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「本場の本物」に関するお問い合わせは
一般財団法人 食品産業センター 振興部
TEL . 0 3 - 3 2 2 4 - 2 3 8 8
FAX . 0 3 - 3 2 2 4 - 2 3 9 7
www. shokusan .or . jp

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● この冊子で紹介されている内容は、
すべて 2023 年 7 月現在のものです。
沖縄黒糖／鹿児島の壷造り黒酢／小豆島佃煮／足柄茶／草加せんべい／奥久慈凍みこんにゃく／大豊の碁石茶／小豆島桶仕込醤油／船橋三番瀬海苔／小豆島オリーブオイル／伊勢本かぶせ茶／市房漬／三河産大豆の八丁味噌／沖ヶ浜田の黒糖／枕崎鰹節の本枯れ
節／山形のつけもの
（7品目）
／さつま山川かつおぶしの本枯節／土佐黒潮天日塩／堂上蜂屋柿／市房漬のきりしぐれ／佐賀関くろめ醤油味付／鳥取砂丘らっきょう／松江の炭火あご野焼き／飛騨・高原山椒／沖縄そば ／相知高菜漬／東出雲の○
（茹麺） 畑 ほし柿／紀州雑賀崎
● 本誌掲載記事を、食品産業センターの承諾なしに転載、翻訳、複写、
の灰干しさんま／奥飛騨山之村 寒干し大根／利島特産 食用つばき油／檜山納豆／出雲の菜種油／鴨方手延べそうめん／薩摩菓子 軽羹／五島手延うどん
（国内産小麦使用）／小城羊羹（切り羊羹）／焙炉式 八女茶／雲州平田の生姜糖（出西生姜糖）／深蒸し掛川茶／ その他の複製、およびデーターベース、磁気媒体、光ディスクなどへの
越前の御雲丹
（越前仕立て汐雲丹・粉雲丹）
／昆布森の棹前昆布／三河碧南の白だし／枕崎の炭火焼きかつおたたき／長崎胡麻とうふ／小豆島手延べ素麺／浜松ソース木桶仕込み／信州産大豆の経木納豆／能登輪島の丸柚餅子／讃岐和三盆／都城盆地鶯宿梅 入力を禁じます。
の梅干し／南薩摩のあめんどろ／三河生炊佃煮／都城盆地鶯宿梅の梅肉エキス／島豆腐／指宿山川本枯節の鰹でんぶ／伊良部島の勝負汁／ IMUGE. ／御膳みそ／宮古島もずく（生・塩蔵・乾燥）／宮古島乾燥アーサ
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一般財団法人食品産業センター 特認者 「本場の本物」のマーク

わが国の食品加工業は、近年、日本人 の経済や社会、文化に与える影響も少 特認者とは、当該地域に当該地域食品 地域で生産された特色のある農林水産
のライフスタイルが大きく様変わりし、 なからぬものがあります。 の伝統的・歴史的製法等を一者のみが 物を原材料として用い、当該地域にお
消費者ニーズも多様化するなかで、人々 一般財団法人食品産業センターは、食 受け継いでおり、それが関係者等によっ いて伝統的に培われた技術を生かして
のくらしに最も密着した生活産業とし 品加工業界全体の相互連携を強め、健 て明らかにされ、一般財団法人食品産 製造された加工食品。
て重要な役割を担い、順調に発展を遂 全な発展をはかるための中核的・横断 業センターが特に認めた者をいいます。
厳選原料・伝統の味 げてきました。このことは、数ある産 的団体として昭和 45年に設立されまし 「本場の本物」
Ⅰ種

www.honbamon.jp 業のなか、出荷額や従業員数、事業所 た。それ以来、食品加工業界の調整役・

地域で生産された特色のある農林水産
数において高い地位を占めていること 推進役として、関連団体や企業ととも
物の生産量減少等の理由により、主た
からも明らかで、地場産業として地域 に積極的にその役割を果たしています。
る原材料を国産原料に変更し、当該地
域において伝統的に培われた技術を生
かして製造された加工食品。
「本場の本物」
Ⅱ種
※ここでは主な審査専門委員の顔ぶれを紹介しています

『本場の本物』マークを入口に、 世代を超えて

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モノとヒトとの交流、
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「本物」のおいしさに結びつく 「本物」を未来につなぎたい

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深 。 校 文 て は 熱 の の 食文化研究家・エッセイスト を
か し 日 る 編集局配信部 次長
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成

か 後 し 熱 ー か 。 物 っ 間 の ビ 、 り で 製 う 八重山黒糖、
宮古黒糖と呼ばれていたものが 「沖縄黒糖」
に統一された。 粟国島
ら 、 て し ス く こ 特 そ 製 作 畑 道 く は 造 の 年
製法の特徴／新鮮な原料を使い、圧搾、清浄、濃縮、仕上げのライン
、 結 い 、 に 粉 こ 有 く 糖 業 で の む 、 が に 沖縄本島 度
で製造する。成分の足し引きは一切行なわない。
上 晶 く 石 し 砕 で の 工 の を 、 果 。 島 島 気
蓋 化 の 灰 て し は 青 場 金 行 人 て 収 民 唯 沖 縄 県
本
々 穫 温 原材料の特徴／ 8 つの島で収穫されたサトウキビのみを使用する。 場
の す だ 水 い 、 刈 臭 に 武 な に を 一 は 品質と安全性／各種機器およびパイプをステンレス化し、鉄さび防 の
な る そ を る ４ り さ 入 清 っ は 翠 期 あ の
汗 は 25 止に努めるほか、製品室の清浄化や昆虫の侵入にも万全の予防策を 西表島 本
い 直 う く と 重 と が っ 也 て 色 げ 産 度 物
仕 前 だ わ い の っ む た 所 い を の 12 て 業
講じている。作業服や靴、帽子や手袋の衛生管理にも注力。 与那国島
多良間島
認
ぬ ∼ 近 業界とりまとめ団体／沖縄県黒砂糖協同組合（沖縄県那覇市小禄
小浜島
定
上 ま 。 え う 圧 た っ 。 長 た 海 キ で い
。 ぐ ３ 1831-1 沖縄産業支援センター 702 号）
波照間島 品
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1 日 45 台もやってくる。そのすべ
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こここで人の手が欠かせない。シー １ 発 法 時 産 場 合 半 政 製 が 一 る 本 の 縄 島 亜
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商品情報 空 波 朝 高 ら る の れ に も の 能 だ い の を は を や
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上段左から「伊平屋島産黒糖」「伊江島産黒糖」「粟国島産黒糖」「多良間島産黒糖」 い 間 石 園 大 ﹂
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下段左から「小浜島産黒糖」「西表島産黒糖」「波照間島産黒糖」「与那国島産黒糖」 島 垣 で 地 く 産 ラ 縄 注 単 計 直 、 の 分 も 料 糖 の
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沖縄黒糖はさとうきびに含まれる栄養素が濃縮されており、カルシウムやナトリウム、 へ 島 黒 と と ル 黒 い 位 画 さ そ も 蜜 含 で が 砂 沖縄黒糖の本場は沖縄の離島
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鉄などのミネラル分のほか、ビタミンや各種の微量栄養素を含んでおり、体にもやさしい。 フ の 糖 海 は の に れ ん 糖 む あ 占 糖 は 伊平屋島、伊江島、粟国島、多良間島、
よ ェ 南 さ 糖 こ あ は い キ 乗 て な け へ め 総
は に ん フ 黒 り 、 小浜島、西表島、波照間島、与那国
関連団体 青 リ 西 こ り 豊 る ビ り い 沖 る と 糖 る 生
は ァ 、 状 島の 8 つの島にある 8 つの製糖工場
宮古製糖 多良間工場 沖縄県農業協同組合 伊江支店製糖工場 い ー 56 生 囲 ン
が 国 か と 増 だ る 縄 話 需 か 砂 。 産 で生産。その島でとれたキビを原料
胸 全 い だ 況
沖縄県宮古郡多良間村字塩川 2795 ☎ 0980-79-2827 沖縄県伊江村字東江前 1623 ☎ 098-049-2005 。 で ㎞ ま ま を か 内 な 産 し 。 黒 要 ら 糖 そ 量 が に使い、製糖法も多少異なることか
２ く う 。
西表糖業 沖縄県農業協同組合 粟国支店製糖工場 向 に れ れ 張 ら 違
で 風
。 や 、 行 糖 が 、 以 も の 一 ら、黒糖の味やかたち、香りは島ご
沖縄県浦添市伊奈武瀬 1- 9 - 9 ☎ 098-869-1260 沖縄県粟国村字東大久保原 7277 ☎ 098-988-2409 月 か 位 る た る の 多 味 職 同 政 の 移 よ 外 そ ９ とに異なる。好みのひと粒を探して
う く 変
波照間製糖 沖縄県農業協同組合 小浜製糖工場 初 っ 置 。 支 と 人 組 は 健 行 り の も 割 みるのも楽しい。
沖縄県那覇市久茂地 3 - 22-12 ☎ 098-862-2737 。 。
沖縄県竹富町字小浜 3232 ☎ 098-085-3570
沖縄県農業協同組合 さとうきび振興部 沖縄県農業協同組合 与那国支店製糖工場
沖縄県那覇市楚辺 2-33-18 ☎ 098-831-5214 沖縄県与那国町字与那国 125 ☎ 098-087-2254
沖縄県農業協同組合 伊平屋支店製糖工場 ＊ 分蜜糖とはサトウキビやてん菜から、カルシウムや鉄などのミネラル分を含む糖蜜（不純物）をとりのぞき、しょ糖を高い精製度で抽出したもの。
09 本場の本物 沖縄県伊平屋村字我喜屋 257 ☎ 098-046-2055 国内需要の半分以上は外国産でまかなわれている。白糖や角砂糖、グラニュー糖などは分蜜糖をさらに精製してつくる。 本場の本物 08
 揚げたての鶏唐や野菜を黒酢
（三杯酢）に漬けこんだ南蛮 平
漬け。アミノ酸が豊富な黒酢 成
鹿 児 島 県
はほのかな甘みがあり、実に
美味。金柑煮や黒酢しょうが
年
もまろやかで箸が進む。料理 度
には 2 年ほど熟成させた黒酢 本
が向くそう。 場
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壷
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で を 製法の特徴／野外の壷で、半年の発酵と半年以上の熟成を経
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て は は と 酢 元 は 謳
こ い 最 い 本 ２ 壷 ま 壷 は て 坂 。 れ の 年 身 法 料 業 統 ん く 同 市 てつくられる、世界でも類がないめずらしい製法。
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ま 近 ま 程 の を 難 元 る 高 も を に を の り 内 原材料の特徴／鹿児島産を中心とする国内産の玄米（籾をは

壷
年

造と
き を す は す 度 ０ 本 ま 。 増 し た さ に 年 き は 黒 守 し 品 先 夫 米 会 の 山 商
た や 戦 以 あ い 黒 さ
ずし、丸玄米に近いかたち）を使用。輸入米は使わない。

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7 前
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酢 長 坂 壷 品
に
品質と安全性／製品の基準はJAS 規格に準じるほか、
独自の
本 、 ま ひ し 本 を し 。 っ に 日 か 康 然 の 抜 ら な は 協 で 元 酢
で 、 福 ざ と 。 み 軒 、
20 て で
も た 黒 と 本 け 米 名
を
り 第 に 議 、 醸
は 規格基準を設け、
独自の設備で微生物検査まで行なっている。
た ︵ 機 い 醸 れ こ 鹿児島県天然つぼづくり
す か い 会 数
抱
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ね か っ し う そ あ

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し こ な に ら 前 と 員 以 き が の 黒 つ が と け 人 な 多 次 の 児 本 （鹿児島県鹿児島市上之園町21-15 坂元醸造内）
﹂ て そ 商 黒 、 は う 上 た 、
る こ
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酢 く 科 呼 親 物
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か く 大
た
会 島 社 元 れ 坂元昭宏 氏
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企 た い づ め
世 が 品 酢 確 １ ち 業 あ い 毎
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れ い 史 っ 学 ば で 。 、 の 戦 だ 長 県 へ 祖 ど
界 本 が と 実 軒 だ っ と 年 か は た 的 れ あ 坂 け 薩 醸 前 も 天 向
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ル 年 べ 麹 あ そ 、 う い に る く 自 に 福 。 酢 。 清 お の
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ほ て げ し こ 。 る ４ こ ら 然 さ 山 姶 の 実 涼 や 壷
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左から、仕込んで半年、1 年、3年。ときが 写真上／桜島をみはるかす壷畑にて。重久 1 本の壷のなかで、麹菌が米
ー ど 行 と た て の 。 つ の れ の ら 町 良 老 に な か が
たつほどに色は濃く、味わいはまろやかに。 盛一酢醸造場の重久さん。 を糖分に変える糖化、酵母が で な 呼 清 カ 陶 く 通 の 壷 て め し で カ 舗 気 お な 整
ル り
坂元醸造では 2、3 年熟成ものも販売。鹿 糖分を酒にするアルコール発 、 う ば 浄 ル 器 気 か は き ぐ た は ル 、 持 酢 鹿 然
写真右／仕込み期の米麹のあまずっぱい匂 発 壷 デ の に
児島ではふだんから料理に黒酢を愛用。て 酵、酢酸菌が酒を酢酸にする 。 れ な 性 わ 、 た み 薩 約 デ 坂 ち の 児 と
いを嗅ぐと、福山の人々は春や秋の到来を
酢酸発酵が進む。
酵 の す る 伏 ラ 壷 は に い 胴 。 だ 摩 ２ ラ 元 が 香 島 な
んぷらや刺身は酢醤油で食すという。 知る。藏元さんがそう教えてくれた。 、

酸 も 久 元 だ ま こ 気 て る 澄 て の ２ 技 つ つ 状 ひ の 酢
度 、 盛 醸 。 ぜ ん は 発 い 。 ま ま 蓋 ∼ 師 い っ 態 と 壷 だ 酸
﹁ ３ そ
商品情報 に 壷 一 造 気 な に 抜 酵 る そ し わ を 長 た こ を つ 畑 発
左から、福山酢醸造の「玄米酢」 （700ml）
、重久盛一酢醸造場の「玄米黒酢」 ば 酢 か の が ゃ け が わ う 、 り 開 カ に 。 ん チ ひ を う 酵
に だ
（900ml）、坂元醸造の「坂元のくろず」 （1000ml）、福山こめ酢の「福山黒酢」 ら よ 醸 ら 遠 ら く な 終 け し 味 ま き 月 聞 坂 だ ェ と 眺 が
つ さ く 、 が い わ で て 見 す 、 は く 元 り ッ つ め 。 重
（700ml）、宇都醸造の「くろ酢」
（700ml）
。壷酢は 「血液さらさら」 「肥満解消」
「動 っ 造 鹿児島県の福山町一帯で生産
き て 場 ほ な 黒 で 。 り す 発 し 。 黒 ベ と 醸 し ク 壷 て な
脈硬化予防」など、さまざまな健康機能が解明されている。 が ど る 酢 き さ 、 ﹂ 酵 、 匂 酢 テ 、 造 て し の い り 錦江湾の奥深く。三方を丘に囲まれ、
、 の ﹁
あ 味 離 作 の な ら 若 状 触 い の ラ の い た ふ る あ もう一方は南向きで海に面している。
り 重 れ 業 熟 い に 酢 態 れ を 顔 ン 仕 藏 る り た う う 平均気温約 18℃と温暖で、微生物の
関連団体 や
ま 久 て で 成 よ 半 と を る か 色 の 込 元 こ 、 を ち よ 天敵である霜もほとんど降りない。
宇都醸造 鹿児島県霧島市福山町福山 1490-1 長命ヘルシン酢醸造 鹿児島県霧島市隼人町野久美田 香 郁
す い あ を う 年 な 追 こ ぎ を 職 ん 忠 と 竹 開 、 う 福山で黒酢が産業として発展したの
☎ 0995 - 55 - 3366 670-2 ☎ 0995 - 43 -1507 り 夫 で
。 、 な る 待 に 間 っ い と 、 毎 人 明 に の け 職 に は、こうした土地柄のほか、江戸期
坂元醸造 鹿児島県鹿児島市上之園町 21-15 福山こめ酢 鹿児島県霧島市福山町福山 4115-1 野 さ い 。 つ か 、 て か も 耳 日 が か 醸 気 枝 中 人 進 に貿易港として栄えていたことも関
色
☎ 099 - 258 -1777 ☎ 0995 -55 - 3051 菜 、
ん 重 坂 の き 酢 も け あ を み 壷 ら 造 が を の が む 係している。
重久盛一酢醸造場 鹿児島県霧島市福山町福山 福山酢醸造 鹿児島県鹿児島市西田 3-16-3
2246 -1 ☎ 0995 - 55 - 2441 ☎ 099 - 256 - 2515
伊達醸造 鹿児島県霧島市福山町福山 3621-1
11 本場の本物 ☎ 0995 - 55 - 2016 本場の本物 10
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下段左から、岡田武市商店の「大分仙人どんこ椎茸」( 100g)、 煮 生 う で 小 の す 特 歴 ば る 昆 の こ そ 味 使 、 う 工 煮
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安田食品工業の「ちりめん山椒」(100g)、
宝食品の「日高昆布」 作 し ﹁ と 島 。 、 は を 小 と な た 門 で を 。 し 成 無 締 協 く
( 40g)、上段左からタケサンフーズの「かつお昆布」(70g)、 れ て う く 産 本 コ 一 誇 豆 に ど め は は う し て 保 添 役 同 り 小豆島は佃煮の里
亜味撰の「小豆島生炊きのり」(110g)、岡田食品工業の「瀬 る こ ま に の 場 ク 般 る 島 な の 、 味 な た か い 存 加 会 組 に 瀬戸内海に浮かび、 香川県最北端に
い 原 長
戸内海ちりめんくぎ煮」(70g)。 ﹂ そ 選 醤 の と 的 醤 は る 〝 料 だ い う し な 料 。 合 励 位置する小豆島は、面積 153 ㎢の牛
と 、 小 び 油 本 香 な 油 実 。 素 。 。 の 、 い 、 す ︶ ︵ む のかたちによく似た島。 古くは温暖
豆 、 の
、 う 抜 を 物 り 醤 づ に ま 材 と 化 は 加 、 合 な 安 、 少雨な気候を利用した塩づくりが盛
佃 ま 島 か 使 認 。 油 く ４ ず 〟 く 学 、 工 自 成 わ 城 田 小 んで、400 年前に塩を使った醤油づ
煮 い の れ 用 定 非 と り ０ 、 が に 的 そ さ 然 着 ち 上 食 豆 くりを開始。70 年前には醤油を活用
を 小 醤 た 。 品 常 は の ０ 醤 味 〝 調 う れ そ 色 化 哲 品 島 した佃煮づくりが興り、 現在島内の
つ 豆 油 逸 そ は に 一 本 年 油 の 醤 整 た た の 料 学 文 工 調 佃煮業者は15 社。
 物
の本
本場 認定
特徴
収穫期は 4∼5 月（一番茶） 、
が 6∼7 月（二番茶）、10 月（秋
ココ 足柄茶 冬番茶） 。日照時間の短い足
平
成
柄地域では、木の回復を考
名称の由来／足柄茶の生誕地である山北町（旧清水村）をはじめとする栽培中心
えて、三番茶を摘まない。
地域が足柄地域と呼ばれていることから。 神 奈 川 県 年
左は冬眠中の茶園。 度
製法の特徴／浅蒸し製法による荒茶加工、荒茶葉の大きさによる三種の火入れ。
本
原材料の特徴／丹沢、箱根山麓一帯でとれた生葉。 場
品質と安全性／生産者と無登録農薬不使用の宣誓書をとりかわすほか、 官能検 の
本
査や化学分析を実施。安定した品質を維持。ロットナンバーによる食品トレーサ
物
ビリティも行なっている。 認
業界とりまとめ団体／神奈川県茶業振興協議会（神奈川県小田原市荻窪350-1 定
県西地域県政総合センター地域農政推進課内） 品
︵

す富
Ⅰ

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、

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ブレンドは親茶をベースに 3 種以上の茶
間

育見
葉を混ぜる。ブレンド職人の石渡さんは
お か る っ ん 茶 茶 葉 を 大 き さ で 分 け、

部
で 農 苔 「正解のない世界。いつも悩む」 と話す。
茶 ら が と 転 だ 業 別々の釜で火入れ。天候
を も 、 広 。 セ 家 の によっても、火の強さな
が
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淹 長 味 が す す ン どの条件を変えている。
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足柄茶の粉末からつくられた よ た
う か し え は と な ﹂ け か 彼 の に 、 の 。 な で け い 味 元 教 ミ な し あ れ
ま 蒸 山
焼き菓子なども、販売されて
で く い て 土 口 く ﹁ ど る 女 面 仕 女 主 い す た ま と の え ノ う い 茶 る し ば の つ 麓 教 協 し り の 眠 畑 雪 士 に
伝 と る く で は え 茶 て を 時 っ に が の 到
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おり、人気。
あ も 。 地 を て い 、 で か た 倒 事 性 婦 わ ら せ 甘 茶 て 酸 で 反 は そ 、 肌
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味 の 製 え つ ほ 香 茶 変 ﹁ 切 つ の が か た 。 バ 、 た 富 う 茶 が 。 ポ は な た 香 る た と れ ン の わ お る だ し が る
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加 と 製 気 え し こ ら で 後 ぐ を が い 育 重 照 こ の
工 乾 一 法 候 て 、 れ 、 、 押 さ 伸 多 か 。 つ だ 宝 時 の 成
商品情報 さ 燥 般 い 茶 が 春 昼 し ら び く か 日 茶 が が 間 た 分
れ の に に 風 く 葉 先 夜 す に て 吸 る 照 、 ら の め が
左から「もえぎ」（100g、494 円）
「わかば」
、 （100g、700 円）
、 天 葉
る 工 煎 も 土 の は 然 に の る 特 、 収 ぶ 時 に 足 れ 長 、 お
「しんめ」（100g、1,008 円） 。 程 茶 独 だ で さ 寒 。 有 や し ん 間 柄 て い 葉 丹沢・箱根山麓が育む
の よ は 湯
関連団体
足 を は 特 け あ ら 覆 く 暖 こ の わ 、 、 が 深 茶 い 地 が に 取材で訪れた山北町を中心に、秦野
柄 経 生 の で る な 霧 差 の 気 ら 針 茶 短 の る 域 硬 溶 市や松田町、南足柄市、小田原市ほ
かながわ西湘農業協同組合 神奈川県小田原市鴨宮 627 茶 て 葉 。 る い が 地 候 か の 葉 く 蒸 よ の で く か、神奈川県北西域一帯で栽培され
こ は の が し け
秦野市農業協同組合 神奈川県秦野市平沢 477 の 、 を 滋 立 大 方 風 い よ は 、 う だ は な だ ている。土壌も保水性にすぐれた火山
場 ま 蒸 だ な 養 役 き は 土 か う 土 生 の に と 、 り 砂礫で、水はけがよく茶栽培に適す。
厚木市農業協同組合 神奈川県厚木市水引 2-10-38 つ し
合 ず し わ い を 割
の い 水 も ら に 中 育 必 山 い 深 や や もともとは関東大震災後の復興事業と
津久井郡農業協同組合 神奈川県相模原市緑区中野 550 、 荒 、 り た を こ が 生 だ ま の に 要 間 う 蒸 す して農家にお茶の種子が配布され、根
県央愛川農業協同組合 神奈川県愛甲郡愛川町中津 747 果 だ が す
こ 茶 揉 が く と 豊 長 。 っ 養 時 部 。 し い づいた。平成 19 年 7 月足柄茶として
の に み わ た が か 富 を す 分 間 な で が 日
い
全国農業協同組合連合会神奈川県本部 神奈川県平塚市八重咲 3-3 、 。 商標登録。
神奈川県農協茶業センター 神奈川県足柄上郡山北町川西 691-7
☎ 0465-77-2001

15 本場の本物 本場の本物 14
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ん 人 変 ち 軟 と 職 研 進 だ い す ﹂ 草 頼 ﹁ た 宿 州 る し を は る た ン ち に 年 み ご 長 は
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を同じ厚さに伸ばして型抜きする。 を 喉 舌 し 味 て の る 時 り 機 い ぐ 程 し 地 伸 に 田 人 も 根 ん 職 で か け み 草 法 で せ
型がきちんと抜けているかどうか、 白 を や た わ 噛 せ ほ 。 間 返 械 が る が あ 製 ば は 國 た 静 さ へ
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膨張率を高めるためである。 て
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に ま く 。 て 々 り の ほ べ 、 た げ っ げ を 、 い せ 。 り 入 い べ 干 数 だ 創 造 り 、 と
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生 。 る た 〟 焼 乾 た ん い に る る た し 分
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わ 、 と が せ と つ ま を し 地 押 香 。 の い 米 べ け と と む の 。 の 程 づ な っ
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草押
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旅
ん 目 に い り を て て い ら く の 匂 べ 工 に 生 り り 池 職 に 屋 せ ど い 目 る 製 言
。 、 。

加し の
本場
写真右／素焼きの押し瓦。昔ながらの の
手焼きにこだわる高瀬煎餅店のご主 認定 本物

空
ココ
人は「備長炭で焼くと、
然ちがいますね」
香ばしさが全
と話していた。
が
特徴

せ瓦
写真中／押し瓦式の機械。
生地を両面
から一気にバーナーで焙る一般的な
草加せんべい
腹
を
名称の由来／奥州街道の宿場町だった草加宿で盛んに製造され、ゆ
せんべい焼き機とちがい、
あくまで押 きかう旅人たちから
「草加せんべい」と呼ばれたのがきっかけ。
し瓦を再現。
大量生産は困難。

癒
製法の特徴／製粉、 蒸し、
練り、つき、
型抜き、乾燥の工程を経て、押

んで
写真左／焼きあげた生地に刷毛です 草加せんべい振興協議会 し瓦か押し瓦式の機械で適度な硬さにむらなく堅焼きする。 また、
ばやく醤油を塗る。
乾燥したら完成。

し
会長 製造現場で最低10 年の経験をもち、文化的・歴史的背景などにも
通暁した職人
「草加市伝統産業技士」 が全工程を管理する。
豊田重治 氏

た
原材料の特徴／関東6 県で収穫された良質のうるち米を使用。

べ焼
品質と安全性／食品衛生管理者による衛生管理など。
﹁ ﹁
と 伝
草
普 日 ら 技 せ に て 叫 か ひ せ 件 か よ ら 合 ご で ま ち が け 議 も べ 業界とりまとめ団体／草加せんべい振興協議会（埼玉県草加市高
及 る 、 飽 枯 そ ﹁
本 も 術 い ば た そ ん と ら 。 、 、 し す っ は た 会 次 も 統 っ い 砂1-1-1）
食 れ の ま
加
さ の 新 は 必 常 る れ す の べ 米 厳 特 そ 原 に が て 化 話 で に て の
に と

いく
せ 誇 固 要 に も の て ら 反 い に り 料 あ 、 、 粘 さ を 、 訪 実 前
し て の 選 学
た れ く が ア の 時 し 伝 面 作 ゃ の ら 実 舌 り に す 先 れ 大 消 感 身
宿
い い 性 し 米 調
い る 、 あ ン は 代 ま 統 、 り あ 基 わ は 先 こ そ る 刻 た 切 費 す が
も る 質 、 は 味
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の 今 職
名
迎 と 統 を 日 料 が ！
す 統 に 本 。 ナ か 、 守 励 人 う は る 料 味 、 ん 加 車 の 羽 で
ね 発 ﹃ え 沼 産 見 々 に 肝 ﹂ 目
菓 チ を を ﹄ る ん こ 米 。 の に 沼 べ せ の ニ あ
想 変 が と
物
﹂ 子 わ 高 を お 、 口 だ 業 極 だ と せ よ だ な 。 口 い ん と る
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と き は く つ 客 安 さ け と い め わ 関 わ 醤 ん し ま ら 最 膝 孝 で べ 両 ー な こ
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し ン ま 張 か で ま た っ 油 べ あ さ 次 窒 い っ と
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広 な 巡 た 求 全 う い ﹂ 候 域 ま す の は が て 人 談 し 興 。 身
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く が ら め め が 。 つ 条 産 す か 場 喉 ち し た 役 か 協 を
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商品情報
手前左から、「味一番 草加せんべい」 、
「草加せんべい」 、
「草加せんべい 特選」、「草加せんべい」 、「炭焼一番」 。
奥左から、「すみび手焼き」、 「元祖 草加せんべい」 、
「手 中川流域を中心とした地場産業
焼」、「名代 昔せんべい」、「米重せんべい」 、「草加せん 江戸時代、この地域は豊かな水田地
べい」。最近はこうした伝統的な堅焼きせんべいのほか、 帯で、土地の米でつくったせんべい
は街道筋の名物になっていた。明治
イチゴ味やチョコがけなども登場。
以降、急速な流通の発達に背中を押
され、たちまち地場産業へと成長し
関連団体 ていった。現在は埼玉県の草加市、
草加地区手焼煎餅協同組合 埼玉県草加市神明 2- 4 -13 八潮市、川口市、越谷市で生産され
草加煎餅協同組合 草加市中央 2-16 -10 ている。
草加市役所 産業振興課 埼玉県草加市高砂 1-1-1
☎ 048 - 922 - 0151（代）

17 本場の本物 本場の本物 16
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こ 。 も う で 売 練 と 船 が が 最 う 要 よ に 定
ん 真 が 、 り っ 一 を 悪 入 後 に が っ は 品
に 似 、 栗 物 て 周 漕 い る に 混 あ て 、 ︵

奥守
ゃ で た 田 に は し ぐ ﹂ と 繊 ぜ り 、 芋 Ⅰ

か
種
︶

で 良 は て 雪 る ん み 降 の 昼 に 水 と く
す 質 昼 く は ほ は こ ら こ 後 は ３ を き は
つ

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昼 凍 の ま 敵 に い 地 陰 ま 、 け １ 日
寒 う 干
間 み 寒 せ 。 く 。 欠 。 方 な 夜 つ 日 程
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日
、 こ 暖 ん 雪 ﹁ か 実 の い は づ 度
な 夜 し 目
温 ん 差 か の い せ は 冬 よ 凍 け は 天
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本
慈れ
か が が ら 下 と な こ は う 、 灰 日
く で 大 。 は こ い う 厳 よ 水 せ ２ 干
い ん う 、 汁
な き き そ 暖 の し し か 日 し
一
け や 朝 を
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ま く に 抜
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凍し
繊 件 こ 奥 、 く 栗 候 、 る ら 。 ココ
ん 成 か た
維 な れ 久 凍 が 田 も 雪 。 も こ が
特徴
産
が だ し め
の ん も 慈 っ 、 凍 さ 凍 は そ 日 の 奥久慈凍みこんにゃく
。 、 、

地
名称の由来／国内一のこんにゃく産地として栄
こ う た 料 か 汁 シ 味 た 日 歯 る 残

み伝
え、粉こんにゃく発祥の地でもある奥久慈では昔
夢 ん だ 高 理 き が ー が 。 凍 。 り
と
に
本 ご から凍みこんが製造されてきた。さらに現在、国内
中 が 野 に 揚 口 だ よ ま み ま 方
に ゃ 、 豆 も げ 中 。 く ず こ 人 た あ が
で食用の凍みこんをつくるのはここだけである。
の え
し
写真右上／芋の収穫期は 10 月末から 12 月上旬。芋にも向き不向
な く 歯 腐 驚 な に 次 し キ ん 、 よ 製法の特徴／生芋こんにゃくをすりおろし、 攪拌。
きがあり、凍みこんには水分の少ない「はるなくろ種」などが向く。
っ と ご と く ど ほ は み ン 料 舌 の 食 く これを木枠で固め、煮て、石灰水に浸し、さらに7日

こ統
て
も た
写真左上／職人が攪拌棒で芋を練りこんでいる。クリタでは 1 年に て
え
混 ほ 、 と 黒 て ピ 理 に い べ な 間天日干し。全工程に1 カ月もかかる。
箸 ま 同 ど 凍 ば 豆 い ラ を て っ
5 万枚を製造。粉こんにゃくのような大量生産は難しい。
っ が と い 原材料の特徴／奥久慈で収穫したこんにゃく玉。

栄
を す 合 み し 煮 て か は み て 茨城県蒟蒻原料加工協同組合
写真中／煮たあと、薄くスライスして石灰水に数日間漬けこんだ
動 た ま る う こ る 。 、 ら じ
て 食 て 食 理事長 品質と安全性／作業中は帽子やマスクをつけ、作
こんにゃく。ピンク色だが、天日干しすることで白くなっていく。 く る も 感 業場や干し場では防水靴を使用。１日が終わると、

え
か 人 。 ん 。 噛 実 。 め く 感 松浦幹夫 氏

ん食
写真下／天日干しのあいだは日に何度も水をかける。凍みこんづく 別 で 製 は フ む に 合 は だ
作業に使用した道具をすべて洗浄する。
し の も う て も
りは全工程１カ月の重労働。実に間尺に合わない仕事だ。
て ち 多 法 ど ラ と ジ ま 味 う さ よ
た
業界とりまとめ団体／茨城県蒟蒻原料加工協同組
食 が
い 感 い の ん イ 甘 ュ い わ い く 合（茨城県久慈郡大子町上岡23）
る う そ 似 な や い ー ！ っ ﹂ な
。
茨
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に 者 か る 胸 を が な し り 畑 ん に え か に り 3 し う す 化 で え 絶 な が の と む に ク 久 い こ み 方 播 れ 時 こ に 下 ろ ま 時 く 川
受 た え い リ こ 、 ２
の り 干 の も か げ た だ ゃ も だ ゃ ね ら 話 で 人 奥 。 し な て え い 、 理 、 。 ゃ ま 慈 ど ん 手 の し 代 ん ゃ 凍 、 し れ 間 。 に
食 、 ま タ ん 奥
に
け 情 の し う う り た 食 が 、 荒 が く 。 ２ す あ し 久 製 た く く さ 〟 実 事 茨 す く ず で う に に 農 た 、 に く み 凍 の た と 空 沿 輌
て 熱 こ 場 ち 一 に い べ 、 お 、 産 昔 月 る か 慈 感 こ 造 も 、 、 れ せ 食 は 城 る は の 凍 や ゃ と づ 家 と 久 長 ゃ と こ み 食 茨 少 っ 編

ゃ灯
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が 高
だ
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午 に は 明 、 こ そ を 浦 め 。 で 奥 ３ 嶋 っ 凍 に 楽 ︶ こ 。 一 が の 蒟 、 攪 湯 こ て に と ほ わ に 保 の 呼 は ん 県 。 い 、 の
ら じ み 現 に 務 晋 に 凍
後 ゃ 、 か 活 の う 絶 理 え 年 、 久 カ 利 て み ゃ で か ん 因 凍 〝 蒻 主 に ん つ は カ と れ は 存 乾 ば 、 ︶ の 久 。 や ロ
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ら あ ん き 本 く る 棒 社 ん 波 目 西 こ Ｒ

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輝 を そ 干 越 せ こ み 、 ﹁ が 家 く 本 。 く こ 。 人 か の ら ︵ ９ て の ゃ 浦 工 ン ど ろ に を だ い で い 閑 時 ら に と た は は に 地 の 戸 を 列
い も ら 化 聞 た
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て な 減 は で は 夫 ン 練 た い 掛 い と そ こ 法 え と い り っ く に 々 か っ が
っ な れ に い に ん 世 人 れ の て な の も す ル や て を た 脈 ら 同 た う う 期
い ぱ 生 た み ﹂ ゃ を へ が く っ た こ も 12 ふ ひ は プ い 粉 生 と を し さ 組 の り こ け 。 っ て 、 の が だ 江 う こ た ﹂
︵ ま に ら て 久
る て ﹂ す 。 だ
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。 、

は に に 灰 こ し そ が
、 よ 浸 汁 ん 込 こ 徐
最 れ す 抜 ん に 々
商品情報 初 に
左から、中嶋商店の「凍みこんにゃく」
（12 枚入り）、クリタ
（大 ば の き ゃ で 石 に
の 、 だ 。 半 灰 開
子グルメフーズ）の「奥久慈凍みこんにゃく」 （9 枚入り）。 攪 く
凍 そ さ 日 水 き 茨城県奥久慈地方で細々と製造
拌 を
普通のこんにゃくでは水分量が 97％もあるのに対し、凍み み う ら 今 。 を 、 その昔、こんにゃくの一大産地だっ
に こ だ に し く
粘
こんは 3％ほど。整腸作用のほか、粉こんにゃくには少量し 度 た奥久慈地域。もともと山間部で耕
あ ん 。 数 っ わ
り 地面積が狭いうえ、芋の価格が最盛
か含まれないセラミドもたっぷりで、水に浸して洗顔に使う る は が
手前が黒豆煮、左が づ 栗 日 熱 か え 期の何分の一にまで値崩れしてし
人もいるとか。昔は仏料理などに使う高級食材だった。 キンピラ、右はフラ
様 く 田 間 り 、
出
湯 まったことから、こんにゃくを手掛
イとかき揚げ。凍み
子 り さ 、 固 木
る
で ける農家は減った。とはいえ、この
関連団体 こん 1 枚で普通のこ
で の ん 石 ま 箱
と
地方はこんにゃく栽培に向く気候風
あ 煮 い
中嶋商店 茨城県常陸太田市天下野 6077 んにゃく 1 丁分と同 秘 の 灰 っ に 土で、奥久慈だからこそおいしい凍
る 訣 話 水
て
た 流 う
☎ 0294 - 85 -1436 じ量を食べたことに。 みこんができるのである。
。 、 。
クリタ 茨城県久慈郡大子町上岡 23
☎ 0295 -72 - 0658

19 本場の本物 本場の本物 18
 物
場の本
本 認定
写真上／蒸した茶葉を冷まして
が 特徴
からむしろに敷きつめる。そのう ココ 大豊の碁石茶 平
成
えをさらにむしろで覆い寝かせる 高 知 県
と、ほどなく発酵がはじまる。 名称の由来／仕上げの段階で天日干しする様子が遠目から碁石を
ならべているようにみえたことから。
写真右下／寝かせが終わると、 年
製法の特徴／カビつけ、漬けこみの２段階による後発酵。 度
次は漬けこみ。蒸す際に煮ださ
れた蒸し汁をくわえ、重石をの 原材料の特徴／山茶２種（ネヅキエン、ツバキエン）
とヤブキタを採 本
せて漬ける。 用。大豊町で栽培されたものか碁石茶農家が契約栽培したもの。碁 場
の
写真左下／漬けこんだ茶葉はま 石茶特有の四角い形状を保つため、硬くて丈夫な茶葉を使用。 本
ず30㎝角、厚さ10㎝ 程度の大 保存性を高め
品質と安全性／天日干しにより完全に乾燥させることで、 物
きさで桶から切りだす。さらに る。
農薬不使用。製造工程で用いるカビは検査により無毒と確認済み。 認
定
大型包丁で3 ㎝角に裁断後 1 ㎝ 業界とりまとめ団体／大豊町碁石茶協同組合（高知県長岡郡大豊町 品
弱の厚さに割く。 黒石343-1）
︵

ま土
Ⅰ
種

路 た に 地 か に つ 省 唯 消 の の そ 注 絶 は 程
秘 ︶

志 。 伝 方 で 埋 け の 碁 一 え 小 で う 意 対 う は
伝

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も 後 、 ま い 酵 茶 と の 伝 か 功 、 ゃ が に 発 に
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の
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し る 人 ﹂ 小 コ 。 に で あ る の 領 蓋 、 す 住 数 間 の 桶 て ろ に 月 丹 を
照 輝 え っ ず ん っ そ も を 間 に 生 康 を 性
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ら き か て 伝 。 し あ に 惜 産 飲

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じ っ く を へ 石 父 な 、 与 み げ さ と 茶 さ 。 茶 あ に 週 石 を だ く 放 ∼ 、 め つ ば し の 育 な
て め た た な る い も 話 葉 せ で 最 葉 る よ 間 を ふ 。 カ っ 70 今 て き っ た あ て 山 ふ
だ 守 と 茶 の え つ も ん な
い 、 灯 ち っ 徐 題 黒光りする大豊の碁石茶が完成。 天 ㎝ れ
〟
け り 伝 づ 遺 碁 ま 、 い な も る を 、 後 を 。 り 漬 の た ビ て 度 蒸 茶 さ 絶 い あ 肌
る 明 は は た 石 や 後 々 と 『碁石茶』は登録商標です。
丸 保 日 に お 漬 、 け せ た が お の は し 葉 り 頂 だ げ に る
で 、 え く 志 て く 新 。 な

茶
よ 日 、 後 ら 祖 り 。 茶 ４ 押 き 、 た に そ
（登録第 5557129 号）
め 存 干 真 よ け 乳 こ て び 働 く 高 む 、 は と 期 に 、 し 自
う の ふ す を し 増 り し 然
世 れ 父 に 協 戸 た 長 に れ て 性 夏 そ こ 酸 む 漬 桶 き 。 さ し 枝 そ 刈 を 、 ６ つ
に 方 た 。 継 し え 、 か を に の ３ み の 。 け に 、 す に ろ を の り 狙 ち 月 ら の
﹂ に た か 励 同 の ﹁ 年 く に 一
み 角 た ぎ た ら 高 す 最 ㎝ が 量 こ 物 つ 茶 る 積 を と ま と っ ょ 中 え 恵
と 遺 製 ら む
、
組 農
。
秘 に わ は と 躍

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け は ３ わ 。 た ら
商品情報 と 完 日 れ そ か べ
大豊町碁石茶協同組合が販売している碁石茶の商 漬 成 間 る れ も て
け の 。 。 が 碁 干
品（箱入り 50g 、アルミ袋入り 2 0g 、100g スッキリド こ カ そ 碁 し
と 石
リンク碁石茶 195g、碁石茶ティーバッグ（1.5g×6 袋 み ラ し 石 た 山茶が自生する県随一の茶処
き の
入り））。 、 を カ て 茶 た そこは土佐の荒々しい海とは別世界。
天 ラ 干 命 よ め 平均標高 450m、四国中央部の急峻
迎 う
関連団体
急傾斜の山肌を覆い 日 え に し 名 、 な山岳地帯に大豊町はある。夏は比
つくすように広がる 干 乾 つ の に 遠 較的涼しく、冬は南国高知でありな
大豊町碁石茶協同組合 る み
山茶の茶畑。年に 1 し 。 い づ 由 目 がら雪化粧もする。町をつらぬく吉
高知県長岡郡大豊町黒石 343-1 度だけ、初夏に硬く の ﹁ た け 来 え か 野川から霧が発生するなど、茶の生
☎ 0887-73-1818 て丈夫な茶葉を枝ご ３ カ 碁 る と た ら 育に適した土地柄。山々には茶樹も
大豊ゆとりファーム と刈りとり原料に。 工 ビ 石 こ も と は 自生。古くから茶の栽培は盛ん。
高知県長岡郡大豊町黒石 343-1
☎ 0887-73-1415

21 本場の本物 本場の本物 20
 ﹁ ７
写真左／細かく砕いた小麦 わ 塩 の た け だ も 何 る つ れ 桶 た 部 呼 し 財 う を ら づ 小 飛 じ 小豆島
麹
と高 圧 釜で蒸した大 豆に種 ゆ と
﹂ 小 九 継 か 末 百 大 ま 。 は 職 m の ば 蔵 で に 建 刻 に い 豆 び め 鼻 平
と 州 が ら 年 御 り 古 、 に
麹をくわえ一 気に混ぜ合わ る を 麦 永 い 新 人 直 れ あ も 物 み 歩 て 島 こ る 孔 成

、 容 。
せ、麹をつくる。 ﹁ も
つ 。 産 れ い く と 所
も し 技 量 径 る は る 指 が こ を い 桶 ん を
写真右／蔵の梁や壁、さら も に そ 丸 て か 使 生 も 江 の い の が 巨 醤 。 定 出 ん 進 る 仕 で 視 醤
杉 く 大 い に き い 戸 は 大 さ 現 だ め こ 込 く 界 油
年
に杉桶にももろみの発酵を助 ろ れ い だ も 鏡 約 約 油 度
桶 り 豆 る 彼 て る 時 ２ 桶 を れ す 伝 る と 醤 る に の
ける酵 母がびっしりとつく。 み 、 ら つ と の の 32 本
﹂ に に 、 。 ら づ き わ 代 よ 石
・ が 仕 て る 統 と を 油 。 は 香 香川県 場
自然の営みが醤油に活きる。
。 移 さ 香 原 を た け か
百 で ２
数 込 い 。 の 、 告 を
風
黒 り の
職 ら 麹 け 年 も う ︵ m 景
す 川 料 大 桶 だ ら ５ 多 む る 国 風 目 げ つ 光 が 本
人 。 に 菌 ・ は 切
て
は 。 使 以 戦 な 、 蔵 の 格 の て く
や
り く 物
い ﹁ 上 桶 ８ 深 く ﹁ 空
は こ 水 を 北 厳 に こ わ 前 ０ 並 こ の 有 が 前 い る す す
認
こ と 混 く 何 も の で さ 気 定
れ 海 選 扱 も れ れ あ ０ ぶ が お 形 た に る 蔵 る ぐ
十 遡 約 感 品
の が 天 ぜ 道 さ い の か 年 て る
生
る ℓ 。 ﹂ で 文 だ 歴 。 が 塀 り ︵
１ は

小杉
Ⅰ
も い 日 て 産 れ つ ら い ま ︶ ・ 上 と ま 化 よ 史 さ 近 が は
。 、 。 。 。 、 種

﹁ 4 ︶

0
職 ら く た 酵 ろ し や 油 結 設 だ １ タ 話 さ サ な ヤ ま が 取 あ か な き
発 人 り そ た 高 局 。 ５ ン 約 も ん ン る
え り を み も 置 ま か ー う が 締 ら っ 合
の く す 40
0
、

豆桶
酵 の て の 棲 促 を し 作 伝 す ０ ク 聞 か の た ぎ を 。 緩 役 ﹂ た っ
段 手 き 歴 み す か て は 評 り 統 べ 本 を 年 け ら 代 、 り 巻 み は ヤ と ら て
る だ
階 を た 史 つ の き 、 英 価 つ を て の 導 前 た は 表 桶 寿 い 、 話 マ 、 醤 い
年
と に か
を 借 、 と い は ま 江 断 さ づ 捨 処 桶 入 。 、 取 仕 命 て 放 す ヒ 桶 油 く
れ い 近 ら
経 り い と て 、 ぜ 戸 だ け て 分 を し 桶 締 込 を 調 っ 。 サ 仕 づ か
の
蔵で杉桶が威風堂々と立ちならぶ様子はまさに壮観。 っ て う 代 上
る る わ も い 蔵 て 時 た き し 残 た に 役 醤 延 整 て 袖 込 く が

島で
た い 選 か の
なかには江戸時代から使いつづける年代物もある。
と わ ば に る や 発 代 。 れ さ す が 的 ま で 油 ば す お は 醤 り 重
択 植
歴
と る ら
、 け 自 延 酵 桶 酵 初 ん そ ず も ら か 、 な つ あ を す る く 長 松 油 も 要
そ だ 然 々 母 に さ 期 思 の 、 に ど そ 醤 わ る つ 。 な 金 と 年 の 終 。
だ あ 勝
史
発酵を促すために、職人が こ 。 の と 。 長 せ に い 醤 桶 タ う の 油 る 武 く ど 属 漏 使 生 わ 桶
ま か っ 久
ひしゃくでもろみをかきまわ か 小 生 醤 年 る 端 ら 油 仕 ン か と の こ 部 る 、 の れ う 産 り が

桶 う
す た
が
す。伝 統の職 人 芸が 小 豆 ら さ き 油 に 。 を 、 が 込 ク 悩 き 量 ん 一 タ 可 ワ て と 代 者 で な
長 よ 残 が
島自慢の味をつくる。 は な づ わ 発 発 ﹂ 今 醤 、
を ん に 産 な 成 ケ 能 イ し た 表 で す く

息
︵
﹁ の本
物
ろ い 一 正 醤 頼 だ は い 味 大 桶 だ く 熟 水 と ８ 寝
づ

こま
つ 本場 認定
う し 人 桶 信 油 り か ﹃ う 加 さ 切 仕 し り 成 、 、 カ か
特徴
。 い で 仕 代 づ に ら 生 ま 。 減 ら て と 塩 濃 月 せ
な 込 さ
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で 、 き り 、
も
も あ 込 表 く 職
、
そ は に
の 醤
い 大 せ
麹
口 で る ココ
が
小豆島桶仕込醤油
の る 醤 取 り 個 人 も れ 桶 興 く 豆 る 醤 で の
贅
こ が 金 油 締 を 々 は の そ ぞ ご 味 は 油 わ と を 油 き だ 名称の由来／400年の伝統を誇る小豆島で昔ながらの杉桶を使用し醸造した醤油。
﹁

がみ
こ ﹄ れ く 。
で
見 両 は 役 担 の 自
で く
れ と 深 桶 は け 小 再 で る 100年と使ってきた杉桶を使い、1年∼ 2年の長期にわたりゆっ
製法の特徴／50年、
﹁ わ
沢
、 直 の 口 は う 桶 身 長 に い と だ 麦 仕 １ 。 ス くりと時間をかけて発酵・熟成させる。 発酵では蔵や桶に棲みつく酵母の助けを借
あ ら 。 え
商 さ 14 コ 胸 正 と の
る
年 微 こ の 生 の 込 年 し テ りる。
代 を い て 。
に
売 れ ミ 金 て 経 生 妙 と き う 醤 か ン
て 目 で 張 醤 い 験 と 桶 き に に 対 ま 、 １ し レ
香川および北海道の小麦を使用。
原材料の特徴／九州の丸大豆、
の も

︶を
い 話 油 再
手 い 当 広 る 油 ね と 仕 て 異 、 み 度 、 ス 洗浄、
品質と安全性／原料チェック、 異物除去を実施。品質検査（色度、
全窒素分、
細

時
小豆島醤油協同組合
を る 主 が 。 の い カ う 込 き な 醤 の を
﹂ 度 熟 杉 な 理事長 菌検査等）
、官能評価
（正常サンプルとの比較）もあわせて実施。
だ

仕
ん 藤 り 藤 に ン こ 醤 た る 油 ﹂ 引 発 成 桶 ど
一 塩田 洋介 氏
間
と と 酵 （香川県小豆郡小豆島町苗羽甲1356 - 4）
業界とりまとめ団体／小豆島醤油協同組合
気 だ 井 全 井 対 を 油 だ と の き さ だ の
。 、 、

引
に
、
風 ク 小 杉 山 に を

込
醤
か
味 が 豆 桶 県 広
妥 に き 島 に 湯 油 げ
協 は わ 。 よ 浅 の る
け
き
を 、 だ 香 る に 発 つ
許 そ つ 気 醤 な 祥 も
た
醤
さ の 桶 が 油 ら の り
な 歴 仕 上 づ い 地 は
い 史 込 り く 、 と な
醤
桶の高さは大人の背丈

だ
職 の 醤 、 り ４ い い ほどもあり、現 役で活
。
油
人 重 油 う を ０ わ 躍する期間は人の一生

油
た み の ま は ０ れ た よりも長い。街の景観
ち と 贅 み じ 年 る く
づ
の 一 部として、いつま
の と 沢 と め 前 和 さ でも生きつづけるので

す
誇 も な コ た に 歌 ん
く
ある。

商品情報
り
左から、正金醤油の「桶仕込濃口 純」 （360ml）、高橋商店の「丸
大豆醤油」（500ml）、タケサンの「杉桶仕込み醤油」 （500ml）、
ヤマサン醤油の「国産丸大豆醤油」 （150ml）
、ヤマヒサの「豆 醤油は小豆島古来の名産品
しょう」
（500ml）、左海醤油工業の「杉桶仕込み醤油」 （500ml）、 瀬戸内海に浮かび、 香川県最北端に
金両の「極醤油」（360ml）。 位置する小豆島は、面積 153 ㎢の牛
のかたちによく似た島。古くは温暖
関連団体 少雨な気候を利用した塩づくりが盛
正金醤油 香川県小豆郡小豆島町馬木甲 230 タケサン 香川県小豆郡小豆島町安田甲 103-1 ヤマサン醤油 香川県小豆郡小豆島町馬木甲 142 んで、400 年前に塩を使った醤油づ
☎ 0879-82-0625 ☎ 0879-82-5555 ☎ 0879-82-1014 くりを開始。以来、桶仕込みという
金両 香川県小豆郡小豆島町馬木甲 842-1 高橋商店 香川県小豆郡小豆島町安田甲 142 独自製法による醤油づくりを守りつ
☎ 0879-82-3333 ☎ 0879-82-1101 づけている。
ヤマヒサ 香川県小豆郡小豆島町安田甲 243 左海醤油工業 香川県小豆郡小豆島町苗羽甲 2128
☎ 0879-82-0442 ☎ 0879-82-0641

23 本場の本物 本場の本物 22
 写真左／海苔の種綱を張っていく。
種は自分たちが採取した元草から 平
成
とる。種からこだわり、既製品を使
用しないのは全国でもまれだ。 18
写真下／いよいよ手塩にかけた海 年
度
苔を収穫。
千 葉 県 本
場
の
本
物
認
定
品
︵

絶天
Ⅰ
種

こ み 江 こ 自 信 巻 て
江 ︶

ま 、 戸 江 だ 然 で き ほ
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品領
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育 が 流 、 に 味 の
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潟
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昔
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そ 。 10 養 だ の ほ も た っ け 駄 い 海 を 協 甘 が わ や し か 時 が く こ い こ 理 し が

が
も
こ 生 分 を が 面 か 多 り か 温 る 目 と 苔 つ で く 、 か っ 高 か ら に 海 方 に に こ 由 か ココ 船橋三番瀬海苔
産 の い 、 積 の い と く タ 。 育 は と 若 あ そ ら て さ し 干 面 法 海 で は し
ま は 支
育
性 暖 の 潟
名称の由来／江戸時代には「三番瀬」という名称がすでに使われていた。文化 8 年（1811
で １ き 三 で 場 と 、 育 イ 天 た あ め 手 り れ く で 、 存 か を 苔 柱 は 、 、
と 化 製 で 年）
に端を発した猫実村（現浦安市）漁師と船橋漁師の紛争の結果、三番瀬の所有権が船橋

三た
し 程 わ 番 海 所 い 思 っ ミ 候 な る る 海 ま だ る 海 苦 分 ら と の 柵 竹 そ 三
む
は 度 た 瀬 苔 で う う た の ン や い 程 相 苔 せ け 法 の 苔 労 海 出 る 種 ひ れ 番
漁師のものになった。
て 相 苔 に を
で ら で を は 。 よ 海 影 グ 水 が 度 川 漁 ん で は だ の も て 。 ︵ び だ 瀬 製法の特徴／三番瀬の豊富な栄養分や、潮の干満などを利用した竹ひび式（支柱柵）と
育 反 は 海 立
ふ
し せ は 養 、 う 苔 響 を 温 、 、 貴 師 ﹂ 御 伝 。 発 あ 日 干 た 式 け の 呼ばれる養殖方法で海苔を育てる。
て す よ の て
か る 海 殖 漁 に が を は を 下 気 央 の と せ 承 育 る 光 潮 ね と で 海 原材料の特徴／ほかの地域にはない、自然に生えたおいしい海苔の原藻を船橋の漁場
た る く 養 て

番ち
さ
く
海 そ た 苔 す 場 い 強 受 か 読 が 温 さ と は る が 。 分 を 時 ︶ 網 呼 は 苔 で選り抜き、海苔の種つけ（陸上採苗）に使用。
や に か り が ん ほ れ 網 育 を な が
苔 れ め る の 風 け る み り 、 ま つ を 浴 に を ば
り を 、 十 の ７ な で 。 、 す 下 。 ま 船 ど て っ の び は つ れ い お
パッケージの使用規定を策定。
品質と安全性／海苔の等級基準など、

よ
か 方 た の 吸 張
し 漁 分 が ∼ い 流 そ 種 ぎ が と 橋 自 い た 張 だ 、 、 け 、 。 い （千葉県船橋市湊町1-24-6）
業界とりまとめ団体／船橋市漁業協同組合
ら だ な 場 な 普 ８ こ さ り れ を て ら め 市 然 ま く り
う 満 海 て り
沖 し
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、 。 、 。 、

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信 ﹂ く 、 ッ ら な ﹁ 。 ら た に 船 。 ピ っ 品 宜 協 本 業 三 海 船 っ に 術 盛 れ 干 く く 船
念 と 少
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写真右／焼き入れ加 り せ る 船 焼 に な 橋 ー て 質 彦 同 物 を 番 苔 橋 て は て 潟 東 ら 橋
ケ 明 お 期

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工 す る 直 前 の 海 苔。 を い に し ー い の 橋 き 良 治 っ で ル い へ さ 組 ﹂ 展 瀬 を の い い 若 よ き で 京 い の
焼くことで味と香り 感 う こ で ぜ は 三 入 質 た 海 し る の ん 合 に 開 海 ア 海 る い り た あ 湾 ま 三
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が出る。 じ 相 だ も い 、 番 れ な 年 の 苔 て 。 こ は ・ 認 し 苔 ピ で 。 漁 少 漁 る の で 番
つ に も
写真左／自慢のパッ 川 わ 味 あ ６ 採 瀬 加 も 度 は 漁 い 今 だ 、 代 定 、 ﹂ ー と 伝 師 な 場 。 奥 水 瀬
つ さ り 、 割 取 海 工 の 、 業 き 後 わ ﹁ 表 さ 平 と ル れ に で 長 部 深
ケージに、手作業で
海 ぐ の 統 く は
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つめられて出荷される。 ん つ 香 ら 程 し 苔 さ だ こ 漁 が 引 な あ 年 に 約 、
を の づ り 度 た ﹂ れ け 業 認 い 誇 が 橋 事 た 19 て る 味 の き り 海 残 ２
あ を と 技 っ 陸
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か
と 葉 い の し が ら と を 統 番 合 船 に ラ め 香 術 が 漁 養 れ の
に た く 、 選 し も ら
に い い こ の て 最 別 発 れ 胸 持 の 瀬 長 橋 ﹁ ン 、 り と れ 業 殖 た 浅
し か 味 の 3.
た 力 ん 海 と な 製 終 さ し 布 る を っ 味 海 の 市 本 ド ﹁ の 、 の 者 が 唯 瀬
。 強 で 苔 な か 品 的 れ 、 さ よ 張 て を 苔 滝 漁 場 化 船 良 を 現 、 は 行 一 が 5

き の て 忙 橋 ん も 大 の く て 香 の ろ 家 含 で ︵ 三 た そ
﹁ お
を 中 い 期 の こ 合 そ 間 も て く り は ほ か の め 、 番 。 れ
商品情報 筒 に る の に う ん 違 の つ る と ね ら 食 、 そ さ 瀬 そ
海 ん 以
左から、「船橋三番瀬 ばら乾し」
（10g）
「
、船橋三番瀬 焼き海苔」 状 鰹 時 海 巻 。 な い が や も う 、 御 膳 り こ い の も
苔 口 と 前
の 節 間 苔 け ご 三 だ 、 が の ま 墨 に っ で の あ そ
（10 枚入り）
、「船橋三番瀬 おにぎり海苔」（3 切 30 枚入り）
。 漁 に う う に
ま を は 漁 ば 飯 番 と よ あ だ み つ の ぱ と た も 東京湾奥部に残された唯一の干潟
師 入 に も
ま 入 な 師 酒 に 瀬 い い り よ が き ぼ な れ ら り 海 船橋市の南方、市街地から車で 10
関連団体 の れ お ︶ 海
食 れ い は お の 巻 の う 海 、 ﹂ し る だ っ 献 た も 苔 分程度走ったところに漁港があり、
船橋市漁業協同組合 べ た 。 、 肴 い 海 。 苔 歯 と っ い っ た 上 海 と 、 苔 その眼前に浦安市と習志野市にはさ
ス と 呼 は は
千葉県船橋市湊町 1- 24 - 6 ☎ 047- 431- 2041 る だ 海 海 に て 苔 だ 切 滝 か し た 。 品 産 も まれるかたちで広がるのが三番瀬と
ス さ ば 江 と
千葉県漁業協同組合連合会のり加工場事業所 。 け 苔 で も よ は と れ 口 り い の 味 と 物 と 呼ばれる干潟。東京湾といえど太平
メ っ れ 戸 ら
ぜ の と 食 な し な 思 い さ と 海 だ は し は は 洋に面しているため、サメやシイラ
（焼き海苔加工場） は と る の れ
ひ 海 白 事 る 。 ん っ い ん 広 苔 。 そ て 海 御 の子どもも回遊してくる。湾の奥で
千葉県富津市富津 2307-74 、 溶 天 文 て
食 苔 い を ﹁ 。 お に た だ 。 が っ の 将 苔 菜 海流が穏やかなことも、海苔の養殖
べ け 化
長谷川商店（ばら乾し海苔加工場） 巻 飯 し 繁 船 し で ら け 黒 っ 、
て こ 軍 も 領 浦 。
い には適した条件になっている。
千葉県富津市富津 2307- 50

25 本場の本物 本場の本物 24
 ﹁
小豆島オリーブオイル
の れ 瓶 ま ン
そ 名称の由来／明治41年にオリーブの栽培を始めた由緒正しい小豆島産のオ
で た な さ オ
す 実 れ ど に イ リーブオイル。過去には宮内庁御用達の品目に選ばれたことも。
﹂ の に に 搾 ル 製法の特徴／枝や葉、病果、傷果を除去し、
島内各社が持つオリーブオイル
オ 小 充 り ﹂ 搾油機を使って、遠心分離法でオイルを抽出。添加物や島外のオイルは一切
イ 豆 填 た の 混ぜずに瓶などに充填。
ル 島 す て ま 原材料の特徴／小豆島と豊島から成る小豆郡内で栽培・収穫されたオリー
だ で る の ま ブの果実のみから搾油する。
果実はすべて手摘みで丁寧に収穫。
け は 。 味 、
を 、 を 添 品質と安全性／収穫した果実はキレイに洗浄しその際に異物があれば除
瓶 そ 、 加 去。
また搾油後もろ過により微小な異物を取り除く。
詰 の ろ 物 業界とりまとめ団体／特定非営利活動法人小豆島オリーブ協会（香川県小
め 年 過 や 豆郡小豆島町苗羽甲 1356-4）
し に し 島

小瀬
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手
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。
、 年 小 わ で の ら 収 は 新 摘

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味 と し と 相 年 の 豆 な は は 一 穫 な 鮮
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ぐ 広 味 を 然 れ 変 品 だ て き を な 劣 わ
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太 る 確 し こ 生 は を り る だ き れ が は
、 。
た
陽 新 か ん と き 避 追 け る ば 進 そ
で 。

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み 果 み し に 作 れ る に 採 早 な だ け

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っ 水 で な 。 教 島 の け だ 験 た 加 年 ブ 史
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写真上右／オリーブの果実の収穫時期は秋から冬。はしごをか は 、 か ブ え オ 理 だ 。 的 め 工 。 が を
け、一粒一粒丁寧に手摘みで収穫する。 わ け 土 っ 児 て リ 由 っ だ に 、 に イ 伝 ひ
驚
け は
も 地 た 島 く ー を た が 栽 小 必 ワ わ も

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写真上左／一粒の果実から搾れるオイルの割合は、緑果で5∼
で 温
良 の 。 や 暖 れ ブ 特 。 、 培 豆 要 シ っ 解
く
8％、完熟で 10∼15％程度。
す 好 ほ そ 三 た 協 定 根 さ 島 な や た く
写真下右／搾りたてのオイル。熟した実を使うほど黄色味が強 ﹂ で
。 と の 重 乾 。 会 非 付 れ 、 油 マ の と
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くなり、味もマイルドになるという。 生 ん 点 は 塩 営 い た 鹿 の グ は 、
燥
育 ど 、 そ し 田 利 た の 児 国 ロ 百 小 特定非営利活動法人

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洋 活 の が 島 内 年 豆 小豆島オリーブ協会 理事長
た
ピ 斜 豆 条 気 介 動 は 事 、 自 ど 前 島 塩田 洋介 氏
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み 加 受 。 設 効 し よ 衰 イ が 0 培 み 住
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し 品 、 ら 、 が し に 。 が 昭 t 積 昭 地 果

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写真左／新鮮さと果実の風味
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ンにつけて食べるのが一番の ・ 、 由 。 豆
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出 を る り 外 本 み 一 す 豊
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た 魅 ち 生
て 搾 と 、 の 来 ﹄
。 粒 。 島 。 力 す 搾
商品情報 く る こ 機 の し か 材 再 が る
産 そ を 料 り
左から、三枝造園の「エキストラバージンオリーブオイル 185ｇ」 、小豆島オリーブの「エキストラ・バージンオリーブオイル 182ｇ」、タケサンの「エ る と ろ 械 地 味 丁 か ら び 必 に
キストラバージンオリーブオイル 180ｇ」、ヤマヒサの「自社農園栽培オリーブ油 180ｇ」 、ヤマヒサの「一番実り 180ｇ」
、ヤマサン醤油の「バージ
わ 雑 も や が れ も 成 に 塩 要 は そ
で を 寧 は の
、 、
ンエキストラオリーブオイル（ルッカ）180ｇ」 、ヤマサン醤油の「バージンエキストラオリーブオイル（ミッション）180ｇ」 、金両の「小豆島産
け 味 あ 棒 凝 る 田 だ
100％エクストラバージンオリーブオイル 180ｇ」
、東洋オリーブの「エキストラバージン・オリーブ油（手摘み）182ｇ」、小豆島オリーブ公園の「エ
で が る で
は
縮 搾 に
そ 小 、 さ 。 小 ま
クストラバージンオリーブオイル 182ｇ」
、小豆島オリーブ園の「エキストラバージンオリーブオイル 180ｇ」 、中武商店の「小豆島産オリーブオイル 、 油 摘 小
ＥＸバージングレード 180ｇ」
、ヤマヒサの「小豆島産 100％手摘みオリーブ油 180ｇ」
、空井農園の「エキストラヴァージンオリーブオイル 182ｇ」 す 出 。 叩 専 さ の 豆 ん そ 豆 ま 小豆島はオリーブ栽培の適地
。 す ん 豆
関連団体 ﹂ る そ き
用
れ
で
収 郡 の こ 島 の 瀬戸内の東にある小豆島は温暖少雨
。 の 落 る る 穫 で 島 解 で 産 味 でオリーブの栽培が盛んな地中海の
オリーブ園 小豆島オリーブ 異 場 し の 。 か い 方 収 と 説 、 に
な 合 て 機 一 ら く 法 穫 隣 ま し
を 気候に似ている。そうした適地で、
香川県小豆郡小豆島町西村甲 2171 ☎ 0120-41-0287 香川県小豆郡土庄町甲 1360-95 ☎ 0879-62-1277
だ 天敵のゾウムシを退治しながらオ
小豆島オリーブ公園 中武商店
る 実 収 械 方 、 ﹃ は さ 接 。 ず か 瓶 リーブを育てる。域内のオリーブ畑
香川県小豆郡小豆島町西村甲 1941-1 ☎ 0879-82-2200 香川県小豆郡小豆島町安田甲 1385 ☎ 0879-82-3669
味 の 穫 で 、 果 手 一 れ す は な 詰 の総面積は約165haで果実の収穫量
タケサン 香川県小豆郡小豆島町安田甲 103-1 ☎ 0879-82-5555 三枝造園
が ほ す オ 海 実 摘 粒 た る オ い め は年間約352t。
東洋オリーブ 香川県小豆郡小豆島町池田 984-5 ☎ 0120-750-271 香川県小豆郡土庄町甲 5481-2 ☎ 0879-62-0284
ヤマサン醤油 金両
香川県小豆郡小豆島町馬木甲142 ☎ 0879-82-1014 香川県小豆郡小豆島町馬木甲 842-1 ☎ 0879-82-3333
ヤマヒサ 空井農園
香川県小豆郡小豆島町安田甲 243 ☎ 0879-82-0442 香川県小豆郡小豆島町安田甲 1372-1 ☎ 0879-82-3689
27 本場の本物 本場の本物 26
 写真上右／かぶせ茶 大 の 炉
︵ 園 露 露 わ
発祥の地とされてい 人 露 ほ に の と こ け
る四日市市指定史跡 気 ﹂ い 覆 ほ 同 れ で
「冠 山 茶 の 木 原」。背 に と ろ い う じ は す
後には自生茶が生い 。 名 ︶ を が 栽 高 ﹂
茂る。 後 付 で し 元 培 級
写真上左／北勢地域 に け 揉 て 祖 法 茶
の茶畑の総面積は実に 商 売 み 栽 で だ 葉
4000ha、東京ドーム 品 り 、
江 培 、 。 と
約 855 個分にもなる。 名 出 戸 し 江 こ し
は し た 戸 の て
た の 茶 時 被
﹁ 町 名
玉 と 葉 代 覆 高
こ で
﹁ を に は
露 い

三ま
﹂ ろ 玉 焙 茶 玉 玉

の を 遅 新 で 由 れ に と
茶
そ 課 高 れ 茶 あ 緒 以 製 一 な
畑

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こ 題 め を の る 正 来 茶 方 り
に
、
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、
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バ
収
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た
め
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い
、
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技
術
、
北
定
着 に
渡
り
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別
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が
他
に
、
茶
ど
業
を
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伝
勢
地
す
る 覆
い
のや
に を る 地 最 こ 綿 わ 域 こ
船 図 た 域 も ろ 々 っ は と 覆いをかぶせた伊勢本かぶせ茶の

を
写真下右／かぶせ茶は被覆により葉緑素が多く残るので、水出しでも美しい色が出る。
と る め よ 高 。 と た 一 に 茶畑。現代では、昔の藁束や菰の
写真下左／最近では茶香炉への利用も広がっている。ろうそくで下から加熱すると心 ば こ に り 値 だ 営 と 千 な 代わりに黒いネットをかぶせる。

か
地よい茶葉の香りが出る。 か と 付 遅 で が ん さ 年 る

伊か
り が 加 く 売 、 で れ 以 。

ぶ
に 長 価 、 れ 高 き 、 上
玉 年 値 出 る 地 た そ 前
伊勢本かぶせ茶
﹁ 名称の由来／江戸時代後半に玉露の栽培法が伝わったといわれている。その せ

勢な
し う ご の み 茶 か 番 4 自 間 そ た さ 引 ぶ 改 美 水 に か り 易 で う 地 露
る
こ 後、
茶園に藁束を広げて覆いをしたり薦（こも）
を直接かけたりするなど、 覆い
た 、 ろ 。 の は ら 茶 月 の を れ め れ き 被 良 さ し 出 な ら 、 に 編 ﹁ 域 の
の ﹁ 感 玉 育 7 7 の 下 栽 短 に 、 る 出 覆 を ら っ ﹁ い 量 も ん わ で 栽
をかぶせる手法が盛んに採られ、
いつしか
「かぶせ茶」という呼称が定着。
い し
伝
だ 庶 の 露 成 日 月 被 旬 培 縮 対 年 茶 す で 加 に た か ず 産 の だ ら は 培 製法の特徴／収穫した茶葉は蒸気で蒸し発酵を抑制。その後冷却することで
。 民 あ 並 と 以 下 覆 ∼ 法 し し に 樹 が じ え 、 水 で の ぶ れ で く 筵 か 、 法 鮮やかな緑色の茶ができ、それを、専用の機械で熱風を送りながら何度も揉

統
派 1 色 も ら

本香
る み 大 上 旬 は 5 を 、 、 回 に 、 っ る 北 で せ も き ︶ け 藁 が み、乾燥させ、水分を5％以下にする。
の 価 の 量 と が 14 月 編 年 か 相 長 く 。 勢 と し あ 茶 覆 る か を ﹂ 束 伝 原材料の特徴／一番茶で14 日以上、二番茶で7 日以上、茶園に覆いをした後
し
農
高 格 味 生 定 収 日 上 み 2 ぶ 当 期 り 玉 地 る ﹂ い 手 け 直 や を わ
級 か う み ﹂
に収穫。
で を 産 め 穫 以 旬 出 回 せ 収 の 間 う 露 域 ま 出 。 と を 法 接 、 広 っ

法
茶 な 品質と安全性／うまみ成分の指標である全窒素量が5％以上の高品質なもの
提 誇 を 、 期 上 に し 収 茶 負 光 ま は で 呼 か が 茶 薦 げ て 三重茶農業協同組合
穫 み る

か気
﹂ ど だけを出荷。ほかに原料の官能検査
（香気、
水色、地味、
形状）、水分値、
アミノ酸
供 る 両 う と 、 収 た 穫 で 担 合 み 3 は ば ぶ 急 園 ︵ て き 代表理事
を で ・ 値などの分析も施す。

が
す お 立 ま な 6 穫 。 で は が 成 と 週 栽 れ せ 速 、 に こ 茶 た
生 る 茶 す み る 月 す そ き 被 き か を 甘 間 培 甘 る る に よ か も 園 。 豊田 栄之 氏 業界とりまとめ団体／三重茶農業協同組合（三重県四日市市水沢町2441-3）
み な み り
芳
と を る ・ 二 下 る れ る 覆 か 抑 み に 法 よ こ 広 け ＝ を 北
出 い 値 も 甘 番 い
旬 一 は 独 期
。
る 制 を 及 に う と ま 簡 る 藁 覆 勢

ぶと
勢 ウ い 頼 イ る の あ は 一 し や れ え れ 温 保 及 乾 熱 た 覆 い ﹁ に 出 加 ﹁ の ス 期 徴 こ に 協 役 様 畑 ま や ぶ 茶 れ ま 外 ふ か か る 醇
な
の を な 水 先
り ミ か あ り 被 思 気 て か な て 水 以 度 つ ぶ 燥 風 め す し 出 、 し 藤 茶 ッ 間 と れ 驚 こ 同 を に が さ 高 せ 畑 た っ は と ら な と 車
茶 編 が と ン 、 る 、 覆 え に 口 な が い 色 下 だ こ を 茶 る 水 て さ 人 畑 ポ 、 な は や 組 買 ビ あ か 茶 標 て 山 、
加 さ ょ し く 速 だ い 窓 30 が
風
ら た

せう
師 み な グ 取 規 そ に な 広 に 香 ら る は だ と と 工 せ 加 葉 お く 出 く ん 〟 リ な る 伊 の か 合 っ ッ る 山 道 を っ 高 い つ 越 分 道 そ 三
た 出 、 で ち に
る は り 定 れ 関 い が 含 り 口 。 確 と 茶 も 工 た え の か ︶ も し れ が か ん も 勢 は に 代 て ク な の 路 栽 た 3 た の し く に れ 重
の 変
味
ち し 職 。 生 外 だ も す 実 る む が 元 そ か 乾 葉 ポ 程 り な 色 げ が で た 伊 ぶ と の 本 話 表 出 リ ん 奥 培 0 。 変 ま 県
人 キ 努 身 、 か 。 間 の ら
に 、 美 産 し 。 ﹁ る に 。 と 立 に の に 燥 の イ で す が が で 出 淹 。 勢 せ 茶 だ か そ す 理 て さ て に す ﹁ 0 そ わ で 北
、 芸 レ 力 さ ら こ に 風 い
の
受 味 者 て 覆 ∼ 規 芳 い 、 ち 近 美 見 で 緑 ン 温 る ら 濃 葉 ま れ そ 本 、 畑 が ぶ れ 。 事 く れ と こ は る ｍ れ 景 走 っ の 部
そ と イ の せ れ か

茶ま
け も し の 収 い 以 定 醇 ず う 上 づ し 事 き 色 ト 度 、 何 い 緑 す て れ か い に 、 せ だ の れ ま 、 ん 一 畑 の は に っ て 平 の
っ な 結 て が 、
茶
継 い い 経 穫 を 上 は な れ ま っ け い な な が 。 を 3 度 こ 素 。 緑 く も ぶ わ 黒 収 茶 け 堤 た す 訪 な 切 で 高 、 目 た い 坦 北
と い お 験 す い ﹂ 期 風 も み て る 色 緑 い 失 こ 時 も と が れ 意 せ 晶 し ば い 穫 の 利 三 ﹂ れ に す 、 地 山 緑 っ な
え 36 理 の で ま で 見 を だ 勢
感 で 間 伊 一
葉
謝 る 茶 と る つ と 間 味 水 と き と に 色 ん わ れ ∼ 揉 。 多 由 水 た 外 茶 〝 ネ 前 最 は 道 重 と る 大 え よ に 々 や ろ た 道 地
き を カ か か い の だ 出 甘 た 、 魅 を で れ 以 半 ん さ く 。 な を す う 黒 ッ の 大 さ 茶 、 方 き 。 勢 広 に 色 。 が
し ノ 37 は 色 ﹂ の な な る う 域
ら

み
た ウ 味 ン の ぶ う み 。 し み 。 ま せ た す 、 上 ℃ に だ 残 、 ︵ こ 一 覆 ト 一 の ん 農 案 は な 電 本 が 囲 に そ 緩 に
た
。 北 ハ わ が タ せ 幅 で と が そ ろ ら た ﹂ こ の に も り に
、 る 被 す と 杯 と
、
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面 を 定 特
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。 は 業 内 一 茶
い
。 車 か る ま 染 と
、
か
。 れ や 入
を
かぶせ茶をお湯で飲む り 煎 化 し る ン で
﹁
部 そ 育
む
茶
場合は、玉露同様60℃ 、 茶 が て カ が う 長 の
商品情報 のぬるめの湯温で淹れ う よ 抑 直 テ 、 ま 葉 の 結
るのが基本。お湯出し ま り え 射 キ 光 み で 加 果
三重茶農業協同組合の「伊勢本かぶせ茶 上」 （100ｇ は
だと、水出しよりさらに み テ ら 日 ン 合 ・ 藤 ど
×1）
・「伊勢本かぶせ茶 特上 」
（100ｇ×1）セット 香気が強くなり、味も や ア れ 光 に 成 甘 通 俊 う
よりまろやかに。 甘 ニ る を 変 に 味 常 二 な 三重県北部の高地に広がる茶畑
関連団体 み ン 。 遮 化 よ 成 、 さ る 緑茶生産量全国第 3 位の三重県の北
が の つ る し り 分 ア ん か 部、鈴鹿山脈の麓にあたる、いなべ市、
三重茶農業協同組合 ミ
よ 割 ま こ ま 渋 で が 。 菰野市、四日市市、鈴鹿市がかぶせ茶
三重県四日市市水沢町 2441-3 り 合 り と す み あ ノ 解 同 の一大生産地。一帯は三重県の旧国名
☎ 059- 329-3121 強 が 一 で が 成 る 酸 説 組 「伊勢」の中でも北に位置することか
く 多 般 こ 、 分 テ の す 合 ら北勢地域と呼ばれる。一千年以上前
な く 的 の 被 で ア 一 る 総 に空海が唐伝来の製茶法を伝えたのが
る な な 変 覆 あ ニ 種 。 務 お茶づくりの始まりとされる。

29 本場の本物 本場の本物 28
 熊 本 県

写真上／同組合は現在 20 種以上の商品を製造。
これまでに数々の賞を受賞している。
写真左／市房漬加工組合の婦人たち。

持
ち
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み
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、
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場
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本

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な 、 ど 冬 に し と っ し た に け 噌
の
ん そ は は は な 庭 に て た め は に
の の
で こ す 寒 冷 が か 、 り に 、 入 な
お
す ら ご い 暖 ら 食 く て 、 野 水 る
膳 じ
よ の い 。 房 つ 手 い 本 菜 分 と み 写真上／味噌床でじっくりと熟成を重ねた大根。

な知
母
﹂ 男 力 そ が く に 間 ね 漬 を を い
の を 写真左／加工場にならぶ、野菜を漬けこんだ味噌
と 性 仕 れ な っ を い け １ 抜 う よ 床。本漬けの期間は夏場で 3 カ月、冬場は半年間。

ち
組 よ 事 に く て ぼ に 後 カ き 。
惜 く
合 り 。 味 、 い る 仕 も 月 、 ま
し し
と
ゃ
員 よ だ 噌 夏 ま ま 上 球 以 食 た

味恵
こ て 写真下右／地面に半分埋め込まれた、陶器製の大きなかめ。蒸した大豆と
の ほ か の は す な げ 磨 上 感 、 か
右 ど ら 仕 暑 。 ろ る 焼 も を 下 麦麹、塩を混ぜ合わせたものを入れ、天然熟成させることで、味わい深い
田 力 私 込 い 加 を い
。 な 酎 塩 高 漬 ら
、
麦味噌ができあがる。
写真下左／自家製の麦味噌。手前は熟成期間 1 年。輪郭のしっかりとした
市房漬
ん
味噌らしい味。奥は熟成期間 4 カ月。まろやかで甘い。組合員は味噌汁に
た
噌と
蠅 し 組 地 も そ と が 現 昭 れ 農 子 エ ももっぱらこちらを好んで使うとか。 創業当時、集団就職で都会へ出ていった若者たちに郷里を思い
た
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そ た 合 元 よ
の 。 会 医 く
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金
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村
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も
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さ
だしてほしいとの願いをこめ、地元の市房山にちなんで名づけられた。
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が
1 カ月以上塩漬けした野菜を塩抜きし、半年以上熟成させた自家
き 後 長 院 し な ま に 入 年 は 土 ん
を 、 ︶ の よ か ま な が の 、 地 母 の が 製の麦味噌に 3 カ月∼半年間漬けこむ。さらに地元産の球磨焼酎で仕上げ漬

漬愛
つ た た けをおこない、80 度の熱処理と真空処理をほどこして完成。

丹
彼 を 夫 う 、 な っ ほ こ 戦 に 笑
く 女 中 人 と 暮 ら て と と 後 下 ち め っ 野菜は湯前町内産および宮崎県産を使用（湯前町内産中心だが、
っ た 心 、 主 ら も ん 。 の 村 た
の 、
精
な 一部に隣県の宮崎産を使用）。味噌の仕込みには球磨産大豆と主に熊本県菊池
て ち に 山 婦 し 医 ど 当 混 婦 。 市産麦を使用。麹菌も九州産。
売 か 思 生
は 婦 北 た 向 者 な 時 乱 人

けが
し
り っ い 活 作業時は作業服、靴、帽子、手袋を着用。製品室の清浄化や昆
藁 人 幸 ち き た に く 、 冷 会 虫類の進入防止に配慮するほか、作業員は衛生安全教育の講習に年 2 度参加。
歩 ぼ 会 さ が を か 、 農 め が が の 農事組合法人

て
い そ 下村婦人会市房漬加工組合
た
う を ん 結 少 う か 子 家 や 設 結 た 代表理事
農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合（熊本県球磨
き 結 ︵ し る ど に ら 立 実 め 郡湯前町 3116 番地の 3）
り 成 同 束 だ
星原陽子 氏
つ
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や で こ も は ぬ さ
、 。 。

継 が の で る る 添 ま て ︵
笑 だ り 町 な ﹁
奥 役 る 成 知 レ の 工 に 現 き 山 の ま 養 物 う い に に ぱ だ が ば た ち 訪 い 房 終 東 く た 山 Ｒ く
る
い ら 残 安 こ も 加 か た い 実 か か を と 当 全 ら ビ 名 部 同 昭 在 、 北 食 な 鶏 を 話 同 い 食 香 い け 抜 れ 。 ゃ ね る 漬 手 着 京 ま 球 脈 肥 熊
︶ さ

市っ
で 、 し 心 ん の で し の 。 ぶ の ら に 引 、 初 国 れ で で も 組 和 の 持 さ 文 こ を 食 す 組 。 え る に ば 群 て 煎 ん る 下 ﹂ づ 駅 か 川 磨 を 薩 本
い が そ ん き 山 の 区 る そ 商 発 合 32 市 ち ん と し べ 合 旅 ば 。 広 、 に く 茶 た 村 を く の ら 鉄 は 線 市
お
次 て な な 。 無 の 尻 母 嫁 や 化 と と 盆
き 、 ん ︵ 継 北 理 と よ の 標 足 の 年 房 寄 の に て る の の 格 に が 野 い る と ち 婦 半 り 湯 ざ 道 じ と 内
の く 食 時 食 着 な ﹃ 叩 の い さ 山 、 、
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た な い さ 念 な う 活 登 。 前 に 漬 っ 自 味 手 卵 と 星 疲 別 ぎ り 菜 い 。 漬 が 人 世 の 前 っ で を め 乗 か
漬
世 れ 品 代 の 色 い 安 き よ で し 北 私 か
い だ ん は っ に 動 録 昭 身 は の た 宅 噌 を を で 原 れ だ り 、 本 。 つ 物 笑 会 紀 味 に と さ 往 と り ら
代 た を だ 安 。 こ 全 奥 も き さ も っ

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で う さ 星 か 脈 た な が を 和 と 下 原 野 軒 染 売 す 陽 が ろ 飯 味 来 こ ま の 顔 市 以 噌 降 ８ ら す 継 Ｊ
と 漬 く
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へ 遺 届 か 全 台 で さ さ な た の ん 原 っ 点 た す ぽ り に Ｒ
す ﹄ ら 々 い 紹 出 39 な 村 菜 下 け め っ け 子 う や 噌 の り む 盛 で 房 上 漬 時 ロ る い
と 産 け ら が 所 。 あ ん れ 私 あ ︶ さ 加 と ま て 年 る 婦 と を に た ま 代 っ 。 茶 の 風 こ り 出 う 漬 つ 立 揺 山 鹿
ね る 存 介 願 に 、 ど と け 間 ー だ
﹂ そ に た こ 揺 の 市 が ま に る は ん 工 息 も い さ 。 に 野 人 な 漬 四 最 り 、 に 表 と 茶 漬 香 味 り 、 合 迎 着 加 く で っ 。 ら 々 の 児
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れ 感 い そ ら 延 房 よ し は 人 厳 は 場 づ 婦 っ れ 雑 は 菜 会 け 斗 後 と 自 よ 理 抜 請 け が が と 歯 わ え 姿 工 り あ よ れ に ち 島
と で 目 ル

漬り
を 謝 。 、 い 長 漬 く た 姑 で し い の い 人 た 、 誌 市 共 を た た 樽 に さ 分 そ 事 け け と ほ 口 噛 ご せ て の 組 続 る 。 う て 囲 本
﹄ し し 鉄 、
引 し 先 安 で に は ﹃ い け で 、 さ う 監 て 会 。 広 や 房 同 母 。 の を 地 ま の の に た に と の い み た が く お 合 け ﹁ や 45 ま 九 線
き な 輩 全 い あ 無 ご っ ど た あ 隣 の 。 督 い 結 く テ 漬 加 体 が 置 た 元 ざ つ 漬 そ 。 も も か っ し え 運 れ 母 を て 市 く 分 道 れ 州 、
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。 。 。 、

け を 元 味 秋 て 熊 と も た れ て の で 噌 の 漬 野 で う く
を 漬 特 噌 か 製 い 本 な の も に い も 月 き か だ は 菜 は 。 っ
商品情報 １ け 産 を ら 法 る 県 る と の こ る ち 日 あ ら と そ を 昔 星 て
「市房漬」
（150g）
。原材料は大根、 にんじん、 きゅうり、
生姜。買っ 週 こ の 半 春 も 。 菊 味 い 、 だ わ ろ を が 手 か れ 漬 か 原 る
た人が持ち帰りやすいようにとの気づかいから、紐がかけられ 間 む 球 年 先 実 池 噌 っ に わ け ん 要 る づ 。 を け ら さ の
ほ の 磨 以 ま に 市 は た ん り で 、 す ま く こ そ こ 家 ん が
ている。熊本市内にある鶴屋デパートのほか、東京でも銀座や 産 、 ふ じ 、
ど だ 焼 上 で 念 大 は た る で り の の む 庭 に 一 熊本県の球磨盆地東端で生産
有楽町、吉祥寺にある熊本県の物産館で販売中。生産量は年々 お が 酎 寝 か の 麦 地 う ん 根 な だ と に し た ま 習 で よ 番 熊 本 県 南 部 に あ る 球 磨 盆 地 の 東、
増加しており、2009 年は 2000kg 近くを生産。 こ 、 を か け 入 を 元 に な な い た い は て め ま 慣 つ れ お 湯前町の下村地区で、地元主婦た
な こ 入 せ て っ 使 産 。 ら ら 。 だ う 足 お 、 商 が く ば い ち の 手 に よ っ て つ く ら れ て い る。
関連団体 っ の れ 、 仕 た 用 大 味 発 身 野 時 。 か り い 品 あ っ 、 し 東には九州山脈、北には八代・球
農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合 て 際 て そ 込 も し 豆 の 色 の 菜 間 け 、 ま 化 り た こ い 磨山地、南と西には国見山地があ
、 、 、 こ ん の て と 決 の 締 は を １ 漬 だ し 、 味 の ﹂ り、盆地の中心を東西に県最大の
熊本県球磨郡湯前町 3116 番地の3 野 下 野 へ だ 製 主 め い ま 地 か 年 物 に た 市 噌 地 と
だ 河川、球磨川が流れる、自然の豊
☎ 0966-43-3827 菜 漬 菜 地 麦 し に 手 い っ ど け も が 味 も 房 に 方 笑
。 かな土地。

31 30
 三河産大豆の八丁味噌
徳川家康公生誕の地である岡崎城から西へ八丁（約 870m）の距離
にある八丁町（旧八丁村）が発祥の地。名称は地名に由来。
愛 知 県
加圧蒸煮した大豆を味噌玉にし、麹菌を直接まぶす。その後、麹室
で麹カビを必要量まで繁殖させ、できあがった豆麹に食塩と水を加えて攪拌。
写真上／味噌玉。実はこの形状によ
木桶に仕込む。その後、木製の板か麻布でふたをして、川石を円錐形に積みあげ
り味噌の熟成に係わる微生物のコン
てから、二夏二冬 ( 2 年以上 )、天然醸造で熟成させる。
トロールをしているのだ。
三河産大豆を使用。
まるやの浅井社長。 八丁味噌の味噌汁。油ものや寿司に合う。
自主基準による異物混入防止のほか、作業員には作業服、帽子の
煮込んでも香りが飛びにくいのも特徴。
着用を徹底し、衛生教育も実施。さらに年 1 回の健康診断や年 2 回の検便を実
施し、異常がある場合は現場作業を禁止。

三石 江
八丁味噌協同組合（愛知県岡崎市八丁町 69 番地）

江 キ で 愛 岡 の の め も 発 味 期 二 ら 一 ら 周 い 仕 を
戸 創 ュ 旧 知 崎 八 技 修 る 崩 酵 噌 間 夏 な つ ぶ 囲 の 込 積 薄
戸

河積
写真左／カクキューには約 500 本 時 業 ー 東 県 の 丁 で 行 よ れ を 全 中 二 り の 。 に 石 ん み 暗
と あ う 後 、 ま を
初
もの仕込み桶がある。まるやは約 代 は 海 名 味 が な 山 は だ あ い
岡 体 桶 冬 、
250 本。補修しながら大切に使い 初 カ ま 道 産 噌 る 必 に い 押 に 内 ︵ 重 は る 小 整 木 げ 蔵
崎
期
つづけており、古いものでは天保 期 ク る を 品 は 。 要 な ほ し の ２ さ 約 で さ 然 桶 る に
市 る す 水 と
年間製も。 と キ や 挟 だ 全 と ど 味 年 は ３ 賽 な の 職 入
八 分

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の ま る 重
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古 ュ ん が 国 い が 噌 以 約 ０ の 石 う 人 る
２ 丁 で の を 河 ね
く ー で 町 、 に う っ で い を 上 ３ ０ 山 、 え が と
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両 ま の 業 は く ま り 一 と 以 だ い 錐 大 た 黙
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大木
社 る す 醸 知 さ と 上 く 小 。 々
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八 に る ク 村 は る 人 年 積 で せ し 成 が か ば な る ろ を 石
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独 成 二 ︵ ﹁
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大
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麹
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年 ︵ れ な 次 年 を
職 で 積 の
以 調 独 天 塩 丁 こ 握 い 栄 蒸 大 中 噌 や 人 で に と 兵 み ︶ ネ 製 長 汁 汁 返 る っ パ た 味 岡 た が 下 早 く に 土 の 。 で の
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増 が 。
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人 は 上 節 自 然 と 味 り う 養 煮 豆 で は あ 忘 衛 を ギ の は を も し か ク 噌 崎 地 入 流 川 り は 地 浅 頭 創
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直 味 る の す 川 を そ を 大 高 水 独 み 。 み と ら 噌 べ の い 旨 期 地 の し は ま 運 適 信 を 家 と し
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入 。 の む め の す っ う 分 利 由 豆
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原 尺 を と で 円 木 と で 菌 、 さ 赤 蒸 く 方 分 想 は な り そ か を 噌 っ て で よ 味 分 の 業 も か 産 る さ い る 噌 社 た 和 老

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を な 醸 く 状 に る 日 ま 豆 い 色 せ で さ な 文 だ 分 が は コ ア し け 、 も 所 温 ま に ど 期 だ
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感 。 の い の 特 ら 長 味 た か た 、 実 も こ 守 か 。 近 説 、 の 要 ど っ っ は

味
醸
守 実 。 カ ー 味噌。桶 1 本で味噌 6 トンができる。八丁味噌が赤黒いのは、
じ い 左 道 ﹂ た 有 で ︵ 噌 い ﹄ 際 岡 に ブ と る 。 増 年 の 数 思 。 、 て た 足 最初の蒸煮と長期間熟成が関与。
る に ク ﹂ ﹂ と 崎 や と 産 、 題 年
た 官 す と め の は 代 合 協 、
﹃ ラ で 浅 想 大 ほ い 地 で
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、 非 ま キ と い の る い を ま 材 前
ン 井

冬
。 そ ど 職 が い 、 風 の 表 資 同 八 は は 手 か る 道 踏
合 ュ う 味 話 う 人 こ ド う 社 考 す と に こ
ん き 人 ら 子 風 社 会 組 す よ 丁 が と な こ え ま な Ｎ メ に 。 な み
理 が ー 、 。 々 を 土 社 合 を 長 こ ー も 浸 作 固

噌
な 粗 員 。 う 味 友 だ い と た す っ Ｈ
で 、 の 外 孫 、 と 八 の 噌 意 。 に に カ そ 漬 業 め
蔵 塗 事 地 ︶ な 人 と 識 は 聞 こ 知 て Ｋ 写真下／石積の様子。
は 粗 壁 々 伝 丁 早 心 に を 思 う 、 と 名 か 朝 は ー こ 加 を 、
の り 務 域 も し ち く な 八丁味噌協同組合 石は最大 60kg。ひと
壁 を に 統 味 川 で の こ 減 い 空

熟
あ の 、 の 連 っ た な は 度 ら の 理事長 山積むのに 3 時間も
心 と を 所 補 伝 技 ﹁ 噌 久 ふ も れ た も に と な を 、 連 い よ こ や ま 気
る た と 、 。
かかる。「石には顔が
意
が
は 塗 を 修 え
め
術 こ ﹁ 右 る 行 て 。 き
カ も ﹁ い 高 八 続 う で 蒸 だ を 早川久右衛門 氏 ある。
“乗せる”と“積
気 経 っ 目 し て が の カ 衛 さ っ 里 そ ク 増 伝 の め 丁 テ な 人 煮 に 抜
、 、 、 む”と は ち が う」と
職人はいう。

商品情報
左から、まるやの「三河産大豆の八丁味噌」 （300ｇ）
カクキューの「三河産大豆 八丁味噌 カップ」(300g)。
場の本物」に該当するのは、原料に三河産大豆を使用
「本
、
成
岡崎市の八丁町のみで生産
した八丁味噌で、まるや、カクキューともに出荷量が 江戸初期より、愛知県岡崎市の八
徐々に増えている。 丁町（旧八丁村）にある２軒の蔵
のみで醸造。この土地は水運と陸
関連団体 運の要であり、川に挟まれた湿潤
な 気 候 も 八 丁 味 噌 に は ぴ っ た り。
合資会社八丁味噌（カクキュー）
江戸時代には、旧東海道を往来す
愛知県岡崎市八丁町 69 番地 る参勤交代や伊勢参りなどの人々
☎ 0564-21-0151 を通じ、江戸へと運ばれた。
株式会社まるや八丁味噌
愛知県岡崎市八丁町 52 番地
☎ 0564-22-0222
33 32
 ﹁
温 釜 で を 棒 そ た め る ス た 一
度 に 、 し 丁 で ば め る 火 で て 最
寧 。 番
は 移 一 ば か に に に 流 の 釜 も
お さ 番 ら に き い 少 そ よ し サ 火
網 れ ﹂
。
よ せ 釜 く 混 る 量 っ 込 ト に
の 煮 で ぜ 作 の を て む ウ そ 近
そ る す
。 煮 な 業 石 見 グ 。 キ こ い
１ た く て へ
一 汁 が 者 灰 ツ す ビ 大
０ 後 う ら は 頭 グ る ジ 、
０ 番 を 、 。 を 釜
、 松 投 領 ツ と ュ 先
℃ 釜 す 頭 灰 の が と 、 ー ほ の
く の べ 領 汁 木 入 中 沸 燃 ス ど 呼
ら 煮 て の 。 え の び
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い 汁 二 指 ゴ 攪 す し さ ホ 搾 名
た

種絶
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60 種 粘 い 見 ぜ ま る が ま が
搾
頭 年 子 り た る な で 。 三 そ で 、
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領 、 ジ と が 温 三 番 し 加 二
守 島
た
写真上／海岸近くにある31号組合の 写真上／砂糖小屋の近くでは、圧搾機に次々と ら 番
は 甘 ュ 、 度 釜 て 熱 番
砂糖小屋。製造は旧大蔵省が許可し、 数本のサトウキビを突っ込みジュースを搾り
ま り な い ー 元 、
一 を 釜 へ 頃 さ 釜
、 ら
て
小屋ごとに番号を公布していた。 とっていた。 々 で
た 香 ス 気 上 移 合 せ で
写真下／薪をくべる人のことは「火 写真下／三番釜まで充分に煮て粘度が高くなっ タ 後 で り は 緑 に げ は す を る は
の
島な
イ は が 飴 色 水 、 だ よ 見 。
夫長」と呼ぶ。薪は廃材などを利用。 た煮汁を、今度は大鍋に入れて、素早くかき回
ミ
継 状 で 分 攪 い う 計
１
広
煙突まで空気の通り道があり、炎の す。こうして空気を入れることでサクサクとし
者 の １
サ
勢いはすさまじくなる。 た食感の黒糖ができあがる。 ン が に サ を 拌 た に ら
グ に 重 っ ネ ラ 蒸 棒 い 号 っ ５
託 層 発 ℃
ト
を て ッ サ で １ 令 て

発口
な さ く
見 す い ト ラ
せ
か ２ を 、
沖ヶ浜田の黒糖
て 味 リ し き ５ か 頭 ら
ウ
た る
指 。 と て 混 ℃ け 領 い
。 かつては全島で 300 箇所の砂糖小屋（製糖工場）があった種

キ
子島。その当時の技術を受け継ぎ、沖ヶ浜田集落で製糖されたのが沖ヶ浜
﹁ ﹁

ど
田の黒糖だ。
も と ば こ ば 枠 板 る 一 局 ん 独 混 の ク に 示

、
口 放
甘
い
け
て
に
入
れ
る
れ
が
し
、
に
入
状
の
と
、
部
を
充
分
の
長
で
す
特
の
ぜ
る
よ
う っ
て
と
か
移
す
を
出
勢いよく火を焚いた「登り窯」に３つの大釜を並べ、サトウ
キビの煮汁を釜から釜へ移しながら、煮詰めていく。全工程が主に頭領の ビ

沖け
地
な
だ い 。 か 小 れ 黒 木 に 野 ﹂ サ こ に き 。 し 指示により進行することもポイント。
け れ さ ず 元 製 さ と ク と 硬 お 混 そ 、
く た 糖 練 サトウキビ 100％。沖ヶ浜田集落のサトウキビ農家が自ら
た で く
ら
じ よ ま く 、 と の り ん 、 サ で く ぜ こ 三 栽培したものだけを使用。さらに糖度が高くなる11月から翌年 3月までの
ゃ ら そ ﹁ 枠 が そ ク 空 な と る で 番
﹂ る ヘ な カ あ サトウキビを一本一本手刈りして収穫。
甘 の 説 ば と 、 。 も 釜
で
な に 気 っ

ヶの
と と ラ る タ が 冷
い み ま 入 明 で し が て 攪 か 右／ 31 号組合元頭領 葉っぱやその他不純物は丁寧に網で除去。火加減、加熱時
持 、 で 。 ﹂ っ え
ん を ﹁ ま れ し 見 た 含 し 拌 ら 持田三男 氏 間などは計器に頼らず、頭領や作業員が長年の経験やカンで巧みに調整し

は
田 切 も と た た
だ 出 バ 板 る て て 食 ま ま 棒 今 ていく。
さ っ う 呼 と く と
か し ラ の 。 い 感 れ う で 度 左／同事務局 沖ヶ浜田黒糖生産者組合（鹿児島県西之表市伊関

の
ん て 一 ば こ

浜
写真上／完成した沖ヶ浜田の黒糖。他の地域の黒糖に比べ ら な ﹂ 上 か れ た に 、 。 き ザ は 1115）
﹂ 。
﹁ が と い
に
方 れ た
ろ た 事 な 黒 か に ク 大 長野広美 氏
て、より茶色っぽいのが特徴。甘さのあとにくる塩っ気は

自
と で ら 呼 く の は る ま で 。 務 る 糖 き 飴 ザ 鍋
やみつきになる。つまみながらコーヒーを飲むのも美味。

甘
。 、 、 、

然
田
４ ﹁ ﹁
し 実 い 活 参 が か 産 号 は が だ れ す は 一 な 尋 そ 食 の お 印 自 ピ す か で 長 大 本 キ ん は 糖 た け 頃 男 る 別 た 間 足 吸 く が 近
34
な
つ に 世 担 平 。 入 見 し 者 組 、 ら が る 最 責 技 緒 い ね う べ 農 茶 象 然 リ 。 に み 野 釜 一 ず ビ の サ づ 訪 。 て か 性 。 湯 世 。 、 を い と た く 沖
つ 受 帯 い 成 生 号 も 直 、 ４ 合 一 時 製 盛 任 術 に 。 て 話 て 作 だ の ッ し て さ が 方 つ を 畑 ト く 問 い ら で 目 気 界 中 思 踏 寄 、 な に ヶ
の 請 口

さ
あ け が 手 23 産 組 出 さ 近 世 ﹂ 時 代 期 感 だ や 幸 み す お 業 。 複 と か 、 ん ３ 、 い 、 か ウ り し る 60 、 を の だ は わ み せ な び あ 浜
味
製 糖 け い 〝
る 継 守 が 年 者 合 始 れ 年 帯 と は と に も け っ い た 持 茶 の 雑 し し そ 。 つ 小 れ ロ ら キ の た 年 沖 凝 っ 、 ず 入 ら に く る 田

の
工
。 が っ 頭 に も ﹂ め 、 、 と い 持
法
と 場 は 教 で て 、 。 田 を お
に
な た 、
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の も 並 屋 て ー 採 ビ 真 と 頭 以 ヶ ら 中 た 湯 後 れ れ や の 小 の
わ
16 と で え ﹁ も 少 ぱ 領 上 浜 す に
れ た 領 は た ２ 特 な う 田 も が ﹁ な く 今 や さ 飲 や ピ 風 刺 意 の ん の 搾 ラ れ 農 っ き の 気 ず て る ら が 屋 集
て 砂 を 持 世 い 。 ０ 産 っ 砂 さ
製
に ３ 砂 込 く れ は っ ん む つ ッ 味 激 し い
味 は で 中 っ ー た 家 最 は 〟 に 田 と 数 だ と さ み よ 甘 目 の 落
、
い
帯 う 糖 ん に 塩 に て 人
、 糖 後 田 そ ０ 物 て 糖 ん 減 ０ 糖 、 て 息 ぱ と に タ が も が 試 い に 付 ば で 中 、 持 わ の 、 の 。 熱 り る う い に 煙 を
に 砂 作 で 子 、 っ 甘 い

黒
未 小 継 三 し ５ と し 小 ら り ０ 小 い い り 今 元 最 リ 詰 あ わ し た は き か も 。 ま 田 た 黒 １ 気 し 。 に 香 入 突 歩
来 屋 し 男 ま 糖 て 年 し ま 屋 が 業 続 屋 い い る や 気 高 ま る 気 み か と 。 、 た 圧 り あ 小 さ 三 っ 糖 人 人 が そ が 小 り っ か く
で も き 絶 後 。 も
を の 、 氏 小 、 か て っ １ 営 を け あ ﹂
た
商 。 甥 や の に 。 特 っ 。 が っ 放 大 長 。 搾 の る 屋 に 男 て を は 影 充 う 、 屋 が た ら と
明 火 頑 か 増 屋 今 ら の た 軒 む す 、 と 品 彼 っ こ て ま 感 溶 た り 釜 方 機 サ 持 の そ 氏 作 18 初 が 満 に 次 の す 。 白 、
え っ い し こ な に じ
る は 固 ら が で 新 価 。 、 ﹁ る 昔 呼 ﹂ を ら 子 た と る れ 真 い さ け 。 込 の 形 に ト 田 外 の だ り 歳 老 見 す な の 中 近 い 海
た た る る っ 瞬 に る

糖
く 確 な 若 復 は 規 値 し 31 の な ば 。 出 に が く を を 夏 る に 出 確 ん 下 の 数 ウ さ で 黒 っ 続 の の え 。 づ
生 ﹂ 煙 岸
。 。 。 。

い こ 勢 の 焚 は は
わ の い 流 か 煙 巨
商品情報 れ 炎 よ れ れ 突 大
商品は一口サイズにへらで切られた「バラ」 （300g 入り・ る の く に た に な
写真左及び 200g 入り・写真中）と、木枠によりかため 。 様 3 乗 火 つ 窯
られた板状の「カタ」 （400g 入り・写真右）の 2 種類。 子 つ り は な と
か 、 、 が な サトウキビ栽培に適した土地柄
の
ら 大 ま 煙 っ っ 種子島には鹿児島本土から高速船
関連団体 ﹁ る 突 て て で 1 時間半ほどで着く。沖ヶ浜田
釜
沖ヶ浜田黒糖生産者組合 登 の で に お い は島北部の太平洋側にある集落だ。
鹿児島県西之表市伊関 1115 種子島の太陽を浴びて り 下 登 向 り る 年間の平均気温は約 19℃と温暖で
☎ 0997-28-0240
育ったサトウキビ。寒く 窯 を る け 、 。 サ ト ウ キ ビ の 栽 培 に 適 し て い る。
なると成長をとめ、糖分 ﹂ 走 よ た 豪 そ ちなみに、種子島でのサトウキビ
E-mail okikokuto@yahoo.co.jp をため込むようになるの と う 空 快 の の栽培は、1825（文政 8）年から
で、糖 度 が グ ッ と 増 す。 も る に 気 に 奧 はじまったとされている。
だから冬場が黒糖づくり
。
のベストシーズンだ。

35 34
 身 げ 時 で 鰹 入 本 余 る に の 煮 しゃじ
は こ て 間 化 の る 枯 さ 分 。 凝 煮 熟 ゅく 平
成
、 の い を 粧 す 。 れ ら な そ 固 熟 ︵
次 様 く か を り 身 節 に 皮 れ さ に 90
に に の け 施 身 が な 、 を が せ よ ∼
焙 ばい し で て 割 ら ﹁ 丁 終 、
年
す を 修 り 98 度
乾 かん て あ 表 よ へ れ で 寧 わ 旨 、
て 繕 ℃ 本
写真上／煮熟した身（生利節という） 工 容 る 面 う ら は に っ 味 た で
。 い ・ 除 た 成 ん
場
は、鰹のすり身で身割れした部分など 程 姿 を に で の 整 煮 の
を埋めて形を整える。そのヘラ捌きは に が 滑 、 塗 る 特 去 ら 分 ぱ 本
部 形 す る
実に的確かつスピーディーだ。 入 整 ら じ っ 殊 ﹂ 身 を く 物
る え か っ て 分 な る か 封 質 こ 認
写真右／焙乾の期間は毎日火を焚き、 な と 。 と 定
。 ら に く 、 作 い ら じ を
小さい生利節は 2 週間、大きい生利節
焙 れ 仕 り ま ど 業 骨 込 完 ︶ 品
は 3 週間程度じっくりといぶしていく。 に う 。 ︵

枕格
乾 た 上 と る に や め 全 こ Ⅰ
、 、
カ
種
︶

本 製 たあ る 焙 し 遠 火 て べ の で
ま 枯 造 荒ら 。 乾 て 赤 に 、 た 堅 は
ビ

崎別
だ 節 ぶし そ の い 外 距 こ 身 木 、
れ に
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業 節 最
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姿 作
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鰹の
わ ％ 年 す 経 火 て 、 間 か 火 で
ら の て は じ を ら を 採
の も 20 は 連
天
な で 、 毎 ん 日 か い 焚 取
い エ か あ 黒 日 わ け ぶ き し
日 に
リ か る く 間
日
。 焚 り わ る す 、 た

節形
荒 ー る 。 変 に と 。 。 網 樫
も か た
節 ト 色 い 網 そ に な
の し な れ
、 ぶ り
、 と し 並 ど
干
し

の、
こ に 特 し が く に カ 部 度 １ 満 き に ビ 枯 ビ で 法 的 の 本 表
枕崎鰹節の本枯れ節
と
尽
よ
る
有
の
汁
が
分
解
。
ま
よ
り
ビ
︶
屋
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天
日
番
カ
遍
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理
菌
を
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節
付
け
そ
し
鰹 を
はは 用
だ
が
だ
。
、
１
面
の を

色
、 枕崎は鰹節生産量が日本一であり、また、カビ付けと天日干しによ

繰
く 旨 芳 作 さ た 、 戻 干 ビ く ビ し 噴 独 ﹂ て 裸 だか い 、 削 本 脂 り、水分をまるで枯渇させるように除去していくことから、この名が付いた。
し 味 香 れ れ カ 水 天 し カ 霧 特 が 、 節 ぶし る 手 り 丁 分
し と の た 最
日

本、
り
な も と る 、 ビ 分 て に い ビ 繁 部 し の 待 後 と 職 刃 は 寧 等 煮熟後にすり身を用いて修繕・整形すること、焙乾及び薫乾した後
の 生 、 よ 濁 に を 干 カ す が 、 も っ い 人 で 機 に を にカビ付けと天日干しを繰り返すのが大きな特徴。数ヶ月という長い期間をかけ
写真上／焙乾後の荒節は表面を削り、脂 う 殖 屋 は
だ タ う り よ 均 し 温 て う も 削 械 表 て製品となる。

返
じ ビ る ︶ 生 を の 仕 除
肪などを除去しながら形を整えていく。
。 る ン に の る 一 。 を 。 、 え に 度 。 い 状 い る を 面 去
手刃で削る伝統的な手法を用いる職人も こ 今 促 ３ 上 原料となる鰹は地元漁港で水揚げされたものの中から、ほどよく
。 パ な な 発 に 生 そ た や 裸 る 態 る 昔 使 を す
す
す げ 脂がのったものを選別。
健在だ。 の 度 ∼

枯香
ま ク る い 酵 除 や し ら 湿 節 。 と に 。 な う 削 る
。 繰 は の ４ な こ 鰹の切断では包丁等を常に清水で洗浄。煮熟による充分な殺菌効
写真右上／表面を削った後はいよいよカ さ 質 透 で 去 し て ︵ 度 に こ な が の っ た
伝
加 り １ で 週 る の 果や各工程での異物除去にも注力。カビ付けでは優良カビ菌のみを使用する。
ビ付け。最初のカビ付け（１番カビ）の に の 明 、 し ︵ 、 こ あ を 優 れ る ら が て め
ときはまだ青みがかっている。これが熟 い 分 え な 脂 て 返 ２ ま 日 れ 間 一 良 も ﹁ 。 工 の 一 い 、 枕崎水産加工業協同組合（鹿児島県枕崎市立神本町 12 番地）

統
い 解 て 出 肪 い し 番 た 程 を る 置 定 カ 本 カ 程 手 般 く １
成するにつれ、茶色くなる。
、 。

れ味
確 て と 瞬 含 に リ 氏 わ 品 品 を 製 鰹 料 は ﹁ 乾 な く よ と ４ や 法 度 る 繰 生 ３ 枕崎水産加工業協同組合 れ 物 村 産 感 節 を 前 だ の に す 製
法
か い 、 時 む ？ さ ー 。 れ の 質 か 造 節 と 、 枕 い る 変 り い ヶ く こ で を 。 り や 番 2 代表理事組合長 ま 節 に 協 加 鰹 す ど 占 後 。 工 変 る 車
に た そ に と て ト つ る 枕 と け 工 の す 厳 た 。 色 青 う 月 本 う カ 調 経 返 し カ 番 西村協 氏 ず ﹂ 認 代 工 節 る こ め で 生 場 わ と で
崎

節を
本 。 れ 広 、 削 、 中 ま こ 崎 機 程 う る 選 音 叩 。 み 。 、 枯 し ビ 整 験 す 、 ビ 、 に 定 表 業 生 。 ろ る 、 産 や っ 、 枕
が
て 鰹 カ
物 な は が 鰹 り そ の り と 鰹 能 熟 で ち た さ も け 見 が そ 長 れ た 付 し と か 天 、 ビ 地 つ さ 理 協 産 で 、 全 量 倉 た そ 崎
だ る 見 る の た の エ 、 に 節 性 も わ め れ 節 返 ば る か の け 節 長 け な カ は 日 ４ 元 い れ 事 同 業 あ 名 国 は 庫 。 れ 市
成 以
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燥
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い
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を
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干
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降
も
漁
港
て
、
た
﹁
組
合
組
合
者
を
る 実 の 年 が い ま 内
こ と 生 間 目 た で に 生
む
漁港も天日干しに利用される。こ 説
の 優 透 汁 と 本 級 ト 本 の 枯 価 を ３ 崎 質 枯 く し に い 初 １ 成 程 め 、 頼 手 す ビ で 枕 長 を ま と も 産 約 に る の 入

誇
た れ 必 うして２番カビ以上生やしたもの 明
で 等 明 を 豊 枯 品 な 枯 で れ さ も 惜 ％ で の る た 熟 た め 年 す を て 各 り に る 、 要 水 崎 が 訪 と を に 量 1 付 と 光 っ
最
が、本場の本物認定の「枕崎鰹節 し
あ 生 度 と か れ の の れ す 節 れ し で 生 鰹 節 。 証 成 表 は 間 る 経 い 人 に よ 。 ５ 揚 鰹 、 ね め 、 日 の 万 き こ 景 て
る だ の す に く に の本枯れ節」という名称を使うこ て
の を っ な 節 味 節 ﹂ と た だ ま 産 だ 拠 し 面 カ も 。 て 各 温 っ ど 番 応 げ 節 本 る る 改 本 実 ６ 始 ろ が し
とができる。 く
高
。 実 た て 香 を は 。 は と し 最 ず 。 さ け な と た は ビ か 短 、 。 様 度 て こ カ さ の 場 と 枕 め 一 に 千 め に 明 ば
け ま る じ れ
力 た み り 口 い 、 西 て 高 時 れ を し 色 茶 菌 か く よ の や 異 ま ビ れ 本 の 、 崎 て の ４ ト た 鰹 ら ら

る
が た て た
級
は え る が に か エ 村 扱 級 間 る 原 の て と 色 に る て う 方 湿 な で と た 枯 本 西 水 実 鰹 割 ン の 節 か く
、 、 、 。

商品情報
製
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す
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鰹
を
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籠 に 西 感 ま 料 て 脂 分 を 枚 。 作 、
本枯れ節は 1 本がそのままパッケージされ、商品となる。従っ に 切 触 う と が だ け さ の 小 業 職
村 も
て見た目の美しさは商品価値の生命線であり、徹底的にこだ 慎 り だ ん し だ 乗 し 、 ら 身 型 で 人
氏 本 そ
わっている。個人向けの小売りでは、1 本もしくは 2 本のセッ 重 下 ︶ け で て め り に を の ３ が
に ろ で す 適 。 す 枯 れ 背 、 鰹 枚 数 鰹節生産量日本一
トで販売する予定。 れ ぞ
並 し そ 。 さ だ ぎ 側 大 な に 種 産地の鹿児島県枕崎市は九州の南
べ た の 職 な か て 節 れ と 型 ら 素 類 端、薩摩半島南西部に位置する人
関連団体 、 鰹 判 人 い ら も に を 腹 の そ 早 の 口約 2 万 2000 人の港町。年間平
枕崎水産加工業協同組合 ２ の 断 は も 、 、 使 原 側 鰹 こ く 包 均気温は18℃と温暖で、鰹節の天
時 身 が 包 の こ 逆 う 料 の で で 身 丁 日干しには適した土地柄。鰹の身
鹿児島県枕崎市立神本町 12 番地 と
間 を で 丁 は の に 鰹 半 は 得 卸 を を煮るのに欠かせない良質な水や、
☎ 0993-72-3331 す
前 金 き を 除 段 少 の 々 そ ら し 使 焙乾などに必要な樫やクヌギも豊
後 属 ま 入 い 階 な 身 る に の れ を っ 富。鰹節の生産量日本一を誇る。
。

37 36
 ﹁
我 婦 か こ も 引 そ
々 の ら の き の
漬 雪 の が 出 雪
方 辛
け 々 菜 ﹁ し 菜
物 を 味 雪 、 を 山 形 県
写 真上右／「ぺそら漬は色抜きや塩加減、発酵が難しい。地区に住む主婦の方々 屋 は 栽 を 菜 そ 湯
から方法を聞いて、作っている」と、
山形県漬物協同組合会員の庄司喜與太さん（い で 非 培 出 漬 の に
写真上／焼畑で収穫された赤かぶ。
げたや庄司醸造 代表取締役）
。 さ 常 し す ﹂ 後 通
赤紫色の発色が実に美しい。焼畑で え に て の で 塩 す
写真上左／「薄皮丸小茄子の浅漬けでは、朝摘んだ新鮮な茄子をその日のうち
も 上 い が あ だ こ
は、火を入れることで灰が肥料とな にみょうばんと塩で漬け込む」と、山形県漬物協同組合の新関芳克理事（丸八
教 る 難 る け と
り、害虫も駆除される。 やたら漬 代表取締役社長）
。 手 。
え な 農 し で で
て の 家 い 漬 辛
い の 。 け 味
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山
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婦 け た ほ 品 う な け の だ 丸 置 こ 、 う つ い で 山 取 合 い 窪 米 鶴 統
形
歯 ど 作 し る 始 風 。 小 賜 と 商 主 て 様 形 締 て
の 物 ざ で り た ほ め 物 こ 茄 地 で 品
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た 婦 い 々 県 役
の
近 い 田 沢 岡 野
家 は わ こ に 家 ど る 詩 の 子 方 は が 家 も る な で 社 清 る 茄 の 市
族 越 り ろ 取 庭 で の で 浅 ﹂ の な 作 庭 少 。 漬 は 長 剛 ﹂
子 雪 焼 菜
の
が ん り 漬 あ で あ 漬 を 伝 い ら な 玄 け 農 ︶ と
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味 の が 長 山形のつけもの
粕 漬 あ
写真上／本漬けでは巨大な杉桶で

宝
だ い 直 鶴岡市焼畑あつみかぶ、鶴岡市焼畑藤沢かぶ、鶴岡民田茄子の辛子漬、
く 。 技 漬 の 家 置 た 菜 こ だ 作 も 形
お ︵

つ
じっくり漬ける。例えば三奥屋の「窪
を 命 。 、 直 術 け 茄 庭 賜 浅 で と 。 し る と に 県 米沢の雪菜漬、大石田のぺそら漬、置賜地方うす皮丸小茄子の浅漬、窪田茄子の粕漬
田茄子の粕漬」の場合、酒粕、砂糖 手 そ 語 三 漬 、 つ
庫
磨 の サ 径 を 物 子 で 地 漬 あ も の 風 よ 漬 山形は漬け物作りが盛んな地域。県内産の野菜を用いて、それぞれの野菜に適した独自の漬け方で作る。
の 奥
大 み
を使って半年にわたり 6 回も漬け換 本 る
ク ３ 参 業 が 一 方 け る 、 腕 習 り 物
えしながらべっ甲色に仕上げていく。 く 糧 サ セ 考 者 品 斉 で も ﹁ 珍 と た 前 が 各 。 屋 協 それぞれの漬け物業者が、各野菜に最適な漬け方を編み出し、こだわりを持って漬け込んでいる。県内の
め
石 か が
け
家庭の主婦の漬け方を参考にする業者も少なくない。
ク ン に も 薄 に は 同 薄 し な 、 を 根 家 代 同
主に山形に古くから受け継がれてきた伝統野菜を素材として使用。塩などを用いたシンプルな味付け
田 ぶ
岡 沢 畑 い 事 形 料 け も 以 田 よ が 茄 に が で 上 窪 と そ
で素材の良さを十二分に引き出すことに注力。
の 、 生
む
食品添加物である合成保存料や合成着色料、合成甘味料は使わず、調味料も極力使わない方法で漬け
市 か で 焼 そ 長 県 と 向 実 上 地 民 い パ 子 向 特 丸 杉 田 い の 山
ぺ 鶴
も
︵ 込んでいる。
温 ぶ 伝 畑 の 本 漬 で き も の 区 田 弾 リ の く 徴 み 家 茄 う ほ 形
そ 岡 〝
海 統 鶴 物 。 し 歴 で 茄 力 ッ 。 子 か 山形県漬物協同組合（山形県山形市五十鈴 1-3-27）
が 農 長 も 粕 。 を が 、 県
地 作 野 法 岡 協 辛 っ 史 栽 子 が と 代 帯 米 は ﹁
代 う 漬 長 代 の
区 ら 菜 が 市 同 子 か を 培 は あ し 表 び 沢 １ 窪
ら 市
家
表 ま ﹂ 期 表 田 伝

の
な 誇 る 。 ６
の
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る
で
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残
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に
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く
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り
し る
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と
菜 、 畑
る 銘 の
置 藤
漬
で 海 海 る 国 間 が る 野 る の 肉 み 物 肉 も 慶 ﹁
写真上／細長く、紫色に染まった藤 長 ね ﹁ 柄 民 茄
菜 長
沢かぶ。一時は自家用栽培のみとな ４ か か 。 的 ︶
は
光 ﹂ 強 の
だ
３ 鶴 に る は 本 も の
５ が 田 子 山形県漬物協同組合 山形県漬物協同組合 賜 沢
け
０ ぶ ぶ こ に 廣 と い で ０ 岡 は と ﹁ 固 。
り絶滅寸前だったが、今は地元農家
が受け継ぎ作り続けている。極めて ０ は と の 珍 話
す
副 、 調 本 。
﹁ ０ 市 ほ 、 窪
漬
け
い 小 ︶
年
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る
茄
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副理事長

本間光廣 氏
理事長

近 清剛 氏 地 か
年 鶴 藤 焼 し 理 山 味 漬 皮 年 民 ど 皮 田 の 型
ぶ
方 〟
希少性の高い品種。 。 ﹂ 、 。 ﹂ 、

愛 も で け 各 ん さ 重 ﹁ く ろ 豊 で わ ∼ と 長 名 さ だ に に 上 そ れ 藤 と み か 酢 前 物 夏 ０ し 独 る 歯 ん と ﹁ が て と 所 て に そ 世 り 郊 う 、 の
冬 こ
す 鶴
素
の 大 、 物 家 で し な れ う か そ 仕 せ ３ 赤 茄 付 り 。 家 伝 一 品 の て 沢 し わ ぶ 、 か を に 年 雪 て 特 。 ざ が う 姿 い 掘 の い 登 の 一 界 に 外 山
が ﹁ れ
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理
き
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け
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山
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味
、
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し 身 め い に た 主 農 た
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さ も 山 る っ は た ん シ だ の た き 入 。 人 家
甘 に で
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色
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て
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ル
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味
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出
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と
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だ
白 。 な り そ が を
と
、
志
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置 小 茄
風
た れ が キ 菜 す り 、 し ス
よ
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け
磨
い い
族
に だ
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高
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最
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根
山
形
促
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込
み
て
色
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と
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て
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漬
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方
の
も
実 ご
た
細
沢
地
身 鮮
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色
素
け
た い
き
抜
秋
に
菜
だ
ツ
を
い
。
き
た
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サ シ ま そ
の
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漬
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訪
ね
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、 、
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商品情報 に 雪 ヶ
後 じ る て か
上左から三奥屋の「雪菜」 （120g）「
、窪田茄子の粕漬」（150g）
、 育 で 、 葉 が 上 ら 所
いげたや庄司醸造の「ぺそら漬」 （350g）
、丸八やたら漬の「ち つ 遮 菜 っ 、 に 、 に
び丸小なす（薄皮丸小茄子） 」（150g）、下左から本長の「温 。 光 物 ぱ 囲 は 周 集
こ さ の が い 雪 り め 漬け物文化が発達
海かぶ甘酢漬」 （250g）
、「山形県鶴岡産民田なすからし漬」 れ れ 中 の が て 山形県南部の置賜地方や中部の村山
が た 溶 を
（120g）
、「藤沢かぶ甘酢漬」 （170g） 心 中 積 藁 植 地方、北東部の庄内地方では、各地
雪 世 け
か て で も や え 方特有の様々な伝統野菜を栽培。山
関連団体 菜 界 ら は り 形は京都に引けをとらないくらい、
の で な 筵 直
山形県漬物協同組合 新 く 、 最 で す 漬け物文化が発達している地域であ
山形の家庭では、来客 正 真 芽 発 後 り、伝統野菜を用いた漬け物作りも
山形県山形市五十鈴 1-3-27 体 っ な 囲 こ
があれば数種類の漬け が 酵 に 非常に盛ん。各家庭ではそうした漬
☎ 023-631-5545 物を盛り、お茶請けと
だ 白 出 る 熱 は う と
け物を客人に対してふるまうことが
。 。 。 ︶
して出すことが当たり 風習となっている。
前という。

39 38
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味 味 。 ん 節 す の し て 一 い り い ば ね め 山 決 食 ビ 味 年
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が が そ だ よ 。 香 て も 般 る 並 る れ た る 川 め 欲 付 と 本
よ 濃 の け り わ り ら の 。 び エ て 。 山 港 る を け 旨
り く た 長 も か と ね 鰹 地 、 リ 、 こ 川 の 鰹 刺
場

上 な め い 、 り 旨 か っ
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し た 生 の
本
質 り 、 時 4 や 味 。 と 幸 に で 節 あ 産 節 の し 山川港での鰹船 物
に 、 よ 間 回 す が て ﹁ 本 平 は 倉 製 た 加 製 最 、 ま 秘 からの水揚げ風 認
な 鰹 り を も く 格 作 本 枯 組 運 庫 造 り 工 造 高 繊 れ 密 日乾の作業風景。カビが生えたら寝かしておいた室
（む 景。赤道直下で 定
品
っ 節 水 か の い 段 る 枯 節 合 搬 や 工 は 業 業 峰 細 る は ろ）から出して、太陽光で乾かす。このカビ付けと天 捕獲され冷凍保 ︵

さ鰹
て 特 分 け カ え に の 節 の 長 船 工 場 加 協 者 を な 日干しの作業を４回繰り返して、本枯節ができあがる。 存された鰹のほ Ⅰ

香
か、近海ものな 種
︶
ど年間を通して
で に 最 気 く す れ ト 吸 鰹 を わ だ 鮮 い る さ い い ほ 体 鰹 節 説 い
り
安定した水揚げ

つ港
鰹 感 高 を て 。 は レ を は 引 っ が 度 も と な イ 一 る ど が の の 明 っ がある。
節 嘆 の 配 、 ま エ ス す 口 き て 、 を の い い メ 般 ん よ 4 う 原 を て
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のをおにぎり、 場 近 底 ﹂ 微 か で ま そ 抜 急 の 新 は が の が 鮮 の は そ ﹂
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豆腐、サラダなど の た な の ん だ る く 。 冷 き で 味 鰹 ほ 厳 よ % 揚 て
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ンクアップする。 場 り 。 も 多 ま こ ス 呼
、 網 変 の で よ が 適 し て の 魚 る 枯 な 山川水産加工業協同組合
代表理事組合長
湾岸にある建物の上で勢いよく躍る鰹の 山川港は、外海の波風避けができ、水深
の
本
オブジェ。山川港が鰹の全国有数の水揚 ある地形で天然の良港として発展してき

か継
︵ 坂井 弘明 氏 げ港であること、鰹節作りを基幹産業と た。奥の山は東シナ海に面する開聞岳
軽 に 評 舌 圏 削 関 ぶ と 裏 し 3 と 手 形 の マ 叩 澄 ん 同 ね 利 で な し り 井 鰹 姿 していることを特色づけている。 （かいもんだけ）。
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（全て手作業）
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る カ 枯 一

内
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し 級 風 豆 の 本 そ 丁 な 体 つ た い 節 本 めれでい特、 ビ 節 し ど
削 般
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名前の由来／平成18年に指宿市と合併した旧山川町。約100年にわたる鰹節製造の歴 た 品 ほ 腐 よ 枯 し い の も 。 ま に る、中く有独
っ 乾 ﹂ で 付 う っ を し れ の し う し 魚 の し 大 ３
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味 寧 枯 。だ性。の特
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史をもち現在も鰹の水揚げ港である山川港の地名への誇りと、 大物鰹を4つの本節に分 の の ど が に う 節 て た 大 台 す し 水 け に
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け、カビ付けと天日干しの繰り返しにより鰹の水分が枯渇して堅くなり、 節が枯れてい だ 違 舌 か な ﹂ ﹁ 作 め き 所 ﹂ た 透肪、気れ を き よ っ が 乾 を め た
の は つ っ は さ 節 の と ろ

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こ り て ﹁ が ﹁
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と ﹁ と
く工程の鰹節を「本枯節」と呼ぶことから名付けられた。 っ い と け 香 を さ 、 さ に と り 明がカをた 吸 き
、 枯 の 、 タ お た く ﹂ 節 腹 し

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３ と に に 、
製法の特徴／伝統製法による手作業。山川水産加工業協同組合が管理する鰹節優良純 鼻 れ を解付んや 出 な 乾 て り 面 ル 。
節 呼 階 枚 い 作 身 魚 明
。 価 が ば と る ま な 違 る 島 工
・ 。 ﹂ ﹂ 。 ﹂
粋黴菌だけを使用してカビ付けを行う。品質を格段に高めるカビ付けは4回行う。 腔 る
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値 本 、 風 や 山 が う 鰹 理 夫
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枯鰹
原材料の特徴／山川港に水揚げされた鰹を原料とし、そのうち鮮度よく鰹節に適した
を 枯 直 味 い 川 こ ら の 節 事 と
※

▼
16 4 裸 20 骨 70 鰹
脂質をもつ良質ものだけから製造する。 心 と %
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品質と安全性／独自の安全基準を設け、 （トレーサビリティ）
を記録する。 み か そ 立 や つ を 伝 機 が 締 力 下
差 水
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じ ﹂ の ち 、 お 統 械 、 め を 。 差 い い 分
業界とりまとめ団体／山川水産加工業協同組合（鹿児島県指宿市山川新栄町9番地） く
み と 旨 昇 濃 ぶ っ 製 化 鰹 て 続 が

節節
、

シ い 節 全 う に を 年 漁 力 る 栄 近 の み む る ま 薩 宿 て 線
ェ て の 国 。 鰹 始 に 船 化 。 え 代 良 込 と さ 山 摩 駅 い に 鹿
商品情報 ア は 最 シ そ 節 め 伊 が が 明 て か 港 む 、 と 川 半 を っ 揺 児
削りたての風味は最高レベルとなる削って使 を 、 高 ェ し 工 、 予 集 進 治 き ら と 山 外 に か 島 通 た ら 島
う姿のままの本枯節＝鰹本枯節、 （鰹削り器も 誇 全 級 ア て 場 そ の ま ん 40 た は し 川 海 降 つ 最 過 。 れ 中
取り揃えている） 、すぐに使えて便利な本枯節 っ 国 品 で 現 が の 鰹 る だ 年 と 遠 て 港 か り お 南 し 砂 て 央 鰹魚港で名高い山川港で生産
て の で 3 在 増 製 節 よ 頃 代 い 洋 古 が ら 立 ぶ 端 て 蒸 、 駅 鹿児島県は、鰹節製造で全国の7割を占
の削り節＝かつおかれぶし削り節、 使い切り小 い 8 あ 割 、 法 業 う か に う 漁 一 船 つ し に 、 し 薩 か
え く そ める鰹節王国。主な水揚げ港は薩摩半島
袋入りの本枯節＝かつおかれぶしパック（３ る 割 る を 鰹 を 者 に ら 船 歴 業 は 望 を 。 の 位 温 摩 ら の南端に位置する指宿市の山川漁港と
て の
g×20 袋）
などがある。 。 と 本 占 節 修 が な 、 の 史 の 琉 で 守 高 本 置 隣 泉 半 J お隣の枕崎港だ。指宿市は年平均気温
い 枯 め の い 得 当 り 山 大 も 基 き る 台 枯 す で 島 R 18度と常春の気候で日照時間が長く、
っ 球 が
う 本 、 生 し 地 、 川 型 う 地 貿 た よ の 節 る 山 有 を 指 本枯節を作るのに適した風土であり、鰹
関連団体 圧 節 う 産 た て で 明 港 化 な と 。 う 駅 ﹂ ﹁ 名 南 宿 を煮る工程で必要な良質のわき水、いぶ
山川水産加工業協同組合 と 易 川
倒 に ち 量 山 製 治 に ・ づ し 港 天 に に の さ な 下 枕 しに最適の本樫の薪が県内で安定して
的 つ 鰹 は い 川 造 42 鰹 動 け て 然 包 佇 ふ つ 駅 指 し 崎
鹿児島県指宿市山川新栄町９番地 、 、 入手できる土地柄となっている。
☎0993-34-0155

41 本場の本物 本場の本物 40
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は 会 。 く れ は 始 浜 の が
風 が し く ま い し 田 も 撤
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に 約 し に は い 。 男 、 さ 本
よ を 平 さ 天 ろ さ 企 れ 場
っ 定 成 れ 日 ん た の
て 20 る 塩 な が 業 後
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水 年 ケ も 種 天 組 、 物
、
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を 主 公 ス 焚 が 塩 ソ 島 定
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蒸 に 正 が き あ づ ル さ ︵

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写真左上／結晶ハウスの棚
。 の 水 生 で 会 佐 法
に入れた鹹水を、丹誠込め
成 と
の
晴 製 命 あ が 黒 ﹂
て毎日ていねいに撹拌する。
分 潮 名
天 造 の る 認 乗 で
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写真左下／ 2∼3 日（冬場 。
の 方 源 め 製

、と
は 5∼6 日）後に塩の結晶 続 法 近 た 日 れ 造
ができ始め、ここまででき 塩 る
い は く 正 さ
るのに約 2 週間（冬場は約
1 ヵ月）。 写真右上／塩の素となる鹹水をつくる採鹹タワー。鳥や虫が
た
満
き
わ
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る
真
正
﹂
は
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と
れ
た
ネ
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混入しないよう、ネットで覆っている。 、 に

土風
潮 め 銘 塩
写真右下／海水を採鹹タワー最上部より噴霧して流す。繰り 時 て べ の 公 な だ
ル
返し循環させることで、太陽と風の力により濃縮される。 に シ き 天 正 っ け

生 ﹁ 付 ぎ 甘 ポ リ 事 い あ 1 が つ 塩 厳 が 上 る よ い の 業 ︵ と さ の ト た ∼ 海 を

佐の
野
お
け る さ ン ッ 舐 に う せ ヵ く の し 痛 に 。 り よ 棚 。 こ か
に れ 力 を ネ 7 水 土佐黒潮天日塩
豊
に で ん
菜 て こ を カ と め 育 。 っ 月 き ら 結 い く も 夏 、 う に 鹹 こ よ る で 流 ッ m を
ぎ て す れ
名称の由来／平成18 年、佐賀町と大方町が合併して黒潮町が誕生
に 食 と 引 ン い て ま た 、 上 れ 晶 環 な な 場 少 毎 移 水 か っ 。 水 ト の ポ
富
り ら い 落
したのを機に、それまでの「土佐佐賀天日塩」から「土佐黒潮天日
ふ べ も き に う み さ ら 冬 が る 一 境 る り の し 日 し を ら ︶ て こ 分 に タ ン
り に な 立 れ に 、 場 。 粒 ほ 、 ハ ず 撹 、 ろ が 、 れ が ち 噴 ワ プ
塩」に変更された。
て 付 刺 の

黒力
る る が
に
か 使 い た て 〝 い で 海 一 ど 一 ウ つ 拌 ミ 過 釜 塩 を 蒸 る 霧 ー で 太陽と風の力だけで水分を蒸発させる。
製法の特徴／釜焚きをせず、
も け 激 と ま 中 で
け っ お 。 せ て は い 手 い 約 水 粒 冷 方 ス 塩 作 ネ し 焚 分 何 発 間 す に 汲
ま で 、 き 原材料の特徴／四万十川を源流とする伊与喜川から山のミネラル

含
る た い 普 、 食 ま る 塩 塩 2 を に 毎 た 、 内 の 業 ラ て き 濃 度 し に る ジ み を含んだ水が海に流れ、海と山の栄養が混ざった海水。
り ろ の に る ﹁
な し 通 塩 べ っ に は ヵ 汲 思 日 い 冬 は 結 を ル 結 塩 。 度 も 、 太 。 グ 上
、 や 、 品質と安全性／手洗いの徹底及び爪のチェック。作業服、靴、帽子、

ん
ど い の が て た だ か で 月 ん い 手 。 場 気 晶 行 が 晶 に の 繰 塩 海 ザ げ
陽

潮で
、 焼 み 主 か 。 け き 夏 で を そ の 温 が う 分 ハ は 高 り 分 水 グ 、 手袋の清潔保持。
き と み く か 場 作 ﹂ 土佐黒潮天日塩生産組合
塩 か 張 で て な か 込 う 水 50 生 こ 離 ウ な い 返 が と が に 高
だ
業界とりまとめ団体／土佐黒潮天日塩生産組合（高知県幡多郡
鳥 い る な か で 業 ﹁ 組合長
そ ん し 、 〟 い ら め し は ℃ ま と し ス い 鹹 す 濃 ネ 張 さ 黒潮町佐賀34）
の う と い る で 風 小島正明 氏
や に す ピ 大 と 約 塩 て た 手 以 れ に な 内 作 水 こ 縮 ッ っ 6
ま
。 、 。 。 、 ﹂

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た る が を つ け わ し が 摂 に は 熱 天 だ 、 潮 る で の で 本 養 流 ラ な 活 て 2 熊 丸 は 中 車 健 工 黒 に 景 あ ﹂ 、 高

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い 、 元 豊 く る れ て 、 り 思 ず く 日 。 カ 町 と す の す 有 が れ ル い 排 い ㎞ 野 く 聞 、 で 一 会 潮 位 が り 駅 土 知
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﹂ 塩 る ん 塩 あ が 。 が よ き 、 ﹁ け た ひ す 塩 か 政 日 ﹁ だ ほ な で の 。 た が の 出 で 舎 四 て 、 立 し 特
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け 豊 食 の 僕 生 れ 体 わ た ま 本 島 性 産 さ よ お す 場 と っ 山 林 製 て 地 水 。 向 た 員 黒 ほ 県 ど 停 土 1
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て か べ 栄 た き た が れ 。 り で さ も で く す 左から、小島正明さん
（土佐のあまみ屋 代表）
、浜田哲男さん
（い る 所 は て の し
で
造 の 区 平 話 か 。 の 潮 ど 西 か 車 佐 時
い に た 養 ち て と 衰 ま 塩 大 あ ん 抜 あ ん わ す ごてつ代表）、
西村由美子さん
（企業組合ソルトビー 理事長）
。 。 な 、 の 海 ミ て
、
さ 半 か 線 し う 武 町 近 南 な 駅 佐 間
。

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式 し 釜 地 を 会 和 間 す ら ん 潮 づ 戦 し 、 家 末 れ 。 ら く こ
商品情報 に た 焚 区 受 ﹂ 58 、 る の 。 町 く 後 て 1 用 期 て 明 れ 、 の
研 天 き に け を 年 自 こ 塩 昭 長 い 0 製 廃 治 地
左から、企業組合ソルトビーの「海一粒」 （500g）
、土佐
然 商 り に た 1
のあまみ屋の「あまみ」 （500g）
、いごてつの「いごてつ 究 日 し 伝 て 立 に と づ 和 工 を い た 0 塩 は 止 38 と 3 区
製 間
の天日塩」（400g）
。ナトリウムのほかに、カルシウム、 改 塩 て わ 塩 ち 佐
塩 を く 56 会 復 と 人 と 塩 に 年 い 3 で
良 づ い る づ 上 賀 決 り 年 活 、 あ 程 し 不 な に 3 の 天日塩づくりには最適な環境
マグネシウム、カリウムなど海のミネラルが多く含まれて の 副 行 う
。 く た 塩 く げ 地
修 意 の 、 さ わ る 度 て 足 っ 塩 ︵ 塩 太平洋に面した美しい海岸をもつ高
いる。 平 り た づ り 、 区 。 製 小 会 せ 。 の 特 た の 記 建 づ 知県でも、とりわけ県西南の黒潮町
業 長 れ と 述
成 の め く を 専 で 伊 法 島 た て 人 別 な が 専 武 く 佐賀地区から熊野浦地区の海岸にか
9 た 、 り 始 売 ﹁ を 豆 と さ の が の 、 売 が り
関連団体 行 の い っ 2 けての半径2kmの範囲は、人家が少
年 め さ は め 公 生 大 歴 ん 小 が な 塩 許 太 法 残 ︶ の なく豊かな自然が保たれている。こ
土佐黒潮天日塩生産組合 企業組合ソルトビー っ た
に 現 ら 最 た 社 命 島 史 は 島 、 か づ 可 平 が っ 年 歴 れだけ狭いエリアに、天日塩だけを
高知県幡多郡黒潮町佐賀 34 高知県幡多郡黒潮町熊野浦 90-4 た 正 現 た て
塩 在 に 終 。 の と で を 昔 っ く が 洋 制 に 史 製造する事業者が集中している所は
☎0880-55-3402 ☎0880-55-2040 後 在 め
の の 進 的 こ 許 塩 1 継 な 明 た り 下 戦 定 い 始 は 日本中探してもない。
土佐のあまみ屋 、 、 、
天日塩いごてつ
高知県幡多郡黒潮町佐賀 34 高知県幡多郡黒潮町佐賀上灘山 3213-5
☎0880-55-3402 ☎0880-55-2828
43 本場の本物 本場の本物 42
 が １ 大 い の 1 の で 工 伝 に 産 ﹁ 類 丹
11 堂 個 き た 柿 本 摘 あ さ わ 手 。 堂 い 精 平
写 真 左 ／収穫後、やわらかく 月 上 3 な １ を の ら り れ る 間 一 成

蜂 5 果 個 切 枝 い 、 る 伝 を 般 上 稀 こ
するために3日から7日間ほ 中
ど寝かせ追熟させる。 旬 屋 0 実 に り か ・ こ 。 統 要 の 蜂 な め 岐 阜 県
柿 グ を 樹 落 ら 摘 れ 果 的 す 柿 屋 味 て 年
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称 ム っ を す 個 に と の 法 品 り 本
実 よ 美 半 て 場
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の る の く さ で を 。 ５ り り 、 て 加 ま 大 物
秋 。 大 。 せ 、 選 摘 月 さ 干 蜂 栽 茂 干 玉 認
写真右／追熟後、手作業で1個 を 玉 そ て 選 び 果 ∼ が 柿 屋 培 市 柿 柿 定
品
1個の皮をむいていく。特色の 迎 だ し よ び ほ と 7 特 に 町 管 が へ を ︵

干大
四角い形をいかすため、機械 え け て り 抜 か は 月 色 加 に 理 原 Ⅰ

源
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が 法 に み い は っ 丸 き 形 形 む れ 約 、 作 、
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とし、へたにひもをかけて風 。 。 町 い 柿 の ら 堂 で う の 上 い を げ 収 伝
通しのよい場所で約15日間 乾 蜂
長
そ な く の こ ね 上 や に で さ 経 干 穫 統
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写 真 右 ／皮むき後25日頃か 堂上蜂屋柿

上 甘 康も
らとなる仕上げ段階に行う 「ニ 名 称 の 由 来 ／美濃加茂市蜂屋町が原産地の堂上蜂屋柿で作られる干柿。
オボウキで掃く」作業。天日干 わ の 技 な て な く 度 た 個 と 傷 う か 化 つ し 堂上とは朝廷への昇殿をゆるされた格をもつことで、この干柿が朝廷へ
しの途中に1個1個の様子を い 土 と 甘 の く と 塗 に 堂 に 浮 を わ に に 撫 な
献上されていたことから「堂上蜂屋柿」と呼ばれるようになった。
見ながら行う。 へ 地 人 さ 舌 と 、 り も 上 手 き 適 ら な よ で が
と で の に 触 ろ 意 の な 蜂 を 出 度 の る り て ら 製法の特徴／美濃加茂市蜂屋町に千年も伝わる伝統製法により手仕事で

品 み 舌鼓
昇 し 情 た り り 外 器 る 屋 か て に 箒 。 実 い 、 加工していく。乾燥過程で「手もみ」や甘みを引き出す「ニオボウキ掃き」
華 か 熱 め 、 半 や で と 柿 け く つ で そ 全 く 柿 など独自の技法がある。
さ 生 が 息 押 な ド 供 い の て る け 果 し 体 こ を 原 材 料 の 特 徴 ／美濃加茂市の蜂屋町が原産となる「堂上蜂屋」の保存木
写 真 左 ／生柿から約40日を せ ま 、 が し ま ラ さ う 糖 や 。 る 皮 て が と 手 から栽培。これは大玉で四角い渋柿品種だが、より大玉に結実させるため
て れ １ も つ 菓 イ れ 。 度 っ こ と の ニ ほ で 指

で を打
かけ、ようやくできあがった 1枝に1果で実が充実するように育てる。
い な 個 れ け 子 フ た は と う 糖 表 オ ど 、 で

、
堂上蜂屋柿。まずヘタを取り、
る い の る の に ル 柿 、 出 し 分 面 ボ よ 水 ひ 各農家が出荷する干柿の全てを製品
品質と安全性／低農薬で果樹を栽培。
ヘタがついていた方から2つ
審査会が品質検査を行う。

堂献 っ
に裂き、それを4つに裂いて の 典 果 。 な 似 ー を な 来 て が に ウ く 分 と 美濃加茂市
いただく。抹茶との相性は抜
だ 雅 実 伝 い た ツ い ん 上 １ 表 細 キ や の つ 堂上蜂屋柿振興会 会長 業界とりまとめ団体／美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会（岐阜県美濃加茂市
。 な を 統 自 初 で た と が 個 皮 か と わ 均 ひ 蜂屋町上蜂屋6-1）
群。秀吉の茶会気分でどうぞ。
味 こ の 然 め は だ 65 っ １ へ な い ら 一 と 三輪 宣彦 氏

上上 伝
︵
強 を た く し る が も 上 望 三 特 柿 作 村 絶 ど 世 ン た を 長 そ の 柿 し 年 史 郷 権 み は
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る 上 た れ た 上 ど 手 列 も で 京 な る 風 山 先 高

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語 っ ル そ に 秀 前 と 上 ひ 戸 内 も
も 人 が は し 間 屋 伺 会 品 興 を 俊 か 干 が 名 と 源 さ
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た い 、 、 ス つ 、 賜 賛 屋 誇 ら つ 代 砂 も 振 な 飛 い と の 借 と に 江 を の は わ て 阜 で か

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精 っ い が す 堂 て 発 め ん し 価 1 が に ぼ 柿 興 ﹂ び た で 人 り 、 賑 戸 結 要 か せ 小 県 木 ら
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柿れ
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蜂屋町の柿園と瑞林寺。室町時代に創建された禅宗の寺で、 品 し り と 歴 ら ざ の 適 は 柿
ここの住職が秀吉に干し柿を献上し、寺領10石と村人に諸役 と さ さ 、 代 千 ま 種 し 渋 と
商品情報 免除の特権を得たなどの歴史がある。別名「柿寺」として親し 評 や 、 独 の 年 な 類 た 柿 渋
堂上蜂屋柿3個、6個、
8個、
10個入り各種。2007年には食の まれている。毎年1月に堂上蜂屋柿茶会が開かれている。 さ 食 品 自 将 も も や も の 柿
世界遺産として知られる「味の箱舟」（主催／全世界を対象 れ 感 の の 軍 続 の 製 の う に
て な よ 伝 へ く が 法 。 ち 分 美濃で千年も続く干柿の里
とする本部イタリアのスローフードプロジェクト）に認定
い ど い 統 の 歴 あ に 干 最 け 岐阜県南部、
美濃加茂市は岐阜県内でも
された。格調高い日本画タッチで柿と蜂がデザインされて る か 甘 製 献 史 る よ 柿 も ら 冬の晴天率が高く、奥美濃で雪を降らせ
いるラベルと木箱は、献上品の風格を深く印象づける。販 。 ら 味 法 上 的 が っ も 大 れ た乾いた風が吹き下ろしてくるため、秋
売は基本的に12月初旬からの予約制。実際は、干柿とはい 、 、 、 品 価 、 て 材 ぶ 、
﹁
に収穫した柿を干しあげるには適した
え出荷から時間経過とともに味が変わるため、真空パック 干 あ 見 で 値 平 各 料 り 堂
気候風土である。
乾いた北風でじわじわ
柿 め 事 あ 、 安 地 に で 上
と水分が抜かれて独特の干柿ができあ
包装で発送。 の 色 な っ 天 時 に す 干 がるというわけだ。平安時代から朝廷や
蜂
極 の 大 た 皇 代 さ る 柿 屋 歴代の将軍に「堂上蜂屋柿」を献上した
関連団体 上 美 ぶ こ や か ま 柿 に 歴史が文献として残されている。
美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会 ﹂
岐阜県美濃加茂市蜂屋町上蜂屋 6-1
☎0120-882-731
45 本場の本物 本場の本物 44
 市 房 漬（大 根・にんじん・
きゅうり・生姜の味噌漬）を
みじん切りにして絞ったもの
を、自家製の醤油と無添加
の醤油を入れて、４０分ほど 熊 本 県
炊きあげる。

﹁熊
味噌蔵でゆっくり熟成させてつくる無添加の麦味噌。地元が球磨焼酎の名産地
であることから、焼酎を仕込むのに用いられていた大甕（かめ）を活用している。

お 自 本特
この味噌床に球磨焼酎を入れ、野菜を漬け込んだものが、市房漬である。

の い べ の ﹁
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﹁ 無 生
で し 加 、 漬 噌 の 以 な ・ 料 噌 背 噌 さ て 用 で り ら 、 て な ど 取 、 添

漬 家 産の
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抜 野 プ い 市 に ま も 野 ・ 、 ら に つ 、 達 野 売 け は
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き ロ よ 味 大 く 当 れ の を な り 。 漬 の
菜 房 ２ 塩 菜 麹 手 組 し 菜 状 生 も て 受 45 き
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漬 ∼ は は 作 合 の け
る を ス 市 凝 が い 生 か 。 て る る き る おふくろの味と最高に相性が
３ 漬 で 食 で き 想 ら に り

物 製 球磨
、 へ が 、 九 り 漬 し た いいのは、やっぱり熱々のご
。 。 房 で カ 縮 け 味 地 は 文 は る 産 も 物 で そ お い 里 の 市 り ﹂
塩 み
味 漬 月 さ て
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き ん 漬 。 い う う ﹂
し 切 床 き が け る 分 の 一
球
る を あ ら 。 内 、 で 考 ﹂ 、 り
房 材 い が れ 風 条
山里風味が楽しめる。 「ふる
磨 が 里の味わい、いただきます」 。

、
り 。 方 も 漬 を お
た り か
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る こ を 前 地 。 漬 り 各 に き あ 案 と っ ま 、 き ﹁ 生 ﹂ 、 おにぎりにも、おすすめだ。

市 味 酎を
み ら 。 ん そ 抜 に 、 味 け 、 家 呼 り る さ で ﹁ 丹 切 活 の 漬
し ぐ の 方 、 た っ

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り れ し 味 後 野 料 産 む 麦 ぐ 現 性 な 食 込 け 端 誌 生
ん 、 ﹂ 、 カ 、 の れ か た め
市房漬をみじん切りにした漬物であり、球磨地方が霧深い土地柄で

房 噌 隠し
あることから、みじん切りの形状を霧に見立てて名づけられた。
く 星 真 き で き で は し 人 の を 手 沢 と れ き の え の と 作 と 大 絞 切 無添加で製造。１カ月以上塩漬けした野菜を塩抜きし、半年以上
れ 原 心 て す 、 あ 、 く 工 段 は 間 で し を り だ て に 味 る 醤 釜 り り 熟成させた自家製の麦味噌に2∼3カ月漬け、みじん切りし、地元産の球磨焼酎
た 代 こ 、 。 ほ る 母 て 添 階 じ 暇 郷 て 味 し 。 味 、 の 。 油 で 機 野
ア などを使い調味をほどこす。８０度の熱処理と真空パックを経て完成する。
。 表 め ほ こ ん 。 心 安 加 で め と 土 使 噌 た 地 を 醤 仕 で 柚 に 菜

﹂
っ れ と ﹁ も 、 っ 元 整 油 ク 煮
は て 多 に 全 物 愛 愛 づ 風 上 子 か を 漬物原料（大根、にんじん、きゅうり、生姜）と調味材料（柚子、
と か て 名 ・ セ

漬 か 風味
柔 作 う 満 な も 防 調 情 あ い く 味 え ン げ 詰 の け 、 山椒の実）は、地元の生産者が直接加工場に持ち込むことが原則である。漬け
ら っ す ら に く い 腐 味 り 産 て 球 め 皮 砂
の ち 食 と ふ る の ト に る こむ味噌の原料は、地元の球磨産大豆と九州産の麦・塩・麹。調味用の醤油は、
か て る も 遣 た っ 剤 料 や 米 の 、 磨 、 て ・ 糖
お 人 を さ 技 れ の を 。 九州産のもろみ使用の自家製醤油と地元産の無添加醤油。
な い コ り 台 や の も 調 焼 球 や 焼 み 味 山 と
き ふ ツ に 追 い を る っ 混 そ
笑 甲 所 着 醤 か 、 味 酎 磨 酎 じ の 椒 醤 作業服、靴、帽子、手袋を着用。作業員は衛生安全教育の講習に

の ら にし
た く コ 食 求 使 漬 焼 と ぜ ア れ 年２度参加している。
顔 ツ 斐 の す わ 色 油 け な の で で ・ 合 ん の 油
い ろ べ 物 酎 切 ク 実 と で
を で 、 あ て 延 る ず 料 や て ん 風 あ き ご わ セ 農事組合法人 農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合（熊本県球磨郡
の 仕 で 味 は ま り を は 煮
きりしぐれの材料。味噌床から 見 す 味 安 る い 長 。 、 な 、 と り あ せ ン 下村婦人会市房漬加工組合 湯前町３１１６番地の３）
仕 上 味 あ も 付 、 を 野 砂 別 詰
取り出した、大 根、きゅうり、 せ ﹂ 心 た な こ お ど 、 す が た ト 代表理事

き 手 た、
を 事 げ 噌 る 贅 け 加 も 菜 を 糖 に め
にんじん、生姜。 て と 、 で だ の こ い の 。 こ っ る 、 、 星原陽子 氏

見 り 近 み 美 ず よ 婦 い 味 は 市 本 短 路 い る 房 か け 空
立 、
﹁ く た し ﹁ く 人 る 噌 、 房 物 平 と で わ 球 漬 ら ぬ 港 南

り 作 ふく
お
て 細 も 。 い 市 知 団 農 漬 味 漬 の 成 な の ば 磨 の 、 け か 九
た か 朝 こ ネ 房 ら 体 家 物 噌 加 認 20 る ア 人 地 き く 熊 ら 州
ん く 霧 の ー 漬 れ の を か 工 定 年 。 ク 吉 方 り ま 本 高 の
で ﹁ 川
で 刻 に 土 ミ の る 、 主 60 ら 組 を 度 セ の し 県 速 深
湯 鉄

し り ろの
す ん 地 ン き 。 す 婦 年 手 合 に ス 奥 ぐ 南 バ い
ね 包 受 前 道
だ は グ り 星 で を 以 作 を 、 は 座 ︵ れ 部 ス 山
。 漬 ま 、 の し 原 母 上 り 訪 け 市 鹿 敷 ﹂ で の で 間
誕 れ に た ゆ 小
物 年 由 ぐ 代 体 も す ね 房 児 に の の 人 １ 部
生 を る 間 来 れ 表 県 に 世 る た 下 漬 島 位 ふ 一 吉 時 を
ま

ぐす 味
し し 山 1 を ﹂ 理 内 発 に 無 。 村 で 経 置 る 時 へ 間 、
良い食品づくりの基本理念、 「 安全で
て 外 え 間
あること、ごまかしのないこと、味のよい ぐ 里 0 き と 事 展 出 添 同 婦 本 由 し ︶ 里 。 ほ 鹿
味噌床から取り出した野菜を、みじん切り 計量して、パックに手作業で詰めていく。 真空パック処理をして、80度で20分の熱
か れ で 0 い い に で し し 加 組 人 場 が 、 ﹂ で 、
﹁ そ ど 児
こと、価格が妥当であること」が、 いつも
ら に あ 日 て う ま も た て の 合 会 の 最 空 は あ 市 こ 駆 島
して、「しぐれ状」にする。 処理を行い、冷却・包装する。 みんなの目にとまる台に置かれていた。 、 、

商品情報
「市房漬のきりしぐれ」内容量12０ｇ、味噌漬の市房漬（大根、
にんじん、
うり、生姜）をしぐれ状に刻んで、地元産の柚子の皮や山椒の実、球磨
きゅ
鼻
腔
に
抜
け
す
っ
き
り
し
状
に
、
ほ
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め
て
、
箸
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れる
て た ほ 先 。 に れ ま 、 。 菜 人 も 年
焼酎などで調味をほどこした、ふりかけ風の漬物。細かく刻んであるので、 い 風 で そ は た す 今 お 会 、 近 熊本県南部の球磨盆地が産地
ろ 共
子どもからお年寄りまで食べやすいとよろこばれている。熊本市内にある鶴 っ 味 つ の 梅 ﹁ よ で い の 産 く 熊本県南部、九州の小京都と呼ばれる
と 同
屋百貨店や大型ショッピングセンター光の森、熊本県物産展などのイベ た と 。 ま 心 の 市 ﹂ は し 会 み に 人吉の奥座敷といえる球磨盆地東に、
の 柚 め 遣 花 房 と 学 く 加 長 の な
ントでも販売されている。 口 工
湯前町は位置している。周囲を九州山
市房漬の名前の由来となった、市房山。 だ 子 に ば い が 漬 説 校 食 で 親 り 脈の山々に囲まれた盆地で、内陸性の
っ の 、 に 一 の 明 給 べ 部 、 は ま
関連団体 熊本県では第２の高峰で、湯前町のシン
た 運 の
気候。厳しい冬の野菜保存の必要から
ボルでもある。春はつつじ、秋は紅葉の 香 べ し 目 枝 き し 食 や 婦 山 す 漬物食文化が発達していた風土である。
農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合 名所となり、校歌にも歌われ、出身者も 。 り ぐ を 添 り て に す リ 人 北 。
が ば れ 細 え し く も い ー 会 幸 レ
熊本県球磨郡湯前町 3116 番地の 3 故郷の思い出と強くむすびついている。 、
☎ 0966-43-3827

47 46
 強 た 期 を か が ま ふ 漁
く め に 守 ら ア で 漁 る 期
最 、 は る 、 ワ の 期
も え 、 た 海 ビ ２ は
さ 限
お ぐ や め 洋 や カ
１ と 定
わ に サ 月 の で
い み 資 の 月
し が ら 規 源 ザ 中 海 大 分 県
か エ み
く 少 定 保 。 旬 も
な さ の こ
な な 護 餌 か 守
る 新 れ れ
く 芽 て と に は ら る
。 、 海 ﹁ ３
た が い な 逸
粘 る の る く 月
原料となる「くろめ」の採取を行うのは、昔からこの海域の 採取されてすぐ、浜で巻かれたもの。 だ の ろ 品
漁業権を持つ漁師たちである。早朝に小舟で採取した 「くろ 「くろめ巻き」と呼ばれる。 り び 。 生 こ 中
し め

佐大
め」
を、鮮度が落ちないうちに棒状に細く長く巻きつける作業
、 も る 漁 態 と 旬
﹂
光景は、佐賀関の冬の風物詩となっている。
関
あ
関 な 度 細 漁 で 早 段 く
く り を か 協 巻 朝 取 ろ

じ
、 く か に

賀分
ろ 保 経 り め
め 自 っ 刻 由 れ 採 の は
然 た ん で 、 取
、
醤 よ 傷
解 ま で 入 当 さ い
油 ま み
凍 冷 手 日 れ 作 が
関
味 長
す 凍 し に た 業

関伝
付 期 早
る す て 加 ﹁ が い
さ
﹂ こ 保 く
は る い 工 求 の
と 存 こ る グ ろ め が
通
ば
で が と 。 ル め 難
年 ら
﹁ 可 で こ ー ﹂ れ 点

く統
を
写真左／刻んだ「くろめ」と調味料を混ぜていくと、
だんだん粘りが出てくる。 佐賀関漁協からは約3キロ、臼杵湾に 製 佐 能 、 れ プ は 佐賀関くろめ醤油味付
造 賀 と 鮮 を 浜 る で
写真右／瓶詰の後で、独自の殺菌処理がなされ、ラベルを貼ってできあがる。 面した加工場で製造している。 が 。 、
育
平成17年に、大分市と合併した旧佐賀関町が面する豊後水道で
育つ海藻「くろめ」は、関あじ・関さばとならんで佐賀関を代表する海の幸であり、
ア た す が 練 箸 の う で な に 味 だ を ま ご も 切 は を 料 法 す
ん
当地で昔から家庭料理として食されていた「くろめ醤油漬け」をもとに、原料産地

ろの
ク 潤 ぐ 糸 ら で ﹁ 。 、 り 、 の か 加 り ま の り 作 加 使 は と る 名と料理方法を加えて名称とした。
セ い る を れ す 佐 百 お 、 刻 良 ら え 、 を に に り え 用 佐 食 こ
だ
ン が て 賀 お ま み さ こ る 加 、 て と
棒状に巻いた「くろめ」を千切りにしてさらに刻み、冷凍保存する。
ト 。 引 く 聞 刻 し 方 し 賀 文 製品をつくるたびに自然解凍し、これに隣接する臼杵市産の醤油ほかの調味料を
楽 口 光 い 関 は き た 加 が そ だ え 醤 い が
に き み て は 、 関 化
豊
油 手作業で混ぜて味付けする。
し の る あ 一 く 微 減 引 ﹁ け て な で
、 く く 、 、 防

め磯
な め よ 口 ・ い 産 を き
っ 中 磯 げ ろ 味 妙 に き く の ろ よ み さ 棒 腐
大分県大分市佐賀関高島、関崎周辺の海域でとれた「くろめ」
に ﹁ 。 の 伝
後
て 、 で う れ わ な よ 立 ろ く り る のみを使う。その特色は豊後水道の潮流の速さなどにより他地域でとれるものと比べて
い ご の め し っ 生 め ら 状 剤 ﹁ 承
も な ば い 舌 っ め 混 ん 。 肉厚で味がしまり、粘りが強い。
た ま 香 醤 か て て も に に の な く す
水
、 風 、 が 触 ﹂ ぜ ・ 昔 作業時は、帽子、作業着、手袋、マスクを着用する。製品に異物
。 粒 り 油 ず 粘 く の 調 か 細 く ど ろ る な
ね 情 い 異 そ る

醤の
が 味 り ﹂ 味 つ く ろ の
が混入していないか、金属探知器にかける。代表者が食品衛生監視員を務めており、
が っ の い と な り る の め た が 佐賀関加工グループ

道
熱いごはんに、とろりとかけると、箸がとまら の で だ お 器具などの洗浄・殺菌の徹底をはじめ、年４回の講習を受けている。
ないため「めし泥 棒」と呼ばれる。また、 明 と 鼻 く 感 付 、 る ち 方 。 も 料 け 刻 め 添 ﹂ め ら 代表
を あ だ ぶ を 加 だ 佐賀関加工グループ（大分県大分市大字白木 3288）
味噌汁に入れたり酒の肴としても磯の風味 瞭 り ろ じ ﹂ 小 と が が さ の 。 ん 、 の 都 紀三子 氏
か
り し
と独特の粘りが楽しめる。 な し く め に を 皿 い い 異 ら の け つ ・ だ 千 物 け 原 製
、

油風
笑 だ 海 食 の
で
題 手 現 品 ら り 史 ﹁ く 究 し や を た き ん た え 刻 た と 江 ら 受 昔 川 主 域 北 本 地 あ 藻 通
っ
関 て 佐 豊 佐 よ の し 島 と た 乗 ら
生
顔 き の 文 や 作 在 化 い 、 文 ろ し 、 す 継 ね た も 同 て ん 。 も 戸 ﹁ 豊 県 に で 部 州 方 る で さ さ 格 賀 後 田 い 加 て の 車 り り 大
で た 幸 、 漁 り に さ た 他
佐 め 保 い 承 ﹂ と 約 地 各 だ
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け な の 名 。 コ て て
段 。 工 建 根 込
化 化 て に 時 の 対 食 に い ば 関 水 岬 で 青 分
締 い を 大 い い 賀 醤 よ 家 ﹁
く 継 が 太 で ﹁ ン 、 こ 場 つ 元
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を 期 で れ の を で 存 し と き 60 域 ろ 凶 代 ろ 水 限 馬 さ 分 く る の に と 道 が 小 い む か
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味味
め ﹂ た 一 量 や た て 地 関 油 き 料 う つ の に の 庭 く め ぐ ら 平 、 ブ そ こ に ﹁ の 一 海 と ら
と や っ の 受 つ 年 め 作 に 道 ら や れ 布 一 ろ の 。 町 う い に ほ 佐
く く 生 に 収 っ 次 域 く 味 を に こ は 前 定 そ ろ は ﹂ 沿 佐 の 洋 般 の え ん 旧 到 小 時 が 、 Ｊ
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「佐賀関くろめ醤油味付」、内容量は100ｇ。佐賀関産の海藻「くろめ」 う で 醤
さ 得 だ り は で 、 、 の 受 流
を刻んで味付しただけの無添加「生もの」にもかかわらず、大分県 ん し さ が 、 大 け 、 れ も 油
﹃ 格 味 と
水産試験場協力の保存技術により常温で3カ月の保存が可能。大 は て い 特 分 わ て 豊 が 佐 漬 大分市東部、旧佐賀関町が生産地
語 く 段 比 け
分空港や大分市内にあるトキハ百貨店、大分県物産協会のホーム も ﹄ 色 物 に い べ 、 後 速 賀 大分市東部の旧佐賀関町は、豊後水道
る ら ろ の 関 に
ページでも販売されているが、大量生産ができないため、数量限定 と で め 産 お て 佐 水 く に面した漁業盛んな町。「速吸の瀬戸」
。 え 説 、 イ い 特 賀 道 、 地 し と呼ばれるほど海流が速いこの海域で
品となっている。 は も て
ま 明 海 生 ベ し 色 、 関 海 海 区 とれる海藻「くろめ」は、他の産地の
「くろめ」は、コンブの仲間の海藻。水深 2∼ す の ン い で 産 域 の だ 食
す で ト 肉 べ ものより格段に美味であり、昔から各
関連団体 10ｍの岩礁上に群生となって育つ。各種ミネ ね 納 食 と あ は の 栄 け
る に 厚 て 家庭で「くろめ醤油漬け」を食していた
佐賀関加工グループ ラル、食物繊維が豊富、海藻ポリフェノールも ﹂ 豆 べ 行 さ る 他 特 養 。 い 歴史がある。
と と 粘 で 別 ま
大分県大分市大字白木 3288 多く抗酸化作用が高い。最大の特色である粘
、 、 と る っ れ 、 の が る
りはアルギン酸によるもの。
☎ 097-575-3400

49 49
 物
場の本
本 認定

特徴
ココ
が
鳥 取 砂丘らっきょう 平
成
名称の由来／山陰海岸国立公園の特別保護区域に指定されている
日本最大の砂丘地「鳥取砂丘」の一部で栽培されていることから
「鳥取
砂丘らっきょう」
と名付けられた。 鳥 取 県 年
度
製法の特徴／塩水のみで漬け込み、自然に乳酸発酵させる。専用装置で
本
薄皮を約 30％除去しながら短時間で塩抜きを行う。
場
原材料の特徴／鳥取市福部町の砂丘地で栽培されているらっきょうを の
原料として使用。 本
物
収穫されたらっきょう 品質と安全性／添加物は不使用。異物検出器と目視によるチェック。 認
の根切り作業。一球 定
業界とりまとめ団体／鳥取いなば農業協同組合（鳥取県鳥取市湖山町
品
一球ていねいに切り 東 5-261） ︵

鳥日
落とされる。 Ⅰ

透
種
︶
一
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強 と 知 着 食 急 げ 成 を に と し し 組 同 漬 伝 ︶ 時 部 ょ
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く な き し 品 増 ら 7 す 開 っ う を と 、 合 組 け え 代 う
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。 す 動 う 良 消 上 て の の を テ に が す こ サ が れ っ よ 40 味 に 期 と い 帰 ︵ 交 ま 環
ら ら そ 産 康 関 録 年 販 安 、 機 う
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写真上／塩漬けされたらっきょうは、温度 っ 売
と な め て を い 食 ビ 回 務 た は ッ し に 産 こ ょ 取 に 市 。 け 産 産 て 。 た 在 の 下
管理を行いながら長期保存される。 を き 成 き な 供 時 っ 者 は に 化 歴 く
影 け に よ は 記 ょ し き 品 の 、 づ め 、 ト 、 者 と う い 、 場 き の に 業 栽 当 こ の 付 育 で
20 ょ ば 、 け と よ ﹁ も を 史
写真中／薄皮を除去しながら、4∼5 時間の 井 れ 、 り な 録 う う て ょ と 人 現 に 輸 ﹂ の で を な 福 価 っ 加 取 組 培 時 と 小 け っ も
年 農 ら ら 協 り 砂 取 図 は て
短時間で塩抜きをする。 組 ば 鳥 多 り し 加 の 番 っ う し 気 在 原 入 を 一 指 出 加 ば 部 格 か 工 り 合 さ は が 石 人 、
た に 協 れ 力 丘 り っ 古 い
合 い 取 ま 工 人 の て 番 も 産 品 平 層 導 荷 工 農 村 の け が 組 が れ 少 始 川 が 砂

宝
写真下／らっきょう酢を充填しながら、袋詰 く は だ 組 き た し ら た く る
めが行われる。 長 け が の せ 。 品 気 の ょ 消 取 組 続 地 と 成 の っ 組 を 調 原 業 農 暴 は 始 む 設 て 数 ま 植 江 。 丘
、 。 。 、 。 、

畝（うね）
の間にらっきょうの種球を植付ける。 自 て 砂 サ す 地 す 歯 ず 影 ブ
炎天下の作業では帽子は必需品。 信 い 丘 ラ 。 の 。 ざ 色 井 鳥 ラ
商品情報 を ま ら に ま ら こ わ が 克 取 ン
持 せ っ す た っ の り 白 博 ド
上左から、鳥取砂丘らっきょう 「塩味」「たまり風味」
「甘酢漬」 ん き る き 砂 化
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「しそ味」
「ピリ辛」（ 各130g）、下左から
「甘酢漬」 「ピリ辛」 て の ょ と ら ょ ャ 。 丘 を
お で う い っ う リ 良 そ 合 ら
（各100g）。
らっきょう本来の風味を活かすため、 さっぱりとし い 長 促 過酷な環境下でも生産が可能
す 、 は わ き と シ し っ
た薄味に仕上げている。 健 の に 進
す 添 れ ょ は ャ て き 鳥取砂丘の東部に位置する福部町は、
康 う リ が う し
め 加 て 明 、 ょ て
日本でも有数のらっきょうの産地。約
関連団体 食 い は 感 最 繊 か う 120 ha のらっきょう畑を 83 戸の生産
で 物 ら い
鳥取いなば農業協同組合 き 品 ま 血 か は 大 維 が の る 農家が栽培し、一戸当りの栽培面積は
を す 液 、 の が っ
鳥取県鳥取市湖山町東 5-261 ま と 一 に た 特 。 1.4ha以上と日本一の経営規模を誇る。
す し 切 。 を 違 他 特 細 徴 痩せた土壌、渇水地で作物が育ちにくい
☎ 0857-32-1100
鳥 か 。
﹁
﹂ て 使 サ い の 徴 を 環境下でも、鳥取砂丘らっきょうは多く
福部らっきょう加工センター 。 も 取 ラ ま 産 で く ま
っ 、 の時間と手間をかけて育てられている。
鳥取県鳥取市福部町海士 318-1
☎ 0857-75-2078

51 本場の本物 本場の本物 50
 物
の本
本場 認定

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を も 月 の れ 食 き 白 れ に
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が 松江の炭火あご野焼き
松 舗 統 平
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な 魚 旬 料 飛 れ 、 飛 、 江 と を が を ど 山
名称の由来／「あご」と呼ばれる飛魚を原料とした練り
は 物を、昔は軒先で焼いたことから「あご野焼き」の名が
っ は か に 魚 て あ あ 魚 島 の し 守 え 復 の さ 付いた。
て 劣 ら は は き ご 根 炭 て り っ 活 協 ん 年
る だ 度
い 化 ７ 適 脂 た 野 県 火 の 続 た さ 力 は 製法の特徴／地酒である地伝酒を使い、昔ながらの炭
が け 島 根 県
る が 月 さ 分 。 焼 東 あ 。 せ を 大 火による製法を一貫して守り通している。 本
脂 を
ご
使 け 場
。 早 中 な が 県 き が 使 部 命 る 、 得 学 原材料の特徴／島根県東部沿岸で水揚げされた飛魚の の
漁 い 旬 い 少 西 と 用 沿 野 昔 て 教 みを使用。 本
の 焼 こ
獲 た と 。 な 部 し り し 岸 な 平 授 品質と安全性／化学調味料、保存料は不使用。目視によ
物
量 め 短 漁 く で て で き と が 成 や 認
、 て る異物チェック。
の 冷 く 獲 、 水 古 刺 い 水 ﹂ が ら 6 地 定
品
減 凍 、 期 練 揚 く 揚 の の 年 元 特認者＊／有限会社青山商店（島根県松江市中原町 88） ︵
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松昔
少 保 し は り げ か げ 原 味 に 商 Ⅰ
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地
種
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こ ﹂ る に し 淡 は 来 れ う な 。 て で
け、手早く成形する。熟練の 気温や湿度に合わせて絞り具合を
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技が光る。 調整する。 と 廃 焼 は
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定 れ が い の し 同 当 山 て 青 和 出 う 、 の 車 ま 山 な さ っ ら
「突き立て棒」で叩きながら、炭火で丁寧に焼き上げ 店舗は「松江しんじ湖温泉」駅のすぐ近く。 使 っ れ て そ け く と 初 て さ
げ
が ま ら ま 2 た じ 社 昭 い 山 2 3 入 老 創 程 の れ 蒲 に れ て 機
る。夏場はとくに過酷な作業だ。 裏が工場になっている。 命 て が い の に の 青 め い れ 、
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あ 。 戦 古 度 特 。 ん 。
左から、「地 伝 酒あご野 焼き」（小 300g）、同（大 500g）。 ま 野 の そ
ご お 時 来 れ と の 焼 頃 に
すり身にしたあご（飛魚）を、地伝酒、塩、澱粉、卵白、砂 野 祖 中 よ 塩 弾 大 の
る き ま 時
糖で味付けし、一本一本丁寧に炭火で焼き上げる。添加物は 焼 父 の り 加 力 き 原料は島根県東部の飛魚のみ
ん を で の
一切使用しない。 き さ 統 出 で 減 あ は く 島根県東部沿岸で初夏に水揚げされ
を ん 制 雲 、 る つ 活 経 る飛魚は、淡白ではあるが脂がのっ
す く 、 験
食 が に に ﹂ そ 歯 地 か ている。島根県は日本海に面して長
特認者 。 っ が
べ つ よ 伝 れ 触 伝 さ く、石見地方（県西部）で水揚げされ
有限会社青山商店 て く り わ 地 と り て 酒 れ 、 る飛魚は脂分が少なく練り物の原料
島根県松江市中原町 88 み っ 途 る 伝 地 は い を て 現 に適さない。また、同じ東部でも隠
☎0852-21-2675 た て 絶 料 酒 伝 、 ま 使 い 在 飛魚の漁獲期は５月下旬∼７月中旬。劣化が早いた 岐島周辺の飛魚は時期がずれること
い い え 理 と 酒 材 し っ る の め冷凍保存を行う。 と、旨み成分が無いため使用しない。

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
53 本場の本物 本場の本物 52
 と 橘 で る る 雄 雄 独 寒
い 系 佃 の 。 は と 山 特 暖 平
成
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。 さ に 花 穫 月 が の 23
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次 わ す 山 は 上 あ ミ
香 差 岐 阜 県
に や る 椒 年 旬 る カ り が 年
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6 か 。 で 3 に 。 ン と 激
実 本
月 な 摘 、 回 黄
が 科 辛 し 場
中 香 ん 花 。 色 の さ い の
旬 り で と ま い な
る 落 は 土 本
か に い 新 ず 花 物
写真上／粉山椒の収穫作業。7月下旬∼8月 ら 癒 る 芽 5 を の 葉 育 地 認
に手で摘む。 は 低 ま で 定
下 さ と を 月 咲 木
旬 れ 、 摘 に か 雌 れ 品
︵
写真左／収穫した山椒は1∼ 2 日陰干しをし
で で

揃香
てから、天日干しをする。 に る 柑 ん 穫 せ
、 、
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頭 ぴ い さ 山 き ・ の を る さ か と 別 る を 使 り す が 。 。 実 で の 認 収 そ 洗 収 い る
元

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山 。 さ こ 定 穫
に り 辛 ん 椒 い 高 3 刺 と を な つ し 。 受 う が は は 丹 山 し い 穫 う 実
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椒 浮 り 。 を 奥 原 激 ピ 感 香 ま さ け の 、 甘 じ ら の 、 さ す て し す ち 山
を さ つ て 一 念 椒
か と と 今 育 飛 山 の す リ じ り み 、 ら て は 辺 酸 け に 手 ま の れ る 7 て る に 椒
に
人
楽 ん 辛 ま て 騨 椒 る ッ な が 味 山 に か 実 り っ 、 天 ず た の 月 塩 。 、 。
痺 間 木

た、
し バ 摘 粉 が
だ い れ で て の の ラ 。
﹁ と か 鼻 わ 椒 、 ら の に ぱ 中 日 が 1 に 下 漬 収 5 種
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々
む 。 ﹄ に い 気 特 し っ に っ 振 、 皮 ほ い か 干 品 ∼ 山 、
今 旬 け 穫 日 が
。 ン 香 粉 で 房
な と ﹃ 経 る 候 徴 た た 抜 て が 動 石 の ん ミ ら し 質 2 椒 回 か に し 間 黒
山 ス り い 状 。 ﹁
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ら い 験 ん が 。 辛 が け み で ふ 臼 部 の カ 黒 を を 日 ら す た ほ く
、 に 3

、辛
、 う 椒 し で 、 寒 の 辛 さ 、 る る る と 分 り ン い す 高 陰 く m 本 8 る 次 ど 熟
や 良 き 。 な 場
は と 。
大
こ た す 品 暖 さ と 10 。 と あ い 杵 だ の 種 る め 干 る ほ 月 の の す
っ と 小 こ ﹂ 質 の さ 、 痺 秒 最 、 で で け 漂 よ が と る し 収 ど の に 日 短 る
ぱ 粒 が 痺 が う 穫 実 本
わ と と の 差 れ ほ 初 さ 粉 粉 。 う 顔 実 と を の か に 期 前

飛さ
り ざ で の 内 高 の 飛
れ
、
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。 を に 注 。 な を の い す し を
、 高 物
﹂ け は 間 の
切
の で ン に げ と け 回 を 産 者 も め 自 本 妙 く 先 山 蒲 て に こ ら ん く り る を の 天 つ 書 年 る な 穂 抱 に
守
山 す ド ﹃ だ 、 た ﹃ 高 の で 内 う て 分 を な 、 ほ 椒 焼 の 鰻 れ 高 原 山 の 育 。 献 郡 領 と 物 間 。 温 高 か 日

騨、
々 ね と 飛 と 現 の 本 め 山 あ 藤 な こ の 代 バ タ ど を き ご を が 原 料 椒 人 て 代 上 代 ︵ し の ︵ 歴 泉 岳 れ 本
場 幕
り
の ﹂ し 騨 思 在 は る 椒 る さ ず こ 店 表 ラ レ の ふ 。 飯 ご 一 山 と で に ら 々 し ︵ て 中 1 史 地 な た の
よ 。 て ・ い の 、 の こ を 叔 ん け に の す ン の り 少 の ち 番 椒 し 有 親 れ 地 た 代 府 紹 で 7 は は ど 奥 屋
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本 は て 名 し ﹁ 元 と 官 、 8 古 、 の 根
育
う 全 ま 生 先 と 守 父 は る た 鰻 る ス 甘 か し 上 そ で 介 飛

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志 山 な 一 給 京 れ 原 人 う が 轄 騨 年 、 椒 々 北
果 に 。 者 が ﹄ 尽 と 後 飛 り 合 調 と 、 い の に ょ
て
の の 強 ほ れ 温
て は 広 椒 こ の 築 力 と を 騨 着 う 和 山 か っ な う 般 し 都 て 山 た 記 徳 領 て の 頃 江 の を 泉 ア
、 認 名 烈 お
し め ﹄ れ 頑 い し も 継 山 い 山 し 椒 と た っ ﹂ 的 て に き 椒 ち 録 川 ︶ 特 ︶ 戸 名 望 ル

高れ
て
北 を 定 店 な ば い 郷
な て を 張 て て に ぎ 椒 た 椒 て の 思 ア た と な い も た ﹂ に も 将 だ 産 に 時 産 む 。 プ 有限会社飛騨山椒
ア 高 を の 刺 っ っ る 代表取締役
く い き り き き 、 、 ﹂ と を い 辛 う ツ 。 内 山 る 、 。 と 大 残 軍 。 物 著 代 地 風 槍 ス
主
き
高 ル き 級 っ の た い た そ 奥 の い 追 る さ 激 て く ア 炊 藤 椒 。 古 ち し 切 っ に た の さ の で 光 の
人 み ま ヶ 内藤一彦 氏 た
い プ た ブ か お も た 。
﹁ の 飛 創 う い 。 が は ら ツ き さ ︵ く り て に て 山 飛 ひ れ 安 も 明 懐
有限会社飛騨山椒の店舗。背景 が る た 岳
た
には北アルプスの山々が聳え立つ。 。 ス い ラ け か の だ 今 名 騨 業 話 求 日 絶 な い の た ん ア か め 多 守 い 椒 騨
、 と た 永 あ 媚 、 に か

原の
物 、 。
の本

、
本場 認定
特徴
は
さ 出 他 た 約 8 て 経 長 緑 シ サ

地
たかはら
ま ず の 山 5 0 い っ 期 色 ョ ク
ココ
が
飛騨・高原山椒 ざ 、 土 椒 km 0 て 保 を ウ ら
土 る ラ

山三
m
域
名称の由来／奥飛騨温泉郷は、北アルプスに端を発する高原川沿いの深い渓谷にあ ま 地 の の 。 も 存 し ︶ サ
、 限 前
る。この地域で自生する山椒は「高原山椒」として多くの人に親しまれてきたが、高原 な 水 に み 奥 香 が て と ン
偶 、 移 ら 後 り 可 お 比
と
山椒の名称では飛騨地域を想起されにくいため「飛騨・高原山椒」の名称で統一する 気 が 飛 シ
然 植 強 れ 、 が 能 り べ
こととなった。 温 高 騨 ョ
が し た 衰 で 、 実
歴
、 い 温 大 ウ

椒拍
天日干しをした山椒を、
製法の特徴／陰干し、 注文があった分だけ石臼と杵で粉にする。 原
積 霧 て 香 土 え 、 が
原材料の特徴／奥飛騨温泉郷の標高約800m前後、高原川流域の半径約 5km の限られ み ︵ も 地 川 泉 な 収 変 小 、
り
史
湿 で 流 郷 香 ブ
た土地で栽培された山椒のみを使用。 重 こ を い 穫 り ぶ
写真上／山椒は注文があった分 な 度 の 栽 域 の と か り ド
発 が
の
品質と安全性／天日干しの段階と粉にした段階で、目視による異物チェック。
だけ石臼と杵で粉にする。 っ ︶ 香 培 の 標 い ら で ウ
特認者＊／有限会社飛騨山椒（岐阜県高山市奥飛騨温泉郷村上 35-1） な す 高 良 サ
た り さ 半 わ 1 深

子
写真左／粉になった山椒を、目 北アルプスに端を発し、奥飛騨温泉郷を流れる高原川。
ど る い
遺
視で異物検査する。 流域には山椒畑が点在する。 自 、 は 。
れ 径 約 れ 年 。 い ン

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、 昭
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さ
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の
産
商品情報 ま 山 、 名 て 高 し の 代 活 と ま 椒 で 原 荷 村 農 和 と 恵
Ｊ 山 会
「山椒粉」（5g）は鰻、焼き鳥、豆腐、納豆など和食の他、 し 椒 産 い 原 て 山 表 性 し で 社 の 、 料 さ ︵ 協 41 香 み
た Ａ で ま 山 い 椒 椒 取 て 当 昭 の れ 現 が り で
パスタ、ピザ、ステーキなどにも合います。 ﹄ 化 飛 加 年
﹂ の ひ あ す 椒 た は 畑 締 、 地 和 出 る ・ 栽 を あ
合成着色料、保存料は一切使用していません。 。 名 だ 元 に 騨 工 に 高冷地が生み出す辛さと香り
る 。 と も を 役 大 地 で 山 に 50 荷 よ 奥 培 山 備 り
前 と こ で い の 々 案 の 場 唯 年 の う 飛 を え 、 奥飛騨温泉郷は、東側に北アルプスを
で 協 、 き 椒 取 椒
特認者 と も う と 内 内 産 一 ﹂ 、 み に 騨 奨 て 高 擁し、西側には北アルプスに端を発す
統 議 が 、 名 考 高 し 藤 く 業 の で り こ を な 温 励 生 い 冷 る高原川が流れる。深い渓谷を形成し、
有限会社飛騨山椒 一 し 伝 そ 前 え 原 て 一 貢 の 山 あ 組 の 行 っ 泉 し 産 る 地 山と土と水に恵まれたこの地で自生す
岐阜県高山市奥飛騨温泉郷村上35 -1 す て わ れ の ら 川 い 彦 献 振 椒 る ん 地 な た 郷 、 組 。 産
﹃ る山椒は、独特の辛さと香りを有して
☎ 0578-89-2412 る 飛 ら で 由 れ 流 た さ し 興 粉 。 だ で っ 。 ︶ 当 合 特 いる。さまざまな偶然が積み重なって
こ 域 て 以 の が
騨 な は 来 、 だ ん と 製 来 初 て そ 全 時 有 できた、まさに自然の恵みである。
と ・ い 飛 に そ に い に い 地 造 、
が め き れ 体 の 発 の

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
55 本場の本物 本場の本物 54
 物
の本
本場 認定

が 特徴
ココ 沖縄そば（茹麺）
平
成
沖縄諸島
名称の由来／「沖縄そば」は小麦粉原料だが、沖縄では単に 「そば」
と呼んで食していた。1976 年
全国生めん類公正取引委員会から表示へのクレームがあり、これに対しては伝統的・慣習的呼 久米島 年
沖縄本島 度
称である旨を再三交渉。1978 年に全国で使用できる
「本場・沖縄そば」
が認められた。
製法は地域の伝統により若
製法の特徴／小麦粉にかん水・食塩・仕込み水を練り込んでつくる。 本
沖 縄 県 場
干異なるが、
仕上げに油処理を行うのが特色である。 宮古諸島 の
原材料の特徴／小麦粉 100％、
沖縄そばに適した成分をもつ準強力粉を使用。 八重山諸島 本
物
「沖縄そば専用粉」
品質と安全性／１カ所の製粉会社から を、各製麺所へ配給。
各製麺所では、各 宮古島
認
地域の規定に従い、
衛生管理を徹底し、基準通りの安全確認を行っている。 石垣島 定
業界とりまとめ団体 ／沖縄生麺協同組合（沖縄県那覇市小禄 1831-1 沖縄産業支援センター ） 品
「手もみ」によって、麺に縮れができるので、舌触りに変化が生ま ︵

固琉
れ、ダシ汁のからみもよくなる。 Ⅰ

沖
種
︶
原材料となる小麦粉（沖縄 場 す 粉 し あ に 沖 ま 溶 麦 が う 麺 う い を ふ し 地
そ ば 専 用 粉）と か ん 水。小 沖 ﹂ 会 、 る か 縄 れ 液 粉 楽 と 協
﹁
沖
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縄

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水を加えて練り上げること そ の 縄 わ ば 特 練 か め 歯 組 縄 ウ 顔 す を る 特
か ン そ
で、沖縄そばならではの独 ば こ そ る に 色 り ん る ご 合 ル を る 離 。 色
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麺
特なコシと風味・やや黄を ﹂ と ば 小 適 で 込 水 麺 た 理 ば フ 思 と れ 例 を
。 組 ク ﹂ ー い き て え
に 専 麦 し す ん と で え 事 示

の王
帯びた色調がでる。
合 質 出 、
と
つ ま 用 粉 た 。 で い す よ 長 の ド 平 ば す
た 員 と 原 特 で し ほ 麺 名
原材料の混合、麺帯づくり い 粉 の 準 つ う ね く の て っ 名
、 に 灰 料 も 護
い
に続き、麺帯を２枚重ねて て 同 を 重 強 く ア 。 、 宮 色 の 称
届 分 の あ 元 と ﹁ 出
次 の ロ ー ル に 通 す「複 合」 、 組 １ 要 力 る ル こ 弾 城 を 気 家 と
小 る 名 身

麺国
け 量 、
え
が行われる。 沖 合 カ な 粉 こ カ れ 力 實 の が 族 し
て 所 を 成 。 麦 と リ は と 氏 沖 護 の て
縄 は 粉 だ 出 や
県 ﹁ い の 規 分 製 で 塩 、 風 に 縄 る 親 そ 人 流
ば
は ぷりりとした弾力と風味が魅力の麺、豚骨と鰹節でとるあっさりめのダシ汁、豚の皮付き三枚肉などの具を楽しむ「沖縄
内 本 ま 製 定 で 麺 生 水 小 味 伺 生 。 よ し ば が 通
、 ﹂ 、 そば」
。定番調味料のコーレーグースー（島唐辛子の泡盛漬け）
を一振りすれば、たちまち本場の味がさらに昇格する。

﹁
、
圧 延 後 に 裁 断 さ れ た 麺 は、

時
時 る を ﹁ ４ 中 中 沖 １ 縄 ぐ の は 力 半
装 の た る で と ま 茹 麺 く 強 弾 し 粗 し 粉 の 製 で
沖
昔ながらに握りに力をこめ
味 代 。 献 粉 国 華 ０ ま 生 沖 南 波 を 、 東
、 特 風 た 、 は ぶ で 線 引 靱 力 、 麺 て ・ 製 造 製 年 縄

沖
る「手もみ」が行われる。
冷 色 味 め 食 、 し の き に に 約 か 造 と 工 に こ 上 湯 の 麺 ０ ず 麺 縄 国 光 増 上 京
に 帯 練 造 に 固
縄
※宮古、八重山地方では「手
蔵 的 を 、 油 熱 、 工 延 す か 30 ん 工 技 程 は れ し ︵ ﹁ グ ％ ﹁ 協 産 を が し 空 羽
もみ」工程はない。 昔 を り さ 中 琉 有
保 な 逃 麺 が い 送 程 ば る か 分 水 程 を な 富 が た 琉 ル に 沖 同 業 実 き 、 か 田

代
な ２ 上 れ 球 の
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存 製 さ の 麺 麺 風 へ し た わ ね ・ は 守 ど 裕 宮 と 国 球 ー か 縄 組 支 感 ら コ ら か
が 枚 げ た 語 王 麺
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縄
、 造 な 保 の に 冷 。 ら て め る か 、 塩 、 11 も 層 廷 あ の 交 プ 。 ん そ 合 援 し め バ 窓 ら
重 て で
ば
手もみが終わった麺は、茹 出 工 く 存 表 食 却 湯 の 切 。 小 せ 粗 ・ ま 項 の へ 料 る 流 に 原 水 ば を セ つ い ル を 飛
荷 す 断 ね い 、 理 の 汁 四 史 属 を ﹂ 訪 ン つ て ト 覗 び
でて湯切り、「油まぶし」に 程 性 面 油 す 切 手 そ 麦 る 麺 仕 ず 目 、 料
て る そ 十

に
﹂
続く。この後、包装、冷蔵、 と 。 る が に を る り も 、 し の 。 帯 込 沖 を 小 第 と が ﹂ す と 加 と ね タ 、 る ブ く 立
な そ ﹁ 高 皮 ま 。 を 麺 て グ こ ロ み 縄 。 定 二 な 原 ば 九 に る え は た ー 空 。 ル と ち 沖縄生麺協同組合

、
出荷となる。
沖 み 線 を 麦 製

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縄 を に つ 粉 供 起 法
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め き に 定 も 縄 北 人 い ﹁ っ 安 よ 品 て 段 め で に 地名がそのまま麺の特色を示す「沖縄そば」
。 ベ ﹁ て 組 年 場 合 指 な 取 後 で る を 配 よ に
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た い 麺 山 古 は は 。 、 沖 統 島
古 め る が 地 島 固 沖 固
そ ﹁ や 縄 製 ・
商品情報 。 、 方 地 や め 縄 さ 離
ば 名 そ 法
｢本場の本物｣として認定する沖縄そば（１袋 4００∼500ｇ） そ 伝 ︵ 方 コ の 本 や を 島
﹂ 護 の 統 石 は 平 形 ば 沖縄本島、宮古島、石垣島、
、
﹁ そ シ 島 ﹂ 重 、 久米島が本場
関連団体 ば
よ 的 垣 細 の 麺 の 状 ん 各
八 う に 島 長 、 は と 地 沖縄県は、14 29 年から1879 年まで
三角屋製麺所 沖縄県名護市大東 3-14-13 ☎ 0980-52-2219 アイウィシュ 沖縄県沖縄市高原 1-2-1 ☎ 098-930-5711 重 ﹂ あ 南 北 ひ じ
﹁
、 な 好 中 や る 部 部 地 る 域 の450 年間を琉球王国として独立し、
仲本製麺所 沖縄県うるま市石川東山本町 2-2-28 ☎ 098-964-2687 三倉食品 沖縄県西原町東崎 4-10 ☎ 098-945-2959
山 久 地 ま 心 や 域 と の 東シナ海の中継ぎ交易で栄えていた。
久高製麺所 沖縄県うるま市石川 1-1-9 ☎ 098-964-2268 西崎製麺所 沖縄県糸満市西崎 2-32-6 ☎ 098-992-2915 中 ︵ ︵ 言
﹁
そ 米 域 れ ︶ 縮 名 に 沖 「沖縄そば」は琉球時代に中国から伝
まるいし製麺 沖縄県うるま市州崎 8-10 ☎ 098-934-8330 広東食品 沖縄県那覇市前島 2-22-23 ☎ 098-867-0278 型 那 で
ば 島 特 製 で れ 縮 護 よ 縄 わり、原料の小麦粉は当初中国産、第
宮城製麺所 沖縄県沖縄市照屋 1-10-7 ☎ 098-937-3733 伊佐製麺所 沖縄県那覇市三原 1-13-7 ☎ 098-834-5243
﹂ 覇 い
中部製麺所 沖縄県沖縄市宮里 3-33-10 ☎ 098-938-7758 久米島そば加工所 沖縄県島尻郡久米島町字仲泊１０８６ ☎ 098-985-3325 そ 色 造 は 麺 れ 中 中 り そ ２次世界大戦後は米国産、現在は適合
知念製麺所 沖縄県沖縄市久保田 1-1-4 ☎ 098-933-3045 古謝製麺所 沖縄県宮古島市下里 1517-1 ☎ 0980-72-8304 首里城は琉球王朝の城、王朝時代は中国 な ば が さ 細 、 異 っ する外国産であり、一貫して輸入品。
砂辺食品 沖縄県北谷町字宮城 2-15 ☎ 098-936-3600 久松製麺所 沖縄県宮古島市久貝１０６７-８ ☎ 0980-72-4255 との外交関係が強く、｢沖縄そば｣の原形は ど ﹂ あ れ 長 八
麺 心 心
な て ば ｢沖縄そば｣は人口約 14 2万の沖縄で
ふてんま製麺 沖縄県宜野湾市野嵩 4-1-11 ☎ 098-892-3142 金城製麺所 沖縄県石垣市美崎町８-１１ ☎ 0980-82-4332 中国渡来で、当初は宮廷料理だった。
、 、 ︶ ︶ ﹂ 1 日約 20 万が食される「ふる里の味」。
サン食品 沖縄県糸満市西崎町 4-13-6 ☎ 098-852-3330 荷川取食品 沖縄県石垣市字登野城６２７-４ ☎ 0980-82-3423

57 本場の本物 本場の本物 56
 を 翌 努 を た 験 食 管 た 普 年 だ て 菜 い 子 手 農 高
行 21 力 厳 め 栽 品 内 。 及 ５ 。 い 農 に は を 協 菜 平
成
う 年 が 選 、 培 工 の 同 セ 月 す た 家 平 み 尽 関 ﹂
。 の ２ し 本 を 業 相 年 ン に ぐ 少 の 成 つ く 係 を
﹁ 春 な 来 始 有 知 タ は さ 納 19 か し 、 捜
芽 年 秋 量 年
に が が の め 限 地 に ー 佐 ま の 屋 年 ら て 種 し 度
が 初 ら 相 た 会 区 で 賀 種 か ６ な 捜 子 始 佐 賀 県
出 か は 種 本
収 り 、 知 。 社 と 、 種 県 を ら 月 か 索 会 め
て 穫 交 高 雑 の 七 Ｊ 子 東 ま が 、 、 っ 依 社 る
場
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成 し 配 菜 種 試 山 の 松 き 自 相 た 頼 な 。 本
続 か 見
長 、 け を に 化 験 地 採 浦 、 家 知 ⋮ し ど 農 物
し 漬 繰 近 し 農 区 ら 集 農 翌 さ 用 地 。 た あ 家 認
ら つ れ 定
て け り い て 園 、 を 業 平 に 区 が が ら 、
れ 地 た 行 品
熟成発酵を終えて木桶から取りだされた「相知高菜漬」は、衛生管 、 込 返 も い で 前 行 改 成 育 の 、 、 ゆ ︵
た 政

味40
理の行き届いた加工工場へ運ばれ、固い茎部分を手作業で切り取 期 み 。 す の た 試 田 区 っ 良 20 の て 高 つ 種 る
、
Ⅰ

絶
るほか製品に応じた加工工程が行われる。 種
︶
第一段階は、土づくりか る と 業 穫 す 使 相 栽 の 農 １ 知 種 前 う 高 を 待
ら。ソルゴーという植物を 。 し 者 作 る っ 知 培 ま 栽 家 カ 町 子 田 れ 菜 見 と
滅
わ年
緑肥として土にすき込む 特 て と 業 。 て 高 は ず 培 ５ 所 農 の 理 し で て 不
ことで、土中の有機物が増
え、水はけよく栄養保持力
有
の
木
桶
総
出
は
、
秋
に
土
地
菜
を
、
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と
の
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物
管
理
事
長
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、
確
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がよくなるなどで、より高 色 へ で 契 種 改 育 り で 掛 漬 で 加 は は た こ か 胸
危
うぶ
品質の高菜が育つ。 ・ の 行 約 を 良 安 あ け 物 行 工 Ｊ 目 で と に に
て
秋に種まき、春に収穫。成
香
り
漬
け
わ
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家
ま
き
し
、 る
た
心
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る
﹁
て
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業
者
い
、
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体
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か
を
細
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ね
が
わ
あ
の
菜
っ 機
に
長した高菜は、朝露が上が を 込 、 と 、 減 全 相 る で 相 ﹁ ら め ﹂ か 思 ぱ
る頃に生産農家と高菜漬 つ み 一 高 翌 農 め で 知 。 ﹁ 知 つ と い の
逢

佐り
、 相 る っ

あ
製造者が総出で収穫を行 け が 連 菜 年 薬 お 高 町 地 管 。 同 た 出 姿
い、半日天日干しする。天 る な の 漬 春 で 緑 い 菜 知 の 内 組 の カ 昔ながらの大木桶に漬け込みが行われ、重石がかけられてじっくり３カ月もの熟成の時間をすごす。木桶には発酵菌が
肥 高 の 現 と
日干しで水分が飛び、高菜 た さ 作 製 の 栽 し ﹂ 契 の 合 相 タ
っ
すみついていて、梅雨時の湿気と夏の暑さによって乳酸発酵が盛んになり、
絶妙な酸味と風味・べっ甲色の｢相知高菜漬｣
菜 里 在 き
本来の味が凝縮される。 め れ 業 造 収 培 を い の
﹂
約 ﹂ 相
、 の
、
知 チ ができあがる。

賀に た
漬込み工場では、昔ながら
道 県 し 高 各 さ ラ ﹁ 協 事 し と と 賀 世
の巨大な木桶を使い、葉の た を ピ ピ 場 て 相 切 で 県 前 朴 絶 風 る る の ウ 相
地
カタチを崩さないよう細 。 た 本 ー や 、 知 に し 内 田 今 な 妙 味 酸 。 中 コ の 中 く 菜 地 れ ま マ 同 務 た １ 思 へ 保 う
霊 部 産 ﹂ ず と 知 所 。 時 わ 、 行 ら
て を ル ６ 高 育 た の 理 後 色 な が 味 こ ン に て

の蘇
心の注意で敷き詰め並べ、 テ で 高 組

域
一段ごとにウコン塩を振 て 作 し レ 大 菜 て が 道 事 の 調 味 ﹁ と の じ 塩 山 、 地 の 特 い 、 を 合 を こ 間 れ そ き ら
い る て 都 漬 た 、 の 長 活 を わ 相 旨 乳 を の 天 名 名 高 伺 菜 構 の 20 る し の か
り込み３カ月じっくり熟
ビ っ 産 る 理
ふ 山 に 称 菜 う 漬 え 伝 分 山 て 特 な
野
成させる。 ま な ゆ シ 市 へ 佐 安 駅 は 動 も い 知 味 酸 く 振 の 主 事
も 山 直 は は た ﹂ る 統 で あ 百 急 春

相っ
す ど き ョ を の 賀 心 な ﹁ 展 た と 高 、 発 り り 高 に 長
熟成を終え漬け込み桶か ﹂ 、 た は 高 の と ど こ 開 ら 芳 菜 ウ 酵 込 と 系 結 特 九 め の 、 あ Ｊ い の 列 の
菜
ッ と 菜 漬 復 の
ら引き揚げられた「相知高 と い い じ い 特 安 で れ に す 香 漬 コ に み に の し 産 が 物 州 の 佐 る Ｒ を 緑 車 日
菜漬」は、加工工場に移さ ピ 。 乳 相 作 て 野 地 訪 活 前 賀 焼 有 走 が に 、 お
、 ろ と め 評 産 全 の ま つ 、 ﹂ ン よ 、 あ 用
で
知た
れ、塩抜きのための洗浄や 力 い 考 ン 東 価 野 を 販 で い 古 な の っ 酸 ３ 知 礼 い 菜 方 問 の 田 県 き 田 り 萌 乗 博 佐賀県漬物工業協同組合
る の 背 節
基準諸検査が行われ、製品 強 ろ え グ 京 に 菜 第 売 は て 漬 ら 色 て 発 カ 町 山 る に で で 漬 物 駅 続 え り 多 理事長
う
。 野
つ
に応じて加工され、最終検 く な 、 で 築 力 で 一 が 地 同 け で 合 生 酵 月 楠 ＝ 。 ふ ﹁ 広 あ 景 明 物 の に け よ 込 か 前田節明 氏
相 菜 と 氏
査を経て出荷となる。 語 計 レ も 地 を あ に 主 元 組 の は い ま さ 間 村 修 佐 さ で く る 工 里 到 る う み ら
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く
高特
物 っ 画 シ ア 市 得 る 大 体 や 合 素 の と れ せ 桶 と 験 賀 わ 知
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盛 が 名 村
復
菜
名称の由来／高菜栽培に適した佐賀県中部山あいの相知町でかつて盛んに栽培されていた相知高菜でつくる漬物
じ 内 て 相 高 と え 前 で ん 壌 含 も が 知 ん 高 水 が
番 相 町
であること。
め に き 知 菜 活 漬 て 田 知 育 で が ん の 合 に 菜 の あ
漬
漬
﹂ の
し

漬野
低農薬で大切に
製法の特徴／漬物業者と契約栽培農家が力を合わせて、特産野菜の相知高菜漬を作り上げている。
物 庶 多 た 地 物 く 理 高 っ す あ だ で 流 高 栽 里 り
育てられた相知高菜を厳選して木桶に漬け込み、
３カ月間じっくり乳酸発酵して仕上げていく。 民 く 特 区 は れ 事 た よ る 土 、 す 地 菜 培 で 、
だ 、 た 業 菜
名
の あ 産 を た 長 相 。 土 が こ る が に 、 こ
原材料の特徴／ JA からつ農協管内の相知町、上場地区で特産品としてのこだわりを持って低農薬で栽培した相知 っ
ご っ 野 中 昭 幻 者 。 が
漬
知 き 地 運 れ ﹁ 由 栽 適 霜 こ
高菜を使用。
種子採集は、 相知町にある農産加団体「逢地の里」
１カ所で行い、厳重に管理している。 た の で
飯 た 菜 心 和 の て 高 れ と ば は 合 来 培 し が は

菜
品質と安全性／緑肥を使って土地改良し、減農薬で栽培した相知高菜を原料とする。漬け込み時に使うのはウコン 。 40 高 す
し の 炭 で に い 菜 い い れ 上 う は さ て 降 山
ね
塩、
調味については天然調味料のみ。加工工場では、安全と衛生についての管理基準に従って作業を行っている。
相知高菜漬の素朴な色艶、独特な芳香、
か お 鉱 、 盛 年 菜 ね ﹂ の な う て 流 地 、 れ い り 系
業界取りまとめ団体／佐賀県漬物工業協同組合 （佐賀県西松浦郡有田町中部丙1497-10 前田食品工業〈有〉内） シャッキリした食感とほどよい塩味がご か の か ん 代 い 漬 水 意 く か ﹂ た て た に で
し と
はんのおいしさを引き立ててくれる。
、 ず 労 つ に ま な 物 と 味 る ら か く い こ く 磨
、

商品情報
上段左から前田食品工業の「ごま高菜（お醤油漬）150ｇ」、「辛子
姿
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漬
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高菜（油炒め）150ｇ」、「葉がくれ（油炒め）150ｇ」、下段左から 味 供 域 長 た 菜 た 菜 う ﹁ し 型 り おうち

前田食品工業の「相知高菜ホール（お醤油漬）200ｇ」、広瀬仙吉 を の 特 は 。 の こ ﹂ に ま た 品 な 相知高菜の本場は、
商店の「相知高菜ホール（お醤油漬）230ｇ」。じっくり３カ月の乳酸 覚 頃 産 全 平 価 ろ が な ぼ た 種 相 水が豊富で肥沃な地
え よ 品 国 成 値 、 姿 っ ろ め ︵ 知 佐賀県唐津市相知町は、複数の川が合
発酵を終え、べっ甲色に仕上がった相知高菜漬は、やわらかで独特な を
て く 委 漬 10 が 各 た し 、 三 高 流する「合う地」が地名の由来とされ
味わいが楽しめる。 い 食 員 物 年 見 地 消 の の 生 池 菜 る。水が豊富で、たいへん肥沃な土壌
相知高菜は九州で多く栽培される三池高菜より、 た べ 会 協 頃 直 の し だ 高 産 高 よ は、高菜栽培に適している。相知町を
関連団体 やや小ぶり。葉が大きく繊維が柔らか、甘酸っ ﹁ て の 同 、 さ 伝 て 。 菜 が 菜 り ふくむＪＡからつ管内の栽培地区も同
前田食品工業 広瀬仙吉商店 ぱいのが特色。漬け込み後は三池高菜よりも柔 相 そ 活 組 同 れ 統 か ﹂ 激 ︶ 収 条件での栽培が可能であり、独自の基
佐賀県西松浦郡有田町中部丙１４９ 佐賀県唐津市相知町相知１908-１ らかく仕上がる。 知 の 動 合 組 る 野 ら と 減 の 穫 準に従った低農薬法で栽培している。

７-１０ ☎ 0955-62-2802
☎ 0955-42-4019

59 本場の本物 本場の本物 58
 候 粘 て れ わ 由 る る 定 う 佐 ︵ と に 5 れ 穂 士 合 京羅木（きょうらぎ）山の
っ 1 し 江
風 土 乾 、
て は 干 。 が の 記 助 0 て 木 が 戦 中腹、標高 150 ∼ 200m の 平
土 質 燥 標
い 、 し 、 優 録 が 8 て 戸 0 い や 、 を なだらかな斜面に柿畑が広 成

が で し 高
も
た そ 柿 そ 良 も 初 0 盛 時 年 る 苗 手 繰 がる。左の建物が柿を干す 24
干 保 た た れ 作 の 母 残 め 9 ん 代 の 。 木 軽 り 3 階建ての柿小屋。
水 風 比 め に り い 樹 さ て 年 に に 生 を な 広 年
し ず は れ 柿 ︶ 出 は 樹 事 持 兵 げ
度
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柿 吹 的 し れ 県 て 小 に 荷 、 が 実 本
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高 た も 内 い は 場
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度 こ む 、 を 然 れ 畑はた 3 。 地 、 柿 す に だ て 軍 物
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地 本 島 っ 区 文 が る
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凝 斜 件 区 残 根 た の 化 贈 。 は 伝 し 農
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さ 気 は ま 備 理 あ い 認 い 橋 年 品 ら 齢 ら の 武

上
っ Ⅰ

高
種

飴
飴色の柿のすだれ。
原材料の西条柿は渋柿だが甘みは強い。軟化、
︶
変色しやすいため、収穫後の加工段階では細心の注意が必要。
ら な ピ ミ 土 全 マ 樹 学 視 特 栽 エ 安 が せ
い １ ど ー ン に 面 ー 肥 除 が 徴 干 生 、
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石 東出雲の ほし柿
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名称の由来／江戸時代より伝わるほし柿の名産地、島根県松江市東出雲「畑」地
区。その屋号、ブランド名として地区名に丸を付けた「まるはたほし柿」
（平成 21

で柿
す し う 上 そ 期 週 素 す 乾 し 取 き し 分 よ 11
条
れ ﹁ が れ に 燥 、 さ 、 ま 干 年商標登録）に、
「東に雲かかればのち必ず晴れる」という故事にあやかる町名「東
か な 柿 間 が る 収 り を 月
ば し 世 る よ 気 が 天 が 穫 を 荒 付 に 硫 取 ず し の 出雲」を冠して名称とした。
い 、 界 を と り 温 候 、 か 繰 干 仕 黄 、 柿 収
い 最 け り 製法の特徴／完熟した柿を枝ごと収穫。ヘタ部分の除去、皮剥ぎなどを経て、硫黄

東ワ を
こ ︵ 干 カ 高 が 。 こ ら り し る 分 燻 、 柿 加 穫
と ビ 大 燻蒸を行わず柿小屋（柿干し場）に吊るす。天候や湿度、柿の状態を見ながら天日干
写真左上／ 11 月頃、完熟した柿を素手や収穫バサミで枝ご う 笑 す く 12 の 特 の 出 返 乾 。 け 蒸 1 を 工 期
い の が し の
しによる荒干し乾燥や補助乾燥など伝統の技を使って仕上げていく。
と収穫。 う い ︶ 、 ∼ 勝 に 期 荷 し 燥 こ な 個 枝 を
う 。 は 発 13 、 間 て や れ て ス 原材料の特徴／原材料の西条柿は畑地区の農家 17 戸で組織する畑ほし柿生産組
降
伝
写真右上／収穫後は剪定ハサミなどで柿に約 2cm の枝をつけ 教 毎 負 ま い ど ず ご タ 迎

出イ 統
天 洗 生 ℃ 皮 で で 補 を 専 合が栽培したもののみを使用。同地区の西条柿は 23 度以上と通常より糖度が高
た状態にする“つめ切り”の作業。 え 年 し 雨 と く 用 を つ と ー え く、ほし柿にするとその糖度は 2 ∼ 3 倍になる。
は 候 濯 な だ 剥 最 約 助 柿 せ 丁
天 て と な 。 紐 収 ト る
写真左下／続いて“皮剥ぎ”
。剥ぎ残しがないよう 1 個 1 個
先 の 物 ど る き も 1 乾 小 ず 寧 だ 畑ほし柿生産組合 品質と安全性／出荷前検査では 7 人の検査員が検査を行い、合格した「ほし柿」の
候 し 最 に 穫 と
丁寧に皮を剥ぐ。
輩 時 を で 。 以 大 カ 燥 屋 、 に 。
組合長 みを出荷。
土づくりや栽培過程で農薬の削減、化学肥料の使用制限、硫黄燻蒸の禁止

の
ま 10 。 、

雲ン 製
が 干 適 事 月 皮
写真右下／専用紐に 10 個ずつ取り付け、柿小屋に吊るして天 か は 違 う 湿 こ 降 、 に 個 同 ヘ い 廣江 暢稔 氏 などを徹底し、
島根県「エコファーマー」 認定を受けるなど安全な柿づくりを実現。
ら こ す 度 だ の の な を 天 吊 じ 剥 タ
日に干す。この後、乾燥状態・色・形などを 1 個 1 個目視で
う 。 が ず よ 業界取りまとめ団体 ／畑ほし柿生産組合（島根県松江市東出雲町上意東 816）
検査して出荷する。 受 う よ が 時 1 要 要 日 る つ 大 き 部 い
。 、

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ま 柿 る こ え ご の 1 羅う 県 れ 東
の ス の い 後 の も 。 た 発 験 店 圏 売 れ を ま 日 さ 合 昔 い さ と 、 耳 さ れ ほ る 柿 し ﹂ ほ こ る と 背 5 木ぎ
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ま 広 け 端 ぶ 小 飴 柿 お ひ だ が 産 柿 〝 、 ほ ∼ の 市 と 雲
装 ら 育 ァ し い わ で が ほ 色 れ い 地 の 飴 が ま
。 木 く 合 ー 21 ン を 、 コ 販 山 、 け る 伝 す し
る に ぶ 生 と ガ ど 2 麓 東 い る
置 差
が 。 長 て ト 年 通 高 ラ 陽 高 上 、 統 っ っ 。 ど の 産 つ に っ 名
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豊 て 層 路 こ て 。 っ た 向 の り を 出 は

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を し 3 の 。 か じ 校 ボ ・ 級 げ 表 の い か 口 の 宝 組 、 彩 い 畑は の ス 柿 0 故 か た
か 広 い 拡 を と そ 。 け 柔 石
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上 雲
見 込 階 柿 30 ら 、 、 関 贈 ら 面 製 ま り に て 卵 合 ど ら に 地 ﹁ 宝 張 畑 m 事 れ

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た み が に 地 拡 れ を の ら 〟 り ば
陽 小 。 人 は に 食 に 西 答 に 強 法 せ 意 乾 含 割 く の う れ 吊 区 東 石 が の て 。 に
気 、 る 上 屋 元 大 方 た ん む か を 組 ぞ た る だ 出 〟 の い あ の
〝 光 の 柿 も 文 よ 品 白 調 が 味 燥 く さ ら 広 中
〝 く そ
熟
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しう 成
分 が を オ オ 化 小 面 柿 い 現 ﹂ と 手 合 ﹂ 別 さ 。 雲 と 柿 が 腹 や ち
飴 が 畑は 努 る 同 と は す で さ と 。 い に の
が 見 ー ー の 中 の 果 代 は 、 で 長 世 れ 晩 の 絶 小 る 一 と 南 か に
の る し
た
ほし柿は実はドライフルーツの一種。 し 色 四 力 新 時 ほ 12 る せ 、 ヘ 取 帯
の 学 ナ ナ 継 学 て 糖 に 、 芳 タ 、 に 界 、 秋 賛 屋 。 、 部 る 必
お茶請けにも最適。 た 宝
面 里 と し
承
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生 に か 月 。 る
の 醇
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を 感 る 勧 に 朱 に ほ さ も 各 に 標 、 島 ず
さ ー ー て 出 が も 製 ル
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柿
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たを を ク こ 敬 者 組 に チ 前
い し 地 出 栽 タ こ の 合 さ ー 後
商品情報 ー た ほ
た て 区 荷 培 畑はた念 ち 長 れ ズ 。 し
1個あたりの重量は45ｇ以上。天日干しなど約30日をかけて丁寧に作り 。 ル 地 が る に ほ
、 は し 。 の の の 柿
込まれたほし柿は、色はあめ色、形は円錐状、 その表面にはうっすらと白 古 昔 、 て 毎 区 こ 情 説 方 挟 ど
柿 よ の
い果糖が被っている。食感は人の耳たぶ程度の柔らかさ。糖度は80度 く か 干 い 年 園 で み 熱 明 も ん
い 特
い
前後で上品な甘さだ。そのまま食べても美味しいが、 ワインに浸す、
バター は ら し る 30 に は 上 と を ま
だ 甘 徴 なだらかな山麓に広がる柿の里
やチーズに挟む、カナッペなど洋風な食べ方も楽しめる。
出 西 柿 。 万 約 、 げ 豊 聞 す
り さ で 島根県松江市東出雲町。その南部、
雲 条 作 個 ４ 農 る か き 、 な す 標高 150 ∼ 200m の山麓に広がる畑
国 家 。 ﹂ ワ
関連団体 柿 り 前 千 な な の 。 （はた）地区は、晩秋から中海からの
尼 が に 後 17 地 が イ で 糖
畑ほし柿生産組合 本 ン
現在、島根県内に残る西条柿の「優良指定 季節風が吹き込み、霜が発生しにく
子 栽 戸 、
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島根県松江市東出雲町上意東 816 適 の の の ら の バ 度 母樹」は 3 本だけ。そのすべてが畑地区 い乾燥した日が続く。粘土質の多い

☎0852-52-5824 Fax 0852-67-5033 氏 培 し 干 柿 が 恵 、 ツ タ は にある。この母樹から穂木を接ぎ木して拡 土壌は保水性に富み、柿の栽培、天
http://www.hatahoshigaki.or.jp と さ た し の 15 に 生 マ ー 80 大を図っている。 日干しに最適の条件が整っている。

島根県農業協同組合 くにびき地区本部 営農経済部 営農指導課 島根県農業協同組合くにびき地区本部 指導販売課

島根県松江市東出雲町錦浜 431-1 島根県松江市東出雲町上意東 816
☎0852-53-2260 ☎0852-55-3031 Fax 0852-32-7782
61 本場の本物 本場の本物 60
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も わ が っ が に さ の で が あ 脂 旨 り
の け 、 て の 、 め あ 最 が を み も
場
灰干し乾燥の作業風景。
最 ん 手 灰 の
使っているのは鹿児島 を で い っ 北 ま 干 る 高 る 閉 を 、 本
産の火山灰。多孔質の火 １ す も ま た 海 に 。 級 。 じ 凝 脂
港 。 な し 物
山灰がセロファンを通 年 。 す 最 道 ﹁ さ 干 こ 込 縮 の 認
して余分な水分やアク 分 こ に 。 高 根 ９ る 物 の め さ 酸 定
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を吸い取ることで、旨み 仕 の 根 に 室 月 と 特 た せ 化 ︵
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凝縮の干物が仕上がる。 入 な 室 お 沖 中 ﹂ 評 色 新 る ＝ Ⅰ
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から自然解凍し、｢紀州 季 整 海 く 背 状 ず 山 浄 る 塩 の て ら す 点 を 少 ま れ
開き｣という頭を残し 節 え 塩 。 開 態 、 製 灰 化 何 を よ く ぬ よ で 求 す は て
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州島
た背開きにする。 ・ る を 開 き を 前 造 を さ 使 い れ こ ﹂ は め る 根 、
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習への配慮による。 候 塩 っ に 紀 ェ か 朝 達 た 。 穂 。 わ 西 先 紀 で 沖 凍
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然塩水に漬け、さらに 微 、 に さ て 解 か る 良 に 鹿 五 の こ 原 州 北 お 下 て
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水洗いして脂や汚れを 調 魚 つ ん 、 凍 ら 。 質 児 島 塩 や 料 漁 上 い す い
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いく。 な き 、 、 い 残 た る 加 海 分 の 浸 説 並 同 と さ 脂 。 い
が さ 味 天 て し 魚 。 の 底 布 天 透 明 々 じ い ん が さ
ら や を 然 い た の ま 火 で す 日 性 し な で う ま 減 ん か
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味
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魚 ︵
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﹂ 魚 、 化 い 安 ま ん 今 う に ら は 灰 旨 に し さ に う れ 入 と っ さ 網 、 野 ま 賀 の 港 山 ほ 関 東 き
に吸水紙をかぶせるた
と 魚 の 流 て 荷 か て ん 漁 紀 が ず 有 崎 香 を 駅 ど 西 京
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もれるワケではない。
っ 離 ほ 物 で 州 後 る れ 、 総 を を の 祥 日 灰 の 到 、 港 田
い り く 干 紀 展 ら あ さ 凝 せ 程 う フ 出 目
は 。 る 江 半 求 開 漁 の 本 干 か 着 紀 へ か
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。 の ま 日 る の ら よ 戸 島 め 発 師 地 の し な し の 。 ら
さ と を と の に 、 る ま さ ば 移 し ン 産 ゆ
魚の上に吸水紙、さら 傾 た 本 。 県 間 は う の に て し た と さ さ 高 た 川 列 、
を で 全 う 食 。 ﹂ れ 、 る て を を
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灰食
に火山灰を入れ、上下 向 大 の つ 内 伐 で が 余 に 魚 漁 北 、 ち さ ん ん 台 。 を 車 大
知 、 国 に 文 た 。 水 巻 塩 訪 ゆ
から魚を火山灰で挟ん が 人 紀 伝 い 外 材 き 午 分 漬 な 河 法 上 よ は れ ま ま に 市 渡 に 阪
ら の お 化 ﹁ 灰 分 き ね る
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で５∼６時間で乾燥さ あ ば 州 統 て へ を あ 後 紀 な け っ 岸 が し り さ る 漁 ﹂ あ 街 っ 乗 南 有限会社西出水産
せ 方 い に の を 、 た 坂
る か の 食 西 の 使 が ６ 州 水 火 し た に 伝 、 脂 ん 。 は を る 地 て り 海 代表取締役
せ仕上げ。検品後、出荷 て 々 し 直 中 抜 。 を
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干文
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ココ 紀州雑賀崎の灰干しさんま ま わ 技 文 い め で 当 し 門 代 灰 歌 と 寿 記 江 け 紀 崎 寿 か か
﹂ せ 法 化 素 、 魚 地 た の か 干 山 な 司 述 戸 に 州 地 司 せ ら
﹁
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名称の由来／江戸時代からさんま漁が盛んな紀伊半島の歴史を背景に、「灰干し」という干物製法 が て を の 地 を に も ﹁ ら し 県 っ や さ 時 し 徳 域 に な 、
灰

さを
が伝わり、和歌山市雑賀崎地区で加工されているため「紀州雑賀崎の灰干しさんま」と呼ぶ。 で ﹁ 受 伝 が 乾 は の 灰 で ﹂ の て 丸 れ て で 使 い 紀
き 統 あ 干 白 と 干 あ が 代 川
製法の特徴／魚が酸化しにくい新鮮乾燥が特色の「灰干し製法」
でつくる。吸湿性の高い灰の中に、 焼き灰干しさんまの 紀 け し 燥 雑 い 干 て の 江 家 は わ 。 州
あ 州 継 を っ 砂 い し る 始
セロファン巻きのさんまを入れ余分な水分を抜き取って仕上げていく特殊な製法である。 上がりは、脂のりが
背 た ﹂ さ の わ わ が ま 賀 る し い 文 戸 に 干 れ 熊 の
が 雑 ぐ せ 。 は る に 物 、 野 食
原材料の特徴／さんまは、最高に脂が乗って鮮度もよい状態で入手できる北海道根室沖産。副原料の
いいのに身のしまり
っ 景 の 製 美 れ か 、 っ 崎 献 献
ほどよく、ふっくら 賀 雑 法 る そ た で 、 。 送 に 紀 灘 文

ん継
塩や灰も国産で厳選したもの。食の安心・安全と健康を追求する過程で、原材料が定まった。 た に だ し て め ﹁ 上
＆ほろほろ。魚の旨
。 崎 賀 、 。 を 製 い い ﹂ の の 干 郷 現 俚 っ し し 伊 側 化
品質と安全性／製品は無添加。保存料や酸化防止剤は一切使っていない。衛生管理が徹底された加工 味を引きたてる塩加 の 崎 昔 紀 受 法 海 る の 技 は 物 土 在 言 て 、 て 水 で に
場で作業を行っている。各製造段階での自社チェック項目を重ね高品質の製品を提供している。 減も控えめ絶妙、お 灰 の か 州 け が 岸 。 製 術 １ づ の も 集 い ま 和 道 は さ
特認者＊／有限会社 西出水産（和歌山県和歌山市雑賀崎 755-3） かずに、晩酌のとも 干 地 ら さ 入 あ が も 法 は ９ く 名 、 た 歌 側 丸 ん
し ６ 覧 た
名 砂 ん れ っ 続 と を 徳 り 物 さ こ 山 の 干 ま

まぐ
に箸が進みそうだ。
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商品情報 る を れ ん の 干 で こ 干 、 物 鮮 の
さんまは、秋に一年分を一括仕入れ。産地を選び抜いたさんま 。 乾 さ だ 中 し 魚 れ し 機 の 乾 酸
空 燥 せ 魚 に ﹂ を ら て 械 製 燥 化
を急速冷凍することで、素材の新鮮さと本来の味、高い栄養 と
気 さ ず を 水
は
乾 は 仕 送 法 さ を さいかざき
和歌山県和歌山市の雑賀崎が、産地
価をそのまま保っている。商品は、｢灰干し｣の加工前日に自然 と せ 、 入 分 燥 風 上 風 で
、 せ 押
解凍するため、いつでも旬のさんまから仕上げる｢灰干しさんま｣ 紫 て 余 れ を さ や げ 乾 よ 和歌山県和歌山市は、紀伊水道に面し、こ
外 い 分 、 通 高 せ 日 る 燥 く る さ こが太平洋と瀬戸内海の境の海域。南に出
が楽しめる。一匹厳選灰干さんま（３Ｌ∼４ L ／６∼１２尾入り） い 灰 え
線 く な 空 す る 光 天 や 知 れば、沖に黒潮流れる熊野灘。市内の雑賀崎
灰干しさんま（２L ∼４Ｌ／６∼１２尾入り） 吸 干
雑賀崎の対岸は、四国徳島であり淡路島。 に 特 水 気 セ 方 を 日 浜 ら からは、すぐ目の前に淡路島、晴れた日には

特認者
灰干し製法は、約150年前に鳴門（現徳島 触 殊 分 と ロ 湿 法 利 干 辺 れ し 四国徳島をくっきり見る（和歌山市から徳島鳴
県鳴門市）に前川文太郎が考案した「灰干 れ な を 紫 フ 性 。 用 し な て 製 門までフェリーで約２時間）ことができ、
さんま
有限会社西出水産 な 製 抜 外 ァ を 片 し で ど い
しわかめ」をわかめだけでなく魚の干物に
い 法 い 線 ン も や 空 あ に る
法 食文化をもつ地において大阪湾海域の水産
和歌山県和歌山市雑賀崎７５５-３ 応用したことにある。 加工技術の伝播が実感できる風土である。
☎ 073-444-7173

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
63 本場の本物 本場の本物 62
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標高 1,000ｍに広がる山之村。冬季は風雪 寒 を っ ℃ 之 み 根 る い 大 母 近 表 採 騨 を て
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に閉ざされるが、そんな自然条件を活かし は の 根 市
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品
た先人の知恵が「寒干し大根」だった。
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中。飛騨牛のすき焼き等簡単にできる楽しい調理法 界 〟 と だ 忙 煮 で て し な と だ ず
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が満載だ。 が だ 。 す け し て も い を い レ 風 別 わ 目 、 雪 、 ら ら 置 神
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収穫は 10 月。採れた大根は横向きにして土 年 そ 景 的 の本
中等に保存。気温が氷点下になる 12 月頃に そ し し に の し 山 で よ の は 本場 認定
の て 、 は 製 て あ う は 日
特徴
奥飛騨山之村
全
色
取り出す。
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担 商 特 法 寒 村 る に 、 本 が 寒干し大根
国
い 品 奥 が 干 。 並 民 ココ
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手 化 飛 継 し は べ 家 原
化

の
は 騨 ら
に
さ へ 承 大 、 の 風 名称の由来／奥飛騨山之村地区は標高約 1,000m
山 れ 山 向 さ 根 古 れ 軒 景 の高地に位置し、厳冬期にはマイナス 20℃になる豪
之 た 之 け れ が く た 先 雪地帯。 この冬場の「凍み」
を活かし、寒の入り頃から

発
。

甘
村 。 村 た て 作 か 寒 に カ 作られることから、名称を「奥飛騨山之村 寒干し大
地 寒 研 い ら ら 干 白 メ 根」とした。

信
掘り出した大根は水洗して皮をむ 域 干 究 る れ 冬 し い ラ
。 、 玉 製法の特徴／この地で生産された青首大根のみを原材
の

い
き、
厚さ 2cm の輪切りにしてゆでる。 内 し が の 大
串刺しした大根を軒先に干す。水分を吸って重 昭 現 保 す 先 料に使用。大根は収穫と同時に別の場所で土中等に
ゆでた大根は串刺しに。以前は藁を 農 大 ス 根
くなった大根を運ぶのは労力のいる大変な作業。 通していたが、カビが発生しやすい 大根の種まきは 8 月中旬頃。その後は防護 家 タ 和 在 存 の だ に 保存。1 月の寒の入りの頃、掘り出した大根をゆで、串に
根 60 も 食 風 あ
30 日間寒風にさらし、寒干し大根が完成する。 の ー れ 刺して約１カ月、農家の軒下で寒にさらす。昔ながらの手

結
ため串に変えた。 シートで覆い、鳥による食害を防ぐ。
﹂ 作業を中心とした製法と農家の軒下を利用して寒干し
するため、生産量は希少だが、播種から出荷まで一貫生
こ Y い 大 れ を 員 村 有 産を行うことで、製品のバラツキを改善し、地域特産品と

晶
れ o た て 引 ﹁ は の
根 山 少 志 して知名度を上げている。
ま u だ 之 い 継 8 過 で
商品情報 の ま し
で T け 村 ぎ 人 疎 構
原材料の特徴／山之村の気候・風土に適した様々な
内容量100g、70g（ 箱入り）,30g。氷点下の寒風に鍛えられ、陽の光をあびて熟成さ 経 厳 す ず
u の な と 化 成 大根の品種を研究。現在は、安定した作付けが可能
れた寒干し大根は、独特の食感と甘みがある。煮込んでも煮崩れしないのが利点。 すき 験 る し 。 つ 小 と で、寒干しに適した甘みと食感の良さがある青首大根
b 綺 が 世 す
し e よ い ら 規 高 の品種「耐病総太り」
を使用している。
焼きや煮物のほか、 その甘みを活かし、 ヨーグルト和えやジャムなどスイーツへの応用も 麗 代 る 寒干しに適した「凍み」の風土
た で う 作 新 模 齢
可能。生のダイコンに比べ、 たんぱく質は7倍、糖質20倍、 カルシウムは13倍と栄養面 こ 、 業 な 交 す 品質と安全性／原料となる大根の作付から加工、出荷 岐阜県飛騨市神岡町山之村地区は、
発 し だ 化
でも優れた食品である。 と 動 冬 い 代 が ず までを一元管理することにより、安定した品質を保つと 北アルプスの麓、標高約 1,000m に
信 風 が
の 景 流 を 、 進 し ともに、出荷時は干し上った大根を一つ一つ検品し、安 広がる“孤高”の地。春・夏期は高
し 画 景
な 色 れ し み ろ 全性を高めている。 原野菜を生産するが、厳冬期は氷点下
関連団体 い て を を と 伝 グ
い も 現 業界とりまとめ団体／飛騨農業協同組合 高原事業 20℃、積 雪 2m の「凍 み」の 世 界。
飛騨農業協同組合 高原事業所 コ 制 ご 寒 統 ル
ロ ま 取 在 所 (☎0578-82-1216 ) この寒風と豊かな陽射しを活かし、古く
作 理 干 り 文 の ー
☎0578-82-1216 ナ す プ から寒干し大根が作られてきた。
の 。 し 解 し 入 化 会
。

65 本場の本物 本場の本物 64
 物
の本
本場 認定

が 特徴 としま
ココ 利島特産 食用つばき油
平
成

名称の由来／利島は江戸時代から椿油の特産地。「利島の椿油」は島内外で古くから親しまれ 東京都
ている。椿油は化粧品イメージが強いが食用油でもあることから、
食用を入れた名称となった。 年
度
搾油から充填
製法の特徴／利島産の椿実だけを原料に溶剤を使わない｢圧搾抽出｣している。
までを行うため品質にばらつきなく高品質を管理できる。 本
場
原材料の特徴／農薬・化学肥料不使用の条件下で育てられ、完熟して落下した利島産椿実だ 利島 の
けを使用している。 本
物
品質と安全性／同一の工場で、食用も化粧品用も搾油しており、品質と衛生管理を万全に
認
行っている。酸化にかかわる酸価値は、
化粧品基準より厳しい0.6以下を自主基準としている。 定
業界とりまとめ団体 ／東京島しょ農業協同組合利島店（東京都利島村 13 番地） 品
︵

利椿
Ⅰ

椿
種
利島（としま）は、伊豆大島の南27 kmに浮かぶ円錐形の小島。島の交通
︶
環境によって、日本原産の貴重なヤブツバキが原種で守られ、椿油は
は レ り る げ る な ン う に で り が 畑 で に し
油
人々の地道な努力により江戸時代から特産物となった。最近はイルカ と
の島としても、 静かな人気がある。
、 イ 、 オ る 椿 椿 ら グ 椿 似 使 、 、 食 作 あ 雑 た

島油
オ ン 健 レ 動 油 油 ぬ を 油 た っ 食 椿 用 業 り 草 実
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リ 酸 康 イ 脈 は 活 椿 は 。 椿 て 通 油 油 で 、 を を
伊豆諸島名産のあし ー 含 面 ン 硬 血 用 フ じ 揚 特 い や は に も 栽 抜 拾
揚
た ば の 天 ぷ ら。椿 油 ブ か 酸 化 中 メ ォ め 物 有 る プ 最 あ 培 く い ま
有 は
30％ブレンドした揚 油 量 ら を を コ ニ ン 、 、 の 人 ロ 高 多 る 状 な 集
ュ た
げ
特生
油 を 使 っ た 揚 物 は、 が も 約 予 レ デ チ 炒 香 も の 級 態 ど め
が ー く め
カラリとした軽い食 約 評 85 防 ス ュ ー め り 多 料 の と の る
高 の
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感 が 特 色。消 化 が よ 75 価 ％ す テ に も ズ 物 が い 理 高 だ 収 手 た
く食べた後も胃に負 ％ い が も る ロ な 知 フ 、 ほ 。 人 品 種 。 穫 入 め
油 る 類
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担がかからず胸やけ ほ 高 含 働 ー る ォ ド の ナ に 質 は れ に
ど と い ん き ル 。 人 ン レ か ッ は 油 が ま が こ

産産
しないのも魅力と
な し 。 で が を ぞ デ ッ に ツ 好 で あ さ 必 ま
ぷ
なっている。 椿は、
寒期に花を咲かせ、
養分を蓄えた実は9月から10月頃に完熟し、
自然に割れて落下する。
の て オ お あ 下 知 ュ シ 漂 類 ん あ る に 要 め

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食量
き
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い
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手
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柴
田
以
上
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質
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利 る 態 あ れ 。 、 め ロ か 実 前 枯 ー ﹂
島
。 品 製
。 に が 油 続 高 の セ ら か 処 葉 に 生 質 造
る
と
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食
酸
化
も
の
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椿
て
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油
は
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た
利
島
人
工
村
人
え
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生
林
上
空
島
に
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率
海
象
乗
は
乗
り
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大
東
京 は
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い る 間 う 性 は さ と て オ 例 し っ 中 い 品 脱 ス 油 ら 理 の 届 を 法 い 用 ︵ 。 油 刀 、 日 の 林 の の の か な さ 50 条 、 、 島 竹
と 生 ひ 努 や 、 ん い 全 レ え の て た の て 質 酸 へ に 油 を 細 け 産 最 は う 油 劣 ま の 磨 食 本 椿 だ 手 だ 緑 ら っ が ％ 件 島 利 ヘ 芝
の 利 椿 製 椿 不 洗 が 処 。 な を す か ら 者 大 、 特 用 は に が に 眺 た 、 で に の 島 、 桟
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産 ま 力 高 が て イ る に た 貴

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あ 力 ま 然 を 食 今 ス 含 全 オ ン 充 取 を き う 化 油 圧 圧 物 の 島 か 全 る 品 ン わ 用 ら 植 で て は 背 日 め 船 湾 立 ヘ ジ
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き す の 能 バ っ 柴田敦史 氏
い に な 知 開 ー 高 番 油 蔵 真 て 濾 に 行 え 製 っ か な 小 セ 搾 の 持 い と 、 生 た ８ う も る 椿 近 ︵ な ヘ タ 船
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物
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て 育 が で に ジ さ 搾 の さ 空 で 過 す っ る の て け ど 石 ン 製 椿 ち 油 い 。 。 。
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圧搾機で椿の実から 最後に濾過の工程を 収
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搾りカスに分けられ 除することで、透 明 す 基 料 生 ﹁ 能 は 一 生 づ も が い ら 江 割 季 。 年 時
る。圧搾後すぐの原 な「利島特産 食用 る 準 に の ・ ま 食 油 島 で 産 く あ っ な 、 戸 も 節 ま 貢 代
実 化
と
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油は、まだ不純物な つばき油」ができあ の で は れ 用 で 内 あ 量 り っ た が 長 で あ 風 た と に
どが混じり濃い茶系 がる。 で 育 、 か 学 た つ 食 外 り も に て も ら い の っ か 、 し は
色をしている。
原油に脱酸処理をし
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いねいに採取している。 くくする。 し 熟 肥 級 用 名 た 、 利 を っ 誘 ま 工 島 防 、 る を た に
て の 料 油 称 め そ 島 占 た 致 た 林 人 護 利 防 吹 歴 よ
落 実 不 が 利 も の め 。 よ 交 が に の 島 風 き 史 り
天日干しで数日乾燥させた椿実。 下 を 使 自 島 そ 椿 て 現 り 通 で 寄 理 の 林 荒 が 椿

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商品情報 た 棚 は が 。 し て い 島
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利島特産 食用つばき油（１８３ｇ） 隔 で 島
腐 に 山 く で 利 ら も 椿
農薬・化学肥料を一切使わずに育てた椿の実を原料につくった、安心・安全な で す 産
葉 、 の 、 は 島 30 の は
植 林 け 、 の としま

食用椿油。原料の椿実は、全て東京都特別栽培農産物（農薬と化学肥料を５ 土 え 椿 急 、 店 年 が 椿 本場は、椿油生産量日本一の利島
を ど 70
割以上削減した農産物を認証する東京都の制度）の認定を取得している。健 を ら が 斜 ５ の ね し 多 の 利島は東京から約 135 キロの太平洋
与 農 面 ﹁ ∼ 柴 な い 年 上 に 浮 か ぶ 伊 豆 諸 島 の 島。周 囲
康によいとされるオレイン酸をオリーブ油以上に含み、抗酸化力の強いビタミンＥ れ 椿 ﹂ 実
え 作 を 15 田 い で か 7.7km、人口約 300人の小さな島の
も豊富でヘルシーさでも高い評価を得ている。酸化に強く、室温で保管しても劣 て 畑 と ら だ
た い 物 水 m 敦 と す け 全域が東京都利島村となる。島の８割
化しにくい。揚物、炒め物、ドレッシングなどに幅広く使える。商品のタグには、 り の 平 ﹂ も 史
は
実 ね １
る を が椿で覆われ、椿油の生産量は全国の
メニュー例が紹介されている。 、 よ に と の 店
、
Ｊ を 。 ０ 6 割、伊豆諸島の 7 割を占める。もち
か 呼 ０ 使
落 う な 椿 長 Ａ 結 椿 ろん市町村単位においての椿油生産量
ら ぶ う
関連団体 下 。 に ら の で 東 ば は 年 椿畑には、5 ∼15mもの巨木が整然と植樹されている。 は、日本一を誇っている。
。 。
東京島しょ農業協同組合利島店
東京都利島村１３番地
☎ 04992-9-0026
67 本場の本物 本場の本物 66
 物
の本
本場 認定
特徴
ココ
が 檜山納豆 平
成

名称の由来／ 1452 年頃から 1602 年に 24

かけて檜山城を本拠としていた安東氏の
年
時代に、下級武士が家計の助けに納豆の製 度
秋 田 県
造をはじめたといわれる。江戸時代初期の 本
作とされる秋田音頭に名物の一つとして 場
すでに「檜山納豆」の名がでてくる。 炊き立ての白米にネギを加えた納 の
豆。醤油もいいが、塩で味付けす 本
製法の特徴／「わらづと」と呼ばれる稲わら るとわらの風味を強く感じられる。 物
で作った容器をもちいる。わらづとは稲わ 認
らを舟形にし、そこに蒸した大豆を詰め込 能代平野は稲作も盛んで地元の稲 白神山地の麓で生産された大豆 定
む。さらにわらで蓋をしてわらの紐で縛る。 品
わらはわらづと作りに利用される。 の品種名「リュウホウ」は糖質 ︵

わ古
これらパッケージする工程はすべて手作業 天日干しして自然乾燥させる。 の含有率が他の国産より高い。 Ⅰ

昔
でおこなわれる。稲わらも地元産のものを 種
使う。 ︶
清 ル こ す な 雑 滅 温 を も と 当 乾 か ほ に 納 え づ ま 率
﹁
な
原材料の特徴／秋田の大豆「リュウホウ（品
潔 消 と る り 菌 す に 貼 24 な 時 燥 つ ど す 豆 ら と だ を

らく
種名）」、その中でも檜山の地元産で商品名 大 毒 も 強 っ っ さ て ば れ の
保 と 気 に る 時 と 発 菌 ま 高
が
「白神大豆」を原料として使用。寒暖の差が 豆 持 、 あ よ く て て せ は や て 端 め
大きい白神山地の麓で育つため糖質の含有 に 室 を は 間 い 同 木 酵 を だ
な 煮 る ま 使 弱 う 、 出 じ る く 混 い は 修 る
、 る 室
ら
率が高い。 ち 沸 と 荷 独 箱 く 裁 コ
り ど る う い な 1 熟 。 環 の で 詰 ぜ 行 ツ

づか
品質と安全性／わらづとを使用することで 常 消 い ご た こ 0 さ 境 特 め 。 断
ら 成 最 室 て 中
の
め う の 発 蒸 ら
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ん 徹 。 は 方 酵 し
のある食感を品質基準としている。また、機
じ か そ 全 い 衛 度 る に 発 炭 ま れ れ の い
製
底 の な 。 せ 法 さ 上
械器具類の消毒、白衣帽子の着用で髪の毛
わ ら 滅 。 生 を 、 冷 酵 火 れ ら 、 こ 。
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付着の防止、手洗いや長靴消毒など徹底し さ 白 た し そ 管 い 超 納 蔵 室 を る の 大 と が
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法
れ 衣 め て こ 。 豆 で る 。 き 、
た衛生管理を実施。
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特認者＊ ／元祖檜山納豆株式会社 ( 秋田県 る い ル か で 。 れ だ ら 大

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能代市檜山字檜山町 19-1) の る 帽 コ ま 失 は も は な こ 可 今 て 時 づ 豆 が わ 氏 わらづとに包まれた姿は美味しそうであり美しい
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の よ に ゴ て し を 味 豆 る 生
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量 る わ い で て 釜 し を 産
手作業によって商品が生産されている。 を と ら が く 形 わ で て 洗 ら 地 は 白神山地の麓から原料を調達
敷 。 に 自 水 で の 、
決 最 づ ら 蒸 浄 秋田県の北部に位置する檜山町。檜
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特認者 め 初 づ 山納豆の原材料は白神山地の麓に広
る の を れ 場 て 乾 と 。 漬 、 る と 豆 がる東雲台地や能代平野から調達す
元祖檜山納豆株式会社 ひ 燥 け 。
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秋田県能代市檜山字檜山町 19-1 が と っ 熟 訪 と さ に る 壌 美
つ 作 度 か。激しい寒暖差で育つ大豆は糖質
☎0185-58-5046 作 掴 て 練 れ せ る わ 。 な で 味 分が高く、納豆作りに適している。
い ひ 翌
業 み 者 る と た 。 ら ど 微 し 檜山納豆の名称の由来となった安東氏が築 容器のわらづとも能代平野の稲わら
効 る も を 日 妙
で 。 た と つ わ 、 の さ いた檜山城跡を記す碑。中世の山城跡だ。 を使う。

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
69 本場の本物 本場の本物 68
 物
の本
本場 認定

が 特徴
ココ
出雲の菜種油 平
成

名称の由来／江戸時代から出雲地方では菜種畑が広がっていた。とくに出雲国古志郷
（現在の出雲市古志町・下古志町・芦渡町の一部）は松江藩の菜種指定産地となってお
年
り、
菜種油の産地として広く知られていたことから「出雲の菜種油」
と呼ぶ。 度

製法の特徴／昔ながらの伝統製法に従って、古式構造の炉には薪を燃やして平釜をおき
島 根 県 本
焙煎し、
ねじ式の圧搾機で油を搾り出すため、香りがよく安心な無添加油ができあがる。 場
の
原材料の特徴／農研機構が育成したエルシン酸を含まない菜種品種「キラリボシ」
「ななしき 本
ぶ」
の通常利用権を持ち、出雲市で栽培した菜種を買い上げて原料としている。 物
認
品質と安全性／製造工程では化学薬品や添加物はいっさい使っていない。 定
松の薪を燃料にして、国内でも珍しい炎が円形にまわっていく古式構造の 特認者＊／有限会社影山製油所（島根県出雲市芦渡町 583番地-1） 品
︵

完純
炉の上に平釜を設置して焙煎を行う。 Ⅰ

昔
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両端：出雲の菜種油（９２０ｇ）、中央：生搾りキラリボシ菜種油（２ 管 の く 技 と る
７０ｇ) 希少な出雲産菜種１００％を原料にして、化学薬品や添加 理 菜 ﹂ 術 し 出
物を使わずに、昔ながらの圧搾製法でつくる菜種油。一番搾りな か 種 と 、 て 雲
ので、菜の花の風味と色合いがきわだっている。原料である菜種 ら 油 い 食 ﹁ 産 出雲産菜種を確保し、出雲で製油
の生産地と生産者名のラベルを貼っている。 製 ﹂ う 文 日 及 出雲地方では、江戸時代から昭和初期まで盛
菜種はアブラナ科の植物で交雑しやすい特色があって、雑種が生まれやすい。 を 強 化 本 び んに菜種が栽培され菜種油がつくられていた。
原種の栽培については、他品種との交雑を防ぎ、 「キラリボシ」と「ななしきぶ」
油 い
造 思 を 古 国 しかし、現在は伝統技術で菜種油をつくる製油
特認者 ま
の純系をまもるため、管理がゆきとどく製油所近くのネットハウスで栽培されてい り い 後 来 産 所は１軒だけに。輸入菜種の増大などで当地
有限会社影山製油所 る。出入り口にネットを張り内部に花粉媒介者となる蜂や蝶が入りこめないよう で 続 の 世 の 菜 の菜種農家が減少したが、安定した出雲産の
島根県出雲市芦渡町 583 番地 -１ になっている。また、入室時には衣服に他の植物の花粉がついていないかを厳 け も に 菜 種 栽培を復活させ、搾油とともに島根県出雲市
☎0853-21-1948 しくチェックするなど、交雑防止を徹底している。 て と 継 種 油 で行っている。

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
71 本場の本物 70
 ある程度延ばした麺を、乾燥用の り 海 と で 量 た ３６ 用 加 る
木枠にかけて、乾燥度や延び具 に の 塩 な は が が 年 に え 良 平
合を確かめながら、熟練の技で麺 適 海 は っ 厳 激 、 ま は ミ 質 成

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小麦粉と食塩水をよくこね、練っ 直径3cm にまで延ばして、熟成 世 安 の 、 好 か は る こ 代 株式会社奥島創麺巧房

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ココ
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鴨方手延べ素麺
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名称の由来／古くから、岡山県浅口市鴨方町（旧備中国）
およびその周辺部では、
手延べ素麺がつくられてお
足 は た 業 強 麦 く べ っ は ３ の 辺 岡 よ た が 、 か 次 暖
た め 麦
現 の う さ に
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「鴨方手延べ素麺」と呼ばれ、広く親しまれていた。 踏 、 さ と 素 、 大 山 瀬 ら
界 た 小 は で 栽 で
み こ 在 で と 伝 人 麺 手 特 豆 、 県 な 戸 ら 培 湧 、 少
製法の特徴／足踏みによって生地の弾力性を出し、熟成を繰り返して引き延ばした麺を手延べの最終段階
、 々 め あ に
と だ も 歯 統 ﹂ 延 産 兵 背 内 き 鴨

麺コ
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では熟練の職人の箸さばきで乾燥度や成熟加減に応じてさらに細めていく。 ﹁ に 、 る と
手 わ 機 切 製 と 地 べ 地 と 庫 口 景 海 ミ 製 出 方 と
鴨 親 。 ネ
原材料の特徴／主原料となる小麦は、素麺に適した良質たんぱくをもつ北海道産小麦のみ。
水は鴨方を流れ
延 り 械 れ 法 呼 名 方 に 並 県 市 か 沿 麺 る の い
麺
の 方 し ラ 北
る高梁川の上水道を活性処理して使用。
塩は、
岡山の瀬戸内海の海水を結晶化させた塩を使っている。 べ 製 の に ば を 式 成 ん の 鴨 ら 岸 業 清 う
の 原 手 こ ま に 、 ル
造 良 れ れ 冠 長 で 播 方 で に 冽 部 気
品質と安全性／原材料は、小麦・塩・水のみで完全無添加。各作業段階で品質管理の基準に従って厳しい
伝 延 た

シ
料 が さ だ て て し よ し 、 州 町 明 生 っ 適 な に 候
チェックを行い、
かつ衛生管理が徹底された加工工場で作業を行っている。
統 と べ 圧 を わ 、 る 治 あ
素 き て た 素 地 お 産 ぷ し 水 で
特認者＊／株式会社奥島創麺巧房（ 岡山県浅口市鴨方町鴨方 966 -１） 手延べ素麺を口にすれば、「さすが」と唸る伝統の 製 昔 倒 追 り た 古 ﹁ 素 。 麺 方 よ 時 さ り て が る あ
法 麺 的 求 く
技を舌でのど越しで実感できる。 な ﹂ 。 鴨 麺 当 の ・ び 代 れ な い 良 遥 る

の 産 で 手 率 に
小 小 も 延 は 現 よ 鴨 方 町 の 水 車 小 屋。江
商品情報 麦 麦 と べ １２ 在 っ 戸 時 代 後 期に、浅 口 郡
て
良質の国産小麦・水・天然塩をもとに、伝統製法でつくる最高 は を く 素 ％ 、 生
口 林 村（現 在 の 里 庄 町
、 使 に 麺 ほ 主 み
津江）の原田敬助という
級品。手延べ素麺は、切って細くするのではなく、よりをかけな 麺 食 ﹂ ど 人物が鴨方を流れる杉谷
用 原 出
がら細く引き延ばしていく。このため、麺が切断されておらず、料 の し 味 は 。 料 さ 川に水車を建設し、播州
理段階で茹で延びが少なく、おいしい素麺を味わうことができる。 延 て に 、 そ と れ から職人を呼んで製麺業を 伝統製法でつくる極上手延べ素麺
び い す 希 ん な て 始めた。これが「鴨方手 岡山県の南西に位置する鴨方地方は
「鴨方手延べ素麺」（１ｋｇ、２ｋｇ、３ｋｇ）
。 や る ぐ 少 な る い 延べ素麺」の始まりとされ 小麦栽培に向く気候風土であり、水と
コ 。 る
シ れ な な 小 る。小麦の粉挽きが人力 塩も豊か。江戸時代後半からは、手延
特認者 北 た 。
に 国 か 麦 から水車を使った水力に変 べ素麺の名産地に。現在は、当地の小
株式会社奥島創麺巧房 か 海 北 産 ﹁ の わったことで飛躍的に製粉 麦生産量が激減したため、良質な北海
岡山県浅口市鴨方町鴨方 966-1 か 道 海 の 鴨 自 量が増え、麺づくりがより 道小麦を主原料に、鴨方の伝統製法
☎0865-44-0506 わ 産 道 中 方 給 盛んになっていった。 で手延べ素麺づくりを行っている。

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
73 本場の本物 本場の本物 72
 主原料の自然薯は、毎年10月から翌4月ま
でに採取されたものを入手する。寒冷期の 平
ものが最も良質とされるからだが、山野で 成
鹿 児 島 県
の自然薯の発見や掘り起こしは、経験と時
間のかかる困難な作業である。
年
度

本
場
の
本
物
自然薯・米粉・砂糖を撹拌して生地をつくるが、自然薯 静かな白さの「軽羹」
。上品な甘さとほろ柔らかさが 認
の粘り具合が生地の粘りに直結している。 一般に、
自然 味わえるだけでなく、胃もたれ予防の消化酵素アミ 定
品
薯は長イモより粘りが強く、 粘りが強いものほど風味 ラーゼや滋養強壮作用があるアルギニンなどの自 ︵

﹁
鹿格
がよいとされ「軽羹」ならではの風味に関与している。 然薯の栄養成分も含まれている。 Ⅰ
種

薩
︶
①土を落として さ 台 に 自 の あ 崎 然 を 厳 は 伝 希 が 粉 水
よ 雑
摩
洗い、皮を剥いた れ 地 然 り 県 の 自 原 選 、 潔 統 進 の 車
少

児式
自然薯を用意す た で る 薯 木 、 ︵ 山 然 料 し 創 い ん 画 館
山 育 ミ 林 自 旧 イ 薯 と た 業 白 製 な だ 期
の
る。 を が
イ っ ネ 入 に 然 薩 モ と し 自 以 さ 法 自 こ 的 つ
モ た ラ 分 薯 摩 の は て 然 来 と に と な く
手 然
殿
自 ル こ い 艶 が
に を し け 掘 藩 、 薯 の よ 技 ら

島伝
然 と る が あ
比 て 入 り 地 山 と 伝 る 薯 術 れ
さ
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②すりおろした い っ の 域 野 米 統 を 改
て は 富 る て 熟 ︶ 鹿 で 製 象 薩 ら 良 砂
自然薯・米粉・砂
に 粉
摩 れ
ま
糖を撹拌して生 粘 、 含
。 掘 練 に 児 自 ・ 法 的 主 に 糖
り 畑 火 り 島 な 銘 る 精
地をつくる。 者 取 生 砂 に 原 よ

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む ﹁ 。
菓
物
気 で シ 山 あ が 引 県 す 糖 基 軽 菓 料
り 製 の本
が 栽 ラ 灰 て 地 先 と る の づ 増 ・ 場
本 認定
羹
特徴
に
子
非 培 ス 性 た 元 が 宮 天 み き 産 製
﹂
ココ
が
薩摩菓子 軽羹
﹂
薩る
③蒸籠に定量の
つ 米 ろ よ さ 代 げ し く え を れ 昔 で べ 鉢 い 味 常
生地を流しこん
く ﹁ る
と
粉 し 米 る れ 々 た て 雑 砂 で 考 米 て か ふ な え の に 名称の由来／由来には諸説あるなか、ふんわりした食感の蒸し菓子で棒状の羊羹のカ
で、
蒸し上げる。 る 軽 い と ば
・ 、 を 。 て に 菓 、 味 糖 、 慮 は ら わ ど 決 強 タチをしているため、
「 軽い羹（羊羹）」
という意味からきたとされる。
さ
。 裏 き わ 子 米 羹 が 入 、 た い っ 思 、 め
し
砂 ご 製 は し と で ﹁ く 製法の特徴／自然薯をふんだんに使った生地づくりが特色。 自然薯と米粉・砂糖を撹拌
こ た た 粉 ﹂ で 手 国 。 ろ わ 手
糖 粉 っ 。 、 て す 麦 、 する工程で、生地に空気をたっぷりと含むため、蒸し上がりがふんわり柔らか、際立った白色

摩甘
の し は な し 産 い 膨
を す 。 て 原 と 軽 産 れ り と か
て
と す 、 い 、 米 ろ ら と に仕上がる。
練 る 製 限 料 砂 羹 地 と が お ろ な つ つ
き る 自 も 自 。 む っ 原材料の特徴／主原料の自然薯は天然の山イモで粘りが強いのが特色、かつ希少価値
り 。 。 法 ら の 糖 の の ・ 菓 ち ろ 飯 風
、
水 然 社 そ 性 て
は れ 配
④蒸し上がった も高い。旧薩摩藩（鹿児島県と宮崎県の一部）で採取されたものを使用している。米と砂
を 合 続 自 を を 風 で 品 子 だ し ﹂ い 味
の 質
以 た 合 薯 糖は「軽羹」の風味をいかすものを厳選している。

受
「軽羹」を乾燥し
わ い 然 混 厳 味 製 種 の が を の る よ

菓味
加 年 が
ないように保湿
え せ て 薯 下 職 割 ぜ を 選 に 粉 を の 材 、 そ よ 。 く 合名会社明石屋菓子店 品質と安全性／原材料は、自然薯・米粉・砂糖のみで完全無添加。準クリーンルーム ま
庫で冷却後、切り て 、 の 人 合 て す し 影 あ 蒸 代表社員

け
て を し 選 出 料 の う 自 、 の製造工場において、自社の厳しい品質・衛生管理基準に従っている。国際規格・食
分けて、出来上が 生 自 す 手 に な 蒸 り て 響 て る す ま に 然 岩田英明
い 然 定 来 に 軽 氏 品安全マネジメントシステム ISO22000・ISO14001 を取得している。
り。 く 地 り 順 伝 ど し お い が い の 栄 使 た こ ま す 薯 羹
継
薯 は る る め 特認者＊／合名会社明石屋菓子店（鹿児島県鹿児島市金生町 4 番 16 号）
が
が を お に 承 、 上 ろ な う え わ と 食 り と の

子と
・ 。 。 、

し 込 通
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軽 歴 的 鹿 度 歴 製 り マ ム 定 順 品 ス 薯 ふ よ か が を し れ 生 り 職 加 異 自 衛 ん 滞 氏 彬 ﹁
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い で て 羹 行 さ ﹁ ジ 含 方 は 特 く に 風 。 い 蒸 よ が い の し の 羹 匠 催 い 祝 は え な 用
と 島 よ と 定 を 全 質 る を 量 る 薯 藩 28 料 。 代 戸 軽 が ﹂ 児

軽白
と ﹂ っ 軽 メ 使 ら ﹁ よ っ た ﹂ に 記 武
た
い 、 文 の り と 後 れ む 図 法 の ・ 色 創 味 。 す 、 最 な た の の 折 代 ま 始 は た 当 さ 賀 時 ら い 、 か 菓 と 島
の く づ て て 羹 ン 国 用 に 軽 意 軽 う て 粘 播 が よ 録 家 っ
国 化 ゆ 食 高 も の る を 重 衛 い を 最 。 蒸 適 ど め 御 り 当 づ ま 米 だ 主 れ 食 代 れ 羹 そ た 子 呼 で
こ な く 展 い ﹂ ト 際 し よ 工 羹 に た り 州 な り 誕 っ た は の て
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で 伝 た あ 。 ス 質 を 管 い 当 粉 は 用 し ︵ 、 ︶ し 現 と こ の 元 る 羊 名 庶 れ か
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に し 材 り を 手 か な じ ふ 衛 き え 主原料の自然薯は
商品情報 よ た 料 出 用 で ら 自 ら さ は に 、 旧薩摩藩地域で採取
る 集 し 他 わ 、 安 国
軽羹2号(1,260g・写真左)、軽羹3号(840g・写真中 調 い き 然 れ 元
軽羹の原料は、自然薯（天然の山イ
近 成 達 、 た た 藩 薯 て し 斉 政 モ）・米粉・砂糖。主原料となる自然
央)、軽羹4号(630g)、軽羹８号(315g・写真右) 代 高 い に
館 の 蒸 こ と と い 彬 元 連 薯を入手するのは旧薩摩藩地域（鹿
産 事 背 い し と 比 米 た 献 公 ︵ 児島県と宮崎県の南西部）と限定して
特認者 業 評 上 れ
業 景 菓 に べ お と よ 1 帰 いる。九州南部のこの地域は、火山
合名会社 明石屋菓子店 化 ︵ に 判 着 て よ こ 菓 り 8
を 子 っ 噴出が堆積したシラス台地であり、火
鹿児島県鹿児島市金生町 4 番 16 号 計 西 は ﹁ 目 豊 び ろ 子 ﹁ 5 た 山灰性のミネラル成分が豊富で、排水
画 洋 、 得 富 奄 、 の 薩 4 こ
☎099-226-0431 明石出身の八島六兵衛の創意が生んだ「軽
た 軽 し よく地下水位が低いことにより、良質な
羹」。薩摩藩の公務で菓子を製造していた御 ︶ 技 斉 羹 て な 美 薩 考 摩 ︶ と 自然薯が自生している。また歴史的に
の 彬 。 砂 大 摩 案 年 に
用菓子司の時代からの屋号は「明石屋」で 一 術 ま ﹂ 、 藩 は、薩摩藩は砂糖産地の奄美大島や
環 の 公 こ 糖 島 の ﹂ の 。 よ
あり、7 代目まで受け継がれて現在に至っ
た を る 間接的には沖縄を統治していたので、
ている。 で 導 が つ れ を な 良 を 格 六
、 。 原材料を入手しやすい状況にもあった。

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
75 本場の本物 本場の本物 74
 五島名物、
「地獄炊き」 。
コワイ名前の由来は、うどんを鉄鍋
でぐつぐつ茹でるから。熱々のうどんを鍋から直接す
くってアゴ（飛魚）
のだしか、 生卵にしょうゆを入れたタレ
にからめて食べる。 手延うどんのコシの強さやのどごし
小麦粉に水を加えると麺の弾力＝コシ のよさが、存分に楽しめる。
にかかわるグルテンができ、
少しずつ麺 平
を延ばすことでより強いコシが生まれ 成

る。
長くなればなるほど途中でからまな
いような麺さばきには熟練の技術が必
年
要になる。
長 崎 県 度

本
場
の
本
麺を引き延ばすときに最高級の 物
椿油を使用。五島列島は、
「東の伊 認
豆大島、西の五島列島」と呼ばれ 定
品
る全国第2位の椿油の生産地で、 ︵

五細
昔からの特産品となっている。 Ⅱ

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油 も 品 上 塩 タ 感 用 原 用 五
り で 質 椿 五 は 焚 分 全 は 鍋 つ 粉 ﹂ 厳 よ の の 島
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と れ っ の な ２ 灘 ど 用 ン と 高 。 、 に 加 料 う
麺 レ て し し も ド る 仕 油
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の イ い 植 平 た 最 し 重 小 は 上 と

延コ
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引 物 釜 天 適 た 要 麦 て 一 げ 海
リ タ パ 小
年
一般の食卓塩は精製されて に き 酸 。 実 使 で 日 水 、 産 な の な 切 ︵ る 水
オ ー 油 な ン ﹁ ク は 麦
成分99％以上が塩化ナトリ 延 を 椿 を 用 結 塩 を 茹 本 ﹁ 選 品 国 な 国 つ 塩
レ ブ に の で パ ミ の 、 い 粉
搾
以
油 内

うシ
ウムだが、新上五島産の食塩
イ ば 含 オ つ 。 晶 と く で の ク 場 北 択 種 産 ほ ・ る を
む は っ い 手 ナ 小 。 産 つ 使 物
は海のミネラルを約20%も ン し イ 一 た 化 、 み あ び の の ミ 海 で は ぼ 食 の本
て 現
上
含んで、ほんのり甘く麺の熟 酸 に 最 ル 般 １ 延 さ 海 上 る し 小 本 ノ 道 、 麺 麦 輸 塩 小 る っ 場
本 認定
は 在
特徴
成や味に関与している。 値 か 高 よ に ０ 製 せ 水 げ 。 に 麦 物 カ 産 と の を 入 ・ 麦 麺 て

どの
、 、
五島手延うどん
（国内産小麦使用）
前
が
ココ
語 表 す 延 さ い り 日 止 場 は て で に さ た 団 最 湿 に が だ ば テ ど い ず ん 五 が が
、
っ 取 ﹂ う と ま ﹁ つ く

あ
を の の ２ の す な れ び 適 度 あ が し ン ん ﹂ 島 こ 長 高 名称の由来／新上五島では、古くから手延製法により地域等の呼称を付けたうどんが

ん
麺 小 子 い に
た と ど の す 要 た 本 日 伝 が っ て 絶 と を げ 、 と を の 手 、 は の れ 持 い つくられていたが、近年、その製法を学んだ職人によって列島各地に広がり
「五島手延
。 締 株 ん 産 を 麦 て 状 て つ
遣
︵る
役 。 引 し め 物 の 統 、 、 妙 の な 考 ら 生 熟 よ コ 延 少 伝 ら ち ほ うどん」と呼ばれるようになった。
１ 粉 で つ は シ く ど
の 式 を 物 き て に ﹂ 工 製 塩 き な 塊 る 慮 、 れ 地 成 り 方 し 統 厳 す 製法の特徴／伝統の手延製法によってつくる乾麺タイプのうどん。製麺の工程で何度も延
０ 認 は い 毎 ︵ の ら 酸
唐
山 会 全 が 締 水 乾 程 法 も あ 力 だ よ し る の 引 式 ず れ 製 選 る ばしと熟成を繰り返すため、強いコシが生まれる。
０ 定 で 島 に う て 日 ね も こ 化
﨑 社 国 力 分 燥 で 椿 加 っ 。 熟 き で つ の

国つ
０ め で が 乾 グ そ か と て 法 と さ 原材料の特徴／主原料の小麦粉は「五島手延うどん」の特性に合う国産小麦。塩は新
泉 長 に を 品 つ た に 原
使
年 お 14 を す 油 る 燥 減 各 成 出 に あ 延 い で
く 採 調 ル の し に れ 上五島産のミネラル豊富な海水塩、乾麺製造に必要な植物性油は新上五島の名産で
さ 崎 広 合 も い ％ １ は 。 も れ 。 後 に 生 テ 日 工 回 ︶ す な る ば く ﹁ 材
も に
ん 五 め わ し 未 日 、 り 通 よ 地 整 程 た 。 し 。 五 料
ある最高級椿油を使っている。

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の 地 な は ン の 数 を る 役 く

内る
は 島 て せ 歴 く 満 多 茹 ま 常 元 い 直 り が す 引 天 の が 繰 め 小 特 て 生 島 か だ い 品質と安全性／原材料は、国産小麦・海水塩・椿油のみで完全無添加。各製造工程
誇 う い
き た 史 仕 と く で す の の 引 、 る き 候 熟 多 り 、 色 細 地 手 ら っ た では、目視を含めた状態検査、個別包装工程では金属探知機検査ほか、除湿・温度対

伝
産 径 。 麦
ら ど た 五 と 上 し し 割 が う を で き 熟 出 ・ 成 い 返 引 の は く を 延 、 て め 株式会社長崎五島うどん 策や健康管理を厳しい基準を設けて実施している。
れ 、 約 最 気 き 長 い
し ん い 島 時

産つ
ふ げ 、 て ﹁ ど 使 国 ２ 延 成 し こ す グ 、 し 切 う 品 代表取締役

え
初 温 る 特認者＊／株式会社長崎五島うどん
（長崎県南松浦郡新上五島町有川郷 578-24）
く 代 で 手 る て よ ３ 防 本 ん っ 産 ㎜ ば の 、 に ・ 間 と の 延 ル う て ら ど 崎 。 質 山﨑 泉 氏

﹁ ﹁
た
小る
の 麺 が 麦 ら な か 加 れ 島 と 島 南 後 だ 寄 ぶ は と
索 索 っ
﹁
⑫ ⑪ ⑩ ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ①
五 新 づ ら に 麺 れ く ら え て 手 製 に 路 期 港 五 る も 日
こ 乾 は
小 熟 か 細 熟 こ 切 圧 混 上 く 延 て 日 て ﹂ い 餅 だ の た 島 か あ 本
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島 水 食 、 が 延 法 も 地
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手 を 文 る 五 縄 う さ た た 遣 ﹁
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れ 頃 あ 島 り 藩 代 航 乾 さ ん こ 生 た
広 か り で 、 で の な 路 麺 れ 、 れ 地 。 日本の麺の原点、
商品情報 く ら 、 は か 家 寛 お に で る 能 が を 五 手延製法が伝わる島々
五島手延うどん（国産小麦粉）麺長25cm 量目200g 流 ﹁ 五 、 つ 臣 文 、 重 、 。 登 東 延 島 五 島 列 島 は、長 崎 港 から 西 に 約
通 五 島 う て に ９ 五 な 五 秋 で に う
黒地に赤の大きな椿が印象的なパッケージだが、 これは椿油を使用していることの象 は っ 伝 ば 100km、東シナ海に浮かぶ五つの大
す 島 各 ど 下 ︵ 島 島 田 輪 し ど きな島を中心とした 140 もの島々からな
徴。椿油は最高級油の植物油であり、風味よく、表面にコーティングされることで煮崩 貴 て の 島 わ
る 手 地 ん 賜 １ 藩 い を っ て ん る。古代には中国に最も近い遣唐使船
れしにくく、独特のコシと喉ごしがよく、品質長持ちなどの特色を与えている。食べ方 五島列島は、中通島が中心の北東部 よ 延 に は 重 さ ６ 政 る 経 稲 そ て は
干 の寄港地であり、大陸の食文化に接し
は、釜揚げうどんのほかにも、煮込みうどん、冷やしうどん、焼きうどん、
またパスタ代わり を
「上五島（かみごとう）」、
福江島が う う 広 伝 な れ ６ 史 。 由 庭 う 瀬 、
高 め す たことから、製法を発展させて手延うど
中心の「下五島（しもごとう）」に区 に ど が 統 た ６ 料 し う 戸 生
に使って各種洋風メニューも楽しめる。 な 級 ん 乾 んとして伝承してきた。島には温暖を好
分される。行政区では上五島が南松 ん り の ﹂ ︶ に た ど 内 麺
っ 食 年 に 麺 む藪椿が古くから自生し椿油がつくられ
浦郡新上五島町、下五島が五島市に た ﹂ 昭 祝 記 ﹁ 北 ん 海 で で るなど乾麺の原料があり、麺の自然乾
と 和 賀 だ 録 に 江 も な は
属する。五島手延うどんの製法は、 。 前 っ そ あ 燥に適した海風が吹くことなどで、手延
新上五島町の各地域へ代々伝わっ 呼 40 食 っ が 五 戸 船 同 た う な
た り うどん＝乾麺づくりの伝統が大切に守ら
ていた。 ば 年 で あ 島 時 の じ と め く
。 、 れてきた風土である。

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
77 本場の本物 本場の本物 76
 一定の寸法どおりに切り分
けられた羊羹は、すぐさま
竹皮でていねいに包まれ
る。切り羊羹は時間の経過
煉り上がった羊羹を、専用 羊 前 現 て て に 別 ン と 軍 れ に
ド とともに外の砂糖のシャリ
の羊羹舟（木製の箱）に流 羹 の 在 い 商 小 化 名 か 隊 て は 平
ネ 感が微妙に増し中はしっと
し込み一昼夜ねかせて固 で 、 主 る 標 城 の 称 ら の 羊 、 成

める。アルミケースへの流 あ 切 流 。 登 羊 た は シ 、 酒 羹 電 りのままという舌触りの変
﹁ ア 戦 化が、日々楽しめる。
し込み羊羹と比べ、時間を る り の 切 録 羹 め 、 保 の 動
こ 分 ア し 協 昭 ︶ 前 製 煉
年
かけず水分が保たれるた
り 他 へ ︵ 佐 賀 県 度
と け ル て 同 和 の に 売 造 り
め、切り出しのみずみずし
ミ 羊 も は 本
さとシャリ感を奏でる切 を 工 広 組 27 地 販 店 量 機
明 程 ケ 羹 ま ︵ 満 が
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り羊羹が生まれる。 ー 合 域 路 ︶ 蒸 の
示 を ﹂ り が 1 の 州 で イ 気
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要 に に 、 地 9 羊 広 喜 ッ 釜 物
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こだわりの素材 中 純 わ 使 豆 な 産 長 近 質 を す な 類 砂 一 味 お
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「本煉、 小倉、
きび に な ず し や て の の も 条 た 素 ・ ず
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ざとう、挽茶、青
えんどう」。上品
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な甘さそのまま
い 糖 に 県 や 天 市 で 材 質 す ・ 城 切 だ
︵ 適 。 茅 は 使 保 確 が 小 羊

羊期
に、風味・味わい・ る 富 る
の
砂 厳 を
。 料
で 羹
り わ
色合いさまざま 。 は し 野 用 入 士 か に 。 豆 分
く た 糖 産 選 量 以 め き や ︵ る
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特徴
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が
小城羊羹（切り羊羹） ず
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度 と 天 荷 ら 手 切 え を ち あ 食 羊
ミ ャ ﹁

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小豆の煮上がりを調 と 餡 を 。 で 羊 の 間 り 羊 る り 切 木 ﹁ り 文 羹
続 は 羊 羹 ケ 。 リ 、 切 ︵ 本 名称の由来／明治初期より羊羹が小城周辺で作られ、「小城羊羹」の発祥地であるか
べたのち、製餡機工 入 羹 り 箱 、 化
さ
固 を と 分 ら。昭和 27（1952）年に小城羊羹協同組合によって商標登録もされ、全国的にも知
程を経て自家製餡が れ い な づ 羹 ﹂ ー 対 感 切 分 に り 名 の 切 場
さ 加 時 け ス 名度がある。 また
「切り羊羹」 については伝統製法であることを明示している。
できあがる。 、 て く く に や と し と り 移 羊 歴 り の
け 称
と
を え ﹁ 宿 間 の い 本
、 煉 、 り は 竹 い 袋 て 出 る し 羹 に 史 羊 製法の特徴／木製の箱に生地を流し込み、一昼夜ねかせて固めた羊羹を、寸法に従って
見 ﹁ う

り
り 煉 る い 、 て を 羹 物 包丁で 1 本 1 本裁断する伝統製法を受け継いでいる。
切 は か 皮 詰 し と ﹂ 反
シ
極 り 餡 味 、 口 。 ︶ ﹂
め り 釜 づ 、 か ・ め 主 当 の い 固 映 伝 ﹂ 原材料の特徴／原料はすべて、羊羹に適した良品に限っている。原料の豆類は、品質優
﹂ と 比 煉 認

製
る 羊 に 、 く 製 る 経 べ 羊 流 た み う め さ え の 良な北海道産等。寒天は、長野産等。砂糖は、羊羹に適した白双糖を使用している。

ャ
自家製餡・寒天・砂糖 趣 と ず 、 り 最 定
。 羹 移 仕 り 餡 が も 木 る 羹 り 製 れ る
を釜で煉りあげた な み 一 上 伝 大 品
品質と安全性／原料は、砂糖・寒天・豆類のみで完全無添加。自社の厳しい安全管理

羊法
煉 に し 込 ﹂ 所 の で と を の 法 本 て
リ
楽 っ げ の 基準に従い、また菓子製造の製造工程管理高度化基準をクリアする HACCP の認証を
ら、羊羹舟に一昼夜
り 合 て み か か し の の 認 ﹁ て 妙 ず 。 ず い 統 の 株式会社村岡総本舗
ねかし固め、注意深 白 桶 ら 昔 包 定 流 が し こ た る 製 特 ﹁
受けている。
上 っ ら め い つ 代表取締役社長

感
た 双 包 生 色 小
く取り出す。
が に 始 の る な 装 品 し る 味 さ れ 。 法 は 村岡安廣 氏 特認者＊／株式会社村岡総本舗（佐賀県小城市小城町 861）
っ 糖 糖 寒 ま 入 。 が に は 込 ア わ と に 丁 地 即 に 、 城
を
取り出した羊羹は、
き
た
い
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込
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や
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き
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裁ち包丁で寸法通り も し を て 。 応 却 て 衛 を 岡 鎖 小 代 と
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に切り分ける。
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く 小 の 法 製 在 に こ 録 ︵ 明 崎 煉
商品情報 り 城 で が 法 の 寒 う ﹁ 大 4 と り 小城市は、佐賀県の中央部に位置す
が で は 街 と ﹁ 天 ︶ 卓 分 ︵ 諸 羊 る小城藩の城下町。 隣接する県庁所
写真左から、小城羊羹（切り羊羹）本煉・挽茶・小倉・ な ﹂
始 は 道 ほ 小 を の 子 県 1 説 羹 在地の佐賀市とは車で 20 分ほど。
きびざとう・青えんどう 明 い 火 7 あ の 北部に天山山系を配して清らかな水
ま か 沿 ぼ 城 紹 式 ︶
江戸時代から続く伝統製法の羊羹。煉りあげた羊羹を、 っ 治 い 同 で ﹂ の 8 る 発 に恵まれ、穀物も豊富である。 江戸時
と 羊 介
個別のアルミケースに詰めるのではなく木箱に移して一昼 佐賀県小城市小城町は、 煉り羊羹の町として有 た 初 の じ 煉 で に 田 4 が 祥 代には鎖国政策下で唯一開港されて
。 推 羹 り
夜ねかして切り分けて仕上げることで、独特の食感が生ま 名で、町の本通りを中心に羊羹店が集まってい 年 測 小 こ 小 ﹁ 中 ︶ 、 は いた長崎と中央を結ぶ長崎街道の街
大 か 城 ︵ 固 豆 信 年 江 、 道筋にあって、 昔から砂糖が入手し
れる。切り分けられた羊羹は昔ながらに竹皮と経木で包ま
る。村岡総本舗の創業は明治32（1899）年、太 さ と 切 豆 戸
平洋戦争中には東京虎屋と同社のみが海軍御 正 ら れ に か め や 砂 平 、 江 やすく物流が発達した土地柄だっ
れている。 時 煉 定 り る の 豊 時 戸
用達となり、その名前が内外で知られること る ら 砂 代
た。
砂 糖・水・小 豆・寒 天 が そ ろ い、
代 り 着 羊 と 糖 ︵ 長 前 ・
に。昭和59（1984）年に、小城の羊羹作り文化 。 、 さ 後 京 羊羹作りが盛んになった。 佐賀県の
特認者 を伝える村岡総本舗羊羹資料館を開館し、 平成 後 羊 し こ 羹 と と 崎 中 都 羊羹購入額は、 つねに日本トップク
期 羹 ︶ れ う 見 津 期
株式会社 村岡総本舗 佐賀県小城市小城町 861 9年国の登録文化財となる。 た の ﹂ 、 と 、 ・ ラスとなっている。
☎0952-72-2131

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
79 本場の本物 本場の本物 78
 物
の本
本場 認定
焙炉（八女手すき和
が 特徴
紙を貼り炭を熱源 ココ 焙炉式 八女茶 平
成
にした焙煎台）で、
熟練の職人が工程 名称の由来／当地での茶栽培は鎌倉時代からとされ 800 余年も続いており、その名称は八
の最終段階である 女だけでなく全国にも知られている。
焙炉材料の八女手すき和紙の産地でもある。 福 岡 県
年
焙煎をしている様 製法の特徴／蒸製緑茶の仕上げの工程で、伝統工芸品の八女手すき和紙を何枚も貼った焙炉で遠 度
子。この製法は、も 赤外線効果のある焙煎を施す。
これによって、濃いうま味と甘味まろやかなほいろ香が生まれる。 本
とは幕末期以降に
原材料の特徴／八女地方は、筑後川と矢部川に運ばれた肥沃な土壌であり水量も豊富で、栽培 場
盛んだった輸出用 の
されるお茶はコク・甘味が際立っている。玉露の生産量が日本一の栽培地で収穫された茶葉
の茶が船舶輸送に 本
からつくる荒茶を原料にしている。 物
耐えられるように
しっかり水分を飛 品質と安全性／自社の安全規定に基づき、製造の各段階で磁石や目視などで異物や金属片の 認
除去を徹底している。 定
ばした仕上げ茶の 品
必要から生まれた 特認者＊／有限会社このみ園 （福岡県八女市本町 126） ︵

福ほ
ものである。 Ⅰ

炭
種
︶
て 揉 で は 多 ニ き 古 諸 富 な を が 進 れ が 広 な 昼 河
「楷室」と呼ぶ茶 、 み 一 あ う く ン た く 適 に ど は 抑 さ る 覆 が の 夜 川
火

岡い
般 る は 。
の審査場。「楷」に 荒 と ま 含 の じ え れ 。 っ る で の が
的 。 味 含 、 な か 性
で
て
は、模範や手本と 茶 乾 ま 二 ら 条 ま ア め ら る こ 、 な 川 寒 あ
いう意味があり、 ︵ に が れ 番 お 天 件 れ ミ グ れ 苦 の 太 だ 霧 暖 っ
燥
焙
八女茶の品質が 乾 、 よ る 茶 、 然 に る ノ ル 、 味 た 陽 ら が の て
を

のろ
まだ確立してい 燥 煎 り た よ う の よ こ 酸 タ う 成 め 光 か 発 差 空
繰 、
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なかった戦前に ま 茶 強 め り ま 玉 り と 類 ミ ま 分 光 を な 生 が 気
り は が ン 丘 し あ 中
おいて、茶を売り で く に も 味 露 八 に
返 生 酸 味 カ 合 適
つ
に来た生産者に を 感 、 一 主 が 女 な 茶 ・ 成 テ 成 度 陵 や る の
助言して品質向 行 す 葉 じ 玉 番 成 つ 地 る 葉 ア 分 キ に に の く 内 水 八女地方は玉露の生産量が日本一という高級茶

焙香
工 を ら 露 茶 分 く 方 。 に ル テ ン よ 遮 斜 、 陸 分
つ
上に努めるため っ の里。苦味や渋みをおさえた濃厚な甘味が特色
に作られ名付け た 程 蒸 れ や に の ら で こ よ ギ ア の っ っ 面 茶 性 が であり、さらに焙炉による風雅な「ほいろ」香が
原 を し る 新 よ テ れ は れ り ニ ニ 生 て て を 畑 気 多
茶
られた。 つくことで、歴然とした香りの違いが楽しめる。
ほ
料 経 て の 茶 り ア て 、 ら 豊 ン ン 成 促 く 霧 が 候 く 玉露 煎茶 写真は藁コモの下の玉露園。

を
炉と
外 選 香 茶 甘 れ る 蒸 を な こ 和 1 る が 焙 げ ﹁ で レ い し さ 焙 問 厳 引 ま 炉 茶 ギ り 土 ま る い
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八甘
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茶 と し 搬 瞑 最 茶 の 末 古 る
の 肥 た さ 八 想 ﹂ 茶 期 く 上
商品情報 生 沃 沖 れ 女 上 製 で か か 質 八女地方は、
育 な 積 た 地 的 法 あ ら な 高級茶と手すき和紙の産地
焙炉式玉露 蓬玉80g／焙炉式玉露 許斐園80g／焙炉式 級 ら
適 土 平 肥 方 な の っ 輸 の 和 八女茶を栽培する筑紫平野南部（八女
玉露 秀峰80g／焙炉式玉露 里80g／焙炉式煎茶 初音 ほ 原 た
地 壌 野 沃 は の こ 出 産 紙 地方）は、筑後川と矢部川の両河川か
80g焙炉式煎茶 極80g／焙炉式煎茶 誉80g／熟成蔵出 と 、 で な 筑 い 点 時 ＝ ら運ばれた土砂が交互に堆積した沖積
と 地
し茶 特撰 100g／熟成蔵出し茶 上撰100g な 温 あ 土 後 ろ 茶 と 代 で 八 平野で、十分な水量と土壌の肥沃さ、
っ な が
原料には八女産の茶を使い、代々受け継がれてきた合組（ブレ 暖 り 砂 川 を に 女 温暖な気温、霧（朝霧や川霧）が発生
て
な 、 が と
香 っ 、
﹁ は
あ
手
ンド）や火入れの技術で八女茶の味わいを深め、八女産の炭と い て っ しやすいという良質な茶の生育に適し
る 気 豊 交 矢 を 原 い 焙 焙 た す た気候風土。茶の生産量は全国 6 位
和紙を使った伝統の焙炉製法で仕上げた製茶である。 。 候 富 互 部 宿 る 炉 炉 こ き であり、とくに玉露では全国 1 位を
さ に な に 川 す 料 。 式 仕 と 和 先 祖 は 、九 州 最 古 の 茶 商 。起 源 は 江 戸 宝 永 誇る。また、焙炉に貼る八女手すき和
特認者 ら よ 水 堆 に に 八 上 、 紙 （1704∼10）年の山産物商で、幕末に茶の専門 紙は、九州で最も古く 400 年前から
に り 量 積 運 女 げ 幕 の 問屋を開き、八女地方の茶産業に貢献した。 つくられている。
有限会社 このみ園 福岡県八女市本町 126 、
☎0943-24-2020

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
81 本場の本物 本場の本物 80
 炭火窯を使って、昔 採 砂 鉄 る も う で の 姜 は の 手 特
斐 植 生 の 仕 窯 ﹁
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窯からおろすタイ 法 流 穴 上 い あ
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11 手 く 名 家 姜 が が も が 有 一 に の
い 用 い で な り 布 糖 立 般 は
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、 も 一 ち え の ま な
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田清
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だ 主 り 昔 練 直 り い の で り い 味 姜 か や
出西生姜 他産地生姜
。 っ 代 る ピ 味 て
ま を な て 者 接 の や が 生 包 は と が よ い と 伏
あ に い リ も
貫 が 、
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原料の出西生姜は一般の生姜よりも小ぶりで で が い 仕 だ す 姜 ん 、 あ ッ り る い 流

のら
え 連 く 機 わ 出 で 最 う 少 水
香り高く辛みが強く、繊維質が少ないのが特 ら る 入 。 い で る と な も 。 わ
て 綿 伝 に 。 械 た 。 西 は 汁 特 。 が
れ 初 し 小 れ
業
色。製造には、新生姜でなく保存がきくため親 っ く 物
生姜を使う。 炭 と 統 炭 昔 を て て 加 生 繊 を に 色 さ た ぶ る 関 の本
、

生か
場

以
本 認定
①鍋に砂糖と水を加えて炭 ②鍋に生姜の絞り汁を加え ど に 詰 を 絞 煮 窯 る 布 切 が 風 で り 火 が 特徴
雲州平田の生姜糖
（出西生姜糖）
来
火窯にかける。 ながら煮詰める。 冷 並 め 見 り 詰 で 。 き ま 使 あ 味 砂 ガ を ココ

姜な
ま べ 液 極 汁 め 沸 鍋 ん ず 用 る が 糖 ス 使
て が や
の
し を め を の 騰 に で は し か 損 う 名称の由来／地域特産の出西生姜を原料に、江戸時代中期から平田地区で製
て イ て 作 さ 砂 絞 、 て 焦 電
ッ 、 加 ら な の 造され、
昭和初期頃にはほとんどの菓子屋でつくられ、名物になっていた。
あ 鍋 業 せ 糖 り 出 い げ 気 は
製
キ 銅 え 。 わ

糖甘
製法の特徴／炭火窯を使用して、創業より続く伝統製法を引き継ぎ手づくりで
る を を て と 、 西 な 保 な よ 、
に 板 、 い れ 生姜糖を製造している。
程 流 窯 一 行 、 水 生 生 存 に い り 遠
の

︵ 法
度 定 完 姜 。 、 も 原材料の特徴／地域特産の出西生姜は当地でしか育たない、希少種。
香り高く
し 型 か い を 姜 料 く 生 赤
固 込 ら の な 全 入 の を い 火 外 辛みが強く甘みもある。また繊維質が少ないので加工しやすいのが特色と

出辛
を や 姜
で
に 山陰名産
ま む お 煮 が れ 絞 す な の の 線 なっている。
っ 16 煮 り 添 通 來間屋生姜糖本舗
た 。 枚 ろ 詰 ら て り 加 ど 色 効 店主 品質と安全性／できあがりの板状態時に、異物混入・形状などの項目を目視
溶 り
つ
5 す め 生 、 汁 お の ・ 果 し
と 横 か ろ 物 香 が
により全品検査を行っている。
來間 久 氏

西風
こ 分 一 。 状 姜 炭 を 利 に
す し も り 均 特認者＊／山陰名産 來間屋生姜糖本舗（島根県出雲市平田町 774） ゅ

く
ろ ほ 列 煮 態 の 火 と 一 点 ・ 一 よ
。 、 っ

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③一定の煮詰め具合で銅板 ④生姜糖が固まったら型か ﹂ フ り さ は に っ 広 ら 半 生 が 湿 通 明 の 子 目 域 左 て 行 。 子 左 は 、 か の さ ら の
る お る て る
の型にイッキに流し込む。 らはずす。 と ァ 多 れ で 手 て が り 透 姜 ら 度 し 治 生 が し で 衛 い 商 を 衛 出 。 現 ら 生 の で 砂
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き 山 て 20 ︵ 大 当 広 た ば 川 1 た
た 陰 お 軒 現 こ そ た 原料の生姜は、地元特産の出西生姜
正 地 く 献 家 8
商品情報 。 名 り の 在 と 上 斉 1 の め 生姜糖に使われるのは、島根県東部の
の か で 知
写真左より、生姜糖1枚入（袋）、 生姜糖1枚入、２枚入、
３ 物 、 ほ ら 生 ら で し 公 7 後 、 出雲市斐川町出西（しゅっさい）地区
﹁ 出 ﹁ 当
枚入（箱）、みこげ生姜糖３ケ入 と 雲 と 昭 姜 れ て お 年 、 でしか育たないという希少な出西生姜
し ん 雲 る 雲 、 よ ︶ 文 地 （しゅっさいしょうが） 。当地区は上流
和 糖
原料は出西生姜と砂糖のみ、保存料や添加物は使用してい て 州 ど 市
初 が こ 州 そ び に 化 で で砂鉄をとった斐伊川の下流にあって
ない。銅板1枚の型を冷やし固めた板状の生姜糖が基本形 名 平 が 平 と 平 の 松 、 年 は 鉄分が含まれる砂地であること、伏流
期 盛 消
で、
「みこげ」 と
「ひとくち」
は板をひと口大に切り分け、手作業 を 田 生 田
ん
に 田 つ 江 第 間 水が豊富などで生姜栽培の育成に適し
に ど 滅
でひとつひとつていねいに包装している。懐古的なパッケージ 馳 の 姜 町
に
な の 藩 11 ︵
し
ており、古くから固有の生姜が栽培さ
郷土の歴史と文化を伝える生姜糖の製 せ 生 糖 ︶ は っ 生 賞 主 代 1 れ て き た。生 姜 は 行 商 に よ っ て 約
も美しく品がよい。 の 平 つ た 賛 て
法が、300余年、この地で親から子へと 愛 姜 を く 。 姜 に 将 8 い 15km の距離にある平田地区に持ち込
引き継がれてきた。なお「雲州平田の生 さ 糖 手 菓 田 糖 を し 軍 0 る まれ、そこでサトウキビが栽培されて
特認者 子 地 ら 以 受
姜糖」は、全国菓子博覧会でも高い評価 れ ﹂ 掛 れ 降 ﹂ ば の 4 。 いたため、原材料が揃い生姜糖が誕生
山陰名産 來間屋生姜糖本舗 島根県出雲市平田町 774 をうけ多くの受賞歴がある。 て は け 屋 域
、 、 が け し 徳 ∼ した。
☎0853-62-2115

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
83 本場の本物 本場の本物 82
 ﹁
厳しい官能審査 さ ま か 最 官 極 る 川 を 農 深
（色・形・香味など茶 ら で り 茶 高 能 上 。 茶 毎 林 平
に の 蒸
の品質を左右する を は の 年 水 成

審査）に合格した茶 仕 生 加 級 審 の 品 の 産
し 26
行 煎
葉のみが、最高級の 上 っ 葉 工 の 査 茶 質 よ 大
げ た を 深 を 葉 茶 年
深蒸し掛川茶「天葉 食 の う 臣 の 度
（あまね）」となる。 茶 原 も 品 蒸 経 か 高 に 賞 部
︵ 静岡県
本
仕 料 と で し て ら さ 受 を ﹂ 場
茶 に あ が 賞 は が
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整 製 茶 摘 ら お 多 て 定
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茶
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蒸されて柔らかくなっ 厳 け た 茶 ン れ 。 れ 茶 葉 に 生 が 経
た茶葉。繊維が柔らかく し 非 ド た さ 、 と の よ は よ 葉 て
を 葉 ﹁ か り 長 鮮やかな緑色、濃厚なう

深緑
い ﹁ ら 地 う り 、 は 製
き
なったことで、「 深蒸し
使 常 は 天 ら お い ま味が楽しめる深蒸し
茶」ならではの特性が生 製茶工程の「蒸し」。
茶葉を蒸気で蒸して、 酸 官 に 4 深 に 域 ま 2 生 い 肉 こ 品
用 葉 、 、 茶。おいしさに加え、健
まれる。 化酵素の働きを止める。 「蒸し時間」が通常 能 や 月 ︵ 蒸 ﹁ 独 ﹁ 味 ∼ 葉 厚 と が ふ

継
し し 康にもよい成分をとる 本場
の2∼3倍であるため「深蒸し」と呼ばれる。 審 、 わ の あ し 本 自 深 が 3 を い に か で の
ことができるとして注 認定 本物

蒸色
ぐ
目されている。 ココ か
蒸 し く 均 な る 燥 も わ 濃 く に て 間 香 ら 時 る 応 と 取 れ 茶 ず 荒 る は で 摘 上 査 深蒸し掛川茶 が
特徴
一
名
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て 化 次 工 か 緑 に な ① 品 名称の由来／掛川市では、煎茶の製法に昭和 50 年代から「深蒸し」製
掛 法 選 い 加 荒 け る 繊 味 す ・ で 通 て る 除 が 、 ︵ 茶 造 だ と 合 む
す に 維 な 緑 ﹁ 蒸 の な 法を取り入れ、それが掛川茶の製法特色を示す特産品となっている。
程 に
産
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よ れ る は を な の め か 際 と ﹂ り る の ∼ 要 。 色 酵 料 つ 香 葉 れ し 製法の特徴／普通煎茶の2 ∼ 3 倍の時間をかけて長めに蒸す「深蒸し」
製法で仕上
茶 。 品 す る し ② 種 い
っ た な 大 経 お 普 ら 立 で が 、 た 煎 1 工 こ を 茶 り る
地
﹁ で 。 の す ﹂ 揉 な て と た げている。
これによって、深蒸し茶独特の色・香り・味わいが生まれる。
て 生 ど き て 茶 通 エ ち 、 生 深 め 茶 5 程 こ 残 、 ︶ が 5
天 あ そ で キ る の は 比 最 原材料の特徴／全国レベルでも日照時間が長い掛川市の茶園で育てた肉厚の茶葉
生 葉 し る さ 、 に 蒸 、 渋 ま 蒸 葉 の 0 で が し の 均 を む で 、 強 べ 月
が
葉 ま の 、 ス し ③ ﹁ 高 を、
原料にする。認定品の原料になる生葉は、
4 月の新茶初期に摘まれた極上の一番

掛濃
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︵ れ 後 健 茶 に く 乾 深 な 級 茶であり、
とくに新鮮で香気がよい。
あ 原 仕 め 長 茶 る の 抽 り ・ て 繊 ∼ ほ 茶 蒸 が 止 茶 も 八
康 茶
生
る 、 、 。 煎 独 維 ど ら 蒸 っ 燥 蒸 っ 、 か
ま 料 上 さ が に 出 は 苦 く 3 葉 し め て と て 十 。
品質と安全性／栽培履歴や使用原料が速やかに把握できるトレースを徹底するな
最 形 で 揉 繊 茶 る 特 が 蒸 青 す の し よ 八 ど、
静岡県茶業会議所制作のクリーンチェーン確立のための安全項目をクリアして
に げ を が よ さ ま 味 倍 の 茶 茶 い 同 い 一 掛川茶振興協会
ね の こ 掛
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高 、 茶 不 き み い 維 よ れ ろ が 。 よ の し 状 の 臭 葉 く 手 じ る り 夜 般 会長 いる。 け

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︶ 級 深 整 成 り 長 ﹁ り 蒸 あ 特 さ と 順 川 。 新
﹂ を え 揃 あ ・ が や や と 態 の 。 で 頃 的 久保田 崇 氏 （静岡県掛川市長谷1-1-1）
業界とりまとめ団体／掛川茶振興協会
味 で 茶
だ
を 深 蒸 つ い が 乾 分 や も す か れ 時 ・ 柔 し げ に 色 を き ま で あ 鮮 に に が
、 、 ﹂

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機 形 産 定 し 項 底 心 商 A う 戸 持
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遺 化 け ク 茶 後 ゃ
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報 和 、 を 業 き 履 興 州 〇 徳 掛 に 村 国 ︶ 国 ト 中
深蒸し 普通蒸し き さ 商 た な 立 成 は ど

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食 、 本 る が 川 播 ッ
発 茶 高 会 歴 会 夢 〇 川 吉 か 頃 時 、
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た れ 国 品 め 場 ど の ト さ 、 あ い プ こ
普通蒸し煎茶（蒸し時間／約30∼60秒）
と比べ掛川深蒸 い 信 た が と 、 業 水 で た 議 や は れ 咲 〇 家 城 岡 ら に 代 掛 ろ
ユ 内 の レ 掛 る た ク
し茶（蒸し時間／約90秒∼150秒）
では、色あいが全く異 と と こ し 地 は 準 、 め 所 使 、 た ・ 掛川市は静岡県内でも屈指の茶処であり、丘 貫 康 主 こ 原 茶 、 の 川 で
茶
ネ へ 本 ー 安 川 ほ ラ
なるのがわかる。深蒸し茶製法では鮮やかな緑色、 甘味、 意 と と ス の て 元 掛 で 本 の 制 ス 用 地 掛 市 陵地帯に端正に手入れされた茶園が広がって ︵ を の と ︵ の 当 末 ス 市 県
物 全 約 か 茶 山 現 種 地 期 内
芳醇な香りが生まれる。 欲 も を コ ア 地 の 川 維 場 安 作 を 原 ・ 域 川 ・ いる。
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写真上段左から、深蒸し掛川茶「天葉」プレミアムさえみどり／つ た 一 る く 販
。 の し 法 改 活 の ら 蒸 、 作 合 ︵ 連 と 時 の 元 0 深蒸し用の茶栽培に適した風土
ゆひかり／やぶきた（各 30g 缶入り） れ 昭 般 。 栽 路 後
全 深 き の 良 か 鈴 し 的 物 併 1 の と 代 の kg 掛川市は、静岡県の中西部に位置し、
写真下段左から、深蒸し掛川茶「天葉」さえみどり／つゆひかり 蒸 こ す 木 た 和 は 産 も 培 後 が 、 風
国 る を 製 な し 9 開 ︶ 茶の栽培に必要な、 水・光・気温の条
／やぶきた（各 70g 袋入り） し こ と べ 茂 。
﹁ 50 茶 5 業 に さ 期 幕 土 の
的 重 法 煎 て け
件がすべて揃っている風土。 多くの
茶 と で ね く ら 深 の ︵ で 4 が 製 れ に 末 記 茶 茶畑がなだらかな丘陵地にあり 1 日
天葉とは「その極上の香りが天空へと広がるように…」との願いが な 茶 掛 る た
茶 の に 、 て 昭 が 蒸 煎 1 あ 川 ︶ 現 茶 は に に を を通して日当たりがよく全国レベル
こめられた、最高級深蒸し掛川茶の新ブランドである。 ︶ よ の 茶
の 出 成 掛 開 和 当 し 茶 9 が り 市 年 在 業 主 を 記 江 でも日照時間が長い。 丘陵地帯では
荷 功 川 30 普 に ・ う 要 が
品 発 地 製 が ７ つ が に に き 述 戸 寒暖の差が適度で、 年平均気温も 15
関連団体 評 量 し 茶 し 年 の 法 盛 ５ く 通 、 引 茶 作 輸 さ へ
誕 な っ 度∼ 16 度と温暖な気候であること
掛川茶振興協会 静岡県掛川市長谷 1-1-1 会 が 、 の た 代 茶 ﹂ ん ︶ ら 蒸 複 き 商 物 か 出 れ 出 など、良質の茶の栽培に適した気候
生 り
掛川市役所お茶振興課 静岡県掛川市長谷 1-1-1 に 伸 次 特 新 よ 葉 と に 年 れ し 数 継 な と け 品 て 荷 となっている。
。 、
☎0537-21-1216

85 本場の本物 本場の本物 84
 江戸時代より日本三大珍味のひ
とつとされる「越前仕立て汐う
に」
。ときがときなれば、
殿さまや
将軍の口にしか入らなかった
が カ 福 激 か 近 素 で 天 の 雲 ま ア 昔 手 品 い が 汐 上々の逸品である。
小豆粒ほどの
あ 月 井 減 漁 年 潜 、 福 然 原 丹 か ・ ま と た 米 う 汐雲丹で酒を傾けるもよし、
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昭 ︵ 北
と 間 し ほ に
平
成
る ︶ 産 し 獲 は り 井 も 料 な ず １ にふりかけて海の豊饒を味わう
長 に ︵ て 量 海 和 の は 越 わ 米 、 同 暇 て ど 俵 百 のもこの上なしである。
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崎 加 漁 し が 洋 の は 、 、 前 れ ・ 日 じ か 根 。 ︵ 匁 福 井 県
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中 、 フ す 仕 て チ 本 製 け 強 現 約 ︵ 年
度
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た 境 に ン て る て 人
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鳥 漁 月 の 変 で ら ニ ど ︶
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県 時 日
在 分 に
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産 期 か の よ 女 漁 て 国 粉 越 の ％ く り 。
肴 換 ４ 認
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北 ず 約 で で た
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越ウ
海 れ １ は に め る ん 。 の ︶ 御 で シ 答 て Ⅰ
﹂ ︶
江
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「ウニころがし」と呼ぶ工程。塩振りしたウニの身
︶

前ニ
（卵巣）をウニござという専用ござの上でころがし、

戸
女 す て は 色 く と さ 個 前 の が る 極 小 適 り フ て 道
塩を均一にする。
が べ 、 ﹁ 料 バ と 以 の 大 、 ム ン ﹁ い
引 越 あ め 形 し と 越 る 産
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素 て 江 は な 上 御 き バ ラ て な て ウ の
時
き 前 る ン 甘 前 。 厳
バフンウニは、直径 潜 手 戸 一 っ の 雲 さ フ サ 少 の い ニ
継 仕 切 ア ウ て ン 味 は の
3∼4cmの小形の り 仕 時 ル ニ ウ 丹 。 キ な で る も 選
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事 代 立 コ の ニ ︵ こ ウ い 、 。 し
ウニ。ひとつの殻の で れ て 用 る が ニ 強 ウ 雲
中に5房の卵巣が と で よ ー み 。 汐 の の ニ 。 ウ た い た
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入っていて、これが る 仕 り 御 て な わ う 卵 の と 類

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食用部となる。 上 雲 い お れ に 巣 身 さ の の ン
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ン ０ 丹 ョ ニ る ﹂ ０ ＝ 径 原 ウ
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特徴 馳
越風
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江 長 認 安 菌 機 品 燥 雲 る く え 除 ニ ま
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前味
戸 に 定 全 査 群 関 質 粉 丹 ま 風 な る 加 き の り
る
時 尋 を を に か に で で に 上 と 工 、 名称の由来／越前は奈良時代から明治初期までの福井県の旧名であり、「 越前の御雲
後 ﹂ ・ 砕 ︵ ﹂ る て 殻
代 ね の 維 徹 ﹁ 依 衛 け し 豊 脱 あ で の 水 が い 水 丹」は奈良時代から朝廷に献上されたほか、江戸時代には将軍家へも献上されるなど、
粉 が 塩 割
黄
日
で

仕を
と る 活 持 底 頼 生 て う 饒 水 て で が 行 ね り 揚 古くからの名産品だった。
と 色 し あ で な て を い
全 動 し し 管 、 に し あ 出 わ を げ 製法の特徴／江戸時代から約 200 余年も引き継がれてきた塩蔵法により、水揚げ当日に
ブ て る き 重 均 に
本
く ﹁ に て て 理 竹 ︶ う 、 る る れ し 後 塩加工して熟成させる全工程を手づくりで製品を仕上げている。
い ﹁ 。 あ 一 卵

立ぎ
変 原 つ 行 ド 一 の ﹂ ま 熟 量 に 。 の る て す
い る ウ 般 に は が 巣 原材料の特徴／ウニ類のなかでは最も味が濃いとされるバフンウニのみを使用。福井産
わ 料 筒 味 が 振 加 で 。
三
て 。 い つ 成 、 ぐ
ら も 、 球 生 容 、 る が 半 り 工 、 要 を 内
のほか、漁期にずれがある長崎産・鳥取産・北海道産のバフンウニを使用している。
い さ に

てゅ
、 菌 菌 汐 。 分 は う 取
ず 製 製 て 器 ﹁ 凝 せ 、 は 臓 、 天たつ 品質と安全性／外部機関に依頼し「一般生菌数」
「大腸菌群」
「黄色ブドウ球菌」
「腸炎

大
天 ﹂ 数 う 、 、 り
卓に供せば、磯の豊饒が漏れ出すような濃厚さ。 、 法 品 は に 越 縮 る 以 海 ま や １ 十一代目店主 ビブリオ」
の検査を行い、
クリアしている。
野

汐っ
100gの汐うにには100個以上のウニが使われて 手 工 の な ﹂
﹁ 、 入 に 前 し 。 下 か 専 味 塩 出 と 個 天野準一 氏 特認者＊／株式会社 天たつ
（福井県福井市順化 2-7-17）

珍
間 程 準 安 ど 大 外 れ を た ら 用 が を し げ ず
いる。 一 の こ に
し

うと
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■作業工程 て の 代 に ち 主 ら ∼ 平 江 た ウ 胆 ﹁ も 安 由 奈 ︵ 塩 生 海
し 出 文 暇 大 福
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て 展 化 を に と す ３ 。 1 治 戸 に 京 し 良 さ 加 食 胆 意
い た 雲 続 命 る 代 城 好 し は 之 日 へ ・ 井 て 工 の ・
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き だ 丹 く じ ウ 目 下 公 代 て 常 図 本 、 奈 平 県 、 し ウ に
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ど 継 、 ず 蔵 れ は 天 第 期 れ の 時 表 ら
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﹂ 価 貯 年 丹 前 絵 図 海 名 は は
で 承 ま つ 法 た 、 野 ︶ 13 、 ︵ て 平 代 存 記 れ
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と た 値 く こ 治 代 加 名 が 会 い の に ︶ 奈 食 の て
国 し に 品 五 の 越 城 く
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締 、 を り 工 産 収 ﹂ た 魚 の 良 品 う い こ
内 、 よ と ﹂ 好 兵 治 藩 前 京 は 名 、
め 福 多 あ る を 品 の め に 。 類 若 時 を ち な な
外 国 を 公 衛 世 主 福 海 ら や へ 産 ウ ﹁

う
く に 際 井 く げ ﹁ 受 よ ／ 井 ︶ は 江 、 狭 代 指 い
く の つ ︵ に ﹂
の 産 れ ア 物 ニ 雲 が
殻割り ウニござに並べる 塩振り できあがり 情 博 の る 越 け く り 天 1 藩 越 戸 ワ 京 街 か す を 丹
っ 方 入 誕 物 る で 、
①水揚げしたバフンウニを、す ②バフンウニの身 をウニ ③ウニに均等に塩を振り、浜風
（卵巣） ④熟成を経て、水分が飛び重量 た 報 覧 伝 ﹁ 前 て る ﹁ た っ 7 主 前 時 ビ 都 道 ら 。 原 ﹂

に
に 生 で な あ と ウ
ぐに殻割りして身
（卵巣）を取り ござ（少し目の粗い専用のござ） に当てる。 も半分以下になって味が凝縮さ 。 発 会 統 越 仕 、 よ 日 つ て 6 の あ ど 国 代 と の を 越 料 ニ
知 は り は
出す。 の上に並べていく。 れた
「汐うに」ができあがる。 信 に 食 っ 前 立 現 う 持 当 か 8 松 っ 、 海 の と 平 経 前 に ・
、 、 、

商品情報
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福井県は、
こ 公 ﹁ 切 に て 越前ガニ・越前ウニの漁獲地
越前仕立て汐うに（桐箱入31ｇ∼205ｇ7種類・写真上段 れ 値 も 将 を 、 ﹁ ・ に
の の 尾 ﹁ で 指 天 好 ﹂
右）（焼物容器入9ｇ、31ｇ・写真下段左）
（自宅用プラ容器入 て が 軍 取 諸 福井県は日本海と若狭湾に面して、漁
い 高 ３ 持 張 長 き 導 た 評 を
品 家 り 藩 場に恵まれ、年間を通して漁は忙しい。
11ｇ∼102ｇ5種類・写真上段左）粉うに（竹筒容器入3∼ た く 参 公 崎 上 し つ を へ 考
は の に 仕 とくに夏はイカ漁、冬は越前カニ漁で、
40g・写真下段右）越前仕立て汐うには、江戸時代からの伝 。 、 の 奉 献 が 、 ﹂ 得 の 案 海も浜も活気にあふれる。有名な越前
美 越 持 切 漁 が 献
統製法で、 かつては藩の献上品。粉うには、汐うにを粉にした ち 天 行 上 っ り た 。 ガニと並んで越前ウニも、福井を代表
な 味 前 参 た を 師 製 。 上 福
ふりかけ 下 で の さ する海産物である。福井県の海岸線の
み の 雲 の 持 。 城 の 法 や 用 井
あ こ れ 年
岩場はえさになる良質の海藻がはえるた
に 三 丹 参 る に を が ・ 藩 昭和中頃までは、福井各地で素潜りによる め、おいしいウニが育っているのだ。ウ
大 る ︵ の 貢 越 て 接
特認者 、 う の 品 納 が バフンウニ漁が行われていた。現在も越前 ニの漁獲量は昭和中頃と比べるとほぼ
昔 珍 汐 わ の 前 御 待
え か 々 め こ 海岸（坂井市三国町）では海女の素潜り漁 10 分の 1 になってしまったが、現在で
株式会社 天たつ 福井県福井市順化 2-7-17
味 う た ら 一 海 用 用
は 、 ﹂ の る つ れ が行われている。 も海女による漁が夏場に行われている。
☎0776-22-1679

＊ 特認者とは、当該地域に当該地域食品の伝統的・歴史的製法等を一者のみが受け継いでおり、それが関係者等によって明らかにされ、一般財団法人食品産業センターが特に認めた者をいいます。
97 本場の本物 本場の本物 96
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全長20mもある長い昆布をよじれなく広げて 藻 の な き 浜 同 さ 前 よ 前 方 ら 認
長
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の も 親 は 組 自 地 り ︶ で 干 昆 、 ﹁ 定
干すのは重労働だが、天日干しで昆布のアミ
れ こ ミ 、 れ 昆
ノ酸が増えて味がよくなることから、「天日干 す 栄 ネ 多 潮 プ 海 合 然 て が 品 の 採 し 布 長 棹
品
︵

昆煮
る み く 布 と
し製法」にこだわっている。 る 。 養 ラ の ラ 岸 の 環 い あ 質 昆 れ 年 前 Ⅰ
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も は る 長 ま と 同 あ 岩 「棹前昆布」は成長前に採取された昆布であり、繊維質も柔らか、天日干し
多 と 製 昆 期 を 期 昆 布 足 に い も の も
黒 重 前 す 規 組 盤 でうま味成分も増え、煮て食べることに適している。伝統的には鰊や鮭を

浜
く 格 く 法 に 布 間 行 的 布 の す 照 浅 好 岩
く 要 ﹂ 定 合 海 昆布巻きにして正月や婚礼などの祝いごとの料理に欠かせぬものだった。
含 段 に で 採 ﹂ と し も う に が 着 る の 度 く 条 盤 り
艶 な の に 域
の
採取は昆布が成長する前の6月のみ、
3日程度、 む と 天 仕 取 の て 3 な 雑 採 床 総 が 、 件 は

のべ
長 が 工 特 こ は は 物
操業時間も2時間半。
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本 認定
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定を昆布森漁業協同組合がまとめている。 が な し る 昔 。 境 け 努 駆 よ す 海 導 な が 深 と が
、 、 、
昆布森の棹前昆布
日
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名称の由来／釧路郡釧路町の昆布森海岸で採取される若い昆布であり、その昆布は
と 拡 介 わ い 森 今 付 付 も 量 は 化 等 従 者 1 量 り 場 揚 る て の 昆 る 増 の 海 燥 日 ま き 棹入れ（成長後の昆布漁解禁）前に採取されるもので、産地名と採取による区分から
で 大 な せ 地 ﹂ 後 証 員 と ・ 、 さ 級 っ の 0 18 乾 ︵ げ 。 身 通 布 の え 作 産 で 干 味 あ
て の名称である。

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に 選 あ さ
る 取 に 棹 を い 活 に よ 北 ・ 布 る の 布 cm 以 さ し す 前 厚 。 取 た で 一 く を こ る 製法の特徴／採取後すぐの完全天日干しを基本とし、水分は 18％以下になるまで乾燥さ

前柔
。 バ 別 昆 る
が
り 力 前 積 う 動 よ 海 状 倉 。 倉 の 下 せ ば ぐ く 昆 か め う 般 天 基 だ 。 せている。天日干しにより、色よく、
うま味が増えておいしい干物ができあがる。
また、天日干し
り ン さ 布 。
組 を 昆 極 昆 展 り 道 態 製 庫 長 と る ︶ に な 布 ら 昆 ま に 日 本 わ 同 により高品質が長持ちする。 お
、 庫 ド れ を
的 布 認 も
も
ん 入 布 開 等 水 な に 品 で 、 で さ し 。 で 砂 る 漁 出 布 味 干 と る 漁 原材料の特徴／昆布森の海の自然環境によって良質な昆布が育つことに加え、昆布が
で れ の に に に 証 産 ど 化 保 に て 乾 ﹁ 採 前 は 荷 が 通 し こ 業 ま
P と 級 お 結 20 利 取 成 し 成長（葉が肉厚になる）
する前の 6 月にとれた柔らかさが特色となっている。
い 、 つ さ 物 の さ 管 裁 い 燥 天 の 、 じ と 協
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特 束 ま よ す て

昆ら
R っ い が い kg を し 分 品質と安全性／昆布森漁業協同組合が漁日を 6 月の 3 日ほどと決めて、組合員は最良
く 全 色 て れ 検 多 て れ を の 。 断 る 基 日 6 昆 で り の る る い か 同
し て る 定 敷 た 質の棹前昆布を採取し製品化している。製品化されたものは、北海道水産物検査協会に え
計 国 や は 査 種 、 た 行 束 検 し 。 準 干 月 布 の お ア が と る ら 組
ら
て は 。 め き あ より、
「抽出検査」
と「格付」
を受け、格付け証印により認証されている。
画 的 レ 最 協 の 色 棹 い で 査 、 乾 は し つ に が 工 い ミ 、 、 。 、 合
昆布森漁業協同組合
な ゆ 、
﹁
ら 項 前 、 梱 基 各 燥 と 成 し 紫 機 完 代表理事組合長 こ
と シ 高 会 目 、 ﹂ め 行 程 ノ こ で 業界とりまとめ団体／昆布森漁業協同組合（北海道釧路郡釧路町昆布森 2-72）

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棹前昆布の解禁日早朝、漁場に出 水揚げ後すぐに、浜の干場（ほし 乾燥後は基準に従って選定し、 色・重量・幅・状態などの項目から 昆 北 り ら ︵ が 場 。 ケ 豊 村 。 れ う か 側
れ 中 い さ 請 旧 り 明 葉 海
て昆布を採取し水揚げする。 ば）に棹前昆布を広げて天日干し 105cmの長さに裁断する。 等級が定められて20kgごとにま 布 陸 、 の 日 漁 富 が ﹁ て に な に
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商品情報 布 布 に
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昆布森のさおまえ昆布1袋100g 森 た 密
9 り お 長 昆 よ ︶ 旧 森 沖合で親潮と黒潮がぶつかりあう道東
昆布森のさおまえ昆布1箱（100g×5ケ入り） ︶ 昆 の の 接
前 い し 布 り 地 昆 だ は に 太平洋域の海は、魚介類が豊富で、
棹前昆布は、柔らかな食べる昆布。昆布を丸ごと食べるので、カル 年 布 れ た を 早 棹
﹂ に 域 布 。 昆 関 世界でも有数の漁場として知られてい
シウム・食物繊維をはじめヨウ素やフコイダンなどの美容と健康に に 採 ︶ 昆 意 い 前
と で 森 布 係
る。北海道東部、釧路郡釧路町の沿
昆 取 と 布 味 時 、 昆
よいとされる栄養素も手軽に摂取できる。 い 村 ロ し
岸部に位置する昆布森地区では、栄
布 呼 す 漁 す 期 通 ／ 布 ー 養に富んだ親潮が沿岸に沿って流れて
い に ﹂ て
森 ぶ る 、 の る 常 現 ド いること、昆布森沿岸部の海底は昆布
関連団体 。 採 の い
漁 昆 そ 解 。 の 在 の る が着床するに絶好の岩盤となっており、
昆布森漁業協同組合 昭 ﹁ っ 名
昆布産地の前浜海域には多くの川が森からの 業 布 の 禁 た 昆 の 出 。 当地の漁業は江戸時代後期に沿岸の
北海道釧路郡釧路町昆布森 2-72 協 棹 称 発
栄養を注ぎ込んでいることも昆布の品質の良 和 な 棹 を 葉 布 釧 つ 昆布をとることから始まり、現在も水揚
同 24 入 前 は
☎0154-63-2311 さに関与する。 の 棹 ﹂ の 漁 路
、 点 ま げ豊富な昆布漁を誇っている。

89 本場の本物 本場の本物 88
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生河
種

上
諸説ある白醤油の起源のひとつとして、江戸時代後 ︶
期の 1800 年頃に色が淡く美味とされた経山寺味噌
ク が の ビ 鰹 鰹 し 有 有 醤 り る を だ 機 で こ 40 醸 の
の上汁を調味料として使ったのことがきっかけとなり、

の
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現在の愛知県碧南市でつくられるようになったと言い
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伝えられている。 ま さ を A 、 、 わ 間 け ピ
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が
ココ 三河碧南の白だし（みかわへきなんのしろだし）
七福醸造は愛知県碧南市で 1950 年、白醤油の蔵元
と し て 創 業。1978 年 に「白 だ し」を 発 売 し た。
ど
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ネ
は
昔
に
出
大
分 名称の由来／三河地域では、昔から愛知県碧南市発祥の「白醤油」 を醸造していたが、 あ
る
使 飯 塚 と ル と な か 、 法 で ら 、 ラ な 認知度の高まりとともに料理人から白醤油にだしを入れた商品を作ってほしいとの要望
に く 国 頼 向

わ醤
2001 年に碧南工場が有機 JAS 認定工場となり、 庭 に み 産
っ 、 元 も も い し ど ら 牛 的 は ３ し れ ル が き
があがり、
「白だし」の商品開発がはじまった。 １９７８年にようやく商品化され、その頃から
2002 年に「有機 JAS 白醤油」を日本で初めて発売
て で あ た り ど
している。 い 茶 裕 贅 も 思 う 味 、 最 乳 に 、 年 た が ら 選 ん
「白醤油」が基本としてだしを加えたことから
「白だし」 という名称にて商品化。
わ 社 る 。 洋 近 や 普 今 半 ﹁ ん 豊 の
た 沢 楽 七 え と プ は ん こ 製法の特徴／小麦、 大豆、天日塩のみを使用し、天然醸造で3カ月以上10カ月未満未満熟
三 天

い油
だ ん 長 な る そ し 食 で バ 及 も か ロ 富 ﹂
し 福 タ の 河 伝 日 だ 、
成させ、醤油は圧搾をせず、自然に垂らしていいところだけを使用する。じっくりと煮だし、
旨味
け 蒸 は こ 食 ん て の は し 決 け に ﹁ を取り出す。白醤油と抽出しただし汁を混合、調整し濾過する。白だしを 95℃で熱殺菌する。
し ﹁ め 醸 な 一 イ ー た し て 料 本 統 干 昆
る と 文 使 流 と の 含 北
、 煮 だ る 造 日 タ こ て 練 理 み し 布 原材料の特徴／濃口醤油とは異なり９割以上を占める小麦を中心に大豆、
天日塩だけを使用。
と 化 用 ま

深ベ
と の レ リ の の 揺 り 製 で 海 は
、 か 物 。 、 本 さ ス 相 り 人 れ つ
七福醸造株式会社 品質と安全性／適正な温度管理、焚き上がりの目視確認、1時間ごとの殺菌温度の確認。
ら い 白 ア ﹁ る が ん 法 道 直
よ 、 七 そ 人 れ ト 性 上 る く 代表取締役社長 衛生区内（クリーンルーム）
での作業、手洗い、殺菌の実施。
専用靴へ履き替え、入室する時に
う だ ン 白 が ﹂ に 産
り 揚 炊 福 の と て ラ や も げ 納 。 よ ﹁ ら ﹂
接 犬塚 元裕 氏 エアーシャワー通過。室内に陽圧システムを導入し、虫等の侵入を防ぐ。
美 げ き 醸 の し 最 だ な ら 得 最 天 、 産
し い ン れ

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は が フ 良 し い っ 業界とりまとめ団体／七福醸造株式会社 （愛知県碧南市山神町 2-7）
味 な 込 造 一 高 て る で レ い 。 れ す 初 て 日 た 塩 地
、 ﹂

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能 際 〝 気 使 味 え だ 法 成 化 い
も 性 、 ろ 、 に 目 い ﹂ っ が 綺 白 食 で ひ 深 い る わ 料 け 健 。 分 つ も 国 し も し た 基 食
極 と て は な が う 話
、 に 琥 う こ し も と 薄 麗 醤 の と さ 奥 り 理 で 康 昨 を 独 時 な 概 常 て 本 で

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。 れ 上 味 ア 、 徐 な つ い 、 い そ で だ
至 ワ 珀 〟 な く に 油 料 い に 。 深 、 を は 志 今 食 自 代 念 識 は
初 ド 々 の 鰹 の は 。 〝

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福 ク 色 を が い の あ 見 仕 が 理 だ お い そ 美 な 向 は 材 に が だ だ う
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ワ か 手 簡 家 イ く え 上 ベ 人 ろ ん 味 し し い に 和 と 発 長 が と な
時 ク て ベ 足 が け 。 や と い く れ し
ら に 単 庭 ル ス ま る が ー が う な わ て
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間 し 生 ﹁ し に 料 を で の り ス か ﹁ 〝 い 見 盛 っ が 昆 し っ 実 え だ 毎 を
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だ な ま 白 な 手 理 普 送 気 で ま と 。 白 極 も せ り 人 せ 布 て た 。 は る か 朝 と
と い む し 大 し い い 。 食 ロ
が れ だ い に に 段 る 軽 、 す な だ 上 さ よ つ る 気 る か 日 和 ら の る
い 理 く っ ﹁ き 〟 け っ こ 、 す
ら る し 入 お は 。 最 。 し 〟 が う か だ と ら た 本 食 料 こ

料だ
え に の て 白 を と の
七福醸造では「ありがとうの里」という名の工場見 過 未 ﹂ 由 る い そ 確 使 が 初 色 ﹂ 味 な 根 と や ら が い 出 。 は に 〝 家 味 理 と
る を い だ に 叶 魅 器 う 庭 噌
学を、普段から一般に開放（要予約）
。実際に白だし
。 ご 知 は の て れ か っ コ は が わ 底 す と 、 る そ 、 し だ 人 が
す 試 な 両 少 淡 る し あ え 力 を そ 料 旨 食 し 料 汁 料
を製造している社員が工場の中を案内してくれる。 の だ ほ に て ツ 。 ﹂ い で る い の か に

商品情報
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る に が の の 満 類 製
七福醸造㈱「有機白だし
（360ml）」 こ 油
七福醸造の「白だし」製 対 小 特 蔵 。 の に 造
七福醸造㈱「無添加料亭白だし四季の恵（360ml）」 品のもととなる 6 つの厳 と し 徴 発 分
だ 麦 元 シ さ
選原料のうち、特に注目 、 と は で 祥 ェ け れ ベースとなる白醤油作りの歴史
関連団体 すべきは九州・枕崎で水 。 小 一 地 ア
こ 大 般 主 ら て 肥沃な土地と温暖な気候に恵まれ、古
七福醸造株式会社 愛知県碧南市山神町 2-7 揚げされた鰹を使った“本
の 麦 豆 的 に で は れ い くから農業が盛んであった愛知県では、
☎0566-92-5213
枯れ節”。専用の保菌庫で
た が の な 生 あ 全 る る 海に面した湿潤な気候を利用して日本
カビをつけた後天日干し め ９ 割 濃 産 る 体 が 醤 酒、みりん、酢、味噌、たまり、白醤
という過程を 3 度繰り返 見 割 合 口 さ 愛 の 、 油 油といった醸造文化が育まれた。また
し旨味を引き出した、市 た と 半 醤 れ 知 わ そ の 陸路海路の交通の要所でもあった地の
場にはめったに出ない高 目 メ 々 油 て 県 ず の 規 利をいかし、現代にいたるまで醸造業
級品だ。 は イ で の い 三 か う 格 の伝統が受け継がれている。

91 本場の本物 本場の本物 90
 平
三枚におろした 成
後、少量の塩を 鹿児 島県
まぶし包丁で軽
くたたきながら 年
身を締め、炭火 度
などで焼き上げ 本
るのがたたきの 場
つくり方。厚切 の
りにし、好みの 本

﹁ 旨味
物
薬味を加えてか
認
鹿児島県枕崎市は九州南端の薩摩半島南西部 まぐろやかつおなどの赤身魚はヘモグロビンを多 ら包丁や手のひ 定
に位置する、水産業を基幹産業とする港町。か く含んでおり、時間経過に伴い変色しやすい（メト らでたたいて香

樫
品
味をなじませ食 ︵
つおの生鮮食品や鰹節製造などが主体で“かつ 化）
。このメト化を抑えるために、マイナス 50℃か
Ⅰ
おの町”とも呼ばれる。 らマイナス60℃の超低温冷凍が用いられている べるのが一般的
種

枕 、香
︶
の た 深 れ い 縮 で 高 さ れ 地 枕 だ と な く に 的 繊 釣 庫 ブ 芯 速 に の 冷 製 む よ 鹿
本 き い れ な 。 表 い ら 域 崎 け 使 る 左 思 に 細 っ ラ ま 凍 生 ブ 凍 法 そ

木
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に 出 わ 程 き う の 力 約 木 多 近 な さ だ す る 凍 工 時 ン し 。 た イ 工 お ﹁ 品 コ 島
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崎 ばし
認 来 い よ 目 し 水 で 1 の い 隣 く れ わ る が さ 夫 と ナ 溶 っ そ ま ン 程 け 枕 ラ の
定 上 が い と て 分 一 2 炭 。 に 山 る り の 、 れ が 同 ス 液 か の ま 溶 だ る 崎 ボ 海
さ が 感 歯 豊 樫 を 気 0 そ も も 炭 が だ 実 た 施 じ を り 後 の 液 。 こ の

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法 場 た く 入 れ 凝 と に さ る 海 程 次 き じ 終 う 冷 の て 急 水 後 が の が
。 、 、 ココ 枕崎の炭火焼きかつおたたき
（まくらざきのすみびやきかつおたたき） と

で
だ 効 は り る と す の あ り 多 分 か と の 揚 ３ 崎 に を
ろ 果 よ 豊 の か く 中 る 、 く や つ で 工 げ 社 漁 所 用 名称の由来／かつおの生鮮食品や鰹節製造などの水産加工業を主体と
う を り か が ら 熱 で こ 滋 の ビ お 品 場 、 の 業 属 い して発展。かつおの町枕崎と一体となった【枕崎の炭火焼きかつおたた

つ 一層
。 一 食 な ベ 、 に ビ と 養 優 タ に 質 で 冷 商 協 す 、 き】という名称が、
地域食品として親しまれている。
層 欲 ﹁ ス 刺 弱 タ は 強 れ ミ は も 一 凍 品 同 る 枕 製法の特徴／漁獲されたかつおは鮮度確保のため、急速凍結。樫木の炭

焼
引 を 枕 ト 身 い ミ 良 壮 た ン た 安 貫 、 。 組 ﹁ 崎 を使って約1,000℃でむらなく焼き上げ、
同時に香りづけも行う。
き 促 崎 。 や と ン く や 栄 Ｂ ん 定 し 加 い 合 枕 か
し 原材料の特徴／漁獲から水揚げ、超低温保管、加工まで、それぞれの工場
立 進 の 見 た い Ｂ 知 疲 養 群 ぱ 生 工 ず ﹂ 崎 つ

お 引き
て た た う 群 労 素 、 く て 産 ま れ ﹁ か お
で一貫生産されるため、品質も安定している。
さ か ら Ｄ 枕
る せ 目 き 特 は れ 回 が 質 い さ で も つ た 品質と安全性／従事する職員もＨＡＣＣＰ講習会に参加するなどして
つ Ｈ る 崎 枕崎かつおたたき協議会
お

き
こ 、 お も に 徴 水 て 復 含 Ａ を れ 、 漁 た 代表
衛生管理向上に努めている。
そ 美 し に に よ そ 獲 冷 公 き
と た が い ま と は う て 業界とりまとめ団体／枕崎かつおたたき協議会（鹿児島県枕崎市松之尾
に れ し て あ 溶 効 れ じ い れ か 凍 社 協 市田 恵八朗 氏
る い 町６４番地）

た つ独
た だ 食 ﹂
な ら く 食 る け 。 果 て っ め 。 る ぞ ら ﹁ 議
立
る の き 香 べ こ や そ が お た 鉄 こ れ 水 品 枕 会
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上
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春先から初夏にかけて太平洋を北上する初かつお、北上した後 かつおのたたきは漁師のまかない料理や鮮度 焼き上げの工程で使用する炭は、近隣の市町村で採れ さ ー か ス 特 し す は 化 で さ め 屋 ェ つ が ひ れ 生 チ の
三陸沖で南下する戻りかつおなど、日本の季節がもたらす特色 確保の手法として発達し、黒潮海流に沿った た樫木の炭。約1,200度の火力で焼き上げられることで、 と あ て
、 ス つ 要 の て だ 、 さ つ る は れ る の ー お 多 と で な 日
ある食材としてかつおは親しまれている 沿岸でそれぞれ根づいていったと考えられて 樫木の炭特有のきれいな焼き目と豊かな香りを持つか 深 と お 素 香 い け 表 れ 、 。 あ て よ み ン 独 い つ き 食 調 本
いる つおのたたきが出来上がる

通 い た み 術 つ た 出 ン 遠 し る て か に 屋 潮 日 い と い
す 等 た で の お 。 。 近 洋 て 産 お つ あ 久 が 本 た か は 味
商品情報 る を き 食 発 節 そ 漁 海 漁 、 業 り お る 島 流 人 と つ 言 わ
枕崎市漁業協同組合「炭火焼かつおたたき」（レギュラー）、枕崎市漁業協同 よ 打 ﹂ さ 達 で の 獲 や 業 漁 の 、 の 枕 近 れ に の お う い
組合「炭火焼かつおたたき」
（ハーフサイ ズ）、㈱枕崎市かつお公社「直火炭
う ち が れ と 有 結 量 今 が 船 ひ か 一 崎 海 込 親 記 は ま に
に 出 、 て と 名 果 も で 盛 が と つ 本 で と む し 録 縄 で つ
焼かつおたたき」 な し 他 き も な ど ど は ん 大 つ お 釣 は い ま も 文 も い 枕崎で継がれて来た食文化
奄
っ な 地 た に 枕 ち ん 太 に 型 で 漁 り 、 っ 美 れ あ 時 な て 枕崎市のかつお漁業は、江戸時代か
関連団体 た が 域 ﹁ 、 崎 ら ど 平 な 化 あ は が か た て る 代 い も ら鰹節が製造されていた記録がある
大
枕崎市漁業協同組合 。 ら と 枕 今 だ か ん 洋 り さ り 枕 盛 な 好 島 き ほ か 。 絶 ことから、当時すでに生食としての
枕崎市松之尾町64番地 、 の 崎 ま が と 増 界 、 れ 続 崎 ん り 漁 、 た ど ら 品 食文化もあった。その当時のかつお

☎0993-72-2111
全 製 の で 、 い え 隈 フ る け を に 以 場 種 魚 古 食 で 漁船は，七反帆と呼ばれる帆船が主
国 法 か 枕 冷 え て ま ィ に た 代 行 前 が 子 で く さ あ 流で南西諸島付近 ( 沖縄近海 ) までを
㈱枕崎市かつお公社 に の つ 崎 凍 ば い で リ つ 。 表 わ よ 近 、 か れ る 漁場としたかつお漁が行われていた
島
枕崎市立神本町347番地 流 違 お の 技 か っ 進 ピ れ そ す れ り く 、 黒 ら て こ とされる。
☎0993-72-7021
㈱枕崎冷凍食品
枕崎市仁田浦町242番地
93 本場の本物 ☎0993-73-5510 本場の本物 92
 長崎では茶色い胡麻とうふが一般
的。着色料は一切使用せず、自家
焙煎した深入りの胡麻を使用した
法本胡麻豆腐店内の茶房ブースでは胡麻とう 昔ながらの長崎伝統の味。
ふはじめわらび餅などのスイーツが有機コー
ヒー、お茶、抹茶などと一緒に楽しめる。 平
成

年
長 崎 県 度

本
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﹁ 長崎
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上
Ⅰ
種
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長 の歴
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使用する胡麻は世界でも品質がトップクラ
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スの中南米産で、江戸時代初期から継承し と は 〝 も あ 麻 常 。 昨 ー ど と 。 て 場
本 認定
が
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特徴

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ている伝統の味を守っている。 い 見 こ い ら 豆 に 今 ツ 葛 言 胡 百 、 が
長崎胡麻とうふ（ながさきごまとうふ）
ココ
が

さ
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な 品 競 こ っ 色 素 崎 を い は 食 る を 特 り で ﹂ は ば 名称の由来／日本三禅宗と言われる、臨済・曹洞・黄檗のひとつ、 「黄檗宗」 は江戸
っ し た 鹿 上 感 自 は 初期の 1654 年、隠元禅師によって長崎にもたらされたが、この「隠元禅師」と共に長

と だ知
が 争 に 材 県 煮 こ 1 徴 、 〝 思 黒
た 横 の り ・ 詰 児 品 が と 0 だ 香 家 い も 崎の興福寺へ渡来してきたのが中国風の精進料理「普茶料理」であった。 その料理の
が デ 葛 仕 五 茶
法 行 あ 上 製 島 め 島 な 実 で 0 。 ば 焙 浮 し ひとつに
「胡麻とうふ」 があり、現在まで長崎胡麻とうふと呼ばれるようになった。
ン 色

と
本 す 粉 乾 県 甘 現 、 ％ ま し 煎 か く
る プ に げ 法 産 〟 製法の特徴／洗い胡麻を焙煎機で焙煎、粉砕機で胡麻をペースト状にし裏漉し、その後
の る ゆ ン で の 燥 喜 さ さ な 使 た い し 。 ぶ は
正 じ る 95℃で 30 分間加熱殺菌する。5℃で冷蔵庫保管または常温保管。
め 風 こ が

う 香 る人
中 え を ゃ た 妥 天 さ 界 で れ 用 葛 て む 原材料の特徴／澱粉は天然由来のもの( 本蕨粉、
蓮根、
本葛粉、甘藷、 馬鈴薯 )を使用し、
加
統 、 こ 混 が め 日 せ 島 栄 る ら し 粉 味 使 れ ﹁ き
協 長
胡麻以外に長崎 工澱粉は使用不可。
砂糖および食塩は九州域内のものを使用している。
﹁ 今 だ ぜ い に 塩 た 産 養 。 か 蒸 は を 用 は 胡
長 を で 伴 白 崎 は五島列島の特
で わ た も カ と も の 価 そ 気 希 す 麻 有限会社 法本胡麻豆腐店 品質と安全性／製造商品の検体の試食・味覚、風味、食感を確認。定期的に外部検査
崎 は や 許 も 少 っ 胡 胡 産物である落花 代表取締役
り り ラ 、 の サ も の 釜 て る の 機関に委託。
さ 法本 憲一郎

ふ り 知る
胡 数 と ち な 麻 麻 生 を 使 っ た「落
の と メ す 、 ト 非 ほ で い か 白 氏 業界とりまとめ団体／有限会社 法本胡麻豆腐店 （〒857-1152 長崎県佐世保市黒
麻 少 、 う ル な 塩 ウ 常 か も 加 本 ら を と が 花 生 と う ふ」も
な べ る 髪町 627-2）

ぞ
と な い 価 も を い て は キ に 砂 ち 熱 葛 の で 石 う 通 香り豊かで美味。
。

﹂ 漂 逸品
あ く ふ 上 の て 外 の の 当 れ 争 が の 今 切 を に う 景 た れ し た を 日 的 別 と 説 も 全 い と 料 在 あ 様 れ 唯
ろ の ﹂ メ い に 胡 が て 歴 ﹁ お ち て て 隠 ﹁ 。 で 々 が 一
品 社 な た も 使 作 胡 ふ に 江 本 多 長 物 も 、 国 な 理 る 貿 鎖
う 人 は な ッ ま も 麻 使 は い 史 変 わ い ﹂ よ で い 全 元 戸 三 い 崎 ら 長 実 精 り や あ 観 な 理 国
セ ど く る 麻 て あ 的 易
要 た 、 甘 す も と 命 伝 る で が わ な 独 〝 は る 発 る 国 禅 初 禅 と 県 し 崎 り は に 進 全 カ る 光 も 由 が
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豆腐と言いなが
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素 ち 確 み 。 っ う だ 統 本 生 っ い 自 本 、 も 展 が へ 師 期 宗 い 内 い 胡 、 長 食 料 国 ス 。 地 の で 行
ジ ﹂ と い ん て 食 一 らも大豆は使用
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さ れ て お ら ず、
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満 愛 に 持 。 は を 考 し の だ ま 製 ら 〟 感 な こ 長 時 ひ も と の が れ の 広 文 中 異 自 れ
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の れ 崎 え 長 定 な の れ
さ つ 香 、 全 え っ 伝 素 せ の 法 焙 も 崎 代 と 知 う 地 発 て ま 化 で 国 て て

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溢 れ ﹁ て か が ま 感 れた見た目から、
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れ ば 法 国 、 統 晴 ん こ や 煎 味 か に ら ふ 域 祥 い っ 、 に も 情 い
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続 し 本 だ こ が ら 。 だ 、 し わ ら な ﹂ の で 長 お 異 緒 た
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て同社では商品
時 時 な と り 黄 う が 全 と と と は も ま は 時
。 の と こ に 物 ー 。 す 名をひらがなで へ と ル 放 い れ
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多 う 長 ぐ ろ を “とうふ”と表記
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商品情報 だ と 徐 か た 化 、 け 豆 に
と 々 伝 る い 本 を で 伝 。 、 て ス 〟
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麻)」、㈲法本胡麻豆腐店「本葛粉長崎胡麻とうふ(胡麻、 え て 人 い は も く を じ る を ば た
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焙煎胡麻)たれ無」、㈲法本胡麻豆腐店「本蕨粉長崎胡麻 て い 気 た
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っ 戦 重 当 だ ﹁ 筆 れ 、
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た 後 ん っ 時 。 1654 年に黄檗宗隠元禅師が長崎・
。 高 市 商 じ て た を け い し に 崎 に そ は 崎 が
他 こ は 同 て
興福寺に招かれた際、 「普茶料理」が
関連団体 胡 め で の 品 家 い こ 家 構 ﹁ 、 生 胡 多 の 通 か 出 伝えられ、その中に胡麻とうふがあり、
県 な 社 い 長
㈲法本胡麻豆腐店
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〝 ら 島 これをきっかけに長崎から全国に広まっ
の の か 崎
人
と そ 域 発 の っ か で よ る の ら れ
と の り シ 北 で ていった。江戸初期に隠元禅師によっ
〒857-1152 長崎県佐世保市黒髪町 627-2 う の 美 で を も ら ﹁ が 胡 に 発 銘 の ュ 九 入
に た も れ て長崎へ伝えられ、今も、長崎の町屋
☎0956-59-5083
と ふ 後 味 盛 重 の と 、 つ 法 佐 麻 独 展 う 菓 地 ガ 州 手 では精進卓袱とよんで、法事のときにも
を 全 商 く ば 本 自 し ふ
っ し ん ね と い 、 世 と ﹂ が 域 ー へ で 用いられる古くから伝わる食品である。

95 本場の本物 本場の本物 94
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る て リ て で 約 だ ど よ 程 天日干しの後は屋内で 認
の が テ 組 つ 80 と 越 り と 予備乾燥しさらに本乾 定
で 小 ィ 合 く 軒 い し 、 空 燥と、乾燥の工程も実 品
︵
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本 1
種
︶
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30 カ 脚 た 地 る 島 み を ン う 。 風 製 手 延 及 終 け を 麺 に 油 に 、 力 っ

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わ む び 島 感 、 北 味 る さ と は だ 麺 は な 詰 ら 回 た 力 い 工 は 、 が 麺 〟
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る 物 栄 へ な り 道 い 法 に 海 さ ﹁ っ 中 成 業 ま 、 熟 に を れ れ 麺 は な
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チ 名称の由来／手延べ素麺の生産地として約 400 年の歴史を有し、日本三大生 な 統
し
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産地の 1 つとして周知されていることから。
製法の特徴／寒期に行われる職人の手による熟成時間を含めた 2 日の間製造工
い の
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に 存 こ う う 通 さ え を 島 組 引 分 か で 性 混 程と瀬戸内の潮風を受けた天日干しにより、白く細い麺で強いコシとのど越しが
な 分 う し こ り る 今 で 合 き か は 、 を ぜ 生まれる。
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髄 味
っ に な た と 、 つ も は の 立 ら 茹 ど そ た
て 堪 る 新 も シ に 変 ４ 伊 て で ん も 原材料の特徴／小麦粉は北海道産・香川県産、食塩は香川県産、ごま油は小豆
味 も な な 小豆島手延素麺協同組合
島産のものを使用している。
ン
が 、
く 能 と し な り え ０ 藤 る い て な え の 代表理事

素
る で 、 い い プ わ て ０ 雄 。 見 風 と 品質と安全性／ごま油は沸かし過ぎ、塗り過ぎに注意し、開封後の品質管理
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。 き そ 味 の ル い 年 二 小 な 味 、
こ の
も徹底。
残り油はキッチンペーパー等でふき取り、常に清潔にする。
て な と い
る の も か ゆ な も 代 豆 け 、 そ
え い が る 特認者＊／小豆島手延素麺協同組合（香川県小豆軍小豆島町池田 1031 番地）
夏 伝 生 と 欲 い 昔 表 島 れ 味 れ 小豆島の恵まれた自然と伝統の技が今も変わらぬ魅力を創出

こ ど
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じ る ひ 。 麺 シ
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る 。 い 品 の つ 麺 リ が そ 通 し は 良 の る て ら ろ プ は 細 小
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祥であるオリー 多 る て い 1
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瀬戸内海の塩 北海道産の小麦 油 の 生 産も 盛 れ い の 上 て ブ 豆 ま う は 、 る だ ル し ラ な る ん い ど
い 島 程
美しい瀬戸内の海水から作られるミネラ 北海道産はじめ選りすぐりの小麦を使用 んな小豆島 る な フ で ラ れ な 意 素 。 が か め ン 思 た て が れ
ルや旨味がたっぷりの塩 素 い ァ 生 る ン は て ら 外 麺 食 ク ら く ド い び 奥 出 度 も
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い や 化 。 い 後 細 が 素 で 麺 播 な ま っ る の に 島 法 ら い は
商品情報 時 風 を ご う に の ら 麺 至 の 州 く 油 た こ 農 奈 の で か る 現
左 / 島の風（250g）500 円、中央 / 島の雪（250g） 期 味 抑 ま 独 天 糸 練 は っ ひ 、 温 が 。 と 閑 良 手 な な が 在
に は え 油 自 日 状 り 純 た と 三 暖 身 そ が 期 の 延 け 食 、 機
450 円、右 / 島のへんろ道（250g）500 円 を に 輪 三
じ 長 る の で 、 正 。 つ な 近 し で で べ れ 感 肝 械
っ く こ 使 製 ゆ な 木 ご そ に と 気 に て き も 輪 素 ば 〟 心 製
お問い合わせ先 く 保 と 用 法 っ る 箸 ま の 数 と 候 あ る 家 か 麺 生 は な 麺 日本三大生産地の一角
ま 良 ら
小豆島手延素麺協同組合 り た に す が く を 油 中 え も で る 質 こ 族 作 み や 〝 が 1598 年に池田村（現小豆島町池田）
と れ 繋 る 用 り で 使 を で ら に あ こ と の 学 り 出 は コ 一 の人がお伊勢参りに行った旅の途中で
〒761-4397 香川県小豆郡小豆島町池田 1031 引 の び
熟 る が こ い 乾 っ 生 小 れ 日 っ と か 労 は せ り シ 般 奈良の「三輪」の手延素麺造りを学
☎0879-75-0039 成 。 と ら 燥 き て 地 豆 る 本 た 小 ら 働 伝 １ 、 的
り や な 〟 び持ち帰ったことで始まった小豆島の
☎0879-75-2474 時 さ 、 が れ さ 伸 丁 に 島 地 の こ 、 麦 盛 だ え ５ い 手 や に 手延べ素麺作りは、その後 400 年受
間 ら 麺 麺 て せ ば 寧 塗 手 位 三 と 雨 、 ん け ら ９ 。 延 〝 な け継がれ三輪、播州とともに日本三大
を に の の い る し に り 延 に 大 か が 塩 に で れ ８ 小 べ な っ 産地のひとつに数えられている。
、 、 、

97 本場の本物 本場の本物 96
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浜松ソース木桶仕込み
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い 〝
浜松は繊維産業、輸送機器、楽器等の工業製品の生産拠点であ
の 統 い の 社 さ 対 。 夫 菜 は ﹂ ソ の ン れ そ 果 を 場 も ることから、古くから工場の食堂に供給するためのソース製造業が盛んだった。
だ 製 が 存 長 〟 応 そ が の 日 そ ー に プ ば の も 上 合 考

、 不
ろ 法 あ 在 に を し れ 加 配 々 う ス か ル ﹁ 特 生 品 、 え 野菜を洗った後、半日かけてじっくり煮込む。昆布、鰹節の出
う を る 価 は 演 、 は 合 研 。 と け に 直 性 む に こ ら

木
え 汁に砂糖、塩、酢を加え味付けし香辛料を加えた後、木桶にて 1 ∼ 2 か月熟
。 こ
極 思
継 。 値 ﹁ 出 そ 日 ら を 究 木 の る キ 接 を 美 の れ 成させまろやかな味に仕上げる。
続 そ を 本 し の 本 変 が 桶 相 の ャ 料 良 と し 透 る
れ ソ に
し の 高 来 て 時 人 え 重 性 が ベ く く き が
上 議
て 理 静岡県を中心に栽培された野菜を使用し、ペーストやパウダー
て た め の い 代 の る ね ー が 経 ツ に 知 な 仕 通 、 に加工するのではなく 生の野菜を使用する。
い め た か く 時 食 い な ら ス 良 験 と る る 上 っ 調

桶
の な
る か
く に い く た 代 文 ど れ の く 上 卵 鳥 。 げ た 理 釜の中心温度 80℃で 20 分蒸煮することで製品の殺菌を行う。
の け 鳥居食品株式会社
必 も ﹂ し め の 化 少 、 味 て 、 を る 居 る 茶 で また木桶熟成後、充填前に再度蒸煮殺菌を行う。

ウ ち
だ 代表取締役社長
要 、 と 味 だ 〝 の し 今 に 美 最 炒 場 社 と 色 使
が こ い と 。 美 変 と ず で つ 味 も め 長 い が 用 特認者＊／鳥居食品株式会社 静岡県浜松市中区相生町 20 番 8 号
合
鳥居 大資 氏
ス か
仕
あ の う し 鳥 味 化 い つ も い し 木 た に う 料 す
、

ズ し の 元 造 屋 し ラ 使 州 ン 化 の な ソ 度 濃 と 本 は 味 に 〝 タ ら
ー 〟
木桶で 1∼ 2ヶ月間熟成さ
キ た 流 々 し が 味 イ わ が グ の は っ ー が ソ を で ペ 付 直 ソ

込
と 。 れ 野 よ 増 だ ス れ あ の 発 じ た ス 異 ー 一 は ー け 接 ー
れ、ウスターソースが完成
い 浜 を 菜 え っ 、 て る 展 め の ス 般 昔 ス の か ス
ソ
う 元 が な
っ 松 受 農 と 、 た ビ い イ と と と は 日 や 的 か ト た け 〟
た け 家 同 。 ー ギ と 言 江 る と に ら 状 め る の
い た な
ー
ト
は 本 同
玉 輸 ホ 、 だ う 時 や フ 。 リ っ も わ 戸 ん そ ウ の に 、 定
マ で

み
ね 送 ソ っ に が シ 用 ス た に れ 時 じ か う ス も 使 ま 義
ン 業
ス
熟 ト 使
ぎ 収 機 ダ ー た 者 ソ て チ 途 か ウ 当 て 代 種 つ 呼 タ の 用 た と
成 わ
収 穫 器 、 ス 鳥 ー 浜 ュ は ら ス 初 お 末 類 ソ ん ー 全 す は は
穫 も ー れ
、 ヤ 製 居 出 ス 松 主 の タ は り 期 の ー で ソ 般 る 調 本
静岡県西部は日照時間が 楽 マ 造 食 を に な に 輸 ー 、 、 か る も ス き ー だ 液 理 来
始 ど よ
土地柄仕入れやすい早生では 長いためトマトの栽培に 器 ハ に 品 自 も ハ 入 シ ネ 洋 ら の は た ス が 状 の 、
等 め の う
なく、ソースの味にこだわり 適しており、糖度が高い 、 着 も ら 洋 ヤ 品 ャ ー 食 明 、 。 の 、 ま 際 料
完成
中生や晩生の玉ねぎを使用 ことが特徴 工 ス 手 こ る 製 食 隠 シ が ー ミ 文 治 に だ 粘 中 こ 日 た に 理
。 。

で に ソ プ 貯 い ン る 部 ロ し ス は 木 製 り 料 的 比 ソ ら 業
コ 発 ー ラ 蔵 ず レ と 分 ー て テ 劣 桶 当 造 、 が に 較 ー 工 製
ス 展 ス ス に れ ス そ に に い ン 化 し 時 業 鳥 手 野 的 ス 場 品
商品情報 ト し 製 チ 関 も は こ ク は く レ が か 、 者 居 に 菜 高 の や の
も 製 造 ッ し デ コ に ラ ガ こ ス 少 な 貯 が 食 入 農 か ニ そ 生
静岡県を中心に栽培された生の野菜を使用し 手 造 業 ク メ ス 錆 ッ ラ と タ な か 蔵 発 品 り 業 っ ー 産
て の
て、木桶によって熟成されるまろやかで味わい 間 量 者 ︶ リ ト び ク ス に ン い っ す 展 を や が た ズ 周 拠 地場の農産物が生んだソース文化
は
深いソース。
“ウスターソース”、
“中濃ソース”
、 も が も が Ｆ ッ が が ︵ で な ク ホ た る し 含 す 盛 よ は り 点 浜松は地形的に以前より特色ある
“桶底のちから”の 3 種。 か 増 洋 主 Ｒ ト 高 発 裂 コ る メ ー 。 タ て め か ん う 他 に で 農産物が生産され、ソースに使用
か え 食 流 Ｐ が く 生 け ー の イ ロ そ ン い 複 っ で だ の 食 あ する地場産原材料が容易に入手で
る て 文 だ ︵ あ つ す 目 テ だ ン ー こ ク っ 数 た 地 。 地 っ きたこともあってソース文化が生
関連団体 繊 た 堂
木 い 化 。 り く る ︶ ィ が へ タ か と の こ 場 ま 域 が た まれた。その生の野菜を使用し独
鳥居食品株式会社 桶 く が 浜 維 、 と 、 が ン 、 と ン ら い 。 ソ と 産 た よ こ 特の味付けを施し、さらに木桶で
強 多
静岡県浜松市中区相生町 20 番 8 号 か 過 さ 松 今 い ス で グ ホ 移 ク 時 え ー も 原 地 り と 熟成させることで、味わい深いソー
ら 程 ら の 化 は う テ き の ー 行 や 代 ば ス あ 材 形 も く か
☎ 053-461-1575 、 スの味わいとなる。

99 本場の本物 本場の本物 98
 平
成

30
年
度
圧力蒸気により時間 長野県
をかけ低圧蒸煮する 本
場
ことで、弾力ある柔
の
らかさの煮豆に 本
物
認
定
大豆と納豆菌はすべて
品
人の手によって経木に ︵

信
包まれる Ⅰ

こ 信
種
︶
り わ 豆 ト 適 う 経 そ し そ あ の い とレ経 い 国 納 よ も ず ん 長 市 木 大 さ ン
の い は レ な 。 木 ん て の る 高 う 関
しス木 評 鑑 豆 っ っ ろ ﹂ 野 の 納 き せ モ
の 州

州
も に 、 ス 発 天 納 な い 原 。 ま の 西 価 評 へ て ち ま ほ 県 野 豆 く る ニ
の
と
な
り
豆
が
な
く
酵
環
然
の
豆
は
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西
る
こ
因
と
様
々
り
か
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方
面
たなに
深く包
を
受
会
で
と
仕
そ
の
り
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の
か
地
認
定
菜
花
は
、
軽
減
こ
と
ア
臭 地 ア
は
一
、
確
ふ
っ
活
動
境
の
や
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ま
方
面
と
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ら
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説
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の
人
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も
経
上
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ま
ま
た
食
特
性
域
産
品
種
き
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納
豆
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も
経 で カ

産
唯 マ
か く し も し れ の 独 良 の っ は い 木 ら に で の の 験 専 る 能 木
線
に ら て と さ て 人
理
特 説 た 納 わし納 る 納 れ 、 感 あ も 大 場 用 。 で は
を 由 が い、豆 は
一 ツ
画 発 と 仕 、 に い に の の 進 は が 豆 と 豆 る 最 る の 豆 で に 村 、 外
し 泡 し 上 納 包 る 特 ひ 臭 ん 覆 、 が にふ菌 い は 。 高 こ 小 を ﹁ 開 長 田 納 部
う の
残 の
ト た が 豆 ま の に い さ 健 苦 毎 納 の 粒 使 す 発 野 商 豆 へ
だ っが

大
て と 。 経
い レ 深 っ 菌 れ だ 、 つ が 結 れ 康 手 年 豆 状 な 用 ず さ 県 店 臭 と
イ い た が た と こ 変 つ 志 だ くス 、 の 態 木 が 。 ろ れ 塩 の さ 発
る
。 入 味 納 ス 快 い の だ
。 化 果
、 つ 向 と らト 高 全 の に ら す ま た 尻 経 も 散
信州産大豆の経木納豆
る 経
、 木
豆
ス 泡 た 食 分 つ の み を 昔 が 経 感 白 は も ま 信州は古くから林業が盛んで良質なアカマツ材から経木が生産さ
ト
も
ス
チ
い
も
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る
か
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ま
で
も
の
と
な
製
造
な
が
長
野
で
き
木
は
じ
が
い
斑
古
く
経
木
た
発
れていたことから、
信州産大豆を使った納豆を経木で包んだ経木納豆が生まれた。
伝 が
統 豆
大豆に水分を吸収させて組織を軟化させ、圧力蒸気により蒸煮。
手 ロ の こ な 供 が っ す ら 県 る そ す 点 な に 酵 急激な圧力や温度上昇を避け時間をかけて低圧で行う。これにより弾力ある
間 ー だ と い 給 自 て る の で の れ る が る は だ

の
柔らかい煮豆ができる。

の に
も ル 。 が 。 が 然 し メ 手 信 だ を た 出 と メ け
か 容 ﹁ で そ 可 の ま ー 作 と 長 て リ で
機 州 め ア 現在は小粒ながらもっちりした食感で味も良い長野県認定品種
か 器 き ん 能 恵 っ カ 業 い い じ ッ な
製 宿
産 味 ン の「すずろまん」を使用。この煮豆を県産アカマツ材で作られた経木に充填し
る の 械 る な な み た ー に う 期 ゃ ト く 包む。
化 大 が モ
こ も 今 貴 も で 。 は よ 。 間 り が 、

経
法 す
が 豆 悪 ニ 製造に用いる設備・器具は煮沸した上、アルコールを噴霧し乾
古今納豆小粒、安曇野 と の を 重 の も ま 村 る を 抑 く じ ア あ 保 有限会社村田商店 燥させて衛生的に保持する。
大粒納豆の経木納豆以 で と 可 大 な な あ た 田 経 え ゃ る 存
に 、
能 使 な 臭 代表取締役社長
外にも様々な納豆製品 一 違 切 納 の り 経 商 木 用 る る り が 。 の 有限会社 村田商店 長野県長野市若里１ ４ ８
を製造 時 い な に 豆 か 、 木 店 納 こ し 納 面
し が し
村田 滋 氏
よ 風
木
は コ 発 し を も い そ の 豆 、 と 、 た 、 豆 で

も 経 先 豆 の 量 人 ず 豆 は わ え 素 長 た ら か る 頃 途 が 野 わ も み 方 こ も が が 卓 る の く る や シ 大 の 豆 け る 味
﹁ 豊
途 木 も は 味 生 工 、 は 経 っ 程 で は の 、 が 人 か 切 続 県 る の 製 で の の 、 可 で 。 が 発 れ 、 製 ン 豆 の 。 で 健

納
切 納 き 決 を 産 的 経 人 木 て よ 、 ﹁ だ 再 守 は ら れ け 内 こ が 造 は ほ で そ 能 毎 こ ス 泡 た 奥 法 プ を ひ 毎 な 康
れ 豆 し 守 は に 木 手 が 丁 豆 納 と び ら 他 食 か て で の 存 さ ア か も 日 の ー ト の 深 の ル 納 と 朝 く 食
経 か
っ い あ に
る を と て り で 作 の で 仕 寧 弾 そ 豆 い 本 な に べ け い 唯 ﹁ 在 れ カ に っ そ な 食 製 パ レ は い 違 な 豆 つ の 今 品
こ 食 日 ブ 続 き れ も し 上 に の は う 腰 け も て た る 一 経 す る マ 、 た も べ 法 ー イ ﹁ も い 製 菌 だ 食 で の
木 な
力 っ
と し 本 ー け な な と か げ 仕 も 食 。 を れ 多 い が 。 、 木 る ﹁ ツ 林 こ の ら が で や 経 の に 法 で 。 卓 は 代
と た

豆
は 続 人 ム た い い に つ て 込 の 感 三 入 ば く た 、 納 今 納 。 経 の 業 と ル れ 確 は 紙 木 で よ だ 発 こ に 海 表
納 味
な け で が 自 な く く み い の が 代 れ ﹂ い 経 自 豆 も 豆 大 木 経 が ー と る 立 主 パ 納 も り が 行 の は 外 と
は い は
い た は ﹂ 、 然 る る れ 、 う 美 味 目 る と る 木 分 は な ﹂ 正 納 木 盛 ツ も よ さ 流 ッ 豆 あ 味 、 さ 納 欠 で し
愛 周
豆 わ
。 い な と そ の ア こ る そ 面 味 の の こ い 。 の が 室 お の 時 豆 に ん が い う れ に ク ﹂ る わ 大 せ 豆 か も て
し に 知 え だ
と 続 く 語 れ も カ と 。 こ し 大 村 と う 伝 味 子 町 村 製 代 ﹂ 大 な の 藁 大 全 な 入 。 い 豆 る 、 せ 人 、

﹂ い
願 、 る で の マ が 経 か も さ き 田 に 思 統 を ど 時 田 造 か と 豆 信 包 る 量 国 っ り 。 教 が の と 茹 な 気 日
け こ 通 の
長野県で唯一、経木で包ん 自然の風味と豊かな味わいが、本来 う こ 。 も で ツ で 木 ら に な 滋 な い を 愛 も 代 商 を ら い を 州 み 生 の て の え 異 種 い で い の 本
る り
と
だ納豆を製造する村田商店 納豆が苦手という人にも好評 人 の 納 こ 大 も き 納 先 だ 加 要 社 っ か 誰 す の か 店 長 伝 う 包 地 の だ 産 食 い も て な 類 う た も 納 だ
。 。

と
は
る
。
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と
か
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質
豆
は
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メ
た
。
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食 香
商品情報
古くから林業が盛んな信州の良質なアカマツ材から作られた経
異
な
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ら
欠
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効
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菌
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藁
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り に せ 豆 よ が 率 容 納 菌 度 抗 特 包 た こ カ 的 ト 混 製 泡 て
木で包まれた、信州産大豆で作られらた経木納豆が“古今納豆 発 プ 発 が 豆 か 調 菌 に む 。 の マ な じ ス 信州のアカマツと大豆が生む風味
な 菌 く 器 が 造 い
小粒”と“安曇野大粒納豆”です。 酵 ラ 胞 供 酵 非 だ 製 ら 整 効 ア の 経 地 ツ 製 あ り チ た 信 州 で は 古 く か ら 林 業 が 盛 ん で、
い 法 が
時 ス 子 給 時 常 と 造 身 機 果 カ に 木 で が っ 食 ロ と 良質なアカマツが生育されていた。
関連団体 に チ 強 が さ に に い で を 能 が マ 使 は は 生 だ た べ 長 ー い そして納豆と言えば藁で包み込ん
生 ッ い 増 れ 必 優 え い 守 に 期 ツ わ 肉 経 育 っ 中 に く ル う
有限会社 村田商店 だ納豆という時代に扱いやすく衛
成 ク 糸 殖 、 要 れ る え る 加 待 や れ や 木 し た で く メ は が 生的とのことから好評を得て、信
長野県長野市若里１ ４ ８ が よ イ
さ 系 し そ と て 。 ば メ え さ エ る 魚 の て 、 い な 、 州内の他のメーカーへと経木納豆
☎ 026-226-6771 れ の 生 、 の す い ま 非 リ 納 れ ゾ こ な 生 い う 経 と ン く も が波及していった。毎年行われる
る 容 ま 納 結 る る た 常 ッ 豆 る マ と ど 産 た だ 木 い だ 藁 ち 納豆の全国鑑評会でも経木納豆は
ア 器 れ 豆 果 酸 た 酸 に ト 菌 こ ツ が の が こ 。 納 う っ を ろ 高い評価を受けている。

101 本場の本物 本場の本物 100

 製造工程
平
成

年
度
石川県
本
場
の
本
物
認
柚子は 香 り が 強 く
定
品質の 良 い 品
︵

能
高知県 産 を 使 用 Ⅰ

柚 美
丸柚餅子のほか、柚子粥、
柚子ゼリー、
柚子まんじゅう、 種
ショコラユベシなど商品は多彩 ︶

子 し

登
を い
丸 飴

輪
ご 色
と と
使 柚
島
柚子窯にもち種を詰める工程ほか、 オリジナルの竹べらを使用し、

っ 子
すべてが手作業で行われる 黄色い皮だけの薄い柚子釜になるまで
柚子のかたちそのままに、艶やかな飴色に仕上がった丸柚餅子 丁寧に削り出す

た の
の
け 人 は 子 製 は り つ 空 こ の た さ す 柚 ら 自 こ を た 完 の る わ 地 醤 丸 の は 引自
能登輪島の丸柚餅子
れ
ば
の
手
外
部
を
つ
法
を
重
要
除
き
の
こ
気
の
の
、
期
間
後
に
ら
に
。
そ
し
子
釜
を
使
社
で
だ
わ
全
て
め
に
全
に
く
り
の
が
り
も
元
の
油
に
大
豆
も
の
香
り
中
浦 き然
出の
柚子を丸ごと使用し、柚子の形をそのままに完成させる柚餅子
、 香
贅 り
な 冬 が能登半島の輪島地域で 100 年以上の歴史を持つことに由来する。
な に に く 守 う だ 中 は 自 馴 に 用 製 り 取 ア 一 抜 そ 強 赤 、 と を が 屋
ら よ 委 り り 工 ま わ で の 実 然 染 て し 作 の り ル 体 き の い 唐 天 能 使 強 の す恵

丸
オリジナルの竹べらを使用し、アルペドを残さず黄色い皮だけ
柚 な
程 クみ
沢 、
な っ ね 続 な 味 り の 期 に 乾 み る 、 し ひ 除 ペ と 作 製 が 辛 然 登 用 く 丸 の柚子釜に削り出す。その後餅だねを詰め蒸し、冬季の乾燥した空気で約半
て が な を 長 間 燥 を 子 黄 た と く な 業 造 、 子 の の 。 品 柚
い て け
の
で 約 釜 ま ド
︵
オと 年の時間をかけて自然乾燥させる。
手 ら 凝 、 い の 良 色 オ と る 。 な 寒 塩 ま 質 餅
な 上
の い て 半 さ つ 法 と リ丁
間 こ だ 縮 余 熟 冷 せ く に で い リ で い 白 よ も だ に 、 の で た の 子
原材料の柚子は、丸柚子の出荷量日本一を誇る高知県産。醤油
で る き 年
、 ひ こ と さ 分 成 た る す も 丁 皮 ジ 、 う い う ち 。 よ 原 水 仕 醤 良 は テ寧 は加賀の丸大豆と能登の塩で仕込んだ大野醤油、唐辛子は地元産のものを使用。

柚
た
菓 品
も 間 ち
同 ま の が ま い せ な が く に の る 寧 だ ナ そ の わ 馴 種 ま り 材 で 込 油 い 現 ィな 完成した丸柚餅子は脱酸素剤とともにバリアナイロンの袋で密
じ を 、 で う る 水 も 乾 だ た 種 に け ル の が た 染 と ず も 料 煮 ん は 高 在
株式会社柚餅子総本家中浦屋
封し、輪島塗を模した黒塗りの紙箱に入れる。

子 な
ク か
で
原 丸 。
﹁ た 分 う 燥
も
が め を 削 の の た 独 ︶ ま 柚 は 恐 の 出 だ 加 知 、 作 代表取締役社長
あ 及 詰 り 部 業 特認者＊／株式会社柚餅子総本家中浦屋 石川県輪島市河井町 4 部 97 番地
オ け 材 柚 昔 め を ひ し 、 蒸 薄 竹 め 自 せ 子 柚 れ こ し 大 賀 県 柚
ぶ め
の 甘
り
が 中浦 政克 氏

餅
リ な 料 餅 の に 取 と た そ し 出 い べ に の 分 る を 子 入 だ た 野 の 産 子
、 。 、

強 ク こ ら と ル し ﹁
今 い ら し 合 こ 伝 魅 れ ん 使 だ ま 人 か 変 制 テ 詰 中 を 旬 た 方 く て く の 抜 胡 か し と 平 は 愛 番 も 糖 逸 さ
品 、
く オ の ん 、 食 て こ の て う の わ 力 が 蒸 っ 中 ろ れ た に ﹂
。 を ィ め に 厳 の 。 で 室 、 蒸 り に い 桃 ら て い 時 11 さ の 日 醤 も
度

子
願 リ 伝 だ 次 べ み と こ そ こ ほ っ 的 い し た 浦 う る ち 、 中 維 を 、 秘 選 柚 そ こ 町 風 し 抜 大 た が 発 重 う 代 世 れ お 本 油 ち
は
っ テ 。 に た を と の と か て に か な デ 屋 。 魅 の 柚 浦 持 ず そ 伝 し 子 の の 時 合 た い 別 柚 入 展 宝 よ に 紀 て 菓 人 、 も
ほ
統 方
て ィ そ 購 い そ し を ま を 、 く す に ど ザ 力 丁 子 政 し っ れ の て の 製 丸 代 い ﹁ た で 子 っ し さ り 遡 末 い 子 好 艶 ち
製 も が
い が の 入 。 ん た 知 ま 教 酒 る る 人 の ー は 寧 は 克 て と を 味 中 中 法 柚 に も 丸 柚 き に た た れ も る か る と み や の
法 考
ろ
な 推
る 保 が た す え そ と り 食 え の 。 も 々 レ ト 奨 儚 な じ 社 い 保 数 つ 身 か は 餅 な す 柚 子 る 味 も 柚 て 、 。 ら 。 し の か 食
。 た め る の 、 後 、 べ て つ 中 の の シ 、 さ 手 め 長 て 回 け を ら 、 子 り ば 餅 釜 が 噌 の 餅 い 保 た 12 歴 て ﹁ な 感
変 て
苦
す
れ わ に 際 み 先 別 悔 実 切 く ま 浦 な 食 ピ お も 作 自 は く る 蒸 を く 品 秋 づ 、 ら 子 に 、 な と 子 た 存 だ 世 史 全 柚 飴 、
続 今 の で の す に っ れ み 社 の 生 を 吸 る と 業 然 そ の よ し し り 質 に く 能 し ﹂ も 後 ど 、 は ら 食 し 紀 も 国 色 甘
る よ 餅
さ
け 後 楽 は 食 る も た た に 長 か 活 見 い 丸 も に の う は う て た 抜 の 収 り 登 い は ち 者 を 丸 、 し や 当 あ 古 の 子 塩

――
こ う 柚
る と も し か オ べ と っ 後 。 も は が を る 物 な よ 恵 語 本 な 自 も き よ 穫 は の 。 形 種 の 詰 ご も い 携 時 た く 人 ﹂ っ
こ ず み リ 方 同 た に 菓 程 さ 存 楽 と 、 餅 う っ み る 当 生 然 ち 、 い さ 始 輪 が を 中 め と ち 。 帯 は り 、 た は い ぱ
な
――

と っ も ジ を 時 い こ 子 良 ら 分 し 、 茶 子 も て と 。 に 産 乾 種 そ も れ ま 島 美 詰 で た く 種 そ 食 菓 の 発 ち 、 か い
室町時代に生まれた伝統製法を
を く と 膨 ナ 試 に な れ と く に に く そ わ を の 生 職 確 大 体
唯一、今も守り続ける中浦屋 、 ﹂ 燥 を の の た っ 地 し め も も り に こ と 子 源 祥 に 定 に 砂

を 伝 必 て 島 え い 塗 馳 級 な た 丸 治 中 継 い に 方 れ は ま さ
決 統 要 許 を て え に せ 漆 る と 柚 43 浦 承 た 入 で る 当 を せ
商品情報 意 製 が さ 背 い 、 興 観 器 大 い 餅 年 屋 す と れ は ほ 時 か る
秋に収穫される大粒で高品質の柚子に秘伝の味付けをし し 法 あ れ 負 る 菓 味 光 と き う 子 の だ る い る さ ど 、 け と
た を る ず う 。 子 が 客 し な 。 専 創 け 者 う 食 ら の 献 丁 い
たもち種を詰め、数回蒸して約半年間自然乾燥させた“能 の 継 。 〝 か お に あ て そ 門 。 材 に 上 寧 日本料理の食材にも
が 理 業 に は 高 う
登輪島の丸柚餅子” だ 承 そ 本 ら 土 関 る 増 輪 由 の の 当 な 徐 そ と 吸 級 品 に も 輪島で「丸柚餅子」が生まれたのは、
っ し ん 物 に 産 し 人 え 島 と 後 菓 時 っ 々 の し い な の 作 の 室町時代。秋に収穫された旬の柚子
た 続 な 〟 は の て は た 塗 な 特 子 、 て に 後 て 物 菓 ひ ら 。
関連団体 強
の中身をくり抜き秘伝の味つけをし
。 け で 手 菓 も 本 こ が っ 化 屋 中 し 減 こ も や 子 と れ そ たもち種を詰め蒸して自然乾燥させ
株式会社柚餅子総本家中浦屋 い
て あ 抜 子 目 物 と 全 た す で 浦 ま り の 重 茶 で つ た ん る、という手間ひまをかけ丁寧に作
石川県輪島市河井町４部９７番地 い 思 り き も も 志 だ 国 の る は 屋 っ 、 製 宝 わ 、 に 丸 な られた丸柚餅子は献上品のひとつに
☎ 0768-22-0131( 代 ) く い 続 は そ 舌 向 。 に が こ な は た 今 造 さ ん こ 数 柚 手 も数えられるほどの高級菓子で、吸
こ か け 決 の も だ 輪 名 、 と か ま 。 で 法 れ 蒸 の え 餅 間 い物や茶わん蒸しに入れる食材とし
と ら る し 輪 肥 と 島 を 高 に っ だ 明 は を て し 地 ら 子 ひ
、 ても愛され続けている。

103 本場の本物 本場の本物 102

 平
成

年
度

本
場
和三盆作りで重要な の
〝研ぎ〟
作業は熟練の 本
地元でつくられる
職人の手で行われる 物
和三盆用のサトウ 認
キビは、沖縄のも 定
のより小ぶりなの 品
︵

讃
が特徴 Ⅰ

砂 舌
種
︶

糖 の
白 も 完 し 体 れ 舌 て ぶ 除 作 ネ 除 ビ 舗 て し 讃 直 か 格
さ の 成 て を る ざ 結 し い 業 ー 去 の だ い 、 岐 系 く 調
づ 上
岐
は 時 。 最 丸 の わ 晶 て て を ミ し 搾 。 る 製 和 の
研 間 こ 後 く で り 体 は い ５ ン 汁 そ の 法 三 者 や 高
煮 わ い
ぎ
作
を
要
の
工
に
一
研
ぐ
あ
る
が
サ
が
丸
圧
搾
く
。
段
階
グ
の
詰
め
液
か
の
製
が
三
を
変
盆
を
だ
け ら ま く で
業 す 程 晩 こ 。
〝
ラ く す こ で 由
白
ら 法 谷 え ８ に か ろ
り さ

和
を と に か と サ な る の 行 来 灰 は 製 ず 代 受 な や
に ら
繰 い は け を 研 ラ り 分 、 い と 下 汁 ま 糖 今 に け
ぐ 糖 後 か
り う 実 乾 意 の 、 蜜 結 蜜 な や ず 羽 も 渡 継
味 な
返
す
。
ま
に
、
燥
さ
味
す
〟
と
特
徴
あ
の
作
業
晶
を
部
分
る
〝
に
。
沈
で
、
サ
根
さ
製
造
り
正
が
れ の 風 不 り
そ 理 味
向 と

三
こ た 一 せ る は が 白 に す を 研 ん ト ぬ し 統 て
と そ 週 れ 。 結 生 く よ り 取 ぐ の 物 ウ き 続 伝 き 由 、
で の 間 ば そ 晶 ま て っ つ り 〟 後 を キ 本 け 承 た 温 き ほ
讃岐和三盆
な ど

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洋 り 調 も コ て 代 す 訪 の と な の 等 け を の の な 同 確 は く い 低 糖 い と る れ く 黄
菓 引 理 物 レ き 表 っ れ 後 、 ら に の て 固 和 讃 ど 社 か ま 生 丁 い は つ 徐 。 ば 変 色 讃 け
岐 る
子 き に 足 ー た と き る に さ な 魅 価 加 め 三 岐 様 が に さ ま 寧 上 こ ま 々 研 白 化 み 文化元年より讃岐の国で和三盆が製造されている。和三盆は「盆
に 立 使 り ト 和 し り 。 格 ら い 力 値 工 た 盆 和 々 手 深 に れ な 、 の で に ぎ い し が の上で砂糖を三度〝研ぐ〟」ことから名づけられた。

地 、
限 て う な の 三 て と 後 調 り 。 が を さ だ 糖 三 に 掛 さ 砂 る 仕 職 よ も 茶 が ほ て か サトウキビの搾汁液から灰汁を取り沈でん物を除去して煮詰め
ら ら 場 さ よ 盆 長 し 味 高 と こ 秘 得 れ け が 盆 美 け を 糖 も 上 人 う 白 色 甘 ど い か て作る白下糖を入念に研ぎ、さらに木綿の袋に入れて圧搾する。その後一晩
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る 当該地域で生産される在来品種の竹糖を使用。収穫期で高さは
多 こ も い そ 菓 在 る わ み 中 三 れ は の 菓 ン 理 象 品 極 そ 業 に 留 ま 色 ば を の 色
く と 素 。 の 子 価 。 ら の で 盆 て 、 ス 子 と に ら は 甘 部 の の よ ま の し 、 か で か 約 2 メートルと低く太さも人差し指程度だが、和三盆製造に適した風味を持つ。
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糖汁が透明になるまで灰汁と沈殿物を除去し、5回の分蜜研ぎ
作業を 5 日間かけて行う。その後、完全に水分がなくなるまで乾燥させる。
か や
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和 あ で し 代表取締役社長
子 菓 味 盆 食 、 発 請 温 甘 け に け そ ツ 間 。 袋 干 季 あ な よ 協 極 和 ま が 証 、 々
職 が 糖 べ チ 揮 け か 味 、 含 れ の と を 砂 詰 菓 の る 一 う の め 三 経 と 白 に 特認者＊／有限会社三谷製糖羽根さぬき本舗 香川県東かがわ市馬宿156番地 8
人 子
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よ を て ョ し の く が そ む ば も 同 か 糖 め 子 華 。 り
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つ な け 白 三谷 昌司 氏 こ で
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っ 続 た ま く い 迫 入 菓 糖 が 最 け い る 。 い は な よ 養 そ 然 の 主 に つ の
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い る の 二 に れ 委 が 輸 戸 の れ 独 上 三 級 深 糖 〝 も 分 は と で さ 砂 本
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研ぐごとに押し船に移され、石を使って 様々な木型から形作られる和三盆糖の干菓子
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糖蜜を抜く昔ながらの製法 。 代 財 多 に 大 い の ぐ ろ て の け ら だ の と 気 と な う 〟
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続 盆 三 る ず 候 づ が れ 高 ラ 錯 し で る 成 山 け が 主 起 行 将
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丸い和三盆を一粒ずつ和紙で包んだ“羽根さぬき”は、袋入り、 い の 隣 に 々 質 を に も 、 ュ た た の は 摩 へ っ で 頼 よ て 川
る 代 県 。 讃 の 試 な の 和 ア こ の 良 サ に と た 和 恭 う い 吉
丸箱入り、木箱入りから用途合わせて選べます。また、抹茶の緑 。 表 で 以 岐 違 り 三 ッ い ト 比 三 公 た
み が と だ 引 。 御 宗
がきれいな“茶毬”、ハロウィンやクリスマスなどの歳事用パッ 的 あ 降 和 い た 本 出 盆 プ が 黒 ウ べ 研 盆 が 触 薩 が
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ケージや各種ギフトセットなど豊富なラインナップを取り揃えて 産 る 、 三 に と 場 来 と さ 、 砂 キ 気 究 が 研 れ 摩 、
地 徳 香 盆 よ い 薩 上 い れ 独 だ 糖 ビ 候 継 は 生 究 を 以 唯 讃岐の特性が生んだ品質
います。 自 が
と 島 川 の り う 摩 が う 徐 か を 栽 も 池 ま を 出 外 一 砂糖生産が始まった江戸時代、讃
関連団体 し の 県 価 真 が で っ 他 々 の ら 作 培 地 れ 田 れ 命 し で 国 岐は気候も地質もサトウキビ栽培
て 阿 の 値 似 、 も た で に 製 こ る に 質 つ 玄 た じ 、 も 内 に不向きだったために試行錯誤を
有限会社三谷製糖羽根さぬき本舗 讃 は 逆 は 法 そ も い 高 生
君 波 が 和 。 品 の 不 丈 き た 糖 重ねることになり、それが他の地
香川県東かがわ市馬宿 156 番地 8 臨 和 岐 高 で に 三 こ つ 質 は 試 は 向 異 に 、 っ こ 松 業 産 域 に は な い 高 い 品 質 の「和 三 盆」
☎ (0879)33-2224 し 三 和 ま き 気 盆 れ く が ブ 行 難 き な 完 向 か と 藩 を が へと繋がった。

105 本場の本物 本場の本物 104

 平
成

年
宮崎県 度

本
梅干しに使われる赤紫蘇も 場
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自家製で、無農薬で栽培
本
物
「鶯宿梅」の実は和 認
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昭和 38 年頃、篤農家の多田氏と徳重氏が栽培を始めた品種が「鶯
宿梅」で、偶然この地で従来から栽培されていた「鶯宿」と同じ品種だった。 家 る
か ル シ ン 繋 し タ 家 豊 も
梅 懐
が れ 事 も け に な 作
辺 無農薬生産し完熟した鶯宿梅を選別し、あく抜きして水洗い。
築 か で 多 た は っ っ が ス が て ミ 生 富 天

宿
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り 豊 ウ
園 か
その後海水天日塩で漬け込み 3 年間熟成させる。これに無農薬生産した「ちり
い ら は く 梅 ま て て
で 味 ム を っ 、 ン 産 な 日 めんじそ」を加え、塩をまぶし揉捻。
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採
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も を 富 、 程 て れ 分 さ ミ 乾
〝 い し 、 る る な 鉄 い が れ ネ 燥
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応 創 よ 大ぶりで無骨な鴬宿梅は果毛も少なく、きれいな外観を持つ。栄
食 が 算 の そ 。 家 今 こ 分 る ら 加 た ラ し
え 出 く 養分も豊富でビタミン A、カロテン、鉄分を特に多く含む。対して塩分は少ない。
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命 い そ か を お 代 が は 蘇 しそ漬けした梅干し樽は保冷庫（温度 15 度）で熟成させ、1粒ず
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有限会社徳重紅梅園
つ手作業で選別。異物が入らないよう全ての工程で入念にチェックしている。

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徳 重 紅 梅 園の創 き
始者である徳重文 知 な 見 憶 あ 50 ん 梅 の 深 ぱ ク と 味 と か 。 塩 代表取締役社長
た 干 で く く エ 塩 の に ら
子会長と 2 代目の 恵 ニ れ し ち 代 ど 無 で 有限会社德重紅梅園 宮崎県都城市平塚町 9825 番地
い あ て 質 も 農 あ
徳重 俊一郎 氏
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徳重俊一郎社長 〟 ー ば て ゃ の ん し ン 気 違 な
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た れ な あ 使 を 。 こ べ が を て 骨 売 調 嫌 異 た 〟 ー そ 後 赤 食 で か 梅
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必 め は れ 目 し 人 そ 製 た 。 は な り め ブ 呼 な る り ン に ん で 庭 郷 初

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が い う 徳 ﹂
。 長 確 味 梅 ば が た 々 加 ム れ の は 最 ル 漬 、 日 漬 湧
南北約 40 キロメートル、東西約 15 キロメートルの 宮崎県の都城盆地で昔から盛んに栽培 。 〟
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楕円形領域に広がる都城盆地 されていた在来品種「鶯宿梅」 な た 食 重 創 期 、 薄 反 な 工 や る
調 ち 近 な け 梅 の け で き

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た 度 自 し 和 重 さ 培 梅 プ 梅 梅 は る 、 昇 い の 携 可
無農薬で生産した自家梅園の梅だけを無添加で加工した逸 に ﹂ 県 特
﹂ に ら た 畑 30 紅 れ が の さ 園 干 性 な な 肝 を も 治 行 能
品。右上 “/ 鶯宿梅 3年物特級品 500g/300g”、中央上/“鶯 経 梅 の 理 年 梅 て 盛 を れ の し い ど 機 抑 の 療 糧 で
﹁ を は 都 で
宿梅 3 年物 1 級品 500g/300g”、左上 /“鶯宿梅 3 年 物お 験 干 由 か 園 い ん る 存 を 、 実 能 え だ に 食 抗 都城盆地で栽培される「鶯宿梅」
生 広 じ 城 あ
徳用 500g”、左下・中央下 /“鶯宿梅 3 年熟成梅肉 230ｇ か し は ら は た で べ 在 製 る 本 に を る っ も と 菌 紀元前より中国に存在していたと
ま げ 、 め 盆 き 物 し
/90g”、右下/“いのちの梅干し 100ｇ” ら を 様 約 と 、 は 造 。 万 高 、 た 使 効 いう持つ梅干しは、日本でも古く
、 食 れ 々 築 10 徳 い 各 と 地 だ も し の 能 め 便 。 わ て 果
つ き す で だ から食されていた。宮崎県の都城
当 べ あ 年 重 う 家 ろ っ 続 梅 。 る 秘 さ れ だ も
関連団体 き 上 る は う か 盆地では実が硬く栄養分がより凝
時 て る 間 文 。 庭 と け ら 干 こ 、 の ら る け あ 縮 さ れ た「鶯 宿 梅」が 盛 ん で、都
日 生 病 が げ に 子 そ の 在 昔 。 ク て し れ 酔 解 に な で る
有限会社 德重紅梅園 弱 こ 城盆地の気候風土で育て先祖伝来
宮崎県都城市平塚町 9825 番地 本 き 、 ら わ 現 ん 庭 来 か ロ い だ は い 消 血 ど は こ の製法で漬けられた梅干しが今も
人 抜 で 何 れ た 会 な で 種 ら ー る そ け 調 を を 糖 価 な と
☎ 0986-22-6325 、 、 なお製造されている。

107 本場の本物 本場の本物 106

 お 差 メ い る い 味 め 感 プ 味
な が ー も 食 甘 し ん や ル に そ 令
か あ プ の 材 さ い ど 主 シ あ の 和

の る ル と と が サ ろ 張 ロ る 魅 元
調 の シ な の し ツ に が ッ 。 力 年
子 が ロ る ハ っ マ は あ プ ハ と 度
を 、 ッ 。 ー か イ そ ま は チ は 本
整 健 プ モ り モ の り 樹 ミ 、
康 さ 場
え と ら ニ と の ま な 液 ツ ま の
る へ 比 ー 残 風 ま い が は ず 本
あめんどろ作りに欠かせない の に 物
と 較 ハ も り 味 食 。 素 花 は
特製の蒸気釜
さ 貢 し よ 、 と べ 一 で 粉 や
認
献 チ 定
れ 明 ミ り 合 や て 方 、 、 は 品
て 度 確 楽 わ さ も 、 素 メ り ︵
唐芋農場が唯一、あめんどろ
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南
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︶

健 に 新 め 底 ク 元 昨 か の な き 一 て い め き 新 伝 す し 富 マ ぶ シ フ サ る
康 挑 し ん 的 ト 大 今 っ は ど の だ は だ ん た 地 た 統 る い に グ 。
血 ロ ェ ビ 水
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に ん い ど に を 学 、 た 何 と 蜜 っ な 訳 ど 芋 域 も 自 含 ネ ッ ノ つ 溶

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関 で 産 ろ 分 組 の さ ﹂ 故 昔 〟 た ら は ろ 蜜 の な を の 然 ま シ
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プ ー き 性
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す い 業 の 析 み 栄 ら か か か が な ﹁ 作 屋 伝 な 蜜 れ ウ 上 の ル を 食

半 ツ
る る と 存 。 、 養 に ら ら と 、 い 伝 り ﹁ 統 統 り の 〟 て ム は 物
、 か 昇 な 防
効 。 し 在 南 そ 学 発 だ と 言 あ 、 統 を 永 食 を な で と い 、 ん ハ 繊
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能 そ て を 薩 の 研 展 、 い い め と の 唐 野 文 あ し る ビ チ 維
が の 発 摩 成 究 さ と 伝 女 ん い 食 芋 製 化 が る て タ
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知 う 性 。 え 約
証 結 展 地 分 室 せ い え ど う 文 農 飴 を ら 。 は 〝 ミ ツ 酸 お
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っ 好 の 身 る 30 化
明 果 さ て 域 に と る う ら ろ 使 化 場 所 守 、 ン や よ よもぎ餅で食べるあめんどろは
さ 、 せ 外 つ プ た 。 奇 れ た が 命 を が ﹂ り 究 体 E
低 倍 メ 力 び 南薩摩の春の風物詩
も め G
頴 モ
の
れ 様 る に い ロ め そ 心 て 〝 感 無 引 か 続 極 に 等 も ー 、 身
ら も の や I に ポ
、 々 こ も て ジ に こ い 長 が く き ら け に も プ 体
い 蜜 値
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い な と あ 徹 ェ 地 で 強 る 生 第 し 継 あ て 価 さ 豊 及 ル リ の
、 〟 、 南薩摩のあめんどろ

・ け
あ
名称の由来／南薩摩半島に古くから伝わる芋飴を地域の人は「あめんどろ」
ど が そ れ が に の ミ そ り し 営 多 の ど ソ に り 添 注 今 ル し も り ル ず
ん 証 の て り は 花 ツ 注 そ 、 た シ 数 調 ろ ー よ 、 加 100 目 だ が て 抱 得 シ れ と呼び、その伝統製法を唐芋農場が受け継いでいる。
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分
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製法の特徴／地場産のサツマイモを蒸気釜内でスラリー状になるまで撹拌
知 で
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状 れ で と 邪 殺 採 で て も ら ス プ て 良 の し 主 は 食 ツ べ ら ら ば い で プ 界 し、
一定温度まで冷まして糖化。
さらに水分含有率20% になるまで煮詰める。

め
に よ さ い な 菌 取 も ほ う も イ で い く 結 て に 健 品 マ き こ れ 確 る は に 的 原材料の特徴／原料芋はでんぷん質、糖化酵素に富んだ地場産品種を使用。

地 く
対 う ら う ど ・ さ 特 し ひ 人 ー は る な 果 の 朝 康 と イ 理 そ る か の 、 肩 に 雑味がなく、味覚性にも優れている。
と に が の 抗 れ に い と 気 ツ あ そ っ ﹁ 使 意 モ も に で と を ハ
し 優 、 薬 菌 た 高 点 つ と が め う た 身 用
食
識 い で 由 、 の そ あ い 並 チ
域 る
し 蒸し・撹拌、
品質と安全性／前処理、 糖化、
搾汁の各工程で規格に逸脱なきこと
有 れ あ と ・ マ 級 が 、 な 展 ん だ ﹂ 体 が の の う つ で の る う べ ミ
効 て ヨ 安
株式会社唐芋農場 を目視確認。
煮詰め工程の際は糖度計も使用する等で品質を確認する。

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い て め し 抗 ヌ な あ 今 っ 開 ど 。 と の 多 高 く あ ポ 。 壮 る ツ 代表取締役

に 、
で い ん て 炎 カ 、 る だ て さ ろ 同 い 調 い ー い 心 ら る テ こ 大 存 と 特認者／株式会社唐芋農場（鹿児島県南九州市頴娃町上別府9693番）
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あ る ど 代 症 ハ マ 。 か い れ を 社 う 子 あ グ 人 感 れ 。 ン れ な 在 メ 別府大和 氏
の
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る こ ろ 用 作 ニ ヌ ハ ら る て 使 の 声 、 め ル た も た シ は 思 と ー
だ
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の と が さ 用 ー カ チ こ 。 お 用 直 が 腸 ん ト ち あ 無 ャ 食 い な プ
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き
く
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飛 る リ の と い 体 の よ 月 中 め て ツ 食 マ ツ と ご ぐ 日 。 い な た ル の
マ い 存 自 本 プ 主 用 く 存 シ 蜜
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躍 こ こ ス 人 は が 的 期 長 ル
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し と ク 々 確 、 な 域 ぎ ら に ど く し 今 モ イ う じ 然 に シ な 途 、 在 ロ と
と
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て が へ の か 強 こ 限 餅 5 南 ろ 広 て で は モ 、 だ の も ロ 産 で 調 。 ッ い
。 定 に 月 の 、 は 周 か 南 ろ 〝 こ ッ 地 日 味 ス プ え
の
い 存 で の 新 な い と 薩 く
く き 不 型 よ 抗 は の か の 歴 ま 加 知 ら 薩 う 蜜 れ プ は 本 料 イ が
ハ 人 を ー 世 ば
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在 文 け 春 摩 史 親 た 工 の 採 摩 か 〟 ら
予 る 安 コ う 菌 ま
れ 地 。 が の は チ に は ツ 界 ハ
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価 化 て の 地 も し 焼 品 通
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が も 少 ナ 。 が 解
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よもぎ餅とあめんどろは頴娃・知覧の 左から、安納芋蜜、紫芋密、薩摩芋密 る
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後 り 伝 と ー ま 江 い 材 た つ で 言 ん る 大 だ 中 み し る く と
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春の節句には不可欠 。 、 な も ル さ れ 。
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こ 育 プ 芋 加 100 さ だ ど 承
と て ル 農 の % れ が メ さ
商品情報 が よ シ 場 あ サ て そ ジ れ
あめんどろスイートポテトシロップは薩摩芋蜜、安納芋蜜、紫 そ う ロ が め ツ し の ャ て
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界 な
チが選べる。永野のあめんどろ ( 麦芽入 ) は地元限定販売の逸品。 物 う に ろ モ べ は 存 。 日本の伝統が生んだ究極の自然蜜
語 意 並 的 を だ き 深 し 「あめんどろ」は日本のサツマイモ
る に 在
関連団体 欲 ぶ ハ 製 け も く で た 栽培が発祥した南薩摩半島で、春の
。 に 〝 造 で の 、 が 節句の際のよもぎ餅にかける蜜とし
株式会社唐芋農場 チ は
満 三 ミ し つ 。 も な っ て伝統が継承されている。やさしい
鹿児島県南九州市頴娃町上別府 9693 番 ち 大 ツ て く 現 っ て 甘味が特徴であるのに加え、ハチミ
か
☎ 050-3786-4132 全国有数のサツマ て 蜜 と い る 在 と っ そ ツ等と比較し抗酸化力、食物繊維量、
イモ生産量を誇る い 〟 メ る 無 唯 重 た れ ポリフェノール量で各段に勝る、身
南薩摩 る に ー 唐 添 一 宝 。 ほ 体にもやさしい素朴な伝統自然食品。

109 本場の本物 本場の本物 108

 と 〝 り 形 る れ 煮 る 法 存 る レ 仕 等 る 出 た れ 性 き
に ち 、 成 の た に と 。 と で 上 で た た 醤 る を や
ょ 性 令
な 甘 す で 、 、 い こ を と 見 げ 調 め 煮 油 。 活 ボ 和

る っ み る あ 個 素 う れ 高 も た に 合 の 汁 、 ま か イ 元
の と の 重 る 性 材 。 ら に 目 は ︶ 新 、 砂 た す ル 年
贅 め を
だ 強 要 。 的 の こ の る 細 の 三 用 液 そ 糖 煮 工 を 度
ろ 沢 い な 砂 で 旨 う 工 菌 お 河 ︵ の 、 炊 夫 施 本
〟 の い
う 三 要 糖 奥 味 し 程 の い 佃 丹 醤 煮 前 き が す 場
。 な 河 素 の 深 が て に が 繁 し 煮 油 汁 の の そ な の
佃 三 念 本
佃 の 甘 い 存 そ は 殖 さ 特 に 、 を 炊 際 れ ど
煮 煮 ひ 味 魅 分 れ 三 河 を を 有 水 伸 き は ぞ 、 物
と の 炊 認
は と は 力 に ぞ 日 抑 引 の き 飴 ば 上 厳 れ 素 定
い い つ 旨 が 生 れ を 伝 制 き か 、 し げ 選 に 材 品
う 統 上 ︵
遠浅の海が広がる三河湾は古より わ で 味 備 か の 要 し 立 け げ 砂 整 時 さ な の

三
Ⅰ
海の幸に恵まれてきた こ ば あ を わ さ 佃 す 技 保 て ダ 糖 え に れ さ 特
、 種

く わ く ま ひ け だ 抜 煮 と り 様 平 調 こ イ み で す ラ ト ヨ で 賢 に 食 広
三 日 ︶

伝 り ど す と 込 か け は が 、 々 松 味 の デ に 巻 。 ダ が ネ オ 介 運 の こ が 河 本

河
え を 過 。 手 み ら ば シ 感 佃 な 食 料 甘 ア 最 く ク な ガ ー リ 社 ぶ 食 の
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か べ 平 が が ペ き ト く ﹂ う ズ せ に り を と で に み 世
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と 代 し 大 日 ら わ 物 松 無 紹 ー そ は れ の と や な す 垂 こ は 乗 方
で す か 、 事 味 ゆ 社 限 介 ジ う 、 た 、 も 一 す る れ ら ろ な せ は 観 な
間 か 様
す べ ら 味 に 付 え 長 で さ を だ 個 。 酒 緒 く の ば し ﹁ い 一 ご
か り
と 文
炊
。 く の つ し け 、 は あ れ 見 。 性 確 々 の に な で テ た お 。 緒 飯 ま
﹂ け ま 実 な
、 こ け て 、 手 ﹁ る て る 的 か つ 海 り 、 イ り 好 平 に が
醸 化
と 広 だ は い て 漬 す を 佃 こ お と 際 な に だ
ア ま 苔 ま サ ス マ み 松 口 主
、 、 。 、 三河生炊佃煮
佐奈川流域では海の
名称の由来／遠浅の浜が広がる三河湾の最深部にある豊川、
き
造 に

佃
あ ト 食 益

文 秘
幸が豊富に水揚げされ、
明治のころから佃煮づくりが盛んになり一大産地となった。
る が べ 々
こ 、 て 意 骨のある魚には素焼きやボイル処理をし、
製法の特徴／下処理後、 魚煮籠に並

化 め
と な み 欲 べ落とし蓋などを施して丁寧に炊き上げる。
浮かし炊きは調味液に浮かせて炊
に ん る 的

煮
き上げる独自の製法。
仕上げに三河生炊佃煮の特徴である
“掛けダレ”
をまぶす。
も だ と だ
気
づ
か
ワ
、
伝
。
そ
原材料の特徴／原材料となる海の幸は三河湾で獲れた魚介類や東三河地域で が ら
育 れ
育てられた淡水魚等。
醤油他の調味料は素材の特性にあわせ、
数種類から厳選。
か ク 統 う
さ ワ の 聞 株式会社 平松食品 品質と安全性／ ISO22000、
FSSC22000、
愛知県HACCP、
豊橋ええじゃない
れ
る
ク
す
佃
煮
い
て
代表取締役 かHACCP などの認証を取得し、
食品安全実現のための体制を確立している。
む た
至 無
。 る テ 改 特認者／株式会社平松食品（愛知県豊橋市梅薮町字折地2番地の１）
平松 賢介 氏
魚を素焼きした後一度熱を冷まし釜に詰 鮮度を落とさぬよう氷を使いながら、すばやく下 味 イ め

極 限
め、煮炊きへと移る 処理し次の工程に で ス て

で 河 く 産 代 た 味 な つ 余 で 漁 れ 佃 ル 味 糖 は 多 在 に の の
も
あ
湾
周
。
そ
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で
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も
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特
と
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を
佃
煮
る
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、
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佃
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物 は 浅 た 命 と の た 存 の て 家 楽 い 思 て ら こ 親 そ い ず
や 徳 の 国 地 名 醤 際 。 す な い 光 し に わ る れ ろ し の う
に の
砂 川 海 方 さ 油 、 そ る か た の い よ れ と た だ ま 代 ジ 他
糖 家 が 広 大 れ で 当 し 方 っ 東 時 。 り が い 、 。 れ 表 ャ
ま に
、 の 広 名 、 味 時 て 法 た 京 代 生 ち う ご 醤 て 格 ン 、
三河の幸を、三河の技で仕上げたちりめん 伝統の竹製魚煮籠により味が隅々まで 秘伝のタレを足しながら 2 ∼ 3 時間かけじっく そ 御 が っ が 参 付 高 お の 時 の に み な シ 飯 油 い と ル 〝
行き渡り、身が崩れない りと炊き上げられる し 料 る て お 勤 け 級 祭 ひ 代 佃 御 出 こ ン の と る し が ご
て 地 三 い 土 交 し 調 り と に 島 用 さ の プ 美 砂 の て 存 飯

き 材 方 佃 よ と て で す に に 大 食 佃 三 い が に さ 油 醸
。 が 法 煮 り 川 ら 獲 る 豊 あ 正 品 あ う 名 比 に や 造
商品情報 素 も に 豊 の れ れ 事 富 さ 11 も さ 煮 日 。 産 べ 佃 み 文
豊
三河湾沿岸の豊富な海産資源、良質な地下水による鮎の養殖な 材 富 あ は か 幸 た た へ に り 年 、 り の 間 品 よ 煮 り 化
ど、地の利を存分に活かした三河生炊佃煮。認定品は“三河産 に な る 海 な を 淡 魚 も 生 だ よ こ 漁 魅 の と り に ん が
よ こ が 苔 も 用 水 介 発 息 け り の を 力 作 し 甘 適 に 発
はぜ甘露煮”
“三河産あゆ甘露煮”“三河産めひかり甘露煮”
“篠 っ 、 等 い 魚 類 展 す で 佃 伝 生 て み し も 展 海の幸が豊富な三河の佃煮
と の 業
島産ちりめん”の 4 品。 て 三 の へ 、 等 や し る な 煮 統 業 根 の て 恵 し 徳川家光の時代に東京・佃島で生ま
は で 河 乾 と 人 、 東 、 は く 作 を と が づ 強 お ま て れた佃煮は、その後参勤交代で江戸
煮 メ 地 燥 々 多 三 今 ぜ 同 り 引 し 磨 い い り れ い を訪れた地方大名によって各地に伝
関連団体 イ 導
る 域 素 い の く 河 で を じ に き て く て 上 、 て た えられた。その中で遠浅の海が広がる
株式会社平松食品 前 ン は 材 食 の 地 は 甘 遠 着 継 い い 品 他 い こ
愛知県豊橋市梅薮町字折地 2 番地の１ に は 生 を
て
文 海 域 三 露 浅 手 ぐ た
、 っ な 地 た と
三河湾周辺地域は海の幸が豊富で、
い 醤油や水飴などの調味料にも恵まれ
☎ 0120-104741 素 生 鮮 使 化 の で 河 煮 の 。 べ 平 た 佃 域 。 で た、佃煮づくりにはもってこいの土地
る
焼 炊 素 う 。 を 幸 育 湾 に 浜 後 く 松 と 煮 産 ま 醤 であった。

111 本場の本物 本場の本物 110

 土 園 め ン 梅 統 て 三 ﹁ な
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日 令
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、 で 採 の は が 家 け も り 。 度
宮崎県
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四 も 本
げ 用 れ 釜 量 て で は 三 場
付 さ る で の い 行 な 日 の
日
か れ 中 ２ 梅 る わ く ﹂ 本
土鍋を使い、人の手で丁寧にかき混
ぬ る 、 ∼ 果 。 れ 製 、 物
ぜ煮詰める伝統製法 認
よ サ 徳 ３ 汁 一 て 法 定
う イ 重 日 を 般 い に 品
絶 ズ 紅 煮 ス 的 た つ ︵
Ⅰ

都
無農薬で栽培される鶯宿梅 え の 梅 詰 テ な 伝 い 種

の で に ど 一 分 う 使 い ろ 点 成 る の 間 の れ に 度 は い も け 三 効 る 先 惜 日 ず
無 人 ︶

人 感 よ な 緒 だ 。 命 に 〝 も 分 効 結 煮 が る 比 の 重 伝 の て 日 率 だ 祖 し 間 人 農 の
城
の じ る か に け 〝 し 命 あ が 果 合 詰 特 こ べ 粘 要 え が 煮 、 も け 伝 ま 煮 の
感
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澄 た は そ さ く が 価 だ 的 る り こ な な プ 留 そ る る れ よ 。 梅 製 由 続 か

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自 つ
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さ の 活 昔 て そ 観 、 生 メ 液 で て 高 ン る 結 と と 煮 も か エ だ そ る 混
れ 。 の 、 い ん う っ を の そ ま フ を 、 い 粘 で 他 果 を い 詰 四 し キ か れ 。 ぜ
然 な
た 今 中 ム る な 濃 て 継 も れ れ ラ サ ク る 度 す の 、 徳 う め 日 ﹁ ス ら は 大 な
い

地
感 更 で メ 。 強 度 承 の よ る ー ラ エ 。 に く 梅 ハ 重 昔 る 、 二 は だ こ 変 が 果実はやや大きく、果毛が少な

栽 ぐ
覚 な 人 フ デ い に る し 〟 り と ル サ ン ま 仕 っ 肉 チ 紅 か ほ 時 日 作 。 れ な ら
に が 々 ラ ー 思 は の 続 と も い と ラ 酸 た 上 て エ ミ 梅 ら ど 間 よ れ 一 こ 手 ７
く光沢があるのが鶯宿梅の特徴

は ら が ー タ い 栄 だ け い
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む う い に と 長 が も キ ツ 園 の 良 を り る 日 そ 間 ∼
培 〝

鶯
敬 昔 肌 ル な も 養 ろ る し 利 う す 糖 時 る 垂 ス 程 で 言 い か も し 煮 が を ８
、 都城盆地鶯宿梅の梅肉エキス
お か 食
〟
名称の由来／鶯宿梅は1200 年の伝統を誇る在来品種の梅で、平安時代に詠

ら
き や さ ス ケ が 心 コ い の が 邪 免 民 様 サ 服
まれた「鶯宿梅」という有名な和歌の題材にもなっている。 う
が 食 せ の サ ー 梅 が ロ て ﹃ 軽 を 疫 間 か 々 プ せ

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製法の特徴／鶯宿梅の青梅を種と果肉に分け、
だけを搾り、
土鍋で７∼８日かけて煮詰める。
果肉だけを粉砕。
そこから果汁 し
生 を
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、
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得 原材料の特徴／鶯宿梅の果実は他品種と比べ大ぶりで無骨。全国標準値と比
ゅ
ま 伝

梅
え
キ 口 は っ ト て 梅 ス う ﹄ ﹂ 痢 方 ト な 較しビタミン、鉄分等の栄養価がより豊富であるのは、鶯宿梅の品種特性と く

れ
も く の て
ス 臭 、 ぱ に い 干 禍 。 の な な 効 い や 法 に い 都城盆地の土壌と当社の栽培法によるもの。
ば
併
を
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の
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細
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さ
が
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は
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梅
腹
痛 も
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は
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。 品質と安全性／自社梅園で無農薬栽培した鶯宿梅を使用。
る樽やカゴは常に洗浄を欠かさず、
加工の際に使用す
異物が混入しないよう全ての工程において い
た る

の
接 善 の 分 い い て 定 疫 最 今 愛 、 い
健
﹂ 高 肉 有限会社徳重紅梅園 厳しくチェックを行う。
舐 な 老 泌 梅 う 購 期 力 近 も 好 ﹁
く エ 赤 力 効 代表取締役社長 特認者／有限会社 德重紅梅園（宮崎県都城市平塚町9825 番地）
磨り潰した果 め ど 化 を 肉 。 入 購 へ は 多 家 花 痢
果
康
す 粉 、 キ
肉から果汁だ る の 防 促 エ 入 の 新 数 か ﹁ 等
ス や

梅
けを絞る と 働 止 進 キ る 者 関 型 届 ら 症 風
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の 徳重 俊一郎 氏

﹁ 食
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に 鶯 思 っ 継 地 ト の 食 っ 面 、 の れ つ
栽 薬 ャ を い 宮

肉
か ハ 温 力 、 安 う 宿 い ひ
さ チ め だ 様 全 薬 梅 い た 培 が で と 状 搾 ル た 品 た と に 肝 よ を 紫 て う 崎
肉 梅 か 自 れ は に り を 時 効 機 う 干 は 県
と ミ る 。 々 の 的 ﹂ が し は 。 つ 蘇 品
爽 ツ も 冬 な な エ ら 分 縮 て こ て し 汁 梅 そ 作 代 で 果 能 に し の 各 種 の
自 キ を そ を い の た を り の が 改 食 て 家 都

エ
や で 良 は レ 然 服 栽 小 昔 干 し 、 葉 の
か 梅 し お シ 用 ス の 守 し る 梅 か ﹁ 加 し 、 人 サ あ 善 さ つ と 庭 梅 城
の を 培 伝 っ と 肉 梅 熱 て 身 は る 、 れ く で 盆
さ ソ 、 湯 ピ 方 て ら だ 〝 プ 一 の
も ー 夏 に で 果 法 人 し 統 て い エ 肉 ・ 体 こ こ 酔 て っ 栽 地
、 い 存 け 梅 リ 緒 栽
味 ダ は 溶 楽 汁 以 々 を く う キ エ 蒸 の う と い い た 培 で

キ
梅 く 在 に 〟 メ に 培
わ に 冷 か し 100 外 に 残 れ 。 ス し キ 発 留 ケ し も 防 た 梅 塩 さ が は
干 中 の ン ﹁
え す え し め ％ に 提 す た 、 家 が て ス さ ま ア て そ 止 。 干 漬 れ 盛
供 し た ﹂ ﹁ 庭 今 ﹂ せ ポ を 自 ト の な 便 し た 鶯
梅肉エキスには完 る る た て る 製 も お ら け ん 宿
熟梅ではなく青梅 。 と 炭 身 の だ 、 し と め と 病 で も が ペ テ 行 ら が 理 ど 秘 が 梅

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り ず し で 梅
を使用 涼 酸 体 も か 安 続 と に い 弱 の 受 、 民 ー 、
ン っ 健 な 由 健 解 毎 、 の 、 ﹂

は 栄 青 れ 豊 分 干 自 宿 け
、 養 汁 は 富 、 し 然 梅 実 て
商品情報 ま だ 梅 と た は 塩 を が い
さ 分
手間暇かけて抽出された、 先祖伝来の鶯宿梅・梅肉エキス。パッ を け 干 い ん ク と 無 硬 る 栄養たっぷりの青梅の果汁を
に を し う ぱ エ 紫 農 く の
ケージサイズは 4 種類。左から、200g入り 18,360 円、100g 凝 2 ％にまで凝縮
〝 約 エ 価 く ン 蘇 薬 栄 が
入り 10,260 円、50g入り 5,616 円、30g 入り 3,780 円。 人 縮 青梅の実の搾り汁を加熱、水分を蒸
さ 2 キ 値 質 酸 の で 養 徳 発させてペースト状にした「梅肉エ
の ％ ス を 、 、 み 栽 分 重 キス」は民間薬として昔から存在し
関連団体 命 せ に も 持 ミ カ で 培 が 紅 ていた。家庭での梅栽培が縮小して
を た ま 同 つ ネ ル つ し よ 梅 いく中、徳重紅梅園はその伝統を残
有限会社 德重紅梅園 守 梅 で 様 。 ラ シ く 、 り 園 すべく「鶯宿梅」の梅干しと梅肉エ
宮崎県都城市平塚町 9825 番地 る 肉 キスを製造し続けている。豊富な栄
煮 で そ ル ウ ら そ 豊 だ
☎0986-22-6325 エ エ 詰 、 し が ム れ の 富 。
養分をもつ青梅の汁を約 2％にまで
キ キ め 梅 て よ 、 た 実 な
煮詰め凝縮させた梅肉エキスは免疫
粘度の高さが品質の 力を高めるほか、様々な健康への効
ス ス て の こ り 鉄 梅 と 鶯
高さを証明している 能が期待できる。
〟

113 本場の本物 本場の本物 112

 ﹁ い 相 塩 存 せ て 綿 す で
沖 深 性 で 分 ず し 豆 る 、 久米島
令
1 2 3 さ も 下 に に ま 腐 の フ 和
縄 沖縄 県
を 非 味 堪 弾 う を だ ラ
で 発 常 が 能 力 と 使 が イ 年
は 揮 に つ で に こ え 、 パ 度
か す 良 い き 富 ろ ば そ ン 本
つ る く て る ん 、 煮 の で 沖縄本島
場
て 。 、 い 。 だ 島 崩 際 混 の
各 複 る ま 独 豆 れ に ぜ 本
家 数 た た 特 腐 し 一 炒 宮古島
物
認
庭 の め 最 の は 味 般 め 定
で 食 油 初 食 煮 が 的 て 品
4 5 6 7
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Ⅰ

島
大豆から島豆腐ができるまで ら と の ら が れ ち 木 理 種

風 沖
︶

て べ て た だ 食 腐 入 腐 が に 食 沖 そ ず れ
み 、 、 豆 。 感 ﹂ れ 製 熱 、 品 縄 れ に て
味 縄

豆
た 家 も と も 豆 造 い 塩 の 市 が 熱 い
の
腐
経
験
庭
で
し
く ﹂
と
も
商
品
腐
を
業
者
状
態
味
が
川
上
内
で
最
も
い
ま
た
名 豊
が
あ
も
再
は
街
と
評
に
楽
化
し
固
め
は
い
。
組
よ
り
勝
敏
島
豆
美
味
ま
食
残
か
沖縄の豆腐は 1丁が
約 1kg と大きいのも か 自

腐
で 然
る の し て る ず 合 引 社 腐 し べ ら
人
現
沖 価 む お 途 れ に き 長 を い 、
特徴のひとつ
し る
は 縄 の り 中 も 加 立 は 製 食 豆
際 と
て の 物
少 料 も 、 の 、 盟 つ 語 造 べ が 腐 の本

︵
な み 理 お こ ﹁ 凝 す の る す 方 は 本場 認定
特徴 立 歴
習
く よ 店 ス れ ゆ 固 る は 。 る ﹂
慣 冷
な う で ス を し 剤 島 食 確 川 だ ま が 沖縄の「島豆腐」
ココ
つ
と で
い と 食 メ 温 豆 を 豆 材 か 上 、 、 さ
名称の由来／沖縄県全域で日常的に食されている食材であり、沖縄と
史
存
し
いう島で作られている豆腐であることから、県内外で「島豆腐」という
は と る
、
魚 る 分 な め ル ン 方 島 と
。
豆 る は 名称で呼ばれている。
が
在 つ
﹁ 美 の ﹂ 美 こ て な で は 豆 腐 一 ず 製法の特徴／生搾りと炊き搾りの 2 種類の製法があり、大豆を洗浄
沖 存 と と も 炒 ﹁ 腐 次 の だ
味 在 よ 味 沖 般
し、浸漬、磨砕した後、加熱殺菌の前に搾りを行うのが生搾り。炊き搾
。
く
縄 評 を の め ニ が は 価 りは加熱殺菌後に搾りを行う。

感
し う し 縄

ま
に 感 価 し 。 る ン 美 も 値 的 そ
い 際 に い で 原材料の特徴／原材料の大豆は国産及び北米産のタンパク含量が高
来 さ な か ﹂ ニ 味 う が な の
り
食 立 料 完 開 い丸大豆が使用され、搾り工程に時間をかけているため、大豆の風味
て べ 理 れ 成 く 催 つ と ク し 、 理 木 時 も栄養分も一般的な豆腐よりも高い。
、 つ た て て い と く 島 解 に
方 さ
上
豆 の さ 綿 品質と安全性／微生物付着や異物混入がないよう大豆を丁寧に洗浄
出 と も 全 う 一 感 豆 で 見

ど
が 腐 主 れ れ 沖縄県豆腐油揚商工組合 し、煮沸の際は病原性微生物が残存しないよう管理。冷却も品質低下
来 あ い こ た 国 、 緒 じ 腐 き 豆 た 代表理事 や腐敗を防ぐため、適切な温度と時間で管理。
だ 役 た
げ
水分量が少なく食塩が加えら 立 る う の 、 の ご に ら な た 腐 目 瑞慶覧 宏至 氏
て と に 。 豆 ま ﹁ 豆 く フ れ し と が
業界とりまとめ団体／沖縄県豆腐油揚商工組合 沖縄県那覇市字上
れた島豆腐は味わい深く、食
。
﹂ い も 腐 豆 を 間 545
腐 シ
た
感も良い ア 味 ま ラ る で い 似
ツ そ え な も で で 腐 を ン イ 食 は う 使 て

う
る

、
ア れ れ 形 あ 十 サ 集 プ パ べ つ こ い い
。

つ く ほ ツ て 国 ら な 感 い な 殊 豆 す と 文 と あ や 数

ふ
く な ど の い 内 れ 木 原 じ 島 木 な 腐 る し 化 つ る 自 多 沖
づ る 、 島 る の て 綿 材 ず 豆 綿 も 餻 豆 て 交 は こ 然 く 縄
く 理 豆 豆 。 ど い 豆 料 に 腐 豆 の 腐 各 流 東 と 環 存 に
魅 由 腐 腐 年 こ る 腐 に は に 腐 は で 家 の 南 が 境 在 は
力 に ま を 中 で か と お い も と も さ 庭 影 ア ひ が す 沖
、

︶
に な で 食 暑 ど の け ら 見 ち え の 響 ジ と 南 る 縄
も
溢 る も べ い う 違 る れ 特 た ろ 、 食 。 ア つ の 。 に
れ と が 沖 製 か い 島 な 別 目 ん 沖 卓 日 、 。 島 そ し
る 造
る は そ こ 縄 の は 豆 い な は だ 縄 に 本 中 そ 特 の か
と ︱ こ で は み 、 腐 。 存 そ が の 頻 食 国 し 有 理 な
と
こ ︱ へ 。 日 可 。 塩 と 在 う 、 場 繁 の 、 て の 由 い
ろ 沖 行 ﹂ 持 能 そ が 一 価 違 一 合 に 代 そ も も は 食
沖縄料理で有名なゴーヤ 独特のふわふわ食感が楽しめ だ 縄 き な ち で れ 加 般 値 わ 般 は 登 表 し う の 気 材
チャンプルーには欠かせな る「ゆし豆腐」も沖縄を代表 。 は た る さ あ 故 え 的 を な 的 独 場 格 て ひ で 候 が
い島豆腐 する豆腐

チ も こ り 生 腐 ン 大 搾 い お ぷ 大 を 製 た 揚 へ 縄 て ま
ャ 有 と 、 搾 よ な 豆 り 厳 よ 沖 り 豆 強 造 。 商 と ブ き り
商品情報 ン 名 が 微 り り ど の 工 選 び 縄 め 業 沖 工 引 ラ た 、
「島豆腐」「ゆし豆腐」 プ な で 妙 と も の 風 程 さ 北 ブ の の て 者 縄
組 き ン 島 そ
ル き な 高 栄 味 に れ 米 ラ 島 風 い の の 継 ド 豆 れ 大豆の風味が豊かで食感も楽しめる
川上食品、㈱照屋食品、㈲永吉豆腐加工所、㈲池田食品、㈱宇那 料 炊 島 合
志豆腐店、比屋定豆腐店、㈱しまとうふ、㈲湧川食品、宮古島 ー 理 る 味 き い 養 も 時 た 産 ン 豆 味 き 組
豆 が ぐ と 腐 が 「島豆腐」
。 わ の 分 タ 間 の ド た 合 べ し は 伝 沖縄の島豆腐の魅力は、搾り工程に時間を
まごとうふ、マルサン豆腐
が と 島 い
搾
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丸
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腐 も い 加 腐 そ
く て 沖 統 かけることで大豆の風味が高く、食塩が加
ま い り 大 栄 文 の
ず 豆 の 特 一 パ か 豆 ン 島 そ 盟 、 そ 縄 と えられていることで味がしっかりしている
え 腐 違 の 徴 般 ク け パ 豆 養 う を 化 定 沖 の 古 な こと。また水分量が少なく固いため炒め物
思 2 が を 義
い ば を い 。 的 質 て ク 腐 分 だ 促 縄 伝 来 り や煮物に使用する際に煮崩れせず、料理を
関連団体 、 種 使 。 守 を
浮 使 を 製 な や い 用 含 に も 進 県 統 の 継 きれいに仕上げることができる。タンパク
沖縄県豆腐油揚商工組合 ゴ っ 楽 類 法 木 ビ る 量 は し る つ 豆 を 味 承 質やビタミン、カルシウムなどの栄養分も
か ー さ た た
〒902-0073 沖縄県那覇市字上間 545 た し が に 綿 タ た が 国 団 く 腐 後 。 さ 一般的な木綿豆腐よりも高く、沖縄の食卓
ぶ れ め
☎ 098-834-3403 。 ヤ 最 む あ は 豆 ミ め
、
高 産 っ 結
、 っ 油 世 沖 れ には欠かせない存在。

115 本場の本物 本場の本物 114

 薫匠のこだわりが ン ず 調 枯 コ け き て 釣 だ ま と
上品な香りと グ に 味 れ ク て を 煮 り 。 ず は 令
の 、
和
コクを生み出す 料 節 を カ 行 た し 使 注 実
通 本 や を 生 ビ 後 た 用 目 際 鹿児 島県
り い
醸 合 粉 み 付 、 、 新 さ す に 年
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が 油 存 に た 、 匠 業 鰹 本 は の
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見 砂 は 工 品 品 丁 切 節 節 物
糖 一 し 。 な 薩 寧 り は そ ば 認
し わ 定
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鰹 か ︵
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芳 、 る る 魅 飯 る ん 成 本 認定
特徴
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み く さ と 、 べ 。 の で い で ココ
が 薫匠がつくる薩摩本枯節の鰹でんぶ
な に で シ ご か る あ

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う い そ 飽 ン れ 飯 ら ぶ の る 名称の由来／鰹節製造が盛んな地域ゆえ生まれた加工品のひと
手作業で丁寧に 時 れ き プ の み が イ
粋
だ る は つとして、昔から鰹節の粉を有効活用し、醤油と砂糖でじっくり
行われる骨抜き
。 で に が ル お が 鰹 ノ
﹂ 、 炊き上げた佃煮が「鰹でんぶ」として親しまれていた。

︵
本
製法の特徴／生鰹を捌き、切り身を高温で煮た後、骨抜き。燻製
な ス や の ス 格 え 手 象 に 茸 か に い ひ 深
﹁ 味 日 博 が 洋 の そ 乾燥後は 2 週間ばい乾し、約 5 か月かけカビ付けを行う。
仕上
、
す
さ は お 価 だ は 間 だ 加 を つ は る と さ さ 本 し 提 食 は し がった本枯節を粉末に加工し、調味料を混ぜ撹拌。
そ の 。 え 融 異 、 鰹 て
多 歳 値 け 一 追 ﹁ つ を 供 レ 日 て
、 で で 人 原材料の特徴／一本釣り鰹を原料に「薫匠」
（薩摩鰹節職人）が長
い
う い 暮 に に 般 随 か い 幅 合 な 同 昆 表 い さ ス 本 鰹

枯
だ が で 納 日 的 す か ず 広 さ る じ 布 本 現 ん 贈 な る れ ト 人 で 期間かけ、こだわり抜いて作り上げた本枯節が、鰹特有の上品な
。 、 る れ さ ぶ り と 、
せ 味 く 場 ら
︶
食 得 本 な る ・ し ラ だ ん 香りとコクを生み出している。
こ で 人 ふ 製 製 も も て わ う 椎 の て ﹂ 物 い 食 ン け ぶ
れ
品
き で り 造 法 厳 表 い い ま 本 い が 誰 う 通 で で に
品質と安全性／鰹節原料を削り、粉砕、袋詰めを行う工場は
の 茸
鰹 に も HACCP 認証を取得しており、すべての製造工程において食品
な る あ か 者 を 選 現 る を 味 物 る 。 の は は 魅

節
贈 入 も 安全の為の体制が確立されている。
ら は れ け も 貫 さ さ こ 持 成 に の 節 が 間 、 な 了
り り 最
有限会社山吉國澤百馬商店
ま ず ば よ 少 い れ れ と つ 分 認 対 の 認 で こ い さ 代表取締役 業界とりまとめ団体／有限会社山吉國澤百馬商店 鹿児島県指
鰹
ず 物 。 誰 り な て た て で 昆 が 定 し う 適 も の 。 れ 國澤 伸二 氏 宿市山川大山 603-7
間 を お で や く こ 素 い 、 布 豊
で
さ 、 ま め 好 鰹 フ て
ん る
、

の
違 す 中 も や そ 材 る 深 と 富 れ も 味 評 で ラ い
生 と 印 さ 椎 ぶ 美
い る 元 そ 高 価 で ﹂ て う の を ん ン る

の で 煮 の こ そ 称 る き で の 品 ク

鰹
﹁ 極 に 出 れ の が 醤 と で 、 り 、 ス
鰹 め し 汁 に 代 つ 油 思 も お 、 ご な
で た た が 類 表 け を え 豊 か 生 飯 日
ん の も ら 似 と ら ま る か ず 卵 に 本
ぶ が の を し し れ ぶ 。 な を 、 か 食

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﹂ 、 が 醤 た て た し 食 つ ふ け ス
だ 山 、 油 も 親 食 た 生 く り た
。 吉 ご と の べ 鰹 活 る か り タ
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ま 澤 の 糖 し は を 保 間 ︱ ぜ ル

ん
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味 百 お で て て 、 ご た が ︱ た に
が 馬 供 煮 鰹 昔 飯 れ な 確 り も
い う
本醸造醤油と砂糖のみを 仕上がった本枯れ節を粉砕 おひたしにさっとかければ 食卓に一味添える鰹の旨味 薄 商 や て 漁 か に て い か す
た る １
加え撹拌する した粉末を投入 風味倍増 く 店 お 佃 お 。 ら 乗 い と に

飽 シ
ぶ
そ 味 人 醤 島 節 の
れ の で 油 作 き ン 伝 は 直
商品情報 だ 想 あ と り 統 最 接
の プ の 高 加
「薫匠がつくる薩摩本枯節の鰹でんぶ」 40g 300円（税別） け 像 れ 砂 方
「薫匠がつくる薩摩本枯節の鰹でんぶ（昆布・椎茸入り）」 で ば
こ ル 本 級 工
で 糖 は
40g 300円（税別） 語 そ な で 枯 品 、 シンプルでうま味の深い鰹でんぶ
き で 鰹
れ れ い 節 と し うま味成分の代表であるイノシン酸が豊
そ 炊 節
味 う ︱ し か 富に含まれている鰹節。その最高級品で
る う だ を
味 け き ま ︱ て も ある本枯節が使用されている鰹でんぶに
な 込 粉 味 う 知 使 は、究極のうま味が宿っている。さらに
関連団体 で も で 状 ま ら 用 粒が細かくしっとりとしているためご飯
は あ む が 味 れ さ
有限会社山吉國澤百馬商店 の と に とのからみが良いことも大きな魅力で、
な だ る 削 深 の る れ ご飯のお供にまさに最適。洋食メニュー
〒891-0514 鹿児島県指宿市山川大山603-7 い 程 い
長い製造工程を経て が り く 深 鹿 る で調味料として使用されるなど、アレン
☎0993-34-2490 こ 度 う さ 児 鰹
完成した本枯節
、 、 、 ジ次第でその世界はもっと広がる。

117 本場の本物 本場の本物 116

 令
和

年
沖縄本島 度

本
下地島 沖 縄 県 場
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本
物
宮古島
認
定
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鰹漁が盛んなこの地域で お湯で溶いただけで都味噌と鰹の Ⅰ

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鰹節は欠かせない食材 豊かな風味を楽しむのもいい 種

鰹 伊
︶

ち ん リ 商 カ し で メ 味 も 卵 た 疫 ン 濵 も そ と に 漁 て こ の の き 主 影 あ の 鰹
ゅ な と 品 ッ ま 様 日 ン へ ち を ん 力 担 口 の う か こ 師 ﹁ の は パ な 役 の り 味 節
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希 る 軽 リ ト 、 と 表 認 わ 。 と ビ 効 だ っ 統 ば ば 漁 な と 伊 っ 勝 が と な 鰹 料 た

部
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古
呼 天然食材のみを使用し
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特徴
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が
こ 鰹 そ ラ ト ば 親 地 も 生 に 免 ゲ と な た こ 朝 つ る た 分 大 く る で し
。 名称の由来／昔から呼び名は各島で異なっており、伊良部島では「勝
負汁」と呼ばれていた。島の漁師たちが勝負となる良い潮時の朝にこ 地
融 区
﹁ れを飲み漁に出かけていたことが名称の由来。
の う も 一 汁 ス 尽 勝 に た ア う は と こ と る 強 で 用 負 立 な 外 と

の
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魅 だ 魅 度 を の 力 負 、 の ピ 。 当 思 れ い こ い 、 し 汁 て 鰹 に に 製法の特徴／宮古味噌は国産大豆を煮詰め、煮あがったらミンチに

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力 。 力 島 成 す 汁 か ー 島 初 ま え と ラ ス て を て の 、 気
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食 わ し、小麦麹と塩、泡盛を入れ、約 6 ヵ月寝かせ製造。合わせる鰹節パウ
は 確 は に 功 る 、 住 も ル の 、 で だ る も ー ー い 味 旨 風 調 付 ダーは鰹節を削った後、冷凍して加工する。
べ し な
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あ か た 足 て で 濵 鰹 知 の 人 そ か 地 だ 勝 メ プ る 噌 味 味 味 く 原材料の特徴／宮古味噌は天然麹菌を使った、昔ながらの風味豊かな
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に く を 興 は 口 ち れ 苦 間 こ っ 元 負 ン へ ラ ラ が が 料 。 味噌。鰹節は「モクマオウ」の木材を使用するこの地域ならではの燻し
。 外 味 う
た
、 さ 運 な さ ゅ な 手 な が の 汁 職 の ー ー 増 主 と お
揚
味 た 方で、香りが非常に良いのが特徴。
そ ん ん く ん う の い さ ら 不 人 し 。 の 人 こ メ メ す 役 し 湯
が 人 の 品質と安全性／一般衛生管理および HACCP の手法を取り入れた管
う あ で 、 の 汁 。 が で 思 た い 美 が だ ン ン 。 の て で
ょ素
沸 浜口水産株式会社
し
げ
か 理を踏襲。製造については、仕様書に基づき製造。すべてトレースバッ
思 る ほ む 思 の 間 だ そ は 議 ち 味 一 わ 店 の 最 味 使 溶
い が ﹂ も 代表取締役社長 クできるようになっている。
。

負
わ か し た し い 認 が う の だ が の し 目 り も ス 近 を っ い 濵口 美由紀 氏
う朴
気 業界とりまとめ団体／浜口水産株式会社 沖縄県宮古島市伊良部字

さ
せ ら い ろ は 知 そ さ 、 っ 濵 広 を さ 置 が あ ー は よ て て
ら づ 口
国仲 431-1
勝負汁を飲んで臨む る ﹂ 。 ぜ ﹁ ビ 拡 の せ 外 た め な の い 人 る プ こ り も 飲
い
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漁は今日も豊漁 だ だ 他 勝 ジ 大 意 て へ と さ よ 証 て 一 そ に の 引 豊 む
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宮 す 自 の 国 れ か と 印 由 品 家 良 い ろ 考 価 と く た
統 鰹
鰹
古 る 家 と 一 て ら い 移 象 紀 化 庭 部 。 、 え し 聞 、 沖 豊
味 文 製 な 。 お 鰹 う が を 社 し 料 島 ７ そ 、 く 昨 縄 か
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ぜ づ 味 る 生 節 節 地 か 。 を る 世 し 宮 た っ の 会 人 と
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溶 、 ン 味 せ は ん 治 ﹂ ひ 、 の べ 域 離 も り せ り 住 だ に
か 鰹 に 料 な 今 に 時 だ と そ 濵 く 伝 島 知 も た 高 も け 囲
勝負汁に生卵を入れ、お湯を 国産大豆、小麦麹、塩、泡盛で 美しい自然と海に囲まれた し 節 使 で い も 行 代 っ つ ん 口 、 統 、 れ む い く 多 で ま
注ぎ飲むのが宮古島流 つくられる風味豊かな宮古味噌 伊良部島 生 と 用 は も 全 わ 頃 た が な 美 商 の 伊 な し と 評 い な れ

﹁
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朴 も が 素 使 小 噌 る モ 汁 。 棄 口 非 ウ に る を
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商品情報 さ な 伝 朴 用 麦 で 宮 ク ﹂ そ さ さ 常 ﹂ 多 。 入
だ ぜ わ で さ で 、 古 マ と 人 と の ゅ を れ ん に で く 鰹 れ
「勝負汁（22g）」税抜 139 円「勝負汁（22g×5）」税抜 695 円「鰹ちゅ
。 か っ 、 れ 麹 一 味 オ 感 で い １ う 活 る は 良 燻 植 節 食 宮古味噌と鰹節だけを使用した
う汁（100g）」税抜 510 円「鰹ちゅう汁（180g） 」税抜 713 円
じ 汁じる 用 素朴で「懐かしい」味わい
そ ﹁ て ス る を 般 噌 ウ な う 食
﹂ し
こ 鰹 く し え は す
の 懐 く ト 。 立 的 も で る く 。 パ と 節 、 て ら 防 郷 小麦で麹を立て泡盛を加える、伝統の製法
関連団体 味 か る レ そ て な こ 燻 ッ と 宮 惜 を こ 作 れ 風 土 による宮古味噌は昔ながらの風味豊かな味
浜口水産株式会社 噌 し 。 ー の 、 大 の し 素 て ク 名 古 し 削 れ ら て 林 料 噌で、これに合わせる鰹節パウダーも、モ
〒906-0505 沖縄県宮古島市伊良部国仲 431-1 と い 沖 ト 味 酒 麦 地 た 朴 も の づ 味 む っ に れ い と 理 クマオウの木材で燻した香りの良い鰹節を
香 ﹂ 縄 に わ 精 や な 鰹 な ﹁ 商 け 噌 あ た 魅 る る し が 使用。お湯で溶いて飲むその味わいは実に
☎ 0980-74-5056
り と 人 味 い に 米 ら 節 品 商 粉 ま 後 了 た ﹁ て 存 素朴で、沖縄の人でなくても「懐かしい」
の 感 で 噌 は は で で と
味 懐 は 品 と り の さ め モ こ 在 と感じさせる。これに生卵を入れるのが宮
強 じ な の 非 泡 は は 合 わ か ﹁ 化 混 、 粉 れ 香 ク の し 古島地域に伝わる飲み方。調味料として
い る く 風 常 盛 な の わ い し 勝 し ぜ そ が た り マ 地 て 使っても、独特の味わいが生まれる。

119 本場の本物 本場の本物 118

 香 ま ゲ さ イ 統 リ 協 う て 材 か も あ ま 他 原 と し ２
冬はお湯割り、
り 芋 ー 実 せ ム を ー 議 。 焼 料 ね 大 り り の 料 い い つ 令
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夏はソーダ割りが

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５
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る 酒 焼 た 伝 ー も つ だ な 物 沖縄本島 度

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や 柑 と の を に と 法 に さ を そ 造 芋 泡 融 沖 縄 県 場
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り わ も と M な 緒 て も せ の い た イ は て 石垣市
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仕込み後は半年以上寝かせ、
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の か さ 、 G と 使 る 糖 意 酒 。 酎 が 美
丁寧に酒質を調整
絶 な つ ム い Ⅰ
伝 ゴ E い っ 原 も 義 で つ は 主 ﹂ 味 種

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、
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の 。 だ か な の 島 G み や わ 候 芋 に コ 。 に が ん 逆 た に は み ら そ
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も 自 ア り も 漢 で E 方 ポ い も 、 は ー 香 は 魅 だ に 焼 個 干 、 の
動 酎
も は 飲 面 言
大 ら レ ゆ の 美 お み 那 イ 協 の ピ の 異 黒 そ も ル り そ 力 後 芋 酎 人 す グ 芳
き 探 ン え 。 憲 ム 議 レ ュ 違 な 糖 れ 臭 が の だ に 焼 は え の ま ラ 醇
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味 湯 方 格 る
な す ジ 、 歴 し 割 は 隆 ゲ 会 シ ラ い っ 、 ぞ 別 を 長 両 と 鼻 酎 初 主 で ス は
魅 楽 レ ネ 史 ﹁ 社 ー の ピ ー も て 水 れ 感 く 方 さ か は 発 こ 観 ず に ボ
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。 も に い を 光 に え 知 い 自 る 度 日 送 そ な 世 一 と の 人 て き
が 思 う 知 客 る っ る 然 場 観 本 り が い の 切 。 が の 推 な
真
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気 え 理 り が ロ 。 て 。 や 所 光 中 出 沖 が 中 の し 、 特 す 沖
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史 わ の 特 な 行 見 た の 沖 ま 協 が 好 と
美 縄 の本
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こ 、 流 に こ が っ よ の く っ 渡 こ お 縄 だ は っ き し 人 場

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本 認定
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特徴
と じ れ 発 と 再 て う 文 、 て し と 酒 の そ な て な て
が
地
に き は 信 で な ス ほ な 化 多 み て 自 だ 酒 の い 、 人 よ し
な に 一 さ イ っ タ し 向 に く も 体 と 造 名 と 酒 が く ココ
が 琉球スピリッツ「I M U G E . 」
た さ 自
元
る そ 旦 れ ム た ー い き 興 の い 沖 が 自 会 は 言 の 多 言 名称の由来／語源は芋を原料とした安酒を意味する「芋下」。さ
に の 阻 て ゲ こ ト お に 味 人 ﹂ 縄 確 信 社 知 っ 味 い わ 〟 信
沖縄産のさつま芋と黒糖で つま芋、黒糖、味噌麹は家庭の台所にあるもので、琉球王朝時代
違 魅 ま い ー と し 酒 は を が と ほ か を が ら て の と れ を
酒
つくった希少なお酒
から自家製のイムゲーが庶民に親しまれていた。

沖縄のサトウキ
製法の特徴／麹を製造し、水・酵母と共に一次仕込み。二次仕込
みでさつま芋と仕込み水とを合わせ、三次仕込みで黒糖を合わ ﹁
ビが生み出す、
飲んだ後の甘い
せる。その後蒸留し、約半年寝かせ酒質を調合。
イ
ム
香り
IMUGE 協議会 原材料の特徴／昔から生産されていた農産物である沖縄県産の
代表
さつま芋、黒糖、及び米麹のみを使用。含糖物質の黒糖を使用す

ゲ
漢那 憲隆 氏 るため、
スピリッツに分類される。

ー
品質と安全性／国際的な食品衛生管理手法である HACCP（ハ
サップ）
を徹底することで、原材料の選定から製麹、仕込み、蒸
留、
貯蔵、瓶詰のすべての製造工程で安全を管理。
﹂
の
イムゲーのさわや
業界とりまとめ団体／ IMUGE 協議会 沖縄県石垣市宮良 959
かな初発の香りを
醸し出すさつま芋
番地

も が な な 社 島 以 か ず 伝 の 家 こ た ば ま だ は で に べ
が ﹁ こ っ 製 に 、 上 っ 、 統 伝 庭 ろ 安 れ れ 。 か あ な る 沖
商品情報 美 さ と た 造 よ 宮 の た 酒 の 統 で が 酒 る て そ つ る っ の 縄
「請福 IMUGE（請福酒造有限会社） 」税抜 1800 円「久米島の久米仙 味 つ が が 法 っ 古 時 。 造 お は の 明 を お い の て 米 た が の
IMUGE（株式会社久米島の久米仙） 」税抜 1800 円「多良川 IMUGE（株 し ま ひ 、 は て 島 を そ 会 酒 潰 製 治 意 酒 た こ 希 の の 泡 地
い 芋 と ５ 誰 復 、 経 の 社 で え 造 32 味 。 の ろ 少 収 は 盛 元 長く持続する、さつま芋と黒糖の
式会社多良川）」税抜 1800 円「今帰仁 IMUGE（有限会社今帰仁酒造） 」 と と つ 社 も 活 久 て イ る が 年 す 語 は 家 穫 最 だ 酒 香りのハーモニー
が あ な
税抜 1800 円 感 黒 だ に 知 を 米 、 ム こ で の る 源 ﹁ 庭 が 近 が と 芋焼酎特有のさわやかな初発の香りと、黒
つ る お
じ 糖 け は ら 遂 島 沖 ゲ と き 酒 ﹁ は イ で 難 の 、 聞 糖焼酎特有の飲んだ後に鼻から抜ける甘い
関連団体 て 、 あ 共 ず げ の 縄 ー く に に な 税 芋 芋 ム つ 酒 し こ 庶 い 後発の香り。その両方のハーモニーが、瓶
い 沖 っ 通 文 た 酒 本 が る も 。 く 法 下 を ゲ く だ い と 民 て を空けた瞬間からグラスに注ぎ、飲み干す
IMUGE 協議会 こ
る 縄 た す 献 。 造 島 1 か 真 な に ﹂ 原 ー ら っ こ で 的 思 まで長く続くのがイムゲーの大きな魅力。
〒907-0243 沖縄県石垣市宮良 959 番地 請福酒造内 と か た
地 人 。 る 頼 会 、 0 の り よ だ 料 ﹂ れ の 、 な い 香りが長く続くことによってアルコール臭
☎ 0980-84-4118 元 の そ 確 り 社 石 0 も わ 沖 、 っ 。 と と 親 そ 地 原 存 浮 も感じにくく、飲みやすい。檸檬などの柑
の 誰 れ か と 5 垣 年 な ら 縄 そ て と し 呼 し う で 料 在 か 橘系とも非常に相性が良い。

121 本場の本物 本場の本物 120

 令
和
5
年
度

徳 島 県 本
場
の
本
物
認
定
品
蒸した米を糀にする工程は、 ︵
Ⅰ
現在もすべて手作業で行う 種
︶

御 手 味
い り る 熟 だ り 詰 9 が る 行 来 で 糀 だ 決
は 、 こ 成 わ の め 0 手 が え に 行 づ わ め
実
作 噌
豊 と 期 り 重 る ％ 作 9 ば ム っ く り 手
現 か で 間 の 労 こ 以 7 ラ て り だ
業 0 い と

膳
す こ と が
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な も 糀 働 上 で ％ 0 る を 。 な
る そ 半 の が の 以 ％ 出 同 味 っ
の 風 、 だ あ 。
年 歩 で 感 程 る ﹁ 社 噌 て
糀 く
で 味 カ と れ 上
∼ 合 き 覚 の 糀 気 は の い
あ 、 ド 思 ば に る
コ 1 を え る に は ア づ 候 、 出
が り
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み
ク ﹂ 届 経 ベ く 条 今 来 の
。 な 年 高 る 。 届 レ が
の と め が こ く 験 か り 件 で を
い ー 、
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独
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長
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も
手
左
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糀
へ 育 の
味 の 設 ら の か 突 え 。 保 械 で 作 す の 御膳みそ
む 奥
そ
天然塩の名産地と
知られる鳴門 わ 香 け に こ な き た だ て で 出 業 る こ

豊 深
名称の由来／元禄時代に城下古物町の市原氏が考案し、徳島藩主であった蜂
須賀公の「御膳」にも供されたことから「御膳みそ」の名称が生まれ、現在も広
い 感 が 火 さ だ 料 と 愛 材 と 甘 出 類 る を ピ 味
か さ
く周知されている。
。 じ 実 で れ が と い 好 に も す る に こ 変 ュ 味
簡 炙 て 、 う よ ラ 噌 製法の特徴／大豆に対する糀歩合が高いのが特徴で、さらにその糀は手作業
ら は し 者 も あ ぎ 玉 と 化 噌
な に
単 れ 、 っ い 昔 て 。 が マ る て ね り は さ
ー
を
汁 でつくられ、熟成期間も半年∼ 1 年と長いことが独特の風味の良さやコクの
に た た は ま ッ な の
る 最 だ 位 特 チ 。 し ぎ 、 な せ の 使 ある味に繋がっている。

風 触
作 食 も と メ 置 た に 阿 ま に 例 い れ っ 具
け 聞 イ す が 原材料の特徴／米はもちもちとした食感が特徴のアキサカリ、大豆はたんぱ
る べ 御 の づ 多 評 波 う 甘 え 。 ば 味 た を
ン る く含有量が高く旨味に優れたフクユタカと、ともに味噌づくりに適した原材

味 れ
こ 方 膳 〝 く け く 物 め ば だ 料
と 焼 。 の 価 バ な
が
毎 噌 選 料を使用。
な み お る が す ラ 語 ど の 煮 日 汁 理
き 代 ば
と る
が の そ か で お る ン り 相 味 込 具 食 で と 有限会社 志まや味噌
品質と安全性／作業場内及び原材料、製品、仕掛品の保管場所は常に清潔を
で か の 味 表
ず あ そ 部 ス は 噌 む と べ 、 し な 代表取締役社長 保っている。また使用前の洗浄、
アルコール消毒も徹底し、
清潔で安全であるこ
の 性
き 噌 的 ろ ら て い
コ
も 真 と 分 ど が を と 味 中 て 濱野 正裕 氏 とを確認の上で使用。
る し 骨 〟 な う く 良 ん 使 甘 噌 も 最 味
。 の し な さ 悪 身 特認者／有限会社志まや味噌 徳島県徳島市吉野本町5-47
の 味 調 飽
れ 頂 て な う 味 の の も 噌
ク
で こ が の が い
明治32年に徳島市で糀屋として創業した志まや味噌
、 な が れ 食 噌 味 だ 具 こ と が 種 き 具 ポ
、 、

相 だ 味 た う た 焼 ら だ だ 食 み 在 し と 膳 は 頃 く 島 適 質 作 え て 噌 な 生 主 い ク え
性 け 噌 い 。 い き れ 。 け 事 そ も て 呼 ﹂ 徳 、 り 県 な で と た い が る 産 要 。 な ら
に の と て 発 に た 四 興 中 れ ﹁
な ド そ 魚 を で は 複 評 ば 供 島 整 が と ﹁ 粒 し 土 存 地 原 も さ
の 、 レ が ん い 以 お 酵 お 受 数 判 れ 藩 っ 発 い 阿 の て 壌 江 在 国 味 に 材 で の る
、 愉 さ て ・
は ヘ ッ な う 外 り 食 腹 け の を 、 主 展 え 波 大 栽 で 戸 す の 深 よ 料 も だ 調
ル シ バ し れ い 日 し
言 人 健 の 、 品 が 継 製 呼 阿 で す ば 目 き 培 盛 時 る 徳 い っ が が 味
う シ ン ル 味 む た た 〝 調 て 本 ・
ー サ に 康 使 が 際 満 が 造 ぶ 波 こ あ の る 白 い さ ん 代 。 島 米 、 料
ま グ 噌 鳴 、 、 味 歴 伝 だ す
な 。 ミ ぜ 志 い 身 に た れ 業 よ の と る で 環 大 れ だ 阿 県 、 は ・
で 向 道 汁 者 蜂 門 味 っ 吉 に 料 史 豆 統 か い
調 ヘ コ ひ 体 な さ て う 名 か あ 境 の 豆 て 波 せ
も ル 酢 者 は や れ い に ら 須 る 噌 た 野 の も だ も 、 の ら ず
な 味 試 に ど に 物 ﹁ は 塩 ﹂ い と 麦 味 ・
料 シ と あ 煮 た る よ 賀 。 。 づ た 藍 川 国 、 製 こ れ
い し も 込 良 に な の 御 す 〟 い と 噌 そ
が ー あ て れ い 後 。 り っ ひ 公 そ 。 そ く の 栽 流 と 伝 造 そ も
。 多 み お 膳 で え 幅 は ベ ﹂
最 な わ も い ば 事 ス に 志 、 た と の の に 味 し り が 培 域 呼 統 る 法 奥 で
料 み 広 特 ー
も 料 せ ら だ 知 は ス お ま 御 。 つ ﹁ 味 こ 噌 て に 、 の の ば の 。 も が シ
理 そ く に
阿波の伝統芸能
“阿波踊り” 様々な料理の味の決め手として活躍する御膳みそ 好 理 た い ろ り 知 メ 酒 や 膳 現 と ﹂ 御 噌 の づ 徳 最 良 間 肥 れ 味 異 深 ッ 例
、 、 、

も リ 食 た た 塩 理 晴 の る は ま こ 継 み 製 ず １ 年 業 味
厳 、 感 フ ん で 由 ら あ 香 、 や 今 そ 法 、 ０ に す 噌
商品情報 塩 ク ぱ 、 が る パ 味
だ 承 を ０ 御
選 と し り 回 を 質 る も
御膳みそ 阿波物語り 700g 700 円 ( 税別 ) さ は 豊
ユ く 現 あ い 味 の
ッ 噌 本 わ さ 世 変 を 年 膳 と 明
タ ケ
れ 鳴 富 カ 含 在 る 〟
の わ 良 ー の 場 り れ に え 追 以 み 翌 治 香り、風味、味わい、すべてが極上の
た 門 な 、 有 使 。 一 い さ ジ 御 の る 提 る 上 そ 3 3 御膳みそ
、 膳 供 う
関連団体 も の 甘 米 量 用 原 言 、 を 本 糀 こ ﹂ に の 3 2 香りの良さ、豊かな風味、コクのある
の 良 は が さ 材 。 ど 豊 開 み 物 し と わ 製 年 年 味わい、いずれもかなりハイレベル。
有限会社 志まや味噌 味 そ づ て と
を 質 も 高 れ 料 そ れ か け に な い た 造 に に 甘みのバランスが良く、味噌汁をつく
徳島県徳島市吉野本町 5-47 を は を ﹁ く い
使 塩 ち く て こ な た 認 く う り を 醤 糀 る場合に具材を選ばなくて良いのも優
☎ 088-652-7356 持 大 に と 阿 る
用 と つ も 旨 い 風 際 波 定 り 。 極 社 ﹁ 開 油 屋 れた点だ。シンプルに焼き味噌を酒の
。 味 る 豆 は っ さ 上 量 始 つまみにするも良し、変わったところ
、 ア ち
、 て 味 に 物 の 是 、 と ではサラダにバルサミコ酢とあわせた
さ い キ と に 大 確 、 放 れ の を 。 そ し
米 か も 語 御 の 味噌ドレッシングというのも、健康に
ら ず サ し 優 豆 〝 コ た た 追 以 の て
糀 り 下 良い発酵食品だけにコンセプトとマッ
に れ カ た れ は な 素 ク れ ﹂ 志 膳 わ 来 翌 創 チする。
、 、

123 本場の本物 本場の本物 122

 れ え 藻 た ぬ 度 か 感 出 島 喉 な ど 枝 独 枝
て 、 類 め め が り が て も の く で の 特 が 令
い ぬ に 、 り 明 と 得 く ず 奥 、 食 多 の 太
和
る め 多 食 も ら 感 ら る く に ぬ す い
一
食 く 5
脂 り く 物 一 か れ た 運 め る 感 年
般 じ は 般 て 度
肪 成 含 繊 に る 、 め し ぶ り 場 的 に 沖縄県
的 も シ 小
分 分 ま 維 な 違 こ っ イ と 合 な も 本
解 っ ず ャ か 繋 枝 場
が れ や も と メ と 、 も
作 て く キ り が が の
発 る ミ ず い が シ ー も あ ず 本
用 揮 栄 で 本 と ジ ま っ 少
ネ く る ャ に く て 物
、 す 養 ラ き 来 キ 噛 だ り な 認
よ の の ズ は い い
交 る 成 ル り だ る と む が ル 噛 酢 る 宮古島 定
感 な 。 味 必 、 こ 品
と 分 も 。 も し ズ む の 。 ︵
神 ど 満 要 宮 物 細 と
船上で雑海藻など 言 に 多 そ た ル こ Ⅰ

︵ 宮 独特 宮古
し は
を除去し加工所へ 経 わ 加 海 い の 足 っ 食 が 古 と と な く 種
、 ︶

い う く そ 番 や 乾 ど が で の 訪 と 活
る が を 分 。 、 燥 ん 感 一 は れ い 性

生 古 のシ 島の
に 一 お 度 お う
、 け 中 加 ど じ た 作
違 そ 斗 土 ん る 食 お 人 こ
い し に 工 べ 用
の 缶 よ は 産 さ 増 こ よ が と
な で て 、
い 特 う 近 や れ 加 と み そ ホ に 抗

・ ャキ 透き
別 購 と お た が が テ な
。 入 所 し れ が
感 生 の 取 宮 て で こ ル る
す き ば や ん
は も 人 り 古 い そ の 。 作
る 、 飲

塩 島 シャ 通る
き ず や 寄 島 る の 宮 宮 用 水揚げされた黄金色の宮古島もずく
っ 人 友 せ の リ 古 食 古
と く も ピ 違 店 も
も や 人 グ ず だ い 島 島
“宮古ブルー”の海で 喜 い ル と ー で よ
丁寧に養殖された宮 ば る 塩 に メ く タ を も 食 観 り
も お い 誰 ず
古島特有のもずく品 れ と の は う ー べ 光 高 宮古島もずく

も
種“來間株” て い ず す 定 今 は も く る に い

蔵 食感 が育
。 名称の由来／昔から宮古島の周辺海域でもずくが養殖されていたことから

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魅
力 で
ン ぷ 酢
島内では日常的に食されており、宮古島もずくとして広く周知されている。
製法の特徴／船上で流水選別機を通し収穫。直射日光を避けて加工所に搬入
キ海
も ら の

・ ず で抜 んだ
ひ と に い 加 長 、 る な れ そ の と ぷ ュ こ だ 上 強 行 ッ を ︱ は し異物除去を行った後、生もずく、塩もずく、乾燥もずくの各加工工程へと移
さ ラ ク を 豊 な 物
と い 輝 る れ 工 期 水 一 く る の 家 。 ら と 。 が い き 考 食 ど る。
ヵ ー ス よ 富
つ う く
点 て の 保 で 月 、 に 際 庭 い に に ち り ぬ た に え 感 り の ど 、
の 。 ず で な め い よ 、 卵
原材料の特徴／宮古島に昔から生息していた來間株は、一般的なもずくと比
の も い バ 存 戻 程 塩 違 も で す は 、 に 三 る が 感
方 宮 リ れ り と う
べ枝が太くて長く、小枝が少ない。また色も鮮やかな黄金色であるのが特徴。
は み な と 調 焼

乾 く 群の 黄金
法 ず る が せ の 抜 い 新 も る な も 杯 大 じ
、 古 こ エ も に る が こ や に 船上で
品質と安全性／水中で目視により成長度合いを検品しながら収穫後、
だ く 島 ー
可 ば 保 き な た 定 難
の い ず
の 独 ろ 酢
は き る し
理 き
と 食 と 能 生 存 す い な 番 が そ く 地 と な こ バ 、
魚類や貝類、雑海藻を除去。
加工所に搬入後は直ちに計量し、
各加工工程へ。
塩
が だ シ 。 し 主 で 特 だ り て
い 生 も な も が れ 具 の う 酢 元 和 は国産海水塩を使用。
活
家 け も
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乾 可 生 い
な 沖
こ の 。 、 魅 と 食 リ 味 宮古島漁業協同組合
え ン ず ば 材 メ 料 で は ち え ま 力 が 代表理事組合長 特認者／宮古島漁業協同組合 宮古島市平良字荷川取593-5
庭 の と 続 べ エ 噌

燥 満足 のも
よ を ず が 燥 く 能 生 も と ニ 理 調 、 そ 縄 ら い た ず だ で れ 栗山 弘嗣 氏
う に 特 ず ュ ろ ー 汁
豊 い く ２ も と な の し ー で 理 味 れ で も っ て も は と き ば
。 別 段 ず 塩 状 く 法 噌 は 卵 ず シ 、
か つ の し て に は ほ お と オ い る そ
も な 優 階 く も 態 重 汁 意 焼 く う ョ 天
に 、 て だ つ な と ど ス し ー の の

︶
常 い 來 幹 の 島 量 れ 的 別 ル の い 中 ど 大 え ン 随 は
的
に
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沖 間 が
だ
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く
縄 と 言
食 ず 周 株 太 い ず 9 る
〝 庭 産 称 が に す 気 か 在 ー 縄 で
う 関 ツ わ
し く 辺 く 。
く ％ も や 物 さ 秘
し
る を ら は
目 れ 。 南
て を 海 小 は を ず 飲 が れ め 美 誇 直 東 る 中 国
き 、 そ 食 育 て る 京 的 で
域 占 く る ら も し 行 の リ
た 地 に 枝 の め 〟 店 っ 特 れ い 。 便 、 以
が も ゾ
は て 、 外
。 域 昔 が 中 て で い 別 て こ 景 そ が 大 宮 海 ー
そ の か で い 沖 日 な い 観 の 運 阪 の の ト
の 人
少 も る 縄 常
る
る
の
魅 観 古
ら の 海 地 だ 航 、 島 美 と
後 た 生 な 特 が 産 的 だ で 。
〝 な け 力 さ 名 光 し い
で
、 ち 息 い 別 、 が に 。 は 宮 ら で は れ 古 客 、 さ え
磯の香りが鮮烈 加工所での識別 養 は し な 宮 生 食 全 、 古 で は 海 る 屋 も マ で ば
な生もずく 作業の様子 殖 日 て も 古 産 さ 国 特 ブ は な を ほ の 増 リ は や

も 海 や く な す ば ６ す 技
の も か 小 沖 る れ ％ る 術
商品情報 は 魚 な 枝 縄 品 る に 産 が
宮古島もずく（生）
、宮古島もずく（塩蔵）
、乾燥もずく（乾燥） と も 黄 が も 種 宮 該 業 向
に 珊 金 少 ず 古 当 と 上
※全てオープン価格 か だ
瑚 色 な く 。 島 す し し 枝が太く枝が少なく独特の
関連団体 く も と 周 る た シャキシャキ感
美 を い そ て
宮古島漁業協同組合 海 ま こ 比 の 辺 の 発 こ 來間株の特徴が独特のシャキシャキ食
し と 較 海 が と 感に繋がり、もずく本来の味もしっか
沖縄県宮古島市平良字荷川取 593-5 い 藻 と 特 〝 展
。 も っ 。 し 徴 域 來 。 で りと味わえるため満足感は高い。また
☎ 0980-72-2029 、 て そ 枝 だ そ 沖 ぬめりも強く栄養も豊富で、もずく酢
い は 間 だけでなく天ぷら、味噌汁の具、卵焼
宮 し が 、 け の 縄
る て 株 を
き他、調理バリエーションも多い。一ヵ
もずくの成長 古 太 一 に 〟 中 月程の保存が可能な塩もずく、長期保
度合いを検品 こ 色 く 般 存 と の 代
島 と 存が可能な乾燥もずくと 2 段階に加工
し収穫 の 。 鮮 長 的 在 呼 約 表 されている点も使いやすい食材だとい
える。

125 本場の本物 本場の本物 124

 リ だ な 肉 ど 込 る と サ い 食 ら グ 美 リ み
ー 。 風 か で み 。 し 汁 。 べ 庶 リ し ー ず 令
ン 全 味 ら ふ ご ま て な 沖 方 民 ー い ン み 和
が 体 の 出 る 飯 た 風 ど 縄 も に ン 海 は ず 5
映 ア る ま 。 ジ 味 の そ 沖 そ の 、 年
的 親 の し 度
え に ー コ わ 沖 ュ や 汁 ば 縄 奥 宮 沖縄県
ク ー し も さ
る 茶 サ れ 縄 食 物 や な で 古 、
本
と の シ 島 ま の 場
あ 系 る で ー 感 で ら れ 。 揺 ブ そ
の 深 豆 の
た の い 料 は と の は で て 沖 ら ル し 本
り バ 向 、 腐 め ー
具 ラ 出 理 お 呼 は き 縄 て 物
も 材 汁 祝 ば 上 準 が の で く と 鮮 認
ン で 入 た
、 の ス と 、 い れ に 主 も は 鮮 称 や
宮古島 定
貢 役 っ 食 品
特 中 は 爽 豚 の る た の 古 や さ か ︵
別 絶 席 炊 献 具 が 材 か れ
に や バ ア で く な Ⅰ
な グ 品 か ラ な き す 材 ー 多 か な る グ 種
鮮やかなグリーンが特徴の宮古島乾燥アーサ 、 ︶

宮 美 宮
エ る ア こ ゆ が だ し サ 持 ら 一 か グ 一 席
ロ 。 ー と ラ つ 際 に 般
え ま と て だ な で
ー 海 存 的
し 古
同 サ も 野 さ い い ダ 。 グ 使 の
＆ な う る な 藻 在 リ う な 料
グ じ な 菜 に 野 料

古
ら こ が ど 類 感 ー の 理
い ブ
リ く く の 最 菜 理
卵 食 、 フ 適 と 、 既 を と を ン が に
ー べ を が で 相
ン 焼 葉 レ 。 料 に 加 は 発 か
自 ル
応 ッ 考 定 よ な は 応
、 き が 生 理 え 異 揮 、
え シ え は 番 た り り し
冷 に 厚 ュ 臭 な す

島
サ 宮古ブルーとアーサグリーンが

然 ー
や も れ 見 が サ 映 お い
混 い さ さ る る え ラ 。 融合する養殖場
奴 し 宮 ば た い ラ 健 ス
ぜ っ を が ア く と 、 ス ダ
が の
の 古 邪 目 ダ 康 思 の
た か 全 ー つ は ア メ
ト 際 り 島 魔 も か 成 え 。 ト
宮古島の自然が育ん
ッ く サ ワ ー ッ
生 奥
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だ国内唯一のオーガ ピ の と 乾 す な こ 重 存 カ 分 る サ 鮮 ピ 宮古島乾燥アーサ
ニックアーサ ン イ あ 燥 る い そ 要 在 メ を か が や ン

ん に
名称の由来／宮古島の海岸などで自生する海藻の一種、ヒトエグサを宮古島
では方言で「アーサ」と呼び、古くから島内の各家庭でアーサ汁や天ぷらなど
と な た れ と の 存 昨 が い と 特 カ 質 エ ガ が 燥 な も 唯 J 明 が ン グ
だ 揺
燥
に調理され親しまれている。
も り 存 だ い 食 在 今 特 も な 徴 ル で グ ニ 定 ア ど う る 美 も に
。 う ブ に の シ サ ッ め ー 一 A く 、 使 製法の特徴／海の浅瀬や岩場に養殖網を張り、潮の満ち引きで自然と種が付
事 え 在 に 、 れ 。 、 ク 薬 ひ し
唯 ら
実 る だ 今 の ー な 宮 高 が ば 加 ウ 食 は る サ 品 と
の S 、 く 風 用 くのを待つ。その後採苗し、育苗を経て養殖網を沖に設置。アーサの長さ、色
ア
で 要 が は は ム っ 古 い あ 、 え
ム
物
他
ー Ｊ が 類 つ オ の 鮮 、 味 し 合いを見て収穫する。
が も
一 め
あ 、 ま 、 て ア る そ の Ａ 国 特 ー や の た
て サ を 認 そ

ア
素 過 数 い 島 メ ミ 繊 海 原材料の特徴／他の海藻よりも高タンパク質でより多くの食物繊維を含有
る 数 だ 。 の 有 〟 Ｓ 内 使 筆 ガ か れ 豊 際
を 去 年 る 乾 リ ネ 維 藻 で 認 定 し、ビタミンC, カルシウム、ミネラルも多く含有する。また鮮やかな緑色や

無 く
。 年 知 オ 価 で す に だ か の
兼
る に 後 の 燥 カ ー
機 ラ も よ あ 定 唯 用 ニ を な さ ホ 良い香りも特徴。
後 だ ア や 値 生 ル し べ け
ね 人 何 に ガ ビ り る を 一 ッ 受 り ワ
二 グ
備 に 日 と ー ヨ は 産 も こ 、 な き で に 宮古島漁業協同組合
品質と安全性／脱水機、洗浄機は使用日毎に洗浄し、
メンテナンスも徹底。ま
一 度 ニ も 受 ク そ イ

ー
ぞ い サ ー ッ 計 豊 タ 農 い が け 食 加 たすべての工程の作業時に手袋着用を義務付け、
プラスチックトレイは使用毎
え 大 も 本 さ 高 と ト 代表理事組合長
知 ロ り ミ け 宮 、 ア う え
の リ
に う は ク 富 だ 林 卓 栗山 弘嗣 氏 にアルコール清掃を行う。
て ブ る あ
。 ッ の 知
れ ン タ た 水 古 成 ー た だ が 見
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い ー っ 伝 注 パ て な ン 。 〝 グ 特認者／宮古島漁業協同組合 宮古島市平良字荷川取593-5
る と た 欧 で 意 れ Ｃ
オ 産 島 長 サ 国 。 よ た リ
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ム い わ 目 い の も パ ヒ
こ と っ 流 る 米 の も 識 な る が ク ト ー 省 乾 剤 内 り 目 ー

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い で 属 燥 る と い め ア に 健 ー ン
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独 、 さ ア 存 呼 る 風 オ は 康 食
特 養 な ー 在 ぶ イ 味 サ 様 食 物
の 殖 い サ 感 沖 メ づ 類 々 品 繊
も の ヒ は は 縄 ー け は な 維
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過 、 殊 、 の 加 種 し や
が エ だ 役
あ 程 グ 厳 更 中 が 工 類 て ミ
も サ 密 大 で 割 さ が 人 ネ
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。 他 と に き も こ が れ あ 気
の 呼 は い 宮 メ た が ル
れ る 分
地 ば ア 。 古 イ 青 。 高
を ン が
加工所での異物除 域 れ オ 宮 島 〝 ノ そ い
サ 古 ア に 海 豊
脱水、
洗浄後、乾燥機 去作業はすべて手 に る に な リ の
は 品 島 お ー は 藻 富
にかけられ乾燥アー 作業で丁寧に行わ きれいな海から上がったアーサを、 科 サ っ 中 な
サが完成 れる さらに磨くかのように洗浄中 な 種 に 乾 け 〟 て じ の 類 、

瞬 も 風 見 の な に こ う え は 灰 れ の 用 古 用 の 深 て
間 の ア 恵 い は と こ ら 高 岩 が だ す 島 す た い お ア
商品情報 を
味 た み 。 本 。 と れ い の 可 と る め も り オ
に ー る 乾
海のあおさ（乾燥アーサ）20g オープン価格 あ 調 サ 、 目 で そ 来 川 は て 山 隆 能 い こ 燥 の に の 、 サ
理 は 食 の あ ん な に 、 い が 起 う と が 、 が 葉 の
ふ る な ア 一 良
る な い よ イ に 。 成 養
れ の 通 べ 美 の 有 っ よ
な の な ー 般 質
が 食卓を鮮やかに彩るアーサグリーン
関連団体 際 常 純 コ い よ か な く 長 大 殖
出 応 し だ
粋 機 て ー う こ っ ぜ
サ 的
剤 だ は
乾燥加工されたものを水で戻した、そ
宮古島漁業協同組合 す に 、 。 海 て と 良 は だ き の瞬間にあふれ出す爽やかな香り、み
水 乾 え さ な 物 に
ル だ と で い こ 成 。 な と
く 全 ずみずしさ、そして鮮やかなグリーン
沖縄県宮古島市平良字荷川取 593-5 爽 川 。 質 さ
や で 燥 も だ 海 が
一 流 も
が き う の
な 長 そ ど 、 国 は宮古島乾燥アーサならでは。沖縄そ
☎ 0980-72-2029 山 所 地 れ ばや天ぷら、アーサ汁、ジューシーな
か 戻 加 魅 け だ 切 れ な が た と も 剤 ん の て か 的 どのポピュラーな料理に加え、サラダ
す 工 力 か 流 込 以 宮 、 域 な 薬 い つ に
な で ら む
い な だ 琉 だ
の を
中 品 る 緑 行
や冷や奴のトッピングもかなりおスス
香 。 さ れ と い 古 に 一 メ。よりヘルシーになるだけでなく、
そ れ な こ こ 、 い と と 島 球 け 育 切 、 を 。 色 わ 鮮やかなグリーンが映え食卓を鮮やか
り く
の た そ ま 海 う い 考 に 石 そ つ 使 宮 使 そ が れ に彩ってくれる。
、

127 本場の本物 本場の本物 126

 ■お問い合わせ先一覧
認 定 品目 管 理 団 体・ 特 認 者 TEL ／ FAX 認 定 品目 管 理 団 体・ 特 認 者 TEL ／ FAX

沖縄黒糖 沖縄県黒砂糖協同組合 TEL.098-859-6280 FAX.098-859-6281 三河碧南の白だし 七福醸造株式会社 TEL.0566-92-5213 FAX.0566-92-6210

鹿児島の壷造り黒酢 鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会 TEL.099-258-1777 FAX.099-250-1555 枕崎の炭火焼きかつおたたき 枕崎かつおたたき協議会 TEL.0993-72-2111 FAX.0993-73-1211

小豆島佃煮 小豆島調理食品工業協同組合 TEL.0879-82-0007 FAX.0879-82-0070 長崎胡麻とうふ 有限会社法本胡麻豆腐店 TEL.0956-59-5083 FAX.0956-34-0356

足柄茶 神奈川県茶業振興協議会 TEL.0465-77-2001 FAX.0465-77-2006 小豆島手延べ素麺 小豆島手延素麺協同組合 TEL.0879-75-0039 FAX.0879-75-2474

草加せんべい 草加せんべい振興協議会 TEL.048-922-3477 FAX.048-922-3406 浜松ソース木桶仕込み 鳥居食品株式会社 TEL.053-461-1575 FAX.053-465-0200

奥久慈凍みこんにゃく 茨城県蒟蒻原料加工協同組合 TEL.0295-72-0658 FAX.0295-72-1589 信州産大豆の経木納豆 有限会社村田商店 TEL.026-226-6771 FAX.026-223-1782

大豊の碁石茶 大豊町碁石茶協同組合 TEL.0887-73-1818 FAX.0887-73-1004 能登輪島の丸柚餅子 株式会社柚餅子総本家中浦屋 TEL.0768-22-0131 FAX.0768-22-8610

小豆島桶仕込醤油 小豆島醤油協同組合 TEL.0879-82-0007 FAX.0879-82-0070 讃岐和三盆 有限会社三谷製糖羽根さぬき本舗 TEL.0879-33-2224 FAX.0879-33-5578

船橋三番瀬海苔 船橋市漁業協同組合 TEL.047-431-2041 FAX.047-431-7209 都城盆地鶯宿梅の梅干し 有限会社徳重紅梅園 TEL.0986-22-6325 FAX.0986-22-2809

小豆島オリーブオイル 特定非営利活動法人小豆島オリーブ協会 TEL.0879-82-0007 FAX.0879-82-0070 南薩摩のあめんどろ 株式会社唐芋農場 TEL.050-3786-4132 FAX.0993-38-0689

伊勢本かぶせ茶 三重茶農業協同組合 TEL.059-329-3121 FAX.059-329-3410 三河生炊佃煮 株式会社平松食品 TEL.0120-104741 FAX.0532-31-4625

市房漬 農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合 TEL.0966-43-3827 FAX.0966-43-3957 都城盆地鶯宿梅の梅肉エキス 有限会社德重紅梅園 TEL.0986-22-6325 FAX.0986-22-2809

三河産大豆の八丁味噌 八丁味噌協同組合 TEL.0564-21-8650 FAX.0564-21-8650 島豆腐 沖縄県豆腐油揚商工組合 TEL.098-834-3403 FAX.098-853-6702

沖ヶ浜田の黒糖 沖ヶ浜田黒糖生産者組合 TEL.0997-28-0240 FAX.0997-28-0240 指宿山川本枯節の鰹でんぶ 有限会社山吉國澤百馬商店 TEL.0993-34-2490 FAX.0993-34-0734

枕崎鰹節の本枯れ節 枕崎水産加工業協同組合 TEL.0993-72-3331 FAX.0993-76-3080 伊良部島の勝負汁 浜口水産株式会社 TEL.0980-74-5056 FAX.0980-74-5057

山形のつけもの IMUGE. IMUGE 協議会 TEL.0980-84-4118 FAX.0980-84-4117

鶴岡市焼畑あつみかぶ、鶴岡市焼畑藤沢かぶ、
鶴岡民田茄子の辛子漬、米沢の雪菜漬、 山形県漬物協同組合 TEL.023-631-5545 FAX.023-641-8597 御膳みそ 有限会社志まや味噌 TEL.088-652-7356 FAX.088-655-3408
大石田のぺそら漬、置賜地方うす皮丸小茄子の浅漬、
窪田茄子の粕漬 宮古島もずく
（生・塩蔵・乾燥） 宮古島漁業協同組合 TEL.0980-72-2029 FAX.0980-72-7092

さつま山川かつおぶしの本枯節 山川水産加工業協同組合 TEL.0993-34-0155 FAX.0993-34-0868 宮古島乾燥アーサ 宮古島漁業協同組合 TEL.0980-72-2029 FAX.0980-72-7092

土佐黒潮天日塩 土佐黒潮天日塩生産組合 TEL.0880-55-3402 FAX.0880-55-3402

堂上蜂屋柿 美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会 TEL.0120-882-731 FAX.0574-24-0152

市房漬のきりしぐれ 農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合 TEL.0966-43-3827 FAX.0966-43-3957

佐賀関くろめ醤油味付 佐賀関加工グループ TEL.097-575-3400 FAX.097-575-0825

鳥取砂丘らっきょう 鳥取いなば農業協同組合 福部らっきょう加工センター TEL.0857-75-2078 FAX.0857-74-3740

松江の炭火あご野焼き 有限会社青山商店 TEL.0852-21-2675 FAX.0852-21-8850

飛騨・高原山椒 有限会社飛騨山椒 TEL.0578-89-2412 FAX.0578-89-3328

沖縄そば（茹麺） 沖縄生麺協同組合 TEL.098-859-5855 FAX.098-859-5856

相知高菜漬 佐賀県漬物工業協同組合 TEL.0955-42-4019 FAX.0955-42-5140

東出雲の○
畑 ほし柿 畑ほし柿生産組合 TEL.0852-53-2260 FAX.0852-52-2250

紀州雑賀崎の灰干しさんま 有限会社西出水産 TEL.073-444-7173 FAX.073-445-6983

奥飛騨山之村 寒干し大根 すずしろグループ TEL.0578-82-1216 FAX.0578-82-5400

利島特産 食用つばき油 東京島しょ農業協同組合 利島店 TEL.04992-9-0026 FAX.04992-9-0258

檜山納豆 元祖檜山納豆株式会社 TEL.0185-58-5046 FAX.0185-58-5046

出雲の菜種油 有限会社影山製油所 TEL.0853-21-1948 FAX.0853-24-2635

鴨方手延べ素麺 株式会社奥島創麺巧房 TEL.0865-44-0506 FAX.0865-44-0506

薩摩菓子 軽羹 合名会社明石屋菓子店 TEL.099-226-0431 FAX.099-226-0433

五島手延うどん
（国内産小麦使用） 株式会社長崎五島うどん TEL.0959-42-1560 FAX.0959-42-1570

小城羊羹（切り羊羹） 株式会社村岡総本舗 TEL.0952-72-2131 FAX.0952-32-1297

焙炉式 八女茶 有限会社このみ園 TEL.0943-24-2020 FAX.0943-24-2021

雲州平田の生姜糖（出西生姜糖） 株式会社來間屋生姜糖本舗 TEL.0853-62-2115 FAX.0853-62-1303

深蒸し掛川茶 掛川茶振興協会 TEL.0537-21-1216 FAX.0537-21-1212

越前の御雲丹（越前仕立て汐うに・粉うに） 株式会社天たつ TEL.0776-22-1679 FAX.0776-25-1865

昆布森の棹前昆布 昆布森漁業協同組合 TEL.0154-63-2311 FAX.0154-63-2317

129 本場の本物 本場の本物 128