על כיבושים והחמצות

‫על כיבושים והחמצות‬
‫רפי פישר‬
‫על כיבושים והחמצות‬
‫רפי פישר‬
My Pickles
Rafi Fisher
‫ ד"ר רפי פישר‬:‫כתיבה ואיסוף חומרים‬

‫ פרופ' יעל פישר‬:‫עריכה וגרפיקה‬
‫עשינו כמיטב יכולתנו לאתר בעלי הזכויות של כל החומרים ממקורות חיצוניים ששולבו‬
‫ נפעל לתקן‬,‫ אם יובאו אלה לידיעתנו‬.‫ אנו מתנצלים על כל השמטה או טעות‬.‫בספר‬
.‫ הספר הוא ללא עלות ופתוח לשיתוף‬.‫במהדורות הבאות‬
We have done our best to locate the rights holders of all materials from
external sources incorporated in the book. We apologize for any
omission or mistake. If these are brought to our attention, we will work
to correct them in future editions. The book is free and open to sharing
Tel-Aviv 2022 2022 ‫אביב‬-‫תל‬

‫לאמי שהנחילה לי את האהבה לחמוצים‬
‫ואבי שהוציא אותי מהחבית‬
‫תודות‬
‫לכל הסובבים אותי‪ ,‬המוכנים לאורך כל השנים‪ ,‬לטעום‪ ,‬להעיר‪ ,‬לפקח ולשמוח עם כל‬
‫צנצנת שניתנת בכל הזדמנות (גם בלי שמבקשים)‪.‬‬
‫לכל אלה שהסכימו לחלוק איתי מתכונים וטעימות בישראל ובעולם‪.‬‬
‫תוכן עניינים‬
‫פתח דבר‪1...................................................................................................................................‬‬
‫תיאוריה על קצה המזלג‪3......................................................................................................‬‬
‫החמצה‪............................................................................................................................‬‬
‫חמוצים מהירים (שימור בחומץ)‪5........................................................................................‬‬
‫תסיסה ‪..........................................................................................................................‬‬
‫שימור בשמן ‪7....................................................................................................................‬‬
‫חמוצים אסיאתיים ‪.........................................................................................................‬‬
‫מים ‪9................................................................................................................................‬‬
‫חומץ‪11...............................................................................................................................‬‬
‫סוכר‪..............................................................................................................................‬‬
‫חריף ‪..............................................................................................................................‬‬
‫מלח‪13................................................................................................................................‬‬
‫תבלינים נוספים ‪..............................................................................................................‬‬
‫תערובת תבלינים יבשים להחמצה‪15...................................................................................‬‬
‫תערובת תבלינים להכנת עמבה‪16........................................................................................‬‬
‫תחמיץ מתובל‪17...................................................................................................................‬‬
‫בהרט לחמוצים (טורשי)‪18...................................................................................................‬‬
‫מושגים כלליים‪ ,‬רעיונות וכלים להחמצה‪19.......................................................................‬‬
‫ניקיון‪.............................................................................................................................‬‬
‫כלים‪..............................................................................................................................‬‬
‫פסטור‪...........................................................................................................................‬‬
‫שימור מזון‪.....................................................................................................................‬‬
‫חמוצים ללא מלח‪21............................................................................................................‬‬
‫הבחירה וההכנה הראשונית‪..............................................................................................‬‬
‫הכנת חמוצים לפי שלבים‪22..................................................................................................‬‬
‫היפוך חמוצים‪23..................................................................................................................‬‬
‫עצות ועוד להכנה מוצלחת‪25.................................................................................................‬‬
‫חמוצים בעבר ובהווה‪27.......................................................................................................‬‬
‫המצליבים‪32....................................................................................................‬‬ ‫כרוב ומשפחת‬
‫כרוב כבוש מתכון בסיסי‪.................................................................................................‬‬
‫כרוב כבוש עם סלק‪34...........................................................................................................‬‬
‫כרוב ופלפל ירוק ואדום‪...................................................................................................‬‬
‫כרוב בחומץ גרסה בסיסית‪36..............................................................................................‬‬
‫כרוב ניצנים‪37.......................................................................................................................‬‬
‫קימצ'י ‪ -‬הגרסה הקוראנית הרשמית‪38..............................................................................‬‬
‫ביגוס – תבשיל קרוב פולני‪39...............................................................................................‬‬
‫שוקרוט – תבשיל כרוב‪40.....................................................................................................‬‬
‫כרובית בחומץ ושמן‪41.........................................................................................................‬‬
‫כרובית בחומץ‪..................................................................................................................‬‬
‫גזר וכרובית – מוחמצים מרוקאיים‪42................................................................................‬‬
‫כרובית עם קוקה‪-‬קולה בנוסח יפני‪................................................................................‬‬
‫מלפפון‪44......................................................................................................................................‬‬
‫מלפפונים כבושים מתכון בסיסי‪....................................................................................‬‬
‫מלפפונים בנוסח רוסי‪46......................................................................................................‬‬
‫מלפפונים בנוסח הונגרי‪..................................................................................................‬‬
‫מלפפונים בחומץ מתכון בסיסי‪47.......................................................................................‬‬
‫מלפפונים בחומץ במקרר‪48.................................................................................................‬‬
‫מלפפונים ובצל מוחמצים במקפיא‪50.................................................................................‬‬
‫מלפפונים ברוטב חריף‪....................................................................................................‬‬
‫מרק מלפפונים חם של צ'סיה‪52..........................................................................................‬‬
‫ועוד)‪53..............................................................................‬‬ ‫הדלועיים (קישואים‪ ,‬אבטיחים‬
‫קישואים‪54...........................................................................................................................‬‬
‫קישואים מוחמצים עם בצל‪...........................................................................................‬‬
‫פאקוס‪55...............................................................................................................................‬‬
‫דלעת או דלורית‪56...............................................................................................................‬‬
‫אבטיח‪57...............................................................................................................................‬‬
‫מלון ‪58...................................................................................................................................‬‬
‫במיה ‪.................................................................................................................................‬‬
‫ירקות שורש‪59............................................................................................................................‬‬
‫לפת כבושה‪60.......................................................................................................................‬‬
‫גזר מוחמץ‪........................................................................................................................‬‬
‫גזר בחומץ‪61.........................................................................................................................‬‬
‫לפת‪ ,‬גזר‪ ,‬קולרבי וצנון‪......................................................................................................‬‬
‫מחאללה – לפת כבושה נוסח עירק‪62..................................................................................‬‬
‫גזר בשמן‪63...........................................................................................................................‬‬
‫קולרבי וגזר מוחמצים‪....................................................................................................‬‬
‫חזרת‪64..................................................................................................................................‬‬
‫שום כבוש‪66..........................................................................................................................‬‬
‫ממרח שום כבוש‪67...............................................................................................................‬‬
‫בצלים כבושים‪.................................................................................................................‬‬
‫בצל בשמן ויין‪68...................................................................................................................‬‬
‫טבעות בצל כבושות בחומץ‪.............................................................................................‬‬
‫ארטישוק ירושלמי‪69...........................................................................................................‬‬
‫פלפל‪70...........................................................................................................................................‬‬
‫פלפלים נוסח פולני‪72............................................................................................................‬‬
‫פלפלים נוסח הונגרי‪.........................................................................................................‬‬
‫פלפל ירוק בהיר ממולא‪74....................................................................................................‬‬
‫פלפל חריף כבוש בשמן זית‪..............................................................................................‬‬
‫פלפל חריף כבוש בחומץ‪75....................................................................................................‬‬
‫פלפל חריף עם חזרת‪........................................................................................................‬‬
‫אריסה – ממרח תוניסאי‪-‬הודי‪76.........................................................................................‬‬
‫רוטב פלפלים וכוסברה‪77.....................................................................................................‬‬
‫סחוג‪..................................................................................................................................‬‬
‫עגבניה‪80.......................................................................................................................................‬‬
‫עגבניות כבושות מתכון בסיסי‪81.........................................................................................‬‬
‫עגבניות כבושות בשמן‪82......................................................................................................‬‬
‫עגבניות‪ ,‬בצל ופלפל אדום עם קינמון‪..............................................................................‬‬
‫מטבוחה‪83.............................................................................................................................‬‬
‫רסק עגבניות חריף‪...........................................................................................................‬‬
‫פטריות‪84......................................................................................................................................‬‬
‫פטריות מוחמצות במלח ‪ -‬מתכון בסיסי‪85.........................................................................‬‬
‫פטריות בחומץ‪..................................................................................................................‬‬
‫חצילים‪87.....................................................................................................................................‬‬
‫חצילים קטנים בחומץ ‪ -‬מתכון בסיסי‪88............................................................................‬‬
‫חצילים נוסח עירק‪89...........................................................................................................‬‬
‫חצילים קטנים במלח‪......................................................................................................‬‬
‫חצילים פרוסים (נוסח בתיה צימרמן)‪91....................................................................................‬‬
‫חצילים בשמן זית ובמילוי ואגוזים‪................................................................................‬‬
‫מעורבות"‪92.........................................................................................‬‬ ‫חמוצים מ"משפחות‬
‫ענבי בוסר כבושים‪93............................................................................................................‬‬
‫חמוצים מעורבים – טורשי נוסח עירק‪94............................................................................‬‬
‫חמוצים מעורבים –נוסח פולני‪95........................................................................................‬‬
‫חמוצים מעורבים מהירים‪96...............................................................................................‬‬
‫שקדים ירוקים עם שמן‪ ,‬חומץ ויין (מאכל ירושלמי)‪97.....................................................‬‬
‫צ'מיצ'ורי (רוטב ארגנטינאי) נוסח העורכת‪........................................................................‬‬
‫זיתים‪98........................................................................................................................................‬‬
‫זיתים ירוקים כבושים (נוסח רינה ורמי פוגל) ‪99.......................................................................‬‬
‫זיתים שחורים‪100.................................................................................................................‬‬
‫זיתי מָ נְזִ ילו‪......................................................................................................................‬‬
‫ממרח זיתים וזעתר‪103.........................................................................................................‬‬
‫מלוחים ומותססים‪104.....................................................‬‬ ‫חמוצים אסיאתיים מתוקים‪,‬‬
‫חמוצים סינים חמוץ מתוק – מתכון בסיסי‪105..................................................................‬‬
‫חמוצים וייטנאמיים מגזר ודַ יְיקון‪.................................................................................‬‬
‫חמוצים יפניים מעורבים עם סויה‪106.................................................................................‬‬
‫בנימה אישית‪107........................................................................................................................‬‬
‫‪1‬‬ ‫פתח דבר‬
‫פתח דבר‬
‫ספר זה מיועד לתת הצצה למידע ולהנאת המחמיץ הביתי‪ .‬החומר התיאורטי יוזכר מדי פעם‪ ,‬אך‬
‫על מנת להיכנס לעובי הקורה‪ ,‬מומלץ לפנות למקורות מקצועיים שיוזכרו בהמשך‪ .‬המקור למתכונים‬
‫מחברים‪ ,‬ספרים מהארץ ומהעולם ומאגרי מידע ממוחשבים‪ .‬הספר לא מתיימר להיות כלי לימודי לתהליכי‬
‫תסיסה והחמצה‪.‬‬
‫להערכתי אין סודות בחמוצים‪ .‬העשייה בדרך כלל פשוטה ועם אפשרויות רבות ומגוונות לשילוב‬
‫טעמים אישיים‪.‬‬
‫'הסוד מאחורי הסודות' הוא טיפים משפחתיים וטעמים שהועברו מדור לדור‪.‬‬
‫מומלץ ורצוי להשתמש במידע‪ ,‬להדפיס אותו‪ ,‬לשתף אותו ולהפיץ אותו בכל דרך שתמצאו לנכון‪.‬‬
‫מזמין אתכם לבקר גם באתר שלי ‪www.mypickles.co.il‬‬
‫ולהצטרף ב'קליק' לקבוצת הפייסבוק שלי "כיבושים והחמצות"‬
‫פתח דבר‬ ‫‪2‬‬
‫מיליוני אנשים בעולם עוסקים בחמוצים‪ .‬ניתן לסווג אותם לארבע קבוצות שעוסקות במלאכה‪:‬‬
‫חוקרים את תהליכי תסיסה‪ ,‬מהנדסי מזון‪ ,‬כימאים ומיקרוביולוגים‪ .‬אנשים ששוקדים על‬
‫החוקרים פיתוח ובטיחות המזון וברוב המקרים הם גם אלו שמספקים לנו את הספרות המקצועית‪.‬‬
‫מייצרים למטרות רווח‪ ,‬במפעלים‪ ,‬במסעדות ובמעדניות‪ .‬הם חייבים לדאוג לאורך זמן‬
‫היצרנים לאחידות הטעם‪ ,‬שימור המזון ובטיחות המוצר‪.‬‬
‫בודקים את התכונות הרפואיות‪ ,‬הפרוביוטיקה‪ ,‬ויטמינים וסגולות מרפא‪ .‬אנשים אלה‬

‫המחפשים‬
‫חייבים לעבוד בשיטות עבודה מדויקות לפי מתכונים וחומרים מיוחדים‪.‬‬
‫ויש את אוהבי החמוצים‪ .‬הם אוהבים את הטעם‪ .‬אוהבים את הייחודיות‪ .‬מחפשים בכל ירק‬
‫האוהבים את ההארה האישית‪ .‬מחליפים מתכונים ומשתתפים בפורומים השונים‪.‬‬
‫בקבוצה זאת נמצאים רוב המחמיצים הביתיים‪ ,‬רוב צרכני החמוצים והקוראים הנלהבים‬
‫של הספרות המקצועית ומאגרי המידע השונים‪ .‬הם שיוצרים קהילות עוקבים בנושא‬
‫חמוצים בכל העולם‪.‬‬
‫אני שייך לקבוצת ה"אוהבים"‪ .‬אלו שבכל מקום בו הם נמצאים בעולם‪ ,‬הדבר‬
‫הראשון שמחפשים הם את החמוצים המקומיים‪ .‬מסתכלים במילון איך‬
‫אומרים מלפפון חמוץ בשפה המקומית‪ .‬עושים ניסיונות ביתיים על ירקות‬
‫ותבלינים‪ ,‬וברגע שמצליחים 'רצים לספר לחבְ רה' ואחר כך מחלקים דוגמאות‬ ‫נקניקיה‪ ,‬כרוב‪ ,‬מלפפון‪-‬‬
‫ומחכים להיזון חוזר וכמובן מחמאות‪.‬‬ ‫השילוש המושלם‬
‫‪3‬‬ ‫תיאוריה על קצה המזלג‬
‫תיאוריה על קצה המזלג‬
‫החמצה‬
‫החמצה היא תהליך הכנה של מזון‪ ,‬שמטרתו לשמר את מרבית הרכיבים המזינים‪ ,‬תוך כדי‬
‫הפיכתו לאכיל לאורך זמן רב‪ .‬התהליך מלווה גם בשינויי טעם וריח אופייניים‪ .‬יתרון של חיי מדף‬
‫ארוכים יחד עם שמירה על הערך התזונתי ובשילוב הטעם שאהוב על אנשים רבים‪ ,‬הביא לכך שכיום‬
‫ירקות רבים משווקים כמוחמצים ונהנים מהכרה בערכם‪ .‬הנפוצים שביניהם הם המלפפון החמוץ‬
‫והכרוב הכבוש‪ .‬כאשר טוחנים חמוצים ויוצרים ממרח בטעם מיוחד מקבלים רליש (‪ ,)Relish‬שמקובל‬
‫ביותר בארצות הברית‪ ,‬כתוספת לנקניקיות‪.‬‬
‫שם המוחמץ נקבע בדרך כלל על ידי שם הירק והתבלין המוביל‪ :‬חמוץ‪ ,‬מתוק‪ ,‬שמיר‪ ,‬שום‪,‬‬
‫חרדל או חריף‪ .‬למוחמצים ולממרחים יש את התכונות התזונתיות המיוחדות שלהם‪ .‬רוב המוחמצים‬
‫הם דלי קלוריות‪ ,‬למעט המוחמצים המתוקים‪.‬‬
‫במקור המילה "חמוצים" מגיעה מחומץ שמוביל את התהליך או בגלל היווצרות חומצה‬
‫לקטית שהינה תוצר התסיסה‪ .‬כאשר מדברים על ירקות כבושים מתכוונים בדרך כלל ירקות שעברו‬
‫תהליך כבישה (ברוב המקרים במלח) ‪.‬‬
‫השווקים המסחריים מציעים היום סוגים שונים וטעימים של חמוצים‪ .‬יחד עם זאת‪ ,‬רבים‬
‫ממשיכים בתהליכי ההחמצה הביתית עם הירקות והתבלינים הטובים ביותר‪ ,‬תוך יצירת פרוביוטיקה‬
‫ואוכל בריא‪ .‬הבלבול בין מושגי ההחמצה (בחומץ או במלח) קיים כמעט בכל שפה‪ .‬באנגלית ניתן‬
‫למצוא ‪ pickling‬מול ‪ ; fermentation‬בפולנית אנו מוצאים את ‪ kwaszone‬מול ‪. kiszone‬‬
‫עם הזמן‪ ,‬בספרות הרלוונטית וגם במסעדות‪ ,‬משתמשים בשני המושגים מבלי לקחת צד‬
‫ב״מלחמת מלח‪ -‬חומץ״ שקיימת בקרב המחמיצים בעולם‪.‬‬
‫בלבול נוסף הינו בהזכרת מלח וחומץ כמושגים‪ .‬קיימים סוגים שונים של מלח בטעמים שונים‬
‫ותכונות מיוחדות‪ .‬במקביל קיימים סוגים שונים של חומץ‪ ,‬החל מחומץ טבעי עד חומץ מזוקק‪ .‬תקן ישראלי‬
‫ת"י ‪ 58‬חלק ‪ 2‬משתמש בשני המושגים יחד בזמן התסיסה‪.‬‬
‫ירקות‬ ‫•‬
‫מלח – מים‬ ‫•‬
‫חומץ‬ ‫•‬
‫סוכר‬ ‫•‬
‫שמן‬ ‫•‬
‫הוספת תבלינים‬ ‫•‬
‫זאת כמעט כל התורה "על רגל אחת"‬
‫תיאוריה על קצה המזלג‬ ‫‪4‬‬
‫סדנת חמוצים‬
‫ורשה ‪2019‬‬
‫קיימים מאות ספרים ואלפי מתכונים להכנת ירקות ופרות מוחמצים שעברו מדור לדור‪ .‬בבדיקה‬
‫מעמיקה מתברר שקיימות ארבע קבוצות עיקריות של חמוצים‪:‬‬
‫חמוצים מהירים )‪ (quick pickles‬המבוססים על מרינדת חומץ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫חמוצים בתהליך תסיסה הכוללים ירקות‪ ,‬מים‪ ,‬מלח ‪,‬תבלינים וזמן‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫חמוצים המבוססים על שימור בשמן‪ ,‬שהינו תהליך עתיק ימים ויש בו טעמים מגוונים‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫חמוצים אסיאתיים הם קבוצה ייחודית המשלבת את שלושת השיטות שהוזכרו‪ :‬חומץ‪ ,‬תסיסה‬ ‫‪.4‬‬
‫ושמן‪ ,‬תוך שילוב חומרים כגון‪ :‬סויה וג׳ינג׳ר‪ .‬קבוצה זו מתבססת על ניסיון של אלפי שנים‪.‬‬
‫חמוצים מהירים )‪( (quick pickles‬שימור בחומץ)‬

‫בהחמצה מסורתית‪ ,‬תהליך ההכנה של החמוצים המהירים המבוססים על שימור בחומץ‪ ,‬הוא תהליך‬
‫דו שלבי‪ .‬השלב הראשון כולל את תהליך ההמלחה‪ ,‬בו משרים את הירקות במי מלח (כפית לכוס מים)‬
‫ומניחים ליומיים במקום מוצל וקריר‪ .‬לאחר סינון המים‪ ,‬עוברים לשלב השני‪ .‬בשלב זה מוסיפים תבלינים‬
‫לירקות לאחר שעברו סינון‪ .‬מוסיפים לצנצנת חומץ קר על מנת לקבל ירקות קשים יותר‪ ,‬אך ברוב המתכונים‬
‫משתמשים בחומץ חם‪ .‬השיטה הדו‪-‬שלבית מקובלת בעיקר בתעשייה‪ .‬בהחמצה ביתית מאחדים את שני‬
‫השלבים‪ .‬על‪-‬מנת לזרז את התהליך‪ ,‬ניתן להרתיח את החומץ בסיר או חימום במיקרוגל‪.‬‬
‫לעיתים שימור בחומץ מחייב תהליך נוסף‪ .‬תהליך זה‪ ,‬הנקרא תהליך החליטה (המשמש במקרים רבים‬
‫כתהליך מלווה לשימור בחומץ על ידי הרתחה או אידוי ירקות)‪ ,‬הורס את האנזימים בירקות אשר עלולים‬
‫לגרום להתחמצנות והרס הירק‪ .‬לתהליך החליטה יש צורך במי מלח בריכוז של ‪ 1‬כף מלח (גס) לכל ליטר‬
‫מים‪ .‬את הירקות מכניסים למים רותחים בהתאם לזמנים שמפורטים במתכונים שדורשים זאת‪ .‬רצוי‬
‫להכניס למסננת של פסטה המאפשרת הוצאה מהירה‪ .‬לאחר ההוצאה מהמים הרותחים מכניסים למים‬
‫מקוררים עם קוביות קרח‪.‬‬
‫תסיסה‬
‫ההתחלה של פעולת התסיסה היא אטימת הירק מפני כניסה של חמצן‪ .‬את הירק בדרך כלל שמים בצנצנת‬
‫אטומה ומעוקרת‪ .‬מרגע שהירק נמצא בסביבה של חיידקים וסוכרים‪ ,‬מתרחש תהליך תסיסה‪ .‬במים‬
‫ובאוויר קיימת אוכלוסיית חיידקים פעילה‪ ,‬שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי‬
‫האורגניזם‪ .‬לא מדובר בחיידקים הגורמים למחלות‪ ,‬אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר‬
‫החי‪ .‬עם העלמות החמצן מהסביבה‪ ,‬אוכלוסיית חיידקים מסוימים‪ ,‬הקרויים אירוביים (אשר חמצן דרוש‬
‫לפעולתם) מתחילה להצטמצם במהרה‪ .‬ככל שהשהיה בסביבה נטולת החמצן מתארכת‪ ,‬אוכלוסיית‬
‫החיידקים האנאירוביים (אשר לא מתבססים על חמצן) שהייתה בדרך כלל זניחה‪ ,‬מתחילה לשגשג‪.‬‬
‫חיידקים אלה מאופיינים בחילוף חומרים שונה מהחיידקים ה"רגילים"‪ ,‬כלומר הם צורכים חומרים‬
‫אחרים לשם ייצור אנרגיה ופולטים חומרים כתוצאה מהייצור הזה‪ .‬החיידקים האנאירוביים משתמשים‬
‫בסוכר הנמצא בחומר המותסס ופולטים לאחר עיבודו חומצות שונות‪ .‬חומצות אלה‪ ,‬וכן ירידה ברמות‬
‫הסוכר של החומר המותסס‪ ,‬הם שמקנים לו את הטעם והריח האופייניים‪ .‬בעקבות תיעוש של תעשיות‬
‫המזון‪ ,‬פותחו זני חיידקים מותאמים במיוחד להחמצה‪.‬‬
‫חצילים בחומץ‬
‫ירקות מותססים‬
‫קיימות שתי שיטות של התססת ירקות‪ .‬השיטה הראשונה נקראת "השיטה הסגורה"‪ ,‬בה מקפידים על‬
‫איטום מוחלט של הכלי בו משתמשים‪ .‬חשוב לזכור שפתיחת הכלי תאפשר כניסת חמצן ותשנה את תהליך‬
‫ההתססה המתוכנן‪ .‬עם "גמר החמצן"‪ ,‬ניתן להשאיר את הירקות לזמן ממושך ללא קירור‪ .‬השיטה השנייה‬
‫נקראת "השיטה הפתוחה" )‪ (open fermentation‬המאפשרת תסיסה בתנאים שהירקות מכוסים במים אך‬
‫לא אטומים לחלוטין לאוויר‪ .‬שיטה זו פשוטה יותר ומקובלת יותר בין המחמיצים הביתיים‪ .‬היא מחייבת‬
‫ניקיון אך לא עיקור מוחלט‪ .‬את הירקות המוחמצים לא ניתן לשמור זמן רב ולכן עם גמר התהליך יש להכניס‬
‫לקירור‪ .‬בשתי השיטות במהלך התסיסה‪ ,‬מתרחשים שינויים הניתנים לראותם בעין כגון שינוי בצבע משטח‬
‫הירקות‪ ,‬שקיפות נוזל ההתססה ועוד‪ .‬לדוגמה‪ ,‬המלפפון משתנה מירוק בהיר לירוק זית כהה‪.‬‬
‫שימור בשמן‬
‫תהליך שימור בשמן מקובל בחלק ממתכוני הירקות‪ ,‬ובדרך כלל נעשה לאחר השלב הראשון של‬
‫החמצה‪ .‬השמן מונע מהירקות מגע עם אוויר‪ .‬השמן המקובל ביותר הינו שמן זית‪ ,‬אך יש המשתמשים גם‬
‫בשמן תירס או שמן חמניות‪ .‬ניתן לתבל את השמן ואף להשתמש בו לאחר התהליך לתיבול סלטים ומאכלים‬
‫שונים‪ .‬שימור בשמן מקובל מאוד בעולם לצורך שימורי זיתים וחצילים‪.‬‬
‫חמוצים אסיאתיים‬
‫כרבע מהחמוצים בעולם‪ ,‬הם שילוב של שלושת השיטות הכוללת החמצה בחומץ‪ ,‬מלח ושמן‪ .‬החמוצים‬
‫האסיאתיים משלבים תבלינים ושיטות עבודה הייחודיים למזרח‪ .‬התמקצעות בחמוצים אסיאתיים קשה‬
‫למחמיץ המערבי הממוצע‪ .‬הקימצ'י הקוריאני )‪ (Kimchi‬הוא בין החמוצים האסיאתיים המפורסמים‬
‫בעולם‪.‬‬
‫רליש‪-‬ממרח )‪ (Relish‬הינו ירק מוחמץ או מבושל‬

‫המשמש לתיבול‪ .‬הרליש מכיל בדרך כלל ירק מוביל‬
‫ברוטב ‪ ,‬שבנוי מהירק עצמו‪ .‬הוא יכול להכיל ירק‬
‫בודד או שילוב של מספר ירקות‪ .‬הירקות טחונים דק‬
‫או גס בהתאם לאופי הממרח‪ .‬ברוב המקרים טחון‬
‫הטעם הכללי הוא מתוק‪ ,‬ריחני ‪,‬חריף או עדין אך‬
‫הטעם של הירק הבסיסי הוא השולט ‪.‬הרליש המקובל‬
‫ביותר בארה"ב הוא על בסיס מלפפונים חמוצים ‪.‬סוג‬
‫אחד המתאים להמבורגר והוא מלפפון חמוץ עם‬
‫קטשופ‪ ,‬סוג אחר המתאים לנקניקיות וההוא על בסיס‬
‫מלפפון חמוץ בממרח על בסיס חרדל‪ .‬גרסאות שונות‬
‫של מלפפונים עם מיונז‪ ,‬רוטב טרטר ובסיסים אחרים‬
‫משמשים להכנת הרליש‪.‬‬
‫החמצה בשמן‬
‫חמוצים אסיאתיים‬
‫(שוק האוכל בקיטו‪ ,‬יפן)‬
‫תבלינים ועוד‪....‬‬
‫לכל אחת מקבוצות החמוצים שהוזכרו קודם לכן‪ ,‬יש תבלינים ייחודיים‪ .‬לכל מקום בעולם יש את‬
‫ההעדפות שלו‪ .‬הסיבה להבדלים הניכרים בין החמוצים השונים הם התבלינים‪ .‬הסודות המשפחתיים‬
‫הגדולים הינם תמיד הוספת תבלין מיוחד שמענג את החך ומספק את הארומה "המשפחתית" והטעם‬
‫המיוחד‪.‬‬
‫חשוב לבחור תבלינים טריים‪ .‬אם מתקיים תהליך בישול (כמו בהכנת חמוצים בחומץ)‪ ,‬מומלץ בזמן‬
‫ההכנה לשים את התבלינים בשקית בד או בכף תה מנירוסטה על מנת לשמור על תמיסה שקופה ללא‬
‫חלקיקים‪.‬‬
‫כאשר מדברים על החמצות ישנם תבלינים מסורתיים כשמיר‪ ,‬גרגירי חרדל‪ ,‬גרגירי סלרי‪ ,‬שום‪ ,‬בהרט‬
‫ועלי גפן‪ .‬אך התוצאה הסופית נקבעת גם ובעיקר על‪-‬ידי שימוש מושכל במים‪ ,‬חומץ‪ ,‬סוכר ותבלינים נוספים‪.‬‬
‫מים‬
‫רוב המחמיצים ממליצים על מים רכים (שאין בהם הרבה מינרלים ) בלבד‪ .‬מים קשים (מים המכילים‬
‫ריכוז גבוה של מלחים וסידן) גורמים לעיתים השחרה של הירקות‪ .‬יש המשתמשים במים מזוקקים או‬
‫שמרתיחים מים‪ ,‬מסירים השכבה הראשונה ומשתמשים לאחר ‪ 24‬שעות שהמשקעים שקעו‪.‬‬
‫לפני שמתחילים בניסיונות הביתיים‪ ,‬כדאי לנסות את מי הברז הביתיים‪ ,‬סיכויי ההצלחה הם טובים‪.‬‬
‫ניסיון מעניין זה לעשות את אותה תערובת הירקות והתבלינים בצנצנות שונות ולהחמיץ עם סוגי מים שונים‬
‫ובטמפרטורות התחלתיות שונות‪ .‬התוצאה מפתיעה‪ .‬להקטנת השפעת המינרלים ניתן להוסיף חצי כף של‬
‫חומץ‪.‬‬
‫בפולין ליד עיירה בשם קרושבו )‪( (Kruszewo‬ממלכת‬

‫החמוצים הפולניים‪ ,‬עם יום מלפפון כל שנה) יש מעיין‬
‫עם מים מיוחדים שלדברי המקומיים עם תכונות‬
‫אידאליות להחמצה‪.‬‬
‫חומץ‬
‫השימוש בחומץ לחמוצים התחיל עם תחילת התיעוש בתחילת ‪ .1900‬השימוש בשיטת השימור על ידי‬
‫תסיסה ירד באותה תקופה‪ ,‬היות והיה קושי לשליטה על התוצאה‪ .‬בקבוקים התפוצצו בחנויות והשימור‬
‫(הפסטור) עדיין היה בתחילת דרכו התעשייתית‪.‬‬
‫יצרני המזון שרצו להבטיח אחידות ובטחון‪ ,‬התחילו לייצר חמוצים מבוססים חומץ‪ .‬מומלץ לבחור חומץ‬
‫באיכות טובה ורצוי להשתמש בחומץ מסחרי (החומץ מבוקר ועובר תהליך סטנדרטיזציה)‪ .‬החומץ הביתי‬
‫חלש מדי‪.‬‬
‫מקובל להשתמש בחומץ עם חוזק ‪ 5%‬של חומצה אצטית‪ .‬יש מחמיצים המעדיפים חומץ לא מפוסטר‪.‬‬
‫חומץ תפוחים הוא בעל טעם וריח טובים‪ .‬קיים חומץ בן יין לבן ואדום המשמשים בעיקר לשימורים עדינים‪.‬‬
‫השימוש בחומץ בן יין אדום חריג בחמוצים‪ .‬חומץ זה משמש יותר לתיבול פירות‪.‬‬
‫סוכר‬
‫הסוכר הלבן הינו הממתיק המקובל בהחמצה‪ ,‬הסוכר החום משמש לעיתים בממרחים‪.‬‬
‫חריף‬
‫חריף הוא טעם סובייקטיבי ולרוב האנשים איננו ברור‪ .‬לצורך קביעת מדדים אובייקטיביים‪ ,‬פותח‬
‫בתחילת המאה ה‪ 20-‬סולם ‪ .(SHU) Scoville‬הרעיון מאחורי הסולם הוא שדרגת חריפות נבדקת על‪-‬ידי‬
‫חמישה טועמים מקצועיים‪ ,‬המדרגים את רמת החריפות בהתאם להוספת מי סוכר (המבטלת את תחושת‬
‫החריפות)‪ ,‬עד לשלב שבו לפחות שלושה מהם אינם טועמים יותר את החריפות‪.‬‬
‫פלפל מתוק (גמבה) נמדד ב‪ 0-‬יחידות ְסקוביל והפלפל הנחשב לחריף ביותר בעולם וזכה לכינוי "מלאך המוות‬
‫מקרולינה" (‪ )Carolina Reaper‬מגיע ל‪ 2,000,000 -‬יחידות‪.‬‬
‫פלפלים חריפים בשוק בדלהי‪ ,‬הודו‬

‫מלח‬
‫למלח חשיבות בהוצאת הנוזלים מהירק‪ ,‬המהווה את תחילת תהליך ההחמצה‪ .‬המלח מייצר סביבה‬
‫עוינת לחיידקים העלולים לקלקל את המזון‪ .‬מינון נמוך מדי עלול להיות מסוכן לבריאות‪ .‬יש מתכונים ישנים‬
‫הממליצים על שימוש בכמות מלח בתמיסה‪ ,‬שתגרום לביצה לצוף‪ .‬זאת בדרך כלל תמיסה של ‪ .10%‬תמיסה‬
‫זאת חזקה מאד‪ .‬היחס המועדף להחמצה ביתית הוא לרוב כפית מלח על כוס מים שזה ‪.3%-2%‬‬
‫המלחה יבשה הוא תהליך כאשר מטפלים בירקות במלח יבש ללא תוספת מים‪ .‬המלח מוציא את הנוזל‬
‫מהירק‪ .‬לכל ‪ 100‬גרם ירקות יש צורך ב ‪ 3-‬גרם מלח‪ .‬הירקות מונחים בשכבה בעובי של כ ‪ 2.5-‬ס"מ במיכל‬
‫התסיסה (או חבית)‪ ,‬מפזרים מלח על הירקות ומוסיפים שכבה נוספת של ירקות ועוד מלח‪ .‬התהליך זה חוזר‬
‫על עצמו‪.‬‬
‫להכנת חמוצים מומלץ להשתמש המלח מטבח (מלח גס לבישול)‪ ,‬ללא תוספות‬
‫שימו‬
‫הקיימות במלח שולחן‪ .‬מלח עם תוספות כיוד או חומרים אחרים למניעת‬
‫התגבשות‪ ,‬עלולים להשחיר את הירקות ו‪/‬או לגרום לתחמיץ עכור‪ .‬ניתן‬
‫להשתמש גם במלח הימלאיה‪ ,‬אך השימוש בו מחייב בדיקת מליחות‪ .‬גם מלח‬
‫לימון יכול להיות תחליף מקובל‪ ,‬במתכונים המבקשים מיץ לימון ובתנאי שהוא‬
‫טהור‪ .‬אין להשתמש במלח עם זיהומי סיד יכול להפחית את החומציות של‬
‫המוצר הסופי ולהקטין את חיי המדף של המוצר‪ .‬מלח עם זיהומי ברזל יכול‬
‫לגרום להשחרת הירקות‪ .‬זיהומי מגנזיום מקנים טעם מר‪ .‬קרבונט יכול לגרום‬
‫לחמוצים בעלי מרקם רך‪.‬‬
‫תבלינים נוספים‬
‫התבלינים הנוספים והכמויות הם "הסוד" לטעם הייחודי המבדיל בין החמוצים והמחמיצים‪.‬‬
‫הסודות המשפחתיים הגדולים הינם תמיד הוספת תבלין מיוחד שמענג את החך ומספק את הארומה‬
‫"המשפחתית" והטעם המיוחד‪ .‬כאשר מדברים על החמצות ישנם תבלינים מסורתיים כמו שמיר‪ ,‬גרגירי‬
‫חרדל‪ ,‬גרגירי סלרי‪ ,‬שום‪ ,‬ציפורן‪ ,‬בהרט ותערובות תבלין מיוחדות‪.‬‬
‫חשוב לבחור תבלינים טריים ולשמור אותם במקום יבש וקר‪.‬‬
‫התבלינים המקובלים כתוספת להחמצה (לפי סדר א'‪-‬ב' בעברית)‬
‫זנגביל‬ ‫הל‬ ‫גרגירי חרדל‬ ‫אניס‬ ‫אזוב תרבותי‬ ‫אורגנו‬

‫‪ginger‬‬ ‫‪cardamom‬‬ ‫‪mustard seeds‬‬ ‫‪anise‬‬ ‫‪Marjoram‬‬ ‫‪oregano‬‬
‫טרגון‬ ‫כמון‬ ‫כורכום‬ ‫כוסברה‬ ‫חזרת‬ ‫זעתר‬

‫(לענה דרקונית)‬ ‫‪cumin‬‬ ‫‪turmeric‬‬ ‫‪coriander‬‬ ‫‪Horseradish‬‬ ‫‪savory‬‬
‫‪tarragon‬‬
‫פלפל אנגלי‬ ‫ערער‬ ‫עלי דפנה‬ ‫סלרי‬ ‫נענע‬ ‫מוסקט‬

‫‪allspice‬‬ ‫‪juniper‬‬ ‫(ער אציל)‬ ‫‪celery‬‬ ‫‪Mint‬‬ ‫(אגוז)‬
‫‪berries‬‬ ‫‪bay leaves‬‬ ‫‪nutmeg‬‬
‫קורנית‬ ‫קארי‬ ‫ציפורן‬ ‫צ'ילי‬ ‫פלפל שחור‬ ‫פלפל חריף‬

‫‪thyme‬‬ ‫‪curry‬‬ ‫‪cloves‬‬ ‫‪chili‬‬ ‫‪black pepper‬‬ ‫‪cayenne‬‬
‫‪pepper‬‬
‫שמיר‬ ‫שומר‬ ‫ריחן‬ ‫רוזמרין‬ ‫קינמון‬ ‫קימל‬

‫(שבת ריחני)‬ ‫‪fennel‬‬ ‫‪bazil‬‬ ‫‪rosemary‬‬ ‫‪cinnamon‬‬ ‫(כרוויה‬
‫‪dill‬‬ ‫תרבותית)‬
‫‪caraway‬‬
‫תערובת תבלינים יבשים להחמצה‬
‫הוראות הכנה‬ ‫חומרים דרושים‬
‫גרגירי פלפל אנגלי‬ ‫½ כוס‬

‫גרגירי חרדל‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫לערבב בצנצנת כהה ולשמור במקום חשוך‬ ‫‪1‬‬ ‫ג'ינג'ר קצוץ‬ ‫½ כוס‬
‫גרגירי פלפל שחור‬ ‫½ כוס‬
‫מקלות קינמון טחונים‬ ‫½ כוס‬
‫שיני שום טרי‬ ‫½ כוס‬
‫עלי דפנה טחונים‬ ‫‪12‬‬
‫תערובת תבלינים להחמצה היא‬ ‫פלפלים אדומים טחונים‬ ‫‪6‬‬
‫הבסיס המקובל להכנת חמוצים‪.‬‬ ‫שימו‬ ‫גרגירי שמיר‬ ‫½ כוס‬
‫יש תערובות מוכנות‪ ,‬אך ניתן גם‬ ‫הל טחון‬ ‫¼ כוס‬
‫להכין תערובת עצמית‪ .‬שינויים‬ ‫גרגירי כוסברה‬ ‫¾ כוס‬
‫קלים אפשריים לפי הטעם האישי‪.‬‬ ‫אגוז מוסקט‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫תערובת פולנית להחמצה‬

‫תערובת תבלינים להכנת עמבה‬
‫מקלפים המנגו ‪,‬חותכים לחתיכות ומכניסים‬ ‫‪1‬‬ ‫מנגו ירוקים‬ ‫‪10‬‬

‫לצנצנת (ללא הגרעין)‬ ‫זרעי חילבה גרגרנית‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫טחונה‬ ‫‪ 5‬כפות‬
‫שופכים לצנצנת מי מלח (כפית על כל כוס מים)‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 5‬כפות פפריקה חריפה‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫חומץ‬ ‫‪ 5‬כפות‬
‫פלפלים חריפים יבשים‬ ‫‪ 5‬כפות‬
‫משאירים לחמישה ימים בשמש‬ ‫‪3‬‬ ‫גרגירי כמון‬ ‫‪ 5‬כפות‬
‫מלח‬ ‫‪ 250‬גר'‬
‫מסננים ממי המלח (שומרים בצד) כאשר המנגו‬ ‫‪4‬‬ ‫חרדל‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫הופך צהוב בהיר‬ ‫כורכום‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫שמן תירס‬ ‫‪2‬‬
‫מחממים בסיר ‪ 2‬כפות שמן‪ ,‬חילבה‪ ,‬פפריקה‪,‬‬ ‫‪5‬‬ ‫ראשי שום‬
‫כורכום‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬כמון וחרדל‪-‬בוחשים מרתיחים‬
‫את נוזלי המנגו שהושארו בצד‬
‫מוסיפים שאר המוצרים‪ :‬תבלינים‪ ,‬פרי יבש ושום‬ ‫‪6‬‬
‫מבשלים על חום נמוך ‪ 5‬דקות תוך כדי‬ ‫‪7‬‬

‫ערבוב ‪,‬מצננים‬
‫להעביר לצנצנת או לטחון הכל במעבד מזון לקבלת‬ ‫‪8‬‬
‫עיסה אחידה‬
‫תערובת עמבה‬
‫תחמיץ מתובל‬
‫מים‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫‪ 1‬להביא הכל לידי רתיחה‬
‫חומץ‬ ‫½‪ 1‬כוסות‬
‫מלח‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫סוכר‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫עלי דפנה‬ ‫‪3‬‬
‫גרגירי פלפל אנגלי‬ ‫‪4‬‬
‫ראשי ציפורן‬ ‫‪3‬‬
‫נוזל זה משמש כבסיס להכנת‬ ‫שימו‬
‫חמוצים בחומץ‪.‬‬ ‫גרגירי פלפל שחור‬ ‫‪4‬‬
‫שיני שום‬ ‫‪3‬‬
‫פלפל חריף‬ ‫‪1‬‬
‫בהרט לחמוצים (טורשי)‬
‫‪ 1‬לערבב בצנצנת ולשמור במקום חשוך‬ ‫כמון‬ ‫‪ 300‬גר'‬

‫גרגירי כוסברה‬ ‫‪ 200‬גר'‬
‫פלפל אנגלי‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫קינמון‬ ‫‪ 200‬גר'‬
‫כורכום‬ ‫‪ 200‬גר'‬
‫ציפורן‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫הל‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫פרחי שושנים‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫זנגוויל‬ ‫‪ 200‬גר'‬
‫פפריקה אדומה‬ ‫‪ 200‬גר'‬
‫פלפל אדום חריף‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫תבלין "פלא" לחמוצים מזרחיים‬ ‫אגוזי מוסקט‬ ‫‪ 30‬גר'‬
‫וכתוספת לחמוצים מותססים‪.‬‬ ‫חילבה‬ ‫‪ 300‬גר'‬
‫גרגירי חרדל חום‬ ‫‪ 200‬גר'‬
‫גרגירי חרדל לבן‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫שימו‬
‫מושגים כלליים‪ ,‬רעיונות וכלים להחמצה‬
‫תשתמשו בחושים‪ ,‬מבט‪ ,‬ריח וטעם‪.‬‬ ‫שימו‬

‫האף הוא אחד "הכלים" החשובים בהכנת החמוצים‪.‬‬
‫חיידקים רעים מייצרים ריחות לא נעימים ולכן יש לעקוב אחרי הריחות ולבדוק‬
‫כל שינוי חריג‪.‬‬
‫ניקיון‬
‫יש הבדל גדול בין כלים סטריליים לכלים נקיים‪ .‬כמעט בלתי אפשרי להגיע לסטריליות במטבח‪ .‬ניקיון‬
‫חשוב להצלחת תהליך‪ .‬מומלץ לשטוף את הכלים במדיח כלים או עם סבון ומים חמים‪ .‬אפשר גם להרתיח‬
‫את הכלים בתוך סיר עם מים (לא יותר משתי דקות)‪ .‬מומלץ לתת לכלים להתייבש באוויר‪.‬‬
‫גישה שונה מהכתוב מעלה היא גישתו של אלכסנדר בראון שהמליץ בספרו על "כיבושים ותסיסה" לא‬
‫לשטוף את הירקות כלל‪ .‬לדבריו‪ ,‬מכניסים את הירקות הלא שטופים לכלי נקי והתסיסה גורמת לירידת‬
‫המשקעים לתחתית‪.‬‬
‫קיימים מתכונים רוסיים עתיקים‪ ,‬ובהם מומלץ לשים בשכבות הביניים בירקות‪ ,‬חול מסונן‪.‬‬
‫כלים‬
‫הכלים המתאימים להחמצה נמצאים כמעט בכל בית‪ .‬הם מגיעים בצורות שונות ובגדלים שונים‪.‬‬
‫הניסיון המצטבר מלמד את המחמיצים לבחור בדרך המתאימה להם ביותר‪ .‬קיימים כלים מזכוכית ומחרס‪.‬‬
‫אך גם כלי פלסטיק המתאימים למזון למאכל )‪ ,)food grade‬מצויים בשפע‪ .‬מועדפים כלים ללא ביספנול‬
‫איי (‪ .)BPA, Bisphenol A‬יש להימנע מכלים העשויים מחומרים היכולים לגרום לקֹורֹוזְ יה כמו נחושת‪,‬‬
‫ברזל אלומיניום‪ ,‬בדיל וגם סוגים רבים של נירוסטה‪ .‬קיימים כמובן כלים מקצועיים של חברות מוכרות כמו‬
‫למשל ‪ Ball Corporation‬ואחרים‪ .‬מחמיצים ביתיים רבים משתמשים בתוספות לשחרור אויר ואטמים‬
‫מיוחדים‪.‬‬
‫מומלץ להסתובב בשווקים ולחפש מציאות‪ .‬ההמלצה הראשונית הינה זכוכית‪ ,‬קרמיקה או עץ במידה‬
‫ורוצים לספוג הטעמים‪.‬‬
‫פסטּור‬
‫הפסטור הוא תהליך בו מחממים את המזון על מנת להרוג את החיידקים המזיקים‪ .‬תוצאת הלוואי של‬
‫התהליך היא הרס ויטמינים שרגישים לחום‪ ,‬אנזימים חיוניים‪ ,‬וחיידקים חיוניים‪.‬‬
‫שימור מזון‬
‫מוסיפים סודיום בנזואט שמאריך את חיי המדף‪ .‬רבים מתנגדים לשימוש בו בגלל ששילובו עם‬
‫ויטמין ‪ C‬עלול לגרום לנזקים בריאותיים‪.‬‬
‫דוחס כרוב כבוש‬ ‫חלק "המעבדה" הפרטית שלי‬
‫חמוצים בבקבוק פלסטיק‬

‫כיסוי למניעת ציפה של חמוצים‬
‫הצלם (אני) בהשתקפות אישית‬
‫ואקום‬
‫המחמיצים האמריקאים משתמשים בשיטות שימור והכנות מיוחדות שמחייבות ואקום וחימם‬
‫הירקות‪ ,‬אך ספר זה העוסק בעיקר בהמלצה למחמיצים הביתיים‪ ,‬אינו שם דגש על שיטה זו‪.‬‬
‫חמוצים ללא מלח‬

‫איכות החמוצים שמוחמצים עם תחליפי מלח‪ ,‬איננה נחשבת לטובה ביותר‪ .‬מומלץ לאוהבי חמוצים עם‬
‫דיאטה ללא מלח‪ ,‬להשתמש במלח חלופי אך להכין "חמוצים מתוקים"‪ .‬שימוש בתחליפי מלח יוצר טעם‬
‫מעט מריר‪ .‬כאשר מחליפים מלח בתחליפים‪ ,‬קיים חשש להתפתחות מיקרואורגניזמים מזיקים ולכן יש‬
‫לנהוג במשנה זהירות‪.‬‬
‫הבחירה וההכנה הראשונית‬

‫יש לבחור ירקות טריים וקשים‪ ,‬לא ניתן להשתמש‬
‫בירקות שעברו ציפוי שעווה לשימור הטריות‪ .‬מומלץ להחמיץ‬
‫את הירקות כמה שיותר קרוב לזמן קטיפתם‪ .‬אם לא‬
‫מתאפשר לקנות ירקות טריים‪ ,‬מומלץ לשמור באזור מקורר‬
‫ומאורר היטב‪ .‬ככל שהירקות פחות טריים‪ ,‬כך איכות‬
‫המוחמצים יורדת בהתאם‪.‬‬
‫יש לשטוף את הירקות היטב מתחת למים זורמים‪ .‬אם‬
‫הירקות מושרים במים‪ ,‬יש להחליף את המים מספר פעמים‬
‫(כמו למשל בזמן הכנת זיתים)‪.‬‬
‫יש להקפיד להסיר את הקצה החוטי של המלפפון (לא חייבים‬
‫לקטום) שכן הקצה החוטי יכול להיות מקור לאנזימים‬
‫שאחראים לריכוך המלפפונים בזמן התסיסה‪ .‬יש המכניסים‬
‫את המלפפון למי קרח לסילוק האנזימים המרככים‪.‬‬
‫הכנת חמוצים לפי שלבים‬

‫‪ 1‬קריאת ולימוד המתכון‬
‫‪ 2‬הכנת כל הירקות‬
‫הכנת התבלינים‬ ‫‪3‬‬
‫‪ 5‬הכנסת ירקות לפי שכבות צפופות‬ ‫‪ 4‬הכנת הכלים‬
‫הוספת נוזלי ההחמצה והתבלינים‬ ‫‪6‬‬
‫ממתינים לתסיסה‬ ‫‪7‬‬
‫בתיאבון!‬
‫לא לשכוח להכניס למקרר את מה שנשאר (אם נשאר) אחרי הטעימות‪.‬‬
‫היפוך חמוצים‬
‫כאשר אני מחמיץ כמות גדולה של ירקות‪ ,‬אני מקפיד לבצע תהליך שאני קורא לו "היפוך"‪ .‬בתהליך‬
‫זה‪ ,‬לאחר שלושה ימים אני נוהג להוציא את הירקות מהמיכלים ולהכניס כל ירק למיכל משלו‪ .‬אני בודק‬
‫כל ירק אם לא התרכך יתר על המידה‪ ,‬טועם לרמת המליחות ו‪/‬או אם יש טעמים שאינם נראים תקינים‪.‬‬
‫במידה ואני מוצא ירקות שאינם עומדים בקריטריונים הדרושים‪ ,‬אני זורק אותם‪ .‬היות והנוזל בכל מיכל‬
‫מקבל טעם אחר‪ ,‬אני נוהג להחליט על הטעם המועדף שהוא יהיה זה שיוחזר למיכלים שסודרו מחדש‪ ,‬לפי‬
‫סוגי ירקות מופרדים או משולבים‪ .‬למיכלים אלה‪ ,‬אני מוסיף את הנוזל המועדף (זאת הסיבה שאני מעדיף‬
‫עודף נוזל בתחילת תהליך ההחמצה)‪.‬‬
‫שיטת "ההיפוך" מאפשרת לי לשלוט בטעמים‪ .‬חשוב לזכור שבימים הראשונים‪ ,‬ערבוב הירקות‬
‫גורם לשיתוף טעמים תוך שילוב של טעמים שונים המאפיינים כל ירק‪.‬‬
‫תהליך ההיפוך לפי שלבים‬

‫‪ 1‬בדיקת הירקות אחרי שלושה ימים‬
‫‪ 2‬הפרדה בין הירקות והתבלינים‬
‫בדיקת הנוזלים והמליחות‬ ‫‪3‬‬
‫‪ 5‬הכנת שום כתוש מוחמץ והפלפל‬ ‫‪ 4‬הכנסת ירקות לכלים‬

‫המוחמץ‪ ,‬בתוספת שמן זית‬
‫‪ 6‬המשך תסיסה לאחר ההפרדה‬
‫שיטת ההיפוך איננה מוזכרת בספרות המקצועית‪ ,‬אך‬

‫מצאתי שהיא מאפשרת לי‪ ,‬בתנאי מזג האויר החם‬
‫בישראל‪ ,‬אחוזי הצלחה גבוהים יותר‪.‬‬
‫עד להיפוך הבא‪.....‬‬

‫עצות ועוד להכנה מוצלחת‬

‫יש להכין מראש את המכסים והמשקולות שישמרו את הירקות מכוסים בנוזל‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫יש למלא את המכלים רצוי עם כפפות ומלקחיים‪ .‬רצוי להשתמש עם מקלות לשחרור האויר בין‬ ‫‪2‬‬
‫הירקות‪.‬‬
‫בתסיסה סגורה‪ ,‬יש לסגור את הכלים היטב‪ .‬בכל מקרה‪ ,‬להשאיר כ‪ 2-‬ס"מ מקום לאוויר‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫יש לשמור את המכלים עם הירקות להחמצה במקום חשוך‪ .‬הטמפרטורה המומלצת לתסיסה טובה היא‬ ‫‪4‬‬
‫‪ 22° - 20°‬מעלות ‪" .‬סיפורי סבתא" ממליצים לשמור בשמש אבל הימנעו מזה‪ ,‬כי מקור הסיפור הוא‬
‫מאירופה הקרה‪ .‬בישראל בימים רגילים‪ ,‬תתעלמו ממה שסיפרו לכם‪.‬‬
‫כ ְתבּו לעצמכם את תאריך ההכנה והכמויות והיחסים של התבלינים והמים‪ ,‬כך שתוכלו לשחזר ו‪/‬או‬ ‫‪5‬‬
‫לשפר בעתיד‪.‬‬
‫כאשר עושים תערובת ירקות‪ ,‬יש להתייחס לסוגים השונים בתערובת‪ .‬לכל ירק יש את זמן התסיסה‬ ‫‪6‬‬
‫שלו ואת זמן ההתרככות שלו‪ .‬לא מומלץ לערבב ירקות קשים כמו גזר‪ ,‬קולרבי או לפת עם ירקות רכים‬
‫כמו פלפל צהוב או אדום‪ .‬ירקות כמו ב ְמיה שתוססים והופכים ריריים‪ ,‬מחייבים טיפול נפרד‪.‬‬
‫רצוי לא להשתמש להחמצה בירקות שנראים צפים בזמן שטיפתם‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫בימים הראשונים של התסיסה‪ ,‬במידה וחסר נוזל‪ ,‬ניתן להוסיף תמיסה עם מי מלח‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫אם נוצרת שכבה לבנה על הירקות‪ ,‬ניתן לנגב בבד נקי או נייר מגבת‪ .‬אם נוצרים עיגולים ירוקים בשכבה‬ ‫‪9‬‬
‫הלבנה ויש חשש לעובש‪ ,‬יש לזרוק‪ .‬אם מופיעות בועות בנוזל‪ ,‬זה לא מזיק‪ .‬זה קורה פעמים רבות בגלל‬
‫לחלק מהירקות יש יותר סוכר (כמו גזר)‪ .‬כאן לריח יש תפקיד חשוב בהחלטה האם לשמור או לזרוק‪.‬‬
‫ריח חריף של הירקות בימים הראשונים של התסיסה אינו מהווה בעיה‪ .‬אם לא נעלם אחרי כחמישה‬ ‫‪10‬‬
‫ימים‪ ,‬יש לנהוג במשנה זהירות‪.‬‬
‫בשיטת התסיסה‪ ,‬נוזל עכור או משקעים בתחתית הכלי נחשב כתקין‪ .‬בהכנת חמוצים בחומץ‪ ,‬נוזל עכור‬ ‫‪11‬‬
‫מחייב בדיקה‪.‬‬
‫נוזל צמיגי נגרם לעיתים קרובות ממעט מלח ו‪/‬או תסיסה בטמפרטורה גבוהה‪ .‬גם תפרחת מלפפון שלא‬ ‫‪12‬‬
‫הוסרה‪ ,‬יכולה להיות סיבה נוספת לצמיגות‪ .‬אם הירקות נשארו פריכים וקשים‪ ,‬ניתן לשטוף ולאכול‪.‬‬
‫שום משנה לעיתים קרובות את צבעו לכחול או ירוק‪ ,‬זה בדרך כלל בגלל חומציות ואינו מהווה בעיה‪.‬‬ ‫‪13‬‬
‫למניעת התופעה יש הממליצים להכניס את השום כשעה לפי ההחמצה למי מלח מרוכזים ללא יוד‪.‬‬
‫מלפפונים חלולים נגרמים בדרך כלל מחוסר או מעודף מלח‪ .‬גם מלפפון ישן (מעל ‪ 24‬שעות מהקטיף)‬ ‫‪14‬‬
‫תורם לתופעה‪ .‬מלפפון גדול‪ ,‬לא מאפשר חדירה טובה של הנוזל והופך חלול‪.‬‬
‫ירקות מוחמצים הופכים למרים בגלל תבלינים טחונים שאינם מעורבבים היטב או שהם ישנים‪.‬‬ ‫‪15‬‬
‫שימוש בתוספות המכילות טאנין כגון עלי גפן טריים‪ ,‬עלי דובדבן‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬תה שחור ועוד‪ ,‬כמו גם‬ ‫‪16‬‬
‫חזרת‪ ,‬עוזרים לשמירה על פריכות הירקות‪.‬‬
‫בכל מקרה של ספק תחושה לא טובה או טעם חריג‪ ,‬הנזק מזריקת החמוצים יהיה נפשי בלבד‪.‬‬
‫הנזק מחמוצים מקולקלים יכול להיות בריאותי‪.‬‬
‫אם יש ספק‪ ,‬אין ספק! חוששים? תזרקו ותעשו חדש‪.‬‬
‫חמוצים בעבר ובהווה‬

‫עסקי החמוצים מגלגלים למעלה מ‪ 12 -‬מיליארד דולר בשנה‪ .‬יפן מהווה כרבע מהשוק‪ ,‬ואחריה ארצות‬
‫הברית‪ .‬האמריקאים אוכלים בממוצע מעל ‪ 5‬ק"ג חמוצים בשנה לאדם‪.‬‬
‫החמוצים אינם המצאה של הדורות האחרונים‪ .‬הם נזכרים כבר אלפי שנים במקורות השונים כאוכל‬
‫של מלכים‪ ,‬אך בפועל היו אוכל להמונים‪ .‬לפני כ‪ 9,000-‬שנה‪ ,‬הוזכרו בסין‪ .‬כמה אלפי שנים לאחר מכן‪ ,‬ניתן‬
‫לראות אזכורים בשנת ‪ 2,400‬לפני הספירה גם במסופוטמיה‪ ,‬עירק העתיקה מאוחר יותר בהודו‪.‬‬
‫גם אריסטו ב‪ 850 -‬לפני הספירה דיבר על התכונות המרפאות של החמוצים‪.‬‬
‫‪ 50‬שנה לפני הספירה קליאופטרה הדגישה‬

‫שהיופי שלה הוא מאכילת החמוצים‪.‬‬
‫בעקבותיה‪ ,‬יוליוס קיסר נתן חמוצים לחייליו‪.‬‬
‫יש הטוענים שגם נפוליאון הושפע משניהם‬
‫והאכיל את חייליו בכרוב כבוש‪ ,‬מתוך תקווה‬
‫שזה יחזק אותם‪.‬‬
‫שמיר‪ ,‬אחד מעשבי התיבול החשובים המשמשים לכבישה של מלפפונים וירקות אחרים‪ ,‬הגיע למערב‬
‫אירופה מסומטרה המקומית סביב שנת ‪ 900‬לספירה‪ ,‬אם כי יוונים ורומאים קדומים השתמשו בו רבות‬
‫מאות שנים קודם לכן‪.‬‬
‫במאה ה‪ ,16-‬מלחים רבים במסעות הימיים שלהם‪ ,‬סבלו מצפדינה (‪ ,)scurvy‬מחלה שנגרמה על ידי‬
‫מחסור בוויטמין ‪ .C‬כריסטופר קולומבוס הקציב חמוצים למלחים שלו‪ ,‬אפילו הרחיק לכת עד כדי גידול‬
‫מלפפונים בהאיטי‪.‬‬
‫בסוף המאה ה‪ 17-‬החלו איכרים הולנדים בניו יורק לגדל מלפפונים באזור המוכר כיום כברוקלין‪ .‬את‬
‫המלפפונים‪ ,‬כבשו ומכרו אותם מהחביות ברחוב‪ ,‬והתחילו את מה שיהפוך לתעשיית המלפפון החמוצים‬
‫הגדולה בעולם‪ .‬גלי הגירה מאוחרים יותר לניו יורק בסוף המאה ה ‪ 19-‬ובתחילת המאה העשרים ‪ -‬כולל‬
‫מספר גדול של יהודי מזרח אירופה‪ ,‬שהכניסו חמוצים עם שמיר הנקראים ומוכרים כ‪“Kosher Dill -‬‬
‫‪“ .Pickles‬‬
‫ג'ורג' וושינגטון התפאר שיש לו ‪ 476‬סוגים שונים‬ ‫ב‪ 1858-‬ג'ון מייסון מפילדלפיה ייצר את הכלי על‬
‫של חמוצים‬ ‫שמו להכנת חמוצים‪ .‬למרות שהפטנט עבר‪,‬‬
‫ממשיכים לקרוא לכלים על שמו ‪.‬‬
‫ב‪ 1893-‬הינץ יצרן חמוצים חילק כמיליון סיכות‬

‫מלפפון (מפורסמות עד היום) ויצר את הפרסום‬ ‫תומס ג׳פרסון היה אוהב חמוצים ידוע‬
‫הגדול בהיסטוריה לחמוצים‪.‬‬
‫וב‪ ,2019-‬אלכס אהרונוביץ' מאלקום עיצובים "הכניס אותנו להיסטוריה"‪ ,‬כאשר ייצר לכבוד‬
‫החמוציאדה סיכות ומוצרי "פישר" נוספים‪:‬‬
‫כל עם טוען לייחודיות שלו ולתרומתו בכל הקשור לחמוצים‪.‬‬
‫סין ידועה בתור ה"מולדת" של הירקות המותססים על בסיס מלח‪ .‬בבניית החומה (המאה ה‪ 5-‬לפנה"ס‬
‫למאה ה‪ ,)16-‬חלק מהשכר היה ניתן בירקות מותססים‪ .‬מסין התפשטו הירקות המותססים לאסיה‪.‬‬
‫סין‬
‫הקוריאנים הוסיפו את החריף‪ ,‬והפכו את הקימצ׳י למאכל לאומי‪ .‬ואפילו האסטרונאוט הקוריאני‬
‫הראשון‪ ,‬קו לקח אתו קימצ'י לחלל בשנת ‪.2008‬‬
‫קוריאה‬
‫בסאול יש מוזאון לקימצ'י עם ‪ 187‬סוגים שונים‪.‬‬
‫סיאול‬
‫(דרום קוריאה)‬
‫היפנים עשו שינויים ותוספות משלהם‪ .‬החל מהמאה העשירית‪ ,‬הפכו החמוצים חלק חשוב בארוחות‬
‫היפניות‪.‬‬
‫יפן‬
‫הגרמנים פיתחו את הכבישה היבשה על ידי התזת מלח על כרוב שהנו עשיר בנוזלים‪ ,‬ויצרו את הכרוב‬
‫הכבוש‪ .‬הגרמנים לא קיבלו מעולם את הטענה שג'ינג'יס חאן הביא את הכרוב הכבוש לעולם‪.‬‬
‫גרמניה‬
‫במצרים ומרוקו‪ ,‬בהשפעת הפרסים‪ ,‬הכינו את הטורשי שהם ירקות מוחמצים מעורבים‪.‬‬
‫מרוקו‬ ‫מצרים‬
‫החמוצים ההודיים מוזכרים עוד מהמאה ה‪ .16-‬הם עשויים בעיקר בשימור בשמן שומשום ושמן חרדל‪,‬‬
‫במקום מי מלח‪.‬‬
‫הודו‬
‫האנגלים התחילו בחמוצים על בסיס חומץ במאה השביעית‪ .‬השפעת הודו הייתה גדולה על המזון‬
‫האנגלי‪.‬‬
‫אנגליה‬
‫עם כל היסטורית החמוצים בת אלפי שנים‪ ,‬תמיד נשאלת השאלה‪ ,‬איך החמוצים הפכו להיות "יהודיים"?‬
‫היהודים אוהבים חמוצים והם חלק חשוב במטבח היהודי‪ .‬בסוף המאה ה‪ ,18-‬המתיישבים היהודים‬
‫בארצות הברית הביאו את תורת החמוצים איתם‪ ,‬ומכרו במנהטן‪ .‬הם התחילו בחביות העץ‪ ,‬הירקות‬
‫כוסו במים ומלח כשר בתוספת שמיר ותבלינים שונים‪ .‬מלפפונים אלה בתחילת דרכם נקראו חצי מוכנים‬
‫)‪ .(Małosolne‬לאחר תסיסה מלאה‪ ,‬מקבלים מלפפונים מוחמצים‪ .‬החמוצים מוזכרים בצורות שונות‪.‬‬
‫מלפפונים כשרים במקור היו אלו שאושרו על ידי הרבנות בארצות הברית‪ ,‬אך היום המושג מתייחס‬
‫למלפפונים חמוצים שיש בהם שום ומלח‪ .‬השינוי שעשו היהודים בהכנה מאזור קר לחם יותר בניו יורק‪,‬‬
‫נתן להם את החשיבות לעשיית החמוצים למרות שברור שלא הם המציאו אותם‪.‬‬
‫חנויות חמוצים יהודים ב‪ Essex street-‬מנהטן‪ ,‬ניו‪-‬יורק‬
‫בליטא "רוגושיס" (‪ )Roguszys‬נזכר אל החמוצים והכרוב‬

‫הכבוש המוזכר במקורות קולינריים בשפה האנגלית‪ ,‬כמו‬
‫גם בבלוגים פופולריים‪ .‬יחד עם זאת‪ ,‬קשה למצוא עליו‬
‫מידע אמין‪ .‬אזכור להימצאו של אל שכזה‪ ,‬ניתן למצוא‬
‫בספר הרוסי "מתנה לעקרות הבית הצעירות" שנכתב על‪-‬‬
‫ידי איבנובנה מולוכובץ בסוף המאה ה‪ ,19-‬אך מהדורות‬
‫רבות המשיכו להיכתב‪ ,‬והאחרונה ביניהם בשנת ‪.2007‬‬
‫בשנת ‪ 1994‬הוא תורגם לאנגלית על‪-‬ידי ג'ויס טומרה‬
‫)‪ .(A Gift to Young Housewives‬בהקדמה למהדורה זו‪,‬‬
‫קיים אזכור לכך שהליטאים הקדומים סגדו לאלוהים של‬
‫מזון מותסס – "רוגושיס"‪ .‬באופן עקרוני‪ ,‬זה מתאים היטב‬
‫לסטראוטיפ של מטבחי מזרח אירופה‪ ,‬המשתמשים בשפע‬
‫בירקות כבושים ומוחמצים‪ .‬אך הרעיון הנרחב בהרבה של‬
‫מוצרים מותססים‪ ,‬שהצטמצם בתרגום לאנגלית על ידי‬
‫המילה שהובאה למרינדות‪ ,‬וכמובן התעתיק הפולני של‬
‫השם (במקור זהו ציטוט מהעבודה הפולנית בנושא‬
‫אתנוגרפיה) יצר אלוהות חדשה לחלוטין‪ ,‬שלא הייתה‬
‫ידועה קודם לכן‪ .‬ניתן לומר כי "רוגושיס" הוא אנלוגיה של‬
‫"דיוניסוס" הקדום‪" .‬אלוהות" זהה קיימת כמעט בכל דת‪.‬‬
‫(תודה לגלינה על התרגום)‪.‬‬
‫‪31‬‬ ‫כרוב ומשפחת המצליבים‬
‫כרוב ומשפחת המצליבים‬ ‫‪32‬‬
‫כרוב ומשפחת המצליבים‬

‫הכרוב הוא צמח ממשפחת המצליבים‪ .‬הוא מאכל נפוץ בעולם כולו וניתן לאכילה טרי מהקטיף‪,‬‬
‫מבושל או כבוש‪ .‬עלי הכרוב מכילים נוזל‪ .‬שני מיני כרוב הנפוצים בעולם הם הכרוב הלבן והכרוב‬
‫האדום‪ .‬הוא מקור חשוב לוויטמינים כמו ויטמין ‪ C‬וויטמין ‪ K‬וכמו כן מכיל סידן‪ ,‬אשלגן‪ ,‬מגנזיום‬
‫וסיבים תזונתיים‪ .‬לכרוב יש תתי זנים מוכרים ככרובית‪ ,‬כרוב ניצנים‪ ,‬ברוקולי והכרוב הסיני הנפוץ‬
‫במזרח‪.‬‬
‫הכרוב עשיר בנוגדני חמצון ולכן מייחסים לכרוב תכונות ריפוי למחלות רבות‬
‫כגון‪ :‬דלקות פרקים‪ ,‬מחלות עור‪ ,‬אבנים בכליות‪ ,‬תכונות אנטי‪-‬דלקתיות‪ ,‬תכונות‬ ‫האם ידעתם‬
‫נוגדות סרטן והגנה בתקופת ההקרנות‪ ,‬טיפול בכיבי מעי‪ ,‬שיפור מערכת העיכול‪,‬‬
‫כאבי ראש‪ ,‬הגנה על הלב (מוריד כולסטרול)‪ ,‬עוזר לירידה במשקל‪ ,‬מכיל‬
‫פרוביוטיקה‪ ,‬מחזק את מערכת חיסון‪ ,‬מאזן את לחץ הדם ועוד‪ .‬יש אף כאלה‬
‫הטוענים שהכרוב עוזר לשיפור פעילות המח‪.‬‬
‫הכרוב האדום עוזר במניעת מחלות הקשורות בראייה ומונע תהליכי‬
‫הזדקנות‪.‬‬
‫הכרובית אף היא שייכת למשפחה ומשמשת ירק נפלא להחמצה‪.‬‬
‫כרוב כבוש מתכון בסיסי‬
‫‪ 1‬בוחרים ראש כרוב לבן ומוצק‪ ,‬מסלקים את העלים‬ ‫כרוב לבן‬ ‫‪ 2‬ק"ג‬
‫מלח בישול‬ ‫‪ 50‬גר'‬
‫הפגומים‬
‫‪ 2‬מחלקים את הכרוב לרבעים ופורסים כל רבע‬
‫לרצועות דקות‬
‫‪ 3‬מפזרים מלח ומערבבים עם כפות הידיים‬ ‫ניתן להוסיף כתוספת לטעם‪:‬‬
‫‪ 4‬מועכים את הכרוב‬ ‫קימל‪ ,‬שמיר‪ ,‬תפוחי עץ‪ ,‬עלי‬
‫דפנה‪ ,‬פפריקה מתוקה או פלפל‬
‫‪ 5‬דוחסים היטב לתוך צנצנת עד שהנוזל עולה‬
‫‪ 6‬מניחים משקולת ומקפידים שכל הכרוב מכוסה‬ ‫שחור ואנגלי למי שאוהב‪.‬‬
‫בנוזל‬
‫‪ 7‬שומרים עשרה ימים במקום חמים (‪)21°‬‬
‫ב‪ 100 -‬גר כרוב כבוש יש ‪ 16‬מ"ג ויטמין ‪ ,C‬כאשר הצריכה היומית המומלצת‬ ‫האם ידעתם‬
‫היא ‪ 75‬מ"ג‬
‫מכבש יפני לכרוב כבוש‬ ‫כרוב פרוס ומעוך עם מלח‬
‫מכבש יפני לכרוב כבוש‬ ‫כרוב פרוס ומעוך עם מלח‬

‫כרוב כבוש עם סלק‬
‫כרוב לבן‬ ‫‪ 2‬ק"ג‬

‫בוחרים ראש כרוב לבן ומוצק‪ ,‬מסלקים את‬ ‫‪1‬‬ ‫מלח בישול‬ ‫‪ 50‬גר'‬
‫העלים הפגומים‬ ‫סלק‬ ‫½ ק"ג‬
‫לחתוך את הכרוב לחתיכות קטנות (כולל החלק‬ ‫‪2‬‬ ‫עלי דפנה‬ ‫‪3‬‬
‫הפנימי)‬ ‫גרגירי קימל‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫לנקות ‪,‬לקלף ולחתוך לפרוסות את הסלק‬ ‫‪3‬‬
‫להכניס לצנצנת ולהוסיף מלח‪ ,‬עלי דפנה וקימל‬ ‫‪4‬‬

‫לדחוס היטב ולכסות בצלחת עם משקל‬ ‫‪5‬‬
‫לשמור ‪ 3-4‬ימים במקום חם‬ ‫‪6‬‬
‫מידי פעם מסלקים את הקצף‬ ‫‪7‬‬
‫כרוב ופלפל ירוק ואדום‬
‫כרוב לבן‬ ‫¼‬

‫לחתוך את הכרוב לרצועות ולהכניס לקערה‬ ‫‪1‬‬ ‫פלפל ירוק‬ ‫‪2‬‬
‫פלפל אדום‬ ‫‪1‬‬
‫לפזר מלח ולהשאיר לחצי שעה‬ ‫‪2‬‬ ‫בצל בינוני‬ ‫‪1‬‬
‫לקלף את הבצל ולחתוך לטבעות דקות‬ ‫‪3‬‬
‫גזר‬ ‫‪1‬‬
‫‪ 2‬כפיות מלח‬
‫לנקות את הפלפלים מגרגירים פנימיים ולחתוך‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 6‬גרגירי פלפל שחור‬
‫לרצועות של ½ ס"מ‬ ‫עלי דפנה‬ ‫‪2‬‬
‫להכניס לצנצנת את הכרוב‪ ,‬פלפלים‪ ,‬בצל וגזר‬ ‫‪5‬‬ ‫‪ 1‬כפית סוכר חום‬
‫להוסיף את שאר התבלינים‬ ‫‪6‬‬
‫להוסיף מים עד לכיסוי ולהניח משקולת‬ ‫‪7‬‬

‫כרוב כבוש במי מלח‬

‫כרוב בחומץ גרסה בסיסית‬
‫‪ 1‬חותכים את הכרוב לקוביות‬ ‫כרוב לבן או אדום‬ ‫‪1‬‬

‫מים‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫‪ 2‬דוחסים לכלי תוך הוספת המלח‬
‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫‪ 3‬מחממים את שאר מרכיבי התחמיץ עד להתמוססות‬
‫סוכר‬ ‫½ כוס‬
‫הסוכר‬
‫‪ 4‬יוצקים את התחמיץ על הכרוב‬
‫מלח‬ ‫½ כף‬
‫‪ 5‬משאירים יום בחדר ולאחר מכן מכניסים למקרר‬ ‫שיני שום‬ ‫‪2‬‬
‫גבעולי סלרי‬ ‫‪2‬‬
‫ניתן לגוון על‪-‬ידי הוספת שום‪ ,‬עלי‬

‫דפנה‪ ,‬פלפל אנגלי‪ ,‬קימל‪ ,‬תפוחי‬
‫עץ חמוצים‪ ,‬בצל‪ ,‬אננס ושינויים‬
‫לפי הטעם על‪-‬ידי שינוי היחס בין‬
‫החומץ והמים‪.‬‬
‫ניתן לתבל לפי בחירה על‪-‬ידי‬
‫הוספת לימון ומעט שמן‪.‬‬
‫כרוב אדום בחומץ‬

‫כרוב ניצנים‬
‫מניחים את כרוב הניצנים בצנצנת‬ ‫‪1‬‬ ‫כרוב ניצנים טרי‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬

‫מים‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫מוסיפים את השמיר‬ ‫‪2‬‬
‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫מרתיחים את הנוזל עם שאר התבלינים ומוסיפים‬ ‫‪3‬‬ ‫מלח לכל כוס מים‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫לצנצנת עד לכיסוי הכרוב‬
‫פלפל שחור גרגירים‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫להניח משקולת מתאימה‬ ‫‪4‬‬ ‫פלפל אנגלי גרגירים‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫מוכן תוך שלושה ימים‬ ‫‪5‬‬ ‫עלי דפנה‬ ‫‪3‬‬
‫ראש שום טרי‬ ‫‪1‬‬
‫גבעולי שמיר‬ ‫‪8‬‬
‫יש הטענים שלכרוב הניצנים יש טעם מריר ייחודי‪ .‬מרירות זו‪ ,‬מעוררת ויכוחים‬ ‫האם ידעתם‬
‫רבים בין המחמיצים לגבי אפשרויות ההחמצה‪.‬‬
‫קימצ'י – הגרסה הקוראנית הרשמית (לפני גיוונים)‬
‫לחתוך את הכרוב לפרוסות דקות‬ ‫‪1‬‬ ‫ראשי כרוב סיני‬ ‫‪2‬‬

‫לבזוק את המלח על הכרוב‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫שיני שום טרי‬ ‫‪5‬‬
‫לערבב היטב בידיים‪ ,‬למעוך ולסנן‬ ‫‪3‬‬
‫פלפלים חריפים‬ ‫‪10‬‬
‫להכניס לצנצנת ולהניח את העירית למעלה‬ ‫‪4‬‬ ‫עירית קצוצה‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫לקצוץ דק את השום והפלפל ולהכניס לסיר עם‬ ‫‪5‬‬ ‫מים‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫מים וחומץ ולהביא לרתיחה באש קטנה‬ ‫סוכר‬ ‫½ כוס‬
‫לקרר ולכסות את הכרוב עם הנוזל‬ ‫‪6‬‬
‫מוכן תוך ‪ 24‬שעות‬ ‫‪7‬‬
‫ביגוס – תבשיל כרוב פולני‬
‫אין אנשים שגדלו על המטבח הפולני‪ ,‬שהביגוס לא כיכב במטבח הביתי‪ .‬יש‬ ‫האם ידעתם‬
‫שּוקרּוט‪ ,‬אך הפולנים באדיקות‬
‫שניסו לתת לו גוון גרמני או צרפתי וקראו לו ְ‬
‫טוענים שזה שלהם‪.‬‬
‫יום לפני ההכנה‪ ,‬מבשלים את הפטריות והשזיפים‬ ‫‪1‬‬ ‫כרוב כבוש חתוך דק‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫ולאחר מכן חותכים לחתיכות קטנות‪ .‬שומרים את‬ ‫נתחים שונים של בשר‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫הנוזל‬ ‫קוביות תפוח אדמה‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫ביום ההכנה‪ ,‬מבשלים שעה את כל הרכיבים‬ ‫‪2‬‬ ‫עגבניות‬ ‫‪3‬‬
‫(מלבד הבשר)‬
‫פלפל שחור‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫מוסיפים את הבשרים ומבשלים ½ שעה נוספת‬ ‫‪3‬‬
‫קימל‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫להכין נקניקיות על גריל ולהוסיף לתבשיל ¼ שעה‬ ‫‪4‬‬ ‫פלפלים חריפים‬ ‫‪3‬‬
‫לפני ההגשה‬ ‫עלי דפנה‬ ‫‪3‬‬
‫שזיפים מגולענים‬ ‫‪20‬‬
‫יין אדום או בירה‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫מלח‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫בצל‬ ‫‪2‬‬
‫פטריות יער‬ ‫‪8‬‬
‫שימו‬
‫טעמו של הביגוס מתחזק לאחר כל חימום מחדש‪ .‬יש המכינים אותו שלושה‬
‫ימים מראש כאשר כל יום מחממים את כל הכמות מחדש‪.‬‬
‫ביגוס לעצלנים‪ :‬לבשל בשלב אחד בישול ארוך בבירה לבנה כרוב כבוש‪ ,‬בשרים‬
‫שונים‪ ,‬בצל‪ ,‬קוביות תפוחי אדמה‪ ,‬פלפל שחור וקימל‪ .‬מוכן‬
‫אחרי שלוש שעות‪.‬‬
‫שוקרוט – תבשיל כרוב‬
‫יש הטוענים לגבי "שוקרוט" שמקורו והוא מאכל הנחמה של איכרי א ְלזס‪.‬‬ ‫האם ידעתם‬
‫לעומתם‪ ,‬הגרמנים טענים לכתר ומגדירים אותו כמאכל גרמני מסורתי‬
‫כרובית בחומץ ושמן (מאכל איטלקי)‬
‫מפרקים את הכרובית לפרחים בודדים‬ ‫‪1‬‬ ‫כרובית‬

‫מרתיחים את הכרובית במי מלח (כפית לכוס)‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח‬
‫מסננים את הכרובית ומכניסים לצנצנת עם חומץ‬ ‫חומץ‬
‫‪3‬‬
‫למשך יום‬ ‫פלפל שחור‬
‫מוציאים את הכרובית מהצנצנת (שומרים את‬ ‫‪4‬‬ ‫פלפל אדום חריף‬
‫החומץ)‪ ,‬ובצנצנת חדשה מכניסים בשכבות את‬ ‫שמן זית‬
‫הכרובית ומוסיפים לכל שכבה תבלינים לפי הטעם‬ ‫זעתר‬
‫האישי‬
‫מכסים את הכל עם תערובת המורכבת מהחומץ‬ ‫‪5‬‬
‫החומץ ששמרנו ומשמן זית ביחס של ‪ 1/3‬חומץ על‬
‫‪ 2/3‬שמן זית‬
‫סוגרים היטב ושומרים במקום קריר‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫כרובית בחומץ‬
‫לפרק את הכרובית לפרחים קטנים‪ ,‬לערבב עם‬ ‫‪1‬‬ ‫כרוביות גדולות‬ ‫‪2‬‬
‫הבצל הפרוס והמלח‬ ‫בצל פרוס‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫להוסיף מים כך שכל הכרובית מכוסה ולהמתין‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫יום‬ ‫סוכר‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫לסנן ולשטוף במים קרים‬ ‫‪3‬‬
‫חומץ‬ ‫‪ 3‬כוסות‬
‫להמיס את הסוכר בחומץ ולהוסיף את התבלינים‬ ‫‪4‬‬ ‫גרגירי חרדל לבן‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫ולהרתיח‬ ‫גרגירי סלרי‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫להוסיף את הכרובית והבצל לנוזל המורתח‪ ,‬לעשר‬ ‫‪5‬‬ ‫פלפל חריף‬ ‫‪1‬‬
‫דקות נוספות‬
‫להכניס את הירקות עם הנוזל לצנצנת‬ ‫‪6‬‬
‫גזר וכרובית – מוחמצים מרוקאים‬
‫‪ 1‬מפרידים את הכרובית לפרחים וחותכים את הגזר‬ ‫כרובית‬ ‫ק"ג‬ ‫½‬

‫לפרוסות של ½ ס"מ‬ ‫גזר‬ ‫ק"ג‬ ‫½‬
‫‪ 2‬שמים את הירקות החתוכים בקערה ומוסיפים‬ ‫מלח גס‬ ‫כף‬ ‫‪1‬‬
‫להם את התבלינים‪ .‬משאירים בקערה לשמונה‬ ‫סוכר‬ ‫כף‬ ‫‪1‬‬
‫שעות‬
‫‪ 3‬מכסים את הירקות שבקערה עם מים מורתחים‬
‫פלפל אנגלי‬ ‫‪8‬‬
‫וחומץ‬
‫‪ 4‬לאחר שמונה שעות‪ ,‬להעביר לצנצנת ולאחסן‬ ‫חומץ‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫בקירור‬ ‫מים‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫כרובית עם קוקה‪-‬קולה בנוסח יפני‬
‫מפרידים את הכרובית לפרחים וחותכים את‬ ‫‪1‬‬ ‫כרובית‬ ‫‪1‬‬

‫הפלפל לפרוסות דקות‬ ‫פלפל ירוק חריף‬ ‫‪1‬‬
‫להכניס לסיר גדול ולכסות לשתי דקות עם מים‬ ‫‪2‬‬
‫סלרי‬ ‫½ כוס‬
‫רותחים‬
‫‪3‬‬ ‫קוקה‪-‬קולה‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫לסנן ולייבש‬
‫להוסיף את הסלרי‬ ‫‪4‬‬
‫סוכר‬ ‫¼ כוס‬
‫לחמם בסיר קטן את הקוקה‪-‬קולה‪ ,‬חומץ‪ ,‬סוכר‬ ‫‪5‬‬ ‫מלח גס‬ ‫½‪ 1‬כפות‬
‫ומלח ולשפוך על הירקות‬
‫מים רותחים‬
‫לערבב עם כף עץ ולהכניס לצנצנות‬ ‫‪6‬‬
‫לדחוס מעט ולדאוג שהנוזל יכסה את הירקות‬ ‫‪7‬‬

‫לסגור את הצנצנת ולהכניס ללילה למקרר‬ ‫‪8‬‬
‫מלפפון‬
‫המלפפון הוא הירק המזוהה ביותר עם חמוצים‪ .‬למרות שבוטנאים מגדירים‬ ‫האם ידעתם‬
‫אותו כפרי‪ ,‬הוא נחשב כירק בעיקר בגלל הטעם הלא מוגדר שלו‪.‬‬
‫זמן הגדילה שלו הוא כ‪ 40-‬ימים ובעיקר בחודשי הקיץ‪ .‬בחורף המלפפונים‬
‫גדלים בחממות‪.‬‬
‫מלפפון בלאדי‪ ,‬נחשק על המחמיצים במיוחד‪ .‬אלו מלפפונים מזנים ישנים ובארץ‬
‫גדלים בעיקר בכפרים ערביים‪.‬‬
‫סיווג מעניין למלפפונים הוא לפי עובי הקליפה‪ .‬לרוב מלפפונים לחיתוך הם‬
‫עם קליפה דקה וגדולים ולעומתם מלפפונים להחמצה הם קטנים וקשים יותר‬
‫ובעלי קליפה עבה‪.‬‬
‫ישנן ארצות שבהן קיים תקן למלפפונים המיועדים להחמצה כמו למשל‬
‫בארה"ב ובפולין‪ .‬גאוות תושבי העיירה ְקרּושבֹו שבפולין היא לטענתם‪ ,‬שהם‬
‫המפתחים המקוריים של מלפפונים להחמצה‪ .‬יום בשנה חוגגים את "יום‬
‫המלפפון" בשוק ססגוני‪ .‬הצרפתים משתמשים במלפפונים קטנטנים להחמצה‪,‬‬
‫ולאחר החמצתם הם מוכרים וידועים בשם קֹו ְרנִישֹון‪ .‬קליפתו קשה ויש עלי‬
‫הקליפה בליטות קטנטנות‪ .‬בנוסף מוכרים גם מלפפוני ִק ְירבִ י‪ ,‬ג ְ'ר ִקינְס ומלפפונים‬
‫יפנים‪.‬‬
‫מלפפונים כבושים מתכון בסיסי‬
‫שוטפים היטב את המלפפונים והשמיר‬ ‫‪1‬‬ ‫מלפפונים ירוקים טריים‬

‫מסירים את הפלומה (קצה המלפפון) המכיל‬ ‫עדיף קרובים לקטיף‪ ,‬קטנים וקשים‪,‬‬
‫‪2‬‬
‫אנזימים מרככים‬ ‫ללא ציפוי שעווה‬
‫שמיר טרי‬
‫מכניסים לשעה למי קרח‬ ‫‪3‬‬
‫שום‬
‫מסדרים בצנצנת בשכבות צפופות‪ :‬מלפפונים‪,‬‬ ‫‪4‬‬
‫שמיר‪ ,‬שום‪ ,‬פלפל חריף‬ ‫פלפל חריף‬
‫מכסים במים מלוחים חמים מהברז‪ ,‬ביחס של ‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫מלח גס‬
‫כפית מלח לכל כוס מים (‪)2-3%‬‬ ‫מים‬
‫להניח משקולת על המלפפונים‪ ,‬למניעת ציפה‬ ‫‪6‬‬
‫שומרים בחדר ללא חשיפה לשמש (מומלץ כ‪)21°-‬‬ ‫‪7‬‬

‫יום אחרי התחלת התהליך ניתן לבחון את‬ ‫‪8‬‬
‫הטעמים השונים‪.‬‬
‫אחרי שהבסיס מובן‪ ,‬ניתן להתחיל עם שינויים ותוספות‪ .‬לכל‬ ‫שימו‬

‫אחד יש את הסוד המשפחתי שלו שאותו הוא מעוניין לשחזר‪.‬‬
‫ניתן לגוון עם תוספת מלח לימון‪ ,‬גרגירי חרדל‪ ,‬סלרי ועוד‪.‬‬
‫לחיזוק והקשיית המלפפונים מומלץ להוסיף (טאנינים) כגון עלי גפן‪,‬‬
‫עלה דפנה‪ ,‬חזרת או עלי דובדבן‪.‬‬
‫יש המוסיפים פרוסת לחם שחור לזירוז התסיסה‪ .‬ההונגרים‬
‫מוסיפים ללחם מעט מאד קמח‪.‬‬
‫מלפפונים בנוסח רוסי (תוספת למתכון הבסיסי)‬
‫חומרים דרושים‬
‫שיני שום כתוש‬

‫חזרת לבנה קצוצה‬
‫עלי דובדבן‬
‫פלפל אדום גרוס‬
‫פרוסת לחם שחור‬
‫מלפפונים בנוסח הונגרי ‪( Vizes Uborka -‬תוספת למתכון הבסיסי)‬
‫חומרים דרושים‬
‫שיני שום כתוש‬

‫מעט קמח לבן‬
‫פרוסת לחם שחור‬
‫פלפל אדום (מתוק)‬
‫פלפל חריף‬
‫גרגירי פלפל שחור‬
‫מלפפונים בחומץ מתכון בסיסי‬
‫שוטפים היטב את המלפפונים והשמיר‬ ‫‪1‬‬ ‫מלפפונים ירוקים טריים‬

‫מסירים את הפלומה (קצה המלפפון) המכיל‬ ‫עדיף קרובים לקטיף‪ ,‬קטנים‬
‫‪2‬‬ ‫וקשים‪ ,‬ללא ציפוי שעווה‬
‫אנזימים מרככים‬
‫חותכים את המלפפונים לרבעים (לאורך)‬ ‫‪3‬‬
‫שום‬
‫מסדרים בצנצנת בשכבות צפופות‪ :‬מלפפונים‪,‬‬ ‫‪4‬‬
‫שמיר‪ ,‬שום‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬עלי גפן ועלי דפנה‬ ‫פלפל חריף‬
‫להרתיח את המים עם החומץ והמלח‬ ‫‪5‬‬ ‫מלח גס כפית לליטר מים‬
‫סוכר‬
‫לקרר מעט ולשפוך על המלפפונים‬ ‫‪6‬‬
‫מים‪ ,‬חומץ ‪ 5%‬ביחס של ‪ 1‬כוס ל‪4-‬‬
‫להוסיף סוכר לפי הטעם‬ ‫‪7‬‬ ‫כוסות חומץ‬
‫עלי גפן‬
‫להכניס למקרר אחרי יומיים‬ ‫‪8‬‬
‫עלי דפנה‬
‫ניתן להוסיף כתוספת לטעם‪:‬‬

‫בצל‪ ,‬גרגירי חרדל‪ ,‬ציפורן‬
‫ותערובות חמוצים מוכנות‬
‫מלפפונים בחומץ במקרר (נוסח קלאוסן)‬
‫שוטפים היטב את המלפפונים‬ ‫‪1‬‬ ‫מלפפונים קטנים‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬

‫מסירים את הפלומה (קצה המלפפון) המכיל‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫אנזימים מרככים‬ ‫פרוסות שום יבש‬ ‫½ כפית‬
‫חותכים את המלפפונים לפרוסות (לרוחב או‬ ‫‪3‬‬ ‫חרדל צהוב‬ ‫¼ כפית‬
‫לאורך)‬ ‫גרגירי פלפל שחור‬ ‫‪4‬‬
‫מסדרים בצנצנת בשכבות צפופות ולפזר את‬ ‫‪4‬‬ ‫גרגירי פלפל אנגלי‬ ‫‪4‬‬
‫התוספות‬
‫פלפל חריף מיובש‬ ‫‪1‬‬
‫להרתיח את המים עם החומץ והמלח‬ ‫‪5‬‬
‫שמיר מיובש‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫לקרר מעט ולשפוך על המלפפונים‬ ‫‪6‬‬
‫כורכום מיובש‬ ‫¼ כפית‬
‫להוסיף סוכר לפי הטעם‬ ‫‪7‬‬ ‫סוכר‬ ‫¼ כפית‬
‫להכניס למקרר מיד עם סיום ההכנה‬ ‫‪8‬‬
‫מלפפונים ובצל מוחמצים במקפיא‬
‫שוטפים היטב את המלפפונים ופורסים לפרוסות‬ ‫‪1‬‬ ‫מלפפונים‬ ‫‪ 7‬כוסות‬

‫מקלפים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות‬ ‫‪2‬‬ ‫בצלים‬ ‫‪3‬‬
‫סוכר‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫להכניס את כל החומרים לשקית הקפאה‬ ‫‪3‬‬
‫חומץ‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫להשאיר במקפיא לחמישה ימים‬ ‫‪4‬‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫להפשיר ולהגיש‬ ‫‪5‬‬ ‫מלח סלרי‬ ‫½ כפית‬
‫מלפפונים ברוטב חריף )‪(Fire Pickles‬‬
‫לחתוך את המלפפונים לפרוסות לאורך‪ ,‬לא דקות‬ ‫‪1‬‬ ‫מלפפונים בינוניים‬ ‫‪ 2‬ק"ג‬
‫במיוחד‬ ‫מלח‬ ‫‪ 6‬כפות‬
‫להוסיף מלח ולערבב ולהשאיר ל‪ 6 -‬שעות במקום‬ ‫‪2‬‬ ‫סוכר‬ ‫‪ 600‬גר'‬
‫קריר‬
‫חומץ‬ ‫½‪ 1‬כוסות‬
‫לסננן את הנוזלים‬ ‫‪3‬‬
‫שמן‬ ‫‪ 7‬כפות‬
‫להרתיח את הסוכר עם חומץ‪ ,‬שמן‪ ,‬דבש‪ ,‬שום‬ ‫‪4‬‬
‫דבש‬ ‫‪ 7‬כפות‬
‫ופלפל‬
‫לשפוך התמיסה החמה על המלפפונים ולהשאיר ל‪-‬‬ ‫פלפל צ'ילי קצוץ‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫‪5‬‬
‫‪ 12‬שעות‬ ‫שיני שום‬ ‫‪4‬‬
‫להכניס לצנצנת‪ ,‬לסגור היטב ולנער‬ ‫‪6‬‬
‫עצה "לעצלנים"‪ :‬לקחת‬

‫מלפפונים מוחמצים‪ ,‬לחתוך‬
‫לפרוסות לאורך ולפזר פלפל חריף‬
‫גרוס ולהגיש לאחר כשעה‬
‫מרק מלפפונים חמוצים הוא אחד‬

‫המאפיינים הקלאסיים של המטבח‬
‫הפולני קיימות גישות שונות‬
‫ומגוונות למרק זה‬
‫זה המרק שעליו גדלתי והיחיד‬

‫שאני מכין‪.‬‬
‫צ'סיה פישר בצעירותה בפולין‬

‫מרק מלפפונים חמוצים חם של צ'סיה (אמא שלי)‬
‫מכינים מרק עוף ומסננים אותו (לפי כל הכללים‬ ‫‪1‬‬

‫מלפפונים חמוצים במלח‪ ,‬רצוי ביתיים‬
‫הפולניים)‬
‫חותכים תפוחי אדמה לקוביות ומוסיפים למרק‬ ‫תפוחי אדמה‬
‫‪2‬‬
‫העוף המסונן‬ ‫בצל‬
‫ממיסים חמאה במחבת ומוסיפים בצל שלם‬ ‫‪3‬‬ ‫מרק עוף טרי (או מרק עוף מאבקת מרק)‬
‫מקולף‪.‬‬ ‫שמנת לבישול ‪10%‬‬
‫לגרד בפומפייה גסה את המלפפונים החמוצים‬ ‫‪4‬‬ ‫חמאה‬
‫ומוסיפים אותם לחמאה המומסת לאידוי‬
‫מים‬
‫לאחר שתפוחי האדמה התרככו‪ ,‬מוסיפים את‬ ‫‪5‬‬
‫תכולת המחבת (מלפפונים‪ ,‬חמאה ובצל)‬ ‫שמיר טרי קצוץ‬
‫מוסיפים לסיר נוזל חמוצים מסונן‬ ‫‪6‬‬
‫מביאים לרתיחה ומוסיפים שמנת לבישול‬ ‫‪7‬‬
‫בזמן ההגשה מפזרים בכל קערת מרק‪ ,‬שמיר קצוץ‬ ‫‪8‬‬
‫גם כאן אחרי שהבסיס‬

‫מובן‪ ,‬ניתן להתחיל עם שינויים‬
‫ותוספות‪ .‬לכל אחד יש את‬
‫הסוד המשפחתי שלו שאותו‬
‫הוא מעוניין לשחזר‪.‬‬
‫ניתן לגוון על‪-‬ידי הוספת‬
‫עצמות צוואר בקר‪ ,‬הוספת‬ ‫שימו‬
‫אפונה‪ ,‬כרובית גזר וירקות‬
‫נוספים‪ .‬יש המוסיפים כמה‬
‫כפות קמח לצורך הסמכה‪,‬‬
‫תפוחי עץ ויין לבן‪ .‬ויש‬
‫שאפילו מעדיפים שמרק‬
‫הבסיס יהיו מרק פטריות‪ .‬אני‬
‫ממליץ לחפש ולנסות את‬
‫המתכון הנכון לכם‪.‬‬
‫הדלועיים (קישואים‪ ,‬אבטיחים ועוד‪)...‬‬

‫מלפפון‪ ,‬קישוא‪ ,‬דלעת‪ ,‬אבטיח‪ ,‬מלון‪ ,‬פאקּוס‪ ,‬חרוש ואחרים הם "מציאה"‬ ‫האם ידעתם‬
‫למחמיצים השונים‪ .‬למרות שבוטנאים מגדירים אותם כפרי‪ ,‬הם נחשבים בעיני‬
‫הרוב כירק‪.‬‬
‫קישוא הוא סוג של דלעת במשפחת הדלועיים‪ ,‬דומה למלפפון במבנה‬
‫ובתכונות רבות‪.‬‬
‫רבים מתייחסים לפאקּוס (מלפפון ארמני) כקישוא‪ ,‬אך למעשה הוא מזכיר‬
‫יותר את המלפפון (הבלאדי הקלאסי) ולכן משתמשים בו בעיקר לסלט‪ .‬לפאקּוס‬
‫עונה קצרה מאד והוא משווק בחודשי הקיץ מאי‪-‬יולי‪ .‬אפשר להשיג אותו‬
‫בכפרים ערביים ובחלק מהחנויות ביפו ובירושלים‪.‬‬
‫קליפת האבטיח משמשת רבים להכנת חמוצים‪ .‬במזרח אירופה יש‬
‫המחמיצים אבטיח שלם‪.‬‬
‫למלֹון יש מספר זנים‪ ,‬ביניהם קבוצת כונומון (המלון הכבוש המזרחי)‪ ,‬מלון‬
‫ג'ג'יאנג (‪ ,)Chekiang‬או "מלפפון סיני לבן"‪.‬‬
‫החרּוש הוא שילוב של פאקּוס ומלון‪.‬‬
‫במיה‪ ,‬אמנם שייכת למשפחת חלמיתיים‪ ,‬אך צורפה כאן בגלל הצורה שלה‬
‫ואופן ההכנה של ההחמצה‪ .‬הטעם שלה עשיר‪ ,‬אך יש להקפיד לא לערבב עם‬
‫ירקות אחרים‪ ,‬בגלל הנוזל הרירי‪.‬‬
‫קישואים‬
‫לחתוך את הקצוות של הקישואים ולפרוס לטבעות‬ ‫‪1‬‬ ‫קישואים קטנים וקשים‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫של כ ‪ 1‬ס"מ‬ ‫בצלים בינוניים‬ ‫‪2‬‬
‫לחתוך את הבצלים לפרוסות עבות‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬ ‫¼ כוס‬
‫לסדר בצלחת בשכבות ולפזר על כל שכבה מלח גס‬ ‫‪3‬‬ ‫שום טרי‬ ‫‪ 4‬שיני‬
‫לכסות במי קרח לשעתיים ולהניח משקולת‬ ‫חומץ תפוחים‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫‪4‬‬
‫לסנן את הירקות ולשטוף היטב ולייבש‬ ‫‪5‬‬
‫סוכר‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫לערבב בסיר את החומץ‪ ,‬המים‪ ,‬הסוכר וגרגירי‬ ‫‪6‬‬
‫החרדל ולהביא לרתיחה ולאחר מכן לאדות עוד‬ ‫גרגירי חרדל‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫כחמש דקות‬ ‫שמיר טרי‬
‫להוסיף לסיר את הקישואים‪ ,‬הבצלים והשמיר‬ ‫מי קרח‬
‫‪7‬‬
‫ולכסות לשעתיים‬
‫להביא את התערובת לרתיחה נוספת בסיר‪ ,‬להוסיף‬ ‫‪8‬‬
‫את השום ולהכניס את הכול לצנצנת לשימור‬
‫קישואים מוחמצים עם בצל‬
‫לחתוך את הקצוות של הקישואים ולפרוס לטבעות‬ ‫‪1‬‬ ‫פרוסות קישואים‬ ‫‪ 12‬כוסות‬

‫של כ ‪ 1‬ס"מ‬ ‫טבעות בצלים‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫לחתוך את הבצלים לטבעות דקות‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫לסדר בצלחת בשכבות ולפזר על כל שכבה מלח גס‬ ‫‪3‬‬ ‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫להרתיח בסיר את שאר החומרים‬ ‫פלפל ירוק חריף קצוץ‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫‪4‬‬
‫סוכר‬ ‫½‪ 3‬כוסות‬
‫לסנן את הקישואים והבצל ולהכניס לצנצנת‬ ‫‪5‬‬
‫גרגירי סלרי‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫לשפוך את הנוזל לצנצנת‬ ‫‪6‬‬
‫גרגירי חרדל‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫לסגור היטב עם מכסה‬ ‫‪7‬‬
‫ניתן לגוון על‪-‬ידי הוספת פלפל‬
‫אדום וירוק מתוקים‪ ,‬גרגירי סלרי‬
‫ועוד‪.‬‬
‫פָאקו ּס‬
‫שוטפים היטב את הפאקוס והשמיר‬ ‫‪1‬‬ ‫פאקוס קטנים‪ ,‬קרובים לקטיף‬

‫מסירים את הפלומה (קצה הפאקוס) המכיל‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬
‫אנזימים מרככים‬ ‫פלפל חריף טרי (אדום או ירוק)‬
‫מכניסים לשעה למי קרח‬ ‫‪3‬‬ ‫שום‬
‫מסדרים בצנצנת בשכבות צפופות‪ :‬פאקוס‪ ,‬שמיר‪,‬‬ ‫‪4‬‬ ‫שמיר טרי‬
‫שום‪ ,‬פלפל חריף‬
‫מכסים במים מלוחים חמים מהברז‪ ,‬ביחס של ‪1‬‬ ‫‪5‬‬
‫כפית מלח לכל כוס מים (‪)2-3%‬‬
‫להניח משקולת על הפאקוס‪ ,‬למניעת ציפה‬ ‫‪6‬‬
‫שומרים בחדר ללא חשיפה לשמש (מומלץ כ‪)21°-‬‬ ‫‪7‬‬

‫יום אחרי התחלת התהליך ניתן לבחון את‬ ‫‪8‬‬
‫הטעמים השונים‪.‬‬
‫שימו‬
‫הפאקוס הבשל לעיתים מריר ולכן מומלץ לטעום לעיתים לפני ההחמצה‪.‬‬
‫הכנת החרוש זהה להכנת המלפפון הבסיסי והחרוש‪ ,‬אך הטעמים שונים‪.‬‬
‫חרוש מוחמץ‬ ‫פאקוס בתהליך תסיסה‬

‫דלעת או דלורית‬
‫להכניס את הדלעת או דלורית לקערה גדולה‬ ‫‪1‬‬ ‫דלעת או דלורית מקולפות‬ ‫‪ 2‬ק"ג‬
‫לערבב בסיר גדול את הסוכר‪ ,‬החומץ‪ ,‬מקלות‬ ‫‪2‬‬ ‫סוכר‬ ‫‪ 5‬כוסות‬
‫הקינמון והציפורן ולהביא לרתיחה של ‪ 5‬דקות‬ ‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 5‬כוסות‬
‫מיד אחרי הרתיחה לשפוך על הדלעת בקערה‬ ‫‪3‬‬ ‫קינמון (‪ 5‬ס"מ)‬ ‫‪ 4‬מקלות‬
‫לכסות ולהשאיר ל ‪ 8‬שעות‬ ‫‪4‬‬ ‫אבקת ציפורן‬ ‫‪ 4‬כפיות‬
‫להוציא את הדלעת או את הדלורית‬ ‫‪5‬‬
‫להביא לרתיחה של ‪ 5‬דקות את הנוזלים יחד עם‬ ‫‪6‬‬
‫התבלינים‪ .‬לאחר הרתיחה‪ ,‬לסנן ולהוציא את‬
‫מקלות הקינמון והציפורן ולקרר את הנוזל‬
‫להחזיר את הדלעת או הדלורית לסיר‪ ,‬להוסיף את‬ ‫‪7‬‬
‫הנוזלים המסוננים ולהרתיח בשנית עוד ‪ 5‬דקות‬
‫לאחר קירור‪ ,‬להכניס לצנצנת ולשמור במקרר‬ ‫‪8‬‬
‫יום המלפפון בקרושבו (פולין)‬

‫אבטיח‬
‫לחתוך את קליפת האבטיח לקוביות ולהכניס‬ ‫‪1‬‬ ‫קליפות אבטיח‪ ,‬החלק הירוק‪ ,‬הלבן‬
‫לצנצנת החמצה‬ ‫ומעט אדום‬
‫להוסיף שמיר‪ ,‬שום מקולף ופלפל חריף לפי הטעם‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬
‫שמיר‬
‫לכסות במים ולהוסיף כפית מלח על כל כוס מים‬ ‫‪3‬‬
‫מוכן כאשר הצבע של האבטיח משתנה והופך‬ ‫‪4‬‬
‫לכהה יותר‬ ‫שום‬
‫להכניס למקרר עם גמר תהליך התסיסה‬ ‫מים‬
‫‪5‬‬
‫ניתן להחמיץ אבטיח שלם‪.‬‬

‫ניתן להוסיף חומץ בן‪-‬יין‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬גרגרי פלפל אנגלי‪ ,‬מסמרי ציפורן‪ ,‬זרעי כוסברה‪ ,‬סוכר חום ועוד‪ .‬יש‬
‫המחמיצים אבטיח ללא הקליפה הירוקה על‪-‬ידי הרתחת החומץ עם התבלינים ל‪ 5 -‬דקות‪ ,‬ולאחר‬
‫הקירור מכסים את האבטיח החתוך לשבוע‪.‬‬
‫מלון‬
‫לחתוך את המלון המקולף לריבועים‬ ‫‪1‬‬ ‫מלון מקולף‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬

‫להכניס בשכבות לצנצנת עם תבלינים בין‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫‪2‬‬
‫השכבות‬ ‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫להוסיף את המים‪ ,‬החומץ והמלח ביחס של‬ ‫‪3‬‬ ‫מים‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫‪ 1:1‬ולסגור את הצנצנת‬ ‫פלפל חריף‬
‫מוכן לאחר שלושה ימים‬ ‫‪4‬‬ ‫שמיר‬
‫טימין (קורנית)‬
‫פלפל שחור‬
‫שום‬
‫בָמי ָה‬
‫ּ‬
‫לקצוץ את קצה הגבעול של הבמיה אך לא‬ ‫‪1‬‬ ‫במיה צעירה‪ ,‬קטנה וטרייה‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫להסירו לגמרי‬ ‫תערובות עשבי תיבול‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫לשטוף‪ ,‬לייבש ולעשות נקבים קטנים עם מזלג או‬ ‫‪2‬‬ ‫שום קלוף‬ ‫‪ 10‬שיני‬
‫סכין‬ ‫חומץ בן יין לבן‬ ‫½ ‪ 1‬כוסות‬
‫להרתיח בסיר את החומץ‪ ,‬המים והמלח‪ .‬אחרי ‪3‬‬ ‫‪3‬‬
‫מים‬ ‫½ ‪ 2‬כוסות‬
‫דקות של רתיחה להוסיף את הבמיה אל‬
‫התערובת הרותחת למשך ‪ 2‬דקות‪ .‬להוציא‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫מהסיר ולצנן מעט‬ ‫שמן זית‬ ‫¼ כוס‬
‫להכניס לצנצנת חצי מכמות עשבי התיבול‪,‬‬ ‫‪4‬‬
‫להוסיף את הבמיה בצפיפות יחסית (לא למעוך)‪.‬‬ ‫תערובת תבלינים מורכבת מבזיליקום‪,‬‬
‫לשפוך אל הצנצנת את התערובת הרותחת‬ ‫‪5‬‬
‫ולהוסיף מלמעלה את עשבי התיבול הנותרים‪.‬‬ ‫בצל ירוק‪ ,‬נענע‪ ,‬טימין‪ ,‬סלרי‪ ,‬פטרוזיליה‪,‬‬
‫להוסיף מעל הכול את שמן הזית‪ ,‬עד לכיסוי מלא‬ ‫‪6‬‬ ‫כוסברה ופלפל חריף יבש (אם לא אוהבים‬
‫ולסגור את הצנצנת‬ ‫אחד מהם אפשר לוותר)‪.‬‬
‫מוכן לאחר שבועיים‬ ‫‪7‬‬
‫שימו‬
‫נוזל הבמיה הוא צמיג‪ ,‬וזה חלק מהתהליך‪.‬‬
‫ירקות שורש‬ ‫‪59‬‬
‫ירקות שורש‬
‫ירקות שורש גדלים באדמה וסופגים ממנה את המינרלים השונים‪ .‬הם עשירים בוויטמינים ובסיבים‬
‫תזונתיים ובכך מקלים על תהליכי העיכול‪ .‬הפריכות והקושי של ירקות השורש‪ ,‬מהווים אתגר והנאה‬
‫למחמיצים‪ .‬תגובתם לתהליכי תסיסה והחמצה שונה מירקות אחרים‪.‬‬
‫המוכרים מבין ירקות השורש אשר בהם אנו משתמשים להחמצה הם‪ :‬סלק‪ ,‬לפת‪ ,‬גזר‪ ,‬ארטישוק‬
‫ירושלמי‪ ,‬קולרבי‪ ,‬צנון‪ ,‬חזרת ובצל‪.‬‬
‫‪60‬‬ ‫ירקות שורש‬
‫לפת כבושה‬
‫לחתוך את הלפת לפרוסות בעובי של כ‪½-‬‬ ‫‪1‬‬ ‫לפת‬

‫ס"מ ולהכניס לצנצנת מתאימה‬ ‫חומץ ‪( 5%‬אפר גם חומץ הדרים)‬
‫להוסיף לצנצנת נוזל (‪ 1‬כף מלח על כל כוס‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח‬
‫מים)‬
‫‪3‬‬ ‫פלפל שחר גרוס‬
‫להוסיף סוכר‪ ,‬פלפל שחור וחומץ לפי הטעם‬
‫סוכר‬
‫להוסיף סלק פרוס (‪ 1‬סלק לכל ‪ 5‬לפתות)‬ ‫‪4‬‬ ‫סלק אדום‬
‫מוכן לאכילה לאחר שבוע‬ ‫‪5‬‬ ‫פלפל חריף‬
‫ניתן לגוון עם הוספת ריכוז גבוה‬

‫יותר של חומץ‪ ,‬שום וכורכום‪ .‬יש‬
‫המוסיפים מעט מלח לימון (חצי‬
‫כפית לכל ‪ 2‬ק"ג לפת)‪.‬‬
‫גזר מוחמץ – חריף‬
‫להכניס את כך החומרים לצנצנת מתאימה‪ .‬מוכן‬ ‫גזר חתוך לפרוסות‬ ‫½‪ 2‬ק"ג‬
‫אחרי שבוע‬ ‫פרוסות סלרי‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫פרוסות פלפל חריף‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫שמיר‬ ‫‪ 3‬צרורות‬
‫שיני שום טרי‬ ‫½ כוס‬
‫חומץ ‪( 5%‬או חומץ אורז)‬ ‫‪ 4‬כוסות‬
‫מלח גס‬ ‫½ כוס‬
‫גזר בחומץ‬
‫גזר‬ ‫¼ ק"ג‬
‫לקלף את הגזרים ולחתוך לפרוסות של ‪1‬‬ ‫‪1‬‬
‫ס"מ‬ ‫פלפלים ירוקים פרוסים דק‬ ‫‪12‬‬
‫לסחוט את הלימונים‬ ‫‪2‬‬ ‫ג'ינגר מקולף חתוך דק‬ ‫‪1‬‬
‫לערבב את הגזר עם הפלפלים‪ ,‬הג'ינג'ר‪,‬‬ ‫‪3‬‬ ‫לימונים‬ ‫‪3‬‬
‫המלח ומיץ הלימון‬
‫להכניס לצנצנת‬ ‫‪4‬‬
‫לשמור במקרר‪ .‬מוכן לאחר שלושה ימים‬ ‫‪5‬‬
‫לפת‪ ,‬גזר‪ ,‬קולרבי וצנון‬
‫לפת‬
‫לשטוף את הירקות ולחתוך אותם לפרוסות‬ ‫‪1‬‬
‫דקות‬ ‫גזר‬
‫להשרות במים חמים למספר שעות‪ ,‬לסנן ולסדר‬ ‫‪2‬‬ ‫קולרבי‬
‫בצנצנת‪.‬‬
‫צנון‬
‫חותכים את הסלק לחתיכות גדולות‬ ‫‪3‬‬
‫סלרי טרי קלוף‬
‫להוסיף חומץ‪ ,‬מים ומלח (ביחס של ¼ כוס מלח‬ ‫‪4‬‬
‫לכל כוס מים וכוס חומץ)‬ ‫חומץ ‪5%‬‬
‫מוכן לאחר שבוע‬ ‫‪5‬‬
‫מים‬
‫מלח גס‬
‫מעט עלי סלק‬
‫ניתן להוסיף פלפל חריף‪ ,‬שום‪,‬‬

‫כורכום וחומץ לפי הטעם‪.‬‬
‫מחאללה ‪ -‬לפת כבושה עם סלק נוסח עירק‬
‫שוטפים היטב את הלפת‪ ,‬מחלקים‬ ‫‪1‬‬ ‫לפת‬ ‫‪4‬‬

‫לארבעה חלקים ומכניסים לצנצנת‬ ‫סלק‬ ‫‪2‬‬
‫ממיסים בטמפרטורת החדר את‬ ‫מלח‬ ‫‪ 3‬כפות‬
‫‪2‬‬
‫המלח במים ושופכים מעל הלפת‬ ‫מלח גס‬ ‫½ כוס‬
‫מוסיפים את החומץ ושיני השום‬ ‫‪3‬‬ ‫חומץ לבן‬ ‫½ כוס‬
‫וממלאים את הצנצנת‬ ‫מים‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫כעבור יומיים מוסיפים את הסלק‬ ‫‪4‬‬ ‫שיני שום‬ ‫‪4‬‬
‫ואת מיץ הלימון‬ ‫מיץ לימון טרי‬ ‫½ כוס‬
‫גזר בשמן‬
‫גזר‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫שוטפים היטב את הגזר‪ .‬אין צורך‬ ‫‪1‬‬
‫לקלף‬ ‫לימונים מקולפים ופרוסים‬ ‫‪2‬‬
‫קוצצים לחתיכות ומניחים בצנצנת‬ ‫‪2‬‬ ‫שמן‬ ‫¼ כוס‬
‫עד שליש תכולה‬
‫מלח מומס בכוס מים‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה‬
‫מוסיפים כמה פרוסות לימון‬ ‫‪3‬‬
‫וממשיכים למלא בגזר‬
‫‪4‬‬
‫מוסיפים את השמן ומי המלח‬
‫מוכן תוך ‪ 10‬ימים‬ ‫‪5‬‬
‫קולרבי מוחמץ עם גזר‬
‫קולרבי מקולף וחתוך לפרוסות דקות‬

‫להרתיח מים ולבשל את הגזרים ‪3‬‬ ‫‪1‬‬
‫דקות‬ ‫גזרים גדולים חתוכים לפרוסות‬
‫להעביר את הגזר לצנצנת ולהוסיף‬ ‫‪2‬‬ ‫שיני שום קצוצים‬
‫את הקולרבי‪ ,‬הגזר‪ ,‬עלי הדפנה‬ ‫עלה דפנה‬
‫והשמיר‬
‫להרתיח בסיר את שאר חומרי‬ ‫‪3‬‬
‫תערובת ההחמצה‪ ,‬עד שהסוכר נמס‬
‫תערובת החמצה‪:‬‬
‫לשפוך את הנוזל המורתח לצנצנת‬ ‫‪4‬‬
‫ולכסות‬ ‫סוכר‬ ‫‪ 3‬כפות‬
‫מוכן לאחר שלושה ימים‬ ‫‪5‬‬ ‫גרגירי חרדל‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫שמיר יבש‬ ‫½ כפית‬
‫פלפל חריף‬ ‫¼ כפית‬
‫מלח‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫חזרת‬
‫שורש חזרת‬ ‫½ ק"ג‬

‫שוטפים היטב (רצוי במים רותחים) ולקלף‬ ‫‪1‬‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 2‬כפיות‬
‫את הקליפה ולחתוך את השרש לקוביות‬
‫קטנות‬ ‫חומץ ‪5%‬‬ ‫¼ כוס‬
‫להרתיח את המים עם הסוכר והמלח‬ ‫‪2‬‬ ‫סוכר‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫לטחון במעבד מזון עד לקבלת מרקם‬ ‫‪3‬‬
‫עיסתי‬
‫ניתן להוסיף סלק מבושל‪ ,‬ווסאבי‪,‬‬
‫להוסף מידי פעם למעבד המזון את‬ ‫‪4‬‬
‫הנוזלים שהורתחו‬ ‫מיונז‪ ,‬חרדל‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬שמנת ותפוחי‬
‫ממתינים ‪ 3‬דקות ומוסיפים את החומץ‬ ‫‪5‬‬ ‫עץ ירוקים ומיץ לימון‪.‬‬
‫תוך המשך הטחינה במעבד המזון‬
‫אם לא חותכים את שורש‬

‫החזרת לקוביות או לפרוסות‬ ‫שימו‬
‫דקות‪ ,‬הוא עלול לעצור את‬
‫פעולת מעבד המזון‪ .‬מידי פעם‬
‫להוסיף קרח בזמן הטחינה‪.‬‬
‫הדמעות הן חלק מהתהליך‪...‬‬
‫שום כבוש‬
‫שום‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫לפרק את שיני השום ולקלף את הקליפה‬ ‫‪1‬‬
‫מלח גס‬ ‫½ כוס‬
‫להכניס את שיני השום לצנצנת‬ ‫‪2‬‬ ‫גבעולי סלרי כולל העלים‬ ‫‪3‬‬
‫גזרים פרוסים דק‬ ‫‪3‬‬
‫להוסיף ביניהם את הגזר והסלרי‬ ‫‪3‬‬
‫לפזר מעל את המלח ולמלא הצנצנת במים‬ ‫‪4‬‬
‫לאחר שבוע לכסות בשמן זית‬ ‫‪5‬‬ ‫אפשר לגוון על‪ -‬ידי הוספת ½ כוס חומץ‪,‬‬
‫‪ 2‬כפיות וסכר ופלפל חריף‪.‬‬
‫ממרח שום כבוש‬
‫שום מקולף לאחר תהליך החמצה‬

‫מכניסים לגורס מזון או מערבבים עד‬
‫פלפל חריף מוחמץ‬
‫קבלת עיסה אחידה‪ .‬לשמור במקרר‬
‫שמן זית‬
‫ולהוציא כשעה לפני האכילה (לצורך‬
‫במידה ואין מספיק שום מוחמץ‪,‬‬
‫הפיכת השמן לנוזל)‬
‫ניתן לגוון על‪-‬ידי הוספת שום‬
‫טרי עם מעט נוזל החמצה‪.‬‬
‫בצלים כבושים‬

‫בצלים קטינים וקשים‬
‫‪ 1‬לקלף את הבצלים‬ ‫מלח גס‬
‫מים‬
‫‪ 2‬משרים ל‪ 12-‬שעות בתמיסת מלח (‪10‬‬
‫גר' לליטר מים)‬ ‫חומץ ‪5%‬‬
‫‪ 3‬לסנן את הבצלים ולהשרות בשנית ל‪-‬‬ ‫אפשר לגוון על‪ -‬ידי הוספת חמץ מטובל‬
‫‪ 12‬שעות בתמיסת חדשה של מי‬
‫מלח באותו ריכוז‬ ‫עם פלפל חריף‪ .‬באם לא משתמשים‬
‫‪ 4‬לסנן את הבצלים‪ ,‬להעביר לצנצנת‬ ‫בחומץ מתובל מראש ניתן להוסיף‬
‫ולמלא את הצנצנת בחומץ‬ ‫פלפלים חריפים‪ ,‬פלפל אנגלי ‪ ,‬זנגביל‬
‫‪ 5‬לאחסן לשניים עד שלושה חודשים‬ ‫(ג'ינג'ר)‪ ,‬שיני ציפורן ועוד‪.‬‬
‫לפני השימוש‬
‫בצל בשמן ויין‬
‫‪ 1‬לקלף הבצל ולחתוך לקוביות קטנות‬ ‫בצל אדום‬ ‫½ ‪ 1‬ק"ג‬

‫‪ 2‬להרתיח מים‪ ,‬להנמיך את האש‬ ‫שמן‬ ‫‪ 250‬מ"ל‬
‫ולבשל את הבצל החתוך במשך שלוש‬ ‫יין אדום‬ ‫‪ 125‬מ"ל‬
‫דקות‬ ‫חומץ אדום‬ ‫‪ 125‬מ"ל‬
‫אבקת סוכר‬ ‫‪ 150‬גר'‬
‫לסנן את הבצל המבושל ולשמור את‬ ‫‪3‬‬
‫המים‬ ‫עלי דפנה‬ ‫‪6‬‬
‫לכסות את הבצלים המבושלים בשמן‬ ‫מלח גס‬
‫‪4‬‬
‫בסיר קטן‪ ,‬להכניס את עלי הדפנה‬ ‫‪5‬‬
‫ליין ולהרתיח‬
‫להוסיף את החומץ למים שנשמרו‬ ‫‪6‬‬
‫מבישול הבצל ולהרתיח‬
‫‪ 7‬להכניס את הבצלים המבושלים‬
‫לצנצנת ולהוסיף את התמיסות‬
‫החמות‬
‫לשמור במקרר‬ ‫‪8‬‬
‫טבעות בצל כבושות בחומץ‬
‫פורסים את הבצלים לרוחב ומפרקים‬ ‫‪1‬‬ ‫בצלים‬ ‫‪4‬‬

‫לטבעות‬ ‫קימל‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫מלח‬ ‫½ כפית‬
‫מכניסים לצנצנת ומפזרים מלח וקימל‬ ‫‪2‬‬
‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫מכסים בחומץ וסוגרים היטב את‬ ‫‪3‬‬
‫הצנצנת‬
‫מוכן לאחר ארבעה ימים‬ ‫‪4‬‬
‫נוסח יהודית וונג‬ ‫ארטישוק ירושלמי‬
‫קולפים את הארטישוק הירושלמי‪ ,‬פורסים‬ ‫‪1‬‬ ‫ארטישוק ירושלמי‬ ‫‪ 750‬גר'‬

‫לפרוסות דקות ושמים בקערה‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫ממיסים ‪ 100‬גר' מלח גס ב‪ 1-‬ליטר מים‪,‬‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫שופכים על פרוסות הארטישוק ומשרים למשך‬ ‫פרוסות דקות של ג'ינג'ר‬ ‫‪4‬‬
‫‪ 12‬שעות‬ ‫פלפלים חריפים יבשים‬ ‫‪2‬‬
‫זרעוני כוסברה‬ ‫½ כפית‬
‫מסננים את המים ושוטפים את פרוסות‬ ‫‪3‬‬ ‫כמון‬ ‫½ כפית‬
‫הארטישוק ומסדרים בשכבות בצנצנת‪ ,‬כאשר‬ ‫שיני שום‬ ‫‪3‬‬
‫בין כל שכבה מניחים את ג'ינג'ר‪ ,‬שום‪ ,‬פלפל‬ ‫½ ‪ 2‬כוסות חומץ תפוחים‬
‫חריף יבש‪ ,‬שרעוני כוסברה וכמון‬ ‫סוכר חום‬ ‫‪ 100‬גר'‬
‫מרתיחים בסיר את החומץ עם הסוכר החום‬ ‫מים‬ ‫‪ 1‬ליטר‬
‫‪4‬‬
‫וכפית מלח גס‪ ,‬תוך ערבוב‪ ,‬עד להמסת הסוכר‬
‫והמלח‬ ‫יש המוסיפים לשינוי הטעמים בצל‬
‫יוצקים את התמיסה לצנצנת עד לכיסוי‬ ‫‪5‬‬ ‫פרוס דק‪ ,‬שן שום כתושה‪ ,‬שמן זית‪ ,‬מיץ‬
‫הפרוסות‬ ‫לימון טרי‪ ,‬תימין ופלפל חריף‪.‬‬
‫מוכן לאחר שבוע‬ ‫‪6‬‬ ‫לאוהבי הטעם ה"קלאסי" ניתן להחמיץ‬
‫את הארטישוק הירושלמי בדרך‬
‫שמחמיצים מלפפונים במלח‪.‬‬
‫(לפי אלברט יוסופוף)‬ ‫ארטישוק ירושלמי ‪ּ -‬בטָ טָ ה ָקסָ ּבִּ יָה‪ ,‬או תפוח אדמה ירושלמי‬
‫פלפל‬ ‫‪70‬‬
‫פלפל‬
‫פלפל הוא פרי אכיל השייך לצמחים מסוג פלפלת‪ ,‬וידועה מזה אלפי שנים‪ .‬המקור מאמריקה ומהודו‪.‬‬
‫הפלפלים המשמשים למאכל נחלקים בדרך כלל למתוקים (גמבות) ולחריפים‪ .‬הם עשירים בין היתר‬
‫בוויטמין ‪ B , A‬ו‪ C-‬ומשמשים כנוגדני חמצון‪.‬‬
‫כל הפלפלים מתחילים כפלפלים ירוקים‪ .‬הצבע משתנה בתהליך ההבשלה‪ .‬הסוגים הנפוצים בארץ הם‪:‬‬
‫פלפל ירוק (גמבה)‪ ,‬אדום‪ ,‬צהוב‪ ,‬ירוק כהה וכתום‪.‬‬
‫אחד התוצרים הנפוצים ומוכרים היא הפפריקה העשויה מפלפל אדום‪ ,‬חריף או מתוק‪ ,‬שעבר תהליך‬
‫השּוש ָקה‪ ,‬פלפל סודני יבש‪ ,‬פלפל ירוק חריף‪,‬‬
‫ְ‬ ‫ייבוש ונטחן דק‪ .‬בין הפלפלים החריפים המוכרים בישראל הם‬
‫פלפל אדום חריף (שאטה) ופלפל ִשיפְ ָקה‪.‬‬
‫סיק ִאין‪ .‬הריכוז הגבוה ביותר נמצא בשלייה של‬‫החריפות של הפלפל נובעת מריכוז חומר שנקרא ָקפְ ָ‬
‫הפלפל קרוב לגבעול וזאת בניגוד לסברה שהחריפות נובעת מהגרעינים‪ .‬יחד עם זאת היות שהגרעינים גדלים‬
‫בשלייה‪ ,‬הם "נדבקים" בחריפות‪ .‬דרגת החריפות של הפלפלים נקבעת לפי מפתח ‪( Scoville‬ראו פירוט‬
‫בעמוד ‪.)11‬‬
‫‪71‬‬ ‫פלפל‬
‫פלפל‬ ‫‪72‬‬
‫פלפלים נוסח פולני‬
‫לחתוך את "הראש" של הפלפלים‬ ‫‪1‬‬

‫פלפלים בצבעים שונים‬ ‫‪6-4‬‬
‫ולדחוס לצנצנת‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 60‬גר'‬
‫להרתיח מים‪ ,‬מלח ומיץ לימון ולשפוך‬ ‫‪2‬‬ ‫מיץ לימון‬ ‫‪ 10‬טיפות‬
‫לצנצנת‬ ‫מים‬ ‫½‪ 1‬ליטר‬
‫שמן‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫לשפוך את השמן לצנצנת‬ ‫‪3‬‬
‫להניח ל‪ 24-‬שעות ולאחר מכן להכניס‬ ‫‪4‬‬

‫למקרר‬
‫ניתן להוסיף בתוך הפלפלים כרוב וירקות חתוכים נוספים‪.‬‬
‫פלפלים נוסח הונגרי‬
‫לנקות הפלפלים‪ ,‬להוציא את הגרגירים‬ ‫‪1‬‬

‫פלפל ירוק או אדום‬ ‫‪ 3‬ק"ג‬
‫ולהניח בכלי עם החומץ והמים‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 150‬גר'‬
‫לסנן אחרי ארבע שעות‬ ‫‪2‬‬ ‫חומץ תפוחים‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫לדחוס את הפלפלים לצנצנת ולהוסיף‬ ‫‪3‬‬
‫מלח‬
‫שמן‬
‫להוסיף מעל עלי דפנה ולכסות בשמן‬ ‫‪4‬‬
‫להניח משקולת ולהשאיר לפחות שבוע‬ ‫‪5‬‬

‫‪73‬‬ ‫פלפל‬
‫פלפל‬ ‫‪74‬‬
‫נוסח אבנר משדרות ירושלים ‪ 70‬יפו‬ ‫פלפל ירוק בהיר ממולא‬
‫פלפל ירוק בהיר‬ ‫‪ 2‬ק"ג‬

‫לחתוך את ראש הפלפל הירוק ומוציאים את‬ ‫‪1‬‬
‫כרובית‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫התוכן‬
‫לקצוץ את הסלרי והכרובית‬ ‫‪2‬‬
‫ראש שום‬ ‫‪1‬‬
‫לפרק את ראש השום‪ ,‬לקלף ולחצות כל שן‬ ‫‪3‬‬
‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫למלא את הפלפלים בשום‪ ,‬סלרי וכרובית‬ ‫‪4‬‬
‫ולהניח בצנצנת מתאימה‬ ‫מלח גס (על כל כוס מים)‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫לערבב את המלח עם המים ולכסות את‬ ‫‪5‬‬
‫מים‬
‫הפלפלים‬
‫להוסיף את החומץ‬ ‫‪6‬‬ ‫ניתן להוסיף בתוך הפלפלים‬
‫להניח משקולת לשבוע‪ ,‬עד לשינוי צבע‬ ‫כרוב ופלפל חריף‪.‬‬
‫‪7‬‬
‫הפלפלים‬
‫פלפל חריף כבוש בשמן זית‬
‫מסירים את הגבעולים מהפלפלים‬ ‫‪1‬‬

‫פלפלים אדומים חריפים‬ ‫‪20‬‬
‫שיני שום‬ ‫‪4‬‬
‫לקלות היטב את הפלפלים על‬ ‫‪2‬‬
‫גבעול רוזמרין‬ ‫‪1‬‬
‫להבת גז גלויה על חום גבוה או‬
‫בתנור במצב גריל‪ ,‬עד שהקליפה‬ ‫שמן זית‬ ‫‪ 4‬כוסות‬
‫חרוכה ושרופה‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 2‬כפיות‬
‫למלא צנצנת עם הפלפלים הקלויים‬ ‫‪3‬‬
‫להוסיף שום‪ ,‬מלח ורוזמרין‬ ‫‪4‬‬
‫לכסות בשמן זית ולחכות שבועיים‬ ‫‪5‬‬
‫‪75‬‬ ‫פלפל‬
‫פלפל חריף כבוש בחומץ‬
‫להכניס את הפלפלים לצנצנת‬ ‫‪1‬‬ ‫פלפלים חריפים קטנים‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬

‫ראש שום‬ ‫‪1‬‬
‫להוסיף את השום והסלרי ביניהם‬ ‫‪2‬‬
‫להמיס את המלח בחומץ ומים‬ ‫‪3‬‬
‫חומץ ‪ 5%‬לכוס מים‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫ולהרתיח‬
‫למלא את הצנצנת בנוזל המורתח‬ ‫‪4‬‬ ‫מלח גס לכוס נוזל‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫להשאיר במקום מוצל עד לשינוי‬ ‫‪5‬‬
‫צבע הפלפלים‬
‫ניתן לכבוש פלפל חריף במלח גס‬

‫לפי מתכון בסיסי של מלפפונים‪.‬‬
‫פלפל חריף עם חזרת‬
‫לחרוץ כל פלפל ולהכניס לקערה‬ ‫‪1‬‬ ‫פלפלים חריפים‬ ‫½ ק"ג‬

‫מלח‬ ‫½‪ 1‬כוס‬
‫להמיס את המלח ב‪ ½ -‬ליטר מים‬ ‫‪2‬‬
‫מים‬ ‫½ ליטר‬
‫לשפוך את התמיסה על הפלפלים‬ ‫‪3‬‬
‫ליממה‬ ‫סוכר‬ ‫¼ כוס‬
‫לסנן ולשטוף היטב‬ ‫‪4‬‬ ‫חזרת לבנה מוכנה‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫להכניס לסיר את הפלפלים ולהוסיף‬ ‫‪5‬‬ ‫שיני שום‬ ‫‪2‬‬
‫את שאר החומרים ולהרתיח‬ ‫חומץ‬ ‫‪ 10‬כוסות‬
‫להוציא את השום‬ ‫‪6‬‬ ‫מים‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫להכניס את הפלפלים והנוזל לצנצנת‬ ‫‪7‬‬
‫שימו‬
‫מומלץ בכל פעם שעובדים עם פלפלים חריפים‪ ,‬לעשות עם כפפות ובכל מקרה‬
‫לשטוף לאחר מכן היטב את הידיים ולהימנע ממגע בעיניים‪ ,‬שפתיים ועוד‪.‬‬
‫פלפל‬ ‫‪76‬‬
‫אריסה ‪ -‬ממרח תוניסאי ‪-‬הודי‬
‫לקצוץ את הפלפלים והשום במעבד‬ ‫‪1‬‬ ‫פלפלים אדומים חריפים‬ ‫‪20‬‬

‫מזון‬ ‫ראשי שום‬ ‫‪4‬‬
‫להוסיף לתוך מעבד המזון את שאר‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 3‬כפיות‬
‫התבלינים עם מעט שמן‪ ,‬ולהמשיך‬ ‫פפריקה חריפה‬ ‫‪ 5‬כפיות‬
‫לערבב עד לקבלת עיסה אחידה‬ ‫פלפל שחור גרוס‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫להכניס את העיסה לצנצנת ולמלא עם‬ ‫‪3‬‬ ‫מיץ לימון‬ ‫¼ כוס‬
‫שמן‬ ‫כוסברה יבשה‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫מוכן לאחר ‪ 24‬שעות‬ ‫‪4‬‬ ‫כמון‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫מומלץ לשמור במקרר‬ ‫‪5‬‬ ‫שמן חמניות‬
‫ההודים מכינים אריסה חריפה בתוספת כמון‪ ,‬זרעי קימל ושורש זנגביל (ג'ינג'ר)‪.‬‬
‫‪77‬‬ ‫פלפל‬
‫רוטב סודי של עדי דיסקין‬ ‫רוטב פלפלים וכוסברה ‪-‬‬
‫לקלות את הפלפלים עם הגרעינים או‬ ‫פלפלים חריפים‬ ‫‪6‬‬

‫‪1‬‬
‫ללא תלוי במידת החריפות הרצויה‬ ‫שמן שומשום‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫לשים בשקית ניילון כדי לקלוף את‬ ‫‪2‬‬ ‫שיני שום כתושות‬ ‫‪3‬‬
‫הקליפה הדקה‪ .‬זה מהלך רצוי אך לא‬ ‫חומץ טבעי‬ ‫½ כוס‬
‫הכרחי‬ ‫סוכר חום (כהה או בהיר)‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫לשים בשקית ניילון כדי לקלוף את‬ ‫‪3‬‬ ‫רוטב סויה מלוח‬ ‫‪ 2‬כפיות‬
‫הקליפה הדקה‪ .‬זה מהלך רצוי אך לא‬ ‫רוטב סויה מתוק‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫הכרחי‬
‫צרור כוסברה טרייה‬ ‫‪1‬‬
‫להוסיף את החומץ והסוכר ולהרתיח‬ ‫‪4‬‬
‫על אש קטנה כ‪ 10 -‬דקות (לשמור‬ ‫מיץ לימון או ליים‬
‫שיישארו נוזלים)‬ ‫בצל קטן‬ ‫‪1‬‬
‫להעביר למעבד מזון ולהוסיף את שני‬ ‫‪5‬‬
‫סוגי הסויה‪ ,‬מיץ לימון או מיץ ליים‪,‬‬
‫כוסברה ובצל ולעבד עד לקבלת עיסה‬
‫חומה‬
‫ניתן לאכילה מיד‬ ‫‪6‬‬
‫סחוג‬

‫טוחנים במעבד מזון את כל החומרים עד‬ ‫שיני שום כתושות‬ ‫‪15‬‬
‫לקבלת עיסה אחידה‬ ‫צרור כוסברה טרייה‬ ‫‪1‬‬
‫ניתן לשנות הטעמים על ידי הוספת הל‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫טחון‪ ,‬תמציות פלפל בדרגות שונות של‬ ‫כמון‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫חריפות‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬נענע‪ ,‬ניצני ציפורן‬ ‫שמן זית‬ ‫‪ 6‬כפות‬
‫ופלפל שחור‪.‬‬
‫האם ידעתם‬
‫במקור טחנו את התערובת במכתש ועילי ויש הטוענים שהטעם שונה ומשופר‪.‬‬
‫פלפל‬ ‫‪78‬‬
‫פלפלים חריפים בכלי החמצה קוריאני‬

‫‪79‬‬ ‫עגבניות‬
‫עגבניות‬ ‫‪80‬‬
‫עגבנייה‬
‫העגבנייה‪ ,‬בדומה למלפפון היא פרי (לפי בוטנאים) שמסווגת כירק‪ .‬ישנם צבעים רבים לעגבנייה‪ ,‬אדום‬
‫העיקרי אך גם ירוק‪ ,‬לבן‪ ,‬צהוב‪ ,‬סגול ואף כתום‪ .‬העגבנייה האדומה משמשת בתעשייה כרסק‪ ,‬קטשופ‪ ,‬מיץ‬
‫ועוד‪ .‬העגבנייה הירוקה משמת בעיקר להחמצה‪.‬‬
‫העגבניות ידועות כמשפרות את מערכת החיסון‪ ,‬שומרות על העור בפני קרינה‪ ,‬ויש הטוענים שיש להן‬
‫מקום במניעת סרטן‪ .‬עגבניות עשירות בוויטמין ‪ C‬ו‪. K-‬‬
‫הרומנים נחשבים ל"אבות" העגבניות הכבושות‪ ,‬והן מהוות חלק חשוב במטבח הרומני‪.‬‬
‫עגבניות כבושות מתכון בסיסי‬
‫לחרוץ כל עגבנייה בחלק העליון (לזירוז‬ ‫‪1‬‬

‫עגבניות ירוקות וקשות‬
‫תהליך ההחמצה) ולהכניס לצנצנת‬ ‫פלפל חריף‬
‫להוסיף שמיר‪ ,‬שום‪ ,‬גבעולי סלרי ופלפל‬ ‫‪2‬‬ ‫שום‬
‫חריף (כמות לפי הטעם המועדף)‬
‫לכסות במים מלוחים ביחס של כפית‬ ‫מלח גס‬
‫‪3‬‬
‫מלח לכל כוס מים (רצוי להשתמש במים‬ ‫מים‬
‫חמים) ובתוספת של מעט חומץ‬ ‫שמיר‬
‫ללחוץ במשקולת מתאימה‬ ‫‪4‬‬ ‫גבעולי סלרי‬
‫מוכן כאשר העגבנייה משנה את צבעה‬ ‫חומץ‬
‫לירוק כהה‬ ‫‪5‬‬
‫ניתן גם להוסיף עלי גפן‪ ,‬עלי דובדבן‪ ,‬חתיכת שורש חזרת‪,‬‬

‫ופלפל שחור – כל אחד לפי הטעם המשפחתי‬
‫עגבניות‬ ‫‪82‬‬
‫נוסח לילך לבבי‬ ‫עגבניות כבושות בשמן‬
‫לחצות את העגבניות ולהניח במגש‬ ‫‪1‬‬ ‫עגבניות קשות‬

‫שמן חמניות‬
‫להמליח בנדיבות ולייבש ‪ 5‬שעות בשמש‬ ‫‪2‬‬
‫מלח גס‬
‫להניח בצנצנת ולצקת שמן לכיסוי‬ ‫‪3‬‬ ‫פלפל חריף‬
‫לסגור היטב‬ ‫‪4‬‬
‫מוכן לאחר כשלושה שבועות‬
‫‪5‬‬
‫עגבניות‪ ,‬בצל ופלפל אדום ‪ -‬עם קינמון‬
‫לחתוך את הירקות ולהוסיף מלח‬ ‫‪1‬‬ ‫עגבניות ירוקות‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬

‫עגבניות אדומות‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫להשאיר את העגבניות המומלחות‬ ‫‪2‬‬
‫ללילה‪ ,‬לסנן ולשטוף פעמיים עם‬ ‫בצלים גדולים‬ ‫‪3‬‬
‫מים‬ ‫פלפלים אדומים מתוקים‬ ‫‪4‬‬
‫להכניס לסיר ולהוסיף תבלינים‪,‬‬ ‫‪3‬‬ ‫גבעולי סלרי‬ ‫‪ 3‬חבילות‬
‫חומץ וסוכר ולבשל עד שהעגבניות‬ ‫מלח בישול‬ ‫½ כוס‬
‫מתרככות‬ ‫קינמון טחון‬ ‫‪ 3‬כפיות‬
‫לקרר ולהכניס לצנצנת‬ ‫‪4‬‬ ‫גרגירי חרדל לבן‬ ‫½ כוס‬
‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 1‬ליטר‬
‫סוכר‬ ‫‪ 4‬כוסות‬
‫ג'ינג'ר טחון‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫בזיליקום טחון‬ ‫‪ 2‬כפיות‬
‫מלח לימון‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫מטבוחה‬
‫עגבניות אדומות‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬

‫להניח את כל המרכיבים בסיר‬ ‫‪1‬‬
‫ולבשל בישול איטי‪ ,‬תוך כדי‬ ‫פלפלים חריפים ירוקים חתוכים‬ ‫‪4‬‬
‫ערבוב‬ ‫לקוביות‬
‫לבשל עד שהעגבניות מתרככות‪,‬‬ ‫‪2‬‬ ‫פלפלים ירוקים מתוקים‬ ‫‪2‬‬
‫ומרבית הנוזלים מתאדים‬ ‫שיני שום קצוצות‬ ‫‪5‬‬
‫והשמן צף למעלה‪.‬‬ ‫פפריקה אדומה חריפה‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫שמן חמניות‬ ‫¼ כוס‬
‫מלח‬
‫פלפל שחור טחון טרי‬
‫יש המתחילים בחמום השמן עם הפלפלים כ‪ 10-‬דקות ואז מוסיפים את העגבניות‪ ,‬שום‪ ,‬מלח‪,‬‬
‫פלפל שחור‪ ,‬פפריקה מתוקה ומעט סוכר מכסים את הסיר במכסה ומבשלים על אש גבוהה ‪20‬‬
‫דקות‪ .‬מסירים את המכסה ומבשלים על אש נמוכה עד אידוי מוחלט של הנוזלים‬
‫רסק עגבניות חריף‬
‫עגבניות אדומות וקשות‬

‫להכניס את העגבניות לקומץ ירקות‬ ‫‪1‬‬
‫חשמלי‬ ‫פלפל יבש שָ טָ ה או סודני‬
‫להוסיף מלח‪ ,‬פלפל שחור ופלפל חריף‬ ‫‪2‬‬
‫מלח‬
‫ולהמשיך את הטחינה‪.‬‬ ‫פלפל שחור‬
‫להוסיף תרכיז עגבניות עד לקבלת‬ ‫‪3‬‬ ‫תרכיז עגבניות (אפשרות)‬
‫מרקם משחתי‬
‫פטריות‬ ‫‪84‬‬
‫פטריות‬
‫בהגדרות של בוטנאים‪ ,‬הפטרייה אינה צמח ולא בעל חיים ומגדירים אותן כממלכה בפני עצמן‪ .‬בישראל‬
‫ניתן למצוא יותר מ‪ 400-‬סוגי פטריות וחלקן רעילות‪ .‬פטריות מאכל גדלות בתחילת החורף בחודשים דצמבר‬
‫וינואר‪ .‬המושג "לקטוף פטריות אחרי הגשם הראשון" מתייחס לתקופה זאת‪.‬‬
‫כמו שכתב ידידי השף ויקטור גלוגר‪ ,‬יש לפטריות שלוש תכונות מרכזיות‪ :‬מרקם ייחודי ונעים‪ ,‬טעם‬
‫ייחודי וריח‪-‬ארומה עם עוצמות משתנות‪ .‬התכונות הייחודיות של הפטריות תורמות כמובן תרומה אדירה‬
‫למחמיצים בכל העולם‪.‬‬
‫יש המייחסים לפטריות גם תכונות רפואיות‪ .‬תכונות רפואיות אלה בתוספת הפרוביוטיקה‪ ,‬הינן סיבה‬
‫טובה להחמצה‪.‬‬
‫עדויות מצביעות על הימצאותן הראשונה של הפטריות במזרח אירופה ובסין‪ ,‬וסבורים שמשם נדדו‬
‫לשאר חלקי העולם‪.‬‬
‫‪85‬‬ ‫פטריות‬
‫פטריות מוחמצות במלח ‪ -‬מתכון בסיסי‬
‫לנקות את הפטריות העדינות ולייבש על‬ ‫‪1‬‬

‫פטריות מסוגים שונים‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫נייר מגבת‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 40‬גר'‬
‫לבשל במים רותחים ‪ 5‬דקות‪ ,‬לסנן ולקרר‬ ‫‪2‬‬ ‫סוכר‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫להכניס את הפטריות לכמה דקות למי‬ ‫‪3‬‬
‫קרח‪ ,‬ולסנן‬
‫להניח בשכבות את הפטריות הפוכות (על‬ ‫‪4‬‬
‫החלק העליון) בצנצנת‪ ,‬לפזר על כל שכבה‬
‫תערובת של המלח והסוכר ולהניח משקולת‬
‫יש להקפיד שהנוזל המופרש מהפטריות‬ ‫‪5‬‬
‫יכסה אותן‪ .‬במידה וחסר נוזלים‪ ,‬יש‬
‫להוסיף ‪ 1‬כפית מלח גס על כל כוס מים‬
‫ניתן להוסיף כתוספת לטעם‪ :‬פלפל‬

‫חריף‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬שום ופלפל שחור או‬
‫פלפל אנגלי‪.‬‬
‫יש המוסיפים גם מעט חומץ‪.‬‬
‫פטריות בחומץ‬
‫מרתיחים בסיר מים ומוסיפים את‬ ‫‪1‬‬

‫פטריות שונות‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫הפטריות‪ .‬ממשיכים להרתיח במשך‬ ‫מים‬ ‫‪ 1‬ליטר‬
‫חמש דקות‬ ‫‪2‬‬
‫חומץ ‪5%‬‬ ‫‪ 6‬כפות‬
‫לסנן ולשטוף במים קרים‬ ‫‪3‬‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫להניח בצנצנת ולהוסיף מים‪ ,‬חומץ‬ ‫‪4‬‬ ‫סוכר‬ ‫‪ 6‬כפיות‬
‫ותבלינים‬
‫ראשי ציפורן‬ ‫‪8‬‬
‫לקרר ולהכניס למקרר‬ ‫‪5‬‬
‫קינמון גרוס‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫פטריות‬ ‫‪86‬‬
‫גרגירי פלפל‬
‫ניתן להוסיף כתוספת לטעם‪ :‬פלפל‬

‫חריף‪ ,‬עלי דפנה‪ ,‬שום ופלפל שחור או‬
‫פלפל אנגלי‪.‬‬
‫יש המוסיפים גם מעט חומץ‪.‬‬
‫ולמעוניינים במתכון מהיר‪....‬‬
‫להכניס לסיר פטריות שונות‪ ,‬שום‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬מלח ותבלינים לפי העדפה אישית‪ .‬לכסות בתמיסה של‬
‫‪ 2/3‬חומץ ו‪ 1/3-‬מים‪ .‬להרתיח כחמש דקות‪ .‬לקרר ולהכניס לצנצנת עם הנוזל המורתח‪.‬‬
‫חצילים‬ ‫‪87‬‬
‫חצילים‬
‫החציל הוא פרי ממשפחת הסולניים ומקורו בהודו וסרי לנקה‪ ,‬אך מקובל בכל העולם‪ .‬המרקם הספוגי‬
‫שלו מאפשר טיגון‪ ,‬קלייה‪ ,‬מרינדה והחמצה‪ .‬לפני החמצה‪ ,‬קליפתו הקשה לחדירת נוזלים‪ ,‬מחייבת חרּוץ‪,‬‬
‫אידוי או בישול‪ ,‬כך שהתבלינים יוכלו לחדור פנימה‪ .‬בנוסף‪ ,‬עקב הקליפה הקשה יותר בזנים מסוימים‪ ,‬יש‬
‫צורך לרככך אותם בבישול ארוך‪ .‬לעיתים זה פוגע באיכות התוצאה‪ .‬מומלץ לבחור חצילים קטנים‪ ,‬עם‬
‫קליפה דקה‪ .‬אם אפשר‪ ,‬כדאי לנסות ולהשיג חצילי בלאדי‪ .‬אם הקליפה נשארת קשה‪ ,‬למרות הבישול‬
‫הארוך‪ ,‬מומלץ לעשות רסק חצילים (עם כל התוספות ששמנו בתערובת) הטעים במיוחד עם בשרים וגבינות‪.‬‬
‫‪88‬‬ ‫חצילים‬
‫חצילים קטנים בחומץ ‪ -‬מתכון בסיסי‬
‫להרתיח מים עם כפית מלח ולהוסיף לחמש‬ ‫‪1‬‬ ‫חצילים סגולים קטנים‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫דקות את החצילים‬ ‫ראש סלרי‬ ‫‪1‬‬
‫לסנן ולחרוץ כל חציל לאורכו‬ ‫‪2‬‬ ‫ראש שום מקולף‬ ‫‪1‬‬
‫לטחון היטב פלפלים חריפים‪ ,‬שום‪ ,‬כמון‪,‬‬ ‫‪3‬‬
‫סחוג אדום‪ ,‬סלרי ומלח‬ ‫כמון‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫סחוג אדום‬ ‫‪ 3‬כפות‬
‫למלא כל חציל בתערובת הטחונה ולהכניס‬ ‫‪4‬‬
‫מלח‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫לצנצנת‬
‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫חומץ‬
‫להוסיף ‪ /3‬חומץ עם ‪ /3‬מים‪ ,‬עד לכיסוי‬ ‫‪5‬‬
‫החצילים‬ ‫מים‬
‫ניתן לקצר את תהליך ההכנה‬

‫על‪-‬ידי בישול החצילים במים‪,‬‬ ‫שימו‬ ‫יש המשתמשים לבישול רק עם‬
‫חומץ וכל שאר החומרים‪ ,‬מבלי‬ ‫מים‪ , ,‬כף מלח לימון‪ ,‬פלפל חריף‬
‫לחרוץ את החצילים ומבלי‬ ‫ושום‪ .‬לאחר שהחצילים‬
‫לטחון ו‪/‬או למלא את‬ ‫מתקררים‪ ,‬מכניסים לצנצנת עם‬
‫החצילים‪ .‬אמנם התוצאה‬ ‫כוס מיץ לימון טבעי‪ ,‬הנוזל שבו‬
‫הצורתית פחות מרשימה‪ ,‬אך‬ ‫התבשלו החצילים ומוסיפים‬
‫הטעם זהה‪ .‬שיטה זאת‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פרוסות לימון‪,‬‬
‫מומלצת בעיקר לעצלנים‬ ‫עלי דפנה‪ ,‬כוסברה ושמן זית‪.‬‬
‫שבינינו‪.‬‬
‫חצילים נוסח עירק‬
‫להרתיח ‪ 2‬כוסות חומץ על כל כוס מים‬ ‫‪1‬‬

‫חצילים קטנטנים שטופים‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫ולהוסיף מלח וכפית סוכר‬ ‫ראשי שום גדולים קלופים‬ ‫‪2‬‬
‫וקצוצים דק‬
‫להוסיף את החצילים לארבע דקות‬ ‫‪2‬‬ ‫שמן‬ ‫‪ 4‬כפות‬
‫נוספות לתת להתקרר ולסנן (לשמור את‬
‫הנוזל)‬ ‫מלח גס‬ ‫‪ 1‬כף‬
‫סוכר‬ ‫‪ 2‬כפיות‬
‫להשחים במחבת שום קצוץ וטורשי עם‬ ‫‪3‬‬
‫טורשי (תבלין לחמוצים)‬ ‫‪ 2‬כפות‬
‫השמן ולהוסיף כפית סוכר ו‪ 1/2-‬כוס‬
‫מהנוזלים בהם הורתחו החצילים‬ ‫עלי בזיליקום קצוצים‬ ‫‪10‬‬
‫חומץ ‪5%‬‬
‫לחרוץ כל חציל לאורכו ולמלא בתערובת‬ ‫‪4‬‬
‫המושחמת‬ ‫מים‬
‫לסדר בצנצנת בצפיפות ולכסות בנוזל בו‬ ‫‪5‬‬
‫בושלו החצילים‪ .‬ניתן להכניס למקרר‬
‫חצילים קטנים במלח‬
‫לקטום את קצה החצילים‪ ,‬ולחרוץ לאורך כל‬ ‫‪1‬‬ ‫חצילים קטנטנים שטופים‬ ‫‪ 1‬ק"ג‬
‫חציל‬
‫ראשי שום גדולים קלופים‬ ‫‪2‬‬
‫לבשל במים עד שהחצילים מתרככים ומשנים‬ ‫‪2‬‬ ‫גזרים בינוניים פרוסים‬ ‫‪5‬‬
‫את הצבע‬
‫גבעול סלרי‬ ‫‪1‬‬
‫לסנן ולתת להתקרר‬ ‫‪3‬‬
‫‪ 1‬כפית הֶ ל (אופציונאלי)‬
‫לטחון היטב פלפלים חריפים‪ ,‬פלפל שחור‬ ‫‪4‬‬ ‫חומץ ‪5%‬‬
‫גרוס‪ ,‬שום ומלח‬ ‫מלח גס‬
‫למלא את החצילים ולהכניס לצנצנת עם הגזר‬ ‫‪5‬‬ ‫פלפל שחור גרוס‬
‫והסלרי‬ ‫פלפל חריף טרי‬
‫לכסות את החצילים עם תמיסה של מלח‬ ‫‪6‬‬
‫ומים (ביחס של כפית מלח‪ 4 ,‬כפות חומץ לכל‬
‫כוס מים)‪ .‬תהליך ההחמצה אורך כשבועיים‬
‫על‪-‬מנת לרכך את החצילים‪ ,‬ניתן במקום‬
‫בישול בסיר‪ ,‬להכניס למיקרו לחמש דקות‬
‫בתוספת כוס מים‪.‬‬
‫יש המגוונים על‪-‬ידי הוספת כף תבלין טורשי‪.‬‬
‫‪90‬‬ ‫חצילים‬
‫נוסח בתיה צימרמן‬ ‫חצילים פרוסים‬
‫לפרוס את החצילים לפרוסות בעובי‬ ‫‪1‬‬ ‫חצילים גדולים‬

‫של ‪ 1‬ס"מ‬ ‫מלח גס‬
‫להמליח מעט במלח בישול ולהניח‬ ‫‪2‬‬
‫שמן זית‬
‫לחצי שעה‬
‫חומץ‬
‫לשטוף ולנגב בנייר סופג‬ ‫‪3‬‬
‫מים‬
‫למרוח שמן זית משני הצדדים‬ ‫‪4‬‬ ‫סוכר‬
‫ולהכניס לתנור (תוכנית גריל) עד‬ ‫פלפל שחור‬
‫לשינוי הצבע‬ ‫בצל פרוס‬
‫להרתיח כוס חומץ עם שתי כוסות‬ ‫‪5‬‬
‫פלפל אנגלי‬
‫מים‪ ,‬כפית סוכר‪ ,‬מעט פלפל שחור‪,‬‬
‫פלפל אנגלי‪ ,‬בצל פרוס‪ ,‬עלי דפנה‬ ‫עלי דפנה‬
‫ופלפל אדום חריף‬ ‫פלפל אדום חריף חתוך לרבעים‬
‫לסדר בשכבות בתבנית מלבנית‬ ‫‪6‬‬ ‫שום פרוס‬
‫מזכוכית את החצילים עם התוספות‬ ‫פטרוזיליה‬
‫לכסות את השכבות בתחמיץ ולהכניס‬ ‫‪7‬‬
‫למקרר‬
‫חצילים בשמן זית ובמילוי ואגוזים‬
‫לקטום את קצה החצילים‪ ,‬ולחרוץ‬ ‫‪1‬‬ ‫חצילים קטנים סגולים‬ ‫‪ 2‬ק"ג‬

‫לאורך כל חציל‬ ‫שמן זית‬ ‫‪ 4‬כוסות‬
‫לבשל במים עד שהחצילים מתרככים‬ ‫‪2‬‬
‫מלח גס‬ ‫½ כפית‬
‫ומשנים את הצבע‪ ,‬ולסנן‬
‫אגוזי מלך קצוצים (ללא מלח)‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫להכין עיסת מילוי של פלפל חריף‪,‬‬ ‫‪3‬‬
‫פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ 2‬כוסות‬
‫אגוזים קצוצים‪ ,‬פטרוזיליה קצוצה ושום‬
‫קצוץ עם ½ כפית מלח ו‪ ½ -‬כוס מים‬ ‫פלפלים חריפים‬ ‫‪4‬‬
‫‪4‬‬
‫ראשי שום קצוצים‬ ‫‪2‬‬
‫להכניס את העיסה לתוך החצילים‬
‫ולסדר בצנצנת‬ ‫מלח גס‬ ‫½ כף‬
‫לערבב ½ כף מלח גס עם ½ כוס מים‬ ‫‪5‬‬ ‫מים‬ ‫½ כוס‬
‫ולשפוך לצנצנת‬
‫לכסות בשמן זית ולחכות לפחות שבוע‬ ‫‪6‬‬
‫‪92‬‬ ‫חמוצים מ"משפחות מעורבות"‬
‫חמוצים מ"משפחות מעורבות"‬
‫רבים מחמיצים ירקות ופירות מוחמצים בשלבים שונים של גדילה‪ .‬יש המחמיצים ירקות ופירות שעדיין‬
‫לא הבשילו (בוסר) וי המחמיצים פירות וירקות שרק מעטים מעלים בדעתם שניתן להחמיצם‪ .‬המבחן‬
‫למחמיצים‪ - ,‬הוא מבחן התוצאה!‬
‫ּברס‪ .‬היא‬
‫מירה אברהים טענה שניתן ואף רצוי להחמיץ סָ ֶ‬
‫הציעה לחצות את הפרי שעדיין לא הבשיל ולהוסיף‬
‫פטרוזיליה‪ ,‬בצל ירוק‪ ,‬צ'ילי אדום‪ ,‬שיני שום‪ ,‬עלי דפנה‬
‫וזרעי כוסברה‪.‬‬ ‫סָבְּרֶס‬
‫לאחר הכנסה לצנצנת להכין ולהוסיף תמיסה של כף מלח‬
‫אטלנטי על כל כוס מים מינרליים‪ ,‬שמן זית ולחכות‬
‫שבועיים‪.‬‬
‫יש המחמיצים גת עלי הסברס שיטה הדומה להחמצת מלפפונים במלח‬

‫חמוצים מ"משפחות מעורבות"‬ ‫‪93‬‬
‫ענבי בוסר כבושים‬
‫‪ 1‬לשטוף את הענבים ולהפרידם‬ ‫ענבי בוסר‬

‫מהאשכולות‬
‫מלח גס‬
‫‪ 2‬להכניס לצנצנת ולכסות בתמיסת‬ ‫חומץ ‪5%‬‬
‫מים ‪2%‬‬ ‫פלפל חריף‬
‫‪ 3‬להוסיף את התבלינים ולחכות‬ ‫לימון‬
‫כשבועיים עד לשינוי צבע הענבים‬ ‫שמיר‬
‫שום‬
‫מים‬
‫לפרוס את הלימונים‬
‫לפרוסות דקות (להקפיד‬
‫להוציא את הגרעינים)‪,‬‬
‫להוסיף מלח גס ופפריקה‬
‫מתוקה (לפי העדפה‬
‫לימון כבוש‬
‫אישית)‪ .‬להכניס לצנצנת‬
‫עם משקולת‪ .‬במידה‬
‫וחסרים נוזלים לאחר‬
‫יום‪ ,‬יש להוסיף מיץ לימון‬
‫טבעי‪.‬‬
‫חמוצים מעורבים – טורשי נוסח עירק‬
‫גזר‬
‫לחתוך את הירקות לקוביות או‬ ‫פלפלים בצבעים שונים‬
‫‪1‬‬
‫רצועות‪ ,‬להכניס לצנצנת בשכבות של‬ ‫כרוב לבן‬
‫ירקות מעורבים ולפזר מלח גס‪ ,‬שום‬ ‫כרובית‬
‫ופלפל בין השכבות‬
‫מלפפון‬
‫להרתיח את החומץ עם תבלין טורשי‬ ‫‪2‬‬ ‫לפת‬
‫(לפי הטעם) ולשפוך את החומץ החם עד‬ ‫קולרבי‬
‫לכיסוי כל הירקות‬
‫שום‬
‫להניח את הצנצנת ליומיים לפני‬ ‫‪3‬‬ ‫פלפל חריף‬
‫שמכניסים למקרר‬
‫תבלין לטורשי‬
‫חומץ ‪5%‬‬
‫מלח גס‬
‫יש המוסיפים את הירקות לחומץ‬

‫המורתח לחמש דקות נוספות‪ ,‬כאשר‬
‫מכניסים את הירקות לפי סדר‪:‬‬
‫מהירק הקשה ועד לירק הרך‪ ,‬אבל לא‬
‫ממשיכים להרתיח יותר מחמש דקות‬
‫מתחילת הכנסת הירק הראשון‪.‬‬
‫בצורה כזאת הירקות הרכים יהיו‬
‫פחות זמן במים ויישארו פריכים‪.‬‬
‫ניתן לגוון על ידי בהוספת מים‪ ,‬שינוי‬
‫כמות פלפל‪ ,‬גוּונים בירקות‪ ,‬הוספות‬
‫כמויות גדולות יותר של שום‪ ,‬עלי‬
‫דפנה‪ ,‬שמן ופלפל אנגלי‪ .‬יש המוסיפים‬
‫מעט סוכר‪.‬‬
‫דב אברמס (רופא שיניים במקצועו)‪ ,‬נחשב בעיני לאחד האנשים עם ידע מעמיק בתחום ההחמצה‪,‬‬
‫תהליכים כימיים‪ ,‬תסיסה ָלקטית ועוד‪ .‬הוא ממליץ להשתמש ב‪ 4-‬כוסות מים על כל כוס חומץ‪ ,‬להוסיף‬
‫כוס סוכר ושמיר‪.‬‬
‫חמוצים מעורבים –נוסח פולני‬
‫לחתוך את הירקות לקוביות או רצועות‪,‬‬ ‫‪1‬‬ ‫כרוב לבן‬

‫להכניס לצנצנת בשכבות של ירקות‬ ‫גזר‬
‫מעורבים‬
‫סלרי‬
‫‪ 2‬להכין תמיסת החמצה ‪( 2%‬כפית מלח על‬
‫כוס מים)‬ ‫בצל או כרישה‬
‫‪3‬‬
‫שמיר ירוק‬
‫להוסיף את התבלינים ולהמתין כשבוע‬
‫גרגירי קימל‬
‫מלח גס‬
‫מים‬
‫ניתן לשנות עם מעט שמן‪ ,‬חומץ‪ ,‬הוספת סוכר ותפוחי עץ‪ .‬לאחר שמוכן ניתן לשנות את הטעם על‪-‬ידי‬
‫הוספת תבלין טורשי ולהפוך את ה"פולנים" ל"עירקים"‪.‬‬
‫חמוצים מעורבים מהירים‬
‫להרתיח חומץ‪ ,‬סוכר‪ ,‬ג'ינג'ר ושום‬ ‫‪1‬‬

‫עגבניות ירוקות‬
‫בסיר‬ ‫מלפפונים‬
‫סלרי‬
‫להכניס לצנצנת את כל הירקות‬ ‫‪2‬‬
‫בצלים‬
‫לשפוך את הנוזל המורתח דרך מסננת‬ ‫‪3‬‬ ‫צנוניות‬
‫(על‪-‬מנת להוציא את הג'ינג'ר והשום)‬
‫ג'ינג' טרי קצוץ‬
‫ראשי שום קצוצים‬
‫פלפל אדום פרוס‬
‫גזרים בינוניים פרוסים‬
‫פלחי כרובית‬
‫חומץ יין לבן‬
‫סוכר‬
‫מלח גס‬
‫שקדים ירוקים עם שמן‪ ,‬חומץ ויין (מאכל ירושלמי)‬
‫חורצים את השקדים לאורך‬ ‫‪1‬‬ ‫שקדים ירוקים‬

‫שמן זית‬
‫מבשלים שתי דקות במים רתוחים‬ ‫‪2‬‬
‫שום‬
‫עם מלח‬
‫שמן חמניות‬
‫לשמור את המים הרתוחים‪ ,‬אך לסנן‬ ‫‪3‬‬
‫ולהעביר את השקדים לקערה לצורך‬ ‫סוכר‬
‫תיבול‬ ‫מלח גס‬
‫להוסיף לשקדים תבלינים לפי הטעם‬ ‫‪4‬‬ ‫גרגירי פלפל‬
‫לימון טרי (פרוסות)‬
‫להכניס לצנצנת ‪ 2/3‬מהמים‬ ‫‪5‬‬
‫הרתוחים ולהוסיף חומץ ושמן (זית‬ ‫בזיליקום‬
‫או חמניות) עד לכיסוי השקדים‬ ‫טימין‬
‫חומץ יין‬
‫‪A‬‬
‫נוסח העורכת‬ ‫צ'מיצ'ורי (רוטב ארגנטינאי)‬
‫יקר את השמן‬
‫מכניסים לשֶ י ֶ‬ ‫‪1‬‬ ‫שמן חמניות או קנולה‬ ‫½ כוס‬
‫והחומץ‬ ‫חומץ הדרים‬ ‫½ כוס‬
‫מוסיפים בצל‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬שום‪,‬‬ ‫‪2‬‬ ‫פטרוזיליה קצוצה‬ ‫‪ 5‬כפות‬
‫פפריקה ומלח שולחן‬ ‫פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 3‬כפות‬
‫מערבבים היטב את כל החומרים‬ ‫‪3‬‬ ‫מלח שולחן‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫ולהכניס למקרר‬ ‫בצל קצוץ‬ ‫‪1‬‬
‫שיני שום קצוצות‬ ‫‪4‬‬
‫יש המוסיפים במקום חוצץ מיץ לימון‪ ,‬פלפל חריף‪ .‬ויש‬

‫המחליפים את הבצל בבצל אדום או בשֶ לות ומוסיפים‬
‫עגבנייה‪ ,‬עלי דפנה וגזר‪.‬‬
‫‪98‬‬ ‫זיתים‬
‫זיתים‬
‫הזית הוא פרי מעץ הזית‪ .‬מגוון הזיתים בעולם רב‪ .‬מדינות מסביב הים התיכון ידועות בגידול וייצור שמנים‪,‬‬
‫מוצרי קוסמטיקה וכמובן בשימור הזיתים‪ .‬הזית הבוסרי הוא בצבע ירוק ועם הזמן וההבשלה‪ ,‬הופך סגול‪-‬‬
‫שחור‪ .‬השיטות לכבישת הזיתים שונות ומשתנות לפי מקום ולפי העדה‪ .‬הזיתים הם חלק מובנה מהארוחה‬
‫המזרח תיכונית‪.‬‬
‫זיתים‬ ‫‪99‬‬
‫נוסח רינה ורמי פוגל‬ ‫זיתים ירוקים כבושים‬
‫להכניס את הזיתים לשקית‬ ‫‪1‬‬ ‫זיתים ירוקים‬

‫ו"לשבור" עם פטיש עץ או גומי‬ ‫לימונים פרוסים דק‬ ‫‪3‬‬
‫להשרות את הזיתים "השבורים"‬ ‫‪2‬‬ ‫חומץ‬ ‫¼ כוס‬
‫במים ולהחליף את המים כל‬ ‫מלח‬ ‫‪ 1‬כוס‬
‫חמישה ימים‬ ‫שמן זית‬ ‫½ כוס‬
‫להכניס לצנצנת את הזיתים‬ ‫‪3‬‬ ‫פלפל חריף (לפי הטעם)‬
‫המסוננים יחד עם כל שאר‬ ‫שיני שום (לפי הטעם)‬
‫החומרים‪ ,‬לכסות במים כמעט עד‬
‫הסוף ומוסיפים מעל שמן זית‪.‬‬
‫מוכן לאחר ארבעה שבועות‬
‫ארי לוסין ְמעָ שֶ ֶרת המליץ להשתמש בזיתים שכבר החליפו את צבעם מירוק כהה‬ ‫האם ידעתם‬
‫לירוק בהיר‪ .‬לטענתו כדאי להוסיף ‪ 10%‬מלח גס למים ולהשאיר בכלי פתוח‬
‫לשבועיים‪ .‬לאחר מכן לכסות בעלי עץ הלימון ולסגור עם מכסה לחודש נוסף‪.‬‬
‫‪100‬‬ ‫זיתים‬
‫זיתים שחורים‬
‫זיתים שחורים‬
‫להכניס את הזיתים השטופים‬ ‫‪1‬‬
‫לתוך כלי גדול פתוח‬ ‫שמן זית‬
‫להוסיף מלח תוך כדי ערבוב ולאחר‬ ‫‪2‬‬ ‫מלח גס‬
‫מכן ללחוץ עם צלחת‬
‫לנקז את הנוזלים מדי יום‬ ‫‪3‬‬
‫אחרי שבוע להזליף שמן זית‬ ‫‪4‬‬

‫ולערבב ולנקז פעם נוספת את‬
‫הנוזלים‬
‫לאחר שבועיים להכניס לצנצנת‬ ‫‪5‬‬
‫זיתי מָנְז ִילו‬
‫להשרות את הזיתים במים‬ ‫‪1‬‬ ‫זיתי מונזילו‬

‫ולהחליף את המים כל יום במשך‬ ‫מים‬
‫שבועיים‬
‫לימון פרוס‬
‫להניח בצנצנת שלוש שורות של‬ ‫‪2‬‬ ‫בצל פרוס‬
‫זיתים‪ ,‬להוסיף לימונים‪ ,‬בצל‪,‬‬
‫עגבניות‪ ,‬פלפל חריף ושום‬ ‫עגבניות חתוכות לקוביות‬
‫מלח גס‬
‫לחזור על הפעולה עד למילוי‬ ‫‪3‬‬
‫הצנצנת‬ ‫שיני שום‬
‫למלא את הצנצנת במי מלח (כפית‬ ‫‪4‬‬
‫לכל כוס מים) כמעט עד הסוף‬
‫ומוסיפים מעל שמן זית‬
‫מוכן לאחר שלושה שבועות‬ ‫‪5‬‬
‫זיתים‬ ‫‪101‬‬
‫ניתן לשנות את טעם הזיתים שעברו כבישה ראשונית (אפילו קנויים בקופסת‬
‫שימורים)‪ ,‬על‪-‬ידי תוספות כגון‪ :‬אורגנו‪ ,‬בזיליקום קצוץ‪ ,‬גבעולי סלרי קצוצים‪,‬‬
‫זעתר‪ ,‬חומץ ‪ ,5%‬חומץ בלסמי‪ ,‬חומץ בן יין‪ ,‬לימון קצוץ או קליפת לימון מגורדת‪,‬‬
‫פטרוזיליה קצוצה סוגים שונים של שמן זית מתובל‪ ,‬פלפל שחור גרוס‪ ,‬פפריקה‬
‫חריפה‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬קימל‪ ,‬רוזמרין טרי‪ ,‬שום קצוץ‪ ,‬תימין קצוץ‪ ,‬בצל‬
‫ועגבניות אדומות‪.‬‬
‫זמן ההמתנה המינימלי לקבל הטעם החדש הוא שלושה ימים‪ .‬אפשר לזרז את‬
‫קבלת הטעם הייחודי על‪-‬ידי הכנסת הזיתים עם התערובת למיקרו לחמש עד‬
‫עשר דקות‪.‬‬
‫‪102‬‬ ‫זיתים‬
‫יהודי מרוקו נוהגים להשתמש בזיתים סגולים‪ ,‬שמן‬

‫זית‪ ,‬מלח ויין אדום‪ .‬הם נוהגים לחרוץ את הזיתים‬
‫לאורכם ולהשרות במים שמוחלפים מידי יום (במשך‬
‫ארבעה ימים)‪ .‬לאחר מכן‪ ,‬מכניסים לתמיסת מים עם‬
‫זיתים ביין נוסח מרוקו‬
‫מלח (ביחס של ‪ )10%‬ומשאירים במשך חודש ימים‪ .‬הם‬
‫מסננים את המים‪ ,‬ומכניסים לצנצנת עם תערובת של‬
‫יין אדום‪ ,‬מלח (‪ 2‬כפיות על כל כוס יין) ושמן זית‪.‬‬
‫סוגרים את הצנצנת לעוד שלושה שבועות‪.‬‬
‫זיתים‬ ‫‪103‬‬
‫ממרח זיתים וזעתר‬
‫להכניס למעבד מזון את הזיתים‬ ‫זיתים ירוקים מגולענים (לאחר תהליך‬

‫המגולענים עם הזעתר‪ ,‬פלפל חריף‪,‬‬ ‫התססה‪ .‬אפשר גם מקופסת שימורים)‬
‫פלפל שחור ושמן זית עד לקבלת מרקם‬ ‫זעתר‬
‫עיסתי‬ ‫פלפל חריף שָ טָ ה‬
‫מלח גס‬
‫פלפל שחור גרוס‬
‫שמן זית‬
‫יש המכינים ממרח זיתים חריף בתוספת שום‪,‬‬

‫פטרוזיליה‪ ,‬גבעולי כוסברה‪ ,‬חומץ או יין אדום‪.‬‬
‫‪104‬‬ ‫חמוצים אסיאתיים‬
‫אסיאתיים מתוקים‪ ,‬מלוחים ומותססים‬ ‫חמוצים‬
‫חמוצים אסיאתיים הם עולם מרתק‪ ,‬ומעטים מכירים את סודותיו‪ .‬בקוריאה‪ ,‬יפן‪ ,‬הודו וסין החמוצים‬
‫הם חלק עיקרי בארוחות‪ .‬לא רק המרכיבים התזונתיים אינם ידועים לכולם‪ ,‬אלא סביבם התפתחו סיפורים‬
‫אורבניים לא מעטים‪ .‬למשל‪ ,‬יש הטוענים שהקימצ'י הוא לא רק מאכל אלא תרבות אכילה ששינתה את‬
‫ההתייחסות למזון ולתזונה בקוריאה‪ .‬גם על הכרוב הכבוש ישנם לא מעט אמונות וסיפורים‪ .‬עוד מימי בניית‬
‫החומה הסינית נאמר שלאורך דורות שמר את הסינים בריאים‪.‬‬
‫תהליכי ההחמצה‪ ,‬שיטת השימור‪ ,‬הצבעים וצורת ההגשה האסיאתיים שונים וייחודיים מהמוכר לעולם‬
‫המערבי‪ .‬לדוגמה ניתן לבדוק את הידוע על החמוצים היפניים ולראות שהסויה והג'ינג'ר "מככבים"‬
‫בתהליכי ההכנה‪.‬‬
‫בפרק זה אביא דוגמאות בודדות מעולם מופלא זה אך אני ממליץ ל"מחמיץ הביתי" להתעמק בהם‪,‬‬
‫ולקרב בין מזרח למערב‪.‬‬
‫חמוצים אסיאתיים‬ ‫‪105‬‬
‫חמוצים סינים חמוץ מתוק – מתכון בסיסי‬
‫לחתוך את הירקות לחתיכות ולהכניס‬ ‫‪1‬‬ ‫כרוב לבן‬

‫לצנצנת‬ ‫גזר‬
‫לערבב כוס חומץ על כוס סוכר עם מעט‬ ‫‪2‬‬ ‫מלפפון ירוק‬
‫מלח ולשפוך את התמיסה לצנצנת עד‬ ‫פלפל אדום וירוק‬
‫כיסוי מלא של הירקות‬
‫קולרבי‬
‫לחכות לפחות יום אחד‬ ‫‪3‬‬ ‫צנון‬
‫לפת‬
‫ניתן להוסיף סויה‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬ג'ינג'ר ויין‪.‬‬
‫סוכר‬
‫לממהרים – ניתן להכניס למיקרו לעשר דקות‬ ‫חומץ ‪5%‬‬
‫ולאחר מכן לקרר‪.‬‬ ‫מלח‬
‫חמוצים וייטנאמיים מגזר ודייקון‬
‫לחתוך את הירקות לרצועות דקות‬ ‫‪1‬‬ ‫גזר‬

‫לערבב את הירקות בקערה עם סוכר‬ ‫‪2‬‬
‫דייקון (צנון יפני)‬
‫ומלח ביחס של ‪ 2‬כפיות סוכר לכל כפית‬ ‫סוכר‬
‫מלח‬ ‫חומץ לבן‬
‫לערבב בידיים כשלוש דקות‪ ,‬עד‬ ‫‪3‬‬ ‫מים‬
‫להתרככות הירקות‬
‫להניח את הירקות במסננת‪ ,‬לשטוף‬ ‫‪4‬‬
‫היטב במי ברז‪ ,‬לייבש ולהכניס לצנצנת‬
‫להכין תמיסה מכוס סוכר‪ ,‬כוס חומץ‬ ‫‪5‬‬
‫וכוס מים חמימים‪ ,‬עד להמסת הסוכר‬
‫לכסות את הירקות בתמיסה‪ ,‬לאטום‬ ‫‪6‬‬
‫ולקרר‬
‫‪106‬‬ ‫חמוצים אסיאתיים‬
‫חמוצים יפניים מעורבים עם סויה‬
‫לחתוך את הירקות ולהכניס לצנצנת‬ ‫‪1‬‬ ‫קולרבי גדולים מקולפים‬ ‫‪3‬‬

‫להרתיח בסיר מים וסוכר ולהוסיף‬ ‫צנוניות‬ ‫‪20‬‬
‫‪2‬‬
‫סויה‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל לבן ושמן שומשום‬ ‫גזר‬ ‫‪2‬‬
‫פלפל ירוק‬ ‫‪2‬‬
‫לכסות את הירקות בתמיסה ולקרר‬ ‫‪3‬‬
‫מלפפון‬ ‫‪2‬‬
‫להוסיף את החומץ ולהכניס למקרר‬ ‫‪4‬‬ ‫מים‬ ‫½‪ 1‬ליטר‬
‫ליממה‬
‫סוכר‬ ‫¼ כוס‬
‫להוסיף שמן שומשום‬ ‫‪5‬‬ ‫חומץ אורז‬ ‫¾ כוס‬
‫שמן שומשום קלוי‬ ‫‪ 1‬כפית‬
‫מלח‬ ‫½ כפית‬
‫פלפל לבן‬ ‫¼ כפית‬
‫סויה‬ ‫½ כוס‬
‫רבים מהחמוצים היפניים נעשים בשיטה‬

‫ה"יבשה" בשקיות אטומות‪.‬‬
‫שימו‬
‫התסיסה ממשיכה בתוך השקיות‪,‬‬

‫ובמידה והן נמצאות בסביבה חמה‪,‬‬
‫השקיות מתנפחות וקיים חשש שהן‬
‫תתפוצצנה‪.‬‬
‫רגע לפני הפיצוץ‪....‬‬
‫בנימה אישית‬ ‫‪107‬‬
‫בנימה אישית‬
‫‪108‬‬ ‫בנימה אישית‬
‫ה"אגדה האורבנית" המשפחתית שלנו היא שכשהייתי בן ארבע‪ ,‬אבי מצא אותי עם הראש בתוך חבית‬
‫חמוצים ושלף אותי החוצה‪ .‬מאז אני מכּור‪....‬‬
‫הבית שבו גדלתי (עד גיל עשר בפולין ולאחר מכן בשנת ‪ 1960‬עלינו ארצה) סבב סביב חמוצים‪ .‬בבית‬
‫אמא טעמתי את המלפפונים החמוצים הביתיים‪ ,‬הכרוב הכבוש ואפילו את מרק "המלפפונים החמוצים"‬
‫ו"מרק הכרוב הכבוש"‪ ,‬שבמשך שנים רבות הייתי בטוח שאמי המציאה אותם‪ .‬בבית‪ ,‬תמיד היה טקס עשיית‬
‫כרוב כבוש בקערת חֶ מ ַָר ולאחריו טקס טעימות יומי של מלפפונים‪.‬‬
‫תמיד השם "רפי" התקשר בצורה זו או אחרת למלפפונים חמוצים ותמיד האימהות של חברי הילדות‬
‫שלי‪ ,‬אורנה ומוקי אברמוביץ ואשר ברזילי‪ ,‬שמרו לי מלפפון חמוץ במקרר‪.‬‬
‫זהבה ברזילי ז"ל‬ ‫מרים אברמוביץ ז"ל‬

‫עם השנים התחלתי ניסיונות אישיים‪ .‬אבל‬

‫כ"עולה חדש" מפולין‪ ,‬לא היו לי הזדמנויות להכיר‬
‫חמוצים של עדות אחרות‪ .‬בצבא‪ ,‬הכרתי לראשונה‬
‫את הטעם החריף המרוקאי והירקות המוחמצים‬
‫טֹור ִשי"‪.‬‬
‫השונים‪ .‬חבריי העירקיים חשפו אותי ל" ְ‬
‫שעות ישבתי עם חברי היקר סלמן חלסצ׳י ז"ל‬
‫ושמעתי סיפורים על המרתף בעירק‪.‬‬
‫במהלך השנים‪ ,‬טעמתי את החמוצים של כל‬
‫העדות‪ ,‬ועדיין יש לי אכזבה גדולה מזה שליוצאי‬
‫תימן לא היו חמוצים‪ .‬רק מאוחר יותר התברר לי‬
‫שהאקלים המיוחד של תימן חייב אותם לשימור‬
‫בשמן ולכן הסחוג כמוכן כיכב ועדיין מככב‪.‬‬
‫סחוג "ביתי" שלי‬
‫בעת לימודי רפואת שיניים ב"הדסה ירושלים"‪,‬‬

‫תמיד היה בחדר על אדן החלון שלי ושל ישראל‬
‫לוינשטין חברי (שגרנו יחד במעונות הסטודנטים‬
‫בגבעה הצרפתית) צנצנות של כרוב ומלפפון חמוץ‪,‬‬
‫אותם הייתי מחמיץ‪ .‬לטענתו של ישראל לא הגענו‬
‫אף פעם לטעם הסופי בגלל הטעימות היומיות‪.‬‬
‫לאחר שנים רבות של עשיית החמוצים בצנצנות‬

‫זכוכית‪ ,‬התחלתי בשנות ה‪ 90-‬של המאה הקודמת‪,‬‬
‫לעשות חמוצים בחביות פלסטיק‪ .‬ה"שיא"‬
‫המקצועי שלי בימים ההם כמחמיצן‪ ,‬היה לחלק‬
‫חמוצים ב"יום ההורים" בבית הספר של הילדים‬
‫במועצה האזורית "גדרות"‪.‬‬
‫פעמיים הייתי ל"כובש מקצועי״‪ ,‬בעזרתו של‬
‫רום בני (שאפילו הרוויח את כל ה‪ ₪ 100-‬מההצלחה‬
‫שלנו (בהתנסות שלו הוצאות שלי)‪ ,‬כאשר סיפקנו‬
‫חביות עם חמוצים לחברים‪ ,‬רפי ז"ל וציפי קורנפלד‪,‬‬
‫שהיה להם קייטרינג בשרי‪.‬‬
‫לפני כ‪ 35-‬שנה החלטתי שהגיע הזמן לכתוב ספר על חמוצים‪ .‬במאמץ רב אספתי כארבעים מתכונים‬
‫ממטופלים ומחברים‪ .‬בשלב מסוים הגדלתי את המקרר במרפאה כי קיבלתי עם המתכונים גם דוגמאות‪.‬‬
‫ואז התחיל עידן האינטרנט והתמכרתי‪...‬‬
‫התברר לי שיש אלפי אתרים למתכונים‪ ,‬קבוצות חובבים‪ ,‬ספרים ברשת ומידע אין סופי‪ .‬הספר שלי‬
‫אמנם נגנז‪ ,‬כי חשבתי שארבעים מתכונים מתוך עשרות אלפים‪ ,‬זה טיפה בים‪ .‬אבל את תמונת הכריכה‬
‫המתוכננת‪ ,‬שמרתי‪.‬‬
‫הכריכה המקורית שנגנזה‬
‫החמוצים הפכו עם הזמן לחלק מהמתנות שאני נותן לחברים‪.‬ות בכל הזדמנות שרק אפשר‪ .‬זה כלל לא משנה‬
‫לי אם הם‪.‬ן לא אוהבים‪.‬ות חמוצים ‪ -‬הם מקבלים‪.‬ות אותם בכל מקרה‪.‬‬
‫את התאוריה התחלתי ללמוד בעזרתו של מהנדס המזון ליטמן מור ז"ל‬
‫(אבא של ד"ר עידית פאר‪ ,‬בת מחזור שלי בפקולטה לרפואת שיניים)‪ .‬באחד‬
‫מהמפגשים המרובים שלנו‪ ,‬ניסיתי "להשוויץ" בידע שלי בחמוצים ועשייתם‬
‫ותשובתו אלי הייתה‪:‬‬
‫"רפי אני אוהבת אותך אבל אין לך מושג על מה אתה מדבר"‬
‫ואז הוא "הכריח" אותי לקרוא ספרות מקצועית שהוא כמובן דאג שיהיה‬
‫ליטמן מור ז"ל (בצד שמאל) לי‪ .‬אני מאמין שעם פרס דיבר על נושאים אחרים‪...‬‬
‫הרעיונות לא התבססו רק על "תיאוריה" אלא הפכו גם ל"מעשיים"‪ .‬בכל מקום בארץ ובעולם אני דואג‬
‫לבקר בשוקי אוכל ובחנויות חמוצים‪ ,‬לטעום וללמוד טעמים חדשים‪ .‬טעימות ורעיונות קיבלתי גם מאבנר‪,‬‬
‫מ"מעדניית אבנר" (שד' ירושלים ‪ 70‬ביפו) שהינו עושה חמוצים נפלא‪ .‬אצל יומי ממעדניית "יום טוב" בשוק‬
‫"לוינסקי" (מעדניה משפחתית דור שלישי לעושי חמוצים)‪.‬‬
‫יומי במעדניה‬ ‫אבנר ורמי ביום שיגרתי‬
‫ורשה‪ ,‬טעימות‬ ‫שוק עתיקות‪NYC ,‬‬ ‫‪Guss’ Pickles, NYC‬‬
‫לונדון‪ ,‬שוק אוכל‬ ‫שוק האוכל במונטנגרו‬ ‫שוק התבלינים באיסטנבול‬

‫השמועה על "הגעון הפרטי שלי" עברה מפה לאוזן‪ ,‬ובעזרתו של דודי גרשונוביץ ז"ל‪ ,‬אפילו זכיתי לכתבות‬
‫העיתונאיות הראשונות שלי ב"גלובס"‪.‬‬
‫אם אין ספר‪ ,‬אז מקימים כיאה לקדמה הטכנולוגית‪ ,‬אתר אינטרנט שקראתי לו "כיבושים והחמצות"‬
‫של ד"ר רפי פישר (בעזרתו של אבי לאון מחברת ויביט)‬
‫הצורך להפיץ לקהל כמה שיותר גדול (ואולי אפילו להדביק אותו ב"חיידק" החמוצים" שלי)‪ ,‬הוביל‬
‫אותי להקמת קבוצת הפייסבוק ‪ .Israeli Pickle Group‬ואם לא די בכך‪ ,‬אז גם הצד השני של כרטיס‬
‫הביקור של המרפאה הפך ל"גורם שיווקי" לחמוצים‪.‬‬
‫אפילו חברי מרפואת השיניים נאלצו להסתגל לשיגעון ורבים מהם‪ ,‬כך מסתבר‪" ,‬חולים בסתר" במחלת‬
‫החמוצים ומעלים פוסטים בקבוצה (מתנצל בפני מאות החברים האחרים של הקבוצה שהעליתי רק‬
‫טעימות‪.)...‬‬
‫שמחה כפולה היא כאשר ניתנת ההזדמנות להפיץ את ה"תורה" ולשלבה גם עם עקרונות השיווק ברפואת‬
‫שיניים‪ .‬ברפואת השיניים שמכירים את החולשה שלי‪ ,‬פרסמתי מאמר "משלב" (משלב חמוצים ורפואת‬
‫שיניים) בעיתון "מה נשמע" של בוגרי הדסה‪ .‬תודה לנח שטרן‪ ,‬שהסכים לשילוב ה"שיגעון החיובי" שלי‪.‬‬
‫‪ 15‬דקות של תהילה‪....‬‬
‫האמן האמריקאי אנדי וורהול טבע את הביטוי "בעתיד‪ ,‬כל אדם יזכה לפרסום עולמי של ‪ 15‬דקות"‪.‬‬
‫לאורך השנים‪ ,‬אני צובר דקות כדי להשיג את היעד הנ"ל‪....‬ואם כבר ‪ 15‬דקות של תהילה‪ ,‬אז שתתחלנה‬
‫בראיון טלוויזיוני כשהמראיין הוא דליק ווליניץ‪ .‬את הריאיון שיבצתי בעמוד הבית של האתר‪ .‬ורק "משוגע"‬
‫אמיתי לדבר כמוני‪ ,‬מסוגל לעזוב יום עבודה במרפאה‪ ,‬לסחוב את כל הכלים ודוגמאות חמוצים (אפילו‬
‫סחבתי את המתקן לסגירת הקופסאות שיעל [אשתי] הזמינה במיוחד מארה"ב כמתנת יומולדת ‪ ,60‬וסיכמה‬
‫עם אשר חלד בסתר שיביא את זה ארצה באחת מטיסותיו)‪ ,‬לחכות כמה שעות עד שיתפנו אליו באולפן‪ .‬אבל‬
‫החיוך של "אחרי" היה שווה כל רגע‪....‬‬
‫רובנו אוהבים חברים‪ .‬גם אני ביניהם וכשהם גם אוהבים חמוצים כמוני‪ ,‬מה טוב‪ .‬בפולין הכרתי את המסעדן‬
‫ארתור ירצ'ינסקי (חבר טוב של אחי יורם)‪.‬‬
‫ארתור ירצ'ינסקי‬
‫עד מהרה הפכנו לחברים קרובים‪ .‬כאשר ארתור הקים את מסעדת ‪ Der Elefant‬בוורשה‪ ,‬הציג בשלט מעל‬
‫המטבח "החמוצים של ד"ר פישר"‪.‬‬
‫כאשר ארתור פתח את מסעדת "‪ ,"Shipudei Berek‬הקים בביתן נפרד בתוך המסעדה "מוזיאון תסיסה" על‬
‫שמי‪ .‬כפי שיורם אחי אומר‪" :‬לך ולגוגנהיים יש מוזיאון"‪ .‬במוזיאון יש דוגמאות רבות של חמוצים‬
‫ישראליים‪ ,‬כלי תסיסה ישנים וספרים ישנים (שאת חלקם תרמתי מהאוסף הפרטי שלי) ‪.‬‬
‫אירועים וסדנאות‪.....‬‬
‫הפתיחה החגיגית כללה סיקור של העיתונות הכתובה‪ ,‬המדוברת והמצולמת‪ .‬גם בביקורים בהמשך‪,‬‬
‫העיתונות לא ויתרה‪...‬‬
‫פולין שידועה באהבתה לירקות מותססים‪ ,‬לא מדלגת על "סיבה למסיבה" וחוגגת פעם בשנה את "יום‬
‫המלפפון בעיירה ְקרּושבֶ ֹו‪ .‬תושבי העירה הקטנה‪ ,‬טוענים שהם המציאו ופתחו את זני המלפפונים המוערים‬
‫כיום בעולם כמלפפוני החמצה‪.‬‬
‫בארץ ארגנתי עד היום שני אירועי חמוצים שבחרתי לקרוא להם "החמוציאדה"‪ .‬שניהם התקיימו ביקב‬
‫לוטם בגליל העליון‪ .‬הפנינג מהנה לאוהבי החמוצים ורחוק מהמרכז‪ .‬התקיימה תחרות בין המחמיצים‬
‫וארתור ירצ׳ינסקי כמובן היה השופט הראשי‪ .‬שילבנו גם סדנאות חמוצים לילדים‪.‬ות וכמה מבוגרים‪.‬ות‬
‫הצליחו "להסתנן" לתוכן‪ .‬הילדים‪.‬ות והנכדים‪.‬ות גויסו לעזור ולקחת חלק בסדנאות‪.‬‬
‫למחמיצים המנצחים חולקו מתנות ופרסים ייחודיים (תודה לאלכס ארונוביץ')‪.‬‬
‫כולנו אנחנו מחכים לתקופת ‪ Post Covid-19‬כדי שנוכל לחדש ימינו כקדם‪.‬‬
‫סיימנו לבינתיים‪.....‬‬
‫זהו סוף הסיפור חלק א'‪ .‬עכשיו מגיע הזמן להתחיל ולהכין את פרק ב'‪ .‬אז פינת העבודה המיוחדת שלי‬
‫במטבח הביתי‪ ,‬מחכה לחידושים (תודה ליעל על הסבלנות האינסופית)‬
‫בכל זאת חייבים מילה לדור העתיד (נכדים‪ ,‬טל ביתי שהצליחה להתאהב ולהכין חמוצים בעצמה ואיתי רשף‪,‬‬
‫האחיין הבכור שלי מגלה סימנים מבטיחים לדור ההמשך)‪ :‬תזכרו שיש לכם "חובת השתתפות" בתמונות‬
‫המנציחות אתכם עם מלפפון חמוץ ביד‪ .‬זאת כמובן מחויבות משפחתית‪.‬‬

על כיבושים והחמצות

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

על כיבושים והחמצות

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫על כיבושים והחמצות‬

‫ ד"ר רפי פישר‬:‫כתיבה ואיסוף חומרים‬

Tel-Aviv 2022 2022 ‫אביב‬-‫תל‬

‫בודקים את התכונות הרפואיות‪ ,‬הפרוביוטיקה‪ ,‬ויטמינים וסגולות מרפא‪ .‬אנשים אלה‬

‫תיאוריה על קצה המזלג‬

‫חמוצים מהירים )‪ (quick pickles‬המבוססים על מרינדת חומץ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬

‫חמוצים מהירים )‪( (quick pickles‬שימור בחומץ)‬

‫רליש‪-‬ממרח )‪ (Relish‬הינו ירק מוחמץ או מבושל‬

‫בפולין ליד עיירה בשם קרושבו )‪( (Kruszewo‬ממלכת‬

‫פלפלים חריפים בשוק בדלהי‪ ,‬הודו‬

‫התבלינים המקובלים כתוספת להחמצה (לפי סדר א'‪-‬ב' בעברית)‬

‫זנגביל‬ ‫הל‬ ‫גרגירי חרדל‬ ‫אניס‬ ‫אזוב תרבותי‬ ‫אורגנו‬

‫טרגון‬ ‫כמון‬ ‫כורכום‬ ‫כוסברה‬ ‫חזרת‬ ‫זעתר‬

‫פלפל אנגלי‬ ‫ערער‬ ‫עלי דפנה‬ ‫סלרי‬ ‫נענע‬ ‫מוסקט‬

‫קורנית‬ ‫קארי‬ ‫ציפורן‬ ‫צ'ילי‬ ‫פלפל שחור‬ ‫פלפל חריף‬

‫שמיר‬ ‫שומר‬ ‫ריחן‬ ‫רוזמרין‬ ‫קינמון‬ ‫קימל‬

‫תערובת תבלינים יבשים להחמצה‬

‫הוראות הכנה‬ ‫חומרים דרושים‬

‫גרגירי פלפל אנגלי‬ ‫½ כוס‬

‫תערובת פולנית להחמצה‬

‫תערובת תבלינים להכנת עמבה‬

‫הוראות הכנה‬ ‫חומרים דרושים‬

‫מקלפים המנגו ‪,‬חותכים לחתיכות ומכניסים‬ ‫‪1‬‬ ‫מנגו ירוקים‬ ‫‪10‬‬

‫מוסיפים שאר המוצרים‪ :‬תבלינים‪ ,‬פרי יבש ושום‬ ‫‪6‬‬

‫מבשלים על חום נמוך ‪ 5‬דקות תוך כדי‬ ‫‪7‬‬

‫הוראות הכנה‬ ‫חומרים דרושים‬

‫בהרט לחמוצים (טורשי)‬

‫הוראות הכנה‬ ‫חומרים דרושים‬

‫‪ 1‬לערבב בצנצנת ולשמור במקום חשוך‬ ‫כמון‬ ‫‪ 300‬גר'‬

‫מושגים כלליים‪ ,‬רעיונות וכלים להחמצה‬

‫תשתמשו בחושים‪ ,‬מבט‪ ,‬ריח וטעם‪.‬‬ ‫שימו‬

‫דוחס כרוב כבוש‬ ‫חלק "המעבדה" הפרטית שלי‬

‫חמוצים בבקבוק פלסטיק‬

‫חמוצים ללא מלח‬

‫הבחירה וההכנה הראשונית‬

‫הכנת חמוצים לפי שלבים‬

‫הכנת התבלינים‬ ‫‪3‬‬

‫‪ 5‬הכנסת ירקות לפי שכבות צפופות‬ ‫‪ 4‬הכנת הכלים‬

‫הוספת נוזלי ההחמצה והתבלינים‬ ‫‪6‬‬

‫ממתינים לתסיסה‬ ‫‪7‬‬

‫תהליך ההיפוך לפי שלבים‬

‫‪ 2‬הפרדה בין הירקות והתבלינים‬

‫בדיקת הנוזלים והמליחות‬ ‫‪3‬‬

‫‪ 5‬הכנת שום כתוש מוחמץ והפלפל‬ ‫‪ 4‬הכנסת ירקות לכלים‬

‫‪ 6‬המשך תסיסה לאחר ההפרדה‬

‫שיטת ההיפוך איננה מוזכרת בספרות המקצועית‪ ,‬אך‬

‫עד להיפוך הבא‪.....‬‬

‫עצות ועוד להכנה מוצלחת‬

‫חמוצים בעבר ובהווה‬

‫‪ 50‬שנה לפני הספירה קליאופטרה הדגישה‬

‫ב‪ 1893-‬הינץ יצרן חמוצים חילק כמיליון סיכות‬

‫כל עם טוען לייחודיות שלו ולתרומתו בכל הקשור לחמוצים‪.‬‬

‫בסאול יש מוזאון לקימצ'י עם ‪ 187‬סוגים שונים‪.‬‬

‫חנויות חמוצים יהודים ב‪ Essex street-‬מנהטן‪ ,‬ניו‪-‬יורק‬

‫בליטא "רוגושיס" (‪ )Roguszys‬נזכר אל החמוצים והכרוב‬

‫כרוב ומשפחת המצליבים‬

‫הכרובית אף היא שייכת למשפחה ומשמשת ירק נפלא להחמצה‪.‬‬

‫כרוב כבוש מתכון בסיסי‬

‫הוראות הכנה‬ ‫חומרים דרושים‬

‫מכבש יפני לכרוב כבוש‬ ‫כרוב פרוס ומעוך עם מלח‬

‫מכבש יפני לכרוב כבוש‬ ‫כרוב פרוס ומעוך עם מלח‬

‫כרוב כבוש עם סלק‬

‫הוראות הכנה‬ ‫חומרים דרושים‬

‫כרוב לבן‬ ‫‪ 2‬ק"ג‬