerimizi her gün değiştiriyoruz”
Fairmont Quasar Istanbul, yaz tatlılarında
pasta olarak beyaz çikolatalı blueberry
mousse, Fransız kremalı çilekli pasta,
San Sebastian cheesecake, taze orman
meyvelerinden hazırlanan tart çeşitleri,
glütensiz çikolatalı ve meyveli pastaları ile
lezzet düşkünlerinin beğenisini kazanıyor.
“Misafirlerimize farklı lezzet deneyimleri
yaşatmak için pasta çeşitlerimizi her gün
değiştiriyor ve farklı lezzetlere imza atıyoruz”
diyen Ayhan Karadeniz sözlerini şöyle
sürdürüyor: “Yaz aylarının vazgeçilmezi
dondurma ve sorbeleri kendi mutfağımızda
hazırlıyoruz. İsveç çikolatasından yaptığımız
çikolatalı dondurmamız, mevsimine göre
kavun, karpuz, passion fruit, mango gibi
meyvelerle ile hazırladığımız meyveli
dondurma ve sorbe çeşitlerimiz bu yazın en
ferahlatıcı lezzetleri olacak.”
Yaz tatlıları ev yapımı dondurmalarla
şenleniyor
Kullanılan meyvelerin taze ve mevsiminde
olması Fairmont Quasar Istanbul için çok
önemli. Hazırlanan her ürününde kalite,
lezzet ve görsellik ön planda olup, yaz
aylarında tatlı çeşitlerine ev yapımı dondurma
ve sorbeler de ilave ediliyor. Karadeniz,
Türk mutfağının benzersiz lezzet mirasının,
kusursuz bir servis anlayışı ile birleştiği Aila’da
geleneksel lezzetleri çağdaş yorumlarla
sunduklarını belirterek, Aila’nın yaz
menüsünde bu konseptte hazırlanan tatlıların
da yer alacağı müjdesini veriyor.
Yüzde 50 indirimli fiyatla pasta satışı
Ayhan Karadeniz, son olarak menülerde
sürekliliği sağlamak adına geleneksel
lezzetleri korumaya özen gösterdiklerini
belirterek, “Dönemsel ve mevsimsel olarak
özel reçeteler de geliştiriyoruz. Demlique
pastalarını, evinin konforunda da tatmak
isteyenler için dışarıya pasta satışımız mevcut.
Enfes pastalarımız her gün saat 17.00
sonrasında, yüzde 50 indirimli olarak satın
alınabiliyor” diyor.
 OTEL

Çırağan Palace Kempinski’nin yaz tatlılarında

Türk ve dünya klasikleri
Çırağan Palace Kempinski’nin pastane bölümünde klasik Türk ve dünya mutfağına ait birçok tatlı yer alıyor.
Yaz döneminde misafirlerinin hem formlarını koruyan hem de lezzetleri ile damaklarda muhteşem tatlar
bırakmaya devam eden otel, her sezon çeşitli tatlılarla kendini yeniliyor. Biz de bu özel yaz tatlılarını

Ç
Çırağan Palace Kempinski İstanbul Pastane Şefi Harun Gümüş’ten dinliyoruz.
ırağan Palace Kempinski, yaz baklava ustalarımız hünerlerini sergiliyor”
sezonunda mevsime uygun diyen Harun Gümüş, “Tonlarca leziz
meyveler ve içeriklerle tatlılarını baklava üretimine ve tüketimine şahit
zenginleştiriyor. Otel, her gün olduğumuz baklava çeşitlerimiz öne çıkan
birbirinden özel tarifler ve özel geleneksel tatlılarımızdan. Öte yandan
tasarımlar ile misafirlerine en lezzetli tatlıları çikolatanın da bizim için yeri ayrı. Öyle ki
ikram ediyor. Harun Gümüş, pastane otelimizde çikolata uzmanı tarafından çok
bölümünde sadece tatlı ve pasta değil, fazla çeşitte leziz çikolatalar üretmekteyiz.
çikolata ve ekmek kısmını da içerisinde Bu çikolataların üretildiği özel bir çikolata
barındıran bir departmanı yönettiklerini odamız da bulunmakta. Panna cotta, krem
belirterek, “Her detayını ince ayrıntısına karamel, krem brule gibi daha birçok dünya
kadar düşünerek hazırladığımız, pastalar, mutfağından tatlı çeşidi ile de misafirlerimize
tatlılar ve çikolatalarımız var. Ekibim ile damak ziyafeti yaşatıyoruz” ifadelerini
birlikte düğünlerin ve mezuniyetlerin kullanıyor.
vazgeçilmez katlı devasa pastalarını
yapmaktan ve değerli misafirlerimizin en “Misafirlerimizin yüzünü güldürmeye
güzel ve özel anlarına tanıklık etmekten büyük devam edeceğiz”
onur duyuyoruz” diyor. Gümüş, “Yaşamış olduğumuz ve bir dönem
Gümüş, pastane şefi olarak hiç kuşkusuz daha yankılarını hissedeceğimiz bu zor
sarayın en tatlı işleri ile meşgul. Kariyerine süreçte misafirlerimize Çırağan Sarayı’na
1996 yılında Gazebo Lounge’ın mutfağında özel en iyi ve en güvenli şekilde yepyeni
tatlar sunarak damaklarını lezzetlendirmeye,
başlayan başarılı şef, yiyecek ve içecek
yüzlerini gülümsetmeye özverili bir şekilde
ile ilgili çeşitli departmanlarda çalıştıktan
“Misafirlerimize damak ziyafeti devam edeceğiz” diyerek sözlerini şöyle
sonra pastane ekibine katılıyor ve dünyaca
yaşatıyoruz” noktalıyor: “Bunun dışında çok yakında
ünlü pasta şefleri ile birlikte çalışma fırsatı
Çırağan Palace Kempinski özellikle baklava açıklayacağımız harika bir projemiz var.
yakalıyor.
konusunda oldukça iddialı. Zira Saray’ın Bunun için büyük bir heyecanla çalışmaları
içinde bir alan sadece baklava yapım tamamlamak üzereyiz. Çok yakında detayları
Çırağan Palace Kempinski’de yaz esintisi
mutfağı olarak kullanılıyor. “Gaziantepli da paylaşacağız.”
Çırağan Palace Kempinski’de, vegan
tatlılardan mevsim meyveleri ile hazırlanan
hafif tatlara kadar yöresel ürünlerin de
bulunduğu yepyeni bir menü konukları
bekliyor. Yöresel lezzet Türk kahvesi ile
hazırlanmış bir ekler yeni yaz menüsünde
yerini alırken, vegan olarak hazırlanan mango
ve Hindistan cevizi ile birleşen hem hafif hem
serinletici muhteşem Tropicana cuplar da
yeni sezona hazır. “Sultan kek” ismi verilen
tatlı ile tarihe yolculuk ederken, maskeli mini
pasta da misafirlerin beğenisine sunuluyor.
Bunların yanı sıra 2014 yılından bu yana
süper model Tülin Şahin’in güzelliğinden ve
enerjisinden ilham alarak her sezon yeni tat
ve yeni tasarım ile buluşan “Tuliss’’ tatlısı bu
yaz dönemine özel edisyonuyla Gazebo’nun
vitrinlerinde misafirleri bekliyor. Formunu
korumak isteyen aynı zamanda tatlıdan
vazgeçemeyenler için de oldukça ideal bir
lezzet.

Gülçin Gökdere 29
 FİRMA

“DONDURMİNO” ‘Dünyanın En İyi 50 Dondurmacısı’ listesine

42. sıradan seçilerek büyük bir uluslararası başarıya imza attı
Dondurmino, Alaçatı’yı İtalyan tipi “Gelato” ile tanıştıran ilk marka… Açıldığı günden bu yana ilgiyi hiç
kaybetmeyen marka, sahibi olduğu Milkomak şirketi ile 40 yıldır dondurma sektörüne makine ve donanım sağlayan,

D
girişimcilere örnek olan Mehmet Ali Akbulut tarafından kuruluyor.
ondurmino Gelato” 2014 yılında
Alaçatı-Hacımemiş mahallesinde
hizmet vermeye başlıyor. Tabi
o günler, Alaçatı dokusunun
en güzel örneklerini bünyesinde barındıran
Hacımemiş mahallesinin de yeni keşfedilmeye
başlandığı dönem. Akbulut ailesi, aynı zamanda
bölgede, Hacımemiş ‘in turizme kazandırılması
için öncülük eden bir kaç aileden biri. Aile,
2003 yılında, Alaçatı’nın ilk oteli olan 17
odalı metruk bir binayı satın alarak tümüyle
Alaçatı dokusuna uygun olarak yeniden
tasarlıyor ve Kurabiye Oteli hayata geçirerek
mahallenin tanınmasına çok büyük katkı
sağlıyor. Mehmet Ali Akbulut, Dondurmino’yu
açtığında Alaçatı’da sadece birkaç
dondurmacı bulunuyordu. Dondurmino bir ilki
gerçekleştirerek, bu şirin beldeyi, İtalyan tipi
artizan dondurma olan “Gelato” ile tanıştıran
ilk marka oluyor. “Açıldığımız ilk günden
itibaren çok büyük ilgi ile karşılandık ve örnek
alındık” diyen başarılı isim, “Bugün Alaçatı’da
dondurmacı sayısı 50’yi geçti herhalde. Ancak
bu sayı kimseyi aldatmasın. Bunların neredeyse
yüzde 90’ı dışardan gelen, artizan görünümü
verilmiş endüstriyel dondurma. Eskilerde bir
espri vardı ‘Doğan görünümlü Şahin’ diye, öyle
bir şey işte” diye devam ediyor.
İşin ustasından dondurmanın olmazsa
olmazları
Alaçatı dışında başka bir şube
düşünmediklerini ifade eden Akbulut,
dondurmanın olmazsa olmazlarını bizlerle
paylaşıyor; “Dondurmino’nun başarısının sırrı,
bu işin tüm aşamalarına gösterdiğimiz aşırı
özendir.
1.Adım; yeni nesil makine ve ekipman
kalitesi. Dondurmino’da, İtalyanların bu
alanlarda en bilinen firmalarının temsilciliğini
yürüttüğümüz için, dünyadaki en son
teknolojiyi kullanıyoruz.
2. adım; doğru ve kaliteli hammadde ve
malzeme seçimidir. İyi bir sütlü dondurma
yapmak için öncelikle kuru maddesi yüksek,
günlük pastörize sütü, sorbeler içinse her
zaman, taze mevsim meyvelerini tercih
ederiz. Kullandığımız tüm ingredient’ leri ise,
İtalya ile 30 yıldır kesintisiz iş yaptığımız için
çok iyi bildiğimiz İtalyan üreticilerin en iyi
ürünleri arasından seçiyoruz.
3.adım; çok iyi bir formülasyon. İyi makineniz
var, doğru malzemeleri de seçtiniz diyelim.
İyi bir formülünüz yoksa istediğiniz sonucu
alamazsınız.
Yola çıktığımız ilk günlerde tüm hazırlıklarımızı
bitirdikten sonra, İtalya’dan Michelin yıldızlı

30 Gülçin Gökdere

Gelato şeflerini İzmir’e davet ettik, kendi
otelimizde ağırlayıp günlerce formüller ve işin
teknik kısımları üzerinde çalıştık. Seçtiğimiz
malzemelere en uygun, en doğru ve en
leziz formülü yaratmak için defalarca ürün
deneyip, kendi formülümüzü yarattık.
4.Adım; doğru saklama ve servis koşulları;
Biz, makineden dondurma çıktıktan hemen
sonra, –35 derecede şok soğutucuda
şokluyoruz, bu sayede ürünün yapısındaki
stabiliteyi sağlıyoruz, kristalizasyon ve ürünün
yoğunluğunu kaybetmesini önlüyoruz.
Kullandığımız vitrinlerin hava dolaşımı
hesapları, vitrinin her noktasında aynı etkiyi
yaratacak şekilde yapılır. Öndeki ürün ile
arkadaki ürün arasında yapı farkı oluşmaz.
Ayrıca Sütlü ve Meyveli dondurmaları ayrı
vitrinlerde ve farklı ısılarda servis ediyoruz.
5. ve son adım ise; dükkân için doğru
lokasyon, doğru marka stratejileri, doğru
dekorasyon ve doğru servis: Dükkânınız,
ürünün tüketici ile buluştuğu yer. Özenerek
ürettiğiniz ürünü, temiz ve estetik bir
ortamda servis etmeniz gerekir. Markaya
koyduğunuz ad, logonuz da önemli. Tabi
ki güleryüz ve pozitif bir ortam, dükkâna
daha ilk girişte tüketicide olumlu bir etki
yaratacaktır. Bu parametrelerin tamamına
ayrı ayrı özen gösterip titizlenirseniz, başarı ile
kucaklaşmanız çok kolay.”
“Favori lezzetlerimizi ayırt etmek zor”
Dondurmino, ilk günkü heyecanı ve
tutkusuyla, kalitesinden ve detaylara
gösterdiği özenden zerre taviz vermeden
yoluna devam ediyor. Gelen tüm franchising
taleplerini geri çeviren marka, artizan ve
butik anlayışını korumaya özen gösteriyor
ve Alaçatı’daki tek şubesinde, her sezon
Nisan’da başlayıp, Eylül sonuna dek hizmet
vermeye devam ediyor. Akbulut yaklaşık 60
çeşit ile çıktıkları dondurma serüveninde
bugün 150’yi aşkın çeşide ulaştıklarını
FİRMA
belirterek, Favori lezzetlerimizi ayırt etmek
zor çünkü müşterilerimizin tercihi çok
değişken. İlk açtığımız zamanlar gece yarısı
Nutellalı dondurma yaptığımızı bilirim.
Orman meyveli, bal badem krokan, karamel,
yoğurt, muzlu Nutella, tuzlu yerfıstığı,
Hindistan cevizli, bitter çikolata (sorbe),
karadut (sorbe) ilk aklıma gelen favori
çeşitlerimizden. Bu arada zaman içinde kendi
özel formüllerimizle geliştirip, menümüze alıp
adlandırdığımız çok güzel ve özel ürünlerimiz
oldu. Muhteşem Yüzyıl, Besame Mucho,
Spicy Girls bunlardan bazıları. Öte yandan
kendimizi ve ürünümüzü geliştirmek için
oldukça sık İtalya’ya gidiyor ve eğitimler
alıyoruz. Neden İtalya denilebilir; bu ülke
500 yıldır bu işe yatırım yapmış. Amerikalı’sı,
Japon’u, Alman’ı, İtalya’ya geliyor. Bizim
ana şirketimiz olan Milkomak, alanlarında
lider 17 İtalyan şirketi temsil ediyor, ki
bunlardan bir kısmı da dondurma sektöründe.
Çalışma konumuzla ilgili İtalya’daki tüm
fuarlara katılıyor, yenilikleri yerinde görüp,
dönüşümüzde bunları hayata geçiriyoruz..
Ayrıca, süreç içinde ailemizin bazı fertlerini
defalarca İtalya’ya gönderdik ve orada
önemli merkezlerde eğitimler aldırdık. yurtdışında gururlandırdınız” diye bir mesaj
Halen bünyemizde üç aile ferdimiz Master yollayınca, ne demek istediğini anlamadık
Class seviyesinde Gelato Şefidir” ifadelerini ve kendisine bu kez de biz mesaj yollayarak
kullanıyor.
ne için tebrik edildiğimizi sorduk. Kendisi
de bize Amerika’nın en önemli seyahat ve
Dondurmino ‘Dünyanın En İyi 50
yeme içme önerileri yapan, milyonu geçen
Dondurmacısı’ arasına girmeyi başardı”
takipçilerinin yanı sıra dünyadaki gezgin ve
Gelişime açık olan Mehmet Ali Akbulut,
hâlâ sık sık İtalya’ya gidiyor ve eğitimler gurmelerin takip ettiği saygın bir platformun
alıyor. İtalya’nın dondurma alanında dünyanın “Dünyanın En İyi 50 Dondurmacısı”
her yerinde söz sahibi en etkili ülke olduğunu listesini yayınladığını ve Türkiye’den sadece
vurgulayarak sözlerini şöyle tamamlıyor: Dondurmino’nun bu listeye 42. sıradan
“Geçen yıl Eylül ayında bizi çok mutlu eden girdiğini söyledi. Daha sonra bu haberle
bir haber aldık. Hollanda’da yaşayan ve sosyal ilgili başta İtalya olmak üzere, dünyanın faklı
medya hesaplarımızı yörelerinden gelen pek çok tebrik mesajları
takip eden bir vatandaşımız bize direkt aldık. Elbette bu haber bizi kendi adımıza çok
mesajdan ‘sizi çok tebrik ediyoruz, bizi mutlu etti, ülkemiz adına da çok gururlandırdı.
Bu işe ilk adım attığımda ki o zaman 56
yaşındaydım, dünya çapında bir dondurma
yapacağım diye yola çıkmıştım, Bu rüyam
bu ödülle gerçekleşmiş oldu. Başarımızı
önce ülkemize, daha sonra da bu rüyamızı
gerçekleştirmemize ev sahipliği yapan
Alaçatı’mıza, son olarak da aileme ve çalışma
arkadaşlarıma armağan ediyorum. Şimdilerde;
40 yıldır var olan şirketimiz Milkomak,
dondurma sektöründe ürün ve hizmet gamını
genişleterek çalışmalarına devam ederken,
ben ise benden bu alanda bilgi, destek isteyen
her meslektaşıma seve seve destek oluyorum
ve bu beni çok mutlu ediyor.”
31

Bursa’nın en tatlı lezzet zinciri: Uzay Pastanesi
1971 yılında başlayan lezzet serüvenini, seneler içerisinde yarattıkları klasikleşmiş lezzetleri, ürün kalitesi ve dur
Y
durak bilmeyen çalışmaları ile taçlandıran ve Bursa’da pastacılık denilince akla gelen ilk marka: Uzay Pastanesi.
ılların eskitemediği tarifler ve
her geçen sene eklenen yeni
lezzetler ile Bursa’da pastacılığın
öncüsü olan Uzay Pastanesi’nin
macerası 2’nci kuşak temsilcileri Hanife Yeşil
ve İlker Birgül ile devam ediyor. Öğretmen
olarak başladığı kariyerine baba mesleğine
dönerek devam eden Hanife Yeşil, Bursa’nın
yerel markası Uzay’ı, Türkiye’de ve dünyada
değişen yeme-içme alışkanlıklarına adapte
ederek pasta-cafe-restoran konsepti ile
işletmelerine devam ettiklerini söyluyor. Bu
yeni konseptte de deneyimlerine güvenerek
ilerlediklerini belirten Yeşil, markalarının
yarattıkları en önemli avantajın güven
duygusu olduğunun altını “Müşterilerimizin
bize duyduğu güven, pandeminin en bilinmez
günlerinde bile bizden vazgeçmemeleri, o
belirsizlik döneminde manevi olarak da bize
verdikleri destek, gerçekten tarifsizdi…”
sözleriyle çiziyor.
“Her ürünün bizler için ayrı anlamı var”
Bitmeyen projeleriyle adım atmaktan
korkmayan Uzay Pastanesi’nin gündeminde
her zaman yeni bir şube ve yeni tarifler yer
alıyor. “Bir ürünün ortaya çıkışına kadarki
32 Gülçin Gökdere
PASTANE
hikâyesi o kadar zorlu ve keyifli ki, her birinin
bizler için ayrı anlamı var” diyen Yeşil, kendi
tariflerine ek olarak dünya lezzetlerini yeniden
yorumladıkları pek çok tarifi müşterileriyle
buluşturduklarını söylüyor. Kendi tariflerinden
en eski ve en özel tatlı olan Babaroski
pastasının ünü ise Bursa’yı aştı. Dondurma
ve pasta denilince akla ilk gelen markalardan
olan Uzay Pastanesi’nin diğer ünlü lezzetleri
arasında yerel damak tadına uydurdukları
Makaron Bursa yer alıyor. Büyüklerinin
mirası olan “Her ne yaparsan yap, iyisini yap.
Her şeyi takip et ama önce kendini takip
et. Dürüst ol, adil ol, yenilikçi ol” ilkeleri ve
Ar-Ge ekibiyle birlikte Uzay Pastanesi, adım
atmaktan korkmuyor.
Dünya pastacılığını yakından takip ederken
zengin mutfak kültürümüzü unutmadan
ilerleyen Uzay, her zaman orijinalliklerini
ve vizyoner bakış açılarını koruyarak San
Sebastian ve Sacher gibi global lezzetleri
toplumumuzun damak tadına göre yeniden
yorumlayarak müşterileriyle buluşturuyor.
Yeşil’den pandemi döneminde üstünde
çalıştıkları Portekiz’e özgü bir lezzet
olan Belem kurabiyesinin de yakında
mağazalarında servis edileceğini öğreniyoruz.
Öncelik Uzay ailesinin güvenliği oldu
COVID-19 pandemisi başladığında
soğukkanlı kalarak Bakanlık’tan bildirim
gelmeden gerekli önlemleri alan Uzay
Pastanesi’nin ilk önceliği ailesi yani çalışanları
oldu. Bütün süreç boyunca müşteriyle
şeffaflık içerisinde iletişimlerini koparmayan
Uzay, gerekli önlemlerle birlikte üretime
devam etti. Ancak pandeminin sektöre
yaşattığı pek çok ilkle birlikte, Uzay Pastanesi,
online ve telefonla sipariş ile müşterilerinin
güvenini kırmadan hizmetini sürdürüyor.
Hijyen ve güvenlik çemberini sürecin
başından sonuna kadar kırmadan ilerleyen ve
restoran ve pastaneler açıldığında ise dijital
menüler, ateş ölçümleri gibi geniş kapsamlı
önlemler alan Uzay, üretim bandında da
yoğun eğitimleri es geçmedi.
Yaşanan bu zorlu pandemi sürecinde, global
projeler belirsiz kalsa bile Yeşil, Bursa dışında
planladıkları projelerinin devam ettiğini
belirtiyor. Sadece şubelerinde kalmayan
ilerleme, Uzay’ın donuk ürün markası Cake
Planet’ta da devam ediyor.

La Pâtisserie Lune,
Nişantaşı’nda bir Fransız romantizmi yaşatıyor
La Pâtisserie Lune, butik pastacılığın Nişantaşı’ndaki en özel noktalarından biri oluyor. 2014 yılında Hilal Özdek
tarafından kurulan patisserie, gelenlere tam anlamıyla bir Fransız romantizmi yaşatıyor. Butik bir patisserie olmanın
yanında cafe hizmeti de veren La Pâtisserie Lune’yi yakından tanıdık.
L
a Pâtisserie Lune, içeri girdiğiniz
anda sıcak bir konseptle sizi adeta
sarıp sarmalıyor. İstanbul’un en
seçkin semtlerinden Nişantaşı’nda,
Avrupa’ya açılan bir kapı diyebiliriz La
Pâtisserie Lune için. Hilal Özdek, mekânın
mimarisinin ablası Bahar Özdek Tokcan
tarafından tasarlandığını belirterek şunları
dile getiriyor: “Ablam Bahar bana ‘Nasıl
bir yer istiyorsun?’ diye sorduğunda ona;
Fransa’nın soğuk romantizmini, Belçika’nın
iştah kabartan çikolatacılarını ve Viyana’nın
vanilya kokan lezzet sokaklarında porselen
fincanda çay içiyormuş hisse veren romantik
ama modern bir yer istediğimi belirtmiştim.
Nitekim geldiğimiz noktada misafirlerimin
çoğundan bu yorumları duymuş olmanın
mutluluğunu yaşıyorum.”
Özveri ve kararlılıkla gelen başarı
Başarı kimi zaman risk almayı gerektiriyor.
Özdek, üniversite eğitimini Bilkent
Üniversitesi Turizm ve Otelcilik bölümünde
tamamlıyor. Fakat başarılı girişimcide mutfak
aşkı hiç bitmiyor. Ve radikal bir kararla 2009
yılında yeme-içme sektörüne adım atıyor.
Doors Group’ta 3 yıla yakın çalıştıktan sonra
Ankara’da butik bir patisserie’nin mutfak
şefliğini ve danışmanlığını üstleniyor. Üç
PATISSERIE
senenin sonunda İstanbul’a taşınan Hilal
Özdek, hayallerini gerçekleştirme kararında
bir adım daha atıyor. Ve 2014’ten bu yana La
Pâtisserie Lune’nin şefliğini ve işletmeciliğini
üstleniyor. Özdek patisserie’nin 2’nci yılında
altın vuruşunu yapıyor ve “Yılın En İyi Butik
Pastane” ödülünün de sahibi oluyor.
Glütensiz imza lezzetler
La Pâtisserie Lune’nin; kahvaltı, öğle ve
akşam yemeği için de servisi bulunuyor. Bu
şahsına münhasır patisserie’nin imza pastası
ise “Dacquoise” oluyor. Hilal Özdek’in badem
unundan yapılan glütensiz, hafif vanilyalı
pasta kreması ve çilekle kombine ettiği o
muhteşem lezzet… Bunun yanı sıra “Fıstık
Rulo” da patisserie’nin imza tatlarından. O da
tıpkı “Dacquoise” gibi glütensiz ve tamamen
fıstık unundan yapılıyor.
“Üretmeyi çok seviyorum”
La Pâtisserie Lune’de öne çıkan diğer
ürünlerin macaron’lar olduğunu da
dile getiren Hilal Özdek, “Yıllar içinde
geliştirdiğim, gerçek meyve pürelerinden
oluşan kremaları ve Belçika çikolatalarından
yaptığım nefis ganajlarla yarattığım taptaze
macaronlar adeta patisserie ile özdeşleşti.
Ürünlerimizin her sabah taze olarak günlük
hazırlanması, kalitemizin hep aynı kalması ve
tüm müşterilerimle birebir ilgileniyor olmam,
La Pâtisserie Lune’yi diğer markalardan birkaç
adım önce çıkarıyor. Öte yandan üretmeyi
ve yaratmayı çok seviyorum. İşim konusunda
obsesifim diyebilirim, o benim hayatımın
büyük bir parçası. İnsanların ürünlerimi
yediklerinde yaptıkları yorumları duymak
beni çok mutlu ediyor. Hatta onları tatlı
seçimlerine göre kategorize edip, analiz bile
ediyorum. Bu oyun, tatlı sevmediğini söyleyip
bir çatal sonrasında gözleri parlayan ve tüm
tabağı bitiren biriyle oynanınca daha da
eğlenceli oluyor” diyor.
Başarılı isim dünya pastacılığını her sene
katıldığı SiGEP fuarından takip ediyor. Fuar
bitiminde birkaç şehir gezerek patisserie’lerin
ve cafe’lerin menülerini ve yeniliklerini
incelediğini belirten Hilal Özdek, ilhamını
pastacılık tarihinden alıyor. Koronavirüsün
tüm sektörler için sıkıntılı bir süreç olduğunu
dile getiren başarılı isim son olarak; süreç
boyunca La Pâtisserie Lune’nin hizmet
verdiğini de sözlerine ekliyor.
Gülçin Gökdere 33
 MEKÂN

Viyana Kahvesi sınır

tanımayan lezzetlerinde
kaliteden ödün vermiyor
Her kentin bir kokusu vardır. Viyana ise
buram buram kahve kokar. Osmanlı,
1683’teki kuşatmadan geri
dönerken, kale duvarının
dibinde bir çuval yeşil
kahve çekirdeği bıraktı
ve kahvenin kokusu
tüm Avrupa’yı sardı.
Viyana Kahvesi’nin
hikâyesi de işte bu
tarihten esinlenerek
oluşturuluyor.

V
iyana Kahvesi’nde konsept
noktasında sadelik ön plana
çıkıyor. Marka, şubelerin
dizaynında eski ile yeniyi
harmanlayarak, tarihi dokunuşları modern
çizgilerle birleştiriyor. Öyle ki tasarımdaki
sadeliğin yanı sıra müşteriye bulunduğu
ortamın farklılığını daha çok sunmuş olduğu
hizmetle hissettirmeye çalışıyor.
Viyana Kahvesi en kaliteli lezzetlerle yüzde
yüz müşteri memnuniyeti sunuyor
Viyana Kahvesi, her geçen gün kendini
yenilemek adına büyük bir itici güce sahip.
Tekdüze kalmak, alışılanı yapmak pek de
Viyana Kahvesi’nin karakteri değil. Dolayısıyla
marka, her zaman her alanda sürekli kendini
yenileyen, yeni tatlarla sektöre yön veren
bir tutum içerisinde. Öyle ki en iyisini,
en kalitelisini yapmak yüzde yüz müşteri
memnuniyetine ulaşmak öncelikli hedefleri
arasında. Deneyimli çalışanlarıyla da farkını
ortaya koyan Viyana Kahvesi, müşterinin
içtiği kahveden ya da yediği tatlıdan zevk
almadığı taktirde abiyene tabirle; bezdirene
kadar ikramla müşteriyi şubelerinden, ‘mutlu’
etmeden göndermiyor.
Kahveler nitelikli kahve tedarikçilerinden
sağlanıyor
Viyana Kahvesi; tüm kullanmış olduğu kahve
çeşitlerini adil ticaret sürecinden geçen ve
bunu göz önünde bulunduran nitelikli kahve
tedarikçilerinden sağlıyor. Kullanmış olduğu
ekipmanlarla, üçüncü dalga diye adlandırılan
kahvecilerin kullandıkları kahveleri, ikinci dalga
kahvecilerin ekipmanları ile harmanlayarak;
nitelikli kahve lezzetini Türkiye’de en hızlı
şekilde misafirlerine sunan marka olarak ön
plana çıkıyor. Kendini üçüncü dalga veya ikinci
dalga kahveci olarak adlandırmayan Viyana
Kahvesi, kahvelerin uygulamasında sağlamış
olduğu farklılaşma ve hızı ile tanımlamasını 2,5
olarak yapıyor.
Viyana Kahvesi’nin en iyiyi üretme
noktasında Callebaut’le yolları kesişiyor
Viyana Kahvesi’nin, çözüm ortaklarından biri
de Callebaut. Callebaut’la tanışıklığı uzun
yıllara dayanan marka, ilk günden yani menü
hazırlama sürecinden itibaren Callebaut
ile yakın bir temasla çalışıyor. Hep en iyi
bileşenlerle, en iyisini yakalama, üretme
ideali ile yola çıkan Viyana Kahvesi’nin bir
noktada Callebaut ile yolları kesişiyor. Viyana
Kahvesi’nde yeni ürünlerin oluşumunda destek
sağlayan Callebaut, araştırma ve geliştirme
noktasında da en iyiyi bulma serüveninde
Viyana Kahvesi’ne kolaylık sağlıyor.
Callebaut, Viyana Kahvesi’nde çikolata
içerikli ürünlere çözüm ortağı oluyor
Senelerdir kurmuş olduğu ağı ve çalışmalarıyla
kendini sektörde kanıtlayan Callebaut,
Viyana Kahvesi’nde çikolata içeriği olan tüm
ürünlerine çözüm ortağı oluyor. Callebaut
en yüksek seviyede fayda sağlayan Viyana
Kahvesi, Callebaut ürünlerinden; 811 kodlu
Bitter Çikolata, 823-845 kodlu Sütlü
Çikolata, Fildişi, Split ve Crispirl çeşitlerini
kullanıyor. Viyana Kahvesi’nin en gözde
ürünlerinden Çikolatalı Sebastian ve
Hezarfen’in üzerine dökülen Callebaut’un
akışkan çikolatası ise lezzete lezzet katıyor.
Viyana Kahvesi sektöre yön veriyor
Viyana Kahvesi’nin bundan sonraki en
önemli hedefi yerli bir marka olarak
bilinirlik noktasında en iyiler arasında yer
almak. Sektöre yön veren bir marka olarak
çalışmalarına devam eden Viyana Kahvesi’nin,
sene sonuna kadar toplamda 10 şubeye
ulaşma hedefi bulunuyor. Büyüyen bir
bünye için daha geniş üretim ağı ve tedarik
kurma süreci devam eden Viyana Kahvesi,
kaliteden asla ödün vermeden en iyi ürünlerini
müşterilerine sunuyor.

34
Ruby RB1 ile Callebaut®, ilk ruby çikolata
reçetesini şeflere ve çikolata ustalarına sunuyor.
Kendinizi ruby renklerine bırakın. Yoğun meyvemsi
tadı ve ruby kakao çekirdeklerinden gelen taze
ekşi notlarında kendinizi kaybedin - renklendirici
ve meyve aroması içermez. Ruby, yaratıcılığınızı
parıldatmak ve şimdiye kadar herhangi bir çikolatanın
yapabildiklerinin ötesine geçmek için hazır.

www.callebaut.com

#RUBYRB1
#CALLEBAUT
 GURMELERDEN

Hafif bir lezzet, görsel bir şölen:

Milföylü tatlılar
Çıtır milföyler, pürüzsüz bir krema, taptaze meyvelerle buluşuyor ve ortaya eşsiz bir lezzet çıkıyor. Yaz, kış
tercih edilen milföylü tatlılar lezzetiyle olduğu kadar sunumlarıyla da göz dolduruyor. Ancak damak tadına
düşkün olanlar bilirler ki her lezzetin bir ustası var. Biz de milföylü tatlıların ustalarını gurmelerimize
sorduk ve bu eşsiz lezzetin tadını çıkarabileceğiz adresleri sizler için derledik.

Gökmen Sözen Müge Akgün Aylin Öney Tan Osman Serim Aylin Yazıcıoğlu Tolga Atalay Özge Samancı Hakan Doğan
Food in Life Genel Hürriyet Gastronomi Mimar, Restoratör Profesyonel Mutfak Şef Danışman Özyeğin Üniversitesi Ekmek Ustası
Yayın Yönetmeni ve Seyahat, Kültür ve ve Yemek Kültürü Danışmanı Gastronomi ve
Organizatör Sanat Yazarı Araştırmacısı Mutfak Sanatları
Bölüm Başkanı

36
 GURMELERDEN

Bravo

Bravo Patisserie, Sevgi ailesi tarafından İzmir’de misafirlerini 1997 yılında

ağırlamaya başlıyor. Butik üretimden asla vazgeçmeyen markanın lezzet dünyası
epey geniş. İmza lezzetleri arasında yerini koruyan milföy pasta, klasik çizgisinin
dışında bir de çilek ile sunuluyor. Çıtır milföy katlarının arasında, özel formüllü çilekli
muhallebi ve mis kokulu taze çilek dilimleriyle çayın yanına çok yakışıyor.

Arpege

Arpège, klasikleşmiş lezzetlerinin yanı sıra

yeni lezzetleri ile de İzmir’in en sevilen
butik patisserie’lerinden biri oluyor. Bir
Fransız patisserie’sinin olmazsa olmaz lezzeti
nedir diye sorsak, tabii ki milföy deriz. İşte
Arpege’de milföyden yapılan yaş pastalar
hem göze hem damağa hitap ederken,
kremalı çilekli klasik milföy tatlısı ise tadını
asla unutturmuyor.

Beyaz Fırın

Beyaz Fırın’ın hikâyesi, 1800’lerin

ortasında, Balat’ta başlıyor. İlk günden
bu yana kalitesinden asla ödün vermeden
lezzetlerini misafirlerine sunan markanın
bir lezzeti var ki Beyaz Fırın’la adeta
özdeşleşiyor. Milföy tatlısı… Beyaz Fırın’ın
değişmeyen lezzetleri arasında en sık
tercih edilen bu tatlı; çilekli ve muzlu
çeşitleriyle tüm tatlı severlerin gönüllerini
fethediyor.

Fauchon

Dünyada 42 ülkede 500’den fazla mağazasıyla hizmet veren Fauchon Paris, 1886 yılından bu
yana Fransız pastacılığının geleneksel lezzetlerini kendine özgü kreasyonlarıyla harmanlıyor.
Türkiye’de ise misafirlerini Zorlu Center’da ağırlayan marka, milföylü tatlılarıyla da dikkat
çekiyor. Strawberry ruhbaby ve chocolate pecan cevizli milföylü tatlıları mutlaka denenmeli.

37
 GURMELERDEN

Vakko

Vakko Patisserie, ilk tadımda

kalbinizi çalacak lezzetli tatları, zarif
sunumları ile sizleri haute couture
bir pastacılık deneyimine davet
ediyor. Reçeteler ise Fransa’da
gastronomi alanında verilen ve tüm
dünyada mükemmellik göstergesi
olarak kabul edilen “Meilleur
Ouvrier de France Patissier”
(MOF) unvanının sahibi Philippe
Chatelain danışmanlığında, Pasta
Şefi Ghislain Gaille tarafından
hazırlanıyor. Fransız pastacılığının
zarafetini yansıtan Vakko Patisserie
milföy tatlısıyla damaklarda kalıcı bir
iz bırakıyor.

Reyhan Pelit
İzmir’in en eski ve en tanınmış
1957 yılından bu yana hizmet vermeye
pastanelerinden biri Reyhan Pastanesi. İlk
devam eden Pelit’in İstanbul ve
olarak 1956’da Basmane semtinde hayata
Ankara’nın çeşitli bölgelerine şubeleri
geçirilen pastanenin geçmişinin aslında daha
bulunuyor. Kalitesi ve lezzetiyle olduğu
eskilere dayandığı da söyleniyor. Küçük bir
kadar geniş ürün gamıyla da öne çıkan
aile pastanesi olarak açılan Reyhan Pastanesi,
markanın hiç değişmeyen lezzetleri
bugün birçok şubeyle hizmet vermeye devam
arasında milföylü tatlılar da yer alıyor.
ediyor. Birbirinden taze ve leziz tatlarının
Mevsim meyveli, çilekli ve sade
arasında öne çıkan bir lezzet var ki dillere
milföyler, taze krema ve üzerine pudra
destan. Frambuazlı milföy tatlısı, yolunuz
şekeriyle buluşuyor.
düşerse denemeden dönmeyin deriz.

Divan

Eşsiz tatları ve özeniyle adını dünya

pastacılığına duyuran Divan Pastaneleri, ilk
günden bu yana ustalığından ödün vermiyor.
Özel reçeteleri ile oluşturduğu lezzetler
misafirlere özel deneyimler yaşatırken,
klasikler hiç değişmiyor. Bu klasiklerden biri
de milföylü tatlıları. Divan’da bu hafif lezzet
sade ve çilekli alternatiflerle sunuluyor.

38
 DONDURMA ve YAN ÜRÜNLERİ

Geçmişten günümüze
uzanan renkli lezzet:
Dondurma
Havaların ısınması ile birlikte pastanelerin
ve marketlerin soğuk hava dolaplarında
rengârenk, çeşitli tatlarda dondurmalar
yer almaya başladı. Sıcak havaların
en vazgeçilmezi olan dondurma
meyveli cinsleri ve üzerindeki
sosları ile büyük küçük herkesin
iştahını kabartıyor. Hikâyesi
MÖ 4. yüzyıla dayanan
dondurmanın Anadolu’daki
geçmişi de 13. yüzyıllara
uzanıyor. Türkiye’de son
yıllarda ileri tüketim
tekniği, soğutma ve derin
dondurucu sistemlerindeki
gelişmelerin uygulamaya
aktarılması, vizyon
sahibi üreticilerin yatırım
ve çabaları sonucu
dondurma endüstrisi hızla
gelişerek dış pazarlara
yöneliyor. Her daim
lezzetin peşinde koşan
tüketicilerine sundukları
enfes dondurmalarla
fark yaratan işletmeler
ve bu işletmeleri en iyi
sonuca ulaştıran, dondurma
karışımlarıyla, makineleri ve
yan ekipmanlarıyla ürün desteği
sunan firmaları, “Dondurma”
dosyamızda buluşturuyoruz. Bu renkli
ve leziz dünyanın ardında yaşananları
merak ediyorsanız dosyamıza mutlaka göz
atmanızı öneririz!

40
 ENDÜSTRİYEL ve ARTİZAN (GELENEKSEL) DONDURMA MAKİNELERİ

Sürekli Dondurma Yarı Otomatik

Miks Pastörizatörü Dondurma Yapıcı
Yapıcılar Dolum Makinesi

MİLKOMAK GIDA ENDÜSTRİSİ MAKİNALARI SAN. ve TİC. LTD. ŞTİ.

Göksu Evleri, Üst Çamlık Caddesi No: 73 B215B Anadoluhisarı 34815 Beykoz - ISTANBUL / TURKEY
+90 216 688 08 80 +90 216 668 08 83
www.milkomak.com.tr milkomak@milkomak.com.tr
 DONDURMA ve YAN ÜRÜNLERİ

Ice&Co Kurucu Ortakları Mehmet Bora Tekelioğlu ve Emrah Tercan:

“Taze ve kaliteli dondurmayı yılın her döneminde sunuyoruz”
Biri bankacı, diğeri yönetici iki ortak; yaklaşık 25 yıllık beyaz yaka kariyerlerini bir kenara bırakıp, dondurmanın
renkli dünyasında yeni bir trend yaratmak için yola çıkıyorlar ve “ice cream solves problems” sözünden ilham
alarak Ice&Co’nun temellerini atıyorlar. Kurucu ortaklar, Mehmet Bora Tekelioğlu ve Emrah Tercan, Ice&Co’yu ve
çalışmalarını FoodinLife’a anlattı.
İtalyan artizanal (el yapımı) dondurma tekniğine taze, kaliteli doğal malzemeleri en yüksek
sadık kalarak üretim yaptıklarını vurguluyor. oranda kullanmaya özen gösteriyor.
Dondurmalarda, mevsiminde toplanmış Tekelioğlu, fabrikasyon üretim hızının, yapay
taze meyveler, taze kavrulmuş fındık, fıstık ürünlerin yaygınlaşmasına neden olduğunu
parçaları, kalitesi tescilli çikolata ve gerçek dile getirerek, “Dolayısıyla endüstriyel bir
süt kreması kullanılıyor. Tercan dondurmada dondurma yapımında katkı maddeleri,
dağıtıma da başladıklarını ifade ederek, “Taze renklendiriciler, takviye tatlar kaçınılmaz
ve kaliteli dondurmayı ödün vermeden yılın her oluyor. Oysa Ice&Co’da tamamen doğal ve el
döneminde sevenlerine sunuyoruz. Sürekli güzel yapımı malzemeler kullanılarak üretim yapılıyor
ve değişik tatlar yaratarak dondurma tüketicisini ve HoReCa pazarında ilgili noktanın, son
şaşırtmak ve mutluluğunu sürdürülebilir kılmayı tüketicisine sanki kendi mutfağında hazırladığı
hedefliyoruz” diyor. bir ürün gibi sunmasını sağlıyor. Bu da Ice&Co
markasını birkaç adım öne taşıyor” diyor.

U
zun yıllar Unilever satış
departmanında çalıştıktan sonra
1994 yılında çocukluk arkadaşı ile
Koza Gıda Dağıtım San. ve Tic.
A.Ş.’yi kuran Mehmet Bora Tekelioğlu, 2017
yılının Şubat ayında farklı bir kulvarda yürüme
kararı alıyor ve kendi deyimiyle çok sevdiği bir
ürünün üreticisi olma sevdasıyla Emrah Tercan
ile Ice&Co firmasını kuruyor. Tercan ise uzun
yıllara dayanan kurumsal yaşam tecrübelerini
artık ortağı olduğu Ice&Co markası için
kullanıyor.
“Dondurma yatırım yapmak için mükemmel
bir ürün”
“Dondurma herkes gibi bizim de tüketmekten
keyif aldığımız bir ürün” diyen Mehmet Bora
Tekelioğlu, en önemli misyonlarını; “ice cream
makes you happy” sloganıyla tanımlayarak
şöyle devam ediyor: “Dondurma yatırım
yapmak için mükemmel bir üründü. Fakat
dondurma üretimi aslında pek de bildiğimiz bir
konu değildi. Bu yüzden konuyu derinlemesine
öğrenebilmek için, İtalya’da Icif Culinary
Institute’de eğitim aldık. Sonrasında üretim
atölyemizi kurduk. İşin üretim ve geliştirme
kısmında sevgili dondurma ve pasta şefimiz
Emirhan Eminoğlu ile çalışmalarımıza başladık.
İtalya›daki dondurma ustamız Sayın Elio
Rinaldi’yi de İstanbul’a davet ettik. Bize çok
katkısı oldu.”
“Değişik tatlar yaratıyoruz”
Emrah Tercan, bir süredir Ice&Co’da, geleneksel
“Dondurmayı tamamen doğal malzemelerle
üretiyoruz”
Ice&Co, HoReCa’da kendisini endüstriyel,
tekdüze ürünlerden kurtarmak isteyen
her noktayı hedefliyor. Ürettikleri
dondurmalarda katkı maddeleri, renklendirici
veya lezzetlendirici gibi endüstriyel
ürünleri kesinlikle kullanmadıklarını belirten
Mehmet Bora Tekelioğlu, “Tamamen doğal
malzemelerle ürettiğimiz dondurmalarımızın
tüketiciler tarafından fark edilmesi
hedefliyoruz. Kurulduğumuz yıl 30 çeşit
ürünümüzü İstanbul’da Avrupa ve Anadolu
Bölgesi’nde dağıtımını gerçekleştirirken, şimdi
İzmir, Ankara ve bazı güney kasabalarımızda
ürünlerimiz alıcı buluyor. Hedefimiz elbette,
Ice&Co markasını tüm Türkiye’de tanınır
kılmak” açıklamalarında bulunuyor.
“Dondurma her türlü malzeme ile
yapılabiliyor”
Emrah Tercan, dondurmada İtalyan tekniği ve
her çeşit için farklı olması gereken formüllerle,
doğru standartları yakalamaya çalıştıklarını
belirterek, “Aslında her ürüne göre nasıl
hesaplamalar yapılması gerektiğini İtalya’da
ki eğitimde öğrendik. Ancak dondurma öyle
bir ürün ki, her türlü malzeme ile yapılabiliyor.
Bu bizim için bir sihir gibi. Öte yandan üretim
tesisimiz 100 metre karelik tamamen hijyen
kurallarına uyarak organize edildi” ifadelerini
kullanıyor.
“Endüstriyel dondurmada katkı maddeleri
kullanılıyor”
Ice&Co’da Ar-Ge çok önemli ve marka;
“Artizanal dondurmalarımızı tüm Türkiye’ye
tanıtmak istiyoruz”
Emrah Tercan, dondurmanın her yaştan
tüketiciyi mutlu eden bir ürün olduğunu
düşünüyor ve ilerleyen aşamalarda doğal, el
yapımı dondurma ürünlerine ilginin artacağını,
sektörün Türkiye’de daha da büyüyeceğine
inanıyor. Son olarak ise hedeflerinden şöyle
söz ediyor: “Artizanal dondurmalarımızı tüm
Türkiye’de yaygınlaştırmak istiyoruz. Bu sene
başladığımız, direkt olarak son kullanıcıya
ulaşmayı hedeflediğimiz yatırımımız devam
ediyor. Yaptığımız 500 ml’lik dondurma
kaplarımız ile yavaş yavaş marketlere girmeye
başladık. Gelecek yıl hedefimiz, bu projeyi
güney bölgemizdeki şehir ve kasabalarımıza
ulaştırabilmek. Bunun dışında ilk konsept satış
noktalarımızı Ice&Co tabelası altında Temmuz
ayında hayata geçireceğiz. Nispetiye mahallesi,
Müderris Salih Rüştü bey Sokak da açılacak
olan ilk konsept mağazamız yaklaşık 27 m²
olacak. Dondurma ağırlıklı olan ürünlerimizin
yanında bazı süprizlerimizi dondurma severlerle
buluşturacağız.”

42

A
lsogelato, dondurma
hammaddeleri sektörüne 2018
yılında adım atıyor. 5 çeşit ürünle
yola çıkan marka, kısa sürede
başarıyı yakalıyor ve ürün sayısını 20’ye
çıkarıyor. Hedef kitlelerinin müşterisine
kaliteli dondurma sunmak isteyen tüm
dondurma üreticileri olduğunu belirten Ersin
Meriç, “Dondurma sektöründe direkt olarak
kullanılan yapı, tat ve görsellik açısından
dondurmayı zenginleştiren ve ürünün
doğallığına maximum katkı veren ürünlerden
oluşuyor. Paste ve besleme dediğimiz ürün
grupları ürün yelpazemizin ana unsurlarını
oluşturuyor” diyor.
“Ar-Ge çalışmalarımız her geçen gün
gelişen bir yapıda”
Ersin Meriç, yaklaşık 18 yıldır pastacılık
ve dondurma sektöründe faaliyet
gösteren firmalarda satış ve pazarlama
departmanlarında görev alıyor. Son olarak
ise Alsogelato’da Satış Müdürü olarak
çalışmalarını sürdürüyor. “Üretim tesisimiz
günün koşullarına ( hijyen, üretim hızı, kalite,
doğallık vb. ) ayak uydurabilen bir yapıda”
diyen Meriç sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ar-
Ge çalışmalarımız, her geçen gün gelişen
ve ihtiyacımıza tam cevap veren bir yapıda.
Sektörde dondurma ustalarımızın ve firma
sahiplerinin yıllardır kullanmaya alışık oldukları
ve kalite olarak belli standartları yakalamış
markalar mevcut. Ve bu markaların tamamı
yabancı firmalar. Biz Alsogelato olarak bu
firmalara çok büyük saygı duymakla birlikte
44
DONDURMA ve YAN ÜRÜNLERİ
Alsogelato Satış Müdürü Ersin
Meriç: “Müşteri kitlemizin
ihtiyaçlarına hızlı bir şekilde
cevap verebiliyoruz”
Alsogelato, 2018 yılında, dondurma hammaddeleri
sektöründe çalışmalarına başlıyor. Uluslararası
standartlarda kaliteli ürünler üretmeyi vizyon
edinerek, 100 yerli sermaye ve yerli üretim anlayışı
ile sürekli büyüyüp gelişme kaydediyor. İlk olarak
5 çeşit ürünle yola çıkan Alsogelato’nun bugün
ürün sayısı 20’li rakamlara ulaşmış durumda.
Alsogelato’yu ve başarısını Satış Müdürü Ersin
Meriç’ten dinledik.
C
bu ürünlerin ülkemizde de üretilebileceğini “Yakında sektörümüz çok yeni ve sürpriz bir
M
sektörümüzün tüm aktörlerine göstermek tatla tanışacak”
istedik ve aldığımız geri dönüşler gösteriyor Ersin Meriç gelecekte öncelikli hedeflerinin Y
ki bunu da başardık diyebiliriz. Ustalarımızın Alsogelato’nun pazarda söz sahibi bir firma CM
kullanmaktan zevk aldığı ürünlerin yerli bir olup, kendine yerli bir firma olarak kalıcı bir
firma tarafından üretilebiliyor olması hızlı
MY
yer edinmesi olduğunu belirterek sözlerini
bir reaksiyona neden oldu. Hızlı ve çabuk CY
şöyle sonlandırıyor: “Ürün sayımızı 2020
ulaşılabilir bir firma olarak müşteri kitlemizin
sonu itibariyle 40, 2021 yılı sonu itibariyle
CMY
ihtiyaçlarına hızlı şekilde cevap verebiliyoruz.”
ise 90 olarak hedefledik. Hedeflediğimiz K
“Ar-Ge çalışmalarımızda öncelikli ilkemiz ürünler arasında şimdiye kadar yapılmamış
kalite” ve denenmemiş bazı tatlar da olacak. Hatta
Başarılı isim Alsogelato’yu öne çıkaran bu ürünlerden bir tanesinin Ar-Ge süreci
özelliklerden de söz ediyor. Alsogelato’yu tamamlandı. Çok yakında sektörümüz çok
diğerlerinden ayıran en önemli unsurun yeni ve sürpriz bir tatla tanışacak. Öte
ürünlerin yerli üretim olması nedeniyle yandan maalesef tüm dünyayı ve tabii ki
ortaya koyduğu fiyat avantajı olduğunu dile
ülkemizi de etkisine alan bir pandemi süreci
getirerek, “Sektördeki yabancı firmaların ithal
yaşamaktayız. Bu süreç tüm sektörleri
ürünler olması ve ithalat sürecindeki maliyet
artışının kullanıcıya fiyat olarak yansımasının etkilediği gibi bizim
dezavantajını biz yaşamıyoruz. Yani ‘yerli sektörümüzü de
üretim, yerli firma, yerli fiyat’. Öte yandan olumsuz etkiledi. İlk
Ar-Ge faaliyetlerimiz yaklaşık 1 yıldır dur olarak bu sıkıntıyı bir
durak demeden devam ediyor. Başlangıçta 5 an önce sağlıklı bir
olan ürün sayımız şu an 20 civarında. 2020 şekilde atlatmak en
yıl sonu hedefimiz ise ürün çeşidi olarak 40 öncelikli dileğimiz.
rakamına ulaşmak. Ar-Ge çalışmalarımızda Ardından hızlı bir
öncelikli ilkemiz kalite. Bu konuda oldukça
şekilde bu sıkıntılı
titiz bir çalışma sergiliyoruz. Ürünlerimizle
dönemi atlatacağımıza
yapılan dondurma denemelerinde çıkan
sonuçların dondurmanın kalitesi ve doğallığına inancımız yüksek.
ne ölçüde katkı sağlıyor bunu gözlemliyor Herkese dondurma
ve içimize sinmeyen en ufak bir detayı bile tadında güzel ve
atlamadan çalışmalarımızı uzman ekibimizle sağlıklı günler
birlikte yürütüyoruz” ifadelerini kullanıyor. dileğiyle.”

Dondurmacci Kurucusu
Ersin Peya: “Dondurma
yapımında doğal ve yerel ürün
kullanıyoruz”
Dondurmacci, serüvenine 2010 yılında küçük
bir imalathane ve Caddebostan’da bir dükkân
ile başladı. Bugün 10’uncu yılını deviren
marka, İstanbul ve Güney’de en kaliteli otel ve
restoranlara ürün tedarikinde bulunmaya devam
ediyor. Nişantaşı, Etiler ve Göktürk’te 3 şubesi
olan, özel organizasyonlara özel ürünler geliştiren
Dondurmacci’yi Kurucusu Ersin Peya’dan
dinledik.
D
ondurmacci’nin hedef kitlesi
elbette dondurma seven;
7’den 70’e herkesi kapsıyor.
Özellikle doğal ve sağlıklı gıda
arayışında olanlar için ise adeta biçilmiş
kaftan. Ersin Peya, damak tadı gelişmiş,
farklı tatlar arayan, yeni lezzetlere açık
kitleler, özel ve butik üretim arayışında olan
herkese hitap ettiklerini belirterek, “Farklı
lezzetler sunma arayışında olan şeflerimize,
restoran, cafe ve otellere de hitap ediyoruz.
Ayrıca özel lansman ve organizasyonlarda
günün konusu olacak ürünleri geliştirerek
katkıda bulunuyoruz. Örneğin zeytinyağı
konferanslarında, şarap üreticilerinin
lansmanlarında, bağlardan gelen üzümlerle
ve zeytinyağlarıyla ürettiğimiz özel dondurma
ve sorbelerimizle katkıda bulunmak en büyük
zevkimiz” diyor.
“Dondurma tamamen amatör bir tutku
olarak başladı”
ODTÜ mezunu olan başarılı isim, iş hayatına
tekstil sektöründe başlıyor ve 1994 yılında
dondurma işinde de ortağı olan Kaya Özgül
ile kendi tekstil şirketini kuruyor. 2010 yılında
ise tutkunu olduğu dondurma sektörüne giriş
yapıyor ve “Dondurmacci” markasını hayata
46
DONDURMA ve YAN ÜRÜNLERİ
geçiriyor. Peya bu süreci şu sözlerle anlatıyor:
“Dondurma markanın oluşumundan önce
benim için tamamen amatör bir tutku olarak
başladı. Çocukluğumda yediğim hafızamda
kalan o doğal lezzetleri tekrar tadabilme
arzusu ile çalışmalara evde başladım, teorik
okuma, araştırmalar ve İtalya’da gördüğüm
kurslar sonrasında ki bu süreç 5-6 yıllık
bir zaman dilimidir, dondurma sektörüne
girmeye karar verdim.”
“Üretimimizde gıda renklendiricileri
kullanmıyoruz”
Dondurmacci’de ana ürünler elbette
dondurma ve sorbeler. Ersin Peya, Türkiye’de
ilk Stevialı Light dondurmayı kendilerinin
yapmış olduğunu ifade ederek, “Ürünlerimizin
tüm girdilerini ara ürünleri tedarik ederek
kendimiz kullanıma hazırlıyoruz. Üretimimizde
gıda renklendiricileri, gıda aromalar,
glikoz şurubu, kimyasal yapı geliştiriciler
kullanmıyoruz. Kullandığımız yemiş,
kuruyemiş, meyve, bitkileri kendimiz işleyerek
dondurmada kullanacak hale getiriyoruz.
Buna kıvam artırıcı ürünlerimiz de dahil.
Dondurma ve sorbelerin yanında kahvaltılık
ve atıştırmalık granola ve manda sütü ile
yaptığımız kazandibi tatlılarımız da tamamen
doğal girdilerle tarafımızdan üretiliyor” diyor.
“Mevsimsel ürünlere bağlı kalıyoruz”
Dondurmacci’de üretim tesisinde en dikkat
edilen konu hijyen ve takip edilebilirlik.
Bu nedenle kurulan HACCP sistemi
ISO 22000 ile ve bulutta kayıt sağlayan
digital hijyen kontrol ve takip sistemi
ile hijyen ve takipte sürdürülebilirlik
sağlanıyor. “Bu sistem üretim ile ilgili tüm
girdi, stok ve süreçlerimizin kayıtlarını
digital ortamda tutmakta ve geriye dönük
takibi sağlanmaktadır” diyen Ersin Peya,
“Kapasitemiz günlük 300 kg ve artizanal
üretime uygundur. Birçok üretim sürecimiz
manuel olduğu için kapasitemizi miktar ve
kalite dengesini koruyarak artırmak en önemli
hedeflerimizden. Üretimde doğal ve taze
ürünler kullanmamız nedeniyle mevsimsel
ürünlere bağlı kalıyoruz” diyor.
“Bize ilham olan her üründen üretim
yapıyoruz”
Dondurmacci, şeflerin talep ettiği değişik
ve özel ürünleri geliştirerek farkını ortaya
koyuyor. Menengiçli, lavantalı, ıtırlı, akasyalı,
kombuçalı, bozalı bergamotlu dondurmalar
ise bunlara birer örnek. Peya, üretim
süreçlerinin tamamen kendi kontrollerinde
olduğundan dolayı oldukça esnek ve yaratıcı
çözümler sunduklarını belirterek, “Belki de
en önemli özelliklerimizden biri doğal ve
yerel ürünler kullanarak oldukça değişik ürün
geliştirme yeteneğimiz. Bize ilham olan,
yenebilecek, mevsimsel ve lezzeti uygun
birçok gıda ürününden geliştirme yapıyoruz”
ifadelerini kullanıyor.
“En büyük hedeflerimizden biri
sürdürülebilirliği devam ettirmek”
Geleceğe yönelik en büyük amaç ve
arzularının; ekonomik büyümenin
yanında, çalışanlarla beraber, çevre dostu,
sürdürülebilirlik kavramı çerçevesinde bir
üretim ve satış düzeni kurabilmek olduğunu
belirten Peya son olarak şunları söylüyor:
“Günümüz koşullarında ve bizim ölçeğimizde
bunun hemen gerçekleşebilmesi yakın
görünmese bile bugünden düşünmeye
başlamak ve küçük de olsa bir iki adım
atarak bu hedefe yönelmek en önemli
amaçlarımızdandır.”

Cold Stone Creamery’i
Genel Müdürü Sezai
Kavaklı: “Dondurma
ekipmanlarımız benzeri
olmayan lezzetler
sunmamıza olanak
sağlıyor”
ABD merkezli Cold Stone Creamery, 1988
yılından bu yana faaliyet gösteren alanında
en popüler markalar arasında yerini alıyor.
Dondurmayı farklı sunum teknikleri ile
tüketiciyle buluşturan marka; Donald ve Susan
Shuterland isimli çift tarafından kuruluyor.
Franchise büyüme yöntemi ile bugün dünya
genelinde 28 ülkede ve 2 bini aşkın mağaza
ile hizmet veren Cold Stone Creamery’i Genel
C
Müdürü Sezai Kavaklı’dan dinledik.
old Stone Creamery, 18 gözlü
profesyonel dondurma teşhir
dolabı ve markanın asıl adını aldığı
“soğuk taş” diye adlandırılan
markaya özel bir ekipmanı bulunuyor.
Sezai Kavaklı, Türkiye’de toplamda 6
ilde ürünlerinin sergilendiğini belirterek;
“İstanbul’da; Akbatı AVM, Aqua Florya
AVM, Forum İst. AVM, Mall Of İst. AVM,
Özdilek AVM, Akasya AVM, Capitol AVM,
Emaar AVM, WaterGarden AVM, Metropol
İst. AVM’de, Ankara’da; Gordion AVM,
Kuzu Effect Avm’de, Antalya’da, Land Of
Legends AVM’de, Bursa’da; Endülüs Park
AVM, Suryapı Marka AVM’de, İzmir’de;
Hiltown AVM’de, Muğla’da; Yalıkavak
Marina AVM, Midtown AVM’de ürünlerimizi
görebilirsiniz. Aynı zamanda Yemek Sepeti
üzerinden, Gmoji uygulaması ile ürünlerimiz
misafirlerimize ulaşıyor” diyor.
Kavaklı, 1994 -2015 yılları arasında
pazar lideri bir şirkette birçok yöneticilik
pozisyonunda görev alıyor. 2015 yılında
yine aynı grup içinde yer alan Cold Stone
Creamery markası ile yolları kesişiyor.
Markanın gelişimi konusunda o günden
bugüne çalışmalarına devam eden başarılı
isim; hedef kitlelerinin dondurma seven
herkes olduğunu dile getirerek, daha çok 14
yaş üzeri genç nüfus ve ailelerden oluştuğunu
dile getiriyor.
48
DONDURMA ve YAN ÜRÜNLERİ
“Taş ünitemiz farklılık yaratıyor”
Sezai Kavaklı, “Dondurma ekipmanlarımız;
ürünlerimizi tamamen hijyenik bir ortamda
hazırlamamıza ve misafirlerimize alışılmışın
dışında farklı karışım malzemeleri ile
Türkiye’de eşi benzeri olmayan lezzetler
sunmamıza olanak sağlıyor” diyerek,
“Dondurmayı hazırladığımız taş ünitemiz
ülkemizdeki dondurma seven herkese yeni
bir lezzet sunma olanağı sağladığı için farklılık
yaratıyor” ifadelerini kullanıyor.
“Tüm dünyadaki trendleri takip ediyoruz”
Cold Stone Creamery’nin üretim tesisleri son
teknolojilerle donatılarak, ürünler endüstriyel
üretim ile el değmeden hazırlanıyor. Talep
miktarına bağlı olarak yıllık satış rakamlarının
C
M
farklılık gösterdiğini belirten Kavaklı, CM
“Satışlar kat ve kat arttırılabilir ancak bizler MY
yıllık ortalama 350000 litre kapasite ile
çalışıyoruz. Ar-Ge konusunda tüm dünyadaki CY
trendleri takip ederek ülkemiz kültürüne en CMY
uygun çalışmaları uyarlıyoruz. Bu noktada K
ABD merkezimizden de destek gördüğümüzü
ifade etmek isterim” açıklamalarında
bulunuyor.
“Beş yeni lezzetimizi tüketicimiz ile
buluşturduk”
Cold Stone Creamery, 2013 yılından bu yana
faaliyetlerini franchise büyüme modeli ile
sürdürüyor. Bu alanda da büyümeye devam
ettiklerini belirten Sezai Kavaklı son olarak,
“Geçtiğimiz dönem şeker ilavesiz sade, şeker
ilavesiz çikolata, siyah elmas, kavun ve lime
olmak üzere beş yeni lezzetimizi tüketicimiz
ile buluşturduk” diyor.

M
aysa; yurt içi ve yurt
dışında fuarlar, seminerler
ve eğitimlerle kendisini
ve Türkiye’yi en iyi şekilde
temsil ederek aynı kararlılık çerçevesinde
teknoloji, bilgi ve insana yaptığı yatırımlarla
hedeflerini yıldan yıla büyütüyor. Maysa’nın
1992 yılında Yayla markalı peynir mayaları
ile üretime başladığını ifade eden
Ayhan Bozkurt, “Endüstriyel dondurma
üreticilerine TextuRole markası ile hazırladığı
Stabilizer&Emülgatör karışımları sunan
Maysa Gıda, 2017 yılında ise FRETTA
markası ile artizanal dondurma üreticilerine
de hitap etmeye başlıyor. Son dönemde
portföyüne kattığı dondurmacılık bazları ve
pasteler ile ürün portföyümüzü gün be gün
geliştiriyoruz” diyor.
“Portföyümüzde endüstriyel dondurma
üreticilerine hitap eden ürünler de mevcut”
Türkiye’de ve dünyada dondurmacılık sektörü
hızla büyümekte olup klasik dondurma
çeşitlerinin yanı sıra değişik tatları ve yeni
lezzetleri reyonlarda görmek mümkün.
Maysa olarak sektördeki bu gelişmeler
doğrultusunda dondurma ve gelato yapımı
için dondurma bazları, yapı geliştiriciler,
dondurma pasteleri, hazır dondurma
karışımlarının yanı sıra soft ice ve frozen
yoğurt bazları ve sıcak-soğuk içecek
bazlarının da portföylerinde bulunduğunu
50
DONDURMA ve YAN ÜRÜNLERİ
Maysa Gıda Fretta
Satış Müdürü Ayhan Bozkurt:
“Ülkemizin gıda katkı
alanında dışarıya bağımlılığını
azaltmak istiyoruz”
Teknoloji ve yeniliğe yaptığı yatırımları
1992’de başlatan Maysa Gıda, Türkiye’nin
en büyük ve modern katkı maddeleri
fabrikalarından biri olmaktan öteye geçerek,
sektördeki profesyonellerin mesleki bilgi
ve donanımlarını geliştirmek ve tüm üretim
sürecinde yaşanan sorunlara çözüm ortağı
olmayı misyon ediniyor. Türkiye’nin her
bölgesinde yerleşik olarak görev yapan uzman
kadrosu ile müşterilerine satış ve teknik destek
hizmeti sunan Maysa Gıda’yı Fretta Satış
Müdürü Ayhan Bozkurt’tan dinledik.
vurgulayan başarılı yönetici, “Portföyümüzde “Pastelerimizde ve beslemelerde yeni
şu anda hem endüstriyel dondurma lezzetleri portföyümüze ekleyeceğiz”
üreticilerine hitap eden hem de artizanal “Kurulduğumuz yıldan bu yana Ar-Ge
dondurma müşterileri için geliştirilmiş bazlar, çalışmalarımız hep ön plandaydı” diyen
pasteler ve beslemeler mevcut. Öte yandan Bozkurt, 2017 yılında Bilim Sanayi Bakanlığı
fabrikamız İstanbul Kimyacılar Organize onaylı Ar-Ge merkezi unvanını aldıklarının da
Sanayi bölgesinde 12.000 m2 kapalı alana altını çizerek sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Bu
sahip FSSC 22000 kalite sertifikası ile durum daha sistematik çalışma konusunda
sertifikalandırılarak son teknoloji ile revize bize katkı sağladı. Bugün sadece Ar-Ge
edilmiş Türkiye’nin katkı alanında önde gelen merkezimizde kayıtlı 20 gıda mühendisi
tesislerinden biri haline gelmiştir. arkadaşımız var. Hedefimiz gıda katkı alanında
global bir firma olmak ve ülkemizin gıda katkı
“Pasteler de gerçek tatlar ve geleneksel alanında dışarıya bağımlılığını yerli bir firma
lezzetler ön planda” olarak azaltmak istiyoruz. Öte yandan Ar-
Fretta dondurma bazları ve pastelerle son Ge merkezimiz her gün portföyümüze yeni
üründe istenilen yapı, kıvam ve lezzeti ürünler katmak için mesai vermektedir. Yeni
üst seviyede yakalayabilirsiniz. “Hazır toz dönem için pastelerimizde ve beslemelerde
dondurma karışımları ile pratik bir şekilde yeni lezzetleri portföyümüze ekleyeceğiz.”
dondurma bazlarınızı hazırlayabilirsiniz”
diyen Ayhan Bozkurt, “HoReCa grubumuz
da bulunan Frappe içecek tozları ve diğer
sıcak-soğuk içecek grubumuz ile ideal
lezzette ürünler yapılabilir. Ege, Marmara
ve İç Anadolu bölgemizde bulunan
sektörde deneyimli aktif satış ekibimiz ile
müşterilerimizde teknik uygulamalar yaparak
müşteri isteklerine karşılık vermekteyiz. Öte
yandan özellikle pasteler de gerçek tatlar
ve geleneksel lezzetler ön planda. Ceviz,
fındık, fıstık gibi ürünleri yörelerinden temin
ediyoruz. Bu da son ürüne kalite olarak
yansıyor” açıklamalarında bulunuyor.
 Maysa Gıda olarak yıllarca edindiğimiz tecrübelerden yola çıkarak, doğal lezzetleri bir araya
getirdiğimiz Fretta markamız ile sizlerleyiz.
Fretta Serimizde dondurma, gelato, sorbe üretimleri için çeşitli baz ve paste’lerin yanı sıra
soft dondurma, frozen yoğurt, sıcak ve soğuk içecek tozları ile sizlere lezzetli ve kaliteli ürünler sunulmaktadır.

www.fretta.com.tr

Geçmişten gelen tatlı lezzet: Şekerci Cafer Erol
Osmanlı lezzetlerini yeni tatlarla harmanlayarak müşterilerine 2 asrı aşkın süredir sunmaya devam eden Şekerci Cafer
Erol, akideden Türk lokumuna, helvalardan reçellere geniş ürün yelpazesi ile tatlı denilince akla gelen ilk durak oluyor.
1
807 yılında Eminönü’nde tatlı
yolculuğuna başlayan Şekerci
Cafer Erol’un Osmanlı tatlıları
konusundaki yeteneği, ürünlerin
lezzeti ve estetiğine verdiği önem daha o
yıllarda hissediliyordu. Geçen yıllar ile birlikte
müdavimlerinin vazgeçilmezi haline gelen
Şekerci Cafer Erol; merkezini 1945 yılında
beşinci kuşak torunlarından Cafer Erol
ile birlikte Kadıköy’e taşıdı ve İstanbul’da
Göztepe, İstinye Park AVM, Aqua Florya,
Akasya Acıbadem AVM, Emaar AVM
ve Ataşehir noktalarında da sevenleriyle
buluşuyor. 2 asırlık Şekerci Cafer Erol
macerası, Beşinci Kuşak Temsilcisi Hamit
Hakan Erol ile devam ediyor. Güzel Sanatlar
ve Tasarım mezunu olan Hamit Hakan
Erol, aldığı eğitimi ürünlerin sunumuna,
ambalajlanmasına ve mağaza düzenlemesine
yansıttığını söyleyerek, “Geleneksel Osmanlı
tatları ile yeni tatları harmanlayarak, yeni
tatlar oluşmasını sağlamaya çalışıyorum.
İş hayatımda dikkat, titizlik ve müşteri
memnuniyeti temel prensiplerimdir” diyor.
Tatlı ve tatlıya dair her şey Şekerci Cafer
Erol’da
Her bir şubesi adeta bir şeker müzesini
52 Gülçin Gökdere
MEKÂN
andıran Şekerci Cafer Erol’da tatlı ve tatlıya
dair her şeyin mevcut olduğunu belirten
Erol, “Akide şekeri, Türk lokumu, badem
ezmesi, fıstık ezmesi, sütlü tatlılar, helvalar,
çikolatalar, baklavalar ve şerbetler en önemli
ürünlerimizdir. Bunların dışında marzipanlar,
hamur tatlıları ve taze meyvelerden
hazırlanmış reçeller de ürünlerimiz
arasındadır” diyor. Bütün bu lezzetler arasında
Şekerci Cafer Erol denilince akla gelen
rengarenk akide şekerler, onlarca çeşit Türk
lokumu, klasik ezmeler ve şerbetler geldiğini
söyleyen Erol, “Özellikle akide şekerimiz ve
lokumlarımız damak zevki olarak Türkiye’nin
en iyi ürünleri arasında yer almaktadır”
açıklamasında bulunuyor. Mağazalarında
sunduğu bütün bu seçeneklerle kalitesini
bozmadan butik üretim anlayışını benimseyen
Şekerci Cafer Erol, üretimin her sürecinde
en ince ayrıntıya kadar dikkat ederek katkısız,
doğal ve lezzetli ürünleri hedef alıyor.
Önce hijyen eğitimi ardından uygulaması
Bütün sektörleri etkileyen COVID-19
pandemisine karşı Bakanlık tarafından
belirtilen bütün önlemleri harfiyen
uygulayan Şekerci Cafer Erol, iş yeri hekimi
ve güvenlik uzmanı ile hem çalışanların
hem de müşterilerin sağlığını koruyor.
Bütün çalışanlara hijyen uygulamaları ve
protokollerinin eğitimini verdikleri ilk aşama,
mağazada her ürünün dezenfekte edilmesi ve
masalarda tek kullanımlık ürünler kullanılması
gibi uygulamalarla devam ediyor. Erol,
“Personelimizin ve müşterilerimizin ateşleri
düzenli olarak ölçülmektedir. En önemlisi
maske ve sosyal mesafe kurallarına harfiyen
uymaktayız. Bunda sonraki yol haritamızda
online sistemimizi aktif olarak kullanıp o
günün gerektirdiği gibi kurallara uyarak
hedeflerimize ulaşmayı planlıyoruz” diyor.
“Vazgeçilmezliğimizi korumak istiyoruz”
Şu anda uyguladıkları gibi geçmiş tatlarla
yeni lezzetler arasında köprü oluşturmayı
amaçlayan Şekerci Cafer Erol, yeni
lokasyonlarda hizmet vermek ve şu anda
olduğu gibi ihracatını en üst seviyeye
çıkarmayı hedefliyor. Her bir ürününe sanat
eseri gibi yaklaştıklarını söyleyen Erol, “Bu
anlamda yaratıcılığımızı ve yeteneğimizi
tutkumuz ile birleştirerek vazgeçilmezliğimizi
korumak istiyoruz. Geçmişin ve geleceğin
tatlarını bir arada bulacakları Şekerci Cafer
Erol mağazalarımıza gelen herkes güvenli
ve sağlıklı bir ortamda alışverişini yaparak
kafelerimizde doyumsuz lezzetlerimize
ulaşabilirler” ifadelerini kullanıyor.
 Tutkulu şeflerin atölyesinden
renkler ve lezzetler...

Bademli gerçek Fransız makaronları

orijinal tarifleriyle sofralarınızda!

facebook.com/chefsatelier
twitter.com/chefsatelier
instagram.com/chefsatelier c h e f s a t e l i e r . c o m
 KÖŞE YAZISI

Kar Helvası’ndan Sorbetto’ya

Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve
Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı
ÖZGE SAMANCI
Kar ve buzun içecekleri soğutmak için kullanılması insanlık
tarihinde çok eski dönemlere kadar uzanır. Örneğin M. Ö 1600
yıllarına ait çivi yazı tabletlerini çalışan Jean-Bottéra’ya göre buz
ve kar saklama yöntemleri Mezopotamya’da Babil döneminden
itibaren biliniyordu.

M
ezopotamya’da kuzey ve
doğudan, büyük bir ihtimalle
Toros dağlarından getirilen
kar ve buz toprağın altında
saman içinde saklanırdı. Anadolu’da Roma, Bizans,
Selçuklu ve Osmanlı döneminde kar ve buzun
tedariki, saklanması ve içeceklerin, özellikle de
suyun soğutulmasında kullanılması devam etti.
Osmanlı döneminde İstanbul’da kar ve buz Saray
ve konaklarda seçkin sofralarda su ve şerbetlerin
soğutulması için kullanılırken; İmparatorluk
coğrafyasında yaz aylarının çok sıcak geçtiği
bölgelerde halk, kar ve buzu şerbetle, pekmezle,
balla, şurupla birleştirerek serin tatlılar yaratmışlardır.
Topkapı sarayı mutfak muhasebe defterlerine göre

54
KÖŞE YAZISI

18. yüzyılda Osmanlı seçkinleri meyve şurubunu

karla karıştırarak kar şerbeti tüketirlerdi.
16. Yüzyıl’da Rönesans döneminde İtalya’da
içecekleri kar ve buzla soğutarak içmek
yaygınlaşırken, rengârenk, çiçek ve bahar
kokulu Osmanlı şerbetleri sorbetto’nun ortaya
çıkmasında ilham kaynağı olmuştur. Sorbetto
kelimesinin şerbetten türediği de en güçlü iddialar
arasındadır. Osmanlı coğrafyasında bilinen kar
helvası, karsanbaç, karlı şerbetlerin sorbetto’nun
öncülleri olduğu söylemek pekâlâ mümkündür.
Sorbetto 17. yüzyılda Fransa’da sorbet adıyla
moda olur. Meyve özlerinin karla karıştırılmasıyla
yapılan sorbetto tekniğiyle İtalya’da, daha sonra
dondurmanın öncülü sayılabilecek sütlü sorbetto
ortaya çıkar. İlk sütlü sorbetto tarifi Latini’nin 17
yüzyıl’da yazdığı yemek kitabında yer alır. Zaman
içinde İtalyan tatlı ustaları sorbetto tekniğini
geliştirmiş ve bilgilerini kitaplaştırmışlardır.
Filippo Baldini tarafından 1775 yılında Napoli’de
yayımlanmış olan De sorbetti, sorbetto’ları
meyve suyuyla, çikolata, tarçın, kahve, Şam fıstığı
gibi malzemeler ve sütle hazırlananlar olarak
üçe ayırmaktadır. Sütle hazırlanan sorbetto’lar
zamanla içerisine süt, krema ve yumurta
eklenerek yapılmaya başlanmış ve günümüzde
bilinen İtalyan dondurması (gelato) ortaya
çıkmıştır.
19. yüzyılın ortalarında Anadolu’yu ziyaret etmiş
olan Avusturyalı bir doktor anılarında Türk
dondurmasının geleneksel olarak süt ya da meyve
suyunun karla karıştırılması ile elde edildiğini
yazar. Yine bir Fransız seyyah anılarında Türklerin
tatlı yapma teknikleri konusunda çok usta
olduklarını, meyve suyu ve reçelleri kar veya buzla
karıştırarak sorbet yaptıklarını aktarır. Osmanlı
coğrafyasında süt ve saleple hazırlanan dondurma
ise İtalyan versiyonundan oldukça farklıdır. 1883
yılında İstanbul’da basılmış olan yemek kitabımız
Ev Kadını’nda Türklere özgün salepli dondurma
tarifi şöyle anlatılır: “Süt ve dövülmüş salep
birlikte kaynatılır. Daha sonra şeker ilave edilir.
Bir taşım kaynatıldıktan sonra şekerli süt kurşun
veya tenekeden yapılmış olan dondurma kalıbına
konur. Kalıp dondurma kutusuna oturtulduktan
sonra etrafına kaba tuz serperek kar bastıra
bastıra doldurulur. Kabın ağzı kapalı olarak uzun
süre içindeki süt donana kadar çevrilir. Arada
sırada donmuş olan süt kapak açılarak özel kaşığı
ile içeri itilir. Kapak kapatılarak çevrilmeye devam
edilir. Dondurma olduktan sonra mablak ile sakız
gibi olana kadar dövülerek tabaklara konulur ve
ikram edilir. Bu arada dondurma kabının içindeki
kar eridikçe musluktan suyu alınıp kar ve tuz ilave
etmek gerekmektedir.”

55
 RATIONAL’den yeni iCombi Pro:
Profesyonel mutfaklar için yeni standart
Paket servisi yapan catering firmanları için zorluklar çeşitli olsa da, bunlara RATIONAL tarafından
verilen cevap basit: Akıl. Yeni iCombi Pro 4 akıllı fonksiyonu sayesinde önceki modele kıyasla yüzde 50
daha fazla yükleme kapasitesine, yüzde 10 daha kısa sürede pişirme yeteneğine ve yüzde 10 daha fazla
enerji tasarrufu yapma kabiliyetine sahiptir. Ünite, kısmi ya da tam yükleme farkı olmadan pişirme
kalitesinden ödün vermiyor ve işi aynı sürede tamamlıyor. iCombi Pro, sadece 12 dakika süren ultra
hızlı ara temizlik sayesinde mutfaktaki zaman kaybını ortadan kaldırıyor. iCombi Pro akıllı üretkenlik,
verimlilik ve esnekliği bünyesinde barındırıyor.

“
Birçok catering kuruluşu, müşterilerin
daha yüksek kalite beklentilerinin yanı
sıra tecrübeli ve kabiliyetli eleman
eksiklikleriyle ve bütçe kısıtlamalarıyla
karşı karşıya kalıyor” diyor RATIONAL
Türkiye Satış Direktörü Okan Öztürk. İşte
bu yüzden şefler, iCombi Pro’nun sunduğu
gibi esnek, basit ve verimli fonksiyonları olan
cihazlara ihtiyaç duymaktalar.”Elbette teknoloji
kullanıcıya ne yapacağını söylemiyor aksine
kullanıcı teknolojinin ne yapacağını belirliyor”
diye açıklıyor Öztürk. iCooking Suite, iCombi
Pro’daki akıllı pişirme özelliği. Bu özellik Maillard
reaksiyonunu (RATIONAL’ın kodlarını çözüp
yazılım algoritması haline dönüştürdüğü gıdaların
pişerken kahverengileşme sürecini açıklayan
kimyasal formül) baz alarak çalışmaktadır.
Pişirme kabininde yer alan ve ürünlerin boyu,
miktarı ve durumu ile ilgili bilgiyi aktaran
sensörleri kullanarak iCombi Pro kesin bir pişirme
süreci oluşturup her zaman tekrarlanabilen
sonuçlar elde etmenizi sağlar. Gıda ürününün
sıcaklığı veya kapının açılma süresi gibi koşullar
değişirse, iCookingSuite pişirme süresini akıllıca optimizasyon sistemi ya da belirli bir hedef zaman hızlı bir şekilde erişilebilir hale getirir. iCombi
ayarlayacaktır. Ne pişirilirse pişirilsin, ne kadar isteğini belirtir ve iCombi Pro diğer her şeyi Pro‘ya entegre,edilmiş WLAN ile RATIONAL
pişerse pişsin, daima mümkün olduğunca hızlı ve halleder. Aynı anda ne pişirilebileceğini bilir, eğer ağı olan ConnectedCooking‘e hızlı ve basit bir
kaliteli pişirilir. bir ürün pişirme kabini iklimine uygun değilse bağlantı ve mutfak süreçlerinin verimli
gösterir. Bu, daha fazla esneklik ve planlama yönetimine olanak sağlanır. Okan Öztürk,
Ek fan yerleşimleri, optimize edilmiş pişirme güvenilirliği anlamına gelir. Ultra hızlı ara temizlik “Akıllı olduğundan, deneyimli bir şef gibi yanıt
kabini geometrisi ve daha yüksek nem alma için sadece 12 dakikaya ihtiyaç duyan akıllı veriyor,” diye açıklıyor “rutin görevleri üstleniyor
performansı, önceki modele göre yüzde 50‘ye iCareSystem temizleme sistemi de buna katkıda ve özgürlük sağlıyor. Bu, büyük mutfaklardaki
kadar daha büyük kapasite ve daha kısa pişirme bulunuyor. Tüm temizleme programları, önceki çalışma yöntemlerini sürdürülebilir bir şekilde
süreleri sağlar. Akıllı iklim düzenlemesi olan modele kıyasla yalnızca yarısı kadar miktarda, değiştirecektir.”
iDensityControl, hepsinin sorunsuz çalışmasını fosfat içermeyen temizleyici tabletler kullanır.
sağlar. Kabuklar, ızgara desenleri ve gevrek Energy Star tarafından onaylanan daha düşük iCombi Pro şimdi en küçük ve kompakt modeli
kaplamalar garanti edilir ve optimum pişirme iklimi elektrik tüketimi ile birlikte iCombi Pro son XS 6 – 2/3’ den en büyük 40 tepsi kapasiteli
yönetimi, kiş gibi hassas yiyeceklerin bile başarıyla derece sürdürülebilir bir pişirme sistemidir. 20 - 2/1‘e kadar ebatlarda bayilerimizden temin
pişirilmesini sağlar edilebilir. RATIONAL ünitelerini birebir görmek
Sezgisel işletim konsepti, kullanıcıya görsel dil, ve performansını deneyimlemek için canlı pişirme
iProductionManager ile, farklı gıdalarla bile mantıksal çalışma adımları ve açık, etkileşimli seminerlerine katılabilirsiniz. Etkinlik takvimini
tüm üretim safhaları akıllı bir şekilde düzenlenir. talimatlarla üretim sırasında rehberlik eder ve www.rational-online.com adresinden bulabilir ve
Kullanıcı, pişirme işleminde zaman veya enerji pişirme sistemini deneyimsiz personel için bile katılım başvurusunda bulunabilirsiniz.

56
iCombiClassic: İşini bilenler için yeni buharlı kombi

RATIONAL’in yeni buharlı kombisi iCombi Classic’in tanımı: sağlam, güçlü ve verimli. Yüksek pişirme
kalitesi olan ve uygun fiyatlı bir buharlı kombi isteyen işinin uzmanları, bu ürün tam da size göre.
Tekrar tekrar aynı sonuçları alabilmek için 100 farklı pişirme programı oluşturabilme imkanı; dışı
çıtır, içi yumuşak ve sulu lezzetler için nem alma performansında en yüksek değerler ve sıcak havanın
daha iyi dağıtımı için daha fazla fan yerleşimi iCombi Classic’in öne çıkan özellikleri. Ayrıca otomatik
temizleme ve opsiyonel kireç giderme özellikleri de var. Ek olarak yeni model çevre dostu ve temizleme
tabletleri fosfatsız. RATIONAL’ın dijital çözümü ConnectedCooking’e hızlı ve kolay entegre olabilmesi
için LAN veya WLAN arayüzleri opsiyonel olarak mevcut.

R
ATIONAL Türkiye Satış Direktörü
Okan Öztürk “Performansı
sayesinde iCombi Classic
anında profesyonel mutfakların
vazgeçilmez yardımcısı haline gelecek.” diyor.
Sonuç olarak kolay kullanımlı ayar düğmesi,
renkli ekranı ve kullanıcı arayüzündeki sezgisel
semboller de kolay ve hatasız kullanımı garanti
ediyor. Farklı pişirme programlarının basit şekilde
programlanabilmesi bunu destekliyor. Arzu edilen
sonuçlara ulaşmak için iCombi Classic’de ölçme
ve kontrol sistemi olarak ClimaPlus var. Saniyede
105 litreye varan nem alma kapasitesi, güçlü buhar
jeneratörü, 10 adımlı nem ayarı, 3 adede varan fan
yerleşimi ve optimum pişirme kabini geometrisiyle;
yüksek miktarlı yüklemeler için hassas bir pişirme
kabini iklimi oluşturur ve her rafta eşit sonuçlar
sağlar.
Öztürk, iCombiClassic’in bu performans
sonuçlarının sürdürülebilir olduğunu şu sözlerle
vurguluyor: “Bir önceki model CombiMaster Plus’a
kıyasla yüzde 10 daha az enerji ve su tüketimi ile
iCombi Classic yeşil dostu bir mutfak yardımcısı.”
iCombi Classic’in RATIONAL’in tamamen
yeni jenerasyon ürünlerinden biri olması,
geliştirilmiş ağ bağlantısı özelliğini de
beraberinde getiriyor. Opsiyonel LAN
veya WLAN arayüzü, RATIONAL’in dijital
çözümü ConnectedCooking’e entegre
olmasına olanak sağlamakta; farklı pişirme
programlarının bir merkezden oluşturulması ve
hijyen dökümantasyonu gibi. iCombi Classic,
restaurantlar için 6-1/1 veya catering işletmeleri
için 20-2/1 gibi çeşitli boyutlarda yetkili bayilerden
temin edilebilir. RATIONAL ünitelerini birebir
görmek ve performansını deneyimlemek için
canlı pişirme seminerlerine katılabilirsiniz.
Etkinlik takvimini www.rational-online.com
adresinden bulabilir ve katılım başvurusunda
bulunabilirsiniz.

57
 SOĞUK KAHVE

İstanbul'un en keyifli kahve dükkânları

Soğuk kahve, yaz aylarında bunaltıcı İstanbul sıcaklarının en büyük kurtarıcılarından biri.
Koronavirüs salgını nedeniyle dışarı çıkamadığımız son birkaç aydan sonra, havaların güzelleşmesi
ile hayat yavaş yavaş normale dönerken ilk fırsatta keşfedilecek, soğuk kahvenin en kalitelisini sunan
keyifli mekânları sizler için mercek altına aldık.

58
 SOĞUK KAHVE
Üçüncü dalganın federali:
Federal Coffee Company
Üçüncü nesil kahveciliğin ülkemizdeki
seçkin temsilcilerinden Federal
Coffee Company, yaklaşık 16
farklı single-orijin kahve çeşidini
deneyimleyebileceğiniz, sıcak yaz
günlerinde soğuk kahveleriyle
adından sıkça söz ettiren bir mekân.
Müşterilerine en kaliteli ve aromatik
kahve deneyimini yaşatabilmek
için kurulduğu günden beri yeni
kahve reçeteleri ve ürün geliştirme
çalışmalarına ara vermeden devam
eden Federal ekibi, iyi kahvenin püf
noktasının doğru süre ile kavrulup
demlenmesinden geçtiğini belirtiyor.
Bu nedenle kahvesini “zamanla yarışan
kahve” olarak adlandıran mekânda her
bardak özenle hazırlanıyor. Yepyeni
tatlar arayanlar için önerilerimiz ise
tarçın ve balla yapılan buzlu Café Miel
ve hafif acımsı aromasıyla buzlu Chili
Mocha.
Otantik çekirdekler için M.O.C. Ministry of Coffee
Avukatlığı bırakıp kahvenin büyülü dünyasına adım atmayı tercih eden bir kadın girişimci
ve Federal’in de sahibi Avustralyalı ortağı tarafından kurulan Ministry of Coffee ya da
kısaca MOC, menüsündeki 70’ten fazla kahve seçeneği ile üçüncü nesil kahveciliğin ve
en iyi soğuk kahve mekânlarının başını çekiyor. Kahveyi Avustralya usulü kavurup sunan
MOC’da nefis tatlılar da daha mekâna adım atar atmaz sizlere adeta göz kırpıştırıyor.
MOC mutfağında hazırlanan özel meyan kökü şurubu ve çilek şurubunun kahve ile
buluşması ile ortaya çıkan ve çok beğenilen Snow White at MOC soğuk kahve çeşidi ise
mutlaka ama mutlaka denenmeli.
Espressolab
Espressolab’in kuruluşunun temelinde iyi
kahveye olan tutkunun bir arayışı yatıyor.
Türkiye’nin en büyük restoran zincirlerinden
biri olan Emirgan Sütiş’in 3. kuşak temsilcisi
Esat Kocadağ, 2000’li yılların başında
ABD seyahati sırasında Amerikalıların
kahveye olan tutkusuyla büyülenmiş ve
kahvenin insanları nasıl bir araya getirdiğini
gözlemlemiş. Gözlemlediği bir başka konu ise
henüz Türkiye’de yaygın olmayan dünyanın
farklı bölgelerinden gelen kahve çekirdekleri.
Kocadağ, bu yıllarda kahve tutkunlarını
rahat bir ortamda bir araya getirecek bir
marka yaratmayı hayal ediyor ve 2014
yılında en iyi kahveyi bulmak için dünya
çapındaki büyük kahve üreticileriyle görüşüp,
tutkularının peşinden giderek Espressolab’i
yaratıyor. Espressolab, 2014’te İstanbul Bilgi
Üniversitesi’nde ilk mağazasıyla kapılarını
açan marka 1 kavurma merkezi olmak üzere
İstanbul, Ankara, Adana ve Mersin yurt
dışında ise Bosna & Hersek ve Mısır’da
toplam 22 mağazası bulunuyor.
 SOĞUK KAHVE

Kafein tutkunlarının buluşma noktası:

Gloria Jeans

Sadece İstanbul’da değil, ülkenin dört bir yanında kafein

tutkunlarını ağırlayan başarılı kahve zincirlerinden Gloria
Jeans, modern dekorasyonu, geniş ve konforlu dizaynı
ve buz gibi soğuk kahveleriyle, ister çalışmak için ister
sosyalleşmek için kaliteli kahvenin adresi olmaya devam
ediyor. En seçkin kahve çekirdeklerinin harmanlanmasıyla
ortaya enfes bir lezzet çıkaran Gloria Jeans, baharatlı soğuk
kahvesi Spiced Caramel Chiller, şeker kamışı aromalı Candy
Cane Chiller, ve karamelli buzlu kahveli içeceği Caramel
Voltage ile damakları şenlendiriyor.

O bir klasik: Starbucks

Amerika menşeili sevilen kahve zinciri Starbucks, İstanbul’un dört

bir yanındaki şubeleriyle ve dünyanın neresine giderseniz gidin
değişmeyen klasik tatlarıyla kahve krizleri için ideal mekânlardan
biri. Starbucks’da klasik buzlu kahve çeşitleri dışında, cold brew
adı verilen ve iri çekilmiş kahve çekirdeklerinin 20 saat boyunca
soğuk suda demlenmesiyle, ısı kullanılmadan hazırlanan kahve
çeşidi de mevcut. Cold brew kahvenin bildiğimiz buzlu kahveden
farkı ise aromasında saklı. Buzlu kahveye kıyasla daha fazla kafein
oranına sahip olmasına rağmen daha yumuşak bir içim sunan
cold brew kahvelerini bu yaz denemeden geçmeyin.

Sanatsal kahve deyince Petra Roasting Co.

Kahve tutkusunu tüm İstanbul’la paylaşmak için

yola çıkmış üçüncü nesil kahveci Petra Roasting,
Gayrettepe’de bir sanat galerisi ile aynı alanı paylaşan,
aydınlık ve ferah ilk şubesiyle kısa sürede kahve severlerin
gözde mekânları arasına girmeyi başardı. İster kahvemizi
yudumlarken sergiyi gezelim, ister ayaklarımızı uzatıp
koltuklara gömülelim, bu yaz da soğuk kahve için soluğu
hep beraber Petra Roasting’de alacağız.

60
 SOĞUK KAHVE

Orijinal tatlar Caribou’da

Türkiye kahve zinciri pazarına, ilk şubesini

Aralık 2011’de Caddebostan’da açarak giren
Caribou Coffee, 10 farklı şehirde 50’den fazla
şubesiyle kahve severlerin uğrak noktalardan biri.
Zengin menüsünde serinletici karışımlar sunan
mekânda en sevilen buzlu kahvelerden biri ise
kızartılmış marshmallow şurubu, bitter, sütlü ya
da beyaz çikolata, damla çikolata kaplı krema ve
mini marshmallowlar kullanılarak harmanlanan
Campfire Mocha. Karamel, fındık, ahududu ya
da vanilya gibi 4 çeşit aroma ile hazırlanabilen,
içeriğinde şekersiz şurup, yoğun espresso ve yağsız
süt bulunan düşük kalorili buzlu Northern Lite
Latte’nin ise müdavimi olacaksınız.

Yerli ve milli: Kahve Dünyası

Bebek’te bir cevher: Cup of Joy
Zorlu Center, Levent Loft, Vadistanbul ve Nişantaşı’nda da şubeleri
bulunan Cup of Joy’da soğuk kahvenizi glutensiz, şekersiz, vejetaryen,
raw ve vegan gibi her diyete ve damak tadına uygun pastane ürünleri ile
yudumlayabilirsiniz. Bizim önerimiz ise Hindistan cevizi sütü, yüzde 80
şekersiz çikolata ve agave ile yapılan taptaze bir dilim Bounty Bar.
Ülkemizin beğenilen markalarından Kahve Dünyası okkalı bir Türk
kahvesi için gidilecek ilk mekânlardan. Ancak bu sıcakta Türk kahvesi
içemem diyenler için, Kahve Dünyası özel soğuk Türk kahvesi seçeneği
ile dertlere derman oluyor. Türk kahvesinin dışında soğuk Americano,
Latte, Mocha, ve Frappe gibi klasik tatları da menüsünde bulunduran
Kahve Dünyası’nda, dondurmalı soğuk kahve olarak bilinen Affogato
da yazın popüler tatlı-kahve kombinelerinden.

61
 FIRIN

Bay Bread Kurucusu Serdar Yalçınkaya:

“Ürünlerimizde ‘aynı derece aynı ısı’ pişirme tekniğini kullanıyoruz”
Bay Bread, toplumun özlediği sıcak ekmek ve unlu mamul çeşitlerine erişebilme hizmetini bir lüks olmaktan
çıkarıp standart hale getiriyor. Aynı zamanda ekmek ve unlu mamul ürünlerini üreten işletmelerin değişen dünya
koşullarından ürün çeşitliliği ile doğru şekilde sürdürülebilir standartlarla hizmet verebilmesini ve aynı zamanda
her ticari işletmenin temel amacı olan karlılıklarını muhafaza edebilmelerini sağlamak için de çözüm üretiyor. Bir

S
fırıncılık modeli olan Bay Bread’i Kurucusu Serdar Yalçınkaya’dan dinledik.

erdar Yalçınkaya Bay Bread’in edecek” diyor. Bay Bread,

hikâyesini şu sözlerle aktarıyor:
“Aslında hikâyemiz 1900’lü yıllarda
büyük büyük dedemin bu mesleği
icra etmesiyle başlıyor. Diğer taraftan
babamın ekmek makinaları konusunda yaptığı
yüksek ihtisasla da hem teknoloji hem de
üretimde birliktelik oluştu. Ben de bunların
üzerine son teknolojileri takip ve tatbik
ederek bugün geldiğimiz yüksek teknoloji
fırıncılık konseptini oluşturdum.”
“Geleneksel fırıncılık metotlarının doğru
çözümler üretmesi gerektiğini düşündüm”
Serdar Yalçınkaya, gerek ekmek ve unlu
mamuller üretimi gerekse de ekmek
üretiminde kullanılan makinalar konusunda
kendini geliştiriyor ve sektörün içinde
bulunduğu şartları gözlemleyerek çözüm
üretmeye odaklanıyor. Uzun yıllar gıda
sanayinde makine üretiminde bulunan Toya
Makine’deki çalışmalarını sürdürürken aynı
zamanda sektörün dünyadaki örneklerini
araştırmaya koyuluyor. Dünyada ekmekçilik
ve unlu mamul konusunda derin araştırmalar
yapan başarılı isim, “Türkiye’deki geleneksel
insanların evlerinde sıcak ekmek ve unlu
mamul ürünlerine ulaşabilmeleri için
ürünlerini müşterilerin sipariş verebileceği
dijital kanallara, sosyal medya kanallarına,
dijital sipariş kanallarına ve sipariş hattına
taşıyor ve daha geniş kitlelere ulaşmasını
sağlıyor. Dijital kullanımın her geçen gün
artış gösterdiği Türkiye’de ilk defa fırıncılığı
adapte eden marka olduklarını dile getiren
Yalçınkaya, “Sadece pişmiş ürünlerin
müşteriye teslimatı değil müşterinin evinde
sıcak ürüne ulaşması için Bay Bread’in
geliştirdiği ‘tek ısı, tek zaman’ pişirme
tekniği, evlerde pişirilebilecek ürünlerin
adrese teslim edilme konusunda sektör
fırıncılık metotlarının değişen insan için önemli bir değişimdir” açıklamalarında
taleplerine karşılık doğru çözümler üretmesi bulunuyor.
gerektiğini tespit ettim. Bunların neticesinde
gerek Toya Makine’deki çalışma arkadaşlarım, “İnsanların ürünlerimize her noktada
gerek sektördeki iş ortaklarımla yaptığımız ulaşmasını sağlayacağız”
çalışmalar neticesinde Bay Bread markasını Değişen dünyanın yeni dinamiklerine
hayata geçirdim” ifadelerini kullanıyor. ayak uydurarak yeni nesil yüksek teknoloji
fırıncılık misyonunu daha da ileriye taşımayı
“Şu anda üzerinde çalıştığımız çok özel ve hedeflediklerini dile getiren Serdar
nitelikli yeni ürünlerimiz var” Yalçınkaya son olarak, “İnsanların evde,
Bay Bread’in amacı sektöre teknoloji
işyerinde, caddede ve hemen hemen her
üretmek. Bunu gerek makine ekipman olarak
noktada güvenle tüketeceği ürünlerimize,
gerek iş modeli olarak yapan firma, ülke
yükselen yeni teknolojilerimizle ulaşmasını
ekonomisine katkı sağlayacak, tüketicinin
sağlayacağız” diyor.
ihtiyacını karşılayacak bir iş modeli tasarlıyor.
Şu anda 700’ün üzerinde ürün çeşidi
olduğunu dile getiren Serdar Yalçınkaya, “Her
geçen gün yeni ürünler ekleniyor. Şu anda
üzerinde çalıştığımız çok özel ve nitelikli yeni
ürünlerimiz var. Ekmek ve unlu mamuller
olarak başladığımız yolculuğumuza pizzayı
ekledik. Bizim temel fikrimiz olan ‘tek ısı, tek
zaman’ pişirilebilen ürünlerimiz tüketiciler
tarafından çok beğenildi. Tatlı, unlu mamul,
pizza, börek ve ekmek çeşitleri hali hazırda
mevcut olan ürünlerimiz. Dondurma önemli
bir yer tutuyor. Menümüzün içerisinde
dondurma üretimi konusunda bu yıl çok farklı
gelişimler gösterdik. Dondurma menümüzü
genişlettik ve bu konuda yatırımlarımız devam

62 Gülçin Gökdere
 KAHVALTI

Bodrum’da sıra dışı bir kahvaltıcı

Bodrum’un eşsiz doğasında, 12 dönümlük arazide yer alan Bozukbağ Kahvaltıcısı bu yazın en çok tercih edilen

1
mekânı olacak…
2 dönümlük dev bir arazi üzerine Salıncaklar, hamaklar ve kahve içmek
kurulan Bozukbağ mis kokulu isteyenler için dinlenme bölümleri de
portakal, mandalina, zeytin, nar bulunan bu sıra dışı kahvaltıcı 250 kişilik
ağaçlarıyla, sebze tarlalarıyla ve kapasitesiyle bu yaz Bodrum’un en özel
500’den fazla çiftlik hayvanının bulunduğu mekânlardan biri olacak.
bahçeleriyle alışılmışın dışında bir atmosfer
sunuyor.

Ege’nin ruhunu yansıtan dekorasyonuyla

her köşesi büyük bir özenle tasarlanmış bu
renkli mekân iki bölümden oluşuyor. Çocuklu
aileler için oyun parkının bulunduğu ‘aile
bölümü’nde hem çocuklar hem aileleri için
rahat bir ortam sunuluyor. İkinci bölüm ise
yetişkinler ve sessizliğin tadını çıkarmak
isteyenler için tasarlandı.

63
 KÖŞE YAZISI

Anadolu’nun en eski yemeği; un ve

sudan yapılan ekmeğin öyküsü
İnsanlık hep mucizelerin peşinden koştu. Mucizevi ilaçlar mucizevi
silahlar mucizevi gıdalar. Belki de en mucizevi gıdayı çok çok
Ekmek Ustası HAKAN DOĞAN
önceleri keşfetti.

Y
ediği her öğünde ona eşlik eden hiç
bıkmadığı tadı nötr yanındaki her
yemeğe uyum sağlayan kendi başına
bile yese ihtiyaçlarını karşıladığı
bir ürün hayal etti. Çok zordu çünkü alet edevat
olmadan hayvanları yakalamak ya da av olmaktan
kaçarak meyve ve tohum toplamak onun tüm
zamanını alıyordu. Sonra bereketli hilal denilen
bölgede bir çiçeğin tohumunu buldular. Bu çiçeğin
bitkisinin adını buğday koydular. Burada kadınlar
devreye girdi o sert kabuklu tohumları yetiştirdi
topladı öğüttü suda bekletti pişirdi ve sonunda ekmek
oldu adı ve Anadolu'da gıda ikiye ayrıldı EKMEK
ve KATIK. Ekmek dışındaki tüm gıdalar katıktı artık
ekmeğin yanında yenilen eşlik edendi. İlk önce
göbekli tepe ile başlıyor arpa ve buğdayın hikâyesi.
Suda beklettiler belki sertliği gider diye fermente oldu
oda kendi kendine sonra üzerindeki suyu kamışlarla
içerek sıvı ekmeği buldular. Bu sıvı ekmekten
içebilmek için yaptılar belki de o tapınakları. O koca
taşları yontmak için motivasyonu o ekmekte buldular
belki.

Daha sonraları Hititler yaşadı bu topraklarda ve biz

onlardan kalanları araştırırken Kazılarda bulduğumuz
çivi yazısı metinler sebebiyle ekmeğin ,tarlanın
sürülmesinden itibaren geçirdiği tüm evreleri takip
edebildik. Birde ne görelim belki de şimdi üretilenden
daha çok çeşit ekmek üreten Hititler döneminde
ekmek bildiğimiz anlamdaki hayatın ötesinde tüm
ruhsal evreni kapsan bir yerde konumlandırılıyormuş.
Ölen bir insanın azığı, tanrılar için kurban ya da
ölümlüler için yaşam boyunca katık sayılıyor ekmek.
İncirli peynirlisinden zeytinyağlı ballısına biralısından
arpalısına kadar birçok çeşidi var. Ninda du diye
adlandırılanı da var galat ekmeği diye adlandırılanda
ama Hitit yazısını çözme sebebi olan kelime ise

64
 KÖŞE YAZISI

yine ekmek... Sonra Asurlular geliyor bu topraklara

perslerden öğrendikleri değirmen teknolojisiyle ince
un haline getiriyorlar buğdayı eleklerden elenmeye
başlıyor ve yufka ekmeği yapıyorlar. Ve daha sonra
gelen Bizanslıların bu güzel unlarla Mısırlılar ve
Yahudilerden öğrendikleri ekmekçilik zanaatının
geliştirerek Avrupa’ya yayılmasına vesile oluyorlar.

KATHAROS ARTOS (TEMİZ EKMEK) deniyor

ekmeklerine zamanla Trakya'da yetişen buğdaylar
artık nüfusu doyurmaya yetmediği için, Mısırdan
buğday ithal etmeye başlıyorlar. Bu buğdaylar
Tenedos (Bozcaada) da depolanıyor ve karıştırılarak
Anadolu'da yetişen buğdaylarla ekmek yapılan
yapıldığı dönem. Halka ekmek bedava ve temiz
dağıtılıyor. Jiç kimse aç kalsın istenmiyor.

Ve yavaş yavaş Anadolu’nun doğusundan

Harzemşahlar ile Türkler gelmeye başlıyor. Yerleşik
düzene geçen Türkler tarımla geliştirdikleri yeni
ekmek türlerini de getiriyor Girde ,Büskeç, Sinçü
ve sonrasında Anadolu Selçuklularla Türk yurdu
haline geldiğinde ekmek yassı ekmeklerin en değerlisi
pideye ve bazlamaya dönüyor. Özellikle Alparslan
dönemi kaynaklarında ekmeğin Türk sofrasındaki
yerine dair kayıtlarlar çok güzel anlatmış ekmeğin
yerini. Örneğin Divân-ı Lügâtı-t Türk’te, “...yağın
birlikte yendiği yiyecek maddesi ekmektir ... yağ
hiçbir değişikliğe uğratılmadan ekmeğe sürülüyordu...
balı da ekmeğe sürerek ağzına götürürdü.” ifadeleri
ekmeğin sofradaki baş köşesini perçinler.
Selçuklulardan sonra Anadolu bir imparatorluk
kurulan Osmanlı dönemi ise Devletin kuruluşundan
itibaren ülkenin çeşitli yerlerinde, ihtiyaç sahiplerinin
barınmaları ve beslenmeleri için imarethâneler
tesis edildiği bir dönemdir. Bu dönem ekmeğin
ve fırınların ekmeği tüketen kişilerin sınıflarına
göre belirlediği dönem olmuştur. Osmanlı ekmek
piyasasından faaliyet gösteren fırınlar; saray fırınları,
ordu fırınları, imaret fırınları, konsolosluk fırınları ve
halk fırınlarıydı. Saray fırınlarının hizmet alanı padişah,
harem, içoğlanları ve harem ağalarından meydana
gelen enderûn halkı, saray çevresindeki birûn halkı ve
saray görevlilerinden ibaretti. En iyi ekmeğin çıkması
için her şey ince bir titizlikle yapılırdı. Padişah has
undan yapılan has ekmek yerken asker ocağı olan
yeniçerilerin ekmeği fodulaydı.
Ve gelelim Anadolu’nun son devletine Cumhuriyet
dönemi Türkiye’mize. Artık buğday üretiminde
kendi kendine yeten hatta un ihracatında dünya
lideri olan ülke konumuna gelen bu genç ülkede
ekmek ve çeşitliliği gün geçtikçe artıyor. Fonksiyonel
ekmeklerden tutunda halk ekmeklere kadar,
geleneksel pideden İtalyan ciabbattasına kadar çok
çeşitli bir ekmek çeşitliliğine sahip. Halk ekmekler
olarak dünyanın en çok ekmek üreten tesislerine de
sahip. Yerel buğdaylarla yöresel birçok ekmeği yapan
aile işletmelerine de. Kayıtlı olarak 12000 yıldır
bu topraklarda buğday işleniyor. Birçok ari buğday
ırkının yabani formları hala Anadolu topraklarında
kendiliğinden yetişiyor. Geleneksel ekmek ve fırın
tipleri hala yapılmaya devam ediyor. Ve bunların
hala devam ediyor olmasının en güzel yanı ise
Anadolu'nun buğdayın ve ekmeğin anavatanının
kabul ediliyor olması...

65
 ARTİZAN EKMEK

Artizan ekmekte fark

yaratan markalar
Mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası olan
ekmek, yeni nesil ekmekçilerin elinde lezzet buluyor.
Son dönemde yıllanmış ekşi maya ile de yapılan,
taptaze ve sağlıklı bir içerikle sunulan ekmeklerin
o iç ısıtan kokusu; gerek sokak aralarında gerekse
de cadde üzerinde hayata geçirilen artizan ekmek
fırınlardan tüm mahalleye yayılıyor. Biz de Patisserie
by FoodinLife’ın yeni sayısında artizan
ekmekte fark yaratan markaların izini sürdük.

66
 ARTİZAN EKMEK

240 Derece

240 Derece’nin kurucuları çocukluk arkadaşları, Metin Haras ve Cem Melek, insanlara
daha lezzetli ve sağlıklı ekmekler sunmayı amaç edinerek Fransa’da, İspanya’da ve
Türkiye’de artisan ekmek eğitimi alıyorlar. Ardından 240 Derece projelerini hayata
geçiriyorlar. Tüm ekmek çeşitleri 240 Derece’nin yıllanmış ekşi mayası ve organik
un kullanılarak üretiliyor, ticari maya veya koruyucu madde içermiyor. 240 Derece
ekmeklerinin kabuğu çıtır ve kalındır, kendine has iç dokusu ve lezzeti vardır.

Le Pain Quotudien

Le Pain Quotidien günlük taze ekmek

anlamına geliyor ve Le Pain Quotidien ailesi
için sadece besin değil, bir yaşam biçimi.
Ekmekler, hamurun dört bileşeni olan; taşta
öğütülmüş organik un, deniz tuzu, su ve maya
ile harmanlanıyor. Daha sonra elde sabırla
yoğurulan hamurlar taş fırınlarda pişiriliyor.
Baget, tam buğday unlu, çavdarlı, zeytinli,
fındıklı-üzümlü flüt, beş tahıllı ve organik
ekmek sepeti Le Pain Quotudien’in leziz
ekmek çeşitleri arasında.

Nino Bakery

Beşiktaş’ta bulunan Nino Bakery’nin kapılarının arasından yayılan sıcacık ekmek kokusu bütün
mahalleyi sarıyor. Hatta bu enfes koku pek çok restoranın, coffeeshop’ın kapılarından da içeri
giriyor. Nino’da ekşi mayalı ekmek çeşitlerinin yanı sıra kek, kruvasan, börek, poğaça, ponçik
havuçlu kek, tart, cheesecake gibi lezzetler de mevcut. İstanbul’da ekşi maya kruvasan yapan
nadir ekmekçilerden.

67
 ARTİZAN EKMEK

Pasto Bursa

120 yıldır fırıncılık mesleğini icra eden bir ailenin temsilcisi olan Hakan Doğan’ın başında
bulunduğu Pasto, Bursa’nın en iyi ekmekçisi olarak biliniyor. 10 çeşit ekşi mayalı ekmek
yapan mekândaki her bir ekmekte kullanılan maya da farklı. Eşsiz lezzeti ve kokusuyla
Türkiye’nin en iyi ekmekçileri arasında yer alan Pasto, işin hakkını fazlasıyla veriyor.

Grandma

Misafirlerine doğal ürün ve geleneksel

yöntemlerle hazırlanan leziz tatlar sunan
Grandma; Nişantaşı, Bebek, Etiler ve Bağdat
Caddesi’nde hizmet veriyor. Butik üretim
anlayışını koruyarak yoluna devam etmeyi
hedefleyen Grandma’nın yeni lokasyonunda
da ev yapımı börekler, kişler, croissant ve
poğaçalar tezgahları süslüyor. Kendi ekşi
mayalarını kullanarak yaptıkları ekmek çeşitleri
ise tüm mağazalarda misafirlere sunuluyor.

Bachause

Yüz yıllardır Anadolu topraklarında yaratılan

eşsiz ekmek tariflerini Avrupa’nın ünlü
ekmek şeflerinin reçeteleriyle birleştiren
Backhause, yulaflı, mısırlı, çavdarlı, çok tahıllı
ekmeklerinin lezzeti ile fark yaratıyor. Fransız
Bageti, Fransız ekşi mayasından yapılan
köy ekmeği, tamamen doğal organik tam
buğday ekmeği, en kaliteli tahıl tanelerinden
oluşan ekşili çavdar ekmeği, unun kavrulmuş
hali artisan kavrulmuş unlu ekmek, kabak
çekirdeği ile taçlandırılmış pekmezli ekmek,
sofralarında farklı lezzetleri arayanları
bekliyor.

68
 ARTİZAN EKMEK

Bröd

Bröd, 2015 yılının Eylül ayında

Nişantaşı’nda kapılarını açıyor.
15 kişi oturma kapasiteli ufak
bir dükkân olarak kapılarını açan
Bröd, ismini İsveççe ekmekten
alıyor. Mekânda, ekşi mayalı
ekmek çeşitleri ile tost ve
sandviçler hazırlıyor. Ekmekler
katkısız unlarla, doğal mayalanma
süreci izlenerek yapılıyor.
Ekmeklerin neredeyse hepsi
sabah pişiriliyor. Baget ise saat
3 gibi fırından çıkıyor. Bröd’de
önceki günün ekmeği diye bir
kavram yok. Ekmekler günlük.
Bazen gün ortasında bitiyor,
bazen kapanışa kadar kalıyor.

Zapata Artisan

Zapata’nın hikâyesi Kadıköy’de başlıyor. Orhan Güneşdoğmuş ve eşi Özlem Mollamehmetoğlu

tarafından kurulan ve ilk günden bu yana misafirlerine birbirinden leziz tatlar sunan Zapata,
şimdilerde artizan ürünleri ile gönülleri fethediyor. Ekmeklerde yüzde 100 ekşi maya ve yüzde
100 organik un kullanılıyor. Zapata Artisan’da, tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği, Fransız
bageti, mısır ekmeği, çapata ekmeği ve İngiliz muffini çıkıyor.

Ekşi Maya

Bilkent İşletme mezunu olan Ecem Uyar

Taranoğlu, profesyonel aşçılık ve işletmecilik
eğitimi almanın ardından ekşi mayalı ekmek
üzerine yurt içinde ve yurt dışında eğitim
görmüş ve bütün bu birikimini Ekşi Maya
markası adı altında gerçek ekmeğe özlem
duyanlar ile buluşturmuş. Ekşi Maya’nın
yıllanmış ekşi mayası, taş değirmende
öğütülmüş tam buğday ve tam çavdar unu,
su ve deniz tuzu kullanarak hiçbir katkı
maddesi kullanmadan yapılan çeşit çeşit
ekmeğin hammaddesini oluşturuyor.

69
 FIRIN

Bozcaadalı Veli Dede

lezzetleri ilhamını doğadan ve tarihten alıyor
Bağcılık ve şarap üretimiyle öne çıkan Bozcaada, Türkiye’nin üçüncü büyük adalarından bir tanesi.
Özellikle yaz aylarında yerli ve yabancı turistler tarafından yoğun ilgi gören ada; yapıları ve rengarenk

B
sokakları albenisi yüksek olan Bozcaada’da birbirinden keyifli cafe ve mekânlarda adından söz ettiriyor.
Bunlardan biri de hiç kuşkusuz Bozcaadalı Veli Dede.
ozcaadalı Veli Dede, faaliyetine
2013 yılında başlıyor.
Ürünlerindeki tazeliğini hiç
kaybetmeyen adaya özgü
lezzetleri ile farkını her daim ortaya koyuyor.
İşletme Sahibi Yahya Göztepe, Bozcaadalı
Veli Dede ve hikâyesini şu sözlerle aktarıyor:
“Ailemiz nesillerdir Bozcaada’da üzüm
yetiştirerek geçimini sağladı. 2013 yılında
ise üretim yerlerimizi Bozcaadalı Veli Dede
markası adı altında birleştirdik. İşletmemiz
iki ana üretim yerinden hizmet veriyor.
Bunlardan biri adanın merkezinde bulunan
pastane fırınımız. Bütün kurabiyeler, tatlılar,
tuzlular burada üretilip; satılıyor. Pastane
tarafının sorumluluğu ise; eşim Anna
Göztepe’ye ait.”

Bozcaadalı Veli Dede’nin imza lezzetleri

Bozcaadalı Veli Dede, açıldığı ilk günden bu
yana çıkardığı ve adaya gelenlerin mutlaka
denediği “Sakızlı Bademli Ada Kurabiye” ile
adeta ün salıyor. Tereyağlı bademli Anna
badem, Antep fıstıklı koko, acıbadem
kurabiye de fırının diğer özel lezzetlerinden.
Öyle ki Yahya Göztepe, “Onlar bizim olmazsa
olmazımız” diyor. Klasik tatlarının yanı sıra
farklı ürünlere de yer veren Bozcaadalı
Veli Dede’de, Polonya usulü yoğurtlu kek,
zencefilli tarçınlı kurabiye, bol malzemesiyle
biscotti, linzer torte, süt reçelli brownie,
tuzlu karamelli çikolatalı tartlar mutlaka ama
mutlaka denenmeli.
“12 senedir organik tarım yapıyoruz”
Bozcaadalı Veli Dede’nin bir de; imalathanesi
bulunuyor. Bu imalathanenin sorumluluğunu
ise Yahya Göztepe üstleniyor. Eskiden
bir koyun ağılı olan imalathane, mimarisi
bozulmadan üretim yeri haline getiriliyor.
Göztepe, “Şu anda Türkiye’de koruk suyunu
içecek olarak üreten biziz. Bu bizim için
büyük bir onur. Bağlarımızda 12 senedir
organik tarım yapıyoruz. Kısa süre önce
çavuş üzümünün coğrafi işaretlemesinin
tescili onaylandı. Bundan sonra İstanbul›daki
pazarlarda ve marketlerde tescilli, belgeli
ürünlerimizi bulabileceksiniz” diyor.
Bozcaadalı Veli Dede’de glütensiz ve
şekersiz lezzetler
Bozcaadalı Veli Dede, misafirlerinin tüm
beklentilerini göz önünde bulunduruyor.
Glütensiz, şekersiz ve yağ içermeyen ürünleri
de bu hassasiyete birer örnek. Glütensiz
brownie, fıstıklı koko kurabiye, şekersiz
üstelik işletmenin kendi üretimi olan organik
pekmez kullanılarak yapılan üzümlü kek
ve en yeni ürünlerden sağlıklı toplar da;
şeker, un ve yağ kullanmadan sadece kuru
meyve ve kuruyemiş içeren ürünler arasında
yerini alıyor. Bozcaada’ya özel ürünlerinin
bulunduğunu dile getiren başarılı işletmeci,
“Sakızlı bademli kurabiyelerin yanı sıra;
adalı Rumlardan kalma, geleneksel tarifine
sadık kalarak yaptığımız; sütlü, vanilyalı,
şerbetli börek çeşidimiz bulunuyor, ismi ise
galaktobureko” ifadelerini kullanıyor.
Gelincik çiçeğinden çıkan lezzetler
Bozcaadalı Veli Dede, yerel güzelliklerini
adeta lezzetlerine taşıyor. Adada yetişen
gelincik çiçeği, incir ve üzümlü tatlarda yer
buluyor. Gelincik soslu muhallebi, incirli
tart ve pasta, kurutulmuş çavuş üzümlü
kurabiye ilhamını adada yetişen meyvelerden
alıyor. Üstün hijyen kurallarıyla hizmet
vermeye devam eden işletme, sipariş üzerine
Türkiye’nin dört bir yanına ürünlerini özenle
yolluyor.
Yahya Göztepe son olarak şunları söylüyor:
“Hedefimiz her zamanki gibi; kaliteden,
lezzetten, yaratıcılıktan ödün vermeden,
Bozcaada’mızın yerel tatlarını, adamızı
sevenlerle kavuşturmaya devam etmek.”

70 Gülçin Gökdere
 BAKERY

Pastane nostaljisi Nazar Bakery'de

2020 yılına mimari anlamda köklü değişikliklerle merhaba diyen Regnum Carya, pastane alanında yakaladığı
başarıyı yepyeni bir konseptle taçlandırdı. Geleneksel pastane nostaljisinden ilham alarak tasarlanan Nazar Bakery,
Cumhuriyet döneminin izlerini taşıyan mimari detaylarıyla tüm misafirlerini o dönemin havasını soluyacakları tarihi

T
bir yolculuğa çıkarıyor.
ürk motiflerinin yaygın olarak yorgunluklarını unuttaracak kadar lezzetli. Nazar Bakery vitrininde her damak lezzetine
kullanıldığı tasarımında turkuazın Tatlı ve tuzlu seçeneklerin her gün yenilendiği uygun seçenek mutlaka yer alıyor.
cazibesi mekânın temel rengine
hayat veriyor. Mutfağında
geleneksel lezzetlerin yer aldığı Nazar
Bakery’de halka tatlıdan boyoza, simitten
tahinli çıtıra kadar geleneksel bir pastane
menüsünde olan birçok lezzete vitrininde yer
açıyor. Misafirler Nazar Bakery’de tattıkları
her lezzete yoğun ilgi gösterirken, tuzlu
olarak simit, tahinli çubuk, tatlı olarak ise
baklava, sütlaç, lokum, halka tatlı ve cezerye
özellikle yabancı misafirler tarafından büyük
ilgi görüyor. Dekorasyonunda Cumhuriyet’ in
ilk kurulduğu yıllardaki Türkiye mimarisinden
esinlenilen Nazar Bakery’de sabah kahvaltıları
çok keyifli geçiyor. Arzu eden misafirler
akşam beş çayları için de Nazar Bakery’iyi
tercih ediyor. Regnum Carya’nın sevilen
klasiği çay saatlerinde Nazar Bakery
fırınından çıkan sıcacık eşlikçiler misafirlere

Gülçin Gökdere 71

Bir sufleden çok daha fazlası: Suflör
On sekiz yaşından beri gıda sektöründe yer alan Suflör’ün kurucu ortaklarından Can Durmuş sufle ile ilk olarak
Amerika’da çalıştığı yerde tanışıyor. Mekânın kurucu ortakları Can Durmuş ve İhsan Topal şimdilerde 3 şubeyle hizmet
B
veriyor. Durmuş, 90’lar ruhunu yaşattıkları ve iki boyutlu bir konsept yarattıkları Suflör’ün hikâyesini bizimle paylaşıyor.
ir sufle yemenin ötesinde anılar
biriktirerek kalktığınız Suflör, 15
çeşit sufle ile misafirlerini lezzet
yolculuğuna çıkarıyor. 90’lar
ruhunu sonuna kadar yaşatan Suflör gelen
misafirlerine yaptıkları tatlı sürprizlerle de
çok beğeniliyor. Mekândan ayrılan herkese
patlayan şeker ikram eden Suflör ekibi,
doğum günü olan misafirlerine de 90’lara
ait küçük hediyelikler veriyor. Sufle yerken
aynı zamanda Atari de oynayabiliyorsunuz
hatta eğer 8’inci bölümün 4’üncü kısmında
prensesi kurtarabilirseniz hediye sufle
kazanıyorsunuz. Klasik sufle ve beyaz
çikolatalı, tahinli sufle bizim favorilerimizin
arasına şimdiden girdi. Diğer lezzetlerini
de bize anlatan Durmuş sözlerine şöyle
başlıyor: “Normalde 30-40 çeşit sufle
denedim ama en sonunda en çok tercih
edilen 15 farklı çeşitte karar kıldık. Ruby
çikolatalı, böğürtlenli ve yaban mersinli bir
sufle yaptık ve çok beğenildi. Muzlu, beyaz
72
MEKÂN
“Yağ ve şeker oranı azaltılmış sütlü
dondurma ikram ediyoruz”
Son olarak en çok tercih edilen suflelerinden
ve kullandıkları malzemelerden bahseden Can
Durmuş sözlerine şu şekilde son veriyor: “En
çok Nutella ile tatlandırdığımız ‘Suflör’den
Sufle’ çeşidimiz tercih ediliyor. Suflemizin
yanında yağ ve şeker oranı azaltılmış sütlü
dondurma ikram ediyoruz ve bunu da
kendi formülümüze göre yaptırıyoruz.
Suflelerimizde Belçika çikolatası kullanıyoruz.
Tereyağı, süt, yumurta gibi ürünleri Metro
Market’ten temin ediyoruz. Kendimize,
hijyenimize ve ürünlerimize olan güvenden
hareketle açık mutfak ile hizmet veriyoruz.
çikolatalı, limonlu, portakallı, Hindistan cevizli Çikolatalarımızda da Barry Callebaut’u tercih
çeşitlerimize ek olarak tuzlu sufle tercih ediyoruz.”
edenler için peynirli yaptık.”
İki farklı konsept, aynı lezzet
Ürün çeşitliliğini artırıp bir sufleciden çok bir
kafeye dönüşmek istemediklerini de bizimle
paylaşan Durmuş, konsept değişikliğine
gittiklerini söylüyor. Mekâna ilk girdiğinizde
sizi karşılayan 90’lar temalı konseptle birlikte
ikinci kısma geçtiğinizde iki boyutlu, siyah ve
beyaz renklerden oluşan farklı bir mekânmış
havası veren bir bölüm size merhaba diyor.
Misafirlerin ve suflelerin üçüncü boyut
oluşturduğu kısım özellikle sosyal medyada
çok fazla paylaşılıyor. Çok çeşitli sufle
olması kararsız kalmanıza neden olabilir
ama Suflör’ün güler yüzlü ekibi sizi damak
zevkinize göre yönlendiriyor.

Datça’daki yeni Akdenizli: Sitrona
Akdeniz’in gözdesi Datça’nın en yenisi Sitrona Cafe & Bistro, lezzetleriyle fark yaratıyor.
Y
öresel tatları, geleneksel
lezzetleri, çikolatanın eşsiz
aromasını kendine özgü
dokunuşlarıyla harmanlayan
Sitrona, ferah, şık ve Akdeniz’in derin mavisi
dekorasyonuyla misafirlerini ağırlıyor. Aynı
zamanda seyyah olan Fatoş ve Kutsi Bey’in
dünyanın her yerinden aldıkları özgün
parçalar ile dekorunu tamamladıkları mekân
hayranlık uyandırıyor.
Sabah 09.30’dan itibaren hizmet veren
Sitrona güne zengin serpme kahvaltı ile
başlıyor. Yöresel lezzetler, anne reçelleri,
Datça balı, köy tereyağı, Datça zeytinyağı,
yörenin zeytinleri, peynirleri, köy biberi,
bahçeden maydanozu, rokası, domatesi
gibi ile özlediğimiz doğal tatlar ile zengin
serpme sabah kahvaltısı güne sağlıklı ve
keyifli bir başlangıç sunuyor dinlendirici
müzikler eşliğinde… Gün boyunca, ev yapımı
ekmek ve köftesiyle burger çeşitleri, kinoa,
EN YENİ
avakado, Datça kekiği, Datça bademi, Datça
limonu gibi detaylarla zenginleştirilen sağlıklı
salatalar, makarnalar ve Belçika çikolatası,
halis tereyağı gibi lezzetlerle taçlanan
tatlılar Sitrona’da misafirlere sunuluyor.
Glütensiz, vegan ve vejetaryen beslenenleri
de unutmayıp, falafel burger, vegan burger,
nohut penne, kırmızı mercimek spaghetti gibi
özel menülerle de hizmet veriyor.
Beş duyuya da hitap eden kışkırtıcı lezzetler
Sitrona’nın sahipleri Fatoş Hanım ve
Kutsi Bey tam bir limon aşığı ve sadece
seyahatlerini değil hayallerini de limonla
birleştirdiler. Limon ağacının estetik
görüntüsü, limonun kokusu ve parlak
sarının cazibesini Akdeniz çinisinin mavisiyle
birleştirerek, dekorlarında ve tariflerinde
yer verdiler. Limonun en güzel yetiştiği
yerler, dünyanın ılıman iklimine sahip,
havanın pek sıfırın altına düşmediği ülkeler.
Dünyada en çok Hindistan, Arjantin, Çin,
Meksika gibi sıcak ülkelerde yetişiyor olsa
da, Türkiye dünyanın dördüncü en büyük
limon üreticisi. Hal böyle olunca da, tabii ki
Ege ve Akdeniz bölgesindeki limon diyarları
saymakla bitmez elbet ama hem bol oksijen,
doğa, deniz, güneş; hem de limon denilince
işte akla Datça gelir. Hemen her bahçede
yerlere kadar uzanan limon ağaçları ve onların
mis kokusu kış aylarında aydınlatır Datça
sokaklarını…
Gerek begonvillerle kaplı taş evleri, gerekse
de limon ağaçlarıyla donanmış köyleri ile
Fransız köylerini hiç aratmayan Datça’da;
Sitrona Cafe, anne tarifleri ile hazırlanan
ve Datça limonu, kekiği, keçiboynuzu, balı,
bademi ile lezzetlenen menüler ile tatil
severlerin gözdesi olacağı muhakkak. Beş
duyuya da hitap eden kışkırtıcı lezzetlerin yer
aldığı Sitrona, yemekleri kadar zengin içecek
ve kahve menüsüyle de belde içindeki yeni
trend buluşma noktası oluyor.
73
 MEKÂN

Muhallebi kültürünün yaşayan adresi:

Kıztaşı Muhallebicisi
Kıztaşı Muhallebicisi, kendine özgün lezzet anlayışı ile 12 yıldır hizmet veriyor. Sütlü tatlılarda şehrin en
iddialı adreslerinden biri olan muhallebici, misafirlerini en doğal süt ürünleriyle buluşturuyor. Fatih’in Kıztaşı

K
Mahallesi’nde hizmet veren mekânın hikâyesini İşletme Sahibi Yunus Türkücü’den dinledik.

ıztaşı Muhallebicisi, Fatih’in getirdiğimiz özel bir pirinçle ve bu iş için imal

Bizans devrine tanıklık
eden Kıztaşı mahallesinde
konumlanıyor. Üç kuşaktır bu
işin içinde olduklarını dile getiren Yunus
Türkücü, “Muhallebi serüvenimiz 1940’lı
yıllara, babamın dedesine dayanıyor.
Kendisinin Tophane’de muhallebicisi vardı
ve bu işi hakkıyla yapardı. Ben de üçüncü
kuşak olarak dededen kalma bu mesleği aynı
gelenek ve usulle devam ettiriyorum” diyor.
“Sütlü tatlılarımızı bakır kazanlarda
yapıyoruz”
Kıztaşı Muhallebicisi; sütlü tatlılardan
kazandibi, tavuk göğsü, fıstıklı-incirli
muhallebi ve sütlaç ile lezzet severleri
ağırlıyor. Kemaliye’den yumurta, tulum
peynir, tereyağı, bal, pekmezi; Konya
Bozkır’dan ise; yerli susam ve taş değirmende
öğütülmüş, odun ateşinde kavrulmuş tahini
getiriyor. “Ürünlerimizi birinci elden alıyoruz”
diyen Türkücü, “Bu ürünlerin en fazla 3-4
gün ömrü bulunuyor ve yoğun talep görüyor.
Tavuk göğsü ve kazandibi ise markamızla
özdeşleşti. Sütlü tatlılarımızı bakır kazanlarda
yapıyoruz. Bu da bizi farklı kılıyor” ifadelerini
kullanıyor.
“Sütlü tatlıların hepsinde sübye
kullanıyoruz”
Kıztaşı Muhallebicisi’nin ürünlerinde yüzde
60-70 oranında manda sütü yer alıyor ve köy
tavuğu kullanılıyor. Tavuklar bir gün önceden
haşlanıyor, tel tel ayrılarak manda sütü ile
harmanlanıyor. Mekânın en önemli diğer
özelliğinin de sübye olduğunu ifade eden
başarılı isim, “Tatlılarımızdaki lezzetin sırrı
sübyededir. Sübye pirincin boza kıvamındaki
halidir. İşletmemizde sübyeyi Anadolu’dan
edilmiş, el yapımı taş değirmenlerde, su ile
öğütüp süzerek elde ediyoruz. Günümüzde
maalesef çok az işletme tarafından uygulanan
bu klasik yöntem, yerini giderek nişasta
ve pirinç unu kullanımına bırakıyor. Sütlü
tatlıların hepsinde sübye kullanıyoruz. Bu
aynı zamanda çok eski bir gelenek. Biz de
geleneksel tadı korumaya özen gösteriyoruz
çünkü bu işte farkındalık lazım. Sütümüz
Zekeriyaköy’den geliyor. Muhallebide ise
birinci tercih fıstıklı oluyor” açıklamalarında
bulunuyor.
“Eski muhallebi kültürünü sürdürmeye
özen gösteriyoruz”
Yunus Türkücü’nün de belirttiği gibi Kıztaşı
Muhallebicisi’nin olmazsa olmazı sübye ve
köy sütü. Bu vazgeçilmezler aynı zamanda
muhallebiciyi muadillerinden bir adım
öne çıkarıyor. Eski muhallebi kültürünü
sürdürmeye özen gösterdiklerine dikkat
çeken Türkücü, “Tek şube olarak devam
etmeyi düşünüyoruz. Ürünlerimizi tavuk
göğsü dışında günlük üretiyoruz çünkü tavuk
göğsü dinlendikçe güzel olur. Öte yandan
İstanbul dışından gelip ürünlerimizi denemek
isteyen misafirlerimiz de bulunuyor” diyor.

74 Gülçin Gökdere
75

Fıstıklıdan bademliye, damakta eriyen tat çeşitleri:
Esatlar Helva
Esatlar Helva’nın hikâyesi 1930’lu yıllarda, ismini aldığı büyükbaba Esat Usta’nın Makedonya’dan Edirne’ye
gelmesiyle başlıyor. Baba Salih Usta ile uzun yıllar butik üretim yapan işletme, kalitesinden ödün vermeden
çalışmalarını hâlâ sürdürüyor. Bugün yeni medyanın kanalları sosyal mecralarda olmamasına rağmen tanınırlığı
E
oldukça yüksek olan Esatlar Helva’nın başarısını İşletme Sahibi Gökhan Ergülen’den dinledik.
dirne’de helva denildiğinde
parmakla gösterilen işletmelerden
biri oluyor Esatlar Helva. Günlük
üretim ve üstün hijyen kurallarıyla
yoğun talep gören ürünler, en doğal şekilde
katkı maddesi kullanılmadan üretiliyor. “Helva
imalatımızda el emeği ve alın teri var” diyen
Gökhan Ergülen, “Bizim yaptığımız ürün
daha çok kışın ve soğukta tüketildiği için
bizim sezonumuz Eylül’de balık sezonunun
açılmasıyla başlıyor ve yoğunluk havaların
iyice soğuduğu Ekim’den Mart ayı sonlarına
kadar sürüyor. Yaz ayları ise daha sakin ve
rolentide geçer” ifadelerini kullanıyor.
Helvaların lezzet sırrı susamlarda
Esatlar Helva’da, helvaların kıvamı mümkün
olduğunca yumuşak oluyor. Ergülen’e
sorduğumuzda müşterin tercihinin de bu
yönde olduğunu dile getiriyor. Katkı maddesi
içermeyen helvalarda susam yağının salınımını
önlemek için ürünlerin buzdolabında
saklanması tavsiye ediliyor. Başarılarının en
büyük sırrının işi severek yapmaları olduğunu
dile getiren başarılı isim, “Helvalarımızda
yöremizin en kaliteli yerli susamından yapılan
76 Gülçin Gökdere
MEKÂN
“En çok tercih edilen helvamız kakaolu
tahin helvası oluyor”
Esatlar Helva’da ürünler tahin ve yaz helvası
olmak üzere iki gruba ayrılıyor. Tahin helvaları;
kakaolu, sade ve fıstıklı olmak üzere üç çeşide
ayrılırken, yaz helvaları ise; cevizli ve bademli
olarak iki şekilde sunuluyor. Yaz helvalarında
diğer helvacılardan farklı olarak içlerine tahin
kullandıklarını belirten başarılı işletmeci,
“Bademli helvada da gerçek çekilmiş badem
kullanıyorum, bu yüzden badem ezmesine
yakın bir tadı ve kıvamı oluyor. En çok
tercih edilen helvamız tahin helvalarımız
oluyor. Kakaolu helvamız da müşterilerimizin
en çok rağbet gösterdiği ürün çeşidimiz”
açıklamalarında bulunuyor.
Gökhan Ergülen son olarak, misafirlerine
daha iyi hizmet verebilmek için daha çok
çalışmayı hedeflediklerini belirterek, ileride
imkanlar dahilinde oğlunun desteğini
tahin ve Edirne’nin pancarından yapılan de alarak çeşitli yatırımlar yapmayı
pancar şekeri kullanıyoruz” diyor. düşündüklerini sözlerine ekliyor.
“Turizmin gelişmesiyle işlerimiz de arttı”
Gökhan Ergülen, 10 sene kuyumculuk
iş hayatı ve şekerleme sektöründe bir
çikolata firmasının satış bayiliğinden sonra
dede mesleği helva işine adım atıyor. Yıllar
içinde helvacılıkta tanınan bir marka haline
gelmelerindeki başarı sırlarını şu sözlerle
aktarıyor Ergülen, “Babam ve amcam
işlerinde usta isimlerdi. Her zaman en
iyi malzemeleri kullandılar, maliyetten
kaçınmadılar. Helva işini ben devraldıktan
sonra; şehirde turizmin gelişmesi ve yabancı
turistlerle beraber başta İstanbul olmak üzere
Türkiye’deki birçok şehirden Edirne’ye gelen
misafirlerle işlerimiz arttı.”
Yoğun emek, alın teri ve ustalığın birleşimi
Gökhan Ergülen, helvalarını klasik usulle
yaptıklarını dolayısıyla makine ve kazanı
sadece şeker ve şeker ağdasını pişirmek
için kullandıklarını, daha sonraki işlemde ise
kürek ve elle yoğurmaya geçtiklerini, tüm
bu işlemlerin de helvanın kalitesini artırdığını
söylüyor ve püf noktayı üç başlıkta topluyor:
Yoğun emek, alın teri ve ustalığın birleşmesi.

Gaziantep’te
tatlı bir yolculuk
Gaziantep deyince akla ilk gelen
lezzetlerden biri hiç kuşkusuz
baklava oluyor. İmalathanede
geleneksel tekniklerle hâlâ
elle açılan yufkalar tereyağı
ve bolca fıstıkla buluşurken
taş fırınlarda pişerek
şerbete karışıyor. Türkiye’de
baklavanın çıkış noktası olan
UNESCO şehri Gaziantep,
birbirinden yetenekli baklava
ustalarıyla adından söz ettiriyor.
Gastronomi dünyasına adını
yazdıran bu özel şehrin önde
gelen baklavacılarını sizler için
derledik.
Elmacı Güllüoğlu
1871 yılında Gaziantep’te Güllü
Çelebi tarafından ilk baklava
üretimini gerçekleştiren
Güllüoğlu ailesi, hâlâ
Gaziantep’te üretimine devam
ediyor. Büyük emek ve özenle
hazırlanıp sunulan Elmacı
Güllüoğlu baklavalarının sırrı
ise; 135 yıldır babadan oğula
aktarılan bilgi, deneyim, işe
duyulan saygı ve titizlik oluyor.
Harran ovasının buğdayından
elde edilen unu, Gaziantep’in
fıstığı ve Şanlıurfa bölgesinin
sadeyağı; baklavada farkı
ortaya koyuyor.
Zeki İnal
Gaziantep’te şöbiyet
denildiğinde hiç kuşkusuz ilk
akla gelen Zeki İnal oluyor.
Babası Mehmet İnal’dan işi
devralan Zeki İnal, baklavayla
13 yaşında tanışıyor. Şöbiyet
severlerin vazgeçilmez mekânı
haline gelen ve fabrikasyon
üretime geçmeyerek hâlâ
butik baklava üretimine devam
eden işletmede, şöbiyetlerde
yumuşak un kullanılıyor.
BAKLAVA
Ayıntap Baklava
Gaziantep’in yeni nesil
baklavacılardan olan Ayıntap
Baklava, 2000 yılında
Gaziantep’te yerini alıyor. Uzun
yıllar İmam Çağdaş’ta kazandığı
tecrübeyle kendi yerini açmak
isteyen Levent Usta tarafından
kuruluyor. Adını ise Gaziantep’in
eski isminden alan Ayıntap
Baklava, kurulduğu günden
beri kalitesinden asla ödün
vermiyor. Fıstıklı baklava, midye
baklava, havuç dilimi ve şöbiyeti
denemeden geçmeyin deriz.
Koçak Baklava
Gazianteplilerin favorisi olan
Koçak Baklava, Coşkun ve
İbrahim Koçak kardeşler
tarafından 1993 yılında
kuruluyor. Gaziantep baklavasının
geleneksel yapısından taviz
vermeden ilk günkü heyecan
ve titizliğiyle lezzetlerini
müşterileriyle buluşturmaya
devam ediyor. En sevilen ürünleri
ise; özel şöbiyeti, kare baklavası
ve fıstıklı kurabiyesi oluyor.
Hamido Baklavaları
Gaziantep’in en sevilen
baklavacılarından biri olan
Hamido Baklavaları bir konuda
farklılık yaratıyor. İşe başlayana
her ustaya işini titizlikle
yapacağına dair yemin ettiren
Hamido Baklava aynı zamanda
“yeminli baklavacı” olarak
ünleniyor. Yaklaşık yarım asırdır
baklavacılıkta usta haline gelen
Hamido Baklavaları, Gaziantep’in
en iyi baklavacıları arasında yer
almayı başarıyor. Tüm baklavaları
taş fırında pişirilen baklavalardan
şöbiyet ve fıstık dolama
denemeye değer.
İmam Çağdaş
Gaziantep’te baklava deyince
akla ilk gelen yerlerden biri de
Gaziantep’le özdeşleşen İmam
Çağdaş oluyor. İmam Çağdaş’ın
torunu Burhan Çağdaş, 1887
yılından bu yana 133 yıllık bir
markanın ayakta kalabilmesini
kullandıkları malzemelerin kalitesine
bağlıyor. Baklava ve havuç diliminde
iddiasını ortaya koyan İmam
Çağdaş, malzemelerini her zaman
özenle seçiyor.
Çelebioğulları
İmam Çağdaş’ta yetişen
Çiftçi Kardeşler tarafından
kurulan Çelebioğulları, ilk
şubesini 1993 yılında açıyor.
Baklava üretimi ise 1984
yılına dayanıyor. Baklavanın
geleneksel yapımına sadık
kalarak taş fırınlarda ve
hijyenik ortamlarda hazırlanan
lezzetler, akıllara durgunluk
veriyor. Fıstıklı baklava ve
şöbiyet en sevilenlerden
olurken, masaya getirilen
ekstra fıstık ikramları da mutlu
etmeye yetiyor.
Çavuşoğlu Baklava
Yeniliği ve öncülüğü seven
Çavuşoğlu Baklavaları’nın
tarihi 1875 yıllarına dayanıyor.
Çavuşoğlu baklavaları 113 yıllık
geleneğinde yeni tatlılar da
ortaya çıkarıyor ve Gaziantep’te
baklavadan sonra akla gelen
lezzetlerden havuç dilimini ve
bülbül yuvasını keşfeden marka
olma özelliği taşıyor.
77
 SEKTÖRDEN

TÜROB ve ECOLAB’dan dev eğitim projesi: 80 bin otel çalışanı

eğitime koştu!

TÜROB, ECOLAB ile bugüne kadar yakından sürdürdüğü işbirliğinde yeni bir boyuta
geçiyor; Ecolab’ın sahibi olduğu, dünyanın en büyük ve en yaygın online eğitim
şirketlerinden biri olan Lobster Ink ile yeni bir işbirliğine gidiyor. İki kuruluşun ortak
projesi olan ‘Online Personel Eğitimleri’nden 80 bine yakın otel çalışanı faydalanacak.
TÜROB Başkanı Müberra Eresin, ECOLAB’ın Lobster Ink projesini hayata geçirerek
turizm sektörünün yaşadığı en zor dönemde sektöre büyük bir destek verdiğini, bunun
son yılların en önemli sosyal sorumluluk projesi olarak tanımlanabileceğini belirtti.
Türkiye Otelciler Birliği’nin (TÜROB) ve ECOLAB işbirliğinde, ağırlıklı hizmet
sektöründeki çalışmalarıyla tanınan dünyanın en yaygın online eğitim şirketlerinden Lobster Ink, yeni bir eğitim projesine daha imza atıyor.
Pandemi sürecinde ECOLAB ile sürdürülen ‘Covid-19 ve Hijyen Eğitimi’nin yanı sıra gelir yönetimi, fiyatlama, pazar analizi ve bütçe analizi gibi
konularda eğitim programı başlatan TÜROB, ECOLAB bünyesinde yer alan Lobster Ink. ile de yeni bir eğitim programı daha düzenliyor.

Metro Türkiye, Gıda Güvenliği Türkiye’nin ilk yerli hızlı

Derneği onaylı eğitimleriyle treninin mutfak setleri
HoReCa’ya desteğini Öztiryakiler’den
sürdürüyor
Türkiye’nin ilk yerli ve milli hızlı tren
Metro Türkiye, otel ve restoran projesinin mutfak setlerini Öztiryakiler
çalışanlarına yönelik hazırladığı üretti. Öztiryakiler’in açıklamasına
hijyen eğitimleri ile yeni normale göre, Türkiye, yerli ve milli üretim
adapte olmaya çalışan işletmelere vizyonu çerçevesinde geliştirdiği
yol gösteriyor. Bugüne dek 25 bine büyük bir projeyi daha gerçeğe
yakın sektör profesyonelinin katıldığı dönüştürdü. Öztiryakiler Yönetim
eğitimler, yeni normal dönemde Kurulu Üyesi Tahsin Öztiryaki,
pandemi ile mücadele ve hijyen “Bu, Türkiye’nin kendi kendine
önlemlerine dair detaylı bilgiler ve yetebildiğinin en büyük göstergesi.
tavsiyeleri içeriyor. Metro Türkiye’nin Endüstriyel mutfak sektöründe
Porland, Mistral İzmir’deki yeni ilk gastronomi keşif platformu olarak geldiğimiz teknoloji seviyesi ile, bu
showroom’uyla göz dolduruyor! hayata geçirdiği Gastronometro’nun sektörde de dünyanın en iyileriyle
web sitesinde yer alan eğitimlerin aynı ligdeyiz. Milli ve yerli vizyonuyla
Porland, gastronomi dünyası için tasarladığı özel ileri mühendislik teknolojilerinin
sonundaki soru modülünü
porselen koleksiyonlarını ve masaüstü ürünlerini ürünü olan hızlı trende artık dünya
Mistral İzmir’de yer alan showroom’unda
tamamlayan katılımcılar, 29 Haziran
itibariyle Metro Akademi ve Gıda sahnesinde yer alıyoruz” dedi.
ziyaretçileriyle buluşturuyor. İzmir Bölge
Müdürlüğü ve showroom; Çanakkale’den Afyon’a, Güvenliği Derneği onaylı sertifikaları
Marmaris’ten Bandırma’ya ve hatta Kütahya’ya almaya hak kazanıyor.
kadar uzanan bir coğrafyada ev ve gastronomi
kesimine yönelik ürün yelpazesiyle müşterilerine
hizmet veriyor. Ağırlıklı olarak masaüstü ve
tamamlayıcı ürünlerin bulunduğu showroom
yaklaşık 500 metrekare alana sahip. Mistral İzmir,
yeni iş merkezlerinin bulunduğu lokasyonda yer
alıyor. Her noktadan kolay ulaşılabilir olması ve yeni
gelişen bir merkez olması nedeniyle prestijli bir iş
merkezi olarak karşımıza çıkıyor. Porland’ın inovatif
ve özel tasarımlarını görmek, farklı sunumlar
yaratmak ve profesyonel anlamda destek almak
isteyenlerin stratejik açıdan önemli bir yere sahip
Mistral İzmir’de yer alan Porland showroom’unu
görmeden tercihlerini belirlememesini ve öncelikle
burayı ziyaret etmesini öneriyoruz.

78
 MARKET

Mutfakta Thermomix varsa, sorbe

Türkiye’nin yaprak jelatini Bonservis güvencesiyle çeşitleri hazırlamak sadece birkaç
dakika!
Jelyap, bugüne dek ülkemizde gerek yatırım büyüklüğü gerekse know how eksikliği
nedeniyle üretilemez gözüyle bakılan, tüm dünyada üretimi 2-3 firma tarafından Soğuk tatlılar arasında ferahlatıcılığıyla
gerçekleştirilebilen ‘yaprak jelatin’ pazarının ilk yerli ürünü. Yaprak jelatin herhangi bir kalpleri kazanan sorbe çeşitleri dondurmaya
mutfakta en yaygın kullanılan malzemelerden biri. Düşük erime sıcaklığı, berraklığı, alternatif bir seçenek oluyor. Mutfağın
parlaklığı ve kullanım kolaylığı ‘Jelyap Yaprak Jelatin’i bulabileceğiniz en iyi jelleştirici uzmanı Thermomix, dakikalar içinde
maddelerden biri yapıyor. Birçok sıvı maddeyi jel haline getirilebiliyor. hazırlayabileceğiniz sorbe tarifleriyle dilerseniz
sıcak yaz aylarında yemekten sonra meyve
www.bonservis.com.tr şöleninin keyfini çıkarmanıza, dilerseniz de
misafirlerinize yemek öncesi veya arasında
ağızlarını nötralize etmek için serin bir jest
yapmanıza imkân sağlıyor.

www.thermomix.vorwerk.com.tr

Nespresso’dan serin yazlar için yeni “barista creations

Peyman Bahçeden, doğal, sağlıklı ve lezzetli
Tüketicisine en iyi ve en özel ürünleri sunmayı hedefleyen Peyman,
doğal çiğ kuruyemiş ve kuru meyveleri Bahçeden markasıyla
ulaştırıyor. Dalından koptuğu gibi tüketiciye ulaşan Bahçeden
ürünleri, sağlıklı beslenmeye ve yaşamaya özen gösterenlerin
gözdesi durumunda. Özenle seçilen meyve ve kuruyemişin doğal
dünyasından gelen Bahçeden, günün her saatinde sağlıklı atıştırmalık
arayanlar için ideal alternatifler sunuyor.
www.peyman.com.tr
for ice” serisi
Nespresso, kahvenin buzla buluşmasının uyumlu ve tam kıvamında olması
için 5 yıllık uğraşın ve emeğin sonunda geliştirdiği yeni “Barista Creations
For Ice” serisi ile yaza imza atıyor. Soğuk kahve keyfi için özel olarak
geliştirilen yepyeni “Barista Creations For Ice” ile Nespresso, yaza ferahlık
katıyor. Kahvenin buz ve sütle muhteşem uyumunun yakalandığı bu özel
kapsüller, Nespresso kahve uzmanlığının öncülüğüne işaret ediyor.
www.tr.buynespresso.com

79

Kitap
Belgian Chocolate: Bean-to-Bar
Generation
Dünyanın en ünlü çikolatacılarından
Pierre Marcolini, kakao çekirdeklerinin
kalitesine ve nasıl hazırlandığına odaklanan
artizan yaklaşım olan çekirdekten çikolata
prensibiyle çalışan 13 çikolatacıyı bu eşsiz
kitap için belirleyerek çikolatacılar için bir
rehber oluşturdu. Pierre Marcolini’nin
kendisi ve çikolatacılar, amaçlarından ve
nasıl çalıştıklarından bahsetmelerinin yanı
sıra paylaştıkları 3 özel tarifle çikolataya
olan tutkularını okuyucularla paylaşıyor.
Film
A Film About Coffee
İlk başta “özel harman” tanımı yapan ve
kahvenin bu şekilde tanımlanması için
ne gerektiğini anlatan ‘A Film About
Coffee’, tat ve zevki bir araya getirerek ve
coğrafi mesafeleri kapayarak izleyicilere
çiftçilerden baristalara bir kahve yolculuğu
sunuyor. Honduras ve Ruanda’daki
çiftliklerden Tokyo, Portland, Seattle, San
Francisco ve New York’taki kahvecilere
uzanan bir dünya turuna çıkarıyor. Çiftçi
ve baristaların
gözünden
ve onların
deneyimleri
aracılığıyla en
iyi kahveleri
yaratmak için bir
araya getirilmiş
unsurlara dair
benzersiz bir
değerlendirme
sunuyor.
80
NOT DEFTERİ
Uluslararası Gastromasa Gastronomi
Konferansı
27 Kasım 2020
Gastronomi dünyasında her yıl merakla beklenen
Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı,
bu yıl 27 Kasım tarihinde İstanbul Haliç Kongre
Merkezi’nde gerçekleşecek. Dünyaca ünlü
şeflerin buluşma noktası olan ve alanında dünyada
dördüncü sırada yerini alan VI. Uluslararası
Gastromasa Gastronomi Konferansı, her yıl olduğu
gibi bu yıl da ünlü şefleri ağırlamaya hazırlanıyor.
Dünya yıldızlarının sunum ve workshop’ları ile renk
kattığı konferansın bu yılki teması “dizayn” olacak.
Ünlü şefler “dizayn” teması ile restoranlarını,
konseptlerini ve lezzetlerini nasıl tasarladıklarını
gastronomi tutkunlarıyla paylaşacak. Konferansa
dünyanın dört bir yanından 20 şef katılım
gösterecek. Uluslararası Gastromasa Gastronomi
Konferansı öncesi her yıl Anadolu turuna çıkan
ünlü şefler bu kez İstanbul gastronomisini ve tarihi
yerlerini keşfe çıkacak.
Bocuse d’Or
Bocuse d’Or Uluslararası Organizasyon Komitesi,
pandeminin dünyada devam eden etkileri sebebiyle
yarışma tarihlerinde değişiklik yaptığını duyurdu.
Pandemi sebebiyle Mart ayında açıklanan karara
göre; Eylül ayına ertelenen Bocuse d’Or yarışmaları,
Bocuse d’Or’un resmi Instagram hesabından
açıklanan duyuruya göre bir kez daha güncellendi.
Komite, katılımcıların seyahatleri ve sınırların açılma
durumunu göz önünde bulundurarak Bocuse d’Or
Asya-Pasifik ve Bocuse d’Or Amerika’yı iptal etme
kararı aldı. Bununla birlikte yapılan açıklamaya göre,
Tallinn, Estonya’da gerçekleşecek olan Bocuse d’Or
Avrupa 15-16 Ekim tarihine, Bocuse d’Or Afrika ise
24-25 Ekim tarihlerine ertelendi.
FSummit Uluslararası Turizm Gastronomi & Ağırlama Zirvesi
5-6 Mart 2021 / Antalya
Uluslararası ve ulusal organizasyonları ve yayıncılık
deneyimi ile sektörde çalışmalarını 22 yıldır sürdüren
Sözen Organizasyon, yeni markası FSummit ile
markalarına bir yenisini daha ekliyor. Dünyanın
kabul ettiği beş gastronomi konferansından biri olan
Uluslararası Gastronomi Gastromasa Konferansı’ndan
sonra yeni markası FSummit’le yine dünyada önemli
bir organizasyona imza atmak için dünyaca ünlü profesyonelleri Antalya’da buluşturmaya
hazırlanıyor. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı, GastroAntep, Gastroway ve daha
birçok uluslararası etkinliklerle Türkiye’nin farklı noktalarında üstün başarı performansı gösteren
Sözen Organizasyon, FSummit için bu kez dünya turizminin en önemli destinasyonlarından biri
olan Antalya’yı seçti. 5-6 Mart tarihlerinde Antalya’da düzenlenecek olan FSummit Uluslararası
Turizm Gastronomi Zirvesi’nde; dünyanın önde gelen; turizm, otel, gastronomi ve restoran
sektörünün oyuncuları Antalya’ya buluşacak.
 HAZİRAN - TEMMUZ 2020 PASTANE, OTEL, RESTORAN, CAFE, CATERING ISSN 2146 0167

Patisserie
by
TÜRKİYE’NİN PASTA, ÇİKOLATA, DONDURMA, TATLI, UNLU MAMULLER, KAHVE, ÇAY VE İÇECEK DÜNYASI DERGİSİ 15¨ by
no 56

TÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, DONDURMA, UNLU MAMULLER, KAHVE, ÇAY VE İÇECEK DÜNYASI DERGİSİ
HAZİRAN - TEMMUZ SAYI: 56

"Her mirasın arkasında tutku vardır"

Bernachon