DOROTEJA.

RIAHI

DOROTEJA RIAHI CHELVANI

DROŽPRIROČNIK

ZA ZAČETNIKE

Naj droži!

1
 DOROTEJA.RIAHI

Vidim,da te je pot zanesla med nas… med manijake droženja. Ko poskusiš enkrat,želiš še
drugega,tretjega,četrtega. Vse dokler ne postaneš odvisen od droži. Droži postanejo tiste,ki ti
polepšajo dan. Ali pa pokvarijo.  Nič ne skrbi,vaja dela mojstra,ampak le,če mojster dela vajo.

Moje droženje traja že 12let. In drožastega kruhka ne menjam za nobenega s kvasom! Vsak začetek
ni popoln. Tudi pri meni je romalo v smeti že ogromno kruhkov. Droži so dokaz,da se vztrajnost
poplača. Iz tega 3-centimetrskega podplata nastajajo danes puhasti kruhki,ki se kar topijo v ustih.

Tvoje droži so že aktivne. To pomeni,da jih lahko že takoj uporabiš za pripravo kruha.

Ampak še prej pa nekaj o sami skrbi za droži.

 Kako jih naj nahranim?

Droži vedno nahranimo z večjo količino moke in vode kot imamo matičnih droži,da se
izognemo kislemu okusu in vonju.

Razmerje,ki ga lahko uporabiš je 1:3:3,kar pomeni recimo 10g droži,30g moke,30g vode.

Sčasoma ugotoviš kakšna gostota droži ti ustreza in lahko droži nahraniš tudi “od oka”.

100G DROŽNEGA NASTAVKA = 10g droži, 50g moke, 40g vode

Drožni nastavek lahko pripravljaš v ločeni posodi ali pasamo odmeriš od svojih droži
potrebno količino. Če imaš droži manj kot v receptu zahteva pa samo malce podaljšaš čas
vzhajanja.

2
 DOROTEJA.RIAHI

 S katero moko naj droži nahranim?

Sama najraje uporabim kar navadno T500, pšenično moko ali belo pirino moko.

Če boš droži hranila s temno moko bodo delovale hitreje in imele kiselkast vonj. Vonj droži
naj bo podoben jogurtu,torej prijetno kiselkast in mlečen.

V kolikor boš uporabila v kruhku čisto drugo moko ti priporočam,da odvzameš žlico droži in
nahraniš z moko,ki jo boš uporabila v kruhu. Preostanek droži normalno nahraniš z belo
moko.

 Moje droži smrdijo

Nič hudega! Se zgodi. Včasih enostavno pozabiš nahraniti ali pa te ni doma v času upadanja
aktivnosti in postanejo lačne ter zasmrdijo,dobijo kiselkast vonj. Takrat eno žlico droži
odvzami ter jo nahrani. Preostanek droži zavrzi.

 Kdaj uporabim droži?

Droži uporabi tik pred vrhuncem. Po kolikšnem času je to? Odvisno od

temperature,gostote,aktivnosti. Najbolje,da na začetku uporabiš elastiko. Nahraniš droži in
okoli steklenega kozarca daš v višini droži v kozarcu, elastiko. Ko se droži potrojijo, so
pripravljene za uporabo.
Moje droži so pri meni doma na 24ih stopinjah primerne za uporabo po treh ali štirih urah.
Volumen droži se mora potrojiti.

3
 DOROTEJA.RIAHI

 Aktivnost droži

Kot je napisano že prej je aktivnost odvisna od moke. Temna moka pomeni hitrejše
delovanje. Prav tako pa je odvisno tudi od gostote. Bolj gosto so droži nahranjene dalj časa
potrebujejo za vrhunec. Kar pa vseeno ne pomeni,da morajo biti droži tekoče za hitrejšo
aktivnost. Droži morajo biti nahranjene najmanj gostote za carski praženec.

 Kje naj imam droži?

Droži ob redni uporabi hraniš na pultu. To pomeni hranjenje na 12ur v toplih mesecih ali na
24ur pozimi,ko je hladneje. Pokrovček naj bo samo prislonjen,nikoli zaprt.

 Kaj pa,ko grem na dopust in me cel teden ali dva ne bo doma?

V kolikor se odločiš iti na dopust brez droži(je to sploh mogoče? ) jih na gosto
nahraniš,pustiš 1h na pultu in nato tesno zapreš in daš v hladilnik,kjer te bodo počakale do
vrnitve.

 Sem nazaj iz dopusta… kaj pa sedaj?

Droži pred ponovno uporabo nahrani vsaj dvakrat,da jih ponovno aktiviraš. Za tretje
hranjenje odvzami žlico droži in nahrani,ostalo zavrzi ali uporabi v palačinkah. Če so droži
počivale samo en teden bo dovolj eno hranjenje pred peko. Meni so najdlje zdržale 3tedne v
hladilniku.

4
 DOROTEJA.RIAHI

 Sušenje droži
En način hrambe droži je, da droži posušiš. Na tanko jih namažeš na peki papir in počakaš,
da se posušijo. Kasneje jih zapreš v steklen kozarec kjer te lahko čakajo tudi leta.

Sama priporočam hrambo suhih droži tudi za primer,da gredo tvoje droži k vragu. Morda jih
en teden pozabiš nahraniti in splesnijo. Tako imaš vedno suho rezervo.

 Kako aktiviram suhe droži?

Posušene droži rabijo malce dlje, da se spet aktivirajo. Droži namočiš v vodo in malce pustiš,
da se napijejo. Nato dobro premešaš in dodaš moko. Po tretji ponovitvi dodajanja vode in
moke so načeloma že aktivne. Priporočam hranjenje na 12 ur.

 Lahko z drožmi pečem samo kruh?

Ne.

 Uporaba droži

Droži lahko uporabiš za:

- Palačinke. Osnovni masi dodaš žlico droži in pustiš 5-6 ur na pultu ali v hladilniku čez
noč.
- Zgoščevanje omak. V omako dodaj žlico droži in mešaj,da se raztopi in zgosti omako.
Količino droži prilagajaš količini omake.
- Testenine. Tooooole pa moraš poskusiti. Najbolj rahle testenine,ki jih boš kadarkoli
jedla! Lističi za lazanjo,rezanci,ribana kaša,…

5
 DOROTEJA.RIAHI

- Zakuha za juho. V zmes za vlivance,cmoke dodaš žlico droži in pustiš pokrito stati 1-
2uri. Zakuhaš normalno kot vedno.
- Hitre kruhke. Če imaš višek droži in ne veš kam z njimi… segrej ponev,dodaj mičkeno
olja in z žlico predaj droži iz kozarca v ponev. Po vrhu posuješ malo soli,semen,…
popečeš z obeh strani in je to to 
- Muffine
- Potico
- Vlečeno testo
- Listnato testo
- …

V nadaljevanju najdeš nekaj receptov in časovno razporejen čas priprave.

Vesela bom vsake delitve tvojega ustvarjanja z drožmi na socilanih omrežjih. Uporabiš lahko
@doroteja.riahi ali #pecizmano

6
 DOROTEJA.RIAHI

Moj prvi kruh

Prvega ne pozabiš nikoli.  pomembno je,da se naučiš opazovati testo. Vsaka masa se pri
drugačnih temperaturah obnaša drugače. Ko enkrat osvojiš sistem vzhajanja lahko narediš
katerikoli kruh.

Priporočam,da pričneš s pripravo kruha z nižjo hidratacijo. V naslednjem receptu in

postopku je uporabljena 65% hidratacija

500g moke
325g vode
100g droži
10g soli

Pomešaj moko in vodo ter pustiti stati 1uro. Proces se imenuje avtoliza.

Nato dodaj droži in sol ter dobro pregneti.

Naslednji dve uri na vsakih 30minut naredi potege in prepogibe. S tem se krepi elastičnost in
gluten. Pusti počivati še eno uro na pultu.

Sledi predoblikovanje. Testo rahlo oblikuješ v hlebec ali štruco. Pustiš pokrito počivati še 15-
30minut in nato oblikuješ. Pri oblikovanju na pultu uporabljaj čim manj moke,roke si lahko
rahlo navlažiš z vodo. Testo daš v vzhajalno posodico ali v posodo z zelo pomokano krpo* na
vzhajanje. Pokriješ s krpo.

7
 DOROTEJA.RIAHI

Po oblikovanju se odločiš ali želiš hitri način priprave kruha ali daljši. Pri hitrejšem kruh
pustiš na pultu še 3-5ur,pri počasnejšem pustiš kruh na pultu(če ti čas dopušča) še 1uro in
nato daš v hladilnik do jutra. Zjutraj sledi pečenje.

Pečico segreješ skupaj s posodo(najbolje takšna s pokrovom) na 230stopinj za 30minut. Tik

pred peko vzameš kruh iz hladilnika. Obrneš na peki papir in zarežeš. Zareze naj bodo
globoke. Prevzdigneš skupaj s peki papirjem v vročo posodo,pokriješ s pokrovko in pečeš 20
minut pokrito na 230stopinj. Nato znižaš temperaturo na 200stopinj in odkriješ posodo.
Pečeš do lepo rjave barve.

*krpe ne peremo. Večkrat kot jo bomo uporabili bolj bo pomokana in se nam kruh več neb o
sprijemal na krpo. Lahko pa uporabiš vzhajalno košarico za katero krpe ne potrebuješ,
pokriješ pa s plastično kapo za tuširanje, najdeš jo v DM-u. Vzhajalna košarica mora biti
pomokana z riževo ali koruzno moko.

ČASOVNICA
8:00 nahraniš droži
11:00 avtoliza
12:00 dodaš droži in sol
12:30 1.potegi in prepogibi
13:00 2.potegi in prepogibi
13:30 3.potegi in prepogibi
14:00 4.potegi in prepogibi
15:30 predoblikovanje
16:00 oblikovanje
17:00 v hladilnik
8:00 pečeš

8
 DOROTEJA.RIAHI

Ali

8:00 nahraniš droži

11:00 avtoliza
12:00 dodaš droži in sol
12:30 1.potegi in prepogibi
13:00 2.potegi in prepogibi
13:30 3.potegi in prepogibi
14:00 4.potegi in prepogibi
15:30 predoblikovanje
16:00 oblikovanje
19:00-21:00 pečeš.

Včasih se zgodi,da nimamo časa za potege in prepogibe. Takrat uporabiš naslednjo

časovnico:

8:00 nahraniš droži

11:00 avtoliza
12:00 dodaš droži in sol
12:20 še enkrat rahlo pregneteš
13:00 potegi in prepogibi ali pa enostavno pustiš in ne narediš nič.
15:30 predoblikovanje
16:00 oblikovanje
17:00 v hladilnik ali pustiš na pultu in nadaljuješ kot je opisano višje
8:00 pečeš

9
 DOROTEJA.RIAHI

Hiter topli sendvič

Pomešaš:
85g droži
130g moke
60g vode
1 žlica olja
Malo soli

Pustiš vzhajat 30-60minut,razvaljaš,nadevaš in spečeš v toasterju. Peče se cca.5minut.

10
 DOROTEJA.RIAHI

Hrustljavi topli sendvič

85g droži
40g polnozrnate moke
40g ostre moke
50g pirine bele moke
60g vode
Žlica olivnega olja
Sol

Pustiš stati 30-60minut,razvaljaš,nadevaš in spečeš v aparatu za sendviče. Čas peke:5-

7mjnut

11
 DOROTEJA.RIAHI

100% pirin kruh

500g pirine bele moke
330g vode
10g soli
100g droži

Pomešaš moko in vodo ter narediš 1h avtolize. Dodaš sol in droži,gneteš 5minut na nižji
hitrosti. Čez 15minut ponovno pregneteš,1minuta. Pustiš pokrito počivati 30min,narediš
potege in prepogibe. Nato naj testo počiva 3-4h pokrito na pultu. Sledi predoblikovanje in
oblikovanje. Po tem naj testo počiva na pultu še 1h. Postaviš v hladilnik do jutra. Pečeš v
pokriti posodi,ki si jo segrevala skupaj s pečico na 230 stopinj. Pečeš 20minut pokrito na 230
in še nekaj minut na 200stopinjah.

Pirino testo za kruh je bolj občutljivo kot pšenično.oblikovanje naj bo nežno

12
 DOROTEJA.RIAHI

SNEŽNO BEL KRUH

350g moke T500

150g posebne primorske moke T400
115g droži
10g soli
330g vode

Opraviš 1urno avtolizo moke in vode,nato dodaš sol in droži. Postopek enak kot pri prvem
kruhu z drožmi.

13
 DOROTEJA.RIAHI

OSNOVNO TESTO ZA LAZANJO ALI TESTENINE

300g moke
1 žlica droži
3 jajca
Sol

Vse sestavine pregneteš. Najbolje kar na pultu. Testo bo najprej zelo suho,z gnetenjem se
prične povezovati in mehčati. Testo lahko pripraviš že prejšnji večer ali zjutraj na dan peke.

Testo razvaljaš ali spustiš manjše kose skozi aparat za izdelavo testenin.

Enako testo lahko uporabiš tudi za ribano kašo,rezance,ki jih lahko tudi posušiš.

14
 DOROTEJA.RIAHI

FOCCACIA

Uporabiš recept za moj prvi kruh. Vse narediš enako do trenutka,ko ga moraš oblikovati.
Takrat ga prestaviš s posodo vred v hladilnik,kjer naj počiva 8ur ali čez noč. Testo predaš v
močno naoljen pekač,pokriješ s folijo in pustiš vzhajati vsaj 4ure na sobni temperaturi.
Nadevaš po okusu. Pred peko foccacio ali narežeš ali s prsti pritisneš v testo po celotni
površini. Na pozabi pokapati z olivnim oljem po vrhu.

15
 DOROTEJA.RIAHI

EMPANADAS
Slastni mehiški žepki

3 skodelice moke
80-100g droži
1 jajce
170g masla
1/4 skodelice vode,po potrebi se doda se kakšna žlička
1/2 žličke soli

Vse sestavine pomešaš,na koncu se premesiš ročno in pustiš stati 4ure.

Nato razvaljaš,,izrežeš večje kroge,napolniš in zapreš. Po želji ali ocvreš ali spečeš v pečici na
200stopinj cca.10min oz.do zlatorjave barve.
Polniš po želji.

Omaka:
Origano,peteršilj,česen,zelena čebula,sol,poper,limonin sok,vinski ali jabolčni kis,čili ali
mleta paprika.

16
 DOROTEJA.RIAHI

BUREK

600g moke
60g droži
330ml vode
10g soli
20g olja
1 jajce
žlica kisa

Vse sestavine pomešaš. Naslednjih 5ur naj pokrite počivajo na pultu.

Testo RAZVLEČEŠ,nadevaš po kupčkih,zrolaš, razdeliš na več delov in oblikuješ burek v obliki
polžka ali pustiš palico(primernejše za mlajše otroke).

Pečeš 40min na 210stopinj z ventilacijo.

Testo lahko uporabiš tudi za jabolčni štrudelj.

17
 DOROTEJA.RIAHI

PIZZA

 500g moke manitoba

ali 00(Eurospin Amo
Essere)
 400g vode
 10g soli
 Dve žlici olja

Opraviš 1uro avtolize,nato

dodaš droži,olje in sol ter
dobro pregneteš. Naslednji
dve uri delaš potege in
prepogibe na 30min. Po
potegih pustiš testo še 1uro na
pultu nato ga pokritega za 48 ur spraviš v hladilnik.

Na dan peke 4-5ur pred peko vzameš testo iz hladilnika. Ko se segreje na sobno
temperaturo,cca.1ura,zelo nežno oblikuješ krogle,jih daš na zelo pomokan pekač in pokriješ
ter pustiš na sobni temperaturi do peke. Ko testo oblikuješ v pico PAZI,da NE PRITISKAŠ na
testo.
Pomokaj testo,roke,ga primi na spodnjem delu in z obema rokama nežno vrti in s prsti vleči
narazen.
Testo je zelo vlažno,naj te ne skrbi mokrota.
Pečeš v zelo segreti pečici na maximumu,ki ga tvoja pečica premore do zlate barve. Pečeš na
najvišji rešetki,grelec vklopljen spodaj in zgoraj.

18
 DOROTEJA.RIAHI

VLIVANCI

Pomešaš jajce in moko kot vedno do sedaj le da dodaš žlico droži in pustiš static ca.1uro
pokrito na sobni temperaturi. Zakuhaš v vrelo juho.

19
 DOROTEJA.RIAHI

MUFFINI S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI

Posoda 1:
250g droži
135g olja
175g vode
140g rjavega sladkorja
1jajce(ločiš)
1 vanili sladkor
Limonina lupinica

Posoda 2:
330g moke
1/2 čajne žličke soli
1/2 čajne žličke sode
1/4 čajne žličke cimeta

Pomešaš suhe in mokre sestavine ločeno. Rumenjak

dodaš k tekočim sestavinam,beljak stepeš v sneg in
primešaš na koncu s sadjem.
Suhe sestavine dodaš k mokrim in nežno mešaš. Na
koncu dodaš sadje ali čokolado skupaj z beljakom(tako se izogneš dodatnemu mešanju).
Sama sem uporabila borovnice in čokoladne kapljice. Pustiš stati 1-2h,predevaš v namaščen
model za mafine in pečeš 5min na 200 stopinjah,nato znižaš na 180 in pečeš še 10-15 minut.
Preverjaš lahko pečenost z zobotrebcem.

20
 DOROTEJA.RIAHI

MINI POTIČKE

140g droži
500g moke
3 rumenjaki
100g stopljenega masla
200 ml mleka
2zlici ruma
3 žlice sladkorja v prahu
1 čajna žlička soli

Vse sestavine pomešaš jn v eni uri narediš dve seriji potegov in prepogibov. Testo preneseš s
posodo vred v hladnilnik za 5ur ali pustiš zunaj,da malo naraste. Testo
razvaljaš,nadevaš,zviješ v rolado in narežeš na 2-3 cm debele kose. Vzhajaš 8-10ur oz.dokler
se ne podvojijo. Pred peko premažeš z mešanico jajce in sladke smetane.

21
 DOROTEJA.RIAHI

LEPINJE

Drožni nastavek:
- 100g vode
- 200g aktivnih droži
- 100g moke tip 500

Medtem ko se drožni nastavek ‘’dela’’, zmešamo

- 900g moke tip 500

- 600g vode

Gnetemo cca. 8 minut. Testo pokrijemo s folijo za živila, katero naluknjamo.

Ko je drožni nastavek podvojen, ga dodamo testu + 2 čž soli.
Gnetemo še 8 minut. Prestavimo v veliko plastično posodo za shranjevanje,
ali kamorkoli drugam, kar pač uporabljate ter 4x na 35 min naredite klasične
raztege in prepogibe. Po 2 urah in 20-ih minutah, daste pojkrito posodo v hladilnik
čez noč.

Cca. 4 ure pred peko razdelimo testo na 8 delov po 240g. Oblikujemo hlebčke in jih
pokrite,
na sobni temperaturi, vzhajamo vsaj 2-3 ure.

Po tem času jih s prsti oblikujemo v lepinje, pečico segrevamo vsaj pol ure na čimvišji
temperaturi
(jaz sem jih pekla na 300 in na pizzastil ‘’plati’’).

Pekla sem jih 8 minut v dveh rundah.

22
 DOROTEJA.RIAHI

DROŽBROWNIE

4jajca
1/2 skodelice ali 180-230g droži(moje so bile malo bolj gosto* nahranjene,da so
zdržale do jutra)
1/2 žličke sode
1 žlička ekstrakta vanilije/malo vanilijevega stroka ali vsaj vanili sladkor
3/4skodelice sladkorja ali 150g (za manj sladkosnede samo 1/2 skodelice)
1/4 skodelice ali 35g kakava v prahu
6 žlic stopljenega masla

Postopek? Vse pomešaš,zliješ v pekač in pečeš 10min na 220stopinj,nato znižaš na

200 in preverjaš z zobotrebcem ali je pečeno.

Masa je tekoča,ne se ustrašit. � zlila sem jo na peki papir. Lahko pa tudi na zelo
namaščen pekač.

*če je droži več pride brownie bolj moker,sočen. Če želiš bolj suhega pa uporabiš
manj

23