PENGOLAHAN TELUR

TATAP MUKA KE-6,7,9,10

Semester Ganjil 2023-2024

KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

MBU 2023
REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur

A A. KERABANG
B. KUNING TELUR
C. PUTIH TELUR

B
C

A B C
Proporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58
Kadar air (%) 1.6 48 89
Protein (%) 16.4 10.1
Lemak (%) 32.9 0.2
REVIEW: Kualitas Telur

KONDISI LUAR KONDISI DALAM (INTERNAL)

(EKSTERNAL)
Ukuran Kandungan zat-zat gizi
Kebersihan Tingkat keasaman (pH)
Warna Kekentalan (viskositas)
Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)
Kekuatan (ketebalan)
REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?

Tanda Penyebab
Berkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida
(CO2) dll
Rongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabang
Putih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakin
lemah
pH putih telur meningkat (menjadi Gas karbondioksida (CO2) menguap
lebih basa) melalui pori-pori kerabang
Kuning telur menjadi lebih besar dan Perpindahan air dari putih ke kuning,
encer melemahnya membran
 Garnish: Thickening:
Eggs can be used Egg white coagulates (sets) at 60°C, Emulsification:
to add garnish the yolk sets at 70°C, so when these Oil and water mixed together
(decoration) to temperatures are reached they begin form an emulsion, but this will
foods either to set and thicken the mixture. Do only last a short while then
poached or boiled not allow to exceed these separate. The lecithin in egg
and sliced. temperatures of the mixture will set yolks keeps the emulsion
Example: salad fully and curdle (scramble) stable
Example: custard Example: mayonnaise
Coagulation:
This is when the egg sets Binding:
the mixture once it has The egg sets when
exceeded 70°C. Uses/functions cooked sticking
Example: quiche filling of eggs in other ingredients
cooking together
Enriching: Example: burgers
Adding richness and
extra nutrition to foods
Example: rich
shortcrust pastry Coating: Glazing:
Foods can be brushed with Before cooking foods can be
Trapping air: egg then dipped in brushed with beaten egg.
The protein in the egg breadcrumbs. During cooking During baking the egg glaze
white stretches when the egg coagulates(sets) and goes golden brown.
beaten and traps air. hols the product together. Example: pasties, sausage
Example: cake Example: fish cakes rolls
making
PRODUK ASAL TELUR
• Pidan (China)
• Balut (Pilipina, Vietnam, Kamboja)

TELUR ASIN TELUR ASIN ASAP

Telur itik

Penggaraman

TELUR SEGAR Mayonaise Telur bubuk

Telur ayam (Egg powder)

Pemisahan Kuning telur cair

Pengeringan

Putih telur cair

PRODUK
 TERMINOLOGI

1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg

2. Putih telur = egg white = albumen
3. Kuning telur = egg yolk = yolk
4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur
5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell
6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya
7. Liquid egg = telur cair
8. Telur asin = salted egg
 PRODUK: TELUR CAIR
• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari
cangkangnya, dikemas dan dipasarkan
• Perdagangan, nilai impor tepung telur pada Januari-November 2022
sebesar US$9,95 juta, naik 17,97% (year on year/yoy). Sementara
volumenya mencapai 1,71 ribu ton, naik 3,12% dibanding tahun
sebelumnya.
• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur
yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak,
cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)
• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur
• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak
atau galon plastik
• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok
ke industri bakeri
• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari)
atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)
• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan
asam sorbat (5 g/kg produk)
• Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia
adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grup
PT Cimori
• Harga telur cair lebih tinggi 20% dibanding dengan telur utuh
 PRODUK: TELUR CAIR

Kuning telur cair

Putih telur cair dalam kemasan
Kuning telur cair dalam kemasan
dalam kemasan galon
karton (tetrapack)
plastik (model
bantal)

THT 2018
HARGA TELUR CAIR
harga telur cair impor sekitar Rp 13.000-14.000/kg
(dari India, 2022)
PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHAN
TELUR

Cangkang
(by-product) PEMECAHAN

PEMISAHAN

Yolk Albumen

PENYARINGAN

5 mnt; 65C PASTEURISASI KEMASAN

Asam sorbat/bensoat (plastik, karton, galon)
(5 g/kg)
PENGEMASAN

PENYIMPANAN
(dingin atau beku)
PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN

Pemukul (hammer)

Tempat (cup) pemecah Cup pemisah

Telur penuh
(putih+kuning)

Kuning telur Putih telur

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)

 Pemukul (hammer)

Kerabang

Tempat (cup) pemecah

Pipa penyalur

Kuning telur

Putih telur

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)

Gambar alat pemecah dan pemisah telur
PENYARINGAN (FILTERING)

Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan juga

kalaza

PASTEURISASI

• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatif

mikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria
(berkurang 5-6 desimal)
• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putih
telur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6
menit pada suhu 65C
• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atau
online pasteurisation (menggunakan heat exchanger)
PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP

• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua,

namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan
termasuk telur
• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling
umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin
dari telur itik
• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada
kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir
• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur
diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap
CARA PEMBUATAN

RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI

• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari

• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam
dapur satu bagian dengan 4 bagian air
• Telur asin cenderung lembek/berair

KERING ATAU PEMBALUTAN

• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau

lumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-
15 hari
• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam =
3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan
• Menghasilkan telur asin yang “masir”
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS:

1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang

dipengaruhi antara lain oleh pakan dan cara
pemeliharaan
2. Metode pembuatan
3. Waktu pembuatan
4. Cara dan waktu pemasakan
 A B

Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masa

simpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang
telah dimasak (B)
TELUR ASIN ASAP

• Telur asin asap merupakan inovasi pemasakan

telur yang sudah diasinkan
• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin
sudah dimasak terlebih dahulu (pengasapan
metode dingin) atau pengasapan sekaligus
pemasakan (pengasapan metode panas)
• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap dan
juga warna kerabang menjadi coklat-hitam
SELESAI
 PENGOLAHAN TELUR

Telur Pindang, Tepung Telur, Mayones

TATAP MUKA KE-9

Semester Ganjil 2023-2024

KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

MBU
 PRODUK: TELUR PINDANG/PITAN
• Asal dari China
• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur
hitam, century egg, atau thousand-year egg
• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya
komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda
• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa
atau lime yang bersifat alkali (basa)
• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia
 Lime atau kapur yang bersifat alkali
(basa), digunakan untuk membuat
batu-bata putih
Bubuk Sendawa
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN
(tanpa sendawa/lime)

• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu
bata merah tumbuk
• 125 gram daun teh kering
• 100 gram arang bubuk
• 400 gram kapur sirih
• air secukupnya
• 20 butir telur bebek
• 400 gram sekam padi
 PROSES PEMBUATAN

• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering,

PERSIAPAN arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit
ADONAN air

• Masing-masing telur dibungkus dengan

PEMBUNGKUSAN adonan setebal 1 cm
TELUR DENGAN
• Gulirkan dalam sekam sehingga sekam
ADONAN menempel merata

• Simpan telur yang telah

dibungkus adonan dalam kotak
PENYIMPANAN kayu yang tertutup rapat selama
50-100 hari pada suhu 25C
Produk: TEPUNG TELUR

• Tepung telur = telur bubuk = egg-powder = dehydrated egg

• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah

pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)
• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan
kuning telur
• Harga (2023): 188 - 475 ribu/kg (whole dried egg)
KEUNTUNGAN
(1) mempermudah dan mengurangi ruang
penyimpanan,
(2) menghemat biaya transportasi,
(3) memperpanjang daya simpan dan
(4) mempermudah penggunaannya.
Metode Pengeringan:
1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan
sehingga air menguap
2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar
sehingga air menguap
3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panas
sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk
tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan
(milling)
4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga
terjadi sublimasi
ILUSTRASI SPRAY DRIER
pemanas

kondenser

http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

Ruang Pengering

Bahan
Baku

Produk kering/
tepung
ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
TELUR S EG A R

SELEKSI

PEMECAHAN

Cangkang PEMISAHAN

Yo l k Albumen
PENGHILANGAN GULA
(desugarization)
PENGERINGAN

Plate drying D r u m drying Spray drying

P E N G H A LU S A N (MILING)

TELUR
PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)

• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telur

karena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan
• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarna
kecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard
(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi pada
bahan yang mengandung gula dan protein dan
dipanaskan pada suhu tinggi
Metode Penghilangan Gula

1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp dan

Lactobacillus sp sebelum proses pengeringan akan
mengubah glukosa menjadi asam organik. Penggunaan
L. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengan
kualitas yang memadai
2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomyces
cervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C dan
pH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%
3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akan
mengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid
(asam glukonat).
PENYIMPANAN

• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara,

pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dan
dijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau
menyengat

• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapat

disimpan sampai dengan 2 tahun
REKONSTITUSI/REHIDRASI

• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telur

sehingga dihasilkan telur cair

• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air

• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampur

dengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240
butir telur ukuran sedang
MAYONAISSE (MAYO)
• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk dengan
bahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang
kental
• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkan
minyak secara perlahan-lahan pada kuning telur
sambil diaduk
• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akan
membentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein dan
lesitin
• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700
kal (2900 kJ)/100 gr
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
Protein & lesitin

air

Globula lemak
air
air

Protein & lesitin merupakan pengemulsi

air atau emulsifier karena memiliki gugus
hydrophobic yang berikatan dengan lemak
dan gugus hydrophylic yang berikatan
dengan air

THT 2018
 Emulsifikasi
• Pemisahan kuning • Pengemasan secara
dan putih telur aseptik
• Kuning telur +
• Minyak minyak + bahan lain
• Bahan lain: bumbu dimikser hingga
terbentuk emulsi
Persiapan
Pengemasan
Bahan

PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE

 Bagian dalam mixer

ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE

PRODUK DAN KOMPOSISI