Kookboek van de Gouden Eeuw

10 januari 2019 06:00 ⋅ redactie@hereditasnexus.com

Recensent: Vera Weterings

Kookboek van de Gouden Eeuw, Manon Henzen

Uitgeverij Het Zwarte Schaap, Amsterdam 2018
ISBN 978 90 823475 7 9
Gebonden, met illustraties in kleur en zwart-wit,
80 pagina’s
€ 9,95
Kookboek van de Gouden Eeuw
Het Kookboek van de Gouden Eeuw werd op 25 april 2018 gepresenteerd in de Schreierstoren in Amsterdam.
Het was een knusse bijeenkomst voor een bijzonder boekje dat de smaak van de Gouden Eeuw op zeer fraaie
wijze terugbrengt in de hedendaagse koken. Culinair historica Manon Henzen heeft aan de hand van vlot
geschreven hoofdstukjes de diverse aspecten van de zeventiende-eeuwse keuken op papier gezet en geïllustreerd
met prachtig historisch beeldmateriaal zoals schilderijen en gravures van Hollandse meesters.
De inspiratie voor het boek haalde Henzen uit de enige ‘Nederlandse’ kookboeken die er uit de zeventiende
eeuw bekend zijn, te weten het Koocboec, Oft Familieren Keukenboeck (1612) dat eigenlijk is vertaald uit het
Italiaans naar een Renaissance kookboek uit 1570 en De Verstandige kock (1667). Maar er is ook geput uit een
aantal kookboeken uit Frankrijk. De historische verhalen en recepten heeft Henzen vervolgens samengesteld op
basis van de vele wensen, vragen, opmerkingen én ervaringen die ze van en met gasten en geïnteresseerden bij
haar kookatelier eet!verleden heeft gehad.
Maar welke gerechten werden er dan eigenlijk gegeten in die tijd? Dat waren met name eenpansgerechten of een
pastei, (hartige) taart of gebak. De keuken van de Gouden Eeuw was aromatisch en kruidig, dankzij het gebruik
van specerijen, kruiden, citrusfruit en bloemenwaters. Hij vormde de overgang van de middeleeuwse keuken
naar die van onze tijd. Zo werden de gerechten met name op smaak gemaakt met specerijen (o.a. gember en
nootmuskaat), rietsuiker, zuren (zoals citroen, azijn en verjus), bloemenwater, olijfolie en zout. Opvallend is dat
zout tot de zeventiende eeuw nauwelijks in de keuken gebruikt werd tijdens het koken, maar vooral voor het
conserveren. Veel gerechten uit die tijd waren dus wel behoorlijk zout.

Verder werd er zaken gegeten zoals brood, peulvruchten, kaas, vis, vlees en verschillende groenten en fruit zoals
bloemkool, augurk, pruim, artisjok, moerbei, kool, ui, wortel en pastinaak. Wat betreft de vis was dit niet
noodzakelijkerwijs een luxeproduct, deze was ook voor de armen te betalen. Hoewel zalm nu een redelijk luxe
vis is, kwam deze vroeger ook bij de armere delen van de bevolking op tafel, net als haring en bokking.
Daarnaast kende men in de Gouden Eeuw vele broodproducten, zoals breekbrood en duivekater, maar ook
luxeproducten van de betere bakker zoals wafels, peperkoek, speculaas en krakeling. Net als onverwachte
combinaties, zoals een rijst-kaastaart met ingrediënten gember, rijst, ricotta, Parmezaanse kaas en rozenwater.
In het boekje maakt Henzen niet alleen de culinaire geschiedenis toegankelijk voor een groot en breed publiek
door historische achtergrond toegankelijk in kaart te brengen. Ook zijn er zo’n dertig authentieke recepten met
een kleine eigentijdse twist in opgenomen, zoals Lombardische eieren, een kervelsopje, pastei van geitenbok en
kweekoekjes. Zo inspireert Henzen de lezer door de verrassende, smakelijke en soms uitdagende keuken van de
Gouden Eeuw in mooie maakbare recepten met hier en daar een uitdaging te presenteren. Zelf was ik aangenaam
verrast door het simpel ogende recept voor een frisse selderijsalade.

Maaltijd voor rijke heren in de gouden eeuw

De keukenmeid
Kokkin uit de gouden eeuw schilderij van Gabriel Metsu
Bakker in de gouden eeuw, schilderij van Jan Steen
Kijkje in een 17e eeuwse keuken. Schilderij van David Teniers de Jongere uit 1644