PANG4315 Manajemen Lndustri Pangan

111
Daftar lsi
T.IN'JAUAN MATA K'UUAH ............... ............ ............ ...... ......... ... .. tx
MODUL 1: IN'DUSTRIAUSASI PANGAN 1.1

Kegiatan Belajar 1:
Industrial is as idalamArti Umum ....................................................... 1.3
11:ttihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1.26
Rangkuman . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 1.26
Tes Formatif 1 . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 1.27
Kegiatan Belajar 2:
Industrialis as i Pangan ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 1.30
11:ttihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 1.43
Ran gk:uman . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 1.44
Tes Formatif 2 . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 1.46
KUNCI JAWABANTFS FORMATIF ...................... ...... ... ............ .. 1.48

DAFfAR PUSTAKA ............................. ...... ...... ...... ... ...................... 1.49
MODUL 2: PERTANIAN PANGAN 2.1

Kegiatan Belajar 1:
Definisi dan Us aha Pertanian ............... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2.3
11:ttihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2.20
Rangkuman . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 2.20
Tes Formatif 1 . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... .... 2.22
Kegiatan Belajar 2:
Karakteris tik Us aha Tani ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ... ...... ... .. 2.24
11:ttihan . . .. . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2.38
Rangk:uman . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... .. . ... ... ... ... ... ... .. . ... ... .. . . 2.39
Tes Forrnatif 2 . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 2.40
KUNCI JAW ABAN TFS FORMATIF ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 2.43
DAFT AR PUSTAKA ..... ............ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 2.44
lV
MODUL 3: PANGAN 3.1

Kegiatan Belajar 1:
Definisi dan Karakteristik Pangan................................................... 3.3
I..,atihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. .. .. .. .. .. . .. . . . . .. .. . . .. ...... ...... ... ... ...... ... ... 3.15
Rangku111an . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . ... ... ... ... ... ... .. . ... ... ... . 3.16
Tes Fonnatif 1 .. .. . .. .... . .. . . .. . .. . .. .. . . .. .. ... . . .. . ... ... ...... ... ... ... ... ... ... . 3.18
Kegiatan Belajar 2:
Bahan Pangan 3.21
I..,atih.an . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................. . 3.53
Rangku111an ............................................. .............................. . 3.54
Tes Fonnatif 2 .. .. ......... .. .. ... ...... . .......................................... .. 3.57
KUNC! JAW ABAN TF.S FORMATIF ........................................... .. 3.60

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................... . 3.61
MODUL 4: INDUSTRI PANGAN 4.1

Kegiatan Belajar 1:
Definisi dan Karakteristik lndustri Pangan 4.5
I..,atilian . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. . ... 4.20
Rangkurnan . . .. . ... .. .. . . . . . . .. . . . . . . .. . .. . . . . .. . . ... ...... ... ... ... ... ... ......... ... . 4.21
Tes Fonnatif 1 . .. .. .. . . .. . .. . . .. .. . . .. .. . . .. . .. .. .. .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ....... 4.24
Kegiatan Belajar 2:
Pola lndustri Pangan ................ ... ... ... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4.26
1.,atihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ...... ... ... ... ... ...... ... ... 4.40
Rangkurnan . . .. .. . . .. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . .. . . . . . . . . ... ... ... .. .... ... ... ... ......... ... . 4.41
Tes Forrnatif 2 .. .. . .. . ... . . . . . .. . . . . .. . .. . .. .. ... . . .. . ...... ... ... ... ... ... ... ... .... 4.43
KUNC! JAW ABAN TF.S FORMATIF ................. .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4.45
DAFTAR PUSTAKA ............................................ ... ... ............... ... .... 4.46
V
MODUL 5: KEBIJAKAN DAN STRATEGI INDUSTRI

PANGAN 5.1
Kegiatan Belajar 1:
Kebijakan Indus tri Pangan ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5.4
l.,atihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5.20
Rangku.rran . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5.21
Tes Formatif 1 . . .. . .. . .. . . .. . . .. . . . . .. . .. . .. . .. .. .. . . . ... ... ...... ...... ... ... ... .... 5.23
Kegiatan Belajar 2:
Strategi Industri Pangan ............... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5.25
l.,atihan . . .. . ... . .. . .. . . . . . . . . .. . .. . .. . . .. . . . . . .. . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ...... ... 5.45
Rangku.rr:1a.n . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5.48
Tes Forrnatif 2 . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . ... . . .. . . .. ... ... ... ... ... ... ... ....... 5.51
KUNCI JAW ABAN TFS FORMATIF ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 5.53
DAFTAR PUSTAKA ................. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5.54
MODUL 6: MANAJERIAL DALAM INDUSTRI PANGAN 6.1

Kegiatan Belajar 1:
Ketera mpilan Manajerial ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6.4
l.,atihan . . .. . ... . .. . .. . . .. . .. . .. . . .. .. . . .. . .. . . . . .. . . . . .. ... .. . .. . ... ... .. . .... .. .. . ... 6.20
Rangku.man . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ... ... .. .. .. ... .. . .. . ... ... ... ... . 6.20
Tes Forrnatif 1 . .. . . .. .... . . . . . .. . . . . .. . . . . . .. .. .. .. .. . ... ... ...... ... ... ... ... ... ... . 6.22
Kegiatan Belajar 2:
Implementasi Manajerial dalam Industri Pangan ............... ... ......... .. 6.25
1,atihan . . .. . .. . . .. . .. . . . . . . . . .. . .. . .. .. .. . . . . . . . . .. . . . .. ... ... .. .... ... ... ......... .. . 6.66
Rangku.man . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... . 6.67
Tes Formatif 2 . .. .. . . . .. . . . . .. . . . . .. .. . . . . .. . . . .. .. . . . . .. ... ... ...... ... ... ... ...... . 6.68
KUNCI JAW ABAN TFS FORMA TIF ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 6.71
DAFTAR PUSTAKA ............. .... ... ......... ...... ... .................. ... ............. 6.72
VI
MODUL 7: PRINSIP MANAJEMEN DALAM INDUSTRI

PANGAN 7.1
Kegiatan Belajar 1:
Prinsip Manajemen ........................................................................... . 7.3
I.atih an . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ... .......................... . 7.12
Ra.ngku.rmn .. ... ...................................................................... . 7.13
Tes Fonnatif 1 .. .. ...... ... .... . ..... .. .. .. ... ... ... ... ............................. . 7.14
Kegiatan Belajar 2:
lmplementasi Prinsip Manajemen ................ ... ... ... ... ... ... ... ...... ... ... . 7.16
l..atihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7 .38
Rangku.rnan . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ... ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... . 7.38
Tes Fonnatif 2 . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 7.39
KUNCI JAWABANTES FORMATIF ........................................... .. 7.42

DAFTAR PUSTAKA ............................................... ... ... ............... .... 7.43
MODUL 8: FUNGSIONAL MANAJEMEN DALAM INDUSTRI 8.1

PANGAN
Kegiatan Belajar 1:
Fungs ional Manajemen dalam Arti Umum ...................................... 8.3
l..atihan . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8.23
Rangkuman . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8.24
Tes Fo:rnJa.tif 1 . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8.25
Kegiatan Belajar 2:
lmplementasi Fungsional Manajemen dalam Industri Pangan ......... 8.27
l..atihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8.57
Rangkuman . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8.58
Tes Forrnatif 2 . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 8.59
KUNCI JAW ABAN TES FORM ATIF ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8.61
DAFTAR PUSTAKA ............................. ........................................... 8.62
Vil
MODUL 9: OPERASIONALISASI INDUSTRI PANGAN 9.1

Kegiatan Belajar 1:
Operasionalisasi Indus t1i dalam Arti U mum ................ ... ... ... ... ... ... . 9.4
1.atihan . . ... .. . . .. .. .. . .. . .. . . . . . . . . . .. . . . .. .. .. .. . . . . .. .. .. .. ... .. . ... ... ... .. .. .. .. . 9.16
Rangkuman . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . ......... ... ... ......... ...... ...... . 9.17
Tes Formatif 1 . ... . .. ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... .. . . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 9.18
Kegiatan Belajar 2:
Operasionalisasi Industri Pangan ................ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9.21
l..atihan . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9.52
Rangkuman . . .. . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 9.53
Tes Formatif 2 . ... . .. . .. . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 9.55
KUNCI JAW ABAN TES FORMATIF ................ ... ... ... ... .. . ... ... ... ... .. 9.58
DAFf AR PUSTAKA ...... ....................... ..................... .............. .. .. .... 9.59
DAFfAR RIW A YAT IIlDUP ....... ......... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... .. 9.60
lX
Tinjauan Mata Kuliah
(1 ekitar 70% kehidupan rakyat Indonesia mengandalkan sektor pertanian

(!) dan sebagian besar dari mereka merupakan petan.i gurem (pertanian
subsisten). Salah satu upaya yang dapat memajukan kehidupan petani gurem
adalah dengan memfokuskan pengembangan sektor pertanian untuk
mendukung indus trialisasi pangan yang berorientasi kepada pengembangan
agribisnis. Pengembangan agroindustri mernperkuat kaitan mata rantai
produksi produk-produk pangan, baik dalam aspek penanganan pasca
panen, sampai dengan pengolahan produk pangan dan pemasarannya.
Manajemen Indus tri pang an berrnuara kepada peningkatan nilai tambah
semua hal tersebut. Namun demikian, perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi (Iptek) belum marnpu menghasilkan produk yang dapat
menggantikan pangan sebagai s umber kalori, protein, vitamin, mineral dan
serat bagi kelangsungan hidup seseorang. Hal tersebut erat kaitannya dengan
semakin meningkatnya kebutuhan pangan akibat tumbuhnya jumlah
penduduk dan naiknya pendapatan masyarakat sebagai pembangunan
eko nomi. Untuk konteks Indonesia, kebutuhan pangan dasar ditetapkan atas
sembilan bahan pokok (Sembako) seperti Beras , jagung, Sagu, Sayuran,
Telur, Minyak Goreng, Buah-buahan, Susu, Gula, Kacang dan Ikan asin.
Bagaimana konsep rnanajemen dalam lingkup bidang indus tri pangan
terlaksana dengan baik (fungsional), dan bagairnana cara pelaksanaannya
(operasional) dibahas dalam mata kuliah ini secara sistematis, tahap demi
tahap. Modul I mulai dengan membahas konsep industrialisasi s ecara umum
dan berikut dengan indutrialisasi pangan secara lebih rinci. Konsep
industrialisasi melingkupi aspek filosofi dan kebijakan industrialisasi, serta
peluang dan tantangan permasalahan indusrialisasi dalam arti umum
Sedangkan konsep indus trialisas i pangan membahas tentang sejarah dan
perkembangan, serta faktor-faktor berpengaruh dalam industri pangan.
Khusus pada aspek pertanian pangan dibahas pada Modul 2. Pembahasan
aspek ini mencakup defmisi usaha tani dan pertanian, awal pengusahaan
pertanian, dan sejarah usaha pertanian di Indones ia. Secara khusus
pembahasan dalam rangka menjelaskan peran pertanian pangan dalam
mendukung pengembangan industri pangan.
X
Topik bahasan pada Modul 3 adalah aspek pangan. Pembahasan secara

rinci aspek ini mencakup definisi pangan, sistem pangan, serta karakteristik
pangan dalam arti luas; dan juga secara khusus menjelaskan sifat dan
karakteristik produk utama (daging dan karkas) dari hewan besar, unggas dan
ikan; dan bahan pangan nabati seperti sayuran, buah-buahan dan serealia
beserta aspek penanganannya. Hal tersebut erat kaitannya dengan terjadinya
peningkatan produksi pangan dalam jumlah dan mutu, keragaman,
kandungan gizi, kea1nanan dan kehalalannya, yang rnana berdampak pada
peningkatan status gizi, di samping memberikan kesempatan kerja dan
peningkatan pendapatan bagimasyarakat petani dan perdesaan.
Pada Modul 4 dibahas aspek Industri Pangan. Dengan fokus pada
definisi, karak-teristik dan pola industri pangan, pembahasan tercakup jenis
industri pangan dan kode industri; pengelompok industri pangan berdasarkan
fase indus tri dan tingkat modal dan sis tem pengembangan serta prospeknya.
Hal tersebut erat kaitannya dengan ketabanan pangan (food security ) yang
menyangkut aspek availability/stability (keters ediaan), accessibility (akses ),
affordability (kernampuan) dan utilization (konsumsi) yang diarahkan kepada
perorangan oleh Food Agriculture Organization (FAO) pada tahun 1996
dalam world food summit dan keluarga atau ruinah tangga menurut Undang-
undang (UU) Republik Indonesia (RI) No. 7/1996 dan UU RI No. 18/2012
tentang Pangan.
Melalui kebijakan dan strategi industri pangan diupayakan merancang,
sumber kekuatan dari proses industrialisas i, berupa keina1npuan manus ianya
dan peningkatan mutunya, terutama dalam penguasaan teknologi dan ke-
teknikan, rancang bangun dan perekayasaan, manajemen, keahlian, kejuruan,
dan keterampilan kewirausahaan. Hal ini tercakup dalam pembahasan pada
Modul5.
Aspek rnanajerial dalam industri pangan dibahas pada Modul 6,
mencakup konsep keterampilan inanajerial dan perencanaan dalam arti umum
dan dalam industri pangan. Sedangkan pada Modul 7 dilanjutkan dengan
as pek bagaimana mengimlementasikan prinsip manajemen ters ebut.
Pembahas an berfokus pada aspek bagaimana mengkoordinasikan semua
s umber day a melalui proses perencanaan, pengorganisas ian penetapan tenaga
kerja, peng-arahan dan pengawas an agar tujuan yang telah ditetapkan
Xl
tercapai. Bagaimana mekanis me manajemen indus tri berfungs i dengan baik

dibahas pada Modul 8. Dalam hal ini, tiga fungs i terpenting yang sangat
menentukan, yaitu bagaimana mengelola fungs i produksi, keuangan dan
pemasaran dengan baik. Oleh karena itu, pada Modul 8 diuraikan tugas
pokok fungsi produksi/operas i; bagaimana mernilih pas ar dan bagaimana
menyus un strategi pemasaran; serta implementasi fungs ional manajemen
yang meliputi aspek perusahaan, telaah pemasaran, teknis-teknologis, sos ial
ekonomi dan Analis is Menge-nai Dampak Lingkungan (AMDAL).
Akhimya, pada Modul 9 dilakukan telaah tentang kemampuan mobilis as i
s umber penggerak us aha yang diterjemahkan kedalam pengertian komponen
s istem produksi (5 M: Man , Ma terials, Methods, Machines dan Money).
Pembahas an dilengkapi dengan operasionalisasi unit proses tersebut,
peralatan yang diperlukan dari tahap, penanganan dan pernilihan bahan
pangan sampai dengan pendinginan dan pembekuan.
Setelab mempelajari semua modul dalam mata k:uliah Manajemen
Indus tri Pangan ini Anda diharapkan mampu menjelaskan tahapan-tahapan
dalam penerapan manajemen indus tri pangan. Lingkup Manajemen Indus tri
Pangan mulai dari konsep industrialisasi pangan; pertanian pangan dan
industri pangan dalam aspek manajemen. Pembicaraannya mencakup prins ip,
fungsi, dan operasionalisasi manajemen dalam industri pangan; termasuk
pengembangan kebijakan dan strategi bagi indus tri pangan. Oleh karena itu,
untuk memenuhi tujuan penulisan, buku Manajemen Indus tri Pangan ini lebih
diutamakan pada penyajian konseptualisas i dan praktik manajemen dalam
konteks indus trialisas i pangan secara generik (bahan baku pangan diubah
menjadi ragam produk pangan melalui proses teknologi, modal dan s umber
daya manus ia atau SOM). Deng an kata lain tidak dilakukan penjelas an
khus us secara rinci bidang pangan yang telah dimuat pada buku-buku ajar
yang memang telah membahas konsep -konsep dasar dan penanganan pangan
dalam arti s pesifik, mulai dari hulu (bahan baku) sampai den gan hilir (produk
s iap kons umsi) yang terkait dengan materi ajar seperti karakteristik bahan
pangan, teknologi pangan, unit operas i indus tri pangan, proses pengolahan
pangan, keamanan dan sanitas i pang an, jaminan mutu pangan dan pangan
fun gs ional.
xn
Peta Kompetensi
Manajemen lndustri Pangan/PANG4315
Kompetensl Umum
Menjelaskan tahapan-tahapan penerapan manajemen lndustrl pangan;

Mulal dari konsep industriallsasi pangan, pertanian pangan dan isndutri pangan,
serta menjelaskan aspek manajemen; Balk secara prinslp, fungsi, maupun
operaslonal manajemen industri pangan, termasuk pengembangan kebijakan
dan strategl lndustrl pangan
+ I
Modul 9
Modul 4
Menjelaskan pengertian
Menjelaskan deflnlsl dan operaslonal dalam artl
karakterlstlk, serta pola umum dan lmplementasinya
lndustri pangan
'
t
Modul 7 Modul 8
Modul 3
Menjelaskan deflnlsi dan

MenJelaskan prinslp
manajemen dalam ...... Menjelaskan fungsl
manajemen dan
karakterlstlk, serta pola lndustri pangan lmplementaslnya
lndustrl pangan
' . t
Modul 2 -- Modul 5 Modul 6
-
Menjelaskan konsep
pertanlan pangan
Menjelaskan prinsip
manajemen dalam
_. Menjelaskan fungsl
manajemen dan
industri pangan lmplementaslnya
' . ' .
Modul 1
Menjelaskan konsep
lndustrl pangan
MDDUL 1
lndustrialisasi Pangan
Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. lng, DEA.
\} J. PEN DA HU LU A N _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
I ndustrialisas i sebagai suatu konsep pembangunan ekonomi yang berbasis

pada faktor-faktor seperti s umber daya manusia (SDM), akumulasi modal
dan teknologi, dalam implementas inya merupakan bagian dari sembilan
sektor ekonomi di Indonesia, yaitu sektor industri, dimana industri pangan
merupakan salah satu dari komponen penyusunnya. Pembangunan ekonomi
di Indonesia tidak lepas dari pengaruh pertumbuhan ekonomi global yang
memiliki kecende1ungan seperti (1) perdagangan yang menuju ke pasar
regional (misal, Asean Free Trade Area atau AFfA dan China AFf A atau
CAFfA; Asia Pacific :Economic Cooperation atau APEC) dan global (misal,
World Trade Organization atau WTO); (2) arus investasi yang mengarah ke
kawasan yang menguntungkan; (3) perkembangan teknologi, informas i dan
telekomunikasi atau komunikasi (TIK) yang mendorong pariwisata; (4)
adanya pergeseran pola kons umsi pangan maupun nonpangan. Oleh karena
itu, keberadaan sektor indus tri memegang peranan yang makin besar dalam
s truktur perekonomian nasional, terutama subsektorindus tri pengolahan yang
menghasilkan makanan dan minuman atau dikenal sebagai industri pangan .
Pembahasan pada Modul 1 (Industrialisasi pangan) secara rinci
mencakup pengertian indus trialisas i yang terdiri atas materi ftlosofi dan
kebijakan indus trialis asi (operasionalisasi, pewilayahan pertanian pangan dan
indus tri), serta peluang, tantangan dan permasalahan dalam arti umum yang
akan diuraikan pada Kegiatan Belajar 1, serta Kegiatan Belajar 2 beris i
indus trialisas i pangan yang memuat sejarah dan perkembangan, serta faktor
dalam indus trialis as i.
Dengan memahami materi dalam modul ini, diharapkan Anda dapat
menguasai konsep industrialisasi (dari prins ip dasar hingga pengertian
produk) yang diterapkan pada indus tli pangan. Modul ini dilengkapi
rangkuman, serta berbagai ilustrasi dan latihan maupun tes formatif.
1.2 MANA.JEMEN IN OUSTR I PANGAN •
Setelah seles ai mempelajari modul ini, diharapkan secara umum Anda

akan dapat menerangkan tentang prins ip dasar, sejarah indus trialisas i di
Indones ia beserta proses dan pengembangannya, terutama indus tri pangan.
Dan secara khus us, Anda dapat menje]as kan peran sektor industri pangan
dalam pembangunan nasional beserta keunggulannya, baik secara komparatif
maupun kompetitif.
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.3
KEGIATAN BELA.JAR 1
lndustrialisasi dalam
Arti Umum
"f ndustrialisasi adalah kemajuan dalam mengkombinasi SOM, akumulasi

JL modal dan teknologi secara holistik, industrialisasi faktor-faktor seperti
sejarah, jenis dan desain, ekonomi, pemasaran, teknologi, geografi dan
dampak sosial dalam .membentuk industri atas kategori padat karya, padat
modal dan kombinasi dari keduanya (Gambar 1.1). Sebagai ilustrasi,
industrialisasi di Indonesia dimulai pada wman penjajahan Belanda, yang
secara unik dimu lai dengan pabrik gula berskala besar di pulau Jawa. Pada
periode mantan Presiden Soekamo (Orde Lama) disadarkan pada keinginan
untuk meng1s1 kemerdekaan secepatnya dan untuk menyejajarkan
industrialisasi Indones ia dengan negara Barat yang telah maju, misalnya
dijalankan berbagai proyek besar (industri berskala besar) seperti industri
baja Cilegon, proyek Asahan, tekstil, tambang dan sejenis nya. Dalam
pemerintahan berikutnya (era Orde Baru atau mantan Presiden Soehaito)
industri di Indonesia dikembangkan dalam kerangka hulu-bilir (up-stream
dan downstream) dengan asas keterkaitan. Industri hulu atau pelopor indus tri
umumnya indus tri besar (Badan Usaha Milik Negara atau BUMN) yang
dibangun sebagai penyedia bahan baku bagi industri bilir yang dapat
berukuran kecil atau besar (usaha swasta). Kine1ja implementasi program
industri hulu-hilir menunjukkan tanda-tanda yang kurang menguntungkan,
yakni (1) BUMN besar tidak dapat menjadi pelopor indus trialisasi atau
menjadi beban ekonomi tidak efisien, (2) industri hilir tidak berkembang
karena bukan sebagai konsep bero1ientas i pasar, dan (3) industri bes ar selalu
ingin membesarkan perusahaannya dengan konsep selfsufficiency dan bukan
outsourcing, sehinggamenjadi beban ekonomi.
1.4 MANA.JEMEN INOUSTRI PANGAN •
Sejarah (asal) Ekonomi

(mandiri/substitusi)
Dampak sosial
Seni dan Desain INDUSTRI I ....- - (pengaruh ganda)
Pemasaran
l
Geografi (bahan Teknologi Genis
(sasaran) baku dan lokasi) produk, jenis
pabrik dan proses
Gambar 1.1.
Konsep lndustrialisasi Holistik
lndustrialisas i di Indones ia diwarnai oleh tiga pemikiran berikut:

1. Mengandalkan indus tri berbasis luas (broad-based industry) dengan
mengembangkan kegiatan-kegiatan yang .memiliki keunggulan
komparatif dan kompetitif. Dari pemikiran ini, terbuka kesempatan
untuk mengembangkan kegiatan-kegiatan bersifat foot-loose industry,
yakni indust1i yang tidak diminati lagi oleh negara penemunya, tetapi
masih berusaha mendapatkan econo,nic rent dari temuan teknologi
tersebut.
2. Mengandalkan indus tri atau kegiatan-kegiatan strategik yang
memanfaatkan teknologi canggih dan rumit (hi-tech industry), serta
bernilai tambah tinggi. Pe1nikiran ini beras umsi bahwa d engan
menguasai hi-tech (teknologi canggih) akan lebih mudah menguasai
intermediate and low-tech industry (teknologi menengah dan sederhana).
3. Menitikberatkan pada industri atau kegiatan-kegiatan yang meman-
faatkan dan nienciptakan nilai tambah ba1u bagi produk-produk
pertanian primer, serta indus tri atau kegiatan lain yang memproduksi
bahan-bahan dan alat-alat untuk meningkatkan produktivitas pertanian
(ag ro industry).
Manifes tas i dari ketiga pemikiran tersebut secara nyata telah memacu
perkembangan indus tri di Indones ia. Bangunan-bangunan pabrik sebagai
tempat proses produksi terus bermunculan dimana-mana. Tidak sedikit
pabrik dibangun di sernbarang lahan dan tanpa perencanaan matang.
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.5
Akibatnya, banyak lahan produktif bagi produksi pangan (pertanian) yang

b eralih fungsi menjadi kawasan pabrik, sehingga mengancam kestabilan
produktivitas pangan sebagai kebutuhan utama masyarakat. Akibat lainnya,
banyak bangunan pabrik yang mengganggu tata kota, bail< dari segi fu ngs i
maupun keindahan dan kenyamanannya. Selain itu, tingkat pencemaran
limbah pabrik akhirnya menimbulkan keresahan sosiaL yang p ada gilirannya
dapat memicu kontlik sosial secara lebih luas .
A. FILOSOFI DAN KEBUAKAN INDUSTRIALISASI
Secara ftlosofis, indus trialisas i dapat diang gap sebagai sinergi dari
dimens.i masalah dengan kme rja dan paradigma yang be1muara pada te ma,
tujuan dan sasaran (Gambar 1.2) yang menjadi dasar optimasi dari
pengembangan industri yang bertujuan pada manajemen dan SDM (Gambar
1.3). Hal tersebut menunjukkan pendalaman struktur indus tri dan ke arah
mana sektor industri akan dikembangkan, misalnya industri padat modal
(hightech) vs industri pada karya, baik yang berorientasi ekspor maupun
kesempatan kerja di dalam negeri untuk mendapatkan kemajuan teknis dan
efisiensi alokasi. Dalam hal ini perlu dipertimbangkan dampak dari
mekanisme pasar beserta daur hidup pengembangan industri menurut tingkat
kompetisinya.
Dimensi masalah
®
Organisasi
Fisik industri
Kinerja Terna, tujuan dan sasaran Paradigma
Gambar 1.2.
Pola Pikir lndustrialisasi Dalam Arti Umum
Dalam tatanan kebijakan industrialisasi, konsep hulu-hilir dilaksanakan

sebagai bagian dari strategi s ubs titus i impor (Gambar 1.4) yang dijalankan
pada tahun 1970 -1985, setelah tahap rehabilitasi ekonomi (1966 - 1970)
dengan argumen melindungi infant industry, yaitu (1) industri kecil dan
lemah (rumah tangga) dapat tumbuh dengan memanfaatkan pasar dalam
negeri; (2) usaha besar yang tumbuh pada pertengahan (1980-an) mendapat
proteksi berlebiban , sehingga tidak tumbuh menjadi industri mandiri dan
efisien (tidak kompetitif), karena biaya produksi per satuan output tinggi
(misal, industri semen, industri gula, industri otomotif dan industri pupuk),
alih teknologi yang tidak berjalan semestinya (hanya industri perakitan) dan
industri berbahan baku impor. Hal tersebut menunjukkan keterkaitan
pengembangan sektor industri dengan sektor lainnya (misalnya, sektor
pertanian), yang digambarkan oleh keterkaitan ke depan (pasar) dan ke
belakang (bahan baku) dari s uatu proses industrialisasi holistik untuk
menghasilkan kegiatan kon sumsi maupun ekspor sepe rti yang dimuat pada
Gambar 1.5 (karakteristik produksi berorienteraksi sumber daya alam atau
SDA maupun pasar yang mengedepankan daya saing dan sekalig us
kemampuan daya tahan).
Strategi
INDUSTRI - - - 1
(Bisnis)
Struktur
Teknologi
Kinerja
- Andalan
Unggulan
Efektif OPTIMASI--Daya tahan

Efisien (Teknologi) Daya saing
Produktif
Karakter
Konseptual
Sistem Komunikasi
Karir - Kerjasama -
Penghargaan kompetensi
Gambar 1.3.
Pengembangan lndustrialisasi yang Didukung Unsur lndustri,
Manajernen dan SDM
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.7
Perubahan strategi indust1i subs titusi impor ke indus tri pro1IDsi ekspor
muncul karena adanya distorsi ekonorni berupa penurunan harga rninyak
burni s ecara dramatis da1i US$ 29 per barrel pada tahun 1981 menjadi US$
9,75 per barrel pada tahun 1983. Hal ini membuat pemerintah Indones ia
kehilangan kemampuan untuk membiayai pembangunan indus tri melalui
kebijakan proteksi, maka pada tahun 1984 dilakukan kebijakan s trategi
ekonorni terbuka dengan ins trumen indus tri promos i ekspor (Gambar 1.6)
yang menekankan p ada produksi komoditas ekspor non-rnigas . Dari tahun ke
tahun hingga tahun 1996, eks por non-rnigas meningkat, tetapi peningkatan
tersebut diikuti pula oleh peningkatan impor, maka ekono rni s angat rawan
terhadap guncangan luar negeri. Hal terakhir ditunjukkan oleh krisis ekonorni
yang te1jadi pada tahun 1997 dan d engan dampakn ya yang rnas ih te rasa
hingga s aat ini yang dicitikan oleh hal seperti pertumbuhan ekonorni mas ih
rendah, banyak pengangguran, meningkatnya jumlah penduduk rniskin,
investasi as ing menurun atau mas ih terbatas dan kons umsi domes tik yang
meningkat.
Periode Periode Periode

) ) ) Pasar dunia
awal pertumbuhan efisiensi
i i t
Proteksi Penciptaan ) lndustri unggul
) ) Pencabutan
industri industri pilihan ekspor
proteksi
infant
Gambar 1.4.
Tahapan lndustri Substitusi lmpor dengan Masa Proteksi 25 Tahun
Ekspor produksi
(barang/jasa) Formasi
Pendapatan Perluasan
/
INDUSTRI
- Kesempatan kerja Penduduk

- Investasi pembiayaan
- alih tenaga ke1ja
- alih modal
- alih produksi
Koefisien ke depan (forward linkage) atau kemampuan sektor hilir

(pasar) dan ke belakang (back ward linkage) atau kernampuan
sektor hulu (bahan baku):
I) < 1,0
2) > 1,0
Gambar 1.5.
Keterkaitan industri dengan sektor lain
Kebijakan kredit
Kebijakan Periode melepas Pasar dunia
subsidi dan
~
) )
makro bantuan kompetitif
~
fasilitas ekspor
'
Ekonomi
I
! Fase
!
., Target industri lndustri
terbuka ) pertumbuhan )
ekspor unggulan
industri
Gambar 1.6.
Tahapan lndustri Promosi Ekspor dengan Masa
Proteksi Kurang dari 20 Tahun
Strategi industrialisasi lainnya (misal, indus tri berbasis s umber daya

lokal) adalah yang dapat menciptakan pertumbuhan tinggi dan pada w aktu
bersamaan dapat rnenciptakan lapangan kerja yang luas . Ilus tras i terse but
adalah s trategi industrialisasi berbas is us aha kecil menengah (UKM), dengan
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.9
pertimbangan: (1) UKM memiliki sumber pertumbuhan yang lebih

memenuhi syarat untuk mengejar perturnbuhan dan pemerataan; (2) strategi
ini memungkinkan penyebaran industri ke berbagai lokasi; (3) dari fakto r
pada butir (1) dan (2) diperkirakan dapat menggulirkan proses industrialisasi
yang menyebar dan berkesinambungan . Untuk itu, perlu dipahami
karakteristik UKM terhadap usaha besar (UB : Tabel 1.1), ragam pilihan
kebijakan dan perkiraan kinerja s trategi berbas is UB dan s trategi UKM
(Tabel 1.2) sebagai landasan indus trialisas i yang dapat menghasilkan
pertumbuhan dan pemerataan pembangunan ekonomi yang diikuti dengan
pengembangan iklim kompetisi industri.
Tabel 1.1.
Perbandingan karakteristik UKM dan UB
UKM UB
Padat karya (keterampilan sedang) Padat modal
Sumber daya lokal (hemat devisa) lmpor (tidak hemat devisa)
Teknologi tepat guna Teknologi maju
Fleksibel Kurang fleksibel
Tabel 1.2.
Ragam pilihan kebijakan serta perkiraan kinerja
strategi berbasis UB dan UKM
Ragam kebijakan Strategi berbasis UB Strategi berbasis UKM

1. Kebijakan makro: • Pertumbuhan tinggi • Pertumbuhan dan
Instrumen fiskal dan • Pengendalian inflasi pemerataan
moneter • Bunga uang rendah
2. Kebijakan • Pemakaian kredit • Kurang tergantung pada
keuangan/permod al an yang intens if kredit perbankan
• Utang modal luar • lidak memiliki utang luar
negen negen
3. Kebijakan perdagangan • Ekspor non-migas • Ekspor sedang
ekspor-impor meningkat • lmpor kecil
• lmpor membesar • lidak diproteksi
4. Pajak • Insentif pajak dan • Perlu insentif pajak
proteksi • Taxable income lebih
• Terpengaruh luas
• Ekonomi didominasi • Pemerataan lebih
oleh sejumlah dapat dicapai
Kinerja akhir ekonomi konglomerat • Populasi UKM besar
• Memperbesar utang • lidak bergantung
luar negeri pada modal asing
1.10 MANA.JEMEN I NOUSTR I PANGAN •
Ragam kebijakan Strategi berbasis UB Strategi berbasis UKM

• Ekonomi cepat • Ekonomi relatif padat
berubah menjadi karya
padat modal • Teknologi kurang maju
Dalam operasionalnya, kebijakan indus trialis asi dapat dilihat da1i unit
kegiatan (perusahaan/industri) dan jenis barang/jasa yang dihasilkan. Dalam
hal ini, yang dimaksud perusahaan/industri adalah suatu unit kegiatan usaha
produksi yang berlokasi di suatu tempat tertentu dan melakukan kegiatan
mengubah bahan baku menjadi barang jadi atau setengah jadi atau barang
yang kurang nilainya menjadi lebih tinggi nilainya dengan maksud untuk
mendekatkan barang/jasa tersebut kepada konsumen akhir. Dalam proses
mengolahnya dapat dilakukan secara 1nekanis, kimiawi, atau dengan tangan.
Secara sistemdapat disajikan pada Gambar 1.7.
LINGKUN GAN
-- - Ekosistem
- Globalisasi ekonomi
- Kebijakan pemerintah
- Iklim usaha
'.
PROSES
' . - Penanganan awal
MASUKAN - Transforn1asi bentuk LUARAN
• .-
- SDM - Konversi - Teknis kegiatan
- Bahan - Perlakuan - Produk
- Teknologi - Manajemen usaha
- Kelembagaan - Pasar/konsumen
- Lokasi usaha - Keuangan usaha
- lnfrastruktur
- Pembiayaan
' . UMPANBALIK
(evaluasi dan perbaikan)
Gambar 1. 7.
Sistem lndustri
1. Operas ionalisasi Industri

Melihat jenis (barang/jasa) produk yang dihasilkan oleh perus ahaan/
industri, maka perusahaan/industri tersebut dapat diklasifikas ikan menjadi
sembilan golongan besar/klasifi.kasi indus tri, pada setiap golongan indus tri
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.11
tersebut telah diberi nomor atau kode tertentu. Penggolongan jenis industri
ini didasarkan atas In ternational Standard Industrial Classification for all
Economic Activities (ISIC) pada Tabel 1.3.
label 1.3.
Klasifikasi lndustri Menurut Kade lndustri
Kode lndustri Uraian Jenis Produksi

31 Industri makanan, minuman dan tembakau
32 lndustri tekstil, pakaian dan barang dari kulit
33 lndustri kayu, barang dari kayu, serta industri anyam-anyaman
34 lndustri kertas, barang dari kertas, hasil percetakan dan penerbitan
35 Industri kimia, barang-barang yang berasal dari bahan kimia,
petrolium, barang dari batu bara, karet barang dari karet barang
dari plastik
36 lndustri barang-barang dari bahan hasil galian bukan logam
37 Industri logam dasar
38 lndustri barang-barang dari logam, mesin-mesin dan
perlengkapanny a dari logam
39 lndustri lainnya, adalah jenis usaha industri yang tidak termasuk
dalam golongan 31-38
Di samping pengolahan industri menurut jenis produknya, perusahaan/

industri dapat digolongkan atas banyaknya tenaga kerja yang aktif bekerja
pada perusahaan/industriyang bersangkutan, yaitu:
a. Usaha industii kerajinan rumah tangga/industri rumah tangga (IRT)
adalah usaha industri pengolahan yang mempunyai tenaga kerja 1- 4
orang.
b. Perusahaan/usaha industri kecil (IK) adalah perusahaan/indus tri yang
mempunyai tenagakerja 5 -19 orang.
c. Perusahaan/industli sedang atau usaha/industri kecil menengah
(UKM/IKM) adalah perusahaan/industri yang mempunyai tenaga kerja
20 - 99 orang.
d. Perusahaan/industri besar (UB) adalah perusahaan/industri yang
mempunyai tenagakerja 100 orang atau lebih.
Dari hal yang telah dikemukakan pada Tabel 1.3 dan uraian tentang
banyaknya tenaga kerja yang dilibatkan, maka dapat dikatakan bahwa peran
sektor industri adalah:
1,12 MANA.JEMEN INOUSTRI PANGAN •
a. Pembangunan indus tri yang dapat memupuk dana dan tumbuh cepat
yang dapat diandalkan bagi pertumbuhan indu s tri lainnya, yang
produksinya dibutuhkan oleh rakyat ban yak.
b. Pengembangan IKM yang s ifatnya padat karya demi terciptanya
kesempatan kerja yang lebih luas dan penyebaran pembangunan indus tri
ke daerah-daerah.
c. Ikut membantu kestabilan ketahanan nas ional melalui penciptaan
lapangan kerja baru yang merupakan sarana pemerataan pendapatan
rakyat.
Industri sebagai unit kegiatan produksi menghasilkan produk berupa

barang dan jasa atau dikenal sebagai produk. Produk adalah segala sesuatu
yang dapat ditawarkan ke dalam pas ar untuk mendapatkan perhatian, dibeli,
dipergunakan atau dikons umsi, sehingga dapat memuaskan s uatu keinginan
atau suatu kebutuhan, atau diartikan sebagai sekumpulan atribut nyata
(tangible) dan tidak nyata (intangible), dimana di dalarnnya sudah tercakup
wama, harga, kemasan, pres tise pabrik, prestise pengecer dan pelayanan dari
pabrik, serta pengecer yang mungkin diterima oleh pembeli sebagai sesuatu
yang bis a memuaskan keinginan pembeli.
Produk terdiri atas lima tingkatan produk (Gambar 1.8). Tingkatan
paling dasar adalah manfaat inti (core benefit), yaitu manfaat dasar yang
ses ungguhnya dibeli oleh pelanggan. Tingkatan kedua adalah produk dasar
(basic product), yaitu versi dasar dari suatu produk. Tingkatan ketiga adalah
produk yang diharapkan (expected product), yaitu serangkaian atribut dan
kondis i yang umurnnya diharapkan pembeli ketika membeli s uatu produk.
Tingkatan yang keempat adalah produk yang ditingkatkan (augmented
product), yaitu memberikan jasa atau manfaat tambahan yang melampaui
harapan konsumen. Tingkatan terakhir adalah produk potens ial (potential
product), yaitu segala perluasan dan transformas i yang pada akhirnya akan
dialami produk di mas a mendatang .
Produk dapat diklasiflkasikan atas tiga kelompok menurut daya tahan
atau kemarnpuan wujudny a, yaitu:
a. Barang tidak tahan lama adalah barang berwujud yang biasanya
dikons urnsi dengan satu atau beberapa kali pemakaian saja.
b. Barang tahan lama adalah barang berwujud yang biasanya digunakan
untuk waktu yang lama.
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.13
c. Jasa adalah kegiatan, manfaat atau kepuasan yang ditawarkan untuk

dijual.
K eterangan:
A Manfaat inti;
B Produk dasar;
C Produk yang diharapkan ;
D Produk yang ditingkatkan;
E Produk potensial.
Gambar 1.8.
Tingkatan Produk
Hal lainnya mengklasiflkasikan produk menurut jenis konsumen yang

menggunakannya, yaitu:
a. Barang konsumsi (Gambar 1.9) adalah apa yang dibeli oleh konsurnen
untuk konsumsi pribadi. Barang konsumsi dapat dibedakan menjadi
empat, yaitu: barang sehari-hari (convenience goods), barang belanjaan
(shopping goods) dan barang khusus (speciality goods), serta barang
yang tidak dicari (unsought goods), atau dapat dibagi atas barang sehari-
hari rnenjadi barang kebutuhan pokok (staples goods), barang impulsif
(impulse goods) dan barang darurat (emergency goods).
Barang Konsumsi
I I I I
Barang Barang Barang Barang tak
sehari-hari belanjaan spesial dicari
I
- Barang pokok
- Barang impulsif
- Barang darurat
Gambar 1. 9.
Klasifikasi Barang Konsurnsi
b. Baran g indus tri (Gambar 1.10) adalah produk yang dibeli untuk diproses
lebih lanjut atau untuk digunakan menjalankan bis nis. Yang termasuk
dalam barang indus tri adalah bahan dan suku cadang (1naterials and
parts), barang modal (capital items), serta perlengkapan dan pelayanan
(supplies and service).
Barang Industri
Bahan dan suku Barang modal Perlengkapan dan

cadang pelayanan
- Bahan baku - Instalasi

- Bahan jadi - Peralatan
- komponen tambahan
Gambar 1.10.
Klasifikasi Barang lndustri
2. Pewilayahan Pertanian
Salah satu tantangan pembangunan pertanian adalah bagaimana
mencapai pemenuhan kebutuhan bahan pangan, di samping pengembangan
komoditas hortikultura, petem akan dan perkebunan, serta penin gkatan ek:s por
produk perkebunan dan produk pertanian lainnya. Untuk itu, s alah s atu
pendekatan yang dilakukan adalah mengembangkan Kawas an atau
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.15
pewilayahan Pertanian dengan kegiatan yang dilakukan secara utuh dan

terpadu, serta fokus pada pencapaian sasaran komoditas yang terdiri atas
sentra-sentra pertanian (kawasan yang memiliki cili tertentu yang di
dalamnya terdapat kegiatan produksi s uatu jenis produk pertanian tertentu
atau unggulan) yang terkait secara fungsional, baik dalam faktor SDA, sosial
budaya, maupun infrastruktur yang memenuhi batasan luasan minimal skala
efektivitas manajemen pembangunan wilayah, atau dengan kata lain dapat
juga dikembangkan komoditas lain dengan pola polikuktur, tumpangsari,
rotasi tanam, pola tanam dan atau pola integrasi an tar komoditas. Pendekatan
ini dirancang untuk 1neningkatkan efektivitas kegiatan , efisiensi anggaran
dan mendorong keberlanjutan kawasan komoditas. Untuk itu, perlu
diperhat.ikan rencana tata ruang wilayah, menjamin keles tarian SDA, fungsi
lingkungan, keselamatan masyarakat dan selaras dengan rencana strategik
(rens tra) pembangunan daerah.
Kawasan pertanian berskala ekonomi yang terintegrasi dari hulu hingga
hilir, dalam administrasi pengelolaannya terdiri dari: (1) Kawasan Pertanian
Nasional yang ditetapkan oleh Menteti , (2) Kawasan Pertanian Provins i yang
ditetapkan oleh Gubemur dan (3) Kawasan Pertanian Kabupaten/Kota yang
ditetapkan oleh Bupati/Walikota. Sebagai ilus trasi, Kernenterian Pertanian
telah melakukan hal tersebut dengan berbagai pola pengembangan komoditas
berbasis kawasan di era sebelum pelaksanaan otonorni daerah, maupun di
periode awal masa transisi pelaksanaannya. Berbagai konsep kawasan yang
telah dilaksanakan adalah Sentra Pengembangan Agribisnis Komoditas
Unggulan (SPAKU), Kawasan Agribisnis Hortikultura, Kawasan Industri
Petemakan (KJNAK), Kawasan Usaha Petemakan (KUNAK), Perkebunan
Inti Rakyat (PIR), Kawasan Industri Masyarakat Perkebunan (KIMBUN),
Agropolitan, PRIMA TANI, serta berbagai koordinasi perencanaan
pengembangan kawasan lainnya, seperti kawasan produksi padi di pantai
utara dan selatan Jawa, jagung di Gorontalo, kakao di Sulawesi dan kawas an
lainnya. Dalam rancang bangun perencanaannya, kawasan tersebut sejalan
dengan pendekatan s istem perencanaan dan pembangunan nasional, yaitu
bersifat politis (mendukung tercapainya visi-rnisi kepala negara/kepala
daerah), top-down policy (sejalan dengan arah kebijakan nas ional), bottom-up
planning (sesuai aspirasi/kebutuhan masyarakat) dan teknokratis (sesuai
kelayakan teknis, sos ial ekonomis dan lingkungan). Pada intinya, identitas
produk suatu kawasan adalah produk akhir, mes kipun juga dihasilkan dalam
bentuk segar, maka perlu dilakukan s tandardisasi produk akhir s uatu
kawasan, te1utama untuk komoditas yang mempunyai prospek di pasar luar

negen.
Pola dasar pengembangan kawasan pertanian dikelompokkan atas : (a)
pola pengembangan kawasan yang sudah ada, dan (b) pola pengembangan
kawasan baru. Penjelasan masing-masing kawasan sebagaiberikut:
a. Pola Pengembangan Kawasan yang Sudah Ada (existing)
Pola ini ditujukan bagi kawasan pertanian yang s udah ada dan
berkembang, untuk memperluas skala produksi, serta melengkapi/
memperkuat simpul-simpul agribisnis yang belum berfungs i optimal.
wasan kawasan dapat bertambah sesuai daya duk:ung. Kawasan yang
telah mandiri diharapkan dapat memberikan dampak positif bagi daerah
sekitamya (trickledown effect). Kawasan pertanian yang ada saat ini,
baik merupakan kawasan pertanian tradisional maupun kawasan
pertanian yang dibangun Pemerintah, bila ditinjau dari tahap
perkembangannya dapat diklas ifikas ikan atas kategori kelas seperti: (1)
Kawasan yang belum berkembang, (2) Kawasan yang cukup
berkembang dan (3) Kawasan yang telah berkembang.
b. Pola Pengembangan Kawasan Baru
Pola ini ditujukan untuk kawasan komoditas unggulan pada wilayah
baru/potens ial yang belum dikembangkan. Ada dua pendekatan
pengembangan kawasan, yaitu (1) memperluas skala dan mengadakan
kegiatan yang belum terlaksana, dan (2) membangun kawasan baru di
kawasan potens ial secara bertahap hingga mencapai skala minimum
kawasan. Penentuan kawasan baru dapat didasarkan pada komoditas
yang potens ial dan ketersediaan lahan yang ses uai untuk mendukung
pengembangan komoditas tersebut (commodity-driven). Ada kalanya
lokasi potensial s udah ada, namun belum terdapat komoditas yang layak
untuk dikembangkan. Dalam pengembangan kawasan pe1tanian harus
ditentukan terlebih dahulu komoditas yang tepat berdasarkan potensi
pasardan wilayah.
Kawasan pertanian dapat dikelompokan menurut komoditas yang

ditangani, sepe1ti (a) kawasan tanaman pangan, (b) kawasan hortikultura, (c)
kawasan perkebunan dan (d) kawasan petemakan. Penjelasan masing-masing
kawasan sebagai berikut:
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.17
a. Kawasan tanama.n pang an

Kawasan tanaman pangan adalah kawasan usaha tanaman pangan yang
disatukan oleh faktor alamiah, sosial budaya dan infrastruktur fis ik buatan,
se1ta dibatasi oleh ag roekosistem (sebuah sistem ekologi dan sosio-ekonomi
yang terdiri atas tumbuhan dan hewan yang sudah dibudidayakan, serta
,nasyarakat yang mengelolanya untuk menghasilkan pangan, serat atau
produk pertanian lainnya) yang sama, sehingga mencapai skala eko nomi dan
efektivitas manajemen usaha tanaman pangan. Kawasan tanaman pangan
dapat berupa kawasan yang telah ada atau calon lokasi baru dan lokasinya
dapat berupa hamparan atau spot partial (luasan terpisah) namun terhubung
dengan aksesibilitas memadai. Kriteria khus us kawasan tanaman pangan
dalam aspek luas agregat untuk masing-masing komoditas tanaman pangan
adalah padi, jagung dan u bi kayu minimal 5.000 Ha (hektar); kedelai minimal
2.000 Ha; kacang tanah minimal 1.000 Ha; serta kacang hijau dan ubi jalar
minimal 500 Ha. Di samping aspek luas agregat, kriteria khusus kawasan
tanaman pangan juga mencakup berbagai aspek teknis lainnya yang bers ifat
s pesifik komoditas, yaitu memperhatikan produktivitas, optimalisas i luas
tanam, tingkat kehilangan has il, mutu, efisiensi, harga dan marjin,
optimalisasi tingkat pendapatan (keberagaman surnber pendapatan). Dalam
hal ini, faktor efis iens i dan optimalisas i wilayah merupakan kebijaksanaan
utama dari arahan perwilayah fungs ional dalam pembangunan pertanian
tanaman pangan dan penentuan pusat-pusat kota yang paling optimal dan
efis ien ini merupakan arahan yang bertujuan untuk memudahkan daerah
belakangnya (hinterland) dalam mendistribusikan has il pertanian.
b. Kawasan hortikultura
Kawasan hortikultura adalah sebaran usaha hortikultura yang disatukan
oleh faktor alamiah, sos ial budaya dan infras truktur fisik buatan, serta
dibatasi oleh agroekosistem yang sama, sehingga mencapai skala ekonomi
dan efektivitas manajemen usaha hortikultura. Kawasan hortikultura dapat
meliputi kawasan yang telah ada maupun lokasi baru yang memiliki potens i
SDA yang ses uai dengan agroekosistem dan lokasinya dapat berupa
hamparan dan/atau spot partial dalam satu kawasan yang terhubung dengan
aksesibilitas memadai. Krite1ia khusus kawasan ho1tikultura mencakup
berbagai aspek teknis yang bers ifat spesifik komoditas baik untuk tanaman
buah, sayuran, tanaman obat maupun tanaman hias. Dalam hal ini, faktor
efisiensi dan optimalisasi wilayah merupakan kebijaksanaan utama dari
arahan perwilayah fungsional dalam pembangunan pertanian hortikultura dan

penentuan pu sat-pusat kota yang paling optimal dan efisien ini merupakan
arahan yang bertujuan memudahkan daerah belakangnya dalam
mendistribusikan has il pertanian.
c. Kawasan perkebunan
Kawasan perkebunan atau kawasan pengembangan perkebunan adalah
wilayah pembangunan perkebunan sebagai pusat perturnbuhan dan
pengembangan dan usaha agribisnis perkebunan berkelanjutan (sesuai UU
No. 18/2004). Kawasan tersebut disatukan oleh faktor alamiah, kegiatan
ekonomi, s os ial budaya dan berbagai infras truktur pertanian, serta dibatasi
oleh beragam sistem budidaya yang dipengaruhi lingkungan/ekos is tem
setempat dan budaya rnasyarakat atau agroekosistem yang sarna, sehingga
mencapai skala ekonomi dan efektivitas manajemen usaha perkebunan.
Kawasan perkebunan dapat berupa kawasan yang telah ada maupun lokas i
barn yang sesuai dengan persyaratan bagi mas ing -masing jenis budidaya
tanaman perkebunan dan lokasinya disatukan oleh agro-ekos istem yang
Sama.
d. Kawasan peternakan
Kawasan peternakan adalah kawasan existing atau lokasi baru yang
memiliki SDA ses uai agroekosistem dan lokasinya berupa hamparan dan atau
spot partial yang terhubung secara fungsional melalui akses ibilitas yang baik
dalam satu kawasan, dilengkapi dengan prasarana dan sarana pengembangan
temak yang memadai. Kawasan petemakan harus memiliki lahan padang
penggernbalaan dan/atau hijauan makanan temak, serta dapat dikembangkan
dengan pola integrasi temak-perkebunan, ternak-tanaman pangan, ternak-
hortikultura.
Pewilayahan komoditas pertanian bertujuan: (1) mengidentrtlkasi potensi
sumber daya lahan untuk pengembangan pe11anian ; (2) menyusun informas i
tipe penggunaan lahan untuk s is tem pertanian yang tepat sebagai dasar
pembangunan pertanian berkelanjutan; (3) menyusun peta pewilayahan
komoditas pertanian skala 1:50.000. Hal lainnya adalah pengernbangan
industri hilir di kawasan yang diarahkan untuk mengolah komoditas
pertanian primer menjadi produk olahan, baik produk antara (intermediate
product) maupun produk akhir (final product), guna peningkatan nilai
tambah dan day a saing. Untuk itu, agar terjadi efisien waktu, jarak dan biaya
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.19
dalam mendapatkan pelayanan sosial ekonomi, serta memudahkan

pendistribusian bahan baku dan bahan pangan, maka perlu direkomendas ik:an
adanya simpul kota alternatif, di samping kota penghasilnya yang mampu
memberi peranannya terhadap pelayanan wilayah dan juga tempat
menampung hasil pertanian dari daerah hinterland.
Konsep pewilayahan pertanian yang telah dijelaskan erat kaitannya
dengan tata guna lahan (UU Tata Ruang Indonesia tahun 2007) yang
melarang pengalihgunaan lahan pertanian yang berhubungan dengan ke -
berlanjutan kemandirian dalam pangan. Namun dalam realitanya telah terjadi
alih fungsi, akibat analisis mengenai dampak lingkungan (AMDAL) tidak
diberlakukan dengan baik: dan Badan Pertanahan Nasional (BPN) kurang
berfu ngsi d.i dalam mengelola dan mengawasi peralihan peruntukan lahan
pertanian dengan baik:.
3. Pewilayahan lndustri
Pewilayahan indus tri sebagai s uatu pusat pertumbuhan indus tri dapat
diartikan sebagai s uatu kawasan (zona) maupun lingkungan industri.
Kawasan Indus tri (Industrial Estate atau Indu strial Pa rk) adalah sebuah
kawasan industri di atas tanah yang cukup lu as, yang secara administrasi
dik:ontrol oleh seorang atau sebuah lembaga yang cocok untuk ke giatan
indus tri, karena lokasinya, topografinya, zoning yang tepat, ketersediaan
semua infrastruktumya (utilitas) dan kemudahan aksesibilitas transportasi.
Definisi lainnya, kawasan industri adalah suatu daerah atau kawasan yang
biasanya didominas i oleh aktivitas industri. Kawasan indus tri biasanya
mempu nyai fasilitas kombinasi yang terdiri atas peralatan-peralatan pabrik
(industrial plants), penelitian dan laboratorium untuk pengembangan,
bangunan perkantoran, bank, serta prasarana lainnya seperti fasilitas sosial
dan umum yang mencakup perkantoran, perumahan, sekolah, tempat ibadah,
ruang terbuka dan lainnya.
Di Indonesia, pengertian kawasan industri dapat mengacu kepada
Keputusan Pres iden (Keppres) Nomor 41 Tahun 1996, yaitu kawasan industri
adalah kawasan tempat pemusatan kegiatan indus tri yang dilengkapi dengan
prasarana dan sarana penunjang yang dik:embangkan dan dikelola oleh
Perusahaan Kawasan Industri yang telah memiliki Izin Usaha Kawasan
Indus tri. Kawasan ini memiliki luas 12.741,28 Ha untuk 203 perusahaan
kawasan industri yang terdapat di 20 wilayah, yaitu pulau Sumatera 17,24%
(DI Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Riau, Sumatera Selatan dan
Lampung), pulau Jawa 76,35% (DK.I Jakarta, Jawa Barat, Jawa Tengah, DI
Yogyakarta dan Jawa Timur), pulau Kalimantan 3,45% (Kalimantan Barat,
Kalimantan Tengah, Kalimantan Selatan dan Kalimantan Timur), pulau
Sulawesi 1,97% (Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah dan Sulawesi Selatan),
serta Maluku dan Irian Jay a 6,4%. Ciri-ciri dari kawasan indus tri adalah:
a. Lahan s udah dilengkapi s arana dan prasarana,
b. Ada s uatu badan (manajemen) pengelola yang memiliki izin usaha
kawasan industri,
c. Bias any a diis i oleh industri manufaktur (pengolahan beragamjenis).
Prinsip pewilayahan industri yang disu sun oleh The National Industrial
Zoning Committee di Amerika Serikat adalah :
a. Kebanyakan masyarakat membutuhkan sejumlah tertentu pengembangan
industri untukmenghas ilkan ekonomi yang baik.
b. Pengawasan wilayah merupakan alat dasar dalam penyediaan ruang
untuk industri, pembimbingan lokasi industri menuju satu pola yang
menye nangkan, dan penyediaan dari fasilitas yang terkait dan area yang
dibutuhkan untuk kenyamanan dan keseimbangan ekonomi.
c. Penggunaan indus tri adalah s uatu penggunaan lahan yang legitimasi
merniliki kesamaan integ1itas dengan kelas penggunaan lahan lainnya
dan ditujukan untuk melindunginya dari penggang guan atau
pelanggaran.
d. Wilayah indus tri dan permukirnan dapat saling berda1npingan dengan
baik melalui pewilayahan yang tepat.
e. Indus tri akan te1us tumbuh dan kebanyakan indus tri akan membutuhkan
wilayah yang lebih luas di mas a datang.
f. Satu pengklasifikas ian ulang tentan g indust1i yang didasarkan atas
proses manufaktur modem dan kebijakan konstruksi pabrik dibutuhkan
untuk menentukan keperluan penguasaan suatu wilayah yang tersedia.
g. Kemun gkinan potensi lahan industri memiliki hubungan yang
menguntungkan bagi transportasi harus diperhitungkan dalam proses
perwilayahan.
h. Pewilayahan industri dan perencanaanjalan raya harus seras i.
1. Pertimbangan khu su s harus diberikan dalam penetapan jalur jalan di
lingkungan industri.
J. Peraturan pewilayahan harus b ersifat membolehkan dan bukan bersifat
menghambat.
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.21
k. Suatu peraturan pewilayahan yang baik harus memberikan konsep yang

jelas bagi pemilik lahan tentang apa saja yang dapat diperbuatnya di
lahan.
l. Pewilayahan indus tri dapat paling efektif bila dipertimbangkan atas
das ar metropolitan.
Kawasan Peruntukan lndustri adalah bentangan lahan yang

diperuntukkan bagi kegiatan indus tri berdasarkan Rencana Tata Ruang
Wilayah yang ditetapkan oleh Pemerintah Daerah Tingkat II (kabupaten/
kota) yang bersangkutan. Ilu stras i tersebut disajikan pada Tabel 1.4.
Sedangkan Perusahaan Kawasan Indus tri adalah perusahaan yang merupakan
badan hukum yang didirikan menu rut hukum.Indones ia dan berkedudukan di
Indonesia yang mengelola kawasan industri. Zona lndus tri adalah satuan
geografis sebagai tempat tumbuh dan berkembangnya kegiatan industri, baik
berupa industri dasar maupun industri hilir, berorientas i kepada konsumen
akhir dengan populasi tinggi sebagai penggerak utama yang secara
keseluruhan membentuk berbagai kawasan yang terpadu dan beraglomeras i
dalam kegiatan ekonomi dan memiliki dayaikat spasial.
Tujuan pembangunan kawasan indus tri, antara lain:
a. Memperce pat kawasan industri di daerah,
b. Memberikan kemudahan bagi kegiatan indus tri,
c. Mendorong kegiatan indus tri untuk berlokasi di kawasan industri,
d. Meningkatkan upaya pembangunan indus tri yang berwawasan
lingkungan.
Pengembangan Kawasan lndus tri di Indonesia sudah dimulai sejak awal

tahun 1970, dengan mengemban dua misi besar. Pertama, merangsang
tu1nbuhnya iklim indus tti, terutama bagi daerah-daerah yang iklim
inves tas inya belum berkembang seperti Cilacap, Cilegon dan Ujung Pandang.
Kedua, menjadi saran a bagi pengaturan ru ang, terutama untuk menghindari
timbulnya kas us-kasus polus i lingkungan yang akan berakibat terhadap
tuntutan biaya sosial yang tinggi, khus usnya di daerah-daerah yang iklim
industri dan investas in ya tinggi seperti Pulo Gadung di Jakarta, Rungkut di
Surabaya dan KIM di Medan. Bahkan melalui Keppres 53/1989
memperbolehkan dunia usaha swasta dalam negeri maupun asing un tuk
berinvestasi, dengan s tatus mulai dari Persetujuan Prins ip, Izin l..okas i,
maupun Izin Tetap atau sudab beroperasisecara komers ial.
Tabet 1.4.
Alokasi Peruntukan Lahan Kawasan lndustri
Luas lahan dapat dijual (maksimal 70%)

Luas Kavling Kavling Kavling Jalan dan Ruang
kawasan industri komersial perumahan sarana terbuka
industri (%) (%) (%) penunjang hijau (%)
(Ha)
10 -20 65- 70 Maks. 10 Maks. 10 Sesuai Min.10
>20-50 65- 70 Maks. 10 Maks. 10 kebutuhan Min. 10
> 50 -100 60- 70 Maks. 12,5 Maks. 15 Idem Min. 10
> 100 -200 50- 70 Maks. 15 Maks. 20 Idem Min. 10
> 200 -500 45- 70 Maks. 17,5 10 - 25 Idem Min. 10
>500 40- 70 Maks20 10 -30 Idem Min. 10
Keterangan:
a. Kavling komersial adalah kavling yang disediakan oleh perusahaan
kawasan industri untuk sarana penunjang seperti perkantoran, bank,
pertokoan/tempat belanja, tempat tinggal sementara, kantin dan
sebagainya.
b. Kavling perumahan adalah kavling yang disediakan oleh peru sahaan
kawasan indust1i untuk perumahan pekerja, termasuk fasilitas
penunjan gnya, seperti tempat olah raga dan sarana ibadah.
c. Fas ilitas yang termasuk sarana penunjang lainnya, antara lain pusat
kesegaran jasmani (fitness center), pos pelayanan telekomunikasi,
saluran pembuangan air hujan, instalasi pengolahan air limbah industri,
instalas i penyediaan tenaga listrik dan unit pemadam kebakaran.
d. Persentase mengenai penggu naan air tanah untuk jalan dan sarana
penunjang lainnya dises uaikan menurut kebutuhan berdasarkan
ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah Daerah Tingkat II yang
bersangkutan.
e. Persentase ruang terbuka hijau ditetapkan minimal 10%, sepanjang tidak
bertentangan dengan ketentuan yang ditetapkan oleh pemerintah daerah
bersangkutan.
Di Indones ia, pewilayahan kawasan industri tampak lebih bero1ientasi

kepada aspek bisnis. Pembukaan wilayah kawasan industri dipilih atas dasar
kedekatan wilayah tersebut ke lokasi pelabuhan laut, bandar udara, jalur
transportas i yang telah ada lebih dahulu, dan juga pada kedekatan dengan
pasar (kons umen). Itu sebabnya kawasan indus tri di Indonesia banyak
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.23
dibangun di kota-kota besar dan suburban area (pinggiran kota besar),

karena dekat dengan jalur trans portas i dan kons u men produk-produk ind us tri.
Pewilayahan seperti itu merupakan pilihan tepat. Bisnis industri akan
mempu nya1 jaminan efis ien, efektif dan menguntungkan. Namun ,
pewilayahan kawasan industri yang demikian, sering kali mengabaikan
kepentingan sosial yang lain, misal, kawasan indu stri yang berdiri di daerah
pemukiman penduduk sering menimb ulkan keresahan masyarakat, karena
polus i udara, air tanah dan suara menjadi momok yang menakutkan. Tidak
h eran apabila pada kawasan industri seperti itu sering terjadi konflik yang
h ebat antara pihak pengembang dengan masyarakat setempat, apalagi bila
pembangunan kawasan indus tri tersebut diwamai oleh tindak penggusuran
terhadap rumah-rumah penduduk.
Di daerah pinggiran kota (suburban area), pembangunan kawasan
indus tri juga sering kontradilrtif dengan kepentingan lain, karena kawasan
industri dibangun di atas lahan produktif bagi pertanian. Alih fungsi lahan
produktif telah banyak meminggirkan penduduk yang berprofes i sebagai
petani, karena tidak mamp u untuk alih profesi ke sektor indus tri akibat tidak
memiliki pengetahuan dan keterampilan yang memadai. Kondisi tersebut,
baik secara langsung maupun tidak langsung, telah menjadi ancaman serius
bagi program swasembada pangan, apalagi usaha pembukaan lahan pertanian
baru (ekstensifikas i pertanian) konon berjalan sangat lambat.
B. PELUANG, TANTANGAN DAN PERMASALAHAN
Perubahan lingku ngan strategik (globalisas i eko nomi dan liberalisasi

perdagangan dunia) dan k:risis multidimens i yang masih dihadapi Indonesia
telah mendorong ke upaya respositioning dari indus trialisasi pada sektor
indus tri yang selama ini dilakukan, dengan memperhatikan perkembangan
paradigma-paradigma baru seperti Hak Asasi Manus ia (HAM), kepedulian
terhadap lingkungan, perburuhan atau adanya kecenderungan tuntutan akan
s tandar dan mutu intemasional (misal, sanitary dan phytosanitary yang
meliputi keamanan, kesehatan dan keles tarian lingkungan yang akan
berpengaruh pada produk ekspor). Hal tersebut perlu dicermati dan disikapi
melalui peningkatan mutu SDM dalam kerangka menghadapi AFrA, APEC
dan WTO; penguasaan teknologi, baik teknologi proses produksi, rancang
bangun, perekayasaan mesin dan peralatan, serta rekayasa bioteknologi;
s trategi pemasaran yang didukung oleh kemajuan teknologi informasi (Tl).
Dari hal yang telah dikemukakan, terlihat bahwa sektor industri

mengemban misi sebagai penggerak utama proses industrialisasi dan
sekaligus ujung tombak menghadapi globalisasi, dengan pembangunan
indus tri yang berwawasan lingkungan dan berkelanjutan, serta bercirikan
persaingan sehat dalam rangka pemenuhan kebutuhan pokok masyarakat,
peningkatan nilai tambah, pengembangan kewirausahaan dan penyerapan
tenaga kerja, serta mengembangkan keunggulan komparatif menjadi
keunggulan kompetitif. Dalam hal ini, pengembangan industri berkeunggulan
kompetitif harus perlu didukung dengan peningkatan jaminan mutu dan
layanan produk melalui kemajuan penguasaan teknologi, efis iensi melalui
peningkatan produktivitas, serta pengembangan jaringan usaha terkait guna
mendukung proses ke arah spesialisasi kegiatan. Untuk mewujudkan struktur
produksi dan dis t1ibusi yang kokoh dan berkelanjutan, maka pengembangan
indus tri mencakup pengembangan seluruh mata rantai kegiatan produksi dan
distribusi secara terpadu dan dikembangkan secara s inergis dengan
memanfaatkan secara optimal keunggulan komparatif dari sektor penyedia
bahan baku, pengolahan, hingga sektor jasa (p1imer, sekunder dan tersier).
Selanjutnya, untuk mengkonsolidasikan pembangunan sektor primer,
sekunder dan ters ier, termas uk keseimbangan persebaran pembangunannya
ditempuh pendekatan klaster industri. Melalui pendekatan tersebut,
diharapkan pola keterkaitan antar kegiatan, baik di sektor industri sendiri
(keterkaitan horizontal) maupun antar sektor industri dengan seluruh jaringan
produksi dan distiibusi terkait (keterkaitan vertikal) untuk menjawab
tantangan persaingan global yang ketat, baik di pasar dalam negeri maupun
pasarekspor.
Peluang dan tantangan indus trialisasi di industri tidak lepas dari isu
global seperti peranan WTO dalam menegakkan sistem perdagangan
multilateral; liberalisasi perdagangan yang mengakibatkan diturunkannya
hambatan yang berupa tarif; tuntutan untuk memperhatikan aspek kerusakan
lingkungan hidup sebagai akibat penggunaan teknologi industri yang
mengakibatkan penurunan mutu lingkungan; implementas i hak kepemilikan
intelektual atau HAKI (misal, merek dagang, hak cipta dan paten) ses uai
konvensi intemas ional; masuknya perusahaan multinas ional dengan ke-
unggulan-keunggulan di bidang modal, manajerial, SDM dan skala ekonomi;
perkembangan TI yang melahirkan sistem p erdagangan modem yang
berbasis jaringan elektronik (internet). Isu lainnya adalah demokratisasi dan
desentralis asi seperti tuntutan penyelenggaraan pemerintah yang bersih dan
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.25
berwibawa (misal UU No. 5 Tahun 1999 tentang larangan monopoli dan

persaingan usaha tidak sehat); perlindungan konsumen atas produk yang
dihas ilkan oleh produsen (misal, UU No. 8 Tahun 1999 tentang perlindungan
konsumen); pemerataan pembangunan daerah (misal, UU No. 22 Tahun 1999
tentang pemerintah daerah telah diperbaharui dengan UU No. 32 Tahun
2004, UU No. 12 Tahun 2008 dan terakhir UU No. 23 Tahun 2014 dan
pemerataan pendapatan antara pus at dengan daerah misal, UU No. 25 Tahun
1999 tentang pendanaan daerah telah diperbaharui dengan UU No. 32 Tahun
2004, UU No. 12 Tahun 2008 dan terakhir UU No. 23 Tahun 2014));
tuntutan peningkatan pelayanan yang bermutu serta pemerintah yang bers ih,
berwibawa dan bebas dari korupsi, kolusi dan nepotisme (KKN).
Permasalahan dalam industrialisasi di Indonesia dapat dikategorikan atas
strategi industri berspektrum luas dan teknologi tinggi yang cenderung
berbasis impor, serta struktur indus tii yang belum cukup kokoh dan seimbang
yang berdampak pada kerentanannya terhadap depres iasi rnata uang rupiah;
pernanfaatan kapasitas produksi yang kurang optimal seb agai akibat dari
kurang lancarnya pasokan bahan baku/penolong impor dan lokal antar
daerah , s ulitnya mendapatkan modal kerja, serta belum adanya skim
pembiayaan yang tepat untuk mendorong produsen melakukan ekspor; pola
persebaran indus tri yang terkonsentrasi di pulau Jawa; rnasih rendahnya
peran UKM sebagai akibat kesulitan akses untuk pendanaan, kesulitan
pengadaan bahan baku, ketergantungan terhadap pasar domes tik, belum
tersedianya SDM handal ses uai kebutuhan dan ketidaksiapan menghadapi
persaingan global; komposisi komoditi ekspor (bahan mentah dan setengah
jadi komod iti primer) masih bertumpu pada keunggulan komparatif yang
berkaitan dengan SDA, tenaga kerja dan dipengaiuhi kebijakan negara mitra
dagang atau strategi perusahaan induk di luar negeri; terbatas nya SDM yang
sesuai dengan kebutuhan dunia usaha, khus us nya dalam penguasaan
manajemen produksi dan pemasaran, serta penguasaan, pengembangan dan
pemanfaatan ilmu pengetahuan dan teknologi (lptek); berfluktuasinya nilai
tukar 1upiah terhadap dolar Amerika Serikat sebagai akibat ketidakstabilan
politik dan keamanan dalam negeri, serta masih terbatas inves tasi langsung
dari investor luar negeri; dan lainnya.
~,
-
----.._
_.,.,,.
--...;;;;;
L AT I H AN
Untuk memperdalam pernahaman Anda mengenai materi di atas,

kerjakanlah latihan berikut!
1) Jelaskan yang dimaksud dengan industrialisasi dalam arti umum?
2) Jelaskan kebijakan ind us trialisasi dalam arti umum yang telah dilakukan
sejak Indones ia merdeka hingga sekarang?
3) Jelaskan pentingnya pewilayahan pertanian dan industri, termas uk
kelebihan dan kekurangannya dalam mendukung pembangunan nasional
yang dikaitkan dengan alih fungsi lahan?
4) Jelaskan peluang, tantangan dan perrnasalahan dalam indus trialisasi di
Indonesia pada sektor indus tri secara umum. (termasuk kebijakannya)?
Petunjuk JawabanLatihan
Dalam menjawab pertanyaan pada latihan awal yang diberikan,

perhatikanlah kata-kata kunci seperti indus trialisasi (Jawaban No.l); periode
mantan presiden dan pemerintahan berikutnya (Jawaban No. 2); mendukung
pembangunan secara utuh dan terpadu (Jawaban No. 3); pe1ubahan
lingkungan s trategis sektor indust1i, is u-isu, mis i, perusahaan/industri, jenis
barang/jasa dan peran sektor industri (Jawaban No. 4).
=a RAN G K U MAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Secara holis tik, indus trialisasi tersus un atas faktor-faktor seperti

sejarah, seni dan desain, ekonomi, pemasaran, teknologi, geografi dan
dampak sosial untuk membentuk industri sesuai dengan kategorinya.
Indus trialisasi sebagai kemampuan dalam mengkombinasikan SDM,
akumulasi modal dan teknologi telah dimulai pada zaman penjajahan
Belanda melalui pabrik gula berskala besar di Pulau Jawa, lalu diikuti
oleh periode mantan Presiden Soekamo dengan indus tri berskala besar
seperti di negara-negara Barat, era mantan Presiden Soeharto dengan
konsep indus tii hulu -hilir yang didukung oleh strategi s ubstitu si impor
dan kemudian beralih ke s trategi industrialisasi berdasarkan promosi
ekspor, serta di era pemerintahan reforrnasi adalah indus tri berbas is
s umber daya lokal maupun strategi industrialisasi berbas is UKM.
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.27
Secara filosofis, pengembangan industri menunjukkan suatu

pendalaman s truktur industri dan ke arah mana sektor industri akan
dikernbangkan (termasuk keterkaitan dengan sektor lainnya), dengan
mempertimbangkan dampak da1i mekanisme pasar beserta daur hidup
pengembangan industri unit kegiatan, pengertian dan jenis produk
(barang/jasa) yang dihasilkan ses uai konsep ISIC, keterlibatan tenaga
kerja yang aktif bekerja dan peran yang dibawakan oleh sektor indus tri
pada umumnya, serta pewilayahan industri.
Untuk mendukung pernbangunan daerah di Indonesia, telah
dilakukan upaya pengernbangan pewilayahan atau kawasan pertanian
dan industri secara utuh dan te1padu, serta dengan fokus pencapaian
s asaran kegiatan yang terkait dengan produksi korooditas berorientasi
pemenuhan bahan pangan dalam konteks ketahanan pangan
b erkelanjutan, maupun pembentukan pusat pertumbuhan indus tri
berorientas i bis nis.
Peluang, tantangan dan permasalahan dalam industrialisas i di
Indones ia dipengaruhi oleh perubahan lingkungan strategis dan belum
pulihnya krisis multidimensi, serta adanya perkembangan paradigma-
paradigma baru. Hal tersebut tidak terlepas dari misi yang diemban
sektor industri sebagai penggerak utama proses indus trialisasi dan
sekaligus ujung tornbak menghadapi globalisasi melalui keunggulan
kompetitif yang didukung oleh struktur produksi dan distribusi yang
kokoh dan berkelanjutan. Hal lainnya, perlu memperhatikan isu global
dalam konteks perdagangan intemasional, isu demokratisasi dan
desentralisasi dalam konteks berusaha dan penyelenggaraan pemerintah
daerah, serta permasalahan dalam konteks kebijakan dalam negeri dan
pengaruh intemasional.
~ I TES FORMATIF 1
-----------------
Pilihlah satujawaban yang paling tepat!
A. Jika (1) dan (2) benar,

B. Jika (1) dan (3) benar,
C. Jika (2) dan (3) b enar,
D. Jika (1), (2) dan (3) benar.
1) lndus trialisasi dapat terjadi bila ditemui faktor be1ikut

l. SDM
2. akumulasi modal
3. teknologi
2) Konsep hulu-hilir pada kebijakan indus trialisas i dilaksanakan sebagai

bagian d ari s trategi berikut ....
1. s ub s titus iimpor
2. promosi ekc;por
3. pola besar
3) Landasan industrialisasi yang dapat rnenghasilkan pertumbuhan dan

pernerataan pembang unan ekonomi yang diikuti dengan pengemban gan
ik1im kompetisi indus tri adalah ....
1. s trateg i berbas is UB
2. s trategi berbasis s umber day a lokal
3. s trategi berbas is UKM
4) Untuk rnenghadapi p erubahan lingkungan strategik dalam kegiatan

indus trialisasinya, Indones ia perlu rnelakukan hal berikut ....
1. peningkatan mutu SDM
2. penguasaan teknologi
3. s trategi pemasaran berbas is TI
5) Peluang dan tantangan industrialisasi di Indones ia erat kaitannya dengan

hal beriku t ....
1. isu global
2. permas alahan ru tin
3. isu demokratisasi dan d esentralisasi
6) Pewilayahan pertanian bers kala ekonorni terpadu ses ua1 tingkatan

adrninistrasinya dapat dikelola oleh ....
1. rnenteri
2. g ube1nur
3. bupati/walikota
7) Pewilayahan indus tri dalam areal luas untuk beragam industri

manufaktur, dalam implernentasinya didasarkan pada ....
1. satuan geografis terpadu
2. penjualan kavling semata
3. akses ke sarana dan prasarana bisnis
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.29
Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban T es Formatif I yang

terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Kemudian, gunakan 1umus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1.
J umlah Jawaban yang Benar

Tingkat penguasaan = - - - - - - - - - - x 100%
Jumlah Soal
Arti tingkat penguasaan:90 - 100% = baik sekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat

meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda haru s mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
KEGIATAN BELAJAR 2
Ind us trial isasi Pangan
(n)roses industrialisasi dalam pembangunan ekonomi hams bekerja pada

':Jr pilihan sektor ekonomi potensial, yang kemudian dapat diterjemahkan
dalam strategi pembangunan industri secara bertahap. Dalam hal ini,
indus trialisasi pangan merupakan bagian dari pembangunan ekonomi
nasional yang sangat penting, karena menyangkut pemenuhan kebutuhan
hidup masyarakat Gumlah, mutu dan keragaman) dan erat hubungannya
dengan ketahanan dan stabilitas ekonomi nasional, serta menyangkut
peningkatan kesempatan kerja dan pendapatan masyarakat, penghematan
devisa dan pengentasan kemiskinan. Pembangunan pangan diarahkan pada
peningkatan produksi, kebijakan harga cadangan pangan nasional, indus tri
pengolahan dan penganekaragamannya.
Industrialis asi pangan sebagai bagian dari proses pembangunan
masyarakat, memiliki peran yang penting untuk mengatasi transformas i
ekonomi dan pergeseran bentuk indu strialisasi yang diakibatkan oleh
globalisasi ekonomi dunia maupun akibat putusan General Agreement Trade
Tarrif (GA TT). Untuk itu, perlu dimanfaatkan upaya pengembangan industri
pangan yang sehat dan kuat dengan penerapan peraturan yang tegas danjelas
yang diikuti oleh pemberian informasi dan isyarat -isyarat yang tepat melalui
pembinaan bers ifat proaktif dengan memanfaatkan teknologi dan pola pikir
indus tri yang mengarah kepada efisiensi dari segi dana dan waktu, informasi
harga maupun informasi penelitian dan pemasaran yang ada.
Dalam mendukung proses indus trialisas i pangan yang menyangkut aspek
seperti ketersediaan pangan, keamanan pangan, stabilisas i harga pangan dan
peningkatan mutu pangan, mulai dari kegiatan produksi, pengolahan,
distribusi dan pemasaran sampai kepada kons umsi di tingkat rumah tangga.
Hal tersebut ditujukan untuk pemenuhan pangan yang cukup sampai tingkat
rumah tangga, harga yang stabil dan terjangkau oleh daya beli masyarakat,
mutu produk yang memenuhi persyaratan gizi dan aman dari pencemaran z.at
yang berbahaya bagi kesehatan. Tantangan dan masalah lain dalam
lndus trialisas i pangan berupa masalah Good Manufacturing Practices
(GMP); Ha zard analysis Critical Control Po int (HACCP), keamanan dalam
perdagangan yang meliputi penggunaan bahan kimia, masalah halal dan
haram, pelabelan gizi, kontaminasi mikroorganisme dan keracunan ; dan
kondisi ekonomi dunia yang semakin terbuka. Dengan demikian,
• PAN G431 5/MO DUL 1 1.31
tantangannya adalah bagaimana mengharmoniskan pengembangan perangkat

hukum dan kelernbagaan yang rnendukung industrialisasi pangan yang efektif
dan efisien, serta implementas i perangkat hukum dan kelembagaan yang
dicerminkan dalam pelaksanaan program-programnya.
Penanganan industrialisasi pangan berhasil bila didukung oleh sektor-
sektor seperti pendidikan, pertanian, perindus trian, kesehatan, koperasi,
perdagangan dan pelayanan jasa keuangan yang andal, produktif, efektif dan
efis ien, serta adanya dunia us aha yang menunjang. Untuk mendorong proses
tersebut, perlu dilakukan hal seperti pengembangan sektor pertanian,
peningkatan mutu SDM, tirnbulnya kemitraan antara pengusaha maupun
dengan pernerintah dan perguruan tinggi. Hal yang dikemukakan perlu
didukung oleh ins trumen kebijakan fiskal, moneter dan administratif, agar
peran industri pangan dalam struktur ekonomi Indonesia, khus usnya
peningkatan kontribusi terhadap pendapatan nasional. Sebagai ilus tras i,
dalam indus trialisas i pangan pada indus tri kecil dan menengah ditemui
pennasalahan dalam hal pemasaran, permodalan, pengusahaan teknologi dan
manajemen. Untuk itu, diperlukan koordinasi dan pembangunan
kelembagaan yang baik dan kuat, yang diwujudkan dalam bentuk kemitraan
yang seimbang dan serasi, khus usnya untuk mendukung indus trialisasi
pangan bemilai tambah tinggi, berdaya saing dan berdaya tahan .melalui
pengembangan iklim kebijakan kondusif disertai dengan penerapan pola-pola
ke-mitraan menurut pelaku pernbangunan nas ional yang berkepentingan.
Dengan demikian, melalui jalur kemitraan dengan pihak-pihak yang
berpengalaman dan sukses dalam bidangnya dapat dikembangkan
ketergantungan dan keterbelakangan yang kokoh dan wajar antar pelaku
pembangunan nasional yang terlibat, yang pada gilirannya memberikan
pengembangan ekonomi produktif dengan nilai tambah dan profes ionalisme
dalam memproduksi rnelalui kegiatan s tandarisasi produk, pemasaran
terpadu, pertukaran informasi dan keterampilan, program konsultasi dan
pembinaan. Hal tersebut tidak lepas dari upaya untuk memenuhi persyaratan
pasar yang semakin kompetitif dan dinamis yang terkait erat dengan aspek
barang, harga, distribus i, promos i, SDM dan fas ilitas infras truktur.
A. SEJARAH DAN PERKEMBANGANNYA
Indus tiialisasi pangan di Indonesia dimulai pada za.1nan penjajahan

Belanda yang dimulai dengan pabrik gula berskala besar (industri berpola
besar) di pulau Jawa dan bers ifat teknologi tinggi pada mas a itu. Indus tri gula
tersebut memiliki kaitan dengan berbagai indus tri di sis i forward seperti
industri makanan dan di sis i backward dengan petani tebu yang dapat
berjalan serempak dan berdampak pengganda terhadap luaran, tenaga kerja

dan pendapatan yang besar.
Industrialis asi pangan di Indonesia telah be1jalan dan berkembang
dengan pesat. Hal ini ditunjukkan oleh s tabilitas ketersediaan pangan di
dalam negeri yang diikuti dengan semakin meningkatnya ekspor produk-
produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan modem maupun
tradis ional. Meskipun demikian, berdasarkan pengamatan dan pengalaman
selama ini, masih banyak masalah yang dihadapi, baik teknologi dan SDM,
maupun dalam institusi pendukung, yang disebabkan oleh masih lemahnya
kemitraan diantara mas ing-mas ing pelaku pemban gunan yang terlibat. Ke-
kurangan ataupun kelemahan yang dikemukakan dapat diatas i dengan efektif,
jika terjalin kemitraan antara perguruan tinggi-dunia usaha/industri-
pemerintah dengan persepsi yang s ama bahwa untuk menguasai dan
mengembangkan ind us tri pang an yang kuat dan tanggu h diperlukan
pengembangan terus-menerus teknologi dengan dukun gan SDM terdidik dan
terlatih yang disertai pengembangan ins titus i yang mampu mendukung
proses tersebut.
Pendekatan agribisnis (Gambar 1.11) yang berorientasi pasar sangat
diperlukan dalam mendukung industrialisasi pangan, terutama yang
dilakukan secara kerja sama antar produsen dengan pengusaha dalam s uatu
kernitraan yang saling menguntungkan, saling menghidupi, saling
memperkuat dan kesetaraan posisi, sehingga dicapai skala yang mampu
melayani kebutuhan pasar secara efektif, efis ien dan berkelanjutan.
Pendekatan yang dimaksud dapat dijabarkan sebagai berikut:
1. Sub-sektor agribisnis hulu (upstream agribusiness), meliputi pengem-
bangan produk ses uai wilayah (luas lahan, letak geografis/agroklimat,
kependudukan dan keadaan sosial budaya rnasyarakat), komoditas,
sentra produks i dan kawasan indus tri yang didukung oleh berbagai
kelompok kerja.
2. Sub-sektor us aha tani ( on farm agribusiness), meliputi pemberd ayaan
program penganekaragaman pangan yang mendorong pertumbuhan
ekonomi yang didukung paket informasi teknologi, paket industri
olahan, paket produk un ggulan, pelayanan advokasi, pelatihan dan
kons ultasi; pengembangan kewirausahaan di lingkungan petani yang
dikaitkan dengan peningkatan produksi pertanian bemilai ekonomi
tinggi, pengembangan indus tri beserta s is tem pendukungnya dan kerja
sama dengan berbagai pihak berkepentingan melalui wadah inkubator
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.33
wirausaha tanpa atau dengan dinding (in/out wall), revitalisasi

kelembagaan penyuluhan pertanian yang dapat mengakomodasi
kepentingan petaniatau kelornpok tani (keberpihakan dan kemandirian).
3. Sub-sektor agribisnis hilir ( downstream agribusiness), melipu ti
pengembangan produk substitusi irnpor maupun promos i ekspor dalam
bentuk segar maupun olahan, khususnya s umber day a pertanian dengan
kandungan impor rendah dan berpotensi meraih devisa, baik high atau
low value dari pasar berharga kompetitif maupun intemasional. Dalam
hal ini, pilihan produk yang akan dikembangkan (sesuai siklus)
ditentukan oleh keunggulan kornparatif seperti SDA, SDM (kuantitas
dan mutu), teknologi (jenis, prospek dan cara penerapannya), skala
eko nomi dan diferensiasi produk. Agroindustri ( off farm) sebagai s ub-
sektor agribisnis hilir ( down stream agribusiness) dari interaksi sektor
pertanian ( on farm) dengan sektor industri merupakan kegiatan industti
yang mengolah komoditas pertanian, baik pangan (agroindustri pangan
atau ind us tri pang an) maupun nonpangan menjadi produk olahan hingga
perdagangan dan dis tribus i. Sejak krisis ekonomi (pertengahan tahun
1997), agroindustri dianggap sebagai paradigma baru dalam sis tem
industrialisasi, karena berbag ai keunggulan ko:mparatif atau bahan baku
(misal, penyediaan lapangan kerja, bahan baku berbas is lokal, skala
usaha, pasar lokal dan lain-lain) maupun ko:mpetitif atau spesialisasi
industri (misal, ragam prod uk, nilai tambah dan lain-lain).
4. Sub-sektor penunjang ( agro-supporting institutions), meliputi perkuatan
s istem dis tribusi produk pertanian (forward linkage) dan saprotan
(backward linkage) yang efektif dan efisien untuk meningkatkan posis i
tawar, mengembangkan altematif s kim kredit beserta lembaga keuangan
yang ses uai dengan keb utuhan penyaluran kredit di sektor pertanian
menurut lokasi, fokus komoditi, peserta, harga satuan kredit/peserta per
waktu produksi, sumber dana dan sis tern kemitraan us aha antar wilayah;
mengembangkan dan menerapkan teknologi (tepat guna, tepat usaha dan
ramah lingkungan) yang cocok dengan kondisi masyarakat tani yang
ses uai dengan permintaan pasar (mutu); melakukan program aksi dalam
pengembangan pembangunan sektor pertanian di saat k:tisis maupun
normal melalui kegiatan penelitian, pengembangan ke1ja sama dan
pelatihan praktik yang terencana dan terukur.
Dari penjabaran pendekatan agribisnis dapat ditemui hal berikut:

1. Kekuatannya adalah SDA yang melimpah, areal tanah yang luas dan
cocok untuk kondisi tropis, tersedianya tenaga kerja dan pasar yang
besar.
2. Kelemahannya adalah masih rendahnya mutu dan kuantitas, serta
kontinuitas komoditas; masih rendahnya kemampuan dan pengetahuan
petani dalam penanganan produk (panen dan pas ca pan en); s is te m tata
niaga yang kurang kondus if; penelitian dan pengernbangan produk yang
belum berorientasi pada kebutuhan pasar; kurang ters edianya bibit
unggul; keterbatas an akses pendanaan dan fas ilitas penanganan mutu
produk, dan lain-lain.
.l.
.
- PRODUKSI, PENGADAAN,
PENYIAPAN ~
PENY ALURAN SARA NA

SUMBER DAYA ~
PRODUKSI DAN J ASA
I I
l
PENGORGANISASIAN
UNSUR FAKTOR PRODUKSI
PENDUKUNG
,·-·-·-· -·-·-·,
•
A
G
.I PASCA PANEN R
I 0
•
I
, I
. TRANSFORMASI
N
I D
• u
I
. l s
~~
I
I
PE MA SARAN
I T
R
·-·-·-·· ~--·-·- I
KONSUMEN
' ~
Gambar 1.11
Pendekatan Agribisnis
• PAN G431 5/MO DUL 1 1.35
B. FAKTOR DALAM PROSES INDUSTRIALISAS I
Proses industrialisasi pangan ditentukan oleh faktor seperti SDM

bermutu, sarana dan prasarana (misal, peralatan dan uns ur penunjang) yang
memadai, serta informasi khu sus penelitian (rnisal, penelitian yang
dilaksanakan di berbagai lembaga di bawah naungan depa1temen teknis
maupun non departemen, serta lembaga penelitian swas ta, perkembangan
teknologi dan pertumbuhan pola berpikir industri) yang mengarah pada
efisiensi dari segi dana maupun waktu.
Dalam industrialis asi pangan terjadi permasalahan dalam hal pe1nasaran,
pennodalan, penguasaan teknologi dan manajemen. Hal tersebut memerlukan
koordinasi dan pembangunan kelembagaan yang baik dan buruk, yang
diwujudkan dalam bentuk kemitraan yang seimbang dan serasi, khusus nya
untuk mendukung proses indus trialisasi pangan yang bernilai tambah tinggi,
berdaya saing dan berdaya tahan. Dalam ha] ini, perlu diperhatikan
kebersamaan dan hubungan simbolik, ketergantungan untuk maju bersama,
adanya keterbukaan dan pengawasan untuk memperkecil ketidakberhasilan
pada pelaksanaan kemitraan dengan pihak-pihak yang berpengalaman dan
sukses dalam bidangnya.
1. SDM Bermutu
SDM sebagai faktor yang berperan atau dalam industrialisas i pangan
dapat disiapkan melalui jalur pendidikan formal yang berorientasi pada
kemampuan akademik (mutu dasar), pelatihan berorientas i pada
pembentukan dan pengembangan profesional beserta kompetensi, setta
pengembangan di tempat kerja yang berturnpu pada pemantapan kompetensi
SDM untuk menghasilkan produktivitas tertinggi.
Pelatihan sebagai salah satu jalur unggulan peningkatan SDM akan
semakin penting peranannya, karena sifatnya yang fleksibel dalam
menghadapi dan mempercepat proses perubahan struktural di bidang
ekonomi dan ketenagakerjaan, dengan format yang berorientas i pada
kebutuhan dunia kerja, pendekatan ekonomis dan berbasis pada swasta untuk
rnernenuhi relevans i, mutu dan efisiens i penyelenggaraan. Untuk itu, dapat
diidentifikas i kebutuhan pelatihan yang mendukung: (1) program
penempatan pencari kerja dan penanggulangan pengangguran, (2) program
peningkatan produktivitas dan kesejahteraan pekerja, (3) programekspor jasa
tenaga kerja, dan (4) program adaptasi tenaga kerja asing. Hal lainnya, perlu
diperhatikan: (1) keterkaitan dan kesepadanan berupa sis tern pelatihan yang
terpadu dengan sis tern pendidikan dan pemagangan, pelatihan di tempat kerja
dan pelatihan berproduksi; (2) fleksibilitas sebagai akibat perkembangan ilmu
dan teknologi yang berdampak pada jenis, program dan s tandar untuk
mengakomodasikan perubahan dan perbedaan persyaratan jabatan secara
tepat; (3) sentralisasi pengaturan dan desentralisasi pelaksanaan yang
memperhatikan kondisi dan situasi serta potens i ekonomi setiap wilayah
(karakteristik atau spes ifikas i); (4) peningkatan peran serta masyarakat,
karena tumbuh dan berkembangnya dalam jenis maupun jumlah pelatihan,
baik yang bersifat umum maupun spesifik, melalui pendirian lembaga-
lembaga pelatihan, penyediaan fasilitas, tenaga pelatihan dan pendanaan.
Dalam hal ini, ke-mitraan antara lembaga pendidikan dan pelatihan, serta
lembaga pendidikan tinggi, usaha negara dan usaha swas ta, serta organisasi
kerja dan lembaga kemasyarakatan perlu dikembangkan.
2. Peralatan dan Unsur Penunjang

Adanya teknologi pengolahan pangan dan perkembangan alat-alat
modem di bidang permes inan dan kimia, timbullah indus tri-industri pangan
mode1n. Dengan timbulnya industri pangan modem tersebut, timbul pula
masalah yang ha1us diatas i. Tumbuhnya industri pangan yang mode1n
tersebut menuntut syarat-syarat tertentu, baik kuantitas maupun mutu bahan
baku, dan kontinuitas bahan baku. Kekurangan mutu, kuantitas maupun
terhambatnya kesinambungan penyediaan bahan baku memberi akibat
terhambatnya pertumbuhan dan perkembangan indus tri. Hal-hal tersebut akan
mempengaruhi pula produk industri yang tidak memen uhi syarat.
Beberapa produk industri pangan diolah secara modem, mis alnya sus u,
corned beef, s arden, biskuit, kembang gula, vetsin, minurnan-minuman dan
lain-lainnya, tetapi beberapa masih diolah secara tradisional antara lain
tempe, kerupuk, ikan asin, tauco, terasi dan sebagainya. Industri-industri
pangan ini masih menggunakan cara dan alat yang sederhana bahkan cara
bekerjanya pun belum memenuhi persyaratan sanitas idan higienis.
Meskipun demikian, industri pangan tradis ional ini jumlahnya makin
bertambah, bahkan beberapa pengusaha telah pula meningkatkan us aha
indus trinya dengan pemakaian alat-alat yang semi modem atau gabungan
dengan alat-alat .modern lainnya seperti alat penggilingan kedele, pemotong
kerupuk, pemakaian alat-alat pembungkus dengan kertas dan penggunaan
disain pembungkusan yang lebih baik, sehingga has il indus tri pangan
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.37
tradisional tersebut dapat dikenal lebih luas, bahkan beberapa komoditi telah
dapat rnenjadi bahan eks por. Peningkatan indus tri pangan tradisional rnenjadi
industri semi tradisional dengan pemakaian alat-alat yang semi modem, terus
ditin gkatkan pembinaannya dengan niencarikan disain alat-alat barn yang
cocok dan harga yang terjangkau pula.
Penggunaan alat-alat modern oleh industri pangan diusahakan
sedemikian rupa (Gambar 1.12), agar tetap masih dapat rnemberikan
lapangan kerja, dengan demikian industri modem dapat rnenyerap tenaga
kerja. Tumbuhnya ind us tri pang an modern dapat pula rnenumbuhkan
industri-industri pe nunjang lainnya seperti industri pembungkus, kaleng dan
lain sebagainya. Tumbuhnya industri-industri modem memberi akibat pula
terhadap ke-seimbangan persediaan bahan baku. Hal ini dapat rnemberi
akibat atau kesempatan baik bagi perkembangan di bidang pertanian,
sehingga dapat memberi lapangan kerja yang lebih luas dan rnencegah
adanya urban isas i, serta tumbuhnya penelitian-penelitian bahan baku di
dalam negeri seperti s us u ,minyak makan, buah-buah andan lain sebagainya.
Mutu/Q Puas
Tuntutan
I
Bahan
I .. OranD,
,mesm
Produk pasar/pengguna
Harga/C
Juntlah/P {
dan
cepat
'. • I j
I
Waktu/D
Keselamatan/S
Investasi alat
Moral/M
I
Pemeliharaan Kekuatan
penggerak
,------------ ...
-I
Model A -
~
••
Model B
Gambar 1.12
Kedudukan Pe r alatan dalam lndustri Pangan unt uk
Menghasilkan Ragam Prod uk bagi Pe ngguna
Keterangan:
Q = quality,
C = cost,
P = productivity,
D - delivery,
S - safety dan
M - morale.
Sehubungan dengan tersedianya pasaran Uumlab produk), sampai saat

ini industri makanan-minuman sebagian besar terletak di pulau Jawa. Dengan
adanya usaha yang lebih intensif di bidang pertanian yang dapat
menyediakan bahan baku di luar pulau Jawa, maka di masa mendatang
indus tri pangan sebagai industri manufaktur dapat berkembang di luar pulau
Jawa, sebagai usaba perataan pembangunan, te1utama untuk penyerapan
tenaga kerja dan penciptaan nilai tambah dengan semakin berkembangnya
teknologi yang ada. Namun demikian, perlu disadari bahwa penguasaan
teknologi yang didapat da1i paket-paket teknologi berupa lisens i (bukan
be rasal dari rancang bangun dan teknologi produks i buatan sendiri) hanya
memberikan perluasan pasar dari produk-produk teknologi tersebut, maka
sebagai dampaknya memiliki daya saing terbatas dan relatif memperoleh
keuntungan dari faktor biaya produksi (misal, SDM lokal dan tenaga kerja
murah).
3. fuformasi Khusus
Informas i adalah s uatu atau kesatuan pemyataan fakta, konsep atau ide,
yang berhubungan erat dengan pengetahuan, yang mana apabila informasi
tersebut diassimilasikan, dikorelasikan dan dimengerti akan menjadi s uatu
pengetahuan. Informas i dapat berupa pengetahuan, teori; prins ip; ide;
teknologi baru; desain baru; produk baru; proses; prototipe; penyempurnaan;
metode dan lain-lain.
Kebutuhan informasi dalam indus trialisas i pangan didasarkan pada
besarnya kegiatan, membengkaknya biaya, adanya saingan dan pendeknya
daur hidup produk, banyaknya data yang bers ifat massif, serta adanya paket
program untuk melakukan pengolahan data menjadi informasi dan
pemecahan model. M aka dari itu, penguasaan informasi yang bersifat umum
maupun khu su s yang tepat, cepat, akurat, andal dan dapat dipercaya
merupakan hal penting dalam indus trialisas i pangan, sebagaimana halnya
kegiatan bisnis pada umumnya untuk mendukung proses pengambilan
keputusan yang efektif dan benar. Infonnasi tersebut dapat diperoleh melalui
strategi pengembangan informasi secara internal maupun eksternal. Untuk
tingkat internal pengumpulan dan pengolahan informasi dapat dilakukan
melalui perancangan sis tem informasi berbasis komputer yang dikenal
sebagai Sistem lnformasi Manajemen (SIM) dan Sistem Penunjang Ke-
putusan (SPK) yang bersifat tanpa jaringan ( stand alone) atau dengan
jaringan (local area network atau LAN dan Wide Area Network atau WAN)
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.39
yang didukung perangkat komunikasi melalui gelombang radio maupun

satelit. Secara eks temal adalah memanfaatkan jatingan informas i yang
tersedia, baik di dalam negeri berupa bank data (rnisal, informasi umum,
infonnas i paket teknologi, infonnasi komoditi dan lainnya) dan pelayanan
kepustakaan (rnisal, statis tik); luar negeri melalui bank data intemasional
(rnisal, UNINDO tentang teknologi dalam indus tri beserta perkembangan
industri). Sebagai ilus trasi, pada Gambar 1.13 disajikan pelayanan informasi
dan promosi dagang dari pelaku di bidang indus tri dan perdagangan.
Informas i yang dimaksud di atas adalah hal-hal yang bermakna, yaitu (1)
secara ekonornis menguntungkan, (2) secara teknis memungkinkan untuk
dilaksanakan, (3) secara sosial p sikologis dapat diterima ses uai dengan norma
dan nilai-nilai yang ada di masyarakat, serta (4) sejalan dengan kebijakan
pemerintah. Hal ini nienunjukkan pentingnya sumber informasi dalam meng-
hasilkan bentuk informasi (rnisal, umum, fungsional dan khu sus), dengan
memperhatikan dimens i atribut pe ne ntu mutu informas i atas waktu, is i dan
bentuk (Tabel 1.5). Secara teknis hal tersebut disajikan dalam berbagai
b entuk laporan b erikut:
1. Laporan terjadwal ( schedule report)
a. keluar teratur
b. tiap hari/mingg u/bulan
c. video display terminal (VDT): dapat diambil setiap saat.
2. Laporan atas perrnintaan ( demand report)
a. dibuat bila diperlukan
b. melalui basis data manajemen
c. dapat memenuhi infonnasi yang tidak setiap saat tersed ia.
3. Laporan istimewa ( exception report)
Memberi tahu tentang hal-hal yang tidak direncanakan/diduga oleh
manajemen, rnisal daftar nama orang yang hutangnya sudah melebihi
batas waktu ( credit card) atau kerusakan dalam sis tern!
4. Laporan peramalan (predictive report)
a. menjawab pertanyaan: bagaimana bila ...... ?
b. berguna untuk perencanaan
c. menggunakan perhitungan statis tik, model dan lain -Jain
Setiap s umber informas i dari setiap negara tidak mempunyai informasi

yang lengkap, maka salah s atu cara untuk 1nemperoleh informasi tersebut
adalah dengan lllembuat s uatu sis temjaringan informasi tingkat nasional dan
regional. Sebagai ilustrasi, saat ini pertukaran informasi teknologi dapat

dilaksanakan melalui pertukaran disket atau melalui komunikasi antar
terminal komputer secara terpasang ( on-line) dengan memanfaatkan
kemampuan sarana dan prasarana teknologi komunikasi.
Pertukaran informasi Iptek diperlukan menjembatani jurang perbedaan
teknologi (Technological Gap) antar negara dan atau di dalam suatu negara.
Informasi Iptek juga diperlukan untuk mengkokohkan kemampuan teknologi
dari negara-negara yang sedang berkembang, yang akhir-akhir menjadi syarat
mutlak untuk memperoleh adaptasi yang berhasil dari teknologi asing yang
disesuaikan dengan kondisi-kondisi lokal, dan untuk menciptakan teknologi
tradis ional atau asli yang baru (new indigenous technology).
IMPORTIR
AKSES PASAR
I
---1 PEMBINA EKSPORTIR 1
MARKET
INTELIGENT EKSPORTIR ---ii ADAPTASI PRODUKSI I
PERPUSTAKAAN
DAN INFORMASI
1 KERJASAMA
LEMBAGA-LEMBAGA
PROMOS! INTERNASIONAL
DATANG
!
! !
PAMERAN MISI
DAGANG DAGANG
DALAM LUAR
NEGERI NEGERI
Gambar 1.13.
Pe layanan lnformasi dan Promosi Dagang
Tabel 1.5.
Dirnen si Atribut Penentu Mutu lnformasi
1. Dimensi waktu
Timeliness: tersedia pada saat diperlukan
Currency: data senantiasa up-to-date
Frequency: informasi diberikan sesering yang dibutuhkan
Time periode: dapat memberikan informasi pada masa lalu, sekarang dan akan
datana
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.41
2. Dimensi isi
Accuracy: bebas dari kesalahan
Relevance: berkaitan dengan kebutuhan pengguna tertentu dan situasi tertentu
Completeness: semua informasi yang dibutuhkan tersedia
Conciseness: ringkas dan sesuai dengan kebutuhan
Performance: memberikan gambaran kinerja seperti produktivitas dan progres
Scope: dapat berorientasi luas dan spesifik
3. Dimensi bentuk
Clarity: peny ajian menarik dan mudah dimengerti
Detail: informasi dapat tersedia secara rinci ataupun ringkasan
Order dapat disusun dengan kriteria urutan tertentu secara mudah
Presentation: dapat disajikan dalam berbagai bentuk: teks, citra, audio, video, sinyal
Media: informasi dapat disediakan dalam berbagai media luaran seperti cetakan
(hardcopy), film, compact disk (CD), video dan tape
Informas i mengenai teknologi altematif yang ada, dan/atau yang

mungkin akan ada (termasuk informas i mengenai o ngkos minimum, kondisi-
kondisi spesifikasi teknologi, jaminan-jaminan, keperluan sumber daya
tenaga kerja dan lain-lain) adalab perlu untuk mengevaluasi dan menyeleksi
proyek-proyek pengembangan. Di negara berkembang, tennasuk Indonesia,
terdapat beberapa macam pemakai informasi seperti lembaga-lembaga
litbang, bermacam-macam badan-badan pemerintah , perusabaan umurn,
perusahaan swasta dan lain -lain (tennas uk perorangan). Pada urnurnn ya para
pemakai ters ebut memerlukan infonnasi indus tri dan informasi ketek:nikan,
yaitu :
a. lnformasi di bidang bahan mentah dan bahan baku dan hasil-hasil
setengah jadi: digu nakan dalam p roduks i indus tri (industrial
production); keadaan pasaran tingkat nasional, regional dan
intemasional, spesiflkasi mutu, harga-harga, arah dari perdagangan
nas ional dan intemasional serta basil-bas il pengganti (substitute
products) dan lain-lain.
b . Informasi di bidang teknologi: teknik-teknik dan proses-proses,
teknologi yang sudah dises uaikan pada keadaan setempat, barang-barang
dan permesinan, pembaruan, harga-barga, program pemeliharaan dan
perbaikan, tersedian ya s uku cadang, tersedianya layanan, produktivitas
dan lain-lain.
c. Informasi mengenai hasil: berita-berita, ragam'metode, perlakuan baban,
pembungku san, pengendalian mutu, pasaran, persaingan nasional
maupun asing, harga-harga, organisasi penjualan, kesempatan ekspor,
keadaan permintaan dan penawaran.
d. Informasi mengenai prasarana ekonomi: layanan umumlpemerintah,

tersedianya air dan energi, serta harganya, transpor, latihan keteknikan,
perserikatan buruh dan lain-lain.
e. lnformasi di bidang hukum perindustrian: hukum perusahaan, sis tem
patent, tarif, lisensi, hukum perburuhan, perserikatan, kebijakan industri,
perangsang pemerintah, kebebasan memilih promosi ekspor, perlakuan
modal asing, peraturan moneter dan peredaran uang, peraturan dan lain-
lain.
f. Informasi di bidang masalah administrasi dan pengelolaan: pengelolaan
akuntansi, s istem, s is temorganis asi, pemakai mekanisas i dan lain-lain.
g. Informasi di bidang masalah keuangan: modal kredit/pinjaman bank,
kredit leveran s ir, investasi modal asing di bidang keteknikan dan
keuangan, masalah likuiditas dan lain-lain.
h. Infor1nasi di bidang hubungan masyarakat: publisitas periklanan,
pengumuman/pembe1itahuan dan lain-lain.
Informas i pada bidang-bidang seperti tersebut di atas pada umumnya

akan memenuhi keperluan informasi para pemakai informasi di sektor
perusahaan swas ta dan umum Walaupun beberapa bidang informasi tersebut
juga akan dipakai oleh badan-badan pemerintah dan lembaga-lembaga
penelitian dan pengembangan (litbang).
Sumber informasi teknologi umumnya berbentukcetakan seperti:
a. Katalog pabrik.
b. Paten dan Lisens i.
c. Has il pe nelitian (litbang).
d. Uraian singkat teknologi.
e. Bidang min at tekno ekonomi (Techno-Economic profile).
f. Studi kelayakan.
g. Konpendia teknologi.
h. A1tikel teknis dalam buku.
1. Artikel teknis dalam laporan.
j. Buku pegangan, ensiklopedia dan manual.
k. Publikasi dari bahan-bahan lptek.
1. Publikasi dari perus ahaan/firma, indus tri dan pabrik.
m. Direktori perusahaan (terdaftar di setiap negara).
n. Statistik, ekspor/impor dan komoditi barang.
o. Membuat pangkalan data dan lain-lain.
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.43
Hal tersebut, sebaiknya disusun dalam suatu daftar terperinci untuk

pemilihan/seleksi teknologi, yang pada das arnya mengandung kategori
seperti permintaan has il/produk, tersedianya bahan dan kegunaannya,
karakteristik proses, biaya perlengkapan (inves tas i), kondisi-kondisi lisensi,
faktor lingkungan, keamanan dan kemungkinan ekonomi.
Dalam perkembangan lebih lanjut, kebutuhan akan informasi telah
dires pon dengan inovasi teknologi baru seperti, internet, video conferencing,
networks, global paging, informas i dan analisis ins tan telah memunculkan
kegiatan bisnis di bidang industri dalam arti luas maupun pang an yang benar -
benar baru. Tantangannya bagi 1nanajemen adalah aplikasi teknologi secara
efektif dan k:reatif yang mampu menambah nilai, bukan sekedar akuisisi
teknologi. Sebagai ilu s tras i, infonnasi pada internet bisa diakses 24 jam
dalam seha1i, biaya 1nurah dan bahan gratis, kemudahan akses informas i dan
melakukan transaksi, kemudahan membangun relasi dengan pelanggan,
materi dapat di update dengan mudah dan peng guna internet telah merambah
ke segala penjuru. Contohnya riset pemasaran , intelijen kornpetitif, dan
seJen1s nya.
Pada perkernbangannya, diberikan fas ilitas dan berbagai layanan
informasi se-perti Gropher, Wais, Wo rd Wide Web (WWW), Multi-User
Dimensions (MUDs), Multi-User Dimensions which are object Oriented
(MOOs). Praktisnya sekarang dikenal sebagai era Electronic Commerce
(EC) yang merupakan penggunaan komputer untuk memfasilitasi operasi
industri secara internal (keuangan, pemasaran, manufaktur, dll) dan ekste1nal
(pelanggan, pemas ok, pemerintah, dll) melalui jaringan computer Business-
to-Business (B2B), Business-to-Consumer (B2C), Business-to-.Business-to-
Consumer (B2B2C), Consumer-to-Business (C2B), Consumer-to-Consumer
(C2C) : konsumen menjual langsung ke konsumen lain, ln trabusiness EC,
Business-to-employees (B2E), Exchange-to-Exchange (E2E), £-Government,
dan bentuklainnya.
~,
- ._..,...
·- _:=,._
LATI HAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengena1 materi di atas,

kerjakanlah latihan beriku t !
1) Jelaskan yang dimaksud dengan indus trialisasi pangan beserta hal-hal

yang mempengaruhinya!
2) Jelaskan perkembangan industrialisasi pangan dan faktor yang penting

dalam pros es ind us trialis as i !
3) Jelaskan pentingnya informasi dalam industrialisasi pada umumnya dan
khu s us nya dalam industrialisas i pang an!
4) Jelaskan perkembangan informasi berbasis TIT( bagi keperluan industri
pada umumnya dan khusu snyaindus tripangan!
Petunjuk Jawaban Latihan
Dalam menjawab pertanyaan pada latihan soal yang diberikan,

perhatikanlah kata-kata kunci seperti indus tri berpola besar, indus tri pangan,
kemitraan dan p endekatan agribisnis (Jawaban No.I); pabrik gula, industri
pangan, kemitraan, agribisnis, SDM dan pelatihan (Jawaban No. 2); s trategi
pengembangan informasi, perancangan sistem informasi, jaringan informas i,
atribut pene ntu mutu informas i dan laporan, serta pertukaran inforrnas i
teknologi/Iptek, macam pemakai informasi dan s umber informasi teknologi
(Jawaban No. 3); kebutuhan akan informas i pada industri pada umumnya dan
khus us nya indus tri pangan telah direspon s dengan inovasi teknologi baru
seperti, internet, video con_ferencing, networks, global paging, informas i dan
analisis ins tan telah memunculkan kegiatan bis nis yang benar-benar baru
(Jawaban No. 4).
=ci RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
lndu s trialis asi sebagai kemampuan dalam mengkombinasi SDM,

akumulasi modal dan tek:nologi telah dimulai pada zaman penjajahan
Belanda melalui pabrik gula bers kala bes ar di pulau Jawa, lalu diikuti
oleh periode mantan Pres iden Soekamo dengan indus tri berpola besar
sepe1ti di negara-negara Barat, era mantan Pres iden Soeha1to dengan
konsep industri hulu-hilir yang didukung oleh strategi s ubs titu si impor
dan kemudian beralih ke strategi indus trialisasi berdasarkan promosi
eks por, serta di era pemerintahan reformas i adalah industri berbasis
s umber day a lokal maupun strategi indus trialisasi berbas is UKM.
lndustrialisasi pangan merupakan bagian da1i pembangunan
ekonomi nas ional yang menyangkut aspek ketersediaan pangan ,
keamanan pangan, stabilisas i harga pangan dan peningkatan mutu
pangan, mulai dari kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan
pemasaran s ampai kepada konsurnsi di tingkat rumah tangga.
Penanganan industrialisasi pangan dikatakan berhas il, bila didukung oleh
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.45
sektor-sektor seperti pendidikan, pertanian, perindustrian, kesehatan,

koperasi, perdagangan dan pelayanan jasa keuangan, serta d unia us aha
yang menunjang. Dalam hal ini, pendekatan agribisnis berorientas i pasar
yang terdili atas sub-sektor sepe1ti agribisnis hulu, usaha tani, agribisnis
hilir atau agro-industri dan penunjan g .merupakan suatu s istem
penanganan yang diperlukan, di antaranya melalui suatu kemitraan antar
produsen dengan pengusaha yang sating menguntungkan, saling
menghidupi, saling .memperkuat dan kesetaraan posisi untu k memenuhi
kebutuhan pasaryang efektif, efisien dan berkelanjutan.
Pengembangan indus t1ialisasi pangan perlu didukung oleh
instrumen kebijakan fiskal, moneter dan administratif, Di samping
menyadari tantangan dan permas alahan yang muncul seperti GMP,
HACCP, penggunaan bahan kimia, masalah halal dan haram, pelabelan
gizi, kontaminas i mikroorganisme dan keracunan, serta kondisi ekonomi
dunia. Hal lainnya, pengembangan SDM bermutu melalui jalur
pendidikan formal, pelatihan dan pengembangan di tempat kerja;
penggunaan peralatan tradisional maupun modem dalam menghasilkan
produk; dan penguasaan informasi yang bers ifat umum maupun khusus.
Informas i dapat diperoleh melalui s trategi pengembangan informasi
secara internal maupun ekstemal melalui sis tem informasi berbasis
komputer dan memanfaatkan jaringan informasi yang tersedia. Informas i
disajikan dalam bentuk laporan terjadwal, atas permintaan, istimewa dan
peramalan. Khusus untuk informasi mengenai teknologi, pada umumnya
dititikberatkan pad a informasi ind us tri dan informasi keteknikan seperti
informasi di bidang bahan mentah dan bahan baku, serta has il-has il
setengah jadi, informasi di bidang teknologi, informas i mengenai has il,
informasi mengenai prasarana eko nomi, informasi di bidang hukum
perindustrian, inforrnasi di bidang masalah administras i dan pengelolaan,
informasi di bidang masalah keuangan dan informasi di bidang
hubungan masyarakat. Hal lainnya muncul inovasi teknologi baru
seperti, internet, video conferencing, networks, global paging, informasi
dan analisis ins tan telah memunculkan kegiatan bisnis yang benar-benar
baru.
1,46 MANA.JEMEN IN OUSTR I PANGAN •
~ I TES FDR MATI F 2_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Pilihlah satu jawaban yang paling tepat !
A Jika (1) dan (2) b enar,

B Jika (1) dan (3) benar,
C Jika (2) dan (3) benar,
D Jika (1), (2) dan (3) b enar.
1) Tujuan dari indus trialis asi pangan adalah ....
1. pemenuhan pangan
2. harga stabil dan terjangkau
3. mutu produk
2) Untuk menciptakan industrialisasi p angan yang menghas ilkan nilai

tambah tinggi, berdaya saing dan berdaya tahan, maka diperlukan hal
berikut ....
1. operasionalisasi
2. iklim kebijakan kondusif
3. pola-pola kemitraan
3) Proses industrialisas i pangan ditentukan oleh faktor s eperti ....

1. SDM
2. s aranadan prasarana
3. informas i khusus
4) Pendekatan agribisnis yang menekankan pada peningkatan produksi

pertanian bemilai ekonomi tinggi dan pilihan produk yang
dike mbangkan dapatdikategorikan ke dalam s ubsektorberikut . ...
1. u s aha tani
2. ag ribisnis hilir
3. penunJan g
5) Kebutuhan inforrnas i dalam indus trialisas i pangan melalui penguasaan

informasi khusus, sekurang-kurangnya meme nuhi prins ip b erikut .. ..
l. secara ekonomis menguntungkan
2. mekanis tik
3. secara teknis memun gkinkan untuk dilaksanakan
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.47
6) Kebutuhan informasi s aat ini untuk indus tri pada umumnya dan khus us
pada indus tri pangan s aat ini telah dires pons dengan hal berikut ....
1. inovasi teknologi baru
2. internet 24 jam
3. layanan EC
Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif2 yang

Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguas aan
Jumlah Jawaban yang Benar

Tingkat penguas aan = - - - - - - - - - - - x 100%
Jumlah Soal
Arti tingkat penguas aan: 90 - 100% = baik s ekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguas aan 80% atau lebih, Anda dapat
menerus kan dengan modul s elanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda haru s mengu langi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.
Kunci Jawaban Tes Formatif
Tes Formatif I Tes Formatif 2

1) D 1) D
2) A 2) C
3) C 3) D
4) D 4) A
5) B 5) B
6) D 6) D
7) B
• PAN G431 5/M O DUL 1 1.49
Daftar Pustaka
BPS. 1995. Statistik Industri Besar dan Sedang Indonesia (Bagian II).
Jakarta: Biro Pus at Statistik.
Depperindag. 2001. Kebijakan Pembangunan lndustri dan Perdagangan

Tahun 2001. Jakarta: Departemen Perindus trian dan Perdagangan
(Depperindag).
Dirdjojuwono, R. W. 2004. Kawasan Industri Indon esia: Sebuah Konsep

Perencanaan danAplikasi. Bogor: Pus taka Wirausaha Muda.
Fateta, IPB. 1994. Laporan Lokakarya Nasional Kemitraan antara

Pemerintah, Perguruan Tinggi dan Swasta dalam lndustrialisasi
Pangan. Kerjasama antara Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) dan
Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
(IPB), Kantor Menteri Negara Urusan Pangan/Badan Urusan Logistik
dan Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Se1uruh Indones ia.
Dalam rangka Dies Natalis ke-30 Fateta, Jakarta: IPB.
Firdaus , M., A. Ritin, Sahara, Novindra dan M.S. Andrianto. 2013. Ekonomi
dan Manajemen Ketahanan Pangan. Orange Book V. Bog or: IPB Press.
Hubeis, M . 1997. Menuju lndustri Kecil Profe sional di Era Globalisasi

melalui Pemberdayaan Manajemen Industri. Oras i Ilmiah Guru Besar
Ilmu Manajemen Indus tri padaFateta, IPB, 1 Nopember 1997, Bogor.
. 20028 • Modul Peran Pertanian dalam Mendukung Ketersediaan

Bahan Baku untuk !KM. Bahan Kuliah untuk Program Magis ter
Profesional Indus tri Kecil M e nengah, Program Pascasarjana, Bogor:
IPB.
________ . 2002b. Modul Pengelolaan Industri. Bahan Kuliah untukProgram

Magis ter Profesional Industri Kecil Menengah, Program Pascasarjana,
Bogor: IPB.
Kotler, P. 2002. Manajemen Pemasaran (Terjemahan, Ji.lid I). Jakarta:

Penerbit Prehalindo.
Peraturan Menteri Pertanian Nomor 50 Tahun 2012 Tentang Pedoman

Pengembangan Kawasan Pertanian.
Sastrapradja, S.D., dan E.A. Widjaja. 2010. Keanekaragaman Hayati

Pertanian menjamin Kedaulatan Pangan. Jakarta: UPI Press .
Tambunan, M. 2002. Strategi Industrialisasi berbasis Usaha Kecil dan

Menengah: Sebuah Rekonstruksi pada Masa Pemulihan dan Pasca
Krisis Ekonomi . Orasi Ilmiah Guru Besar Ilmu Ekonomi Pertanian dan
Sumber Daya pada Fakultas Pertanian IPB, 19 Oktober 2002, Bogor.
Turban, E., D. Dorothy , E. Mclean and J. Wetherbe. 2008. Information

Technology for Management: Transforming Organization in the Digital
Economy . New York: John Wiley & Sons.
Undang-undang Republik IndonesiaNomor 18 Tahun 2012 Ten.tang Pangan.
_ _ Nomor 3 Tahun 2014 Ten.tang Perindustrian.
_________ Nomor 23 Tahun 2014 Tentang Pemerintahan Daerah.
UPT BPTTG, UPI. 1999. Alih Teknolog: Konsep, Tujuan dan Strategi.
Subang: UPT Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna UPI.
MDDUL 2
Pertanian Pangan
Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubies, MS, Dipl. lng, DEA.
\} J. PEN DA HU LU A N _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
rf1, ada mulanya, pertanian di Indones ia dilaksanakan sebagai us aha

r menghasilkan keperluan sehari-hari (bahan rnakanan nabati atau hewani
dan keperluan hidup lainnya) petani dari tanah tempatnya berpijak. Petani
tersebut dikenal sebagai petani gurem yang hidup dalam s uatu s is tem
perekonomian tertutup (subsistem). Kondis i tersebut, lama-kelamaan
menekan berat kehidupan petani, akibat adanya keperluan hidup yang tidak
dapat dihasilkan sendiri. Untuk itu , petani gurem mencoba beradaptasi
dengan melihat apa-apa yang dihasilkan dari pekarangan dapat dijual untuk
dijadikan uang (perekonomian uang) dan menawarkan tenaganya yang pada
mas a-mas a tidak ada kegiatan di ladang atau di sawah un tuk melakukan
pekerjaan kasar di daerah perkotaan. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa
Indones ia terdapat s istem pe1tanian modem (misal, pertanaman indus tri,
pertanian tanaman pangan terpenting dan petemakan untuk menghasilkan
daging) dan masih berupa sis tern pertanian sederhana (misal, usaha tani di
lahan daerah terpencil) yang ditentukan oleh kondisi lingkungan daerahnya.
Has il produksi dari kedua sistem pertanian tersebut harus diubah ke dalam
bentuk yang lebih tahan lama, apabila disimpan dengan ban tuan teknologi
pasca panen untuk mengurangi penyusutan has il, serta mengurangi limbah
dari hasil olahan yang dapat menirnbulkan pencemaran lingkungan dan
memanfaatkannya sebagai has il s ampingan (misal, batok kelapa yang
terkumpul diubah menjadi arang bakar atau karbon aktif sebagai obat atau
bahan penyaring air dan udara).
Salah satu upaya untuk mernajukan kehidupan para petani gurem adalah
dengan memfokuskan pengembangan sektor pertanian untuk mendukung
industrialisasi pangan yang berorientas i ke pengembangan agribisnis,
termas uk pengembangan agroindustri untuk memperkuat kaitan mata rantai
produksi, penanganan pasca panen, pengolahan dan pemasaran untuk
2.2 MANAJEMEN INDUSTRIPANGAN e
meningkatkan nilai tambah has il-hasil pertanian pada umumnya, maupun

produk pangan pada khus us nya.
Dari kondisi yang telah dikemukakan, rnaka hingga kini Indonesia
dikenal sebagai negara agraris , dimana + 70% kehidupan rakyatnya
mengandalkan s ektor pertanian, yaitu bercocok tanam tanarnan pangan dan
serat atau betemak hewan piaraan yang telah beradaptas i terhadap keadaan
tanah dan iklim s etempat, s erta perlakuan tertentu (mis al, pemupukan bagi
tanarnan dan penggemukan dengan konsentrat bagi temak). Untuk memenuhi
ke-butuhan yang dimaksud, rnaka dikembangkan varietas -varietas yang
dibudidayakan , baik tumbuhan maupun hewan atas das ar keefisienan
menghas ilkan bahan pangan, papan dan serat bagi kehidupan. Namun
demikian , masih ada bahan pangan yang masih ditangkap dari alam, yaitu
ikan laut.
Pembahas an pada Modul 2 (Pertanian Pangan) s ecara rinci mencakup
awal pengus ahaan pe1tanian di Indones ia, definis i pertanian, s ejarah us aha
pertanian dalam arti luas dan komoditas unggul yang akan diuraikan pada
Kegiatan Belajar 1, serta Kegiatan Belajar 2 beris i karakteristik usaha tani
yang memuat klasifikasi usaha tani dan penerapan teknologi dalam
pengembangan us aha tani.
menguas ai kons ep dan penerapan pertanian pangan dalam pengembangan
indus tri pangan. Modul ini dilengkapi rangkuman, serta berbagai ilus trasi dan
latihan maupun tes forrnatif.
Setelah selesai mempelajari modul ini, diharapkan s ecara umum Anda
akan dapat menerangkan tentang awal pertanian di Indonesia (sejarah dan
perkembangannya), defmisi, us aha pertanian, klasifikasi usaha tani. Dan
secara khus us , Anda dapat menjelaskan peran pertanian pangan untuk
mendukung pengembangan industri pangan dalam pembangunan nasional
bes erta perannya sebagai sumber penyedia pangan di dalam kehidupan
sehari-hari.
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.3
KEGIATAN BELA.JAR 1
Definisi dan Usaha Pertanian
(11) ertanian di dalam pengus ahaannya dapat dikatego rikan atas (1) Sistem
r pertanian sederhana, yaitu mengganti begitu saja flora dan fauna alami
dengan tanaman dan hewan piaraan tanpa mengadakan usaha-us aha
pemeliharaan tambahan. Pertanian bentuk ini dicirikan oleh sedikitnya terjadi
penambahan energi ke dalam s is tem dan rendahnya hasil, akan tetapi
kee:fis ienan keseluruhannya tinggi, bahan-bahan buangan yang beras al dari
pembus ukan tumbuhan dan hewan, serta bahan buangan yang beras al dari
manusia di daur ulangkan seluruhnya ke dalam tanah, s emua keperluan akan
tenaga dipenuhi oleh daya kerja rnanus ia dan hewan. Sis tern ini bila dikelola
dengan baik, dapat menciptakan kes eimbangan dan mendukung kehidupan
yang ada dalam sis tem, atau bila salah urus karena pernanfaatan lahan
berlebih dapat memunculkan erosi yang kemudian menghancurkan
keseimbangan dan merusak s is tem pertanian sederhana; (2) Sis tern pertanian
mode1n yang mengutarnakan daya produksi tinggi dan penggunaan tenaga
kerja efisien. Daur tumbuhan dan hewan alami diubah agar s es uai dengan
s uatu teknologi yang menggunakan s ubs idi energi tinggi, yaitu berupa mes in,
min yak bakar, pupuk dan pestisida. Dalam hal ini, untuk mencapai daya guna
maksimum dilakukan s pesialis asi pertanian (ekonomi dan s umber daya
modal), serta di ternpat tertentu (pewilayahan) hanya diusahakan tanaman
dan temak yang paling ses uai dengan keadaan lingkungan (iklim, hambatan
yuridis dan tanggungjawab sosial) yang dijabarkan pada Gambar 2.1.
BIOLOGI IKUM
PERTANIAN
SUMBER DAYA
EKONOMI (PETANI)
MODAL
HAMBATAN
TANGGUNG-
YURIDIS
J AWAB SOSIAL
Gambar 2.1.
Pertanian dalam Konteks Sistem Terpadu
Pertanian modem merujuk pada empat komponen fungs ional dalam

pertanian modem yaitu: (1) "usaha bertani" (farm business); (2) bisnis
"pendukung pertanian" komersial, produksi dan distribusi input, pe.masaran,
pengolahan dan distribusi hasil pertanian, serta kredit untuk petani; (3)
penyediaan jasa-jasa penelitian dan penyuluhan yang tidak komersial, artinya
petani tidak membayar langsung; (4) lingkungan pertanian mencakup aspek
politik, ekonomi dan sosial-budaya. Partisipasi petani dalam proses politik
(warga desa dan warga negara) kebijakan negara dalam hal penguasaan
tanah, harga-harga dan pajak, serta dalam pembangunan pertanian, tergolong
dalam aspek politik "lingkungan pertanian". Aspek ekonomi mencakup
transpo1tasi, perdagangan, indu stri dan jasa-jasa. Aspek sos ial-budaya
merujuk ke tradisi dan nilai-nilai, s truktur sosial dan penduduk (SOM).
Dalam hal sosial-budaya merujuk ke masyarakat petani (desa) maupun ke
pihak pemerintah (penguasa) dan pihak pengusaha besar yang berrnain di
tingkat nasional. Kedua pihak terakhir kini makin erat terkait dengan pihak-
pihak yang bermitra di dalam percaturan internasional antar negara, antar
pengusaha besar. Di s isi lain, pembangunan pertanian dalam rangka pem-
bangunan pedesaan berinti pada perkembangan teknologi, keorganisasian,
kegiatan-kegiatan dan nilai-nilai masyarakat des a, dengan asumsi bahwa:
1. Makin banyak peluang terbuka bagi semua orang, penduduk desa yang
mencapai kesehatan baik, perluasan cakrawala mental, peningkatan
pengetahuan dan keterampilan, serta peluang berpartis ipas i secara
kons truktif dan menyenangkan pada kegiatan sosial dalam kehidupan
budayanya.
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.5
2. Makin lama, ma.kin terbuka cara-cara efektif untuk menyelesaikan

konflik-konflik dan ketidakadilan dengan cara-cara relatif damai,
mengingat perubahan teknologi dan kebudayaan dapat menimbulkan
ko nflik dan ketidakadilan sosial.
3. Orang dapat mempertahankan atau ma.kin lama ma.kin mendekati
keseimbangan diri atas dasar pilihan sendiri dan di lain pihak keperluan
lembaga hukum dalam pola budaya menuntut setiap warga membuktikan
ketaatannya.
4. Makin lama semua lahan pertanian yang telah digarap, serta lahan
potens ial yang digarap dan dapat dimanfaatkan secara efektif satu sama
lain demi kepentingan masyarakat masa kini dan masa depan, dengan
tanpakerusakan berarti padaekosistem dunia.
Pembangunan di sektor pertanian pangan (terrnasuk perikanan dan

petemakan) diarahkan tidak saja memelihara kemantapan ketersediaan
pangan secara luas (jumlah dan harga), tetapi juga untuk memperbaiki
keadaan gizi rakyat. Dalam pertanian pangan, padi merupakan komoditas
tanaman utama yang menghasilkan produk pangan beras sebagai penyedia
kalori (energi) terbesar dalam kons umsi pangan rakyat. Hal tersebut telah
menimbulkan ketergantungan penyediaan pangan terlalu besar pada padi dan
sekaligus tekanan yang berat terhadap pemanfaatan SDA dan lingkungan,
sebagai dampak dari penguasaan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (Iptek)
pertanian yang terbatas pada padi. Hal lainnya adalah (1) perikanan laut
masih didominasi oleh kelembagaan usaha tani yang bers ifat tradisional
dengan skala us aha relatif kecil dan modal terbatas; (2) rendahnya
penguasaan teknologi pemuliaan dan makanan temak, serta Iptek budidaya
perikanan darat dan laut menyebabkan biaya produksi pangan s umber protein
hewani masih tinggi; (3) mas ih terbatasnya kemampuan petani untuk
mencegah dan memberantas hama penyakit secara biologis; (4) pemas aran
komoditas pangan masih belum efektif, akibat kuran g efisiennya s is tem
pemas aran (ongkos yang tinggi) dan mas ih lemahnya peranan koperasi dalam
pemas aran hasil pertanian; (5) investasi swasta dan BUMN dalam pe1tanian
dan indus tri pang an mas ih relatif terbatas, karena masih kurangnya informas i
teknologi pangan dan penyediaan dana inves tas i; (6) sistem pengawas an
komoditas masih le.mah, di samping rendahn ya kesadaran peng usaha pangan
tentang pentingnya penyediaan informas i jenis bahan pangan yang digunakan
ses uai dengan persyaratan kesehatan dan keyakinan masyarakat; (7) kendala
2.6 MANAJEM E N INDUSTR I PANGA N e
dalam diversifikasi konsumsi pangan, yaitu rendahny a pendapatan dan daya

beli sebagian masyarakat, serta terbatas nya ragam komoditas pangan di luar
beras, masih rnelembaganya sikap dan kebias aan kons urnen yang belum
mengutamakan segi gizi dalam memilih pang an yang dikons umsi. Secara
sis tem, pembangunan di sektor pertanian pangan maupun pertanian dalam
arti umum dapat dijabarkan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1.
Keterkait an Pelaku Pembangunan di Sektor Pe rtanian
PELAKUPEMBANGUNAN
Kegiatan
Pemerintah Perbankc11 Pengusaha Asuransi Pakar Koperasi *
1. Iklim usaha 'V 'V . . . .
2. Pere ncanaan ..J ..J ..J . ..J (...f)
3. Pertanian/ . . . . . ..J
Pe nanaman
4 . Produksi . . . ..J . ..J
5. Pe ngolahan/ . . ..J ..J . (...f)
lndustri
6. Pe mbiayaan ..J ..J ..J . . (...f)
7. Li tbang (...f) . (...f) (...f) ..J .
8. Pemasaran . . ..J . . .
9. Pe ngawasan ..J ..J (...f) ..J . .
Keterangan:
('Y) hal yang diinginkan
-/ hal yang berlaku
*) termas uk petani yang telah me1nbentuk kelompok
Pola keterkaitan pelaku pembangunan di sektor pertanian memberikan

pola kontribus i ke masing-masing pihak, di antaranya yang paling menonjol
dalam suatu pola kemitraan us aha adalah antara pengus aha dengan petani,
yaitu:
1. Pengus aha
Pengus aha berkewajiban rnelakukan pemberian teknis dan s uperv1s1
bercocok tanam (misal, penyemprotan, pembuatan laju tanam,
penanaman dan pemupukan), bantuan penyediaan s arana produksi
(herbisida/insektis ida, bibit/benih dan pupuk), penyuluhan dan pelatihan,
bantuan kredit selama penanganan, pengolahan has il dan pemasaran dari
kondis i yang dihasilkan petani, serta mengembangkan koperas i setempat
• PANG4315/MODUL2 2.7
(koperasi kelompok tani atau KUD) yang s uatu ketika dapat ikut
memiliki lahan di tahap industri/pengolahannya.
2. Petani
Petani pada tahap awal kegiatan pertanian berbasis kemitraan berperan
sebagai pekerja dan pemilik lahan, tetapi pada tahap berikutnya diberi
kesempatan untuk memiliki lahan di tabap indus tri/pengolahan melalui
jalur koperasi dan mendapatkan kredit untuk rneningkatkan produktivitas
usahanya.
A. DEFINISI PERTANIAN
Definis i pertanian dapat dijabarkan atas tiga hal be1ikut:

1. Pertanian dalam arti luas
Pertanian adalah kegiatan pengelolaan dan pemanfaatan s umber daya
tumbuhan, hewan, jasad renik dan ekosistem beserta hasilnya yang
meliputi produks i, pengelolaan, pemasaran dan dis tribus i, bagi
kes ejahteraan umat rnanusia.
2. Pertanian dalam kerangka sis tern pertanian berkelanjutan
Sis tern pertanian berkelanjutan adalah pertanian yang mengoptimumkan
interaksi antara SDM, SDA dan lingkungan hidup, teknologi dan
kelembagaan untuk membentuk s uatu sistem yang rnernenuhi prinsip
kesinambungan, keterbaruan dan keanekaragaman ekologis, dengan
tujuan untukkesejahteraan umat manus ia.
3. Pertanian dalam kerangka berkebudayaan indu stri
Pertanian berkebudayaan industri adalah sis tern terpadu industri biologis
yang rnerupakan basil karya, cipta dan rasa rnanus ia dalam mernan-
faatkan dan mengelola sumber day a biologi beserta ekos is ternnya,
berorientas i pada efISiensi, produktivitas, mutu serta nilai tambah secara
berkelanjutan dan berwawas an lingku ngan melalui penerapan Iptek dan
manajemen agribis nis (on farm agribusiness, off farm agribusiness dan
business environment) secara terpad u dan dinamis; dikerjakan oleh
pelaku pertanian profesional yang memiliki etos kerja indus tri dan
karakteris tik sosial budaya bangsa sesuai Pancas ila; ditujukan bagi
seluruh bangsa Indonesia yang berprinsip pada keadilan dan
kesejahteraan. Dalam hal ini, agribisnis diartikan sebagai sistem
pertanian komers ial yang mencakup penyiapan sumber daya, produksi,
pengadaan sarana produksi dan jasa, proses produksi, agroindustri yang

ditunjang sis tern pelayanan pendukung; dan agroindustri sendiri sebagai
subsis tem dari agribisnis yang mencakup kegiatan pasca panen dan
pengolahan, perlakuan, sortir, grading, pengemasan , pelabelan dan
penyllllpanan yang terdapat dalam kegiatan transforrnas i produk dan
pemasaran.
Dari berbagai definisi pertanian yang dikemukakan, dapat dikatakan

bahwa pertanian sebagai kegiatan pengelolaan dan pemanfaatan sumber day a
tumbuhan, hewan , jasad renik dan ekosistem beserta hasilnya meliputi
produksi, pengelolaan, pemasaran dan dis tribusi bagi kesejahteraan umat
manusia merupakan salah satu sektor ekonomi utarna di Indonesia. Oleh
karena itu, pembangunan sektor pertanian dalam skala industri (agribis nis
dan agroindustri) perlu mernperhatikan pengembangan kultur bisnis di semua
tingkat pelakunya dan penguasaan inforrnasi (teknologi dan pasar), serta
sis tern agribisnis dan fokusnya. Di sis i lain, tantangan sektor pertanian adalah
(1) perubahan permintaan yang menuntut mutu tinggi, kuantitas besar,
ukuran seragam, ramah lingkungan, kontinuitas dan peny ampaiannya secara
tepat waktu, serta harga kompetitif; (2) perubahan penawaran yang terkait
dengan masalah pengurangan luas lahan produktif, perubahan iklim, adanya
penerapan bioteknologi dalam proses produksi dan pasca panen, serta aspek
pemasaran.
Hal tersebut memerlukan s uatu perubahan pembangunan pertanian
secara konseptual dan operasional. Untuk itu diperlukan teknologi pertanian
terkait dengan teknologi produks i (pengolahan tanah, persemaian,
pemupukan, penyiangan, pemberantasan hama dan penyakit, se rta input
b erupa bibit/benih, pupuk, pestisida, alat dan mesin pertanian), teknologi
panen (waktu, penggunaan, ciri kematangan, cara dan alat panen), teknologi
pasca panen (pengangkutan dan penyimpanan, masalah sus ut mutu dan
jumlah), teknologi pengolahan (pengecilan us uran, pencampuran, pemanasan ,
pendinginan, pengenngan, penggorengan, pelapisan , pemanggangan,
fermentasi, pengalengan dan pembotolan, pengemasan dan pengepakan; tata
letak dan aliran produks i), serta teknologi distribu s i dan perdagangan, baik
bersifat padat karya, semi padat karya atau semi padat modal dan padat
modal.
• PAN G431 5/MO DUL 2 2.9
B. USAHA PERTANIAN
Usaha pertanian pada dasamya bersandar pada kegiatan menyadap/

mengubah energi surya (energi elektromagnetik) menjadi energi kimia
(karbohidrat) melalui peristiwa fotosintesis. Has il fotosintesis ini menjadi
bagian tumbuhan (tumbuh secara alami) atau tanaman (tumbuhan yang
dipelihara untuk memberi manfaat) dan hewan (tumbuh secara alami) atau
temak (hewan yang dipelihara untuk memberi manfaat) yang dapat dijadikan
manusia sebagai bahan makanan, bahan sandang dan pang an, s umber energi
dan bahan baku industri. Untuk menghasilkan bahan-bahan organik itu,
tumbuhan dan hewan harus hidup di dalam lingkungan yang terdiri atas
tanah , air dan udara pada suatu iklim yang ses uai. Oleh karena itu, p ertanian
dianggap sebagai suatu usaha untuk mengadakan s uatu ekosistem (saling
pengaruh-memengaruhi antara masyarakat makhluk hidup baik tumbuhan
dan hewan yang b erimbang, dengan lingkungannya yang tidak hid up) buatan
yang bertugas menyediakan bahan makanan bagi manusia (produksi
p ertanian), de ngan tujuan sebagian atau seluruh hasilnya dijuaVditukar atau
secara ekonomi menunjang kehidupan dan menanggung risiko.
Manusia bila mengadakan usaha pertanian, memerlukan lahan usaha
yang bias anya diambil dari s uatu ekosistem alam yang s udah ada dala1n
keseimbangan. Sebagai ilustras i, bila lahan itu diambil dari hutan, maka yang
dilakukan adalah menebang pepohonan dari hutan itu, lalu menanami lahan
yang terbuka itu dengan bijian (misal, padi menjadi ladang padi). Seluruh
permukaan lahan akan ditumbuhi padi dan padi tersebut menghasilkan gabah.
Pada awalnya, lahan tersebut memberikan produksi yang tinggi, tetapi setelah
usaha kedua dan seterus nya menurun, karena berkurangnya persediaan hara
tanah berasal dari serasah hutan yang diserap oleh tanaman padi, apabila
tidak diberikan pemupukan tambahan. Hal lainnya dapat disebabkan oleh
hama dan penyakit, sehingga akhirnya ladang tersebut ditinggalkan dan
membuka kembali hutan baru untuk mendapatkan lahan yang dapat
diladangkan selama dua musim tanam sis tern tersebut dikenal sebagai p1ins ip
pertanian bergeser, yang pada akhirnya menciptakan ekosistem padang
ilalang.
Salah satu cara untuk menciptakan usaha pertanian menetap yang lestari
adalah mengubah lahan menjadi sawah , yaitu membuat teras -teras untuk
menghindarkan erosi dan saluran irigas i agar air masuk untuk mengem-
balikan mineral hara yang hilang diresap tanaman melalui garam-garam yang
terlarut pada air irigasi. Pada tahap berikutnya, dikenal pupuk buatan (urea,
phos phat dan kalsium) sebagai salah satu sarana produks i untuk
mengembalikan kesuburan lahan pertanian. Usaha pertanian menetap ini
dapat dikategorikan atas bercocok tanam, usaha petemakan dan campuran
kedua kegiatan sebelumnya secara berimbang yang disebut pertanian
campuran. Bentuk usaha pertanian terakhir dinilai terbaik, karena sebagian
has il bercocok tanam diberikan sebagai makanan temak (pakan) kepada
temak untuk menghasilkan protein hewani (misal, telur, s us u dan daging);
sebagian pakan itu tidak tercemakan dapat dijadikan pupuk kandang untuk
memperkaya kembali lahan pertanian dengan mineral hara dan bahan organik
yang menyuburkan tanah, serta tenaga hewan yang dipelihara itu dapat
dimanfaatkan bagi pe ngolahan tanah maupun trans portas i has il pe rtanian ke
pasar.
Sebagian hasil usaha pertanian digunakan langs ung sebagai makanan
manusia atau pangan dan makanan temak atau pakan. Penggunaannya
didasarkan pada asas manfaat. Sebagai ilustrasi, dari segi kepentingan
manusia perlu dilakukan cara penyajian makanan yang baik dari segi
kebers ihan, kesehatan dan daya beli masyarakat. Hasil usaha pertanian itu,
sebagian tidak digunakan secara langs ung, tetapidiubah bentuknya agar lebih
tahan lama atau lebih mudah dice1na.
Penggerak usaha pertanian adalah manusia (pengusaha), maka
kelancarannya ditentukan oleh sikap dan perilaku manusia dan
penggeraknya. Kedua hal yang dikemukakan, ditentukan oleh sikapnya
dalam mencari nafkah bagi kehidupannya dan caranya bermasyarakat. Hal
lainnya mencakup bagaimana caranya untuk segera memahami
perkembangan baru (hasil penelitian) dalam berbagai teknik budidaya dan
pemasaran. Hal yang dimaksud, dalam pengembangan lebih lanjut dapat
dijabarkan pada Gambar 2.2, yang dalam irnplementas inya dapat diuraikan
atas pengertian us aha pertanian dan kegiatan produksinya
1. Pengertian Us aha Pertanian

Us aha pertanian dapat dikategorikan atas hal berikut:
a. Bentuk
Dalam hal ini dikenal atas (1) pertanian besar, yaitu pertanian yang
diselenggarakan secara komersial oleh perusahaan berbadan hukum atau
badan u sahadi atas tanah negara yang mendapat izin usahadari instansiyang
berwenang, baik pemerintah (misal, PTPN) dan swas ta (Pf dan PT (persero))
• PAN G431 5/MO DUL 2 2.11
yang mengusahakan kelapa sawit, teh, rami, kelapa, tebu, cengkeh , kapuk,
kopi dan kakao; (2) pertanian rakyat (tidak berbadan hukum) yang terdiri atas
u saha pertanian rakyat yang diselenggarakan secara komersial oleh usaha
perorangan yang tidak berakte notaris dan usaha rumah tangga pertanian
yang diselenggarakan oleh rumah tangga pertanian yang mengusahakan
karet, kopi, kakao, kelapa sawit, tembakau, kapuk, kelapa dan cengkeh .
Bentuk produksi kedua perkebunan dinyatakan sebagai karet kering (karet),
daun kering (teh dan ternbakau), biji kering (kopi dan coklat), kulit kering
(kayu manis dan kina), serat kering (rami), bunga kering (cengkeh), refined
sugar (tebu dari perkebunan besar), gula mangkok (tebu dari perkebunan
rakyat), ekivalen kopra (kopra), biji dan bunga (pala) serta minyak daun
(sereh ).
b. Subsektor
Dalam hal ini dikenal atas (1) usaha pertanian tanaman pangan, komoditi
pertanian seperti padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacangan, buah dan
say uran, (2) usaha pertanian tanaman perkebunan, (3) petemakan (tern ak
kecil dan besar) dan (4) perikanan (laut dan darat).
2. Kegiatan Produksi
Kegiatan produksi merupakan pengorganisasian faktor produksi. Dalam
hal ini ditemui beberapa indikator seperti lahan pertanian, pengembangan
teknologi budidaya pertanian dan diversifikasi.
a. Lahan pertanian
Penggunaan lahan pertanian di Indonesia atas tegal/kebun/ladang/huma,
padang rumput, tambak, kolam/tebat/empang, lahan yang sementara tidak
diusahakan, perkebunan negara/swasta dan sawah . Lahan tersebut ditanami:
(1) tanaman pangan seperti padi (padi sawah dan padi ladang), tanaman
jagun g, tanaman ubi kayu, tanaman palawija lainnya (misal, ubi jalar, kacang
tanah dan kacang kedelai); (2) tanaman sayur-sayuran (misal, tanaman
bawang daun , bawang merah, kentang, kubis, petsai dan wortel); (3) tanaman
buah-buahan (misal, alpokat, mangga, duku/langsat, durian , jeruk, pepaya,
salak, nenas, ra1nbutan, pisang, sawo dan jarnbu ; (4) tanaman perkebunan
(mis al, kelapa, kelapa sawit, teh , tebu, kopi, kakao, cengkeh , kapuk, karet dan
rami).
Untuk mempertahankan swasembada pangan diras akan akan semakin

sulit, disebabkan oleh beberapa kendala yang terdapat dalam pembangunan
bidang pertanian, dimana salah satu masalah yang dihadapi adalah
ketersediaan lahan pertanian yang semakin terbatas dan adanya kenyataan
bahwa pertumbuhan produksi pangan saat ini berfluktuasi. Di samping itu,
disebabkan oleh adanya kejenuhan lahan, penurunan produksi yang
diakibatkan oleh bencana alam (banjir dan kemarau) dan meningkatnya luas
lahan yang dikonversi menjadi lahan non-pertanian lahan pemukiman,
indus tri, infrastruktur (jalan tol danjalan umum) dan lainnya (lapangan golf).
Terlepas dari hal yang dikemukakan di atas, Indonesia masih memiliki
lahan potens ial untuk dikembangkan menjadi areal pertanian. Data
Kementerian Pertanian menunjukkan bahwa 94,1 juta Ha lahan sesuai , untuk
pertanian, dirnana 63,7 juta Ha sudah dijadikan lahan pertanian dan s isanya
(30,4 juta Ha) berpeluang untuk perluasan areal pertanian, dengan rincian 24
juta Ha berupa lahan s ubur untuk persawahan, perkebunan dan
pengembangan komoditas lain, 6,4 juta Ha untuk sawah pasang s urut, lebak
dan gambut, serta 12,4 juta Ha lahan pertanian terlantar. Hal terseb ut dapat
dijadikan dasar untuk mewujudkan ketersediaan pangan melalui produksi
pangan dalam negeri dengan cara: (1) mengembangkan produksi pangan
yang bertumpu pada s umber daya, kelembagaan dan budaya lokal; (2)
mengembangkan efisiensi sistem usaha pangan; (3) mengembangkan sarana,
prasarana dan teknologi untuk produksi, penanganan pascapanen, pengolahan
dan penyimpanan pangan; (4) membangun, merehabilitasi, dan
mengembangkan prasarana produksi pangan; (5) mempertahankan dan
mengembangkan lahan produktif; dan (6) membangun kawasan sentra
produksi pangan.
.
- Pu sat lnkubas i
•
11
Bisnis (lnkubator) +-- )>
z
+ - - - - -- -- - - - - --- --
r- - ------
Ii)
~
w
_,
Produk Ung-
Petani - Kel. Tani : I UB/K<operasi I
gula n Pasar U1
I
dan Kemitraan
~
Perguruan
Tinggi (a) --.
.
I lndustri Hasii Pertanian I:
~
! -------,'
i
0
CJ
C
r
N
t -------------------------
A• •
' ~ ' • •
-- -- -- -- --'
I
lnstansi
Teknis (b)
t .
-
Kawasan ProciukSi
(LIK/PIK: Sentra )
.
BUMN/ Swasta
Besar (c) .. t ' ~
•• '
! --
Perbankan (d)
Keterangan : {a) pembina, litbang/allh teknologi, konsultasl dan advokasi; (b) kebijakan dan administratif, pembina,
pendanaan konsultasi dan advokasi; (c) m itra usaha , pendanaan dan akses lainnya ; (d} pendanaan.
konsultasi dan advokasi
----+ Hubungan unsur pendukung/pembentuk sistem atau [ 4 • Hubungan timbal baik
Gambar 2.2 .......

N
Pengembangan Pertanian Terpadu w
2.14 MANA.JEMEN INDUSTRI PANGAN e
Berikut ini disajikan istilah teknis lahan dalam konteks pertanian, yaitu:
1. Lahan sawah mencakup sawah pengairan, tadah hujan, sawah pasang
surut, rembesan, lebak dan sebagainya.
2. Lahan untuk bangunan dan halaman sekitamya: Lahan yang terdapat di
sekitar bangunan dan biasanya diberi pagar atau batas, tanpa
memperhatikan ditanami atau tidak. Bila lahan sekitar rumah tersebut
tidak jelas batas-batasnya dengan tegal/kebun, dimasukkan ke dalam
kebun/tegal.
3. Tegal/kebun/huma: Laban kering yang ditanami tanaman musiman atau
tahunan seperti padi ladang, palawija/hortikultura dan letaknya terpisah
dengan halaman sekitar rumah.
4. Tambak: Lahan yang biasanya dipergunakan untuk memelihara ikan,
udang atau binatang air lainnya. Letak tambak ini tidakjauh dari laut dan
airnya asin atau payau.
5. Kolam/tebat/empang: Laban yang dip ergunakan untuk pemeliharaan/
pembenihan ikan dan biota air lainnya.
6. Lahan yang sementara tidak diusahakan: Lahan yang biasanya
diusahakan, tetapi untuk sementara (lebih dari satu tahun dan kurang dari
dua tahun) tidak diusahakan.
b. Pengembangan teknologi budidaya pertanian

Pengembangan teknologi budidaya pertanian sangat penting untuk
mendukung program diversifikasi produksi pangan. Pemanfaatan tanah
pekarangan, lahan kering, pengapuran pada tanah berkadar asam tinggi,
pembuatan teras pada lahan berkemiringan tinggi merupakan langkah-
langkah pemanfaatan SDA yang ada. Teknologi ini perlu didukung pula oleh
penyediaan benili ung gul yang dapat diproduksi secara cepat dan dalam
jumlah besar. Sebagai ilustrasi, berikut ini disajikan klasiflkasi teknologi di
sektor pertanian, yaitu:
1) Padat karya yang berorientasi pada kebutuhan pangan domestik dan
ekspor komoditi non pangan, dikenal sebagai teknologi pertanian taraf 1
(teknologi akuisitif yang memiliki nilai tambah rendah dan pasar tertentu
atau pertanian tradis ional).
2) Semi padat karya atau semi padat modal yang berorientasi pada
pemberdayaan ekonomi kerakyatan berbasis bisnis, dikenal sebagai
teknologi pertanian taraf 2 (teknologi operatif yang memiliki nilai
tambah relatif tinggi, serta pasar lokal dan internasional).
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.15
3) Padat modal yang berorientasi pada industrialisasi hasil-hasil pertanian

dalam arti luas, dikenal sebagai teknolgi pertanian taraf 3 (teknologi
adaptif yang bersumber dari lisensi dengan nilai tambah tinggi dan pasar
intemasional) dan teknologi pertanian taraf 4 (teknologi inovatif/agro-
market dengan nilai tambah sangat tinggi dan penguasaan pasardunia) .
Teknologi tersebut, ditujukan bagi pengembangan komoditas pertanian

unggulan sesuai kriteria seperti pemasaran, penyerapan tenaga kerja,
keterampilan/teknologi, ketersediaan rnodal, mutu bahan, infrastruktur,
manajemen dan kontinuitas; dan altematif bidang pengembangannya
(agribisnis dan agroindustri ses uai sektor usaha). Dalam praktiknya,
diimple.m entasikan sebagaipengertian standarmutu yang meliputi kriteria:
1. lndrawi: bau/aroma, rasa, penampakan, wama, tekstur dan lain-lain.
2. Fisik: bentuk, ukuran, s uhu dan kotoran.
3. Kimiawi: pH (tingkat keasaman atau kebasaan), kadar gm, senyawa
kirnia, d an lain-lain.
4. Mikrobiologi: jumlah jamur, kapang , bakteri dan khamir.
Untuk menghadapi masalah penurunan produksi pangan, pemerintah

telah menga1nbil langkah-langkah, antara lain kebijakan memperluas lahan
pertanian, us aha peningkatan sarana irigas i yang disertai dengan penyediaan
sarana produksi, peningkatan penanganan pra panen dan pasca panen, serta
pendekatan diversiftkas i dan rehabilitasi.
c. Di versifikasi
Pembangunan di bidang pangan telah berhasil meningkatkan produksi
berbagai produk pertanian dengan pertumbuhan cukup tinggi. Namun
demikian, komposisi ketersediaan pangan masih belum seimbang, yang
ditandai dengan dominanny a produksi padi-padian (beras) dan mas ih
rendahnya ketersediaan pangan hewani, kacang-kacangan dan
hortikultura.
Salah satu keberhasilan di bidang produksi yang paling menonjol ad alah

tercapainya swasembada beras. Keberhas ilan ini disebabkan oleh semua
as pek agribis nis beras ditangani secara meny eluruh , mulai dari hulu yang
meliputi: penyediaan input produksi, penyediaan prasarana dan saran a, serta
teknologi budi daya; sampai ke bagian hilir yang meliputi rekayasa
kelembagaan, penanganan pasca panen, pengendalian harga, pemasaran dan

pembiayaan dilakukan secara konsisten dan berkesinambungan. Namun
keberhasilan ini, dilain pihak menimbulkan dampak negatrt, yaitu mendorong
sebagian besar petani untuk menanam padi, sehingga rnelahirkan masalah,
yaitu antara lain beban surplus yang tinggi dan nilai tukar petani yang sulit
dipertahankan.
Secara kuantitatif, ketersediaan pangan dapat dikaitkan dengan
ketersediaan energi dan protein. Ketersediaan energi dan protein pada saat ini
sudah dapat dipenuhi, tetapi didominasi oleh nabati dibandingkan dari
hewani. Sebagai ilus trasi adalah bahan makanan yang bers umber dari pangan
padi-padian (misal, beras, jagung dan terigu), umbi-umbian (misal, ubi kayu,
ubi jalar, kentang dan sagu), minyak lemak (misal, minyak kelapa dan
minyak sawit), kacang-kacangan (misal, kedelai, kacang tanah dan kacang
hijau) dan buah/biji berminyak (misal, daging kepala).
Secara konseptual, keberhasilan diversifikasi penyediaan pangan perlu
diikuti dengan upaya pewilayahan komoditas yang ses uai dengan kondisi
lahan dari jenis komoditi pangan yang diusahakan, dalam rangka
menghasilkan komoditi bermutu dan harga bersaing bagi kebutuhan
kons umen pangan. Ketidaksinkronan antara kegiatan diversifikasi pangan di
tingkat produksi dengan tingkat konsumsi akan menimbulkan kesenjangan.
Sebagai ilustras i, akibat lain dari perhatian yang begitu besar terhadap beras
adalah kurangnya penguasaan atau terbatasnya ketersediaan teknologi
produksi komoditi lain selain beras dan pemasaran atau pangsa pasar, di
samping kurangnyaSDM yang memadai.
Dari kegiatan produksi pada usaha pertanian pangan dapat dihasilkan
beberapa produk unggulan, yaitu komoditas tanaman pangan hortikultura
(Tabel 2.2), tanaman perkebunan (Tabel 2.3), perikanan dan peternakan
(Tabel 2.4) yang diusahakan dalam jangka pendek maupun jangka panjang,
baik yang bers ifat substitusiimpor dan promosi ekspor.
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.17
Tabel 2.2
Produk Unggulan Tanaman Pangan Hortikultura
Jangka Pendek Jangka Panjang

Komoditas Promosi
Substitusi lmpor Substitusi lmpor Promosi Ekspor
Ekspor
1. Padi • Beras - • Beras • Beras instant
2. Jagung • Biji jagung • Biji jagung • Miny ak jagung
• Pakan ternak - • Pakan ternak • Etanol
• Tepung • Tepung • Tepung
• Pakan ternak
3. Kedelai • Biji dan bungkil • Biji dan bungkil • Miny ak kedelai
kedelai • kedelai • Tahu
• Tahu • Tahu • Tempe
• Tempe - • Tempe • Kecap
• Susu kedelai • Susu kedelai • Susu kedelai
• Miny ak kedelai • Miny ak kedelai • Tauco
• Kecap • Kecap
• Tauco • Tauco
~- Ubi kayu • Tepung tapioka • Umbi • Tepung tapioka
• Spiritus • Tepung tapioka • Spiritus
• Alkohol - • Spiritus • Alkohol
• Krupuk • Alkohol • Krupuk
• Krupuk
5. Pisang • Buah segar • Buah segar • Buah segar • Buah segar
• Keripik • Keripik • Keripik • Keripik
• Sirup • Sirup • Sirup • Sirup
• Juice
• Jelly
6. Mangga • Buah segar • Buah segar • Buah segar • Buah segar
• Juice dan soft • Juice • Juice • Juice
drink
7. Sunga • Bunga potong • Sunga • Bunga potong • Essence oil
potong • Bunga potong
8. Rambutan • Buah segar • Buah segar • Buah segar • Buah segar
• Buah kaleng • Buah kaleng • Buah kaleng • Buah kaleng
• Juice • Juice • Juice • Juice
9. Cabai • Cabe segar • Cabe segar • Cabe segar • Cabe segar
• Saos • Saos • Saos • Saos
• Cabe kering • Cabe kering • Cabe kering • Cabe kering
• Minyakcabe
10. Kentang • Kentang segar • Kentang • Kentang segar • Kentang segar
seoar • Kerioik • Kerioik
2.18 MANAJEM E N INDUSTR I PANGA N e

Komoditas Promosi
Substitusi lmpor Substitusi lmpor Promosi Ekspor
Ekspor
• Keripik • Keripik
• Kentang kering • Kentang
kerina
l abel 2.3
Proci uk Unggu lan Tanaman Perkebunan

Komoditas
Substitusi lmpor Promosi Ekspor Substitusi lmpor Promosi Ekspor
1. Kelapa sawit • CPO • CPO • CPO • CPO
• Minyak • Miny ak goreng • Miny ak goreng
goreng • Oleo kimia • Oleo kimia
• Oleo kimia • Margarine • Margarine
• Margarine • Kosmetik • Kosmetik
• Kosmetik • Bio diesel
2. Karet • Bahan • Karet • Bahan • Bahan
elektronik (lembaran) elektronik elektronik
• Ban • Ban • Ban • Ban
• Bahan tekstil • Bahan tekstil • Bahan tekstil
3. Kelapa • Kopra • Kopra • Kelapa segar • Kelapa segar
• Kelapa segar • Kelapa segar • Kopra • Kopra
• Minyak • Miny ak kelapa • Miny ak kelapa • Miny ak kelapa
kelapa • Susu kelapa • Susu kelapa • Susu kelapa
• Susu kelapa • Nata de coco • Nata de coco • Nata de coco
• Nata de coco
4. Kakao • Biji kakao • Biji kakao • Biji kakao • Biji kakao
• Permen • Permen cokla1 • Permen coklat • Permen cokla
coklat coco butter
• Coco powder
5. Kopi • Biji kopi • Biji kopi • Biji kopi • Biji kopi
• Kopi instan • Kopi instan • Kopi instan • Kopi instan
• Permen • Permen • Permen • Permen
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.19
Tabel 2.4
Prod uk Unggulan Perikanan dan Peternakan

Komoditas
Substitusi lmpo, Promosi Ekspor Substitusi Imper Promosi Ekspor
1. Udang • Udang segar • Udang segar • Udang segar • Udang segar
• Udang beku • Udang beku • Udang beku
2. Tuna • Tuna segar • Tuna segar • Tuna segar
- • Tuna beku • Tuna beku • Tuna beku
• Tuna kaleng • Tuna kaleng • Tuna kaleng
3. Ikan karang - • lkan hidup . - • lkan hidup
4. Ayam • DOC • DOC • DOC
• Daging - • Daging • Daging
• Telur • Telur • Telur
5. Sapi • Daging • Daging
• Susu - • Susu -
• Kulit • Kulit
Untuk meningkatkan ketangguhan pe1tanian, khus us nya pertanian

pangan dapat dilakukan upaya: (1) pengoptimalan sumber daya kelautan
sebagai penghasil pangan untuk pemenuhan keb utuh an protein hewani; (2)
pemanfaatan surnber daya lahan kering untuk menghas ilkan buah-buahan,
say uran, kacang-kacangan, peternakan dan komoditas pangan lainnya; (3)
pernanfaatan h utan sebagai penghasil produksi pangan ; dan (4) kemajuan
Iptek pertanian beserta adanya lembaga pemerintah yang menangani rnasalah
pangan. Dalam hal ini, Pemerintah dan Pemerintah Daerah dalam memenuhi
kebutuhan Pangan berkewajiban untuk: (1) mengatur, mengernbangkan dan
mengalokasikan lahan pertanian dan sumber daya air; (2) memberikan
peny uluhan dan pendampingan; (3) menghilangkan berbagai kebijakan yang
berdampak pada penurunan daya saing; dan (4) melakukan pengalokasian
anggaran. Hal lainnya adalah berkewajiban mengernbangkan dan
meny ebarluaskan Iptek untuk peningkatan produksi pangan, mernfasilitas i
penggunaan dan pengembangan sarana dan prasarana dalam upaya
meningkatkan produksi p angan , serta mengembangkan kelembagaan pangan
masyarakat untuk meningkatkan produksi pangan.
Pewujudan keters ediaan pangan yang berbasis pada pernanfaatan s umber
daya lokal secara optimal dilakukan dengan p enganekaragaman pangan dan
pengutamaan produksi pangan dalam negeri. Pewujudan keterjangkauan
pangan dati aspek fisik dan ekonomi dilakukan melalui pengelolaan
s tabilis as i pasokan dan harga pangan pokok, pengelolaan cadangan pangan
pokok, dan pendistribusian pangan pokok. Pemanfaatan pangan atau

konsull'IBi pangan dan gizi akan menghasilkan SDM bermutu sebagai salah
satu faktor penentu keberhasilan pembangunan. Hal itu dilakukan melalui
pemenuhan asupan pangan yang beragam, bergizi seirnbang, serta
pemenuhan persyaratan keamanan pangan, mutu pangan dan gizi pangan.
~,
- --~ ......
-- __-.._;,;;;;;
LATI HAN

1) Jelaskan kategori pengusahaan pertanian beserta landasan awal

dimulainya pertanian di Indonesia!
2) Jelaskan perbedaan dan kesamaan dari masing-mas ing definisi pertanian
yang dikemukakan pada Kegiatan Belajar 1!
3) Jelaskan penge1tian usaha pertanian menetap yang lestari beserta
kemungkinan pengembangannya yang dinilai terbaik !
4) Jelaskan dasar untuk mewujudkan ketersediaan pangan dilihat kondisi
lahan dan peran pemerintah !
Petunjuk Jawaban La.tihan
Dalam menjawab pertanyaan pada latihan soal yang diberikan ,

perhatikanlah kata-kata kunci seperti sis tern pertanian, petani, hasil produksi,
pertanian modem dan keterkaitan pelaku pembangunan (Jawaban No. 1);
perbedaan: agribisnis, seluruh bangsa Indonesia, mutu dan nilai tambah, serta
tipologi teknologi pertanian; persamaan: sumber daya, hasil dan
kes ejahteraan (Jawaban No. 2); perubahan lahan, irigasi, pupuk buatan,
pemanfaatan hasil, manusia dan perkembangan baru, s erta kegiatan produksi
(Jawaban No. 3); lahan potensial, produksi pangan, Pemerintah dan
Pemerintah Daerah (Jawaban No. 4).
-a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Pertanian di dalam pengusahaannya dapat dikategorikan atas sis tern

pertanian sederhana dan sistem pertanian modem, dengan penekanan
berbeda, yaitu berbasis pada tanaman dan hewan piaraan tanpa
mengadakan usaha-usaha pemeliharaan tambahan dengan hasil rendah
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.21
yang dilakukan petani gurem, tetapi dapat menciptakan keseimbangan

dan mendukung kehidupan yang ada; berbas is pada s uatu teknologi yang
menggunakan subs idi energi yang tinggi, s pes ialisas i pertanian, serta di
ternpat te1tentu hanya diusahakan tanaman dan ternak yang paling ses uai
dengan keadaan lingkungannya oleh pengusah a atau dikenal sebagai
pertanian dalam konteks sis tern terpadu.
Pengembangan sektor pertanian dalam mendukung industrialisas i
pan gan didasarkan pada pendekatan agribisnis , termasuk agroindustri
yang dapat mernperkuat kaitan mata rantai produksi, penanganan pasca
panen, pengolahan dan pemasaran untuk meningkatkan nilai tambah
hasil-has il pertanian pada umumnya, maupun produk pangan pada
khus usnya. Untuk memenuhi hal tersebut, dikembangkan varietas -
varietas yang dibudidayakan maupun yang masih ditangkap dari alam,
dengan memperhatikan keterkaitan pelaku pembangunan di sektor
pertanian dan tipologi teknologi pertanian yang diimplementasikan.
Usaha pertanian bersandar pada peristiwa fotosintesis yang
menghasilkan berbagai bahan seperti bahan makanan, bahan sandan g
dan papan, s umber energi dan bahan baku yang bers umber dari
tumbuhan atau tanaman dan hewan atau temak bagi kebutuhan hidup
manusia, baik digunakan secara langsung dan diubah bentuknya. Dalam
hal ini diperlukan lahan usaha, baik yang diambil dari suatu ekosistem
alam dengan prinsip usaha pertanian bergeser (sistemladang berpindah)
dan mengubah lahan dalam bentuk yang diperlukan ses uai prins ip us aha
pertanian menetap yang lestari, khus usnya usaha pertanian campuran
yang dinilai baik. Maka dalam praktiknya, kegiatan us aha pertanian
dapat dikategorikan atas bentuk (pertanian besar dan pertanian rakyat,
baik oleh perorangan maupun rumah tangga pertanian) dan s ubsektor
(pertanian tanaman pangan, perkebunan besar dan perkebunan rakyat,
kehutanan, petemakan dan perikanan).
Indonesia mas ih memiliki lahan potensial untuk dikemb angkan
menjadi areal pertanian, yaitu 30,4 juta Ha berpeluang untuk perluasan
areal pertanian, dengan rincian 24 juta Ha berupa lahan s ubur untuk
persawahan, perkebunan dan pengembangan kornoditas lain, 6,4 juta Ha
untuk sawah pasang surut, lebak dan gambut, s erta 12,4 juta Ha lahan
pertanian terlantar, sebagai dasar untuk mewujudkan ketersediaan
pang an melalui produks i pang an dalam negeri.
Kegiatan produksi sebagai s uatu upaya pengorganisasian faktor
produksi dapat diindikas ikan dari lahan pertanian, pengembangan
teknologi budidaya pertanian dan diversifikasi. Hal ini dapat ditunjukkan
dari implementasi klasifikasi teknologi di sektor pertanian, s tandar mutu
dan produk un ggulan pertanian pangan yang dihasilkan (ho1tikultura,
perkebunan, perikanan dan pete1nakan) dalam jangka pendek maupun

jangka panjang yang bersifat s ubs titusi impor dan promos i ekspor.
Penggunaan lahan pertanian di Indonesia dibedakan atas lahan untuk
tegal/kebun/ladang/huma, padang rurnput, tambak, kolam/tebat/ernpang,
lahan yang sementara tidak diusahakan , perkebunan negara/swas ta dan
sawah yang ditanami tanaman pangan, tanaman sayur-sayuran, tanaman
buah-buahan dan tanaman perkebunan dalam berbagai bentuk
produks inya. Oleh karena itu, Pemerintah dan Pemerintah Daerah dalam
memenuhi kebutuhan Pangan berkewajiban mewujudkan keters ediaan
pangan yang berbasis pada pemanfaatan sumber daya lokal secara
optimal dilakukan dengan penganekaragaman pangan dan pengutamaan
produksi pangan dalam negeri untuk mernenuhi asupan pangan yang
beragam, bergizi seimbang, serta pemenuhan persyaratan keamanan
pangan, mutu pangan dan gizi pangan.
TES FORMATIF _______________

1; . _

C. Jika (2) dan (3) benar,
D. Jika (1), (2) dan (3) benar.
1) Sis tern pertanian sederhana dicirikan oleh ....

1. tanpa mengadakan usaha-usaha pemeliharaan
2. rendah hasilnya
3. menciptakan keseimbangan dan mendukung kehidupan yang ada
2) Petani gurem dapat ditemui pada kondisi berikut ....

1. sistemperekonomian tertutup
2. melakukan pekerjaan kasar di daerah pedesaan
3. pemanfaatan pekarangan dengan hal-hal yang memberikan nilai
ekonomi
3) Us aha pertanian dapat dia1tikan sebagai berikut ....

1. hasil fotos intesis
2. prinsip pertanian yang semata-mata be1pindah-pindah
3. kategori bentuk dan subsektor
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.23
4) Usaha pertanian campuran sebagai bagian dari usaha pertanian menetap

dinilai baik, karena ....
1. sebagian hasilnya dapat dijadikan pakan
2. sebagian pakan dapat dijadikan pupuk kandang
3. mengambil lahan usahanyada1i s uatu ekos istemalam
5) Pertanian raky at dicirikan o leh hal beriku t ....

1. tidak berbadan hukum
2. usah perorangan yang tidak berakte notaris
3. rumah tangga pertanian
6) Mewujudkan ketersediaan pangan di antaranya dapat dilakukan dengan

upaya berikut ....
1. bertumpu pada sumber dayayang ada
2. mengembangkan sarana dan prasarana, serta teknologi produksi
3. sentra produksi
7) Pemerintah dan Pemerintah Daerah berkewajiban ikut menghasilkan

SDM bermutu dengan upaya berikut ....
1. asupan pangan
2. produksi dalam arti fisik
3. pemanfaatan pangan
Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang


Tingkat penguasaan= - - - - - - - - - - - xl00%
Jumlah Soal
A1ti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih , Anda dapat

meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus ! Jika masib di bawah 80%,
Anda hams mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
b elum dikuasai.
2.24 MANAJEM EN INDUSTRIPANGAN e
KEGIATAN BELAJAR 2
Karakteristik Usaha Tani
ll.(l ondisi Alam dan geografis Indones ia sangat strategis, karena memiliki
~'\v potensi bah an pertanian (pertanian pang an, perkebunan, perikanan,
petemakan dan kehutanan) dan keperluan industri yang beragam, tetapi
potensi tersebut tersebar tidak merata dan belum digali secara efisien, akibat
kurang tersedianya data/informasi dan pengetahuan. Sektor pertanian
merupakan salah satu sektor dominan dan te1ah memberikan kontribusi besar
bagi pernbangunan nasional, antara lain berupa penyediaan bahan kebutuhan
dasar, pendapatan, kesempatan kerja, perolehan devisa dan pembangunan
wilayah. Dengan potens i SDA dan SDM, maka sektor pertanian memiliki
keunggulan komparatif dan kompetitif untuk menjadi salah satu sektor
unggulan dalam pernbangunan nasional memasuki abad ke-21 terutarna
dalam menghasilkan barang dan jasa (misal, bahan pangan, serat, kayu,
bahan obat-obatan dan agrowisata/ekowis ata).
Pengenalan karakteristik usaha tani tidak hanya berkaitan dengan hal-hal
teknis tetapi juga berkaitan dengan aspek sosial budaya. Sebagai ilustrasi,
petani yang terbiasa mengatur dirinya sendiri dalam melakukan produks i
pertanian tidak mudah untuk menyesuaikan diri dengan cara berproduksi
baru, sebagai akibat dari menghilangnya kemampuan dan pengetahuan
bertani asli, serta ketergantungan terhadap s arana produks i yang disediakan
oleh industri-industri pertanian. Oleh karena itu, perlu dipahami tentang
klasifikasi us aha tani beserta penerapan teknologinya.
A. KLASIFIKASI USAHA TANI
Usaha tani dapat diklasifikasikan atas usaha tani gurem dan maju atau
berorientas i kornoditas niaga.
1. Usaha Tani Gurem

Us aha tani gurem bertujuan menghasilkan bas il petanian untuk kegunaan
sendiri (sistem pertanian subsisten), contohnya sistem berladang sis tem
tersebut akan menghasilkan ekositem alang-alang (g ulma), bila daur
pemberaan lahan diperpendek atau antara satu masa tanam dengan rnasa
tanam berikutnya tidak dibe1i tenggang waktu yang cukup lama. Sistem
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.25
pertanian s ubsisten atau tradisional ditandai dengan dominasi tanaman

pokok, biasanya tanaman pangan, dengan tanaman lain yang umumnya
bers ifat musiman. Orientasi siste1n pertanian ini bers ifat domestik dengan
tingkat investas i yang tidak tinggi dan terdapat kecenderungan spes ialisasi
pengetahuan, terutama untuk tanaman pokok. Ketergantungan pada
s ubsistem penunjang produksi tidak ada. Jenis usaha tani gurem lainnya
adalah s is tem bercocok tanam di atas lahan sawah, yaitu lahan yang diberi
lapisan air yang mengalir pada sawah yang diairi (sawah irigas i) dari s ungai
air hujan, serta lahan yang diberi lapisan air tergenang seperti pada air yang
penggenangann ya berasal dari air hujan. Selain memiliki sawah yang
ditanami padi, petani gurem (golongan petani berlahan sempit) biasanya
me.melihara berbagai ma.cam tanaman ke-perluan sehari-hari di pekarangan
runiahnya yang berupa lahan kering. Bagian lahan di sekitar rumah yang
tidak ditanami dan dibiarkan kosong dinamakan halaman dan berguna u ntuk
ternpat pertemuan, ternpat pengolahan pasca panen, lantai jemur dan ternpat
bermain anak-anak.
Has il pertanian yang berasal dari pekarangan petani gu rem digunakan
untuk keperluan sendiri (pangan bagi keperluan dirinya dan keluarga
terdekat) dan terkadang sebagian kecil dari basil pekarangan dijual ke pasar
untuk mendapatkan uang tunai bagi keperluan tertentu (mis al, bayar pajak,
membeli obat, mernbayar uang sekolah anaknya dan lain -lain). Bila pertanian
seperti ini diperuntukkan bagi seluruh penduduk dunia, maka hasilnya tidak
mencukupi, di samping lahan yang diperlukan sangat luas dan s ama sekali
tidak tersedia.
2. Usaha Tani Berorientasi Komoditas Niaga

a. Prinsip Pengembangan Usaha Tani
Us aha tani gurem dinilai tidak memadai untuk mendukung s is tern
pertanian yang mantap dipandang dari segi kehidupan umat manusia secara
ke-seluruh an, maka diperlukan adanya usaha tani berorentasi komoditas
niaga. Dengan cara terakhir ini, dapat dilakukan efisiensi penggunaan lahan
dan tenaga yang s angat tinggi, maka petani berusaha dengan cara berusaba
tani yang bers ifat bis nis (agribis nis) untuk memenuhi permintaan bahan
makanan beratus orang. Usaha terakhir dikenal sebagai bagian dari p1insip
pertanian modem, di antaranya dengan mernpercepat pengembalian zat hara
dari tumbuhan dan hewan ke dalam tanah, sehingga dapat diresap kembali
oleh tumbuhan baru melalui usaha-usaha pengolahan tanah, termas uk usaha
pengawetan tanah, pengairan lahan kering, pengeringan lahan terendam dan

pasang s urut.
Usaha tani berorentas i komoditas niaga berawal dari tanaman
pekarangan yang bemama tanaman be rkhasiat obat atau apotek hid up seperti
buah pala dan bunga cengkeh yang dikenal sebagai bagian dari rempah-
rempah yang memiliki minat negara kolonialisme s eperti Belanda dan Inggris
untuk berdagang, tetapi akhiJ.nya menjajah. Tindaklanjut untuk mendukung
program kolonialismenya, terutama Belanda untuk menyediakan sumber
bahan baku bagi perindus trian di negaranya, maka didirikan perusahaan-
perus ahaan pertanian di seluruh wilayah pertanian Indones ia, khu su snya
pulau Jawa dan Sumatra. Dalam hal ini dikembangkan berbagai tanaman
industri seperti teh, kopi, kina, kelapa sawit, tembakau dan tebu. Sebagai
ilus trasi disajikan pola kernitraan usaha dalam pengembangan komoditas
niaga seperti nenas dengan sapi dalam s uatu pertanian terpadu ( mix farming)
dari tahapan input sampai dengan tersier yang melibatkan rakyat/koperas i
(plasma) dan pengus aha/perusahaan (inti).
Upaya lain mengembangkan us aha tani gurem menjadi usaha tani yang
kecil maju (termasuk berorentasi komoditas niaga) adalah penerapan teknik
pemuliaan tanaman untuk menghasilkan jenis unggul barn, yaitu
menghasilkan has il tinggi pada lingkungan yang tidak perlu dipupuk (kasus
padi dengan filsafat para petani tidak membeli pupuk untuk pemeliharaan)
vers us menghasilkan hasil tinggi pad a keadaan tanah s ubur dan tahan hama
penyakit (kasus gandum dan jagung dengan filsafat para petani adalah
usahawan). Has il pernikiran terakhir mencetuskan apa yang dis ebut dengan
revolusi hijau pada kurun waktu 1950-1980 yang membuat banyak negara di
dunia ketiga (termasuk Indones ia) mampu berswas embada pangan.
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.27
MANAJEMEN
I
I I
PERKEBUNAN NENAS PETERNAKAN SAPI
I I
I I I I I I I I
I TAHAP KEGIATAN I HASIL 1 1 PELAKU I I TAHAP I KEGIATAN
USAHA I HASIL 1 1 PELAKU I
USAHA
Pemasok Sarana lmportir Sarana ~ ~ I

INPUT
produksi
INPUT
produksi ~
tanaman tanaman
I
,.
Nenas RakyaV Paemakan Sapi RakyaV
PRMER Perkebunan PRMER f--- koperasi
segar koperasi potong
., Konsentrat
,
Daging segar
lndustri Nanas lndustri
SEKUNDER kaleng dan
SEKUNDER kulit, tulang ._~ I
dan petfood ~
Sari buah
~
~
••
TERSIER Pemasaran I •~-----1,__ln_ti_, TERSIER Pemasaran I·~------1 Inti II
Gambar 2.3.
Pola Kemit raan Usaha Pe rtanian Te rpadu Nenas dan Sapi
Melalui Pola Inti-Plasma
Dengan adanya jenis tanaman un ggul tersebut, maka sis tem budidaya
p ertanian berkembang, sebingga petani bukan saja memenuhi keperluan
dirinya sendiri, tetapi niendapatkan pula tambahan penghasilan yang dapat
dipakai untuk pembentukan modal dan perbaikan mutu kehidupan. Hal yang
dis inyalir tersebut han ya terjadi pada petani-petani kaya, dibandingkan
dengan petani gurem yang hasilnya s udah meningkat satuan luas, tetapi
memiliki lahan kecil (< 1 Ha) yang berdampak pad a produktivitas yang
diukur per satuan tenaga kerja.
b. Usaha Pertanian Kontrak

Usaha Pertanian Kontrak (UPK) yang berasal dari terje1nahan Contract
Farming atau Nucleus Estate System (NES), Nucleus Estate Smallholder
System (NESS), Outgrower System, Sis tem Inti-Plas ma dan lain -lain .
Sebenarnya UPK s udah berkembang cukup lama dan menjelma dalam

beberapa bentuk s is tem pertanian kontrak antara petani dan unit-unit
penampung atau pengolah yang paling populer di Indonesia, yaitu kegiatan
Perkebunan Inti Rakyar (PIR), Tebu Rakyat Intens ifikas i (TRI), Tambak Inti
Rakyat ( l'IR), ataupun kegiatan agribisnis lainnya, baik dalam skala usaha
bes armaupun kecil.
UPK merupakan bagian dari sebuah gelombang besar yang dikenal
dengan istilah sistem ekonomi dunia atau globalisasi ekonomi. Dalam
globalisasi ekonomi semua sis tem ekonomi di dunia ini didorong untuk
diintegras ikan ke dalam satu sistem besar, melalui berbagai macam s aluran,
baik saluran input maupun output produksinya. Sebagai ilustrasi, dalam
saluran input, misalnya petani dahulu hanya berhubungan barter dengan
petani lain yang menghas ilkan pupuk kandang, sekarang bersentuhan dengan
sebuah sis tem pas ar kompleks melalui rantai pemasaran dari sebuah pabrik
penghas il pupuk. Dalam pengintegrasian ini, muncul berbagai model
pelibatan petani dalam sistem ekonomi lain. Salah satu bentuk pelibatan
petani itu ada yang d.i tuangkan dalam kes e pakatan-kesepakatan tertentu,
antara petani dan pihak lain (sebagai akibat dari perluasan relasi petani).
1) Hubungan kerja dalam produksi
UPK adalah s alah s atu cara dalamhubungan produksi yang hanya dapat
dipraktikkan, apabila paling tidak ada dua pihak yang melakukan kerja
sama untuk satu satuan waktu tertentu yang diatur dalam s atu
kesepakatan tertulis maupun lisan. Dalam hubungan ini, mas ing-masing
pihak menggunakan sumber daya yang dikuasai, seperti yang disajikan
pada Gambar 2.4. Pihak pertama dalam hubungan tersebut be1upa unit
pengolah atau unit pemasaran. Unit pengolah atau pemasar ini
berdas arkan s tatus kepemilikannya dapat merupakan perusahaan negara,
perusahaan s wasta, atau perus ahaan patungan antara negara dan s wasta
atau swasta dan swasta, baik asing maupun domes tik. Unit ini kemudian
akan bertindak sebagai peru sahaan inti. Sedangkan pihak kedua adalah
para petani, yang bertindak sebagai plas ma. Surnber daya yang dikuasai
pihak perus ahaan inti adalah modal, kadang-kadang juga nama/merk dan
jaminan pas ar, sedangkan s omber daya yang dikuasai petani umumnya
adalah lahan dan tenaga kerja. Dalam beberapa kas us petani bahkan
hanya menguasai tenaga kerja.
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.29
output
PETANI PERUSAHAAN INTI
produksi
• Lahan ~
. • Modal . Pasar
- . .
• Tenaga kerja superv1s1 • Nama/merk
Gambar 2.4.
Prinsip Dasar Hubungan UPK
Agak berbeda dengan hubungan jual beli bias a, dalam UPK beberapa hal
baik yang b erkaitan dengan produksi maupun p emasaran sudah
ditentukan di depan. Penentuan dalam aspek produksi menyangkutjenis
komoditas, kuantitas dan mutu komoditas, teknologi produksi, s erta
penggunaan input produksi. Sementara pemasarannya yang menyangkut
harga dan jaminan pihak inti dalam pembelian output produksi yang
dihasilkan petani. Selain jaminan dibelinya produk yang dihasilkan,
pihak inti umumnya menyediakan fas ilitas supervis i, kredit, input
produksi, peminjaman atau penyewaan mesin dan bantuan/nas ihat teknis
lainnya.
Pihak inti biasanya juga me1niliki dan mengelola kebun sendiri yang
disebut kebun inti. Khu su s dalam PIR, perbandingan res mi antara luas
kebun yang dikuasai oleh pihak inti dan luas kebun plasma adalah 20%:
80%, namun dalam tahun-tahun terakhir ini ada beberapa PIR yang
mempunyai perbandingan kebun 40% : 60%. Kebun inti dikelola oleh
perusahaan inti dengan menggu nakan manajemen perkebunan komersial.
Keb un inti dimaks udkan sebagai lahan percontoh an untuk kebutuh an
produksi. Namun demikian, banyak juga yang memandang fungs i lah an
inti sebagai cadangan strategik, jika terjadi kemerosotan produksi yang
serius dari kebun plas ma.
2) M ekanis me pengalihan ris iko

Secara prinsip, UPK tidak lain merupakan mekanisme pendis tribu sian
risiko (Tabel 2.5). Idealnya, s uatu hubungan kemitraan dilakukan untuk
mengurangi risiko yang dihadapi oleh kedua belah pihak. Kontrak akan
mengurangi risiko yang dihadapi oleh pihak inti, jika harus
mengandalkan pengadaan bahan baku sepenuhnya dari pasar terbuka.
Perusahaan inti juga akan memperoleh keuntungan lain, karena tidak
han1 s menanamk:an investasi atas tanah dan mengelola pertanian yang
sangat luas. Bagi pihak petani sendiri UPK akan mengatasi pers oalan-
persoalan yang umum dihadapi dalam proses pengalihan ris iko.
UPK mengandung risiko baru bagi petani, di antaranya ciri pasar
monopso ni yang diterapkan dalam hubun gan UPK akan menimbulkan
ketergantungan baru petani kepada p erusahaan inti. Situasi ini akan
bertambah buruk, bila p etani tidak memiliki kes empatan
mendivers ifikasikan usah anya, misaln ya untuk memperoleh pe ndapatan
dari kegiatan non-pertanian atau memproduksi beberapa jenis tanaman
pada saat bersarnaan. Apalagijika pada saat yang bers amaan, terjadijuga
monopoli dalam pas ar input. Faktor yang menentukan diversifikasi
produks i adalah luas tanah dan ketersediaan tenaga kerja. Divers ifikasi
usah a dengan sendiriny a akan mengurangi hambatan b ag i petani untuk
keluar dari hubungan UPK, bila p etani tidak menghendakinya dan
sekaligus mengurangi risiko ketergantungan kepada perusahaan inti.
Dari s is i perusahaan, umumnya tidak banyak h alangan dalam melakukan
diversifikas i pemas ok untuk mengurangi risiko ketergantungan terhadap
petani. Kadan g-kadang perusahaan inti memiliki lahan sendiri dan
mempekerjakan buruh untuk memproduksi komoditas sama dengan yang
ditanam petani, sehingga produkpetanihanya merupakan pelengkap dari
produk yang dihas ilkannya sendiri. Peru s ahaan inti juga kerap
mengkombinasikan beberapa metode pemasokan sekaligus, termas uk
membeli bahan baku dari pas ar b ebas.
Tabel 2.5
Pengalihan Risiko Melalui UPK dan Strategi
untuk Mengurangi Risiko Ketertangungan
Risiko yang dialihkan petani ke Risiko yang dialihkan perusahaan inti

perusahaan inti ke petani
• Risiko kegagalan pemasaran • Risiko kegagalan produksi
produk hasil pertanian • Risiko kegagalan memenuhi
• Risiko fluktuasi harga produk kapasitas produksi
• Risiko kesulitan memperoleh • Risiko investasi atas tanah
inputlsumber daya produksi • Risiko akibat pengelolaan lahan
yang penting usaha luas
• Risiko konflik perburuhan
• Strategi mengurangi risiko • Strategi mengurangi risiko
ketergan1ungan petani perusahaan inti terhadap petani
terhadap perusahaan inti
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.31
Risiko yang dialihkan petani ke Risiko yang dialihkan perusahaan inti

perusahaan inti ke petani
• Diversifikasi usaha • Memiliki lahan sendiri
• Diversifikasi pasar • Diversifikasi sumber bahan baku
• Negosiasi kolektif • Manipulasi penyaluran kredit dan
• penamounqan oroduk
3) Tipologi
UPK cukup banyak dan beragam. Dalam hal ini penggolongan UPK
berdas arkan intens itas keterlibatan perusahaan (in ti) dan petani, proses
produksi, jenis kontrak, karakteristik dan skala usaha inti, serta ada
tidaknya perjanjian tertulis .
1. Tipologi Berdasarkan Keterlibatan Inti dalam Proses Produksi
Tipologi ini berawal dari pikiran melihat seberapa jauh peran dan
intervens i pihak perusahaan/inti terhadap aktivitas petani dalam
berbagai hubungan yang mempertemukan keduanya (Tabel 2.6),
khus usnya proses produksi. Tipologi ini juga membantu
menempatkan posis i UPK di antara berbagai hubungan antara
perus ahaan dan petani.
Tabel 2.6
Tipologi Sistem Corporate-Small Farmer
Proses Produksi Keterlibatan Perusahaan - Petani Kecil

Tradisional Pembelian Besar
Kurang terintegrasi Pedagang kecil menjual dan Perusahaan membeli di
mendistribusikan komoditas pasar terbuka
Perkebunan UPK
Perusahaan memiliki bahan baku Perusahaan menggunakan
Lebih terintegrasi sendiri dan menggunakan buruh kontrak dengan petani ke-cil
upahan
Keterangan :
• Pada sel kiri, tampak keterlibatan perusahaan dalam aktivitas petani
sangat kecil, karen a petani menjual barangnya di pasar, bail< secara
langsung maupun melalui pedagang kecil dalam jurnlah sedikit,
sehingga persentuhan antara petani dan perusahaan sang at kecil.
• Pada sel kanan atas, keterlibatan peru sahaan terh adap petan i,
terutama dalam hal pas ar dan harga sangat bes ar, karena pembelian
dalam jumlah besar tentu sangat berpengaruh terhadap keuntungan

dan kerugian peru sahaan. Oleh karena itu, pihak peru sahaan akan
mencoba melibatkan diri sejauh mungkin untuk memengaruhi harga.
Namun karena bertemu di pasar terbuka, keterlibatan pihak
perusahaan dalam proses produksi yang dilakukan petani hanya
sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali.
• Pada sel kiri bawah, keterlibatan pe1usahaan dalam proses produksi
sangat kuat, karena dalamperkebunan biasanya semua alat produksi
dimiliki oleh perusahaan, sehingga hampir seluruh proses produksi
diputuskan pihak perusahaan. Petani dapat dikatakan tidak ikut
memutuskan apa pun, mengingat posisinyahanya sebagaiburuh.
• Pada sel kanan bawah, keterlibatan pihak p eru sa haan terhadap
aktivitas petani sangat kuat, baik dalam aspek produksi maupun dari
aspek non-produksi, misalnya penentuan harga, jenis kuantitas dan
mutu komoditas. Kontrak merupakan catatan keterlibatan
perusahaan dalam aktivitas petani.
..
u. Tipologi Berdasarkan Jenis Kontrak
Tipologi berdasarkan jenis kontrak ini merupakan 1umusan yang
melihat bahwa jenis kontrak berpenga1uh terhadap hak dan
kewajiban petani, baik yang bersifat mengikat dan mengatur petani
secara berbeda-beda. Rinciannya sebagai berikut:
i) Kontrak pemasaran.
Dalam kontrak ini, perusahaan inti hanya menentukan jenis dan
jumlah produksi pertanian yang h arus diserahkan. Biasanya
dalam kontrak tipe ini, pihak inti tidak mernperkenalkan cara
atau teknik tertentu dalam proses produksi. Di lain pihak, inti
tidak harus memberikan sarana penunjang produksi b agi petani.
Kontrak ini lebih merupakan perjanjian untuk membeli has il
produksi petani kelak. Dalam kontrak seperti ini, petani lebih
bebas bekerja ses uai ke-inginannya. Namun hal ini tidak berarti
tidak ada kontrol. Derajat kontrol berva1ias i, tergantung jenis
komoditas yang diusahakan.
ii) Kontrak produksi.
Dalam kontrak ini, pihak inti terlibat lebih jauh dalam proses
produksi. Selain menentukan jenis dan jumlah komoditas yang
harus diberikan, pihak inti menentukan jenis varietas dan
metode pro-d uksi. Untuk itu, inti (pemberi kontrak) biasanya
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.33
memberikan bantuan teknis dan menyediakan sarana produksi.

Kontrak seperti ini akan memengaruhi berbagai aspek pertanian
yang 'menguntungkan' pihak inti, di antaranya mengontrol
keputusan untuk pemakaian sarana produksi, operasional dan
pemasaran. Dalam kontrak model ini, posisi petani tarnpak
kurang bebas menggunakan sumber daya yang diperlukan.
iii) Integ rasi vertikal.
Semua proses produksi berada dalam kendali perusahaan inti,
karena menguasai seluruh alat produksi dan basil produksi,
kecuali tenaga kerja. Dalam kontrak ini, posisi petani setara
dengan pekerja pengawas sewaan atau bahkan hanya sebagai
pekerja borongan.
m. Tipologi Berdasarkan Karakteris tik dan Skala Usahalnti
Berdasarkan tipologi ini dapat dibedakan beberapa model UPK yang
berintikan perusahaan milik negara dalam bentuk BUMN, swasta
besar dan kecil, baik nasional, asing maupun patungan, serta
koperas i. Rinciannya sebagai berikut:
i) Karakteristik UPK berintikan Swasta merupakan salah satu
bentuk penetrasi kapital pada sektor pertanian, yang bukan tidak
mungkin mernpunyai motif tersendiri. Kepentingan modal,
yaitu keuntungan ekonomis dan akumulas i modal, umurnnya
akan lebih ditekankan daripada kepentingan petani. Dengan
kata lain, kepentingan modal dan kepentingan petani belum
tentu merupakan kepentingan bersama.
ii) Karakteris tik UPK dengan inti perusahaan negara, tarnpaknya
mernpunyai tujuan dan misi sosial selain mencari keuntungan,
di antaranya pemeliharaan/penambahan lapangan kerja bagi
warga negara Indones ia. Kepentingan lain yang mungkin
melekat adalah kepentingan politik tertentu dari pemerintah,
seperti untuk pertahanan wilayah, penyebaran penduduk, dan
sebagainya. Dalam hubungan in~ karena pihak inti memiliki
banyak maksud, sering kali tujuan yang sebenamya menjadi
kabur atau tidak jelas.
iii) Dalam UPK dengan pihak inti koperasi, maka inti dimiliki
bersama, sehingga pembagian nilai tambah tidaklah menjadi
mas alah utama, karena keuntungan yang diperoleh inti pada
dasamya dimiliki bersama dan akan dikembalikan kepada
anggota, baik langs ung maupun tidak langsung.
1v. Tipologi Berdasarkan Ada Tidaknya Perjanjian Tertulis

Berdasarkan ada tidaknya pe1janjian tertulis, UPK dapat dib edakan
menjadi UPK dengan kontrak tertulis dan UPK tanpa kontrak
tertulis. Kontrak tertulis umumnya dilakukan oleh perusahaan-
perusahaan besar dan pemerintah. Akan tetapi, karena pihak inti
yang mengatur dan merancang bentuk kontrak beserta seluruh
peran gkatnya, maka sering kali kontrak didominas i oleh
kepentingan pihak inti. Pada kontrak tidak tertulis, kesepakatan
biasanya terjadi berdasarkan kepercayaan, sehingga beberapa
kesulitan sering kali rnuncul dalam menyelesaikan masalah, bila
salah satu pihak melanggar janji.
Dari tipologi UPK yang telah diuraikan, terlihat bahwa hubungan

kontrak yang ideal dapat terjadi, bila fungs i kontrol dan monitoring dilakukan
oleh pihak yang netral. Terlepas dari adanya s ituas i yang kondusif tersebut,
pada dasarnya ditemui kendala dari pihak perusahaan inti maupun pihak
petani seperti yang dimuat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7.
Kendala dalam UPK
Kendala di pihak perusahaan inti Kendala di pihak petani

• Penguasaan pasar • Kemampuan mengadopsi tekno-
• Penyalahgunaan posisi logi baru
• Kapasitas manajemen dan keahlian • Rendahnya posisi tawar
• Ketersediaan dana
B. PENERAPAN TEKNOLOGI DALAM PENGEMBANGAN

USAHA TANI
Teknologi merupakan salah satu faktor yang turut menentukan

kelayakan usaha di samping faktor-faktor seperti kondisi eko nomi yang
mendukung (permintaan dan penawaran, skala usaha, tersedianya moda4
s truktur pasar dan tata letak usaha), s ituas i sos ial yang dapat diterima dan
adanya organisasi kelembagaan (struktur, fungs i dan norma) beserta
manajemen yang dapat dioperasikan. Oleh karena itu, pemanfaatan teknologi
tertentu oleh pengusaha untuk meningkatkan peluang pemasaran perlu
memperhatikan aspek positioning yang mencakup kedudukan usaha, serta
kemungkinan persaingan yang timbul.
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.35
Dalam konteks us aha tani dibutuhkan dukungan teknologi proses dan

peralatan pada tahap pra panen, pas ca panen dan pengolahan yang
melibatkan penerapan perlakuan fisik, kimia dan kombinasinya. Dengan hal
ters ebut dapat dilakukan s tandaris asi penge.mbang an mutu produk yang
disertai pemunculan produk unggulan untuk menguasai pas ar dan memenuhi
keinginan kons umen. Dalam hal ini, faktor prapanen dapat memengaruhi
mutu has il pertanian, yaitu bibit unggul, lahan yan g s ub ur, iklim yang ses uat
pemupukan yang baik, pakan temak dengan jumlah yang cukup dan bemilai
gizi tinggi, pengendalian hama atau penyakit, s erta umur panen yang sesuai
dan cara panen yang baik Sebagai ilu stras i, pada Gambar 2.5. dis ajikan
transformas i bahan pertanian pangan dari hulu (petani) ke hilir (kons umen).
PETANI Komoditas d asar:

Susu, gula, daging, biji- bijian,
'' ' ' ' . minyak , buah dan sayur
KELOMPOK PANGAN
NABATI
'' Tepung, susu, keju

PENGOLAHAN
..c.
cu • • ' .
::, en
CJ)
C
cu
-ctl
'o
0
NILAI TAMBAH
PENGOLAHAN PANGAN
KOMPOSISI PANGAN
'O E
....::, 0 - Flavor
>, ::x'. - Kue Kimia
- Warna
~ - Minuman/makanan
-Gum Pangan
- Snak lanjut
- Emulsifer
- Panggang
~
. ' ' .
PASAR SWALAYAN
.
~
(Distribusi )
Spesilisasi
KONSUMEN
Gambar 2.5
Transfo rmasi Bahan Per tanian Pangan Dari Hu lu ke Hilir
Berbagai paket teknologi produksi dan pasca produksi has il pertanian

yang dapat meningkatkan pemasaran pada dasa1nya adalah teknologi yang
mampu menjamin keberhasilan panen dengan produksi tinggi dan bennutu,
tetapi dengan biaya produk.;;i rendah , sehingga diperoleh ke untungan yang
tinggi. Paket teknologi yang dimaksud tergantung kepada berbagai faktor, di
antaranyajenis komoditas, iklim, lahan, kondisi sosial dan ekonomi petani.
Berdasarkan komoditas, paket teknologi yang mampu meningkatkan
pemasaran dapat dibagi atas paket teknologi produksi, panen dan pasca
panen. Paket teknologi produksi mencakup pengolahan tanah, persemaian,
pemupukan, penyiangan, pemberantasan hama dan penyakit. Pada tahap
produksi diperlukan input!sarana bibit/benih yang baik pupuk yang tepat
(jenis dan do sis), serta alat dan mes.in-mes in pertanian.
Panen memerlukan perhatian yang s ungguh-s ungguh, terutama saat atau
kapan dilakukan panen, yaitu memperbatikan tujuan penggunaan selanjutnya,
tanda-tanda kematangan, cara dan alat panen yang digunakan. Dalam hal ini
dapat dikatakan babwa umur panen yang sesuai (indeks panen), cara-cara
pernanenan dan penanganan segar, serta kondisi penyimpan an perlu diketahui
dengan baik, agar mutu bas il pertanian setelah dipanen dapat dipertahankan
tetap tinggi dan kerusakan/kebusukan yang mengakibatkan terjadinya ke-
hilangan (loss) secara kuantitatif (berkurangnya jumlah bahan) yang
cenderung dominan dan kualitatif (menurunnya mutu bahan), serta ekonomi
(menurunnya harga/nilai bahan akibat surplus produksi dan informasi pasar
yang kurang atau konsumen tidak mau membeli) dan nutris i (menurunnya
kadar gizi bahan) dapat dicegah dan ditekan sekecil mungkin. Hal tersebut
menunjukkan bahwa semua hasil pertanian setelah dipan en bila tidak
ditangani dengan baik akan mengalami perubahan-perubahan akibat
pengaruh fisio-logis, fisik, kiamiawi, parasitik atau mikrobiologi, baik yang
sifatnya menguntungkan (misal perubahan wama, rasa, dll) atau merugikan
(misal timbulnya kerusakan/kebusukan yang menjadi kehilangan bahan).
llus trasi tersebutdapatdilihat pada Tabel 2.8.
Has il pertanian yang telah dipanen, sebaiknya dijaga agar tidak
mengalami penyusutan, baik s us ut mutu maupun s us ut jumlah melalui
penanganan pascapanen. Beberapa pekerjaan pasca panen yang dilakukan
mencakup pengangkutan, pembersihan, pencucian, sortasi, grading,
pengemasan dan d es krip si produk, masa simpan (kadaluarsa) dan izin dari
departemen terkait (Perdagangan dan Kesehatan). Teknologi pascapanen
dalam hal ini dapat dikelompokkan atas: (1) penanganan pascapanen (post
• PAN G431 5/MO DUL 2 2.37
harvest handling) dan (2) pengolaban (processing). Dalam penanganan

pascapanen, komoditas has il pertanian tidak mengalami perubahan bentuk
dan umumnya dilakukan untuk mernperoleh bas il basil pertanian dalam
b entuk segar atau dapat juga disebut sebagai tahap awal dalam pengolahan
hasil pertanian. Penerapan teknologi pascapanen ditujukan untuk
mempertahankan mutu (termasuk nilai gizi) atau tepatnya bukan
meningkatkan mutu bahan yang kurang/tidak baik dan mengurangi
kehilangan hasil pertanian setelah dipanen. Dalam hal ini ke-tahanan
terbadap terjadinya kerusakan has il pertanian dapat diklasifikasikan atas
kategori: (1) mudah sekali ru sak (perishable), yaitu daging, unggas , ikan,
susu dan telur, serta sayuran dan buab-buaban; (2) agak mudah rusak (semi-
perishable), yaitu kacang-kacangan yang te]ah dikeringkan; (3) tidak mudah
rusak (non-perishable), yaitu gula, biji-bijian kering dan ikan asin kering.
label 2.8.
Umur Simpan Beberapa Macam Bahan Pangan pada Suhu 21°c
Jenis Bahan Pan2an Umur simpan (hari)

1. Dag ing 1-2
2. Ikan 1-2
3. Unggas 1-2
4. Buah-buahan 1-7
5. Sayur-say uran berdaun 1-2
6. Umbi-umbian 7-20
7. Biji-btjian kering > 360
Pengolahan dapat dikategorikan atas: (1) pengolahan primer (primary

processing) untuk memperoleb baban setengah jadi dan pengolahan
sekunder/utama (secondary processing) untuk memperoleh produk olahan
has il pe1tanian dalam bentuk, ukuran, cita rasa dan aroma, serta nilai gizi
beragam yang siap dikonsumsi oleh konsumen. Pengolahan di pabrik untuk
komoditas yang dio1ah mencakup tekno1ogi pengolahan yang terdiri dati
tahapan tertentu yang ses uai dengan bas il akhilnya. Unit-unit operasi yang
terlibat dalam s uatu kegiatan pengolahan adalah pengecilan ukuran,
pencarnpuran, pemanasan , pendinginan, pengenngan, penggorengan,
pelapisan, pemanggangan, fermentasi, pengalengan dan pernbotolan, serta
pengemasan dan p engepakan.
Pada hakikatnya unit-unit operasi di atas menggambarkan keperluan

penataan letak dan aliran produksi, sehingga diperoleh kondis i fis ik pabrik
yang dapat menjamin kelancaran produksi (waktu, tenaga dan biaya). Oleh
karena itu , dapat dikatakan bahwa pemanfaatan teknologi tepat dapat
meningkatkan volume produksi secara kontinu (kuantitas, mutu dan jenis
produk) bila diikuti dengan promosi dan distribusi untuk menciptakan
peluang bisnis baru (apa, bagaimana dan mengapa) bagi pengu saha, terutama
peningkatan segmen pasar dan daya saing, di samping memunculkan
perubahan-perubahan dalam hal unit kerja, pelaksanaan tugas, peranan orang
dalam organisasi, pengukuran kinerja dan kompensasi. Dengan kata lain,
pemanfaatan teknologi bukan mengarah kepada technology driven, tetapi ke
arah demand pull phenomenon yang berorientasi ke pemakai melalui sikap
inovatif yang didukung oleh market intelligent (analisis pasar dalam s uatu
tempat).
Kesemua hal tersebut tidak lepas dari prinsip ekonomi, yaitu prioritas
usaha (pilihan yang diambil dan diterapkan) dan efisiensi dari sumber daya
yang dimiliki, dalam mencapai usaha yang men guntungkan (biaya
operasional rendah, memenuhi skala ekonomi dan biaya penanganan
lingkungan yang murah). Untuk itu diperlukan tahapan identiflkasi
kebutuhan dan sasaran, analisis dan penyus unan rencana operasional,
implementas i, pemantauan, evaluasi dan pemecahan masalah dalam meraih
keunggulan dari segi produk dan pasar yang mendukung oleh keputusan
efektif dan benar.
~,
- _,..,...
-- _:,._
LATI HAN

1) Jelaskan klasifikasi usah a tani beserta hal-ha] yang mempengaruhinya!

2) Jelaskan pentingnya teknologi dalam pengembangan usaha tani dalam
arti luas (mulai dari produksi hingga pas ca pan en)!
3) Jelaskan prins ip yang paling mendasar di dalam pengembangan usaha
tani dalam arti luas !
4) Jelas kan faktor-faktor dari prapanen dan panen yang terkait dengan mutu
has il pertanian yang diperoleh di dalam us aha tani!
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.39
5) Jelaskan pengkategorian teknologi pascapanen dan pengolahan yang

terkait dengan upaya mempertahankan mutu hasil pertanian beserta
pemanfaatannya !
Dalam menjawab pertanyaan dalam latihan soal yang diberikan,

perhatikanlah kata-kata kunci seperti usaha tani gurem, usaha tani maju,
sistem berladang, pekarangan, keperluan sendiri, bersifat bisnis , penggunaan
teknik pemulihan, revolusi hijau dan jenis tanaman ungg ul (Jawaban No. l);
paket teknologi, produksi, panen, pas ca panen, s us ut, pabrik produk unggulan
dan pasar (Jawaban No. 2); UPK, prinsip pengembangan usaha tani, usaha
pertanian kontrak, usaha menguntungkan dan keputusan (Jawaban No. 3);
bibit unggul hingga umur dan cara panen yang baik (Jawaban No. 4);
penanganan pascapanen, kerusakan hasil pertanian, pengolahan primer dan
sekunder (Jawaban No. 5);
-D RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Kondis i dan geografis Indonesia memiliki potensi bahan pertanian

dan keperluan industii yang beragam, maka dinilai dapat memberikan
kontribus i besar bagi pembangunan nas ional dan berprospek sebagai
salah satu sektor unggulan dalam memasuki abad ke-21 dengan ke-
unggulan koperatif dan kompetitif yang dimilikinya untuk menghasilkan
barang dan jasa. Us aha tani dapat diklasifikas ikan atas: (a) us aha tani
gurem yang dicirikan oleh produksi has il pertanian untuk keperluan
sendiri, baik s istem berladang maupun s is tem sawah , pekarangan yang
ditanami komoditas untuk mendapatkan uang tunai dan halaman di
sekitar rumah untuk berbagai keperluan di luar pertanian; (b) usaha tani
berorientas i komoditas niaga yang dicirikan oleh efisiensi penggunaan
lahan dan tenaga, bersifat bis nis , tanaman ind us tri, pe.m eliharaan ternak,
pemeliharaan tanaman dan us aha pengolahan tan ah.
UPK adalah sistem pertanian kontrak antara petani dan unit-unit
penampung atau pengolah yang paling populer di Indonesia adalah PIR,
TRI, TIR ataupun kegiatan agribisnis lainnya yang rnerupakan bagian
dari globalisasi ekonomi. UPK dapat dilihat sebagai hubungan kerja
dalam produks i antara petani dengan peru sahaan inti, mekanisme
pengalihan risiko dan tipologi berdasarkan keterlibatan inti dalamproses
produksi, jenis kontrak, karakteristik dan skala usaha inti, serta ada
tidakn ya perjan jian tertu lis.
Dalam pengembangan usaha tani dibutuhkan dukungan paket

teknologi pada tahapan produksi (pengolahan tanah sampai dengan
pemberantasan harna dan penyakit), panen (waktu panen dan sarnpai
dengan alat yang digunakan), pas ca panen (pengangkutan sa1npai dengan
rnasa simpan) dan pengolahan (pengecilan ukuran sampai dengan
pengepakan), dalam rangka penguasaan pasar (mutu, harga dan
pengirirnan) yang tidak lepas dari prins ip ekonorni (prioritas sarnpai
dengan keuntungan). Dalam hal ini, faktor prapanen , umur panen yang
ses uai dan cara panen yang baik, penanganan segar, serta kondisi
penyirnpanan perlu diketahui dengan baik, agar mutu hasil pertanian
setelah dipaneo dapat dipertahankan tetap tinggi dan
kerusakan/kebusukan yang rnengakibatkan terjadinya kehilangan secara
kuantitatif dan kualitatif, serta ekonorni dapat dicegah dan ditekan
sekecil mungkin. Hal tersebut rnenunjukkan bahwa s emu a has il
pertanian setelah dipanen bila tidak ditangani dengan baik akan
rnengalarni perubahan-perubahan akibat pengaruh fis iologis, fisik,
kiarniawi dan rnikrobiologi, baik yang rnenguntungkan atau merugikan.
Tekonologi pascapanen dalam hal ini dapat dikelornpokkan atas: ( 1)
penanganan pascapanen dan (2) pengolahan. Penerapan teknologi ini
ditujukan untuk mernpertahankan mutu (termasuk nilai gizi) atau
tepatnya bukan rneningkatkan mutu bahan yang kurang/tidak baik dan
mengurangi kehilangan hasil pertanian setelah dipanen. Pengolahan
dapat dikategorikan atas: (1) pengolahan primer untuk mernperoleh
bahan setengah jadi dan pengolahan sekunder/utarna untuk rnemperoleh
produk olahan hasil pertanian dalam bentuk, ukuran, cita rasa dan aroma,
serta nilai gizi beragam yang s iap dikons urnsi oleh konsurnen
~ I TES FORMAT IF 2-;.__ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

D. Jika ((1), (2) dan (3) benar.
1) Us aha tani gurem menghasilkan hal berikut ....

1. keperluan sendiri
2. ekosistem alang-alang
3. tanaman keperluan sehari-hari di pekarangan
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.41
2) Pertanian yang diperuntukkan bagi pemenuha n kebutuhan pangan

seluruh pendudukdunia adalah ....
1. us aha tani gurem
2. us aha tani mode1n
3. us aha tani berorientasi komoditas niaga
3) Us aha tani berorientasi komoditas niaga dicirikan oleh hal berikut ....
1. efisiensi penggunaan lahan dan tenaga
2. berawal dari tanaman pangan
3. penerapan teknik pemuliaan tanaman
4) Keberhas ilan teknologi yang diterapkan pada kegiatan u saha tani

ditentukan oleh faktor kritis seperti ....
1. s ituas i sosial dan adanya organisasikelembagaan
2. manajemen yang dapat di operasikan
3. keperluan sendiri
5) Pemanfaatan teknologi dalam pengembangan u saha tani dapat dilihat

dari hal berikut ....
1. aliran produksi
2. demand pull phenomenon
3. prinsip ekonomi
6) Kehilangan hasil pan en dapat dikategorikan atas hal berikut ....

1. ku an titatif
2. kualitatif
3. ekonomi
7) Pengolahan pang an memberikan hasil berikut ....

1. bah an setengah jadi
2. bahan s iap konsumsi
3. bahan tambahan

terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Ke -
mudian , g unakan rumus be1ikut untuk mengetahui tingkat p eng uasaan Anda
terhadap materi Kegiatan Belajar 2.

Tingkat penguasaan = - - - - - - - - - - - x 100%
Jurnlah Soal
Arti tingkat peng uasaan: 90 - 100% = baik sekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat peng uasaan 80% atau lebih, Anda dapat
meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
A nda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuas ai.
• PAN G431 5/M O DUL 2 2.43
Tes Formatif 1 Tes Formatif 2

1) D 1) D
2) B 2) C
3) B 3) B
4) A 4) A
5) D 5) C
6) C 6) D
7) B 7) A
Daftar Pustaka
BPS. 1995. Statistik lndustri Besar dan Sedang Indonesia (Bagian II).
Jakarta: Biro Pus at Statis tik.

Pemerintah, Perguruan Tinggi dan Swasta dalam Industrialisasi
Pangan , kerja sama antara Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) dan
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Ins titut Pertanian Bogor (IPB).
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan/Badan Urusan Logis tik, se1ta
Gabungan Pengusaha Makanan dan Minurnan seluruh Indonesia. Dalam
rangka Dies Natalis ke-30 Fateta, IPB, Jaka1ta.
Firdau s, M., A. Rifin, Sahara, Novindra dan M.S. Andrianto. 2013. Ekonomi
dan Manajemen Ketahanan Pangan. Orange Book V. Bogor: IPB Press.
Hubeis, M. dan A .M. Syarif. 1995. Pemanfaatan Teknologi untuk

Meningkatkan Peluang Pemasaran. Makalah pada Kegiatan Temu
Pengusaha Kecil dengan Mitra Usaha untuk Memperluas Pernasaran di
IAA, Bogor: IPB.
_ . 2002. Peran Pertanian dalam Mendukun g Ketersediaan Bahan

Baku untuk !KM. Modul pada Program Magister Profesional lndustri
Kecil Menengah, Program Pascas arjana, Bogor: IPB.
Nasoetion, A.H. 1990. Materi Khusus lnstitusi: Pengantar ke llmu -ilmu

Pertanian. Penataan P4 Pola Pendukung 100 jam 1990/1991. Bogor:
IPB.
Purwanto, R.I.Z. Siregar dan A. Suryani (editor). 2012. Merevolusi Revolusi

Hijau: Pemikiran Guru Besar !PB. Bogor: IPB Press.
Ru s tiani, F., H. Sjaifudian dan R. Gunawan. 1997. Mengenal Usaha

Pertanian Kontrak. Bandung: Yayasan AKATIGA.
Undang-undang Republik IndonesiaNomor 18 tahun 2012 Ten tang Pangan.

MDDUL 3
Pangan
\} J. PEN DA HU LU A N _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
(n angan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk,

r khus usnya manusia yang terkait dengan upaya mempertahankan
hidupnya. Sebagai ilustrasi, kons umen sernakin menuntut mutu dan
kesegaran pangan, karena khawatir tentang kesehatan dan gizi, kearnanan
pangan dari berbagai cernaran mikrobiawi dan kirniawi yang menggang gu
kesehatan atau menyebabkan penyakit, perhitungan harga dan kemudahan
untuk penyiapan atau penghidangannya. Hal yang dikemukakan diatur dalam
kebijakan pangan yang mencakup upaya peningkatan produksi pangan,
efis iens i perdagangan dan distribus i pangan, pengembangan industri pangan,
serta peningkatan kernampuan mengimpor pangan dan meningkatkan daya
beli rnasyarakat.
Dalam kehidupannya, manusia bergantung pada aneka ragam jenis
tumbuhan dan hewan sebagai sumber pangannya. Sebagai ilustras i, sewaktu
rnanusia rnasih hidup mengembara, jenis pangan yang ditemukan atau dapat
diburu olehnya dalam pengembaraan dan ketika mulai menetap hanya
sebagian tumbuhan dan hewan liar yang dijinakkannya di sekitar tempat
pemukimannya. Dalam hal ini, manusia cenderung memilih: (1) macam
tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara, mudah diolah, mudah dis impan
dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak, rnisalnya
tumbuhan biji-bijian seperti serelia dan kacang-kacangan, serta altematif
be1upa tanarnan umbi-umbian; sedangkan untuk hewan piaraan yang mudah
dijinakkan, berkembang biak dengan mudah dan atau dapat dijadikan hewan
penarik beban, misalnya kerbau, sapi, kambing, domba dan unggas; (2)
rasanya yang enak dan wangi, mis alnya nasi yang berasal dari beras yang
memerlukan lauk pauk sederhana sebagaimakanan pendamping nya.
Pembahasan ini secara rinci mencakup definis i, sistem pangan dan
karakteristik pangan dalam a1ti luas yang akan diuraikan pada Kegiatan
Belajar 1, serta Kegiatan Belajar 2 berisi bahan pangan hewani, khus usnya
menjelaskan produk utama (daging dan karkas, se1ta susu) dari hewan besar,
unggas (telur) dan ikan; bahan pangan nabati sayuran, buah-buahan, umbi-
umbian dan serelia bese1ta penanganannya.
menguasai konsep pangan yang mendasari terjadinya upaya indu strialisas i
pangan melalui indus tri pangan untuk menghasilkan raga.m produk dengan
daya awet tertentu beserta nilai tambah yang diberikan dan penciptaan
lapangan kerja maupun usaha. Modul 3 ini dilengkapi berbagai ilustrasi dan
latihan maupun tes formatif.
Setelah selesai mempelajari modul ini, diharapkan secara umum Anda
akan dapat menerangkan tentang ftlosofis dari pangan sebagai kebutuhan
dasar dari ma.k hluk hidup, khus us nya manusia dan pangan sebagai s uatu
sis tern (sumber, jenis, karakteris tik, pengolahan dan pemanfaatannya) dalam
pemahaman teknis dan hal lain yang mendukungnya. Dan secara khus us,
Anda dapat menjelas kan peran dan fungsi pangan dalam pembangunan
nas ional, terutama pembentukan SDM bermutu, serta kecukupan pangan dan
g1zi.
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.3
KEGIATAN BELA.JAR 1
Definisi dan Karakteristik Pangan
A. DEFINISI DAN SISTEl.\1 PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari s umber hayati dan air,
baik yang diolah (siap untuk dikonsumsi manusia maupun pangan olahan
setengah jadi yang digunakan selanjutnya sebagai bahan baku pangan)
maupun tidak diolah (makanan atau minuman yang secara langs ung
dikonsumsi manusia tanpa diolah lebih dahulu), yang diperuntukkan sebagai
rnakanan atau minuman bagi konsumsi manusia (tidak termas uk kosmetik,
tembakau, has il tembakau atau bahan yang dipe1untukkan sebagai obat),
termas uk bahan tambahan pangan (bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan
pewama, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal dan pengental), bahan baku
pangan (bahan utama yang dipakai dalam kegiatan atau proses produks i
pangan). Bahan baku dapat berupa bahan mentah, bahan setengah jadi atau
bahan jadi) dan bahan lain (bahan yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pe.mbuatan makanan atau minuman di luar bahan
tambahan pangandan bahan bantupangan, misalnya bahan-bahankatalisator
yang mempercepat atau memperlambat proses rekayasa genetika seperti
enzim pencemaan yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan
atau pembuatan makanan atau minuman.
Pangan dalam konteks sis tem pangan dapat diartikan sebagai ses uatu
yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan
(tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi
bagi kepentingan kesehatan manusia; terciptanya perdagangan pangan yang
jujur dan bertanggung jawab sebagai prasyarat terjadinya persaingan yang
sehat bag i terbentuknya harga yang wajar bagi pihak yang rnenghas ilkan dan
rnengkonsurnsi pangan; terwujudnya tin gkat kecukupan pangan dengan harga
yang wajar dan terjangkau, baik fisik maupun kemampuan ekonomi yang
rnengkonsurnsi pangan) terhadap kegiatan atau proses produksi pangan
(kegiatan atau proses rnenghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat,
mengawetkan, mengemas kembali, dan atau mengubah bentuk pangan) dan
peredaran pang an (setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka
3.4 MANA.JEMEN IN OUSTRI PANGAN •
penyaluran pangan kepada masyarakat, baik untuk diperdagangkan maupun

tidak) sampai dengan siap dikons u~i manusia.
Oleh karena itu, strategi kebijakan pangan dan gizi dalam menghadapi
perkembangan dan kecenderungan perubahan-perubahan s tatus g121
memerlukan pendekatan operasional yang berbeda untuk masalah gizi yang
dihadapi. Masalah Kurang Kalori Protein (KKP), defisiensi vitamin A,
Anemia Gizi Besi dan Gangguan Akibat Kekurangan !odium (GAKI) masih
banyak diderita oleh sebagian penduduk Indonesia. Hal ini merupakan
tantangan dalam pembangunan mutu SDM dan perlu mendapat perhatian
serius. Selain itu, perlu antisipas i masalah gizi yang bersifat kronik yang
banyak diderita golongan usia dewasa dan usia lanjut, berupa penyakit
degeneratif, seperti kegemukan, diabetes melitus, kanker, stroke dan penyakit
jantung koroner. Gejala ini banyak melanda penduduk di kota-kota besar,
akibat pola hidup modem di era globalisasi.
Dalam hal ini, uns ur terpenting dari sistem pangan yang mencakup
keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan d apat
diuraikan sebagai berikut.
1. Keamanan Pangan
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan yang mengandung bahan beracun dan berbahaya atau
mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses
produksi pangan; atau mengandung bahan kotor, busuk, tengik, terurai, atau
mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari
bangkai, sehingga menjadikan pangan tidak layak dikons umsi manusia; atau
pangan yang s udah kedaluwarsa, serta kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang melampaui ambang batas maksimal ditetapkan yang
dapat mengganggu, merugikan (dampak yang timbul akibat adanya bahan
beracun atau bahan lain dalam tubuh yang dapat mengganggu penyerapan
senyawa atau zat gizi ke dalam darah, tetapi tidak membahayakan) dan
membahayakan kesehatan (dampak yang timbul akibat adanya bahan beracun
atau berbahaya seperti residu pestisida, mikotoksin, logam berat, hormon dan
obat-obatan hewan) atau jiwa manus ia. Dalam hal ini, penetapan norma,
standar, prosedur dan krite1ia keamanan pangan dilakukan atas das ar analisis
risiko yang merupakan proses pengambilan keputusan yang dilakukan secara
sis tematis dan trans paran berdasarkan informasi ilmiah yang meliputi
rnanajemen risiko, kajian risiko dan komunikasi risiko.
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.5
Penerapan norma, s tandar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan

sebagaimana dimaksud dilakukan secara bertahap berdasarkan jenis pangan
dan skala usaha pangan. Untuk itu, Pemerintah dan/atau Pemerintah Daerah
wajib membina dan mengawasi pelaksanaan penerapan norma, s tandar,
prosedur dan kriteria Keamanan Pangan yang dimaksud. Keamanan Pangan
diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman; higienis melalui sanitasi
yang ses uai standar kebersihan dan kesehatan; bermutu, bergizi dan tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat. Hal lainnya
dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
Pangan tercemar dalam konteks keamanan pangan dapat dikategorikan
atas hal berikut:
a. Bahan yang kotor: bahan yang bercampur dengan kotoran seperti tanah,
pasir atau bahan lain.
b. Bahan yang bus uk: bahan yang bentuk, rupa atau baunya sudah tidak
ses uaidengan keadaan normal bahan tersebut.
c. Bahan yang tengik: bahan yang bau atau aromanya s udah berbeda dari
bau atau aroma normal, yang antara lain disebabkan oleh terjadinya
proses oksidasi.
d. Bahan yang terurai: bahan yang rupa atau bentuknya telah be rubah dari
keadaan normal.
e. Bahan yang mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit:
bahan nabati atau hewani yang mengandung penyakit yang dapat
menular kepada manusia, mis alnya ikan atau udang yang mengandung
bibit penyakit kolera atau daging yang mengandung cacing.
f. Bangkai: bahan hewani yang ma.ti secara alamiah atau matinya tidak
dimaksudkan untuk dikons umsi sebagai pangan, misalnya ayam yang
ma.ti bukan karena sengaja dipotong untuk dikonsumsi sebagai pangan.
g. Hal lainnya terkait dengan: (1) kandungan bahan beracun, berbahaya,
atau yang dapat rnembahayakan kesehatan atau jiwa manusia; (2)
kandungan cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang
ditetapkan; (3) kandungan bahan yang dilarang digunakan dalam
kegiatan atau proses produksi pangan; (4) diproduksi dengan cara yang
dilarang; dan/ atau sudah kedaluwarsa.
2. Muto Pangan
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan s tandar perdagangan terhadap bahan makanan,
makanan dan minuman. Dalam hal ini, pemerintah menetapkan s tandar mutu
pangan (standarisasi mutu pangan) yang mencakup pangan olahan (makanan
atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau
tanpa bahan tambahan yang dibuat oleh indus tri pangan yang memiliki
tempat usaha di suatu tempat dengan peralatan pengolahan manual hingga
semi otornatis) 1naupun pangan yang tidak diolah (bahan mentah atau segar
yang belum mengalami pengolahan untuk dikonsumsi langsung dan/atau
yang menjadi bahan baku pengolahan pangan). Standar tersebut diartikan
sebagai spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan tentang mutu
pangan, misalnya dari segi bentuk, wa1na atau komposisi yang disus un
berdasarkan kriteria tertentu yang ses uai dengan perkembangan Iptek dan
aspek lain terkait. Penyu sunan standar tersebut tidak lepas dari karakteristik
fisik bahan pangan seperti waina,flavor (rasa dan bau), aroma, tekstur/rasa di
mu]ut dan viskositas/konsistensi; dan karakteristik tersembunyi dari bahan
pangan yang meliputi nilai gizi dan keamanan mikrobiologi. Kedua hal
karakteristik tersebut sangat vital dan menjadi dasar di dalam pengendalian
mutu produk pangan.
Hal lainnya, s uatu pangan dapat menjadi tidak memenuhi standar mutu
yang dijanjikan, misalnya karena telah tercampur atau sengaja dicampur
dengan bahan lain, sehingga satu atau lebih komposisi pangan menjadi
hilang, berkurang, atau be rtambah secara b erlebihan , sehingga tidak murni
lagi dan mutunya tidak sarna dengan standar mutu yang berlaku atau yang
dijanjikan, rnaka pangan tersebut tidak dapat diperdagan gkan untuk
dikonsumsi langsung. Namun demikian, pangan tersebut masih dapat
diperdagangkan untuk tujuan lain, misalnya digunakan sebagai bahan baku
pangan ses uai ke-tentuan s tandar mutu yang berlaku dan ditetapkan
perun tukkann ya.
3. Gizi Pangan
Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang
terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, serta turunannya
yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Kandungan gizi
bahan baku pangan yang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi
pangan sangat menentukan mutu gizi pangan yang dihas ilkan, karena dapat
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.7
mengalami penurunan dalam proses pengolahan pangan. Penurunan

kandungan gizi pangan tidak dapat dihindari, tetapi dapat ditekan seminimal
mungkin melalui pola pengolahan pangan yang tepat, yaitu dimulai sejak
pemilihan bahan baku, penyiapan, penyimpanan, pencampuran, pembuatan
dan kegiatan atau proses lain, sehingga menjadi produk jadi yang s1ap
diperdagangkan.
4. Perdagangan Pangan
Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan
dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan, termas uk penawaran
untuk menjual pangan (kegiatan yang lazim dilakukan sebelum terjadinya
tindakan pembelian dan atau penjualan pangan, misalnya pemberian secara
cuma-cuma contoh produk pangan dalam rangka proroos i) dan kegiatan lain
yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh
imbalan. Dalam perdagangan pangan, ha] yang berperan adalah:
a. Label pangan: setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan pangan (bahan yang digunakan untuk mewadahi dan
atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan
pangan maupun tidak). Pemberian label tersebut bertujuan untuk
memberikan informas i yang benar dan jelas kepada masyarakat tentang
setiap produk pangan yang dikemas sebelum membeli dan/atau
mengonsumsi pangan, serta informasi dimaksud terkait dengan asal,
keamanan, mutu, kandungan gizi dan keterangan lain yang diperlukan.
Benar tidaknya pengemas an yang dilakukan atau tata cara pengemasan
yang dilaksanakan, antara lain dapat diukur dari tingkat kehati-hatian
yang diterapkan pada saat melakukan pengemasan, jenis komoditas
pangan yang dikemas, perlakuan khusus yang diperlukan bagi pangan
tersebut, se1ta kebutuhan untuk melindungi kemungkinan tercemarnya
pangan sejak proses produksi sampai dengan siap konsumsi.
Pencantuman label di dalam dan/atau pada ke-mas an pangan ditulis atau
dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia, serta memuat paling
sedikit keterangan mengenai: nama produk, daftar bahan yang
digunakan, berat bers ih atau is i bersih, nama dan alamat pihak yang
memproduksi atau mengimpor, halal bagi yang dipersyaratkan, tanggal
dan kode produksi; tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa; nomor izin
edar bagi pangan olahan; dan asal us ul bahan pangan tertentu.

Keterangan pada label tersebut ditulis, dicetak, atau ditampilkan secara
tegas dan jelas, sehingga mudah dirnengerti oleh masyarakat. Sebagai
ilus trasi, pangan yang memiliki kadar lemak tinggi dan bersuhu tinggi
tidak boleh dikemas dengan menggunakan kemasan plastik pada tahap
ak:hir proses atau kegiatan produksi yang s iap diperdagangkan bagi
kons umsi manusia, karena dapat memberikan peluang lepas nya
JlX)nomer plas tik yang bers ifat karsinogenik ke dalam pangan
dan mencemarinya.
Hal lainnya seperti keterangan halal (pembuktian melalui bahan baku
pangan, bahan tambahan pangan, atau bahan bantu lain yang digunakan
dalam memproduksi pangan dan proses pembuatannya) pada s uatu
produk pangan dimaks udkan , agar masyarakat Indones ia yang mayoritas
memeluk agama Islam terhindar daii mengkons umsi pangan yang haram
(tidak halal), baik dari orang yang memproduksi pangan dan atau
memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan;
keterangan lain yang mencakup keterangan mengenai tata cara
penggunaan, kandungan gizi pangan, ataupun efek samping pangan bagi
kelompok masyarakat te1tentu, atau orang yang sedang mengalami
program diet; keteran gan yang menyesatkan berupa pemyataan yang
berkaitan dengan hal-hal seperti sifat, harga, bahan, mutu, komposisi,
manfaat, atau keamanan pangan yang meskipun benar, tetapi dap at
menimbulkan gambaran yang menyesatkan terhadap pemahaman pangan
yang bersangkutan (misal, mencantumkan tulisan bahwa s us u formula
dapat .menggantikan fungsi air s usu ibu).
b. Iklan pangan: setiap keterangan atau pemyataan mengenai pangan dalam
bentuk gambar, tulisan atau bentuk lain yang dilakukan dengan berbagai
cara untuk pemasaran dan atau perdagangan pangan dengan memuat
keterangan yang benar dan tidak menyesatkan, yaitu ses uai dengan
persyaratan agama atau kepercayaan tertentu. Pemahaman tentang
keterangan halaL keterangan lain dan keterangan yang menyesatkan pada
iklan pangan adalah serupa dengan yang dikenakan pada label pangan.
Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa Pemerintah berkewajiban mengatur

perdagangan pangan, dengan tujuan: (1) stabilisasi pasokan (upaya yang
dilakukan Pemerintah menjaga ketersediaan pangan pokok, yaitu pangan
yang diperuntukkan sebagai makanan utama sehari-hari menurut potens i
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.9
s umber daya dan kearifan lokal atau pangan yang diproduksi dan dikons urnsi
oleh sebagian besar masyarakat Indonesia melalui cadangan pangan
Pemerintah) dan harga pangan (upaya yang dilakukan Pemerintah menjaga
kestabilan harga pangan pokok melalui operasi pasar, kebijakan tarif, kuota
irnpor, bantuan pangan, dan/atau distribusi pangan bersubsidi untuk
kelompok masyarakat tertentu), terutama pangan pokok; (2) manajemen
cadangan pangan (persediaan pangan untuk kon s umsi .manusia dan
menghadapi masalah ke-kurangan/kelebihan ketersediaan p angan, gangguan
pasokan dan harga, serta keadaan darurat seperti bencana alam dan sosial) di
tingkat pemerintah, provinsi, kabupaten/kota, desa dan .masyarakat yang
dihitung dengan 1nemperhatikan kema1npuan produks i, jumlah dan sebaran
penduduk, pola konsurnsi, tingkat konsumsi per kapita dan dinamika pasar
intemasional, di mana perhitungan tingkat kebutuhan tersebut ditetapkan
secara berkala agar tidak merugikan konsumen dan produsen; dan (3)
penciptaan iklim us aha pangan yang sehat.
B. KARAKTERISTIK PANGAN DALAM ARTI LUAS
Pangan didapatkan dari dua s umber, yaitu (1) tanaman yang merupakan
tumbuhan yang sengaja ditanam untuk rnendapatkan hasilnya; (2) temak
yang merupakan hewan yang dipelihara dengan sengaja untuk mendapatkan
bas il dari tubuhnya. Sebagai ilustrasi dari kedua hal tersebut, ada 30 jenis
tanaman (mis al, gandum, padi, jagung, kentang, barley , ubi jalar, ubi kayu,
anggur, kedelai, oats, so rgum, tebu, jawawut, pisang, tomat, bit, rai, jeruk
orange, kelapa, minyak biji kapas, apel, vari, kacang tanah, semangka, kubis,
bawang, buncis, ercis, biji bunga matahari dan mangga) di dunia, dimana
tujuh (mis al, gandum, padi, jagung, kentang, barley , ubi jalar dan ubi kayu)
darinya merupakan surnber utama penghas il biji-bijian, buah dari sayuran dan
enam jenis temak (misal, babi, sapi, unggas, domba, kambing dan kuda)
penghas ildaging.
Pembangunan pangan merupakan upaya pengembangan s uatu sistem
pangan yang andal, mencakup ran gkaian kegiatan yang sating terkait, mulai
dari kegiatan produksi (prapanen), pengolahan (pasca panen, transformas i,
konversi dan perlakuan), dis tribusi (trans portasi dan penyirnpanan) dan
pemas aran sampai tingkat rumah tangga, keterlibatan pelaku ekonomi dan
kebijakan pemerintah. Dalam konteks pembangunan nas ional, pembangunan
pangan dipadukan den gan perbaikan gizi, agar kebijakan dan upaya dala:m
sistem pangan dan gizi (Gambar 3.1) dapat menjamin adanya ketahanan dan
keamanan pangan. Ketahanan pangan menjamin tersedianya pangan yang
memenuhi kebutuhan gizi di tingkat masyarakat, juga pada tingkat 1umah
tangga dan perorangan, dengan memelihara kecukupan pangan (pe ningkatan
keamanan pangan dan efisiensi sis tern distribusi pangan yang disertai us aha
intensifikasi dan ekstensifikasi pertanian pangan, serta peningkatan nilai
tambah), meningkatkan efektivitas dan efisiensi distribusi pangan
(mekanisme pasar) dan meningkatkan daya beli masyarakat (laju
pertumbuhan ekonomi yang tinggi melalui peningkatan kesempatan kerja dan
produktivitas tenaga kerja, serta penanggulangan rnasalah kemiskinan) dan
meningkatkan kemampuan penyediaan pangan yang diperlukan.
Keamanan pangan menjamin bahwa persediaan pangan b ebas dari
pencemaran bahan yang berbahaya bagi kesehatan atau mengganggu
keyakinan seseorang atau masyarakat, serta upaya lain melalui pengawasan
ketat terhadap mutu has il produksi pangan dan pemasaran yang didukung
oleh perundang-undangan tentang pangan. Oleh karena itu, dapat dikatakan
bahwa pangan dan gizi sangat erat dengan upaya peningkatan SDM, tetapi
dalam hal tertentu memiliki ciri-ciri yang berbeda. Sebagai ilus tras i,
kemampuan mempers iapkan manusia yang mandiri dan bermutu, yang
tercermin dalam mutu dan keseimbangan pangan yang tersedia.
Pangan juga dapat dikatakan sebagai sesuatu yang berasal dari sumber
organik atau (hewani dan nabati) dan non-organik (air dan bahan tambahan
rnakanan), yang dalam praktiknya dapat menjadi rnakanan, di samping pakan
untuk ternak. Makanan dalam pengertian res mi (ses usai Permenkes RI)
adalah tiap bahan yang diedarkan sebagai rnakanan rnanusia, terrnasuk
permen karet dan sejenisnya (bahan yang digunakan pada produksi makanan
dan minuman), tetapi bukan obat. Makanan tersebut dapat dikategorikan atas
makanan tradisional dan modern. Dalam operasionalnya, diperlukan syarat
mutu (rincian persyaratan/spesifikasi produk) produk makanan atas kriteria
indrawi (bau/aroma, rasa, penampakan, warna, kerenyahan, tekstur, dan lain-
lain), fisik (bentuk, ukuran, suhu, kotoran, dan lain-lain), kimiawi (pH/tingkat
keasaman atau kebasaan kadar gizi, senyawa kimia, dan lain-lain) dan
mikrobiologi Gumlah jamur, kapang, bakteri dan khamir). Hal ini didasarkan
pada kenyataan, bahwa bahan pangan pembentuk makanan tersebut memiliki
karakteristik yang tampak (wama, bau/aroma, tekstur, rasa dan viskositas)
dan tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikrobiologi).
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.11
1. Faktor-Faktor Kebijakan
Lahan
Produksi pangan -. Diversifikasi
Benih
lntensifikasi
Tenaga kerja
Ekstensifikasi
Teknologi
i--Cmpor/ Rehabilitasi
Sarana produksi
tanaman ekspor
Prasarana Pengawasan distribusi
Musim Pengembangan stok pangan
Hama/penyakit
• Peningkatan sarana/prasarana
Bencana Pengolahan/ transportasi pengembal ian
distribusi/ Pengembangan agroindustri/
ketersediaan pengolahan pangan
Pendapatan .
pangan Pengendalian harga dan
- pengembangan pemasaran
Kesempatan kerja
Peluang berusaha Penyediaan lapangan kerja
Kemampuan/ Peningkatan peluang usaha
keterampilan
' . Peniogkatan keterampiJan
Konsumsi
Kebiasaan makan Diversifikasi konsumsi pangan
. pangan rumah .
Pengetahuan gizi Pembinaan kebiasaan makan
tangga/indi vidu
Kesehatan/i nfeksi 1------.,1 Status gizi

--- Perbaikan gizi
l mmunisasi
Peoanggulangan diare/penyakit lain
Penyediaan air bersih
Gambar 3. 1.
Sistem Pangan dan Gizi
Dari has il penelitian dan pengalaman empiris, faktor gizi terbukti

berpengaruh terhadap pengembangan mutu SDM. Mutu SDM mencakup
dimens i kemampuan tubuh untuk bertahan terhadap penyakit akut atau
kronis, produktivitas kerja dan prestasi. Pada masa pertumbuhan anak, gizi
akan berpengaruh pada mutu intelektual, prestasi belajar dan pertumbuhan
fisik. Pada masa us ia lanjut, manifestasi gizi dan mutu kehidupan seseorang
sangat tergantung dari s tatus gizi sebelumnya, serta hal ini akan berpengar uh
pada us ia harapan hidup. Us aha mempertahankan mutu manusia dari as pek
gizi memerlukan upaya terpadu untuk membentuk kesadaran pang an dan gizi
mas yarakat secara terus -menerus dan berkes inambung an, sehingga tertanam
kebiasaan makan yang baik dan sehat.
Dalam pemanfaatan pangan secara luas bagi kebutuhan manusia,
kegiatan tersebut dapat dikelompokkan dalam sektor indus tri, khus us nya
bagian dari industri pangan. Indus tri pangan atau indus tri pengolahan pangan
sebagai bagian dari s ubs ektor agro-indus tri ( off farm) merupakan kegiatan
indus tri yang mengolah komoditas pangan yang bers umber dari has il-has il
pertanian (buah-buahan, sayuran, tepung, umbi-umbian, biji padi-padian,

kacang-kacangan , daging, telur, s us u , has il perikanan dan has il laut dan lain -
lain) menjadi produk olahan (makanan dan minuman) hingga perdagangan
dan dis tribusinya telah dike nal luas di kalangan masyarakat. Divers ifikas i
p angan dilakukan untuk memberikan pilihan pangan bagi konsumen.
Kons umen akan sangat memperhatikan faktor-faktor seperti harga,
pe namp akan atau kesegaran, rasa atau selera, mutu g izi, serta kaitan makan an
dengan ke-sehatan atau penyakit tertentu, misalnya penyakit jantung, darah
tinggi, kanker, diabetes, b erat badan dan rematik. Den gan s emakin
meningkatnya kesadaran masyarakat, terutama masyarakat perkotaan,
pertimbangan pemilihan makanan yang baik, bergizi, segar, sehat dan
memenuh i selera akan lebih meno njol. Mutu makanan bergizi tinggi yang
kons isten dan ses uai standar dapat terjamin, dengan adanya penerapan
rekayasa dan teknologi proses yang tepat.
Untuk mengorganisasikan dan memadukan pemanfaatan pangan
(pengolahan dan kons umsi produk) melalui kegiatan industrialisasi yang
berorientasi pada profesionalisme (profes i dan keterampilan), efis ien ,
efektivitas dan produktivitas, diperlukan suatu perangkat kerja holis tik
(menyeluruh) dan terpadu melalui pendekatan manajemen industri (sis tem
dan manajemen produ ks i) pangan. Perangkat manajemen indus tri pangan ,
dalam operasionalnya tidak lepas dari prins ip -prinsip dasar manajemen
umum (perencanaan., pen.gorgan.isasian, pelaksanaan dan kontrol atau POAC
atau Planning, Orga-nizing, Actuating dan Controlling). Di samping
penguasaan teknologi man ajemen (teknik pengambilan keputusan/sistem),
metode analisis manajemen (konsep mutu , produktivitas dan s trategi), pola
manajemen (model Barat dan Timur) dan kegiatan produksi (bahan baku,
proses, peralatan/mes in, produk, SDM dan organisasi inte1nal, dana dan
pasar) sesuai dengan tahap perkembangannya (uji coba hingga tingkat
kemantapan). Sebagai ilus tras i, pendekatan manajemen industri yang
dimaksud adalah b erpikir secara s is temik (Gambar 3.2) menurut komponen
masukan (input), proses (process) dan luaran (output) y ang dinamik (umpan
balik atau feedback dan faktor lingkungan atau environmental) dalam
mengelola kegiatan produktif dimulai dari tahap pengadaan bahan baku
pang an hingga pemas aran di tingkat kons umen s as aran.
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.13
LING KUN GAN

Ekosistem
. Globalisasi ekonomi
Kebijakan pemerintah
lklim usaha
O tonomi daerah
MASUKAN
a. Bahan baku pangan '.
b. SDM PROSES LUARAN
c. Teknologi Penanganan segar I. Profil produk
ct. kelembagaan ' T ransfonnasi bentuk, 2. Produk usaha
e. Lokasi konversi dan perlakuan 3. Jaringan usaha
f. Pembiayaan
g. Infrastruktur
Gambar 3.2
Model Masukan-Lingkungan-Proses-Luar an dari Penanganan
Pangan (Ter rnasuk lndustri Pangan) secara Terpadu
Keterangan:
a. Bahan nabati dan hewani; b. Terdidik dan terampil; c. Sederhana/padat
karya, media/semi padat karya atau semi padat modal dan 1naju/padat modal;
d. Ko ntak dan kelompok tan i, koperas i dan pengusaha kecil; e. Klasifikasi
desa (swadaya/tradis ional, swakarsa/transisi dan swasembada); f. Modal
kerja dan inves tasi; g. Peralatan, ins talasi dan fasilitas lainnya yang secara
langsung atau tidak langsung digunakan dalam proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam arti luas; 1.
Jenis dan volume produk (unggulan dan andalan); 2. Omzet, aset, pengus aha
sukses, pasar, manajemen usaha dan kondisi ekonomi; 3. Konteks jaringan
produksi, pemasaran, pelayanan dan kerja sama.
Dari gambaran sis tem penanganan pangan secara terpadu (Gambar 3.2),
terlihat bahwa dimensi manajemen indus tri pangan (termasuk makanan)
sebagai s uatu bagian dari pros es ind ustrialisasi akan ditentukan oleh
kemampuan mengo rganisasi faktor prod uksi (produktivitas dan mutu) seperti
SDA dan SDM, di samping faktor pemasaran, keuangan dan teknologi
(proses dan peralatan). Hal tersebut dapat mempengaruhi kapasitas (skala,
pasar dan produk; teknologi kini; s umber day a, keterampilan dan sistem
untuk manajemen teknologi; struktur perusahaan/indus tri dan s trategis;
interaksi dengan lingkungan) dan pengelolaan (tujuan, kompetensi dan
pengetahuan, nilai-nilai dan insentif, bentuk organisas i proses) inovasi yang
terkait dengan pertumbuh an ekonomi, yang dimulai dari tahap ko nsep,
kelayakan, desain dan pengembangan, serta komersialisasinya.
Karakteristik pangan dalam a11i luas, di samping dapat digambarkan oleh

sumber dan pemanfaatannya, juga dapat dijelaskan dari sifat-s ifat fisik
bahannya dan faktor-faktor (kultur, agama dan regional sampai dengan
intrins ik) yang berpengaruh terhadap preferens i pangan (Gambar 3.3). Sifat-
sifat fisik bahan pangan berperanan sangat penting dalam pengendalian
pros es pengolahan. Tanpa pengenalan sifat -sifat fisik pangan, maka tidak
mungkin mengendalikan proses yang didasarkan atas perhitungan-
perhitungan. Pengendalian proses mengg unakan intuisi berdasarkan
pengalaman, mungkin masih ses uai untuk proses skala kecil yang dikerjakan
secara manual dan bersifat batch , tetapi tidak akan mun gkin untuk proses
bers kala besardan bersifat kontinu.
Data sifat fis ik yang diperlukan dalam pengendalian proses tersebut,
antara lain sifat reolo gi dan aliran bahan pangan cair, panas jenis, densitas
konduktivitas panas , panas laten (penguapan, pembekuan dan kris talisasi),
koefis ien pindah panas, permukaan, difus ifitas (panas dan zat), koefisien ge-
sek, bentuk, volume, poros itas dan lain -lain. Data sifat fisik berbagai bahan
pangan, khus us nya yang khas berasal dari Indonesia, belum banyak diteliti
secara lengkap dan mendalam Kekurangan akan data s ifat-s ifat fisik ini tidak
hanya disebabkan oleh kurangnya aktivitas dari penelitian yang
bersangkutan, tetapi juga kadang-kadang terbentuk pada ketepatan pada
metodologi yang digunakan.
Di negara yang telah maju, penelitian sifat fisik telah banyak dilakukan.
Beberapa di antaranya yang dapat dianggap maju adalah aplikasi Nuclear
Magnetic Resonance (NMR) untuk pengukuran laju difus i air melalui bahan
kemasan selulosa dan bahan pangan, serta sifat s truktur bahan pangan;
pengukuran sifat-sifat yang berhubungan dengan pemanasan atau proses
terrnal mencakup, antara lain penentuan panas jenis den gan metode
pendugaan terrnodinamika; s ifat-sifat reologi dengan teknik pengukuran yield
stress, pembentukan regangan dan tekanan (stra in dan stress) pada bahan
pangan yang mengalami pindah panas dan pindah masa, pengaruh komponen
bahan dan ukuran diameter partikel pada sifat-s ifat reologi emuls i, pendugaan
sifat-sifat elas tisitas bahan pangan berpori dengan aplikasi analisis numerik.
Dalam era komputer sekarang, dikenal pengukuran s ifat-sifat fisik bahan
pangan dengan perrnodelan komputer.
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.15
c) Faktor personil
b) Faktor sosio-ekonomi e) Faktor pendidikan
Tingkat harapan, prioritas
Pendapatan kelompok, Status pendidikan per-
keluarga, pengaruh orang
...1111---.111 biaya pangan, simbol, •1111---.111 orangan sampai keluarga
lain, personalitas,
status sosial, keamanan dan pendidikan gizi
kesukaan, mood dan en1osi,
dan masyarakat
arti pemanfaatan pangan
d) Faktor biologi, fisiologi a) Faktor kultur, agama

dan psikologi dan regional
Usia, jenis kelamin, kultur asli, latar belakang
perubahan fisiologi, .. PREFERENSI
PANGAN
14---
agama, keyakinan dan
pengaruh psikologi dan tradisi, kultur, suku
aspek biologi bangsa dan geografi
g) Faktor ekstrinsik t) Faktor intrinsik

Lingkungan situasi, iklan penampilan pangan, bau,
.___ _ _ _ __. dan penjualan, variasi . suhu, cirarasa, tekstur,
41111- - -111
waktu dan musim mutu, kuantitas, persiapan,

(eksternal) metode dan penyajian
(internal)
Mutu pangan
(warna, tekstur, citarasa,
aroma dan lain-lain)
Gambar 3.3
Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadap Preferensi Pangan
Keterangan: preferens i pangan---+ konsums i pangan

(a, b : ciri lingkun gan; c, d, e: ciri individu ; f, g : ciri pangan)
~,
-
__ __ .._._,.....
--=
LATI HAN
Untuk mernperd alam pemahaman Anda mengena1 materi di atas,

kerjakanlah latihan berikut !
1) Jelaskan proses manus ia dalam memenuhi kebutuhan pan gan dari tahap
awal kehidupanny a hinggasaatini!
2) Jelaskan pengemb angan mu tu SDM dikaitkan dengan fakto r pangan d an
. ..
gm '
3) Jelaskan kewajiban pemerintah dalam mengatur perdagangan pang an!

4) Jelaskan s is tem pangan dan karakteristik pangan dalam konteks
konsumsi pangan pada umumnya!
Petunjuk Ja waban Latihan
Dalam menjawab pertanyaan pada latihan soal yang diberikan ,

perhatikanlah kata-kata kunci seperti jenis tumbuhan dan hewan, kemudahan,
rasa dan wangi, mutu dan kesegaran, sistem pangan dan gizi, serta
perundang-undangan pangan (Jawaban No. 1); masa pertumbuhan anak,
masa us ia lanjut, kesadaran pangan dan gizi, diversifikasi pangan, strategi
kebijakan pangan dan gizi (Jawaban No. 2); stabilisasi pasokan dan harga
pangan, manajemen cadangan pangan dan penciptaan iklim usaha pangan
yang sehat. (Jawaban No. 3); keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan
dan perdagangan pangan, pangan tercemar, standarmutu pangan, kandungan
gizi pangan, label pangan, iklan pangan, s umber pangan, makanan, hasil-hasil
pertanian , penanganan pangan , s ifat-sifat fisik bahan pangan dan faktor-
faktor yang berpengaruh terhadap preferens i pangan (Jawaban No. 4).
-a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk,

khus us nya manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan
yang mudah dipelihara, mudah diolah, 1nudah dis impan dan diawetkan,
serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang enak dan
wangi. Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan
yang meliputi kegiatan produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran,
keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan pemerintah. Pembangunan
ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya ketahanan
pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk mengembangkan
diversifikasi pangan yang memperhatikan faktor-faktor seperti harga,
penampakan atau kesegaran, rasa atau selera, mutu gizi dan kaitannya
dengan kesehatan atau penyakit tertentu.
Pangan merupakan segala ses uatu yang berasal dari s umber hayati
(organik), serta air dan bahan tambahan makanan (non-organik), baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau 1ninuman bagi konsumsi manusia, termas uk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.17
penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai ses uatu yang
berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan
terhadap kegiatan atau proses produks i pangan dan peredaran pangan
sampai dengan s iap dikonsumsi manusia. Sistem pangan mencakup
keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan.
Pangan tercemar dapat dikategorikan atas bahan yang kotor, bahan
yang bus uk, bahan yang tengik, bahan yang terurai, bahan yang
mengandung bahan nabati dan hewani yang berpenyakit dan bangkai.
Hal lainnya terkait dengan kandungan bahan beracun dan berbahaya,
kandungan cemaran, kandungan bahan yang dilarang, diproduksi dengan
cara yang dilarang dan/atau sudah kedaluwarsa. Dalam praktiknya
ditetapkan standar mutu pangan yang didasarkan atas bentuk, wama atau
ko1nposisi yang disusun berd asarkan ktiteria tertentu (karakteristik fisik
dan karakteristik tersembunyi) menurut perkembangan Iptek, serta aspek
lain terkait.
Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan
yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, serta
turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.
Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian
kegiatan dalam rangka pengenalan dan atau pembelian pangan, termasuk
penawaran untuk menjual pangan dan kegiatan lain yang berkenan
dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. Dalam
hal ini berperan label pangan dan iklan pangan. Pemerintah
berkewajiban mengatur perdagangan pangan untuk stabilisasi pasokan
dan harga pangan, terutama pangan pokok; manajemen cadangan pangan
di tingkat pemerintah, provinsi, kab up aten/kota, desa dan masyarakat
yang tingkat kebutuhannya; dan penciptaan iklim usaha pangan yang
sehat.
Pangan did apatkan dari tanaman dan temak, dimana tujuh dari
tanaman seperti gandum, padi, jagung, ken tang, barley, ubi jalar dan ubi
kayu; dan enam dari jenis temak seperti babi, sapi, unggas, domba,
kambing dan kuda. Dalam konsum5inya dikategorikan atas makanan
tradis io nal dan 100dem yang dihasilkan oleh indus tri pangan yang
mengolah has il-hasil pertanian dan dicirikan oleh kriteria indrawi, fisik
dan mikrobiologi.
Mengorganisasik:an dan memadukan pemanfaatan pangan melalui
kegiatan industrialisasi berbasis manajemen industri pangan yang
didasarkan pada pendekatan masukan-lingkungan-proses-luaran yang
dimulai dad tahap pengadaan bahan baku pangan hingga pemasaran di
tingkat konsumen sarasan. Dalam hal berperan penting faktor produksi,
pemasaran, keuangan dan teknologi yang dapat mempengaruhi kapasitas
dan pengelolaan inovasi yang terkait dengan pertumbuhan ekonomi yang

dimulai dari tahap konsep hingga komersialisasinya.
Karakteris tik pang an dalam arti luas dapat digambarkan atas
s umber, pernanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap preferens i pangan. Khu s us tentang sifat-sifat fisik
bahan pangan berperan dalampengendalian proses yang didasarkan atas
perhitungan-perhitungan untuk bahan pangan khas Indones ia belum
diteliti secara lengkap dan mendalam, di antaranya pengukuran laju
difus i air, sifat s truktur bahan, proses terrnal, panas jenis, sifat-sifat
reologi, pembentukan regangan dan tekanan, pengaruh komponen bahan
dan ukuran diameter partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas
bahan.
TES FOR MA TIF 1

----------------

D. Jika (1), (2) dan (3) benar
1) Pangan sebagai s uatu kebutuhan dasar bagi kebidupan manusia saat ini
ditentukan oleh indikator berikut ....
1. mutu
2. kesegaran
3. kompleksitas
2) Peningkatan day a beli mas yarakat akan pang an dapat diindikasikan

oleh bal berikut ....
1. kesempatan kerja
2. produktivitas tenaga kerja
3. penanggulangan masalah kemiskinan
3) Pangan sebagai bahan makanan dan minuman dapat dikons umsi oleh
manus ia, bila ....
1. bahan katalisator
2. tidak diolah
3. diolah
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.19
4) Dalam s is tem pangan di tingkat akhir (perdagangan) yang paling

berperan dalam membe1i keterangan kepada kons umen tentang produk
pangan yang akan dikonsumsi adalah ....
1. label pangan
2. bahan
3. iklan pangan
5) Dalam memahami karakteris tik pangan untuk keperluan pengendalian

pros es dan pilihan kons umsi pangan dapat digunakan faktor berikut ....
1. keterangan lain
2. s ifat-s ifat fis ik bahan pangan
3. preferensi pangan
6) Penerapan norma, s tandar, prosedur dan kriteria Keamanan Pangan

didasarkan atas faktor berikut ....
1. Jen1s pangan
2. s kala us aha pangan
3. pembinaan dan pengawasan pelaksanaan
7) Standar mutu pangan yang tidak diolah maupun yang diolah ditentukan
oleh faktor berikut ....
1. pers yaratan teknis
2. kriteria tertentu
3. s tabilis asi
8) Perdagangan pangan ditentukan oleh faktor berikut ....

1. s tabilis asi pas okan dan harga pangan
2. manajemen cadangan pangan
3. penciptaan iklim us aha pangan yang sehat

Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tin gkat penguasaan
Jumlah J awaban yang Benar

Tingkat penguasaan= - - - - - - - - - - x100%
Jumlah Soal
Arti tingkat penguas aan: 90 - 100% = baik sekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat penguas aan 80% atau lebih, Anda dapat
menerus kan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80% ,
Anda harus mengulangi rnate1i Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
KEGIATAN BELA.JAR 2
Bahan Pangan
rn ada umumnya, basil pertanian terutama bahan pangan nabati maupun

r hewani bers ifat mudah rusak, karena sifat fis ik dan kimianya
memungkinkan berbagai kerusakan, baik fisik, mekanik, kimia dan
mikrobiologi. Basil pertanian umurnnya mernpunyai tekstur lunak, kadar air
(KA) tinggi, komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Faktor tersebut
sangat berpengaruh terhadap kerusakan yang akan terjadi. Hal tersebut
ditemui pula pada kondisi setelah panen, yaitu mengalami perubahan-
perubahan fisiologis secara spontan, biasanya disertai oleh perubahan fisik,
kimia dan mikrobiologi.
Oleh karena itu pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan perubahan-
perubahannya yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan
mutu bahan tersebut, serta digunakan untuk menentukan cara-cara
penanganan dalam us aha mempertahankan mutunya. Dalam ha] ini, proses -
proses pengolahan primer bahan pang an perlu diketahui untuk meningka tkan
nilai guna dan nilai tambahnya melalui proses pengolahan selanjutnya,
karena has il tersebut rnerupakan bahan baku bag i proses pengolahan
berikutnya untuk mernperoleh produk akhir dengan mutu yang diharapkan.
A. BAHAN PANGAN HEWANI
Bahan pangan hewani yang dibahas pada Kegiatan Belajar 2 meliputi

hewan besar (daging dan karkas, serta s us u), unggas (daging dan telur) dan
ikan. Penjelasan rinci dari ketiga bahan tersebut adalah sebagai berikut.
1. Hewan Besar
a. Daging
Daging adalah salah satu komoditi pertanian pangan yang dibutuhkan
untuk rnernenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein , karena mengandung
s us unan asam amino lengkap. Secara umum, kons umsi protein dalam menu
rakyat Indonesia sehari-hari masih di bawah kebutuhan minimum, terutama
protein hewani, karena harga protein hewani relatif lebih mahal dan sumber
dayanya terbatas.
Daging didefrnisikan sebagai daging (otot) yang melekat pada kerangka,

kecuali urat daging bagian atas bibir, hidung dan telingga yang berasal dari
hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut Food and Drug Administration
(FDA) daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari temak sapi, babi,
atau domba yang dalarn keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi
hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu berasal dari
muskulus s kelatal atau lidah, diafragma, jantung dan usofag us , tidak
termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang
menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan
pembuluh-pembuluh darah.
Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian
daging dengan karkas terletak pada kandungan tu]angnya. Daging biasanya
sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum
dipisahkan dari tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian
karkas menurut Food Agricultural Organization/World Health Organization
(FAO/WHO) bahwa karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah
disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dirnana hanya
kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan) dan ekor yang dipisahkan.
1) Daging dan sus unan daging
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti
kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan
pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak,
jaringan ikat, tulang, dan tulang rawan merupakan komponen fisik
utama.
Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu
35% - 65% dari berat karkas, yaitu 35% - 40% dari berat hewan hidup.
Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langs ung melekat pada
logamen, tulang rawan dan kulit. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot
bergaris melintang, jaringan otot licin dan jaringan otot spesial. Jaringan
otot melintang adalah jaringan otot yang langs ung menempel pada
tulang. Jaringan otot licin adalah ja1ingan otot yang terdapat pada
dinding alat-alat jeroan. Sedangkan jaringan otot spes ial adalah jaringan
bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung.
Jaringan lemak yang terdapat pada dinding dibedakan menuru t
lokas inya, yaitu lemak s ubk:utan, lemak intermusk:ular, lemak
intramuskular dan lemak intraselluler. Jaringan lemak subkutan
dipermukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit;
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.23
Janngan lemak intermuskular terletak diantara jaringan otot; jaringan

intramuskular adalah jaringan lemak di dalam otot diantara serabut-
serabut otot; dan jaringan lemak intraselluler adalah jaringan di dalam
sel.
Jaringan ikat memiliki fungs i sebagai pengikat bagian-bagian daging dan
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut
kolagen, serabut elastin dan serabut retikulin. Serabut kolagen, terutama
mengandung protein kolagen beiwama putih dan bers ifat terhidrolis i
oleh panas, banyak terd apat pada tendon (jaringan ikat yang
menghubungkan daging dan tulang). Serabut elastin memiliki komponen
utama protein elastin, beiwarna kuning tidak dapat terdegradas i oleh
panas, akan tetapi kehadirann ya tidak begitu mempengaruhi mutu
daging, karena hanya terdapat dalam jumlah kecil. Serabut retukulin,
banyak mengandung protein retikulin yang mempunyai karakteristik
rnirip kolagen, tetapi tidak terh idrolisi oleh panas, banyak terdapat dalam
dinding sel/serabut otot. Tulang adalah tempat pertautan daging.
Dag ing tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat
bers ama-sama oleh suatu jaringan ikat. Bagian luar otot terbungkus oleh
membran transparan yang disebut epimisium yang terdiri dari jaringan
ikat b erupa serabut-serabut kolagen dan elastin. Pada bagian dalam otot
terdapat jaringan ikat membentuk sekat-sekat yang menyelubungi
sekelompok serabut otot (b undal serabut otot). Sekat-sekat tersebut
adalah perimisium yang ban yak mengandung urat darah dan urat syaraf.
Mas ing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah membran jaringan
ikat tipis (endomisium).
2) Komposis i Histologi dan Kimia

Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot, jaringan
lemak dan jaringan ikat. Unit s truktual jaringan otot adalah sel daging,
atau serabut otot, serta serabut otot terdiri dari miofbril-miofbril yang
dikelilingi sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema
(dinding sel). Daging merupakan s umber protein bermutu tinggi,
mengandung vitamin B dan mineral (besi). Komposisi kirnia daging
dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabet 3.1.
Komposisi kimia daging
Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Air (%) 66,0 66,3 42,0
Protein (%) 18,8 17, 1 11,9
Lemak (%) 14,0 14,8 45,0
Ca (mg/gram) 11,0 10,0 7,0
P (mg/gram) 170,0 19,0 117,0
Besi (mg/gram) 2,8 2,6 1,8
Vitamin A (SI) 30,0 0 0
Vitamin 8 (mg/gram) 0,08 0,15 0,58
Secara umum dapat dikatakan, bah wa daging terdiri dari air dan bahan -
bahan padat. Bahan dag ing terdi1i dari bahan -bahan yan g mengandung
nitrogen, non-nitrogen, mineral, garam dan abu. Lebih kurang 20% dari
s emua bahan padat dalam daging adalah protein. Komposisi kimia
daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging,
karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.
Kompos is i kirnia daging s angat dipeng aruhi oleh kandungan lemakn ya.
b. Karkas
Daging biasan ya dilay ukan dalam bentuk karkas , atau setengah karkas .
Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan daging yang dapat
diinfeksi oleh mikroba. Terdapat suatu aturan pemotongan tertentu untuk
mendapatkan daging rnamalia dari karkas. Aturan pemotongan ini
memberikan batas-batas pemotongan bagian-bagian karkas, sehingga
didapatkan daging bag ian leher, punggung, perut, pinggang dan sebag ainya.
Masing -rnasing jenis karkas mempunyai aturan pemotongan yang berbeda.
Pemotongan karkas menghas ilkan bagian-bagian daging yang berbeda
mutunya, karena perbedaan kekerasan dan kandungan lernakny a. Per -bedaan
mutu menimbulkan perbedaan harga dan cara pengolahannya. Lima tahap
yang dilalui dalam memperoleh karkas, adalah ins peks i ante mortem,
penyembelihan, penuntasan darah, dressing dan inspeksi pasca mortem
Ins peksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal
te1nak sebelum disembelih. Kondis i fisik temak sebelum disembelih harus
bebas dari sakit dan Iuka, bergizi baik, tidak lapar, tidak s tres, cukup istirahat,
serta kulit bers ih dan kering.
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.25
Prinsip penyembelihan adalah pemotongan pembuluh darah, jalan na pas

dan jalan makanan. Pada saat penyembelihan temak haru s dalam keadaan
tenang dan dengan pelaksanaan secepat mungkin. Kebersihan selama proses
penyembelihan bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba.
Penuntasan darah h arus sempuma, karena bakteri dari us u s dan darah yang
tertinggal akan menyerang jaringan.
Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan dari tubuh
temak. Whole Cuts atau Prime Cuts adalah cara pemotongan daging berikut
tulang dari bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yang
mudah ditangani. Karkas sapi sebelum meninggalkan rumah potong hewan
biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung.
Belahan-belahan karkas tersebut selanjutn ya dipotong lebih lanjut rnasing-
masing menjadi dua potongan bagian depan (Fore quarters) dan dua
potongan belakang yang disebut Hind quarters.
Mas ing-masing dari empat potongan daging qu arters tersebut dipotong
lebih lanjut menjadi Whole Cuts atau Prime Cuts. Fore quarters dibagi
menjadi empat bagian, yaitu bagian atas disebut Chuck dan Short Plate .
Sedangkan bagian belakang dibagi menjadi tiga bag ian, yaitu pinggang
disebut short loin dan sirloin, bagian perut disebut flank dan b agian paha
disebut round yang di dalamn ya terdapat rump. Retail Cuts adalah usaha
untuk memisahkan bagian daging yang tebal dan tipis, yang lunak dan yang
kurang lunak. Dalam pemotongan daging, dapat dilakukan tegak lurus
terhadap arah serat.
c. Susu
Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena
mempunyai kandungan nutrisi lengkap seperti lemak, protein, laktosa,
vitamin, mineral d an enzim yan g sangat bermanfaat bagi tubuh. Sebagai
produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya
tinggi. Oleh karena itu, su su sangat mudah mengalami kerusakan akibat
pencemaran mikroba. Dalam pola menu makan, su s u dikenal sebagai
penyempuma diet seperti dikenal pada istilah empat sehat lima sempurna,
dimana faktor kelima sebagai pe nyempuma adalah s usu . Secara umum susu
merupakan bas il sekresi kelenjar su su dari hewan menyusui atau manusia
untuk makanan anaknya. Meskipun s us u pada umumnya dapat dihasilkan
oleh semua hewan menyusui, namun yang dikonsumsi manusia di Indones ia
khususnya adalah s us u sapidan kambing. Selain s usu -s us u tersebut, s usu dari
hewan lain juga kadang -kadang dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di

antaranya s us u kerbau, sus u domba, dan s us u unta. Saat ini juga marak
munculnya s u s u kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan
oleh mas yarakat untuk tujuan pengobatan. Di samping s us u yang berasal dari
hewan, ada juga sus u nabati seperti sus u kedelai dan susu kacang hijau.
Identiflkasi terhadap jenis -jenis sus u ters ebut sering kali didas arkan pada
aroma dari s us u.
Sus u jika dilihat dari segi gizi merupakan makanan sekaligus bahan
pangan (termasuk produk turunannya atau milk products and dairy pro-ducts)
yang memiliki kandungan gizi mendekati sempuma dan merupa-kan bas il
s ekresi dari kelenjar susu binatang mamalia, sehingga memiliki daya cema
tinggi, karena hampir seluruh bagian prote in , hidrat aran g dan le mak s u s u
dapat dis erap dan digunakan oleh tubuh , s erta dapat diandalkan sebagai
pemasok mineral, kals ium yang penting dan sebagai s umber vitamin, yaitu
vitamin A, B dan C. Secara kimiawi s u s u adalah emuls i (campuran zat yang
tidak s ating larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Menurut
definisi tersebut, dapat dis impulkan bahwa kandungan terb es ar dalam s us u
adalah air dan lemak. Dalam hal ini, susu s egar adalah s us u murni, tidak
mengalami pemanas an dan tidak ada penambahan bahan pengawet. Sus u s api
segar mengandung air (87,25% ), laktos a (4,8% ), le mak (3,8% ), kas ein
(2,8% ), albumin (0,7%) dan g aram-garaman (0,65% ). Selain itu perlu
diketahui babwa s us u mengandung vitamin, s itrat dan enzim. Komposis i s usu
dapat menjadi s angat beragam, tergantung beberapa faktor yang
memengaruhinya, yaitu bergantung dari jenis ternak, waktu pemerahan,
urutan pe merahan, keragaman ak:ibat mu sim, umur temak, penyakit, makanan
temak dan beragam faktor-faktor eksternal seperti pemals uan dengan
air/bahan lain, aktivitas bakteri, kurangnya pengadukan dalam pengambilan
s a1npel/ contoh dan lain-lain.
Seperti bahan pangan lain pada umumnya, s u s u memiliki sifat-s ifat fisik
dan kimiawi yang meliputi kerapatan (1,0260 dan 1,0320 pada s uhu 20°C);
Keragaman ini disebabkan perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat
bukan lemak), pH (derajat ke as aman: s us u s egar bias anya memiliki pH 6,6-
6,7 dan jika terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri), sifat-
sifat krim (tebal krim dipakai s ebagai petunjuk richness atau mutu s usu),
warna (putih kebiru-biruan s ampai kuning ke-coklat-coklatan) yang
dipengaruhi oleh jenis sapi dan jenis makanannya, cita rasa (ras a manis dari
kandungan laktos a dan ras a asin dari kandungan k101ida, sitrat dan garam-
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.27
garam mineral lainnya), serta penggumpalan/pengentalan (kegiatan enzun

atau penambahan as am).
Susu sapi yang bail< memiliki wama putih kekuningan dan tidak tembus
cah aya. Sus u dapat dikategorikan sebagai su s u yan g baik, apabila
mengandung jumlah bakteri sedil<it, tidak mengandung spora mikrobia
pathogen , bersih, yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya,
mempunyai cita rasa yang b aik, se rta tidak dipals ukan. Berdas arkan jumlah
bakteri dalam air sus u, mutu s us u di negara-negara barat dan negara-negara
maju lainnya digolongkan atas : (1) s us u bermutu bail< atau mutu A (No. 1),
jumlah bakteri yang terdapat dalam su s u seg ar tidak lebih dari 10.000/ml dan
bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml; (2) s us u mutu B (No. 2), jil<a
jumlah bakte rin ya 100.000-1.000.000/ml dan bakte ri koliform tidak lebih
dari 10/ml; (3) s us u dengan mutu C (No. 3), jelek jika jumlah bakte1inya
lebih dari 1.000.000/ml. Syarat mutu air s us u segar di Indonesia telah
dibakukan dalam Standart Nas ional Indones ia (SNI 01-3141-1997), dimana
pemeriksaan cemaran mikroba dalam air s usu segar meliputi uji pemeriksaan
dengan an gka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 x 106 koloni/ml),
Escherichia coli (maks i-mum 10/ml), Salmonella (tidak ada) dan
Staphylococcus aureus (maksimum 102 koloni/ml).
Sus u cair yang dipas arkan tentunya diolah dan diproses terlebih dahulu
sebelum dikon s umsi. Pengolahan air s us u bertujuan mengolah s us u menjadi
bahan makanan yang enak, bergizi, aroma yang bail< serta memiliki daya
simp an yang lebih tahan lama. M enurut je nis teknik pemrosesannya, s us u
cair terbagi atas: (1) susu mentah (tidak diproses, bail<
pasteuris asi/pemanas an maupun homogenisasi (perlakuan tekanan udara
terh adap s us u untuk mencegah krim terpisah dari cairan) sebelumdikons umsi
oleh rnanus ia) dalam kernasan botolan atau karton; (2) susu pasteurisasi
(memanaskan s usu pada s uhu 62,8°C selama 30 menit (s uhu relatif rendah
dan waktu lama) atau suhu 71,7°C selama 15 detik (suhu tinggi dan waktu
singkat). Proses p asteulisasi bertujuan membunuh organisme patogen , seperti
bakteri, virus, protozoa, ja rnur (kapang) dan ragi. Urnur s impan s us u
pasteurisasi maksimal s atu minggu terhitung sejak tanggal produks i; (3) susu
UIIT (Ultra High Temperature/Ultra Heat Treated). Susu UHT diproses
melalui pernanas an pada suhu 132°C selama tidak kurang dari satu detik,
atau dibuat dari s usu cair segar yang diolah den gan pemanasan s angat tinggi
dan dalam waktu s angat s ingkat, yaitu s uhu 135-145°C selama 2-5 detil<);
dan (4) susu sterilisasi (su s u cair diproses dengan pemanas an pada s uhu
tidak kurang dari 100°C).
Sus u dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikons umsi apabila dalam
susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, bus uk,
tidak segar dan s usu menggumpal atau memisah. Penanganan s usu segar
sangat diperlukan untuk memperlambat penurunan mutu s us u atau
memperpanjan g masa s impan susu. Cara yang dapat ditempuh untuk
mencegah kerusakan pada s us u adalah pendinginan dengan penurunan suhu
ataupun melalui pemanasan (pasteurisasi), baik dengan s uhu tinggi maupun
suhu rendah. Dengan pendinginan ini diharapkan dapat menahan mikroba
perusak s us u agar jangan berkembang, sedangkan dengan pemanasan
diharapkan dapat membunuh bakteri patogen yang dapat membahayakan
konsumen.
2. Daging Unggas
Daging unggas merupakan s umber protein hewani yang baik, karena
rnengandung asam amino esens ial lengkap dan dalam perbandin gan jurnlah
yang baik. Selain itu, serat-serat dagingnya pendek dan lunak, sehingga
mudah dicema.
Daging unggas rnenghasilkan jurnlah kalori yang rendah, apabila
dibandingkan dengan nilai kalori dari daging sapi atau daging babi. Oleh
karena itu , d ag ing unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan yang baik
untuk mengawasi pertumbuhan berat badan, penyembuhan dari orang sakit
dan untuk orang-orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Hidangan daging
ayam digunakan sebagai s umber protein dalam diet (mengurangi jurnlah
kalori yang diterima dalam tubuh).
Peternakan un ggas terbagi atas petemakan kornersial da]am berbagai
skala us aha dan petemak tradisional (non komers ial). Hampir semua petemak
komers ial memelihara ayam ras (broiler dan petelur) dan sebaliknya hampir
semua pete1nak tradisional memelihara ayam kampung. Petem ak ko1ners ial
secara fungsional terbagi atas petemak pembibitan (breeder) s ebagai
penghasil bibit/benih dan petemak budidaya sebagai penghasil ayam s iap
potong dan telur konsumsi. Dalam prakteknya sebag ian besar breeder
berfungsi sebagai petemak budidaya untuk menciptakan pasar oligopoli. Di
s ampin g itu hampir semua petemak komers ial dari skala kecil (1.000 ekor)
sampai s edang (20.000 ekor) sangat bergantung pada bibit/benih dan sarana
produksi (saprodi) dari perus ahaan bes ar, baik secara langs ung maupun tid ak
langsun g.
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.29
a. Jenis
Yang termasuk jenis unggas-unggasan adalah ayam, itik dan burung.
Pada prinsipnya, hampir s emua unggas dapat digunakan sebagai s umber
daging, tetapi akibat pertimbangan efis iensi dan ekonomi, han ya jenis ayam
tertentu saja yang dikembangkan secara intensif. Jenis ayam yang potensial
sebagai s umber daging dikenal sebagai ayam pedaging. Jenis unggas yang
digunakan sebagai s umber dag ing adalah ayam dan itik.
1) Ayam
Berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam
penghasildaging, yaitu ayam kampung, ayam ras, dan ayam cult (apkir).
1. Ayam Kampung
Ayam. kampung atau ayam 1okal adalah jenis ayam yang tidak atau
belum mengalarni us aha pemuliaan, atau dikenal sebagai buras
(bukan ras). Berat badan rata-rata ayam berumur dua tahun 2,5 kg
bagi ayam betina 3 - 3,25 kg bag i ayam jantan. Contoh dari ayam
penghasildaging adalah ayam Kedu.
Ciri-ciri fis ik ayam Kedu tipe pedaging ada]ah bentuk kepala
panjang dan rata, panjan g leher sedang, bulunya tebal dan ban yak.
Bentuk punggung rata atau miring sedikit ke ekor. Dada lebar
dengan kedu a sayap tertutup kuat, pe1utnya lebar, besar dan dalam
Kaki pendek, kulit halus dengan tapak kaki berdaging tebal. Jengger
biasanya sebuah, bergerisi 6 - 7 pada betina dan 5 - 7 pada ayam
jantannya.
ii. Ayam Ras (Broiler)
Ayam ras adalah Jen1s ayam yang telah mengalami upaya
pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging unggul, dengan
bentuk, ukuran dan warn.a yang seragam Sebagai ilustrasi, ayam
pedaging di Amerika dipanen pada umur 8 - 12 minggu dengan
berat 1,59 - 2,05 kg/ekor. Di Indonesia ayam pedaging dipanen
pada umu r yang lebih muda, yaitu 6 rninggu dengan berat 1,33
kg/ekor. Pemanenan ayam pedaging pada saat beratnya rnas ih
rendah disebabkan oleh kesediaan kons umen yang cenderung
membeli karkas utuh yang tidak ter1a1u besar, dengan alasan
dagingnya cukup lunak, lemak belum banyak dan tidak terlalu keras .
111. Ayam cult
Ayam cult adalah ayam sebenamya bukan tipe pedaging, tetapi
dijadikan sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu.
Umumnya, ayam cult beras al dari ayam petelur yang diapkir.

Pengapkiran ayam petelur dilakukan, karena ayam yang
bersangkutan terdapat cacat atau tidak berfungsi normal, misalnya
produktivitas nya menurun.
Mutu daging ayam cult umumnya lebih rendah dari ayamras karena
s udah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit.
2) Telur Ayam
Telur merupakan produks i temak ayam yang sangat bemilai ekonomis,
produksinya cepat, mudah diproses, mudah dicema dan memiliki flavor
yang khas. Secara fisik, telur dapat dikelompokkan atas ukurann ya
seperti extra large (> 60 g), large (55 - 60 g), medium (45 - 54 g) dan
small (35 - 44 g) terdiii atas kuHt luar 11 %, putili telur 58%, kunin g
(yolk) 31%, atau s ecara keseluruhan terdiri dari 65,5 % air, dengan ciri
bentuk bulat dan lonjong, ukuran bervariasi, serta kulit keras dan
berkapur. Dalam konteks pemasaran, klasifikasi grading telur yang
dikenal dikelu arkan oleh United States Departement of Agriculture
(USDA) atas grade AA, A dan B menurut mutu interior (kondisi kuning
dan putih telur) dan eksterior (kondisi cangkang telur berupa adanya
retakan, kebersihan permukaan cangkang dan bentuknya).
Telur dapat dikategorikan atas telur utuh (kaya lernak, kolesterol dan
protein), kuning teiur/yolk dan putih telur/albumen, dimana rnasing-
masing bagian tersebut mempunyai profil nutrisi berbeda-beda. Rincian
dari komposisi kirnia telur (air, protein, lernak, karbohidrat dan debu)
dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2.
Komposisi Kimia Telur
Kuning telur
Putih Kuning
Komposisi Utuh (Commercially
telur telur
Separated)
Air (%) 73,7 87,6 51, 1 55,5
Protein (0/o ) 12,9 10,9 16,0 15,4
Lemak (%) 11,5 Tr 30,6 26,9
Karbohidrat (% ) 1,1 1,1 1,0 1,0
Karbohidrat bebas (% ) 0,3 0,4 0,2 0,2
Debu (%) 1,0 0,7 1,7 1,6
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.31
3) ltik
Itik merupakan salah satu temak unggas air (wate,fowls) yang memiliki
potensi berkembang lebih baik sebagai temak penghas il daging daripada
ayam ltik memiliki ketahanan terhadap penyakit lebih baik daripada
ayam. Sarnpai saat ini budidaya itik lokal masih sebagai penghas il telur,
padahal itik memiliki potens i besar sebagai penghasil daging, terutama
dari itik jantan dan betina afkir. Sebagai penghasil daging, itik
mempunyai nilai gizi tinggi (protein, abu dan kandungan energi yang
rendah) dan seharus nya dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat. Kenyataannya dag ing itik memiliki bau amis yang
menyengat, sehingga penerimaan daging itik oleh masyarakat mas ih
terbatas, di sarnping memiliki kandungan lemak jenuh dan kolesterol
tinggi. ltik dikenal sebagai unggas kedua penghasil daging ses udah
ayam Itik yang dibudidayakan sekarang adalah itik manila dan belibis.
Ciri fisiknya digambarkan oleh bentuk tubuh yang langsing dengan
langkah tegap, tinggi 45-50 cm dan berbentuk anggur. ltik ini bertu buh
kecil dan ku1us dengan berat tubuh rataan 1,2-1,4 kg/ekor untuk itik
berumur dua tahun.
b. Kark as dan komponennya

Yang dimaks ud dengan karkas adalah bagiao dari tubuh unggas tanpa
darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam Bentuk pemotongan ayam
pedaging untuk dipasarkan ada dua macam, yaitu New York Dressed
(10% hilang dari bobot tubuh) dan Ready to Cock (25% hilang dari
bobot tubuh). Karkas terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit.
1) Tahap-tahap Mendapatkan Karkas
Karkas unggas, khus usnya ayam merupakan bentuk komoditi yang
paling banyak dan umumnya diperdagangkan. Karkas ayam adalah
produk lu aran proses pernotongan , bias anya dihasilkan setelah
melalui tahap inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan
darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan dressing (pemotongan
kaki, pengambilan jeroan, pencucian). Karkas ayam merupakan
bentuk keseluruhan ayam potong tanpa bulu, kepala, kaki dan
.
Jeroan.
2) Ko1nponen Karkas
1. Otot
Komponen karkas yang paling rnahal adalah otot. Bagian
terbesar otot terdapat dibagian dada, sehingga besamya
dijadikan ukuran untuk membandingkan mutu daging pada

broiler. Fung-si otot yang utama bagi tubuh unggas adalah
untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan membentuk
tubuh .
Otot pada dada ayam berwama lebih terang, sedangkan otot
pahanya berwama lebih gelap, karena aya1n lebih banyak
berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan p1gmen
mioglobin terdapat lebih ban yak pada otot paha.
ii. Lemak
Lemak me1npunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (sub-
cutan), (2) lemak perut bagian bawah (abdominal) dan (3)
lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal
pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan dan bobotnya
semakin bertambah dengan meningkatnya umur.
1u. Tulang
Sis tern pertulangan pada unggas berbeda dengan pe1tulangan
mamalia. Tulang unggas ringan , tetapi kuat dan kompak, karena
mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya
tulang-tulang yang panjang membengkok, membuat tulang
menjadi ringan dan tulang-tulang tersebut b ergabung bersama-
sarna membentuk sus unan yang kokoh yang juga rnerupakan
ke-rangka dari tubuh dan tempat bertautnya daging , serta
berfungs i melindungi organ tubuh dan sums um tulang.
1v. Kulit
Kulit unggas berfu ngs i melindungi permukaan tubuh. Kulit
mempunyai kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada
pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis, lapisan luar disebut
epidermis dan bagian dalam dalam disebut dermis. Paruh dan
kuku , serta kulit pada kaki dan bulu terdiri atas epidermis.
Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis.
Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit rnarnalia.
Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (1nolting),
karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir
di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Wama kulit
dip engaruhi oleh pig.men kulit, melan.in dan xanthophyl.
Kulit mempunyai beberapa fungsi, yaitu (1) melindungi bagian
dalam kulit secara mekanik terhadap kemungkinan masuknya
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.33
zat-zat, (2) melindungi kulit terhadap cahaya atau s mar yang

akan masuk, karena pada sel apidermis terdapat pigmen
melanin, (3) mengatur suhu tubuh, (4) sebagai kelenjar sekres i
(tempat keluamya keringat), (5) tempat pembentukan vitamin D
dari kolesterol dan (6) sebagai tempat berlangsungnya respirasi.
c. Strukturdan komposisijaringan
1) Struktur jaringan otot daging unggas
Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti
kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan
pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak,
jaringan ikat, tulang, dan tulang rawan (komponen fisik utama).
Struktur otot daging da1i hewan mamalia dan unggas pada umumnya
sama, perbedaannya serat daging pendek dan lunak, serta jaringan ikat
bersifat lebih tipis ditemui pada daging ungga s. Struktur otot daging
terdiri dari serat-serat daging, lemak dan jaringan ikat. Serat-serat daging
terdiri dari rniofibril yang tersusun oleh beberapa rnio-filemen (struktur
terkecil pembentuk daging).
Pada Tabel 3.3 dapat dilihat bahwa daging merupakan s umber protein
tertinggi. Di samping itu, bila ditinjau dari as pek gizinya, daging ayam
merupakan bahan pangan yang bermutu tinggi. Daging ayamme1upakan
s umber protein bermutu tinggi dan vitamin B kompleks yang kaya;
sumber yang baik dan penting dari asam lemak dan amino esensial, serta
merupakan sumber mineral cukup lengkap. Selain itu, serabut -serabut
dagingnya empuk mudah dikunyah , mudah dicema dan memiliki potensi
rasa khas yang umum dis ukai.
2) Komposisi jaringan otot daging unggas
Daging unggas tersusun atas komponen-komponen seperti protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, air mineral dan pigmen. Kadar masing -
masing komponen tersebut berbeda-beda besamya tergantung ke-pada
jenis atau rasa, umur dan jenis kelamin unggas bersangkutan. Sebagai
ilus trasi, karkas unggas yang sama setiap komponen, merniliki kadar
berbeda-beda antara bagian yang s atu dengan lainnya.
Protein di dalam jaringan otot terdiri dari tiga macam bentuk, yaitu
miofibril, sarkoplasma dan tenunan pengikat. Protein daging ayam
disebut bermutu tinggi, karena mudah dicema, mudah diserap dan
mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dalam jumlah
3.34 MANA.JEMEN I NOUSTRI PANGAN •
besar dibandingkan dengan hewan lain di luar unggas. Daging ayam

mengandung lemak relatif rendah, yaitu as am lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh. Daging ayam mengandung banyak asam lemak
essensial ( Polyunsaturated fatty acids).
label 3.3.
Komposisi Kimia Daging Ayam dan ltik
Persen dari berat karkas (%)

Jenis Daging Protein Air Lemak Abu
Ayam 17,4 56,9 24,8 0,9
Daging Merah 20,6 73,7 4,7 1,0
Daging putih 23,4 73,7 1,9 0,4
ltik 16,0 54,3 28,6 1,0
Tidak seperti hewan temak besar, kebanyakan lemak daging unggas

disimpan di bawah kulit, bukan didis tribusikan pada jaringan seperti
pada hewan te1nak besar. Dag ing dada ayam mengandung 1,3% lemak,
sedangkan sayatan daging anak sapi dan cukup umur mengandung 11 %
dan 13 - 30%. Selain itu, daging ayam mengandung vitamin dan mineral
yang jumlahnya relatif rendah. Pigmen daging ters usun atas dua macam
protein, yaitu hemoglobin d an mioglobin.
Pada ayam, daging dada berwa1na agak putih dan pada bagian paha
berwam a lebih merah. Perbedaan kontras ini disebabkan kandungan
.mioglobin pada daging kaki dan paha lebih banyak daripada kadar
mioglobin pada daging dada. Demikian pula, daging ayam kampung
yang liar berwama merah lebih tua daripada daging ayam brolier.
Perbedaan kadar mioglobin antara ayam kampung dan ayam brolier
berkaitan dengan adanya perbedaan tingkat aktivitas fisiknya .
Perbedaan kadar mioglobin pada jenis daging putih dan daging merah,
berkaitan dengan tipe-tipe s erabut penyusunnya. Dalam daging unggas
terdapat dua tipe serabut, yaitu mengandun g mio globin dan tidak
mengandung mio globin. Masing-masing serabut menyus un diri menjadi
tiga rnacam serabut, yaitu serabut merah, intermediat dan serabut putih.
Kandun gan serabut merah 30 - 40%, cukup mernbuat warna merah gelap
pada daging.
Wama daging ayarn yang normal adalah berwama putih keabuan sa mpai
rrerah pudar atau ungu. Wama daging dapat berubah atau terjadi
penyimpanan wam a menjadi wama coklat, merah cerah, merah pink dan
hijau.
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.35
3. Daging Ikan
Ik:an pada urnumnya lebih banyak dikenal dari pada bas il perikanan
lainnya, karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsurnsi,
karena mengandung protein cukup tin ggi atau digolongkan sebagai bahan
s urnber protein. Ik:an merupakan s urnber protein hewani cukup potensial
untuk dikonsurnsi. Namun tidak sembarang ikan ini baik dikons urnsi. Baik di
s ini dalam arti ikan ini mas ih mengandung za.t-za.t yang segar untuk
dikons urnsi tubuh. Sederhananya, ikan yang baik itu dikonsurnsi dalam
keadaan segar, artinya saat ikan itu diambil dari alam, baik ikan darat atau
ikan laut yang tidak merniliki jeda terlalu lama dari proses penangkapan
hingga sampai proses konsumsi. Sebagai contoh ikan yang baru dari
penangkapan langs ung dikonsums.i baik mentah (rnisal masakan-masakan
Jepang) atau dimasak (bakar/goreng). Andaikan jedanya lama, ikan tersebut
disimpan di es/ lemari pendingin/boks es, tetapi waktunya pun tidak boleh
terlalu lama, karena za.t-za.t yang baik bagi tubuh yang terkandung dalarn ikan
lama-kelamaan akan hilang dan kondisi ikan yang tidak segar memengaruhi
rasany a.
Secara keseluruhan, karakteristik ikan dibagi atas: ( 1) Jenis ikan di dasar
air, baik di kolam, rawa, s ungai dan laut. Kebanyakan ikan ini tidak
mernpunyai s isik dan pada bagian bawah badan ikan ini bentuknya sedikit
mendatar/melebar, apabila dibandingkan bagian atas badannya. Sebagai
contoh ikan Baung, ikan Patin, ikan Betutu, ikan Keting dan ikan Pari; (2)
Jenis ikan di perrnukaan air, baik di kolam, rawa, sungai, maupun laut. Untuk
ikan air tawar, jenis ikan ini mempunyai sisik di badan. Contohnya ikan
Gabus, ikan Toman dan ikan Gurami. Untuk ikan laut ukurannya relatif lebih
kecil dan biasanya selalu bergerornbolan dan dala1njurnlah yang besar. Ik:an-
ikan ini selalu menjadi santapan ikan-ikan predator lainnya dan oleh burung-
burung laut; (3) Jenis ikan di semua mass a air. Ikan jenis ini sulit diprediksi,
apakah termasuk ke-dalam jenis ikan dasar atau jenis ikan permukaan air,
dikarenakan ikan ini selalu berpindah-pindah dan mampu bertahan lama di
dasar maupun pe1mukaan air. Kebanyakan ikan ini merniliki sis ik di badan,
sama halnya dengan jenis ikan permukaan. Sebagai contoh adalah ikan Nila,
Ikan Mujair dan Ikan Betik.
a. Jenis
Menurut ten,pat hidupnya dikenal tiga golongan ikan, yaitu ikan laut,
ikan darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan
berkembang biak di air asin (laut, samudra dan selat). Golongan ikan laut ini
dapat dibagi lagi menjadi dua yaitu, ikan pelangis dan ikan demers al. Ilran
pelangis adalah ikan yang terutama hidup di daerah permukaan, misalnya
ikan tongkol, "makarel", lemuru, ikan terbang dan "harring". Golongan ikan
yang terutama hidup di tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal,
misalnya cod, kakap dan hiu.
Ikan darat adalah ikan yang bias a hid up dan berkembang biak di air
tawar seperti s ungai, danau, kolam, sawah dan rawa. Contoh ikan darat yang
banyak dikenal, antara lain ikan mas , mujair, gurame, lele, sepat, gabus dan
tawes . Golongan ikan yang hidup di laut, tetapi bertelur/berkembang biak di
s ungai-sungaidisebut ikan migras i, misalnya salem
Berdasarkan bentuk dan volume dari daging merah, ikan dapat dibagi
atas 3 jenis, yaitu tipe cod, tipe macharel dan ikan tipe frigate macharel.
Daging merah ikan terdapat di sepanjang tub uh bagian samping di bawab
kulit, sedangkan daging putih terdapat di seluruh bagian tubuh .
b. Komposisi kimia
Daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya
s angat bervariasi antara ikan yang s atu dengan lainnya, disebabkan faktor
alami dan biologis. Kompos is i kirnia ikan tergantung pada jenis atau s pes ies,
umur, jenis kelamin dan mus im Sebagai ilustrasi, ikan mengandung air 70%,
protein 20%, lemak 0, 1 - 20%, karbohidrat 1% dan mineral 1%. Protein,
lemak, vitamin-vitamin, mineral dan karboh idrat merupakan peny usun sel -sel
jaringan daging. Komponen terbesar dalam daging ikan adalah air, lalu
protein , lemak dan zat-zat lainnya seperti terlih at pada Tabel 3.4.
Tabe l 3.4.
Komposisi Kimia Rataan Daging lkan
Jenis lkan
Komposisi kimia Tawes Mas Kakap Lemuru Bandeng
Air(%) 66 80 77 76 74
Protein (0/o ) 19 16 20 20 20
Lemak (%) 13 2 0,7 3 4,8
Kalsium (mg/100 g) 48 20 20 20 20
Besi (mg/100 g) 0,4 2 1 1 2
Posfor (mg/100 g) 150 150 200 100 150
Vitamin A (SI) 150 150 30 100 150
Vitamin 8 (mg/100 g) 0,1 0,05 0,05 0,05 0,05
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.37
Faktor biologis (intrinsik), adalah faktor-faktor yang berasal dari jenis

(individu) ikan itu sendiri atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Jenis
atau golongan ikan merupakan faktor yang besar sekali pengaruhnya dalam
variabilitas komposis i kimia daging ikan. Sebagai ilustras i, peranan umur
dalam variabilitas komposisi kimia tampak nyata pada kand ungan lemak
daging ikan, yaitu rnakin tua ikan, kandungan lemaknya makin banyak.
Sedangkan pengaruh jenis kelamin, terutama erat hubungannya dengan
kematangan seks ualnya atau kedewasaannya.
Faktor alami (ekstrinsik), adalah semua faktor luar, yang tidak berasal
dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Cblongan faktor
ini terdiri atas daerah kehidupannya, musim dan jenis makanan yang tersedia.
Daerah kehidupan erat sekali hubungannya dengan s umber makanan,
baik jumlah maupun jenisnya. Sedangkan musim sangat memengaruhi
kehidupan fisiologis ikan, karena berpengaruh terhadap ketersediaan
makanan. Sebagai ilus tras i, pada s uatu waktu tidak terdapat atau sedikit
makanan, maka ikan mengadakan migrasi (berpindahan ke daerah baru)
untuk mencari s umb er-s umber makanan dan kondisi kehidupan yang lebih
cocok.
B. BAHAN PANGAN NABATI
Bahan pangan nabati yang dibahas pada Kegiatan Belajar 2 meliputi

sayuran, buah-buahan, serelia dan kacang-kacangan. Penjelas an rincinya
sebag ai berikut:
1. Sayuran
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman mus iman. Setiap jenis
dan varietas sayur-sayuran mempunyai wama, rasa, aroma dan kekerasan
berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat
menambah valiasi pada makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayur-
say uran mempunyai arti penting sebagai s umber mineral dan vitamin.
Berdasarkan jenisnya, sayuran terdiri atas:

a. Daun
Sayuran jenis ini memiliki ciri KA dan selulosa tinggi, kandungan energi
dan protein rendah, vitamin dan mineral yang terkandung pada sayuran ini
sangat membantu dalam memenuhi kebutuhan manusia, kaya akan zat besi,
vitamin A dan beberapa vitamin Bl, serta memiliki kandungan vitamin C.
Contoh sayuran yang termasuk ke dalam jenis ini adalah bayam, selada air,
pakis, kangkung, katuk, selada, kubis , dan sebagainya.
b. Bung a, pucuk, umbat dan batang

Karakteristik dari say uran ini adalah memiliki KA tinggi, mengandung
selulosa normal, kandungan protein yang sedikit, memiliki kadar kalsium
yang sedang dan beberapa say uran memiliki kandungan provitamin A yang
tinggi. Contohnya brokoli, asparagus, seledri, kembang kol dan sebagainya.
c. Buah
Ciri dari sayuran buah adalah KA tinggi, kadar selulosa yang tinggi,
vitamin yang tinggi, namun kadar mineral rendah. Contohnya tomat,
mentimun, terung, dan sebagainya.
d. Biji atau Po long

Yang membedakan jenis ini berbeda dengan jenis sayuran lainnya adalah
kandungan selulosa yang rendah, kandungan air yang rendah, kandungan
protein memadai, vitamin B kompleks memadai dan mengandung zat besi.
Contohnyakacang panjang, koro, buncis dan baby corn.
e. Umbi
Kandungan karbohidrat yang lurnayan, kadar air tinggi, mengandung
glukosa, frukto sa, mineral dan vitamin yang rendah membuat jenis say uran
ini berbeda dengan yang lain. Umbi menjadi pilihan kons umsi diet, karena
memiliki mineral dan vitamin rendah. Contohnya wortel, ubi jalar, ubi
cilembu dan bit.
f Penyedap!Bumbu
Penyedap ini ditujukan agar rnasakan menjadi lebih enak dan menarik.
Contohnya cabai, jahe, lengkuas dan kunyit.
Sayuran sedapat mungkin dapat dihindarkan dari kerusakan fis ik, baik
saat panen rnaupun dalam pro ses penanganan pasca panen terrnas uk dalam
proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu te1jadinya
peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, di samping
penampakan fisik buah dan say uran bersangkutan menjadi jelek, sehingga
day a jualnya akan menurun.
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.39
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikons umsi beserta makanan

utama. Bagian tanaman yang dikonsumsi berupa daun, akar, batang dan buah
muda. Pada daun, kornposisi air dan mineral sangat tinggi, namun
mengandung sedikit energ i. Bagian akar dan biji mengandung energi dan pati
yang tinggi. Beberapa varias i pada sayuran (wama, aroma, rasa, kekrasan dan
sebagainya) membuat peningkatan selera makan. Kornposisi say uran yang
beragam dipengaruhi oleh varietas say uran, cuaca, pemeliharaan, cara panen ,
dan sebagainya. Kornposisi utama pada sayuran adalah air dan mineral
(70% - 90% ). Sebagai ilus tras i, kandungan air, protein, lemak dan
karbohidrat dari beberapa sayur-say uran (persen berat basah) disajikan
pada Tabel 3.5. Kandungan protein dan lemak sangat sedikit, kecuali pada
daun singkong dan daun pepaya yang memilik:i kadar protein 5% - 6%.
Kandungan karbohidrat pada sayuran berbentuk pati, selulosa (tidak dapat
dicema tubuh) dan gula. Pada tanaman ken tang, ken tang memiliki kandungan
pati yang tinggi dan akan menjadi lebih man is jika ditaruh di suhu rendah.
Tabel 3.5.
Kandungan Air, Protein , Lemak dan Karbohidrat dari
Beberapa Mac am Sayuran (Persen Be rat Basah)
Air Protein Lemak

Macam sayuran Karbohidrat (%)
(%) (%) (Dfo )
Bayam 80,9 3,5 0,5 0,5
Cabe merah segar 90,0 1,0 0,3 7,3
Daun rawit 71,2 4,7 2,4 19,9
Daun pepaya 75,4 8,0 2,0 11,9
Daun ketela pohon 77,2 6,8 1,2 13,0
Jagung muda 63,5 4,1 1,3 30,3
Jamur kuping segar 93,7 3,8 0,6 0,9
Taoge kacang hijau 92,4 2,9 0,2 4,1
Taoge kacang kedelai 81,0 9,0 2,6 6,4
Kentang 77,8 2,0 0, 1 19, 1
Sayuran mengandung air s angat ban yak (80% - 95% ), sehingga s angat
mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Ke1usakan fisik
dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya
pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan,
dan akhirnya sampai ke tangan kons umen. Kerusakan yang umum terjadi
adalah memar, terpotong, bagian yang pecah, lecet dan abrasi.
Sayuran pada umurnnya merupakan s umber vitamin yang penting,

ten1tama vitamin A, misalnya banyak terdapat pada wortel dan vitamin C
pada tomat. Di samping itu , sayur-sayuran mengandung vitamin-vitamin
lainnya, vitamin B1 (thiamin), serta beberapa min eral seperti kalsium (Ca)
dan besi (Fe).
Warna say ur-say uran disebabkan oleh kandungan zat warna yang disebut
khlorofil, karotenoid dan grup flavonid yang terdiri dari antosianin,
antoxantin dan tanin. Sebagai ilus trasi, say ur-s ayuran, terutama yang
berwarna hijau mengandung banyak khlorofil yang terdapat di dalam s uatu
organ sel yang disebutkhloroplast.
Dalam penentuan kesegaran sayuran, warna hijau tersebut sering
digu nakan sebagai tanda atau .indeks kesegaran. M eskipun wama hijau dari
sayuran dapat digunakan sebagai indeks kesegaran, dalam praktiknya tidak
berlaku untuk semua jenis say uran, misalnya wortel, tomat dan kentang.
Sebagai ilustras i, kentang pada waktu dipanen seharus nya tidak mengandung
khlorofil, tetapi bila disimpan di dalam ruangan yang ban yak menerima sinar,
khlorofil akan terbe ntuk kembali dan wama kentang menjadi hijau. Hal ini
menunjukkan sayuran sebagai bahan yang masih hidup dan melanjutkan
fungsi metabolisme yang dicirikan oleh proses respirasi, walaupun tidak
sama dengan metabolisme tanaman induk yang tumbuh di lingkungan
aslinya. Oleh karena itu, penanganan say uran harus dilakukan pada suhu
rendah (sekitar 20°C) dan penyimpanan dilakukan pada s uhu optimum
berbeda-beda untuk setiap jenis produk. Penanganan tersebut bertujuan
memberikan penampilan yang baik dan kemudahan-kemudahan untuk
konsumen, memberikan perlindungan produk dari kerusakan dan
. .
memperpanJang 1nasa s1mpan.
g. Penanganan Pascapanen Sayur-sayuran

1) Pre-sorting
Pre-sorting biasanya dilakukan untuk mengeliminasi produk yang Iuka,
bus uk atau cacat lainnya sebelum pendinginan atau penanganan
berikutnya. Pre-sorting akan menghemat tenaga kare na produk-produk
cacat tidak ikut tertangani. Memisahkan produk busuk akan
menghindarkan penyebaran infeksi ke produk-produk lainnya,
khu s us nya bila pes tisida pascapane n tid ak dipergunakan.
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.41
2) Pencucian/pembersihan
Kebanyakan sayuran membutuhkan pembers ihan untuk menghilangkan
kotoran sepe1ti debu, insekta atau residu penyemprotan yang dilakukan
sebelum panen. Pembers ihan dapat dilakukan dengan s ikat atau melalui
semprotan udara. Namun lebih umum digunakan penyemprotan air atau
mencelupkan ke dalam air.
3) Pendinginan
Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan sayur-say uran. Dengan
cara ini dapat ditahan atau dikurangi penyebab-penyebab pembus ukan
melalui aktivitas mikroorganisme, proses res piras i, aktivitas enzim dan
penguapan. Cara penyimpanan dengan pendinginan adalah memberikan
s uhu rendah (- 2°C) sampai +10°c dalam 1uangan penyimpanan. Suhu
rendah akan menghambat proses respirasi, efektivitas mikroorganisme
dan enzim
Idealnya, pendinginan bahan pangan yang mudah busuk dirnulai segera
setelah bahan dipanen dan terus dilakukan selama perjalanan,
penggudangan , perdagangan dan penyimpanan, sampai akhimya
dikonsurnsi atau diolah lebih lanjut. Hal ini dilakukan untuk
menghindarkan kerusakan oleh mikroba dan menghindarkan kerusakan
fisiologis di dalam bahannya sendiri, terutama sayuran dan buah-buahan.
4) Pelapisan Lilin
Pelapisan Jilin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu
sayuran segar, karena dapat mengurangi laju res pirasi dan transpirasi.
Pelapisan ini menyebabkan penampakan pada say uran menjadi lebih
mengkilap, sehingga menambah daya tarik. Emuls i Jilin akan melapisi
leatisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan terdapat respirasi dan
transpirasi berlangs ung.
Secara fisiologis, sayur-sayuran yang telah dipetik dapat menjadi layu,
keriput, tekstur menjadi lunak dan perubahan warna dari hijau menjadi
kuning dan akhirnya busuk. Dengan pelapisan lilin, proses pelayuan
dapat diperlambat. Emulsi Jilin untuk komoditi segar harus memenuhi
beberapa persyaratan, yaitu tidak memengaruhi bau dan rasa komoditi
yang akan dilapisi, 1nudah kerin g dan jika kering tidak lengket, tidak
mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang
tebal, mudah diperoleh, murah harganya, tidak bersifat racun, segar, utuh
dan mulus. Tebal lapisan Jilin yang dihas ilkan harus seoptimal mungkin
dengan pengertian bahwa lapisan Jilin yang terlalu tebal dapat
mengakibatkan respirasi anaerob yang menghasilkan sayuran masamdan

buruk Sedangkan lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif untuk
mengurangi respirasi dan transpiras i.
Emuls i lilin dapat dibuat dari bahan lilin de ngan bahan pengemuls i. Lilin
yang biasa digunakan adalah lilin tebu, lilin kamauba dan lilin lebah.
Emulsifier yang digunakan adalah trietanol amein dan asamoleat. Untuk
pemakaian fungisida sering digunakan benlate-50, Inia-bendazole-60 dan
lain-lain.
5) Penyimpanan dengan udara terkendali (Control Atmosphere Sto-rage)
Penyimpanan dengan udara terkendali merupakan proses yang penting
dalam penyimpanan sayur-sayuran. Metode ini dapat menghambat
kegiatan respirasi, sehingga dapat menunda proses pelunakan, menunda
pembentukan wama kuning, menghambat perubahan mutu dan
kerusakan lainnya. Secara teknis , sebenarnya pengendalian kondisi udara
berarti menambahkan atau pengurangan gas -gas yang rnenghasilkan
s uatu komposisi udara yang mewujudnya berbeda dengan udara normal.
Dalam hal ini, gas-gas CO2· 0 2, CO, C2H4, acety len atau N2 mungkin
diperlakukan untuk rnencapai suatu kombinasi gas. Akan tetapi pada
umumnya, pengendalian kondisi udara adalah suatu istilah yang
digunakan untuk penambahan CO2· pengurangan 0 2. dan tingkat N2 yang
tinggi dibandingkan dengan kondisi udara normal.
Is tilah modified atmosphere (MA) sering dipertukarkan dengan istilah
controlled atmosphere (CA), tetapi sebenamya kedua istilah tersebut
berbeda satu sama lain. MA-storage, contohnya adalah pembungkusan
dalam kantong plastik, juga rnembutuhkan s uatu penurunan konsentrasi
0 2 dan peningkatan konsentrasi CO2 atau N2, tetapi tidak ada perlakuan
khus us untukmengendalikan udara pada konsentrasi gas tertentu.
Konsentrasi gas 0 2 yang rendah rnempunyai beberapa penga1uh, yaitu
respirasi dihambat, pemasukan dihambat, daya hidup komoditi
diperpanjang, kerusakan khlorofil dikurangi, produksi ethylen rendah
dan umurnnya memiliki kandungan vitamin C rendah. Tetapi jika
kon sentrasi 0 2 berkurang sampai suatu titik tertentu, proses respirasi
akan berlangsung secara anaerob dan berakumulas i ethyl alkohol dan
asetaldehida.
Bertambahnya konsentrasi CO2 menyebabkan b erkurangnya reaksi-
reaksi sintesa dari pematangan, penghambatan kegiatan beberapa enzim
(succino dehidrogenase dan cytochrome oxidase), penurunan produksi
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.43
senyawa volatile, terganggunya metabolisme asam organik (akumulasi

asam piruvat) dan perubahan propors i berbagai gula. Penyimpanan
dengan udara terkendali rnenyebabkan pe1ubahan proses rnetabolisrne
penyimpanan say ur-say uran. Dalam hal ini, respirasi merupakan salah
satu proses metabolisme yang berpengaruh pada penyimpanan dengan
udara terkendali.
2. Buah-buahan
Buah rnerupakan salah satu has il pertanian yang pada umumnya
digunakan sebagai bahan makanan adalah bagian tanaman hasil perkawinan
putik dan benangsari, yang rnerupakan tempat biji. Buah sebagai produk dari
tanaman dapat dimakan dalam keadaan segar ataupun terolah (processed),
dan tidak dapat disimpan lama/tidak dapat dikendalikan. Buah-buahan
rnerupakan s uatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai
bahan pangan maupun bahan baku industri, karena di dalamnya dis impan zat
yang memiliki berbagai rnanfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khus us dari
buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin-vitamin, khus us nya vitamin C
atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khusu snya asam
folat dan mineral-mineral khu sus nya uns ur-uns ur Ca dan Fe. Zat lainnya
adalah total asam, pektin dan pHnya.
Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang
dikonsumsi sebagai "pencuci mulut" (desserts) atau makanan penutup dalam
hidangan yang disajikan dan dapat dikonsumsi setiap hari, misalnya pisan g,
mangga, pepaya dan sebagainya. Setiap macam buah-buahan mempunyai
komposisi kimia berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman,
cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama
pemeraman dan penyimpanan. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami
p e1ubahan , yaitu tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan
sebagainya. Sifat kimia buah perlu diketahui, karena kandungan zat-zat
terseb ut dianggap dapat rnernengaruhi sifat fisik dan kimia secara
keseluruhan, sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut.
Umumnya, buah-buahan mernpunyai kadar air tinggi (65% - 90%),
tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak, kecuali buah adpokat (kadar
lemak + 4% ). Ilus trasi hal tersebut disajikan pada Tabel 3.6.
Tabet 3.6.
Kadar Air, Protein, Lemak dan Karbohidrat Beberapa
Jen is Buah-buahan (% Be rat Basah)
Air Protein Lemak Karbohidrat

Buah (%) (%) (%) (%)
Adpokat 84,3 0,55 3,97 4,70
Apel 84, 1 0,26 0,35 13,11
Arbei 89,9 0,77 0,48 7,97
Jambu air 87,0 0,54 0,18 10,62
Jambu bol 84,5 0,40 0,20, 9,51
Jeruk keprok 87,3 0,57 0,20 7,74
Mangga golek 82,2 0,33 0,13 10,86
Nenas 85,3 0,21 0,11 7,26
Pepaya 86,7 0,38 0 9, 15
Pisang ambon 72,0 0,90 0,15 19,35
Pisang raja 65,8 0,84 0,14 22,26
Buah-buahan pada umurnnya merupakan sumber vitamin C dan

provita.min A (karoten), di samping vitamin B1, serta beberapa macam
mineral seperti kals ium dan besi. Pada Tabel 3.7 dapat dilihat kandungan
vitamin dan mineral beberapa jenis buah-buahan. Buah-buahan untuk ke-
perluan kons umsi dapat dikategorikan atas buah tua (mature) dan matang
(ripe).
Tabel 3.7.
Kadar Vitamin dan Mineral Beberapa Jen is Buah-buahan (Per 100 Gram)
Vitamin A Vitamin 81 Vitamin C Kalsium Besi

Buah ( 1.U) (mg) (mg) (mg) (mg)
Adpokat 110 0,03 8 6 0,5
Jambu bol 87 0,31 15 19 0,8
Jeruk keprok 298 0,05 22 23 0,3
Mangga 2.415 0,05 20 9 0,5
golek 92 0,02 2 6 0,3
Nangka 69 0,04 13 8 0,2
Nenas 274 0,06 59 17 1,3
Pepaya 665 0,04 7 7 0,6
Pisang raja 112 0,03 4 8,7 2
Buah bias an ya dibedakan berdasarkan s truktur dinding buah yang terdiri

atas lapisan luar (exoca rp atau epicarp ), lapis an tengah (mesocarp) dan
lapisan dalam (endocarp ). Klas ifikas i berdas arkan din ding buah pen ting bila
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.45
dikaitkan dengan penanganan pascapanen secara umum, karena buah dengan

karakteristik dinding buah yang mirip akan mempunyai respons mirip
terhadap perubahan lingkungan. Perbedaan buah tua (mature) dan yang
matang (ripe) adalah pada buah yang tua keadaan sel-sel buah telah dewasa,
sedang buah yang matang, warna, cita rasa dan kekerasannya telah
berkembang sampai tingkat maksimum Buah yang tua (mature) biasa
disebut dengan ranum.
a. Penanganan
Buah-buahan memerlukan penanganan yang baik untuk keperluan
penyimpanan, transportasi dan pemasaran. Langkahnya meliputi pemilihan
(sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing), pemilihan berdasarkan
mutu (grading) dan pengepakan. Beberapa jenis produk kadang -kadang
memerlukan penanganan tambahan seperti pre cooling, p enc ucian,
de greening dan pelilinan (waxing).
I) Pre cooling
Mutu buah-buahan dapat rusak oleh pengaruh suhu tinggi, karena itu
pre-cooling bertujuan untuk menghilangkan panas lapang tersebut.
Tujuan umum pre-cooling adalah untuk memperlambat res piras i,
menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba, mengurangi jumlah
air yang hilang dan memudahkan pemindahan ke dalam ruang
penyimpanan dingin atau s is tem trans portasi dingin.
Metode yang biasa digunakan untuk pre-cooling adalah air cooling
(pendinginan dengan udara), hydro cooling (pendinginan dengan air) dan
vacuum cooling (pendinginan dengan vakum).
2) Pencucian
Kadang-kadang untuk beberapa buah-buahan memerlukan pencucian
setelah dipanen, dengan tujuan menghilangkan kotoran (tanah) yang
menempel, residu fungis ida/insektisida dan pe nampakan yang baik.
Pencucian dapat dilakukan dengan air, s ikat maupun dite1jen.
3) Degreening
Kegiatan ini merupakan proses untuk d eko mpos is i pigmen h ijau pada
buah-buahan menggunakan etilen atau bahan lain yang dapat
mengaktifkan metabolisme, agar buah mempunyai wama khas yang
disukai konsumen.
4) P elilinan
Umumnya, buah-b uahan mempu nyai lapisan lilin alami pada permukaan
kulitnya yang dapat hilang karena proses pencucian. Pemakaian lilin
buatan pada buah-buahan adalah untuk rneningkatkan kilap , sehingga

penampakannya lebih baik. Di samping itu, Iuka atau goresan pada
permukaan kulit buah dapat ditutupi oleh Win.
b. Penyimpanan Dingin
Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah
rusak Cara ini dapat mengurangi:
1) Kegiatan respirasi dan kegiatan rnetabolik lainnya.
2) Proses penuaan akibat proses pematangan, pelunakan dan perubahan-
perubahan wama, serta tekstur.
3) Kehilangan air dan pelayuan.
4) Kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang dan khamir).
5) Proses perturnbuhan yang tidak dikehendaki.
Di dalam pendinginan , perlu diperhatikan mutu bahan yang akan

didinginkan, s uhu ruang pendinginan, kelembaban udara di dalam ruang
pend in gin dan s irkulas i udara, serta jarak tumpukan di dalam ruang
pendingin. Sebagai ilus trasi, tiap jenis buah-buahan rnempunyai sifat
karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan
dipenga1uhi oleh faktor varietas, iklim tempat tumbuh, kondis i tanah dan cara
budi daya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan sebelum
disimpan.
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang
didinginkan, yaitu:
1) Kehilangan berat
Kehilangan berat buah-buahan selama disimpan disebabkan oleh ke-
hilangan air. Kehilangan air dapat rnenurunkan mutu dan menimbulkan
keru sakan. Kehilangan air disebabkan sebagian air dalamjaringan bahan
akan menguap atau menimbulkan trans pirasi. Kehilangan air yang tinggi
akan mengakibatkan te1jadinya pelayuan dan pengeriputan bahan. Hal
ini dapat dicegah dengan cara mengurangi transpirasi, yakni menaikkan
kelembaban nisbi udara, rnenu1unkan s uhu, mengurangi gerakan udara
dan menggunakan bungkusan atau kemasan.
2) Keru s akan dingin
Pada s uhu rendah (0 - lOOC), buah-buahan dapat mengalami kerusakan,
karena tidak dapat nielakukan proses metabolisme secara normal. Ke-
rusakan dingin ditunjukkan oleh adanya lekukan, cacat, bercak-bercak
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.47
kecoklatan pada permukaan, penyimpangan warna di bagian dalam atau

gagal matang pada buah setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan.
Mekanisrne terjadinya kerus akan dingin, antara lain (a) terjadinya
res piras i abnormal, (b) perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding
sel, (c) perubahan perrneabilitas rnembran sel, (e) ketimpangan distribus i
. .
senyawa kimia dalam jaringan, (f) terganggunya aktivitas enzun-enzun
dan (g) terjadinya penimbunan rnetabolit beracun.
3) Kegagalan untuk matang
Penyimpanan dingin yang terlalu lama pada beberapa komoditi dapat
menyebabkan gagal untukmatang.
4) Kebu sukan
Sering terjadi kondensasi pada permukaan buah-buahan yang
dikeluarkan dari ruang penyimpanan dingin. Air yang berkondens as i ini
harus dikurangi, terutama untuk komoditi yang tekstumya lunak, karena
dapat merangsang kebus ukan . Dengan kata lain, tidak semua bahan
dapat rnenjadi bus uk akibat adanya kondensas i. Kondens as i dapat
dihindari, dengan cara bahan yang dikeluarkan dari ruan g penyimpanan
dingin rnendapat perbedaan s uhu di luar yang tidak terlalu bes ar, mis al
bahan dengan s uhu o0c tidak banyak berkeringat. Penyimpanan dingin
yang baik, antara lain rnenggunakan s uhu dan kelembaban nisbi yang
tepat, s erta mas a simpan yang tepat atau tidak melampaui mas a simpan.
c. Controlled Atmosphere Storage atau CAS

CAS rnerupakan penyimpanan dingin, dimana kadar 0 2 dan CO2 dalam
ruang penyimpanan diatur. Dalam kondisi ini, proses res pirasi dan
pernatangan dihambat. Pengaruh fis iologis dari penyimpangan atmosfer
terkontrol meliputi:
1) Penurunan kandungan total asam dapat dihambat.
2) Penurunan kandungan klorofil (degradasi) dapat dihambat.
3) Perubahan zat pektin dapat dihambat, sehingga terhambatnya pelunakan
Janngan.
4) Pembentukan zat volatil terharnbat.
5) Kadan g-kadang tidak mau matang setelah dikeluarkan dari ruang
penyunpanan, karena buah kehilangan kapas itas untuk mensintesa
protein.
3. Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gra,nine) yang
kaya akan karbohidrat, sehingga menjadi makanan pokok rnanusia, pakan
temak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis
biji-bijian yang mengandung rninyak, misalnya jagung merupakan bahan
baku indus tri rninyak nabati.
Biji-bijian yang tergolong dalam serelia (Tabel 3.8), dengan struktur
kimia serupa antara lain Padi (Oryza sativa), Jagung (Zea mays), Gandum
(Triticum sp ), Can tel (Sorghum sp) dan yang jarang dijumpai di Indonesia
adalah Barley (Ilorgeum vulgare), Rye (sceale cereale) dan Oat (Avena
sativa).
Struktur umum serelia terdiri dari tiga bagian besar, yaitu kulit biji, butir
biji (endosperm) dan lembaga (embrio ). Sebagai ilus tras i, kulit biji padi
disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinarnakan butir beras.
Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen. Lapisan aleuron dan
bagian yang dalam adalah edosperm Pada umumnya bentuk serelia lonjong,
misalnya padi dan gandum atau agak bulat, misalnya kacang-kacangan. Berat
tiap butir biji juga bervariasi dari yang ringan (sorgum) sampai dengan yang
cukup berat (jagung).
Kacang-kacangan (Tabel 3.9) juga mempunyai struktur yang hampir
sarna dengan serealia. Bagian-bagian dari biji meliputi perikrap, embrio dan
endosperm Pada umumnya persentase kulit biji lebib tinggi pada kacang-
kacangan daripada serelia. Demikian juga tiap jenis juga berbeda
persentasenya misalnya kulit kedele 6 - 8%, kacang gude 10,5 - 15,5% dan
lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal, misalnya kara
benguk.
Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang ters usun oleh sel
palisada, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdi.ti dari sel parenkim
Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron pada kacang tanah hanya
ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak sepertinya balnya pada serelia.
Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan
jenis kacang-kacangan yang lain.
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.49
Tabel 3.8.
Komposisi Kimia Serealia
Beras Beras
Komponen Gandum Jagung
giling merah
Energi (Kai) 366 352 333 366
Protein (gr) 7,6 7,3 9,0 9,8
Lemak (gr) 1,0 0,9 1,0 7,3
Hidrat arang total 78,9 76,2 77,2 69,1
Serat (gr) 0,4 0,8 0,3 2,2
Abu (gr) 0,6 1,0 1,0 2,4
Kalsium (mg) 59 68 22 30
Fosfor (mg) 258 257 150 358
8esi (mg) 0,8 4,2 1,3 2,3
Karoten total (mkg) 0 0 0 641
Vitamin A (SI) 0 0 0 0
Vitamin 81 (mg) 0,26 0,26 0, 10 0, 12
Vitamin C (mg) 0 0 0 3
Air (gr) 11,9 14,6 11,8 11,5
8ahan dapat dimakan % 100 100 100 100
Tabel. 3.9.
Komposisi Kimia Kacang-Kacangan
Kacang Kacang Kacang

Komponen Kedelai
hijau gude tanah
Energi (Kai) 316 381 331 525
Protein (gr) 20,7 40 34,9 27,9
Lemak (gr) 1,0 16,7 18, 1 42,7
Hidrat arang total 58,0 24,9 34,8 17,4
Serat (gr) 4,6 3,2 4,3 2,4
Abu (gr) 4,6 5,3 4,5 2,4
Kalsium (mg) 146 222 227 316
Fosfor (mg) 445 682 582 456
8esi (mg) 4,7 10 8,0 5,7
Karoten total (mkg) 0 31 0 30
Vitamin A (SI) 0 0 110 0
Vitamin 81 (mg) 0,30 0,52 1,07 0,44
Vitamin C (mg) 0 0 0 0
Air (gr) 16,1 12,7 7,5 9,6
8ahan dapat dimakan % 100 100 100 100
Pada umumnya serelia setelah dipanen dikeringkan sampai KA tertentu

sebelum disimpan atau diproses lebih lanjut. Untuk jenis kacang selain
dikeringkan harus dilakukan pemisahan biji dengan kulit luar. Selama
pengeringan perlu diperhatikan kecepatan pengeringan karena pada
pengeringan padi yang terlalu cepat menyebabkan retaknya biji, sehingga
pada penggilingan banyak beras pecah. Pengeringan yang cepat pada awal
menyebabkan kelambatan pada periode berikutnya dan mungkin
menyebabkan biji bagian dalam tidak ke1ing. Biji yang telah kering tersebut
siap untuk disimpan.
4. Umbian
Umbian merupakan bahan berkarbohidrat tinggi, tetapi di Indonesia
belum s emua umbi-umbian dimanfaatkan dan dikembangkan, tetapi yang
dinilai penting adalah ubi kayu dan ubijalar, sehingga dapat menjadi salah
satu alternatif pemenuhan bahan pangan penduduk dalam bentuk sebagai
tepung umbi, tepung komposit dan tepung pati. Ubi kayu dan ubijalar
biasanya dikonsumsi secara segar atau direbus, digoreng dan dibakar oleh
masyarakat sebagai sumber karbohidrat pengganti beras, tetapi dalamjumlah
yang kecil. Sebagian besar ubi kayu diolah menjadi tepung tapioka untuk
indus tri pangan, juga diolah rnenjadi gaplek untuk industri pakan ternak,
bahkan ekspor. Sedangkan ubijalar biasanya diolah menjadi tepung untuk
industri pangan.
Umbian dicirikan oleh adanya dua lapisan kulit luar dan kulit bagian
dalam dan dikuti dengan lapis an kambiun dan daging umbi (ubi kayu); warna
daging, misal putih (ubi kayu) dan kunin g (ubi jalar dan ken tang); wama
kulit bervariasi dan bentuknya tidak s eragam, baik ubi kayu, kentang maupun
ubi jalar, serta rasa ada yang pahit dan manis. Umbian yang banyak
digunakan di Indonesia adalah ubi kayu atau singkong (Manihot Esculenta
Crantz), maka pada Tabel 3.10. disajikan kompos isi kimianya, khu s usnya
yang terkait dengan warnanya, baik berdaging putih maupun kuning.
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.51
Tabe l 3.10.
Komposisi Kimia Singkong Putih dan Kuning
Komponen Singkong Putih Singkong Kuning

Energi (Kai) 146 157
Protein (gr) 1,2 0,8
Lemak (gr) 0,3 0,3
Hidrat arang total 34,7 37,9
Serat (gr) - -
Abu (gr) - -
Kalsium (mg) 33 33
Fosfor (mg) 40 40
Besi (mg) 0,7 0,7
Karoten total (mkg) 0 0
Vitamin A (SI) 0 385
Vitamin 81(mg) 0,06 0,06
Vitamin C (mg) 30 30
Air (gr) 62,5 60
Bahan dapat dimakan %i 75 75
Ubi kayu dapat dipanen kapan saja sepanjang tahun, yaitu ada yang
memanennya setelah e nam bulan ditanam dan lainnya memanen setelah
sembilan bahkan setelah 12 bulan. Mutu ubi kayu, dalam hal kandungan
patinya meningkat seiring dengan umur panen dan mencapai kondisi
optimum setelah sembilan hingga 12 bulan tergantung jenisnya. Ubi kayu
biasanya dipanen secaramanual dengan tangan, atau menggunakan alat bantu
pengungkit. Panen akan lebih mudah dan cepat dilakukan bila tanahnya
b erpas ir, atau tanah yang gembur, atau ketika baru saja diguyur hujan. Pada
tanah yang keras, atau pada musim kemarau, panen ubi kayu biasanya
memerlukan penggalian di sekitar pangkal batang hingga kedalaman umbi,
kemudian umbi diangkat bersama batangnya. Untuk memudahkan
pengangkatan, biasanya batang tanaman dipotong dan dis isakan 30 - 50 cm
untuk pegangan. Pengangkatan harus dilakukan dengan hati-hati untuk
menghindari patahnya umbi dan tertinggal di dalatn tanah. Selain
kemungkinan hilang jika tidak diambil, umbi yang patah akan mempercepat
proses pembus ukan karena kontaminasi mikroba. Ubi kayu, jika dibiarkan
pada batang tanamannya dan tetap berada dalam tanah, dapat bertahan
berbulan-bulan dengan mutu baik. Namun, ke-tika umbi s udah dipanen, akan
terjadi penurunan mutu setelah 2 - 3 hari dipanen, sehin gga nilainya akan
banyak berkurang baik untuk kon sumsi langsung maupun untuk aplikasi
indus tri.
Di berbagai negara, berbagai metode penanganan dan pengolahan ubi

kayu dilakukan, bukan hanya untuk meningkatkan umur s impan dan
kegunaannya, tetapi juga untuk meningkatkan keamanannya, karena ubi kayu
berpotens i mengandung asam s ianida (HCN) yang dapat menimbulkan ke-
racunan bahkan kematian. Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan: (1)
tidak beracun, bila mengandung 20-50 mg HCN/kg parutan (contoh, varietas
Darawati, Jenten, Jeleca, Gading dan Adira); (2) beracun sedang, bila
mengandung 50-100 mg HCN/kg pa1utan (contoh, vaiietas Basiorao, Bogor-
lokal, Mentega dan Muara); (3) sangat beracun, bila rnengandung > 100 mg
HCN/ kg parutan (contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo dan
Tapirucu).
Cara pengamanan untuk menghilangkan HCN pada ubi kayu dapat
dilakukan dengan cara: Fenrentasi, Pemanasan, Perebusan (air rebusan
dibuang), Perendaman/pencucian (air cucian dibuang), Penggorengan dan
pengeringan, Pernerasan/ekstraksi pati dan Pengukusan.
Beberapa metode penanganan dan pengolahan ubi kayu sebagai berikut:
a. Pengupasan secara manual maupun mekanis mampu menurunkan
potensi keracunan HCN dari bahan mentah , karena kulit yang sekitar
15% dari berat total mengandung 5 - 10 kali lebih banyak bahan-bahan
yang berpotensi menimbulkan keracunan. Namun demik:ian, pengupasan
juga membuang enzim linamarin yang berguna untuk netralisas i racun
dalam proses pengolahan, dalam jumlah besaryang terdapat pada kulit.
Misalnya, pemarutan ubi kayu dengan kulitnya seperti yang dilakukan di
Bras il dalam pembuatan farinha, dapat menghilangkan potens i HCN
dalam pengolahan selanjutnya.
b. Ubi kayu sering kali dikons umsi sebagai s umber karboidrat setelah
direbus 15 - 30 menit. Beberapa varietas memberikan hasil umbi yang
empuk, kenyal dan mudah perebusannya. Ukuran ubi kayu kadangkala
terlalu besar untuk diolah langsung, sehingga perlu dikecilkan ukurannya
sebelum diolah, baik dengan pemarutan atau penumbukan manual
maupun mekanis . Dalam pembuatan gaplek atau tepung ubi kayu, ubi
kayu dirajang secara manual menggunakan pis au atau mekanis. Ekstraksi
pati ubi kayu juga dilakukan setelah pemarutan. Proses pemarutan
biasanya dapat menurunkan bahkan menghilangkan potens i keracunan
akibat aktivitas enzim linamarase yang dibebaskan melalui pemarutan.
Dalam pembuatan pati, has il parutan bias any a dicuci dan pati dipisahkan
melalui pengendapan. Tepung ialah bentuk has il pengolahan bahan
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.53
dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan,

ukuran bahan diperkecil den gan cara diremuk, yaitu ditekan dengan gaya
mekanis dari alat penggiling. Perbedaan dengan proses tepung pati
terletak pada adanya proses eks traksi dengan cara pengepresan,
pengendapan untukmemisahkan patinya.
~,
- _.,...
___ :-:..,.
LATI HAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengena1 1nateri di atas,

ke1jakanlah latihan beriku t !
1) Jelaskan ten tang Karkas dan komponen-komponennya pada jenis pangan

hewan b esar, khu su snya ten tang kondisikarkas yang s iap didistribu s ikan
oleh rumah potong?
2) Sebutkan jenis-jenis daging setelah dilakukan pemotongan karkas pada
hewan s api!
3) Jelaskan tentang asal s us u dari semua bewan menyusui, faktor yang
memengaruhi ko1npo s is in ya, pengolongan mutu s u su segar dan
pemrosesannya?
4) Jelaskan defmis i karkas dan kompone n-kompone n karkas pada unggas,
khus us nya ayam!
5) Jelaskan tentang ukuran dan bentuk, serta grading telur?
6) Jelaskan tentang ikan sebagai s umber protein hewani dilihat dari kondis i
s es u ai karakteris tik keberad aann ya air?
7) Sebutkan tindakan-tindakan apa s aja yang dilakukan dalam penanganan
pas ca panen sayuran !
8) Apa maksud dan tujuan pre cooling, degreening, dan pelilinan di dalam
penanganan buah pas ca panen.
9) Jelaskan jenis sayuran dan manfaat beserta penanganannya!
10) Jelaskan karkateristik serealia dan umbian beserta pemanfaatannya
sebagai sumb er bahan pang an!
1) Bahan pangan dari golongan hewan besar khusu snya adalah daging dan
karkas. Dengan memahami batasan tentang karkas dan cara
penyiapannya, maka akan memudahkan pemahaman Anda tentang cara

pemasaran daging dan penggunaannya oleh konsumen.
2) Bacalah kembali bahasan tentang karkas dan istilah atau nama dari
potongan-potongannya atau nama dari jenis daging
3) Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi yang
beras al dari semua hewan menyusui, komposisi, mutu dan proses
pengolahannya.
4) Batas an karkas dan penentuan potongannya pada unggas adalah pen ting
dalam pemasarannya (mutu dan harga)
5) Telur sebagai hasil produksi ayam yang terkait dengan ukuran dan
bentuk, serta grading.
6) Ikan me1upakan su mber protein hewani yang diambil dari alam, baik
sebagai ikan darat atau ikan laut atas keberadaannya di dasar air, di
permukaan air dan di semua massa air.
7) Bacalah kembali ten tang cara penanganan bahan pangan say uran
8) Bacalah kembali ten tang cara penanganan bahan pangan buah-buahan
9) Bacalah kembali tentang pengetahuan serealia sebagai s umber bahan
pangan
10) Bacalah kembali tentang pengetahuan umbian sebagai s umber bahan
pangan
=a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Umumnya bahan pangan bersifat mudah rus ak karena sifat fisik dan
kirnianya yang memungkinkan terjadinya berbagai kerusakan. Bahan
pangan rusak karena teksturnya yang lunak, kadar airnya yang tinggi,
juga karena adanya kandungan zat-zat dan enzirn yang masih aktif.
Karena itu, pemahaman ten tang s ifat-sifat bah an dan perubahan-
perubahan yang terjadi pada bahan pangan dapat digunakan untuk
menilai dan menetapkan mutunya.
A. Bahan pangan hewani

Bahan pangan hewani utamanya digolongkan kepada hewan besar,
unggas dan ikan .
Bahan pangan golongan hewan besar khus us nya adalah daging dan
karkas. Daging didefinis ikan sebagai jaringan otot yang melekat pada
kerangka, tidak termasuk urat daging bagian atas bibir, hidung d an
telinga. Sedangkan karkas adalah daging yang masih belum dipisahkan
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.55
dengan kerangka/tulangnya. Menurut WHO/FAO karkas adalah bagian

tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau telah dibelah sepanjang
tulang belakang; dimana kepalanya, kaki, kulit, organ bagian dalam
Geroan) dipisahkan. Jaringan otot merupakan komponen terbanyak
dalam karkas, yaitu 35% - 65% dari b erat karkas, atau 35 - 45 % da1i
berat hewan hidup. Lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas
adalah inspeks i ante mortem, penyembelihan , penuntasan darah, dres s ing
dan ins peksi pas ca mortem
Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot,
jaringan lemak, dan jaiingan ikat. Unit struktural otot adalah sel daging.
Serabut otot terdiri dari miofibril-miofib1il yang dikelilingi oleh
sarkoplas ma (s itoplas ma) yang dilindungi oleh sarkolemma (dinding
sel). Komposis i kimia daging terdiri dari air sekitar 66% , protein 18%
dan lemak 14%. Di samping itu , juga terkandung min eral Ca, P, Fe , serta
vitamin A dan D.
Susu merupakan bahan pangan ber nilai gizi tinggi, tetapi sangat
mu -dah mengalami kerusakan akibat pencemaran mikroba.
Komposisinya dipengaruhi oleh jenis ternak, waktu pemerahan, urutan
pemerahan, keragaman akibat musim, umur temak, penyakit, makanan
temak dan beragam faktor-faktor ekstemal. Susu memiliki sifat-sifat
fisik dan kimiawi seperti kerapatan, pH 6,6-6,7, s ifat-sifat krim, wama,
cita rasa dan penggumpalan. Mutu su su di negara-negara barat dan
negara-negara maju lainnya digolongkan atas mutu A (No. 1), mutu B
(No. 2) dan mutu C (No. 3). Syarat mutu air s us u segar di Indones ia
telah dibakukan dalam SNI 01-3141-1997. Sus u cair yang dipasarkan
diolah dan dipro ses menurut jenis teknik pemrosesannya atas s usu
mentah, su s u pasteuris asi,s us u UHT dan s us u s terilisasi.
Petemakan unggas terbagi atas pete1nakan komersial dalam
berbagai skala usaha (kecil s ampai dengan besar) dan petemak
tradisional (non komersial). Yang termas uk golongan unggas-unggasan
adalah ayam, itik dan burung. Ayam penghasil daging dibagi atas tiga
kelas, yaitu ayam kampung, ayam ras dan ayam cult (apkiran, umumnya
berasal dari ayam pe telur yang diapkir). Ayam kampung adalah jenis
ayam yang tidak atau belum mengalami pemuliaan dan dikenal sebagai
ayam buras (bukan ras). Berat rata-rata ayam ini berumur dua tahun
adalah 2,5 kg (betina) dan 3 - 3,25 kg Gantan). Ayam ras adalah jenis
ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga merupakan ayam
pedaging unggul. Ayam pedaging di Amerika dipanen pada umur 8 - 12
minggu dengan berat 1,59 - 2,05 kg/ ekor. Di Indonesia ayam pedaging
dipanen saat berumur 6 min gg u dengan berat sekitar 1,33 kg. Itik diken al
sebagaiunggas ked ua p enghasildaging ses udah ayam
Telur merupakan produksi temak ayam yang sangat bemilai

ekonomis, produksinya cepat, mudah diproses, mudah dicema dan
memiliki fla-vor khas , serta dapat dikelompokkan atas ukuran extra
large, large, me-dium dan small, di samping memiliki ciri bentuk bulat
dan lonjong, ukuran b ervarias i, serta kulit keras dan berkapur. Hal
lainnya, telur dapat dikelompokkan atas grade AA, A dan B menurut
mutu interior dan eksterior, dengan profil nutrisi (air, protein , lemak,
karbohidrat dan debu) berbeda-beda.
Batasan karkas bagi ayam adalah bagian dari tubuh unggas tanpa
darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam Komponen karkas ayam
terdiri dari otot, lemak, tulang dan kulit.
Tiga golongan ikan, yaitu ikan laut, ikan darat dan ikan migras i.
G:>longan ikan laut dapat dibagi menjadi ikan pelgis dan ikan demersal.
lkan dapat dibai atas tiga jenis, yaitu tipacod, tipe mackharel dan tipe
frigate macharel. Hal lainnya, karakteristik ikan dibagi atas jenis ikan di
dasarair, jenis ikan di permukaan air danjenis ikan di semua massa air.
B. Bahan pang an Nabati

1. Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunya1
umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan me1upakan tanaman
musiman. Sayuran mempunyai arti penting sebagai s umber vitamin
dan mineral. Wama hijau sering digunakan sebagai tanda atau
indeks kesegaran. Tetapi tidak berlaku bagi wortel, tomat dan
kentang. Penanganan pasca panen sayur-sayuran terdiri dari
p endinginan, pelapisan lilin dan penyimpanan dengan udara
terkendali.
2. Buah-buahan umumnya mempunyai kadar air tinggi (65 -90 % ),
terapi rendah kadar ptotein dan lemaknya, kecuali alpokat yang
berkadar lemak + 4 % . buah-buahan memerlukan penangan yang
baik berupa penyimpanan, transportasi dan pemasaran. Langkah
penanaman buah meliputi sortas i, pemisahan berdas arkan ukuran ,
pemilihan berdasarkan mutu (grading) dan pengepakan, Beberapa
jenis buah memerlukan penanganan tambahan seperti pre cooling,
pencucian, degreening dan pelilinan. Penyimpanan dingin
mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan, yaitu
kehilangan berat, kerusakan dingin, kegagalan untuk matang dan
kebusukan.
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.57
3. Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya

akan karbohidrat, sehingga menjadi makanan pokok manus ia.
Struktur umum serealia terditi dari tiga bagian besar, yaitu kulit biji,
butir biji (endosprem) dan lembaga (embrio). Pada umumnya
serealia setelah dipanen dikeringkan sampai kadar air tertentu
sebelum disimpan atau dipro ses lebih lanjut.
4. Umbian sebagai bahan berkarbohidrat tinggi yang dinilai penting
adalah ubi kayu dan ubi jalar, sehingga dapat menjadi salah satu
alternatif pemenuhan bah an pangan penduduk dalam bentuk sebagai
tepung umbi, tepung kompo sit dan tepung pati. Ubi kay u dan ubi
jalar biasanya dikons umsi secara segar atau direbus , digoreng dan
dibakar oleh masyarakat sebagai s umber karbohidrat pengganti
beras, tetapi dalam jumlah yang kecil. Sebagian besar ubi kayu
diolah menjadi tepung tapioka untuk indus tri pangan, juga diolah
menjadi gaplek untuk indus tri pakan ternak, bahkan ekspor.
Sedangkan ubi jalar biasanya diolah menjadi tepu ng untuk industri
pangan. Umbian dicirikan oleh adanya dua lapisan kulit luar dan
kulit bagian dalam dan dikuti dengan lapisan kambiun dan daging
umbi (ubi kayu); wama daging, misal putih (ubi kayu) dan kunin g
(ubi jalar dan kentang); wama kulit bervarias i dan bentuknya tidak
seragam, baik ubi kayu, kentang maupun ubi jalar, serta rasa ada
yangpahit dan manis.
(IJ_1 TES FORM A Tl F 2~---------------
1) Persentase berat otot (daging) adalah .... dari berat tubuh sapi.
A. 25-35 %
B. 35-40%
C. 40-55%
D. 55-65%
2) Sus u sebagai bahan pangan bergizi dicirikan oleh ....

A. sifat mudah rusak
B. semua hewan menyusui
C. mutu
D. teknik pemrosesan
3) Petemakan unggas dalam skala komersial dapat dicirikan oleh ....

A. pemeliharaan ayam ras
B. pemeliharaan a yam kampung
C. penghas il bibit/benih
D. bentuk telur
4) Telur ayam dapat dicitikan oleh ....

A. pemeliharaan a yam komersial
B. ukuran
C. grade
D. profil
5) Ikan dapat dicitikan oleh ....

A. alam keberadaannya
B. karakteristik jenisnya
C. grade
D. wama
6) Kisaran suhudalampenyimpanan dingin sayuran,adalah .... °C

A. 0 sampai 5
B. 5sampai 10
C. 0 sampai 15
D. -2 sampai 10
7) Alas an yang lebih tepat sebab bahan pang an mudah ru sak adalah ....
A. kadar yang air tinggi
B. tekstur bahan pangan yang lunak
C. adanya komponen-komponen enzirn yang aktif menguraikan bahan
D. kondisi fisik dan kimia bahan yang memungkinkan ru sak secara
fisik, kimiawi dan mikrob.iawi
8) Umumnya wama hijau adalah indikator mutu kesegaran dari sayuran

yang baik, kecuali pad a jenis ....
A. kol, seledri
B. kacang panjang, kapri
C. asparagus, salam
D. kentang, tornat
9) Dari jenis kacang-kacangan berikut m1 yang mengandung lernak

terbanyak adalah ....
A. kacang hijau
B. kedelai
• PAN G431 5/MO DUL 3 3.59
C. kacang gude
D. kacang tanah
10) Ubi kayu sebagai tanaman pangan yang dapat dipanen mulai dari umur
6 - 12 bulan dicirikan oleh ....
A. kandungan pati
B. dipanen manual ataupun mekanis
C. 2 - 3 hari setelah panen mengalami penurunan mutu
D. potensiHCN

terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang be nar.
Kemudian, g un akan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguas aan

Jumlah Soal
Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

meneruskan dengan modul selanjutnya. Bagus ! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.

1) D 1) B
2) D 2) D
3) C 3) B
4) B 4) C
5) D 5) A
6) D 6) D
7) A 7) D
8) D 8) C
9) A
10) A
• PAN G431 5/M O DUL 3 3.61
Daftar Pustaka
AJmatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
BPS. 1995. Statistik Industri Besar dan Sedang Indonesia (Bagian II).
Jakarta: Biro Pus at Statistik.
F.ckles, C.H., Combs and H. Macy. (1998). Milk and Product.4th. Ed. New
Delhi: Mc-Graw Hill Publishing Co. Lld.
Fateta, IPB. 1994. Laporan Lokakarya Nasional Kemitraan antara Peme-

rintah, Perguruan Tinggi dan Swasta dalam lndustrialisasi Pangan,
kerja sama antara Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) dan Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi Ins titut Pertanian Bogo r (IPB). Kantor
Menteri Negara Urusan Pangan/Badan Urusan Logis tik, serta Gabungan
Pengusaha Makanan dan Minuman seluruh Indonesia. Dalam rangka
Dies Natalis ke -30 Fateta, IPB, Jakaita.
Hubeis, M. dan A.M. Syarif. 1995. Pemanfaatan Teknologi untuk Mening-

katkan Peluang Pemasaran. Makalah pada Kegiatan Temu Pengusaha
Kecil dengan Mitra Us aha untuk Mernp erluas Pemasaran di IAA, Bogor:
IPB.
. 2002. Pe ran Pertanian dala,n Mendukung Ketersediaan Bahan

Baku untuk !KM. Modul pada Program Magis ter Profesional lndustri
Kecil Menengah, Program Pascas a1jana, Bogor: IPB.
Lawrie, R.A . 2003. Jlmu Dag ing. Edis i Kelima. Terjemahan: A. Parakkas i.
Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Mirdhayati I , J. Handoko dan Putra Ku . 2008. Mutu Susu Segar di UPT

Ruminansia Besar Dinas Petemakan Kabupaten Karnpar Provinsi Riau .
Ju rnal Peternakan, 5 (1): halaman 14-21.
Nasoetion, A.H. 1990. Materi Khusus Institusi: Pengantar ke Ilmu-ilmu

Pertanian. Penataan P4 Pola Pendukung 100 jam 1990/1991. Bogor:
IPB.
Hadiwiyoto, S. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan

( DKBM). Jakarta.
Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil lkutan Ternak . Pro-
gram Studi Produksi Temak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Rustiani, F., H. Sjaifudian dan R. Gunawan. 1997. Mengenal Usaha

Pertanian Kontrak. Bandung: Yayas an AKA TIGA.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bo-
gor. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Bogor:
InstitutPertanian Bogor.
__________ . 2010. llmu BahanMakanan.Bogor: Alfabeta.
Undang-undang Republik lndonesiaNomor 18 tahun 2012 Ten tang Pangan.
Winamo, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan

Pengolahannya. Bogor: M-BRIO Press.
MDDUL 4
lndustri Pangan
Prof. Dr. Ir. Musa Hubeis, MS, Dpl.lng, DEA
\} J PEN DA H LIL LI AN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
rf'b embangunan indus tii pangan (indus tri pengolahan pangan) merupakan
r bagian dari pembangunan industri kecil pertanian yang ditentukan untuk
memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk-produk pangan dengan mutu
terjamin dan harga kompetitif, Di samping meningkatkan nilai tambah dan
meningkatkan ekspor, serta memperluas kesempatan berusaha dan ke1ja.
Untuk itu, diperlukan peningkatan pemanfaatan teknologi industri kecil
pertanian tepat guna dan maju yang dapat menghasilkan produk pangan yang
terjamin mutu dan kea1nanannya, baik untuk konsumsi dalam negeri maupun
kebutuhan ekspor.
lndustri pangan telah berkembang dengan pesat, yang ditunjukkan oleh
peningkatan volume dan nilai produknya terhadap pertumbuhan sektor
pertanian dan sektor ekonomi lainnya, yang pad a gilirannya dapat mendorong
kesempatan kerja yang luas. Food Agricultural Organization (FAO) melalui
Codex Alimentarius telah mengembangkan dan merumuskan program
hanmnisasi peraturan pangan antar negara untuk melancarkan perdagangan
pangan intemasional. Hal tersebut ditunjukkan untuk menghadapi globalisasi
perdagangan bebas, persaingan yang semakin ketat, trend deregulas i yang
semakin meningkat, tuntutan pelanggan yang semakin tinggi, perkembangan
dan inovasi teknologi serta tuntutan gerakan lingkungan hidup (misal, green
technology,food organic dan green hotel).
Hal yang telah dikemukakan telah memunculkan perspektif kebingungan
pada konsumen makanan sebagai akibat dari pergeseran preferensi
konsumen, tetapi dianggap mas ih ras ional dan dapat dijelaskan dengan baik.
Oleh karena itu, indus tri pangan ditantang untuk benar-benar berpikir tentang
apa definis i "baik untuk Anda" dari s isi perspektif konsumen, misal "Pembeli
Lama" cenderung melihat kalori lebih rendah dan kadar lemak (terutama
lemak jenuh), dengan sedikit natrium atau gula ditambahkan. Konsumen
bersedia mengkonsumsi produk-produk organik atau non-transgenik, bahkan

jika itupun memiliki kandungan garam, gula atau lemak yang tinggi. Hal
lainnya, pengembangan produk halal sebagai tren bisnis halal, tidak saja
mensyaratkan secara syariah, tetapi mempersyaratkan standar mutu tinggi,
akibat pangs a pasar produk halal pada tahun 2010 sudah mencapai 16 persen
dari pasar produk makanan dunia, dimana 63 persen produk halal global
diperdagangkan di pasar Asia, 23,8 persen di kawasan Afrika, 10,2 persen di
kawasan Eropa dan sisanya di Amerika dan Oseania, atau tepatnya yang
melibatkan pasar kelompok pangan halal di 150 negara dengan besaran total
konsumsi dari masyarakat Mus lim bemilai US$ 800 Millar per tahun, serta
menghasilkan aktivitas perdagangan halal internas ional US$ 250 Millar per
tahun pada tahun 2011.
Kondisi yang dikemukakan tersebut menunjukkan adanya penyimpangan
perilaku konsumsi pangan sebelumnya dan di sisi lain telah berkembang
definisi tentan g bahan makanan apa yang baik untuk Anda sebagai
konsumen, sehingga tren pasar secara keseluruhan menjadi lebih jelas, misal
ko ns umen menuntut makanan lebih segar, makanan mumi dan lebih eksotis .
Situasi tersebut menunjukkan industri pangan harus mencari cara
meningkatkan nilai tambah melalui inovasi untuk mempertahankan laba,
produk baru yang akan dimunculkan di pasar dan rnodifikasi kategori produk
yang dapat membantu produsen makanan dalam menghemat biaya
rnanufaktur, standarisasi peralatan rnaupun kategori produk dan aplikasi
otomatisasi untuk meminimalkan biaya tenaga kerja atau biaya keseluruhan.
Dalam hal ini pengolah makanan ha1us memikirkan kembali s trategi
manufakturnya, mengoptimalkan ha] yang ras ional dan mengembangkan
model biaya baru, serta dalamjangka panjangnya harus memiliki fleksibilltas
untuk mengelola produknya dengan margin lebih tinggi.
Dalam kenyataannya, industri pangan memiliki karakteristik-
karakteristik tertentu yang memungkinkan terjaganya keuntun gan yang
diperoleh dan menghalangi masuknya pesaing-pesaing baru. Hal ini disebut
sebagai rintangan (halangan) mas uk atau barriers to entry. Rintangan yang
dimaksud terkait dengan skala ekonomi, diferensiasi dan merek produk,
switching cost atau one time costs yang harus dikeluarkan konsumen jika
ingin berpindah dari produk sebuah petusahaan/industri pangan ke produk
sejenis dari pen1sahaan/industri pangan lainnya, kebutuhan rnodal, akses
jaringan distribusi spesifikasi aset, keunggulan biaya absolut, kebijakan
pemerintah dan tindakan perlawanan yang diperkirakan ( expected
retaliation).
• PAN G431 5/MO DUL 4 4.3
Salah satu pennasalahan yang timbul akibat sifat karakteristik bahan

baku industri pangan dari pertanian (agroindustri pangan) adalah tid ak
kontinunya pasokan bahan baku, sehingga sering kali terjadi kesenjangan
ketersediaan bahan baku dengan produksi (idle investment). Sebagai salah
satu contoh pada tahun 1986, kegiatan agroindustri pangan sepe1ti margarin,
minyak kelapa, makanan temak dan pengolahan ikan mengalami idle
investment sekitar 2~60%.
Karakteristik agroindustli pangan yang menonjol sebenarnya adalah
adanya ketergantungan antar unsur-unsurnya sepe1t i pengadaan bahan baku,
pengolahan dan pemasaran produk. Oleh karena itu, agroind us tri pang an
harus dipandang sebagai suatu sistem yang terdiri dari empat keterkaitan
berikut:
1. Keterkaitan mata rantai produksi merupakan keterkaitan antara tahapan-
tahapan operasional mulai dari arus bahan baku pertanian sampai ke
pengolahan dan kemudian ke konsumen.
2. Keterkaitan kebijaksanaan rnakro-mikro sebagai keterkaitan berupa
pengaruh kebijakan makro pemerintah terhadap kinerja agroindustri
pangan.
3. Keterkaitan kelembagaan sebagai hubungan antar berbagai jenis
organisasi yang beroperas i dan berinteraksi dengan rnata rantai produksi
agroindustri pangan.
4. Keterkaitan intemasional sebagai kesaling ketergantungan antara pasar
nasional dan pasar intemasional, dimana agroindustri pangan berfungsi.
Dalam hal ini dapat dikatakan, bahwa pengelolaan agroindustri pangan

dapat dikatakan unik, karena bahan bakunya berasal dari pertanian (tanaman,
hewan dan ikan) mempunyai tiga karakteristik, yaitu musiman (season-
ality), mudah rusak (perishabelity) dan beragam (variability). Sebagai
ilus trasi, bila ditinjau dari faktor-faktor intrinsik produk, pengembangan
industri pangan halal merupakan fokus perhatian konsumen dalam memilih
produk halal, dimana posisi Malaysia dan Thailand memiliki tingkat
kematangan lebih rnaju, serta Indonesia diposisi cukup bail<. Faktor-faktor
intrinsik ini mencakup penampilan produk, rasa, harga, mutu, varias i produk,
cara penyajian, apresiasi kons umen dan level of trust. Penilaian terhadap
faktor intrins ik produk dilakukan pada kelompok produk-produk halal seperti
produk daging, makanan dan rmnuman olahan, mikrobial, season-
ing danflavour.
Bila s uatu produk mendapatkan sertifikat halal, maka produk tersebut

dikatakan produk berrnutu , karena s udah lulus TQM, HACCP atau standar
mutu lainnya. Namun jika s uatu produk lulus standarTQM atau HACCP atau
jenis standarisas i lainnya, belum tentu dianggap lulus sertifikasi halal,
dikarenakan adanya kontaminasi atau tidak diolahnya secara syar'i produk
tersebut, sehingga mengakibatkan tercampur atau terkena uns ur haram, maka
perusahaan yang telah mensertif.tkasikan halal untuk produknya dituntut
menyiapkan suatu sis tem yang menjamin kesinambungan proses produksi
halal secara konsisten. Sistem ini disebut sis tem jaminan halal (SJH) yang
mengelaboras ikan, menghubungkan, mengakomodasikan dan mengintegrasi-
kan konsep-konsep syariat Is lam, khu sus nya terkait dengan halal haram, etika
us aha dan man ajemen keseluruhan, prosedur dan mekanisme p erencanaan ,
iinplementas i dan evaluasinya pada suatu rangkaian produksi/olahan bahan
yang akan dikons urnsi umat Islam Sis tem ini dibuat untuk memperoleh dan
sekaligus menjamin produk-produk tersebut halal, maka SJH merupakan
bagian integral dari kebijakan perus ahaan, bukan sis tem berdiri sendiri, atau
tepatnya s is te rn pada s uatu rangkaian produksi yang didukun g kon sep-konsep
syariat dan etika us aha sebagai input utamanya.
Pembahasan ini secara rinci mencakup pengertian indus tri pengolahan,
definisi indus tri pangan (termas uk cabang indus tri makanan dan minuman
ses uai kode industri, serta s is tern industri pangan) dan karakteris tik indus tri
pangan (bentuk olahan dan s kala usaha) yang akan diuraikan pada Kegiatan
Belajar 1, se1ta kegiatan Belajar 2 beris i pola indus tri pangan yang memuat
pola pengembangan dan permasalahan pada indus tri pangan, serta indus tri
pangan berpros pek.
Deng an rnemahami materi dalam modul ini, diharapkan Anda dapat
menguasai implementasi indus tri pangan yang didukung oleh pemahaman
definisi dan karakteris tiknya, pola pengembangan dan p ermasalahan beserta
prospeknya. Modul 4 ini dilengkapi berbagai ilustras i dan latihan maupun tes
formatif.
Setelah selesai mempelajari Modul ini, diharapkan secara umum Anda
akan dapat menjelaskan bahwa indus tii pengolahan sebagai dasar dari
pengembang an indus tri pangan , batasan dan ciri p angan, s istem dan
pengelompokan indus tri pangan b eserta p enge mbangannya. Dan secara
khu sus, Anda dapat menjelaskan peran industri pangan dalampembangunan
n asional beserta pengembangannya (pola, permasalah an dan pros pek).
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.5
KEGIATAN BELA.JAR 1
Definisi dan Karakteristik

Ind ustri Pangan
I ndustri pengolahan (Sektor 3) merupakan bagian dari 10 sektor lapangan

usaha (1. Sektor pertanian dan petemakan, kehutanan, perkebunan dan
perikanan; 2. pertambangan dan penggalian; 3. industli pengolahan; 4. listrik,
gas dan air; 5. banguoan/konstruksi; 6. pedagangao besar, eceran dan 1umah
makan, serta hotel; 7. angkutan/penggudangan dan komunikasi; 8. keuangan,
asuransi, usaha persewaan bangunan, tanah dan jasa pe1usahaan; 9. jasa
kemasyarakatan, sos ia1 dan perorangan; 10. kegiatan yang be1um je1as
batasannya) menurut ketentuan yang telah disesuaikan dengan kondisi di
Indones ia dengan nama KLUI 5 digit. Industri pengo1ahan didefmisikan
sebagai s uatu kegiatan ekonomi untuk mengubah suatu barang das ar secara
mekanis, kirnia atau secara manual, sehingga menjadi barang jadi atau
setengah jadi atau barang yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih
tinggi nilainya dan sifatnya lebih dekat kepada pemakai akhir.
Sebagian besar industri pengolahan (kode industri 32-39) di Indones ia
masih bersifat padat karya (teknologi sederhana), kecuali industri pengolahan
berkode indus tri 31 berada antara posis i padat karya dengan padat modal.
Ilus tras i kode klasifikasi industri 31 - 39 disajikan pada Tabel 4.1. Indus tii
pengolahan berkode industri 31 dikenal sebagai bagian dari indus tri pangan
yang dikelompokkan atas golongan pokok 311-312 (industri makanan) dan
313 (industri minuman) atau secara rinci dapat dimasukkan ke sub golongan
KLUI berdigit 5 (31111-31340). Industri pangan yang dimaksud adalah
industri pengolahan has il tanaman pangan dan hortikultura, indus tri
pengolahan hasil petemakan, indus tri pengolahan hasil perikanan dan has il
laut, industri makanan olahan dan industri minuman yang terklasifikasikan
atas kategori industri hilir (aneka indust1i) maupun industri kecil yang
rnenggunakan teknologi sederhana bersifat padat karya hingga teknologi
modem bers ifat pad at modal
Perkembangan indus tri pangan terhadap pertumbuhan sektor ekonomi,
khususnya sektor industri dapat ditunjukkan dari indikator: (1) berke-
kurangan ketergantungan terhadap bahan baku/penolong dan barang -barang
jadi dari luar negeri, serta terpenuhinya kebutuhan masyarakat akan produk-
produk olahan hasil pertanian; (2) beberapa produk-produk hasil pertanian

cenderung mengalami peningkatan, dilihat dari has il indus tri secara
keseluruhan (ekspor non migas) atau ekspor nasional; (3) peningkatan
volume dan nilai-nilai produk-produk pangan olahan yang mendorong
tumbuhnya indus tri pangan dengan sektor pertanian sebagai pemasok bahan
bakunya dan faktor-faktor lainnya mendorong terbukanya kesempatan kerja;
(4) indus tri pengolahan pangan yang berorientasi ekspor (misal, indus t1i
pengalengan ikan dan udang indus tri pengalengan buah-buahan dan sayuran ,
industri minyak kelapa/sawit, indus tri mie dan pasta, industri biskuit, industri
sus u dan makanan dari susu, industri kembang gula, indus tri kerupuk serta
industri coklat, kopi dan teh). Hal tersebut menunjukkan bahwa industri ini
merupakan industri yang mempunyai daya saing kuat, bail< dipasaran dalam
negeri maupun ekspor, karena memiliki keunggulan komparatif (SDA dan
tenagakerja potensial) dan segi mutu.
Tabet 4. 1
Jenis lnd ustri Pengolahan Berdasarkan Kode lndustri
No Kode lndustri Jenis industri pengolahan

1 31 Industri makanan, mi nu man dan tembakau.
2 32 lndustri textil, pakaian jadi dan kulit
3 33 Industri kay u, barn bu, rotan, rum put dan sejenisny a, termasuk
perabot rumah tangga.
4 35 lndustri kimia dan barang-barang dari bahan kimia, minyak
bumi, batu bara, karet dan plastik.
5 36 lndustri barang galian bukan logam, kecuali minyak bumi dan
batu.
6 37 Industri logam dasar.
7 38 lndustri barang dari logam, mesin dan peralatannya.
8 39 lndustri pengolahan lainnya.
Perkembangan indus tri pangan di Indonesia menemui permasalahan

dalam hal keseimbangan penyediaan bahan baku , mutu dan lokasi bahan
baku, pengembangan pemasaran dalam negeri dan potens i negara lain; iklim
usaha yang belum kondusif; ketersediaan tenaga potens i dan wirausaha;
keterbatas an sarana dan prasarana konsentrasi pertumbuhan; sumber dana
dan litbang terapan.
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.7
A. DlllNISI DAN SIST™ INDUSTRI PANGAN
lndus tri pangan atau industri pengolahan pangan merupakan indus tri
yang bersifat mengolah dan mengawetkan makanan dan minuman yang
berasal dari has il-has il sektor pertanian dalam aiti yang luas, dengan maksud
dapat mempertahankan keawetan nilai pakai, meningkatkan nilai gizi dan
mernudahkan perluasan penyebaran bahan pangan, dari has il-hasil sektor
pertanian, yang meliputi hasil-hasil tanaman pangan hortikultura,
perkebunan, petemakan, dan perikanan. Secara rinci hal tersebut disajikan
pada Tabel 4.2. Indus tri ini dinilai me1niliki berbagai keunggulan komparatif
atau s umber daya (misal, penyediaan lapangan kerja, bahan baku berbasis
lokal, skala usaha, pasar lokal, s ubstitusi produk impor dan lain-lain) maupun
kompetitif atau s pesialisasi industri (mis al, ragam produk, nilai tambah dan
lain-lain) yang dimilikinya, mulai dari tahap pengenalan, pertumbuhan,
pementapan dan penurunan produk. Kedua keunggulan yang dimaksud erat
dengan faktor seperti SOM dan SDA, teknologi s kala ekonorni skala
ekonomi dan diferens iasi produk, yang dasamya dapat dibedakan dari
fokus nya.
Dalam hal ini pilihan teknologi pada kebanyakan operasi pengolahan
dapat dikelo1npokkan atas dua kategori. Pe1tama, pilihan diantara berbagai
jenis peralatan dan mesin-mesin untuk menyelesaikan proses s ama; dan
Kedu a, pilihan diantara proses-proses yang menghasilkan produk akhir sama.
Proses tersebut tidak hanya terdili dari operas i tunggal, tetapi terdili dari
beberapa tahap dengan sistem-sis tem penunjang. Mas ing-rnasing sistem
mempu nyai kendala dan altematif teknis . Jenis teknologi tersebut ditetapkan
secara terpisah, tetapi kemudian dirangkaikan dalam konteks
perusahaan keseluruhan. Sebagai contoh, pertanyaan tentang somber tenaga
yang menjalankan mes in penggilingan, dirnana tingkat tekanan uap yang
dirancang untuk mesin penggiling akan menentukan motor-motor pada
bagian pencucian digerakan oleh tenaga list1ik atau tenaga uap.
Pada tahap produksi, setiap indus tri pangan mencakup komponen-
komponen fisik berikut: (a) penerimaan dan penyirnpanan bahan mentah, (b)
pengkondis ian bahan mentah, (c) pengolahan utama (pemisahan, pemusatan,
pencampuran dan s tabilitas), (d) pengemasan, (e) penyiinpanan produk-
produk yang dihas ilkan dan (t) pengirirnan produk yang dihasilkan.
Industri pangan terdiri atas indus tri pengolahan hasil tanaman pangan
dan ho1tikultura (pengolahan dan pengawetan buah -buahan, sayuran, tepung,
umbi-umbian, biji padi-padian, kacang-kacangan, dan lain-lain) industri-
pengolahan has il petemakan (pengolahan dan pengawetan daging, telur, s us u
dan produknya), industri pengolahan has il perkebunan (pengolahan kelapa,
kopi, coklat, emping melinjo, gula merah dan lain-lain), industri pengolahan
dan pengawetan has il perikanan dan has il laut (pengering an/pengas in an/
pengasapan ikan, terasi, petis, tepun g ikan dan lain-lain) dan industri
rninuman (sirup, sari buah dan minuman tidak mengandung CO 2 , dan lain-
lain) merniliki keterkaitan ke belakang dan ke depan dari bahan baku yang
digunakannya. Hal tersebut menunjukkan kemampuannya sebagai s uatu
industri bersifat padat karya, berorientasi ekspor dan substitusiimpor.
label 4.2
Rincian Cabang lndustri Makanan dan Minuman Berdasarkan Kode
lndustri 311, 31111 -313110 dan 311111 -313402
Cabang lndustri Jenis lndustri Komoditi lndustri
(1) (2) (3)

311 INDUS1RI 31111 lndustri 311111 Daging Hew an
MAKANAN Pemotongan 311112 Ternak
Hewan 311113 Daging Unggas
Jeroan dan sisa Daging
Hewan
311115 Ternak termasuk,
311116 unggas
311117 Kulit Mentah
Bulu
311118 Tulang, Tanduk, Kuku,
311119 Cakar dan Paruh
31112 lndustri 311122 Lemak

Pengolahan dan 311123 Hasil sampingan lain
Pengawetan 311125 dari pemotongan
Daging 311129 hewan
31123 lndustri Es Krim 311231 Daging Asin

dan Daging Asap
31132 Sejenisnya 311321 Daging Manis
lndustri 311322 Daging Olahan dan
Pembotolan Awetan Lainnya
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.9
(1) (2) (3)

31133 Buah-buahan 311331 Es Krim dan Susu
dan Sayur- 311332
sayuran 311333
lndustri Buah-buahan dalam

Pengasinan/ Botol
Pemanisan Buah- Sayur-sayuran dalam
buahan dan Botol
Sayur-sayuran Asinan Buah-buahan
Asinan Sayur-sayuran
Manisan Buah-buahan
31134 lndustri 311341 Buah-buahan Lumat

Pelumatan (Selai/Jam dan Jelly)
Buah-buahan 311342 Sayur-sayuran Lumat
dan
31135 Savur-savuran 311351 Buah-buahan Kerinq
311352 Sayur-sayuran Kering
31139 lndustri 311391 Air/Sari Pekat Buah-

Pengeringan buahan
Buah-buahan dan
Sayur-sayuran
lndustri
Pengolahan dan
Pengawetan
lainnya
untuk Buah-
buahan dan Sayur
Sayuran
31139 lndustri 311421 lkan yang diasinkan

penggaraman/ dan dikeringkan
Pengeringan 311422 Udang, Kerang-kerang
dan Binatang Lunak
yang diasinkan dan di
keringkan
31143 lndustri 311431 lkan Asap

Pengasapan 311432 Udang, Kerang-
lkan dan kerang dan Bintang
seienisnva Lunak vana Diasap
(1) (2) (3)

31149 lndustri 311491 lkan
Pengasapan 311492 Udang, Kerang-kerang
lkan dan dan
Sejenisnya Bintang Lunak lainny a
lndustri
Pengolahan dan
Pengawetan
lainnya
untuk Ikan dan
Sejenisnya
31151 lndustri Minyak 311511 Miny ak Makan dari

Kasar Nabati
(Minyak Makan) 311512 Minyak Makan/Lemak
dari dari
Nabati dan 311513 Hewani
Hewani Hasil lkutan Minyak
Makan dari Nabati
31153 lndustri Minyak 311531 Minyak Goreng Kelapa

Goreng dari
Kelapa
31167 lndustri Kopra 311671 Kopra

311679 Hasil lkutan
Pembuatan Kopra
31169 Industri berbagai 311691 Tepung dari Padi-

Macam Tepung 311692 padian
dari Tepung dari Kacang-
Padi-padian, Biji- 311693 kacangan
bijian, Kacang- 311699 Tepung dari Umbi-
kacangan dan umbian
Umbi-umbian Tepung dari Bahan
lainnya
31171 lndustri Makaroni, 311711 Dari Tepung Terigu

Mie, 311712 Dari Tepung Beras
Spagheti, Bihun, 311713 Mie Basah
So'un, dan 311719 Dari Tepung lainny a
seJernsnya
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.11
(1) (2) (3)

31179 lndustri Roti, Kue 311791 Roti
Kering dan 311792 Kue-kue Kering lainny a
seJernsnya
31184 lndustri Sirop 311841 Sirop Bahan dari Gula
31189 lndustri 311891 Pengolahan Gula

Pengolahan
Gula lainny a,
selain
31192 Sirup 311921 Coklat Olahan
Industri Makanan 311922 Kembang Gula dari
dari Coklat
Coklat dan 311923 Kembang gula yang
Kembang gula tidak
mengandung Coklat
312 INDUSlRI 31211 Industri Pati Ubi 312111 Pati Ubi kayu
MAKANAN kayu 312119 Hasil ikutan Pembuatan
Pati Ubi kay u (Tepung
Palma)
31212 lndustri berbagai 312121 Pati Palma

macam Pati
Palma
31222 lndustri 312221 Pengolahan Kopi

Pengolahan
Kopi
31231 lndustri Es Batu 312311 Es Batu/Es Balok
31232 Industri macam- 312321 Macam-macam Es

macam Es
31241 lndustri Kecap 312411 Kecap
31242 lndustri Tauco 312431 Tempe

31244 Industri Oncom 312441 Oncom dari Kacang-
kacangan
312442 Oncom dari Ampas
Kacang-kacangan
4. 12 MANA.JEMEN I NOUSTR I PANGAN •
(1) (2) (3)

31245 lndustri Tahu 312451 Tahu
31251 lndustri berbagai 312511 Kerupuk

macam Kerupuk
31252 Industri Makanan 312521 Emping

sejenis Kerupuk 312522 Ceriping
312529 Lain-lainny a
31261 lndustri Bumbu 312611 Bumbu Masak

Masak 312612 Komponen Bumbu
Masak
31262 lndustri Penyedap 312622 Penyedap Makanan

Masakan Non
Khemis
31271 Industri Petis dan 312711 Petis

terasi 312712 Terasi
312719 Hasil Ikutan pembuatan
Petis dan Terasi
31272 lndustri Kue-kue 312721 Tape

Basah 312722 Macam-macam Dodol
312729 Kue-kue basah lainnya
31279 Industri Makanan 312791 Makanan Ringan dari

lainnya Kacang-kacangan
312792 Makanan Ringan dari
Biji-bijian
312793 Garam
312794 Telur
312795 Keripik
312796 Peyek
312799 Lain-lain
31281 lndustri Ransum 312812 Ransum Makanan

Makanan Temak, 312813 Unggas
Unggas, Ikan dan Ransum Makanan Ikan
Hew an lainny a
313 INDUSTRI 31340 lndustri Minuman 313402 Minuman tidak
MINUMAN Ringan (Soft mengandung CO2
Drink)
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.13
Sis tern industri pangan sebagai bagian dari penanganan pangan (Gambar
3.2), khusus nya industii pangan memiliki fungsi untuk (1) Pengawetan
produk primer, baik pada produk pertanian dan perikanan; (2) Pabrikasi
produk pangan seku nder yang menghasilkan ragam dan keyakinan terhadap
produknya. Dalam hal ini manfaat industri pangan adalah merubah bentuk
dari satu jenis produk menjadi bentuk lain menurut keinginan konsumen dan
perubahan fungsi waktu, dimana komoditas pertanian yang perishable
menjadi tahan disimpan lebih lama dan meningkatkan mutu produk, sehingga
meningkatkan harga dan nilai tambah. Hal lainnya meningkatkan penyerapan
tenaga kerja, meningkatkan keterampilan produsen dan meningkatkan
pendapatan. Untuk itu, diperlukan kebijaksanaan yang dapat
mendistribusikan manfaat te1jadinya peningkatan dari hal-hal yang dimaks ud.
Indus tri pangan di s amping dikelompokkan atas pengertian cabang
indus tri (makanan dan minuman), juga dapat digolongkan atas fase produksi,
tingkat modal dan s trategi pengembangan. Rinciannya sebagai berikut:
1. Fase Produksi
a. lndustri primer
Industii primer atau indus tii awal produksi adalah indus tii penghasil
bahan baku atau bahan dasar (bahan mentah) untuk proses pengolahan lebih
lanjut. lndustri primer meliputi indus tri yang mengusahakan ek'> ploitas i atau
budidaya SDA untuk menghas ilkan bahan mentah, bahan dasar atau bahan
baku untuk indus tii pengolahan.
Indus tri primer mempunyai cm-cm seperti eks ploitas i, eks traktif, padat
teknologi, padat modal, indus tri besar dan investas i jangka panjang. Contoh
industri primer adalah industri pertambangan , industri eksploitasi hutan dan
lautan, indus tri baja, indus tri logam das ar, indus tri kimia dasar. Hal yang
sama dapat kenakan pada perkebunan dengan indus tri pengolahannya seperti
perkebunan tebu, kelapa sawit, kopi, teh dan eksploitasi hutan untuk
mengolah sagu, indus tri penangkapan ikan laut, perkebunan ubi kayu untuk
produksi tapioka yang merupakan industri primer dalam bidang pangan.
b. Industri sekunder
Indus tri sekunderatau indus tri " manufaktuiing" atau indus tri pengolahan
adalah industri yang mengolah bahan baku produk olahan berasal dari hasil
produksi primer, produk olahan berupa siap pakai atau produk jadi. Produk
olahan adalah produk yang s udah dapat langs ung dikons umsi atau dipakai
oleh kon sumen, sedangkan disebut produk setengah jadi, jika hasilnya belum
dapat langs ung dikonsumsi, melainkan masih memerlukan pengolahan

lanjutan untuk dapat dikonsumsi.
Contoh dari industri sekunder yang menghasilkan produk pangan jadi
ialah industri roti, makanan kaleng, kembang gula, teh botol, minuman kotak,
susu kental manis , susu bayi dan lain-lain. Sedangkan industri pangan
setengah jadi ialah industri s us u skim, tepung telur, tepung terigu , industri
emping, gula cair, indus tri kimia penghasil zat tambahan (food additives),
tepung rempah-rempah, tepung komposit dan lain-lain.
c. lndustri Tersier
Industri tersier atau industri jasa adalah industri yang memberi pelayanan
atau dukungan pada industri produksi. Penerima pelayanan ialah rnasyarakat,
baik masyarakat industri maupun rnasyarakat konsumen. Industri jasa sangat
beragam, yaitu terdiri atas indus tri transportasi, perdagangan, bengkel,
indus tri produ sen alat, perbankan, industri eks pedis i dan lain-lain.
Industri tersier biasanya melayani jasa untuk macam-macam komoditas,
namun beberapa industri jasa melayani spes ialisas i komoditas. Sebagai
ilus tras i, indus tri tersier yang mempunyai spesialisasi produk pangan adalah
industri penghasil alat-alat pengolahan pangan, kaleng makanan dan
transportas i produk pangan.
Untuk menemukan teknologi atau paket barang modal yang tepat untuk
kategori indus tii pangan yang dipilih, maka harus dipahami pasar yang
dilayani dan mernahami ketersediaan bahan baku. Dalam melakukan pilihan
teknologi, ada beberapa pertanyaan yang perlu mendapatjawaban: (1) s ampai
di tingkat man a pengg unaan kapas itas yang .mungkin dan bagaimana
pengaruhnya terhadap biaya produksi?; (2) secara relatif, bagairnana
pentingnya tenaga kerja, modal dan faktor-faktor produksi lainnya dalam
biaya dari setiap altematif teknologi di lokasi yang direncanakan ?; (3)
bagairnana setiap altematif teknologi memengaruhi produksi dan fleksibilitas
pemasaran?; (4) infrastruktur dan pelayanan pendukung apakah yang
diperlukan oleh ma.sing-ma.sing altematif teknologi?; dan (5) apakah ada
irnplikasi pengelolaan dari masing-masing teknologi dan faktor-faktor sosial
ekonorni yang memenga1uhi penyediaan bahan baku , pekerja dan pelanggan ?
Pemilihan teknologi memerlukan kriteria utarna seperti: (1) kebutuhan
mutu (quality requirements), yaitu ses uai keb utuh an pasar atau preferensi
konsu men yang sangat beragam; (2) kebutuhan pengolahan (process
requirements), yaitu setiap jenis alat pengolahan dises uaikan dengan bahan
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.15
baku yang akan diolah dalam berbagai bentuk produk. Hal ini terkait dengan
kompleksnya jenis teknologi dan semakin mahalnya investasi atau biaya
yang dibutuhkan; (3) penggunaan kapasitas (capacity utilization), yaitu
menyesuaikan dengan ketersediaan dan kontin uitas bahan baku ; (4) kapas itas
kemampuan manajemen (management capability), yaitu kesesuaian dengan
lingkup pengelolaan optimal (optimum management size) atau bila skala
usaha s udah melebihi kapasitas pengelolaan.
2. Tingkat Modal
Berdasarkan tingkat modal dan teknologinya, industri digolongkan
menjadi industri besar, menengah dan kecil. Indus tri kecil dapat dipisahkan
atas lagi atas industri rumah tangga.
a. lndustri Besar
lndustri besar mempu nyai ciri-ciri padat modal, teknologi tingg i dan
pengolahan modem. Contohnya, indus tri pupuk, industri pengolahan minyak
bumi, industri baja, industri kimia dan industri pesawat terbang. Di
Indones ia, industri pangan yang termasuk industri besar masih sedikit
dijumpai.
b. lndustri Menengah
lndus tri menengah memiliki tingkat teknologinya bervariasi (teknologi
modem-sederhana). Beberapa industri bahkan menggunakan teknologi
tradisional, serta beberapa darinya merupakan usaha padat modal dan juga
padat karya. Ciri khas nya pada ukuran model dan ukuran fisik pe1us ahaan,
contohnya industri rokok, tekstil, baterai dan obat. lndus tri pengolahan
pangan di Indones ia umumnya termas uk dalam golongan industri menengah.
c. Indu stri Kecil

Industri kecil diciiikan oleh modal yang kecil dan umumnya
menggunakan teknologi sederhana atau tradisional, tetapi kadang-kadang
dapat berkembang menggunakan teknologi lebih maju. Umumnya bersrtat
padat karya, namun dengan jumlah tenaga kerja kecil. Indus tri kecil berada di
daerah perkotaan atau di pedesaan. lndustri kecil di desa menggunakan
teknologi tradis ional dan menangani atau .m engolah produk yang dihasilkan
di des a dan kadang-kadang has ilnya untuk pemas aran lokal.
Industri pangan tradisional sebenarnya dimulai dari industri pedesaan

yang pada suatu ketika dapat dikembangkan menjadi industri yang lebih
maju. Industri kecil yang menggunakan tenaga kerja dalam lingkungan
keluarga sendiri, yaitu s uami, istri, anak-anak atau kerabat dekat diseb ut
indus tri rumah tangga. Industri ini jika dikembangkan dengan menambah
peralatan, teknolo gi lebih maju, ditambah tenaga kerja di luar keluarga, akan
menjadi s uatu industri kecil maju yang lama-lama dapat meningkat menjadi
indus tri menengah.
3. Strategi Pengembangan Industri

Klasifikasi indus tri menurut strategi pengembangan industri didasarkan
pada fakto r-faktor, sosial-ekono mi seperti struktur usaha, tingkat modal,
tingkat teknologi, sis tem permodalan dan s is tem pengelolaan dan
pemasarannya. Dalam hal ini dapat digolongkan menjadi enam kelompok
industri, yaitu: (1) Pemupuk dana nasional, (2) Bemilai politik-strategik, (3)
Pengolahan, (4) Keterampilan tradisional, (5) Benda-benda seni dan (6)
lndustri pedesaan (Tabel 4.3). lndus tri pangan dapat dikategorikan pada
kelompok 1, 3, 4 dan 6 yang dimuat Tabel 4.3.
Tabel 4.3
Karakteristik Klasifikasi lndustri Menurut Strategi Pengembangan
Jenis lndustri Ciri-ciri Sosial Ekonomis Contoh
1. Pemupuk Dana Eksploitasi SDA berpengaruh Migas, biji logam, hasil

Nasional besar perkebunan dan hutan
2. Bemilai Politik- Efek ganda merangsang Logam dasar, kimia utama dan
Strategik pengembangan industri, alat perhubungan
peny ediaan bahan baku
3. Pengolahan Produksi untuk mengisi pasaran Tekstil, bahan-bahan perumahan
dalam negeri, pengganti impor dan makanan
dan untuk ekspor
4. Keterampilan Keterampilan yang telah Makanan, sandang dan rumah
Tradisional membuday a dan kebutuhan tangga
dalam negeri
5. Benda-benda Kerajinan tangan Hiasan dan souvenir
Seni
6. lndustri Industri yang menunjang Bengkel dan industri pangan
Pedesaan pembangunan desa dan daerah tradisional
pemukiman
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.17
Pengaruh praktik produksi dan lingkungan, serta faktor genetik

Pengarub praktek
produksi dan lingkungan Faktor genetik
Baban baku
pangan
l+----- Pengaruh pengolahan
Pangan olahan
~
Pengaruh lingkungan
~
eceran
'
Pangan eceran
Pengaruh lingkungan
rumah
Pangan siap
konsumsi
Gambar 4.1
Tahapan Perubahan Bahan Baku Pangan menjadi Pangan
Siap Konsumsi yang Menghasilkan Nilai Tambah
lndus tri pangan yang menghasilkan makanan olahan (misal dodol, kue-
kue, roti, mie, soun, kerupuk, makanan rin gan dan lain-lain) dan minuman
(misal s irup, sari buah, dan minurnan tidak mengandung CO2 dan lain-lain)
secara umum dapat dikelompokkan atas pengertian industri pangan manu-
facturing (pabrik), indus tri pangan jasa boga (restoran/warteg dan katering),
indu stri pangan dis tribus i dan pemasaran (waserda/ mini nwrket), serta
indu stri pangan penunjang. Dalam operasionalisasinya, industri pangan
tersebut dapat digolongkan atas penggunaan tenaga kerjanya, kondisi kinerja
usaha (aset, omzet dan penandaan standar mutu) dan kelompok indus tri
pengolahan ses uai komoditas yang digunakannya, agar dapat dika tegorikan
bers kala usaha kecil hingga besar, berteknologi sederhana hingga maju,
berorientasi pasar domestik maupun ekspor dan lain-lain.
Penggolongan industri pangan yang dikemukakan tersebut, secara rinci

dapat dilihat dari profil seperti s tatus usaha (penmdalan, badan hukum,
manajernen industri, keterlibatan dalam organisasi dan perizinan),
penrodalan (s umber dan struktur), SDM Qu1nlah tenaga kerja dan tingkat
pendidikan), kondisi produksi (penggunaan bahan, proses, dan peralatan jenis
produk dan potensi omzet, konstruk:s i bangunan dan limbah), kondisi energi
(PLN, gas, generator dan lainnya) dan sarana air (PAM, s umur dan sungai)
kondisi higiene dan sanitasi (mulai dari lingkungan sarana pengolahan hingga
gudang bahan kemasan), sarana dan prasarana lainny a (telepon/fax, alat
angkut dan lain -lain), keadaan pasar (lokal dan ekspor) dan pernasaran (cara
pembayaran dan pemasaran), kelayakan usaha (kebutuhan IDJdal dan
pendanaannya, analisis biaya dan pendapatan usaha, serta perhitungan
kelayakan ses uai kriteria inves tasi) dan kondisi kemitraan (kelompok mitra
usaha dan jenis pembinaannya). Pencapaian profil tersebut membutuhkan
dukungan dari berbagai fungsi seperti kepemirnpinan, teknis, keuangan,
kornersial, sosial dan administratif.
Indus tri pangan mampu memberikan s umban gan sangat nyata bagi
pembangunan di kebanyakan negara berkembang karena empat alasan, yaitu
(1) pintu untuk sektor pertanian, terutama transformasi bahan mentah dari
pe1tanian, termasuk transformasi produk subs isten rnenjadi produk akhir
untuk konsumen. Hal lainnya, permintaan terhadap jasa pengolahan akan
rneningkat sejalan dengan peningkatan prod uksi pertanian. Di sisi lain,
industri pangan tidak hanya bers ifat reaktif, tetapi juga rnenimbulkan
permintaan ke belakang, yaitu peningkatan permintaan jumlah dan ragam
produksi pertanian. Hal 1n1 membuat: (a) petani terdo rong
mengadopsi teknolo gi baru, agar produktivitasnya meningkat, (b) selanjutnya
produksi pertanian dan pendapatan petani meningkat, serta (c) memperluas
pengembangan prasarana Galan, lis trik, dan lain-lain); (2) dasar sektor
rnanufaktur, di samping kemampuan menciptakan kesempatan kerja. Sebagai
contoh di Amerika Serikat usabatani rnelibatkan 2% angkatan kerja, tetapi
agroindustri pangan (termasuk industri pangan) rnelibatkan 27% angkatan
kerja; (3) menghasilkan komoditas ekspor penting, baik produk dari proses
sederhana seperti pengeringan telah menambah perolehan devisa dan
kurangnya ketergantungan akan komponen impor; (4) sumber penting nutrisi,
bila pengolahannya dirancang dengan baik.
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.19
B. KARAKTERISTIK INDUSTRI PANGAN
Di Indonesia pada umumnya, bahan pangan dikonsumsi dalam bentuk

segar, tetapi untuk mengatasi penyediaannya dalam bentuk segar itu banyak
mengalami kesulitan, baik fasilitas penyimpanannya maupun transportasinya,
sehingga penyebaran atau perluasan pasar terhadap bahan pangan bentuk
segar masih terbatas, baik: di daerah produsen maupuo jumlah dan mutu
bahan pangan. Telah diketahui bahwa produksi hasil pertanian, termasuk di
dalamnya hasil petemakan dan perikanan, pada umumnya bersifat mudah
1usak dan cepat busuk, maka untuk mengatasi pemenuhan kebutuhan pangan
yang berasal dari nabati maupun hewani sebagai sumber karbohidrat, protein
dan lemak, serta dapat memenuhi syarat gizi dan perluasan pemasaran, agar
menghasilkan perbaikan mutu gizi makanan bagi kehidupan.
Indus tri pangan menghasilkan berbagai produk pangan olahan yang
bers umber dari tanaman , binatang dan ikan menu1ut jenis yang dihas ilkannya
dalam bentuk makanan tradisional maupun modern, produksi pangan olahan
yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan ekspor.
Pengolahan yang dimaksud meliputi proses transformas i dan pengawetan
melalui perubahan fisik atau kimiawi, penyimpanan, pengepakan dan
distribus i. Dalam pengolahannya dilakukan pengolahan sederhana seperti
pembers ihan, pemilihan (grading), pengepakan atau berupa pengolahan lebih
canggih, seperti penggilingan (milling), penepungan (powdering), ekstraksi
dan penyulingan (extraction), penggorengan (roasting), pemintalan
(spinning), pengalengan (canning) dan proses pabrikasi lainnya. Sedangkan
berdasarkan skala dan pertumbuhannya, industri pangan dikelompokkan atas
indus tri pangan besar yang terpusat di pulau Jawa, menengah dan kecil,
indus tri katering, res toran dan hotel, serta industri makanan jajanan atau
runiah tangga pemusatan tersebut erat kaitannya dengan ketersediannya
dengan bahan baku, SDM (tenaga kerja dan produksi), akses perhubungan
dan pasar.
Indus tri pangan besar dan menengah yang dikembangkan mencakup
indus tri pengolahan udang dan ikan, makanan temak, s us u, minuman, kopi
instan, coklat, kelapa parut, daging beku, minyak makan nabati, buah dan
sayuran serta indus tri makanan ringan (snack), indus tri daging, produk bakrie
dan produk makanan lainnya. lndustri pangan kecil yang tersebar di seluruh
tanah air mencakup berbagai pangan olahan seperti kripik pisang, gula
merah/gula semut dan sebagaimakanan ringan tradisional.
~,
-
----.._
_.,.,,.
--...;;;;;
LATI HAN
Untuk memperdalam pernahaman Anda mengena1 materi di atas,

1) Jelaskan yang dimaksud dengan indus tri dan dalam konteks sektor 3
beserta batasannya!
2) Jelaskan permasalahan, karakteris tik dan kontrib usi indus tri pangan
terhadap pembangunan indus tri yang merupakan bagian dari kegiatan
ekonomi!
3) Jelaskan peran konsu men dalam pengembangan produk industri pangan
dalam konteks bisnis halal dan nilai tambah yang dihas ilkan !
4) Jelaskan peran sis tern ind us tri pang an sebagai s uatu bagian penanganan
panen!
5) Jelaskan pentingnya pilihan teknologi dan sumbangan yang diberikan
indus tii pangan dalam pembangunan !

perhatikan lah kata-kata kunci seperti indu stri pengolahan , kode klas ifikas i
indus tri, industri hasil pertanian, cabang indus tri rnakanan dan minuman
(Jawaban No. l); bahan baku, pemasaran, letak usaha, ketersediaan SDM,
sarana dan prasarana, konsentrasi, dana dan litbang, daya saing, ke-unggulan
komparatif, mutu, kon sumsi, mudah rus ak dan cepat busuk, makanan
tradisional dan modem, selain industri pangan kecil-besar (Jawaban No. 2);
pergeseran preferensi konsumen, makanan lebih segar, makanan mumi dan
lebih eksotis, syariah dan s tandar mutu yang tinggi, serta inovas i untuk
mempertahankan laba dengan produk baru dan modifikasi kategori produk
dalam menghemat biaya rnanufaktur, standarisasi peralatan maupun kategori
produk dan aplikasi otomatisas i untuk meminimalkan biaya tenaga kerja atau
biaya keseluruhan (Jawaban No. 3); pengawetan produk pangan, pabrikas i
produk pangan, menghasilkan ragam rnakanan olahan dan minuman,
operasionalisasi dan profilnya (Jawaban No. 4); pilihan teknologi
dikelompokkan atas berbagai jenis peralatan dan mes in-mes in untuk
menyeles aikan proses sama dan menghasilkan produk akhir sama ses uai
dengan kapasitas dan biaya produksi, tenaga kerja, modal dan faktor-faktor
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.21
produksi lainnya. Industri pangan memberikan s umbangan bagi

pembangunan sebagai pin tu untuk sektor pertanian, dasar sektor manufaktur,
menghasilkan komoditas ekspor dan sumber nutrisi (Jawaban No. 5).
=a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Pada konsumen makanan terjadi pergeseran preferensi konsumen,

rnaka industri pangan ditantang untuk berpikir tentang apa definisi "baik
untuk Anda" dari s is i perspektifkonsumen yang bersedia mengkonsumsi
produk-produk organik atau non-transgenik, bahkan jika itupun memiliki
kandungan garam, gula atau lernak yang tinggi, di samping menuntut
rnakanan lebih segar, rnakanan mumi dan lebih eksotis. Hal lainn ya,
pengembangan produk halal sebagai tren bisnis halal, tidak saja
mensyaratkan secara syariah, tetapi juga mempersyaratkan standar mutu
yang tinggi, akibat pangs a pasar produk halal yang mendunia, dirnana 63
persen produk halal global diperdagangkan di pasar Asia, 23,8 persen di
kawasan Afrika, 10,2 persen di kawasan Eropa dan sisanya di Amerika
dan Oseania, atau tepatnya melibatkan pasar ke-lompok pangan halal di
150 negara.
lndustri pangan harus meningkatkan nilai tambah melalui inovas i
untuk mempertahankan laba, dengan produk baru yang akan
dimunculkan di pasar dan modifikas i kategori produk yang dapat
membantu produsen makanan dalam menghemat biaya manufaktur,
standarisasi peralatan rnaupun kategori produk dan aplikasi otomatisasi
untuk meminirnalkan biaya tenaga kerja atau biaya keseluruhan. Dalam
hal ini pengolah makanan harus memikirkan kembali strategi
rnanufaktur, mengoptimalkan hal rasional dan mengembangkan roodel
biaya ba1u, serta dalam jangka panjangnya harus memiliki tleks ibilitas
untuk mengelola produknya dengan margin lebih tinggi.
Indus tri pang an memiliki karakteris tik-karakteris tik tertentu yang
memungkinkan menjaga keuntungannya dan menghalangi rnasuknya
pesaing-pesaing barn. Hal terakhir erat kaitannya dengan skala ekonomi,
diferens ias i dan merek produk, switching cost, kebutuhan modal, akses
jaringan distribusi spes ifikas i aset, keunggulan biaya absolut, kebijakan
pemerintah dan tindakan perlawanan yang diperkirakan. Salah satu
permasalahan sifat karakteristik bahan baku adalah tidak kontinunya
pas okan, di samping ketergantungan antarunsur-unsursepertipengadaan
bahan baku, pengolahan dan pernasaran produk. Di s isi lain
pengelolaannya dikatakan unik, karena bahan bakunya berasal tanaman,
hewan dan ikan yang sifatnya musirnan, mudah rusak dan beragam, di
sampin g faktor-faktor intrinsik seperti penampilan produk, rasa, harga,

mutu, variasi produk, cara penyajian, apresiasi konsumen dan level of
trust yang dikedepankan pada produk-produk halal seperti produk
daging, makanan dan minuman olahan, mikrobial, season-ing danflavor.
Produk bersertifikat halal dapat dikatakan sebagai produk bennutu,
karena s udah lulus TQM, HACCP atau s tandar mutu lainnya. Namun
jika suatu produk lulus s tandar TQM atau HACCP atau jenis standarisasi
lainnya belum tentu dianggap lulus sertifikasi halal, karena diduga
terkontaminasi atau tidak diolah secara syar'i produk tersebut, maka
perusahaan yang telah mensertifikasikan halal produknya dituntut
menyiapkan SJH yang mengelaborasikan, menghubungkan,
mengakomodasikan dan mengintegrasikan konsep-konsep syariat Is lam.
lndustri pengolahan merupakan bagian dari 10 sektor lapangan
usaha menurut ketentuan ISIC (kode industri 31 - 39) yang telah
dises uaikan dengan kondisi di Indonesia dengan nama KLUI 5 digit
(31111-31340), se1ta bersifat padat karya (teknologi sed erhana) dan
berada antara posisi padat karya dengan padat modal (teknologi
sederhana hingga modem). lndustri pengolahan berkode industri 31
dikenal sebagai bagian dari industri pangan yang dikelompokkan atas
golongan pokok 31 1-312 (industri makanan) dan 313 (industri
1ninuman), yang terdiri atas industri pengolahan has il tanaman pangan
dan hortikultura, indus tii pengolahan has il petemakan, indus tri has il
perikanan dan basil laut, industri rnakanan olahan dan ind us tri minuman,
yang memilik:i keterkaitan ke belakang dan ke depan dari bahan baku
yang digunakan atau keunggulan komparatif dan keunggulan kompetitif
atau spesialisasiindus tri.
Di samping dikelompokkan atas pengertian cabang industri, industri
pangan dapat digolongkan atas bagian dari klasifikasi industri menurut
fase produks i, tin gkat modal dan s trategi pengembangan. Hal tersebut
tidak lain terkait dengan masalah pembinaan secara kelembagaan oleh
pemerintah, serta pengawasan mutu dan pengendalian proses d alam
kegiatan jarninan mutu di tingkat industii yang bersangkutan. Dalam hal
ini pilihan teknologi dapat dikelompokan atas: berbagai jenis peralatan
dan mesin-mesin untuk menyelesaikan proses sama; serta proses-proses
yang menghasilkan produk akhir sama. Hal tersebut dapat menjawab
penggunaan kapasitas yang mungkin dan pengaruhnya terhadap biaya
produksi; pentingnya tenaga kerja, modal dan faktor-faktor produks i
lainnya. Pernilihan teknologi tersebut terkait akan kebutuhan: mutu,
pengolahan, penggunaan kapasitas dan kemampuan manajemen.
• PAN G431 5/MO DUL 4 4.23
Pembangunan indus tri pangan merupakan bagian dari pembangunan

indus tri bas il pertanian, untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan
produk-produk pangan dengan mutu terjamin dan harga kompetitif,
meningkatkan nilai tambah dan ekspor, memperluas kesempatan
berusaha dan kerja. Dalam ha] ini, perkembangan dapat dilihat dari
indikator berkurangnya ketergantungan terhadap (s ubs titusi impor)
bahan baku/penolong dan barang-barang jadi dari luar negeri, eks por
rnengalami peningkatan, peningkatan volume dan nilai-nilai produk
pangan olahan, serta indus tri berorientasi eks por.
Sis tem indus tri pangan memiliki fungs i utama untuk pengawetan
produk pangan primer dan pabrikas i produk pangan sekunder, serta
secara umum dapat dikelompokkan atas ind us tri pang an manufakturing,
industri pangan jas a boga, indus tri niaga dis tribus i dan pemasaran, serta
industri pangan penunjang dalam operasionalnya dapat dikelompokkan
atas penggunaan tenaga kerja, kondisi kinerja usaha dan kelompok
industri pengolahan ses uai komoditas nya, serta rencana rinci atas profil
seperti s tatus usaha, permodalan, kondisi produksi, kondisi energi,
s arana air, kondisi hiegenis dan sanitas i, sarana d an prasarana lainnya,
keadaan pasar dan pemasaran, kelayakan us aha dan kondisi kemitraan.
Industri pangan memberikan s umbangan yang sangat nyata bagi
pembangunan karena menjadi: pintu untuk sektor pertanian, dasar sektor
manufaktur, menghas ilkan komoditas eks por penting dan s umber
penting nutris i. lndus tri pangan menghasilkan berbagai produk pangan
olahan yang bers umber dari tanaman, binatang dan ikan menurut jenis
yang dihas ilkann ya dalam bentuk makanan tradis ional maupun modern,
produks i pangan olahan yang ditujukan untuk memenuhi kebutuhan
dalam negeri dan ek~ por, baik dengan proses transformasi dan
pengawetan melalui perubahan fis ik atau kimiawi, penyimpanan,
pengepakan dan distribusi. Oleh karena itu indus tri pangan dalam skala
kecil-besar dikembangkan untuk mengatasi penyediaan bahan segar
dalam jurnlah banyak dan mengenai kerusakan bah an (nabat dan hewani)
bagi pemenuhan kebutuhan pangan yang ses uai dengan persyaratan gizi
dan perluasan pemasaran, baik dalam bentuk makanan tradisional
maupun modern. Indus tri pangan s kala menengah- bes ar terp us at di
pulau Jawa dan untuk skala kecil terseb ar di seluruh tanah air dalam
bentuk bas il pangan olahan dan berbagai bentukmakanan ringan.
TES FORMATIF 1
----------------
Pilihlah satujawaban yang paling tepat !
A. Jika ( 1) dan (2) benar,

B. Jika ( 1) dan (3) benar,
D. Jika (1), (2) dan (3) b enar.
1) lndustri peng olahan dapat dicirikan dari hal berikut ....

1. KLUI 5 digit
2. industri p adat karya - pad at modal
3. ind us tri pang an
2) Untuk meningkatkan pembangunan indus tri pangan yang menghasilkan

produk pangan yang terjamin mutu dan keamanannya, maka diperlukan
hal berikut ....
1. p emanfaatan tekno logi industri has il pe rtanian
2. penerapan codex alimentarius
3. PBB
3) lndus tri pangan dinilai mempunya1 daya samg ku at, karena adanya
s ektor beriku t ....
1. keunggulan komparatif
2. s umber dana
3. rnutu
4) Pergeseran preferensi ko ns umen terhadap produk industri pangan

didas arkan pada hal berikut ....
1. definis i sisi pers pektif kons umen
2. tren bis nis halal
3. inovas i
5) Tin gkat teknologi yang dig unakan pada industri pangan pada umumnya
melibatkan perlakuan berikut ....
1. sekunder
2. fisik
3. kimia
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.25
6) Produk pangan bersertifikat halal bila dinilai mempunyai hal berikut ....
1. lulus s tandard rnutu
2. tidak syar'i
3. me1niliki SJH
7) Faktor sarana dan prasarana yang berperan dalam kehidupan indu stri
pangan adalah hal berikut ....
1. kelaikan desain dan konstruksi
2. peralatan dan ins talas i
3. fasilitas pernbuangan lirnbah dan fasilitas lainnya
8) Indus tri pangan mernberikan s urnbangan sangat nyata dalarn

pernbangunan, karena hal berikut ....
1. pintu untuk sektor pertanian
2. dasarsektor rnanufaktur
3. rnanfaat penting
Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Forrnatif 1 yang

terdapat di bagian akhir rnodul ini. Hitun glah jawaban yang benar.
Kernudian, gunakan 1urnus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap rnateri Kegiatan Belajar 1.
J umlah J awaban yang Benar

Jurnlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila rnencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat

menen1skan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus ! Jika mas ih di bawah 80%,
Anda haru s mengulangi rnateri Kegiatan Belajar 1, terutama bag ian yang
belum d ikuas ai.
KEGIATAN BELAJAR 2
Pola lndustri Pangan
A. POLA PENGEMBANGAN DAN PERMASALAHAN PADA

INDUSTRI PANGAN
Pola pengembangan indus tri pangan hams memperhatikan beberapa

faktor, diantaranya pola pertumbuhan penduduk dari segi umur, pendidikan,
jenis kelamin , ataupun kelompok-kelompok etn.is dan pola perkembangan
permintaan pasar. Perubahan-perubahan ini harus dapat diantisipasi dengan
baik oleh indus ti pangan, misalnya penduduk berus ia lanjut menuntut
makanan lebih bergizi dengan kadar lemak, koles terol, garam dan gula
rendah, sertameningkatnya kebutuhan akan buah-buahan dan s ayuran beserta
pemilihan jenis teknologi yang seyogianya dises uaikan dengan kondisi
pengguna secara tepat. Teknologi yang dikembangkan untuk keperluan
rumah tangga akan berbeda dengan teknologi yang dikembangkan untuk
keperluan industri, baik skala kecil maupun bes ar. Tetapi tidak berarti bahwa
teknologi di industri rumah tangga s elalu lebih tradisional atau lebih
sederhana, karena pada skala rumah tangga dapat diterapkan cara-cara
pengolahan dengan teknologi canggih, misalnya penggunaan microwave
oven.
Pada saat ini, industri pangan di Indones ia menggunakan teknologi yang
dapat dikategorikan ke dalam tiga kelompok, yaitu industri yang menerapkan
teknologi tradisional, teknologi sekunder dan teknologi tinggi (Tabel 4.3).
Industri pangan yang menggunakan teknologi tradisional bersifat padat
karya. Teknologi s ekunder digunakan oleh indus tri skala menengah dan besar
yang merupakan penggabungan antara penggunaan mesin dan buruh,
sedangkan teknologi tinggi digunakan industri bes ar yang bersifat padat
modal. Ketiga tingkat teknologi tersebut, melibatkan penerapan perlakuan
fis ik (pemanas an, pengeringan, pendinginan, pembekuan) dan perlakuan
kimia (penggunaan pengawet, pewama, pengental, peningkat citarasa,
pelunak dan sebagainya), atau kombinas i keduanya.
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.27
Tabel 4.4.
Kelompok industri berdasarkan tingkat te kn ologi
Kelompok Teknologi Ciri Kelompok lndustri

Bakso, susu segar, jam/jelly, pengalengan
buah/sayuran, minyak kelapa, kopi, beras,
Tradisional Padat karya roti, garam, ikan, tapioka, sagu, tempe,
tahu dan sebagainy a
Minuman, komet MSG, kembang gula,
Sekunder Kombinasi mesin gula, biskuit bir, pengalengan ikan,
dan buruh minyak kelapa sawit susu bubuk dan
kental manis, dan sebagainy a
linaai Padat modal Susu bubuk, susu steril dan soft drink
Ketiga kelompok pengguna teknologi pada Tabel 4.4 mempunyai

tanggung jawab yang sama besamya dalammenyediakan pangan yang sehat,
aman dan bergizi. Produk pangan yang diolah menggunakan cara tradisional
pada umumnya memiliki jangkauan pemasaran lebih sempit dengan masa
layak konsumsi lebih s ingkat bila dibandingkan produk pangan yang diolah
menggunakan teknologi tinggi, karena adanya perbedaan standar keamanan.
Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa perkembangan indus tri pangan secara
umum dapat ditelaah dari segi yang paling esensial, yaitu pengo lahan, mutu
produk berbasis International Standard Organization (ISO) yang menjadi
tuntutan pas ar dan persaingan dalam pemasaran. Ketiga hal pokok tersebut
memunculkan s ituas i berikut:
1. Kerusakan dan pembus ukan produk jadi akibat proses kimia dan ulah
jasad renik.
2. Penerapan Gl\1P dan HACCP sebagai upaya memenuhi ketentuan
perdagangan dunia, di antaranya yang terkait dengan keamanan pangan
seperti masalah-masalah bahan berbahaya, mikroba patogen, fase bahan
kimia dan sintetik pangan organik.
3. Pandangan back to nature di masyarakat yang dires pons oleh
perdagangan produk pangan segar dan diproduksinya produk pangan
dengan proses minimal oleh indus tri pangan.
4. Berkembangnya kesadaran kesehatan di mas yarakat akan perlunya
makanan/minuman kesehatan yang dikategorikan s ebagai jamu atau
s uplemen dengan berbagai formulas in ya yang beredar di pasaran.
5. Perkembangan budaya dan terbukanya lapangan kerja yang
menginginkan bentuk bahan pangan s iap olah atau produk pangan cepat
saji yang praktis, ditinjau dari segi kecepatan proses, as pek ukuran pakai,
bentuk kemasan, kemudahan pemakaian, aneka rasa dan lain -lain.
Maka dari itu, pengembangan industri pangan perlu di arahkan untuk

memiliki keterkaitan yang lebih erat antara sektor pertanian dan sektor
industri. Penjabaran dari kaitan tersebut adalah ( 1) keterkaitan antara indus tri
pangan dengan SDA, khus us nya sektor pertanian; (2) keterkaitan antara
industri pang an dengan indus tri pendukungnya, antara lain indus tri mes in dan
pengemasan; (3) keterkaitan antara indus tri pangan dengan s ektor ekonomi
lainnya, antara lain sektor perhubungan , jasa dan perbankan. Dalam hal ini,
pengembangan industri pangan ditujukan pada komoditas yang memiliki
daya saing kuat untuk memasuki pasaran global, serta komoditas yang secara
s trategik perlu dikembangkan, yaitu ho1tikultura, perkebunan, pete1nakan dan
perikanan. Untuk itu, s trategi pengembangan yang dapat ditempuh harus
dis esuaikan dengan karakteristik dan permasalahan industri pangan
bersangkutan. Secara umum permasalahan yang dihadapi dalam
pengembangannya adalah: (1) sifat produk pertanian yang mudah rusak dan
bulky, sehingga diperlukan teknologi penge1nasan dan transportas i yang
mampu mengatas i masalah tersebut; (2) sebagian besar produk pertanian
bersifat .mus iman dan s angat dipengaruhi oleh kondisi iklim, sehingga aspek
kontinuitas produksinya menjadi tidak terjamin; (3) mutu produk pertanian
dan industri pangan yang dihasilkan pada umumnya masih rendah, sehingga
mengalami kesulitan dalam persaingan pasar di dalam negeri maupun di
pasar intemas ional; dan (4) sebagian besar industri berskala kecil dengan
teknologi rendah.
Untuk itu perlu ditekankan, bahwa industri pangan merupakan industri
yang mempunyai daya saing kuat, baik di pasaran dalam negeri maupun
eks por, karena Di samping memiliki keunggulan komparatif (SDA dan
tenaga kerja potens ial), dari segi mutu, produk-produk industri pangan
Indonesia tidak kalah dengan produk-produk sejenis yang dihasilkan oleh
negara lain. Hal tersebut sangat erat kaitannya dengan rneningkatnya
penguas aan teknologi dalam proses pengolahan, yang tidak hanya dalamhal
mutu dan terjamin keamanannya, tetapi juga dalam hal penganekaragaman
produk Di samping itu teknologi yang digunakan, terutama industri kecil
pangan telah berkembang dengan pesat ke arah peningkatan efektivitas dan
efisiensinya, antara lain penerapan teknologi tepat guna atau modifikas i yang
dilakukan oleh para pengusaha industrikecil.
Pengaruh ganda yang ditimbulkan dari pengembangan indus tri pangan
meliputi semua indus tri dari hulu sampai pada industri hilir, dikarenakan
karakteristiknya memiliki kelebihan dibandingkan dengan indus tri lainnya,
• PAN G431 5/MO DUL 4 4.29
yaitu: (1) memiliki keterkaitan kuat baik dengan indus tri hulu maupun
hilirnya, (2) menggunakan SDA yang ada dan dapat diperbaharui, (3) mampu
memiliki keunggulan komparatif dan kompetitif di pasar intemasional
maupun di pasar domestik, (4) dapat menampung tenaga kerja dalam jumlah
b esar, (5) produk bersifat cukup elastis, sehingga dapat meningkatkan
pendapatan masyarakat yang berdampak semakin luasnya pas ar, khu s usnya
di tingkat domes tik.
Perkembangan industri pangan seperti yang dijabarkan s ebelumnya,
umumnya cukup baik, tetapi rnasih menghadapi permasalahan-permasalahan
berikut:
1. Jaminan Bahan Baku

a. Jumlah dan kontinuitas bahan baku
Secara bertahap dengan teknologi yang s udah sernakin maJu, has il
pertanian telah mampu memenuhi kebutuhan masyarakat Indones ia, namun
potens inya sebagai bahan baku untuk industri pangan belum dapat
mencukupi kebutuhan secara berkesinambungao. Faktor-faktor yang
memengaruhi kontinuitas pengadaan bahan baku untuk indus tri pangan
adalah:
1) Komoditi has il pertanian diutamakan untuk memenuh i kebutuhan seh ari-
hari mas y arakat.
2) Berkurangnya lahan pertanian disebabkan terjadinya konversi lahan
pertanian ke non pertanian.
3) Komoditi pertanian umumnya masih bersifat mus iman, sehingga
volumen ya sangat b erfluktuatif.
b. Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku has il p ertanian pada umumnya mas ih kurang
memenuhi persyaratan yang diperlukan oleh indus tri pangan, sehin gga dalam
pros es pengolahannya masih memerlukan penanganan khusus yang akan
menambah biaya produksi. Hal ini terkait dengan sifat dari bahan pangan
yang voluminous, mudah rusak dan mus iman, serta adanya zat tersembunyi
(kompos isi kimia dan gizi).
c. Lokasi bahan baku

Lokas i produks i has il pertanian ters ebar dipelos ok-pelos ok daerah dan
dalam jumlah produksi kecil, sehingga menyulitkan pengumpulannya. Hal ini
menyebabkan biaya trans portasimenjadi tinggi.
2. Muto Produk
Pada umumnya, produk indus tri pangan masih belum memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan (nilai gizi dan ris iko kesehatan), maka
untuk dapat lebih bersaing di pasaran global, mutunya harus lebih
ditingkatkan, mengingat semakin ketatnya persyaratan yang diminta oleh
negara pengimpor, khususnya negara-negara maju (misalnya tentang
penetapan standar maks imum cemaran dalarn s uatu produk pangan dari 0,5
ppb menjadi 0,05 ppb yang dalam praktiknya tidak berbeda nyata terhadap
dampak kesehatan).
3. Pemasaran
Secara umum, produk industri pangan mas ih dibutuhkan, namun rnas ih
ada perrnasalahaan yang dihadapi, terutamanya dalam rangka ekspor, yaitu:
a. Kecenderungan negara-negara maju untuk melindungi hasil indus tri
pe1tanian negaranya, antara lain dengan tarif tinggi terhadap produk
impor, kuota dan lain-lain.
b. Perkembangan ekonomi negara-negara maju seperti Arnerika Serikat dan
Masyarakat Ekonomi Eropa (MEE) yang menjurus kepada regionalisasi
ekonomi. Di lain pihak, pemasaran has il produksi industri kecil pangan
sebagian besar mas ih bersifat lokal maupun an tar wilayah kabupaten d an
propins i, sedangkan yang dipasarkan antar pulau pada umumnya mas ih
terbatas jumlahnya dan hanya produk-produk olahan yang tahan lama.
Namun demikian, sudah ada beberapa produk yang mas uk ke pasar
swalayan seperti jenis makanan ringan (snack food) dengan model
pengernasan cukup baik.
4. Tenaga Profesional dan Wirausahawan

Kurang tersedianya para wirausahawan dan tenaga profesi industri, yaitu
para manajer, tenaga ahli, tenaga terarnpil (teknisi) dan sebagainya dalam
jumlah, serta mutu yang memadai di bidang produksi, pengepakan,
pengawasan mutu , penyimpanan, dis t1ibusi dan pernasaran. Hal lainnya
mencakup penyebarannya yang kurang merata di seluruh Indonesia.
5. Sarana dan Prasarana

Keterbatasan sarana dan prasarana, utamanya di luar Pulau Jawa
rneliputi: lis t1ik, jalan, transpo1tasi (laut dan udara), telekomunikasi, sarana
dan prasarana lainnya cukup menghambat, baik untuk inves tas i baru,
• PAN G431 5/MO DUL 4 4.31
kegiatan operasional perusahaan maupun pemasaran. Bagi industri kecil

pangan, hampir sebagian besar memiliki kondisi kurang memadai, yaitu
berlokasi di daerah pemukiman penduduk, sarana tempat pengolahan
makanan bias any a bersatu dengan dengan bangunan tempat tinggal. Keadaa n
ini menyebabkan, baik lokasi maupun kondisi kerja dan tata letak peralatan
banyak yang tidak memenuhi pers yaratan dalam melakukan kegiatan
produksi, tindak sanitasi dan segi efisiens i. Demikian pula sarana
penerangan, ventilasi, kamar mandi dan WC umumnya masih kurang
memadai.
6. Pengembangan Teknologi
Unit-unit pengembangan teknologi di pemerin tah maupun di perusahaan
belum dimanfaatkan secara optimal dalam rangka mengantisipasi
pengembangan teknologi ke depan dari hasil pertanian pada umumnya,
maupun pangan pada khu sus nya.
7. Pemerataan Pertumbuhan
Pengembang industri pangan skala menengah besar belum seirnbang
dengan pengembangan industri pangan skala kecil dan penyebarannya belum
meluas ke luar Pulau Jawa. Padahal banyak keunggulan komparatif dari
sumber daya nas ional yang dapat diangkat menjadi unggulan kompetitif
dalam perdagangan intemasional maupun keperluan produksi beserta
pemas arannya di tingkat Indonesia.
8. Sumber Dana
Dana untukinves tasidan pengernbangan industri pangan dengan tingkat
bunga rendah masih sulit diperoleh. Padahal dana ini sangat diperlukan,
mengingat usaha industri pangan memilikijangka waktu usaha yang panjang
dan tingkat risiko cukup tinggi di dalam produksi akibat proses kimia dan
keterlibatan mikroorganisme (bakteri, kapang dan kamir) yang berdampak
pada perubahan sifat organoleptik produk yang dihasilkan (misal, bau bus uk,
tekstur lunak, wama menyimpang dan lain-lain).
9. Li tbang Terapan
Litbang terapan dalam rangka penyediaan bibit unggul untuk
menghasilkan produk pertanian guna keperluan indus tri pangan belum
b erke mbang atau masih mengandalkan negara-negara ma.ju , sehingga
menjadi kendala bagi upaya percepatan pengembangan indus tli pangan.
Berdasarkan hal tersebut, maka pengembangan industri pangan

diarahkan untuk menciptakan keterkaitan yang lebih erat antara sektor
pertanian dan sektor industri, sehingga dapat mendorong peningkatan nilai
tambah, serta menumbuhkan kegiatan ekonomi di daerah melalui pengaruh
gandanya dan pada gilirannya akan mendorong pengembangan. Maka untuk
itu, perlu diperhatikan faktor dominan berikut:
a. Peluang pasar, utamanya pasaran ekspor.
b. Potensi SDA (hasil pertanian).
c. Potensi industri pangan.
d. Potens i su mber dana, dukungan sarana dan prasarana.
e. Kemampuan tenaga kerja, baik di sektor pertanian dan indus tri.
f. Ke.mampuan teknologi dan litbang terapan .
B. INDUSTRI PANGAN BERPROSPEK
Sejalan dengan pertambahan penduduk dan laju pembangunan yang

semakin meningkat, kebutuh an pangan , baik segar maupun olahan di pasar
domes tik juga akan terus meningkat. Program penganekaragaman produksi
pangan akan meningkatkan penyediaan bahan baku bagi industri.
Ketersediaan dan kemudahan memperoleh bahan baku , se1ta infonnasi cara
penggunaannya, akan membantu masyarakat pembeli dalam memilih bahan
baku yang diperlukan.
Permintaan produk pangan olah terus meningkat, khusu s nya produk-
produk yang sangat dibutuhkan dalam kegiatan memasak, misalnya kecap,
tempe, saos tomat, cabe giling, bumbu masak dan sebagainya. Teknologi
pengolahan mie ins tan, roti, snack, dan produk-produk teknologi fermentas i
tradisional s pesifik Indonesia, mempunyai prospek yang besar bagi industri
pangan.
Tempe merupakan salah s atu jenis makanan hasil fermentasi yang sangat
potensial untuk dikembangkan lebih lanjut, karena merupakan makanan
bergizi tinggi. Dari has il penelitian diketahui bahwa tempe dapat mencegah
diare, memacu penyerapan mineral oleh tubuh, Di samping juga mengandung
vitamin B12 dan asam gamma-linolenat yang bennanfaat dalam pencegahan
penyakit kardiovaskuler.
Sebagai negara yang lebih dari 50% wilayahnya berupa lautan, hasil laut
Indones ia sangat potens ial untuk dikembangkan. Minyak ikan diketahui
mengandung asam lemak omega-3 yang merupakan nutrien esensial pada
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.33
tahap pertumbuhan awal otak manusia dan juga berperan dalam mencegah
penyakit kardiovasku ler. Produk laut lainnya, seperti 1umput laut dapat
dimanfaatkan, karena kandungan mineralnya, terutama iodium dan z.at besi
yang tinggi. Selain itu, beberapa rumput laut merupakan s umber hidrokoloid
yang banyak digunakan dalam formulasi makanan sebagai pengental,
penstabil atau pengisi. Hidrokoloid ini juga memberikan keuntungan lain
sebagaipencegah 1isiko penyakit kardiovaskuler dan kanker.
Pembangunan industri hilir pengolahan minyak kelapa sawit Indonesia
kini semakin berkembang mengikuti peningkatan produksi minyak kelapa
s awitnya. Kenaikan produksi ini diproyeksikan terus meningkat, dimana 90%
dari jumlah produksi digunakan untuk bahan pangan. Minyak kelapa sawit
kasar potens ial untuk dikembangkan, karena mengandung senyawa minor
seperti beta-karoten, tokoferol dan tokorienol dalam jurnlah tinggi. Beta-
karoten merupakan provitamin A yang terbaik, sedangkan tokoferol dan
tokotrienol dapat berperan sebagai antioksidan. Forrnulasi minyak kelapa
sawit kasar menjadi berbagai produk pangan, diharapkan dapat membantu
pemerintah dalam menanggulangi masalah kekurangan vitamin A.
Sebagai salah satu negara penghas il rempah dunia dan penghasil buah-
buahan tropis , indus tri .flavor dan bumbu di Indones ia mempunyai prospek
baik. Penggunaan flavor dan bumbu yang s iap pakai akan menjadi lebih
populer. Demikian pula penggunaan flavor di industri pangan yang
memproduksi snack, produk instan, soft drink, bakery, produk confectionary,
dan sebagainya akan sernakin meningkat.
Sumber flavor dan bumbu yang potens ial dikembangkan, adalah pala,
kayu man is, Jada, jahe, durian , sirsak, pisang, nangka, kemang, bawang putih,
asam jawa dan sebagainya. Selain itu, beberapa produk fermentasi mikroba
mempunyai potensi untuk dikembangkan, seperti cuka, tape, kecap, tauco,
teras i, petis, asam glutarnat (MSG) dan asam sitrat.
Di samping berbagai jenis produk pangan yang disebutkan di atas,
beberapa produk berikut menjadi perhatian ilmuwan dan indus tri, karena
mempunyai peluang untuk dikembangkan di masa datang. Produk pangan
tersebut:
I. Produk pangan bergizi dan bermutu tinggi yang dite1irna secara organo-
leptik (acceptable) dan rendah kalori, dengan kandungan mikronutrien
tinggi.
2. Produk pangan tidak bergizi, yaitu pangan mengandung komposisi
pengganti rnakronutrien yang apabila dikons urnsi tidak akan menambah
kandungan lemak dan kalori dalam tubuh. Jenis pangan ini, di antaranya
pemanis rendah kalori (misal, aspartam, staviosa, sucrolsoa, acesulfamek
dan sebagainya), bulking agent sebagai pengganti s ifat fungs ional
s ukrosa (maltodekstrin, sirup jagung, CMC, gum, sorbitol, polidekstros a,
potato fiber dan sebagainya) dan fat replacer ataufat substitute sebagai
pengganti lemak berkalori rendah (misalnya, oles tra, gum pati dan
tutunan selulosa).
3. Produk pangan kesehatan (medical food), yaitu makanan dengan
menggunakan kalori rendah, pemanis (sweetener), bulking agent, fat
replacer dan design protein.
4. Simulated food, yaitu makanan yang terbuat dari ikan atau daging kurang
baik .mu tun ya yang diubah menjadi produk lebih bail<.
Hal lainnya adalah kebutuhan makanan ringan (snack food) yang

beragam telah melahirkan inovas i penggorengan hampa bagi buah dan
say uran kombinasi dengan pengeringan parsial bagi bahan baku
menghas ilkan mutu produk go reng yang renyah dan berkadar lemak rendah,
pada penggorengan hampa nangka. Untuk itu, kombinasi pengeringan dan
penggorengan hampa ini perlu terns dikembangkan dalam menentukan
parameter-parameter pros es, sehingga operasi ini dapat dikembangkan pada
skala industri kecil dan menengah dengan mutu produk yang kon sisten dan
memenuhi s tandar. Peluang ekspor keripik-keripik, buah-buahan tropis
sangat besar, karena konsumen mancanegara menganggap korooditas ini
mempunyai citarasa unik dan khas.
Berkat kemajuan teknologi, berbagai jenis produk pangan baru be rh asil
dipasarkan oleh industri, misalnya 111akanan instan s iap santap atau s iap
masak, minuman penyegar berkarbonat, makanan berkalori rendah, atau
makanan untuk kelompok khus us (balita, manula, olahragawan dan
sebagainya) dan makanan cepat (fast food). Terobosan-terobos an dalam
perekayasaan proses dan rancang bangun peralatan dari has il litbang sangat
mendukung terciptanya teknologi baru tersebut.
Dalam menentukan pola pengembangan indus tri pangan secara umum,
yaitu untuk konteks di beberapa negara-negara A s ia menurut tingkat
pendapatannya dijadikan acuan, dengan mempertimbangkan permasalahan
(Tabel 4.5) dan kondisi indus tri pangan menurut faktor penentunya (Tabel
4.6). Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa pertumbuhan indus tri pada
umumnya memerlukan faktor-faktor yang kondusif bagi kehidupan industri,
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.35
yang s atu s ama lainnya s aling berkaitan dan harus dilihat secara keseluruhan
(kelaikan des ain dan kons truksi, peralatan dan ins talasi, fas ilitas pembuangan
limbah dan fasilitas lainnya), faktor s arana dan prasarana yang digunakan
secara langs un g atau tidak langs un g dalam kegiatan atau produks i,
penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan (setiap kegiatan atau
serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat,
baik diperdagangkan maupun tidak, yang ses uai dengan persyaratan, s anitas i
pangan (upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jas ad renik pembus uk dan patogen dalam makanan,
minurnan, peralatan dan bangunan yang dapat merus ak pangan dan
membahayakan manus ia). Penetapan dan penerapan sanitas i dilakukan secara
bertahap (perkemban gan s is tem pangan dan kesiapan peraturan pelaksanaan
yang dikaitkan den gan pelaksanaan pembinaan yang dilakukan oleh
pemerintah untuk meningkatkan kemampuan) d an dis es uaikan dengan jenis
kegiatan yang dilakukan , rnis alnya untuk proses produks i penyimpanan dan
pengan gkutan yang memperhatikan, s tandar kebers ihan dan kesehatan.
Terlebih dengan adanya kemajuan-kemajuan indus tri pangan yang dicapai
pada akhir-akhir ini, maka mas alah-masalah yang dihadapi di sektor indus tri
menjadi meningkat, s eperti bertambahnya tenaga kerja yang mencari
lapangan kerja setiap tahunnya vers us berkembang nya teknologi mod em,
penyediaan bahan baku, pemasaran hasil dan lain-lain.
label 4.5.
Masalah dalam lndustri Pangan
Negara Berpenghasilan Rendah

1. lidak adany a kebijakan jangka panjang yang kontinu dan pengembanga nny a
A 2. Aturan-aturan pemerintah dalam promosi industri pangan tidak jelas
3. Adanya kecenderungan perkembangan organisasi yang tidak menguntung-
kan perbaikan penyediaan bahan baku pada industri pangan
Negara Berpenghasilan Menengah
B Terutama masalah Limbah lndustri
Negara Berpenghasilan Tinggi
1. lingkat gaji tenaga kerja tinggi
2. Peningkatan komposisi di pasar global membatasi marjin ekspor
3. Mutu dan harga bahan baku merupakan kendala
C 4. Pengembangan teknologi
5. Kurangnya inforrnasi tentang kontribusi pasar lokal, teknologi, koordinasi dan
data pasar
6. Biaya investasi tinggi
Tabet 4.6.
Keadaan lndustri Pangan Berdasarkan Tingkat dan Pendapatan Negara
Faktor Tingkat pendapatan negara

Penentu Rendah Menengah Tinggi
Teknologi Sederhana/ Canggih Canggih
konvensional
Penentuan Minimum Disesuaikan dengan Disesuaikan dengan

harga produk perhitungan perhitungan ekonomis
olahan ekonomis
Litbang lidak ada Ada Sangat penting
Ketersediaan Musiman dan Kebany akan impor Kebany akan impor

bahan baku jumlah terbatas
Bahan Sangat sederhana Sesuai standar Canggih

kemasan
Tenaga kerja lidak terampil/ Terampil Terampil/spesialisasi

profesional
lnvestasi Rendah linggi Sangat tinggi
ASEAN
India dan (Indonesia, Republik Rakyat Cina dan
Negara Contoh Bangladesh (Asia Singapura, Republik Korea (Korea
Selatan) Malaysia, Thailand, Selatan)
Filipina)
Prospek indus tri pangan ditentukan oleh pola usaha terpadu, baik secara
s ektorial dan lintas sektorial, yang didukung oleh suatu sis tem advokasi dan
konsultas i berkelanjutan. Hal tersebut pada gilirannya dapat membuat
Indus tri pengolahan pangan mampu menjadi driving force dalam
pembangunan ekonomi pedesaan maupun nas ional (penyediaan lapangan
kerja, penciptaan us aha baru s umber p endapatan, dan lain-lain).
Hal yang dikemukakan di atas akan memunculkan skenario
pengembangan industri pengolahan pangan berdasarkan pada s trategi
pemberdayaan potensi bisnis (produk ungg ulan dan andalan) yang didukung
oleh tahapan pengelompokan permasalahan utama yang ditemui (pemasaran,
produksi, keuangan dan SDM) dan persentase masalah yang teridentifikas i
(prioritas); penetapan kawasan industri terpadu (wilayah) yang terkait dengan
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.37
program ke belakang (bahan bak:u) dan ke depan (pasar) serta intervensi

menyeluruh menurut karakteristik setempat; pengembangan kewirausahaan
melalui program pengembangan SDM (penyuluhan dan pembinaan,
pelatihan, magang dan konsultasi) dan programink:ubasi bisnis (perencanaan
usaha, permodalan, teknologi dan manajemen), serta dinamika baiu (misal,
krisis ekonomi yang berkepanjangan, proteksionisme dalam wadah
perdagangan bebas, dan lain-lain). Hal tersebut ditunjukkan kepada
pemberdayaan dari pengembangan produk pangan un ggulan, kegiatan s ub-
kontrak antara us aha indus tri pengolahan pangan skala kecil dengan bers kala
menengah-besar, bentuk kemitraan dan pengembangan pasar ses uai prinsip
dapat diperbarui (renewable) dan memiliki pasar yang luas (marketable).
Berdas arkan peluang atau skenario yang akan disus un, tantangan Indus tri
pengolahan pangan ke depan adalah pemilahan fokus produk yang mengarah
pada pengertian prospektif strategik (mis al, kebutuhan lokal akan pangan s iap
konsumsi) dan komers ial kompetitif (misal, penghasil devisa utama seperti
Crude Palm Oil atau CPO dengan berbagai derivatifnya) dalam tataran
jangka waktu tertentu (pendek, menengah dan panjang), yang pada intin ya
berbas is s umber daya dan permintaan lokal maupun intemas ional secara
propos ional melalui duk:ungan s uatu kelembagaan jaringan bisnis yang
holistik dan terpadu (Gambar 4.2). Kelembagaan tersebut memuat pemikiran
pemilihan bis nis (arti, defmisi, potens i pertumbuhan, keuntungan dan
divers ifikasi), perumus an strategi (strategi, futuristik, diagnosis, altematif,
kelanjutan, misi dan visi), pengembangan sistem (informasi, keputusan dan
insentit), desain s truktur organisasi (pengelolaan, hambatan dan analisis) dan
SDM (motivas i, perorangan dan kelompok). Dengan kata lain, keberadaan
kelembagaan tersebut diharapkan dapat menjembatani keterbatasan industri
pangan akan faktor-faktor struktural seperti modal, pernasaran, persaingan,
bahan bak:u, teknik produksi (proses dan peralatan) dan manajerial (SDM,
etos, informas i dan organisas i), yang pada gilirannya dapat berdampak pada
kondis i produk yang dihas ilkannya (mutu , ukuran, wama, bentuk dan aroma)
dan harga jual, serta faktor ekstemal seperti iklim usaha, prosedur birokrasi,
persaingan, tata niaga yang berkembang dalam rnasyarakat, peraturan
pemerintah dan lainnya.
'
' . l. • ,. ,. l. •
Instansi Teknis
(2)
~
~ .
Usaha Besar
(3) +t
Len1baga
Keuangan (4)
.... Lembaga Inkubasi
(KKB, Inkubator,
.~ I
Kawasan industri dan
Sentra produksi : 5)
'~
--...... .
. Pasar
_.
_.
Program
Perkuatan
+ Unit Usaha
(UKM)
'
. Bisnis ) .
(Dalam dan
luar negeri )
' .
' .
....- Perguruan
-- Le1nbaga
a
. Tinggi (1) Pendukung (6)
Gambar 4.2
Kelembagaan Konseptual untuk Pembinaan dan Jaringan Bisnis Subsektor
lndustri Pangan pada Berbagai Tingkatan Skala Usaha
Keterangan :
(1) pembina, litbang/alih teknologi, pelatihan, konsultasi dan advokasi; (2)
kebijakan dan administratif, pembina, pendanaan, konsultasi dan advokasi
(tennas uk pemerintah pusat/daerah dan departemen terkait); (3) mitra usaha,
pendanaan dan akses lainnya; (4) pendanaan, kons ultas i dan advokasi
(termasuk perbankan dan non perbankan); (5) pemakaian fasilitas kantor dan
produksi bers ama, pelatihan, kons ultas i, advokas i, bimbingan manajemen ,
pembinaan forum, pameran, seminar dan pemberian informasi; (6) org anisasi
profes i (Kadin), kelancaran eks por (Dewan Penunjan g Ekspor atau OPE dan
Pus at Promos i Ekspor-Impor atau PPEI) dan pemenuhan s tandar mutu
(Badan Standardisasi Nas ional atau BSN, Surveyor Indonesia atau SI dan
Suco-findo), klinik konsultas i bis nis (KKB), lingkungan indus tri kecil/
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.39
perkampungan indu s tri kecil (UK/PIK) dan us aha kecil menengah (UKM),
baik perorangan dan kelompok berbadan hukum atau tidak.
- - - - • Garis penyusun unsur pembinaan dan kelembagaan jaringan
bisnis
Garis koordinasi dalam pembinaan dan kelembagaan jaringan
bisnis
Dari hal-hal yang telah dijabarkan, maka dapat dikatakan bahwa

pengembangan operasional dari industri pangan perlu memperhitungkan
potens i pasar (jenis pasar, jenis dan volume produk), potens i wilayah (besar,
cukup dan kurang) dan kondisi saat ini (program, jenis usaha,
p engelola/pemilik, teknologi, pesaing utama dan potensial, permasalahan,
upaya penanganan, dan lain-lain), te1utama dampak (pesaing, faktor kunci
s ukses dan analisis pesaing) dan kontrol (produk, proses, organisasi dan
analisis teknologi) tingkat teknologi yang digu nakan se1ta klasifikas i bis nis
yang ditimbulkannya (ideal, spekulatif, matang dan bermasalah). Dalam hal
ini, pemahaman manajemen indus tri telah menjadi suatu hal yang tidak dapat
ditawar-tawar lagi, terutarna yang terkait dengan kemampuan mengorgani-
sasikan produksi yang baik dan benar (mis al, penekanan biaya produksi
d engan tetap mempertahankan mutu produk yang dihasilkan).
Secara umum dapat dikatakan, untuk mendayagunakan keunggulan
Indonesia sebagai negara agraris dan maritime, serta menghadapi tantangan
(Otano.mi Daerah, Liberalisas i Perdagangan, perubahan pasar intemas ional
lainnya) ke depan, maka pemerintah (Departemen/Kementerian Pertanian
b eserta Departemen terkait lainnya) mempromosikan pembangunan s istem
dan usaha agribisnis terpadu (termasuk indus tri pangan) berdaya saing
(Competitiveness), berkerakyatan (People-Driven), berkelanjutan (Sustain-
able) dan terdesentralias i (Decentralized).
Pros pek industri pengolahan pangan sebagai salah satu upaya untuk
pengembangan potensi wilayah (pengentasan kemiskinan, peningkatan
pendapatan, peningkatan nilai tambah, pe nciptaan lapangan kerja dan usaha
baru, peluang ekspor dan lain-lain), sebaiknya didasarkan pada strategi
berbasis bahan baku lokal (misal, hortikultura, perikanan, petemakan dan
has il-has il hutan) b emilai tambah tinggi (harga dan ragam produk),
penguasaan pasar lokal dan bebas dan bebas, teknologi tepat guna dalam
produksi maupun penguasaan informasi, benchmarking produk (mutu kelas
dunia), kemitraan dan networking usaha, SDM terdidik dan terampil. Dalam
hal ini, kebijakan pemerintah menjadi sangat penting, teru tama yang
menyangkut prioritas kornoditas pangan beserta industri pengolahannya,
faktor industrialisasi yang diikuti dengan implementasi pendekatan
manajemen industri pangan dan dukungan litbang, serta pembentukan
lembaga pembina rnandiri sesuaidenganjenis dan tingkatan skala usahanya.
~,
- --~ ......
-- __-..,;,;;;;;
LATI HAN

kerjakanlah latihan berikutl
1) Jelaskan pola pengembangan dan pertumbuhan industri pangan di
Indonesia!
2) Jelaskan bentuk industri pangan yang berprospek dalam pe mban gu nan
nas ional!
3) Jelaskan p ermasalahan umum di dalam pengembangan industri pangan
b eserta pengaruh gandanyal
4) Jelaskan tantangan dan permasalahan industri pangan ke depan beserta
pertimbangan operas ionaln ya!

perhatikanlah kata-kata kunci seperti pemilihan jenis teknologi, kelayakan
industri, keterkaitan yang erat antara sekto r pertanian dan sektor industri,
tingkat pendapatan negara, faktor-faktor kondusif dan faktor penentu
(Jawaban No. 1); produk pangan, skenario pengembangan dan tantangan
industri pengolahan pangan (Jawaban No. 2); sifat produk pertanian mudah
rusak dan bulky, bersifat musiman dan dipengaruhi iklim, mutu produk masih
rendab, se1ta industri b erskala kecil dengan teknologi rendah dan
karakteristiknya yang khusus (keterkaitan hulu -hilir, SDA diperbaharui,
ke unggulan komparatif dan kompetitit, produk cukup elastis: Jawaban No.
3); jenis produk, jaminan bahan bak:u, mutu produk, pemasaran, tenaga
potens ial dan wirausahawan, sarana dan prasarana, pengembangan teknologi,
pemerataan pertumbuhan, s umber dana dan litbang terapan, dukungan
kelembagaan jaringan bis nis, potensi pasar, kondisi saat ini, dampak dan
kontrol, serta adanya Otonomi Daerah, Libe ralisasi Perdagangan dan
perubahan pasarintemasional lainnya (Jawaban No. 4);
• PAN G431 5/MO DUL 4 4.41
--
-- D
=- -
-- RANGKUMAN
Pola pengembangan indus tri pangan perlu memperh atikan ha]

seperti pe1ubahan-perubahan, pemilihan jenis teknologi dan kelompok
industri menurut skala us aha, yang pada prinsipnya melibatkan
penerapan perlakuan fisik dan perlakuan kimia, atau kombinasinya.
Pengembangan industri pangan diarahkan pada keterkaitan pada sektor
pe1tanian dan industri yang ditunjukkan oleh keterkaitan antara industri
pangan dengan SDA, keterkaitan indus tri pangan dengan industri
pendukungnya, keterkaitan antara indus tri pangan deng an sektor
ekonomi lainnya, dala1n rangka pengembangan komoditas yang
memiliki daya saing kuat dan s trategis perlu dikembangkan. Untuk itu ,
s trategi pengembangan yang dapat ditempuh harus dises uaikan dengan
karakteris tik dan permasalahan indus tii pangan bersangkutan. Secara
umum hal yang dihadapi dalam pengembangann ya adalah: (1) s ifat
produk pertanian yang mudah rusak dan bulky, s ehingga diperlukan
teknologi pengemasan dan transportasi yang mampu mengatasi mas alah
tersebut; (2) sebagian besar produk pertanian bers ifat musiman dan
s angat dipengaruhi iklim, sehin gga aspek kontinuitas produks inya
menjadi tidak terjamin; (3) mutu produk pertanian dan indus tri pangan
yang dihas ilkan pada umumnya mas ih rendah, sehin gga mengalami
kes ulitan dalam pers aingan pasar didalam negeri rnaupun di pas ar
intemasional; dan (4) s ebagian besar indus tri berskala kecil dengan
teknologi rendah.
Perkembangan indus tri pangan dapat ditelaah atas segi esens ial
seperti pengolahan, mutu produk berbasis ISO dan persaingan dalam
pemas aran. Ketiga hal pokok ters ebut 1nemunculkan s ituas i seperti
ke1us akan dan pembus ukan produk jadi, penerapan GMP dan HACCP,
pandangan back to nature di rnasyarakat, berkembangnya kes adaran
kesehatan di masyarakat akan makanan/minuman kesehatan,
perkembangan budaya dan terbukanya lapangan kerja yang
menginginkan bentuk bahan atau produk pangan cepat saji yang praktis.
Pengaruh ganda yang ditimbulkan dari pengembangan indus tri
pang an meliputi semua indus tri daii hulu sampai pada industri hilir,
dikarenakan karakteris tiknya yang me.miliki kelebihan dibandingkan
dengan industri lainnya, yaitu: (1) memiliki keterkaitan kuat baik dengan
indus tri hulu maupun hilimya, (2) menggunakan SDA yang ada dan
dapat diperbaharui, (3) mampu memiliki keun gg ulan komparatif d an
kompetitif di pasar internasional maupun di pas ar domes tik, (4) dapat
menampung tenaga kerja dalam jurnlah besar, (5) produk bers ifat cukup
elastis, sehingga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat yang

berdampak semakin luasnya pasar, khususnya di tingkat domestik.
Pola pengembangan indus tri pang an erat kaitannya dengan tingkat
pendapatan dari negara yang bersangkutan, Di samping ketersediaan
sarana dan prasarana, serta pennasalahan yang dihadapi maupun peluang
yang dimunculkannya. Dalam hal ini, keberadaan indus tri pangan yang
berprospek untuk memenuhi kebutuhan pangan, baik segar maupun
olahan beserta program penganekaragaman produksi pan gan bagi
penyediaan bahan baku industri menjadi hal yang pokok. Produk pangan
yang dinilai mempunyai peluang untuk dikembangkan di rnasa datang
adalab produk pangan bergizi dan bermutu tinggi, produk pangan tidak
bergizi, produk pangan kesehatan dan simulated foods, serta makanan
ringan dan s iap saji.
lndustri pangan sebagai industri yang me1niliki daya saing kuat, baik
di pasaran dalam maupun luar negeri erat kaitannya dengan penguasaan
teknologi dan penganekaragaman produk, tetapi dalam
perkembangannya menemui masalah dalam hal jaminan bahan baku
(jumlah dan kontinuitas, mutu dan lokasi), mutu produk, pemasaran
tenaga profesional dan wirausahawan, sarana dan prasarana,
pengembangan teknologi, pemerataan pertumbuhan, sumber dana dan
litbang terapan. Hal tersebut pada dasarnya, menunjukkan pentingnya
keterkaitan yang erat antara sektor pertanian dan sektor industri yang
didukung oleh aspek-aspek seperti peluang pasar, potensi SDA, potensi
industri pangan, potensi s umber dana, dukungan sarana dan prasarana,
kemampuan tenaga kerja, kemampuan teknologi dan litbang terapan.
Secara umum dapat dikatakan, untuk mendayagunakan keunggulan
Indonesia sebagai negara agraris dan maritim, serta menghadapi
tantangan ke depan, maka pemerintah memprornosikan pembang unan
s is tern dan us aha agribisnis terpadu (tennas uk industri pangan) berdaya
saing (Competitiveness), berkerakyatan (People-Driven), berkelanjutan
(Sustain-able) dan terdesentralias i (Decentralized).
Dalam operasionalnya, prospek industri pangan ditentukan oleh
usaha terpadu yang didukung oleh s uatu sis tern advokasi dan konsultasi
berkelanjutan yang dapat memunculkan s kenari.o pengembangan
menurut pengelompokan permasalahan utama, persentase masalah yang
teridentifikasi, penetapan kawasan industri terpadu , penge1nbangan
kewirausahaan dan dinamika baru. Hal tersebut ditunjukkan untuk
melakukan penilaian fokus produk yang mengarah pada pengertian
prospektif strategik dan komers ial kompetitif. Untuk itu, perlu
diperhitungkan potensi pasar, potensi wilayah dan kondis i. saat ini
terhadap dampak tingkat teknologi yang digunakan beserta klasifikasi
bisnis yang ditimbulkannya berdasarkan strategi berbasis bahan baku
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.43
lokal bemilai tambah tinggi, penguasaan pasar, teknologi dan informasi,

bench-marking, kemitraan dan networking usaha, serta SDM dan
kebijakan pemerintah.
TES FORMATIF 2
----------------

D. Jika ( 1), (2) dan (3) benar
1) lndus tri pangan di Indones ia menggunakan teknologi be1ikut ....

l. tradisional
2. sekuler
3. tinggi
2) Pengembangan indus tti pangan didasarkan pada karakteristik komoditas

berikut ....
l. memiliki daya saing kuat
2. s trategi perlu dikembangkan
3. pernasaran sempit
3) Faktor yang mempengaruhi kontinuitas pengadaan bahan baku untuk

industri pangan adalah ....
1. pemenuhan kebutuhan sehari-hari masyarakat
2. modifikasi
3. ffiU Sllllail
4) Ciri kelompok indus tri pangan berdasarkan tingkat teknologi yang

dimiliki adalah ....
1. padat karya
2. kombinasi mesin dan buruh
3. padat modal
5) Dalam pengembangan indus tri pang an ditemu i kond is i s eperti ....

l. sifat produk pertanian yang mudah rusak dan bulky
2. mutu produk rnasih rendah
3. us aha rnasih b ers kala kecil
4,44 MANA.JEMEN IN OUSTRI PANGAN •
6) Pengaruh ganda industri pangan dapat dilihat dari karakteris tik

berikut ....
1. keterkaitan hulu-hilir
2. SDA dapat diperbaharui
3. keunggulan komparatif dan kompetitif
7) Pengembangan ind us tri pangan diarahkan pad a hal berikut ....

1. formulasi
2. keterkaitan sektor pertanian dan sektor industri
3. peningkatan nilai tambah

Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan

Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuasai.
• PAN G431 5/M O DUL 4 4.45

1) D 1) D
2) A 2) A
3) B 3) B
4) D 4) D
5) C 5) D
6) B 6) D
7) D 7) C
8) D
Daftar Pustaka
Che Man. 2006. Halal Food. Development Institute of Halal Food, Kuala
Lumpur: Universiti Putra Malaysia.
Fateta, IPB. 1994. Laporan Lokakarya Nasional Kemitraan antara Peme-

rintah, Perguruan Tinggi dan Swasta dala,n Industrialisasi Pangan,
kerja sama antara Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) dan Pusat Antar
Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Institut Pe1tanian Bogor (IPB).
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan/Badan Urusan Logistik, serta
Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman seluruh Indonesia. Dalam
rangka Dies Natalis ke -30 Fateta, Jakarta: IPB.
Hubeis, M, et al. 1997. Kesiapan lndustri Kecil dalam Menghadapi Pene-

rapan Undang-undang Pangan. laporan Akhir Proyek Peningkatan
Ketahanan dan Keamanan Pangan. Kantor Menteri Negara Urusan
Pangan (tidak dipublikasikan), Jakarta.
Hubeis, M. 2002a. Industri Pangan. Makalah pada Pelatihan Industri

Pengolahan Pangan untuk Daerah Pedesaan di UPT BPTTG-UPI,
Subang.
_________. 2002b. Studi Pembinaan dan Pengembangan Industri Kecil

Pangan dengan Pola lnkubasi Bisnis. laporan Riset-riset Unggulan
Terpadu V Bidang Dinamika Sosek dan Buday a (1997 - 2000). Kantor
Menristek, DRN, Jakarta.
- ·- ----· 2012. Perspektif Kedaulatan Pangan Berkelanjutan. Makalah

dalam Acara Sarasehan Menuju Era Baru Nasionalisme Ekonomi
Indonesia di 1TB, Bandung pada tanggal 24 November.
Nasoetion, A.H. 1990. Materi Khusus lnstitusi: Pengantar ke llmu-ilmu

Pertanian. Penataran P4 Pola Pendukung 100 jam 1990/1991. Bogor:
IPB.
Pumorno, D. 2011. Halal Agro-industry Development Strategy In Antici-

pating Global halal Business. Bogor: IPB.
• PAN G431 5 / M O DUL 4 4.47
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu

Pangan . Departemen Pendidikan dan Kebudayaan , Dirjen Pendidikan
Tinggi, PA U Pangan dan Gizi, Bogor: IPB.
_ _ _. 2004. Sejarah Perkembangan Pendidikan dan Trend Teknologi

Pangan di !PB. Makalah pada 40 tahun Pendidikan Tinggi Teknologi
Pa ngan di Fateta, IPB pada ta nggal 3 Okto ber 2004, Bogor.
Sung kar, I. 2007. Importance and the Role bnportance of Market Intel -
ligence in Penetrating Global Halal Food Marketshalal Markets. Wo rld
Halal Forum Secretariat , Kuala Lumpur. The Potential of Halal Indus try
in Pen ang, Penang Economic Monthly .
Undang-Undang Republik Indo nes ia No 20 T ahun 2008 T entang Us aha

Mikro, Kecil dan M en engah.
Nomor 18 T ahun 2012 Te n tang Pangan .
NolTX)r 3 T ahun 2014 T en tang Per-industrian .
W irakartakus umah, M.A . 1994. Rekayasa Proses Menghadapi Tantangan

Masa Depan Industri Pangan Indonesia. Oras i Ihniah Guru Besar T etap
Ilmu dan T eknologi Pangan , Fateta, Bogor: IPB.
MDDUL 5
Kebijakan Dan Strategi lndustri

Pangan
Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl.lng, DEA.
\} J PEN D A HU LU A N _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
(' ektor industri dianggap telah berhas il menunjukkan kepesatan luar biasa
(!) dalam hal efisiensi dan peningkatan produktivitas. Hal ini dicapai melalui
penggunaan teknologi dan pembagian kerja yang kompleks, serta
penggunaan faktor pendukung lainnya yang intensif. Oleh karena itu , sektor
ini dipilih untuk dikaitkan dengan sektor pertanian dan diharapkan
dampaknya akan mampu mendongkrak pertumbuhan sektor pertanian. Dalam
hal ini, modemisasi merupakan cara tercepat untuk meningkatkan
produktivitas pertanian sebagaipenyedia bahan baku dari indus tri pengolahan
hasil-hasil pertaniannya, di antaranya industri pangan. Konsep modemisasi
ini terkait dengan dikotomi kelompok masyarakat, baik referensi (pelopor)
dan pengikut (tradisional); penerusan ide-ide dalam kecepatan dan intens itas
yang makin tinggi dari s atu kelompok masyarakat ke kelompok masyarakat
lainnya, perubahan sosial yang terjadi akibat adanya linta s ide yang
menyebabkan pe1ubahan-pe1ubahan pada tatanan s os ial ekonomi masyarakat
pengikut. Konsep ini mencakup kebijakan dan strategi dalam menyikapi
suatu s ituas i dan kondisi melalu i proses pengambilan keputusan untuk
meningkatkan peluang dari pencapaian sas aran yang dituju pada jangka
waktu tertentu.
Meningkatnya pembangunan industri harus dapat membe1ikan
sumbangan pos itif bagi peningkatan kemakmuran dan kesejahteraan
masyarakat dan bangsa Indonesia, sehingga kemampuan di dalam
menghadapi berbagai gejolak yang timbul, baik dari dalam maupun luar
negeri semakin meningkat. Dengan kata lain, pembangunan industri bukanlah
untuk membangun pabrik atau peningkatan kapasitas indus t1i semata-mata,
tetapi harus mampu mempercepat pertumbuhan lapangan kerja, mendoro ng
peningkatan dan pembagian pendapatan yang merata, mendorong penyebaran
5.2 MANAJEMEN INDU STRI PANGAN e
pembangunan, meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat,

meningkatkan percepatan pembangunan ekonomi dan mendorong, serta
menumbuhkan inisiatif masyarakat dalam pembangunan indus tri.
Sumber kekuatan dari proses indus trialisasi yang dirancang tidak hanya
terletak pada aspek fis ik kebendaannya belaka, melainkan lebih-lebih pada
mutu dan kemampuan manus ianya, terutama dalam penguasaan teknologi
dan keteknikan, rancang bangun dan perekayasaan, manajemen, keahlian ,
kejuruan, keterampilan dan kewirausahaan. Maka dari itu, keterkaitan,
keterpaduan, keselarasan dan keserasian pembangunan sektor indus tri dengan
sektor-sektor ekonomi lainnya akan dapat memberikan s umbangan yang
lebih besar bagi tercapainya sasaran pembangunan nasional. Dalam konteks
industri secara khusus, industri pangan merupakan indus tri yang berkembang
terus menerus seiring perkembangan peradaban manus ia, karena pangan
sebagai bahan bakunya masih menyimpan berbagai potensi yang perlu
ditelaah melalui perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (Iptek), di
samping pemenuhan kebutuhan pasar global sebagai tantangan pada bidang
pangan di mas a depan. Pembahasan kekinian dalam industri pangan akan
membuka banyak potens i dan peluang baru pengembangan bisnis di bidang
pangan (misal produk yang beragam dan bermutu internas ional), sehingga
dapat dijadikan acuan untuk menelaah kes iapan dan kebijakan tindakan lanjut
berupa: (1) pemahaman potens i pangan dan indus tri pangan mas a depan ,
peluang pasar (misal AFfA atau MEA yang segera direalisasikan pada akhir
tahun 2015), serta isu pemenuhan ketahanan pangan global; (2) acuan untuk
menelaah kesiapan dan kebijakan tindak lanjut menjawab peluang bisnis
indus tri pangan masa depan; dan (3) pe.mahaman tentang perkembangan
teknologi pangan terkini sebagai kekuatan daya saing menghadapi pasar
bebas dan perubahan paradigma pas ar (liberalisasi) beserta konsumen
indus t1i pangan
Pembahasan pada Modul 5 (Kebijakan dan Strategi Indus tri Pangan)
secara rinci mencakup kebijakan indus tri pangan yang terdiri atas kebijakan
indus tri dala1n arti umum dan kebijakan indu stri pangan yang akan diuraikan
pada Kegiatan Belajar 1, serta Kegiatan Belajar 2 berisi s trategi indus tri
dalam arti umum dan s trategi indus tri pangan yang terkait dengan
pembangunan pertanian sebagaisumber.
Dengan memahami materi dalam mod ul ini, diharapkan Anda dapat
menguasai konsep kebijakan dan strategi yang diterapkan pada indus tri
pangan secara tepat dalam meraih pasar dan sekaligus meningkatkan daya
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.3
saing. Modul ini dilengkapi rangkuman, serta berbagai ilustrasi dan latihan
maupun tes formatif.
Setelah selesai mempelajari rnodul ini, diharapkan secara umum Anda
akan dapat menerangkan tentang prinsip kebijakan dan strategi dalam arti
umum maupun khus us, penetapan dan implementasi kebijakan dan strategi
dalam indus tri pangan. Dan secara khusus, Anda dapat menjelaskan
pentingnya bentuk dan manfaa t kebijakan dan strategi dalam memberi arah
(misal, daya tahan, daya saing, tumbuh kembang dan berkelanjutan) dan
pengaruh terhadap penanganan ind us tri pang an dalam konteks pembangun an
nasional.
KEGIATAN BELAJAR 1
Kebijakan Ind ustri Pangan
rf\. alam memantapkan proses indus trialisasi, pembangunan industri harus

':lJ diusahakan agar dapat membawa pengaruh yang positif bagi
pembangunan, serta mencegah dan menghindarkan timbulnya kerawanan-
kerawanan. Dalam hubungan ini pembangunan indus tri, selain diharapkan
dapat mewujudkan struktur ekonomi yang makin seirnbang antara indus tri
dan pertanian, juga diarahkan agar di dalam industri sendiri semakin
terwujud keseirnbangan dan keserasian antara industri besar (IB), sedang dan
indus tri kecil (IK), antara indus tri hulu, hilir dan IK, antara indus tri untuk
pemenuhan kebutuhan dalam negeri dan untuk ekspor, antara indus tri padat
modal dan industri padat karya dan sebagainya, di antaranya pembangunan
indus tri yang menunjang sektor pertanian, seperti industri yang menghasilkan
alat dan sarana produksi pertanian, serta industri yang mengolah hasil
pertanian, dalam rangka mernperkuat dan memantapkan sektor pertanian
guna menunjang perkembangan indus tri.
Secara keseluruhan, pembangunan indus tri harus meningkatkan keahlian
dan keterampilan masyarakat, serta mempertinggi sikap mental pembaruan
yang menjamin bangsa Indones ia rnampu tumbuh dan berkembang atas
kekuatan sendiri. Pembangunan indus tri harus ditujukan untuk membangun
rnasyarakat modem yang mencerminkan kepribadian dan cita-cita bangs a,
dengan membangun rnasyarakat indus tri modern yang adil dan makmur
les tari berdasarkan Pancas ila. Hal lainnya, pembangunan industri ditujukan
untuk memperluas kesempatan kerja, memeratakan kesempatan berusaha,
meningkatkan ekspor, menghemat devisa, menunjang pembangunan daerah,
memanfaatkan SDA dan energi, serta SDM. Untuk itu, perlu dilaku kan
pengembangan pusat-pus at pertumbuhan indus tri di daerah-daerah tertentu
yang memiliki potensi SDA, yan g didukung o leh SDM dan s umber-s urnb er
pembangunan lainnya, serta akan selalu diu sahakan untuk mencegah
pencemaran dan perusakan lingkungan hidup, pemboros an SDA,
menghindarkan rang s angan bagi tumbuhnya pola konsumsi mewah, serta
upaya untuk meningkatkan efisiensi.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.5
A. KEBUAKAN JNDUSTRI DALAM ARTI UMUM
Kebijakan 1nerupakan s uatu pemyataan umum (what to do) atau

pemahaman yang membantu pemikiran pimpinan dalam pengambilan
keputusan (future action) yang tidak memerlukan aksi, tetapi tnemerlukan
komitmen. Dalam kebijakan ini, seluruh aktivitas dijabarkan tnelalui
prosedur (outline what to do atau deskrips i tahap demi tahap bagaimana
membawa kebijakan) dan mengurangi kebutuhan untuk tnembuat keputusan
setiap waktu dari aktivitas yang dilakukan tnelalui aturan (pemyataan dapat
atau tidak dapat dilakukan). Kebijakan ini terkait den gan perumusan dan
impletnentasi strategi. Sebag ai ilustrasi, kebijakan sektor indus tri dalam arti
umum diarahkan pada pe ng uatan dan pe nd alaman s truktur, menghasilkan
barang be1mutu , tneningkatkan kemampuan rancangbangun dan
p erekayasaan , tnendorong pusat pertumbuhan indus tri di luar Jawa dan
pengemban gan SOM.
Pemerintah telah tnenetapkan kebijakan dalam bidang pengembangan
industri, yaitu:
1. Pengembangan industri ditujukan untuk memperkuat hubungan antara
indus tri dan sektor ekonomi yang lain, misalnya pertanian, kehutanan,
pertambangan dan lain sebagainya.
2. Pengembangan industri permesinan dan elektronika.
3. Pengembangan IK, dengan fokus bidang pemasaran, khususnya dengan
bantuan IB. Di s amping itu, tnembentuk sentra-sentra industri.
4. Pengembangan bidang teknologi untuk desain dan rekayasa.
5. Pe nge.m bangan wirausahawan melalui pe mbinaan kemampuan mana-
Jemen.
6. lndus tri dibagi dalam tiga kelompok: industri dasar, aneka indus tri dan
IK.
7. Interaksi yang harmonis antara masyarakat indus tri dan petnerintah.
Prioritasnya dari butir di atas adalah:

1. Pengembangan industri berorientasi ekspor dan ini akan tnenjadi
penggerak mula pengembangan indus tri.
2. Memperkuat s truktur indus tri dengan tnembina hubungan antar indus tri
dan de ngan sektor ekonomi lain.
3. Meningkatkan pengembangan IK untuk penampungan tenaga kerja dan
pengembangan wilayah.
5.6 MANAJEMEN INDUSTRI PANGAN e
4. Meningkatkan indus tri berbasis pertanian.

5. Meningkatkan litbang untukmendukung indus tri.
6. Pengembangan kewiraus ahaan dan keahlian dari orang yang terlibat
dalam proses industri.
Ilus trasi dari kebijakan indust1i secara keseluruhan oleh pemerintah

dimulai sejak 1973-1998 dalam bentuk kegiatan berikut:
1. Pembangunan di bidang pertanian dan pertambangan berupa pabrik
pupuk, pabrik semen danpabrik plywood .
2. Pengolahan hasil-has il pertanian dan pertambangan, seperti pabrik
pengalengan daging, pabrik pengawetan buah-buahan dan pabrik min yak
kelapa s awit.
3. Pembenahan struktur bisnis dan melakukan pros es res trukturisasi
industri untuk substitusi impor atau indus tri untuk ekspor seperti indus tri
traktor tangan, indus tri mesin huller, industri kendaraan bermotor,
industri pes awat terbang, industri mesin dan industri elektronika.
4. Pemantapan s truktur indus tri yang seimbang antara sektor pertanian,
pertambangan dan indus tri pada umurnnya, serta pencanangan gerakan
pengembalian mutu terpadu dan produktivitas nasional.
5. Pembangunan industri yang mendayag unakan SDA dan s umber daya
pembangunan lainnya, agar lebih produktif dengan memanfaatkan
keunggulan kompetitif.
Hal tersebut telah dikoordinasikan kembali di dalam Rencana

Pembang unan Jan gka Menengah Nasional (RPJMN) 2004-2009 melalui: (1)
pengembangan litbang untuk pembaruan dan inovasi teknologi, (2)
peningkatan kompetensi dan keterampilan tenaga kerja, (3) penyediaan
layanan informasi pas ar, (4) fasilitasi proses alih teknologi dari indus tri
PMA, serta (5) penyediaan sarana dan prasarana umum pengendalian mutu
dan pengembangan produk.
Untuk bidang IK, Pemerintah telah mengembangkan upaya untuk
menumbuhkan atmosfer yang mendukung pengembangan usaha dan
melonggarkan peraturan -peraturan, di antaranya:
1. Upaya mengkaitkan 1B dan IK.
2. Sejumlah persen tertentu keuntungan BUMN disediakan untuk
pengembangan IK.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.7
3. Kredit perbankan merupakan keharusan (mis al, 20%) untuk

mengembangkan IK.
4. Bantuan untuk IK dalam pembinaan kemampuan tenaganya, agar
mampu berkompetis i.
Sebagai ilus tras i, disajikan hubungan antar pelaku (UB, IK dan petani)
dalam industrialisasi di sektor pertanian menu rut kriteria berikut:
1. Pemilihan komoditi
a. mempunyai prospekpasaryang baik.
b. me1npunyai nilai tambah ting gi, bila dilakukan kegiatan pengolahan.
c. mempunyai potens i bahan baku cukup untuk mendukung kebutuhan
unit inti (UB).
2. Unit plasma (petani atau IK)
a. petani di pedesaan, baik sebagai penggarap maupun pemilik lahan.
b. petani bersedia bergabung dalam kelompok tani dan koperasi
penyediaan bahan baku.
c. IK bersedia sebagai s ubkontrak pengolahan awal yang dapat
ditindaklanjuti oleh unit inti.
3. Unit inti
a. mempunyai akses pasardalam negeri/luar negeri.
b. modal ters edia.
c. menguasai dan mengenal teknologi, serta mampu mengalihkannya
(penyuluhan dan pelatihan, serta praktik percontohan).
Dalam bidang peng embangan industri (termasu k IK), dilakukan arahan

ten tang tahapan transfonnasi indus tri sebagai berikut:
1. Tahap pengalihan teknologi dengan lisensi.
2. Tahap integras i teknolo gi.
3. Tahap pengembangan teknolo gi.
4. Tahap penelitian das ar.
Untuk menampung tahapan transformasi tersebut, maka perlu dis iapkan

wahana berupa indus tri-indus tri s trategik, yaitu:
1. lndus tri penerbangan.
2. Indus tri maritim dan perkapalan.
3. lndus tri transportasidarat.
4. lndus tri telekomunikasi.
5. Industri energi.
6. Indus tri rekayasa.
7. Industri alat dan mes in pertanian.
8. Industri pertahanan.
9. Indus tri lain-lain.
Sebagai ilus trasi, berikut ini disajikan implementas i dari kebijakan dalam
industri pada umumnya, yaitu:
1. Kebijaksanaan industri agro
a. mewujudkan iklim usaha yang makin kondusif melalui pengaturan-
pengaturan yang mendorong perkembangan inves tas i, perluas an
usaha, optimasi kapasitas dan aks es pasar, baik dalam negen
maupun ekspor.
b. melakukan kajian-kajian yang difokuskan pada upaya
pengembangan indus tri agro yang diunggulkan/diprioritaskan
dengan gabungan pendekatan product oriented dan market oriented
berdaya s aing tinggi seperti produk-produk olahan berbas is
perikanan, perkebunan dan pertanian.
c. Mengembangkan pola kernitraan us aha yang sesuai bagi dunia us aha
dan kelompok petani/koperas i, serta dises uaikan dengan s osial
budaya setempat, agar terwujud upaya pengembangan wilayah
pertumbuhan dan indus tri agro pedesaan.
d. meningkatkan upaya persamaan pandangan pengembangan industri
agro dengan instans i terkait lainnya untuk mengurangi gap sasaran
pengembangan agribis nis-agroindus tri yang akan menjadi pilar
penting pembangunan ekonorni Indonesia.
2. Pola kebijakan dalam pembinaan pengusahakecil (termasuk IK pangan):

a. Kebijakan Dasar
1) Meningkatkan prakarsa kemampuan dan peran serta masyarakat
pengusaha kecil (PK) melalui peningkatan mutu SDM untuk
mengembangkan dan memantapkan kelembagaan , serta usaha
untuk mewujudkan peran utamanya di segala bidang kehidupan
ekonorni rakyat.
2) Meningkatkan kemampuan dan peran PK di berbagai sektor
usaha, terutama sektor IK dan kerajinan agroindustri, serta
agrobisnis.
• PAN G431 5/MO DUL 5 5.9
b. Kebijakan Operasional
Inti dari kebijakan pembinaan PK sebagaimana di kemukakan pada
butir 1 adalah terletak pada upaya peningkatan mutu SDM. Dengan
SDM bermutu, maka PK akan dapat tumbuh dan berkembang
menjadi PK tangguh (PKT) dan selanjutnya diarahkan menjadi
pengusaha menengah (PM).
3. Kebijakan pemerintah tentangkawasan industri
Pembangunan dan pengembangan kawasan industri di Indonesia secara
umum diatur oleh kebijakan pemerintah melalui Keputusan Pres iden
(Keppres) yang ditindaklanjuti oleh Keputusan Menteri Perindustrian
dan Perdagangan serta Keputusan Kepala Badan Pertanahan Nasional
(BPN). Rincian dari Keppres 53/89 tentang kawasan industri ini, secara
substansialberisikan peraturan-peraturan pokok, yaitu:
a. Kawasan industri yang dimaksud dalam Keppres ini adalah kawasan
ternpat pemusatan kegiatan industri pengolahan yang dilengkapi
dengan sarana, prasarana dan fasilitas penunjang lainnya yang
disediakan dan dikelola oleh perusahaan industri.
b. Mengatur perizinan tetap, yaitu izin yang diberikan secara defmitif
kepada pe1usahaan kawasan industri yang telah menyelesaikan
penyiapan kawasan industri secara siap pakai untuk dimanfaatkan.
c. Pembangunan kawasan industri bertujuan untuk mempercepat
pertumbuhan industri, memberikan kemudahan untuk kegiatan
industri, mendorong kegiatan industri untuk berlokasi di kawasan
industri dan menyediakan fasilitas lokasi industri yang berwawasan
lingkungan.
d. Pemberian izin lokasi suatu kawasan industri yang dilakukan sesuai
dengan rencana tata ruang wilayah yang ditetapkan pemerintah
daerah seternpat.
e. Mengatur pembangunan kawasan industri agar tidak mengurangi
areal tanah pertanian dan tidak dilakukan di atas tanah yang
mempunyai fungsi utama untuk melindungi SDA dan warisan
budaya.
f. Mengaturkewajiban-kewajiban perusahaan kawasan .i ndustri untuk:
1) Membuat Amdal (Analisis Mengenai Dampak Lingkungan)
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku,
tanpa mengurangi kewajiban pengusaha industri dalam
mengelola lingkungan.
5.10 MANAJEMEN INDU STRI PANG AN e
2) M elakukan penataan lokas i industri ses uai dengan sifat dan

jenisnya atas dasar rencana tapak tanah di kawasan indus tri
yang telah disetujui.
3) M embangun , mengelola dan memelihara fasilitas sarana dan
prasarana kawasan industri.
4) Menyediakan dan mengelola fasilitas pengolahan limbah
industri.
5) Membantu perusahaan yang berlokasi di kawasan dalam
pengurusan lZlilnya.
6) M elaporkan secara berkala kegiatan usahanya kepada instansi
yang berwenang.
Keppres tersebut dalam implementas inya mengalarni perbaikan, yaitu:

1. Perubahan-perubahan yang dimaksud dalam Keppres No. 98 Tahun
1993, antara lain:
a. Peruntukan industri adalah bentangan tanah yang diperuntukkan
bag i kegiatan industri berdasarkan rencana tata ruang wilayah yang
ditetapkan oleh Pemerintah Tingkat II (sekarang Kabupaten) yang
bers angku tan.
b. Peru sahaan industri yang merniliki luas 10 hektar di dalam lokas i
yang diperuntukkan bagi kegiatan indus tri ses uai dengan RT RW
serta s ud ah/akan membangun industri di atas tanah dimaksud dapat
diberi izin usaha sebagai perusahaan kawasan indus tri. Selanjutnya,
perusahaan kawasan indus tri tersebutjuga berkewajiban untukdapat
menyediakan kavling bagi industri-industri lainnya.
2. Perubahan-perubahan yang dimaksud dalam Keppres Nomor 33 Tahun
1990, antara lain:
a. Pencadangan tanah atau pemberian izin lokas i dan izin pembebasan
tanah bagi setiap perusahaan industri, dilakukan dengan ketentuan:
1) Tidak mengurangi areal tan ah pertanian.
2) Tidak dilakukan di atas tanah yang mempunyai fungs i utama
untuk melindungi s umber alam dan warisan budaya.
3) Sesuai dengan rencana tata ruang wilayah yang ditetapkan oleh
pemerintah daerah setempat.
b. Pelaksanaan kegiatan pembangunan kawasan indu stri juga tidak
dapat dilakukan pada:
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.11
1) Kawasan pertanian (kawasan tanaman pangan tanah basah,

berupa sawah dengan pengairan dari jaringan irigasi, tanah
be1potensi irigasi yang dicadangkan untuk usaha tani dengan
fas ilitas irigas i).
2) Kawasan hutan produksi (kawasan hutan produksi yang
eksploitasinya hanya dapat dilakukan dengan tebang pilih
tanam).
3) Kawasan lindung (kawasan lindung yang diatur dalam Keppres
No. 32 Tahun 1990 tentang pengelolaan kawasan lindung).
3. Perubahan-perubahan yang dimaksud adalah Keppres 41/1996 adalah:

a. Pengertian kawasan industri dikaji ulang menjadi kawasan tempat
pemusatan kegiatan industii dilengkapi dengan sarana dan prasarana
penunjang yang dikembangkan dan dikelola oleh perusahaan
kawasan industri yang telah memiliki usahakawasan industri.
b. Pengertian kawasan peruntukan industri juga dilengkapi menjadi
bentangan tanah yang diperuntukkan bagi kegiatan industri
berdasarkan rencana tata ruang wilayah yang ditetapkan oleh
Pemerintah Daerah Tingkat II yang bersangkutan.
c. Pembangunan kawasan industri bertujuan untuk mempercepat
perturnbuhan ind us tri di daerah, membe1ikan kemudahan bagi
kegiatan industri, mendorong kegiatan industri untuk berlokasi di
kawasan industri, meningkatkan upaya pernbangunan industri
berwawasan lingkungan.
d. Perusahaan kawasan industri wajib melakukan kegiatan:
1) Penyediaan/penguasaan tanah.
2) Penyus unanrencanatapaktanah.
3) Rencana teknis kawas an.
4) Penyusunan Arndal.
5) Penyusunan tata tertib kawasan industri .
6) Pematangan tan ah.
7) Pemasaran kavling industri.
8) Pembangunan serta pengadaan prasarana dan sarana penunjang
termasuk pemasangan instalasi/peralatan yang diperlukan.
Untuk dapat menumbuhkembangkan PK menjadi PKT dan PM, maka

kebijakan operasional pembinaannya perlu dite1npuh melalui peningkatan
lima kemampuan pokok berikut:
1. Meningkatkan akses pasar, serta memperbesar pasar dan pangs a pasar.
2. Meningkatkan akses terhadap s umber-su mber llK)dal dan memperkuat
struktur perroodalan.
3. Meningkatkan kemampuan organisasidan manajemen .
4. Meningkatkan akses dan penguasaan teknologi.
5. Meningkatkan kemitraan yang mantap.
Dalam upaya mengembangkan PK tersebut, peranan Bapak Angkat

sangat penting untukmenghadapi dan mengatasi permasalahan:
1. Aspekpemasaran, baik untuk pasaran dalam negeri maupun ekspor.
2. Penemuan teknologi yang tepat dan perkembangan disain yang
.menghasilkan peralatan yang digunakan untuk meningkatkan nilai
tambah dari produk tersebut, yang pada umumnya d:ilakukan oleh Bapak
Angkat bersama-sarna dengan Balai-balai Litbang dalam lingkup
Departemen/Kementerian Perindustrian dan Departemen Pertanian.
Apab:ila penemuan tersebut berhasil, maka dilakukan kajian tekno
ekonomi yang dikaitkan dengan prospek pemasaran, baik untuk pasaran
dalam negeri maupun ekspor, lalu bila s udah mantap kepada para
petani/pengrajin diberikan penyuluhan untuk mengoperasikan dan
sekaligus pemeliharaannya, agar usaha tersebut berkembang dengan
mantap pada waktu mendatang.
Adanyakebijaksanaan tersebutmemberikan manfaat berikut:

1. Perusahaan BUMN dapat menyisihkan dana 1-3% dari laba bersih
perusahaan untuk membina PK sebagai Bapak Angkat. Hal yang sama
ditunjukkan oleh kesediaan pengusaha-pengusaha swas ta untuk
bertindak sebagai Bapak Angkat.
2. Kewajiban pihak perbankan untuk menyediakan dana 20% da1i kredit
yang dikeluarkan tiap-tiap tahun untuk pembinaan golongan ekonomi
lemah, termasuk PK.
3. ~rakan keterkaitan antara UB dan UKM, maka diharapkan kelompok
tersebutmakin berkembang di waktu mendatang.
• PAN G431 5/MO DUL 5 5.13
B. KEBUAKAN JNDUSTRI PANGAN
Ses uai dengan sasaran pembangunan nas ional, pembangunan pertanian

diarahkan untuk meningkatkan p roduks i pertanian gun a memenuhi
kebutuhan pangan dan kebutuhan bahan baku industri dalam negeri, serta
meningkatkan eks por, meningkatkan pendapatan petani, memperluas
kesempatan ke rja, mendorong pemerataan berus aha mendukung
pembangunan daerah dan program transmigras i.
Sejalan dengan arah pernbangunan di atas, pembang unan pertanian yang
meliputi pe1tanian tanaman pangan, perkebunan, perikanan dan petemakan,
dilaksanakan secara serasi, terpadu dan merata, dengan tetap memelihara
kemampuan SDA dan kelestarian lingkungan hidup, antara lain melalui us aha
diversifikasi, intens ifikasi, eks tens ifikasi dan rehabilitas i. Selanjutnya, dalam
kaitannya dengan usaha pemerataan , pembangunan pertanian diusahakan
untuk menjangkau seluruh wilayah Indones ia dan seluruh tingkat
kemampuan ekonomi masyarakat, yaitu dengan mewujudkan keterpaduan
p engemban gan lembaga ekonomi mas yarakat, yaitu dengan mewujudkan
keterpaduan pengernbangan lembaga eko nomi masyarakat seperti kelompok
tani, KUD, perus ahaan negara dan s was ta.
Struktur ekonomi yan g seirnbang adalah indus tri yang kuat didukung
oleh pertanian tangguh sebagai wahana untuk mencapai p eningkatan
produks i pertanian. Pertanian yang tangguh dapat dirumuskan sebagai
p ertanian yan g dinamis dan ulet yang mampu secara optimal memanfaatkan
SDA, tenaga, modal dan teknologi yang ada pada lingkungan fisik dan s osial,
yang sekaligus rnampu meningkatkan kesejahteraan rnasyarakat petani. Pola
dan struktur produksi pertanian mengikuti dinamika perubahan permintaan
indus tri hilir (misal, indus tri p ang an) dan kons umen, mernberikan umpan
balik bagi pengembangan indus tri hilir dan jasa, s erta berperan positif dalam
p ernbangunan regional dan nas ional yang serasi.
Pertanian tangguh dicirikan oleh kemampuan empat aspek berikut:
1. Pertanian harus mampu memanfaatkan s egala SDA yang dimiliki secara
optimal, yaitu lahan, p erairan, fauna dan flora dimanfaatkan guna
kemakmuran para petani produsen.
2. Pertanian harus mampu mengatasi segala harnbatan dan rintangan yang
dihadapi, baik berbentuk mus im ke1ing yang panjang, gan gg uan hama
dan penyakit dan jatuhnya harga hasil-has il pertanian yang merugikan
para petani produsen.
5.14 MANAJEMEN I NDUSTRI P ANGAN e
3. Petani harus mampu menyesuaikan pola dan struktur produksinya

terhadap perubahan yang terjadi, baik perubahan permintaan masyarakat
maupun perubahan teknologi. Perubahan semacam ini harus diantisipasi,
sehingga pola dan s truktur produksi pertanian dis es uaikan dengan
perubahan-perubahan yang terjadi.
4. Pertanian harus mampu berperan positif dalam pembangunan pertanian
dan dalam pembangunan wilayah, baik dalam menghasilkan produksi,
dalam meluaskan lapangan kerja dan lain-lain. Ciri umum pertanian
tangguh merupakan sasaran jangka panjang yang ingin dicapai dalam
pembangunan pertanian.
Dengan sistem ini~ aparat pertanian berfungsi sebagai pembina, pengatur

ataupun sebagai aparat pelayanan. Sis tern ini mempunyai kaitan ke belakang
berupa indus tti hulu (agribisnis) dalam perlakuan pasca panen, pengolahan
dan pernas aran hasil-has il pertanian. Untuk menciptakan kondis i guna
menciptakan pertanian tangguh diidentifikasikan empat komponen yang
bertindak sebagai s ubyek atau pelaku pembangunan, yaitu (1) aparat
pertanian, (2) petani yang merupakan pelaku langsung dalam produksi
pertanian, (3) lembaga ekonomi dan (4) lembaga s osiaVpedesaan.
Ketangguhan sektor pertanian yang terpencar berupa kemampuan dalam
aspek-aspek pengolahan ketahanan, penyesuaian diri dan peran positif dalam
pembangunan, harus lah tercermin dalam kemampuan masing-masing
komponen sektor yang merupakan subjek pembangunan yang dirnaksud,
yaitu:
1. Ciri-ciri ketangguhan aparat pertanian
a. Aparat pe1tanian bidang pertanian pengaturan mampu menciptakan
kebijaksanaan yang mantap dan efektif, baik kebijaksanaan pokok/
umum, maupun kebijaksanaan operas ional.
b. Aparat pertanian di bidang pelayanan seperti penelitian, pendidikan,
penyuluhan dan lain-lain, tanggap terhadap masalah-masalah
pertanian yang selalu berkembang.
c. Aparat pertanian mampu berkreasi secara dinamis untuk melahirkan
berbagai inovas i sosial.
d. Organis asi aparat pertanian mampu mendorong daya kreativitas
petugas n ya, s ehingga terus -menerus men ingkatkan keahlian
keterampilan dan produktivitas.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.15
2. Ciri-ciri ketangguhan petani

a. Petani memiliki keterampilan dalam menerapkan inovasi, baik
inovas i teknik maupun sosial yang sesuai dengan perkembangan
zaman . Penerapan inovasi yang dilahirkan oleh ilmu pengetahuan
yang membedakan pertanian maju dan tangguh dengan pertanian
tradisional.
b. Petani mamp u memperoleh tingkat pendapatan layak, yang diukur
dengan tingkat kewajaran hidup yang terus berkembang.
c. Petani mampu menghadapi berbagai risiko us aha yang timbul secara
ala1niah maupun risiko dalam arti ekonomi perusahaan.
d. Petani harus mampu menarik manfaat dan asas secara ekonomi
dalam arti perorangan atau dalam kerja sama an tar petani.
e. Petani secara perorangan atau dalam kerja sama antar petani,
memiliki kekuatan mandiri dalam menghadapi pihak lain dalam
dunia us aha.
3. Ciri-ciri ketangguhan lembaga ekonomi

a. I...embaga ekonomi memiliki keterampilan dalam menerapkan
inovasi untuk terus-mene1us meningkatkan produktivitas dan
efis iens i usahanya.
b. Lembaga ekonomi mampu memperoleh tingkat keuntungan usaha
yang layak, diukur dengan tingkat kewajaran yang terus
berkembang.
c. Lembaga ekonotni mampu menghadapi berbagai risiko usaha yang
ditimbulkan oleh perubahan-perubahan perke.m bangan ekonomi,
baik di dalam maupun di luar negeri.
d. Lembaga ekonomi mampu menarik manfaat dan asas segala
ekonotni yang dapat memberikan produktivitas dan efisiensi usaha
yang lebih tinggi.
e. Lembaga ekonomi memiliki kekuatan mandiri dalam menghadapi
pihak-pihak lain dalam dunia usaha.
4. Ciri-ciri ketangguhan lembaga kerja sos ial

a. Lembaga sosial mampu menciptakan iklim usaha bersaing kreatif
dengan menegakkan asas bersama dan kekeluargaan.
b. Lembaga sosial mampu menciptakan lingkungan s os ial yang serasi,

yang memperkecil atau menghilangkan jurang pemisah antara yang
miskin dan kaya.
c. Lembaga sosial mampu menciptakan lingkungan hidup jasmani dan
rohani yang sehat dan serasi.
Pembangunan indus tri pangan merupakan upaya untukmendayagunakan

SDA dan s umber daya pembangunan lainnya. Dalam pengembangannya,
perlu memperhatikan aspek seperti peluang pasar (pasar ekspor), potensi
SDA has il pertanian, potens i indus tri pengolahan; potensi sumber dana,
dukungan sarana dan prasarana; kemampuan tenaga kerja di sektor pertanian
dan .industri; kemampuan teknologi dan litbang terapan. Untuk itu ,
pengembangan industri pangan diarahkan dapat menciptakan keterkaitan
yang erat antara sektor pertanian dan s ektor indus tri, sehingga dapat
menumbuhkan kegiatan ekonomi di daerah dengan pengaruh gandanya dan
pada gilirannya mendorong pembangunan zone-zone industri, kantung-
kantung indus tri, kawas an industri dan sentra-sentra IK, serta pemanfaatan
pulau-pulau kosong.
Oleh karena itu, kebijakan indus tri pangan diarahkan kepada:
(1) keterkaitan antara indus tri pengolahan dengan SDA dan pemas aran;
(2) keterkaitan antara industri pengolahan dengan indus t1i pendukung, antara
lain industri mesin, industri pengolahan hortikultura dan industri
pengemas an; (3) keterkaitan antara sektor industri dengan sektor ekonomi
lainnya, yaitu sektor perhubungan, sektor jasa dan perbankan. Sebagai
ilus tras.i, kebijakan industri pangan dapatdijabarkan atas hal be1ikut:
1. Prioritas Pengembangan Industri Pangan
Prioritas pengembangan indus t1i pangan adalah komoditi-komoditi yang
memiliki daya saing untuk 1nemasuki pasaran global yang berasal dari
olahan SDA dalam negeri, utamanya hasil pertanian (agro-based
products) dan komoditi yang secara s trategik perlu dikembangkan, yaitu:
a. Indus tri pengolahan hasil tanaman pangan dan hortikultura,
misalnya pengolahan dan pengalengan buab-buahan dan sayur-
sayuran, tepung tapioka dan derivatnya, pakan temak dan makanan
nngan.
b. Indus tri pengolahan bas il perkebunan, misalnya kopi bubuk/ins tan,
minyak kelapa/minyak goreng kelapa, minyak sawit, margarin ,
dessicate coconut dan industri coklat olahan.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.17
c. Industri pengolahan hasil peternakan, misalnya susu olahan dan

makanan dari sus u, pengolahan daging dalam kaleng dan indu s tri
penyamakan kulit.
d. Indus tri pengolahan has il perikanan dan biota laut, misalnya
pengolahan dan pengalengan ikan, industri ikan dan udang beku ,
pengolahan ikan asap, agar-agar, rumput laut dan sebagainya.
2. Pembangunan Indus tri Pangan Berdas arkan Sasaran Kualitatif dan

Kuantitatif
Di s amping itu, mengingat s is tern pasar yang dianut adalah s is tern devisa
bebas dan globalisasi, maka pembangunan industri pangan hams
diarahkan atas dasar permintaan pasar yang jelas dengan ciri-ciri pokok
pada efisiensi ses uai pada ukuran world standard/world class dan
berwawasan lingkungan. Dalam rnendukung pertumbuhan ekonomi
nas ional, pengembangan industri pangan dapat dilihat dari sasaran secara
kualitatif maupun kuantitatif.
a. Secara Kualitatif
1) Meningkatnya nilai tambah produk-produk industri pengolahan
pangan, sehingga dapat mencapai pertumbuhan tinggi melalui
pengembangan penguas aan teknologi, khus us nya terhadap
produk-produk yang karena bahan baku dan prosesnya
menyangkut implernentasi persyaratan halal, manajemen dan
SDM bermutu.
2) Meningkatnya daya saing produk-produk pangan, baik di
pasaran dalam negeri maupun di pasar intemasional, sehin gg a
menghasilkan devisa cukup besar melalui peningkatan ekspor
produk-produknya.
3) Struktur indus tri pangan semakin kuat dan mantap, melalui
peningkatan keterkaitan yang saling memperkuat antara industri
hulu -menengah-hilir dan keterkaitan dengan sektor ekonomi
lainnya.
4) Indus tri pangan semakin maju dan mandiri dengan nilai tambah
yang semakin besar dan komponen impor semakin kecil.
5) Meningkatnya peluang kesempatan kerja dan kesempatan
berusaha, termasuk pemerataan pembangunan melalui
penyebaran lebih me-rata keseluruh wilayah Tarrah Air,
utamanya Kawasan Timur Indonesia (KTI).
6) Tersedianya produk-produk pangan ses uai selera pasar dalam

negeri dan luar n egeri (segi keamanan, jumlah, mutu, kehalalan ,
macam dan jenis) melalui diversifikasi produk dan peningkatan
mutu produk de ngan implementasi standar-s tandar antara lain
SII/SNI, IS0-9000, HACCP, Quality Mana gement Programme
(QMP).
b. Secara Kuantitatif
Secara kuantitatif pengembangan industri pangan dapat
diilustrasikan seperti pada Tabel 5.1, yaitu menurut jumlah
perusahaan , tenagakerja, nilai produksi dan nilai ekspor.
Tabel 5.1
Proyeksi industri pangan secara simulatif
No. Uraian Saluan Jumlah

1. Jumlah perusahaan Unit Usaha 731.498
2. Tenaga kerja Orang 3.674.915
3. Nilai produksi Rp. Miliar 53.709,9
4. Nilai ekspor US$ Juta 2.791,59
Untuk mencapa1 sasaran kualitatif dan kuantitatif, maka perlu

dikembangkan program dan langkah operasional dari kebijakan indus tri
pangan yang telah ditetapkan, dalam rangka mengatasi permasalahan seperti
terganggunya pemasaran dalam negeri oleh produk ilegal dan akibat isu
negatif penggunaan bahan tambahan pangan yang mengganggu kesehatan,
serta te1jadinya tambahan beban biaya operasional akibat kebijakan yang
belum kondusif, seperti ketentuan karantina dan retribusi daerah. Untuk itu
diilustrasikan program dan langkah operasional da1i pengembangan industri
makanan sebagai bagian dari ind u s tri pang an pada umurnnya, yaitu:
1. Program optimasi kapasitas produksi
a. Pengkajian potensi penyediaan bahan baku industri makanan.
b . Pengkajian kebutuhan bahan baku untuk indus tri makanan.
c. Ren can a pengembangan bahan baku dengan pola kemitraan .
2. Program peningkatan daya saing
a. Peningkatan produktivitas dan efisiensi industri makanan.
b. Peningkatan mutu produk indust1i makanan.
c. Penge1nbangan diversifikasi produk indus tri rnakanan .
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.19
3. Program perluasan pasar

a. Monitoring dan analisis perkembangan eks por dan impor produk
industri makanan.
b. Monitoring pe rkembangan harga komod iti minyak goreng di dalam
.
negen.
c. Pengkajian peluang pasar lokal dan ekspor makanan.
d. Promos i produk industri makanan.
4. Program peningkatan investas i
a. Pemutakhiran data industri makanan.
b. Penyusunan profil indust1i makanan.
c. Monitoring perkembangan industri pasar makanan.
d. Penerapan kerja sama kemitraan usaha industri makanan dengan
petani.
e. Pengembangan ind us tri perikanan di Bitung-Sulawesi Utara.
f. Pengkajian pengembangan industri oleokirnia di Indones ia.
5. Program pengembangan SDM
a. Diklat Pengenalan Dasar-dasar Teknologi lndustri Makanan untuk
aparat pembina di daerah.
b. Penerapan persyaratan intemasional GMP dan ISO seri 9000.
c. Diklat Application ojHACCP.
d. Diklat Better Process Controlfor Canned Food Industries.
Adanya berbagai kebijakan yang telah dikemukakan, 1nenunjukkan

bahwa industri pangan dinilai strategik. Hal tersebut didukung oleh data BPS
bahwa industri pangan memiliki output industri Rp900 triliun di tahun 2014,
pangsa industri bahan tambahan 15%-20% dan kontribusi terhadap PDB
mencapai 7,5%. Di sisi lain impor bahan baku indus trinya mencapai nilai 7
miliar dolar AS atau setara 70% dan bahkan berdampak terhadap defisit
neraca perdagangan 1,6 miliar dolar AS. Hal tersebut mengindikasikan
p entingnya perbaikan di sektor hulu yang meliputi penyediaan bahan baku ,
SDM, logistik, energi dan perizinan sebagai bentuk memperkuat kapasitas
daya saing dari sis i kuantitas (produktivitas ) maupun harga (efisiensi), agar
nantinya industri pangan memiliki keunggulan komparatif dan kompetitif.
Oleh karena itu koordinasi lintas instans i diarahkan, untuk memperbaiki
keberhasilan pembangunan indus tri pada umumnya dan khu s us nya indus tii
pangan, dengan 1nelahirkan kebijakan: (1) pengembangan sistem distribusi
yang efisien dan efektif untuk produk industri, termasuk mengendalikan lalu
lintas barang; (2) penciptaan lingkungan bisnis yang nyaman dan kondusif;
(3) pengembangan kemampuan inovas i teknologi; (4) pengembangan
kompetensi inti daerah; (5) menjamin keberlanjutan dan ketersediaan energi
bagi pe.m bangunan indus tri; dan (6) menjaga integritas ekologi bagi kegiatan
dan produk industri; (7) mengembangkan kerja sama (aliansi) untuk
penguasaan pasarinte1nasional terhadap produk industri.
~,
- -..-
....:-..-
LATI HAN
Untuk memperdalam pernahaman Anda mengenai materi di atas,

kerjakanlah latih an beriku t !
1) Jelaskan yang dimaks ud dengan kebijakan dalam arti umum!

2) Jelaskan kebijakan indus tri dalam arti umum b eserta prioritas yang telah
dilakukan pemerintah dalam pengembangan industri di Indonesia dan
utamanya terkait dengan kesiapan pengembangan produk dan pasar
intemasional!
3) Jelaskan implementasi kebijakan pada industri pangan sebagai bagian
dari pembangunan nasional yang terkait dengan pembangunan pertanian
dan peran s trategi beserta penanganan masalahnya !

perhatikanlah kata-kata kunci seperti pe1nyataan urnum, pengarnbilan
keputusan, prosedur, aturan, perurnusan dan implementas i s trategi, potensi
dan peluang baru pengembangan bisnis di bidang pangan, serta peningkatan
daya s aing menghadapi pas ar bebas (Jawaban No. l); pengembangan
indus tri, teknologi, wirausahawan, orientasi eks por, pengembangan IK,
litbang, pertanian beserta hasil-has ilnya, hubungan antarpelaku dalarn Indus-
trialisasi, trans formasi indus tri, wahana, implementasi dan rnanfaat (Jawaban
No. 2); pembangunan pertanian yang terkait dengan tanaman pangan ,
perkebunan, perikanan dan petemakan, pola dan struktur produksi pertanian,
aspek pe rtanian tangguh, keterkaitan erat antara sektor pertanian dan sektor
indus try, nilai output indus tri dan upaya perbaikan di sektor hulu, serta
koordinasi lintas ins tansi (Jawaban No. 3).
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.21
-a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Pembangunan industri, selain diharapkan dapat mewujudkan

s truktur ekonomi yang makin seirnbang antara industri dan pe1tanian,
juga diarahkan agar di dalam industri sendiri semakin terwujud
keseimbangan dan keserasian antara IB, sedang dao IK, antara indus tri
hulu, hilir dan IK, antara indus tli untuk pemenuhan kebutuhan dalam
negeri dan untuk ekspor, antara industri padat modal dan industri padat
karya dan sebagainya. Hal lainnya ditujukan untuk memperluas
kesempatan kerja, memeratakan kesempatan berusaha, meningkatkan
ekspor, menghemat devisa, menunjang pembangunan daerah,
memanfaatkan SDM dan energi, sertaSDM.
Dalam konteks industri secara khusus, indus t1i pangan merupakan
industri yang berkembang terns menerus maka berbagai potensi yang
perlu ditelaah melalui perkembangan Iptek, di samping pemenuhan
kebutuhan pasar global sebagai tantangan pada bidang pangan di masa
depan. Pembahasan kekinian dalam industri pangan akan membuka
ban yak potens idan peluang baru pengembangan bisnis di bidang pangan
(misal produk beragam dan bermutu internasional), sehingga dapat
dijadikan acuan untuk menelaah kesiapan dan kebijakan tindakan lanjut
be1upa: (1) pemahaman potens i pangan dan indus tti pangan masa depan,
peluang pasar, serta isu pemenuhan ketahanan pangan global; (2) acuan
untuk menelaah kesiapan dan kebijakan tindak lanjut menjawab peluang
bisnis industri pangan masa depan; dan (3) pemahaman tentang
perkembangan teknologi pangan terkini sebagai kekuatan daya s aing
menghadapi pasar bebas dan perubahan paradigma pasar (liberalisasi)
beserta konsumen industri pangan.
Kebijakan merupakan suatu pemyataan umum yang membantu
pemikiran pimpinan dalam pengambilan keputusan dengan s uatu
kornitmen yang dijabarkan dalam prosedur dan aturan. Hal ini terkait
dengan perumusan dan implementas i strategi. Dalam hal ini, pemerintah
telah menetapkan kebijakan dalam bidang pengembangan indus tri
beserta prioritas nya, baik dalam pembangunan 1B maupun IK, serta
kriteria hubun gannya atas pemilihan komoditi, unit pelayanan dan unit
inti. Hal tersebut memerlukan tahapan transformasi indus tri beserta
wahana berupa indus tri-industri strategis.
Implementas i dari kebijakan dalam industri pada umumnya dapat
dikategorikan atas kebijaksanaan industri agro dan pola kebijakan dalam
pembinaan PK yang diikuti dengan pentingnya peran Bapak Angkat

beserta manfaat kebijaksanaannya dan kebijakan pemerintah tentang
kawasan indus tri.
Pembangunan pertanian yang meliputi pe1tanian tanaman pangan,
perkebunan, perikanan dan peternakan diarahkan untuk mening katkan
produksi pertanian guna memenuhi kebutuhan pangan dan kebutuhan
bahan baku indus tri dalam negeri, se1ta meningkatkan ekspor,
meningkatkan pendapatan petani, .memperluas kesempatan kerja,
mendorong pemerataan berusaha mendukung pembangunan daerah dan
program trans migrasi. Hal tersebut perlu didukung oleh pertanian
tangguh yang dicilikan oleh kemampuan memanfaatkan segala SDA
yang dimiliki secara optimal, niampu mengatasi segala hambatan dan
rintangan yang dihadapi, petani yang mampu men yes uaikan pola dan
s tiuktur produksin ya terhadap perubahan yang terjadi, pertanian yang
mampu berperan pos itif dalam pembangunan pertanian dan
pembangunan wilayah.
Pertanian yang tangguh dapat diidentifikas i dati kemampuan
komponen seperti aparat pertanian, petani, lembaga ekonomi dan
lembaga sosial/pedesaan yang sesuai dengan karakteristik yang
dimilikinya. Dalam hal ini, pembangunan indus tri pangan yang memiliki
hubungan ke belakang kuat dalam pemanfaatan SDA dan s umber daya
pembangunan lainnya, diharapkan dapat menciptakan keterkaitan erat
antara sektor pertanian dan sektor industri. Oleh karena itu, kebijakan
ind us tri pang an diarahkan kepada keterkaitan antara indus tri pengolahan
dengan SDA dan pemas aran, keterkaitan antara indus tri pengolahan
dengan industri pendukung dan keterkaitan antara sektor indus tri dengan
sektor ekonomi lainnya. Hal tersebut dijabarkan atas prioritas
pengembangan industri pangan dan pembangunan indus t1i pangan
berdasarkan s asaran kualitatif maupun kuantitatif yang difokuskan pada
program dan langkah operas ion al pengembangannya. Hal tersebut erat
kaitannya dengan perbaikan di sektor hulu yang meliputi penyediaan
bahan baku, SDM, logistik, energi dan perizinan sebagai bentuk
memperkuat kapasitas daya saing dari s is i kuantitas maupun harga, agar
nantinya industri pangan memiliki keunggulan komparatif dan
kompetitif.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.23
~ I TES FORMATIF 1
----------------
A Jika ( 1) dan (2) benar,

B Jika (1) dan (3) benar,
C Jika (2) dan (3) benar,
D Jika ( 1), (2) dan (3) benar
1) Kebijakan dapat diartikan sebagai ....

1. pemyataan umum
2. pengambilan keputusan
3. prosedur
2) Dalam pengembangan ind u s tri diperlukan hal berikut ....

1. tahapan transformasi
2. wahana
3. plas ma
3) Pembangunan pertanian untuk mendukung pengembangan industri

pangan diarahkan kepada . . ..
1. kebutuhan bahan baku
2. BUMN
3. meningkatkan ekspor
4) Dalam pembangunan indus tri pangan perlu diperhatikan hal dasar

b erikut . ...
1. miniatur
2. pasarekspor
3. potensi SDA bas il pertanian
5) Dalam pengembangan industri pangan, potensi bahan baku me1upakan

hal yang perlu diperhatikan, karena ....
1. perke.m bangan iptek
2. pasar global
3. peran BUMN
6) Kebijakan industri pangan diarahkan pada hal berikut ....

1. keterkaitan antara indus tri peng olahan dengan SDA dan pemasaran
2. keterkaitan antara industri pengolahan dengan indus tri pendukung
3. keterkaitan antara sektorindustri dengan sektorekonomi lainnya
7) Industri pangan dini]ai s trategik didasarkan pada fakta dan data

berikut ....
l. output industri
2. kontribusi terhadap PDB
3. kondisi sektor hulu

Anda terhadap materi Kegiatan Belajar l.

Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuas ai.
• PAN G43 1 5/M O DUL 5 5.25
KEGIATAN BELA.JAR 2
Strategi lndustri Pangan
M engingat keterkaitan sektor pertanian yang begitu erat dengan sektor-

sektor pembangunan lainnya dan sating ketergantungan antara sektor
yang begitu besar, maka keberhasilan pembangunan sektor pertanian sangat
ditentukan oleh dukungan yang kuat dari sektor-sektor lainnya.
Pembangunan pertanian harus merupakan unsur yang ikut mendorong
pembangunan wilayah, yaitu memberikan dampak positif untuk mendorong
pembangunan sektor lain dalam wilayah tersebut, agar terwujud
pembangunan wilayah yang utuh, serasi dan terpadu. Keterpaduan tersebut
berdasarkan pada pendekatan dasar pembangunan pertanian be1i.kut: (1)
Kebijaksanaan Usaha Tani Terpadu adalah suatu kegiatan pembinaan
terhadap petani dalam melaksanakan bidang us aha tani yang mempunyai satu
cabang us aha atau beranekaragam us aha dalam pemanfaatan secara optimal
s umber daya dan dana yang dimiliki, untuk mencapai tujuan peningkatan
kesejahteraan petani; (2) Kebijaksanaan Komoditas Terpadu adalah suatu
kegiatan pembinaan terhadap peningkatan produksi berbagai komoditas
secara seimbang, baik ditinjau secara vertikal pra-produksi, pengolahan
sampai pemasaran, maupun secara horizontal dalam menetapkan imbangan
antara berbagai komoditas; (3) Kebijaksanaan Wilayah Terpadu adalah suatu
kegiatan pembinaan wilayah pertanian sebagai bagian dari wilayah
seutuhnya, baik ditinjau dari kepentingan sektoral maupun nas ional.
Strategi das ar pembangunan pertanian mengandung tiga uns ur, yaitu:
1. Peningkatan produksi yang berorientas i pada perluas an kesempatan
kerja, peningkatan produktivitas tenaga kerja, peningkatan nilai tambah,
efisiensi us aha dan peningkatan pendapatan us aha tani.
2. Peningkatan kerja sama yang sating mendukung dan sating mendorong
untuk maju antara sektor pertanian dan sektor-s ektor lainnya, terutama
sektor indus tri.
3. Peningkatan peranan pertanian untuk terwujudnya pembangunan
wilayah yang utuh, serasi dan terpadu .
5.26 MANAJEMEN INDU STRI P ANGAN e
A. STRATEGI INDUSTRI DALAM ARTI UMUM
Kompetisi bisnis di masa mendatang akan diwamai dengan perubahan

kompleks dari berbagai kombinasi faktor seperti politik, eko nomi, teknologi,
sosial dan budaya, di samping pengaruh dari faktor pelaku bisnis (termasuk
dunia industri) yang bersangkutan. Hal ini bila tidak disadari, cepat atau
lambat akan membuat para pelaku bisnis di tingkat lokal maupun global di
berbagai sektor ekonorni tersudut untuk memposisikan dirinya secara baik
dan benar dibandingkan dengan pesaingnya dalam memperebutkan
konsumen. Sebagai ilus trasi, untuk memenangkan persaingan bisnis pada
kondisi pasar yang semakin tersegmentasi kecil, para pelaku bisnis dituntut
untuk .melakukan berbagai upaya, baik melalui penanganan produk secara
nyata (perbaikan dan peningkatan mutu, layanan informasi, kerja sama
dengan pihak terkait, diversifikasi pasar, prOIIK)Si dan lain-lain) maupun
penerapan pola pikir terpadu (Gambar 5.1) untuk mendeteksi lebih dini
gangguan yang akan terjadi pada bisnis yang berjalan, dengan tanpa harus
mengganggu keseluruhan sistem. Hal terakhir ini menunjukkan pentingnya
penanganan metode terpadu yang didukung oleh perangkat analisis data/
informasi yang tepat, akurat dan andal untuk memproses penganalisis an dan
pengambilan keputusan.
Ekonomi
Politik Sosial
Musirnan,
Siklus, ..---.
t
Teknologi ..---.
Perubahan dan
Struktural
~
t
Legal
t
Alami
Gambar 5.1.
Pola Pikir Strategi
• PAN G431 5/MO DUL 5 5.27
Strategi (rencana dan program) dapat diartikan berbagai cara yang

terfokus pada hasil akhir (kegunaan, mis i, tujuan dan saran) atau
mengerjakan pekerjaan benar dan arti pencapaian (kebijakan dan
perencanaan) dalam menetapkan tujuan jangka panjang, tindakan dan alokasi
sumber daya untuk mencapai tujuan, baik sebagai strategi besar (perubahan)
maupun aktual (kompetitif dan bertahan).
Strategi dalam praktiknya menjelaskan apa dan bagaimana yang menuju
kondisi optimal yang didukung oleh kemampuan menguasai ketidakpastian,
dalam rangka mencapai keunggulan, misal saat ini vs mendatang, omzet vs
pangsa pas ar, implisit vs eksplisit dan lain-lain. Sebagai ilustrasi, restoran
cepat saji (fast food) McDonald menciptakan standarisasi dan reputasinya
dalam penetapan harga te1jangkau dengan mutu tinggi melalui konsep
quality, service , cleanliness and value (QSCV). Hal tersebut menunjukkan
pentingnya membangun s trategi, membuat apa dan hal yang dapat dilakukan
dengan mengetahui kedudukan (internal dan eksternal), proyeksi potensi
(internal), proyeksi permintaan (eksternal) dan persaingan (internal dan
eks temal).
Kedudukan internal atau analisis lingkungan internal menunjukkan APA
YANG BISA DIKERJAKAN. Dalam konteks proses perumusan s trategi,
industri pangan perlu melakukan identifikasi dan evaluasi atas lingkungan
bisnisnya. Hasil dari identifi.kasi dan evaluasi ters ebut diharapkan dapat
mengetahui profil keunggulan s trategik organisasi (strategic-advantage
profile) yang dirniliki, sehingga dapat mengantis ipasi peluang bis nis dan
menyikapi ancaman bis nis yang ada dengan cepat melalui identifi.kasi
kekuatan (mutu dan jumlah s umber daya yang dimiliki, serta kompetensi
pembeda) dan kelemahan (ketidakmernadai sumber daya, keterbatasan
manajerial dan organisas i).
Kedudukan ekstemal atau analis is lingkungan eks temal menunjukkan
APA YANG MUNGKIN DIKERJAKAN, yaitu aktivitas memonitor dan
mengevaluasi lingkungan ekstemal pada umumnya dan organisasi kepada
orang-orang penting yang ada dalam perusahaan. Lingkungan ekstemal
dibedakan atas lingkungan makro dan lingkungan indus tri. Analis is
lingkungan tersebut menggunakan metode SWOT (Strength and Weakne sses,
Opport-unities and Threats) untuk menentukan dan mengembangkan s trategi
yang tepat dalam menghadapi pers aingan (menghasilkan strategi alternatif
yang layak, bukan untuk memilih, atau menetapkan s trategi terbaik).
Lingkungan makro adalah lingkungan yang secara tidak langsung
rnernengaruhi keputusan-keputusan s trategik perusahaan dalam jangka

panjang dan bersifat uncontrollable. Lingkungan ini dikategorikan atas : (1)
ekonomi/bis nis, (2) teknologi, (3) politik-hukum, (4) tumbuhnya blok-blok
negara di berbagai kawasan dalam rangka proteks ikepentingan dan (5) sos ial
budaya.
Analisis lingkungan indus tri merupakan analisis terhadap kelompok
yang terkait (stakeholder) seperti pemasok, pelanggan, pesaing dan
pendatang baru. Indus tri pangan hams melakukan penilaian secara hati-hati
terhadap tekanan-tekanan dari pendatang barn, pesaing, pemas ok, pelanggan,
s ubstitus i, maupun kekuatan relatif dari stakeholder. Semakin besarkekuatan
dari tiap-tiap unsur tersebut, maka kemampuan perusahaan untuk
meningkatkan harga, atau laba semakin terbatas.
Dari hal yang telah dikemukakan di atas, penerapan s trategi erat kaitan
dengan organisas i, yang prinsipnya tidak terlalu ditentukan oleh waktu
(Gambar 5.2). Untuk rnemahaminya, karakteristik dari perencanaan s trategik
(Renstra) dan organisasional atau operasional (Renop) disajikan pada
Tabel 5.2.
Proses perencanaan Proses perencanaan Kisaran waktu
strategik organisasional
.. Kapan saja
STRATEGIK
> 5 tahun
JANGKA PANJANG ..
1-3tahun
TAKT1S . ..
1 tahun
OPERASIONAL
.
~
Gambar 5.2.
Hu bungan Proses Renstra dengan Proses Renop
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.29
Tabel 5.2
Karakte ristik dari Pe rencanaan Strat egik dan Pe rencanaan Operasional
Karakteri sti k
Renstra Renop
• Fokus ekstemal • Fokus internal
• Apa yang dikerjakan • Bagaimana mengerjakannya
• Perihal makro • Dampak perihal makro terhadap perihal
• Lintas batasan mikro
• Proses deteksi kontinu atas perubahan • Terikat pada unit-unit organisasi
yang terjadi secara tidak reguler yang • Proses reguler yang disebabkan oleh
disebabkan oleh lingkungan siklus organisasi
• Partisipasi ahli • Terkait dengan proses alokasi dana dan
sumber daya
• Partisioasi struktural
Dalam penerapannya, strategi di bidang bisnis (termas uk industri

pangan)perlu memperhatikan empat faktor bedkut:
1. Sek.tor terdid atas perusahaan/industri yang ditentukan keberadaannya
oleh pemasok, perantara dan konsumen (pe1nbeli dan pelanggan). Sektor
disebut sebagai lingkungan mikro, yaitu lingkungan pada tin gkat
ins titus ional (internal) dan men1pakan jabaran lebih lanjut da1i
lingkungan meso yang sudah memperhatikan kekhususan m1s1
perusahaan/industd, mis al s trategi pelayanan kepada konsumen.
2. Persaingan dapat dikategorikan atas persaingan langsung, persaingan
tidak langsung dan persaingan potens ial. Persaingan disebut sebagai
lingkungan mikro.
3. Lingkung an masyarakat (ekstemal) meliputi masyarakat umum, media,
kelompok berkepentingan, dunia keuangan, lingkungan setempat,
administrasi dan kekuatan masyarakat. Lingkun gan masyarakat disebut
sebagai lingkungan mikro, yaitu lingkungan yang merupakan penjabaran
dari lingkungan mikro yang s udah bersifat operas ional menurut kondisi
tertentu, misal s trategi bina lingkungan di sekitar perusahaan/industri
berada.
4. Lingkungan makro (ekstemal) meliputi lingkungan demografi,
lingkungan ekonomi, lingkungan sosio kultural, lingkungan alam,
lingkungan Iptek, lingkungan kelembagaan, lingkungan hukum-politik
dan lingkungan intemasional. Lingkuogan makro disebut sebagai bauran
stakeholder atau memiliki ruang lingkup nasional maupun intemasional,
misal aliansi s trategi dengan pihak yang lebih besar atau unggul dalam
konteks tertentu.
Hal yang dikemukakan menunjukkan pentingnya berpik:ir strategik (how:

konseptual dan kreatit) yang dapat memberikan opsi, pilihan dan
pengambilan keputusan melalui kejelasan tujuan, faktor kunci dan
penggunaan kemampuan organisasi, yang secara praktisnya dapat dijabarkan
atas pertanyaan berikut:
l. Where were we? yang menjawab jejak rekan perusahaan/industri dalam
batasan kinerja, proses dan luaran.
2. Where and what are we? yang menjawab pentingnya keberadaan misi
dalam perusahaan/industri dan dapat dirinci atas Where do we want to be
? atau Where are we going? yang menegaskan peramalan masa depan
dan What do we want to be ? atau Where do we want to go? yang
.menunjukkan pengembangan alternatif masa depan.
3. Where should we go? yang rnenjelaskan pilihan dari arah terbaik yang
dapat diambil dan Whe re can we go? yang menunjukkan analisis dari
altematif masa depan dan seleksi realistik dari masa depan yang dapat
diciptakan.
Sebagai ilus trasi, konseptual berpik:ir strategik dimaksud dapat disajikan

secara skematis pada Gambar 5.3, yang dirnulai dari suatu s trategi hingga
kepada tugas.
Strategi
!
Program A ProgramB
Program Z
Proyek 1 Proyek 2 Proyek n
Kegiatan 1 Kegiatan 2 Kegiatan n
Tugas 1 Tugas 2 Tugas n
Gambar 5.3.
Strategik Konseptual Berpikir
• PAN G431 5/MO DUL 5 5.31
Keterangan:
Dengan cara yang sama, untuk program B sampai dengan program Z dapat
diturunkan seperti program A, baik untuk proyek 1...n, kegiatan 1...n dan
tu gas 1...n .
Penyusunan strategi ditentukan oleh misi yang komprehensif dan tegas,

se1ta penuh keberhati-hatian dalam menilai lingkungan ekstemal,
keterbukaan institusi dalam menyada1i kekuatan dan kelemahan. Hal yang
dimaksud berperan dalam mengindentifi.kasi ancaman dan peluang di masa
depan, serta mernbuat keputusan strategik yang mampu meminimumkan
ancaman dan meningkatkan peluang dari institusi bersangku tan. Kondisi
tersebut dapat dijabarkan pada Garnbar 5.4, yang memuat s inergi da1i faktor
inte1nal (kekuatan dan kelemahan) dan ekstemal (peluang dan ancaman)
yang dikenal sebagai SWOT, yang menghasilkan pendorong (kekuatan-
peluang), pengharnbat (kelernahan -ancaman) dan po tens i (kelernahan -
peluang atau kekuatan-ancaman). Masing-masing komponen penyusun
SWOT diartikan:
1. Kekuatan adalah surnber daya atau kapas itas organisasi yang dapat
digunakan secara efektif dalam mencapai tujuannya;
2. Kelemahan adalah keterbatasan, toleransi ataupun cacat dari organisasi
yang dapatmenghambat pencapaian tujuannya;
3. Peluang adalah situas i mendukung dalam s uatu organisasi yang
digambarkan dari kecenderungan atau perubahan sejenis atau pandangan
yang dibutuhkan untuk meningkatkan permintaan prod uk/jasa dan
memungkinkan organisasi untuk meningkatkan posisinya melalui
kegiatan s uplai;
4. Ancaman adalah situasi tidak mendukung (hambatan, kendala atau
berbagai unsur ekstemal lainnya) dalam lingkungan organisasi, yang
potensial untuk merusak strategi yang telah disus un , sehin gga
menirnbulkan rnasalah, kerusakan atau kekeliruan.
5.32 MANAJ E MEN I NDU STR I P ANGAN e
Masukan Luaran
Misi
Proses
r · · · · · · · · · · · · · 1
Keputusan strategik
lI Faktor eksternal Ancaman masa depan
~
I....... untuk merninimum.kan
i
ancaman
~
Sinergi
I'
'
Keputusan strategik
untuk meningkatkan
~
~
Faktor internal Peluang masa depan
'' peluang
L.......... . ........... .............................. . . . . . . . . ......... ........................................................................ . . . . .................................1
Gambar 5.4.
Tahapan Masukan-Proses-Luaran dari Suatu Penyusunan Strategi
Ilus trasi penerapan s trategi dalam indus tri pangan adalah impleirentasi
sistem mutu dan keamanan pangan nas ional dengan analis is SWOT yang
dapat 1nengidentiflkasi kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman yang
dihadapi. Dari has il analisis terseb ut ditetapkan kebijakan yang harus
ditempuh, serta dis usun strategi, progra1n dan kegiatan yang perlu dilakukan
untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang memenuhi persyaratan
mutu dan keamanan untuk perdagangan domes tik maupun glo bal, yaitu
melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta
mengacu pada ISO 9000 (QMS) atau tepatnya ISO 9001:2008 untuk
menghasilkan produk konsisten dan ISO 14000 (EMS) atau tepatnya ISO
14001:2004 untuk menjamin produk pangan berwawas an lingku ngan (Tabel
5.3). Dalam hal ini pengembangan s is tern mutu dan keamanan pang an
nasional menekankan penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata
rantai d alam pengolahan pangan, yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/
Farming P ractices) dalam kegiatan produksi bahan baku/penolong, GHP
(Good Handling P ractices) dalam kegiatan penanganan, GMP (Good Manu-
facturing Practices) d alam kegiatan pengolahan, GDP (Good Distribution
Practices) dalam kegiatan dis tribusi, GRP ( Good Retailing Practices) dalam
kegiatan pe,masaran dan GCP (Good Catering Practices) dalam kegiatan
ditingkat konsumen.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.33
Tabel 5.3
Analisis SWOT dari Sistem Mutu dan Keamanan Pangan
Sistem mutu dan keamanan pangan

Kekuatan Kelemahan
• Perkembangan • Produk pangan • Globalisasi • Persaingan
industri pangan didominasi oleh produk industri intemasional
semakin pesat IK/RMT pangarn semakin ketat
• Mutu SOM belum • Peraturan dan
• Tersediany a UU memadai kesepakatan
Pangan dan Per- • Kelembagaan intemasional
aturan koordinasi belum (WTO/lBT,
• Tersediany a SM M terpadu SPS dll)
I
dan keamanan • Penguasaan lptek

(GAP/GFP, GHP, masih lemah
GM P, GDP, GRP, • Keterbatasan dan
ISO 9001 , ISO sumber dana
14001 ,dll) • Kepedulian pro-
dusen dan kon-
sumen masih
rendah
• Keterbatasan
infrastruktur (labo-
ratorium, peratur-
an, pedoman dan
standar)
Pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan yang dikemukakan

pada Tabel 5.3 merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah,
indus tri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor,
se1ta ko ns umen. Hal tersebut terkait dengan s trategi pemajuan komoditas
pangan Indonesia untuk menjadikannya tuan rumah di negeri s endiri dan juga
berjaya di pasar global yang didukung oleh dua instrumen yang haru s terns
dikernbangkan dengan basis argumentasi konsis ten dan ilmiah, yakni
ekonomi-politik perdagangan intemasional dan hukum perlindungan
kons umen, dalam rangka terciptanya pembangunan industri berkelanjutan
dengan s truktur dan kapabilitas industri yang tangguh, serta nilai tambah
yang tinggi dan bis a menyerap tenaga kerja yang tinggi.
Penyusunan s trategi perlu memperhatikan strategi penempatan
(positioning) s esuai kriteria: diperlukan, tampil beda, superior, berkelanjutan,
preemptive (tindakan mendahului), affordable (kemampuan) dan
menguntungkan ; dan kesalahan yang mungkin terjadi seperti
underpositioning, over posztzoning, confuse positioning dan doubtful

positioning. Dari hal yang telah diuraikan, dapat dikatakan bahwa strategi
merupakan suatu pendekatan top down, yaitu:
1. Kombinas i keputusan dan tindakan untuk melakukan diversifikasi
(misal, produk dan pasar). Hal ini menunjukkan suatu kondisi saat ini
(persentase pangsa pasar) dan mendatang (pertumbuhan) atau hal
bersifat eksplisit dan implisit.
2. Mencari seluruh kemungkinan orientasi untuk rnendapatkan bagian yang
lebih baik. Kondisi ini menunjukkan permasalahan alokasi sumber daya.
Kedua hal tersebut dapat diilustrasik:an pada Gambar 5.5 dan hal tersebut
dapat dijadikan pembentukan pada s trategi yang terdiri dari konsep dan
komponen (Tabel 5.4)
Tabet 5.4.
Pembentukan Strategi yang Tersusun Terdiri dari Konsep dan Komponen
Konsep Pilihan terhadap alternatif paling optimal dalam rangka mencapai tujuan
Komponen Sasaran Lembaga yang direncanakan untuk dikuasai sebagai
manifestasi pencapaian tujuan
Sarana Unsur-unsur yang diramukan untuk berfungsi
sebagai sarana pencapaian tujuan
Faktor Faktor
Eksternal Internal
-
Pimpinan
pengamatan
~
Puncak pengamatan
Respon terhadap data/informasi
Pemahaman
Interpretasi
Korelasi
Ekstrapolasi
Keputusan
Strategi
Gambar 5.5.
Sumber lnforrnasi Internal dan Eksternal dalam Penyusunan Strategi
• PAN G431 5/MO DUL 5 5.35
Keberhasilan dari implementasi pada strategi terseb ut dapat dilihat dari

kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan (kontinuitas, inkremental,
fluktuasi dan transformasional) yang disajikan pada Gambar 5.6. Dalam hal
ini, s trategi sebagai suatu rencana induk komprehensif yang .menyatakan misi
dan tujuan dengan cara memaksimumkan keunggulan kompetitif dan
meminimalkan ancaman dapat dikategorikan atas strategi korporasi (arah
keseluruhan dalam batasan ke arah pertumbuhan dan manajemen terhadap
ragam bisnis dan lini produk), strategi bisnis (arah pada unit/divis i bisnis
atau tingkatan produk dan meningkatkan posisi kompetitif barang/jasa) dan
strategi fungsional atau operasional (pendekatan sesuai fungsi pencapaian
dari kedua s trategi sebelumnya dan maksimasi produktivitas sumber daya).
Keberhas ilan perumusan strategi tidak lepas dari penguasaan isu, perumusan
is u, seleksi is u dan pengembangan solusi.
Lingkungan L . . . . . . . . . . ~L
Strategi eksternal
. . . . . . . . . . . . .. ~s
lnformasi
Kemampuan internal K .. . . . . . . ... ~K Respon waktu

nyata
Gambar 5.6.
Adaptasi strategi oleh perusahaan dalam suatu lingkungan
B. STRATEGI INDUSTRI PANGAN
Strategi dasar untuk pengembangan indus tri pangan dititikberatkan pada

pengembangan industri yang bercirikan penggunaan keunggulan komparatif
dati aspek pengolahan SDA yang terdapat di dalam negeri, industri
menggunakan tenaga kerja banyak dan indus tri berciri padat teknologi.
Dalam praktiknya, penerapan strategi dalam industri pangan mengikuti
s istem yang disajikan pada Gambar 5.7. Sis tem tersebut erat kaitannya
dengan faktor lingkungan umum dan khusus ekstemal (Gambar 5.8 dan 5.9)
dan fakto r inte1nal (Gambar 5.10) menurut komponen dan dimens i
penyusunnya. Sebagai ilu strasi, s trategi pemasaran yang dapat dilakukan oleh
industri pangan dapat dijabarkan pada Tabel 5.5.
Tabet 5.5.
Strategi Pemasaran lndustri Pangan yang Disusun atas Acuan dan Komponen
Acuan Melayani tujuan pemasaran (Marketing objective) yang dinyatakan dalam

% porsi pasar dari pangsa yang relev an (% market share dari segmen
yang relevan)
Komponen Sasaran Pasar sasaran, yaitu segmen/pangsa pasar yang
paling relev an, dan ditetapkan untuk dikuasai
Sarana Ramuan yang terdiri dari unsur-unsur:

Produk
Harga
Penyaluran
Promosi
Lingkungan Sosial
Ekonomi Sistem Sosio-kultur
Pesaing
Pemasok
- Perusahaan
~ - - - Pekerja
Pemerintah /lndustri .. Serikat kerja/Asosiasi
Pemilik - ----r~ Pangan

-Konsumen
Bank
Sistem Politik Yuridis Sistem Teknologi
Gambar 5.7.
Perusahaan / lndustri Pangan dalam Lembaga Lingkungan yang
Mempengaruhinya
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.37
=II=Pol=i
tik =II I Ekonorru I I SosiaJ I I Budaya I
Bisnis
Produk Tujuan
Faktor Produksi Pemasaran Laba
Alam SOM Tumbuh
Modal Keuangan Ada
SDM Rekayasa Kontinu
=P=
11.::1 en=di=di=ak=
n=II =G=eo=_gr=af=i=111:::11=H=u=ku=m
1.::11 ==II
Gambar 5.8.
Lingkungan Umum Eksternal
I==Pe=1n=aso=k=:::::!.lll l =K=on=sum=e=n =::::!Ill

l!::::I l.!::I 11.!: I=P=es=ai=ng=:::::!.111
Faktor Produksi Faktor Bisnis Tujuan

Bahan Produksi Laba
SOM Pemasaran Tumbuh
Modal SDM Ada
Keahlian Keuangan Prestise
II Serikat Kerja Ill ==T=e=k=n=o=lo=g=i==Ill

L!::::I I Bursa Tenaga Ke1ja
Gambar 5.9.
Lingkungan Khusus Eksternal
5.38 MANAJ E MEN INDU STRI PANG AN e
II
Bahan
11
II Tenaga Kerja I =II= M
=odal==II
Somber Ekonomi Bisnis Tujuan
Alam Produksi Laba
SDM Pemasaran Tumbuh
Modal SDM Kontinu
Rekayasa Keuangan Ada
Prestise
I Eksekutif
I I Alat-ruat I i=I =Re=ka=yas=a =II
Gambar 5.10.
Lingkungan Internal
Keterangan:
Secara praktis, lingkungan internal dapat dicirikan dari aspek-aspek seperti
organisasi, pemasaran, keuangan, personalia dan produks i, yang umumnya
dikenal sebagai fungsi perusahaan.
Dari hal yang telah diuraikan pada Gambar 5.7-5.10, terlihat bah wa
pengembangan industri pangan melalui ins trumen s trategi perlu
memperhatikan fakto r-faktor yang menghambat untuk memasuki industri
(Barriers to entry), yang menentukan besar kecilnya ancaman produk
pengganti, yang menentukan kekuatan tawar-menawar kembali, yang
menentukan kekuatan tawar-menawar pemasok dan yang menentukan
intens itas persaingan di antara perusahaan/industri yang ada. Rinciannya
sebagai berikut:
1. Faktor-faktor yang menghambat untuk mernasuki industri
a. Skala ekonomi yang bes ar.
b. Diferensiasi produk yang ban yak dan beragam.
c. Keu nggulan biaya dalam berprodu ks i.
d. Biaya peralihan pemasok yang lebih rendah .
e. Kebutuhan rnodal yang cukup besar.
f. A kses ke saluran distribusi yang sulit.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.39
2. Faktor-faktor yang menentukan besar kecilnya ancaman produk

p engganti
a. Harga produk penggantilebih murah.
b. Biaya peralihan (switching cost) yang lebih rendah.
c. Kecenderungan pembelian terhadap produk penggantilebih murah.
3. Faktor-faktor yang menentukan kekuatan tawar-menawar pembeli

a. Jumlah pembelian yang banyak.
b. Produk penggantilebih murah.
c. Biaya peralihan lebih rend ah.
d. Lokasi penjualan yang memudahkan pembelian.
e. Informasi kepada pembeli yang lebih lengkap.
4. Faktor-faktor yang menentukan kekuatan tawar-menawar pemasok

a. Diferen s iasi bahan pemasok yang lebih ban yak dan beragam.
b. Konsentrasipernasok padasalah satu pembeli.
c. Kepentingan pelanggan dalam pembelian bahan pasokan.
d. Volume pembelian yang lebih banyak.
5. Faktor-faktor yang menentukan intensitas persamgan di antara

perus ahaan/indus tri yang ada
a. Perkembangan industri yang cepat.
b. Nilai tambah yang lebih menguntungkan.
c. Drterensias i produk yang lebih banyak.
d. Biaya peralihan yang lebih rendah.
e. Penambahan kapasitas dalam jumlah bes ar.
f. Keragaman danjumlah pesaing yang semakin banyak.
g. Hambatan penghalang keluar yang s ulit.
Berdasarkan faktor-fakto r yang telah dikemukakan , maka strategi

Industri pangan diarahkan sebagai berikut:
1. Pengembangan industri pengolahan yang memanfaatkan bas il pertanian
dan non-pe1tanian secara optimal (meliputi perkebunan, tanarnan
pangan, ho1tikultura, petemakan, perikanan dan pertambangan non-
migas) dalam rangka meningkatkan nilai tambah, serta memperdalam
dan mernperkuat s trukturindustri.
.
2. Pengembangan industri pangan yang mempunyai daya samg kuat,
utamanya dipasarkan pada tingkat inte1nasional.
3. Perluas an divers iflkasi produk, pemenuhan kons umsi dalam negeri
dengan memperhatikan faktor tingkat pendapatan, tingkat pendidikan,
urbanis asi dan ind us tiialis asi.
4. Pengembangan eks por.
5. Pengamanan dalam pe nyediaan bahan pangan dan peningkatan food
safety.
6. Pening katan pemanfaatan teknologi tepat gunadan maju.
7. Divers ifikasi produk, peningkatan mutu dan efisiensi dengan
menerapkan Total Quality Control (TQC), Quality Control Circle
(QCC), GMP dan HA CCP.
8. Peningkatan keterkaitan dengan petani, baik melalui KUD, s is tern Bapak
Angkat, sis temPIR dan sebagainya.
9. Peny ebaran pembangunan indus tri pangan ke seluruh wilayah tanah air
dalam rangka memanfaatkan potens i daerah.
10. M enciptakan iklim us aha indus tri pangan yang kondu s if.
11. Mendirikan pusat informas i agroindustri pada umumnya dan indus tri
pangan pada khususnya yang melayani informasi mengenai peluang
inves tasi(potensibahan baku , potensiindustri dan lain-lain).
Dalam upaya mewujudkan peranan industri pangan dalam meningkatkan

pertumbuhan industri nasional, maka dis us un program p engembangan
industri has il pertanian (termasuk industri pangan) berikut:
a. Program pokok
1) Penge mbangan agroindustri kecil dan menengah.
Penge1nbangan industri has il pe1tanian skala kecil dan menengah,
b ertujuan untuk menumbuhkan dan mengembangkan kegiatan usaha
yang produktif, serta mendukung perluas an kesempatan ke1ja dan
pengentasan masyarakat dari kemiskinan.
2) Peningkatan kemampuan teknologi indus tri.
Peningkatan kemampuan teknologi indus tri merupakan upaya
strategis untuk mendukung industrialisas i hasil pertanian.
3) Penataan s truktur industri.
Penataan s truktur industri untuk mendukung terwujudnya industri
hasil pertanian yang andal, efisien dan maju, serta diarahkan kepada
usaha peningkatan inves tasi, memperluas basis produks i, memper-
kuat keterkaitan dan memperluas jenis ind us tri berorientasi ekspor.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.41
b. Program penunjang
1) Pengendalian pencemaran lin gkungan.
Pengendalian pencemaran lingkungan diarahkan untuk
pengembangan industri hasil pertanian berwawasan lingkungan,
tidak me1usak ataupun mengganggu kelestarian fungs i lingkungan.
2) Pengembangan informasi industri.
Pengembangan informasi industri untuk kepentingan pe mantapan
program pengernbangan indus tri hasil pertanian dan sarana
peningkatan, serta perluasan kegiatan dunia us aha.
3) Pendidikan, pelatihan dan penyuluhan industri.
Pendidikan, pelatihan dan penyuluhan indus tri untuk mendukung
industrialisasi has il pe rtanian yang .m engakomodasikan transisi
tenaga kerja yang semula berorientasi agraris menjadi tenaga kerja
ind us trial.
4) Litbang agroindustri.
Litbang indus tri hasil pertanian yang diutamakan untuk
menghasilkan teknolog i tepat guna maupun rancang bangun dan
perekayasaan industri.
Operasional dari pengembangan industii has il pertanian yang dimaksud

adalah:
a. Pengembangan agroindus tri kecil dan rnenengah
1) Peningkatan keterampilan teknis produksi, kewirausahawan
profesionalisme dan manajernen us aha.
2) Penin gkatan daya saing produk industri has il pertanian skala kecil
menengah.
3) M enumbuhkembangkan sentra hasil pertanian yang ada di pedesaan
melalui peningkatan kernitraan u saha yang menganut sis tem inti-
plasma dalam bentuk UsahaLepas Panen Pedesaan (ULP-2).
4) M eningkatkan kerja sama dengan lembaga perbankan dalam
mengupayakan pernberian ke1ingan an surnber pendanaan dengan
skema kredit lunak bagiIKM.
5) M eningkatkan kerja sama den gan Departemen terkait dalam
mengupayakan pernberian keringanan pajak bagi pengusaha
menengah-besar yang telah berh asil membantu pengusahaIK.
6) Meningkatkan usaha kernitraan, antara lain industri has il pertanian
berskala rnenengah/kecil dengan skala besar b erorientasi ekspor.
7) Meningkatkan koordinasi dan keterpaduan lintas sektoral dalam

mengupayakan penyediaan bahan baku, fasilitas pemasaran,
distribusi, tenaga ke1ja industri, sarana dan prasarana us aha industri
seperti pelabuhan,jalan, listrik, teleko munikasi dan sebagainya.
b. Meningkatkan kemampuan teknologi industri

1) Mendorong peningkatan daya saing untuk pasaran ekspor, melalui
peningkatan mutu, diversiflkasi produk dan efisiens i produksi.
2) Menunjang upaya inovasi teknologi, pemanfaatan lisensi teknologi
alih, teknolo gi dan lain-lain.
3) Peningkatan penerapan Standar Nasional Indones ia (SNI) dan
penerapan siste m manajemen .m utu (GMP, HACCP, TQC, IS0-
9000 dan lain-lain).
4) Meningkatkan kerja sama dan koordinasi dengan Departemen
terkait dalam mengupayakan pemb erian insentif fiskal terhadap
industri yang telah mengembangkan litbang dan menghasilkan
inovas i teknolo gi.
c. Penataan st1uktur industri

1) Mengembangkan iklim usaha gu na lebih menjamin penin gkatan
in vestas idan atau perluasan us aha.
2) Mendorong penyebaran industri hasil pertanian ke daerah-daerah ,
teru tam.a di KTI.
3) Mengakomodasikan kepentingan investasi dalam rangka
meningkatkan kesempatan kerja, ekspor, pertumbuhan dan
perluasan kegiatan ekonomi.
4) Mendorong industri untuk meningkatkan pemanfaatan fasilitas
ekspor dari negara importir seperti General System Preferencies
(GSP), kuota dan fas ilitas bilateral lainnya.
5) Melakukan koordinasi dengan Pemerin tah Daerah dan Departemen
terkait dalam rangka mendorong pengembangan wilayah kawasan
agroindustri ( agro industrial estate) pada daerah yang dinilai
prospektif.
6) Meningkatkan monitoring pelaksanaan paket-paket deregulasi dan
debirokratisasi di lingku ngan industri hasil pertanian.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.43
d. Pengendalian pencemaran lingkungan

1) Peningkatan pemantauan dan pengawasan pengendalian pencemaran
industri dengan rnendorong penerapan manajernen lingkungan,
memanfaatkan dan memperluas penggunaan teknologi bers ih, serta
teknologi pengolahan limbah.
2) Peningkatan kemampuan aparatur dalam penanganan pencegahan
dan pengendalian pencemaran limbah indus tti, serta lingku ngan.
e. Pengembangan infonnasi industri

1) Peningkatan hubungan dan Jar1ngan informasi dari perwakilan
pemerintah di luar negeri guna rnendorong kegiatan promosi
investasi, menyebarkan informasi potensi indus tri dan
rnengidentifikasi peluang pasar global.
2) Pengembangan pusat informasi rnelalui peningkatan kerja sama
antarinstansi terkait dan dunia us aha dalam upaya antisipasi peluang
inves tasi, teknologi, usaha indus tri, pemasaran dan infonn:'ls i
Indus tri lainnya.
f. Pendidikan, pelatihan dan penyuluhan industri

1) Meningkatkan pelatihan keterampilan teknis dan manajemen bagi
aparatur pembina dalam upaya peningkatan mutu pelayanan bagi
dunia usaha.
2) Meningkatkan kemampuan tenaga penyuluh perindus trian (TPP).
3) Mengoptimalkan pemanfaatan kerja sama bilateral/multilateral
dalam upaya alih teknologi, keteramp.ilan dan inforrnasi.
g. Litbang agroindustri
1) Meningkatkan pemanfaatan teknologi tepat guna.
2) Mendorong pengembangan litbang terapan di perusahaan indus tri
basil pertanian, guna memacu peningkatan dengan rnengupayakan
pemberian insentif.
3) Memberikan insentif keringanan pajak terhadap indus tri yang s udah
mengembangkan litbang.
Dengan berbagai upaya pengembangan yang telah dilakukan pemerintah,

namun hingga kini (tahun 2014) indus tri pangan di Indones ia masih
didominasi oleh indus tri skala rumah tangga (home industry), dimana lebih
dari 1 juta pelaku usaha di bidang pangan berskala rumah tangga dan hanya
sekitar 6.000 pelaku usaha skala indus tri besar, seperti yang disampaikan
Gabungan Pengus aha Makanan dan Minuman Indones ia (GAPMMD. Untuk
itu diperlukan upaya-upaya terstruktur dan terukur, yang harus dijabarkan ke
dalam peta s trategi/panduan (roadmap )yang mengakomodasi keinginan
pemangku kepentingan berupa strategic outcomes: (1) peningkatan nilai
tambah industri, (2) peningkatan penguasaan pasar dalam dan luar negeri, (3)
penguatan faktor-faktor penunjang pengembangan industri, (4) peningkatan
kemampuan inovasi dan penguasaan teknologi industri yang hemat energi
dan ramah lingkungan, (5) penguatan dan pelengkapan struktur indus tri, (6)
peningkatan persebaran pembangunan industri, serta (7) peningkatan peran
IKM terh adap PDB.
Sebagai ilustrasi, sesuai Perpres No. 28 Tahun 2008, provinsi yang telah
meny us un roadmap indus tri unggulan provins inya melip uti: (1) D.I.
Yogyakarta, (2) Sulawes i Tengah, (3) Papua, (4) Sumatera Barat, (5)
Sumatera Selatan, (6) Lampung, (7) Kalimantan Timur, (8) Sulawesi Selatan,
(9) Gorontalo, (10) Nusa Tenggara Timur, (11) Nusa Tenggara Barat, (12)
Nanggroe Aceh Daruss alam, (13) Riau, (14) Kepulauan Riau, (15)
Kepulauan Bangka Belitung, (16) Kalimantan Barat, 17) Sulawes i Tenggara,
dan (18) Sulawes i Utara. Sedan gkan kab upaten/kota yang telah men yus un
roadmap kompetensi inti indus trinya terdiri dari 5 kabupaten/kota berikut:
(1) Kota Pangkalpinang, (2) Kabupaten Luwu, (3) Kota Palopo, (4)
Kabupaten Maluku Tengah dan (5) Kabupaten Maluku Tenggara. Provins i
dan kabupaten/kota lainnya sedang dalam proses kajian.
Dengan memperh atikan permasalahan yang bersifat nas ional, baik di
tingkat pusat maupun daerah dalam rangka peningkatan daya saing, maka
pembang unan industri nasional (termas uk industri pangan) yang sinergi
dengan daerah dapat dilakukan melalui pendekatan top down, dimana
pembangunan indus tri direncanakan (by design) dengan memperhatikan
prioritas dan memenuhi kriteria yang ditentukan secara nas ional dan diikuti
oleh partis ipas i daerah. Hal ini diwujudkan dalam bentuk kebijakan indus tri
secara nas ional yang dilakukan den gan menentukan indus tri prioritas (35
indus tri prioritas dengan pendekatan klas ter). Pendekatan lainnya adalah
bottom-up, dimana dilakukan pemilihan dan penetapan kompetensi inti
sebagai keunggulan daerah yang memiliki daya saing . Pengembangan
kompetens i inti indus tri daerah diharapkan mampu meningkatkan daya saing
indus tri nas ional, karena pengembangan indus trinya lebih fokus dan lokusnya
• PAN G431 5 / MO DUL 5 5.45
juga jelas , sehingga kinerja menjadi terukur dan mudah dievaluas i program
pengembanganny a. Dalam kedua pend ekatan tersebut, Kementerian
Perindustrian berpartisipasi aktif dalam pengembangan/membangun
ko mpetensi inti indus tri daerah melalui identifikas i kompetensi inti indus tri
dan fas ilitasi lainnya sebagai s uatu rekomendas i bagi daerah dalam rangka
mengembangkan s ektor indus trinya dalam arti umum maupun khus us,
terutama sebagai info nnas i kepada mas yarakat/in ves tor tentang rencana
pengembangan indus tri di suatu daerah, sekaligus menjadi referens i bagi
ins tansi terkait dan sektor terkait untuk menyus un program pengembangan
industri/komoditi di suatu daerah, yang pada akhitnya akan ada s inergi
program pen gembang an indus tri dan peningkatan day a saing di Indones ia.
~,
- -..-
-- _::,._
LATI HAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas,

1) Jelaskan pengertian strategi dalam arti umum dan tahapannya , serta hal
terkait dengan kedudukan internal dan eks tern al !
2) Jelaskan implementas i strategi d alam industii pangan beserta
persyaratann ya !
3) Jelaskan pengembangan indus tri pangan dalam konteks operas ional dari
s trategi yang telab dis usun beserta contohnya yang terkait dengan
pengembangan s is tern mutu dan keamanan pangannya !
yang dikemukakan pada Tabel 5.3 Hal tersebut terkait dengan strategi
pemajuan komoditas pangan Indonesia untuk menjadikannya tuan rumah di
negeri sendiri dan juga berjaya di pas ar global yang didukung oleh dua
ins trumen yang harus te1us dikembangkan dengan basis argumentas i
konsis ten dan ilmiah, yakni ekonomi-politik perdagangan intemas ional dan
hukum perlindung an kon s umen, dalam rangka terciptanya pembangunan
indus tri berkelanjutan deng an s truktur dan kapabilitas indus tri yang tangguh,
se1ta nilai tambah yang tinggi dan bis a menyerap tenag a kerja yang tinggi.
Dengan berbagai upaya pengembangan yang telah dilakukan pemerintah,

namun hingga kini (tahun 2014) indus tri pangan di Indones ia masih
didominasi oleh industri skala rumah tangga (home industry), dimana lebih
dari 1 juta pelaku usaha di bidang pangan bers kala rumah tangga dan hanya
sekitar 6.000 pelaku usaha skala industri bes ar, seperti yang dis ampaikan
Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indones ia (GAPMMI). Untuk
itu diperlukan upaya-upaya ters truktur dan terukur, yang harus dijabarkan ke
dalam peta strategi/panduan (roadmap )yang mengakomodasi keinginan
pemangku kepentingan berupa strategic outcomes: (1) peningkatan nilai
tambah industri, (2) peningkatan penguasaan pasar dala1n dan luar negeri, (3)
penguatan faktor-faktor penunjang pengembangan industri, (4) peningkatan
kemampuan inovas i dan penguasaan teknologi industri yang hemat energ.i
dan ramah lingkungan, (5) penguatan dan pelengkapan s truktur indus tri, (6)
peningkatan persebaran pembangunan industri, serta (7) peningkatan peran
IKM terhadap PDB.
Sebagai ilustrasi, ses uai Perpres No. 28 Tahun 2008, provinsi yang telah
menyusun roadmap industri unggulan provins inya meliputi: (1) D.I.
Yogyakarta, (2) Sulawes i Tengah, (3) Papua, (4) Sumatera Barat, (5)
Sumatera Selatan, (6) Lampung, (7) Kalimantan Timur, (8) Sulawesi Selatan,
(9) Gorontalo, (10) Nusa Tenggara Timur, (11) Nusa Tenggara Barat, (12)
Nanggroe Aceh Darussalam, (13) Riau, (14) Kepulauan Riau, (15) Ke-
pulauan Bangka Belitung, (16) Kalimantan Barat, 17) Sulawesi Tenggara,
dan (18) Sulawesi Utara. Sedangkan kabupaten/kota yang telah menyusun
roadmap kompetensi inti indus trinya terdiri dari 5 kabupaten/kota berikut:
(1) Kota Pangkalpinang, (2) Kabupaten LIIWU, (3) Kota Palopo, (4)
Kabupaten Maluku Tengah dan (5) Kabupaten Maluku Tenggara. Provins i
dan kabupaten/kota lainnya sedang dalam proses kajian.
Dengan memperhatikan permasalahan yang bersifat nasional, baik di
tingkat pusat muapun daerah dalam rangka peningkatan daya saing, maka
pembangunan industri nasional (termasuk industri pangan) yang s inergi
dengan daerah dapat dilakukan melalui pendekatan top down, dimana
pembangunan indus tri direncanakan (by design) dengan memperhatikan
prioritas dan memenuhi kriteria yang ditentukan secara nas ional dan diikuti
oleh pa1tisipas i daerah. Hal ini diwujudkan dalam ben tuk kebijakan indus tri
secara nas ional yang dilakukan dengan menentukan indus tri prioritas (35
indus tri prioritas dengan pendekatan klaster). Pendekatan lainnya adalah
bottom-up, dimana dilakukan pemilihan dan penetapan kompetensi inti
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.47
sebagai keunggulan daerah yang memiliki daya saing. Pengembangan

kompetensi inti industri daerah diharapkan mampu rneningkatkan daya saing
industri nas ional, karena pengembangan industrinya lebih fokus dan lokus nya
juga jelas, sehingga kinerja rnenjadi terukur dan mudah dievaluasi program
pengembangannya. Dalam kedua pendekatan tersebut, Kernenterian
Perindustrian berpartisipasi aktif dalam pengembangan/membangun
kompetensi inti industri daerah melalui identiflkas i kornpetensi inti industri
dan fasilitasi lainnya sebagai s uatu rekornendasi bagi daerah dalam rangka
mengembangkan sektor industrinya dalam arti urnum maupun khusus,
terutama sebagai informasi kepada masyarakat/investor tentan g rencana
pengembangan industri di suatu daerah, sekaligus menjadi referens i bagi
in stansi terkait dan sektor terkait untuk menyusun program pengembangan
indus tii/komoditi di suatu daerah, yang pada akhimya akan ada sinergi
program pengembangan indus tri dan peningkatan day a saing di Indonesia.
Dalam rnenjawab pertanyaan dalam latihan soal yang diberikan,

perhatikanlah kata-kata kunci seperti berbagai cara, tujuan jangka panjang,
kondisi optimal, waktu, keunggu lan, SWOT, pendekatan top down,
kemampuan beradaptas i, isu dan pengembangan solusi, serta APA YANG
BISA DIKERJAKAN dan APA YANG MUNGKIN DIKERJAKAN
(Jawaban No.1); faktor lingkungan umum dan khusus ekstemal, serta faktor
internal, faktor-faktor yang menghambat, program pokok dan penunjang,
serta pendekatan HACCP, ISO 9000 (QMS) atau tepatnya ISO 9001:2008
dan ISO 14000 (EMS) atau tepatnya ISO 14001:2004 (Jawaban No. 2);
pengembangan agroindustri kecil dan menengah, meningkatkan kemampuan
teknologi industri, penataan s tluktur indus tri, pengendalian pencemaran
lingkungan, pengembangan informasi ind us tri, pendidikan, pelatih an dan
penyuluhan industri, serta litbang agroindustri dan merupakan tanggung
jawab bersama antara pemerintah, industri yang rneliputi produsen bahan
baku, industripangan dan distributor, serta kons umen. (Jawaban No. 3);
-~ RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Keberhasilan pembangunan sektor pertanian sangat ditentukan oleh

dukungan yang kuat da1i sektor-sektor lainnya. Oleh karena itu,
diperlukan keterpaduan yang didasarkan pada kebijaksanaan usaha tani
terpadu, kebijaksanaan komoditas terpadu dan kebijaksanaan wilayah
terpadu. Hal tersebut didukung oleh strategi, seperti peningkatan
produksi peningkatan kerja sama antarsektor dan peningkatan peranan
pertanian.
Kompetisi bisnis di masa mendatang akan diwamai dengan
perubahan kompleks dari berbagai kombinasi faktor terkait. Oleh karena
itu, diperlukan perangkat analisis data/informasi yang tepat, akurat dan
andal untuk memproses penganalisisan dan pengambilan keputusan
melalui suatu strategi, dengan tahapan membuat apa dan hal yang dapat
dilakukan dengan mengetahui kedudukan, proyeks i pot ens i, proyeksi
permintaan dan persaingan berdasarkan faktor internal dan eks ternal
bese1ta kombinasi dari uns ur-unsur penyus unnya (peluang-kekuatan,
peluang-kelemahan, ancaman-kekuatan dan ancaman-kelemahan, serta
sebaliknya).
Dalam penerapan s trategi, perlu diperhatikan faktor seperti sektor,
persaingan, lingkungan masyarakat dan lingkungan makro. Hal tersebut
secara praktis dapat dijabarkan atas pertanyaan seperti where were we?,
where and what are we?, where do we want to be?, where do we want to
go?, where should we go? Dan where can we go? Secara konseptual
dapat diuraikan mulai dari program, proyek, kegiatan dan tu gas.
Penyus unan strategi perlu memperhatikan s trategi penempatan dan
pendekatan yang digunakan. Dalam hal ini, konsep dan komponen
me1upakan unsur pembentuk strategi, di sampin g pentingnya
memperhatikan kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan, baik
umum dan khusus eksternalmaupun internal.
Kedudukan inte1nal atau analisis lingkungan internal menunjukkan
APA YANG BISA DIKERJAKAN. Dalam konteks proses perumusan
strategi, industri pangan perlu melakukan identiflkasi dan evaluasi atas
lingkungan bisnisnya. Hasil dari identifikas i dan evaluasi tersebut
diharapkan dapat mengetahui profil keunggulan strategik organisasi
(strategic-advantage profile) yang dimiliki, sehingga dapat
mengantisipasi peluang bisnis dan menyikapi ancaman bisnis yang ada
dengan cepat melalui identifikasi kekuatan (mutu dan jumlah s umber
daya yang dimiliki, serta kompetensi pembeda) dan kelemahan (ketidak
memadaian sumber day a, keterbatasan manajerial dan organisasi).
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.49
Kedudukan ekstemal atau analisis ling kungan eks temal

menunjukkan APA YANG MUNGKIN DIKERJAKAN, yaitu aktivitas
meroonitor dan mengevaluasi lingkungan ekstemal pada umumnya dan
organisasi kepada orang-orang penting yang ada dalam peru sah aan.
Lingkungan ekstemal dibedakan atas lingkungan makro dan lingkungan
industri. Analisis lingkungan tersebut menggunakan rretode SWOT
(Strength and Weaknesses, Opport-unities and Threats) untuk
menentukan dan mengembangkan strategi yang tepat dalam menghadapi
persaingan (menghasilkan s trategi altematif yang layak, bukan untuk
memilih, atau menetapkan strategi terbaik). Lingkungan makro adalah
lingkungan yang secara tidak langs ung memengaruhi keputusan-
keputusan s trategik perusahaan dalam jangka panjang dan bersifat
uncontrollable. Lingkungan ini di-kategorikan atas : (1) ekonorni/bisnis,
(2) teknologi, (3) politik-hukurn, (4) tumbuhnya blok-blok negara
diberbagai kawasan dalam rangka proteksi kepentingan dan (5) s osial
budaya.
Analis is lingkungan industri meru pakan analisis terhadap kelompok
yang terkait (stakeholder) seperti pemasok, pelanggan, pesaing dan
pendatang baru. Indus tri pangan hams melakukan penilaian secara hati-
hati terhadap tekanan -tekanan dari pendatang barn, pesaing, pernasok,
pelanggan, substitusi, maupun kekuatan relatif dari stakeholder. Semakin
bes ar kekuatan dari tiap-tiap uns ur tersebut, rnaka kernampuan
perusahaan untukmeningkatkan harga, atau laba sernakin terbatas.
Strategi pengembangan industri pangan dititikberatkan pada
pengembangan industri yang bercirikan penggunaan keunggulan
komparatif dari aspek pengolahan SDA yang terdapat di dalam negeri,
indus tri menggunakan tenaga kerja banyak dan industri b erciri padat
teknologi. Hal ini perlu mernperhatikan faktor-fakto r seperti yang
menghambat untuk rremasuki indus tri, yang rrenentukan besru.· kecilnya
ancaman produk pengganti, yang men entukan kekuatan tawar-men awar
kembali, yang menentukan kekuatan tawar menawar pemasok dan yang
menentukan intensitas persaingan diantara perus ahaan/industriyang ada.
Ilustras i penerapan s trategi dalam ind us tri pangan adalah
implementasi s is tem mutu dan keamanan pangan nasional dengan
analisis SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluang dan
ancaman yang dihadapi. Dari bas il analis is tersebu t ditetapkan kebijakan
yang harus ditempuh , serta dis us un s trategi, programdan kegiatan yang
perlu dilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang
memenuhi persyaratan rnutu dan kearnanan untuk perdagangan domestik
maupun global, yaitu .melalui pendekatan HACCP untu k menghas ilkan
produk yang aman, serta mengacu pada ISO 9000 (QMS) atau tepatnya
ISO 9001:2008 untuk menghas ilkan produk yang kons is ten dan ISO
14000 (EMS) atau tepatnya ISO 14001 :2004 untuk menjamin produk
pang an berwawas an lingkungan (Tabel 5.3). Dalam hal m1
pengembangan sis tern mutu dan keamanan pangan nas ional menekankan
penerapan s istem jaminan 1nutu untuk setiap mata rantai dalam
pengolahan pangan, yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming
Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good
Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), GRP
(Good Retailing Practices) dan GCP (Good Catering Practices).
Strategi industri pangan diarahkan pada pemanfaatan hasil
pertanian, daya saing kuat, perluasan, pengembangan ekspor,
pengarnanan pangan, pemanfaatan teknologi, penerapan s istem mutu, ke-
terkaitan dengan petani, penyebaran pembangunan industri pangan,
menciptakan iklim u saha dan mendirikan pusat informasi. Sedangkan
dalam meningkatkan pe1tumbuhan indus tri nas io nal, termasuk dalam
program pokok dan program penunjang; s erta dalam operasionalnya
ditekankan pada pengembangan agroindus tri dan menengah,
meningkatkan kemampuan teknologi industri, penataan s truktur indus tri,
pengendalian pencemaran lingkungan, pengembangan informasi
lndustri, pendidikan, pelatihan dan penyuluhan indus tli, serta litbang
agro-indu s t1i.
Berbagai upaya pengembangan yang telah dilakukan pernerintah,
namun hingga kini industri pangan di Indonesia masih didominasi oleh
industri skala rumah tangga (home industry), rnaka diperlukan upaya-
upaya terstruktur dan terukur, yang haru s dijabarkan ke dalam peta
s trategi/panduan (roadmap) yang mengakornodasi keinginan pemangku
kepenting-an berupa strategic outcomes. Sesuai Perpres No. 28 Tahun
2008, provinsi yang telah menyusun roadmap indus tri unggulan ada 18
provinsi dan 5 kabupaten/kota.
Dengan memperhatikan permasalahan yang bersifat nasional, baik
di tingkat pusat muapun daerah dalam rangka peningkatan daya saing,
maka pembangunan indus tri nasional (termas uk indus tri pangan) yang
sinergi dengan daerah dapat dilakukan melalui pendekatan top down (by
design) yang diwujudkan dalam bentuk kebijakan industri secara
nas ional berdasarkan indus tri prioritas (35 indus tri prioritas dengan
pendekatan klaster) dan bottom-up (ses uai fokus dan lokus ). Dalam
kedua pendekatan tersebut, Kementerian Perindustrian berpartisipasi
aktif dalam pengembangan/membangun kompetensi inti industri sebagai
s uatu rekomendasi rnengembangkan sektor indus trinya dalam arti umum
maupun khu s us.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.51
~ : TE 5 F" DR MA Tl F" 2'-----------------

1) Strategi sebagai s uatu cara dapat berperan dalam hal berikut ....
1. tujuan jangka panjang
2. tindakan
3. alokasi s umber daya
2) Faktor lingkungan internal dan ekstemal dapat diinterpretasikan sebagai

hal berik:ut ....
1. apa yang bis a dik:erjakan
2. apa yang mungkin dikerjakan
3. SWOT
3) Penyusunan strategi di bidang industri pangan perlu memperhatikan hal

pokok, yaitu ....
1. lingkungan masyarakat
2. lingkungan makro
3. kebijakan
4) Strategi sebagai suatu pendekatan top down dicirikan oleh hal berikut ....
1. inkremen tal
2. kombinasi keputusan dan tindakan
3. kemungkinan orientasi
5) Penerapan sis tern mutu dan keamanan pangan nasional sebagai bagian
dari s trategi dalam industri pangan dapat diwujudkan dalam hal
berikut ....
l. HACCP
2. ISO 9001:2008
3. ISO 14001:2004
6) Strategi pengembangan indus tri pangan yang didasarkan pada

keunggulan komparatif dicirikan oleh hal berikut ....
1. SDA dalam negeri
2. pangs a pasar
3. pad at karya
7) Upaya rnewujudkan peranan industri pangan dalam rneningkatkan

pertumbuhan indus tri nasional, diperlukan program berikut ....
1. pokok
2. penunJang
3. tambahan
8) Roadmap indus tri unggulan sesuai Perpres No. 28 Tahun 2008 sebagai
bagian dari s trategi pengembangan indus tri nasional telah diwujudkan
di ....
1. 18 provinsi
2. 5 kabu paten/kota
3. studikelayakan bisnis/ekonomi

Kemudian, gunakan rumus berikut untuk rnengetahui tingkat penguasaan

Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

belum dikuas ai.
• PAN G431 5/M O DUL 5 5.53
Tes Formatif I Tes Formatif 2

1) D 1) D
2) A 2) D
3) B 3) A
4) C 4) C
5) A 5) D
6) D 6) B
7) D 7) A
8) A
Daftar Pustaka
Cahyono, B. 2009. Food Safety dan lmplementasi Quality System lndustri
Pangan di Era Pasar Bebas. Jakarta: Kantor Menteri Negara
Perencanaan Pembangunan Nasional/BAPPENAS.
Deptan. 1990. Dengan Pertanian Tan gguh Mendukung /ndu stri yang Kuat,
Kita Wujudkakn Ma syarakat Maju dan Sejahtera . Booklet Depattemen
Pertanian (Deptan) pada Pekan Raya Jaka1ta, 16 Ju ni - 14 Juli 1990,
Jakarta.
Dirdjojuwono, R. W. 2004. Kawasan /ndu stri Indonesia: Sebuah Konsep

Perencanaan danAplikasi. Bogor: Pus taka Wiraus aha Muda.
Dirjen IHPK, Depperindag. 1996. Kebijaksanaan Pengembangan lndustri

Makanan di Indonesia. Makalah pada Seminar Nasional Pangan dan
Gizi dan Kongres PATPI pada tanggal 10 - 11 Juli 1996 di Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.

Pemerintah, Perguruan Tinggi dan Swasta dalam lndustrialisasi
Pangan. Kerjasama antara Fakultas Teknolo gi Pertanian (Fateta) dan
Pusat Antar-Universitas ( PA U) Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogar (/PB), Kantor Menteri Negara Urusan Pangan/Badan Urusan
Logistik dan Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh
Indonesia. Dalam rangka Dies Natalis ke-30 Fateta, IPB, Jaka1ta.
http://rocana.kemenperin.go.id. 2015.
Hubeis, M., dan M. Najib. 2008. Manajemen Strategik dalam Pengembangan

Daya Saing Organisasi. Jakruta: Penerbit PT Elex Media Komputindo.
Peraturan Pres iden Nomor 28 Tahun 2008 tentang Kebijakan Indus tii
Nas ional.
Ru s tiani, F., H. Sjaifudian dan R. Gunawan. 1997. Mengenal Usaha

Pertanian Kontrak. Yayasan Bandung: AKATIGA.
• PAN G431 5/MO DUL 5 5.55
Tim Direktorat Indus tri Agro, Depperindag. 2000. Kebijakan Pengembangan

Industri Agro . Materi Rountable tentang Kebijaksanaan Pengembangan
Investasi Agroindustri Pangan dan Komoditas Pertanian Unggulan,
Tang gal 18 Juli 2000. Departemen Perind us trian dan Perdagangan
(Depperindag), Jakarta.
UPT BPTTG, UPI. 1999. Alih Teknologi: Konsep, Tujuan dan Strateg i.
Subang : UPT Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna UPI.
MDDUL 6
Manajerial Dalam lndustri Pangan
P E ND A HULUAN
1(l eterampilan rnanajerial terdiri dari hal mengatur dan memimpin.

~ "-' Keterampilan ini diperlukan di dalam bidang perencanaan atau
konseptual, terutarna pada manajer tingkat menengah dan puncak pada suatu
organisasi. Pada organisasi yang bers ifat industrial (perusahaan) diperlukan
fungsi-fungsi perusahaan (Gambar 6.1) untuk mencapai tujuannya, misal (1)
fungsi pemasaran yang didasarkan pada pedoman kerja bauran pemasaran
(produk. harga, promosi dan distribusi); (2) fungsi keuangan yang
berpedoman pada konsep karakter, kapasitas, kapital, kolateral dan kondis i
ekonomi atau SK; (3) fungsi produksi yang dilandaskan pada pedoman kerja
6 tepat (jumlah, waktu/pengiriman, mutu, biaya, tempat dan harga); (4)
fungsi administrasi untuk mencatat dan melakukan transaksi; dan (5) fungsi
manajerial yang mengatur dan memimpin seluruh bagian beserta SDM.
Manajerial
Pemasaran
·-
(/)
Keuangan
-
....0
( /)
C
·-
E
-0
<(
Produksi
Manajerial
Gambar 6. 1.
Keterkaitan Berbagai Fungsi di Dalam Per usahaan
pada Umu mnya Dalam Kon t eks Manajerial
Kemampuan manajerial adalah kemampuan mengatur, mengkoordi-

nas ikan dan menggerakkan para bawahan ke arah pencapaian tujuan yang
telah ditentukan organisasi/perusahaan. Dalam organisasi berukuran besar
dengan ruang lingkup operasi nas ional atau intemas ional, kesempatan
pimpinan puncak untuk mengadakan kontak dengan seluruh bawahan relatif
sangat kecil. Oleh karena itu, kegiatan mengintegras ikan, mengoordinasikan
dan menggerakkan para bawahan dapat dilakukan melalui pendelegasian
wewenang kepada pimpinan level di bawah pimpinan puncak.
Kemampuan manajerial lahir dari s uatu proses panjang yang terjadi
secara perlahan-lahan melalui proses pengamatan dan belajar. Hal tersebut
dapat dilihat dari kemampuan kelompok kerja yang dipimpin mampu
be rkin erja optimal sebagai akibat du.k ungan komitmen yang kuat dari
kelompoknya. Untuk itu diperlukan kelompok pimpinan atau manajemen
yang memiliki cara berpikir tentang mutu, terlebih di era globalisasi atau di
e ra transformasi ekonomi pengetahuan b erbasis s istem informas i dan
teknologi informasi yang berpengaruh pada pola pikir dan penciptaan nilai di
dalam melaksanakan pekerjaan dengan atau tanpa adanya orang lain.
Keterampilan manajerial ini tergambar dari bagaimana cara pemimpin
mendidik, memotivasi, mengembangkan potensi karyawan sampai kepada
cara bagaimana memutuskan untuk memberhentikan karyawannya. Secara
rincinya fungs i manajerial yang dimaksud meliputi pelaksanaan penyusunan
rencana (Renstra), penyusunan organisasi, pengarahan organisasi,
pengendalian, penilaian dan pelaporan.
Kebutuhan akan kepemimpinan dan keterampilan manajerial semakin
mendesak, khu s us nya dalam mas a menghadapi perubahan yang diakibatkan
oleh ketidakpas tian ekonomi, kondisi politik yang terus berubah dan
kebutuhan konstan untuk berbuat lebih banyak, yang dicirikan oleh upaya
menciptakan keunggulan bersaing dan me1npertahankan kes inambungan
bisnis melalui peningkatan produktivitas kerja, peningkatan keahlian tenaga
kerja (konsep, teknis dan teknologi) dalam mendukung upaya inovas i produk,
pemahaman budaya keanekaragaman tenaga kerja, peningkatan mutu
p elayanan dan produk, serta tun tu tan beretika bisnis. Oleh karena itu
diperlukan perencanaan seperti Rencana Strategik (Rens tra) untuk mencapai
tujuan umum organisasi (arah), yaitu melaksanakan misi organis asi; dan
Rencana Operasional (Renop) sebagai rincian tentang bagaimana Re nstra
dilaks an akan.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.3
Pada saat pembuatan perencanaan, seorang pemimpin harus s udah

memikirkan pembagian tugas mengenai siapa yang akan melakukan tugas
mencapai tujuan yang ingin dicapai. Untuk itu dibutuhkan manajemen
melalui fungsi staffing (pengisian jabatan dalam struktur organisasi dengan
cara mengidentifikasi kebutuhan tenaga kerja/personalia); pengorganisasian
(mengatur personil untuk pencapaian tujuan organisasi melalui pembagian
aktivitas kepada setiap personalia guna pencapaian tujuan); pengendalian
atau controlling (pemeriksaan, pencocokan dan pelaksanaan kegiatan sesuai
rencana yang telah ditetapkan dan tujuan yang ingin dicapai). Tahapan fungsi
manajemen tersebut tidak berdiri sendiri, namun s ating berkaitan antar satu
dengan yang lainnya.
Pembahasan pada Modul 6 (Manajerial dalam Industri Pangan) secara
rinci mencakup pengertian manajerial yang terdiri atas materi konsep
keterampilan manajerial dan pengorganisasian dalam arti umum yang akan
diuraikan pada Kegiatan Belajar 1, serta Kegiatan Belajar 2 beris i
perencanaan dalam arti umum dan implementasi perencanaan dalam industri
pangan.
Dengan memahami materi dalam modul ini, diharapkan secara umum
Anda akan dapat menerangkan tentang prinsip dasar, proses dan penerapan
manajerial pada industri pangan. Dan secara khus us, Anda dapat menjelaskan
peran manajerial secara khusus pada sektor indus tri pangan dalam
pembangunan arti luas, terutama peningkatan daya saing dan keberlanjutan
usahanya.
KEGIATAN BELAJAR 1
Keterampilan Manajerial
rn ada umumnya terdapat tiga tingkatan di dalam manajemen, yaitu

':!r manajemen tingkat atas (top manager), manajemen tingkat menengah
( middle manager) dan manajemen tingkat bawah ( low manager). Bagi
manajer tingkat bawah dituntut penguasaan keterampilan teknis (technical
skill) lebih banyak daripada manajer pada tingkatan yang lebih tinggi.
Semakin tinggi tingkatan seorang manajer, maka diperlukan lebih banyak
keterampilan dalam bidang perencanaan atau konsepsional. Di s amping
kedua keterampilan tersebut, seorang manajer memerlukan satu keterampilan
yang lain , yaitu keterampilan berkomunikas i dengan orang lain atau sering
disebut human skill (keterampilan komunikasi). Oleh karena itu, dapat
diketahui terdapat tiga jenis keterampilan yang diperlukan oleh seorang
manajer, baik manajer tingkat tinggi, tingkat menengah maupun tingkah
bawah, yaitu keterampilan teknik, keterampilan perencaaaan ( conceptional
skill) dan keterampilan kemanusiaan (Gambar 6.2).
Conceptual skill/ Human skill / Tecnical skill

Top
Manager
, ,
Middle ,
Manager
Low =:7
Manager/r
/
Gambar 6.2
Komposisi Keterampi lan bagi M asing-masing Tingkatan M anajemen
Rincian ketiga keterarnpilan tersebut adalah:

1. Keterampilan konseptual (conceptional skill).
Manajer tingkat atas (top manager) hams memiliki keterampilan untuk
. .
membuat konsep, ide dan gagasan demi kemajuan organ1sas1, yang
selanjutnya dijabarkan menjadi suatu rencana kegiatan untuk
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.5
mewujudkan gagasan atau konsepnya. Proses penjabaran ide menjadi

suatu rencana kerja kongkrit disebut proses perencanaan (planning).
Oleh karena itu, keterampilan konsepsional merupakan keterampilan
membuat rencana kerja.
2. Keterampilan berhubungan dengan orang lain (hu,nanity skill).
Keterampilan ini terkait dengan keterampilan berkomunikasi atau
keterampilan berhubungan dengan orang lain, atau keterampilan
kemanusiaan diperlukan, baik pada tingkatan manajemen atas,
menengah, maupun bawah. Dalam hal ini, dapat dilakukan komunikasi
persuasif bersahabat dan kebapakan akan membuat karyawan meras a
dihargai, serta kemudian bawahan akan bersikap terbuka kepada atasan.
3. Keterampilan teknis (technical skill).
Keterampilan ini umumnya harus dimiliki manajer tingkat rendah, yang
me1upakan kemampuan menjalankan s uatu pekerjaan tertentu, misalnya
menggunakan program komputer, memperbaiki mesm produksi,
membuat kursi, akuntansi dan lain-lain.
Selain tiga keterampilan dasar di atas, Juga diperlukan keterampilan

dasartambahan yang perlu dimiliki manajer, yaitu:
1. Keterampilan manajemen waktu.
Hal ini merupakan keterampilan yang merujuk pada kemampuan seorang
manajer menggunakan waktu yang dimilikinya secara bijaksana, agar
waktunya tidak terbuang atau merugikan perusahaan/organisasi, baik
uang dan produktivitas.
2. Keterampilan membuat keputusan.
Hal ini rne1upakan kemampuan untuk mendefinisikan 1nasalah dan
menentukan cara terbaik/altematif dalam memecahkannya (evaluasi dan
implementasi). Kemamp uan ini atau membuat keputusan adalah hal
utama bagi seorang manajer, terutama bagi kelompok manajer atas (top
manager) melalui keterampilan administratif dan kemanusiaan .
3. Keterampilan administratif (Administrative skills).
Keterampilan administratif sebagai perlu asan dari keterampilan
konseptual adalah seluruh keterampilan yang berkaitan dengan
perencanaan, pengorganisasian, penyusunan, kepegawaian dan
pengawasan.
Enam keterampilan mana yang relatif lebih penting tergantung pada tipe
organisasi, tingkatan manajerial dan fungsi yang sedang dilaksanakan. Setiap
keterampilan yang dimaksud harus dimilik:i oleh setiap manajer, namun
untuk tingkatan manajemen berbeda akan berbeda pula proporsi masing -
masing kebutuhan atas keterampilan-keterampilan tersebut. Sebagai contoh,
manajer puncak lebih membutuhkan keterampilan konseptual dibandingkan
dengan manajer lini pertama. Bila digab un gkan hal yang telah disampaikan,
maka ada persamaan pandangan dan pendapat, dimana pengawasan yang
melibatkan banyak keterarnpilan kemanusiaan dan teknik, merupakan
kegiatan dominan bagi manajemen tingkat menengah dan bawah. Sedangkan
perencanaan yang memerlukan keterampilan konseptual merupakan kegiatan
dominan bagi manajemen puncak.
Pengorganisasian dan pengelolaan SDM dalam pelaksanaannya
dipengaruhi oleh adanya perubahan ekonomi dan teknologi, ketersediaan
tenaga kerja dan masalah mutu, is u demografi dan keragaman, serta
restrukturisasi organisasi. Oleh karena itu, diperlukan suatu pola pikir
s trategik, yaitu: (l) where are we now?, (2) where do we want to be?, (3) how
do we get from here to there?, dan (4) how did we go where are we now?. Hal
tersebut dapat dijabarkan dari kemampuan memaharni pelanggan;
kepemimpinan, visi dan nilai; kesempurnaan operasional; dan 1nenarik orang.
Untuk mendukung hal tersebut, diperlukan enam keterampilan manajemen
yang harus dikembangkan seorang pernimpin dalam bekerja untuk
menciptakan tim efektif bermutu melalui langkah -langkah seperti (l)
observasi berupa pengamatan dan kunjungan rutin ke lingkungan kerja untuk
meningkatkan has il; (2) memonitor kinerja karyawan melalui penilaian dan
evaluasi untuk mencapai tujuan, baik untuk kelompok rnaupun individu; (3)
pelaksanaan program pengembangan profesional untuk mengevaluasi untuk
memperkuat keterampilan lemah dalam tim; (4) menunjukkan bekerjanya
pengetahuan dan keahlian melalui kons ultasi teratur dengan para ahli yang
terlibat dalam de partemen untuk menjaga keseluruhan gambaran yang akurat
dan informasi; (5) bijaksana dalam pengambilan keputusan dengan
mempertimbangkan semua faktor yang berbeda, serta dipadukan dengan
kemauan dan fleksi-bilitas untuk beradaptas i; (6) kemampuan perilaku dan
evaluasi penelitian sebagai cara penting untuk merencanakan dan
mempersiapkan masa depan.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.7
A. KONSEP KEfERAMPILAN MANAJERIAL
Keterampilan konsepsional/konseptual disebut sebagai keterampilan

manajerial (managerial skill : Gambar 6.3). Keterampilan ini sebenamya
terdiri dari dua aspek, yaitu aspek keterampilan untuk mengatur dan
memimpin. Keterampilan untuk mengatur merupakan s uatu keterampilan
dimana seseorang manajer dapat melakukan pengaturan atau menciptakan
aturan-aturan ataupun konsep-konsep bagi perkembangan dan pembangunan
perusahaan/industriyang dipimpinnya. Konsep-konsep tersebut dapat berupa
konsep asli berasal dari dirinya sendiri rnaupun dari orang lain yang telah
dipelajarinya. Secara rincinya, keterampilan konseptual meliputi: (1)
kemampuan berpikir rasional, (2) cakap dalam berbagai macam konsepsi, (3)
mampu menganalisis berbagai kejadian dan mampu memahami berbagai
kecenderungan, (4) mampu mengantisipasi perintah, dan (5) mampu
mengenali dan memahami macam-macam masalah sos ial.
Konsep -konsep tersebut harus dirumuskan secara jelas, agar dapat
dimengerti oleh setiap anggota organisas i yang dipimpinnya. Konsep-konsep
pengernbangan atau pembangunan tersebut adalah merupakan rencana bagi
perusahaan. Konsep tersebut dijabarkan atas tugas-tugas yang me1upakan
kegiatan pengorganisasian. Hal lainn ya, konsep atau rencana tersebut harus
menunjukkan adanya keterkaitan antara satu tugas dengan tugas yang lain,
sehingga seluruh tugas tersebut dapat terkoordinasi dengan baik dan hal-hal
ini merupakan kegiatan koordinas i kerja atau pengkoordinasian.
Mengatur -----+--- Organisasi

.__ Koordinasi
Manajerial
Mendalami konsep/aturan
Menyampaikan konsep
~ - Memimpin (leadership)-+-- Mendorong/motivasi
Memerintah/mengarahkan
Mengawasi/mengendalikan
Gambar 6.3.
Keterampilan Manajerial
Dari Gambar 6.3 dapat diinterpretas ikan bahwa kemampuan manajerial

harus dipertimbangkan sebagai langkah awal mengerjakan berbagai tugas
manajerial seperti: (1) kemarnpuan mencipta yang meliputi ide-ide bagus,
memperoleh s olus i-solus i untuk berbagai problem yang biasa dihadapi,
mengantisipasi berbagai konsekuens i dari pelaksanaan berbagai keputusan
dan menggunakan kemampuan berpikir imajinatif (lateral th inking) untuk
menghubungkan ses uatu dengan yang lainnya yang tidak bis a muncul dari
analisis dan pemikiran-pernikiran empm; (2) kemampuan rnembuat
perencanaan yang meliputi menghubungkan kenyataan sekarang dan hari
esok, mengenali apa-apa yang penting saat itu dan apa-apa yang benar-benar
mendes ak, rnengantisipasi kebutuhan-kebutuhan mendatang dan melakukan
analis is; (3) kemampuan mengorganisasi yang .meliputi mendistribusikan
tugas dan tanggung jawab yang adil, membuat putusan secara tepat, bersikap
tenang dalam menghadapi kes ulitan, mengenali pekerjaan itu s udah selesai
dan sempuma dikerjakan; (4) kemampuan berkomunikasi yang meliputi
pemahaman kepada orang lain, mendengarkan orang lain, menjelaskan
sesuatu pada orang Jain, berkomunikasi melalui tulisan, membuat orang Jain
berbicara, mengucapkan terima kasili pada orang lain, mendorong orang lain
untuk maju dan memanfaatkan teknologi informas i; (5) kemampuan memberi
motivasi yang meliputi memberi inspiras i pada orang lain, menyampaikan
tantangan realistis, membantu orang lain untuk mencapai tujuan dan target,
membantu orang lain untuk menilai kontribusi dan pencapaiannya sendiri; (6)
kemampuan melakukan evaluasi yang meliputi membandingkan has il yang
dicapai dengan tujuan, melakukan evaluasi diri, melakukan evaluasi terhadap
pekerjaan o rang lain dan melakukan tindakan pembenaran saat diperlukan.
Pengaturan yang telah dibuat tidak akan dapat berjalan, apabila tidak
dilanjutkan dengan tindakan-tindakan berikutnya yang berupa kepemimpinan
atau upaya menggerakkan agar rencana yang telah dibuat tersebut dapat
berjalan dan terkendalikan, sehingga tujuan yang tertera dalam rencana
tersebut dapat terealisasi. Kepemirnpinan memiliki lima macam uns ur pokok
untuk melaksanakan tu gas kepemirnpinan (leadership), yaitu mendalami dan
menyampaikan konsep, memotivasikan dan mengarahkan atau
memerintahkan dan mengawas i atau mengendalikan.
1. Pengaturan
Pengaturan meliputi beberapa aspek, yaitu:
a. Perencanaan (planning).
• PAN G431 5/MO DUL 6 6.9
b. Pengorganisasian/pembagian tugas-tugas (organizing).

c. Koordinas i/saling hubun gan antartugas-tugas dan antarpetugas
(coordinating).
Untuk dapat melakukan pengaturan yang baik, diadakan perencanaan,

pengorganis as ian atau pembagian tug as -tu gas dan koordinasi dari tug as -tugas
terseb ut. Agar diperoleh pedornan di dalam melakukan pengaturan yang baik,
perlu diberikan gambaran tentang bagaimana keadaan pengaturan yang baik,
bagaimana ciri-ciri dari s uatu pengaturan yang baik itu. Dengan .memberikan
gambaran tentang ciri-ciri pengaturan yang baik, dapat diperoleh arah
pedoman kerja untuk melaksanakan pengaturan. Ciri-ciri pengaturan itu
harus diciptakan, sehingga terjadilah pengaturan yang baik tersebut.
Ciri pengaturan yang baik adalah:
a. Terdapat formulasi tujuan yang jelas dan mungkin dicapai, misal sekali-
kali menentukan tujuan yang terlampau tin ggi atau muluk-muluk, karena
berakibat tidak mungkin dicapainya tujuan tersebut. Sebaliknya,
janganlah menentukan tujuan terlalu rendah, sehingga dengan tanpa
banyak usaha atau pengorbanan dan setiap orang dapat mencapainya.
Keadaan ini berakibat tidak adanya dorongan untuk .memperoleh
kemajuan.
b. Terdapat cara atau petunjuk pelaksanaan kerja guna mencapai tujuan
yang telah diformulas ikan denganjelas pada butir a.
c. Terdapat pembagian tugas-tugas dan pendelegasian wewenang kepada
teman kerja ataupun karyawan, serta penetapan s iapa yang bertanggun g
jawab dari h al yang didelegasikan tersebut.
d. Terdapat ketentuan tentang persyaratan keterampilan yang diperlukan
bagi pers onalia yang akan melaksanakan masing-masing tu gas pada
butir C.
e. Terdapat penyebaran beban pekerjaan dan tanggung jawab secara serasi,
selaras dan seimbang, sehingga tidak terjadi penumpukan beban pada
bagian tertentu, sehingga masing-masing bagian akan memiliki waktu
is tirahat cukup dalam melaksanakan pekerjaannya.
2. Kepemimpinan
Kepemirnpinan (leadership) .merupakan s uatu keterampilan yang sangat
diperlukan oleh manajer. Keterampilan memimpin membuat manajer akan
dipatuhi oleh para bawahan dan kemudian bawahan akan bersedia secara
sadar, bersemangat dan rajin dalam melakukan tugas-tugas yang dibebankan

kepadanya. Keterampilan ini dapat terjadi dengan menguasai lima langkah
berikut.
a. Mendalami konsep atau aturan yang ada.
b. Menyampaikan atau menyajikan konsep itu kepada orang lain.
c. Mendorong atau rnemotivasikan.
d. Mengarahkan atau memerintahkan.
e. Mengawasi atau mengendalikan.
Hal ini menunjukkan bahwa kepemimpinan dapat mengubah suatu yang

potensial menjadi kenyataan, baik bagi organisasi/kelompok dan anggota-
anggotanya. Oleh karena itu, kepemimpinan merupakan suatu fungsi rnutu
seseorang, bukan fungsi situasi, teknologi, atau dukungan rnasyarakat atau
perilaku memotivasi orang lain untuk bekerja ke arah pencapaian tujuan
tertentu. Keterampilan menggerakkan orang lain untuk bekerja dengan baik
dalam mernanfaatkan s umber-s umber yang ada melalui fungsi-fungsi
manajemen dalam mencapai tujuan organisasi secara efis ien dan efektif
disebut kernampuan manajerial yang terdiri da1i kernampuan kognitif,
kemampuan afektif dan kemampuan psikomotor.
B. PENGORGANISAS IAN
Organisas i bergerak dinamis mengiku ti perkembangan dunia sekitamya,

maka dari itu organisasi akan berhasil dalam mencapai tujuan dan program-
progra1nnya, jika orang-orang yang bekerja dalam organisasi tersebut dapat
melaksanakan tugas-tugasnya d engan bail< menurut bidang dan tanggu ng
jawabnya. Untuk itu dip erlukan seorang pemimpin yang dapat mengarahkan
segala sumber daya dan membawa organisasi menuju ke arah pencapaian
tujuan secara efektif dan efisien. Berhasil atau tidaknya tujuan tersebut sangat
dipenga1uhi oleh faktor-faktor seperti pemimpin dan orang yang
dipimpinnya, serta pe1ilaku organisasi yang dijalankannya dan asas-asasnya
dengan penanganan manajemen efektif
Secara umum, organisasi dapat dil<ategorikan atas organisasi formal,
yaitu terdiri atas sis tern tug as, hubungan wewenang, tanggung jawab dan
pertangg ungjawaban yang dirancang oleh manajemen agar pekerjaan dapat
dilakukan; dan organisasi informal yang merupakan suatu jaringan hubungan
pribadi dan sosial yang mungkin tidak dilakukan atas dasar hubungan
wewenang formal.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.11
1. Prinsip Umum
Pengorganisas ian bera1ti bahwa manaJer mengkoordinas i SDM dan
sumber daya lainnya yang dimiliki organisasi untuk mencapai tujuannya
(Gambar 6.4). Semakin terpadu dan terkoord inas i tu gas -tug as sebuah
organisasi, maka semakin efektif organisasi itu. Sebagai ilustrasi, organisasi
efektif (misal, perusahaan) dicirikan oleh laba, Return on ln vest,nent (ROI),
pangs a pasar, adaptasi, inovas idan day a tahan .
Pengorganisas ian merupakan suatu proses yang dicirikan oleh:
a. Perincian semua pekerjaan yang haru s dilaks anakan untuk mencapai
tujuan organisasi.
b. Pembagian seluruh beban kerja menjadi kegiatan-kegiatan logis dan
menyenangkan dapat dilaksanakan o leh satu orang atau sekelompok
orang.
c. Penggabungan pekerjaan para anggota organisasi dengan cara log is dan
efis ien.
d. Penetapan mekanisme untuk mengkoordinasi pekerjaan anggota
organisas idalam s atu kesatuan yang harmonis .
e. Monitoring efektivitas organisasi dan pengarnbilan langkah-langkah
penyes uaian untukrnempertahankan atau rneningkatkan efektivitas.
.
- Perincian pekerjaan
.,
. Pembagian kerja
-
' .
.
.
Penyatuan pekerjaan
(departementalisasi)
. Koordinasi pekerjaan
-
',
. Monitoring dan reorganisasi
-
Gambar 6.4.
Proses Pengorganisasian
Dalam. arti luas, pengorganisasian dapat dipandang sebagai proses

penyesuaian struktur organisasi dengan tuju an, sumber daya dan
lingkungannya (Gambar 6.5). Struktur organisasi dapat diartikan sebagai
s us unan dan hubun gan antarbagian-bagian komponen dan posisidalam s uatu
perusahaan. Suatu s truktur organisasi menetapkan pembagian kegiatan kerja
dan menunjukkan bagaimana fungsi atau kegiatan yang berbeda-beda itu
dihubungkan; sampai batas tertentu men unjukkan tingkat spesialisasi
kegiatan kerja. Struktur menunjukkan hierarki dan struktur wewenang
organisasi, serta mem.perlihatkan hubungan pelaporannya. Struktur organisasi
membe1ikan s tabilitas dan kontinuitas yang memungkinkan organisasi
mempertahankan kedatangan dan kepergian orang-orang, serta untuk
mengkoordinasi hubungann yadengan lingku ngan.
TUJUAN
l
Rencana strategik
l
Rencana organisasi
Untuk kegiatan tidak Untuk kegiatan berulang

berulang
Rencana sekali pakai Renea no teta p
l
Kebijaksanaan
l
Program Prosedur don metode
standar
Anggaran
!
Proyek
I Peraturan
I
Gambar 6.5.
Hirarki Rencana Organisasi
Dalam implementasinya, pengorganisasian didasarkan pada bentuk

kegiatan yang dijabarkan atas berbagai bentukrencana berikut:
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.13
a. Rencana sekali pakai

1) Rencana sekali pakai merupakan arah tindakan terinci yang
mungkin tidak akan terulang dalam bentuk sama di mas a mendatang
2) Program. Sebuah program mencakup serangkaian kegiatan relatif
luas. Program memperlihatkan (1) langkah-langkah utama yang
diperlukan untuk mencapai s uatu tujuan, (2) unit atau anggota
organisasi bertanggung jawab untuk setiap langkah, serta (3) urutan
dan pengaturan waktu setiap langkah. Program mungkin disertai
s uatu anggaran atau seperangkat anggaran untuk kegiatan yang
diperlukan.
3) Proyek. Proyek ialah bagian program yang lebih kecil dan terpisah.
Setiap proyek mempu nyai lingkup terbatas dan petunjuk jelas
mengenai tugas dan waktu.
4) Anggaran. Anggaran adalah pernyataan tentang sumber daya
keuangan yang disediakan untuk kegiatan tertentu dalam waktu
tertentu. Anggaran merupakan alat mengendalikan aktivitas sebuah
organisasi dan merupakan komponen penting dari program dan
proyek. Anggaran merinci pendapatan dan pengeluaran, sehingga
menentukan target kegiatan-kegiatan seperti penjualan, ongkos
setiap bagian atau inves tas ibaru.
b. Rencana tetap
Jikalau kegiatan organisasi terjadi berulang kali, maka satu atau
seperangkat keputusan secara efektif dapat menuntun kegiatan tersebut. Jika
sudah ditentukan, maka rencana tetap memberikan kesempatan kepada
manajer untuk menghemat waktu yang digunakan dalam perencanaan dan
pengambilan kep utusan, karena situasi serupa ditangani secara konsisten.
Rencana tetap yang utama adalah kebijakan, prosedurdan peraturan.
1) Kebijakan
Kebijakan adalah s uatu pedoman umum dalam pengambilan keputusan.
Kebijakan menentukan batas-batas sekitar keputusan, termasuk
keputusan yang diambil dan menolaknya. Ada kebijaksanaan yang
menyangkut hal-hal penting, rnisal mempersyaratkan kondis i ternpat
yang betul-betul sehat untuk mernproduks i atau mengepak makanan dan
obat-obatan . Kebijakan lain mungkin menyangkut hal relatif kurang
penting, seperti cara pegawai berpakaian. Kebijakan biasa dibuat secara
resmi dan sengaja oleh manajer puncak organisasi bersangkutan.
Manajer puncak dapat membuat s uatu kebijakan, karena (1) merasa

kebijaksanaan akan meningkatkan efektivitas organisasi; (2) ingin
beberapa aspek organisas i 1nencerminkan nilai pribadi (misalnya, tata
cara berpakaian); atau (3) perlu rnenghilangkan adanya pertentangan atau
kekacauan yang terjadi pada tingkat lebih rendah dalam organisasi.
Kebijakan dapat timbul secara tidak res mi dan pada tingkat lebih rendah
dalam organisasi yang berasal dari seperangkat kep utus an yang
tampaknya konsisten untuk hal sama dalam jangka waktu tertentu.
Misalnya, jika lowongan jabatan berulang kali diberikan berdas arkan
senioritas, rnaka mungkin 1nenjadi kebijakan organisasi. Akhir-akhir ini,
kebijakan telah ditetapkan oleh faktor-faktor lingkungan luar, misalnya,
badan-badan pemerintah yang mengeluarkan pedoman untuk kegiatan
organisasi(persyaratan prosedurkeselarnatan).
2) Peraturan
Peraturan adalah pemyataan bahwa s uatu tindakan harus dilaksanakan
atau tidak boleh dilakukan dalam situasi tertentu. Peraturan adalah
rencana tetap yang paling jelas dan bukan me1upakan pedoman
pemikiran atau pengambilan keputusan. Sebaliknya, dapat sebagai
pengganti pedoman tersebut. Pilihan satu -satunya yang ada pada
peraturan ialah apakah menerapkannya atau tidak pada s ituas itertentu.
C. PERENCANAAN STRATEGIK
Perencanaan (planning) adalah langkah awal sebelum melakukan fungsi-

fungsi manajernen yang lain. Pada tahapan ini perencanaan rnen entukan
s asaran yang ingin dicapai dan tindakan yang harus dilakukan, baik dala1n
bentuk organisasi maupun pers onal. Perencanaan tersebut menyangkut
keputusan tentang apa yang akan dilakukan, bagaimana melakukan, kapan
melakukan dan siapa yang akan melakukannya. Perencanaan s trategik
(Rens tra) adalah proses pemilihan tujuan organisasi, penentuan kebijakan dan
program yang perlu untuk mencapai sasaran tertentu dalam rangka mencapai
tujuan dan penetapan metode yang perlu menjamin agar kebijakan dan
program s trategik dapat dilaks anakan.
Ciii Renstra:
1) Rens tra menyangkut pertanyaan dasar: Rens tra memberikan jawaban
atas pertanyaan seperti: "Di bidang apa kita bergerak dan di bidang apa
• PAN G431 5/MO DUL 6 6.15
seharus nya kita bergerak?" dan "Siapa yang menjadi pelanggan kita dan
siapa seharusnya?"
2) Renstra memberikan kerangka untuk perencanaan yang lebih terinci dan
untuk pengambilan keputusan sehari-hari. Berh adapan dengan keputusan
seperti itu, seorang rnanajer dapat bertanya, "Dari rangkaian tindakan
yang ada ini, yang mana yang paling sesuai dengan strategi kita?"
3) Renstra menyangkut kurun waktu yang lebih lama daripada jenis
perencanaan lainnya.
4) Renstra rnembantu memusatkan energi dan s umber day a organisasi pada
kegiatan yang mernperoleh prioritas tin ggi.
5) Renstra merupakan aktivitas tingkat puncak dalam arti manajemen
puncak harus secara aktif terlibat. Hal ini karena, hanya manajernen
puncak, dari posisinya di tempat yang tinggi, mempunyai visi yang
diperlukan untu k mempe1timbangkan semua aspek organisasi dan
komitmen pada tingkat yang lebih rendah.
D. RENSTRA VERSUS RENOP
Renstra adalah kegiatan perencanaan sebuah organisasi, dimana peran

manajemen puncak sangat penting. Perencanaan yang diadakan pada tingkat
lebih rend ah disebut perencanaan operasional (Ren op). Perbedaan diantara
kedua jenis perencanaan adalah (1) renstra memusatkan perhatian untuk
melakukan peke1jaan yang benar (efektivitas) dan (2) renop memusatkan
perhatian untuk melakukan pekerjaan dengan benar (efisiensi). Hal kedu a
dapat dijabarkan atas sasaran dan program kerja utama organisasi yang dapat
dikelompok:kan berdasar pada isu pokok seperti perluasan dan pemerataan
kesempatan, penin gkatan relevansi, peningkatan mutu dan efisiens i, serta
prestasi dan kesejahteraan rnelalui dukungan prosedur operasi umum, SDM,
asuransidan modal kerja, serta hal relevan lainnya.
Renstra memberikan pedoman dan batas-batas bagi manajemen
operasional, maka kedua jenis perencanaan tersebut saling mengisi, atau
sama-sama diperlukan. Oleh karena itu, manajernen efektif harus mempunyai
s trateg i dan dapat bekerja pada tataran sehari-hari untukmencapainya.
1. Jenis Organisasi
Sesuatu organisasi dapat menjadi fokus sentral kehidupan seseorang,
atau mungkin hanya merupakan pelayannya untuk sementara waktu. Sebuah
organisasi mungkin dapat bersifat kaku, "dingin", tanpa kepribadian, atau
kadang-kadang dapat menghasilkan hubungan-hubungan luwes dan
bermakna bagi para anggotanya.
a. Organisasi Formal dan Informal

Organisas i pada umumnya (Gambar 6.6) dapat dikelompokkan atas:
1) Organisasi formal
2) Organisasi informal
Kedua ekstrim organisasi di atas berisikan suatu kontinuum tipe-tipe

keorganisasian sepertipada Gambar 6.6.
T erstn1ktur Lepas
Kaku Fleksibel
Terumuskan Tidak Terumuskan
Tahan Lama Spontan
Formal Informal
Gambar 6.6.
Organisasi formal dan informal beserta cirinya
Sebuah organisasi formal, memiliki suatu s truktur terumuskan dengan

baik, menerangkan hubungan-hubungan otoritasnya, kekuasaan, akuntabilitas
dan tan gg ung jawabnya. Struktur yang ada menerangkan bagaimana bentuk
saluran-saluran dan melalui apa komunikas i berlangs ung. Organisas i formal
menunjukkan tugas terspesifi.kasi bagi masing-masing anggotanya. Hirarki
sasaran-sasaran organisasi formal, dinyatakan secara eks plisit. Sebagai
ilus trasi, s tatus, pres tise, imbalan, pangkat dan jabatan, serta prasyarat-
prasyarat lainnya terurutkan dengan baik dan terkendali. Organis asi formal
tahan lama dan terencana, serta ditekankan pada keteraturan, maka relatif
tidak fleksibel. Contoh organisasi formal adalah perusahaan-perusahaan
besar, badan-badan pemerintah dan univers itas -universitas.
Pada sisi lain, dari kontinum pada Gambar 6.6 terdapat apa yang
dinamakan organisasi informal yang tero rganisas i secara "lepas" dan
fleksibel, tidak terumuskan dengan baik dan s ifatnya s pontan. Keanggotaan
pada organisasi informal, baik s adar, maupun tidak sadar dan kerap kali sulit
menentukan waktu tepat seseorang menjadi anggota organisasi tersebut.
Contoh organisasi demikian adalah suatu pertemuan makan malam bersama,
orang-orang yang kebetulan lewat, sewaktu kecelakaan mobil terjadi.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.17
Organisasi informal dapat dialihkan wujudnya menjadi organisasi

formal, apabila hubungan-hubungan di dalamnya dan kegiatan-kegiatannya
dapat dirumuskan dan terstruktur. Organisasi formal dapat menjadi organisasi
informal, apabila hubungan-hubungan yang dirumuskan dan yang ters truktur
tidak dilaksanakan, serta diganti dengan hubungan-hubungan baru yang tidak
terspesikasi dan tidak dikendalikan.
b. Organisasi primer dan sekunder

Cara lain untuk mengklasifikasikan organisasi (Gambar 6.7) adalah
dengan jalan membedakan atas:
1) Organisasi primer
2) Organisasi sekunder
Lengkap
Emosional Kontraktual
Keterlibatan Keterlibatan
Primer Sekunder
Gambar 6.7.
Organisasi primer dan organisasi sekunder
Organisasi primer menuntut keterlibatan lengkap, pribadi dan emosional

dari para anggotanya, yang dicirikan oleh hubungan-hubungan baik pribadi,
langsung, spontan dan tatap muka. Contoh tentang organisasi primer adalah
keluarga-keluarga tertentu, orang-orang berdedikas i pada profesi dan
organisasi-organisasi yang menimbulkan sebab yang menyentuh hati para
anggota, atau pada dasarnya merupakan tujuan-tujuan yang memberikan
kepuasan.
Pada organisas i sekunder, hubungan-hubungan yang ada bersifat
intelektual, rasional dan kontraktual. Hubungan tersebut bersifat formal dan
impersonal, din yatakan secara eks plisit. Organisas i sekunder .menyediakan
alat-alat (misalnya, imbalan berupa gaji/upah) untuk memenuhi tujuan para
anggota. Sebagai ilustras i, seoran g karyawan membuat perjanjian dengan
pihak majikannya, dimana setuju untuk memberikan output atau upaya
tertentu dengan mendapatkan imbalan gaji sebanyakjumlah tertentu.
Sesuatu organisas i dapat memiliki anggota-anggota tertentu , baik
organisasi p1imer, atau dapat menganggap organisas i tersebut sebagai hal
yang sekunder. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa potensi produktivitas
pada organisasi primer melampaui produktivitas pada organisasi sekunder.
Sebagai ilustrasi, pada organisasi primer, para anggota bersedia niemberikan
atau mencurahkan up aya secara total, sedangkan pada organisasi sekunder,
anggotanya hanya melibatkan diri secara pars ial.
c. Organisasi berdasarkan sasaran pokok

Setiap organisasi dibentuk dengan tujuan mencapai sasaran-sasaran
tertentu, yang secara luas dapat dirumuskan sebagai: memuaskan ke-butuhan,
keinginan, atau sasaran-sasaran para anggotanya. Sebagaicontoh adalah:
1. Organisasi pelayanan ( service organizations) yang s iap membantu
orang-orang tanpa menuntut pembayaran penuh dari rnasing-masing
pihak yang menerima servis (misal, badan amal, organisasi, taman dan
taman margas atwa di luar negeri).
2. Organisas i ekonomi ( economic organizations), yaitu organisasi yang
menyediakan barang dan jasa sebagai imbalan untuk pembayaran dalam
bentuk te1tentu (misal, Korporasi dan Peny ewa apartemen).
3. Organisasi religius ( religious organizations) yang memenuhi kebutuhan
spiritual dari anggotanya (mis al, rnasjid dan gereja).
4. Organisasi perlindungan (protective organizations) yang memberikan
perlindungan kepada orang-orang dari bahaya (misal, departemen,
kepolisian, TNI dan pemadam kebakaran).
5. Organisas i pemerintah ( goverment organizations) yang memenuhi
kebutuhan akan keteraturan dan kontinuitas (misal, Pemerintah pusat dan
Pemerin tah daerah).
6. Organisas i Sosial ( social organizations), yaitu organisasi yang
memenuhi kebutuhan sosial orang-orang untuk mencapai kontak dengan
orang-orang lain, kebutuhan akan identiflkas i dan bantuan timbal batik
(misal, organisasi s eperti Fraternities, klub dan tim untuk tujuan
tertentu).
Dalam dunia nyata, banyak kondisi memengaruhi bagaimana

pengorganisasian akan dilaksanakan. Maka dari itu dapat dikatakan, bahwa
aktivitas manusia yang terorganisasi dapat dikarenakan:
1) pembagian kerja yang logikal dan s uatu hal
2) sis tern koordinasi
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.19
d. Dimensi Pengorganisasian
Pengorganisas ian dapat dilihat dari dimens inya. Rinciannya sebagai
berikut:
1) Organisas i memiliki s uatu bentuk atau konfigurasi yang melukiskan
hierarki manajemen dan saluran-saluran komunikas i fonnal.
2) Melalui proses pengorganisas ian tugas-tugas dirumuskan dan pekerjaan-
pekerjaan ind iv id ual dis truktur.
3) Sebuah falsafah organisasi, memengaruhi upaya dengan apa koordinasi
dicapai.
Pengorganisasian secara efektif dapat menghasilkan manfaat/keuntungan

b erikut.
1) Kejelasan ten tang harapan kinerja individual dan tugas terspesialisasi.
2) Pembagian kerja untuk menghindari timbulnya duplikasi, kontlik dan
penyalahgunaan sumber-s umber daya, baik s umber-s umber daya
material maupun SDM.
3) Terbentuknya suatu arus aktivitas kerja logikal yang dapat dilaks anakan
dengan baik oleh individu-individu atau sebagaikelompok-kelompok.
4) Saluran-saluran komunikasi mapan yang membantu pengambilan
keputu san dan pengawasan.
5) Mekanis me-mekanisme yang mengkoordinas i, yang memungkinkan
tercapainya harmoni antara para anggota organisasi yang terlibat dalam
aneka macam kegiatan.
6) Upaya-upaya yang difokuskan berkaitan dengan sasaran-sasaran secara
logikal dan efis ien.
7) Struktur otoritas yang tepat 1nemungkinkan kelancaran perencanaan dan
pengawasan pada selu1uh organisasibersangkutan.
Singkatnya, organisasi dapat dilihat dari dimensi seperti s truktur

organisasi yang meliputi kon:figurasi peran fonnal, prosedur, govemansi dan
mekanis me kontrol, kewenangan dan proses pengambilan kebijakan. Dalam
struktur organisasi terdapat s truktur sederhana (Pemilik-Manajer), s t1uktur
fu ngsional (perusahaan dengan usaha tunggal atau dorninan dan
memungkinkan adanya spesialisasi tugas) dan s tiuktur multi-divisional (tiap
divisi beroperasi sebagai usaha terpisah dan cocok untuk related-diversified
businesses). Struktur tersebut dises uaikan dengan situas i dan kondisi
organisasi menurut ukuran dan kompleksitas, s ifat persaingan, perubahan
s trategi derajat diversifikas i dan cakupan geogra:fis.
LATIHAN

1) Jelaskan yang dimaksud dengan kons ep keterampilan manajerial dalam

arti umum dan bagaimana!
2) Jelaskan yang dimaksud dengan perencanaan dan klasiftkas inya!
3) Jelaskan prins ip umum dari pengorganisas ian dan keterampilan apakah
yang diperlukan !
4) Jelaskan secara konseptual jenis organis as i dalam arti umum dan
dimensinya beserta struktumya!
Dalam menjawab pertanyaan pada latihan awal yang diberikan ,

perhatikanlah kata-kata kunci seperti keterampilan teknis, keterampilan
berkomunikas i, keterampilan perencanaan, pola pikir strategik, keterampilan
mengatur dan memimpin, serta proses panjang melalui proses pengamatan
dan belajar (Jawaban No. 1); proses penjabaran ide menjadi suatu rencana
kerja kongkrit dan perencanaan tersebut meliputi renstra dan renop (Jawaban
No. 2); mengkoordinasi s umber daya, proses, s truktur, rencana sekali pakai,
rencana tetap, ren stra dan renop, s erta keterampilan yang terkait dengan
kons eptual, be rhubungan dengan orang lain, teknis, manajemen waktu,
membuat keputusan dan administratif (Jawaban No. 3); organisas i formal dan
informal, organisasi primer dan sekunder, organisasi bentuk lainnya, serta
dimens i sepe1ti s truktur organis as i yang sederhana, fu ngsional multi-
divis ional (Jawaban No. 4).
=:~ RANG K U M AN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Keterampilan manajerial terdiri dari hal mengatur dan memimpin

yang diperlukan dalam organisas i untuk mencapai tujuannya ses uai
fungsi-fungs i perusahaan. Keterampilan ters ebut didukung oleh
keterampilan teknis, ke terampilan kemanusiaan atau berkomunikasi dan
keterampilan perencanaan untuk setiap tingkatan manajemen (top,
middle dan low manager) dalam mengorganisasi dan mengelola s umber
• PAN G431 5/MO DUL 6 6.21
daya dengan pola pikir s trategik. Dalam organis asi be1uk:uran besar
dengan ruang lingk:up operas i nasional atau intem as ional, kesempatan
pimpinan puncak untuk mengadakan kontak den gan seluruh bawahan
relatif s angat kecil, maka dilakukan melalui pendelegas ian wewenang
kepada pimpinan level di bawahnya.
Kemampuan manajerial lahir dari suatu proses panjang melalui
proses pengamatan dan belajar. Keterampilan ini diperlukan untuk
menghadapi perubahan melalui perencanaan seperti renstra dan renop
yang diduk:ung kemampuan manajemen melalui fungsi staffing,
pengorganisasian dan pengendalian yang sating berkaitan antar satu
dengan lainnya. Hal tersebut membutuhkan berbagai keterampilan
seperti konseptual, berhubungan dengan orang lain, teknis, manajemen
waktu, membuat keputus an dan administratif. Enam keterampilan
manajemen dimaksud dikembangkan melalui langkah-langkah seperti
observasi, monitor kinerja karyawan, program pengembangan
profesional, bekerjanya pengetahu an dan keahlian melalui ko ns ultas i,
pengambilan keputus an dan kemampuan perilak:u dan evaluas i
penelitian.
Kepemimpinan dapat mengubah suatu yang potens ial menjadi
kenyataan, baik bagi org anisasi/kelompok dan anggota-anggotanya,
karena mampu menggerakk:an orang lain untuk bekerja dengan baik
dalam memanfaatkan s umber-s umber yang ada melalui fungs i-fungs i
manajemen untuk mencapai tujuan organisasi s ecara efisien dan efektif.
Organisasi bergerak dinamis dalam mencapai tujuan dan program-
programnya, jika orang-orang yang beke1ja dalam org anis as i tersebut
dapat melaksanakan tugas -tugasnya dengan baik menurut bidang dan
tanggung jawabnya. Berhas il atau tid aknya tujuan tersebut sangat
dipenga1uhi oleh faktor-fakto r seperti pemimpin dan orang yang
dipimpinnya, serta perilaku organisas i yang dijalankannya dan azas -
azasnya dengan penan ganan manaJemen efektif. Secara umurn,
organis as idapat dikategorikan atas organisas i formal dan informal.
Pengaturan sebag ai bagian keterampilan manajerial meliputi as pek
perencanaan, pembagian tug as -tu gas dan koordinas i. Dalam hal ini
diperlukan formulas i tujuan yang jelas dan mungkin dicapai, petunjuk
pelaksanaan kerja, pembagian tugas dan pendelegasian, persyaratan
keterampilan, penyebaran beban pekerjaan dan tanggu ng jawab untuk
mendapatkan basil pengaturan yang baik. Sedangkan kepemimpinan
yang baik perlu didukung oleh pemahaman konsep, penyajian, motivasi,

mengarahkan dan mengawasi Organisasi merupakan fokus dari
pencapaian tujuan fungsi-fungsi perusahaan secara terencana, terarah
dan terukur terhadap s umber daya yang dimiliki. Dalam
implementas inya, organisasi dapat dikategorikan atas pengertian formal
dan informal, primer dan sekunder, serta s asaran pokok. Secara
konseptual, hal tersebut dapat dilihat dari dimensi seperti bentuk, proses
pengorganisasian dan falsafah organisasi untukmemberikan manfaat.
Organisasidapat dilihat dari s trukturorganisasidan strukturtersebut
meliputi struktur sederhana, struktur fung sional dan struktur multi-
divis ional. Struktur tersebut dises uaikao dengan s ituasi dao kondisi
organisasi menurut ukuran dan kornpleksitas, sifat persaingan,
perubahan strategiderajat diversifikasi dan cakupan geografis.
TES FORMATIF ,________________


1) Keterampilan manajerial yang diperlukan untuk tingkatan manaJemen

dapat dikelompokkan atas ....
l. conceptual skill
2. human skill
3. technical skill
2) Keterampilan manajerial lahir dari proses seperti atas ....

1. pengamatan
2. belajar
3. technical s kill
3) Kemarnpuan mengatur dalam konsep kemarnpuan manajerial ditentukan

oleh aspek be1ikut ....
I. planning
2. organizing
3. coordinating
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.23
4) Keterampilan rnanajerial didukung oleh berbagai keterampilan dapat

dikembangkan melalui serangkaian kegiatan, di antaranya seperti ....
1. observasi
2. program pengembangan profes ional
3. pengambilan keputusan
5) Struktur organisasidapat menunjukkan hal berikut ....

1. fungsi
2. spesialisasikegiatan kerja
3. pemetaan
6) Rencana tetap sebagai bagian dari rencana organisasi ditentukan faktor

utarna seperti ....
1. kemudahan
2. kebijakan
3. peraturan
7) Hubungan organisasi sekunder sebagai salah satu Jen1s organisasi

dicirikan oleh ....
1. hal impersonal
2. keinginan
3. hal formal
8) Secara struktumya,organisasi dikategorikan atas s trukturberikut ....

1. sederhana
2. fungs ional
3. multi-divisional
Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kun ci Jawaban Tes Formatif 1 yang

Anda terhadap materi Kegiatan Belajar l.

Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika mas ih di bawah 80%,
Anda ha1us mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
• PAN G43 1 5/M O DUL 6 6.25
KEGIATAN BELA.JAR 2
lmplementasi Manajerial dalam

Ind ustri Pangan
{fl, erencanaan diperlukan dan terjadi dalam berbagai bentuk organisasi,

r sebab perencanaan merupakan proses dasar manajenien di dalam
mengambil s uatu keputusan dan tindakan. Perencanaan diperlukan dalam
setiap jenis kegiatan, baik kegiatan organisasi, perusahaan maupun kegiatan
di masyarakat; dan perencanaan ada dalam setiap fungsi-fungs i manajemen,
karena fung si-fungsi tersebut diperlukan untuk melaksanakan kep utusan-
keputusan yang telah ditetapkan.
Pada dasamya yang dimaksud dengan perencanaan adalah memberi
jawaban atas pertanyaan-pertanyaan apa (what), s iapa (who), kapan (when),
dimana (where), mengapa (why) dan bagaimana (how). Perencanaan adalah
fungsi seorang manajer yang berhubungan dengan pernilihan dari
sekumpulan kegiatan-kegiatan dan pemutusan tujuan-tujuan, kebijakan-
kebijakan dan program-program yang dilakukan. Kebutuhan akan
perencanaan semakin hari semakin meningkat, dimana peningkatan tersebut
berdampak terhadap sukses dan gagalnya manajemen. Oleh karena itu,
perencanaan yang baik harus dapat menjawab enam pertanyaan yang disebut
sebagai unsu r-unsurperencanaan , yaitu:
1. Tindakan apa yang harus dikerjakan.
2. Apa sebabnya tindakan tersebut harus dilakukan.
3. Dimana tindakan ters ebu t dilakukan.
4. Kapan tindakan tersebut dilakukan.
5. Siapa yang akan melakukan tindakan tersebut.
6. Bagaimana cara melaksanakan tindakan tersebut
Peranan industri pangan dari waktu ke waktu semakin dirasakan, karena

selain mudah rusak, produk pangan dan hasil pertanian pada umumnya juga
bersifat mus iman, mempu nyai mutu beragam dan kekhasan lokal (spesifik
lokasi) yang bisa menjadikannya suatu keunggulan. Oleh karena itu
diperlukan penanganan yang ses uai dengan jenis produk dan karakteristik
khasnya. Untuk itu diperlukan pengetahuan teknologi pang an yang ses uai
melalui penggalian, pemahaman, penguasaan dan pengembangan
pengetahuan dan teknologi pangan terkait dengan pengetahuan indigenous

yang dimiliki masyarakat setempat. Pendekatan ini mempunyai nilai strategik
dalam pengembangan produk pangan, karena ada keterkaitan erat antara
knowledge, technology, people dan environment, sehingga pada akhim ya
tidak terlalu sulit untuk mengintroduksikan produk pangan "baru" hasil
proses pengembangan. Produk pangan yang dikembangkan dengan basis
potensi lokal biasanya mempunyai tingkat kesesuaian yang baik dengan
preferens i konsumen dan berpotensi untuk menjadi unggulan ciri khas
daerah/lokal. Dalam hal ini, peranan indus tri dalam memperkuat kedaulatan
pangan perlu diarahkan pada upaya pengindus trian penganekaragaman
pangan berbasiskan pada s umber daya lokal, atau tepatnya bukan pada
pengan ekaragaman impor pangan.
Peran strategik industri pangan ini perlu disadari oleh pemerintah dan
pelaku industri, sehingga semua pihak bisa menjalankan perannya dengan
penuh tanggung jawab. Semakin besar skala suatu indus tri pangan , maka
semakin banyak dan menyebar produk pangan yang diproduksinya (aneka
pilihan), semakin s ukses pemas arannya ke seluruh pelosok negara, semakin
besar peran dan tanggung jawab indus tri tersebut dalam pembangunan
kesehatan dan gizi bangsa melalui s uatu perencanaan yang terarah dan
te1ukur sebagai s uatu bentukimplementasi manajerial.
A. PERENCANAAN DALAM ARTI UMUM
1. Perencanaan
Perencanaan adalah proses mende:finisikan tujuan organisasi, membuat
strategi untuk mencapai tujuan dan niengembangkan rencana aktivitas kerja
organisasi. Perencanaan merupakan proses terpenting dari semua fungsi
manajemen, karena tanpa perencanaan fungsi-fungs i lain seperti
pengorganisas ian, pengarahan dan pengontrolan tidak akan berjalan. Rencana
berupa rencana informal atau formal. Rencana info rmal adalab rencana yang
tidak tertulis dan bukan merupakan tujuan bersama anggota s uatu organisas i.
Sedangkan rencana formal adalah rencana tertulis yang hams dilaksanakan
suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu. Rencana formal lllerupakan
rencana bersama anggota korporas i, artinya setiap anggota ha1us lllengetahui
dan menjalankan rencana itu. Rencana formal dibuat untuk mengurangi
ambiguitas dan menciptakan kesepahaman ten tang apa yang hams dilakukan.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.27
Perencanaan terdiri dari sasaran (goals) dan rencana itu sendiri (plan).
Sasaran adalah hal yang ingin dicapai oleh individu, grup, atau seluruh
organisasi. Sasaran sering disebut tujuan, karena memandu manajemen
membuat keputusan dan membuat kriteria untuk mengukur s uatu pekerjaan,
sehingga dibagi atas sasaran yang dinyatakan (stated goals) dan sasaran riil.
Stated goals adalah sasaran yang dinyatakan organisasi kepada masyarakat
luas, seperti piagam perusahaan, laporan tahunan , pengumuman humas, atau
pemyataan publik yang dibuat oleh manajernen. Seringkali stated goals ini
bertentangan dengan kenyataan yang ada dan dibuat hanya memenuhi
tuntutan stakeholder perusahaan/industri. Sedangkan sasaran riil adalah
sasaran yang benar-benar dinginkan oleh perusahaan, yaitu diketahui dari
tindakan-tindakan organisasi beserta anggotanya.
Perencanaan rnerupakan proses berkes inambungan, yang dimulai dari
tahap pra-perencanaan hingga evaluasi dan perencanaan ulang.
a. Pra-perencanaan
Tahap ini dilakukan oleh s uatu bagian perencanaan dan bila belum ada
bagian terseb ut, maka tahapan ini harus dimulai dari (1) menciptakan bagian
atau satuan yang bertugas dalam melaksanakan fungs i perencanaan, (2)
menetapkan prosedur perencanaan, (3) rnengadakan reorganisasi struktural
mekanisme administrasi untuk melaksanakan proses perencanaan beserta
implernentasinya, serta (4) menetapkan mekanisme dan prosedur untuk
mengumpulkan dan menganalisis data bagi perencanaan.
b. Perencanaan awal
Tahap ini meliputi:
1) Diagnosis: kegiatan membandingkan luaran (kelemahan dan
kekurangan) yang diharapkan dengan apa yang telah dicapai sekarang.
Tujuannya untuk melihat apakah suatu rencana yang telah dilaksanakan
itu rnemadai atau relevan (kualitatif), serta cara-cara yang dipakai untuk
mencapai tujuan itu efektif dan efisien (kuantitatif).
2) Perumusan kebijakan: kerangka kerja untuk menetapkan keputusan yang
akan dibuat, dalam rangka memberikan arah kepada usaha memperbaiki
kelemahan dan kekurangannya.
3) Penilaian kebutuhan: inventarisas i sumber daya (misal, SDM, bahan,
peralatan dan lain-lain) yang diperlukan untukmelaksanakan kebijakan.
4) Perhitungan biaya: langkah konkritisas i dari butir (3) yang sudah
memikirkan ada tidaknya biaya, s umber daya dan kelayakan dari
pelaksanaan seluruh program dengan memperhatikan naik turunnya

harga, agar dapat diketahui jumlah biaya yang diperlukan.
5) Penetapan target: kegiatan perencana untuk melihat dan meneliti kembali
kebutuhan yang telah diidentiftkasi, penetapan prioritas program dan
menetapkan tingkat pencapaian.
c. Perumusan rencana
Tahap ini terdiri atas: (1) penyiapan perangkat keputus an dan (2)
penyediaan pola dasar pelaksanaan yang akan dilaksanakan oleh berbagai
bagian yang bertanggung jawab dalam implementas i keputusan. Hal tersebut
memuat tentang apa yang dius ulkan, mengapa dius ulkan dan bagaimana
pelaksanaannya.
d. Elaborasi rencana
Tahap ini terdiri atas : (1) pernbuatan program atas bidang pelaksanaan
(kelompok kegiatan) dengan tujuan khus us, serta (2) identiflkasi dan
peru.mus an proyek (kelompok kegiatan sejenis). Dalam pe1umus an proyek
dimuat siapa pelaksana, berapa biaya, dimana lokas i, berapa jangka waktu
dan hal relevan lainnya.
e. lmplementasi rencana
Tahap ini dimulai pada saat proyek dilaksanakan, dirnana berperan
budget, rencana tahunan dan kerangka kerja organisasi dalam pengalokasian
sumber daya, penetapan jadwal dan waktu, serta hal relevan lainnya (misal,
mekanis me pendelegas ian wewenang, penetapan garis ko.munikasi dan
kontrol, dan lain-lain)
f Evaluasi dan perencanaan ulang

Tahap ini dilakukan pada saat rencana pendidikan dilaksanakan.
Evaluasi dilakukan secara berkes inambungan dan penyiapan laporannya
dilakukan pada saat-saat tertentu (misal, bulanan, triwulan, kuartal, semes ter
dan tahunan). Dalam hal ini, evaluasi bennanfaat: (1) memberikan gambaran
tentang kele1nahan suatu rencana (rnisal, target terlalu tinggi atau rendah)
yang berguna sebagai bahan revisi dan (2) alat diagnosis. Kedua hal tersebut
bermanfaat dalam membuat perencanaan ulang.
Dari hal perencanaan yang telah dikemukakan, dapat dikatakan secara
ringkas : (1) memberikan pengarahan, baik untuk manajer maupun karyawan
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.29
non manaje1ial. Dengan ren cana ini, karyawan dapat mengetahui apa yang
harus dicapai, dengan s iapa harus beke1ja sama dan apa yang harus dilakukan
untuk mencapai tujuan organisasi. Tanpa rencana, departemen dan individual
mungkin akan bekerja sendiri-sendiri, sehingga kerja organisasi kurang
efesien; (2) mengurangi ketidakpastian. Ketika seorang manajer membuat
rencana, dipaksa melihat jauh ke depan, meramalkan perubahan,
memperkirakan pengaruh perubahan tersebut dan rnenyusun rencana untuk
rnenghadapinya; (3) rneminimalisir pemborosan. Dengan kerja terarah dan
terencana, karyawan dapat bekerja lebih efisien dan mengurangi pemborosan.
Selain itu, seorang manajer dapat mengidentifikasi dan menghapus hal-hal
yang dapat menimbulkan inefes iensi dalam peru sahaan; dan (4) rnenetapkan
tujuan dan s tandar yang digunakan pada proses pengontrolan dan
pengevaluas ian. Proses pengevaluasian (evaluating) adalah proses
rnembandingkan rencana dengan kenyataan yang ada. Tan pa adanya rencana,
manajer tidak akan dapat rnenilai kinerja perusahaan. Keempat hal tersebut,
rnenunjukan adanya hubun gan perencanaan dengan kinerja perusahaan.
2. Jenis Perencanaan
Perencanaan pada industri pangan umurnnya, dapat ditinjau dari s udut
pandang berikut.
a. Besarannya
I) Perencanaan rnakro: perencanaan yang terkait dengan situas i dan
kondisi nasional, dengan muatan kebijakan -kebijakan pendekatan
yang akan ditempuh , tujuan yang ingin dicapai (bagian dan
pengaturannya) dan cara-cara mencapainya secara terpusat
(program, s umber day a dan kriteria keberhasilan).
2) Perencanaan mikro: perencanaan di tingkat bagian tertentu dan
merupakan penjabaran lebih lanjut dari perencanaan makro.
b. Ruang lingkup
1) Perencanaan s trategik (Rens tra): perencanaan yang berhubungan
dengan proses penetapan tujuan, pengalokasian s umber daya untu k
mencapai tujuan dan kebijakan yang dipakai sebagai pedornan untuk
memperoleh, menggunakan atau menghilangkan hal-hal tersebut.
Perencanaan ini cenderung dipusatkan pada masalah -masalah yang
tidak ters truktur dengan peubah-peubah yangjumlahnya banyak dan
parametemya tidak pasti, sehingga keputusan lebih didas arkan pada
pertimbangan (normatit) dan dilakukan oleh manaJemen puncak

s uatu organisasi.
2) Peranan manajerial: perencanaan yang ditujukan untuk
mengarahkan jalannya pelaksanaan kegiatan secara efektif dan
efisien. Perencanaan ini mempunyai cakupan semua aspek operasi
rinci suatu s istem yang selaras dengan hal yang telah ditetapkan
pada Re nstra, sehingga keputusannya s udah menggunakan data
s tatistik yang diikuti dengan pertimbangan akal sehat dan dilakukan
oleh manajemen menengah dari s uatu organisasi.
3) Perencanaan operasional (Renop): perencanaan ini ber sifat khusus
dan memberikan petunjuk konkrit tentang bagaimana s uatu program
atau proyek harus dilakukan ses uai aturan, prosedur dan ketentuan
yang telah ditetapkan . Perencanaan ini didasarkan pada data
kuantitatif yang dapat diukur dan dilakukan oleh manajemen b awah
dari suatu organisasi.
c. Rancangan sistem
1) Perencanaan perbaikan: perencanaan yang ditujukan untuk
memperbaiki sis tem yang ada dengan tanpa menambah atau
mengurangi komponen sistem, sehingga produktivitas, efektivitas
dan efisiensi sis tern dapat ditingkatkan .
2) Perencanaan pengembangan: perencanaan yang ditujukan untuk
lebih meningkatkan luaran sis tem yang lebih efektif dan efisien
dengan cara-cara lebih baik, melalui penambahan komponen baru
atau penguran gan komponen yang ada atau pe nc iptaan s ubsistem
baru.
d. Jangka waktu
1) Perencanaan jangka pendek: perencanaan operasional yang dibuat
sebagai jabaran da1i rencana jangka menengah dan jangka panjang
(misal, di bidang jasa 3-6 bulan dan di bidang manufaktur 1-3
tahun).
2) Perencanaan jangka menengah: perencanaan yang dibuat sebagai
jabaran dari rencana jangka panjang (misal, di bidang jasa 1-2 tahun
dan di bidang manufaktur 3-5 tahun).
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.31
3) Perencanaan jangka panjang: perencanaan yang dibuat sebagai dasar

dari perencanaan pada butir (2) dan (1) yang memuat ban yak peubah
dan tingkat kepastian yang belum dapat diperkirakan secara tepat.
Contoh perencanaan di bidang produksi.

1) Perencanaan tentang pabrik dalam aspek perangkat keras yang
meliputi letak pabrik, tata letak pabrik, luas pabrik, ben tuk pabrik,
jenis mes in yang dipakai dan lingkungan kerja.
2) Perencanaan tentang prod uksi pembuatan barang atau proses
penciptaan kegunaan bentuk dalam aspek perangkat keras yang
meliputi rute aliran proses produksi, metode kerja, alat-alat
pembantu yang d.ipakai, jenis dan jumlah bahan yang dibutuhkan,
bagian-bagian yang harus dibeli dari perusahaan lain; s tandarisasi,
spesialisasidan penyederhanaan.
3) Perencanaan tentang produksi dalam aspek perangkat lunak yang
meliputi desain baru, metode penyediaan bahan, metode penyediaan
barang jadi, pola produksi, skedul produksi, pengaturan tenaga kerja
dan komunikas i, peng endalian mutu, pengendalian biaya dan 1iset
operasional.
4) Kegiatan pada butir (1) - (3) terkait dengan kegiatan peramalan dan
pengawasan. Hal tersebut memberi manfaat, baik kons umen (harga
lebih murah , mutu lebih unggul dan ketepatan waktu) dan produsen
(keselamatan kerja meningkat, kemantapan dalam kese1npatan kerja,
perbaikan kondisi kerja dan peningkatan kesejahteraan).
3. Teknik Perencanaan
Dari beberapa teknik perencanaan yang telah dikemukakan, pada
kesempatan ini difokuskan pada Program Evaluation and Review Technique
(PERT) dan Critical Path Method (CPM)
a. PERT
1) Pengertian PERT
PERT pada dasamya merupakan representasi diagramatik yang
berguna dalam merencanakan suatu kegiatan sekaligus merupakan
alat rnanajemen yang efektif. PERT menjabarkan (a) Pengaturan
kegiatan yang logis dan sekuensial dari suatu proyek; dan (b)
Hubungan antara kegiatan-kegiatan tersebut, yaitu Apa mendahului
apa?, Apa yang harus diselesaikan sebelum yang lain dapat dimulai?
dan Apa yang menjadi hambatan kepada apa?
Kegunaan PERT ini terletak pada tingkat ketelitian analisis dari

s uatu kegiatan, u1utannya dan hubungan logisnya. Dalam hal ini,
PERT merupakan alat yang penting dalam fase pra-perencanaan
(pre-planning) s uatu proyek. PERT dapat digunakan hampir dalam
segala kegiatan, mulai dari merumuskan rencana sampai kepada
evaluasi dari pelaksanaan s uatu rencana.
2) UnsurPERT
(a) uns ur dasar kegiatan, yaitu suatu pekerjaan yang harus dilakukan
untuk menghasilkan ses uatu; dan (b) unsur dasar peristiwa (event)
yang disebut juga "node" merupakan saat pennulaan atau akhir
akhir s uatu kegiatan.
3) Simbol dalam menggambarkan jaringan kerja PERT
Pe1is tiwa (permulaan atau akhir s uatu
0 kegiatan, yang hanya merupakan

langkah dalam kemajuan suatu proyek
dan tidak memerlukan waktu atau
s umber daya yang lain).
Peris tiwa itu diberi nomor urut untuk

keperluan identiftkasi.
Kegiatan, yaitu komponen proyek yang

memerlukan waktu dan atau su mber.
Kegiatan yang menghubungkan peris-

tiwa 1 dan 2.
Banyak kegiatan yang mu]ai da1i satu

peristiwa.
Banyak kegiatan yang menghasilkan

satu peristiwa. Kegiatan-kegiatan ter-
sebut dapat pula dilakukan secara
simultan .
- - - - - - - - - _.,. - Kegiatan semu. Panah titik-titik yang
menghubungkan dua peristiwa me-
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.33
nunjukkan bahwa peris tiwa yang

terdahulu merupakan hambatan dari
penst1wa yang mengikutinya, atau
kegiatan yang tidak memerlukan waktu
dan/su mber.
4) Hal yang harus dihindari dalam menggambar PERT

i. Keadaan Menggantung (a dangle). Setiap peris tiwa selain
peristiwa pertama dan terakhir harus mempunyai peristiwa
pendahulu (predecessor) dan peristiwa yang mengikuti
(successor). Peristiwa itu harus dihubungkan dengan kegiatan
atau kegiatan semu. Apabila ada suatu peris tiwa yang
"tergantung" tanpa ada hubungan seperti itu, maka hal itu
disebut "Keadaan Menggantung" (dangle). Dalam Gambar 6.8,
peris tiwa ® adalah dangle dan harus dihubungkan kegiatan
atau kegiatan semu denganperis tiwa ~-
Gambar 6.8.
Keadaan Menggantung
ii. Keadaan Melingkar (a loop). Jikalau urutan logis dari s uatu

kegiatan terganggu dengan adanya peristiwa berikut (successor)
menjadi peristiwa pendahulu (predecessor), maka pada saat itu
terjadilah apa yag dinamakan keadaan melingkar (a loop).
Keadaan semacarn itu menjadi tidak logis seperti pada
Gambar 6.9.
Gambar 6.9.
Keadaan Melingkar
Dengan mengingat kedua hal di atas, maka dapatlah sekaran g

dimulai untuk menggambar jaringan kerja PERT. Ada
bermacam-macam cara untuk menggambar jaringan kerja
PERT.
5) l.an gkah -lan gkah dalam menggambar PERT

Langkah I Pikir dan tuliskan semua pe1istiwa yang ada dalam
s uatu proyek. Peristiwa-peristiwa yang tidak begitu
penting dapat dihilangkan. Sesudah itu satukan
peristiwa yang secara logis dapat digabungkan.
Demikian pula peristiwa yang terlalu "besar" dapat
dibagi menjadi peristiwa-peris tiwa yang lebih kecil.
Tidak ada rumu s yang pasti dalammemisahkan dan
menyatukan peristiwa ini. Sebagai pedoman, hal itu
harus dilakukan secara logis.
Langkah II Berilah nomor peristiwa-peristiwa itu. Kerjakanlah
pada ke1tas itu pula. Nomor itu hams berurutan
menurut waktu terjadinya.
l.angkah III Buatlah daftar peristiwa itu secara serial. Untuk
memudahkan mulailah dari pe1istiwa terakhir dan
mundur, sehingga berakhir dengan peristiwa no.I
yang merupakan permulaan proyek.
l.angkah IV Tunjukkan peristiwa pendahulu yang terdekat
(immediately preceding event). l..etakkan dalam
suatu daftar (Tabel 6.1).
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.35
Tabel 6.1.
Daftar Peristiwa dan Peristiwa Pendahulu
No. Urut Peristiwa Peristiwa Pendahulu

5 Peristiwa 4
4 Peristiwa 3.2
3 Peristiwa 2.1
2 Peristiwa 1
1 Permulaan -
Langkah V i. Buatlah jaringan kerja mulai dari penst1wa CD .

Menurut format dalam langkah IV, peristiwa @
did ah ului peris tiwa pend ah ulu terdekat CD. Ini
berarti bahwa @ mengikuti CD . Jaringan kerja itu
menjadi sebagai berikut.
11. Peristiwa ® didahului oleh peris tiwa CD dan @

atau ® mengikuti CD dan @. Jadi jaringan itu
harus diperluas sebagai berikut.
Ill. Kemudian diketahui bahwa peristiwa © terdekat

didahului oleh peris tiwa ® dan @. Ini bera1ti
bahwa © mengikuti @ dan ®. Jaringan ini dapat
digambarkan sebagai berikut.
iv. Peristiwa ~ didahului oleh peristiwa ©. Dengan

demikian jaringan kerja yang lengkap sebagai
berikut.
Salab satu tujuan yang ingin dicapai dalam menggunakan jaringan kerja
PERT adalah menentukan waktu dan membuat jadwal penyelesaian suatu
proyek. PERT telah berkernbang menjadi suatu cara yang memungkinkan
penjadwalan sedemikian, sehingga dapat memberikan data yang sangat
bergu na dan penting dalam pengambilan keputusan pada tingkat 1nanajerial.
Pada penentuan jadwal ini ada empat unsur penting: (a) Waktu yang
diperkirakan; (b) W aktu Tercepat; (c) Waktu Terlambat; d an (d) Waktu
Longgar (Slacks) atau Waktu Kambang (Floats).
Waktu yang diperkirakan (WK) diperoleh berdasarkan pendapat ahli.
Ada tiga bentuk WK, yaitu:
KO - Perkiraan waktu optimistik, yaitu jumlah waktu yang diperkirakan
kalau semua berjalan b aik ses uaidengan rencana.
KP - Perkiraan waktu pesimistik, yaitu jurnlah waktu yang diperkirakan
apabila terdapat kekeliruan.
KM - Perkiraan waktu yang sangat mungkin, yaitu waktu yang "nonnal"
bis a diselesaikan.
W aktu Terlarnbat (WT). W aktu terlarnbat yang mungkin terjadi adalah waktu
dimana terjadinya s uatu peristiwa dapat ditunda tanpa memengaruhi
penyelesaian s uatu proyek. Cara menghitungnya adalah sama dengan
menghitung WP, hanya yang dihitung adalah peris tiwa yang dapat ditunda.
1) Dalam perhitungan WP kita temukan bahwa peristiwa @ akan terjadi
paling tepat da]am 16 minggu. Jadi apabila ingin menyelesaikan proyek
tepat pada waktunya, rnaka tidak dapat menunda terjadinya @ lebih dari
16 min ggu. Dengan d emikian WL peristiwa @ adalah 16 mingg u. Bila
dias umsikan waktu 16 minggu merupakan waktu yang dijadwalkan (WJ)
sesuaidengan kontrak.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.37
2) Karena ® haru s terjadi dalam waktu 1 minggu sebelum ®, maka WL

untuk ® adalah 15 minggu (16-1)
3) WL untuk © adalah 13 minggu. (16-3)
4) WL untuk CT> adalah 8 minggu.
5) WL (?) adalah 2 minggu.
6) WL untuk <D adalah O minggu.
Catatan: Seperti halnya pada perhitungan WP, perhitungan WL mungkin

dilakukan dengan berbagai alur (path,), namun dalam per-hitungan
WL yang dipakai adalah waktu terpendek (lihat per-hitungan WL
untuk peristiwa 3, 2 dan 1).
Jikalau WK, WP dan WL diletakkan dalam jaringan kerja PERT, maka

berbentuk berikut
WP=2
WL=2
7 WP= 13
WL= 13
3
WP=O
WL=O
WP=8 1
WL=8
WP= 10
WL= 15
Waktu Longgar atau Waktu Kambang. Dalam us aha mengidentifikasi suatu

kegiatan yang dapat atau tidak dapat ditunda, maka dihitung waktu
longgamya, dengan mengisi kolom pada Tabel 6.2.
Tabel 6.2
Daftar Peristiwa, WL, WP dan Waktu Longgar dari Suatu Kegiatan Proyek
PERISTIWA WL WP WAKTULONGGAR
1 0 0 0
2 2 2 0
3 8 8 0
4 13 13 0
5 15 10 5
6 16 16 0
Tabel 6.2 menunjukkan adanya perbedaan antara WL dan WP untuk

kegiatan-kegiatan tertentu. Ini berarti bahwa kegiatan-kegiatan yang
mempunyai waktu longgar dapat ditunda pelaks anaannya sesuaidengan beda
waktu tersebut tanpa memengaruhi jadwal waktu suatu proyek secara ke -
seluruhan.
Keuntungan untuk mengetahui waktu longgar tersebut adalah
(a) Memun gkinkan penundaan pengaturan pinjaman, sehin gga dapat
mengurangi bunga yang harus dibayar (kalau proyek dibiayai dengan
pinjaman)~ (b) Menekan waktu tunggu (waiting time) dari tenaga manusia
atau mesin; (c) Mengalokasikan kembali s umber-s umber yang berlebih
kepada kegiatan-kegiatan yang sangat memerlukannya.
Tiga waktu yang diperkirakan itu dikombinas ikan dengan memakai
rumus, sehingga diperoleh WK besertajaiingan kerjanya:
WK=K0+4KM+KP
6
WP=2
WL=2
7 WP= 13
WL= 13
3
WP=O
WL=O
WP= 10
WL= 15
Waktu Tercepat (WP). Waktu tercepat yang mungkin suatu proyek dapat
diseles aikan, jikalau peristiwa dalam ja1ingan kerja dapat dilaksanakan
disebut Waktu Tercepat (WP). Untuk menjelaskan ini, digunakan diagram
WK di atas. Dari diagram tersebut diketahui bahwa:
1) Peris tiwa @ hanya dapat terjadi dua mingg u setelah mulai (peristiwa G)).
Dengan demikian WP untuk @ adalah 2 minggu.
2) Peris tiwa ® hanya dapat terjadi setelah peristiwa G) dan @. Karena
kegiatan yang menghasilkan p eristiwa @ dan ® memerlukan waktu 8
minggu, WP untukperistiwa ® adalah 8 minggu.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.39
3) Dengan cara yang sama kita ketahui bahwa untuk terjadinya peristiwa ©
harus te1jadi pe1istiwa ~ dan CT)_ Ini menyebabkan WP untuk peristiwa
© adalah 13 rninggu.
4) WP untuk peristiwa ® adalah 10 minggu.
5) WP untuk peristiwa ® adalah 16 minggu.
Catatan: Apabila WP untuk suatu peristiwa dapat dihitung dari beberapa

altematif alur (path) yang mempunyai waktu terpanjang yang
dipakai. Sebagai contoh lihat alur untuk peris tiwa ©:
lewat peris tiwa CD dan ~ = 9 minggu
lewat peristiwa CD dan CT) = 8 minggu
lewat peristiwa CD, ~ & CT)= 13 minggu
Jurnlah WP yang benar adalah 13 rninggu, sebab peristiwa © tidak
dapat terjadi kalau semua peristiwa pendahulu belum terjadi.
b. CPM
Bila waktu longgar adalah nol, maka manajer tidak mempunyai pilihan
untuk menunda kegiatan tersebut (kegiatan kritis), sebab penundaannya akan
mengakibatkan terganggunya seluruh proyek. Kegiatan ini menciptakan apa
yang dinamakan alur kritis (critical path). Apabila seorang manajer
melaksanakan prinsip rnanajemen berdasarkan perkecualian (Management by
Exception), maka kegiatan-kegiatan yang mempunyai alur kritis ini
merupakan kegiatan yang paling banyak mendapatkan perhatian. Dalam
jaringan kerja pada halaman 6.32 dalam roodul ini, alur kritis itu adalah alur
yang menghubungkan peristiwa: CD, ~, CT), © dan ®. Manajer harus sadar,
bahwa sebaiknya rnengkonsentrasikan surnber-sumber yang dipunyainya
pada kegiatan dalam alur tersebut. Oleh karena itu, metode alur kritis ini
sangat bermanfaat untuk digunakan dalam supervisi atau alokasi sumber-
sumber.
CPM merupakan metode untuk menentukan peluang sampai dimana
pelaksanaan suatu proyek sesuai dengan waktu yang diantisipasikan. Hal ini
dapat dilakukan dengan dua macam rumus sederhana, yaitu:
I,(KP-KO)
Ru mus 1: x =- - - - - , dimana
6
KP= Perkiraan Waktu Pesimistik
KO = Perkiraan W aktu Optimis tik
WJ-WK .
Rumus 2: z = - - - - , dnnana
X
WJ = Waktu yang dijadwalkan

WK= Waktu yang diperkirakan
Nilai z ini dicocokkan dengan tabel peluang .
Suatu jadwal waktu dapat d.iterima (acceptable), apabila peluang sekitar

65%. Di bawah 65% mengakibatkan jadwal itu terlalu ketat, s edangkan di
atas ny a berarti dapat memboroskan s umber daya yang dialokasikan untuk
kegiatan itu. Di bawah ini adalah contoh bagaimana menghitung z.
Contoh 1:
WJ = 16
WK= 15
Kegiatan WP WO 26-23
1-2 9 8 X= = 0.5
1-3 3 2½ 6
2-4 6 5½
3-4 3 2½ 16 - 15
4-5 6 4½ z= =2
26 23 0.5
Jikalau melihat tabel peluang (tabel Z, daerah kurva normal), maka

harga z = 2, peluang 98%. Ini berarti bahwa karena kecemasan akan tidak
terselesainya proyek pada waktunya sumber-s umber menjadi terbuang sia-
s 1a.
Satu hal lagi s umbangan CPM adalah membantu para perencana untuk
berpikir secara logis. CPM merupakan cara berpikir logis yang
mengharus kan ses eorang untuk selalu sadar akan: (a) urutan suatu kegiatan,
(b) waktu sebagai s umber, (c) kemungkinan mengerjakan beberapa kegiatan
dalam waktu yang bersamaan , (d) kebutuhan untuk mengidentifikas ikan dan
mengkonsentras ikan perhatian pada kegiatan kritis.
• PAN G431 5/MO DUL 6 6.41
B. IMPLEMENTASI PERENCANAAN DALAM INDUSTRI

PANGAN
Perencanaan dalam indus tri pangan dapat diimplementas ikan

berdasarkan tahapan seperti pengembangan master plan, pengelolaan
lingkung an, kondisi bagian produksi, pengembangan produk, pengembangan
teknologi proses, program pembinaan dan pelatihan, programpengembangan
dan peningkatan fasilitas, serta program pengelolaan lingkungan indus tri
pangan.
1. Pengembangan Master Plan lndustri Pangan

Pengembangan master plan ind ustri pangan berorientas.i kepada
pencapaian misi dan tujuan. Atas dasar identifikasi mis i dan tujuan, dapat
dilaksanakan analisis pengenalan situasi ( situation audit), sebagai dasar-dasar
perencanaan untuk mengetahui unsur-unsur yang penting, baik untuk
pengembangan, maupun efisiensi dan efektivitas pencapaian mis i, s erta
tujuan o rganisasi indus tri pangan . Pengenalan s ituas i dilaks anakan melalui
analisis mendalam terhadap informasi yang berkenaan dengan (1) harapan-
harapan ins titusi di luar industri pangan yang berkepentingan, (2) harapan -
harapan yang ada di dalam organis as i indus tri pangan, (3) kondis i dan s ituas i
indus tri pangan saat ini, s erta (4) identifikasi klien indus tri pangan s eperti
yang ditunjukkan Gambar 6.10.
Misi dan Tujuan
I
ANALISIS PENGENALAN SITUASI
Harapan institusi Harapan personil Kondisi/situasi Identifikasi

eksternal internal saatini klien
I
I
ANALISIS SWOT
- Kekuatan
- Kelemahan
- Peluang
- Ancaman
I
Penerapan Prioritas Program dan
Bentuk Kegiatan
Gambar 6.10.
Met odologi Tahapan Pengembangan Master Plan
2. Pengelolaan Lingkungan
Faktor yang dipe1timbangkan dalam perencanaan pengelolaan ling-
kungan mencakup: (a) batas proyek, (b) batas ekologis, (c) batas administratif
dan (d) batas teknis. Keempat faktor tersebut ditetapkan sebagai batas b ahan
penyusunan rencana pengelolaan lingkungan. Batas hal yang dipertim-
bangkan atas das ar melintasi batas -batas aktivitas kegiatan proyek yang
mengacu kepada rencana master plan yang dirancang. Batas ekologis
dipertimbangkan untuk penetapan sejauhmana dampak lingkungan menyebar
s ecara ekologis ke ekos istem di s ekitamya. Batas adminis tratif adalah
cakupan unit administratif des a dan atau kecamatan yang menjadi obyek
kajian dampak.
Metode dan pendekatan dalam pengelolaan lingkungan s ecara garis
bes ar terdiri dari: (1) perlingkupan, (2) identifikas i dan evaluasi dampak
hipotesis , s erta (3) penyus unan rencana pengelolaan lingkungan.
• PAN G431 5/MO DUL 6 6.43
a. Perlingkupan
Kegiatan perlingkupan dimaksudkan untuk menetapkan permas alahan
pokok lingkungan yang perlu diteliti dalam studi pengelolaan lingkungan,
yang diperkirakan timbul sebagai akibat dari operasionalisasi rencana
kegiatan industri pangan. Permasalahan pokok yang dimaksud adalah
kegiatan yang dapat menimbulkan dampak negatif terhadap lingkungan dan
komponen lingkungan yang terkena dampak negatif.
Komponen kegiatan industri pangan yang merupakan hasil
pengembangan master plan, diperkirakan terdiri dari: (1) tahap kegiatan
konstruksi, baik yang sudah, maupun yang akan dilaksanakan , serta (2) tahap
implementasi program dan kegiatan. Namun demik:ian, telaahan pengelolaan
lingkungan industri pangan hanya difokuskan kepada komponen kegiatan
tahap implementasi. Selanjutnya, komponen lingkungan yang dikaji adalah
komponen lingkungan fisik-kimia dan dirinci ke dalam setiap jenis
komponennya mas ing-masing.
Kegiatan pelingkupan dilakukan melalui penelus uran pustaka dan
brainstorming diantara peneliti serta pihak-pihak terkait yang dianggap perlu.
b. ldentifikasi dan evaluasi dampak hipotesis

Tahapan ini dimaksudkan untuk mengidentifikasi, menganalisis dan
mengevaluasi interaksi antara kornponen kegiatan dan komponen lingkungan
yang berpotensi menimbulkan dampak lingkungan sebagai akibat dari
rencana kegiatan indus tri pangan. Identifikasi dampak menggunakan metode
daftar uji s ederhana ( simple checklist) yang diterapkan dengan bantuan
matriks sederhana yang telah diperoleh pada saat perlingkupan.
Berdas arkan rnatriks yang telah dikembangkan ini, dilakukan s urvei
lapang dan observasi secara langs ung. Survei lapang dilakukan dengan foku s
pengamatan berikut:
1) Pengamatan secara umum terhadap lokasi industri pangan terutama
dalam hal kondisi bentang alam, s ungai, saluran drainase dan lokasi
pemukiman terdekat.
2) Pengamatan secara umum terhadap kondisi sosial ekonomi dan budaya,
serta kesehatan masyarakat dan lingkungan di daerah sekitar, termasuk
keters ediaan air bers ih.
3) Penelaahan publikas i monografi calon lokasi industri pangan.
c. Penyusunan rencana pengelolaan lingkungan

Penyusun an rencana pengelolaan lingku ngan merupakan alte1natif upaya
pencegahan, penanganan dan pengendalian dampak negatif yang mungkin
terjadi. Pe nyus unan rencana pengelolaan lingkun gan indus tri pangan
didasarkan pada pendekatan teknolo gi, yaitu menggunakan altematif
teknologi yan g dapat mencegah, mengurangi dan memperbaiki kerusakan,
serta menanggulangi dampak yang mungkin terjadi sebagai akibat kegiatan
industri pangan.
3. Kondis i Bagian Produksi: Prasarana dan Sarana Fisik Industri

Pangan
a. Bangunan bangsal pengolahan
Bangunan bangsal pengolahan untuk laboratorium analisis rnutu (fis ik,
kimia dan mikrobiologi pada lantai bawah), sedangkan pada lantai atas
mezzanine untuk ruang adminis tras i.
Walaupun kegiatan konstruksi bangunan (lantai, atap dan dinding) s udah
s angat memadai un tuk bangunan b angs al perco ntohan, akan tetapi dari aspek
higienis dan sanitas i mas ih terdapat beberapa hal yang memerlukan
perbaikan dan penyempumaan (Tabel 6.3). di samping itu, penyekatan atau
dinding pemis ah serta flapon untuk lini pengolahan tertentu , ruang utilitas
dan s arana lain s eperti s aluran air pembuangan di dalam bangunan bangsal
pengolahan belum s elesai. Sebagai ilus tras i, pada Tabel 6.3 disajikan kondisi
contoh bangunan dan ruang bangsalpengolahan pada industri pangan .
Tabel 6.3
Contoh kondisi bangunan dan ruang bangsal pengolahan
pada industripangan
Kondisi
Aspek Keterangan
B PB TP
Bangsal pengolahan
1. Drainase
- kemiringan lantai '1 Sifat pengolahan kering, lantai tidak
usah miring, tetapi diperlukan saluran
pembuangan air
2. Bahan lantai
- kuat "1 Lantai beton bertulang setebal 18 cm
- kedap air "I/
3. Bahan lapisan lantai
- lapisan lantai '1 Lapisan permukaan lantai tidak ada.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.45
Kondisi
Aspek Keterangan
B PB TP
Permukaan kasar, berdebu dan susah
dibersihkan
- kedap air ,-.J -
- tidak licin ,J
- mudah dibersihkan ,J
4. Dinding -
- kuat ,J
- kedap air ,J
- mudah dibersihkan ,J
- bagian luar anti tikus ,J
5. Tanpa jendela -../ -
6. Sambungan antara -../ -
dinding dan dinding
dengan lantai
melengkung
7. Sambungan antara Perlu dilengkapi dengan jalusi/ kasa
dinding dan atap/langit-
langit ,J
- anti tikus ,J
- anti serangga
8. Bingkai pintu dari logam ,-.J Disesuaikan dengan standar IES
dan dipasang rapat
dengan dinding
9. Atap ,-.J Atap dari baja, terlihat berlubang kecil
di beberapa tempat
10. Jalusi dilengkapi kawat ,-.J -
kasa
11. langit-langit -../ Pada lini proses tertentu diperlukan
langit-langit
12. Pintu-pintu besar (untuk -../ -
truk dan forkli~
dilengkapi pintu kecil
untuk kary aw an
13. Ventilasi Diperlukan exhaust dengan kipas fan
- aliran udara alami ,J lidak diperlukan
- aliran udara mekanik ~
- AC ~
14. Saluran air hujan ,-.J -
dilengkapi anti tikus
15. Penerangan
- ada perlindungan ~ (shatter-proo~
lampu ~ Disesuaikan dengan standar IES*)
- cukup terang
Keteran gan:
B Baik
PB - Perlu perbaikan
TP - Tidak perlu/tidak ada
JES - Illuminating engineering society
b. Mesin dan peralatan lini pengolahan

M es in dan peralatan lini pengolah an yang s udah diadakan dan terpasang
sampai dengan tahun anggaran tertentu meliputi peralatan utama untuk:
1) lini ekstrusi
2) lini bakery
3) lini penepungan
Lini produksi produk eks trusi berupa food extrusion system, yang terdili
dari (a) twin screw extrusion cooker yang dilengkapi dengan data logging
system dan komputer, (b) dryer, (c) coater (flavor formu la applicator
berkapasitas 100 kg bahan/ja1n untuk produksi dan minimum 25 kg
bahan/jam untuk percobaan.
Lini produksi bakery terdiri dari (a) dough kneading mixer (multipurpose
planetary mixer); (b) dough devider, (c) oven and prover combination, (d)
reversible dough sheeter/bakers roll dan (e) rotary moulderberkapasitas 6 kg
bahan per batch.
c. Ruang dan peralatan laboratorium

Ruang laboratorium yang direncanakan adalah untuk laboratorium
kimia, fisik dan mikrobiologi sampai dengan tahun anggaran tertentu s udah
selesai dan dalam kondis i baik, serta siap un tuk digunakan.
4. Pengembangan Produk
Berbagai komoditas, misal serealia dan umbi-umbian dapat
dikembangkan dan diproses lebih lanjut rnenjadi aneka ragam produk pangan
olahan. Selama ini masyarakat telah rnengenal beberapa produk pangan yang
merupakan makanan tradisional yang diolah dari kedua komoditas tersebut,
seperti kue basah, keripik dan kerupuk. Dengan berkembangnya ilmu dan
teknologi pengolahan pangan, kedua komoditas tersebut dapat diolah menjadi
produk-produk makanan yang lebih praktis, berdaya simpan lama dan
mempunyai nilai tambah bagi petani, produsen maupun konsumen.
Keberadaan indus tri pangan dengan fas ilitas yang ada dan yang akan
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.47
dikembangkan mampu mendukung upaya-upaya untuk menganekaragamkan

produksi pangan olahan berasal dari beras, jagung, ubi kayu dan ubijalar.
Berbagai altematif jenis-jenis produk pangan olahan yang dapat
dihas ilkan dari beras, jag un g, ubi kayu dan ubi jalar dapat dilihat pada
Tabel 6.4.
Tabel 6.4.
Jenis Prociuk Pangan yang Bersumber dari Bahan Baku Beras,
Jagung, Ubi Kayu dan Ubi Jalar
Bahan Produk
Produk tansisi
baku Basah Kering
Beras Tepung beras Kue basah Bakery product
Extruded snacks
Kerupuk
Berondong (puffed rice)
Jagung Grits Kue basah Tortila (snacks)
Flour (maize)
Extruded snacks (chesse
balls, dll)
Com flakes
Ubi kayu Chips Kue basah (misal, Keripik
Tepung ubi getuk) Kerupuk
kayu Sticks
Tapioka Opak
Bakery products
Ubi jalar Tepung ubi Kue basah Keripik
jalar chips Bakery products
Di sarnping pertirnbangan di atas, mengingat produk olahan dari bahan

umbi-umbian dan serealia yang dikembangkan, dih arapkan dapat
diaplikasikan dalam skala komersial (industri skala kecil, menengah atau
bes ar), maka pemilihan produk juga didasarkan atas pertimbangan bahwa
produk yang dikembangkan mempunyai pros pek atau potens i permintaan.
Statis tik konsumsi dan pengeluaran per kapita untuk bahan dan produk
olahan serealia dan umbi-umbian, serta pertumbuhan irnpor produk makanan
olahan serealia dan umbi-umbian memberikan indikasi, bahwa prospek pasar
atau permintaan terhadap produk-produk tersebut cukup baik. Indikasi
tersebut tidaklah berlebihan, jika perubahan pola konsumsi turut
dipertirnbangkan sebagai dampak dari peningkatan pendapatan dan tuntutan
masyarakat terhadap produk-produk pangan bergizi dan praktis.
Atas dasar pertimbangan tersebut dan memperhatikan aspekkepraktisan,

serta berbagai nilai tambah yang mungkin didapatkan, rnaka program
pengembangan produk yang bersumber dari serealia dan umbi-umbian
mencakup:
a. Bakery products mencakup bread, cookies dan biscuit.
b. Produk snack mencakup:
1) s nack ekstrusi (extruded snacks)
2) s nack ekstrus i goreng (fried extruded snacks)
3) keripik goreng (fried snacks)
4) ke1ipik goreng berlapis cita rasa (fried flavor-coated snacks)
5) produk keripik simulasi (simulated snacks)
Program pengembangan produk dalam pe1iode perencanaan 5 tahun

mendatang disajikan pada Tabel 6.5.
l abel 6.5
Program pengembangan produk industri pangan selama 5 tahun
Tahun Perencanaan
1 2 3 4 5
uji coba 1. snack ekstrusi 1. snack ekstrusi 1. keripik 1. breakfast
lini pro- - beras dari bahan goreng cereal
duksi - grits jagung tepung berlapis 2. snak goreng
ekstrusi - saw ut ubi kayu 2. produk bakery cita rasa ekstrusi berlapis
danlini - saw ut ubi jalar dari bahan 2. breakfast cita rasa
baking komposit cereal 3. pengembangan
2. produk bakteri dari serealia dan 3.snak produk snak dan
bahan gandum dan umbi-umbian goreng keripik dengan
tepung um bi- 3. keripik goreng ekstrusi fortifikasi dan
umbian 4. keripik goreng berlapis suplementasi
- roti dan berlapis cita- citarasa 4. pengembangan
seJenisnya rasa dari bahan produk dengan
-biskuit komposit berbagai
- cookies serealia dan komponen cita
-cracker umbi-umbian rasa
5. Pengembangan Teknologi Proses

Sejalan dengan produk yang akan dikembangkan di industri pangan,
maka teknologi proses yang menunjang pengembangan produk bersangkutan
harus disiapkan dan dikembangkan. Berdasarkan jenis dan bentuk, serta
komposisi bahan baku yang digu nakan seperti serealia, yaitu beras dan
jagung, serta umbi-umbian seperti ubi jalar dan ubi kayu, maka teknologi
proses untuk penyiapan bahan baku transisi perlu dikembangkan di industri
pangan, sehingga diversifikas i produk dapat dilakukan dengan mud ah.
Teknologi proses yang dibutuhkan berikutnya adalah teknologi pengolahan
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.49
bahan baku transis i menjadi produk sek:under yang siap dikomersialkan.

Berik:ut ini adalah uraian mengenai dua kelompok teknologi proses yang akan
dikembangkan di indu stri pangan berbas is pada serealia dan umb i-umbian,
yaitu:
a. Penyiapan bahan baku transisi

Bahan baku transisi asal serealia (beras dan jagung) adalah dalam bentuk
grits (butiran) dan tepung. Sedangkan bahan baku transisi asal umbi-umbian
(ubi kayu dan ubi jalar) adalah dalam bentuk tepung dan i.iisan. Dengan
demikian, teknologi proses yang perlu dikembangkan dalam penyiapan bahan
baku transisi adalah:
1) Penggilingan baik kasar (grits) rnaupun halus untuk tepung.
2) Pengupasan kulit umbi-umbian.
3) Pemarutan umbi-umbian.
4) Penge1ingan untuk iris an dan tepung.
b. Teknologi proses produk sekunder

Berbagai jenis produk sekunder asal serealia dan umbi-umbian
dikembangkan dalam rangka kegiatan indus tri pangan . Produk-produk
potens ial yang dikembangkan adalah produk sekunder kering, yaitu (1) snack
ekstrusi (termas uk breakfast cereal), (2) produk bakeri (bakery products,
terrnasuk bread dan cookies), (3) keripik goreng berlapis citarasa, (4) keripik
goreng, dan (5) produk keripik simulas i.
Berbagai produk sek:under tersebut membutuhkan teknologi proses
berbeda-beda. Program pengembangan teknologi proses untuk produk olahan
yang d.ikembangkan, terutarna ditujukan untuk memperoleh pembakuan
proses (model proses), sehingga diperoleh produk olahan yang mempunyai
konsistens i mutu dan memenuhi kebutuhan konsumen terhadap citarasa, nilai
gizi, penampilan (bentuk dan ukuran), serta ke-praktisan penggunaan.
Program pengembangan teknologi proses ini mencakup:
1) Penetapan kondisi proses.
2) Penetapan parameter s tandar pembuatan produk.
3) Formulas i bahan atau kompon en citarasa.
4) Fortifikasi, vitamin dan mineral, serta s uplementasi produk.
5) Analisis s ifat fungsional bahan dan analisis mutu produk.
6) Pengemasan produk.
Program pengembangan teknologi proses dalam periode perencanaan

selama lima tahun disajikan pada Tabel 6.6.
Tabel 6.6 .a-
I.J1
Program Pengembangan Teknologi Proses lndustri Pangan Selama 5 Tahun 0
Tahun Perencanaan
1 2 3 4 5
Uji coba fasilitas lini Pengembangan proses 1 . Pembakuan proses 1 . Pembakuan proses 1. Pembakuan proses
proses ekstrusi dan lini snack ekstrusi : ekstrusi untuk jenis pembuatan produk dan formulasi bahan
bakeri 1. Pembakuan proses snack sederhana keripik goreng Pembuatan produk
ekstrusi untuk jenis - (program lanjutan) berlapis citarasa breakfast cereal dan
jenis snack sederhana 2. Pembakuan proses (program lanjutan) produk keripik
- penetapan kondisi baking untuk berbagai simulasi (program
proses ekstrusi (suhu, jenis produk bakeri lanjutan)
tekanan dan waktu) (program lanjutan) 2. Pembakuan proses
untuk bahan baku dan formulasi bahan
serealia dan umbi - Pengembangan proses Pengembangan proses produk snak ekstrusi
umbian produk keripik goreng produk breakfast cereal berlapis citarasa
- analisa mutu produk dari berbagai jenis bahan dan produk keripik (program lanjutan)
snak ekstrusi umbi-umbian simulasi
- penetapan 1. Formulasi bahan Pengembangan citarasa
parameter standar Pengembangan proses 2. Pembakuan proses produk ekstrusi dan
pembuatan snak produk keripik goreng 3. Analisa mutu produk keripik : Formulasi
ekstrusi (kadar air, berlapis cita rasa komponen cita rasa I
)>
bahan , kondisi 1 . Pembakuan proses : Pengembangan proses z
)>
proses, formulasi persiapan, slicing, produk snak ekstrusi t.
flavor-coating dan penggorengan dan goreng berlapis cita rasa . fl1
I
pengemasan produk pelapisan citarasa 1. Formulasi bahan l'1
2. Pembakuan proses z
ekstrusi -
z
2. Pengembangan proses 2. Formulasi bahan 3. Analisa mutu produk Pengembangan fortifikasi 0
C
produk bakeri citarasa untuk dan suplementasi produk 1/l
pelapisan Pengembangan proses snack dan keripik -i
- penetapan kondisi ;o
dan parameter 3. Analisa mutu produk fortifikasi dan
11
proses suplementasi )>
- analisa sifat z
[jJ
fungsional bahan
dan produk bakeri ~
•
• PAN G431 5/MO DUL 6 6.51
6. Program Pembinaan dan Pelatihan

Program pembinaan dan pelatihan yang dikembangkan terdiri dari (1)
pembinaan dan pelatihan SDM internal di industri pangan erat kaitannya
dengan identifikasi kebutuhan dan sasaran dari peningkatan SDM, serta
penyusunan rencana kegiatan operasional; (2) pembinaan dan pelatihan
dalam ran gka pengembangan industri pangan.
Dalam hal ini, pengembangan SDM di industri pangan hendaknya
didasarkan pada kualifikasi keterampilan untuk tingkat operator (SMA) yang
menangani peralatan dan spesialisasi untuk tingkat pengelola (Diploma dan
Sarjana) yang menangani kegiatan produksi riil (proses dan produk).
Pembinaan dari SDM yan g disebutkan sebelumnya perlu dises uaikan dengan
jenis keterampiJan dan jenjang pelatihan (sin gkat dan kontinu) yang
diperlukan, agar fokus kegiatan indus tii pangan menjadi jelas dan terarah .
Program pembinaan dan pelatihan dalam rangka pengembangan indu s tri
pangan dikembangkan untuk memenuhi misi dan tujuan industri pangan,
yang ditujukan terbadap pelaku industri pangan (pengusaha, operator dan
teknisi), calon pengusaha industri pangan, serta staf instansi pemerintah dan
perguruan tinggi yang berkaitan dan berkepentingan dengan pembinaan dan
p engembangan industri pangan. Bentuk program pembinaan dan pelatihan
yang dikembangkan terdiri dari:
a. Gelar produksi, yaitu kegiatan pengenalan teknologi proses dan
pengembangan produk baru.
b. Pelatihan teknologi proses produksidan HACCP.
c. Pelatihan manajemen p engendalian dan jaminan mutu.
d. Pelatihan manajemen us aha industri produk bakteri dan snack.
e. Temu usaha antar pengusaha yang bergerak di bidang industri p angan,
pemerintah dan p erguruan tinggi.
f. Magang bagi calon tenaga kerja industri dan calon-calon pengusaha
industri pangan.
Di samping program tersebut di atas, untuk mendukung kebijakan

p emerintah, khususn ya yang berkaitan dengan tugas pokok serta p eran dan
misi industri pangan, dikembangkan program penelitian dan pengkajian yang
meliputi.
a. Aspek p enge.mb angan usaha industri pengolahan produk serealia dan
umbi-umbian.
b. Aspek produksi, pasca panen dan distribusi komoditi seralia dan umbi -
umbian
Program pembinaan dan pelatihan dalam kurun waktu perencanaan 5

tahun mendatang dis ajikan pada Tabel 6.7.
7. Program Pengembangan dan Peningkatan Fasilitas

a. Pengembanganfisik bangsal pengolahan
Kondisi fisik bangunan bangsal pengolahan secara umum masih belum
memenuhi persyaratan sebagai bangunan atau ruang pengolahan produk
pangan. Selain alas an kondisi fisik yang ada saat ini, program pengembangan
fisik bangsal pengolahan juga diperlukan, mengingat bakal industri pangan
yang dikembangkan me1upakan s uatu fasilitas percontohan bagi pengus aha
dan calon pengusaha di bidang indus tri pengolahan produk bakeri dan snack.
Program diarahkan agar memenuhi persyaratan kesehatan industri yang
sesuai dengan persyaratan GMP, antara lain:
1) lantai yang kuat kedap air dan mudah dibers ihkan.
2) Dinding dari bahan yang kedap air dan mudah diawas i ke-bersihannya,
serta mudah dibersihkan.
3) Ventilasi untuk menjamin udara bersih dan ruangan yang tidak lembab
(suhu tidak lebih dari 28°C).
4) Penerangan lampu Jistrik yang cukup dises uaikan dengan s tandar
intemas ional (]ES).
Program pengembangan fis ik bangsal pengolahan secara umum.

mencakup perbaikan terhadap kondisi fisik yang ada saat ini, serta
penyekatan ruang untuk lini-lini produksi tertentu untuk mencegah
kontaminas i silang atau yang memerlukan kondisi lingkungan fis ik (suhu)
khusus, yang mencakup (a) lini produksi bakeri roti, (b) lini proses
penggorengan, (c) tempat penampungan (milling line) dan (d) gudang-
gudang, yaitu gudang alat dan workshop kecil, serta gudang bahan baku dan
gudang produk jadi. Secara rinci program pengembangan fasilitas yang
dimaksud selama 5 tahun pada Tabel 6.8.
Tabel 6.7 •
11
Program Pengembangan Manajemen, Pembinaan, dan Pelat ihan SOM )>
z
Ii)
1 2 3 4 5 ~
Internal lndustri w
_,
Panaan
U1
1. Rekruitmen 1. Pelatihan operasi lini 1. Pelatihan teknologi 1. Rekruiting tenaga 1. Pengkajian aspek
~
tenaga operator produksi dan perawatan proses produksi fried operator dan pengembangan 0
lini produksi fasilitas bagi operator flavour coated snacks maintenance usaha industri CJ
2. Pelatihan 2. Kursus dan pelatihan bagi operator 2. Pelatihan teknologi pengolahan produk C
r
pengoperasian teknologi proses dan 2. Pengkajian aspek proses produk breakfast serealia dan umbi- (JI
lini produksi bagi GMP bagi operator/ pengembangan usaha cereal dan fried flavor umbian
operator teknisi industri pengolahan coated extruded snack 2. Pengkajian
3. Penyusunan pedoman produk serealia dan bagi operator implementasi
pemanfaatan fasilitas umbi-umbian 3. Pengkajian standarisasi standarisasi proses
industri pangan bagi 3. Pengkajian aspek dan pengembangan produksi ekstrusi
pihak luar produksi , pasca panen fortifikasi produk-produk dan bakeri
4. Pengkajian aspek dan distribusi komoditi ekstrusi dan bakeri 3. Pengkajian
pengembangan usaha seralia dan umbi-umbian 4 . Penyusunan leaflet, implementasi
industri pengolahan 4 . Penyusunan leaflet, brosur dan advertorial pengembangan
produk serealia dan brosur dan advertorial fortifikasi dan
umbi-umbian suplementasi
5. Pelatihan manajemen produk ekstrusi
operasi (termasuk 4. Penyusunan leaflet,
HACCP) bagi supervisor brosur dan
6. Penyusunan leaflet, advertorial
brosur dan advertorial
°'.w
1..11
1 2 3 4 5 .a-
U1
~
Eksternal industri
oanoan
1. Gelar produksi 1. Gelar produksi dan temu 1. Gelar produksi dan temu 1. Gelar produksi dan temu 1. Gelar produksi
usaha usaha usaha dan temu usaha
2. Pelatihan teknologi 2 . Pelatihan manajemen 2. Pelatihan teknologi 2. Pelatihan
proses ekstrusi bagi usaha industri produk proses fried flavor teknologi proses
pengusaha/teknisi bakeri dan ekstrusi coated snacks breakfast sereal
industri 3. Pelatihan teknologi 3. Pelatihan manajemen dan fried flavor
3. Magang bagi calon- proses baking bagi mutu untuk industri coated snacks
calon tenaga kerja pengusaha/teknisi industri produk bakeri dan 3. Pelatihan
industri pangan 4 . Magang bagi calon-calon ekstrusi teknologi proses
tenaga kerja industri 4. magang bagi calon- fortifikasi/supleme
pangan calon tenaga kerja ntasi bagi
industri pangan pengusaha dan
teknisi industri
4. Magang bagi
calon-calon
tenaga kerja
industri panaan I
)>
z
)>
t.
fl1
I
l'1
z
-
z
0
C
1/l
-i
;o
11
)>
z
[jJ
~
•
Tabel 6.8 •
11
Program Pengembangan Fisik Bangsal Pengolahan lndustri Pangan )>
z
Ii)
1 2 3 4 5 ~
Penyelesaian - Pelapisan lantai bangsal pengolahan 1.080m~ Penambahan daya w
_,
mezanine yang listrik U1
2
mencakup ruang - Pembuatan saluran air buangan 30 x 30 cm , tebal ~
kepala, ruang 10 cm, 30 m (memotong beton 18 cm dengan hump Pemeliharaan Pemeliharaan Pemeliharaan 0
adminis-trasi, ruang dril~ dan ada sewa alat untuk 4 orang x 21 hari bangunan bangunan bangunan CJ
stat, ruang rapat, lab C
r
organoleptik dan - Pembuatan grill penutup saluran lebar 30 cm, (JI
ruang diskusi panjang 30 m dan begel 15 m - 20 m
- Pemasangan 6 buah exhaust fans industri dan

konstruksi baja
2
- Pembangunan flafond 1.200 m , miring menurut atap
dan setinggi 8,6 m (datar 7,5 m)
- Pemban~unan ruanij bakeri roti dan penggorengan 2

2
(6 x 8 m , tinggi 6 m ) 96 m
2 2
a. gudang bahan baku: 4 x 8 m = 32 m
b. gudang bahan jadi
- Pembuatan cerobong asap 40 x 40 cm dan panjang

20m
- Fasilitas penyemprot steam
- Alat-alat mekanik servis dan soare oarts
°'.
1..11
1..11
Di samping itu agar fas ilitas pengolahan dapat beroperasi, maka

diperlukan penambahan s umber dayalistrik PIN berkapas itas 100 KVA
b. Pengembanganfasilitas pengolahan
Sampai dengan tahun pertama telah terpasang rnesin -rnesin pengolahan
untuk lini produksi bakeri dan snack. Walaupun demikian, fasilitas yang ada
masih belum dapat beroperasi secara optimal, rnengingat belum lengkapnya
peralatan dan perlengkapan yang dibutuhkan. Di s amping itu, program
pengembangan fasilitas peralatan proses, diperlukan dan dises uaikan dengan
kebutuhan untuk rnendukung program pengembangan produk dan teknologi
proses yang telah dikemukakan sebelumnya.
Program pengembangan fasilitas pengolahan rnencakup
1) Pengadaan fas ilitas pengemasan.
2) Pengadaan fasilitas untuk kebutuhan produksi produk.
3) Pengadaan komponen perlengkapan lini produk ekstrusi rnencakup
• mes in dan perlengkapan steaming dan mashing.
• mes in dan perlengkapan untuk proses low temperature extrusion.
• peralatan dan perlengkapan cetakan (dize).
• perlengkapan berbagai konfigurasi screw.
4) Pengadaan mesin dan perlengkapan lini frying.
Untuk rnendukung aktivitas program pengembangan produk dan

teknologi proses, maka diperlukan tambahan peralatan analisis mutu fisik,
kimia dan mikrobiologi, termas uk bahan kimia dan gelas.
Program pengembangan fasilitas fisik bangsal pengolahan dan fas ilitas
pengolahan dalam kurun waktu perencanaan 5 tahu n mendatang disajikan
pada Tabel 6.9.
Tabe l 6.9.
Program Pengembangan Peralat an Bangsal
Pengolahan lndustri Pangan
1 2 3 4 5
Satu sistem mesin Extruded snacks (2nd Alat pem buat pellet (3rd - -
packaging: generation food) generation food) dan
a. Automatic Asesoris lini ekstrusi pembuatan breakfast
packaging - Wadah bejana stainless cereal
machine steel - penambahan
b. Automatic - box plastik kapasitas packaging
weigthing - silinder gas LPG machine
machine - suku cadang penggantian - perubahan kapsitas
c. Bucket elevator slicer porn pa pada flavour
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.57
1 2 3 4 5
- komponen applicator
- konv ey or ban berjalan dan - penambahan
pneunomatik asesories mixer
Prod uk bakeri Fortifikasi

- loy ang (tryes) - penambahan
- slicer roti asesoris untuk
- cutter penambahan bahan
cair pada
- roller
preconditioner
- kuas pengoles roti
- kuas pengoles loy ang
- kotak kay ujati bersusun
- wadah-w adah stainless
steel
- alat penim bang
- skeeper
- skop (sendok) segitiga
- pengocok telur
- keranjang telur
- keranjang plastik tersusun
- wadah/emberplastik
Fried snack
- abrasive peeler (alat
pengupas um bi)
- blancher
- deep fat fryer
- vacuum fat fryer
- silinder gas LPG
- pisau stainless steel
- s/icerdengan kapasitas 50
-100 kg/jam
- steaming operators
- mesin mesher
- pemarut (shredder)
- dryer
Perlengkapan um um
- vibro separator dan filter
- steam water unit
- timbangan
- blender
- oembuatan v akum
Keterangan: I s/d 5 menunjukkan tahun pengembangan selama 5 tahun
8. Program Pengelolaan Lingkungan Industri Pangan
a. Rona lingkungan industri pangan

1) Lokasi Kegiatan
2) Sumber Air dan Pemanfaatannya
Air bersih yang dibutuhkan untuk kegiatan industri pangan sangat
sedikit, mengingat teknologi proses yang dikembangkan bersifat
kering. Dapat dikatakan bahwa kebutuhan air bersih hanya untuk
keperluan sanitas i (peturasan dan pencucian alat-alat sederhana).
Sumber air yang akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan ini
berasal dari s umur dalam yang telah ada, dengan mutu air yang
me.m enuh i. kondis i air minum.
3) Sumber Energi dan Pemanfaatannya.
Sumber energi (tenaga listrik) utama yang akan digunakan berasal
dari PLN untuk pengoperas ian peralatan produksi, laboratoriurn,
boiler, AC dan penerangan. Di s amping itu, sebagai cadangan akan
disediakan sejurnlah genset.
4) Sistem Drainase
Saluran air pembuangan yang keluar dari lokasi industri pangan
berupa parit-parit bes ar yang terbuatdari semen.
5) Udara dan Kebisingan
Sebagaimana layaknya s uatu lokasi yang berdekatan dengan jalur
jalan raya, udara di depan kompleks berdebu dan cukup bising.
Akan tetapi di dalam kantor maupun pabrik dari industri pangan,
debu dan bising ini hampir tidak ada lagi.
b. lden tifikasi dan evaluasi dampak hipotetis lingkungan

Seperti yang telah diuraikan pada butir 1-7 komponen kegiatan industri
pangan yang diperkirakan berdampak negatif terhadap lingkungan berasal
dari kegiatan pengolahan bahan pangan dalam bentuk Extruded fabricated
snack Bakery product dan Fried product.
1) Limbah Padat dan Cair
1. Extruded Fabricated Snacks
Proses pembuatan produk-produk pabrikas i dari serealia pada
umumnya dilakukan dengan penambahan malt, g ula, garam dan
bahan-bahan lain. Campuran kemudian dirnasak di bawah tekanan
dan uap. Setelah pemasakan, campuran dikeringkan dan diekstruksi.
• PAN G431 5 / MO DUL 6 6.59
Roller ukuran besar digunakan untuk rremproduks i bentuk flakes ,

lalu produk dikeringkan dan dipanggan g, disemprot dengan vitamin
dan dilumas . Kadang -kadang disemprot dengan larutan gula dan
dikeringkan sebelum penambahan vitamin dan pengemasan.
Diagram alir untuk produ ks i serealia bentuk flakes dan eks tru s j/
puffed dapatdilihat pada Gambar 6.11 dan6.12.
Dari gambaran proses ini, maka limb ah padat (b erupa kulit kupas an)
dan limbah c air y ang dihasilkan dalam rremproduks i extruded
fabricated snacks relatif s edikit, yan g dip erkirakan masing-masing
sebany ak 160 kg dan 80 liter untu k setiap 8 jam operas i (1 hari). Air
limbah, terutama hanya dihas ilkan dari kegiatan pembers ihan alat.
ii. Bakery Products
Produk-produk panggang seperti roti, cookies dan bis kuit diolah
rrelalui proses, yaitu tepung dicampur den gan bahan -bahan (gula,
garam, pengembang dan lain -la in ) dan dibu at adonan. Selanjutn ya
dicetak, dipangg ang dan dilakukan p elapisan flavour, kemudian
dike mas. Deng an demikian seperti pada produk extruded fabricated
snacks, limbah padat dan cair yang dihas ilkan selama prose s juga
sedikit, y aitu 160 kg limbah p adat dan 80 liter limbah cair untuk
setiap 8 jam operas i (1 hari).
Ill. Fried Prod ucts
Pada produk .fried extruded snacks, fried flavo r coated snacks dan
fried snacks dihas ilkan jenis limbah yang hampir sama, yaitu berupa
limbah padat kulit ubi jalar dan ubi kayu yang diperkirakan mas ing-
mas ing sebany ak 160 kg d an 80 liter per hari, dengan as u.msi 8 jam
operas i per hari. Limbah c air yang dihasilkan berasal dari pencucian
alat (wet scrubber).
Diagram alir pros es pengolahan .fried extruded prud ucts adalah

Gambar 6.13.
2) Limbah Gas/Udara
Cemaran terhadap udara diperkirakan tidak terlalu bes ar, kare na tidak
rrelibatkan kompone n-kompon en volatil. Demikian pula haln ya terhadap
dampak bis ing. Mesin-rresin atau peralatan yang digunakan dalam
p engelolaan ke tiga kelompok produk yan g te lah disebutkan seb elumnya
tidak rrenimbulkan mas alah kebis ing an terhadap lingkungan sekitar dan
kalaupun ada diduga s ang atkecil.
Bahan baku serealia dan umbi-umbian
Uap kondensas1 - Pemasakan -- Larutan fl avor

~
ke selokan
Pengeringan . Ekstrusi
Flaking rolls ,
Pengeringan
I I
Pemanggangan . Pelapisan gula

-
••
Penambahan viramin Pengeringan
,,
Pengemasan Penambahan vitrunin, dll
i ',
Produk Pengemasan
Produk
Gambar 6.11.
Diagram Alir Prod uksi Serealia Bentuk Flakes
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.61
Bahan-bah an
Mixing
Air Blending
Ekstrusi 1 - - - - - - + Uapkondensasi
ke selokan
Skrining Water
Sirup flavor ----.i Pelapisan Penggosok

basah
Penge1ingan Air Jimbah

Pemanggangan
Penambahan
vitamin
~ P_e_n_g_em
_as_a_n~ 1------.i.,~I__P_r_o_
du_k_ ~
Gambar 6.12.
Diagram Alir Pengolahan Serealia Ekstrusi
c. Upaya pengelolaan lingkungan

Upaya pengelolaan lingkun gan meliputi as pek fis ik-kimia, karena
komponen biologi d an sosial-budaya dipandang tidak terkena dampak yang
penting. Pada upaya pengelolaan ini, pende katan yang akan digunakan
hany alah p endekatan teknologi yang meliputi teknologi proses dan cara
pengolahan limbah. Sesuai dengan hasil evaluas i dampak yang telah
diuraikan, maka perlu dikelola sebelum dibuang ke alam adalah limbah padat
dan cair.
1) Upaya pengelolaan limbah padat

Berdasarkan uraian kegiatan yang telah dijelaskan, limbah padat
terbanyak yang dihasilkan adalah kupasan bahan baku, yaitu kulit ubi
kayu, ubi jalar, pisang dan lainnya, yang dihasilkan pada saat penyiapan
bahan baku sebelum diproses rnenjadi produk. Limbah padat ini bersifat
organik dan mud ah rnenjadi bus uk, sehingga dapat rnenimbulkan bau
yang cukup rnenyengat apabila dibuan g dan ditumpuk begitu saja. Di
samping itu, limbah organik yang dibuang begitu saja tanpa dikelola
terlebih dahulu dapat menjadi habitat berbagai serangga dan tikus yang
dapat rnenyebar ke lingkungan sekitar. Jika hal ini terjadi, dampak
lanjutannya dapat berupa gangguan terhadap kenyarnanan hidup
.masyarakat dan penyebaran penyakit yang dibawa oleh serangga atau
tikus. Volurne limbah padat diperkirakan sebanyak 480 kg per hari,
dengan asumsi 8 jam operasiper hari.
Upaya pengelolaan limbah padat yang dapat dilakukan adalah dengan
cara:
(a) Mengumpulkan limbah padat dari setiap kegiatan ke dalam s uatu
wadah penampung sernentara (bak atau tong sampah) berkapasitas
tampung minimal untuk empat hari. W adah penampung limb ah
padat sernentara ini hendaknya diletakkan pada s uatu lokas i yang
terlindung dari hujan, terlalu jauh dari pusat kegiatan dan tidak
mengganggu kenyamanan.
(b) Setiap hari limbah padat tersebut diangkut dari wadah penampung
sementara dan dibakar dalam incenerator, atau diangkut oleh truck
Dinas Kebers ihan.
2) Upaya pengelolaan limbah cair

Sebagian besar air limbah dari pembuatan serealia s iap konsums i
(extruded snacks, bakery products dan fried products) dihasilkan da1i
operasi pembersihan. Oleh karena itu kemungkinannya kecil untuk
mengubah karakteristik air limbah (Tabel 6.10), tetapi implernentasi
praktek pembersihan yang baik dapat mengurangi volume air yang
digu nakan.
Air limbah yang mengalir dari penggilingan serealia kering relatif kecil
tetapi rnengandung konsentrasi Biological Oxygen Demand (BOD) dan
padatan tersus pensi yang tinggi. Air limbah ini dapat berasal dari
pencucian mobil pengangkut dan pencucian umbi seperti ubi jalar dan
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.63
ubi kayu. Teknik pencucian mobil secara kering dapat mengganti metode
basah dan dapat mengurangi volume air lirnbah cukup banyak.
Pencucian jagung cara basah tidak dilakukan pada semua pabrik, tetapi
bila digunakan satu-satun ya cara untuk mereduksi vo lume a ir limbah
adalah konsentrasi air.
Penggilingan gandum yang umum secara pula dengan penggilingan
jagung dan menghasilkan sedikit air limbah. Kebanyakan pabrik
menggunakan pembersih tangki kering dan teknik pembersih gandum
kering sehingga tidak ada limbah cair yang dibuang.
Tabel 6.10.
Karakteristik Limbah Cair Pen golahan Produk Snack
Ekstru si dari Serealia
Karakteristik air Jumlah

limbah m3/kg produk mg/L kg/kg produk
Laju aliran 2,50-9,50
BOD - 420-2.500 2,2-18,21
COD* - 5,71-42,40
Padatan tersuspensi - 80-1.073 0,97-2,70
Nilai pH 6,2-8,6
Fosfor (P) <1
Total Nitrogen (N) 5-30
*) Chemical Oxygen Demand
(a) Pengendalian dalam pabrik (in plant control)

Seperti yang telah dijelaskan seb elumnya, sebagian besar air limbah
dari pengolahan serealia siap konsumsi dihasilkan dari operasi
pembersihan dan kemungkinannya kecil untuk dapat dikurangi.
Akan tetapi, pe1nisahan dan daur ulang air pendingin yang tidak
kontak atau pe nin gkatan penggunaan air pendingin yang sudah
dipakai untuk pembers ihan akan mengurangi volume limbah, tetapi
beban limbah dalam satuan kilogram polutan per kg produk masih
tetap. Pembers ihan kering akan dapat mengurangi beban polutan
pada beberapa pabrik.
Penyaluran limbah cair yang tepat memungkinkan air limbah
dikumpulkan dengan cara sedemikian rup a, agar dapat didaur ulang.
Banyak aliran air limbah yang sedikit terkontaminasi dan dapat
digunakan untuk keperluan lain atau diberi perlakuan dengan karbon

aktif, resin penukar ion atau teknik lain sebelum digunakan kembali.
Pada umurnnya, volume dan konsentrasi air limbah dapat diperbaiki
lebih lanjut, dengan meningkatkan pengambi1an padatan dari aliran
limbah pada titik produksi. Bahan yang diangkat dapat
dikembalikan dalam proses, dijemihkan lebih lanjut, atau dijual
langsung. Penampungan peluapan dan bahan yang tercecer
dilakukan dengan membuat bak, agar dapat menghernat bahan, dan
bila tidak dapat digunakan, limbah dapat ditambahkan ke dalam
sistem penanganan air limbah sedikit demi sedikit untuk mencegah
kejutan beban.
Program monitoring yang hati-hati untuk menentukan s umber beban
limbah dan s us ut produk dapat membantu mengkoreksi kekurangan
dan mengurangi beban limbah dan s us ut produk. Operas i pabrik
yang baik dan pemeliharaan rutin dapat mengurangi jumlah limbah
yang dibuang.
(b) Pengolahan limb ah

Sebagian bes ar pabrik penggilingan basah jagung mempunyai unit
penanganan air limbah yang menggunakan s istem lumpur aktif
(actives sludge) . Dalam hal ini air limb ah diberi perlakuan hingga
tingkat tertentu atau tergantung lokas i penggilingan. Bila lebih
mudah untuk dibuang ke dalam selokan pembuangan kota, air
limbah diberi perlakuan s ampai tingkat aman sebelum dibuang ke
aliran penerima. Sebagai ilustrasi, industri pengo]ahan serea]ja s iap-
konsumsi sedikit melakukan penanganan air limbah, yaitu umurnnya
melakukan skrining, pengendapan dan skiming sebelum membuang
ke saluran pembuangan. Pada Gambar 6.13 disajikan skema proses
unit pengolahan limbah sederhana.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.65
Raw waste
Bak Penampungan Pe nampungan dan pensortiran sampah
.
Bak Koagulasi Pe nambahan bahan ki1nia (koagulan dan flokulan
sep erti tawas, kaporit atau ferrosulat)
,r
Bak Sedimentasi -
. Suldge Dinas Kebersihan/
incenerator/pupuk
tanaman
.
Bak Effluent
,r
Lingkungan/
sistem drainase
Gambar 6.13.
Skema Proses Unit Pengolah Limbah Sederhana
INL ET
OUTLET
---+ ---+ ---+
Bak Penampung
Bak Koagulasi
Bak Pengendapan
Gambar 6.14.
Diagram Proses Pengolahan Limbah Cair
Keterangan:
1. Bak pena1npung berbentuk persegi atau bulat, kapasitas minimal 4 meter
kubik dan konstruks i da1i bahan kedap air.
2. Bak koagulasi berbentuk bulat, kapas itas minimal I meter kubik dan
konstruksi dari bahan kedap air.
3. Bak pengendapan berbentuk bulat, bagian dasar dibuat miring ke salah
satu s is i atau ke tengah , kapasitas minimal 2 meter kubik dan konstruksi
dari bahan yang kedap air.
4. Bak effluent berbentuk persegi atau bulat, kapasitas minimal 4 meter
kubik dan konstruksi dari bahan yang kedap air.
~~
- -..-
--....-::: L AT I H A N
-::::,;;;;;
Untuk memperdalam pernahaman Anda mengena1 materi di atas,

kerjakan lah latihan beriku t !
I) Jelaskan yang dimaksud dengan perencanaan dalam arti umum

(termasuk jenisnya) dan di industri pangan !
2) Jelaskan teknik perencanaan yang sering digunakan dan uraikan
penerapannya beserta bentukdan manfaatnya!
3) Jelaskan proses implementasi perencanaan dalam indus tri pangan!

perhatikanlah kata-kata kunci seperti tahapan pra-perencanaan hingga
evaluasi dan perencanaan ulan g, serta jenis perencanaan yang dilihat dari
besaran hingga jangka waktu dan penanganan yang sesuai dengan jenis
produk dan karakteristik khasnya (Jawaban No. l); PERT dan CPM yang
dirinci atas pengertian, unsu r, simbol, hal yang harus dihindari dan langkah-
langkah penyelesaian dan rencana infonnal atau fonnal, serta manfaat seperti
pe ngarahan, mengurangi ketidakpastian, meminimalisir pemborosan,
menetapkan tujuan dan standar (Jawaban No. 2); pengembangan master plan,
pengelolaan lingkungan, kondisi bagian produksi, pengembangan produk,
pengembangan teknolog proses, program pembinaan dan pelatihan, program
pengembangan dan peningkatan fasilitas, serta program pengelolaan ling-
kungan industri pangan (Jawaban No.3).
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.67
-a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Perencanaan adalah memberi jawaban atas pertanyaan-pertanyaan

apa, s iapa, kapan , di,mana, mengapa dan bagaimana pada suatu kegiatan
terstruktur yang dilakukan oleh suatu organisasi melalui manajemen
untuk mengambil suatu keputusan (sasaran) dan tindakan perencanaan
(plan) sebagai suatu proses berkesinambungan yang terdiri atas tahapan
seperti pra-perencanaan, perencanaan awal, perumusan rencana,
elaborasi rencana, implementasi rencana, evaluas i dan perencanaan
ulang. Sedangkan jenis nya dapat dijabarkan atas s udut pandang sepe1ti
besaran, ru ang lingkup, rancangan sistem dan jangka waktu, serta
sifatnya.
Peranan industri pangan dari waktu ke waktu semakin dirasakan,
sebagai s uatu keunggulan, maka diperlukan penanganan menurut jenis
produk dan karakteristik khasnya. Hal ini mempunyai nilai strategik
dalam pengembangan produk pangan, karena ada keterkaitan erat antara
knowledge, technology, people dan environment dalam rnengintro-
duksikan produk pangan "baru" hasil proses pengembangan.
Teknik perencanaan yang umum digunakan adalah PERT dan CPM.
Dalam penerapannya, ditentukan o]eh pengertian, elemen pembentuk,
s imbol dalam penggambaran, hal yang harus dihindari dan langkah-
langkah penyelesaiannya. Perbedaan dan persa1naan kedua teknik
tersebut lebih didasarkan pada waktu tercepat atau terpanjang (PERT)
dan alur kritis (CPM), serta alokasi sumber daya kegiatan.
Perencanaan dalam industri pangan dapat diimplernentasikan
berdasarkan tahapan seperti pengembangan master plan, pengelolaan
lingkungan, kondisi bagian produksi, pengembangan produk,
pengembangan teknologi proses, program pembinaan dan pelatihan,
program pengembangan dan peningkatan fas ilitas, serta progra1n
pengelolaan indus tri pangan.
Pengembangan master plan industri pangan didasarkan pada
pengenalan s ituas i yang rneliputi harapan ins titusi ekstemal, harapan
personil internal, kondis i/s ituas i s aat ini dan identifikas i klien;
Pengelolaan lingkungan dapat dilakukan atas prinsip perlingkungan,
identifikas i dan evaluasi dampak hipotes is, serta penyusunan rencana
pengelolaan lingkungan; Kondis i bagian produks i ditentukan oleh
bangunan bangsal pengolah an, mesin dan peralatan lini pengolahan ,
ruang dan peralatan laboratorium; Pengembangan produk yang
bersumber dari berbagai komoditas, baik nabati rnaupun hewani beserta
ragam produknya; Pengembangan teknolog.i proses pada kornoditas
pangan, terutama serealia dan umbi-umbian didasarkan pada penyiapan
bahan baku transisi berbentuk butiran , tep ung dan irisan, serta teknologi
proses produk sekunder, terutama produk kering; Program pembinaan
dan pelatihan pada industri pangan berupa gelar produksi, pelatihan
teknologi proses produksi dan HACCP, pelatihan 1nanajemen us aha,
temu usaha dan magang; Program pengembangan dan peningkatan
fasilitas meliputi pengembangan fis ik bangs al percontohan dan
pengembangan fasilitas pengolahan; Program pengelolaan lingkungan
industri pangan berupa rona lingkungan indus tri pangan, identifikasi dan
evaluasi dampak hipotesis lingkungan, serta upaya pengelolaan
lingkungan.
~ I TES FORM A TI F 2" - - - - - - - - - - - - - - - -

1) Perumus an rencana pada umumnya memuat hal berikut ....

1. apa yang diu sulkan
2. mengapa yang diu sulkan
3. bagaimana pelaksanaannya
2) Jenis perencanaan didasarkan pada ruang lingkup lebih ditekankan

pada hal berikut ....
1. rens tra
2. renop
3. pragmatis
3) Perencanaan secara formal dan informal hams memiliki hal berikut ....
l. goals
2. plan
3. stakeholder
4) Perencanaan dalam industri pangan untuk pengembangan produknya

perlu memperhatikan hal berikut ....
1. knowledge dan technology
2. people
3. environment
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.69
5) PERT dalam implementasinya ditentukan oleh un s urdasar berikut ....

1. intuisi
2. kegiatan
3. peris tiwa
6) Perencanaan berhubungan dengan kinerja perusahaan/industri pangan

dapat diindikas ikan dari hal berikut ....
1. pengarahan
2. minimalisas i pemborosan
3. s tandar
7) Perencanaan dalam industri pangan yang terkait dengan luaran produk

yang dihasilkan, erat kaitannya dengan hal berikut ....
1. kondisi bagian produksi
2. pengembangan teknologi proses
3. pengembangan produk
8) Program penelitian dan pengkajian untuk meningkatkan peran industri

pangan dalam pembangunan, sekurang -kurangnya memuat hal
berikut ....
1. aspekpengembangan usaha
2. ku aliflkas i fis ik
3. aspek produksi hingga dis tribusi

terdapat di bagian akhir roodul ini. Hitunglah jawaban yang benar.
Ke.mudian, gunakan 1umus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan

Tingkat penguas aan = - - - - - - - - - - - x 100%
Jumlah Soal
A1ti tingkat penguas aan: 90 - 100% = baik sekali

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tin gkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat
meneruskan deng an modul selanjutnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
Anda harus mengulangi mate1i Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang
belum dikuasai.
• PAN G431 5/M O DUL 6 6.71
Tes Formatif 1 Tes For,natif 2

1) D 1) D
2) A 2) A
3) D 3) A
4) D 4) D
5) A 5) C
6) C 6) D
7) B 7) D
8) D 8) B
Daftar Pustaka
Hubeis, M. 2005a. Perencanaan dalam Industri Pangan. Modul Kuliah

Manajemen Industri Pangan pada Program Magister Profesional
Teknologi Pangan, Sekolah Pas casarjana, Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
______ . 2()()5b. Pengorganisasian dan Pengelolaan Sumber daya

Manusia di lndustri Pangan. Modul Kuliah Manajemen lndustri Pangan
pada Program Magis ter Profesional Teknologi Pangan, Sekolah Pasca-
sarjana, Bogor: Institut Pertanian Bogor.
_______ . 2013. Teori Organisasi Analisis Masa Depan dan Pasca

Modernisasi Organisasi. Modul Kuliah Program Doktor Manajemen
Bis nis, Sekolah Pascasa1jana, Bogor: lnstitutPertanian Bogor.
Gitosudarmo, I. 2002. Manajemen Operasi, Yogyakarta: BPFE.
Tim CFNS, IPB. 1995. Penyusunan Master Plan dan Studi Pengelolaan
Lingkungan Proyek Pengkajian Mutu Pangan di Tambun, Bekasi, J a wa
Barat. Laporan Akhir Proyek Pengkajian Mutu Pangan Kantor Menteri
Negara Urusan Pangan/Badan Urusan Logistik (tidak dipublikasikan).
Jakarta.
Robbins, S., P. Timothy and A. Judge. 2010. Organizational Behavior. New

York: Prentice Hall.
Winardi. 2003. Teori Organisasi dan Pengorganisasian. Jakarta: Raja

Frafindo Pers ada.
MDDUL 7
Prinsip Manajemen dalam

lndustri Pangan
t 1. -
PEND A H UL U AN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
rt"\ alam zaman modern ini, semua jenis kegiatan selalu harus dikelola
':il::J (sederhana atau kompleks), dalam arti aturan yang jelas, karena
kegiatan apa pun, pekerjaannya harus dilakukan secara efisien dan efektif,
sehingga diperoleh luaran atau output yang besar. Dengan demikian, tingkat
penguasaan manajemen akan menjadi fungsi determinan terhadap tingkat
keberhasilan us aha yang dijalankan seseorang.
Manajemen dibutuhkan, dengan alasan untuk: (1) mencapai tujuan, (2)
menjaga keseirnbangan antara tujuan-tujuan yang saling bertentangan dalam
organisasi, serta (3) mencapai efisiensi (melakukan pekerjaan dengan benar
atau doing things right) dan efektivitas (melakukan pekerjaan yang benar
atau doing the right things) dalam mencapai tujuan organisas i. Sebagai
ilus trasi, success story klasik sejak zaman perdagangan ku no, banyak bukti
yang menunjukkan bahwa wirausahawan-wirausahawan pada zaman itu
sudah menerapkan prinsip-prins ip manajemen, serta jangan lupa bahwa
literatur tentang manajemen yang berkembang hingga saat ini adalah
perwujudan da1i. pengalaman-pengalaman para wirausahawan mas a lampau
yang secara periodik dises uaikan dengan tuntutan zaman.
Untuk memenuhi hal yang telah dikemukakan, maka dikenal 6 sarana
manajemen yang disebut 6M, yakni Men (SDM), Money (uang), Materials
(bahan), Machines and Tools (mesin dan perkakas ), Market (pasar) dan
Methods (cara kerja). Mas ing-masing sarana tersebut memiliki arti dari
kedudukan yang penting, terlepas ada yang mementingkan s atu s arana
tertentu dengan yang lainnya.
Dari keenam hal yang telah dijelaskan sebelumnya, faktor SOM
1nerupakan komponen yang s angat penting di dalam proses implementasi
manajemen dalam industri pangan. Sebagai ilus trasi, SOM dengan segala
kemampuannya akan menghas ilkan kinerja berbasis modal manusia seperti

modal intelektual (menemukan peluang dan mengelola ancaman dalam
kehidupan), 1110dal emosional (mengenal dan 1nengelola emos i diri sendiri,
serta memahami emos i orang untuk mengambil tindakan dalam b e1interaksi
dengan orang lain), modal sosial Garingan hubungan s os ial atau karakteris tik
yang melekat pada diri individu manusia yang terlibat dalam interaksi s osial),
modal ketabahan (sukses dalam kehid upan pribadi atau organ isas i), modal
moral (integritas, bertanggung jawab atas perbuatan yang dilakukannya,
penyayang dan pemaaf) dan 1110dal keseh atan (kemampuan bekerja dan
berpikir secara produktif). Keenam modal manusia ini muncul untuk
membentuk kinerja optimum, apabila disertai modal kepemimpinan dan
modal s truktur o rganisasi yang memberikan wahana kerja mendukung.
Pembahasan pada Modul 7 (Prinsip Manajemen) secara rinci mencakup
prinsip manajemen dalam arti umum (definisi dan as pek manajemen) yang
akan diuraikan pada Kegiatan Belajar 1, serta Kegiatan Belajar 2 beris i
implementas i prinsip manajemen dalam industri pangan yang memuat
pengertian implementas i dalam arti umum dan khusus padaindustri pangan.
menguasai prinsip manajemen yang diterapkan pada indus tri pangan. Modul
ini dilengkapi rangkuman , serta berbagai ilus tras i dan latihan maupun tes
formatif.
Setelah selesai mempelajari 1110dul ini, diharapkan secara umum Anda
akan dapat menerangkan tentang prinsip umum, defmis i, aspek manajemen
dan implementas inya di indus tri pangan. Dan secara khus us Anda dapat
menjelaskan pe ran prinsip manaJemen dalam pelaksanaan dan
pengembangan industri pangan pada berbagai skala ekonominya (kecil-
besar).
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.3
KEGIATAN BELA.JAR 1
Prinsip Manajemen
rfb ada dasarnya, manusia dalam kehidupan sehari-harin ya tidak bisa

r terlepas dari prinsip-prinsip manajemen, baik secara langsung rnaupun
tidak langsung, baik disadari ataupun tidak disadari manusia, dikarenakan
masyarakat sudah semakin maju dan kebutuhan manusia sudah semakin
ban yak dan beragam jenisnya.
Sekarang timbul suatu pertanyaan "Siapa yang sebenamya memakai
manajemen?" Apakah hanya digunakan di perusahaan atau apakah hanya di
pemerintah. Manajemen diperlukan dalam segala bidang, bentuk dan
organisas i, serta tipe kegiatan, dimana orang-orang saling bekerja sama untuk
mencapai s uatu tujuan yang telah ditetapkan. Oleh karena itu, manajemen
dapat dilihat dari ruang lingkup berikut: (1) Kegiatan yang terdiri atas
pengelolaan individu dan organisasi, serta penerapan fungsi manajemen
dalam mencapai tujuan dan sasaran (misal, produks i dan operasi); (2) Konsep
yang mencakup Bidang kerja (keuangan, pemasaran, produksi, administrasi
dan personalia, serta litbang), Sumber daya (pasar, uang, bahan,
mes in/peralatan, metode dan manusia); Teo ri organisasi (pembagian tenaga
kerja, distribusi kekuasaan dan wewenang, hubungan antar staf, rentang
kendali dan perhatian); Perilaku (memperluas dan memperkaya pekerjaan,
tanggungjawab dan wewenang perorangan, serta kepuasan kerja); Rekayasa
indus tri (proses); dan Fungsional (perencanaan, pengorganisasian,
pengarahan, pengendalian dan pengkoordinasian).
Dalam implementasinya, manajemen dioperasionalkan oleh manajer
menurut tingkatannya (Tinggi atau Top Manager, Menengah atau Middle
Manager dan bawah atau Lower Manage); dan tanggung jawab dalam
organisasi (General Manager dan Functional Manager) yang bertanggung
jawab atas lingkungan internal organisasi ( Internal Environment) yang terdiri
dari karyawan, manajemen dan budaya organis as i; dan lingkungan ekstemal
organisasi/lingkungan organisasi ( Organizational Environment) yang
meliputi semua unsur di luar organisasi (lingku ngan umum atau General
Environment dan lingkungan tugas atau Task Environment), tetapi berpotensi
memengaruhi organisasi.
A. PRINSIP MANAJEMEN DALAM ARTI UMUM
1. Definisi
Dalam menga1tikan dan mendefmisikan manajemen ada berbagai ragam,
ada yang mengartikan dengan ketatalaksanaan, manajemen , manajemen
pengun1san dan lain sebagainya. Bila dilihat dari literatur-literatur yang ada,
pengertian manajernen dapat dilihat dari tiga pengertian: (a) manajernen
sebagai suatu proses, yaitu melihat bagaimana cara orang untuk mencapai
suatu tujuan yang telah ditetapkan terlebih dahulu; (b) manajemen sebagai
s uatu kolektivitas manus ia, yaitu merupakan s uatu kumpulan dati orang-
orang yang bekerja sama untuk mencapai s uatu tujuan bersama. Kolektivitas
atau kumpulan orang-orang inilah yang disebut dengan manajemen,
sedangkan orang yang bertanggung jawab terhadap terlaksananya s uatu
tujuan atau berjalannya aktivitas manajemen disebut manajer; (c) manajemen
sebagai ilmu (science) dan sebagai seni ( art), yaitu sebagai s uatu ilmu dan
seni, melihat bagaimana aktivitas manajemen dihubungkan dengan prins ip-
prin sip dari manajemen. Manajemen sebagai suatu ilmu pengetahuan,
menjelaskan tentang gejala-gejala manajemen, lalu gejala-gejala ini diteliti
dengan menggunakan metode ilmiah yang dirumuskan dalam bentuk prinsip -
prin sip yang diwujudkan dalam bentuk suatu teoti. Sedangkan manajemen
sebagai s uatu seni, memandang bahwa di dalam mencapai s uatu tujuan
diperlukan kerja sama dengan orang lain, untuk memerintahkan orang lain
agar mau bekerja sama, maka diperlukan upaya managing (mengatur).
Mengatur memerlukan suatu seni, agar orang lain melakukan pekerjaan untuk
mencapai tujuan bersama.
Dari defmisi di atas dapat dikatakan bahwa n1anajemen adalah
koordinasi semua sumber daya melalui proses perencanaan,
pengorganisas ian, penetapan tenaga kerja, pengarahan dan pengawasan untuk
mencapai tujuan yang telah ditetapkan terlebih dahulu atau menekankan
pentingnya pengendalian dan pendayagunaan SDM untuk mencapai tujuan
te1tentu. Dalam hal ini, faktor kepemimpinan memegang peran sangat
penting, sehingga ke-pemimpinan ini dianggap sebagai inti dari manajemen.
Sebagai ilustras i, untuk mempengaruhi orang agar mau bekerja s ama dalam
mencapai tujuan, sangat ditentukan oleh sifat kepemimpinan, yaitu s ikap
yang dimiliki dan kondisi hubungan antara pemimpin dengan yang dipimpin.
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.5
2. Aspek Manajemen
Manajemen digunakan dalam segala bentuk kegiatan, baik kegiatan
profesi maupun non-profesi, baik organisasi pemerintah maupun swas ta,
maka manajer dapat diklasifikasikan dalam dua cara, yaitu tingkatan dalam
organisasidan lingkup kegiatan yang dilakukan.
Bila dilihat dari tingkatan dalam organisasi, manajemen dibagi menjadi
tiga golongan yang berbeda, yaitu:
a. Manajemen Lini atau manajemen tingkat pertama, yaitu tingkatan yang
paling rendah dalam s uatu organisasi, dimana s es eorang yang
bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain, rnisalnya mandor atau
pengawas produksi dalam suatu pabrik, pengawas teknik suatu bagian
penelitian dan lain sebagainya.
b. Manajemen Menengah (Midle Manager) yaitu mencakup lebih da1i satu
tingkatan di dalam organisasi. Manajer menengah mengarahkan kegiatan
manajer lain, juga mengarahkan kegiatan-kegiatan yang melaksanakan
kebijakan organisasi. Contohnya, Kepala Bagian yang membawahi
kepala seks i, kepala divis i dan lain sebagainya.
CEO, Preslden Dlrektur, Wakll

Dlrektur, Sekretarls perusahaan,
Kepala perwakllan don sebagalnya Manojemen Puncok
Tlngkaton
ManaJer-mana Jer
Manajer Umum, Kepala Departemen,
t Monajemen
MonoJer cobong. Kepolo Pengowos
don sebagainya
t
Manajer Pengawas Manajemen Uni - Pertama
Penyello. Mondor don Pemlmpln
unit keel!
t
Karyawan Operasional
Non Manaje rla l Non - MonaJemen
Tenaga PenJuolon, pembukuon, - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~
operasional don koryawon lainnya
Gambar 7.1.
Tingkatan Manajer dalam Status Organisasi
Manajerumum
Manajer - mengelola beberapa
divisi bidang fungsional
I Manajer Manajer Manajer MonoJer Peneli- Manajer Manajer · manajer

Pemasaran Personalia Produksi tlan & Pengem- Keuangan - Fungsional menge
bongon Iola hanya safu
fungsi
Stat Stat Stat Stat Stat

. . . ..
Gambar 7.2.
Hubungan Manajer Fungsional dan Manajer Umum
c. Manajernen Puncak (Top Mana ger), terdiri atas kelompok relatif kecil,
yang bertanggung jawab atas manajemen keseluruhan dari organisasi.
Manajernen rnenetapkan kebijaksanaan operasional dan rnembimbing
hubungan organisasi dengan lingkungannya. Sebutan yang khas untuk
manajernen puncak ini adalah Chief Executive Office r (Direktur Utama),
Presiden dan Senior Vice President
Di s amping dikelompokkan atas golongannya, manaJemen dapat pula

diklasifikas ikan atas karakter rnanajemya, yaitu:
a. Inovator: s uka mengerjakan hal yang memberi tan tang an baru dan jug a
kaya akan gagasan-gagasan baru untukmengembangkan organisasiyang
dipirnpinnya. Karakteristiknya: mobilitas perpindahan yang tinggi, cepat
jenuh bila melakukan s uatu pekerjaan yang sama dalam waktu relatif
singkat (mis al, 5-6 tahun) dan layak ditempatkan di bidang pemas aran.
b . Prosesor: senang melakukan hal yang sama dalam waktu yang relatif
lama. Karakteristiknya: enggan untuk dipindahkan ke bidang lain dan
cocok ditempatkan di bidang akunting.
c. Fasilitator: kesukaan menampung keluhan-keluhan para bawabannya.
Karakteristiknya: senang memenuhi mejanya dengan rnemo dan cocok
ditempatkan di bidang pers onalia.
d. Analitikal: menyukai proses pengolahan data menjadi informas i.
Karakteris tiknya: tingkat kejelian yang amat tinggi dan ideal menempati
bagian litbang.
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.7
Keempat kelompok karakter manaJer ini dapat menggmng organisasi

pada trend perampingan (efisiensi kerja).
Menurut lingkungan kegiatan yang dilakukan dibagi menjadi dua, yaitu
Manajer Fungs ional dan Manajer Umum. Manajer fungsional bertanggung
jawab pada satu kegiatan organisasi, seperti produksi, pemasaran, keuangan
dan lain sebagainya, yang dipusatkan oleh kesamaan tugas. Manajer Umum
membawahi unit yang lebih rumit, misalnya seb uah perusahaan cabang atau
bagian operasional independen yang bertanggung jawab atas semua kegiatan
unit. Atau divisi operasi yang mencakup semua atau beberapa kegiatan-
kegiatan fungsional satuan kerja.
Hal yang dimaksud dapat diartikan sebagai rentang manajemen yang
terkait de ngan jumlah bawahan yang dapat dike ndalikan secara efektif oleh
seorang manajer. Pengertian rentang manajemen dapat bermacam-macam,
yaitu span ofcontrol, span ofauthority, span ofattention atau span ofsuper-
vision. Dalam hal ini diperlukan penentuan rentang yang baik dan tepat.
Pertama rentang manajemen mempengaruhi penggunaan efisiensi dari
manajer dan pelaksanaan kerja efektif dari bawahannya. Kedua, adanya
hubungan antara rentang manajemen dengan struktur organisasi, dirnana
semakin sempit rentang manajemen struktur organisasi akan berbentuk tall,
sedangkan rentang manajemen yang melebar akan membentuk s truktur
organisasijlat, yang berarti tingkatan manajemen semakin sedikit.
Untuk memilih s uatu rentang manajemen, manajer h arus mempe r-
timbangkan hubungan manajer dengan bawahan dalam dua kelompok dua
atau lebih dan juga memperhatikan hubungan satu dengan satu secara
langsung dengan bawahan. Sebagai ilustrasi, suatu organisasi (teoretik)
dengan 32 tenaga operatif (Gambar 7.3) ditunjukkan dalam tiga s truktur
re ntang manajemen yang rnemerlukan jumlah manajer berbeda. Pada s truktur
A, seorang manajer mengawas i secara langsung 32 bawahan menghasilkan
rentang manajemen sangat melebar dan stn1ktur organisasi datar (flat).
Struktur B menunjukkan rentang manajemen yang sempit dan lebih tinggi.
Struktur C dengan rentang manajemen 4, ada 11 manajemen dengan 3
tingkatan yang rnembuat rentang manajemen sempit dan s truktur organisasi
tinggi.
Pada struktur A , tingkat hierarki tinggi yang cenderung mengurangi
kecepatan waktu penyebaran informas i dari atas ke bawah. Lebih banyak
tingkatan manajemen, maka lebih besar penyimpangan informasi yang
dilakukan, sehingga memakan biaya besar. Rentang manaJemen yang
melebar berarti ada penggunaan s umber day a yang efisien.
Pada s truktur B, umumnya moral dan produktivitas karyawan akan

meningkat dalam organisas i kecil. Penggunaan rentang manajemen yang
melebar berakibat manajer tidak dapat menjalankan fungsinya dengan efektif
dan mencurahkan perhatiannya pada seluruh bawahan secara perseorangan.
Koordinasi dan kerja sama berkembang dengan baik, karena tiap individu
mengelola fung sinya sendiri dengan bantuan minimum dari atasan.
Dari i]us trasi tersebut, dapat dikatakan ada beberapa faktor yang
memengaruhi rentang manajemen, yaitu kesamaan fungs i, kedekatan
geografis, tingkat pengawasan langs ung, tingkat koordinas i pengawasan,
perencanaan dan bantuan organisasiyang tersedia.
A. l Tingkatan Manajemen
1 Manajer
Rentangan datar (flat)
(32)
IIIIIIIIIIIIIII IIIIIIIIIIIIIII
Karyawan
B. 2 Tingkatan Manajemen
5 Manajer
(8) (8) (8) (8)
C. 3 Tingkatan Manajemen
11 Manajer
Rentangan tinggi [tall)
( 4) (4) (4) (4) (4) I4 l (4) I4 l
Gambar 7.3.
Hubungan Antarrentang Manajernen dan Struktur Organisasi
• PAN G431 5/MO DUL 7 7.9
B. PRINSIP MANAJEMEN DALAM INDUSTRI PANGAN
Prinsip manajemen dalam industri pangan adalah sarna halnya dengan

pengertian dalam arti umum. Sebagai ilus tras i, bila dilihat dari proses
pelaksanaan kegiatan manajemen, fungs i rnanajemen mencakup perencanaan,
pengorganisasian, penyus unan, pengarahan dan pengawasan atau planning,
organizing, actuating dan controlling (POAC), dikenal sebagaifungs i-fung s i
dalam perusahaan atau indus tri pangan, sedangkan fungsi manajer ke luar
perusahaan adalah:
1. mewakili perusahaan di bidang pengadilan.
2. ambil bagian sebagai warga negara.
3. mengadakan hubungan dengan uns ur-unsur.masyarakat.
Hal tersebut dapat dijabarkan pada Gunbar 7.4.
Sumber daya Fungsi-fungsi pokok : Tujuan yang

pokok6 M: proses manajemen ditetapkan: hasil
Kegiatan manajerial akhir
Planning* Actuatinu*
b
Men ~-::J..__!::--,
Material
Machines
Method Penggunaan yang efisien dan efektif
Money
Markets
Oruanizin
b bo* Controlling*
Gambar 7.4.
Manajemen sebagai Suatu Proses dalam Kegiatan lndustri Pangan
Keterangan: *) sumber daya manusia, s umber daya fisik,

sumber day a uang dan sumber day a informas i
Fungsi Manajemen dalam industri pangan adalah sama dengan ilus trasi
pada umumnya, maka secara rinci dapatdijabarkan sebagaiberikut.
1. Planning (Perencanaan)
Perencanaan adalah perhitungan dan penentuan tentang apa yang akan
dijelaskan di dalam rangka mencapai s uatu tujuan (objective) tertentu dari
suatu organisasi atau perusahaan, dimana, bilamana, oleh siapa dan

bagaimana tata cara yang harus dilakukan untukmencapai tujuan tersebut.
2. Organizing (Pengorganisasian)
Pengorganisasian adalah s uatu tindakan yang dilakukan untuk
memikirkan, memperhitungkan dan menyediakan segala sesuatunya untuk
membuka s uatu kemun gkinan, agar rencana yang telah ditentukan
sebelumnya dapat dilaksanakan dan diselenggarakan dengan baik.
3. Actuating (Pelaksanaan)
Pelaksanaan adalah fungsi manajemen yang merupakan penggabungan
dari beberapa fungsi manajemen lain yang berhubun gan erat satu sama lain ,
sehingga actuating biasanya dijalankan setelah adanya planning dan
organizing. Dalam praktik, fungsi actuating dilaksanakan dalam bentuk funa
sub-fungsi manajemen, yakni:
a. Communicating (komunikasi).
b. Leading atau kepemimpinan (leadership).
c. Directing (pengarahan/penjelasan).
d. Motivating (memotivasi).
e. Facilitating (penyediaan sarana dan kemudahan).
4. Controlling (Pengawasan)
Pengawasan adalah keseluruhan kegiatan yang membandingkan atau
mengukur apa yang sedang atau sudah dilaksanakan dengan kriteria, norma -
norma, standar atau rencana-rencana yang telah ditetapkan sebelumn ya.
Secara garis besar, fung si-fungsi manajemen dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok fungsi utama, yaitu Perencanaan (plan); Pelaksanaan (do) dan
Pengawasan (control).
Manajemen merupakan seni (art) yang dapat digunakan atau diterapkan
dalam penyelenggaraan kegiatan apa pun (termasuk industri pangan), karena
dalam setiap aktivitas atau kegiatan akan terdapat unsur perencanaan,
pelaksanaan dan pengawasan. Atas dasar hal terseb ut, maka praktik-praktik
manajemen dapat dilakukan di berbagai bidang ataupun fungsi yang ada
dalam unit perusahaan. Dalam hal ini, dapat dibedakan 2 pengertian, yakni
manajemen berd asarkan proses maksudnya adalah suatu kegiatan manajemen
yang terdiri dari proses perencanaan, pengorganisasian, penggerakan dan
pengawasan yang keseluruhannya merupakan s uatu sistem; sedangkan yang
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.11
dimaksud manajemen berdasarkan kebutuhan ses uai dengan bidang dan

fung si yang mendukung tercapainya tujuan perus ahaan.
Oleh karena itu, dalam praktik manajemen indus tri pada umumnya
maupun indus tri pangan banyak dijumpai istilah manajemen yang
menunjukkan bidang ataupun fung si, antara lain:
a. Manajemen Produksi.
b. Manajemen Pemasaran.
c. Manajemen Keuangan.
d. Manajemen Personalia (SDM).
e. Manajemen Pemeliharaan.
Pada hakikatn ya, fungsi-fu ngsi manajemen yang dikemukakan

sebelumnya dapat dikombinas ikan atas 10 fungsi berikut.
a. Forecasting (ramalan ), yaitu kegiatan meramalkan, atau
memproyeks ikan terhadap kemungkinan yang akan terjadi bila ses uatu
dikerjakan.
b. Planning (perencanaan), yaitu penentuan serangkaian tindakan dan
kegiatan untukmencapai has il yang diharapkan.
c. Organizing (organisasi), yaitu pengelompokan kegiatan untuk mencapai
tujuan, termasuk dalam hal ini penetapan sus unan organisasi, tugas dan
fungs inya.
d. Staffing atau Assembling Resources (penyusunan personalia), yaitu
penyusunan pers onalia sejak dari penarikan tenaga kerja baru, latihan
dan pengembangan sampai dengan usaha, agar setiap petugas memberi
daya gun amaksimal pada organisasi.
e. Directing atau Commanding (pengarahan atau komando), yaitu usaha
memberi bimbingan s aran-saran dan perintah dalam pelaksanaan tugas
masing-mas ing bawahan (delegasi wewenang) untuk dilaksanakan
dengan baik dan benar ses uaidengan tujuan yang telah ditetapkan.
f. Leading , yaitu pekerjaan manajer untuk meminta orang lain agar
bertindak ses uai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
g. Coordinating (koordinasi), yaitu menyelaraskan tugas atau pekerjaan
agar tidak terjadi kekacauan dan saling lernpar tanggung jawab deng an
jalan menghubungkan, memadukan dan 1nenyelaraskan pekerjaan
bawahan.
h. Motivating (motivasi), yaitu pemberian semangat, inspirasi dan dorongan

kepada bawahan agar mengerjakan kegiatan yang telah ditetapkan secara
sukarela.
i. Controlling (pengawasan), yaitu penemuan dan penerapan cara dan
peralatan untuk menjamin bahwa rencana telah dilak:sanakan sesuai
dengan tujuan.
j. Reporting (pelaporan), yaitu penyampaian basil kegiatan baik secara
tertulis maupun lisan.
Ilustras i praktik manajemen dalam industri pangan adalah memiliki

sistem'perangkat yang bisa menjamin keamanan pangan bagi konsumennya
Untuk itu, pencegahan selalu merupakan cara yang baik untuk
meminimalisasi risiko timbulnya suatu kasus semacam ini. Hal lainnya,
indus tri pangan sudah menerapkan dan bersertifikasi dalam konteks
keamanan pangan sebagai keunggulan dibandingkan para kompetitor yang
belum menerapkan sis tern ini, bahkan pihak yang ma.pan sudah melihat lebih
jauh ke depan, yaitu keamanan pangan s udah menjadi bagian yang harus ada
dalam sebuah industri pangan sebagai bentuk kepedulian terhadap
konsumen/pelanggannya. Hal ini menunjukkan bahwa s istem manajemen
keamanan pangan seharusnya menjadi syarat beroperas inya sebuah industri
pangan ditinjau dari sisi pemikiran, pendokumentasian dan penerapan. Untuk
itu diperlukan ke-beradaan organisasi yang dapat membantu menyelaraskan
standar-s tandar dan membuat pemilihan standar sis tern manajemen keamanan
pangan menjadi lebih mudah, serta membuat konsumen dan pelanggan
menjadi semakin yakin akan s tandaryang diterapkan oleh pemas oknya.
~,
- -~
------=
.._
LATIHAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengena1 materi di atas ,

1) Jelaskan prins ip manajemen secara umum!

2) Jelaskan aspek manajemen yang berperan di dalam pemahaman p1insip
rnanajemen pada umumnya, di samping yang berperan secara khusus dan
pen ting bagi kegiatan organisasi!
3) Jelaskan prinsip manajemen umum yang diterapkan dalam industri
pangan bes erta tingkat operas ionalnya!
• PAN G431 5/MO DUL 7 7.13

perhatikanlah kata-kata kunci seperti ruan g lingkup b erdas arkan kegiatan dan
proses; definis i menurut proses, kolektivitas manus ia, ilmu dan seni, serta ke-
pemimpinan (Jawaban No. 1); golongan manaJemen dan karakter
manajemen , serta rentang manajemen, SDM dengan segala kemampuannya
akan rnenghas ilkan kine1ja berbasis modal manusia, modal emosional, modal
s osial, modal ketabahan, modal moral dan modal kesehatan dalam
membentuk kinerja (Jawaban No. 2); POAC, manajemen berdasarkan sis tem
dan ke-butuhan sesuai bidang dan fungsinya, serta dalam operas ionalnya
. .
ditentukan atas tingkatannya dan tanggung jawab dalam organ1s as1,
Jjn gkung an eks temal organisasi dan lingkungan (Jawaban No. 3).
:::CJ RANG KU MAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Di dalam melaksanakan kehidupannya, manus ia harus melakukan

pekerjaannya dengan efisien dan efekt_if, agar dipe roleh luaran yang
bes ar, baik dilihat dari aspek kegiatan maupun konsep. Hal ters ebut
sesuai dengan p1ins ip manajemen yang didukung oleh s arana manajemen
seperti SDM, u ang, bahan , mesin dan perkakas, pas ar dan cara kerja.
Oleh karena itu, manajernen diartikan s ecara luas , baik s ebag ai pros es,
su atu kolektivitas manus ia, sebagai ilmu d an s eni, dimana faktor ke-
pe mimpinan dianggap sebagai inti dari manajemen. Dala m hal ini faktor
SDM merupakan komponen yang sangat penting di dalam proses
implementas i manajemen dalam industri pangan melalui dukungan
modal manus ia, modal emosional, modal sos ial, modal ketabahan, modal
moral dan modal kesehatan dalam membentuk k:inerja ..
Manajemen dalam konteks organisasi dibagi atas 3 pengertian
golongan, yaitu manajemen tin gkat pertama, manajemen mene ngah dan
manajemen puncak. Sedangkan menurut klasifikas i karakter manajemen
dibagi atas pengertian inovator, proses or, fas ilitator dan analitikal.
Dalam konteks lingkungan dibagi atas manajer fungs ional dan manajer
umum, serta dari segi fungsi-fungsi manajernen didas arkan p ada fungs i-
fungsi s eperti ramalan, perencanaan, organisas i, p enyu sunan p ers onalia,
pengarahan, leading, koordinasi, motivasi, pengawas an dan pelaporan.
Kesemua hal tersebutdiartikan seb ag airentan g manajemen.
Fungsi manajemen atau POAC da1am industri memiliki fungsi ke

dalam dan ke luar dari penanganan sumber day a yang dibutuhkan dalam
menghasilkan luaran yang diinginkan, baik berdasarkan sistem maupun
ses uai bidang/fu ngsi. Sebagai ilustrasi, salah satu praktik manajemen di
indus tri pangan adalah .memiliki s istem/perangkat yang bisa menjamin
keamanan pangan bagi konsumennya, dengan cara menerapkan dan
memiliki sertifikasi. sesuai s tandar-standar yang berlaku, baik terkait
teknis (ISO) maupun keyakinan/agama (halal).
~ I TES FDRMATIF 1
'------------------
1) Manajemen diperlukan dalam segala Jen1s kegiatan apapun, dalam

rangka mendapatkan hal berikut ....
1. tujuan
2. keseimbangan
3. efis iensi dan efektivitas
2) Manajemen dapat dilihat dari ruang lingkup, seperti ....

1. kegiatan
2. konsep
3. definisi
3) Operasionalisasi manajemen dalam arti umum maupun praktis dalam

konteks manajer pada organisasi, termas uk industri pangan dapat
dikategorikan berikut ....
l. tin gkatan
2. tanggung ja wab
3. lingkungan
4) Faktor SDM merupakan komponen penting dalam manajemen umum

maupun industri pangan pada khus us nya dapat dilihat adanya peran
berikut .. ..
1. modal manusia
2. kepernimpinan
3. wahana
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.15
5) Fungs i manajemen yang dikenal dalam istilah POAC dapat diartikan

sebagaiupaya manajer dalam menjalankan fungsi berikut ....
1. internal
2. mess
3. eks temal
6) Keberadaan rentang manajemen dapat dilihat dari hal berikut . . ..

1. teknik pe ngkaderan
2. efisiensi dan efektivitas operasional
3. bentuk s trukturorganisas i
7) Fungsi manajemen yang dinyatakan dalam pengertian POAC pada

konteks perusahaan/ industridapat dilihat dari hal berikut ....
1. faktor internal
2. faktor ekstemal
3. bas il akhir
8) Praktik dalam manajemen industri p angan untuk menjamin keamanan

pangan bagi konsu1nennya dapat dilihat dari sisi ....
1. pemikiran
2. pendokumentas ian
3. penerapan

Kemudian, gunakan 1umus berikut untuk mengetahui tingkat peng uas aan

Tin gkat pe nguasaan = - - - - - - - - - - - x 100%
Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila rnencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat

rneneru skan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus ! Jika masih di bawah 80%,
Anda ham s mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
b elum dikuasai.
KEGIATAN BELAJAR 2
lmplementasi Prinsip Manajemen
rr, T ntu k mengimplementasikan prinsip manajemen, manajer sebagai pihak

't:J yang menggunakan sarana manajernen, perlu didukung oleh ke-
wenangan (authority), yaitu hak untuk .me.merintah o rang lain untuk
melakukan atau tidak melakukan ses uatu, agar tujuan dapat tercapai.
W ewenang tersebut terbagi atas teori formal (pandangan klasik dan teori
penerimaan. W ewenang formal merupakan wewenang pemberian atau
pelimpahan dari orang lain, yaitu beras al dari tingkat mas yarakat yang sang at
tinggi dan secara hukum diturunkan dari tingkat ke tingkat. Berdasarkan teori
penerimaan (acceptance theory of authority), wewenang timbu l han ya bila
hal itu diterima oleh kelompok atau individu kepada siapa wewenang tersebut
dijalankan dan tidak tergantu ng pada penerima (receiver).
Dalam konteks ini dapat dikaitkan pentin gnya prinsip manajemen dalam
menelaah pangan sebagai kebutuh an primer bagi manusia, yaitu berperan
sebagai s uatu pemenuhan rasa lapar, tetapi saat ini dianggap sebagai
pemen uhan s umber gizi dan perbaikan kesehatan bagi orang yang sakit. Arah
pergeseran tren pangan tersebut, salah satunya yang paling utama sebagai
akibat pola konsumsi masyarakat yang berubah, di samping adanya populasi
penduduk yang meningkat, ketersediaan dan permintaan akan pangan, nutrisi
pada pangan, tuntutan dari konsumen dan peru sahaan saingan dari peng hasil
produk pangan. Hal tersebut ten tun ya memerlukan penanganan ses uai prinsip
manajemen (misal, POAC, PDCA dan sertifikat seperti IS0:9001 dan 14000,
serta HACCP ataupun GMP). Sebagai ilustras i, pada tahun 2011 tren
makanan bergeser dari era fast food ke arah makanan sehat dan rendah kalori
(healty food), yaitu makanan tidak berlemak ataupun mengandung koles terol
tinggi atau lebih memilih makanan yang diolah dengan cara direbus/dikukus
dibandingkan dengan yang digoreng dan bahkan bahan yang dipilih sebagai
menu utama tidak selalu ayarn atau daging, tetapi terkadang sudah rnulai
diganti dengan ikan, sayur dan buah. Kondis i erat kaitanny a dengan
pemahaman proses transformasi pada pangan yang dirnulai di lapangan
(tanam sampai dengan panen) dan proses pengolahan di industri pangan
(pabrik), baik bentuk rnaupun kandungannya untuk menjadi produk pangan
yang diterima konsumen.
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.17
Seseorang bersedia menenma komunikasi yang bersifat kewenangan,

bila memenuhi hal beriku t: memahami komunikasi tersebut, tidak
menyimpang dari tujuan organisasi, tidak bertentangan dengan kepentingan
pribadi dan mampu secara mental dan fisik untuk mengikutinya.
Sumbemya wewenang sebagai sumb er-s umber kekuasaan manajerial
(Gambar 7.5) dibagi menjadi:
l. Kekuasaan balas Jasa ( reward power), berupa uang, s uaka,
perkembangan karier dan sebagainya hanya diberikan untuk
melaksanakan perintah atau pers yaratan lainnya.
2. Kekuatan paksaan (coercive power), berasal dari yang dirasakan oleh
s eseorang bahwa hukuman (dipecat, ditegur dan sebagainya) akan
diterima bila tidak melakukan perintah.
3. Kekuasaan sah (legitimate power) yang berke mbang dari nilai-nilai
internal, karena seseorang tersebut telah diangkat sebagai pemimpinnya.
4. Keku asaan pengendalian info rmasi (control of information power) ,
berasal dari pengetahuan yang tidak dipunyai orang lain. Hal ini
dilakukan dengan pe mberian atau penahanan info rmasi yang dibutuhkan.
5. Kekuasaan panutan (reference power), didasarkan atas identifikasi orang
dengan pimpinan dan menjadikannya sebagai pan utan.
6. Kekuasaan ahli (expert power), yaitu keahlian atau ilmu pengetahuan
s eseorang dalam bidangnya.
Kekuasaan Kekuasaan Kekuasaan

sah paksaan balas jasa
1
MANAJER
r
Kekuasaan Kekuasaan Kekuasaan
informasi __p ?nutan ahli
Gambar 7.5.
Sumber-sumber Ke ku asaan Manajerial
A. IMPLEMENTASI PRJNSIP MANAJEMEN DALAM ARTI

UMUM
Implementasi pnns1p manajemen dalam arti umum adalah manajemen

operasi, proses manajemen dan proses operasi. Rinciannya sebagai berikut.
1. Manajemen Operasi
Sis tern atau fungs i (Gambar 7.6) dalam suatu bagian dari organisasi yang
menghasilkan barang atau jasa. Perusahaan ada yang menghasilkan barang,
seperti makanan, pakaian, televisi, rokok dan lain-lain; dan ada perusahaan
yang menghas ilkan jasa, seperti asuransi, rumah sakit, dokter, konsultan dan
lain-lain . Apakah pabrik yang menghasilkan barang, lembaga keuangan dan
1umah s akit memiliki kesamaan dalam sistem operasinya? Dalam hal ini, ada
4 uns ur pokok yang sama dimiliki oleh organisasi tersebut, yaitu proses
konvers i (proses), input (masukan), yang mas uk ke dalam proses, output
(luaran) yang dihasilkan oleh pros es dan umpan balik informasi (feedback).
INPUT . Proses konversi . OUTPUT

- Tanah - Barang jasa
- Modal
- Tenaga kerja
- Manajemen
'--+IUM PAN BALIK I :
'
Gambar 7.6.
Sistem atau fu ngsi operasi
Bentuk s pesifik proses konversi beragam (tergantung dari jenis

industrinya), akan tetapi tujuan pokok dari setiap sis tern operasi adalah s ama,
yaitu menciptakan adanya nilai tambah, sehingga luaran yang dihasilkan
lebih bemilai oleh konsumen, daripada sekedar jumlah mas ing-masing
masukannya. Konversi input menjadi output dipengaruhi oleh teknologi yang
digunakan, artinya tingkat kecanggihan dari mesin, peralatan dan
keterampilan yang dilibatkan dalam proses tersebut. Proses pembotolan
minuman ringan dalam indus t1i pangan merupakan contoh konversi yang
melibatkan teknologi padat modal dan kerja mes in yang tinggi, sedangkan
laboratorium penelitian ilmiah lebih melibatkan ilmuwan profesional dengan
peralatan khususnya. Beberapa indus t1i tertentu ada yang menggunakan
sedikit peralatan dan rnesin, serta tenaga kerja yang tidak mernerlukan
keterampilan tinggi.
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.19
Jika dilihat dari output yang dihasilkan, suatu sis tem operasi dapat
menghasilkan barang (tangible output) atau jasa (intangible output). Oleh
karena itu, sistem operasi dapat dibedakan antara s is tern operasi manufaktur
yang menghasilkan barang, dengan s istem operasi jasa yang menghasilkan
jasa. Perbedaannya terletak pada beberapa aspek, yaitu :
a. Sifat alami dari output, yaitu dapat atau tidak dapat dilihat.
b. Cara mengkonsumsinya.
c. Karakteristik pengerjaannya.
d. Keterlibatan pelanggan dalam proses konversi.
Pada sis tem operasi manufaktur, pelanggan tidak terlibat pada proses
konversi, yaitu barangnya tersedia dan konsumen tinggal menikmatinya
kapan saja. Di lain pihak, pada sis tem operasi jasa, konsumen langs ung
mengkons umsi output yang dihasil.kan dan pelanggan terlibat pada proses
konversinya. Sebagai ilus tras i, jika pergi ke dokter gigi, maka konsumen
kontak langsung dengan dokternya dan jasa yang dinikmatinya terjadi
bersamaan de ngan proses konversinya. Pada s is tern operasi jasa, dibedakan
antara sis tem yang cenderung equipment based, misalnya jasa telepon dan
jasa angkutan kereta api, dengan sistem yang cenderung people based,
misalnya salon, sekolah tenis dan konsultasi psikologi.
2. Proses Manajemen
Pembahasan mengenai sis tern operasi, tidak dapat dipisahkan dari proses
manajemen yang mendasar,yaitu perencanaan, pengorganisasian dan
pengendalian atau dike nal sebagai proses manajemen, s uatu proses yang
terus-nienerus dilakukan untuk memengaruhi tindakan lainnya.
Perencanaan menyangkut semua kegiatan yang membentuk serangkaian
tindakan untuk mencapai sasaran:
a. Merencanakan (merancang) sis tern konversi, s trategi operasi, peramalan,
pemilihan produk dan proses, kapasitas operasi, lokasi pabrik dan tata
letak.
b. Menjadwalkan sis temkonversi.
c. Penjadwalan s is tem dan perencanaan agregat (keseluruhan), serta
111enjadwalkan kegiatan operasi. Sebagai ilus tras i, perencanaan dan
penjadwalan sis te m operasi selalu berbicara soal volu111e dan ketepatan
waktu output, utilisasi kapasitas dan penyeimbangan output dengan
kapasitas. Semua permasalahan ini, pada akhirnya 111enentukan daya
samg di industri. Oleh karena itu, perencanaan produksi tidak terlepas

dari perencanaan peru sahaan. Dalam hal ini, pimpinan p e1usahaan
menetapkan rencana jangka menengah dan jangka panjang yang
didasarkan pada prakiraan kondisi ekonomi secara umum, antis ipasi
perkembangan indus tri dan s ituas i pers aingan. Sasaran yang ingin
dicapai perus ahaan dinyatakan dalam volume penjualan (per tahun, per
semes ter, per triwu]an atau bahkan bulanan). Untuk setiap kelompok
produk product groups dan bukan setiap satu jenis produk di dalam
kelompok produk. Rencana perusahaan (business plan) merupakan
kesepakatan semua bidang fungs ional, keuangan, produksi, pemasaran,
teknik, penelitian dan pengembangan atau litbang (R & D) mengenai
tingkat aktivitas dan produk-produk yang pe rlu didukung. Re ncana ini
tidak berisi rincian, tetapi lebih pada gambaran kekuatan untuk bers aing
dalam mencapai sasaran pokok.
Pengorganis asian menyangkut semua kegiatan yang berkenaan dengan

s truktur pekerjaan dan wewenang. Desain pekerjaan, standar produksi/
operasi dan pengukuran ke1ja manajemen proyek. Sebagai ilus trasi, struktur
organisas i secara umum yang ditemui di indus tri pangan adalah:
a. Skala pengrajin!usaha rumah tangga
Pemilik (Manajer Umum)

-Ir
Bagian Produksi
(produksi, pengendalian mutu dan penyelia)
-Ir
Bagian Penjualan
b. Skala perusahaan kecil
Pemilik (Manajer Umum dan Pengawas Mutu)
I
Bagian Produksi Penjualan dan Pemasaran Bagian Pembelian
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.21
c. Skala perusahaan menengah-besar
Presiden Direktur (Pemilik atau Profesional)
W akil Presdir W akil Presdir Wakil Presdir Wakil Pres dir

(Adrninistrasi) (Pabrikasi) (Pemasaran) (Kegiatan lain-lain)
Manajer Produksi Manajer Quality Control

I
Bagian Produksi
I
Bagian Pengendalian Mutu
Bentuk organisasi yang telah dikemukakan tersebut menunjukkan suatu

s tatus, baikperorangan dan berbadan hukumyang disusun atas faktor seperti
modal, jurnlah pemilik, sifat kepemilikan, orientasi, s is tem kendali atas
keputusan, rnanajer, organisasi, aturan, kerahasiaan, kewajiban hutang, pajak,
karyawan, saham, kesinambungan, perjanjian dan anggota yang nantinya
dapat dijadikan s uatu keunggulan rnaupun kelemahan. Hal tersebut nantinya
dapat menjadi bahan bagi keperluan pengorganisasian, pengarahan dan
perubahan , koordinasi dan pengendalian .
Pengendalian menyangkut semua aktivitas yang mernastikan kinerja
aktual ses uaidengan kinerja yang direncanakan, yaitu:
a. Pengendalian mate1ial
Pengendalian sediaan dan perencanaan kebutuhan material
b. Pengendalian mutu
Manajemen mutu, analisis dan pengendalian mutu
Sistem operasi tidak bisa dipisahkan dari s ituas i dan kondis i di luar
sis tem Indus tri, pasar dan persaingan merupakan tiga faktor pokok yang
perlu dipertimbangkan sebagai dasar dalam. menyusun strategi bersaing.
Prioritas untukbersaing mengacu pada empat faktor berikut.
a. Mutu (keunggulan produk).
b. Efisiensi biaya (harga rendah).
c. Keandalan (penyerahan tepat waktu).

d. Fleksibilitas (kecepatan bereaksi terhadap pernbahan).
Jika diamati akhir-akhir ini, hampir tidak ada pernsahaan yang dapat
disebut terbaik di empat dimens i waktu. Pada saat ini, basis persaingan
terletak pada dimensi waktu, maka keunggulan bers aing bukanlah pada
biaya, tetapi pada waktu total yang diperlukan dalam menghasilkan barang
dan jasa.
Jika pernsahaan telah menetapkan sasaran dan s trateginya, maka sistem
operasi harus menjabarkan ke mampuan konversinya untuk mencapai s asaran
pernsahaan. Sasaran sub-sistemoperasi secara lebih spes ifik adalah.
a. Karakteristik produk atau jas a yang dihas ilkan
b. Karakteris tik proses nya.
c. Kualitas produk a tau jas a.
d. Efisiensi yang menyangkut: SDM efektif, pengendalian biaya tenaga
kerja, pengendalian biaya bahan dan pengendalian biaya pada utilisas i
fasilitas operas i.
e. I..ayanan pelanggan.
Produksi ses uai kebutuhan pelanggan dan waktu penyerahan sesua1
jadwal.
Unsur sis tem operasi apa pun yang akan dikendalikan, s elalu mengikuti
4 tahap pokok yaitu:
a. Harus ada rencana. Jika tidak ada rencana, maka tidak ada yang harus
dike ndalikan .
b. Harns dibuat catatan ten tang kinerja aktual.
c. Kinerja aktual harns secara kontinu dibandingkan dan dievaluasi
terhadap rencana.
d. Harns disusun tindakan koreksi, jika hasil evaluasi menunjukkan
peny1IDpangan.
Sistem pengendalian yang efektif harns sederhana, relatif murah,

menyajikan infonnasi yang tepat waktu, fleksibel dan mendorong
dilakukannya tindakan koreksi. Jika terjadi kegagalan pada sistem
pengendalian, maka kemungkinan besar kesalahan terletak pada orang
dan/atau informasi. Sebagai ilus trasi adalah fungsi dan Sistem Rendal
Operas i.
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.23
Rendal adalah singkatan dari Perencanaan dan Pengendalian, sedangkan

Perencanaan dan Pengendalian Operas i disingkat PPO. Sekali lagi, sasaran
utarna dari PPO adalah berkontribusi pada pembentukan laba perusahaan.
Semua empat tahap pokok pengendalian dengan mudah dapat dikenali
pada perencanaan dan pengendalian produksi/operas i. Rencana pengolahan
material di pabrik disusun berdasarkan fungsi-fungsi penentuan rute (rout-
ing), pembebanan (loading) dan penjadwalan (schedulling). Fungs i
penugasan (dispatching) adalah rnerealisasi rencana, artinya rnenjalankan
kegiatan operasi sesuai rencana. K.inerja aktual diamati dan dicatat, sebagai
fungsi pelaporan (reporting) atau tindak Ianjut. Jika terjadi penyimpangan
lalu dilakukan tindakan koreksi (corrective action). Kadang-kadang perlu
dis usun rencana ulang (replanning) untuk meningkatkan utilisasi sumber
daya mesin dan orang.
Aplikasi PPO dipengaruhi oleh 2 faktor, yang pertama adalah jenis
produk. Prosedur pengendalian operasi untuk jenis produk yang canggih,
seperti lokornotif, generator turbin, pesawat terbang akan lebih kompleks dan
melibatkan banyak pencatatan , bila dibandingkan dengan produk yang hanya
terdiri dari sedikit komponen seperti setrika listrik, trafo dan peralatan 1umah
tangga pada umumnya.
Produk yang dibuat berdasarkan pesanan dapat mengakibatkan s ituas i
berbeda. Di samping itu, pasam ya sendiri berpengaruh, misalnya pasar yang
bersifat musiman akan memerlukan perencanaan dan pengendalian lebih
seksama untuk menghas ilkan output yang maksimum selama periode
terbatas.
Faktor yang kedua adalah jenis fasilitas s is te m operasinya. Jenis proses
yang kontinu dan menghasilkan produk s tandar selama jalur produksiny a
s udah seimbang, maka fungsi pe ngendaliannya lebih ditekankan pada keter-
sediaan material yang mas uk Jika dibandingkan dengan jenis proses inter-
mitten (batch), maka pengendalian ditekankan pada semua fungsi. Volume
produksi dan uku ran fasilitas produksi tidak langs ung be rpengaruh pada
des ain sis tern pengendalian.
PPO merupakan pengendalian terhadap pembuatan produk yang sedang
diproses, s is ternnya sendiri terkait erat dengan semua catatan dan format
yang telah dike1nbangkan dan dis us un dalam proses perencanaan. Dengan
kata lain, kegiatan pengendalian akan menyatukan kembali semua fu ngsi di
dalam organisasi, pemasaran , teknik, personalia, keuangan, dan produks i.
Pada dasarnya, sistem PPO merupakan komunikasi industri yang dis us un
untuk memas tikan hubungan antara ramalan pas ar, permintaan pelanggan,
kapasitas produksi dan pengiriman.
Beberapa catatan dan format yang menjadi bagian dari PPO adalah
ramalan pasar, pesanan pelanggan, pesanan penjualan, pesanan untuk
sediaan, pesanan pabrik, lembar proses standar, s pes ifikas i teknis, lembar
rute, bagan jadwal dan tiket kerja. Lingkup dari pengendalian operasi sendiri
terdiri dari pengendalian sediaan, peng endalian material, pengendalian
kapas itas, pengendalian jadwal produksi, pengendalian tenaga kerja,
pengendalian rnutu dan pengendalian biaya.
Tugas pengendalian adalah mendeteksi penyimpangan terhadap rencana
yang s udah ada, serta memudahkan kegiatan pengendalian untuk
menciptakan butir pengendalian yang s pesiflk dan informatif. Dalam
praktiknya, setiap perusahaan men gembangkan butir pengendalian yang
berbeda-beda. Cara visualisasinya beragam, rnulai dari yang paling
sederhana, hingga yang paling canggih. Beberapa alat yang digunakan dalam
pengendalianjadwal produksi adalah :
a. Gantt chart
Bagan Gantt menunjukkan pos isi kemajuan produks i, yang dengan
mudah dapat dilihat apakah pada suatu saat tertentu dari tingkat produksi
yang sesuai dengan rencana atau tidak. Penyajiannya dapat dilakukan
pada kertas bias a, papan tulis , whiteboard, atau layar monitor.
c. Z-chart
Bagan-Z selain menunjukkan tingkat produks i aktual selama periode
waktu tertentu, juga menampilkan tingkat produksi kumulatif, dan di
samping angka-angka nominal, dan grafiknya dikenal sebagai Mo ving
Annual Total (MAT).
d. Catatan kemajuan produks i
Catatan kemajuan produksi digunakan untukmelihat hingga sejauh mana
proses suatu batch terseles aikan pada s uatu saat tertentu. Di samping itu,
dicatat berapa kekurangan dan kerusakan barangnya, sehingga dengan
cara ini kelambatan pesanan dapat dipantau.
e. Pro-trol chart
Pro-Trol Chart dibuat pada magnetic whiteboard . Bagan ini digunakan
pada produk jenis pes anan (job order). Spes ifikas i dan tanggal
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.25
penyerahan setiap proses diletakkan pada kantong sebelah kiri. Setiap

proses diwakili oleh kancing berwarna beralas logam Dari bagan ini
dapat dilihat urutan proses dan kapan rencana pengerjaan setiap pesanan.
Jika pengerjaan s uatu proses selesai, kancing dicabut. Benang vertikal
digeser ke kanan setiap hari, sehingga kancing di kiri garis merupakan
proses yang belum dikerjakan.
Pengendalian sis tem operasi tidak bisa dipisahkan dari proses

perencanaannya sendiri. Dalam h al ini, PPO secara proaktif meny us un rute
pekerjaan di pabrik, menentukan kapas itas produktif untuk melaksanakan
pekerjaan tersebut dan berdasarkan ketersediaan kapas itas disusun jadwal
rinci urutan pengerjaannya. Jika rencana s udah disus un, maka pengendalian
operasi telah menyediakan alat untuk memantau semua kegiatan operasi dan
melakukan tindakan ko reks i, jika diperlukan. Plan Your Work and Work
Your Plan. Khu s us untuk memantau jadwal operasi dapat digunakan Gantt
Chart, Z-Chart, Progress Record, dan Pro-Trol Chart.
3. Proses Operasi
Dalam memenuhi permintaan kons umen ( demand) terh adap produk yang
ditawarkannya, perusahaan melakukan kegiatan pros es pembuatan produk
yang disebut proses operasi. Arus proses atau sering juga disebut dengan
teknologi proses. Dalam sis tem operasi dibedakan antara pesanan (job-
order), batch, produksi mass al (mass) dan kontinu ( continuous).
a. Pesanan
Sesuai dengan istilahnya, pesanan me1upakan pembuatan produk yang
sangat beragam, tergantung keinginan konsumen atau pelanggan. Usaha
percetakan merupakan s alah satu contoh, dimana peralatan yang digunakan
adalah mesin standar, sedangkanjenis pekerjaan yang harus dilakukan secara
manual. Mes in tertentu kadang-kadang menerima beban kerja yang tinggi,
sementara peralatan lainnya menganggur, yaitu tergantung ragam
pekerjaann ya.
b. Batch
Jenis batch rnenghas ilkan produk yang tidak terlalu s tandar seperti pada
produksi mass al, tetapi ragam pekerjaannya tidak sebanyak seperti pada jenis
pesanan. Jika pada jenis pesanan, has il produksi langsung dis erahkan ke
kon surnen, maka jenis hasil produksi batch dirnaksudkan untuk menumpuk
sediaan, sehingga volume produksi mulai masuk ke dalam pertimbangan.
c. Produksi massal
Pada jenis produksi mas s al, ragam produknya relatif sedikit dan
cenderung s tandar, karena desain produknya relatif s tabil, peralatan ,
keterampilan tenaga kerja dan s istem manajemen yang khusus dapat
dikembangkan dan difokuskan pada volume dan produk terbatas.
d. Kontinu
Jika proses produksi dilakukan terus-menerus (24 jam sehari), maka arus
prosesnya disebut dengan pros es kontinu, tidak terputus seperti halnya pada
jenis batch maupun produks i massal. Pada jenis kontin u, volume produks i
s angat tinggi, produk s tandar, padat modal dan menggu nakan peralatan
otomatis. Pabrik pupuk dan kilang minyak rnerupakan contoh jenis proses
kontinu. Di sampin g produknya yang s tandar, prosedur manufaktur, urutan
proses, penyediaan bahan baku, hingga pengirimannya cende1ung standar.
4. Perencanaan Kapasitas
Salah s atu sasaran yang ingin dicapai dalam lingkup manajemen operas i
adalah penyediaan produk atau jasa dalam jumlab dan mutu ses uai dengan
kebutuhan pasar. Faktor dominan untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut
adalah kapas itas dari suatu sistem produksi, yaitu tingkat produksi atau
layanan maksimum dari suatu s umber daya.
Untuk memahami tentang kapas itas sistem, perlu dikenali juga adanya
konsep sub-sistem yang paralel, seri dan bersamaan. Sebagai contoh, dapat
diperhatikan sis tern pembayaran yang ada di toko swalayan (Gambar 7.7).
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.27
Kasir Petugas
.-
MesinKas Pengantongan
Kasi.I· . Petugas
MesinKas - Pengantongan
Petugas
Kasir -. Pengantongan
MesinKas
Gambar 7.7
Konfigu rasi Sub-Sist em di Toko Swalayan
Seperti diketahui, kasir dan mesin kas bekerja bersamaan (system in

unition). Kalau seorang kasir mampu mencatat sejumlah 50 jenis barang per
menit, sedangkan mes in kas dapat menerima 70 jenis barang per menit, maka
kapasitas dari sub-sistem ini dibatas i oleh kemampuan kasir, yaitu 50 jenis
per irenit. Prins ip umum yang bisa ditarik dari sini adalah jika s uatu s is tem
atau sub -sis tem mempunyai kegiatan yang harus bersamaan, maka kapasitas
dari sis tern atau s ub -sis tern itu dibatasi oleh s ub -sistem yang paling lambat.
Sekarang, perhatikan setiap jalur pembayaran yang terdiri dari pencatatan
harga pada mes in kas dan diikuti oleh kegiatan pengantongan. Suatu kegiatan
yang diikuti oleh kegiatan berikutnya irembentuk suatu sub-sistem yang seri
(systems in series) . Kalau kapasitas petugas pengantongan adalah 35 jenis
barang per menit, maka aktivitas ini akan membatasi kapasitas jalur
pembayaran. Selanjutnya, perhatikan s istem yang lebih bes ar, misalnya toko
swalayan tersebut mempunyai liina jalur pembayaran. Seorang pembeli
hanya memerlukan salah satu dari liina jalur pembayaran yang ada. Kelima
jalur pembayaran tersebut membentuk s is tern paralel ( systems in paralel).
Kapasitas dari sistem di toko swalayan adalah 35 jenis barang untuk setiap
jalumya dan kefuna jalur memiliki kapasitas total 175 jenis per menit. Jadi,
jika s uatu sis tem dioperasikan secara, maka besarnya kapasitas sistem itu
sama dengan jumlah dari masing-masing kapasitas s ub -sistemnya.
Dalam perencanaan kapasitas, masalahnya menjadi kompleks, jika
kapasitas operasi ditentukan oleh banyak sumber daya. Sebuah rumah sakit
dengan 1.000 tempat tidur, meskipun kapasitasnya adalah 1.000 tempat tidur
per hari, tetapi jika hanya dilayani oleh satu orang dokter tidak akan
menghasilkan output 1.000 pasien per hari. Sumber daya yang ikut
menentukan kapasitas adalah dokter, perawat dan peralatan rontgen. Tempat
tidur adalah sumber daya pokoknya. Identifikasi sumber daya merupakan
bottleneck merupakan fokus perhatian seorang manajer operasi untuk
merencanakan kapasitas dalamjan gka panjang. Sebagai ilus tras i, pada Tabel
7.1 dicantumkan beberapa contoh ukuran kapasitas berbagai indus tri.
Penghitungan kapasitas dapat dilakukan secara langsung, yaitu perkalian
jumlah hari dalam setahun dengan jumlah tempat tidur (misal, rumah sakit).
Untuk perusahaan penerbangan, jumlah tempat duduk dikalikan jarak tempuh
(mil terbang).
label 7.1.
Standar Ukuran Kapasitas
No. Sistem operasi Ukuran kapasitas

1. Rumah sakit Hari pasien per hari
2. Penerbangan Mii penumpang per tahun
Penumpang per tahun
3. Kilang minyak Barrel per hari
4. Perakitan mobil Mobi I per hari
5. Bank Transaksi per hari
6. Rokok Batang per hari
7. Angkutan Ton per hari
Pengertian kapasitas berarti kapasitas desain , yang umurnn ya menunjuk

pada satu jenis surnber daya tertentu dan 1nerupakan tingkat produksi atau
layanan maksunum yang dapat dicapai. Untuk menen tukan kapasitas perlu
dipe1timbangkan beberapa faktor yang disebut determinan kapasitas, yaitu
permintaan, mesin, input, faktor orang, tata letak pabrik dan mutu. Faktor-
faktor ini dapat dimodifikasi untukmengubah kapasitas. Rinciannya adalah:
a. Permintaan
Jika permintaan konstan, maka kapasitas sis temdapat ditentukan dengan
formula dasar:
Output yang diharapkan

Kapasitas sistem =
Efisiensi sistem
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.29
Tetapi, karena permintaan biasanya berfluktuas i, maka perencanaan

kapasitas dihadapkan pada beberapa pilihan. Misalnya, kapas itas s istem
dirancang 1.500 unit, sedang permintaan untuk empat bulan ke depan adalah
1.000, 1.500, 500 dan 1.000 unit, rnaka kapas itas dapat ditetapkan sesuai
permintaan, tetapi efisiensi kapas itas adalah 67%, 100%, 33% dan 67%. Jika
kapasitas direncanakan 1.000 unit, yaitu sama dengan rataan permintaan,
efisiensinya akan lebih baik (100% dan 100%, 50% dan 100%), tetapi terjadi
kekurangan 500 unit yang diatasi dengan lembur, s ub-kontrak atau
kehilangan penjualan.
b. Mesin
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih mes in
adalah faktor ekonorni, seperti harga, biaya operasi dan nilai akhir; mutu
mesin dan perawatan. Satu faktor lagi adalah kapasitas desain. Semua faktor
ini saling berkaitan, karena mes in yang lebih handal, lebih cepat harganya
lebih mahal dan sering kali terjadi, bahwa mesin yang harganya mahal
memiliki biaya operasi lebih murah atau juga terjadi, biaya operasi total
untuk satu mes in besar lebih rendah daripada biaya operasi total dua mes in
kecil dengan jumlah kapasitas yang sama. Sebagai contoh, bandingkan s atu
Airbus A 300 berkapas itas 200 penumpang, dengan dua Boeing 737 yang
masing-mas ing berkapasitas 100 penumpang.
c. Input
Kapasitas produktif tidak dapat digunakan, jika input tidak tersedia pada
saat diperlukan . Dalam is tilah rnanajemen produks i, tersedianya input berarti
adanya sediaan bahan.
d. Faktor manusia
Seperti hal mes in yang tidak dapat digunakan, jika tidak ada input, maka
kebanyakan mes in tidak dapat beroperasi, jika operatomya tidak ad a. Faktor
penting yang merupakan determinan dari kapas itas adalah jumlah tenaga
kerja, s is tern upah, motivasi karyawan dan kejelasan uraian tugas nya. Desain
mes in yang berbeda memengaruhi kapasitas seorang operator di dalam
menjalankan tugasnya secarakonsis ten.
e. Tata letak pabrik

Desain s uatu s istem konversi biasanya terdiri dari beberapa fung si atau
s ub-sis tem Interaksi antarfungs i-fungsi inilah yang juga mempengaruhi
efektivitas kapas itas s istem. Bentuk interaks inya, antara lain adalah arus
produk dari satu proses ke proses lainnya, sehingga peletakan mes in ses uai
dengan urutan proses tersebut dengan jarak yang relatif dekat yang dapat
menghasilkan kapasitas maksimal. Pengertian tata letak dapat dibedakan
antara tata letak produk (product lay -out), dimana s etiap produk melewati
proses dengan cara yang sama, dengan tata letak proses (process lay-out),
dimana setiap pekerjaan berbeda satu s ama lain dan mes in dikelompokkan
ses uaifungsinya.
f Mu tu
Sasaran dari manaJemen operasi adalah menyediakan prod uk dalam
jumlah dan mutu ses uai kebutuhan. Selain mutu pada umumnya, mutu bisa
dilihat dari pengaruhnya terhadap kapasitas sistem Produk yang tidak sesuai
dengan s tandar yang telah dite ntukan, akan membutuhkan kerja tambahan.
Waktu pengerjaan tersebut diambil dari waktu operas i normal. Sebagai
ilus trasi, jika sebuah mesin fotokopi mempunyai kapasitas 1.000 lembar per
jam, tetapi 5% dari has ilnya dianggap gagal, maka kapas itas efektif dari
sistemitu sebenamyaadalah 95% atau 950 lembar per jam
Untuk memahami situasi pembuatan kep utusan mengenai kapasitas,
maka berikut ini diilustrasikan sebuah pabrik pakaian olahraga yang
menghasilkan jaket dan celana, yaitu satu minggu tersedia 36 jam dan satu
orang tenaga kerja memerlukan waktu 4 jam untuk menjahit s atu jaket, serta
2 jam untuk menjahit s atu celana. Bahan untuk jaket memerlukan material 2
yard 2 dan untuk celana 5 yard 2 · Bahan yang tersedia dalam seminggu adalah
50 yard 2 . Infonnas i tersebutdisarikan pada Tabel 7.2.
Tabel 7.2.
Data produksi
Sumberdaya Jaket Celana Tersedia

Waktu 4 jam 2jam 36jam
Bulan 2 yard 5 yard 50 yard
Bagaimana s ituasi pembuatao keputusan terjadi, jika pabrik memutuskan

hanya memproduksi jaket, sehingga kapasitas produksi 9 jaket per minggu,
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.31
sedangkan bahan tersedia untuk pembuatan 25 jaket. Dalam hal ini, s umber
daya yang merupakan bottleneck adalah waktu. Akan tetapi, jika pabrik
memutuskan hanya mernproduksi celana, maka kapasitas produksinya 18
celana per minggu, sedangkan bahan hanya tersedia untuk 10 celana. Dalam
hal ini, yang menjadi bottleneck adalah bahan. Dengan adanya faktor
pembatas yang lebih dari satu ini, maka dikenal istilah multiple bottle neck.
Dengan kata lain , pertanyaannya adalah berapa ukuran kapasitas pabrik itu?
Kapasitas pabrik tersebut dapat dinyatakan dalam 9 jaket per minggu, 10
celana per minggu, 50 yard 2 per minggu atau 36 jam per minggu.
Masalah yang haru s dipecahkan oleh seorang manajer operasi adalah
berapa kapasitas optimum yang dicapai dengan adanya multiple bottleneck
tersebut? Oleh karena itu, manajemen operasi tidak terlepas dari aspek
ekonomis, maka pertanyaannya berkembang menjadi berapa kapas itas yang
paling menguntungkan, jika satu jake t memberikan keuntungan Rp 10.000,00
dan memerlukan pend ekatan kuantitatif atau yang diseb ut dengan model-
model keputusan. Beberapa model kuantitatif yang relevan dengan masalah
perencanaan kapas itas adalah analisis titik impas (cost volume analysis),
pemrograman linear (linear programming) dan diagram pohon ( decision
tree).
5. Analisis Proses
Analisis proses dimaksudkan untuk mempelajari dan merencanakan
langkah-langkah dalam menghasilkan barang atau jasa secara spesiflk dan
urutan-urutan dari setiap langkah, sehingga s uatu sistem operasi dapat
menghasilkan barang atau jasa ses uaikebutuh an.Maka barang atau jasa yang
dihasilkan harus mernenuhi aspek kuantitas dan mutu dengan sis tem operasi
efisien. Dalam hal ini, desain produk, termasuk karakteristiknya sangat
menentukan perencanaan proses yang dilakukan. Rinciannya sebagai be1ikut:
a. Berdasarkan aliran produk

Secara garis bes ar, klasiflkas i berdas arkan aliran produk dibedakan atas
line flow dan intermitten. Pada line flow, urutan proses operasi adalah linear
(Gambar 7 .8).
... ___..,. ...
= Pos pengerjaan (workstation)

...
= Aliran produk
Gambar 7.8.
Proses Produksi Linear
Dalam proses intermitten (Gambar 7.9), proses produksi dilakukan

dalam lot ( batch) dengan interval terputus-putus atau tidakkontinu . Peralatan
dan tenagakerja terampil dikelompokkan padasatu pos pengerjaan.
A ... ___..,. C
B
B
___... ___..,.
/
C ...., .. ---+lilli A
= Pos pengerjaan (workstation)

---lllli~ = Aliran produk A
- - -..
• = Aliran produk B
___..,. = Aliran prod uk C
Gambar 7.9.
Proses Produksi In term ;t ten
b. Permintaan pelanggan
Dimens i kritis lain yang mempengaruhi perencanaan proses adalah
pilihan pembuatan produk untuk sediaan (made to stock) atau tunggu pesanan
(made to order) . Keduanya, masing-masing memiliki kelebihan dan
kek:urang an (Tabel 7.3). Made to stock memiliki kelebihan dalam hal
kecepatan produksi pada biaya rendah, tetapi kurang fleksibel terhadap ragam
produk, bila dibandingkan dengan made to order.
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.33
Tabel 7.3.
Made To Stock vs Made To Order
Ciri-ciri Made to stock Made to order

Prociuk Menurut produsen Menurut pelanggan
Sedikit pilihan Banyak pilihan
Relatif murah Mahal
Sasaran Keseimbangan sediaan dan Keseimbangan waktu
kapasitas peny erahan dan kapasitas
Masalah pokok Peramalan Janji penyerahan
Perencanaan produksi Pengendalian waktu
Pengendalian sediaan penyerahan
Analis is proses, mula-mula dikembangkan dari analisis aliran .material

dengan menggunakan prins ip-prins ip manajemen ilmiah Taylor. Proses
manufaktur pertama-tama dipecah-pecah ke dalam unsur-unsur yang 1inci
dan keterkaitan antar uns ur dipelajari, sehin gga diperoleh keseluruhan proses
efisien. Untuk melakukan rincian uns ur-uns ur tersebut perlu dikembangkan
empat jenis dokumen pokok, yaitu bagan rakitan (assembly drawings), bagan
rakitan (assembly charts), lembar rute (routing sheets) dan bagan aliran
proses (flow process charts). Gambar rakitan dig unakan untuk menunjukkan
s pes ifikas i bagaimana un sur-un sur atau suku cadang dirakit rnenjadi produk
jadi.
Untuk memperjelas urutan operasi dalam merakit sebuah produk, perlu
dibuat bagan rakitan (Gozinto chart, yang berasal dari bunyi kata goes into)
yang dikembangkan dari gambar rakitan. Bagan rakitan menggambarkan
setiap langkah dalam proses perakitan dan s uku cadang yang akhimya
rnembentuk produk akhir. Sebagai ilus tras i, lembar rute routing sheets lebih
rinci daripada bagan rakitan, karena lembar rute menunjukkan operasi dan
rute yang diperlukan bagi setiap suku cadang, dilengkapi dengan pengerjaan
oleh orang atau mes in, beserta peralatan yang diperlukan.
Gambar rakitan, bag an rakitan dan lembar 1ute sud ah memb erikan
gambaran lengkap bagaimana proses pembuatan suatu produk. Ketiga
dokumen ini memang s udah menggambarkan terjadinya aliran proses, tetapi
b elum dapat dipakai untuk kepentingan perbaikan dan analisis. Untuk tujuan
analisis, masih perlu dibuat bagan aliran proses flow process chart atau
disebut bagan proses process chart, yang merinci proses ke dalam furn jenis
kegiatan (operasi, ins peksi, trans portasi, penyimpanan dan penundaan).
Bagan proses merupakan alat penting untuk menelaah arus material,

yaitu apakah ada penge1jaan yang dapat digabung, disederhanakan atau
dihilangkan, sehingga diperoleh proses operasi menyeluruh yang e:fis ien.
Hasil telaah tersebut dapat menyarankan adanya perubahan tata letak,
peralatan dan cara pengerjaan atau bahkan perubahan desain produk. Analisis
proses tidak hanya sekedar membuat gambar dan bagan, tetapi bagan proses
yang s udah dibuat ditelaah dengan menggunakan beberapa pertanyaan
berikut:
1) Apakah semua kegiatan pengerjaan itu benar-benar diperlukan? Adakah
beberapa kegiatan pengerjaan yang dapat digabungkan , disederhanakan
a tau dihilangkan?
2) Siapa yang harus melakukan kegiatan pengerjaan itu? Dapatkah kegiatan
pengerjaan itu didesain ulang untuk keterampilan yang sedang dan/atau
untuk waktu pengerjaan yang lebih cepat?
3) Dimana pengerjaan itu dilakukan? Apakah tata letaknya sudah
menghas ilkan sis tern operasi yang e:fisien?
4) Kapan kegiatan pengerjaan dilakukan? Adakah kegiatan penge1jaan yang
bertumpuk sebagai bottleneck?
5) Bagaimana proses pengerjaan dilakukan? Adakah cara, prosedur atau
peralatan lain yang lebih baik?
Dari pertanyaan-pertanyaan ini, maka ada kemungkinan akan muncul

beberapa altematif proses dan pilihan akan jatuh pada proses yang paling
efisien, kecuali jika masih ada pertimbangan atas faktor lain.
B. ll\1PLEMENTAS I PRINS IP MANAJEMEN DALAM INDUS TRI

PANGAN
Irnplementasi prins ip manajemen dalam indus tri pangan serupa halnya

dengan yang terjadi di ind us tri pang an pada umumnya, yaitu dapat dilihat
dari:
1. Keadaan Umum Indus tri Pangan

Dalam hal ini ditelusuri perkembangan fis ik dari mulai beroperasi
sampai dengan operas ional terkini, penggunaan teknologi yang meliputi
harga, jenis, kemampuan dan kelengkapan asesoris, pengelolaan indus tri
yang memuat informas i ten tang us ia, pendidikan dan pengalaman berus ah a
dan pelaku di industri pangan.
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.35
2. Kondisi Pasar Dan Pemasaran lndustri Pangan

Kondis i ini menjabarkan ragam produk pangan yang dihasilkan oleh
skala indus tri pangan (misal, kecil-besar), lokasi industri pangan, sistem
pembayaran (misal, kontan, kredit dan konsinyasi), cara pemasaran (misal,
konsinyasi, eceran dan partai), tempat penjualan (misal, pasar tradisional,
s walayan/gros ir, warung antar daerah dan satu daerah), peningkatan
permintaan (misal, volume penjualan dan kapasitas usaha), se1ta rencana
pengembangan (mis al, produk, proses dan peralatan).
3. Kondisi Teknis-Teknologi lndustri Pangan

Kondisi ini menjelaskan tahapan-tahapan yang diperlukan untuk
menghasilkan produk pangan, yaitu bahan (misal, bahan baku, bahan
pembantu, bahan tambahan dan bahan pengemas); alat uta111a produksi
(misal, hammer mill, mixer dan extruder); konstruksi bangunan (misal,
perlllanen atau semi permanen) yang rnencakup ruang kantor, ruang
produksi, ruang simpan, lokasi bongkar muat bahan dan produk, tata letak
1uang dan rnes in (misal, pola terpusat dan paralel yang dikaitkan dengan
posis i kantor dengan pabrik); sarana dan prasarana (misal, sumber air, listrik
dan alat angkut); kondis i higienis dan sanitasi (GMP dan HACCP); bagan alir
proses (misal, pembers ihan bahan ~ penggilingan ~ pencampuran ~
ekstrusi ~ pengemasan ~ produk ekstrusi); dan jenis produk (misal, besar-
kecilnya ukuran, aneka citarasa, ragam bentuk kemasan dan kondisi bentuk
produk).
4. Kondisi Manajemen dari lndustri Pangan

Kondis i ini menjelaskan pentingnya hal legal dan pengelolaan, yang
ditunjukkan oleh status badan hukum beserta kepemilikan industri pangan
(misal, PT, CV, perorangan dan lain -lain) dan pengelolaan yang terkait
dengan jenis dan jumlah pekerjaan dalam industri pangan (misal, tugas dan
tanggungjawab masing-masing personalia ses uaijenjangnya).
S. Kondisi Permodalan lndustri Pangan

Kondis i ini menunjukkan pentingnya tingkat kesehatan dan kelancaran
usaha dari industri pangan. Hal ini ditunjukkan oleh s umber permodalan
(rnisal, modal sendiri atau modal luar/pinjaman dari lembaga layanan jasa
keuangan atau perorangan di luar keluarga) dan s truktur modal (misal, modal
inves tas i di luar tanah dan bangunan seperti peralatan produksi, peralatan
kantor dan alat angkut; modal kerja yang berupa biaya langs ung dan tidak
langs ung).
Ilus tras i dari prinsip manajemen industri pangan dari hal yang telah
dikemukakan dapat dijabarkan pada ko nteks pengo]ahan hasil perikanan yang
bersumber dari bahan baku ikan patin dan ikan nila, yaitu:
a. Ma camp roduk
Dalam hal ini dapat dikembangkan alternatif olahan berupa fillet dalam
berbagai bentuk seperti segar beku, kering tawar, kering asin, kering dendeng
dan produk lain-lain yang ses uai dengan pengembangan usaha selanjutnya
(peningkatan s kala usaha yang diikuti dengan ragam produk untuk
menjangkau segmen pasar tertentu atau Juas ). Keseluruhan produk dikemas
dalam plastik dan kotak karton yang dirancang khu s us.
b. Kelayakan produksi
Dalam hal ini perlu dilakukan perhitungan kebutuhan investasi yang
mencakup (1) pera1atan pengolahan ikan seperti alat pembuatan fillet, alat
pengeringan, alat pengemasan , alat trans portasi, alat pembeku, alat
sortas i/grading, peralatan proses produksi lainnya, alat transportasi dan
perangkat promos i; (2) fasilitas berupa bangunan untuk proses filleting,
bangunan untuk proses pengeringan, kalau untuk penampungan s tok ikan
sementara, s umber air bersih (s umur), tenaga listrik PLN, tenaga kerja
sebagai pengelola proses produksi dan tenaga pemasaran; (3) analisis us aha
yang dapat menggambarkan biaya produksi dan pemas aran, harga jual/unit
dan marjin bers ih/unit. Ha] dimaks ud pada butir 1-3 dapat digunakan untuk
rnemperkirakan (a) kapasitas produksi (misal, 400-500 kg produk
jillet/minggu dan selanjutnya bila pasar s udah berkembang dapat
ditingkatkan rnenjadi 1 ton/minggu; (b) lokasi riil dari indus tri pangan yang
berbasis bahan baku ikan air tawar (Gambar 7. 10)
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.37
Lahan untuk kegiatan lainnya (misal pendidikan)
Jalan raya ..
Laban unruk
industri pengolahan
Pertokoan
hasil perikanan
+
Kantor Perumahan
penduduk
Kolam percontohan
Perumaban
penduduk Perumaban
Kolam produksi penduduk
Lahan untuk kegiatan lain (pertanian, asrama) dan lainnya
Gambar 7.10.
Skema Hipotetik dari Lokasi lndustri Pangan Berbasis
Bahan Baku lkan Air Tawar
Dari butir 1 dan 2 yan g telah diuraikan, terlihat bahwa irnplementasi

prinsip manajemen pada indus tri pangan menekankan pentingnya produk
pangan yang dihasilkan untuk langs ung dikons urmi dan ada yang diolah
lebih lanjut untuk menjadi produk lainnya, baik dalam volume, mutu dan
ragam yang dinyatakan dalam aneka ragam bentuk, ukuran, jenis,
penampakan dan citarasanya. Hal tersebut terjadi melalui sistem produksi
dengan kegiatan transformasi faktor-faktor produksi yang dinyatakan dengan
dana, mesin dan perkakas, bahan dan SDM yang dikombinas ikan dan diatur
sedemikian rupa dengan metode dan keterampilan yang dimiliki para
pengelola indus tri pangan dengan melalui proses manajemen yang dikenal
sebag ai POAC untuk menghasilkan produk dengan nilai kegunaan yan g lebih
besar dari bentuk semula (bahan mentah), baik dalam penge1tian cara
berproduksi yang baik, efisiensi, memperoleh keuntungan dan ketepatan
waktu pengiriman produkke pembeli atau pelanggan.
LATIHAN

1) Jelaskan kons ep operasi dalam indus tri pada umumnya!

2) Jelaskan pentingnya penanganan pangan dalam konteks tren indus tri
pangan!
3) Jelaskan pengertian teknologi proses dalam kegiatan indus tri pada
umumnya!
4) Jelaskan penentuan prinsip manajemen beserta bentuknya dalam indus tri
pangan!

perhatikanlah kata-kata kunci seperti sistem atau fungsi, input, konvers i,
output, barang, jas a, proses manajemen, sis tern operasi, rendal, PPO, jadwal
produksi dan alat pengendalinya (Jawaban No. l); Arah pergeseran tren
pangan memerlukan penanganan dengan POAC, PDCA, sertifikat seperti
IS0:9001 dan 14000, serta HACCP ataupun GMP (Jawaban No. 2); pesanan,
batch, produksi massal dan kontinu, perencanaan kapasitas beserta faktor-
faktor yang mempengaruhi, analisis proses beserta faktor-faktor yang
mempengaruhi, analisis proses beserta faktor-faktor yang menentukannya,
dokumen pokok berupa bagan dan lembaran (Jawaban No. 3); keadaan
umum, kondisi pasar dan pemasaran, kondisi teknis -teknologis, kondisi
manajemen dan kondisi permodalan, macam produk, kelayakan produksi,
sis tern produksi dan faktor-fakto r produksi, serta bentuk organisas i dengan
status perorangan dan berbadan hukum (Jawaban No. 4).
=~ RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Kewenangan manajer dapat dilihat dari teori formal dan teori

penerimaan, sedan gkan s umbemya dapat dianggap sebagai kekuas aan
manajerial yang terdiri dari kekuasaan balas jasa, kekuasaan paksaan,
kekuasaan sah, kekuasaan pengendalian informas i, kekuasaan panutan
dan kekuasaan ahli. Sebagai ilustras i, prins ip manajemen dalam
menelaah pangan sebagai kebutuhan primer bagi manus ia dan memenuhi
pergeseran tren pangan dengan POAC, PDCA dan sertifikat seperti
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.39
IS0:9001 dan 14000, serta HACCP ataupun GMP, agar produk pangan
diterima konsumen.
Dalam implementas i prinsip manajemen pada umurnnya perlu
dipahami pengertian 1nanajemen operas i, proses manajemen dan proses
operas i. Pad a manajemen operasi dimiliki 4 uns ur pokok yang ditemui
pada semua organisasi, yaitu masukan, proses, luaran dan urnpan balik
informasi, dengan tujuan pokok menciptakan nilai tambah dari barang
atau jasa yang dihas ilkan dengan pendekatan people based dan/atau
equipment based. Sedangkan pada proses manajemen didas arkan pada
perencanaan, pengorganisasian dan pengendalian terhadap kinerja.
Dalam proses manajemen, uns ur s is tem operas i menjadi hal yang
penting, karena memuat rencana, catatan, perbandingan dan evaluasi,
serta tindakan koreks i. Dalam hal ini diperlukan bentuk organisasi
bers tatus perorangan dan berbadan dalam memenuhi keperluan
pengorganisas ian, pengarahan dan perubahan, koordinasi dan
pengendalian.
Sis tem pengendalian dalam operas i dapat dilihat dari fungsi dan
sis tern rendal operasi yang dipengaruhi oleh jenis produk dan jenis
fas ilitas sis tern operasi, pengendalian jadwal produksi dengan alat sepe1ti
Gantt Chart, Z-Chart, catatan kemajuan produksi dan pro-trol chart.
Dalam irnplementasi prins ip manajemen dalam indus tri pangan
perlu dipahami keadaan umurn, kondisi pas ar dan pemasaran, kondisi
teknis-teknologis, kondisi manajemen dan kondis i permodalan. Kondisi-
kondisi tersebut dapat diterjemahkan ke dalam pendekatan hilir (macam
produk) dan pendekatan hulu (kelayakan produksi).
TES FORMATIF 2
Pilihlah s atujawaban yang paling tepat!

1) Unsur yang diperlukan oleh indus tri/perusahaan pada umurnnya dalam

menghas ilkan barang atau jas a adalah ....
1. mas ukan
2. proses
3. luaran
2) Dalam sistem operasi pada industri apa p un , sekurang-kurang nya perlu

diperh atikan hal berikut ....
1. rencana
2. tindakan koreksi
3. waktu
3) Dalam perencanaan kapasitas produksi perlu diperhatikan hal berikut ....

1. p ermintaan
2. faktor-faktor produksi
3. mutu
4) Kondisi teknis-teknologis dalam implementasi prinsip rnanajemen dalam

industri pangan d apat dilihat secara esensial dari hal beriku t ....
1. bahan
2. modal kerja
3. jenis produk
5) Penerapan prinsip manajemen dalam pangan terkait hal berikut ....

l. kebutuhan primer
2. tren
3. tidak langsung
6) Kelayakan produksi dalam implementasi prinsip rnanajemen untuk

menentukan dapat dilihat secara esensial dari hal berikut ....
1. definisi
2. peralatan dan fasilitas pengolahan
3. analisis usaha
7) Bentuk organisasi dalam konteks manajemen di industri p angan memuat

hal beriku t ....
1. perorangan
2. berbadan hukum
3. klasik
• PAN G431 5/M O DUL 7 7.41


Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Anda haru s mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang
belum dikuasai.

1) D 1) D
2) A 2) A
3) D 3) D
4) A 4) B
5) B 5) A
6) C 6) C
7) D 7) A
8) D
• PAN G431 5/MO DUL 7 7.43
Daftar Pustaka
Heizer, J. dan B. Render. 2007. Manajemen Operasi (Terje mahan). Jakarta:

Penerbit Salemba Empat.
Hubeis, M ., et al. 1998. Penyusunan Feasibility Studi lndustri P roduk

Ekstrusi, Bakery dan Frying untuk Skala Kecil dan Menengah (3 buah
FS). Laporan Akhir Kerja s ama antara Center for Food and Nutritio n
Study , Ins titut Pertanian Bogor (IPB) dengan Proyek Pengkajian Mutu
Pangan , Kantor Menteri Negara Pangan, Jaka1ta (tid ak dipublikas ikan) .
. 2001. Modul Dasar-dasar Manajemen Usaha Kecil Menengah.

Program Magister Profesional Industri Kecil Menengah, Program
Pascasarjana, Bogor: IPB.
_______ , e t al. 2002. Pengenalan Manajemen Usaha dalam Industri

Pangan: Buku 1 Seri Kewirausahaan. QUE Project Jurus an Teknologi
Pangan d an Gizi, Fakultas Teknologi Pe rtanian , Bogor: IPB .
. 2015. Pengelolaan Perubahan Organisasi. M odu] Perkuliahan

Program Doktor Manajemen Bis nis, Program Studi M anajemen dan
Bis nis Sekolah Pascas arjana, Bogor: Ins titut Pertanian Bogor
Pumomo, H. 1995. Ilmu Pangan. Jakarta: Univers itas Indonesia.

MDDUL B
Fungsional Manajemen dalam

lndustri Pangan
tJ -
PENDAHULUAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
rf.i ungsional manajemen merupakan praktik manajemen dalam upaya

<iJ1 mendukung pencapaian tujuan perusahaan/industri menghasilkan
barang atau jasa yang dapat memberikan keuntungan. Fungsional di s ini
dapat diartikan sebagai s uatu desentralisas i proses (kegiatan
pengorganisasian produksi) dan sentralisasi informasi (pengambilan
keputusan), serta berfungsi sebagai hal yang menjembatani kegiatan di dalam
lingkungannya. Sebagai ilustras i, hal yang dinilai pokok dari penerapan
manajemen dalam industri pada umumnya, maupun khusus nya pada indus tri
pangan seperti fungsi pemasaran yang meliputi rencana dan strategi
pemasaran, serta pengendalian pasar; fungsi keuangan seperti modaL laporan
keuangan, laba, pulang pokok, aliran kas, risiko dan kelayakan usaha; fungsi
produks i yang mencakup bahan baku, proses produksi, peralatan, tenaga
kerja, biaya, harg a, jadwal dan pengendalian. Fungsi manajemen yang
dikemukakan tersebut dapat dijadikan sebagai bagian dari penjabaran rencana
usaha, baik untuk keperluan sendiri, maupun dokumen tertulis yang
ditunjukkan kepada pihak lain yang berkepentingan sebagai s uatu hal
prospektif dan layak untuk dikembangkan.
Dari hal yang telah dikemukakan, terlihat bahwa fungsi manajemen
merupakan upaya pencapaian tujuan yang telah ditentukan dengan cara
menggerakkan orang-orang lain untuk bekerja ses uai fungsi dasar seperti (1)
perencanaan berdas arkan tingkatan manajemen (misal, puncak, menengah
dan pemula/lini pertama) yang terkait dengan tujuan yang jelas dan terukur,
analisis pekerjaan, fleksibilitas dari perkembangan yang ada dan
keseimbangan beserta tanggung jawab di setiap bagian ; (2) pengorganisas ian
yang terkait dengan alokasi s umber daya, penetapan struktur, pernbagian
tugas/s pesialisasi dan uraian yang harus dikerjakan; (3) pengarahan yang
terkait dengan implementasi keputusan dan kebijakan, serta arah tu gas; dan
(4) pengendalian yang terkait dengan p enetapan s tandardan metode penilaian
kinerja, serta tindak koreksi. Keempat hal yang telah dijabarkan tersebut
dapat dijadikan indikator keberhas ilan manajemen organisasi (perusahaan
atau indus tri) dilihat dari s isi 6M (men, money, methods, materials, machines
dan tools, and ,narket); dan 4P (product, price, placement/distribution, and
promotions), baik dari ketersediaan, alokasi, proses dan sis tem (skala dan
pengelolaan).
Pembahasan pada Modul 8 (Fungs ional Manajemen dalam Indus tri
Pangan) secara rinci mencakup fungsional manajemen dalam arti umum yang
secara prinsip ditentukan oleh 3 fungsi terpenting, yaitu pemasaran, keuangan
dan produksi yang akan diuraikan pada Kegiatan Belajar 1, serta Kegiatan
Belajar 2 berisi implementas i fung sional manajemen secara rinci pada
indus tri pangan dari s udut pandang seperti aspek perusahaan, analisis
pemasaran, analis is tekno-teknologis, analis is sos ial ekonomi dan amdal,
serta aspekkeuangan.
Dengan mernahami materi dalam modul ini, diharapkan Anda dapat
menguasai fungs ional manajemen yang diterapkan pada indus tri pangan.
Modul mi dilengkapi rangkuman, serta berbagai ilustras i dan latihan maupun
tes formatif.
dapat menerangkan pokok-pokok utama dari fungs ional manajernen dan
implementas inya di indus tri pangan. Dan secara khusus, Anda dapat
menjelaskan peran fungsional manajemen dalam usah a yang dilakukan, ke
rnana arah dan bagaimana pencapaian yang diharapkan.
• PAN G431 5/M O DUL B 8.3
KEGIATAN BELA.JAR 1
Fungsional Manajemen dalam

Arti Umum
anajemen fungsional perlu meningkatkan berbagai usaha yang

M mendukung keberhasilan produksi barang atau jasa yang akan dijual
kepada kons umen, perseorangan, ataupun organisasi rnelalui pengaturan
s umber-s umber perusahaan/industri yang diperlukan dan memperhatikan
kegiatan divers ifikas i, perubahan siklus kehidupan produk yang singkat dan
berbagai upaya baru untuk meningkatkan produktivitas keunggulan dan
kemajuan teknologi, se1ta pelaksanaan metode-metode baru untuk
meningkatkan keuntungan atas modal yang telah ditanamkan.
Untuk memulai s uatu kegiatan yang ses uai dengan fungsional
manajemen, diperlukan langkah-langkah yang tepat, agar realis asi dari yang
diinginkan dapat tercapai dengan sebaik-baiknya. Berikut ini, disajikan
fung sional manajemen dalam arti umum atas fungs i pemasaran yang terkait
dengan pengertian pemasaran, memilih pasar target dan s trategi pemasaran,
fungsi keuangan yang mencakup laporan keuangan, likuidasi normal,
solvabilitas dan rentabilitas; fungsi produksi yang meliputi perencanaan
produk, perencanaan volume produksi, memilih lokasi pabrik, perencanaan
tata letak dan pengadaan bahan baku.
A. FUNGSI PEMASARAN
Fungsi pemasaran dapat membantu perusahaan mencapai tujuan sukses

bis nis . Sebagai ilustras i, konsep produknya yang semula kurang diminati atau
diragukan oleh kebanyakan orang, melalui educational marketing dengan
bauran pemasaran (marketing mix) yang efektif, akbirnya menjadi s ubstitusi
da1i produk minuman mancanegara seperti Coca Cola dan Peps i Cola.
Dengan distribusi yang luas dan harga terjan gkau, rnaka konsumen
merasakan manfaat praktisnya.
Dalam hal ini, fungsi pemasaran membahas pemilihan pas ar target dan
perancangan bauran pemasaran (produk, harga, promosi dan distribusi).
1. Pengertian Pemasaran
Banyak orang mengartikan pemasaran kepada persepsi sempit, yaitu
menjual atau iklan. Penjualan dan iklan merupakan bagian dari aktivitas
pemasaran. Pemasaran adalah proses pere ncanaan dan pelaksanaan s uatu
kon sep, penerapan harga, promos i dan distribu s i gagasan, barang atau jasa
untuk menciptakan pertukaran yang dapat memenuhi kebutuhan individu dan
sasaran organisasi menurut American Management A ssociation . Defmisi ini
menekankan kegiatan pemasaran yang beragam, mulai dari memutuskan
produk apa yang ditawarkan, berapa harganya, pengembangan promosi
penjualan dan kampanye iklan, serta mendistribusikan produk itu hingga
tersedia bagi kons umen dalamjumlah, mutu dan waktu yang tepat. Menurut
Kotler, pemasaran adalah proses sosial dan manajerial, di mana individu dan
kelompok memperoleh apa yang dibutuhkan dan diinginkannya melalui
penciptaan, penawaran dan pertukaran produk yang bemilai satu sama lain.
Kebutuhan adalah dorongan untuk memenuhi kepuasan mendasar, karena
tidak diciptakan oleh masyarakat dan pemasar, tetapi memang ada pada diri
manusia, baik kare na aspek biologis maupun aspek kondisi. Keinginan
adalah hasrat untuk memenuhi kebutuhan tertentu secara s pesifik. Semua
orang butuh makan, tetapi setiap orang mempunyai keinginan yang berbeda-
beda. Oleh karena itu , selain kebutuhan (needs) dan keinginan (want), perlu
diketahui permintaan (demand). Permintaan adalah keinginan terhadap
produk spesifik tertentu yang didukung oleh keamanan potensi pas ar yang
diperebutkan oleh beberapa perusahaan yang menawarkan produk atau jasa
seJen1s.
Dalam menjalankan fungsi pe masaran , seo rang pernasar atau perusahaan
sering mengacu pada orientasi yang berbeda-beda. Lima konsep yang umum
digunakan perusahaan dalammenjalankan kegiatan pemasarannya adalah:
a. Konsep produksi, menganggap bahwa kons u1nen menyukai barang yang
terdistribus i secara meluas dengan harga rendah. Oleh karena itu,
peru sahaan yang berorientasi pada konsep produksi akan berupaya
mencapai produksi volume tinggi yang efisien dan mendis tribu sikannya
s ecara meluas.
b. Konsep produk, menganggap bahwa konsumen menyukai produk yang
inovatif dan bermutu tinggi. Dalam hal ini, pe1usahaan yang berorientas i
pada kon sep produk akan memfokuskan s umber dayanya untuk
membuat produk superior dan terus-menerus memperbaikinya.
• PAN G431 5/M O DUL B 8.5
c. Konsep penjualan, menganggap bah wa kons umen jika tidak dipengaruhi,

tidak akan membeli produk perus ahaan. Oleh karena itu, perusahaan
yang berorientasi pada konsep penjualan akan menggenjot proroosi dan
melakukan penjualan agresif.
d. Konsep pemasaran, menganggap bahwa kunci mencapai tujuan
organisasi adalah melakukan kegiatan pemasaran terpad u yang lebih
efektif daripada pes a.ing dalam menentukan dan memenuhi kebutuhan,
serta keinginan pasar yang dituju.
e. Konsep pemasaran sosial, menganggap bahwa tugas organisasi adalah
menentukan kebutuhan, keinginan dan selera pasar target, serta
memenuhi kepuasan kons umen secara lebih efektif dan efisien daripada
pesaing melalu i cara-cara yang memperhatikan kesejahteraan konsumen
dan masyarakat.
Sebagai ilustrasi, pada Tabel 8.1 dijabarkan perbandingan konsep

penjualan dengan konsep pemasaran ditinjau dari orientas i sampai dengan
hasil akhir.
Tabel 8.1.
Perbandingan Antara Kon sep Penjualan dengan Konsep Pernasaran
Konsep/orientasi Titikawal Fokus Tindakan Hasil Akhir

Penjualan Pabrik Produk Penjualan dan Laba melalui
promos, volume
penjualan
Pemasaran Pasar Kebutuhan Pemasaran Laba melalui
target pelanggan terpadu kepuasan
pelanggan
2. Memilih Pasar Target

Dalam menggarap pasar, perusahaan paling tidak dihadapkan pada dua
pilihan, yaitu ( 1) pemasaran mas sal, menganggap bahwa pasar bers ifat
homogen dalam a1ti memiljki kebutuhan dan keinginan yang s ama~ (2)
segmen, menganggap bahwa konsumen memiliki perbedaan dalam hal
keinginan, daya beli, lokasi geografis, sikap membeli dan kebiasaan
membeli. Sebagai ilustrasi, untuk kebutuhan transportasi darat, ada yang
memilih naik angkutan umum, naik taksi dan naik kendaraan sendiri.
Segmentas i yang dimaksud dilakukan melalui tahapan berikut
8.6 MANAJ EMEN INDU STRI P ANGAN e
a. Tahap survei
Pada tahap ini dilakukan serangkaian wawancara kepada kons umen
tentang motivas i, sikap dan perilakunya terhadap produk tertentu. Dari
temuan ini, dis iapkan kues ioner formal untuk memperoleh data berikut:
1) Kesadaran merek atribut produk dan peringkat pentingnya.
2) Kes adaran merek dan peringkat merek.
3) Pola penggunaan produk.
4) Sikap terhadap kategori produk.
5) Demografis, geografi, psikografi dan perilaku dari responden.
b. Tahap analisis
Tujuan dari tahap analis is adalah menentukan maksimu m dari beberapa
segmen spes ifik. Cara segmentas i didasarkan atas pendekatan geografis,
demografis, psikografis dan perilaku (Tabel 8.2).
Tabet 8.2.
Peu bah segmentasi untuk pasar kon sumen
Jenis
Keterangan
Segmentasi
Geografis Wilayah, kota besar, kota kecil, pinggiran kota dan iklim
Demografis Umur, jumlah keluarga, siklus keluarga, pria/wanita, pendapatan,
pekerjaan, pendidikan, agama, suku, generasi dan kelas sosial
Psikografis Gay a hidup dan kepribadian
Perilaku Saat penggunaan, manfaai status, penggunaan, tingkat peng-
gunaan, loyalitas, tingkat kesadaran dan sikap terhadap produk
c. Tahap menentukan profil

Pada tahap ini, setiap segmen diuraikan profilnya berdasarkan perbedaan
sikap, perilaku, demografis, psikografi dan pola medianya. Setiap segmen
dapat diberi nama sesuai dengan karakteristik dominannya. Yang perlu
dicatat di s ini, segmentasi pasar perlu dikaji ulang secara periodik, karena
segmen pas ar ini terus mengalami perubahan. Jika dahulu ibu -ibu biasa
belanja sendiri ke pasar tradisional, sekarang kegiatan belanja dilakukan oleh
keluarga baru dengan satu dua anak (segmen demografis dan siklus keluarga)
dan berpenghasilan menengah (segmen pendapatan), yang merupakan suami-
is tri bekerja (segmen kelas sosial) ke supennarket pada hari libur.
• PAN G431 5/MO DUL B 8.7
Berdasarkan segmentasi pas ar yang ada, perusahaan dapat memilih s atu

atau beberapa segmen yang akan dijadikan pasar targetnya. Maka dapat
dikatakan, bahwa segmen berbeda, memerlukan strategi pemas aran berbeda
pula.
3. Strategi Pemasaran
Perus ahaan perlu mengembangkan keunggulan bersaing, karena di
segmen pasar yang s ama, perus ahaan tidak bermain sendiri, kecuali jika
s truktur pasamya bersifat monopoli. Keun ggulan bers aing itu dapat
berkemban g melalui strategi diferensiasi (perbedaan) dan s trategi
Positioning.
a. Strategi diferensiasi
Bagaimana perus ahaan kecil mampu bers aing dengan pe1usahaan besar?
Jawabannya adalah jangan berhadapan langs un g, yaitu dalam bahasa
pemas aran, perus ahaan harus mengembangkan secarakreatif suatu perbedaan
yang s ulit ditiru pes ain g dan bermanfaat atau memiliki nilai tambah bagi
konsumen. Diferensias i adalah kegiatan merancang serangkaian keunikan
untuk membedakan apa yang ditawarkan perusahaan dengan apa yang
ditawarkan pesaing. Salah satu perus ahaan kacang goreng di Indones ia,
secara konsis ten mengkomunikasikan kepada konsumen bahwa produknya
bermanfaat bagi peningkatan kesehatan jantung dan tanpa menggunakan
bahan tambahan yang s ulit ditandingi oleh pes aingnya. Hal tersebut
merupakan s alah s atu contoh tentang diferensias i produk. Diferens iasi pada
dasamya dapat dikembangkan melalui 5 dimens i, yaitu diferensiasi produk,
diferensias i sumber daya manus ia, diferensias i s aluran dis tribusi dan
diferensiasi citra (Tabel 8.3).
Tabel 8.3.
Perubahan diferensiasi
Prociuk Layanan Orang Oistribusi Citra

Tampilan Mudah pesan Kompetensi Keluasan Simbol
Kinerja Pengiriman Kesopanan Keahlian Media
Kesesuaian Pemasangan Dapat Kinerja tertulis
Tahan lama Pelatihan dipercaya dan audio
Keandalan pelanggan Keandalan visual
Mudah Konsultasi Tanggap Suasana
diperbaiki pelanggan Komunikasi Peristiwa
Gaya Perbaikan dan (event)
Oesain perawatan
b. Strategi positioning
Ada seribu satu macam cara untuk membedakan produk yang dihas ilkan
seorang produsen dengan produk pes aing. Akan tetapi, perbedaannya saja
belum cukup. Yang terpenting, perbedaan itu bemilai atau ada artinya bagi
kon sumen. Oleh karena itu, perus ahaan harus hati-hati dalam memilih
keunikan apa yang ingin dikomunikasikan kepada konsumen. Beberapa
kriteria yang dapat dipakai sebagai pedoman dala1n memiliki peubah
diferensias i adalah
1) Penting Keunikan itu sangat bernilai atau bermanfaat bagi
konsumen.
2) Berbeda Tidak ditawarkan oleh pes arng atau lebih daripada
pesa1ng.
3) Superior Memiliki manfaat lebih dari yang lain.
4) Komunikatif Mudah dipahami dan diterirna kons umen.
5) Pre-emptive Sulit ditiru pesaing.
Jika ada satu diferens ias i yang sangat kuat dan bermanfaat bagi pasar
target, maka diferens ias i atau keunikan inilah yang akan dikembangkan oleh
pemas ar sebagai fokus s trategi Positioning. Menurut Kotler, Positioning
adalah kegiatan merancang tawaran dan citra perusahaan, sehingga tawaran
dan citra dapat menempati pos isi bersaing yang ber-makna dan berbeda di
benak kons umen target. Dua orang pakar Positioning, Al Ries dan Jack Trout
menyatakan bahwa "Positioning di-awali dengan suatu produk, sebuah
barang, layanan, perus ahaan, lembaga atau bahkan orang". Akan tetapi,
bukan]ah apa yang ha1us Anda lakukan rnengenai produk itu. Positioning
adalah apa yang haius Anda lakukan dibenak prospek. Di benak pros pek atau
konsumen, Positioning untuk kategori produk tertentu dianalogikan
berbentuk hirarki atau tangga, sehingga ada yang menempati u1utan pertama,
kedua dan seterusnya. Masalahnya, memori otak manus ia sangat terbatas.
Pada kategori produk tertentu orang hanya mengingat dengan cepat 2 atau 3
merek, dalam percakapan sehari-hari banyak orang tahu produk minyak
goreng yang baik produk siapa? Tetapi, begitu ditanya siapa produsen yang
menghasilkan minyak goreng terbaik yang kedua atau ketiga, jawabannya
tidak tahu. Di sinilah pentingnya strategi Po sitioning, bagaimana
memperebutkan posisi di benak konsumen di tangga pe1tama. Sebagai
ilus tras i, kacang garing merek Garuda sebagai snack terpopuler di Indonesia.
• PAN G431 5/MO DUL B 8.9
c. Bau ran pemasaran

Salah satu pemikiran dala1n pemasaran adalah bagaimana sebagai
pengusaha rnemperoleh laba dari kegiatan us aha sesuai kepuasan konsurnen.
Jika seorang pembeli rnerasa puas terhadap produk atau jasa yang dibeHnya,
tentunya diharapkan akan rnelakukan pembelian ulang sekaligus sebagai data
rnemberi tahu orang lain untuk rnelakukan hal yang sama. Dengan kata lain,
seorang pembeli yang puas akan berfungsiganda, yaitu sebagaipembeli tetap
atau loyal dan rnernengaruhi orang lain untuk rnembeli produk yang telah
dikonsumsinya.
Bauran pemasaran tersebut saling terkait erat satu sama lainnya, yaitu
antara produk (Product), harga (Price), distribusi (Place) dan Promosi
(Promotion). Produk yang dibuat han1slah ses uai dengan selera konsumen
atau bermanfaat bagi pembeli dan pembeli merasa bahwa harga yang dibayar
ses uai dengan nilai yang diterimanya. Prornosi, yang dalamarti sempit adalah
memberi tahu atau mengonsumsikan produk tersebut kepada konsumen
sasaran. Banyak produk bagus dengan harga bersaing, tetapi konsurnen tidak
tahu adanya produk tersebut, atau konsumen membutuhkan suatu produkda n
tahu ada produk tersebut, tetapi ketika mau membeli produk tersebut tidak
ada dan kalaupun ada mungkin terlalu jauh untuk dijangkau. Dengan
perkataan lain , produk tersebut tidak tersebar atau terdistribusi rnendekati
konsurnen sasaran.
B. FUNGSI KEUANGAN
Dalam perencanaan pe1usahaan, khus us nya aspek keuangan, dianggap

sebagai urat nadi kehidupan perusahaan. Peran fungsi keuangan di
perusahaan (Gambar 8.1) pada dasamya adalah menjaga keseimbangan
antara sumber dan penggunaan dana tersebut. Tujuan perusahaan adalah
mencari keuntungan dan untuk itu harus mengeluarkan biaya-biaya investasi
maupun operasional, baik keperluan sendiri maupun membayar kewajiban -
kewajibannya kepad a pihak ketiga. Jika pada saat harus membayar, tetapi
dananya tidak ada a tau tidak cuku p, maka kejadian ini berakibatkan pada
citra dan reputasi peru sahaan bersangkutan. Pendapatan yang diterima
perusahaan berasal dari penjualan produk atau jasa. Dalam hal ini, ada jarak
antara penerimaan dengan pengeluaran uang, yang bias a disebut dengan ar u s
kas (cash flow). Arus kas d apat negatif atau pos itif.
Kesalahan di dalam menjalankan fungs i keuangan dapat berakibat pada

kes ulitan likuiditas atau sebaliknya, kelebihan banyak uang tunai dapat
dianggap tidak efisien. Peran fungsi keuangan adalah merenc anakan dan
mengendalikan aru s kas tersebut. Pada s aat te1jadi s u1plus arus kas , dana
tersebut digunakan untuk aktivitas bis nis yang menguntungkan dan pada saat
defisit, arus kas perlu dipikirkan dari mana dana harus diperoleh dan apakah
dari s umber internal atau ekstemal?
Su mberdon o Jenis Penge1uor on
Modal pem ilik (sohom Bell bohan baku

otou lobo yang dllnves-
tosikon)
Mesln don peroloton
Fungsi Keuong -
o n (keputusan-
Bonk (pinjomo n otou manaJeme n Listrik, air don telepon
kredlt) untuk meng-
gunokon
dona-dona Biaya pemosa ron
tersebut)
Lembogo Keua ngon
lain Sewa
Bioyo- bloya kantor

Penjua lon Borang atou
Jaso (pendopatan) Pajak
l
GoJ i don upah
Gambar 8.1.
Aliran Dana di Perusahaan
Sumber dana internal berasal dari keuntungan yang diperoleh

perus ahaan. Dalam kegiatan us ahanya, perus ahaan mengeluarkan dana untuk
membeli rnes in, bahan baku dan biaya operas ional untuk menghas ilkan
barang yang akan dijual. Penjualan barang ada yang tunai dan dijual s ecara
kredit. Dengan cara mempercepat penagihan piutang, perusahaan bisa
memperoleh uang tunai lebih awal, atau jika perusahaan dapat mempercepat
pros es penjualannya, maka dipercepat perolehan uang tunai.
Su1nber dana ekste1nal berasal dari kredit dagang (pembelian bahan baku
da1i pemasok yang dibayar kemudian), pinjaman, anjak piutang (factoring )
atau penerbitan s urat utang. Kedua sumber dana ini tergolong s umber dana
jangka pendek (kurang dari satu tahun).
• PAN G431 5/M O DUL B 8.11
Sumber dana jangka panjang yang jatuh tempo lebih dari satu tahun
adalah pinjaman jangka panjang dan penerbitan obligasi. Keduanya tergolong
pembiayaan utang (debt financing) dan jenis lainnya adalah pembiayaan
modal atau modal sendiri (equity financing), yaitu dengan cara menerbitkan
saham, baik saham biasa maupun saham preferensi. Dari pengertian sumber
dana jangka pendek dan jangka panjang, perusahaan harus merencanakan
penggunaan fungsi keuangan dengan tepat, karena pe nggunaannya dapat
tergolong menjadi penggunaan jangka pendek dan jangka panjang.
Kekeliruan dalam penggunaan dana dapat berakibatkan kepada krisis atau
kesulitan keuangan. Untuk itu, perlu adanya pemahaman dari prinsip-prins ip
dalam pengelolaan keuangan berikut
1. Laporan Keuangan
Semua kegiatan perusahaan yang berkaitan dengan transaksi keuangan
hams dicatat dan secara periodik dibuat laporan untuk kepentingan internal
maupun eksternal. Kepentingan internal adalah kepentingan perencanaan dan
pengendalian perusahaan. Pada perusahaan yang berbentuk perseroan
terbatas, misalnya Rapat Umum Pemegang Saham (RUPS) akan
menggunakan laporan keuangan dan mengevaluasi manajemen perusahaan,
serta membuat kebijakan selanjutnya, sedangkan pihak luar yang
berkepentingan terhadap laporan keuangan adalah pemerintah dan pajak.
Laporan keuangan pada dasamya ada dua, yaitu Neraca dan Rugi/Laba.
Neraca adalah laporan mengenai kekayaan perusahaan pada saat te1tentu,
sedangkan laporan rugi/laba adalah prestasi atau kinerja perusahaan untuk
s uatu periode waktu tertentu. Contoh Neraca dan Laporan Rugi/Laba dapat
dilihat d.i s urat kabar yang berasal dari perusahaan yang sudah go public dan
diwajibkan oleh Bapepam untuk melaporkan Neraca dan Rugi/Laba
pe1usahaan secara periodik. Pada dasarnya neraca terdiri dari aktiva dan
pasiva (Tabel 8.4 dan 8.5).
Tabel 8.4.
Neraca PT. XYZ per 1 Januari 2004
Aktiva Pasiva
a. Aktiva Lancar Rp.XXX a. Utang Jangka Pendek Rp. XXX
b. Aktiva Tetap Rp. XXX b. Utang Jangka Panjang Rp. XXX
c. Aktiva Lainnya Rp. XXX c. Modal Sendiri Rp.XXX
d. Laba Ditahan Rp. XXX
Total Aktiva (a+b+c) Ro.XXX Total Pasiva (a+b+c+d) Rp. XXX

Tabel 8.5.
Laporan Rugi/Laba PT XYZ Periode 1 Januari s/d 31 Desember 2004
::>endapatan dari Penjualan Rp XXX (1)

3iaya-biaya
• Bahan baku Rp XXX (2)
• Tenaga Administrasi Rp XXX (3)
• BiayaUmum Pabrik Rp XXX (4)
3iaya Produksi Rp XXX (2+ 3+4 = 5)
• Pemasaran Rp XXX (6)
• Administrasi Rp XXX (7)
3iaya Total Rp XXX (5+6+ 7 =8)
_aba Kotor Rp XXX (1-8=9)
3iaya Sunga Rp XXX (10)
_aba sebelum Pajak Rp XXX (9-10 = 11)
::>ajak Rp XXX (12 x % pajak)
_aba Bersih Rp XXX (11-12)
2. Likuidasi Normal
Laporan keuangan perusahaan pada dasamya merupakan akibat, yaitu
pencatatan transaksi keuangan yang dilakukan oleh fung si keuangan di
perus ahaan. Dengan kata lain, keputusan -keputusan di bidang keuangan pad a
akhimya dapat dibaca atau dievaluas i dari laporan keuangannya.
Likuidasi adalah kemampuan perusahaan dalam memenuhi kewajiban -
kewajiban keuangannya dalam jangka pendek. Kewajiban jangka pendek,
misalnya utang pembelian bahan baku, biaya tenaga kerja, utang bank dan
pajak dapat dibayar dengan alat-alat pembayaran likuid yang dimiliki
perus ahaan. Harta perusahaan yang paling likuid atau cair adalah uang tunai
atau simpanan di bank, sedangkan harta perusahaan yang mendekati likuid
adalah piutang. Piutang ini berasal dari penjualan barang atau jas a yang
belum diterima pembayarannya. Sediaan barang mas ih tergolong harta
lancar, akan tetapi untuk menjadi uang tunai mas ih harus melalui proses
penjualan, ke-mudian menjadi piutang dan pada saatnya baru menjadi uang
tunai.
Likuidas i perusahaan dapat dilihat dari ras io lancar (current ratio), ras io
cepat (quick ratio) dan rasio kas (cash ratio). Ras io lancar adalah perban-
dingan antara aktiva lancar dengan kewajiban jangka pendek. Jika aktiva
lancar lebih besar daripada kewajiban jangka pendek, berarti pe1usahaan
berada dalam kondisi likuid. Sebaiknya, jika kewajiban jangka pendek lebih
besar daripada aktiva lancar, berarti pe1usahaan dalam kondis i kurang likuid.
• PAN G431 5/M O DUL B 8.13
Harta Lancar
Ras io Lancar =
Utang Lancar
Harta lancar adalah uang tunai (di perusahaan atau di bank), piutang,
sediaan barang dan surat-s urat berharga yang mudah diperjualbelikan
(marketable securities). Meskip un harta lancar perusahaan lebih besar
daripada kewajibannya, dapat terjadi kemungkinan perus ahaan tidak mampu
membayar kewajibannya, karena tidak semua harta lancar berupa uang tunai.
Oleh karena itu, perlu dilihat rasio cepatn ya (quick ratio atau acid test ratio).
Rasio ini hanya membandingkan uang tunai dan piutang dengan kewajiban
jangka pendek.
Kas + Piutang
Ras io Cepat = - - - - - -
U tang Lancar
Rasio kas (cash ratio), merupakan perbandingan antara kewajiban jangka

pendeknya dalam bentuk harta lancar seperti uang tunai.
Kas
Ras io Kas = -----
U tang Lancar
3. Solvabilitas
Jika likuiditas menggambarkan kemampuan perusahaan dalam rreme-
nuhi kewajiban jangka-pendeknya, solvabilitas menu njukkan kemampuan
perusahaan dalam rremenuhi semua kewajibannya, baik utang jangka pendek
maupun panjang, dengan seluruh kekayaan yang dimiliki perusah aan . Maka
dapat dinyatakan bahwa solvalibitas adalah perbandingan antara total aktiva
dengan seluruh utangnya.
Total aktiva
Solvabilitas =
Utang Jangka Pendek + Utang Jangka Panjang
Solvabilitas merupakan likuiditas jangka panjang. Jika karena s uatu hal,

suatu perus ahaan dilikuidasi, maka perusahaan harus mampu membayar
semua utangnya kepada pihak ketiga dengan kekayaan yang masih
d imilikin ya.
4. Rentabilitas
Jika likuiditas dan solvabilitas merupakan ukuran kemampuan
memenuhi kewajiban, maka dari laporan keuangan perusahaan dapat dilihat
efektivitas dan efisiensi dalam menjalankan bis nis nya. Rentabilitas
merupakan kernampuan perusahaan dalam menghasilkan laba dari selu ruh
modal yang dimilikinya. Dalam hal ini, rasionya dihitung dari perbandingan
antara laba operasional de ngan total aktiva.
Laba Operasional
Rentabilitas =
Total Aktiva
Pengertian Laba Operasional adalah laba yang benar-benar berasal da1i

kegiatan operas ional perusahaan, karena laba yang tercatat di laporan Rugi/
Laba ada yang berasal dari penjualan aktiva tetap. Penjualan mes in pabrik,
kendaraan, tanah dan bangunan yang menghasilkan keuntungan bukan
tenmsuk ke dalam laba operas ional. Di s amping rentabilitas yang dihitung
berdasarkan total aktiva, perlu juga diketahui bagaimana perusahaan
menghasilkan keuntungan, bila dibandin gkan dengan modal sendiri, karena
total aktiva menggambarkan aktiva yang berasal dari modal s endiri dan
pmJarnan.
Rentabilitas Modal Sendiri = Laba setelah Bunga dan pajak

Total Aktiva
Laba yang dipakai sebagai perhitungan adalah laba operasional setelah

dikurangi dengan beban bunga dan pajak. Dilihat dari unsur-unsur
perhitungan rentabilitas, perus ahaan dapat meningkatkan efektivitas dan
efisiensi usahanya melalui dua cara, yaitu pertama meningkatkan rnarjin laba
dan kedua, meningkatkan perputaran aktivitasnya. Marjin laba adalab bagian
laba yang dihasilkan dari penjualan yang dicapai perusahaan selama periode
waktu tertentu. Misalnya, jika total penjualan adalah Rp 300 juta dan laba
yang diperoleb Rp60 juta, maka marjin labanya adalah 20% (Rp60 juta:
Rp300 juta x 100%).
Laba Operasional x
Marjin Laba = - - - - - - - 100010
-;c
Penjualan
• PAN G431 5/M O DUL B 8.15
Perputaran aktiva adalah angka yang mewujudkan tingkat kecepatan

perputaran aktiva tersebut atau beberapa kali aktiva perusahaan diputar
selama periode waktu te11entu. Jika misalnya dari contoh di atas, total aktiva
pe1usahaan adalah Rpl50 juta, maka perusahaan berhasil memutarkan
aktivanya sebanyakdua kali.
Penjualan
Perputaran Aktiva =
Total Aktiva
Semakin besar angka perputaran aktiva (assets turnover), maka berarti

semakin cepat aktiva perusahaan diputar untuk kegiatan usaha, atau
disimpulkan bahwa perusahaan semakin efisien dalam menggunakan aset
atau modal yang diinvestas ikan di perusahaan.
Rentabilitas merupakan hasil perkalian antara marjin laba (profit margin)
den gan perputaran aktiva.
Laba Penjualan
Rentabilitas = - - - - x
Penjualan Total Aktiva
Jika perusahaan ingin meningkatkan rentabilitasnya, dapat ditempuh

melalui dua cara, yaitu meningkatkan marjin laba dan mempercepat aktiva.
Cara untukmeningkatkan rnarjin laba adalah:
a. M enaikk an harga
Dengan menaikkan harga jual, asalkan harga pokoknya tetap, maka
marjin laba yang diperoleh akan lebih besar. Mes kipun demikian, menaikkan
harga harus dilakukan dengan hati-hati, karena jika produknya bersifat elas tis
terhadap permintaan, 1naka dapat terjadi perrnintaan yang menu1un dan has il
penjualan pun akan sama saja atau bahkan menurun.
b. Meningkatkan efisiensi
Cara lain untuk meningkatkan marjin laba adalah meningkatkan
efisiensi, sehingga harga pokok produksi dapat ditekan atau lebih rendah.
Biasanya, perus ahaan semakin lama semakin berpengalaman dan beroperasi
lebih efisien, menemukan cara kerja lebih cepat dan efisien, menemukan atau
menggunakan teknologi baru lebih efektif biayanya. Dengan turunnya unsur
biaya, maka marjin laba akan semakin besar.
Untuk mempercepat penjualan aset, dapat ditempuh cara berikut:

a. Meningkatkan volume penjualan
Peningkatan volume penjualan perusahaan dapat dilakukan melalui
penggiatan usaha-usaha pemasaran dan penjualannya, mengembangkan dan
memilih bauran pemasaran yang lebih efektif, maka diharapkan volume
penjualan dapat meningkat. Dalam hal ini, perlu dipertimbangkan usaha
pemasaran yang memerlukan biaya, sehingga harus diperhitungkan antara
biaya yang dikeluarkan dengan bas il yang diperoleh.
b. Mengurangi aktiva
Mengurangi aktiva adalah menjual aktiva yang kurang atau tidak
produktif. Dengan hanya menggunakan aktiva produktif saja, maka
perputaran aset dapat ditingkatkan. Sebagai contoh, mesin lama dengan biaya
perbaikan dan perawatannya mahal, dapat digantikan dengan mesin baru
dan/atau teknologi baru yang lebih efis ien.
C. FUNGSI PRODUKSI
Dalam meningkatkan kegiatan bisnis, apapun bidang atau jenis

us ahanya, salah satu tantangan yang dihadapi untuk mampu bersaing adalah
bagaimana meningkatkan produktivitas. Produktivitas sebagai ukuran
efisiensi produksi adalah jumlah barang atau jas a yang dapat dihasilkan
dalam satu periode waktu tertentu. Hal tersebut dapat dicapai melalui
perbaikan teknis produksi, penggunaan s umber daya yang lebih baik dan
us aha-us aha lain yang dilakukan oleh manajer dan karyawan.
Istilah produksi dan operasi sering digunakan untuk maks ud yang sama.
Oleh karena metode produksi modern pertama kali dikembangkan dan
diterapkan di indus tri manufaktur, rnaka is tilah yang lebih sering digunakan
adalah fungs i produksi. Pada kenyataannya, proses produksi juga dilakukan
di indust1i jas a, seperti di rumah sakit, asuransi, jasa binatu dan lembaga
pendidikan. Pada akhirnya semua jenis bis nis menjalankan fungsi produksi,
dengan has il akhirnya berupa barang (tangible) atau jasa (in tangible). Oleh
karena itu, is tilah produksi atau operas i (Gambar 8.2) adalah pemanfaatan
SDM, fisik dan keuangan untuk menghas ilkan barang atau jasa atau dengan
kata lain produks i atau operasi adalah proses transfonmsi dari mas ukan
(input) 1nenjadi luaran (output).
• PAN G431 5/MO DUL B 8.17
INPUT OUPUT
• Fisik • Barang
• Barang PROSES • Jasa
• Tenaga TRANSORMASI
Gambar 8.2.
Proses Produksi/Operasi
Jika mengonsum,i barang atau jasa, adakalanya didapatkan suatu ke-

puasan, tetapi adakalanya ketidakpuasan. Kenyataan ini menunjukkan bahwa
untuk menghasilkan barang atau jasa yang memuaskan kons umen haruslah
direncanakan dengan matang. Di samping itu , fungsi produksi hams memper-
timbangkan sisi produsen. Artinya, tugas fungsi produksi adalah meng-
has ilkan barang atau jasa sesuai kebutuhan konsumen, tetapi juga dengan
biaya yang dapat dipertanggung jawabkan. Oleh karena itu, tugas pokok
fungs i produksi/operasi adalah menghasilkan barang atau jasa pada jumJah,
mutu dan waktu yang tepat pada biaya serendah mungkin.
Fungsi produksi memuat ha] berikut:

1. Perencanaan produk.
2. Perencanaan volunie produksi.
3. Pemilihan lokasi.
4. Perencanaan tata letak.
5. Pengadaan bahan bak:u.
1. Perencanaan Produk
Menurut definisi Kotler, produk adalah apa s aja yang dapat ditawarkan
ke pasar untuk memenuhi atau memuaskan kebutuhan atau keinginan.
Berangkat dari kebutuhan atau keinginan konsumen, maka tugas dan
tanggung jawab fungsi produksi untuk merencanakan konsep produk dan
memuaskan kepentingan konsumen. Dalam hal ini, produk dibagi atas tiga
tingkatan, yaitu produk dasar, atribut yang diharapkan dan atribut tambahan.
Sebagai ilustrasi, bila menginap di hotel, produk dasamya adalah kamar,
termasuk tempat tidur, kamar mandi, handuk dan perlengkapan lainnya.
Atribut yang diharapkan adalah tempat tidur yang bersih, kamar mandi bersih
dan lengkap, handuk bersih dan steril, lampu penerangan dan s uasana yang
relatif tenang. Atribut tambahan adalah uns ur-uns ur yang di luar harapan
kons umen, seperti televisi plus remote control, bunga segar, layanan yang
cepat dan ramah dan pemberian cindera mata.
Dengan mencerma.ti ketiga tin gkatan produk tersebut, tugas fungsi
produksi untuk merencanakan bagaimana input (sumber day a fisik, orang dan
uang) ditransforrnasi rnenjadi produk atau jasa untuk memenuhi keinginan
kons umen. Fungsi pemas aran kadang-kadang melihat produk dari kaca mata
sistem konsumsi total kons urnen. Maka dari itu, produk tidak sekadar fung si
saja, tetapi harus direncanakan dan dirancang untuk melebihi harapan
konsu men. Selain tingkatan produk, dalam perencanaannya perlu diketahui
dan dipahami daur hidup produk (product life cycle). Setiap produk rnemiliki
daur hidup yang berbeda, yaitu ada yang mas a hidupnya lama dan yang masa
hidupnya pendek. Produk-produk yang sifatnya 1nodis, bias anya memiliki
masa hidup pendek. Umumnya daur hidup produk digambarkan seperti
bentuk lonceng yang menggambarkan tingkat penjualan produk itu
(Gambar 8.3).
Tahap pengenalan (introduction) merupakan periode di mana laju
pertumbuhan penjualannya rendah, ketika produk baru dikenalkan ke pas ar.
Pada tahap ini, laba yang diperoleh negatif, karena masih dibebani oleh biaya
pemasaran yang tinggi. Jika pas ar menerima produk, 1naka akan terjadi tahap
pertumbuhan (growth) dan laba yang diperoleh cukup besar.
Tahap kedewasaan (maturity) merupakan periode di mana laju
pertumbuhan penjualan mulai rnenurun, karena hampir semua potens i pasar
telah tergarap, sedangkan laba mulai s tabil atau rnenurun ak:ibat naiknya
biaya-biaya pernasaran untuk mempertahankan diri dari serangan pesaing.
Tahap penurunan (decline) terjadi, jika penjualan dan laba tampak rnenurun,
karena pasar s udah jenuh dan bahkan beralih ke produk lain yang merupakan
subs titusi.
• PAN G431 5/MO DUL B 8.19
PenJuolon
donlobo PenJuolon
(Rupiah)
Tohap Tahap Tohop Tohop

Pengenalon Peertumbuhon Kedewosoan Penurunhon
Dlmensl waktu
Gambar 8.3.
Daur Hidup Penjualan dan Laba
Tahapan dalam daur hidup produk ini berkait dengan perencanaan

volume produksi, biaya produksi, usaha-usaha pemasaran yang harus
dilakukan, pengadaan bahan baku dan penyiapan SDM.
2. Perencanaan Volume Produksi

Setelah desain produk ditentukan ses uai dengan selera atau keinginan
segmen pasar yang dituju, maka riset pemasaran dilakukan untuk
meramalkan berapa permintaan pasar dari tahun ke tahun. Perkiraan
permintaan inilah yang akan dijadikan sebagai dasar untuk menyusun
rencana produksi dalam jangka panjang. Dari ramalan produksi ini,
manaJemen atau fungsi produksi menentukan kapasitas produksi.
Perencanaan kapasitas produksi me1upakan tanggung jawab pokok
manaJemen, terutama di perusahaan manufaktur, kapasitas produksi
menimbulkan konsekuens i biaya yang cukup besar. Fungsi produksi harus
berhati-hati dalam merencanakan dan mengendalikan kapasitas tersedia, serta
utilisasinya, jika perusahaan ingin mencapai sasaran profitabilitas dan tingkat
pengembalian investas i(return of invest-ment) yang diharapkan.
Jika kapasitas yang tersedia terlalu besar, perusahaan akan terbebani
dengan biaya modal dan biaya operasional yang cukup tinggi. Sebaliknya,
jika kapasitas yang tersedia tidak cukup atau utilisas inya rendah, maka
perusahaan tidak dapat memenuhi tingkat permintaan pasar dan kapasitas
produksi yang terlalu tinggi atau terlalu rendah, dapat memengaruhi

profitabilitas. Di samping itu , pada perusahaan manufaktur bias an ya tersedia
mesin dengan kapasitas tertentu. Misalnya, kapasitas 20 ton/hari, 40 ton/hari,
atau 60 ton/hari. Perusahaan pembuat mesin tidak akan membuat mesin
dengan kapasitas 1, 2, 3, 4, 5 ton/hari dan seterusnya, tentunya dengan
pertimbangan teknis dan ekonomi sendiri, sehingga meskipun volume
produksi direncanakan 30 ton/hari, manajemen dihadapkan pada pilihan
kapasitas mesin 20 ton/hari atau 40 ton/hari. Faktor lain yang perlu
dipertimbangkan adalah tersedianya bahan baku dan tenaga kerja, termasuk
analisis keuangannya.
3. Memilih Lokasi Pabrik

Masalah lokasi pabrik merupakan keputusan strategis, seperti halnya
memilih kapasitas mesin. Sekali keputusan dibuat, dampaknya berjangka
panjang, yaitu tergantun g dari besar-kecilnya kegiatan usaha. Keputusan
mengenai lokasi dapat menjadi sederhana hingga memerlukan studi
mendalam. Banyak usaha berskala kecil memilih lokasi usaha, karena s ud ah
memilikinya atau mudah memperolehnya. Pada usaha berskala besar,
khus usnya perusahaan manufaktur, banyak faktor yang harus
dipertimbangkan. Dalam pemilihan lokas i yang harus dilihat adalah sistem
totalnya. Fungsi produksi merupakan bagian d ari sistem yang lebih besar,
yaitu perusahaan. Perusahaan merupakan bagian dari sis tern yang lebib luas,
yaitu ma.ta rantai logistik dan pasar. Oleh karena itu, pertimbangan mengenai
lokasi harus terintegrasi secara vertikal, mempertimbangkan fas ilitas lain
dijalur produksi-distribusi yang berorientasi memaksimumkan laba atau
rneminimumkan biaya, se1ta dari sisi ma.ta rantai logistik cukup terkendali.
Faktor-faktor pemilihan lokasi pada dasamya dapat dikelompok-
kan rnenjadi 3 kategori., yaitu:
a. Market-related factors: mempertimbangkan lokasi berdasarkan
permintaan dan persaingan. Pilihan lokasi berdasarkan pennintaan
mempertimbangkan kenyamanan pelanggan dan calon pelanggan, baik
saat m1 maupun di masa mendatang. Beberapa perusahaan
mempertimbangkan lokas i yang menjauhi pesaing.
b. Tangible cost factors: rnempertimbangkan transportas i tenaga kerja,
s umber tenaga, biaya pengembangan, biaya konstruksi dan pajak. Biaya
transportasidan distribusi merupakan biaya yang cukup besar bagi us aha
perdagangan (wholesale), pengeceran (retail) dan manufaktur. Beberapa
• PAN G431 5/M O DUL B 8.21
perusahaan manufaktur rnempertirnbangkan dua pilihan, antara ,naterial

oriented location dengan market-oriented location. Jika bahan baku
utamanya terkonsentrasi di satu tempat, maka pilihan pertama lebih
efisie n. Sebaliknya, jika pasok bahan baku tersebar, sedangkan
pelanggan utama berada di satu wilayah, maka pilihan kedua akan lebih
efisien.
c. Intan gible factors: mempertimbangkan faktor inte masional, pe raturan,
lingkungan, sikap masyarakat terhadap industri, ruang untuk
pengembangan dan sebagainya.
4. Perencanaan Tata Letak

Sistem operasi akan melibatkan unsur-unsur bahan baku , tenaga kerja
dan mesin, di rnana pada tujuan utarna fungsi produksi menghas ilkan produk
atau jasa secara efisien. Oleh karena itu, penempatan bahan baku, mesin dan
peralatan lainnya dapat menirnbulkan rnasalah efisiensi di rumah, di acara
perhotelan, orang selalu memikirkan bagaimana penempatan berbagai jenis
peralatan agar penggunaan tidak terlalu banyak mondar-mandir, tidak praktis
atau tidak efisien.
Dalam manajemen produksi/operasi perencanaan tata letak mengenal
dua jenis, yaitu tata letak proses (process lay out) dan tata letak produk (pro-
duct lay out). Pilihan di antara keduanya didasarkan pada karakteris tik proses
operasinya. Jika pengerjaan setiap faktor input memerlukan satu atau
beberapa pekerjaan yang berbeda-beda. Sebagai ilus trasi, ada yang hanya
ganti oli saja, ada yang cuci mobil saja, ada yang memerlukan engine tune
up, ada yang memerlukan pekerjaan balancing. Oleh karena itu, fasilitas
peralatan untuk ganti oli, cuci mobil, tune -up dan balancing ditempatkan
sedemikian rupa, sehingga faktor input, dalam hal ini mobil, dengan mudah
dapat langs ung mencapai fasilitas peralatan yang diinginkan. Hal yang sama
juga terjadi pada jasa salon , yang lebih efisien jika dipilih ses uai tata letak
proses .
Jika faktor input memerlukan serangkaian pengerjaan yang sama, rnaka
pilihan tata letak produk akan lebih efisien. Faktor input yang memerlukan
pengerjaan yang berurutan diusahakan bergerak atau berpindah seminirnum
mungkin, sehingga fasilitas peralatan diatur ses uai dengan urutan pengerja-
annya. Sebagai ilustrasi, di industri p erakitan mobil yang dikenal dengan
sis tem ban berjalan merupakan contoh tata letak produk. Pada umumnya
b ersifat kontinu memilih tata letak produk, di rnana pergerakan bahan baku
dibuat seminimal mungkin.
5. Pengadaan Bahan Baku

Kelancaran proses produksi, antara lain ditentukan oleh pasok bahan
baku yang sesuai dengan rencana produksi. Yang dimaksud dengan bahan,
adalah bahan baku utama, bahan tambahan dan bahan pembungkus atau
kemasan. Oleh karena itu, salah satu saja dari bahan tersebut tidak tersedia,
maka dapat mengganggu proses produksi. Oleh karena itu, s emua bahan
tersebut harus tersedia dalam jumlah yang cukup, mutu ses uai standar, tepat
waktu atau kontinu dan pada biaya minimum
Jika fungsi produksi ingin memastikan kontinuitas dan jumlah bahan
baku yang cukup, maka harus dipikirkan altematif pemasok yang bisa
memenuhi persyaratan tersebut. Banyak kas us di mana pabrik tidak dapat
berproduks i akibat kekurangan bahan baku, kalaupun jumlahnya cukup,
kadang-kadang lokasi sumber bahan baku tersebut tersebar, sehingga biaya
transportasinya cukup tinggi dan akhimya harga bahan baku menjadi relatif
mahal.
Pada pe1usahaan manufaktur yang bahan bakunya berasal dari hasil
pertanian, masalah kontinuitas dan mutu menjad i kritis. Oleh karena itu, ke-
banyakan perusahaan agroindustri berskala besar berusaha untuk
mengusahakan kebun sendiri dalam menjamin mutu s tandar dan kontinu.
Altematif lain, pengadaan bahan baku adalah pengadaan berdasarkan kontrak
atau membeli di pasar bebas. Masing-masing altematif memiliki kelebihan
dan kekurangannya. Umumnya, kriteria pemilihan didasarkan pada beberapa
faktor, yaitu:
a. Mutu pasok.
b. Kontinuitas pasok.
c. Mutu yang sesuaistandar.
d. Harga (unit cost).
e. Investas i.
6. Biaya Penyimpanannya
Fungsional manajernen yang terkait dengan penerapan di indust1i pangan
adalah hal-hal yang bersifat teknis atau faktor internal dari manajernen
produksi, yaitu pengelolaan SDA seperti bahan baku , bahan pembantu dan
bahan tambahan; sumber daya modal sepe1ti mes in dan peralatan produksi,
serta tenaga kerja. Hal lainnya atau faktor ek<:;ternal menuntut kegunaan
teknis produk (kebutuhan dan keinginan) yang direpresentasikan dalam
jaminan mutu kepada masyarakat konsumen dan nilai-nilai psikologis yang
• PAN G431 5/M O DUL B 8.23
terkait dengan harga diri dari: masyarakat pengguna produk yang dihas ilkan
oleh produsen. Dalam konteks operasional industli pangan, fungsional
manajemen menunjukkan tingkat kepentingan dan keterkaitan antara
teknologi dan teknis dala1n kegiatan produks i yang ses uai dengan spes iftkas i
produk (standar mutu) dan pemanfaatan kemampuan yang ses uai dengan
pekerjaan yang harus dilakukan (kapasitas dan kegunaan). Hal ini dapat
dijelaskan dari keg unaan bentuk (form utility), kegunaan tempat (place
utility), kegunaan waktu (time utility) dan kegunaan milik (po session utility).
~,
- -~
-- -=---
LATI HAN
Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai rnateri di atas,

1) Jelaskan prinsip utarna dari fungsional rnanajemen secara umum!

2) Jelaskan aspek-aspek yang berperan di dalam penerapan fungsional
.manajemen pada umumnya dan bagaimana indikatomya sebagai
keberhasilan manajemen organisasi!
3) Jelaskan prins ip fungsional rnanajemen yang dapat diterapkan dalam
industri pangan !

perhatikanlah kata-kata kunci seperti fungsi pemasaran, fungsi keuangan
dan fungs i produksi (Jawaban No.l); pengertian pemasaran, memilih pasar
target, strategi pemas aran, laporan keuangan, likuidasi normal, solvabilitas,
rentabilitas , perencanaan produk, perencanaan volume produksi, memilih
lokasi pabrik, perencanaan tata letak dan pengadaan bahan baku, serta
indikator seperti 6M dan 4P dari s is i ketersediaan, alokasi, proses dan sistem
(Jawaban No. 2); pengelolaan SDA, tenaga kerja dan s umber daya modal,
jaminan mutu dan nilai-nilai psikologis, tingkat kepentingan dan keterkaitan
antara teknologi dan teknis dalam kegiatan produksi, serta penciptaan
berbagai kegunaan (Jawaban No. 3).
-~ RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Fungs i manajemen sebagai bagian dari penjabaran rencana usaha

untuk kepentingan sendiri maupun pihak lain erat kaitannya dengan
kegiatan menghasilkan barang atau jasa yang bers ifat prospektif dan layak
untuk dikembangkan. Fungs i tersebut dijabarkan dalam fung si das ar seperti
perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengendalian yang terkait
dengan penetapan standar dan metode penilaian kine1ja, serta tindak
koreksi melalui indikator keberhasilan manajemen organisas i dilihat dari
s isi 6M dan 4P, baik dari ketersediaan, alokasi, proses dan sis tem.
Pengertian pemasaran dalam konteks fung sional manajemen dari
fungsi pemasaran dapat dilihat dalam perseps i sempit maupun luas, yaitu
sesuai dengan konsep produksi, konsep produk, konsep penjualan, konsep
pemasaran dan konsep pemasaran sosial. Sedangkan pemilihan pasar target
dengan pendekatan segmentasi melalui tahapan seperti s urvei, analisis dan
penentuan proftl. Fase s trategi pemasaran didasarkan pada strategi
diferens ias i dan strategi positioning, serta bauran pemasaran.
Fungs i keuangan dalam konteks fungsional manajemen memiliki
peran menjaga keseimbangan antara s umber dan penggunaan dana yang
umum dinyatakan sebagai arus kas, baik negatif mau pun positif. Dalam hal
ini menjadi penting adanya pemahaman terhadap laporan keuangan berupa
Neraca dan Laporan Rugi/Laba, serta tingkat kesehatan operasional yang
ditunjukkan oleh indikator likuidasi, s olvabilitas dan rentabilitas.
Fungs i produksi dalam konteks fungsional manajemen dapat dilihat
dari indikator produktivitas yang bers umber dari upaya-upaya perbaikan
teknis produksi, penggunaan s umberdaya yang lebih baik dan us aha-us aha
lain yang dilakukan SDM. Pada fungs i ini ditemui kegiatan seperti
perencanaan produk, perencanaan volume produksi, pemilihan lokas i,
perencanaan, tata letak dan pengadaan bahan baku. Pada perencanaan
produk ditekankan pemahaman atas tingkatan produk (produk dasar,
atribut yang diharapkan dan atribut tambahan) dan daur hidup produk
(tahap pengenalan, tahap pertumbuhan, tahap kedewasaan dan tahap
penurunan). Dalam perencanaan volume produksi diperhatikan kapas itas
yang tersedia, di samping keters ediaan bahan baku dan tenaga kerja.
Sedangkan pemilihan lokas i pabrik dapat dikelompokkan atas kategori
market related factors, tangible cost factors dan intangible factors.
Perencanaan tata letak didasarkan atas karakteristik proses operasi, yaitu
pada pendekatan tata letak proses dan tata letak produk. Pengadaan bahan
baku dapat dilakukan atas kriteria sepe1ti mutu pasok, kontinuitas pas ok,
mutu yang ses uai s tandar, harga, inves tas i dan biaya penyimpanannya.
• PAN G431 5/M O DUL B 8.25
TES FORMATIF 1
----------------

1) Fungsi manajemen dijabarkan dalam fungsi dasarseperti berikut ....

1. perencanaan
2. pengorganisasian
3. pengarahan dan pengendalian
2) Fungs i pemasaran dalam konteks penerapan fungs ional manajemen pada

umumnya dapat dilihat dari hal berikut ....
1. pernilihan pasartarget
2. perancangan bauran pemas aran
3. orientasi harga
3) Segmentasi dari pasar target dilakukan melalui tahapan kerja berikut ....
1. tahap s urvei
2. tabap analisis
3. tahap penentuan profil
4) Fungsi keuangan dalam konteks penerapan fungsional manajemen pada

umurnn ya dapat dilihat dari kondisi berikut ....
1. penenmaan
2. s urplus arus kas
3. defis it arus kas
5) Untuk memahami pentingnya fungsi keuangan dalam kegiatan operasi

. . . .
perusahaan/industti, maka perlu dipahami pnns1p -pnns1p dalam
pengelolaan keuangan yang mencakup
1. laporan keuangan
2. hipotes is
3. kon sep RSL
6) Fungsi produksi dalam konteks penerapan fung sional manajemen pada

umurnn ya untuk menghas ilkan barang atau jasa dapat dilihat da1i hal
berikut ....
l. jumlah
2. mutu dan waktu yang tepat
3. harga yang rendah
7) Fungs i manajemen yang diterjemahkan dalam arti riil sebagai fun gsi
seperti pemasaran, keuangan, produksi dan SDM dapat diukur melalui
indikator berikut . ...
1. 6M
2. 4P
3. cob douglas
Cocokk:anlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif l yang

Kemudian, gunakan rumu s berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan
Anda terhadap materi Kegiatan Belajar I..

Tingkat penguas aan = - - - - - - - - - - x 100%
Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

Anda harus mengulangi materi Kegiatan Bel.ajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
• PAN G43 1 5/M O DUL B 8.27
KEGIATAN BELA.JAR 2
lmplementasi Fungsional Manajemen

dalam lndustri Pangan
mplementasi fungsional manajemen merupakan hal yang bersifat indus trial

I atau operasional dati kegiatan produksi yang direpresentas ikan oleh (1)
aspek perusahaan industri yang mencakup hal pokok seperti permodalan,
manajemen dan personalia; (2) analisis pemasaran yang menjelaskan kondisi
pasar produk, perkiraan permintaan, peluang pasar dan sis tern pemasaran; (3)
analisis teknis-teknologis yang menjabarkan bahan mentah, teknologi proses,
bangunan mesin dan peralatan, serta perencanaan usaha; (4) analisis sos ial
ekonorni dan AMDAL yang rnencakup dampak keberadaan industri secara
internal maupun eks temal dan kesadaran akan pentingnya wawasan
lingkungan yang terkelola; (5) aspek keuangan yang menunjukkan kelayakan
dan prospek industri dalamsuatu kurun waktu investasimenurut perhitungan
keuangan.
Secara praktis, hal yang telah dikemukakan di atas dapat diuraikan dalam
bentuk ilustrasi dari pengolahan nenas dalam skala industri menengah secara
umum atau tidak rinci, yaitu
A. ASPEK PERUSAHAAN
1. Permodalan
Permodalan indus tri pengolahan nenas terdiri dari modal inves tas i dan
modal kerja. Komposisi pembiayaan jenis modal tersebut dapat dilakukan
secara proporsional antara perusahaan xyz (40%) dengan perbankan (60%).
Biaya dari pihak perbankan yang dipinjamkan kepada perusahaan akan
dikenakan s uku bunga komersial yang berlaku (misal, 18%).
2. Manajemen
Untuk operasionalisasi perusahaan dibentuk suatu struktur organisasi
yang permanen, baik untuk di lingkungan internal (butir a) dan
keterkaitannya dengan koperasi (butir b).
Dalam. rangka efektivitas dan efisiensi operasi perusahaan XYZ, ke-

giatan ditentukan menurut kepentingan masing-masing pihak, yaitu:
a. Sebagian besar pengelolaan primer (pengadaan bahan baku) diusahakan
oleh pihak plasma (petani), tetapi dikoordinasi oleh pihak inti
(perusahaan XYZ) dalam proses pemanenan dan pembelian menjamin
ketersediaan bahan baku industri.
b. Seluruh operasi industri (pengelolaan sekunder) dan pemasaran
(pengelolaan tersier) dikelola oleh pihak inti. Kegiatan industri dikelola
oleh kantor cabang dan pemasaran dilakukan oleh kantor pus at.
a. Strukturorganisasi perusahaan XYZ

Perusahaan menganut s istem garis/lini dalam struktur organisasinya
karena hubungan antara atasan dengan bawahan digambarkan oleh garis
vertikal (perintah datang dari atasan dan bawahan bertanggung jawab
langsung kepada atasan). Struktur organisasi dimuat pada Gambar 8.4 dan
Gambar 8.5.
I) Altematif pertama (tahap awal pendirian perusahaan: 0-3 tahun us aha)
• PAN G431 5/M O DUL B 8.29
Komlsarls Komlsoris
Utomo
I I
+
Dewan
Komlsarls
..
+
Dfrektur Dewan
Utoma Dlreksl
r---------------r----------------1
:
I
:
'
Dlrektur . Dlrektur ,
' :
I
, Operosl · Teknlk ......_:_....,

I
------- -----------------· _______ ,
I ---- --...--- I
Boglon Boglan Boglon Boglon Boglan Baglon

Umum Keuangan Pemasaran Produksl Lohan Peloyan
• Rumoh ... Bendohora ... PenJuolan .. Kebun

Tongga
... Keamonon ....... Akuntonsl Pobrlk
4
TotoUsoho
don
Personolla
-.. 8
-1 Pengemason I
Pemellhoraon
Gudongdon
Pelobelan
Gambar 8.4.
Struktur Organisasi Perusahaan XYZ pada Tahap Awal Pendirian
2) Altematif kedua (pemantapan perusahaan: setelah tahun ke-4 us aha)
Komlsorts Komlsarls
Utama
Dewan
Komlsarls
Dlrektur
Utama
I
: Dlrektur tata
' _........__ ----- :
-------------------------· -----------------------,
: -----
Baglan Dlrektur Dlrektur
I
,_ Dewan
, usaha don Keuangan Operasi Teknlk : Dlreksl
I
, personalla :
·------------------·----------------- -----
ManaJer Lltbong
Umum
t---------1 ~
i
ManaJer Produksl ManaJerAdm
don pelayanan don Keuangan
'
Boglan
Produksl
Boglan
Lohan
'
Boglan
Pelayanan
Boglan
Umum
•
Baglan
Keuangan
Baglan
Pemasaran
... Kebun "" .. Rumah

Tangga
IPembellan I -B -I Akuntansl I
....... 1 Keamanan I
Pabrtk
TataUsaha
...__. don
Personalla
Gambar 8.5.
Struktur Organisasi Perusahaan XYZ pada Tahap Pemantapan Proyek
• PAN G431 5/M O DUL B 8.31
Keterangan: KI (penyemprotan), K2 (forcing), K3 (pengangkutan dan panen)

Tl (perawatan), T2 (penggemukan), T3 (pengumpulan) PI
(proses) P2 (pengawasan), P3 (pengemasan), P4 (pemeliharaan)
dan PS (gudang dan pe1abe1an).
Perkebunan nenas dan industri pengolahan didirikan melalui prinsip

keterkaitan usaha antara inti dengan plasma (koperasi petani) dan
manajemennya dilakukan dengan sis tem sentralisas i, yaitu keterlibatan setiap
pihak didasarkan pada fungs inya. Sebagai ilus trasi, pola keterkaitan setiap
pihak didasarkan antara inti dengan plasma sebagai berikut.
b. Pihak inti
Perusahaan XYZ berkewajiban menyiapkan lahan hingga s iap
diusahakan oleh peserta Perkebunan Inti Rakyat (PIR) untuk berkebun nenas,
pembe1ian bimbingan teknis dan supervisi berkebun (budidaya, perencanaan,
penyiangan dan panen), bantuan penyediaan sarana produksi (bibit, pupuk,
insektis ida/he rbis ida, dan Jain-lain). Penyuluhan teknologi dan informas i
melalui kursus dan penyebaran brosur/buku panduan pengolahan hasil dan
pemas aran.
c. Kop erasi
Koperasi merupakan wahana untuk memperlancar program PIR antara
pihak inti dengan petani pada kegiatan perkebunan nenas. Pada koperasi
ditemui hubungan melembaga/ketergantungan (interaksi) antara petani,
kelompok petani de ngan koperasi nenas. Dengan dinamika kelompok, petani
dirancang untuk tumbuh dan mampu membangun dirinya melalui proses
adopsi inovas i dalam wahana kelompok tani. Sebagai ilustras i, organisasi
kemitraan PIR nenas dengan industri pengolahannya dapat diilus trasikan
pada Gambar 8.6.
Perusahaan/
lndustrl l
Koperasl nenas
Perkebunan nenas - t
Kelompok tanl
Intl don plasma
Pelanl
I lndustrl
I
!
Pasar
Gambar 8.6.
Pola organisasi kemitraan usaha antara
perusahaan XYZ dengan kope rasi nenas
Manajemen perusahaan dalam kegiatan ini mencakup penanganan

saham, kepengurus an, auditor/pengawasan (manajemen, keuangan dan
proyek) dan manajemen lapangan di tingkat inti dan plasma. Kuantifikasi dan
kualifikas i dari kontribusi masing-mas ing pihak ditentukan oleh keadaan dari
us aha tersebut.
3. Personalia
Dalam rangka melaksanakan kegiatan operas inya, perusahaan XY2
membutuhkan tenaga kerja sekitar 1.470 orang (Tabel 8.6), di mana sebagian
besar tenaga kerja untuk kegiatan industri akan direkrut dari sekitar lokasi,
serta tenaga kerja lainnya direkrut dan diseleksi oleh kantor pus at. Kary awan
di perusahaan XYZ terdiri dari karyawan harian dan bulanan. Selain tenaga
tetap, perus ahaan XY2 mempekerjakan tenaga lepas dan borongan (bekerja
bila dibutuhkan). Penempatan tenaga kerja tersebut dises uaikan dengan
bidang keahlian dan penerapan upah didasarkan pada jenis pekerja dan
pekerjaann ya.
Standar upah akan mengacu pada peraturan ketenagakerjaan yang
dikeluarkan oleh Departemen Tenaga Kerja (termasuk lembur). Sistem
pengupahan pada perusahaan XYZ terdiri atas 2 macam, yaitu harian
(dibayar harian), borongan (dibayar berdas arkan prestas i kerja) dan bulanan
(pegawai tetap atau stat). Di samping itu, disediakan pula jaminan sosial
seperti bantuan pengobatan, bantuan fasilitas umum, asuransi, pakaian kerja
dan cuti (di luar hari raya dan sakit).
• PAN G431 5/MO DUL B 8.33
Tabel 8.6.
Kebutuhan tenaga kerja dari perusahaan XYZ
Buruh
No. Uraian Pimpinan Staf Jumlah
Tetap Harian
1. Perkebunan nenas 3 15 100 1.000 1.118
2. lndustri penQolahan 5 10 50 250 315
3. Kantor/administrasi 7 15 10 5 37
Jumlah 15 40 160 1.225 1.470
B. ANALISIS PEMASARAN
Untuk mengetahui pemas aran komoditi nenas, baik segar dan olahannya
yang diproduks i, perusahaan XYZ perlu menelaah s ituas i perkembangan
penawaran dan permintaan pasar, baik nas ional maupun intem as ional. Jenis
produk olahan nenas yang dikenal dalam perdagangan intemasional adalah
konsentrat sari buah nenas atau pineapple jui ce concentrate (HS code
200940300), nenas dalam kaleng atau canned pineapple (HS code
200820110), 200820190 dan 200820900) dan sari buah nenas atau pineapple
juice (HS code 200940100).
Dalam analisis pemasaran pada umumnya, juga perlu diketahui faktor
teknis tentang peraturan impor yang berlaku di negara-negara pembeli,
misalnya produk-produk olahan nenas dapat dikenakan tarif biaya masuk
yang normal (most favour nation atau MFN) 7-24% ataupun tan pa dikenakan
tarif biaya mas uk (generalized syste,n of preferences atau GSP) 0%. Faktor
lain yang tidak kalah pentingnya dalam s tudi pemasaran adalah mengetahui
selera pasar (produk s aingan, pemasok lain, mutu yang di.in ginkan dan
perilaku konsumen).
1. Perkembangan Penawaran Komoditi Nenas

Hasil-hasil olahan nenas yang umum ada di pasaran intemasional adalah
konsentrat s a1i buah, nenas dalam kaleng dan sari buah. Kajian analisis
penawaran dari produk olahan nenas didasarkan pada kriteria kesukaan
kons umen dan nilai jualnya di pasaran dunia. Maka dari itu , pembahasa n
produk olahan nenas disus un sesuai kriteria tersebut, yaitu sari buah nenas ,
nenas dalam kaleng dan konsentrat sari buah nenas.
a. Sari buah nenas

Sari buah nenas yang ada di pasaran inte1nasional dapat diidentifikas i
menu1ut asal negara dan penarnpakan umum (keragaan). Penjelasan kedua
hal itu adalah sebagai be1ikut
1) Asal negara
Negara-negara penghasilsari buah nenas dapat dikategorikan atas negara
pemasok utama (Pilipina, Thailand, Brazil, Afrika Selatan dan Kenya),
negara pemasok ulang (Belanda, Jerman, Belgia-Luxemburg, Perancis,
Spanyol, Singapura, Australia, Inggris dan Hongkong) dan negara
pemasok kecil (Amerika Serikat atau AS, Meksiko, Pantai Gading,
Indonesia, Israel, Martinique dan Botswana).
2) Penampakan umum
Penarnpakan u1num dari sari buah nenas dalam bentuk cairan di-cirikan
oleh tingkat kemanisan (14-18° brix), jenis kemasan (kaleng metal,
plastik PVC dan tetra pack) dan harga cost insurance offreight (CIF).
b. Nenas dalamkaleng
Serupa halnya dengan san buah nenas, nenas dalam kaleng dapat
diidentifikasi secara umum, yaitu:
1) As al negara
Negara-negara penghas il utama nenas dalam kaleng adalah Filipina,
Thailand, Malaysia, Taiwan, Pantai Gading, Kenya, Afrika Selatan,
Amerika Serikat (Hawai), Meksiko dan Brazil. Sedangkan negara-negara
penghasil lainnya adalah Indones ia, Srilanka, Tanzania, Venezuela,
Martinique, Swaziland, Honduras, Angola, Cina dan Aus tralia.
Adanya permintaan yang melonjak dari buah-buahan dalam kaleng di
pasaran intemasional telah mendorong Indonesia untuk meningkatkan
ekspomya, terutama nenas dalam kaleng telah mendominasi (99%)
ekspor buah-buahan Indonesia ke luar negeri. Hal ini dikarenakan
beberapa negara pemasok utama (Kenya, Meks iko dan Malaysia) yang
merupakan pesaing Indonesia telah mengurangi atau menurun tingkat
produksinya akibat biaya produksi, lahan yang semakin sernpit dan
kesulitan lainnya. Kondis i tersebut 1nendorong para investor dalam
negeri untuk menanamkan modalnya di dalam bidang industri
pengolahan nenas .
• PAN G431 5/M O DUL B 8.35
Perkembangan di atas perlu didukung oleh peningkatan produksi nenas

segar dan nenas dalam kaleng, serta tingkat konsumsi nenas Indonesia
yang cukup berarti dari tahun ke tahun.
2) Penampakan umum
Penampakan umum dari nenas dalam kaleng dicirikan oleh bentuk
ukurannya yang beragam(slices, tidbits, crushed, pieces dan chunk) dan
berbagai tingkat kemanisan dari cairan pengisinya (sirup), serta ukuran
kaleng yang beragam pula.
c. Konsentrat sari buah nenas

Identifikasi yang serupa dengan produk olahan nenas sebelumnya, juga
berlaku untuk konsentrat sari buah nenas. Penjelasannya sebagai berikut:
1) Asal negara
Negara utama penghasil konsentrat sari buah nenas di dunia adalah
Filipina dan Amerika Serikat. Sedangkan Indones ia merupakan negara
penghasil lainnya. Data rinci tentang s tatistik produksi dari negara-
negara penghas il konsentrat sari buah nenas tidak tersedia, maka tidak
mudah membuat prakiraan dari perkembangan penawaran produk
tersebut.
2) Penampakan umum
Penampakan umum dari konsentrat sari buah nenas dicirikan oleh tingkat
kemanisan yang tinggi (60°), jenis kemasan (plastik PVC dan tetra pack)
dan harga CIF.
2. Perkembangan Permintaan Komoditi Nenas

Buah nenas sebagai produk eksotik dari daerah tropis sangat digemari
oleh konsumen dari negara-negara maju. Namun demikian, pemenuhan hal
itu tidak mudah akibat sifat alami produk tersebut mudah rusak dan
voluminous dalam perjalanan, sehingga diperlukan penanganan tertentu.
Sehubungan dengan kes ulitan tersebut, maka negara-negara penghasil nenas
segar lebih menyukai untuk mengolah dalam produk setengah jadi
(konsentrat sari buah nenas ) atau produk jadi (nenas dalam kaleng dan sari
buah). Hal ini justru meningkatkan nilai tambah, serta meningkatkan daya
tahan dan mutu produk olahan tersebut.
a. Sari buah nenas

Kebutuhan dunia akan sari buah nenas masih kecil bila dibandingkan
dengan sari buah jeruk, tetapi kontribusi masih lebih besar daripada olahan
nenas lainn ya (nenas dalam kaleng dan konsentrat sari buah nenas ).
Negara-negara maju seperti Amerika Serikat dan Masyarakat Ekonomi
Eropa (MEE) merupakan pangsa pasar sari buah nenas terbesar di dunia.
Dalam mernenuhi pennintaan negara-negara pembeli sari buah nenas,
terutama negara-negara maju, pemasok yang berasal dari negara berkernbang
mendapat perlakuan khusus berupa keringanan tarif biaya masuk (GSP atau
MFN). Keringanan tersebut mernbuka peluang bagi negara-negara pemasok,
terutama Indonesia sebagai negara yang sedang giat meningkatkan ekspor
non -migasnya untuk menghasilkan devisa.
Nenas dalam kaleng menduduki u1utan kedua pada perdagangan nenas
intemasional, terlihat dari ragam negara yang mengonsumsi nenas dalam
kalen g. Pangsa pasar nenas dalam kaleng Indones ia di pasaran intemas ional
masih relatif kecil. Negara-negara pesaing di sektor tersebut berasal dari
Filipina, Thailand dan negara bagian Amerika Serikat (Hawai).

Produk berpotensi lainnya dari olahan nenas adalah konsentrat sari buah
nenas. Data rinci konsumsi dunia mengenai produk ini tidak tersedia, maka
tidak dapat diperkirakan kecenderungan permintaan akan produk tersebut.
3. Analisis Pemasaran Nenas

Berdasarkan kajian perkembangan penawaran dan permintaan secara
deskriptif, dapat dikatakan bahwa prospek pemasaran produk olahan nenas
yang diproduksi oleh perusahaan XYZ masih mempunyai peluang,
mengingat pertumbuhan permintaan masih melampaui penawaran, kontribusi
penawaran produk olahan nenas dari Indones ia masih rendah di pasaran
intemasional, serta menurunnya produksi negara-negara pesaing (akibat
persain gan penggu naan lahan dan persaingan peluang pasar).
Negara-negara pemasok olahan nenas dalam mencari peluang pasar
perlu memperhatikan kecenderungan beberapa negara konsurnen, misalnya
Ame1ika Serikat (pengimpor terbesar sari buah nenas), Jerman dan Inggris
(lebih menyukai nenas segar), Belanda dan Kanada (konsentrat sari buah
• PAN G431 5/M O DUL B 8.37
nenas), Jepang dan Prancis (nenas segar dan s ari buab nenas), Italia (sari
buah nenas). Berikut ini disajikan analis is pemasaran dari produk olahan
nenas seperti sari buah nenas, nenas dalam kaleng dan konsentrat sari buah
nenas, secara umum adalah sebagai berikut
a. Sari buah nenas

Saat ini, yang memprod uks i s ari buah nenas di Indo nesia terdapat di
beberapa daerah (misal Lampung, Subang, Jambi dan Kediri), di rnana
kapas itasnya rnasih terbatas, mengingat bahan baku yang dipakai berasal dari
limbah dan s isa bahan dari nenas dalam kaleng (slices ). Dengan kata lain,
hanyamembuat s ari buah nenas untukpas ar lokal.
Meskipu n demikian untuk mengetahui kondis i dan potens i pasar sari
buah nenas dapat diperkirakan dari kondis i ekspor dan impor sari buah nenas
ke negara-negara pemas ok dunia, terutarna negara-negara Eropa, Amerika,
Aus tria, Aus tralia dan Jepang. Dengan memperhatikan kecenderungan
perdagangan dunia untuk sari buah nenas yang meningkat dan porsinya
rnasih di bawah 5%, rnaka potens i permintaan un tuk masa mendatang akan
terns meningkat. Selain itu, diperkirakan negara -negara Eropa Timur dan
negara s osialis menjadi pasaryang potensial.
Perkembangan produksi nenas dalam kaleng Indonesia selarna beberapa
tahun terakhir menunjukkan adanya kecenderungan meningkat. Sejalan
dengan perkembangan produksi nenas dalam kaleng yang terus meningkat,
rnaka perkembangan eks por mengalami penin gkatan relatif pes at.
Perkernbangan ekspor nenas dalam kaleng tersebut tidak hanya
disebabkan oleh meningkatnya permintaan dari negara-negara yang se-lama
ini mengimpor dari Indonesia, tetapi dis ebabkan oleh berta1n-bahnya negara
pengimpor nenas dalam kaleng dari Indones ia. Selain itu, peningkatan ini
disebabkan oleh men urunnya eks por negara-negara penghas il nenas dalam
kaleng yang s elarna ini menguas ai, seperti Kenya, Meksiko dan Malaysia.

Saat ini permintaan akan konsentrat sari buah nenas dan potensi
pas amya relatif cukup bes ar, terutama berasal dari negara-negara Eropa,
Amerika Utara, Aus tralia dan Jepang. Di beberapa negara penghas il nenas
dunia, seperti Hawai, Taiwan, Thailand, Malays ia, Afrika Selatan, Brazilia
dan Indonesia, sebagian besar hanya memproduksi nenas dalam kaleng.

Sebaliknya untuk konsentrat sari buah nenas baru diproduksi oleh beberapa
negara seperti Meksiko, Filipina, Thailand, Kenya dan Afrika Selatan. Di
Indones ia, produk ini diproduks i oleh beberapa pabrik.
Perkembangan ekspor konsentrat sari buah nenas (bersama sari buah
nenas ) menunjukkan kecenderungan meningkat. Negara pengekspor terbesar
adalah Filipina, diikuti Thailand, Belanda, Brazil, Kenya dan negara-negara
lainnya. Sebaliknya, negara-negara pengimpor terbesar adalah Amerika
Serikat, Belanda, Inggris , Italia, Spanyol, Prancis dan negara-negara lainnya.
Adanya potens i permintaan ini membuka peluang kepada inves tor dalam
negeri (Indonesia), khus usnya perusahaan XYZ untuk menanamkan
modalnya dalam bidang pengolahan nenas . Faktor lain yang dapat menunjang
peluang Indonesia dalam perdagangan nenas, khus us nya produk sari buah
nenas, konsentrat sari buah nenas dan nenas dalam kaleng, adalah adanya
kecenderungan beberapa negara pemasok utama yang mengurangi produksi
seperti Pilipina dan Thailand. Beberapa alasan pengurangan produksi
tersebut, antara lain masalah kegoncan gan politik, terhambatnya bahan baku
(lahan menyempit) dan upah yang meningkat.
C. ANALISIS TEKNIS-TEKNOLOGIS
Keberhasilan pendirian proyek PIR perkebunan dan industri pengolahan

nenas yang dikelola perusahaan XYZ, s angat ditentukan oleh faktor teknis
dan teknologis yang terdiri atas faktor teknologi budidaya tanaman nenas;
teknologi pengolahan nenas; bangun an, mes in dan peralatan; altematif
produk lainnya dan perencanaan us aha.
1. Teknologi Budidaya Tanaman Nenas

Tanaman nenas (Ananas comosus, L. Merr.) termasuk famili bromi-
liaceae merupakan tanaman hias dari kelompok hortikultura, yaitu berbentuk
noisette dengan tinggi 1 m dan berdiameter 1,5 m Buah nenas merupakan
kumpulan bakal buah yang ma.sing-ma.sing menempel pada batang dan
berkembang biak secara vegetatif.
Budidaya tanaman nenas berhas il baik pada daerah ketinggian 100-800
m. dan bers uhu 21-27°C, tanah berpas ir dengan bahan organik dan pH di
bawah 5,5. Deskrips i rinci dari budidaya tanaman nenas adalah:
• PAN G431 5/M O DUL B 8.39
a. Sumber bibit
Varitas nenas yang dikenal selama ini ada 5 macam, yaitu cayenne,
queen, spanish, abacaxi (Singapore spanish) dan maipuire 3 dari 5 macam
varitas ters ebut mempunyai nilai komersial (cayenne, queen dan spanish).
Sedangkan nenas yang dikenal di Indonesia adalah nenas Sumatera (Siantar
dan Palembang) dan nenas Jawa (Bogor dan Klayatan).
Varitas nenas yang digunakan oleh perusahaan XYZ dalam proyek
perkebunan dan industri pengolahan nenas adalah jenis smooth cayenne (s ub-
varitas dari cayenne). Pemilihan jenis smooth cayenne didasarkan pada
pertirnbangan: baik untuk dikalen gkan, berbentuk s ilindris dan besar (berat
2,3 - 3,5 kg), wama daging kuning, kadar gula 12 - 19° brix dan dis ukai
konsumen dunia.
Bibit yang berasal dari bagian mahkota dan tunas batang (sucker) dinilai
baik dalam mendapatkan basil panen yang diinginkan. Bibit yang berasal dari
bagian rnahkota lebih ban yak digunakan dalam perkebunan untuk keperluan
indus tri, karena ukurannya lebih kecil (150 - 300 g), umur mengbas ilkan
buah yang lebih panjang dari pada tunas batang dan mempunyai keseragaman
basil (pertumbuban, waktu panen dan bentuk buah), serta umum ditanam
pada akhir musim hujan. Bibit ini mempunyai kekurangan, yaitu daya taban
terhadap penyakit heart rot lebih rendab daripada bibit yang berasal da1i
tunas batang dan adaptasi terbadap kelernbaban.
Bibit yang berasal dari bagian tunas batang lebih dis ukai oleb petani,
karena lebih taban terbadap penyakit heart rot dan lebih cepat panen
dibanding dengan bibit yang berasal dari bagian mabkota (bobot tunas
batang; 40 - 600 g). Tanarnan nenas yang berasal dari bibit ini, kondisinya
sangat dipengarubi oleb alam (sulit dikontrol), basil panen beragam
(tergantung ukuran pobon, bentuk dan musim buab) dan mempunyai masalah
pada proses forcing (pernberian ethrel), serta waktu penanaman tertentu.
b. Proses penanaman dan perawatan

Nenas merupakan tanaman be1umur panjang (3 - 6 tahun), dengan sis tern
pengakaran yang agak melebar (akamya kurang kuat dibanding deng an akar
semak: 90 - 150 cm). Tanaman ini tahan terhadap kekeringan, tetapi kondisi
lernbab pada tanah diperlukan sepanjang umur tanaman nenas, terutama pada
masa tanaman berbuah agar buahnya berproduksi baik (bentuk dan mutu).
Untuk itu, tanaman nenas memerlukan tanah yang kasar, termas ukjenis tanah
yang berpas ir (sandy loam) atau tanah berkerikil kecil dan berporous serta
dengan pH 4,5 - 6,0. Kondisi tersebut dicapai dengan persiapan tanah yang
bail< (kemiringan < 8°), yaitu membajak tanah agak dalam sampai menembus
lapisan tanah bawah (lapisan bajak), sehingga pada musiln hujan air dapat
menembus ke dalam tanah dan ters impan untuk musim kemarau, agar dapat
menjaga tanaman nenas dari kekeringan. Hal ini dapat diartikan bahwa
tanaman nenas dapat ditanam pada musim hujan maupun musim kemarau,
dengan memperhatikan tingkat kedalaman lubang tanaman. Tingkat
kedalaman lubang pada musim kemarau berturut-turut 7,5 cm untuk bibit
mahkota dan 10 - 12 cm bagi bibit tunas batang, serta musim hujan berturut-
turut 5 cm untuk bibit mahkota dan 7,5 - 10 cm bagi bibit tunas batang.
Persiapan tanah dan bibit yang bail< diperlukan untuk tanaman nenas.
Hal tersebu t diperoleh pada jarak tanaman nenas berukuran 28 cm x 60 cm x
70 cm (antara pohon 28 cm, antara baris 60 cm dan antara jalur 70 cm). Jarak
tanam tersebut dapat memuat 50.000 - 60.000 tanaman/ha dan dengan basil
60 - 70 ton/ha.
Dalam penanganan selanjutnya, tanaman nenas me:merlukan perawatan
rutin , baik dari segi kebersihan (pembasmian semak dengan herbis ida jenis
post emergence: bromacil dan ametryne: jenis pre emergence: artrazine,
diuron dan simazine), pemupukan padat di tanah, pemupukan padat
dipangkal ketiak daun dan pemupukan cair dengan penyemprotan ke daun )
dan forcing (ethrelisasi: calcium carbida yang dicampur dengan air untuk
diberikan di pucuk daun dan ethrel yang dicampur urea dengan air
disemprotkan ke seluruh pohon dan daun).
Pembasmian semak pada tanaman nenas dapat dilak:ukan secara fisik
(peny aringan) dan kimiawi (herbisida). Cara fisik dilakukan bila kondisi
rumput dan semak tidak terlalu banyak dan sebaliknya harus dilak:ukan
dengan cara kimiawi, tetapi jangan sampai mengganggu hasil panen dan
menurunkan mutu buah. Cara yang terakhir umum dilakukan dengan dua kali
penyemprotan, yaitu dengan penyemprotan pertama dilak:ukan pada kondisi
tanah mulai lembab dan semak belum terlalu lebat. Sedangkan penyemprotan
kedua dilakukan 2 - 3 bulan setelah penyemprotan pertama.
Pemupukan pada tanarnan nenas ditujukan untuk meningkatkan hasil
panen. Untuk mencapai hal itu, perlu dipilih salah satu cara pemupukan yang
tepat untuk kebutuhan tanaman. Sebagai ilustras i:
1) Pemupukan padat di tanah disarankan pada saat sebelu.m masa tanam
(diberikan di bawah tanah dekat pohon yang akan ditanam dengan jarak
5 - 7,5 cm dari tanaman dan pada kedalaman 5 cm). Pupuk yang
• PAN G431 5/M O DUL B 8.41
digunakan adalah pupuk campuran antara N, P205 dan K20 dengan

p erbandingan 4 - 8 - 4 sebanyak25 g/pohon.
2) Pemupukan padat pada pangkal ketiak daun dilakukan setelah pohon
ne nas terlihat s ubur dan tanah mulai lembab. Do s is pupuk yang
digunakan pada pemupukan ini adalah formula 14 - 5 - 20 sebanyak 40
g/pohon untuk 3 kali pemupukan (pemupukan pertama 10 g dan
diberikan setelah masa tanam 1,5 bulan, pemupukan ked ua dan ketiga
masing-masing sebes ar 15 g dan diberikan setelah 2 bulan dari masa
pemberian pupuksebelumnya).
3) Pemupukan cair dengan penyemprotan ke daun dilakukan setelah pohon
mulai besar pada waktu sore dan malam hari atau pada waktu udara
dingin. Hal ini dilakukan karena kesulitan untuk memberikan pupuk di
pangkal daun dan pemberian pupuk yang tidak merata, walaupun
mengg unakan tenaga kerja yang ban yak. Pemupukan dengan pupuk cair
ini menggunakan formula 23 - 0 - 25 dengan ras io 5% (75 cc/pohon) dan
dilakukan sebanyak 3 kali (pertama dilakukan 1 bulan sebelumforcing 1,
kedua dilakukan 5 hari sebelum forcing 1, ketiga dilakukan setelah 20
hari dariforcing 1).
Forcing (ethrelisasi) merupakan perlakuan untuk merangsang terjadinya

pembungaan dan pembuahan tanaman nenas (menghentikan pertumbuhan
generatif) dengan pemberian senyawa kimia. Dengan forcing, pemb ungaan
dapat direkayas a, sehingga waktu panen dapat diatur dan buah nenas tersedia
sepanjang tahun. Deng an .forcing tersebut, per-tumbuhan pohon dan daun
akan dihambat sehingga makanan hanya dig unakan untuk memperbesar buah
dan pembungaan akan lebih merata (memudahkan pemeliharaan dan
pemanenan).
Untuk menghasilkan buah yang baik, perlakuan forcing pada tanaman
nenas harus memperhatikan berat pohon. Hal ini karena ukuran buah sangat
tergantung pada ukuran pohon dan kesuburan tanah. Rasio berat buah/berat
pohon (weitht ratio) bias an ya berkisar antara 0,45 - 0,75 (artinya 1 kg po hon
akan menghasilkan berat buah antara 450 - 750 g buah nenas). Ukuran buah
untuk industri adalah sekitar 0,8 - 6,0 kg. Ukuran buah yang ses uai untuk
forcing pada plant corp adalah saat berat pohon antara 2,5 - 3,5 kg.
Sedangkan forcing padaRatton l saatberat pohon2 -3 kg.
Hal lain yang perlu diperhatikan pada perlakuan forcing adalah
kesuburan pohon dan musim Perlakuan forcing sebaiknya dilakukan
terhadap pohon yang s ubur dan tumbuh dengan cepat, karena akan
membe1ikan buah dengan ukuran besar dan mutu bagus . Forcing pada mus im
hujan lebih s ulit dan rnembutuhkan bahan kimia lebih banyak, karena
pertumbuhan vegetatif pohon dan daun sangat cepat.
Perlakuan forcing dilakukan dengan cara rnenggunakan calsium carbida
dan ehtrel ( Etefon). Penggunaan ethrel dilakukan bersama urea dan air.
Ko.mpos is i camp uran forcing/ha adalah 1,23 1 ethrel, 61,5 kg, urea dan 4103
1 air. Campuran ini diberikan pada dosis 80 cc/pohon diberikan sebanyak 2
kali, yaitu umur 9 bulan (tunas batang) atau 11 bulan (mahkota) secara
serentak dan yang kedua setelah 4 - 7 hari pemberian sebelumnya. Campuran
tersebut diusahakan tidak diberikan pada waktu musim hujan turun, tetapi
bila terpaksa dilakukan, maka hams menunggu 2 jam setelah hujan berhenti.
Komposisi forcing/ha untuk mus im hujan adalah 1,64 1 ethrel, 61,5 kg urea
dan 4.103 1 (pemberian serupa dengan penjelasan sebelumnya).
c. Proses pemanenan
Proses pemanenan dilakukan setelah 150 hari dari forcing, karena nenas
mulai matang. Pada proses pematangan tersebut terjadi perubahan wama
buah dari hijau ungu rnenjadi hijau, warna ungu rnenjadi coklat muda,
kemudian nampak wama pucat dan kuning. Standar kematangan buah adalah
1 - 2 mata buah dari bawah berwama kuning.
Pernetikan/pemanenan dilakukan pada tingkat kematangan yang tepat
dan dapat dilakukan secara manual ataupun semi rnekanis. Cara yang umum
digunakan untuk rnenentukan tingkat kematangan tersebut adalah:
1) secara visual, yaitu melihat warna, ukuran dan keadaan tangkai.
2) secara perhitungan, yaitu dengan rnenghitung umur buah dari awal
penanaman.
3) secara analisis, yaitu rnelihat sifat fisik (ketegaran dan bobot), s ifat
kimiawi (kandungan padatan terlarut, asam, pati dan perbandingan
antara padatan terlarut dengan asam) dan sifat fisiologis (laju respirasi
buah).
Pemanenan buah jug a perlu memperhatikan tingkat penggunaannya

(pasar di sekitar lokas i kebun, pemasaran jarak jauh/ekspor dan untuk bahan
baku indus tri). Hal lain yang perlu diperhatikan adalah faktor musim. Sebagai
ilus tras i, pada musim hujan buah dipetik pada tingkat kematangan 10 - 15%,
jika ditunggu sampai 25% terlalu matang (over ripe).
• PAN G431 5/MO DUL B 8.43
Buah nenas akan terpanen habis dalam tiga kali pemanenan. Panen
pertama akan memperoleh 25% dari jumlah semua, panen kedua memperoleh
50% yang dilakukan 5 - 7 ha1i setelah panen pertama, dan panen ketiga
dilakukan 5 - 10 hari setelah panen kedua. Setelah pemanenan ketiga perlu
dilakukan penggantian tanaman baru, karena has il telah berkurang
(berukuran kecil dan mutu kurang baik).
3. Teknologi Pengolahan
Hasil pertanian pada umumnya adalah mudah rusak dan volumino us. Hal
tersebut berlaku untuk buah nenas, maka dari itu altematif untuk
mempertahankan mutu dan mengawetkan, serta meningkatkan nilai jualnya
adalah dengan mengolah dalam. berbagai produk akhir.
lndustri pengolahan nenas yang akan didirikan oleh perusahaan XYZ
akan ditentukan oleh faktor bahan baku dan tujuan pengolahan yang
diinginkan. Alten1atif produk yang dihasilkan adalah berupa konsentrat sari
buah nenas, nenas dalam kaleng dan sari buah nenas. Produk-produk tersebut
biasanya diproduks i pada proses pengolahan nenas yang terpadu. Berikut ini
disajikan deskrips i produk olahan nenas yang akan diproduksi oleh
perus ahaan xyz.
a. Nenas dalamkaleng
Nenas d alam kaleng msan buah nenas segar yang dicampur dengan
larutan gula. Buah nenas yang diperlukan untuk keperluan itu disyaratkan
tidak terlalu mentah dan tidak terlalu matang. Nenas dalam kaleng dalam
pembuatannya memerlukan bahan seperti gula, asam sitrat, tetapi tidak
menggunakan bahan pengawet dan bahan tambahan lain.
Nenas dalam kaleng mempunyai ragam irisan daging buah, yaitu sekitar
12 macam (menurut Codex Alimentarius Standar.for Canned Pineapple dari
FAO/WHO atau standar Codex). Irisan tersebut dapat digolongkan ke dalam
bentuk irisan utuh (slice), hancuran (crushed pineapple), potongan, serpihan
kubus dan kepingan (chunks, cubes tidbits dan pieces), dan bentuk-bentuk
lain. Berikut ini diuraikan karakteris tik iris an daging dari nenas dalam
kaleng.
1) Slice merupakan irisan utuh , tidak rusak atau pecah dan merupakan
irisan yang tegak lurus terhadap sumbu dan mempunyai ukuran dan
besaryang sama.
2) Half slice merupakan bagian dari irisan utuh yang mempunyai ukuran
dan ketebalan yang sama dengan slice, dan bila kedua belahan digabung
merupakan satu iris an utuh.
3) Broken slice merupakan bagian irisan buah ne nas yang mempunyai
ukuran ketebalan yang sama.
4) Crushed merupakan bagian buah nenas yang dipotong atau dihancurkan
sehin gga menjadi potongan yang h alus . Crushed umumnya be rasal dari
sisa daging buah yang tidak dapat diolah menjadi produk slice, tidbits,
pieces dan chunk.
5) Tidbits rnerupakan bagian buah nenas yang berasal dari potongan iris an
buah utuh yang lebih kecil dan mempunyai bentuk dan ukuran yang
sama.
6) Chunk rnerupakan irisan nenas yang mempunyai dimensi dan ukuran
nenas yang sarna dan tidak lebih dari 1,5 inci.
7) Spears merupakan irisan nenas longitudinal melalui su mbu buah dan
mempunyai ukuran dan bentuk yang sama.
8) Piece merupakan potongan irisan buah nenas utuh , bentuk dan ukuran
tidak perlu sama.
Pengolahan nenas dalam kaleng terdiri atas proses seperti pencucian,

pemisahan, pengupasan, trimming (pemotongan ujung buah nenas), slicing
(pengirisan dengan ketebalan tertentu), sortasi/seleksi, resizing (memperkecil
ukuran), peminsetan (pembuangan ma.ta nenas) dan can loading (pemuatan
nenas dalam kaleng). Pada tahap yang terakhir, nenas dalam kaleng biasa
diisi dengan cairan seperti sari buah ne nas atau siru p. Sirup yang digunakan
untuk keperluan tersebut terdiri atas 4 jenis, yaitu
1) extra heavy syrup 22 - 35 derajat brix.
2) heavy syrup 18 - 22 derajat brix.
3) light syrup 14 - 18 derajat brix.
4) naturaljuice IO - 14 derajat brix.
Nenas dalam kaleng untuk tujuan eks por ditentukan menurut berat
produk, b entuk kemasan dan negara tujuan. Untuk keperlu an tersebut
digunakan jenis kaleng te1tentu (Tabel 8.7). Pada perdagangan intemasional,
nenas dalam kaleng menggunakan kaleng No. 2 dan No. 2 1/2, tetapi Inggris
masih menggunakan No. 0,5 kg. Di samping itu, juga diperlukan kemasan
sekunder (case).
• PAN G431 5/M O DUL B 8.45
Faktor-faktor yang mempengaruhi karakteristik produk nenas dalam

kaleng sangat dipengaru hi oleh kesegaran atau mutu nenas yang dikemas.
Nenas dalam kaleng dikonsumsi sebagai s alad atau minuman ringan (bentuk
slice, tidbits dan cubes), untuk pe mbuatan kue (bentuk slice, crushed dan
spears), yoghurt (bentuk crushed), makanan bayi (bentuk crushed), keju krim
(bentuk cubes, dadu dan pieces) dan jajanan s eperti makanan Cina (chunks,
pieces dan tidbits).
label 8.7.
Standar Nama Kaleng, Berat Kaleng dan Berat Produk Nenas
Berat bersih nenas (g) S tandar nama kaleng

225 - 256 Nominal 0,25 kg atau Norn. 0,25 kg
425 - 455 Nominal 0,50 kg atau Norn. 0,5 kg
560 - 690 No. 2e
820 - 850 No. 2 112d
2.830 - 3.100 No. IOe
a setara dengan 48 kaleng/ case

b, c, d : setara dengan 24 kaleng/ case
e setaradengan 6 kaleng/case
b. Sari buah nenas

Sari buah adalah cairan jemih atau keruh yang dihas ilkan dari bu ah-
buahan masak dan masih segar dengan cara pengepresan tanpa dilanjutkan
dengan proses fermen tasi. Sari buah nenas merupakan produk yang banyak
dig unakan untuk berbagai keperluan, yaitu bahan pencampur
minuman/produk lain (minuman jeruk dan anggur; yoghurt, es krim dan
makanan bayi) dan tanpadicampur denganproduklain (sari buahnenas).
Produk sari buah nenas yang dipasarkan biasa dikemas dengan kaleng,
gelas dan karton. Di samping itu , sali buah nenas mas ih dibeli tambahan
bahan pemanis dan asamaskorbat (vitamin C).
4. Prospek Alternatif Produk Olahan Lainnya

Pengolahan komoditi nenas pada tahap lanjutnya perlu mernperbatikan
alternatif produk olahan lainnya, karena dapat memberikan nilai gun a yang
tinggi kepada produsen, meningkatkan pendapatan dan taraf hidup peserta
PIR dan akhirnya rneningkatkan daya beli masyarakat (alternatif jenis

produk, harga dan tingkat ketersediaan).
Berdasarkan hal di atas, disajikan altematif produk olahan lainnya dari
komoditi nenas. Alternatif produk olahan nenas lainnya dapat beras al dari
bahan baku utuh maupun dari limbah. Produk altematif tersebut dapat
dikons umsi oleh manusia (selai nenas dan fruit cocktail) maupun oleh temak
sapi (pakan) dan digunakan untukkeperluan industri lainnya (enzim).
Des krips i singkat dari prospek produk altematif olahan nenas adalah
sebagai berikut:
a. Fruit cocktail nenas ( buah nenas dalam sirup)

Produk ini dapat beras al dari daging nenas utu h yang tidak dicampur
dengan bahan lain (buah-buahan lain) ataupun yang dicampur dengan bahan
lain. Produk ini dibuat dengan cara mengalengkan buah-buahan segar dalam
bentuk potongan kubu s yang diberi la1utan gula dengan atau tanpa bahan
tambahan. Produk ini biasa dikonsumsi sebagai hidangan penutup baik
sebagairnakanan tersendiri ataupun dicampur bers arna dengan makanan lain.
b. Selainenas(fruitjam)
Selain nenas adalah produk yang dibuat dengan cara memasak buah
nenas dengan gula dan bahan-bahan pembantu lainnya, sampai mendapatkan
kon sentras iyang agak kental. Selai nenas dapat dibuat dari daging nenas utuh
ataupun dari limbah pengupasan kulit nenas (kulit yang rnas ih mengandung
daging nenas). Produk ini biasa dikons umsi bersarna roti atau kue -kue
lainnya.
c. Enziln bromelin (pengempuk daging)

Enzim bromelin merupakan bahan pengempuk daging yang berasal dari
pemanfaatan limbah nenas seperti daun mahkota, batang, kulit dan hati
nenas . Pembuatannya dapat dilakukan baik dengan cara sederhana
(dikeringkan dan dihancurkan hingga menjadi bubuk) rnaupun cara modem
(dib uat dengan teknik enzimatik).
d. Tepung sari buah nenas

Tepung sari buah nenas merupakan proses lanjut dari produk sari buah
nenas yang telah diperkaya dengan bahan pengis i (dextrin dan gula) dan
diproses dengan pengering s emprot (spray drier). Produk ini dimanfaatkan
• PAN G431 5/M O DUL B 8.47
sebagai minuman segar yang mudah disajikan (instan) dan di samping itu
mempunyai daya tahan lebih baik dari minuman lainnya (karena berbentuk
tepung kering).
5. Bangunan, Mesin dan Peralatan

Operasionalisasi industri pengolahan nenas memerlukan dukungan
teknis dan fisik yang memadai, di antaranya perencanaan tata letak pabrik,
kebutuhan bangunan dan sarana perlengkapannya, kebutuhan mesin/peralatan
dan sarana penunjang.
a. Tata letak pabrik

Tata letak pabrik (plant lay out) mencakup kebutuhan akan ruangan bagi
bangunan, mesin dan peralatan. Pembagian ruangan tersebut didasarkan pada
aliran bahan/barang (kedatangan baban baku dan pengeluaran barang jadi)
dan kegiatan yang terkait (jarak antaralat dan posisi ke1ja). 1.etak peralatan
disus un menurut proses yang akan digunakan atau jenis produk yang akan
dihas ilkan. Ked ua hal tersebut tidak lepas dari pilihan teknolog i yang
digunakan atau dengan kata lain tata letak pabrik hams fleksibel, yaitu dapat
menampung perlengkapan barn untuk menyesuaikan dengan kemajuan teknik
(perbaikan dan perluasan) dan perkembangan sosial ekonomi dengan tanpa
mengubah tata letak yang sudah ada.
Tata letak dari industri pengolahan konsentrat sari buah nenas dan
produk olahan lainnya (nenas dalam kaleng dan sari buah nenas) terdiri dari
ruangan penerimaan barang, ruangan grading dan pengupasan nenas, ruang
pengolahan dan pasteurisas i/sterilisas i, ruang pembuatan kaleng, ruang
pelabelan dan gudang, ruang utilitas (boiler dan suku cadangnya),
laboratorium dan kantor. Tata letak operasional pabrik akan dis es uaikan
dengan kebutuhan dan perkembangan perusahaan (dirinci lebih lanjut oleh
kontraktor yang ditunjuk oleh perusahaan XYZ).
b. Bangunan dan sarana perlengkapan

Rencana bangunan, sarana dan prasarana penun3ang yang didirikan
diuraikan pada Tabel 8.8.
Tabel 8.8.
Bangunan dan Sarana Perlengkapannya
No. Uraian Keterangan

1. Bangunan Luas 10.000 m2
(kantor, barak pegawa1, gudang produk/pupuk/sarana
lain, pos jaga, sanitasi, jalan, pagar dan lain-lain)
2. Sarana pertengkapan Jumlah unit belum dapat
(komputer, mesin ketik, meja tamu, meja tulis, papan ditentukan dengan tepat
tulis, dan lain-lain)
c. Mesin, peralatan dan sarana penunjang

Mesin-mesin dan peralatan merupakan fakto r yang penting dalam
implementasi proyek ini. Untuk kebutuhan tersebut itu , akan diimpor mesin-
mesin dan peralatan dari Denmark, yang diimpor melalui supplier APV South
East Asia Pte. Ltd., Singapura. APV telah mempunyai pengalaman dan
reputasi baik dalam pengolahan buah-buahan, termasuk nenas. Teknologi
pengolahan yang digunakan relatif tidak s ulit. Selain itu, pihak APV
memberikan jaminan atas kinerja dari mes in-mesin yang dipasok dalam hal
mutu, kuantitas dan produknya.
Selain mesin dan peralatan, mas ih dibutuhkan beberapa sarana
penunjang produksi dan operasi, seperti: mobil truk, mobil jeep, traktor,
trailer, s epeda motor, sprayer, rasio SSB/CB, timbangan ddk, pacul, gancu,
arit, linggis, ins talas i air dan lis trik, pembuangan limbah dan cool storage.
Jumlah unit yang diperlukan untuk sarana penunjang tersebut belum dapat
dipastikan (dises uaikan d engan kondisi perusahaan).
6. Perencanaan Usaha
Perencanaan usaha pada industri pengolahan yang dikelola oleh
pe1usahaan xyz meliputi rencana produksi (penyediaan bahan baku, proses
dan kapasitas produksi) dan rencana pembangunan proyek.
a. Rencana produksi
Produks i dari pengolahan nenas yang dihas ilkan oleh perus ahaan xyz
akan disesuaikan dengan pembukaan lahan, produktivitas perkebunan (nenas
segar/ha) dan jenis produk (Tabel 8.9).
• PAN G431 5/M O DUL B 8.49
Tabel 8.9.
Rencana Produksi Perusahaan XYZ Selarna 6 Tahun Usaha
Nenas segar * Konsentrat sari Nenas dalam kaleng

Tahun
(ton/tahun) buah (ton/tahun) (ton/tahun)
2005 - - -
2006 35.000 3.500 -
2007 70.000 7.000 -
2008 80.000 8.000 -
2009 80.000 6.400 16.000
2010 80.000 4.800 32.000
Keterangan
a. Produksi nenas segar didas arkan pada produktivitas 70 - 80 ton/ha dan
luasan lahan yang dibuka secara bertahap (500 - 1.000 hg). Produksi
tersebut berasal dari lahan plas ma/petani (50Q ha) dan lahan inti (500
ha).
Produksi yang direncanakan pada Tabel 8.9 didasarkan pada s tud i
kesesuaian lahan yang disusun. Tetapi hal tersebut tidak rnenutup ke-
mungkinan untuk rneningkatkan luas lahan yang akan digunakan,
tentunya dengan perlakuan khus us.
Jurnlah produks i konsentrat sari buah didasarkan pada kapas itas mesin
510 to n/jam atau setara dengan 75 - 150 ton nenas segar/15 jam produksi
(panen dari I - 2 ha kebun nenas/hari). Sedangkan produksi nenas dalam
kaleng juga akan didasarkan pada rnesin yang mempunyai kapas itas
sama dengan produk sebelumnya, sehingga bila kedua produk itu
diproduksi secara bersamaan (tahun ke-4 u s aha), maka diperlukan bahan
baku nenas segardari lahan seluas 2 - 4 ha/hari.
Rencana produksi yang dikemukakan di atas, belum memperhitungkan
produk limbah yang akan diperoleh sebagai produk yang bernilai
tambah, yaitu rans um berupa hijauan, pakan dari ampas dan enzim dari
kulit, batang dan hati nenas. Namun demikian, kemungkinan tersebut
akan diperhitungkan pada analisis keuangan sebagai has il tambahan di
luar produk utama (konsentrat sari buah dan nenas dalam kaleng).
b. Rencana pe111bangun an industri

Pembangunan indus tri pengolahan nenas yang akan dikelola oleh
perusahaan XYZ meliputi kegiatan admin is tras i perus ahaan, pekerjaan
s ipil/bangunan, kegiatan pabrik, pengadaan instalasi lis trik dan air,
penyediaan s arana telekomunikasi, kegiatan umumdan operasional, serta
ekspor produksi.
D. ANALISIS SOSIAL EKONOMI DAN AMDAL
Untuk mengetahui dampak positif dan negatif dari keberadaan indus tri
pengolahan nenas, maka perlu dilakukan analisis sos ial ekonomi dan Amdal.
Hasil analisis tersebut berperan untuk memproyeksi kemungkinan-
kemungkinan pengembang an lebih lanjut dari kegiatan yang telah dipilih
sebelumnya. Berdas arkan hal itu, disajikan beberapa telaah dari pendirian
proyek yang dimaksud, yaitu telaah sosial ekonomi, telaah lokasi dan telaah
lingkungan.
1. Telaah Sosial Ekonomi

Telaah sosial diharapkan mampu memberikan pros pek yang cerah bagi
pengembangan pembangunan daerah di sekitamya, baik dalam jangka
pendek maupun jangka panjang. Untuk menyadari dan memahami pro spek
yang akan diraih proyek itu , maka perlu diketahui dengan jelas dan tepat
mengenai gambaran umum dan pengembangan kelembagaan (koperasi) yang
diperlukan untuk hal tersebut.
a. Gambaran umum
Hal ini menjelaskan pos is i wilayah bese1ta spesifikas i (luas, jumlah
penduduk, has il pertanian dan SDA lainnya, penyerapan tenaga kerja dan
kegiatan ekonomi baru beserta pendapatan daerab).
b. Pengembangan kelembagaan
Hal ini menggambarkan pentingnya keberadaan s uatu lembaga yang
bersifat koperatif, yaitu koperas i nenas (Kopnas) yang berasal dari kumpulan
kelompok program PIR yang dikelola perusahaan inti. Kelompok tani itu
sendiri terdiri dari sejumlah petani nenas.
Kopnas lebih berorientas i pada pengelolaan sektor primer, terutama
penyediaan bahan baku untuk keperluan industri dari pihak inti. Hal tersebut
dapat diartikan bahwa kegiatan kopnas terkoordinas i dengan kegiatan pihak
inti. Namun demik:ian, tidak menutup kemungkinan bagi petani melalui jalur
koperasi untuk merniliki s aham di indus tri (sektor sekunder) pada suatu saat
yang telah dianggap tepat (periode transis i) oleh pihak inti. Bes arnya saham
yang dapat dimiliki kopnas dalam kegiatan tersebut adalah 20-30%.
• PAN G431 5/M O DUL B 8.51
2. Telaah Lokasi
a. Gambaran umum
Hal ini menjelaskan kondisi geografis , luas wilayah, mata pencaharian,
tofografi daerah, s uhu , cu rah hujan rata-rata dan kondisi hidrolog i.
b. Lokasi industri
l..okasi industri berada di s uatu desa den gan lahan seluas 2.000 ha.
Pemilihan lokas i tersebut didasarkan pada alasan bahwa perjalanan menuju
lokasi dapat ditempuh melalui jalan darat. Alasan lainnya bahwa daerah
sekitar lokas i merupakan daerah perkebunan, daerah perindustrian dan dekat
dengan pemukiman warga setempat dan trans migran. Hal tersebut akan
me.mberikan dinamika pengembangan industri tersebut, karena tersedianya
tenaga kerja yang murah dan banyak, serta keterkaitan dengan indus tri
lainnya.
Lahan untuk proyek PIR perkebunan ne nas dan industri pengolahan
nenas dialokasikan sebagai berikut:
1) l..ahan pe rkebunan nenas ( l.000 ha)
Pembukaan lahan tersebut akan dilakukan secara bertahap, yaitu
1. Tahun pertama (500 ha)
Inti: 250 ha dan plasma 250 ha (setara dengan 250 petani: 1 pe tani
memiliki 1 ha).
ii. Tahun kedua (500 ha)
Inti: 250 ha dan plasma 250 ha (serupa dengan tahun pertama).
2) l..ahan kegiatan lainnya (l.000 h a)

1. 10 ha untuk pabrik da1i industri pengolahan nenas beserta
limbahnya
..
11. 100 ha untuk fas ilitas umum dan pemukiman
m. 50 ha untukkebun percobaan dan pembibitan
1v. 840 ha untuk cadangan u saha (sewaktu-waktu dapat dikonv ersi
un tuk memperluas lahan in ti)
c. Tata letak industri

Untuk operas ionalisasi pendirian dan industri pengolahan nenas
diperluka n tata letak (site plant). Tata letak mencakup pembagian wilayah
pengembangan pabrik pengolahan nenas beserta limbahnya, wilayah
pengembangan administrasi dan fasilitas umum, wilayah perkebunan nenas
8.52 MANAJ EMEN INDU STRI PANGAN e
dan wilayah pengembangan u s aha lainnya. Penerapan tata letak ters ebut perlu
dises uaikan dengan peta keses uaian lahan , peta tata guna tanah dan peta tata
mang yang berskala 1: 5.000 atau s kala yang lebih kecil. Peta-peta tersebut
dapat diperoleh dari has il s urv ei lapang terhadap lahan yang akan dijadikan
lokasi proyek.
Pembagian tata letak tersebut bertujuan untuk sentralisas i kegiatan us aha
secara efektif dan efisien, terutama untuk men ekan biaya produks i dan
operasional, baik dalam pengelolaan perkebunan dan indus tri nenas.
Dalam pengembangan tata letak produk akan ditentukan lokasi pabrik
pengolahan nenas. Pemilihan lokas i dan tata letak pabtik pengolahan nenas
hams memperhatikan bebe rapa faktor, yaitu jarak antara pabrik dengan
kebun (pabrik haru s terletak dekat dengan seluruh wilayah/ afdeling kebun
nenas yang ters ebar di s ekitar lokas i proyek), tersedianya tenaga kerja yang
mernadai (pabrik hams dekat dengan perkampungan penduduk) d an
tersedianya saranajalan yang paling efektif sertaefis ien.
3. Telaah Lingkungan
Dalam pengembangan industri yang terencan a, masalah lingkungan
perlu mendapat perhatian serius, karena mempakan salah satu faktor daya
s aing indus tri modem. Dalam penan ganan lingkun gan, penggunaan teknologi
bersih (anti polusi) menjadi s uatu kehamsan, karena di samping dapat
mempertahankan mutu lingkungan hidup, juga dapat memberikan nilai
tambah tersendiri (pengemban gan produk baru dari limbah).
Berikut ini dis ajikan beberapa kajian yang berkaitan dengan telaah
lingku ngan , yaitu
a. Industri berwawasan lingkungan

Indus tri pengolahan nenas di samping menghas ilkan produk utama dan
produk lainnya, juga menghasilkan limbah (cair dan padat). Limbah dapat
dimanfaatkan menjadi produk-produk berguna untuk meningkatkan
pendapatan perusahaan dan sekaligus memperkecil dampak negatif
(tumpukan sampah) terhadap lingkungan, serta mengembangkan ke-giatan
baru (usaha petemakan). Limbah nenas yang diolah dapat dikategorikan atas
2 golongan:
1) Basil olahan yang dapat dimakan, baik untuk manusia (olahan di luar
produk utama, tetapi a1nan untukdikons umsi) inaupun temak (pakan).
• PAN G431 5/M O DUL B 8.53
2) Hasil olahan yang dapat dipergunakan untuk keperluan indus tri lainnya
(enzim).
Pada dasamya, industri nenas dapat dikatakan industri yang relatif

kurang potens ial untuk mengganggu lingkungan, karena adanya konsep daur
limbah menjadi produk-produk yang berguna (Gambar 8.7). Namun
demikian, usaha-usaha pengendalian dampak lingkungan dari limbah nenas
perlu dipikirkan dengan seksama, dalam rangka menuju indus tri berwawasan
lingkungan.
Buah nenas
r -...., r -........,
Umbohpodat Doglng nenos
...... ~ .......
I I
Kompos Ampos Nanas

Ransum Enzlm Juice nenas ) koleng
I
Kebun Enzlm Pakan Konsentrat
I Juice nenas
'
Pengempuk
daglng
~
Sop1""'\-_ _ _ _, Daglng don ,_ _ _ _
( _ '._/
f
. olahonnyo .
Gambar 8.7.
Skema lndustrialisasi Nenas Terpadu
b. Pengelolaan Lingkungan
Pengelolaan lingkungan hidup pada industri pengolahan nenas
merupakan upaya terpadu dalam p emanfaatan, p enataan , pemeliharaan,
pengawasan, pengendalian, pemilihan dan pengembangan lingkungan itu
sendiri. Dengan ketentuan tersebut, maka limbah nenas (cair dan padat) dapat
ditangani dengan bijak, di antaranya dengan cara yang telah disebutkan
sebelurnnya. Sebagai ilustrasi, berikut ini disajikan altematif penanganan
lirnbah cair dan limbah padat dari nenas, baik yang beras al dari has il
p emanenan perkebunan maupun yang beras al dari basil pengolahan indus tri.
1) Penanganan limbah cair

Penanganan limbah cair indus tri pen golahan nenas di perusahaan XYZ
dilakukan secara bertahap, yaitu pada awalnya dapat berupa pengaliran
air limbah di area] perkebunan sebelum sampai ke tempat p enampun gan
dan tahap berikutnya perlu rrempertimbangkan us aha penganalis isan air
buangan s etelah keluar proses serta pada akhir aliran sebelum bergabung
dengan air s un gai. Tahapan-tahapan te rsebut dianggap b erg una untuk
rremilih penanganan yang ses uai terhadap air limbah yang ada, misalnya
dari mutu air perlu dianalisis faktor Biological Oxygen Demand (BOD),
Chemical Oxygen Demand (COD), padatan tersu spens i, bau, wa1na, pH,
kadar Chrom, Amoniak, bakteri coli danjumlah bakteri.
Salah satu teknik penanganan limbah cair yang akan digunakan pada
tahap awal dari usaha industrialis asi nenas adalah rretode kolam
oksidasi. Metode ini dilakukan dengan rrelewatkan air limbah melalui
empang (kolam) secara b ertingkat, sehingga diharapkan kandungan
bahan padat mengendap dalam empang dan selanjutnya dialirkan lagi
secara berliku-liku di kebun, serta dibuang me1a1ui ko1am seperti ko]am
pertarna, demikian seterus nya cara tersebut dilakukan, agar air limbah
yang memas uki sungai dapat dinetralisasi oleh air s ungai.
Limbah cair dan s isa limbah padat yang tidak digunakan sebagai
rnakanan temak sebaiknya diberi perlakuan terlebih dahulu sebelum
dibuang ke s ungai. Penanganan meliputi penyaringan, pengendapan,
netralis asi dan penanganan secara biologis aerobik. Netralisasi dari
kotoran sisa yang bersifat asam dilakukan sebelum penanganan secara
b.iologis .
2) Penanganan limbah padat
Limbah padat nenas berasal dari hasil panen kebun (hijauan) dan hasil
pengolahan industri (ampas). Limbah padat tersebut dapat dimanfaatkan
untuk pakan temak, baik dalam keadaan segar (hijauan dan amp as) dan
diolah lebih lanjut (pakan). Hal yang terakhir mudah disimpan, tahan
lama dan dapat diperkaya oleh z.at-z.at lain (nutrisi).
F.. ASPEK KEUANGAN
Kelayakan keuan gan pendirian indus tri pengolahan ne nas yang akan
dikelola oleh perusahaan XYZ dapat dilihat dari segi Proyeksi Rugi/1.aba,
Proyeksi Arus Kas, Analisis Titik lmpas dan IRR. Untukjelasnya, disajikan
• PAN G431 5/M O DUL B 8.55
asurrni dasar perhitungan dan perhitungan kelayakan yang diperlukan bagi

proyek tersebut.
1. Asumsi Dasar Perhitungan

Kelayakan tersebut didasarkan pada asumsi bahwa harga-harga yang
berlaku pada tahun 2005, tingkat suku bunga 18%, pajak 10%, umur pakai
peralatan produksi selama 10 tahun , kapas itas mesin 5 - 10 ton/jam dan
dengan tingkat inflasi yang tetap.
2. Perhitungan Kelayakan
Perhitungan kelayakan dapat dilihat dari aspek seperti kebutuhan modal
investasi, kebutuhan modal kerja/tahun produks i, hargapokokdan harga jual,
titik impas, proyeksi laba/rugi, arus kas bers ih dan kriteria investasi. Dalam
hal ini tidak disajikan ilus trasi dari perhitungan kelayakan yang dimaks ud
secara teknis, tetapi hanya perkiraan dalam ga1is besar.
a. Kebutuhan modal investasi

Modal inves tasi mencakup pembiayaan peralatan dan perlengkapan
produksi, pembuatan instalasi lis trik dan air, biaya produksi percobaan dan
pembiayaan pembuatan merek dagang. Rin cian dari modal investas i yang
diperlukan oleh inti dan plasma (koperasi/petani) dapat dilihat pada
Tabel 8.10.
Tabel 8.10.
Kebutuhan Modal lnvestasi dari Pihak Inti dan Plasma (1: Rp. 1 juta)
Tahun
No. Pelaku
1 2 3 4 5 6 7 8 Jumlah
1. Inti
- Kebun 7.825 2.025 - - 1.750 - - - 12.650
- Pabrik 6.050 1.500 - - - - - - 7.550
Jumlah 13.875 3.525 - - 1.750 - - - 20.200
2. Plasma
- Kebun 1.775 1.775 - - - - - - -
Total 15.650 5.300 - - 1.750 - - - 23.750
Komposisi investas i setelah proyek berjalan adalah 85% oleh pihak inti
(63% dana untuk perkebunan dan 37% lagi untuk pabrik) dan s isanya oleh
plasma (pembayaran jasa ke inti), tetapi dalam praktiknya s truktur
8.56 MANAJ EMEN INDU STRI P ANGAN e
pembiayaan tersebut akan sepenuhnya dis uplai oleh pihak inti. Struktur
pembiayaan dari investasi proyek berasal dari modal sendiri (60%) dan
pinjaman kredit dari bank (40%). Dana pinjaman untuk modal investasi dari
bank akan dikenakan bunga komers ial, yaitu 21 %/tahun .
b. Kebutuhan modal kerja

Modal kerja merupakan jumlah keseluruh an biaya untuk menghas ilkan
produk, baik biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tersebut mencakup gaji
pegawai, biaya air, biaya lis trik, bahan baku/pembantu , pemeliharaan alat,
administras i rutin, biaya kemasan, pajak dan biaya modal. Rincian dari modal
kerja yang diperlukan oleh inti dan plas ma dapat dilihat pada Tabel 8.11.
Tabel 8.11.
Kebutuhan Modal Kerja (1: Rp 1 juta)
Tahun
No. Pelaku
1 2 3 4 5 6 7 8 Jumlah
1. Inti
- Kebun 1.233 1.000 1.400 1.527 1.573 1.620 1.669 1.719 11.741
- Pabrik - 4.637 8.905 10.087 10.390 10.702 11 .022 11.353 67.096
Jumlah 1.323 5.637 10.305 11 .614 11 .963 12.322 12.691 10.072 70.647
2. Plasma
- kebun 875 2.000 2.430 2.588 2.666 2.746 2.829 2.914 19.048
Total 2.198 7.637 12. 735 14.202 14.629 15.068 15.520 15.986 98.695
Komposisi modal kerja s elama proyek berjalan adalah 81 % oleh pihak

inti (15% dana untuk perkebunan dan 85% lagi untuk pabrik) dan sisanya
oleh plasma (pengeluaran kelompok tani). Struktur pembiayaan dari modal
kerja proyek berasal dari modal s endiri (40%) dan pinjaman kredit dari bank
(60%). Dana pinjaman untuk modal kerja menggunakan s uku bunga bank
yang serupa dengan modal investasi.
c. Proyeksi laba/rug i
Perhitungan mengenai proyeksi laba/rugi ditujukan untuk mengetahui
pros pek us aha selama periode tertentu. Hal tersebut dapat diperoleh dati hasil
harga pokok dan harga jual yang menentukan perkiraan laba bers ih dan biaya
penyusutan.
Harga pokok dan harga jual penting dalam perhitungan rencana
penerimaan berdasarkan rencana penjualan, karena dapat menentukan
besarnya biaya produksi, pemasaran dan keuntungan yang diinginkan.
• PAN G431 5/M O DUL B 8.57
Sedangkan laba bersih dan biaya penyusutan dapat dijadikan indikasi dari
kemampuan perusahaan untukmengambil investasi.
d. Arus kas bersih

Perhitungan arus kas bersih didasarkan dari selisih jumlah penerimaan
dan jumlah pengeluaran dalam jangka waktu usaha tertentu. Arus kas
tersebut berlungs i untuk mengetahu i kapan modal investasi yang ditanamkan
akan kembali pada s uatu jangka waktu tertentu, khus us nya pada jangka
waktu pulang pokok (titik impas ).
e. Perhitungan titik i1npas

Perhitungan titik impas didasarkan pada anggapan bahwa seluruh biaya
yang dikeluarkan sa1na dengan keseluruhan pendapatan yang diperoleh.
Perhitungan ini diperlukan untuk mengetahui target minimal dari
penjualan yang harus dicapai pada suatu jangka waktu tertentu.
f Perhitungan IRR
Perhitungan IRR merupakan salah satu kriteria investasi yang digunakan
untuk menilai kelayakan inves tasi (IRR> dari s uku bunga bank yang berlaku
pada saat peminjaman). Kriteria investas i tersebut menunjukkan bahwa
proyek layak, karena modal investasi dapat balik dalamjangka waktu usaha
tertentu.
"' -
-- ----=
._
-~ LATI HAN

1) Jelaskan implementasi fungsional manaJemen industri pangan pada

kas us industri pengolahan nenas dilihat dari sis i manajemen !
2) Jelaskan ' implementasi fungs ional manajemen industri pangan pada
kas us industri pengolahan nenas ditelaah dari situas i perkembangan
penawaran dan permintaan pas ar dari produk nenas !
3) Jelaskan implementasi fungsional manajemen indus tri pangan pada
kas us indu stri pengolahannenas ditelaah dari aspekkeuangan!

perhatikanlah kata-kata kunci seperti struktur organ isas i, pengelolaan primer
dan sekunder, serta prinsip keterkaitan usaha antara inti dengan plasma
(Jawaban No. 1); jenis produk olahan nenas, faktor teknis tentang peraturan
impor, s tudi pemasaran; penanganan produk dan peluang pasar (Jawaban No.
2); asumsi dasar perhitungan dan perhitungan kelayakan yang berlaku dalam
analisis keuangan (Jawaban No. 3).
=a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
lmplementas i fungs ional manajemen pada industri pangan dapat

ditelaah dari hal seperti as pek perusahaan , analisis pemasaran, analjs is
teknis-teknologis, analisis sosial ekonorni dan amial, serta aspek
keuangan. Hal ini menunjukkan pentingnya pemahaman fungs i-fungs i
manajemen dalam kegiatan produksi beserta aspek-aspek yang
diperlukan dalam menjalankan industri dalam arti umum dan khus us
dalam konteks pemanfaatan bahan pangan.
Aspek perusahaan dapat dilihat dari permodalan (modal investasi
dan modal kerja beserta komposisi dan pembiayaannya), manajemen
(struktur organisasi) dan pers onalia (pimpinan, s taf dan buruh).
Analis is pemasaran dapat ditelaah da1i situas i perkembangan
penawaran komoditi (kes ukaan kons umen dan nilai jual) dari rag am
produk yang dihas ilkan menurut peningkatan produksi komoditas, baik
segar maupun olahan; perkembangan perrnintaan komoditi (kondis i
komoditi segar beserta bentuk olahan yang diinginkan); analisis
pemasaran komoditi (kondisi dan potens i ekspor-impor), baik segar
1naupun olahan.
Analisis teknis-teknologis dapat dilihat dari teknologi budidaya
tanaman (sumber bibit, proses penanaman dan perawatan, serta proses
pemanenan), teknologi pengolahan (ragam produk olahan), bangunan
(tata letak pabrik, bangunan dan sarana perlengkapan), mes in dan
peralatan, altematif produk lainnya (produk di luar has il utama) dan
perencanaan us aha (rencana produksi dan rencana pembangunan
indus tri).
• PAN G431 5/M O DUL B 8.59
Analisis sosial ekonomi dan AMDAL dapat dilihat dari telaah sosial
ekonomi (gambaran umum dan pengembangan kelembagaan), telaah
lokasi (gambaran umum, lokas i industri dan tata letak indus tri) dan
telaah lingkungan (indust1i berwawasan lingkungan dan pengelolaan
lingkungan).
Aspek keuangan didasarkan pada asumsi dasar perhitungan dan
perhitungan kelayakan (kebutuhan modal investasi, kebutuhan modal
kerja, proyeks i laba rugi, arus kas bersih, perhitungan titik impas dan
perhitungan IRR).
TES FORMATIF 2
----------------
Pilihlah satu jawaban yang paling tepat!

D. Jika ( 1), (2) dan (3) benar.
1) Dalam implementasi fungsional manajemen dilihat dari aspek

perusahaan, khususnya segi manajemen dan operasi industri pangan
perlu rnemperhatikan hal beriku t ....
1. s truktur organisasipermanen
2. organisasikemitraan
3. bahan penolong
2) Dalam implementas i fungsional manajemen pada industri pangan yang

ditelaah dari s is i analisis pemasaran dapat dicirikan oleh hal berikut ....
1. perkembangan penawaran dan permintaan pasar
2. jenis produk olahan
3. faktor teknis ten tang peraturan impor
3) Dalam implementasi fung sional manajemen pada indus tri pangan yang
ditelaah dari sisi analisis teknis -teknologis dapat dicirikan oleh hal pokok
berikut ....
1. teknologi budidayakomoditi
2. yuridis
3. teknologi pengolahan komoditi
4) Pada fase penerapan teknologi pengolahan dalam industri pangan perlu

memperhatikan hal mendas ar yang terkait dengan faktor berikut ....
8.60 MANAJ EMEN INDU STRI PANGAN e
l. teknik budidaya
2. b ahan baku
3. tujuan pengolahan yang diinginkan
5) Operasionalisas i pengolahan pada .industri pangan secara teknis dapat

dicirikan oleh hal berikut ....
1. tata letak
2. kebutuhan infrastruktur
3. kebutuhan mes in dan pendukungnya

Kemudian, gunakan rumu s berikut untuk mengetahui tin gkat penguas aan

Jumlah Soal
Arti tingkat peng uasaan: 90 - 100% = baik sekal.i

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
Apabila mencapai tingkat pengu asaan 80% atau lebih, Anda dapat
meneruskan dengan modul selanj utnya. Bagus! Jika masih di bawah 80%,
belum dikuasai.
• PAN G431 5/M O DUL B 8.61
Tes Formatif 1 Tes For,natif 2

1) D 1) A
2) A 2) D
3) D 3) B
4) C 4) C
5) B 5) D
6) D
7) A
Daftar Pustaka
Assauri, S. 1999. Manajernen Produksi dan Operasi. Jakarta: Lembaga

Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.
Griffm, R. 2006. Business. 8th Edition, New York: Prentice Hall.
Hubeis, M. 2015. Pohon Keilrnuan Departernen Manajernen . Makalah pada

Lokakarya Pengembangan Kurikulum dan Metode Bahan Ajar di
Departemen Manajemen-FEM IPB, 19 Agustus 2015, Bogor.
_ ____ , et al. 2002. Pengernbangan Usaha dalarn lndustri Pangan: Buku

1 seri Kewirausahaan QUE Project Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fateta, IPB.
- ·- ----- . 1997. Menuju Indu stri Kecil Profesional di Era Globalisasi

rnelalui Pernberdayaan Manajernen Indu stri. Orasi Ihniah Guru Besar
Ilmu Manajemen Indus tri pada Fateta, IPB, 1 November 1997, Bogor.
Robbin s, S. dan C. Mary. 2007. Management, 8th Edition. New York:

Prentice Hall.
Wirakartakus umah, M.A , dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses lndustri
Pangan Petunjuk Laboratoriurn. Departe1nen Pendidikan dan Ke-
budayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Bogor: Pusat Antar-
Universitas Pangan dan Gizi IPB.
MDDUL 9
Operasionalisasi lndustri Pangan
Prof.Dr.Ir. H. Musa Hu beis, MS, Dipl. lng, DEA.
PENDAHULUAN
perasionalisasi industri pangan ditunjukkan oleh kemampuan mobilisasi

0 s umber penggerak usaha seperti SDM, bahan baku, mesin dan peralatan,
metode, modal dan masyarakat konsumen yang diterjemahkan dalam
pengertian komponen sis tem produksi dan pasar (Gambar 9.1). Hal tersebut
dapat dijabarkan melalui fungsi beriku t :
1. Fungsi memirnpin yang meliputi perencanaan pola pekerjaan yang akan
dilaksanakan (mencapai tujuan), mengadakan koordinasi dan mengawasi
jalannya us aha (pemantauan dan evalu as i).
2. Fungsi teknis yang mencakup kegiatan memproduksi barang atau jasa,
menyediakan alat-alat yang diperlukan, memelihara dan memperbaiki
kerusakan, serta membuat pola dari barang yang akan diproduksi.
3. Fungsi keuangan untuk mengumpulkan modal dan mengelola modal
secara efisien, mengatur harta lancar kas dan bank, menagih piutang,
serta menyusun rencana anggaran dan melakukan p engawasannya.
4. Fungs i komersial yang mencakup pe mbe lian bahan yang diperlukan
untuk proses produksi, me1nilih penjual yang menawarkan harga rendah,
menentukan mutu bahan, mengatur waktu atau penjangkaan pembelian
yang tepat dan jurnlah order yang efisien; penjualan barang-barang has il
produksi.
5. Fungsi sosial berkaitan dengan keadaan dan keselamatan kerja;
hubungan peke1ja; syarat -syarat kerja, upah, jaminan kesehatan, dan
lain-lain.
6. Fungsi administratif yang berhubungan dengan pembukuan/inventaris,
menghitung harga pokok barang-barang has il produksi, menyusun
laporan keuangan, mengatur korespondensi dan menyimpan semua
s urat-surat berharga.
9.2 MANAJEMEN INOU STR I PANGAN e
Ilus tras i dari fungsi yang dikemukakan di atas ditunjukkan oleh

operasionalisasi pemilihan produk yang akan dihasilkan oleh indus tri pada
umunmya dan khusus nya pada industri pangan menurut kategori eksploitasi
usaha (misal, primer, sekunder dan ters ier), s iklus hidu p produk, faktor ke-
unggulan komparatif dan faktor keunggulan kompetitif yang bermuara pada
daya tahan dan daya saing di pasar.
Pemasok Dana
Personollo
lnfra-
struktur
Tekno-
logl
Konsumen
Gambar 9.1.
Konsepsi Operasionalisasi lndustri pada Umumnya
Gambar 9.1 menunjukkan pentingnya perencanaan dan penggunaan

sumber daya (SDA, SDM, Modal dan Manajemen) dalam memproduksi
output dengan input tertentu , baik yang bersifat tetap atau tidak tetap. Hal
lainnya juga perlu memahami keselamatan dan kesehatan kerja (K3) sebagai
kegiatan mengidenti:fikas i bahaya di lingkungan kerja melalui tahapan
menganalisis kecelakaan yang terjadi, mengetahui Sis tem Manajemen
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (SMK3) dan mengenali dokumen SMK3
beserta hambatan yang biasa dihadapi dalam penerapan SMK3. Kondis i ini
menunjukkan adanya s uatu proses berkes inambungan dan efektif dengan
menggunakan fungsi manajemen untuk mengintegras ikan s umber day a dalam
rangka menghas ilkan barang danjasa ses uaifungsi masing-masing.
Pembahasan pada Modul 9 (Operasionalisasi Industri Pangan) secara
rin ci mencakup fungs i produksi, s is tem produksi dan proses produksi dari
operasionalisasi industri dalam arti umum yang diuraikan pada Kegiatan
Belajar 1, se1ta Kegiatan Belajar 2 beris i operas ionalisasi indus tri pangan
• PAN G431 5 / M O DUL 9 9.3
yang mencakup unit proses beserta p eralatan yang diperlukan dari tah ap
p enang anan dan p emilihan bahan pangan s ampai d en gan pendin ginan d an
pembekuan.
De ngan memahami mate ri dalam modul ini, diharapkan Anda d ap at
menguas ai operas ionalisas i indus tri yang diterapkan pada indus tri pangan.
Modul ini dilengkapi rangkurnan, serta berbagai ilustrasi dan latihan rnaupun
tes formatif.
akan d apat menerangkan tentang operasionalisasi indus tri, b aik dalam arti
umum maupun khu su sny a di indus tri pang an .
9.4 MANAJEMEN INOU STRI PANGAN e
KEGIATAN BELAJAR 1
Operasional isasi Ind ustri

dalam Arti Umum
peras ionalisasi indus tri dalam arti umum dapat diartikan sebagai
0 kegiatan produksi, yaitu segala kegiatan dalam 1nenciptakan dan
menambah kegunaan ses uatu barang atau jasa yang membutuhkan faktor-
faktor produksi seperti tanah , modal, tenaga kerja dan keterampilan . Untuk
mengorganisasi faktor-faktor produksi tersebut yang umum dikenal dengan
konsep SM ( materials, methods, machines dan money) dibutuhkan kegiatan
manajemen. Dari kedua hal tersebut, dapat dikatakan bahwa kegiatan
operasional dalam industri yang melibatkan proses produksi dan penggunaan
prinsip-prinsip manajemen dalam mernproduksi barang dan jasa secara
efektif dan efisien, dikenal sebagai konsep manajemen produksi. Manajemen
produksi diartikan sebagai kegiatan untuk mengatur dalam menciptakan dan
menambah kegunaan ses uatu barang dan jasa melalui suatu keputusan yang
berhubungan dengan upaya mencapai tujuan yang yang sesuai dengan mutu,
kuantitas, waktu yang direncanakan dan dengan pengeluaran biaya yang
minimal.
Hal yang dimaksud dengan penjelasan di atas dapat diilustrasikan pada
Gambar 9.2. Gambar tersebut menunjukkan adanya suatu ketersediaan input
(modal, tenaga kerja, peralatan dan fas ilitas produksi), proses transformasi
input menjadi output dan pasar dengan produksi yang tidak mengalami ke-
lebihan pasokan dan kelebihan permintaan. Berikut ini disajikan rincian
operasionalisasi indus t1i dalam arti umum menurut fungsi produksi, sis tem
produksi dan proses produks i.
A. FUNGSI PRODUKSI
Secara umumfungsi produksi bertanggung jawab atas pengolahan bahan

baku dan penolong/pembantu menjadi barang jadi atau jasa yang akan
memberikan hasil pendapatan bagi perusahaan. Untuk melaksanakan fungs i
produksi diperlukan serangkaian kegiatan yang merupakan s uatu sis tem, baik
yang dapat dilakukan oleh banyak bagian yang ada (perusahaan besar) dan
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.5
dilakukan satu atau beberapa orang (perus ahaan kecil). Ada 4 macam fungs i
produksi yang utama, yaitu:
1. Proses yang diartikan s ebagai metode dan teknik yang digunakan untuk
pengolahan bahan.
2. Jasa-jasa yang berupa badan pengorganisas ian untuk penetapan teknik-
teknik sehingga proses dapat dipergunakan secara efektif.
3. Perencanaan yang merupakan hubungan/korelas i dan organis asi dari
kegiatan produksi untuk suatu dasarwaktu tertentu (a time base).
4. pengawas an untuk menjadi bahwa maksud/tujuan mengenai penggunaan
bahan pada kenyataannya dilaksanakan.
Bahan
I
SOM
Pena nganan (Produksi)
Nilai Tamba h Spesialisasi
Pasar ( distribusi)
KONSUMEN
Gambar 9.2.
Keterkaitan Bahan Hingga Kebutuhan Konsumen
1. Proses Produksi
Proses produksi terdiri dari peralatan dan bahan-bahan bekerja untuk
menghasilkan barang-barang atau jasa-jasa yang akan diberikan kepada
langganan, dalam perputaran untuk mendapatkan uang atau pendapatan.
Proses produksi terdiri dati s is tem yang memuat pengolahan dan pera]atan
yang digunakan. Kegiatan proses produksi yang dimaksud dapat dijabarkan
pada Gambar 9.3. Sis tern proses yang umum digunakan adalah:
a. Batch production terdiri dari pengerjaan sejumlah bes ar ragam produk
dari bahan-bahan terbatas . Batch production dapat dilakukan untuk
menghas ilkan produk dalam jumlah kecil atau dalam jumlah bes ar,
mis alnya peralatan khus us atau peralatan 1umit. Batch production
merupakan sistem proses yang s ulit untuk direncanakan, maka bahan-

bahan yang digunakan harus efektif.
b. Proses s is tern dari produksi, dimana produk dibuat secara terus menerus
dalam s uatu rancangan tertentu, seperti penyulingan minyak. Proses
sistem berhubungan dengan pengolahan bahan baku menjadi bahan-
bahan perantara untuk indus tri.
c. Mass production-one product. Produksi massa dengan single product
umumnya banyak terdapat dalam industri pengolahan. Perbedaannya
terletak pada aliran bahan-bahan yang sangat rumit untuk menghasilkan
sejumlah besar suku cadan g yang harus dirakit untuk membuat produk
akhir. Sebagai contoh adalah produksi mass a untuk menghasilkan mobil
Toyota.
d. Mass production-multi product. Perkembangan produksi massa pada
akhir-akhir ini menuju kepada seri produksi yang sangat beragam,
sepe1ti dari serangkaian komponen dalam berbagai cara. Sebagai contoh
dapatdilihat dalam variasi dari mobil-mobil yang terkenal.
e. Construction process, dimana bahan-bahan dan komponen dibawa ke
suatu tempat dan digunakan untuk mengerjakan pembangunan di tempat
tersebut seperti pembuatan kapal dan perusahaan bangunan.
2. Jasa-Jasa Produksi
Jasa-jasa produks i meliputi lapangan pengetahuan dan teknologi yang
dibutuhkan untuk diorganisir, ditetapkan d an dikomunikas ikan agar proses
produksi dapat dilaksanakan secara efektif. Jasa-jasa ini mengenai teknologi
pengolahan bahan baku menjadi produk atau penggunaan efektif dari s umber
daya pe1usahaan untuk melaksanakan pengolahan pada tingkat biaya
minimum. Jasa-jasaini berhubun gan dengan:
a. Produk, dimana banyak contoh perubahan teknik barang-barang baru
yang dihadapi. Kegiatan mengenai produk ini menyangkut penelitian dan
mutu, yang membutuhkan fasilitas inspeksi, disain dan spesifi.kasi.
b. Teknologi, dimana perusahaan/industri harus dapat mengikuti
perkembangan teknologi, maka dibutuhkan pengetahuan dan latihan,
serta usaha menjaga agar teknologi yang dimiliki tetap mutakhir. Dalam
fungsi produks i, pengetahuan teknologi digunakan dalam dua hal, yaitu:
1) Peralatan.
2) Pengetahuan , baik mengenai proses secara keseluruhan maupun
mengenai bagian dari peralatan masing-masing secara nnc1, agar
dapat digunakan secara menguntungkan.
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.7
c. Penggunaan sumber daya yang ada, dimana mesin-mesin dan peralatan,

tenaga serta bahan-bahan hendaknya dapat digunakan secara efisien . Hal
yang perlu dikembangkan dalam penggunaan sumber-sumber tersebut
meliputi:
1) work study, dibagi atas 3 bidang, yaitu methods, measurement dan
motivation, dalam rangka menganalisis dan mengukur pekerjaan dan
kegiatan perusahaan ;
2) material management, terutama untuk mengurangi pemborosan
dalam penggunaan bahan ;
3) operational research , menggunakan model matematika untuk
menggambarkan dengan tepat lapangan operasi;
4) linear programming, digunakan untuk memperoleh keadaan optimal
dari serangkaian pembatas an (constraints).
Manfaat dan nilai

Fa ktor-faktor produksi
- Bahan Tuntutan
- SOM masyarakat
Proses Hasil
- lnfrastruktur (a lat dan ~ ~ ~ (mutu, harga ,
( sistem/metode) (produk)
bangunan) jumlah, wa ktu,
- Kelembagaan keselamatan
- Pembiayaan dan moral)
_Model
Gambar 9.3.
Konsep Produksi dari Input Hingga Outcome
3. Perencanaan
Perencanaan dibutuhkan untuk menjamin tercapainya tujuan produksi
dan fungs i produksi dapat dilakukan dengan efektif. Perencanaan yang
berhubungan dengan fungsi produksi adalah:
a. Process planning
Dalam process planning dibutuhkan pertimbangan yang terperinci
mengenai bahan-bahan yang dibutuhkan untuk melakukan kegiatan
pengolahan dan aturan atau sus unan kegiatan yang akan digu nakan. Hal ini
membutuhkan teknik perencanaan dengan s kala lebih besar. Sebagai contoh
dapat dilihat dalam network analisis untuk mengetahui su s unan dari barang-
barang harus dike1jakan dan sumber-sumber (bahan-bahan dan lain-lain)
y ang dibutuhkan. Process planning meliputi:
9.8 MANAJEMEN I NOUSTRI P ANGAN e
l) Routing, yaitu susunan dalam mana serangkaian kegiatan operasi harus

dikerjakan dan fasilitas yang dibutuhkan untuksetiap kegiatan operas i.
2) Perencanaan rinci (detail planning) yang terdiri dari pertirnbangan untuk
s uatu kegiatan operasi pada suatu waktu, misal penentuan rnesin-mesin
yang digunakan, kegiatan-kegiatan yang harus dilakukan oleh operator
dan kegiatan pengawas an terhadap mesin-mes in yang akan dipakai.
3) Peralatan khusus (special equipment) yang diperlukan perencanaan rinci,
terutama untuk penentuan apakah peralatan ini dibuat sendiri atau dibeli.
b. Perencanaan dan pengawasan produksi (production planning and

control)
Apabila tugas-tugas mas ing-rnasing yang dibutuhkan telah diketahui
secara rinci dan secara bersama-sama tersedia s umber-s umber dalamjumlah
tepat, maka penggunaan sumber-sumber ini harus direncanakan untuk
rnencapai tujuan perusahaan. Perencanaan dalam hal ini dikenal dengan narna
perencanaan dan pengawasan produksi berikut :
1) Network analysis merupakan teknik perencanaan dari rencana kerja
menyeluruh untuk mencapai tujuan.
2) Gantt charts berupa bar chart yang sering disebut dengan time schedule
da1i serangkaian kegiatan operasi.
3) Schedule berupa daftar yang mengumpulkan kebutuhan dari sumber-
s umber tertentu untuk s uatu masa kalender.
4) Alokasi, yaitu penetapan bagian tugas rnas ing-rnas ing.
c. Pengawasan ( control)
Pengawasan dibutuhkan untuk menjamin s umber daya telah digunakan
secara tepat, dengan memberikan pedoman untuk kinerja, mutu, program
retensi dan kuantitas. Kontrol kinerja terdiri dari keuangan (cost control) dan
non fmancial (machine and labor utilization), departemental effectiveness:
(membandingkan apa yang dikerjakan bagian dengan apa yang seharusnya
dalam standar). QC terdiri dari tiga kegiatan, yaitu process control (dimana
pengujian dilakukan pada hasil dari proses); monitoring merupakan
serangkaian kegiatan pengetesan mengikuti perkembangan produk yang
sedang dikerjakan dan terakhir; sorting sebagai pe1nilihan kegiatan operasi
atau produk yang dibutuhkan ses uai dengan spesi:fikasi yang ditawarkan
kepada pelanggan.
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.9
Kontrol program ditentukan untuk memperhatikan kegiatan -kegiatan

yang tidak mengalami perkembangan atau kemajuan sesuai dengan yang
diinginkan. Program ini rneliputi laporan terlambat dan program retens i.
Pengawasan atas kuantitas meliputi dua hal, yaitu ( 1) mengenai kontrol
s tok dengan menetapkan batas-batas stok dari dan bahan yang harus
ditetapkan ada untuk memungkinkan proses dan produk akhir dapat
diliasilkan ; (2) kontrol rinci, yaitu pengawasan yang dilakukan untuk
memungkinkan dicapainya kuantitas produksi yang diinginkan. Proses dari
kontrol s tockterdiri dari stock holding policy dan stock control pro-cedures.
B. SISTEM PRODUKSI
Untuk melaksanakan fungsi produksi diperlukan serangkaian kegiatan

yang merupakan s uatu sis tem, maka dapat dikatakan bahwa produksi
merupakan s uatu s is tem untuk menyediakan barang-barang dan jasa-jasa
yang akan dikons umsi oleh masyarakat. Sis tern produksi mengkombinasikan
atau menggabungkan bahan-bahan, tenaga kerja dan modal dalam s uatu cara
pengorganisasian yang bertujuan untuk menghasilkan barang-barang atau
jasa-jasa. Proses produksi merupakan s uatu sistem, terdapat tidak hanya
dalam pabrik, tetapi juga dalam bank, kantor, toko-toko serba ada, rumah
sakit dan sebagainya. Di dalam masing -mas ing lembaga atau organisas i
tersebut, beberapa komponen me1upakan input yang dibutuhkan s is temagar
diproses dalam suatu sis tem, dengan tujuan menghas ilkan barang-barang atau
jasa-jasa sebagai output, sebagaimana yang dirnuat pada Gambar 9.4. Pada
gambar tersebut terlihat adanya proses transformas i atau kon vers i bahan
mentah menjadi produk jadi yang ses uai dengan desain produk yang
ditetapkan (model A dan B) dengan memberikan pertambahan nilai, sehingga
produk jadi mempunyai nilai lebili ting gi daripada nilai bahan mentah dari
sisi tekno-ekonomi dan penerimaannya.
9.10 MANAJ E MEN INOU STRI PANGAN e
MUTU/Q
PUAS
HARGA/C [ don
BAHAN 1 - - --
ORANG PRODUK TUNTUTAN CEPAT
MESIN PASAR/ JUMLAH/P
USER
INVESTASI 1-----' WAKTU/D
ALAT [ KESELAMATAN /5
MORAL/ M
PEMELIHARAAN KEKUA TAN I

PENGGERAK t
MODEL A 1
-~ - -:__M_O_D_E_
LB_ __,
Gambar 9.4.
Kedudukan Sistem Produksi dari Tah ap Input Hingga Outcome
Sis tern produksi mempunyai input yang dapat berupa bahan baku, bagian
dari produk, barang setengah jad i, forrnulir-forrnulir, para pembeli/langganan
dan pas ien. Output da1i sis tem produksi dapat berupa barang jadi, bahan -
bahan kimia, pelayanan kepada pembeli d an pas ien, formulir-formulir yang
selesai diis i d an sebagainya. Dalam hal ini, dikenal 2 rnacam sis tern produksi
yang dikenal, yaitu:
1. Sistem seri, dimana dua atau lebih s is tern merupakan satu s istem yang
lebih besar.
2. Sis tem paralel, bila beberapa pabrik memproduksi barang serupa dan
masal beberapa daerah pasaran, sehin gga pabrik-pabrik tersebut
dinyatakan sebagai s uatu sis tern produksi yang besar.
Untuk memperoleh hasil produksi, dari s uatu sis tem produks i dikenal 2
macam proses produksi, yaitu:
1. Kontinu ( continuous), dimana fas ilitas telah diatur ses uai dengan uru t-
urutan kegiatan atau routing dan arus bahan baku yang telah dibakukan.
2. Terputus (intermittent), dimana fas ilitas bersifat fleksibel digunakan
dalam penggunaan untuk berbagai produ k dan ukuran.
Untuk menjalankan fungsinya, s is tern produks i membutuhkan input dari

s ub sistem yang lain dari organisas i, rnis al input jasa berupa maintenance,
supervision dan plant layout design; dan input pengawas an berupa
measurement, data processing planning, control, order and sales information
pro-cessing dan forecasting. Sub sistem yang membantu sistem produksi
pada umumn ya adalah:
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.11
1) Policy formulating system. Fungsi dari s istem ini adalah menyes uaikan
basic organization policies untukinformasi yang mencerminkan keadaan
sekarang dan masa depan yang diramalkan. Dengan menggabungkan
fungsi ini dengan fungsi kontrol yang umum ( general control). Kedua
sub sistem mempunyai fungsi utama, yaitu mengumpulkan dan
mengolah data atau informasi untuk maksud bagi perencanaan dan
kontrol.
2) Kontrol umum Fungs i utama da1i sistem kontrol adalah merubah atau
mentransformasi informasi. Fungsi ini dapat dibagi dalam komponen dan
transformasi infonnasi ini ditangani oleh mes in dan komputer.
3) Intermediate organization system (sistem organisasi perantara). In ter-
mediate organization system dengan :fungs i-:fungs i yang dimilik:inya
untuk memberikan pelayanan pengawasan ( supervision), delegation of
authority, penyampaian keputusan (transmitting of decisions) yang
dibutuhkan oleh sub sis tern lainnya dari organisasi atau untuk beberapa
s ub sistem yang ada di sekeliling atau di lingkungan yang langsung
memengaruhi s ub s is tern organisasi.
Uk:uran-ukuran (measurements) diambil dari dalam production system

(seperti waktu yang dibutuhkan, costs, raw material dan in process inventory
level) bersama-sama informas i dari sub sis tern organisasi lainnya dirnasukkan
dalam data processing system. Data processing system memberikan kembali
data yang telah diolah, control of operation dan untuk forecasting dan
planning. Level yang lebih tingg~ control yang lebih lama menggambarkan
suatu integrasi dan transformasi da1ipada inforrnas i dari s ub sis tern yang lain.
C. PROSES PRODUKS I
1. Pengertian Proses Produksi

Proses adalah cara, metode dan teknik bagairnana ses un gguhnya sumber
daya (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada diubah untuk
memperoleh s uatu hasil. Sedangkan produksi adalah kegiatan untuk
menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa. Dari uraian
tersebut dapat dikatakan bahwa penge1tian proses produksi adalah cara,
metode dan teknik untuk menciptakan atau menambah kegunaan s uatu
barang atau jasa dengan menggunakan sumber daya yang ada. Seperti
diketahui bahwa cara, metode dan teknik menghasilkan produk cukup
9.12 MANAJEMEN INOUSTRI PANGAN e
banyak, maka proses produksi dalam hal ini sangat banyak macamnya, tetapi
secara ekstrim dapat dibedakan atas proses produksi yang terns menerns
( continuous processes) dan proses produksiyang terputus -putus (intermittent
processes).
2. Jenis-Jenis Proses Produksi

Proses produksi dapatdibedakan atas duajenis, yaitu:
a. Proses produksi yang terus menerns .
b. Proses produksi yang terputus-putus.
Perbedaan pokok antara kedua proses terletak pada lama tidaknya waktu
pers iapan ( set up) peralatan produks i yang digunakan untuk memproduksi
ses uatu produk atau beberapa produk dengan tanpa mengala1ni perubahan.
Sebagai contoh dapat dilihat apabila rnenggunakan mesin-mesin untuk
dipersiapkan dalam memproduksi produk dalam jangka waktu pendek dan
kemudian diubah atau dipersiapkan kembali untuk memproduksi produk lain,
maka proses nya terputus-putus tergantung dari produk yang dike1jakan.
Dalam proses terputus-putus terdapat waktu pendek ( short run) dalam
pers iapan peralatan untuk pernbahan yang cepat untuk menghadapi ragam
produk yang berganti-ganti, misalnya pabrik yang menghasilkan produk
untuk atau berdasarkan pesanan seperti: pabrik kapal atau bengkel bes i/las
atau manufaktur lainnya. Dalam contoh lain dapat dilihat adanya pernsahaan
pabrik-pabrik yang menggunakan mesin-mesin untuk dipersiapkan dalam
memproduksi produk dalam jangka waktu lama dan tan pa meng alatni
pernbahan, maka dikatakan proses tern s menerns selama jenis produk yang
sama dikerjakan. Dala1n proses terns mene1us terdapat waktu panjang dengan
tanpa adanya perubahan-pernbahan daripada pengaturan dan penggunaan
mesin serta peralatannya. Proses seperti ini terdapat dalam pabrik yang
menghasilkan produknya untuk pasar (produksi massal), seperti pabrik s usu
atau pabrik ban, pabrik mie dan lainnya.
3. Penentuan Jenis Proses Produksi dari Suatu Perusahaan Pabrik

Untuk dapat menentukan jenis proses produksi dari suatu pe1usahaan/
pabrik, maka perlu dilihat atau diketahui ciri-ciri dari proses produksi
perusahaan pabrik tersebut, yaitu proses produksi terus menerus dan proses
produksi terputus-putus. Ciri-ciri dari proses produksi yang terus menerus
ialah:
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.13
a. Produk yang dihasilkan dalam jumlah besar (produksi massa) dengan

variasi yang sangat kecil dan sudah dibakukan.
b. Proses produksi menggunakan sis te1n atau cara penyusunan peralatan
berdasarkan urutan pengerjaan dari produk yang dihas ilkan, yang disebut
product lay out atau departmentation by product.
c. Mes in-mesin yang dipakai dalam proses produksi adalah mesin-mesin
yang bersifat khus us untuk menghasilkan produk terseb ut, yang dikenal
dengan nama special purpose machine.
d. Mes in-mesin yang bersifat khusus dan agak otomatis, maka pengaruh
individual operator terhadap produk yang dihas ilkan kecil sekali,
sehingga operator tidak perlu mempunyai keahlian atau skill tinggi untuk
pengerjaan produk tersebut.
e. Apabila terjadi salah satu mesin/peralatan terhenti atau ru s ak, maka
seluruh proses produksiakan terhenti.
f. Oleh karena mesin-mesinnya bersifat khus u s dan variasi dari produkn ya
kecil, maka job structure sedikit dan jumlah tenaga kerjanya tidak perlu
banyak.
g. Persediaan bahan mentah dan bahan dalam proses adalah lebih rendah
dari intermittent process/manu,facturing.
h. Oleh karena mesin-mesin dipakai bersifat khu s us, maka proses ini
membutuhkan spesialis maintenance yang mempunyai pengetahuan dan
pengalaman banyak.
1. Bahan-bahan dipindahkan dengan peralatan handling tetap yang
mengg unakan tenaga mes in seperti ban berjalan (conveyor).
Ciri-ciri dari proses produksi yang terputus -putus (intermittent process/

,nanufacturing) ialah:
a. Produk yang dihasilkan dalam jumlah yang sangat kecil dengan variasi
besar(berbeda) dan didasarkan atas pesanan.
b. Proses produksi menggunakan sistem atau cara penyu s unan peralatan
berdas arkan atas fungsi dalam proses produksi atau peralatan yang sama
dikelompokkan p ada tempat yang sama, disebut process lay out atau
departmentation by equipment.
c. Mes in-mesin yang dipakai dalam proses produksi ini adalah mesin-
mesin bersifat umum yang dapat digunakan untuk menghasilkan
bermacam-macam produk dengan variasi hampir sama, dikenal dengan
nama general purpose machines.
d. Oleh karena mesin-mesinnya bersifat umum dan kurang otomatis, rnaka

pengaruh individual operator terhadap produk yang dihas ilkan sangat
besar, sehingga operator perlu mempunyai keahlian atau skill tinggi
dalam pengerjaan produk tersebut.
e. Proses produksi tidak mudah/akan terhenti, walaupun terjadi kerusakan
atau terhenti salah satu mes in atau peralatan.
f. Oleh karena rnesin-mesinnya bersifat umum dan variasi produknya
besar, maka terhadap pekerjaan (job) bermacam-macam, sehingga
pengawasan lebih sukar.
g. Persediaan bahan rnentah biasanya tinggi, karena tidak dapat ditentukan
pesanan apa yang akan dipesan oleh pembeli dan juga persediaan bahan
dalam proses lebih tinggi dari continuous process/manufacturing, karena
prosesnya terputus -putus/terhenti-henti.
h. Bahan-bahan dipindahkan dengan peralatan handling fleksibel yang
.rnenggunakan tenaga manusia seperti kereta dorong atau forklift.
1. Proses produksi ini sering melakukan pemindahan bahan, sehingga perlu
adanya ruan gan gerak ( aisle) yang besar dan ruangan tempat bahan-
bahan dalam proses (work in process) yang besar.
4. Kekurangan dan kebaikan masing-masing jenis proses produksi

Mas ing-mas ing jenis proses produksi yang telah disebutkan sebelumnya
mempunyai beberapa kek:urangan dan kelebihan/kebaikan. Kek:urangan/
kerugian dari proses produksi yang terus menerus adalah:
a. Terdapat kesukaran untuk menghadapi perubahan produk yang diminta
oleh konsumen atau langganan, maka proses ini khus us untuk
menghas ilkan produk-produk dengan ciri berik:ut :
1) Permintaan besar dan s tabil.
2) Gaya produknya tidak mudah berubah.
b. Proses produksi mudah terhenti, karena apabila terjadi kemacetan di
s uatu tempat/tingkat proses (di awal, di tengah atau di belakang), maka
kemungkinan seluruh proses produksi akan terhenti akibat adanya sating
hubungan dan urut-urutan antara masing-masing tingkat proses.
c. Terdapat kesukaran dalam rnenghadapi perubahan tingkat permintaan,
karena tingkat produksi telah tertentu, sehingga sangat kaku.
Kebaikan/kelebihan dari proses produksi yang terns rnenerus adalah:

a. Dapat diperolehnya tingkat biaya produksi per unit rendah, apabila:
• PAN G431 5/MO DUL 9 9.15
1) Dapat dihasilkannya produkdalam volume cukup besar.

2) Produk yang dihasilkan dibakukan.
b. Dapat dikuranginya pemborosan-pemborosan dari pemakaian tenaga
manusia, terutama karena sis tem pernindahan bahan menggunakan
tenaga mesin/listrik
c. Biaya tenaga kerja rendah, karena jumlah tenaga kerja sedikit dan tidak
memerlukan tenaga ahli (cukup setengah ahli) dalam pengerjaan produk
yang dihasilkan.
d. Biaya pemindahan bahan di dalam pabrik lebih rendah, karena jarak
antara mesin yang s atu dengan mesin yang lain lebih pendek dan
pemindahan tersebut digerakkan dengan tenaga mes in (mekanisasi).
Kekurangan/kerugian dari proses produksi yang terputus-putus adalah:

a. Scheduling dan routing untuk pengerjaan produk yang akan dihasilkan
s angat sukar dilakukan, karena komb inas i u1ut-urutan pekerjaan yang
banyak s ekali di dalam memproduksi s atu macam produk, d an di
sampin g itu dibutuhkan scheduling dan routing yang banyak sekali
akibat produk yang berbeda (tergantung pemesan).
b. Oleh karena pekerjaan routing dan scheduling banyak s ekali dan s ukar
dilakukan , maka pengawasan produksi dalam proses produk5i ini s ukar
dilakukan.
c. Dibutuhkannya investasi yang cukup besar dalam persediaan bahan
mentah dan bahan-bahan dalam proses, karena proses nya terputus-putu s
dan produk yang dihasilkan tergantung dari pesanan.
d. Biaya tenaga kerja dan biaya pemindahan bahan s angat tinggi, karena
banyak digunakannya tenaga manusia dan tenaga yang dibutuhkan
adalah tenaga yang ahli dalam pengerjaan produk ters ebut.
Kebaikan/kelebihan da1i proses produksi yang terputus-putus adalah:

a. Mempunyai fleksibilitas yang tinggi dalam menghadapi perubahan
produk dengan variasi cukup besar. Fleksibilitas diperoleh dari:
1) Sis tern penyusunan peralatan (lay out) berbentukprocess lay out.
2) Jenis/tipe mesin yang digunakan d alam proses bersifat umum
( general purpose machines).
3) Sistem pemindahan bahan tidak menggunakan tenaga mes in, tetapi
tenaga manusia.
b. Oleh karena mesin-mesin yang digunakan dalam proses bersifat umum,

maka dip eroleh penghematan uang dalam investasi mesin-mesinnya,
sebab harga mesin-mesin ini lebih murah dari mesin-mesin khusus.
c. Proses produksi tidak mudah terhenti akibat terjadinya keiusakan atau
kemacetan di suatu tempat/tingkat proses .
Dari beberapa hal yang telah dikemukakan pada tahapan proses

produks i, muncul berbagai pertanyaan seperti dapatkah produk dibuat?
apakah tersedia teknologi untuk membuat produk yang sedang
dipe1timbangkan? Pertanyaan tersebut bersangkutan dengan pemilihan
teknologi utama, bukan dengan kelayakan ekonomi. Dengan kata lain, bila
teknologi telah tersed.ia, maka kep utusan seleksi proses berikutny a adalah
menentukan tipe proses produktif yang digunakan, sehingga produksi dapat
tero ganisir dan tidak terjadi kerusakan dalam proses produksi. Oleh karena
itu , pad a tahap ini perlu
dipertimbangkan beberapa faktor dalam seleksi proses produksi yang
terkait, yaitu keb utuhan modal, kondis i pasar, tenaga kerja, bahan mentah,
teknologi dan keterampilan manaJemen.
LATIHAN

1) Jelaskan pengertian operasionalisasi indu stri dalam arti umu1n?

2) Jelaskan hal yang berperan dalam fungsi dan sis tem produksi dalam
konteks operasionalisasi industri dalam arti umum maupun dalam arti
khus us?
3) Jelaskan pemahaman proses produksi dalam konteks operasionalisasi
indu s tri dalam arti umum dan faktor-faktor yang memengaruhinya?

perhatikanlah kata-kata kunci seperti kegiatan produksi, faktor produks i,
manajemen produksi, K3 dan SMK3, barang dan jasa (Jawaban No. l);
pengolahan , proses (transformasi input menjadi output), jasa-jasa,
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.17
perencanaan dan pengawasan, sistem, sistem seri dan pararel, proses

continuous dan intermittent, policy-for,nulating system, general control dan
intermediate organization system, disamping memberikan pertambahan nilai
produk jadi dari sisi tekno-ekonomi dan penerimaannya (Jawaban No. 2);
proses, produksi, proses produksi, jenis proses produksi, ciri-ciri dari proses
produksi dari yang terus-menerus dan terputus-putus, serta kekurangan dan
kebaikan dari masing-masing jenis proses produksi yang terkait dengan
beberapa faktor seperti kebutuhan moctai kondisi pasar, tenaga kerja, bahan
mentah, teknologi danketerampilan manajemen (Jawaban No. 3).
=!:] RANG KU MAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Operas ionalisasi indus tri dalam arti umum diartikan sebagai

kegiatan produks i dan kegiatan pengorganisasian faktor-faktor produksi
(ketersediaan input) sesuai konsep SM dalam menghasilkan barang atau
jasa secara efektif dan efisien (proses transformasi input menjadi output
dan pasar). Hal tersebut dikenal sebagai konsep manajemen produksi dan
dalam konteks riilnya dapat dijabarkan atas pemahaman fungsi produksi,
sistem produksi dan proses produksi, serta keselamatan dan kesehatan
kerja (K3) dalam konteks SMK3.
Fungsi produksi sebagai serangkaian kegiatan menghasilkan barang
atau jasa yang akan memberikan pendapatan (pertambahan nilai produk
jadi dati s isi tekno-eko nomi dan penerimaannya) bagi petusahaan
mencakup hal seperti proses (batch production, process system, mass
production one product dan multi product, serta construction process);
jasa-jasa (produk, teknologi dan penggunaan sumber daya yang ada);
perencanaan (process planning, perencanaan dan pengawasan produksi);
dan pengawasan (kontrol kine1ja, QC, kontrol program dan kuantitas ).
Sis tem produksi sebagai kegiatan rnengkombinasikan bahan-bahan,
tenaga kerja dan modal dalam suatu pengorganisasian untuk
menghasilkan barang atau jasa. Sis tern produksi dalam implementasinya
dikenal dengan sistem seri dan paralel, serta dalam rnenghasilkan
produks i berdasarkan pada proses kontin u dan terputus. Secara teknis,
sis tem produksi dibantu oleh s ub sis tem yang terkait dengan policy-
for,nulating system), kontrol umum dan intermediate organization
system.
Proses produksi merupakan kombinasi dari pemahaman proses dan
produksi yang diartikan sebagai cara, metode dan teknik untuk
menciptakan atau menambah kegunaan s uatu barang atau jasa dengan
9.18 MANAJ E MEN INOU STRI PANGAN e
mengg unakan s umber daya yang ada. Proses produksi dibedakan atas
proses produksi yang terus -menerus dan yang terputus-putus. Perbedaan
tersebut terletak pada lama tidaknya waktu persiapan peralatan produks i
yang digunakan untuk memproduksi ses uatu atau beberapa produk
dengan tan pa mengalami perubahan. Untuk itu, perlu adanya penentuan
jenis proses produksi dengan mempertimbangkan kekurangan dan
kebaikannya bagi perusahaan/indus tri yang akan menggunakannya.
TES FORMATIF 1
----------------
Piliblah satujawaban yang paling tepat!

B. Jika (1) d an (3) benar,
1) Operasionalis asi indus tri dalam arti umum dapat diterjemahkan sebagai
konsep manajemen produksi yang dicirikan oleh hal berikut ....
1. menciptakan ses uatu
2. menambah kegunaan ses uatu
3. s uatu keputusan
2) Dalam proses produksi pada operas io nalisasi indus tri dalam arti umum
untuk menghas ilkan barang atau jasa dikenal hal berikut ....
1. batch production
2. process system
3. terkend ali
3) Dalam melakukan memproduksi output dengan input tertentu dalam

kegiatan industri perlu diketahui adanya hal berikut ....
1. K3
2. SMK3
3. konteks
4) Jas a produks i pada konteks operas ionalisasi indus tri dalam arti umum
berhubungan dengan hal berikut ....
1. produk
2. teknologi
3. penggunaan sumberdaya yang ada
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.19
5) Sistem produksi pada konteks operasionalisasi indus tri dalam arti umum
untuk menghasilkan barang atau jasa dapat diklasifikas ikan atas sis tem
berikut ....
1. sen
2. diagonal
3. paralel
6) Has il produks i dalam kegiatan industri dapat diidentiftkasi atas hal

berikut ....
1. manfaat dan nilai
2. model
3. tuntutan masyarakat
7) Jenis proses produksi pada konteks operasionalisasi produks i dalam arti

umum yang digunakan oleh produsen dapat dibedakan atas hal
berikut ....
1. gaya
2. lama waktu pers iapan peralatan
3. tergantung produk yang dikerjakan
8) Dalam proses transformas i atau konvers i bahan mentah menjadi produk

jadi pada kegiatan indus tri perlu pemahaman atas sis i berikut ....
1. kombinas i
2. tekno-ekonomi
.
3. penenmaan

terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang ben ar.
Kemudian , gunakan rumu s berikut untuk mengetahui ting kat penguasaan
Jumlah J awaban yang Benar

Jumlah Soal

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang
9.20 MANAJEMEN INOU STR I P ANGAN e

Anda ha1us mengulangi mate1i Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang
belum dikuasai.
KEGIATAN BELA.JAR 2
Operasionalisasi lndustri Pangan
ndustri pangan mengolah bahan pangan (hewani dan nabati) dalam

I berbagai bentuk aneka produk dan rnemperpanjang masa simpannya.
Dalam ha} ini diperlukan proses pengolahan bahan pangan atas beberapa unit
proses dengan karakteristik khas yang didukung oleh peralatan tertentu.
Dengan kata lain, operasionalisasi industri pangan dalam menghasilkan
produk akhir atau jadi ditentukan oleh tah apan kerja pokok seperti (1)
penanganan dan pemilihan bahan pangan; (2) pengecilan ukuran; (3)
pencampuran, emulsifikasi dan homogenisasi; (4) filtras i dan ek:spresi; (5)
pengolahan dengan pan as; (6) evaporasi; (7) pengeringan; (8) pendinginan
dan pembekuan.
Pada tahap-tahap produk:sinya, setiap perusahaan industri pangan
melibatkan komponen-kornponen fisik seperti: (a) penerimaan dan penyim-
panan bahan mentah, (b) pengkondisian bahan mentah, (c) peogolahan
utama (pemisahan, pemusatan, pencarnpuran dan s tabilitas), (d) pengemasan,
(e) penyimpanan produk-produk yang dihasilkan dan (f) pengiriman produk-
prod uk yang dihasilkan. Maka dapat dikatakan manfaat indus tri pangan
adalah merubah bentuk dari satu jenis produk menjadi bentuk yang lain
menurut keinginan konsumen, terjadinya perubahan fungsi waktu; dari
komoditas pe1tanian (tanaman, hewan dan ikan) yang memiliki karakteristik
mus umn (seasonality), mudah rusak (perish-abelity) dan beragam
(variability) menjadi tahan disimpan lebih lama, serta meningkatkan mutu
dari produk itu sendiri, sehingga meningkatkan harga dan nilai tambah antar
mata rantai pemasaran, di samping meningkatkan penyerapan tenaga kerja,
meningkatkan keterampilan produsen dan meningkatkan pendapatan. Namun
demikian, salah satu permasalahan yang timbul akibat sifat karakteristik
bahan baku indus tri pangan dari pertanian adalah tidak kontinunya pasokan
bahan baku, sehingga sering kali terjadi kesenjangan antara ketersediaan
bahan baku dengan produk:si dalam ke-giatan indus tri pangan.
Pengelolaan indus tri pangan dapat dikatakan unik, karena komponen
biaya bahan baku umumnya merupakan komponen terbesar, maka operasi
mendatangkan bahan baku sangat menentukan operasi perusahaan. Hal ini
dikarenakan ketidakpastian produk:si pe1tanian dapat menyebabkan
ketidak:stabilan harga bahan baku, sehingga merumitkan pendanaan dan
pengelolaan modal kerja; banyak produk-produk indus tri pangan sebagai

kebutuhan yang harus dipenuhi atau merupakan komoditas penting bagi
perekonomian s uatu negara, sehingga perhatian dan keterlibatan pemerintah
cukup tinggi; dan produk indus tri pangan mungkin diproduksi oleh beberapa
negara, maka indus tri pangan lokal terkait ke pasar intemas ional dapat
dijadikan pasaraltematif untuk bahan baku dan peluang ekspor.
Oleh karena itu , industri paogan dapat dianggap sebagai s uatu s is tern
memiliki keterkaitan beriku t:
1. Mata rantai produksi, yaitu keterkaitan antara tahapan-tahapan
operas ional mulai dari arus bahan baku pertanian sampai ke pengolahan
dan akhirnya ke konsumen.
2. Kebijaks anaan makro-mikro yang merupakan keterkaitan berupa
pengaruh kebijakan makro pe1ne1intah terhadap kinerja indus tri pangan.
3. Kelembagaan, yaitu hubungan antar berbagai jenis organisasi yang
beroperas i dan be1interaks i dengan mata rantai produksi agroindustri.
4. Internasional yang merupakan bentuk kesaling ketergantungan antara
pas arnas ional dan pas arintemasional dimana indus tri pangan berfungs i.
Rinciannya dapat dijabarkan sebagai berikut:
A. PENANGANAN DAN PEMILIHAN BAHAN PANGAN
Penanganan bahan pangan dilakukan atas bahan yang bers ifat padat
maupun fluida (cairan). Penang anan bahan pangan yang bersifat fluida
ditangani dengan alat bantu pompa. Pompa adalah alat atau inesin untuk
menghisap atau mengeluarkan fluida cairan atau udara dan gas yang s angat
diperlukan untuk menggerakkan fluida tersebut dalam pengolahan makanan.
Peralatan pompa dan pemompaan didukung oleh sistem pipa se11a tangki-
tangki penampung. Dengan pompa, pengoperasian aliran fluida dapat
dikontrol dan dikendalikan secara efektif dan efisien. Dalam hal ini, sifat air
atau cairan, udara dan larutan yang akan dialirkan menentukan jenis pompa
dan karakteristik aliran yang diinginkan. Banyak produk pangan yang
berubah selama pemompaan , maka hams dicegah jangan terjadi buih atau
gumpalan selama pemompaan berlangsung.
Terdapat dua jenis pompa, yaitu tipe pemindahan positif (positive
displacement pump) dan non-positif (non-positive displacement pump) atau
disebut sebagai pompa jenis momentum Jenis positif bekerja memindahkan
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.23
cairan secara pos itif, yaitu suatu proses pemindahan yang terus menerus dan
bila lubang pengeluaran ditutup akan terjadi peningkatan penekanan dan
saluran akan pecah. Tipe non positif dapat mengalirkan cairan, tetapi bila
saluran pengeluaran ditutup, tekanan menjadi naik, tetapi tidak memecahkan
saluran. Dalam kelompok ini dikenal jenis pompa lain sepe1ti pompa ulir,
extruder dan sebagainya.
Karakteristik yang harus diperhatikan dalam menjelaskan spesiftkasi
adalah kecepatan aliran fluida yang keluar dari pompa dan head. Aliran
fluida yang keluar ditentukan oleh kondisi proses pada saat pompa
dioperasikan. Kecepatan aliran tersebut dinyatakan dala1n mass a atau volume
per satuan waktu, kecepatan aliran massa dari fluida yang keluar dari suatu
pompa adalah berbanding lurus dengan (densitas cairan), luas pennukaan
lubang dimana cairan keluar (A) dan kecepatan rataan fluida (v). Rincian
porn.pa yang dimaksud adalah:
1. Pompa S entrifugal
Pompa sentrifugal adalah pompa sederhana dengan impeller terdiri dari
rus uk-rusuk yang bergerak dengan cepat di dalam s uatu selubung. Pompa ini
tidak mempunyai katup dan dapat memberikan tekanan tetap.
Kerja pompa sentrifugal berdas arkan ada daya hisap dan fluida yang
didorong keluar. Pompa ini mempunyai tendensi untuk mengaduk fluida
dengan impeller. Pompa sentrifugal tidak mempunyai self priming,
efisiensinya rendah dan dapat menyebabkan kavitasi.
2. Pompa Tipe Piston

Pompa pis ton adalah sebuah pompa yang termas uk ke dalam jenis
pemindahan positif. Pis ton digerakkan oleh engkol dan tuas penghubung
dengan s umber tenaga motor penggerak atau oleh tenaga uap. Pompa jenis ini
dapat menghasilkan tekanan tinggi dengan penurunan kapas itas yang tidak
berarti, tidak terjadi slip, tidak memerlukan priming, mempunyai kecepatan
rendah, bagian-bagian alat sederhana dan mudah untuk menggantinya.
Kelemahan pompa jenis ini adalah memberikan tekanan yang berdenyut
(pulse) dan penggunaannya tidak dapat diterapkan pada fluida yang
mengandung padatan.
3. Pompa Tipe Gir

Pompa gir adalah s uatu jenis pompa yang menggunakan dua buah gir
secara bersamaan bekerja untuk menghas ilkan tekanan. Dengan tekanan yang
tercipta tersebut, fluida dapat bergerak dan disalurkan keluar dari pompa.
Pompa jenis gir memberikan aliran yang seragam (tergantung
pemasangan gir dan motor). Rotor yang digunakan dapat terbuat dari karet
atau plas tik. Dengan mengg unakan rotor yang dapat diatur, pompa ini dapat
memompa pas tadari buah-buahan, kacang-kacangan dan bahan sejenisnya.
Pompa ini bekerja secara efisien, desain sederhana dan tidak perlu
pancingan atau mempunyai self priming. Dilihat dari harganya pompa m1
lebih mahal daripada pompa sentrifugal.
4. Pompa Peristaltik
Pompa peristaltik adalah sejenis pompa yang dapat memindahkan bahan
secara teratur dengan kemampuan baik. Pompa ini digunakan untuk fluida
yang tidak diharapkan membentuk buih pada saat dipompa, misalnya s usu
dalam proses proses pengeringan . Pompa ini dapat dibers ihkan secara baik
dengan clean in place (CIP).
5. Pompa Tipe Ulir

Pompa ulir adalah sejenis pompa yang menggunakan uliran terbuat dari
bahan baja tahan karat atau metal putih dan bahan ini diharapkan tidak
korosif atau toksik. Pompa ini ban yak digunakan dalamindustri pangan yang
menggunakan bahan pas ta atau adonan. Pompa ulir ini dibedakan antara
pompa ulir gandadan pompa ulir tunggal.
Dalam penanganan bahan pangan pada umumnya ditemui tiga operas i
dalam s uatu proses pemisahan, yaitu operasi pembersihan, operasi pemilihan
atau so11as i dan pengkelasan mutu (grading). Operasi pembers ihan adalah
pemisahan kontaminan dari bahan baku. Pemilihan atau sortasi adalah
pemisahan bahan baku ke dalam kategori-kategori yang berbeda karakteristik
fisiknya seperti ukuran, bentuk dan wama. Sedangkan pengkelasan mutu
adalah pemisahan bahan baku ke dalam kategori-kategori berdasarkan mutu.
6. Tinjauan Umum Sortasi clan Pengkelasan Muto

a. Kerusakan bahan pang an
Mekanis asi, di samping memberikan nilai tambah di dalam proses
pengolahan pangan, juga dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan yang
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.25
cuk:up besar. Proses ini menimbulkan gangguan oleh s erangga dan vermia,
serta infeksi yang bersifat mikrobiologis. Kerusakan pada pembusukan dapat
menyebar ke bahan-bahan yang berkaitan dengan kenaikan tingkat
kehilangan. Faktor-faktor penyebab kerusakan pada proses pengolahan
pangan, antara lain:
1) Teknik penanganan bahan yang tidak ses uai/tidakcocok.
2) Rancang bangun kontainer yang kurang sempuma.
3) Kerusakan drop (akibat jatuh).
4) Kerusakan yang disebabkan oleh operator (orang yang menangan1
proses pengolahan).
Penanganan bahan terdiri dari 5 elemen, yaitu pergerakan, waktu,

ternpat, jumlah dan ruang. Penanganan bahan yang efisien adalah pergerakan
bahan dengan tingkat efisiensi tinggi pada waktu yang tepat, dari dan ke
ternpat yang benar, dalam jumlah ses uai dengan yang disyaratkan , serta
dengan tingkat ekonomi ruang yang maksimum Penanganan tidak
menambah nilai dari produk. Proses ini sangat penting, karena meliputi
seluruh kegiatan selama pergerakan bahan, yaitu :
1) sebagaibahan bak:u, dari penyedia ke penjual atau pemroses.
2) sebagaibahan baku dalam proses pengolahan (antara tahap satu ke tahap
lain selama pemrosesan bahan).
3) sebagaibahanjadi, untukkemudian dikemas, disirnpan dan dikirim
Pada beberapa studi rnenunjukkan bahwa penanganan mekanis

me.mberikan tingkat keselamatan yang lebih tinggi dibandingkan den gan
penanganan secara manual. Teknik penanganan yang baik dapat memberikan
keuntungan seperti:
1) meningkatkan pemanfaatan tenaga kerja, mesin dan ruang penyirnpanan.
2) mengurangi bahan-bahan yang bersifat limbah.
3) meningkatkan daya kontrol dan rotasi stok (pemutaran bahan
persediaan).
4) meningkatkan kondisi kerja dan mengurangi tingkat kelelahan operator.
Keuntungan-keuntungan tersebut akan menghasilkan tingkat produk-

tivitas tinggi, peningkatan mutu produk dan meng urangi ketidakhadiran
tenaga kerja.
Rancang bangun s uatu kontainer berpengaruh pada tingkat kerusakan

bahan pangan, misalnya kontainer yang cukup dalam dapat meminirnurnkan
kerusakan pangan, karena tekanan selama pe1jalanan. Untuk beberapa bahan
pangan yang baru dipanen ada perkiraan, bahwa kontainer yang tidak terlalu
dalam lebih ses uai. Sebagai ilustrasi, buah tornat yang dikumpulkan dalam
kotak seberat 50 pound dan dalamnya 6 inci, memperlihatkan tingkat
kerusakan yang lebih tinggi bila dibandingkan buah yang dikumpulkan dalam
kotak yang lebih dalarn, seperti tempat penyimpanan gandum (bulk bins).
Kerusakan yang lebih besar terjadi akibat tumbukan antara buah dengan
pennukaan kontainer dibandingkan tumbukan antara ses arna buah. Maka
dapat dikatakan bahwa, kerusakan lebih kecil pada kontainer yang lebih
dalam dengan kondis i permukaan dan to.mat yang lebih tinggi.
Pengisian yang berlebih pada kontainer selama proses dalam perjalanan,
sering kali menyebabkan keru sakan sebagai akibat bahan pangan tergencet
oleh pelapis kontainer berbentuk piramid akibat tekanan. Kerusakan tipe ini
lebih banyak terjadi pada kontainer dangkal dengan rasio permukaan
kontainer dan buah yang tinggi, dibandingkan kontainer dengan kedalaman
yangcukup.
Kontrol terhadap kerusakan pada setiap waktu s angat penting, khus usnya
selama proses s ortas i dan pengkelas an mutu. Pertama kali pengontrolan
dilakukan pada bahan pangan selama pros es pertumbuhannya, s aat
pernanenan, pengangkutan ke pabrik dan pembersihan oleh tenaga kerja.
Kerusakan selama proses s ortas i dan pengkelasan mutu yang bahannya
memiliki nilai relatif tinggi, dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis
bagi proses kedua yaitu, pengo ntrolan pada proses sortas i dan pengkelasan
mutu yang merupakan tahap pemisahan akhir sebelum proses pengolahan.
Kerusakan dan pembus ukan akan menyebar ke produk akhir, rnempengaruhi
mutu produk dan keefektifan proses.
b. Kerusakan Drop
Kekos ongan kontainer dan jatuhnya bahan pangan yang telah disortir ke
dalam kontainer, dapat menyebabkan kerusakan yang cukup berat. Beberapa
tipe alat digunakan untuk meminirnumkan kerusakan ini, mulai dari pengis i
dan pengumpul bahan berbentuk peluncur yang sederhana, sampai pada alat
yang lebih kompleks . Di dalam mes in ini, alat dengan ukuran terso1tir
ditampung melewati saluran pewama dari kanvas di dalam buku/nampan
dengan bahan pegas berputar bebas di dala1n 'bih '.
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.27
Kerusakan yang disebabkan oleh kontainer ko song yang dihubungkan

dengan ban b erjalan, dapat dikontrol dengan alat sederhana. Alat ini terdiri
dari rangka dimana kontainer yang penuh ditempatkan. Rangka tersebu t
dipasang de ngan bantal penyela, penutup gantung dengan beban pegas dan
proses di atas ban berjalan, sehingga batas buah jatuh minimum Pembebanan
rangka dibantu oleh gulungan pegas, aliran pangkal dikontrol oleh penutup
gantung ters ebut. Wadah ini dapat membuat beban sampai 200 buah apel per
jam dan menghinda1i kerusakan akibat penimbunan 60-70%.
c. Kerusakan oleh operator

Pengoperasian rnesin sortas i dan pengkelasan mutu bahan pangan
membutuhkan tingkat ketelitian yang tinggi dan pekerjaan monoton, maka
sifat acuh tak acuh dari tenaga kerja akan 1nengurangi keefektifan proses
pengkelasan mutu dan menyebabkan kesalahan fungsional saat
mengoperasikan peralatan sortas i.
Untuk mengontrol hal ini, studi rnengenai ergonomi yang meliputi
hubungan antara operator dan mes innya, serta lingkung annya merupakan hal
penting, karena dapat meningkatkan efisiensi. Untuk itu dibutuhkan aturan
kerja yang benar, pengalokasian rnesin, penyinaran dan sifat warna dari area
kerja, serta penggunaan latar belakang musik.
Hal penting lainnya adalah pemberian latihan-latihan yang bers ifat
efisien pada operator. Sebagai contoh, kerusakan berat dapat disebabkan oleh
beberapa pengambilan buah dalam beberapa saat (tidak satu demi satu),
karena setiap titik sentuh menyebabkan luas kerusakan yang potensial, maka
perlu diperhatikan bahwa jari kuku dapat menyebabkan kerus akan, baik
karena tu s ukan dan infeks i atau penularan pada bahan pangan.
7. Proses Pemilihan (Sorting)

Pemilihan atau sortasi berperan penting dalam proses pengendalian
efektiv itas dati berbagai proses pe ngolahan pangan . Bahan pangan yang telah
disortir mempunyai beberapa atribut yang diinginkan, yaitu:
a. Bahan pangan tersebut telah dises uaikan dengan sis temoperasi mekanis,
mis al pengelupasan kulit bah an (peeling), blanching (pemucatan),
membuang bagan tengah yang keras (caring) dan operasi penghilangan
biji (pitting).
b. Bahan pangan has il sortir penting, terutama dalam proses keseragaman
pindah panas yang rnerupakan hal yang kritis, mis al proses sterilisasi dan
pasteurisasi; bahan hasil sortrr Ju ga menguntungkan, khususnya ke-

seragaman pindah panas yang diinginkan (misal proses dehidrasi dan
pembekuan).
c. Bahan pangan has il sortasi berlaku sebagai kontrol yang bail< terhadap
berat dari bahan pangan yang dimasukkan ke dalam kontainer standar
untuk selanjutnya dijual.
d. Di dalam penggunaan oleh konsumen, produk has il sortasi lebih
menarik, karena keseragaman ukuran produk hasil sortasi lebih
menguntungkan bagi proses pengemasan bahan (mudah dan cepat).
8. Sortasi Berdasarkan Berat

Potongan daging, filet ikan dan bah an-bah an lain yang diju al didasarkan
berat, dapat ditimbang secara manual atau lebih umum ditimbang dengan
menggunakan alat penghitung berskala. Alat ini secara otomatis mencatat
berat tiap-tiap potongan bahan pangan, menghitung harga dan kemudian
dicetak pada kertas perekat (adhesive ticket) untuk kemudian ditempelkan
pada kernasan produk.
Buah-buahan seperti apel, pear dan olive disortasi berdasarkan berat. Hal
ini berlaku akibat ketidaksamaan di atas dalam beberapa va1ietas membuat
so1tas i ukuran tidak layak diterima. Mesin-mesin sortasi berdasarkan berat,
membawa buah-buahan di dalam kantong dari kanvas yang diletakkan pada
balok/tiang poros dipasang dengan memutar keseimbangan berat.
Proses aspirasi dan filtrasi dapat digunakan untuk memisahkan bahan
pangan seperti kacang-kacangan, biji-bijian dan tanaman polong ke dalam
kelas-kelas berdasarkan beratnya. Proses aspirasi atau proses dengan cara
diangin-anginkan adalah proses pemisahan yang luas aplikasinya, terutama
dalam pengeluaran benda-benda berdasarkan perbedaan daya apung dari
bahan yang diinginkan. Proses filtrasi adalah 1netode pemisahan berdasarkan
densitas atau daya apung antara bagian yang dihubungkan dengan bagian
yang tidak diinginkan dari bahan yang dibersihkan.
Pada p1insipnya, sortas i berdasarkan berat dengan menggunakan proses
aspirasi adalah pemisahan bahan pangan dan akan dibersihkan ke dalamdua
atau lebih aliran berdasarkan beratnya (ringan, sedang dan berat). Bahan
tersebut dimasukkan ke dalam aliran udara dengan kecepatan terkontrol,
yaitu mengeluarkan produk bersih pada aliran sedang; benda-benda berat
seperti batu, potongan logam atau kayu akan tertinggal, benda-benda ringan
seperti tangkai, sekam d an rambut akan terapung. Mesin ini cocok untuk
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.29
pemisah dengan dua atau tiga aliran biji-bijian, kacang-kacangan dan bahan
lain yang sejenis .
Prinsip dari pemisah dengan cara ftltras i adalah pemisahan berdasarkan
perbedaan dens itas atau day a apung dengan s is tern bas ah/ menggunakan air,
misal buah apel bus uk atau beban yang tenggelam dalam air dikeluarkan
dengan menyalurkan buah dalam sebuah tangki dan buah yang baik
dikumpulkan pada wadah lain. Pe mbersihan atau pe ncuci sistem filtrasi
sangat efektif untuk mengeluarkan batu, kotoran dan serpihan dari tanaman
seperti kacang polong dan buncis atau buah-buahan hasil pengeringan dan
bahan lain yang sejenis den gan beban 3 ton/jam dan kecepatan aliran 50-100
galon per menit.
9. Sortasi Berdasarkan Ukuran

Pengayak (screen) dengan berbagai disain telah digunakan secara luas
pada proses pernisahan bahan pangan menurut ukuran. Pengayak ini adalah
separator berdasarkan ukuran yang memiliki mesin-mesin sortasi, di
samping digun akan sebagai alat pembe rs ih dan memisah kontarninan yang
berbeda ukurannya dari bahan baku. Rancangan-rancangan pengayak banyak
ditemui dalam proses sortasi bahan pangan, klasifikas inya dapat dilihat pada
Tabel 9. 1.
label 9.1.
Tipe-tipe Pengayak yang Digunakan dalam Sortasi Bahan Pangan
Celah yang berubah-ubah Celah atau lubang yang tetap

(Variable aperture) (Fixed aperture)
Pemutar (roller) Bersifat seimbang/tidak berubah (stationary)
Kabel kawat atau ban (belt) Bergetar (vibrator)
Ban dan pemutar Berputar (rotary dan gyrators)
Baling-baling (screw) limbal balik(recipro cuting)
a. Penyaring dengan lubang tetap

Penyaring tipe ini merupakan lap isan permanen dengan badan pengayak
yang terdiri da1i lubang-lubang dengan bentuk dan ukuran tetap. Berbagai
jenis bahan dapat digu nakan ses uai aplikas inya, .rnisalnya lembaran logam.
b erlobang, su sunan kawat-kawat membentuk lubang-lub ang dengan berbagai
ukuran, kain dan tenunan s utera.
Pergerakan bahan pangan di atas badan pengayak dapat dihasilkan oleh

gerakan berputar atau gerakan dari rangka yang menyangga badan pengoyak.
Penyaring jenis ini digunakan untuk s ortasi bahan pangan berdasarkan tipe
badan datar (flat) dan tipe drum.
1) Pengayak berbadan datar (flat bed screen)
2) Pengayak jenis ini bentuknya sangat sederhana, banyak ditemukan di
areal pertanian , yaitu pada s aat proses sortas i awal dari kentang, wortel
dan lobak. A lat pengayak datar ganda digunakan secara luas dalam
proses sortasi berdasarkan uk:uran dari bahan baku (misal, biji-bijian dan
kacang-kacangan), proses sortasi berdasarkan ukuran dari bahan baku
(misal, biji-bijian dan kacang-kacangan), proses sortasi selama proses
pengolahan dan produk akhir seperti tepung, gula, garam, bumbu-bumbu
rnasak dan rernpah-rernpah.
3) Alat pengayak datar s ecara umum terdiri dari satu atau lebih lembaran
pengayak yang dipas ang bers ama-s ama dalam sebuah kotak yang
tertutup rapat, dimana pergerakannya dapat menggunakan berbagai
ma.cam alat (misal, bola-bola runcing dari karet yang keras).
4) Pengayak Drum
5) Pengayak drum banyak digunakan pada pros es s o1tasi berdasarkan
ukuran untukkacang polong, buncis dan kacang lain yang sejenis . Bahan
pangan tersebut akan menahan gerakan jatuh berguling yang dihasilkan
oleh rotasi drum Alat sortir drum diperlukan untuk memisahkan bahan
pangan ke dalam dua atau lebih aliran, maka dibutuhkan dua atau lebih
tingkatan pengayak. Berdasarkan tingkatan tersebut, terdapat dua macam
s us unan alat pengayak, yaitu susunan lingkaran konsentris (terpusat)dan
s usunan berurutan.
6) Alat pengayak drum konsentris mempunyai keuntungan dalam hal
kepadatan dan alat pengayak drum dengan susunan seri mernpunyai
kekurangan, yaitu membutuhkan luasan lantai lebih bes ar. Jenis s usunan
paralel dapat menanggulangi kekurangan sistem seri. Pada sis tem
paralel, bahan masuk dengan lubang yang lebih kecil untuk bahan-bahan
yang berukuran lebih kecil atau mendekati ukuran lubang pengayak akan
ditampung di tempat lain.
b. Penyaring dengan celah berubah-ubah

Alat s ortas i ukuran jenis ini mempunyai celah sebagai sebuah peubah
dengan sis tem aliran kontinu atau tahap demi tahap. Untuk kelompok
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.31
pertama (sistem kontinu) terdiri dari pemutar (roller), kabel dan penyortir,
bahan pangan dilewatkan sepanjang celah atau slot yang berbeda ukurannya
dan bergerak secara kontinu. Kelompok kedua (sistem aliran tahap demi
tahap) meliputi beberapa jenis sortir berputar dan sortir baling-baling.
Rinciannya sebagai berikut:
1) Pengayak sortas idengan peubah celah dan sis tern kontinu
Rancan gan alat tipe ini sangat sederhana, yaitu dengan prins ip
pergerakan naik dari dua pemutar (roller) dengan kejatuhan bahan dari
bagian pemas ukan ke bagian keluaran yang dapat diatur. Lubang atau
celah di antaranya dua pemutar tersebut dapat diatur lebamya dan
peubah slot yang bersifat kontinu akan mengalirkan bahan pangan yang
ada di atasnya, agar nantinya memiliki ukuran yang sesuai. Rotas i dari
dua pemutaran tersebut akan menyebabkan bahan pangan menyesuaikan
diri dalam bentukyang terbaik denganposisitetap.
Alat so rtasi roller menggunakan prins ip pemutar berbentuk bola yang
dapat melempar-lemparkan bahan pangan yang ada di atas roler. Alat ini
terdiri dari bola-bola pemutar yang membentuk ban berjalan, dimana
s usunan jarak antar pemutar diatur dengan kenaikan yang bersifat tetap,
mulai dari bagian pemas ukan sampai ujung pengeluaran dari konveyor.
Bahan pangan seperti buah-buahan atau sayuran berbentuk akar, akan
tetap berada di atas konveyor sampai menemukan celah antara dua roller
denganjarak yang ses uaidengan ukuran bahan pangan.
Pada sis tem sortasi dengan tali atau kabel, celah atau lubang dihas ilkan
oleh dua gerakan naik dari tali atau kabel tersebut. Kabel-kabel tersebut
digerakkan dengan kecepatan sama atau berbeda.
Alat sortasi dengan ban atau belt fungs inya sama dengan s ortir
sebelumnya, bahan pangan diangku t sepanjang slot yang berbeda
ukurannya dan bers ifat kontinu. Gerakan pengangku tan tersebut
dihasilkan oleh gerakan naik dari belt, dengan kecenderungan dari bahan
pangan bergerak secara miring . Hal ini dapat dikoreksi dengan
menggunakan belt pada kecepatan yang berbeda. Sis tern s ortas i dengan
belt bila digabungkan dengan sortir bentuk drum dan gerakan sortir
pengayak, akan menghasilkan kerusakan bahan yang minimum.
Penggabungan alat tersebut digunakan secara luas dalam pengemasan
buah, terutama penanganan buah matang dalam.jumlah banyak. Jenisnya
terdiri dari:
(a) Sis tern belt berbeda, dimana buah tenggelam pada s aluran sepanjang
proses dan dengan kecenderungan buah bergerak miring.
(b) Modifikasi oleh Jansen Fluitsizer, yaitu buah bertahan pada
kedalaman konstan hingga sortas i dilakukan .
2) Pengayak sortasidengan peubah celah dan sis tern tahap per tahap.
Pengayak ini mas uk ke dalam kelompok jenis-jenis khus us dari alat
s ortas i roller, belt dan sortir roller, se1ta alat sortasi tipe baling-baling
(screw).
Variasi tahapan dari celah dalam alat s ortas i tipe ini disus un oleh adanya
dua tumpukan roller bergerak yang dialokas ikan satu di atas lainnya.
Tumpukan roller atas mempunyai jarak lebih besar dibandingkan
diameter terbes ar dari bahan yang akan dis ortir. Pemutar di bagian
bawah disusun untuk mernberikan tahapan atau jarak yang berbeda
s ortasi dan tumpukan pemutar. Bahan pangan disebarkan dan diputar
oleh gerakan pergesekan dari pemutar tumpukan, serta bahan sejenis
berdimens i panjang dapat disortasi menurut lebamya.
Sis tem sortasi tipe roller dan belt terdiri dari konv eyor belt yang
letaknya ditinggikan sepanjang lebainya ke arah roller penggerak. Jai·ak
antara tiap roller dan belt diatur untuk mendapatkan pengkelasan bahan
ses uai ukuran yang ditentukan. Roller penggerakan rnenyebabkan buah
berputar dalam posisidengan bentuk beragam
Alat s ortasi jenis screw membawa bahan pangan di atas dua bagian helix
yang sating berhubungan, yaitu salah satu bagian bers ifat kontinu dan
bagian lain terbagi atas beberapa s eksi. Jarak s ortasi antara seksi-seksi
dan helix bers ifat kontinu dapat diatur ses uai ukuran lubangnya.
Pemutaran dalam bentuk spiral membawa bahan pangan ters ebut pada
pos isi dengan dimensi terbaik dan bersifat tetap. Bagian-bagian bentuk
helix dilapisi dengan bulu kempa berputar relatif lambat dan dapat
menangani buah dengan baik (meminimalkan kerusakan).
Sortasi berdas arkan panjang dan lebar dapat dilakukan dengan
menyalurkan bahan pangan sepanjang saluran bercelah yang diletakkan
meninggi (sepertijeram atau air terjun). Jarak antara ujung-ujung saluran
bertambah, sehingga unit bahan pangan tidak dapat rnenyeberan gi jarak
ini akan jatuh dan yang lainnya di so1tasi berdas arkan basis panjang.
Penggetaran (vibration) rne1upakan metode pengangkut yang baik dalam
alat sortir ini.
• PAN G431 5/MO DUL 9 9.33
10. Sortasi Berdasarkan Bentuk

Pada beberapa bahan pangan, perlakuan pembersihan diikuti proses
sortasi menurut ukuran dan berat, karena masih ditemui bahan-bahan yang
tidak diinginkan. Sebagai contoh, pada proses pembersihan dan sortas i
gandum, rnasih tetap terkandung benih rumput yang berat dan ukurannya
sama dengan gandum Dalam keadaan m1, memungkinkan untuk
memisahkan bahan berdasarkan bentuk, sebagai contoh adalah kombinasi
dari panjang diameter dan diameter.
A lat sortasi berbentuk piringan (disc sorter) merupakan salab satu
contoh daii alat sortasi berdasarkan bentuk. Prinsip kerjanya ada lah
pengumpulan baban dengan bentuk yang diinginkan ditempatkan dalam
lekukan yang terletak di atas sisi-sisi pemutar dan piringan-piringan vertikal.
Tumpukan beberapa piringan disusun di atas sebuah penggerak, batang
horizontal dan bagian sisi piringan yang lebih rendah berputar dalam bentuk
bak untuk bahan pangan yang tidak terpilih. Bahan pangan dengan bentuk
yang sesuai akan menempel dalam lekukan-lekukan sampai piringan
rnempunyai puncak rotasi. Selanjutnya bahan-bahan tersortir terseb ut
dikeluarkan dan rnasuk ke dalam bak-bak pengisi. Piringan-piringan dengan
sifat khusus dapat dibuat untuk tujuan tertentu. Alat sortasi piringan s tandar
yang tersedia rnempunyai kapasitas antara 1/2 dan 6 ton per jam.
11. Sortasi Berdasarkan Warna

Proses sortasi dapat dilakukan dengan alat indra (rnata); operator yang
terlatih membagi bahan pangan yang lewat di depann ya ke dalam grup -grup
tertentu . Perbandin gan dilakukan dengan melakukan warna yang tetap,
tersedia untuk buah-buahan segar (misalnya buah tomat dan buah cherries)
dan bahan pangan yang telah diproses seperti kacang po long, buah persik, bit,
rnentega, keju dan je1uk yang dikalengkan. Metode sortas i berdasarkan
warna, meskipun banyak manfaatnya dan sewaktu -waktu sangat diperlukan,
temyata juga mempunyai kekurangan-kekurangan, yaitu adan ya kekaburan
dalam cairan atau tekstur yang berbeda di dalam padatan.
Alat sortasi warna mekanis dapat menggantikan kerja visual yang
bertujuan rneningkatkan efisiens i proses sortasi, rneningkatkan luaran dan
pengurangan biaya tenaga kerja. Sis tern alat tersebut merupakan alat so1tasi
warna mekanis yang modem, mes in dapat digunakan untuk potongan -
potongan bahan pangan yang bervariasi dalam ukuran, misalnya kenari yang
terbagi dua. Bahan yang tidak memenuhi s tandar akan dibelokkan ke dalam
peluncur oleh semburan udara yang dijadikan oleh sinyal penguat dari sis tern
pembanding. Alat sortas i dengan pancaran udara banyak digunakan dalam
proses sortasi biji kopi, kacang tanah, buah almond dan kerniri dengan
kecepatan sampai 500 pound per jam. Mes in-mes in so1tasi sistem basah te1ah
dikembangkan untuk diaplikasikan pad a sortasi to mat bentuk kubus, selada
bentuk dadu dan bahan pangan terukur yang besar s eperti s ejumlah tomat,
wortel dan bawang.
12. Pengkelasan Mutu Bahan

Pengkelasan mutu atau pemis ahan berdasarkan mutu dipengaruhi sifat-
sifat bahan pangan secara menyelun1h. Penilaian tersebut mempengaruhi
penerimaan bahan, baik bahan pangan ataupun bahan pengerjaan untuk alat
pemroses bahan.
a. Operasi pengkelasan mutu (Grading)

Tingkat mutu mempunyai konotas i berbeda untuk komoditi-komoditi
berbeda. Faktor-faktor yang re]atif pen ting da]am proses grading berubah di
dalam satu grup material dalam penggunaan akhilnya. Sebagai contoh,
terdapat permintaan mutu tepung berbeda, yaitu pemakaian domestik atau
industri seperti pada produk roti, bis kuit atau kue. Sering kali, standar mutu
terdapat secara legal (mis al, s usu dan mentega), dan untuk bahan pangan lain,
standar mutu dinyatakan dalam kode-kode praktis atau s pes ifikas i
(persyaratan) konsumen.
Penilaian mutu adalah suatu perkiraan keputusan yang bersifat s eimbang
dan s imultan dari beberapa atribut bahan. Untuk menentukan mutu ,
penelitian terhadap suatu faktor tidak akan mencukupi dan sangat jarang
dilakukan, maka diadakan perbedaan antara pemisahan dengan basis s ifat
tunggal (sorting) dan pemisahan berdas arkan bermacam-macam sifat
(grading).
b. Faktorjaktor 'Grading '

Secara umum bahan pangan ditentukan mutunya atas pengelompokan
berikut:
1) Ukuran dan bentuk.
2) Kematangan: kesegaran telur, kemasakan/ kematangan buah dan lama
sitnpan daging.
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.35
3) Tekstur: keremahan dalam roti dan kue; kegaringan (kering dan segar)
pada seledri dan apel; kekentalan dari krim.
4) Flavor dan aroma.
5) Keg unaan: keserasian bahan pangan untuk penggunaan akhir, misal s ifat
penggilingan dan sifat pengembangan tepung; s ifat pengalengan dan
pembekuan p ada buah-buahan dan sayur-say uran.
6) Keadaan bebas dari cacat: kekeruhan pada kuning telur, noda darah atau
keretakan kulit pada telur, kelembaman pada buah dan lubang akibat
serangga pada biji kopi.
7) Wama.
8) Keadaan bebas da1i kontaminan: bulu tikus dan potongan serangga
dalam tepung, tan ah dan residu obat, rnikroorganisme dan produknya
dalam daging.
9) Keadaan bebas dari b agian yang tidak diinginkan dari bahan mentah
tu lang pada produk daging, daun atau kulit pada kacang polong dan
buncis serta batang/tangkaiatau batu pada buah.
c. Metode grading
Metode grading dapat dikelompokkan berikut :
1) Tahapan-tahapan kerja dalam penentuan mutu dengan uji laboratorium
berdasarkan contoh-contoh yang dapat digambarkan secara s tatistik.
2) Prosedur pernisahan sejumlah bahan pangan ke dalam kategori-kategori
menurut rnutunya.
M etode yang yang dibahas pada kesempatan ini adalah tipe kedua dari
metoda grading, karena proses dapat berlangsung secara manual atau dalam
beberapa kasus menggunakan mesin-mesin khus us . Dalam kasus lain, unit-
unit bahan harus disajikan satu persatu di hadapan grader untuk dinilai.
Rinciannya sebagai berikut:
a. Proses penyajian pada Grading

Penyajian pada grading sangat sederhana, karena proses tersebut
dilakukan di atas belt yang terletak di bagian ujung dari mesin sortas i.
Beberapa alat yang lebih canggih, yaitu meja roller dapat memutarkan bahan
pangan, sehingga semua permukaan dapat diperiksa atau dinilai.
b. Grading secara manual

Operasi grading banyak dilakukan oleh operator terlatih yang mampu
menilai seju1nlah faktor-faktor grading secara serempak. Dalam hal ini,
kep utusan terhadap keseluruhan mutu dapat dilakukan dengan memisahkan
bahan pangan secara fisik ke dalam kategori-kategori menurut mu tun ya.
Alat penjajar lain yang umum digunakan adalah meja pengurai, seperti
yang digunakan dalam beberapa jenis alat sortasi wama. Grading secara
manual mempunyai beberapa kekurangan, tetapi yang paling penting adalah
biaya tenaga kerja yang tinggi dan ketersediaannya. Sebagai ilustrasi, pada
musim potong hewan, permintaan tenaga kerja sangat tinggi di berbagai
tempat, rnaka terjadi kebosanan dan kelelahan yang dapat mengurangi
efisiens i grading.
c. Grading dengan mesin

Dalam beberapa kasus sangat mun gkin mengkombinasikan sekelompok
operasi sortasi untuk proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu.
Pada kasus lain , sifat tunggal dari bahan pangan yang merupakan indeks
mutu memberikan keuntungan dalam proses grading. Misalnya untuk kacang
polong berukuran kecil yang dianggap mempunyai keempukan dan mutu
pengalengan tertinggi, maka proses sortas i didasarkan ukuran dari kacang
polong bers ih (pengkelasan mutu). Alat grader dapat mendeteksi kerusakan
internal seperti bus uk, Iuka karena panas dan cacat lubang.
Dari penjelasan di atas, dari ditarik kesimpulan bahwa mesin grading
mempunyai banyak keuntungan dibandingkan dengan grading dan manual,
yaitu dalam hal kecepatan, lebih dapat dipercaya hasilnya dan rendahnya
biaya tenagakerja.
B. PENGECILAN UKURAN
Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil merupakan

satu operasi di dalam industri pangan. Pengecilan ukuran dapat dibedakan
menjadi pengecilan ekstrim (penggilingan) dan pengecilan ukuran relatif
berukuran besar, misalnya pemotongan menjadi bentuk-bentuk khu s us.
Pengecilan ukuran dapat dilakukan secara basah dan kering. Keuntungan -
keuntungan yang didapatkan melalui penggilingan bas ah, antara lain mudah
rnemperoleh bahan sangat lembut, berlangs ung pada suhu yang tidak tinggi
dan sedikit kemungkinan terjadi oksidasi atau ledakan. Oleh karena itu,
sering kali ditambahkan air untuk bahan yang sedikit mengandung air.
• PAN G431 5/MO DUL 9 9.37
Tujuan proses pengecilan ukuran adalah:

1. Memperbesar luas permukaan bahan. Luas permukaan yang lebih besar
dapat mernbantu kelancaran beberapa proses, yaitu (a) mernbantu
ekstraksi suatu senyawa dengan meningkatkan luas kontak bahan dengan
pelarut, (b) mempercepat waktu pengeringan bahan, (c) mempercepat
proses pemasakan, blansir dan lainnya.
2. Meningkatkan efisiensi proses pengadukan.
3. Pengecilan ukuran dilakukan untuk memenuhi s tandar ukuran produk
tertentu, misal gula icing (icing sugar) atau proses refining pada
pengolahan. Rincian dari alat pengecilan ukuran adalah:
a. Peralatan Pengecilan Ukuran
Hingga saat ini dikenal tiga macam gaya yang digunakan untuk
mendapatkan efek pengecilan ukuran. Ketiga macam gaya tersebut
adalah penekanan (compressive), p ukulan (impact) dan gaya sobek
(shear). Jenis gaya yang digunakan akan menen tukan
jenis/rancangan peralatan yang tepat, yaitu:
1) Crushing rolls
Alat ini terdiri dari du a buah atau lebih silinder logam yang
berhadapan satu sama lain. Bahan masuk akan terjepit dan
tertekan diantara s ilinder hin gga menirnbulkan gaya tekan dan
terjadiny a pemecahan bahan. Pada mesin yang terdiri d ari
beberapa s ilinder (contoh, refiner coklat), kecepatan antar
silinder diatur sedernikian rupa agar didapatkan daya tekan
yang semakin meningkat.
Unjuk kerja alat ini ditentukan oleh ukuran silinder, kecepatan
putar silinder dan sudut penjepitan bahan oleh silinder. Alat
jenis ini banyak digunakan dalamindustri penggilingan gandum
dan industri coklat pada tahap refming.
2) Penggilingan palu (hammer mill)
Penggilingan ini merup akan aplikasi dari gaya pukul (impact
force), motor berkecepatan tinggi yang memutar palu-palu
pemukul di sepanjang lintasannya. Bahan rnasuk akan terpukul
oleh palu yang berputar dan bertumbukan dengan dinding, palu
atau sesama bahan, sehingga terjadi pemecahan bahan. Proses
ini berlangsung terns hingga did apatkan bah an yang dapat lo lo s
dari saringan di bagian bawah alat. Selain gaya pukul, juga
ditemui sedikit gaya sobek.
Penggiling palu merupakan penggiling serba guna, dapat

digunakan untuk bahan kristal padat, bahan berserat dan bahan
agak lengket. Pada skala industri, penggiling ini digunakan
untuk lada dan bumbu lain, susu kering, gula dan lain-lain.
3) Penggiling cakram
Penggiling-penggiling yang memanfaatkan gaya sobek (shear
force) banyak dipakai untuk menghasilkan penggiling halus.
Jenis yang sering dipakai adalah penggilingan cakram tunggal
(single disc mill), penggilingan cakramganda (double disc mill)
dan buhr mill.
(a) Penggilingan cakram tunggal
Pada penggil.ingan ini, bahan yang akan dihancurkan
dilewatkan di antara dua cakram Cakram yang pertama
berputar dan yang lainnya tetap di tempat.
(b) Penggilingan cakram ganda
Pada penggilingan in~ kedua cakram berputar berlawan
arah, sehingga didapatkan efek penyobekan terhadap bahan
yang jauh lebih besar bila dibandingkan dengan cakram
tunggal.
(c) Buhr mill
Penggilingan ini merupakan tipe lama dari penggilingan
cakram. Penggilingan ini terdiri dari dua buah batu
berbentuk lingkaran yang disusun bertumpuk. Silinder batu
bagian bawah akan berputar dan menyobek bahan yang
masuk da1i atas.
(d) Penggilingan gulingan (tumbling mills)
Penggilingan jenis ini banyak digunakan, terutama bila
diinginkan hasil gilingan yang halus. Jenis yang paling
dikenal adalah penggiling bola ( ball mills).
(e) Pemotong
Beragam jenis pemotong tersedia untuk bahan-bahan
berserat. Berdasarkan jenis potongannya, didapatkan
bentuk seperti slice, dice dan bentuk-bentuk lainnya.
Pemotong terdiri dari pisau yang berputar dengan cepat
dan dalam operasinya, dihasilkan deformasi dan kerusakan
produk yang kecil.
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.39
b. Ukuran butiran
Setiap alat penggiling akan menghasilkan partikel-partikel dengan
ukuran dan bentuk berbeda-beda.
c. Pertimbangan pemilihan alat pengecil ukuran
Beberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan adalah kekerasan
bahan, strukturmekanis bahan dan KA.
1) Kekerasan bahan
Kekerasan bahan harus dipertimbangkan pada s aat me1nilih
peralatan pengecil ukuran. Bahan yang lebih keras akan lebih
sulit dibers ihkan dan membutuhkan energi lebih besar. Bahan-
bahan yang keras, sering kali bersifat sangat abrasif terhadap
permukaan kontak alat.
2) Struktur mekanis bahan
Struktur mekanis bahan dapat memberikan petunjuk kepada
jenis gaya yang harus diberikan, agar terjadi pemecahan bahan.
Untuk bahan-bahan yang mudah pecah (friable) atau memiliki
s truktur kristal, pemecahan lebih mudah terjadi secara
memanjang dalam satu bidang datar. Untuk itu, peralatan jenis
crushing yang meman-faatkan gaya compressive tepat untuk
digunakan.
3) Kadar air
Air dapat berperan memperlancar atau menghambat proses
pengecilan ukuran. KA yang berlebihan dapat menyebabkan
terbentuknya gumpalan ( clogging) selama penggilingan,
sehingga menurunkan efis iens i proses. Sebaliknya pada
penggilingan basah, air sangat membantu untuk mendapatkan
partikel yang halus.
C. PENCAl\!IPURAN, FMULSIFIKASI DAN HOMOGENISASI
Proses pencampuran dirnaksudkan untuk membuat suatu bentuk seragam

dari beberapa konstituen baik cairan-padatan (pas ta), atau padatan dan
kadang-kadang cairan gas. Berbagai proses pencampuran harus dilakukan di
dalam industri pangan sepe1ti pencampuran s us u dengan coklat, tepung
dengan gula atau CO2 dengan air. Kegiatan ini melibatkan berbagai jenis alat
pencampur atau mixer.
Emuls ifikasi adalah proses pembentukan s uatu campuran yang beras al

dari dua fase berbeda. Umumnya ditambahkan komponen ketiga berupa
emulsifier untuk mempertahankan s tabilitas emuls i. Ada dua bentuk jenis
emulsi bahan pangan, yaitu emulsi air dalam minyak atau lemak dan lemak
dalam air. Emulsifier bekerja dengan jalan menurunkan tegangan permukaan
diantara dua fas e dan dengan demikian mendispers ikan aglomerat yang
kemungkinan terbentuk hingga menimbulkan efek homogenis asi lebih baik.
Stab.ilitas emuls i pen ting pada sebagian besarbahan pangan berbentuk emuls i
maupun yang berasal dari emulsi seperti sus u, es krim, cream, p udding dan
S OS IS .
Homogenis asi di dalam teknologi pencampuran, emuls ifikasi dan
s us pens i dikenal sebagai operas i yang pada das amya terdiri dari dua tahap,
yaitu pertama pengecilan ukuran droplet pada fas e bagian dalam dan kedua
merupakan tahap s imultan pendis tribusian droplet ke dalam fase kontinu.
1. Prinsip Pencampuran, Derajat Mixing clan Laju Pencampuran

Prins ip pencampuran didas arkan pada peningkatan pengacakan dan
distribusi 2 atau lebih komponen yang mempunyai s ifat berbeda. Derajat
pencampuran dapat dikarakterisas i dari waktu yang dibu tuhkan, keadaan
produk atau bahkan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk rnelakukan
pencampuran.
Derajat keseragaman pencampuran diukur dari contoh yang diambil
selama pencampuran , yaitu jika komponen yang dicampur telah terdis tribus i
melalui komponen lain secara acak, maka dikatakan pencampuran telah
berlangs ung dengan baik. Sebagai ilustras i, pada Tabel 9.2 dis ajikan
beberapa operas i pencampuran pada klasifikas i pros es mix ing.
Tabet 9.2.
Beberapa Operasi Pencampuran
Klasifikasi proses Proses yang

Contoh
mixing digunakan
Fase terlarut Stirring melarutkan gula dan sirup
menambahkan asam pada susu
menstirring susu dan kultur starter pada
pembuatan keju
menstirring di dalam tangki dengan head
exchangger (puree buah dan say uran, ice
cream dan anggur)
flavoring pada soffdrink
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.41
Klasifikasi proses Proses yang

Contoh
m1x1ng digunakan
Fase tak terlarut Stirring mencegah pemisahan krim susu di dalam
tangki susu
mencampur uap air dan minyak pada
pembuatan bahan untuk margarin
Homogenisasi salad dressing
milk dressing
Partikel padat di Dispersing melarutkan kristal gula
dalam fase larutan mendispersikan tepung ke dalam cairan
(tepung susu dan coklat)
Pasta/pengadona n Kneading pengadukan untuk pembuatan roti adonan kue
Blending persiapan komponan sup (sup kering)
2. Berbagai Jenis Alat Pencampur

Peralatan pencampur a tau mixer dapat dibagi atas kategori berikut :
a. Berdasarkan jenis bahan yang dicampur, yaitu alat pencampur cairan
(likuid mixers), alat pencampur granula (powder and particles mixers)
dan alat pencampur pas ta ( dough and paste mixers).
b. Berdasarkan jenisnya: agitator, double cone mixers, ribbon blender,
planetary 1nixers dan propeller mixers.
1) Alat pencampur padatan
Untuk pencampuran padatan, propeller mixers adalah jenis yang
paling umum dan memuaskan.
2) Alat pencampur granula
Dalam hal ini dapat digunakan ribbon blender dan double cone
mixers. Ribbon blender terdiri dari silinder horizontal yang di dalam
dilengkapi dengan screw berputar, bilamana screw, maka tepung
akan tercampur dan bergerak bolak balik dari satu sisi ke sisi
lainnya, dengan demikian partikal dan granula akan tercampur
selama pergerakan screw.
3. Homogenisasi
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan ukuran droler (ukuran
partikel) dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya secara
seragam ke dalam fase kontinu . Jika fase terdispersi ini adalah cairan maka
yang diperoleh adalah emulsi setelah homogenisasi dan jika padatan, yang
dihasilkan adalah suspensi.
Partikel atau droplet dapat diturunkan ukurannya dengan berbagai

metode, antara lain:
a. High pressure homogenizer, yaitu jika energi yang diperlukan untuk
memecah droplet diberikan kepada partikel langs ung dari ene rgi aliran
fluida itu sendiri.
b. Rotor-stator homogenizer
c. Alat ini bekerja pada tekanan lebih rendah , sehingga membutuhkan
energi lebih sedikit, tetapi bilamana partikel ingin dikecilkan ukurannya,
sejumlah energi tambahan tetap harus diberikan dari luar.
d. Ultra sonic homogenizer
e. Alat ini terdiri dari suatu blade yang digerakkan oleh arus listrik. Aliran
fluida yang masuk hams mela]ui celah, dimana blade tersebut bergerak,
sehingga terjadi penurunan ukuran droplet setelah me-lewati celah
tersebut.
4. Emulsifikasi
Dalam s uatu sis tem emulsi, jika kon sentras i dari fase terdispers i cukup
rendah , maka rekombinas i droplet kemungkinan tidak akan terjadi setelah
emulsi terbentuk, tetapi pada konsentrasi yang tinggi dapat menjadi mas alah,
yaitu droplet akan beraglomeras i dan melakukan gerakan-gerakan yang
mempengaruhi kesetimbangan emulsi. Homogenis asi droplet dapat
membantu mencegab terjadinya rekomendasi droplet.
Emulsifier kadang-kadang ditambahkan untuk meningkatkan efektivitas
emulsifikasi, karena emulsifier mengurangi efek homogenis asi, dengan cara
menurunkan tegangan perrnukaan dan karenanya meningkatkan nilai
bilangan Weber. Stabilitas e1nulsi penting bagi semua bahan pangan
b erbentuk emulsi atau yang berasal dari bahan berbentuk emulsi ( multi-phase
system).
Ukuran dari droplet (fase terdispersi) untuk emulsi berkisar 1-10 µ1n
Rekombinas i atau koalesen dari droplet dapat juga dilakukan dengan
meningkatkan viskositas fase kontinu , makin tinggi kemungkinan di-
capainya s tabilitas emulsi.
D. Fil.,TRAS I DAN EKSPRES I
Filtras i adalah suatu unit proses dimana komponen padatan tak terlarut
dalam sus pens i padatan-cair dipisabkan dari komponen cairan dengan
• PAN G431 5/MO DUL 9 9.43
melewatkan suspensi tersebut melalui suatu membran yang dapat menahan

padatan dipermukaannya atau dalam struktur di dalamnya atau kedua-
duanya. Suspens i padatan-cairan dikenal bubur, sedangkan cairan yang
melewati membran sarin gan diseb ut filtrat dan membran saringan itu sendiri
disebut medium saringan. Padatan yang sudah dipisahkan disebut ampas
(filter cake).
Aliran filtrat berlangs un g melalui medium filter, karena adanya gay a
gravitasi, penggunaan tekanan yang lebih besar daripada tekanan atmosfir di
atas saringan atau menggunakan vakum di bawah saringan. Gaya gravitasi
mempunyai hambatan dalam mempercepat proses penyaringan dan biasanya
terbatas untuk bubur dengan kandungan padatan rendah. Untuk penyaringan
berkecepatan yang ting gi diperlukan tekanan atau vak:u.m.
1. Teori Filtrasi
Filtrat yang bergerak menembus medium akan dipengaruhi oleh tiga
jenis tahanan, yaitu (a) tahanan dari penyangga atau alat sa1ingan itu sendiri,
(b) tahanan dari medium saringan, dan (c) tahanan dari ampas yang
terbentuk.
2. Perlengkapan dan Peralatan Penyaringan

a. Media dan pembantu penyaringan
b. Penyaringan bertekanan
1) Filter press
2) Penyaringan vak:um
3. Aplikasi Proses Penyaringan di Industri Pangan

Aplikasi proses penyaringan dalam industri pangan meliputi pemisahan
padatan dengan cairan, misalnya eks trasi larutan gula dari batang tebu.
Pemisahan padatan atau bahan asing dilak:ukan dengan bahan filter.
4. Ekspressi
Berbagai jenis bahan makanan mengandung cairan yang berharga di
dalam sel atau jaringannya, rnisalnya, kacang tanah , kelapa, kedelai, biji
bunga matahari menghasilkan minyak makan. Buah-buahan atau sayuran
menghas ilkan sari buah atau sayuran yang digunakan dalam pembuatan
minuman atau anggur. Umumnya, dinding sel harus dihancurkan terlebih
dahulu, sebelum cairannya dapat dipisahkan dan beberapa perlak:uan
pendahuluan seperti penghancuran atau pemanas an untuk membantu
mengeluarkan cairan tersebut. Dalam ekspresi dibutuhkan penekanan berikut:
9.44 M A N AJEMEN INOU STR I PANGAN e
a. Penekanan hidrolik
1) Penekanan plat
2) Penekanan sangkar
b. Penekanan kontinu
1) Penekanan kontinu
2) Penekanan screw
E PENGOLAHAN DE.NGAN PANAS
Pengawetan dan penemuan panas telah lama, tetapi pemanfaatan panas

baru dimulai pada tahun 1810. Pro ses pemanasan dalam pengolahan dan
pengawetan pangan dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi
aktivitas biologis yang tidak diinginkan, seperti aktivitas enzim dan mikroba.
Dengan dimengertinya prinsip-prinsip fisika pindah panas dan diketahuinya
sifat bahan pangan dan mikroba, maka dapat ditentukan kondis i optimum
dalam hal pemindahan panas dan dapat membuat optimasi dalam
memusnahkan mikroba dan mempertahankan zat gizi serta faktor mutu bahan
pangan.
1. Mekanisme Pemindahan Panas

Perubahan energi panas dari bahan dapat diketahui dari perubahan
suhunya. Skala s uhu yang umum digunakan adalah derajat Celcius dan
Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat Kelvin dan Rankine. Hubungan
skala-skala s uhu tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.3. Jumlah panas dapat
diukur dengan satuan kalori. British Thermal Unit (BTU) atau Joule. Satu
kalori adalah jumlah panas yang dibutuhkan oleh 1 g air untuk nienaikkan
s uhunya 1°C. Jumlah panas yang dibutuhkan untukmenaikkan s uhu bahan l 0
per satuan massa disebutkapas itas panas.
Tabet 9.3.
Hubungan Beberapa Skala Suhu
Kondisi Celcius (°C) Fahrenheit (°F) Kelvin (°K) 0

Rankine ( R)
litik didih air 100 212 373 672
litik beku air 0 32 273 492
Kinetika energi nol -273 -460 0 0
Keterangan:
C = (5/9)(F-32) K = C + 273 R = F + 460
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.45
Pemindahan panas adalah proses yang dinamik, dimana panas

dipindahkan dari bahan yang bersuhu lebih rendah. Mekanisme pemindahan
panas didasarkan hal berikut:
a. Konduksi: pemindahan panas yang didasarkan pada lu as permukaan,
perubahan suhu dan ketebalan bahan.
b. Konveksi alami dan paksaan, yaitu karena perbedaan densitas selama
pemanasan atau adanya pengadukan dengan pompa.
c. Radiasi: pemindahan energi dalam bentuk gelombang elektromagnetik
dari satu bahan ke bahan lainnya.
d. Pemanasan dengan Dielektrik dan Microwave yang didasarkan pada
frekuensi radio dan resonansi.
2. Bentuk Aplikasi Pengolahan dengan Panas

a. Pemasakan
Pemasakan atau cooking adalah suatu proses yang tujuan utamanya
untuk menghasilkan makanan yang dapat dan enak dimakan, di samping
sebagai bagian dari pengawetan. Pemasakan menyangkut hal seperti
pemanggangan, penyanggraian, perebusan, brioling, peng-gorengan dan
stewing, baking, brioling dan roasting.
b. Blansir
Blansir atau blanching adalah perlakuan panas yang lazim dilakukan
pada makanan sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan,
dengan tujuan menginaktifkan enzim, menghilangkan gas dari jaringan,
members ihkan dan melunakan jaringan dan menaikkan suhu sebelum
s terilis as i.
c. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
100°C dengan waktu yang beragam, mulai beberapa detik sampai beberapa
menit (tergantung dari tingginya suhu), dengan tujuan menginaktifkan sel-sel
vegetatif mikroba patogen dan pembentukan racun/pembus uk. Jenisnya
adalah high temperature short time (HTST) dan low temperature long time
(LTLT).
d. Sterilisasi
Suatu produk dikatakan steril, bila tidak ada satu pun mikroba (spora
bakteri) dapat tumbuh pada produk tersebut. Dalam pemanasan makanan
dikenal istilah sterilisasi komersiat yaitu bakteri non patogen dibiarkan
rnasih hidup. Untuk itu, perlu diperhatikan keadaan makanan (berasam tinggi
: pH < 3,7, asam : pH 3,7 - 4,5 dan asam rendah : pH > 4,5), keadaan
pe nyimpanan setelah pemanasan, ketahanan pan as dari bakteri, karakteristik
pindah panas dari bah an, wadah dan medium pemanas, serta jumlah awal
mikroba dalam makanan.
3. Peralatan Dalam Pengolahan dengan Panas

Dalam pengolahan bahan dengan panas digunakan alat :
a. Blansir (medium uap panas dan pengeringan).
b. Pas teurisasi (medium pancaran air panas, uap bertekanan dan uap panas
langs ung).
c. Sterilisasi komersial, baik dalam kemasan dan aseptik secara batch atau
kontinu melalui pemanasan lan gsung maupun tidak langs ung.
4. Still Retort
Still retort adalah retort tipe batch, tanpa agitasi, dengan uap jenuh, baik
vertikal maupun horizontal yang digunakan untuk sterilisasi makanan
berasam rendah yang dikemas secara h ermitis .
5. Retort Hidros tatik

Retort hidrostatik beroperasi pada suhu konstan dan dilengkapi dengan
konveyor yang mengangkut wadah melalui retort, maka perlu diperhatikan
aliran bahan secara konstan dan agitas selama proses.
6. Perlengkapan
Konveyor dilengkapi dengan pembawa (flight) yang menahan wadah
ses uai ukuran dan jenisnya.
7. Instrumentasi
Termometer air raksa dipasang dalam ruang s terilisasi dekat batas
permukaan uap dengan air untuk mendeteksi suhu minimum dalam ruang
s terilis as i.
• PAN G431 5/MO DUL 9 9.47
8. Retort Agitasi
Retort agitasi atau rotari terdiri dari setidaknya satu sel pemanas, satu sel
pendingin dan alat pengurnpan positif yang dapat memberikan mekanisme
seperti gerakan tetap, rotasi bebas dan fase transisi.
9. Instrumentasi
Bola termometer (air raksa) penunjuk s uhu , serta alat pencatat s uhu dan
waktu dipasang dalam sel atau dalam ruang luar pada sel sebagai pengontrol
uap otomatis
10. Pemindah Panas Dalam Sterilisasi Aseptik

Dalam proses aseptik, kemasan dan produk disterilisasi pada sis tern yang
berbeda, baik dengan pemanasan langsung atau tidak langs ung melalui
medium uap pada sis tern injeksi uap dan infusi produk.
11. lnstrumentasi clan Perlengkapan Pengolahan Panas

Dalam instrumentas i dan perlengkapan pengolahan panas pada bahan
digunakan hal berikut:
a. lns trumentasi
1) Alat penunjuk s uhu.
2) A lat pencatat s uhu dan waktu.
3) Sistem kontrol s uhu.
4) Pengatur tekanan (pressure gauge).
b. Perlengkapan
1) Pemasak uap.
2) Jenis katup dan penggunaannya.
3) Bleeder, spreader dan 1nuffier.
F. EVAPO RAS I
Dalam pengolahan bahan pangan mentah harus dikurangi jumlah aim ya

sebelum melalui tahapan proses selanjutnya, jika bahan pangan tersebut
berupa cairan, maka cara yang serin g digunakan adalah dengan penguapan
pada tekanan tertentu. Dalam hal ini, perlu diketahui beberapa pemahaman
tentang evaporator, yaitu:
1. Pengenalan berbagaijenis evaporator
a. Oven kettle atau pan evaporator.
b. Horisontal tube natural circulation evaporator.

c. Vertical natural circulation evaporator.
d. Long tube vertical type evaporator.
e. Falling.film type evaporator.
f. Forced circulation type evaporator.
g. Agitated.film evaporator.
2. Prinsip kerja evaporator
a. Evaporatorefek tunggal(single effect evaporator).
b. Forward feed multiple effect evaporator.
c. Back ward feed multiple effect evaporator.
d. Parallel feed multiple effect evaporator.
3. Pengaruh peubah pengolahan terhadap operasi evaporator
a. Pengaruh suhu.
b. Pengaruh tekanan.
c. Pengaruh tekanan uap.
d. Kenaikan titik didih.
G. PENGERJNGAN
Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau bu s uk pada
kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan dapat
menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan,
penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan
bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas,
mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun
penyimpanan. Untuk itu , perlu diketahui beberapa pemaharnan tentang hal
yang terkait dengan kegiatan pengeringan, yaitu :
1. Karakteris tik hidratas i
a. Air dalam bahan padat (mis al, air bebas dan air terikat).
b. KA : persentase berat basah (gram air per gram bahan basah) dan
berat kering (gram air per gram padatan kering).
c. Aktivitas air (Aw) yang berperan dalam mencegah kebusukan
mikrobiologi.
d. Tekanan uap dan kelembaban.
2. Pindah panas dan massa, baik secara konduksi, konveksi dan radiasi.
3. Fenomena dalam pengeringan seperti proses dehidrasi dan pin dah pan as.
4. Perubahan dalam jaringan selama pengeringan.
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.49
a. Shrinkage terkait perubahan dimensi dan bentuk potongan bahan.

b. Dens itas kamba terkait keretakan dan rongga dalam potongan
bahan.
c. Browning yang berakibat terhadap perubahan wama, flavor dan
kapasitas dehidrasi, baik yang diharapkan atau tidak.
d. Migrasi zat larut dan kehilangan zat mudah menguap yang terkait
dengan aliran dan kemampuan dinding seljaringan bahan .
e. Case hardening, yaitu pengeringan bagian bahan yang tidak merata
akibat kondisi bahan yang tidak konstan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
a. Faktor internal
1) Sifat Bahan.
2) Ukuran.
3) Unit pemuatan.
b. Faktor Ekstemal
1) Depres i bola basah.
2) Suhu udara.
3) Kecepatan aliran udara.
6. Pengering dan metode pengering
a. Pengering kabinet dikelompokkan sebagai pengering batch kon veks i
udara, biasanya ditujukan untuk operasi pengeringan dengan skala
kecil.
b. Pengering pneumatik digunakan untuk mengeringkan bahan
berbentuk granula atau tepung dengan cara mens uspensikannya ke
dalam aliran udara yang dipanaskan.
c. Pengering terowongan merupakan satu kelompok pengering batch
truk dan rak yang dioperasikan dalam s atu rangkaian, sehingga
nampak menjadi kontinu
d. Pengering konveyor kontinu menggambarkan perkembangan
peralatan mekanis sempurna untuk pen genngan bahan pangan
dalam udara hangat yang bers irkulas i.
e. Pengering drum
1) Jenis pengering drum: drum tunggal, drum ganda dan d1um
kembar.
2) Sis tern pengumpan
f. Penge1ing v akum merupakan s uatu cara pengeringan bahan dalam
ruang yang tekanannya lebih rendah dari tekanan udara atmosfir.
g. Pengering beku adalah proses pengeringan dengan cara sublimasi

langsung dari fase padat (es) tanpa pencairan.
h. Spray dryer digunakan untuk menghas ilkan tepung dari s us pensi
cairan.
1) Atomizer.
2) Ruang pengeringan.
3) Kolektor tepung.
R PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
Pada s uhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan ke
nilai minimum atau berfungsi sebagai kegiatan pengawetan. Secara umum
dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10°C akan mengurangi laju
reaksi kerus akan bahan pangan setengah kalinya. Dalam operasionalnya
dapat dijabarkan atas tahapan berikut:
1. Sistem Refrigerasi Mekanis

Suhu rendah didapatkan dengan bantuan es sebagai efek pendingin dan
selanjutnya digunakan refrigeran (s uatu persenyawaan kimia yang dapat
digunakan sebagai media penerima dan pembawa panas) seperti freon dan
amroonia. Rincian dari sis tern ini adalah:
a. Evaporator(refrigeran diubah ke fase gas)
Jenis evaporator berupa ekspansi langsung dan tidak langs ung atau jenis
genangan.
b. Kompressor bettugas meningkatkan s uhu dan tekanan dari refrigeran
setelah keluar dari evaporator melalui proses kompresi (penekanan)
s uhu refrigeran yang ditingkatkan agar melebihi s uhu di sekelilingnya.
Jenisnya berupa reciprocasing, centrifugal dan rotaring.
c. Kondens or adalah tempat perpindahan panas dari refrigeran ke medium
pendingin , baik air maupun udara sekelilingnya. Jenis nya berupa
kondensorberpendingin air, berpendingin udara dan eva-porasi.
d. Katup pengembangan merupakan komponen utama yang mengendalikan
laju alir refrigeran. Alat ini dioperas ikan secara manual atau otomatis
dengan sensortekanan atau suhu.
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.51
2. Perhitungan Dalam Refrigerasi

Untuk mengetahui kebutuhan proses refrigerasi, maka perlu diperhatikan
tahapan kerja berikut:
a. Behan pe ndingin adalah energi total yang haru s dipindahkan, agar
tercapai su hu yang diinginkan.
b. Kompresor. Selama melewati kompresor, refrigeran akan menerima
kerja, yang mengikuti garis entropi konstan pada diagram Mollier.
c. Kondensor. Di dalam kondensor, refrigeran mengalami pendinginan
pad a tekanan tetap.
d. Evaporator. Di dalam evaporator, refrigeran akan menyerap panas dari
lingkungan dan berubahke fase gas.
e. Koefis ien kinerja
f. Kegunaan s istem refrigerasi mekanis adalah memindahkan panas dari
lingkungan yang bers uhu rendah ke lingkungan bers uhu lebih tinggi.
g. Laju alir refrigeran. Banyak sedikitnya refrigeran yang dialirkan sangat
tergantung pada beban pendinginan yang harus diambil.
3. Peralatan Pembekuan
Peralatan pembekuan meliputi aspek peralatan dan pengoperasiannya.
Secara operasio nal terdiri dari y ang b ers ifat kontak langsung dan tidak
langsung dengan bahan. Jenisnya terdiri dari:
a. l..empeng pembeku (platefreezers).
b. Pembeku hembusan udara ( air blastfreezers).
c. Pembeku untukprodukcair (misal, individualquickfreezing).
d. He mbu s an udara (fluidized bed IQF).
e. Pencelupan ( immersion).
Dari berbagai pemahaman tentang fung si pengolahan (termasuk process

requirements) dalam. indus tri pangan, juga harus pula dipahami fun gsi
kegiatan s trategik yang menambah nilai di dalam mata rantai produksi dan
penciptaan keunggulan kompetitif. Sasaran-sas aran tersebut dicapai dengan
merancang dan mengoperasikan kegiatan pengolahan yang hemat biaya atau
dengan cara meragamkan produk, sehinggafungs i teknis pengolahan tersebut
dapat dipandang dad pers pektif s trategik, karena di dalam pemilihan
teknologinya memadukan pertimbangan antara kompleksitas teknologi dan
biaya yang dibutuhkan, di samping keb utuh an mutu (quality requirements),
penggunaan kapas itas (cap acity utilization) dan kapasitas kemampuan
manajemen (management capability).
LATI HAN

1) Jelaskan tahap-tahap produksi fis ik pada perus ahaan indus tri pangan
menu1ut unit pros es pengolahan bahannya?
2) Jelaskan hal-hal umum dari operasionalisas i industri pangan menurut
unit proses pengolahan bahannya?
3) Jelas kan jenis pompa yang diperlukan dalam operasionalisasi indus tri
pang an untuk mengolah makanan?
4) Jelaskan satu operasi yang penting di dalam operasionalis asi indus tri
pang an beserta karakteris tik yang ditemui?
5) Jelaskan keterkaitan indus tri pangan sebagai s uatu s is tem dan fungs i
s trategiknya perusahaan ind us tri pang an menurut unit proses pengolahan
bahannya?

perhatikanlah kata-kata kunci seperti pene rimaan dan penyimpanan bahan
mentah, pengkondisian bahan mentah, pengolahan utama, (d) pengemasan,
(e) p enyimpanan produk dan (t) pengiriman produk (Jawaban No. 1).;
penanganan dan pemilikan bahan, pengecilan ukuran, pencampuran,
penyaringan, pengolahan menggunakan panas, evaporasi, pengeringan,
pendinginan dan pembeku (Jawaban No. 2); pompa sentrifugal, pompa tipe
pis ton, pompa tipe gir, pompa peristaltik dan pompa tipe ulir, serta terbagi
atas pengertian tipe pemindahan positif dan non positif (Jawaban No. 3);
pengecilan ukuran, proses basah dan kering, memperbesar luas permukaan
bahan, meningkatkan efisiensi proses pengadukan, memenuhi s tandar ukuran
produk tertentu, crushing rolls, penggiling palu, penggiling cakram, buhr
mill, penggiling guling, pemotong, kekerasan bahan, struktur mekanis bahan
dan kadar air (Jawaban No. 4); s is tem memiliki keterkaitan dengan mata
rantai produksi, kebijaksanaan makro-mikro, kelembagaan dan intemasional,
serta menambah nilai di dalam mata rantai produksi dan penciptaan
keunggulan kompetitif terkait kompleksitas teknologi dan biaya, kebutuhan
mutu, penggunaan kapas itas dan kapasitas kemampuan manajemen (Jawaban
No. 5).
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.53
-a RANG KUMAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Penanganan dan pemilihan bahan pangan terkait dengan so1tasi dan

pengkelasan mutu (grading), dengan memperhatikan kerusakan bahan
pangan. Sortasi ditujukan untuk mendapatkan atribut yang diinginkan
(sistem operasi proses, keseragaman pindah panas, berat bahan dan daya
tarik pro-duk), maka dalam prakteknya dapat didasarkan atas berat,
ukuran, bentuk dan warna. Grading merupakan penilaian penerimaan
bahan pangan secara menyelu1uh, maka diperlukan operasi, faktor mutu
dan metode penanganan.
Pengecilan ukuran bahan pangan sebagai salah satu operasi penting
di dalam industri pangan dapat dilakukan dengan proses basah dan
kering, serta menggunakan peralatan seperti crushing rolls, penggiling
palu, penggiling cakram, buhr mill, penggiling gulingan dan pemotong.
Dalam pengecilan ukuran diperlukan ukuran dan bentuk berbeda-beda,
dengan mempertim-bangkan kekerasan bahan, s tiuktur mekanis bahan
dan kadar air.
Pencampuran pada bahan pang an adalah s uatu proses membuat
bentuk seragam dari beberapa konstituen seperti padatan-cairan,
padatan-padatan dan cairan-gas . Proses nya dikenal sebagai emulsifikas i
dan homogenisas i. Dalam hal ini perlu diperhatikan waktu, keadaan
produk dan jurnlah tenaga yang dibutuhkan untuk mencapai derajat kese-
ragaman pencampuran. Alat yang diperlukan dalam proses pencarnpuran
didasarkan pada jenis bahan yang dicampur dan jenis agitator.
Penyaringan merupakan proses pemisahan padatan maupun cairan
da1i komponennya melalui suatu sarana saringan (media dan pembantu),
baik bertekanan maupun tidak dan ekstraks.i dengan pelarut dalamproses
yang bersifat batch ataupun kontinu, dengan has il berupa filtrat (cairan)
dan ampas.
Pengolahan penggunaan panas dalam industri pangan dapat
berbentuk pemberian maupun pengambilan panas dari bahan yang dapat
merubah s ifat fis ik, kirnia, dan karakteristik penyimpanannya.
Mekanismenya dapat berupa konduksi, konveksi dan radias i yang
diindikasikan oleh perubahan s uhu yang dapat diukur dengan derajat
Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala absolut derajat Kelvine dan
Rankine. Bentuk aplikasi pengolahan dengan panas adalah pemasakan,
blansir, pasteurisasi dan s terilisasi.
Evaporasi merupakan upaya pengurangan jurnlah air dari bahan
mentah pada fase pengolahan pang an melalui tekanan pad as uhu tertentu
dengan menggunakan pemanasan uap dari s uatu ketel yang berbentuk
oven kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation
evaporator, vertical natural circulation evaporator, long tube vertical

type evaporator, .falling film type evaporator, forced circulation type
evaporato r dan agitated film evaporator. Dalam operas ionalisasinya,
evaporator dipengaruhi peubah pengolahan sepe1ti s uhu, tekanan,
tekanan uap dan kenaikan titik didih.
Pengeringan sebagai proses dasar pangan dilakukan untuk
pengawetan makanan yang mudah rusak atau busuk pada kondisi
penyimpanan sebelum digunakan atau dikonsumsi, sehingga dapat
menurunkan biaya dan mengurangi kes ulitan dalam pengemasan,
penanganan, pengangkutan dan penyimpanan. Pengeringan dapat
dilakukan secara alami dengan bantuan s inar rnata-hari maupun dengan
s umber panas buatan (misal, lis trik) untuk menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan pangan, baik bahan padat maupun cairan dengan cara
1nenguapkannya hingga KA keseimbangan dengan kondisi udara normal
atau KA yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Alat pengering yang digunakan
dapat didas arkan pada bentuk bahan, yaitu tipe kabinet/baki, pneumatik,
terowongan, ban berjalan atau rak tanpa wadah, pengering beku, spray
dryer dan drum dryer; berdasarkan tekanan, yaitu tekanan atmosfir dan
vakurn, sis tern penyimpanan bahan, yaitu pengering kontinu dan batch.
Dalam proses pengeringan dapat terjadi proses pindah panas dengan cara
konduksi, konveksi dan radiasi. Hal lainnya berupa perubahan jaringan
yang diakibatkan oleh kondisi shrinkage , densitas kamba, browning,
migrasi z.at larut dan kehilangan z.at mudah menguap dan case
hardening. Operasi pengeringan bahan pangan ditentukan oleh faktor
internal seperti sifat bahan, ukuran dan unit pemuatan; dan faktor
ekstemal s eperti depresi bola bas ah, s uhu udara dan kecepatan aliran
udara.
Pendinginan dan pembekuan merupakan upaya pengaturan suhu
untuk keperluan pengawetan pangan dalam suhu rendah yang tidak
mencapai titik beku (5-10°C) dan melibatkan proses perubaban fase air
dari cair menjadi padat (-2°C). Dalamproses ini dapat digunakan sistem
refrigerasi mekanis dengan evaporator, kompressor, kondenser, katup
pengembangan. Sedangkan peralatan pembekuan dapat menggunakan
prinsip kontak langs ung (plate dan air blast freezer) dan tidak langsung
dengan bahan (pembeku produk cair, hembus an dan pencelupan).
Manfaat indus tri pangan adalah merubah bentuk dari satu jenis
produk menjadi bentuk lain menurut keinginan konsumen, terjadinya
perubahan fung si waktu; dari komoditas pertanian yang memiliki
karakteris tik musiman, mudah rus ak dan beragam menjadi tahan
disimpan lebih lama, serta meningkatkan mutu dari produk itu sendiri,
sehingga meningkatkan harga dan nilai tambah antar mata rantai
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.55
pemasaran, di samping meningkatkan penyerapan tenaga kerja,

meningkatkan keterampilan prod us en dan meningkatkan pendapatan ,
tetapi memiliki permasalahan atas ketidakkontinuannya pasokan bahan
baku. Maka dari itu, indu stri pangan dapat dianggap sebagai s uatu s is tern
memiliki keterkaitan atas mata rantai produ ks i, kebijaksanaan makro-
mikro, kelembagaan dan intemasional.
Fungsi kegiatan strategik dalam industri pangan ditujukan pada
penambahan nilai di dalam mata rantai produksi dan penciptaan
keunggulan kompetitif yang didasarkan pada pemilihan teknologinya
memadukan pertimbangan antara kompleksitas teknologi dan biaya yang
dibutuhkan, di samping kebutuban mutu, penggunaan kapasitas dan
kapasitas kemampuan rnanajemen.
TES FORMATIF 2
----------------

1) Dalam operas ionalisas i indus tri pangan, pengecilan ukuran bahan

menjadi hal yang penting dan untuk itu perlu dipe1timbangkan hal
berikut ....
1) kekerasan bahan
2) s truktur mekanis bahan
3) KA
2) Pada proses pindah panas dalam pengolahan bahan di indus tri pangan
yang diindikasikan oleh perubaban suhu , umum diukur dengan derajat
berikut ....
1) Celcius
2) Fahrenheit
3) Termostat
3) Pengawetan bahan maupun produk jadi pangan pada kegiatan

pengolahan dalam indus tri pangan dengan proses pengeringan dapat
dilakukan dengan cara berikut ....
1) kebetulan
2) alami
3) buatan
4) Perbedaan proses pendinginan dan pembekuan sebagai upaya

pengawetan pangan dalam operasionalisasi industri pangan dapat dilihat
dari penggunaan berikut ....
1) suhu rendah
2) stabilisator
3) perubahan fase air
5) Tahapan esens ial dalam produks i pada industri pangan dapat dicirikan
oleh ....
1) kondisi bahan mentah
2) pengolahaan
3) pengmman
6) Dalam memahami operas ionalisas i indus tri pangan untuk menghas ilkan
olahan pangan dalam berbagai bentuk aneka produknya, perlu diketahui
pengetahuan pokok ten tang hal berikut ....
1) unit proses
2) peralatan industri
3) evaluasi
7) Industripangandapatdianggap sebagaisuatu sistemyang melibatkan hal

beriku t ....
1) mata rantai produksi
2) kebijaksanaan
3) kelembagaan
8) Fungs i s trategik indus tri pangan erat kaitannya dengan hal berikut ....
1) pemilihan teknologi
2) kebutuhanmutu
3) teknis prod uks i

Kemudian, gunakan rumu s berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan

Tingkat penguas aan = - - - - - - - - - - x 100%
Jumlah Soal
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.57

80 - 89% = baik
70 - 79% = cukup
< 70% = kurang

mengikuti Ujian Akhir Semes ter (UAS). Selamat! Jika masih di bawah 80%,
b elum dikuasai.

1) D 1) D
2) A 2) A
3) A 3) C
4) D 4) B
5) B 5) D
6) D 6) A
7) C 7) D
8) C 8) A
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.59
Daftar Pustaka
Assauri, S. 1999. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta: Lembaga

Penerbit Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia.
Hubeis, M . 1997. Menuju l ndustri Kecil Profesional di Era Globalisasi

melalui Pemberdayaan Manajemen lndustri. Oras i Ilmiah Guru Besar
Ilmu Manajemen Indus tri pada Fateta, IPB, 1 Novenlber 1997, Bogor .
. 2002. Pengenalan Manajemen Usaha dalam Industri Pangan:

Buku 1 seri Kewirausahaan QUE Project Jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi , Fateta, IPB .
. 2006a. Pengelolaan lndustri. Modul Perkuliahan pada Program

M agister Profesional lndustri Kecil Menengah, Bogar: Program
Pascasarjana, IPB .
. 2006b. Produksi dan Sumber Daya Manusia dalam UMKM.

Bahan Ceramah pada Pelatihan e -SMEC BRI-Lian di Semarang p ada 8
Agus tus 2006.
Wirakartakus umah, M . A., et al. 1992. Peralatan dan Unit Proses lndustri
Pangan . Petunjuk Laboratorium. De pa1temen Pendidikan dan Ke-
budayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi,
IPB.
9.60 MANAJEMEN INOU STR I P ANGAN e
Daftar Riwayat Hidup
Prof.Dr.Ir.H. Musa Hubeis, MS, Dip 1. Ing, DEA

(NIP/NIDN 195506261980031002/0026065511) lahir di
Jakarta, 26 Juni 1955 dan de ngan Pangkat/G:>lon gan
Pembina Utama/IVe. Guru Besar Ilmu Manajemen
Industri yang mengajar di Program Sarjana (Sl), Magister
Sains/ Magister Manajemen/Mag ister Profesi (S2) dan
Doktor (S3) dan peneliti. Setelah memperoleh Sl dari
Institut Pertanian Bogor (IPB), melanjutkan keS2 di Perguruan Tinggi yang
sama, program S2 dan S3 di Prancis di bidang Teknik Sistem Industri dan
Manajemen Teknologi.
Selain mengajar di almamatemya sendili dan Perguruan Tinggi (PT)
lain, juga pernah mengajar di UFR Perancis, serta pemah menjadi Direktur
Operasional dan Komisaris di suatu perusahaan s was ta Indonesia, Komisaris
BPRS, unsur pimpinan di Pergu1uan Tinggi lain (Ketua Sekolah
Tinggi/Rektor Institut, Pembantu Rektor 1 Universitas, Kepala LPPM
Universitas dan Direktur Pascasarjana Universitas), menangani inkubator
bisnis , center grant, Ketua lab. Industri Pangan, Ketua Program Studi
lndustri Kecil Menengah, Ketua Departemen Manajemen, Ketua Senat FEM
dan Anggota Senat IPB BHMN, serta Assesor Serdos PT. Hingga saat ini
menjadi penas ihat teknis dan kons ultan di perusahaan swas ta, pembicara di
bebe rapa Seminar/Lokakarya/ Workshop/Disku s i; Nara s omber wawancara
di media, serta talkshow/dialog interaktif di Televisi; salah satu Founder
QMR Award Mutu dan penemu paten "Inkubator Minuman Susu Fermentasi
dengan Kon struksi Kayu"pada tahun 2012 (ID P0029895) dan Paten "Alat
Tanak Nasi laboratoris (ALTANALAB)" di IPB pada tahun 2011
(P0020I 100068). Saat ini telah melakukan 84 penelitian , publikasi 750
karya, baik artikel di media masa, karya ilmiah/makalah seminar/ ceramah
dan buku; serta telah meluluskan 1.300 mahasis wa dari program S 1, S2 dan
S3, serta instruktur dari 300 ragam kegiatan, mengikuti training dan visitasi
di luar negeri, mengasuh berbagai mata kuliah di tingkat program sarjana
dan pascasarjana (S2/S3) di IPB dan luar IPB (PTN dan PTS).
Pres tas i penulis lainnya adalah Mitra Bes tari Berdedikas i Tinggi PATPI
(2003); Pembina Bidang Agrobisnis YBB Polri (2008-2012); Dosen
Profes ional Bidang Ilrnu Manajemen (2008); lnsentif DP2M Ditjen Dikti
• PAN G431 5/M O DUL 9 9.61
Kemendiknas pada tahun 2010, Karya dalam 102, 103 dan 106 Inovasi
Indonesia paling prospektif 2010, 201 1 dan 2014 yang diselenggarakan BIC
(2010, 2011, dan 2014) dan Penghargaan Menristek untuk 102, 103, dan 106
Inovasi Indones ia paling prospektif 2010, 2011 dan 2014; Reviewer di LPPM
Universitas Indonesia untuk Riset Unggulan, Riset Kolaborasi dan Riset
Hibah Kompetitif; editor dari beberapa jurnal di lingkung an IPB, maupun
PTS di Jakarta; Reviewer di LPMM Universitas BSI untuk Riset Ungg ulan,
Reviewer di Universitas Tarumanegara untuk Kewirausahaan dan Reviewer
di LPPM Universitas Muhammadiyah Sukabumi untuk Riset Unggulan
DIKTI.

PANG4315 Manajemen Lndustri Pangan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

PANG4315 Manajemen Lndustri Pangan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

111

T.IN'JAUAN MATA K'UUAH ............... ............ ............ ...... ......... ... .. tx

MODUL 1: IN'DUSTRIAUSASI PANGAN 1.1

KUNCI JAWABANTFS FORMATIF ...................... ...... ... ............ .. 1.48

MODUL 2: PERTANIAN PANGAN 2.1

MODUL 3: PANGAN 3.1

KUNC! JAW ABAN TF.S FORMATIF ........................................... .. 3.60

MODUL 4: INDUSTRI PANGAN 4.1

MODUL 5: KEBIJAKAN DAN STRATEGI INDUSTRI

MODUL 6: MANAJERIAL DALAM INDUSTRI PANGAN 6.1

MODUL 7: PRINSIP MANAJEMEN DALAM INDUSTRI

KUNCI JAWABANTES FORMATIF ........................................... .. 7.42

MODUL 8: FUNGSIONAL MANAJEMEN DALAM INDUSTRI 8.1

MODUL 9: OPERASIONALISASI INDUSTRI PANGAN 9.1

Tinjauan Mata Kuliah

(1 ekitar 70% kehidupan rakyat Indonesia mengandalkan sektor pertanian

Topik bahasan pada Modul 3 adalah aspek pangan. Pembahasan secara

tercapai. Bagaimana mekanis me manajemen indus tri berfungs i dengan baik

Menjelaskan tahapan-tahapan penerapan manajemen lndustrl pangan;

Menjelaskan deflnlsi dan

Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. lng, DEA.

I ndustrialisas i sebagai suatu konsep pembangunan ekonomi yang berbasis

Setelah seles ai mempelajari modul ini, diharapkan secara umum Anda

"f ndustrialisasi adalah kemajuan dalam mengkombinasi SOM, akumulasi

Sejarah (asal) Ekonomi

lndustrialisas i di Indones ia diwarnai oleh tiga pemikiran berikut:

Akibatnya, banyak lahan produktif bagi produksi pangan (pertanian) yang

A. FILOSOFI DAN KEBUAKAN INDUSTRIALISASI

Kinerja Terna, tujuan dan sasaran Paradigma

Dalam tatanan kebijakan industrialisasi, konsep hulu-hilir dilaksanakan

Efektif OPTIMASI--Daya tahan

Periode Periode Periode

- Kesempatan kerja Penduduk

Koefisien ke depan (forward linkage) atau kemampuan sektor hilir

Strategi industrialisasi lainnya (misal, indus tri berbasis s umber daya

pertimbangan: (1) UKM memiliki sumber pertumbuhan yang lebih

Ragam kebijakan Strategi berbasis UB Strategi berbasis UKM

Ragam kebijakan Strategi berbasis UB Strategi berbasis UKM

(evaluasi dan perbaikan)

1. Operas ionalisasi Industri

Kode lndustri Uraian Jenis Produksi

Di samping pengolahan industri menurut jenis produknya, perusahaan/

Industri sebagai unit kegiatan produksi menghasilkan produk berupa

c. Jasa adalah kegiatan, manfaat atau kepuasan yang ditawarkan untuk

Hal lainnya mengklasiflkasikan produk menurut jenis konsumen yang

Bahan dan suku Barang modal Perlengkapan dan

- Bahan baku - Instalasi

pewilayahan Pertanian dengan kegiatan yang dilakukan secara utuh dan

kawasan, te1utama untuk komoditas yang mempunyai prospek di pasar luar

Kawasan pertanian dapat dikelompokan menurut komoditas yang

a. Kawasan tanama.n pang an

arahan perwilayah fungsional dalam pembangunan pertanian hortikultura dan

dalam mendapatkan pelayanan sosial ekonomi, serta memudahkan

k. Suatu peraturan pewilayahan yang baik harus memberikan konsep yang

Kawasan Peruntukan lndustri adalah bentangan lahan yang

Pengembangan Kawasan lndus tri di Indonesia sudah dimulai sejak awal

Luas lahan dapat dijual (maksimal 70%)

Di Indones ia, pewilayahan kawasan industri tampak lebih bero1ientasi

dibangun di kota-kota besar dan suburban area (pinggiran kota besar),

B. PELUANG, TANTANGAN DAN PERMASALAHAN

Perubahan lingku ngan strategik (globalisas i eko nomi dan liberalisasi

Dari hal yang telah dikemukakan, terlihat bahwa sektor industri

berwibawa (misal UU No. 5 Tahun 1999 tentang larangan monopoli dan

Untuk memperdalam pernahaman Anda mengenai materi di atas,