Annotation

¿A quién no le gustan las especialidades más conocidas de la cocina

mexicana, griega o árabe? ¿Hay alguien a quien no se le haga la boca agua al
pensar en fajitas de pollo, chili con carne, quesadillas, guacamole, o kebab?
Desde los mayores hasta los más pequeños, prácticamente no hay nadie que no
disfrute con alguna o varias de estas suculentas especialidades de allende
nuestras fronteras.
¿Y qué pensarían si les decimos que preparar estas especialidades en su
casa es algo tremendamente sencillo, al alcance de todo el mundo, y que no
precisa de ingredientes difíciles de encontrar en nuestros supermercados? ¿No se
lo creen? Pues pasen y vean, y prueben a hacerlo. Les aseguro que merece la
pena.
 COCINA EXÓTICA
AL ALCANCE DE TODOS
Los mejores platos de la cocina mexicana, griega y
árabe en recetas sencillas y sin ingredientes
exóticos

©2012, Cocina para todos

 INTRODUCCIÓN

¿A quién no le gustan las especialidades más conocidas de la cocina

mexicana, griega o árabe? ¿Hay alguien a quien no se le haga la boca agua al
pensar en fajitas de pollo, chili con carne, quesadillas, guacamole, o kebab? Y
eso por mencionar sólo algunas de las recetas cuyos nombres son más conocidos
en nuestro país, que en el caso de la cocina árabe son más bien pocas; porque
aunque todo el mundo habrá oído hablar del cuscús, no son tantos los que lo han
probado, y ya cuesta algo más encontrar a quienes conozcan especialidades tan
extendidas en el mundo árabe como el falafel o la kofta, por ejemplo; lo mismo
podríamos decir de algunos platos más genuinamente mexicanos y no puramente
tex-mex, como las enchiladas.
En cualquier caso, ya se conozcan tan sólo algunos de los más extendidos
en nuestro país como si se es más aficionado a la cocina de estos países, en algo
seguramente estarán de acuerdo la inmensa mayoría de los lectores: todos ellos
son deliciosos. Pero también es bastante probable que la inmensa mayoría
coincidan en otra parte más negativa: que debe ser complicadísimo prepararlos
en casa.
Pues bien, este libro va a demostrarles que los lectores que comparten esa
segunda opinión no pueden estar más equivocados. Porque en este libro daremos
un repaso a algunas de las más conocidas y sabrosas recetas de México, Grecia y
el mundo árabe, con las instrucciones necesarias para que cualquiera, sin ningún
conocimiento culinario especial y sin tener que recurrir a exóticos ingredientes,
pueda prepararlas en su casa con muy poco esfuerzo. Con este libro, cualquiera
puede preparar un festival de comida exótica que gustará a grandes y pequeños y
que no tendrá nada que envidiar a lo que podrían degustar en restaurantes
especializados. ¿No se lo creen? Bien, sólo es cuestión de probarlo... Les
aseguro que merece la pena.
 COCINA MEXICANA

La cocina mexicana es un mundo, y puede ser todo lo complicada que uno

quiera complicarse. Pero no es el objetivo de este libro hacerse un experto
cocinero en las especialidades del país azteca, ni mucho menos dedicar días a
buscar ingredientes exóticos pateando supermercados para luego pasarse horas
en la cocina preparando laboriosos platos. No: en este libro vamos a centrarnos
en algunos de los platos más famosos y a la vez más sencillos de la comida
mexicana. Pero que a menudo son los que más conocemos en nuestro país, y
quizás con los que más disfrutamos. Todo ello con un mínimo esfuerzo. Suena
bien, ¿verdad? Pues sabe aún mejor...

Un poco de vocabulario básico...

Lo primero que debemos saber es que en México la ternera es res y el cerdo
suele ser puerco. Hasta aquí, bastante fácil.
Tampoco los ingredientes, salvo contadas excepciones, suelen resultar
complicados de conseguir. Únicamente los chiles, con sus múltiples variedades,
pueden confundir al consumidor español; pero siempre es fácil encontrar
alternativas al gusto de cada uno. Tenemos también las tortillas, esos panes
mexicanos planos, que pueden ser de trigo o maíz, pueden comerse en su estado
natural o fritas, y que son la base de múltiples platos, como los famosos burritos,
tacos o fajitas, por poner sólo algunos ejemplos. Las tortillas de maíz fritas y
troceadas en triángulos son nachos; en otras formas o preparaciones pueden
adquirir otros nombres, pero con estos nos vale por ahora.
Por último, recordar que el tomate en México es jitomate (aunque en este
libro no hemos querido complicarlo demasiado, y lo dejamos sin “ji”), y que las
patatas son papas. ¿Todo claro ahora? Pues bienvenidos al delicioso mundo de la
cocina mexicana.
 ENSALADAS Y SALSAS

En este libro nos centraremos en los dos tipos de ensaladas y salsas

mexicanas más conocidos en nuestro país: la ensalada de tomate con cilantro
(dulce o picante, según gustos), y el archifamoso guacamole. Si quisiéramos
complicarnos un poco más, podríamos introducirnos en el extenso mundo de los
moles (purés), pero eso por ahora son palabras mayores, y con lo que os vamos a
presentar aquí basta para conseguir unos acompañamientos estupendos para
nuestros platos.
 Ensalada mexicana

Ingredientes:
Tomates
Cilantro fresco
1 lima o limón
Cebolla (opcional)
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen

Preparación:
Se trocean los tomates en trocitos pequeños y se mezclan en un bol con el
cilantro bien picado, el zumo de la lima o limón, sal, pimienta y aceite al gusto.
Opcionalmente puede añadirse un poco de cebolla finamente picada.
También se le puede añadir un poco de chile o guindilla picados, si se le quiere
dar un toque picante.
 Guacamole — receta básica
¿Es el guacamole una ensalada o una salsa? En realidad, puede ser ambas
cosas. Podemos considerarlo una ensalada en formato puré, y como tal puede
consumirse por separado, como entrante, o como refrescante acompañamiento
de diferentes platos. Pero también puede utilizarse, y se utiliza, como salsa que
añadir a determinadas recetas, como pueden ser las fajitas, los nachos o los
tacos.
El guacamole, además, puede tener diferentes variantes, en función de los
diferentes ingredientes o especias que se le añadan. El presentado aquí puede
considerarse uno de los más básicos, a partir de los cuales cada uno puede
experimentar.

Ingredientes:
1 aguacate maduro
1/2 tomate
1/2 cebolla pequeña
Cilantro fresco
Sal
Zumo de medio limón

Preparación:
 Aplastar el aguacate con un tenedor. Añadir la sal, el cilantro, y la cebolla y
el tomate finamente picados. Mezclar bien. Echar el zumo de limón y volver a
mezclar. Listo.

Variantes: A menudo hay versiones que añaden ajo picado (queda mejor si
previamente se dejan secar) o ajo machacado, así como pimienta molida (blanca
o negra), y chiles serranos (o guindillas verdes como alternativa).
 Guacamole en molcajete
El molcajete es un mortero mexicano tallado en piedra volcánica muy
utilizado en las recetas tradicionales y que aporta un cierto sabor especial a lo
que se muele en él. Como sucedáneo, no obstante, podemos utilizar un mortero
normal, tampoco vamos a ser tan tiquismiquis...

Ingredientes:
2 aguacates maduros
6 tomates
2 dientes de ajo
1 cebolla
2 cucharadas soperas de cilantro
Chile serrano al gusto (alternativa: guindilla verde)
Sal

Preparación:
Ponga los tomates y los chiles al horno para que se asen. A continuación,
muela el ajo en el molcajete con la sal y los chiles. Añada después los tomates y
la pulpa del aguacate y muélalo todo junto de nuevo.
Mezclar con la cebolla y el cilantro picados y servir.
 ANTOJITOS

Los mexicanos denominan “antojitos” a una serie de platos considerados

más bien como aperitivos, meriendas, o parte de una comida rápida o informal.
Pero no nos engañemos: podemos comer muy bien y abundantemente con estos
antojitos. Y además, están deliciosos...
 Fajitas de pollo
Parece increíble que un plato tan sencillo y simple pueda estar tan bueno.
La clave está en el marinado que se le hace al pollo con las verduras antes de
asarlo, que le da ese sabor tan especial, si bien el conjunto de salsas que
utilicemos como guarnición también añaden su pequeño punto.
Para el marinado pueden comprarse sobres de especias ya preparados, pero
es tremendamente sencillo, más barato y puede que hasta más bueno prepararlo
nosotros mismos. No requiere ingredientes complicados, y es rapidísimo. Con
ustedes, unos de los platos reyes de la cocina tex-mex: las fajitas.

Ingredientes para aproximadamente 5-6 fajitas:

1/2 pimiento rojo grande
½ pimiento verde grande
1 pimiento amarillo (pequeño)
1 cebolla mediana
2,5-3 filetes de pechuga de pollo
1 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto; o mitad y mitad)
1 pizca (1/2 cucharadita) de comino molido
1 lima o limón
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Tortillas de trigo
Queso rallado (recomendable cheddar)
Guacamole y crema agria para acompañar (opcional)
 Preparación:
Cortar en tiras las pechugas, la cebolla y el pimiento, y poner todo junto en
un bol a macerar con el zumo de media lima o limón, el comino, el pimentón, un
chorro de aceite, sal y pimienta.
Después de un tiempo marinando, ya podemos hacer las fajitas poniendo las
tiras de pollo y pimiento en una parrilla grill con un poco de aceite. Ir dándole
vueltas hasta que empiecen a tostarse, y listo.

Consumición:
Las fajitas es típico consumirlas junto con una serie de acompañamientos al
gusto de cada uno, enrollándolas en tortillas de trigo o maíz. Algunos de los
acompañamientos más típicos son guacamole, ensalada mexicana, o queso
rallado (recomendado tipo cheddar), pero también van bien una crema agria o
una salsa de yogur, por ejemplo. En los burritos más auténticos se suele añadir
también arroz o frijoles refritos (es fácil encontrarlos ya preparados en latas en
los supermercados), pero esto ya se aleja de la versión más conocida “tex-mex”
para pasar a ser un plato más puramente mexicano.
La forma habitual de preparar las fajitas es la siguiente:
Extender sobre el plato la tortilla de trigo o maíz (al gusto de cada uno; la
de maíz tiene algo más de sabor, pero es más consistente y llena más). Poner, si
se desea, una fina capa de guacamole en su interior. Añadir luego un montón de
fajitas, espolvorear con queso rallado o las salsas que se desee, y enrollar la
tortilla para comerla con las manos, como si fuera un bocadillo.
Enrollar bien la tortilla para evitar que se te desmenuce en las manos o que
se te caiga el contenido por su parte inferior, es toda una técnica que requiere
práctica. Es importante no llenar excesivamente cada tortilla, para poder
envolverla bien, y es recomendable doblar la parte inferior hacia dentro antes de
proceder al enrollamiento, formando como un bolsito alargado de donde no
pueda escaparse el contenido (aunque puede ser inevitable que gotee salsa si el
relleno ha quedado jugoso, que es lo recomendable). No importa: comer fajitas
es siempre divertido, y chuparse los dedos empapados en salsa puede ser parte
de esa diversión...
 Nachos con chili
Es otro de los platos más conocidos de la cocina tex-mex, y aunque no sea
realmente mexicano, seguro que es uno de los favoritos de los pequeños de la
casa. Su preparación es sencillísima, siempre que contemos con un ingrediente
básico: el chili con carne. Podemos comprarlo ya preparado, en latas de conserva
disponibles en la mayor parte de los supermercados, cuyo contenido basta con
calentarlo en el microondas. Pero en esta ocasión recomendamos fervientemente
hacerlo en casa, según la receta que englobamos en el apartado “carnes”; es
sencillísimo, puede congelarse una vez hecho en porciones de tamaños
adecuados para utilizar en esta u otras recetas, sale delicioso, y siempre con la
confianza de haber hecho el guiso en casa.

Ingredientes:
Nachos de maíz (preferiblemente “naturales” sin sabores añadidos)
Chili con carne (ver receta)
Queso cheddar rallado o en lonchas
Ensalada mexicana (ver receta) o un frasco de salsa “dip” preparada
Cilantro fresco
Opcional: Guacamole, crema agria, jalapeños en rodajas...

Preparación:
Sobre un plato o bandeja grande, colocar una base homogénea de nachos de
maíz. Conviene comprarlos más bien gruesos, ya que los de consistencia más
delgada tienden a reblandecerse con demasiada facilidad cuando se cubren con
el resto de ingredientes.
Salpìcar esta base de nachos de maíz con cucharadas de chili con carne, que
se habrá calentado previamente No es necesario poner una capa homogénea,
basta con ir salpicando aquí y allá, al gusto de cada uno, aunque es conveniente
que prácticamente cada nacho tenga su porción de chili correspondiente.
Cubrir a continuación con lonchas de cheddar, o espolvorear
abundantemente con queso cheddar rallado. Introducir unos segundos en el
microondas hasta que se funda el queso, con cuidado de no pasarse para no
reblandecer los nachos.
Inmediatamente después de sacarlo del microondas, cubrir con una capa (de
nuevo, salpicada aquí y allá) de ensalada mexicana según la receta de este libro,
o bien del contenido de uno de esos frascos de “salsas para dipear” que se
encuentran en los supermercados para mojar nachos (natural o picante, al gusto
de cada uno). Para terminar, espolvorear con cilantro fresco picado, que le dará
un toque exótico muy especial.
Y ya tenemos unos nachos que serán la envidia de cualquier restaurante tex-
mex. Y que llenan más de lo que parecen...

Sugerencia: Tampoco está nada mal, si lo tenemos a mano, coronar los

nachos con un poco de guacamole, aunque personalmente prefiero colocarlo en
un bol aparte, para ir picando. Otros ingredientes que pueden añadirse, al gusto,
es un poco de crema agria, o jalapeños en rodajas, si os va el picante, o
prácticamente cualquier cosa que se os ocurra...
 Picadillo
En España también tenemos nuestro picadillo, de carne picada adobada.
Este picadillo mejicano, sin embargo, con sus verduras y carente del típico
adobo del picadillo español, da como resultado un plato diferente.

Ingredientes:
3/4 kg de carne de res picada
3 tomates (o jitomates, que tanto da)
1 diente de ajo
1 cucharadita de vinagre
1/2 cebolla picada
1 papa o patata
2 zanahorias
Aceite para freír
Sal y pimienta

Preparación:
Poner a cocer la zanahoria y la patata; una vez cocidas, trocearlas en
cuadritos pequeños.
Freír la cebolla hasta que se dore y en ese momento agregar la carne; seguir
friendo hasta que esté casi hecha. Salpimentar al gusto.
Triturar en la batidora el tomate con el ajo y el vinagre y añadir a la carne,
dejándolo cocer todo unos 5 minutos más.
Añadir después la zanahoria y patata cocidas y un poco de agua, dejando
cocer hasta que se observe que está todo bien hecho. Listo.
 Chalupas mexicanas
No, no son para cruzar el Río Grande hacia tierras gringas. Estas chalupas
están hechas de tortillas de maíz fritas, y flotar no sé si flotarán, pero comerse,
desde luego que se comen. En un santiamén.

Ingredientes: (para 4 personas)

250 g de carne de res o de pollo, cocida y deshebrada
250 g de tomates verdes
2 chiles verdes
1/2 kg de tortillas de maíz pequeñas
1/4 de cebolla mediana
1 diente de ajo
1/2 lechuga
1 queso fresco
Sal y pimienta

Preparación:
Hacer la salsa triturando y mezclando los tomates, la cebolla, el ajo, y los
chiles. Salpimentar.
Freír las tortillas y colocarles por encima la carne deshebrada, cubriéndola
después con la salsa.
Para servir, adornar con queso fresco troceado y hojas de lechuga.
 Sugerencia: También pueden usarse tomates rojos en lugar de verdes,
siendo más vistoso y divertido servirlas de los dos tipos (rojas y verdes), como
en la fotografía.
 Chilaquiles con mole
En México, el mole es cualquier puré. Existen decenas de moles diferentes.
En este caso, prepararemos un mole de tomate y chile. El resultado es algo
parecido a los nachos de la cocina tex-mex, pero más genuinamente mexicano.

Ingredientes: (Para 4 o 5 personas)

250 g de carne de pollo, o de res deshebrada
4 chiles anchos (chile poblano seco, no muy picante; si no se encuentra,
puede usarse algún otro pimiento seco, como la ñora)
4 chiles piquín (chiles muy pequeños y muy picantes; alternativa: guindilla
cayena)
12 tortillas, troceadas en cuadros medianos (alternativa: nachos)
1 tomate grande triturado
3 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite de oliva, en su defecto)
Queso rallado
1/2 cebolla picada
1 diente de ajo
Sal

Preparación:
Freír las tortillas, escurrirlas sobre papel absorbente y reservar (si usamos
directamente nachos, nos ahorramos este paso).
Desvenar (limpiar de de semillas y hebras) los chiles y tostarlos. A
continuación, pónganse en remojo con agua caliente para ablandarlos.
Moler los chiles con el ajo, añadiendo un poco del agua en la que se
pusieron en remojo. Añadir el tomate triturado y mezclar bien.
Freír la mezcla anterior en una cacerola con un poco de manteca (o aceite
de oliva, en su defecto) y sal. Entretanto, cocine la carne y después deshébrela en
trocitos pequeños.
Añadir la carne deshebrada y las tortillas troceadas (o los nachos) a la
cazuela con la salsa y cocinar hasta que las tortillas se ablanden.
Por último, servir espolvoreando por encima cebolla picada y queso rallado.
 QUESADILLAS

A partir de las quesadillas propiamente dichas, básicamente unas tortillas de

trigo o maíz con queso fundido, algo de chile y unas hierbas aromáticas, la
cocina mexicana dispone de decenas de variantes. Prácticamente todas ellas
consisten en tortillas rellenas de diferentes ingredientes (que son los que dan
nombre a cada quesadilla) y luego cubiertas por el queso fundido con hierbas
que realmente da nombre al plato.
Comenzaremos por exponer cómo realizar las quesadillas bases, y a partir
de ahí las demás se preparan de la forma expuesta en cada receta, coronándolas
con “la verdadera quesadilla”.
Las quesadillas básicas pueden suponer un apetitoso entrante, pero las que
incorporan carne pueden convertirse perfectamente en un plato principal.
 Quesadillas “básicas”

Ingredientes:
6 tortillas de trigo o maíz recién hechas (o en su defecto... de bolsa, qué le
vamos a hacer)
6 lonchas de queso asadero o tipo Chihuahua (en su defecto, sirve un
manchego tierno o cualquier queso que nos guste y funda bien)
Hojas de epazote (hierba mexicana; cilantro opcional)
Chile jalapeño sin semillas

Preparación:
Para preparar las quesadillas, sobre una tortilla de maíz coloque un poco de
queso, epazote y unas tiras de chile.
Lo ortodoxo ahora es utilizar un comal (una especie de sartén prácticamente
plana para hacer tortillas de maíz) y una estufa para hacer las quesadillas... pero
la probabilidad de que dispongamos de estos utensilios suele ser bastante baja.
Da lo mismo, porque una sartén grande y una cocina convencional servirán
perfectamente, aunque no suene tan exótico.
Poner las quesadillas en la sartén a fuego suave hasta que se derrita el
queso. Doblar la tortilla por la mitad y servir.

Nota: El epazote es una hierba aromática bastante utilizada en la cocina

mexicana. A veces puede encontrarse en tiendas de comida latina, pero aún no
resulta demasiado frecuente en nuestro país. Puede sustituirse por otras hierbas
al gusto del comensal, pudiendo ser el cilantro una aceptable alternativa, aunque
su sabor sea muy diferente.
En cuanto a los chiles jalapeños, son relativamente fáciles de encontrar
envasados en las zonas de cocina internacional de nuestros supermercados. En
cualquier caso, pueden sustituirse por guindillas verdes, o incluso prescindir de
ellos si preferimos un plato sin picante.
 Quesadillas de carne

Ingredientes (para 20-24 quesadillas):

Tortillas de trigo o maíz
400 g de aguayón (cadera de ternera), cocido en caldo y deshebrado
1 cucharada de cebolla picada
250 g de tomate
30 g de manteca o aceite de oliva, para freír
1 cucharada de aceitunas picadas
2 cucharadas de alcaparras, picadas
2 chiles en vinagre, picados
1 cucharadita de perejil picado
Sal y pimienta

Preparación:
Freír la cebolla en manteca (aceite de oliva opcional) hasta que se dore;
añadir el tomate picado, previamente pelado y sin semillas, y freír.
Agregar a continuación la carne deshebrada con los chiles, aceitunas,
alcaparras y el perejil. Salpimentar al gusto.
Rellenar las tortillas con la mezcla anterior. Doblarlas y cerrarlas apretando
bien los bordes, y freírlas a continuación en un poco de manteca.
Servir las tortillas rellenas en el plato coronando con la quesadilla.
 Quesadillas de lomo
Ingredientes:
Tortillas de trigo o maíz
1/4 kg de lomo de puerco (o de cerdo, guarro, gorrino o cochino; da igual)
2 chorizos
1 papa (o patata)
1 tomate
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
10 aceitunas picadas
Chiles jalapeños picados al gusto
Aceite para freír
1/2 lechuga
6 rábanos
Aceite
Vinagre
Sal y pimienta

Preparación:
Cocer el lomo y la patata. A continuación, deshebrar el lomo y pelar y partir
la patata en cuadritos.
Entretanto, poner a asar el tomate con la cebolla y el ajo. Después, pelarlos
y machacarlo todo bien.
Freír los chorizos junto con el lomo cocido y deshebrado. Añadir después
las patatas cocidas y troceadas, las aceitunas y los chiles. Añadir también el
tomate triturado y seguir friendo un rato más para que se mezclen los sabores.
A continuación, rellenar las tortillas con la carne, doblarlas y ponerlas a
freír.
Para servir, coloque sobre el plato una base de lechuga picada y rábanos en
rodajas, aliñados con aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto. Sobre esta cama de
ensalada, colocar las quesadillas.
 CARNES

Como ya dijimos en la introducción, en México la ternera es res y el cerdo

suele ser puerco. Más complicado puede resultar deducir lo que se entiende por
determinados cortes como el aguayón (cadera) o el retazo (corte de la parte baja,
donde termina el costillar), pero en cualquier caso se trata casi siempre de
diferentes formas de denominar a piezas de carne perfectamente conseguibles en
nuestro país. Y de todas formas, estos platos están igual de buenos si se usa
cualquier otra pieza de carne que tengamos a mano.
 Chili con carne
El famoso chili con carne no es realmente un plato mexicano, sino uno de
los platos estrella de la cocina tex-mex. Aunque puede tener múltiples variantes,
a continuación presentamos una de las más tradicionales, con ingredientes nada
exóticos y mucho más sencilla de preparar de lo que uno podría en un principio
suponer. ¿Se puede pedir más? Sí... unos nachos, para acompañarlo...

Ingredientes (4-5 personas):

700-750 g de carne de ternera picada
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
Pimiento rojo y verde al gusto (1/4 de cada va bien)
2 hojas de laurel
650-700 g de tomate natural triturado
400 g de judías rojas arriñonadas en conserva
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de chile en polvo o bien de cayena molida
Pimienta negra al gusto
50 g aceite de oliva
Sal
½ cucharadita de pimentón picante — opcional
Queso rallado para espolvorear — opcional

Preparación:
En una cacerola con un poco de aceite, sofreír los ajos y la cebolla bien
picados hasta que se doren. A continuación añadir el tomate y el laurel, remover
bien, tapar y dejar cocer a fuego lento durante unos minutos, para que reduzca un
poco.
Incorporar la carne picada, y mantener al fuego removiendo de vez en
cuando para que se haga bien.
Añadir las especias (sal, orégano, comino y cayena o chile en polvo;
también se puede añadir media cucharadita de pimentón picante, opcional) y a
continuación las judías ya cocidas.
Dejar cocer todo junto unos minutos, para que se combinen los sabores.
Se sirve caliente, espolvoreando por encima queso rallado, preferiblemente
de tipo cheddar.

Consumición:
El chili con carne puede consumirse de muy diferentes formas. Puede
tomarse como plato principal, acompañado por guacamole, nachos, tortillas
mexicanas o pan de pita. Es típico, y le aporta muy buen sabor, comerlo
utilizando nachos a modo de cuchara.

También podéis utilizarlo para preparar un consistente plato de nachos (ver

receta).
 Carne mexicana
Ingredientes:
3/4 kg de retazo de res
1 tomate
1 chile ancho (chile poblano seco, no muy picante)
1 cucharada sopera de vinagre
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1/2 taza de cacahuetes sin cáscara
1 rebanada de pan blanco
Hierbas aromáticas
Aceite
Sal y pimienta

Preparación:
Tostar los chiles, vaciarlos de hebras y pepitas y ponerlos en remojo para
que se ablanden.
Freír la carne con un poco de aceite, y una vez esté dorada cubrirla con
agua. Añadir la cebolla, el ajo y las hierbas aromáticas. Salpimentar.
Llevar el guiso hasta el hervor y dejar cocer hasta que la carne esté tierna.
Entretanto, freír la rebanada de pan y a continuación triturarlo junto con el
tomate, los cacahuetes y el chile. Freír en aceite la mezcla anterior, y a
continuación añádanse tres tazas del caldo en el que se coció la carne
(previamente colado). Salpimentar y añadir un chorrito de vinagre.
Por último, añadir la carne a la mezcla anterior y cocer durante otros 5
minutos más. Listo para servir.
 Carne tampiqueña
Entre los ingredientes de este plato encontramos el queso asadero, también
conocido como queso Chihuahua, queso chester o queso menonita. Es el queso
típico para elaborar las quesadillas, y puede sustituirse por algún otro queso
cremoso que funda bien.

Ingredientes:
6 tiras delgadas de aguayón (cadera) sin aplanar
2 chiles anchos
1 tomate pequeño
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
6 trozos de queso asadero
6 tortillas
2 aguacates
1 cebolla
6 limones
4 cucharadas soperas de aceite
Sal

Preparación:
Tostar, vaciar de hebras y pepitas y remojar los chiles; a continuación se
muelen con el tomate, el ajo, la cebolla y una pizca de sal. Freír.
Hacer la carne en la parrilla (mucho mejor si es en una barbacoa al carbón),
tras haberla sazonado con sal y limón.
Asar ligeramente los trozos de queso en la parrilla, procurando que se
tuesten sin llegar a fundirse.
Para servir, pasar las tortillas por la salsa de tomate que preparamos al
principio, y colocarlas dobladas en un plato. Añadir a cada plato un trozo de
carne y un trozo de queso tostado, acompañando con un poco de guacamole y
unas rodajas de cebolla (que pueden haberse tostado un poco previamente, si se
prefiere).
Se suele acompañar de tortillas calientes y frijoles (pueden encontrarse latas
de frijoles ya preparados, listos para calentar, en las zonas de cocina
internacional de los supermercados). También se suelen servir en la mesa unos
trozos de limón para que se cada comensal los exprima sobre la carne si lo desea.
 Cerdo borracho
Ingredientes: (para 4 personas)
1/2 kg de lomo de cerdo
1/4 litro de cerveza
20 g de azúcar
1 cebolla cortada en juliana
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta en polvo
Manteca de cerdo

Preparación:
Salpimentar el lomo y espolvorearle el azúcar por encima. A continuación,
freírlo junto con la cebolla en una cazuela con manteca, hasta que se dore.
Añadir a la cazuela la cerveza y cocer hasta que la carne esté tierna.
Servir el lomo cortado en lonchas y salseado con el jugo de la cocción.
 Lomo de res en pepitoria
Ingredientes: (para 4 o 5 personas)
1/2 kg de lomo de res
100 g de chile ancho
50 g de almendras
50 g de nueces
50 g de piñones
1 taza de vinagre
Orégano, cominos, hierbabuena, perejil
Manteca
Sal y pimienta

Preparación:
Tostar los chiles, vaciarlos de hebras y pepitas y majarlos junto con unos
cominos.
Picar finamente los frutos secos y el perejil.
Cortar el lomo en lonchas delgadas, y untar cada una de ellas con un poco
del chile machacado. A continuación, colocar sobre cada loncha un montoncito
del picado de frutos secos y perejil, y enrollar la loncha sobre sí misma
formando un rollito. Atar con un hilo.
Poner un poco de manteca en una cazuela y freír los rollitos. Añadir el
vinagre, el resto de chile majado, el orégano y la hierbabuena, y dejar cocer a
fuego lento durante unos 45 minutos. Listo.
 OTROS

¿Otros? Pues sí… los platos más o menos principales que no podemos
introducir dentro del apartado de antojitos, ni de quesadillas, ni de carnes, los
hemos englobado en un apartado de “otros”. Pero no os confundáis, que no es
ningún cajón de sastre para “platos menores”… También están estupendos.
 Papas rellenas
Ingredientes:
6 papas (patatas) grandes
1/4 de carne de puerco picada
3 tomates
1 cucharada sopera de cebolla picada
1 cucharada sopera de cacahuetes picados
2 cucharadas soperas de pasas
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
Aceite para freír
Sal y pimienta

Preparación:
Triturar los tomates junto con el ajo y un poco de sal, y a continuación
freírlos en aceite. Añadir tres tazas de agua y dejar cocer un rato. Reservar.
Vaciar las patatas, procurando no romperlas y reservando la pulpa interior, y
cocerlas parcialmente en agua con sal, hasta que se ablanden un poco.
Freír la cebolla hasta que se dore, añadiendo después la carne, las pasas y
los cacahuetes. Condimentar con sal, pimienta y perejil, y dejar que se cueza
todo bien.
Una vez hecha la carne, se rellenan con ella las patatas, cerrándolas con un
trocito de la pulpa que se les quitó.
Terminar de cocer las patatas junto con un poco de perejil dentro de la salsa
de tomate que habíamos preparado.
Servir y listo.

Nota: cualquier cocinero avezado habrá intuido que puede ahorrarse el

trabajo de la primera parte de esta receta utilizando un bote de tomate frito, y si
acaso añadiéndole un poco de ajo bien triturado. Es cierto. Pero también lo es
que como el tomate frito en casa no hay nada... Allá cada uno...
 Huevos con papas
Ingredientes: (Para 6 personas)
6 papas (patatas) grandes
6 huevos
50 g de queso rallado tipo cheddar (o similar)
2 yemas crudas
5 cucharadas de pan rallado
50 g de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta

Preparación:
Se pelan las patatas y se ponen a cocer.
Una vez cocidas, se ahuecan con cuidado y se les introduce un huevo y un
poco de queso, sazonando con perejil, sal y pimienta. Se cierran las patatas con
el trocito que se les quitó para ahuecarlas.
Batir las yemas y pintar con ellas el exterior de las patatas rellenas; pasarlas
por pan rallado y colocarlas en una fuente de horno. Espolvorear su parte
superior con queso rallado y unos trocitos de mantequilla.
Meter la fuente con las patatas al horno a 180 °C hasta que se doren, y listo.
 Enchiladas verdes al horno
No es muy frecuente en España el uso de tomates verdes en la cocina, y
pueden resultar complicados de conseguir, pero lo cierto es que le dan a las
enchiladas verdes un sabor muy particular.

Ingredientes: (Para 6 personas)

1 taza de pollo cocido, deshebrado
12 tortillas de maíz pequeñas
250 g de tomates verdes
3 chiles verdes
150 g de queso chihuahua o Gruyere, cortado en lonchas delgadas
1 taza de nata de leche
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de cilantro picado
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
Manteca
Sal

Preparación:
Para la salsa de tomates verdes:
Cocer los tomates pelados junto con los chiles. A continuación, molerlos
junto con la cebolla, el ajo y el cilantro y freír la masa resultante con un poco de
mantequilla.
Mojar las tortillas en la salsa anterior y rellenarlas con el pollo previamente
cocido y deshebrado, formando a continuación un rollito con la tortilla.
 Colocar las tortillas enrolladas en una fuente para horno y remojarlas con el
resto de la salsa verde. A continuación, cubrirlas con las lonchas de queso y
rociar todo con la nata líquida, añadiendo también trocitos de mantequilla.
Poner a gratinar las enchiladas en el horno a 250 ºC, y listo.

Sugerencia: puede sustituirse el pollo cocido y deshebrado por un filete de

pechuga frito y cortado en tiras, como para fajitas. No es tan ortodoxo, pero sí a
menudo más práctico, e igualmente rico.
Si no se encuentran tomates verdes, pueden sustituirse por tomates
normales, aunque el resultado será muy diferente. Una alternativa, aunque no es
lo ideal, es comprar la salsa verde ya preparada, envasada, la cual podremos
encontrar con relativa facilidad en las secciones de cocina internacional de los
supermercados.
 Pollo a la mejicana
Esta no es en realidad una receta de origen puramente mexicano, sino una
variación a partir de una idea basada en las típicas enchiladas. Sólo que ésta no
es una enchilada verde ni roja; en realidad, sería una enchilada blanca. ¿Un
sacrilegio? Da igual, está bien bueno.

Ingredientes 2 personas:
1 cebolla mediana
1 ajo mediano
½ pimiento verde grande, o uno pequeño
¼ pimiento rojo
2-3 filetes de pechuga
200 ml de nata líquida
Pimienta negra molida
Una pizca de guindilla cayena molida (opcional)
Una ramita de cilantro fresco, picado
Queso de fundir en lonchas
Queso parmesano rallado
3 tortillas de maíz pequeñas

Preparación:
Freír el pollo previamente salpimentado, y reservar.
Preparar un sofrito con el ajo, cebolla, pimiento y guindilla, añadiéndole el
pollo troceado y el cilantro fresco en la fase final, cuando ya tengamos la cebolla
dorada.
Sofreír las tortillas de maíz con una pizca de aceite (vuelta y vuelta, que se
tuesten ligeramente).
En una fuente de horno de tamaño apropiado para las tortillas, preparar una
especie de tarta de la siguiente forma: empezar con una tortilla, sobre ella una
capa de pollo con sofrito, encima otra tortilla, más pollo con sofrito, otra tortilla,
y finalmente cubrir con queso de fundir en lonchas.
Cubrir la torre de tortillas y pollo con nata líquida, intentando empaparlo
todo bien, y luego espolvorear queso parmesano rallado (echar parmesano puede
parecer un sacrilegio en un plato mexicano, pero ya dijimos que esta receta es
“una fantasía” personal de inspiración mexicana).
 Añadir sal y pimienta a la nata que haya quedado en el fondo de la fuente, y
remover ligeramente con un tenedor para mezclarlo. Meter la fuente al horno a
gratinar hasta que el queso que cubre la última tortilla funda y se dore
ligeramente.
 COCINA GRIEGA Y ÁRABE

El segundo gran apartado de este libro de cocina exótica está dedicado a la

cocina griega y árabe. ¿Por qué las dos juntas? Porque en realidad son dos lados
de la misma moneda, porque en realidad los platos que expondremos aquí,
exceptuando quizás las más puramente magrebís, como el cuscús, podemos
encontrarlos, con mayores o menores variaciones, a lo largo de toda la ribera del
Mediterráneo desde Grecia hasta Marruecos, pasando por Turquía, Oriente
Próximo y todo el norte de África, extendiéndose además también por toda la
zona de Oriente Medio. Se trata de unos platos extendidos en su inmensa
mayoría por países árabes, pero que también son comunes a la cocina griega. Es
por ello que los presentamos aquí bajo un epígrafe común. Los nombres pueden
variar según se utilice la designación griega, turca o árabe, pero la receta es
siempre básicamente la misma. Y están deliciosos; eso es lo que importa.

Especias y condimentos básicos de la cocina greco-árabe: tahina, ras-el-

hanout y fulful bhar
Las cocinas griega y árabe destacan por el abundante uso de condimentos,
que es lo que da a sus platos ese toque exótico que tanto nos gusta. Entre las
especias habitualmente utilizadas, hay dos de nombres extraños: el Ras-el-
Hanout y el Fulful Bhar. El primero es más típico del Magreb, y el segundo es
más habitual en el resto del mundo árabe. En ambos casos, no se trata de una
determinada especia, sino de una mezcla de especias. Y, al igual que ocurre
también con el curry en la India (otra mezcla de especias), no existe un Ras-el-
Hanout o un Fulful Bhar único, sino que aquí “cada maestrillo tiene su librillo”,
y las mezclas y proporciones varían ligeramente según el cocinero.
Lo más cómodo y fácil si queremos cocinar platos árabes que incluyan
alguna de estas mezclas de especias, es comprarlas ya preparadas. Esto hoy en
día es relativamente fácil de conseguir en el caso del Ras-el-Hanout, que ya se
encuentra con relativa facilidad en las zonas de productos exóticos de nuestros
supermercados, pero a menudo sigue siendo complicado encontrar en nuestro
país el Fulful Bhar. Aunque siempre lo podremos conseguir si acudimos a alguna
tienda especializada de algún barrio donde abunden los inmigrantes de origen
árabe, no es necesario llegar a eso, ya que resulta muy sencillo conseguir en
nuestra casa un Fulful Bhar más que aceptable sin tener que recurrir a ningún
ingrediente demasiado exótico. Aunque no será tan purista como el original, os
aseguro que el resultado sigue siendo espectacular.
Otro ingrediente muy presente en numerosos platos griegos y árabes, es la
tahina, tahini o tahin. Se trata de una pasta de semillas de sésamo que hoy en día
es bastante fácil de encontrar en los apartados de cocina internacional de
nuestros supermercados. Constituye un condimento básico de entrantes tan
populares como el hummus o el baba ganusch, aparte de utilizarse a veces
directamente como salsa para acompañar las carnes o pescados.
Como ya hemos comentado, tanto la tahina como el ras-el-hanout o el fulful
bhar pueden encontrarse ya preparados en las tiendas, más fácilmente la primera
(tahina) y con mayor dificultad el último (fulful bahr). Pero tanto para quienes
no puedan encontrar fácilmente fulful bhar como para quienes quieran
experimentar con el ras-el-hanout, exponemos a continuación la composición
básica de cada uno de ellos.
 MEZCLAS DE ESPECIAS

Fulful Bhar
Ingredientes:
1 parte de canela molida
1 parte de curry
1 parte de pimienta negra molida
1 parte de comino molido

Preparación:
Mezclar todo bien, y ya tenemos nuestro Fulful Bhar. Sencillo, ¿eh?
Probablemente si tenemos la suerte de encontrar fulful bhar ya preparado,
su mezcla podrá constar de un mayor número de especias que las enumeradas
aquí, pero éstas le dan su sabor característico sin tener que buscar ingredientes
excesivamente exóticos. Es una solución más que válida si no disponemos de
fulful bhar original.
 Ras-el-Hanout
Ingredientes:
1 parte de cilantro en grano molido
1 parte de curry
1 parte de orégano
1 parte de comino molido
1 parte de pimentón (mejor picante)
1 parte de nuez moscada molida
1 parte de cúrcuma
1 parte de alcaravea molida
Cayena al gusto

Preparación:
Triturar y mezclar todo bien. El resultado debe tener un característico color
dorado.
En este caso, los ingredientes no suelen ser tan habituales en nuestra
despensa. Eso, unido a la relativa facilidad con la que hoy en día podemos
encontrar ras-el-hanout ya preparado en numerosos supermercados, en general
hace más recomendable optar por esta última opción.
 PURÉS Y SALSAS

Al igual que ocurre con el guacamole en la cocina mexicana, en la cocina

árabe contamos con una serie de purés que podrían considerarse en una situación
intermedia entre las salsas y las ensaladas; y que, al igual que el guacamole,
pueden consumirse solos como entrantes, o como acompañamiento a platos
principales, o bien usarse como salsas para determinados platos (especialmente,
los bocadillos en pan de pita).
 Muhammara (puré de granadina y nueces)

Este delicioso puré puede hacerse tanto con granadina (sirope de granada)
como con una granada fresca. La textura cambia, pero el resultado en ambos
casos es espectacular.

Ingredientes:
½ taza de nueces troceadas
1 diente de ajo
1 cucharadita de cominos
1 rebanada de pan del día anterior
1-2 cucharadas soperas de tomate triturado
1-2 cucharaditas de azúcar
1-2 chiles o 1 cucharadita de chile en polvo (opcional)
2 cucharadas soperas de sirope de granada (granadina), o el interior de una
granada fresca
Un chorrito de aceite de oliva virgen, al gusto
Perejil fresco para decorar

Preparación:
Mezclar bien todos los ingredientes y servir en un bol. Se recomienda
consumir este puré untándolo sobre tortillas de trigo o pan de pita. La forma
tradicional es tomarlo del bol directamente con un trozo de este pan a modo de
cuchara.
 Pasa Ezmesi (salsa de queso y yogur)

Ingredientes:
250 g de queso feta (griego) o queso turco 'Beyaz peynir'
1 yogur natural
1-2 cucharaditas de pimentón picante
1 ramito de perejil finamente picado
Aceite de oliva y zumo de limón (opcionales)
Sal al gusto

Preparación:
Aplastar el queso y mezclar bien con los demás ingredientes. Tener cuidado
de no batir excesivamente durante la mezcla para evitar que el yogur se licúe,
intentando mantener siempre una textura cremosa. Servir en un bol y consumir
acompañado de pan de pita o, alternativamente, tortillas de trigo o maíz.
Opcionalmente se le puede añadir a este puré un chorrito de limón y/o de
aceite de oliva virgen, al gusto.
 Baba Ganusch

Ingredientes:
2 berenjenas de tamaño medio, con un peso total aproximado de 750 g
60 ml de zumo de naranja
60 ml de tahina (pasta de sésamo; se encuentra con relativa facilidad en las
zonas de cocina internacional de los supermercados)
3 ó 4 dientes de ajo pelados y majados
Sal
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Perejil fresco picado y aceitunas negras como guarnición
Pan de pita caliente para servir

Preparación:
Precalentar el horno a 230°C. Perforar las berenjenas profusamente con un
tenedor o un cuchillo afilado. Dispónganse en una hoja de papel parafinado y
pónganse a asar hasta que queden muy tiernas y la piel se agriete, entre 30 y 40
minutos. Dejarlas enfriar un poco.
Cortar longitudinalmente las berenjenas en dos mitades y extraer la carne.
Triturar la pulpa de las berenjenas con la batidora hasta que se forme una pasta.
Añádase el zumo de limón, la tahina, el ajo, sal y pimienta al gusto y
mézclese todo en la batidora. Sin apagarla, ir agregando lentamente 2 o 3
cucharadas de aceite de oliva y seguir batiendo hasta obtener una mezcla de
consistencia cremosa. Comprobar el punto de sazón y corregir si fuera necesario.
Échese la mezcla en un bol, cúbrase con film transparente y póngase a
refrigerar durante 2 horas o hasta el día siguiente.
Para servir, distribuir la pasta en un plato o en un pequeño cuenco, y con el
dorso de una cuchara aplastar un poco el centro para crear una concavidad. En
ese hueco, echar un poco de aceite de oliva, y espolvorear con el perejil picado;
también se puede decorar con aceitunas negras, enteras o picadas.
Servir con pan de pita caliente.

Sugerencia: el baba ganusch está aún más delicioso si las berenjenas se asan
a la parrilla, sobre carbón, aportándole un exquisito sabor ahumado. Claro que
en este caso la receta se complica bastante y no está al alcance de todo el
mundo...
 Hummus

Ingredientes:
375 g de garbanzos envasados, lavados y escurridos
1/2 taza, o un poco más, de pasta tahina
1/4 taza de agua
2 a 4 dientes de ajo, majados
1/4 taza de aceite de oliva
4 cucharadas de zumo de limón recién exprimido (un limón pequeño)
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
1 cucharadita de pimentón
Perejil fresco, picado, para decorar

Preparación:
Triture los garbanzos con la batidora hasta obtener una masa más bien
grumosa. En un bol aparte, mezcle la pasta tahini con el agua y remuévalo con
un tenedor, hasta que adquiera una textura fina y homogénea.
Incorpore la mezcla de tahini y el ajo a los garbanzos, y tritúrelo de nuevo
todo hasta que adquiera la consistencia de una crema. Con la batidora en marcha,
vierta el aceite de oliva y el zumo de limón de manera alternativa y dejándolos
caer en un chorrito continuo a fin de que la mezcla quede fina y cremosa.
Salpimente el hummus al gusto, espolvoréelo con el pimentón y decórelo
con el perejil fresco picado.
 Tzatziki (Salsa de yogur)

Ingredientes:
500 g de yogur natural
1/2 pepino
3 dientes de ajo, majados
2 cucharadas de menta fresca, picada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino blanco o zumo de limón
Sal, al gusto
Menta fresca picada, para decorar

Preparación:
Vierta el yogur en un bol de tamaño mediano. Pele el pepino y rállelo;
exprima la pulpa entre las manos para extraer el exceso de agua. Vierta el pepino
escurrido en el yogur.
 Añada el ajo, la menta fresca, el aceite de oliva y el vinagre a la mezcla
anterior, y sazónela con sal al gusto. Tape la salsa y refrigérela hasta el momento
de servir.
Decore con la menta fresca picada justo antes de presentarla a la mesa, para
que la menta se mantenga fresca.
NOTA: Si se usa una batidora para picar el ajo y el pepino, hágase sin
añadir el yogur, o se licuará. Tener también la precaución de escurrir bien el
pepino previamente, para evitar aguar demasiado el resultado (recomendable
rallarlo como se comenta arriba). Una vez batido, mézclese suavemente con el
yogur, para mantener la textura cremosa.
 Salsa de tomate árabe
En la cocina árabe hay diferentes salsas especiadas con base tomate, con
múltiples variantes, tanto por las especias que la forman hasta por el grado de
picor, pudiendo ser desde dulces hasta muy picantes. La que presentamos aquí es
una salsa sencilla y poco picante, pero que puede servir como base para que,
experimentando, cada uno pueda obtener su salsa de tomate al estilo árabe
preferida.
Esta salsa, junto con la salsa de yogur descrita anteriormente, son ideales
para acompañar las carnes árabes.

Ingredientes:
Tomate natural triturado
Fulful Bhar (mezcla árabe de especias; ver receta más adelante)
Aceite de oliva virgen (opcional)
Zumo de limón (opcional)
Sal

Preparación:
Mezclar el tomate triturado con la mezcla de especias fulful bhar. Si se
desea, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva virgen o un poco de zumo
de limón (o ambos). Sazonar con sal al gusto.
También puede utilizarse tomate frito en sustitución del tomate natural
triturado, o bien una mezcla de ambos.
 ENSALADA ÁRABE: EL TABULÉ

El tabulé (que podemos encontrar escrito como tabuleh, tabouleh, taboulet o

similares, y que según las zonas se pronuncia tabulé o tabule) es una típica
ensalada árabe de origen libanés que se consume en prácticamente todos los
países de la región y del Magreb. Existen múltiples variedades de esta ensalada,
pero yo diferenciaría básicamente dos, ambas deliciosas pero que parecen platos
distintos: la más típica libanesa, cuya base principal es el perejil y la menta o
hierbabuena, y la típica del Magreb, donde su base principal es el cuscús. Sobre
estas variedades principales, se puede jugar hasta el infinito con los ingredientes,
añadiendo aceitunas negras, por ejemplo, o lo que se nos ocurra.
Veamos a continuación cómo preparar estas dos versiones básicas, que
llamaremos tabulé libanés o del Magreb.
 Tabulé libanés
El tabulé libanés utiliza bulgur en lugar de cuscús. En ambos casos de trata
de granos obtenidos del trigo, pero la principal diferencia la encontramos en el
tamaño del grano, bastante más grueso en el bulgur que en el cuscús. Hoy en día
no es demasiado difícil encontrar bulgur en los supermercados españoles, pero
sigue siendo más fácil encontrar diversos tipos de cuscús precocidos. Aunque el
bulgur es el recomendado para hacer la variante libanesa, puede utilizarse cuscús
como alternativa, siendo la cantidad a añadir a la ensalada lo que lo diferenciará
principalmente de su “primo” el tabulé magrebí.

Ingredientes:
Bulgur o cuscús
Un ramo abundante de perejil fresco picado muy menudo
Un par de ramas de hierbabuena o menta, finamente picadas
Un tomate picado en daditos
Aceite de oliva virgen y zumo de limón o lima para aliñar
Opcional: cebolla picada, aceitunas picadas, etc

Preparación:
Cocer el bulgur o cuscús y dejar enfriar en el frigorífico (con cuidado de
que no se apelmace; remover de vez en cuando si fuera necesario).
Una vez frío, mezclar con el resto de ingredientes: el tomate picado y, sobre
todo, abundante perejil y menta o hierbabuena, que constituyen la base de la
ensalada en esta variante libanesa; el bulgur o cuscús debería quedar como tan
sólo como un ingrediente más añadido a esta base, que debe presentar un aspecto
de una ensalada de color verde oscuro.
Cuando vaya a servirse, aliñar con aceite de oliva virgen y un chorrito de
zumo de limón. Es importante usar limón y no vinagre, ya que el sabor cambia
completamente. También es importante dejar el aliñado para el último momento
antes de servirlo, para evitar que las hojas de perejil y hierbabuena se mustien y
que el bulgur se reblandezca. Servir muy frío.
Como ingredientes opcionales se puede añadir cebolla o aceitunas negras
finamente picadas, por ejemplo; ya no estaríamos ante un tabulé libanés purista,
pero no por ello deja de estar muy rico.
 Tabulé magrebí

La principal diferencia del tabulé típico del Magreb frente al de oriente

medio, es la utilización de cuscús en lugar de bulgur, y la utilización de este
ingrediente como base de la ensalada, en lugar del perejil. Por lo demás, los
ingredientes son básicamente los mismos.

Ingredientes:
Cuscús
Perejil fresco picado muy menudo
Hierbabuena o menta, finamente picadas
Un tomate picado en daditos
Aceite de oliva virgen y zumo de limón o lima para aliñar
Opcional: cebolla, aceitunas, pimiento, pepino (todo ello finamente
troceado), pasas, etc

Preparación:
La preparación de la versión magrebí es idéntica a la ya expuesta para la
versión libanesa, sólo que en este caso la cantidad de cuscús es muy superior,
formando la base de esta ensalada, y en cambio el perejil y la hierbabuena
adquieren un papel casi testimonial, como unos ingredientes más de la ensalada.
Al tener como base una pasta de poco sabor como es el cuscús (que se
aromatizará básicamente con los sabores a aceite y limón del aliño), esta variante
admite muchos más ingredientes opcionales que la versión libanesa, de sabor
más intenso debido a la gran cantidad de perejil. En esta versión magrebí no es
nada extraño encontrar pimiento, cebolla, pasas, pepino, aceitunas, o
prácticamente cualquier otro ingrediente que se le ocurra al cocinero de turno.
Todo es cuestión de probar, porque el resultado será siempre exquisito y muy
refrescante.
 PINCHOS DE CARNE

Los pinchos de carne (habitualmente cordero) asados a la brasa, son típicos

de todo el mundo árabe, y muy apreciados como tentempié por sus habitantes,
que suelen degustarlos en kioscos o puestos ambulantes en sus ciudades. Sin
embargo, aunque el producto básico es siempre el mismo, la carne de cordero a
la brasa, las diferentes especias utilizadas para su adobo pueden dar resultados
bastante diferentes en sabor. De nuevo, como hicimos con el tabulé, podríamos
diferenciar entre dos grandes variantes: el que llamamos habitualmente “pincho
moruno”, con un adobo amarillo y típico del Magreb, o el pincho que podríamos
llamar “árabe”, con un color marrón oscuro, y que en realidad es el kebab o
shishkebab (lo que habitualmente llamamos kebab, el bocadillo de carne cortada
a tiras de un enorme taco vertical que se asa mientras gira, en realidad es el
shawarma). Entre medias, puede haber muchas otras variantes, con colores
rojizos debidos a una mayor presencia de pimentón, pero presentaremos estas
dos opciones como variedades principales a partir de las cuales cada uno puede
experimentar con su mezcla de especias favoritas.
 Pincho moruno
El verdadero pincho moruno (que poco tiene que ver con esos pinchos
adobados que podemos comprar ya preparados en las carnicerías de nuestro país)
es un pincho de carne de cordero sazonado con la mezcla de especias magrebí
“ras-el-hanout”. Estas especias le dan a la carne un característico color amarillo-
dorado, y un sabor muy particular, en el que el sabor del cordero queda
prácticamente enmascarado por la fuerte esencia del ras-el-hanout.

Ingredientes:
Una pierna de cordero deshuesada y troceada en dados

Para el macerado:
Ras-el-Hanout
Zumo de limón
Una cebolla troceada
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal

Preparación:
Para cada kilo de carne prepararemos un adobo consistente en lo siguiente:
una cucharada sopera colmada de especias (ras-el-hanout), el zumo de un limón,
unas ramas de perejil fresco, abundante cebolla troceada, un chorreón de aceite
de oliva (que quede todo bien empapado) y sal.
Se pone a marinar la carne en esa mezcla durante al menos una noche, tras
lo cual ya podemos pinchar los trozos en unas brochetas y asarlas a la barbacoa.
Si no disponemos de barbacoa, también podemos asar los pinchos a la plancha,
en una parrilla, pero no nos engañemos: no es lo mismo...
 Pinchos árabes, kebab o shishkebab
La preparación de estos pinchos es similar a la receta anterior, sólo cambia
el macerado, que además en este caso basta con que se realice durante unas 4
horas. Al contrario que en el pincho moruno al ras-el-hanout de la receta
anterior, ésta es mucho más respetuosa con el sabor de la carne, que, más que
enmascarada, queda potenciada o aromatizada por el fulful bhar.

Ingredientes:
Una pierna de cordero deshuesada y troceada en dados

Para el macerado:
1 vaso de aceite de oliva
1 cucharada de sal
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de fulful bhar
1 hoja de laurel
1 diente de ajo machacado
½ vaso de zumo de limón

Preparación:
Ponemos la carne a macerar en la mezcla durante al menos 2-4 horas. A
continuación la pinchamos en las brochetas y la asamos en la barbacoa o, si no
tenemos, a la plancha. Durante la cocción se irá dando vueltas, aprovechando
para ir untando la carne con el líquido de macerado mientras se asa.
El resultado son también unas brochetas de carne, pero con un sabor muy
diferente al pincho moruno tradicional.
Como opción, se pueden introducir trozos de pimiento, tomate o cebolla en
la brocheta entre los trozos de carne, aunque las versiones más puristas se
limitan a la carne.
 Kofta
La kofta, o kefta, es probablemente, junto con el kebab y el shawarma, una
de las preparaciones árabes de carne más famosas en occidente. Y con razón, ya
que se elaboran con facilidad, sirven para cualquier ocasión, y su sabor es
espectacular.

Ingredientes:
1/2 kg de carne magra de cordero o de vacuno picada, o bien una mezcla de
ambas
1 cebolla, picada o rallada
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de pimentón
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
2 cucharadas de perejil fresco
1 ó 2 dientes de ajo, majados
Aceite de oliva, para engrasar

Preparación:
 Vierta todos los ingredientes en un bol de tamaño grande y amase bien la
carne con ellos, para entremezclarlos.
Distribuya la mezcla obtenida entre las brochetas de metal y moldéela con
las manos para darle forma de salchicha a lo largo de la brocheta. Unte con
aceite la rejilla del grill para evitar que la carne se adhiera a ella.
Ase las brochetas a fuego alto de 5 a 10 minutos o hasta que la carne esté
dorada y bien hecha, dándoles la vuelta de vez en cuando para conseguir una
cocción uniforme.
Sirva los pinchos acompañados de pan pita recién hecho, ensaladas y gajos
de limón para aliñar, si se desea.
 PLATOS PRINCIPALES

En realidad, las recetas que vienen a continuación a menudo se pueden

consumir como entrantes, como platos principales, como ingredientes de
bocadillos en pan de pita, o como parte de una comida informal a base de
diferentes platillos para picar. Pero de alguna forma teníamos que diferenciarlos
del resto de platos, así que los hemos denominado “platos principales”. Qué más
da, lo importante es comerlos.
 Falafel

Ingredientes:
175 g de garbanzos, que hayan estado en remojo por lo menos durante 12
horas o toda la noche
1 rebanada de pan blanco del día anterior, sin la corteza
1 cebolla de tamaño medio cortada en cuatro trozos
4 ó 5 dientes de ajo, según gusto
2 cucharadas de cilantro o perejil frescos
1 cucharada de cilantro molido
1 cucharada de comino molido
2 cucharaditas de sal
Pimienta negra recién molida
45 g de bulgur aclarado y escurrido o 3 cucharadas de harina blanca
1 cucharadita de levadura en polvo
Aceite vegetal para freír

Preparación:
Escurra bien los garbanzos. Moje el pan con un poco de agua y deje que se
empape; a continuación exprima el agua.
En una batidora o robot de cocina triture los garbanzos y el pan hasta que se
forme una pasta fina. Vierta la mezcla en un bol grande.
Pique finamente la cebolla en la batidora y agréguela al puré de garbanzos.
Pique el ajo también bien fino y, a continuación, añada el cilantro o perejil al ajo
y vuelva a triturar. Incorpore el ajo a los garbanzos y mezcle bien.
Añada el cilantro molido, el comino, y sal y pimienta negra al gusto.
Agregue el bulgur o la harina y la levadura en polvo. Amase bien la masa
resultante.
Con la masa anterior, ir preparando pequeñas bolas del tamaño de una
albóndiga o una nuez, hasta terminar toda la masa. Reservar.
Hasta este punto, el falafel puede preparase con varias horas de antelación,
o incluso puede prepararse más cantidad de esta masa y congelar una parte para
posteriores usos.
En una freidora o en una sartén honda caliente el aceite a 180°C. Vaya
friendo las croquetas en cantidades pequeñas (para no enfriar el aceite) hasta que
se doren, de 2 a 3 minutos. Una vez fritas, déjelas escurrir sobre papel de cocina.

Consejo: Uno de los problemas más comunes las primeras veces que se
prepara falafel es un exceso de humedad en la mezcla, que da como resultado
unas croquetas excesivamente blandas que pueden deshacerse al freír. Esto suele
estar motivado, bien por no haber escurrido adecuadamente los garbanzos tras su
remojo, bien por un exceso de humedad aportado por la cebolla, o por ambas
razones. Para intentar evitar este problema, aparte de escurrir bien los garbanzos
o de intentar desechar el agua exudada por la cebolla al picarla, una solución
puede ser dejar reposar la masa antes de darle forma, dejándola extendida sobre
una bandeja durante unas horas, para favorecer así la evaporación de ese exceso
de humedad.
 Kofta al horno
La kofta al horno es un plato a base de kofta algo más elaborado que los
típicos pinchos, que suele elaborarse en el mundo árabe como plato principal de
una comida, al contrario que los pinchos, que suelen considerarse más como
“comida para picar”. Acompañándolo de un sencillo y refrescante tabulé,
podemos elaborar con esta kofta un menú árabe completo, que siempre puede
culminarse con unos pastelillos baklava y un té a la menta o un café.

Ingredientes para aproximadamente 4 personas:

500 g de masa para kofta preparada de acuerdo a la receta anterior
2 ó 3 patatas
3 tomates
200 g de salsa de tomate árabe (ver receta)
Piñones para decorar
Sal y aceite para freír

Preparación:
En una fuente de horno extendemos la carne de la kofta, procurando dejar
un espacio en los bordes, para permitir que durante la cocción suelte por ahí los
jugos. La capa de kofta debería quedar un espesor de aproximadamente un
centímetro (un dedo).
Introducir la carne en el horno precalentado a 250 ºC durante unos 20
minutos.
Mientras se asa la carne, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de
aproximadamente medio centímetro (medio dedo) de grosor, y las freímos en
aceite sin que lleguen a dorarse demasiado. Sacar, salar y reservar.
A continuación se saca la carne del horno y se cubre con una capa de
patatas fritas en rodajas, sobre la que se coloca otra capa de rodajas de tomate,
cortadas aproximadamente con el mismo grosor que las patatas (medio dedo).
Finalmente, se cubre todo el conjunto con la salsa de tomate árabe y se
adorna con abundantes piñones.
Se introduce la bandeja de nuevo en el horno a 200 ºC durante unos 15
minutos, lo justo para que se ase el tomate y se doren los piñones.
 Pitas de carne o falafel
Uno de los aspectos más conocidos de la cocina árabe, por estar extendido
en decenas de restaurantes de comida rápida por nuestras ciudades, son los
bocadillos de shawarma en pan de pita que en España denominamos kebab. En
realidad, la palabra “kebab” designa cualquier tipo de carne a la brasa, y lo que
solemos denominar simplemente kebab sería en realidad un “döner kebab” en su
denominación turca, o “shawarma” en árabe, o “gyros” en griego; nos referimos
a esos grandes trozos de carne que se asan rotatoriamente en vertical y de los que
se van cortando tiras para llenar bocadillos en pan de pita.
Preparar un shawarma o döner kebab en nuestras casas queda fuera del
alcance de la mayoría, al no disponer de la materia prima necesaria (el rollo de
carne, y su correspondiente asador), pero no por ello vamos a prescindir de
comer esos deliciosos bocadillos árabes en pan de pita. De hecho, los que vamos
a describir aquí pueden resultar para muchos bastante más sabrosos que el típico
döner kebab. Y son bien sencillos.

Ingredientes:
Pan de pita
Lechuga cortada en juliana
Tomate cortado en rodajas
Salsa de yogur (ver receta en este mismo libro)
Hummus (opcional)
Cebolla cortada en juliana (opcional)
Falafel o kofta, como ingrediente principal

Preparación:
El pan de pita lo prepararemos según proceda: si lo hemos comprado
fresco, no será necesario hacerle nada, pero si procede de uno de esos envases de
larga duración, habrá que acondicionarlo de acuerdo a las instrucciones del
envase. Normalmente se trata simplemente de humedecer el pan por ambos lados
y meterlo unos segundos al microondas, tras lo cual quedará tierno y caliente,
listo para ser rellenado. Ya no queda más que cortar una porción (o cortarlo por
la mitad, si es de formato muy grande) para formar una especie de bolsillo de
pan que podamos ir rellenando con el resto de ingredientes.
A continuación, se rellena con los ingredientes enumerados arriba al gusto
de cada uno. Si se dispone de hummus a mano, a mí me gusta untar una fina
capa con un cuchillo por el interior de la pita, antes de proceder a echar un poco
de lechuga, a continuación el kofta o falafel, para terminar con más lechuga y
tomate y rociar abundantemente con salsa de yogur. Ya tenemos nuestra pita lista
para comer.
También puede utilizarse salsa de tomate árabe (ver receta en este mismo
libro) en sustitución de la salsa de yogur, según gustos. A la kofta le va tan bien
una como la otra, aunque desde mi punto de vista, al falafel le va mejor la salsa
de yogur. Pero es cuestión de gustos...
 Cuscús (o cous-cous) de verduras
No podíamos escribir un libro sobre cocina árabe y dejarnos fuera el
cuscús. Bueno, en realidad sí podíamos, pero no habría estado bien visto... Y es
que, aunque el cuscús no es un plato que pudiéramos denominar como
genuinamente árabe, sino únicamente magrebí (de Marruecos y Argelia,
básicamente), es quizás por nuestra proximidad a Marruecos por lo que cada vez
que pensamos en cocina de tipo árabe nos viene a la mente este plato. Pues bien,
aquí está, no vamos a decepcionar a nuestros lectores. Se trata de un plato que
admite múltiples variantes y que puede resultar delicioso, pero que es
tremendamente sencillo de preparar si partimos de cuscús ya precocido. Algo
que os recomiendo fervientemente. Lo contrario es para nota, y requiere
disponer de un utensilio especial llamado cuscusera. Vamos, que no, teniendo en
el supermercado cuscús instantáneos, que dan perfectamente el pego y se hacen
en minutos...
Hablaremos aquí de uno de los cuscús más básicos, el de verduras. A partir
de éste, es cuestión de echarle imaginación... e ingredientes.

Ingredientes:
Cuscús precocido
 Garbanzos
Cebolla
Pimiento rojo y/o verde
Pasas sin pepitas (opcional)
Zanahoria
Calabacín
Cualquier otra verdura que os apetezca (calabaza, nabo...)
Comino en polvo
Pimienta blanca o negra en polvo
Pimentón dulce o picante
Otras especias opcionales (cilantro en grano, clavo, jengibre, cayena...)

Preparación:
Lo complicado de hacer un cuscús es preparar bien la sémola de trigo, o
cuscús propiamente dicho. Pero eso ha dejado de ser un problema desde que se
vende ya precocido y con instrucciones perfectamente claras para su
preparación. Basta con seguir las instrucciones de la bolsa, que habitualmente
consisten en hervir una determinada cantidad de agua con sal y un chorrito de
aceite, echar dentro el contenido de la bolsa, cubrir con un paño y esperar unos
minutos. Et voilà! Ya tenemos nuestro cuscús...
El acompañamiento puede ser variado, pero el cuscús más tradicional, y
que suele formar la base a la que se le añaden otros ingredientes, es el cuscús de
verduras. Y consiste simplemente en cocer unos garbanzos (puede partirse de
garbanzos ya cocidos, para mayor rapidez, que se añadirían al final de la
cocción) con las verduras troceadas en trozos grandes, todo dentro de una olla
con agua (o caldo de verduras, si disponemos de ello), las especias y un poco de
sal. Así de simple.
En esto de las especias, como casi siempre en el mundo árabe, hay
diferentes versiones; el comino, la pimienta y el pimentón no suelen faltar, pero
a veces se añade también cilantro en grano triturado y otras especias menos
comunes, como clavo, jengibre, canela o una pizca de cayena. Da igual: probad
y dad con el estilo que más os guste. Al fin y al cabo, es lo que hacen los
cocineros árabes...
Si se añaden pasas al cuscús, es recomendable añadirlas únicamente durante
los últimos 5 minutos de cocción de las verduras, para que simplemente se
hidraten y se ablanden.
Y ya tenemos nuestro cuscús. En el fondo, es un cocido con especias y una
base de sémola de trigo. Pero está muy rico.
 Cómo servirlo:
Serviremos por separado la sémola o cuscús caliente, un plato con las
verduras y una fuente con el caldo de cocerlas. Cada comensal se sirve un poco
de sémola o cuscús, unas verduras, y luego lo empapa con caldo al gusto.
Otra opción es servir los platos ya de forma individual, con una base de
cuscús en cada uno y coronados por las verduras, pero dejando siempre aparte el
caldo para que cada comensal se lo sirva a su gusto.
Si se han añadido pasas al cuscús, una opción es cocerlas de forma
independiente al resto de verduras y luego utilizarlas para decorar una vez
servidos los platos.

Variantes: La más habitual consiste en añadirle carne al cuscús. Puede

hacerse de muy diferentes formas; puede añadirse la carne a la olla mientras se
cuecen las verduras, y así tendremos carne cocida, pero es más habitual utilizar
carne de cordero a la brasa, como trozos de kebab o kofta, que se pueden servir
en la mesa por separado y añadirse a la base de cuscús al igual que las verduras.
Personalmente, prefiero tomar el cuscús sólo con verduras y luego degustar esas
deliciosas carnes especiadas acompañadas de una salsa de yogur con pepino o un
buen tabulé. Pero es cuestión de gustos...
 POSTRES

En este libro de cocina exótica sencilla, apenas hemos dejado un hueco para
los postres, principalmente porque la mayoría se escapan de ese concepto de
sencillez que buscábamos. Pero en el postre árabe por excelencia, el baklava,
tenemos la excepción: se trata de una receta tremendamente sencilla y con la que
quedaréis como reyes. Eso sí, cuidado con la línea: ¡estos pastelillos árabes
rebosan calorías! Menos mal que son pequeños...
 Baklava
El baklava es el pastelillo árabe por excelencia, de frutos secos y miel. De
origen probablemente mesopotamio, hoy se encuentra extendido por toda la
costa mediterránea, desde Grecia hasta Marruecos pasando por Turquía, los
países de oriente próximo y oriente medio, y todo el Magreb. Su receta básica de
una masa con frutos secos y miel constituye también hoy en día el origen de
numerosos postres tradicionales en nuestro país, herencia directa de nuestro
pasado árabe.

Ingredientes:
Masa filo (se encuentra en las zonas de refrigerados de los supermercados)
350 g de frutos secos finamente picados (pistachos, almendras, nueces,
avellanas...)
200 g de miel
150 g de azúcar
1 rama de canela
Canela en polvo
Mantequilla
Zumo de limón (opcional)
1 ½ taza de agua
 Preparación:
La elaboración de este tradicional postre árabe no puede ser más sencilla:
Primero, se trituran bien todos los frutos secos, y se mezclan con una
cucharada de azúcar y un poco de canela en polvo.
En una fuente rectangular del tamaño adecuado, extender tres hojas de masa
filo y barnizarlas con una brocha empapada en mantequilla derretida. Sobre
ellas, se extiende una capa de frutos secos picados, para volver a cubrir con otras
dos o tres hojas de pasta filo, que se vuelven a barnizar con mantequilla, y así
sucesivamente hasta alcanzar la altura deseada, finalizando siempre con pasta
filo barnizada con mantequilla.
A continuación, introdúzcase en el horno a 180 ºC durante unos 40 minutos,
hasta que se dore.
Mientras, en otro recipiente, hervimos el agua, la rama de canela y el
azúcar, y cocinamos a fuego lento unos 10 minutos sin dejar de mover.
Incorporamos la miel y un poco de zumo de limón (opcional) y dejamos otros
dos minutos a fuego lento hasta formar un almíbar.
Ya fuera del horno, regar abundantemente el baklava con este almíbar y
dejar reposar durante unas horas, para que se empape bien.
Puede decorarse, si se desea, espolvoreando un poco de almendra o
pistacho picado por encima. Se suele servir troceado en pequeños rectángulos
junto con el té o el café.
 Table of Contents
INTRODUCCIÓN
COCINA MEXICANA
ENSALADAS Y SALSAS
Ensalada mexicana
Guacamole — receta básica
Guacamole en molcajete
ANTOJITOS
Fajitas de pollo
Nachos con chili
Picadillo
Chalupas mexicanas
Chilaquiles con mole
QUESADILLAS
Quesadillas “básicas”
Quesadillas de carne
Quesadillas de lomo
CARNES
Chili con carne
Carne mexicana
Carne tampiqueña
Cerdo borracho
Lomo de res en pepitoria
OTROS
Papas rellenas
Huevos con papas
Enchiladas verdes al horno
Pollo a la mejicana
COCINA GRIEGA Y ÁRABE
MEZCLAS DE ESPECIAS
Fulful Bhar
Ras-el-Hanout
PURÉS Y SALSAS
Muhammara (puré de granadina y nueces)
Pasa Ezmesi (salsa de queso y yogur)
Baba Ganusch
 Hummus
Tzatziki (Salsa de yogur)
Salsa de tomate árabe
ENSALADA ÁRABE: EL TABULÉ
Tabulé libanés
Tabulé magrebí
PINCHOS DE CARNE
Pincho moruno
Pinchos árabes, kebab o shishkebab
Kofta
PLATOS PRINCIPALES
Falafel
Kofta al horno
Pitas de carne o falafel
Cuscús (o cous-cous) de verduras
POSTRES
Baklava