Yurike Dhika Adhela, Trias Mahmudiono, Stevani Verona Indi Andani.

Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Giáo dục Sức khỏe Indonesia 59
Tập 8 Số 1 (2020) 59-65 . doi: 10.20473/jpk. V8. I1.2020.59-65

Chất lượng cảm nhận của hệ thống dịch vụ thực phẩm và văn
hóa ẩm thực (Kembul) ở trẻ em Sám hối lớp IA, Blitar Regency

Yurike Dhika Adhela, Trias Mahmudiono, Stevani Verona Indi Andani

Khoa Sức khỏe và Dinh dưỡng, Khoa Y tế Công cộng, Kampus C Mulyorejo Universitas Airlangga
Email : yurike.dhika.adhela-2015@fkm.unair.ac.id

TÓM TẮT
Nền tảng: Hệ thống dịch vụ thực phẩm tại Trại giam Trẻ em là một biện pháp nhằm đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng của các phạm nhân. Thiếu dinh dưỡng không đạt chuẩn sẽ dẫn đến sự xuất hiện của các vấn đề dinh
dưỡng và làm giảm tình trạng sức khỏe cho phạm nhân trong thời gian học tập. Một chỉ số cho việc truy cập
chất lượng cao hơn đến dịch vụ thực phẩm là khám phá cách nhìn của phạm nhân về dịch vụ thực phẩm được
cung cấp bởi cơ sở.

Mục tiêu: Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định nhận thức của phạm nhân về chất lượng dịch vụ và cung
cấp thực phẩm tại Trại giam Trẻ em lớp IA, Huyện Blitar.

Phương pháp: Nghiên cứu này sử dụng phương pháp định tính với cuộc phỏng vấn sâu có cấu trúc bán rải và
phương pháp quan sát để khám phá dữ liệu một cách sâu rộng. Các thông tin được thu thập từ 10 người, và tiêu
chí chọn người thông tin chính là trong độ tuổi từ 15 đến 20 tuổi.

Kết quả: Có những yếu tố ảnh hưởng đến nhận thức đánh giá chất lượng thực phẩm tại LPKA, bao gồm các
yếu tố nội tại, như sự xuất hiện của hành vi ăn uống và hình thành văn hóa ăn uống trong số các phạm nhân
khác. Ngoài việc đánh giá, còn bao gồm hương vị của thức ăn, lượng thức ăn, đa dạng của menu, vệ sinh thực
phẩm, cũng như thực phẩm từ khách hoặc gia đình.

Kết luận: Hành vi ăn uống giữa các phạm nhân hình thành một văn hóa mới trong phạm vi LPKA lớp IA Blitar,
đó là một văn hóa ăn chung hoặc "kembul" tạo ra một cảm giác gia đình trong số các phạm nhân.

Từ khóa: Chất lượng dịch vụ ăn uống, LPKA Blitar City, Nhận thức, Định tính

GIỚI THIỆU

Dựa trên quy định của Luật Của nước Cộng hòa Indonesia số 12 năm 1995 về trại giam, rằng
phạm nhân và người bị tạm giam có quyền nhận được các quyền được quy định trong luật như các dịch
vụ y tế và dịch vụ thực phẩm theo tiêu chuẩn dinh dưỡng cho phạm nhân trại giam dựa trên tiêu chuẩn
đủ dinh dưỡng (Direktorat Jenderal Pemasyarakatan, 1995). Trong trường hợp này, hệ thống cung cấp
thực phẩm tại Cơ sở trại giam là rất quan trọng như một nỗ lực để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của các
phạm nhân. Tuy nhiên, trong thực hiện, vẫn còn nhiều vấn đề liên quan đến việc thiếu dịch vụ phù hợp
trong việc đáp ứng quyền lợi của người tạm giam hoặc phạm nhân bên trong Cơ sở trại giam. Nghiên
cứu được tiến hành tại Cơ sở trại giam Kutacane lớp II B, các phạm nhân có tình trạng dinh dưỡng suy
dinh dưỡng do thói quen ăn uống không đều và thực phẩm thiếu dinh dưỡng (Primawardani, 2017).
Ngoài ra, nghiên cứu được tiến hành tại Cơ sở trại giam Bojonegoro lớp IIA, chất lượng thực phẩm sản
xuất bởi trại giam không đạt tiêu chuẩn do thiếu dược sĩ dinh dưỡng (Fajrin, 2015). Sau đó, Tổng cục
trại giam đã tuyên bố rằng có nhiều vấn đề trong việc cung cấp dịch vụ thực phẩm trong trại giam liên
quan đến thiếu tiêu chuẩn chất lượng cho thực phẩm, hương vị của thực phẩm và lượng thực phẩm cho
phạm nhân không đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng (Direktorat Jenderal Pemasyarakatan RI, 2015).
Thiếu đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho phạm nhân sẽ dẫn đến các vấn đề dinh dưỡng và giảm
tình trạng sức khỏe trong thời gian hướng dẫn. Nghiên cứu được tiến hành bởi Hidayat và cộng sự năm
2017 tại Nhà tù Kendari lớp IIA cho biết 38.5% phạm nhân có tình trạng dinh dưỡng kém do chất
lượng thực phẩm và độ đủ dinh dưỡng không đạt tiêu chuẩn gây ra nguy cơ mắc bệnh cao (Hidayat,
Bahar và Ismail, 2017).

Các nỗ lực cải thiện được thực hiện bởi các cơ sở hướng dẫn để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
có thể được coi là các chỉ số thành công thông qua cách phạm nhân nhận và nhận thức về chất lượng
dịch vụ và cung cấp thực phẩm trong thời gian hướng dẫn. Cảm nhận của các phạm nhân được hỗ trợ về
©2020. Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Sức khỏe Indonesia
Giáo dục. Truy cập Mở theo Giấy phép CC BY-NC-SA.
Đã nhận: 11-06-2019, Đã chấp nhận: 02-07-2019, Đăng trực tuyến: 31-03-2020
các món ăn thuộc vào các đánh giá chủ quan về các món ăn bao gồm trình bày thực phẩm, hương vị của
thực phẩm, đa dạng của thực đơn theo kiến thức của họ. Cảm nhận về chất lượng dịch vụ thực phẩm là
một phần của việc đánh giá để cải thiện hệ thống quản lý thực phẩm trong các cơ sở hướng dẫn và nhà
tù.
Dựa trên những suy nghĩ này, nghiên cứu này nhằm mục đích phân tích và tìm hiểu về cảm
nhận của phạm nhân đối với chất lượng dịch vụ và cung cấp thực phẩm tại Cơ sở trại giam đặc biệt
Blitar dành cho trẻ em lớp IA..

PHƯƠNG PHÁP

Nghiên cứu này sử dụng phương pháp phân tích chất lượng bằng phỏng vấn sâu chất lượng
nửa cấu trúc và phương pháp quan sát. Các nguồn thông tin của nghiên cứu này là các phạm nhân được
hỗ trợ. Quan sát trực tiếp được tiến hành trên quy trình cung cấp dịch vụ và thực phẩm cho đến khi nó
được phục vụ cho các cư dân được hỗ trợ của Cơ sở trại giam đặc biệt Blitar dành cho trẻ em lớp IA.
Phương pháp phỏng vấn được sử dụng để sản xuất dữ liệu mô tả, được nêu bởi các nghệ nhân (nguồn
thông tin) dưới dạng bằng văn bản, nói và hành vi thực tế. Ngoài ra, việc sử dụng phương pháp tiếp cận
được dự kiến để thu thập dữ liệu toàn diện hơn. Với việc sử dụng các phương pháp chất lượng, dự kiến
sẽ phản hồi tốt hơn với việc lựa chọn người thông tin. Dữ liệu chính được thu thập dựa trên kết quả của
cuộc phỏng vấn với các phạm nhân như nguồn thông tin trong nghiên cứu này. Dữ liệu phụ là trong
hình thức các nghiên cứu văn học khoa học, dữ liệu thống kê và báo cáo nghiên cứu trước đó.
Nghiên cứu này được thực hiện tại Cơ sở trại giam đặc biệt Blitar dành cho trẻ em lớp IA,
được tiến hành trong một tháng, từ tháng 4 đến tháng 5 năm 2019. Tiêu chuẩn cho các người nói chính
là các phạm nhân từ 15 đến 20 tuổi đang được hướng dẫn tại Cơ sở trại giam đặc biệt Blitar dành cho
trẻ em lớp IA. Số lượng nguồn thông tin là 10 người. Dữ liệu của các nguồn thông tin chính được thu
được đã bão hòa và các nguồn thông tin không cung cấp thông tin mới nhất. Các nguồn thông tin được
lựa chọn dựa trên sự sẵn lòng tham gia cuộc phỏng vấn và kỹ năng giao tiếp tốt.
Quy trình trong nghiên cứu này bắt đầu bằng việc lọc nguồn thông tin theo tiêu chí từ 15 đến 20 tuổi,
không bị tàn tật, có khả năng giao tiếp tốt, khỏe mạnh, hợp tác và sẵn lòng tham gia phỏng vấn
trong suốt quá trình nghiên cứu. Sau đó, việc quan sát các nghiên cứu tại hiện trường được thực
hiện bằng cách ngẫu nhiên chọn ra các phạm nhân trong các phòng khác nhau dựa trên các vụ án
hình sự, tiếp theo là việc ký kết Informed Consent. Dữ liệu về nhận thức về chất lượng dịch vụ của
các đối tượng nghiên cứu đã được thu thập trong suốt tháng nghiên cứu để tiến hành phỏng vấn sâu
và kiểm tra dữ liệu.

Phân tích dữ liệu được thực hiện trong quá trình và sau khi hoàn thành việc thu thập dữ liệu bằng cách
kiểm tra tất cả dữ liệu từ các quan sát và phỏng vấn. Các bước phân tích dữ liệu như sau:

1. Chuẩn bị và xử lý dữ liệu
a. Ghi lại kết quả của cuộc phỏng vấn sâu với nguồn thông tin dưới dạng ghi chú viết mà không thay
đổi nghĩa.
b. Đọc, quan sát toàn bộ dữ liệu, xây dựng nghĩa chung và phản ánh nghĩa của dữ liệu.
2. Giảm dữ liệu (data reduction) nhằm tóm tắt và lựa chọn những điều chính, tập trung vào những điều
quan trọng, sau đó tìm kiếm các mẫu và chủ đề.
a. Mã hóa và nhóm dữ liệu, tức là gán một mã cho việc sắp xếp dữ liệu có một sự đồng nhất về nghĩa từ
dữ liệu đã thu được.
b. Chuẩn bị các chủ đề hoặc phân tích chủ đề thông qua việc đồng ý về một từ và chủ đề phù hợp với
điều kiện của dữ liệu ghi âm.
3. Hiển thị dữ liệu bằng các bảng
4. Đưa ra kết luận

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Đặc điểm của người cung cấp thông tin

Nghiên cứu này có sự tham gia của 10 người cung cấp thông tin với độ tuổi từ 10-15 tuổi và
16-20 tuổi với trình độ học vấn của trường tiểu học, trung học cơ sở và trung học phổ thông. Dựa trên
nghiên cứu, phần lớn những người cung cấp thông tin trong nghiên cứu này là nam giới 100% với phần
lớn 70% độ tuổi dao động từ 16-20 tuổi với 50% ở trình độ học vấn trung học.
Bảng 1. Nghiên cứu đặc điểm
Người cung cấp thông tin dựa trên Tuổi,
Giới tính và trình độ học vấn

©2020. Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Sức khỏe Indonesia
Giáo dục. Truy cập Mở theo Giấy phép CC BY-NC-SA.
Đã nhận: 11-06-2019, Đã chấp nhận: 02-07-2019, Đăng trực tuyến: 31-03-2020
 Đặc điểm Số lượng Phần trăm (%)
Tuổi
10-15 3 30
16-20 7 70
Giới tính
Nam 10 100
Trình độ học
Tiểu học 2 20
Trung học cơ sở 3 30
Trung học phổ thông 5 50
Tổng cộng 10 100

Hệ thống Tổ chức và Dịch vụ Thực phẩm tại Trường Dưỡng Tự Blitar dành cho trẻ em thuộc
lớp IA. Dựa trên quan sát trực tiếp tại hiện trường, có 3 bữa ăn cho trẻ em tù nhân, bao gồm bữa sáng
(lúc 07:00 WIB), bữa trưa (lúc 12:00 WIB) và bữa tối (lúc 15:30 WIB). Trước bữa sáng và bữa trưa, họ
thực hiện một buổi lễ ngắn được tiến hành hàng ngày nhằm kiểm soát hoặc đếm số lượng tù nhân. Bữa
sáng và trưa được thực hiện trong phòng ăn tại Trường Dưỡng Tự. Đối với bữa tối, những người đang
trực tại nhà bếp sẽ phân phát thức ăn bằng xe đẩy đến các khu phòng của tù nhân.

Nhân viên bảo trì và phục vụ thực phẩm bao gồm 1 cán bộ điều phối nhà bếp, 2 trợ lý điều
phối nhà bếp và 7 trợ lý nấu ăn. Chu kỳ thực đơn áp dụng tại Trường Dưỡng Tự là chu kỳ thực đơn
trong vòng 10 ngày được điều chỉnh theo Nghị định của Tổng Giám đốc Trại giam của Cộng hòa
Indonesia Số PAS - 498.PK.01.07.02 năm 2015 về Tiêu chuẩn Quản lý Thực phẩm trong Các Trường
Dưỡng Tự và Trung tâm Giam giữ..

Nhận thức của người cung cấp thông tin trong đánh giá chất lượng dịch vụ thực phẩm

Dựa trên kết quả phỏng vấn 10 người cung cấp thông tin, nhận thức của người cung cấp thông
tin về việc đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống được chia thành 6 loại như được trình bày trong Bảng
2.

Bảng 2. Phân loại người cung cấp thông tin‟ Nhận thức về đánh giá chất lượng dịch vụ ăn uống

Danh mục Phân loại Mô tả

Vị của thức ăn (n=5)
Thức ăn cảm thấy nhạt nhẽo (R3, R4, R5)
Lượng thức ăn (n=3)
Phần cơm, đậu tempe, cá muối không đủ (R2, R8, R7)
Biến thể thực đơn (n=3)
Thực đơn chế biến cho rau cải và món thịt không đa dạng (chán
ăn cá muối) (R3, R7, R6)
Vệ sinh thực phẩm (n=3)
Bảo quản thức ăn không sạch sẽ, bao gồm đồ dùng và dụng cụ
(R1, R8, R9) Ngoài
Hành vi ăn uống (n=7)
Chấp nhận tất cả thực phẩm được cung cấp (R9, R5)
Văn hóa ăn cùng nhau hoặc ăn kembul (R1, R2, R3, R4, R5, R7,
R9) Nội
Thức ăn từ bên ngoài LPKA
hoặc từ việc thăm gia đình
Tiêu thụ cơm chiên, cơm gói, hoa quả và rau cải từ quán ăn (R4)
Bữa ăn ngon từ việc thăm gia đình (R6, R8) Môi trường
Ăn thức ăn của mẹ trong lúc thăm (R10)
Mô tả: R = câu trả lời

©2020. Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Sức khỏe Indonesia
Giáo dục. Truy cập Mở theo Giấy phép CC BY-NC-SA.
Đã nhận: 11-06-2019, Đã chấp nhận: 02-07-2019, Đăng trực tuyến: 31-03-2020
Mức độ tương quan giữa Nhận thức của Thông tin về Chất lượng Dịch vụ Thực phẩm |

Nhận thức của thông tin về chất lượng dịch vụ thực phẩm liên quan đến hành vi ăn uống. Hành
vi ăn uống là mẫu hành vi được xây dựng liên tục từ lượng thức ăn lớn, hương vị và đa dạng của thực
đơn. Mỗi cá nhân có hành vi ăn uống khác nhau. Trong trường hợp này, khi thức ăn được cung cấp
không phù hợp với thói quen ăn uống của thông tin, luôn mất thời gian để thích nghi và hình thành thói
quen mới.

Ngoài ra, trong nghiên cứu này, chất lượng dịch vụ thực phẩm cũng được thông tin đánh giá
liên quan đến nhận thức về vị của thức ăn, lượng thực phẩm, đa dạng của thực đơn và vệ sinh của thức
ăn được cung cấp bởi Trường Tù Đặc Biệt Blitar cho Trẻ Em Lớp IA. Việc đánh giá về chất lượng cảm
giác của thức ăn ảnh hưởng đến việc chấp nhận thức ăn của cá nhân (Valero và García, 2013).

Dựa trên nghiên cứu này, sự hỗ trợ của gia đình liên quan đến đánh giá thức ăn của thông tin.
Điều này bởi vì sự hỗ trợ từ gia đình có thể khích lệ tù nhân, động viên họ giảm lo lắng và căng thẳng,
cải thiện sự ngon miệng và tù nhân có thể giải quyết vấn đề một cách tốt, và làm cho cá nhân suy nghĩ
tích cực hơn (Setyaningrum, 2015). Do đó, gia đình đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện tinh
thần và duy trì sức khỏe vật lý cho tù nhân khi đối mặt với cuộc sống trong nhà tù.
Nhận thức về Chất lượng Dịch vụ Thực phẩm

Dựa trên kết quả cuộc phỏng vấn với 10 người thông tin, có 6 hạng mục đánh giá liên quan
đến nhận thức về chất lượng dịch vụ thực phẩm tại Trường Tù Đặc Biệt Blitar cho Trẻ Em Lớp IA.

A. Vị của thức ăn
Có 2 người thông tin đánh giá rằng hệ thống dịch vụ thực phẩm tại LPKA không đủ tốt.
Một trong những người thông tin tiết lộ:
"... Thức ăn được cung cấp ở đây vẫn chưa đủ vệ sinh, đôi khi có sâu bọ trong rau và một số
trong số chúng đã mục rồi. Vị của thức ăn cũng không ngon, thiếu gia vị." (R1-B47)
Một người thông tin khác nói:
"... Tôi thật sự biết ơn khi có thể ăn được, thực phẩm này ngon, nếu không ngon nhưng vẫn ăn
được." (R5-D52)

Vị của thực phẩm là sự đánh giá của người thông tin liên quan đến gia vị thực phẩm và mức độ ngon
của thực phẩm được cung cấp. Vị của thực phẩm liên quan đến các nụ vị (lưỡi) để phân biệt cách thức ăn thức
ăn. Việc đánh giá cá nhân về một loại thực phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi hương thơm, cách trình bày, độ đồng
nhất và vị của thực phẩm (Chambers, McCrickerd và Yeomans, 2014). Gia vị được thêm vào thực phẩm là yếu
tố trực tiếp quyết định cách thức ăn sẽ được tiêu thụ bởi các phạm nhân.
Trong nghiên cứu này, 5 người thông tin đánh giá vị của thực phẩm được cung cấp bởi LPKA là kém,
thiếu gia vị và thực phẩm vô vị. Dựa trên cuộc phỏng vấn với các người thông tin, năm người thông tin cho biết
rằng hương vị của các loại gia vị trong các món rau luôn cảm thấy vô vị và không dễ chịu. R5 cũng bổ sung
rằng các món rau luôn làm cho thực phẩm không hấp dẫn vì không có vị và ít muối nên người thông tin thường
để lại thức ăn. Phù hợp với nghiên cứu của Sarah năm 2016 tại Nhà tù Phụ Nữ Lớp IIA Semarang, 43,1%
phạm nhân để lại rau trong đĩa (Azzahra, Suyatno và Aruben, 2017). Ngoài ra, nghiên cứu của Kurniawati năm
2016 tại Lapas Lớp I Semarang, phần rau còn lại được để lại bởi phạm nhân là 96,9% (Kurniawati, 2016).

B. Hành vi ăn uống
Có 7 người thông tin tiết lộ rằng văn hóa ăn uống cùng nhau làm tăng thêm cảm giác gia đình. Một
trong số các người thông tin tiết lộ: "...Tôi cảm thấy ăn chung (kembul) ngon hơn, và cảm giác như gia đình."
(R9-C71) Dựa trên quan sát, cho thấy có một văn hóa chia sẻ thức ăn giữa các phạm nhân. Hành vi ăn uống
này được hình thành bởi việc ăn chung tạo ra một cảm giác gia đình giữa các phạm nhân. Ngoài ra, văn hóa ăn
uống chung hoặc kembul tạo ra sự hài lòng riêng của nó trong việc thưởng thức thực phẩm đã được cung cấp
bởi LPKA, do đó, văn hóa mới được hình thành trong phạm vi của LPKA. Kết quả của nghiên cứu tương thích
với nghiên cứu của RunturambI về văn hóa trong nhà tù như một văn hóa động như một hình thức cân bằng
trong nhà tù đối diện với các thay đổi nội và ngoại (Runturambi, 2014).
C. Phần ăn và Vệ sinh thực phẩm
Có 3 người thông tin cho biết dịch vụ thực phẩm tại LPKA không đáp ứng được tiêu chí và mong
muốn của người thông tin cả từ đánh giá về phần ăn và sự sạch sẽ của thực phẩm được phục vụ.
Một trong số người thông tin tiết lộ:
"...Chưa đầy đủ, một phần lớn cơm, đậu nành nướng gia vị và ít cá muối." (R2-D58)

Một người thông tin khác nói:

"...gần như đáp ứng được tiêu chí miễn là thức ăn sạch." (R8-C62)
©2020. Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Sức khỏe Indonesia
Giáo dục. Truy cập Mở theo Giấy phép CC BY-NC-SA.
Đã nhận: 11-06-2019, Đã chấp nhận: 02-07-2019, Đăng trực tuyến: 31-03-2020
 Những người thông tin khác cũng đã nói:
"...thực ra nó không đáp ứng được tiêu chí, nhưng chúng ta có thể làm gì, đây là một nhà tù, vậy nên
chỉ cần làm tốt thôi." (R9-C71)
Phần thức ăn là một khía cạnh của việc trình bày thức ăn ảnh hưởng đến sự tiếp nhận thức ăn. Đánh
giá về phần ăn được ảnh hưởng bởi thói quen của mỗi cá nhân (Stanga et al., 2003). Ở R2, R8 và R7 cho biết
rằng phần lớn thực phẩm chính (cơm), các món ăn có nguồn gốc từ động vật (cá muối và các món ăn khác có
nguồn gốc từ động vật), và các món ăn có nguồn gốc từ rau (đậu nành nướng và các món ăn khác có nguồn gốc
từ rau) từ những gì được phục vụ bởi LPKA quá nhỏ. Phần thức ăn được phục vụ nên được đo lường theo nhu
cầu của mỗi cá nhân dựa trên thói quen ăn uống của họ. Phần thức ăn không phù hợp với nhu cầu sẽ ảnh hưởng
đến mức tiêu thụ của từng cá nhân dẫn đến việc cung cấp không đủ hoặc thiếu hụt nhu cầu dinh dưỡng. Do đó,
điều này sẽ gây ra tình trạng dinh dưỡng kém. Điều này tương thích với một nghiên cứu tại Trại giam trẻ em
Tangerang rằng mức độ đầy đủ năng lượng và protein của các em nhỏ ở hạng mục thiếu hụt nặng nề lần lượt là
35% và 27,5% đang đối mặt với nguy cơ gặp vấn đề về tình trạng dinh dưỡng (Wahyuningsih, Khomsan và
Ekawidyani, 2014)
Vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của các phạm nhân. Trong trường hợp này, thực phẩm
sạch và lành mạnh dành cho người dân phải dựa trên các tiêu chuẩn và yêu cầu về sức khỏe. Dựa trên thông tin
từ các nguồn tin R1, R8 và R9, cho biết rằng việc vệ sinh của các thiết bị phục vụ và cách trình bày thức ăn vẫn
cần được cân nhắc. Bởi vì thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm khuẩn hoặc bị côn trùng nhiễm. Vì vậy, cần có sự
giám sát và thực hành vệ sinh cá nhân cũng như môi trường từ quá trình chế biến thức ăn đến phân phối thức
ăn cho các phạm nhân. Điều này tương thích với nghiên cứu trước đó tại Cilacap, rằng điều kiện chế biến thức
ăn mặc dù đáp ứng các yêu cầu vẫn sẽ đạt đến một phần trăm là 75,85% (Azizah và Subagiyo, 2018).

D. Sự đa dạng trong thực đơn

Có 2 nguồn tin cho biết rằng có một số thực đơn nhàm chán được cung cấp bởi LPKA vì các thực đơn
không đủ đa dạng.
Một trong những nguồn tin cho biết:
"...vâng, đôi khi tôi cảm thấy chán vì thực đơn được cung cấp chỉ là như nhau và đôi khi cảm thấy vô
vị." (R3-B58)
Sự đa dạng trong thực đơn có ảnh hưởng quan trọng đến mức độ chán chường của các phạm nhân đối
với thức ăn được cung cấp, do đó sẽ gây ra việc thức ăn bị dư thừa. Trong nghiên cứu này, đã phát hiện có 2
nguồn tin cảm thấy chán chường với sự đa dạng của các thực đơn có sẵn do thiếu sự biến đổi trong thực đơn.
Tuy nhiên, dựa trên nghiên cứu trước đó, không tìm thấy mối quan hệ giữa sự đa dạng trong thực đơn và thức
ăn thừa lại vì việc cung cấp thức ăn trong nhà tù là việc cung cấp thức ăn cho nhiều người nên mỗi phạm nhân
được cung cấp cùng một lượng và loại thức ăn (Kurniawati, 2016). Tuy nhiên, dựa trên nghiên cứu năm 2018
của Oksandi tại nhà tù Palu lớp IIA cho biết rằng có một mối quan hệ giữa sự đa dạng trong thực đơn và sự hài
lòng về dịch vụ (Oksandi, 2018). Mức độ chán chường của phạm nhân đối với sự đa dạng trong thực đơn tại
LPKA có thể được giải quyết bằng cách tăng cường sự đa dạng trong việc chế biến thức ăn, đặc biệt là trên các
thực đơn rau mà ít đa dạng và không phong phú. Do đó, sự đa dạng trong thực đơn rau có thể được cải thiện
bằng cách cung cấp cho nhân viên nhà bếp các công thức thực đơn sáng tạo và đơn giản hơn và tăng hương vị
của gia vị được điều chỉnh theo chu kỳ thực đơn 10 ngày để giảm sự chán chường của phạm nhân đối với thức
ăn được cung cấp.

E. Thực Phẩm Bên Ngoài hoặc Thực Phẩm từ Khách Thăm/Gia Đình
Có 2 nguồn tin cho biết rằng người cung cấp đã mua thức ăn bên ngoài / ở căng tin và được giao bởi
gia đình thăm. Một trong những nguồn tin cho biết:
"...chưa bao giờ mua từ bên ngoài, như cơm gói, cơm chiên, trái cây, và rau củ, đó là cách mà nó hoạt
động." (R4-D49)
Một nguồn tin khác tiết lộ:
"...Tôi nhận được từ gia đình. Chỉ khi được thăm mới có bữa ăn ngon." (R6-C61)
Sự hỗ trợ từ gia đình đối với các phạm nhân trẻ em tại LPKA là quan trọng đối với những phạm nhân
đang trải qua quá trình huấn luyện. Điều này là vì trong các buổi thăm, gia đình thường mang theo những món
ăn yêu thích mà thường tăng mức độ tiêu thụ thức ăn của phạm nhân. Ngoài ra, sự hỗ trợ của gia đình sẽ ảnh
hưởng đến sự thèm ăn của phạm nhân và điều kiện tâm lý của họ. Vì vậy, các phạm nhân cảm thấy được động
viên hơn để trải qua một giai đoạn huấn luyện trong phạm vi của Viện Hướng dẫn Đặc biệt cho Trẻ em với sự
hỗ trợ từ gia đình. Điều này tương tự như một nghiên cứu tại Viện Hướng dẫn Đặc biệt cho Trẻ em Tangerang,
rằng sự hỗ trợ xã hội (hỗ trợ đánh giá và hỗ trợ thuộc về) có mối quan hệ với các nỗ lực để giảm mức độ trầm
cảm ở các phạm nhân trẻ. Trong nghiên cứu này, đa số nguồn tin cho biết khi họ được gia đình thăm, họ cảm
thấy rằng động lực ăn uống của họ tăng lên vì gia đình luôn mang theo những món ăn yêu thích đến cho người
cung cấp. Ngoài ra, còn có những yếu tố khác khuyến khích các phạm nhân tăng lượng thức ăn thông qua thức
ăn mua từ căng tin hoặc thông qua các hình thức bên ngoài khác bán thức ăn như cơm, cơm chiên, mì ăn liền,
rau luộc và các loại đồ ăn nhẹ khác để giảm cảm giác chán chường về thức ăn được cung cấp bởi LPKA.
F. Đánh giá về Chất lượng Thực phẩm tại LPKA và Thực phẩm bên ngoài LPKA
Có 2 nguồn tin cho biết chất lượng thực phẩm tốt hơn so với thực phẩm của gia đình và cho biết rằng
©2020. Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Sức khỏe Indonesia
Giáo dục. Truy cập Mở theo Giấy phép CC BY-NC-SA.
Đã nhận: 11-06-2019, Đã chấp nhận: 02-07-2019, Đăng trực tuyến: 31-03-2020
thực phẩm bên ngoài LPKA hoặc từ LPKA có chất lượng tương đương nếu vệ sinh và sức khỏe của thực phẩm
được duy trì. Một trong những nguồn tin tiết lộ:
"Tôi thích thức ăn bên ngoài, đặc biệt là từ mẹ khi được thăm. Bởi vì tôi có thể ăn cùng với gia đình
của mình." (R10-B87)
Một nguồn tin khác tiết lộ:
"...Chỉ cần như nhau, miễn là thực phẩm lành mạnh, giàu dinh dưỡng và hợp với lệnh halaal." (R7-
D93)
Ưu và Nhược điểm của Nghiên cứu
Ưu điểm của nghiên cứu này là các nhà nghiên cứu quan sát trực tiếp theo các công cụ nghiên cứu
theo Tiêu chuẩn Thực hiện Công việc của Ditjenpas được tiến hành trong 2 tuần. Các quan sát về thực phẩm
được thực hiện từ quá trình nhận nguyên liệu thực phẩm đến việc phân phối thực phẩm cho các phạm nhân tại
Viện Hướng dẫn Đặc biệt Trẻ em Blitar hàng ngày. Nhược điểm của nghiên cứu này là hạn chế về tài liệu hình
ảnh liên quan đến tiêu chuẩn của thực đơn thực phẩm được cung cấp bởi LPKA. Do đó, các nhà nghiên cứu
không thể quan sát kỹ lưỡng và kiểm tra lại dữ liệu trong các cuộc phỏng vấn sâu với các phạm nhân. Ngoài ra,
điểm yếu của nghiên cứu này là sự vắng mặt của một chuyên gia dinh dưỡng tại Viện Hướng dẫn Đặc biệt
Blitar của Lớp IA. Trong tương lai, sẽ có các chuyên gia dinh dưỡng trong hệ thống tù nhân, vì vậy chất lượng
dịch vụ và việc giao thực phẩm cho các phạm nhân trẻ sẽ được cải thiện.
KẾT LUẬN
Đánh giá về chất lượng dịch vụ thực phẩm tại Viện Hướng dẫn Đặc biệt Blitar dành cho Trẻ em Lớp
IA được đánh giá dựa trên nhận thức của các nguồn tin về hương vị thực phẩm, khẩu phần thực phẩm, vệ sinh
thực phẩm, đa dạng trong thực đơn, thực phẩm bên ngoài từ các cuộc thăm gia đình và hành vi ăn uống. Kết
quả trong nghiên cứu này cũng cho thấy rằng hành vi ăn uống giữa các phạm nhân tạo ra một văn hóa mới
trong phạm vi của Viện Hướng dẫn Lớp IA Blitar, đó là văn hóa ăn chung hoặc "kembul" tạo ra một cảm giác
gia đình giữa các phạm nhân.

NGUỒN THAM KHẢO

Azizah, Q. and Subagiyo (2018) „Deskriptif Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Lembaga
Pemasyarakatan Kelas Iib Kabupaten Cilacap Tahun 2017‟, Buletin Keslingmas, 37(4), pp.
475–
481.
Azzahra, S. K., Suyatno and Aruben, R. (2017) „Hubungan Karakteristik Narapidana, Preferensi
Penampilan, Rasa, dan Menu Makanan dengan Sisa Makanan‟, Kesehatan Masyarakat, 5(2),
pp. 85–92.
Chambers, L., McCrickerd, K. and
Yeomans, M. (2014) „Optimising foods
for satiety‟, Trends in Food Science & Technology, 41. doi:
10.1016/j.tifs.2014.10.007.
Direktorat Jenderal Pemasyarakatan (1995) „Undang-Undang RI No 12 Tahun 1995 tentang Lembaga
Pemasyarakatan‟. Jakarta: Direktorat Jenderal Pemasyarakatan.
Direktorat Jenderal Pemasyarakatan RI (2015) Pedoman Penyelenggaraan Makanan di
Lembaga Pemasyarakatan, Rutan dan Cabrutan.
Jakarta: Direktorat Bina Kesehatan dan Perawatan Narapidana dan Tahanan.
Fajrin, R. A. (2015) „Pelaksanaan Hak Narapidana atas Pelayanan Kesehatan dan Makanan yang Layak
di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Bojonegoro‟, Jurnal Novum, 2(1), pp. 83–97.
Hidayat, R., Bahar, H. and Ismail, C. S. (2017) „Skrining dan Studi Epidemiologi Penyakit
Tuberkulosis Paru di Lembaga Pemasyarakatan Kelas II A Kendari Tahun 2017‟, Jurnal Ilmiah
Mahasiswa Kesehatan Masyarakat Unsyiah, 2(6).
Kurniawati, E. (2016) „Faktor-Faktor Yang Berhubungan Terjadinya Sisa Makanan Narapidana‟,
Jurnal Kesehatan Masyarakat, 4(3), pp. 177–186.
Primawardani, Y. (2017) „Perawatan Fisik terkait Penyediaan Makanan dan Minuman
Bagi Narapidana di Lembaga Pemasyarakatan Ditinjau dari Pendekatan Hak Asasi
Manusia‟, Jurnal Ilmiah Kebijakan Hukum, 11(2), pp. 159–179.
Runturambi, J. S. (2014) „Budaya Penjara: Arena Sosial Semi Otonom di Lembaga Pemasyarakatan
“X”‟, Jurnal Antropologi Indonesia, 34(1). Available at:
http://journal.ui.ac.id/index.php/jai
/article/view/3199 %3C/div%3E. Setyaningrum, A. (2015) Pengaruh
Dukungan Sosial Orang Tua Terhadap Motivasi Berprestasi Siswa Kelas V Sekolah Dasar Di
Gugus Hasanudin Kabupaten Cilacap Tahun Ajaran 2014/2015. Universitas Negeri Yogyakarta.
Stanga, Z. et al. (2003) „Hospital food : a survey of patients ‟ perceptions‟, Clinical Nutrition,
23(3), pp. 241–246. doi: 10.1016/S0261-5614(02)00205-4.
Valero, A. and García, A. (2013)
©2020. Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Sức khỏe Indonesia
Giáo dục. Truy cập Mở theo Giấy phép CC BY-NC-SA.
Đã nhận: 11-06-2019, Đã chấp nhận: 02-07-2019, Đăng trực tuyến: 31-03-2020
 „Evaluation of factors affecting plate waste of inpatient in different healthcare settings‟,
Nutricion hospitalaria : organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral,
28, pp. 419–427. doi: 10.3305/nh.2013.28.2.6262.
Wahyuningsih, U., Khomsan, A. and Ekawidyani, K. R. (2014) „Asupan Zat Gizi, Status Gizi, dan
Status Anemia pada Remaja Laki-laki Pengguna Narkoba di Lembaga Pemasyarakatan Anak Pria
Tangerang‟, Jurnal Gizi dan Pangan, 9(1).

©2020. Jurnal Promkes: Tạp chí Nâng cao Sức khỏe và Sức khỏe Indonesia
Giáo dục. Truy cập Mở theo Giấy phép CC BY-NC-SA.
Đã nhận: 11-06-2019, Đã chấp nhận: 02-07-2019, Đăng trực tuyến: 31-03-2020