ANKARA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

NOHUT UNU İLAVESİNİN KEKİN DİELEKTRİK ÖZELİKLERİ VE KALİTE

PARAMETRELERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yaşar Özlem ALİFAKI

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ANKARA

2013

Her hakkı saklıdır

İÇİNDEKİLER

ÖZET................................................................................................................................. i
ABSTRACT..................................................................................................................... ii
TEŞEKKÜR ................................................................................................................... iii
SİMGELER DİZİNİ ...................................................................................................... iv
ŞEKİLLER DİZİNİ ....................................................................................................... vi
ÇİZELGELER DİZİNİ ............................................................................................... viii
1.GİRİŞ ............................................................................................................................ 1
2.KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ ......................................... 3
2.1 Mikrodalga İle İlgili Genel Bilgiler ......................................................................... 3
2.2 Mikrodalga Isıtmanın Genel Prensipleri ................................................................ 7
2.3 Mikrodalga Isıtmayı Etkileyen Faktörler............................................................. 10
2.4 Dielektrik Özellikler ............................................................................................... 11
2.5 Gıda Materyallerinin Dielektrik Özelliklerini Etkileyen Faktörler................... 13
2.5.1 Frekans.................................................................................................................. 13
2.5.2 Mikrodalga gücü ve ısıtma hızı........................................................................... 13
2.5.3 Sıcaklık.................................................................................................................. 14
2.5.4 Gıdanın kütlesi ..................................................................................................... 14
2.5.5 Su içeriği................................................................................................................ 14
2.5.6 Yoğunluk............................................................................................................... 14
2.5.7 Fiziksel geometri .................................................................................................. 15
2.5.8 Termal özellikler .................................................................................................. 15
2.6 Pişirme İşlemi .......................................................................................................... 17
2.6.1 Konvansiyonel Pişirme İşlemi............................................................................. 17
2.6.2 Mikrodalga ile Pişirme İşlemi ............................................................................. 18
2.7 Kek............................................................................................................................ 24
2.8 Kek Hamurundaki Bileşenlerin Etkisi.................................................................. 26
2.8.1 Un........................................................................................................................... 26
2.8.2 Nohut unu ............................................................................................................. 26
2.8.3 Emülgatör ............................................................................................................. 28
2.8.4 Yağ......................................................................................................................... 29
2.8.5 Şeker ...................................................................................................................... 30
2.8.6 Yumurta ve yumurta tozu ................................................................................... 31
2.8.7 Kabartma tozu...................................................................................................... 32
2.8.8 Tuz ......................................................................................................................... 33
2.8.9 Süt tozu.................................................................................................................. 34
2.8.10 Su ......................................................................................................................... 34
2.9 İstatistiksel Analiz ................................................................................................... 34
2.10 Çalışmanın Amacı ................................................................................................. 36
3.MATERYAL VE YÖNTEM..................................................................................... 37
3.1 Materyal ................................................................................................................... 37
3.2 Yöntem ..................................................................................................................... 38
3.2.1 Kek hamurunun hazırlanması ............................................................................ 38
3.2.2 Pişirme................................................................................................................... 38
3.2.3 Deney tasarımı...................................................................................................... 39
3.2.4 Hamurda yapılan analizler ................................................................................. 41
3.2.4.1 Yoğunluk tayini ................................................................................................. 41
3.2.4.2 Dielektrik özelliklerin ölçülmesi ...................................................................... 41
3.2.5 Kekte yapılan analizler ........................................................................................ 41
3.2.5.1 Ağırlık kaybının hesaplanması ........................................................................ 42
3.2.5.2 Renk ölçümü ...................................................................................................... 42
3.2.5.3 Gözeneklilik değerinin belirlenmesi ................................................................ 43
3.2.5.4 Tekstür analizi................................................................................................... 45
3.2.5.5 Özgül hacmin belirlenmesi ............................................................................... 45
3.2.5.6 Dielektrik özelliklerin ölçülmesi ...................................................................... 46
3.2.5.7 İstatistiksel analiz .............................................................................................. 47
4.BULGULAR VE TARTIŞMA.................................................................................. 48
4.1 Kek Yapımında Kullanılan Malzemelerin Dielektrik Özellikleri ...................... 52
4.2 Kek Hamurunda Yapılan Analizler ...................................................................... 52
4.2.1 Yoğunluk............................................................................................................... 52
4.2.2 Dielektrik özellikler.............................................................................................. 54
4.3 Kek Örneklerinde Yapılan Analizler .................................................................... 56
4.3.1 Ağırlık kaybı......................................................................................................... 56
4.3.2 Renk....................................................................................................................... 57
4.3.3 Gözeneklilik .......................................................................................................... 58
4.3.4 Özgül hacim .......................................................................................................... 63
4.3.5 Tekstür profil analizi ........................................................................................... 65
4.3.6 Dielektrik sabiti .................................................................................................... 69
4.3.7 Dielektrik kayıp faktörü...................................................................................... 71
4.3.8 Nüfuz derinliği...................................................................................................... 73
4.4 Pişirme Koşulları ve Formülasyonun Optimizasyonu......................................... 75
5. SONUÇ....................................................................................................................... 77
6. KAYNAKLAR .......................................................................................................... 79
7.EKLER........................................................................................................................ 93
Ek 1. Sonuç Çizelgeleri ................................................................................................. 94
Ek 2. İstatiksel Analiz Tabloları .................................................................................. 96
Ek 3. Optimum Koşullar İçin Tablolar..................................................................... 112
Ek 4.Örnek Fotografları…………………………………………………………….114

ÖZGEÇMİŞ................................................................................................................. 116
 ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

NOHUT UNU İLAVESİNİN KEKİN DİELEKTRİK ÖZELİKLERİ VE KALİTE

PARAMETRELERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Yaşar Özlem ALİFAKI

Ankara Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü

Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Yrd. Doç. Dr. Özge ŞAKIYAN DEMİRKOL

Bu çalışmanın amacı mikrodalga ile pişirilen değişik formülasyonlardaki keklerin ve kek

hamurlarının dielektrik özelliklerinin son ürün kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesidir. Bu
amaç doğrultusunda; farklı kek formülasyonları mikrodalga fırında farklı koşullarda (üç farklı
güçte (300W,350W,400W) ve üç farklı sürede (2,5dk,3dk,3,5dk) pişirilerek fiziksel özellikleri
incelenmiştir. Farklı formülasyonlarda hazırlanan ve farklı koşullarda pişirilen kek örneklerine
ait kalite parametreleri dielektrik özellikler ile ilişkilendirilerek mikrodalga ve hammadde
arasındaki etkileşim ve bunun son ürün kalitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmalar
sırasında katkı olarak kullanılan DATEM (monogliseridlerin diasetil tartarik esterleri) ve nohut
unu ilavesinin son ürün kalitesi üzerine etkisi incelenmiş ve elde edilen sonuçlar doğrultusunda
kek yapımında buğday unu ile birlikte nohut ununun kullanılabilirliği test edilmiştir. Bu tez
çalışmasında pişirme koşullarının ve kek formülasyonunun optimizasyonu hedeflenmiştir.
Bunun için yanıt yüzey yöntemi (RSM) kullanılmıştır. Optimum nokta mikrodalga gücü için
400W, pişirme süresi için 2,75 dakika, DATEM konsantrasyonu için %1,2 ve nohut unu
konsantrasyonu için %30 olarak bulunmuştur. Kontrol örnekleri ile optimum koşullarda ve
optimum formülasyonla mikrodalgada pişirilen kekler karşılaştırıldığında renk farkı, özgül
hacim ve dielektrik değerlerinin daha düşük, gözeneklilik değerlerinin daha yüksek olduğu
sonucuna varılmıştır.
2013, 116 sayfa

Anahtar Kelimeler: Mikrodalga, kek, dielektrik kayıp faktörü, dielektrik sabiti, fiziksel
özellikler

i
 ABSTRACT

Master Thesis

EFFECT OF CHICKPEA FLOUR ADDITION ON DIELECTRIC PROPERTIES AND

QUALITY CHARACTERISTICS OF CAKE

Yaşar Özlem ALİFAKI

Ankara University

Graduate School of Natural and Applied Sciences

Department of Food Engineering

Supervisor: Assist.Prof.Dr. Özge ŞAKIYAN DEMİRKOL

In this study it was aimed to determine the effect of dielectric properties of cake batter and
microwave baked cakes with different fomulations on the quality of final product. For this
purpose, the physical properties of different cake formulations which were baked in microwave
oven at different microwave powers (300W, 350W, 400W) and during different baking times
(2,5min, 3min, 3,5min) were investigated. The quality parameters of these cake samples were
correlated with dielectric properties in order to understand the interaction between microwave
and sample, and to investigate the effect of this interaction on final product quality. Moreover,
the effect of DATEM (diacetyltartaric esters of monoglycerides) and chickpea flour addition
interms of cake quality was also examined and the posibility of combining chickpea flour with
wheat flour was evaluated. In this study, it was also aimed to optimize the cake formulation and
baking conditions by using Response Surface Methodology (RSM). The optimum point was
determined as 400 W for microwave power, 2.75 min for baking time, 30 % for chickpea flour
concentration and 1.2 % for DATEM concentration. When the quality values of control and
optimum point were compared, it can be concluded that the color difference, specific volume
and dielectric values of control samples were lower, while the porosity values were higher.
2013, 116 pages

Key Words: Microwave, cake, dielectric loss factor, dielectric constant, physical properties

ii
 TEŞEKKÜR

Tez çalışmam süresince her konuda danışmanım olan ve bana çalışmamın her
aşamasında büyük hoşgörü gösteren değerli danışmanım Yrd. Doç. Dr. Özge
ŞAKIYAN DEMİRKOL’a; manevi desteklerini benden esirgemeyen Prof. Dr. Burhan
OLCAY’a, Prof. Dr. Nuray KOLSARICI’ya ve tüm okul yaşantım boyunca maddi ve
manevi desteğini benden hiçbir zaman esirgemeyen ve her şeyimi onlara borçlu
olduğum sevgili aileme en içten teşekkürlerimi sunarım.

Bu çalışma “MİKRODALGA İLE PİŞİRİLEN FARKLI FORMÜLASYONLARDAKİ

KEKLERİN VE KEK HAMURLARININ DİELEKTRİK ÖZELLİKLERİNİN SON
ÜRÜN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİLERİ” başlıklı ve 12B4343018 proje numaralı
Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Müdürlüğü’nce desteklenen proje
kapsamında yürütülmüştür.

Yaşar Özlem ALİFAKI

Ankara, Ağustos 2013

iii
 SİMGELER DİZİNİ

Cp : Özgül Isı Kapasitesi (J/kg.K)

dk : Dakika

Dp : Nüfuz derinliği

E : Elektrik Alan Yoğunluğu

f : Frekans

H : İndüksiyon Vektörü

GHz : Gigaherz

g : Gram

J : Jül

K : Kelvin

kW : Kilovat

M : Nem Miktarı

m : Metre

ml : Mililitre

mm : Milimetre

m² : Metrekare

m³ : Metreküp

M : Kütle

MHz : Megaherz

P : Basınç

iv
s : Saniye

T : Sıcaklık

t : Zaman (s)

Q : Isı

W : Ağırlık

V : Hacim

% : Yüzde

α : Isıl Yayınırlık (m²/s)

: Yoğunluk (kg/m³),

ε0 : Serbest Boşluğun Dielektrik Sabiti

ε” : Dielektrik Kayıp Faktörü

m : Nem Yayınırlığı

p : Basınç Değişkenlik Sabiti

: Açısal Frekans

0
C : Santigrat Derece

v
 ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 2.1 Elektromanyetik dalga boyu…………………………………………………...3

Şekil 2.2 Elektromanyetik spektrum…………………………………………………….4
Şekil 2.3 Magnetronun şematik gösterimi………………………………………………5
Şekil 2.4 Alternatif mikrodalga alanında (a) iyonik polarizasyon ve (b) dipolar
rotasyonun şematik gösterimi………………………………………………....8
Şekil 2.5 Kek hamuru yağ su emülsiyonu………………………………………..…….26
Şekil 3.1 Renk ölçüm cihazı……………………………………………………………44
Şekil 3.2 Gözeneklilik değerinin hesaplanmasında kullanılan bir resim……………….45
Şekil 3.3 Gözeneklilik değerinin ölçüm aşamaları (A ve B 350W mikrodalga gücü
ile 3,5 dk pişirilen %1,2 DATEM ve %40 nohut unu içeren örneğin
gözenek miktarlarını gösteren program çıktıları)……………………………45
Şekil 3.4 Tekstür analiz cihazı………………………………………………………….46
Şekil 3.5 Dielektrik ölçüm cihazı…………………………………………...………….47
Şekil 4.1 Ağırlık kaybı değerinin mikrodalga gücü ve pişirme süresi ile değişimi…….55
Şekil 4.2 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün renk farkı üzerine etkisi………..……57
Şekil 4.3 Nohut unu konsantrasyonu ve pişirme süresinin renk farkı üzerine etkisi…...58
Şekil 4.4 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün gözeneklilik (%) üzerine etkisi……..59
Şekil 4.5 Emülgatör konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün gözeneklilik (%)
üzerine etkisi…………….…………………………………………………..59
Şekil 4.6 Image J programı görüntü analizi basamaklarına ait görseller (A-350W
mikrodalga gücünde 3,5dk süreyle pişirilen %0,4 emülgatör ve %40
nohut unu kullanılarak hazırlanmış örneğe ait program çıktısı;
B- 350W mikrodalga gücünde 3,5dk süreyle pişirilen %1,2 emülgatör ve
%40 nohut unu kullanılarak hazırlanmış örneğe ait program çıktısı)…..…….60
Şekil 4.7 Nohut unu konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün gözeneklilik (%)
üzerine etkisi……………………………………………………………….....61
Şekil 4.8 Image J programı görüntü analizi basamaklarına ait görseller (A-350W
mikrodalga gücünde 2,5dk süreyle pişirilen %0,8 emülgatör ve %30 nohut
unu kullanılarak hazırlanmış örneğe ait program çıktısı; B- 350W
mikrodalga gücünde 2,5dk süreyle pişirilen %0,8 emülgatör ve %50 nohut
unu kullanılarak hazırlanmış örneğe ait program çıktısı)……………….........62
Şekil 4.9 Özgül hacmin mikrodalga ve pişirme süresi ile değişimi…………………....63
Şekil 4.10 Özgül hacmin emülgatör konsantrasyonu ve mikrodalga gücü ile
değişimi……………………………………………………………………..64
Şekil 4.11 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün sertlik (kgf) üzerine etkisi………..66
Şekil 4.12 Nohut unu konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün sertlik (kgf) üzerine
etkisi……………………………………………………………………..…67
Şekil 4.13 Pişirme süresi mikrodalga gücünün dielektrik sabiti üzerine etkisi………...69
Şekil 4.14 Nohut unu konsantrasyonu ve pişirme süresinin dielektrik sabiti üzerine

vi
 etkisi ………………………………………………………………………..70
Şekil 4.15 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün dielektrik kayıp faktörü üzerine
etkisi………………………………………………………………………....72
Şekil 4.16 Nohut unu konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün dielektrik kayıp faktörü
üzerine etkisi……………………………………………………………......73
Şekil 4.17 Mikrodalga gücü ve pişirme süresinin nüfuz derinliğine etkisi………….....74
Şekil 4.18 Nohut unu konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün nüfuz derinliğine
etkisi………………………………………………………………………...75
Şekil 7.1 Optimizasyon eğrisi……………………………………...…………….……113

vii
 ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1 Gıda endüstrisinde mikrodalganın kullanım alanları ……………………....6

Çizelge 3.1 Un örneklerinin analizi için kullanılan deney metotları…………….….….37
Çizelge 3.2 Kodlanmış ve kodlanmamış bağımsız değişkenleri gösteren deney
matriksi…………………………………………………………..………..40
Çizelge 4.1 Buğday unu örneği için analiz sonuçları…………………………………..48
Çizelge 4.2 Nohut unu örneği için analiz sonuçları………………………………….…48
Çizelge 4.3 Farklı mikrodalga güçleri ile farklı sürelerde pişirilen keklere ait
modeler…………………………………………………….…...................50
Çizelge 4.4 Kek hamuru bileşenlerinin dielektrik özellikleri ………………..…….......52
Çizelge 4.5 Farklı kek hamuru formülasyonlarının yoğunluk değerleri ………………53
Çizelge 4.6 Farklı kek hamuru formülasyonlarının dielektrik özellikleri………….….55
Çizelge 4.7 Tekstür profil analizi sonucu elde edilen özelliklere ait veriler…………...68
Çizelge 7.1 Kalite parametrelerine ait sonuç tablosu…………………………………..94
Çizelge 7.2 Dielektrik özellikler ve nüfuz derinliğine ait sonuç tablosu……………….95
Çizelge 7.3.a Ağırlık kaybı regresyon katsayıları tablosu………………………...……96
Çizelge 7.3.b Ağırlık kaybı varyans analizi tablosu……...……………………….……97
Çizelge 7.4.a Renk farkı regresyon katsayıları tablosu ………….………….…..….….98
Çizelge 7.4.b Renk farkı varyans analizi tablosu …………………...…………..……..99
Çizelge 7.5.a Gözeneklilik regresyon katsayıları tablosu ………………………..…...100
Çizelge 7.5.b Gözeneklilik varyans analizi tablosu ……………………..……..……..101
Çizelge 7.6.a Özgül hacim regresyon katsayıları tablosu ………...…………………..102
Çizelge 7.6.b Özgül hacim varyans analizi tablosu …………………..……...……….103
Çizelge 7.7.a Sertlik regresyon katsayıları tablosu …………………………….……..104
Çizelge 7.7.b Sertlik varyans analizi tablosu ………………..………………….…….105
Çizelge 7.8.a Dielektrik sabiti regresyon katsayıları tablosu ………………………...106
Çizelge 7.8.b Dielektrik sabiti varyans analizi tablosu ………………….…………...107
Çizelge 7.9.a Dielektrik kayıp faktörü regresyon katsayıları tablosu ………..………108
Çizelge 7.9.b Dielektrik kayıp faktörü varyans analizi tablosu ……………………....109
Çizelge 7.10.a Nüfuz derinliği regresyon katsayıları tablosu ……………..………….110
Çizelge 7.10.b Nüfuz derinliği varyans analizi tablosu …………..…………………..111
Çizelge 7.11 Optimum nokta ve kontrol için kalite kriterleri…………..……………..112
Çizelge 7.12 Kalite kriterleri için en düşük, en yüksek ve hedef değerler……………112

viii
1.GİRİŞ

Elektromanyetik radyasyondan yararlanan ve dielektrik ısıtma olarak da tanımlanan

mikrodalga (MW) ve radyo frekansı (RF) gıda işlemede son zamanlarda popülerlik
kazanmıştır. Bu iki radyasyonun içinde konvansiyonel ısıtmaya alternatif olarak
mikrodalganın kullanımı yüksek bir potansiyel göstermektedir (Chan ve Reader 2000).
Mikrodalgalar 1940’lardan beri ısı kaynağı olarak kullanılmaktadırlar (Mermelstein
1997). Mikrodalga teknolojisinin gelişimi II. Dünya Savaşı sırasında radar cihazlarının
sabit frekansta mikrodalga üretmesi için magnetron tasarımı çalışmaları ile başlamıştır.
Raytheon şirketinden Percy LeBaron Spencer mikrodalga enerjisinin yiyecekleri
ısıtabildiğini radar dalgaları ile deney yaparken cebindeki çikolatanın erimesi ile kazara
keşfetmiştir. Daha sonraki çalışmalar mikrodalga fırınların, geleneksel fırınlara göre
yiyeceklerin iç sıcaklığını daha çabuk arttırdığını göstermiştir. Bu gelişmelerden sonra,
1954 yılında ilk ticari mikrodalga fırın evlerde kullanılmaya başlanmıştır (Neas 1988,
Mingos 1997).

Mikrodalga işleme teknolojisi özellikle gıda ve kimya sanayinde kullanılmaktadır.

Uygulama alanları polimer ve seramik sanayi, ilaç ve gıda üretimidir. Gıda sanayi
bunların arasında mikrodalga enerjisini en çok kullanan endüstri olup pişirme,
çözdürme, tavlama, kurutma, dondurarak kurutma, pastörizasyon, sterilizasyon, ısıtma
gibi proseslerde kullanılmaktadır (Özdemir ve Akdeste 2011).

Mikrodalga teknolojisi ısıtmanın volumetrik formu olup ısı gıdanın içerisinde oluşur.
Materyallerin volumetrik formda ısıtılması yüksek ısı ve kütle transferine neden
olmaktadır. Bu durum homojen bir ürün kalitesi ve işlem zamanının kısalmasıyla
sonuçlanmaktadır ( Hebbar ve Rastogi 2012).

Kek; %8-9 proteinli yumuşak buğday unundan şeker, yağ ve yumurta ilavesiyle
hazırlanan hamurun fırınlanmasıyla elde edilen hazır gıda maddesidir (Elgün ve Ertugay
1995).

1
Ekmek, kek, bisküvi gibi hububat ürünlerinin pişirme işlemi sırasında, birçok tekstürel,
fizikokimyasal ve organoleptik değişiklikler gözlenebilir. Bütün bu pişirme kaynaklı
değişiklikler ürünün sindirebilirliği ve tüketiciler açısından kabul edilebilirliği
bakımından önemlidir (Sablani vd 1998). Bütün bu değişimler nedeniyle oluşan
bileşenlerin kompleks bir karışım oluşturması ve tanımlanmasının oldukça zor olmasına
rağmen Maillard reaksiyonu, karamelizasyon ve lipid peroksidasyonu bu değişimlerin
büyük kısmını açıklayabilmektedir (Sumnu 2001).

Mikrodalgada pişirilen keklerle ilgili pek çok şikayet onların düşük hacme ve sert
tekstüre sahip olmaları ile ilgilidir. Son yıllarda mikrodalgada pişirilen keklerle ilgili
çalışmalar genellikle keklerin kalite özelliklerini iyileştirmek üzerinedir (Sumnu 2001).
Mikrodalgada pişirilen kekler renk eksikliği, yüksek ağırlık kaybı ve düşük hacim gibi
kalite kusurlarına sahiptirler.

Dielektrik özellikler mikrodalga işleme sırasında materyalin davranışını anlayabilmek

için kullanılabilir. Bu özellikler gıda ve elektromanyetik enerjinin arasındaki
interaksiyon derecesini etkiler. Dielektrik özellikler bu nedenle, mikrodalga işleminin
tasarlanmasında önemlidir ( Şakıyan Demirkol 2007a).

2
2.KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ

2.1 Mikrodalga İle İlgili Genel Bilgiler

Konvansiyonel ısıtma işleminde, enerji materyalin yüzeyinden başlayarak iletim,

taşınım ve radyasyon ile transfer olur. Mikrodalga ısıtmadaysa materyale enerji direk
olarak elektromanyetik alandan moleküler interaksiyon ile transfer olur. Bu farklılık
mikrodalgaların gıda işlemede pek çok potansiyel avantajı olduğunu gösterir. Çünkü
mikrodalgalar materyale nüfuz edebilir ve enerji depolar, ısı materyalin hacimsel olarak
içinde oluşur. Isı aktarımı kondüksiyon ve konveksiyon ile olmadığı için ısınma kalın
materyallerde bile hem çabuk hem de homojen olur (Thostenson ve Chou 1999).

Radyasyon boşlukta ışık hızında akan bir enerji akımı olarak tanımlanır.
Elektomanyetik radyasyon alternatif elektrik ve manyetik dalgadan oluşur, bu ikisi biri
diğerine dik olacak şekilde akarlar. Elektromanyetik radyasyon manyetik indüksiyon
vektörü (H) ve elektrik alan vektörü (E) olarak adlandırılan iki alternatif vektör
kullanılarak karakterize edilir (Şekil 2.1).

Şekil 2.1 Elektromanyetik dalga boyu

3
Mikrodalgalar elektromanyetik spektrumda kızılötesi ışınlar ile radyo dalgaları arasında
yer almaktadır (Giese 1992). Mikrodalgalar, 1 mm - 1 m dalga boyu ve 300 MHz-300
GHz frekans aralığında bulunan, elektromanyetik spektrumun belirli bir kısmını
kapsayan iyonize edici olmayan elektromanyetik dalgalardır (Banik vd 2003, Şekil 2.2).

Federal Komünikasyon Komitesi tarafından Kuzey Amerika’da sadece 915, 2450, 5800
ve 24225 MHz frekanslarının kullanımına izin verilmiştir (Venkatesh ve Raghavan
2004). Genel olarak ev tipi mikrodalga fırınlarda 2,45 GHz frekansı, endüstriyel
proseslerde 2,45 GHz ya da 915 MHz frekansları ve son iki frekans değeri ise sadece
laboratuvarda ve araştırma projelerinde kullanılmaktadır (Lambert 1980; Dibben 2001).

Bu aralıkta sudaki moleküler dağılma ve dielektrik gevşeme gibi reaksiyonları örnek

olarak verebileceğimiz atomik ve moleküler geçiş olayları dizi halinde gerçekleşir.
Suyun dielektrik gevşemesi bağlı su için 100 MHz ve saf su için 18 GHz arasında
değişkenlik gösterebilir (Miura vd 2003).

Vakum tüpleri, yüksek mikrodalgaların elde edilmesi için kullanılırlar. Mikrodalga ile
ısıtma için kullanılan vakum tüpleri; magnetron, yürüyen dalga tüpleri (TWT) ve
klystrondur (Thostenson ve Chou 1999). Magnetron tüpü endüstride ve evde en yaygın
kullanılan mikrodalga kaynağıdır. Magnetronun merkezinde anot tarafından çevrilmiş,
elektron yayan bir katot bulunmaktadır (Regier ve Schubert 2005).

Şekil 2.2 Elektromanyetik spektrum

4
Mikrodalga teknolojisi gıda işlemede 1980’lerden beri kullanılır. Mikrodalga fırın
kullanımı dünya genelinde incelenecek olursa ilk sırada %90’la ABD, ikinci sırada %60
ile İngiltere bulunmaktadır. Bu yaygın kullanımın nedeni olarak magnetronların düşük
güç maliyetleri gösterilebilir (Orsat vd 2005). Buna rağmen endüstride mikrodalga
üretim harcamaları daha fazladır. Bu durum üreticilerin maliyeti düşürmek için
çalışmalar yapmasına neden olmaktadır (Fito vd 2005). Schiffmann (2001)’a göre
Amerika’da yaklaşık 1000 tane endüstriyel mikrodalga fırın vardır.

Mikrodalga aplikatörleri yakın alan, tek modlu ve çoklu modlu aplikatörler olarak
sınıflandırılırlar. Konveyör bantlı tünel aplikatörler ve ev tipi fırınlar çoklu modlu
mikrodalga aplikatörlerine örnektir.

Mikrodalga sistemleri üç temel kısımdan oluşur: Mikrodalga jenaratörleri, dalga

ayarlayıcı ve uygulayıcı kısım. Magnetron tüpü genellikle mikrodalga kaynağı ya da
jenaratör olarak kullanılır. Magnetron ortasında elektron oluşturan yüksek negatif
potansiyelde bir katotdan oluşan vakum tübünü içerir (Şekil 2.3). Bu katot oyuklardan
oluşan bir anotla çevrelenmiştir ve mikrodalga titreşim frekansını oluşturur. (Regier ve
Schubert 2005).

Şekil 2.3 Magnetronun şematik gösterimi

5
Yüksek elektrik gücü uygulandığında yayılan elektronlar radyal olarak hızlanır ve spiral
bir hareketle manyetik alan tarafından döndürülürler. Elektromanyetik enerji dalga
ayarlayıcının içindeki oyuklardan birinde bulunan spiral anten tarafından eşleştirilir.
Dalga düzenleyici içi boş bir iletici olup dikdörtgen ya da çember şeklinde olabilir.

Laboratuvar koşullarında yapılan birçok araştırmada mikrodalgaların gıda proseslerinde

kullanımı araştırılmış ve bu proseslerden birkaçı endüstriyel ölçekte başarılı olarak
uygulanmıştır (Venkatesh ve Raghavan 2004). Gıda sanayisinde mikrodalganın
uygulandığı prosesler Çizelge 2.1 ’de belirtilmiştir (Giese 1992; Konak vd 2009).

Çizelge 2.1 Gıda endüstrisinde mikrodalganın kullanım alanları

Frekans GÜÇ
Uygulama (MHz) (kW) Ürün
Temperleme
Kesikli 915 30-70 Kırmızı et, balık eti, kümes
Sürekli hayvanları eti
Kurutma
Vakumlu 915/2450 30-50 Makarna, soğan, çerez
Dondurarak gıdalar, meyve suları
Domuz pastırması, köfte,
Ön ısıtma 915 50-240 kümes hayvanları eti,
sucuk, sosis, sardalye
Pastörizasyon Taze makarna, hazır
Sterilizasyon 2450 10-30 yemekler, poşet ambalajlı
gıdalar, yarı katı gıdalar,
süt
Ekmek, donat (donut)
Fırında pişirme 915 2-10 fermantasyonu

6
Günümüzde mikrodalga ısıtma, yüksek ısıtma hızı, pişirme zamanını önemli ölçüde
kısaltması, daha homojen ısıtma sağlaması, güvenli ve kolay kullanım avantajı ve düşük
bakım ihtiyacı gibi özellikleri sayesinde popülerlik kazanmıştır (Zhang vd 2006).

Ek olarak, pişirme ve tekrar ısıtma sırasında mikrodalga ısıtma gıdanın besleyici

değerini ve aromasını konvansiyonel ısıtmaya göre daha az etkilemektedir (Vadivambal
ve Jayas 2007).

Mikrodalga ısıtmanın hızlı ısıtmanın yanı sıra alandan tasarruf, enerji verimliliği, kolay
proses kontrol, seçilebilen ısıtma ve gıdanın yüksek besleyici kalitesi gibi başka
avantajları da mevcuttur (Decareau ve Peterson 1986 ).

2.2 Mikrodalga Isıtmanın Genel Prensipleri

Mikrodalga materyale uygulandığı zaman enerjinin bir kısmı iletilir, bir kısmı yansır ve
geriye kalan kısmı materyal tarafından ısıya dönüşmek üzere emilir. Isıtma etkisi
materyalin partikülleri ile dalganın elektrik alan bileşeni arasındaki interaksiyon
tarafından oluşur. Bu interaksiyonun oluşmasında iki temel etki sorumludur. Eğer
sorumlu partiküller materyal içerisinde serbest hareket edebiliyorsa iyonik polarizasyon
ya da iyonik iletim gerçekleşir. Öte yandan eğer sorumlu partiküller materyalin belli
bölgelerine bağlı ise elektrik alan bileşeni elektrik kuvvetinin ters istikametinde
eşitlenene kadar bu partiküllerin hareket etmesine neden olur. Bu durum materyalin
dipolar rotasyonu ile sonuçlanır. Moleküler hareket yüksek alan frekanslarında daha
hızlıdır, örneğin 2450 MHz frekansta polarite değişimi 2,45 milyar devir/saniyedir (Lew
vd 2002).

Çözünmüş iyonların iletimsel göçünden ve polar çözeltilerin dipolar rotasyonu sonucu

oluşan moleküler sürtünmeden kaynaklanan mikrodalga enerjisi, gıda maddesinin
içerisine nüfuz eder ve hacimsel olarak yayılan bir ısı kaynağı üretir. Bu mekanizmalar
ürünün etrafında alternatif elektrik alanı yaratır (Alton 1998).

7
Şekil 2.4 Alternatif mikrodalga alanında (a) iyonik polarizasyon ve (b) dipolar
rotasyonun şematik gösterimi.

İyonik iletim ve dipolar rotasyon mekanizmalarının mikrodalga ısıtması Şekil 2.4’te

gösterilmektedir. Dipolar doğası gereği mikrodalga interaksiyonlarının temel kaynağı
olan su, gıda ürünlerinin temel bileşenidir. Konvansiyonel ısıtma ile karşılaştırıldığında
daha hızlı ısıtma oranı ve daha kısa üretim zamanına sahip olan ısı materyalin içinde
oluşur ve genellikle yüzeyden iç kısımlara doğru transfer olur.

Dielektrik ısıtmanın bir parçası olan mikrodalga ısıtmanın etkinliğini özgül ısı
kapasitesi, iletkenlik katsayısı ve gıdanın yapısı gibi pek çok faktör etkiler (Schiffmann
1986). Özgül ısı kapasitesi mikrodalga uygulanan bir gıdanın ısısal davranışı için çok
önemli bir özelliktir. Bu yüzden yağ gibi düşük özgül ısı kapasiteli ürünler aynı
ağırlıktaki sudan bile daha hızlı ısınır.

8
Mikrodalga ısıtma için ısı transferi eşitliği olarak kullanılan enerji birikim terimini de
içeren enerji Eşitliği (2.1) aşağıda gösterilmiştir. Mikrodalga ısıtma hızı ısıtma sistemi
(akım ve ekipman dizaynı) ile gıdanın karakteristik özelliklerine (şekil, boyut, dielektrik
özellikler vb.) bağlı bir fonksiyondur. Bu özelliklerde herhangi bir değişim gıdanın
mikrodalga ısıtmasında değişime neden olacaktır (Peyre vd 1997).

(2.1)

Eşitlik 2.1’de T sıcaklık (K), t zaman (s), α ısı l yayınırlık (m²/s), yoğunluk ( kg/ m³),
Cp materyalin özgül ısı kapasitesi (J/kg.K) ve Q materyalin hacmi başına birim
zamanda oluşan ısı miktarıdır (J/s.m³).

Materyalin hacmi başına birim zamanda oluşan ısı (Q) elektromanyetik enerjinin
dönüşümünü simgelemektedir. Bunun bu bölgede bulunan elektrik alan yoğunluğuyla
(E) ilişkisi Maxwell’in elektromanyetik dalga eşitliğinden Metaxas ve Meredith (1983)
tarafından türetilmiştir.

(2.2)

Eşitlik 2.2’de gıda materyalinin manyetik kayıpları ihmal edilmiştir. ε0 serbest boşluğun
dielektrik sabiti (dielektric constant), ε” gıdan ın dielektrik kayıp faktörü (dielectric loss
factor), f fırının frekansı ve E elektrik alan yoğunluğudur.

Eğer gıda mikrodalga tarafından ısıtılırsa ısının sürükleyici kuvvetleri ve kütle transferi
konvansiyonel metottan farklı olur. Mikrodalga alanından elektrik enerjisinin
absorbsiyonu sayesinde oluşan iç ısısal oluşum ve buharlaşma, yayılma ve iletim
tarafından oluşan ısı transferi mikrodalga tarafından ısıtılan ürünün sıcaklık zaman
profilinin temel sebepleridir (Mudgett 1982). Ortam ısısının ve buharlaşmanın
serinletme etkisinin eksikliği yüzünden gıdanın iç sıcaklığı yüzey sıcaklığından daha

9
fazladır (Decareau ve Peterson 1986). Bunun yanı sıra, Wei vd. (1985a, 1985b),
mikrodalga ısıtma kullanıldığı zaman iç bölgede ve konvansiyonel ısıtma
kullanıldığında yüzeyde sıcak gözenekli bir bölge bulmuşlardır. Konvansiyonel ısıtma
ile karşılaştırıldığında konsantrasyon ve basınç değişkeni sayesinde olan nem akışı
mikrodalga ısıtmada benzersiz ve önemli bir ölçüde meydana gelmektedir. İç ısıtmanın
nispeten büyük miktarda olması nedeniyle katı gıdanın içinde oluşan buhar birikiminde
bir artış olur ve bu durum önemli ölçüde bir iç basınç ve konsantrasyon değişkeni
yaratır (Datta 1990a). Bu pozitif basınç artışı gıdanın içinden kenarlara doğru buhar ve
sıvı akışına neden olur. Mikrodalga ısıtmanın kütle transferi eşitliği aşağıda verilmiştir;

(2.3)

Bu eşitlikte M toplam nem miktarı (sıvı ve buhar fazlarda), m nem yayınırlığı, p

basınç değişkenlik sabiti ve P basınçtır (Datta 1990a).

2.3 Mikrodalga Isıtmayı Etkileyen Faktörler

Mikrodalga gıda işlemeyi etkileyen faktörler aşağıdaki gibi listelenebilir.

• dielektrik özellikler (dielektrik sabiti, dielektrik kayıp faktörü) ve nüfuz

derinliği
• mikrodalga fırın dizaynı (fırının hacim ve geometrisi)
• mikrodalga frekansı
• gıda materyalinin fırının içindeki yerleşimi
• materyalin nem miktarı
• yoğunluğu
• bileşimi
• kullanılan katkı maddeleri
• şekli
• hacmidir (Icier ve Baysal 2004).

10
 Genel olarak iyi bir mikrodalga tutucusu olan su gıdanın dielektrik özelliklerini
belirlemekte çok önemli bir rol oynar (Chandrasekaran vd 2013). Nüfuz derinliği ve
örnek hacminin bağıl miktarı ısının homojenliğini belirler. Eğer nüfuz derinliği
örnek hacminden daha büyükse gıdanın yüzeyinden içine doğru olan ısı oranı
arasındaki değişim daha az olacaktır, bu da ısı daha homojen dağılacak demektir
(Datta 1990a). Nüfuz derinliği örnek hacminden daha küçük olduğunda ise ısıtma
yüzeye yakın kısımla sınırlı kalacaktır ve ısıtma homojen olmayacaktır.

2.4 Dielektrik Özellikler

Bir materyalin mikrodalgayı ısıya çevirebilme yeteneği onun dielektrik özellikleri

bilinerek anlaşılabilir. Dielektrik özelliğin gerçek kısmı elektrik enerjisinin depolanma
özelliğini simgeleyen dielektrik sabiti olarak adlandırılır, dielektrik özelliğin sanal kısmı
ise elektrik enerjisinin ısıya dönüşebilme yeteneğini belirten dielektrik kayıp faktörüdür.
Mikrodalga enerjisinin bir materyali aşarken uğradığı enerji kaybına, o materyalin
‘kayıp faktörü’ denilmektedir (Cemeroğlu 2005). Nispi kompleks elektriksel
iletkenliğin (εr) eşitliği aşağıda gösterilmiştir.

(2.4)

Eşitlik 2.4’te ε ' ve ε " sırasıyla dielektrik katsayısı ve dielektrik kayıp faktörüdür ve bu
eşitlikte j değeri -1’dir.

Dielektrik sabiti ve kayıp faktörünün oranı kayıp tanjantını verir ve bu ilişki eşitlik
(2.5)’te gösterilmektedir,

(2.5)

Bu eşitlikte κ ' ve κ " sırasıyla nispi dielektrik katsayısı ve dielektrik kayıp faktörüdür.

11
κ ' =ε '/ε0 ve κ " =ε "/ε0 . Burada ε0 boşluğun elektriksel iletkenliğidir ( ε0 =8.854 x 10-12
F/m). Dielektrik özellikler temel olarak kullanılan mikrodalga frekansından ve
operasyon sıcaklığından etkilenirler. Mikrodalga absorpsiyonuna göre materyaller
(mikrodalgayı güçlü absorbe eden materyaller) tutucular (absorber) ya da yüksek
dielektrik kayıp materyalleri, (mikrodalganın çok azının emilip büyük kısmının
içinden geçtiği materyaller) transparan ya da düşük dielektrik kayıp materyalleri,
(mikrodalgaların yansıdığı materyaller) opak ya da iletkenler olarak sınıflandırılırlar. Bu
şekilde sınıflandırabilmek için materyalin dielektrik özellikleri bilinmelidir
(Chandrasekaran vd 2013).

Kayıp faktörü yüksek olan gıdalar mikrodalga etkisiyle daha çabuk ısınmaktadır (Giese
1992). Kayıp faktör değeri; elektromanyetik dalgaların frekansına, materyalin
sıcaklığına, fiziksel durumuna ve bileşimine bağlı olarak değişmektedir (Galema 1997).

Nüfuz derinliği (Dp) güç yoğunluğu yüzey değerinden 1/ e değeri kadar düşen uzaklık
olarak tanımlanır ve aşağıdaki eşitlikle ifade edilir (Metaxas ve Meredith 1983),

(2.6)

Elektrik alanının karesine bağlı olan güç Eşitlik (2.7)’de verildiği şekilde tanımlanır,

(2.7)

burada açısal frekans ve E elektriksel alan yoğunluğudur.

12
2.5 Gıda Materyallerinin Dielektrik Özelliklerini Etkileyen Faktörler

Mikrodalgalar materyaller tarafından elektronik ya da atomik polarizasyonları yüzünden

absorbe edilmezler, materyallerin dipolar veya iyonik polarizasyonları sayesinde
absorbe edilebilirler. 1 GHz’in altındaki frekanslarda iyonik kayıplar baskın iken 1
GHz’in üzerinde dipolar polarizasyon etkilidir (Ryynanen 1995).

Saf suyun dielektrik sabiti frekansla birlikte bir parça azalır. Benzer şekilde nemli
gıdalarda dielektrik kayıp faktörü frekansla beraber artar. Gıda materyallerinin
dielektrik özellikleri temel olarak kimyasal bileşiminden ve bir parça da fiziksel
yapısından etkilenir. Genellikle gıda materyali organik materyaller, su ve tuzun bir
karışımı olarak bulunur. Dielektrik kayıp faktörü belirli bir frekansta tuz eklenmesi
durumunda artar. Tuz çözeltileri elektromanyetik alanda iletken görevi görürler ve İçier
ve Baysal (2004) tarafından yapılan bir çalışmada tuz çözeltilerinin permitivitisinde bir
azalma ve kayıp faktöründe bir atış gözlemlenmiştir. Elektrik alanda suyun polar
molekülleri olan serbest formu bağlı formuna göre daha serbest hareket edebilir. Yüksek
su miktarı olan donmuş gıdalarda erime noktasının artışı ile dielektrik özelliklerde
artabilir.

2.5.1 Frekans

Elektromanyetik alanların gıdaya penetrasyon miktarı ~1/f ile orantılı olduğundan,

kullanılan mikrodalga kaynağının frekansı muamele süresini etkilemektedir. Kullanılan
kaynağın frekansı arttıkça, gıdaya penetrasyon miktarı azalmaktadır. Bu yüzden
ısıtılacak gıdanın büyüklüğüne göre frekans seçimi önemlidir (Schiffmann 1986).

2.5.2 Mikrodalga gücü ve ısıtma hızı

Endüstride kullanılan birçok mikrodalga sistemi 5-100 kW arasında değişen mikrodalga

gücünde çalışmaktadır. Sistemin gücü arttıkça, aynı miktardaki kütleyi ısıtma hızı da
artmaktadır (Schiffmann 1986). Bu duruma bağlı olarak gıdanın ısıtılma süresi
azalmaktadır (George ve Burnett 1991.)

13
2.5.3 Sıcaklık

Sıcaklık, gıdaların dielektrik özelliklerine etki etmektedir. Dielektrik kaybı materyale

bağlı olarak sıcaklık ile birlikte artabilmekte veya azalabilmektedir (Giesse 1992).
Mikrodalga ile ısıtılan gıda maddelerinin başlangıç sıcaklığı kontrol edilmeli veya
bilinmelidir. Böylece mikrodalganın gücü homojen bir son sıcaklık elde etmek için
ayarlanabilmektedir (Schiffmann 1986). Gıdaların başlangıç sıcaklığı ne kadar yüksek
ise mikrodalga ile ısıtılmaları o kadar hızlıdır (Harrison 1980).

2.5.4 Gıdanın kütlesi

Gıdanın kütlesi ile istenilen ısıtmanın gerçekleşmesi için gerekli olan mikrodalga gücü
arasında direkt bir ilişki vardır (Schiffmann 1986). Büyük cisimler genellikle küçük
cisimlere göre daha fazla mikrodalga gücü absorbe edebilmektedir. Ancak büyük
cisimlerin mikrodalga fırın içerisinde ısıtılması daha uzun sürede gerçekleşmektedir
(Heddleson ve Doores 1993). Eğer toplam kütle az ise kesikli bir sistem işlem için daha
uygundur. Kütle arttıkça, bantlı sistemlerin kullanımı daha elverişli olmaktadır
(Schiffmann 1986).

2.5.5 Su içeriği

Su, mikrodalga enerjisinin gıdalar tarafından absorbe edilmesinde önemli bir etkendir.
Gıda içerisinde bulunan su moleküllerinin fazla olması, polarize olacak içerik
miktarının artması anlamına gelmekte; diğer bir ifade ile o gıdanın dielektrik kayıp
faktörünün büyümesi olarak sonuçlanmaktadır. Dolayısıyla gıda daha iyi ısınacaktır
(Schiffmann 1986.).

2.5.6 Yoğunluk

Gıdanın yoğunluğu gıdanın dielektrik sabitini etkilemektedir. Havanın dielektrik değeri

birdir ve endüstride ısıtma için kullanılan frekanslarda tamamen geçirgendir. Bu yüzden
gıdanın yapısında bulunan hava miktarı arttıkça, o gıdanın dielektrik sabiti düşmektedir.
Bununla birlikte; materyalin yoğunluğu arttıkça, dielektrik sabiti de genellikle doğrusal
olarak artmaktadır (Schiffmann 1986).

14
2.5.7 Fiziksel geometri

Mikrodalga ile ısıtılacak gıdanın boyutu, uygulanan elektromanyetik dalga boyuna veya
penetrasyon derinliğine göre fazla ise homojen bir ısıtma yapılamamaktadır. Ayrıca
gıdanın şekli ne kadar düzgün olursa gıda o derece homojen ısınacaktır. Keskin köşe ve
kenarlar daha fazla ısınacağı için bunların aşırı ısınmasından kaçınmak gerekmektedir
(Schiffmann 1986). Mikrodalgalar gıdaya her taraftan nüfuz ettikleri için gıdanın şekli
mikrodalga ile ısıtmada önemli bir etkiye sahiptir. Mikrodalga ile ısıtma için ideal şekil
küredir. Küreden sonra en iyi şekil silindirdir (Giese 1992).

2.5.8 Termal özellikler

Isıtma işlemlerinde materyallerin özgül ısı kapasitesi ve ısıl iletkenlik katsayısı önemli
parametrelerdir (George ve Burnett 1991). Özgül ısı kapasitesi, ısıtma işlemini
gerçekleştirmek için gerekli olan enerji miktarının hesaplanmasında kullanılmaktadır.
Özgül ısı kapasitesi değeri gıdanın nem içeriği ile yakından ilişkili olduğu için, bu
değerin gıdaların mikrodalga ile ısıtma işlemi üzerine önemli etkileri vardır (Giese
1992). Isıl iletkenlik katsayısı, kütlesi fazla olan gıdaların ısıtılması sırasında
penetrasyon derinliğinin ürünün homojen bir şekilde merkeze kadar ısınmasını
sağlayacak kadar fazla olmadığı veya mikrodalga ile ısıtma süresinin uzun olduğu
durumlarda önemli bir etkendir (Schiffmann 1986). Her bir gıda bileşeninin ısıl
iletkenlik katsayısı değerinin bilinmesi o gıdanın en uygun şekilde ısıtılmasını
sağlamaktadır (George ve Burnett 1991).

Gıda maddelerinin dielektrik özellikleri ile ilgili pek çok çalışma yapılmıştır. Ndife
(1998a)’da yaptığı çalışmasında 2450 MHz’de tapyoka, mısır, buğday, pirinç, mumsu
mısır ve amilomısır granüler nişasta örneklerinin (nem miktarı %1 ve 13) ve ( nişasta su
oranları ağırlıkça 1:1, 1:1.5, 1:2 olan) 30- 90 0C’de nişasta çözeltilerinin dielektrik
özelliklerini ölçmüştür. Dielektrik özellikler nişasta tipi, nem miktarı ve sıcaklık
derecesine bağımlı bulunmuştur. Nem miktarındaki artış dielektrik sabitini ve dielektrik
kayıp faktörünü bütün nişasta çeşitlerinde arttırmıştır. Sıcaklık artışı yüksek nem
miktarına sahip nişasta çözeltilerinin dielektrik değerlerini azaltmış ancak düşük nem
miktarına sahip nişasta granüllerinin dielektrik değerlerini arttırmıştır. Dielektrik
özelliklerin nişasta türlerinin sıcaklıklarıyla değişimini gösteren ikinci dereceden

15
denklemler geliştirilmiştir. Farklı tipte nişastaların dielektrik özelliklerinde belirgin
farklılıklar bulunmuştur.

Yapılan başka bir çalışmada iki buğday proteini isolatı (Pirolit 100 ve Pirolit 200) içeren
hamurda (nem miktarı %8) 500 ve 3000 MHz ve 30-80 0C sıcaklık aralığında dielektrik
ölçümler yapılmıştır. Prolit 200 içeren hamurun Prolit 100 içerene göre dieletrik sabiti
ve kayıp faktörü daha büyük bulunmuştur. Isolatlar 50 0C’nin üzerinde protein
denatürasyonuna bağlı olarak dielektrik özelliklerin değişiklik gösterdiği bulunmuştur
(Ahmed vd 2008).

Açık uçlu eşeksenli-çizgisel prop ve özdirenç analizatörü kullanılarak 10 ile 1800 MHz
freakans aralığında 20-90 0
C’de, nem miktarı %7,9 ile 20,9 arasında değişen
sıkıştırılmış nohut unu örneklerinin dielektrik özellikleri ölçüldüğünde ise dielektrik
sabiti ve kayıp faktörü nohut unu örneklerinde bütün nem ve sıcaklık seviyelerinde
frekans artışıyla azalma göstermiştir. Dielektrik sabiti ve kayıp faktörü sıcaklık ve nem
miktarı artışıyla artmıştır. Artış oranı yüksek nem ve sıcaklık değerlerinde düşük
olanlara göre daha büyüktür. Örnek yoğunluğuyla dielektrik sabiti ve kayıp faktörü
arasında lineer bir ilişki olduğu bulunmuştur (Guo vd 2008).

Guo vd. (2011)’a göre dört farklı baklagil ununda (nohut, yeşil bezelye, mercimek ve
soya fasulyesi) dört farklı nem değerinde 10-1800 MHz frekans aralığı ve 20-90 0C’de
dielektrik özellikleri ölçüldüğünde baklagil örneklerinin dielektrik sabiti ve kayıp
faktörü frekans artışıyla azalmıştır ancak sıcaklık ve nem miktarı artışıyla artmıştır.

Farklı gum çeşitleri ( ksantan, guar, keçiboynuzu, HPMC ve kapa-karregenan) eklenen

pirinç keki formulasyonlarının 25-90 0C’de ve 2450 MHz’de dielektrik özelliklerini
ölçülmüştür. Buna ek olarak aynı formülasyonların ısısal özellikleri diferansiyel
taramalı kalorimetre (DSC) kullanılarak ölçülmüştür. Keklerin dielektrik özellikleri
formülasyona bağlı bulunmuştur. Ksantan ve guar gum ilaveli kek hamurları 25 0C’de
en yüksek dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktörüne sahip bulunmuştur. Dielektrik
özelliklerin sıcaklığa bağımlılığı 850C’e kadar önemli bulunmamıştır (Turabi vd 2010).

16
Zhu (2012)’de yaptığı çalışmasında %11,6- 48 nem içeren sıkıştırılmış kestane unu
örneklerinin 10-4500 MHz frekans aralığında 20-60 0C’de ağ analizatörü ve açık uçlu
eşeksenli çizgisel prop kullanarak dielektrik özelliklerini ölmüştür. Hem dielektrik
sabiti hem de dielektrik kayıp faktörü frekans artışıyla azalmış, ancak nem miktarı ve
sıcaklık artışıyla artmıştır. Permitiviti ve nem miktarı ve sıcaklık arasındaki ilişki farklı
frekanslarda modellenmiştir. Varyans analizi, nem miktarı ve sıcaklığın permitiviti
üzerine etkili olduğunu göstermiştir.

2.6 Pişirme İşlemi

Fırın ürünlerinin pişirilmesi işlemi nişasta jelatinizasyonu, protein denatürasyonu,

kabartma ajanlarından karbondioksit oluşması, hacim genişlemesi, suyun buharlaşması,
kabuk oluşumu ve esmerleşme reaksiyonları gibi bir dizi fiziksel, kimyasal ve
biyokimyasal değişikliği içeren karmaşık bir işlemdir. Isı ve kütle transferi ürün ve
fırının içerisindeki çevre arasında olacak şekilde tanımlanabilir.

Konvansiyonel pişirme işlemi sırasında ısı temel olarak konveksiyon tarafından ısınan
ortamdan ve radyasyon yoluyla fırın duvarlarından ürün yüzeyine transfer olur, bu olayı
kondüksiyon tarafından merkeze transfer takip eder (Sablani vd 1998). Ayrıca ürüne
ürün kabından kondüksiyon ve sıcaklık artışı yüzünden oluşan su buharının hareketi
sonucu meydana gelen konveksiyon yoluyla da ısı transferi vardır.

2.6.1 Konvansiyonel Pişirme İşlemi

Konvansiyonel pişirme sırasında ısı temelde ısıtma bölgesinden konveksiyonla, fırın

duvarlarından ürün yüzeyine radyasyonla ve ürünün dışından merkezine de
kondüksiyonla transfer olur (Sablani vd 1998). Kek yapılırken ortaya çıkan önemli
mekanizmalar şu şekilde özetlenebilir.

• Kek hamurunun sıcaklığının artmasıyla nişasta granülleri şişmeye başlarlar.

Jelatinizasyon sıcaklığına ulaştığı zaman amiloz sükroz çözeltisinden süzülmeye
başlar ve hamurun vizkozitesi artar. Sıcaklık jelatinizasyon sıcaklığına ulaşması
sükroz çözeltisinin konsantrasyonuna bağlıdır ve sükroz çözeltisinin

17
 konsantrasyonu arttıkça jelatinizasyon sıcaklığı artar. Genellikle jelatinizasyon
80 °C civarında meydana gelir.

• Hamurdaki proteinler koagüle olur. Bu olay genellikle 70-80 °C’de gerçekleşir,

sükroz miktarı artarsa bu değer bir iki derece artabilir. Bu yüzden protein
koagülasyon derecesi tüm kek hamurları için benzer değerlerdedir.

• Karbondioksit gazı kabartma tozu bileşenlerinin sürekli reaksiyonu sonucu

hamurun içinde çözülür. Karbondioksit çözülmesinin miktarı asitlik derecesine
ve kabartma tozundaki gaz kalitesine göre değişir.

• Gaz hamurda ısının etkisiyle tutulur.

• Nem kaybı yaşanır.

• Mailard reaksiyonları kabuk rengi oluşumunu sağlar (Cauvain ve Young 2006).

2.6.2 Mikrodalga ile Pişirme İşlemi

Mikrodalga fırınlarda ısı mikrodalgaların görevli partiküller ve polar moleküller ile

interaksiyonu sonucu oluşur. Isının oluşumundan sonra kondüksiyon olur. Mikrodalga
fırında ısıtma çok hızlı olduğu için nişasta jelatinizasyonuna, enzimler tarafından
nişastanın dönüştürülmesine ya da yeterli derecede hamur genişlemesine ve sonuç
olarak hamurun sert bir kabuk yapısına dönüşmesine yetecek kadar süre olmayabilir.
Elde edilen sonuç düşük kalitede mikrodalga fırın ürünleridir. Nemli katı gıda
materyallerinin mikrodalgada ısıtılması sırasındaki nem hareketi basınç ve
konsantrasyon değişkeni sonucudur. Gıda materyalinin içerisinde oluşan positif basınç
gıdadan yüzeye buhar ve sıvı akışını arttırır. Mikrodalga ısıtmada yüzeydeki buharlaşma

18
konvensiyonel ısıtmadan daha önemlidir çünkü iç kısımdan daha fazla nem hareket eder
(Datta 1990a). Pei (1982) konvansiyonel pişirmeyi dört pişirme aşamasında
sınıflandırmıştır:

(a) Beyaz kabuk oluşumu

(b) Kabuktan iç yüzeye ısı taşınması
(c) Jelatinizasyon ya da pişme işlemi
(d) Esmerleşme

Genellikle mikrodalga fırın pişirme uygulamalarında 2450 MHz’de kullanılır.

Mikrodalga ısıtma yukarıda verilen ilk aşamayı bertaraf eder. Konvansiyonel pişirmede
hamur iyi yalıtıcı olan hava kabarcığı içerir ve ısı transferi bu gözeneklere çok yavaş ve
zor olur. Ancak, özellikle yukarıdaki (b) aşamasında mikrodalgaların hamurun iç
yüzüne nüfuz edebilmesi sonucu mikrodalga ısıtmanın farklı bir ısı transfer
mekanizması olduğu için yalıtım problemi azalır.

Mikrodalgada pişen ürünlerde sıcaklık artışı konvansiyonel pişirmeye göre çok hızlıdır.
Bu yüzden toplam pişirme süresi kısalır. Pei (1982) mikrodalga fırınlar konvansiyonel
fırınların yerine kullanıldığında sadece pişirme zamanının üçte birine ihtiyaç
duyulacağını rapor etmiştir. İlk aşama mikrodalga fırında bertaraf edildiğinden kabuk
oluşmayacaktır. Maillard esmerleşme reaksiyonları ve karemelizasyon için gereken
sıcaklığa ulaşılamadığı için mikrodalgada pişirilen fırın ürünlerinde yüzey esmerleşmesi
olmaz.

Özel tat bileşenleri, mikrodalgada pişirilen ürünlerin geliştirilebilmesi için son ürün
tadını artıracak şekilde kullanılabilir. Eklenecek tat bileşenleri sadece limon, margarin
ya da vanilya gibi karakteristik tatları verecek maddeler değil aynı zamanda maillard
reaksiyonlarıyla oluşan esmerleşme ve şekerlerin karemelizasyonu tarafından sağlanan
tipik pişmiş fırın ürünü tadını da sağlayacak şekilde olmalıdır (Steinke vd 1989).

Nişasta fırın ürünlerinde temel bileşen olduğu için mikrodalgada pişirilen fırın
ürünlerinin geliştirilmesinde mikrodalgaların nişastaya etkilerini anlamak önemli bir rol
oynar. Bu amaçla mikrodalga ve konvansiyonel ısıtmanın nişasta jelatinizasyonunun
mikroyapısal karakteristiklerine etkilerini anlayabilmek için ışık mikroskobu ve

19
elektron mikroskobu taraması kullanılmıştır (Goebel vd 1984, Huang vd 1990, Prakash
1991).

Buğday nişastasının yapısı mikrodalga ile ısıtılmasıyla karşılaştırıldığı zaman

konvansiyonel ısıtmada daha homojen bir dağılım gözlenir (Goebel vd 1984).
Nişastanın sulu çözeltilerinin her oranında ısıtma sonucunda oluşan jelleşmiş ve
jelleşmemiş bölgeler görülebilir. Patateslerin mikrodalga ısıtma ve kondüksiyon
tarafından ısıtılmasında nişasta moleküllerinin şişme şekilleri farklılık gösterir (Huang
vd 1990). Bunun aksine diğer araştırmacılara göre mikrodalga ısıtmayla konvansiyonel
ısıtma karşılaştırıldığında jelatinizasyon şekilleri ya da jel yapılarıyla ilgili bir fark
bulunmamıştır (Zylema vd 1985, Prakash 1991). Mikrodalga fırında jelatinizasyon
oranını etkileyen temel faktör nişasta tipi olarak bulunmuştur (Ndife vd 1998b).

Mısır nişastasının jelatinizasyonu diferensiyel tarama kalorimetresinde belirlendiği

üzere buğday ve pirinç nişastasına göre daha yavaş ve daha ağır olmaktadır. Buğday ve
pirinç nişastası ile kıyaslandığında mısır nişastasında daha yavaş bir jelatinizasyon
derecesi ve daha düşük dielektrik kayıp faktörü ve yüksek ısısal özellikleri (özgül ısı ve
jelatinizasyon entalpisi) bulunmuştur. Buğday ve pirinç nişastası mikrodalgada pişirilen
fırın ürünlerinde zayıf bir jelatinizasyon göstermeyebilir. Mikrodalga ve konvansiyonel
ısıtmadaki nişasta ve gluten arasındaki su hareketi ve karışımı nükleer manyetik
rezonans kullanılarak tespit edilebilir (Umbach vd 1992).

Mikrodalgada pişirilen sponge kek hamurlarında yapılan bir çalışmada Lostie vd

(2002) örneklerin sürekli genişlediğini ve sonra yapı oluşumu ve sertleşme yüzünde
gözle görülür şekilde küçüldüğünü bulmuşlardır.

Martin ve Tsen (1981) %100 güçle (650 W) mikrodalgada pişirilen keklerin %70 güçle
(455 W) pişirlenlere göre daha yüksek hacme sahip olduğunu bulmuşlardır.

Bilgen vd 2004’te yaptıkları çalışmada mikrodalga ve konvansiyonel fırında pişirilen

keklerde kek karakteristiklerini belirlemeye çalışmışlardır. İki tipte ticari olarak
öğütülmüş un kullanılmıştır, buğday (A), buğday (B). Modifiye edilmiş kek yapım
metotları kek pişirme denemelerinde kullanılmıştır. Konvansiyonel pişirme zamanı (8-
11 dakika), mikrodalga gücü (400-600W) ve mikrodalga pişirme zamanı (30, 40, 50
saniye) pişirme parametreleri olarak belirlenmiştir. Konvansiyonel pişirmenin

20
mikrodalga pişirmeden önce kullanılması kabuk oluşumu ve kekin kızarmasını
sağlamak içindir. Hacim kaybı, iç faktörler ve kabuk rengi kalite karakteristikleri olarak
belirlenmiştir. Uzun pişirme zamanı ve düşük mikrodalga gücü keklerin spesifik
hacimlerini artırmıştır. A ve B buğdayından öğütülen unlardan yapılan kekler benzer iç
özellikler göstermişlerdir. Pişirme zamanı kabuk rengini önemli ölçüde etkilemiştir.

Mikrodalga ve konvansiyonel fırında pişirilen ekmeklerin renk ve sertlik değerlerini

karşılaştırıldığı bir çalışmada mikrodalga fırın %30 ve 40 güçte yarım dakika arayla
3,5-5,5 dakika aralığında çalıştırılmıştır. Ekmekler konvansiyonel fırında 175 0C’de ve
200 0C’de 10-18 dakika ve 225 0C’de iki dakika arayla 4-12 dakika aralığında
pişirilmiştir (İçöz vd 2004). Mikrodalgada pişirilen ekmeklerde istenilen ölçüde
kahverengi renk elde etmek imkansızdır. Susceptor kullanılması kahverengi yüzeylerin
elde edilmesine yardımcı olmuştur. Pişirme ile sertlik mikrodalga ve konvansiyonel
pişirme de artmıştır. Mikrodalgada pişirilen ekmeklerdeki sertlik değişimi
konvansiyonel fırın kullanılarak pişirilenlere göre daha yüksektir.

Meganey vd (2005)’te Madeira keklerde pişirme karakteristikleri (yüzey ve iç sıcaklık,

yükseklik ve nem miktarı) çalışmışlardır. Kek hamuru 100-900 W aralığında
mikrodalga fırın kullanılarak pişirilmiştir. Kontrol olarak örnek konvansiyonel fırında
200 0C’de pişirilmiştir. Mikrodalga pişirme pişme zamanını %93 oranında azalmıştır.
Kekteki sıcaklık profili yüzey sıcaklığının merkez sıcaklığından az olmasıyla ilişkilidir.
Kek yüksekliği artmış ve pişirme işleminin sonuna doğru aniden azalmıştır. Yükseklik
profili enine kesitli bir örnekte örnek merkezinden elde edilen maksimum yüksekliktir.
Maksimum yükseklik 900W’da pişirilen kekten elde edilmiştir. Nem verileri kurutma
sabiti ve nem difüzivitesiyle ilişkilidir ve her ikisi de güç attıkça artmaktadır.

Yapılan başka bir araştırmada farklı tipte nişastalar (mısır, patates, mumsu mısır,
amilomısır ve prejelatinize nişastalar) mikrodalgada pişirilen kek formülasyonlarına
eklenmiştir. Kontrol olarak kek hiç nişasta eklenmemiş haliyle pişirilmiştir. Ağırlık
kaybı, sertlik, hacim indeksi, özgül ağırlık, çözülebilir nişasta ve amiloz miktarı kalite
karaktersitikleri olarak tespit edilmiştir. Depolama sırasındaki değişiklikler tespit
edilmiştir. Kekler mikrodalga fırında 1,5 dakika ve %100 güçte pişirilmiştir. Kontrol
kekler 175 0C’de 25 dakika pişirilmiştir. Prejealtinize nişasta pişirme ve depolama
sırasında nem kaybının azaltılmasına yardım etmiştir. Amiloz nişastası içeren kekler

21
daha sert olmuştur. Amilomısır nişastası hariç nişasta eklenmesi depolama sırasında
sertliğin azaltılmasına yardımcı olmuştur. En etkili nişasta tipi prejelatinize nişasta
olarak belirlenmiştir ( Seyhun vd 2005).

Seyhun vd (2003) tarafından yapılan başka bir araştırmada mikrodalgada pişirilen

keklerin farklı tipte emülgatör, gum ve yağ miktarı ilavesiyle bayatlamalarını
geciktirmeye çalışılmıştır. İlk önce üç farklı tipte (DATEM, Lecigran, Puruwave)
katılan formülasyona üç farklı miktarda yağ eklenmiştir ( %50, %25, %0). Sonra üç
farklı tipte gum (guar gum, ksantan gum ve metilselüloz) eklenerek optimum
formülasyonlar seçilmiştir. Kontrol olarak keklere emülgatör ve gum katılmaksızın
konvansiyonel fırında 175 0C’de 25 dakika pişirilmiştir. Keklerin ağırlık kaybı, sertlik,
çözülebilen nişasta ve amiloz miktarı bayatlama kriterleri olarak belirlenmişlerdir.
Kekler mikrodalga fırında 1,5 dakika süreyle %100 güçte pişirilmişlerdir.
Emülgatörlerin ve gumların kullanılması bayatlamayı geciktirmiştir. Yağ miktarının
sertlik ve ağırlık kaybı üzerine etkisi önemli bulunmuştur. DATEM ve Puruwave en
etkili emülgatör tipleridir. Emülgatör ve gumların birlikte kullanıulması gumların tek
başına ilave edilmesine göre daha yumuşak kek üretimi için daha etkilidir.

Mikrodalga ısıtma sırasında jelatinizasyon işlemi, granül şişmesi ve polimer erimesi

incelendiğinde polimer erimesi ısı miktarının, son sıcaklığın ve nişasta
konsantrasyonunun bir fonksiyonu olarak bulunmuştur. Farklı ısıtma oranları nişasta
kütlesinin mikrodalga fırında ısınma değişimiyle ve farklı sonuç sıcaklığına ulaşan aynı
ağırlıktaki örneklerin çalışılan sıcaklıklarıyla ilişkilidir. Supernatantın toplam
çözülebilen karbonhidrat ve amiloz miktarı ölçülmüştür. Supernatantaki çözülebilen
karbonhidrat ve amiloz mikrarı sıcaklıkla artmış ve amiloz erimesi ısı miktarı arttıkça
azalmıştır (Palav ve Seetharaman 2006).

Sanchez-Pardo vd (2008)’de yaptıkları araştırmada mikrodalgada ve konvansiyonel

olarak pişirilen pound keklerin kabuk mikro yapılarını görüntü analizi, ışık mikroskobu
ve taramalı elektron mikroskobu kullanarak analiz etmişlerdir. Keklerin mikrodalgada
pişme koşulları eski çalışmalar incelenerek 240 W’da 5 dakika, konvansiyonel fırında
ise 180 0C’de 40 dakika olarak tespit edilmiştir. Mikrodalgada pişirilen keklerin
konvansiyonel olarak pişirilenlere göre kabuk hücreleri %20 daha büyüktür. Işık

22
mikroskobunda her iki pişirme için benzer sonuçlara varılmıştır. Öte yandan taramalı
elektron mikroskobunda kabuktaki matriks yapısı karşılaştırıldığında konvansiyonel
olarak pişirilen kekler daha fazla miktarda protein matriksi içermektedirler. Sonuç
olarak pound kek hamuru yüksek yağ, şeker ve nem içeriğiyle mikrodalgada pişirilmeye
uygundur.

Mikrodalgada pişirilen ürünlerle ilgili büyük bir pazar bulunmaktadır. Belirli bir nem
miktarında, belirli bir aralıktaki sıcaklıkta 915-2450 MHz frekans aralığında Medeira
kek hamurlarının dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktörü araştırılmıştır. Genel
olarak frekans arttıkça örneklerin dielektrik özellikleri artmıştır. 2450 MHz’de hamurun
ve un örneklerinin kayıp faktörü sıcaklığın sınırlı bir miktar artması sonucu düşmekte
ancak 915 MHz’de sıcaklıktan etkilenmemektedir. Şeker örnekleri sıcaklık arttıkça
kayıp faktöründe önemli ölçüde azalmaya neden olmaktadır. Mikrodalga pişirme
sırasında Medeira kek hamurunun dielektrik özellikleri başlangıçta keskin bir şekilde
artmış ve sonra pişirme işlemi sonuna kadar kararlı bir şekilde azalmıştır (Al-Muhtaseb
vd 2010a).

Al-Muhtaseb vd (2010b)’da yaptıkları çalışmalarında mikrodalga kullanılarak

pişirdikleri Mediera keklerinin un ve şeker miktarlarına bağlı olarak standart
gravimetrik metotla 0,04-0,96 bağıl nem ve 5-60 0
C aralığında adsorpsiyon
isotermlerini belirlemişlerdir. Şeker içeren örneklerin denge rutubet miktarları sıcaklık
ve su aktivitesiyle artarak 0,88 değerinden yüksek bulunmuştur. Adsorpsiyon ısısı nem
miktarı sabit bir değere ulaşana kadar azalmış ve sonra sabitlenmiştir.

Konvansiyonel ve iki basamaklı toster-mikrodalga kullanılarak pişirilen pound

keklerdeki pişirme koşullarının ve görüntü analizi yapılarak pound kek yapısının en iyi
potansiyel göstereni belirlenmeye çalışılmıştır. Ağırlık kaybı, yoğunluk, su aktivitesi,
nem, parlaklık ve görüntü analizinin yedi parametresi pişirme kalite parametreleri
olarak ölçülmüştür. İki basamaklı toster- mikrodalga fırında optimum pişirme şartları
yüzey analizleri ile belirlenmiştir. En iyi pişirme koşulu birinci basamakta düşük güç
olarak 204 W ve 120 s, yüksek güçte ikinci basamakta 937 W ve 70 s ve toster zamanı
200 oC’de 5.30 dakika olarak belirlenmiştir. Görüntü analizi kabuk gözenek miktarının

23
konvansiyonel olarak pişirilene göre %7 azaldığını göstermiştir. İki basamaklı toster-
mikrodalga fırın konvansiyonel fırınla karşılaştırıldığında daha yüksek hacim (%11) ve
daha yüksek parlaklık (%2) sağlamaktadır (Sánchez-Pardo vd 2012).

Al-Muhtaseb (2013)’te yaptığı araştırmasında mikrodalgada (250W, 900W) ve

200°C’de konvansiyonel fırında pişirilen Medeira keklerinde tekstürel özelliklerin
(sertlik, esneklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik) değişimini incelemiştir.
İç yapışkanlık ve esneklikte en iyi değerleri 250W güçte mikrodalgada pişirilerek elde
etmiştir. Bunun aksine 900W güçte sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özellikleri
yüksek bulunmuştur. Hamur formülasyonunun modifiye edilmesi sırasında margarin
eklenmesi keklerin tekstürel karakteristiklerini geliştirmiş, esneklik değerini artırarak
sertlik değerini düşürmüştür.

2.7 Kek

Kekler hava içeren fırın ürünleridir. Sünger kek ve katmanlı kek olmak üzere iki çeşit
kek bulunur. Sünger kekler hava içeren hamurları ile oldukça açık yapıda keklere
dönüşürler. Öte yandan katmanlı keklerde kararlı akış özelliklerine sahip hava içeren
hamurdaki şekerle katı yağ kremaya dönüşür ve nispeten küçük hava hücreleri içererek
kek iyi bir hamur haline getirilir (Mc Williams 1989). Katmanlı ya da sünger kekler
üretilirken üç aşama bulunmaktadır. İlk aşama sıvı hamurun havalanarak köpürmesidir.
İkinci aşama pişirme sırasında köpükteki hava gözeneklerinin genişlemesidir. Son
aşama ise nişasta granüllerinin jelatinize olması ve şişmesi sonucunda artan viskozite
nedeniyle köpüğün sünger yapısına dönüşmesidir (Guy ve Sahi 2006).

Kek hamuru yağ ve su emülsiyonu olarak düşünülebilir (Şekil 2.5). Şeker, un, tuz,
kabartma tozu gibi katı ingredientler sıvı fazın içerisinde dağılırlar, ancak öbekler içinde
sıvı ya da sürekli fazda dağılan yağ fazı sıvı faz olarak adlandırılmaz (Painter 1981).
Sonuç olarak kekin tekstürünü oluşturan bütün hava gözenekleri hamurun hazırlanması
sırasında hamurun içerisinde dağılır. Şeker yağ ile çırpılarak hava içeren krema
oluştuğunda yağ fazın içerisinde hava gözenekleri kararlı olur ve dağılırlar. Nihai
hamurun (un, yumurta ve yağ içeren) içinde pek çok hava gözeneği oda sıcaklığında yağ

24
fazında bulunur. Isıtma sırasında, yağ fazın içersindeki hava gözeneklerinin hareketi su
içeren faz içinde görünür, gözenekler kısmen yumurta proteinleri tarafından kararlı hale
getirilir. Kek piştiği için sulu fazda hareket eden gözenekler yağın bir katmanı olarak
birbirini etkiler, yüzeydeki hava gözenekleri yağ tarafından kaplanır (Brooker 1993).
Kek hamuru buğday unu, şeker, yumurta, yağ, maya, tuz, yağsız süt tozu, su gibi pek
çok bileşen içerir.

Pişirme sırasında oluşan mekanizmayı sınıflandırmak oldukça zordur (Mizukoshi vd

1979). Kekin ısısal oluşumu hamurun nişasta jelatinizasyonu ile birlikte protein
denatürasyonu sayesinde bir emülsiyondan gözenekli bir yapıya dönüştüğü zaman
olarak tanımlanır (Mizukoshi vd 1979, Ngo ve Taranto 1986). Pişirme sırasında, suyun
buhar basıncı sıcaklıkla arttığında ve oluşan karbondioksit gaz miktarı yükseldiğinde
hava gözeneklerinin kek hamuru içinde dağılması genişlemeye neden olur (Mizukoshi
vd 1980, Mizukoshi 1983). Ayrıca sıcaklık artışı nişasta jelatinizasyonuna ve protein
denatürasyonuna neden olur.

Şekil 2.5 Kek hamuru yağ su emülsiyonu (Wilderjans 2013)

25
2.8 Kek Hamurundaki Bileşenlerin Etkisi

2.8.1 Un

Un kekin kendine özgü tekstür ve görünüm karakteristiği oluşturur. Kek unları

genellikle düşük protein içeren buğday kullanılarak üretilir. Proteinden başka temel
olarak nişasta, yağ, bazı mineral ve vitaminler içerir. Buğday nişastası su ile ısıtıldığı
zaman granüller su emmeye ve orjinal haline göre genişlemeye başlar. Kristal yapısı
erir, amiloz granüllerin dışına çıkar ve granüller deforme olur. Bu jelatinizasyon geniş
bir sıcaklık aralığında meydana gelir ve sukroz ve diğer emülsiye edici ajanların
varlığından etkilenir (Bennion ve Bamford 1997).

Kullanılacak unun belirlenmesi için önemli olan pek çok parametre vardır. Bunların ilki
nem miktarıdır. Unun nem miktarı genellikle %14 ’dir. Diğer önemli bir faktör
protein miktarıdır. Son ürüne göre, hangi unun kullanılacağını protein miktarı belirler.

Kül miktarının tayini unun fırın ürünleri için uygun olup olmadığının belirlenmesinde
başka bir kalite kriteridir. Toplam alfa amilaz ve düşme sayısı un spesifikasyonu için
diğer önemli parametrelerdir. Su absorpsiyonu ve reolojik özellikler de spesifikasyon
için önemlidir. Sonuç olarak optimum bir sonuca ulaşmak için unun deneysel verilerinin
bilinmesi gereklidir (Bennion ve Bamford 1997).

2.8.2 Nohut unu

Nohut unu ilavesi ile fonksiyonel kek üretimi hedeflenmektedir. Nohut içerisinde
bulunan fitokimyasalların uzun vadede sağlık üzerinde çok büyük faydaları
bulunmaktadır. Bu bileşiklerde polifenoller son derece zengin antioksidan
kaynaklarıdır. En bilinen faydaları antihipertansif ve antibakteriyel etkileri ve
antikarsinojenik özellikleridir. Baklagiller değerli protein kaynaklarıdır (kuru maddede
% 18-25). Karbonhidrat içeriği (kuru maddede %50-60) nişasta (kuru maddede %22-45)

26
ve nişasta harici polsakkaritler (diyet lifleri) ve küçük ama önemli bir miktarda
oligosakkarit olmak üzere üçe ayrılır (Hemeda ve Mohamed 2010), bunların yanı sıra
vitamin ve mineraller ( B-vitaminleri- folat ve demir) içerirler (Han vd 2010).

Baklagillerin sodyum miktarı azdır ve kolestrol içermezler. Baklagiller düşük glisemik

indeksli gıdalar olarak tanımlanmaktadır (Bornet vd 1997). Düşük glisemik indeksli
gıdaların diyette seçilmesi diyabet hastlarının tedavisinde, tokluk artışı, gıda alımının
kontrolünde fayda sağlaması, yemek sonrası glukoz ve lipid metabolizması için sağlıklı
yararlar sağlaması açılarından önemlidir (Rizkalla vd 2002). Ayrıca düzenli tüketimde
bu gibi gıdaların ilavesi kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucu etkilere sahiptir
(Anderson ve Major 2002). Bakliyatta bulunan zengin bileşenler yeterli miktarda
tüketildiğinde tümör riskini de azaltmaktadır (Mathers 2002). Aslında pek çok sağlık
örgütü bu ürünlerin tüketimini özendirmektedir (Leterme 2002). Baklagillerin bu yararlı
özellikleri baklagil nişastalarının az sindirilebilmesi ve diyet lifi miktarının kabuk
fraksiyonlarına bağlı olarak fazla olması nedenleriyledir. Baklagillerdeki nişastanın
düşük sinidirilebilirliliği amiloz yapısının dallanmış ve yüksek moleküler ağırlıkta
olmasına bağlıdır (Tharanathan ve Mahadevamma 2003).

Hububat içeren gıdalara baklagillerin eklenmesi baklagil tüketiminin attırılması için iyi
bir alternatiftir. Baklagil proteinleri lisin miktarı fazla ancak sülfür içeren aminoasit
miktarı azdır, hububat proteinleri de bunun tam aksine lisin miktarı az ancak sülfür
içeren aminoasit miktarı fazladır (Eggum ve Beame 1983). Böylece bu ikisinin
karıştılması esansiyel aminoasit dengesinin sağlanmasında protein miktarı yönünden
yetersiz beslenme ile savaşılmasında yardımcı olur (Livingstone vd 1993).

Son otuz yıldır baklagil unlarının ekmek hamuruna eklenmesiyle ilgili fonksiyonel
özellikler üzerine pek çok çalışma yapılmıştır. Pek çok baklagilin analiz edilmesi
sonucunda söz edilebilecek değerde ek yapılabilecek unun nohut unu olduğu
belirlenmiştir (Singh vd 1991, Dodok vd 1993, Iyer ve Singh 1997).

27
Nohut yüksek protein içeriği ile ülkemizde yaygın tüketime sahip bir baklagildir.
Nohutun bileşimi yaklaşık olarak; % 38-73 karbonhidrat, % 16-31 protein, % 2-9
selüloz, % 2-7 g yağ ve % 2-11 kül’den oluşur (Encan vd 2005). Dünya üzerinde nohut
geleneklere ve tat tercihlerine dayalı olarak çeşitli metotlarla işlenip pişirilmektedir
(Attia vd 1994).

Nohut (Cicer arientum L.) dünya genelindeki ekonomik sıralamada 5. değerli

baklagildir (Ionescu vd 2009). Nohut unlarının buğday unu ile karıştırılarak kullanıldığı
ekmek harici çalışmalar keklerde (Gomez vd 2008), bisküvilerde (Faheid ve Hegazi
1991), makarnada (Goñi ve Valentín-Gamazo 2003; Wood 2009), krakerde (Kohajdová
vd 2011) yapılmıştır.

2.8.3 Emülgatör

Emülsiye edici ajanların fırın ürünleri endüstrisinde kullanımı oldukça yaygındır.

Emügatör yağ ve su tabakasının ara yüzeyindeki gerilimi azaltır böylece
homojenizasyon boyunca emülsiyon damlalarının dağılımını sağlar. Emülgatör
emülsiyon damlalarının yüzeylerine birbirleriyle yığılıp toplanmamaları için koruyucu
bir tabaka halinde tutunur (McClements ve Demetriades 1998). Emülgatör iki şekilde
işlem yapar. Havanın iç kısma katılması ve yağı kullanılabilen hava hücreleri miktarına
küçük pariküller halinde dağıtır. Emülgatör hidrofilik ve lipofilik kısım içerir.
Genellikle eşit ve dengeli bir oranda değildir. Hidrofilik kısım su ile etkileşime girerken
lipolifik kısım yağ ile etkileşime girer. Hidrofilik emülgatörler hava hücrelerini
yakalayan yağ dispersiyonunu homojen bir şekilde geliştirir, böylece kimyasal kabartma
ajanları tarafından oluşan karbondioksit ve su buharı genişlemesi gerçekleşir.
Emülgatörün hidrofilik kısmı hamurun sulu fazını genişletir ve yağ –su sınırları arasında
bir membran yaratır. Bu membran hamurun içersinde dağılmış olan yağ damlalarını
kaplar ve kapsül gibi sarar. Bu durum sulu sıvı kısma hava hücrelerini göç etmesinden
yağ hücrelerini korur. Böylece emülgatör hamurun mayalanmasına yardımcı olmuş olur
(Painter 1981).

28
Emülgatörün jelatinizasyona etkisi emülsiye edici ajan tipine bağlıdır (Richardson vd
2003). Bu amiloz lipid kompleksinin davranışına bağlı olabilir. Kompleks miktarının
formu nişasta ve lipid kaynakları tarafından etkilenir (Kim ve Walker 1992a). Kek
yapımında kullanılan emülsiye ajan tipi protein ve yağ olmak üzere iki şekilde
sınıflandırılır, ikisi de kabarma için gereklidir ve hamurun yoğunluğunu azaltır (Sahi ve
Alava 2003). Bu iki molekül türlerinin köpüğü stabilize etme mekanizması farklıdır:
proteinler mekanik olarak güçlü viskoelestik film formu yaparlar, lipid filmler ise daha
güçsüzdür ve moleküllerin difüzyouyla arayüz gerilimine etkisiz değişiklikler yaparak
arayüzeyi bozarlar (Coke vd 1990).

DATEM anyonik yağ su emülgatörü olup dünyada ekmek yapımında gelişme sağlamak
için kullanılmaktadır. Bu tip sentetik emülgatörlerin ekmek tekstürünü geliştirmekte,
hacmini arttırmakta ( Lorenz 1983, Rogers ve Hoseney 1983, Mettler ve Seibel 1993)
ekmek bayatlamasını geciktirmekte (Birnbaum 1955, Kulp ve Ponte 1981), hamur
toleransını arttırmakta (Kohler ve Grosch 1999) testler sırasında daha iyi hamur
özelliklerini geliştirmekte pek çok yararları vardır.

DATEM mono- ve diasetiltartarik asit anhidritlerinin monoasilgliseroller ya da mono-

ve diasilgliserollerin karışımıyla birlikte reaksiyonuyla üretilir. Mono- ve diasetiltartarik
asit anhidritleri tartarik asit ve asetik asit anhidritlerinin sentezinden oluşmuştur ve da
mono- ve diasilgliseroller ise yenilebilir yağların gliserinoloziz ve distilasyonuyla elde
edilir (Kohler ve Grosch 1999). DATEM’in bunlardan üretilmesi ticari olarak
ulaşılabilir ve çok karmaşık bileşenlere sahip olduğunu gösterir. DATEM’in etkisi
kompozisyona ve unun pişirme performansına bağlıdır.

2.8.4 Yağ

Pek çok katı ve sıvı yağlar kek üretiminde görünüm, tekstür, ağızdaki dağılma ve lezzet
gibi kek kalite özelliklerini geliştirmek için kullanılmaktadır. Katı yağlar kayma
modüllerini artırarak yapısal gelişmeye neden olurlar. Katı yağlar krema işlemi
sırasında havayı bağlamaya ve bu sayede kabarmaya yardımcı olurlar. Ayrıca arzu
edilen lezzete ulaşılmasında ve daha yumuşak tekstür eldesinde de etkilidirler. Pek çok

29
kek tipinde kullanılan yağ miktarı karakteristik kabuk oluşumu için yüksek miktarda
olmaktadır. Bir kek üretiminde yağ üç temel fonksiyona sahitir:

1. Krema prosesi sırasında havanın bağlanması

2. Fiziksel olarak nişasta ve protein partikülleri arasında bir ilişki kurulmasını
sağlamak
3. Formülasyonun sıvı bir emülsiyona dönüşmesi. Böylece yağ kekin yumuşaklığı
ve nemi üzerinde etkili olmaktadır (Freeland-Graves ve Peckham 1987).
Ayrıca yağlar pişirme süresince lipid ve amiloz arasında bir kompleks oluşturarak
nişasta granülleri içersinde suyun taşınmasını ve bu şekilde jelatinizasyon oluşmasını
sağlar (Larsson 1980, Elliasson 1985, Ghiasi vd 1982).

2.8.5 Şeker

Şeker sadece tat özelliklerini etkilemekle kakmaz aynı zamanda pişmiş kekin tekstür ve
görünümü üzerine de etkilidir. Şeker hamur viskozitesinin kontrolünde, nişastanın
jelatinizasyon derecesi üzerinde ve proteinlerin denatürasyonunda önemli roller oynar.
Şeker ayrıca karıştırma sırasında gluten gelişimi ile alı konarak bir yumuşatma ajanı
görevi görür. Şeker yumurta ve süt bileşenlerinden gelen proteinlerin sıcaklıkla
koagülasyonunu artırarak kek hamurunun genişlemesini sağlar (Mc Williams 1989).
Yaklaşık olarak ticari şekerde %99.8 sukroz, %0,05’den fazla olmayacak şekilde nem,
%0,05 invert şeker ve diğer karbonhidratlar ile iz miktarda kül içermektedir (Matz
1972). Şeker oranı yüksek kek formülasyonlarında havanın daha iyi dağılması
sonucunda daha viskoz ve kararlı köpük yapısı oluşmaktadır (Paton vd 1981). Ek olarak
şeker nişasta jelatinizasyonunu düzenleyerek pişirilen fırın ürünlerinin fiziksel yapısını
etkiler. Sukroz granüllerin jelatinizyonunu erteler. Pişirme sırasında nişasta
jelatinizyonunun ertelenmesi sonucunda hava gözeneklerinin genişlemesini sağlar
(Kim ve Setser 1992, Kim ve Walker 1992b).

Şeker, kek yapısını etkileyen önemli bileşenler arasında olup nişastanın jelatinizasyon
sıcaklığını artırır (Hoseney 1986). Jelatinizasyonun gecikmesi ile hamurdaki hava
gözenekleri karbondioksit ve su buharının yardımıyla kek hamuru tamamen

30
genişlemekte ve daha hacimli simetrik kekler elde edilmektedir (Frye ve Setser 1991,
Kim ve Walker 1992b). Şeker hamurun karıştırılması esnasında glüten gelişimini
yavaşlatır, pişirme sırasında proteinlerin denaturasyon sıcaklığını artırır ve böylece
içyapıdaki gözenek duvarlarının gergin duruma geçmesi için gerekli olan süreyi uzatır
(Frye ve Setser 1991).

2.8.6 Yumurta ve yumurta tozu

Yumurta içerdiği %75 su ile pişirilen fırın ürününün su miktarını artırmada önemli bir
etkiye sahiptir. Ayrıca lezzet ve renk üzerine olumlu etkileri bulunur. Yumurta
proteinlerinden olan albumin kek hamurunun havalanmasını ve yapının oluşmasını
sağlar.

Yumurta proteinleri kek hamurunun kabarmasıyla direk ilişkili olmasalar bile, pişmiş
kek kabuğu yapısının oluşmasıyla böylece lezzet karakteristikleriyle direk ilişkilidirler.
Yumurta yağ ve lesitin (bir emülsüye edici ajan) miktarı açısından zengindir. Sıvı
yumurta mikrobiyal problemlerin önlenebilmesi için dondurularak ya da soğukta
muhafaza edilmelidir. Sıvı formunun içine şeker katılarak da mikrobiyal aktivite
azaltılabilir. Sıvı albumin (yumurta beyazı) pek çok fırın ürününde kullanılırken,
yumurta sarısı pek önerilmez, örneğin beyaz tabakalı keklerde yumurta beyazı
kullanılır. Sıvı yumurta albumini su (%80) ve globüler proteinlerin (albumin) bir
karışımıdır. Yumurta albumin proteini fiziksel dayanıklılığını artırarak kekin kalite
karakteristiklerini geliştirir. Genelde sıklıkla kullanılan kurutulmuş yumurta ise
şekerlenerek püskürtmeli kurutucu da kurutulmuştur. Yumurta tozu sıvı yumurtayla
aynı fonksiyonel özelliklere sahiptir. Kullanmadan önce tekrar sulandırılabilir. En
yaygın formu yumurta beyazı tozudur (Cauvain ve Young 2006).

Yumurta, köpük tipi kek (pandispanya ve "Angel Food") hamurlarının başlıca bileşeni
olması nedeniyle bu tip keklerin kabarması ve ürünün hafifliği üzerinde etkin bir işleve
sahiptir. Bu tip keklerde, yumurta; hamur bileşenlerinin bir araya gelmesini
kolaylaştırır, hamurda hava gözenekleri oluşumunu ve bu gözeneklerin bir araya gelerek
tutunmasını sağlar, ayrıca, hamura stabil bir yapı kazandırarak kek üretiminin her

31
aşamasında (bileşenlerin karıştırılması, hamurun bekletilmesi, pişirme ve pişirme
sonrası) hamurdan ve kekten gaz kaçışına engel olur ve böylece hamura hafiflik
kazandırır (Pyler 1988, Lawson 1995 ).

2.8.7 Kabartma tozu

Kimyasal kabartıcılar; kraker, bisküvi, çörek, kek v.s. tipi ürünlerin karakteristik iç
yapılarının oluşması için kullanılır. Kullanılmadan önce öncül reaksiyonları önlemek
için kabartma tozlarını oluşturan bütün unsurların düşük rutubet içeriğinde olması
gerekir. Kabartma tozları genellikle % 12'den fazla CO2 gazı verecek şekilde ayarlanır
(Çelik ve Kotancılar 1995).
Kabartma tozlan kısaca:

1. Tartarik asit veya tuzları

2. Fosforik asit veya tuzları

3. Aliminyum bileşenleri

4. Bunların değişik oranlarda ki kombinasyonları şeklinde sınıflandırmaktadır

(Matz 1972).

Temel olarak sodyum bikarbonat reaksiyonunun iki mekanizması vardır. Birincisi ısısal
dekompozisyon ve ikincisi asit aktivasyonuyla dekomposizyon. Isısal dekompozisyon
bikorbonat 90 o
C ve üzerindeki sıcaklıklara geldiğinde meydana gelir ve kek
pişirilmesinde özel bir yararı bulunmaz. Kimyasal reaksiyonun basit bir formu aşağıda
gösterilmektedir:

2NaHCO3 + ısı Na2CO3 + CO2 + H2O

Asit aktivasyonuyla oluşan dekompozisyon sulu çözeltilerde bulunan hidrojen iyonu

içerir ve aşağıda gösterilen genel kimyasal reaksiyonla ifade edilir:

32
NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O (Bennion ve Bamford 1997).

Kabartma tozlarındaki asitle reaksiyona giren materyal tartarik asit ya da asit tuzları,
fosforik asit tuzları veya aliminyum bileşikleridir (Matz 1972). Kimyasal kabartıcıların
su ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan karbondioksit, kullanıldığı ürünün kabarmasını
sağlar. Ürün hamur aşamasında iken oluşan gaz gözenekleri pişirme sırasında
genleşerek, ürün içinde gözenekli bir yapı oluşturur. Kabartma ajanları, ince granüler
yapıda bileşikler olup bisküvi, kek ve undan yapılan diğer pişirme ürünlerinin hızlı
kabartılması için kullanılır (Elgün ve Ertugay 1992). Modern kabartma ajanları sodyum
bikarbonat, bir veya birden fazla asit bileşeni ve nişasta içeren karışımlardır. Nişasta,
reaktif bileşenleri hamurla kanşıncaya kadar ayrı ve inaktif tutmaya yarar. İnert bir
madde olan nişasta, CO2 oluşturan reaksiyonlarda harhangi bir görevi olmamakla
birlikte kompozisyonu ayarlamada ve standardize etmede bir araç olarak da görev
yapar. (Pyler 1979). Sodyum bikarbonat ve asit bileşeninin hamurla karışması
esnasında suyla teması sonrası kimyasal reaksiyon meydana gelerek, CO2 gazı oluşumu
başlamaktadır.

2.8.8 Tuz

Tuzun fırın ürünlerinde kullanım amaçları çeşitlilik göstermektedir. Birincisi hepsinden

önemlisi tuz lezzetin temel bileşenlerindendir. Ürünün su aktivitesini ayarlayabilmek ve
küf ve mayalara karşı raf ömrünü artırmak için iyonik yapısı açısında da önemlidir.
(Cauvain ve Young 2006). Mayalanmış ürünlerin üretiminde hamurda mayanın
aktivitesini sınırlandırabilmek için bir denge kurulabilmesi açısından kullanılan bir
bileşendir. Düşük miktarda tuz katılması hamurdaki maya aktivitesinin ayarlanmasını
ve ürünün dayanıklılık süresinin artırılmasını sağlar (Williams ve Pullen 1998). Tuzun
hamur yapım aşamasında gluten yapısı üzerinde herhangi bir etkisi yoktur.

33
2.8.9 Süt tozu

Süt ya da peynir altı suyu tozu sütün kurutulmuş halinin iki farklı formudur. Ve renk ve
lezzet için kullanılabilir (Cauvain ve Young 2006). Kek üretiminde yağsız süttozu,
bileşimindeki şeker ve protein nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Yağsız süttozu
hamur absorbsiyonunu arttırmaktadır. Hamur hazırlama aşamasında tuz kullanımı
yağsız süttozunun absorbsiyon özelliğini arttırmaktadır (Pyler 1988, Roach vd 1992,
Mercan 1998). Bileşimi nedeniyle kekin besleyici değerini arttırmakta, tat ve kokunun
oluşmasında rol oynamaktadır. Yağsız süttozu pişme sırasında su kaybını düşürerek
nemi muhafaza etmektedir. Ayrıca kabuk renginin oluşumunda aktif rolü vardır (Anon.
1966, Pyler 1988, Mercan 1998). Pearce vd (1984) yaptıkları çalışmada kekte farklı
miktarlarda yağsız süt tozunun kullanılmasıyla su kaybı oranlarının azaldığını
belirtmişlerdir. Yağsız süt tozunun artan oranlarında ise kekin kabuk renginin daha
koyu olduğunu, nişasta granüllerinin daha az şiştiğini ve lipit içeren matriks içinde daha
ince yayıldığını da bildirmişlerdir (Alp 2006).

2.8.10 Su

Kimyasal olarak su fırın ürünleri üretiminde kullanılan en basit maddedir (iki atom
hidrojen ve bir atom oksijen) ancak özel özellikleri nedeniyle pişirilmede, ürün
kalitesinde ve ürünün raf ömrü üzerinde önemli bir rol oynar. Su kek yapımında
kullanılan sıvı yumurta gibi pek çok bileşenlerin yapısında bulunmaktadır. Karıştırma
işleminde bileşenlerin çözünmesi ve dağılması, ekmekteki gluten kompleksinin
oluşması ve hamurun kabarması gibi aşamalarda su anahtar görevi görür. Son üründeki
su (nem) miktarı ürün kalitesi ve raf ömrü üzerinde en temel etmenlerden biridir. Tarife
katılan suyun optimize edilmesi gereklidir, aksi halde hem diğer hamur aşamalarında
hem de son ürün kalitesinde istenmeyen sonuçlar oluşur (Cauvain ve Young 2006).

2.9 İstatistiksel Analiz

Gıda mühendisliğinde optimizasyon, proseslerde işlem verimi ve ürün kabulünün

yüksek olması için kullanılan önemli bir araçtır. Yanıt yüzey yöntemi, optimizasyonu da
içeren istatistiksel bir tekniktir. Prosesi etkileyen parametreler bağımsız değişkenler,
yanıtlar ise bağımlı değişkenler olarak adlandırılmaktadır. Optimum bölge, yanıtların

34
izohips eğrilerinin çizilerek üst üste yerleştirilmesi (superimposing) veya desirability
(istenilen hedefe ulaşma) fonksiyonu veya lineer olmayan programlama yaklaşımları
kullanılarak belirlenir.

Yanıt yüzey yöntemi gıda işlemede; çeşitli ürünlerin osmotik dehidrasyon koşullarının
optimizasyonu, optimum püskürtmeli kurutma ve akışkan yatak kurutma koşullarının
belirlenmesi, çeşitli enzimlerin üretim koşullarının optimizasyonu, pastörizasyon,
ekstrüzyon, fırında pişirme gibi proseslerin optimizasyonunda 2000 yılından itibaren
yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır (Koç ve Kaymak Ertekin 2009).

Yanıt yüzey yöntemi, “Denemelerin Optimum Koşullara Ulaşması” ismi ile 1951
yılında Box and Wilson tarafından geliştirilmiş ve tanımlanmıştır. İlk olarak kimya
endüstrisine uygulanmıştır. Myers ve Montgomery (1995) yanıt yüzey yöntemini,
“proseslerin geliştirilmesi ve optimizasyonu için gerekli istatistiksel ve matematiksel
tekniklerin birlikte kullanıldığı bir yöntem” olarak tanımlamıştır. Yanıt yüzey yöntemi,
proses değişkenlerinin deneysel uzayını araştırmak için deneysel stratejileri, sistemin
yanıtı ve üzerinde etkili olan bağımsız değişkenler arasındaki ilişkiyi belirlemek için
kullanılan empirik modelleme tekniklerini ve proses değişkenlerinin sistemin yanıtında
arzu edilen etkiyi gösterdiği seviyelerinin bulunması için kullanılan optimizasyon
tekniklerini içermektedir (Eren 2004). Genel olarak yanıt yüzey yöntemi 3 aşamadan
(eleme denemeleri, bölge araştırması ve işlemin veya ürünün optimizasyonu)
oluşmaktadır. Eleme denemeleri, daha az sayıda ve daha verimli esas deneme
yapılmasına olanak sağlamaktadır. İkinci aşama olan bölge araştırmasında amaç, eleme
denemeleri ile belirlenen bağımsız değişkenlerin sistemin yanıtında oluşturdukları
değerlerin, optimum noktaya yakın sonuçlar verip vermediğini belirlemektir. Yanıt
yüzey yönteminin üçüncü aşaması, işlem optimum noktaya yaklaşıldığında başlar.
Gerçek yanıt fonksiyonu optimum nokta etrafında önemli bir eğrilik göstermektedir. Bu
eğriliğin tahminlenmesinde lineer olmayan modeller, genellikle ikinci dereceden
polinomiyal modeller, üssel modeller veya eksponensiyel modeller kullanılır. Uygun bir
model elde edildikten sonra, bu model optimum noktanın araştırılmasında kullanılır
(Koç ve Kaymak Ertekin, 2009).

35
2.10 Çalışmanın Amacı

Literatürde yapılan çalışmalardan da anlaşılabildiği gibi nohut unu ile yapılan keklerde
bazı kalite problemleri vardır. Kek örneklerinin kalite parametreleri üzerinde birincil
etkenlerden biri olan formulasyonun optimize edilmesi bu sorunların çözümlenmesini
sağlayabilir.

Yanıt yüzey yöntemi fırın ürünlerinin formülasyonlarının optimize edilebilmesi için

etkili bir araçtır. Pek çok değişkenin optimal seviyelerinin tüm olası kombinasyonları
denemeden tespit edilebilmesine olanak sağlar. Deneysel değişkenler ile yanıt
değişkenlerinin ilişkileri RSM tarafından analiz edilir. Bu yöntem mikrodalga pişirme,
kombinasyon yöntemler kullanarak pişirme ve formülasyon optimizasyonunda daha
önceki araştırmalarda da kullanılmıştır (Sevimli vd 2005, Turabi vd 2008, Demirkesen
vd 2011). Çalışmalar incelendiğinde keklerin formülasyon optimizasyonunda RSM
kullanılmış ve rapor edilmiş olsa da literatürde nohut unu ile yapılan keklerde böyle bir
çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışmanın amaçları genel olarak aşağıdaki gibi
özetlenebilir;

• Mikrodalga ile pişirilen keklerde gözlemlenen kalite sorunlarının formülasyona

farklı oranlarda emülgatör eklenerek çözülmesi
• Nohut unu ilavesi ile fonksiyonel kek üretimi
• Pişirilen örneklerde kalite parametrelerinin incelenmesi sonucu optimum kek
formülasyonunun ve pişirme koşullarının belirlenmesi
• Mikrodalga pişirme için büyük önem taşıyan dielektrik özelliklerin belirlenmesi
ve bu özelliklerin kekin kalite parametreleri ile ilişkilendirilmesidir.

36
3.MATERYAL VE YÖNTEM

3.1 Materyal

Araştırmada kullanılan buğday unu Ülker Bisküvi Fabrikası’ndan, süt tozu, katı yağ,
şeker, nohut unu, tuz ve kabartma tozu ise yerel bir marketten alınmıştır. Çalışmada
kulanılan emülgatör (DATEM) Pakmaya’dan temin edilmiştir.

Un ve nohut unu örneklerinin rutubet miktarı, kül miktarı, protein miktarı; un örneğinin
yaş gluten miktarı, kuru gluten miktarı, sedimentasyon değeri, buğday ununun reolojik
özellikleri aşağıdaki Çizelge 3.1’de gösterilen metotlar kullanılarak tayin edilmiştir.

Çizelge 3.1 Un örneklerinin analizi için kullanılan deney metotları

Deneyin Adı Kullanılan Metot

Rutubet Tayini AACC standard method no:44-01

(AACC,1990)
Kül Tayini AACC standard method no: 08-01
(AACC,1990)

Protein Tayini AACC standard method no:46-12

(AACC,1990)

Sedimentasyon Endeksi Tayini AACC standard method no:56-61

(AACC,1990)

Reolojik Özellikler AACC standard method no:54-21

ve 54-10 (AACC,1990)

Yaş Gluten Tayini AACC standard method no:38-10

(AACC,1990)

Kuru Gluten Tayini Özkaya ve Özkaya (2005)

37
3.2 Yöntem

3.2.1 Kek hamurunun hazırlanması

Kek hamurunun hazırlanmasında buğday unu ve nohut unu karışımları (%70 buğday
unu, %30 nohut unu; %60 buğday unu, %40 nohut unu; %50 buğday unu, %50 nohut
unu olmak üzere) kullanılmıştır. Bu karışımlara %100 şeker, %25 yağ, %12 yağsız süt
tozu, %9 yumurta beyazı tozu, %3 tuz, %5 kabartma tozu içeren formülasyon
uygulanmıştır. Formülasyona DATEM katkı olarak eklenmiştir. DATEM ekleme
oranları % 0,4, %0,8 ve %1,2 olarak belirlenmiştir. Yüzdeler un bazındadır.

Kek hamuru hazırlanırken önce 100 g un için 25 g katı yağ 900 W mikrodalga enerjisi
kullanılarak 40 saniye süreyle eritilmiş ve karışıma ilave edilmeden önce oda
sıcaklığına kadar soğuması için bekletilmiştir. Bir kapta yağ ve şeker karıştırılmış,
içerisine 9 g yumurta beyazı tozu ilave edilerek 1 dakika süreyle mikserin (Arçelik, K
1433, Türkiye) 1. kademesinde karıştırılmıştır. Başka bir kapta una 12 g yağsız süttozu,
3 gram tuz, 5 g kabartma tozu ve formülasyona göre farklı miktarlarda (0,4, 0,8 veya 1,2
g olmak üzere) emülgatör karıştırılmış, elde edilen karışım yağlı karışıma eklenmiş ve
90 ml su katılarak bir dakika mikserin 1. kademesinde, bir dakika mikserin 2.
kademesinde ve iki dakika mikserin 1. kademesinde olmak üzere çırpılmıştır.
Hazırlanan kek hamurları 100 g olarak tartılmıştır.

3.2.2 Pişirme

Hazırlanan kek hamurları mikrodalga fırında (Bosch, Almanya) 3 farklı güçte (300 W,
350 W, 400 W) 3 farklı süre ile (2,5dk, 3 dk ve 3,5 dk) pişirilmiştir.

Fırın gücünün hesaplanmasında IMPI 2-litre testi kullanılmıştır. Fırın en yüksek

derecede 2000 5g su içeren iki adet beherle çalıştırılmıştır. Başlangıç su sıcaklığı 20±2
°C olmalıdır. Beherler fırın boşluğunda yan yana olacak şekilde fırının merkezine
yerleştirilmiştir. Fırın 2 dakika ve 2 saniye çalıştırıldıktan sonra son sıcaklıklar fırın
kapatılır kapatılmaz ölçülmüştür. Güç ölçümü üç kere tekrarlanmıştır. Güç Eşitlik 3.1
kullanılarak hesaplanmıştır;

38
 ( 3.1)

Eşitlikte ∆T1 ve ∆T2 beherdeki suların son sıcaklığı ve ilk sıcaklığı kullanılarak bulunan
sıcaklık değişimleridir (Buffer 1993). Bu şekilde fırının gücü 805 W olarak tespit
edilmiştir.

Kontrol olarak %100 buğday unu ile emülgatör ve nohut unu ilave edilmeden
hazırlanarak mikrodalga fırında pişirilen kekler kullanılmıştır.

3.2.3 Deney tasarımı

Bu çalışmada Box-Benkhen tasarımı tercih edilmiştir. Diğer yanıt yüzey yöntemleri

merkezi karma tasarım (central composite design), Doethlert matrix ve üçlü seviye
faktöriyel tasarım (three-level full factorial design) arasından Box Benkhen tasarımının
tercih edilmesinin nedeni daha az sayıda denemeyle daha kısa sürede sonuç elde
edilebilmesidir (Gong vd 2007, Lahlali vd 2008). Ferreira vd. (2007) Box Benkhen
tasarımın ve Doehlert matrixin merkezi karma tasarımla kıyaslandığında daha verimli
olduğunu rapor etmiştir.

Dış faktörlerin etkilerini azaltmak amaçlı deney sıralaması rast gele hazırlanmıştır.
Programın kullanılabilmesi için gerçek değerler kodlanmış değerlere çevrilmiştir.

Aşağıdaki tablo kodlanmış ve kodlanmamış bağımsız değişkenleri içeren deney

tasarımını göstermektedir.

39
Çizelge 3.2 Kodlanmış ve kodlanmamış bağımsız değişkenleri gösteren deney matriksi

X1 (W) X2(dk) X3 (%) X4(%)

Kodlanmış Gerçek Kodlanmış Gerçek Kodlanmış Gerçek Kodlanmış Gerçek
0 350 0 3,0 -1 0,4 1 50
-1 300 -1 2,5 0 0,8 0 40
0 350 -1 2,5 -1 0,4 0 40
0 350 1 3,5 -1 0,4 0 40
0 350 0 3,0 0 0,8 0 40
1 400 0 3,0 0 0,8 1 50
0 350 -1 2,5 0 0,8 -1 30
1 400 0 2,5 1 1,2 0 40
0 350 1 3,5 1 1,2 0 40
1 400 1 3,5 0 0,8 0 40
-1 300 1 3,5 0 0,8 0 40
0 350 0 3,0 0 0,8 0 40
1 400 0 3,0 -1 0,4 0 40
0 350 1 3,5 0 0,8 -1 30
0 350 -1 2,5 0 0,8 1 50
0 350 -1 2,5 1 1,2 0 40
1 400 -1 2,5 0 0,8 0 40
0 350 0 3,0 0 0,8 0 40
0 350 0 3,0 -1 0,4 -1 30
0 350 0 3,0 1 1,2 -1 30
-1 300 0 3,0 1 1,2 0 40
-1 300 0 3,0 0 0,8 1 50
1 400 0 3,0 0 0,8 -1 30
0 350 0 3,0 0 0,8 0 40
-1 300 0 3,0 -1 0,4 0 40
0 350 1 3,5 0 0,8 1 50
-1 300 0 3,0 0 0,8 -1 30
0 350 0 3,0 1 1,2 1 50
(X1, mikrodalga gücü; X2, pişirme süresi; X3, DATEM miktarı; X4, nohut unu miktarı)

40
3.2.4 Hamurda yapılan analizler

3.2.4.1 Yoğunluk tayini

Tüm hamur formülasyonları için yoğunluk tayini yapılmıştır. Hamur örnekleri hacmi
bilinen bir kaba konulup tartılarak kütleleri belirlenmiştir. Eşitlik 3.2 kullanılarak hamur
yoğunlukları bulunmuştur. Eşitlikte M kütle (g), V hacim (cm3), ρ yoğunluk (g/cm 3)’tür
(Tan vd 2012).

(3.2)

3.2.4.2 Dielektrik özelliklerin ölçülmesi

Dielektrik özelliklerin (dielektrik sabiti ve kayıp faktörü) ölçümü için dielektrik probu
ve ağ analizörü (Agient Tecnologies ES061B ENA Series Network Analyzer, ABD)
kullanılmıştır. Kek hamurlarının dielektrik özellikleri 500MHz-3GHz frekans aralığında
ve oda sıcaklığında ölçülmüştür. Prob su ve hava ölçümleri ile kalibre edilmiştir (Al
Muhtesab vd 2010). Ölçülen dielektrik özellikler Eşitlik 2.6’da yerine konularak nüfuz
derinliği hesaplanmıştır.

3.2.5 Kekte yapılan analizler

Keklerde gerçekleştirilen başlıca analizler ağırlık kaybı, renk (L, a, b değerlerinin),

gözeneklilik, özgül hacim ve sertlik değerlerinin ve dielektrik özelliklerin belirlenmesi
şeklinde listelenebilir.

41
3.2.5.1 Ağırlık kaybının hesaplanması

Ağırlık kaybının hesaplanabilmesi için örnekler pişirme işlemi öncesi ve sonrasında

tartılmış ve elde edilen değerler Eşitlik 3.3’de yerine konarak ağırlık kaybı
hesaplanmıştır;

(3.3)

Wİ örnegin fırına konmadan önceki ağırlığını WS ise pişirme sonrasındaki ağırlığını

temsil etmektedir (Turabi vd 2010).

3.2.5.2 Renk ölçümü

Renk ölçümü için renk okuyucusu (Minolta CR-300, Japonya ) kullanılmıştır (Şekil
3.1). Hunter L, a, b renk değerleri not edilmiş ve Eşitlik 3.4 kullanılarak renk değişimi
(ΔE değeri) hesaplanmıştır;

[(
∆E = L0 − L ) + (a
2
0 −a ) + (b
2
0 −b )]
2 1/ 2
(3.4)

Eşitlikteki L, a, b değerleri örneğe, Lo, ao ve bo değerleri ise referans olarak alınan

baryum sülfata (beyaz renk) aittir (Keskin 2003).

42
Şekil 3.1 Renk ölçüm cihazı

3.2.5.3 Gözeneklilik değerinin belirlenmesi

Gözeneklilik değerlerinin belirlenmesinde görüntü analizi metodu kullanılmıştır.

Pişirilen kekler dikey olarak iki parçaya ayrılmıştır. Sabit ışıkta sabit mesafeden bir
fotograf makinesi (Nikon Coolpix S2600, Japonya) kullanılarak fotoğrafları çekilmiştir.
Image J (Image Processing and Analysis in Java) programı yardımı ile işlenerek
gözeneklilik hesaplanmıştır. Gözeneklilik hesaplaması sırasında yaklaşık 2 cm2 lik kesit
alanı kullanılmıştır. Bu programda iki faz arasındaki (gözeneklerin ve katı kısmın
arasındaki) kontrastan yararlanılmaktadır (Datta vd 2007). Şekil 3.2 ve 3.3’de keklerde
gözenekliliğin ölçüm aşamaları gösterilmiştir.

43
Şekil 3.2 Gözeneklilik değerinin hesaplanmasında kullanılan bir resim

Şekil 3.3 Gözeneklilik değerinin ölçüm aşamaları (A ve B 350W mikrodalga gücü ile
3,5 dk pişirlen %1,2 DATEM ve %40 nohut unu içeren örneğin gözenek miktarlarını
gösteren program çıktıları)

44
3.2.5.4 Tekstür analizi

Tekstür analizi için tekstür analizörü (TAPlus, Lloyd Instruments LR 30K, İngiltere)
kullanılmıştır (AACC 1990). Örnekler en, boy ve yüksekliği sırasıyla 30 mm, 30 mm ve
20 mm olacak şekilde kesilerek 50 N luk bir kuvvetle %25 oranında sıkıştırılarak
incelenmiştir. Ölçümler sırasında çapı 1.27 cm olan bir silindir uç kullanılmıştır
(Demirekler 2004).

Şekil 3.4 Tekstür analiz cihazı

3.2.5.5 Özgül hacmin belirlenmesi

Örneklerin özgül hacmi kolza tohumu kullanılarak uygulanan yer değiştirme methodu
(AACC 1990) ile belirlenmiştir. Kek hacminin hesaplanması için aşağıdaki eşitlikler
kullanılmıştır.

Wtohum = Wtoplam - Wkek - Wkap ( 3.5)

45
Vtohum= Wtohum/ tohum (3.6)

Vkek = Vkap – Vtohum (3.7)

Keklerin özgül hacmi ise aşağıdaki eşitlik kullanılarak hesaplanmıştır.

SVkek= Vkek / Wkek (3.8)

W (kg) ağırlık, V (m3) hacim, (kg/m3) yoğunluk and SV (m3/kg) özgül hacimdir.

3.2.5.6 Dielektrik özelliklerin ölçülmesi

Dielektrik özelliklerin (dielektrik sabiti ve kayıp faktörü) ölçümü için dielektrik probu
ve ağ analizörü (Agient Tecnologies ES061B ENA Series Network Analyzer, ABD)
kullanılmıştır. Ölçümler 500MHz-3GHz frekans aralığında oda sıcaklığında
gerçekleştirilmiştir. Prob su ve hava ölçümleri ile kalibre edilmiştir (Sakiyan Deimirkol
2007a).

Şekil 3.5 Dielektrik ölçüm cihazı

46
Nüfuz derinliği dielektrik sabiti ve kayıp faktörü belirlendikten sonra aşağıdaki eşitlik
kullanılarak hesaplanmıştır

(3.9)

Eşitlik 3.9’da c ışık hızı olup m/s olarak ifade edilir.

3.2.5.7 İstatistiksel analiz

Verilerin daha anlamlı hale gelebilmesi için istatiksel analizler yapılmıştır. Bunun için
MINITAB 16 programı (Minitab Inc., State College PA, ABD) ile yanıt yüzey yöntemi
kullanılmıştır.

Bütün bağımlı değişkenler için ikinci dereceden denklem kullanılarak elde edilen
verilerin çoklu regresyon analizi yapılmıştır. Varyans analizi bağımsız değişkenlerin
istatistiki olarak önemli ölçüde birbirlerinden farklılıklarını belirler ((p≤0.05). Değişken
ortalamaları Duncan çoklu karşılaştırma testi ile karşılaştırılır. Her bir deney koşulu için
üç paralel yapılır ve bunların ortalamaları bulunarak kaydedilir.

47
4.BULGULAR VE TARTIŞMA

Kullanılan un örneklerinin analizleri referans metotlar kullanılarak yapılmıştır.

Çizelge 4.1 Buğday unu örneği için analiz sonuçları

ANALİZ SONUÇ
Rutubet (%) 11,83
Kül (% kmd) 0,60
Yaş Gluten (%) 20,1
Kuru Gluten (%) 6,8
Sedimantasyon (mL) 24
Protein (% kmd) (f:5,7) 9,52
Farinograf (% su kal.) 53,2
Ekstensograf (enerji)(cm2) 61 48 38

Not: Ekstensograf değerleri 45, 90 ve 135 dakika sonraki enerji değerleridir.

Çizelge 4.2 Nohut unu örneği için analiz sonuçları

ANALİZ SONUÇ
Rutubet (%) 9,37
Kül (% kmd) 3,02
Protein (% kmd) (f:6,25) 21,77

Örneklerin analizleri incelenerek kek yapımı için uygun un seçimi yapılmaya

çalışılmıştır. Kek ununun seçiminde dikkat edilecek kül içeriğinin düşük (%0,3-0,7)
olması , protein içeriğinin düşük (%7-10) olması ve su kaldırma miktarının düşük (%48-
55) olması gibi kriterler dikkate alınmıştır.

Analizlere başlanmadan önce keklerin pişirileceği güç değerleri ve pişirme sürelerinin

belirlenebilmesi için keklerin pişme durumları incelenmiştir. Uygun pişirme süresi ve
mikrodalga gücü aralıklarının belirlenmesi için ön çalışma yapılmıştır. Ön çalışma
sonuçlarına göre deney tasarımında kullanılacak mikrodalga gücü ve pişirme süresi
değerleri sırasıyla 300W-350W-400W ve 2,5 dk-3 dk-3,5 dk olarak belirlenmiştir.

48
Birçok yanıt yüzey yöntemi probleminde, yanıt ve bağımsız değişken arasındaki
fonksiyonun matematiksel formu genellikle bilinmediğinden tahminlenmesi
gerekmektedir. Sistemin yanıtı, bağımsız değişkenin bir lineer fonksiyonu olarak iyi bir
uyum veriyorsa, birinci dereceden polinomiyal denklem, model olarak kullanılabilir.

Eğer sistemin yanıt yüzeyinde bir eğrilik varsa, ikinci dereceden polinomiyal
denklemler gibi daha yüksek dereceli polinomiyal denklemler kullanılmalıdır. Birinci
dereceden polinomiyal modeller gerçek yanıt yüzeyindeki eğriliği tahminlemede
yetersiz kalmaktadır.

İkinci dereceden polinomiyal modellerin yanıt yüzey yönteminde yaygın olarak

kullanımının pek çok nedeni vardır: Esnekliği nedeni ile çok çeşitli fonksiyonel formlar
alabildiğinden gerçek yanıt fonksiyonun tahminlenmesinde kolaylık sağlamakta, katsayı
değerleri karmaşık hesaplamalar olmadan en küçük kareler yöntemi kullanılarak
tahminlenebilmekte ve optimum nokta matematiksel olarak kolayca
belirlenebilmektedir (Koç ve Kaymak Ertekin 2009).

Çalışmada bağımlı ve bağımsız değişkenleri birbirleri ile ilişkilendiren ikinci

mertebeden bir model oluşturulmuştur (4.1).

(4.1)

Bu eşitlikte, Xi’ler bağımsız değişkenleri (X1 mikrodalga gücü, X2 pişirme süresi, X3

DATEM miktarı ve X4 nohut unu miktarı), bi’ler model sabitlerini, ve Y’ler bağımlı
değişkenleri (toplam renk değişimi, sertlik, dielektrik özellikler, gözeneklilik, özgül
hacim ve ağırlık kaybı) göstermektedir.

Çizelge 4.3’de verilen modeller yanıt yüzey yöntemi kullanılarak hesaplanan

katsayıların Eşitlik 4.1’de yerlerine konulması ile oluşturulmuştur.

Kek formülasyonu ve pişirme koşulları yanıt yüzey yöntemi kullanılarak optimize

edilmiştir. Nohut unu ve DATEM miktarı ile pişirme süresi ve mikrodalga gücüne ait
optimum değerler belirlenmiştir.

49
Çizelge 4.3 Farklı mikrodalga güçleri ile farklı sürelerde pişirilen keklere ait modeler

Kalite Eşitlik r2 Uyum

parametresi Eksikliği
Ağırlık Y5=9,0036*+0,0583X1+3,3823*X2+0,0632X3+0,1777X4- 91,03 7,97**
Kaybı 0,7089X12+1,8944*X22-
0,7946X32+1,3718*X42+0,0494X1X2-
0,6981X1X3+0,0857X1X4-0,0995X2X3-2,8252*X2X4+
0,0269X3X4

Toplam Y2= 58,7210*-0,8761*X1-0,1981X2+0,5482X3-1,5821*X4- 85,25 0,86**

Renk Farkı 0,3913X1 -2

1,0461X22+1,4338*X32+2,4371*X42+0,2765X1X2+
0,2557X1X3-0,5526X1X4+2,2745*X2X3-0,5794X2X4-
2,7823*X3X4

Gözeneklilik Y3= 26,2175*+0,5325X1+1,3925*X2+1,2879*X3-1,9520*X4- 89,14 0,65**

0,3429X12+1,3709*X22-0,5671X32-1,7270*X42-1,0385X1X2+
0,5264X1X3+0,2094X1X4+1,2386X2X3+0,9700X2X4+
0,2439X3X4

Özgül Y4=1,9001*-0,0061X1+0,1219*X2-0,1796*X3-0,0345X4+ 89,19 3,48**

2 2 * 2 * 2
Hacim 0,0092X1 -0,0225X2 -0,0892 X3 -0,1087 X4 +0,0243X1X2
+0,0677X1X3-0,0605X1X4-0,0438X2X3-0,0010X2X4-
0,2095*X3X4

50
Sertlik Y1=0,5093*+0,0367X1+0,2572*X2+0,0196X3+0,0741*X4+ 92,74 0,93**
0,0181X1+0,2776*X22-0,1062X32+0,0128X42-0,1197*X1X2-
0,0477X1X3+ 0,0278X1X4 -0,0578X2X3-0,0135X2X4-
0,0074X3X4

Dielektrik Y6=10,3965*+0,6747X1-1,2189*X2+0,8627*X3+1,1913*X4+ 87,31 6,45**

2 * 2 2 2 *
Sabiti 0,7176X1 -1,5489 X2 +0,2410X3 +0,5648X4 +1,4369 X1X2
+2,1053*X1X3+1,2967*X1X4-0,0249X2X3-0,2968X2X4-
1,2399*X3X4

Dielektrik Y7=2,9105*+0,2952X1-0,4004*X2+0,2580X3+0,5951*X4+ 87,21 1,00**

Kayıp Faktör 0,4322X12-0,2401X22+0,6360*X32+0,5317*X42+
1,1000*X1X2+0,8901*X1X3+0,7330*X1X4-0,5485X2X3-
0,0805X2X4-0,4868X3X4

Nüfuz Y8=0,0218*-0,0019*X1+0,0010X2-0,0007X3- 0,0034*X4+ 92,00 159,34

Derinliği 2 2 * 2 2 *
0,00005X1 +0,0001X2 -0,0039 X3 -0,0017X4 -0,0078 X1X2
-0,0028*X1X3+0,0004X1X4+0,0024*X2X3-0,0016X2X4+
0,0016X3X4

* p≤0.05 seviyesinde fark önemlidir. ** uyum eksikliğinin p≤0.05 seviyesinde önemli

olmadığını göstermektedir. (X1, mikrodalga gücü; X2, pişirme süresi; X3, DATEM miktarı;
X4, nohut unu miktarı)

51
4.1 Kek Yapımında Kullanılan Malzemelerin Dielektrik Özellikleri

Her bir bileşenin dielektrik özellikleri 2450 MHz ve 25 0C’de ölçülmüş ve Çizelge
4.4’de verilmiştir.

Çizelge 4.4 Kek hamuru bileşenlerinin dielektrik özellikleri

Bileşen Dielektrik Sabiti Dielektrik Kayıp Faktörü Nüfuz Derinliği

(cm)

DATEM 1,4259±0,0720 0,0168±0,0020 1,9794±0,2100

Kabartma tozu 1,7144±0,3070 0,0355±0,0100 1,0746±0,2000

Nohut unu 2,2590±0,1000 0,1129±0,0100 0,3695±0,0270

Şeker 1,5942±0,1200 0,0024±0,0007 9,4064±0,0120

Su 70,4842±2,2400 9,2665±0,1800 0,0250±0,0008

Süt tozu 1,6816±0,2100 0,0365±0,0120 1,0620±0,2520

Tuz 1,9540±0,0040 0,0410±0,0030 0,9395±0,0098

Un 2,0722±0,1900 0,1396±0,032 0,2996±0,0670

Yumurta akı 1,6656±0,2200 0,0257±0,0045 1,4057±0,1460

Yağ 4,4570±0,0290 0,6330±0,0055 0,0920±0,0030

4.2 Kek Hamurunda Yapılan Analizler

4.2.1 Yoğunluk

Hamurun yoğunluk gibi fiziksel özellikleri kek kalitesinin belirlenmesinde önemli

etkiye sahiptir. Yoğunluk mekanik karıştırma işlemi sırasında hamurun içine nüfuz eden
havanın miktarıyla ilişkilidir (Allais vd 2006). Hamur yoğunluğu değişimi karıştırma
zamanının bir fonksiyonudur ve kek hacmi de hamurun içerisine nüfuz edilen hava
miktarı ile ilgilidir (Salazar vd 2004).

52
Çizelge 4.5 Farklı kek hamuru formülasyonlarının yoğunluk değerleri

Örnek Yoğunluk (g/ cm3)

0 nohut unu-0 DATEM 1,2693±0,0033

0 nohut unu-0,4 DATEM 1,2484±0,0077

0 nohut unu-0,8 DATEM 1,2150±0,0100

0 nohut unu-1,2 DATEM 1,1816±0,0124

30 nohut unu-0 DATEM 1,2917±0,0145

40 nohut unu-0 DATEM 1,3062±0,0061

50 nohut unu- 0 DATEM 1,3338±0,00459

30 nohut unu-0,4 DATEM 1,2202±0,0008

30 nohut unu-0,8 DATEM 1,1984±0,0060

30 nohut unu-1,2 DATEM 1,1916±0,0050

40 nohut unu-0,4 DATEM 1,2677±0,0021

40 nohut unu-0,8 DATEM 1,2342±0,0019

40 nohut unu-1,2 DATEM 1,2154±0,0016

50 nohut unu-0,4 DATEM 1,3028±0,0030

50 nohut unu-0,8 DATEM 1,2798±0,0038

50 nohut unu-1,2 DATEM 1,2401±0,0075

Nohut ununun buğday ununa ilave edilerek kullanılması hamur yoğunluklarını

artırmıştır (Çizelge 4.5). Bu durum Gomez vd. (2008)’de de rapor edilmiştir. Bu

53
çalışmada hamur yoğunluğu silindir bir kabın kullanılarak aynı hacimdeki suyun
ağırlığı ile hamur ağırlıklarının ilişkilendirilmesi sonucunda hesaplanmıştır. Bu
çalışmaya göre yüksek hamur yoğunluğunun düşük kek hacmine sebep olduğu
bilindiğinden bu beklenen bir durumdur. Nohut unu miktarı arttıkça daha az sayıda hava
molekülü hamurun içerisine nüfuz edebilmiştir.

Handleman, Conn, ve Lyons (1961) hamur yoğunluğu, hamur viskozitesi ve yüzey

gerilimi ile kekin son ürün karakteristikleri arasında bir ilişki bulmuşlardır. Bununla
birlikte gaz tutma miktarının ve kabartma tozunun çeşidinin kalite özellikleri üzerinde
önemli etkisi olduğu da gözlemlenmiştir. Oluşan son ürün hacmi bütün bu özelliklerin
interaksiyonları sonucunda belirlenmektedir.

4.2.2 Dielektrik özellikler

Formulasyona göre kek hamurlarının dielektrik özellikleri 2450 MHz ve 250C’de

ölçülmüş ve Çizelge 4.6’te verilmiştir.

Formülasyona göre kek hamurlarının dielektrik özellikleri incelendiğinde Çizelge

4.6’ten anlaşıldığı üzere en yüksek dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktörü %50
nohut unu ve %0,8 emülgatör kullanılan formülasyonda bulunmuştur. %0 nohut unu ve
%0 DATEM kullanıldğında ise en düşük değerler elde edilmiştir.

Nohut unu miktarı arttıkça daha az sayıda hava molekülü hamurun içerisine nüfuz
edebilmiştir. Havanın dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktörü düşük olduğu için bu
durum hamurun dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktörünün nohut unu miktarı
arttıkça artmasını sağlamaktadır.

Turabi vd (2010)’a göre ksantan gum ve guar gum eklenen formülasyonlara ait
hamurların 25 0C’de ölçülen dielektrik özellikleri karşılaştırıldığında en yüksek değerler
ksantan gum ve guar gumın en fazla ilave edildiği değerlerdir. Öyleyse formülasyona
buğday unu haricinde bir bileşen ilavesi dielektrik özellikleri arttırmaktadır denilebilir.

54
Çizelge 4.6 Farklı kek hamuru formülasyonlarının dielektrik özellikleri

Örnek Dielektrik Sabiti DielektrikKayıp Nüfuz Derinliği

Faktörü (cm)

0 nohut unu-0 DATEM 11,2900±3,3300 4,4000±2,1300 0,0200±0,0100

0 nohut unu-0,4 DATEM 12,6446±0,6004 5,7263±0,3390 0,0175±0,0006

0 nohut unu-0,8 DATEM 11,38617±0,4945 5,7732±0,2569 0,0166±0,0003

0 nohut unu-1,2 DATEM 11,9610±0,8856 6,0192±0,5022 0,0163±0,0007

30 nohut unu-0 DATEM 11,6638±1,4379 5,8105±0,7896 0,0168±0,0012

40 nohut unu-0 DATEM 10,2163±1,0462 4,9949±0,5783 0,0182±0,0011

50 nohut unu-0 DATEM 11,6012±0,7928 5,7467±0,3086 0,0168±0,0003

30 nohut unu-0,4 DATEM 13,8500±1,8800 6,0000±1,6200 0,0100±0,0040

30 nohut unu-0,8 DATEM 16,7000±0,9900 7,9100±0,4600 0,0100±0,0004

30 nohut unu-1,2 DATEM 16,8500±2,0500 7,7600±0,9000 0,0150±0,0009

40 nohut unu-0,4 DATEM 16,3800±2,0700 7,5400±0,8500 0,0150±0,0007

40 nohut unu-0,8 DATEM 14,7800±0,6700 6,8200±0,3800 0,0150±0,0005

40 nohut unu-1,2 DATEM 15,0060±0,7800 6,9600±0,4500 0,0150±0,0006

50 nohut unu-0,4 DATEM 16,6800±2,1400 7,8200±0,9800 0,0140±0,0008

50 nohut unu-0,8 DATEM 18,0600±1,4000 8,5300±0,6100 0,0140±0,0004

50 nohut unu-1,2 DATEM 15,5300±0,4600 7,2400±0,2600 0,0150±0,0003

55
4.3 Kek Örneklerinde Yapılan Analizler

4.3.1 Ağırlık kaybı

Ağırlık kaybı, nem kaybına ait bir belirteç olduğu için son derece önemlidir. Bağımsız
değişkenlerden sadece pişirme süresinin ağırlık kaybı üzerinde önemli etkiye sahip
olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.3). Pişirme süresindeki artış ağırlık kaybı değerlerini
pozitif yönde etkilemiştir (Şekil 4.1).

Benzer bir sonuç literatürde başka çalışmalarda da rapor edilmiştir (Demirekler vd.
2004; Turabi vd. 2008). Bu durum pişirme süresinin uzamasının ürünün daha fazla
mikrodalgaya maruz kalmasına ve bu nedenle daha fazla nem kaybı oluşmasına
bağlanabilir. Bir gıd a materyali mikrodalga ile pişirildiğinde konvansiyonel fırında
pişirilenlere göre daha fazla oluşan iç ısı gıdanın içerisinde daha çok buhar oluşmasına
neden olmaktadır. Gıdanın içerisinde oluşan pozitif basınç sonucunda daha fazla buhar
gıda materyalinden ayrılmaktadır (Datta 1990b, Cauvain 1998).

Şekil 4.1 Ağırlık kaybı (%) değerinin mikrodalga gücü ve pişirme süresi ile
değişimi(X3=0, X4=0)

56
4.3.2 Renk

Toplam renk değişimi açısından formülasyon ve pişirme koşulları değerlendirildiğinde

mikrodalga gücü ve nohut unu konsantrasyonunun etkisinin istatiksel olarak önemli
olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.3). Mikrodalga gücü ve toplam renk farkı arasında
negatif bir ilişki bulunmuştur (Şekil 4.2). Mikrodalga pişirmenin mekanizması gereği
yüzeyde esmerleşme reaksiyonları gerçekleşmez. Bu durum renk oluşumunu
engellemektedir. Mikrodalga ile renk arasındaki negatif ilişki tamamen kekin
birleşenleri ve bu bileşenlerin mikrodalga ile interaksiyonu ile açıklanabilir. İçöz vd.
(2004) yaptıkları çalışmada bu sonucu destekleyen verilere ulaşmışlardır.

Renk değişimi üzerine negatif etkisi olduğu bulunan diğer bir bağımsız değişken nohut
unu konsantrasyonudur (Çizelge 4.3 ve Şekil 4.3). Bu duruma örneğin azalan L
değerlerinin neden olduğu düşünülmektedir. Nohut unu konsantrasyonunun artması
örneğin koyulaşmasına neden olmaktadır.

Şekil 4.2 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün renk farkı üzerine etkisi (X3=0, X4=0)

57
Benzer bir sonuç Gomez vd. (2007) tarafından da rapor edilmiştir. Gomez vd. (2007)
farklı buğday nohut unu konsantrasyonu ile hazırlanan kek örneklerinin pişme sonrası
L, a, b değerlerini incelediklerinde L değerlerinin artan nohut unu konsantrasyonuyla
azaldığını bulunmuşlardır.

Renk için oluşturulan model incelendiğinde diğer bağımsız değişkenler olan pişirme
süresi ve emülgatör konsantrasyonunun etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur.

Şekil 4.3 Nohut unu konsantrasyonu ve pişirme süresinin renk farkı üzerine etkisi
(X1=0, X3=0)

4.3.3 Gözeneklilik

Gözeneklilik değerleri incelendiğinde pişirme süresi, emülgatör konsantrasyonu ve

nohut unu konsantrasyonunun önemli etkileri olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.3).
Pişirme süresi ve emülgatör konsantrasyonu gözeneklilik üzerine pozitif etkiye sahipken
nohut unu konsantrasyonu negatif etkiye sahiptir.

58
Şekil 4.4 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün gözeneklilik (%) üzerine etkisi (X3=0,
X4=0)

Şekil 4.5 Emülgatör konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün gözeneklilik (%) üzerine

etkisi (X2=0, X4=0)

59
Pişirme süresindeki artışın gözeneklilik değerlerinde artışa neden olması ısınmakta olan
hamurun kabarması ile açıklanabilir (Şekil 4.4). Isıtma sırasında gazların
çözünürlüğünde bir azalma gözlenir ve sıcaklık artışı ile karbondioksit gazı serbest
kalır. Böylece gözeneklilikte bir artış gözlemlenir. Bu durum başka çalışmalarda da
gözlemlenmiştir (Şakıyan Demirkol 2007b).

Gözeneklilik üzerine DATEM mikrarının pozitif etkisi ise literatürde değişik

araştırmalarda tespit edilen bir sonuçtur (Şekil 4.5). Şakıyan Demirkol vd. (2007b)
yaptığı çalışmada emülgatörlerin hamurun hava tutma kapasitesini artırdığını ve bu
nedenle daha gözenekli bir yapıya sahip ürün elde edildiğini belirtmiştir.

Şekil 4.6 Image J programı görüntü analizi basamaklarına ait görseller (A-350W
mikrodalga gücünde 3,5dk süreyle pişirilen %0,4 emülgatör ve %40 nohut unu
kullanılarak hazırlanmış örneğe ait program çıktısı; B- 350W mikrodalga gücünde 3,5dk
süreyle pişirilen %1,2 emülgatör ve %40 nohut unu kullanılarak hazırlanmış örneğe ait
program çıktısı).

60
Eşit miktarda nohut unu eklenmesiyle elde edilen keklerin aynı mikrodalga gücünde ve
aynı süreyle pişirilmesi sonucunda emülgatör konsantrasyonu artışıyla gözenek
sayısının arttığı ve gözenek dağılımının daha homojen bir dağılım gösterdiği tespit
edilmiştir (Şekil 4.6).

Benzeri bir sonuç Sahi ve Alava (2003) tarafından da rapor edilmiştir. Yaptıkları
çalışmada kek hamuruna yüksek konsantrasyonda emülgatör eklenmesinin düzgün bir
gözenek dağılımına neden olduğunu tespit etmişlerdir. Kullanılan emülgatörün türünün
ve miktarının gözenek yapısı ve dağılımı üzerine etkili olduğunu ve bu durumun da son
ürün kalitesini değiştirdiğini rapor etmişlerdir.

Gözeneklilik üzerine etkili olduğu bulunan son bağımsız değişken nohut unu
konsantrasyonudur (Çizelge 4.3). Daha önce de belirtildiği gibi nohut ununun
gözeneklilik üzerine negatif bir etkisi olduğu bulunmuştur (Şekil 4.7).

Şekil 4.7 Nohut unu konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün gözeneklilik (%) üzerine
etkisi (X2=0, X3=0)

61
Bu durumun nedeni artan nohut ununu konsantrasyonunun yüksek yoğunluklu kek
hamuruna neden olması (Çizelge 4.5) ve nohut unu konsantrasyonu arttıkça ürün
formülasyonundaki gluten miktarının azalması olabilir. Bilindiği gibi hava
taneciklerinin yoğunluğu düşüktür. Bu yüzden hamurun daha az hava taneciği içermesi
hamur yoğunluğunu arttırmaktadır. Ayrıca nohut unu buğday unu ile kıyaslandığında
gluten içermediği için nohut unu miktarının formülasyonda artması hava taneciklerini
bağlayacak gluten protein matriksinin formülasyonda seyrelmesine ve sonuçta az sayıda
gözenek oluşumuna neden olur (Şekil 4.7 ve 4.8).

Şekil 4.8 Image J programı görüntü analizi basamaklarına ait görseller (A-350W
mikrodalga gücünde 2,5dk süreyle pişirilen %0,8 emülgatör ve %30 nohut unu
kullanılarak hazırlanmış örneğe ait program çıktısı; B- 350W mikrodalga gücünde 2,5dk
süreyle pişirilen %0,8 emülgatör ve %50 nohut unu kullanılarak hazırlanmış örneğe ait
program çıktısı).

62
Kohajdova vd. (2011) yaptığı araştırmada kraker pişirilirken nohut unu ilave
edilmesinin, gözeneklilik miktarını azalttığını tespit etmiştir. Gözeneklilik miktarının
azalması bu çalışmada gluten miktarının seyrelmesiyle birlikte gluten protein
matriksinin daha az gaz tutabilmesi ve bu nedenle daha az gözenekli bir ürün elde
edilmesiyle açıklanmıştır.Gomez vd. (2008)’de bu durumun nedenini nohut ununun
düşük pik viskozite değerine sahip olmasının gaz tutma miktarını ve hacmen genişleme
oranını düşürmesine neden olduğunu savunmuşlardır.Keklerin gözenek boyutları
incelendiğinde formülasyona bağlı olmaksızın tüm keklerde büyük çukurlar
gözlemlenmiştir (Şekil 4.8). Bu çukurların nedeni mikrodalga ile pişirme sırasında
gerçekleşen düzgün olmayan ısınma sonucu oluşan lokal sıcak noktalardır. Mikrodalga
ile pişirilen kek içinde oluşan yüksek basınç nedeniyle gevşek ve gözenekli yapıya
sahip olmuş olabilir. Bu sonuçlar başka araştırmalarda da bulunmuştur (Şakıyan
Demirkol, 2007b).

4.3.4 Özgül hacim

Kekin kalitesinin değerlendirilebilmesi için önemli parametrelerden biri de özgül

hacimdir.

Şekil 4.9 Özgül hacmin mikrodalga ve pişirme süresi ile değişimi (g/cm3) (X3=0,
X4=0)

63
Çalışmada elde edilen özgül hacim değerleri incelendiğinde istatistiksel olarak önemli
etkisi bulunduğu tespit edilen değişkenler pişirme süresi ve emülgatör (DATEM)
konsantrasyonudur.

Özgül hacim değerleri ile pişirme süresi arasında pozitif bir ilişki bulunmuştur (Çizelge
4.3). Hamur içerisinde bulunan hava gözeneklerinin genleşip yapı içerisindeki
gözenekleri oluşturabilmesi ve kek yapısının oluşabilmesi için belli bir süre geçmesi
gereklidir. Bu durum pişirme süresi ile özgül hacim arasındaki pozitif ilişkiyi
açıklamaktadır (Şekil 4.9). Başka çalışmalarda da keklerin özgül hacminin pişirme
zamanı artışıyla arttığı rapor edilmiştir. Demirekler (2004) yaptığı çalışmada ekmek
örneklerinde pişirme süresi artışının özgül hacmi arttırdığını rapor etmiştir.

Şekil 4.10 Özgül hacmin emülgatör konsantrasyonu ve mikrodalga gücü ile değişimi
(g/cm3) (X2=0, X4=0)

64
Özgül hacim üzerine etkili olan diğer bir bağımsız değişken emülgatör
konsantrasyonudur. DATEM miktarı ile özgül hacim arasında elde edilen negatif
korelasyon DATEM’in mikrodalgada pişirilen kek örnekleri için uygun bir emülgatör
olmadığı düşüncesini oluşturmuştur (Şekil 4.10).

Çalışmada incelenen diğer bağımsız değişkenler olan mikrodalga gücü ve nohut unu
konsantrasyonunun özgül hacim üzerine etkisi önemli değildir (Çizelge 4.3).

Nohut unu konsantrasyonunun nispi etkisi değerlendirildiğinde negatif olduğu sonucuna

varılmıştır. Bu sonuç nohut unu kullanılarak üretilen diğer ürünlerde de bulunmuştur.
Nohut unu kullanılarak üretilen krakerlerin kullanılmayanlara göre %30 daha düşük
hacimde olduğu bulunmuştur (Kahaajdova 2011). Bu durum Gomez vd (2008) ve
Hemeda ve Mohamed (2010) tarafından keklerde de %20-30 hacim azalışı olarak
gözlemlenmiştir.

Gomez vd. (2008) buğday ununa göre nohut ununun protein miktarının fazla ve
aminoasit yapısının değişik olmasının düşük hacimli kek elde edilmesinde etkili
olabileceğini söylemişlerdir. Nohut unu ayrıca buğday ununa göre daha düşük pik
viskoziteye sahip olduğu için daha düşük gaz bağlanmasına ve daha düşük genişlemeye
neden olmaktadır.

Kohajdova 2011’de yaptığı çalışmasında nohut ununun yüksek su tutma ve emülsüyon

oluşturma kapasitesine sahip olduğunu ancak çok düşük su alıkoyma, şişme ve
emülsiyon satabilitesi oluşturma yeteneğine sahip olduğunu belirtmiştir. Bu durum
nedeniyle emülgatör ile nohut unu arasında oluşan interaksiyon sonucunda emülgatör
hacim azalışına neden olmuş olabilir.

4.3.5 Tekstür profil analizi

Tekstür özelliklerinden biri olan sertlik üzerine önemli etkisi bulunan bağımsız
değişkenler pişirme süresi ve nohut unu miktarı olarak bulunmuştur. Etkisi istatistiksel
olarak önemli olmayan değişkenler ise mikrodalga gücü ve emülgatör konsantrasyonu
olduğu tespit edilmiştir (Çizelge 4.3).

65
Artan pişirme süresinin örneklerin sertlik değerlerinde artışa neden olduğu tespit
edilmiştir (Çizelge 4.3). Pişirme süresindeki artış kek örneklerinin daha fazla
mikrodalga radyasyonuna maruz kalmasına neden olmuş ve bu durum nem kaybının
artışı ile sonuçlanmıştır. Örneklerin düşük nem içeriği daha sert bir yapıya sahip
olmasına neden olmaktadır (Şekil 4.11). Sertlik değişimi pişirme işlemi süresince nem
miktarı değişimi ile ilişkilidir (Mondal ve Datta 2008). Benzeri sonuçlar diğer
araştırmacılar tarafından da rapor edilmiştir. Demirkesen vd (2011) kestane unu ve
pirinç unu karışımı ile mikrodalgada pişirilen ekmek örneklerinde pişirme zamanı
arttıkça sertliğin arttığını rapor etmiş bu durumun pişirme süresi boyunca artan nem
kaybı ile ilişkili olduğunu söylemiştir. Benzer bir sonuç Demirekler vd. (2004)’de
buğday unu ile yapılan ekmeklerde de gözlemlenmiştir. Sevimli vd. (2005)’e göre
mikrodalga ile pişirilen fırın ürünleri yüksek nem kaybına uğradıkları için sert tekstüre
sahiptirler. Bu durum mikrodalganın hızlı ısıtma prensibinden kaynaklanan yüksek
buharlaşma miktarı ile açıklanmaktadır.

Şekil 4.11 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün sertlik (kgf) üzerine etkisi (X3=0,
X4=0)

66
Nohut unu miktarı arttıkça örneklerin sertlik miktarı artmaktadır (Şekil 4.12). Bu sonuç
Gomez vd. (2008) tarafından da bulunmuştur. Gomez vd. nohut unu konsantrasyonu
artışının kek örneklerinde sertlik değerini arttırdığını gözlemlemiştir. Daha önceden de
belirtildiği gibi nohut konsantrasyonunun artışı gözeneklilik miktarının düşmesine
neden olmuştur. Nohut unu buğday unu ile kıyaslandığında gluten içermediği için nohut
unu miktarının formülasyonda artması hava taneciklerini bağlayacak gluten protein
matriksinin formülasyonda seyrelmesine ve sonuçta az sayıda gözenek oluşumuna
neden olur. Bu durum da daha sert ürün elde edilmesine neden olmaktadır.

Tekstür profil analizi sonucu elde edilen diğer özelliklere ait veriler düzenlenmiştir
(Çizelge 4.7). Bu özellikler esneklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve
elastikiyettir.

Şekil 4.12 Nohut Unu Konsantrasyonu ve Mikrodalga Gücünün Sertlik (kgf) Üzerine
Etkisi (X2=0, X3=0)

67
Çizelge 4.7 Tekstür profil analizi sonucu elde edilen özelliklere ait veriler

X1 X2 X3 X4 Esneklik(cm) İç Sakızımsılık Çiğnenebilirlik Elastikiyet

Yapışkanlık (kgf) (kgf)
0 0 -1 1 0,903±0,004 2,077±0,279 6,655±1,936 6,010±1,740 0,129±0,016
-1 -1 0 0 0,909±0,005 1,743±0,202 3,759±0,459 3,419±0,417 0,126±0,004
0 -1 -1 0 0,906±0,003 1,725±0,219 2,466±0,531 2,235±0,480 0,135±0,008
0 1 -1 0 0,901±0,004 1,852±0,049 5,176±0,858 4,664±0,768 0,123±0,011
0 0 0 0 0,908±0,003 2,020±0,465 4,785±0,875 4,334±0,783 0,133±0,009
1 0 0 1 0,912±0,004 1,381±0,237 2,568±0,930 2,344±0,848 0,132±0,006
0 -1 0 -1 0,908±0,004 1,839±0,253 3,165±0,623 2,876±0,568 0,142±0,014
1 0 1 0 0,915±0,005 1,854±0,397 3,315±1,774 3,028±1,609 0,166±0,015
0 1 1 0 0,919±0,004 1,540±0,223 3,283±1,735 3,018±1,587 0,163±0,010
1 1 0 0 0,915±0,032 1,682±0,716 8,609±3,976 7,779±3,471 0,122±0,004
-1 1 0 0 0,909±0,018 1,836±0,464 7,353±2,461 6,654±2,152 0,129±0,014
1 0 -1 0 0,908±0,004 1,638±0,211 3,351±0,959 3,040±0,862 0,135±0,002
0 1 0 -1 0,908±0,005 1,763±0,184 5,494±2,759 4,994±2,525 0,131±0,017
0 -1 0 1 0,911±0,004 1,709±0,292 2,948±1,105 2,686±1,011 0,143±0,011
0 -1 1 0 0,912±0,008 1,689±0,100 3,377±0,289 3,081±0,267 0,142±0,009
1 -1 0 0 0,904 ±0,005 1,965±0,162 4,295±0,671 3,883±0,606 0,125±0,004
0 0 -1 -1 0,919±0,011 1,629±0,354 2,147±0,389 1,974±0,357 0,165±0,015
0 0 1 -1 0,920±0,002 1,595±0,139 2,506±0,970 2,307±0,987 0,168±0,017
-1 0 1 0 0,909±0,010 2,145±0,459 5,283±1,345 4,798±1,180 0,149±0,018
-1 0 0 1 0,853±0,092 1,338±0,594 2,781±1,253 2,467±1,197 0,123±0,008
1 0 0 -1 0,913±0,004 1,606±0,162 3,175±0,294 2,898±0,262 0,145±0,010
-1 0 -1 0 0,906±0,003 2,075±0,284 5,446±1,459 4,932±1,307 0,145±0,006
0 1 0 1 0,905±0,002 1,542±0,180 3,620±0,398 3,276±0,353 0,120±0,005
-1 0 0 -1 0, 908±0,002 1,820±0,389 4,012±1,822 3,642±1,652 0,133±0,012
0 0 1 1 0,915±0,001 1,662±0,265 4,408±1,662 4,035±0,517 0,151±0,0,10
(X1, mikrodalga gücü; X2, pişirme süresi; X3, DATEM miktarı; X4, nohut unu miktarı)

68
4.3.6 Dielektrik sabiti

Dielektrik özellikler mikrodalga enerjisinin gıdalar ile interaksiyonlarını anlayabilmek

için gerekli özelliklerdir. Bir materyalin mikrodalgayı ısıya çevirebilme yeteneği onun
dielektrik özellikleri bilinerek anlaşılabilir. Dielektrik özelliğin gerçek kısmı elektrik
enerjisinin depolanma özelliğini simgeleyen dielektrik sabiti olarak adlandırılır
(Cemeroğlu 2005).

Pişirme süresi ve emülgatör konsantrasyonu dielektrik sabiti üzerine etkili

parametrelerdir (Çizelge 4.3). Pişirme süresi ile dielektrik sabiti arasında negatif bir
ilişki vardır (Şekil 4.13). Bu durum nem kaybı ve gözeneklilik artışı ile açıklanabilir.
Zuercher vd (1990) yaptıkları çalışmada nem miktarının dielektrik sabiti için en baskın
değişken olduğunu söylemişlerdir. Yapılan çalışmada dielektrik sabiti 12,2’den (toplam
pişirme süresinin üçte birinde) 4,5’e düşerken buna bağlı olarak dielektrik kayıp faktörü
de 4,5’tan 1,2’e düşmüştür.

Şekil 4.13 Pişirme süresi mikrodalga gücünün dielektrik sabiti üzerine etkisi (X3=0,
X4=0)

69
Mikrodalga ısıtmanın bir mekanizması olan dipolar rotasyon yüzünden nem miktarı
önemlidir. Eğer sistemde daha çok bağımsız su molekülü var ise elektrik alanda örneğin
birim başına düşen polarize olmuş dipol kuvvet sayısı daha fazla görülür (Şakıyan
2007a). Yine benzer bir şekilde pişirme süresi boyunca gözeneklilik değerlerinde artış
gözlemlenmektedir. Bu bilgi yapı içerisindeki hava miktarının arttığını gösterir. Artan
hava miktarının düşük dielektrik sabiti örneğin de dielektrik sabitinin azalmasına neden
olmuştur. Benzeri bir sonuç literatürde başka çalışmalarda da rapor edilmiştir (Şakıyan
vd 2007a).

Dielektrik sabiti ile DATEM konsantrasyonu arasında pozitif bir korelasyon

bulunmaktadır. Emülgatör miktarı artması dielektrik sabitini arttırmıştır (Şekil 4.14).
Çizelge 4.6 incelendiğinde hamur örneklerine DATEM eklenmesinin formülasyonun
dielektrik sabitini arttırdığı görülmektedir. Bu durum DATEM’in dielektrik özellikler
üzerine olumlu bir etkisi olduğunu göstermektedir.

Dielektrik sabiti ile nohut unu konsantrasyonu arasında da pozitif bir ilişki
bulunmaktadır (Çizelge 4.3). Daha önce de belirtildiği gibi nohut unu miktarı arttıkça
gözeneklilik miktarı azalmaktadır (Şekil 4.7, 4.8).

Şekil 4.14 Nohut unu konsantrasyonu ve emülgatör konsantrasyonunun dielektrik sabiti

üzerine etkisi(X1=0, X2=0)

70
Gözeneklilik miktarındaki azalma daha az sayıda hava molekülünün kek yapısına
katılması anlamına gelmektedir. Havanın dielektrik sabiti düşük olduğu için bu durum
daha yüksek dielektrik sabiti değerinin oluşmasıyla sonuçlanmaktadır.

Dielektrik sabiti ile sertlik değeri arasında negatif korelasyon bulunmaktadır.

(korelasyon katsayısı -0,753, p değeri 0,000). Dielektrik sabiti ve gözeneklilik değeri
arasında da negatif korelasyon bulunmuştur (korelasyon katsayısı -0,405, p değeri
0,033). Dielektrik sabiti ve ağırlık kaybı arasında negatif korelasyon bulunmaktadır
(korelasyon katsayısı -0,732, p değeri 0,000).

Dielektrik sabiti ile renk farkı ve özgül hacim değerleri arasında korelasyon
bulunmamıştır.

4.3.7 Dielektrik kayıp faktörü

Dielektrik özelliğin sanal kısmı elektrik enerjisinin ısıya dönüşebilme yeteneğini

belirten dielektrik kayıp faktörüdür. Gıdanın mikrodalga içerisinde ısınabilirliliğinin bir
göstergesidir. Mikrodalga enerjisinin bir materyali aşarken uğradığı enerji kaybına, o
materyalin ‘kayıp faktörü’ denilmektedir (Cemeroğlu 2005).

Çalışma bulguları incelendiğinde pişirme süresi ve nohut unu konsantrasyonunun

etkisinin önemli olduğu sonucuna varılmıştır. Pişirme süresi azaldıkça dielektrik kayıp
faktörünün arttığı ve bu değişimin önemli olduğu bulunmuştur (Çizelge 4.1, Şekil 4.15).
Bu durum nem kaybı ile ilişkilidir. Dielektrik özellikler gıdanın nem miktarı ve
sıcaklığına bağlıdır (Calay vd 1995). Dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktöründeki
artış nem miktarı ile ilişkilidir (Roebuck vd 1972, Nelson vd 1991). Nelson vd (1991)
dielektrik sabiti ve kayıp faktörünün sıcaklık artışına bağlı olarak gıdadaki bağlı ve
serbest su miktarıyla ilişkili olduğunu göstermiştir.

71
Şekil 4.15 Pişirme süresi ve mikrodalga gücünün dielektrik kayıp faktörü üzerine etkisi
(X3=0, X4=0)

İstatistiki analiz incelendiğinde nohut unu miktarının dielektrik kayıp faktörü ile pozitif
bir ilişkisi olduğu görülebilir (Şekil 4. 16). Dielektrik sabiti açıklanırken de değinildiği
üzere nohut unu miktarı arttıkça gözeneklilik miktarı azalmaktadır (Şekil 4.7, 4.8).
Gözeneklilik miktarındaki azalma daha az sayıda hava molekülünün kek yapısına
katılması anlamına gelmektedir. Havanın dielektrik kayıp faktörü düşük olduğu için bu
durum daha yüksek kayıp faktörü değerinin oluşmasıyla sonuçlanmaktadır.

Dielektrik kayıp faktörünün gözeneklilik değeri ile arasında negatif bir korelasyon
bulunmuştur (korelasyon katsayısı -0,464, p değeri 0,013).

Dielektrik kayıp faktörünün sertlik, özgül hacim, renk farkı ve ağırlık kaybı ile arasında
korelasyon yoktur.

72
Şekil 4.16 Nohut unu konsantrasyonu ve pişirme süresinin dielektrik kayıp faktörü
üzerine etkisi (X1=0, X3=0)

Nem miktarının fazla olmasına bağlı olarak dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktörü
hamur örneklerinde kek örneklerine göre daha yüksek bulunmuştur. Bu durum başka
çalışmalarda da gözlemlenmiştir (Şakıyan Demirkol 2007a).

4.3.8 Nüfuz derinliği

İstatistiki analiz incelendiğinde nüfuz derinliğinin mikrodalga gücü ile ve nohut

konsantrasyonu artışı ile azaldığı pişirme süresi artışı ile arttığı görülmektedir. Nufuz
derinliği üzerine mikrodalga gücünün ve nohut unu konsantrasyonunun etkisi istatistiki
olarak önemli bulunmuştur (Çizelge 4.3).

Dielektrik özellikler ve nüfuz derinliği pişirme süresine bağlı olarak değişmektedir.

Nüfuz derinliği dielektrik özellikler ile negatif bir şekilde değişir (Şekil 4.17). Bütün
formülasyonlar incelendiğinde pişme süresi artışının dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp

73
Şekil 4.17 Mikrodalga gücü ve pişirme süresinin nüfuz derinliğine etkisi (X3=0, X4=0)

faktörünü azalttığı ve nüfuz derinliğini arttırdığı görülmektedir. Bu durum örneklerin

gözeneklilik miktarının pişirme süresi ile artmasına bağlanabilir.

Daha fazla hava molekülünün bağlanması dielektrik sabiti ve dielektrik kayıp faktörünü
düşürür, bu da nüfuz derinliğinin artmasına neden olur. Ayrıca daha önce de belirtildiği
gibi pişirme süresinin artışı ağırlık kaybının artmasına yani nem miktarının azalmasına
neden olur ki bu durum da dielektrik sabitini ve dielektrik kayıp faktörünün düşmesiyle
sonuçlanarak nüfuz derinliğini arttırmaktadır. Bu sonuç Şakıyan Demirkol (2007a)’de
de rapor edilmiştir. Nem miktarı oldukça önemli bir parametredir. Eğer sistemde daha
çok bağımsız su molekülü var ise elektrik alanda örneğin birim başına düşen polarize
olmuş dipol kuvvet sayısı daha fazla görülür.

Formülasyon da dielektrik özellikler üzerine etkilidir. Nohut unu eklenmesi dielektrik

özelliklerin artmasına ve nüfuz derinliğinin azalmasına neden olur (Şekil 4.18). Nohut
unu eklenmesi gözeneklilik miktarını azaltmaktadır, bu nedenle daha az hava molekülü
içeren kek örnekleri daha yüksek nüfuz derinliğine sahip olacaktır.

74
Şekil 4.18 Nohut unu konsantrasyonu ve mikrodalga gücünün nüfuz derinliğine etkisi
(X2=0, X3=0)

4.4 Pişirme Koşulları ve Formülasyonun Optimizasyonu

Optimum mikrodalga gücünü, pişirme zamanını, nohut unu miktarını ve emülgatör

miktarını bulmak için MINITAB 16 programı içerisindeki yanıt optimizasyonu
aracından yararlanılmıştır.

Optimum noktalar minimum ağırlık kaybı, minimum sertlik, maksimum renk farkı,
maksimum gözeneklilik, maksimum özgül hacim, maksimum dielektrik sabiti ve
maksimum dielektrik kayıp faktörü incelenerek belirlenmiştir.

Program optimum noktaları kodlanmış olarak X1 için 1, X2 için -0,515152, X3 için 1 ve

X4 için -1 olarak bulmuştur. Bu kodlanmış değerlerden kodlanmamış değerler
hesaplandığında optimum nokta mikrodalga gücü için 400 W, pişirme süresi için 2,75
dakika (210 saniye), DATEM konsantrasyonu için %1,2 ve nohut unu konsantrasyonu
için %30 olarak bulunmaktadır. Bu kodlanmamış değerlerin deneysel olarak bulunan
değerleri renk farkı için 57,8072, dielektrik sabiti için 7,2120, dielektrik kayıp faktörü

75
için 2,0464, ağırlık kaybı için %7,9683, sertlik için 1,791 kgf, özgül hacim için 1,822
g/cm3 ve gözeneklilik için % 18,946 olarak listelenebilir.

Ayrıca kontrol olarak optimum koşullarda mikrodalga fırında %100 buğday ununu ve
%0 emülgatör kullanılarak pişirilen kekler kullanılmıştır. Kontrol değerleri yaklaşık
olarak renk farkı için 63,1027, dielektrik sabiti için 7,8504, dielektrik kayıp faktörü için
2,4371, ağırlık kaybı için %7,9230, sertlik için 1,035 kgf, özgül hacim için 1,8647g/cm3
ve gözeneklilik için %18,28 olarak bulunmuştur.

Kontrol olarak pişirilen keklerle optimum koşullarda ve optimum formülasyonla

mikrodalgada pişirilen kekler karşılaştırıldığında renk farkı, özgül hacim ve dielektrik
değerlerinin daha düşük, gözeneklilik değerlerinin daha yüksek olduğu görülmektedir.

76
5. SONUÇ

Bu çalışmada mikrodalga pişirme için büyük önem taşıyan dielektrik özelliklerin

belirlenmesi ve bu özelliklerin kekin kalite parametreleri ile ilişkilendirilmesi
amaçlanmıştır. Dielektrik özellikler ve nüfuz derinliği mikrodalga enerijinin gıdalar ile
interaksiyonlarını anlayabilmek için yararlı olabilecek özelliklerdir. Bu bağlamda bu
çalışmadan elde edilen veriler mikrodalgada pişirilen fırın ürünlerinin geliştirilmesinde
faydalı olabilecektir.

Yanıt yüzey yöntemi başarı ile nohut unu ilave edilerek mikrodalgada pişirilen kekler
için uygulanabilmiştir. Mikrodalga gücü renk farkı ve nüfuz derinliği üzerine; pişirme
süresi ağırlık kaybı, gözeneklilik, sertlik, özgül hacim, dielektrik sabiti ve dielektrik
kayıp faktörü üzerine; emülgatör konsantrasyonu gözeneklilik, özgül hacim ve
dielektrik sabiti üzerine; nohut unu konsantrasyonu ise gözeneklilik, sertlik, renk farkı,
dielektrik sabiti, dielektrik kayıp faktörü ve nüfuz derinliği üzerine etkisi önemli
bulunan bağımsız değişkenlerdir. Dielektrik sabiti ile sertlik, gözeneklilik ve ağırlık
kaybı arasında; dielektrik kayıp faktörü ile ise gözeneklilik arasında negatif korelasyon
tespit edilmiştir.

Keklerde aranan kalite kriterleri yüksek gözeneklilik değerine, düşük ağırlık kaybına,
yüksek dielektrik sabitine, yüksek dielektrik kayıp faktörüne, yüksek hacme ve
yumuşak tekstüre sahip bir yapıda olmasıdır. Ayrıca arzu edilen kahverengi kabuk
rengine ulaşmak da önemli bir kriterdir. Tüm bunlar göz önüne alınarak optimize edilen
kek formülasyonu belirlenmiştir. Optimum nokta mikrodalga gücü için 400W, pişirme
süresi için 2,75 dakika, DATEM konsantrasyonu için %1,2 ve nohut unu
konsantrasyonu için %30 olarak bulunmuştur.

Eklenen emülgatör (DATEM) keklerin dielektrik özellikleri üzerine olumlu etkiler

göstermesine karşın seçilen işlem koşullarında yeterli ölçüde sertlik ve özgül hacim gibi
kriterler üzerine etki gösterememiştir. Bu durumun nedeni DATEM gibi emülgatörlerin
kısa işlem süresinde kalite parametreleri üzerine etkili olamaması olabilir. DATEM’in

77
hacim artışı sağlayabilmesi için daha uzun pişirme süresine ihtiyaç vardır. Bu yüzden
katılan emülgatör (DATEM)’ün mikrodalgada pişirilen ve nohut unu içeren kek
örnekleri için uygun olmadığı ve farklı emülgatör çeşitlerinin denenmesinin yararlı
olabileceği söylenebilir.

Bu çalışmada nohut unu ilavesiyle fonksiyonel kek üretimi hedeflenmiştir. Ancak

yüksek oranlarda nohut unu ilavesinin sert tekstürlü, düşük hacimli keklere neden
olduğu görülmüştür. Bu nedenle nohut unu ilavesinin sınırlı miktarda tutulması
gerekmektedir. Ayrıca üretilen kekler için duyusal analizler yapılması, tüketici
gruplarının isteklerine göre aroma ve katkı maddeleri ilave edilmesi suretiyle lezzet ve
görünüm açılarından daha uygun kek üretimi yapılması düşünülebilir.

78
 6. KAYNAKLAR

Ahmed, J., Ramaswamy H. S. and Raghavan V.G.S., 2008. Dynamic viscoelastic,

calorimetric and dielectric characteristics of wheat protein isolates. Journal of
Cereal Science. 47, 417–428.
Al- Muhtaseb, A. H., Hararah, M.A., Megahey, E.K., McMinn, W.A.M. and Magee,
T.R.A., 2010a. Dielectric properties of microwave baked cake and its constituent
over a frequency range of 0,915-2,450 GHz. Journal of Food Engineering. 98,
84-92.
Al- Muhtaseb, A. H., Hararah, M.A., Megahey, E.K., McMinn, W.A.M. and Magee,
T.R.A., 2010b. Moisture adsorption isotherms of microwave baked madeira
cake. LWT. Food Science and Technology. 43, 1042-1049.
Al- Muhtaseb, A. H., Megahey, E.K., McMinn, W.A.M., Magee, T.R.A., Neill, G. and
Rashid, U., 2013. Textural characteristics of microwave baked madeira cake.
LWT. Food Science and Technology. 4: 209, 2-8.
Allais, I., Edoura-Gaena, R. B., and Dufour, E., 2006. Characterisation of lady finger
batters and biscuits by fluorescence spectroscopy—relation with density, color
and texture. Journal of Food Engineering, 77, 896–909.
Alp, H., 2006. Yağsız süttozu ve soya ürünleri ile zenginleştrilmiş kek özelliklerine
transglutaminaz enziminin etkisi üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi. Konya.
Alton, W. J., 1998. Microwave pasteurization of liquids. Society of Manufacturing
Engineers. 98-211.
American Association of Cereal Chemists, 1990. Approved Methods of the AACC, 8th
edn. St. Paul, MN, USA.
Anderson, J. W. ve Major, A. W., 2002. Pulses and lipaemia, short- and longterm
effect: potential in the prevention of cardiovascular disease. British Journal of
Nutrition, 3 (Suppl. 88), 263-271.
Anonymous, 1966. Pastry Baking Dept. of The Army Technical Manual 10-411 and
Dept.of The Air Force Manuel 146-11(10) : 53-79. US. Army. A.B.D.
Attia, R.S., El-Tabeyi M.A., Aman, M.E. and Hamza, M.A., 1994. Effects of cooking
and decortication on the physical properties, the chemical composition and
nutritive value of chickpea ( Cicer arietinum I.). Food Chemistry. 50, 125-131.

79
Banik, S., Bandyopadhyay, S. and Ganguly, S. 2003. Bioeffects of microwave-a brief
review. Bio Resource Technology, 87, 155-159.
Bennion, E. B. and Bamford, G. S. T., 1997. The technology of cake making,
edited by Bent, A. J. Sixth Edition. Blackie Academic and Professional. London.
Bilgen, S., Coskuner, Y. and Karababa E., 2004. Effects of baking parameters on the
white layer cake quality by combined use of conventional and microwave ovens.
Journal of Food Processing Preservation. 28, 89-102.
Birnbaum, H., 1955. Emulsifiers as regulators of labile water distribution beween
protein and starch. Bakers Dig., 29, 101-112.
Bornet, F. R., Billaux, M. S. and Messing, B., 1997. Glycaemic index concept and
metabolic diseases. International Journal of Biology Macromolecules, 21, 207-
219.
Brooker, B. E., 1993. The stabilization of air in cake batters- the role of fat. Food
Structure. 12, 285-296.
Calay, R. K., Newborough, M., Probert, D. and Calay, P. S., 1995. Predictive equations
for dielectric properties of foods. International Journal of Food Science and
Technology. 29, 699-713.
Cauvain, S.P., 1998. Improving the control of staling in frozen bakery products. Trends
Food Sci. Technol. 9, 56-61.
Cauvain S.P. and Young L.S., 2006. Baked products science, technology and
Practice. Blackwell Publishing. BakeTran, High Wycombe, Bucks, UK.
113,114.
Chan, T.V.C.T. and Reader, H.C., 2000. Understanding microwave heating cavities.
Artech House Publishers.
Chandrasekaran, S., Ramanathan, S.ve Basak, T., 2013. Microwave food processing – a
review, Food Research International .
Cemeroğlu, B., 2005. Dondurulmuş ürünlerin çözülmesi. Gıda mühendisliğinde temel
işlemler, Başkent Klişe Matbaacılık, 278-281, Türkiye.
Coke, M., Wilde, P. J., Russell, E. J., and Clark, D. C., 1990. The influence of surface
composition and molecular diffusion on the stability of foams formed from
protein/surfactant mixtures. Journal of Colloid and Interfacial Science, 138, 489-
504.

80
Çelik, İ. ve Kotancılar H. G., 1995. Kimyasal kabartıcılar ve fırın ürünlerindeki
fonksiyonları. Atatürk Üni.Zir.Fak.Der. 26 (3), 451-459.
Datta, A. K., 1990a. Heat and mass transfer in the microwave processing of food.
Chemical Engineering Progress, 86, 47-53.
Datta, A. K., 1990b, Heat and mass transfer in the microwave processing of food.
Chem. Eng. Progr. 47–53.
Datta, A. K., Sahin, S., Sumnu, G. S., and Keskin, O., 2007. Porous media
characterization of breads baked using novel heating modes. Journal of Food
Engineering, 79(1), 106-116.
Decareau, R. V., and Peterson, R., 1986. Microwave processing and engineering.
Chichester. Ellis Horwood.
Demir B.,2008. Nohut ununun geleneksel erişte ve kuskus üretiminde kullanım
imkanları üzerine bir araştırma. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi. Konya.
Demirekler P., 2004. Optimization of microwave -halogen lamp baking of bread.
M.Sc., Department of Food Engineering, METU. Ankara.
Demirkesen I., Sumnu G., Sahin S. and Uysal N., 2011. Optimisation of formulations
and infrared–microwave combination baking conditions of chestnut–rice breads.
International Journal of Food Science and Technology. 46, 1809–1815.
Dibben, D. 2001. Electromagnetics: fundamental aspects and numerical modeling. ın:
handbook of microwave technology for food applications. A.K. Data and R.C.
Anantheswaran (Editors), Marcel Dekker, 1-30, New York.
Dodok, L., Ali, M. A., Hozova´, B., Halasova´, G., Polacek, I., 1993. Importance
and utilization of chickpea in cereal technology. Acta Alimentaria, 22, 119-129.
Eggum, B. O. and Beame, R. M., 1983. The nutritive value of seed proteins. In W.
Gottschalk, P. H. Muller (Eds.), Seed protein biochemistry, genetics and
nutritive value (499-531). The Hague: Junk.
Elgün A. ve Ertugay Z. 1995. Tahıl işleme teknolojisi. II. Baskı, Atatürk Üniversitesi
Yayınları, Erzurum, Türkiye, 718.
Elliasson, A. C., 1985. Starch gelatinization in the presence of emulsifiers: A
morphological study of wheat starch. Starch, 37(12), 411-415.

81
Encan, G., Kaya, M. ve Çifçi, C.Y., 2005. Nohutun dünya ve türkiye ekonomisindeki
yeri. Süleyman Demirel Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 9 (1), 19-
29.
Eren İ. 2004. Patateslerin osmotik dehidrasyonunun “response surface” metodu
kullanılarak optimizasyonu. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda
Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye.
Faheid, S.M.M. and Hegazi, N.A, 1991. Effect of adding some legume flours on the
nutritive value of cookies. Egyptian Journal of Food Science. 19, 145-159.
Ferreira, S. L. C., Bruns, R. E., Ferreira, H. S., Matos, G. D., David, J.M. and Brandão,
G. C., 2007. Box-Behnken design: an alternative for the optimization of
analytical methods. AnalyticaChimica Acta, 597, 179–186.
Fito, P., Chiralt, A. and Martin, M.E., 2005. Current state of microwave applications to
food processing. In: Barbosa-Canovas, G.V., Tapia, S.M., Cano, M.P. (Eds.),
Novel Food Processing Technologies. CRC press/Marcel Dekker, NY, USA,
525-537.
Freeland-Graves, J. H., and Peckham, G. C., 1987. Foundations of food preparation.
New York. Macmillian Publishing Company.
Frye, A. M., and Setser, C. S., 1993. Bulking agents and fat substitutes. Low- Calorie
Foods Handbook. New York. Marcel Dekker.
Galema, S.A. 1997. Microwave chemistry. Chem Soc Rev, 26, 233-238.
George, R.M. and Burnett, S.A. 1991. General guidelines for microwaveable products.
Food Control,2 (1), 35-44.
Ghiasi, K., Hoseney, R. C., and Varriano-Marston, E., 1982. Effects of flour
components and dough ingredients on starch gelatinization. Cereal Chemistry,
60, 58-61.
Giese, J. 1992. Advances in microwave food processing. Food Technol, 46 (9), 118-
123.
Goebel, N.K., Grider, J. and Davis, E.A.,1984.The effects of microwave energy and
conventional heating on wheat starch granule transformations. Food
Microstructure. 3, 73-82.
Goni, I. and Valentin-Gamazo, C., 2003. Chickpea flour ingredient slows glycemic
response to pasta in healthy volunteers. Food Chemistry 81, 511–515.

82
Go´mez M., Oliete B., Rosell C. M., Pando V. and Ferna´ndez E., 2008. Studies on
cake quality made of wheat chickpea flour blends. Food Science and
Technology 41, 1701-1709.
Gong, W. J., Zhang, Y. P., Xu, G. R., Wei, X. J., and Lee, K. P. (2007). Optimization
strategies for separation of sulfadiazines using Box-Behnken design by liquid
chromatography and capillary electrophoresis. Journal of Central South
University Technology, 14(2), 196–201.
Guo W., Wang S., Tiwari G., Johnson J.A. and Tang J., 2010. Temperature and
moisture dependent dielectric properties of legume flour associated with
dielectric heating. Food Science and Technology. 43, 193–201.
Guo W., Wu X., Zhu X. and Wang S., 2011. Temperature-dependent dielectric
properties of chestnut and chestnut weevil from 10 to 4500 MHz. Biosystems
Engineering. 110, 340 -347.
Guy, C. E. R., and Sahi, S. S., 2006. Application of lipase in cake manufacture.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 86, 1679-1687.
Han J., Janz J.A.M. and Gerlat M., 2010. Development of gluten-free cracker snacks
using pulse flours and fractions. Food Res. Inter., 43, 627 -633.
Handleman, A. R., Conn, J. F., and Lyons, J. W., 1961. Bubble mechanics in thick
foams and their effects on cake quality. Cereal Chemistry, 38, 294-305.
Harrison, D.L., 1980. Microwave versus conventional cooking methods: Effects on food
qualite attributes. J Food Protect, 43 (8), 633-637.
Hebbar, U.H. and Rastogi N.K., 2012. Microwave heating of fluid foods. Novel
Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods, Food Science and
Technology International Series, 369-409.
Heddleson, R. A. and Doores, S. 1993. Factors affecting microwave heating of foods
and microwave ınduced destruction of foodborne pathogens. J Food Protect, 57
(11), 1025-1037.
Hemeda, H.M. and Mohamed E.F., 2012. Functional attribute of chickpea and defatted
soybean flour blends on quality characteristics of shortening cake. Eur. J. Appl.
Sci., 2, 44-50.
Hoseney, R.C., 1986. Principles of cereal science and technology. American
Association of Cereal Chemists. USA.

83
Huang, J., Hess, W.M. and Weber, D.J.,1990. Scanning electron microscopy: Tissue
characteristics and starch granule variations of potatoes after microwave and
conductive heating. Food Structure, 9,113-112.
Icier, F., and Baysal, T., 2004. Dielectrical properties of food materials – 1: Factors
affecting and industrial uses. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
44, 465-471.
Icoz, D., Sumnu, G. and Sahin S., 2004. Color and texture development during
microwave and conventional baking of breads. International Journal of Food
Properties. Vol. 7, No: 2, 201-213.
Ionescu A, Aprodu I, Daraba A, Gurau , Baciu C, Nichita A. 2009. Chemical and
functional characterization of chickpea protein derivatives. The annals univer.
Dunarea de Jos Galati, 33: 16-27.
Iyer, L. and Singh, U., 1997. Functional properties of wheat and chickpea composite
flours. Food Australia, 49, 27-31.
Kaur, A., Singh, G. and Kaur, H., 2000. Studies on use of emulsifiers and hydrocolloids
as fat replacers in baked products. Journal of Food Science and Technology,
37(3), 250-255.
Keskin, S. Ö., 2003. Effects of different ovens and enzymes on quality parameters
of bread. M.Sc., Department of Food Engineering. METU. Ankara.
Kim, S. S., and Setser, C. S., 1992. Wheat starch gelatinization in the presence of
polydextrose or hydrolyzed barley b-glucan. Cereal Chemistry, 69(4), 447–451.
Kim, C. S., and Walker, C. E., 1992a. Interactions between starches, sugars and
emulsifiers in high ratio cake model systems. Cereal Chemistry, 69(2), 206-212.
Kim, C. S., and Walker, C. E., 1992b. Effects of sugars and emulsifiers on starch
gelatinization evaluated by differential scanning calorimetry. Cereal Chemistry,
69(2), 212-217.
Koç. B. ve Kaymak Ertekin F., 2009.Yanıt yüzey yöntemi ve gıda işleme uygulamaları.
Gıda, GD08060, 1-8.
Kohajdová, Z., Karovičová, J. and Magala M., 2011. Utilisation of chickpea flour for
crackers production. Acta Chimica Slovaca, Vol.4, No.2, 98 – 107.
Kohler P. and Grosch W.,1999. Study of the effect of DATEM. 1. Influence of fatty
acid chain length on rheology and baking. J. Agric. Food Chem., 47, 1863-1869

84
Konak, Ü.İ., Certel, M. and Helhel, S., 2009. Gıda sanayisinde mikrodalga
uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi.
Kulp, K. and Ponte, J. G. 1981.Staling of white pan bread: Fundamental causes. Crit.
Rev. Food. Sci. Nutr.,15, 1-48.
Lahlali, R., Massart, S., Serrhini, M. N., & Jijakli, M. H. 2008. A Box-Behnken
design for predicting the combined effects of relative humidity and temperature
on antagonistic yeast population density at the surface of apples. International
Journal of Food Microbiology, 122, 100–108.
Lambert, J.P., 1980. Biological hazards of microwave radiation. J Food Protect, 43(8),
625-628.
Larsson, K., 1980. Inhibition of starch gelatinization by amylase-lipid complex
formation. Starch, 32, 125.
Lawson H. 1995. Food oils and fats technology, utilization, and nutrition. Chapman
and Hall an International Thomson Publishing Company, U.S.A., 339.
Leterme, P., 2002. Recommendations by health organizations for pulse consumption.
British Journal of Nutrition, 3 (Suppl. 88), 239-242.
Lew, A., Krutzik, P.O., Hart, M.E. and Chamberlin, A.R., 2002. Increasing rate of
reaction: microwave assisted organic synthesis for combinatorial chemistry. J.
Comb. Chem. 4(2), 95-105.
Livingstone, A. S., Feng, J. J. and Malleshi, N. G.,1993. Development and nutritional
quality evaluation of weaning foods based on malted, popped and dried wheat
and chickpea. International Journal of Food Science and Technology, 28, 35-43.
Lorenz, K., 1983. Diacetyl tartaric esters of monoglycerides (DATEM) as emulsifiers in
breads and buns. Bakers Dig. 57, 6-9.
Lostie, M., Peczalski, R., Andrieu, J. and Laurent, M., 2002. Study of sponge cake
batter baking process: Part I. Experimental data. Journal of Food Engineering.
51. 131-137.
Martin, D. J. and Tsen, C. C., 1981. Baking high ratio white layer cakes with
microwave energy. Journal of Food Science. 46, 1507-1513.
Mathers, J. C., 2002. Pulses and cancinogenesis: potential for the prevention of colon,
breast and other cancers. British Journal of Nutrition, 3 (Suppl. 88), 273-279.

85
Matz, S. A., 1972. Bakery technology and engineering. Westport, Connecticut. The AVI
Publishing Company, Inc.
McClements, D., and Demetriades, K., 1998. An integrated approach to the
development of reduced-fat food emulsions. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 38, 511-536.
Mc Williams, M., 1989. Food experimental perspectives. New York. Macmillian
Publishing Company.
Megahey, E. K., McMinn, W.A.M. and Magee, T.R.A., 2005. Experimental study of
microwave baking madeira cake batter. Food and Bioproducts Processing. 83,
277-287.
Mercan, N. 1998. Kek kalitesi üzerine bazı emülgatörlerin etkilerinin araştırılması.
İstanbul Teknik Üniversitesi.Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü,
İstanbul.
Mermelstein, N. H., 1997. How food technology covered microwaves over the
years. Food Technology, 51(5), 82-84.
Metaxas, A. C., and Meredith, R. J., 1983. Industrial microwave heating. Peter
Peregrimus. London.
Mettler, E. and Seibel, W.,1993. Effects of emulsifiers and hydrocolloids on whole
wheat bread qualitiy: a response surface methodology study. Cereal Chem.70,
373-377.
Myers RH, Montgomery DC. 1995. Response surface methodology, process and
product optimization using designed experiments. 2nd ed. John Wiley and Sons,
New York, NY.
Mingos D.M.P. and Baghurst D.R., 1997. Microwave-enhanced chemistry
fundamentals, sample preparation, and applications. American Chemical
Society, ch. 1, 3–53.
Miura, N., Yagihara, S. and Mashimo, S., 2003. Microwave dielectric properties of
solid and liquid foods investigated by time-domain reflectormetry. J. Food Sci.
68, 1396-1403.
Mizukoshi, M., Kawada, T., and Matsui, N., 1979. Model studies of cake baking
I. Continuous observations of starch gelatinization and protein coagulation
during baking. Cereal Chemistry, 56(4), 305–309.

86
Mizukoshi, M., Maeda, H. and Amano, H., 1980. Model studies of cake baking
II. Expansion and heat set of cake batter during baking. Cereal Chemistry, 57(5),
352–355.
Mizukoshi, M., 1983. Model studies of cake baking IV. Foam drainage in cake
batter. Cereal Chemistry, 60(5), 399–402.
Mudgett, R. E., 1982. Electrical properties of foods in microwave processing.
Food Technology, 36, 109-115.
Nelson, S., Prakash, A. and Lawrence, K., 1991. Moisture and temperature dependence
of the permitivities of some hydrocolloids at 2.45 GHz. The Journal of
Microwave Power and Electromagnetic Energy. 26, 178-185.
Neas E.D. and Collins M.J., 1988. Introduction to microwave sample preparation
theory and practice. J. American Chem. Soc., 2, 7-32.
Ndife, M. K., Sumnu, G. and Bayındırlı L., 1998a. Dielectric properties of six diferent
species of starch at 2450 MHz. Food Research International. Vol. 31, No. 1,
43-52.
Ndife, M.K., Sumnu, G. and Bayındırlı, L. 1998b. Differential scanning calorimetry
determination of gelatinization rates in different starches due to microwave
heating. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 31, 484-488.
Ngo, W. H. and Taranto, M. V., 1986. Effect of sucrose level on the rheological
properties of cake batters. Cereal Foods World, 31(4), 317–322.
Orsat, V., Raghavan, V. and Meda, V., 2005. Microwave technology for food
processing: an overview. In: Schubert, S., Regier, M. (Eds.), The Microwave
Processing of Foods. CRC Press/Woodhead Publishing Limited, Cambridge,
UK.
Özdemir Z.Ö. and Akdeste Z., 2011.Development of polyelectrolyte based
bioconjugaes using with synthetic viral peptides. Sigma 29, 65-89.
Özkaya, H. ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve ürünleri analiz yöntemleri. 2. Baskı. Gıda
teknolojisi derneği yayınları No:31, 157, Ankara.
Painter, K. A., 1981. Functions and requirements of fats and emulsifiers in
prepared cake mixes. Journal of the American Society of Oil Chemists, 58, 92-
95.

87
Palav, T. and Seetharaman, K., 2006. Mechanism of starch geletinization and polymer
leaching during microwave heating. Corbonhydrate Polymers. 65, 364-370.
Paton, D., Larocque, G. M. and Holme, J., 1981. Development of cake structure:
influence of ingredients on the measurement of cohesive force during baking.
Cereal Chemistry, 58(6), 527–529.
Prakash, A.,1991. The effect of microwave energy on the structure and function of
food hydrocolloids. MS Thesis. Columbus, OH: The Ohio State University.
Pearce, L.E., Davis, E.A., Gordon, J. and Miller W.G., 1984. Stearic acid-starch
interactions as measured by electron spin resonance. Cereal Chem. 61 : 549
Pei, D. C., 1982. Microwave baking: New developments. Bakers Digest, 56, 8-12.
Peyre, F., Datta, A., Seyler, C., 1997. Influence of the dielectric property on microwave
heating patterns: application to food materials. J. Microw. Power Electromagn.
Energy 32 (1), 3-14.
Pyler, E.J., 1979. Baking science and technology. Vol. II, Siebel Publ. Co., Chicago,
USA.
Pyler, E.J. and Gorton L.A., 2008. Baking science and technology. Vol I, Fundamentals
and Ingredients. Sosland Publishing Company. 4th.Edt. USA. 113-253.
Regier, M. and Schubert, H., 2005. Introducing microwave processing of food:
principles and technologies. In: microwave processing of foods, H. Schubert
(Editor), Woodhead Publishing, 12-20, Cambridge.
Richardson, G., Langton, M., Bark, A. and Hermansson, A., 2003. Wheat starch
gelatinization- the effects of sucrose, emulsifier and the physical state of the
emulsifier. Starch, 55, 150-161.
Rizkalla, S. W., Bellisle, F., ve Slama, G. (2002). Health benefits of low glycaemic
index foods, such as pulses, in diabetic patients and healthy individuals. British
Journal of Nutrition, 3 (Suppl. 88), 255-262.
Roach, R.R., Lai, C.S. and Hoseney, R.C. 1992. Effect of certain salts on bread loaf
volume and on soluble nitrogen of wheat flour and non-fat dry milk slurries.
Cereal Chem. 69 (5) : 574-576.
Roebuck, B. D., Goldblith, S. A. and Westphal, W. B.,1972. Dielectric properties of
carbohydrate-water mixtures at microwave frequencies. Journal of Food Science
37, 199-204.

88
Rogers, D. E. and Hoseney, R. C., 1983 Bread making properties of DATEM. Bakers
Dig., 57, 12-14.
Ryynanen, S.,1995. The electromagnetic properties of food materials: a review of the ,
basic principles. Journal of Food Engineering, 26, 409-429.
Sablani S.S., Marcotte, Baik O.D. and Castaigne F., 1998. Modelling of simultaneous
heat and water transport in baking process. Lebensmittel-Wissenschaft und
Technol., 31:201-209.
Sahi, S. S., and Alava, J. M., 2003. Functionality of emulsifiers in sponge cake
production. Journal of Food Science and Agriculture, 83, 1419-1429.
Salazar, J., Turo, A., Chavez, J. A., and Garcia, M. J., 2004. Ultrasonic inspection of
batters for on-line process monitoring. Ultrasonics, 42, 155–159.
Sanchez-Pardo, M.E., Ortiz-Moreno, A., Mora-Escobedo, R., Chamona-Perez, J.J. and
Necoechea-Mondragon, H., 2008. Comparison of crumb microstructure from
pound cakes baked in a microwave or conventional oven. LWT. Food Science
and Tecnology. 41, 620-627.
Sanchez-Pardo, M.E., Ortiz-Moreno, A., Garcia-Zaragaza, F.J., Chamona-Perez, J.J.
and Necoechea-Mondragon, H., 2012. Comparison of pound cake baked in a two
cycle microwave-toaster oven and in conventional oven. LWT. Food Science
and Tecnology. 46, 356-362.
Sevimli, K.M., Sumnu, G. and Sahin, S., 2005. Optimization of halogen lamp
microwave combination baking of cakes: a response surface methodology study.
European Food Research Technology. 221, 61-68.
Seyhun, N., Sumnu, G. and Sahin S., 2003. Effects of different emulsifier types, fat
contents and gum types on retardation of stalling of microwave baked cakes.
Nahrung/ Food. 47. No: 4, 248-251.
Seyhun, N., Sumnu, G. and Sahin, S., 2005. Effects of different starch types on
retardation of stalling of microwave baked cakes. Food and Bioproducts
Processing. 83, 1-5.
Sakıyan, Demirkol, Ö., Sumnu G., Sahin S. and Meda V.,2007a. Investigation of
dielectric properties of different cake formulations during microwave and
ınfrared–microwave combination baking. Institute of Food Technologists
Journal Of Food Science. Vol. 72, Nr. 4, 205-213.

89
Sakıyan Demirkol, Ö, Sumnu, G. ve Sahin, S., 2007b. Farklı fırınlarda pişirilen ve farklı
formülasyonlara sahip keklerin gözeneklilik ve gözenek boyutu dağılımlarının
görüntü analiz yöntemi ile incelenmesi. Gıda, 33, (5), 213-223.
Schiffmann, R.F., 1986. Food product development for microwave processing. Food
Technol, 40 (6), 94-98.
Schifmann, R.F., 2001. Microwave processes for the food industry. In: Datta, A.K.,
Anantheswaran, R.C. (Eds.), Handbook of Microwave Technology for Food
Applications. Marcel Dekker, New York, 299-337.
Singh, N., Harinder, K., Sekhon, K. S. and Kaur, B., 1991. Studies on the improvement
of functional and baking properties of wheat-chickpea flour blends. Journal of
Food Processing and Preservation. 15, 391-402.
Steinke, J.A., Frick, C., Strassburger, K. and Gallagher, J., 1989. Interaction of flavor
systems in the microwave environment. Cereal FoodsWorld, 34, 330-332.
Sevimli M.K., Sumnu G. ve Sahin S., 2005. Optimization of halogen lamp–microwave
combination baking of cakes: a response surface methodology study. Eur Food
Res Technology. 221, 61–68.
Sumnu, G., Ndife, M.K. and Bayindirli, L., 1999. Temperature and weight loss profiles
of model cakes baked in the microwave oven. Journal of Microwave Power and
Electromagnetic Energy, 34, 221 – 226.
Sumnu, G., 2001. A review on microwave baking of foods. International Journal of
Food Science and Technology. 36, 117–127.
Tan, M.C., Chin, N.L., and Yusuf, Y.A., 2012. A Box-Behnken design for determining
the optimum experimental condition of cake batter mixing. Food Bioprocess
Technollogy. 5, 972-982.
Tharanathan, R. N., and Mahadevamma, S., 2003. Grain legumes a boon to human
nutrition. Trends in Food Science and Technology, 14, 507-518.
Thostenson, E.T. and Chou, T.W. 1999. Microwave processing: Fundamentals and
applications. Composites A, 30, 1055-1071.
Turabi E., Sumnu G. and Sahin S., 2008. Optimization of baking of rice cakes in
infrared microwave combination oven by response surface methodology. Food
Bioprocess Technology. 1, 64-73.

90
Turabi E., Sumnu G. and Sahin S., 2010. Quantitative analysis of macro and micro-
structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in
different ovens, Food Hydrocolloids24, 755-762.
Umbach, S.L., Davis, E.A. and Gordon, J., 1992.Water self-diffusion coefficients
and dielectric properties determined for starch-gluten-water mixtures heated by
microwave and conventional methods. Cereal Chemistry, 69, 637-642.
Vadivambal, R. and Jayas, D.S., 2007. Changes in quality of microwave-treated
agricultural products. Biosyst Eng, 98, 1-16.
Venkatesh, M.S. and Raghavan, G.S.V., 2004. An overview of microwave processing
and dielectric properties of agri-food materials. Biosyst Eng, 88 (1), 1-18.
Wei, C. K., Davis, H. R. and Davis, E. A., 1985a. Heat and mass transfer waterladen
sand stone: microwave heating. American Institute of Chemical Engineers
Journal, 31, 842-848
Wei, C. K., Davis, H. R. and Davis, E. A., 1985b. Heat and mass transfer waterladen
sand stone: convective heating. American Institute of Chemical Engineers
Journal, 31, 1338-1348.
Williams, T. and Pullen, G. 1998. Functional ingredients. In: technology of
bread making (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), pp. 45–80. Blackie Academic
& Professional, London.
Wilderjans E., Luyts A, Brijs K. And Delcour J.A. 2013. Ingredient functionality
in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology 30 6-15.
Wood, J.A., 2009. Texture, processing and organoleptic properties of chickpea-fortified
spaghetti with insights to the underlying mechanisms of traditional durum pasta
quality. Journal of Cereal Science.Vol. 49, Issue 1,128–133.
Zhang, M., Tang, J., Mujumdar A.S. and Wang S., 2006. Trends in mivrowave-related
drying of fruids and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 17:524-534.
Zhu, X., Guo, W., Wu, X. and Wang, S., 2012. Dielectric properties of chestnut flour
relevant to drying with radio-frequency and microwave energy. Journal of Food
Engineering. 113, 143-150.
Zylema, B.J., Grider, J.A. and Gordon, J., 1985. Model wheat starch systems heated
by microwave irradiation and conduction with equalized heating times. Cereal
Chemistry, 62, 447-453.

91
Zuercher, J.L., Hoppie, R., Lade, S., Srinivasan, M.D., 1990. Measurement of the
complex permittivity of bread dough by open-ended coaxial line method at ultra-
high frequency. J. Microwave Power Electromagnet. Energy 25 (3), 161–167

92
 7.EKLER

Ek 1. Sonuç Çizelgeleri

Ek 2. İstatistiksel Analiz Tabloları

Ek 3. Optimum Koşullar İçin Tablolar

Ek 4. Örnek Fotografları

93
Ek 1. Sonuç Çizelgeleri

Çizelge 7.1 Kalite parametrelerine ait sonuç tablosu

Özgül
X1 X2 X3 X4 Sertlik hacim Renk farkı Gözeneklilik Ağırlık kaybı
(kgf) (g/cm3) (%) (%)
0 0 -1 1 0,463±0,160 2,057±0,090 63,184±1,083 19,308±0,729 9,273±0,337
-1 -1 0 0 0,457±0,171 1,775±0,147 59,353±1,989 23,475±2,517 6,094±0,225
0 -1 -1 0 0,245±0,128 1,699±0,171 61,288±1,851 25,450±0,779 5,623±1,009
0 1 -1 0 0,950±0,202 2,092±0,033 61,176±1,055 26,418±1,523 12,879±0,219
0 0 0 0 0,566±0,200 1,927±0,032 57,818±1,450 24,330±1,703 9,307±0,475
1 0 0 1 0,604±0,232 1,609±0,133 59,005±0,964 22,275±2,343 9,350±0,504
0 -1 0 -1 0,441±0,161 1,768±0,053 62,189±0,096 26,727±0,929 6,548±0,556
1 0 1 0 0,461±0,192 1,687±0,014 60,014±0,672 27,597±0,598 6,789±0,452
0 1 1 0 0,861±0,354 1,645±0,013 61,540±2,083 31,813±1,404 13,741±0,192
1 1 0 0 0,988±0,382 2,131±0,064 55,707±3,147 27,855±3,572 13,485±0,165
-1 1 0 0 1,179±0,334 2,025±0,150 58,055±2,911 27,863±4,592 13,131±0,650
0 0 0 0 0,593±0,193 1,921±0,003 58,998±2,638 27,503±0,271 8,944±0,361
1 0 -1 0 0,516±0,214 1,979±0,011 58,551±0,298 24,561±1,950 9,185±0,369
0 1 0 -1 0,941±0,291 1,897±0,063 63,555±2,429 27,386±2,090 12,878±0,069
0 -1 0 1 0,750±0,252 1,702±0,079 57,824±1,639 22,737±3,176 13,430±0,513
0 -1 1 0 0,388±0,099 1,426±0,003 57,642±2,482 25,890±3,087 6,146±0,183
1 -1 0 0 0,746±0,421 1,784±0,003 55,899±1,855 27,621±0,904 6,249±0,422
0 0 0 0 0,514±0,117 1,931±0,033 57,539±1,336 26,127±3,237 8,387±0,992
0 0 -1 -1 0,393±0,181 1,721±0,009 60,506±2,348 24,629±1,287 8,671±0,217
0 0 1 -1 0,458±0,135 1,851±0,016 63,000±2,124 26,967±1,403 8,936±0,594
-1 0 1 0 0,486±0,125 1,584±0,033 60,461±0,142 25,342±4,042 8,750±0,568
-1 0 0 1 0,446±0,151 1,791±0,051 61,507±2,890 21,933±1,334 8,519±0,080
1 0 0 -1 0,439±0,115 1,785±0,022 61,193±2,078 26,686±0,454 10,000±0,210
0 0 0 0 0,364±0,205 1,819±0,057 60,528±0,934 26,909±1,645 9,375±0,147
-1 0 -1 0 0,351±0,135 2,148±0,073 60,020±3,300 24,411±1,967 8,354±0,831
0 1 0 1 1,195±0,305 1,827±0,047 56,873±2,890 27,276±2,058 13,881±0,038
-1 0 0 -1 0, 393±0,210 1,726±0,003 61,485±2,066 27,181±0,135 9,511±0,281
0 0 1 1 0,499±0,232 1,348±0,109 59,053±0,566 22,622±0,129 9,646±0,232
(X1, mikrodalga gücü; X2, pişirme süresi; X3, DATEM miktarı; X4, nohut unu miktarı)

94
Çizelge 7.2 Dielektrik özelliklere ve nüfuz derinliğine ait sonuç tablosu

Nüfuz
Dielektrik Dielektrik derinliği
X1 X2 X3 X4 kayıp faktörü sabiti (m)

0 0 -1 1 5,248±1,224 13,641±2,165 0,012±1,694

-1 -1 0 0 4,292±1,092 11,779±1,938 0,016±1,514
0 -1 -1 0 3,061±0,621 9,803±1,135 0,020±0,878
0 1 -1 0 3,618±1,590 6,101±1,876 0,014±1,732
0 0 0 0 2,660±2,197 11,008±4,121 0,021±3,158
1 0 0 1 5,190±0,645 14,097±1,250 0,016±0,947
0 -1 0 -1 2,523±0,677 7,926±1,200 0,022±0,938
1 0 1 0 4,990±0,587 12,789±1,107 0,014±0,847
0 1 1 0 2,779±0,806 8,073±1,227 0,019±1,016
1 1 0 0 4,506±0,807 11,422±1,355 0,012±1,080
-1 1 0 0 1,213±1,300 6,581±1,901 0,035±1,600
0 0 0 0 2,601±1,394 10,002±2,255 0,022±1,824
1 0 -1 0 2,567±0,922 7,797±1,631 0,021±1,276
0 1 0 -1 1,694±0,452 6,352±0,826 0,029±0,639
0 -1 0 1 4,160±0,785 10,450±1,125 0,015±0,954
0 -1 1 0 4,417±1,131 10,944±1,851 0,015±1,490
1 -1 0 0 3,172±1,489 10,873±2,714 0,025±2,101
0 0 0 0 2,662±0,415 10,006±0,705 0,021±0,559
0 0 -1 -1 2,644±0,749 8,865±1,443 0,022±1,095
0 0 1 -1 4,269±1,582 12,440±3,613 0,016±2,597
-1 0 1 0 2,898±1,666 9,754±1,274 0,021±1,470
-1 0 0 1 3,348±0,954 10,358±1,636 0,018±1,295
1 0 0 -1 3,257±0,568 10,155±1,136 0,019±0,851
0 0 0 0 3,717±2,071 10,585±4,528 0,021±3,299
-1 0 -1 0 4,036±1,375 10,975±2,896 0,016±2,135
0 1 0 1 3,008±0,938 9,358±1,537 0,015±1,237
-1 0 0 -1 4,350±1,256 11,700±1,937 0,023±1,596
0 0 1 1 4,925±0,829 12,257±1,264 0,013±1,046
(X1, mikrodalga gücü; X2, pişirme süresi; X3, DATEM miktarı; X4, nohut unu miktarı)

95
Ek 2. İstatiksel Analiz Tabloları

Çizelge 7.3.a Ağırlık kaybı regresyon katsayıları tablosu

SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 9,00366 0,5572 16,158 0,000
Mikrodalga gücü 0,05832 0,3217 0,181 0,859
Pişirme süresi 3,38234 0,3866 8,748 0,000
Emülgatör konsantrasyonu 0,06329 0,3527 0,179 0,861
Nohut unu konsantrasyonu 0,17772 0,3527 0,504 0,624
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü -0,70894 0,4652 -1,524 0,156
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1,89443 0,4946 3,830 0,003
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1,37185 0,4850 -1,638 0,130
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1,37185 0,4850 2,829 0,016
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1,37185 0,4850 2,829 0,016
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 0,04948 0,5572 0,089 0,931
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu -0,69813 0,5572 -1,253 0,236
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 0,08571 0,5572 0,154 0,881
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu -2,82529 0,7062 -4,001 0,002
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 0,02699 0,5572 0,048 0,962

S = 1,11442
R2 = %91,03 R2 (tahmini) = %23,16 R2(düzenlenmiş) = 79,60
P≤0,05 düzeyinde önemli

96
Çizelge 7.3.b Ağırlık kaybı varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 138,5540 138,554 9,8967 7,97 0,001
Lineer 4 91,0240 103,692 25,9230 20,87 0,000
Mikrodalga gücü 1 0,0410 0,041 0,0408 0,03 0,859
Pişirme süresi 1 85,1020 95,042 95,0418 76,53 0,000
Emülgatör konsantrasyonu 1 0,0230 0,040 0,0400 0,03 0,861
Nohut unu konsantrasyonu 1 5,8590 0,315 0,3153 0,25 0,624
Kare 4 25,5520 37,747 9,4367 7,60 0,003
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 3,5210 2,884 2,8845 2,32 0,156
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 12,8790 18,220 18,2203 14,67 0,003
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 3,4610 3,334 3,3341 2,68 0,130
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 5,6910 9,937 9,9369 8,00 0,016
İnteraksiyon 6 21,9780 21,978 3,6630 2,95 0,057
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 0,0100 0,010 0,0098 0,01 0,931
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 1 1,9500 1,950 1,9496 1,57 0,236
Mikrodalga gücü*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,0290 0,029 0,0294 0,02 0,881
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 1 0,1060 0,025 0,0247 0,02 0,890
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu 1 19,8800 19,880 19,8804 16,01 0,002
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,0030 0,003 0,0029 0,00 0,962
Kalıntı hata 11 13,6610 13,661 1,2419
Uyum eksikliği 8 16,0470 13,047 1,6309 7,97 0,058
Saf hata 3 0,6140 0,614 0,2047
Toplam 25 152,2150
P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar Toplamı, MS: Katsayılar
Toplamı

97
Çizelge 7.4.a Renk farkı regresyon katsayıları tablosu

SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 58,72100 0,6458 90,933 0,000
Mikrodalga gücü -0,87610 0,3728 -2,350 0,038
Pişirme süresi -0,19810 0,4088 -0,485 0,637
Emülgatör konsantrasyonu 0,54820 0,4481 1,224 0,247
Nohut unu konsantrasyonu -1,58210 0,4088 -3,870 0,003
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü -0,39130 0,5391 -0,726 0,483
Pişirme süresi*Pişirme süresi -1,04610 0,5621 -0,726 0,483
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör konsantrasyonu 1,43380 0,5732 2,501 0,029
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu 2,43710 0,5621 4,336 0,001
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 0,27650 0,6458 0,428 0,677
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 0,25570 0,6458 0,396 0,700
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu -0,55260 0,6458 -0,856 0,410
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 2,27450 0,8184 2,779 0,018
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu -0,57940 0,6458 -0,897 0,389
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu -2,78280 0,8184 -3,400 0,006

S = 1,29152
R2 = %85,25 R2(tahmini) = %7,95 R2(düzenlenmiş) = %61,94
P≤0,05 düzeyinde önemli.

98
Çizelge 7.4.b Renk farkı varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 91,2220 91,2218 6,5158 3,91 0,014
Lineer 4 22,1300 34,9358 8,7340 5,24 0,013
Mikrodalga gücü 1 9,2110 9,2112 9,2112 5,52 0,038
Pişirme süresi 1 0,1190 0,3917 0,3917 0,23 0,637
Emülgatör konsantrasyonu 1 2,4650 2,4970 2,4970 1,50 0,247
Nohut unu konsantrasyonu 1 10,3350 24,9871 24,9871 14,98 0,003
Kare 4 34,9400 51,0744 12,7686 7,65 0,003
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 3,2260 0,8786 0,8786 0,53 0,483
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 6,9160 5,7779 5,7779 3,46 0,090
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 4,4380 10,7779 10,4375 6,26 0,029
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 20,3600 31,3595 31,3595 18,80 0,001
İnteraksiyon 6 34,1520 34,1517 5,6919 3,41 0,037
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 0,3060 0,3059 0,3059 0,18 0,677
Mikrodalga gücü*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,2620 0,2616 0,2616 0,16 0,700
Mikrodalga gücü*Nohut unu
konsantrasyonu 1 1,2210 1,2213 1,2213 0,73 0,410
Pişirme süresi*Emülgatör
konsantrasyonu 1 11,7400 12,8850 12,8850 7,72 0,018
Pişirme süresi*Nohut unu
konsantrasyonu 1 1,3430 1,3427 1,3427 0,80 0,389
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 19,2810 19,2806 19,2806 11,56 0,006
Kalıntı hata 11 18,3480 18,3483 1,6680
Uyum eksikliği 8 12,7920 12,7920 1,5990 0,86 0,616
Saf hata 3 5,5560 5,5564 1,8521
Toplam 25 109,5700
P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar Toplamı, MS: Katsayılar
Toplamı

99
Çizelge 7.5.a Gözeneklilik regresyon katsayıları tablosu
SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 26,21750 0,5900 44,438 0,000
Mikrodalga gücü 0,53250 0,3406 1,563 0,142
Pişirme süresi 1,39250 0,3406 4,088 0,001
Emülgatör konsantrasyonu 1,28790 0,3406 3,781 0,002
Nohut unu konsantrasyonu -1,95200 0,3406 -5,731 0,000
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü -0,34290 0,4817 -0,712 0,489
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1,37090 0,4817 2,846 0,014
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu -0,56710 0,4817 -1,177 0,260
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu -1,72700 0,4817 -3,585 0,003
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi -1,03850 0,5900 -1,760 0,102
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 0,52640 0,5900 0,892 0,389
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu 0,20940 0,5900 0,355 0,728
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 1,23860 0,5590 2,099 0,056
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu 0,97000 0,5900 1,644 0,124
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 0,24390 0,5900 0,413 0,686

S = 1,17996
R2 = %89,14 R2(tahmini) = %51,09 R2(düzenlenmiş) = %77,45
P≤0,05 düzeyinde önemli.

100
Çizelge 7.5.b Gözeneklilik varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 148,6130 148,6130 10,6152 7,62 0,000
Lineer 4 92,3000 92,3000 23,0750 16,57 0,000
Mikrodalga gücü 1 3,4030 3,4030 3,4027 2,44 0,142
Pişirme süresi 1 23,2700 23,2700 23,2701 16,71 0,001
Emülgatör konsantrasyonu 1 19,9030 19,9030 19,9035 14,30 0,002
Nohut unu konsantrasyonu 1 45,7240 45,7240 45,7236 32,84 0,000
Kare 4 40,5770 40,5770 10,1443 7,29 0,003
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 0,2450 0,7050 0,7054 0,51 0,489
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 22,3200 11,2770 11,2768 8,10 0,014
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,1170 1,9290 1,9294 1,39 0,260
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 17,8950 17,8950 17,8952 12,85 0,003
İnteraksiyon 6 15,7360 15,7360 2,6226 1,88 0,159
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 4,3140 4,3140 4,3139 3,10 0,102
Mikrodalga gücü*Emülgatör
konsantrasyonu 1 1,1080 1,1080 1,1083 0,80 0,389
Mikrodalga gücü*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,1750 0,1750 0,1754 0,13 0,728
Pişirme süresi*Emülgatör
konsantrasyonu 1 6,1370 6,1370 6,1368 4,41 0,056
Pişirme süresi*Nohut unu
konsantrasyonu 1 3,7640 3,7640 3,7636 2,70 0,124
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,2380 0,2380 0,2379 0,17 0,686
Kalıntı hata 13 18,1000 18,1000 1,3923
Uyum eksikliği 10 12,3970 12,3970 1,2397 0,65 0,734
Saf hata 3 5,7040 5,7040 1,9012
Toplam 27 166,7130
P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar Toplamı, MS: Katsayılar
Toplamı

101
Çizelge 7.6.a Özgül hacim regresyon katsayıları tablosu

SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 1,90018 0,04608 41,233 0,000
Mikrodalga gücü -0,00615 0,02661 -0,231 0,821
Pişirme süresi 0,12199 0,02661 4,585 0,001
Emülgatör konsantrasyonu -0,17962 0,02661 -6,751 0,000
Nohut unu konsantrasyonu -0,03454 0,02661 -1,298 0,217
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 0,00928 0,03763 0,247 0,809
Pişirme süresi*Pişirme süresi -0,02259 0,0376 -0,600 0,559
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu -0,08924 0,03763 -2,372 0,034
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu -0,10878 0,03763 -2,891 0,013
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 0,02439 0,04608 0,529 0,606
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 0,06779 0,04608 1,471 0,165
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu -0,06059 0,04608 -1,315 0,211
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu -0,04381 0,04608 -0,951 0,359
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu -0,00103 0,04608 -0,022 0,982
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu -0,20954 0,0461 -4,547 0,001

S = 0,0921670
R2 = %89,19 R2(tahmini) = %41,17 R2(düzenlenmiş) = %77,55
P≤0,05 düzeyinde önemli.

102
Çizelge 7.6.b Özgül hacim varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 0,91138 0,311380 0,065099 7,66 0,000
Lineer 4 0,58052 0,580523 0,145131 17,08 0,000
Mikrodalga gücü 1 0,00045 0,000453 0,000453 0,05 0,821
Pişirme süresi 1 0,17859 0,178587 0,178587 21,02 0,001
Emülgatör konsantrasyonu 1 0,38716 0,387165 0,387165 45,58 0,000
Nohut unu konsantrasyonu 1 0,01432 0,014317 0,014317 1,69 0,217
Kare 4 0,11211 0,112107 0,028027 3,30 0,045
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 0,01454 0,000517 0,000517 0,06 0,809
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 0,00193 0,003062 0,003062 0,36 0,559
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,02463 0,047778 0,047778 5,62 0,034
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,07100 0,071004 0,071004 8,36 0,013
İnteraksiyon 6 0,21875 0,218750 0,036458 4,29 0,013
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 0,00238 0,018383 0,002379 0,28 0,606
Mikrodalga gücü*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,01838 0,018383 0,018383 2,16 0,165
Mikrodalga gücü*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,01469 0,014686 0,014686 1,73 0,211
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 1 0,00768 0,007676 0,007676 0,90 0,359
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu 1 0,00000 0,000004 0,000004 0,00 0,982
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,17562 0,175621 0,175621 20,67 0,001
Kalıntı hata 13 0,11043 0,110432 0,008495
Uyum eksikliği 10 0,10166 0,101664 0,010166 3,48 0,167
Saf hata 3 0,00877 0,008768 0,002923
Toplam 27 1,02181
P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar Toplamı, MS: Katsayılar
Toplamı

103
Çizelge 7.7.a Sertlik regresyon katsayıları tablosu
SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 0,509370 0,04954 10,282 0,000
Mikrodalga gücü 0,036767 0,02860 1,286 0,221
Pişirme süresi 0,257289 0,02860 8,996 0,000
Emülgatör konsantrasyonu 0,019662 0,02860 0,687 0,504
Nohut unu konsantrasyonu 0,074198 0,02860 2,594 0,022
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 0,018195 0,04045 0,450 0,660
Pişirme süresi*Pişirme süresi 0,277693 0,04045 0,450 0,660
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör konsantrasyonu -0,106299 0,04045 -2,628 0,021
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu 0,012802 0,04045 0,317 0,757
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi -0,119779 0,04954 -2,418 0,031
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu -0,047724 0,04954 -0,963 0,353
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu 0,027807 0,04954 0,561 0,584
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu -0,057880 0,04954 -1,168 0,264
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu -0,013598 0,04954 -0,274 0,788
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu -0,007411 0,04954 -0,150 0,883

S = 0,0990763
R2 = %92,74 R2(tahmini) = %65,25 R2(düzenlenmiş) = %84,92
P≤0,05 düzeyinde önemli.

104
Çizelge 7.7.b Sertlik için varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 1,62970 1,629700 0,116407 11,86 0,000
Lineer 4 0,88130 0,881300 0,220324 22,45 0,000
Mikrodalga gücü 1 0,01622 0,016220 0,016222 1,65 0,221
Pişirme süresi 1 0,79437 0,794370 0,764372 80,93 0,000
Emülgatör konsantrasyonu 1 0,00464 0,004640 0,004639 0,47 0,504
Nohut unu konsantrasyonu 1 0,06606 0,066060 0,066064 6,73 0,022
Kare 4 0,66445 0,664450 0,166112 16,92 0,000
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 0,00107 0,001990 0,001986 0,20 0,660
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 0,58566 0,462680 0,462680 47,13 0,000
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,07674 0,067800 0,067797 6,91 0,021
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,00098 0,000980 0,000983 0,10 0,757
İnteraksiyon 6 0,08395 0,083950 0,013992 1,43 0,277
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 0,05739 0,057339 0,057388 5,85 0,031
Mikrodalga gücü*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,00911 0,009110 0,009110 0,93 0,353
Mikrodalga gücü*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,00309 0,003090 0,003093 0,32 0,584
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 1 0,01340 0,013400 0,013401 1,37 0,264
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu 1 0,00740 0,007400 0,000740 0,08 0,788
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,00022 0,000220 0,000220 0,02 0,883
Kalıntı hata 13 0,12761 0,127610 0,009816
Uyum eksikliği 10 0,09636 0,096360 0,009636 0,93 0,599
Saf hata 3 0,03125 0,031250 0,010415
Toplam 27 1,75731

P≤0,05 düzeyinde önemli. P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar
Toplamı, MS: Katsayılar Toplamı

105
Çizelge 7.8.a Dielektrik sabiti regresyon katsayıları tablosu

SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 10,3965 0,5356 19,4130 0,000
Mikrodalga gücü 0,6747 0,3401 1,9840 0,075
Pişirme süresi -1,2189 0,3719 -3,2770 0,008
Emülgatör konsantrasyonu 0,8627 0,3719 2,3190 0,043
Nohut unu konsantrasyonu 1,1913 0,3401 3,5030 0,006
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 0,7176 0,4752 1,5100 0,162
Pişirme süresi*Pişirme süresi -1,5489 0,4878 -3,1750 0,010
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör konsantrasyonu 0,2410 0,4878 0,4940 0,632
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu 0,5648 0,4752 1,1890 0,262
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1,4369 0,5356 2,6830 0,023
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 2,1053 0,6836 3,0800 0,012
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu 1,2967 0,5356 2,4210 0,036
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu -0,0249 0,6796 -0,0370 0,971
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu -0,2968 0,6836 -0,4340 0,673
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu -1,2399 0,5356 -2,3150 0,043

S = 1,07111
R2 = %87,31 R2(tahmini) = %0,00
R2(düzenlenmiş)=%69,54
P≤0,05 düzeyinde önemli.

106
Çizelge 7.8.b Dielektrik sabiti varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 78,9128 78,9128 5,6366 4,91 0,008
Lineer 4 28,1395 30,9787 7,7447 6,75 0,007
Mikrodalga gücü 1 1,0327 4,5151 4,5151 3,94 0,075
Pişirme süresi 1 9,0997 12,3207 12,3207 10,74 0,008
Emülgatör konsantrasyonu 1 1,3565 6,1723 6,1723 5,38 0,043
Nohut unu konsantrasyonu 1 16,6507 14,0768 14,0768 12,27 0,006
Kare 4 18,2237 19,9721 4,9930 4,35 0,027
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 1,0482 2,6161 2,6161 2,28 0,162
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 14,5809 11,5665 11,5665 10,08 0,010
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,0487 0,2800 0,2800 0,24 0,632
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 2,5458 1,6211 1,6211 1,41 0,262
İnteraksiyon 6 32,5496 32,5496 5,4249 4,73 0,016
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 8,2587 8,2587 8,2587 7,20 0,023
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 1 11,1966 10,8817 10,8817 9,48 0,012
Mikrodalga gücü*Nohut unu
konsantrasyonu 1 6,7254 6,7254 6,7254 5,86 0,036
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 1 0,0029 0,0015 0,0015 0,00 0,971
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu 1 0,2163 0,2163 0,2163 0,19 0,673
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 6,1497 6,1497 6,1497 5,36 0,043
Kalıntı hata 10 11,4727 11,4727 1,1473
Uyum eksikliği 7 10,7582 10,7582 1,5369 6,45 0,077
Saf hata 3 0,7145 0,7145 0,2382
Toplam 24 90,3855
P≤0,05 düzeyinde önemli. P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar
Toplamı, MS: Katsayılar Toplamı

107
Çizelge 7.9.a Dielektrik kayıp faktörü regresyon katsayıları tablosu
SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 2,91056 0,2694 10,805 0,000
Mikrodalga gücü 0,29528 0,1555 1,899 0,080
Pişirme süresi -0,40045 0,1555 -2,575 0,023
Emülgatör konsantrasyonu 0,25861 0,1555 1,663 0,120
Nohut unu konsantrasyonu 0,59515 0,1555 3,827 0,002
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 0,43212 0,2199 1,965 0,071
Pişirme süresi*Pişirme süresi -0,24010 0,2199 -1,092 0,295
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör konsantrasyonu 0,63619 0,2199 2,893 0,013
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu 0,53176 0,2199 2,418 0,031
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1,10325 0,2694 4,096 0,001
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 0,89003 0,2694 4,304 0,006
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu 0,73343 0,2694 2,723 0,017
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu -0,54852 0,2694 -2,036 0,063
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu -0,08056 0,2694 -0,299 0,770
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu konsantrasyonu -0,48680 0,2694 -1,807 0,094

S = 0,538720
R2 = %87,21 R2(tahmini) = %38,10 R2(düzenlenmiş) = %73,44
P≤0,05 düzeyinde önemli.

108
Çizelge 7.9.b Dielektrik kayıp faktörü varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 25,7312 25,7312 1,83795 6,33 0,001
Lineer 4 8,0236 8,0236 2,00591 6,91 0,003
Mikrodalga gücü 1 1,0463 1,0463 0,04628 3,61 0,080
Pişirme süresi 1 1,9243 1,9243 1,92428 6,63 0,016
Emülgatör konsantrasyonu 1 0,8026 0,8026 0,80256 2,77 0,120
Nohut unu konsantrasyonu 1 4,2505 4,2505 4,25050 14,65 0,002
Kare 4 5,3414 5,3414 1,33534 4,60 0,016
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 0,5280 1,1204 1,12039 3,86 0,071
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 1,4959 0,3459 0,34590 1,19 0,295
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 1,6208 2,4294 2,42841 8,37 0,013
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 1,6966 1,6966 0,69664 5,85 0,031
İnteraksiyon 6 12,3662 12,3662 2,06104 7,10 0,002
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 4,8686 4,8686 4,86864 16,78 0,001
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu 1 3,1686 3,1686 3,16861 10,92 0,006
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu 1 2,1517 2,1517 2,15166 7,41 0,017
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 1 1,2035 1,2035 1,20350 4,15 0,063
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu 1 0,0260 0,0260 0,02596 0,09 0,770
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,9479 0,9479 0,94788 3,27 0,094
Kalıntı hata 13 2,7728 2,7728 0,29022
Uyum eksikliği 10 2,9020 2,9020 0,29020 1,00 0,568
Saf hata 3 0,8708 0,8708 0,29028
Toplam 27 29,5041
P≤0,05 düzeyinde önemli. P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar
Toplamı, MS: Katsayılar Toplamı

109
Çizelge 7.10.a Nüfuz derinliği regresyon katsayıları tablosu

SE
Katsayı Katsayı T P
Sabit 0,021841 0,001038 21,042 0,000
Mikrodalga gücü -0,001912 0,000599 -3,191 0,007
Pişirme süresi 0,001007 0,000599 -1,326 0,208
Emülgatör konsantrasyonu -0,000795 0,000599 -1,326 0,208
Nohut unu konsantrasyonu -0,003415 0,000599 -5,698 0,000
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 0,000056 0,000848 0,066 0,949
Pişirme süresi*Pişirme süresi 0,000124 0,000848 0,146 0,886
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu -0,003910 0,000848 -4,614 0,000
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu -0,001736 0,000848 -2,049 0,061
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi -0,007877 0,001038 -7,589 0,000
Mikrodalga gücü*Emülgatör konsantrasyonu -0,002884 0,001038 -2,779 0,016
Mikrodalga gücü*Nohut unu konsantrasyonu 0,000449 0,001038 0,433 0,672
Pişirme süresi*Emülgatör konsantrasyonu 0,002457 0,001038 2,367 0,034
Pişirme süresi*Nohut unu konsantrasyonu -0,001631 0,001038 -1,571 0,140
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 0,001697 0,001038 1,635 0,126

S = 0,00207597
R2 = %92 R2(tahmini) = %54
R2(düzenlenmiş) =%83,39
P≤0,05 düzeyinde önemli.

110
Çizelge 7.10.b Nüfuz derinliği varyans analizi tablosu

Kaynak DF Seq SS Adj SS Adj MS F P

Regresyon 14 0,000645 0,000645 0,000046 10,68 0,000
Lineer 4 0,000204 0,000204 0,000051 11,81 0,000
Mikrodalga gücü 1 0,000044 0,000044 0,000044 10,18 0,007
Pişirme süresi 1 0,000012 0,000012 0,000012 2,82 0,117
Emülgatör konsantrasyonu 1 0,000008 0,000008 0,000008 1,76 0,208
Nohut unu konsantrasyonu 1 0,000140 0,000140 0,000140 32,46 0,000
Kare 4 0,000112 0,000112 0,000028 6,52 0,004
Mikrodalga gücü*Mikrodalga gücü 1 0,000007 0,000000 0,000000 0,00 0,949
Pişirme süresi*Pişirme süresi 1 0,000010 0,000000 0,000000 0,02 0,886
Emülgatör konsantrasyonu*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,000077 0,000092 0,000092 21,29 0,000
Nohut unu konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,000018 0,000018 0,000018 4,20 0,061
İnteraksiyon 6 0,000329 0,000329 0,000055 12,71 0,000
Mikrodalga gücü*Pişirme süresi 1 0,000248 0,000248 0,000248 57,60 0,000
Mikrodalga gücü*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,000033 0,000033 0,000033 7,72 0,016
Mikrodalga gücü*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,000001 0,000001 0,000001 0,19 0,672
Pişirme süresi*Emülgatör
konsantrasyonu 1 0,000024 0,000024 0,000024 5,60 0,034
Pişirme süresi*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,000011 0,000011 0,000011 2,47 0,140
Emülgatör konsantrasyonu*Nohut unu
konsantrasyonu 1 0,000012 0,000012 0,000012 2,67 0,126
Kalıntı hata 13 0,000056 0,000056 0,000004
Uyum eksikliği 10 0,000056 0,000056 0,000006 159,34 0,001
Saf hata 3 0,000000 0,000000 0,000000
Toplam 27 0,000701
P≤0,05 düzeyinde önemli. P≤0,05 düzeyinde önemli. DF: Serbestlik Derecesi, SS: Katsayılar
Toplamı, MS: Katsayılar Toplamı

111
Ek 3. Optimum Koşullar İçin Tablolar

Çizelge 7.11 Optimum nokta ve kontrol için kalite kriterleri

Kalite Kriteri Kontrol Optimum
Renk Farkı 63,102 2,43 57,8072 1,94
Dielektrik Sabiti 7,8504 7,2120 1,13
Dielektrik Kayıp Faktörü 2,4371 2,0464 0,59
Ağırlık Kaybı(%) %7,9230 %7,9683
Sertlik (Hardness)(kgf) 2,464 1,791
Esneklik (Springiness)(cm) 0,923 0,010 0,925 0,010
İç yapışkanlık (Cohesiveness) 1,462 0,032 1,142
Sakızımsılık (Gumminess)(kgf) 1,035 1,616
Çiğnenebilirlik (Chewiness) 2,292 1,754
Elastikiyet (Resilience) 0,162 0,163
Özgül hacim (g/cm3) 1,8647 1,822 0,04
Gözeneklilik (%) 18,280 18,946

Çizelge 7.12 Kalite kriterleri için en düşük, en yüksek ve hedef değerler

Kalite kriterleri Amaç En düşük Hedef En yüksek
değer değer
Sertlik Minimum 0,25 0,25 1,2

Renk farkı Maksimum 55 63 63

Ağırlık kaybı Minimum 5,60 5,60 13,8

Özgül hacim Maksimum 1,30 2,10 2,1

Gözeneklilik Maksimum 19 28 28

Dielektrik sabiti Maksimum 6,00 12,00 12,0

Dielektrik kayıp Maksimum 1,20 4,90 4,9

faktörü

112
Şekil 7.1 Optimizasyon eğrisi

113
Ek 4. Örnek Fotografları

114
A- 400 W-3 dk-%0,4 DATEM- %40 Nohut unu,
B- 350 W-3,5 dk-%1,2 DATEM- %40 Nohut unu,
C-300 W- 3 dk- %0,4 DATEM- %40 Nohut unu,
D-300 W- 3 dk- %1,2 DATEM- %40 Nohut unu,
E- 300 W- 3,5 dk- % 0,8 DATEM- %40 Nohut unu,
F-350 W-2,5 dk- %1,2 DATEM- %40 Nohut unu,
G-400 W- 3,5 dk- % 0,8 DATEM- %40 Nohut unu,
H- 400W- 2,5 dk-% 0,8 DATEM- %40 Nohut unu,
I-350 W- 3,5 dk- % 0,8 DATEM- %30 Nohut unu,
J-350 W-3 dk- % 0,8 DATEM- %40 Nohut unu,
K- 400W- 3 dk- % 0,8 DATEM- %50 Nohut unu,
L-350 W-3,5 dk- % 0,8 DATEM- %50 Nohut unu,
M-400 W- 3 dk- % 0,8 DATEM- %30 Nohut unu,
N- 350 W-2,5 dk-% 0,8 DATEM- %30 Nohut unu,
O-350 W-3 dk-% 1,2 DATEM- %30 Nohut unu,
P-350 W-3 dk-% 0,4 DATEM- %30 Nohut unu,
R-350 W-2,5 dk-% 0,4 DATEM- %40 Nohut unu,
S-300 W-3 dk-% 0,8 DATEM- %30 Nohut unu,
T-300 W-2,5 dk-% 0,8 DATEM- %40 Nohut unu,
U-400 W-2,5 dk-% 1,2 DATEM- %40 Nohut unu,
X- 350 W-3 dk-% 0,4 DATEM- %50 Nohut unu,
W- 350 W-3 dk-% 1,2 DATEM- %50 Nohut unu,
V-350 W-2,5 dk-% 0,8 DATEM- %50 Nohut unu,
Y-300 W-3 dk-% 0,8 DATEM- %50 Nohut unu,
Z-350 W-3,5 dk-% 0,4 DATEM- %40 Nohut unu.

115
 ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : Yaşar Özlem ALİFAKI

Doğum Yeri : Ankara
Doğum Tarihi: 06.03.1985
Medeni Hali : Bekar
Yabancı Dili : İngilizce

Eğitim Durumu: (Kurum ve Yıl)

Lise : Kalaba Anadolu Lisesi (1999-2003)
Lisans : Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölümü (2003-2008)
Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı (2011-halen)

İş Deneyimi
Kalecik İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü: Kontrolör (2011-halen)

Yayınları (SCI ve Diğer):

Alifakı, Ö., Şakıyan Demirkol, Ö. 2013. The variation of colour, porosity and volume of
microwave baked cakes. Eurofoodchem XVII, 7-10 Mayıs, İstanbul.

Alifakı, Ö., Şakıyan Demirkol, Ö. 2013. Effects of formulation, baking time and
microwave pover on dielectric properties of cake during baking with microwave oven.
Eurofoodchem XVII, 7-10 Mayıs, İstanbul.

116