Forsøg med hvedemel:

Adskillelse af glutenproteiner og stivelse –

fremstilling af Seitan
Formål: Formålet er å fremstille Seitan som er utvunnet av gluten.
Teori og baggrund:
Mel er malede frø fra en række forskellige planter, og har været en vigtig del af de fleste menneskers
kost gennem årtusinder, og her har man udnyttet, at frøene indeholder en hel del næringsstoffer, som
den spirende plante skal bruges som ”madpakke” på vejen op gennem jorden. Når planten er kommet
op over jorden, kan den begynde på at lave fotosyntese, og derved sit eget organiske stof, men så
længe den er i mørket, skal den have sine byggesten og energi fra frøet.
Til energi bruger frøene stivelse, dvs. lange kæder af glukoseenheder, der enten er snoede og
uforgrenede (amylose) eller forgrenede (amylopektin). Hovedparten af kornene er derfor stivelse, og
især når man kun laver mel af selve frøet (frøhviden) uden skallerne, vil stivelse udgøre hovedparten
af melet.
Der vil dog også være en del proteiner i frøene, og blandt nogle kornsorter findes det i en særlig form,
nemlig som gluten. Gluten er en blanding af proteintråde (gluteniner)) og proteinkugler (gliadiner),
der kan binde sig til hinanden og danne elastiske ”lag” i melet. Det sker, når der tilføres væske og
dejen æltes. Det giver den typiske struktur af en velæltet franskbrødsdej – eller endnu mere –
pizzadej!
Denne særlige egenskab ved gluten giver det, som ofte kaldes melets ”bageevne”. Hvedemel er
forskelligt i forhold til glutenindhold, og det som kaldes de ”hårde” typer har typisk et indhold over
13%, eksempelvis durummel, mens de ”bløde” typer ligger mellem 8-10% gluten.
Gennem mange årtusinders forædling er især hvedemels proteinindhold blevet forøget, og
proteinindholdet i nogle hvedetyper er op til 15%, hvoraf hovedparten er gluten.
Tjek selv proteinindholdet og indholdet af kulhydrater (stivelse er langt hovedparten) på den mel, som
du bruger i forsøget.
Også andre kornsorter indeholder proteiner med samme funktion som gluten, men i meget mindre
koncentrationer. Det har betydning for personer, der lider af intolerans overfor gluten (cøliaki), som
derfor skal holde sig til disse korntyper.
Seitan kaldes også ”kunstigt kød”, og er et produkt, der anvendes mange steder i verden, og som går
mange hundrede år tilbage i Asiatisk madlavning, hvor det er en vigtig ingrediens i mange vegetariske

😊
og veganske retter. Det er gluten, udvundet fra hvedemel, og det er det, vi skal lave i forsøget. Det
sælges også under navnet ”Mock Duck”
Læs evt. mere om gluten her: Biotech Academy om gluten og enzymer

Materialer:
Ca. 2 strøgne spiseskeer hvedemel
1 spiseske vand
En lille skål
Vand
Et stort drikkeglas

Fremgangsmåde: Tag gerne billeder undervejs

1: Hæld mel og 1 spiseskefuld vand op i skålen, og ælt det sammen til en klump dej
2: Bliv ved med at ælte dejen i 10 minutter – stræk den gerne ud ind i mellem og rul den mellem
håndfladerne.
3: Notér, hvordan dejen ændrer struktur, mens den æltes i de 10 minutter. Bliver den sejere og mere
elastisk, eller bliver den mindre sammenhængende og løsere?
4: Lad dejen ligge i ca. 5 minutter i skålen og hvile
5: Hæld vand over dejen, så det lige dækker (tryk den evt. lidt flad først).
6: Ælt nu dejen i vandet i 2 minutter, mens stivelsen opløses i vandet. Bliv ved med at ælte, selvom
det føles som om klumpen falder lidt fra hinanden i vandet!
7: Hæld vandet op i glasset, og notér hvordan vandet ser ud. Gem evt. glasset til forsøg med stivelse.
Hæld nyt vand over dejklumpen i skålen.
8: Ælt dejen i 2 minutter i vandet, Hvordan ser det nu ud? Hæld vandet op i glasset.
9: Hæld nyt vand over dejklumpen og ælt igen i 2 minutter.
10: Hvordan ser vandet nu ud? Hæld det op i glasset og ælt nu dejklumpen i ca. 1 minut mellem
fingrene uden vand. Du kan evt. gem glasset med vand til forsøg med stivelse, lad det så stå i en times
tid og lad stivelsen bundfælde.
11: Notér, hvordan dejklumpens konsistens ændredes ved æltningen i vandet, og hvilken konsistens
den nu har.
Nu har du lavet en lille klump Seitan! Eller rettere, du har lavet en klump, der er

😉
udgangspunktet for Seitan. Nu kan du nemlig blande krydderier i klumpen og koge eller stege
den, som du vil. Den er dog lidt lille til en hovedret
Lidt reklame: Hvis man vil forsøge sig med at lave Seitan, så det kan bruges i køkkenet, så skal man
selvfølgelig bruge større mængder mel, men også længere æltetider og flere afskylninger. Det har også
godt af at ligge i køleskab over en nat for at blive samlet ordentligt. Og så skal det krydres! Det
smager ikke af ret meget i sig selv. Det er faktisk ret hårdt arbejde at ælte det så meget, men meget
billigere end at købe det færdige produkt! Der er mange opskrifter på nettet.
Diskussion:
Hvorfor er det vigtigt at ælte dejen grundigt, før man skyller stivelsen ud?
- Æltning af dejen før skyldning er vigtig, fordi det hjælper med at udvikle
glutenstrukturen i dejen. Gluten er et protein, der findes naturligt i hvedemel, og det
er det, der giver seitanen sin kødfulde konsistens. Ved at ælte dejen grundigt opnår
man en stærkere og mere elastisk glutenstruktur, hvilket gør det lettere at adskille
glutenproteinerne fra stivelsen under skylleprocessen.
Hvorfor ændres strukturen i dejen, når man ælter den?
- Når man ælter dejen, ændres dens struktur på grund af en proces kaldet
glutenudvikling. Gluten består af to proteiner, glutenin og gliadin, der danner et
netværk, når dehydreret mel blandes med vand og æltes. Dette netværk af proteiner
giver dejen sin elasticitet og styrke.

Hvorfor ændrede vandet udseende i de tre afskylninger?

- Vandet ændrer udseende under skylleprocessen, fordi stivelsen og andre
vandopløselige komponenter skylles ud af dejen. I begyndelsen kan vandet være
uklart på grund af stivelsen, der frigives fra melet. Som skylningen fortsætter, bliver
vandet gradvist mere klart, da stivelsen og andre urenheder fjernes, og kun
glutenproteinerne forbliver tilbage.

Hvilke fordele har plantens frø af at være omgivet af stivelse og proteiner i kornet?
- Plantefrø, såsom korn, er omgivet af en blanding af stivelse og proteiner af flere
årsager:
- Stivelsen fungerer som en energikilde for spiringen af frøet.
- Proteinerne fungerer som byggesten til udvikling af den unge plante, når frøet
spirer.
- Sammen udgør stivelsen og proteinerne et næringsrigt miljø for frøet at vokse
og udvikle sig.

Hvilke fordele er der ved at bruge planteprotein frem for animalsk protein i forhold til
drivhuseffekt og klimaændringer? (tænkespørgsmål)
- Brugen af planteprotein i stedet for animalsk protein har flere fordele i forhold til
drivhuseffekt og klimaændringer:
- Produktionen af planteprotein generelt udleder mindre drivhusgasser og
forurening sammenlignet med produktionen af animalsk protein.
- Dyrkning af planter til protein kræver ofte mindre jord, vand og ressourcer
sammenlignet med opdræt af dyr til kødproduktion.
- Planteprotein kan dyrkes mere effektivt og bæredygtigt, hvilket bidrager til en
mindre belastning på miljøet og reducerer klimaændringerne.