Kruh od kefira
Ostavim još 5-10 min u posudi, nakon pečenja,
Biga:
2 dl kefira (onog jačeg, ne light)
2 dl vode
1 žličica šećera (opcionalno)
1/5 žličice suhog instant kvasca
25 dag brašna (konkretno: 15 dag crnog tip 1600, 7
dag integralnog i 3 dag pšeničnih klica)
Tijesto:
25 dag polubijelog brašna tip 850
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
(ne ide masnoća)
Postupak:
Kefir se izlije u jedan kut posude, a voda u drugi. U
kut s vodom se pospe kvasac i šećer. Čim kvasac
krene tonuti stisne se miješanje. U otopinu kefira s
kvascem stavi se brašno za bigu i miješa se oko 5
minuta.
Kad se izmiješa, na bigu se stavi ostatak brašna, a
na brašno ostali sastojci i dodaci po izboru (n. pr.
suncokretove sjemenke). Programira se odgoda od
oko 8 sati na uobičajenom programu
Kruh
3 salice brasna
malo soli
1/3 vrecice suhog kvasca
1 zlica ulja (stavljam maslinovo)
2,5 dl tople vode
Program za normalni kruh. Ako ti ne uspije, onda
baci kvasac koji imas i idi kupiti novi
Biga:
280 g. brašno T-850
1 čajna žlica šećera
4 g. svježeg kvasca ( kockicu od 40 g. podjelim na 5
dijelova IIII, i to
sve kroz pola da se dobije 1/10 )
3,7 dcl. vode
Zamjesim u stroju i ostavim 8-10 sati.
Na bigu dodam:
1 vrhom puna čajna žlica soli
2 velike žlice maslinovog ulja - izmješati i dodati
125 g brašna T-550
125 g brašna graham- pustiti da stroj mješa i
pripremiti
2 čajne žlice lana - može se i samljeti
2 -II- -II- sezama
2 -II- -II- zobene pahuljice
2 -II- -II- mekinja
2 -II- -II- zobene klice
2 -II- -II- suncokreta
2 -II- -II- ražene pahuljice
2 -II- -II- pšenične pahuljice
Ražene i pšenične pahuljice nakvasim u par kašika
vode, jer inače budu tvrde i osjete se u kruhu.
Kad ono čudo od tehnike daje signal za dodatak
sjemenki, to sve dodam i pustim da mješa na
osnovnom programu.
Ja imam Alpinu i pošto ona nakon druge
fermentacije opet kratko mješa i kruh se ne stigne
podići prije pečenja , ja program prije tog mješanja
prekinem i pustim da se tijesto diže bez grijanja do
oko 1-2 cm. ispod ruba posude u kojoj se peče. Kad
je kruh fermentirao idem na program pečenja 60
min.
pokrijem kuh. krpom i onda ga lagano istresem i
opet umotam u krpu .
Umjesto brašna T550 i graham radila sam i sa T-
1600, isto je bio dobar.
Probala sam pustiti stroj da odradi sve funkcije, da
ga ne zaustavljam, kruh ima manji volumen i gornju
koricu ulegnutu ali je po okusu dobar.
"Tamno-crni kruh s kefirom"
Biga:
2dl kefira
2dl vode
10dag integralnog brašna
12dag crnog brašna tip 1600
2 žlice prženih pšeničnih klica
1 žličica šećera
1/5 žličice suhog instant kvasca (Digo)
Tijesto:
biga
22 dag crnog brašna tip 1600
2 šake zrnja (bučine golice, suncokret...)
1 žličica šećera
1/2 do 1 žličica soli
Postupak:
U posudu pekača se u jedan kraj strpa kefir, u drugi
voda, na vodu kvasac i neka tako stoji oko 1 minutu
da kvasac nabubri. Uključiti miješanje i nakon ~30
sekundi natrpati brašno, klice i šećer. Kad odvrti
prvo miješanje (tipično 5 minuta) zaustaviti stroj,
jer je za bigu najbolje da se ne miješa predugo.
Na bigu se stavi ostatak brašna, a na brašno svi
ostali sastojci, ali tako da sol ne dođe u dodir s
bigom.
Programira se odgoda od 7-10 sati (preko noći) na
programu za bijeli kruh.
Dok sam eksperimentirao s kefirom zaključio sam
da mi je najbolji kruh s pola-pola kefira i vode pa
sam recept prilagodio upravo toj količini tekućine:
2dl kefira, 2 dl vode, u bigu ide 25 dag brašna, a
isto toliko i u tijesto.
«Talijanski» kruh
Biga:
25 dag brašna tip 850
3,25 - 3,75 dl mlačne vode
2 žličice (čajne) šećera
1/10 vrećice (oko frtalj žličice) «Digo» ili kojeg
drugog suhog instant kvasca (nisu svi isti)
U stroj se stavi voda i šećer, stisne se miješanje na
10 sekundi, zaustavi se i doda se kvasac. Čim zrnca
kvasca malo nabubre pokrene se stroj tako da
razmuti kvasac. Doda se brašno i «izmijesi» se oko
5 minuta. Stroj se zaustavi.
Tijesto:
biga (vidi gore)
25 dag brašna tip 850
2 žlice (jušne) maslaca ili koje druge masnoće
1/2 žličice (čajne) soli
razni dodaci
Na bigu koja se nalazi u stroju stavi se masnoća,
zatim brašno, a na brašno sol. Dodaci se
podrazumijevaju oni koji ne upijaju vodu: lanene
sjemenke, orasi, mak, bučine sjemenke… Ako
dodaci upijaju vodu potrebno ih je staviti u bigu
umjesto jednog dijela brašna: kukuruzna krupica,
zobene pahuljice, pšenične klice. Kroasane

Stroj se potom poklopi, postavi se na brzi program 1 jaje

za bijeli veliki kruh i programira se s odgodom, tako 225 ml mlijeka (piše izlupanog, pa ga ja malo
da bude gotov za 7-11 sati. Kad je gotov fino miriši ispjenim onim aparatićem za kapućino, mada ne
na kolače, a ne na kvasac vidim neku razliku!?!?)
60 gr maslaca
1 žličica soli
1 žlica šećera
Polubijeli kruh iz pekača za preko noći
400 gr brašna (ja stavljam polubijelo)
3/4 vrećice suhog kvasca
Kvas (sponge, biga):
Uključiti program miješanje i dizanje.
375 ml tople vode Kada je tijesto gotovo, izvaditi, razvaljati, napravite
30 dag polubijelog brašna (Podravkino je OK, trokute, puniti po želji (ja obično šunkom), smotati,
Mipelovo ne vrijedi) premazati jajetom, posuti sezamom, lanom, kimom
žličica šećera ili što već voliš i peći dok ne porumeni na 190
pola žličice (!) instant suhog kvasca (Digo je sasvim stupnjeva.
OK, DM-ov je malo "divlji", ali isto OK)
ovaj kruh koji mi i dalje jedini uspijeva 100 % je
Ostalo za kruh: polubjeli gdje redom ide
300 ml vode
20 dag polubijelog brašna 30 ml maslinovog ulja
1-2 dag putra ili 2 žlice maslinovog ulja 1,5 žličica soli
žlica šećera 1,5 žličica šećera
pola do jedne žličice soli 1/2 kg brašna polubjelog tip 850
dodaci (odnosi se na laneno, suncokretovo, bučino i 1 žličica suhog kvasca
ostalo masno sjemenje) odabire se program 1 (normal) i prvi stupanj .

Spomenuti sastojci su osnova za jednostavni Biga:

polubijeli kruh, a mogu se "oplemeniti" raznim
dodacima. Od dodataka treba razlikovati one koji
"piju" vodu i one masne koji ne piju. Ovi koji piju
vodu poput pšeničnih klica, kukuruznog brašna,
pahuljica... stavljaju se umjesto jednog dijela
brašna. Dakle, važe se 20 dag "brašna", ali u 20
dag nalazi se 2 dag klica i 18 dag brašna Masne
sjemenkae se dodaju na kraju po volji i ne moraju
se vagati. Ne pretjerivati s kukuruznim brašnom!
Postupak:
U stroj se nabacaju voda, na vodu brašno, žličica
šećera i kvasac, stisne se početak programa i pusti
se da odvrti prvih 5 minuta (onda je ionako pauza) i
stisne se stop. Ako se na kutovima posude nađe
kakva hrpica brašna koje se nije umijesilo- gurne se
na sredinu pomoću plastične spatule. To što se
nalazi u posudi je kvas (talijanski "biga"), rijetko
tijesto u kojem se kvasac jako dobro osjeća.
Na kvas se iskrcaju ostali sastojci, ali tako da šećer
i sol dođu na vrh hrpe.
Stroj se postavi na brzi program za veliki bijeli
kruh i programira se završetak pečenja za 6 do 10
sati kasnije, recimo preko noći.
Pečeni kruh se ostavi na održavanju topline još
desetak minuta, a prije vađenja dade mu se još oko
5 minuta da se otpusti - tako puno lakše izađe iz
posude. Potom se zamota u kuhinjsku krpu dok se
potpuno ohladi.
350ml vode
1/20 vrećice (manje od 0,5g) suhog instant kvasca
(Digo ili neki drugi)
25dag brašna, crnog ili polubijelog
Tijesto:
biga
25dag brašna
1 žlica masnoće (putra ili ulja)
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera
2 šake (masnog) zrnja
Postupak:
U stroj se stavi sva voda, na vodu se pospe kvasac i
kad nabubri i potone oključi se stroj (bilo koji
program) i potom se doda brašno (25dag). Stroj
miješa 5 minuta i program se prekine (stop), a
dobivena smjesa je biga. Na bigu se pospe ostatak
brašna, masnoća i dodaci, a sol se stavi u udubinu
na vrhu hrpice brašna. Stroj se programira na
program za bijeli kruh (ili neki drugi koji se
pokusom pokaže bolji) na položaju za brzo pečenje
(rapid) s programiranom odgodom od 6 do 10 sati.
Napomena o dodacima: ako upijaju puno vode,
poput pšenicnih klica ili integralnog brašna stavljaju
se u bigu umjesto dijela brašna - dodaju se na vagu
do količine u formuli. Svo ostalo zrnje se stavlja u
tijesto i ne umanjuje se količina brašna.

Dobar tek recept za krumpriov kruh:

550 g bijelog glatkog brašna
Nakon godinu dana isprobavanja definitivno najbolji 2,75 dl vode
kruh mi je: 2 manja (ili jedan veći) kuhani zdrobljeni krumpir
žlličica šećera
500 gr tamnog brašna (Tena, tip 1400) žličica soli
400 ml vode 2 žlice ulja/maslaca/ masti
žličica soli (pola male žličice svježeg kvasca namrviti u
1/3 kocke svježeg kvasca brašno)
1 žlica sjemenki sezama i 1 žlica sjemenki lana (a -na osnovni program
može i bez) moj je polu-integralni:
casa = 2dl
normalni program 3 sata
3,2 dl mlake vode (ne manje ali moze i nesto vise ovako malo neslan
vode npr. 3,5 dl) 270 ml vode
2 velike zl. mlijeka u prahu
1 velika zl. secera ovaj kruh koji mi i dalje jedini uspijeva 100 %
2 male zl. soli je polubjeli gdje redom ide
+ 300 ml vode
3 case brasna (50% polubijelog i 50% integralnog) 30 ml maslinovog ulja
0,5 male zl. instant suhog kvasca 1,5 žličica soli
+ (kad se oglasi 'beep' za ubacivanje dodataka 1,5 žličica šećera
kruhu) 1/2 kg brašna polubjelog tip 850
saka lanenih sjemenki i/ili 1 žličica suhog kvasc
saka suncokretovih sjemenki
Evo recept:
stavim na program za integralni kruh (3 sata i 40
min) stavljaš u pekač ovim redoslijedom:
i najslabije zapecenu koricu (imam 3 opcije: blago 300 ml vode
zapeceno, srednje i jako, pa izaberem prvu)... 1,5 žlica šećera
1,5 žličica soli
Pekmez 1,5 žlica ulja(ja stavim maslinovo)
1 kg voća, 1/2 kg šećera i sok jednog limuna
(šećera može i više) To sve točno u mililitar sa mjericama koje se dobiju
uz pekač. Šećer znam staviti malo manje od 1,5
Milk bread žlice jer sam čitala da je onda mekša korica, što i
je.
500 g 750 g 1000 g Zatim:
Butter, softened, diced 40 g 50 g 70 g 500g brašna ( e tu uvijek stavljam oko 400g bijelog
Salt 1 tsp 1 tsp 1,5 tsp i onda ostalo integralno ili kukuruzno)
Sugar 2 tbsp 2,5 tbsp 3 tbsp 1,5 žličica suhog kvaca
Liquid milk 200 ml 260 ml 350 ml Pekač stavim na program za veću štrucu(kod mene
White bread flour 310 g 400 g 530 g je na tom programu pečenje 3 sata(tako piše) i
Yeast 1 tsp 1 tsp 1,5 tsp zapečenost korice SREDNJA ili JAKA-ovisno kako
sam raspoložena. I ništa ne otvaram, samo malo na
Basic White Bread početku da skinem brašno sa stijenki posude dok
mijesi. Nakon pečenja ostavim još cca 20min. do
500 g 750 g 1000 g pola sata u pekaču i tek onda vadim van.
Sunflower oil 3,5 tsp 1,5 tbsp 2 tbsp
Water 190 ml 250 ml 330 ml Evo recept:
Salt 1 tsp 1 tsp 1,5 tsp
Sugar 2,5 tsp 3 tsp 1 tbsp stavljaš u pekač ovim redoslijedom:
Powdered milk 1,5 tbsp 1,5 tbsp 2 tbsp 300 ml vode
White bread flour 350 g 455 g 605 g 1,5 žličica šećera
Yeast 1 tsp 1 tsp 1,5 tsp 1,5 žličica soli
20 grama maslaca narezanog na listiće
JAMS To sve točno u mililitar sa mjericama koje se dobiju
uz pekač. Šećer znam staviti malo manje od 1,5
Strawberry, peach, rhubarb žlice jer sam čitala da je onda mekša korica, što i
or apricot jam je.
Fruits 580 g Zatim:
Sugar 360 g 500g brašna ( e tu uvijek stavljam oko 400g bijelog
Pectin 30 g i onda ostalo integralno ili kukuruzno ja stavim
Lemon juice 1 oko 300-350 grama polubijelog a ostalo crno
Cut or chop up the fruit of your choice before ili kukuruzno)
putting in the breadmaker. pola do 3/4 žličice suhog kvaca (DIGO)

Orange Pekač stavim na program za 750 grama

marmelade kruha(kod mene je na tom programu pečenje 3
Fruits 500 g sata i 15 minuta(tako piše) i zapečenost korice
Sugar 400 g SREDNJA ili JAKA-ovisno kako sam raspoložena. I
Pectin 50 g ništa ne otvaram (stavim ga navečer da bude
gotov ujutro). Nakon pečenja ostavim još cca
Apple/rhubarb 20min. do pola sata u pekaču i tek onda vadim van.
compote
Fruits 750 g Kruh sa špekom i sirom
Sugar 5 c à s
100 gr.mekog brašna
Moj crni kruh za sada mi je favorite, jako je 100 gr.crnog
ukusan, mekan i što je jako bitno zdrav, pa ako 100 grama raženog( u tih 100 grama pola žlice je
koga zanima evo i receptić.. bilo grahama,ali mislim da niej ni važno)
dvije dobre žlice maslinovog ulja
-3/4 kvasca (od male mjerice) i cca 120 vode
-400gr crnog brašna tip 1100 mala mjerica soli
-1 mala mjerica šećera malo više od male mjerice šećera, pola mjerice
-15 gr maslaca male kvasa
-1 mala mjerica soli, ja stavim malo više jer mi je
sa strane zdinstala pol većeg crvenog luka, na to
nabacala odokativno 5 dkg sitno sjeckane pancete,
imala u hladnjaku dva mala slana inčuna, i dvije
male kašićice feta sira(sve neki ostaci)..u tu istu
tavu u koju sam to zdinstala(ne i sir, njega sam
stavila zadnjeg) ubacila sam i dobru malu žlicu
sezama, i sunc.sjemenki..
Mali jednostavni kruh s bigom
Biga:
3dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog
instant kvasca
20dag brašna (po izboru)
Tijesto:
odležana biga (vidi gore)
20dag brašna
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
1 žlica masnoće po izboru
Dodaci:
Stavljaju se po mašti, želji i mogućnostima.
Ako upijaju vodu onda se stavljaju tako da
zamijene dio brašna za bigu (n. pr. pšenične
klice) i ne pretjeruje se s njima - 4 žlice je
dosta. Ako ne upijaju vodu (bučine koštice,
suncokret...) onda se po volji stavljaju na
brašno za tijesto i ne umanjuje se količina
brašna.
Postupak:
U stroj se izlije voda, na vodu kvasac i kad
nabubri i počne tonuti pokrene se stroj na
programu za bijeli kruh ili neki drugi koji se
pokaže bolji. Nakon desetak sekundi
miješanja se dodaje brašno (20dag), koje stroj
nastavlja miješati još 3-5 minuta (do prve
pauze). Stroj se potom resetira, a na bigu se
stavljaju sastojci za tijesto, tako da sol i šećer
budu na vrhu hrpice brašna. Stroj se
programira za pečenje s odgodom na
programu koji traje oko 2 i 1/2 sata. Neki
strojevi ovo trajanje imaju na rapid programu,
ali se kod nekih strojeva rapid program ne
može programirati s odgodom - treba malo
eksperimentirati. Odgodu se postavi tako da
kruh bude pečen za 6 do 10 sati, a najčešće
je to odmah nakon buđenja 8)
Gotov kruh je obično malo blijed, pa je dobro
ostaviti ga u stroju na "čuvanju topline" još
desetak minuta ili koliko strpljenje dopusti.
Kalup se vadi iz stroja i dobro ga je odložiti na
5 do 10 minuta prije vađenja kruha radi
lakšeg vađenja metlica. Pri tome će se kruh
malo uznojiti, ali to nije problem jer je vruć i
jako brzo se suši. Kruh odložiti na čistu krpu.
Kruh s kefirom
Biga:
2dl punomasnog kefira
2dl vode
1/5 žličice (manje od 1/10 vrećice) suhog
instant kvasca, vidi sliku
25dag brašna (po izboru)
Tijesto:
odležana biga (vidi gore)
25dag brašna
1/2 do 1 žličica soli
1 žličica šećera (opcionalno)
1 žlica masnoće po izboru (opcionalno)
Dodaci:
Priča o dodacima ispričana je gore, ali uz
napomenu da ovaj kruh s kefirom stvarno trpi
sve. Uspio mi je čak i kruh od 100% raženog
brašna, a to valjda dovoljno govori. Ovo je
upravo idealan kruh za pretjerivanje s
dodacima.
Postupak:
U stroj se izlije kefir i voda (u lončić od kefira
se samo natoči još toliko vode), na vodu
kvasac, za dvadesetak sekundi pokrene se
stroj na programu za bijeli kruh (ili neki drugi
koji se pokaže bolji). Nakon desetak sekundi
miješanja se dodaje brašno (25dag), koje stroj
nastavlja miješati još 3-5 minuta (do prve
pauze). Stroj se potom resetira, a na bigu se
stavljaju sastojci za tijesto, tako da sol i šećer
budu na vrhu hrpice brašna. Masnoću nije
nužno staviti. Stroj se programira za pečenje
s odgodom na programu koji traje oko 2 i 1/2
sata. Neki strojevi ovo trajanje imaju na rapid
programu, ali se kod nekih strojeva rapid
program ne može programirati s odgodom -
treba malo eksperimentirati. Odgodu se
postavi tako da kruh bude pečen za 6 do 10
sati.
Gotov kruh je dobro ostaviti u stroju na
"čuvanju topline" još desetak minuta ili koliko
strpljenje dopusti da mu se popravi boja.
Kalup se vadi iz stroja i dobro ga je odložiti na
5 do 10 minuta prije vađenja kruha radi
lakšeg vađenja metlica. Pri tome će se kruh
malo uznojiti, ali to nije problem jer je vruć i
jako brzo se suši. Kruh odložiti na čistu krpu.
Ovaj kruh je idealan za jako crna brašna,
brašna od "alternativnih" žitarica, posije i sve
moguće dodatke. Kefir pomaže vezanju i daje
finu rustikalnu aromu. Kruh je malo težak, ali
jako elastičan i obično dok se peče popuca na
jako dekorativan način.
Miješani raženi:
I biga:
4 g. svježeg kvasca ( 1/10 ) paketića
2,5 dcl.vode
1 žličica šećera
200 g brašno T-850
50 g integralnog brašna
Izmješati na osnovnom programu, i ugasiti
pekač.
Nakon tri sata, bez mješanja na vrh dodam
II
50 g integralnog
200 raženog T-1250
2 žlićice zobenih pahuljica širom posipam
2 žlice zobenih klica
2 velike žlice maslinovog ulja
1,5 dcl vode sipam u uglove
i na vrh posipam 1 žlićicu soli
Aparat stavim na odgodu pečenja od 8-8,5
sati i na pečenje za 1 kg., tamnija boja.
Kruh nema veliki volumen,ima dobru
strukturu sredine, vlažnu i dobru rezivost.
Kruh sa pancetom i sirom:

300 ml vode
1,5 mala žličice soli
0,5 velike žličice šećera
500 g brašna
2 male žličice suhog kvasca
1 žličica margarina

Namjestiš meni 2, 750 g, medium

browning i start

Nakon 15-ak min iza zvučnog signala

ubaciš sljedeće:
100-150 g pancete, pršuta, kobasice, šunka
i sl. - nasjeckati
60 g sira - nasjeckati
malo luka i maslina (bez koštica) -
nasjeckati

Vrijeme: 3:34 h
Kruh je predobar, svi koji su probali su
oduševljeni. Ispadne jako mekani, ne
onako težak pa je odličan.