KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2

Food Engineering (II)

GV: TS.Bùi Tấn Nghĩa
email: btnghia109@yahoo.com
Facebook: Tan Nghia Bui
Group: Chemical Engineering_Nghia Tan Bui

1
 Chương 5:
Kỹ thuật chiên rán – chần hấp trong
chế biến thực phẩm3 tiết
5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu
5.1.1. Mục đích
5.1.2. Thiết bị thực hiện
5.2. Kỹ thuật chiên rán
5.2.1. Mục đích
5.2.2. Thiết bị thực hiện
2
5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu

3
 5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu
5.1.1. Mục đích
1. Làm mất hoạt tính enzyme
A. Chuyển hóa_Metabolic
B. Giữ màu_Maintain color
C. Thay đổi kết cấu_Texture
D. Thay đổi hương_Flavor
E. Thay đổi giá trị dinh dưỡng_Nutritive value

4
 5.1. Kỹ thuật chần hấp vật liệu
5.1.1. Mục đích
2. Giảm số lượng vi sinh vật (kết hợp xả rửa
và gia nhiệt).
3. Hỗ trợ trong việc đóng gói, làm khô rau và
loại bỏ khí hô hấp.
4. Loại bỏ bẩn, lá, ...
5. Hỗ trợ trong việc lột vỏ.

5
Để làm mất hoàn toàn hoạt tính enzyme:
 Thực phẩm được làm nóng nhanh đến nhiệt
độ cài đặt
 Giữ nhiệt độ ổn định trong thời gian cài đặt.
 Làm lạnh nhanh đến nhiệt độ phòng.

6
5.1.2.Thiết bị thực hiện
02 phương pháp phổ biến:
(1) chần qua hơi nước bão hòa_Steam
blanching
(2) chần trong bể chứa nước nóng_Bath of
hot water
Tương đối đơn giản và ít tốn kém
Giảm chi phí năng lượng và sự mất mát các
thành phần hòa tan.

7
Steam blanching: Individual quick blanching (IQB)

8
Steam blanching: Individual quick blanching (IQB)

Blanching.mp4

9
Steam blanching: Individual quick blanching (IQB)
Giảm tổn thất chất dinh dưỡng trong quá trình
chần hơi được giảm bằng cách gia nhiệt thực
phẩm trong không khí ấm (65 oC) trong thời gian
ngắn (Pre-conditioning).
• Độ ẩm bề mặt bay hơi & bề mặt sau đó hấp thụ
hơi nước ngưng tụ trong IQB.
• Pre-conditioning + IQB: giảm 81% tổn thất chất
dinh dưỡng cho đậu xanh, 75% cho mầm
Brussels, 61% cho đậu Hà Lan & 53% cho đậu
lima; không làm giảm năng suất của quá trình
chần thực phẩm.
• Giảm hoạt hoàn toàn peroxidase & chất lượng
giảm mức tối thiểu: còn lại 76–85% ascorbic
acid.
10
Steam blanching: batch fluidised-bed blancher

11
 Steam blanching: batch fluidised-bed blanchers
 Tác nhân gia nhiệt: hỗn hợp air & steam
 Vật liệu chuyển động và được làm nóng
đồng thời
Thuận lợi:
 Gia nhiệt nhanh hơn, đồng đều hơn IQB
 Trộn tốt sản phẩm
 Giảm thể tích nước thải
 Thời gian xử lý ngắn hơn; ít mất mát vitamin
& các thành phần nhạy cảm nhiệt hòa tan
khác
Lyco Vapor-Flow® Steam Blancher.mp4

Lyco Vapor-Flow® - Blanching Pickles & Whole Green Beans.mp4

12
 Hot-water blancher
Đun nóng thực phẩm trong nước nóng (70-100ºC)
trong một thời gian xác định, sau đó lấy ra và đưa
đến phần làm mát khử nước.

13
Hot-water blancher

Vegetable Blancher.mp4
14
Coolsteam blanching system

Blanching machine.mp4

15
Tác động của quá trình chần đến chất
lượng thực phẩm

16
 Tác động của quá trình chần đến chất
lượng thực phẩm
Một số khoáng chất, vitamin tan trong nước và các
thành phần hòa tan trong nước khác bị mất.
Mất vitamin chủ yếu là do rỉ nước, phá hủy do nhiệt
và oxy hóa.
Thay đổi cảm quan và chất lượng dinh dưỡng < tiệt
trùng nhiệt.
Kết hợp nhiệt độ và thời gian:
 Đảm bảo sự bất hoạt enzyme hoàn toàn
 Ngăn chặn sự làm mềm quá mức và mất hương vị
của thực phẩm
17
 Hấp (steaming) nguyên liệu – thực phẩm

Washer_Blancher_Chiller_IQF Freezer.mp4

18
5.2. Kỹ thuật chiên rán

19
5.2. Kỹ thuật chiên rán

20
 5.2. Kỹ thuật chiên rán

5.2.1.Mục đích
Làm khô thực phẩm hoặc làm carbon hóa bề
mặt thực phẩm và caramel hóa đường.
Thức ăn được chế biến nhanh hơn và có đặc
tính và kết cấu đặc trưng.
Tùy thuộc vào thực phẩm, chất béo sẽ xâm
nhập vào với các mức độ khác nhau, tạo ra
sự phong phú, độ trơn, hương vị, cũng như
tăng thêm lượng calo.

21
 5.2.2.Thiết bị thực hiện
1.Deep Fat Fryer

22
 5.2.2.Thiết bị thực hiện
1.Deep Fat Fryer

20. Fried Instant Noodle Production_ACECOOK.mp4 20.Nonfried Instant Noodle Production.mp4 20. 3D Animation Potato Chips.mp4 23
 5.2.2.Thiết bị thực hiện
2.Vacuum deep food fryer

24
 Tại sao phải cấp đông trước khi chiên ???

Cấp đông

Trước

Rã đông 25
 5.2.2.Thiết bị thực hiện
2.Vacuum deep food fryer

process of vacuum frying machine.mp4

26
 5.2.2.Thiết bị thực hiện
2.Vacuum deep food fryer 1.Vacuum
chamber
2. Frying
basket
3.Electric
motor
4.Oil filter
5.Oil heater
6.Oil cooler
7.Condenser
8.Vacuum
pump
9.Centrifuge

27
2.Vacuum deep food fryer
Vacuum fried vs air fried banana chips

28
 5.2.2.Thiết bị thực hiện
3. Continuous fryer

20. Potato Chips.mp4 20. Fried Instant Noodle Production_ACECOOK.mp4

29
 Cân bằng vật chất
 Khối lượng vật liệu trước khi chiên là: Gđ
 Khối lượng vật liệu sau khi chiên là: Gc
 Lượng nước tách ra: W = Gđ – Gc
=>Độ chiên biểu kiến
W * 100 % ( G đ  G c ) * 100 %
%  
Gđ Gđ
 Độ hút dầu là a% => lượng dầu trong sản phẩm
cuối là: Gdầu= a%*Gc
 Lượng nước tách ra thực tế:
W = Gđ – (Gc – Gdầu) = Gđ – Gc*(100% - a%)
=>Độ chiên thực tế
W *100% Gđ  Gc * (100%  a%)*100%
%  
Gđ Gđ 30
 Cân bằng vật chất
 Khối lượng vật liệu trước khi chiên là: Gđ
 Khối lượng vật liệu sau khi chiên là: Gc
 Độ hút dầu là a% => lượng dầu trong sản phẩm cuối là:
Gdầu= a%*Gc
 Lượng nước tách ra thực tế:
W = Gđ – (Gc – Gdầu) = Gđ – Gc*(100% - a%)
 Độ chiên thực tế: %
W *100% Gđ  Gc * (100%  a%)*100%
%  
Gđ Gđ
 Độ ẩm theo vật liệu đầu: xđ => độ khô đầu = 100% - xđ
 Độ ẩm theo vật liệu cuối: xc => độ khô cuối = 100% - xc
Gđ 100%  xc 100%  a %
 
Gc 100%  xđ 100%   %
31
Chiên không dùng dầu

32
 Chiên không dùng dầu
Heating Cell of Oven Animation.mp4

Air fryer.mp4 Air Fryer 3D Animation.mp4

20.Nonfried Instant Noodle Production.mp4

33
34