TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO SEMINAR GIỮA KỲ

MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Chủ đề

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG VÀ

RƯỢU VANG CÓ GAS
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Cẩm
Vi

1. Trần Thị Thanh Hiền MSSV: 62000986

2. Phan Kim Ngân MSSV: 62001015

3. Tạ Thị Thanh Thảo MSSV: 62001056

4. Nguyễn Hoàng Đăng Khoa MSSV: 62100418

LỜI CẢM ƠN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023
 i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên nhóm em xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Tôn Đức
Thắng và Khoa Khoa Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện để nhóm có thể tiếp cận đến
môn học.

Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Cẩm Vi đã giảng dạy tận tình, chi tiết để
nhóm có đủ kiến thức và vận dụng vào Báo cáo cuối kỳ này. Bài báo cáo là kết quả
của sự nỗi lực nghiên cứu và tìm tòi các nguồn thông tin. Nhóm rất mong nhận
được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía cô để bài báo cáo cuối kỳ được
hoàn thiện hơn.

Nhóm em xin kính chúc cô có được nhiều sức khỏe, nhiều hạnh phúc và thành
công hơn trong sự nghiệp giảng dạy.
 ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................................i

MỤC LỤC..................................................................................................................ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT..................................................................................v

DANH MỤC HÌNH...................................................................................................vi

Chương 1. TỔNG QUAN..................................................................................1

1.1. Phân loại rượu vang [1] [2].....................................................................1

1.2. Thành phần chủ yếu của rượu vang [3]..................................................2

1.2.1. Tannin..............................................................................................2

1.1.1. Ethanol.............................................................................................2

1.1.2. Đường..............................................................................................2

1.1.3. Acid..................................................................................................2

1.1.4. Các khoáng chất...............................................................................3

1.1.5. Các chất hữu cơ................................................................................3

1.2. Nguyên liệu sản xuất rượu vang [4].......................................................3

1.2.1. Nho...................................................................................................3

1.2.2. Hệ vi sinh vật tham gia lên men rượu: [3] [5] [6] [7] [10]..............4

1.2.2.1 Nấm men......................................................................................4

1.2.2.2 Dinh dưỡng nấm men...................................................................6

1.2.2.3 Cơ chế của quá trình lên men.......................................................7

1.2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men rượu [10]............8

Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.........................................................11

2.1. Quy trình sản xuất rượu vang...............................................................11

2.1.1. Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho [9].............................13
 iii

2.1.2. Nghiền, xé và tách cuống [2].........................................................14

2.1.3. Sulfit hóa [1]..................................................................................15

2.1.4. Chuẩn bị cho lên men [1]...............................................................15

2.1.4.1 Hoạt hóa nấm men......................................................................15

2.1.4.2 Nhân giống nấm men..................................................................16

2.1.5. Lên men chính [2] [5] [8]..............................................................16

2.1.6. Lên men phụ [3].............................................................................19

2.1.7. Lọc tách cặn [2].............................................................................20

2.1.8. Ủ rượu [2]......................................................................................20

2.1.9. Lọc thô [2].....................................................................................21

2.1.10. Lọc tinh [2]....................................................................................22

2.1.11. Đóng chai [2].................................................................................23

2.2. Quy trình sản xuất rượu vang có gas....................................................28

2.2.1. Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho [1].............................29

2.2.2. Nghiền, xé và tách cuống [1].........................................................29

2.2.3. Sulfit hóa [1]..................................................................................29

2.2.4. Lên men Ethanol lần 1...................................................................30

2.2.5. Lên men Malolactic.......................................................................31

2.2.6. Lên men Ethanol lần 2...................................................................31

2.2.7. Tàng trữ..........................................................................................31

2.2.8. Loại cặn nấm men..........................................................................33

2.2.9. Hoàn thiện......................................................................................33

2.2.10. Đóng nắp........................................................................................33

Chương 3. SẢN PHẨM...................................................................................34

 iv

3.1. Sản Phẩm [15]......................................................................................34

3.1.1. Loại sản phẩm................................................................................34

3.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm.....................................................................35

3.1.2.1 Giới hạn làm giàu.......................................................................35

3.1.2.2 Giới hạn SO2...............................................................................35

3.1.2.3 Giới hạn acid bay hơi.................................................................35

3.1.2.4 Giới hạn acid hóa........................................................................36

Chương 4. NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN........................................................37

TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................38

 v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Saccharomyces S.
 vi

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ...............................................................11
Hình 2.2 Quy trình sản xuất rượu vang trắng...........................................................12
Hình 2.3 Thu hoạch nho bằng tay.............................................................................13
Hình 2.4 Một dây chuyền rửa nho tự động dạng sục khí tích hợp bộ nguồn ozon để
khử khuẩn của Công ty Vĩnh Phát............................................................................13
Hình 2.5 Máy nghiền nho.........................................................................................14
Hình 2.6 Sơ đồ tổng quát quá trình lên men đường..................................................17
Hình 2.7 Đồ thị biểu thị quá trình sinh trưởng của nấm men...................................18
Hình 2.8 Bồn lên men vang nho kiểu “universal”....................................................19
Hình 2.9 Hệ thống bồn lên men vang nho liên tục...................................................20
Hình 2.10 Thùng ủ rượu gỗ sồi.................................................................................21
Hình 2.11 Bể lắng dịch nho......................................................................................22
Hình 2.12 Các loại thiết bị lọc khung bàn................................................................22
Hình 2.13 Sơ đồ dây chuyền chiết và đóng chai. A.Rửa chai, B. Xếp chai, C. Sục
Nitơ, D. Tank chứa vang, E. Hệ thống lọc, F.Chiết chai, G. Đóng nút bần, H. Phủ
vỏ bọc nút, I. Dán nhẵn, J. Xếp thùng, K. Xếp pallet...............................................23
 1

Chương 1. TỔNG QUAN

Rượu vang là loại rượu lên men trực tiếp từ dịch ép trái cây như nho, dâu,
táo, sơri… của một số chủng nấm men. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta
không chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm. Rượu
vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là “Vin” hoặc “Wine”, ngày nay
người ta mở rộng khái niệm của rượu vang là rượu không chưng cất từ các loại
nước quả.

Người ta hái nho chín đem nghiền nát và để cả khối đem ủ tự nhiên. Đường
nho sẽ tạo thành rượu, các chất dinh dưỡng, chất thơm cũng được hòa vào dịch lên
men. Đồng thời các chất chát, sắc tố từ xác quả cũng được chiết vào dịch và tạo
thành màu sắc và hương vị của rượu vang.

Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả các nước có nền sản
xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết thành phần cấu tạo của rượu vang.

1.1. Phân loại rượu vang [1] [2]

Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành hai nhóm cơ bản là:

 Nho trắng (với trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt)
 Nho đỏ (với trái nho khi chín có màu đỏ ‒ tím ở những mức độ khác nhau)

Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho gồm hai nhóm lớn: nhóm rượu vang
không có gas (CO2) và nhóm rượu vang có gas (CO2).

 Nhóm rượu vang không có gas: nhóm rượu vang phổ thông (không bổ sung
ethanol vào) và nhóm rượu vang cao độ (có bổ sung ethanol vào). Nhóm
rượu vang phổ thông bao gồm vang khô (lên men cạn kiệt, hàm lượng
ethanol 9 ÷ 14 %V, đường sót không quá 0,3%) và vang bán ngọt (hàm
lượng ethanol 9 ÷ 12 %V, đường sót 3 ÷ 8 %). Nhóm rượu vang cao độ bao
gồm vang nặng (hàm lượng ethanol 17 ÷ 20 %V) và vang khai vị (hàm lượng
ethanol 12 ÷ 17 %V và hàm lượng đường cao từ 5 ÷ 35%).
 2

 Nhóm rượu vang có gas bao gồm rượu vang có gas tự nhiên và rượu vang có
gas nhân tạo (do nạp CO2 vào sản phẩm). Rượu vang có gas tự nhiên được
thực hiện quá trình lên men phụ trong các chai kín, thùng hoặc hệ thống
thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (t 0, thời gian) để giữ lại
CO2 tự nhiên cho sản phẩm.

1.2. Thành phần chủ yếu của rượu vang [3]

1.2.1. Tannin
Là thành phần quyết định vị chát của rượu vang. Chất tannin có trong rượu
được chiết xuất từ phần vỏ, cuống và hạt nho. Chính vì điều này mà rượu vang đỏ
thường có tỷ lệ tannin nhiều hơn so với rượu vang trắng (do sử dụng cả phần vỏ để
sản xuất rượu). Bên cạnh đó, chất tannin còn được bổ sung từ chính thùng gỗ
sồi dùng để ủ rượu. Thùng gỗ càng trẻ (mới) sẽ cung cấp nhiều chất tannin cho
rượu, ngược lại những thùng gỗ đã được sử dụng nhiều lần để ủ rượu sẽ không còn
giàu hàm lượng tannin. Do đó mà nhiều nhà sản xuất rượu hiện nay đã sử dụng bột
tannin trong sản xuất rượu để gia tăng tỷ lệ chất này cho các loại rượu vang.

1.1.1. Ethanol
Thành phần cồn của rượu vang được sản sinh từ quá trình lên men đường tự
nhiên có trong nho. Hàm lượng đường của nho dùng để sản xuất rượu sẽ quyết định
nồng độ cồn của rượu, ví dụ như nho có lượng đường thấp thì nồng độ cồn của rượu
sẽ thấp. Độ cồn từ 10 ‒ 120. Nếu dưới 100, rượu sẽ hơi nhạt.

1.1.2. Đường
Chủ yếu là fructose, glucose và một ít galactose. Lượng đường khử càng cao,
lượng cồn càng phải cao để cân đối giữa độ cồn và độ ngọt.

1.1.3. Acid
Có 6 loại acid trái cây chủ yếu được tìm thấy trong rượu vang, đó là: acid
tartaric, acid malic, acid citric, acid lactic, acid acetic, acid succinic. Độ pH của
rượu vang từ 2.9 ‒ 3.9.
 3

1.1.4. Các khoáng chất

Bên trong rượu vang, bạn có thể tìm được một số khoáng chất như sau:

‒ Flouride khoảng 40%, giúp ngăn ngừa sâu răng.

‒ Mangan khoảng 10%, chất chống oxy hóa.
‒ Kali (5%) giúp bảo vệ sức khỏe tim mạch.
‒ Sắt (4%) cung cấp oxy cho cơ thể.
‒ Vitamin B6 (4%), vitamin B2 (3%) chống oxy hóa, hỗ trợ năng lượng
cho cơ thể.
‒ Photpho (3%) hỗ trợ tiêu hóa, xương và điều tiết hormone.
‒ Choline (2%) nuôi dưỡng não và gan.

1.1.5. Các chất hữu cơ

Ngoài các thành phần trên thì trong rượu vang còn có các chất hữu cơ như:
polyphenol, ester, ceton, reservatrol… Những chất hữu cơ này giúp có rượu có mùi
thơm đặc trưng.

1.2. Nguyên liệu sản xuất rượu vang [4]

1.2.1. Nho
Nho thuộc giống Vitis. Theo Navarre (1994) thì thành phần của một chùm nho
gồm có: cuống (2 ‒ 5%), vỏ nho (7 ‒ 11%), hạt nho (2 ‒ 6 %) và thịt nho (80 ‒ 85
%).

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố
chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang nho lên men tự nhiên truyền thống.

Nho là nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất rượu vang. Có rất nhiều loại
nho được sử dụng trong sản xuất rượu vang (nho đỏ và nho trắng) nhưng thì người
ta sẽ sử dụng nho đỏ (giống nho Shira). Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 65 %
độ acid và 230 Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho).

Cấu trúc của nho:

 4

‒ Cuống: thành phần hóa học gồm có nước, tanin, cellulose, các chất khoáng...
Các chất tanin trong cuống không có lợi cho sản phẩm. Người ta thường tách
một phần cuống nho ra khỏi dịch nho trước khi lên men rượu vang.
‒ Vỏ: thành phần quan trọng của vỏ là pectin, chất màu và chất chát. Thành
phần chất màu ở nho xanh chủ yếu là flavones và ở nho đỏ là anthocyanes và
flavones.
‒ Hạt: hạt nho có chứa tanin và dầu. Cả hai thành phần này đều ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của cảm quan của rượu vang nho.
‒ Thịt nho: là phần quan trọng để cung cấp chất chiết cho nước nho. Thịt nho
gồm có nước, đường, các acid hữu cơ, khoáng, các hợp chất chứa nitơ...

Thành phần hoá học của quả nho:

‒ Nước: 70 ‒ 80 %.
‒ Đường: có khoảng 200 ÷ 250g đường/L nước nho, thành phần chủ yếu là
glucose và fructose. Ngoài ra trong nước nho còn chứa đường pentose,
galactose, methyl pentose...
‒ Acid hữu cơ: 90% hàm lượng acid hữu cơ trong nho là acid tartatic và acid
malic. Phần còn lại là acid citric, acid cetonic, acid phenilic...
‒ Polyphenol: được chia làm hai nhóm là hợp chất màu (anthocyanes) và hợp
chất không màu (phenolmonomer, polyphenol ngưng tụ và tanin).

1.2.2. Hệ vi sinh vật tham gia lên men rượu: [3] [5] [6] [7] [10]
1.2.2.1Nấm men
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không
đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.

Trong nước nho tươi có những nhóm vi sinh vật khác nhau rơi từ môi trường
xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị. Phần lớn trong phức hệ này
làm nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi
khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn và Micobacter.
 5

Nấm men là thành phần chủ đạo tham gia quá trình lên men rượu nói chung. Tế
bào nấm men có dạng hình ovan, sinh sản bằng cách nẩy chồi, hay tạo bào tử, sống
kỵ khí không bắt buộc, có khả năng hô hấp và lên men, khả năng lên men của các
chủng là rất khác nhau. Trong điều kiện hiếu khí, nấm men oxy hóa hoàn toàn
đường thành CO2 và H2O, gia tăng sinh khối, ngược lại trong điều kiện kỵ khí, nấm
men sẽ không tăng sinh vì không tổng hợp được sterol cần cho cấu trúc màng tế
bào, nấm men tiến hành lên men đường để thu năng lượng. Những loại nấm men
thường gặp trong sản xuất rượu vang:

 Saccharomyces cerevisiae

Những chủng này do tính chất tạo thành những đám tế bào nổi, nên được gọi là
men bia lên men nổi. Các loại bia trắng, bia Ale và Porte được sản xuất bằng nấm
men nổi.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Nguồn dinh dưỡng cacbon
của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.

S. cerevisiae sinh ra enzyme Invertase có khả năng khử đường saccharose thành
fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung
dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men
này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.

 Saccharomyces uvarum

S. uvarum được tách từ nước nho và rượu được lên men tự nhiên. Xét về hình
thái, thì nấm men này hoàn toàn không quá khác so với những loại nấm men khác.
Tuy nhiên, nó lại có khả năng sinh ra các bào tử một cách khá mạnh mẽ trên môi
trường thạch ‒ malt. Các nòi của S. uvarum có thể lên men trong điều kiện 12 – 13 0
cồn trong dung dịch của nước nho.
 6

 Saccharomyces chevalieri:

Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được
gây men nước dừa hoặc nước cọ. S. chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể
tạo được độ cồn 160. Nó thường bị nhầm lẫn với S. cerevisiae.

 Saccharomyces oviformics:

Được tách ra từ nước nho tự lên men, số lượng của nó ít hơn khá nhiều so với
nấm men S. cerevisiae. Khi sản xuất rượu vang nho, S. oviformics phát triển khá tốt
trong nước nho, nó có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường
và tạo thành tới 180 cồn. S. oviformics không lên men galactose và có thể tạo thành
màng trên bề mặt sản phẩm có chứa 10 %V cồn.

1.2.2.2Dinh dưỡng nấm men

Nguồn cacbon: nấm men sử dụng để thực hiện quá trình trao đổi chất, xây dựng
và đổi mới tế bào. Các hợp chất hữu cơ như đường và dẫn xuất, rượu, acid hữu cơ…
có thể sử dụng là nguồn cacbon cho nấm men sử dụng. Đường hexose đặc biệt là
glucose được coi như nguồn cacbon vạn năng đối với tất cả các loài vi sinh vật. Đối
với nhiều loài nấm men, trong đó có giống Saccharomyces lên men cồn không sử
dụng được đường pentose (đường 5C).

Nguồn nitơ: cần thiết cho sự phát triển sinh khối tế bào vì nito tham gia vào quá
trình tạo protein, acid nucleic và nhiều chất có hoạt tính sinh học khác. Vì nấm men
không có men ngoại bào để phân giải protide, nên không thể phân cắt albumin của
môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơ hoặc vô cơ.
Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đạm vô cơ là các muối
amon khử nitrat, sulfat…

Nguyên tố vô cơ: phospho được quan tâm trước hết, sau đó là K, S, Mg…
Phospho tham gia vào các thành phần quan trọng của tế bào như: các nucleotide,
acid nucleic, polyphosphate, phospholipid… Lưu huỳnh là thành phần của một số
acid amin trong phân tử protein và là nhóm phụ (-SH) của một số enzyme CoA.
 7

Những chất chứa lưu huỳnh như acid amin (cystine, cystein, methionine), vitamin
(thiamin, bitotin)… Các nguyên tốc vi lượng như Mn, Cu, Fe, Zn… cũng rất cần
thiết để quá trình sinh lý trong tế bào nấm men được diễn ra bình thường.

Các chất sinh trưởng: cần cho sự phát triển bình thường của tế bào nấm men
như vitamin, purine, pyrimidine, biotin…

1.2.2.3Cơ chế của quá trình lên men

Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành rượu etylic và CO 2 nhờ một
số vi sinh vật trong điều kiện kỵ khí, trong đó nấm men S. cerevisiae là vi sinh vật
có khả năng lên men rượu mạnh nhất và được ứng dụng nhiều trong công nghiệp
rượu, bia.

Lên men rượu vang là sự lên men đường của trái cây do nấm men S.cerevisiae,
loại lên men nổi thực hiện. Quá trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện
qua một chuỗi phản ứng rất phức tạp, liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl
hóa các hợp chất hữu cơ. Phương trình chuyển hóa đường thành rượu tổng quát:

C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Đường cùng với các chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men trước tiên
được hấp thụ trên bề mặt của tế bào nấm men. Sau đó, chúng khuyếch tán qua màng
tế bào (màng bán thấm) và vào bên trong tế bào nấm men. Trong khi nước vào và ra
khỏi tế bào một cách tự do thì đường và các chất dinh dưỡng khác được giữ lại. Tại
đây, nhờ hoạt động trao đổi chất của tế bào, đường được chuyển hoá theo chu trình
đường phân Embden – Megerhof – Parnas (EMP) qua hàng loạt các phản ứng trung
gian để tạo thành acid pyruvic.
Chu trình EMP
C6H12O6 CH3COCOOH

Acid pyruvic trong điều kiện yếm khí, dưới tác dụng của enzyme
pyruvatdecacboxylase sẽ bị khử thành acetaldehyte và CO2. Sau đó, acetaldehyte bị
khử thành rượu ethylic dưới tác dụng của enzyme alcoldehydrogenase của nấm
 8

men. Rượu ethylic và CO2 được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào mà khuếch tán vào
môi tường xung quanh.

CH3COCOOH CO2 + CH3CHO

Alcodehydrogenase

CH3CHO CH3CH2OH
NADH2 NAD, pH < 5

1.2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lên men rượu [10]

Trong quá trình lên men chính:

 Nhiệt độ

Ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh sản và phát triển của nấm men và chất lượng
của sản phẩm. Nấm men có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ từ 4 ‒ 45 0C, nhưng
Pyruvatdecacboxylase
nhiệt độ phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men là 28 ‒ 30 0C.
Nhiệt độ càng thấp thì nấm men sinh sản càng chậm, thời gian lên men bị kéo dài
hơn, tuy nhiên lại hạn chế được sự nhiễm khuẩn và ngược lại, nhiệt độ càng cao
(vượt quá 380C) thì nấm men sinh sản nhanh hơn, thời gian lên men ngắn hơn,
nhưng khả năng nhiễm khuẩn sẽ rất cao. Mặt khác nhiệt độ còn ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của sản phẩm. Khi lên men ở điều kiện nhiệt độ lạnh thì hương, vị
của rượu sẽ có mùi vị của trái cây và tươi hơn, hàm lượng acid bay hơi thấp hơn,
hàm lượng glycerin sẽ tăng hơn.

 pH

Nấm men có thể sinh sản và phát triển trong môi trường có độ pH từ 2,5 ‒ 7,5
nhưng theo đa số tác giả thì độ pH phù hợp nhất với sự sinh sản và phát triển của
nấm men là 4 ‒ 6, nhiều chủng nấm men có thể sinh sản và phát triển tốt ở pH 3 ‒
3,5. Vì vậy để hạn chế quá trình lây nhiễm và phát triển của nhiều loại vi khuẩn,
 9

phù hợp với độ pH tự nhiên của nguyên liệu và chất lượng của sản phẩm, trong sản
xuất các nhà sản xuất luôn duy trì độ pH ở mức 3,2 ‒ 4,0. Để điều chỉnh độ pH của
dịch lên men, người ta thường sử dụng NaHCO 3, CaCO3, acid tartric, citric. Độ pH
thấp hoặc cao quá cũng sẽ làm thay đổi cấu trúc protein của nhiều loại enzyme tham
gia trực tiếp vào quá trình lên men rượu vang và làm giảm khả năng hoạt hóa của
enzyme.

 Nồng độ rượu

Mỗi giống nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau, có giống
chịu được cồn ở nồng độ thấp như: Hansenula, Anomala và một số men dại chỉ chịu
được 3 %V nhưng rất nhiều chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces lại có thể
chịu được 9 ‒ 12 %V cồn và lên men đạt tới 14 ‒ 16 %V. Trong quá trình lên men
rượu, nồng độ rượu tăng dần sẽ gây ức chế không chỉ cho các hoạt động sống của
nấm men mà còn kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzyme chuyển hóa đường
thành rượu, khả năng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ
rượu có trong dịch lên men.

 Oxy

Việc sục khí cung cấp oxy, khuấy trộn môi trường có tác động đến tốc độ sinh
trưởng và phát triển của nấm men. Vì vậy, mặc dù quá trình lên men rượu là quá
trình yếm khí nhưng khi lên men ở giai đoạn đầu, đặc biệt là giai đoạn nhân giống
thì nhất thiết phải cho dịch quả tiếp xúc với oxy của không khí.
Nhu cầu thông khí không chỉ phụ thuộc vào tốc độ sinh trưởng phát triển của nấm
men mà còn phụ thuộc vào các điều kiện khác của môi trường như: hàm lượng
đường, chất dinh dưỡng, khoáng, sinh khối, hoạt tính sinh lý của nấm men. Thông
thường lượng oxy bổ sung vào dịch lên men trong giai đoạn đầu của quá trình lên
men từ 7‒10 ppm.
 10

 Thời gian lên men: Lên men chính ở nhiệt độ 20 ‒ 300 khoảng 10 ngày hoặc
dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein và pectin
lắng xuống.

Trong quá trình lên men phụ:

 Nhiệt độ

Trong quá trình lên men nếu nhiệt độ thấp hơn 150C sẽ làm chậm quá trình chín
của sản phẩm, kéo dài thời gian lên men, làm giảm công suất thiết bị và chất lượng
rượu. Nếu nhiệt độ lớn hơn 20 0C thì cồn bị thất thoát do bay hơi làm nhạt rượu,
đồng thời ảnh tới quá trình chín, quá trình lên men của nấm men làm giảm chất
lượng rượu.

 Nhiễm tạp

Nếu lên men phụ bị nhiễm tạp vi sinh vật, đặc biệt là các vi sinh vật có khả
năng chuyển hoá cồn như nấm men dại, vi khuẩn acetic sẽ làm cho rượu bị nhạt, bị
chua, nặng hơn có thể làm hỏng rượu.

Ngoài các yếu tố này còn các yếu tố khác ảnh hưởng tới quá trình lên men phụ
như nồng độ đường sót sau lên men, mật độ nấm men, hàm lượng oxy, áp suất và
các yếu tố khác có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình lên men phụ.

 Thời gian lên men: Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 ‒ 18 0C. Khi lắng cặn hoàn
toàn, dịch trong thì gạn. Lọc xong sẽ được vang có thể uống được, nhưng chưa
ngon, cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4 ‒ 10 0C để vang hoàn thiện hương vị đặc trưng.
Thời gian tàng trữ từ 1 ‒ 3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ, thậm
chí tới hàng chục hoặc trăm năm.
 11

Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Quy trình sản xuất rượu vang

Hình 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ

 12

Hình 2.2 Quy trình sản xuất rượu vang trắng

 13

2.1.1. Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho [9]
Thu hoạch nho: Ngày nay, người ta có thể hái tay hay dùng máy, nhưng phương
pháp hái tay vẫn được chuộng hơn do nho không bị trầy hay nứt để làm loại rượu
vang ngon nhất.

Hình 2.3 Thu hoạch nho bằng tay

Phân loại nho: Loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá
trình vận chuyển.

Tiến hành: nho phân loại thủ công. Sau khi phân loại, nho được cho vào các
khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 ‒ 80 kg để quả không bị vỡ và để nơi thoáng
mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu.

Rửa nho: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

Hình 2.4 Một dây chuyền rửa nho tự động dạng sục khí tích
hợp bộ nguồn ozon để khử khuẩn của Công ty Vĩnh Phát
 14

Tiến hành: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được
quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều
làm sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh
để tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa.

2.1.2. Nghiền, xé và tách cuống [2]

Tách cuống: giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống và hạt ra khỏi dịch. Nho càng
chín càng dễ tách cuống.
Biến đổi: trong quá trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ của dịch, bã nho tăng
lên do lực ma sát, một số vitamin bị thất thoát. Ngoài ra, mật độ các vi sinh vật gây
hại cũng tăng lên.
Tiến hành: nho được đưa qua máy nghiền. Trục nghiền sẽ đánh tơi nho, tách
cuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống hạt sẽ tiếp tục được trục
nghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho sẽ lọt qua các lỗ lưới rồi được trục
vít đẩy ra theo chiều ngược lại.

Hình 2.5 Máy nghiền nho

 15

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và
sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa
trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

2.1.3. Sulfit hóa [1]

Mục đích: tách cặn nước nho, đồng thời ngăn chặn sự lên men tự phát.

Quá trình: Việc xử lý nước nho với SO2 thường được kéo dài từ 12 – 24 giờ và
phải tiến hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. SO 2 có thể được nạp dưới
dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của các muối Sulfit. Khi ta tiến
hành sulfit hóa nước nho, trong vòng 12 ‒ 24 giờ sulfit hóa những phần tử cặn sẽ từ
từ lắng xuống đáy bồn, còn phần dịch nho trong sẽ ở phía trên. Phần cặn lắng xuống
dưới cũng chia làm hai lớp:

‒ Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin.
‒ Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho.

Dịch nho sau khi đã tách cặn được tiến hành lên men vang. Thực nghiệm đã cho
thấy, dịch nho tách cặn kỹ thường không cho sản phẩm vang có hương vị tốt nhất,
do đó tốt nhất nên giữ lại lớp cặn nhẹ của dịch nho trong khi lên men để có thể thu
được sản phẩm vang có chất lượng cao.

Sau khi xử lý cặn dịch nho được bơm qua bồn lên men. Lưu ý cần bơm nhẹ
nhàng tránh làm khuấy động lớp cặn bên dưới. Song song với việc bơm dịch nho
sang bồn lên men, cần nạp vào bồn lên men ngay một lượng tanin tinh khiết để kết
tủa các protein giúp quá trình tự trong của dung dịch được tốt hơn. Dịch nho cũng
có chứa các hợp chất pectin ở dạng hòa tan. Do đó đôi khi các nhà sản xuất có thể
sử dụng pectinase để thủy phân pectin giúp giảm độ nhớt cho dịch nho, thúc đẩy sự
tạo cặn.
 16

2.1.4. Chuẩn bị cho lên men [1]

2.1.4.1Hoạt hóa nấm men
Nấm men được lấy từ ống bảo quản đông khô cần được hoạt hóa trước khi vào
sử dụng. Nấm men được cho vào nước ấm (30 ‒ 40 độ C) nồng độ khoảng 10 ‒ 20
% so với nước. Để yên khoảng hơn 20 phút sau đó khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp và đợi
thêm khoảng hơn 20 phút nữa. Lúc này giống men xem như đã được hoạt hóa và đi
tới giai đoạn nhân giống.

2.1.4.2Nhân giống nấm men

Mục đích: đáp ứng đủ số lượng nấm men cần thiết trong quá trình lên men
rượu.

Quy trình: Ta cấy truyền nấm men đã hoạt hóa vào ống nghiệm chứa khoảng 5
mL dịch nha và ủ ở điều kiện thường. Sau đó đổ qua erlen chứa sẵn dịch nha và ủ
trong 24 giờ – ta gọi đây là môi trường nhân giống cấp 1. Ở môi trường nhân giống
cấp 2 ta đổ dung dịch trước đó vào dung dịch dịch nha và dịch nho tỉ lệ 1:1 và tiếp
tục ủ trong 24h.

Sau các bước chuẩn bị giống ta cần đảm bảo số lượng men là đủ cho quá trình
lên men. Cụ thể đối với chủng S. cerevisiae: với mật độ trong dịch nấm men cho
vào dịch nho trong quá trình lên men là 100 triệu tế bào/mL dịch nho, và tỷ lệ dịch
nấm men so với dịch nho là 2 % thể tích.

Lưu ý: Thao tác thực hiện chính xác, đảm bảo điều kiện vô trùng, tránh nhiễm
vi sinh khác vào dịch nhân giống. Các dịch nha và dịch nho dùng nhân giống cần
phải tiệt trùng kỹ.

2.1.5. Lên men chính [2] [5] [8]

Một trong những khác biệt quan trọng nhất là rượu vang đỏ được lên men với
cả vỏ nho và hạt nho, còn rượu vang trắng thì không. Bởi vậy, tất cả các màu sắc,
hương vị đậm đà có trong vang đỏ đều đến từ vỏ và hạt nho.
 17

Mục đích: lên men đường trong dịch nho thành ethanol và CO2 cùng các sản
phẩm phụ khác.

Quy trình: Dịch nho được trộn với dịch lên men và cho vào thùng đã chuẩn bị
sẵn theo tỷ lệ 2 ‒ 3%. Nhiệt độ lên men tốt nhất là 20 ‒ 22 độ C và thời gian khoảng
10 ‒ 20 ngày. Lên men ở nhiệt độ 25 ‒ 28 độ C với thời gian ngắn hơn. Trong
khoảng 6 ‒ 7 ngày, đường giảm mạnh, rượu tăng chậm rồi dừng lại. Dịch lên men
chính thường đạt được 8 ‒ 10% cồn.

Trong quá trình lên men người ta thường chia thành hai thời kì chính:

 Thời kì phát triển sinh khối: giai đoạn này nấm men sử dụng oxy cho quá
trình hô hấp hiếu khí để phát triển sinh khối đến mức độ nhất định.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal
 Thời kì lên men: khi quá trình đến pha cân bằng, lượng oxy bị thiếu thì
nấm men sẽ chuyển qua hô hấp hiếu khí tạo ethanol và CO2.

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 kcal

Hình 2.6 Sơ đồ tổng quát quá trình lên men đường

Sản phẩm CO2 thoát ra bám vào tế bào nấm men khi đạt đến độ lớn nhất định
thì lực nâng của CO2 sẽ lớn hơn trọng lượng của nấm men dẫn tới bọt khí mang tế
bào nấm men nổi lên trên bề mặt và thoát ra môi trường và nấm men lại chìm
 18

xuống. Cứ như vậy tế bào nấm men được liên tục chuyển động trong môi trường tạo
điều kiện lên men tốt hơn. Quá trình lên men cứ diễn ra như vậy cho đến khi không
còn CO2 sủi lên bề mặt nữa cũng như quá trình lên men kết thúc.

Quá trình sinh trưởng của nấm men:

 19

 Giai đoạn thích nghi: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh
khối chưa tăng nhiều.
 Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt,
kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men.
 Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần
dịch lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
 Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh
sản bằng tốc độ chết.
 Giai đoạn suy thoái: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số
lượng tế bào nấm men giảm dần.

Kiểm soát quá trình lên men:

Việc kiểm soát quá trình lên men là rất quan trọng. Chế độ kiểm soát phải chặt
chẽ nghiêm túc, được tiến hành độ kiểm soát phải được tiến hành hằng ngày, mỗi
ngày hai lần bằng những phương tiện chuyên dụng. Bên cạnh đó cũng cần phải
quan tâm những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như: nồng độ đường, ảnh
hưởng của Oxy, ảnh hưởng của nhiệt độ, ảnh hưởng của pH, ảnh hưởng của nồng
độ rượu tạo thành và CO2.
 20

Trong thực tế sản xuất người ta sử dụng phương pháp nhuộm màu với xanh
Methylen để xác định nhanh tế bào nấm men chết. Với dung dịch đã được nhuộm
màu thì chỉ có những tế bào nấm men chết mới bắt màu của xanh Methylen. Thông
qua đó có thể dễ dàng kiểm soát lượng nấm men để nắm được các giai đoạn sinh
trưởng của nấm men hoặc khắc phục sớm được những dấu hiệu tiêu cực của nấm
men.

2.1.6. Lên men phụ [3]

Mục đích: giảm nồng độ acid malic trong rượu làm rượu có vị chua dịu hơn.

Lên men phụ ở 15 ‒ 18 độ C trong 15 ‒ 20 ngày.

Ngày nay các thế hệ bồn lên men vang nho ngày càng hoàn thiện, tiện ích và
hiệu quả hơn rất nhiều. Nhiều nhà máy sản xuất vang nho đã được trang bị những
hệ thống bồn lên men vang nho liên tục, có hệ thông theo dõi, kiểm soát quá trình
lên men gần như tự động hoàn toàn, nhờ vậy mà năng suất của nhà máy được nâng
lên rấ t cao, đồng thời chất lượng sản phẩm luôn ổn định.

Hình 2.8 Bồn lên men vang nho kiểu “universal”

 21

Hình 2.9 Hệ thống bồn lên men vang nho liên tục

2.1.7. Lọc tách cặn [2]

Sau khi lên men việc tách rượu vang ra khỏi bã là cần thiết để làm rượu trong
trẻo hơn. Việc tách bã sớm hay muộn cũng tùy vào từng trường hợp cụ thể và nhiệt
độ. nhiệt độ càng cao thì các diễn biến của quá trình xảy ra trong bồn lên men càng
mạnh, nghĩa là ta càng phải sớm thực hiện việc tách bã khỏi rượu vang non. Ngược
lại, nhiệt độ càng thấp thì ta càng cần tiến hành chậm hơn.

2.1.8. Ủ rượu [2]

Mục đích: nâng cao chất lượng rượu, ổn định màu sắc, độ trong và mùi vị... cho
sản phẩm.

Dịch sau khi lên men được bơm qua các thùng gỗ sồi để ủ trong 1 năm hoặc
hơn dưới nhiệt độ là 15 độ C. Trong quá trình tàng trữ, một số sản phẩm phụ như
aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3‒buta‒nediol), acid hữu cơ, ester,
hợp chất cao phân tử được hình thành. Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH
giảm xuống, sự kết tủa cặn làm giảm tỷ trọng rượu vang.
 22

Phần lớn các nhà sản xuất rượu sử dụng thùng gỗ sồi cho vang đỏ và sử dụng
thùng chứa bằng thép không gỉ với vang trắng để đảm bảo rằng vang vẫn giữ được
hương vị trái cây và hoa quả.

Hình 2.10 Thùng ủ rượu gỗ sồi

2.1.9. Lọc thô [2]

Mục đích: làm trong dịch nho, lọc bỏ những cặn bùn (các phần tử cặn lơ lửng
không hòa tan từ từ kết lắng xuống đáy bồn, hình thành một lớp cặn mịn) làm ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm đồng thời cùng hạn chế tắt nghẽn trong quá
trình lọc.

Tiến hành: dịch nho sau khi làm lạnh được đưa vào bồn lắng để tiến hành lắng
gián đoạn. Để quá trình lắng diễn ra nhanh hơn, ta thêm vào bồn các chất trợ lắng
gồm tannin trích từ thực vật với hàm lượng từ 0,05 – 0,1% khối lượng dịch nho và
gelatin hàm lượng 0,03 – 0,3 g/L. Lượng gelatin được sử dụng phụ thuộc vào lượng
tannin, tannin kết hợp với gelatin tạo thành chất keo kéo các chất lơ lửng trong dịch
nho lắng xuống.
 23

Hình 2.11 Bể lắng dịch nho

2.1.10.Lọc tinh [2]

Mục đích: loại bỏ cặn là xác nấm men được tạo ra trong quá trình ủ nhằm hoàn
thiện sản phẩm trước khi đưa vào quá trình chiết rót.

Hình 2.12 Các loại thiết bị lọc khung bàn

 24

2.1.11.Đóng chai [2]

Phân xưởng đóng chai cần được làm vệ sinh sạch sẽ bằng chất tẩy rửa. Sử dụng
đèn cực tím định kỳ. Sử dụng hợp chất chlorine, acid citric, cồn 70 %, TSP (Sodium
triphosphat) và các chất tẩy rửa gốc kiềm để làm vệ sinh thiết bị.

Hình 2.13 Sơ đồ dây chuyền chiết và đóng chai. A.Rửa chai, B. Xếp chai, C. Sục Nitơ, D.
Tank chứa vang, E. Hệ thống lọc, F.Chiết chai, G. Đóng nút bần, H. Phủ vỏ bọc nút, I.
Dán nhẵn, J. Xếp thùng, K. Xếp pallet.

Có thể dùng phương pháp đơn giản để tiệt trùng một số thiết bị trong dây
chuyền là nước nóng (> 82 0C) trong ít nhất 30 phút, sấy khô (82 0C) trong 30 phút
và ozon trong 20 phút. Chú ý sau khi xử lý nhiệt cần làm nguội thiết bị trước khi sử
dụng.

Các chai trước khi chiết cần được rửa sạch (A). Sau đó tiệt trùng bằng dung
dịch SO2 (500 mg/L) hoặc hydroperoxid. Sau khi tiệt trùng cần tráng lại bằng nước
 25

sạch. Ngoài ra cũng có thể dùng nước ozon để tiệt trùng chai. Sau đó các chai sẽ
được làm khô bằng cách quay ngược chai (B), và được xịt cồn 70 % vào trong chai.

Chai được bơm nitơ bằng bơm áp lực chân không (C). Nhờ vậy mà chai được
ráo nước hoàn toàn và giảm lượng O2 trong chai. Quy trình này nếu làm tốt sẽ giảm
được lượng O2 còn ít hơn 1,0 mg/L.

Vang từ tank (D) trước khi chiết (F) sẽ được lọc lạnh bằng hệ thống lọc màng
(E), với áp lực nhỏ hơn 15 psi, kích thước lỗ màng là 0,45 – 0,8 µm. Quá trình này
cần được theo dõi chặt chẽ trong suốt quá trình chiết và đóng chai. Sau khi lọc cần
vệ sinh và thanh trùng màng lọc và hệ thống thiết bị lọc.

Vang từ bồn chứa sau lọc (F) được chiết vào chai (F) sau đó được đem đi đóng
nút (G), phủ vỏ bọc nút (H), dãn nhãn (I), đóng code. Chai vang hoàn thiện được
xếp vào thùng (J). Các thùng vang được xếp vào pallet (K) và đưa vào hầm chứa.

Các loại bao bì:

 Polyvinyl chloride (PVC): sử dụng cho vang thương mại, được dùng hàng
ngày, thời gian bảo quản ngắn.
 Lon nhôm 250mL: thời gian sử dụng ngắn do tác động của acid đến kim loại.
 Polyethylene terephthalate: loại 187,5 mL, sử dụng trên các chuyến bay, thời
gian sử dụng ngắn
 Túi dạng hộp: 2; 3; 5; 10 và 20 lít, thời gian sử dụng dài. Lớp vật liệu làm
bao bì có phủ polyvinyl alcohol (PVA) hoặc lớp thiếc mỏng giữa các lớp
polyethylene tỷ trọng lớn, có khả năng chống sự xâm nhập của oxy.
 Chai thủy tinh có nút vặn: dễ dàng đóng mở, nhưng không hiệu quả trong
việc ngăn chặn sự oxy hóa
 Chai thủy tinh có nút plastic: dễ đóng mở, nhưng không hiệu quả trong quá
trình làm tàng trữ và làm chín vang dài ngày.
 Loại chai thủy tinh truyền thống với nút bần.

Công nghệ chiết và đóng chai:

 26

Vang sau khi đóng chai phải đảm bảo độ ổn định. Thông thường, các tác
nhân gây nên sự mất ổn định cho vang đã được xử lý trước khi tàng trữ vang. Tuy
nhiên, vẫn có khả năng bị mất ổn định sinh học do nấm men còn lại trong vang gây
đục vang. Ngoài ra, các vi khuẩn có trong vang cũng có khả năng gây đục cho vang.
Có hai phương pháp thường được áp dụng để xử lý:

 Phương pháp hóa học: dùng Kali sorbat. Tuy nhiên có thể gây tác động bất
lợi cho chất lượng vang.
 Phương pháp vật lý: sử dụng phương pháp thanh trùng lạnh hoặc thanh trùng
nóng. Tùy vào điều kiện mà lựa chọn phương pháp phù hợp.
 Với vang nổ, lượng CO2 có trong vang giúp cho vang không bị oxy hóa, cũng
như đảm bảo cho vang có độ ổn định sinh học.

Quy trình chiết đóng chai thanh trùng lạnh:

Hệ thống thiết bị được thanh trùng bằng hơi (áp lực hơi là 0,5 bar). Các chai
được xử lý sulfite hoặc ozon. Các nút chai cũng được tiệt trùng trước khi sử dụng.
Các kim chiết được rửa nhiều lần bằng nước sôi.

Vang từ nơi tàng trữ được đưa về và tăng nhiệt độ lên 20 0C. Sau đó được đưa
về tank chứa tạm. Có thể phối trộn vang trong giai đoạn này. Sau đó vang được lọc
qua thiết bị lọc EK (lọc các chất cặn), rồi tiếp tục lọc qua hệ thống màng lọc (lọc vi
sinh vật). Các màng lọc có kích thước lỗ là 0,8 µm (loại nấm men) và 0,45 µm (loại
vi khuẩn).

Sau khi lọc, vang được chiết vào các chai đã được thanh trùng. Toàn bộ hệ
thống từ nơi thanh trùng chai đến nơi chiết chai, đóng nút chai được làm kín và
thanh trùng bằng UV.

Quy trình chiết đóng chai thanh trùng nóng:

Vang từ nơi tàng trữ được đưa về và lọc qua thiết bị lọc khung bản để loại cặn
trong vang. Sau đó được đưa về tank chứa tạm. Có thể phối trộn vang trong giai
 27

đoạn này. Sau đó vang được thanh trùng ở nhiệt độ 50 – 60 0C trong 10 – 15 phút.
Ngay sau đó, vang được chiết vào các chai đã được làm sạch và được tráng bằng
nước nóng. Nhiệt độ vang không giảm ngay một cách tự nhiên, vì vậy cần sử dụng
hệ thống hạ nhiệt cho các chai vang sau khi đóng nút. Toàn bộ hệ thống từ nơi
thanh trùng chai đến nơi chiết chai, đóng nút chai được làm kín và thanh trùng bằng
UV.

Chiết chai:

Trong quá trình chiết chai cần đảm bảo an toàn vi sinh của môi trường xung
quanh hệ thống chiết chai và đóng nắp chai. Cần sử dụng đèn cực tím để diệt vi
sinh. Đồng thời sử dụng khí N2, CO2 trong các thiết bị chiết để loại bỏ oxy.

Có thể sử dụng các dạng kim chiết ngắn, dài hoặc không dùng kim chiết. Kim
chiết ngắn sẽ đẩy mạnh lực chảy của vang vào đáy chai. Kim chiết dài đưa vang
xuống đáy một cách êm dịu. Loại hiện đại hơn, không dùng kim chiết, vang sẽ chảy
theo thành chai xuống dưới.

Đóng chai:

Nút bần từ cây bần (Quercus suber và Q.occidentalis) thường được sử dụng cho
các chai vang. Nút bần có độ đàn hồi tốt, kín khí và nước, không làm sứt mẻ miệng
chai khi đóng. Các nút này được tiệt trùng và chứa sẵn trong bao polyethylene
(được nạp SO2 để chống mốc). Trước khi mở bao chứa, cần xịt cồn 70 % quanh bao
và vị trí mở bao. Với các nút bần không đảm bảo về an toàn vệ sinh, cần tiệt trùng
bằng dung dịch sulfite 0,75 – 1 % trước khi sử dụng. Nút bần được đẩy vào trong cổ
chai với áp lực 5 – 6 bar. Các nút bần có độ nén 85 % so với kích thước thực của
nút, vì vậy sẽ tạo độ kín cần thiết cho chai chứa vang. Nút bần có độ ẩm 6 – 8%,
đường kính chuẩn là 24 mm (sau khi nén còn 18,2 mm), chiều dài từ 40 – 50 mm.
Loại 50 mm thường dùng cho vang nổ và loại vang làm chín trong chai.

Thiết bị đóng nút bần thường kèm theo hệ thống chân không, nhằm làm giảm
áp lực trong chai khi đóng nút xuống thấp hơn 1 atm (còn khoảng 0,3 – 0,6 atm).
 28

Các phụ kiện tiếp xúc với nút bần cần được tiệt trùng kỹ bằng cồn 70 % trước khi
khởi động máy.

Quá trình đóng nút bần cần được theo dõi kỹ đảm bảo khoảng cách của mặt
dưới nút bần đến mặt rượu là 1 – 2 cm. Ngoài nút bần, các loại nút xoắn hợp kim,
nút polyethylene cũng được sử dụng. Loại nút crown chỉ được sử dụng cho các loại
vang sử dụng nhanh, do độ kín không đảm bảo và dễ bị oxy hóa. Loại nút bằng hợp
kim xoắn vẫn thường được dùng cho một số loại rượu pha cồn như vermouth. Loại
nút polyethylene thường được dùng cho các loại vang nổ.
 29

2.2. Quy trình sản xuất rượu vang có gas

Nho

Rửa, phân loại Quả hư

Xử lý Cuống

SO2 Sulfite hóa

Nấm men Lên men Ethanol 1

Vk Lactic Lên men Malolactic

Làm trong Cặn

Phối trộn

Rót chai, đóng nắp

Lên men Ethanol 2

Tàng trữ

Loại cặn Cặn

Hoàn thiện

Vang có gas
 30

2.2.1. Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho [1]
Quả nho được thu hoạch ở thời điểm khi đã đạt độ chín kỹ thuật và hái cẩn thận
bằng tay, tránh bị trầy hay nứt, trong quá trình vận chuyển về, loại bỏ các quả có
dấu hiệu hư hỏng và giập nát. Sau đó, nho được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất,
thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

Nho dùng làm vang có gas sẽ được thu hoạch sớm hơn so với các loại nho làm
các loại vang khác để đảm bảo nho có độ chua cao và hàm lượng đường chưa đạt
đến giá trị cực đại.

Các loại nho thường được dùng làm rượu vang có gas: Glera, Moscato, Ugni
Blanc.

2.2.2. Nghiền, xé và tách cuống [1]

Nho sau khi được tiếp nhận và kiểm tra cần phải mẫu cần phải nhanh chóng
được đưa sang máy xé dập, tránh kéo dài thời gian lưu trữ ở nơi tiếp nhận vì có thể
dẫn tới hiện tượng lên men tự phát, đặc biệt là khi nhiệt độ môi trường trên 300C.

Nho được cho vào máy xé dập cần hạn chế tối đa việc bằm nát các cuống chùm
nho, quả nho, không làm dập hạt nhằm hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch
nho vì điều này ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Thịt quả nho cũng phải được
xé nhuyễn thì ta mới thu được nhiều dịch nước nho.

Ngày nay, trong công nghệ sản xuất rượu vang nói chung, người ta thường sử
dụng những thiết bị xé, ép nho hiện đại, vừa đảm bảo không làm dập nát những
phần gây chát cho dịch nho, đồng thời hiệu suất thu được dịch nước nho cũng rất
cao.

Sau khi xé dập hoặc ép trái nho, dịch nho cần phải nhanh chóng được tách ra
khỏi bã (gồm cuống, vỏ, hạt nho), ngăn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra.
 31

2.2.3. Sulfit hóa [1]

Ngoài vai trò làm chất chống oxy hóa, SO2 còn có tác dụng diệt tạp khuẩn, men
dại, khi lên men tạo điều kiện cho nấm men sinh ra một ít glycerin làm cải thiện
hương vị cho vang.

Việc xử lý nước nho với SO2 thường được kéo dài từ 12 – 24 giờ và phải tiến
hành ngay sau khi tách nước nho ra khỏi bã. Khi ta tiến hành sulfit hóa nước nho,
trong vòng 12 ‒ 24 giờ sulfit hóa những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn,
còn phần dịch nho trong sẽ ở phía trên. Phần cặn lắng xuống dưới cũng chia làm hai
lớp:

‒ Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin.

‒ Lớp cặn nặng nằm dưới gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho.

Để giảm thời gian làm trong nước nho, thường sử dụng các chất hấp phụ và
chất trợ lắng, ngoài ra có thể sử dụng polyacrylacmic gelatin, tamin, các chế phẩm
enzyme pectinase.

2.2.4. Lên men Ethanol lần 1

Nấm men được nhân giống để tăng sinh khối sau đó điều chỉnh pH trong dịch
từ 3,2 ‒ 3,5 rồi cho nấm men vào. Tỉ lệ nấm men cho vào từ 2 ‒ 3% so với khối
lượng dịch quả.

Nấm men sẽ lắng xuống đáy và sử dụng lượng đường có trong dịch nho để tiến
hành lên men tạo rượu. Nhiệt độ tối ưu từ 18 ‒ 22 độ C và kéo dài khoảng 8 ‒ 10
ngày. Quá trình này cũng tạo gas cho rượu do sinh ra CO2.
 32

C6H12O6 + nấm men 2C2H5OH + 2CO2

Tiếp tục thực hiện quá trình lắng trong sau khi lên men chính để lấy lượng
nấm men đã lắng xuống đáy phục vụ cho những lần sản xuất sau. Nồng độ ethanol
trong vang nguyên liệu không được vượt quá 10 ‒ 11%, quá trình lên men kết thúc
khi hàm lượng đường khử trong dịch lên men xấp xỉ 2 g/L.

2.2.5. Lên men Malolactic

Được thực hiện khi dịch lên men có pH < 3.

Mục đích: làm giảm độ chua giúp tăng chất lượng sản phẩm, sử dụng vi khuẩn
lactic có thể chịu cồn để chuyển hóa các hợp chất hữu cơ thành acid lactic, làm
giảm acid malic (acid này làm vị chua gắt).

2.2.6. Lên men Ethanol lần 2

Phối trộn: điều chỉnh nồng độ cần thiết cho vang non, có thể phối trộn từ nhiều
loại vang khác nhau.

Bổ sung syrup (nồng độ 500 g saccharose/L): tỉ lệ syrup được bổ sung vào vang
nguyên liệu phụ thuộc vào lượng CO2 cần được sinh ra để tạo áp lực trong chai.
Vang nguyên liệu được bổ sung thêm syrup được gọi là cuvéc. Có thể bổ sung thêm
nấm men. Syrup được pha chế bằng cách hòa tan đường saccharose vào vang
nguyên liệu. Cứ 20 g saccharose/L sẽ tạo 5 áp lực bar. Ở 11 ‒ 12 độ C, lượng đường
saccharose trong cuvéc cần đạt 20 ‒ 24 g/L để tạo áp lực 5 ‒ 6 atm. Mật độ nấm
men 1.5 x 106 tế bào/mL.

Lên men lần 2 có thể được thực hiện trong thùng kín hoặc ngay trong chai như
trường hợp sản xuất champagne, loại vang có gas nổi tiếng nước Pháp.

2.2.7. Tàng trữ

 Phương pháp truyền thống:

Hạ nhiệt độ dịch sau khi lên men lần 1 để loại bỏ tinh thể acid tartaric. Bổ sung
thêm hỗn hợp rượu, đường, nấm men và các chất dinh dưỡng khác vào dịch. Hỗn
hợp sau đó được đóng chai và tàng trữ. Khi tàng trữ, chai rượu được trút ngược
 33

xuống, đặt nghiêng 1 góc 45 độ và được đặt vào máy lắc đảo tự động (lắc chai qua
trái, qua phải để nấm men lắng xuống bám vào nút chai), CO 2 được tạo ra nằm ở
phía đáy chai.

Quá trình tàng trữ kéo dài ít nhất 15 tháng được chia làm 2 giai đoạn:

‒ Giai đoạn tạo CO2: bổ sung đường, rượu sau khi lên men lần 1 sẽ đạt 11 %
cồn, sản phẩm sau khi bổ sung đường sẽ có 12,5% cồn.
‒ Giai đoạn tạo hương vị: xảy ra quá trình tự phân nấm men, tạo hương vị đặc
trưng cho từng sản phẩm.

Sau đó, lấy cặn ra bằng cách dựng đứng chai lên, CO 2 từ đáy tạo lực đẩy lên
làm văng nút chai ra (cặn nấm men và một ít rượu theo nút chai ra ngoài). Cuối
cùng ta bổ sung lượng rượu bị mất, đóng nút chai và thành phẩm. Đối với phương
pháp thủ công ta ngâm chai rượu sau tàng trữ vào nước ở 0 ‒ 2 độ C để bật nút chai
tách xác nấm men.

 Phương pháp lên men trong bồn (Charmat Method):

Sau khi áp suất đạt khoảng 5 atm, rượu được làm lạnh, lọc và điều chỉnh độ ngọt
trước khi đóng chai. So với phương pháp truyền thống:

Ưu điểm:

‒ Tiết kiệm nhân công, chất lượng ổn định.

‒ Phù hợp với quy mô công nghiệp.

Nhược điểm:

‒ Ít hương vị tạo từ các amino acid của nấm men.

‒ Bồn lên men ở áp suất cao và máy rót đắt tiền.
 34

2.2.8. Hoàn thiện

Bổ sung thêm lượng syrup tùy tỉ lệ của từng loại vang. Bổ sung thêm sulfide và
acid ascorbic (50 mg/L) để hạn chế lượng oxy xâm nhập vào trong quá trình đóng
chai. Bổ sung thêm lượng vang đã thất thoát sau quá trình loại bỏ cặn.

2.2.9. Đóng nắp

Đóng các nắp nhựa đặc biệt có ràng dây kẽm rồi phủ thêm 1 lớp màng giấy
thiếc lên trên. Có thể lưu trữ thêm 1 thời gian.
 35

Chương 3. SẢN PHẨM

3.1. Sản Phẩm [15]
3.1.1. Loại sản phẩm
Có 2 loại nho được dùng để làm rượu vang: nho trắng (thật ra là xanh lá) và nho
đen (thật ra làm màu đỏ). Và trong số các loại nho này, có hàng trăm giống khác
nhau được dùng để làm các hàng nghìn loại rượu vang đa dạng và rượu trộn. Nhưng
chỉ có 6 loại rượu vang chính sau:

 Rượu vang đỏ (Red wines)

Các loại vang đỏ được làm từ nho đen lên men với vỏ quả nho, hạt và thân.
Rượu vang đỏ có hàm lượng tannin cao gây vị đắng và khô trong miệng bạn mỗi
khi bạn uống 1 ngụm.

 Rượu vang trắng (White wines)

Rượu vang trắng được làm từ nho đen lẫn nho trắng. Nhưng vang trắng lại
không dùng trái nho để lên men cùng vỏ quả nho mà vỏ quả được tách ra để chỉ thu
được dịch nho trong. Vang trắng chứa ít tannin, bản chất acid của nó đem lại vị sảng
khoái và chua lẫn ngọt.

 Rượu vang hồng (Rosé wine)

Rượu vang hồng được biết đến với màu hồng phấn hoặc màu hồng đặc trưng.
Màu hồng được tạo ra khi nho đen được lên men cùng với vỏ quả nho trong một
khoảng thời gian rất ngắn, từ vài giờ đến vài ngày cho tới khi dịch chuyển màu.
Vang hồng cũng tương tự như rượu trắng và một số vang hồng khá khô (có ít đường
còn dư sau khi lên men).

 Rượu vang sủi bọt (Sparkling wines)

 36

Rượu vang sủi bọt là rượu vang có gas. Rượu vang sủi bọt được làm từ nho đen
và trắng và carbon dioxide (CO2) là một sản phẩm phụ của quá trình lên men. Rượu
vang sủi bọt được biết đến nhiều nhất là champagne.

 Rượu vang tráng miệng (Dessert Wines)

Như cái tên của nó, rượu vang tráng miệng rất ngọt.

 Rượu vang tăng cường (Fortified Wines)

Rượu vang tăng cường là rượu vang được thêm vào các loại rượu mạnh trong
quá trình lên men và loại rượu này được làm ngọt bởi cồn.

3.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm

3.1.2.1Giới hạn làm giàu
Chaptalization là 1 quá trình thêm đường vào nước nho chưa lên men nhằm
tăng độ cồn sau khi lên men. [11]

Giới hạn làm giàu cho phép là 3 % tăng trong tổng độ cồn. Nếu điều kiện khí
hậu không thuận lợi, có thể tăng thêm 0,5 %. Độ cồn tối thiểu thực tế là 8,5 % thể
tích đối với rượu không có chỉ dẫn địa lý. Trên thực tế độ cồn tự nhiên tối thiểu là
5,5 % nếu lượng tăng 0,5 % không được cho phép. [11]

Tổng độ cồn tối đa của rượu vang được làm giàu là 11,5% đối với rượu vang
trắng và 12 % cho rượu vang đỏ và vang hồng. Mức tối đa không áp dụng với các
loại rượu có chỉ định xuất xứ được bảo vệ. [11]

3.1.2.2Giới hạn SO2

Tổng nồng độ SO2 tối đa của vang đỏ là 150 mg/L, đối với vang hồng và vang
trắng là 200 mg/L. Rượu vang có gas chất lượng có tổng nồng độ SO 2 tối đa là 185
mg/L. [11]
 37

3.1.2.3Giới hạn acid bay hơi

Giới hạn acid bay hơi hợp pháp trong rượu thành phẩm là: 1,2 g/L với vang
trắng và vang tráng miệng, 1,4 g/L với vang đỏ. Với vang thu hoạch trễ có độ Brix
là 28 hoặc hơn là 1,5 g/L với vang trắng và 1,7 g/L với vang đỏ. [12]

3.1.2.4Giới hạn acid hóa

Đối với DL – Malic acid, nồng độ cho phép là 230 g/hL hoặc 1 lượng tăng tối
đa 2,5 g/L được biểu hiện ở dạng tartaric acid. [13]
 38

Chương 4. NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam

Trong khoảng thời gian từ năm 2012 đến năm 2015, nhóm nghiên cứu tại Viện
Công nghiệp thực phẩm do TS. Trương Hương Lan dẫn đầu, đã thực hiện thành
công đề tài: “Sản xuất thử nghiệm rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam.” [14]

Kết quả của đề tài đã nghiên cứu hoàn thiện công nghệ xử lý dịch nho cho quá
trình lên men rượu. Dịch ép nho cô đặc sau khi pha loãng được xử lý với chế phẩm
Pectinex Ultra Clear nồng độ 0,01 % và sulphit hóa với Na2S2O5 tỷ lệ 40 mg/L trong
thời gian 4 giờ; hoàn thiện quy trình lên men rượu vang đỏ từ dịch ép nho cô đặc
Cabernet Sauvignon quy mô pilot với các thông số công nghệ phù hợp. Để quá trình
lên men được thành công trong vòng 16 ngày, chế phẩm vi khuẩn Viniflora oenos
đông khô được hoạt hóa và nhân giống trong 24 giờ ở môi trường rượu vang non
pha loãng chế phẩm dinh dưỡng Essential Oenos 0,25 g/L, sau đó lên men
malolactic ở nhiệt độ 21 0C; Đã lưu trữ rượu vang với tỷ lệ chip gỗ sồi và dịch chiết
gỗ sồi trong thời gian 4 tháng ở điều kiện nhiệt độ 15 0C. Bổ sung Nisaplin và
Natamax với tỷ lệ 50 mg/L và 20 mg/L tương ứng giúp rượu vang đỏ có chất lượng
ổn định trong quá trình lưu trữ và lưu thông. [14]

Bên cạnh đó, đã sản xuất thử nghiệm rượu vang đỏ từ dịch ép nho cô đặc
Cabernet Sauvignon tại Viện Công nghiệp thực phẩm quy mô 3.000 L. Sản phẩm
được đánh giá cao về chất lượng và phù hợp với các tiêu chuẩn trong nước và thế
giới; Đã tích hợp các thiết bị sẵn có với các thiết bị mua mới tạo ra mô hình sản
xuất rượu vang chất lượng cao tại Công ty Cổ phần Vang Thăng Long, quy mô
500.000 L/năm. [14]
 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tham khảo tiếng Việt

[1] Bùi Ái (2009), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.

[2] Giáo trình lên men thực phẩm.

[3] Giáo trình Thí nghiệm Công nghệ lên men, Bộ môn Công nghệ Sinh học,
Trường đại học Tôn Đức Thắng.

[4] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm

[5] Lương Đức Phẩm (2010), Giáo trình công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt
Nam.

Tài liệu tham khảo tiếng Anh

[6] Nguyen Thi Ai Van, Pham Ngoc Hoa, Tran Bich Lam, Chau Tran Diem Ai,
(2016), “Enzymatic hydrolysis of coconut oil using free and immobilized porcine
pancreas”.

[7] Society for General; Microbiology, (năm 2012), “Coconut oil could combat
tooth decay”.

Tài liệu Internet

[8] congnghiepsinhhocvietnam.com.vn

[9] ruouvangitalia.com.vn

[10] http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/cac-yeu-to-anh-huong-
den-chat-luong-ruou-vang-232.html

[11]. "Wine production," 2020. [Online]. Available:

https://www.food.gov.uk/business-guidance/wine-production#.
 40

[12]. Drew Horton, Matthew Clark, "Volatile Acidity in Wine Making," 2016.
[Online]. Available: https://enology.umn.edu/news/volatile-acidity-wine-
making.

[13]. "Malic acid," 2021. [Online]. Available: https://lamothe-abiet.com/wp-

content/uploads/FT/EN/FT_EN_ACIDE_MALIQUE.pdf.

[14]. TS. Trương Hương Lan, “Sản xuất thử nghiệm rượu vang chất lượng cao tại
Việt Nam” 2016. Available: https://www.most.gov.vn/vn/tin-tuc/7367/san-xuat-
thu-nghiem-ruou-vang-chat-luong-cao-tai-viet-nam.aspx

[15]. D. Jordan, "Wine 101: What Are the Different Types of Wine?," 2019.
[Online]. Available: https://corkbeard.com/blogs/news/wine-101-what-are-the-
different-types-of-wine.