Mutfaktaki Kimyacı

MUTFAKTAKİ KİMYACI

Yazan: Bülent Şık

Editör: Aslı Güneş

Yayın hakları:© Doğan Egmont Yayıncılık ve Yapımcılık Tic. A.Ş.

Bu eserin bütün hakları saklıdır. Yayınevinden yazılı izin alınmadan kısmen veya
tamamen alıntı yapılamaz, hiçbir şekilde kopya edilemez, çoğaltılamaz ve yayımlanamaz.

1. baskı/ Ağustos 2018 / ISBN 978-605-09-5427-2

Sertifika no: 11940

Kapak tasarımı: Feyza Filiz

Kapak görseli: Vreemous / DigitalVision Vectors / Getty lmages Plus
Baskı: Mega Basım Yayın San. ve Tic. A.Ş.
Cihangir Mah. Güvercin Cad. No: 3/1
Baha İş Merkezi. A Blok Kat: 2
3431O Haramidere-istanbul
Tel. (212) 412 17 00
Sertifika no: 12026

Doğan Egmont Yayıncılık ve Yapımcılık Tic. A.Ş.

19 Mayıs Cad. Golden Plaza No. 1 Kat 10, 34360 Şişli - İSTANBUL

Tel. (212) 373 77 00 /Faks (212) 355 83 16

www.dogankitap.com.tr / editor@dogankitap.com.tr / satis@dogankitap.com.tr
Mutfaktaki Kimyacı

Bülent Şık

DOGAN
KİTAP
 Bülent Şık , Gıda Mühendisi. Doktora konusu çevre dostu
analiz yöntemleri geliştirilmesi üzerine. Gıda, Tarım ve Hayvancı­
lık Bakanlığı bünyesinde faaliyet gösteren çeşitli laboratuvarlar­
da çalıştı. 2009 yılında öğretim üyesi olarak Akdeniz Üniversite­
si'ne geçti. Üniversitede Gıda Güvenliği ve Tarımsal Araştırmalar
Merkezi'nin kurulumu ve faaliyete geçmesi çalışmalarını yürüttü.
2010-2016 yılları arasında aynı merkezde Teknik Müdür Yardımcı­
lığı yaptı. Gıdalarda ve sularda katkı maddelerinin ve çeşitli tok­
sik kimyasal maddelerin kalıntılarının belirlenınesi üzerine çalış­
malar yaptı. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğre­
tim üyeliği yaparken 22 Kasım 2016'da çıkarılan 677 sayılı Kanun
Hükmünde Kararname (KHK) ile kamu görevinden çıkarıldı. Ba­
nş Akademisyeni.
Mehmet Fatih Traş'ın aziz anısına
İçindekiler

Teşekkür . . . . . .. .
. . .. . . .. ....... . . .. . . . .. . . . ..
. ........ . . . .. . .
... . . . ..... 13
.................... . . . . . . .

Önsöz ................ . . . ................ . . . . . . .... . . ................ . ... . ...... . . . .. . . . . 15

. ... . . . ... . ...

Doğal hayattan mutfağa çocuk beslenmesi

Biberon ve damacana sulardaki Bisfenol A
.. ül' " ··9
sonınu çoz du mu ................................................................................. 21 .

Bebek maması seçiminde akla gelen bazı sorular 26 . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .

Bebek mamaları, GDO'lar ve anne sütü ........................... . ...... 30

Çocuk sağlığı ve çevre sağlığı bir madalyonun iki yüzüdür . 44 ..

Patates kızartması yaparken akrilamid oluşumu nasıl

azaltılabilir? . . . .
. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . ... ... . . . . . .. . . .. . . . .. 49
Çocuk gelişimini tehdit eden ama az bilinen toksik
kimyasallar . . . . . . ..... . . .. . . .. . . . . . . . . . . ...... .... ... ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . .... 52
Cumhurbaşkanı'nın yemediği zehirli gıdaları çocuklarımız
yiyor mu? 68
. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Çocukluk çağı obezitesi sonınu: Bazı tespitler ve

çözüm önerileri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Topraktan çatala mutfak yazıları

Onu yeme, bunu yeme; peki ne yiyeceğiz?
sorusuna 10 yanıt ....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 115
Evde konserve yapmalı mı? . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . .. . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Evde yoğurt yaparken nelere dikkat etmeli? ... . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 131
...

Robin Williams, Temel Reis ve ıspanaktaki nitratlar ............ ... 141

Gıdalarda aflatoksin kalıntıları sonınu .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .... 148
Kuru kayısılarda kükürtdioksit kullanımı, yol açtığı
sorunlar ve çözümler . . . . . . . . ... . . . ............................... . ... ... ...... 154
Gıdalarda at ve eşek eti bulunması gerçek bir sonın mu? 164 . ..
12

Alkollü içecekler kafa bulmak için icat edilmedi . . . . . . . . . . . . . . ........ 168

Medyanın fast food hali.. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Gıdalardaki pestisit kalıntıları . . . . . . . . . . ................ . . . . . . . . . . .............. . . . . . . . . . . . . . 1 75
Ekmekte pestisit ve ağartıcı madde kalıntısı var mı? .... . . . . . . . . . 190
Patlıcangillerden müteşekkil bir yemek pişirmek . ............. . . . . . . 199

Bizi birbirimize bağlayan gıda meseleleri

Madame Bovary ve GDO'lu ürünler . . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 207
İyi pirinç çizgili pijama gibi olur . . . . . . . . . . . ............... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Zeytin ağacı ve hikayelerimiz ............ . . .. . . ......... . . . . . . . . ........ . . . . . . . . .... . . . . . . . . . . 215
Her şey gibi mutfak kültürlerimiz de değişecek. .............. . . . . . . . . . . 226
İklim değişikliği, gıda krizi ve gastronomi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... 232
Antibiyotikli etler, GDO'lu yemler ve Doğu' da bir köy . . . . . . . . . . 241
Et yemek ya da yememek . . . ........... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Palın yağı ve Nutella yemeli mi meselesi.. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Streç filmler, alkil fenoller ve iyi bir hayat.. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 267
GDO'lar, pestisitler, akademi ve medya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .............. 272

Notlar . . . . . ....... . . . . . . . . . . . ............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............. . . . . . . . 279

 Teşekkür

Alışılmışın dışında biraz uzun bir teşekkür listesi olacak. Söz

konusu yazı yazmak olunca insanın borçlu olduğu kişi sayısının
çok fazla olduğunu düşünenlerdenim. Ve bu borç sadece yaşa­
yanlara da değil. ..
Kadim dostum Mehmet Karadaş'a; hayata benzersiz bir nok­
tadan bakabilen Murat ve Özlem Adıyaman'a; bana dünya­
nın bir numaralı aşçısı gibi davranan Gülay Kaçan ve Deniz
Demirkale'ye; okuma sevgisini yıllardır benimle paylaşan Ta­
ha Karaman'a; her yazımı okuyan ve yaptığı yorumlarla yaz­
ma hevesimi güçlendiren Demet Ş. Dinler'e; bir konuyu na­
sıl ele almam gerektiğine dair ufuk açıcı önerilerde bulunan
Sinan Oruçoğlu'na; yazılarımı bir abla sevecenliğiyle ilk oku­
yan kişi olan Handan Günay'a; vejetaryenlik üzerine düşünme­
me vesile olan Zerrin Kurtoğlu'na; gastronomi üzerine yazı yaz­
mam konusunda beni teşvik eden Nilhan Aras'a; nasıl bir dün­
yanın içinde yaşıyoruz? sorusuna yanıt aramaktan hiç bıkma­
yan Şükıü Argın'a; her yazıma mutlaka bir yorum yazan Ahmet
Uhri'ye; lüfer balığını kurtarmak için canla başla çabalayan Def­
ne Koryürek'e; laboratuvarda birlikte analiz yapmaktan her za­
man mutluluk duyduğum Feruze Tayfun, Okan Ongan ve Taner
Erkaymaz'a; daha iyi bir dünya için çabalamaktan hiç vazgeçme­
yen T. Nejat Dinç'e; dünya iyisi Seray Şahiner, Tora Pekin ve
Can Atalay'a;
Kitapkurdu Sahaf 'ta dostlarla sohbet edebileceğimiz bir
mekan yara tan Fırat Çelik ile Erol Malçok'a; KitapKurdu
Sahafın müdavimlerinden sevgili Özcan Doğan'a;
14

KHK ile akademik görevimden çıkarıldıktan sonra verdik­

leri destekle hayatımı kolaylaştıran Gıda Mühendisleri Oda­
sı üyesi meslektaşlarıma ve Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği
Bölümü'nden dönem arkadaşlarıma; Mutfaktaki Kimyacı köşesi­
ne Bianet'te yer veren Nadire Mater ve Haluk Kalafat'a; Abdullah
Aysu, Olcay Bingöl ve Seçil Türkkan başta olmak üzere gıda ve
ekoloji inisiyatiflerindeki bütün dostlara;
Çocuk yaşta bizi mutfağa sokup, sadece yemeyi değil, yemek
yapmayı da sevmemizi sağlayan Annem'e ve başkalarının acıla­
rından asla beslenmememizi salık veren babama;
Baba ocağında her bir araya gelişimizde bitmek tükenmez bir
yemek muhabbetine daldığımız sevgili kardeşlerim Uğur Şık ile
Ahmet Şık'a ve bize uyum sağlayabilen sevgili Yonca Verdioğlu
Şık'a;
Hayatım boyunca okuduğum tüm yazıların emektarlarına;
Kitabın her sayfasında emeği olan sevgili edi törüm Aslı
Güneş'e;
Teşekkür ediyorum.
Ama en çok da verdiği destek ve güven için sevg ili eşim
Devrim'e; yaptığı esprilerle yazılarım üzerinde düşünmeme vesi­
le olan sevgili oğlum Barış llgaz'a ve hemen her gün yanıma ge­
lip "baba ne yapıyorsun?" diye soran ve ona verdiğim "yazı yazı­
yorum" yanıtına her defasında gülümseyerek "iyi yapıyorsun ba­
ba" yanıtını veren minik oğlum Çınar Ilgaz'a teşekkür ediyorum.
İyi ki varsınız; siz olmasanız bu kitap çok eksik olurdu.
 . .

Ons öz

Bu kitapta yer alan yazılar Radikal gazetesi, Cumhuriyet ga­

zetesi Akademi eki, BirGün gazetesi, Bianet, T24 , MetroGastro
dergilerinde çıknuş yazılar. Bu yazıların bazılarına erişmek hala
mümkün. Ama bu kitapta yer verilen yazıların tamamını gözden
geçirerek, bazı eklemeler ve güncellemeler yaptım. Bütün yazı­
ları gözden geçirdim. Çoğunun çerçevesini epeyce genişlettim.
Farklı yerlerde ve zamanlarda çıkan bazı yazıları da bir araya
getirmek suretiyle yazının konusunu daha ayrıntılı ve bütün­
lüklü kılmaya çalıştım. Olduğu gibi kalan neredeyse hiçbir yazı
yok. Yazılar ayrı ayrı okunabileceği gibi baştan sona sırayla da
okunabilir. Önerim sırayla okunması; çünkü okuru ev ortamın­
da çocuk beslenmesinden başlayan ve toplumsal hayatın içine
gömülü olduğu doğal hayatta biten bir kimyasal yolculuğa çı­
karabilmeyi amaçladım. Umarım bunu başarabilmişimdir. Ama
yazıları rastgele okumayı tercih edecek okurlar için her yazıyı
ayrı okumayı mümkün kılacak bilgi bütünlüğünü de sağlama­
ya çalıştım.
Gıda güvenliğiyle ilgili meseleleri ele alırken "tarladan çata­
la gıda güvenliği" ifadesi sıklıkla dile getirilir. Tarlada başlayan
ve çatalda biten bir süreçte gıdaları nasıl koruyacağımız, sağlık­
lı ve besleyici olmalarını nasıl sağlayacağımız sorusu teknik bir
çerçevede ele alınır. Bu çerçevenin yetersiz kaldığını düşünüyo­
rum ve bu kitapta bu süreci genişleterek "topraktan çatala, ça­
taldan politik atmosfere" uzanan ilişkileri betimlemeye çalıştım.
Her biri farklı, tekil bir mesele gibi ele alınan konular arasındaki
bağlantılara dikkat çekmeye çalıştım. Sadece sorunları betimle-
16

meye değil çözüm yollarına işaret etmeye de çabaladım. Her ya­

zı, her kitap birlikte düşünmeye bir çağrıdır. Birlikte harekete
geçebilme ümidini truşıyan bir çağrı. Umalım ki öyle olsun.
 geçmeyen bir söküğürn vardı
onu gösterecektim terzime
dünyadaki sökükleri gösterecektim
aklımın yamalı yerlerini, kapanan yollarımı
bir şehir çok kasvetliydi örneğin
orayı ağır lalan şeyi
anlamakla susmak arasındaki gereksiz çizgiyi
kalakaldım bir toz bulutunun içinde

vertigo / Sinan Oruçoğlu •

* Sinan Oruçoğlu. Yerin Çektiği. İstanbul: Yakın Yayınları, 2018.

Doğal hayattan mutfağa
çocuk beslenlllesi
 Biberon ve damacana sulardaki Bisfen ol A
sorunu çözüldü mü?

Bir ambalaj materyalinin yapısında bulunan kimyasal madde­

lerin temas içinde olduğu gıda maddesine geçmesi istenmez. Bu
özelliğe sahip en iyi ambalaj materyali de camdır. Ancak camın
plastik ambalajlara kıyasla kırılgan, daha ağır ve istiflenmeye da­
ha az uygun olması ambalaj materyali olarak daha az tercih edil­
mesine neden olur. Ama meseleye piyasanın ihtiyaçları değil de
insan ve doğadaki diğer canlıların sağlığı açısından baktığımız­
da cam çok daha sağlıklı bir ambalaj materyali iken, plastik esas­
lı ürünler öyle değildir. Örneğin plastik ambalaj materyalinin ya­
pısında bulunan bisf enol bileşikleri temas içinde oldukları gıda
ürününe geçerek sağlık açısından zararlara yol açarlar. Bisfenol
bileşikleri içinde plastik esaslı ürünlerde en çok kullanılan Bisfe­
nol A bileşiğidir.

Bisfenol A
Bisfenol A (BPA) damacana su ambalajları ve bebek biberon­
ları gibi şeffaf ve sert yapılı plastik ambalaj materyallerinin üreti­
minde kullanılan kimyasal maddelerden biri. Konserve kutu am­
balajların gıda ile temas eden kısmında kaplama malzemesi ola­
rak, oyuncaklarda, bilgisayar ve cep telef anlarındaki koruyucu
kılıfların ve diş dolgularının üretiminde de kullanılıyor.
BPRnın insanlarda, balıklarda ve deney hayvanlarında hormo­
na! sistem ve üreme sistemi üzerinde bozucu etkiler gösterdiği­
nin anl�ılması üzerine Amerika, Kanada ve Avrupa Birliği ülke-
22

lerinde BPA kullanımı yasaklandı. Ülkemizde de 1 Haziran 2011

tarihinden itibaren BPA'nın polikarbonat ürünler, biberonlar, gö­
ğüs pompaları vb. gibi bebek ve çocuk ürünlerinde ve gıda ile te­
mas eden her türlü üründe kullanımı yasakl anmıştı. Üreticiler de
bu yasak kararına uyarak ambalaj materyallerini yenilemiş ve
üretilen veya ithal edilen çeşitli üriinlerin üzerine "BPA İçermez"
ya da "BPA Free" yazarak "tüketicilere" güven vermişlerdi.
Ürünler BPA içermiyor doğru; ama sorulması gereken kritik
soru şu: BPA yerine ne geldi? Plastik malzemelerin üretim yönte­
mi değişmedi ve bu ürünlerin malzeme kalitesi de aynı kaldı çün­
kü. Verilecek yanıt, içinde yaşadığımız müphemlikten beslenen
berbat piyasa sisteminin nasıl işlediğine bir parça ışık tutabilir.

Yedeğini prosese sokma

Bisfenol A kullanımı pek çok ülkede yasaklandı. Böylece yetiş­
kinlere kıyasla bebek ve çocukların sağlığını daha çok etkileyen
bir soruna da çözüm bulundu. Bize yansıtılan durum bu. Gerçek­
te olan şey ise tam olarak şu: Bisphenol A'nın yerini daha güven­
li oldukları iddiasıyla Bisphenol F ve Bisphenol S isimli kimya­
sal maddeler aldı. Yani üretim prosesinden Bisfenol A çıkarıldı ve
yerine Bisfenol S (BPS) ya da Bisfenol F (BPF) maddeleri kondu.
Elimizdeki ürün artık BPA içermiyor ama ona ikizi gibi benzeyen
başka bisfenolleri içerebiliyor.
Ama bu küçük değişiklik çok önemli çünkü artık ürünlerin
üzerine "BPA İçermez" yazısı konularak tartışmanın çözüme ka­
vuşturulduğu söylenebilir ve tüketicilere güven verilebilir. Tartış­
manın BPA üzerine olması ve onun yerine geçenlerin sağlık so­
nınlarına yol açtıklarını gösteren çalışmaların da olmaması veya
çok az olması üreticilerin işlerini kolaylaştırır. Ama tüketiciler ya
da plastik ürünleri kullanan kişiler için işler sanıldığı kadar ko­
lay değil. Ya da daha açık bir ifadeyle BPA'nın yol açtığı sağlık so­
runu hfila çözüme kavuşturulamadı diyebiliriz. BPA'nın yerine ge­
çen BPS ve BPF sadece birkaç yıldır kullanılmasına rağmen bu
kimyasal maddelerin de BPA ile aynı toksik etkilere sahip olduğu
ve çeşitli sağlık sorunlarına yol açabileceği belirtiliyor.1 Son beş
yıl içinde hem BPS ve hem de BPF maddelerinin hormonal sis-
 23

tem üzerinde yılacı etkileri olduğunu belirten bilimsel yayınlann

sayısı epeyce arttı.
Dolayısıyla herhangi bir ürün üzerinde BPA içermez (BPA
FREE) ibaresi gördüğümüzde acaba onun yerine ne konuldu so­
rusunu sormak ve o ürünleri satın almaktan başka neler yapabi­
leceğimiz üzerinde düşünmek şart.

Ne yapmalı?
Öncelikle piyasada mevcut ürünlerin toksik kimyasal kalıntı
içeriği hakkında bilgimiz olmalı. Yeterli bilgimiz olmadan, bebek­
lerin, çocukların ya da yetişkinlerin bu kalıntılara maruz kalma
oranlan, ne miktarda maruz kaldıklan ve ortaya çıkan sorunlar
üzerinde sağlıklı tartışmalar yürütemiyoruz. Dolayısıyla; üzerinde
"BPA İçermez" ya da "BPA Free" yazan başta bebek bakım ürün­
leri ve oyuncakları olmak üzere plastik esaslı çeşitli ürünler mut­
laka kalıntı analizine tabi tutulmalı. Ülkemizde gıda ve içecekler­
de analiz çalışmalarından sorumlu kurum Gıda Tarım ve Hayvan­
cılık Bakanlığı; su damacanaları ve bebek ürünlerinde analiz ça­
lışmalarından sorumlu kurum ise Sağlık Bakanlığı.

Metabolit nedir: Bir kimyasal mole­

külün ısı, ışık, enzimler gibi çeşitli etken­
ler aracılığıyla parçalanması veya dönüş­
türülmesi sonucu açığa çıkan kimyasal
ürünler. Vücudumuza giren bir kimyasal
maddenin karaciğer gibi organlarımızda
parçalanması ya da metabolize edilmesi
sonucu açığa çıkan kimyasal maddelere
de aynı isim verilir.
Bir toksik maddeye maruz kalıp kal­
madığımız araştırılırken, bu toksik mad­
denin kendisi veya vücudumuzdaki dö­
nüşüm ürünü olan metabolitler araştırılır.

Plastik esaslı ürünlerde sadece bisfenoller değil fitalatlar da

bir sorun; dolayısıyla yapılacak analiz çalışmasında eşzamanlı
olarak fıtalat kalıntılarına da bakmak kritik önemde. Fitalatların
24

yol açtığı sağlık sorunlarına bu kitapta yer alan başka bir yazıda
değinilmiştir.
Ülkemizdeki farklı yaş gruplarındaki bebek ve çocuklarla, ye­
tişkinlerin idrarlarında bisf enol bileşiklerinin veya metabolitle­
rinin bulunup bulunmadıklarına ve varsa ne miktarda olduğunu
belirlemeye yönelik tıbbi izleme çalışmaları mutlaka yapılmalı.

Nasıl korunabiliriz?
Gerek satın alınan ve gerekse evde gıda ürünlerini saklamak
için kullanılan ambalaj materyalleri cam olmalı. Cam kavanoz­
ların kapağının iç kısmında ince bir plastik tabaka bulunur; bu
plastik tabaka da bisf enolleri içermektedir ve bu nedenle de ka­
vanoza doldurulan gıda ürünlerinin kavanozun kapağına temas
etmesi engellenmelidir.
Plastik esaslı malzeme ve oyuncaklar kullanılmamalı. Cam bi­
beron tercih edilmeli. Bebek ve çocukların plastik esaslı ürünlere
temasını azaltacak önlemler alınmalı.

Meraklısına kimya notları

Bisfenol bileşiklerinin sayısı şimdilik 20 adet. BPA, BPS

ve BPF toksik özellikleri hakkında az veya çok bilgimiz olan
bazıları; diğerleri nerede, ne miktarda kullanılıyor, maruz
kalıyor muyuz, kalıyorsak ne düzeyde? Bu soruların yanıtla­
rını ise bilmiyoruz.
Gıda veya içeceklerdeki bisfenol miktarı mikrogram se­
viyelerinde. Mikrogram 1 gramın milyonda biri. Yani bir gı­
da ürünü veya içecek 5 mikrogram/kg bisfenol içeriyor de­
rnek o gıda ya da içeceğin 1 kilogramında 5 mikrograrn bis­
fenol var anlamına gelir. Mikrogram çok düşük bir miktar­
dır ve kullanılacak analiz yöntemleri bu kadar düşük mik­
tardaki bisfenol bileşiklerini belirleyecek yetenekte olmalı.
Bu çok kolay bir iş değil. Bisfenol A dışındaki diğer bisfenol
bileşiklerini tespit etme yeteneğine sahip analiz yöntemleri­
nin henüz oldukça az sayıda olduğu, hassas ve doğruluk de­
ğeri yüksek analiz yöntemlerinin geliştirilmesine ihtiyaç du­
yulduğu çeşitli akademik yayınlarda dile getiriliyor.
 25

Mesele sadece bu ürünleri kullanmamakla çözülemez. Bu

ürünlerin üretimini engellemek ya da kullanılan üretim yöntemle­
riıtin insan ve doğa sağlığına zarar vermemesi için neler yapılaca­
ğı üzerinde düşünmek her zaman daha sağlıklı bir yol.
Kimyasal madde kullanımının hayatın bir parçası olduğu bir
gerçek ve kimyasal maddelerin kontrolsüz, gereksiz, hangi so­
runlara yol açılacağı yeterince düşünülmeden hayatımıza bu ka­
dar çok nüfuz etmesi de bir sorun. Ancak birtakım sağlık sorun­
ları ortaya çıktıktan sonra biz ne yapacağız sorusunun yanıtını
aramamız da bu sorunun bir parçası. Nasıl bir toplum ya da na­
sıl bir hayatın içinde yaşamak istiyoruz ve bunu sağlamak için ne
yapacağız? Asıl çözüm bu soruya vereceğimiz yanıtta saklı.
 Bebek maması seçiminde akla gelen
bazı sorular

1 . Anneler ve babalar, bebekleri için mama seçerken ne­

lere dikkat etmeliler?

Öncelikle belirtmeliyim ki bebek mamasına anne sütünün ol­

madığı veya yetersiz olduğu durumlar dışında başvurmaktan ka­
çınılmalı ve bir sağlık kuruluşuna başvurup, görüş alındıktan
sonra bebek maması kullanılmalı. Piyasada içerik olarak birbiri­
nin benzeri pek çok marka var. Seçim yaparken bebek maması­
nın bebeğin yaşına uygun olmasına mutlaka dikkat edilmeli. Am­
balajı hasar görmüş, yıpranmış, yırtılmış, patlamış ürünler alın­
mamalı. Ürünün son kullanma tarihine dikkat edilmeli ve etiketin
üzerinde belirtilen saklama koşullarına uygun şartlarda muhafa­
za edildiğinden de emin olunmalı. Mama alındıktan sonra da uy­
gun koşullarda muhafaza etmeye çok dikkat etmek gerekir. İnek
sütü alerjisi veya hazımsızlık sorunu olan bebeklere uygun olan
mama seçimi için doktora danışılması şarttır.

2 . Hangi biberon kullanılmalı?

Bisfenol A içeren polikarbonat biberonların kullanımı pek çok
ülkede olduğu gibi bizim ülkemizde de yasaklandı. Ancak sorun
bütünüyle çözümlenmemiş görünüyor. Polikarbonat biberonla­
rın üretiminde kullanılan Bisfenol A (BPA) maddesinin toksik et­
kili olduğu anlaşılınca yerine Bisfenol S (BPS) kullanılmaya baş­
lanmıştı. Son yapılan bilimsel çalışmalar Bisfenol S maddesinin de
toksik etkileri olduğunu gösteriyor. Dolayısıyla sadece biberon­
lar için değil etiketinde "BPA içermez" yazan her ürün için dikkatli
 27

olunmasını öneriyorum. Bir üriinün etiketinde "BPA içermez" yaz­

ması o ürünün sadece Bisfenol A içermediği anlamına gelir ve bu
ifadenin "toksik madde içermez" anlamına gelmediği açıktır. An­
neler ve babalara BPA dışındaki bisfenollerin yol açtığı sağlık za­
rarlarının tam olarak bilinemediğini, ancak bu belirsizliğin üriin ün
sağlığa zararlı olarak nitelenmesi için yeterli olabileceğini dikkate
almalarını ve cam biberon kullanmalarını öneriyorum.

3. Bir bebek mamasının içindekiler listesinde yer alma­

ması gereken maddeler nelerdir?
Bebek mamaları yapı ve bileşim açısından anne sütüne ben­
zetilmeye çalışılan ürünlerdir. Bebek mamalarının içeriği bebe­
ğin ihtiyaçları gözetilerek oluşturulur; dolayısıyla içeriğinde yer
alan maddeler bebeğin sağlığına zarar vermeyecek, besleyici ni­
telikte maddeler olmalı. Bu konu sağlık ve beslenme alanında fa­
aliyet gösteren kurumlarca ele alınır ve bir mamanın içeriğinde
yer alan maddeler, bu kurumların ürünün içeriğinde bulunması­
nı gerekli gördükleri veya bulunmasına izin verdikleri besleyici
maddelerdir. Anne sütünün olmadığı, yetersiz olduğu veya tak­
viye edilmesinin gerektiği durumlarda bebek mamalarını kullan­
mak bir zorunluluktur.
Kritik olan konu bir mamanın içeriğinde yer alan besleyici
maddelerin etikette yazılan miktar kadar olup olmadığının sorgu­
lanmasıdır. Örneğin, bir bebek maması, etiketinde yazıldığı mik­
tarda demir ya da kalsiyum içeriyor mu? Ya da B vitaminleri açı­
sından etikette yazılan bilgiler güvenilir mi? gibi soruların önem­
li olduğunu düşünüyorum. Bu konuda bebek mamaları ya da gı­
daları bir içerik analizine tabi tutuluyor mu bilmiyoruz. Eğer ya­
pılmıyorsa; kamu kurumlarına baskı yaparak laboratuvar analiz­
lerinin yapılmasını ve elde edilen sonuçların kamuya açıklanma­
sını sağlamalıyız. Böylece elde edilen sonuçların içerik bilgilerini
teyit edip etmediğini kontrol edebilmiş oluruz.

4 ) Bebek mamalarının bileşiminde GDO 'lu gıda madde­

leri kullanılabilir mi?
Dünyada genetiği değiştirilmiş yani GDO'lu soya, mısır ve pi­
rinç çeşitlerinin tarımı yapılmaktadır. Bu ürünlerin bebek mama-
28

larında kullanılması ülkemiz yasal mevzuatına göre yasak. Biyo­

güvenlik Kanunu'nda "G DO ve ürünlerinin bebek mamaları ve
bebek formülleri, devam mamaları ve devam formülleriyle bebek
ve küçük çocuk ek besinlerinde kullanımı yasaklanmıştır" ifade­
si yer alıyor. Ancak 2014 yılında bebek mamalarında GDO kalın­
tıları bulunduğu tespit edilmişti. Dolayısıyla bebek mamalarında
ya da bebek yiyeceklerinde GDO'lu soya, mısır ya da pirinç kulla­
nılması mümkündür.
Ülkemize ithal edilen bebek mamalarının GDO içerip içer­
mediği laboratuvar testleriyle kontrol ediliyor ancak bu testle­
rin ne kadar güvenilir olduğunu bilmiyoruz. Etkili bir kamu de­
netimi sağlamak istiyorsak, mama üreticisi veya ithalatçısı fir­
maların her bir üretim veya ithalat partisi için mevzuatta yapıl­
ması gerektiği belirtilen test ve analizleri yaptırdıktan sonra bu
analiz sonuçlarını İnternet sitesinde görüşe açmalarını sağlamalı­
yız. Buna ek olarak, halk sağlığını korumakla yükümlü kamu ku­
rumlarının da etkili bir piyasa denetimi yapmaları şarttır. Örne­
ğin 2014 yılındaki GDO'lu mama skandalında mama ithalatı ya­
pan firmalar ürünlerini yetkili özel laboratuvarlara analiz ettirmiş
ve GDO içermediğine dair rapor aldıktan sonra ürünleri piyasaya
sunmuşlardı. Ancak daha sonra piyasada satılan mamalarda ya­
pılan laboratuvar analizlerinde GDO tespiti yapılmıştı. Demek ki
sistem işlemeyebiliyor.
Kamu kurumlarının yaptığı çalışma sonuçlarının da istenildi­
ğinde erişilebilir olması annelerin, babaların ve konuyla ilgili in­
sanların bu sonuçlar üzerinden değerlendirme ve çalışma yapa­
bilmesini sağlayacaktır. Bu durumda sadece GDO değil diğer
analiz parametreleri açısından da neler yapıldığını görme şansı­
mız olur. Örneğin ilgili gıda maddesi demir veya B vitaminleri açı­
sından da kontrol edilmiş mi? Ya da o mamada aflatoksin gibi ze­
hirli bir kimyasalın kalıntısı var mı diye bakılmış mı? gibi sorula­
ra da yanıt alabilmek nelerin yapılıp nelerin es geçildiğine dair fi­
kirlerimizi netleştirecektir. Ama bu konulardaki netliğimizi artı­
racak en önen1li şey çeşitli sivil toplum kuruluşlarının bağımsız
bir laboratuvar kuruluşu oluşturarak piyasada satılan ürünlerin
insan ve çevre sağlığına verdiği zararları tespit edecek çalışma­
ları yapmasını sağlamalarıdır. Yani kamunun ihtiyaç duyduğu bil-
 29

gileri yine kamunun kendisinin üretmesini kastediyorum. İnsan

ve çevre sağlığıyla ilgili konularda önlem almakla yükümlü kamu
kurumlarına ve kamu adına yetkilendirilen özel kuruluşlara gü­
vennuyorum.

5) Organik mamalar çözüm mü? Bir bebek mamasının

organik olduğundan nasıl emin olabiliriz?
Organik olarak üretilmiş ürünler daha iyidir veya kötüdür şek­
linde bir değerlendirme yapmak zor. Karşılaştırmalı çalışmalar
yapmak gerekli bunu anlamak için. Organik ürün olduğunu be­
lirten bir sertifikasyonu yoksa bir ürünün organik olup olmadığı­
nı laboratuvar analizleri yaptırmadan anlamak mümkün değildir.
En organik gıda anne sütüdür.
Sorunların çözümünde odak noktasına almamız gereken gıda
anne sütüdür. Bence en sağlıklı çözüm, anne sütüyle beslenme­
nin önemli olduğu yaşamın ilk iki yılında anne sütü-bebek ilişki­
sini sürdürmeye yönelik her türlü önlemin ve desteğin alınması­
nı sağlayacak yasal mevzuatın oluşturulmasını talep etmektir. Ör­
neğin, anne, baba ve çocuk ilişkisinin en çok zarar gördüğü yer
işyerleridir. Konuya sadece mamalar üzerinden değil çalışanların
hakları, bebeklerin anne sütüyle beslenmesinin önemli olduğu ilk
iki yılda kadınların çalışma hayatında yaşadıkları zorluklar; bu
zorlukların aşılmasını sağlayacak yasal mevzuatlar oluşturulma­
sı şöyle dursun tam aksine hak kayıplarının yıldan yıla artışı gibi
başlıklar açısından yaklaşmamız gerekiyor. Bir başka açıdan bak­
tığımızda organik gıdaları satın alabilmenin gelirle ilgili olduğu
ama herkesin aynı gelire sahip olmadığı da bir gerçektir. Yoksul
insanların hayatı tercihlerden ziyade zorunluluklarla örülüdür.
 Bebek mamaları, GDO'lar ve anne sütü

Ülkemizde gıda güvenliği konusunda tartışma konusu yapılan

sorunlar buzdağının sadece görünen kısmı. Yiyeceklerimizin na­
sıl üretildiği, işlendiği, nasıl beslendiğimiz gibi konular medya­
da yeterince ele alınmıyor. Aslına bakılırsa gündelik hayata iliş­
kin bu tip sorunlar hiçbir zaman görünür olanuyor bu ülkede. Da­
ha sert, can acıtıcı ve insanı doğrudan siyasal bir tavır alışa yö­
nelten; hatta öfke içinde bırakan sorunlar gündemden hiçbir za­
man düşmüyor çünkü. Çocuk yaştaki işçilerin cinayet gibi iş ka­
zalarında hayatını kaybettiği bir ülkede çocuk beslenmesine iliş­
kin sorunlardan söz etmek hafif kaçabiliyor. Oysa yeterince dik­
katli bakılan her konu için olduğu gibi, bu alandaki sorunlar da
nasıl berbat bir toplumsal hayatın içinde yaşadığımıza ışık tutu­
yor. Geçtiğimiz yıllarda yaşanan GDO'lu mama skandallarında ol­
duğu gibi. Ama o skandallar geride kaldı demenin de bir anlamı
yok. Bugün ya da yarın aynı ya da benzeri skandallarla karşılaş­
mayacağınuzın hiçbir garantisi yok çünkü. Tıpkı GDO'lu pirinçler
ya da GDO'lu ekmek skandallarında yaşandığı gibi.
Ülkemiz tarımsal ürünlerin üretiminde kendine yeten bir ülke
değil. Uygulanan yıkıcı tarımsal politikalar tarımsal üretime ciddi
darbe vurdu. Geldiğimiz noktada buğdaydan pirince; mercimek­
ten nohuda pek çok gıda maddesini ithal etmek zorundayız.
Gıda ithalatı konusu ülkemizde gıda güvenliği, denetim ve
kontrol hizmetleri gibi halk sağlığını ilgilendiren konular üzerine
bir şeyler söyleme imkanı sunuyor. Kadın işçilerin durumuna da­
ir bir şeyler söyleme imkanı bile var. Bu konulara bir örnek olay
üzerinden bakmak meseleleri daha görünür kılabilir. 2014 yılında
 31

yaşanan, medyada geniş ölçüde tartışılan ve zamanla bir skanda­

la dönüşen ithal bebek mamalarının GDO'lu çıkması olayını ör­
nek olay olarak seçerek birbirinden bağımsız görünen sorunların
nasıl da birbiriyle ilintili olduğunu anlatmaya çalışacağım.

GDO'lu mama skandalı

2014 yılında bebek maması üreten ünlü bir firmanın ürünlerin­

den birinin GDO'lu olduğu açıklanmıştı.2
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılan piyasa
denetimleri sırasında "Milupa Aptamil Sütlü Tahıl Karışımı" ürü­
nünün laboratuvar incelemesinde GDO tespit edildiği duyurul­
muştu. Bakanlık tarafından yapılan açıklamada sonuçtan emin
olmak amacıyla aynı ürünün bakanlığa bağlı bir başka laboratu­
varda daha analiz edildiği ve sonucun aynı (GDO var) çıkması
üzerine ürünü piyasadan toplatma karan alındığı ve sorumlular
hakkında da hukuki süreç başlatıldığı bildirilmişti.
İthalatçı firma ise ithal ettiği bebek mamalarında 2013 yılı Ka­
sım ayında Gıda Tannı ve Hayvancılık Bakanlığı'nın yaptığı ana­
liz ve kontrollerde GDO tespit edilmediğini ve bakanlığın ürünün
ithaline izin verdiğini açıklamıştı. Yani kasım ayında yapılan ana­
lizlerde ithal edilen ürünlerde GDO tespit edilememişti. Firma ta­
rafından yapılan açıklamada ürünün uzun yıllardır piyasada bu­
lunduğu ve Türkiye'ye ithal edilen ürünlerin yasal mevı <.uıt gere­
ği rutin olarak GDO analizlerine tabi tutulduğu da belirtilmişti.
Firma aynı ürünün Gıda Tannı ve Hayvancılık Bakanlığı'nca yet­
kilendirilen özel sektöre ait iki farklı laboratuvarda daha analiz
edildiğini ve bu analiz sonuçlarının da üründe GDO bulunmadı­
ğını gösterdiğini açıklamalarına eklemişti. Firma yetkilileri, itha­
lat yapıldıktan aylar sonra, ürün piyasada satılırken yapılan ana­
lizler sonucunda GDO tespit edilmesini ise analiz laboratuvarla­
rının deneysel çalışma koşullarından kaynaklanan farklılıklarla
açıklamıştı.
Örnek olayımızın özeti bu. Şimdi adım adım giderek hangi nok­
talarda sorunlar olduğunu tespit etmeye çalışalım.
32

Gıda ithalatı nasıl oluyor?

Ülkemize ithal edilecek bir gıda ürünü laboratuvarda analiz
edildikten sonra ülkeye sokulabiliyor. Yapılan analizler sonucu o
üriinle ilgili mevzuatta belirtilen hükümlere uygun sonuç çıkarsa
ülkeye girişine izin veriliyor.
2014 yılındaki GDO'lu mama skandalının medyaya yansıması
nedeniyle itibarı sarsılan fırına geçmiş yıllarda ithal ettiği üriinle­
re ait laboratuvar analiz sonuçlanın sitesinde yayınlamıştı. Bu tip
raporların açıklanması pek rastlanan bir durum değil. Gerek ka­
mu kurumları ve gerekse kamu adına iş görmekle yetkilendiril­
miş özel kurumlar gıda güvenliğini sağlamak için yaptığı çalışma­
ların sonuçlarını açıklamaz. Bir firmanın ithal ettiği üriinlere da­
ir analiz raporlarını açıklamasının ne kadar önemli olduğuna, ra­
porda yer alan bilgilerin konu üzerinde çalışmak ve farklı şeyler
söyleyebilmek için ne gibi olanaklar sunduğuna yakından baka­
lım. Ama buna geçmeden önce bebek mamalarıyla ilgili yasal çer­
çeveyi kısaca hatırlatmak gerekiyor.

Bebek mamalarındaki yasal çerçeve

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nca bebek ve küçük ço­
cukların beslenmesini ilgilendiren konular için hazırlanmış üç
ana tebliğ var: "T ürk Gıda Kodeksi Bebek ve Küçük Çocuk Ek
Gıdaları Tebliği (Tebliğ no: 2007/50)"; "T ürk Gıda Kodeksi Bebek
Formülleri Tebliği (Tebliğ No: 2008/52) " ve "T ürk Gıda Kodeksi
Devam Formülleri Tebliği (Tebliğ No: 2008/53)"
20 14 yılında geçerli tebliğler bunlar. Bu tip tebliğler zaman za­
man revize ediliyor; dolayısıyla şimdi bakıldığında aynı olmadık­
ları göriilebilir ama ele alacağımız konu bu değil. Bu tebliğlerde
yer alan hükümler mamalarda yapılması gerekli laboratuvar ana­
lizleri konusundaki yasal çerçeveyi belirliyor. Bu hükümler hem
üriinlerde bulunan besleyici öğelerin ne miktarda bulunması ge­
rektiğiyle ve hem de pestisitler ve ağır metaller gibi toksik özel­
likli kimyasallarla ilgili çeşitli düzenlemeler getiriyor.
Bu tebliğler, gerektiğinde farklı konular için düzenlenmiş teb­
liğlere atıf yaparak da bağlayıcı hükümler içerebiliyor. Örneğin
 33

ürünlere bulaşabilecek toksik kimyasallarla ilgili olarak tebliğler­

den birinde şöyle bir hüküm yer alıyor:

MADDE 7 - (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan üıünler, 17/5/2008

tarihli ve 26879 sayılı Resıni Gazete' de yayımlanan Türk Gıda Kodek­
si Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında
Tebliğ'de yer alan hükümlere uygun olmalıdır.

Yukarıda belirtilen hükme göre bebek gıdası bulaşanlar yönün­

den kontrol edilecekse T ürk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinde­
ki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ'de belirti­
len hükümlere göre iş yapmak gerekiyor. "Bulaşanlar" tabiriyle
çevre kirliliğinin bir sonucu olarak gıdalara bulaşan, kurşun, cı­
va, arsenik gibi çeşitli kimyasal maddeler kast ediliyor. Belirttiği­
miz yasal çerçeve bağlamında ülkemize ithal edilen gıda ürünle­
rinde yasal mevzuatın öngördüğü laboratuvar analizleri yapıldık­
tan ve elde edilen analiz sonuçlarının da mevzuata uygun olduğu
tespit edildikten sonra ülkeye sokulmasına izin verildiği söylene­
bilir. Dolayısıyla GDO'lu mama tartışmalarının odağındaki firma­
nın ithal etmiş olduğu çeşitli ürünlere ait analiz raporlarını İnter­
net sitesine koyarak erişime açması neler yapılıp yapılmadığını
belirlemek açısından eşsiz bir fırsat sunmuştu.
Raporlar incelendiğinde görüldü ki, ithal bebek man1alarının
hemen hepsinde GDO analizi yapılmış. GDO dışında yapılan ana­
lizler ise genellikle nlikrobiyolojik analizler.
Gıda maddelerinde en temelde fiziksel, kimyasal ya da mikro­
biyolojik analizler yapılır. Fiziksel analizlerde gıdalarda taş, top­
rak, böcek parçası vs. gibi gözle de tespit edilebilecek unsurların
varlığı, mikrobiyolojik analizlerde ise bir gıda maddesinde hasta­
lıklara neden olan mikropların bulunup bulunmadığı araştırılır.
Kin1yasal analizler kapsamı en geniş analizlerdir. Örneğin kimya­
sal analizlerde gıda maddelerinin yağ, protein, vitamin, mineral
gibi besin öğeleri içeriğinin ne olduğuna bakılabileceği gibi pesti­
sit, ağır metaller, aflatoksinler gibi zehirli etki gösteren kimyasal
ınaddelerin bulunup bulunmadığına da bakılabilir. Gıda maddesi­
nin niteliğine ve üretim-tüketim zincirinde hangi kimyasal mad­
delerin bulaşınış olabileceği gibi durumlara bağlı olarak kimyasal
34

analizlerin kapsamı değişir. Bebek ve çocuklarla hasta ve yaşlılar

daha duyarlı kesimler olduğu için bu insanların tükettiği gıdala­
rın analiz kapsamı geniş tutulur. Dolayısıyla kimyasal analizlerin
çok önemli olduğu söylenebilir.

Yapılmayan analizler
2014 yılındaki GDO'lu bebek mamaları skandalında ithal edi­
len bebek mamalarında yasal mevzuata göre yapılması bir zo­
runluluk olan pestisit analizlerinin veya küflerin oluşturduğu
son derece zehirli mikotoksinleri tespit etmeye yönelik analiz­
lerin birkaç ürün dışında hiç yapılmadığı belirlenmişti. Bu ana­
lizlerin yapılmaması ciddi bir eksikliktir. Bu eksikliğin şimdi de
devam ettiğini söyleyebilirim. Pestisitler tarımda böcekleri ya
da istenmeyen otları yok etmek için kullanılan zehirli kimyasal
maddelerdir ve yetiştirilen gıdalarda kalıntı bırakırlar. Gıdalarda
kalıntı bırakması muhtemel pestisitlerin sayısı yüzlerce olabil­
mektedir. Pestisitler kimyasal moleküllerdir ve güneş ışığı, ısı ya
da oksijen gibi etkenlere bağlı olarak zamanla daha küçük mole­
küllere parçalanırlar. Bu parçalanma ürünlerine metabolit denir.
Pestisitlerin parçalanma ürünlerinden yani metabolitlerinden bi­
ri toksik etkili "propilentiyoüre" denilen kimyasal moleküllerdir.
Ancak bu molekülün bebek mamalarında kalıntısının olup olma­
dığını anlamaya yönelik tek bir analiz çalışması bile yapılmadığı­
nı belirledim.
Raporlarda içeriğinde elma olan ürünlerden sadece biri için
"patulin" analizinin yapıldığını tespit ettim. Patulin bir mikotok­
sindir ve bu toksinin elmadan yapılan bütün ürünlerde analizinin
yapılması zorunludur.
Firma raporları incelendiğinde raporların büyük bir çoğunluğu­
nun sadece GDO analizi içerdiği tespit edilmiş; kimyasal ve mikro­
biyolojik analizlerin yapıldığına dair bir veri bulunamamıştı.
Bu analizlerin yapılmamış olması ürünlerin sağlıksız olaca­
ğı anlamına gelmez elbette ama aynı zamanda sağlıklı olacakla­
rı anlamına da gelmez. Sağlık üzerinde olumsuz etkileri olan çe­
şitli kimyasalların ürünlerde kalıntısının olup olmadığı analiz ya­
pılmadan bilinemez. Bebek mamaları gibi son derece hassas gıda
 35

maddelerinin analiz kapsamının bu kadar dar tutulmaması gere­

kirdi. Öyleyse analizler neden yapılmadı?

Yetkili laboratuvarlar
Kasım ayında "üç farklı laboratuvarda" yapılan analizlerde GDO
tespit edilmeyen üriinün piyasaya sunulduktan aylar sonra yapılan
analizinde GDO tespit edilmesi üzerinde de durmak gerekli. İyi iş­
leyen bir sistemde böyle bir şeyin olmaması gerekir elbette.
Analizleri yapan sadece kamu laboratuvarları değil; analiz yap­
makla yetkilendirilmiş ve akredite edilmiş özel laboratuvarlar
da ithalat analizlerini yapabiliyor. Ancak raporlara bakılınca gö­
rülecek ki özel laboratuvarların yaptığı analiz parametreleri açı­
sından bir uyum yok. Yani bu konuda yapılması gerekli analizler
şunlardır ve bütün laboratuvarlar her defasında bu analizleri yap­
mıştır diyemiyorsunuz. Bazı laboratuvarlar sadece birkaç para­
metreyi; bazıları daha fazla sayıda parametreyi analiz etmiş. Bi­
rinden diğerine veya zaman içinde durum değişmiş.
Yapılan analizlerin çerçevesini belirleyen şey ürünün hızla
gümıükten geçişini sağlamaktır. Bunu yapmanın tek yolu da ya­
pılacak analizlerde kontrol edilmesi gereken parametre sayısını
azaltmaktır. Gıda üıünlerini sadece tek bir analiz yaparak da yur­
da sokmak mümkündür. Mesele gıdanın güvenilir olup olmadığı­
nı araştırmak değil, analiz yapılması koşulunu sağlamaktır. Bakış
açısı ne yazık ki budur.

Kamu denetimi
Halk veya çevre sağlığıyla ilgili denetim-izleme ve kontrol faa­
liyetlerinin özel sektöre devredilmemesi gerektiğine inanıyorum.
Ama bu konu öyle bir noktada ki gıda analizleri konusunda 20 12
Aralık ayında yapılan bir yönetmelik değişikliğiyle üniversiteler­
de faaliyet gösteren laboratuvarların analiz yapma yetkisi bile el­
lerinden alındı. Hiçbir üniversite laboratuvarına ithal edilen bir
gıda üıününün analizi için bakanlık tarafından bir örnek gönde­
rilmiyor artık. Kontrol ve denetim hizmetleri bütünüyle özel sek­
töre devredildi.
36

Bu konuda faaliyet gösteren özel laboratuvarları yetkilendiren

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, akredite eden ise Türk Ak­
reditasyon Konseyi (TÜRKAK). Bu laboratuvarların çalışmal arını
da bu iki kurum denetliyor. Sadece gıda alanında da değil, çevre
sağlığından, iş güvenliğine kadar pek çok alanda faaliyet göste­
ren özel laboratuvarların nasıl çalıştığını ve denetlendiklerini sor­
gulamak bir gereklilik. Bu konuda sıkıntılar var. Denetim haber­
siz olur. Özel laboratuvarların gerek bakanlıklar ve gerekse TÜ R­
KAK tarafından yapılan denetimlerinde fiili olarak Bakanlık veya
TÜRKAK'la bir ilişkisi olmayan bağımsız gözlemciler yer almadı­
ğı sürece yapılan denetimlerin geçerliliği tartışmalıdır.
Olan biten gösteriyor ki mevcut sistem içinde şirket çıkarları­
na ket vuracak hiçbir engel yok. Kamusal bir hayatı mümkün kı­
lan ve ticari bir faaliyetin konusu olacağını çok değil bundan 20
yıl önce düşünmekte bile zorlandığımız her şey adım adım eko­
nomik faaliyet çarkına dahil oluyor; şirketleşiyor. Hayatı var
eden, biyolojik dokuyu ve toplumsal bir hayatı mümkün kılan her
şey değersizleştiriliyor.

Ne yapmalı?
2014 yılında yaşanan GDO'lu bebek mamaları skandalı ek­
seninde, gıda maddeleri ithalatında yaşanan sorunlar anne sü­
tü hakkında neler söylüyor ve ne yapmalıyız sorularına bir yanıt
vermeye çalışacağım.
Hiçbir şey anne sütünün yerini tutamaz. Eğer fiziksel bir yeter­
sizlik, beslenme yetersizliği veya bir hastalık durumu yoksa an­
nenin ürettiği süt miktarı çocuğuna yetecektir. Üretilen süt mik­
tarıyla düzenli aralıklarla emzirme biyolojik olarak birbirine ba­
ğımlı olaylardır. Ancak çalışma hayatından kaynaklanan güçlük­
ler, zamansızlık ve stres, süt üretimini olumsuz etkiliyor. Bu ne­
denle de çeşitli ülkelerde annelerin özellikle emzirme dönemle­
rinde çocuklarına yakın olmalarını sağlama amacı güden kanuni
düzenlemeler yapılmıştır. Ülkemizdeki yasalara göre kadın çalı­
şan sayısı 150'den fazla olan işyerlerinde işverenin kreş açma zo­
runluluğu var. Ancak uygulamada d urum şu: Eğer işyerindeki ka­
dın çalışan sayısı 150'den fazla ise kadınlar işten çıkarılarak (ge-
 37

re kirse yerine erkekler alınıyor) sayıl aruun 150'nin altına düşme­

si sağlanıyor.
Çocuk bakımı ve beslenmesi konusunun sadece kadınlar üze­
rinden tartışılmasını doğru bulmuyorum. Bu konuyla ilgili her
şey babaların da sorumluluğuna girer. Burada anne sütüyle bes­
lenme döneminde devletin iş ortamlarında yapması gereken dü­
zenlemeler olduğuna dikkat çekmek istiyorum.

Kreş haktır
Mevcut yasal mevzuat anne çocuk ilişkisini gözetiyor gibi gö­
rünse de özünde çok problemli. Bir kere ülkemizde 150'den faz­
la çalışanı olan işyeri sayısı oldukça az. Dolayısıyla çalışan sayı­
sına göre kreş açma zorunluluğu getiren hükmü yeniden ele al­
mak gerekli. Gerektiğinde bir günde GDO yönetmeliğini değişti­
ren bir devlet kuşkusuz bunu da jet luzıyla yapabilir. Ancak, kreş
açmayan işyerlerine şimdiye kadar ne oluyordu sorusu akla gele­
cektir. Ne yazık ki hiçbir şey olmuyor. Bu konuda durum ne diye
merak edenler için şunu not düşelim: Özel sektör bir yana, kamu
kurumlarındaki 0-6 yaş çocuklara yönelik kreş sayısı 2004'te 497
iken, 2016 yılında 56'ya düştü. Kamuda durum buysa .. 3
.

So runu toplumsallaştırmak gerekiyor

GDO'lu bebek mamalarıyla ilgili tartışmaya yukarıdaki parag­
raflarda değindiğimiz çerçeveden bakmak çok önemli diye dü­
şünüyorum. Sistem bizlere "lş stresi nedeniyle annelerin sütle­
ri azaldığında hazır mama alınabilir, nasıl olsa her keseye uygun
bir şey de var" şeklinde özetlenebilecek son derece sığ bir yak­
laşımı dayatıyor. Bunu doğal bir şeymiş gibi kabul edip enerjimi­
zin çoğunu mamalar ne kadar sağlıklı tartışmasına ayırdığımızda
ise asıl meseleyi gözden kaçırabiliyoruz. Oysa emzirme dönemin­
de kadınlan iş yaşamının dışına çıkarmadan çocukları gözetecek
önlemleri hayata nasıl dahil edeceğiz sorusuna kafa yormalı ve
sağlıklı bir yanıt oluşturabilmek için mücadele etmeliyiz. GDO'lu
mamalarla ilgili tartışmaları dar bir uzmanlık alanını ilgilendiren
teknik bir mesele olmaktan çıkarıp çerçevesi daha geniş bir top-
38

lumsal meseleye bağlamanın daha sonuç alıcı olacağı aşikar. Ne

yapmalı sorusuna verebileceğim yanıtlardan biri bu.

Orada kimse var mı?

Ne yapmalı sorusunun basit bir yanıtı yok. Tek bir yanıtı da
yok. Herkesin kendi meşrebine göre bir yanıtı var; bazen birbiriy­
le örtüşen, bazen bütünleşen, bazen de epeyce uzağa düşen ya­
nıtlar.
Gündelik hayatın içinde, geçim sıkıntısıyla boğuşan insanla­
ra ulaşmanın bir yolunu bulmalıyız. Sorunları birbirine bağlama­
mız; birbiriyle ilintisi yolanuş gibi görünen konular arasında bağ­
lar kurmamız gerektiğini düşünüyorum. Dar uzmanlık alanlarına
hapsolan teknik meseleler için çok daha önemli bir şey bu.
İçinde yaşadığımız sistem sorun yaratıyor ve sonra bu sorunla­
rı doğallaştırıyor. Her sorunu tekilleştiriyor ve konunun uzman­
larına havale ederek çözüyormuş gibi yapıyor. Oysa uzman tar­
tışmalarıyla hiçbir sorunun çözüldüğü yok. Örneğin, tarımda pes­
tisit kullanımının yol açtığı sorunları 50-60 yıldır konuşuyoruz.
Ya da daha eskilere gitmek gerekirse yüz yıllık asbest tartışma­
sını düşünelim. Bu davalardaki kazanımlar bilim insanları ve uz­
manların tartışmaları ya da konuyla ilgili ulusal ve uluslarara­
sı kurumların faaliyetleri sonucunda elde edilmedi. Bu sorunlar
kamusal hayata taşınabildiği ölçüde ve insanlar bir araya gele­
rek bir baskı unsuru oluşturabildiklerinde ancak bir kaz anım el­
de edilebildi. Zorla yani. Neoliberal dalganın kamusal bir haya­
tı mümkün kılan her şeye şiddetle çarpması bir tesadüf değil. Ka­
musal hayatın aşındığı, insanların bir araya gelme imkanlarının
daraldığı bir zamanda ne yapacağız? Ülkemizde bir sorunu bütün
veçheleriyle ele alabilmek, ses vermek, bir parça görünür kılabil­
mek bile bir mesele iken; Soma'daki madenlerde insanlık dışı ko­
şullarda çalıştınlıp, cinayet gibi iş kazalarında ölen insanların so­
runlarıyla GDO sorununu birbirine nasıl bağlayacağız?
Sessizlik ürkütücü olmasın istiyorsak, "Orada kimse var mı?"
sorusunun içerdiği daveti kucaklayıcı kılmalıyız.
 39

Çocuklar kilo alıyor, biz seyrediyoruz

Skylab isimli uzay laboratuvarı 1979 yılı yazında uzaydaki yö­
rüngesinden çıkmış ve dünyaya düşmüştü.
Çocukluğun uzun, bitmeyen yaz tatillerinden biri ve aylardan
da temmuz ayıydı. Bir süre için top oynamak ve Teksas- Tom­
miks okumaktan daha heyecan verici olan tek şey Skylab'in dün­
yaya düşmesiydi. Uzaydan bir şey düşüyordu ve zannediyor­
duk ki Adana'ya düşecek. Hatta belki de bizim mahalleye düşer­
di. Keşke diyorduk. Çocuk aklı böyleydi ama mahalledeki büyük
büyük amca ve teyzelerden bazılarının aklı başka türlü çalışıyor­
du. Onlar durumu ciddiye alıp o sıcak yaz gecelerinde damda yat­
maktan vazgeçmişlerdi. Skylab düşene kadar ne olur ne olmaz di­
yerek. Nihayet okyanusa düştü de herkes rahat bir nefes aldı. Ge­
celeri damda yatarken sivrisineklerden korunmak için kullanılan
cibinliklerden gizlice kafayı dışarı çıkarıp yıldızlı gökyüzüne bel­
ki Skylab'i gö rürüz diye bakan biz çocuklar üzüldük tabii.
Uzay istasyonları uzay boşluğunda uzun süreler boyunca kal­
mak için tasarlanan araçlardır. Uzayda uzun süre kalm anın insan
organizması üzerindeki etkilerini araştırmak ve yerçekiminin ol­
madığı bir ortamda çeşitli bilimsel deneyler yapmak için uygun
bir mekan sunarlar. Halen uzayda en uzun kalma rekoru Ulusla­
rarası Uzay lstasyonu'nda 534 gün kalan Peggy Whitson'a ait.
Uzayda uzun süre kalmayla ilgili denemeler yapma konusun­
daki ısrarımızın en önemli nedenlerinden biri en yakınımızdaki
gezegen olan Mars'a gitmek için yapılacak bir yolculuğa insanın
fiziksel ve ruhsal olarak dayanıp dayanamayacağını belirlemek­
tir. Ortaya çıkan en önemli sorunlardan biri kas ve kemik kütle­
mizde meydana gelen kayıplar. Dünyada hiçbir şey yapmasak da
olağan yerçekimi koşullarına uyum sağlamak için belirli bir küt­
leye sahip olan kas ve kemiklerimiz yerçekimsiz bir o rtamda küt­
lesinden kaybetmeye başlıyor. Yani uzayda kalış süremize bağlı
olarak dünyaya kilo vermiş olarak dönüyoruz. Diyet yaparak za­
yıflamak için uzaya gitmek epeyce masraflı ve çok stresli bir yön­
tem olmasına rağmen pazarlanabilir bir şey olsaydı eminim çok
isteklisi olurdu.
40

Obez yapan kimyasallar

Kilo vermek için yapılması gereken şeyin diyet yapmak oldu­
ğuna inanıyoruz. Az yersek ve ne yediğimize dikkat edersek za­
yıflıyoruz. Bu inanış yanlış değil ama bütünüyle doğru da değil.
Kilo alma sorunu konusunda resmin tamamını göstermiyor. Ye­
diğimiz gıdalara bulaşan binlerce toksik kimyasal madde kilo al­
mamızın en önemli nedenlerinden biri olabilir. Resmin bu çok
önemli parçası üzerinde biraz ayrıntılı durmak gerekli.
Endüstriyel faaliyetler nedeniyle tehlikeli ve zehirli olarak nite­
lendirilen on binlerce kimyasal maddeyi doğaya salıyoruz. Aslında
bu kimyasalların çoğu doğrudan doğaya karışmıyor; pek çoğu gün­
delik hayatta kullandığımız çeşitli cihazlar, eşyalar, giysiler, amba­
laj malzemeleri ve benzerleri gibi pek çok şeyin üretiminde kulla­
nılıyor ve sonuçta bir şekilde yiyeceklerimize, içtiğimiz suya ve ha­
vaya karışarak bedenlerimize giriyor. Göremiyoruz. Zaten görebil­
sek veya bir şekilde bedenimize girdiğini algılayabilsek durum fark­
lı olabilirdi. Doğada bulunan çeşitli maddelerden kaynaklanan risk­
leri duyu organlarımızla çok hassas bir şekilde belirleyebiliriz. Ko­
ku ve tat alma gibi bazı duyularınuz bu konuda eşsizdir. Kötü koku­
lu bir yiyecek derhal öğürme refleksimizi harekete geçirir; istesek
de yiyemeyiz. Dilimizin ucuyla tatlı, arka tarafıyla acı tatları algıla­
rız. Doğada yenebilir özellikli maddelerin çoğu tatlı (kurşun içeren
bazıları hariç) zehirli olanların büyük bir çoğunluğunun tadı da acı­
dır. Dolayısıyla bir şeyin tadına dilimizin ucuyla bakmanın çok es­
ki bir geçmişi vardır. Kazara tadı acı ve zehirli olan bir şeyi ağzımıza
alırsak son çare olarak öğürme refleksimiz devreye girer ve genel­
likle yutamayıp kusarız o maddeyi. Bu fizyolojik düzen, evrimin bir
sonucudur ve doğada hayatta kalmak için önemli bir avantaj sağ­
lar. Sadece birkaç yüz besin maddesiyle beslendiğimiz günümüz
koşullarını bir tarafa bırakıp birkaç binyıl öncesine gidebilseydik,
doğada "ne yenir ne yenınez" sorusunun en esaslı ve hayatta kalıp
kalmayacağınızı belirleyen sorulardan biri olduğunu fark ederdik.
Ama geçmişi bir tarafa bırakırsak, günümüzde toksik özellik taşı­
yan kimyasal maddelerin pek çoğunun duyu organlarımızın tespit
edemeyeceği özelliklere sahip olduğunu ve beslenıne, solunum gibi
çeşitli yollardan vücudumuza girdiklerini söyleyebiliriz.
 41

Bazı obez yapıcı kimyasallar

Yediğimiz yiyecekler veya başka yollarla vücudumuza giren
bazı kimyasal maddeler kilo almamızın nedeni olabilir. Kuşku­
suz kilo alınanın pek çok nedeni var; ama nedenlerden en önem­
lisinin bazı toksik kimyasallar olabileceğini bilmek de gereki­
yor. Son yıllarda yapılan çeşitli çalışmalarda dile getirilen bir şey
bu. Hormona! sistem üzerinde olumsuz etki göstererek kilo alı­
mına neden olan toksik kimyasallar "obezojen" yani "obez yapı­
cı" olarak adlandırılmakta. 4 Obezojenlerin kimyasal yapıları vü­
cudumuzda üretilen hormonlara çok benziyor. Besinlerle alınan
bu kimyasal maddeleri vücudumuz bir hormon olarak algılıyor.
Hormonlar vücudumuzdaki hormon salgılayan bezeler tarafın­
dan çok düşük miktarlarda salgılanan büyüme, gelişme ve meta­
bolizmamızın iyi çalışması için gerekli olan kimyasal maddeler.
Dışarıdan hormon benzeri kimyasal maddeleri almak ne miktar­
da salgılanacakları büyük bir hassasiyetle ayarlanan hormon sal­
gılama faaliyetlerinin bozulmasına neden oluyor. Bu bozulmanın
kilo alınuna neden olduğu düşünülüyor. Dünya genelinde hormo­
nal sistemi bozan toksik kimyasalların yol açtığı çevre kirliliği so­
rununun yaygınlaşmasıyla obezite oranlarının yıldan yıla artma­
sı arasındaki bağlantılara dikkat çeken çok sayıda çalışma var. s
Tarımsal ve endüstriyel faaliyetler sonucu açığa çıkardığımız
pestisitler, fitalat esterleri, bisfenoller, ağır metaller, dioksin ve
PCB'ler (poliklorlu bifeniller) gibi bazı toksik kimyasallar obezo­
jen olarak nitelenmekte. Obezojenler ürettiğimiz gıda maddeleri­
ne ve sulara bulaşarak beslenme yoluyla ya da yaşadığımız çevre
ve çalıştığımız iş ortamlarından temas ve solunum yoluyla bün­
yemize alınıyor. Bu kimyasal maddelerin zamanla hormona! sis­
temin işleyişini bozarak obeziteye neden oldukları düşünülüyor.
Bebekler ve çocuklar obez yapıcı toksik kimyasalların sağlık
üzerindeki olumsuz etkilerine yetişkinlere kıyasla çok daha du­
yarlılar. Çocukluk çağındaki kilo artışlarının ve obezitenin en
önemli nedenlerinden biri olarak bu kimyasallar gösteriliyor. Bu
kimyasallara anne karnında ve yaşamın ilk yıllarında maruz kal­
mak vücuttaki yağ hücresi sayısında ve enerji metabolizmasını
düzenleyen hormona! sistemin çalışmasında anormalliklere yol
42

açarak hayatın ileriki safhalarında obeziteye neden olabiliyor. 6

Obezitenin yol açtığı sağlık sorunları düşünüldüğünde çocukların
kilo aldığını değil içten içe eridiklerini söylemek mümkün.
Bu konular son on yıldır iyi bilinmesine rağmen dünya gene­
lindeki resmi söylem kilo artışından hfila bireyi sorumlu tutuyor.
Yani iştahınıza gem vuramıyor, çok yiyor ve az hareket ediyorsu­
nuz diyor. Obez yapıcı kimyasallar konusu da akademik çevreler­
de şimdilik bir hipotez muamelesi görüyor. Hayatı tehdit eden ve
toplumsal bir düzen değişikliğine işaret ettiği için görmezden ge­
linen diğer her konuda olduğu gibi. Herkes şişmanladığında ve
aşırı kilo alımına bağlı hastalıklardan ölümler artmaya başladı­
ğında ancak bilimsel olarak kabul edilen bir teoriye dönüşeceği­
ni umabiliriz.
Hannah Arendt modernliğin en uğursuz özelliğinin, ortak bir
deneyim alanını paylaştığımız ve yavaş değişen bir dünyanın kay­
bedilmesi olduğunu söyler. Bu kaybın insanın birlikte bir şey­
ler yapma yetisini aşındırdığını söyleyebiliriz. Ortak bir dene­
yim oluşturmak veya paylaşmak bir yana çoğu zaman başınuza
ne geldiği hakkında en ufak bir fikrimiz dahi olmayabiliyor artık.
Hepimiz zarar verici kimyasallara sürekli maruz kalmamıza rağ­
men başımıza bir şey gelmeyeceğine, kötü şeylerin başkalarının
başına geldiğine inanıyoruz. Bu bir yanılsama ve bir başka yanıl­
sama da karşı karşıya olduğumuz sorunların çözümsüz olduğunu
düşünmek. Toksik kimyasalların insanlarda ve doğal hayatta yol
açtığı zararları engellemek, kirliliği engellemek, toksik kimyasal­
ların gıdalara ve sulara bulaşmalarını önlemek mümkün. Ancak
böyle çalışmaların neoliberal bir ekonomik sistemin hegemon­
yası altında gerçekleşmesi olanaksız; bu sistem yeryüzündeki di­
ğer canlılarla birlikte bizi bir yıkıma doğru götürüyor ve neolibe­
ral sistem içinde kalındığı sürece de sorunların derinleşmesi ka­
çınılmaz. Kamu yararını gözeten, insan ve çevre sağlığını dikka­
te alan, işçi sağlığı ve iş güvenliğini bir süs olarak görmeyen, ihti­
yaçlar ile ekonomik faaliyetler arasındaki bağları iyi oluşturmuş
bir toplumsal hayat içinde ancak toksik kimyasal maddelerin yol
açtığı sorunlar giderilebilir. Uygulanabilir çözümlerin odak nok­
tasında nasıl bir toplumsal hayatın içinde yaşıyoruz ve yaşamak
istiyoruz? sorularına verdiğimiz yanıtlar yer alıyor ve o sorulara
 43

anlamlı bir yanıt vermeden çözüm için bir başlangıç yapabilmek

olanaksız.
Sorunları dile getirip, neler yapılması gerektiğini söyleme­
den yazıyı bitirdiğimi düşünecek okurlara biraz sabırlı olmaları­
nı önereceğim. Çok önemli olduğunu düşündüğüm çocukluk çağı

obezitesi sorununu ve bu sorunu çözmek için neler yapılması ge­

rektiğini bu kitapta yer alan çocukluk çağı obezitesine dair uzun
yazımda dile getirdim.
 Çocuk sağlığı ve çevre sağlığı bir
madalyonun iki yüzüdür

Dünyada her yıl beş yaşından küçük 11 milyon çocuk hayatı­

nı kaybediyor ve bu ölümlerin dörtte üçü zatürree, ishal, sıtma ve
kızamık gibi önlenebilir veya tedavisi mümkün hastalıklar nede­
niyle oluyor. Yoksulluk, kötü beslenıne ve koruyucu tıp hizmetle­
rinden yeterli ölçüde yararlanamama bu hastalıkların en önem­
li nedenleri arasında. Beslenn1e bozuklukları bağışıklık sistemle­
ri henüz yeterince gelişmemiş çocuklar için özellikle enfeksiyon
hastalıklarının ağır seyretmesine ve öldürücü oln1asına neden
oluyor. Konu sadece sağlıkla da sınırlı değil ; yoksulluk, eğitim
hakkından yararlanamama, erken yaşta ağır ve tehlikeli işlerde
çalışmak zorunda olma gibi çocukların hayatını zorlaştıran, sağ­
lıklarını olumsuz etkileyen çeşitli faktörler var. Birleşmiş Millet­
ler ölçütlerine göre O-14 yaş arasındakiler çocuk olarak sınıflan­
dırılıyor. Dünya genelinde yaklaşık 200 milyon çocuğun ağır ve
tehlikeli işler de dahil, çeşitli işlerde çalıştırıldığı tahmin ediliyor.
Ancak çocukların hayatı ve sağlığıyla ilgili can yakıcı sorunlar
sadece yoksulluk, eğitim şartlarının yetersizliği veya kötü bes­
lenmeyle ilgili değil. Çevre sağlığının bozulmasıyla insanlarda
ortaya çıkan hastalıklar arasındaki bağlantılar son yıllarda tıbbi
çalışmaların odak noktasında yer alıyor. Çocuklar olumsuz çev­
re şartlarına yetişkinlerden daha duyarlı. Yaş küçüldükçe bu du­
yarlılık artıyor.
Çocuklar gerek anne karnında ve gerekse doğum sonrasını iz­
leyen büyüme dönemlerinde beslenme yolu başta olmak üze­
re vücutlarına giren çeşitli kimyasallara karşı daha savunn1asız.
Kimyasalların vücutta metabolize ediln1esi, atılması, hormona!
 45

sistem veya organ gelişimi üzerindeki etkileri çocuklarda yetiş­

kinlerden daha farklı. Bu kimyasalların sağlığı bozucu etkileri ye­
tişkinlere kıyasla çocuklarda daha fazla görülüyor. Örneğin, çev­
reyi kirletici kimyasallar ile çocukluk çağında ortaya çıkan büyü­
me ve gelişme sorunları arasında bağlantı olduğu çeşitli çalışma­
larda dile getiriliyor. Bu önemli meseleye bazı akademik çalışn1a­
lar üzerinden yakından bakalım.

Çevreyi de çocukları da koruyamıyoruz

Hindistan'da yapılan bir çalışmada pestisitlere maruz kalan ha­
mile kadınların çocuklarında doğum kilosu, boy uzunluğu, baş
ve göğüs çevresi ölçüsü, ponderal indeks gibi bazı fiziksel ölçüt­
lerin , pestisitlere maruz kalmayan hamile kadınlara kıyasla nor­
malden sapn1alar ya da farklılık gösterdiği belirlendi. 7
Belirtilen tıbbi ölçütler genellikle yeni doğan çocukların fizik­
sel sağlıkları hakkında ilk bakışta tıbbi bir fikir elde etmek için
kullanılıyor. Çalışma "DDT " ve "HCH" gibi doğada uzun süre kalı­
cı özellik taşıyan organik klorlu pestisitlerin "anne kanında" , "be­
bek kordonunda", "plasentada" ve "anne sütünde" bulunup bu­
lunn1adığını ve eğer varsa doğan çocuklar üzerinde olumsuz bir
etkisi olup olmadığını belirleme amacını taşıyordu. Elde edilen
sonuçlar adı geçen pestisitlerin araştırıldığı vücut dokularında
bulunduğunu ve bulunan miktara bağlı olarak doğan çocukların
fiziksel ölçülerinin de bundan olumsuz etkilendiğini gösteriyor.

Sağlıklı bir çevrede ylliŞamak her çocuğun hakkı

Bir diğer çalışma ise, Fransa' da Olivier Boucher ve arkadaşla­
rı tarafından yürütülmüştür. Neuro- Toxicology dergisinde yayım­
lanan çalışmada Klordekon adıyla bilinen pestisite anne karnında
veya emzirme döneminde maruz kalan çocuklarda yaşamlarının
ilk 18 ayı boyunca gözlenen sağlık sorunları ele alındı. 8 Çalışma
sonucunda çocuklarda n1otor fonksiyon becerilerinde bozulma­
lar belirlendi. Yani bu pestisite maruz kalan çocukların sinir sis­
temi olumsuz etkilenn1ekteydi. Araştırmacılar bu kimyasala anne
karnındayken maruz kalan çocuklarda bu olumsuzluğun daha da
46

arttığını belirtmişlerdir. Benzer çalışmalar daha önce de farklı ül­

kelerde yapılmış ve benzer sonuçlar alınmıştı. Ülkemizde yapıla­
cak bir çalışmada da aynı sonuçlar alınacağı umulabilir.
Bu tarz çalışmalar epeyce uzun bir süre görmezden gelinmiştir.
Son yıllarda bu konular üzerine yapılan çalışmaların sayısının art­
ması ve konunun çok geç de olsa akademik tartışmaların gündemi­
ne oturması anlamlıdır. Ancak temel sorun bu tartışmaların anlam­
lı bir toplumsal değişim yaratıp yaratmayacağıdır. DDT, HCH gibi
pestisitlerin kullanımı 1970'li yılların ortalarından itibaren yasak­
lansa da dünya genelinde bütünüyle sonlandırılamadı. Klordekon
10-15 yıl öncesine kadar dünya genelinde her yerde kullanılıyordu.
Bu kimyasal maddelerin kullanınu şimdi pek çok ülkede yasak ol­
sa da yol açtıkları sorunlardan kurtulmuş değiliz. Toksik kimyasal
maddeler vücudumuza beslenme, solunum ya da deriyle temas yo­
luyla giriyor. En önemli giriş yolu ise beslenme. Her gün çeşitli gı­
dalar yiyor ve su içiyoruz. Gıdalar yetiştirildikleri ortam kimyasal
maddelerle kirliyse bu kimyasal maddeleri bünyelerine alabiliyor.
Tarımsal faaliyetlerde kullanılan zehirli kimyasal maddeler de gı­
dalarda kalıntı bırakabiliyor. Örneğin gıda maddelerinin yetiştiril­
mesi esnasında DDT, HCH, klordekan gibi pestisitler kullanılıyor­
sa bu pestisitler gıdanın içinde kalıntı bırakıyor. Kimyasal madde
kalıntılarını içeren gıda maddelerini yediğimizde ya da suları içtiği­
mizde bu kalıntılar bünyemize giriyor.
DDT, HCH ya da klordekan gibi pestisitlerin tarımda kullanıl­
ması uzun yıllardır yasak olduğuna göre nasıl oluyor da gıdalar
vasıtasıyla bünyemize giriyor? sorusu akla gelebilir. Bazı kimya­
sal maddeler moleküler yapıları bozulmadan, değişmeden do­
ğada yıllarca kalabiliyor. Kimyasal maddeler ısı, ışık ya da oksi­
jen gibi etkenler tarafından parçalanarak zamanla daha zararsız
formlara dönüşebiliyor. Ama bazı kimyasal maddeler parçalan­
maya ya da kimyasal yapısını değiştirmeye karşı oldukça direnç­
li olabiliyor. Bazılarının ise parçalanma ürtinleri de toksik olabili­
yor. Kalıcı kimyasal kirletici ya da kalıcı organik kirletici adı veri­
len bu tip kimyasallar canlı yaşam için en önemli tehdidi oluştu­
ruyor. Dolayısıyla zehirli kimyasallar yıllar önce yasaklandığı hal­
de nasıl oluyor da hfila gıdalarda ve sularda bulunuyor ve beslen­
me yoluyla da bünyemize giriyor sorusunun yanıtı buradadır. Bu
 47

kimyasallar toprak ve su gibi ortamlarda zehirleyici etkisini yi­

tirmeden hfila varlar ve bir şekilde gıdalarımıza bulaşıyorlar. Son
yüz yıl içinde kalıcı kirliliğe yol açan öyle çok kimyasal madde
kullanıldı ki günümüzde yeryüzündeki hayata tehdit oluşturan en
önemli etkenlerden biri olarak kimyasal kirlilik sorunu gösterili­
yor. Bu kirlilik hepimizi ama en çok da çocukları etkiliyor; daha
hayatlarına bile başlamadan üstelik...

Kaşığınuzdaki sinek
Genelde atıl vaziyette bir köşede beklese de gelecek zaman
üzerine düşünme yetimiz gerçekten çok esaslıdır. Elde mevcut
verilere bakıp yakın veya uzak bir gelecekte neler olabileceğini
tahayyül edebiliriz. Ama şimdiki zamanda gerçekleşen değişim­
lere ve yakın tehditleri algılamaya odaklı bir zihinsel yapımız var
daha çok. Bu bir şeylerin oldukça yavaş değiştiği bir doğal or­
tamda önemli bir avantaj sağlar; koşullardaki en küçük bir deği­
şiklik pek çabuk fark edilir ve bu hayatta kalabilmemiz açısından
kritik önem taşır. Ancak içinde olduğumuz zamanda durum çok
değişti; bizim için tehditkar olan şeylerin büyük bir çoğunluğu­
nu algılayamıyoruz. Fark edemiyoruz. Bireysel değil kolektif ey­
leme geçmenin gerekli olduğu bir zamanda bir arada yaşama ve­
ya bir araya gelme becerimizin sürekli aşınıyor olması da her şe­
yi zorlaştırıyor. Ü stelik bunu da fark edemiyoruz. Hoş, fark edile­
bilse ne olurdu; ya da birileri fark etti de ne oldu? diye de sorula­
bilir. Emin değilim ama insanları, en azından bir kısmını ikna et­
mek daha kolay olabilirdi diye düşünüyorum. Herhalde çok az in­
san, kaşığında ölü bir sinek olduğunu gördüğünde bir yemeği ye­
me isteği duyabilir; hatta tam aksine bulunulan mekan ve kişiye
bağlı olarak bazı arıza durumların ortaya çıkacağı bile beklenebi­
lir. Ama aynı kaşıkta bulunabilecek zehirli kimyasalları hiç önem­
semiyoruz; üstelik bir sineğe kıyasla yol açtığı sorunlar olağanüs­
tü büyük olmasına rağmen; çocuklarımıza, geleceğimize ve başka
canlılara da zarar veriyor olsa bile. Sofralarımızda ne yediğimiz
ucu herkese dokunan son derece politik bir sorun olarak görül­
meli. Kapitalizm veya günümüzde daha spesifik bir anlamda kul­
lanıldığı şekliyle neoliberalizm denilen şey bir bakıma insanlara
48

kaşıklarındaki sinekten çok daha tehlikeli şeyleri yediren bir dü­

zendir. Çoğunlukla güvence vererek, ikna ederek veya her şeyin
kontrol altında olduğunu dile getirerek yapıyor bunu. Oysa teh­
likeli ya da zehirli kimyasalların kullanımını denetim ve kontrol
altına almakla; insan ve çevre sağlığını korumakla yükümlü ulu­
sal ve uluslararası ölçekte faaliyet gösteren Dünya Sağlık Ö rgütü,
Dünya Tarım Ö rgütü, Uluslararası Kodeks Komisyonu, Avrupa
Gıda Güvenliği Otoritesi gibi düzenleyici ve norm oluşturucu pek
çok kurum, gücünü ve işlevini yitirmiştir. Böyle bir güce sahipler
miydi sorusu da üzerinde düşünülmeye değer bir başka sorudur.
 Patates kızartması yaparken akrilamid
oluşumu nasıl azaltılabilir?

Bu kısa yazıda çocukların çok severek yediği yiyeceklerden bi­

ri olan patates kızartmasını yaparken nelere dikkat etmemiz ge­
rektiğine değineceğim.
Patates insan beslenmesinde tahıllardan sonra en önemli yer
tutan protein, karbonhidrat, C ve B grubu vitaminleri açısından
zengin gıdalardan biri. Patatesin anavatanı Güney Amerika kıta­
sında bulunan And Dağları. Günümüzden 5000 yıl önce Peru veya
Bolivya'da ilk tarımsal üretiminin yapıldığı tahmin ediliyor. Çeşit­
li iklim koşullarına adapte olabilme yeteneği sayesinde de geçti­
ğimiz 5000 yıl içinde dünya geneline yayılmış bir bitki.
Ülkemizde toplam patates üretimi 4.5 milyon ton ve kişi başı­
na patates tüketimi de 50 kilogram civarında. Toplam patates üre­
timin yarısı Niğde ve Nevşehir illerinde gerçekleştiriliyor. Üretim
miktarı kişi başına düşen tüketim miktarını karşılıyor. Son zaman­
larda patates fiyatlarının luzla artması üretimde bir yetersizlikten
ziyade aracılardan kaynaklanan bir spekülasyona işaret ediyor.
Patates sadece beslenme açısından önemli bir gıda değil aynı za­
manda mutfak kültüıümüzde salatadan kızartmasına pek çok ye­
mek çeşidinin asli içeriğini oluşturan gıdalardan biri. Özellikle de
patates kızartması. Ama patates kızartması yaparken bilinmesi ve
dikkat edilmesi gereken bazı kritik noktalar var. Kısaca bakalım.

Patates kızartması ve akrilamidler

Bazı gıda maddelerinin yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sağlık
üzerinde çeşitli zararlara yol açabilen kimyasal maddelerin oluş-
50

masına yol açıyor. Bu kimyasal maddelerin en önemlilerinden bi­

ri akrilamid.
Akrilamid, gıdalarda doğal olarak bulunmayan nişasta içeri­
ği yüksek gıdaların işlenmesi ya da pişirilmesi sırasında uygula­
nan yüksek sıcaklık sonucu oluşan kanserojen etkili bir kimya­
sal madde. Patates kızartması, cipsler, kahve, bisküviler, kızar­
mış ekmek ve fırın sütlaç gibi nişasta içeriği fazla ve kavrularak,
kızartılarak ya da fırınlanarak yüksek ısıda pişirilen gıdalarda ak­
rilamid oluşumu yüksek.
Tehlikeli ya da zehirleyi ci etki gösteren kimyasalların büyük
bir çoğunluğu için geçerli olan en önemli kural akrilamid için de
geçerli: Bir kimyasal maddenin sağlık üzerinde olumsuz bir etki
göstermesi vücuda alınan miktarına ve ne sıklıkla maruz kalındı­
ğına bağlı. Bunlara ek olarak yaşadığımız yerdeki ve çalıştığımız
işyerindeki çevre koşulları, kişisel alışkanlıklarımız, beslenme
tarzımız, yaşımız gibi başka faktörler de sağlık zararını hafifletici
ya da ağırlaştırıcı bir rol oynayabiliyor. Ama bu faktörleri bir ta­
rafa bırakıp ara sıra yediğimiz patates kızartmasını akrilamid olu­
şumunu engelleyecek tarzda yapıp ağız tadıyla yemek mümkün
mü? sorusuna bir yanıt arayalım.

Akrilamid oluşumu nasıl azaltılabilir?

Gıdalarda akrilamid oluşumunu önleyecek bir teknik ya da
yöntem henüz bulunamadı. Ancak yapılacak bazı işlemlerle akri­
lamid oluşumunu azaltmak mümkün.
Akrilamid oluşumu kızartma süresi uzadıkça a rtıyor; bu ne­
denle patatesleri aşın kızartmaktan kaçınmalı. Patatesleri kalın
dilimlemek, kızartma yapmadan önce bir süre suda bekletmek
her defasında kızartma kabına az miktarda patates koyarak kı­
zartma yapmak ve patatesler altın sarısı rengi kazanır kazanmaz
tencereden çıkarmak akrilamid oluşumunu epeyce azaltıyor. Su­
da bekletme akrilamid oluşumunda etken rol oynayan nişastanın
bir kısmının suda çözünerek uzaklaşmasını sağlıyor. Örneğin di­
limlenmiş patatesleri kızartmadan önce 2 saat suda bekletmek
akrilamid oluşumunu yan yarıya azaltıyor. Eğer fritöz kullanılı­
yorsa sı caklığın 1 75- 1 80 dereceyi geçmeyecek şekilde ayarlan-
 51

ması gerekiyor. Buraya kadar söylediklerimden de kolayca an­

laşılabileceği gibi ince dilimlenmiş, yüksek sıcaklıklarda pişiril­
miş cipslerde akrilamid içeriği çok yüksek; piyasada satılan bu
tip üıiinleri yemekten kaçınmak gerekiyor.
Nişasta içeriği yüksek yiyecekleri suda haşlama ve kaynatma
yöntemleriyle pişirmek daha sağlıklı dolayısıyla patates salatası,
kızartmasına tercih edilebilir. Ama pişirme telatlğine dikkat ede­
rek ara sıra patates kızartması yemenin de bir zararı olmayacaktır.
 Çocuk gelişimini tehdit eden ama az bilinen
toksik kimyasallar

Çocukların hayatı ve sağlığıyla ilgili can yakıcı sorunlar sadece

yoksulluk, savruşlar ve kötü beslenmeyle ilgili değil. Çevre sağlı­
ğının bozulmasıyla insanlarda ortaya çıkan çeşitli hastalıklar ara­
sındaki bağlantılar uzun zamandır tıbbi çalışmaların odak nokta­
sında yer alıyor. Bu konudaki akademik dikkatin son yıllarda ço­
cukların toksik etkili kimyasal maddelere maruz kalmaları sonu­
cu ne gibi sağlık sorunları yruşadıkları üzerinde toplandığını söy­
lemekse yanlış olmaz. Çocuklarda gelişin1 bozucu ve hormona!
sistem bozucu olarak nitelenen toksik kimyasallar, üzerinde en
çok çalışma yapılan kimyasalların bruşında geliyor.

Gelişim bozucu toksik madde nedir?

Bir canlının yavrularının gelişimi üzerinde toksik etkiler gösteren mad­
delere gelişimsel toksik maddeler ya da çocuk gelişimini bozucu toksik
maddeler adı verilmektedir. Bu maddeler yaşamın erken safhalarında çok
yoğun olan hücre çoğalması, doku ve organ gelişimi, büyüme gibi süreçler
üzerinde olumsuz etkiler göstererek sağlık zararlarına neden olan toksik
kimyasal maddelerdir. Bu kimyasallar çocuklarda sinir sistemini; zihinsel
ve bilişsel yetenekleri olumsuz etkilemektedirler. Büyük bir çoğınıluğu en­
düstriyel faaliyetler sonucu ortaya çıkmakta ve insanlara hava, su ve gıda­
lar vasıtasıyla bulaşmaktadır. Gelişim bozucu kimyasalların muhtemel kay­
nakları, çevreye nasıl saçıldıkları, gıdalara ve sulara nasıl bulaştıkları hak­
kında epeyce bilgimiz var. Ancak anne karnındaki çocuklara ve hızlı bir bü­
yüme-gelişme sürecinin gerçekleştiği erken çocukluk dönemindeki çocuk­
lara olan olumsuz etkileri konusundaki bilgilerimiz ise çok az. Bildiklerimiz
az olsa da kaygılann1ak için yeterli. Çeşitli yayınlarda gelişim bozucu toksik
kimyasalların olumsuz etkilerinin çocuğun yaşı küçüldükçe arttığı ve anne
karnındaki bebeklerin en duyarlı kesimi oluşturduğu belirtiliyor. Bebekler­
de gözlenen düşük doğum ağırlığı, organ hasarları ve doğum anomalileriyle
ilgili sorunların yüzde lO'unun gelişiın bozucu zehirli kimyasallar nedeniyle
meydana geldiği tahmin ediliyor. 9
 53

Bu kimyasalların bebekler ve çocuklarda yol açtığı sağlık so­

runları hakkındaki bilgimiz arttıkça kaygı verici ve çözümü çok
zor bir meseleyle karşı karşıya olduğumuzu fark ediyoruz.
Zehirli kimyasalların vücutta metabolize edilmesi, atılması,
hormona! sistem veya organ gelişimi üzerindeki etkileri çocuk­
larda yetişkinlerden daha farklı. Çocuklar gerek anne karnında
ve gerekse doğum sonrasını izleyen büyüme dönemlerinde solu­
num, deri yoluyla emilim ve beslenme gibi yollarla vücutlarına gi­
ren zehirli maddelere karşı daha savunmasız ve zararlı etkilerine
daha açıklar.
Kurşun, kadmiyum, cıva, dioksinler, organik klorlu ve fosfor­
lu pestisitler gibi toksik kimyasal maddelerin gelişim bozucu et­
kileri olduğu çok uzun yıllardan beri biliniyordu. Ancak hormo­
na} sistem bozucu veya gelişim bozucu kimyasal listesine her yıl
yenileri ekleniyor ve bu yeni kimyasal maddelerin birçoğu akade­
mik araştırmalara konu olmak dışında pek bilinmiyor.
Bu yazıda son yıllarda çocuk sağlığı açısından taşıdığı önem gi­
derek artan ancak kamuoyu tarafından çok az bilinen bu kimya­
sal maddelerin bazılarına değineceğim.
Bu toksik kimyasalların gıdalarda, sularda veya gündelik ha­
yatta temas içinde olduğumuz çeşitli ürünlerde bulunup bulun­
madıklarını, eğer varlarsa ne miktarda olduklarını ve çocukların
da bu maddelere ne kadar maruz kaldığını belirlemeye yönelik
kamusal izleme çalışmaları neredeyse hiç yok. Gıdalarda pestisit
kalıntıları veya içme suyunda arsenik, nitrat gibi bazı kimyasal­
ların ne düzeyde olduğunu belirlemeye yönelik kontrol, denetim
veya izleme çalışmaları ilgili kamu kurumlan tarafından iyi veya
kötü yapılsa da burada ele alacağımız toksik kimyasalların çoğu
kamu kurumlarınca yüıütülen halk sağlığını koruyucu çalışmala­
rın kapsaım içinde yer alnuyor.

Aşağıda ele alacağımız toksik kimyasalların genel olarak gı­

dalar, sular, kozmetikler, plastik esaslı gıda ambalaj materyalle­
ri, bebek-çocuk oyuncakları, kırtasiye malzemeleri ve çeşitli en­
düstriyel ürünler vasıtasıyla insanlara bulaştığını belirtmeliyim.
Toksik kimyasalların doğrudan temas, solunum veya beslen­
me yoluyla bünyemize alınmasına maruziyet adı veriliyor. Tehli­
keli, toksik etkili ya da kanserojen bir kin1yasala maruz kalma ile
54

bir sağlık sorununun ortaya çıkması basit neden sonuç ilişkile­

ri kurularak kolayca anlaşılabilir bir konu değil. Bir kimyasal faz­
la miktarda alındığında hızla ortaya çıkan akut zehirlenme haline
ilişkin belirtileri tespit etmek kolay ancak aynı kimyasala uzun
süreler boyunca azar azar maruz kalmanuz durumunda ortaya çı­
kan kronik zehirlenme haline ilişkin belirtileri tespit etmek epey­
ce zordur. Üstelik bir kimyasala hangi yolla, ne miktarda, ne ka­
dar süreyle ya da ne sıklıkta maruz kaldığımız; kimyasal madde­
nin toksik niteliği; yaşadığımız çevre, iş ortamımız, beslenme ve
hayat tarzımız gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak ortaya çıkabile­
cek sağlık zararının kişiden kişiye değişiklik gösterecek olması
işleri daha da zorlaştırır.
Ancak yaş küçüldükçe, anne karnındaki bebeğe doğru gittik­
çe toksik kimyasal maddenin zararlı etkilerinin büyüyeceği ge­
nel kabul gören bir düşüncedir. Üstelik bu zararlı etkinin düşük
dozlarda bile gözleneb ilmesi toksik maddelere ilişkin "bir kim­
yasalın miktarı arttıkça zehirli etkisi de artar" şeklinde özetle­
yebileceğimiz bilimsel anlayışı alt üst etmektedir. Bir başka ifa­
deyle hormona! sistem bozucu ya da gelişim b ozucu kimyasal­
lar çok düşük dozlarda bile ciddi sağlık sorunlarına yol açabili­
yorlar.
To ksik kimyasallara maruz kalınıp kalınmadığı insan kanın­
da, idrarında, anne sütünde , yeni doğan bebeğin göbe k kordo­
nunda ya da ilk kakasında yapılan analizler sonucunda belirle­
nebiliyor.
Bir üründe sadece tek bir toksik kimyasal bulunabileceği gibi
birden fazla sayıda toksik kimyasal da bulunabiliyor. Ürünün ni­
teliğine, üretim tekniğine ve kullanım amaçlarına göre bu sayı de­
ğişiyor. Ancak çoğu zaman bir üründe birden fazla gelişim bozu­
cu ya da hormona! sistem bozucu bulunduğu söylenebilir. Dola­
yısıyla aynı anda birden fazla toksik kimyasala maruz kalmamız
mümkündür ve işin aslı hepimiz az veya çok çeşitli toksik kimya­
sal maddeyi vücudumuzda taşıyoruz.
Zehirli bir kimyasal maddenin bünyemize alınması durumunda
ne gibi sağlık sorunlarına yol açabileceği konusunda epeyce bil­
gi birikimimiz var. Birden fazla toksik kimyasala maruz kalmanın
daha ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğini de öngörebiliyo-
 55

ruz. Ancak birden fazla sayıda zehirli kimyasala aynı anda maruz
kalmanın ne tip sağlık sorunlarına yol açtığım kesin olarak belir­
leyecek yöntemlere henüz sahip değiliz. Bu konu üzerindeki ça­
lışmalar özellikle de düşük düzeyde ve uzun süreli maruziyetin
yol açacağı sağlık zararları üzerinde odaklanıyor. Yaş küçüldükçe
zararın artıyor olması konunun taşıdığı önemi daha da artırıyor.
Çocuk gelişimi üzerinde zararlı etkileri olan ve son on yıl içinde
önemi giderek artan toksik kimyasalların başında fitalatlar geliyor.

Hormonal sistem bozucu toksik madde ne­

dir? Honnonal sistem vücudumuzdaki bütün fizyo­
loj ik süreçleri ürettiği çeşitli hormonlarla kontrol
eden bir sistemdir. Örneğin tiroit, hipofiz ve pankre­
as bezeleriyle erkek ve dişi üreme sistemimiz honno­
nal sistemimizde yer alan bazı unsurlardır. Hormon­
ların az veya çok etkimediği bir fizyolojik süreç yok­
tur. Büyüme, üreme ve zihinsel fonksiyonlar üzerin­
de etkileri büyüktür. Pestisitler, ağır metaller gibi ba­
zı toksik etkili kimyasal maddeler hormona! sistemin
çalışmasını bozarak büyüme ve gelişme bozuklukla­
rı, erken ergenlik, cinsiyet gelişim sorunları, obezite
gibi çeşitli sağlık sorunlarına neden olmaktadır.

Fitalatlar
Fitalatlar plastik esaslı ürünlerin içine onların sertliğini azalt­
mak ya da esnekliklerini artırmak için eklenen kimyasal maddeler.
Plastiklerden üretilen gıda ambalaj materyalleri, kırtasiye
malzemeleri, plastik esaslı endüstriyel ürünlerle bileşimine mik­
ro plastik parçacıkları eklenen şampuanlar, losyonlar, bebek ve
çocuk bakım ürünleri, oyuncaklar ve kozmetikler fıtalatları içe­
rebiliyor.
Dünya genelinde her yıl 5 milyon ton fıtalat üretiliyor. Fitalat­
lann çocuklarda üreme ve sinir sistemi gelişimi sorunları, hor­
mona! sistem bozuklukları, alerjiler ve astım gibi sağlık sorunla­
rına neden oldukları düşünülüyor. ı o
illuslararası Kanser Araştırma Aj ansı (IARC) fitalatları insan
için muhtemel kanserojen olarak sınıflandırıyor. Kanseroj en ol-
56

duldan şüphesi ya da çocuk sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri

nedeniyle bazı fıtalatlann kullamnu 2005'te yasaklannu ştı.

Yasaklananların yerini alanlar

Avrupa Birliği'nde ve ülkemizde 2005 yılında bebek ve çocuk
ürünleriyle oyuncaklarında DEHP (di-2-ethylhexyl phthalate) ,
BBP (Benzyl butyl phthalate) ve DBP (Dibutyl phthalate) isim­
li fitalat türlerinin insanlarda üreme sağlığını bozucu etkileri ne­
deniyle kullanılması yasaklandı. Ancak endüstriyel üretimde kul­
lanılan 20' den fazla fi talat bileşiği ya da türü var; yani fıtalatlar
dediğimizde farklı molekül yapılarına sahip ama hepsi de fıtalat
olarak nitelenen onlarca kimyasal maddeden söz ediyoruz. Do­
layısıyla yasaklananların yerini alan ve daha güvenli olduğu id­
dia edilen pek çok fitalat bileşiği çeşitli ürünlerin imalatında hfila
kullanılıyor. Ancak son yıllarda bunlardan bazılarının da sağlık
açısından tehdit içerdiğine dair şüpheler artıyor.
İ nsanlarda fitalat maruziyetini belirlemeye yönelik idrar ya
da kan örneklerinde yapılan biyo-izleme çalışmalarında DINCH
( 1 , 2- cyclohexane dicarboxylic acid diisononyl ester) ; DEHT
(bis- (2-ethylhexyl) - terephthalate) ve DEHA (bis-(2-ethylhexyl)­
adipate) adı verilen fitalatların kalıntılarına rastlandığı açık­
landı. 1 1 Yine bir başka çalışn1ada insanlarda D İ BP (diisobutyl
phthalate) ve Dİ NP (diisononyl phthalate) maruziyetinin de ar­
tış gösterdiği belirtildi. 1 2
Benzeri başka çalışmalar da bulmak olanaklı.
Bu çalışmalara göre daha güvenli oldukları iddiasıyla kullanı­
lan fıtalatlara çeşitli yollardan az veya çok maruz kaldığımız ke­
sin. Maruziyetin tek yolu plastik biberonlar kullanmak, plastik
ambalajlarda muhafaza edilen ürünleri tüketmek, bebek ve ço­
cukların kullandığı veya oynadığı plastik ürünler değil; aynca ve
daha önemlisi anne karnındaki çocuğun maruz kalması durumu.
Yetişkinlerin bünyesine giren fitalat bileşikleri anne karnında­
ki çocuğa da geçebiliyor. Üzerinde en fazla tartışma olan ve kay­
gı yaratan nokta da burası. Son yıllarda elde ettiğimiz bilgiler ge­
lişim bozucu kimyasallara maruz kalınan yaş küçüldükçe zarar­
lı etkilerin de arttığını gösteriyor. Maruz kalınan yaş küçüldükçe
zehirli kimyasalların verdiği zarar artıyor.
 57

Kalıntı analizi ve izleme çalışmalarından kim sorumlu ve

nelere dikkat etmeli
Fitalatlar çeşitli ürünlerin üretiminde kullanıldıkları için kontrol ve de­
netim çalışmaları da farklı bakanlıklara dağılmış durumda. Ülkemizde be­
bek ve çocuk ürünlerinde fitalat kalıntılarını kontrol etmekle sorumlu ku­
rum Sağlık Bakanlığı.
Bebek ve çocuk ürünleri, oyuncakları ve kırtasiye malzemelerinde bu­
lunabilecek fitalat kalıntıları Sağlık Bakanlığı'na bağlı laboratuvarlarda
analiz ediliyor. Analiz detaylan kamuya açık değil, yani her yıl kaç ürün­
de analiz yapılıyor, hangi fitalatların kalıntısına bakılıyor ve sonuçta neler
bulunuyor bilmiyoruz. İşin aslına bakılırsa bir analiz yapılıyor mu onu da
bilmiyoruz.
Bebek veya çocuk ürünleri özellikle de oyuncaklar ülkemize ithal edi­
len ürünler. İthal edilen bu ürünlerde sayısı 20'den fazla olan fıtalatlardan
kaç tanesinin kalıntısının araştırıldığı da önemli. Bir ürünün üretiminde
yasaklı ve sağlığa zararlı olduğu bilinen bir fıtalatın kullanılması mümkün
çünkü. Dolayısıyla:
1) Analiz yöntemi bir ürünün üretiminde kullanılması olası bütün fita­
latları tespit etmeye yeterli olmalı.
2) Fitalatlar sadece gelişim bozucu değil aynı zamanda honnonal sis­
ten1 bozucu oldukları için çok düşük miktarlarda bile sağlık üzerinde
olumsuz etki gösterebiliyorlar; bu nedenle analizde kullanılan analitik ci­
hazların ürünlerde bulunabilecek düşük miktarlardaki fıtalat kalıntılarını
bile tespit edebilecek yetenekte olması çok önemli.
3 ) Yapılan çalışn1alardan elde edilen sonuçların açıklanması bilgi edin­
me açısından önemli.

Çocuklarımızı nasıl ko ruruz?

Fitalatlara maruziyet sadece beslenme yoluyla oluşmuyor.
2012 yılında İ sveç'te yürütülen bir çalışmada PVC yüzey döşeme­
leriyle temas eden çocukların deriyle temas ve solunum yoluyla
da fitalatları bünyelerine aldıkları gösterildi. 1 3 Dolayısıyla plastik
esaslı ürünleri ve malzemeleri olabildiğince az kull anmak, müm­
künse kullarunamak en başta gelen korunn1a yöntemi.
Diğer bir korunma yöntemi plastik ambalaj içinde satı­
lan gıda ürünlerini almamak. Bu kafa karıştıran bir öneri gibi
görünebilir. Fitalatlar her plastik gıda ambalaj malzemesinin üre­
timinde kullanılmıyor çünkü. Örneğin PET (polyethylene tereph­
thalate) olarak nitelenen ambalajlar fitalat kullanılmadan imal
58

ediliyor. PET yiyecek ya da içeceklerin ambalajl anmasında yay­

gın olarak kullanılan bir malzeme. Ancak yapılan bazı çalışmalar­
da PET ambalaj içinde sunulan gıda üıiinlerinin de fitalat kalıntı­
sı içerdiği tespit edildi. Bu kalıntının geri dönüşüme gönderilen
plastiklerin "fi talat içeren / fitalat içermeyen" şeklinde ayrımı ya­
pılmadan dönüştürülmesinden kaynaklandığı ve bunun da elde
edilen PET ambalaj materyallerinin fi.talat içermesine neden ol­
duğu belirlendi. Bir ambalaj materyalinin içindeki fitalat, gıdala­
ra ve suya geçer. 1 4
Ülkemizdeki ambalaj materyallerinin ve plastik ambalajlarda
sunulan gıda üıiinlerinin fi.talat kalıntıları içerip içermediği üzeri­
ne kapsamlı bir çalışma yapılmadığı ve elde edilen sonuçlar açık­
lanmadığı sürece plastik ambalajlarda sunulan gıdalar ve içecek­
ler fitalat kalıntısı açısından risklidir.
Bireysel ko runma için yapılacak başka şeyler de var.
Tayvan' da 20 1 5 yılında yapılan bir çalışmada 4 ila 13 yaşlan
arasındaki çocuklarda görülen yüksek fi.talat maruziyetini azalt­
mak için 30 çocuk üzerinde 7 önleyici yöntem belirlenerek bir
hafta boyunca bu yöntemlerin çocuklar tarafından uygul anması
sağlanmış. 1 s Bu yöntemler el yıkama sıklığının artırılması, plas­
tik kap kullanmama, plastik ambalaja sahip gıda tüketmeme, ek
gıda takviyesi almama, kozmetikler ile kişisel bakım ürünleri kul­
lanımını azaltma ve mikrodalga fırınlarda plastik esaslı ambalaj
kullanmama olarak belirlenmiş. Bir haftalık çalışma sonunda ço­
cukların idrar örneklerinde yapılan analizler sonucu 8 farklı fi.ta­
latın düzeyinde yüzde 7 1 ila yüzde 9 7 oranın da azalma gözlendi­
ği belirtiliyor. Çalışmada aynca el yıkama ve plastik ambalajlarda
sunulan içecekleri tüketmemenin fitalat maruziyetini azaltan en
etkili yöntem olduğu da dile getiriliyor.
Sorunu bireysel önlem ve çabalarla bir yere kadar çözebiliriz.
Temel meselenin kullanmamak ya da tüketmemek değil toksik
etkili bileşiklerin üretilmemesini sağlamak olduğunu unutmama­
lıyız. Ancak başlangıç noktası olarak fitalatların gıdalarda, sular­
da veya gündelik hayatta temas içinde olduğumuz çeşitli üıiinle r­
de ne düzeyde bulunduklarını, yetişkin ve çocukların da bu mad­
delere ne düzeyde maruz kaldığını belirlemeye yönelik kamusal
izleme çalışmalarının yapılmasını talep etmek en azından soru-
 59

nun boyutlarını ortaya koymak için mutlak bir gereklilik olarak

görünüyor.
Önem arz eden bir diğer toksik kimyasal madde grubu fenol­
ler olarak niteleniyor ve fenoller de tıpkı fitalatlar gibi içinde
benzer kimyasal yapıya sahip pek çok toksik kimyasal madde­
yi banndınyor.

Fenoller
En bilinenleri Bisphenol A. Damacana su ambalajları ve bebek
biberonları gibi plastik esaslı ürünlere şeffaflık kazandırmak için
kullanılan bu kimyasal maddenin sağlık için zararlı etkilerinin ol­
duğunun anlaşılması üzerine birkaç yıl önce ülkemizde de büyük
bir tartışma kopmuş ve sonuçta Bisphenol A kullanımı yasaklan­
mıştı. Ancak Bisphenol Xnın yerini daha güvenli oldukları iddia­
sıyla Bisphenol F ve Bisphenol S aldı. Ne var ki güvenilir oldukla­
rı addedilen bu iki kimyasalın da çocuklarda hormonal sistem üze­

rinde bozucu etkileri olduğunu belirten yayınların sayısı hızla artı­

yor. Bisfenoller ile ilgili sorunu bu kitapta yer alan başka bir yazıda
detaylı olarak ele aldığım için burada tekrar değinmeyeceğim ve
çok daha az bilinen diğer fenol bileşiklerinden söz edeceğim.
Çocuk sağlığı açısından önem arz eden toksik etkili diğer fe­
nol bileşikleri ise deterjanlar ve temizlik malzemeleri, pestisitler,
saç bakım ürünleri ve saç boyalarında bulunan alkil fenol bileşik­
leri. Özellikle Decyl, Octyl ve Nonyl phenoller ile antibakteriyel
sabun ve kozmetik malzemelerinde bulunan triclosan ve triclo­
carban yaygın olarak kullanılan bazı alkil fenol bileşikleri.
Alkil fenoller deterjan ve kozmetik ürünlerin yanı sıra tarımsal
üretimde kull anılan pestisitlerin imalatında da kullanılan kimya­
sal maddelerden biri. Yani pestisitler imal edilirken içlerine alkil
fenoller de katılıyor. Eskilerin tabiriyle zurnanın zırt dediği yer
de burası. Alkil fenollere en çok beslenme yoluyla maruz kalıyo­
ruz çünkü. Peki nasıl?
Bu kimyasallar yüzlerce pestisitin bünyesinde yer alıyor. Pesti­
sitler tarımsal üretimde kullanılan zehirli kimyasal maddeler, an­
cak kull anım sonrası gıdalarda kalıntı bırakıyorlar. Doğal olarak
pestisitlere üretilmeleri esnasında eklenen alkil fen ol bileşikleri
60

de gıdalarda kalıntı bırakıyor. Ancak alkil fenoller halk ya da çev­

re sağlığını korumak amacıyla yapılan rutin pestisit analizlerinde
gıdalarda kalıntısı var mı yok mu diye bakılan toksik kimyasallar­
dan biri değil. Oysa gıdalarda pestisit kalıntısı olmasa bile alkil
fen ol bileşiklerinin kalıntısı olabiliyor. Alkil fen ol bileşikleri hor­
mona! sistem üzerindeki yıkıcı etkilerinin yanı sıra sularda uzun
süre toksik etkisini yitirmeyen kirlilik etkenlerinden biri olarak
da önem arz ediyor.
Triclosan ve triclocarban ise antibakteriyel sabunlara ekle­
nen alkil fenol bileşikleri. Kalıp sabunlarda triklokarbon; sıvı sa­
bunlarda ise triclosan bulunuyor. Bazı diş macunlan ve kozmetik
ürün ler de bu kimyasalları içerebiliyor. Triclosan ve triclocarban
birer honnonal sistem bozucu olarak niteleniyor; özellikle tiroit
honnonlan üzerinde olumsuz etkileri var.
Antibakteriyel sabunlar ülkemizde de kullanılıyor.
Bakteri korkusu olanlara sadece şunu söylemekle yetinece­
ğim: Antibakteriyel içermeyen herhangi bir sabunla ellerin içini
ve pannak aralarını 20 saniye ovuşturarak yıkamak hijyen sağla­
mak için yeterli.
Sırada çocuk sağlığı açısından öne çıkan bazı pestisitler var.

Pestisitler
Gıdalardaki pestisit kalıntıları çok uzun yıllardan beri ciddi bir
halk sağlığı sorunu olarak görülüyor. Özellikle honnonal sistem
üzerinde bozucu etki gösteren pestisitlerin bebek ve çocuk sağ­
lığına verdikleri zarar üzerine pek çok çalışma yapılıyor. Son za­
manlarda bu çalışmalara Neonikotinoid (Neonicotinoid) grubun­
da yer alan pestisitler de eklendi.
Neonikotinoid grubunda yer alan pestisitler insanlardaki
toksik etkilerinin az olduğu iddiasıyla son 25 yıldır 1 20' den faz­
la ülkede bolca kullanılıyordu. Son yıllarda dünya genelinde göz­
lenen an ölümlerinin en önemli şüphelisi oldukları düşünülüyor.
Ancak görünen o ki başka zararlı etkileri de var. Bu tip pestisit­
lerin toprakta yıllar boyunca zehirli etkisini muhafaza edebildi­
ğini gösteren çalışmalar var. İnsan vücuduna gıdalar yoluyla giri­
yorlar. 2016 yılında yapılan bir çalışmada Japonya'da 3 yaşındaki
 61

çocukların idrarında düşük düzeyde de olsa neonikotinoid sınıfı

pestisitlerin kalıntısına rastlandığı açıklandı. 1 6
Japonya'da
20 1 1 yılında kullanılan Neonikotinoid miktarı 395
ton. Ülkemizde kullanılan miktarın Japonya'nın en az 5 katı ol­
duğunu tahmin ediyorum. Acetamiprid, Clothianidin, Thiaclop­
rid, Thiamethoxam ve İmidaclopri.d isimli neonicotinoid gru­
bunda yer alan tarım zehirleri ülkemiz tarımında geniş ölçekte
kullanılıyor ve gıdalarda kalıntı bırakıp bırakmadıklarını belirle­
meye yönelik rutin olarak yürütülen izleme çalışmaları yok.
Önemi artan bir diğer pestisit 2,4-D olarak da bilinen 2, 4-Dich­
lorophenoxyacetic acid. Bir ot öldürücü olarak uzun süredir kul­
lanılıyor. Çeşitli ülkelerde yapılan çalışmalarda insanların idrar­
larındaki kalıntısının yıldan yıla artış gösterdiği (bu durum vücu­
dumuza giren miktarının da sürekli arttığı anlamına gelir) belir­
lendi. Zararlı etkileri uzun yıllardır bilinmesine rağmen kullanıl­
masına bir sınırlama getirilemedi.
Triazole grubunda yer alan pestisitler: Talullarda, meyve ve
sebze ürünlerinin üretiminde yüksek miktarlarda kullanılırlar. En­
dokrin sistem bozucu ve bağışıklık sistemi üzerinde olumsuz etki
gösterdiklerine dair yayınlar çok. Özellikle tebuconazole, propico­
nazole ve epoxiconazole isimli pestisitlerin gıda ürünlerindeki ka­
lıntı düzeyleri ve çocuklann ne düzeyde maruz kaldıklanru belirle­
meye yönelik çalışmalann yapılması mutlak bir gereklilik.

Perfluoroalkil bileşikleri
Teflon kaplamalı tencere ve tavaların imalatında, yağa ve su­
ya dirençli kaplama malzemeleri imalatında, tekstil ürünlerinde,
fırıncılıkta ve sandviçlerde kullanılan kağıt ambalajlar, bazı leke
çıkarıcı ve kumaş koruyucu olarak satılan ürünlerde (Scotchgard
gibi) 1 950'1i yıllardan bu yana kullanılıyorlar.
Çeşitli ürünlerde çok uzun yıllar boyunca kullanılan PFCAs
(Peı:fluoroalkyl carboxylic acids) ve PFSAs (Perfiuoroalkane
s ulfonic ac ids) isin1li bileşiklerin doğal çevrede kalıcı bir kirlen­
n1e yarattığı ve insanların bünyesine girdiğinde bi ri kim yapma
özelliğine sahip oldukları anlaşılınca bazı ülkelerde kullanın1la­
n yasaklandı. İnsanlarda birikim yapma özelliğine sahip bir kim-
62

yasal bir kez vücudumuza girdiğinde çeşitli dokulara bağlanarak

orada kalıyor. Birikim yapan bir kimyasala sürekli maruz kalmak
o kimyasalın vücudumuzda biriken miktarının da zamanla artma­
sı anlamına geliyor.
Bu bileşiklerin suda çözünme kabiliyetlerinin yüksek olması
ve kalıcı yani zamanla ortadan kalkmayan, giderilemeyen bir kir­
liliğe yol açmaları onları su varlıkları açısından en önemli risk et­
menleri haline getiriyor. Dünya genelinde çeşitli ülkelerde yapı­
lan araştırma çalışmalarında yeraltı ve yerüstü sularında bu bile­
şiklerin kalıntılarının olduğu tespit edildi. Çeşitli ürünlerin imala­
tında çok fazla miktarda kullanılmış olmaları bu yaygın kirliliğin
en önemli nedeni. Son yıllarda pek çok ülkede, sularda bulunup
bul unmadıkları, eğer varlarsa ne miktarda oldukları kapsamlı şe­
kilde araştırılan toksik kimyasalların başında perfluoroalkil bile­
şikleri geliyor. 1 7
Su her yaşta, her gün, belirli miktarda ve zorunlu olarak içmek
zorunda olduğumuz tek gıda maddesidir. Bu nedenle toksik kim­
yasalların gıdalarda bulunmasına izin verilen en düşük miktarları
genellikle sular içindir. Sürekli tüketilen bir gıda maddesi olması
kimyasal maddelerle kirletilmiş bir suyu toksik kimyasallara ma­
ruz kalmamıza yol açan en önemli kaynak haline getirir. Su var­
lıklarınuzı kimyasal kirlenmeden korumak hayati bir konudur.
Perfluoroalkil bileşikleri, kutup ayılarının bünyesinde biri­
kim yapacak kadar yaygın bir kirliliğe neden olan son yılların en
önemli hormona! sistem bozucu kimyasallarından biridir. 1 8
Ülkemizdeki yeraltı ve yerüstü sularındaki kirlilik düzeyinin
ne olduğunu ise bilmiyoruz; mutlaka araştırılması gerekiyor.

N anopartikülle r

Nanometre (nm) bir metrenin milyarda biri. Atom gibi gözle gö­
remediğimiz maddelerin boyutl arını belirtmek için kullanılır. Na­
n o-partikül nanometre boyutlarındaki partiküllere verilen isim.
Nana-titanyum, Nana-gümüş, Nana-çinko ve Nana-altın gibi na­
noteknoloji ürünü malzemeler güneş kremleri gibi kozmetik ürün­
lerden, gıda boyalarına, kaplama malzemelerinden giysilere ve
elektronik ürünlere, 100' e yakın ürünün imalatında kullanılıyor.
 63

Nanotelmoloji günümüzün e n gözde mühendislik uygulamala­

nnın yer aldığı çalışma alanı ve öyle olumlu bir imaj yaratnuş du­

rumda ki sakıncalarından söz etmek inandırıcı olmayacak belki

de. Ama teknolojik uygulamaların yol açtığı sakıncaların göz ardı
edilmesi, geç fark edilmesi çalışma alanınız piyasa ilişkilerine an­
gaje olmuşsa oldukça yaygın görülen bir sorundur.
Çok yeni bir çalışma alanı olmasına rağmen nana-partiküllerin
çocuklarda bağışıklık sistemi üzerinde olumsuz etkileri olduğuna
dair şimdiden bazı yayınlar var.
Çocuklar nanopartiküllere solunum, beslenme ve deri absorb­
siyonu yollarıyla maruz kalabiliyor. Bazı yayınlarda bu partikül­
lerin anne karnındaki çocuk için doğal bir koruma olan plasenta
bariyerini geçebileceği belirtiliyor. Şekerler, tatlılar, kurabiyeler
ve sakız gibi gıda ürünleri nana-titanyum dioksit (nTi02) içere­
biliyor. Bir sakızı on dakika çiğnemek içindeki nano titanyumun
yüzde 95'inin yutulması için yeterli oluyor.
Nan o-partiküllerin yol açabileceği sağlık sorunları asbestin yol
açtığı sağlık sorunlarıyla kıyaslanıyor. Asbest de nanoteknoloji
ürünleri gibi bir partiküldür. Geçen yüzyılın sihirli materyali ola­
rak nitelenmiş ve çok yaygın bir kullanım alanı bulmuştu. Zararları
üzerindeki uzun tartışmalardan sonra bugün akciğer kanserine yol
açan etkenlerden biri olarak niteleniyor. Nanoteknoloji ürünü mal­
zemeler de benzeri riskleri taşıyor. Sağlık üzerindeki etkileriyle il­
gili çok az çalışma var. Ancak ticari ürünlerde kullanılması sonucu
oluşacak maruziyet nedeniyle açığa çıkacak sağlık risklerinin mut­
laka araştırılması gerektiği sıklıkla dile getiriliyor.
Bebek ve çocukların sağlığı üzerinde olumsuz etkiler doğu­
ran ve az bilinen daha pek çok toksik kimyasal var. Bu yazıda an­

latmayı tercih ettiklerim ülkemizde halk sağlığı ve çevre sağlığı­

ıu koruyucu çalışmalar yapmakla mükellef kamu kurumlarının

sularda ve gıdalarda herhangi bir kontrol ve denetim yapmadığı

kimyasallar içinde kanımca en önemli olanlar. Yani bu kimyasal­
ların yediğimiz ya da içtiğimiz gıda maddelerinde ne düzeyde bu-
1 unduğuna dair herhangi bir fikrimiz yok. Bize fikir verecek, ço­
cukların sağlığını korumaya yönelik önlemler alınmasını sağlaya­
cak analitik verilerden, bilgilerden yoksunuz. Ülkemizdeki kamu
kurumlan kamu adına iş yapma niteliklerini uzun zaman önce yi-
64

tirdi. Bir yazıda failin kim olduğunu e s geçmemek laitik önemde­

dir. Fail o kadar çok ki; piyasada imalat sektörü olarak niteleye­
bileceğimiz sektörün tamamı işin içinde; ama adı anılması gere­
ken kamu kurumlan da var. Dolayısıyla bu işlerden birinci dere­
cede sorumlu kamu kurumlarının adlarını yazmak da bir gerekli­
lik. Sularda, gıda maddelerinde, doğal ortamlarda, bebek ve ço­
cuk ürünlerinde kontrol yapmak ve gereken önlemleri almakla
sorumlu kurumlar Sağlık Bakanlığı, Tannı Bakanlığı, Çevre Ba­
kanlığı ve yerel yönetimlerdir.
Buraya kadar içiniz sıkılmadan, darlanmadan okuyabildiyseniz
ne mutlu. Ama en kaygı verici bilgiyi sona sakladım. Ancak kaygı
verici olduğu ölçüde doğaya bakışımızı da değiştirecek bir b ilgi
bu ve o nedenle bir yandan da çok umut verici. Son yıllarda hor­
mona! sistem bozucu kimyasallarla, gelişim bozucu kimyasalla­
rın epigenetik etkileri de tartışılıyor.
Epigenetik etki -çok özetle söylemek gerekirse- vücudumuzda­
ki genlerin çevre koşullarına verdiği tepkidir diyebiliriz . Yani çev­
re şartları genlerimizi aktif ya da pasif kılabilir. Doğuştan, asla
değişmeyen bir gen yapısına sahip değiliz, çevresel etkenler ba­
zı genleri harekete geçirebilir ya da hayat boyu suskun, hareket­
siz kalmasına neden olabilir. Toksik kimyasallar genler için hare­
kete geçirici bir etki yapmakta ancak bu durum pek de hayırlı so­
nuçlar doğurmamaktadır.
Yapılan çalışmalardan elde edilen bulgulara göre , yaşanun er­
ken dönemlerinde hormona! sistem ya da gelişim bozuculara nla­
ruz kalma sonucu oluşabilecek gen hasarlarının (DNA nletilas­
yonlannın) yaşamın ileri dönemlerinde ortaya çıkan hastalıkların
temelini oluşturabileceği ve bu olumsuz değişimin aynı ailenin bi­
reyleri arasında nesilden nesile aktanlabileceği düşünülmektedir.
Burada kritik faktörün çevre koşulları olduğu; ırsiyet ya da gene­
tik mirasın daha az belirleyici olduğu bilinmelidir. Yani toksik bir
çevrede büyüyen, toksik kimyasallara maruz kalmış ikiz bireyler­
den birinde hastalık süreci başlayabilirken daha temiz ve toksik
kimyasallara daha az maruz kalmış diğer ikizde herhangi bir sağ­
lık sorunu hayat b oyu ortaya çı kn1ayabilir. Sağlık sorunu yaşa­
yan ikizin bir çocuğu olduğunda o çocuk eğer sağlıklı bir çevrede
büyürse yani anne veya babada sorun yaratan toksik kimyasalla-
 65

ra maruz kalmazsa herhangi bir sağlık sorunu yaşamayacak; onu

hastalığa yatkın kılan gen hayat boyu suskun kalacak anlamına
geliyor bu bilgi.
Dolayısıyla içinde yaşadığımız çevreye, doğal hayata ne yapı­
yorsak önünde sonunda bize de o oluyor.

Çözüm için ne yapmalı?

Çocukların toksik kimyasallara maruz kalmasını önlemek ya­
pılacak en doğru şey. Ancak bu hedefe nasıl ulaşılacağı yanıtı ko­
lay bir soru değil; şüphesiz, tek bir kişinin yanıtını verebileceği
bir soru da değil. Ama burada sorunları teşhis etmeyi kolaylaştı­
racak, bilgi edinme sürecine bir fail olarak katılımı sağlayacak ve
kamusal erişime kapalı bir alana kamusal çıkarları koruma gaye­
siyle girebilmemizi sağlayacak bir öneriyi dillendireceğim.
Bu yazının odak noktasında yer alan çocuk sağlığıyla ilgili ko­
nularda kamu kurumlarının yeterli çalışma yaptığını, elde edi­
len bilgilerin kamusal erişime açık olduğunu söylemek olanak­
sız. Önerim, gıda, tanın, ekoloji, çocuk sağlığı, tüketici ve çalışan
haklarını savunan örgütlerin bir araya gelerek bir araştırma labo­
ratuvarı kurması.
Ülkemizde gıda ve çevre sağlığı, tüketici haklan, işçi sağlığı ve
çocuk sağlığı alanında faaliyet gösteren irili ufaklı pek çok örgüt
var. Bu örgütlerin bir araya gelerek oluşturacakları bir bütçeyle bir
toksik kimyasal madde kalıntıları analiz laboratuvarı kurulabilir.
Kurulacak laboratuvar başta gıdalar olmak üzere, sularda, çe­
şitli tüketim ürünlerinde, doğal ortamlarda, çalışma ortamların­
da ve ev ortamında çocuk ve yetişkin (sağlıklı bir çevrede yaşa­
ma ve beslenme hakkı açısından izleme yapabilmek) , çalışan (iş­
çi sağlığını tehdit eden toksik kimyasalları izleyebilmek) , doğal
hayattaki diğer canlılar (ekolojik kirlenmenin tespiti) açısından
önem arz eden toksik kimyasalların analizlerini yapma yeterlili­
ği temelinde iş yapmak üzere tasarlanabilir. Böyle bir laboratuvar
ile bağımsız çalışmalar yapmak, bu konulardaki akademik araş­
tırmalara destek vermek, doğrudan bilgiye erişmek ve en önemli­
si edinilen bilgiyi kamuya açık kılmak olanaklı.
Düşünülenin aksine bu işler büyük bütçeler gerektiren, yapıl-
66

ması zor işler değil. İyi tasarlannuş ve akredite bir laboratuvar bu

alanda zamanla ülkemizdeki -en itibar edilen- kurum bile ola­
bilir.
İdeal yol bu işleri kamu kurumlarının yapmasını sağlamak şüp­
hesiz; ama mevcut durumda bunu sağlamanın olanaklı olmadığı­
nı düşünüyorum artık
Bu uzun yazı daha da uzatılabilir. Ama son olarak bu tip so­
runları tartışırken önümüze çıkan bir iddiaya toksik kimyasalları
üretmenin teknolojik gelişmenin bir parçası olduğu, bunlara kar­
şı çıkmanın teknolojik gelişmeyi, temel araştım1aları baltalayaca­
ğı iddiasına değinerek yazıya son vereceğim.
Her şeyden önce üzerinde durulması gereken temel meselenin
bir konu üzerinde akademik ya da teknolojik araştırma yapılma­
sının sınırlanması değil elde edilen araştırma sonuçlarının apar
topar ticarileşmesi olduğunu belirtmeli. Araştırma çalışmalarının
çıkış noktasını bile çoğu kez ürün geliştirme oluşturuyor çünkü;
teflon tavadan, pestisitlere pek çok örnek verilebilir bu konuya.
Hızla, üzerinde yeterince düşünmeden, olası riskleri ve çözüm
yollarını dikkate almadan ticari üriin geliştirmek toksikolojik açı­
dan sağlıklı sonuçlar doğurmuyor.
Örneğin 201 O ve 2012 yılında ülkemizde çok konuşulan sularda,
bebek biberonlarında bulunan ve bu kitapta ayn bir yazıyla ele alı­
nan Bisfenol A (BPA) kalıntısıyla ilgili tartışmayı hatırlayalım.
Avrupa Birliği'nin 2002 yılında yayımladığı endokrin bozucu­
larla ilgili raporunda, BPA endo krin bozucu etkiye sahip kimya­
sallar arasında yer alıyordu. Yasaklanması için bir 1 0 yıl geçmesi
gerekti. Yasaklandıktan sonra BPA yerine Bisfenol S piyasaya sü­
rüldü. Ve sadece birkaç yıl sonra BPS'nin de BPA ile aynı toksik
etkilere sahip olduğunu ve yol açtığı sağlık sorunlarını dile geti­
ren akademik çalışmalar yayımlanmaya başlamıştı; bu çalışmalar
yeterince biriktikten sonra BPS'nin yasakl anması tartışmalarının
başlayacağını umabiliriz; ya sonra . . .
Mevcut siyasal sistem önemli bir değişim yaratma potansiyeli­
ne sahip değil; belki de hiçbir zaman olmadı.
Toksik kimyasallarla dolu bir çevrede yaşıyoruz; ama bu kim­
yasallar doğada kendiliğinden oluşmuyor; insan eliyle üretiliyor.
Daha spesifik konuşmak gerekirse mevcut kapitalist sistemin bü-
 67

yük bir iştahla ve akıllara zarar bir öngörüsüzlükle sadece 1 00

yıl içinde hayatımıza soktuğu maddelerdir bunlar. Mesele; epey­
ce uzun bir zamandır, en az 50 yıldır yol açacağı zararlar iyi bi­
linmesine rağmen neden bir değişim sağlanamadığıdır. Ve birile­
ri, akademi ya da bazı kamu kurumları bu sorunu bizim adımıza
çözmekte her zaman geç kalacak ya da çözemeyecek. Bu sorunu
çözmek, bu gidişata engel olmak için ne yapıyoruz ve ne yapabili­
riz? Önümüzde duran asli soru bu.
Güvenli bir hayat bir yanılsama. Nerede durduğumuzun, geli­
rimizin ne olduğunun, sıfatlarımızın ya da yaşadığımız semtlerin
uzun vadede hiçbir önemi yok. Toksik kimyasalların en belirgin
özellikleri gezgin olmalarıdır; kirletilen bölgelerde kalmazlar; te­
miz, korunaklı bölgelere sızn1aya heveslidirler. Herkes bu sorun­
larla er veya geç yüz yüze kalır, kalacaktır. Ama en çok ve her­
kesten önce çocuklar etkilenir. Çocuklar da bizi bir şeyler yap­
mak için bir araya getiremeyecekse işte o zan1an umudu kesmeli.
 Cumhurbaşkanı'nın yemediği zehirli gıdaları
çocuklarımız yiyor mu?

Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan'ın ikamet ettiği Cum­

hurbaşkanlığı Sarayı bünyesinde gıdalarda zehirli kimyasal mad­
de kalıntılarını analiz etmek amacıyla çok üst düzey analiz cihaz­
larına sahip bir laboratuvar kuruldu. Bu laboratuvar öylesine üst
düzeyde ki kalıntı analizleri konusunda şu an en üst teknolojik
seviyedeki cihazlar olan yüksek çözünürlüklü kütle spektromet­
relerinden (her biri en az 1-1.5 milyon TL) en az 3 tane var. Bu tip
cihazlar en küçük bir zehir kalıntısını bile tespit etme yeteneği­
ne sahip . Hürriyet gazetesi laboratuvar haberini sarayda yenen
"Her lokmaya analiz" başlığıyla duyunnuştu. I 9
Haberde Cumhurbaşkanı'nın sağlığını korumak için saraya gi­
ren her gıda maddesinin analiz edildiği belirtiliyor. Analiz edilen
gıda üıiinlerinde pestisit olarak nitelenen tarım zehirleri kalıntısı­
na rastlandığı da haberde yer alıyor.
Akla gelen soru şu: Pestisit kalıntısı içeren ürünler saray mut­
fağında kullanılıyor mu? Örneğin bir gıda maddesinde çocuklar­
da sinir ve beyin gelişimine zarar veren klorpirifos zehri tespit
edildiğinde ne yapılıyor?
Bu soruyu şimdilik askıya alalım; yazının sonunda yeniden dö­
neceğiz. Önce klorpirifos sorununa yakından bakmak gerekiyor
çünkü.

Avrupa Birliği'ne ihraç ettiğimiz gıda ürünleri

Avrupa Birliği ülkeleri ithal ettikleri gıda ürünlerini laboratu­
varlarında test ediyor. Testlerde n1evzuata aykırı zehirli kimyasal
 69

madde kalıntısı bulunan ürünler ülkeye sokulmuyor ve ihracatçı

ülkeye geri gönderiliyor.
Avrupa Birliği ülkeleri yaptıkları test sonuçlarını bir İnter­
net portalında yayınlıyor. Gıda ve Yem İçin Hızlı Alarm Sistemi
(RASFF - the Rapid Alert System for Food and Feed) adı verilen
sistemde ülkemizin ihraç ettiği gıda ürünlerinde tespit edilen ze­
hirli kimyasal madde kalıntılarıyla ilgili bilgiler yer alıyor.
Hızlı Alarm Sistemi inc elendiğinde 20 1 6 yılı Haziran ayın­
dan itibaren ülkemizin Avrupa Birliği ülkelerine ihraç ettiği gıda
ürünlerinde klorpirifos zehri içerdiği belirlenen gıda ürünlerinin
sayısının önceki yıllara kıyasla anormal seviyelere tırmandığı gö­
rülüyor. Bu bebek ve çocuk sağlığı açısından ciddi bir sorun ola­
rak görülmeli.

Klorpirifos nedir?
Klorpirifos ( Chlorpyrifos) bir pestisit. Pestisitler tarımsal üre­
timde kullanılan zehirli kimyasal maddeler.
Klorpirifos insanlarda beyin ve sinir sistemi üzerinde zararlı
etkiler gösteriyor. Zararlı etkilere en duyarlı olanlar ise bebek ve
çocuklar. Çocuklar özellikle anne karnında iken klorpirifos'a ma­
ruz kaldığında entelektüel yetilerimize kaynaklık eden beynin se­
rebral korteks bölgesinin gelişimi olumsuz etkileniyor. Klorpiri­
fos bebek ve çocuklarda nöro-davranışsal gelişim bozucu olarak
nitelenen en önemli 12 zehirli maddeden biri. Otizm, dikkat ek­
sikliği hiperaktivite sendromu, disleksi, öğrenim güçlükleri ve di­
ğer bilişsel bozukluklar tıpta nöro-davranışsal gelişim bozukluk­
ları kategorisinde inceleniyor. 2014 yılında dünyanın en saygın
tıp dergilerinden biri olan Lancet' de çıkan bir makalede bebek ve
çocuk gelişimine zarar veren klorpirifos'un derhal yasaklanması
gerektiği belirtilmişti. 2 0

Klorpirifos ülkemizde yasaklandı rm?

Klorpirifos kullanımı 20 1 5 yılı ocak ayında Avrupa Birliği ülke­
lerinde yasaklandı. Ülkemizde de Gıda Tarım ve Hayvancılık Ba­
kanlığı klorpirifos içeren tarım kimyasallarının 3 1 Mayıs 20 16 ta-
70

rihine kadar piyasadan toplatılmasına ve satışının yasaklanınası­

na karar verdi.
Peki bu yasaklama ve toplatma kararı bir işe yaradı mı? Bu
sorunun yanıtını alabilmek için ihraç ettiğimiz gıda ürünlerinde
klorpirifos kalıntısı çıkıp çıkmadığına bakmak bir fikir verebilir.
Aşağıdaki grafikte son beş yıl içinde ülkemizden Avrupa Bir­
liği ülkelerine ihraç edilen meyve ve sebze ürünlerinde klorpiri­
fos kalıntısı tespit edilen ürün sayısının yıllara göre dağılımı gö­
rülüyor.
Grafikte de görüleceği gibi 2013 ve 2014 yılında ihraç ettiğimiz
ürünlerde klorpirifos kalıntısı çıkmazken, 2 0 1 5 yılından sonra
klorpirifos tespit edilen ürün sayısında ciddi bir artış var.

01
1 1 '1
J
• •
• •

Özellikle 20 1 7 yılındaki artış önceki yıllara kıyasla epeyce fazla.

Grafikte her yıl için hem Ocak-Temmuz aylan arasında ve hem
de Mayıs-Temmuz ayları arasındaki kayıtlar var. Mayıs ve ten1-
muz aylan arasındaki kayıtları almamın nedeni geçen yıl mayıs
ayından sonra klorpirifos tespitinde anormal artış olması; 2 0 1 7
yılı içinde benzeri bir durum var mı diye kontrol etmek istedim.
Grafikte de görüleceği gibi 201 7 Mayıs ayından bu güne klorpi­
rifos tespit edilen örnek sayısında tıpkı bir önceki yıl olduğu gi-
 71

bi yine ciddi bir artış var. 2 0 1 7 yılında Ocak-Temmuz ayı arasında

klorpirifos içerdiği tespit edilen 1 3 gıda örneğinin 8 tanesi Mayıs­
Temmuz aylan arasında yer alıyor. Klorpirifos böceklere ve kurt­
çuklara karşı kullanılan bir tarım zehri ve ilkbahar-yaz dönemin­
de bu canlılar çokça ortaya çıktığı için klorpirifos kullanılması da
artıyor. Bu yazı 2018 yılı Temmuz ayında yazıldı ve RASSF kayıt­
larını kontrol ettiğimde 2018 yılı Ocak ve Temmuz aylan arasın­
da ülkemizden Avrupa Birliği ülkelerine ihraç edilen gıda ürünle­
rinde pestisit içerdiği için iade edilen ürünlerin sayısının 4 7 oldu­
ğunu tespit ettim. İade edilen 4 7 ürünün 1 O'u yani yüzde 2 1 'i klor­
pirifos kalıntısı çıktığı için iade edilmiş. Gerçekten hem üzücü ve
hem de kaygı verici bir durum.

İhraç ürünlerde durum buysa

Bu veriler şunu gösteriyor: Tarımsal üretimde klorpirifos kul­
lanımı yasak olmasına rağmen geçmiş yıllara kıyasla artarak de­
vam ediyor.
2016 yılında piyasadan toplatılması gereken bu zehirli madde­
nin bayi satışları da devam ediyor. Dahası elde mevcut klorpiri­
fos stokları tükenene kadar da devam edecek gibi görünüyor.
Klorpirifosun 2015 yılından önce ihraç ettiğimiz ürünlerde ka­
lıntısının çıkmaması ise şunu gösteriyor: 20 1 5 Ocak ayında Avru­
pa Birliği'nin aldığı yasaklama kararı er veya geç ülkemizde de
alınacaktı. Yasak karan alınmadan elde mevcut klorpirifos stok­
larını bir an önce eritelim diye düşünülmüş olmalı.

Cumhurbaşkanı'nın yemediğini ülkemiz çocukları

yiyor mu?
Çok daha kontrollü şartlarda üretilen ihraç ürünlerde durum
buysa yurtiçinde tüketilen ürünlerin büyük bir kısmında klorpiri­
fos kalıntısı çıkacağı kesindir.
İç piyasada tüketilen domates, biber, patlıcan, hıyar, dolma­
lık biber, kırmızı biber, elma, armut, şeftali, üzüm asma yapra­
ğı, patates ile diğer meyve ve sebze ürünlerinde klorpirifos ka­
lıntısı çıkması sürpriz olmaz. Özellikle yeşil biber, dolmalık biber
72

ve kapya biberi riskli ürünler. Tüketici örgütlerinin ya da meslek

odalarının hızlı bir şekilde yapacağı bir saha çalışması iddiamı
kanıtlayacaktır.
Bu mesele basit bir konu olarak görülmemeli.
Gıdalarda kontrolü yapılması gereken binlerce toksik kim­
yasal madde var. Gıdalarda toksik kimyasal madde kalıntılarını
analiz etmek gıda güvenliğini sağlan1a açısından yapılması gere­
ken en önemli kamu görevlerinden biri.
Klorpirifos bu işin ülkemizde nasıl yapıldığına (ya da yapılma­
dığına) bir örnek teşkil ediyor.
Cumhurbaşkanlığı Sarayı'na alınan yiyeceklerde yapılan kont­
rollerde klorpirifos kalıntısı mutlaka tespit edilmiş olmalı.
Yazının başında askıya aldığınuz soruya tekrar dönelim: Sarayın
laboratuvarında yapılan analizlerde klorpitifos kalıntısı çıkan kaç
gıda örneği var ve bu gıda maddelerine ne yapılıyor? Kalıntı çıkan
kaç gıda örneği var ve bu gıda maddelerine ne yapılıyor? Herhalde
yenıniyor ve imha ediliyordur. Yapılması gereken budur.
Klorpirifos kalıntılı gıda ürünleri sarayda sofraya gelmiyordur.
Mesele yapmamız, üzerinde ısrarla durmamız gereken konu
ise şu: Piyasada satılan gıda ürünlerinde klorpirifos kalıntısı çık­
ması mümkün olduğuna göre çocuklar bu zehirli kimyasala ma­
ruz kalıyor mu? İhraç ürünlerdeki klorpirifos kalıntılarının çok­
luğuna bakılırsa maruz kalmamaları imkansız. Üstelik mesele sa­
dece klorpirifos ile sınırlı da değil. Meselenin çerçevesini genişle­
terek klorpirifos sorununu önemsizleştirmek istemiyorum; klor­
pirifos kullanımını derhal sona erdirecek önlemlerin alınması ge­
rektiği kesin, bu önlemleri almakla sorumlu Tarım Bakanlığı'nın
işini yapmadığı da aşikar. Ama klorpirifos meselesi içinde oldu­
ğum uz sorunların ne kadar dallı budaklı olduğunu göstermek
için de iyi bir örnek.
Pestisitler kimyasal yapılarına göre organik klorlu, organik
fosforlu, karbamatlı gibi çeşitli sınıflara ayrılıyorlar. Klorpirifos,
sayısı yaklaşık 1 00 civarında olan organik fosforlu pestisit sınıfı­
na ait pestisitlerden sadece biri. Dolayısıyla organik fosforlu pes­
tisitlerden biri olan klorpirifosun yol açtığı sağlık sorunlarının di­
ğer organik fosforlu pestisitler için de geçerli olup olmadığı kri­
tik bir soru ve işin aslına bakılırsa bilimsel çalışmalarda organik
 73

fosforlu pestisitlerin çocuk sağlığı üzerinde olumsuz etkiler gös­

terdiği dile getiriliyor.
Klorpirifosun sinir sisteminin gelişmesine zararlı etkileri oldu­
ğunu gösteren bilimsel çalışmalar 20 sene öncesine kadar gidi­
yor. Yapılması gereken şey şüpheci davranıp klorpirifos kullanı­
mını derhal yasaklan1ak olmalıydı. Ama ne yazık ki, gıda güven­
liği konusunda faaliyet gösteren ulusal-uluslararası kurumlar, bu
yazının çerçevesini aşan pek çok nedenden ötürü yeterli kanıt­
lar sağlanana kadar eyleme geçmiyor. Geçemiyor. Bir örnek ver­
mek gerekirse, Amerika' da gıda güvenliği ve çevre sağlığıyla ilgili
konularda faaliyet gösteren Çevre Koruma Aj ansı (EPA) 1972 yı­
lında tarımsal üretimde kullanılan ve sağlığa zararlı olduğundan
şüphelenilen 600 adet kimyasal maddeyi gözden geçirme kararı
almıştı . E PA 1987 yılına kadar geçen 1 5 yıl içinde , bu 600 adet
kimyasaldan sadece 30 tanesini inceleyebildi ve bunlardan da sa­
dece beş tanesini yasakladı . Ne var ki 1972 ile 1987 yılları arasın­
daki sürede yasaklama kararı alınan 5 kimyasalın kullanımı de­
vam etti. Aynı şekilde şin1di çok tehlikeli olarak nitelenen klorpi­
rifosun yasaklanmış olması akla şu soruyu getirmeli: 1 965 yılın­
dan beri kullanılan klorpirifosun verdiği zarar nasıl tazmin edile­
cek? Klorpirifosa maruz kaldığı için sağlığı bozulan çocuklar için
şimdi ne yapılabilir?
Bu örnek gıda güvenliğini sağlama konusunda faaliyet göste­
ren ulusal ve uluslararası akademi k-politik kurumların mevcut
sorunları teşhis etme ve çözmede çok yetersiz kaldığını gösteri­
yor. Belki de sorunun çözümünü bu kurumların varlığında ya da
işlerini ne kadar iyi yaptıkları noktasında değil başka bir düzlem­
de aramak gerekiyor. Bu tip sorunlara bir çözüm bulamamamız
daha farklı bir toplumsal hayatın mümkün olabileceğini göz ardı
etmemizle, bunu n1ümkün kılacak eylemlere olan inancımızı yi­
tirmekle ilgili belki de; belki de olan bitenin farkında bile değiliz
ya da umursamıyoruz. Bilemiyorun1.
Aristoteles Nikomakhos 'a Etik kitabında bir şeyin nasıl üretildi­
ği değil niçin üretildiğiyle ilgili bilginin kıymetli olduğunu belirtir.
Aristoteles'in düşünceleri üretim ile ihtiyaçlar arasındaki bağlantı­
nın kopmadığı bir zamana ait bilgece düşünceler; bizler ise tekno­
lojik donanımımız ve kapasitemiz ile yaptığımız -ve yapabileceği-
74

miz- şeylerden büyülenmiş insanlarla dolu bir çağda yaşıyoruz.

İnsanın rasyonel değil irrasyonel yanına daha çok seslenen bir çağ
bu. Yapılabilir olan yapılıyor. Sonra ortaya çıkan sorunları çözme­
ye çalışıyoruz; ama bu sorunların gerçek nedenleri ve failleri üzeri­
ne hiç kafa yormuyoruz. Açığa çıkan sorunları birilerinin ya da ba­
zı kurumların çözeceğini düşünüyoruz. Ama gerçek durum hiç de
öyle değil; çözüm bulmakla mükellef kurumlar da sorunun bir par­
çası. Ve zehirli kimyasal maddeler, insanların en değer verdiği var­
lıklar olan çocuklara zarar veriyor olmasına rağmen hfila bir şeyle­
ri değiştirmek ve düzeltmek için harekete geçmekte yavaş kalıyor
olmamız bizi de sorunun bir parçası kılıyor.
Çocukların sağlıkla büyüdüğü bir hayat, iyi bir hayattır.
"Cumhurbaşkanı'nın yemediği zehirli gıdaları çocuklarımız yi­
yor mu?" sorusunu "Çocukların sağlığının bozulması bile bizi ha­
rekete geçirmiyorsa; ne geçirir? sorusuyla değiştirerek bu yazıya
bir son vermeli.
 Çocukluk çağı obezitesi sorunu: Bazı
tespitler ve çözüm önerileri

Son 30 yıllık süreçte obezite oranlarında hemen hemen her ül­

kede artışların görüldüğü ve sorunun küresel bir salgına dönüş­
tüğü vurgulanmaktadır. Obezite nasıl beslendiğimiz ile yakından
ilişkili bir sağlık sorunu. Tıbbi açıdan bakıldığında genetik bo­
zukluklar ya da bazı hormona! sistem sorunları da obeziteye ne­
den olmakta. Ancak bu tip sağlık sorunları oldukça ender görülür
ve dünya genelinde gözlenen obezite salgınıyla çok az ilgisi var.
Obezite sorunu tekil bir sağlık sorunu değil. Beslenıne konusun­
da kendine yeterliliği esas alan küçük köylü tarımının dünyanın
her yerinde gerilemesi; endüstriyel hayvancılığın yol açtığı kimya­
sal kirlilik; ormansızlaşma; modem tarım tekniklerinin yol açtığı
toprak kaybı; kırsal alanların, deniz ve okyanuslardaki yaban ha­
yatın tahribi; balık türlerinin neslinin tükenınesi başta olmak üze­
re kapitalist sistemin yol açtığı pek çok olumsuz göstergeden biri­
dir obezite sorunu. Daha sıklıkla dile getirilen -ama yaşadığımız
sorunları doğallaştırma sakıncası içeren- bir dille ifade etmek ge­
rekirse:
Obezite içinde olduğumuz sağlıksız durumun semptom­
larından biridir. Kamu ve çevre sağlığını önemsemeyen, tüketimi
artırmayı iktisadi büyümenin odak noktasına koyan piyasa ekono­
misinin, kamu politikalarının bir sonucu olarak da görülebilir. Ara­
larında sistematik bir ilişki yokmuş ya da birbirinden bağımsızmış
gibi görünen bu sorunlar arasında bağlar kurmak ve birbirlerinden
nasıl beslendiklerini göstermek olanaklıdır.
Endüstriyel gıda üretimi kapasitesinin büyüklüğü ve işlenmiş gı­
daların pazarlanması tekniklerinin dünya genelindeki olağanüstü
"başarısı" ve yaygınlığı obezitenin ilk bakışta fark edilmeyen veya
76

daha derinde yer alan köklü nedenlerinden biri. Ancak biraz daha
somut ve daraltılınış bir çerçeve çizmek gerekirse obezite gıda üre­
timi, mutfak ve beslenme kültürü üzerine binlerce yıl içinde oluş­
turulmuş deneyim ve geleneklerin ucuz, besin içeriği boş, ıvır zıvır
çeşitli gıdaların istilasına uğramasının bir sonucu olarak görülebilir.
Bu gıdaların en büyük alıcı kitlesini çocuklar oluşturmaktadır. Dün­
ya genelinde gözlenen ve yüzyılınuzın en önemli halk sağlığı sorun­
larından biri olarak nitelenen çocukluk çağı obezitesi sorununa bu
daraltılnuş çerçeveden yaklaşarak aksayan noktaları göstermek, en
azından bu konuda bir kamuoyu sezgisi oluştunnak olanaklı.
Bu yazıda obezite sorununun tıbbi yönleri ve obezitenin yol aç­
tığı sağlık sorunlarını olabildiğince az dile getirdim; hem konu­
nun uzmanı bir tıp hekimi değilim ve hem de dikkat çekmek is­
tediğim nokta bambaşka. Obezitenin teşhisi, yol açtığı sağlık so­
runları ve tedavi yöntemleri konusu tıp mesleğini icra eden kişi­
leri ilgilendirir elbette; ancak obezite ciddi bir halk sağlığı sorunu
olduğu için gıdalar ve beslenme tarzımız üzerine söylenen her sö­
zün halk sağlığı gibi disiplinlerarası bir alana dair ve dahil olma­
sı da kaçınılmazdır.
Obezite her yaştan insanda gözlenen bir sorun olsa da bu yazıda
mesele çocukluk çağında gözlenen obezite sorunuyla sımrlandınl­
mıştır. Çocuklarda obezitenin iki nedenle çok önemi var. Bunlar­
dan ilki çocukluk çağı obezitesinin hayatın erken yaşlarında pek
çok kronik, metabolik hastalığın gelişmesi için çok önemli bir risk
faktörü olması. İkincisi ise, obez çocuklarda ortaya çıkan psikolo­
jik sorunların, bu çocukların ileri yaşlarda bile uyum sorunları ve
özgüven eksikliği yaşamalarına neden olabilmesidir. 2 1
Obezite meselesinin odak noktasına çocukları yerleştirerek,
hem çocukların çok tükettiği abur cubur ve fast food tarzı gıda­
lara yakından bakmak ve hem de obezite meselesinin en önem­
li nedenlerinden birinin çocukların hak ve hürriyetlerine yönelik
ihlaller ve ihmaller olduğunu göstermek istiyorum.
Çocuk hakları ve hürriyetleri, dünya üzerindeki tüm çocuklaıın
doğuştan sahip olduğu fiziksel ve psikolojik hakların hepsini bir­
den tarumlamakta kullanılan evrensel bir kavraıu. Birleşmiş Millet­
ler Genel Kurulu tarafından 20 Kasım 1989 tarihinde benimsenen
ve Türkiye dahil 142 ülkenin imzaladığı sözleşme ile çocuk hak ve
 77

hürriyetlerinin korunması amaçlannuş ve taraf devletlerin sözleş­

me maddelerine kesinlikle uymalan gerektiği belirtilmiştif. 22
Dünya çocuklannın insan haklan yasası sayılan bu sözleşmey­
le 18 yaşına kadar olan insanlar "çocuk" olarak nitelenmiş ve on­
ların yaşama, korunma, eğitim, gelişme ve katılım haklarının gü­
vence altına alınması karara bağlanmıştır. Bu sözleşmede çocuk­
ların, yeterli beslenme, barınma, dinlenme ve tıbbi (sağlık) ba­
kım haklarıyla çocukların bedensel ve ruhsal olarak sağlıklı ge­
lişebilme haklannı düzenleyen maddelerde (Madde 24, 27 ve 36)
yer alan hükümlerin yerine getirilmesinin ihmal ya da ihlal edil­
mesiyle obezite sorunu arasında bağlantılar olduğunu düşünüyo­
rum. Yakından bakalım öyleyse.

Obezite nedir?
Obezite vücutta sağlığı bozacak ölçüde fazla yağ birikn1esi ya
da vücuttaki yağ miktarının normal oranların üzerine çıkması
olarak tanımlanabilir. Kilo artışı bu yağ artışının fiziki görünüme
yansımasıdır. 2 3 Sosyal ve ekonon1ik koşullar, genetik yapı, be­
sin üretim yöntemleri, beslenme alışkanlıkları, bilişsel ve davra­
nışsa! özellikler, hareketsizlik obeziteye yol açan çeşitli etkenler
arasında yer alır.
Vücutta yağ birikiminin tipik göstergesi kilo artışıdır. Ancak ki­
lo alımı arttıkça pankreas, karaciğer, hormona! salgı sisteminüz,
sindirim sistemimiz, kalp ve böbrek gibi hayati organlarınuz ve
beyinde enerji metabolizmamızı düzenleyen hipotalamus ile doy­
gunluk hissinin oluşumunda rol oynayan haz merkezi gibi meta­
bolizmamız için gerekli olan pek çok organ ve sistemin çalışma
düzeni bozulur. Bu bozukluk zaman içinde "metabolik sendrom"
adı verilen ve içinde çeşitli hastalıklann yer aldığı ciddi bir sağlık
tablosuna yol açmaktadır.

Metabolik sendrom nedir?

Birbirleriyle ilişkisiz gibi göriinen, ancak bir araya geldiklerin­
de tek bir olgu olarak kendini gösteren bulgular bütününe send­
rom adı verilir.
78

Obezite, tip 2 diyabet (şeker hastalığı) , kalp ve damar hastalık­

ları, hipertansiyon ve kan yağı tablosunun bozulması gibi, genellik­
le bir arada göıiilen sağlık sorunları demetine metabolik sendrom
adı verilir. Ayrıca bunama, bazı kanserler, karaciğerin alkole bağ­
lı olmayan yağlanması, polikistik over sendromu, safra kesesi taş­
ları, uyku apnesi, reflü, depresyon ve astım gibi bazı rahatsızlıkla­
rın da obeziteye bağlı olarak ortaya çıkabileceği belirtilmektedir. 2 4

Obez bir bireyin metabolik sen drom tablosu içinde yer alan
hastalıklara yakalanma olasılığı çok yüksek. Metabolik sendrom­
lu kişilerde, metabolik sendromu olmayanlara kıyasla gelecekte
tip 2 diyabet gelişme riski 5 kat, kalp ve damar hastalıkları ge­
lişme riski ise 2 kat daha fazla. Uluslararası Diyabet Federasyo­
nu (IDF) kriterlerine göre ülkemizde 20 yaş ve üzeri erişkinlerin
yüzde 42 .6'sının (kadınlarda yüzde 5 1 . 1 , erkeklerde yüzde 33 . 9)
metabolik sendromlu olduğu belirtilmektedir. 2 s
Obezite metabolik sendrom için bir göstergedir.

Obezite nasıl anlruşılır?

Bir insanda obezite sorunu olup olmadığının anlaşılmasında
sahip olduğu boy uzunluğu ve vücut ağırlığı, yani kilo değeri dik­
kate alınarak yapılan Beden Kitle İndeksi (BKİ) hesaplaması kul­
lanılmaktadır.
Beden kitle indeksi kilogram cinsinden vücut ağırlığının, met­
re cinsinden boy uzunluğu değerinin karesine bölünmesiyle belir­
lenmekte dir. 2 6
Örneğin 1 . 30 metre uzunluğunda ve 42 kilo olan bir çocuğun
beden kitle indeksi şu şekilde hesaplanabilir.
BKİ= 42 / ( 1 .30 x 1 . 30) 42 1 1 . 69 24.85
= =

Dünya Sağlık Örgütü referans aralığına göre " 18 . 5-24. 99" ara­
sı BKİ değerleri "normal" olarak değerlendirilmektedir. Beden
kitle endeksi değeri 25'in üzeri fazla kilolu, 30'un üzeri obezite,
40'ın üzeri morbid obezite (yüksek derecede sağlık riski oluştu­
ran obezite) olarak kabul edilmektedir.
BKİ yöntemi çocuklar için de kullanılmaktadır. Ancak her ço­
cuğun vücut yapısı farklı olabilir ve mutlaka cinsiyetin de dikka­
te alınması gerekir. Bu nedenle çocuğun kilosu; boyuna, yaşına
 79

ve cinsiyetine göre büyüme ve gelişme grafiklerinden durumu ta­

kip edilerek belirleme yapılmalıdır. Çocuğun gelişimi bu grafik­
lerdeki persentil değerlerine göre yüzde 85 değerinin üzerindeyse
kilolu, yüzde 95 üzerindeyse aşırı kilolu yani obez olarak kabul
edilmektedir. BKl ve büyüme ve gelişme tablolarına dayalı bir de­
ğerlendinnenin aile hekimi, uzman bir doktor ya da diyetisyen ta­
rafından hesaplanması daha doğru bir yaklruşım olacaktır.

Obezite küresel ölçekte bir halk sağlığı sorunudur

Dünya Sağlık Örgütü 2 0 1 6 yılında 1980 yılına kıyasla obezite
oranının 2 katı artış gösterdiğini açıkladı. 18 yaş üzerindeki 1 . 9
milyar insan aşırı kilolu ve bu insanların 600 milyonu obez olarak
niteleniyor. Çocukluk dönemi obezitesi, az ve orta gelirli ülkeler
de dahil olmak üzere tüm dünya ülkelerinde artış göstermekte­
dir. Obezite, ülkelerin zenginliği ya da yoksulluğuyla ilgili değil.
Örneğin Afrika' da 1990 yılında 5.4 milyon olan obez çocuk sayı­
sı 20 14 yılında iki katı artış göstererek 1O.6 milyona çıkmıştır. 2 7
2014 yılı verilerine göre dünya genelinde 0-5 yaş arasındaki 42
milyon çocuk obezite sorunu yruşamaktadır . 2 8

Çocukluk çağı obezitesi açısından ülkemizdeki durum

Bebek ve çocuklarda yaş ve cinsiyet dikkate alınarak yapı­
lan büyüme gözlemleri çocukların genel sağlık ve beslenme du­
rumlarını yansıtan çok iyi bir göstergedir. Yetersiz, dengesiz ve­
ya yanlış beslenme bir çocuğun büyümesini olumsuz etkileyen ve
genel sağlık durumunun bozulduğuna işaret eden en önemli gös­
tergeler arasında sayılmaktadır.
Çocuklarda obezite sorununu tespit etmek amacıyla ülkemiz­
de yapılmış çeşitli çalışmalar var. Örneğin 2009 yılında 6- 1 O yaş
grubu çocuklarda yapılan TOÇBl arruştırmasında çocuklar arasın­
da hafif şişman/kilolu olanların oranı yüzde 14.3 olarak ve şişman
(obezite) oranı ise yüzde 6.5 olarak tespit edilmiştir. Araştırma
sonucunda ülkemizde her beş çocuktan birinin kilolu olma ile
ilişkili hastalıklar açısından risk altında olduğu belirtilmiştir. 2 9
COSl-TUR çalışmasında Türkiye genelinde ilkokulların 2. sınıf-
80

lan araştırma kapsamına alınmış ve 5600 çocuk üzerinde araştır­

ma yapılmıştır. Türkiye'de toplam 1 milyon 229 bin 965 2 . sınıf
öğrencisi bulunmaktadır. Yapılan değerlendirmeler sonucunda
çocuklar arasında kilolu olma oranı yüzde 14. 2 ve obez/şişman
olma oranı yüzde 8.3 olarak tespit edilmiştir. 3 0
"Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırn1ası-Beslenme Durumu
ve Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi" adını taşıyan çalışmada
ise 0-5 yaş aralığındaki çocukların yüzde 8. 5'i obez/şişman, yüz­
de 1 7.9'u hafif şişman olarak bulunmuştur. 3 ı Aynı çalışmada 6- 18
yaş grubu çocukların yüzde 8.2'si şişman (obez), yüzde 14. 3'ü ha­
fif şişman olarak belirlenmiştir. Türkiye' de 0-5 yaş aralığında 7
milyon 800 bin civarında ve 6-18 yaş aralığında ise 15 milyon 500
bin civarında çocuk olduğu tahmin ediliyor. 3 2 Buna göre 0-5 yaş
aralığında bulunan çocuklardan yaklaşık 660 bin; 6- 1 8 yaş ara­
lığında ise 1 milyon 300 bin çocuğun obezite sorunu yaşadığını
söyleyebiliriz. 0- 18 yaş aralığında en az 3.5 milyon çocuk ise obe­
ziteye yatkınlığı artıran kilolu olma sorunuyla yüz yüzedir.
Yetişkin yaşlarda görülen obezite çocukluk çağında nasıl bes­
lenildiğiyle yakından ilişkili. Çocukluk çağında kilolu olan insan­
ların ileri yaşlarında obezite ve ona bağlı sağlık sorunları yaşa­
maları olasılığı artmaktadır. Son yapılan çalışmalardan elde edi­
len bulgulara göre çocukluk çağında obezite sorunu yaşayan bir
kişi zayıflasa bile yaşan1ının erişkin yaşlarında metabolik send­
rom kapsamına giren çeşitli rahatsızlıklara yakalanma riski yine
de yüksek kalmaktadır. 3 3
Yetişkinlerde durumun ne olduğunu belirlen1ek için 2008 yı­
lında yapılan Türkiye Sağlık Araştım1ası sonuçlan Türkiye'de 15
yaş üzeri nüfusun üçte birinin kilolu (yüzde 33) , yedide birinin
(yüzde 14) obez/şişman olduğunu göstermektedir. 34
Obezite metabolik sendrom kapsamında yer alan pek çok has­
talığa yol açmaktadır. Obezitenin yol açtığı en önemli hastalıklar­
dan biri tip 2 diyabet, yani şeker hastalığıdır ve ülkemizdeki obe­
zite sorunu yaşayan kişi sayısındaki artışa paralel olarak diyabet
hastası sayısı da hızla artmaktadır. Bu artışı son1ut olarak kanıtla­
yan araştırma çalışmalarından biri olan TURDEP çalışması veri­
lerine aşağıda kısaca yer verilmiştir.
 81

Türkiye'de obezite ve şeker hastalığı ilişkisi

Şeker hastalığı hem kişisel ve hem de toplumsal açıdan obezi­
tenin nasıl bir sağlık ve refah kaybına yol açtığına verilebilecek
en iyi örneklerden biridir.
Ülkemizde 1 9 9 7-98 yılları arasında, 1 5 ilden 540 merkez­
de ve 20 yaş ve üzerinde 26.499 kişiyle "Türkiye Diyabet, Hi­
pertansiyon, Obezite ve Endokrinoloj ik Hastalıklar Prevalans
Çalışn1ası-I " (TURDEP-1 Çalışması) yapılmıştır. Çalışma 1 2 yıl
sonra, 201 0 yılında aynı yöntem kullanılarak ve aynı yerlerde tek­
rarlanarak zaman içinde obezite ve şeker hastalığı açısından ne
gibi değişim olduğu sorularına yanıt aranmıştır.
TURDEP-11 çalışmasının yapıldığı yıl Türkiye'nin 20 yaş ve
üzeri nüfusu 47 n1ilyon 467 bin olarak tespit edilmiştir. Bu nüfus
içinde diyabet hastalığına sahip kişi sayısının 6 milyon 503 bin ol­
duğu (nüfusun yüzde 13. 7'si) ve 1998 yılına kıyasla diyabetli ki­
şi sayısının yüzde 90 oranında artış gösterdiği belirlenmiştir. Ay­
nı çalışmada 20 yaş ve üzeri nüfusta obezite görülme oranı yüz­
de 3 1 . 2 ( 1 5 milyon kişi) olarak ve fazla kilolu olan kişilerin oranı
ise yüzde 37. 5 ( 1 7 milyon kişi) olarak belirlenmiştir. 2010 yılında
1998 yılına kıyasla obezite oranının yüzde 44 oranında artış gös­
terdiği de tespit edilmiştir. 3 s
Ülkemizde yetişkin nüfus içinde obezite ve şeker hastalığı (tip
2 diyabet) sorunu hakkında yapılmış en kapsamlı çalışmalardan
biri olan TURDEP 1 ve TURDEP II çalışmalarından elde edilen
sonuçlar durumun ne kadar ciddi olduğunun en önemli kanıtla­
rından biridir.
Meselenin bir başka yönü obezitenin neden olduğu hastalık­
lar için yapılan sağlık harcamaları. Türkiye'de 7 milyon civarın­
daki diyabet hastasının tedavisi için her yıl Gayri Safi Yurt İçi
Hasıla'nın yüzde birine karşılık gelen, 1 1 .4 ila 12.9 milyar TL har­
canmakta olduğu tahmin ediln1iştir. 3 6
Sorunun en önemli noktası ise ülkemizde şeker hastalığı gö­
rülme yaşının da giderek düşüyor olması. Bunun en önemli nede­
ni çocukluk çağında gözlenen obezite sorunudur. Oysa obezitey­
le mücadele etmek için çok daha az maddi kaynak ayrılarak yapı­
lacak çalışmalarla hem diyabetli hasta sayısını zaman içinde cid-
82

di ölçüde azaltmak ve hem de çocukluk çağı diyabetindeki artı­

şın önünü kesmek mümkün.
Önümüzdeki yıllarda çok daha ciddi bir sorun haline gelece­
ği şimdiden belli olan çocukluk çağı diyabetini önlemek, çocuk­
lann sağlıklı ve mutlu bir hayat sürdürebilme hakkını güvence al­
tına alabilmek için devletin gereken çalışmaları yapması sadece
olağan bir kamusal görev değil , icra makamında oturan herkes
için de ahlaki bir sorumluluk. Bu kamusal görevin nasıl yerine
getirilebileceği yanıtı olan bir sorudur. Kapsamlı ve uzun soluk­
lu bir kamu politikasının oluşturulması tıp, gıda, ziraat, beslen­
me, ekoloji, iktisat gibi çeşitli disiplinlerden insanların yapacağı
kolektif bir çalışmaya bağlı ve ortaya çıkanlacak çözüm politika­
larının uygulanması Sağlık Bakanlığı, Gıda Tannı ve Hayvancılık
Bakanlığı, Çevre Bakanlığı, Milli Eğitim Bakanlığı ve yerel beledi­
yeler gibi kamu kurumlannın sorumluluğunda.
Bu çalışmalann planlanması ve icrasının obezite sorununa yol
açan etkenler ve nedenlerin doğru tespit edilmesine bağlı olduğu
ise aşikardır.

Obezite so rununda etkenler ve nedenler

Obezite sorunuyla mücadele etmek için öncelikle obezitenin
nedenleri nedir? sorusuna yanıt aramak bir gereklilik. Elde edi­
len yanıt daha derinde işleyen bir yapıdan neşet ediyorsa o yanıtı
bir etken olarak görmek ve derindeki yapı üzerinde durmak ger­
çek nedenlerin ne olduğuna bizi daha çok yaklaştıracaktır.
Obezite genetik yatkınlık ya da hormona! sistemi etkileyen bir
hastalık neticesinde de ortaya çıkabilir; ancak dahili etkenlerden
kaynaklanan bu durum tıbbi bir hastalık olarak nitelenir ve ender
görülür. Dünya genelinde gözlenen obezite salgınının harici et­
kenlerden kaynaklandığı görüşü kabul görmüştür. Harici etkenle­
rin başında da gıda tüketimimiz gelmektedir.
Gıda maddeleri üretimi ve tüketimi süreçleri dünya genelin­
de olağanüstü bir çeşitlilik ve karmaşıklık gösteren süreçlerdir.
Dolayısıyla genel durum üzerine konuşmak bu yazının çerçevesi­
ni çok aşacaktır. Ancak akademik literatürde fast food tarzı yiye­
ceklerle, abur cubur olarak nitelenen yiyecek ve içeceklerin ço-
 83

cukluk çağı obezitesine yol açtığına dair çok sayıda yayın var. Bu
yiyecek ve içeceklerin obezite sorununun büyümesinde ve yay­
gınlaşmasında önemli rol oynadıkları belirtiliyor. Bu yazıda sade­
ce abur cubur yiyecek ve içeceklere odaklanacağım; ancak bu gı­
da maddeleri için yapacağım tespitler fast food tarzı ürünler için
de geçerlidir.

Abur cubur gıda nedir?

Abur cubur gıdaların belirli bir tanımı yok. Ancak bir gıda
maddesini abur cubur olarak nitelemek için iki ölçütün o gıda­
da bir arada bulunmasının yeterli olacağı öne sürülebilir. tık öl­
çüt gıdanın herhangi bir hazırlık gerektirmeden, alındığı anda tü­
ketime hazır olması; ikinci ölçüt gıdanın besin öğeleri içeriğinin
zayıf ancak kalorisinin yüksek olmasıdır. Bu iki ölçütün hangi gı­
daların abur cubur sayılabileceğine dair yeterince fikir vereceği­
ni düşünüyorum. Proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler,
mineraller, fenolik maddeler, antioksidanlar vb. gibi mikrobesin
öğeleri, posa gibi çeşitli öğeler bir gıda maddesinin besin içeri­
ğini oluşturur. Bu öğeler büyüme, vücut gelişimi, zihin ve beden
sağlığının korunması açısından çok önem taşır. Besin öğeleri açı­
sından fakir, kalori açısından zengin ve özellikle şeker ve yağ içe­
riği yüksek gıdalar abur cubur gıda olarak nitelenebilir. Fast fo­
od restoranların menülerinde yer alan hamburger, pizza vs. tarzı
çeşitli ürünler ve ilaveten satılan her türlü tatlı ve dondurma ürü­
nü de abur cubur kategorisindeki ürünler gibi değerlendirilebilir.
Peki hangi ürünler sorusu akla gelebilir. Abur cubur derken
fiyatı genelde O. 1 TL ila 5 TL arasında değişen enerji içecekleri,
gazlı içecekler, meşrubatlar, meyveli-aromalı içecekler, kolalı içe­
cekler, meyve suları, kızartmalar, cipsler, tüm çikolata ürünleri,
tüm şeker ve şekerleme ürünleri (jöle şekerleme, sert şekerleme
çikolatalı-kakaolu barlar) , gofretler, bisküviler, kekler ve pastalar
(yaş pastalar, ekler, kruvasan, donut, parfe, mozaik pasta, muffin,
cupcake ), dondurmalar. . . gibi ürünler kastedilmektedir. Herhangi
bir markette bu tip ürünlerden yüzlerce çeşit bulunabilmektedir.
Örneğin sadece alkolsüz içecekler sınıfında dahi meyveli içe­
cek, aromalı içecek, meyveli şurup, aromalı şurup, meyveli içe-
84

c e k tozu, aromalı içecek tozu, meyveli doğal mineralli içecek,

aromalı doğal mineralli içecek, yapay soda, kola, tonik ve aroma­
lı su gibi envai çeşit ürün bulunmaktadır.
Abur cubur yiyeceklerin çocuklardaki tüketimi dünya genelinde
artış gösteriyor. Bu artışı çocukların hayatını sürdürebilmesi, bü­
yüme ve gelişme gösterebilmesi için gıdalardan günlük olarak al­
maları gereken toplam kalori değeri üzerine eklenen gereksiz bir
kalori yükü olarak görmek gerekmektedir. Yemek öğünlerimize eş­
lik eden şekerli, gazlı her tür içecekle; normal yemek öğünlerinin
dışında yediğimiz her türlü atıştırmalık gıda vücuda ihtiyacı olan
kalori miktarından daha fazlasının girmesine yol açmaktadır.
Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde, 1977- 1996 yıllan ara­
sında, 2-5 yaş arasındaki çocuklann günlük kalori alımları abur
cubur yiyecek ve içeceklerin katkısıyla yüzde 30 oranında artış
göstermiştir. Bu yiyeceklerin tüketimindeki artışla çocuklarda ve
ergenlerde obezite, diş çürüğü ve diğer kronik hastalıklardaki ar­
tış arasında bir ilişki olduğu da çeşitli yayınlarda belirtiliyor. 3 7
Abur cubur yiyecek ve içeceklerle, fast food ürünlerinin kalori
içeriği çok yüksek. Yüksek miktarda yağ, şeker ve tuz içeren; po­
sa içeriği az olan ya da hiç yok olduğu için kan şekerini hızla yük­
selten bu ürünlerin tüketilmesi zaman içinde kilo alımına ve obe­
zite sorununa yol açan en önemli etkenlerden biridir. Obezitenin
sadece metabolik sendrom içinde yer alan hastalıklara yatkınlı­
ğı artırmadığı, aynca çocuklarda sosyal izolasyon, astım ve uyku
apnesi gibi diğer bazı sorunlara yol açtığı da bilinmektedir. Bütün
bu sağlık sorunlannın temel nedeni çocukların kilo alımı ve obe­
zite sorununa yol açan bir gıda çevresi ya da gıda sistemi içinde
büyün1eleri olarak görülebilir. 3 8

Gıda çevresi ya da gıda sistemi

Abur cubur gıdalar bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de
olağanüstü bir pazarlama başarısıyla ülkenin her yanına dağıtıla­
bilmektedir. Bu yiyecek ve içeceklerin fiyatlarının çok ucuz ol­
ması ve hemen hemen her yerde kolayca temin edilebilen ürün­
ler olmaları kanımca çocukluk çağı obezitesinin ülkemizdeki en
önemli nedenlerinden biridir.
 85

Son 30-40 yıl içinde b u yiyeceklerin dünyanın hemen her ye­

rine yayılmış olmasıyla aynı zaman diliminde bir salgına dönü­
şen obezite sorunu arasında bir bağ olabilir mi? sorusuna ke­
sin bir yanıt vermek olanaksız olsa da arada bir bağlantı olma­
sı kuvvetle muhtemeldir. Beslenme alışkanlıklarımızı şekillen­
diren, belirleyen gıda çevresi de aynı pazarlama başarısının bir
sonucu olarak son 30-40 yıl içerisinde büyük oranda değişmiş­
tir çünkü.
Gıda çevresiyle insanların gıda tüketimi ve beslenme alışkan­
lıklarının şekillenmesinde başat rol oynadığı düşünülen ve içinde
yaşadığımız, bizi çepeçevre saran ortan1ı kastediyorum. Halk sağ­
lığı açısından bakıldığında "çevre" bedenimizin dışında kalan her
şey anlamına geliyor. Gıda çevresinin sınırlarını belirlemek ol­
dukça zor. Ancak ev ortamı; semt pazarı, bakkal, market, süper­
market, restoranlar, kafeler; kantin ve yurt gibi toplu beslenme
yapılan yerler; medya, sosyal medya ve İnternet ortamı gibi be­
denimizin sınırlarının dışında kalan, duyularımıza hitap eden ve
doğrudan ya da dolaylı olarak gıdalarla ilgili olan her şeyin gıda
çevresini oluşturduğunu söyleyebilirim.
Gıdalar hakkındaki bilgi ve kanaatlerimizin oluşması; yen1e ve
içme örüntülerimiz; neyi, ne kadar deneyimleyebileceğimize da­
ir sınırlamalar ve beslenme alışkanlıklarımızın şekillenmesi üze­
rinde ten1as içinde olduğumuz bu gıda çevresi belirleyici bir rol
oynan1aktadır.
Fast food ve abur cubur tarzı besin içeriği zayıf, yağ ve şeker
içeriği yüksek ve görece ucuz on binlerce ürün son 30-40 yıl için­
de dünyanın her yerine yayıldı. Bu yayılım ile eşzamanlı olarak
obezite oranlarının da artışı tesadüfi görünmemektedir; ya da en
azından meselenin "bir insanın fazla gıda tüketmesi ve az hareket
etmesi" nedeniyle ortaya çıkmadığını meselenin başka boyutları
olabileceğini de hesaba katmak gerekmektedir. Obezite bir sorun
olarak bakıldığında bireysel yaşanan bir sorun; ancak neden dün­
ya genelinde bir salgın halini aldığı sorusunun yanıtları toplumsal
bir bakış açısını gerekli kılıyor.
86

Obezite so runu bireysel mi toplumsal mı?

Yaşamının erken yaşlarından itibaren insanın kilo almasını ko­
laylaştıran ürünleri gören, temas eden, tüketen bir çocuğun gıda
tercihlerinin ve alışkanlıklarının sağlıklı bir çerçeveye oturması­
nı ummak doğru değil. Yetişkinlerde gözlenen obezite sorununun
kişisel tercihler, doğru gıda seçimleri yapamama, hangi gıdanın
ne miktarda ya da ne sıklıkta tüketileceğini bilememe, aşın tüke­
tim ve hareketsizlik gibi faktörlerden kaynaklandığını söyleyen
görüş epeyce yaygın. Obezite meselesinin toplumsal değil birey­
sel bir sorun olduğunu dile getiren ve bizlere, "yanlış besleniyor,
çok yiyor ve az hareket ettiğiniz için de obez oluyorsunuz" diye
seslenen bir görüş bu. Ülkemizdeki Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve
Ormancılık Bakanlığı gibi konuyla ilgili kamu otoritelerinin görü­
şü budur. Ancak çocukların da gıda seçimi ve beslenme konusun­
da akıllı kararlar alabilen, hangi gıdadan ne miktarlarda yerlerse
ne gibi sağlık sorunları yaşayabileceklerini bilen özneler olduk­
larını nasıl varsayabiliriz? Altı aylık olmuş ve ek gıdalara geçmiş
bir bebeğin yediği yiyeceklerde anne sütünde bulunan şeker mik­
tarından çok daha fazla şeker bulunmasının nedenini sorgulama­
yacak mıyız? Üç ya da beş yaşında bir çocuğun gıda çevresinin
yüksek miktarda şeker içeren binlerce yiyecek ve içecekle sarıl­
mış olması bir sorun değil midir? Bu çocukların sağlıklı beslen­
mesi sadece anne ve babaların bilinçli tercihlerine mi bırakılma­
lıdır? Diyelim ki bunu sağlayabildik; peki, 6, 7 ya da daha büyük
yaşlarda olup, bakkal, market ya da okul kantinlerinden şeker­
li, kalorisi çok yüksek, posasız, besin içeriği zayıf yüzlerce ürünü
kolayca alabilen çocuklara dair ne söyleyeceğiz? Bu çocukların
beslenme gibi karmaşık bir konuda rasyonel davranmalarını ve
kendi kendilerini korumalarını beklemek herhalde hiç de akıllıca
değildir. Tam da bu noktada, çocukların kilo almalarına ve obez
olmalarına yol açan gıda maddelerine erişimini kolaylaştıran ka­
mu politikalarının, onların sağlıklı bir çevrede yaşama, sağlıklı
bir beslenme ve büyüme haklarının ihlal edilmesi ya da en azın­
dan ihmal edilmesi anlanuna geldiğini görmek gerekiyor.
Yazının giriş kısmında da söz ettiğimiz gibi ülkemizdeki çocuk­
ların sağlıklı bir çevrede yaşama, büyüme ve gelişme haklarının
 87

güvence altına alınması işbaşındaki siyasal iktidarların yerine ge­

tirmeleri gereken ve uluslararası sözleşmelerden doğan kamusal
bir görev. İçinde olduğumuz gıda çevresi, çocukların sağlıklı bü­
yüme ve gelişme haklarına tehdit oluşturan bir çevre olarak gö­
rülmeli ve bu tehdidi bertaraf edecek kamusal önlemler alınma­
lıdır. Aksi durumda yapılan mücadele yöntemleri bir işe yarama­
yacak ve çocukluk çağı obezitesi sorununun yıllar içinde daha da
büyümesinin önü alınamayacaktır. Ancak meseleyi daha anlaşılır
kılmak için bakmamız gereken başka noktalar da var ve onların
başında da abur cubur gıdalardaki şeker miktarları geliyor.

Abur cubur gıdalar ve şeker ilişkisi

Obezite meselesi sosyal, ekonomik, psikolojik, fizyolojik pek
çok faktöre yaslansa da, en önemli faktörün yiyeceklerle birlikte
vücuda ilave ve fazla miktarda şeker alımı olduğu belirtilmelidir.
Çocukların yüksek miktarda şeker içeren fast food ve abur cu­
bur gıda üıiinl erine kolayca erişebiliyor olmaları obezite sorunu­
nun kritik önem taşıyan noktası. Ama bu konuya girmeden önce
şeker hakkında biraz bilgi vermek ve şekerin vücudumuzda nasıl
metabolize edildiğine değinmek gerekiyor.
Şeker; glikoz, fruktoz (meyve şekeri) , laktoz (süt şekeri) , sük­
roz (çay şekeri) gibi basit yapıdaki karbonhidratlar için kullanı­
lan genel bir isimdir. Şekerler az veya çok gıdaların doğal yapı­
sında bulunur. Ancak işlenmiş gıdalarla alınan şekerin büyük bir
kısmını besinlerin doğal yapısında bulunan şeker değil de besin­
lerin işlenmesi ya da hazırlanması aşamalarında katılan ilave şe­
kerler oluşturur. Eklenen şeker, şeker kamışı, şeker pancarı gi­
bi kaynaklardan elde edilen ve çay şekeri olarak da bilinen sak­
karoz olabildiği gibi; glikoz şurubu, fruktoz şurubu ya da yüksek
fruktozlu mısır şurubu da olabilir. Örneğin gıda endüstrisinde
yüksek fruktozlu mısır şurubu çok kullanılmaktadır.
Mısır nişastasındaki glikozun bir bölümünün fruktoza dönüş­
türüldüğü bir tatlandırıcı olan yüksek fruktozlu mısır şurubu
kimyasal yapı olarak sakkaroza çok benzeyen bir üründür. Çay
şekeri de, yüksek fruktozlu mısır şurubu da glikoz ve fruktoz içe­
rir. Çay şekerinde glikoz/fruktoz oranı yan yarıyadır. Yani çay şe-
88

kerinin yarısı glikoz, diğer yarısı fruktozdan oluşur. Mısır şeke­

rinde ya da yüksek fruktozlu mısır şurubunda bu oran 53/42 (yüz­
de 53 glukoz ve yüzde 42 fruktoz) ya da 42/55 (yüzde 42 glikoz ve
yüzde 55 fruktoz) olabildiği gibi, yüzde 90 oranında fruktoz içe­
ren mısır şurupları da vardır.
Gıda endüstrisinde konserve ürünlerde yüzde 42'lik; alkolsüz
içecekler, dondurma ve tatlılarda yüzde 55'lik ve yüksek şeker ta­
dının istendiği gıdalarda yüzde 90'lık fruktoz şurubu kullanılmak­
tadır. Günümüzde işlenmiş gıda çeşitlerinin yüzde 40'ından faz­
lasında fruktoz şurubu bulunmaktadır ve fruktozun kilo alımı ve
obeziteye yol açan en önemli etkenlerden biri olduğu düşünül­
mektedir.

Fruktoz, sakkaroz ya da ikisi birden

İnsan vücudu metabolik süreçlerde glikozu bir enerji kaynağı
olarak kullanır. Fruktoz da glikoz gibi bir şeker olmasına rağmen
vücudumuzda glikoz gibi metabolize edilemez. Amerika' da 1960-
1999 yıllan arasında kull anım miktarı 10 kat artan yüksek fruktoz­
lu mısır şurubu çay şekerine kıyasla daha fazla oranda fruktoz içe­
rir ve bu fazlalığın bazı sağlık sorunlarına ve nihayetinde obezite­
ye yol açtığı pek çok yayında belirtilmektedir. Ancak obezitenin
en sık görüldüğü ülkelerden biri olan Amerika Birleşik Devletle­
rinde yüksek fruktozlu mısır şurubu kullanımı 1999 yılından sonra
sürekli azalmasına rağmen obezite oranlarının artış gösterdiği de
bir gerçektir. Dolayısıyla obezite meselesine yol açan etken sadece
fruktoz alımı gibi görünmemektedir. Amerika' da gıda üıiinlerinde
mısır şurubunun en fazla kullanıldığı yıl olan 1999 yılında bile sak­
karoz, mısır şurubundan daha fazla kullanılmıştır. İşin aslı dünya
genelinde sakkaroz kullanımı yüksek fruktozlu mısır şurubu kul­
lanım miktarından dokuz kat daha fazladır. 3 9 Dolayısıyla sorun sa­
dece fruktoz kullanımındaki artıştan değil genel olarak gıda ürün­
lerine katılan şeker miktarındaki artıştan kaynaklanıyor olabilir.
Fruktoz doğadaki gıda maddelerinde yalnız başına bulunmaz;
her zaman glikoz ile birlikte bulunur. Şeker kullanıldığı sürece
fruktoz da bünyemize girecektir. Vücudumuza fruktozu sokan
ana etken sakkaroz (yüzde 50 glukoz ve yüzde 50 fruktoz içerir)
 89

olarak görünmektedir. Başka bir deyişle, çay şekeri ya da pan­

car şekeri olarak da bilinen sakkaroz kullanılarak üretilmiş abur
cubur gıdaların fazla tüketilmesi de kilo alımı ve obeziteye yol
açacaktır. Temel mesele aşırı fruktoz alımından ziyade yüksek
miktarda şekerin vücudumuza girmesi olarak görünüyor. Ancak
glikoz ve fruktozun vücuttaki metabolize olma yolları ve etkile­
ri birbirinden farklı. Glikoz vücut hücrelerimizin enerji kayna­
ğı olarak kullandığı ana moleküldür; dışarıdan mutlaka alınma­
sı gereken bir şekerdir ve yiyecek ve içeceklerimizin çok büyük
bir çoğunluğunda bulunur. Fruktoz genelde meyvelerde bulunur;
ancak meyvelerde bulunan posa früktozun kana çabucak karış­
masını önler. Oysa fruktoz şuruplarının kullanıldığı yiyecek ve
içeceklerin posasız, kolayca sindirilebilen ve kan şekerini hızla
yükselten gıdalar olması kilo alımı açısından büyük risk oluştu­
rur. Yiyecek ve içeceklerle birlikte fazla miktarda fruktoz alımı­
nın karaciğerde alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanmasına ve
hızla kilo alımına yol açtığı belirtilmektedir. Fruktozun olumsuz
etkileri çok daha karmaşık ama detaylara girmeden fruktozun,
metabolik sendromla ilişkili hastalıkların oluşumu üzerinde da­
ha belirleyici olduğuna dair çok sayıda yayın bulunduğunu be­
lirtmekle yetineceğim. 40
Glikoz ve fruktoz bir arada iken birbirinin zararlı etkisini artı­
rarak kilo alımına yani vücuttaki yağ oranının artmasına yol açan
bir işlev görüyor. Bu bir kısır döngüdür. Vücuttaki yağ oranının
artması insülin direncine, insülin direnci de vücuttaki yağ oranı­
nın daha çok artmasına ve zamanla obezite, metabolik sendrom
gibi sağlık sorunlarına neden olmaktadır.
Obezite meselesinin vurgulanması gereken başka yönleri de
var ve etkenlerin bolluğu düşünüldüğünde tıbbi çalışmalarda ne­
den sonuç ilişkileri kurmak düşündüğümüz kadar kolay değil. Ya­
ni bir etkenin bir sağlık sorununa yol açtığını söylemek kolay an­
cak bunu "kesin" olarak ispatlamaksa çok zordur. Ancak yaygın
halk sağlığı sorunlarının bilim insanlarının elde mevcut akade­
mik verilerden yola çıkarak bir tavır ortaya koymalarını ve po­
litik süreçlere müdahil olmalarını zorunlu kıldığı durumlar var.
Apaçık ortada duran şey şudur: Şeker, yağ ve tuz içeriği yüksek
(kalori değeri yüksek) besin öğesi içeriği fakir besinleri sık tüket-
90

mek yol açtığı metabolik dengesizlikler nedeniyle obezite soru­

nunun en önemli etkeni olarak gö rünmektedir. 4 ı
Meselenin başlangıç noktasını ise kan şekerini hızlı yükselten,
şeker içeriği (yanı sıra yağ içeriği de) yüksek yiyeceklerin (özel­
likle fast food ürünler, abur cuburlar) ve şekerli, gazlı içeceklerin
sık tüketilmesi oluşturmaktadır. Besinlerin şeker içeriği yanında
yağ ve tuz açısından zengin olması, iştahı artıran monosodyum
glutamat gibi bazı katkı maddelerinin varlığı ya da enerji metabo­
lizmasını düzenleyen bazı hormonların salgılanmasında düzensiz­
lik yaratan kafein gibi kimyasal maddeler içermesi gibi ilave fak­
törler kilo alımı ve obezite sorununu büyüten etkenler olarak gö­
rülebilir. Bu etkenlerin yanına hareketsizlik, obez yapıcı kimya­
sallar gibi pek çok başka şeyi eklemek de mümkündür. Dolayı­
sıyla mesele son derece karmaşıktır; aslında, bilgi teorisi açısın­
dan "indirgenemez karmaşıklık" denilen duruma en iyi örnekler­
den biri olduğu bile söylenebilir ve bu da obezite ya da metabolik
sendrom gibi sağlık sorunlarının gerçek nedenini belki de hiçbir
zaman "kesin" olarak bilemeyeceğimiz anlamına gelir.
Bu noktada peki ne yapacağız? sorusuna verilebilecek en iyi
yanıt: Toplum sağlığı için neyi yapmanın doğru olduğuna inanı­
lıyorsa, o konuda politik mücadele yapılması gerektiğidir. Bunu
yapmanın bir bilim insanının asli sorumluluklarından biri olduğu­
nu düşünüyorum. Bilimsel kanıtlara dayalı politika yapma ilkesi
son yıllarda özellikle sağlıkla ilgili kamu politikalarının oluşturul­
masında sıklıkla başvurulan kıymetli bir ilke olarak öne çıksa da
her şeyi çözen bir sihirli değnek olamaz. Dahası bilim yapmanın
nötr ya da tarafsız bir faaliyet olduğu ve elde edilen akademik ve­
rilerin politik bir arka planın ürünü olmadığı gibi naif düşüncele­
re yaslanan bir yanı olduğu bile söylenebilir. Söylediklerimizi da­
ha açık kılmak için bir örnek üzerinden konuya bakalım. Son ya­
pılan bir çalışmada çocukluk çağında obezite sorunu yaşayan in­
sanların uygun diyet ya da tedavilerle bu sorundan kurtulsalar bi­
le hayatlarının daha sonraki dönemlerinde, yetişkinlik yaşlarında
metabolik sendrom kaps anunda yer alan hastalıklara yakalanma­
ları ihtimalinin daha yüksek olduğu dile getirilmiştir. 4 2 Yani ço­
cukluk çağında yaşanan obezite sorunu çözülse bile ileri yaşlar­
da sağlığı olumsuz etkileme olasılığı yine de bulunmaktadır.
 91

Böyle bir bilgi karşısında ne yapacağız? Bu bilginin "yeterince"

doğru olup olmadığını anlamak için birkaç on yıl sürmesi muh­
temel çalışmaları mı bekleyeceğiz? Ya doğrulanırsa ne olacak?
Böyle bir durumda sağlığı bozulmuş on milyonlarca insan ne ola­
cak? Tartışmayı genişletmek istemiyorum, sadece şuna işaret
edeceğim: İnsan ve çevre sağlığıyla ilgili pek çok sorun karşısın­
da kanıt temelli bilime yaslanan politik karar alma tutumlarının
yetersiz kaldığını-kalacağını hesaba katmak zorundayız.
Önümüzde duran basit olgu son 30-40 yıl içinde gıda maddele­
ri üretiminde kullanılan şeker miktarının artışıyla obezite oranla­
rında yaşanan patlama arasında bir korelasyon olduğudur. Ancak
tam bu noktada, obezite sorununun gerçek nedenlerini anlamak
için şekerin vücudumuzda hangi olumsuz değişimlere yol açtığı­
na değil, küresel gıda sisteminin nasıl yapılandığına ve nasıl işle­
diğine bakmak da gerekli.

Küresel gıda sistemi ve Jamaika örneği

Obezite çok geniş bir perspektiften bakıldığında tüketimi ar­
tırarak büyümeye dayalı piyasa ekonomilerinin bir sonucu. Böy­
le bir sistemde sağlığın bozulması bireysel bir sorun olarak görü­
lüyor. İnsanın rasyonel düşünen, sağlığıyla ilgili konularda yeter­
li bilgilere sahip, doğru kararlan alabilen ve doğru beslenme ter­
cihlerini yapabilen bir kişi olduğu varsayılıyor. Bu bakış açısı in­
sanın kilo alımını kolaylaştıracak, obeziteye neden olacak bir gı­
da çevresi ya da sistemi içinde yaşadığını dikkatlerden kaçırmak­
tadır. Bu çevrenin oluşumunda devasa büyüklükteki küresel gı­
da şirketlerinin, kamu politikalarının, siyasal karar alma gücünü
elinde tutan ulusal-uluslararası pek çok kurum ve organizasyo­
nun rolü çok daha büyük ve belirleyicidir. Bireysel tercihlerimiz
ve kendi hayatımızı düzenlemek için aldığımız rasyonel kararlar,
siyasal süreçlerin şekillenmesi ve kamu politikalarının oluşumu
üzerinde bir etki veya baskı yaratmadığı sürece kayda değer bir
değişim yaratmamaktadır.
Şişmanlığın ve obezite oranlarının artmasında şeker ve yağ
içeriği yüksek fast food tarzı yiyeceklerle ve abur cubur olarak
nitelenen şeker-yağ-tuz içeriği yüksek, alkol içermeyen içecekler,
92

özellikle kola, gazoz, aromalı içecekler, çeşitli meşrubatlar, bis­

küviler, krakerler, kekler, her türlü cips ve şekerlemeler gibi gli­
semik indeksi yüksek, posa içermeyen neredeyse yüzlerce çeşit
gıda maddesinin ucuz, kolay erişilebilir ya da her yerde buluna­
bilir olması önemli bir rol oynamakta. Bu ürünler günlük kalori
alımınuza göz ardı edilmemesi gereken bir ilave kalori yükü geti­
riyor. Çocukluk çağında sadece gazoz, meşrubat, kola gibi şeker
ilave edilmiş içecekleri tüketmek bile bedenimizdeki yağ kitlesi­
nin artışına neden olabilmektedir. 4 3
Amerika' da ilkokul ve ortaokul çağındaki çocuklarda yapılan
bir çalışmada, çocukların her gün kalori değeri yüksek ancak be­
sin içeriği zayıf abur cubur tarzındaki çeşitli ürünleri tüketmele­
ri sonucunda vücutlarına ilave 527 kalori girdiği belirlenmiştir. 4 4
Bu kalori miktarı öğün dışı zamanlarda yenilen yiyeceklerden
kaynaklanan, aslında alımına ihtiyaç duyulmayan bir kalori mik­
tarı olarak görülmelidir. 4 5 Çocukların bu gıdalara erişimini azal­
tacak önlemler alınmadığı sürece bu gıdaların tüketimini azalt­
mak olanaklı değil.
Dünya genelinde hemen hemen tüm ülkelerde obezite oran­
larının eşzamanlı olarak artması, esas olarak, her zamankinden
daha fazla işlenmiş, ucuz, gerek yerel ve gerekse küresel ölçekte
çok etkin bir şekilde pazarlanan, kolayca erişilebilen, kalori de­
ğeri yüksek, besin içeriği zayıf çeşitli gıdalar üreten küresel gı­
da sisteminin işleyişinin bir sonucu olarak görülmektedir. 4 6 Da­
ha kapsayıcı bir bakış açısından obeziteyi ka odaklı piyasa siste­
nünin ya da kapitalizmin ortaya çıkardığı bir mesele olarak gör­
mek de olanaklıdır. 4 7
Günümüzde küresel ölçekte faaliyet gösteren dev gıda şirketleri
gıda üretim ve tüketim süreçleri üzerinde geçtiğimiz 30-40 yıl için­
de olağanüstü büyük bir kontrol sağladı. Dünya genelinde 5 bü­
yük şirket buğday ticaretinin yüzde 90'ını; üç ülke mısır ihracatının
yüzde 70'ini ve 30 büyük gıda perakende şirketi de dünya bakkal
ve market satışl arının üçte birini kontrol etmektedir. 4 8 Bu kontrol
sadece bu şirketlerin sermaye birikimlerinin büyüklüğünden ya da
teknolojik üstünlüklerinden kaynaklanmıyor. Burada sadece ba­
zılarına değineceğim sistematik ama küresel ölçekte etkili bir dizi
politik müdahale de çok önemli rol oynadı; oynuyor.
 93

İki önemli müdahaleye yer vereceğim. Bunlardan ilki gıda üre­

timi ve ticaretinde uluslararası ölçekte geçerli yasal mevzuatı ve
hukuki yaptınmları oluşturan Dünya Ticaret Örgütü'nün; ikincisi
ise kendine yeterlilik çerçevesinde yapılanmış tarımsal üretim ve
gıda işleme tekniklerine sahip ülkelere ihracata dayalı kalkınma
programlan önererek borçlanma sağlayan IMF ve Dünya Bankası
gibi kurumların yıkım getiren müdahaleleri.
Bu müdahaleler özellikle yoksul Güney Ülkeleri ve Afrika' da
küçük çiftçiliği tahrip etmiş, bu ülkelerin -zaten kırılgan olan­
gıda güvencesi sistemini bozmuştur. Bu yıkıcı süreçlerin yol açtı­
ğı tahribata verilebilecek en çarpıcı örneklerden biri 1970'li yılla­
rın ortalarına kadar gıda üretimi açısından az veya çok kendine
yeterli bir ülke olan Karayipler'deki ada devleti Jamaika'dır.
Jamaika 1970'li yıllarda dış müdahalelerle başlatılıp 1980'li yıl­
ların sonuna kadar süren IMF ve Dünya Bankası destekli tarımsal
kalkınma programlarından büyük zarar gördü. Ancak asıl yıkıcı
etkiyi 1990'lı yılların başından itibaren Dünya Ticaret Örgütü'nün
ülkenin gıda ticaretine getirdiği kısıtlamalar ve yaptırım kararla­
n gösterdi ve 1970'li yıllardan günümüze uzanan süreçte ülkenin

tarımsal üretim altyapısını tarumar etti. Ülkenin en önemli tarım­

sal ürünleri muz, süt ve tavuk eti, patates ve çeşitli sebzelerdi.
Bu ürünleri üreten çiftçiler ithal edilen gıda ürünleriyle fiyat açı­
sından rekabet edemedikleri için üretim yapmaktan vazgeçtiler.
J amaika' da geçtiğimiz 30 yıl içinde kırsal alanda, kendi ihtiyaç­
larını karşılamak için yerel pazara sunulmak üzere üretim yapan
bu insanlar piyasayı saran ucuz, ithal gıda ürünleri sağanağıyla
rekabet edememiş, yaşadığı toprakları terk ederek kentlerin çe­
perlerine yığılmış ve birer gıda üreticisi iken tüketici olmuşlardır.
Aynı süreç içinde halkın beslenme alışkanlıkları da büyük öl­
çüde değişti. Günümüzde Jamaika dünyada genel nüfus içinde
obezite oranlarının (35-54 yaş aralığında yüzde 60) alarm vere­
cek ölçüde yüksek olduğu ülkelerden biri. Ülkedeki obezite soru­
nu, ülkenin son 30-40 yılına yayılan neoliberal tanın politikaların­
dan, piyasayı saran ithal, ucuz, obez yapıcı, ıvır zıvır gıda ürünle­
rinden ve dış borçlandırma yoluyla ülke kaynaklarının yağmasına
yol açan kalkınn1a programlarından ayn düşünülemez. 49
Kapitalist sistem içinde işleyen en agresif sektörlerden biri
94

olan küresel gıda sektörü sadece insanların yeme alışkanlıkları­

nı, beslenme tercihlerini değiştirmekle kalmadı, doğal çevreyi de
radikal bir şekilde tahrip eden en önemli sektörlerden biri oldu.
Gıda sektörünün açığa çıkardıkları da dahil olmak üzere endüst­
riyel üretim sonrası açığa çıkan toksik atıkların doğal ortamlar­
da yol açtığı kimyasal kirlenmenin de obezite sorununa yol açan
nedenlerden biri olduğu düşünülmektedir. Bu konuda son yıllar­
da ortaya çıkan ve obezite meselesinin, içinde yaşadığımız doğal
çevrenin sağlığına ne kadar bağlı olduğuna işaret eden güncel bir
tartışmaya da kısaca değinmek istiyorum.

Obez yapıcı toksik kimyasallar: Obezojenler

Ucuz, besin içeriği zayıf, yağ ve şeker içeriği yüksek gıdaların
son 30-40 yıl içinde dünya geneline yayılması ve tüketimlerinin
sürekli artışı olgusuna paralel olarak ya da eş zamanlı gelişen bir
başka olgu hormona! sistem bozucu toksik kimyasalların yol aç­
tığı çevre kirliliğinin de dünya geneline yayılmış olmasıdır. Hor­
mona! sistem üzerinde olumsuz etki göstererek kilo alımına ne­
den olan toksik kimyasallar "obezojen" yani "obez yapıcı" olarak
adlandırılmaktadır. s o
Endüstriyel faaliyetler sonucu açığa çıkarılan bazı pestisitler,
fitalat esterleri, bisfenoller, ağır metaller ve poliklorlubifeniller
gibi bazı kalıcı kimyasal kirleticiler obezojen olarak nitelenmek­
tedir. Obezojenler ürettiğimiz gıda maddelerine ve sulara bula­
şarak beslenme ya da yaşadığımız çevre ve çalıştığımız iş ortam­
larından temas ve solunum yoluyla bünyemize alınmaktadır. Bu
kimyasal maddelerin zamanla hormona! sistemin işleyişini boza­
rak obeziteye neden oldukları düşünülmektedir.
Dünya genelinde obezite oranlarının yıldan yıla artmasıyla hor­
mona! sistemi bozan toksik kimyasalların yol açtığı çevre kirlili­
ği sorununun yaygınlaşması arasındaki bağlantılara dikkat çeken
çok sayıda çalışma var ve bu çalışmaların sayısı da hızla artıyor. s ı
Bebekler ve çocuklar obez yapıcı toksik kimyasalların sağlık
üzerindeki olumsuz etkilerine yetişkinlere kıyasla çok daha du­
yarlılar. Bu kimyasallara anne karnında ve yaşamın ilk yılların­
da maruz kalmak vücuttaki yağ hücresi sayısında ve enerji me-
 95

tabolizmasını düzenleyen hormona! sistemin çalışmasında anor­

malliklere yol açarak hayatın ileriki safhalarında obeziteye neden
olabilmektedir. 5 2
Bu verilere bakarak çevre kirliliğini yol açtığı pek çok soru­
nun yanı sıra obezite sorununu da büyüten bir sorun olarak gör­
mek gerektiği ve çevre kirliliğiyle mücadele etmenin aynı zaman­
da obeziteyle de mücadele anlamına geldiği söylenebilir.
Obezite sorunu nasıl bir hayatın içinde yaşadığımıza sıkı sıkı­
ya bağlı. İçinde yaşadığımız ortamda bulunan ve obezite sorunu­
na yol açan gıdaların kolayca temin edilip edilemediği, yaşadığı­
mız doğal çevredeki tahribat, toksik kirlenme, tarımsal üretimi­
mizi nasıl yapılandırdığımız, ülkedeki politik iklim ve meselele­
re kamusal çözümler oluşturmakla yükümlü siyasi iktidarın han­
gi politik tercihlere göre davrandığı gibi pek çok etmenle yakın­
dan ilgili. Ancak bir yazıda ele aldığımız meselenin çerçevesini sı­
nırlamak ve o sınırlı çerçeve içinden konuşmak daha net bir ba­
kış açısı oluşturabilmek için elverişli bir yöntemdir. Dolayısıyla
buraya kadar yapılan açıklamaları aklımızın bir kenarına not ede­
rek çocukluk çağı obezitesi sorununa yol açan etmenlerden biri
olarak ele aldığımız yiyecek ve içeceklerdeki şeker miktarı konu­
suna geri dönelim. Yazıyı buraya kadar okuyan okurların aklına
peki ne yapacağız sorusunun geldiğini tahmin ediyorum. Ve bu
soruya yanıt vermeden önce akla gelmesi muhtemel başka soru­
lan da sıralamak istiyorum.
Abur cubur ya da fast food tarzı yiyecekleri yemeli miyiz? Sık
tüketim dediğimizde neyi kast ederiz ya da bu yiyecekleri ne
sıklıkta tüketmeliyiz? Bir insanın günlük olarak alması gereken
maksimum şeker miktarı nedir? Abur cubur yiyecek ve içecekler
ne miktarda şeker içerir? Aşağıda önereceğim yöntemle bu soru­
lara bir yanıt vermek olanaklı.

Bir obezite etkeni olarak ilave şeker

Dünya Sağlık Örgütü 20 1 5 yılında aldığı bir tavsiye kararıy­
la kilo artışı ve obezite sorunuyla mücadele edebilmek için hem
yetişkinlerin ve hem de çocukların günlük alması gereken şeker
miktarına dair bir tavsiyede bulundu. Tavsiye kararında sağlıklı
96

bir hayat sürdürebilmek için gıdanın doğal yapısında olmayan, yi­

yecek ve içeceklere hazırlama ya da işleme safhasında eklenen
şekerin bir insanın günlük alması gereken toplam kalorinin yüz­
de 5'ini aşmaması gerektiği belirtildi. s 3 Tavsiye pancardan elde
edilen toz şeker, mısır şurubu, fruktoz şurubu veya nişasta bazlı
şeker gibi bütün şekerleri kapsıyor.
Dünya Sağlık Örgütü günlük ihtiyacınuz olan kalori miktarına gö­
re şeker alımını ayarlamamızı öneriyor. Burada karşımıza bir insa­
nın yaş ve cinsiyet gibi faktörlere bağlı olarak günlük alması gere­
ken kalori miktarının ne olduğu sorusu çıkıyor. Buna bağlı olarak
yanıt verilmesi gereken bir diğer soru ise hangi gıdada ne miktar ila­
ve şeker bulunduğu sorusu. İlave şeker miktarını bilmemiz günlük
şeker alımınuzın ne düzeyde olduğunu kolayca belirlememizi sağla­
yacak çünkü. Bu yazdıkl arım biraz kaımaşık görünebilir ama biraz
sonra vereceğim örneklerle söylediklerimi daha açık seçik kılaca­
ğım. Amacım okumayı ve dört işlem yapmayı bilen bir insanın yiye­
cek ve içeceklerdeki şeker miktanru tespit edebilmesini sağlamak.
Yakından bakalım.

Günlük kalori ihtiyacımız nedir?

Yq ve dmJyete G�re GQnlük Dlyetı. AJ.mmaıı Önerilen Maksbnum ll&Ye Ştker Mlktvı
Gllntilk Günlük Alabn.ceil ŞekB Mlktan 2 ıramlık Kaç Adet
Ya} Kalori (G IOk Kalori lhtıyaarun "5'1ne Denk Mlktaı'} Kesme Şekere
lhtiyaa (ıranı dmlndell) Dttnk OldujM
ÇOCUK
1-3 1 250 16 gram 8

4-6 1650 ıı aram 10

7-9 1870 23 gram 11

KADIN

10-13 2200 27 gr ili 14

14-18 2 260 28graın 14

19-30 2180 27 gram 14

Jl-50 206S 26 gram 13

51-65 1917 24 gr m 12

65+ 1790 22 gram "

ERl<EK

10-13 2445 30 gram ıs

14-18 2860 36 gr.ım 18

1�30 2850 35 gram 17

31 so 2623 33 gtarn 16

51-65 2250 28graın 14

65+ 2100 26gr.ım 13

 97

2015 yılında Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi

Beslenme ve Diyetetik Bölümü tarafından hazırlanan "Türkiye'ye
Özgü Besin ve Beslenme Rehberi" kitabı ülkemiz ins anının yaş ve
cinsiyete göre günlük olarak alması gereken kalori miktarı hakkın­
da bilgiler vermektectir. 54 Aşağıdaki tabloda yer alan yaş ve cinsi­
yete göre günlük alınması önerilen kalori değerleri bu rehber ki­
taptan alınarak tabloya eklenmiştir. Günlük kalori ihtiyacı baz alı­
narak çocuk ve yetişkinlerin günlük diyetlerinde yedikleri ve içtik­
leri gıdalarla alabilecekleri maksimum şeker miktarının kaç gram
olacağı da hesaplanarak tabloya konulmuştur. Bir kıyaslama ölçü­
tü olabilmesi açısından hesaplanan şeker miktarının kaç adet kes­
me şekere denk olacağı da belirtilmiştir. Tabloda yer alan bilgiler­
den faydalanarak yediğimiz işlenmiş yiyecek ve içeceklerden gün­
lük olarak aldığınuz şeker miktarının ne kadar olduğunu hesapla­
mak mümkündür. Aşağıda bir örnek hesaplama işlemi yer alıyor.

Günlük ilave şeker alımını belirlemek için örnek

hesaplama
Tabloda 7-9 yaşlan arasındaki bir erkek çocuğunun günlük al­
ması gereken kalori miktarının 1870 kalori olduğu görülüyor.
Dünya Sağlık Örgütü'nün tavsiyelerine göre bu yaş aralığında­
ki çocukların sağlıklarını korumaları için günlük alması önerilen
şeker miktarı 1870 kalori değerinin yüzde 5'i olarak belirtilmiş­
ti. Buna göre 1870 kalorinin yüzde beşi hesaplanarak, bu yaş ara­
lığındaki çocukların yiyecek ve içeceklerdeki şekerden alacağı
maksimum kalori miktarının ne olacağı bulunabilir.
1870'in yüzde beşi yaklaşık 94 kalori etmektedir.
Peki, 94 kalori kaç gram şekere denk gelir?
Bir gram şeker vücudumuza girdiğinde 4 kalori verir; öyleyse 4
kalori 1 gram şekere denk gelmektedir. Bu durumda 94 kalori de­
ğerini dörde bölerek elde ettiğimiz sonucun kaç gram şeker mik­
tarına denk geldiğini bulmamız gereklidir.
Buna göre "94 / 4 23.5 gram şeker" olarak hesaplanabilir.
=

Bu hesaba ve Dünya Sağlık Örgütü'nün tavsiyelerine göre 7-9

yaşlan arasındaki bir erkek çocuğunun yiyecek ve içeceklerden
günlük olarak alması gereken şeker miktarı yaklaşık olarak 23
98

gramı aşmamalıdır diyebiliriz. Bu miktar orta büyüklükte (yakla­

şık 2 gram) 1 1 adet kesme şekerin ağırlığına denk gelecektir.
Yukarıdaki hesaplama tekniği çeşitli yaş dilimlerindeki yetiş­
kinlere de uygulanabilir.
Örneğin söz konusu olan kişi 31-50 yaş aralığındaki bir erkek
olsa idi, bu yaş aralığındaki erkeklerin günlük almaları gereken
ortalama kalori miktarı 2623 kalori olduğu için hesaplama sonu­
cu bulacağımız şeker miktarı yaklaşık olarak 33 gram ( 16- 1 7 adet
kesme şeker) olacaktı.
Bu kişinin günlük olarak yediği ya da içtiği gıda maddeleriyle
alacağı ilave şeker miktarının 33 gramı aşmaması gerekmektedir.
Şimdi de gıdalardaki şeker miktarını nasıl hesaplayacağız ona
bakalım.

Gıdaların içerdiği şeker miktarını nasıl hesaplarız?

Yiyecek ve içecek maddesinin etiketinde şeker ibaresinin bu­
lunup bulunmadığına bakılır. Etiket bilgilerinde katı gıda ürünle­
ri için, o ürünün bir paketindeki şeker miktarı ya da 1 00 gramın­
daki şeker miktarı belirtilir. Eğer bir paket üründeki şeker mikta­
rı belirtilmişse doğrudan o değeri dikkate alırız. Ancak 100 gra­
mındaki şeker miktarı belirtilmişse o zaman o paketteki ürünün
kaç gram olduğunu dikkate alarak bir hesaplamayla şeker mikta­
rını buln1ak gerekir.
Örneğin 1 paket gıda ürünü 40 gram olsun ve etiketinde de o
ürünün 100 gramının 35 gram şeker içerdiği belirtilmiş olsun. Bu
durumda üıiinün 1 00 gramında 35 gram şeker varsa, 40 gramında
ne kadar şeker vardır sorusuna yanıt için bir hesaplama yapılır:
Ürünün bir paketinin içerdiği şeker miktarı= 40x35 / 100
= 14 gram olarak bulunur.
Alkolsüz, gazlı, kolalı vs. içeceklerin genellikle 1 litresinde ne
kadar şeker içerdiği yazılır. 1 su bardağı yaklaşık olarak 250 mili­
litre gelir. 250 mililitre 1 litrenin dörtte biridir. İçeceğin etiketinde
belirtilen şeker miktarını dörde bölerek 1 bardak içmekle ne ka­
dar şeker aldığımızı hesaplamak mümkündür.
Örneğin bir içeceğin etiketinde litresinde 140 gram kadar şe­
ker bulunduğu yazıyor olsun. Bu durumda bu ürünün 1 bardağını
 99

içmek suretiyle ( 140/4) 3 5 gram şeker alacağımızı hesaplayabili­

riz. Yukarıda 31-50 yaş aralığındaki bir erkeğin günlük alması tav­
siye edilen şeker miktarının maksimum 33 gram olduğunu hesap­
lamıştık. Öyleyse bu kişi günde sadece 1 bardak şekerli, gazlı, al­
kolsüz bir içecek içmek suretiyle önerilen limit değeri aşacaktır.
Bir başka örnek olarak, içeriğinde 6 1 gram şeker bulunan 80
graınlık bir paket meyveli, yumuşak şeker üıününün çocuklar ta­
rafından yenildiğini düşünelim. Bu durumda 4-6 yaş grubundaki
bir çocuğun günlük şeker alım limitinin 3 kat; 18 yaşındaki bir
çocuğunsa iki katı oranında aşılacağını söyleyebiliriz.
Yapılan hesaplamalarda bulduğumuz şeker miktarı günlük
alınması gereken şeker miktarı olarak anlaşılmamalıdır. Yiyecek­
lere ve içeceklere eklenen şekeri almanın bir zorunluluk olmadı­
ğı unutulmamalıdır. Tabloda belirtilen değerlerin çocukların tü­
kettiği abur cubur gıdalardaki şeker miktarlarını dikkate alarak
yapılacak hesaplamalarda bir bakış açısı oluşturabilmek için ha­
zırlandığını vurgulamak istiyorum.

Bazı önemli noktalar

Burada önerilen hesaplama yönteminin sadece abur cubur ola­
rak nitelenen, işleme sürecinde içine ilave şeker katılmış yiyecek
ve içeceklerle aşın şeker alımını kontrol etmeye yönelik olduğu
unutulmamalı. Kronik bazı hastalıkları olan, hormona! sistem bo­
zuklukları yaşayan çocuklar için beslenme konusunda yapılacak
her türlü değişim, doktora danışılmadan, doktor tavsiyesi olma­
dan yapılmamalı.
Vurgulanmasını önemli gördüğüm bir başka nokta besinlerde
doğal olarak bulunan şekerin bir düşman olarak algılanmama­
sı. Yediğimiz yiyecek ve içecekler doğal olarak az veya çok şe­
ker içerirler; ancak bu şekerler sağlık açısından bir sakınca do­
ğurmaz. Bal hariç tutulursa çoğu gıda aşın düzeylerde şeker içer­
mez; içerenleri de bol bol tüketmeyiz; tüketemeyiz. Şekerin en
çok bulunduğu gıda ürünleri meyvelerdir ve meyveler sağlığımız
için önemli rol oynayan pek çok vitamin, mineral ve mikro bes­
leyici öğelerin en önemli kaynağıdır. Yenilmesinde sakınca doğu­
ran bir hastalık ya da alerji gibi bir durum yoksa her gün en az
1 00

birkaç öğün ve mümkünse farklı renklerde meyve yemek sağlığı­

nuz için çok yararlıdır. Meyvelerin içerdiği posa bağırsaklarımız­
dan glikoz ve fruktoz gibi, meyvede bulunan şekerlerin emilimi­
ni yavaşlatır. Dolayısıyla kan şekerimiz hızla yükselmez. Burada
akla meyve sulanyla ilgili durumun ne olduğu sorusu gelecektir.
Meyve sulanndaki gerek meyvenin yapısından gelen ve gerekse
eklenen şeker miktarları dikkate alındığında meyve sularının da
diğer alkolsüz içecekler gibi yüksek düzeyde şeker içerdiği ve gı­
da işleme teknikleri sonucunda içerdiği posanın çok zarar gör­
düğü de bir gerçektir. Dolayısıyla meyve sulannın çok ölçülü ve
dikkatle tüketilmesi gerektiğini belirtmeliyim.
Dikkat edilmesi gereken bir başka konu ise şeker içeren içe­
ceklerin alternatifinin yapay tatlandıncılarla tatlandınlmış diyet
ya da sıfır kalorili içecek ürünleri olmadığı . Bu ürünlerin sağlı­
ğa zararlı olup olmadığı hakkında bitmez tükenmez bir akademik
tartışma var ve salt bu tartışmanın varlığı bile bir uyarı olarak de­
ğerlendirilmeli. Aspartam, Asesülfam K, vb. gibi yapay tatlandın­
cılarla tatlandırılmış içeceklerin tüketilmesinden uzak durulma-
.
sıru onenyorum.
. .

Yazı boyunca sürekli olarak işlenmiş gıdalardan söz edildi.

Ama bu rapordaki vurgunun şeker, yağ ve tuz içeriği yüksek gı­
dalar üzerinde olduğunu da tekrar hatırlatmak isterim. Gıdala­
nn işlenmesi kaçınılmaz bir durumdur. Ancak hangi işleme yön­

temi ya da hangi tekniklerin kullanıldığı, üretilen gıdaların doğal

yapısının ve besin içeriğinin ne ölçüde korunduğu, işleme tekni­
ğinin gıdalarda toksik bir kimyasal oluşumuna yol açıp açmadı­
ğı, gıdaların nasıl ambalajlandığı gibi pek çok parametreye bağ­
lı olarak işlenmiş gıdaların niteliği, sağlık için yararı ya da zaran
değişecektir. Gıda işleme sektöründe faaliyet gösteren işletmele­
rin büyüklüğü, kullandığı enerji-malzeme miktarı ve ürettiği atık­
lar, yol açtığı dışsal maliyetler vs. gibi çeşitli parametreler de bu
işin toplumsal olarak ne kadar fayda doğurduğunu değerlendir­
mek için dikkate alınması gereken diğer ölçütlerdir. Ancak bun­
lar başka bir tartışmanın konusu; burada her işlenmiş gıdanın ka­
tegorik olarak kötü ya da olumsuz özellikler taşıdığını düşünme­
nin doğru olmadığına işaret etmekle yetineceğim.
Ülkemiz piyasasında satılan ve çocuklann çok tükettiği abur
 1 01

cubur tarzı yiyecek ve içecek ürünlerindeki -özellikle de gazlı,

şekerli, aromalı içeceklerdeki- şeker miktarlarının Dünya Sağlık
Örgütü tarafından önerilen limit değerleri çoğu yaş grubunda ko­
layca aşacak kadar fazla olduğunu düşünüyorum ve bu tespitim
bir markete girip ürün etiket bilgilerinde yer alan şeker miktarla­
rı gözden geçirilerek kolayca doğrulanabilir. Bu durum çocukla­
rın kilo alımlarını ve çocukluk çağı obezitesine yakalanma olası­
lığım artıran en önemli etken olarak görülmelidir. Şeker eklenmiş
abur cubur gıdalardan herhangi ikisini gün içinde tüketmekle da­
hi zaman içinde kilo alımı kaçınılmazdır. Üstelik bu değerlendir­
meleri yaparken çocukların ev ortamında, anne-baba mutfağında
şeker ilave edilerek yapılnuş yiyecekleri yemediklerini varsayıyo­
ruz. Bu da hesaba katıldığında günümüz çocuklarının çok kont­
rolsüz ve yüksek düzeyde şeker aldıkları sonucuna varmak ak­
la uygundur. Ülkemiz çocuklarında obezite görülme sıklığının yıl­
dan yıla artış göstermesi bu koşullar düzelmediği sürece de art­
maya devam edecektir.
Abur cubur yiyecek ve içecekleri çocukların hesap kitap ya­
parak, ölçülü tüketmelerini, haz duygularını frenlemelerini bek­
lemek, gıda tercihlerini rasyonel bakış açılarıyla oluşturmaları­
nı ummak yaş küçüldükçe olanaksızlaşacak bir şeydir. Yetişkinle­

rin bile bu gibi konularda ne kadar dikkatli ve akıllıca hareket et­

tikleri, bilinçli tercihler yaptıkları tartışma konusu olabilir. Ama
tartışma konusu olmayacak bir şey varsa o da çocukların sağlık­
lı beslenme, büyüme ve gelişme haklarının güvence altına alın­
masının bir gereklilik olduğudur. Bu gerekliliğin yerine getirilme­
si kamusal bir sorumluluktur ve kamusal önlemler ve uygulama­
larla düzenlenmesi de esastır. Bu çerçevede obeziteyle mücadele
konusunda yapılmasında fayda gördüğüm bazı önerileri sunmak
istiyorum.

Obezite ile toplumsal mücadele için bazı öneriler

Burada belirtilen önerilerden yola çıkarak sorunu bütünüyle
çözmek olanaksız elbet. Konunun sağlık ve beslenmeyle ilgili ka­
mu kurumlarını; eğitim kurumlarını; aileleri; medyayı; gıda, çev­
re ve tüketici örgütlerini ilgilendiren çeşitli yönleri var. Obezite
1 02

sorununa çözüm bulabilmek için işbirliği ve bir arada çalışmanın

esas olduğu da çok açık.
Ancak sorunun gerçek faillerinin kim olduğuna işaret eden,
çözüm çabalarına katkı sağlayacak somut ve uygulanabilir öneri­
ler ortaya koymak da bir gereklilik ve bu çerçevede yapılmasın­
da yarar gördüğüm bazı öneriler aşağıda maddeler halinde sıra­
lanmıştır.
1 . Fast food ve abur cubur tarzı gıda ürünlerini üretenlerce
ödenecek bir "Metabolik Sendrom Vergisi" oluşturulmalı. Böy­
le bir verginin fast food ve abur cubur kategorisindeki ürünlerin
satılmasını bütünüyle meşru kılma sonucunu doğurması ihtima­
li olsa da en azından bu ürünlerin ucuz olduğu için kolayca satın
alınabilir olma özelliğini ortadan kaldıracaktır. Dar gelirli aile­
ler için sakıncalar doğurabilecek böyle bir vergide adaletin nasıl
sağlanabileceği üzerinde düşünmek gerektiği de açık. Glisemik
indeksi yüksek, yani kan şekeri seviyesini hızla yükselten yiye­
cekler posa içerikleri de dikkate alınıp gruplar içinde toplanarak
farklı vergi oranları belirlenebilir. Elde edilen vergi geliriyle Mil­
li Eğitim Bakanlığı bünyesinde yaygın ve örgün eğitim kurumla­
rında "beslenme ve obeziteyle mücadele" dersleri verebilecek ve
bu konularda çocuklarda kamusal bilinç oluşumunu teşvik eden
kültürel ve sportif faaliyetleri yürütebilecek yeteri sayıda öğret­
men, gıda mühendisi ve diyetisyen istihdam edilebilir.
2. Sadece vergi düzenlemeleriyle abur cubur gıdaların satı­
şı azaltılamaz. Bu tip gıdalara erişimi engellemek ya da azaltmak
esas amaç olmalı. Bunu sağlamanın tek yolu ise 18 yaş altı çocuk­
lara bu tip ürünlerin satışını yasaklamaktır. Yasaklama için alına­
cak karara mutlaka bu tip ürünlerin gıda çevresinden uzaklaştı­
rılmasına yönelik yaptırım kararları da eklenmeli. Örneğin şim­
di olduğu gibi büfe, bakkal ve market ve süpermarketlerde abur
cubur tarzı ürünlerin giriş kapısının sağına soluna, market için­
de çocukların göz hizasına yerleştirilerek teşhir edilmesi engel­
lenmelidir. Marketlerdeki reyon düzeninde bu ürünlerin tamamı
için ayn bir bölme yoktur ve ürünler genellikle mağaza içinde çe­
şitli reyonlara dağıtılmış durumda yer almaktadır. Örneğin cips­
ler bir bölümde, şekerli bar vb . ürünler bir başka bölümde, kola,
gazoz vb. gibi alkolsüz içecekler ise ayrı bir bölümde yer alabil-
 1 03

mektedir. Bu üıiinlerin tamamının tek bir bölümde toplanması ve

mağazada çocukların-müşterilerin olağan dolaşım hattının dışın­
da konumlandırılmasının sağlanması için gereken yasal düzenle­
meler yapılmalıdır.
3. Aile sağlığı merkezleri bünyesinde oluşturulacak bir mutfak
atölyesi ile beslenme ve diyet uzmanları, gıda mühendisleri ve aş­
çıların eşliğinde evde sağlıklı yiyecek hazırlama, saklama ve pi­
şirme teknikleri gibi konularda uygulamalı eğitim çalışmalarının
yapılması sağlanabilir. Ülkemizde sadece diyabet hastalığının te­
davi giderleri için her yıl yaklaşık 3,5 milyar dolar civarında bir
kaynak ayrılmaktadır. Kötü beslenmeye bağlı olarak ortaya çıkan
ve metabolik sendrom tablosu içinde yer alan yüksek tansiyon,
kalp ve damar hastalıkları, felç gibi çeşitli hastalıkların tedavi gi­
derleri için harcanan para düşünüldüğünde mutfak atölyesi oluş­
turmak için gereken personel ve altyapı giderlerinin son dere­
ce az olacağı ve ayrılan kaynağın çok kısa bir zaman içinde hem
ekonomik, hem toplumsal ve hem de bireysel sağlık ve mutluluk
açısından fayda doğuracağı açıktır.
Sağlık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde 20 14 yılı itibariyle
6 bin 768 Aile Sağlığı Merkezi bulunuyor. Bu merkezlerin her bi­
rinde kurulacak ve 1 O kişiye uygulamalı eğitim hizmeti verecek
ortalama kalitede bir beslenme ve mutfak atölyesinin donanım
ve kurulum maliyeti 40-50 bin TL civarında olacaktır. Bu atölye­
de bir gıda mühendisi, bir diyetisyen ve bir aşçı görevlendirme­
si yapmanın yıllık personel giderinin de tahminen brüt 200 bin TL
arasında olacağı öngörülebilir. Bu projenin ülke genelindeki ai­
le sağlığı merkezlerinde gerçekleştirilmesinin yıllık toplam mali­
yeti ilk yıl için tahminen 4 70 milyon dolar tutacak; sonraki yıllar­
da donanım ve kurulum maliyeti hesaptan düşeceği için 380 mil­
yon dolar seviyesine inecektir. Bu çalışmayla uzun vadede sade­
ce obezite, şeker hastalığı ya da metabolik sendrom tablosu için­
de yer alan diğer hastalıkların görülme sıklığını azaltma açısın­
dan değil; ayrıca yiyeceklerin hazırlanması, saklanması, pişiril­
mesi süreçlerinde, yiyeceklerin besleyici öğelerini koruyan doğ­
ru yöntem-tekniklerin öğretilmesinin sağlanmasıyla sağlıklı bes­
lenme açısından da büyük bir fayda temin edilebilecektir.
Bir diğer fayda ise bu proje için ihtiyaç duyulan personelin is-
1 04

tihdamıyla sağlanacak kamusal faydadır. Uygun bir bütçelemeyle

böyle bir projeyi gerçekleştirmek olanaklıdır. Ülkemizde her yıl
şeker hastalığının tedavisi için harcanan paranın bu proje için ge­
reken tutarın 10 katı olduğunu tekrar hatırlatmak istiyorum. Şüp­
hesiz şeker hastalığının tedavisi için gereken paradan kısıtlama­
ya gidilmeden yapılması gereken bir projedir bu.
4. TRT yayın kurumu için devletin çeşitli hizmetlere ilave bir
bedel olarak koyduğu vergi gelirlerinin tamamı TRT bütçesine
değil, çocukluk çağı obezitesi ve çocukluk diyabetiyle mücade­
le eden sivil toplum kuruluşlarına ve tıp, gıda, ziraat ve ekoloji di­
siplinlerinin ortak çalışmasına dayalı olarak çocukluk çağı obe­
zitesi sorunu hakkında tespit, planlama ve mücadele yöntemleri
üzerinde çalışmalar yapmak amacıyla kurulacak bir kamu kuru­
muna aktarılabilir. TRT bu kuruma bağlanarak insan sağlığı, eko­
loji, gıda, ziraat ve beslenme konularında programlar yapan bir
yayın kurumuna dönüştürülebilir.
5. Abur cubur tarzı gıda üretimi yapan özel firmaların uğraya­
cağı "zararlar" besin içeriği yüksek (amino asit, yağ asiti, vitamin,
mineral ve fitokimyasallar gibi), lif oranı artırılmış, glisemik in­
deks değeri düşürülmüş gıda maddelerinin üretilmesi için yapıla­
cak ArGe çalışmaları ve yatının giderlerine verilecek devlet des­
tekleriyle karşılanabilir.
6. Bir yiyeceğin etiketinde yaş ve cinsiyetine göre bir insanın
günlük olarak alması gereken şeker miktarının ne kadarını sağla­
dığı bilgisi mutlaka okunaklı ve görülebilir bir şekilde yer almalı.
Fazla şeker alımının kilo alımı ve obezite sorununa yol açtığı gö­
rülebilir ve okunabilir bir şekilde gıda maddele rinin etiketlerinde
belirtilmeli. Bu konuda görsel bilgi veren basit ve anlaşılır şekil­
ler kullanılmalıdır.
7. Mc Donalds, Burger King, Kentucky Fried Chicken, Arbyss,
Subway, Popeyes, Domino's, Wendy's vs. gibi fast food zincirle­
rinde yer alan markaların tamamının internet üzerinden satış
yapmaları önlenmeli. Bu markaların internette yer alan ürünleri­
nin besin içeriği tabloları ya yok ya da tüketicileri yanıltan yan­
lış bilgilerle dolu; dolayısıyla bu konuda da bir yasal düzenleme
yapılması öncelikli olarak düşünülmeli. Kilo alımı ve obezite so­
runu hakkında bilgilendirici uyarıların fast food ürünlerin satış
 1 05

yerlerinde gözle görülür şekilde yer alması sağlanmalı. Ürün gör­

sellerinde verilen bilgilerin sadece kalori değeri ve yağ oranı gibi
göstergeler üzerinden değil; şeker miktarı, posa içeriği, vitamin
ve mineral içerikleri üzerinden verilmesi için gereken yasal dü­
zenlemeler Tarım ve Ormancılık Bakanlığı tarafından yapılmalı.
Gerek abur cubur ve gerekse fast food tarzı ürünlerin etiketlerin­
de total kalori değerlerinin belirtilmesinin yanı sıra o ürün yenil­
diğinde alacağımız kaloriyi hangi egzersizi ne kadar süreyle ya­
parsak yakabileceğimize dair bir bilgi mutlaka yer almalı. Fast fo­
od zincirlerinde satılan şeker, yağ ve tuz içeriği çok yüksek ürün­
lerin birtakım promosyonlar ve armağanlar eşliğinde satışının ya­
pılması ise yasaklanmalı.
8. Fast food ve abur cubur tarzı gıda ürünlerinin satışı, yük­
seköğretim kurumları dahil okul kantinlerinde ya da okul içinde
yer alan satış yerlerinde yasaklanmalı. Sağlık Bakanlığı birkaç yıl
önce bu konuda bir rehber doküman hazırlamış ve okul kantinle­
rinde satışı yapılacak gıdalara sınırlama getirmişti. Bakanlık abur
cubur ve fast food gıdalardan oluşan bir kırmızı ürün listesi ya­
yımlayarak okul kantinlerinde bazı gıda ürünlerinin satışını ya­
saklamıştı.
Kırmızı ürünler listesinde enerji içecekleri, gazlı içecekler,
aromalı içecekler (soğuk çay) , kolalı içecekler, kızartmalar, cips­
ler, tüm çikolata ürünleri, tüm şeker ve şekerleme ürünleri Qö­
le şekerleme, sert şekerleme), gofret, kekler ve pastalar (yaş pas­
talar, ekler, kruvasan, donut, parfe, mozaik pasta, muffin, cupca­
ke ), hamurlu şerbetli tatlılar yer alıyordu.
Bakanlık yeşil ve turuncu renkli listelerde yer alan ürünlerin
satışını ise serbest bırakmıştı.
Yeşil ürünler listesinde Meyve, sebze, kuru meyve, kuruye­
miş (soslanmamış, tuzsuz ceviz ve fındık), içme suyu, taze sıkıl­
mış meyve suyu, doğal mineralli su, yoğurt, ayran, peynir, günlük
haşlanmış yumurta, domates, havuç, marul ve biber bulunuyor.
Turuncu ürünler listesinde ise kahvaltılık gevrekler, unlu ma­
muller (simit, poğaça, tost), yağsız işlenmiş etler (burger, köfte,
hazır pişmiş dönerler) , makarnalar, fırın patates yer alıyor.
Kırmızı listede yer alan ürünlerin yasaklanması önemli olsa da
pratikte bu yasaklara uyulmadığı kırmızı listede yer alan çeşitli
1 06

ürünlerin farklı bir adla kantinlerde satıldığı ama ürün içeriğinin

abur cubur gıda kategorisinde olduğu kolayca tespit edilebilir.
Aynca okullarda meyve suyu, aromalı içecekler gibi posası alın­
mış, şeker içeriği yüksek üriinl er de rahatlıkla temin edilebilmek­
tedir. Liste uygulamasına dayalı yasaklama pratikte bir işe yara­
mamaktadır. Bu konuda okul aile birliklerince izleme ve denetim
çalışmaları yapmak gerelanektedir.
9. Okullarda çocuklara bedava meyve, örneğin her gün bir el­
ma ya da mevsime uygun başka bir meyve dağıtılmalı.
1 O. ihkemizde okula giden her dört çocuktan üçü (yüzde 74.2)
hiç spor yapmıyor. Okullarda fizik aktivite olanakları ve beden
eğitimi ders saatlerinin sayısı mutlaka artırılmalı.
1 1. Obezite meselesi sadece fast food ve abur cubur gıdalar
üzerinden tartışılmamalı. Yanıtını bilmediğimiz başka sorular da
var. Örneğin, çocukların çok tükettiği gıda ürünlerinde içerik
analizleri yapılmıyor ve yapılıyorsa da birer yurttaş olarak hiç­
bir bilgimiz yok. Çocukların çok tükettiği hamburger, pizza, pata­
tes kızartması vb. gibi gıdaların sodyum (tansiyon etkeni) , şeker
(obezite ve diyabet etkeni), doymuş ve trans yağ içeriği (kalp­
damar ve dolaşım sistemi hastalıkları etkeni) nedir? Ya da bu me­
seleye daha geniş bir çerçeveden bakarak abur cuburlar dahil ol­
mak üzere çocukların çok tükettiği gıdaların amino asit ve yağ
asiti profili, vitamin, mineral ve posa içeriği nedir? gibi sorulara
somut yanıtlar veren kamu çalışmaları yapılması gerekiyor. Bu
konudaki çalışmaları yapması gereken kamu kurumu Tarım ve
Orman Bakanlığı' dır. Bu çalışmaların yapılmasını sağlamak için
yeterli sayıda gıda, kimya ve ziraat mühendisi istihdamıyla ana­
litik çalışmaları yüriitecek donanım altyapısı oluşturularak yıllık
bazda planl annuş denetim ve izleme çalışmaları yapılmalı ve elde
edilen çalışma sonuçları kamusal erişime açık kılınmalıdır.
12. Ülkemizde sağlık, gıda ve ekoloji alanında analitik çalışma­
lar yaparak kamusal bilgi üretecek bağımsız bir kuruma ihtiyaç
var. Gıda ve çevre sağlığı, tüketici haklan, halk sağlığı ve çocuk
sağlığı alanında faaliyet gösteren irili ufaklı pek çok örgütün bir
araya gelerek oluşturacakları bir bütçeyle kuracakları laboratu­
var gıdalarda, sularda ve ihtiyaç duyulan çeşitli alanlarda ihtiyaç
duyulan analizleri yapabilir.
 1 07

Gıdaların besleyici kalitesi, toksik kimyasallar açısından du­

rumu vb . gibi çeşitli konularda analitik çalışmalar yürütülebile­
cek böyle bir laboratuvarla bağımsız çalışmalar yapmak, doğru­
dan bilgiye erişmek ve edinilen bilgiyi kamuya açık kılmak ola­
naklı olacaktır.
13. Bir ülkeye başka bir ülkeden gelen göçmenler, mülteciler
ya da sığınmacılar kötü beslenme riskine en açık, en savunma­
sız grubu oluşturuyorlar. Bu insanların yeni bir ülkede farklı bir
gıda arzıyla karşı karşıya oldukları dikkate alınmalıdır. Sığınma
kamplarında, toplu beslenme yapılan yerlerde bu insanların bes­
lenme ihtiyaçlarının karşıl anmasında özellikle bebek ve çocuklar
için obeziteye yatkınlığı artıracak yiyecek ve içeceklere yer veril­
memesi gerekiyor.
14. Okul öncesi dönem beslenme tercihleri ve yeme alışkan­
lıklarının oluşumu üzerinde en etkili dönem. Aile bireylerine ki­
lo artışı ve obezite konusunda bilgilendirici sunumların yapılması
sağlanm alı. Aile sağlığı merkezine kayıtlı olan kişilerin ve çocuk­
larının kilo alımına yönelik durumlarını izleyebilmek ve erken
müdahale edebilmek için belirli zaman aralıklarıyla beden kitle
indeksi, bel çevresi kalınlığı ölçümü vb. gibi konularda tıbbi izle­
meleri yapılmalı ve elde edilen bilgiler ulusal bir veri tabanında
toplanmalıdır.

Sonuç
Obezite meselesi sağlık, gıda, tarım ve çevre sorunlarına daha
bütüncül bir kamusal yaklaşımı zorunlu kılmakta. Bu yazıda yer
alan tespitler ve çözüme yönelik öneriler meselenin bütün veçhe­
lerine temas etmekten uzaktır. Daraltılmış bir çerçeveye yaslan­
maktadır. Dahası her ne yapılırsa yapılsın obezite sorununu bü­
tünüyle ortadan kaldırmak da olanaksızdır; ancak obezite ve ona
bağlı olarak zaman içinde ortaya çıkan hastalıkların toplumda
görülme sıklığını azaltabileceğimiz de aşikardır.
Obezite basit bir sorun değildir. Zamanla yol açtığı hastalık­
lar insanların ciddi acılar çekmesine neden olmaktadır. İnsan­
ların acısını dindirmek acısı dineni olduğu kadar acıyı dindireni
de sağaltır; belki de bir arada yaşayabilmeyi ve bir toplum olabil-
1 08

meyi sağlayan en önemli şey de budur. Ama hiç şüphe yok ki en

başta yapılması gereken şey bir insanda hastalığa yol açacak ve
acı çekmesine neden olacak yolların önünü kesmeye çalışmaktrr.
Obezite sorunuyla mücadele bu çalışmalara gösterilebilecek en
iyi örneklerden biri. Ancak obezite sorunu sağlık, gıda, beslenme,
ekoloji, siyasal sistem, küresel pazar sistemi gibi pek çok alanda­
ki sorunlardan beslenen çok karmaşık bir sorun. Karmaşık olma­
sı meselenin kamusal bir mesele haline dönüşmesini, tartışılabi­
lir olmasını da çok zorlaştırıyor. Bu tip meselelerde genellikle ol­
duğu gibi "konunun uzmanlarına havale edilmesi", çözüm yolları­
nın uzmanlarca oluşturulması gerekliliğine duyulan inanç ya da
"devlet bu soruna bir çözüm bulsun" ifadesinde somutlaşan söy­
lemler sorunun boyutlannı büyüten bir işlev görebiliyor.
Kamusal her meselede olduğu gibi obezite meselesinde de as­
lolanın kamunun konuşmasını ve meseleye müdahil olmasını sağ­
lamak olduğu unutulmamalı. Teknik veya karmaşık konulan anla­
şılır kılmak, meselenin halkın geniş kesimleri tarafından tartışıla­
bilir bir içeriğe dönüştüriilmesini sağlan1ak konuyla ilgili bilim in­
sanlarının veya uzmanların asli görevlerinden biri olarak görülme­
li. Hfila bir kamudan söz edebilir miyiz? sorusunu ya da ülkemiz­
de sıklıkla dile getirilen "bir sorunun uzmanı olmayanlar konuşma­
sın" tarzı söylemleri dikkate almamak gerekiyor. Kamusal sorunla­
rın çözümünün uzmanlara buakıldığı ve uzmanların da en çok ko­

nuştuğu yerlerden biri Nazi Almanya'sıydı. Kamusal sorunları ka­

musal ortamlarda konuşulur kılmalıyız. Tartışmaları kamusal kıl­
mak, sorunun sahibi olarak görünen kişilerin uzmanlık alanına ya
da bir meslek grubuna müdahale değil; o uzmanlık alanının ya da
meslek grubunun kamuyla kurduğu ilişkiye müdahaledir. Bir top­
lumda böyle müdahalelerin yokluğu da bir garabettir. Dolayısıy­
la bir mesele üzerinde sadece devletin sorumlu kuruml arının tem­
silcilerinin , özel sektörün reklam ve halkla ilişkiler departmanla­
rının ve meselenin asli sahipleri olarak görülen uzmanların değil,

kamuoyu, tüketici veya halk dediğimiz kitlenin konuşabilir olınası­

nı sağlayacak yaklaşımlar geliştirmek bir toplumun politika yapma

imkanlarını genişletecektir. Uzmanlık bilgisini, deneyimini kamuya

açık kılınak, hayati konulan kamunun tartışmasını sağlamaksa en­
telektüel sorumluluğun ve akademik ahlakın bir gereğidir.
 1 09

Obezite sorununun mevcut sistem içinde çözümü zor. Bir çö­

züm aracı olarak görebileceğimiz kamu kurumları da bu halleriyle
var olan ekonomik sistemin bir parçası. Ancak kamu kurumlarının
neoliberal sisteme eklemlenıniş alınası bu kurumların geniş ölçek­
li sorunların çözümünde kullanılabilecek etkili araçlar olma nite­
liğini henüz ortadan kaldırrnadı. Her şey bir yana kamu dediğimiz
şey kamusal kurumlarla da nefes alıyor hfila. Hfila bir ümit var...
Sağlıklı gıda maddeleri üretmenin birincil koşulu sağlıklı bir
doğal ortam içinde yaşamaktır ve dolayısıyla doğal hayattaki bo­
zulmayı, kimyasal kirlenmeyi engellemek için neler yapabiliriz?
Gıda üretimi ve tüketimi süreçlerine nasıl müdahil olabiliriz?
Toplumsal meselelerin çözümü üzerinde etkili olabilecek siyasal
pratikleri nasıl oluştururuz? Kamusal kaynakların kamu yararı­
na kullanılmasını nasıl sağlarız? gibi sorular üzerinde düşünınek­
ten, yanıtlar aramaktan ve çaba göstermekten vazgeçmemeliyiz.
Her insan gücü yettiği ölçüde çabalayabilir elbette; evde çocuk­
larla birlikte yemek yapmak gibi mütevazı bir çaba bile zamanla
çocukların yiyeceklerle kurduğu ilişkiyi değiştireceği için obezite
sorununun çözümüne katkı sağlayacaktır.
Hiç şüphe yok ki, "toplumsal meselelerin çözümü için ne yapma­
lıyız?" sorusu, üzerinde birlikte düşünmeyi vaat eden bir sorudur.
 " Dünyayı değiştirmek için ona bulaşmamız gerekir; ona bu­
laşmaksa yanlışın bize de bulaşması demektir. Ne kadar radikal
olursa olsun ahlaki eylem kendi imkansızlığını gizliyorsa yalan
içerir. Bütünün çıkarıyla bireyinki arasındaki uzlaşmazlığı gör­
mezden gelen bir ahlak kaçınılmaz olarak barbarlığa varır. Ahla­
ki davranış pekfila gizlenmiş bir bencilli kten, bir cezalandırma ar­
zusundan, hatta düpedüz hınçtan kaynaklanabilir. Vicdan bizi her
zaman vicdanlı bir yere götürmez: "Bir vicdanımız olmalıdır, ama
*
kendi vicdanınuz üzerinde ısrar etmeyebiliriz."

* Nurdan Gürbilek. Sessizin Payı. İstanbul: Metis Yayınları, 2015, s. 59.

Topraktan çatala mutfak yazıları
 Onu yeme, bunu yeme; peki ne yiyeceğiz?
sorusuna 10 yanıt

Gıda ve beslenme konusunda yazılacak bir öneri yazısı ister is­

temez sınırlı bir çerçeveye sahip olmak zorunda. Dolayısıyla aşa­
ğıda 10 maddede belirtmeye çalıştığım öneriler, üzerinde konu­
şulması gereken pek çok konuyu içermiyor.
Medyada yer alan "onu yemeyin, bunu yemeyin" ya da tam ter­
sine "onu yiyin, bunu da yiyin" tarzı haber ve yorumların dışı­
na çıkarak beslenmeye dair kaygılara genel ilkeler üzerinden ve
akılda kalması kolay bir yanıt vermek mümkün mü?
Bu yazıda bu soruya 10 maddeyle sınırlı bir yanıt aradım. Uzun
bir yazı ve maddeler ayrı ayrı okunabilir. Ama ancak sırayla
okunduğunda bir anlam ifade edecektir.

1 ) Evde yemek yapmak tercih edilmeli

Evde yemek yapmalı, hazır ya da fast food gıdalar yenmemeli
ya da az yenmeli. Evde yemek yapmalı ama yemek yapmak bir ka­
dın işi olarak görülmemeli. Yemek yapmak, çocuk büyütmek, has­
ta veya yaşlılara bakmak, temizlik vs. gibi, ev içinde gerçekleşen
faaliyetlerin sorumluluğu kadınların üzerine bırakılmamalı. Bu faa­
liyetlerin ekonomik yaşanun sürekliliğindeki rollerinin çok büyük
olduğu ve bunu görmezden gelmenin toplumsal eşitsizlikleri bü­
yüttüğü fark edilmeli. Dolayısıyla erkekler de mutfağa girmeli.

2 ) Bitkileri yemek iyidir

Bitkisel gıdaları çok, hayvansal gıdaları az yemeli. Hayvansal
gıdalardan zengin bir beslenme rejimi kalp ve damar hastalıkla­
rından, felçlere ve kansere değin çeşitli hastalıklara yol açıyor.
116

Akla doğal olarak ne kadar yemeliyiz sorusu gelecek. Bu konuda

çok farklı görüşler olduğunu söylemeliyim. Günlük diyette hiç et
yeniln1emesi gerektiği görüşünü savunanlar olduğu gibi; etin çok
tüketilmesi gerektiğini savunanlar da var ve bu konudaki yakla­
şımlarda meselenin odak noktasında insan sağlığı yer alıyor.
Oysa mutlaka dikkate alınması, meselenin odak noktasına
konması gereken konu hayvan refahıdır. Hayvan refahı insan re­
fahıyla da yakından ilintilidir. İnsan da bir hayvandır. Onlar için
kötü olan bizim için de kötüdür.
Et tüketimini karşılamak için organize edilen kitlesel hayvan
yetiştiriciliği ya da endüstriyel hayvancılık, hayvanların doğal ya­
şam hakkını gasp eden; ormansızlaşmaya, toprak erozyonuna,
kimyasal kirlenmeye ve biyolojik çeşitliliğin azalmasına neden
olan ve açığa çıkardığı sera gazlarıyla da iklim krizinin en önemli
nedenlerinden birini oluşturan bir sektör.
Basitçe şunu söyleyebilirim: Sadece endüstriyel hayvancılık
sektörü bile içinde olduğumuz iklim krizini derinleştirip, hayatı
gezegen ölçeğinde tehdit eden bir felakete dönüştürmeye yeterli
olabilir. Ağırlık merkezinde bitkilerin yer aldığı bir beslenme reji­
mi gezegendeki hayatın devamlılığı için şarttır. Ama bu nasıl sağla­
nacak. Ülkeden ülkeye endüstriyel hayvancılık sektörünün büyük­
lüğü ve et tüketim miktarları arasında büyük farklar var. Örneğin
yeryüzündeki 1 milyara yakın insanın ana besin kaynağını endüst­
riyel hayvancılık ürünleri değil su ürünleri oluşturuyor. Bu insanlar
bitkisel yiyecekleri az yiyebildiği için çeşitli besin öğelerini alamı­
yor ve beslenme sorunları yaşıyor. Yani homojen bir sorundan ve
bu soruna verilebilecek tekil bir yanıttan söz edemeyiz.
Mesele beslenme rejimlerindeki zorunlulukları dikkate alan,
farklılıkları kapsayan bir genel yaklaşım geliştirmenin olanak­
lı olup olmadığıdır. Böyle bir beslenme rejimi uygulamada hangi
sorunları açığa çıkarır? sorusunun yanıtı ise o kadar kolay değil.
Meseleye bitkisel hayatın devamlılığı açısından da bakmalıyız.
Tarım, bitkisel üretim ve hayvancılığın yan yana yapıldığı bir fa­
aliyettir. Doğada bitkiler ile otçul hayvanlar arasında simbiyotik
bir ilişki var. Otçul bir hayvan bir araziyi nasıl yeşerteceğini "bi­
lir". Dolayısıyla bu simbiyotik ilişkiyi bozmak, iki faaliyeti birbi­
rinden ayırmak hem ekoloj i ve hem de beslenme açısından so-
 117

runlar doğuruyor. Bu ilişkiyi tekrar kurmak ya da oluşturmak ise

yerelde üretim ve tüketimi baz alan, küçük işletme ya da aile çift­
çiliği modeliyle mümkün görünüyor.
Vejetaryen beslenme, iklim krizi, biyoçeşitliliğin ko runması, kim­
yasal kirlenme gibi çok ağır sorunlara dikkate değer bir yanıttır.
Vejetaryen olmak günümüz şartlarında bir etik tercih olarak ifa­
de buluyor. Ancak vejetaryen beslenmenin de özellikle gelişmiş ül­
kelerde piyasa ilişkileri içine gömülü "endüstriyel" bir sektör ha­
line dönüşmüş olduğu göz ardı edilmemeli. Vej etaryen beslenme
için üretilen çeşitli yiyecek maddeleri soya ve bakliyat esaslı gıda­
lardan üretiliyor. Bu gıda maddelerinin üretimi yoksul ülkelerde iş­
çi sağlığı ve ekolojik kirlenme açısından ciddi sorunlara yol aça­
cak şekilde yapılıyor. Dolayısıyla oradaki sorunları görmezden ge­
lerek vejetaryen olmakta da bir başka etik sorun var.
Gıda ve beslenmeyle ilgili sorunlara oluşturulacak yanıtların
tercihler üzerinden şekillendirilmesinin yetersiz kalacağını hat­
ta kimi zaman sorunları besleyeceğini düşünüyorum. Bu sorun­
lar politik bir sistem içinde ete kemiğe büründüğü için temel çö­
züm noktalarının da politik sistemi değişime zorlamakta yattığı­
na inanıyorun1. Dolayısıyla bu konuda kamusal düzenlemelerin
nasıl oluşturulacağına, beslenme konusunun bir sosyal hak ola­
rak ele alınmasına ve gıda adaletinin nasıl tesis edilebileceğine
dair bakış açılarına gerek var.
Örneğin sadece vej etaryen beslenmeden yola çıkarak şu soru­
lar üzerinde düşünelim: Vej etaryen bir beslenme rejiminde gün­
lük protein ihtiyacı hangi kaynaklardan karşılanacak; insanların
protein ihtiyacını karşılayacak gıdalara erişimi nasıl güvence al­
tına alınacak? Bu sorulara verilecek yanıt hiç şüphe yok kapsam­
lı bir politik dönüşümü, şimdi olduğundan başka türlü düzenlen­
miş bir kamusal hayatı gerekli kılıyor. Bu sorunlar üzerinde dur­
madan vejetaryen bir diyetin dünya genelinde uygulanmasını sa­
vunmak yoksul ülkelerde yaşayan 2 milyar insanın kötü beslen­
meden kaynaklanan ciddi sağlık sorunları yaşamasına göz yum­
mak anlamına geliyor.
Ancak bu sorunlar vej etaryen beslenmenin önemini azaltmaz;
vej etaryen beslenmenin bu sorunları da kapsayacak şekilde çö­
zümler üretmesi gereğine işaret eder.
118

Ne miktarda et yemeliyiz ya da yemeli miyiz sorusuna çeşitli

bakış açılarından bakmanın bir gereklilik olduğunu gösterebildi­
ğimi umuyorum. Ama ne kadar et yemeliyiz sorusu bir yanıt bek­
liyor. Çoğunluğu dikkate alarak şunu tavsiye edebilirim : Et öğün­
lerde az yer alması gereken bir yiyecek; ana öğün değil öğünlere
eşlik edecek bir gıda maddesi olarak göriilm eli.

3) Besin öğelerine değil besin çeşitliliğine odaklanmalıyız

O gıdada omega-3 var, şu gıdada C vitamini var diye ezber yap­
maktan; ya da hangisinde likopen hangisinde karoten vardı diye
kafayı yormaktan vazgeçin.
Bu tip besin öğelerinin hangi gıdalarda bulunduğuna kafa yor­
maktansa günlük öğünde besin çeşitliliğini artırmaya çalışmak
çok daha kolay bir seçenektir. Üstelik bizi beslenme uzmanı ol­
n1ak için çabalamaktan da kurtarır.
Sadece farklı renklerdeki gıdalara günlük öğünlerde yer ve­
rerek, ayrı ayrı kafa yorulan birçok yararlı maddenin tamamını
bünyemize almanuz mümkün.
Günlük öğünde kırmızı, mor, sarı, yeşil, turun cu renkli gıdalar­
dan birkaçına yer vermek çeşitli vitamin ve mineraller ile antiok­
sidan, antikanser vs. etkili on binlerce fitokimyasal maddeyi bün­
yemize almamızı sağlar. Yani günlük öğünde biraz yeşillik ve bir­
kaç tane de meyve yemekten söz ediyorum. Bilmemiz gereken
şey sadece budur; ötesi gereksiz teferruattır.
Bu ilke zararlı maddelerden ko runmada da işe yarar.
Gıda ve beslenme konusunda kaygı yaratan meseleler "neden­
ler" üzerinden değil de "etken maddeler" üzerinden konuşulu­
yor daha çok. Örneğin meyve sebzede pestisit var, ekmekte şeker
var, sucukta nitrit, plastik şişe suyunda fi.talat var gibi.
Doğal olarak bu gıdalardan kaçınmak hissi doğuyor. Besin çe­
şitliliğin! artırmak zararlı maddelerden korunmak için de işe ya­
rar. Üretim-tüketim süreci esnasında gıdalara çeşitli zararlı mad­
deler bulaşabilir veya kullanılan bazı kimyasal maddeler gıdalar­
da kalıntı bırakabilir.
Sayısı binlerle ifade edilebilecek zararlı kimyasal madde var.
Ancak bir gıda maddesi bu zararlı maddelerin büyük bir çoğun­
luğunu içermez. Her bir gıda maddesi için tehlike arz eden kim-
 1 19

yasal maddeler de farklıdır. Ve bu maddelerin gıdalara bulaşma­

sı ve kalıntı bırakması da her zaman söz konusu değildir. Dolayı­
sıyla çeşitliliği artırmak gıdalarda bul unması olası zararlı madde­
lerin çok daha az miktarlarda vücudumuza girmesi sonucunu do­
ğuracaktır. Ancak bunun bireysel olarak yapabileceğimiz bir şey
olduğunu, gıdalarda bulunan toksik maddelerin miktarını azalt­
manın ya da sonlandırmanın ancak kamusal politikalarla müm­
kün olduğunu unutmamalı ve o politikalara müdahil olmanın yol­
lanru bulmalıyız.

4) Lifli gıdaları yemek gereklilik

Meyve ve sebze, tam buğdaydan yapılmış unlu mamüller, bak­
liyatlar, kurutulmuş meyve ve sebzeler gibi yiyecekler bağırsakla­
rın iyi çalışması için gereken lifli maddeleri sağlar. Yetişkin bir in­
sanın bağırsağında 1 . 5-2 kilogram ağırlığına denk mikroorganiz­
ma topluluğu bulunur ve onların iyi çalışması sağlık için kritik
önem taşır. Lifli maddeler bağırsaktaki mikrobiyal ortam üzerin­
de olumlu etkiler yapar ve mikrobiyal ortamın sağlığı genel sağlı­
ğımız için de iyidir.

5) Gıda işleme teknikleri hakkında bilgi edinmeliyiz

Geleneksel olan iyidir inanışının doğru olmadığını gösteren
çok sayıda örnek verebilirim. Örneğin çok zehirli bir kimyasal
madde olan aflatoksin, kurutma cihazları kullanılarak kurutul­
muş kayısılarda günkurusu olanlara kıyasla çok daha az bulunur.
Oysa yaygın inanış günkurusu kayısının daha iyi olduğu doğrultu­
sundadır. Evet iyidir; ama aflatoksin oluşmamışsa.
Evde konserve yapmak, reçel, ekmek, kurutulmuş gıda, bira,
tarhana vs. yapmak iyidir. Becerileri artırmak insanın kendine
yeterliliğini de artırır. Kapitalist sistemin hiç hazzetmediği ve en
çok saldırdığı şey ise kendine yeterliliktir. Dolayısıyla evde yiye­
cek yapmak devrimci bir eylemdir. Ama bunu yaparken gıda işle­
me telrnikleri hakkında bilgi almak, olası tehlikeleri ve bu tehli­
keleri nasıl bertaraf edebileceğimizi öğrenmek de bir gereklilik­
tir. İhmal edilmemelidir. Örneğin sadece konserve yapmak ko­
nusunda ortaya çıkabilecek bazı riskler hakkında bu kitapta yer
alan şu yazıya bakılabilir: "Evde Konserve Yapmalı mı?"
1 20

6) Fermente ürünlerden vazgeçmemeli

Turşu, yoğurt, peynir, zeytin, şarap, bira, kefir, boza, ayran,
şalgam suyu gibi fermentasyonla üretilmiş gıdalara öğünler­
de bolca yer vermeli. Ama tansiyon sorunu olanlar tuz içeriği­
ne dikkat etmeli. Besin öğeleri açısından çok zengin bu ürünler
çok sayıda yararlı ve canlı bakteri de içerir. Bağırsaktaki mikro­
biyal ortamı b esleyen, güçlendiren gıdalardır ve bu sağlık için
iyidir.

7) Yiyecekleri mevsiminde tüketmek doğaya da faydalı

Sera ya da örtü altı tarımı, su kültürü gibi bazı tarımsal teknik­
lerle herhangi bir yiyecek maddesini bütün bir yıl boyunca üret­
mek mümkün. Ancak bu şekilde üretilen yiyecek maddelerinin
hem çevreye olumsuz etkileri var ve hem de bazı toksik kimya­
salları daha çok içeriyorlar.
Meseleye insan odaklı değil bitki odaklı bakmalıyız.
Domates, elma ya da salatalık dediğimiz maddeler bir canlıdır.
Aynı biz insanlar gibi onların da hayatta kalmak ve sağlıkla büyü­
mek için sıcaklık, gün ışığı ve nem gibi çeşitli ihtiyaçlan vardır.
Bu ihtiyaçların karşılanamaması veya yetersiz karşılanması bu gı­
daların sağlığını bozar.
Sağlığı bozulan bitkiler hastalık ve zararlılara karşı daha da­
yanıksız olur ve bu sorunun üstesinden gelmek için pestisit gibi
toksik etkili kimyasal maddeleri kullanmak, bitkilerin yetiştirildi­
ği ortamı ısıtmak gibi işlemler gerekir. Isıtma ilave enerji giderle­
rine neden olur. Kullanılan kimyasallar ürünlerde kalıntı bırakır.
Bu kalıntılar bu ürünleri yiyen kişilerde ve doğadaki diğer canlı­
larda sağlık sorunlarına neden olur. Oysa mevsiminde üretilmiş
gıdalarda enerji ve toksik kimyasal kullanımını daha azdır ve bu
ekolojik açıdan daha iyidir.
En önemlisi mevsiminde yetiştirilen bitkilerin içerdikleri besin
öğelerinin çeşit ve miktarı daha fazladır ve bu da sağlıklı beslen­
me için iyidir.

8 ) İ şlenmiş gıdalara daha dikkatle bakmalıyız

Medyada, basın yayın organlannda "Geleneksel yöntemlerle
üretilen gıdalar iyidir; işlenmiş ürünler kötüdür" şeklinde ifade
 121

edilen anlayış doğru değil. Taze tüketilen yiyecekler dışında he­

men hemen her gıda az veya çok bir işlem görür.
Gıdaları işlemenin temel nedeni onları bozulmadan korumak­
tır. Soğutmak ya da pastörize etmek gibi basit bir işleme tekni­
ği ülkemizde her yerde ve zamanında yapılamadığı için her yıl
ürettiğimiz 20 milyon ton civarındaki sütün yaklaşık olarak yüz­
de 1 7.5'i tüketicilere ulaşmadan bozuluyor. Çöpe gidiyor yani. Bu
miktar yaklaşık olarak 3.5 milyon ton süte denk geliyor. Bu kadar
sütü üretmek için kullanılan yem miktarını, yem maddesi üret­
mek için ithal edilen GDO'lu mısır ve soyayı, üretilen yemlerin
nakliye sürecinde harcanan enerjiyi, hayvan refahını hiçe sayan
yetiştirme tekniklerini, çiftçilerin emek ve gelir kaybını dikkate
aldığınuzda açığa çıkan zarar çok büyüktür.
Yüzlerce gıda işleme telmiği var. Bu telmiklerde dikkate alınan
en önemli kriter ise gıdanın besin içeriğini korumak için işleme
prosesinin nasıl tasarlanacağı kriteridir. Bu konu bitmek tüken­
mek bilmez bir akademik araştırma konusudur. Gıda işleme konu­
sunda söylenecek çok şey var ama sadece kısa bir özet yapacağım:
Gıda işleme kayıpları azaltmak için bir zorunluluktur. Kentleşme,
ekoloji, yerel üretim-tüketim zincirlerinin tahrip olması, gelir duru­
mu, gıdalara erişim olanakları, gıda hakkı, gıda adaleti gibi konula­
rı dikkate almadan sadece kişisel tercihlere seslenerek "işlenmiş
gıda almayın-yemeyin" demek, işlenmiş gıdaları kötülemek gıda ve
beslenmeyle ilgili meseleleri çözmeyecektir.
Tercihlerden ziyade zorunluluklarla örülen bir sistemde yaşı­
yoruz. Bu örüntünün hangi noktalarında çatlaklar oluşturabiliriz
sorusuna yanıt aramak gerekiyor. Bunları dile getirerek işlenmiş
gıdalar iyidir algısı yaratmak istemiyorum. Mutlak surette uzak
durulması gereken işlenmiş gıdalar var ve sayıları az değil, yüz­
lerce.
Kritik soru şudur: Hangi işlenmiş gıdalardan uzak durmalıyız?
İşlenmiş bir gıda maddesi, sıralayacağım 3 kriteri de bir arada
barındırıyorsa uzak durmak gerekiyor.
a) Ambalajı açılır açılmaz yenilmeye-içilmeye hazır olmak.
b) İçeriğine şeker ilave edilmiş olmak.
c) Amino asit, yağ asidi, vitamin ve mineral gibi besin öğeleri
açısından zayıf olmak.
1 22

Bu kriterleri bir arada bulunduran gıdalardan uzak durmalı.

Özellikle çocukların severek tükettiği pek çok gıda maddesi böy­
ledir ne yazık ki. Hangi işlenmiş gıdalardan uzak durmalıyız ko­
nusunda daha detaylı bilgi edimnek isteyenler bu kitapta yer alan
çocukluk çağı obezitesi hakkındaki yazılara bakabilir.
Tekrar hatırlatalım yemek pişirmek bir zanaat, mutfak bir kül­
türdür; emek ister ve o emeği harcamadan (erkekler de emek sü­
reçlerine dahil) işlenmiş gıdaları tüketerek kısa zamanda doyma­
nın derdine düşersek kilo alımı ve sağlık sorunları yaşamamız ka­
çınılmazdır.

9) Sorunların çözümünü uzmanlara bırakmamalı

Gıda ve beslenmeyle ilgili konular medyada sıklıkla yer alıyor.
Bu her zaman böyle değildi. Çok değil bundan 1 0 yıl öncesinde
bile bu konuların işlenme sıklığı oldukça düşüktü. Ancak gıda ve
beslenmeyle ilgili konuların medyada ele alınma ya da sunuluş
biçiminde büyük sorunlar var. Bu sorunlardan sadece ikisine de­
ğineceğim.
Gıda ve beslenmeyle ilgili meselelerin "nedenler" üzerinden de­
ğil de "etken maddeler" üzerinden konuşulması önemli bir sorun.
Örneğin bir gıda maddesinde bulunan zararlı bir madde ( et­
ken ) hakkındaki konuşmalarda, tartışmalarda o gıdayı yeme­
memiz gerektiği dile getiriliyor. Peki ne yapacağız? Başka şey­
ler yiyeceğiz. Daha sağlıklı şeyler. O sağlıklı şeyler de duruma gö­
re ekolojik ürünler ya da işlenmemiş gıdalar olabiliyor. Devletin
sağlıksız ürünler için önlem alması, kontrol ve denetimleri daha
sık yapması gerektiği de dile getirilerek konu kapatılıyor.
Sonra bir başka zararlı etken, ya da gıda maddesi için aynı ko­
nuşmaları yine dinliyoruz, okuyoruz. Ve daha sonra doğal olarak
şu soruyu sorarken buluyoruz kendimizi: "Onu yeme bunu yeme;
peki ne yiyeceğiz?"
Ele aldığımız bir meselenin birden fazla nedeni vardır genel­
likle. Nedensel bağlantılar bir çerçeve oluşturur. Bir konu hak­
kındaki çerçeveyi daraltıp birbiriyle ilişkili nedensel öğelerin sa­
yısını azaltarak konuşmak çoğu zaman bir zorunluluktur. Ancak
çerçeveyi aşın daralttığımızda nedenlerden değil etkenlerden ko­
nuşur hale geliriz ve bu, meselenin gerçek faillerini gizlediği için
 1 23

kaçınılması gereken bir durumdur. Söylediklerime şöyle açıklık

getirebilirim: Verem hastalığının nedeni verem mikrobu değil ve­
rem hastalığına yol açan sağlıksız koşullardır. Verem mikrobu ne­
den değil etkendir ve sadece verem mikrobunu konuşmak neden
sonuç ilişkilerini karartabilir.
Dolayısıyla nedenler ve sonuçlar arasında bağlantılar kurabil­
mek için gıda ve beslenmeyle ilgili meselelere dair bakış açımı­
zı genişletmek, farklı perspektifler eklemek bir gerekliliktir. Ka­
naatimce bir uzmanın asli görevi de budur: Meselelerin nedenle­
rini kamusal dile tercüme ederek, kamusal ortamlarda tartışılabi­
lir kılmak
Medyada gıda ve beslenmeyle ilgili konuların bireysel tercihler
üzerinden ele alınması da ikinci yaygın sorun.
Gıda ve beslenmeyle ilgili konular politik bir atmosfer içinde
şekilleniyor. Kötü beslenme bireysel yetersizlik ya da doğru ter­
cihleri yapamama sorunu olarak değil kamusal bir sorun olarak
görülmeli.
Çarşıya, pazara çıkar ve gelirimiz elverdiği oranda çeşitli gıda
maddelerini satın alırız. Satın alma gücü yüksek olanlar için ter­
cihler, olmayanlar içinse zorunluluklar söz konusu. Dolayısıyla
beslenme konusunda yaşanan sorunları bireyselleştirmek, çözü­
mü bireylerin doğru tercihlerde bul unmaları noktasında aramak;
çoğu zaman yaşadığımız sorunların gerçek faillerinin kim ya da
ne olduğu sorusunun üzerini örten bir işlev görüyor.
Meselelerin çözümünü insanların tercihlerini değiştirmesi nok­
tasında aramak herkesin tercih yapma hakkına ve olanağına sa­
hip olduğunu varsayıyor. Oysa bu varsayım doğru değil; doğru ol­
madığı gibi eşitsizlik yaratan koşulların derinleşmesine de katkı
sunabiliyor.
Yoksulluk, eşitsizlik ve gelir dağılımı gibi, sosyal hayatın en
önemli sorunları dikkate alınmadan ne kadar kötü beslendiğimiz
üzerine konuşmak en hafıfınden boşboğazlıktır. Sadece neleri ye­
memiz ya da neleri yemememiz gerektiğini söyleyen uyarı, öneri
ya da bilgilendirmeler meseleyi kişisel tercihler üzerinden kavra­
yıp, içinde olduğumuz sosyal şartları dikkate almadığı sürece bir
çözüm noktasından fersah fersah uzakta demektir.
1 24

1 O) Görüş açımıza başkalarını da dahil etmeliyiz

İyi beslenme bireysel tercihlerle değil toplumsal politikalarla
mümkün kılınabilir ancak. Dolayısıyla bizim ne yediğimiz kadar
b�kalarının neleri yiyemediğini de dert edinmeden "sağlıklı" bir
çıkış yolu bulabilmek olanaksızdır.
 Evde konseıve yapmalı mı?

Adana'da aynı aileden dört kişi domates konservesiyle yaptık­

ları menemen yemeğinden zehirlenerek hayatını kaybetmişti.55
Ölüm nedeninin Clostridium bo tulinum adlı bir bakterinin yol
açtığı botulizm hastalığı olduğu düşünülüyor.
Bu üzücü olay evde konserve yapmanın riskli olup olmadığı
sorusunu da gündeme getirdi.
Yiyecekleri kendi imkanlarımızı kullanarak üretmekten ya da
evde yaptığımız yiyecekleri yemekten daha doğal bir şey olamaz.
Aslına bakılırsa doğal olmayan şey yiyecekleri bizim adımıza baş­
kalarının üretiyor olması. Günümüz koşullarında ve özellikle de
kentlerde yaşıyorsak yediğimiz yiyeceklerin büyük bir kısmını
satın almak zorunda olsak da bir kısmını evde yapmak hala ola­
naklı. Ama bunu yaparken dikkate almamız gereken bazı husus­
lar var ve bunlardan bazıl arını iyi bilmek hayati önem taşıyor.
Konserve yapmak gıdaları uzun süre muhafaza etmek için baş­
vurduğumuz yöntemlerden biri. Dolayısıyla evde konserve yapı­
mına dair bir şeyler söylemeden önce gıda muhafaza tekniklerin­
den bazılarına kısaca değinmek daha yerinde olacak.
Yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için en yaygın kullanılan
tekniklerin başında kurutma, tuzlama, fermente etme, tütsüleme,
dondurma ve konserve yapma gelir. Bu teknikler gıdaların uzun
süre dayanınasıru nasıl mümkün kılar biraz yakından bakalım.

Bozulma
Bir gıda maddesi hasat edildiği andan itibaren canlılığını ya da
daha bilinen bir tabirle tazeliğini yitirmeye başlar. Bir yiyeceğin
126

taze olmasıyla içerdiği besleyici öğelerin miktarı arasında bire­

bir ilişki vardır. Yiyecekler bekletildikçe içerdikleri besin öğele­
rini yitirmeye başlar. Bekleme süresinin uzaması bozulmayla so­
nuçlanır. Bozulma ise yiyeceğin içerdiği besin öğeleri açısından
yararsız hale gelmesinin yanı sıra elde mevcut besin stokunun da
azalması demektir. Bu nedenle insanlar binlerce yıl boyunca be­
sin maddelerini zor zan1anlar ya da kıtlık zamanları için muhafa­
za etmenin yollarını aramışlardır.
Bu kısa yazıda detaya girmek olanaksız o nedenle çok temel
bazı noktalara değineceğim. Bütün gıda muhafaza teknikleri yi­
yeceklerin bozulmasını geciktirmek için yapılır. Yiyecekler en te­
melde ya "kendiliklerinden" ya da "dışsal unsurlar" nedeniyle bo­
zulurlar.
Dalından koparılan ya da hasat edilen yiyeceklerin metabolik
faaliyetleri, yani hücre içinde ya da dokularda vuku bulan fizyo­
lojik-biyokimyasal reaksiyonlar devam eder. Bu reaksiyonlar ya­
vaşlatılmaz ya da durdurulmazsa yiyecek maddesi zamanla ken­
diliğinden bozulacaktır.
Yiyecekler dış ortamlardan bulaşan mayalar, küfler ve bakteri­
ler gibi mikroorganizmalar vasıtasıyla da bozulabilir. Mikroorga­
nizmalar hava, su, toprak vs. gibi her ortamda bulundukları için
gıda maddelerinde bulunmaları da olağandır.

Bakteriler çok hızlı çoğalan canlılar. Her yir­

mi dakikada bir sayıları ikiye katlanır. Bir bakte­
ri için yiyecek çoğalabileceği bir besi ortamıdır. Yi­
yecek maddesi proteinler, yağlar, şekerler, vitamin­
ler ve mineral maddeler gibi besin öğeleri açısından
ne kadar zenginse bakteriler de o kadar çok çoğalır
ve yiyecek maddesi de o kadar kolay bozulur. Süt,
et ve yumurta gibi besin öğesi içeriği yüksek gıda
maddeleri bu yüzden çok hızlı bozulur.

Bazı mayalar, küfler ve bakteriler gıdaların fermente edilme­

sinde (örneğin ekşi maya ekmeği, bira, şarap ve turşular) ya da
tadını ve aromasını güzelleştirmek için yapılan olgunlaştırma iş­
lemlerinde (örneğin peynirler) binlerce yıldır kullanılmakta; ama
 127

anlatması çok daha keyifli bu konulara değinmeyeceğiz. Bu ya­

zının odak noktası konserveler olduğu için konservelerde çok
önem arz eden patojen (hastalık yapıcı) bir bakteriye odaklana­
cağız. Evde konserve yapmayı sevenlerin iyi tanıması gereken bu
bakteriye geçmeden önce bozulma konusunu tamamlayalım.
Bir yiyecek maddesini uzun süre dayandırmanın ya da sakla­
manın yolu bozulmasına neden olan unsurları kontrol altına al­
maktan ya da ortadan kaldırmaktan geçer. Ortam sıcaklığı, nem,
hava, gıdaya bulaşan mikroorganizmaların sayısı gibi gıda mad­
desinin bozulması üzerinde etkili olan pek çok etken var.
Bozulma üzerinde etkili olan en önemli etken ise gıdada bulu­
nan su miktarı. Dolayısıyla gıdaların su içeriğini azaltmak bozul­
ma sürecini yavaşlatır. Peki bunu nasıl ya da hangi teknikleri kul­
lanarak yaparız kısaca bakalım.

Kurutma, tuzlama, reçel yapma

Gıdaların su içeriğini azaltmakta kullanılan en eski teknikler
kurutma ve tuzlamadır. Şeker endüstrisinin gelişmesine bağlı ola­
rak ortaya çıkan daha yeni bir yöntem ise reçel yapmaktır. Kurut­
mada gıdanın su içeriği güneş altında tercihen iyi rüzgar alan bir
yerde yavaş yavaş uçurularak azaltılır.
Tuzlama ya da reçel yapmada ise gıda içine katılan tuz ve şe­
ker su ile reaksiyona girerek onu kullanışlı olmaktan çıkarır. Gı­
danın içindeki su, katılan tuz veya şekere bağlandığı için bakteri­
ler ya da diğer mikroorganizmalar tarafından artık kullanılamaz
ve dolayısıyla da mikroorganizmalar da çoğalma imkanı bula­
maz. Kurutma konusunu ve gıdalardaki serbest suyun azaltılma­
sının önemini bu kitapta yer alan kayısılarda kükürtdioksit kalın­
tılarını ele alan yazımda ayrıntılı olarak anlattım.

Turşu yapma
Turşu yapma gibi yöntemlerde ise gıda maddesindeki şeker­
ler ortamda bulunan bazı mayalar ve bakteriler tarafından ener­
ji kaynağı olarak kullanılarak asidik maddelere dönüştürülür. Ya­
ni gıda maddesinin ekşiliği artar. Asitlik ya da ekşiliğin belli bir
128

değeri aşması ortamda bulunan mikroorganizmaların çoğalması­

nı baskılar ya da onları öldüıiir. Gıda maddesine daha sonra mik­
roorganizma bulaşsa dahi asitlik nedeniyle çoğalma imkanı bu­
lamaz. Ancak asitlik artışı gıda maddesinin dokularını da zaman­
la yumuşatacaktır, özellikle ortam sıcaklığı da yüksekse yaptığı­
mız turşuların iyice yumuşaması ve yenmez hale gelmesi müm­
kündür. Saklama yerinin sıcaklığı düşük tutulmak kaydıyla ya da
buzdolabında saklayarak turşu yaptığımız gıdaları aylarca muha­
faza edebilmek mümkündür.

Dondurma
Dondurma gıda maddesinin temel dokularını oluşturan hücre­
lerin içindeki ve dokular arasındaki boşluklarda yer alan suyun
sıvı halden buza dönüştürülmesi işlemidir. Ortamda mikroorga­
nizmalar varsa onlar da donacaktır. Dondurma çok düşük sıcak­
lıklarda gerçekleştiği ve ortamdaki su aynı kurutma işleminde
olduğu gibi kullanılabilir bir formda olmadığı (buza dönüştüğü)
için hem metabolik hem de mikroorganizma faaliyetleri yavaşla­
yacak ya da duracaktır.

Konserve yapma
Konserve yapma işlemi bir ısıl işlemdir. Konserve yapmak için
uygun olgunlukta hasat edilmiş meyve ve sebzeler temizlenip
ayıklandıktan sonra cam veya teneke kutu ambalajlara ağzı ha­
va almayacak şekilde doldurularak belirli bir sıcaklıkta belirli bir
süre tutulur. Konservecilikte suyun kaynama sıcaklığı olan 1 00
oC'nin üzerindeki sıcaklıklara çıkmak esastır. Bunun en önem­
li nedeni ise Clostridium botulinum adı verilen bir bakteriyi öl­
dürmenin gerekli olmasıdır.

Clos tridium bo tulinum ve Botulizm

Clostridium botulinum sinir sistemi üzerinde etkili en güçlü
zehirlerden biri olan "Botulinum" zehrini üreten sporlu bir bak­
teri.
 129

Sporlu bakteriler
C . botulinum sporlu bir bakteridir ve suyun kayna­
ma sıcaklığı olan 1 00 °C 'de ölmez. Sporlu bakteriler or­
tam koşullan uygunsuz olduğunda kendilerini bir zırh
görevi gören maddeyle kaplayarak dış etkenlerden ko­
ruyan bakterilerdir. Sporlu bakteriler ortam koşulları
elverişli hale dönünceye kadar bir çeşit uyku formuna
geçerler, koşullar elverişli olduğunda ise bu zırh çözü­
lür ve bakteri yaşamına devam eder.
Sporlu bakterilerin zırhını parçalamak için konser­
ve gıdayı 1 2 1 °C'de en az 1 5-20 dakika süreyle tutmak
gerekir. Bu sıcaklıklara ancak düdüklü tencerelerde
ya da konserve işletmelerindeki otoklavlarda ulaşmak
mümkündür. Evde normal kaynatma yöntemiyle ulaşı­
lan sıcaklıklarda bu bakteriyi öldürmek olası değildir.

Bu zehir "Botulizm" adı verilen ve solunum kaslarının felcine

yol açarak ölüme yol açan bir hastalığa neden olur. Zehirlenme­
nin en tipik belirtisi çift görme ve giderek yaygınlaşan felçlerdir.
Estetik amaçlarla kullanılan ve yüzü sabit bir ifadeye dönüştü­
ren botoks işleminde kullanılan zehir de botulinum zehridir. Bo­
tulizm hastalığının tedavi imkanı var ancak iyi sonuç almak hem
alınan zehrin miktarına ve hem de erken müdahale edilmesine
bağlı; buna rağmen iyileşme aylar sürebilir ve kalıcı sinir sistemi
hasarları oluşabilir.
Mısır, yeşil fasulye, patlıcan, biber, pancar, kuşkonmaz, mantar­
lar, ıspanak, et, tavuk ve balık ürünleri gibi düşük asitli gıdalardan
yapılan ev konserveleri botulizm hastalığı açısından risk taşır.

Evde konserve yapmalı mı?

Çok tehlikeli olmasına rağmen botulizm ender rastlanan bir
hastalık. Ancak çok ölümcül olması ve kalıcı sinir hasarlarına
yol açabilmesi nedeniyle evde konserve yapmayı önerme cesa­
retini kendimde göremiyorum. Ancak dışarıdan sanayi tipi kon­
serve ürün almayı da önermiyorum. Kutu konservelerde kullanı­
lan plastik kaplama malzemesi fitalatlar ve bisfenoller gibi toksik
kimyasalları gıdaya bulaştırabiliyor.
1 30

Cam ambalajın daha sağlıklı olduğu düşünülebilir ama öyle bi­

le olsa konserve gıdalar zorunlu kalmadıkça yenmemeli. Meyve
veya sebze ürünlerini taze tüketmek, içerdiği besin öğelerinden
faydalanmanın en iyi yolu. Hangi mevsimde bulunuyorsak o mev­
sime özgü meyve ve sebzeleri almak, çiğ yenebilenleri çiğ tüket­
mek, pişirilmesi gerekenleri düdüklü tencere kullanmadan pişir­
mek, içerdikleri besin öğelerinden faydalanmanın en iyi yolu.
Konserve yapımında gerekli olan yüksek sıcaklık uygulama­
ları gıdalardaki B vitaminleri, C vitamini ve sağlığın korunması
üzerinde olumlu etkileri olduğu düşünülen fenolik maddeler gibi
fıtokimyasallar da ciddi kayıplara yol açıyor. s 6 En az kayıp taze
ürünler kullanılarak pişirilmiş yemeklerde oluyor; onu dondurul­
muş ürünler kullanılarak pişirilmiş yemekler takip ediyor.
Satın alınan gıdaların buzdolabında bekletildiği süre uzadığın­
da da besin kayıpları artıyor. Besin kayıplarını daha da artırma­
mak için dışarıda, buzdolabında veya buzlukta saklanan ürünle­
rin havayla temasını kesmek gerekiyor.
Eğer imkan varsa gıda maddeleri dondurularak da saklanabi­
lir. Kısa sürede dondurma ve kısa sürede çözme besin kaybını
azaltmak için esastır. Ama dondurmanın enerji giderinin yüksek
yani maliyetli bir işlem olduğu bilinmeli; küresel ısınma sorunu­
na olan katkısı da cabası.
Gıda ürünlerini saklamak istiyorsak salça ya da turşu yapmak
veya kurutmak konserve yapmaya kıyasla çok daha güvenilir ve
besleyici öğeleri daha iyi koruyan teknikler. Kurutulmuş besin­
ler, tansiyon sorunu yoksa turşular, salçalar, meyve pekmezleri
gibi ürünl er besin öğeleri açısından çok daha zengindir. Özellikle
turşular bağırsaklarımızdaki bakteriyel ortamı destekleyen, güç­
lendiren probiyotik gıdalar oldukları için çok daha faydalıdırlar.
Konserve yerine bu ürünler tercih edilebilir.
 Evde yoğurt yaparken nelere dikkat etmeli?

Yoğurt dünya genelinde tüketilen en eski fermente süt ürünle­

rinden biri. Yoğurt oluşumu süt şekeri olan laktozun laktik aside
dönüşmesi sonucu sütte bulunan protein tabiatındaki maddele­
rin (kazein, albümin ve globulinler) yapısında meydana gelen bir
değişim olarak tarif edilebilir. Süte aşılanan iki bakteri süt şekeri
laktozu enerji kaynağı olarak kullanarak laktik aside dönüştürür.
Sütteki laktik asit düzeyinin belli bir eşik değeri geçmesiyle süt­
te bulunan proteinler pıhtılaşarak yoğurdu oluştururlar. Yoğurt,
bünyesinde canlı bakterileri içeren bir süt ürünüdür.
Yoğurdun binlerce yıl önce göçebelerin hayvan derilerinde sak­
ladığı sütün doğal olarak pıhtılaşmasıyla elde edilmiş olabileceği
sıkça dile getirilir. Ama bu yazıda yoğurdun tarihçesine, hayvan re­
fahına, endüstriyel gıda üretiminin sorunlarına ya da yoğurdun ne
kadar besleyici bir gıda olduğuna değil de evde yoğurt yaparken
nelere dikkat edilmesi gerektiğine değineceğim. Yoğurt yaparken
sıklıkla yaşanan bazı sorunlara ve çözümlerine de kısaca değine­
ceğim. Ama önce sütten yoğurt yapmayı mümkün kılan ve yoğurt
mayası olarak bilinen bakteriler hakkında kısa bir bilgi verelim.

Yoğurt mayası
Yoğurt mayası ortak yaşam ilişkisi kurmuş iki bakteriden olu­
şur. Bu bakteriler çubuk şekilli Lactobacillus d. s. bulgaricus
ve birbirine bağlı zincirler şe klinde bulunan, yuvarlak şekilli
Strep tococcus thermophilus olarak adlandırılır. Her iki bakte­
ri de sütte bulunan ana şeker olan laktozu enerji kaynağı olarak
1 32

kullanarak laktik aside dönüştürür. Laktik asit seviyesinin belli

bir miktara ulaşmasıyla da sütte bulunan proteinler pıhtılaşma­
ya başlar. Yoğurt yapmak laktik asit ferınentasyonu olarak da
nitelenir.
Ferınentasyon süreci sonunda sütte bulunan büyük protein ve
yağ molekülleri daha küçük birimlere parçalanır ve proteinler­
den an1ino asitler; yağlardan ise çeşitli yağ asitleri oluşur. Bu dö­
nüşün1 yoğurdun kolay sindirilebilen bir besin obuasını sağlar.
Sütte bulunan laktoz bazı kişilerde laktoz intoleransı adı veri­
len bağırsak sorunlarına yol açar. Yoğurt yapımı esnasında lakto­
zun büyük bir kısmı laktik aside dönüştürüldüğü için süt içen ki­
şilerde görülen bağırsak rahatsızlıkları da büyük oranda ortadan
kalkar.
Fermentasyon ile yoğurda karakteristik aromasını veren ase­
taldehit gibi çeşitli bileşikler de oluşur.

Yoğurt canlı bakteri içerir

Yeni yapılmış bir yoğurdun bir graınında bir milyar civarında
canlı bakteri bulunur; ancak yoğurt bekletildikçe bu sayı azalır.
Düzenli yoğurt yemenin bu canlı bakterilerin bağırsak ortamı­
na yerleşmesini sağladığı ve böylece hastalık yapan bakterilerin
bağırsak ortamına yerleşmesinin zorlaştığı çeşitli yayınlarda di­
le getiriliyor.
Ancak bu konunun hala tam olarak netleşmediğini de belirt­
meliyim.
Bağırsaklarımızda l OOO'den fazla çeşit bakteri bulunur. Bu
bakterilerin büyük bir çoğunluğu doğum esnasında ve emzirme
döneminde anneden geçmektedir. Yiyecek ve içeceklerin bağır­
saklardaki bakteriyel ortam üzerindeki etkileri henüz bütünüyle
anlaşılabilnüş bir konu değil. Dolayısıyla yoğurt ve sağlık arasın­
da kurulan ilişkiyi abartn1amakta yarar var.
Yoğurt hakkındaki bu kısa bilgilerden sonra evde yoğurt yap­
ma konusuna girebiliriz.
İyi bir yoğurt yapmanın bir numaralı kuralı temiz, katkısız bir
çiğ süt ten1in etmektir.
 1 33

Süt hırsızlığı
İnekler, koyunlar ya da keçiler ürettikleri sütü insanlar için değil ken­
di yavnılan için üretirler. lnsanlann yaptığı bu sütü çalmaktır. Süt ve süt
ürünleri üretinti ne kadar bilimsel, teknolojik ve endüstriyel bir j argona sa­
hip olsa da yapılan şey özünde hırsızlıktır. Bunu hiçbir zan1an unutmamalı.

;ütün temizliği kritik önem taşır

Gıda maddelerini satın almak ya da değiş tokuş etmek güvene
layalı en eski alışveriş biçimi. Güven duyulan kişilerden süt alın­
nalı. Evde yoğurt yaparken ilk dikkate alınacak şey yoğurt yap­
nakta kullandığımız sütün temizliğinden ve katkısız olduğundan
!min olmaktır çünkü. Sütün kendine özgü, hoş bir kokusu vardır.
Iayvan kokusu, ahır ya da dışkı kokusu ve kan pıhtısı içeren süt­
er sağlıksız bir ortama, sağıldıktan sonra ahırda bekletilmiş süt­
ere ya da hasta hayvanlardan elde edilmiş sütlere işaret eder.
Sütün sağılması esnasında ineğin memelerinden, sağım ya­
ıan kişiden, o rtamdan, kullanılan alet ve ekipmandan süte çeşitli
ıakteriler bulaşır. Bulaşan bakteri sayısı ne kadar çoksa süt o ka­
lar kolay bozulur.
Süt sağılır sağılmaz soğutulması gereken bir gıda nladdesi­
lir. Eğer bu yapılmazsa süte bulaşan bakteriler çoğalır ve asitlik
naddeler üretir. Asitlik madde içeriği fazla olan sütler kaynatma
!Snasında kesilir. Dolayısıyla sütün kaynatma esnasında kesil­
nesi sütteki bakteri sayısının çokluğuna, sütün sağımdan sonra
Lzun süre bekletildiğine veya sütün sağım koşullarının kötü oldu­
:una delalet eder. Kesilmiş bir sütten yoğurt yapmak olanaksız­
lır. Ama yoğurt yapımını zorlaştıran ya da olanaksız kılan daha
ıaşka sorunlar da vardır.

\ntibiyotik, koruyucu madde ve dezenfektan kalıntıları

Çiğ sütü uzun süre dayandırmak için içine temizlik ve dezenfek­
an maddeler ilave edilebilmektedir. Aynca hasta hayvanları tedavi

�tmek amacıyla kullanılan antibiyotikler de süte geçmektedir.

Antibiyotik kalıntı testleri süt işletmelerinde rutin olarak yapı­
an testlerdir. Antibiyotikli çiğ sütler işletn1elerce kabul edilmez.
1 34

Ama bu tip sütlerin piyasada satışı mümkündür. Antibiyotik ka­

lıntılı gıda ürünleri yemek hassas insanlarda alerjik reaksiyonla­
ra ve bağırsaklarda hastalıklara dirençli bakterilerin gelişmesine
neden olabilir.
Yoğurt bakterileri temizlik, dezenfektan maddeler ve antibiyo­
tik kalıntısı içeren sütlerde çoğalamaz; çoğalamayınca da sütten
yoğurt yapılamaz. Eğer yapılırsa diğer her şey doğru yapılmasına
rağmen pıhtısı çok gevşek, cıvık ya da hiç tutmamış bir yoğurt el­
de edilir. Böyle bir durumda eğer mayalama sıcaklığı uygun (43-
45 °C) ve kullanılan maya da bozuk değilse sorunun çiğ sütte bu­
lunabilecek antibiyotik kalıntılarından kaynaklanabileceği düşü­
nülmelidir.
Antibiyotik kalıntıları dışında koruyucu madde kalıntıları da
benzer sorunları yaratır.
Ülkemizde gıda maddeleri üretiminde taklit, tağşiş ve hile yap­
mak ne yazık ki yaygın olarak gözlenen bir durumdur. Süte ben­
zoat, nitrat, hidrojen peroksit gibi bakterilerin çoğalmasını engel­
leyen bir koruyucu madde katılıp katılmadığını anlamaksa labo­
ratuvar testleri yapmadan olanaksızdır.

Güven ilişkisi önemli

Bu sorunların çözümü kolay değil. Yoğurt yapılacak çiğ sütün
güven duyulan kişilerden alınması gerekiyor.
Güven yüz yüze ilişkiyle ve zamanla oluşan bir şey. Dolayısıy­
la güven ilişkisini sağlamanın yolu süt üretimi yapan küçük üre­
ticilerle doğrudan bağlantı kurmaktan geçiyor. Bu ilişkinin temiz
süt temini dışında başka yararları da olacaktır. Ülkemizde geçer­
li gıda ve tanın mevzuatı bir ya da iki süt hayvanı olan küçük çift­
çilerin son derece aleyhinedir ve mevcut durum böyle devam eder­
se zaman içinde küçük çiftçiliğin bütünüyle tasfiye olması kaçınıl­
mazdır. Küçük gıda toplulukları ya da inisiyatifleri oluşturınak bel­
li miktarda süt için alım garantisi yaratır ve bu durum küçük çiftçi­
ler ya da üreticilerin ayakta kalması için büyük bir güvencedir.
Bütün bunlara rağmen çiğ süt temininde zorluk yaşandığı du­
rumlarda piyasada cam şişelerde satılan pastörize sütler yoğurt
yapmak için rahatlıkla kullanılabilir.
 1 35

Sütün kaynatılması
Sütün içinde bulurnnası muhtemel mikroplardan kurtulmak ve
yoğurdun kıvamlı olmasını sağlamak için ısıl işlem şarttır. Sütte
iki ana protein bulunur. Bunlardan biri kazein diğeri albümin ve
globülin yapıdaki serum proteinleridir. Sütten mayalama ile yo­
ğurt elde etmek için serum proteinlerinin yapısının açılması ve
kazein ile bağ oluşturacak bir forma dönüşmesi gerekir. Bu dönü­
şüm ancak ısıtma işlemiyle sağlanır.
Evde yapılabilecek tek ısıl işlem yöntemi sütü kaynatmaktır.
En sağlam ve katı pıhtı 90 derecede 10 dakika kaynatılmış süt­
lerden elde edilir. Ama ev koşullarında bu sıcaklık ve süre nor­
munu ayarlamak çok zordur; o nedenle kaynama sıcaklığına ula­
şıldığında en az 5 dakika kaynatmak yeterli olacaktır.
Kaynama sıcaklığına çıkan süt, kısık ateşte ve üstte toplanan
köpük kısmı birkaç kez sütün içine karıştırılarak 5 dakika kayna­
tılmalıdır.
Harlı ısıda ve uzun süre kaynatmak besin kaybına neden olur;
kaçınılmalıdır.
Kıvamlı ve daha katı bir yoğurt elde edilmek isteniyorsa sütü
1O-15 dakika kaynatmak gerekmektedir. Ancak evde yapılan yo­
ğurtlarda kaynama sıcaklığında uzun süre kaynatma işlemi yap­
manın besin kaybını artıracağı dikkate alınmalıdır. Besin kaybı­
nın göstergesi tencerenin dibine yapışan ve rengi açık sarıdan
kahverengiye kadar değişebilen tabakadır. Kaynatma süresi uza­
dıkça bu tabakanın rengi koyulaşır ve sütteki bazı besin öğele­
ri de dibe çökerek bu tabakanın kalınlığını artırır. Bu tabakanın
rengi ne kadar koyulaşmış ve kalınlığı ne kadar artmışsa besin
kaybı da o kadar çok demektir.

Sütün mayalanması
Kaynatılmış süt mayalama sıcaklığına gelinceye kadar soğutul­
duktan sonra içine bir miktar yoğurt katılması işlemine mayala­
ma adı verilir. Maya için yine yoğurt kullanılır. İdeal mayalama
sıcaklığı 43-45 santigrat derecedir. Sıcaklık yüksek olursa yoğurt
ekşi, düşük olursa tatlımsı ve cıvık olur.
1 36

Katılan maya miktarı toplam süt miktarının yüzde 2-3'ü kadar­

dır. Ev koşullarında bu bir litre süt için bir tatlı kaşığına denk gelir.
Maya süte karıştırılmadan önce temiz bir su bardağına alınmış,
mayalama sıcaklığının birkaç derece üstüne kadar soğumuş bir
miktar sütün içine karıştırılıp 1 5-20 dakika bekletilmesi iyi olur.
Süre bitiminde bardaktaki maya-süt karışımının üzerine yine
bir miktar süt ilave edilip , temiz bir kaşıkla karıştırıldıktan sonra
tamamının mayalanacak süte yavaşça karıştırılması yoğurt bak­
terilerinin daha homojen çalışmasını sağlar.

Mayalama sıcaklığını muhafaza etmek

Yapılan yoğurdun tadı ile kıvamı üzerinde en etkili olan faktör­
ler mayalama sıcaklığı ve fermantasyon süresi boyunca mayala­
ma sıcaklığını ınuhafaza edebilmektir. Sıcaklığı muhafaza edebil­
mek için yoğurt tenceresinin üzeri örtülebilir ya da tencere önce­
den 50 dereceye ısıtılmış fırına konulabilir. Mayalama süresi en
az 3-4 saattir. Bu süre bitiminde yoğurt buzdolabına konmalıdır.

Pıhtılaşma sonrası soğutma

Mayalama süresi bitiminde pıhtılaşan yoğurt hızla soğutulma­
lıdır. Pıhtılaşan yoğurt sarsılmadan, karıştırılmadan soğutucuya
konulmalıdır. Ne kadar hızlı soğutulabilirse pıhtı yapısı da o ka­
dar iyi olur.
Soğutucuya konulan yoğurt yenmeden önce pıhtı yapısının
stabil bir hale gelmesi için bir gün bekletilmelidir.

Evde yoğurt yapımında sık karşılaşılan bazı sorunlar

Temiz bir süt temin edilir, ısıl işlem, mayalama ve soğutma iş­
lemleri doğru yapılırsa kıvamı, tadı ve aroması yerinde bir yoğurt
elde edilir. Ama bazen de işler ters gider ve bazı sorunlar ortaya
çıkar. Yoğurt yapımında sıklıkla karşımıza çıkan bu sorunlara kı­
saca değinelim.
 137

Yoğurt pıhtısının yapışkan olması, sümüklenmesi ya da

iplik gibi sünmesi
Mayalanma süreci biten yoğurt buzdolabına kaldırılmalıdır.
Ama ertesi gün yenmek için yoğurt alınacağı zaman tencereye
daldırılan kaşığa bulaşan yoğurdun iplik gibi uzadığı, yapış yapış
olduğu ya da sümüklendiği görülebilir. Evde yoğurt yapımında
sıklıkla karşılaşılabilecek sorunlardan biri budur.
Meme enfeksiyonlan olan hayvanlardan sağılan sütler bu soru­
na neden olabilir. Ama bu sorunun genellikle üç ana nedeni vardır:
Birincisi, yoğurt mayasını oluşturan bakterilerin bozulmuş ol­
masıdır.
İkinci neden yoğurt mayasında yapışkanlığa neden olan yabancı
bakterilerin olmasıdır. Yoğurt mayası Streptococcus thermophilus
ve Lactobacillus d. s. bulgaricus bakterilerinin dışında başka bak­
teriler de süte bulaşmış olabilir. Kaynatma bu bakterileri yok etme­
yebilir. Süt mayalandığında yapışkanlığa neden olan bu bakteriler
de çoğalmak için fırsat bulacak ve ürettikleri maddelerle pıhtının
yapışkan olmasına ya da sünmesine neden olacaklardır.
Pıhtısı bozuk bu tip yoğurtlardan alınan mayalar da yeni yapı­
lacak yoğurtta aynı soruna neden olur. Böyle durumlarda yeni bir
maya bulmak için komşunuzun kapısını çalmak ve yoğurt yapı­
mında kullanılan kap kacağı da yabancı bakterilerden arındırmak
için iyice temizlemek gerekir. Pıhtısı bozuk yoğurdu tadında bir
acılaşma yoksa çorba yapımında kullanabilirsiniz.
Üçüncü neden mayalama sıcaklığının düşük olmasıdır. İdeal
mayalama sıcaklığı 43-45 °C'dir ve n1ayalama süresi boyunca sı­
caklığın 40 °C' den daha aşağıya düşmemesini sağlamak gerekir.

Yoğurtta görülen tat ve aroma ile yapı ve kıvamlılık

sorunları
Yoğurdun kendine has, hafif ekşimsi bir tat ve kokusu vardır.
Yoğurdun tadı ve aroması üzerinde en etkili faktörler sütün te­
miz olması ve içine kattığımız mayanın uygun olması ve mayala­
ma süresi boyunca düzgün çalışmasının sağlanmasıdır.
Temiz bir ortamda bulunan, sağlıklı bir hayvandan sağılan, te-
138

miz kaplarda ya da ambalajlarda muhafaza edilen süt, bünyesin­

de kötü koku içermeyecektir. Böyle sütlerden yapılan yoğurtların
da tadı ve aroması güzel olur. Süt hayvanlarının yediği yemlerde­
ki her türlü anormal koku sütlerine de geçecektir.
Yoğurtta tat ve aroma üzerine en etkili faktörler, süte kattığı­
mız maya miktarı, mayalama sıcaklığı ve süresidir. Süte katılacak
maya miktarı toplam süt miktarının yüzde 2-3'ü kadardır. Ev ko­
şullarında bu bir litre süt için bir tatlı kaşığına denk gelecektir.
Mayayı doğrudan katmamak bir miktar sütte seyrelttikten son­
ra katmak daha iyi sonuç verir. Evde kullanılan mayalar bir süre
sonra bozulur, bozulmanın ilk belirtisi mayalanan yoğurdun pıh­
tısının çok gevşek olması, sünmesi ya da yapış yapış olmasıdır.
Böyle bir durumda maya değiştirilmelidir. Mayalama sonrası süt
3-4 saat süreyle sıcaklığı düşürülmeden muhafaza edilmelidir. Bu
süre genellikle yeterlidir. Daha uzun tutulduğunda yoğurt pıhtısı
üzerinde bir miktar su biriktiği görülecektir. Biriken bu su serum
suyu olarak adlandırılır, istenen bir durum değildir ama herhangi
bir zararı da yoktur.
Mayalama süresini uzun tutmak serum suyu ayrılmasını artıra­
cak ve yoğurdun daha ekşi olmasına yol açacaktır. Eğer ekşi yo­
ğurt istenmiyor, daha tatlımsı bir yoğurt elde edilmek isteniyor­
sa, ev koşullarında sütü küçük tencerelerde mayalamak daha iyi
sonuç verır.
Mayalama süresi bitiminde sütü buzdolabına koymak gere­
kir. Ancak büyük tencerelerde mayalama yaptıysak soğuma sü­
resi küçük tencerelere kıyasla daha uzun sürecektir. Bunun ne­
deni büyük tencerelerde yoğurdun soğuması için gerekli olan ısı
transferinin daha yavaş gerçekleşecek olmasıdır. Yoğurdun sı­
caklığı içine kattığımız mayada bulunan bakterilerin faaliyet gös­
teremeyecekleri dereceye düşene kadar yoğurt bakterileri faali­
yetlerine devam edeceklerdir. Yoğurt bakterileri faaliyetlerini 1 O
derecenin altında bile bir miktar sürdürürler; ancak sıcaklık 5 de­
recenin altına düştüğünde faaliyetleri durur. Isı transferinin hızla
gerçekleşmesi ve yoğurdun hızla soğutulması bakteri faaliyetini
hızla durduracak ve bu da yoğurdun daha çok ekşimesini önleye­
cektir. Piyasada satılan yoğurtlarda bu işlemler öylesine hassasi­
yetle ayarlanır ki yoğurdun ekşimesi 4 haftaya kadar kontrol altı-
 1 39

na alınabilir. Ekşi tattaki yoğurdu sevenler bu anlattıklarımın tam

tersini yaparak mayalama süresini daha uzun süre tutabilirler.
Mayalama sonrasında yenmeden önce iki gün bekletilen yo­
ğurtların pıhtı yapısı daha sağlam ve kıvamı daha iyi olmaktadır.
Yeni mayalanan yoğurt iki gün bekletildikten sonra sofralara gel­
meli. Dolayısıyla yoğurt mayalama işlemi eski yoğurt bütünüyle
bitmeden yapılmalı ki taze yoğurt iki gün bekleme süresi dolma­
dan yenmesin.
Yeni mayalanmış yoğurt sarsılmadan, dikkatle soğutucuya ko­
nulmalıdır. Sarsmak pıhtı yapısının stabilitesini olumsuz etkiler
ve pıhtının gevşek olmasına neden olur.
Yoğurdun soğutucuda bekleme süresi uzadıkça temizlik ve hij­
yenin iyi sağlanamaması nedeniyle yoğurda bulaşan bazı bakte­
rilerin, maya ve küflerin salgıladıkları çeşitli enzimler, yoğurdun
tat ve aroması üzerinde bazı değişikliklere neden olurlar. Örne­
ğin yağ ve proteinleri parçalayan enzimler yoğurtta acımsı bir tat
oluşumuna neden olurlar. Bu durum yoğurt yapımında kullandı­
ğımız kap kacağa, kaynatma sonrası süte ve yoğurt mayasına ma­
ya, küf ya da bakterilerin bulaştığı anlamına gelir. Daha temiz ça­
lışmanın gerekliliğine işaret eder.
Eğer soğutma sıcaklığı yeterli değilse yani yoğurtlar yüksek sı­
caklıkta saklanıyorsa yoğurt yüzeyinde maya veya küflerin geli­
şimi görülebilir. Yoğurt yüzeyinde hava kabarcıkları gözlenmesi
halk arasında koli basili olarak bilinen kolifonn grubu bakterile­
rin yoğurda bulaştığı ve çoğalarak gaz ürettiği anlamına gelebi­
lir; böyle yoğurtların yenmemesi gerekir. Bilerek ya da bilmeye­
rek yoğurdun dondurulması, yoğurt yüzeyinde kristalimsi bir ya­
pının oluşumuna neden olacaktır; bir zararı yoktur ama pıhtı ya­
pısı bozulmuştur. Yoğurt yapılacak sütü aşın kaynatmaktan ka­
çınılmalıdır; aşın kaynatma yoğurtta baskın bir pişmiş tat oluşu­
muna neden olacaktır. Ancak pişirme süresini az tutmak da pıhtı­
nın gevşek olmasına neden olur. Mayalama sıcaklığını olması ge­
rekenden düşük tutmak da pıhtı yapısının gevşek olmasına ne­
den olmaktadır.
Gıdalar "canlı maddelerdir" ya da içeriğinde canlı türleri içeren
biyolojik bir yapıya sahip maddelerdir ve bu nedenle de gıda mad­
desi üretiminde standart bir lezzet ya da tat elde etmek olanaksız-
1 40

dır. Biyolojik yapılan bütünüyle kontrol etmek olanaksızdır çünkü.

Yoğurt yapılacak sütün içindeki mikroorganizma sayısına, pişirme
süresine, içine kattığımız maya miktarına vs. bağlı olarak her de­
fasında başka bir üriin çıkacaktrr ortaya. Yapılan her bir yoğurdun
tadı birbirinden farklı olacaktrr. Ancak yapılacak çeşitli denemeler
sonrasında istenilen tatta yoğurt elde edilecektir.

Evde yoğurt yaparak kapitalizm yıkılabilir mi?

Bu soruya benim verebileceğim tek yanıt kocaman bir keşke
olurdu. Ama üretim tüketim süreçlerinin dışında konumlanabil­
memizi sağlayan her şeyin kıymetli olduğunu düşünüyorum. Pi­
yasa ilişkileri içine dahil edilemeyen ya da o ilişkiler ağından ko­
panp alabildiğimiz her şey çok kıymetli görünüyor bana. Gıdalar­
la kurduğumuz ilişki bu açıdan pek çok imkan sunuyor.
Kapitalizm birbirimizle üretim üzerinden kurduğumuz ilişkileri
duvarlar örerek daraltıp kendine yeterliliği tahrip eden bir sistem
olduğu için insanların kendine yeterliliğini artıran her şey duvar­
daki çatlaklan da artıracaktır. İnsanların bir şey yapabiln1e bece­
rilerini artırn1ak aynı zamanda kendine yeterliliklerini de artır­
mak anlamına gelir ve bu da duvardaki çatlakları büyütür.
Sadece yoğurt yaparak kapitalizmi yıkamayız elbette; ama in­
sanların kendi yiyeceklerini yapması, yemek pişirn1esi, mutfak
deneyimlerini çoğaltması ve paylaşması sağlıklı beslenmenin öte­
sinde sosyal ilişkileri de canlı tutan bir işlev görecektir. Ve her
tür mücadele için sosyal ilişkileri canlı tutmanın en önemli şey­
lerden biri olduğuna inanıyorum. Söylemeye bile gerek görmüyo­
rum ama bir kez daha dile getirmeli: gıda üretimi ve mutfak işle­
rine erkekler de dahildir.
 Robin Williams, Temel Reis ve
ıspanaktaki nitratlar

Ispanak, pazı ve pancar botanik olarak aynı aileden gelir. Ispa­

nak yaz döneminde de yetiştirilebilen ama genelde kışın tüketilen
bir sebzedir. Yumurta veya yoğurtla birlikte ya da salata olarak ül­
kemizde çok sevilerek yenen sebzelerden biridir. Çukurova yöre­
sinde sıklıkla yapılan yemeklerden biri olan ıspanak başı yemeğini
de anınadan geçmemeli. Bu yemeklere ve özellikle de ıspanak gibi
yeşil yapraklı sebzelerde bol bulunan nitratların yol açtığı sorunla­
ra değinmeden önce Ölü Ozanlar Derneği ve Günaydın Vietnam
filmlerindeki rolleriyle bizim kuşağın hafızalarında yer eden Ro­
bin Williams'ı anınak istiyorum. Ama bu filnılerdeki rolleriyle değil
de, çocukluğu televizyon yayınl anrun siyah beyaz ama hayatın çok
renkli olduğu 1970'li yıllara denk gelenlerin hatırlamaktan mutlu
olacağını düşündüğüm bir dizideki rolüyle.

Mork Orson'u anyor, cevap ver Orson!

1 978 ya da 1979 yılında TRT'de oynayan Ma rk v e Mindy di­
zisinden söz ediyorum. Uzaylı Mork'u canlandıran Robin
Williams'ın hemen her bölümde tekrarladığı " NaNu, NaNu" ve
"Mork Orson'ı anyor, cevap ver Orson! " repliklerini diziyi izlenüş
olanlar mutlaka hatırlayacaktır. O dönemin çocukları arasında
epeyce sevilen, efsane bir diziydi.
Başka bir galakside bulunan ORK gezegeninden dünyamıza gön­
derilen ve bir dünyalı olmanın neye benzediğini anlamak isterken
başına türlü komik işler gelen Mork rolünü canlandırmıştı Willi­
aıus . Televizyonun siyah beyaz olduğu ve her evde btılunmadığı za-
1 42

manlardı. Evinde televizyon olanların çocuk misafirleri bol olurdu.

Diziyi izlemek için bazen 10-15 çocuk bir araya gelirdik. Parmak­
larını ayırarak selamlaşan, işaretparmağını bardağa daldırarak su
içen uzaylı Mork'a bayılıyorduk. Ülkemizin belki de en aydınlık ku­
şağının büyük bir zalimlikle yok edildiği ve memleketin ruhunun
çalındığı 1980 askeri darbesinden hemen önceki zamanlardı.
Amacım darbe günlerinin acı hatıralarını anımsatmak değil;
ama bazen en karanlık ve kasvetli zamanların bile geçici olduğu­
nu anımsamak ve anımsatmak gerekiyor. Yazı yazmak en çok böy­
le karanlık zamanlarda gerekli belki de. Duyguları yeniden canlan­
dırabilmek için elimizde kalan en etkili araç çünkü. Ama ıspanak
yemekleri ve nitrat sorunu üzerine bir yazı bu ve Williams'ın rol al­
dığı filmlerden birinin de Temel Reis (Popeye) olduğunu hatırlat­
makla yetinerek ıspanak konusunda söyleyeceklerime geçeceğim.

Popeye ya da Temel Reis

Ispanaktan söz edip de Temel Reis'ten söz etmemek olanak­
sız. Ispanağın özellikle Batı toplumlarında bu kadar çok tüketilen
bir sebze olmasında Temel Reis'in rolü büyük. Filmini ya da çiz­
gi filmini izleyenlerin iyi bileceği gibi güçsüz, sarsak, sıradan bir
denizci olan Temel Reis bir kutu ıspanak yiyerek bir anda güçlü,
kuvvetli, önüne çıkan herkesi yenebilen bir Süpermen' e dönüşü­
verir. Peki, bu dönüşümün sım nedir? Bu sorunun yanıtı 1870 yı­
lında yapılan bir kimya deneyinde yatıyor.
1 870 yılında, ıspanaktaki demir oranını belirlemeye çalışan
Erich von Wolf adlı Alman kimyager elde ettiği sonuçları kayda
geçirirken bir hata yapar ve ıspanaktaki demir oranını yüzde 3.5
olarak değil de yüzde 35 olarak yazar. Yiyeceklerle aldığımız de­
mir kan yapımı için gerekli bir mineraldir. Vücuda az miktarda
alınması ya da yetersizliği ise kansızlığa neden olur. Kansızlığın
en tipik belirtileri de çabuk yorulma ve halsizliktir.

Deneysel hatalar bazen bir Süpermen yaratır

Ispanaktaki demir miktarının yanlış yazılması, ıspanağın en faz­
la demir içeren yiyecek olarak algılanmasına ve vücudu daha güç-
 1 43

lü kıldığına dair yanlış bir kanaate yol açtı. Bu kanaat Temel Reis
isimli çizgi filmle dünya genelinde yaygınlaştı. 1930'lu yıllarda Te­
mel Reis çizgi filmi sadece Amerika Birleşik Devletleri'nde ıspanak
tüketimini en az yüzde 30 oranında artımuştı. Ülkenin en önemli ıs­
panak üretim merkezlerinden biri olan Texas eyaletindeki Crystal
City kentine 1937 yılında Temel Reis'in heykeli bile dikilmişti.
Zamanla ıspanağın bu kadar çok demir içermediği, üstelik
içerdiği demirin de bağrrsaklarda emilmediği anlaşıldı. Ispanak,
diğer yeşil yapraklı sebzelerden farklı olarak bol miktarda oksa­
lik asit içerir ve oksalik asit bağırsaklarda demirin emilimini ön­
ler. Bütün bunlar artık iyi bilinmesine rağmen bu yanlış kanaatin
bütünüyle yok olduğunu söylemek de olanaksız. 2004 yılında Em­
pire State binasının ıspanak yeşiline boyanması ıspanak-demir
efsanesini tekrar dirilten olaylardan biriydi örneğin.
Ama yazıyı daha fazla uzatmadan, bazı yemek tariflerine de
yer vererek ıspanak hakkında söylenmesi gereken başka gerçek­
lere değineceğim.

Ekşili ıspanak başı yemeği

Ana unsurunu kavrulmuş ıspanağın oluşturduğu ıspanaklı yu­
murta ya da yoğurtlu ıspanak yemekleri her yöremizde bilinen,
yapılan yemekler. Ama ıspanak deyince aklıma Çukurova bölge­
sinde ıspanakların baş kısmının koparılıp, kavrulmuş soğanın içi­
ne atıldığı ve üzerine bir adet limon, bir parça su ve haşlanmış
nohut eklenerek pişirildiği "ıspanak başı" yemeği geliyor. Annem
çok pişirdiği için belki de.
Ispanağın salatası da çok lezzetlidir. Taze yapraklan sapa ilişik
olduğu kısımlarından koparılarak doğrudan salata yapılabileceği
gibi, ıspanaklar biraz haşlandıktan sonra salatasını yapmak da ola­
naklı. Kısa süreli haşlama işle minin dikkate değer yararlan da var.

Kısa süreli haşlama nitratı azaltır

Haşlama işlemi yapılacaksa önce sap kısımlarını haşlama su­
yuna atıp , yaprak kısımlarını sonra eklemekte büyük yarar var.
Bu şekilde haşlama yaparak suda çözünen vitamin ve mineralle-
1 44

rin kaybını azaltmak mümkün. Ispanağın sap kısımlarını bir iki

dakika, yaprak kısımlannı ise en fazla bir dakika haşlama suyun­
da tutmak yeterli olur; daha uzun süre tutmak vitamin ve mineral
kaybını artıracaktır.
Salata ya da yemeğini yapmadan önce kısa süreli bir haşlama
yapmak ıspanağın içerdiği nitrat ve yedikten sonra ağzımızda bu­
rulmaya yol açan oksalik asit miktannı azaltıyor.
Sadece ıspanak değil roka, turp, hardal, pazı, kereviz, mayda­
noz gibi yeşil yapraklı sebzelerin çoğunda nitrat bulunur; ama en
çok nitrat içeren sebzeler ıspanak ve maruldur.
Nitratlar sularda kirlenmeye yol açan kimyasal maddelerdir.
Ayrıca bir yaşından küçük çocuklarda kanın oksijen taşıma yete­
neğini zaafa uğrattıkları için bebek beslenmesinde çok önen1 arz
ederler.
Vücudumuza aldığımız nitratın yüzde 70-94'ü sebzelerden gelir.
Yetişkinlerde aşırı nitrat alımının bir sağlık sorununa yol açması
ancak nitrat içeriği yüksek gıdalann sürekli yenınesi ya da nitrat­
lı suların içilmesiyle görülür. Ancak küçük çocuklar bu konuda
daha hassastır. Ülkemizde çok yapıldığı gibi ıspanak ve marul gi­
bi yüksek düzeyde nitrat içeren sebzelerden yapılmış yiyecekleri
bir yaşından küçük bebeklere yedirmemek gereklidir.

Ispanak nitrat deposudur

Tarımda kullanılan azotlu gübreler, yeşil yapraklı bitkilerin
gün içinde aldıkları güneş ışığı miktarı, yağış ve hava sıcaklığı,
bitkilerin bünyelerinde ne kadar nitrat biriktirecekleri üzerinde
etkili olan en önemli faktörlerdir.
Bitkilerde aşırı nitrat birikimine engel olmak için toprağın ih­
tiyacı olan azot miktarının belirlenmesi ve gereğinden çok azotlu
gübre kullanılmaması önem taşıyor. Tarlaya fazla miktarda azot­
lu gübre vermenin ürün verimini artırmadığı ancak üründeki nit­
rat miktarını artırdığı bilinmektedir. Azotlu gübrelerin açığa çı­
kardığı nitrat suda kolayca çözündüğü için yağmur sulanyla taşı­
narak yeraltı ve yerüstü su kaynaklanın kirleten en önemli tanm­
sal kirleticidir.
 1 45

Günlük alınabilir maksimum nitrat miktarı nedir?

Nitratın doğrudan zararlı etkisi yok, ancak, insanların tükürü­
ğünde bulunan enzimler ve sindirim sisteminde bulunan bakte­
riler tarafından nitrite indirgenmesi sorunlara neden oluyor. Nit­
rit kan dolaşımına karıştığında hemoglobin ile birleşiyor ve onun
oksij en taşın1a yeteneğini köreltiyor. İçme suyu veya beslenme
yoluyla nitrite sürekli maruz kalma ise bebek ve küçük çocuklar­
da Mavi Bebek Sendromu dediğimiz bir hastalığa neden oluyor.
Son yıllarda bu hastalığın yetişkinlerde de görüldüğüne dair ya­
yınlar var.
Dünya Sağlık Örgütü 1996 yılında yetişkin bir insanın günlük
alabileceği maksimum nitrat miktarının vücut ağırlığı başına 3. 7
mg'ı geçmemesi gerektiğini belirtti. Vücut ağırlığımız ile 3. 7 de­
ğerini çarparak günlük alabileceğimiz maksimum nitrat miktarı­
nı hesaplayabiliriz; örneğin 60 kg ağırlığındaki bir insanın günlük
alabileceği maksimum nitrat miktarı 60x3. 7 =222 miligramdır.
Önerilen değerlerin ara sıra aşılması bir sorun oluşturmayacak
ama sürekli aşılması sağlık sorunlarına neden olacaktır.

Çocuklar daha duyarlı

Çocukların vücut ağırlıkları daha düşük olduğu için günlük
alım limitlerinin aşılması çok kolaydır. Ispanak ve marul gibi bit­
kilerin bir kilogramında 3500-4000 miligram, hatta daha da faz­
la nitrat bulunabilir. Bir porsiyon, yani yaklaşık olarak 1 50 gram
civarında ıspanak yen1eği yiyen 1 5 kilo ağırlığındaki bir çocu­
ğun günlük alabileceği nitrat miktarının yaklaşık olarak 10 katı­
na denk gelen 500-600 miligram civarında nitratı bünyesine alma­
sı mün1kün. Eğer nitrat içeren besinler günlük öğünler içinde çok
tüketiliyorsa zamanla bazı sağlık sorunları oluşması kaçınılmaz­
dır. Ama bu hesapları iyi yapabilmek için ülkemizde üretilen yeşil
yapraklı sebzelerdeki ortalama nitrat miktarlarını bilmemiz gere­
kiyor. Bu bilgileri edinebileceğimiz kurum Tarım ve Ormancılık
Bakanlığı' dır. Ancak bakanlık bu konuda şimdiye kadar herhangi
bir açıklama yapnuş değil.
1 46

Nitrat alımını azaltmak için öneriler

Çocuklara yapılacak ıspanak yemeğinde, temizlenen ıspanak­
ların bir iki dakikalık bir ön haşlama işlemine tabi tutulduktan
sonra, haşlama suyunun içinden alınıp yemek pişirmede kullanıl­
ması doğru bir yaklaşım olur. Nitrat suda çok kolay çözündüğü
için sebzelerdeki nitratın önemli bir kısmı haşlama suyuna geçe­
cektir. Üç dakikalık bir haşlama süresi ıspanaktaki nitrat mikta­
nnı yüzde 30 oranında azaltabilmekte. Vitamin kaybına neden ol­
mamak için daha uzun haşlama sürelerinden kaçınılmalı.
Nitratların bitkide birikimi kök kısmından yaprak kısmına gi­
dildikçe azaldığı için nitrat içeriği yüksek sebzelerin sap kısımla­
rının ayrılması yaprak kısımlarının kullanılması daha doğru olur.
Marulun dış yaprakları iç yapraklarından daha fazla nitrat içerir,
dolayısıyla dıştaki birkaç yaprağın koparılıp atılması nitrat alımı­
nı azaltacaktır.
Bu yazıyla bir korku yaratmak istemem. Sonuçta her öğün nit­
rat içeren bir yiyecek yemiyoruz. Nitratın sağlık üzerine olumsuz
etkilerini dile getiren akademik çalışmaların yanı sıra, özellikle
kalp damar hastalıklarına bazı olumlu etkileri olduğunu belirten
çalışmalar olduğunu da eklemeliyim. Ancak nitrat içeren yiye­
cekleri çok tüketmenin zaman içinde bazı sağlık sorunlarına yol
açacağına dair akademik bir görüş birliği vardır.
Nitrat içeriği yüksek gıdaları ne kadar tüketmeliyiz? sorusuna
ise bir atasözünü hatırlatarak yanıt verebilirim: "Azı karar, çoğu
zarar. " Bitkisel ürünleri olabildiğince çok çeşitlilik içerecek şekil­
de tüketmek ve farklı yiyecek hazırlama tekniklerine (taze, haş­
lanmış, kavrulmuş vb .) yaslanan bir beslenme tarzı oluşturmak
nitrat alımını düşürecektir. Sağlık açısından da en iyi olan seçe­
nek budur.
Meselenin kamu politikalanna dayanan çok önemli bir noktası
daha var ve ona da değinerek bu yazıyı bitireceğim.

Suları nitrat kirliliğinden korumalıyız

Azotlu gübreler nitrat içerir. Nitrat meselesinin en önemli nok­
tası azotlu gübrelerin aşırı kullanılması nedeniyle yeraltı ve ye-
 1 47

rüstü sularının nitratla kirlenmesini engellemektir. Suda bulun­

masına izin verilen maksimum nitrat miktarı bir litre su için 50
miligramdır. Bir ila sekiz yaş aralığında günde 1 .3- 1 . 5 litre su iç­
mesi gereken çocukların nitrat içeriği yüksek olan sular vasıta­
sıyla vücutlarına fazla miktarda nitrat almaları ve sağlık sorunları
yaşamaları çok mümkündür. Bu sorun dünyada en çok Gazze'de
görülüyor. s 7
İçme sularında ve tarımsal üretimde azotlu gübrelerin yoğun
kullanıldığı bölgelerdeki yeraltı ve yerüstü sulannda nitrat kirlen­
mesi olup olmadığı rutin olarak çalışılmalı.
Bu konu çok önemli. Sular nitratla kirlendiğinde bu kirliliği gi­
derecek bir yöntemimiz yok çünkü.
Sularda nitrat analizleri konusunda sorumlu kurum Sağlık Ba­
kanlığı; sebzelerde nitrat kalıntılarını araştıracak kurum ise Ta­
rım ve Ormancılık Bakanlığı'dır. Yaptıkları çalışmalar kamuya
açıkl anmadığı için her iki kurumun da bu konuda ne yaptığını bil­
miyoruz. Son 30-40 yıl içinde gıdalarımızda ve sularda nitrat bi­
rikimi nereden nereye geldi en küçük bir fikrimiz yok. Sürekli
memleketi kurtarmaktan söz eden iktidarlar memleketi mahve­
decek bu tip sorunlara ilgi duymuyor besbelli.
 Gıdalarda aflatoksin kalıntıları sorunu

Yeryüzünde milyonlarca mantar türü var. Bazı mantarları küf

olarak adlandırıyoruz. Küfler doğada her ortamda yaşayabilen
çok hücreli, oksijeni seven, 22-32 santigrat derecede ve nemli or­
tamlarda iyi gelişen canlılardır.
Küflerin gıdaların yüzeyinde gelişmesi ağaçların toprakta filiz­
lenip kök salmasına benzer.
Küf sporları bir sap vasıtasıyla gıdaların yüzeyine tutunur ve
gıdaların yüzeyinde gelişen küfler gıdanın içine doğru ince, iplik­
si köklerle yayılır.
Küfe rengini yüzeydeki küf sporlan verir ve bu sporlar hava akı­
mıyla bir yerden diğerine kolayca taşınır. Bazı küfler Can1en1bert
ya da Brie gibi peynirlerde de görülebileceği gibi gıdalara lezzet
katmak amacıyla yapılan olgunlaştırma işlemlerinde kullanılır.
Küflerin çoğu zararsızdır; ancak havada taşınan sporlan solundu­
ğunda alerjik reaksiyonlara ve astım krizlerine yol açabilir. Ancak
yol açtıkları sağlık zararları burada bitmez. Bazı küf çeşitleri bilinen
en zehirli maddelerden biri olan ntikotoksinleri oluşturur. Mikotok­
sinlerin gıdalardaki varlığı ise ciddi bir halk sağlığı sorunudur.

Mikotoksinler
Küfler toprakta ve havada bolca bulunur. Dolayısıyla gıdala­
ra bulaşmaları çok kolaydır. Ancak gıdalarda mikotoksin oluşu­
mu için gıdalara bulaşan küflerin çoğalması gerekir. Mikotok­
sinler küflerin çoğalması sırasında salgıladıkları zehirli kimyasal
maddelerdir. Tarımsal üretim, hasat, ürün işleme, depolama, taşı-
 1 49

ma ve satış süreçlerinde gerekli özen gösterilmeyen ve uygun ko­

şullarda muhafaza edilmeyen gıdalarda küflenme ve mikotoksin
oluşumu meydana gelebilmektedir. Küfler oksijeni yani havadar
ortamları seven, sıcak ve nemli ortamlarda kolayca çoğalabilen
mantarlardır. Hava ile teması kesilmiş, nem oranı düşük ve soğuk
ortamlarda saklanan gıdalarda genellikle çoğalamazlar.
Doğada l OO'ün üzerinde küf türü tarafından üretilen 400 civa­
rında mikotoksin bulunmaktadır. Mikotoksinler genellikle gıdala­
rın içine kök salan ipliksi köklerin içinde ve etrafında bulunur.
Gıda maddelerinin yüzeydeki küflü kısımlarını kesip ya da sıyırıp
atmak bu nedenle işe yaramayabilir.
Halk sağlığı açısından aflatoksinler, okratoksin A, trikotesenler,
fuınonisin B l , zearalenon ve patulin en önemli mikotoksinlerdir.
Bu yazıda zehirli etkilerinin yüksekliği ve yaygınlıkları nede­
niyle aflatoksinlere odaklanılmıştır.

Aflatoksinler
Bilinen 400 (şimdilik) mikotoksin arasında insan sağlığı açı­
sından en tehlikeli olanlar aflatoksinlerdir. Aflatoksin kelimesi
onu üreten küf çeşidinin adının baş harfleriyle (AspergiUus fla­
vus) zehir anlamına gelen "toksin" kelimesinin birleşiminden tü­
retilnüştir. Afla toksinler ilk olarak 1 960 yılında keşfedilmiş ve
1962 yılında da güçlü bir "hepatotoksik" (karaciğer için zehirli et­
ki gösteren) ve "hepatokarsinoj en" (karaciğer kanserine neden
olan) kimyasal madde olduğu belirlenmiştir. s 8
Aflatoksinler açısından riskli gıdaların başında mısır, ayçiçeği
gibi yağlı tohumlar; antep fıstığı, yer fıstığı, fındık, ay çekirdeği ve
ceviz gibi kuruyemişler; kırnuzı pul biber, karabiber, zerdeçal gibi
baharatlar; kuru incir, kuru kayısı gibi kurutulmuş meyveler; küf­
lü peynirler, kuru fasulye, n1ercimek gibi kuru bakliyatlar geliyor.
Aflatoksinler de çeşit çeşittir. Yirmiden fazla aflatoksin çeşidi
olsa da en önemlileri Aflatoksin B l , B2, G 1 ve G2 'dir. Gıdalarda
en çok bulunan ve en toksik olan aflatoksin B l'dir.
Aflatoksinler kanseroj en (kanser yapıcı) , mutaj en (genetik
zincirde mutasyona neden olan) ve teratojen ( embriyo gelişimi­
ni olumsuz etkileyen) etkili kimyasal maddelerdir. Yol açtıkları
1 50

en önemli sağlık zaran karaciğer kanseridir. Aflatoksinlerin yol

açacağı sağlık sorunlan gıdalardaki aflatoksin miktan, aflatoksin
içeren gıdalan yeme sıklığı, yruş ve karaciğer bozukluklan gibi çe­
şitli etkenlere bağlı olarak değişmektedir.
Gıdalarla yüksek miktarda alınmalan sonucu akut bir zehirlen­
meye yol açmalan mümkün olsa da aflatoksinler genellikle kro­
nik zehirlenmeye yol açarlar. Alınan miktara bağlı olarak akut ze­
hirlenme karaciğer ve böbrek hasanyla ölüme kadar varan ağır bir
hastalık tablosu ortaya çıkarabilir. Kronik zehirlenme bir zehirlen­
me etkeninin az miktarda ama uzun süre boyunca alınması duru­
munda ortaya çıkan hastalık tablosudur. Aflatoksin içeren gıda
maddelerinin sürekli yenmesi zamanla karaciğer bozukluklan ve
kanserlere neden olacaktır. Bu nedenle gıda maddelerinde aflatok­
sin kalıntıl arının bulunup bul unınadığı dikkatle arruştırılması gere­
ken konuların bruşında gelir. Aflatoksinler gıdalara uygulanan ısıt­
ma ya da pişirme gibi işlemlerle yok edilemez. Genel bir kural ola­
rak üzerinde küf gelişmiş gıda maddeleri tüketilmemelidir.
Ülkemizde yer fıstığı, fındık, kuru incir ve mısır aflatoksin içer­

mesi en muhtemel gıda ürünlerinin bruşında gelir.

Aflatoksin hayvansal gıdalarda da bulunabilmekt edir. En
önemli kaynak hayvan yemleridir. Aflatoksinler mısır, soya gibi
hayvan yemlerine katılan gıdalarda da oluşabilir. Aflatoksinli mı­
sır ve soyadan üretilen yemleri yiyen hayvanlar bünyelerine al­
dıklan aflatoksinleri et, süt ve yumurta gibi yenilen üıünlerine de
geçirebilir. Özellikle süt bu açıdan önem arz eden gıdaların bruşın­
da gelir.
Ülkemizdeki aflatoksin içermesi muhtemel gıda ürtinlerindeki
durum nedir, biraz da ona değinelim.
Ülkemizdeki gıdalarda bulunabilecek aflatoksin miktarlannın
maksimum ne kadar olabileceği 29. 1 2 . 20 1 1 tarih ve 28 157 sayı­
lı Resmi Gazete' de yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Bulruşanlar
Yönetmeliği" ile belirlenmiştir. Gıdalardaki aflatoksinler ile ilgili
kontrol, izleme ve analiz çalışmal annı yapmakla sorumlu kurum
Tannı ve Ormancılık Bakanlığı' dır.
Tannı ve Ormancılık Bakanlığı ülke genelinde üretilen ve ithal
edilen ürünlerde yapmış olduğu aflatoksin analizi çalışmalarına
dair sonuçlan kamuya açıklamıyor. Dolayısıyla gerçek durumun
 151

ne olduğu hakkında bilgimiz yok. Ancak yapılan kontrol çalışma­

l arının kapsanunın çok dar olduğunu, piyasa denetiminin çok ye­
tersiz olduğunu söyleyebilirim. Avrupa Birliği ülkelerine ihraç
edilen ürünlerde en çok tespit edilen sorunun mikotoksin kalın­
tıları sorunu olması bu söylediklerime bir kanıt oluşturmaktadır.
Bu yazıda özellikle son beş yıla odaklanarak, 2013 yılından günü­
müze uzanan süreçte ülkemizden Avrupa Birliği ülkelerine ihraç
edilen çeşitli gıda ürünlerinde tespit edilen aflatoksin miktarları­
nın ne olduğuna bakarak bu önemli halk sağlığı sorunu hakkında
bir fikir vermeye çalışacağım.

İhraç gıda ürünlerinde aflatoksin kontrolü

Ülkemizden Avrupa Birliği ülkelerine ihraç edilen gıda ürünle­
ri ithalatçı ülkenin gümrük kapısında analiz ediliyor. Analiz so­
nucu uygun çıkarsa gıda maddesinin o ülkeye girişine izin veri­
liyor; aksi durumda ürünler ihracatçı ülkeye geri gönderiliyor.
Ürünler üzerinde yapılan analiz çalışmaları sonucunda bir uy­
gunsuzluk belirlendiğinde elde edilen sonuçlar "Gıda ve Yem Hız­
lı Alarm Sistemi (RASFF)" olarak da bilinen bir internet portalın­
da ilan ediliyor.
İlgili kayıtlar incelendiğinde ülkemizden ihraç edilen gıda
ürünlerinde tespit edilen uygunsuzluk sorunlarının neredeyse ya­
rısının mikotoksinlerle ilgili olduğu görülecektir.
En çok kayıt da aflatoksinler hakkında.
Uygunsuzluk kaydı yapılan mikotoksinlerin yüzde 85-90'ını af­
latoksinler oluşturuyor. Bir sonraki sayfada yer alan tablo 20 13-
2 0 1 8 yılları arasında ülkemizden ihraç edilen ürünlere yapılan
analizlerde toplam kaç adet uygunsuz ürün tespiti yapıldığını ve
bu yapılan tespitlerin kaç tanesinin aflatoksinlerle ilgili olduğu­
nu gösteriyor.
Tabloda sadece 2013 ile 2018 yıllan arasındaki verilere yer ver­
dim ama 2013 yılı öncesindeki aflatoksin kayıtları için de önem­
li bir değişiklik olmadığını, sorunun 20 13 yılından önceki tarihler
için de geçerli olduğunu söyleyebilirim.
RASSF kayıtları incelendiğinde uygunsuz örneklerin ortalama
yüzde 40'ının aflatoksin içerdiği için uygunsuz çıktığı görülmek-
1 52

tedir. Bu çok yüksek bir oran ve doğal olarak akla hemen ülke­
mizdeki durumun ne olduğu sorusu geliyor.

Ülkemizdeki durum ne?

RASSF kayıtları Türkiye içinde tüketilen ürünlerdeki aflatoksin
sorunu hakkında ne söyler? Bu sorunun yanıtı kolay değil. Ama ih­
raç ürünlerin genellikle seçmece ürünler olduğunu, geri çevrilme
riskine karşı daha dikkatle hazırlandıkl anru düşünm ek makul.

2013-2018 Yıllar1 RASSF Kayıtlarında Yer Alan Aflatoksin UyarlSI Sayısı

,- - ----- - ----- ------ - - - - - - ----

i ! / Oran (%)
- -- -- - - --- - ------
r·- - -- - --·---- - - - - - ------------- - - - - -·
r- - - - - --·---

Yll Toplam Uyan Sayısı Aflatoksin UyanSI SaylSI

. . - · . -·-···-·· - .ı. ···- --· ·- --· ------ ------·---- ---- ----- - ...- j
--- _____ ______ -----· . --- ---------- - ----- ·---+------------
----

2013 i 240 1 106 44

2014 1 218 1 88 40

2oii1
2015 1 _____ _ __
290
29f---------- !
-ı-----------108
ıı5·---------- 37
-�39---
1------- ---- � --,·-· --· ----------�-- -----�------· ----- - - ..+ ----- -·-- - --- ---- -------
- --------�- -- ----·-------- -- ------- �---- -----· ------

2017 337 i 145 43

- - ------ t-i ------------- - ----- ---- � -----------·--- ----- - - - --- >- ------

2018 i 102 l 45 44

İhraç ürünlerle ilgili verilerdeki aflatoksin kayıtlarının çokluğu

ve ülkemizdeki gıda tüketim alışkanlıkları içinde tahılların, kuru­
yemişlerin, baharatların ve kuru meyvelerin epeyce yer tuttuğu
düşünülürse aflatoksin manıziyeti açısından bir halk sağlığı soru­
nu olması kuvvetle muhtemeldir.
Ama bu düşüncemizi doğrulamak için analitik verilere ihtiyaç
var.
Ülke genelinde yapılacak bir çalışmayla aflatoksin içermesi
muhtemel ürünlerdeki aflatoksin kalıntı düzeylerinin saptanma­
sı ve o bilgiden hareketle değişik yaş gruplarının yedikleri gıda­
larla bünyelerine ne miktarda aflatoksin aldıklarının mutlaka be­
lirlenmesi gerekiyor. Büyük bir önem taşıyan böyle bir halk sağ­
lığı çalışmasının en kısa sürede yapılması gerekiyor. Bu çalışn1a
hiç şüphe yok ki sadece aflatoksinler için değil mikotoksinlerin
taman1ı için yapılmalı.
Ama ülkemizdeki durumun ne olduğunu ortaya çıkarmak için
üzerinde durulması gereken başka sorular da var ve onların ne­
ler olduğuna değinınek meselenin önemini ve aksayan noktaların
nerelerde olduğunu daha görünür kılacak.
 1 53

Tannı ve Ormancılık Bakanlığı'na sorular

RASSF kayıtlarında ürünlerde tespit edilen aflatoksin miktar­
ları çok yüksek. Örneğin 20 1 7 yılında ihraç edilen fındık, kuru in­
cir, yer fıstığı gibi ürünlerde tespit edilen aflatoksin miktarları ül­
ken1iz mevzuatının izin verdiği miktarların çok üzerinde. Dolayı­
sıyla iade edilen bu ürünlerin iç piyasaya sunulmaması veya ke­
sinlikle tüketilmemesi gerekiyordu.
Şu sorulara yanıt aramak gerekiyor. Sorularda sadece 201 7 yı­
lına değindim; aynı soruları 2 0 1 6, 20 1 5 gibi diğer yıllar için de
sormak mümkün ve gerekli de. Sorunun muhatabı Tanın ve Or­
mancılık Bakanlığı' dır.

1 ) Aflatoksin kalıntısı içerdiği için 201 7 yılında ülkemize iade

edilen 145 parti ve 2018 yılı Ocak-Nisan aylan arasında iade edi­
len 45 parti gıda ürününe ne oldu? Muhtemelen binlerce ton olan
bu ürünlerin mutlaka imha edilmesi gerekiyordu. İmha işlemi ne­
rede ve ne zaman yapıldı?
2 ) 20 1 7 yılında ülkemizdeki gıda ürünlerinde yapılan aflatok­
sin kalıntısı analizi sayısı kaçtır? Örneğin kaç adet fındık, fıstık,
tahıl ürünleri, kuru incir örneğinde analiz yapılmıştır. Tespit edi­
len uygunsuzluk oranı nedir? Uygunsuzluk tespiti sonrasında
hangi önlemler alınmaktadır?
3) Ülkemize ithal edilen gıda ürünlerinde aflatoksin kalıntısı
analizi yapılmakta mıdır?
4 ) Son 5 yıl içinde ithal edilen gıda ürünleri içinde mevzuatın
belirlediği miktardan daha fazla aflatoksin kalıntısı içerdiği için
iç piyasaya sokulmayan ve iade edilen ürün sayısı kaçtır?
5) Aflatoksin maruziyeti konusunda ne gibi çalışmalar yapıl­
maktadır.

İlgili kamu kurumları bu sorulara yanıt üretecek tarzda çalış­

malar yapmamışsa, bunun nedenlerinin neler olduğunu sormak
da hakkınuz öyle değil mi? Hfila haktan, hukuktan, işleyen bir ka­
mu bürokrasisinden söz edilebilirse elbette.
 Kuru kayısılarda kükürtdioksit kullanımı,
yol açtığı sorunlar ve çözümler

Kayısı, bitkiler aleminde tohumlarında iki çenek bulunan, çok

yıllık odunsu bitkiler kategorisinde yer alır. İnanması güç ama
baklagiller, fındık ve marul da aynı aile içinde yer alır; yani kayısı
fındık ve marulla akrabadır.
Bertrand Russell Aylaklığa Övgü isimli kitabında kayısı mey­
vesi hakkında aşağıdaki bilgileri verir.

Meraklı bilgiler sadece tatsız şeyleri daha tatsız hale getirmekle

kalmaz, aynı zamanda tatlı şeyleri de daha tatlı kılar. Zerdali ile kayı­
sının ilk olarak Çin'de, Han sülalesinin ilk dönemlerinde yetiştirildiği­
ni; Büyük Kral Kaniska'nın aldığı Çinli tutsakların bunları Hindistan'a
soktuğunu, zerdali ile kayısının oradan da lran'a yayılarak, lsa'dan
sonra birinci yüzyılda Roma lmparatorluğu'na ulaştığını; kayısı erken
olgunlaşan bir meyve olduğu için "apricot" (kayısı, zerdali) kelime­
sinin "precocious" (erken gelişmiş) kelimesiyle aynı Latince kökten
geldiğini; "apricot" kelimesinin başındaki "A" harfinin yanlışlıkla bir
etimoloji hatası olarak eklendiğini öğrendiğimden beri kayısı ve zer­
daliden daha çok zevk alıyorum. Bütün bu bildiklerim bu meyveyi be­
nim için daha lezzetli hale getiriyor. 5 9

Russell'ın bunları yazdığı zamanlardan bugüne o kadar çok şey

değişti ki kimi gerçekleri bilmemek acaba daha mı iyi diye dü­
şünmeden edemiyor insan. Lezzet söz konusu olduğunda değişen
şeyler daha az belki; ama gıdalara bulaşan toksik kimyasallar, gı­
daların üretilmesi esnasında kullanılan çeşitli katkı maddeleriy­
le ilgili tatsız gerçekler sadece yediğimiz şeylerin değil iç huzuru-
 1 55

muzun da tadım kaçırtabiliyor bazen. Bu yazıda kuru kayısılarda

bulunan kükürtdioksit kalıntılarına değineceğim. Bu lezzetli ve
besleyici meyvenin raf ö mrünü artırmak amacıyla yaptığımız kü­
kürtleme işleminin yol açtığı bazı sorunlara ve bu sorunların üs­
tesinden gelmek için neler yapabileceğimize değineceğim.

Gıdalarda kükürtdioksit kullanımı

Kükürtdioksit binlerce yıldan beri gıdaların muhafaza edilme­
si için kullanılan kimyasal maddelerden biri. Kükürtleme olarak
bilinen bu işlemde sadece kükürtdioksit (802) değil, bünyesinde
kükürt içeren çeşitli kimyasal maddeler kullanılıyor.
Kükürtlemede gıdalar doğrudan kükürtdioksit ile muamele
edilebileceği gibi, kimyasal yapısı değişime uğrayarak ortam a kü­
kürtdioksit veren potasyum bisülfıt (KHS03), potasyum metasül­
fit (Na2 S205), sodyum bisülfıt (NaHS03), sodyum metabisülfıt
(Na2S203) ve sodyum sülfit (Na2S03) gibi kimyasallar da kulla­
nılabiliyor. Bu kimyasal maddeler ya gıdalara belirli miktarlarda
katılmak ya da bu kimyasalları içeren çözeltilere gıdaların daldı­
rılması suretiyle kükürtleme işlemi yapılıyor.

Kullanım amacı
Kükürtdioksit kömürlü termik santrallerden açığa çıkan ve
havayı kirleten, asit yağmurlarına neden olan en önemli kirleti­
ci maddelerden biri olmasının yanı sıra, binlerce yıldan beri gı­
daların muhafaza edilmesi için de kullanılan bir kimyasal madde.
Örneğin gıdaları mikrobiyolojik bozulmalardan korumak amacıy­
la şarap yapımında antik çağlarda kullanılıyordu. Günümüzde de
şarapçılıkta kullanımı devam etmektedir. Ancak kullanım alanı
oldukça genişlemiştir.
Kükürtdioksit ya da kükürtlü bileşikler meyve ve sebzelerin
doğal rengini korumak, meyvelerin kurutulması esnasında ortaya
çıkabilecek kahverengileşme ya da kararma gibi renk değişiklik­
lerine engel olmak ve mikroorganizmaların yol açacağı bozulma­
ların önüne geçebilmek amacıyla kullanılıyor. Günümüzde kuru­
tulmuş-dondurulmuş sebze ve meyveler, şaraplar, kuru bisküvi-
1 56

ler, kabuklu deniz üıiinleri, salata barlarında yer alan beyaz renk­
li salatalar, dilim patates gibi çeşitli ürünlerde kullanılıyor. Özel­
likle gıdalarda bulunan bazı enzimlerin yol açtığı "Enzimatik Es­
merleşme" olarak bilinen kararma reaksiyonlarının engellenme­
sinde kükürtdioksit çok etkili bir kimyasal maddedir. Kükürtdi­
oksit doğrudan kullanılabileceği gibi sodyum sülfit ve potasyum
metabisülfit gibi bünyesinde kükürt içeren bileşikler şeklinde de
kullanılmakta.

Kurutulmuş gıda üıiinlerinde kullanımı

Gıdaların içerdiği su miktarı gıdaların bozulması üzerinde en
etkili olan faktördür. Kurutma işlemiyle gıdanın su içeriği azaltı­
lır. Böylece gıda üıiinlerinin raf ömrü artırılmış olur.
Kurutma işlemi, gıda maddelerinin depolanması ya da saklan­
ması sürecinde bozulmalarına neden olan fiziksel, kimyasal, en­
zimatik ve mikrobiyolojik reaksiyonların gerçekleşme hızını ya­
vaşlatarak gıda maddelerinin uzun bir süre muhafaza edilebilme­
lerini sağlar. Bilinen en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biri­
dir. Ayrıca başka avantajları da vardır: Kurutulmuş bir gıda, bün­
yesindeki suyun önemli bir kısmını kaybedeceği için hacmi kü­
çülür ve böylece birin1 hacimde daha fazla gıda maddesi taşına­
bilir. Bu, binyıllar boyunca gıda ticaretini kolaylaştıran bir işlev
görmüştür.
Meyvelerin kurutulması esnasında kükürtdioksit kullanımı
çok yaygındır. Kurutulmuş kayısı, şeftali, üzüm, incir ve kuru erik
kükürtdioksitin en fazla kullanıldığı (ve en fazla kalıntı bıraktığı)
gıda ürünleridir. Ülkemizde en yaygın kullanıldığı meyvelerin ba­
şında ise kuru kayısılar gelir.

Kuru kayısıda kükürtdioksit kullanımı

Türkiye dünya kayısı üretiminde 600-700 bin ton arasında de­
ğişen üretim miktarıyla ilk sırada yer alıyor. Bu üretimin yaklaşık
yansı Malatya' da yapılıyor ve Malatya' da elde edilen toplam kayı­
sı miktarının yüzde 90'ı ihraç ediliyor.
Kükürtleme işlemi kayısı meyvesinin doğal san rengini koru-
 1 57

mak, kurutma esnasında ortaya çıkabilecek kahverengileşme ya da

kararına gibi renk değişikliklerine engel olmak ve mikroorganizn1a­
ların yol açacağı bozulmaların önüne geçebilmek için yapılıyor.
Ülkemizdeki yasal mevzuat kayısılarda bulunmasına izin ve­
rilen maksimum kükürtdioksit miktarını kilogram ürün başına 2
gramla sınırlandırmıştır. Kuru kayısı ülkemizin önemli bir ihraç
ürünü. Ancak aynı zamanda, kuru kayısılarda yüksek çıkan kü­
kürtdioksit kalıntıları nedeniyle de ihracatta sorun yaşanan en
önemli gıda ürünlerinden biri.
Avrupa Birliği ülkeleri çeşitli ülkelerden ithal ettikleri gıda ürün­
lerinde tüketici sağlığını korumak amacıyla analizler yapıyor ve bu
analizlerin sonuçları ilgili kurum tarafından periyodik olarak açık­
lanıyor. İhraç edilen ülkelerde yapılan analizlerde ne gibi tespitler
yapıldığına bakılarak ülkemizden ihraç edilen kuru kayısılardaki
kükürtdioksit düzeyleri üzerine bir fikir edirunek olanaklı.
20 1 7 yılında Avrupa Birliği ülkelerinde yapılan analizlerde in­
san sağlığına uygun özellikler taşımadığı tespit edildiği için ülke­
mize geri gönderilen her 1 00 üründen 14'ü kuru kayısı. Avrupa
Birliği'nin Gıda ve Yem İçin Hızlı Alarm Sistemi'nden görülebile­
ceği gibi sadece 2018 yılının ilk altı ayı içinde Avrupa Birliği'ne ih­
raç edilen 22 parti kuru kayısı yüksek miktarda kükürtdioksit ka­
lıntısı içerdiği tespit edildiği için ülkemize geri gönderildi.
Ülken1ize iade edilen bu ürünlerin duyarlı insanlar için sağlık
sorunlarına neden olabileceği göz önünde bulundurularak nor­
malde iç pazara da sürülmemesi gerekiyor. Ancak bu konuda ne
yapıldığını biln1iyoruz. Bu konudan sorumlu kamu kurumu olan
Tarım ve Ormancılık Bakanlığı, yapmış olduğu çalışma sonuçla­
rını açıklamadığı için herhangi bir bilgi yok. Ancak ülkemize ia­
de edilen ürünler imha edilse bile iç pazarda tüketilen ürünlerde­
ki durumun da kükürdioksit kalıntısı açısından çok kötü olduğu­
nu düşünebiliriz.
Kükürdioksit kalıntısı sorunu yeni de değil. Avrupa Birliği Ko­
misyonu Halk Sağlığı ve Tüketicinin Korunması Genel Müdürlü­
ğü (SANCO), 2003 yılında Türkiye'den ithal edilen kuru kayısılarda
kükürtdioksit kalıntısı yüksek olan ürünlere çok sık rastlandığını
belirterek Türkiye'yi gerekli önlemleri alması konusunda uyamuş­
tı. Aradan geçen zamana rağmen sorunun hfila çözülen1emiş olma-
1 58

sı bir şey değişmediğini, ülkemizdeki gıda kontrol ve denetim hiz­

metlerinin ne kadar yetersiz olduğunu gösteriyor. Gıdalarda yük­
sek düzeyde kükürtdioksit kalıntısı bulunınasının en önemli nede­
ni ise kükürtleme işleminin iptidai koşullarda yapılması nedeniyle
gıdaya geçen kükürtdioksit miktarının fazla olması.

Kükürtdioksit ne gibi sağlık sorunlarına yol açar?

Kükürtdioksit astım krizini tetikleyen etkenlerden biri . As­
tım hastaları kükürtdioksit kullanımının yaygın olduğu ürünle­
ri tüketme konusunda dikkatli olmalıdır. Astım, hava yollarının
ataklar (krizler) halinde gelen tıkanmalarıyla kendini gösteren
bir hastalık. Öksürük, nefes darlığı ve göğüste baskı hissi gibi ya­
kınmalara neden oluyor. Toz, duman, koku, bazı uçucu kimyasal­
lar ve alerjik etkenler duyarlı kişilerde astım krizlerine yol aça­
biliyor. Ülkemizde her 100 erişkinden 5-7'sinde, her 1 00 ço cuk­
tan 13-1 5'inde astım hastalığı görüldüğü belirtiliyor. Hasta sayı­
sının sadece çocuklarda 2-3 milyon arasında olduğu tahmin edi­
liyor. Çocuklar ve yaşlılar kükürtdioksitin tetikleyeceği bir astım
krizi için en duyarlı olan kesimler. Özellikle düzenli olarak astım
ilacı kullanmak zorunda olan hastaların daha duyarlı olduğu be­
lirtiliyor. Bazı çalışmalara göre astım hastalarının yüzde 3'ü, ba­
zı çalışmalara göre ise yüzde 1 O'u kükürtdioksit ya da kükürt içe­
ren diğer bileşiklere maruz kalma sonucunda astım krizine yaka­
lanabiliyor. 6 0 Bu bileşiklere maruz kalma yollarından biri ise kü­
kürtdioksit içeren gıdalar. Kurutulmuş kayısı, şeftali, üzüm, incir
ve kuru erik kükürtdioksitin en fazla kullanıldığı (ve en fazla ka­
lıntı bıraktığı) gıda ürünleri . Kükürtdioksitin ülkemizde en yay­
gın kullanıldığı meyvelerin başında ise kuru kayısı geliyor. Astım
hastaları bu ürünlere dikkat etmeli. Ancak piyasada satılan bü­
tün kuru meyveler kükürtleme işlemine tabi tutulmuyor. Özellik­
le "gün kurusu" ya da "güneşte kurutulmuş" olarak tabir edilen
ürünlerde kükürtdioksit kullanılmadığı biliniyor. Dolayısıyla hem
kükürtdioksit içeren ve hem de içermeyen ürünleri pazarda bula­
bilmek mümkün. Peki, kükürtdioksit bütünüyle kötü mü? Ya da
kükürtdioksit içermeyen güneşte kurutulmuş meyveler daha mı
iyi? Hangi tercihte bulunmalı ya da bir tüketici ya da mutfak ko-
 1 59

nularına meraklı biri olarak ne yapmalıyız? Bu sorulara net bir

yanıt vermek zor; meselenin farklı açılardan ele alınması gereki­
yor. Bu nedenle yanıta geçmeden önce meseleye hangi açılardan
bakmalı ona değinmek iyi olacak.

Kükürtlü kayısı ım iyi yoksa güneşte kurutulmuş kayısı

ım?
Kükürtleme ülkemizde en çok kapalı bir ortamda kükürdün
yanmasıyla açığa çıkan kükürtdioksit gazına belirli bir süre bo­
yunca kayısıların maruz bırakılması şeklinde yapılmaktadır.
Kayısının bünyesine giren kükürtdioksit miktarı kayısının bo­
yutları; çeşidi; meyvenin olgunluk derecesi; meyvenin tilin, çekir­
deksiz ya da ikiye bölünmüş olup olmadığı; ortamda yakılan kü­
kfut miktarı ve meyvelerin ne kadar süreyle kükürtdioksit duma­
nına maruz bırakıldıkları gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değiş­
mektedir.
Olgunlaşmış ve bütünlüğü bozulmamış kayısı meyveleri bün­
yelerine daha az kükürtdioksit almaktadır.
Kükürtlenmiş kayısının rengi doğal rengine yakınken güneşte
kurutulmuş kayısının rengi koyu kahverengiye dönüşür.
Kükürtleme işlemi yapılarak kurutulan kayısıların dokusu kü­
kfutleme yapılmadan kurutulan kayısılara kıyasla daha yumuşak­
tır. Kayısının bünyesine giren kükürtdioksit meyvenin dokusun­
daki su ile birleşerek sülfüröz asit denilen bir aside dönüşür. Asit
miktarının fazlalığı meyve dokusunda yumuşamaya neden olur.
Kükürtleme yapılmadan güneşte kurutulan kayısıların daha sert
olmasının nedenlerinden biri budur.
Güneşte kurutulmuş kayısı mı yoksa kükürtlenerek kurutul­
muş kayısı mı daha iyi sorusuna basit bir yanıt vermek olanaksız.
Kayısının çeşidine bağlı olarak bu sorunun yanıtı değişmektedir.
Antioksidan etki gösteren bileşikleri güneşte kurutulmuş kayı­
sılarda daha çokken; fenolik maddeler kükürtleme yapılmış kayı­
sılarda daha çok olabiliyor.
Güneşte kurutma toksik etkili bir bileşik olan Hidroksi Metil
Fuıfural (HMF) oluşumuna daha az neden oluyor; ancak güneşte
kurutulmuş meyvelere bulaşan küfler nedeniyle aflatoksin adı ve-
1 60

rilen çok zehirli bir maddenin de oluşma riski var; toz bulaşması,
böceklenme gibi istenmeyen dınurnlar da cabası. Kurutma işlemi­
nin tünel kurutucu, akışkan yataklı kurutucu ya da vakum kurutu­
cu gibi, kurutma sıcaklığı ve süresi ayarlanabilen cihazlara sahip
tesislerde yapılması ise aflatoksin oluşumu riskini çok azaltmakta­
dır. Ama kurutma işlemini bir kurutma tesisinde yapmanın maliye­
ti güneşte kurutmaya göre çok daha fazla olmaktadır.
Özetle söylemek gerekirse her yöntemin kendine göre avantaj
ve dezavantajları var. Peki, ne yapacağız ya da ne yiyeceğiz böy­
le bir durumda? Yanıtın güçleştiği böyle durumlarda bir tüketici­
nin "Şimdi ne yiyeceğiz?" diye sormasından daha doğal bir soru
olamaz.
Böyle bir soruya hemen her türlü ihtilaflı, kafa karıştıran du­
rum için geçerli olacak bir yanıt vereceğim: Beslenme konusun­
da besin öğelerine ya da besinlerde bulunması muhtemel toksik
n1addelere değil besin çeşitliliğine odaklanmalı. Falanca besinde
omega 3 yağ asiti var; filanca besinde C vitamini var; şunda de­
mir, bunda antioksidan bileşikler var diyerek besin seçimi yap­
mak hem çok bilgi gerektiren ve hem de pratikte uygulanması ol­
dukça zor bir yaklaşım. Bunu yapmak yerine günlük öğünlerimiz­
de yediğimiz yiyeceklerin çeşidini artırmaya dikkat ederek bes­
lenmek hem çok daha kolay ve hem de çeşitli besin öğelerini al­
mamızı sağlayan bir yaklaşım olacaktır.
Örneğin meyve ve sebzeler söz konusu olduğunda "hangisin­
de hangi vitamin ya da mineral var?" sorusuna yanıt arayarak se­
çim yapmaktansa, farklı renklere sahip olanları seçerek tüket­
mek besleyici öğelerden en yüksek oranda yararlanma sonucunu
doğuracaktır. Kurutulmuş meyve veya sebze yerken de yine çe­
şitliliği maksimum kılma ilkesini rehber edinerek hem olası sağ­
lık risklerini küçültmüş ve hem de besleyici öğelerden en yüksek
oranda yararlanmış oluruz.
Meyvelerin içerdiği besin öğelerinden faydalanmanın en iyi yo­
lunun onları taze tüketmek olduğunu unutmamalı. Her mevsimin
kendine özel meyve ve sebzeleri hem daha ucuz ve hem de besin
öğesi içeriği açısından daha zengindir. Gerek taze gerekse kuru­
tulmuş kayısı, içerdiği fenolik maddeler, A, C, E vitaminleri gibi,
beslenmede önemli yeri olan pek çok besin öğesi içerir. Ancak
 161

buna ek olarak vücudumuzdaki hücreleri serbest radikal adı ve­

rilen bileşiklerin yol açtığı hasarlara karşı koruyarak çeşitli deje­
neratif hastalıkların açığa çıkmasında engelleyici rol oynayan be­
ta karoten, likopen ve polifenoller gibi antioksidan etkili bileşik­
ler içermesi nedeniyle de fonksiyonel özelliğe sahip bir gıda ol­
duğu söylenebilir.
Çeşitli gıdalarda bulunan doğal antioksidanların büyük çoğun­
luğu bitkisel kaynaklıdır. Bitkiler tarafından sentezlenen antiok­
sidan maddelerin en önemlileri L-askorbik asit (C vitamini), al­
fa-tokoferol (E vitamini) , karotenoidler ve polifenoller olarak
adlandırılan bileşiklerdir. Polifenoller meyve ve sebzelerin lez­
zetinin oluşmasında, acı ve burukluk gibi iki önemli tat unsuru­
nu oluşturan ve bu gıdaların sarı, kırmızı ya da mavi tonlardaki
renklerini veren bileşiklerdir.
Bu yararlı öğeleri dikkate alarak şu soruya yanıt aramak gere­
kiyor: Kayısıda bulurunası muhtemel yüksek kükürtdioksit kalın­
tısı nedeniyle endişe duymalı mıyız?
Bu soruya verebileceğim yanıtlardan biri astım hastalığına ya
da gıda alerjisine sahip bir insanın dikkatli olması gerektiğidir.
Diğer yanıt kayısı almaktan ve yen1ekten vazgeçmemek gerekti­
ğidir. Sürekli kuru kayısı almak ya da sürekli kuru kayısı yemek
olası risklerin açığa çıkmasını kolaylaştırır.
Kimyasal madde kalıntıları konusunda haklı bir endişe duyan
kişilere verilebilecek en doğru yanıtın mevsiminde üretilmiş gıda­
ları seçmek ve olabildiğince çeşitlilik içerecek tarzda seçim yap­
mak olduğunu düşünüyorum. Kayısıda bulunan vitamin, mineral
ve fonksiyonel özelliğe sahip bileşiklerin çeşitli sebze ve meyve
ürünlerinde bulunduğunu dikkate almalıyız. Böylece gıdalarda bu­
lunması muhtemel toksik kimyasal madde kalıntılarının yol açaca­
ğı sağlık sorunlarını takıntı konusu yapmaktan da çıkamuş oluruz.

Evde kurutma yapacaksak nelere dikkat etmeliyiz?

Yediğimiz yiyeceklerin önemli bileşenlerinden biri sudur. Az
(kuruyemişler) veya çok (meyve ve sebzeler) su içermeyen hiç­
bir gıda yoktur. Kurutma gıdalarda serbest halde bulunan su mo­
leküllerini gıdanın yüzeyinden buharlaştırma işlemidir. Serbest
1 62

su molekülü yiyecekteki herhangi bir öğe ile kimyasal bağ kur­

mamış, tek başına hareket edebilen ve bu nedenle de yiyeceğin
yüzeyinden kolayca buharlaşıp havaya karışabilen su molekülü
dernektir.
Su miktarının azaltılması gıdaların içinde gerçekleşen ve bo­
zulmaya neden olan reaksiyonları yavaşlatır. Mikroorganizmalar
da yaşamak için suya ihtiyaç duyar ve gıdada serbest halde bulu­
nan suyu kullanırlar. Su içeriği az veya kurutulmuş gıdalarda bo­
zulmaya neden olan bakteri, maya ve küf gibi mikroorganizmalar
yaşama ve çoğalma fırsatı bulamayacaktır.
Bir gıda maddesi protein, karbonhidrat ya da vitamin gibi be­
sin öğeleri açısından ne kadar zengin olursa olsun kurutmayla
mikroorganizmaların yaşamsal faaliyeti büyük ölçüde durur.
Suya en az ihtiyaç duyan mikroorganizmalar küflerdir. Bakte­
rilerin büyük bir çoğunluğunun yaşayamayacağı koşullarda küf­
ler yaşayabilir. Bu durum kurutulmuş meyvelerde ve su içeriği az
fındık, fıstık gibi kuruyernişlerde neden küflenme görüldüğüne
de bir açıklama getirir. Ancak su içeriği belli bir eşik seviyenin al­
tına düştüğünde küfler de yaşama imkanı bulamayacaktır.
Yapılmasının kolay olması güneşte kurutmayı dünya genelin­
de yaygınlık kazanmış en eski gıda muhafaza yöntemlerinden bi­
ri kılmıştır. Ancak elde mevcut tek yöntem güneşte kurutma de­
ğil; günümüzde kurutma için tasarlanmış çeşitli düzenekler de bu
amaçla kullanılıyor. Kurutulmuş gıdaları evde yapmak isteyen­
ler hava neminin düşük olduğu zamanlan seçmeli ve güneş alan,
rüzgarlı yerleri tercih etmelidir. Güneşli, nemi düşük, havadar ya
da rüzgarlı bir ortamda gıda, örneğin kayısı ve erik gibi meyve­
ler ile nane, kekik gibi yeşil sebzeler kısa sürede hızla kurutulabi­
lir. Kayısı ve erik gibi meyveler ve nane, kekik gibi yeşil sebzeler
kısa sürede kurutulabilir. Kurutma işlemi esnasında dikkat edil­
mesi gereken bazı hususlar vardır. Kurutulacak gıdaların sağlam
olanlarının seçilmesi ve hasarlı olanların ayıklanması aflatoksin
oluşum riskini azaltır. Bazı meyvelerin kurutma öncesinde çekir­
deklerini çıkarmak ve meyveyi ikiye bölmek gerekir. Gıdaların
kurutma işlemi esnasında toprakla ve birbiriyle temas etmesi de
engellenmelidir. Temas kurutma yüzeyini azaltır; hava dolaşımını
ve nem kaybını azaltır.
 1 63

Kritik nokta kurutma işlemi esnasında gıdaların yüzeyinde küf

gelişip gelişmediğinin mutlaka kontrol edilmesidir. Küflü gıdalar
atılmalıdır; ancak küf gelişimini gözle tespit etmenin her zaman
mün1kün olmayacağı da bilinmeli.
Bir kural olarak üzerinde küf geliştiği gözlenen bir gıda mad­
desi yenmemelidir. Sık yapılan yanlışlardan biri küflü kısmın te­
mizlenerek kalan kısmın yenmesidir. Ancak küflerin sadece yü­
zeyde gelişn1ediği, tıpkı bir bitkinin toprakta kök salması gibi gı­
da maddesinin içine doğru nüfuz ettikleri de bilinmelidir.
 Gıdalarda at ve eşek eti bulunması gerçek
bir so run mu?

Bu yazı et yemenin vicdani ve ahlaki boyutları, endüstriyel

et üretiminin iklim krizi ile çevre kirlenmesi üzerindeki etki­
leri ve yol açtığı sosyal tahribat gibi meseleleri hiç dikkate al­
madan, "sucukta at-eşek eti çıkması " gibi bir örnek olay üze­
rinden kamu kurumlarının yürüttüğü gıda denetimi çalışma­
larının zaaflarına ve bu çalışmaların medyada ele alınış bi­
çiminin içerdiği sorunlara dikkat çekmek amacıyla yazılmış­
tır. Vejeteryan beslenme tarzını benimseyen ve hayvan refahı­
nı dert edinen kişilerin duygularını incitecek ifadelerden ötü­
rü peşinen af diliyorum.

Firma teşhiri ile gıda güvenliği

sağlanabiliyor mu?
Hayır, sağlanamıyor. Basit bir değerlendirme ile bu­
nu göstermek mümkün.
Bakanlık tarafından 20 1 1 -20 1 8 yılları arasında açık­
lanan teşhir listeleri yan yana konularak incelendiğin­
de bazı firmaların adlarına farklı yıllara ait listelerde
hep rastlanıyor. Yapılacak basit bir karşılaştırma ile en
az 20 firmanın daha önce açıklanan teşhir listelerinin
bazılarında da yer aldığı saptanabilir.
Yani bazı firmalar yasal mevzuata göre suç olan fii­
li sürekli işliyor. Cezasını öderim uygunsuz üretimimi
yapmaya devam ederim gibi bir anlayış var sanki. Uy­
gunsuz üretim yapmaya devam eden bu firmalara karşı
şimdiye kadar ne yapıldığı veya bundan sonra ne yapı­
lacağı da merak konusu elbette.
 1 65

Tannı ve Ormancılık Bakanlığı uygunsuz üretim yaptığım tespit

ettiği finnalan son birkaç yıldır kamuoyuna açıklıyor. Bakanlık yıl­
da birkaç kez yaptığı bu açıklamalarda taklit veya tağşiş (daha faz­
la para kazanmak için gıda maddesinin içeriğini bozmak ya da de­
ğiştinnek) yaptığını tespit ettiği finnalan teşhir ediyor.
Bakanlığın teşhir ettiği firma ve restoranlar arasında, hemen
her defasında dana eti diye at ve eşek eti satanlar bulunuyor. Ve
bu konu medyada "At eti, eşek eti nelerde var?", "Sucuklardan at
eti çıktı" ya da "Eşek eti içeren köfteleri kim yedi?" gibi sansas­
yonel başlıklarla genişçe yer buluyor. Ama hem bakanlığın yap­
tığı firma teşhiri ve hem de meselenin medyada ele alınış biçimi
önemli pek çok sorunun gözden kaçırılmasına neden oluyor. Bi­
raz yakından bakalım.

Hangi et yenir?
Konuyu sadece medyada yer alış biçimiyle sınırlayarak, basit­
çe şu soruyu gündeme getireceğim: Bir et ürününde at veya eşek
eti bulunması gerçek bir sorun mudur? Eğer ülkedeki yasal mev­
zuat bunu bir uygunsuzluk olarak tanımlıyorsa, evet, bu bir so­
rundur. Yani üretilen et ürünlerinde mevzuatın izin vermediği
hayvanlara ait etler kullanılamaz.
Peki, bu gerçek bir gıda güvenliği sorunu mudur? Hayır, değil­
dir. Bir et ürününde at veya eşek eti çıkması bir hayvan hastalı­
ğı durumu ya da hijyenik şartlardan kaynaklanan bir problem söz
konusu olmadıkça sağlık açısından sorunlar doğurmaz.
İnsanlar yaşadıkları coğrafi bölgeye bağlı olarak yenilebilir
olan her şeyi yer. Açlık durumunu bir istisna olarak kabul eder­
sek, hangi hayvanın yenilebileceği, hangisinin yenmeyeceği coğ­
rafi, ekolojik, kültürel pek çok olguya bağlı. Kazakistan ya da
Moğolistan'da yaşıyor olsaydık yenebilir en makbul et at eti ola­
caktı örneğin.
Ancak tartışmak istediğim konu bu değil. Bakanlık tarafından
yapılan açıklamada ele alınması gereken çok daha önemli konu­
lar var.
1 66

Medyanın konuyu ele alış biçimi

Medya organlarının konuya "sucukta at ve eşek eti çıktı" noktasından
değil de bir kısmının kullanımı "yasal" ve bir kısmı da çevreden bulaşan
toksik kimyasalların gıdalardaki kalıntılarının kontrol edilip edilmediği
noktasından yaklaşması halk sağlığı açısından daha doğru bir yaklaşım.
Bu tip haberlerin sunumnnda etkenlerle, nedenleri birbirinden ayırt et­
mek de son derece önemli.
Herhangi bir gıda ürtinünde istenmeyen bir WlSurun veya zehirli bir kim­
yasal maddenin çıkması herhangi bir sağlık bozukluğnnnn nedeni değil et­
menidir. Örneğin gıda ürünlerinde arsenik gibi zehirli bir kimyasalın kalın­
tısının çıkması durumnnda, arsenik kanser hastalığının nedeni olarak değil,
kanser hastalığına yol açan etmenlerden biri olarak anlaşılmalıdır.
Gerçek nedenleri ekolojik kirlenn1eye yol açan siyasal sistemler, müş­
tereklerin gasp edilmesi, kendine yeterlik temelinde işleyen bir tarımsal
üretim biçiminin devlet eliyle aşındırılması, kamnnun üretim sürecinden
tasfiyesi, siyasal sistemin bozulması vb. gibi durumlar oluşturur.
Konuyu etkenler üzerinde tartışmak gerçek nedenlerin üzerini örterek,
bizi yakındığımız ya da eleştirdiğimiz şeyin bir parçası kılacaktır.

Araştırılması gereken gerçek sorunlar

Bakış açımızı hangi et yenir noktasından, sağlık açısından so­
run yaratan, mutlaka kontrol edilmesi gereken ve sonuçları da
kamuya duyurulması gereken parametrelerin ne olduğuna kay­
dırdığımızda durum değişiyor.
Örneğin, et ve et ürünlerinde kullanılan hormon esaslı madde­
lerin, antibiyotiklerin, bazı pestisitlerin, arsenik gibi ağır metal­
lerin kalıntısına bakmak; nitrit ve nitrat gibi katkı maddelerinin
miktarını tespit etmek veya nitrozaminlerin bulunup bulunmadı­
ğını ar�tırmak halk sağlığı açısından çok daha önemli.
Bir et ürününde halk sağlığı açısından kontrol edilmesi gere­
ken çok fazla parametre var ve bunların kalıntısına bakılmadığı
sürece de yapılan iş epeyce eksik kalacaktır.
Tek bir örnek vererek konunun t�ıdığı öneme ışık tutmaya ça­
lışacağım.
 1 67

Tek bir yönetmelik üzerinden konuya bakalım

7 Mart 20 1 7 tarih ve 30000 sayılı Resmi Gazete' de yayımlanan
"Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farma­
kolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalın­
tı Limitleri Yönetmeliği" hayvansal gıdalarda kalıntısı bulunabi­
lecek, örneğin antibiyotikler gibi farmakolojik esaslı kimyasal
maddelerin neler olduğunu belirtir. 6 1
Gıda güvenliği adına yapılan denetimlerde, "35 sayfalık" bu
yönetmelikte yer alan ve insan sağlığını tehdit eden antibiyotik,
antibakteriyel, insektisit vs. gibi yüzlerce kimyasal maddenin et
ürünlerindeki kalıntısına bakılması yapılması gereken en önemli
işlerden biridir örneğin.
Bu yönetmeliğin kontrol veya denetim işinin küçük bir kısmını
oluşturduğunu da unutmayalım.
Tarım ve Ormancılık Bakanlığı et ve et ürünlerinde sağlık açı­
sından risk oluşturan kimyasal maddelerin kalıntısını tespit et­
meye yönelik olarak kritik önem taşıyan bu tip kimyasal madde­
lerin kalıntısına bakmazken, et ürünlerinde at eti veya eşek eti
tespit ettiğini açıklamasının bir hükmü yoktur.
Halk sağlığı açısından gerçek birer risk etkeni olan ve bazıla­
rına yukarıda değindiğimiz kimyasal maddelerin etlerde bulu­
nup bulunmadığını tespit etmeye yönelik olarak hangi çalışmala­
rı yaptığını; hangi ürünlerde, hangi kimyasal maddelerin kalıntısı­

na bakıldığını, elde ettiği sonuçların neler olduğunu detaylarıyla

açıklamadığı sürece firmaları teşhir etmesinin kamuoyunun gö­
zünü boyamaktan başka bir anlamı yoktur.
Bu otoriter siyasal sistemde kamudan ya da kamuoyundan ha­
len söz edilebilirse elbette.
 Alkollü içecekler kafa bulmak için
icat edilmedi

1970 yılında İstanbul'da Sağmalcılar semtinde ortaya çıkan kole­

ra salgım büyük paniğe yol açnuştı. Salgının yarattığı korku öylesi­
ne büyüktü ki salgın sonrası ismi kolerayla birlikte anılan Sağmal­
cılar semtinin adı Bayrampaşa olarak değiştirilmişti. Salgına kana­
lizasyon sularının içme sularına karışması neden olmuştu.
Susuz kalan bir insan her şeyi içebilir. Açlığa uzun süre dayan­
mak mümkündür; ama susuzluğa ancak çok kısa zaman dilimleri
için tahammül edilebilir. Su hayat boyu ve her gün tüketilmesi ge­
reken bir gıda maddesidir. Tarihte iz bırakımş büyük medeniyetle­
rin hepsi bol ve temiz su kaynakları çevresinde gelişmiş ve bu uy­
garlıkların pek çoğu da su kaynaklarının azalması veya kirlenme­
si nedeniyle yok olmuştur. İnsanın doğada var olduğu süre boyun­
ca çözmesi gereken en ciddi sorunlarından biri temiz ve içilebilir
su kaynakları bulmak olmuştu. Günümüzde bile dünyada yaşayan
her dört insandan biri temiz içme suyu kaynaklarından yoksundur.
Geçmişte alkolün mikrop öldürücü etkisi nedeniyle bira, şarap
gibi içkiler insanlar için her şeyden önce daha güvenle tüketilebi­
lecek su ve besin kaynağı anlamına geliyordu.

Gıdaları muhafaza etmek

Yiyecek ve içecek maddelerinin insan için taşıdığı değer ve an­
lam hem tarih boyunca hem de kültürden kültüre farklılık göster­
se de insanın yiyecek ve içecek maddeleriyle kurduğu ilişkinin
en temelde "varlığım sürdürme" amacım taşıdığı çok açık. Binler­
ce yıl öncesinde yaşayan insanların beslenme konusunda taşıdı-
 1 69

ğı kaygılar günümüz insanı için kaygı yaratan şeylerden çok da­

ha farklıydı. O yıllarda çoğu gıda maddesi uzun süreler boyun­
ca saklananuyordu. Yiyeceğin kıtlaştığı zamanlarda hayat tam bir
felaket haline geliyordu. Dolayısıyla geçmişte en çok kafa yoru­
lan sorunlardan biri gıda maddelerinin daha uzun süre nasıl da­
yanıklı kılınacağıydı. Alkollü içecekler bu soruna getirilen en ze­
kice çözümlerden biridir.

Bira
Gıdaları daha uzun muhafaza etme yollarından biri ferman­
tasyondur. Amerikalı şair John Ciardi'nin deyişiyle "Fermentas­
yon ile uygarlık birbirinden ayrılamaz. " 6 2 Günümüzde özellikle
yaz aylarında tüketilen ve düşük alkollü olduğu için de toplumsal
olarak daha kabul edilebilir bir içki olarak değerlendirilen bira,
bundan altı-yedi bin yıl önce Mezopotamya ve Mısır bölgesinde
yaşayan insanlar için en önemli yiyecek maddesiydi. Bölgede bol
bulunan buğday, arpa gibi tahıllar biraz ezildikten sonra bir küp
içerisine konularak suyla karıştırıldığında bir iki gün içinde ken­
diliğinden biraya dönüşüyordu. Böyle bir dönüşüm gerekliliktir
ve insan bunu icat etmiştir. Çünkü tahıl tanelerini doğrudan ye­
mek çok güçtür. Kırıp, ezmek ve biraz suyla karıştırmak yemeyi
ve hazmı kolaylaştırdığı gibi bazı B vitaminlerinde artış da sağlar.
Alkol içeren yiyeceklerin bozulması geciktiği için yiyeceklerin en
az birkaç gün saklanabilmesi de büyük avantajdı kuşkusuz.

Şarap
Antik Yunan ve Ege Bölgesi'nin içkisi, bölge iklimine uygun ve
yaygın olarak bulunan üzüm bağları dolayısıyla şaraptı. Şarap bi­
radan daha fazla alkol içerdiği için kalori değeri daha yüksektir.
Yani daha az içkiyle daha çabuk doyarız; üstelik alkol oranının
fazlalığı şarabın daha uzun süre saklanmasını ve bir yerden baş­
ka bir yere taşınmasını da mümkün kılar. Bu nedenlerle o yıllar­
da şarap biradan çok daha klas bir içki olarak addedilir ve bira
içen halklar küçümsenirdi. Bu konuda bugün bile çok fazla şey
değişmedi gibi. En önemlisi, Antik Yunan felsefesinin yayılmasın-
1 70

da çok önemli rol oynayan deniz ticaretinin temelini oluşturan ti­

cari mal şaraptı. Antik Yunan felsefi mirasının dönemin İslam Uy­
garlığına aktanlması bu ticari faaliyetlere çok şey borçludur.

Damıtık içkiler
Ortaçağda Arap bilginleri tarafından geliştirilen " damıtma"
tekniği alkol derecesi yüksek içkilerin yapılmasını mümkün kıldı.
15. ve 16. yüzyıllarda viski, rom gibi alkol oranı bira ve şaraba kı­
yasla en az birkaç kat daha yüksek damıtık içkilerin elde edilme­
siyle kıtalararası ticari faaliyet arttı. Yüksek alkol birim hacimde
daha fazla kalori ve taşıma için de çok daha az yer demektir. Bir
şişe viskinin eşdeğeri dört şişe şarap veya on şişe biradır. Ama
her şey böyle tozpembe değil elbet. Örneğin Amerika ve Avrupa
ülkeleri tarafından yapılan köle ticaretini işin içine konyak, rom
ve viski gibi para yerine geçen içkileri katmadan değerlendirınek
de mümkün değildir.

Paylaşımda eşitlik
Alkollü içecekler tarihte hiçbir zaman günümüzde algılandığı
şekliyle "keyif verici maddeler" veya "kafa yapıcı maddeler" ola­
rak nitelenen son derece dar bir anlam çerçevesine hapsolma­
mıştı . Temiz su yerine geçen bir içecek, para, siyasal simge , ilaç ,
tabu, felsefi ve sanatsal esin kaynağı, köle ticareti veya sömürge­
leştirme için kullanılan araçlardan biri . . . gibi olumlu olumsuz pek
çok anlama ve işleve sahip besin maddelerinden biri olmuştur al­
kollü içecekler. Örneğin gerek bira ve gerekse şarap içmenin ya­
rattığı ve diğer başka hiçbir yiyecek ile sağlanamayan sarhoşluk
hissi dünyanın bütün kültürlerinde bu içkilere doğaüstü özellik­
ler atfedilmesine, dinsel ayinlerde, adak ve dileklerde kullanılma­
larına yol açmıştır. Geçmişte dilek ve temennilerin gerçekleşme­
si için doğaüstü veya tanrısal güçleri yardıma çağırmak amacıyla
hep birlikte kadeh kaldırılıyordu. Taşıdığı mistik anlam bilinmese
de hfila aynı duygularla kadeh kaldırılıyor.
En önemli şey şu: Yiyecek maddelerinden farklı olarak içkiler
herkese "eşit" olarak pay edilebilir. Yaptığımız bir yemeğin iyi veya
 1 71

eskilerin deyimiyle yağlı parçası vardır; paylaştırmak zordur ama

bir içki içiyorsanız her şey aynıdır; kolayca pay edilebilir; ortaktır.
Alkollü içecekler yapmak ve birlikte içmek eşitlik ve paylaşma fik­
rinin oluşması ve olgunlaşmasına zemin hazırlanuştır. 6000 yıl ön­
ce insanların çömlekten yapılma küplerden bira içtiklerini resme­
den hiyeroglifler vardır. Bazı tarihçilere göre, insanların günümüz­
de de olduğu gibi "yemek muhabbeti" yapmak için bir araya gelme­
lerinin kökeni bu kadar gerilere kadar gider. Hfila ortak bir demlik­
ten çay, kahve veya ortak bir şişeden içki içmekten veya yaptığı­
nuz bir yemeği dostlarınuza surunaktan keyif alıyoruz. Bu keyif ka­

fayı bulmaktan değil binlerce yıldır süregelen bir paylaşma gelene­

ğini sürdürebilmekten kaynaklanır. İçki içmek bireysel bir tercih­
tir. Ama aynca bir gelenektir, zenginliktir ve içselleşmiştir; ne ka­
dar yasaklansa da bu nafile bir çaba olacaktır.
 Medyanın fast food hali

Mutfak bir kültürdür. Göz alıcı bir çeşitlilik arz eder. Zama­
nın sınamasından geçmiştir; yani sağlıklıdır. Her kültürde ne ye­
nir, nasıl yenir ve neler yenmez iyi bilinir. Bir yemeğin hazırlan­
ma şekli ya da tarifi rastgele oluşmuş bir şey değil. Yiyeceği hem
yenilebilir kılmak ve hem de muhafaza edebilmektir amaçlanan.
Pek çok yiyeceğin hazırlanma şekli yavaşlığı zorunlu kılar. Zama­
na boyun eğer ve beklersiniz. Zamanı kısaltır ya da kafanıza göre
esnetirseniz yemeği bozarsınız. Lezzet duygunuz sizi yanıltmaz;
emek harcanarak yapılmış bir yemekte her şey kendini yansıtır.
Yani patlıcan musakkanın içinde ne olduğunu bilirsiniz; ya da ye­
diğinizin patlıcan musakka olduğunu.
Fast food bir endüstridir; hem hızla hazırlanarak servis edilen
yiyecekleri, hem de standart bir lezzet anlayışını yansıtır. Menü­
de farklı yiyecekler olsa da aslında tek bir "endüstriyel mutfak­
tan" servis edilen, her nereye gitseniz ya da her nerede yeseniz
lezzeti aynı olan yiyeceklerden oluşur.
Fast food tarzı yiyeceklerle beslenmenin şeker, yüksek tansiyon
ve obezite gibi önemli sağlık sorunlanna yol açtığı uzun zamandır bi­
liniyordu. Son yapılan çalışmalar, bu yiyeceklerin zihinsel fonksiyon­
larımızı da olumsuz etkilediğini gösteriyor. Bu üıünlerle beslenme,
beynin açlık, susuzluk, uyku, duygusal durum gibi son derece önemli
işlevlerini ayarlayan hipotalamus bölgesine zarar veriyor. Aynca bel­
lek ve zihinsel düşünme kapasitemizin de olumsuz etkilendiğini gös­
teren epeyce çalışma var. Sağlığımızı bozan bu yiyecekler zan1anın
sınamasından geçemeyecek. Ama geçici olmaları insanların irrasyo­
nel düşünme alışkanlıklarının da ne kadar kalıcı olacağına bağlı.
 1 73

Manipülasyon
Fast food yiyecekler en kısa sürede nasıl hazırlanır, kime ve
nasıl sunulur incelikle düşünülür. Çeşitli mesleki disiplinler ara­
sındaki işbirliği inanılmazdır. Yiyeceğin biçimi, boyutları, rengi ve
ambalajı dahil her şey üzerinde titizlikle çalışılır. Bu yiyeceklerin
yuvarlak formlara sahip olması bile rastlantı değildir. Şekil ver­
me sadece dış form ile sınırlı kalmaz; içyapıya da müdahale edi­
lir. Koruyucu, yapıyı düzeltici (!), tat ve aroma verici vs . . çeşitli
kimyasal maddeler katılarak pek çok olumsuzluğun üzeri örtülür.
Hiçbir şey olması gerektiği formda değildir. Yediklerinizin içinde
gerçekte neler saklı bilmezsiniz. Lezzet duygusundan söz etmek
zorlaşır. Çünkü bu yiyeceklerin nasıl bir lezzet duygusu yarataca­
ğı bile önceden tasarlanmı ştır. Lezzet konusunda hiçliğin ve bom­
boşluğun sınırlarını en uç noktasına kadar götüren bir beslenme
biçimidir fast food.

Mutfağa da bakmak
Fast food yiyecekler üretmenin göze görünmeyen başka za­
rarları da var. Böyle standart özelliklere sahip yiyecekleri üret­
me çabası dünya genelinde muazzam bir ekolojik yıkıma ve yok­
sulluğa yol açıyor. Tarımsal üretimde kendine yeterliliği bozuyor.
Sektörde çalışanlar üzerindeki performans baskısı ise çok yıpra­
tıcı ve çalışma şartlarına uzun süre tahammül edilemiyor. Çalı­
şanların en hızlı iş değiştirdiği, örgütsüzlüğün en yoğun olduğu
sektörlerin başında geliyor.

Medya
Neyi anlatmak istediğim sanırım biraz belirginleşti. Hakika­
ti gizleyen, çarpıtan, değiştiren, dikkatimizi asıl sorunlardan baş­
ka yerlere kaydıran, yalan söyleyen ülkemiz medyasına fast food
endüstrisi dolayımıyla bakmaya çalışmak yapmak istediğim. Bir
fast food restoranın mutfağından çıkan, hepsi de birbirinin aynı
lezzette olan yiyeceklere övgüler düzen bir n1edya bu. Hayatı fast
food restoranlardan ibaret sananların, başka türlü bir şeyi tahay-
1 74

yül edemeyen veya etmek istemeyenlerin sözünü dolaşıma sokan

bir medya. Entelektüel bir tavır mutfağa dalmayı ve oradaki so­
runlan didiklemeyi gerektirirken, ellerindeki menüyle oyalanan;
sunulan yiyeceklerin içindeki etin nasıl güzel, ekmeğin ne kadar
da yumuşak, beraberinde verilen bir parça yeşilliğin ne büyük ye­
nilik olduğunu anlatan kanaat önderleriyle dolu bir medya. Za­
man içinde servis bozulursa ya da rahatlan kaçarsa bir restoran­
dan diğerine geçiverenler.
Özgürlüğün böyle bir restorana gidip sunulan menüdeki seçe­
nekleri değerlendirmek olduğuna toplumu ikna etmeye çabala­
yan bir medya. Ara sıra yemek bozuk geldiğinde bunun geçici bir
kriz durumu olduğunun altını çizen, krizin sistemin kendisi oldu­
ğunu ve hep berbat yiyecekler ürettiğini göremeyen, görmek ve
göstermek istemeyen bir medya.
"Çünkü insanlann zaaflannı emerek rayting alır medya; savaş­
lan, kanı, dini, ahlakı, acıma duygusunu kullanır. "6 3
Kendi medyamızı oluşturmalıyız. Önümüze konan menüyü yır­
tıp, üşenmeden, çekinmeden kendi mutfağımızda kendi yemeği­
mizi pişirmeliyiz. Dostlarla ve dostlar için. Mümkün, hep müm­
kündü ve aslında yapmayı da iyi bildiğimiz bir şey.
 Gıdalardaki pestisit kalıntıları

Bu yazı gıdalarda pestisit kalıntılarına dair sahada, semt

pazarlarında bağımsız olarak yürütülen üniversite araştırma
projelerinden elde edilen somut bulguları içeren bir yazı. Bu ki­
tapta yer alan yazılar içinde sayısal verilere en çok yer veren
ama ülkemizde gıda güvenliğinden sorumlu kamu kurumları­
nın çalışma disiplinlerinin ne kadar bozuk olduğunu, halk sağ­
lığını korumak amacıyla yapmaları gereken çalışmaları nasıl
da ihmal ettiklerini, yaptıkları açıklamaların doğruluktan ne
kadar uzak olduğunu gösteren bir yazı. Eğer sabırla ve sonuna
kadar okunursa sadece bu yazı bile gıda güvenliği konusunda
ülkemizdeki genel tabloyu göstermeye yeterli olacaktır.
Pestisitler tarımsal üretimde kullanılan kimyasal maddelerdir.
Tarımsal ürünleri çeşitli böcekler, istenmeyen otlar gibi çeşitli
"zararlılar"dan korumak amacıyla kullanılan bu kimyasalların sa­
yısı yaklaşık olarak 1000 civarındadır. Kimyasal özelliklerine gö­
re az veya çok zehirli etkiye sahip olan pestisitler, kullanıldıktan
sonra üıiinlerde kalıntı bırakarak insan ve çevre sağlığı açısından
sorunlara neden olmaktadır.
Pestisitlerin tarımsal üretimde hangi gıda ürününde ve ne mik­
tarda kullanılacağı yasalarla belirlenmiştir. Ancak pestisitler sa­
dece tarımsal üretim esnasında değil, tarımsal ürünlerin depolan­
ması ve taşınması esnasında da kullanılırlar. Bu konuda gereken
yasal düzenlemeleri yapmakla sorumlu kurum ülkemizde Tarım
ve Ormancılık Bakanlığı' dır. Bakanlık çıkardığı "Türk Gıda Ko­
deksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği" ile
yasal çerçeveyi oluşturur.
1 76

Piyasaya arz edilecek gıda üıünlerindeki pestisit kalıntılarının

yönetmelikte her bir gıda ürünü için belirtilen Maksimum Kalın­
tı Limiti (MKL) değerlerini aşmaması gerekmektedir. Maksimum
kalıntı limiti bir gıda ürününde bulunan pestisit kalıntısı mikta­
rının belli bir eşik değerin üzerine çıkmaması gerektiğini belir­
tir. Gıdaların MKL değerlerinin üzerinde pestisit kalıntısı içerme­
si durumunda, tespit edilen pestisitin kalıntı miktarına, toksik
özelliğine ve gıda maddesinin tüketim miktarına bağlı olarak in­
san sağlığında akut veya kronik çeşitli sağlık sorunlarına neden
olacağı kabul edilir. Akut sorunlar genellikle bir pestisite fazla
miktarda maruz kalındığında açığa çıkan zehirlenme durumudur.
Kronik sorunlar ise pestisitlere uzun zaman boyunca düşük mik­
tarlarda maruz kalma sonucunda açığa çıkar. Kronik maruziyet
daha önemlidir ve sindirim, sinir, üreme ve hormona! sistem gibi
çeşitli hayati sistemler üzerinde olumsuz etkiler doğurur. Maruzi­
yetin olumsuz etkileri yaş küçüldükçe artar, dolayısıyla anne kar­
nında ve doğum sonrası yaşamın ilk yıllarında pestisitlere maruz
kalmanın olumsuz etkileri daha yüksektir. Bazı pestisitlerin kan­
sere yol açtığını dile getiren çok sayıda çalışma vardır.
Meyve ve sebze üıünlerinin yetiştirilmesi esnasında pestisit kul­
lanımı yoğundur. Bu nedenle bu ürünlerde kalıntı analizleri yap­
mak suretiyle sağlığı olumsuz etkileyebilecek bir durumun olup ol­
madığının tespit edilmesi önemlidir. Dolayısıyla süreklilik arz eden
ve iyi planl anınış kalıntı izleme çalışmalarının yapılması bir gerek­
liliktir. Yani her yıl gıda üıünlerinin pestisit kalıntısı içerip içerme­
diğinin araştınlması gerekir. Ülkemizde 2018 yılı itibariyle tarımsal
üretimde kullanılmasına izin verilen 335 civarında pestisit vardır.
Bu sayı değişkendir; ara ara çıkarılan tebliğlerle yükselip düşer.
Örneğin 2014 yılına kadar bu sayı yaklaşık olarak 400 civarında idi.
20 1 5 yılında çıkarılan yeni yönetmelikle bazı pestisitlerin kull anımı
yasaklandığı için bu sayı 400'den 335'e düştü.
Pestisitler kimyasal yapılan birbirinden farklı maddelerdir. Ta­
rımsal üretim esnasında aynı üıünde birden fazla sayıda pestisit
kullanılabilmekte ve bu durum gıdalarda birden fazla pestisit kalın­
tısının bulunmasına neden olabilmektedir. Bu nedenle bir gıda ürii­
nünde tek bir analiz çalışmasıyla olabildiği kadar çok sayıda pes­
tisit kalıntısının var olup olmadığının araştınlması çok önem taşır.
 1 77

Pestisitlerin insanlarda ve doğada yaşayan diğer canlılarda çe­

şitli sağlık sorunlarına yol açtığı uzun zamandır biliniyor. Ancak
son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarda şimdiye kadar bilinen­
lerden çok daha farklı bir sağlık sorununa yol açabilecekleri sık­
lıkla dile getiriliyor. Pestisitlerin hormona! sistem üzerinde bozu­
cu etkiler gösterdiklerini belirten bu çalışmalar, mevcut gıda gü­
venliği anlayışımızdaki yetersizlikleri de açığa çıkarıyor.
Hormonal sistem vücutta büyüme, gelişme , üreme gibi hayati
önem taşıyan fonksiyonları düzenleyen pek çok hormonun üre­
tildiği son derece karmaşık bir sistem. Gıdalar yoluyla alınan bazı
pestisitler vücudumuzda üretilen doğal hormonların fonksiyonla­
rını taklit ediyor ya da hormon üretimi süreçlerini bozuyor. Bo­
zucu etkiler genellikle bazı hormonların yapımı, taşınması, yıkı­
mı ve atılımının değişmesi veya hormonun görev yapacağı hedef
hücrede istenmeyen etkilere yol açması şeklinde oluyor.
Hormona! sistem üzerinde bozucu etki gösteren pek çok kimya­
sal madde var. Pestisitler, bu kimyasal maddeler içinde en önemli
grubu oluşturuyor. Örneğin,R. McKinlay ve arkadaşları tarafından
yapılan ve 2008' de Environment International isimli dergide yer
alan bir çalışmada, bu konuda yapılan 200' den fazla bilimsel çalış­
ma gözden geçirilerek 127 adet pestisitin hormonal sistemi bozu­
cu özelliğe sahip olduğu belirlenmişti. 6 4 Çalışmada hangi pestisi­
tin hangi sağlık sorununa yol açabileceği ayrıntılarıyla tanımlandı.
20 10 yılında yapılan bir başka çalışmada ise sayının 200'e ulaşabi­
leceği belirtildi. 6 s Hormona! sistem bozulmalarına yol açan pesti­
sitlerin büyük bir çoğunluğu ülkemizde kullanılıyor.
Hormonal sistem bozuklukları enerj i metabolizmasında bozul­
malar, obezite, nörolojik bozukluklar, hiperaktivite, üreme siste­
mi gelişim bozuklukları , çocuklarda öğrenme güçlükleri, cinsi­
yetsiz doğumlar, doğum anomalileri, sperm sayılarında azalma­
lar ve kanser gibi çok çeşitli sağlık sorunlarına yol açıyor. Aslın­
da, ileri yaşlarda açığa çıkan pek çok hastalığın yaşamın erken
dönemlerinde hormona! sistemi bozucu etki gösteren maddelere
maruz kalmakla ilgili olduğu öne sürülüyor. Peki, hangi dozda ya
da miktarda bu zararlı etkiler ortaya çıkıyor?
1 78

Bir kimyasalı zararlı yapan nedir?

Hangi gıda ürününde, hangi pestisit kalıntısından, en çok ne
kadar bulunacağına ilişkin sınır değerler bilimsel çalışmalara da­
yanan yasal mevzuatlar vasıtasıyla düzenleniyor. Bu bütün dün­
yada geçerli bir yaklaşım. Bu yaklaşımda gıdalarda bulunan ze­
hirli kimyasal maddelerin kalıntısı kaçınılmaz bir gerçek olarak
kabul edilir. Bütün sorun ne miktarda bulunduklarıdır. 1 6 . yüz­
yılın en önemli alimlerinden Paracelsus, bir şeyi zehir yapanın
onun miktarı olduğunu söylüyordu. Söyledikleri günümüzde de
geçerliliğini koruyor. Kural olarak, bir kimyasal maddenin do­
zu azaldıkça zehirli etkisinin de azalacağına ve bir eşik değerden
sonra zehirli etkisinin gözlenmeyeceğine inanıyoruz. Ancak, hor­
mona! sistem üzerinde bozucu etkileri olan pestisitler bu kura­
la aykırı davranıyor. Korkutucu olan ve kurmuş olduğumuz gıda
güvenliği sistemimizi altüst edecek olan şey, hormona! sistemi
bozucu kimyasalların zararlı etkisinin düşük dozlara doğru gidil­
dikçe daha çok artış gösterebilmesidir. Bu durum kimyasal mad­
delerin olumsuz etkilerinin değerlendirilmesiyle ilgili yaklaşım­
larımızda köklü değişiklikler yapılmasını gerektiriyor. Kuşkusuz
olguların uzun süredir geçerli olduğu için bir yasa statüsü kazan­
mış bilimsel teorilere uymaması ilk kez görülen bir durum de­
ğil, bilim tarihi bunun örnekleriyle dolu. Ancak kolayca üstesin­
den gelinebilecek ve çözülecek bir sorunla karşı karşıya olmadı­
ğımız da bir gerçek. Mevcut tarımsal üretim tekniklerinde kim­
yasal madde kullanımı çok yaygın. Bu durumu sarsacak veya al­
ternatif olabilecek üretim teknikleri toplumsal düzende de kap­
samlı değişiklikler yapılmasını gerektiriyor. Bunu yapmak müm­
kün. Ama mevcut duruma bakıldığında tam aksini söylemek du­
rumundayız. Yıldan yıla toksik kinıyasal kullanımı artıyor; dola­
yısıyla insanların ve diğer canlıların gördüğü zarar da. Aslında
insan nesli üzerinde gezegen ölçeğinde bir toksik kimya dene­
yi yaptığımız söylenebilir. Toksik kimyasallara maruziyete ne ka­
dar dayanabileceğimizi, bu maruziyetin ne gibi olumsuz değişin1-
lere yol açacağını kendi türümüz üzerinde de test ediyoruz. Bir­
kaç nesil geçtikten sonra hala yeryüzünde var kalırsak sonuçla­
rını göreceğiz.
 1 79

Pestisit analizlerinden sorumlu kurumlar

Ülkemizde gıda ürünlerinde pestisit kalıntıları olup olmadığı­
nı araştırmakla sorumlu kurum Tarım ve Ormancılık Bakanlığı.
Bakanlık her yıl çeşitli gıda ürünlerinde pestisit kalıntısı analizi
yapıyor. Yapılan çalışmaların detaylan asla açıklanmıyor. Yapılan
açıklamalarda analiz edilen gıdalarda yasal mevzuatın belirlediği
sınır değerin üzerinde pestisit içerdiği tespit edilen gıdaların ge­
nelin yüzde 2'si ya da yüzde 3'ünü aşmadığı belirtiliyor. Yani her
yüz gıdadan 2 ya da 3 tanesi pestisit kalıntıları açısından yasal
mevzuatta belirtilen maksimum kalıntı limiti (MKL) değerini aşı­
yor. Bakanlık yaptığı çalışmalarda hormona! sistem bozucu pesti­
sitlerin varlığı açısından bir kontrol yapmıyor. Ya da bir gıda ürü­
nünde birden fazla sayıda pestisit olduğunda toplam kalıntı dü­
zeyinin bir risk oluşturup oluşturmadığı açısından da bir kontrol
yapmıyor. Bir gıda maddesi hepsi de yasal mevzuattaki sınır de­
ğeri aşmayan 5 ya da 8 tane pestisit kalıntısı içeriyorsa bu durum­
da o gıdaya zararsız mı diyeceğiz? Şüphesiz öyle bir şey diyeme­
yiz. Ama bakanlık bu konuda bir çalışma yürütmediği için gerçek
durumun ne olduğunu bilmiyoruz.
Ancak ülkemizde gıdalardaki pestisit kalıntıları hakkında yapı­
lan bazı akademik çalışmalar var ve bu çalışmalardan elde edilen
bilgiler Tarım ve Ormancılık Bakanlığı'nın gıdalardaki pestisit ka­
lıntılarını önemsiz düzeyde gösteren açıklamalarını yalanlıyor. 66
Ülkemizde 201 2-20 1 6 yıllan arasında Sağlık Bakanlığı'nın koordi­
natörlüğünde yürütülen ve gıdalardaki pestisit kalıntılarının tes­
pit edildiği bir çalışmada da Tarım ve Ormancılık Bakanlığı'nın
açıkladığı verilerden çok farklı bir sonuç bulunmuştur.

Sağlık Bakanlığı'nın aracştınnası

Sağlık Bakanlığı tarafında yürütülen çalışmada gıda örnekle­
rinde hormona! sistem bozucu olarak nitelenen 1 06 pestisit da­
hil olmak üzere 332 farklı pestisitin kalıntısı araştırıldı. Tekir­
dağ, Kırklareli, E dirne, Kocaeli ve Antalya illerinde yürütülen
araştırma çalışmasında analiz edilen 1 3 1 8 gıda örneğinin yüzde
1 7. 3'ünün yasal mevzuatta belirlenen sınır değerlerin üzerinde
1 80

pestisit kalıntısı içerdiği tespit edilmiştir. Bu anormal bir değer­

dir. Örneğin Avrupa Birliği ülkelerinde yapılan pestisit kalıntısı
belirleme çalışmalarında ülke bazında değişmekle birlikte kalın­
tı limitlerini aşan örnek oranı yüzde 3 ila yüzde 5 arasında tespit
edilmektedir. Bakanlığın çalışmasında analiz edilen gıda örnekle­
rinin yaklaşık olarak yüzde 9'unun birden fazla sayıda pestisit ka­
lıntısı içerdiği de saptanmıştır. Birden fazla sayıda pestisit içeren
gıdaların kalıntı değerlendirmesi yapılırken her bir pestisitten ge­
len miktarın toplanarak değerlendirme yapılması gerekir. Bu du­
rumda problemli gıda oranının yüzde 1 7.3 değerinin daha da üze­
rine çıkacağı aşikardır.
Gıdalarda bulunan çoklu pestisit kalıntılarının yol açacağı sağ­
lık riskleri hakkındaki toksikolojik çalışmalar görece yenidir ve
bu çalışmalarda bir gıda ürününde birden fazla sayıda pestisit bu­
lunmasının sağlığı olumsuz etkileyeceği ve yapılacak değerlen­
dirmelerin çoklu pestisit kalıntılarını dikkate alması gerektiği çe­
şitli akademik yayınlarda vurgulanmaktadır.

Gıda Güvenliği Araştırma Merkezi'nde yapılan araştırma

Gıdalardaki pestisit kalıntılarını tespit etmeye yönelik olarak
20 12-20 1 5 yıllan arasında bir başka çalışma daha yapılmıştır. Ül­
kemizin meyve ve sebze ürünleri üretiminde bir numaralı merke­
zi olan Antalya ilinde yapılan çalışmada;
- Maksimum kalıntı limitini aşan gıda örneklerinin oranı nedir?
- Gıdalarda çoklu pestisit kalıntısı açısından durum nedir?
- Hornıonal sistem bozucu olduğundan şüphelenilen pestisitle-
rin kalıntısı açısından durum nedir?
- Anlara zarar verdiğinden şüphelenilen pestisitlerin kalıntıla­
rı açısından durum nedir?
Gibi spesifik sorulara yanıtlar aranmıştır.
Yukarıda belirttiğimiz sorulan baz alarak araştırma çalışmasın­
dan elde edilen bulguları özetleyerek sunmak ülkemizdeki gıda­
larda pestisit kalıntıları açısından durumun ne olduğuna bir ışık
tutacaktır.
Araştırma Akdeniz Üniversitesi'ne bağlı Gıda Güvenliği ve Ta­
rımsal Araştırmalar Merkezi'nde (bundan sonra yazıda ArGe ola-
 181

rak anılacak) yürütülmüştür. Çalışma hem 2013 ve hem de 2014

yıllarının Ocak ve Nisan aylan arasında yapılmış ve analiz edilen
gıda örneklerinin tümü Antalya semt pazarlarından tesadüfi ola­
rak toplannuştır. Örnekler aynı gün laboratuvara getirilerek ana­
lize alınmıştır. Uluslararası literatürde kabul gören örnek hazır­
lama yöntemi ve analiz metodu kullanılmış ve analiz metoduyla
335 adet pestisitin kalıntısı araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara
kısaca değinelim.

Maksimum kalıntı limitini aşan örneklerin oranı

Yapılan çalışmada parantez içindeki rakamlar analiz edilen ör­
nek sayılarını göstermek üzere, 20 13 yılında analiz edilen doma­
tes ( 1 63) , biber (82) , salatalık (9 1 ) , kabak (25) ve çilek (39) ör­
neği olmak üzere toplam 400 adet gıda örneğinin yüzde 2 1 'inin
mevzuata aykırı olduğu ya da mevzuatta belirtilen limit değerle­
rin üzerinde pestisit kalıntısı içerdiği belirlenmiştir. Bir gıda mad­
desinde bulunmasına izin verilen bir toksik madde için konulan
sınır değere maksimum kalıntı limiti denir. Gıdalardaki toksik
madde kalıntılarının bu değeri aşmaması gerekir. Aşılması duru­
munda insan sağlığı için zararlı etkiler göstereceği bilimsel ola­
rak kabul edilen bir gerçektir.
Çalışma 2014 yılında da aynı dönemde yinelenmiş ve analiz
edilen domates ( 1 06) , biber (53) , salatalık (37) , kabak (22), çilek
(2 1 ) , patlıcan ( 1 6) ve portakal (54) olmak üzere toplam 309 adet
gıda örneğinin yüzde 25'inin mevzuatta belirtilen limit değerlerin
üzerinde pestisit kalıntısı içerdiği belirlenmiştir. Elde edilen bu
sonuçlar Sağlık Bakanlığı'nın beş farklı ilde yürütmüş olduğu ça­
lışmadan elde edilen ve maksimum kalıntı limitini aşan gıda ör­
neklerinin sayısının Tanın Bakanlığı'nın dediği gibi yüzde 2-3 dü­
zeyinde olmadığını tespit eden çalışma bulgularıyla uyumludur.
20 13 yılında analiz edilen domates örneklerinin yüzde 6'sı,
2014 yılında analiz edilen örneklerinse yüzde 12'sinin maksimum
kalıntı limitlerinin üzerinde pestisit kalıntısı içerdiği; aynı şekil­
de bu oranların 2013 ve 2014'te analiz edilen biber örnekleri için
yüzde 3 1 ve yüzde 30; kabak için yüzde 40 ve yüzde 36; çilek için­
se yüzde 10 ve yüzde 5 olduğu belirlenmiştir.
1 82

20 14 yılında analiz edilen patlıcan ürünlerinin yüzde 1 9'u ve

portakal ürünlerinin de yüzde 24'ü kalıntı limitlerini aşan miktar­
da pestisit içermektedir.
Bu oranlar dikkat çekici ölçüde yüksektir ve Tarım ve Orman­
cılık Bakanlığı tarafından yüıütülen rutin denetim çalışmaları so­
nucunda elde edilen değerlere kıyasla büyük bir farklılık vardır.
Tarım ve Ormancılık Bakanlığı son 1 0- 1 5 yılda yürütülen çalış­
malarla pestisit kalıntı oranının yüzde 1 'lerin altına düşürüldüğü­
ne, bu oranın AB ülkelerinde yüzde 3-5, ABD' de ise yüzde 3-4 ol­
duğuna dikkat çekiyordu. Bakanlık Antalya yöresinde yürütülen
denetim faaliyetleri sonucunda tespit ettiği olumsuz gıda örneği
oranlarını 20 1 3 yılı için yüzde 0.6 (Binde 6) ve 20 1 4 yılı için yüz­
de 0.9 (Binde 9) olarak açıklamıştı. 6 7 Araştırma proj esinden el­
de edilen sonuçlar bakanlığın açıklamalarını yalanlar nitelikte.
Bakanlık çalışmalarıyla üniversitede yürütülen çalışma sonuçla­
n arasında çok büyük bir fark var.

Farklar nereden kaynaklanıyor?

Bu farkın en önemli nedenlerinden biri bakanlığın gıda ürün­
lerinde kalıntısını araştırdığı pestisit sayısının çok az olmasıdır.
Ülkemizin 2014 yılına kadar yüıürlükte olan pestisit yönetme­
liğinde gıdalarda kontrol edilmesi gereken yaklaşık 400 adet pes­
tisit varken, bakanlığın yaptığı kontrollerde kalıntısını araştırdığı
pestisit sayısı genel olarak 107 adeti geçmemektedir. Oysa gerek
ArGe merkezinde ve gerekse Sağlık Bakanlığı çalışmasında ana­
liz edilen pestisit sayısı bu rakamın üç katıdır; yaklaşık 330 civa­
rında pestisitin kalıntısı araştırılmıştır. Dolayısıyla bir gıda ürü­
nünde pestisit kalıntısı analizi yaparken bu 400 pestisitin tama­
mının kalıntısı var mı yok mu araştırmak gerekir. Bunu yapmak
çok kolay bir iş değil. Ama bu analizler için geliştirilmiş Çoklu
Kalıntı Analiz Yöntemi adı verilen analiz yöntemleri var. Bakan­
lık gıda ürünlerinde sadece 1 07 adet pestisitin kalıntısı var mı
yok mu diye araştırmış geriye kalan 293 adet pestisitin kalıntısı­
nı araştırmamıştır. Dolayısıyla analiz edilen 107 adet pestisitin dı­

şında kalan bir pestisitin gıdalarda kalıntısı olup olmadığını sap­

tamak mümkün olmayacaktır. Yani analiz yönteminde yer alma-
 1 83

yan bir kimyasal maddeyi tespit de edemeyiz. Pestisit analiz ça­

lışmalarında sadece bir adet pestisitin kalıntısına bakılabileceği
gibi 400 adet pestisitin kalıntısı var nu yok mu diye de bakılabilir.
Analiz yöntemimiz ne kadar çok sayıda pestisiti belirleme kapa­
sitesine sahipse gıdalardaki pestisit kalıntıları hakkında da o öl­
çüde gerçeğe yakın bir sonuç elde ederiz.
Örneğin bakanlığın yaptığı analiz çalışmalarında kalıntısı var
mı yok mu diye bakılmayan Abamectin, Azinphos-methyl, Fe­
namiphos, Quinalphos, Etoxazole, Fenhexamid ve Cyhexatin
isimli pestisitler ArGe merkezinde analiz edilen çeşitli ürünler­
de tespit edilmiştir. Yani bu pestisitlerin kalıntısı bakanlık kont­
rollerinde tespit edilememişken ArGe merkezinde yapılan ana­
lizlerde doğal olarak tespit edilebilecektir; çünkü kullanılan ana­
liz yönteminde bu pestisitlerin kalıntısının olup olmadığını belir­
leme yeteneği vardır.
Burada üzerinde durulması gereken bir başka husus da şudur:
Ülkemizdeki pestisit analizi yapan laboratuvarların analiz edebil­
diği pestisit sayısı laboratuvarların donanım altyapısı, personel
ve ödenek durumuna bağlı olarak değişiklik gösterir. Bu konu­
da bir metot birlikteliği yoktur. Örneğin İstanbul ilindeki bir la­
boratuvar 200; Isparta ilindeki bir laboratuvar 90 adet pestisit
analiz edebilir; Malatya'daki bir laboratuvarda ise pestisit analiz­
leri yapılmıyor bile olabilir. İşin esası gıdalardaki pestisit kalın­
tılarına yurt genelinde aynı analiz metoduyla bakarak değerlen­
dirme yapmak olmalıdır. Ancak o zaman Tarın1 ve Ormancılık
Bakanlığı'nın yaptığı işin bir anlamı ve değeri olabilir.
Üstelik bunu sağlamak, işin başlangıç noktasıdır.
Her laboratuvar aynı sayıda pestisiti analiz edecek bir metot
birlikteliğine sahip olsa bile uygulamada laboratuvarların çalışma
disiplininde büyük farklılıklar olduğu bir gerçektir. Örneğin pes­
tisit analizlerinde çok sık aralıklarla bazen birkaç günde bir cihaz
bakımı ve kalibrasyonu için çalışmalara ara vermek gerekir. Ba­
zen cihazın kapatılmasını gerektiren böyle rutin bakın1 çalışmala­
rı yapılmadığı sürece kimi pestisitlerin belirlenmesi imkansızdır.
Bu konuda Captan ve Folpet isimli iki pestisitin belirlenmesinde­
ki analitik güçlükleri örnek olarak verebilirim.
1 84

Gıdalarda çoklu pestisit kalıntısı açısından durum

ArGe merkezinde yürütülen araştırma projesinden elde edilen
önemli bir başka sonuç, analiz edilen gıda örnekleri içinde birden
fazla sayıda pestisit kalıntısı içeren gıda örneklerinin oranının ne
olduğunun belirlenmiş olmasıdır.
Bir gıda maddesi birden fazla sayıda pestisit kalıntısı içerebi­
lir ve bu ciddi sorun genellikle ihmal edilir. Ülkemiz üreticileri
kalıntı limitlerinin altında olmak kaydıyla çok sayıda pestisiti bir
arada kullanmayı tercih ediyorlar. Bu tercihin en önemli nedeni
ise ürün kayıplarını azaltmak için peşin peşin, daha pestisit kul­
lanılmasını gerektiren bir durum ortada yokken pestisit kullan­
maktır. Araştırn1a çalışmasında analiz edilen örneklerin yüzde
85'inin birden fazla sayıda pestisit içerdiği tespit edilmiştir. Tes­
pit edilen pestisit sayısı 2 ila 13 adet arasında değişmiştir. Ana­
liz edilen 709 örneğin yüzde 1 5'i 2 adet pestisit, yüzde 1 6'sı 3 adet,
yüzde 15'i dört adet, yüzde l l 'i 5 adet, yüzde 6'sı 6 adet, yüzde 3'ü
7 adet ve yüzde birden azı 8- 13 arasında pestisit içeriyordu.
Ürün bazında örnek vermek gerekirse, domates örneklerinin
yüzde 14'ünde 5 tane pestisit kalıntısı, biber örneklerinin yüzde
5'inde 6 adet; salatalık örneklerinin yüzde 3'ünde 9 adet pestisit
kalıntısı belirlenmiştir. Bunlar halk sağlığı açısından gerçekten
ürkütücü oranlardır.
Toksikolojik çalışmalarda genellikle tek bir kimyasalın yol aça­
cağı sağlık sorunları araştırılır. Birden fazla sayıda kimyasal mad­
denin hep birlikte nasıl bir sağlık sorununa yol açacağını belirle­
mek çok zordur. Çeşitli toksik kimyasalların bir arada olduğu bir
durwnda bazı toksik maddelerin etkisi artabilir. İşin aslı bu tip du­
rumların ne tür sağlık riskleri doğuracağını henüz bilmiyoruz. Eli­
mizdeki bilimsel yöntemler oldukça yetersiz. Ancak bu durumun
daha ciddi bir sağlık riski doğuracağı genelde kabul gören bir ko­
nu. Örneğin fungusitlerin (fungus öldürücü) büyük bir çoğunluğu­
nun hormonal sistem bozucu pestisitler olduğundan şüphe edil­
mektedir. ArGe merkezinde yapılan çalışmada pek çok üründe,
mevzuatın belirlediği sınırların altında ama 2 ila 5 adet arasında
bulunan fungusit kalıntısına rastlannuştır. Çok sayıda pestisitin ka­
lıntısını içeren gıda ürünlerinin yenmesi zaman içinde çeşitli sağ-
 1 85

lık sorunları doğuracaktır. Dolayısıyla kalıntı analiz çalışmalarında

üründe tespit edilen pestisitler maksimum kalıntı limiti değerleri­
nin altında bile olsa gıda üriinlerinin kaç tane pestisit kalıntısı içer­
diği açısından da değerlendirilmesi bir gerekliliktir. Ancak konuyla
ilgili kamu kurumları bu tip çalışmaları yapmamaktadır.

Hormona! sistem bozucu pestisitlerin kalıntısı

Bütün dünyadaki egemen anlayış gıda maddelerinin maksi­
mum kalıntı limiti değerlerinin üzerinde kalıntı içermesi duru­
munda sağlığa zararlı olduğu yönündedir. Ancak son yıllarda ya­
pılan toksikolojik çalışmalar bu anlayışın yetersiz olabileceğine
ilişkin ikna edici pek çok kanıt ortaya koyuyor. Bir toksik kimya­
sal maddenin maksimum kalıntı limiti değerlerinin üzerinde değil
de altında olduğu değerlerde bile sağlığa olumsuz etkileri olduğu­
nu dile getiren pek çok çalışma var.
Hormona! sistem bozucu olarak adlandırılan bazı kimyasal mad­
deler maksimum kalıntı limiti değerlerinin altında olsa bile bir­
takım sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Bu kimyasalların ge­
rek insanlar ve gerekse doğada yaşayan diğer canlılar için sakın­
calı özellikler taşıdıklarını ortaya koyan çeşitli bilimsel çalışmalar
yapılmıştır. Hormona! sistem bozucu kimyasalların vücuda alınma­
sı durumunda, doğal hormonların fonksiyonlarını taklit etme ya da
hormon üretimi süreçlerini bozma yoluyla enerji metabolizmasında
bozulmalar, mental bozukluklar, cinsiyet gelişimi bozuklukları, cin­
siyetsiz doğumlar, doğum anomalileri, sperm sayılarında azalmalar
gibi çeşitli sağlık sorunlarına yol açtığı belirtilmiştir. Dolayısıyla gı­
dalardaki pestisit kalıntılarının hormona! sistem bozucu pestisitler
açısından da değerlendirilmesi ve kamu adına yapılan saha dene­
timlerinde konunun bu yönüyle de ele alınması bir gerekliliktir.
2 0 1 3-20 1 4 yıllarında yürütülen akademik
ArGe merkezinde
çalışmalarda hormonal sistem bozucu olabileceği belirtilen 120
adet pestisitin tamamını tespit edecek tarzda bir analiz yöntemi
oluşturulmuştu. Aradan sadece birkaç yıl geçmesine rağmen hor­
mona! sistem bozucuların sayısı o kadar hızlı bir şekilde artıyor
ki 20 1 8 yılı itibariyle hormona! sistem bozucu olduğundan kuşku­
lanılan pestisitlerin sayısının 200 olabileceği belirtilmektedir.
1 86

ArGe çalışmasından elde edilen sonuçlara göre yapılan değer­

lendirmelerde 2013 ve 2014 yılları arasında içerdikleri pestisit ka­
lıntısı miktarı açısından mevcut yasal mevzuata göre uygun ola­
rak nitelenen gıda ürünlerinin hormona! sistem bozucu pestisit­
ler açısından değerlendirildiklerinde sorunlu olarak görülebile­
ceklerini tespit edilmiştir. Örneğin 20 13 yılında analiz edilen do­
mates örneklerinin yüzde 36'sının, 20 14 yılında analiz edilen do­
mates örneklerininse yüzde 26'sının en az bir adet hormona! sis­
tem bozucu pestisit içerdiği belirlenmiştir. Bu oranlar 20 1 3 ve
20 14 yıllarında biber için sırasıyla yüzde 36 ve yüzde 32; salatalık
için yüzde 24 ve yüzde 13; kabak için yüzde 4 ve yüzde 9 ve çilek
içinse yüzde 25 ve yüzde 19 olarak tespit edilmiştir.
Hormona! sistem bozucuların olumsuz etkileri yaş küçüldükçe
daha fazla olmaktadır. En duyarlı olan kesimse anne karnındaki
bebekler ve yeni doğanlardır.

Anlara zarar veren pestisitlerin kalıntısı

Tarımsal alanlara uygulanan pestisitler sadece uygulandığı böl­
gede kalmamakta, zamanla çevreye yayılım göstermektedir. Ya­
pılan çalışmalar herhangi bir bölgeye uygulanan pestisitlerin sa­
dece yüzde 1-2'sinin o bölgede kaldığını, geriye kalan yüzde 98-
99'luk kısmının doğaya yayıldığını; yani havaya, su ve toprağa,
oradan da bu ortamlarda yaşayan çeşitli canlılara geçtiğini gös­
teriyor. Bu durum son yıllarda bütün dünyada gözlenen arı ölüm­
lerinin de olası nedenlerinden biri olarak gösterilmekte. Arılar
tozlaşma sağlayan böceklerdir. Tozlaşma erkek çiçeklerdeki po­
lenlerin arılar veya başka uçucu böcekler vasıtasıyla dişi çiçek­
lere taşınarak döllenmenin gerçekleşmesi olayıdır. Bitkisel haya­
tın devamlılığı uçucu böceklerin varlığına bağlıdır. Uçucu böcek­
ler olmasa yeryüzündeki bitkisel hayatın büyük bir zarar görece­
ği düşünülüyor; ancak tozlaşma sadece bitkisel hayatın devamlı­
lığı için değil gıda üretiminin devamlılığı için de önemli. Gıdaları­
mızın en az üçte birini tozlaşma sağlayan böcekler vasıtasıyla el­
de ediyoruz. Dünya genelinde gözlenen arı ölümlerinin nedenleri
arasında parazitler, kirlilik, biyoçeşitlilik kaybı ve pestisit kullanı­
mı gibi çeşitli nedenler öne çıkmakta. Kesin nedeni bilmiyoruz ve
 1 87

muhtemelen tek bir nedeni de yok an ölümlerinin. Ama nihaye­

tinde böyle bir sorun var ve ölümlere yol açması olası her şüphe­
liyi dikkatle takip etmek zorundayız.
Bu konuda yapılan akademik çalışmalarda neonikotinoidler
adı verilen bir kimyasal gruba ait pestisitlerin arı ölümlerine yol
açabilec eği sıklıkla dile getirilmekte . Artan kaygılar nedeniyle,
neonikotinoidlerin kullanılması çeşitli ülkelerde yasaklandı.
Neonikotinoidler 1 990'lı yıllarda piyasaya sürülen çok etki­
li pestisitler. İlk çıktığı yıllarda toksisitesinin düşük olduğu öne
sürüldüğü için gıdalardaki kalıntı limit değerleri yüksek tutuldu
ve haliyle dünya genelinde çok yüksek miktarlarda kullanıldı bu
pestisitler.
Bazı araştırmacılar hem kullanım miktarlarının yüksek alınası
ve hem de zararlarının gecikmeli olarak fark edilmesi açısından
bu gruptaki pestisitleri D DT'ye benzetiyor.
ArGe merkezinde yapılan araştırmada ülkemizde kullanılma­
sına izin verilen neonikotinoid grubu pestisitlerden imidaklop­
rid ve asetamipridin kullanıldığı ürünlerin büyük bir çoğunluğun­
da kalıntısı tespit edildi. 2013 yılında çalışılan domates örnekleri­
nin yüzde 38'inde en az bir adet neonikotinoid grubuna ait pesti­
sit kalıntısı tespit edildi. 2014 yılında bu oran yüzde 39 olarak be­
lirlendi. Başka bir ifadeyle analiz yapılan her yüz domates örne­
ğinin 39 tanesi en az bir adet neonikotinoid grubu üyesi pestisit
içeriyordu. 2013 ve 20 14 yıllarında biber ürünleri için bu oranlar
yüzde 45 ve yüzde 34 olarak; salatalık örnekleri içinse yüzde 35
ve yüzde 48 olarak tespit edildi.
Kuşkusuz bu kalıntı oranlarıyla arı ölümleri arasında "kesin
bir bağlantı" kurulamaz. Zaten çalışmanın amacı da bu değil. An­
cak bu pestisitlerin kalıntısının çeşitli ürünlerde bu kadar yük­
sek oranda çıkması önemli bir bulgu. Domates, biber ve salatalık
en çok üretilen ürünler. Bir tarlaya atılan pestisitin yüzde 98'inin
çevreye yayıldığı bilgisini hatırlamalıyız. Dolayısıyla eğer ürünle­
rin oldukça büyük bir yüzdesinde bu pestisitlerin kalıntısı çıkı­
yorsa o zaman bu pestisitlerin geniş ölçekte kullanıldığını ve do­
ğaya da en çok karışan ya da yayılan pestisitler olduğunu düşün­
mek akla uygundur. N eonikotinoid kalıntıları konusunda başka
ülkelerde yapılmış çok sayıda çalışma var; ancak benzeri çalış-
1 88

malann ülkemizde yeterince yapıldığını söylemek mümkün değil.

Daha kapsamlı saha çalışmalarıyla bu pestisitlerin ürünlerdeki ve
doğal ortamlardaki kalıntı düzeyleri sürekli izlenmelidir. Bu yapı­
lırsa ArGe çalışmasında öne sürdüğümüz "bu pestisitlerin doğaya
en çok karışan-dağılan pestisitler" olduğuna ilişkin görüşün teyit
edilmesi de mümkün olacaktır

Pestisit kalıntısı sorununa bir çözüm var mı?

Meyve ve sebzeler içerdikleri besleyici öğeler açısından çok
değerli. Dolayısıyla pestisit kalıntıları olabilir korkusuyla meyve
ve sebze yemekten vazgeçmemeliyiz.
Medya bu tip konuları meselenin temel nedenleri üzerinden
değil tali nedenleri üzerinden ele aldığı için bir çözüm önermek
zor. Örneğin "pestisitleri uzaklaştınnak için gıdaları yemeden ön­
ce iyice yıkayın" denilse, bir çözüm mü önerilmiş olunacak? Yı­
kama, temizleme vs. uygulamalar pek işe yaramaz. İnsanlar "Ey­
vah! Ne yiyeceğiz şimdi?" sorusu yerine, "Bu düzen neden böy­
le?" sorusunu sormalı. Meseleye politik bir düzlemden bakma­
dıkça pestisitlerden ve gündelik hayatımızı çepeçevre kuşatan
toksik kimyasallardan kurtulamayız.
Dünya genelinde sadece pestisit değil genel olarak toksik kim­
yasal kullanımı yıldan yıla artıyor. Bu artışın yıkıcı etkileri ola­
caktır. Ülkemizde son on yılda tanın arazilerimizin yüzde 1 7'sin­
de üretimden vazgeçildi. Uygulanan tarımsal politikalar nedeniy­
le tanın şirketleşiyor ve şirketleşmenin tarımda kimyasal kullanı­
mını artırdığını ve daha çok artıracağını tahmin ediyorum.
Sağlıklı bir gıda üretiminin en önemli teminatı olan küçük çift­
çilik yok oluyor. Sadece bu süreci tersine çevirmek için çabala­
mak bile yiyeceklerimizdeki pestisit miktarını azaltabilir.
Kendimizi birer tüketici olarak değil üretim koşullarına mü­
dahil olabilen, ekolojik temelli üretim yapmaya çalışan üreticile­
ri kollayan, ülkemizdeki gıda ve beslenme politikalarına etkiye­
cek kanallar oluşturmaktan sorumlu yurttaşlar olarak görmeli­
yiz. Sağlıklı bir çevrede yaşamamızı, sağlıklı beslenmemizi sağla­
makla sorumlu kamu kurumlarının toplumsal sağlığı, kamu refa­
hını koruma görevlerini savsakladıkları, piyasa denilen yılacı sis-
 1 89

temin birer kolaylaştırıcısı rolünü üstlendikleri bir zamanda ya­

şadığınuzı bir an önce fark etmeliyiz.
Sorunlarımızı bizim adımıza hiç kimse çözmeyecek; az buçuk
işler durum da olan demokratik kurumların bütünüyle işlevsiz kı­
lınacağı zamanlara doğru yol alıyoruz.
Toprak, hava, su, ormanlar, bitki örtüsü, biyolojik çeşitlilik gibi
müştereklerimizi korumanın, sorunlarımızın çözümüne bir ara­
ya gelerek müşterek yanıtlar bulmanın yollarını aramalıyız. Kar­
şı karşıya olduğumuz sorunların büyüklüğü yaptığımız çabala­
rın önemini azaltmaz; şimdi önemsiz, etkisiz görünen çabaların;
ortaya çıkarılan mütevazı çözümlerin yakın bir gelecekte büyük
bir önem taşıyabileceğini dikkate almalıyız. Deneyim biriktirmek
yaklaşan zor zamanlara şimdiden çözüm oluşturmak anlamına da
gelir. Deneyimleri çoğaltmak, biriktirmek aynı zamanda bir ma­
yalanma süreci olarak görülebilir.
Gıda ve beslenme politik bir konu. Sadece insanların değil yer­
yüzündeki hayatın geleceğiyle de ilgili. Bu gezegendeki hayat in­
sanla veya insansız varlığını sürdürecek. Gıda üretimi hayati bir
konu ve hayatla ilgili her konuda olduğu gibi piyasa koşullarına
terk edilmeyecek kadar önemli.
 Ekmekte pestisit ve ağartıcı madde kalıntısı
var mı?

Ekmek anne evidir. Sıla kokusudur. Beş duyumuza hitap eden

tek yiyecek ekmektir. Predrag Matvejevic "Doğup büyüdüğümüz
ülke, bize ekmeğinin tadını vermiştir. Kader bizi başka bir top­
rağa sevk ya da sürgün ettiğinde, bu tadı beraberimizde, içimiz­
de götürürüz. Bu tadı yitiren, kendi ülkesinden ve kendinden bir
şeyler yitirmiştir" der Ekmeğimiz adlı harikulade kitabında. 6 8
Dünyada 4 milyar insan buğdaydan yapılan yiyeceklerle besle­
nıyor.
Ekmeği hayatımızdan kolayca çıkaramayız; binlerce yıldır ye­
diğimiz, kolektif hafızamızda yer etmiş bir yiyecek ve bir değişik­
lik sağlamak istiyorsak bu hafızayı koruyan, canlandıran ve in­
sanların problemleri teşhis etme ve çözme becerisine seslenen
bir yol izlemeliyiz. Örneğin, "ekmek yemekten vazgeçin" değil,
tam aksine "ekmeğinize sahip çıkın" demeliyiz.
Bu yazıda ekmekle ilgili olarak zaman zaman gündeme gelen
iki soruna odaklanacağım. İlk sorun pestisit yani tanın zehri ka­
lıntılarının ekmekte bulunup bulunmadığı; ikinci sorun ise ek­
mekte bromat vb. gibi ağartıcı ya da beyazlatıcı madde kullanılıp
kullanılmadığı üzerine. 6 9

Un ve ekmekte pestisit kalıntısı var mı?

Var. Ne kadarında var, hangi tarım zehri yani pestisit kalıntıla­
rı var ve ne miktarda var sorularının yanıtlarını biln1iyoruz sade­
ce. Buğdayın üretiminde ve depolanmasında pek çok pestisit kul­
lanılıyor. Ülkemizdeki mevzuat buğdayda sayısı 70'ten fazla tanın
zehrinin kullanılmasına izin veriyor.
 191

Pestisitler tarımsal üretimde böcekleri, istenmeyen otlan, bazı

toprak zararlılarını ya da hasat edilen ürünleri uzun süre dayan­
dırmak, başka canlıların yemesini engellemek için kullanılan ze­
hirli kimyasal maddeler. Dünya genelinde tarımda kullanılan pes­
tisitlerin sayısı bin civarında. Kullanılan pestisitler gıdalarda ka­
lıntı bırakıyor. Bu kalıntılı gıdaların yenmesi insan sağlığına zarar
veriyor. Tarlada ya da serada kullanılan pestisitlerin sadece yüz­
de 2'si ürün üzerinde kalıyor; yüzde 98'i kullanıldıkları alanın dı­
şına taşınarak çevreye bulaşıyor. Bu bulaşma hem toprağın hem
de suların kirlenmesine doğada yaşayan kuşlar ve balıklar baş­
ta olmak üzere çeşitli canlı türlerinin soylarının tükenmesine ne­
den oluyor.
Pestisitlerin gıdalarda bıraktığı kalıntıların tespit edilmesi
amacıyla bütün ülkeler az veya çok bir çalışma yapıyor. Dolayı­
sıyla ülkemizde de hem unlarda hem de ekmeklerde pestisit ka­
lıntıl arını belirlemeye yönelik çalışmalar yapılmadıkça kalıntı var
mı yok mu sorusunun gerçek yanıtını bilemeyiz. Ama elde mev­
cut bilgilerden yola çıkarak bu konuda biraz ayrıntılara girmek
ve en azından başka ülkelerde neler yapıldığına bir göz atmak
mümkün.
Ekmeklerde pestisit kalıntılarının olup olmadığını ve varsa ne
düzeyde bulunduğunu belirlemek için yapılmış en kapsamlı çalış­
malardan biri İngiltere' de gerçekleştirilmiş.

İngiltere'de yapılan çalışma

lngiltere'de 2000-20 1 3 yılları arasında yapılmış bir çalışmada
analiz edilen 295 1 adet ekmek örneğinin üçte ikisinde tanın zeh­
ri kalıntısı bulundu.70 Ekmeklerin yüzde 1 7'si birden fazla tanın
zehri kalıntısı içeriyordu. Aynı çalışmada ekolojik tarım yapıla­
rak üretilen buğdaylardan elde edilen ekmeklerin ise sadece yüz­
de 7'sinde pestisit kalıntısına rastlandığı ve bunun da çevreden
bulaşmış olduğu kanısına varıldığı açıklandı.
Ekmeklerde meyve ve sebze ürünlerine kıyasla daha yüksek
bir oranda pestisit kalıntısı çıkması lngiltere'de ciddi bir tartışma
doğurdu ve pestisit kullanılmasını azaltmaya yönelik ilave önlem­
leri ön plana çıkardı.
1 92

İngiltere' de yürütülen çalışmanın bir benzeri ülkemizde yapıl­

madığı sürece ekmeklerde tanın zehri kalıntısı bul unmuyor diye­
meyiz. Aksine ülkemizdeki pestisit kalıntılarını düzenleyen mev­
zuatın Avrupa Birliği mevzuatıyla uyumlu olduğunu; bunun ya­
nı sıra buğdayın yetiştirilmesi ve depolanması aşamalarında çok
sayıda pestisit kullanıldığını dikkate alarak bu zehirlerin kalıntı­
sının ekmekte de olacağını söylemek akla daha uygundur. Aynı
İngiltere' de yapıldığı gibi yıllar boyunca düzenli olarak yapılmış
kalıntı izleme çalışmalarıyla gerçek durumun ne olduğunu anla­
mak şarttır. Ancak gerçek durumun ne olduğunu kavramamıza
yardımcı olacak bazı soruların da peşine düşebiliriz. Bu bağlam­
da öncelikle ülkemizde buğdayda pestisit kullanımı yıllar içinde
azalıyor mu artıyor mu sorusuna bir yanıt aramak gerekiyor. Artı­
yor olduğunu tespit etmek ekmeklerde pestisit kalıntıları bulun­
ması ihtimalini büyütecektir.
Ülkemizde gıdalardaki bulunacak pestisit kalıntılarına düzen­
leme getiren mevzuat zaman zaman yenileniyor. Bu yenileme so­
nucunda bazı pestisitlerin kullanılması yasaklanıyor ya da gıda­
larda bulunabilecek kalıntı miktarı değerleri değiştiriliyor. Bu
çerçevede ülkemizde gıdalarda bulunabilecek pestisit kalıntı­
larına düzenleme getiren 2008 tarihli yönetmelikle aynı konuda
20 1 6 yılında çıkarılan son yönetmelik kıyaslanabilir. Aradan ge­
çen 8 yıl içerisinde buğdayda kullanılan pestisitlerin sayısında bir
azalma gerçekleşmişse buğdaydan elde edilen unlarda ve ekmek­
lerde de pestisit kalıntısı olması ihtimalinin azaldığını düşünmek
akla uygundur. İki yönetmelik arasında kıyaslama yapmak iğney­
le kuyu kazmaya benzediği için bu yazıda halk sağlığı açısından
önem arz eden ve son yıllarda tartışma konusu olan bazı pestisit­
ler hakkında bir değerlendirme yapacağım.

Glifosat için 2008 yönetmeliğinde buğdayda maksimum

10 mg/kg kalıntı bırakacak kadar kullanılmasına izin verilmiş.
20 1 6 yönetmeliğinde kalıntı değeri aynı. Glifosat, Dünya Sağlık
Örgütü'nün insanlar için muhtemel kanserojen olarak sınıflandır­
dığı bir kimyasal madde. Bazı ülkeler tarımda kullanılmasını ya­
sakladı; ancak ülkemizde kullanımı yıldan yıla artış gösteriyor.
 1 93

Son 1 5 yıl içinde tarımda glifosat kullanımı 300 tondan yaklaşık

5000 tona çıkarak 16 katı artış gösterdi ve bu ciddi bir sorun ola­
rak görülmeli.
Glufosinate için 2008 yönetmeliğinde kullanım izni yok; 2016
yönetmeliğinde ise izin var ve buğdayda 0. 1 mg/kg maksimum ka­
lıntı limiti değeri koyulmuş. Glufosinate zehirli etkisini aylarca
koruyabilen bir tann1 zehri ve bu da sular için bir kirlilik kaynağı
olduğu anlamına geliyor. Glufosinatenin anne karnındaki bebek­
lerin nörolojik gelişimini olumsuz etkilediği düşünülüyor.
Chlormequat için 2008 yönetmeliğinde izin yok an1a 20 16 yö­
netmeliğinde izin var ve 2 nlg/kg maksimum kalıntı limiti belir­
lennüş . Chlormequat İngiltere'de yapılan çalışmada kalıntısı en
çok tespit edilen 3 pestisitten biriydi.
Malathion için maksimum kalıntı limiti 2008 yönetmeliğinde
5 nlg/kg olarak belirlennüş ancak bu değer 20 16 yönetmeliğinde
8 n1g/kg'a çıkanln1ış. Malathion, Dünya Sağlık Örgütü'nün insan­
lar için muhtemel kanserojen olarak sınıflandırdığı bir kimyasal
madde.

Pestisit kalıntısı: Pestisitlerin kulla­

nımı sonucunda tarımsal ürünler üzerin­
de veya bu ürünlerin içinde kalan pesti­
sit molekülleri , bu moleküllerin parça­
lanması sonucu açığa çıkan metabolitler
veya dönüşün1 ürünlerine verilen ad.
Maksimum kalıntı limiti : Bitkisel
ve hayvansal ürünlerin içinde veya üze­
rinde yasal olarak bulunmasına izin veri­
len pestisit kalıntılarının miktarı. Birimi
mg/kg (ppm) olarak belirtilir. Bir kilog­
ram gıda ürününde bulunabilecek pesti­
sit kalıntısının maksimum kaç miligram
olacağını ifade eder.

2 ,4-D için 2008 yönetmeliğinde tahıllarda kalıntı limiti 0.05

mg/kg olarak belirlenmiş. Bu değer bir analiz cihazıyla tespit edi­
lebilir en düşük miktarı gösteriyor; dolayısıyla 2008 yılında bu
1 94

pestisitin kullanıln1asına izin verilmediği düşünülebilir. Ancak

201 6 yönetmeliğinde buğdayda 2,4-D'nin n1aksimum kalıntı limiti
2 mg/kg gibi 80 katı daha yüksek bir değere çıkarılmış.
Yönetmelikteki kullanım izninde "2,4-D ve esterlerinin top­
lamı" ifadesi yer alıyor. Bir kimyasal maddenin yapı olarak ben­
zerleri esterleri olarak nitelenir; yani esterleri dediğimizde de
yine 2,4 D kimyasalından söz ediyoruz demektir. 2, 4-D'nin yük­
sek uçuculuğa sahip olan esterleri insan ve çevre sağlığına yöne­
lik tehditler oluşturduğu gerekçesiyle çeşitli ülkelerde yasaklan­
dı. Buna ek olarak 2, 4-D Dünya Sağlık Örgütü'nün insanlar için
muhtemel kanserojen olarak sınıflandırdığı bir kimyasal madde.
Geçen on yıl içinde ne değişti de 2008 yılında kullanılması yasak
olan 2,4-D gibi son derece toksik etkili bir kimyasal maddenin
20 1 6 yılında kullanılmasına izin verildi bilmiyoruz.
Aslında sadece 5 tanesine yer verdiğimiz bu pestisitlerin insan
ve çevre sağlığı açısından yarattığı sorunlar, muhtemel kansero­
jen nitelikleri dikkate alınarak gıdalarda bırakacağı kalıntı miktar­
larının azaltılması ya da bütünüyle sonlandırılması gerekirdi. Oysa
tam aksine kalıntı limit değerleri artırıldı ve bu ciddi bir sorundur.
Bir pestisitin maksimum kalıntı limiti değerinin artırılması tar­
lada daha çok kullanılabileceği anlamına gelir ve bu durumda
kullanıldığı gıda ürününde kalıntı bırakma ihtimalinin artacağı da
aşikardır.
Benim kanaatime göre ülkemizde üretilen unda ve ekmekte
2,4-D, Glifosat, Glufosinate, Chlorpyrifos, Malathion, Chlorme­
quat, Methoxychlor ve Dithiocarbamatlı pestisitlerin kalıntıları­
nın çıkması muhtemeldir ve mutlaka araştırılmalıdır.
İngiltere' de 1 3 yıl boyunca binlerce ekmeğin pestisit kalıntıları
açısından analiz edildiği türden bir kalıntı izleme çalışmasının bir
benzeri ülkemizde hiç yapılmadı. Buna rağmen gazetelerde ve tele­
vizyonlarda konunun uzmanı olan insanların ekmekte pestisit ka­
lıntısı sorunu yok açıklaması yapıyor olmaları büyük bir garabettir.
Her şey bir yana gıdalarda bir kalıntı çıkmasa bile yukarıda sa­
dece bir kısmına değinebildiğimiz zehirli kimyasalların tamanu su­
larda bir kimyasal kirlenme etkenidir ve özellikle sucul canlılar
için ciddi sorunlara yol açmaktadır. Meselenin sadece insan sağlığı
noktasından ele alınması körlüktür. İnsan doğanın içindedir.
 1 95

Ekmekte ağartıcı madde var mı?

Aynı pestisit konusunda olduğu gibi gıdalarda kalıntı izleme
çalışmaları yapılmadığı sürece ağartıcılar konusunda da gerçek
durumun ne olduğunu bilme olanağımız yok.
Unların içinde bulunan doğal renk maddelerinden kaynakla­
nan sarı rengini gidermek için ağartıcı olarak nitelenen kimya­
sal n1addeler çeşitli ülkelerde kullanılmakta. Ağartıcı maddelerin
en bilinenleri benzoyl peroksit, hidrojen peroksit, potasyum bro­
n1at, potasyum iyodat ve azodicarbonamid. Bu kimyasallar sade­
ce unlarda ağartıcı madde olarak kullanılmaz; hamurun işlenme­
sini kolaylaştırıcı özellikleri de var.
Ağartıcı kullanımı yol açabileceği sağlık sorunlarının yanı sıra
A, B 1 , B2, E ve niasin gibi önen1li vitaminlerin kaybına da neden
oluyor. Ağartıcı maddelerin kullanılmasına ülkemizde izin veril­
miyor ancak bu kullanıln1adıkları anlanuna gelmez. Dolayısıyla
unlarda ve ekmekte kalıntılarının araştırılması durum tespiti ve
halk sağlığını koruma açısından gerekli.

Benzoyl peroksit
Taze öğütülmüş unun sarı rengi birkaç hafta sonra doğal ola­
rak yani kendiliğinden beyazlamakta ama buna rağmen dünya­
da çeşitli ülkelerde ağartıcı madde kullanmaya izin var. Ağartıcı
kullann1anın en önemli nedeni ise ürünü bekletmeksizin piyasaya
sürebilmek ve beyaz una yönelik güçlü taleptir.
Böyle bir talebin olduğu 2002 yılındaki bir açıklamayla ülke­
miz kamuoyunun gündemine girn1işti . O yıl unlarda rengi be­
yazlatmak için benzoil peroksit isimli ağartıcı maddenin yasadı­
şı olarak kullanıldığı ve ağartılmış unlar daha çok talep edildiği
için piyasada haksız rekabete yol açıldığı iddiası bizzat un sektö­
rünün içinden dile getirilmişti.
Tarım Bakanlığı o yıl aldığı bir kararla unlarda benzoil peroksit
kullanınunı yasakladı. Bakanlık o yıl ve daha sonraki birkaç yıl
boyunca unlarda ağartıcı madde kullanılıp kullanıln1adığını belir­
lemeye yönelik denetim çalışmaları yapmıştı. Bu çalışmalardan
elde edilen sonuçların açıklanması gerekli. Kaç tane üründe ve
1 96

hangi yöntemlerle analizler yapıldı ve ürünlerde bir kalıntı tespit

edildi mi sorularına yanıt verilmeli.

Meraklısına kimya notları: Unda veya ekmekte ağartıcı madde

kalıntıları analizi nasıl yapılıyor?

Ağartıcıların kullanılmasının yasak olması kullanılınadıkları anlamına

gelmiyor elbette. Bunu anlan1ak Tarım ve Om1ancıhk Bakanlığı tarafın­
dan yürütülecek denetim çalışmaları yapmakla mümkün ancak. Burada
dikkat edilecek husus ise kullanılacak analiz yöntemlerinin düşük düzey­
deki kalıntıları tespit etmeye elverişli olmasıdır.
Bron1at ve İyodat kalıntıları titrimetrik yöntemlerle analiz edilebiliyor.
Titrimetrik yönten1ler Tarım ve Ormancılık Bakanlığı'na bağlı laboratu­
varlarda yıllar boyunca kullanıldı. Yapıln1ası basit ama hassasiyeti çok
kötü; yani ancak belli bir sınır değere kadar bu tip kimyasal maddelerin
kullanılıp kullanılmadığı sorusuna yanıt veriyor; eğer gıda maddesi o sı­
nır değerin altında kalan bir miktarda bromat veya iyodat kalıntısı içeri­
yorsa o zan1an kalıntısını tespit etmek mümkün olmuyor. Dolayısıyla tit­
rimetrik analiz yöntemleri kullanılmamalı.
Spektrofotometrik bazı yöntemlerle 1 5- 1 8 mikrograrn/kg tespit sını­
n değerlerine inmek olanaklı olsa da en uygun analiz yöntemi 1 nükrog­
rarn/kg seviyelerine kadar inebilen sıvı kromatografık ya da bu değerin
de altına inebilen iyon kromatografık analiz yöntemleri.
Benzoyl peroksit ve azodicarbonarnid için en uygun yöntemler ise hız­
lı sonuç veren sıvı kromatografı temelli yöntemlerdir.

Bromat ve iyodatlar
Bromat insanlar için muhtemel kanserojen olarak niteleniyor.
Bromatın ekmek yapımı sırasında ısı etkisiyle zararsız bir madde
olan bromite dönüştüğü kabul edilerek un katkı maddesi olarak
kullanımına izin verilmişti . Ancak, daha hassas analiz yönten1le­
riyle yapılan çalışmalarda ekmekte çok az miktarda olsa da bro­
matın kaldığı belirlenmiş ve bunun üzerine de kullanımı birçok
ülkede yasaklanmıştır.
Unlarda veya ekmeklerde bulunabilecek iyodat kalıntılarının
ise vücuda ihtiyaç duyulan miktarın 5- 1 O katı fazla miktarda iyot
girişine neden olabileceği ve bunun da tiroit bezesinin işleyişinde
sorunlara neden olacağı belirtiliyor.
Gıdalarınuz, yediğimiz ve içtiğimiz şeyler, beslenme düzeni-
 1 97

miz üzerine yapılan açıklamalar somut olarak nelere bakmalı so­

rusuna yanıt vermeli; kamu sağlığını korumakla �kümlü kurum­
lar neleri yapmıyor, eksik yapıyor ya da yapamıyor sorusuna bir
açıklık getirmeli.

Ekmek uzmanıyız
Tek bir bakışla bile ekmek hakkında epeyce fikir
ediniriz. Örneğin bir ekmeğin dış görünümü üzerin­
de biraz düşünelim: Kabuk rengi, yüzeydeki çatlama­
lar, pütürlü yapı, dış kabuk ile tabanı arasındaki renk
farkı ya da sertliği, hafifçe bastırdığımızda eski hali­
ne kolayca dönüp dönmediği ve kulağımıza çalınacak
çıtırdama sesi bize neler anlatır bir düşünelim.
Sofrada kolayca bölünüp bölünmediği, ufalanıp
ufalanmadığı; içindeki gözenekli yapının dağılımı; ha­
murumsu, ekşimsi, küflü veya pişirme tekniği ve sü­
resiyle uyumlu kendine has bir kokuya sahip olup ol­
madığı bir ekmeğin kalitesi hakkında ne çok şey söy­
ler bir hatırlayalım.
Bunlar insanın e kmek ile olan binlerce yıllık iliş­
kisi içinden süzülüp gelen duyusal kalite kriterlerinin
sadece bir kısmı. Az veya çok hepimiz birer e kmek
uzmanı sayılırız; başka hiçbir gıda maddesi hayatımı­
za bu kadar çok nüfuz etmemiştir çünkü. Sözü yine
Predrag Matvej evi c ' e bırakalım: " Ekmeğin ardında;
yazıdan, kitaptan daha uzun bir geçmiş yatar. . . . Tarihi
topraklara, halklara dağılmıştır. "

Toksikolojiyle ilgili meseleler sadece insan sağlığıyla ilgili de­

ğil; dolayısıyla ele aldığımız konu tabiattaki diğer canlılar için ne
ifade ediyor; onlarda hangi zararlara yol açıyor mutlaka değinme­
li. Bunlara değinn1eden konuşn1ak bir kakofoni yaratmaktan öte­
ye gitn1ez.
Her şey bir yana insanları uyarma amacını güden bu tip açık­
lan1aların bir davranış değişikliği oluşturup oluşturmadığını ve
eğer oluşturuyorsa bunun ne kadar sürdüğünü kimse merak et­
miyor nllı?
Ekmeğin sağlıklı üretilmesinden sorun1lu kurumlar üzerinde
baskı oluşturmalıyız. Halk sağlığını korumak için hangi çalışmala-
1 98

nn yapıldığını sorgulamalı ama en önemlisi bu çalışmalardan elde

edilen sonuçların kamuya açık, erişilebilir olmasını talep etmeliyiz.
Bütün bu olan bitenler bir politik sistem içinde gerçekleştiği­
ne göre bu sistemin açmazlarına değinmeden konuşmak mesele­
yi çok dar bir çerçeveye hapsetmek olur. Gıda maddelerinin üre­
timinden tüketimine uzanan süreçler, içinde olduğumuz politik
sistemin nasıl işlediğini en iyi görebileceğimiz yerlerden biri çürı­
kü. Ulaşılabilir epeyce bilgi de var bu konuda. Merak etmeliyiz.
Peki ne yiyeceğiz sorusu aklına gelenlere her şeyden önce en
azından birkaç kez ekmek yapmayı denemelerini öneriyorum.
Deneyim bir konu üzerindeki düşüncelerimizin berraklaşmasını
sağlayan en iyi yol; binlerce yıldır süregelen bir geleneği sürdüre­
bilmek, geçmişle bir bağ kurmak da cabası. İhtiyacımız olan şey­
ler hala değişmedi: Tam buğday unu, ekşi maya, su ve bir fırın;
gerisi maharetinize kalmış.
 Patlıcangillerden müteşekkil bir
yemek pişirmek

Musakka, karnıyarık, imambayıldı ve dolma gibi en sevilen

yemeklerimizin ana malzemesini patlıcan oluşturuyor. Bu yazı­
da yapılması oldukça basit bir başka patlıcan yemeğini, kıyma
et, patlıcan, domates ve biberle yapılan patlıcan kebabını anlata­
cağım. Ama yemek tarifine geçmeden önce patlıcangiller olarak
isimlendirilen bitkilerle ilgili küçük bir bilgi vermek iyi olacak.
Patlıcan, biber, domates, patates ve tütün gibi bitkiler botanik­
te "Solanaceae" yani "Patlıcangiller" adı verilen bir ailenin üyesi.
Bu bitkiler genelde sebze olarak bilinseler de bitki bilimciler çe­
kirdek içeren bitkileri meyve olarak sınıflandırdıkları için birer
meyve olarak kabul etmek gerekiyor.
Patlıcanın ilk kez M.Ö 5. yüzyılda Hindistan'da yetiştirildiği ve
sırasıyla Afrika'ya, Doğu Akdeniz'e ve 16. yüzyılda da Avrupa'ya
getirildiği düşünülüyor.
D omates ve biberin anayurdu ise Güney Amerika ve b u
bitki l e rin Avrup a'nın ç e şitli ülkel eriyle birlikte Os manlı
İmparatorluğu'na da getirilerek yetiştirilmeye başlanması Ameri­
ka kıtasının Avrupalılar tarafından sömürgeleştirilmesinden son­
ra gerçekleşmiş.
1500'lü yıllara kadar Osmanlı mutfağında patlıcan, domates ve
biber gibi yiyeceklerin kullanılmadığı kesin yani. Mutfak kültüıü­
müze bu kadar geç giren yiyeceklerin bu kadar çok yemek çeşi­
dinde kullanılması ise gerçekten şaşırtıcı.
2 00

Patlıcan kebabı nasıl yapılır?

Kıyn1a tuz ve karabiberle yoğurulduktan sonra küçük köfteler
haline getirilir. Ayrı bir kapta biber salçası ve bir miktar sıvı yağ
karıştırılır. Halka halka doğrann1ış patlıcanlar bu yağlı salçayla
iyice ovuşturularak salçanın patlıcanların her tarafını kaplaması
sağlanır. Bir fırın tepsisine bir patlıcan, sonra köfte ve sonra yi­
ne patlıcan sırayla dizilir. Üzerine kabuğu soyulmuş don1atesler
halka halka doğranır ve birkaç parçaya bölünmüş biberler de ek­
lenerek fırına süıiilür. Su eklenn1ez; tepsinin üzeri varsa kapağıy­
la, kapak yoksa alüminyum folyoyla kapatılarak pişme esnasında
yemeğin aşırı kuruması engellenmeli. Piştikten sonra afiyetle ye­
mek kalıyor geriye.
Patlıcan, biber ve domates birer yaz mevsimi bitkisi olduğu
için bu yemek de bir yaz mevsimi yemeğiydi eskiden; kış mevsi­
minde yapılmazdı. Oysa günümüzde pek çok bitkiyi mevsin1i dı­
şında yetiştirmek ve yemeğini yapmak nlün1kün ne yazık ki. Ya­
zık diyorum çünkü bitkiler de bizin1 gibi birer canlı ve onların da
yaşamak için günışığı, besin öğeleri, ısı ve nem gibi çeşitli ihti­
yaçları var ve bunlar yeterince karşılanamadığında sorunlar baş
gösteriyor. Biraz yakından bakalım bu sorunlara.

Mevsimi dışında yetiştirilen yiyecekler

Patlıcan, biber ve domates sıcak havaları çok seven bitkiler;
öyle ki çimlenme dönenünde ekildikleri toprağın sıcaklığının bi­
le 27 santigrat derecenin üzerinde olması gerekli; aksi durumda
yeterince büyümeleri sağlanamıyor. Her üç bitki de büyüme dö­
nemlerinde her zaman yüksek sıcaklığa ihtiyaç duyuyor ve bu da
bolca güneş ışığı yani yaz mevsimi demektir.
Bir bitkinin yetişn1esi, büyümesi için nelere ihtiyacı olduğunu
tam olarak bilmiyoruz. İnsan dışındaki canlıların daha basit ya da
bütünüyle bilinebilir hayatlara sahip olduklarına inanıyoruz. Ama
bu doğru değil ve tan1 da bu nedenle tarım yapmak teknik bir bilgi
olmanın çok ötesinde öğrenilmesi uzun yıllara yayılan bir zanaattır.
Her ne yaparsak yapalım mevsim dışı, uygun olmayan şartlar­
da yetiştirilen bitkiler hastalıklara karşı daha dayanıksız ve sa-
 201

vunmasız oluyor. B u nedenle oluşacak ürün kaybını engellen1ek

için de pestisit adı verilen tarım zehirleri kullanılıyor. Bu zehirli
maddeler hasat edilen ürünler üzerinde az veya çok kalıntı bıra­
kıyor ve beslenme yoluyla vücudumuza giren bu kalıntılar da çe­
şitli hastalıklara yol açıyor.
Patlıcan, biber ve domates kış döneminde seralarda yetiştiri­
lebilen ama yetiştirilme süreçleri esnasında en çok pestisit kulla­
nılan sebzeler. Öyle ki bu üç üründen yapılmış patlıcan nlusakka
ya da bu yazıda anlattığımız patlıcan kebap gibi bir yemek yap­
tığıınızda vücudumuza toplamda 6 ila 20 arasında değişen sayı­
da pestisit girmesi mün1kün. Eğer ınusakka ya da patlıcan kebap
yemeğinin yanında bir de cacık yersek bu sayıya 4-5 adet pestisit
daha ekleyebiliriz. Tan1 bir zehir kokteyli yen1iş oluyoruz aslında.
Mevsinü gelmeden, yapay koşullarda üretilıniş gıdaların besin
içerikleri de daha zayıf olabiliyor. Bu yiyeceklerden yapılan ye­
mekler kim yapmış olursa olsun lezzet gibi çok özel bir terkibi
de pek banndırmıyor. Zorla güzellik olmuyor. Hayatın her alanın­
da öyle değil midir? Dolayısıyla hem besin içeriği daha zengin ve
hem de kimyasal zehir kalıntı içeriği daha düşük yiyecekler ye­
mek için gıdalan mevsiminde tüketmek bir gereklilik.

Ne yiyeceğimizi şaşırdık diyenlere

Alternatiflerimiz yok değil; öncelikle kış döneminde pazara çı­
kan sebzeleri tüketmek en doğrusu. Ama ille de patlıcangillerden
müteşekkil yemekleri yemek isteyenlere patlıcan, don1ates ve bi­
berin kurutulmuşunu bulmanın mümkün olduğunu ve gelenek­
sel mutfak kültürümüzde kuru patlıcan ve biber dolması yemek­
leriyle kurutulmuş acı biber ve sanmsaklı yoğurtla yapılan meze­
lerin olduğunu hatırlatmalıyım. Don1ates salçası ise biliyorsunuz
özellikle kış dönemi için yapılırdı eskiden. Eğer bulunabilirse ku­
rutulmuş domatesin pul biber iriliğinde çekilmesiyle elde edilen
domates kurusu tozu, içine katıldığı her şeye lezzet de katacaktır.
Gıda ve beslenme "bütünüyle" başkalarına bırakılmayacak kadar
önemli ve politik bir konu. Hepimiz birer çiftçi olamayız ama çiftçi­
lerin hayatını olumsuz etkileyen politikalara müdahil olabiliriz.
Sağlıklı beslenme için gıda egemenliği, çiftçi sendikalan, slow
2 02

food (yavaş gıda), gıda kooperatifleri, gıda toplulukları gibi eko­

loj ik tanını ve küçük çiftçiliği öne çıkaran hareketler ve inisiya­
tifler içinde yer almak, yer alınamasa da bu politik oluşumların
neyi savunuyor ve ne yapıyor olduklarını anlamaya çabalamak
bir başlangıç noktası olabilir. Zeytinlikleri ya da meraları tahrip
eden hükümet politikalarıyla mevsiminde yetiştirilmeyen yiye­
ceklerden yapılan patlıcan kebap gibi bir yemeğin içindeki zehirli
kimyasal kalıntıları arasında çok güçlü bağlar var çünkü.
 "Birbirimizle ve kendimizle hesaplaştıkça, kendimize uzaktan
dönüp bakmaya cesaret ettikçe, hakikatle yüzleşmenin kendisi
*
tuhaf bir ferahlık getirir. "

* Demet Ş. Dinler. İşçinin Var/Jk Problemi. İstanbul: Metis Yayınları, 2015, s. 151.
Bizi birbirimize bağlayan
gıda Illeseleleri
 Madame Bovaıy ve GDO'lu ürünler

Bu yazı genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) konusunu bi­

limsel olmayan bir dille anlatma amacını taşıyor. Konu zaten zor, bir
de biyoloji, genetik, biyoteknoloji vs. üzerinden ve kaçınılmaz ola­
rak bilimsel kavramlara yaslanan bir dil kullanarak anlatmaya çalış­
tığımızda konuya uzak kişiler için epeyce anlaşılmaz olabiliyor. En
azından benim edindiğim izlenim bu. Dolayısıyla okuma dediğimiz,
insanın iç dünyasını yontan uğraşa bir parça bulaşnuş insanların an­
layabileceğini düşündüğüm bir örnek üzerinden G DO konusunu an­
latmaya çalışacağım. Konuyu bütünüyle açıklamak ve her yönüne
ışık tutmak iddiasında değilim, amacım GDO'lar konusunda bir par­
ça sezgi oluşturabilmek. Zaten dikkatle sorgulandığında bu yazıda
da konunun bütün yönlerinin ele alınamadığı görülebilecektir.

Klasik romanlar ve GDO'lu ürünler

Klasik romanları bir düşünelim, Tolstoy'un Savaş ve Barış ro­
manını örneğin. İki bin sayfalık bu roman her biri hikayenin içine
ustalıkla yerleştirilmiş pek çok olay ve derinlikle ele alınmış al­
tı yüz kadar karakter içerir. Bu kadar çok sayıda olay ve karakter
olmasına rağmen okurken bir gariplik veya aksayan bir şey fark
etn1ezsiniz. Tam aksine olay örgüsü ve büyüleyici anlatım sizi tut­
sak eder. Kitabı bitirdiğinizde romanda yer alan her bir karakte­
ri sanki uzun yıllardır tanıyor olduğunuz hissine kapılırsınız. Ro­
manda yer alan her karakterin bir rolü vardır; ama o rol hiç kim­
seye değn1eyen, hikayenin genelinden bağımsız, bağlantısız ve çı­
karılsa geride "hiçbir" eksikliği hissedilmeyecek bir rol değildir.
208

Herkesin akıp giden hikaye içinde bir yeri, ama diğer her şeyle
bağlantılı bir yeri vardır.
Doğada var olan canlılar da klasik romanlar gibi ele alınabilir.
Genetik malzememizin bütününü bir roman ve bu malzeme için­
de yer alan gen parçacıklarını da ron1anda yer alan karakterler
gibi düşünebiliriz. Her bir gen parçacığının bir roman karakteri
gibi bir rolü ve işlevi vardır. Kuşkusuz bu rol ve işlev çeşitli oku­
malara açık. O nedenle Savaş ve Ba rış kitabı ve kitapta yer alan
karakterlere ilişkin bu kadar çok farklı ve çeşitli yorum var. Ama
genlerde de durum böyle zaten. G DO savunucuları her bir genin
sadece tek bir işleve veya tek bir role sahip olduğunu ve bu ro­
lün hikayenin genelinden bağımsız olduğunu iddia ediyor. Her bir
gen belirli bir işleve sahip doğru; ama bütün hikaye bu değil. Aynı
gen diğer genlerle birliktelik ve etkileşim içinde başka işlevlere
de sahip olabiliyor. Üstelik çevresel faktörler genlerin aktif ya da
pasif kalıp kaln1ayacağını belirliyor. Yani çevre şartlarına göre bir
gen faal durun1a geçebileceği gibi; hayatımız boyunca suskun da
kalabiliyor. Yukarıda paragrafta genetik malzememizin bütününü
bir roman gibi ele alabileceğimizi söylemiştim. Aslını ararsanız
genetik malzememizde yer alan genlerin sadece yüzde 2'si klasik
romanlar gibi ele alınabilir; geriye kalan yüzde 98'inin ne işe ya­
radığı ve ne yaptığı hakkında hiçbir bilgimiz yok. İnsanın genetik
şifresi çözüldü deniliyor ama gerçekte bu durum bir kütüphane­
de bulunan yüz kitaptan sadece ikisini okuyarak her şeyi bilme
iddiasında bulunmaya benziyor. Ne yazık ki durumwnuz bu.

Madam Bovary Savaş ve Barış romanında

Savaş ve Barış 'ın içinde yer alan aşk öykülerinin yetersiz ol­
duğunu ve daha farklı bir karakterin romana katılmasının daha
iyi olacağına bazı uzmanlarca karar verildiğini düşünelim. Ma­
danı Bovary kitabının mükemmel aşkı arayan, hayalci ve ihtiras­
lı ana kahramanı Madam Bovary'yi Savaş ve Ba rış 'a dahil etmek
kitabı çok daha güçlü ve kusursuz kılacaktır bu uzmanlara göre.
Örneğin Savaş ve Barış 'ta uzun uzun anlatılan Borodino
Savaşı'yla ilgili bölümü okurken, birden Madam Bovary'nin gizli
3şığıyla nerede ve nasıl buluşacağını düşündüğü bölümlerden bi-
 2 09

rinin kitapta belirdiğini düşünelim. Yani Savaş ve Barış'm yazan

Tolstoy'un değil de Madam Bovary'nin yazan Flaubert'in hariku­
lade cümleleri beliriyor kitapta. Bağlamı bozan, olay örgüsünü an­
lan1sızlaştıran bir şey olacaktır bu. Bir süre Madam Bovary'den
bir bölümü okuyor sonra Borodino Savaşı'nı okumaya devam edi­
yorsunuz. Teknik olarak bakıldığında bir canlıdan bir başka can­
lıya gen transferi de buna benzer bir şeydir. Bir ron1an içinde ha­
yati bir yeri olan bir karakter oradan alınıp aslında iğreti veya bir
yan1a gibi duracağı besbelli olan bir başka hikayeye iliştirilir. So­
nuçta Savaş ve Barış ron1anında yer almayan bir karakteri o kita­
ba eklemiş oluruz. Bu hen1 mümkün ve hen1 de yapılabilir bir şey.
An1a bütün bunlara rağmen Madam Bovary olay örgüsüne batırıl­
mış bir kıymık gibi hikayeyi aksatacak, romanın bütünlüğünü bo­
zacaktır. Aynı durun1un GDO'lu ürünler için de geçerli olduğunu
düşünebiliriz. Bir canlının gen parçacığını başka bir türe ait canlı­
ya aktarmak, aktarıldığı canlının genetik malzen1esinin bütünlüğü­
nü bozar ve bu nedenle belki de GDO tanını yapılan ürünlerin ba­
ğışıklık sistemi doğal ürünlere kıyasla daha zayıftır.

Neden GDO'lu ürünler üretiyoruz?

Madan1 Bovary'nin Savaş ve Barış romanında ne aradığı veya
oraya neden konulduğu sorulduğunda yanıtın şu olduğunu düşü­
nün: "Açlık sorununu çözmek için orada! " Çok mantıksız, daha­
sı saçma bir yanıt gibi geldi değil mi? GDO savunucularının sü­
rekli öne sürdükleri "G DO'lu ürünleri açlıkla mücadele etınek
için geliştiriyoruz" iddiası da işte ancak bu yanıt kadar mantıklı.
Zaten var olan örnekler de bu mantıksızlığa işaret ediyor. Örne­
ğin, Hindistan' da G DO tarımının tarımsal üretim deseninin bozul­
masına yol açtığı ve açlık sorunuyla karşılaşan çiftçi sayısını da­
ha çok artırdığı belirtiliyor. Dünyanın en önemli G DO tarımı ya­
pan ülkelerinden biri olan Arjantin' de G DO tarımı yapılan bölge­
lerde pestisit kullanımı öylesine arttı ki yeraltı ve yerüstü sula­
rında ciddi bir kirlilik söz konusu. Oysa G DO savunucularının en
önemli argümanları GDO tarımının zehirli kimyasal kullanılması­
nı azaltacağı yönündeydi; ama uygulamada Arjantin örneğinin de
gösterdiği gibi tam aksi oldu.
210

Klasikler aynı ama biz evrimleşiyoruz

Kuşkusuz yazıldığından bu yana geçen yüz elli yıllık zaman dili­
minde Savaş ve Barış romanı hiç değişmedi; hikaye, anlatım ve ka­
rakterler hep aynı kaldı. Oysa doğada var olan türlerin zaman için­
de değişim gösterdikleri biliniyor. Bir sorun gibi görünen bu önem­
li fark yine de klasik roman kahramanları üzerinden verdiğim örne­
ğin yanlış olduğunu göstermez. Burada bilmemiz gereken en önem­
li şey türlerin değişimi için gereken zamanın çok uzun, bazen mil­
y0nlarca yıllık zaman dilimlerine yayılıyor olması. Bu süre zarfında
hikaye aynı kalabilir. Ama bazen de değişir. Ve değişim öyle büyük
olabilir ki ortaya hikayesi bambaşka olan yeni bir canlı türü çıkar.
Buna bile edebiyat dünyasından bir örnek bulmak mümkün belki
de, Savaş ve Barış romanının çağdaş versiyonu olarak da okuna­
bilecek Ernest Hemingway'in Silahlara Veda romanı gibi örneğin.

Bilge'ce bir son söz

Genetiği değiştirilmiş organizmalara ilişkin akademik çalışma­
ların yapılması bilgi ufkumuzu genişletecektir. Bilimsel çalışma­
lara sınır konulamaz. Konulmamalı da zaten; orası kesin. Ama bi­
limsel çalışmaların hızla bir piyasa ürününe dönüştürülmesi, ça­
lışmaların odak noktasında piyasanın taleplerine yanıt üretilme­
sine dönük yaklaşıınlann yer alması çok sorunlu.
Yeryüzündeki hayat milyonlarca canlı türüne ev sahipliği yapı­
yor ve hayata dair bilgilerimiz arttıkça canlı türle rinin birbirine ne
kadar bağlı olduğunu fark ediyoruz. Bu hayatın içinde yer alan her
bir canlı türünü diğerlerinden bağımsız, ayn bir canlı türü olarak
ele alabiliriz elbette; an1a türlerin biraradalığının ortaya çıkardığı
muazzam senfoniye kulak kabartn1aktan asla vazgeçn1eden yap­
n1alı bunu. Piyasa ilişkilerine angaje olmuş akadentik uğultu o sen­
fonik sesin duyulmasını bütünüyle engelleyebiliyor çoğu zaman.
Sözü sadece o senfonik sese kulak kabartmakla kalmayıp bu­
nu harikulade cün1lelerle de ifade eden insanlardan biri olan Bil­
ge Karasu'ya bırakarak yazıyı sonlandırmak iyi olacak:

İnsanın bir zamanlar farkında olduğu bir dirim dengesi ortaklığı­

nın yerini, sömürücülüğün, ya da, daha kötüsü, aldınşsızlığın da öte­
sinde bir bakar körlüğün almış olmasını ürkünç buluyorum. 7 1
 İyi pirinç çizgili pijama gibi olur

Kepeği alınmamış ya da bütünüyle alınmamış pirinçlerin vita­

min ve mineral açısından daha besleyici olduğu bilinir. Şair ar­
kadaşım Salih Mercanoğlu kepeği bütünüyle alınmamış pirincin
besleyici özelliklerini ve dış görünümünü vurgulamak için "iyi pi­
rinç çizgili pijama gibi olur" demişti. Eskiden semt pazarlarında
bolca olan ve görünümü bir şair gözüyle bakarsanız çizgili pija­
maları andıran pirinçler artık zor bulunur şeyler. Bulunabilenler
ise epeyce sorunlu ve anlatmaya çalışacağım şeyler de ne yazık
ki yazının başlığı gibi esprili değil.
Birkaç yıl önce ülkemize ithal edilen pirinçlerin G DO'lu olup
olmadığı üzerinden medyaya da yansıyan büyük bir tartışma ol­
muştu. Benzeri tartışmalar zaman zaman çeşitli gıda ürünle­
ri üzerinde yapılıyor. Bu yazıda ülkemize ithal edilen pirinçler­
de gözden kaçırılan başka bir soruna değineceğim. Benzeri tar­
tışmaların yapıldığı ithal diğer gıda maddeleri için de tartışılma­
sı gereken tek sorunun G DO meselesi olmadığını, ithal edilen gı­
dalarda bulunabilecek toksik kimyasal kalıntılarının G DO'lardan
daha kritik bir sorun olduğunu dile getirmeye çalışacağım. Tok­
sik kimyasal kalıntılarıyla ilgili soruna pirinç üzerinden bakalım.

Pirinç bir kadmiyum süngeridir

İthal pirinçlerde çok daha önem arz edebilecek bir sorun, pi­
rinçlerin kadmiyum kalıntısı içerip içermedikleri veya ne düzey­
de içerdikleridir.
212

En toksik kimyasallar genelde en hilebaz olanlardır. Hilebaz­

dırlar çünkü olduklarından daha farklı davranırlar. Örneğin çok
toksik oldukları halde canlılar tarafından bir besin öğesiymiş gibi
algılanabilir ve canlı organizmadaki metabolik süreçlere karışa­
bilirler. Eğer bir de vücutta birikme özellikleri varsa zamanla cid­
di sağlık sorunlarına yol açmaları kaçınılmazdır. Çok zehirli bir
kimyasal olan "kadmiyum" kılık değiştirme ustalarının başında
gelir. Primo Levi Periyodik Tablo isimli kitabında "Demir ve ba­
kır gibi kolay ve açık yürekli, saklanmayı beceremeyen elen1ent­
ler olduğu kadar, bizmut ve kadmiyum gibi zor ve kaçak ruhlu
elementler de vardır" der. 7 2 Kadmiyum vücudumuzda besleyici
ve sağlık için alınması gerekli bir kimyasal olan çinkonun yerine
geçebilir. Yani çinkoyu taklit eder; çinko gibi davranır ama çinko
gibi faydalı değil aksine çok zararlıdır.
Pirinç eğer yetiştirildiği ortamda kadmiyum varsa bu toksik
elementi bir sünger gibi kendine çeken bir gıdadır. Bu konudaki
ilk çalışmalar geçen yüzyılda Japonya' da yapılmıştır. Japonya' da
pirinç tanını yapılan bölgelerdeki ayrıntılı ve yıllara dayanan ça­
lışmalar, kadmiyum içeren pirinçten yapılan yiyecekler yenildiği
zaınan kadmiyumun bünyeye girdiğini, bir daha da çıkmadığını
ve çeşitli hastalıklara yol açtığını göstem1iştir.

ltai-itai
Kadmiyum ağır sağlık sorunlarına yol açan çok tehlikeli bir
kimyasaldır. Yol açtığı sağlık sorunları ilk kez, bundan yüzyıl ön­
ce Japonya'da Kamioka bölgesindeki köylülerde tespit edilmiştir.
Kamioka bölgesinde madencilik faaliyetleri yoğundur. Aynı böl­
gede pirinç tarınunın da yapılıyor olması ve madencilik faaliyet­
leri sonucu açığa çıkan kadmiyumun pirinç tarlalarına bulaşma­
sı zamanla köylülerde hastalıklara yol açmıştır. Dayanılmaz ağrı­
lara yol açan hastalık o kadar dehşet vericiydi ki, Japoncada has­
talığa İtai- İtai (diliınize "ahhh !-ahhh! " hastalığı veya inlen1e has­
talığı olarak tercüme edebiliriz) adı verildi. Hastalığın Japon kül­
türündeki etkileri atom bombasının yol açtığı etkilerden çok da­
ha derindir.
 213

Bakanlık pirinçte sadece kurşuna bakıyor

Ülkemize ithal edilen gıda ürünlerinin sadece G DO değil afla­
toksinler, pestisitler, ağır metaller, antibiyotik kalıntıları gibi çe­
şitli parametreler açısından kontrol edilmesi gerekiyor. Örne­
ğin ithal baharatlarda aflatoksin ve kanserojen gıda boyalarının
olup olmadığının belirlenmesi şart. Ancak ithal ürünlerde yapı­
lan kontrollerin son derece gevşek ya da yok düzeyinde olduğu­
nu söyleyebilirim. Eğer aksi iddia edilecekse son yıllarda ülkemi­
ze giren gıda ürünlerinde hangi kalite kontrol analizlerinin yapıl­
dığı tek tek açıklanmalı. Kastettiğin1 şey tan1 olarak hangi ürün­
de hangi analizlerin yapıldığıdır ve işin aslı bu gıda güvenliği açı­
sından son yılların en önemli konularından biridir. Bazen bir gı­
da ürününde her biri halk sağlığı açısından b�ka bir şeye ışık tu­
tacak onlarca analiz çalışması yapmak gerekir. Doğruluk değeri
yüksek bir sonuç ancak böyle elde edilebilir. Pirinçler söz konu­
su olduğunda, en azından ithal edilen pirinçlerin kadmiyum içeri­
ğini belirleyecek bir çalışma yapılması gerekir ve bu yapılmadığı
sürece GDO'lan tartışmanın bir anl anu yoktur. Örneğin pirinçler­
de GDO çıkmadığında her şeyin yolunda olduğunu mu düşüne­
ceğiz; peki ya kadmiyum kalıntısı varsa ve analizlerde kadmiyum
var mı yok mu diye bakılmamışsa?
Ülkemize ithal edilen gıda maddelerinin kontrolü hususunda
en çok ihmal edilen nokta burasıdır. Bu ihmal çoğu durumda bi­
linçli bir ihmaldir. Yani kritik önem t�ıyan parametrelere labora­
tuvar analizlerinde özellikle bakılmaz. Bu konudaki düşünceleri­
mi bu kitaptaki "Bebek Mamaları, GDO'lar ve Anne Sütü" b�lıklı
yazıda ayrıntılı olarak ele almıştım.
İnsanın aklına daha önce ithal edilen pirinçlerde ne yapıldığı;
ülkemizdeki en önemli pirinç üretim bölgelerinden biri olan ama
son derece ağır bir çevre kirlenmesine maruz kalan Ergene hav­
zasından elde edilen pirinçlerdeki durumun ne olduğu soruları
da geliyor. Dolayısıyla sadece ithal edilen değil piyasada satılan
tüm pirinç ve pirinçten yapılan gıda ürünlerinde kadmiyun1 kalın­
tısının ınutlaka ar�tırıln1ası gerekiyor.
Bu yazıdan bütün pirinçlerin toksik kimyasal kalıntısı içerdiği
ve bu nedenle yenn1en1esi gerektiği gibi bir sonuç çıkarılmama-
214

lı. Sağlıklı bir gıda ancak sağlıklı bir çevrede yetiştirilebilir. Gıda
maddeleri de birer canlıdır ve yetiştikleri ortamda bulunan çeşit­
li kimyasalları besin zincirinin bir üyesi olmaları sıfatıyla bünye­
lerine katarlar. Ortamın temizliği de kirliliği de gıdalanmıza yan­
sıyacaktır; dolayısıyla sadece temiz gıda değil sağlıklı bir çevrede
yaşamayı da talep etmeliyiz.
Ergene Nehri havzasında ülkemizde kanser vakalarının en sık
görüldüğü iller arasında yer alan Tekirdağ, Edirne ve Kırklareli ille­
ri bulunur. Bu havza ülkemizin en önemli pirinç yetiştirme alanıdır.
Ergene havzası ülkemizin en önen1li pirinç yetiştirme alanıdır. An­
cak Ergene N ehri'nin endüstriyel atıklarla kirletilmesi sonucu böl­
gedeki tarım toprakları ve sular ağır bir kimyasal madde kirlenme­
sine maruz kalmıştır. Bu kirlilik yetiştirilen üıünlere de yansımak­
tadır. Bölgede yetiştirilen gıda üıünlerinde çeşitli ağır metal kalın­
tıları çıkıyor. Sağlık Bakanlığı'nca yürütülen bir proj ede bölgede
yetiştirilen pirinçlerde arsenik kalıntıları tespit edildi. 7 3
Bu kirlilikten en çok da Ergene havzasında yaşayan insanlar
etkileniyor. Ülkemizde kanser görülme sıklığının en yüksek ol­
duğu bölgelerden biri Ergene havzası . Ancak bölgede yetiştiri­
len ürünlerin Türkiye'nin her tarafına gönderiliyor olması kirlilik
meselesini sadece bölge sakinlerinin bir sorunu olmaktan çıkarıp
hepimizi ilgilendiren bir sorun haline getiriyor. Soframıza gelen
sadece bir tabak pilav bile tanımadığımız pek çok insanı hayatı­
mıza dahil eder; hele bir de yediğimiz onca şeyi düşünürsek John
Berger'in veciz ifadesiyle "Hayatımıza giren hayatların sayısı he­
sap edilemez. " 7 4
Toksik kimyasalların yol açtığı kirlenme genellikle yayılma eği­
limi gösterir; meseleyi yerel olmaktan çıkarır; hatta kimi zaman
kirliliğin saçıldığı değil de çok uzakta yer alan kirlenme üzerin­
de en ufak bir payı olmayan bölgelerin kirlilikten etkilenmesi bile
mümkündür. Öyleyse yapılabilecek en anlamlı şeylerden biri kir­
liliği önlemek için yapılan siyasal mücadelelere destek vermek,
sağlıklı bir çevrede yaşamayı mümkün kılacak politikalar üret­
mektir. Aristoteles'in yüzyıllar öncesinden söylediği gibi politika
kaderimizin bir parçasıdır. Politik bir insan olmak yediğimiz pila­
vı sadece daha sağlıklı değil aynı zamanda daha lezzetli de kıla­
caktır. Denemeden bilemeyiz.
 Zeytin ağacı ve hikayelerimiz

E. M. Cioran "İnsan, zamanında durmasını engelleyen bir iç­

güdü yüzünden yok olacak" der. 7 5 İçinde olduğumuz ekolojik yı­
kım sürecine dair ne çok şeyi özetleyen bir cümle.
Medeniyet büyük ölçüde doğal koşullardaki istikrara dayanı­
yor. Son on bin yılı kapsayan dönem boyunca ılıman ve istikrar­
lı bir yapıya sahip olan iklim, kentleşme, tarım, sanayi ve küre­
sel ticaret gibi pek çok şeyi mün1kün kıldı. İnsan türünün doğada
serpilmesi ve bütün gezegene yayılacak kadar "başarılı" olması
bu istikrarlı yapıya çok şey borçlu. Bu yapının ne kadar kırılgan
olduğunun farkında değiliz. İstikrar bir anda bozulmuyor; öylesi
bir felaket olurdu. Aksine bizi bir yıkıma doğru götüren değişim
yavaş yavaş gerçekleşiyor ve ne yazık ki insan yavaş gerçekleşen
değişimleri algılama konusunda çok yeteneksiz bir canlı.
Yazının başında değindiğimiz, Cioran'ın biyolojik bir tür olarak
insana işaret eden cümlesini biraz değiştirip "insan, siyasal ikti­
darlar ve şirketlerin faaliyetlerini zamanında sınırlayacak yasa­
ları çıkaramadığı ya da nlevcut yasaların değiştirilmesine engel
olamadığı için yok olacak" desek yıkımın gerçek faillerinin kim
olduğuna ve neleri yamamadığımıza da bir parça işaret edebile­
ceğiz. Tam da yıllardır zeytinlikler ve meralar konusunda yaşan­
dığı gibi örneğin.

Zeytinliklerimiz, meralanmız . . .
AKP hükümeti geçen 1 0 yıl içinde tam 7 kez zeytin ağaçlarının
katledilmesine yol açacak yasa değişikliğini Meclis' e getirdi. Yasa
216

değişikliklerinde 1 5 adetten az zeytin ağacı olan alanların zeytinlik

statüsünden çıkanlması hükmü yer alıyordu; zeytin ağacı kesene
hapis değil para cezası geliyordu. Yasa değişiklileri gerçekleşse pa­
rasını ödeyen zeytin ağacı kesebileceğinden, bir zeytinlikteki ağaç­
lan keserek sayısını 1 5 adetten aşağı düşürmek mümkün oluyor­
du. Dolayısıyla herhangi bir inşaat yatınını ya da imar değişikliği­
ni sağlamak için ağaçlan kesmek ya da sökmek suretiyle bir alanı
zeytinlik alan statüsünden çıkarmak yasalaşnuş olacaktı.
Yasa değişikliği önerilerinde yer alan en tehlikeli madde ise şu
an yürürlükteki 3573 nun1aralı kanunun 20. maddesini değiştir­
meyi öngören maddeydi. 20. madde "Zeytinlik sahaları içinde ve
bu sahalara en az 3 kilometre mesafede zeytinyağı fabrikası hariç
zeytinliklerin vegatatif ve generatif gelişmesine mani olacak kim­
yevi atık bırakan, toz ve duman çıkaran tesis yapılamaz ve işleti­
lemez" hükmüne yer veriyor. Ancak tasanyla bu hüküm kaldınla­
caktı. Bürokratlardan oluşan ve valinin başkanlık ettiği bir kurul
kurulacak ve bu kurulun kamu adına vereceği kararlarla zeytin­
lik alanlara nladen, enerji, inşaat vb. gibi her türlü yatırımı yap­
mak olanaklı bir hale getirilecekti.
Türkiye' de 826 bin hektar zeytinlik alan üzerinde yaklaşık 169
milyon civarında zeytin ağacı bulunuyor. Yasa değişirse 578 bin
hektar zeytinlik alandaki 1 1 7 milyon zeytin ağacı yok edilme teh­
likesi altına giriyor. Yapılacak olan değişiklikle mevcut zeytinlik
alanların yüzde 70'i maden, enerji gibi sanayi yatırımları ve imar
değişiklikleri yoluyla çeşitli inşaat yatırımlarının tehdidi altına gi­
riyor. Yedi kez gündeme gelen yasa değişikliğinin gerçekleşme­
si ülkemizdeki özellikle Ege ve Akdeniz kıyılanndaki doğal haya­
tın en önemli unsurlarından biri olan zeytinliklerin yok edilmesi­
ne yol açacak. Karaburun' da denize bakan kıyı kesimlerinde bu­
lunan ve denizden gelen nemle kendi kendine tatlanan, nadir bu­
lunur Hurma Zeytini zamanla yok olacak örneğin.
Üstelik bütün bunlar kamu yararı, kalkınma ve gelişme adına
yapılacak!
AKP hükümeti şimdiye kadar meclise getirdiği yasa değişik­
liği tasarılarını hemen her defasında ortaya çıkan tepkiler nede­
niyle ertelemek zorunda kaldı. Yasa değişikliği en son OHAL ko­
şulları altında 201 7 yılı Mayıs ayında gündeme gelmiş ama o de-
 217

fa da Meclis'ten geçememişti. Şimdi rejim değişti. Başkanlık sis­

temine geçildi ve Meclis'in fiili olarak hiçbir işlevi kalmadı. Zey­
tinlikleri talana açacak, yıkıma uğratacak bir yasa değişikliğinin
yeniden gündeme gelmesi çok mümkün. Ama her ne olursa olsun
zeytinliklerden vazgeçmemek gerekiyor. Bu ülkenin zeytinlikleri­
nin yok olması sadece zeytin ağaçlarının yok olması değil bitkisel
yaşamın ciddi bir yıkıma uğraması anlamına geliyor.
Ancak yanıtlanması gereken bir soru var: Zeytinlik alanları, me­
raları, kıyı bölgelerimizi yatmmlara açmak için yıllardır gösterilen
bu ısrar neden? Bu soru üzerinde biraz aynntılı durmak gerekiyor.

Nedenler?
Ülkemizdeki zeytin ağaçlarının dağılımını, altın ve gümüş ma­
denlerini, mermer yataklarını ve çimento tesislerinin bulunduğu
yerleri gösteren haritalar yan yana koyulduğunda zeytinlik alan­
lar ile yasa değişikliğinin önünü açacağı yatırımların coğrafi ola­
rak üst üste çakıştığı görülecektir. Özellikle de zeytinliklerin yo­
ğun olduğu Kuzey Ege Bölgesi'nde.
Yürürlükte olan 3573 sayılı yasada zeytinlik alanlara 3 km n1e­
safeden daha yakın yerlere kimyasal atık çıkaran tesis yapılamaz
hükmü var. Bu hüküm enerji, mermer ocağı, madencilik ve çi­
mento gibi toksik atık açığa çıkaran yatırımlar için ciddi bir en­
gel oluşturuyor ve değiştirilmek istenmesinin en önemli nedeni
de bu. Meralar için de aynı durum söz konusu.
Google'da yapılacak ve içinde "mera, zeytinlik, çimento, ma­
den, mermer ocağı" sözcüklerinin geçtiği bir arama yasa tasarısı­
nın önünü açacağı sanayi yatırımlarıyla zeytinlik alanları ve me­
raları kullananlar arasında basına yansımış ne kadar çok çatışn1a
haberi ve ihtilaflı durum olduğunu gösterecektir. Yasa değişikli­
ği gerçekleşirse çimento sanayi yatırımlarını, madencilik ve mer­
mer ocaklarını zeytinliklere, mera alanlarına ya da kıyı şeridinde
yer alan ve eskiden SİT alanı olan bir bölgeye yapma önünde bir
engel kalmıyor.
Böyle bir durumda yitirilecek olan sadece zeytinlikler, kıyılar
ve meralar olmayacak.
Yasa değişikliği ciddi bir doğa tahribatına ve kimyasal kirlen-
218

meye neden olacak. Bu tahribatın yeraltı ve yeıüstü sularına, bit­

kisel hayata ve et, süt, yumurta, peynir gibi gıda üıünlerine yansı­
maması ise olanaksız.
Bu söylediklerimi somut olarak bazı örnekler üzerinden anlat­
mak daha iyi olacak ve bunu yapabilmek için ülkemizdeki çimen­
to sanayiinin durumuna yakından bakmak gerekiyor.

Türkiye çimento sanayi

Türkiye çimento üretimi ve ihracında dünya liderliğine oyna­
yan bir ülke ve bunu sağlamak için de yeni yatırımlar yapması ya
da yatırım kapasitesini büyütmesi gerekiyor.
Sektör 20 1 5 yılı sonunda 1 00 milyon ton üretim kapasitesine
ulaştı. 7 6 İhracat ise 1 0. 7 milyon ton civarında. Bu rakamla Türki­
ye çimento sektöıü üretimde Avrupa birincisi olurken, dünyada
Çin, Hindistan, ABD ve lran'la birlikte ilk beşte yer alıyor. İhra­
catta ise Çin ve İran'dan sonra ilk üçte yer almakta.
İhracatta fiyat avantajı yakalamak için çimento sanayi yatırım­
larının limanlara yakın olması önemli. Örneğin Antalya, Kocae­
li ve İzmir gibi, gemilere doğrudan yükleme yapılan yerlerde üre­
tim maliyetlerinin düştüğü ve ihracat pazarları için kayda değer bir
maliyet avantajı sağlandığı biliniyor. Ülkemizde Kocaeli ve Antalya
gibi yerlerde konumlanan bazı çimento tesisleri ürettikleri çimen­
toyu doğrudan gemilere yükleme yapacak donanıma sahip. Yapıla­
cak yasa değişikliğiyle kıyı bölgelerdeki bu tip fabrikaların herhan­
gi bir yasal engelle karşılaşmadan yatırımlarını büyütme olanağı
doğuyor. Kıyı alanlan, zeytinlikleri endüstriyel yatırımlara açan dü­
zenlemenin sadece çimento değil, mermer gibi, ihracatta iddialı ol­
duğwnuz ürünlerin de nakliye maliyetlerini azaltacağını belirtmeli.
Çimento endüstrisi için en önemli maliyet kalemlerinden bir
diğeri ise pişirme fırınlarında kullanılan yakıt. Meselenin önem­
li düğüm noktalarından biri de burası.

Çimentoda son 5 yıllık büyümenin motoru petrol koku

Çimento üretiminde çeşitli hammaddeler fırınlarda pişiriliyor
ve bu pişirme işlemi için en çok kömür kullanılıyor. Kömürün çı-
 219

karılması, yakılması sonucu açığa çıkan toksik kimyasal madde­

ler, üretim prosesinde oluşan atıklar, açığa çıkan ve rüzgarla ta­
şınan ince toz, çimento sanayiinin neden olduğu kirlilik etmenle­
rinden bazıları.
Çimento sanayi pişirme fırınlarında son beş yıldır petrol koku
ya da petrokok adı verilen bir maddeyi yakıt olarak kullanıyor.
Petrol koku ham petrolün rafinasyonu sırasında oluşan bir
atık. Petrolün rafinasyonu sırasında oluşan bu ürün kömür gi­
bi katı yakıtlara kıyasla fiyatı daha düşük olduğu için tercih edil­
mekte. Ülken1izde son 5 yıl içinde petrol koku kullanım mi ktarı
2 katından fazla artış gösterdi. Bu artışın nedeni ise 20 1 1 yılında
yapılan bir mevzuat değişikliğinde gizli.

20 1 1 tarihli katı yakıtlar genelgesi

Petrol koku ithalatında son yıllarda gerçekleşen ani artışın ne­
deni 20 1 1 yılında Çevre ve Orman Bakanlığı tarafından çıkarılan
"İthal Katı Yakıtlar Genelgesi" oldu.
Bu genelgeyle ithal edilen petrol kokunda maksimum yüzde
5.5 olmasına izin verilen kükürt oranı yüzde 8'e çıkarıldı; yani da­
ha kirli petrol koku ithalatına izin verildi.
Petrol kokunu en fazla ithal eden ülke Çin. Türkiye diğer
önemli ithalatçılar olan Japonya ve Brezilya'dan sonra dördüncü
sırada yer alıyor. Türkiye'nin 2004 yılına kadar 1 ila 2 milyon ton
arasında seyreden petrol koku ithalatı 20 1 1 yılındaki genelge de­
ğişikliğiyle hızla artış göstererek 2014 yılı sonu itibariyle 4 milyon
ton seviyesine ulaşmış durumda.

Kömürden çok daha kirli

Kükürt içeriğine göre sınıflandırılan çeşit çeşit petrol koku
var ve ithalat izni verilen en kötüsü. Örneğin kükürtdioksit ora­
nı yüzde 0.3 gibi çok düşük olanları da var ve bunlar alüminyum
işlemede kullanılıyor. Ancak çimento sanayiinin kullandığı petrol
koku kükürtdioksit içeriği en yüksek olanı.
Ülkemizdeki linyit kömürlerinin yüzde 48'inin kükürt içeri­
ği yüzde 2' den az. İthal edilen petrol koku ise bunun 3-4 katı da-
220

ha fazla kükürt içeriyor. Daha önce yerli kömür kullanan çimen­

to fabrikaları bu mevzuat değişikliği sonrasında kömürden daha
ucuz olan petrol kokuna geçiş yaptı ve dolayısıyla petrol koku it­
halatı da patladı. Kömür kullanımının kirlilik ve karbon emisyo­
nu açısından ne gibi sakıncalar doğurduğu tartışılırken petrol ko­
ku kullanımı bu tartışmaların üzerine tüy dikti denilebilir.

Petrol koku kanserojen maddeler salıyor

Petrol koku yüksek kükürt miktarı, toksik kimyasal içeriği ve
bünyesinde kanseroj en maddeler barındırması nedeniyle insan
sağlığı için zararlı ve tehlikeli atık sınıfında işlem görmesi gere­
ken bir madde.
Kömüre kıyasla daha fazla karbondioksit açığa çıkarıyor. Yan­
ma sonucu cıva, arsenik, krom, nikel, kadmiyum ve vanadyum gi­
bi sağlık için çok zararlı ağır metallerin yanı sıra dioksinler ve po­
liaromatik bileşikler (PACs) gibi kanseroj en etkili çeşitli toksik
kimyasal maddelerin oluşumuna da neden oluyor. 7 7
Açığa çıkan heterosiklik amin gibi toksik kimyasal maddeler
50 kilometreden daha uzak mesafelere kadar yayılabiliyor. 7 8
Bu kirliliğin ne gibi sorunlara yol açacağına değinmeden önce
madencilik ve mermer ocakları üzerine de kısa bir bilgi vermek
istiyorum.

Sedir onnanlannı koruyan bir yasa olsa tahribat olmazdı

Altın ve gümüş madenciliği Kuzey Ege Bölgesi için Berga­
ma'dan bu yana bir tehdit oluşturuyordu zaten. Siyanür gibi tok­
sik kimyasallar kullanılarak yapılan altın arama çalışmalarının
toprak ve su varlıklarını ne kadar kirlettiği de biliniyor. Kamuo­
yuna mal olmuş bir mesele bu.
Mermer ocakları da son yıllarda çok tartışılan konulardan biri.
Türkiye' de 14 milyar ton mermer var ve bu rakam dünya mermer
yataklarının yüzde 40'ına tekabül ediyor. Mermer de çimento gibi
ihraç ettiğin1iz ürünlerden biri ve zeytinlikler ile meralar mermer
ocağı açma önünde ciddi bir engel oluşturuyor.
Mermer ve taş ocaklarının yaratacağı tahribatın en iyi örneği
 22 1

Antalya'da bulunuyor. Son 1 5 yıl içinde açılan mermer ocakları

Antalya'run sedir ormanlarına büyük zarar verdi. Sedir ağacı dün­
yada ülkemizden başka sadece Lübnan' da bulunuyor.
Ormanlık alanların dışındaki bölgelerde de mermer yatakları
var ama suya erişim maliyetli olduğundan yatırım için tercih edil­
nlİyor. Mermer madenciliğinde su kullanımı çok fazladır; ıslatma,
yıkama, kesıne, cilalama işlemleri su ile yapılıyor. Dolayısıyla or­
manlar gibi suyun bol olduğu bölgelerden mem1er çıkarmak ma­
liyeti düşüren en önemli etken. Ancak kullanılan su kimyasal açı­
dan kirletilmiş olarak doğaya salınıyor. Bu kirli su toprağın kim­
yasal yapısını değiştirerek bitkisel hayata ciddi zarar veriyor.
Zeytinliklerde ve meralarda olduğu gibi sedir ormanlarını da
koruyan bir yasa olsa bu tahribat bu kadar kolay olmayacak; bel­
ki hiç gerçekleşmeyecekti.
Gerçi içinde olduğumuz başkanlık sistemi şartlarında hukuk
artık tamamıyla tasfiye edildiği için bundan sonra hala bir şeyle­
ri koruma imkaru sağlayacak bir yasallıktan söz edebilir miyiz bi­
len1iyorum.

Doğal çevrede olan gıdaya da geçer

Gıdalardaki toksik kimyasal maddelerin en önemli bulaşma
kaynağı çevre. Gıda maddelerinin üretildiği veya yetiştirildiği
çevre ne kadar kirli ise sofralarımıza gelen gıdalar da o ölçüde
kirli oluyor.
Zeytinliklerin, meraların kirlenmesine yol açan yatırımlar yedi­
ğimiz, içtiğimiz gıdaların da kirlenmesine yol açacak.
Yasa değişikliği gerçekleşirse zeytinliklere, n1eralara ve kıyıla­
ra yapılacak sanayi yatırımlan zamanla gıda ınaddeleri ve su var­
lıklarında kimyasal kirlenmeye yol açacaktır. Hayvansal ve bitki­
sel çeşitli gıda ürünlerinde ve sularda uzun dönemde çeşitli sağ­
lık sorunlarına yol açan toksik madde kirlenmesi karşımıza çıka­
cak ciddi sorunlardan biri olacaktır.
Petrokok yakılması ya da altın ve gümüş nladenciliği sonrasın­
da hormona! sistem üzerinde bozucu etki gösteren toksik kimya­
sallar açığa çıkıyor.
Hormona! sistem bozucu kimyasal maddeler en çok bebek ve
222

çocuk sağlığını olumsuz etkiliyor. Bebek ve çocuk sağlığı, içinde

yruşadığımız çevrenin sağlığına sıkı şekilde bağlıdır; zeytinlikleri
ve meraları tahrip etmek, kimyasal kirlenmeye maruz bırakacak
yatırımlara açmak çocukların sağlığıyla oynamaktır.
Zaman içinde sadece çocukların sağlığı olumsuz etkilenmekle
kalmayacak; meraların tahrip edilmesiyle hayvancılık yapmak da
iyice zorlruşacak. Hayvancılık sadece kapalı alanlara, ağıllarda ya­
pılmaya mahkum edilecektir. Bu tip bir hayvancılık gıda güven­
cesini ortadan kaldırır; GDO'lu mısır ve soya gibi yem bitkileri it­
hal edilmeden sürdürülemez ve bu çok pahalıya mal olacak bir
seçenektir. Aslında şu an bile pahalıya mal oluyor; ama daha kö­
tüsü olacak, et ve süt fiyatları zaman içinde ruşırı artacaktır.
Zeytinliklerimizin, kıyılarımızın ve meralarımızın yatırıınla­
ra açıln1aya değil korunmaya, onarıln1aya ihtiyacı var. Ülkemiz­
de belli bölgeleri kanserojen madde çöplüğüne çevirerek üretim
ve ihracat yapmaya çalışmak büyük bir aymazlıktır; kan1u sağlı­
ğına karşı işlenmiş bir suçtur. Zeytinliklerimizin önemli bir bölü­
mü müşterek alan statüsünde. Herkese ait ama sahibi hiç kimse­
dir ve binyıllardır da öyleydi . . .

Homeros'tan Castoriadis'e
Zeytinliklerle süslü Ege kıyılarını gezerken yorulup gölgesi­
ne oturduğu bir zeytin ağacının Homeros'un kulağına şöyle fısıl­
dadığı rivayet olunur: "Herkese aitim ve kimseye ait değilim, siz
gelmeden önce de buradaydım, siz gittikten sonra da burada ola­
cağın1." Zeytin ağacının Homeros'a söyledikleri aslında bitkisel
hayatın tan1amı için geçerli. Yeryüzündeki hayatın en asli unsu­
ru olan bitkileri anlatmak için bundan daha iyi bir cümle kuru­
lamazdı. Dünya bir bitki gezegenidir. Yeryüzündeki biyokütlenin
yüzde 99'unu bitkiler oluşturuyor. İnsan da dahil bütün hayvanla­
rın varlığı bir zerre kadar bile yer tutmuyor bu biyokütle içinde.
Zeytinliklerin harap edilmesine yol açacak yasa değişiklikleri
zaman içinde en büyük zararı insanlara verecek. Bitkisel hayatı
yok etmek insan hayatını yok etmek anlanuna gelir. Bir bağımlı­
lık ilişkisi varsa bu insanın (hayvanların) bitkilere olan bağın1lılı­
ğıdır.
 223

Zeytin değil kaybolacak ya da yok olacak olan insanlardır. lliş­

kiler, gelenekler bir toplumu ayakta tutan değerler bütünüdür
yok olacak olan. Zeytin ağacı kalıcılığın, bir yere yerleşmenin,
yerleşikliğin simgesidir çünkü.
Bitkisel hayatın ne kadar yıkıma uğratılsa da eninde sonunda
geri döndüğünü, tekrar yayılmanın ve serpilmenin bir yolunu bul­
duğunu biliyoruz. Çok zaman alıyor ama böyle oluyor. İnsanlar
mekana, bitkilerse zamana hakimdir. Bitkilerin yüz milyonlarca
yıl boyunca hayatta kalmak, varlıklarını sürdürmek için geliştir­
dikleri yöntemler, yollar, stratejiler insan aklının bilme ve anlama
kapasitesinin çok üzerinde.
Zeytin ağaçları biz gelmeden önce de buradaydı, biz gittikten
sonra da burada olacak.
Bir ağaca baktığında sadece odun gören, kamu yararı adına
kamuyu ortadan kaldıran bir siyasi iktidara bütün bunları nasıl
anlatmalı? Kalkınma, gelişme, ilerleme, kamu, kamu yararı gibi
kavramlar hiç bu kadar altüst edilmemiş; içeriği boşaltılıp bam­
başka anlamlar taşıyacak şekilde dile getirilmemişti.
Comelius Castoriadis'in çeşitli yazılarının toplandığı Dünya­
ya, İnsana ve Topluma Dair adlı kitapta yer alan "Gelişme ve
Akılcılık Ü zerine Düşünceler" başlıklı yazısı gelişmeyle toplum­
sal refah, zaman ile teknolojik ilerleme ve akılcı düşünceyle her
şeye kadir olma meselelerini ele alır; bu meseleler arasındaki
bağlantıları irdeler. Yazısının sonunda ele aldığı konuları zeytin
ağacı üzerinden birbirine bağladığı çok hoş bir bölüm vardır. Şöy­
le der Castoriadis:

Benim geldiğim ülkede, büyükbabalarımın kuşağı, uzun vadeli

planlama, dışsallık, anakaraların yüzme kuramı ya da Evren'in yayıl­
ması gibi şeylerin lafını bile duymamıştı ama, yaşlılıklarında bile, ma­
liyet ve verim gibi sorular sormaksızın zeytin ve selvi ağaçları diker­
lerdi. Öleceklerini ve dünyayı kendinden sonra gelecek olanlara, bel­
ki de sırf dünya açısından, iyi durumda bırakmaları gerektiğini bilir­
lerdi. Bilirlerdi ki ellerindeki "güç" ne olursa olsun, bu güç, ancak,
onlar mevsimlere uyduklarında, rüzgarları dikkate aldıklarında, sağı
solu belli olmayan Akdeniz' e saygı duyduklarında, ağaçları zamanın­
da budadıklarında ve tam kıvamında olabilmesi için şırayı gerektiği
224

kadar beklettiklerinde yararlı sonuçlar verebilirdi. "Sınırsızlık" bağ­

lamında düşünmezlerdi -hatta belki bu sözcüğün anlanunı bile kav­
rayamazlardı- ama gerçek anlamda "sonsuz" bir zaman içinde hare­
ket eder, yaşar ve ölürlerdi. Tabii ki, onların ülkeleri henüz "gelişn1e­
ınişti." 7 9

Öylesine güzel ve anlamlı ki bu sözler zeytinliklerin yıkın1ını

durdurabilmek için keşke sadece bu sözler yeterli olsaydı.
Zeytin ağacı bilgeliğin, barışın, ölümsüzlüğün, bolluk ve bere­
ketin, meralar ise temiz suyun, toprağın ve gıda üretin1inin te­
minatıdır. Onları korumak doğal hayatı, kendine yeterliliği, gıda
üretiminin istikraruu korun1ak anlanuna geliyor. Ama bütün bun­
ların yanı sıra hikayeleri de korumak anlamına gelecek ki, belki
en önemlisi de bu.

Geçmişimiz, hikayelerimiz, geleceğimiz . . .

İnsan kendi dışında kalan her şeyi bir meta ya da tüketilecek
bir kaynak olarak görse de, aslında yeryüzündeki varlığı diğer
canlıların varlığına ve esenliğine derinden bağlı.
Biyolojik çeşitlilik canlılığın devamlılığını sağlayan en önen1-
li unsurlardan biri. Bir ekosistem ne kadar çok canlı türünü ba­
rındırıyorsa biyoçeşitlilik açısından da o ölçüde zengin demek­
tir. Gezegenimizdeki hayatın göz alıcı karn1aşıklığı ve güzelliği de
buradan gelir.
Yeryüzünde mevcut canlı türü sayısının 1 0 milyon ila 80 mil­
yon arasında olduğu tahnün ediliyor. Bu sayıya nükroorganizma­
lar dahil değil. Bu sayının yalnızca altıda biri veya ellide birinin
tanımlanabiln1iş olması aslında doğa dediğimiz şey hakkında ne
kadar az şey bildiğimizi, bu gezegendeki hayatın ne kadar farklı,
şaşırtıcı hikayelerle dolu olduğunu gösteriyor.
İnsan hikayeler anlatan bir canlı. Kendi kişisel karakteri­
mizi bile bir hikaye gibi kurgularız. Geçen zamanla birlikte
hikayelerimiz de değişir, gelişir, başka hikayelerle eklemlenir ve
kaynaşır. . .
İnsanın kendisi hakkında anlattığı hikayeler başka insanlara
da bağlı; o insanlar hakkında ne söylediği, onların hayatlarını na-
 225

sıl hikayeleştirdiğiyle de yakından ilgili. Ama hikayelerimiz sade­

ce kendimiz ve diğer insanlar hakkında mıdır? Ya bu gezegende
milyonlarca yıldır birlikte yaşadığımız diğer canlılar?
Yasa değişikliği zeytinlik alanlara, kıyılara, meralara ve orada
yaşayan sayısız canlı türüne zarar verecek. Ama belki de en bü­
yük zararı insanın hayat üzerine düşünme ve hikayeler anlatabil­
me yetisini felç ederek verecek.
İnsanın, elindekilere sahip çıkma, koruyabilme, değerini bile­
bilme; değersiz olanı görebilme becerisi önemsenmesi gereken
bir beceri ve bu beceriyi mümkün kılan en asli şey başka türlü
hayatlar hakkında da hikayeler anlatabilmesi; o hikayeleri müm­
kün kılan ilişkileri oluşturabilmesidir.
Hayatı güzel kılan şey biraz da budur. Zeytin ağacı Homeros'un
ya da Castoriadis'in vurguladığı gibi sadece meyve ya da yağ ve­
ren bir nesne olmanın çok ötesindedir o hikayelerde.
Zeytin ağaçlarının yokluğu hayatın devamlılığına olan inancın,
insan varlığının diğer canlıların hayatına ne kadar bağlı olduğu­
nu örnekleyen kadim bir ilişkinin, hikayelerimizin yitip gitmesine
yol açacak en çok.
Tarihe mal olmuş onca mimari eserin güzelliği en çok da bize
fısıldadığı hikayelerde saklı değil nüdir? Yüzyıllardır var olan bir
ağaç ile bir nümari eser bütün o hikayelerinden arındırıldığında
elimizde ne kalır? Bizden geriye ne kalır?
Ağaçlara, kuşlara, börtü böc eğe sahip çıkmak ; geçmiş e ,
hikayelere sahip çıkmaktır. Bizi geleceğe taşıyacak ve yeni
hikayelerin anlatılmasını olanaklı kılacak tek şey belki de budur.
 Her şey gibi mutfak kültürlerimiz de
değişecek

Yaşadığımız gezegen güneş sistemimizde hayata ev sahipli­

ği yapan tek yer. Dünya içinde gezinirken bize çok büyük görü­
nür. Ama biraz dışına çıktığımızda, bizi çepeçevre saran ve haya­
tı mümkün kılan incecik biyosfer tabakasının birkaç yüz kilomet­
re ötesine uzandığınuzda, dünyanın küçüklüğü, dipsiz ve zifiri ka­
ranlık uzayda asılı kalmış masmavi bir damla gibi görüntüsü bü­
yüleyicidir; belki bir başka açıdan da ürpertici. 8 0
Bu büyüleyici görüntü dünyadan uzaklaşıp, uzayın derinlikle­
rine doğru yol aldıkça giderek soluklaşır. Bir süre sonra gözden
kaybolması da kaçınılmazdır. İşte o noktada gözlerimizi nereye
çevirirsek çevirelim göreceğimiz manzara uzayın uçsuz bucaksız,
dipsiz karanlığı olacaktır. Her nereye bakarsak bakalım görece­
ğimiz manzara aynıdır ve sadece bu nedenle bile belki bir anlam
yüklemekte de zorlanacağız. Zorlanacağız; çünkü insanın bütün
bir yaşam serüveni, içinde yaşadığı gezegenin hayatı elverişli kı­
lan ama hiç farkında olmadığımız özelliklerine sıkı sıkıya bağlı­
dır. Sadece yerçekiminin yokluğu bile alışık olduğumuz her şeyi
değiştirir. Örneğin koku ve tat alma duyumuz değiştiği için lezzet
duygumuz önemli ölçüde zarar görür. Uzayda yerçekiminin olına­
dığı tatsız koşullara uyum sağlayabilmek ancak dünyada uzun sü­
reler boyunca yapılacak bir eğitim çalışmasıyla mümkündür.

Soluk mavi nokta

Dünya, üzerinde hayat barındırdığını bildiğimiz tek gezegen.
Benzersiz. Bunu belki en iyi 2013 yılında Cassini uzay aracı tara-
 22 7

fından Satürn gezegeni yakınlarından çekilen dünya fotoğrafı an­

latır. 8 1
Bu fotoğraf hiçbir şeyin kalıcı olmadığını, sınırlarımız olduğu­
nu, zamana hükmedemeyeceğimizi hissettiriyor. Her yere uza­
namayacağımızı, gidemeyeceğimizi de . Bu fotoğraf ilk değil; ilki
1990 yılında yine aynı uzaklıktan Voyagerl uzay aracı tarafından
çekilmişti. Dünyanın uzayda 6.5 milyar km uzaklıktan çekilen o
ilk fotoğrafı büyük bir ilgi uyandırmıştı. Ünlü gökbilimci Carl Sa­
gan "Soluk Mavi Nokta" adını verdiği o fotoğraf hakkında şunla­
rı yazmıştı:

Şu noktaya tekrar bakın. Orası evinüz. O biziz. Sevdiğiniz ve tanı­

dığınız, adını duyduğunuz, yaşayan ve öln1üş olan herkes onun üze­
rinde bulunuyor. Tün1 neşemizin ve kederimizin toplamı, binlerce bir­
birini yalanlayan din, ideoloji ve iktisat öğretisi; insanlık tarihi boyun­
ca yaşayan her avcı ve toplayıcı, her kahran1an ve korkak, her nlede­
niyet kurucusu ve yıkıcısı, her kral ve çiftçi, her fışık çift, her anne ve
baba, uınut dolu çocuk, mucit, kfışif, ahlak hocası, yoz siyasetçi, her
süperstar, her yüce önder, her aziz ve günahkar onun üzerinde -bir
günışığı huzmesinin üzerinde asılı duran o toz zerresinde. 8 2

Dünyayı diğer herhangi bir gökcismine kıyasla benzersiz kılan

tek şey üzerinde yeşeren hayattır. İnsan milyonlarca canlı türü­
nün birbirine görünmez ilmeklerle bağlandığı bu hayatın ayrıca­
lıksız bir üyesidir. Diğer her canlı türü gibi o da tek başına var
olamaz. Farklı canlı türlerinin bir araya gelerek karmaşık bir ya­
şaın örgüsünü nasıl oluşturduklarını tahayyül edebiliyoruz; ama
her bir türün bu örgü içindeki rolü hakkında bildiklerimiz çok az.
Belki böyle bir örgü de yok; konuyu anlaşılır ve aktarılabilir kıla­
bilmek için bir ad veriyoruz nihayetinde; kim bilebilir. . .
Ama iyi bildiğimiz bir şey var artık: Bu örgü büyük bir hızla da­
ğılıyor, yok oluyor. Bilim camiasında altıncı kitlesel yok oluş ya
da yıkım çağına girdiğimiz tartışılıyor. Bu yıkımın en önemli ne­
denlerinden biri yiyecek üretıne-tüketme süreçlerimizde kullan­
dığınuz yöntemler. Bu yöntemleri değiştirmez, alternatifler oluş­
turamazsak bu yıkımdan en çok yiyecek üretme kapasitemiz et­
kilenecek.
22 8

Altıncı kitlesel yok oluş çağının şafağında

D.M. Raup , Boğaziçi Üniversitesi Yayınevi tarafından basılan
Yok Oluş isimli kitabında bir nesil nasıl tükenir sorusuna yanıt
aradığı bölümde, "Karmaşık canlı türlerinden hiçbiri, yaşamın ta­
rihinin küçük bir parçasından daha uzun bir müddet boyunca var
oln1amıştır" der. Hayatın her canlı türü için er veya geç sona ere­
ceğini vurgular. 8 3
Gezegenimizdeki hayatın 3.5 milyar yıllık tarihi boyunca tahn1i­
nen 3 milyar civarında farklı canlı türü var olmuştur. Bu canlı türle­
rinin yüzde 99 gibi büyük bir çoğunluğu ise değişen doğa koşulları­
na uyun1 sağlayamadıkları için yok olmuştur. Yani bir şekilde hayat
sahnesine çıkan her canlı türü önünde sonunda sahneyi terk etmiş­
tir. Hayatın önümüzde uzanıp gittiğini, hep böyle süreceğini, pek
değişmeyeceğini ve bizi makul ve yaşanır bir geleceğin beklediğine
inanırız . Ama bu derin bir yanılgıdır. Örneğin, Mart 1 989' da Dünya
ile Ay arasındaki mesafenin iki katı kadar bir mesafeden " 1989FC"
adı verilen yaklaşık 300 metre çapında bir göktaşı geçip gitti. Dün­
yamıza çarpsaydı ve sonrasında hayatta kalabilmiş olsaydık, emin
olun şu an bambaşka sorunlar üzerinde kafa patlatıyor olurduk. 84
Ama dünyaya bir göktaşı çarpması çok ender gerçekleşecek
olaylardan biri . İşin aslına bakarsanız, yeryüzündeki hayatın bir
göktaşı çarpn1asıyla değil de insan eliyle, insani faaliyetlerimizin
yol açtığı sorunlar nedeniyle yok olması ihtimali çok daha büyük.
Ama hangi insan? Ya da yıkıcı faaliyetleri yapan kim? Bu sorula­
ra kısa yanıtlar vermem olanaksız; olası yanıtların bilimden çok
edebiyatta yattığına inanıyorum çünkü. Ve verebileceğim en iyi
yanıtlardan biri Muhteşem Ga tsby romanının harikulade açılış
cümlesinde yer alıyor:

Henüz genç ve toy olduğum yıllarda babam, aklımdan hiç çıkn1a­

yacak bir öğüt vermişti bana. "Birini eleştirmeye kalktığında, " demiş­
ti, "bu dünyada herkesin senin sahip oln1adığın in1kanlarla doğn1adı­
ğını hatırla, yeter! " 8 5

İnsan dediğimizde kimi kastettiğimizi iyi bilmeli; an1a epeyce

de zordur bunu iyi bilebiln1ek ve ben de insan diyerek herkesi ay-
 229

nışemsiye altında toplamamak gerektiğine işaret etmekle yetine­

ceğim.

Antroposen çağına hoş geldiniz

Yaşadığımız çağ 1 950'li yıllardan bu yana Antroposen, yani in­
san çağı olarak adlandırılıyor. İnsan, bakır alaşımlarından, ele­
mente! alüminyuma, plastiklerden, doğaya saldığı azotlu ve fos­
forlu bileşiklere kadar ürettiği pek çok ürünle j eolojik katman­
larda varlığına işaret edecek düzeyde izini bırakıyor her yere. 8 6
Ama b u değişim övünç duyulacak bir şey değil. Jeolojik çağlara
biz insanlar isim veriyoruz ve böyle giderse Antroposen'in verdi­
ğimiz son isim olması çok muhtemel.
Doğada var olan canlı türlerinin yüzde 75'inin herhangi bir fe­
laket nedeniyle iki milyon yıldan daha kısa bir sürede yok olma­
sı durum u kitlesel bir yok oluş olarak adlandırılıyor. Yeryüzünde,
son 550 nülyon yıllık dilim içinde göktaşı çarpması, süper volka­
nik faaliyetler vb. gibi felaket doğuran nedenlerle canlı türlerinin
soylarının tükenmesine neden olan 5 büyük yok oluş olayı ger­
çekleştiği düşünülüyor.
Dünya genelindeki ekosistemlerin bütününde biyolojik tür ka­
yıpları oluyor. Türleri olağandışı bir hızla kaybediyoruz. Dünya­
da yaşamın tarihi 3.5 milyar yıl öncesine kadar uzanmakta. An­
cak bilebildiğimiz kadarıyla bu zan1an dilimi içerisinde ortaya çı­
kan hiçbir canlı türü gezegenin kaderini insan kadar elinde tut­
mamıştı. Son yapılan bir çalışmada gezegendeki biyolojik türle­
rin yok oluş oranının normalden 1000 kat daha fazla olduğu ve
bunun da tek nedeninin insani faaliyetlerin yol açtığı sorunlar ol­
duğu dile getirildi. 8 7
Çeşitli bilimsel yayınlarda, önümüzdeki on yıllar içinde dünya­
daki bitki ve hayvan türlerinin yaklaşık yüzde 50'sinin yok ola­
cağı, "altıncı kitlesel yok oluşun" tam ortasında olduğun1uz ifa­
de ediliyor.
Popüler bilim ve bilimkurgu sitelerinden biri olan "io9" sitesi­
nin editörü Annalee Newitz, kitlesel bir yok oluşa doğru sürük­
lendiğimizi gösteren -ya da kıyamve diğerameti olarak ele alı­
nabilecek- ve günbegün belirginlik kazanan yedi olun1suz işa-
230

ret bulunduğunu belirtiyor. 8 8 İklim değişikliği, okyanusların asit­

liğinin artması, megafauna kaybı gibi olumsuz işaretler eğer ön­
lem almakta hızlı davranmazsak bizi hızla bir yok oluşa doğru gö­
türecek diyor.
Bu felaketin tek sorumlusu insan; ama her insan eşit pay sahi­
bi değil kuşkusuz. Ülkeden ülkeye ve her bir ülkenin kendi içinde
de doğal kaynak ve enerji tüketimiyle açığa çıkarılan atıklar açı­
sından büyük farklılıklar var.
Gıda üretim yöntemlerimizin endüstriyel bir karakter kazan­
masıyla içinde yaşadığımız yüzyılda doğada yaşayan pek çok
canlı türüyle birlikte insan türünü de yok oluşa götürecek sorun­
lar arasında da çok sıkı bir ilişki var. İnsan da doğadaki her canlı
gibi hayatını idame ettirebilmek için beslenmek zorunda. Ancak
bu doğal gereksinimi gidermek için neyi-nasıl yaptığımız ve nele­
re yol açtığımız üzerinde pek durmuyoruz. Beslenme alışkanlık­
larımız, dünya genelinde yenilebilir gıda maddelerinin sayısı veya
çeşidi açısından günden güne daha homojen bir nitelik kazanma­
ya başlayan mutfak kültürlerimiz bir gelecek tahayyülünden yok­
sun. Bu durumu sürdürmenin olanaklı olmadığını, önünde sonun­
da gezegendeki hayatın bütününü tehdit eden çok ciddi bir krizle
karşılaşacağımızı düşünmek ve neler yapılabileceği üzerinde dik­
katle durmak gerekiyor.
Tarımsal faaliyetlerin, bitkisel ya da hayvansal üretim yöntem­
lerimizin yaşanan iklim krizinde önemli bir role sahip olmadığı­
nı ya da gıda sektörünün nlasum olduğunu düşünüyoruz. Oysa bu
bir yanılgı ve kestirmeden söyleınek gerekirse tarımsal faaliyetle­
rimiz ve endüstriyel hayvancılık uygulamaları yaşanan iklim kri­
zinin bir numaralı nedenlerinden biridir.
Yazıyı daha fazla uzatmamak adına bir örnekle bir durun1 tes­
piti yapmak olanaklı: Küresel ısınma sorununa neden olan se­
ra gazları emisyonlarında tarımsal faaliyetlerin payı yüzde 1 O ila
yüzde 35 arasında değişiyor. Rakamların bu kadar değişken ol­
n1asının nedeni, tarımsal uygulamalar nedeniyle ortaya çıkan or­
mansızlaşına, arazi kullanımı, toprak erozyonu, hayvan sayısın­
daki belirsizlikler, hayvansal solunum ve dışkılama gibi çeşit­
li faktörlerin dikkate alınıp alınmamasından kaynaklanmaktadır.
Örneğin, R. Goodland ve J.Anhang tarafından yapılan kapsam-
 23 1

lı bir çalışmada sera gazı emisyonlarında tarınun payının yüzde

51 gibi çok yüksek bir değere kadar ulaşabileceği bile vurgulan­
mıştır. 8 9 Bir başka çalışmada öne sürülen çok daha dikkate de­
ğer bir başka bulgu ise tarımsal faaliyetlerden kaynaklanan sera
gazı emisyonlarının yüzde 80'inin endüstriyel hayvancılıktan kay­
naklandığıdır. 9 0
Tarım ve hayvancılık faaliyetlerimizin ve bunlara dayalı olan
beslenme pratiklerimizin ve mutfak kültürümüzün yönelimle­
rini, yarattığı problemleri ve bu problemlere çözüm oluşturabil­
mek için neler yapmak gerektiğini henüz zaman varken, her şey
için çok geç olmadan düşünmeliyiz. Ortak bir gelecek tahayyülü­
müzün kararmasını engellemek önemli. Bunun neden önemli ol­
duğunu yetmiş yıl öncesinden öylesine güzel dile getirmiş ki Sa­
it Faik; onun sözlerine kulak kabartmak için hfila çok geç değil:

Vaktiyle bu Ada'ya bu zamanlar kuşlar uğrardı. Cıvıl cıvıl öterler­

di. Küme küme bir ağaçtan ötekine konarlardı. İki senedir gelmiyor­
lar. . . . Kuşları boğdular, çimenleri söktüler, çamur içinde kaldı dün­
ya. Dünya değişiyor dostlarım. Günün birinde gökyüzünde, güz mev­
siminde artık esmer lekeler göremeyeceksiniz. Günün birinde yol ke­
narlarında toprak anamızın koyu yeşil saçlarını da göremeyeceksiniz.
Bizim için değil ama, çocuklar, sizin için kötü olacak. 9 1

Bundan yetmiş yıl öncesinden günümüzde olacakları öyle bir

iç sızısıyla anlatmış ki Sait Faik; günümüzde yaşasa kim bilir ne­
ler yazardı?
 İklim değişikliği, gıda krizi ve gastronomi

Milan Kundera bir şeyleri unutmak istediğimizde adımlarımızı

hızlandırdığımızı, hatırlamak istiyorsak adımlarımızı yavaşlattığı­
mızı söyler; "Yavaşlık ile anımsama, hız ile unutma arasında gizli
bir ilişki vardır" ona göre. 9 2
Üzerinden ne kadar zaman geçerse geçsin, "Durup biraz dü­
şündüğümüzde" geçmişte bizi gündelik hayatın dışına taşıran bir
olayı bütün ayrıntılarıyla anımsamakta güçlük çekmeyiz. Zihni­
miz olağandışı ya da değişik durumları titizlikle belleğimize kay­
deder. Dikkat etmemiz gereken yer tam da burası: "durup biraz
düşündüğümüzde" hatırlarız ancak; yoksa belleğimizin derinlik­
lerine gömülü kalır anılar. Kuşkusuz mutlak bir kural değil, ama
içinde olduğumuz gündelik hayat durup biraz düşünınemize, ağır­
dan almamıza in1kan tanımıyor artık.
İnsani bakış açısından doğanın ritmi çok yavaştır. Olaylar be­
lirli aralıklarla tekrarlanır. Geceyi gündüz takip eder; mevsim­
ler gelir ve geçer. . . görür ve alışırız; hayatlarımızı da alışkanlıklar
üzerine kurarız. Bildik ve tanıdık şeyler güven verir. Yüz yüze kal­
dığımız çeşitli durumlar, çözüm bekleyen çeşitli meseleler karşı­
sında ne yapacağımızı biliriz. Çoğu kez ne yapacağımızı düşün­
meyiz bile; yıllar içinde edindiğimiz, çoğalttığımız deneyimlerle
"doğru" şeyi "kendiliğinden" yaparız.
İnsan zihni evrim sürecinde bir şeylerin çok yavaş değiştiği bir
doğa içinde gerçekleşen anlık-hızlı değişimleri fark etmeye ve tep­
ki göstermeye göre yapılanmıştır. Nadir veya her zamanki durum­
dan farklı bir şey derhal gözümüze batar; kolay kolay unutmayız.
Ancak yavaş gerçekleşen ya da seyrek vuku bulan değişimleri fark
 233

etme konusunda neredeyse kör sayılırız. Bazı doğa olaylarına ta­

nık olmak içinse ömriimüz çok kısadır. Örneğin yüz binlerce yıllık
aralıklarla gerçekleştiği düşünülen süper volkan patlamalarına he­
nüz tanık olmadı insanlık; iyi ki de öyle; aksi takdirde uygarlık bü­
tünüyle yok olma tehdidiyle karşı karşıya kalırdı.
Son 12 bin yıldır çok ılıman ve istikrarlı bir iklim içinde yaşı­
yoruz. Tannı yapmak, kentleşmek yeryüzüne dağılabilmek bu is­
tikrarlı iklim sayesinde gerçekleşti. Bu süre zarfında hayatı küre­
sel ölçekte etkileyecek ciddi bir astrofizik ya da jeolojik olay ya­
şanmadı . Dolayısıyla her şey böyle devam edecek, hiçbir şey de­
ğişmeyecek sanıyoruz. Ancak bunun derin bir yanılgı olduğu gün­
begün daha iyi anlaşılıyor. Yeryüzündeki hayatın tarihi, küresel
ölçekte etki gösteren ve her biri bir felaket olarak nitelenebile­
cek olaylarla dolu. Son zamanlarda iklim krizine dair tartışmalar
hayatı altüst edecek bir "büyük felaket" süreci içinde olduğumuz
noktasında görüş birliği içinde. İnsanlık kitlesel bir yok oluşa yol
açacak bir felaketle yüz yüze kalabilir.

Kitlesel yok oluş nedir?

Canlı türlerinin yüzde 75'inin iki milyon yıldan daha kısa bir
sürede yok olması durumu kitlesel bir yok oluş olarak adlandınl­
n1akta.93 Dünyanın 4.5 milyar yıl yaşında olduğu düşünülürse 2
milyon yıl jeolojik olarak bakıldığında bir göz kırpması kadar kı­
sa süren bir zaman dilimine tekabül ediyor.
Yeryüzünde son 550 milyon yıllık dilim içinde 5 büyük kitle­
sel yok oluş olayı gerçekleştiği düşünülüyor. Örneğin 250 mil­
yon yıl önce "Permiyen-Triyas" döneminde gerçekleşen, bilinen
en büyük kitlesel yok oluş olayında denizde yaşayan canlı türle­
rinin yüzde 96'sı, karada yaşayanların ise yüzde 70'i yok olmuştu.
Çeşitli bilimsel yayınlarda, dünyadaki bitki ve hayvan türlerinin
yaklaşık yüzde 50'sinin yok olacağı, "altıncı kitlesel yok oluşun"
tam içinde olduğumuz ifade ediliyor.
A. Newitz ve T. Wilson, kitlesel bir yok oluşa doğru sürüklendi­
ğimizi gösteren ve günbegün belirginlik kazanan kritik gösterge­
ler bulunduğunu belirtiyor. 94 Bu olumsuz göstergeler eğer önlem
almakta hızlı davranmazsak büyük bir hızla bir yok oluşa doğru
234

gittiğimizi düşündürüyor. Bu göstergelere kısaca değinmek gere­

kiyor.

Kritik göstergeler
1 ) İ stilacı türler her yere yayılıyor. Değişen iklim koşulla­
n nedeniyle dünya genelinde biyolojik türler yer değiştiriyor. Bu
türlerden bazıları gittiği yeni yerlerde hızla çoğalacak daha iyi
imkanlar buluyor. Bunun sonucu da istilacı türlerin ele geçirdiği
bölgenin eski sakinleri için yıkım oluyor.
2 ) Arktik buz örtüsü küçülüyor. Artık herkes küresel bir
ısınma çağında yaşadığımız konusunda hemfikir. Atmosferde­
ki karbondioksit ve metan gibi sera etkisi yaratan gazlar dünya­
nın ortalama sıcaklıklarının yükselmesine neden oluyor. Dünya­
nın gün boyunca güneşten aldığı enerjiyi gece olunca uzaya ge­
ri yansıtması gerekiyor. Sera gazlan bu geri yansıtma olayını en­
gelliyor ve bu da dünya ortalama sıcaklığının yavaş yavaş artışına
neden oluyor. Küresel ısınma ile iklim değişikliği kavranılan ara­
sında fark vardır. Küresel ısınma, dünyanın ortalama sıcaklık de­
ğerlerindeki iklim değişikliğine yol açabilecek artışı ifade eder­
ken; iklim değişikliği coğrafi bölgelerdeki mevsimlik sıcaklık, ya­
ğış ve nem değerlerindeki değişimleri ifade eder.
Bilim insanları küresel bir iklim değişikliğinin ardından kitle­
sel bir yok oluş gerçekleşeceğine kesin gözüyle bakıyor. Sorun
ısınma sürecinin ne hızla seyredeceği ve sıcaklık seviyelerinin
nerelere kadar tırmanacağı. Örneğin, 540 milyon yıl önce Ordo­
visyen olarak adlandırılan dönemde, çok hızlı bir buz çağının ar­
dından gelen küresel ısınma döneminin kitlesel bir yok oluşa yol
açtığını gösteren kanıtlar var.
3) Okyanusların asitliği artıyor. Asitlik artışı yeryüzünde­
ki en büyük canlı türlerinden biri olan mercan resiflerini ve de­
niz kabuklularını hızla yok ediyor. Yapılan bir çalışmada yeryü­
zündeki mercan resiflerinin yarısının yok olmuş olabileceği be­
lirtiliyor. 9 s Mercan resifleri, Amazon ormanları gibi canlı türü çe­
şitliliğinin çok fazla olduğu yaşam alanları. Resifler yaşanabilir
mekanlar yaratma ustaları; şehir plancılarının ya da kent tasarım­
cılarının onlardan öğreneceği çok şey var; yarattıkları mekanlarla
 235

öylesine çok canlı türüne yerleşim olanağı sağlıyorlar ki denizin

derinliklerinden yüzeye uzanan dikey kentler kurdukları söylene­
bilir. Resiflerin zarar görmesi okyanuslardaki biyolojik tür çeşitli­
liğini azaltarak besin zincirini bozuyor.
Yani canlı türlerinin karşılıklı bağımlılığına dayanan hayat ör­
güsü zarar görüyor. Bu üstesinden gelemeyeceğimiz çok büyük
bir sorun. Örneğin 200 milyon yıl önce "Triassic" dönemde mey­
dana gelen böyle bir olayda okyanusta yaşayan canlı türlerinin
yüzde SO'i yok olmuştu. 9 6
4 ) Biyoloj ik türlerin yok oluş oranı ortalamanın çok
üzerinde seyrediyor. Türlerin yaşam sahnesinden çekilmesi ve­
ya yok olması normaldir. Yavaş da olsa koşullar değişir ve bazı
türler değişen koşullara uyum sağlayamadıkları için yok olur. So­
run günümüzdeki tür yok oluş oranının ortalamanın çok üzerin­
de seyrediyor olması. Dünya genelindeki her türlü ekosistemde
biyolojik tür kayıpları olduğu gözleniyor. Türleri olağandışı bir
hızla kaybediyoruz.
1900-20 1 5 yıllan arasını değerlendiren çok önemli bir çalışma­
da karalarda yaşayan omurgalı türlerinin yüzde 32 'sinde nüfus
büyüklüğünün düştüğü, bu canlıların yaşamını sürdürdüğü coğ­
rafi bölgelerin alan büyüklüğünün büyük oranda yok edildiği tes­
pit edildi. Örneğin çok daha ayrıntılı verilere sahip olduğumuz
1 77 men1eli türünün coğrafi yaşam alanlarının en az yüzde 30'unu
ve bu türlerin yüzde 40'ından fazlasının da yüz yıl öncesine kıyas­
la nüfuslarının en az yüzde SO'ini kaybettiği belirlenmiştir. 9 7 Ya­
şam alanı kaybı ve nüfus azalması bir canlı türünün hayatta kal­
masını zorlaştıran iki ana etmendir.
5) Megafauna yok oluyor. Megafauna, bir ekosistem içeri­
sinde 500 kilodan büyük hayvanların oluşturduğu alt topluluktur.
Fosil kayıtlan son 50 bin yıl içinde büyük hayvan türlerinin sayı­
sında zamana bağlı olarak ne düzeyde bir azalma olduğunu söyle­
me olanağı veriyor. Günümüzde, zürafa, fil, gergedan, suaygm gi­
bi dev canlıların soyunun hızla tükeniyor olmasının bir şeylerin
çok ters gittiğine işaret ettiği dile getiriliyor.
6) Amfibiler ölüyor. Amfibiler (iki-yaşamlılar) omurgaya sa­
hip balık ile sürüngen arasında özellik gösteren ve yaşamlarını hem
suda ve hem de karada sürdüren soğukkanlı hayvanlardır. Kurbağa
236

gibi çok çeşitli ve dünya geneline yayılnuş iki yaşamlı canlı türlerin­
de çok hızlı bir soy tükenme durumu var. On milyonlarca yıldır var
olan ve dünya geneline yayılma başarısı gösteren bu canhların yok
olması çok kaygı verici bir durun1 olarak niteleniyor.

Yeryüzündeki hayat krizde mi?

Gezegenimizdeki hayatın çok ciddi bir kriz içine girmekte ol­
duğunu gösteren çok çeşitli başka göstergelerden söz etmek de
mümkün. Ama meselenin çerçevesini ne kadar genişletirsek ge­
nişletelim fark edilmesi gereken en önemli şey değişmiyor: Yaşa­
dığımız gezegen üzerinde kurduğumuz uygarlık pek çok canlı tü­
rüyle birlikte bizi de yok oluşa götürüyor. Yok oluş sürecini tetik­
leyen en önemli olayın küresel ısınma ve ona bağlı iklim değişik­
likleri olduğu konusunda bilim çevrelerinde bir uzlaşma var.

Uluslararası tartışmalar
İnsanların son 200 yıl içinde kömür ve petrol gibi fosil yakıtları
aşırı kullanmasına bağlı olarak ortaya çıkan karbondioksit gazı­
nın atmosferde birikmesinin dünya iklimi üzerinde ne gibi olum­
suz değişimlere neden olacağı uzun bir süredir tartışma konusu.
1 988 yılında Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) ve
Dünya Meteoroloji Örgütü (WMO) tarafından kurulan "Hükümet­
ler Arası İklim Değişikliği Paneli" (IPCC), birkaç yılda bir yayım­
ladığı iklim değişikliğinin mevcut durumunu betimleyen ve bizi
nasıl bir geleceğin beklediğine dair tahminler yapn1anuzı sağla­
yan bilimsel raporlarını paylaşmaktadu.
IPCC raporları iklim değişikliği sorununun küresel bir sorun
olduğunu, her ülkenin az veya çok bu sorundan etkileneceğini ve
çözüm için uluslararası bir işbirliği ve dayanışmanın gerekli oldu­
ğunun anlaşılmasını sağladı. Ancak son 20 yıldır karbon sahnu­
nı (insani etkinlikler sonucu atmosfere saçtığımız karbon esaslı
maddeleri niteleyen bir terim) azaltmak için yapılan uluslararası
toplantılar ne yazık ki hiçbir işe yaramadı. Geçen yıl Kaliforniya
Üniversitesi'ne bağlı Scripps Okyanus Bilimi Enstitüsü'nden ya­
pılan bir açıklamaya göre atmosferdeki ortalama karbondioksit
 23 7

miktarı 400 ppn1 (part per milllion=milyonda bir parçacık) düze­

yini kalıcı olarak aşmış durum da. 9 s
Bu düzey, aşılmaması gereken bir eşik düzey olarak kabul edi­
liyordu. Bu düzeyin aşılması ciddi sorunları da beraberinde ge­
tirecek. Örneğin dünyanın ortalama sıcaklığının en az 1 . 5 oC ar­
tacağı, buzul erimelerinin hızlanacağı ve dünyada var olan can­
lı türlerinin dörtte birinin yüzyılın ortalarına gelindiğinde yok ol­
muş olacağı tahmin ediliyor. Buna ek olarak, artan sıcaklıkların
ve okyanus asitliğinin artması sonucu deniz ve okyanuslardaki
besin zincirinin zarar göreceği ve bunun da dünya genelinde gıda
güvencesi ve güvenliğine dair pek çok soruna yol açacağı dile ge­
tiriliyor; örneğin yeryüzündeki bir milyar yoksul insanın ana pro­
tein kaynağını su ürünleri oluşturuyor. Ayrıca, dünya genelinde
yaklaşık 3 milyar insanın da yıllık protein ihtiyacının yüzde 1 5'ini
su ürünlerinin oluşturduğu talunin ediliyor. 9 9
Daha derin sorunlar da var: Dünyanın ortalama sıcaklığının 1
oC artışının buğday ve mısır gibi, insan beslenmesinde önemli ye­
ri olan iki yiyecek maddesinin yıllık hasat edilen miktarının coğ­
rafi bölgelere bağlı olarak yüzde 5 ila yüzde 10 arasında azalması­
na neden olacağı tahmin ediliyor. ı oo

Sonra ne olacak?
Geçn1işte, yeryüzündeki hayatı kitlesel ölçekte olumsuz etki­
leyen ve canlı türlerinin yok oln1asına neden olan felaketler son­
rası geriye kalan canlılardan zamanla -on milyonlarca yıl sürse
de- biyolojik tür çeşitliliği tekrar oluşabildi. Yine öyle olacağı­
nı ummak akla uygundur. Yeryüzündeki hayat bütünüyle ortadan
kalkmayacak, yeniden yeşerecek ama o hayatın içinde insan da
bir canlı türü olarak yer alabilecek mi bunu bilemiyoruz.
Yaklaşan bu büyük kriz karşısında hazırlıklı olabilmek gere­
kiyor. Örneğin gıda kıtlığı, kuraklık, su kirliliği ve çölleşme gibi
sorunları çözebiln1ek için neler yapman1ız gerektiği konusunda
şimdiden bilgi ve deneyin1 birikimi oluşturmak hayati görünüyor.
238

Ne yapabiliriz?
N öropsikiyatri ve davranış bilimleri alanlarından gelen akade­
mik bilgiler sıra dışı felaket durun1ları karşısında deneyimli, ne
yapılacağı hakkında önceden bilgi sahibi bir insanın -ve toplu­
mun- kriz anlarında doğru davranışları sergileme konusunda da­
ha başarılı olduğunu gösteriyor. ı o ı
Örneğin deprem gibi geniş ölçekli felaket durumlarına hazır­
lık için daha önceden gerçeğe en yakın senaryoların canlandırıl­
dığı tatbikatların can kaybını önlediği artık iyi biliniyor. Yani bir
kriz durumuna sadece müdahale ekiplerini değil öncelikle toplu­
mu hazırlıklı kılmak gerekiyor.
İnsanların göz önündeki, yakın mahaldeki tehlikelere karşı da­
ha hızlı müdahil olduklarını ve çözümler konusunda daha çabuk
organize olabildiklerini söylemek yanlış olmaz. Bir orman yan­
gınını söndürmek için derhal ve bütün imkanlarımızla müdaha­
le ederiz. Ormansızlaşma, bitki örtüsü, ağaçlar ve ormanda yaşa­
yan çeşitli canlıların kaybına üzülürüz. Ama aynı kaybın diyelim
bir 20-25 yıl sonra gerçekleşecek oln1asını aynı ölçüde umursamı­
yor, üzülmüyor ya da koruma için gereken planlan ve işleri yap­
makta aynı ölçüde atik davranmıyoruz. Ancak şu an sahip oldu­
ğumuz bilgiler bile hızlı davranmamız gerektiğini, neleri kaybetti­
ğimizi ve nasıl davranırsak bu kaybı azaltabileceğimizi ya da ne­
leri kazanabileceğimizi ortaya koyuyor. İçinde olduğumuz duru­
n1u iyi anlatan bir örnek olduğu için ormansızlaşma meselesine
biraz daha yakından ve endüstriyel hayvancılık sektöriinü de işin
içine katarak bakalım.
Dünya genelinde ormansızlaşma, çayır ve meraların zarar gör­
mesi biyolojik çeşitlilik kaybının en önemli nedeni. Dünya gene­
linde gözlenen biyoçeşitlilik kaybının üçte birinden endüstriyel
hayvancılık faaliyetlerinin sorumlu olduğu dile getirilmekte. En­
düstriyel hayvancılığın itici gücü ise hayvansal yem üretimi ve bu
üretim en çok yağmur ormanlarına zarar vermekte . Yağmur or­
manlarının beşte birinin soya ve mısır gibi yem bitkileri üretimi
için kesilerek tarlaya dönüştürüldüğü tahmin ediliyor ve bu yı­
kım yıldan yıla artarak devam ediyor. ı 0 2
Gerçi sadece yağmur ormanları değil dünyada tahıl ekili alan-
 239

ların üçte biri hayvan yemi üretiminde kullanılacak tahılların ye­

tiştirilmesine ayrılmış durumda. 1 03 Oysa tahılları hayvanlara ye­
dirmek suretiyle et elde etmek verimli bir yöntem değil.
İnsanlar tarafından yenebilecek, 100 kalorilik enerji veren her­
hangi bir bitkiyi hayvanlara yedirdiğimizde karşılığında ortalama
1 7-30 kalorilik et elde edebiliyoruz. Bu nedenle ekilebilir alanlan
hayvan yemi elde etmek için tahıl üretimine ayırmak ciddi bir is­
raftır; hayvanlar açık alanda, otlak ve meralarda yetiştirildiği za­
man insanların yemediği otları yedikleri için hem üretim verim­
liliği artmakta ve hem de hayvan besiciliği için yem gereksinimi
daha az olmaktadır. ı 0 4 Böyle bir durumda artan et talebi karşı­
lanamayacak diyenler olacaktır. Evet, zaten et talebinin artması
değil azaltılması gerekiyor. Et yemeyi artıran değil azaltan bes­
lenme önerilerine ve nlutfak kültüründe yer alan etli yemek tarif­
lerinin yenilenmesine ihtiyaç var.
Ormansızlaşma iklim krizi üzerinde de olumsuz etkilere sahip.
On dönüm yağmur ormanı 200 ton karb on depolama kapasitesi­
ne sahip . Ağaçlar kesildiğinde veya yakıldığında bu 200 ton kar­
bon atmosfere salınmakta. Yem bitkileri üretimi için kullanılan
arazi birkaç yıl içinde verimsizleştiği için terk edilmekte ve ge­
ride bırakılan bozulmuş bir toprak-bitki örtüsüne sahip arazinin
karbon tutma kapasitesi ise 8 tona düşmekte . ı o s
Bütün bunlar yıllardır bilinmesine rağmen ormanlık alanların ta­
rımsal üretim için yok edilmesi yıldan yıla artarak devam ediyor.
Yıllar sonra ya da uzak bir gelecekte ortaya çıkacak bir prob­
lemi ya da kriz durumunu çözmek için önceden önlem alma ko­
nusunda oldukça başarısız bir canlı türü olduğumuz söylenebilir.
İklim değişikliği meselesi her türlü insani faaliyete temas eden
bir yapıya sahip , dolayısıyla üretim-tüketim zinciri içinde yer
alan her türlü iktisadi etkinliği gözden geçirmek, eleştirel bir göz­
le ne gibi değişiklikler yapılabileceğine bakmak bir gereklilik.

Gastronomi açısından neler yapılabilir?

Bu soruya yanıt vermek kolay değil. Yine de neler yapılabilece­
ğine dair bazı tespitlerde bulunmak mümkün.
Karbon salımı ve atık üreten her süreç iklim krizine katkı ya-
240

pıyor. Ancak insanların hayatta kalmak için üretim yapması da

bir gereklilik; yani her ne yaparsak yapalım karbon salımına yol
açacağız ve atık maddeler üreteceğiz. Ancak yaptığımız üretim
faaliyetlerini çevre dostu kılmak, zararı daha az olacak yöntem­
ler üzerinde çalışmak da mümkün. Örneğin yiyecek üretim yön­
temlerimizi daha az karbon salımına yol açacak şekilde tasarla­
mak olanaklı. Sadece gıda üretim yöntemlerimize değil, yiyecek­
leri hazırlama yöntemlerimize de; yani bir yemeğin adım adım na­
sıl pişirildiğini anlatan yemek tariflerimize de bu çerçevede bak­
n1ak bir gereklilik.
Karbon salımı ve atıklar açısından önem taşıyan bir başka ko­
nu yiyeceklerin üretimi için gereken malzemelerin olabildiği ka­
dar kısa mesafelerden, moda tabirle yerelden karşılanması. Yi­
yecek maddelerini temin ettiğimiz mesafeler arttıkça onları taze
tutmak ve taşımak için gereken enerji miktarı artıyor. Enerji kul­
lanımı sadece karbon salımı açısından değil açığa çıkardığı tok­
sik atıklar açısından da önem taşıyor. Toksik kimyasalların yaban
hayattaki canlılara, besinlere, sulara bulaşması biyoçeşitlilik kay­
bına ve çeşitli sağlık sorunlarına yol açıyor.
Endüstriyel hayvancılık uygulamalarını bütünüyle ortadan kal­
dırmak olanaksız ama sınırlanması, zaman içinde daha az sera
gazı üreten üretim yöntemlerine dönülmesi de şart. Dünya ge­
nelinde et ürünlerine yönelik muazzam bir talep var ve bu tale­
bi kışkırtan her türlü özendirici yayının, reklamın yıkın1 süreci­
ni hızlandıracağını görmek gerekiyor. İnsanların protein ihtiyacı­
nı karşılamaya yönelik ete alternatif olacak, çeşitlilik içeren me­
nülerin oluşturulması mutlak bir gereklilik.
Ne yapılabilir listesini uzatmak mümkün, ama belki de en temel­
de şunu kavramak ve bütün insani faaliyetlerimizi ona göre planla­
mak gerekiyor: Kaynakları sınırlı bir dünyada sınırsız bir büyüme
sağlamak olanaksız ve içinde olduğumuz kriz hali büyümenin sı­
nırlarına yaklaştığınuzı, belki de o sının aştığımızı gösteriyor.
Ayağımızı yorgana göre uzatmamız gerekiyor ve bunu sağla­
manın tek yolu da uluslararası bir işbirliği ve dayanışma içinde
olabilmek. Bunu yapabilecek miyiz? Göreceğiz.
 Antibiyotikli etler, GDO'lu yemler ve
Doğu'da bir köy

Bu yazıda vegan beslenmeyle ilgili konulara girmeden en

önemli toplumsal meselemiz olan barış ile sağlıklı beslenme
arasındaki bazı ilişkilere dikkat çekmek istedim. Hayvanları
yaşam hakkı olan bir canlı olarak değil de işlenecek bir mal­
nesne olarak gören ve beslenme ihtiyacımız ile bağı kopmuş
gıda üretim sistemlerinin insan ile hayvan arasındaki binler­
ce yıldır süregelen refakat ilişkisini nasıl tarumar ettiğini de
b ir mesele olarak görmeli elbette.

Bitkiler hayvanlarla bir ortak yaşam ilişkisi kurmuştur. Hay­

vanların baharda meraya çıkarılması sadece hayvan sağlığı için
değil hayvanların saçacağı gübreler vasıtasıyla meraların sağlı­
ğının korunması için de gerekli. Yaşadığımız coğrafyanın ekolo­
jik şartlarına göre tarın1 yapmak insanların sağlıklı gıdalara erişi­
mini de kolaylaştıracaktır. Ancak sağlıklı gıda maddeleri üretmek
sadece ekolojik ve teknik bir yöntem meselesi olmanın ötesinde
toplumsal barış ile de ilgilidir.
Çocuklarda hormona! sağlığı tehdit eden kimyasallar, yeter­
siz beslenme, toprak ve su gibi hayatın teminatı olan ortamlar­
daki toksik madde kirliliği veya yıldan yıla ülkemiz çocuklarında
çığ gibi büyüyen obezite sorunu gibi, bir toplumun geleceğini ilgi­
lendiren hayati meselelerin görünür kılınması ve tartışılabilmesi
toplumsal çatışmalarını asgariye indirebilmiş bir toplumda müm­
kün ancak.
Ülkemizde bu konularda en küçük bir ses seda çıkmıyor. Bu
meseleleri dert edinen az sayıda insanın da başı devletle dertte
242

zaten. Bu söylediklerim bir genelleme ve doğruluğu tartışılabilir

elbette. Ama daha emin olduğum şey şu: Devletin yurttaşlarına
şiddet uygulamakta hiç zorlanmadığı, yasaların bu konuda her­
hangi bir sınırlama oluşturmak şöyle dursun genellikle yapılan
şiddetin üzerini örtmekte kullanıldığı, faillerin korunduğu, mağ­
durlann suçlandığı bir ülkede insanlann sağlıklı beslenmesini te­
minat altına alacak gıda güvenliği çalışmalannın iyi yapıldığından
söz etmek mümkün değildir.
Hukuk dışına kolayca kaçabilen, sınırlanamayan, hesap sorula­
mayan bir kamu idaresi kamu sağlığını da koruyamaz. Aksine, ka­
mu sağlığı için, ya da çok daha daraltılmış bir açıdan konuşn1ak
gerekirse gıda güvenliği için birincil tehdit olarak görülmelidir. Bir
örnek olay üzerinden söylediklerime açıklık getirmek istiyorum.

Antibiyotik kalıntısı içeren tavuk etlerine ne oldu?

Bir süre önce Rusya'ya ihraç edilen tavuk etleri antibiyotik ka­
lıntısı içerdiği için ülkemize iade edilmişti. Konu TBMM günde­
mine taşınarak Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'na antibi­
yotikli etlerin iç pazara sürülüp sürülmediği soruldu. ı 06 Geçmiş­
te pestisitler, ağır metaller, poliaromatik bileşikler ve antibiyotik­
ler gibi gıdalarda ve sularda bulunması muhtemel çeşitli toksik
etkili kimyasal madde kalıntıları hakkında da çeşitli soru öner­
geleri verilmişti. Tıpkı onlarda olduğu gibi bu önergeye de ilgi­
li kamu kurumundan tatminkar bir yanıt gelmedi. Çoğu kez soru­
lan sorularla ilgili bir yanıt bile gelmiyor. Gıdalardaki toksik mad­
de kalıntıları gibi, insan (özellikle de çocuk) sağlığını ilgilendiren
böyle kritik bir konuda devletin sorumlu kurumlanndan doğrulu­
ğundan emin olabileceğimiz bir yanıt alabilmek olanaksız. Bazen
tek bir olayı ele alıp bağlantılı olduğu diğer meseleleri görünür
kılmak nasıl bir hayatın içinde olduğumuza ışık tutabilir; bu bağ­
lamda etlerdeki antibiyotik kalıntılarına biraz yakından bakalın1.

Hayvancılıkta antibiyotik kullanımı

Dünyada üretilen antibiyotiklerin yarısından çoğu hayvan ye­
tiştiriciliğinde kullanılıyor. Antibiyotikler kitlesel ya da endüst-
 243

riyel hayvan yetiştiriciliğinde hayvanların kesime kadar hayatta

kalmalarını garanti altına almak ve az yen1 ile çok kilo almaları­
nı sağlamak için kullanılıyor. Bir sığırın pazarda satılabilir ağırlı­
ğa gelmesi için yemesi gereken yem miktarını, yemin içine antibi­
yotik katarak yüzde 1 7 oranında azaltmak mümkün. 1 0 7 Kullanı­
lan antibiyotikler hayvanların et, süt ve yumurta gibi ürünlerinde
kalıntı bırakıyor. Bu ürünleri yediğimizde antibiyotikleri de bün­
yemize almış oluyoruz. Dünya Sağlık Örgütü gereksiz antibiyo­
tik kullanımının hastalık yapıcı bazı bakterileri antibiyotiklere di­
rençli kıldığını ve insanlarda ölümcül enfeksiyonlara yol açan bu
bakterilerle nlücadele etmek için elimizde etkili bir ilaç kalmadı­
ğını belirtiyor. 1 08 Tedavi edilemeyen enfeksiyon hastalıkları me­
selenin sadece bir kısmı, neden-sonuç ilişkilerini dallandırıp bu­
daklandırdığımızda ortaya başka meseleler çıkıyor.

Bitkiler ve hayvanlar
Bir coğrafi bölgenin iklimi ile bitki örtüsü o bölgede yapılabi­
lecek hayvancılık şekli üzerinde en belirleyici öğe . Anadolu coğ­
rafyası bozkırdır. 1 09 Bozkırda yetişen bitkiler büyükbaş hayvan­
cılığa değil koyun yetiştiriciliğine uygundur. Zira bozkırda yeti­
şen otlar kısa boylu ve bu nedenle de koyunun diş yapısına da­
ha uygun. Koyunlar kış aylarında hayvan barınaklarında kuru ve
kaba yemlerle beslendikleri dönemler dışında meralarda güdü­
lebilir. Ülkemizde yüzyıllardır yetiştirilen sığır çeşitleri de az ot­
la idare edebilen, kanaatkar hayvanlar. Hayvan yetiştiriciliğinde
kullanılan ilaçların büyük bir çoğunluğu çok sayıda hayvanın bir
arada tutularak, yemle beslendiği toplu besicilikte kullanılmakta.
Açık arazide, serbestçe otlayan hayvanlarda hem bağışıklık daha
kuvvetli ve hem de hastalıkların yayılması daha zor olduğu için
ilaç kullanımı düşük. Bütün bunlar yıllardır bilinmesine rağmen
özellikle son 25-30 yıl içinde ülkemizi G DO'lu soya ve mısır gibi,
yemde kullanılan maddelerde dışa bağımlı kılan, ithal "kültür ır­
kı" büyükbaş hayvanlardan oluşan besicilik yaygınlaştırıldı.
Bu yıkıcı dönüşümün pek çok nedeni var. Ama kanımca en
önemli iki nedeni şunlar: Devletin koyun gibi gezdirilip otlatılma
ihtiyacı duyulmayan, yerele sabitlenmiş büyükbaş hayvan yetişti-
244

riciliğini -ve onlarla birlikte insanları- kontrol etmesinin daha ko­

lay olması ve bu dönüşümün küçük çiftçilerin tarımda kendine
yeterliliğini ortadan kaldıran neoliberal politikalarla uyum için­
de olması. Bu dönüşümde çatışma ve şiddetin baskın bir rolü var.
Buna çok geriye gitmeden, şu sıralar gözümüzün önünde gerçek­
leşen bir olayı anarak yakından bakmak gerekli.

Doğu'da bir köy

2014 yılında bir kırsal kalkınma programı çalışmasını yerinde
görmek için Doğu'da bir köy ziyaretine gitmiştin1. Hayvancılık,
çoğunlukla da koyun yetiştiriciliği ve balcılık yapılan bir köydü.
Yaklaşık 500 nüfuslu bu köy Kürt sorununa şin1di olduğu gibi şid­
det kullanılarak çözüm arandığı 1990'lı yıllarda güvenlik güçleri
tarafından zorla boşaltılan binlerce köyden biriydi. O yıllarda 3
milyona yakın insan göç ettirildi. Çeşitli kentlere göçn1ek zorun­
da kalan insanların çoğu aradan 10- 1 5 yıl geçtikten sonra tekrar
köylerine dönmüşlerdi. Tıpkı ziyaret ettiğim köy gibi. Geride otu­
rulabilir durumda bir ev ve güdebilecekleri koyunları kalmamıştı.
Bu zorluklara rağmen elde edilen çeşitli desteklerle 10 yıl gibi bir
zaman diliminde köyde 1 500-2000 civarında koyun içeren bir sü­
rü oluşturabilmiş ve balcılık da yeniden canlandırılmıştı. Ancak
bütün bu hayata tutunma, geçinn1e çabaları bir kez daha tarun1ar
edildi. Ülkemizdeki son serbest seçim olan 7 Haziran 20 1 5 seçim­
lerini AKP'nin kaybetn1esi üzerine yeniden alevlendirilen çatış­
malar, tutuklamalar, baskılar ve yaylalara çıkışın yasaklanması
gibi uygulamalarla iyiye giden her şey tersine döndü. Hayvanla­
rı serbestçe otlatn1ak olanaksız kılındığı ve yemle beslemeye de
ekonomik güçleri yetmediği için köylüler zamanla koyunlarının
tan1amı satmak zorunda kaldılar.
Ülkenüzde 1980 yılında 48 nlilyon olan koyun sayısı 20 16 yılına
geldiğinüzde 23 milyona düştü. 1 1 o Bu sayısal azaln1a Doğu ve Gü­
neydoğu Anadolu bölgelerinde çatışma ve şiddet nedeniyle çok da­
ha sert bir şekilde yaşanmış ve koyun varlığı 199 1-20 10 yıllan ara­
sında yarı yarıya azalarak 1 9 nülyondan 1 1 nülyona düşmüştür. Gi­
den koyunların yerine ne geldi? Biraz da ona değinelim.
 245

Dışa bağımlılık, antibiyotikli ve GDO'lu yiyecekler

Ülkemizdeki büyükbaş hayvanların çoğunluğunu oluşturan sı­
ğırların sayısı geçtiğimiz 30-40 yıl içinde fazla değişmedi. Ancak
büyükbaş hayvanların kompozisyonu değişti. 1 1 I Anadolu coğ­
rafyasının bitki örtüsüne uyum sağlamış, kanaatkar "Yerli Kara",
"Doğu Anadolu Kırmızısı" gibi çeşitlere mensup sığırların sayısın­
da muazzam bir düşüş olurken Avrupa'dan ithal edilen sığır çeşit­
lerinin sayısı olağanüstü arttı. 20 16 yılı itibariyle ülkemizde n1ev­
cut 14 milyon sığırın yüzde 80'i ithal edilmiş "kültür ırkı" olarak
nitelenen hayvanlardan oluşuyor. Oysa Avrupa coğrafyasındaki
uzun otlarla beslenmeye elverişli diş yapısına sahip, ülkemiz me­
ralarındaki kısa otları yiyemeyen bu hayvanlardan yüksek mik­
tarda et ve süt alabilmek kapalı ağıllarda mısır ve soya iç eren
yemlerle beslemeyle mümkün.
Hayvan besiciliğinde maliyetin yüzde 60-70'ini yem oluşturu­
yor. Yem için gerekli hammadde GDO'lu mısır ve soya ithali yo­
luyla tenün ediliyor. Ülkemizde 2009-2013 yılları arasında soya
ve mısır ithalatına yaklaşık 1 5 milyar dolar ödendi. Tahılla bes­
leıne hayvanların beslenme alışkanlıklarına aykırı ve hayvanlar­
da bazen cerrahi müdahale gerektiren çeşitli sağlık sorunlarına
yol açıyor. Bu sorunlarla baş edebilmek için de bolca antibiyotik
(ve pek çok başka ilaç) kullanılıyor. Kullanılan ilaçlar gıdalarda
kalıntı bırakıyor. Zan1anla antibiyotiklere dirençli mikroplar geli­
şiyor. Kalıntılı gıda ürünlerini tüketmek en çok çocukların sağlı­
ğına zarar veriyor. Antibiyotiklere sürekli maruz kalmak çocukla­
rın bağırsaklarındaki besinlerin etkili bir şekilde sindirimi, toksik
etkili kin1yasal nladdelerin elimine ediln1esi ve çeşitli vitanünle­
rin oluşun1u gibi sağlıklı bir hayat için son derece önen1li pek çok
işlevi yerine getiren mikrobiyal ekosistemi altüst ediyor.
Birbirine bağlı bu meseleler konuşulamıyor; devlet ricalinden
hesap sonılan1ıyor. Bütün bu üretim-tüketim sürecinin sağlıklı iş­
len1esinden sorumlu kamu kurumları görevlerini layıkıyla yap­
mıyor. Gıdalardaki toksik kimyasal kalıntılarıyla ilgili, örneğin
G DO 'lu ürünlerin üretinünde çok kullanılan ticari adı Roundup
olan glifosat isin1li ot öldürücü tarım kimyasalı için verilen soru
önergelerinde olduğu gibi. Gıdalarda ya da sularda glifosat kalın-
246

tılannın bulunup bulunmadığını ve bu konuda n e gibi sağlık ön­

lemleri alındığına dair Meclis'te verilen soru önergelerine gelen
yanıtların sorulan sorularla zerre kadar ilgisi bile olmuyor. Zira
ülkemizde devlet kamu adına konuşur ama kamuya konuşmaz.
Güneydoğu' da koyun besiciliği yapmaya uygun binlerce köyde
koyunların elden çıkarılmasına yol açan şiddet ile büyükbaş hay­
vanların etindeki antibiyotik kalıntılarının -ve çocuk sağlığının­
birbiriyle ilgili olabileceği ise ya akla ya da dile gelmez.

Şiddet bir gıda güvenliği sorunudur

Bu ülkede en önemli gıda güvenliği sorunu devlet şiddetidir.
Hayatın sürekli tahrip edildiği, devlet eliyle yıkıma uğratıldığı bir
ülkede sağlıklı bir beslenmeden söz etmek olanaksızdır. Bilinçli
tüketiciler olduğumuzda, besleyici ve kaliteli gıdaları seçme ko­
nusunda doğru kararları verdiğimizde, falanca gıdayı değil de fi­
lanca gıdayı yediğimizde sağlıklı bireyler olacağımızı, gıda güven­
liğini sağlama konusunda devletin de üzerine düşen görevleri faz­
lasıyla yerine getirdiğini söyleyen bir sistem var karşımızda. Med­
ya, akademik kurumlar ve kamu kurumları bu söylemi üretiyor
ve dolaşıma sokuyor sürekli. Oysa iyi beslenme ve sağlıklı bir ha­
yat meselesini bireyler üzerinden değil toplum üzerinden tartış­
mak gerekli ve bu durumda basit bir gerçek karşımıza çıkıyor:
Kamu refahı fikri toplumsal hayat içinde ne kadar yaygınlık ka­
zannuş ve vücut bulmuşsa iyi beslenme ya da sağlıklı beslenme
dediğimiz olgu da o ölçüde hayatiyet kazanıyor.
Kamu refahını tahrip eden her uygulama bir şiddet olayıdır.
Şiddeti bir gıda güvencesi ve gıda güvenliği sorunu olarak da gör­
meliyiz. Bizim ülkemiz bağlamında konuşursak devlet şiddeti, gı­
da güvenliği açısından en önemli sorundur.
Şiddet dilinin egemen olduğu bir devlette gıda güvencesi veya
gıda güvenliği sorunları kamunun refahını gözetecek şekilde çözü­
lemez. Bir tarafta şiddeti sürekli kılan politikaları uygularken diğer
yandan gıdalardaki toksik kimyasalların kalıntısını azaltacak, risk­
leri bertaraf edecek, bebek ve çocuk sağlığını öne çıkaran ya da
doğal çevrenin kirlenmesini önleyecek kamu politikalarını yürür­
lüğe koymak olanaksızdır çünkü. Başka bir deyişle ne istediğimiz
 247

kadar bunu kimden talep ettiğimiz ve talepte bulunduğumuz yapı­

nın niteliğini, işleyiş biçimlerini de dikkate alan bir düşünme tar­
zı mutlak gereklilik gıda güvenliği sorunlarını ele almak için. İçin­
de yaşadığınuz politik ortamı hesaba katmak gerekiyor en öncelik­
le. Politik ortamı dikkate almayan bir gıda güvenliği anlayışı sonuç
olarak hiç bir işe yaramayacaktır. Yaramıyor da.

Sağlıklı beslenme toplumsal barıştan neşet eder

Gıda güvenliği meselesine bakışımızın çıkış noktasını toplum­
sal barış oluşturmalı. Dolayısıyla toplumsal barışı sağlamaya yö­
nelik her çaba aradaki ilişkiler her ne kadar zor fark edilir olsa
da iyi beslenme ve sağlıklı olma doğrultusunda yapılmış bir çaba­
dır aynı zamanda. Bu açıdan bakıldığında başkalarının acılarına
duyarlı olmak sadece bir vicdan sahibi olmanın ötesinde anlam­
lara sahip olabilir. Ya da insanların vicdanları dışında bir şeyle­
re de seslenebilen bir dil oluşturmak belki bu tatsız sessizliği bo­
zabilir. Bilemiyorum. Ama ülkemizde yaşanan pek çok soruna bu
çerçeveden de bakabilmenin önemli olduğuna inanıyorum.
Yeterli gıda temini ve gıda güvenliğinin sağlanması bir toplu­
mun teknik imkanlarını artırarak çözebileceği bir sorun değil.
Toplumsal barışın ve adaletin sağlanamadığı bir toplumda bes­
lenme veya gıda güvenliğiyle ilgili sorunları çözmek olanaksız.
Barış ve adalet sağlanamadığı sürece de bir gün Rusya'dan anti­
biyotik kalıntısı içerdiği için ülkeınize iade edilen tavuk etleri, bir
başka gün meyve veya sebzelerdeki tarım zehri kalıntıları konu­
şulur. Devlet kurumlarının iyi denetim veya kontrol yapması ta­
lep edilir. Sonra her şey unutulur. Kötülüğün dönüp dolaşıp ken­
dine en kolay devlet katında vücut bulduğu bir ülkede; barış için­
de yaşayabilen bir toplun1 hayal etmek, bu hayali nlümkün kıl­
mak için çabalamak, yıkıma doğru giden bir toplun1da yapılabile­
cek en anlamlı şeylerden biri. İşte bunu unutmamalı.

Bazı sorular
Toplumsal çatışmalarını çözmüş bir toplum olabilseydik han­
gi sorunları konuşuyor olurduk? Ya da çözemediğimiz için ha-
248

yati önem taşıyan hangi sorunlar bir türlü görüş alanımıza gir­
miyor? İnsan hakları mücadeleleri neden sadece işkence ve kö­
tü muameleyle sınırlı kalmıştır ülkemizde? İnsan hakları için ve­
rilen mücadelelerin çocuk sağlığı ve sağlıklı beslenme için veri­
len mücadeleleri kapsamasını sağlamak, toplumun geniş kesim­
lerini hak mücadelesi süreçlerine dahil eder mi? Bu sorular yanıt­
ları üzerinde birlikte düşünmeyi gerektiriyor.
 Et yemek ya da yememek

Andrey Platonov 1 899- 1 95 1 yılları arasında yaşamış, rejinün

baskısına uğramış, kitapları yasaklanmış ve eserlerinin önemi
ölümünden çok sonra anlaşılmış bir Rus yazarı. Yoksulluk için­
de yaşayan, içinde olduğu şartlan tevekkülle kabul eden ama bir
yandan da başka bir hayata özlem duyan, durmaksızın çabala­
yan, iyi yürekli insanları anlatır eserlerinde. John Berger "sade­
ce hissetme ve acı çekme yeteneklerinden başka bir şeyleri kal­
mamış yoksul ruhları" büyük bir ustalıkla betimlediğini, "mo­
dern" yoksulluğa benzersiz bir açıdan dikkat çektiğini söyler
Platonov'un. 1 1 2
Voronej Politeknik Üniversitesi'ni bitiren ve 1920 'lerde Rus­
ya' daki büyük kuraklık döneminde kırsal bölgelerde elektrik mü­
hendisi ve toprak ıslah uzmanı olarak çalışan Platonov bir baş­
kasının acısını iyileştirmeden iyi olamayacağımıza inanır. İnsan,
hayvan, bitki -hatta makinalar- eşdeğer önemde yer alır öyküle­
rinde; hepsinin anlaşılması gereken bir ruhu, yaşam hakkı oldu­
ğuna inanır. İnsanın teknolojiyi iyi kullanarak yoksulluk ve yok­
sunlukların üstesinden gelebileceğini ama bunun için makinaları
hissetme, onların ruhuyla temas kurma becerisini geliştirmesi ge­
rektiğini dile getirir.
Muhteşem Vahşi Dünya kitabında yer alan "Hayvanlar ve Bit­
kiler Arasında" isimli öyküde ıssız bir dağ başında tren makasçı­
sı olarak görev yapan İvan Alekseyeviç ve ailesinin yaşamını an­
latır. Gün boyu rayları, makasları kontrol eder, bakım ve onarı­
mını yaparak sürekli çalışır durumda tutar; raylara kulağını da­
yayıp trenlerin raylar üzerinde giderken çıkardığı sesleri dinleye-
250

rek ray ve makaslarda b ir sorun olup olmadığını anlamaya çalışır

lvan Alekseyeviç. Makine ve mekanizmalar ruha yakın yerde tu­
tulması gereken öksüzlerdir ve onlara iyi bakmak, onarmak, işler
halde tutmak ulvi bir görevdir onun için.
Öyküde, lvan Alekseyeviç ve babası arasındaki özel ilişki üze­
rinden ormanda gezinmek, ava çıkmak, hayvanlar ve bitkilerle
kurulan ilişkiler üzerine de enfes paragraflar vardır. İnsanın ma­
kinelerle olan ilişkisi, makine ve mekanizmaları işe yarar (canlı)
tutmak için gösterdiği onca çaba insanın hayvanla kurduğu ilişki­
ye de yansır; ya da tam tersi insanın hayvanla, bitkilerle kurduğu
birbirini gözetme esasına dayalı o kadim ilişki aslında birer can­
sız nesne olan makine ve mekanizmaları canlı tutmak için göste­
rilen onca çabaya da yansır.
Kitapta yer alan aşağıdaki paragraf ne söylemek istediğimi çok
daha açıklayıcı kılıyor.

İvan Alekseyeviç küçük bir oğlanken, babası ona öldürülen tav­

şan ve kuşların yüzlerini gösterirdi - ürkek, hatta bazen de akıllıy­
dılar, yemek istemezdi insan onları ama en nihayetinde yemek icap
ederdi. Babası, avladığı hayvan ve kuşları idareli, akıllıca yer, ölen
doğa nimetlerinin insanda bir faydaya dönüşmesi, helada boşa gitme­
mesi için çocuklarına da aynını tembihlerdi. Öldüıiilenlerin etinden
kemiğinden sadece tokluk değil iyi de bir ruh, yürek gücü ve fikriyat
edinilmesini öğütlerdi. Kuş yahut hayvandan en iyi şeyleri alamıyor
da sırf karın doyurmak istiyorsan otlu lahana çorbası ya da ekmek­
li "türya" (Bozaya benzer mayalı ekşi bir Rus içeceği olan kvas'a ek­
mek ve soğan doğranarak yapılan bir köy yemeği) yemeliydin. Baba,
hayvan ve kuşu filemin kıymetli ruhları, onları sevmeyi de tutumluluk
olarak görürdü . 1 1 3

Bütünüyle olmasa da büyük ölçüde yitip gitmiş bir bakış açısı

bu. Her şeyin kısa ömürlü dizayn edildiği; her türlü metanın ola­
bildiğince hızla tüketilip yerine yenisinin alınmasının olağan kı­
lındığı, 'kullan at yerine yenisini al' tarzı bir iktisadi sürecin haya­
tınuzın her alanına sızdığı günümüz koşullarında anlaşılması, his­
sedilmesi çok zor bir bakış açısı.
Hayvanlar insanın yeme açlığını doyuracak herhangi bir nes-
 25 1

ne konumunda günümüzde. Bir makine ya da bir mekanizma ka­

dar değerleri olduğu bile şüpheli. Et üretimi ve tüketimi son 50 yıl
içinde bütün dünyada büyük bir artış gösterdi ama bu artış hayvan
sağlığının, refalunın geri plana itilmesi, onların hayatta kalmak için
ihtiyaç duydukları kendine özel ekolojik talepleri görmezlikten ge­
len, onları sadece yemi ete çeviren birer makine olarak gören bir
bakış açısının egemenlik kazanmasıyla derinden ilgili.
Daha somut göstergeler üzerinden bu dönüşümün nasıl ger­
çekleştiği ve Platonov'un öyküsünde dile gelen incelikli bakışın
nasıl köreldiğine biraz yakından bakalım.

Mevcut durum ve bazı temel göstergeler

FAO verilerine göre 20 12 yılında dünyada 1 . 5 milyar baş sığır,
2.2 milyar baş koyun ve keçi, 199 milyon baş nlanda, 26. 7 milyon
baş deve , 966 milyon baş domuz ve 24 milyar adet kanatlı var­
lığı bulunmaktaydı. 1967 yılındaki hayvan sayılarıyla kıyaslandı­
ğında 2012 yılında sığır-manda sayısında yüzde 37, koyun ve ke­
çide yüzde 50 ve domuz sayısında yüzde 77 oranında bir artış ol­
duğu görülüyor. Kanatlılarda ise bu artış yüzde 361 olmuştur. 1 1 4
Hayvan sayılarında 2030'lu yıllara kadar kayda değer bir değişim
beklenmiyor. 1 1 5
Sadece sayılar üzerinden bakıldığında dünya hayvancılığının
önemli bir "başarı" gösterdiği düşünülebilir. 1960'1ı yıllardan gü­
nümüze uzanan dönemde dünya genelinde sadece hayvan sayı­
sında değil et tüketiminde de artış olduğu bir gerçektir.
Peki geçmişten günümüze bu alanda neler değişti biraz da ona
bakalım.
1 960'lı yıllarda Avrupa ve ABD'de besi hayvanlarının çoğu kü­
çük sürüler halinde otlak ve meralarda besleniyor; yine beslen­
dikleri yere yakın bir kesimhanede kesilip et ve et ürünlerine iş­
lenerek piyasaya sunuluyordu. Yani hem besicilik ve hem de et
üretimi genellikle aynı bölge içinde gerçekleşiyordu. Günümüzde
bu tarz bir üretim-tüketim sürecini ABD ve Avrupa Birliği ülkele­
rinde bulmaksa oldukça zordur.
Örneğin son 25 yıl içinde ABD'de toplam domuz hayvanı sayı­
sı aynı kaln1asına rağmen domuz yetiştiriciliği işiyle uğraşan çiftlik
252

sayısı yüzde 70 oranında azaldı; başka bir deyişle, çok sayıda kü­
çük işletme ortadan kalkarken yetiştiricilik ve et üretimi az sayı­
da (ve devasa büyüklükte) şirketlerin yaptığı bir iş haline geldi. 1 1 6
ABD' de yaşanan bu süreç Avrupa Birliği ülkelerinde de benzer
şekilde gerçekleşmişti; ancak korkutucu olan şey aynı sürecin et
üretimi ve tüketimini artırmaya odaklanan dünya genelindeki di­
ğer ülkelerde de gözleniyor olması.
Avrupa ve Amerika'daki endüstriyel hayvancılık hayvan yemi­
nin (mısır ve soya) ve enerjinin (petrol) ucuz; ekilebilir tarım ara­
zilerinin yani toprağın günümüze kıyasla daha bol ve ucuz olduğu
bir dönemde gerçekleşmişti.
Oysa bu avantaj ortadan kalktı: Yem maddeleri ve enerji kul­
lanımı daha maliyetli artık. Buna ek olarak, yem bitkilerini üret­
mek için gerekli ekilebilir toprak ancak ormanları yakıp tarım
arazisine dönüştürmekle mümkün.

Geçmişten günümüze et tüketimi

Aşağıdaki grafikte de gözlenebileceği üzerine dünya genelinde

et ve et ürünlerine olan talep sürekli artış gösteriyor.
Hem üretim ve hem de tüketimde geçtiğimiz yüzyıldan günü­
müze önemli artışlar sağlayan Avrupa ülkeleri ve ABD'de tüke­
tim çok yavaş artarken; Hindistan ve Çin'in yer aldığı Asya böl­
gesi başta olmak üzere dünyanın diğer bölgelerinde tüketim hız­
la artıyor. Asya ve diğer bölgelerdeki gelişen ekonomilerde et
 253

sektörünün 2022'ye kadar yüzde 80 oranında büyümesi bekleni­

yor. ı ı 7
Peki bu oranda bir büyüme mümkün mü? Bu soruya yanıt ara­
mak için özellikle 1960'lı yıllardan günümüze uzanan süreçte ge­
rek üretim ve gerekse tüketimdeki artışın ne pahasına gerçekleş­
tirildiğine yakından bakmalıyız. Bu yanıtı aramaksa bundan 50 yıl
önce dünya genelinde otlak ve meralarda küçük çiftçiler eliyle
yürütülen hayvan yetiştiriciliği işinin, zamanla endüstriyel ölçek­
te işleyen büyük bir sektör haline gelmesinin hangi somut zarar­
lara yol açtığı sorusunu dikkate almayı gerektiriyor.

İki önemli sorun

Bu soruya ayrıntılı yanıtlar vermek bu yazının çerçevesini çok
aşacak. Bu konuda özellikle son 20-30 yıla yayılan ve meseleye
çeşitli açılardan yaklaşan çok kapsamlı bir literatür var. Bu yazı­
da en çok öne çıkan iki soruna değineceğim. Bunlardan birinci­
si çok sayıda hayvanın devasa çiftliklerde ya da hayvan yetiştir­
me merkezlerinde suni yemlerle beslenerek yetiştirildiği endüst­
riyel hayvancılık sektörünün küresel ısınma sorununa olan kat­
kısı. İkinci sorun ise endüstriyel hayvancılığın yol açtığı kimya­
sal kirlilik.

Küresel ısınma ve tarım

Çok sayıda hayvanın devasa çiftliklerde ya da hayvan yetiştir­
me merkezlerinde suni yemlerle beslenerek yetiştirildiği endüst­
riyel hayvancılık sektörü küresel ısınma sorununun en önemli
nedenlerinden biri olarak gösteriliyor bugün.
Küresel ısınma atmosferde ki karbondioksit, n1etan ve nitro­
zoksitler gibi gazların miktarının artışıyla ilgili bir sorun. Bu gaz­
lara sera gazlan adı da veriliyor. Dünyanın gün boyu güneşten al­
dığı enerji, gece uzaya geri yansıtılıyor ve bu döngü dünyanın or­
talan1a sıcaklığını belli bir değerde tutuyor. Sera gazlan gece geri
yansıtılan enerjinin bir kısnunı tutarak dünyanın ortalama sıcak­
lığının zan1an içinde artışına neden oluyor.
Kömür ve petrol gibi fo sil yakıtları n kullanınu atmosfe r-
254

deki sera gazı miktarının artışının en önemli nedeni. Sanayi

Devrimi'nden bu yana atmosferdeki karbondioksit miktarı yüzde
3 1 oranında bir artış göstermiştir. Küresel ısınma sorununda ta­
rımsal faaliyetler sonucu açığa çıkan karbondioksitin payı yüzde
9 olarak; metanın payı yüzde 35-45 arasında ve nitrozoksitin payı­
nın ise yüzde 45-55 arasında olduğu belirtilmektedir. ı ı 8 Bu gazla­
rın oluşumunda yem bitkileri tarımı ve hayvanlardan çıkan bağır­
sak gazlarının önemli payı var.

Tahıl üretimini artırmak zorlaşıyor

Hayvan yemi üretiminde kullanılan soya ve mısır tarımının bü­
yük ölçüde n1onokültüre dayalı olması büyük bir problen1 olarak
görülüyor. Monokültür geniş arazilerde, yoğun kimyasal n1adde
kullanımıyla tek ürün yetiştirilmesine dayalı tarımsal faaliyetle­
re verilen isim. Yem bitkilerinin üretiminde geniş arazilerde kin1-
yasal gübre ve tarımsal pestisit kullanımının yaygın olması kar­
bondioksit gibi küresel ısınmaya neden olan sera gazı emisyon­
larının en önemli kaynaklarından biri. Dünyada 2014 yılında üre­
tilen toplam tahılın yüzde 36'sı endüstriyel hayvancılık sektörü
tarafından tüketilmiştir. Tarımsal arazi kullanımı ve elde edilen
ürün miktarı açısından bir sınıra ulaştığınuz söylenebilir. Örne­
ğin, IPCC 'nin (Hükümetlerarası İklim Değişikliği Paneli) 20 14 yı­
lında yayımlanan Beşinci Değerlendirn1e Raporu'nda tahıl hasa­
dının önümüzdeki her on yılda bir yüzde 0.2-2.0 arasında azalaca­
ğı ancak yine her on yılda bir tahıla olan talebin yüzde 14 artaca­
ğını belirtilmektedir. ı ı 9

Bağırsak gazlan önemlidir

Sadece nusır ve soya gibi yem sanayisi tarafından kullanılan
besin maddelerini üretmek değil; çok sayıda hayvanın açığa çı­
kardığı bağırsak gazlan da ciddi bir sorun oluşturmakta. Büyük­
baş hayvanlar özellikle de sığırlar sindirim süreci sonucunda ba­
ğırsak gazları şeklinde dikkate değer miktarda metan gazı çıkar­
maktadırlar. Nitroz oksit gazı ise toprak işleme ve suni gübre uy­
gulamalarında açığa çıkan bir gazdır.
 255

Karbondioksite kıyasla metan gazının küresel ısınma sorununa

etkisi karbondioksitin 23 katı; nitroz oksitinki ise 296 katıdır. Ya­
ni bir metan molekülünün küresel ısınmaya olan etkisi 23; nitroz
oksitinki ise 296 karbondioksit molekülüne eşdeğerdir. Dünyada­
ki metan gazının üçte ikisi endüstriyel hayvancılık teknikleri ne­
deniyle oluşmaktadır. 1 2 0
Metan, nitrozoksit ve karbondioksitin atmosferde kalma süre­
leri sırasıyla; 12, 130 ve 200 yıldır.

Küresel ısınma ve endüstriyel hayvancılık

Küresel ısınma sorununa neden olan sera gazları emisyonların­
da tarımın payı çeşitli yayınlarda yüzde 1 O ila yüzde 35 gibi ge­
niş bir aralıkta değiştiği belirtilmektedir. Aralığın geniş olmasının
en önemli nedeni hesaplama tekniklerindeki farklı yaklaşımlar­
dır. Tarımsal uygulamalar nedeniyle ortaya çıkan ormansızlaşma,
arazi kullanımı, toprak erozyonu, hayvan sayısındaki belirsizlik­
ler, hayvansal solunum ve dışkılama gibi çeşitli faktörlerin han­
gilerinin hesaplamalara dahil edildiğine bağlı olarak elde edilen
sonuç da değişmekte. Örneğin, R. Goodland and J. Anhang tara­
fından yapılan ve çok sayıda faktörün hesaplamaya dahil edildiği
bir çalışmada bu payın yüzde 5 1 gibi çok yüksek bir değere kadar
ulaşabileceği bile vurgulanmıştır. 1 2 1
İnsani faaliyetler sonucu açığa çıkan karbondioksit cinsinden
sera gazı miktarı 14.5 milyar metrik tondur. Dünya genelinde en­
düstriyel hayvancılık sektöründen açığa çıkan sera gazlarının
miktarı ise 7. 1 milyar metrik ton olarak hesaplanıyor. 1 2 2

Endüstriyel hayvancılık ve kimyasal kirlenme

Endüstriyel hayvancılık sisteminin yol açtığı en önemli ikinci
sorun ise kimyasal kirlenmedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde
milyonlarca hayvanın bir arada tutulduğu dev hayvan yetiştirme
merkezleri vardır. Bu kadar çok sayıda hayvanın çıkardığı mil­
yonlarca ton dışkı içerdiği amonyak, azot, antibiyotik ve çeşitli
ilaç kalıntılarıyla su kaynaklan için ciddi bir kirletici unsur ola­
rak görülmektedir. Açığa çıkan atıkların ne ölçüde kirlenme ya-
256

rattığı, bu kirlenmenin insan ve çevre sağlığı açısından yol açtı­

ğı maliyetlerinin ne olduğu gibi konular bütünüyle belirsizdir. Ya­
pılan tahminlere göre bu yüzyılın ortalarına eriştiğimizde dünya­
nın ortalama sıcaklığı 2 oC artacak. Bu artış önemsiz olarak gö­
rünse de; yeryüzünde içinde ülkemizin de yer aldığı geniş bir böl­
gesinde kuraklığa ve iklim sistemlerinin değişmesine neden ola­
cak. Dolayısıyla su ve gıda temini, tarım, su kullanımına dayalı
endüstriyel faaliyetler, aşın nüfusun toplandığı yüksek miktarda
su kullanınuna dayalı kent yaşamı bu değişikliklerden çok ciddi
şekilde etkilenecek.
Gerek sera gazı emisyonları ve gerekse yol açılan kimyasal kir­
lenme açısından ülkeden ülkeye farklılıklar olduğu bir gerçektir.
Küresel ölçekte seyreden bu sorunun oluşumunda her ülke aynı
ölçüde pay sahibi değil; her ülke içinde yaşayan yurttaşlarda ay­
nı ölçüde pay sahibi değil; ancak bu "iklim adaleti" meselesi çer­
çevesinde ele alınan başka bir tartışmanın konusu ve bu yazıda
sadece işaret etmekle yetineceğim. Burada dikkat çekmeye ça­
lıştığım konu endüstriyel hayvan yetiştiriciliğinin ABD ve Avrupa
Birliği ülkelerinde daha baskın bir sektör olması ancak bir üre­
tim modeli olarak da dünyanın çeşitli ülkelerinde örnek alınıyor
olması. Bu kısa vadede sürdürülebilir ama yol açtığı dev sorunlar
yıldan yıla katlanarak büyüyecektir. Bu konularda çok daha ay­
rıntılı veriler sunmak mümkün ancak mevcut haliyle endüstriyel
hayvancılık sektörü kesinlikle sürdürülebilir değildir.

Alternatiflerimiz var mı?

Dünya geneline yayılmış-yayılan bir endüstriyel hayvancılık
modelini kısa süre içinde değiştirmenin imkansız olduğu bir ger­
çek. Ama aynı ölçüde geçerli bir başka gerçek ise son elli yıl için­
de yaygınlık kazanan ve tartışılmaz bir model gibi görünen en­
düstriyel hayvancılığı büyütmek veya yaygınlaştırmak bir yana
mevcut haliyle bile sürekliliğini sağlamanın önümüzdeki 25-30 yıl
için bile olası olmadığı.
Endüstriyel hayvancılık sadece insanın hayvanlarla olan ilişki­
sinin değil hayvanların doğayla olan ilişkisinin de bozulduğu bir
sürece işaret etmekte. Normalde hayvanlarla bitkiler arasında
 257

karşılıkla faydaya dayanan ve birbirini var eden ilişki bozulmak­

tadır. Otçul hayvanlar içgüdüsel olarak bir arazinin bitki örtüsü­
nü koruyucu, yenileyici bir rol oynayan canlılardır. Otlama, ge­
zinme davranışı basit bir davranış değil. Önemi son zamanlarda
daha iyi anlaşılmakta.
Sürü halinde yaşayan hayvanların davranış örüntülerini uzun
yıllardır izleyen ve bu konuda elde ettiği bilgi ve deneyimi bitki
örtüsü çok fakir ya da çölleşmiş arazilerin canlandırılmasında
kullanan Savory Enstitüsü'nün çalışmaları önemlidir. 1 2 3
Savory enstitüsü "bütüncül mera-otlak yönetimi" adı verdi­
ği uygulamalarla bozulmuş, kuraklaşmış veya çölleşmiş arazile­
ri tekrar yeşertebilmektedir. Böylece hayvancılık faaliyetleri ne­
deniyle daha az sera gazı açığa çıkarılmakta ve asıl önemlisi bitki
örtüsü yeniden yeşeren, yenilenen toprağın karbon tutma kapa­
sitesinde olağanüstü artış sağlanmaktadır. Bu enstitüye bağlı ola­
rak ülkemizde faaliyet gösteren Anadolu Meraları inisiyatifinin
dikkate değer uygulamalarını da anmak yerinde olur. 1 2 4
Bu tip organizasyonların yaptığı çalışmalar endüstriyel hay­
vancılığa bir alternatif olarak görülmekte. Ama bu uygulamala­
ra yakından baktığımızda yapılan faaliyetlerin en temelde insan,
hayvan ve doğa arasındaki binyıllara dayalı kadim ilişkinin tek­
rar canlandırılmasına dayalı olduğunu görmek de mümkün. Hay­
vanları bir nesne, malzeme veya et makinesi olarak değil de bir
coğrafi bölge içinde ortak yaşamı kurabileceğimiz özneler olarak
görmeye dayalı kadim anlayışı yeniden hatırlatan uygulamalar.
Tıpkı bu yazının başında Platonov'un edebi cümlelerle bize hatır­
lattığı gibi. Öyleyse son sözü yine Platonov'a bırakalım.

İvan Alekseyeviç daha çocukken, uyuyan köpekleri, kedileri, ta­

vukları nasıl şaşkınlıkla, dikkatlice incelediğini anımsıyordu. Ağızlan
bir şey çiğner, mesut sesler çıkarır, bazen şuursuzluktan körelen göz­
lerini hafifçe aralayıp tekrar yumar, kıpırdanır, vücutlarının sıcaklığı­
na sarınır ve varlıklarının tadından inlerlerdi. 1 2 5
 Palın yağı ve Nutella yemeli mi meselesi

Palın yağı palmiye ya da hurma ağacı olarak adlandırılan ağa­

cın meyvesinden üretilen bitkisel bir yağ.
Palın yağı tüm dünyada yaklaşık yüzde 30 oranla en fazla tüke­
tilen bitkisel yağ olarak değerlendiriliyor. 20 1 5 yılı itibariyle üre­
tim miktarı 6 1 milyon ton. Üretilen yağın dörtte birini Çin ve Hin­
distan, yüzde 12'sini Avrupa Birliği ülkeleri yüzde l . 3'ünü ise Tür­
kiye tüketiyor. Ayçiçeği, kolza ve soya yağlarının dünya genelin­
de üretilen bitkisel yağlar içindeki payı yüzde 43, palın yağının
payı ise yüzde 3 1 düzeyinde ; geriye kalan yüzde 26'yı ise çeşitli
başka yağlar oluşturuyor . 1 2 6
Malezya ve Endonezya yüzde 3 1 ve yüzde 54'lük üretim oran­
larıyla dünya palın yağı üretiminin yüzde 85'ini sağlamakta. Ülke­
mizde 1 980'li yıllarda ithalatı birkaç bin ton olan palın yağının şu
an ulaştığı ithalat miktarı 700 bin tonu aşmış durumda. Son 1 5 yıl
içinde ithalatının yaklaşık 3-4 katı arttığı görülüyor.
Palın yağı gıda, kimya, ilaç ve kozmetik sektöründe kullanılı­
yor. Gıda endüstrisinde en çok pastacılık, bisküvi, kek, çikolata
ve şekerleme ürünleri, dondurma ve margarin yapımında; kozme­
tik endüstrisinde ise kişisel bakım, şampuan, cilt losyonu, bebek
bezleri, diş macunu, deterjan, sabun ve mum gibi pek çok ürünün
yapımında kullanılmakta. Kullanım alanı oldukça geniş ve bir tü­
ketici olarak bir ürünün içeriğinde palın yağı olup olmadığını an­
lamanın tek yolu etiketine bakmak. Eğer ürün etiketinde palın
yağı, palmitic asit, palmeate, palın ya da hidrojene bitkisel-nebati
yağ yazıyorsa o ürün ün palın yağı içerdiği düşünülmeli.
Son birkaç gündür ülkemiz medyasında da yer bulan Avrupa
 259

Gıda Güvenliği Otoritesi-Ajansı'nın (EFSA) raporuna göre palın

yağının doğal rengini açmak ve kokusunu gidermek için yapılan
rafınasyon işlemlerinde 200 derece santigratın üzerindeki sıcak­
lıklarda glisidil esterleri olarak adlandırılan maddelerin açığa çık­
tığı belirtiliyor. Glisidil esterleri vücutta kanseroj en maddelere
dönüşüyor ve bu nedenle palın yağı içeren üriinl er de kanserojen
olarak değerlendiriliyor. Palın yağının kullanıldığı gıda ürünlerin­
den biri olan N utella'mn beslenme açısından aynı riskleri içerdiği
de medyada yer alan haberlere konu oldu.
Ama konu medyada çok eksik ele alınıyor ve bu yazının amacı
bunu bir parça olsun gidermek.

EFSA ne dedi?
20 16 yılı Mayıs ayında EFSA palmiye yağının toksik etkilerine
ilişkin bir rapor yayınladı. 1 2 7
20 1 6 yılının Mayıs ayında yayımlanan EFSA raporuna göre 200
derecenin üzerindeki sıcaklıklarda rafine edilen bitkisel yağlar
"3-Monochloropropanediol (3-MCPD) " , "2-Monochloropropane­
diol (2-MCPD)" yağ asiti esterleriyle "Glisidil (Glycidyl) yağ asi­
ti esterlerinin" oluşumuna neden oluyor. Bitkisel yağların rengini
gidermek ve kokusunu ortadan kaldırmak için yapılan rafinasyon
işlemlerinde böyle yüksek sıcaklıklar kullanılabiliyor. Bu işlem­
ler yukarıda belirttiğimiz toksik kimyasalların oluşumuna neden
oluyor. Raporda besinler yoluyla vücuda alınan Glisidil yağ asiti
esterlerinin ise sindirim sürecinde Glisidol'a (Glycidol) adlı kim­
yasal maddeye dönüştüğü belirtiliyor.
Ulus lararası Kanser Araştırmaları Aj ansı ( IARC )
3-MCPD esterleriyle Glisidol'u insanlar için muhte mel
kanserojen olarak sınıflandırıyor.
Yine raporda palmiye yağının bu toksik kimyasalları diğer tüm
bitkisel yağlardan daha fazla içerdiği de belirtiliyor. Raporda 200
derece üzerinde ısıtılan palmiye yağının bu muhtemel kanserojen
kimyasalları diğer bitkisel yağlardan daha fazla bulundurduğu be­
lirtilmiş. Ancak araştırmada palmiye yağının tüketilmemesine dair
herhangi bir tavsiye yer almıyor; toksik etkilerin değerlendirilme­
si için daha çok çalışma yapılmasına ihtiyaç duyulduğu belirtiliyor.
2 60

Raporda sadece Glisidil esterlerine vurgu yok, E FSA raporu

Glisidil yağ asiti esterleri kadar 3-MCPD ile 2-MCPD ve onların
yağ asiti esterleri üzerine de bir değerlendinne aynı zamanda.
Yani mesele sadece G lisidil asit esterlerinden ve bunları
içerdiği söylenen Nutella'dan ibaret değil.
Bu toksik etkili maddeler sadece palın yağında oluşmuyor.
Yüksek sıcaklıkta rafine edilen bitkisel yağlar ortamda tuz ya da
klor iyonu varsa özellikle 3-MCPD ve 2-MCPD esterlerini oluştu­
rabiliyor. Palın yağı diğer bitkisel yağlara kıyasla bu maddeleri
daha çok oluşturuyor ve rapordaki temel vurgu da bunun üzerin­
de. EFSA'nın değerlendirmesinde 3 yaş ve daha yukarı yaştaki tü­
keticiler için "margarinler hamur işleri ve pastalar" bu kimyasal
maddelere maruz kalınmasının başlıca kaynakları olarak belirtil­
miş; yani sadece palın yağı değil palın yağından üretilen çeşitli yi­
yeceklere de dikkat çekiliyor.
Bu kimyasal maddelere ne kadar maruz kaldığımıza dair ye­
terli bilgiye ise sahip değiliz. Raporda özellikle 2-MCPD adlı tok­
sik kimyasalın insan sağlığına olan olumsuz etkileri konusunda
çok az bilgi olduğu ve çok daha fazla çalışma yapılmasının bir ge­
reklilik olduğu önemle dile getiriliyor. Bu son derece diplomatik
akademik dil "bu kimyasalın toksik etkileri konusunda hiçbir şey
bilmiyoruz" olarak anlaşılmalıdır.
EFSA raporu özet olarak bunları içeriyor.
Ama paln1 yağı konusuna biraz daha yakından bakmak ve me­
seleyi bir gıda ürününün kanser yapması gibi sansasyonel bir
başlık altında tartışılmasından uzaklaştırmak gerekiyor. Bu tip
başlıklar bir soruna dikkat çekmekten ziyade asıl sorunların ne­
rede olduğu gerçeğinin gizlenmesi sonucuna yol açıyor. Aşağıda
medyada öne çıkarılan noktalara kendi bakış açımı da ekleyerek
kısaca değinmeye çalışacağın1.
Palın yağı ormansızlaşma ve biyoçe şitlilik kaybına yol
açıyor mu?
Evet açıyor ve belki paln1 yağı kullanmaktan bütünüyle vazge­
çiln1esi durun1unda bu yıkın1a, yok oluşa engel olmak müınkün
olacak. Ama bunu sağlamak mümkün görünınüyor; dahası bütün
tahn1inler önün1üzdeki 25-30 yıl içinde dünya palın yağı üretin1i­
nin iki katına çıkacağı yönünde.
 261

Peki neden?
Yanıtın Endonezya ve Malezya' daki yağmur ormanlarıyla sı­
nırlı olmayan ve sadece palın yağıyla da sınırlı kalmayan bir yö­
nü var ama bu konuyu ele almadan önce palın bitkisinin bir baş­
ka yönüne vurgu yapmalıyım. Palın yağı bitkisi dikey büyüyen bir
bitki. Yani bu bitkiyi yetiştirmek için soya, ayçiçek ve kolza gibi
diğer bitkisel yağ bitkilerine kıyasla çok daha az ekim alanına ih­
tiyaç duyuluyor. Aynı büyüklükteki alana ekim yapılan soya ve
ayçiçeğine kıyasla palın bitkisinden 1 0 kat; kolzaya kıyasla 6 kat
daha fazla bitkisel yağ elde ediliyor. Palın bitkisinin bu özelliği
üretim miktarının (ve küresel ticaretinin de) son elli yılda yakla­
şık 100 kat artışının en önemli nedenlerinden biri olarak görüle­
bilir. Palın bitkisinden elde edilen yağların ekvator kuşağında yer
alan yoksul ülke insanlarının en önemli besin kaynaklarından bi­
ri olduğu da vurgulanmalı.
Palın yağı bitkisi yetiştiriciliği ormansızlaşma, kirlenme, biyo­
çeşitlilik kaybı gibi sorunlara yol açan etmenlerden sadece biri.
Dikkate almamız gereken çok daha büyük ve genel bir sorun var
ve ona değinmeden konuya yaklaşmak ormansızlaşma ve biyoçe­
şitlilik kaybı açısından gerçek sorunun nerede olduğunu gözden
kaçırmamıza neden olur. Genel bir kural olarak monokültür tarı­
mı yapılan her bitkisel ürün toprağın kirlenmesine, ormansızlaş­
maya ve biyoçeşitlilik kaybına yol açıyor; dolayısıyla palın bitki­
sinin onu daha özel kılan bir durumu yok bu açıdan.
Dünya genelinde ormansızlaşma, toprak kirliliği ve biyoçeşitli­
lik kaybının en önemli nedeni ise endüstriyel hayvancılık sektö­
rii . Bu sektöriin yol açtığı yıkım olağanüstü boyutlarda ve ona kı­
yasla palın yağı üretiminin esamisi bile okunmaz. Dünyadaki eki­
lebilir arazilerin yüzde 40'ı hayvansal ürünlerin üretiminde ihti­
yaç duyulan yem bitkilerinin üretimi için kullanılmakta. Amazon
yağmur ormanlarındaki tahribatın üçte ikisi hayvancılık amacıy­
la açılan otlaklardan kaynaklandı. Palın yağı da dahil oln1ak üze­
re bitkisel yağlar endüstriyel hayvancılık sektöriinün ihtiyaç duy­
duğu yen1 maddelerinin üretiminde kullanılan en önemli bileşen­
lerden biri. Dahası küresel sera gazı emisyonlarının yüzde 18 gi­
bi önemli bir kısmını da endüstriyel hayvancılık sektörü oluştu­
ruyor.
2 62

Monokültüre dayalı tarım, tarımda şirketleşmeyi teşvik ederek

aile tarımını-küçük çiftçiliği tahrip ediyor; tersi de oluyor şirket­
leşme monokültür tarımını teşvik ederek aile tarımını yine tah­
rip ediyor. . . Gıda, tarım, kimya, biyoteknoloji, ilaç gibi konular­
da uzmanlaşmış birkaç tane uluslararası şirket on yıllardan beri­
dir Dünya bitkisel ve hayvansal gıda üretimini tarumar etmekte,
hallaç pamuğu gibi atmakta. Bu şirketlerin sorumluluğuna değin­
meden palın bitkisi ekimi dikimi yağmur ormanlarını, biyoçeşitli­
liği yok ediyor, orangutanları öldürüyor demek çok eksik bir ba­
kış açısıyla meseleyi kavramak olur. Bu yıkımın nasıl gerçekleşti­
ği, neden engellenemediği. . . gibi sorular üzerinde durmak ve me­
selenin çerçevesini genişletmek gereklilik. Bu konuda ayrıntıya
girmeyeceğim. Ayrıntılı bilgilere Et Atlası isimli serbest erişimli
kaynaktan ulaşılabilir. 1 2 8

TGDF'nin açıklaması ve on yıl öncesi?

Palın yağı konusu medyada geniş yer bulunca Türkiye Gıda
ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu bir açıklama yapa­
rak: "Ülkemiz gıda sanayisindeki endüstriyel yağ üretiminde es­
ki teknolojiler yaklaşık 10 yıl önce tamamen terk edilmiş ve dün­
ya standartlarının üzerinde üretim yapılmaya başlanmıştır. "Ülke­
mizde bu konuda yapılmış bazı akademik çalışmalar da vardır"
ve tüm bu araştırmalar göstermektedir ki Türkiye' de 3-MCPD de­
nilen kontaminant riski bulunmamaktadır" dedi. 1 2 9
Bu açıklamanın söylediği iki şey var.
Birincisi 10 yıldır uygulanan teknolojilerin 3-MCPD adı verilen
toksik kimyasalın oluşumuna neden olmadığı. Ama gerçekten öy­
le mi bunu bilmiyoruz. Açıklamada adı geçen bilimsel çalışmaları
bir kanıt olarak kabul etmeli miyiz?
TGDF tarafından yapılan açıklamayı destekler mahiyette bir
kanıt aramak gerekir. Ve bu kanıt için söz konusu akademik ça­
lışmalardan ziyade gıda güvenliği adına faaliyet gösteren kurum­
larca ülke genelinde üretilen çeşitli yağlarda 3-MCPD, 2-MCPD
ve Glisidil esterlerinin kalıntısının bulunup bulunmadığını belir­
lemeye yönelik denetim-kontrol çalışmalarının son on yıl içinde
yapılıp yapılmadığına bakmak gerekir. Eğer bu çalışmalar yapıl-
 2 63

dıysa elde edilen sonuçlar zamana yayıldığı için çok daha doğru
bir kanıt oluşturacaktır. Çalışmaları yapması gereken kurum Gı­
da Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. Eğer bu çalışmalar yapılma­
mışsa TGDF tarafından yapılan açıklama sadece durumu kurta­
ran bir açıklamadır ve son derece yetersizdir.
İkincisi ise 10 yıl önceki teknolojinin 3-MCPD, 2-MCPD ve Gli­
sidil esterlerinin oluşumuna neden olabileceği. Açıklama eski
teknolojilerin bu kanseroj en maddelerin oluşumuna yol açabile­
ceği bilgisini zımnen içeriyor. Ama bu iddianın da doğruluğu veya
yanlışlığını ortaya koyacak nitelikte kamu çalışmaları olması ge­
rekir ve ne yazık ki bitkisel yağlarda bu tip çalışmaların 1 O yıldan
önceki zamanlarda sadece ülkemizde değil genel olarak yapılma­
dığını biliyoruz. MCPD esterleriyle Glisidil esterlerinin bitkisel
yağlarda rafinasyon işlemleri sonucunda oluştuklarına dair
ilk bilimsel bulgular 2006 yılında elde edildi çünkü.

Bir sağlık zararı var mı?

On yıldan daha eski çalışmalarda yağlarda 3-MCPD esterleri­
ne ya da Glisidil esterlerine bakılması akla gelmiyordu. Ama bu
kimyasallar rafınasyon işlemi esnasında oluşuyordu; biz varlığın­
dan haberdar değildik sadece.
Bu kimyasalların on yıllardan bu yana üretim esnasında oluş­
tuğunu ve yediğimiz gıdalarla bünyemize girdiğini kabul edersek,
geçmişte açığa çıkan ya da çıkmış olması beklenecek sağlık za­
rarlarını nasıl belirleyeceğiz.
Bu belirlemeyi yapmak artık olanaksız ve içinde yaşadığımız
sistem bilinçli bir şekilde görmezlikten gelinen bu tip belirsizlik
bölgelerinde iş görmekte. On yıllar boyunca kullanıldıktan son­
ra sağlığa zararlı olduğu gerekçesiyle yasaklanan kimyasal mad­
delerle ilgili olarak oluşan zararı kim tazmin edecek sorusunun
yanıtı yok. Asbest gibi kanseroj en toksik kimyasalların yasak­
lanması için on yıllardan beridir çaba gösteren Annie Thebaud­
Mony bu tip sorunların bir suç olarak tanımlanması ve ceza yasa­
ları kapsamına alınması gerektiğini savuıunaktadır.
Bir kimyasal maddenin sağlığa zararlı olduğuna yönelik kanıt­
lar ciddi bir basınç oluşturmadan önlem alınamıyor. Toksik kim-
264

yasal maddelerle ilgili listeler sürekli yenilenir; bazı kimyasalla­

rın üretimine ve kullanımına yasak gelir, ama yerini yenileri alır.
Halk sağlığı ya da çevre sağlığı açısından tehlike oluşturan kim­
yasal maddelerle ilgili önlemlerin alınması konusunda kamusal
karar verici kurumlar genellikle geç kalmakta. Bu kurumları gü­
vence oluşturucu kurumlar olarak görmek yanıltıcı olur; aksine
faaliyetleri hakkında olabildiğince şüpheci ve sorgulayıcı dav­
ranmak gereklidir. Basitçe şunu düşünelim: 3-MCPD, 2-MCPD ve
Glisidil esterlerinin yağlarda bulunup bulunmadığı konusu araş­
tırılmadığı müddetçe bu sorunun varlığından haberdar olabile­
cek miydik? Kuşkusuz olamayacaktık, ama on yıllar boyunca ra­
fınasyon tekniklerinin kullanımına bir sağlık riski oluşturmadığı
düşüncesiyle güvence verildi yine bu kurumlar tarafından. Fark­
lı konularda verilen benzeri güvencelerin işe yaradığından nasıl
emin olabiliriz. Bu soruya yanıt aramaksa gıda güvenliği mesele­
sinin çerçevesini içinde yaşadığımız politik atmosfere taşıyacak­
tır ve bunu yapmak gereklidir.
Gıda güvenliği bir idealdir; bu ideali uygulamada gerçekleştir­
mek olanaksızdır.
Dolayısıyla medyada yer aldığı şekliyle herhangi bir gıda mad­
desinin kansere neden olduğu ve o gıda maddesinin yasaklanma­
sı ya da yenmemesi gerekliliği üzerinde durmak konunun etrafın­
dan dolaşmaktır. Kamuyu, halkı ya da tüketicileri bilgilendirme,
uyarma değil gerçekleri gizleme amacına hizmet etmektedir, ya­
nıltıcıdır.

Asıl sorulması gereken sorular

Asıl sorulması gereken sorular: Mevcut gıda üretim yöntem­
lerimizin sağlıklı gıda üretimi için özellikle uzun vadede elveriş­
li olup olmadığı? Halk sağlığı ve çevre sağlığı alanlarında faaliyet
gösteren ulusal ve uluslararası kurumların görevlerini layıkıyla
yapıp yapmadıklan? Kamu kurumlarının gıda üretim-tüketim sü­
reçlerindeki organize edici-düzenleyici işlevlerinin özellikle son
30 yıldır neden ortadan kalkmakta olduğu? Ülkemizde palın yağı­
na yönelik gümrük vergilerinin diğer bitkisel yağlara kıyasla ne­
den daha düşük tutulduğu? Gıda üretimi gibi hayati bir konunun
 2 65

dünya genelinde faaliyet gösteren A. D.Midland, Cargill, Dean Fo­

ods, Dow AgroSciences, Bayer ve Tyson gibi devasa büyüklükte­
ki çokuluslu şirketlerin çıkarlarına göre nasıl dizayn edildiği ve
edilmeye de neden devam edildiği?
Gıda üretim-tüketim süreçlerinin iklim krizine neden olan en
önemli faktörlerden biri olduğu gerçeğinin neden yeterince vur­
gulanmadığı? gibi sayısı daha da çoğaltılabilecek sorular.
Bu sorular üzerinde durmadığımız sürece bugün palın yağını,
Nutella'yı yarın başka bir şeyi konuşuruz. Palın yağı ya da Nu­
tella gibi bir ürün sakıncalı bulunup yasaklandığında ya da üre­
tim yöntemlerinde bir değişiklik yapıldığında ise gönül rahatlığıy­
la her şeyin yolunda olduğunu düşünmeye devam ederiz.
Etmeli miyiz?
Gıda üretimi ve tüketim alışkanlıkları konusunda hiçbir şey
yolunda değil. Fark edilmesi ve üzerinde dikkatle durulması ge­
reken ilk mesele bu.
 Streç filmler, alkil fenoller ve iyi bir hayat

Toksik kimyasal maddeler insan hakları, çocuk sağlığı, doğal

hayatın sağlığı ve korunması çalışmalarıyla yakından ilgili. Bu
tehlikeli kimyasal maddelerin kullanılması, saklanması, taşınma­
sı, atıkların depolanması ve arıtılması gibi süreçlerle kamusal çı­
karların korunması arasında çok güçlü bir bağlantı var. Ama AKP
hükümetlerinin geçmiş on beş yıllık karnesi bu açıdan berbat. İc­
raatlarını kamusal çıkarları korumak değil de tahrip etmek üzeri­
ne kuran ve yarattığı tahribatı abuk subuk bir kalkınma anlayışıy­
la da meşru kılan bir siyasal iktidar oldu AKP. Bir toplum üretti­
ği sorunları ne kadar ötelerse ötelesin, ne kadar görmezlikten ge­
lirse gelsin er veya geç yüzleşmek zorunda kalır. Bu yüzleşme­
yi erken yapabilmekse hayatı genişletir. Ağır bir ekolojik tahribat
ve toksik kimyasal kirliliğinin yol açacağı sorunların ne kadar ha­
yati olduğu önünde sonunda fark edilecek. Bu sorunları görünür
kılmak, belirginleştirmek, siyasal iktidarın icraatlarıyla ilişkili ol­
duklarını ortaya sermek, farkındalığı artırmak bir bilim insanının
en önemli sorumluluklarından biri.

Edward Said bir entelektüelin zayıf olanların ve temsil edilmeyen­

lerin safına ait olduğunu söyler. Üstelik bu saf tutma halinin sadece
hükümet politikalarını eleştirmeyle görevi sınırlı oln1adığını, yarım
doğrulara ya da basmakalıp fikirlere pabuç bırakman1ak için sürekli
tetikte olmayı görev edinmekle de ilgili olduğunu belirtir. 1 3 O

Plastik esaslı malzemelerin yol açtığı sorunları az bilinen tok­

sik kimyasallar üzerinden ele almaya çalışacağım. Bu yazı bu ki-
 267

tapta yer alan fitalatlar ve bisfenoller üzerine olan yazılarla bir­

likte değerlendirilmeli. Plastik esaslı ürünlerde dikkate alınması
gereken bir diğer sorun alkil fenol bileşikleri ve bu yazıda da bu
konuyu ele alacağım.

Alkil Fenol bileşikleri

Alkil fenol bileşiklerinin bruşında oktil fenol ile nonil fenol ge­
liyor. Kullanılan miktarın yüzde 80'ini nonil fenol oluşturuyor. Bu
bileşikler plastik esaslı ambalaj materyalleri, deterjanlar, temiz­
lik malzemeleri, saç bakım ürünleri ve saç boyaları, boyalar, teks­
til üıiinleri ve tarımsal üretimde kullanılan pestisitlerin imalatında
kullanılıyor. Özellikle boya, deterjan ve tekstil endüstrisinin çıkar­
dığı atık sular nonil fenol kalıntısı içermesi açısından önem taşıyor.
Bu kimyasal maddeler sularda uzun süre to ksik etkisini yi­
tirmeden kalabiliyor; bu nedenle yeraltı ve yerüstü su varlıkları
için önemli bir kirletici unsur olarak niteleniyor. Sularda yruşayan
canlılar için çok yüksek düzeyde toksik etkiye sahipler. 1 3 1

Hormona! sistem bozucu kimyasallar

Hormona! sistem vücutta çeşitli görevleri olan pek çok hormo­
nu üreten bir sistem. Hormonlar bir organizmanın büyüme, gelişme,
üreme gibi hayati önem taşıyan fonksiyonlarını düzenleyici işlev gö­
ren ve vücut tarafından üretilen kimyasal maddeler. Gıdalar yoluyla
alınan bazı toksik etkili kimyasal maddeler hormona! sistem üzerin­
de bozucu etki gösteriyor.
Bu kimyasallar hormona! veya endokrin sistem bozucu kimyasal­
lar olarak adlandırılıyor. Pestisitler, fitalatlar, dioksin ve furanlar, po­
liklorlu bifeniller, alkil fenoller, polisiklik aromatik hidrokarbonlar,
ağır metaller ve bisfen ol A bu kimyasalların en önde gelenleri.
Son yıllarda, bu kimyasalların gerek insanlar ve gerekse doğada
yaşayan diğer canlılar için son derece tehlikeli özellikler taşıdıkları­
nı ortaya koyan çeşitli bilimsel çalışmalar var. Bu kimyasalların vü­
cuda alınması durumunda, vücudumuzda üretilen doğal hormonla­
rın fonksiyonlarını taklit etme (hormone mimics) ya da hormon üre­
timi süreçlerini baskılama/uyarma yoluyla enerj i metabolizmasında
bozulmalar, mental bozukluklar, cinsiyet gelişimi bozuklukları, cinsi­
yetsiz doğumlar, doğum anomalileri, sperm sayılarında azalmalar gi­
bi çeşitli sağlık sorunlarına yol açıyor.
268

Alkil fenol bileşikleri hormona! sistem üzerinde yıkıcı ya da

bozucu etkiler gösteren en önemli kimyasal maddelerden bi­
ri. Dolayısıyla hem sağlık üzerindeki olumsuz etkileri ve hem de
kullanım alanlarının bu kadar yaygın olması oktil ve nonil fenol
bileşiklerinin sularda ve gıda ürünlerinde kalıntısının olup olma­
dığı sorusunu akla getiriyor. Bir başka deyişle bu kimyasal n1ad­
delerin yediğimiz gıda ürünlerinde kalıntısı var mı ve varsa ne dü­
zeyde var? sorusu yanıt bekliyor.

Su ve gıda ürünlerinde kalıntıları araştırılmalı

Ülkemizde gıdalarda ya da sularda Alkil fen ol kalıntılarının
olup olmadığı araştırılmıyor. Örneğin tarımsal üretimde kullanı­
lan pestisitlerle birlikte gıdalara oktil ya da nonil fenol bulaşması
ihtimali var. Pestisitler bünyesinde bu bileşikleri içeriyor çünkü.
Gıdalarda pestisit kalıntısı analizleri yapılırken alkil fenol bileşik­
lerinin kalıntısının da olup olmadığı ise araştırılmıyor.
Oktil ve nonil fenol bileşiklerinin kullanım alanının yaygınlı­
ğı hem gıdalarda ve hem de sularda kalıntısının izlenmesini ge­
rekli kılıyor. Ülkemizde bu konuda yapılmış bir çalışma yok ama
lngiltere'de gıda ürünlerinde nonil fenol kalıntılarının bulunup
bulunmadığının araştırıldığı 2010 yılında lngiltere'de yapılan bir
araştırma var. 1 3 2
Araştırmada PVC ve Polistiren an1balaj materyallerinin nonil
fenol içerip içermediği ve bu ambalajlarla muhafaza edilen bazı
gıda ürünlerine nonil fenol bulaşıp bulaşmadığı belirlenmeye ça­
lışılmış. Araştırma sonucuna göre PVC ve Polistiren ambalaj ma­
teryallerindeki nonil fenol miktarları 1 kilo ambalaj materyalinde
4 gram düzeyine kadar çıkabiliyor. Miktar bu kadar yüksek olun­
ca gıdalara da bulaşma ihtimali artıyor. Çalışmada bulaşmanın ne
düzeyde olduğunu anlamak için de peynir ve hazır kek ürünlerin­
de testler yapılmış.
Peynir örnekleri PVC esaslı bir ambalaj materyali olan streç
filmle kaplanarak 20 derecede dört gün boyunca bekletilmiş. So­
nuçta peynir örneğindeki nonil fenol miktarının bir kilo peynir
ürünü için 800 mikrogram gibi çok yüksek bir değere ulaşabile­
ceği saptanmış. Aynı deneme hazır keklerle de yapılmış ve dört
 2 69

günün sonunda hazır keklerdeki nonil fenol miktarı kilogramda

600 mikrogram değerine kadar çıkmış.

Tüketicilere tavsiyeler
Plastik esaslı gıda ambalaj materyallerini kullanmak­
tan kaçınmalı. Bu tip ambalaj larla sunulan ürünler için
bir sağlık riski olduğu bilinmeli. Plastik ambalaj mater­
yallerinin gıdalar söz konusu olduğunda hiç kullanılma­
ması iyidir. Ama bu sağlanamayacaksa aşağıdaki nokta­
lara dikkat etn1eli.
Riskli gıda ürünleri: Polietilen, Polistiren, PET ve
PVC olarak anılan anlbalaj materyalleri üretinünde kul­
lanılan alkil fenol bileşiklerinin gıda ürünlerine geçiş ya­
pabileceklerine dair yayınlar var. Dolayısıyla sıvı bitki­
sel yağ, su, sirke, bazı süt ürünleri vb gibi plastik amba­
laj materyali içinde satışa sunulabilen gıda maddeleri­
nin nonil fenol kalıntıları açısından kontrol edilmesi ilgi­
li kamu kurum larından talep edilmeli. 1 3 3
En riskli ambalaj mate ryali: Gıda ürünlerini sar­
mak ya da ambalaj lamak için kullanılan PVC ambalaj
filmleri ya da ülkemizdeki yaygın adıyla streç filmler
nonil fenol kalıntılarını gıdalara en çok geçiren amba­
laj materyallerinin başında geliyor. Streç filmler gıdalara
doğrudan temas etmeyecek şekilde kullanıln1alı; müm­
künse kullanılman1alı.
Riskli tekstil ürünleri: Tekstil ürünleri nonil fenol
kalıntıları içerebiliyor. Bu kalıntılar deri yoluyla temas
sonucu insanlara geçebiliyor. Çocuklar honnonal sistem
bozucu kiınyasallara yetişkinlerden daha duyarlı. Bir ön­
lem olarak yeni alınan çocuk giysilerinin mutlaka yıkan­
ması gerekiyor. Tek bir kez yıkamak bile nonil fenol ka­
lıntılarının yüzde 2 5-99'unu uzaklaştırmaya yetiyor. Av­
rupa Birliği tekstil ürünlerinde alkil fenol kullanıln1ası­
nı yasakladı. Ancak ithal edilen ürünlerin bu kimyasalı
içerdiği belirtiliyor. Örneğin, lsveç'te yapılan bir çalışma­
da Türkiye ve Çin'den gelen havlu ve tişört gibi tekstil
ürünlerinin alkil fenol kalıntıları içerdiği belirlenmiş. 1 3 4

Bunlar çok yüksek değerler. Nonil fenol vücudumuza ne mik­

tarda girerse sağlık sorunlarına yol açar sorusunun net bir yanı­
tı yok ama Danimarka Toksikoloji ve Güvenlik Enstitüsü vücudu-
2 70

muza girecek nonil fenol miktarına kilogram başına 5 mikrogram

olarak sınırlama getirmiş. Buna göre 1 0 kg ağırlığındaki bir çocu­
ğun vücuduna girecek nonil fen ol miktarı 50 mikro gramı aşma­
malı. Streç filmlerle sarılarak ya da PVC esaslı ambalaj materyal­
leriyle muhafaza edilmiş gıda maddeleri gün içinde sıklıkla yenil­
diğinde bu değer kolayca aşılabilir. Plastik ambalaj materyalleri­
nin gıda ambalaj materyali olarak geniş ölçekte kullanılması bu
tespiti güçlendirici bir etki yapacaktır.
İngiltere' de yapılan çalışma bulgularına göre ülkemizde başta
peynir ürünleri olmak üzere gıda maddelerinin streç filmlere sa­
rılarak muhafaza edilmesi uygulamasından vazgeçilmesi bir ge­
reklilik olarak görünüyor.
Ülkemizdeki gıda ürünleri üzerinde kapsamlı bir çalışma yapıl­
madığı sürece bu konudaki sorunun ne boyutta olduğunu bileme­
yeceğiz. Kamusal çıkarları korumakla bu çalışmaları yapmak bi­
rebir ilişkili şeyler. Ama bu noktada meseleye nasıl bakmalı?

Kamusal çıkarlar biliniyor mu?

Bu sorunlara bakarken konunun sadece tek bir kimyasal mad­
deyle ilgili olmadığını fark etmek çok önemli. Gıda ürünleri fark­
lı özelliklere sahip birden fazla toksik kimyasal madde kalıntısı
içerir. Son üç yazıda ele aldığımız gibi plastik esaslı ambalaj mal­
zemelerinde gıdalara aynı zamanda fıtalatlar, bisfenoller ve alkil
fenol bileşikleri bulaşabilir. Yapacağımız kalıntı analizlerinde bu­
laşma ihtimali olan her kimyasal madde kalıntısının araştırılma­
sı bu nedenle zorunludur. Bu çalışmaları yapmak kamu kurumla­
rının asli görevlerinden biridir. Ama işin aslına bakılırsa çoğu du­
rumda ortada analiz yöntemleri bile yoktur. Örneğin alkil fen ol
bileşikleri 1940'lı yıllardan beri kullanılıyor ve ancak son 20 yıldır
kalıntılarının doğurduğu sorunlar üzerinde ciddi tartışmalar yapı­
labiliyor; daha önce gıdalarda ya da sularda kalıntılarını tespit et­
meye yarayacak geçerli analiz yöntemleri konusunda bile prob­
lemler vardı. Yani ne yaptığımızı, hangi sorunlara yol açtığımızı
yeterince bilmiyor ve izleyemiyorduk. Belirsiz bir konu üzerin­
den kamusal bir tartışma yaratmaksa çok zordur.
Bu çalışmaları yapmak kamu kurumlarının her ne kadar as-
 271

l i görevi olsa da sonuçta bir şey yapılmadığı da aşikar. Belki ka­

musal çıkarları korumak için devletten bağımsız organizasyon­
lar oluşturmak ve bu organizasyonların nasıl işler kılınacağı üze­
rinde düşünmek gerekli. Ama bu yapılsa bile, olası çözümler için
çerçeveyi genişletmek ve iyi bir hayatı nasıl mümkün kılacağız
sorusuna yanıtlar aramak şart görünüyor.

İyi bir hayat mümkün mü?

Herkes bu sorunlarla yüz yüze olsa da en çok çocuklar olum­
suz etkileniyor.
Güvenli bir hayat bir yanılsama. Güvenli teriminin kendisi bir
sorun. Toksik kimyasallar söz konusu olduğunda ne korunaklı si­
teler ne de steril mahalleler bir güvenlik ya da koruma sağlayabi­
lir. Nerede durduğumuzun, gelirimizin ne olduğunun, sıfatlarımı­
zın ya da yaşadığımız semtlerin hiçbir önemi yok bu açıdan.
Mevcut sistem buzdağının görünür kısmındaki, ucundaki me­
selelerle uğraştırır bizleri. Bir gün teflon tavanın yol açtığı sağlık
sorunlarını tartışırken sonraki gün ekmek yemeli mi yememeli
mi meselesini konuşur buluruz kendimizi ve belki de yaratılan bu
karmaşa nedeniyle konuştuğumuz meselelerin aynı buzdağı içine
gömülü olduğunu bile fark edemeyiz.
Güvenli değil iyi bir hayata özlem duymalı. Bu özlemi gerçek­
leştirmek için yapacağımız şeyler bireysel tercihlerle ya da bi­
linçli tüketiciler olmakla çok az; iyi bir hayatı kendimiz için değil
toplumun geneli için istememizle ise çok fazla ilgili. Sadece hiç
tanımadığımız insanların değil varlığından haberdar bile olmadı­
ğımız sayısız canlı türünün iyiliğine de yakından bağlı bir şey bu.
Belki de en çok onlara. . .
İyi bir hayat ne? Çok uzağa mı gitmeli mi yanıt için. Temas etti­
ğimiz insanların hayatını iyileştirmeye çabalamak . . . İyi hayat de­
nilen şey için başlangıç noktası bu belki de.
 GDO'lar, pestisitler, akademi ve medya

Biyoteknoloji konusunda yapılan çalışmaların sadece gıda ve­

ya tarımla sınırlı olmadığını en başta söylemek gerekli. Örneğin,
çevre mühendisliği, başta genetik ve farmakoloji olmak üzere tıb­
bın çok geniş bir alanında biyoteknolojik çalışmalar yapılıyor. Bi­
yoteknolojik yöntemleri baz alan uçuk bir örnek, Mars gezege­
nindeki koşullara dirençli mikroorganizmaların geliştirilmesi ve
insan yaşamına uygun bir hale getirilmesi için bu mikroorganiz­
maların Mars'a gönderilmesi gibi konular üzerinde çalışan exo­
biyoloji (gezegen ötesi biyoloji) çalışmaları. Bunlara ek olarak,
biyoinformatik, proteomik ve genomik çalışmalarında kullanılan
çok yüksek çözünürlüklü analitik cihaz geliştirme vs gibi konu­
lardaki çalışmalar ise yazmakla tükenmez.
Bu alanlardaki çalışmalara kimsenin karşı çıktığı yok. Olan
tepkiler de oldukça cılız. Öyleyse neden özellikle gıda ve tarım
alanlarındaki çalışmalara karşı dünya genelinde bir tepki veya
muhalefet var. Bu nokta oldukça manidar değil mi? Biyoteknolo­
jik çalışmalar özellikle son 30 yıllık bilimsel teknolojik çalışmala­
rın odak noktasında olmasına ve ArGe çalışmalarında büyük pa­
ya sahip olmasına rağmen, neden sadece gıda ve tarım konusun­
da bu hassasiyet gösteriliyor. Bu sorunun yanıtı son derece poli­
tiktir. Çünkü hayata ve nasıl bir gelecekte yaşamak istediğimize
ilişkin son derece net tavırlar almayı gerektiriyor.
Artan nüfusu beslemek, yiyeceklerin besin içeriklerini iyileş­
tirmek, tarımda toksik kimyasal kullanımım azaltmak ve tarımsal
tekniklerin modernizasyonu sayesinde yoksullukla mücadele et­
mek için biyoteknolojik yöntemlere başvurulmasının kaçınılmaz
 2 73

olduğu G DO destekçisi çevreler tarafından öne sürülen en önem­

li argümanlar.
Bu argümanlara karşı kısaca şunları söylemek gerekli.
GDO'lar, tarımda pestisit kullanımını azaltmıyor arttırıyor, ör­
neğin bir yabancı ot öldürücü kimyasal olan glifosatın G DO ta­
rımı yapılan alanlarda kullanımı birkaç katı arttı; haliyle bu kim­
yasalın gıdalarda bulunacağı maksimum kalıntı limiti de. Maksi­
mum kalıntı limitinin artışıyla glifosata daha fazla maruz kalaca­
ğımız anlamına geliyor.
GDO tarımı yapılan ülkelerde tanın kesiminde yoksulluk azal­
mıyor, bu konuda incelenecek örnek ülke Arjantin. Arjantin G DO
tanını yapan dünya çapındaki ilk üç ülkeden biri. Ancak son 20-
25 yıl içindeki G DO tarımı süreci tarımda şirketleşmeyi artırarak
ülkedeki küçük çiftçiliği tasfiye etti. Kendine yeter düzeyde gı­
da maddesi üretme esasına dayalı küçük çiftçiliğin tahribi yok­
sul kesimin gıda güvencesine zarar verdi. Arjantin G DO tarımın­
da kullanılması zorunlu tarım zehirlerinden biri olan ot öldürücü
glifosatın dünyada en çok kullanıldığı ülkelerden biri. Aşın glifo­
sat kullanımı nedeniyle ülkenin çeşitli bölgelerindeki yeraltı ve
yerüstü suları kirletilmiş durumda.
Ne kadar bol olursa olsun kirletildiği için içilemeyen bir su
kaynağını-varlığını artık tükenmiş, yok edilmiş bir kaynak-varlık
olarak görmek gerekir.
Kendine yeterlik esasına dayanan, doğa korumacı ve özünde
çok büyük bir hayat deneyimi barındıran küçük çiftçiliğin kaybı
biyolojik türlerin çeşitliliğinin de kaybı anlamına geliyor. Bu ko­
nuda örnek verilebilecek ülkelerden biri ise Hindistan.
Altın pirinç gibi A vitamini içeriği artmlmış GDO'lu pirinç çeşit­
lerinin kullanılmasının A vitamini yetersizliği nedeniyle ortaya çı­
kacak hastalıklara engel olacağı iddiası ise tam bir palavra. A vita­
mini ihtiyacımızı G DO'lu pirinçten karşılamak için günde birkaç ki­
lo pilav yemek gerekiyor. Oysa A vitamini pek çok gıda maddesin­
de bulunur ve sadece bir küçük havuç yiyerek bile karşılanabilir.
Bir tartışma esnasında G DO destekçileri tarafından dile geti­
rilen "bilimsel ve teknolojik gelişmeye karşı mısınız?" argümanı
üzerinde biraz ayrıntılı durmak gerekiyor.
Bir tartışma da bilimsel gelişmeye karşı olmakla, bir bilimsel
2 74

tekniğin zorla iktisadi dolaşıma sokulmasına karşı olmak arasında

aynın yapılmalı. Şahsen küresel ısınma veya ikliın laizi, doğal kay­
nakların nasıl daha adil ve tutumlu kullanılabileceği gibi sorunla­
ra "çare" olacak bilimsel ve teknolojik çalışmalara hiç itirazım yok.
Bu gezegendeki hayatın 3. 5 milyar yıllık tarihinde canlı türleri
için 5 büyük küresel yok oluş yaşandı. Yani yaşayan türlerin nere­
deyse tamamı yok oldu ve hayatın dengesi ancak milyonlarca yıl
sonra tekrar oluşabildi. Önümüzdeki 50 veya 1 00 yıl içinde altın­
cı büyük tür yok oluşunun yaşanacağını söyleyen ve farklı akade­
mik disiplinlerden çok sayıda bilimsel çalışma olmasına rağmen
bu felaketin önüne geçmek için akademik kurumlarda (en azından
ülkemizde) bu kadar az şey yapılıyor olmasının nedeni nedir? Ba­
sit neden akademinin özellikle de fen bilimlerinin politik düşürune
kabiliyetinin artık felç olmuş olmasıdır. Toplumsal hayatı eşitlikçi,
ihtiyaçları gözeten, kamu yararını ve doğada yaşayan diğer canlı
türlerinin yaşam hakkını dikkate alan bir çerçevede tepeden tırna­
ğa yeniden tasarlamaya dair bir bakış açısı yapılan bilimsel çalış­
maların ne asli ne de kısmi içeriğini oluşturur. GDO'lar bu konu­
ya verilebilecek en iyi örneklerden biridir. Yeryüzündeki hayatı bir
felakete , yok oluşa doğru sürükleyen mevcut piyasa düzenine al­
ternatifler üretecek, revize edecek ya da ortadan kaldıracak her­
hangi bir akademik teknik çalışmaya hiçbir itirazım yok. Temel so­
run bu tip çalışmaların ana akım bilimsel-teknolojik çalışmaların
içinde yer almıyor olması. Bize (insan türüne) hiç bir şey olmaya­
cak, her şey olup bittikten sonra 6. büyük biyolojik tür yok oluşu­
nun kaydını tutacak, elimizde neler kaldı onlara bakacak, buna ne­
lerin yol açtığını araştıracak, sınıflandıracak veya tartışacakrnış gi­
bi davranıyoruz. Akademisi ile medyası ile anlayış ne yazık ki bu.
Böyle iddialı sözler söylendiğinde somut olgular üzerinden örnek­
ler vermek her zaman gereklidir; ama bazen de ipin ucunu kaçır­
mak ve somuta yapışarak düşüruneyi bırakmak da gerekebiliyor.
Gıda ve tarım alanında yapılan biyoteknolojik çalışmaların kris­
talize olduğu yer G DO'lu ürünler. Bu ürünlerle ilgili somut kuşku­
lar varken, gıda ve tarımsal üretim tekniklerinde son derece agre­
sif bir şekilde radikal bir değişikliğe gitme konusundaki ısrara in­
sanların tepkili olması gayet doğaldır. Akıllıcadır. Gıda üretimi ve­
ya tarım dediğimiz şey bir teknikler bütünü değil bir hayat tarzı­
dır. İnsanların kolektif hafızasında çok esaslı bir geçmişe sahip-
 2 75

tir. Kullan-değiştir-at-yenisini al tarzında bir yaklruşımla ele alına­

maz. Nesnelerden değil hayattan söz ettiğimiz için yap-boz oyu­
nunda olduğu gibi çıkarıp attığınız bir parçanın birebir yerini tu­
tacak bir şey bulunamaz. Manzara değişir. Biyoteknolojik yöntem­
ler burada işlemez. G DO'lu nusır, GDO'lu soya vs. dediğimiz şeyler
herhangi bir nesne değil bir canlıdır. Yeryüzü Stanislaw Lem'in
"Solaris" isimli harikulade bilimkurgu romanında tasvir ettiği gibi
yekpare bir canlılığa sahip bir gezegen değil. Yeryüzündeki hayat­
ta hiçbir canlı tek bruşına var olamaz. Oysa biz insanlar böyle bir
şeyin mümkün olduğunu düşünüyoruz. Bir canlının genetik yapı­
sına müdahale etmenin nelere yol açacağına ilişkin hiçbir şey bil­
mezken, hem bu müdahaleyi yapıp ve hem de yaptığımız veya ge­
liştirdiğimiz şeyi bir an önce piyasaya sürüp, ekonomik dolruşıma
sokmak nasıl bir akıl ile izah edilebilir. Taraflar arasındaki tartış­
ma kanımca sakat bir bilim felsefesi yaklruşınu üzerinden sürdürü­
lüyor. Zararlı-zararsız; faydalı-faydasız, ekonomik-ekonomik değil
bunlar tartışılabilir elbet; ancak, eğer yirminci yüzyıl bilim felsefe­
si kavramsal çatısını sadece kuramsal fizikten değil de biraz da bi­
yoloji üzerinden kursaydı doğruluk ve kesinlik meselelerine bu ka­
dar takıntılı olmayacak ve hayat üzerine belki de çok daha anlamlı
şeyler söyleyebilme imkfuuna sahip olacaktı. Belki, teori dediğimiz
şeyin etimolojik anlamı itibariyle yüksekçe bir yerden manzaraya
bakn1ak olduğunu unutmamış olacak ve manzarayı nasıl da esaslı
bir şekilde değiştirdiğimizi daha net görebilecektik. Ama biz diliy­
le konuşmaya bruşladığınuzda içinde olduğumuz yıkıcı sürecin ger­
çek faillerinin gözden kaçırılmasına hizmet etmiş oluruz. İçinde ol­
duğumuz yıkıcı sürecin gerçek faili kim olduğu belirsiz, anonim bir
insan değil; devasa şirketler ve bu şirketlerin işleyişini koruma ve
gözetme rolünü yasa tanımaz bir raddede icra eden devlet ve da­
ha özelde kamu kurumlarıdır. Dünya gıda üretim-tüketim süreci­
nin üçte birini sadece 5 şirket kontrol etmektedir.
Akademinin, medyanın toplumsal meseleleri hangi dille tartış­
tıkları; neleri söyleyip neleri söylemedikleri; nesnelere, teknikle­
re hangi adları verdikleri yürütülen tartışmaların akıbeti üzerinde
son derece belirleyici bir rol oynar. Bu konuda verilebilecek en iyi
örneklerden biri pestisitlerdir. GDO'lar ile ilgili tartışmaların aynı­
sı hemen hemen aynı argümantasyon mantığıyla 1960'lardan beri
pestisitler üzerinde yapılıyor. pestisitler hakkında 1960'lı yıllardan
2 76

başlayarak günümüze kadar uzanan tartışmaların GDO'lu ürünler

üzerinde yüıüyen tartışmalara da ışık tutacağını düşünüyorum.
Nerede okuduğumu bir türlü hatırlayamadığım için kaynak
gösteremeyeceğim ama eğer yanlış hatırlamıyorsam Konfüç­
yus'un kendisine sorulan "sizce en önemli güç nedir?" şeklindeki
bir soruya "bir şeye ad verme gücü" yanıtını verdiği rivayet edilir.
Akademik camianın ve medyanın bir şeyi nasıl adlandırdığı
ya da bir şeye hangi ismi verdiği çok da masumane olmayabili­
yor. Özellikle yaşadığımız günlerde. Bir şeye ilaç demekle zehir
demek aynı şeyleri çağrıştırmaz insanda. Akademik camiada ta­
nın ilaçlan olarak adlandırılan kimyasal maddeler en nihayetinde
zehirli kimyasal maddelerdir. Bu kimyasallara tanın ilacı denildi­
ğinde zihnimizde canlanan imgeler ve hatıralarla tarım zehri de­
nildiğinde canlananlar arasındaki fark çok büyüktür.
Benzeri bir tartışma sözcüğün İngilizcesi olan pestisit için de
yapılabilir. Pestisit sözcüğü birebir çevrildiğinde hem böcek öl­
düren ve hem de zararlı öldüren anlamına gelmektedir. Zarar­
lı demekle tarımsal ürünlere zarar veren her şey kast edilir; bu
bazen böcekler, bazen yabani otlar, bazen de fareler olur. Tarın1-
sal ürünleri korumak için pestisit kullann1anın gerekli olduğu du­
rumlar vardır; ancak bu zorunluluğun olması dünya genelinde ta­
rımsal ürünleri korumak için anormal miktarlarda pestisit kulla­
nılmasını geçerli kılmaz. Pestisit üreten şirketlerin ticari n1otivas­
yonları pestisit kullanımının yıldan yıla nasıl artırılacağını tasar­
lamaktır. Ama o şirketlerin çıkarlarıyla insan ve doğal hayatta ya­
şayan diğer canlı türlerinin çıkarları çatışn1aktadır.
Tannı ilaçları, pestisitler ya da tanın zehirleri dediğimizde yak­
laşık 3000 civarında zehirli kimyasal n1addeden söz ediyoruz ve
bunların çok ama çok az bir kısnu gerçekten zararsızdır. Yüzde
90' dan fazlası için ne kadar zararlı olduklarını belirleyecek toksi­
kolojik çalışmalar yapılmamıştır.
Aslında zehirli ya da tehlikeli kimyasalların herhangi bir amaç­
la kullanıln1asına izin verilmesi için alınacak kararlara esas oluş­
turacak toksikolojik çalışmalar doğru düzgün yapılman1aktadır.
Hatta çoğu durumda hiç yapılmaz. Yani, sadece pestisitler konu­
sunda değil, genel olarak çeşitli üretim faaliyetlerinde kullanılan
zehirli kimyasal maddelerle ilgili olarak yapılan toksikolojik ça-
 277

lışmalar da son derece yetersizdir. Cari Cranor, hayatımıza çeşit­

li ürünler vasıtasıyla giren 1 1 O bin adet kimyasal maddeden yüz­
de 85'inin sağlığa zararlı etkilerinin neler olduğu hakkında hiçbir
fikrimiz olmadığını belirtmektedir. 1 3 s Yani, bu kimyasal madde­
lerin herhangi bir amaç için kullanımına izin verilmeden önce, in­
san ve çevre sağlığına, insan dışındaki diğer canlı türlerine zarar­
lı bir etkilerini olup olmadığı yeterince araştınlmamaktadır. Araş­
tırılırsa ne olurdu? sorusunun yanıtı ise çok açıktır: Kullanım iz­
ninin verilmemesi gerekirdi. Zehirli kimyasal maddeler on yıllar
boyunca kullanıldıktan ve çeşitli zararlara yol açtıkları iyice bel­
gelendikten sonra yasaklama karan gelir. Konumuz pestisitler ol­
duğu için kısa bir hatırlatma yerinde olacak.
Rachel Carson, 1962 yılında Sessiz İlkbahar kitabıyla tarım ze­
hirlerinin yol açacağı insan ve çevre sağlığı sorunlarına ilk kez dik­
kat çeken kişilerden biriydi. Ancak eleştirisi onun akademik ha­
yattan neredeyse aforoz edilmesine yol açnuştı. Carson'un yerinde
eleştirileri çeşitli akademik kurumlar tarafından görmezden gelin­
miş, şiddetle reddedilmişti. Carson ekonomik faaliyetlere zarar ver­
mek ve endüstriyel gelişmeyi baltalamak isteyen biri olmakla suç­
lanmıştı. Bugün, kitabın yazıldığı zamanlar kullanılan ve Carson'un
dikkat çektiği pestisitlerin nerdeyse tamamı çok tehlikeli kimyasal
maddeler sınıfına girmektedir. Bu kimyasalların kullanılmaları pek
çok ülkede yasaklanmıştır. Oysa o yıllarda pestisitlerin zararsız ol­
dukları, verin1liliği artırdıkları, çevreye önemli bir zarar vermedikle­
ri, ekonomik oldukları iddia ediliyordu. Zan1an içinde bu iddiaların
tamamı çürütüldü. GDO'lar üzerinden yürütülen tartışmalar dikka­
te alındığında, bütün bu olan biten kulağa çok tanıdık gelmiyor mu?
Aslında konu sadece G DO'lar ve tarımda kullanılan zehirli kin1-
yasallarla da sınırlı değil. Sınır tanımayan bir ekonomik büyüme ve
endüstriyel üretim faaliyetinin yavaşlığa tahanlmülü hiç yok. Dola­
yısıyla bir kimyasal madde için yıllar sürecek toksikolojik çalışma­
ların sonucunu beklemektense, zaman içinde zararlı etkileri ortaya
çıktığında önlem almak, yasaklamak hemen her zaman daha karlı
bir faaliyet olmuştur. Ebette şirketler açısından karlı. Zararlı oldu­
ğuna ilişkin artık hiç kimsenin reddedemeyeceği kanıtlar ortaya çı­
kana kadar, bir pestisitin kullanılmasına bir sınırlama veya engelle­
me getirilmemiştir. Getirilmez. Konuyla ilgili kurumlar tarafından
2 78

önlem alma işi de epeyce ağırdan alınır. Amerika' da insan ve çev­

re sağlığı konusunda faaliyet gösteren FDA (Food and Drug Ad­
ministration) ve EPA (Environmental Protection Agency) gibi ku­
rumlar son yıllarda bu yavaşlıkları nedeniyle çok sert bir şekilde
eleştirilmektedir. 1 3 6 Yapılan eleştirilerde bu kurumların gerçekleş­
tirdikleri faaliyetler bütününün uygunsuz endüstriyel üretime bir
tür meşruiyet kazandırdığı dile getiriliyor. Her iki kurumun da ka­
mu ve çevre sağlığını korumak için ne yaptıkları sorusuna hiç de
olumlu bir yanıt verilmemektedir. Gerek FDA ve gerekse EPA'nın
ülkemizde akademik çevrelerde hala çok saygın kurumlar olarak
addedildiklerini de not düşmek gerekiyor.
Zehirli kimyasal maddelerin büyük bir çoğunluğunun yeterli
toksikolojik testlere tabii tutulmadan hayatımıza girdiği, konuy­
la ilgili yasal mevzuatların çok yetersiz kaldığı ve koruma sağla­
madığı artık iyi bilinmektedir. Geçmiş deneyimlere bakıldığında,
yıllarca güvenilir olduğu ve hiçbir sağlık sorununa yol açmadığı
iddiasıyla kullanılan çeşitli kimyasalların zamanla yasaklandığını
veya kullanılmalarına çeşitli sınırlamalar getirildiğini görüyoruz.
Bu kimyasalların kullanılmasının yasaklandığı durumlar, konuyla
ilgili şahıs ve kurumlar tarafından, her şeyin kontrol altında oldu­
ğu ve insanların sağlıklı yaşamaları için her çeşit önlemin alındı­
ğı inancını pekiştirecek şekilde sunulsa da hiçbir şey kontrol al­
tında değildir. Ve pestisitler ya da tarım zehirleri için söyledikleri­
min tamamı G DO'lar için de geçerlidir.
İçinde yaşadığımız toplumsal hayatta meselelerin çözümünü
uzmanlara, uzmanlardan müteşekkil kurumlara bırakmaktansa
meselelere müdahil olmanın yollarını bulmalıyız. Bir uzmanın as­
li görevi ve sorumluluğu da uzmanlık alanını kamuya açmak, bil­
gilerini kamuya aktarabilmek ve meseleleri kamunun tartışması­
nı sağlamak olmalıdır.
Yeryüzü bu yüzyılın sonuna gelmeden yaşama çok elverişsiz
bir yer haline gelebilir.
Ya birlikte yaşamanın bir yolunu bulacağız ya da . . .
Gidişat bir yıkıma doğru olsa da b u herhalde bir kader değil­
dir; çözümler bulmak için çabalamak hfila anlamlıdır. Bazen gele­
ceğe dair umudumuzu korumak için iyimser olmamızın gerekme­
diği zamanlar vardır. Öyle zamanların içindeyiz . . .
Notla r

1 . http://edition.cnn .com/201 6/02/01 /health/b pa-free-alternatives-may-not-be-safe/

2. http://www. hu rriyet.corn.tr/kel ebek/sag l i k/gdolu-bebek-mamasi-mecl is-g undemin­
de-26528053
3. https://www.evrensel.net/haber/3 1 4269/kres-ha kki-ve-anayasa-degisikligi
4. Garda-Mayor R.V. ve diğer.; "Endocrine disru ptors and obesity: obesogens." Endocrinol
Nutr. 201 2; 59 (4) :261 -267.
S. Nappi F. ve diğer.; "En docri ne Aspects of Environ menta l "Obesogen" Pol l uta nts."
lnternational Journal of Environmental Research and Public Health. 20 1 6; 1 3 (8), 765 .
6. Gohlke J. M . ve All ison D.B., "Evi dence for Obesogens: l nterpretations and Next Steps."
Obesity, 201 3; 2 1 (6) :1 077- 1 078.
7. Dewa n P., Jain V., Gupta P., Banerjee B.D.; "Organochlorine pesticide residues in maternal
bl ood, cord bl ood, placenta, and breast m i l k a n d their re lation to birth size."
Chemosphere. 201 3 Şu bat; 90(5) : 1 704- 1 0.
8. Boucher O. ve diğer.; "Exposure to an organoch lorine pesticide (chlordecone) and devel­
opment of 1 8-month-old i nfa nts:' Neurotoxicology. 201 3 Mart; 35:1 62-8.
9. Hong E.J., Jeung E.B.; "Assessment of Developmental Toxicants using H u ma n Embryonic
Stem Cel ls." Toxicological Research. 201 3; 29(4) :221 -227.
1 0. Ejaredar M., ve di ğer.; "Phthalate exposure and childrens neurodevelopment: A systema­
tic revi ew:' Environ Res. 201 5 Ekim; 1 42:51 -60.
1 1 . Thuy B. ve diğer. "Human exposure, hazard and risk of a lternative plasticizers to phthal­
ate esters:' Science of The Total Environment, 201 6; 541 :45 1 -467.
1 2. Zota A.R., Calafat A.M., Woodruff T.J .; "Temporal trends in phthalate exposures: fı ndings
from the National Health and Nutrition Exam ination Su rvey 2001 -20 1 0:' Environ Health
Perspect; 20 1 4; 1 22:235-241 .
1 3 . Carlstedt F., Jönsson B.A., Bornehag C.G.; "PVC ft oori ng is related to human upta ke of
phthalates i n infants:' lndoor Air, 201 2; 23(1 ):32-9.
1 4. Wag ner M., Oehlmann J.; "Endocrine disruptors in bottled mi nera l water: total estro­
genic burden and migration from plastic bottles:' Environmental Science and Pollution
Research, 2009; 1 6, 3 :278-286.
280

1 S . Chung-Yu C. ve diğer. "Developing a n intervention strategy to reduce phthalate exposu­

re in Ta iwanese gi rls." The Science of the Total Environment, 201 5; 5 1 7C. 1 25-1 3 1 .
1 6. Osa ka A. ve di ğer. "Exposu re characterization of three major i nsecticide lines i n urine of
young children i n Japan-neonicotinoids, organophosphates, and pyrethroids." Environ
Res. 20 1 6 Mayıs; 1 47:89-96.
1 7. Ahrens L, Bundsch uh M.; "Fate and effects of poly- and perfluoroalkyl substa nces in the
aq uatic environment: A review." Environmental Toxicology and Chemistry, 20 1 4;
3 3 : 1 92 1 - 1 929.
1 8. Pedersen K.E., ve diğer; "Per- and polyfl uoroalkyl substa nces (PFASs) - New endocrine
disruptors in polar bea rs (Ursus mariti m us)?" Environ lnt. 201 6 Kasım; 96: 1 80- 1 89.
-Ta ng S.; "Health imp lications of engineered nanoparticles in infa nts and children."
WorldJ Pediatr. 201 5 Ağ ustos; 1 1 (3 ) : 1 97-206.
1 9. http://www. hurriyet.eom .tr/her-lokmaya-a nal iz-28344907
20. Grandjean, P., La ndrigan, P.J., "Neurobehavi oura l effects of developmental toxicity"
La ncet, 2014; 1 3, No. 3, s.330-338.
21 . http://temd.org.tr/admin/uploads/tbl_kilavuz/OBEZITE201 7_web.pdf
22. https://www.unicef.org/turkey/crc/_cr23a.htm l
23. Serter, R. Obezite Atlası. http://www.rustuserter.com/tr/fıles/down load/pl 93 u4mir­
hafvl ltlgdbl 2nghpv4.pdf; 2003 .
24. T. S. Han ve Mike E.J. Lea n; "A cl inica l perspective of obesity, metabolic syndrome and
ca rdiovascular d isease:' Journal of the Raya/ Society of Medicine Cardiovascular Disease,
20 1 6; 5: 1 - 1 3 .
ı s . Aditya B.S. ve Wi lding J.P.H.; Obesity - An Atlas of lnvestigation and Management. Clinical
Publishing-OXFORD; 201 1 .
26. http://www.metsend.org/sayfa/metabolik-sendrom-nedir.html
27. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs3 1 1 /en/
28. http://www.who.int/end-ch ild hood-obesity/facts/en/
29. Anonim, Türkiye'de Okul Çağı Çocuklarmda (6- 70 Yaş Grubu) Büyümenin İzlenmesi (TOÇBİ)
Projesi Araşttrma Raporu, Sağ lık Bakanlığı Yayın No: 834; 201 1 .
30. Anonim, Türkiye Çocukluk Çağı (7-8 Yaş) Şişman/Jk Araşttrması (COS/-TUR). https://hsgm.
sa gl ik.gov.tr/d epo/haberl er/tu rkiye-cocukluk-cag i-sism a n l i k/COSl-T U R-201 6- Kitap.
pdf; 2014.
31 . Anonim, Türkiye Beslenme ve Sağ/Jk Araşttrması. Beslenme Durumu ve A/Jşkan/Jklarmm
Değerlendirilmesi. T.C. Sağlık Bakanlığı Yayın No: 93 1 ; 201 4.
32. http://www.tu ik.gov.tr/PreHaberBultenleri.do?id=24645
33. Kelsey M .M., ve diğer. "Age-Related Consequences of Childhood Obesity:' Gerontology,
20 1 4; 60 (3) 222-228.
 281

- G. Raghuveer, "Lifetime cardiovascu lar risk of child hood obesity:' A m J Clin Nutr., 20 1 0;
91 (5) : 1 5 1 4- 1 5 1 9.
34. Anonim, Türkiye Nüfus ve Sağ/Jk Araştlfması 2008. 289 s. Hacettepe Ü niversitesi N üfus
Etütleri Enstitüsü An kara, Türkiye; 2009.
35. Türk Diyabet Cemiyeti. Turdep-2 Sonuçlarının Özeti http://www.diabetcemiyeti.org/c/
turdep-2-sonuclarinin-ozeti
36. Mal han S., Ö ksüz E., Babineaux S.M., Ertekin A., Pa lm er J.P.; "Assessment of the Direct
Medical Costs ofType 2 Diabetes Mel l itus and its Compl ications in Tu rkey:' Turkish Journal
of Endocrinology and Metabolism, 201 4; 2 :39-43 .
3 7. Jackson P., Romo M .M ., Casti llo M.A., Castillo-Duran C., "J unk food consu m ption and
child nutrition. N utritional a nthropologicalanalysis." Rev Med Chil. 2004; 1 32:1 235- 1 242 .
38. http://www.ci br.es/ka/a pps/ ci br/ docs/docu mento-del-pa rla mento-europeo-a borda r­
la-obesidad-infanti l .pdf
39. D. M .,Klurfeld, J. Foreyt, ve J. M. R i ppe; "Lack of evidence fo r high fructose corn syrup as
the cause of the obesity epidemic:' lnternational Journal of Obesity. 2005; 37 (6), 77 1 -
773.
40. K.L. Sta n hope ve P. J . Havel, "Fructose consumption: potential mechanisms for its effects
to i ncrease visceral adiposity and induce dyslipidemia and insulin resista nce:' Curr Opin
Lipidol. 2008; 1 9 ( 1 ) : 1 6-24.
- Goran M., U l ijaszek S.J., Ve ntu ra E.E., "High fructose corn syrup and diabetes preva­
lence: a global perspective:' Global Public Health, 20 1 3; 8 ( 1 ) :55-64.
- Tappy L., Le K.A., Tra n C., Paquot N.; "Fructose and metabolic diseases- New fındings,
new questions:' Nutrition. 20 1 0; 26 ( 1 1 - 1 2) : 1 044- 1 049.
- Bray G.A., Popkin B.M., "Calorie-sweetened beverages and fructose: what have we
learned 1 0 years later:' Pediatric Obesity. 201 3; 8(4) :242-248.
41 . Lustig R. H., Sch midt L. A. Bri ndis C. D.; "Public health- The toxic truth about sugar."
Nature, 201 2; 482; 7383, 27-29.
- Gri mes C.A., Riddell L.J., Cam pbell K.J., Nowson C.A., " Dieta ry salt i ntake, sugar­
sweetened beverage consumption, and obesity risk." Pediatrics. 201 3; 1 3 1 : 1 4-2 1 .
42. Kelsey M. M., Zaepfel A., Bjornstad P, Nadeau K . J ., "Age-Related Conseq uences of
Childhood Obesity." Gerontology, 20 1 4; 60 (3) 222-228.
43 . De Ruyter J., Olthof M., Seidel l J ., Kata n M., "A trial of sugar-free or sugarsweetened
beverages and body weight in children." N Eng J Med 201 2; 367: 1 397- 1 406.
- Zheng M., ve diğ er. "Sugar-sweetened beverages consumption i n relation to changes
in body fatness over 6 and 1 2 years among 9-year-old children: the European Youth
Heart Study:' Eur J ClinNutr. 2014; 68:77-83 .
44. Briefel R.R., Wilson A., Gleason P.M., "Consumption of low-nutrient, energy-dense foods
282

and beverages at school, home, and other locations among school l u nch participants
and nonparticipa nts:' J Am Diet Assoc. 2009; 1 09:579-90.
45. Popkin B.M., N ielsen S.J., "The sweetening of the world's diet:' Obesity Research. 2003;
1 1 , 1 325- 1 3 3 2.
46. Swinburn B.A. ve d iğer. "The global obesity pa ndem ic: shaped by global drivers and loca l
enviro n ments:' Lancet 201 1 ; 378: 804- 1 4.
- French, S.A., Story, M . ve Jeffery, R.W.; "Environmental infl uences on eating and
physical activity." Annual Review of Public Health, 200 1 ; 22, 309-335.
- Popkin B.M., Nielsen S.J., "The sweeten i ng of the world's diet:' Obesity Research, 2003;
1 1 , 1 325- 1 332.
47. Wells J.C., "Obesity as mal nutrition: the role of capitalism in the obesity global epidem­
ic:' Am J Hum Biol. 201 2; 24(3) :261 -276.
48. Philip McMichael. "Tari hsel Açıdan Dünya Gıda Krizi:' Ekolojik Felaket ve Meta Olarak Gıda
içinde. Der. Hakan Tanıttıran. İ sta nbul: Kalkedon Yayı ncılık, 201 5.
49. Weis, T., "Restructuring and Redundancy: The l m pacts and ll logic of Neoli bera l
Agricultural Reforms i n Jamaica." Journal ofAgrarian Change, 2004; 4, N o. 4:46 1 -491 .
- Durazo-Arvizu R. A., ve diğer.; "Rapid increases in obesity i n Jama ica, compa red to
Nigeria a nd the U nited States:' BMC Public Health, 2008; 8: 1 33 .
http://jama ica-gleaner.com/g leaner/201 40402/health/health 1 .html
50. Garda-Mayor R.V., Larranaga V.A, Docet Caamano M.F., Lafuente Gimenez A.;
"Endocrine disru ptors and obesity: obesogens:' Endocrinol Nutr. 201 2; 59 {4) :261 -267.
51 . Nappi F., ve diğer.; Endocrine Aspects of Envi ronmenta l "Obesogen" Pol l utants.
lnternational Journal of Environmental Research and Public Health, 201 6; 1 3 (8), 765.
R.M. Sharpe, A.J. Drake, Obesogens and obesity--a n a lternative view? Obesity, 20 1 3;
2 1 {6): 1 08 1 - 1 083.
52. Goh lke J. M. ve Allison D. B., " Evidence for Obesogens: l nterpretations and Next Steps:'
Obesity, 201 3; 2 1 (6) : 1 077-1 078.
Holtcam p W.;' Obesogens: An Environmental Link to Obesity:' Environmental Health
Perspectives 201 2; 1 20 (2), 62-68.
53. http://www.who.int/mediacentre/news/releases/201 5/sugar-guideline/en/
http://www.who.int/nutrition/publications/g uidelines/sugars_intake/en/
54. Anonim, Türkiye'ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi. Hacettepe Ü niversitesi Sağlık
Bi limleri Fa kü ltesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü yayın ı . 201 5.
55. https://www.cn nturk.com/turkiye/adanada-esra rengiz-olum lerin-nedeni-do mates­
konservesi-mi
56. Rickman J.C., Ba rrett D.M. ve Bruhn C.M., " Nutritional comparison of fresh, frozen and
ca n ned fruits and vegeta bles. Part 1 . Vitamins. C and B and phenolic compounds:' J Sci
Food Agric, 2007; 87:930-944
 2 83

57. (http://bianet.org/bianet/bia mag/1 70529-gazze-suriye-cizre-ortak-bir-gelecek-mum­

kun-mu
58. Rustom IYS.,"Aflatoxin in food and feed: Occurrence, legislation and inactivation by
physical methods:' Food Chemistry, 1 997; 59 ( 1 ) : 57-67.
-Fa rombi EO. "Aflatoxin contam ination of foods in developing cou ntries: implications
for hepatocellular ca rcinoma and chemopreventive strateg ies:' Afr J Biotechnol, 2006; 5
(1 ) : 001 -1 4.
59. Bertra nd Russell. Aylaklığa Övgü. Çev. Mete Ergin. İ sta n bul: Cem Yayınevi, 1 999, s. 37.
60. Va lly H., Misso N . L.A., "Adverse reactions to the sulph ite additives:' Gastroenterol Hepatol
Bed Bench; 201 2; 5 (1 ) : 1 6-23.
61 . http://www.resmigazete.gov.tr/eski ler/201 7/03/201 70307-4.htm
62. http://www.bri m m erand heelta p.com/bl og/201 4/03/fermentation-and-civil izati on­
are.html
63 . Leyla Erbil. Zihin Kuş/an. İ sta nbul: YKY, 1 998, s. 86.
64. McKinlay, l . R. ve diğer. "Endocri ne disrupting pesticides: lmplications for risk assess­
ment" Environment lnternational. 2008; 34, 2: 1 68- 1 83 .
65. Com barnous Y., "Endocri ne Disruptor Compounds (EDCs) a n d agriculture: The case of
pesticides:' Comptes Rendus Biologies, 20 1 7; 340, 9- 1 0, 406-409.
66. Bü lent Şık, Gıdada Pestisit Ka l ı ntısı ve Sağlık. Gıda Güvenliği ve Ta rı msal Araştırmalar
Merkezi Raporu. https://bia net.org/bia net/tari m/1 6587 1 -gidada-pestisit-kalintisi-ve­
sag lik, 201 5 .
- Bü lent Şık, "Türkiye'yi kanser eden ürün leri devlet gizledi, biz açıkl ıyoruz! İ şte zeh i r
listesi ." Cumhuriyet Gazetesi 1 6 N isan 20 1 8. http://www.cu mhu riyet.eom .tr/haber/
sa g l i k/9586 1 7 /Tu rkiye_yi_ka nser_eden_ u run le ri_d evlet_g izl ed i_biz_acikl iyor­
uz_iste_zeh i r_l istesi.html, 20 1 8.
- Bülent Şık, Ergene ve Dilovası'nda Ya pılan Kanser Araştırması Sonuçları Neden
Açıklanm ıyor? https://m .bianet.org/b ianet/sa gl i k/1 9596 7-ergene-ve-d ilovasi-nda­
ya pilan-kanser-arasti rmasi-sonuclari-neden-aci kla nmiyor, 201 8.
67. Tarım ve Ormancılık Bakanlığı Anta lya İ l Müdürlüğü 201 4 yılında yaptığı bir açıklama ile
gıdalarda pestisit kalı ntı oranlarının yüzde l 'i n altına indirildiğini açıklam ıştı . ( l i nk:
http://www. h u rriyet.com . tr/ya s-m eyve-ve-sebzed e-i lac-kal intis i-yuzde- 1 i n-altina­
indi-3702773 1 ) Ancak Gıda Güvenliği Araştırma Merkezi'n in ya ptığı pestisit araştırma
ça lışmasının sonuçlarının açıkla nmasından sonra basın açıklaması yapmak zoru nda
ka lan Ta rı m Ba kanlığı bir yıl önce Antalya İ l Müdürlüğünün açıkladığı oranları daha
yu karı bir seviyeye çekti . Sadece bu bile Ta rı m Bakanlığın ya ptığı ya pılan çalı şmalardaki
ciddiyetsizliği göstermeye yeterl i ( https://www.tarim .gov.tr/Sayfa lar/Detay.aspx?Oge
ld =66&Liste=BasinAciklamalari)
284

68. Predrag Matvejevi(, Ekmeğimiz. Çev. Meryem Mine Çilingiroğlu. İ stanbul: YKY, 201 2, s.
1 63 .
69. Ekmekte İ laç tartışması. http ://www. h u rriyet.eom .tr/ekmekte-ilac-ta rtisma­
si-40385360
70. Pesticides in Your Daily Bread: A consumer guide to pesticides in bread. http://www.
nefg-orga nic.org/wp-content/uploa ds/201 4/07 /PAN-201 4- Pesticides-i n-Your-Dai ly­
Bread-guide-FINAL.pdf
71 . Bilge Karasu. Narla İncire Gazel. İ stanbul: Metis Yayınları, 1 995, s. 30.
72. Pri mo Levi. Periyodik Tablo. Çev. Feza Özemre. İ stanbul: Kırmızı Ked i Yayınları, 201 4, s. 43.
73 . Ba kanlık gizledi, Cu mhuriyet açıkl ıyor (2): Hangi sebzed e a rsenik, hangi suda ta rı m ilacı
va r? Cumhuriyet Gazetesi, 1 7 N isan 201 8. http ://www.cu m h u riyet.eom.tr/haber/
saglik/959284/Ba ka n l i k_g izled i_Cu m h u riyet_acikliyor_2 Hangi_sebzede_
arsenik_hangi_suda_tari m_i laci_var_.html
74. John Berger. A'clan Xe. Çev. Aslı Biçen. İ stanbul: Metis Yayınları, 2008, s. 1 53 .
75. Emil Michel Cioran. Ezeli Mağlup. Çev. Haldun Bayrı . İ stanbul: Metis Yayın ları, 2007, s.
1 39.
76. http://www.ya pimalze me.eom .tr/turkiye-cimento-sektoru - 1 00- mi lyon-to n-ureti m­
kapasitesine-ulasti/
77. Tao, W.; 201 5 . Managing Chi na's Petcoke Problem. https://carneg ieendowment.org/
fi 1 es/ petcoke. pdf
78. Manzano C.A. ve diğ er; " H eterocyclic Aromatics in Petroleum Coke1 Sn ow, La ke
Sediments, and Air Sam ples from the Athabasca Oil Sands Region." Environ Sci Technol.;
201 7; 5 1 ( 1 0) :5445-5453.
79. Cornelius Castoriadis. Dünyaya, İnsana ve Topluma Dair. Çev. Hü lya Tufa n . İ stanbul: İ leti-
şim Yayın ları, 2005, s. 240.
80. http://www. nasa.gov/multimedia/imagega l lery/i mage_feature_ 1 249.html
81 . http://science. nasa.gov/science-news/science-at-nasa/201 3/23ju l_pa lebluedot/
82 . Ca ri Saga n'ı n aynı isi mli kitabına da konu olan Dü nya fotoğrafı ha kkındaki ünlü açıkla­
ması nı izlemek için şu linke bakıla bilir: Soluk Mavi Nokta, Düzenleme Işıl Arıcan. http://
www.acikbilim .com/201 2/02/video-gorsel/sol u k-mavi-nokta.html
83 . D. M. Raup. Yok Oluş: Kötü Olan Genlerimiz mi Şansımız mı? İ stanbul: Boğaziçi Ü niversitesi
Yayınevi, 201 2.
84. Bu konuyu ele alan iki yazı var:
http://t24.com.tr/yaza rlar/bulent-si k/bir- n esil-nasil-yok-olur,57 44 http://www. nss.
org/resou rces/l ibrary/planeta rydefense/planeta rydefense.html
85 . F. Scott Fitzgerald. Muhteşem Gatsby. Müge G ü nay Güran. İ stanbul: Pinhan Yayıncı lık,
201 3, s. 1 5.
 285

86. http://www.cbc.ca/news/technology/a nthropocene-paper- 1 .3393823

87. http://www.cbc.ca/n ews/tec h n o l ogy/exti nct i ons-now-1 -000-ti m es-faster-t h a n ­
before-humans-1 .2658571
87. http://t24.com .tr/yazarlar/bu lent-sik/nu hun-gemisi-su-a 1 iyor-etrafta-kara-yok,5758;
http://io9.gizmodo.com/7-signs-we-are-heading-for-a-mass-exti nction-5950630
89. Good land R. ve Anhang J., 2009. Livestock and Climate Change. What if the key actors i n
cli mate change a re . . . cows, pigs, a n d chickens? https://www.worldwatch.org/fı les/
pdf/Livestockyüzde20andyüzde20Climateyüzde20Change.pdf
90. Anonim. Growi ng greenhouse gas em issions due to meat prod uction. http://www. u nep.
org/pdf/unep-geas_oct_201 2.pdf, 201 2.
91 . Sa it Faik Abasıyanık. Son Kuşlar. Anka ra: Bilgi Yayınevi, 1 983, s. 1 26- 1 30.
92. M i lan Ku ndera. Yavaşllk. Çev. Özdem ir İ nce. İ sta nbul: Ca n Yayınları, 1 995, s. 1 3 7.
93 . Eliza beth Kol bert. Altmo Yok Oluş. Çev. Nalan Tümay. İ sta n bul: Okuyan Us Yayınları,
201 6.
94. A. N ewitz, "7 Signs We Are Heading for a Mass Extinction': http://io9.gizmodo.com/7-
signs-we-a re-heading-for-a-mass-extinction-5950630
b. T. Wilson, "1 O Signs of a Modern Mass Extinction': http://an imals.howstuffwo rks.com/
en da ngered-speci es/1 O-si g ns-m odern-mass-exti neti on. htm
95 . G. Ceballos, P.R. Ehrlich ve R. Dirzo., "Biological annihilation via the ongoing sixth mass
exti nction signa led by vertebrate popu lation losses and decl ines:' Proceedings of the
National Academy of Sciences of the United States of America. http://www.pnas.org/con­
tent/pnas!early/20 7 7107/05/7 704949 7 74.full.pdf, 201 7.
96. https ://scri pps.ucsd.edu/progra m s/keel i ngcu rve/20 1 6/09/23/note-on -rea ching-the­
a n nua l-low-poi nt/
97. http://www.cl imatecentra l.org/news/ocea n-acid ification-threaten s-food-security-in­
developing-world-study-fi nds
98. https ://serip ps. ucsd .ed u/prog ra ms/keeli ngcu rve/20 1 6/09 /23/note-on -reach i ng-the­
an nua 1-low-poi nt/
99. http://www.climatecentra l .org/bl ogs/cl im ate-cha nge-a nd-globa l-food-production­
qa-with-david-lobell
1 00. A. Ripley. Akla Gelmeyen-Felaket Anmda Hayatta Kalma Rehberi. Çev. Enver Günsel.
İ stanbul: Pegasus Yayınları, 20 1 3 .
1 01 . https ://www.chath amhouse.org/sites/fi les/chathamhouse/field/field_document/201
41 203 LivestockCI i mateCha ngeBa i 1 eyFroggattWel lesl ey.pdf
1 02. http://www.worldwatch .org/fi les/pdf/Livestock%20and%20CI i mate%20Cha nge.pdf
1 03. http://www. bbc.com/tu rkce/haberler-du nya-39 1 06 1 62.
1 04. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs l 94/en/.
1 05. https://www.worldwatch .org/files/pdf/Livestock%20a nd%20CI i mate%20Change.pdf
286

1 06. htt p:\t24.com.tr\haber\rusya n i n-fazla-antibiyoti kli-d iye-ka bul-etmedig i-tavuklar-ic­

paza ra-suruldu-mu,487345
1 07. N isha A.R., Antibiotic Residues - A Global Health Haza rd. Veterinary World, 2008; 1 ( 1 2) :
375-377.
1 08. http://www.bbc.com/turkce/haberler-dunya-3 91 06 1 62
1 09. Anadolu coğ rafyası bozkır haritası MEB Temel Eğitim Prog ramı, İ lköğretim 5. sınıf Sosya l
Bilgiler, Folyo no. 1 O, 1 1 , 1 2'den bakılabil ir.
1 1 O. http://www.zmo.org.tr/genel/bizden_detay.php ?kod=23597 &ti pi=38&su be=O
Küçü kbaş hayva n sayılarında 20 1 0 yılından sonra gözlenen artışın doğru ol madığını,
TU İ K'i n bu konuda güvenilir istatistikler sun mad ığını ve gerçek ra kamın daha az
olduğunu düşünüyoru m.
1 1 1 . http://www.zmo.org.tr/genel/bizden_detay.php?kod=23449&tipi=38&su be=O
1 1 2. John Berger. Kıymetini Bil Her şeyin, Duvarlara Karşı Durmanm On Yolu. Çev. Beril Eyü­
boğlu. İ stanbul: Metis Yayı nevi, 2009, s. 90.
1 1 3 . Andrey Platonov. Muhteşem Vahşi Dünya. Çev. Güney Çetao Kızı l ı rmak. İ stanbul: Metis
Yayınları, 20 1 4, s. 1 1 .
1 1 4. http://www.ti gem.gov.tr/Documents/7a40360b-1 958-4c7f-a000-a6c6e8054a2c.pdf
1 1 S . http://www.fao.org/docrep/005/y4252e/y4252e07 .htm
1 1 6. https://tr.boell.org/sites/default/fıles/u ploads/201 4/1 0/et_atlas.pdf
1 1 7. http://www. unep.org/pdf/u nep-geas_oct_201 2.pdf
1 1 8. Dünyanm Durumu 20 75. Sürdürülebilirliğin Önündeki Gizli Tehditlerle Yüzleşmek. Çev.
Gülru Hotin l i . İ stanbul: İ ş Ba nkası Kültür Yayınları, 201 5.
1 1 9. G. Kon eswa ran ve D. N ieren berg; "Global Fa rm An imal Production and Global Wa rming:
lm pacti ng and Mitigati ng Climate Change:' Environmental Health Perspectives 2008;
1 1 6(5): 578-582.
1 20. Anonim. Growing g reenhouse gas em issions due to meat prod ucti on. http://www.
unep.org/pdf/unep-geas_oct_201 2.pdf, 20 1 2.
1 2 1 . https://www.worldwatch.org/fi les/pdf/Livestockyüzde20 a ndyüzde20Cli mateyüzde
20Change.pdf
1 22. Gerber, P.J. ve diğer. Tackling climate change through livestock - A global assessment
of emissions and m itigation opportun ities. Food and Ag riculture Organization of the
U n ited Nations (FAO), http://www.fao.org/3/a-i3437e.pdf, 20 1 3 .
1 23. http://www.savory. global
1 24. http://anado lumera.com
1 25. Andrey Platonov. Muhteşem Vahşi Dünya. Çev. Gü ney Çetao Kızı l ı rmak. İ stanbul: Metis
Yayı nları, 20 1 4, s. 1 3 .
1 26. http://greenpalm .org/about-pa l m-oi l/why-is-pal m-oil-i m portant
1 27. Anon im. "Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monoch loropro-
 287

panediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food:'
https://efsa .onlinel ibrary. wiley.com/doi/epdf/1 0.2903/j.efsa.201 6.4426; 20 1 6.
1 28. https://tr.boell .org/sites/defau lt/fıles/u ploads/20 1 4/1 0/et_atlas.pdf
1 29. http://www. hu rriyet.com .tr/eski-teknoloji-terk-edildi-40336293
1 30. Edward Said. Entelektüel. Çev. Tuncay Birkan. İ stanbul: Ayrıntı Yayınları, 1 995, s. 35-36.
1 3 1 . EPA, Nonylphenol (NP) and Nonylphenol Ethoxylates (N PEs) Action Plan. https://www.
epa .gov/sites/prod uction/fı les/201 5-09/docu ments/rin2070-za09_n p-n pes _action_
plan_fına l_201 0-08-09.pdf
1 32. Nonyl phenol in food contact plastics and migration into foods. https://www.food.gov.
uk/sites/defa ult/fıles/media/document/a03057.pdf
1 33. Loyo-Rosales JE ve diğer. 2004. "Migration of nonylphenol from plastic conta iners to
water and a milk surrogate." J Agric Food Chem. Apr 7;52 (7) :201 6-20.
1 34. http://www.wed.eu/down load/201 3/Resized ReportWECFTextiles. pdf
1 3 5. Cari F. Cranor. Legally Poisoned: How the Law Puts Us at Risk from Toxicants. Harward
U niversity Press, 201 1 .
1 36. Marion Nestle, Food politics: How The Food lndustry lnfluences Nutrition and
Health. U niversity of California Press, 2007.