OSRP

Machine Translated by Google
përmbajtja
ÿÿÿÿÿ
Parathënie III
Prezantimi IX
Kapitulli I
KARAKTERISTIKAT THEMELORE TË RESTORANTEVE
1. Përkufizimi dhe karakteristikat themelore të restauratorëve 3

2. Rruga e zhvillimit të 9
restauratorëve 3. Rëndësia dhe roli i restauratorëve në 14
zhvillimin ekonomik 4. Restorantet si pjesë e 17
industrisë së mikpritjes Restorantet si objekte hotelierike përfaqësuese për ofrimin e
shërbimi i ushqimit dhe pijeve 21
Llojet e tjera të objekteve hotelierike për ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe pijeve 25
5. Menaxhimi i hotelit si pjesë e kateringut 27
Llojet e objekteve akomoduese 29
Hotelsko restaurerstvo 32
Kapitulli II
KUSHTET PËR KRYERJEN E NJË AKTIVITETI RESTORANTOR
1. Kushtet për kryerjen e procesit prodhim-shërbim në industrinë e restoranteve 39

Punë prokurimi 41
Pritja dhe ruajtja e produkteve ushqimore dhe materialeve të tjera 43
Punë në prodhimin e ushqimit 46
Llojet e kuzhinave hotelierike 49
Pajisjet dhe pajisjet e përdorura në kuzhinat e hotelierisë 53
Ambient shërbimi - dhoma për shërbim 57
Inventari për shërbimin e mysafirëve 61
Rrobat e punës të personelit të shërbimit 63
2. Aspektet higjienike dhe të sigurisë të biznesit të hotelierisë 67
Higjiena në ambientet e hotelierisë 67
Higjiena personale e punonjësve 70
NË
Udhëzime për ruajtjen e higjienës në ambientet e hotelierisë 73

Siguria e punonjësve në objektin e hotelierisë 75
Masat e sigurisë në punë 79
Kapitulli III
RRITJA DHE ZHVILLIMI I KOMPANIVE RESTAURANTE
1. Mënyrat e rritjes dhe zhvillimit të kompanive të restoranteve 85

Investime direkte Marrëveshje 88
kontraktuale dhe të tjera Bashkëpunimi 89
biznesor i bazuar në franchising Bashkëpunimi 89
biznesor i bazuar në kontrata menaxheriale 91
1.2 3. Forma të tjera bashkëpunimi 92
2. Struktura e industrisë moderne të restoranteve 3. Zinxhirët e 94

restoranteve të ushqimit të shpejtë 96
Kapitulli IV
TENDENCA MODERNE NË RESTORANTE
1. Tendencat e pritshme ne turizmin nderkombetar 2. Tendencat 105

bashkekohore ne orientimin e biznesit te restauratoreve
kompanitë 3. 109
Tendencat në ofertën e ushqimeve dhe pijeve 113
Kapitulli V
ROLI I BURIMEVE NJERËZORE NË RESTORANTE
1. Rëndësia dhe roli i burimeve njerëzore në industrinë e restoranteve 121

Karakteristikat e personelit në sektorin e prodhimit 123
Karakteristikat e personelit në sektorin e shërbimeve 125
Marrëdhënia e personelit të shërbimit me përdoruesit e shërbimeve 127
Motivimi dhe shpërblimi i punonjësve 2. 129
Menaxherët si faktor cilësor në industrinë e restoranteve Nivelet e 131
menaxherëve në industrinë e restoranteve 132
Njohuritë dhe aftësitë menaxheriale 134
Shpërblimi i menaxherëve profesionistë 137
Kapitulli VI
NE
STANDARDIZIMI I SHËRBIMEVE SI BAZË E CILËSISË NË RESTORANTE
1. Rëndësia e aplikimit të standardeve në industrinë e 143

restoranteve 2. Standardet ndërkombëtare si bazë për vendosjen e cilësisë në
biznes restoranti 147
Standardet e serisë ISO 9000 - Menaxhimi i cilësisë 150
ISO 14001 – Menaxhimi i mbrojtjes së mjedisit 157
ISO 45001 - Menaxhimi i shëndetit dhe sigurisë
në punë 160
ISO 50001 – Menaxhimi i efikasitetit të energjisë 163
Standardet e sigurisë dhe shëndetit të ushqimit 168
Sistemi HACCP - Analiza e rrezikut dhe pikat kritike të kontrollit në prodhimin e ushqimit 168
ISO 22000 - Menaxhimi i sigurisë ushqimore 173
Standardi HALLAL 176
Standardet Kosher 179
Kapitulli VII
NORMAT E SHPENZIMEVE TË BALKORE NË INDUSTRINË E RESTORANTEVE
1. Rëndësia e përcaktimit të standardeve në industrinë e 185

restoranteve 2. Metoda e përcaktimit të standardeve të ushqimit 190
të papërpunuar 3. Metodat e buxhetimit të mysafirëve të pritur 191
Kapitulli VIII
MENAXHIMI I CILËSISË SË SHËRBIMIT NË INDUSTRINË E RESTORANTIT
1. Shërbimi si një formë biznesi në zhvillim në biznesin e restoranteve 2. 199

Cilësia si një komponent kyç i vlerës së shërbimit të restorantit 3. Menaxhimi i cilësisë së 205
shërbimit në industrinë e restoranteve 208
Kapitulli IX
ORGANIZIM BIZNES NE INDUSTRIN E RESTORANTEVE
1. Procesi i shërbimit në industrinë e restoranteve 215

2. Sistemet e biznesit në industrinë e restoranteve 218
Sistemi i pensioneve të biznesit 218

Sistemi i biznesit për mysafirë të përkohshëm 219
VII
Sisteme të tjera biznesi 3. 222

223
Teknikat e shërbimit në industrinë e restoranteve
224
Teknikat e sherbimit ne praktiken boterore
228
Sherbimi dhe servirja e pijeve dhe
veres 4. Mënyrat moderne të servirjes 231
5. Organizimi dhe teknikat e servirjes së vakteve formale 6. Pritjet 233
me protokoll diplomatik 238
Kapitulli X
INSTRUMENTET OFERTA DHE SHITJE NË INDUSTRINË E RESTORANTIT
1. Rëndësia e instrumenteve të ofertës me shkrim në shitjen e shërbimeve të 245
restorantit 2. Llojet e instrumenteve të ofertës me shkrim të shërbimeve 246

të restorantit 246
Menu 254
Menu Lista e 256
verërave Instrumente të tjera të ofertës me shkrim të shërbimeve të restorantit 257
Kapitulli XI
PROMOVIMI DHE VENDOSJA E OFERTËS SË RESTORANTIT
1. Rëndësia e promocionit në shitjen e shërbimeve/produkteve të restorantit 265

2. Strategjitë e aktiviteteve promocionale – shitje të përdorura në
restauruesstvu 266
Marketingu klasik në industrinë e resortit 266
Marketingu elektronik (online) në industrinë e restoranteve 273
3. Shitja e produktit/shërbimit të restorantit 277
SHTOJCAT
1. Klasifikimi i 285
veprimtarive 2. Mënyrat e ruajtjes së higjienës në objektet hotelierike sipas kërkesave

Sistemi juaj HACCP në Codex Alimentarius 290
3. Standardi Evropian i Restorantit (EurS) 297
LITERATURA 301
Biografia e autorit 305
VII
I
Prezantimi
Prezantimi
ÿÿÿÿ
Misioni i restauratorëve si veprimtari ekonomike përmbahet në realizimin afatgjatë të

plotësimit të nevojave të njeriut për ushqim dhe pije, i cili, duke përdorur metoda dhe teknika
specifike të biznesit, arrin komunikimin dhe harmonizimin e marrëdhënieve midis restorantit
dhe përdoruesve. e shërbimeve të saj (konsumatorëve)., funksionalisht, teknikisht -
teknologjikisht dhe organizativisht - personeli përfaqëson një sektor të pavarur të mikpritjes, i
cili fokusohet ekskluzivisht në përgatitjen, prodhimin dhe ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe
pijeve për popullsinë vendase dhe vizitorët e tjerë. Restaurimi dhe administrimi i hoteleve, i cili
përveç ofrimit të këtyre shërbimeve si aktivitet bazë merret me ofrimin e shërbimeve të
akomodimit, formojnë dy nënsisteme plotësuese të kateringut, pra dy aktivitete të së njëjtës
nënë.
Mikpritja në tërësi, falë objekteve akomoduese dhe hotelierike dhe objekteve të tjera që
ofrojnë kushtet e nevojshme për qëndrimin dhe ushqimin e turistëve, përfaqëson levën bazë të
zhvillimit të turizmit. Nga ana tjetër, asnjë aktivitet tjetër ekonomik nuk ka aq ndikim në zhvillimin
e industrisë së hotelerisë sa turizmi, që është një konfirmim i ndërlidhjes së jashtëzakonshme
të këtyre aktiviteteve dhe rëndësisë së tyre në zhvillimin ekonomik në nivel global.
Duke pasur parasysh rëndësinë dhe kompleksitetin e përmbajtjes së këtyre aktiviteteve,

libri Organizimi i biznesit në industrinë e restoranteve niset nga demarkacionet konceptuale dhe
terminologjike të marrëdhënies ndërmjet hoteleri - industria e restoranteve - industria e hotelerisë.
Më pas evidentohen karakteristikat dhe rëndësia e këtij aktiviteti në zhvillimin ekonomik, kushtet
për ecurinë e tij (aspektet hapësinore, tekniko-teknologjike, organizative - personeli, shëndeti -
siguria e biznesit), proceset integruese ndërkombëtare karakteristike të kësaj zone, tendencat
e zhvillimit në turizëm janë të identifikuar dhe restauratorë, gjurmohen ndryshimet e pritshme
në orientimin e biznesit të restoranteve dhe ndryshimet përkatëse në ofertën gastronomike.
Çështja e cilësisë shihet në dritën e standardizimit të shërbimeve dhe futjes së standardeve
ndërkombëtare që kanë një efekt vendimtar në cilësinë e biznesit të restoranteve. Një shtjellim
i mëtejshëm i referohet strukturës dhe vlerave të shërbimit të restorantit si bazë e biznesit të
restorantit, përcaktimit të normave të konsumit të ushqimit që hyjnë në atë produkt, sistemeve
karakteristike të biznesit, organizimit dhe teknikave të servirjes, instrumenteve të ofertës dhe
promovimit dhe shitjes. të produktit të restorantit.
IX
Biznesi i kompanive të restoranteve kushtëzohet nga marrëdhënie dhe procese të shumta që

kanë për qëllim krijimin, përgatitjen, prodhimin dhe ofrimin e produkteve (shërbimeve) cilësia e të
cilave duhet të sigurojë pozicionin në treg të një restoranti apo objekti tjetër hotelerie, kënaqësinë
e përdoruesve të tij dhe arritjen e rezultateve të mira financiare, që është thelbi i biznesit total të
restoranteve.
Pikat fillestare të deklaruara përcaktuan strukturën e mëposhtme të librit:
Kapitulli i parë, PËRKUFIZIMI DHE KARAKTERISTIKAT THEMELORE TË RESTORANTEVE,

është një hyrje në këtë fushë interesante. Fillohet nga përcaktimi i karakteristikave themelore të
të gjithë sistemit të hotelierisë dhe nënsistemeve të tij - restoranteve dhe hoteleve, pastaj
analizohet rruga e zhvillimit dhe rëndësia e këtij aktiviteti në zhvillimin ekonomik, si dhe llojet bazë
të objekteve hotelierike për ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe pijeve dhe pijeve. objektet
akomoduese dhe karakteristikat e tyre.
Në kapitullin e dytë janë shqyrtuar KUSHTET PËR KRYERJEN E AKTIVITETIT RETORANTOR,

nëpërmjet analizës së kushteve për kryerjen e procesit prodhues-teknologjik dhe shërbyes në
këtë aktivitet (prokurimi i mallrave ushqimore dhe materialeve të tjera, pritja dhe ruajtja, prodhimi,
mjedisi i shërbimit dhe aspekti i higjienës dhe sigurisë së objekteve hotelierike).
Në kapitullin e tretë, RRITJA DHE ZHVILLIMI I KOMPANIVE TË RESTORANTEVE,

analizohen proceset integruese ndërkombëtare të shprehura përmes formave të ndryshme të
investimit, si: investimet direkte, kontraktuale dhe aranzhime të tjera (franchising, kontrata e
menaxhimit dhe forma të tjera bashkëpunimi). Kapitulli përfundon me një analizë të strukturës së
industrisë bashkëkohore të restoranteve dhe zinxhirëve të restoranteve të ushqimit të shpejtë që
po bëhen gjithnjë e më dominuese në dietën e popullatës.
Tendencat e pritshme në zhvillimin e turizmit ndërkombëtar si bazë për ndryshimet në

orientimin e biznesit të restoranteve dhe tendencat e ardhshme në ofertën e ushqimit dhe pijeve
janë tema e kapitullit të katërt të këtij libri - TRENDET BASHKËKOHORE NË RESTORANTE.
Kapitulli i pestë, ROLI I BURIMEVE NJERËZORE NË RESTORANTE, i kushtohet analizës

së rolit të punonjësve në procesin e përgatitjes, prodhimit dhe shpërndarjes së produkteve të
restorantit. Pjesa e dytë e kapitullit i kushtohet rëndësisë dhe rolit të menaxhimit në sigurimin e
cilësisë së produktit të restorantit.
Në kapitullin e gjashtë STANDARDIZIMI I SHËRBIMEVE SI BAZË E CILËSISË NË

RISTURIM janë shqyrtuar çështjet që kanë të bëjnë me zbatimin e standardeve ndërkombëtare
që kanë një efekt vendimtar në cilësinë e produktit të restorantit - standardet e serisë ISO 9000;
ISO 14001; standardet OHSAS 45001 dhe standardet ISO 50001.
X
Prezantimi
Në pjesën e dytë të kapitullit analizohen standardet e sigurisë dhe shëndetit

ushqimor , përkatësisht: Sistemi HACCP - Analiza e rreziqeve dhe pikave kritike të
kontrollit në prodhimin e ushqimit; ISO 22000 - Menaxhimi i sistemeve të sigurisë
ushqimore, standardet HALAL që aplikohen në dietën e popullatës së fesë
myslimane dhe standardet KOSHER që aplikohen në dietën e anëtarëve të komunitetit fetar he
Në kapitullin e shtatë, NORMAT E KONSUMIVE TË USHQIMIT NË RESTORANT, trajtohet

struktura dhe karakteristikat themelore të produktit të restorantit, rëndësia e përcaktimit të
standardeve në përgatitjen e atij produkti dhe mënyra e përcaktimit të sasisë së ushqimit të
papërpunuar dhe përbërësve të tjerë të nevojshëm. për përgatitjen e vakteve dhe pijeve.
Në kapitullin e tetë, MENAXHIMI I CILËSISË SË SHËRBIMIT NË INDUSTRINË E

RESTORANTIT, është përmbajtja e produktit të restorantit që shitet si shërbim ushqimor,
karakteristikat themelore të elementeve të ofertës (përmbajtja, mjedisi i shërbimit, cilësia e shërbimit,
vendndodhja dhe çmimi). analizuar. Në pjesën tjetër të kapitullit, analizohen çështjet që lidhen me
cilësinë e shërbimeve, shkallën e kënaqësisë së përdoruesve të shërbimit dhe menaxhimin e
cilësisë së shërbimit në industrinë e restoranteve .
Kapitulli i nëntë trajton ORGANIZIMIN E BIZNESIT NË INDUSTRINË E RESTORANTIT,

nëpërmjet një përshkrimi të procesit të shërbimit, sistemit të biznesit (sistemi i hipjes, sistemi i
biznesit për mysafirët kalimtarë, etj.) dhe faktorëve që kanë një ndikim vendimtar në zgjedhjen e
sistemit të biznesit (gama e ofertave, mënyra e servirjes së ushqimeve dhe pijeve, rregullimi dhe
pajisja e bllokut të kuzhinës dhe dhomave të shërbimit etj.). Në vazhdim të kapitullit bëhet një
pasqyrë e teknikave (metodave) të servirjes së ushqimeve dhe pijeve dhe servirjes së verës,
organizimi dhe teknikat e servirjes së vakteve ceremoniale, duke përfshirë organizimin e pritjeve
protokollare diplomatike.
OFERTA DHE INSTRUMENTET E SHITJES NË RESTORANT (menu, menu, verë

dhe harta të tjera të shkruara të ofertës së restorantit) janë objekt i analizës së kreut të dhjetë.
Kapitulli i njëmbëdhjetë, PROMOVIMI DHE VENDOSJA E OFERTËS SË RESTORANTIT, i

kushtohet promovimit dhe shitjes së shërbimeve të restorantit, duke përdorur strategji të ndryshme
të aktiviteteve promocionale dhe të shitjes (marketing klasik, elektronik etj.), me qëllim rritjen e
shitjes së produkteve të restorantit. .
Ky është një pjesë e shkurtër e përmbajtjes së librit, qëllimi kryesor i të cilit është t'i udhëzojë
lexuesit në thelbin e biznesit të restoranteve, i cili është i fokusuar në sigurimin e një pozicioni të
qëndrueshëm në treg të restoranteve dhe llojeve të tjera të objekteve hotelierike për ofrimin e
ushqimit. dhe shërbimet e pijeve, kënaqësinë e përdoruesve të shërbimit dhe sigurimin e fitimit.
XI
Dhe Kreu
KARAKTERISTIKAT THEMELORE
RESTORATERSTVA
XI
I
PËRMBAJTJA E KAPITULLIT
1. Përkufizimi dhe karakteristikat themelore të restauratorëve 2.
Rruga e zhvillimit të restauratorëve
3. Rëndësia dhe roli i restauratorëve në zhvillimin ekonomik.
Restorantet si qendra hotelierike përfaqësuese për ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe

pijeve
Llojet e tjera të objekteve hotelierike për ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe pijeve
5. Menaxhimi i hotelit si pjesë e kateringut
Llojet e objekteve akomoduese

Hotelsko restaurerstvo
OBJEKTIVI I KAPITULLIT ËSHTË:
• SHPJEGON THEMELIN DHE KARAKTERISTIKAT THEMELORE TË MIRËQYRJES

AKTIVITETET •
VENDOS NDRYSHIMET THEMELORE MIDIS HOTELEVE DHE RESTORANTEVE

TERSTVA SI DY NËNSISTEME TË AKTIVITETIT MIQYRËTAR • SHPJEGON
THEMELIN E FUNKSIONIMIT TË AKTIVITETIT TË RESTORANTIT • TREGON RRUGËN
E ZHVILLIMIT TË AKTIVITETIT TË RESTORANTIT •
PIKAT E PARAQITJES DHE JASHTË AKTIVITETIT TË RESTORANTIT EKONOMIA

ZHVILLIMI
• ANALIZON LLOJET THEMELORE TË RESTORANTEVE DHE SHËRBIME TË TJERA CATERING

OBJEKTET PËR OFRIMIN E SHËRBIMEVE TË USHQIMIT DHE PIJEVE
Karakteristikat themelore të restauratorëve
1. PËRKUFIZIMI DHE
KARAKTERISTIKAT THEMELORE TË RESTORANTE
Misioni i kateringut si aktivitet ekonomik përmbahet në plotësimin afatgjatë të

nevojave të njeriut për ushqim, pije dhe akomodim, i cili, duke përdorur teknika të
veçanta të biznesit restorantor dhe hotelier, arrin komunikimin dhe harmonizimin e
marrëdhënieve ndërmjet objektit hotelierik dhe përdoruesve . të shërbimeve të saj.
Misioni i përcaktuar kështu përcakton karakterin dhe statusin e kësaj dege
ekonomike, veprimtaria kryesore e së cilës është përgatitja, prodhimi dhe servirja
e ushqimeve, pijeve dhe pijeve të tjera dhe ofrimi i shërbimeve të akomodimit
në ambiente të rregulluara dhe të pajisura posaçërisht. Siç shihet, industria e
hotelerisë përbëhet nga dy nënsisteme (sektorë) të biznesit, përkatësisht: sektori
i shërbimit të ushqimit, pijeve dhe pijeve dhe sektori i shërbimeve të akomodimit.
Përveç plotësimit të nevojave për akomodim, ushqim dhe pije, industria e
mikpritjes siguron plotësimin e nevojave kulturore, sociale, arsimore, shëndetësore
dhe të tjera të mysafirëve dhe mundëson rekreacion, argëtim, sport dhe aktivitete
të tjera .
Sipas natyrës së punës, hoteleria klasifikohet si veprimtari shërbimi, megjithëse është
pjesë e veprimtarive biznesore të natyrës prodhuese. Përkatësisht, përgatitja e ushqimeve
dhe pijeve i përket fushës së aktiviteteve prodhuese, dhe ofrimi i akomodimit dhe
shërbimeve të tjera në fushën e aktiviteteve shërbyese, pra është një kombinim i
elementeve prodhuese dhe shërbyese. Megjithatë, për shkak të pjesëmarrjes dominuese
të punës së shërbimit, e cila kombinon si produktet ashtu edhe shërbimet në një ent të
vetëm që i ofrohet të ftuarit, ky aktivitet klasifikohet si aktivitete
shërbimi (Shtojca I).1 Pjesa e industrisë së mikpritjes që merret me ofrimi i ushqimit,

pijeve dhe pijeve të tjera funksionon me emrin restaurator, i cili në aspektin funksional,
hapësinor, teknikisht - teknologjik dhe organizativ - në aspektin e personelit përfaqëson një pjesë të pa
1 Klasifikimi i zakonshëm i veprimtarive të ekonomive kombëtare në kushtet moderne të biznesit është:

sektorët primar, dytësor dhe terciar (shërbim). Sektori primar përfshin: bujqësinë, pylltarinë dhe minierat.
Sektori dytësor përbëhet nga: industria përpunuese, sistemi elektroenergjetik, uji, gazi dhe ndërtimi. Sektori
i shërbimeve përfshin: tregtinë, transportin, hotelerinë, turizmin, shërbimet komunale, sigurimet, bankat etj.
institucionet financiare, me ndarjen e saj
të mëtejshme në: ÿ terciare (hotele, restorante, lavanteri, parukeri,
sallone bukurie etj.); ÿ rezidenciale (transport, tregti, komunikacion,
financë dhe administratë); ÿ kuintal (shëndet, arsim, rekreacion).
3
i cili fokusohet ekskluzivisht në përgatitjen, prodhimin dhe ofrimin e shërbimeve ushqimore dhe
pijesh, me qëllim plotësimin e nevojave të turistëve dhe banorëve vendas, si përdorues të këtyre
shërbimeve.
Funksioni kryesor i këtij aktiviteti është plotësimi i nevojave të turistëve dhe banorëve
vendas. Kuadri hapësinor për ofrimin e këtyre shërbimeve përbëhet nga një njësi ndërtimi që
mund të ndahet si një ndërtesë e veçantë, pjesë e një ndërtese specifike ose si një ndërtesë
parafabrikate.
Aktiviteti që ndërthur në mënyrë hapësinore dhe funksionale shërbimet e akomodimit me

shërbimet e ushqimit dhe pijeve, duke përfshirë shërbimet e tjera shoqëruese që gravitojnë
drejt tyre, funksionon nën emrin e menaxhimit të hotelit, ku duhet pasur parasysh se ofrimi i
shërbimeve të akomodimit është bazë, dhe të gjitha . të tjerat janë aktivitete plotësuese ose
mbështetëse . Mirëpo, hotelet dhe objektet e tjera akomoduese, përveç ofrimit të shërbimeve
të akomodimit, në të shumtën e rasteve merren edhe me përgatitjen dhe ofrimin e shërbimeve
të ushqimit dhe pijeve dhe në këtë mënyrë, në kuadër të së njëjtës njësi ndërtimore, kryejnë
edhe veprimtarinë e restauratorëve. .
Shërbimet katering shquhen si një lloj i veçantë i shërbimeve katering, të cilat janë gjithnjë
e më të pranishme në treg . Karakteristika themelore e këtyre shërbimeve është se ushqimet,
pijet dhe pijet e tjera përgatiten në një objekt dhe konsumimi i tyre realizohet në një vend
krejtësisht tjetër. Ushqimi përgatitet për kategori të ndryshme të konsumatorëve dhe për qëllime
të veçanta si festime private, bankete, ushqime për punonjësit në organizata që nuk kanë vakte
të organizuara, ushqime në transportin ajror, institucionet shëndetësore e të ngjashme.
Objektet e këtij lloji mund të kenë edhe personel për dorëzimin, servisimin dhe shërbimin në
vendin e dorëzimit, si dhe një mjet dërgese. Sot, për nevojat e këtij lloj biznesi, gjithnjë e më
shumë po përdoren platforma të veçanta online , përmes të cilave klientët e interesuar mund
të shikojnë ofertat e lokaleve të ndryshme të hotelerisë dhe të porosisin ushqim direkt përmes
platformës.
Shërbimet e kateringut të ushqimit, pijeve dhe pijeve herë pas here mund të ofrohen jashtë
objektit hotelierik, përkatësisht: në panaire, panaire, festime të veçanta dhe ngjarje të tjera
publike, më së shumti 30 ditë, nëse ka pëlqim nga organet kompetente. Shërbimet e katering-ut
ofrohen edhe në mjetet e transportit, përkatësisht në hekurudha (makinat e ngrënies), anije
(lumë ose det) dhe në aeroplan.
Aktivitetet katering kryhen në objekte të ndryshme hoteliere, ku ofrohen lloje të ndryshme të

shërbimeve katering. Në bazë të dallimeve në llojet dhe karakteristikat e objekteve ku ofrohen
shërbimet e kateringut, procesit teknologjik, gamës dhe mënyrës së ofrimit të shërbimeve,
kohës së funksionimit dhe vendit të kryerjes së aktivitetit, dallohen edhe lloje të ndryshme të
kateringut. , si: komerciale ose jo komerciale, katering me operacione gjatë gjithë vitit ose
sezonal, stacionare ose celulare, transit ose banimi, etj.
4
Skema 1. Struktura e industrisë së hotelerisë
CATERING
Akomodimi USHQIM DHE PIJE CATERING
Forma të tjera Katering tjetër

Hotel Tek restoranti
akomodimi Objekt
Burimi: Autori
Për të kuptuar thelbin e menaxhimit të resortit si pjesë e biznesit të hotelierisë, është

e nevojshme të shikohen specifikat e shumta me të cilat ky biznes ndryshon nga
të tjera, si në aspektin e subjektit të biznesit (sigurimi i akomodimit, ushqimit,
pije dhe pije të tjera), si dhe në karakteristikat e procesit të punës-shërbimit, organizimit
të biznesit, aplikimit të standardeve të veçanta, në radhë të parë në fushën e shëndetësisë.
siguria e ushqimit dhe siguria e punonjësve dhe përdoruesve të shërbimeve. Njohja dhe
respektimi i këtyre specifikave është i domosdoshëm, siç është edhe përkufizimi konceptual i kësaj
aktivitetet, si dhe për koordinimin kohor dhe hapësinor të ofertës dhe kërkesës i
problemet e menaxhimit të kërkesës.
Këto specifika pasqyrohen në sa vijon: 2
• njëkohshmëria e proceseve të prodhimit dhe konsumit. Sigurimi

shërbimi i restorantit fillon në momentin e mbërritjes së mysafirit, gjë që bën të
mundur ruajtjen e asaj që përgatitet
për mysafirin (vakt i gatshëm, meze, etj.). Ushqime të përgatitura, lloje të ndryshme
të koksit, pije dhe pije të tjera nëse nuk konsumohen brenda një kohe të caktuar
ato nuk mund të mbahen në magazinë ose të ruhen, sepse do të prishen.
Në të kundërt, me produktet materiale, procesi i prodhimit i
konsumi është i ndarë në mënyrë hapësinore dhe kohore, gjë që mundëson
eliminimin e produkteve të këqija (mbeturinave) përpara se të arrijnë
përdoruesit dhe ruajtja e tyre. Një karrige bosh në një restorant ose një dhomë në
hoteli nuk mund të ruhet për shitje në një periudhë tjetër,
gjë që reflektohet drejtpërdrejt në veprimtarinë e shoqërive hotelierike.
2 Përshtatur nga: Barjaktaroviÿ, D., Kneževiÿ, M., Menaxhimi i cilësisë në industrinë e hotelerisë, Universiteti Singidunum,
Beograd, 2011. fq. 22 - 29.
5
Njëkohësia e procesit të prodhimit dhe ofrimit të shërbimit çon në vështirësi në

kontroll (veçanërisht në sezonin e plotë), gjë që çon në shfaqjen e gabimeve që
më së shumti vihen re nga mysafirët fillimisht, nga të cilat lindin probleme që
lidhen me garancitë e cilësisë së shërbimit të ofruar. dhe pakënaqësia e mysafirëve.
Kjo pakënaqësi manifestohet në mosbesim, propagandë negative dhe humbje
të përhershme të mysafirëve, gjë që ka edhe efekte negative financiare; •
paprekshmëria dhe
padukshmëria e një pjese të konsiderueshme të shërbimeve katering përpara
konsumit të tyre. Mënyra, shpejtësia dhe cilësia e shërbimit, mirësjellja, pamja
dhe qëndrimi i personelit të shërbimit ndaj të ftuarit, shija dhe aroma e ushqimit
dhe pijeve, ambienti dhe atmosfera në objekt, është e pamundur të ndjehet dhe
të shihet përpara se
të përdorni shërbimin. ; • mungesa e pronësisë mbi shërbimin, pra pamundësia
e pronësisë mbi shërbimin e mikpritjes. Në aktivitetet prodhuese, duke blerë
mallra të caktuara, blerësi bëhet pronar i tij dhe mund të bëjë çfarë të dojë me të.
Për shembull, një blerës vere mund të pijë, dhurojë, arkivojë ose shesë atë
verë. Në ndryshim nga blerja e produkteve të tilla, shërbimet e restorantit nuk
mund të jenë në pronësi sepse, përveç ushqimeve, pijeve dhe pijeve, si
elemente të prekshme, ato shfaqen në formën e përvojës, komunikimit,
dashamirësisë së stafit dhe të ngjashme, gjë që rezulton në vështirësi për të
ftuarit për t'i vlerësuar dhe shprehur ato në një mënyrë të përshtatshme. Mysafirit
në një restorant ose objekt tjetër hotelierie i shitet një shërbim përdorimi, d.m.th.,
një lloj i caktuar ushqimi ose pije në një restorant ose përdorimi i një dhome në
një hotel, por jo pronësia e atij restoranti, hoteli ose objekti tjetër
katering; • karakteri prodhim – shërbyes i veprës. Në sektorin e ushqimit, ku
përgatiten ushqime, pije, kokteje dhe pije të tjera, një pjesë e punës ka karakter
prodhues sepse puna materializohet në formën e një produkti të ri (vakt i
gatshëm). Si lëndë e parë për përgatitjen e produktit final përdoren produkte të
shumta ushqimore, gjysëm të gatshme dhe produkte. Kombinimi i këtyre
përbërësve materializohet në një pjatë specifike si produkt përfundimtar (meze,
pjatë kryesore, etj.), dhe në përputhje me rrethanat, puna e investuar në krijimin
e këtyre produkteve ka karakteristikat e punës prodhuese. Karakteri i prodhimit
i referohet ekskluzivisht fazës së procesit të prodhimit (në bllokun e kuzhinës),
ndërsa pjesa që lidhet me procesin e shërbimit të atij produkti ka karakter
shërbimi. I ngjashëm është rasti edhe në përgatitjen e koktejeve dhe llojeve të
ndryshme të pijeve, ku shfaqet një pjesë e prodhimit dhe një pjesë e procesit të
punës së shërbimit. Uniteti i procesit prodhim – shërbim shënon funksionet e
sektorit ushqimor, i cili karakterizohet nga natyra e dyfishtë e punës – prodhim
dhe shërbim. Ndryshe nga sektori i ushqimit, ai shfaqet në sektorin e akomodimit
6
shërbimi me të njëjtin emër, zbatimi i të cilit ka karakter thjesht shërbimi. Të gjitha

shërbimet e tjera në hotel janë në varësi të shërbimit të akomodimit dhe krijohen
për të përmbushur aktivitetin bazë të industrisë së hotelerisë. Duke qenë se sektori
i akomodimit përfaqëson shtyllën kurrizore të industrisë së hotelerisë, mund të
konsiderohet se në këtë sektor mbizotëron karakteri shërbyes i punës. Duke pasur
parasysh se akomodimi dhe ushqimi në hotele kryesisht shiten si një produkt i
vetëm, rezulton se puna në këtë industri ka karakter të dyfishtë, pra prodhim dhe
shërbim. Një karakter i tillë i punës bashkon si produktet ashtu edhe shërbimet në
një tërësi unike (drekë, darkë) që i ofrohet të ftuarit; • niveli i lartë i
marrëdhënieve ndërpersonale ndërmjet punonjësve dhe përdoruesve të shërbimeve.
Shërbimi në katering është jashtëzakonisht ndërpersonal, d.m.th. bazohet në
marrëdhëniet ndërmjet personelit të punësuar dhe të ftuarve, marrëdhëniet brenda
stafit dhe marrëdhëniet ndërmjet vetë të ftuarve. Kjo varet kryesisht nga
karakteristikat individuale të punonjësve që përgatisin drejtpërdrejt produktin,
ofrojnë shërbimin, nga cilësia e secilit prej elementeve të tij individuale dhe nga
vetë përdoruesit e shërbimit, të cilët janë një element i domosdoshëm në krijimin e
shërbimit. Komunikimi i drejtpërdrejtë i stafit me të ftuarit hap mundësinë e
gabimeve të shumta në vetë shërbimin dhe në kontaktet e drejtpërdrejta, të cilat
mund të ndikojnë negativisht në cilësinë e shërbimit të përgjithshëm. Ajo që është
më e rëndësishme ka të bëjë me parandalimin e përsëritjes së të njëjtave gabime,
kryesisht në segmentin e komunikimit me mysafirët.
Kjo është e mundur nëse të gjitha hallkat e zinxhirit të krijimit dhe ofrimit të
shërbimeve funksionojnë në mënyrë të përsosur dhe të sinkronizuar, ku çelësi
është ai që lidhet me cilësinë e stafit të punësuar dhe motivimin e tyre; •
prani e konsiderueshme e punës së gjallë njerëzore. Industria e mikpritjes është një
nga industritë e pakta ku aftësia e punës njerëzore do të jetë e pazëvendësueshme në të ardhm
Mysafirëve u pëlqen të shërbehen aty ku dominon mjeshtëria e punës njerëzore,
ku zakonet dhe ritualet merren parasysh në përgatitjen e pjatave dhe ofrimin e
shërbimeve dhe ku shërbehen nga mjeshtra të lartë të zanatit të vjetër të kuzhinës.
Prandaj, aspirata e çdo menaxheri në industrinë e mikpritjes është që të ketë stafin
më të mirë që ngulit njohuritë dhe aftësitë e tyre në imazhin e objektit të
mikpritjes; • pamundësia e patentimit të shërbimeve të mikpritjes. Ndryshe nga
produktet e natyrës materiale, ky shërbim, falë specifikave të specifikuara, nuk
mund të mbrohet ligjërisht, pra të patentohet dhe konkurrenca mund t'i kopjojë
lehtësisht pa pasoja juridike dhe mundësi sanksionesh, që është një dukuri e
shpeshtë në praktikë; • angazhim gjatë gjithë
ditës. Puna në industrinë e restoranteve kërkon angazhim të plotë në punë, energji
të madhe, qëndrueshmëri dhe kohë të gjatë të kaluar në objekt. Nuk është një
punë me orë fikse, por një punë që
7
kërkon angazhim gjithë ditën dhe ndarjen nga familja. Kjo punë kërkon punë të
zgjatur, punë gjatë fundjavave, punë gjatë festave dhe natës, sepse kjo është
koha që sjell trafikun më të lartë dhe fitimet më të larta. Nuk ka vend në këtë
industri për ata që duan fundjavë dhe pushime falas.
Koha e gjatë e kaluar në objekt, streset dhe problemet e shumta në punë janë
shpesh arsye për neglizhencën e jetës personale dhe familjare, gjë që shpesh
çon në shpërbërjen e saj. Përveç kësaj, lodhja e tepërt dhe nervozizmi mund të
çojnë në probleme shëndetësore;
• snobizmi, pra dëshira për t'u shoqëruar me njerëz të një shtrese/klase më të lartë
shoqërore. Dëshira për të qëndruar në një hotel të klasit më të lartë ose një vizitë
në një restorant prestigjioz, pavarësisht çmimit dhe shoqërimi me njerëz të klasës
më të lartë konsiderohet një element prestigji, kështu që statusi dhe niveli i
mysafirëve përcaktohet sipas vizitës. në këto objekte;
• lojërat e fatit dhe lojërat e fatit në shumë objekte hoteliere po bëhen gjithnjë e më
shumë produkti kryesor i këtyre objekteve. Kazinotë më të famshme në botë
ndodhen në hotele të klasit të lartë dhe gjithnjë e më shumë restorante janë të
pajisura me makineri (makina) lojërash, të cilat janë të programuara që në pjesën
më të madhe të sjellin fitim dhe nuk ka pothuajse asnjë makinë që humbet. te
pronari. Se sa seriozisht trajtohet bixhozi si domosdoshmëri (profesion) tregon
fakti se në vendet e zhvilluara turistike ai studiohet posaçërisht në disa institucione
të arsimit të lartë; • theksoi natyrën sezonale të biznesit, veçanërisht kur
bëhet fjalë për objektet e hotelierisë që kanë një natyrë dukshëm sezonale të biznesit
(qendrat malore dimërore bregdetare)
i
8
2. RËNDËSIA DHE
ROLI I RESTORANTEVE NË ZHVILLIMIN
EKONOMIK
Zgjerimi i turizmit në shkallë ndërkombëtare është pasojë e zhvillimit të

aktiviteteve të shumta që marrin pjesë në krijimin e një produkti turistik, ndër të
cilat një nga rolet më domethënëse luan kateringu. Falë objekteve akomoduese,
hotelierike dhe objekteve të tjera që ofrojnë kushtet e nevojshme për qëndrimin
dhe ushqimin e turistëve, ky aktivitet nxiti fuqishëm zhvillimin e turizmit. Nga ana
tjetër, asnjë aktivitet tjetër ekonomik nuk ka aq ndikim në zhvillimin e industrisë së
hotelerisë sa turizmi, çka është një konfirmim i lidhjes së jashtëzakonshme mes
këtyre aktiviteteve. Të dhënat për numrin e pjesëmarrësve në turizmin vendas
dhe ndërkombëtar, hyrjet valutore nga turizmi dhe numrin e të punësuarve janë
konfirmimi më i mirë i rëndësisë së këtyre aktiviteteve dhe ndikimit të tyre në
zhvillimin e përgjithshëm ekonomik dhe social në kuadrin ndërkombëtar.
Vëzhguar nga aspekti ekonomik, këto ndikime shprehen si më poshtë:10 •

Biznesi i restoranteve, si dhe industria e hotelerisë në tërësi, shfaqet si treg
për aktivitete të shumta ekonomike dhe joekonomike që marrin pjesë
në plotësimin e nevojave të vendasve. popullsia dhe turistë vendas dhe
të huaj Pajisjet, pajisjet, mobiljet dhe objektet e hotelierisë ofrojnë inventar
nga shumë prodhues të ndryshëm. Ushqime, pije dhe mallra të tjera të
konsumit, si dhe burime të caktuara të energjisë dhe ujit, blihen çdo ditë
nga prodhues dhe furnizues të ndryshëm, për të cilët ky aktivitet
përfaqëson një treg të rëndësishëm;
• Mikpritja përfaqëson një faktor të rëndësishëm në angazhimin e
popullsisë në moshë pune . Përveç punësimit të drejtpërdrejtë në
vetë veprimtarinë, mundëson punësimin e një game të gjerë personash
nga profesione të ndryshme në veprimtari plotësuese (transport, tregti, bujqësi,
3 Përshtatur nga: Barjaktaroviÿ, D., Menaxhimi i cilësisë në industrinë e hotelerisë, Universiteti Singidunum, Beograd,
2013. f. 15 -20.
9
industria ushqimore, agjencitë, ndërtimi, industria e pajisjeve, mobiljet,

shërbimet komunale, zanatet, teknologjia e informacionit dhe të tjera).
• Ky është një aktivitet përmes të cilit arrihen efekte eksporti shumë më të

favorshme se sa që arrihet përmes eksportit klasik të të njëjtit mall përmes
këmbimit valutor (eksporti i padukshëm). Gjegjësisht, mallrat që u shiten
turistëve të huaj nuk e kalojnë kufirin, prandaj nuk rëndohen me kosto të larta
të transportit ndërkombëtar, doganor dhe detyrime të tjera dhe pengesa që
përndryshe do të haseshin në tregun ndërkombëtar. Duhet të kihet parasysh
se këto produkte përmbajnë një sasi të vogël të substancave të importuara.
Bashkë me produktin shitet edhe një shërbim, pra puna e investuar vlerësohet
shumëfish. E gjithë kjo kontribuon në realizimin e një sasie të konsiderueshme
të fluksit valutor neto. Kjo është edhe arsyeja që degë të shumta, veçanërisht
bujqësia, kanë interes ekonomik jo vetëm për tregtimin e produkteve të tyre,
por edhe për investime në ambientet e mikpritjes dhe përmirësimin e
infrastrukturës turistike; • Mikpritja në tërësi
(veçanërisht industria e hotelerisë), paraqet një faktor të rëndësishëm në zhvillimin
më të barabartë dhe më të përshpejtuar ekonomik të rajoneve dhe vendeve të shumta.
Destinacionet tërheqëse turistike lidhen më së shumti me rajone të pabanuara
dhe më pak të zhvilluara, gjë që krijon mundësinë që valorizimi i tyre turistik
të realizohet, pikërisht përmes ndërtimit të infrastrukturës rrugore dhe të tjera,
hoteleve dhe objekteve të tjera akomoduese në ato rajone. Kjo hap mundësi
për rritje të punësimit dhe shpenzime më të larta nga turistët, gjë që kontribuon
në zhvillimin e përshpejtuar të rajonit dhe rimbushje të konsiderueshme të
buxhetit vendor.
10
Përveç atyre ekonomike, resorti ushtron ndikime të rëndësishme edhe në tendencat e

përgjithshme sociale, kulturore, arsimore, shëndetësore dhe të tjera të një pike të caktuar
turistike dhe të zonës më të gjerë. Ky aspekt i këtij aktiviteti duhet vëzhguar përmes
karakteristikave socio-psikologjike, kulturore-arsimore, shëndetësore dhe të tjera që
manifestohen në forma të ndryshme të biznesit të kësaj veprimtarie.
Në kohë rrethanash të jashtëzakonshme (fatkeqësi natyrore, epidemi të ndryshme, etj.),

shumë objekte hotelerie bëhen strehë të përkohshme për popullatat vulnerabël ose vende ku
përgatitet ushqim për ta, gjë që pasqyron funksionin e rëndësishëm social të këtij aktiviteti.
Nga ana tjetër, konfliktet e luftës, fatkeqësitë natyrore, krizat ekonomike dhe të tjera, llojet e
ndryshme të epidemive dhe të ngjashme kanë një ndikim shumë negativ në biznesin e kësaj
industrie.
Të gjitha këto janë elementë që i japin vulë këtij aktiviteti dhe kontribuojnë në afirmimin e tij
në zhvillimin ekonomik dhe social.
11
3. RESTORANTET SI PJESË E
MIRËQYRJES
Pikëpamjet e parashtruara më parë mbi karakteristikat e hotelierisë dhe përkufizimi i tij

përcaktojnë qartë thelbin e restorantit si një pjesë e pavarur e biznesit të hotelierisë, detyra
kryesore e të cilit është përgatitja, prodhimi dhe sigurimi i ushqimit, pijeve dhe pijeve.
Prandaj, kateringu si aktivitet nënkupton organizimin e prodhimit dhe procesin e shërbimit të
mysafirëve në një objekt ndërtimor, i cili në aspektin teknik, teknologjik, organizativ-personel
dhe funksional-hapësinor, duhet të plotësojë standardet e përcaktuara për kryerjen e këtij
aktiviteti.
Detyrat e organizimit, përgatitjes, prodhimit dhe ofrimit të shërbimeve të ushqimit dhe

pijeve konsiderohen shumë më të vështira dhe më komplekse sesa detyrat e ofrimit të
shërbimeve të akomodimit, gjë që është arsyeja e ekzistencës së një game më të gjerë
profesionesh dhe kualifikimesh në këtë sektor të biznes mikpritjeje.
Dallimi kryesor midis biznesit të restoranteve dhe biznesit të hoteleve vjen nga llojet e
ndryshme të shërbimeve të ofruara nga këto dy industri. Restoranti nuk merret me ofrimin e
shërbimeve të akomodimit, ndryshe nga biznesi hotelier, i cili përveç ofrimit të shërbimeve
të akomodimit, merret edhe me ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe pijeve, si aktivitet
shtesë dhe në këtë mënyrë kryen edhe veprimtaria e një restoranti. Hotele të shumta, si
Ramada, Marriott dhe Carlson, kanë zhvilluar me shumë sukses sektorin e restoranteve dhe
mund të klasifikohen si shembuj të kuzhinës së njohur të restoranteve.
Nga dallimet në kryerjen e aktivitetit bazë, është e qartë se menaxhimi i restorantit

dhe hotelit janë aktivitete të ndara, shpesh konkurruese , por edhe të ndërsjella plotësuese.
Sektori i hotelierisë, i cili merret me ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe pijeve

(restorante) , është më tërheqës për popullsinë vendase, megjithëse ka gjithnjë e më shumë
vizitorë që qëndrojnë në shtëpi private, apartamente apo forma të tjera akomodimi dhe që
përdorin shërbimet. të këtij sektori. Në të kundërt, sektori i akomodimit synon kryesisht
turistët, domethënë vizitorët nga zona të tjera, të cilët janë gjithashtu përdorues të
rëndësishëm të shërbimeve të restoranteve. Shpesh ndodh që disa hotele t'i drejtojnë
mysafirët e tyre drejt restoranteve të caktuara, kryesisht ato të fokusuara në kuzhinën kombëtare.
Nga pikëpamja e destinacionit, është jashtëzakonisht mirë që ka edhe një hotel cilësor
dhe një shumëllojshmëri ofertash restorantesh, veçanërisht restorante kombëtare dhe të tjera
të specializuara, të cilat së bashku me atraktivitetin e burimeve përreth dhe pasurinë e të
tjerëve. përmbajtja e bën një vend një qendër të njohur turistike. Nga ky aspekt, oferta e
hotelit dhe restorantit janë komplementare në ofertën e një destinacioni të caktuar.
12
Ka shembuj të njohur të bashkëpunimit të mirë biznesor ndërmjet zinxhirëve individualë të

hoteleve dhe restoranteve. Kështu, për shembull, zinxhirët e shumtë të hoteleve, në bazë të një
kontrate, organizimin e vakteve të mysafirëve ia besojnë një ose më shumë restoranteve.
Përveç kushteve të përcaktuara saktësisht financiare, hotelet theksojnë tre elementët

e mëposhtëm të rëndësishëm në këto marrëdhënie: 11
1. Ruajtja e imazhit ekzistues të hotelit dhe një përpjekje e vazhdueshme për të mos vënë në
dyshim reputacionin e fituar me vështirësi dhe pozicionin në treg në të gjitha aranzhimet.
2. Numri i operatorëve të restoranteve me të cilët hoteli hyn në një marrëveshje biznesi - në këtë
drejtim, në praktikë ekzistojnë zgjidhje shumë të ndryshme, duke filluar nga mbështetja
ekskluzive në një, e deri në më shumë se dhjetëra kompani restorantesh.
3. Elementet e ofertës së restorantit duhet të përshtaten me cilësinë e të gjithë ofertës së hotelit
(menuja, dizajni, arredimi, ekspertiza e stafit etj.).
Gjithashtu, disa hotele bëjnë marrëveshje me restorante të zgjedhura dhe u ofrojnë

mysafirëve të tyre menu si pjesë e shërbimit të rumit të hotelit. Vizitorët mund të telefonojnë
shërbimin e rumit të hotelit, i cili bën një porosi në restorantin e përzgjedhur me e-mail . Hoteli
mbledh ushqimin brenda kohës së rënë dakord dhe e dërgon atë në dhomën e mysafirit.
Në praktikë, kur bëhet fjalë për sektorin e ofrimit të shërbimeve të ushqimit, pijeve dhe pijeve, ka
shumë terma në përdorim që përfshijnë fjalën restorant. Kështu, nuk është e pazakontë të dëgjosh
për ekzistencën e restoranteve me vetëshërbim (restorante ekspres), restorante të kuzhinës
kombëtare ose ndërkombëtare, restorante të specializuara etj.
Meqë ra fjala, vetë fjala restorant vjen nga fjala latine (folje) "restaurare", që do të thotë freskim
që bëhet në një hapësirë të rregulluar për këto qëllime.
Restorantet, si përfaqësues të ofertës së kateringut në fushën e ofrimit të shërbimeve ushqimore

dhe pijesh, karakterizohen nga elemente të veçanta tekniko-teknologjike të pajisjeve dhe pajisjeve,
një gamë specifike ofertash dhe pajisje organizative - personeli krahasuar me objektet e tjera të këtij
lloji. Kjo do të thotë se oferta e restorantit, ndryshe nga format e tjera të kateringut të ushqimit dhe
pijeve, nënkupton një nivel më të lartë komoditeti, një ambient të veçantë dhe një ofertë më të
larmishme, me fjalë të tjera, cilësi të garantuar. Se kështu është vërtetuar nga fakti se restorantet në
shumë vende janë të kategorizuara, gjë që ka qenë edhe në vendin tonë deri pak vite më parë.
4 ÿaÿiÿ, K., Biznesi i kompanive hoteliere, Universiteti Singidunum, Beograd, 2010, f. 137.
13
Arsyet për të bërë biznes restoranti janë shumë të ndryshme. Me kalimin e

kohës, ata ndryshuan formë, nga kërkimi për mbijetesë, përmes dëshirës për
fitim (fitim), në hobi, sfida për prova të reja, etj.
Një restorant i pozicionuar mirë mund të jetë një burim i rëndësishëm të ardhurash, i
cili është faktori vendimtar për shumë njerëz që të angazhohen në këtë aktivitet. Një
restorant i suksesshëm mund të jetë shumë fitimprurës, nëse drejtohet mirë, nëse ka një
produkt cilësor dhe një imazh të njohur.
5 Walker, John, R., Restoranti nga përkufizimi në shpjegim, John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, NewJersey / - botimi i 5-të. 2008.
14
Megjithatë, restorantet me organizim të dobët të punës, menaxhim të dobët, gamë

joadekuate të produkteve dhe numër të madh punonjësish shpesh bëjnë humbje që
çojnë në mbylljen e tyre. Prandaj, në këtë biznes, duhet t'i përmbahemi urtësisë së
vjetër, por të dëshmuar "moderimi, në çdo biznes, përfshirë edhe këtë, është masa
e vlerës". Një numër i konsiderueshëm biznesmenësh vendosin të blejnë një restorant
për rishitjen e tij të mëtejshme (biznes në biznes). Duke investuar në një ndërtesë të
tillë, pronari, duke siguruar një pozicion të mirë në treg, e shet atë për të krijuar kapital
për investime të mëtejshme dhe zgjerimin e biznesit, pas së cilës blen një restorant të ri,
më pak të njohur ose zgjedh një punë tjetër.
Të zotërosh një restorant është një sfidë, veçanërisht për ata që duan të provojnë
dhe testojnë aftësitë e tyre, sepse në këtë biznes ata gjithmonë përpiqen për diçka të re,
interesante, të ndryshme në krahasim me konkurrencën.Këto risi shfaqen në fusha të
ndryshme të biznesit - një pjatë e re , një mënyrë e re e servirjes dhe servirjes së
ushqimit, dekor i ri, mobilje ose pajisje të reja, inventar i ri, qasje e re ndaj marketingut,
promovimit ose shitjes, etj. Ai që dëshiron të jetë trend dhe të tregohet si një biznesmen
i suksesshëm është gati për të gjitha këto sfida.
Zotërimi i një restoranti është një hobi për shumë njerëz. Duke shijuar ushqimin dhe pijen
dhe duke u marrë me këtë biznes, ata e perceptojnë restorantin si një “kënd pushimi”, “shtëpi të
vërtetë” apo “teatër” ku shkruajnë tekstin dhe rolin kryesor në atë shfaqje e kanë pronarët e tyre.
Është një vend ku mblidhen miqtë, ku shijohet ushqimi, pijet dhe muzika e mirë në një
ambient të mirë, i cili të jep kënaqësi që mund të përjetohet vetëm aty dhe përveç kësaj,
sigurohet ndërveprim shoqëror dhe një jetë komode.
Të pyetur nga disa pronarë të restoranteve tona të njohura ("Franš", "Freska", "Ada",
"Castelo" etj.) cili ishte motivimi i tyre për t'u angazhuar, pra për të investuar në këtë
biznes dhe çfarë i ndihmoi ata më së shumti të “mbërrijnë” aty ku janë”, përgjigjja ishte
“me një punë këmbëngulëse dhe të palodhur me dëshirë për të bërë diçka cilësore”.
Kjo përgjigje ishte shumë më përpara se të gjithë të tjerët. Përgjigja e radhës ishte
“njohja e njerëzve – lidhjet”, e më pas “mirënjohja për profesionin”.
Në pyetjen se cilat janë problemet më të theksuara gjatë hapjes (ndërtimit

apo blerjes) të një restoranti apo një objekti tjetër hotelerie, përgjigja ishte
“ngadalësia e administratës në sigurimin e lejeve” dhe “taksat e larta
dhe ngarkesat e tjera ”. Nuk mund të flitet as për nxitje të investimeve në
këtë aktivitet, sepse në vendin tonë nuk ka masa nxitëse, gjë që ndikon
negativisht në investimin e përgjithshëm në këtë fushë.
15
RESTORANTET SI OBJEKTE CATERING PËRFAQËSUES
SIGURIMI I SHËRBIMEVE TË USHQIMIT DHE PIJEVE
Pavarësisht se aktiviteti i objekteve për ofrimin e shërbimeve ushqimore dhe pijesh është shumë heterogjen,
klasifikimi i këtyre objekteve duhet të bazohet ekskluzivisht në aktivitetin e tyre bazë, ndërsa të gjitha shërbimet e
tjera përfaqësojnë një shtesë të këtij aktiviteti.
Sipas Rregullores për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së veprimtarive hotelierike, mënyrën e ofrimit të shërbimeve
hotelierike, klasifikimin e objekteve hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen e
objekteve hotelierike, dallohen këto lloje të këtyre objekteve: restorant (klasik dhe të specializuar), kafene, bar,
objekte të ushqimit të shpejtë, objekte të lëvizshme dhe të tjera (han, tavernë, tavernë, tavernë, shtëpi kombëtare,
çarda, restorant i kuzhinës lokale, tavernë, kafene, piceri, furrë buke, skarë, qebaptore, skarë peshku , skarë pule,
barbekju, sallë birre, kafe - pastiçeri, dyqan petullash, kafene, çajore, bufe, bistro, bar birre, bar aperitiv, bar kafe,
sanduiç bar, sallate bar, ekspreso bar, snack bar, bar nate, disko bar, bar vallëzimi, kabare 13
Tek restoranti
Gjatë përcaktimit të konceptit të restorantit, duhet nisur nga supozimi i integritetit të programit të prodhimit
dhe shërbimit dhe kuadri hapësinor funksional i ofrimit të shërbimeve të kateringut të ushqimit dhe pijeve. Në këtë
kuptim, restoranti kuptohet si një objekt hotelierie përfaqësuese për ofrimin e shërbimeve të ushqimit, pijeve dhe
pijeve, i cili organizohet në kuptimin teknik, teknologjik dhe personel për të siguruar ndarjen e njëkohshme
hapësinore dhe lidhjen funksionale të procesit të përgatitjes dhe prodhimit. të ushqimit, pijeve dhe pijeve me
procesin e servirjes së produkteve të përgatitura. 14 Është një objekt i ndërtuar për qëllime me një zonë të veçantë
për marrjen, ruajtjen dhe mbajtjen e ushqimeve dhe mallrave të tjera, një bllok kuzhine, zona dhe dhoma për
shërbimin e mysafirëve dhe një tualet, motel ose objekt tjetër akomodimi. Megjithatë, pavarësisht se si funksionon
restoranti, në mënyrë të pavarur apo brenda hotelit, detyra dhe qëllimi i tyre është i njëjtë - ofrimi i shërbimeve të
ushqimit, pijeve dhe pijeve të tjera.
Oferta e restorantit përfshin një përzgjedhje të madhe të parave të nxehta dhe të ftohta, supave/supave,
pjatave kryesore, ëmbëlsirave, pijeve alkoolike dhe joalkoolike dhe pijeve të tjera dhe u prezantohet përdoruesve
përmes instrumenteve të ndryshme të ofertës - menyja, lista e pijeve, lista e verërave. ose në ndonjë mënyrë
tjetër.
6 Sipas Rregullores për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së veprimtarive hotelierike, mënyrën e ofrimit të shërbimeve
hotelierike, klasifikimin e objekteve hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve
hotelierike, “Sl. Gazeta e RS”, nr. 48/2012 dhe 58/2016).
7 Sipas: Kosar, Lj,. Menaxhimi i hotelerisë - teori dhe praktikë, Shkolla e lartë e menaxhimit të hotelerisë, Beograd, 2002, f. 10.
16
Në këtë ofertë restoranti përveç gatimeve vendase përgatit dhe shërben edhe ushqime nga
kuzhina ndërkombëtare, pra pjata që njihen në botë me emrin e tyre, llojin e ushqimit nga i cili
përgatiten dhe mënyrën e përgatitjes së tyre. .
Ka lloje dhe lloje të ndryshme restorantesh, gama e ofertave të të cilave është e fokusuar
sipas segmenteve të ndryshme të tregut.
Sipas asortimentit të ofertës, mund të dallohen llojet e mëposhtme të restoranteve: 1.
Restorante klasike - përfaqësues tipikë të llojit të objekteve hotelierike për ofrimin e shërbimeve
të ushqimit dhe pijeve, të cilat janë të destinuara për gamën më të gjerë të përdoruesve
me një oferta klasike e ushqimit dhe pijeve, dhe
2. Restorante te specializuara qe karakterizohen nga nje perqasje selektive ndaj ofertes, qe
do te thote qe synohet ne nje grup te caktuar gjellesh, disa lloje ushqimesh dhe nje menyre
specifike pergatitjeje ose nje menyre specifike servirjeje.Ky grup restorantesh përfshin:
restorante të kuzhinës kombëtare, restorante të kuzhinës ndërkombëtare (kineze, franceze,
italiane, etj.), vegjetariane, peshku, lojërash, skarë, etnike, bulmetore, diete, restorante të
rastësishme - joformale (fast casual); restorantet e ushqimeve të lehta (financat e
shkëlqyera, restorantet e ushqimit të shpejtë, restorantet me vetëshërbim, restorantet me
makinë) dhe të tjera. Ndër restorantet e specializuara, sipas vëllimit të trafikut dhe
rëndësisë, dallohen restorantet e ushqimit të shpejtë - shërbimi i shpejtë (fast food),
restorante tematike dhe ekskluzive.
• Restorante të ushqimit të shpejtë
Karakteristika themelore e restoranteve të ushqimit të shpejtë është se konsumatorët

përshtaten me ofertën e restorantit. Theksohet specializimi në produktin bazë, i cili çon në
standardizimin, i cili është një garanci e cilësisë dhe një levë kryesore e mbrojtjes së konsumatorit.
Këto restorante shquhen për shërbimin e shpejtë dhe cilësor, menunë e kufizuar, dekorin dhe
ambientin. McDonald's, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut e të tjerë përfshihen në kategorinë e
restoranteve më të njohura të këtij lloji, që ka pushtuar botën.
• Restorante tematike
Restorantet me temë janë krejtësisht e kundërta e restoranteve të ushqimit të shpejtë.

Ata nuk ofrojnë produkte dhe shërbime të standardizuara, por përpiqen të rrisin konkurrencën
duke i diferencuar produktet. Ata fokusohen në grupet e synuara që janë të gatshëm të paguajnë
një çmim më të lartë për një shërbim unik. Vendlindja e këtyre restoranteve është SHBA (Hollywood
dhe Las Vegas).
Restorantet tematike përfaqësojnë një kombinim të argëtimit, përvojës dhe shoqërimit, në

mënyrë që ushqimi dhe pijet të jenë në plan të dytë, dhe theksi vihet në kalimin e kohës dhe
argëtimin. Kategoria e restoranteve me tematikë më të famshme përfshin: The Hard Rock Café,
Planet Hollywood, Rainforest Café, Star Café, Nescar Café, The Dive etj.
17
• Restorante ekskluzive
Vetë fjala "ekskluzive" i referohet rregullimit të jashtëzakonshëm të godinës dhe cilësisë
së lartë të mobiljeve dhe shërbimeve të ofruara në restorante të këtij lloji. Këto restorante
frekuentohen nga personazhe të famshëm (të ftuar), pra mysafirë me "xhepa më të thellë",
të cilët kanë tavolina të rezervuara paraprakisht, parking makinash dhe përfitime të tjera.
Çmimet e ushqimeve dhe pijeve në to janë jashtëzakonisht të larta, veçanërisht të verërave,
duke pasur parasysh se kostot e qirasë, pajisjeve ekskluzive, pajisjeve dhe inventarit,
përfshirë çmimet e veprave të çmuara të artit, janë jashtëzakonisht të larta. Këto restorante
punësojnë mjeshtrit më prestigjioz të kuzhinës dhe staf tjetër profesional, të cilët paguajnë
jashtëzakonisht mirë. Top shërbimi me shumë imagjinatë, krijim dhe aftësi janë atmosfera
të veçanta gjatë qëndrimit në to. Menuja zakonisht përfshin përbërës të shtrenjtë të importuar,
si: havjar, tartufi, mëlçia e rosës etj. Aty shërbehen vetëm frutat dhe perimet më të mira.
Pjesë e asaj fotoje është edhe garnitura shumëngjyrëshe që “provokon” me pamjen, aromën
dhe shijen e saj.
Drejtuesit e restoranteve ekskluzive duhet të ndjekin vazhdimisht tendencat

bashkëkohore në gastronomi, shërbim dhe dekor, pasi moda në të ushqyer ndryshon nga dita në ditë.
Ata që synojnë të jenë drejtues të restoranteve të tilla, duhet ta nisin karrierën në njërin
prej tyre ose të njihen pak më shumë me sistemin e tyre të punës.
Sipas kategorisë së konsumatorit, dallohen:
• restorantet familjare (restorante ku familjet zakonisht vijnë për drekë, darkë ose
ndonjë dalje tjetër), dhe • restorante
biznesi (restorante ku vijnë njerëz të biznesit).
Sipas mënyrës së ofrimit të shërbimeve, ato
ndryshojnë: • restorantet ku shërbehen ushqimet kryesore (drekë, darkë), kryesisht

një përzgjedhje e disa pjatave të gatshme (menu) dhe pjata me porosi (a la carte).
• restorantet në të cilat shërbehen vetëm ushqimet me porosi, dhe
• restorantet e vetëshërbimit (restorant ekspres) në të cilët përgatiten dhe shërbehen
ushqime të parapërgatitura të nxehta dhe të ftohta, pije dhe pije, ku shërbimet
kryhen sipas parimit të vetë-shërbimit. -përzgjedhja dhe vetëshërbimi i pjatave të
parapërgatitura që ekspozohen në vitrinë të ngrohta dhe të ftohta.
Sipas orientimit të tregut, dallohen:

• restorantet komerciale (orientimi nga tregu ekonomik), dhe
• restorantet jokomerciale (lloji i mbyllur, çmimet preferenciale etj.).
18
Sipas orarit të punës, restorantet mund të klasifikohen në: •
restorante në mbrëmje (restorante që punojnë vetëm në orët e mbrëmjes), •

restorante gjatë ditës
dhe • restorante të fundjavës.
Ritmi modern i jetës, idetë dhe kërkesat e të ftuarve kanë detyruar shfaqjen e llojeve të
shumta të pazakonta restorantesh (restorante nën ujë, në ujë, në errësirë, në varreza, në
burg etj.) dhe mënyra të pazakonta shërbimi. .
Gjithnjë e më shumë po merr rëndësi shërbimi i ushqimit me dërgesë në

shtëpi , i cili ofrohet me makinë, motoçikletë apo biçikletë, si dhe mundësia e
afrimit me makinë në restorant dhe porositjes nga makina . Gama e ushqimeve
në këto forma shërbimi zakonisht përbëhet nga 2 deri në 3 pjata, si pica ose
ushqime kineze, meksikane apo të tjera. Në ambientet ku përgatitet ushqimi
dhe dërgohet në adresën e shtëpisë, shërbimi porositet me telefon ose internet.
Çmimi është dukshëm më i ulët se në restorantet klasike për shkak të kostove
më të ulëta (pa kosto shërbimi, pa pastrim, pa larje enësh, etj.).
19
LLOJET E TJERA OBJEKTEVE CATERING PËR TË OFRUAR

SHERBIMI I USHQIMIT DHE PIJEVE
Përveç restoranteve, në ofertën e kateringut vend të rëndësishëm zënë edhe llojet

e tjera të objekteve në të cilat ofrohen shërbime të ndryshme katering. Më poshtë
është një pasqyrë e llojeve të objekteve që mund të ofrojnë shërbime hotelerie të
parashikuara me Rregulloren për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së aktiviteteve të
hotelierisë, mënyrën e ofrimit të shërbimeve të hotelierisë, klasifikimin e objekteve
hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen e hotelierisë. objektet:15
Tavernë (han, bujtinë, tavernë, tavernë, tavernë, tavernë, etj.) - objekt katering ku
përgatiten pije, pije, kryesisht ushqime të thjeshta (të gjitha llojet e mëngjesit, produktet
e mishit të kuruar, ushqimet e gatuara, specialitetet e mishit) dhe ushqime të thjeshta
dhe ëmbëlsira të servirura.
Bar (kafeteri, bar aperitiv, kafe bar, koktej bar, bar nate, bar kabare, bar vallëzimi,
sanduiç bar, bar sallate, snack bar, bar në ajër të hapur, bar bar, etj.) - pret një
institucion në Tel Aviv ku pihet shërbehen dhe pijet ose përgatiten dhe shërbehen ose
shërbehen vetëm pije dhe pije dhe pjata të thjeshta të nxehta dhe të ftohta, të cilat
mund të përgatiten para të ftuarve dhe të shërbehen në banak ose në barin e pijeve.
8 Sipas Rregullores për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së veprimtarive hotelierike, mënyrën e ofrimit të shërbimeve,
klasifikimin e objekteve hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve hotelierike,
“Sl . Gazeta e RS”, nr. 48/2012 dhe 58/2016
20
Disko bar, bar kërcimi, disko klub, kabare etj . - objekte hotelierike ku përveç pijeve dhe pijeve
të tjera ofrohen edhe shërbime argëtimi (valle, muzikë dhe programe kabare etj.). Nëse në këto
dhoma transmetohet muzika ose kryhet një program argëtues, ato duhet të kenë izolim shtesë të
zërit, i cili siguron mbrojtje ndaj zhurmës.
Kafene, kafene, çajtore etj. - objekte katering që shërbejnë pjata të ndryshme

llojet e pijeve dhe pijeve, kryesisht pije të nxehta (kafe, çaj, çokollatë e nxehtë).
Piceri, restorante spageti, pieterias, trattorias, restorante qumështore dhe burek džinice
- lokalet pritëse në Telje ku përgatiten dhe shërbehen gatimet e brumit dhe makaronave (të gjitha
llojet e pastave të mira, burek, byrekët, pjatat e qumështit, ëmbëlsirat), pijet dhe pijet.
Kafe - pastiçeri, petulla - objekte hoteliere ku përgatiten dhe serviren ose thjesht shërbehen
ëmbëlsirat, akulloret, petullat, pijet dhe pijet.
Objektet e ushqimit të shpejtë - objektet e hotelierisë ku përgatiten dhe shërbehen ushqime

të thjeshta të nxehta dhe të ftohta, pije dhe pije në ambalazhe origjinale ose në ambalazhe të
disponueshme, dhe shërbimi ofrohet në banak ose banak të mbuluar.
Peçenjara - restorant ku përgatiten dhe shërbehen të gjitha llojet e pjekjeve, pijeve dhe pijeve.
Grill (cevabdžinica, skarë peshku, skarë pule, skarë) - objekte hotelerie ku

përgatiten dhe shërbehen kryesisht pjata, pije dhe pije të pjekura në skarë, si rregull,
në banak ose në banak .
Pivnica (kantinë vere - bodrum vere) - një objekt hotelierie që shërben kryesisht lloje të
ndryshme birre (verë), pije dhe përgatit dhe shërben një shumëllojshmëri të veçantë të pjatave
(mishra të ftohtë, pasta të shijshme, salcice, etj.).
Bife (bistro, bufe, birtija) - restorant ku përgatitet dhe shërbehet ushqimi

kryesisht enët, pijet dhe pijet e ftohta.
Objektet e lëvizshme të hotelierisë - objekte që zhvendosen nga një vend në
tjetrin, në të cilat ushqimi i përgatitur në një vend tjetër përgatitet dhe shërbehet në
ambalazhin origjinal, si dhe pijet në ambalazhin origjinal ose në rubinet, me përdorimin
e ambalazhit njëpërdorimshëm.
Format gjithnjë e më të njohura të ofrimit të shërbimeve verore në plazhe janë Plazhi dhe llojet
e tjera të bareve , të cilat përfaqësojnë objektet e hotelierisë të vendosura në plazh, me ose pa
zona shërbimi në natyrë, ku kryesisht përgatiten dhe shërbehen pije dhe pije freskuese dhe mund
të përgatiten. dhe të servirura ose thjesht duke shërbyer sanduiçe të nxehtë dhe të ftohtë, ëmbëlsira
dhe fruta dhe më shumë.
21
5. MENAXHIMI I HOTELIT SI
PJESË MIQYRJESISË
Menaxhimi i hoteleve, si pjesë e industrisë së hotelerisë (nënsistemi i hotelierisë),

ndërthur në mënyrë hapësinore dhe funksionale shërbimet e akomodimit (aktiviteti bazë)
me shërbimet e ushqimit dhe pijeve, duke përfshirë edhe shumë shërbime të tjera
suplementare dhe ndihmëse që shoqërojnë shërbimet bazë (argëtim, kohë të lirë,
rekreacion, etj. . shërbimet). Këto përfshijnë shërbimet e mëposhtme: organizimi i
ekskursioneve; rezervimi i biletave të avionit, teatrit, kinemasë ose biletave të lojës;
shitja e suvenireve, bizhuterive, shtypit, cigareve, ëmbëlsirave dhe mallrave të tjera;
organizimi i tubimeve dhe manifestimeve shkencore-profesionale dhe të tjera (kongrese,
konsultime, seminare, konferenca, kokteje, bankete etj.), ruajtja e shëndetit dhe aftësisë
fizike; organizimi i lojërave të fatit dhe të ngjashme. Këto shërbime suplementare shpesh
mund të tejkalojnë aktivitetin bazë në shtrirje, por
thelbi i marrëdhënies ndërmjet pjesës dhe të tërës nuk ndryshon.16 Industria e
hotelerisë lidhet kryesisht me turistët që vijnë nga jashtë zonës ku ndodhen objektet.
Oferta e hotelit, ndryshe nga format e tjera të ofertës së akomodimit (bujtina, akomodime,
motele, apartamente, vila, etj.), nënkupton një nivel më të lartë komoditeti, një gamë më
të gjerë shërbimesh dhe komponentë të shumtë jo-mikpritës, me fjalë të tjera, cilësi të
garantuar. që ia rekomandon të ftuarit. Duke qenë se oferta hoteliere pasqyron të gjitha
karakteristikat thelbësore të objekteve hotelierike që lidhen me ofrimin e akomodimit,
ushqimit, pijeve dhe shërbimeve të tjera shoqëruese, me të drejtë mund të thuhet se
industria hoteliere ka statusin e një veprimtarie hoteliere përfaqësuese, specifike
në aspektin hapësinor. , mundësi tekniko - teknologjike dhe organizative -
personeli stima, e cila ofron një shërbim të plotë katering (akomodim me
kombinime të ndryshme ushqimesh dhe pijesh dhe shërbime të tjera shoqëruese)
brenda një subjekti. Kryerja e kësaj veprimtarie kushtëzohet nga ekzistenca fizike e
një objekti të ndërtuar me qëllim, i cili duhet të plotësojë standardet e duhura tekniko-teknologjike, sa
9 Sipas të dhënave të Worldwide Hotel Industry , të ardhurat nga shitja e dhomave marrin pjesë në të ardhurat totale të hoteleve:
në Amerikën e Veriut me 65.3%; në Azi me 51.6%; në Evropë me 49.5%; Amerika Latine / Karaibet me 59,1%; në Australi
dhe Zelandën e Re me 60.1%.
27
Skema 2. Struktura e industrisë moderne të hotelerisë
tregu
mjeshtëri Agjencitë
Kom. Bankat
aktivitetet dhe sigurimet
HOTELI
Lokal Sport
administrata dhe rekreacion
Kulturë
Trafiku
dhe argëtim
Burimi: autor
g
Ashtu si industria e hotelerisë është një aktivitet përfaqësues i kateringut, ashtu
edhe hotelet janë përfaqësuese të ofertës totale të akomodimit. Si vende të ngjarjeve
dhe përvojave të shumta, takime të njerëzve të famshëm - shkencëtarë, shkrimtarë,
yje të filmit, politikanë, biznesmenë, bukuroshe, modele, fate dhe drama intime
njerëzore, dashuri e lirë dhe marrëdhënie të tjera domethënëse, hotelet pasqyrojnë të
gjitha karakteristikat thelbësore të veprës. procesi i llojeve të tjera të objekteve
akomoduese. Duke ndërthurur shërbimet e akomodimit dhe ushqimit, industria e
hotelerisë është në të njëjtën kohë e trajnuar për veprimtarinë e biznesit të restoranteve
dhe në këtë mënyrë pasqyron specifikat e asaj pjese të industrisë së hotelerisë.
Qasja moderne dhe veçanërisht ajo menaxheriale ndaj menaxhimit të hoteleve merr
karakteristika krejtësisht të reja cilësore. Sot, konsiderohet gjithnjë e më shumë një
aktivitet heterogjen, kompleks dhe shumë i trafikuar, i cili merr karakteristikat e një
sistemi, i cili përbëhet nga aktivitetet e një numri të madh aktivitetesh si: bujqësia,
tregtia, ndërtimi , industria e pajisjeve dhe mobiljeve, udhëtimi. agjencive, trafikut dhe
transportit, sportive - rekreative, kulturore - argëtuese, bankare, sigurime dhe biznese
të tjera. Nëse nuk do të kishte lidhje të mira trafiku, rrugë cilësore, infrastrukturë
cilësore, bashkëpunim me agjencitë turistike, furnizim të mirë, industria e hotelerisë
nuk do të mund të ofronte shërbime që do të përmbushin pritshmëritë e përdoruesve
të saj me cilësinë e tyre.
28
Sot, industria e hotelerisë po bëhet një nga degët më të rëndësishme shumëkomplekse

të çdo ekonomie kombëtare dhe përfaqëson një biznes të madh ndërkombëtar me efekte
të rëndësishme ekonomike dhe merr karakteristikat e një industrie të madhe. Prandaj, emri
industria hoteliere (Hotels Industry) përdoret gjithnjë e më shpesh për këtë aktivitet.
LLOJET E OBJEKTEVE AKOMODUESE CATERING
Pavarësisht se aktiviteti i objekteve akomoduese, nga aspekti i ofrimit të shërbimeve,

është shumë heterogjen, klasifikimi i këtyre objekteve duhet të bazohet në faktin se aktiviteti
i tyre kryesor lidhet me ofrimin e shërbimeve të akomodimit, ndërsa të gjitha shërbimet e
tjera. janë plotësuese të këtij aktiviteti. Bazuar në këtë qasje, objektet akomoduese mund
të klasifikohen në llojet e mëposhtme: hotele, motele, resorte turistike, komplekse
apartamentesh, kampe, bujtina, bujtina, akomodime, resorte, shtëpi pushimi, vila gjuetie,
shtëpi gjuetie, kabina gjuetie dhe objekte të tjera. për ofrimin e shërbimeve të akomodimit
pavarësisht emrit me të cilin operojnë (han, bujtinë, shtëpi etnike, vilë, kamping etj.).
Objektet hotelierike për akomodim mund të kenë anekse, pavijone, bungalot si njësi ndërtimi
të veçanta të vendosura në afërsi të tij, ku shërbimet ushqimore ofrohen në hotel si objekt
verë bazë. Një pasqyrë e objekteve hotelierike për akomodim (sipas Rregullores për kushtet dhe
mënyrën e kryerjes së aktiviteteve hotelierike, mënyrën e ofrimit të shërbimeve hotelierike,
klasifikimin e objekteve hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen
e objekteve hotelierike) jepet më poshtë. 17 Një hotel është një objekt hotelierie ku ofrohen
shërbime akomodimi, ushqimi dhe pijet dhe shërbime të tjera të zakonshme në katering
dhe që i jepen mysafirit për përdorim të përkohshëm (qëndrim). Si rregull, hoteli ka të
paktën 15 njësi akomodimi (10 në Serbi). Është një njësi funksionale e përbërë nga një
ndërtesë, pjesë e një ndërtese me akses të veçantë dhe një hyrje të veçantë, komunikime
horizontale dhe vertikale ose disa ndërtesa të ndara në hapësirë, por të lidhura funksionalisht.
Hotelet mund të klasifikohen në nëntipe të ndryshme sipas standardeve të veçanta

dhe përmbajtjet e parashikuara në të, si hotel Apart, hotel Garni etj.
Apart hotel është një nënlloj hoteli me një kapacitet minimal prej 7
njësi akomodimi, nga të cilat të paktën 80% janë apartamente.
10 Përshtatur sipas Rregullores për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së aktiviteteve hotelierike, mënyrën e ofrimit të
shërbimeve të hotelierisë, klasifikimin e objekteve hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe
pajisjen e objekteve hotelierike, “Sl. gaznik RS”, nr. 48/2012 dhe 58/2016.
29
Hoteli Garni është një nënlloj hoteli me kapacitet minimal 7 njësi akomodimi, ku ofrohen
shërbime fjetje dhe mëngjes.
Në kuadër të këtij grupi të objekteve akomoduese ka lloje të ndryshme hotelesh, si p.sh

cfare jane hotelet resorte, tematike, konferenciale, tranzite, konvikti etj.
Hotelet i nënshtrohen detyrimit të kategorizimit dhe kategorizohen nga 1-5 yje.
Një motel është një objekt ushqimor specifik për akomodim që ofron shërbime
akomodimi, ushqimi dhe pije. Tipari kryesor i moteleve është vendndodhja e tyre
përgjatë një rruge jashtë qytetit. Është menduar për një qëndrim më të shkurtër të
mysafirëve dhe ka të paktën 7 njësi akomodimi. Moteli ofron të paktën një vend
parkimi për njësi akomodimi, informacion për rrugët dhe trafikun, si dhe shërbimin
e makinave brenda motelit ose në afërsi.
Moteli është i kategorizuar nga 1 deri në 4 yje.
Fshati turistik është një grup ndërtesash të veçanta për akomodim dhe hoteleri
me një kapacitet minimal prej 25 njësi akomoduese. Resorti turistik përbëhet nga
disa njësi të veçanta të lidhura funksionalisht dhe strukturisht.
Përveç njësive akomoduese, një resort turistik duhet të ketë një recepsion qendror,
hotelierik, sportiv-rekreativ, argëtues dhe objekte të tjera që përshtaten me kushtet
e destinacionit. Në kuadër të resortit turistik, subjekte të tjera afariste dhe persona
fizikë mund të operojnë në objekte dhe ambiente të pavarura afariste, të cilat
kryejnë lloje të ndryshme veprimtarish (mikpritëse, turizmi, tregtie, zejtarie), me
pëlqimin e detyrueshëm të furnizuesit të ushqimit që menaxhon resortin turistik .
Një resort turistik që ka më shumë se 80% të njësive akomoduese të tipit
apartament mund të quhet “rezort apartamentesh”.
Resorti turistik bën pjesë në kategorinë e objekteve hotelierike që kategorizohen
nga 1 - 5 yje.
Shtëpia me konvikt është një objekt katering për ofrimin e shërbimeve të akomodimit,
ushqimit dhe pijeve dhe shërbime të tjera të zakonshme në industrinë e hotelierisë, me të
paktën 5 njësi akomodimi, një pritje, ambiente për ofrimin e shërbimeve ushqimore dhe pijeve,
si dhe shtesë. objektet.
Bujtina është një objekt katering që kategorizohet nga 1 deri në 3 yje.
Akomodimi (bujtinë, bujtinë, bujtinë etj.) është objekt hotelerie që ofron shërbime
akomodimi me mundësinë e ofrimit të shërbimeve ushqimore dhe pijesh dhe nuk i nënshtrohet
detyrimit të kategorizimit.
30
Resorti dhe objektet e tjera janë të destinuara për pushim dhe rekreacion të
kategorive të veçanta të përdoruesve (pushtet për fëmijë dhe të rinj, alpinizëm, skautizëm,
etj.). Ato ofrojnë shërbime akomodimi dhe ushqimi dhe pije ose thjesht akomodim për
punonjësit , fëmijët dhe të rinjtë, domethënë anëtarët e shoqatave dhe organizatave të
themeluesve të resortit. Nëse shërbimet e akomodimit dhe ushqimit dhe pijeve ose vetëm
akomodimi u ofrohen palëve të treta, këto objekte konsiderohen objekte hotelerie.
Vendpushimet nuk i nënshtrohen detyrimit të kategorizimit.
Kampi është një objekt mikpritjeje për akomodim në një hapësirë të hapur, i cili ofron
shërbime për instalimin dhe përdorimin e përkohshëm të pajisjeve të lëvizshme të
kampingut të nevojshëm për qëndrimin e mysafirëve në një hapësirë të hapur, shërbime
akomodimi në një objekt akomodimi të palëvizshëm (rimorkio kampimi, karvanë dhe
bungalot), si dhe shërbime parkimi për mjetet motorike të mysafirëve, me të paktën 15 fusha kampingu
Kampet janë të kategorizuara nga 1 - 4 yje.
Një bujtinë është një objekt katering për ofrimin e shërbimeve të akomodimit në të
cilin, si rregull, ofrohet një shtrat në dhoma me shumë shtretër (përdorimi i përbashkët i
dhomës), me një maksimum prej një shtrati (i ndarë ose i përbashkët) , për 4 m2. , dhe
shërbimet e ushqimit dhe pijeve mund të ofrohen në bujtinë ose në afërsi të tij. Bujtina
duhet të sigurojë ruajtjen e sendeve të mysafirit. Bujtinat nuk i nënshtrohen detyrimit të kategorizimit.
Shtepia eshte objekt hotelerie ndertimi dhe funksionalisht i pavarur per akomodim me oborr te vetin, i cili
i jepet me qera mysafirit ne teresi. Shërbimet e ushqimit dhe pijeve mund t'i ofrohen mysafirit të cilit i ofrohen
shërbimet e akomodimit në shtëpi. Shtëpia ofron mundësinë që mysafiri të përgatisë ushqim në mënyrë të
pavarur.
Një apartament si një objekt i veçantë ushqimi për akomodim është një pjesë e një
ndërtese banimi ose shtëpie në të cilën ofrohen shërbime akomodimi për mysafirët, si dhe
mund të ofrohen shërbime ushqimore dhe pije. Apartamenti ofron mundësinë që mysafiri
të përgatisë ushqimin e tij.
Një dhomë si një objekt i veçantë ushqimi për akomodim është një pjesë e një ndërtese banimi, shtëpie
ose apartamenti në të cilën ofrohen shërbime akomodimi, si dhe shërbime ushqimore dhe pije mund të
ofrohen edhe për mysafirët e dhomës .
Një familje turistike rurale është një objekt hotelerie ose një grup objektesh hoteliere për akomodim, i
cili ofron akomodim, ushqim dhe pije ose vetëm ushqime dhe pije, i vendosur në një mjedis rural (fshat) me
elementë të karakteristikave dhe trashëgimisë lokale. Këto objekte hotelerie i nënshtrohen detyrimit të
kategorisë dhe kategorizohen nga 1-4 yje.
31
Një vilë gjuetie është një objekt akomodimi në të cilin mysafirët ofrohen shërbime akomodimi,
ushqimi dhe pije dhe që ka të paktën 5 njësi akomodimi të llojit të dhomave me banjo dhe/ose
apartamente. Vila e gjuetise eshte e kategorizuar. Shtëpia e gjuetisë është një objekt akomodimi
në të cilin mysafirëve u sigurohet akomodimi në mjedisin natyror të vendgjuetisë, si dhe mund të
pajisen me ushqim, pije dhe pije. Shtëpia e gjuetisë është një objekt për akomodimin e mysafirëve
në vendgjueti, në një vend larg vendbanimeve dhe komunikimeve dhe është i destinuar për
qëndrim të shkurtër të mysafirëve.
HOTELSKO RESTORATERSTVO
Kateringu hotelier është një segment i rëndësishëm i biznesit të përgjithshëm hotelier, duke
qenë se hotelet përveç ofrimit të shërbimeve të akomodimit më së shumti merren me përgatitjen
dhe servirjen e ushqimeve dhe pijeve dhe në këtë mënyrë kryejnë veprimtarinë e hotelierisë, që
zakonisht është i quajtur hotelerie. Funksioni themelor i hotelierisë është të sigurojë ushqim, pije
dhe pije të tjera për mysafirët që qëndrojnë në hotel për pushime, biznes, arsim, sport dhe
rekreacion, arsye shëndetësore, etj. Përveç mysafirëve të hotelit, popullata lokale përdor lloje të
ndryshme të këtyre shërbimeve, përkatësisht: gjatë ditës - individualisht ose të organizuar (dreka
biznesi, kokteje, bankete, festime, etj.), gjatë mbrëmjes kur organizohen programe të caktuara
dhe gjatë fundjavave. ose festat kombëtare kur mbahen lloje të ndryshme ngjarjesh festive.
Shërbimet e ushqimit dhe pijeve në hotele ofrohen në dhoma të projektuara dhe të ndërtuara
posaçërisht si salla restoranti, banketesh dhe të tjera, sallone, snack bar, bar nate, shërbim në
dhomë, etj. Numri i këtyre dhomave varet nga madhësia e hotelit dhe shumëllojshmëria e
tregjeve të ofruara nga hoteli.
Kur bëhet fjalë për hotele më të vogla, një dhomë shërbimi "me shumë qëllime" (salla e
restorantit) mund të plotësojë nevojat e mysafirëve të hotelit dhe vizitorëve të tjerë.
Në sallat e këtij lloji zakonisht ofrohet një menu hoteli në tryezë ose a la carte, ndërsa ushqimet
dhe pijet shërbehen nga kamarierët.
Në hotelet e mëdha përgjithësisht ka disa dhoma të destinuara për ofrimin e shërbimeve të

ushqimit dhe pijeve, si p.sh.: dhoma ku shërbehen oferta të specializuara (restorante të
specializuara); ambientet ku shërbehet ushqim kombëtar (restorante kombëtare); dhoma të
veçanta për biznesmenë; ose një dhomë e veçantë për mbajtjen e banketeve të mëdha,
koktejeve dhe ahengjeve të tjera gala.
Vendet kryesore të hoteleve për servirjen dhe shitjen e pijeve janë baret e hoteleve ku përveç
pijeve të forta alkoolike, verës, birrës dhe pijeve joalkoolike shërbehen edhe disa lloje ushqimesh.
32
Në hotelet më të vogla, një bar zakonisht plotëson nevojat e mysafirëve dhe vizitorëve
të tjerë të hotelit. Në hotelet më të mëdha ka bare speciale për mysafirët e hotelit dhe bare
speciale për vizitorë të tjerë, si dhe një ose më shumë bare të destinuara për të shërbyer
lloje të ndryshme biznesi, festive dhe ushqime të tjera.
Banketet, konferencat, konventat dhe tubimet e tjera afariste, si produkte të

ndryshme hotelerie, grupohen nën emrin biznes banket (njësi e veçantë organizative ),
i cili është një segment shumë i rëndësishëm i kateringut hotelier dhe që kontribuon
në arritjen e rezultateve të rëndësishme financiare.
Në shumë hotele ekziston mundësia e servirjes së mëngjesit, e shpeshherë edhe
vakteve dhe pijeve të tjera, në dhomë – shërbim në dhomë. Shërbimi i rumit, në varësi të
organizimit, kryhet nga personeli që shërben në restorant, bar ose nga personeli që
menaxhon familjen. Sot, në dhomat e numrit më të madh të hoteleve, ka minibare të
pajisura me pije alkoolike dhe joalkoolike, të cilat janë në dispozicion të mysafirëve.
Shërbimi në dhomë mund të shihet si një produkt shtesë hoteli nga këndvështrimi i hotelit,
ose si një shërbim hoteli shtesë nga këndvështrimi i mysafirit.
Siç mund ta shihni, ka një numër të madh aktivitetesh që kryhen në sektorin e hotelierisë,
gjë që kërkon një gamë të gjerë njohurish dhe aftësish profesionale të punonjësve dhe
imponon nevojën që këto punë të kryhen nga ekspertë shumë profesionistë (gastrologë. ,
nutricionistë, teknologë ushqimorë etj.). Kjo është edhe arsyeja që në këtë sektor
angazhohet shumë më tepër fuqi punëtore sesa në sektorin e akomodimit dhe organizimi i
punës është shumë më i shpërndarë, gjë që reflektohet në formimin e një numri më të
madh të njësive organizative.
Turistët, përveç ofertës së hotelit, janë të interesuar për pamjet natyrore, kulturore,
historike dhe të tjera në mjediset e afërta dhe më të gjera të hotelit. Prandaj, punonjësit në
industrinë e hotelerisë, mbi të gjitha struktura e menaxhimit të hoteleve, përveç krijimit të
një game të gjerë të përmbajtjes së hotelit, duhet të jenë lider në krijimin e një klime pozitive
turistike në nivelin e destinacionit turistik, të avokojnë për rregullimin infrastrukturor të vend
dhe pasurimi i përmbajtjes së jetës kulturore e sportive, që plotëson dhe pasuron ofertën e
përgjithshme turistike dhe gastronomike të një destinacioni të caktuar.
33
PYETJE PËR DISKUTIM
• Përcaktoni industrinë e mikpritjes •

Përcaktoni biznesin e hotelerisë •
Përcaktoni biznesin e restorantit •
Shpjegoni karakteristikat themelore të biznesit të restorantit •
Cilat janë ndryshimet themelore midis biznesit të hotelit dhe biznesit
të restorantit? • Shpjegoni rolin e restauratorëve në zhvillimin
ekonomik • Tregoni kriteret bazë për ndarjen e industrisë
së hotelierisë • Shpjegoni karakteristikat e
restauratorëve • Pse restorantet konsiderohen objekte hotelierike përfaqësuese
për ofrimin e shërbimeve ushqimore
dhe pijeve? • Listoni llojet e tjera të objekteve hotelierike për ofrimin e shërbimeve ushqimor
dhe pije
• Listoni llojet bazë të objekteve akomoduese • Pse hoteli

konsiderohet përfaqësues i ofertës totale të akomodimit? • Çfarë përfshin
kateringu i hotelit?
Kapitulli II
KUSHTET PËR PERFORMANCËN

PUNËTOR RESTAURANTI
AKTIVITETET
1. Kushtet për kryerjen e procesit prodhim-shërbim në industrinë e restoranteve

Detyrat e prokurimit
Pritja dhe ruajtja e produkteve ushqimore dhe materialeve të

tjera Detyrat e prodhimit të
ushqimit Llojet e kuzhinave të
hotelierisë Pajisjet dhe pajisjet e përdorura në kuzhinat e
hotelierisë Mjedisi i shërbimit - dhomat e shërbimit

Inventari për shërbimin e mysafirëve
Rrobat e punës së personelit të
shërbimit 2. Aspektet higjienike - të sigurisë së objekteve hotelierike

Higjiena në objektet hotelierike
Higjiena personale e punonjësve
Udhëzime për ruajtjen e higjienës në ambientet e hotelierisë
Siguria e punonjësve në objektin e hotelierisë

Masat e sigurisë në punë
• TREGON KUSHTET HAPËSINORE - FUNKSIONALE DHE TEKNOLOGJIKE

TË CILAT DUHET TË PLOTËSOJË NGA OBJEKTI CATERING QË TË MUND TË MUND TË
PËR KRYERJEN AKTIVITETE CATERING
• VËNË SHËNIM NEVOJËSINË E RESPEKTIMIT TË STANDARDEVE NË PROKURIM,
MARRJA DHE RUAJTJA E GJENDJEVE
USHQIMORE • SHPJEGOHET RËNDËSIA E RREGULLIMIT DHE PAJISJEVE TË
OBJEKTEVE CATERING • VENDOS LLOJET E KUZHINEVE DHE ORGANIZIMI I
PUNËS NË KAMINË KUZHINE EKSPOZIME • OBJEKTET • SHPJEGOHET
RËNDËSIA E HIGJENËS PERSONALE TË PUNONJËSVE NË CATERING OBJEKTET
OBJEKTET
• TREGON RREZIQE TË MUNDSHME NË MAKSIT TË MIRËQYRJES DHE TË MBROJTJES
NË OBJEKTET CATERING
Kushtet për kryerjen e veprimtarisë së restorantit
1. KUSHTET PËR KRYERJEN E PROCESIT TË PRODHIM -
SHËRBIMIT NË RESTORANT
Aktivitetet e mikpritjes kryhen në ambiente të cilat, në përputhje me rregulloret kombëtare

që rregullojnë funksionimin e këtij aktiviteti, duhet të plotësojnë kushtet e duhura hapësinore,
tekniko-teknologjike, sanitaro-higjienike dhe organizative-stafike që sigurojnë ofrimin e të
paktën një lloj katering. shërbimi (akomodimi, ushqimi dhe pijet ose kombinimi i tyre). Prandaj,
restorantet, si dhe objektet e tjera të hotelierisë, duhet të plotësojnë këto kushte të
përgjithshme: 18
1) furnizim i siguruar me ujë të pijshëm higjienik rrjedhës (rrjet publik i ujit, objektet lokale
të ujit, pusi vetanak); 2) furnizim i garantuar i vazhdueshëm me energji
elektrike (elektrike publike
rrjeti, burimi vetanak i energjisë pa zhurmë);
3) zgjidhi çështjen e asgjësimit të mbetjeve të ngurta (ekzistenca e kontejnerëve ose
koshave me kapak të së njëjtës cilësi, të vendosura në një zonë të caktuar posaçërisht);
4) zgjidhi çështjen e largimit të ujërave të zeza (rrjeti publik i kanalizimit, sistemi i vet i
kanalizimit, gropat septike), ose ofroi një rezervuar të ujërave të zeza me kapacitet të
duhur kur është fjala për objektet e përkohshme që lidhen me mbajtjen e ngjarjeve të
caktuara.
Krahas këtyre kushteve të përgjithshme, kushtet që duhet të plotësojë objekti i mikpritjes

përcaktohen edhe për sa i përket: pamjes së jashtme të objektit, afrimit me objekt, hyrjes në
objekt, dyshemeve, mureve, pajisjeve, pajisjeve dhe mënyrave të mirëmbajtjes së tyre. .
Të gjitha llojet e objekteve hotelierike, në të cilat ofrohen shërbime për përgatitjen dhe
servirjen e ushqimit, pijeve dhe pijeve, në përputhje me rregulloret e sipërpërmendura, duhet
gjithashtu të plotësojnë kushte të veçanta minimale teknike për sa i përket rregullimit,
pajisjeve dhe kushteve që sigurojnë: •
racionale përdorimi i hapësirës, • lëvizja

dhe qëndrimi i papenguar dhe i sigurt i mysafirëve dhe stafit të punësuar,
11 Rregullore për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së veprimtarive hotelierike, mënyrën e ofrimit të shërbimeve hotelierike,
klasifikimin e objekteve hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve hotelierike, “Sl.
Gazeta e RS”, nr. 48/2012 dhe 58/2016.
39
• transferimi i qetë i sendeve, •

ruajtja e përshtatshme e mallrave, ushqimeve dhe pijeve nga prishja, •
mbrojtja e shëndetit të mysafirëve dhe personelit që i nënshtrohet mbikëqyrjes shëndetësore.
Restorantet, si dhe llojet e tjera të objekteve hotelierike ku ofrohen shërbimet e ushqimit

dhe pijeve, përbëhen nga dy njësi hapësinore me qëllime dhe të drejta të ndryshme
përdorimi,
përkatësisht: 19 1. Një dhomë që përdoret ekskluzivisht nga personeli i punësuar

(prodhues, d.m.th. ekonomiko-teknik. pjesë). Pjesa ekonomike dhe teknike e objektit të
hotelierisë për ushqim dhe pije përfaqëson një njësi funksionale unike, për të cilën zakonisht
përdoret termi bllok ekonomik, i cili përbëhet nga disa zona pune ku zhvillohet procesi teknik
dhe teknologjik i përpunimit dhe përgatitjes së ushqimit, përkatësisht :
• dhoma ose hapësira ku merren, ruhen dhe ruhen ushqimet, pijet,

artikujt e përdorimit të përgjithshëm dhe ambalazhet e kthyeshme
(magazina),
• dhoma ose hapësira ku ushqimi përpunohet, përgatitet dhe ruhet para
se të shërbehet dhe lahen enët (kuzhina e ushqimit), •
dhomat ndihmëse - të cilat përbëhen nga dhoma ose pjesë dhomash që
përdoren për nevoja sanitare, higjienike dhe nevoja të tjera të personelit të
punësuar; siç janë dhomat e zhveshjes, banjot, tualetet dhe dhomat e
pushimit për punonjësit, dhe • dhomat e shërbimit - teknike të përbëra nga
dhoma ose pjesë dhomash që përdoren për servisimin dhe mirëmbajtjen e pajisjeve dh
Këto dhoma duhet të plotësojnë normat e përcaktuara në lidhje me temperaturën

e ajrit, ndriçimin, higjienën dhe llojet e tjera të mbrojtjes dhe duhet të kenë ajrim
natyral ose mekanik me mundësi shkëmbimi ajri.
2. Zonë shërbimi (salla, sallone, salla banketesh, bar, tarraca, kopshte etj.), të cilat
janë të destinuara për qëndrimin e mysafirëve, duke përfshirë tualetet dhe tualetet për mysafirët.
Ambientet dhe hapësirat e pjesës ekonomiko-teknike dhe të shërbimit të objektit të

mikpritjes duhet të korrespondojnë me llojin e shërbimeve të mikpritjes që ofrohen në
objektin specifik për sa i përket sipërfaqes, dekorimit, pajisjeve dhe pajisjeve.
12 Sipas: Urdhëresa për kushtet minimale tekniko-sanitaro-higjienike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve
hotelierike, “Sl. Gazeta e RS”, nr. 41/2010 dhe 58/2016.
40
PUNË PËR PROKURIM
Prokurimi i produkteve ushqimore, pijeve dhe materialeve të tjera të nevojshme përfshin

ofrimin e llojeve të ndryshme të ushqimeve, pijeve dhe mallrave të tjera për nevojat e biznesit të
objektit mikpritës. Procedura standarde për prokurimin e mallrave ushqimore dhe mallrave të
tjera për qëllime ushqimore përbëhet nga fazat e mëposhtme:
• Kërkesa e mëparshme për

furnizuesin, • oferta e furnitorit me kërkesë të
klientit, • porosia e blerjes së
klientit, • Marrja dhe ruajtja,
dhe • Lëshimi i ushqimeve dhe mallrave të gjata për kuzhinë.
Organizimi dhe mënyra e punës së shërbimit që kryen këto detyra kushtëzohet nga lloji, lloji,
madhësia dhe kategoria e hotelit ose objektit tjetër mikpritës, si dhe nga koha e funksionimit të
tij. Këta elementë ndikojnë në mënyrë vendimtare në asortimentin dhe sasinë e mallrave dhe
produkteve ushqimore të nevojshme.
Natyra e konsumueshme e ushqimit dhe e mallrave të tjera, pra nevoja për rinovimin e
vazhdueshëm të tyre, kushtëzon vazhdimësinë e funksionit blerës. Duke qenë se lloje të caktuara
të ushqimeve i nënshtrohen prishjes, nuk ekziston mundësia e formimit të stoqeve për ato lloje
ose që procesi kërkon kushte të veçanta për ruajtjen e tyre (ekzistenca e llojeve të ndryshme të
pajisjeve ftohëse, vitrinave, etj.).
Në hotelet më të vogla, si dhe restorantet, prokurimi i ushqimeve dhe mallrave të tjera bëhet
nga menaxherët, pronari ose kryekuzhinieri, ose këto detyra ndahen midis tyre në mënyrë që
kryekuzhinieri të kujdeset për ushqimin që prishet dhe pronari të kujdeset. të mallrave dhe
ushqimeve më të qëndrueshme.
Në hotelet e mesme zakonisht për blerjen e ushqimeve dhe mallrave është përgjegjës shefi i
kuzhinës ose ndihmësi i tij, ndërsa në hotelet e mëdha prokurimi i mallrave dhe ushqimeve
organizohet brenda një njësie të veçantë. Aktivitetet e kësaj njësie kanë të bëjnë me përzgjedhjen
e furnitorëve (hetimi i tregut të prokurimit - cilësia, çmimi, mënyra e transportit, ambalazhimi,
paketimi, përzgjedhja e furnizuesit më të favorshëm, porositja dhe pranimi i mallrave dhe
materialeve), komunikimi me kuzhinë, amvisëri dhe departamente të tjera që lidhen me këtë
shërbim, si dhe për departamentin e financës që të paguajë për mallrat dhe materialet e blera.
Prokurimi i mallrave dhe produkteve ushqimore për nevojat e prodhimit ushqimor në industrinë e restoranteve mund
të organizohen sipas një sistemi të centralizuar dhe të decentralizuar.
41
Sistemi i centralizuar i prokurimit zakonisht aplikohet nga kompanitë që kanë më shumë se

një objekt. Kjo metodë e prokurimit përdoret kur kontraktohen sasi më të mëdha me kushte më të
favorshme për sa i përket çmimeve, kursimeve në ngarkim, kostot e transportit dhe shkarkimit.
Këtu, ekziston një shkallë më e madhe e kontrollit, dhe rrjedhimisht një ndikim më i madh në
cilësinë e mallrave të blera. Sistemi i centralizuar i prokurimit u përshtatet kompanive objektet e të
cilave ndodhen në një vend, të cilat janë larg burimit të furnizimit dhe kanë natyrë sezonale biznesi
(qendra turistike dimërore).
Disavantazhi kryesor i këtij sistemi është se prokurimi është i përqendruar

rrethi i brendshëm i njerëzve dhe rrethi i brendshëm i furnitorëve.
Në ndryshim nga sistemi i centralizuar, sistemi i decentralizuar i prokurimit

mundëson shkallë më të madhe të pavarësisë në prokurim dhe përfshirjen e një numri më
të madh të personelit të punësuar në punët e prokurimit, gjë që ndikon edhe në rritjen e
nivelit të përgjegjësisë së punonjësve pjesëmarrës në prokurim.
Shumë objekte hotelierike shpesh kombinojnë këto dy sisteme dhe përdorin të ashtuquajturat
sistemi i përzier i prokurimit. Mallra të caktuara (pije, lloje të ndryshme perimesh dhe frutash, etj.)
prokurohen nga objektet në nivel të zyrës qendrore të kompanisë, ndërsa mallra të caktuara
(peshk, butak, krustace, gjahu etj.) prokurohen kryesisht në mënyrë të pavarur.
Përcaktimi i kërkesave për prokurimin e mallrave të nevojshme kryhet nga ekspertë

të cilët njohin mirë vetitë e mallrave dhe funksionin e tyre në produktet në të cilat ato përdoren.
Kërkesat e specifikuara duhet të përfshijnë: emrin dhe sasinë e produktit, karakteristikat e
produktit të rëndësishme për sigurinë e tij, përcaktuesit e cilësisë së produktit, mënyrën e
paketimit, kushtet e transportit, datën e skadencës në kushte të përcaktuara të ruajtjes dhe
përcaktues të tjerë .
42
Produktet dhe ushqimet që prokurohen duhet të jenë në përputhje me kërkesat e

specifikuara të prokurimit. Klienti vlerëson dhe përzgjedh furnitorët bazuar në aftësinë e
tyre për të ofruar produktin në përputhje me kërkesat e kompanisë. Ai përcakton të dhënat
e prokurimit që përmbajnë informacion bazë për mallrat dhe materialet që prokurohen. Për
disa lloje ushqimesh (mish, produkte mishi, qumësht dhe produkte qumështi), porositësi
mund të vendosë kërkesa për furnizuesin në lidhje me: a) kualifikimet e personelit dhe b)
certifikatën e sistemit të
menaxhimit të cilësisë.
Vlerësimi dhe përzgjedhja e furnitorëve bazohet në aftësinë e tyre për të ofruar produkte
në përputhje me kërkesat e klientit.
Produktet dhe produktet e tjera ushqimore duhet të sigurohen, pranohen, ruhen,

përgatiten dhe shërbehen në përputhje me rregulloret për kushtet sanitare dhe të tjera të
sigurisë, sepse obligimi themelor i menaxhmentit të restorantit apo objektit tjetër të hotelierisë
është të sigurojë ushqim të sigurt dhe të shëndetshëm për mysafirët.
MARRJA DHE RUAJTJA E GJENDJEVE DHE MATERIALEVE TË TJERA
Procesi i pranimit të mallrave dhe produkteve ushqimore përfshin grupet e
mëposhtme të aktiviteteve: •
dërgimin e
mallrave dhe mallrave ushqimore,
• shkarkimin, •
zbërthimin, • matjen dhe • ruajtjen.
Marrja ose marrja në dorëzim e mallrave dhe e materialeve nga furnitorët shoqërohet
me dokumentacion përkatës, i cili në varësi të mënyrës së organizimit kryhet nga shërbimi,
komiteti ose personi i ngarkuar me këto detyra. Vërtetimi i pranimit të mallit është dëshmi
se malli i pranuar është ekzaminuar, kontrolluar, krahasuar me porosinë e blerjes dhe se i
përgjigjet të gjitha elementeve të kontratës për nga sasia, cilësia dhe çmimi.
Vërtetimi i pranimit të mallit përmban të dhëna për: furnizuesin, llojin e mallit, çmimin e
mallrave për njësi, shumat e vlerës për lloje të caktuara të mallrave dhe produkteve
ushqimore, vlerën totale të mallit të blerë, mënyrën e dorëzimit, si dhe dokumentacionin
tjetër mbështetës (dorëzimi shënim, faturë, faturë ngarkese etj.). Pranimi i mallit është
dokument mbi realizimin e të ashtuquajturit faza e parë e ciklit të mallrave dhe materialeve
në objektin e mikpritjes dhe është caktuar si hyrje e mallrave.
43
Magazinimi dhe emetimi i mallrave dhe sendeve ushqimore përfshin mbajtjen e një niveli të
përshtatshëm të inventarit, në mënyrë që të plotësohen nevojat e përditshme të mysafirëve.
Në hotelet më të mëdha, këto aktivitete ndodhen në departamentin e magazinës. Ëndrra funksionale

e këtij shërbimi përfaqëson një segment të rëndësishëm të realizimit të ciklit të mallrave dhe materialeve,
i cili përcakton ndjeshëm cilësinë e produktit, i shprehur përmes asortimentit të ushqimeve dhe pijeve.
Në objektet më të vogla të hotelierisë, detyrat e ruajtjes së ushqimeve të marra kryhen nga punonjësit në
bllokun e kuzhinës.
Ambientet (zonat) në të cilat pranohen dhe magazinohen mallrat, ushqimet dhe sendet e tjera ndodhen
drejtpërdrejt pranë oborrit ekonomik dhe hyrjes ekonomike të hotelit ose objektit tjetër mikpritës. Madhësia
e tyre varet nga kapaciteti i kuzhinës dhe mënyra e furnizimit. Ato janë të pajisura me paleta të
përshtatshme, rafte ose dollapë, frigoriferë, ngrirës dhe pajisje të tjera për ruajtjen e ushqimeve. Lokalet
duhet të jenë të thata, të freskëta dhe të errësuara. Sipërfaqet e punës në këto dhoma duhet të kenë një
pllakë të sipërme prej materiali që mund të pastrohet, lahet dhe dezinfektohet lehtësisht, si dhe sipërfaqet
në kontakt me ujin duhet të jenë prej materiali inox. Dyshemeja duhet të jetë prej materiali jo të
rrëshqitshëm që pastrohet dhe mirëmbahet lehtë dhe muret duhet të mbulohen deri në një lartësi prej 2 m
nga dyshemeja me pllaka qeramike ose material të papërshkueshëm nga uji që pastrohet dhe mirëmbahet
lehtë. Dritaret dhe hapjet duhet të kenë mbrojtje mekanike kundër insekteve dhe brejtësve (rrjeta në
dritare, grila në ulluqe, maskë në pjesën e poshtme të derës).
Sekuenca e ruajtjes së mallrave dhe produkteve ushqimore varet nga shkalla e prishshmërisë së tyre.
Në fillim ruhen ushqimet që prishen, pastaj pjesa tjetër. Pasi ushqimi është renditur, ai ruhet në magazina
në paketimin e tij origjinal dhe vendoset në rafte, në arka druri ose në dollapë të mbyllur. Pads, raftet dhe
paletat duhet të ngrihen nga dyshemeja të paktën 30 cm dhe të vendosen në raport me murin në një
distancë që të lejojë kalimin dhe pastrimin e papenguar, dhe midis rreshtave duhet të sigurohet hapësirë
e mjaftueshme e lirë për manipulim dhe qarkullim të ajrit.20 Për ushqimet që prishen, korrektësia higjienike
dhe shëndetësore e të cilave kushtëzohet nga ruajtja në frigoriferë dhe pajisje ftohëse, kërkojnë hapësira
të veçanta dhe ndarjen e tyre
sipas llojit dhe origjinës (mish, peshk, produkte qumështi, perime, etj.). Pajisjet ftohëse për ushqimet
që prishen janë të vendosura në afërsi të dhomës së përgatitjes së ushqimit. Ushqimet që prishen ruhen
në frigoriferë ose dhoma të mëdha në një temperaturë prej +5 deri +8°C, maksimumi 4 - 5 ditë. Mishi,
peshku dhe perimet mund të ruhen ende në ngrirës të thellë ose në frigorifer në një temperaturë deri në
-22°C.
13 Sipas: Urdhëresa për kushtet minimale tekniko-sanitaro-higjienike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve
hotelierike, “Sl. Gazeta e RS”, nr. 41/2010, dhe 58/2016.
44
Gjithashtu, kërkohet një ndarje fizike e hapësirës për ruajtjen e produkteve higjienike,
afërsia e të cilave do të ishte e papranueshme me mallrat që prishen, si dhe me ato
ushqime me afat më të gjatë (miell, kafe, sheqer, vaj, etj.).
Ruajtja e pijeve nënkupton ekzistencën e kushteve të përshtatshme, jo aq kërkuese
sa ato për ushqim, veçanërisht kur bëhet fjalë për verërat (temperatura, drita, pozicioni).
Pijet dhe pijet e tjera përgjithësisht nuk prishen dhe për shkak të mënyrës së paketimit,
ato janë të përshtatshme për përdorim dhe ruajtje. Për shkak të vlerës së lartë të disa
llojeve të pijeve, kërkohet kontroll dhe inventar më i shpeshtë. Përndryshe, hapësira e
magazinimit duhet të sigurojë kushte optimale të ruajtjes për secilin grup ushqimesh
dhe mallrash të gjata me konsum minimal të energjisë.
Veçanërisht aktivitete të rëndësishme të shërbimit të magazinës lidhen me
marrëdhëniet me procesin e prodhimit të bllokut të kuzhinës. Në përputhje me nevojat
e procesit të prodhimit që zhvillohet në kuzhinë, ushqimi kërkohet nga blloku i kuzhinës
në formë të shkruar (kërkesë) sipas llojit dhe sasisë. Në kërkesën e kërkesës specifikohet
lloji i mallit, sasia, shuma e vlerës, data dhe nënshkrimet e personave që kanë lëshuar
dhe marrë mallin. Lëshimi i mallrave dhe materialeve zakonisht bëhet një herë në ditë
dhe në një kohë të caktuar. Kërkesa është një dokument për realizimin e procesit të
ardhshëm të mallrave dhe materialeve, i cili në praktikë shënohet si output i mallrave.
Thelbi i punës së shërbimit të magazinës reduktohet në: pranimin e mallrave (hyrje);

mbajtje (ruajtje); shpërndarja dhe prodhimi i mallrave. Të gjitha këto operacione
regjistrohen çdo ditë përmes ditarit të magazinës.
45
PUNË TË PRODHIMIT USHQIMOR
Punët e prodhimit të ushqimit lidhen me procesin e shndërrimit të ushqimeve të

blera në ushqime dhe gatime të gatshme nga stafi i specializuar në përgatitjen e
ushqimit. Ky proces i paraprin procesit të shërbimit dhe shitjes, dhe kryhet në zona të
veçanta të destinuara për prodhimin e ushqimit (blloku i kuzhinës). Kuzhina, si pjesa
qendrore e atij blloku, përfaqëson “shpirtin” e çdo restoranti. Për të qenë në gjendje
të kryejë aktivitetet e regjistruara brenda kornizave të përcaktuara rreptësisht dhe
standardeve të përcaktuara, d.m.th. prodhimi i ushqimit, kuzhina duhet të projektohet
në atë mënyrë që të plotësojë kushtet higjieno - sanitare dhe organizative - teknike
që mundësojnë zhvillimin normal të procesit të prodhimit të ushqimit. Këto kushte i
referohen ekzistencës së këtyre hapësirave të ndërlidhura dhe të koordinuara: 21
1) kuzhinë e nxehtë - pjesa qendrore e bllokut të kuzhinës ku ushqimi përpunohet
termikisht. Kuzhina e nxehtë duhet të jetë e pajisur me pajisje teknike moderne
për përpunimin termik të ushqimit (soba elektrike ose me gaz, furra me
konvekcion, furra, bain-marie, skarë elektrike, kipper, fryer etj.); 2)
kuzhina e ftohtë - pjesë e kuzhinës ku përgatiten meze të ftohta, pjata të ftohta
(supa të ftohta, salca të ftohta etj.) dhe sallata nga perime të freskëta dhe
turshi. Kuzhina e ftohtë duhet të jetë mjaft e ndritshme dhe e
ajrosur; 3) pastiçeri - pjesë e kuzhinës ku përgatiten ushqime të nxehta dhe të
ftohta dhe shërbehen si ëmbëlsirë;
4) një zonë për përgatitjen e mishit me një lavaman të veçantë me ujë të
rrjedhshëm të ftohtë dhe të nxehtë, i cili duhet të jetë i pajisur me mjetet e
nevojshme, aksesorët dhe pajisjet e tjera dhe që është i ndarë nga zona për
përpunim dhe pastrim; 5) zonë për përgatitjen e peshkut me një lavaman të
veçantë me ujë të
rrjedhshëm të ftohtë dhe të nxehtë; 6) hapësirë për përgatitjen e perimeve me
lavaman të
veçantë me ujë të rrjedhshëm të ftohtë dhe të
nxehtë 7) frigoriferë për ruajtjen e ushqimeve në kuzhinë; 8) magazina të tjera
të përkohshme (depo ditore, rafte ose dollapë për ruajtjen e enëve dhe
aksesorëve të kuzhinës, restorantit dhe rafte ose dollapë për ruajtjen e ushqimit);
14 Përshtatur sipas Rregullores për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së veprimtarive hotelierike, mënyrën e ofrimit të
shërbimeve të hotelierisë, klasifikimin e objekteve hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen
e objekteve hotelierike, “Sl. gaznik RS”, nr. 48/2012 dhe 58/2016 dhe Rregulloren për kushtet minimale teknike dhe
sanitaro-higjienike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve hotelierike (Gazeta Zyrtare e RS, nr. 41/2010 dhe 58/2016),
46
9) makinë larëse enësh restoranti (e bardhë) e vendosur në afërsi të dhomës së

përgatitjes ku lahen të gjitha enët, gotat dhe takëmet e bardha, me ndihmën e
makinave larëse, dezinfektuese dhe tharëse. Dhoma e lavanderisë duhet të jetë e
pajisur me lavamanë të mëdhenj, rafte për ruajtjen e enëve dhe enëve të lara dhe
kosha për ruajtjen e mbeturinave ose një makinë për grirjen e mbeturinave; 10)
lavanderi për enët e kuzhinës (të zeza) të pajisura me lavamanë të thellë, tavolina, rafte
për kullimin dhe ruajtjen e enëve të lara. Lan enët e zeza prej çeliku inox, hekuri dhe
alumini të zi dhe materiale të tjera.
Nëse pica përgatitet në kuzhinë, ajo duhet të ketë edhe një furrë për pjekjen e picave,
dhe kuzhina në të cilën përgatiten lloje të ndryshme pjekjeje duhet të ketë gjithashtu një njësi
të veçantë pune për përgatitjen e mishit, të pajisur me pajisje për pjekjen e mishit (masoneria
ose industriale. prodhuar ose një kabinë me hell rrotulluese), një zonë për ruajtjen e mishit
të pjekur në mënyrë higjienike dhe një zonë për pastrimin, larjen dhe dezinfektimin e pajisjeve
dhe aksesorëve.
Kuzhina në të cilën përgatiten ëmbëlsirat dhe brumërat duhet të ketë edhe një njësi pune
për përgatitjen e brumërave dhe brumërave, një punishte furre- ëmbëltore, e cila përbëhet
nga një sipërfaqe pune, një lavaman me ujë të rrjedhshëm të ftohtë dhe të nxehtë dhe një
vitrinë frigoriferike për.
ëmbëlsirat.Kuzhina mund të akomodojë edhe dispenzues pijesh nëse nuk ndodhet në

zonën e shërbimit ose vendoset si bar (bankë) në zonën e shërbimit.
Në ambientet e hotelierisë me kapacitet më të vogël, shpesh nuk është e mundur të

sigurohet një hapësirë e veçantë fizikisht për secilin nga qëllimet e mësipërme, gjë që kërkon
përdorimin e një hapësire qendrore kuzhine për nevoja të caktuara.
47
Llojet e kuzhinave hotelierike
Ka lloje të ndryshme të kuzhinave hotelierike. Në përputhje me detyrën dhe qëllimin

bazë, ato mund të ndahen sipas: 22
• mënyra e të bërit biznes (kuzhinat e restorantit dhe konviktit), •

pjatat tipike (vendase, të huaja dhe ndërkombëtare), dhe • sipas
llojeve të pjatave dhe parimeve të të ushqyerit të shëndetshëm.
Sipas mënyrës së funksionimit, kuzhinat mund të jenë: •
Kuzhina e restorantit, ku përgatiten pjatat nga menyja. Për të përmirësuar ofertën gastronomike, menysë
i shtohen shpesh të ashtuquajturat pjata. biletë ditore
(menu) me një shtojcë që përmban një listë të ushqimeve të gatshme që kuzhina përgatit për atë
ditë. Kjo lloj kuzhine gjendet më së shumti në hotele dhe restorante të mëdha; • Kuzhinë pensionale,
ku përgatiten pjatat nga
menyja për një numër të paracaktuar të ftuarish, si dhe ka kuzhinë për mëngjes. Këto kuzhina gjenden
në hotele, bujtina, resorte, shtëpi për të rinj dhe të moshuar, anije, etj.
Sipas pjatave tipike, kuzhinat ndahen në: • Kuzhina
shtëpiake - në të cilën përgatiten enët karakteristike të një rajoni të caktuar . Në të, në fakt, gatimet
përgatiten nga përbërësit e disponueshëm nga ambienti ku ndodhet restoranti. Ushqimet lokale
përfshijnë të gjitha gatimet që kanë origjinën ose janë zbutur në një rajon të caktuar; • Kuzhina e
huaj – ku përgatiten gatime nga kuzhina evropiane dhe ajo botërore e njohur për
gatimet tipike që përgatisin. Këto janë kryesisht austriake, franceze, italiane dhe të tjera. kuzhina; •
Kuzhina ndërkombëtare e njohur në mbarë botën dhe ku përgatiten gatime specifike nga kuzhinat e
ndryshme të huaja si: biftek vjenez, biftek,
tournedo, Chateaubriand, pica, spageti, Sachertorte e të tjera.
Sipas llojeve të pjatave dhe parimeve të të ushqyerit të shëndetshëm, kuzhinat mund të jenë:
• Kuzhina dietike – përgatitja e vakteve për personat e sëmurë dhe të moshuar (dietarë).
Enët e përzgjedhura duhet të jenë lehtësisht të tretshme, kryesisht të
përgatitura termikisht duke i gatuar në ujë ose me avull;
• Kuzhina vegjetariane - është shumë e përhapur dhe e pranuar me kënaqësi
48
Kushtet për kryerjen e veprimtarive restauratore për shkak
të promovimit të ushqimit të shëndetshëm. Përgatitja e pjatave të bazuara në ushqime me

origjinë bimore; 15
Mariÿeviÿ, M., Llojet e kuzhinave katering – http//www. possector.hr/hrblog/ugostiteljeske kuhinje.
49
• Kuzhina makrobiotike – bazohet në parimet e të ushqyerit të shëndetshëm sepse përgatit

enët ekskluzivisht nga ushqimet e rritura në mënyrë natyrale pa pesticide, hormone dhe
konservues artificialë.
Sipas orientimit të tregut, kuzhinat mund të jenë:
• përcaktimet e tregut komercialo-ekonomik, dhe • tipi jokomercial

– i mbyllur (çmimet preferenciale).
Sipas numrit të të punësuarve dhe sipas numrit të vakteve, kuzhinat e ushqimit ndahen në: •
kuzhina të vogla - të cilat përgatisin deri në 100 vakte (zakonisht punësojnë deri në 12
persona në dy turne),
• kuzhina të mesme - ato përgatisin deri në 300 (ato punësojnë nga 12 deri në 30 punëtorë
në dy turne), dhe, •
kuzhina të mëdha - ata përgatisin mbi 300 vakte (ato punësojnë më shumë se 30
punëtorë).
Një kuzhinë e centralizuar, nëse objekti i hotelierisë është i projektuar mirë, mund të prodhojë
ushqime për disa pika me kursime të konsiderueshme në ushqim dhe materiale të tjera dhe punë.
Me një demarkacion të mirë të kostove, kjo metodë e organizimit ka përparësi të konsiderueshme.
Vëllimi i ushqimit të prodhuar në kuzhinë varet nga:
• numri i vakteve që lëshohen çdo ditë në të gjitha pikat e shitjes, • normat e

vendosura për lloje të caktuara të vakteve dhe • madhësia
e porcioneve të vakteve të shërbyera për mysafirët.
Këta elementë të procesit të prodhimit përcaktojnë mënyrën e prokurimit të mallrave dhe

produkteve ushqimore për nevojat e objektit dhe sasinë e tyre. Përdorimi standard, recetat
standarde dhe porcionet standarde kontribuojnë në shpenzimet e kontrolluara të ushqimit përmes
shpenzimeve të llogaritura për të gjithë artikujt e menusë.
Ecuria e procesit të prodhimit ditor monitorohet nga të dhënat e funksionimit ditor të kuzhinës
(të dhëna të hollësishme për llojet e pjatave, sasinë e ushqimit të konsumuar, numrin e porcioneve,
furnizimet e mbetura nga dita e mëparshme dhe të mbetura për ditën e nesërme, sasia e mallit të
kërkuar nga magazina etj.), për të cilën është përgjegjës kryekuzhinieri.
Kushtet moderne të biznesit imponojnë domosdoshmërinë e përshtatjes së mënyrës së

përgatitjes dhe prodhimit të ushqimit. Mënyra tradicionale, e cila përfshin përgatitjen dhe prodhimin
e të gjithë menusë dhe servirjen e ushqimit në të njëjtin ambient, po zëvendësohet gjithnjë e më
shumë me blerjen e një numri të madh të produkteve të gatshme dhe shërbimin e tyre në një hotel
apo në ndonjë vend tjetër, të cilat. kërkon ekzistimin e pajisjeve të përshtatshme.
50
Organizimi i punës në kuzhinë
Mënyra e organizimit të punës në bllokun e kuzhinës së një restoranti apo objekti tjetër hotelerie
përcaktohet nga elementë të ndryshëm, ndër të cilët përcaktues janë: vëllimi i punës, lloji i kuzhinës,
numri i punonjësve, gama e produkteve, etj. Organizimi në kuzhinë përfshin të gjitha llojet e punës,
që nga prokurimi i ushqimit dhe mallrave të tjera, përmes përpunimit, prodhimit dhe dizajnimit, deri
te produkti i gatshëm (ushqimet). Çdo operacion, pra procesi i punës, shoqërohet me detyra të
përshtatshme administrative dhe kontabël që janë pjesë përbërëse e punës në kuzhinë dhe bazë
për matjen e cilësisë së atij produkti.
Punët profesionale në kuzhinë i kryen staf profesional, kurse punët që kanë të bëjnë me
mirëmbajtjen dhe rregullimin e atyre hapësirave dhe punët e vrazhda i kryen personeli ndihmës.
Pozicioni kyç i takon shefit të kuzhinës. Ky është personi që organizon dhe menaxhon ekipin që
punon në këtë pjesë. Ai është truri që mëson dhe motivon bashkëpunëtorët e tij me punën e tij
krijuese. Të gjitha përgjegjësitë materiale janë nën juridiksionin e tij, si dhe gjithçka që lidhet me
krijimin e produktit që del nga kuzhina, përfshirë edhe përgatitjen e pjatave para mysafirëve.
Kategoria e stafit profesional përfshin kuzhinierë të specializuar në lloje të caktuara pjatash

(salca, peshk, meze të ftohta dhe të nxehta, barbekju, supë, zierje dhe poç, pastiçeri etj.), kasapët e
kuzhinës, furrtarët, amvise kuzhine etj.
Kategoria e stafit mbështetës (punëtorë gjysëm të kualifikuar dhe krahu) kryen punë manuale të
pakualifikuara dhe të vrazhda, e cila është gjithashtu shumë e rëndësishme në zinxhirin e krijimit
dhe shpërndarjes së produktit.
Në hotelet e kategorive më të larta dhe me kapacitete më të mëdha, këto vende pune

shpërndahen në një sektor të veçantë - Departamenti i Ushqimit dhe Pijeve, me në krye drejtorin e
sektorit, më pas janë drejtuesit e: kuzhine, restorant, banket, bar, shërbime në dysheme; zëvendës
kuzhinierë, kuzhinierë, ndihmës-kuzhinierë, kamerierë, ndihmës-kamerierë dhe personel tjetër
shërbimi. Kjo pjesë e industrisë së hotelerisë (hotel restaurateurstvo) është e një rëndësie vendimtare
në biznesin e hotelerisë, sepse ushqimi cilësor dhe shërbimi i mirë i ushqimit dhe pijeve janë
rekomandimet më të mira, si për objektin mikpritës ashtu edhe për ofertën e përgjithshme turistike
të një destinacioni turistik.
Shembujt e mëposhtëm tregojnë organizimin e sektorit të ushqimit dhe pijeve në një hotel me
shërbim të plotë dhe grafikun organizativ të një restoranti.
51
Një kuzhinë tipike e mesme punëson: - kryekuzhinier
- kuzhinier i dytë -
mjeshtër i skarës -
kuzhinier përgjegjës
për pjatat e ftohta - disa ndihmës kuzhinierë.
Kuzhinat e vogla mund të kenë vetëm një ose dy kuzhinierë, ose një ose dy kuzhinierë
asistentë në detyra të thjeshta si larja dhe qërimi i perimeve.
Pajisjet dhe pajisjet e përdorura në kuzhinat e hotelierisë
Funksionimi i suksesshëm i një lokali katering ku ofrohen shërbime ushqimore dhe pijesh
kërkon përdorimin e pajisjeve të ndryshme, aparaturave dhe inventarit të vogël, ndërkohë që duhet
theksuar se menuja është faktori kryesor që përcakton zgjedhjen e pajisjeve, pajisjeve dhe
inventarit. Faktorë të tjerë janë aftësitë e stafit, shumëllojshmëria dhe sasia e ushqimeve dhe
pijeve të prodhuara dhe të servirura në objekt.
Pajisjet duhet të përshtaten me qëllimin, kategorinë dhe kapacitetin e kuzhinës. Sa më të mira

dhe moderne të jenë pajisjet dhe pajisjet, aq më i lehtë, më racional, më efikas dhe më i shpejtë
është procesi i punës. Në kuzhinën e hotelierisë përdoren pajisjet dhe pajisjet e mëposhtme: 23
• sportele të nxehta dhe të

ftohta, • vitrinë, • soba
elektrike dhe me gaz, • furra të
kombinuara që funksionojnë sipas parimit të qarkullimit të ajrit të nxehtë që qarkullon në
mënyrë të barabartë në të gjithë brendësinë e furrës dhe në të njëjtën kohë përpunon
termikisht ushqimin e ruajtur në mënyrë të barabartë në të gjitha nivelet. Në furrat e
konvekcionit mund të përgatiten lloje të ndryshme pjatash nga përbërës të ndryshëm,
pa përzier shijet dhe aromat,
• një furrë me mikrovalë që përdoret për ngrohjen e shpejtë të ushqimeve dhe pijeve të
gatshme të ftohta dhe për shkrirjen e shpejtë të ushqimeve të ngrira thellë, si mishi,
peshku dhe gjahu,
16 Sipas Rregullores për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së aktiviteteve hotelierike, mënyrën e ofrimit të shërbimeve
52
• skarë elektrike, gaz dhe të rregullt, • pajisje për
ftohjen dhe ngrirjen e ushqimit (frigoriferë, ngrirës), • friteza të thella që përdoren për skuqjen e
llojeve më të lehta të mishit, ushqimeve të detit, perimeve dhe frutave me yndyrë të bollshme në të
ashtuquajturat. Stili vjenez, Paris dhe Orly,
• ngrohës për pjata dhe filxhanë, •
aparate për përgatitjen e ushqimit me avull, • aperitiv
- bar celular, • ekspres dhe makina
të tjera për kafe dhe lëngje, • skara të vogla për përgatitjen
e ushqimit para mysafirit, • lloje të ndryshme karrocash për
servirje ( për sallata, meze, ëmbëlsira, flambé etj.), • pajisje për përdorimin e internetit me valë
etj.
Krahas pajisjeve dhe pajisjeve të treguara për përgatitjen e ushqimit cilësor, përdoren lloje të ndryshme
makinerish (aparatesh) që janë në funksion të krijimit të një produkti më cilësor, si p.sh.: lavastovilje, lloje të
ndryshme mikserash, grirëse mishi, makina për ambalazhimin e ushqimeve në vakum, makinë për qërimin e
patateve dhe perimeve të tjera dhe të tjera.
Përdorimi i pajisjeve dhe pajisjeve të papërshtatshme, të vjetruara dhe të mirëmbajtura në mënyrë të

pamjaftueshme higjienike mund të shkaktojë probleme të shumta në përgatitjen dhe dërgimin e ushqimeve dhe
pijeve, të cilat mund të rrezikojnë procesin e punës dhe të ndikojnë negativisht në kënaqësinë e mysafirëve.
Faktorët që ndikojnë në prokurimin e pajisjeve janë:24 •
Çmimi. Çmimet e pajisjeve të caktuara të hotelierisë dhe instalimi i tyre janë shpesh një faktor
përcaktues kur vendoset për ta blerë atë. Përveç kostos direkte të blerjes së njësive të caktuara
të pajisjeve, shpesh është e nevojshme, për shembull, të krijohet një ventilim i ri, një furnizim ose
kullim i ri i ujit ose i energjisë elektrike, etj. Nëse nuk ka priza ose kanalizime të disponueshme,
kostoja e instalimit të tyre mund të jetë e konsiderueshme. Gjithashtu duhet të merren parasysh
kostot e riparimit, mirëmbajtjes, amortizimit dhe sigurimit të pajisjeve të blera. Kjo është arsyeja
pse është e rëndësishme që përpara se të vendosni për blerjen e pajisjes, të merren parasysh dhe
të vlerësohen të gjitha kostot e mundshme që lidhen me blerjen dhe instalimin e saj. • Masat
sanitare - sigurie. Ju duhet të blini pajisje të bëra nga materiali që është rezistent, nuk ndryshket
dhe nuk ndikohet nga agjentët e pastrimit.
Pajisja nuk duhet të ndryshojë erën, ngjyrën dhe shijen e ushqimit. Sipërfaqet me të cilat ushqimi
bie në kontakt duhet të jenë të lëmuara, të lehta për t'u pastruar,
17 Prema: Ninemeier, J., Menaxhimi i operacioneve të ushqimit dhe pijeve, botimi i tretë, instituti arsimor i
Shoqatës Amerikane të Hoteleve dhe Akomodimit, 1999.
53
se janë anti-korozive, jo toksike dhe të qëndrueshme (pa këmbë të

lirshme nën tavolina) dhe se
nuk thithin aromat. • Dizajn. Pajisjet duhet të jenë të lehta për t'u përdorur,
të plotësojnë standardet sanitare dhe afatgjata dhe t'i lejojnë punonjësit
të përgatisin produkte me cilësi të lartë në sasitë dhe shpejtësinë e
diktuar nga nevojat e objektit. Pajisjet shumëfunksionale me funksione
dhe veçori shtesë mund të blihen me një çmim pak më të lartë. Për
shembull, një mikser me bashkëngjitje të përshtatshme mund të përdoret
për prerjen, bluarjen dhe copëtimin e produkteve ushqimore. Nga ana
tjetër, disa pajisje kanë veçori të integruara që rrisin çmimin e blerjes,
të cilat nuk përdoren kurrë.
• Mirëmbajtja. Pajisjet duhet të mirëmbahen rregullisht në mënyrë që të jenë
funksionale. Duke vepruar kështu, duhet nisur nga fakti nëse punonjësit janë në
gjendje të mirëmbajnë vetë pajisjet apo është e nevojshme të punësohet një ekspert?
Sa shpesh kryhet mirëmbajtja e pajisjeve dhe sa është kostoja e mirëmbajtjes?
A është e nevojshme të ndryshohet menyja dhe të bëhen disa ndryshime të tjera
gjatë mirëmbajtjes së pajisjeve? Nëse pajisja riparohet shpesh, lind pyetja nëse
është ende e përshtatshme apo nëse është përdorur në mënyrë jo të duhur.
Pajisjet që prishen shpesh kanë pak vlerë.
• Produktiviteti. Me rastin e blerjes së pajisjeve duhet pasur kujdes që ato të jenë
produktive, sepse pajisjet e papërshtatshme rrezikojnë efikasitetin; të cilat mund
të kenë një ndikim negativ në funksionimin e objektit.
• Kuvendi. Pajisja e montimit të duhur është më e shtrenjtë se pajisja e montimit
të papërshtatshëm. Megjithatë, për shkak të jetëgjatësisë më të gjatë dhe
përfitimeve të tjera, pajisjet më të shtrenjta zakonisht ia vlen investimi.
• Faktorë të tjerë. Pajisjet duhet të bëhen për përdorim komercial, jo shtëpiak, duhet
të jenë të qëndrueshme, sepse punëtorët e hotelierisë nuk janë gjithmonë të
kujdesshëm gjatë përdorimit të saj dhe pamja e saj duhet të jetë në harmoni me
hapësirën dhe pajisjet e tjera tashmë në përdorim në objekt.
Pajisjet blihen përmes katalogut (nga distributorët e autorizuar) ose me porosi.

Pajisjet e bëra me porosi janë shumë më të shtrenjta dhe para se të merrni një vendim,
duhet të mendoni me kujdes se cilin opsion duhet të zgjidhni.
54
AMBIENTI SHËRBIMIT - AMBIENTET PËR SHËRBIM TË MYSAFIRËVE
Shërbimet e ushqimit, pijeve dhe pijeve të tjera kryhen në dhoma të destinuara

për shërbimin e mysafirëve (salla e restorantit, salla e banketeve, sallonet formale,
kafeneja, aperitiv, nata ose bar-rostiçeri) ose në ambiente të jashtme shërbimi
(tarracë, kopsht), të cilat duhet të jenë në funksion. për arritjen e kënaqësisë së tyre.
Dhomat për shërbimin e mysafirëve janë dhoma funksionale fizikisht të ndara
tërësi, e cila në kuptimin organizativ mund të përbëhet nga disa pjesë (njësi pune) që mund të
ndahen vizualisht. Të gjitha këto dhoma duhet të plotësojnë standardet e përcaktuara të
ndërtimit dhe kushtet tekniko-sanitare të përcaktuara nga rregulloret kombëtare që rregullojnë
kryerjen e këtij aktiviteti.
Me pamjen, funksionalitetin, higjienën, cilësinë e pajisjeve, mobilieve dhe

pajisjeve, këto dhoma duhet të jenë një kënd për të shijuar ofertat gastronomike dhe
të tjera, pra një vend ku mysafirët do të ndihen më rehat se sa në shtëpinë e tyre.
Ato duhet të jenë të pastra, të ajrosura, të ndriçuara mirë dhe të kenë një numër të
mjaftueshëm tavolina, karrige, kolltuqe, stola dhe mobilje të tjera që janë të lehta për
t'u pastruar dhe mirëmbajtur, duke u kujdesur gjithmonë për hapësirën e lirë për një
qëndrim të rehatshëm të mysafirëve dhe staf të dobishëm për qetësi. lëvizjes. Pamja
dhe dimensionet e mobiljeve (lloje të ndryshme tavolinash - restorant, bar, banket,
kopsht, ndihmës, kamerier, servirje, tavolinë bufe, tavolina të lëvizshme etj. dhe
karrige) duhet të përshtaten në ambjentin e objektit në aspektin estetik. , uniformiteti dhe dimens
Mbulesat e dyshemesë që përdoren për të mbuluar dyshemetë në këto dhoma duhet të
jenë prej materiali që nuk rrëshqet, i cili pastrohet dhe mirëmbahet lehtë dhe i cili duhet të
integrohet estetikisht në ambientin e përgjithshëm të ndërtesës. Tapetet dhe perdet gjithashtu
duhet të përshtaten me mjedisin dhe të ndryshohen lehtësisht.
Dhomat e shërbimit duhet të kenë izolim të mirë termik dhe zëri për të mbrojtur mjedisin nga
zhurmat, të jenë me ajër të kondicionuar dhe të kenë një pajisje për përdorimin e internetit me
valë.
Bar pijesh
Brenda ambjenteve per servis ose ne kuzhine ndodhet lokali per pije i cili
perfaqeson shitjen dhe sherbimin, e shume shpesh edhe pjesen e prodhimit: Mund
te vendoset edhe ne kuzhine, por ne ambjentet me te medha katering zakonisht ndodhet .
55
në zonën e shërbimit ose të vendosur si bar (bankë) në zonën e shërbimit. Shërben lloje të
ndryshme pijesh alkoolike, joalkoolike dhe të përziera (konjak, uiski skocez, xhin, vodka, rum, raki
frutash, lloje të ndryshme likerash, verë, birrë, pije joalkoolike, ujë mineral, Coca-Cola, etj.) dhe
përgatit disa pije të nxehta dhe të ftohta. Në varësi të llojit të objektit, pijet dhe pijet mund të shiten
dhe shërbehen në vetë dhomën e rubinetit, në lokal ose të lëshohen për shërbim dhe shitje në
pjesë të tjera të hotelit (shërbim në dhomë) dhe të tarifohen në PC - arkë, arkë. regjistroheni ose
ngarkoni në llogarinë e mysafirit - në numrin e dhomës nëse qëndroni në një dhomë hoteli. Pagesa
mund të bëhet me kartë krediti në të njëjtën mënyrë si pagesa për përdorimin e shërbimeve të
akomodimit, shërbimeve pensionale etj.
Bari i pijeve përmban: 25 •
një banak për shpërndarjen e pijeve dhe

pijeve; • një sipërfaqe pune dhe një lavaman i përshtatshëm me ujë të nxehtë dhe të ftohtë
të rrjedhshëm dhe një lavatriçe qelqi;
• një hapësirë e përshtatshme për ruajtjen e paketimit që është e ndarë fizikisht dhe vizualisht
nga hapësira ku shërbehen mysafirët; • pajisje
ftohëse; • pajisje termike
nëse shërbehen pije të nxehta; • dispenzuesit e pijeve ose
matja e siguruar e sasisë së pijeve; • rafte për gota, gota dhe pije; •
kontejner higjenik i mbetjeve.
Një objekt ushqimi ku derdhet dhe shërbehet birra (një bar birre) duhet të jetë i pajisur me një
pajisje për derdhjen e birrës. Një rubinet pijesh që ofron shitje të verës duhet të jetë i pajisur me
një kabinet vere në të cilin mund të rregullohet temperatura. Rubineti i pijeve duhet të ketë
gjithashtu pajisje për përgatitjen e pijeve të nxehta (çaj, kafe) dhe për të bërë akull.
18 Sipas Rregullores për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së veprimtarive hotelierike, mënyrën e ofrimit të shërbimeve
56
Punët më të rëndësishme në taproom janë: shefi i banakut dhe banakieri, tek banaku i
barit - banakieri, d.m.th. mikser ose mikser pijeje. Çezmat e pijeve, sidomos ato hoteliere,
zakonisht kanë një qarkullim të madh ditor me një numër të vogël punëtorësh, gjë që
kërkon kontroll të rregullt të qarkullimit, hyrje-daljet e pijeve dhe cilësisë së tij.
Dhomat ndihmëse të destinuara për
mysafirë Varësisht nga shtrirja dhe madhësia e objektit brenda dhomave të

shërbimit, e më së shpeshti përballë tyre, ka edhe dhoma ndihmëse të destinuara
për mysafirë (garderoba dhe tualete për mysafirë).
Në tualet për mysafirët, i cili ndodhet jashtë dhomës së shërbimit, duhet të sigurohet
që të ruhen veshjet e ruajtura të mysafirëve.
Numri, lloji, rregullimi dhe pajisja e tualeteve të destinuara për mysafirë (të ndara
për gratë, të veçanta për burrat) përcaktohet me aktin përkatës. Përndryshe, numri i
kabinave të tualetit dhe urinalëve në tualetet e miqve duhet të jetë proporcional me
numrin e vendeve të konsumit të përhershëm (në këmbë dhe ulur) në dhomën e
shërbimit. Rregullorja parashikon edhe kushtet që duhet të kenë këto njësi për sa i
përket materialeve për dyer, dysheme, ajrim, si duhet të jenë muret (të mbulohen deri
në lartësinë 1.50 m nga dyshemeja me pllaka qeramike ose material të papërshkueshëm
nga uji . pastrohet dhe mirëmbahet lehtë) dhe të tjera.
Organizimi i punës dhe mënyra e shërbimit të mysafirëve në zonën e shërbimit të
objektit varet nga madhësia dhe kapaciteti i zonës së shërbimit, lloji, lloji dhe kategoria e
objektit, lloji i vaktit, ngjarja në të cilën është i organizuar shërbimi, koha e shërbimit etj.
Hotelet e kategorive më të larta dhe me kapacitete më të mëdha zakonisht ndahen në
zona më të vogla, grada, grupe dhe të ngjashme, dhe secila zonë përfshin një numër të
caktuar tavolinash (deri në 10) dhe një numër të caktuar të stafit / kamerierëve (2 - 4).
Numri i ekzekutuesve dhe kualifikimet e tyre varen nga karakteri dhe lloji i punës
( të ftuar në konvikt, banket, mbledhje biznesi, darkë zyrtare, etj.) dhe nga sistemi i
vendosur i punës. Praktikisht në ambientet e shërbimit janë kristalizuar këto forma të
organizimit të
punës : 1)
Rrethi, 2)
Rrethi, 3)
Brigada, 4) Sistemi Ober.
57
1) Revirni - një kamerier kryen si punë përgatitore në zyrë ashtu edhe shërbimin e mysafirëve.
Kjo mënyrë funksionimi përdoret kryesisht në taverna, kafene, resorte dhe objekte të tjera të
kategorisë më të ulët; 2) Rajonale (me dy kamerierë) - detyrat brenda një rajoni kryhen
nga dy punonjës shërbimi / kamerierë (kreu i qarkut dhe ndihmësi i tij). Kreu i zonës është një
kamarier me përvojë dhe me përvojë të gjatë pune, i cili njeh edhe detyrat e gërmimit dhe
flamëzimit; 3) Brigada (kamerierë të shumtë) - punët në një zonë trajtohen nga një brigadë
kamerierësh e përbërë nga
punonjësit e mëposhtëm: kreu i zonës, ndihmës i kreut të zonës së ushqimit (jenoša), ndihmës i
kreut të zonës së pijeve. (bartës i verës) dhe një punëtor tjetër ndihmës.
4) Sistemi Ober. Kjo mënyrë pune aplikohet si në restorante ashtu edhe

në industrinë e bareve, por edhe në restorante të tjera më të mëdha.
Përveç shefit janë edhe tre kamerierë dhe një ndihmës. Kjo metodë
përdoret shpesh në klube nate dhe bare me ose pa program.
Hierarkia e zakonshme e vendeve të punës në restorante ekskluzive është: menaxher

restoranti, menaxher restoranti, menaxher i sallës, menaxher i zonës, kamarier, kamerierë
specialistë, banakier, banakier , staf mbështetës (gardërobë, pastrues) dhe të tjerë.
Hotelet e kategorive dhe kapaciteteve më të larta në sektorin e ushqimit dhe pijeve kanë një
organizim shumë më të shpërndarë dhe një numër shumë më të madh ekzekutuesish.Në krye të
hierarkisë është drejtori i sektorit, pastaj menaxheri i departamentit, lloje të ndryshme kamerierësh. ,
menaxheri i lokalit, personi për shërbimin në dysheme (shërbim në dhomë, drejtues turni, kamarier
vere, kamarier ushqimi dhe ndihmës kamarier).
58
Inventari për shërbimin e mysafirëve
Cilësia e inventarit për servirje është një element shumë i rëndësishëm që

ndikon ndjeshëm në cilësinë e programit të përgjithshëm të shërbimit në një
restorant apo objekt tjetër katering, e për rrjedhojë edhe në kënaqësinë e mysafirit.
Kanë ikur koha kur nuk i kushtohej vëmendje e veçantë inventarit. I ftuari sot,
përveç ambientit të këndshëm, kërkon një pjatë të ngrohtë, takëm cilësor dhe
inventar të tjerë dhe higjenën e saj të patëmetë.
Sipas qëllimit dhe materialit nga i cili është bërë, dallohen llojet e mëposhtme
Inventari i kateringut:
1) tekstile / lavanderi
• liri tavoline (mbrapa, mbulesa tavoline, mbulesa tavoline, peceta), •
liri ndihmëse (lloje të ndryshme leckash për fshirje), •
liri dekorative dhe të tjera (perde, mbulesa).
2) enë tavoline
• porcelani (lloje të ndryshme pjatash, ovale, tasa etj.), •
metali (tabaka, ovale, supa, tasa, filxhanë, kibble etj.), • xhami - i
zakonshëm, kristal, i papërshkueshëm nga zjarri (lloje të ndryshme gotash, shtambash. etj.).
3) inventar i vogël tavoline (kripë e piper, tavëll, vazo me lule, tas sheqeri,
stendë për kartat e menusë, etj.). 4)
inventari ndihmës - tabaka, karroca për servirjen e pjatave të ftohta dhe të
nxehta, enë për ftohjen e verës, hapëse pijesh, ngrohës ushqimesh, aksesorë
për prerjen dhe servirjen e enëve, etj.
5) takëm (lugë, thika, pirunë, etj.). Aksesorët mund të jenë:
• standard (i madh dhe ëmbëlsirë);

• speciale (përdoret kur hanë pjata të veçanta); • Servis.Eshte
prej materiali inox (ndryshk-skuqur, argjend, ar, etj.).
Takëmet duhet të jenë prej materiali inox dhe të padëmtuara.
59
Foto 10. Takëme
Burimi: http:// www.ugostitelji.files.wordpress.com.usluzni-sektor
Qëndrueshmëria dhe pamja estetike e tij varen nga përdorimi dhe mirëmbajtja e duhur
e inventarit. Inventari i dëmtuar nuk duhet të përdoret. Higjiena e inventarit, si dhe e
pajisjeve, pajisjeve dhe uniformës së punës duhet të jetë e patëmetë.
Pasojat e mirëmbajtjes joadekuate dhe inventarizimit johigjienik mund të çojnë në

rrezikimin e shëndetit të mysafirëve, krijimin e një imazhi negativ të objektit dhe rrezikimin
e shëndetit të punonjësve.
Kushtet moderne të biznesit imponojnë gjithnjë e më shumë standardizimin dhe

tipizimin e pajisjeve, pajisjeve të kuzhinës dhe inventarit, gjë që sot reflektohet
jashtëzakonisht në suksesin e këtij aktiviteti. Në këtë drejtim, roli i disa prodhuesve të
specializuar në prodhimin e pajisjeve të cilësisë së lartë dhe të standardizuar është
shumë i rëndësishëm , veçanërisht kur bëhet fjalë për: furrat me konvekcion me avull
(përgatitja e ushqimit me avull të nxehtë ose ajër të nxehtë), bain-marie, soba me gaz
dhe elektrike, friteza, aparate kafeje , tavolina bufe me matje të standardizuara (gjerësia,
lartësia dhe gjatësia), ftohje, matëse dhe pajisje të tjera të standardizuara.
60
Rrobat e punës të personelit të shërbimit
Veshjet e punës janë një element jashtëzakonisht i rëndësishëm i biznesit të kateringut dhe
përfaqësojnë një pjesë integrale të ftesës së kateringut. Veshja e punës dhe pamja e personelit është
kontakti i parë vizual midis të ftuarve dhe punonjësve në objektin e mikpritjes. Nga veshjet e punës, dizajni,
pamja dhe higjiena e punonjësve mund të konstatohet se cila është pozita, niveli, reputacioni dhe imazhi
i hotelit, restorantit apo objektit tjetër mikpritës. Nuk është e nevojshme të theksohet se sa pozitivisht apo
negativisht ndikon kjo te mysafiri. Kjo është edhe arsyeja që vëmendje e veçantë i kushtohet çështjes së
veshjeve të punës për punonjësit në një hotel, restorant apo objekt tjetër. Domethënë, çdo hotel, e sot
edhe çdo restorant luksoz apo objekt i gjatë për shërbimin e ushqimit dhe pijeve, miraton aktin e vet për
rrobat dhe këpucët e veçanta të punës, dhe në këtë mënyrë përshkruan ose standardizon llojin dhe cilësinë
e rrobave në varësi të kategorisë, llojit dhe madhësisë. hotele dhe gamën e shërbimeve të hotelierisë.
Rregulloret e rrepta dhe standardizimi në hotelet e vendeve të BE-së shpesh vendosin standarde të larta
në krijimin e uniformave të punës për recepsion, restorant, bar, personel kuzhine, shërbëtore, pastrues
dhe personel tjetër për vendet e punës individuale. Grupet dhe zinxhirët e mëdhenj të hoteleve dhe
restoranteve kanë shërbime speciale që merren me projektimin, krijimin dhe prodhimin e uniformave të
punës me etiketën e zinxhirit, hotelit/restorantit apo grupit hoteleri/restorant të cilit i përkasin, sepse veshjet
e punës të dizajnuara mirë të Stafi i shërbimit i lë mysafirit një përshtypje të këndshme të një objekti
hotelierie të mirëadministruar. Për çdo profesion dhe shërbim në hotel (recepsioni, portier, kuzhinë,
restorant, bar nate, snack etj.), rekomandohet një model i veçantë - dizajn i ndryshëm - i kostumit të punës.
Me rastin e blerjes së uniformave të reja të punës, duhet të respektohen parimet e mëposhtme: • që ato të
jenë të dizajnuara bukur dhe komode, • të jenë të lehta për t'u mirëmbajtur, larë, pastruar dhe hekurosur, •
që çmimi të jetë në përputhje me cilësinë dhe praktikën, • se është në stilin e stinës, • se është në përputhje
me rregulloret në lidhje me higjienën dhe sëmundjet profesionale.
Në institucionet e nivelit të lartë, personeli i shërbimit zakonisht ka disa lloje kostume të ndryshme
pune që vishen sipas rastit. Një lloj veshje pune vishen në orët e mëngjesit dhe një lloj tjetër në orët e
pasdites dhe të mbrëmjes.
Vetë ngjarje të ndryshme në objekt përcaktojnë llojin dhe llojin e rrobave të punës që stafi do të veshë në
një moment të caktuar. Ne listojmë disa lloje të uniformave të punës që zakonisht vishen në hotele të
kategorive më të larta: 26
19 Sipas: Pirija, D., Standardet në hotelierinë turistike, Kolegji i Turizmit, Shibenik, 2003, fq. 155-157.
61
• frak (veshje të sipërme për

meshkuj) • smoking (lloj palltoje të lehtë) •
xhaketë mashkull/femër •
spencer (lloj jeleku me mëngë) • bluzë e
bardhë me pantallona të zeza • rroba pune

të dizajnuara nga sektorët e punës (recepsion, portier, shërbyese,
kuzhinë, zonë shërbimi, etj.)
• kostum dhe jelek për femra •
komplet për femra (fund dhe jelek) dhe të ngjashme.
Frock (frëngjisht - fra, anglisht frock), veshje të sipërme për meshkuj. Djepi i frak është Anglia
(shek. XVIII), dhe shumë shpejt ajo u zhvendos në pjesën tjetër të kontinentit së bashku me
kapelën e sipërme. Gjatë mbretërimit të mbretit francez Louis XVI, frak ishte gjithashtu një
kostum zyrtar i gjykatës, dhe pas Revolucionit Francez, ishte gjithashtu një uniformë ushtarake
dhe klerikale. Së pari, një pallto e gjatë e errët me një bel të ngushtë, një pallto fustanelle u bë
me ngjyra pastel në epokën romantike dhe mori një formë të këndshme: pjesa e përparme është
shkurtuar dhe dy funde valëviten në pjesën e pasme. Me thjeshtimin e modës në gjysmën e dytë
të shekullit të 19-të, frak u humb si veshje e përditshme civile. Sot, fustanella është një pallto e
zezë e ngushtë me palosje karakteristike të ngjashme me bishtin e dallëndyshes, një pjesë e
veshjeve për rastet më festive, një veshje profesionale për muzikantët në koncerte dhe kamarierët
në hotele dhe restorante ekskluzive . Deputetët e disa vendeve veshin të ashtuquajturat frak
diplomatik, pallto e zezë e shkurtër e qëndisur me ar.
Në industrinë e mikpritjes, frak është kostumi më formal i kamarierit. Përbëhet nga një lloj i
veçantë palltoje të gjatë që quhet frak, një jelek i bardhë ose i zi, pantallona të zeza të së njëjtës
pëlhurë si frak.Përveç kësaj, një këmishë e bardhë me jakë batiste me një kravatë të vogël të
qëndisur dhe kopsa të bardhë është i veshur me frak, doreza, këpucë të zeza, çorape të zeza
dhe një kapele .
Smoking - një lloj pallto e lehtë me xhaketë të mbuluar me mëndafsh. Një smoking si kostum
pune përbëhet nga një pallto e lehtë, pantallona (nga i njëjti material) dhe një jelek i zi.
Ai vesh një këmishë të bardhë me gjoks të përforcuar, një kravatë, këpucë të lehta dhe doreza
gri (kapelë e sipërme ose kapele e lehtë). Në ditët e verës gjatë servirjes mund të vishni një
pallto të bardhë smoking, ndërsa pantallonat dhe jelek janë prej pëlhure të zezë ose ngjyrë
marine.
Një xhaketë është një kostum pune që përdoret më shpesh nga personeli drejtues. Ai përbëhet
nga një pallto e quajtur xhaketë që ka një ose dy rreshta kopsa, një jelek dhe pantallona të errëta,
të cilat nuk duhet të jenë të të njëjtit material me pallton. Ky kombinim shoqërohet me një këmishë
të bardhë, një papion ose një kravatë të thjeshtë të errët dhe këpucë elegante të zeza.
62
Spencer është një lloj jeleku me mëngë në ngjyra të ndryshme. Me këtë jelek vishen
pantallona "high" të përshtatura posaçërisht ose pantallona të zeza të thjeshta me flakë dhe
një rrip të gjerë rreth belit dhe një këmishë të bardhë, rekomandohet për njerëzit më të dobët.
Bluzat e bardha janë më të njohurat në hotele dhe ambiente të kategorive të mesme dhe të ulëta.
Lloji francez i bluzës kërkon pantallona të errëta dhe një këmishë të bardhë me kravatë
ose papijon. Bluza e stilit vjenez fiksohet poshtë qafës dhe kërkon vetëm një papijon.
Veshje pune me stil. Rrobat e punës me stil vishen nga stafi i shërbimit në industrinë e mikpritjes
që kultivon gastronominë kombëtare ose rajonale. Më së shpeshti bëhet fjalë për veshje me motive
të kostumit kombëtar (tradita, kultura, koha) e asaj treve të përshtatura me veshjet e punës të
kamarierit ose kamarieres, me kusht që të plotësojnë standardet e përmendura më parë. Në objektet
moderne të hotelierisë, kamerierët dhe kamarieret vishen me kostume të së njëjtës ngjyrë sipas
titujve dhe vendit të punës.
Gjatë kombinimit dhe krijimit të rrobave të punës, zgjedhja më e zakonshme për kamarieret janë
rrobat e punës në kombinim të një fundi me një këmishë të bardhë ose të lehtë, ose një fund me një
pallto të lehtë, ose një fustan të përshtatshëm në varësi të stinës dhe kategorisë. objekt, gjithmonë
me një përparëse të detyrueshme, një fjongo në flokë , çorape dhe këpucë. Këpucët e personelit të
shërbimit duhet të jenë në të njëjtën kohë parandaluese ndaj sëmundjeve profesionale. Për
kamarierët rekomandohen këpucë të zeza me dritë të lartë dhe çorape pambuku, ndërsa për
kamarieret të ashtuquajturat këpucë ortopedike me çorape të lehta.
Kombinimi klasik bardh e zi përdoret rrallë në restorante, megjithëse mund të jetë

ende një zgjedhje e mirë, por jo një rregull për restorantet klasike që ruajnë traditën.
Pëlhurat në shumë ngjyra dhe modele të ndryshme lënë përshtypjen e relaksimit,
kreativitetit, elegancës dhe lojërave të stafit në ambientet e mikpritjes dhe ndikojnë
pozitivisht në disponimin e stafit dhe të ftuarve, dhe nuk duhet harruar se një humor me
buzëqeshje. është aksesori më i mirë dhe më i dëshirueshëm i modës.
Restorantet moderne, kur krijojnë dhe dizenjojnë veshje për punonjësit e tyre, veçanërisht
për personelin e shërbimit, përpiqen të arrijnë një nivel të konsiderueshëm njohjeje në
krahasim me objektet e tjera, kështu që sot veshja e personelit të shërbimit shpesh
devijon nga rregullat tradicionale .
Numri i kostumeve të punës që një kompani hoteliere dhe hotelerie blen për punonjësit
e saj, si dhe jetëgjatësia e përdorimit të tyre, përcaktohet në bazë të përvojës dhe cilësisë
së materialit, e cila përcaktohet saktësisht në rregulloren e sipërpërmendur dhe ndryshon
sipas për çdo njësi biznesi brenda objektit.
Se çfarë veshje do të veshë stafi i punësuar gjatë orarit të punës varet nga kushtet e
motit, ambientet e objektit, lloji i ngjarjes, etj. Është e rëndësishme që rrobat të jenë të
rregullta dhe të pastra, të përdoren vetëm gjatë orarit të punës në objekt dhe të jenë të
koordinuara me ambientin dhe logon e restorantit. Përveç uniformës, kujdes duhet pasur
edhe me veshjet e tjera (këmisha, kravata, çorape) dhe këpucët, pra përputhshmëria e
tyre me kostumin.
63
Uniforma dhe pamja e saj mund të jetë një mjet i rëndësishëm marketingu që në mënyrë të konsiderueshme
kontribuon në krijimin e një imazhi pozitiv të një restoranti apo objekti tjetër.
2. ASPEKTET E HIGJENËS DHE SIGURISË TË BIZNESIT TË
OBJEKTEVE CATERING
Higjiena dhe siguria në industrinë e hotelierisë janë parakushte thelbësore për krijimin
dhe ofrimin e një produkti cilësor, vetitë e të cilit duhet të përmbushin ose tejkalojnë
pritshmëritë e përdoruesve të tij, të cilët mbi të gjitha duhet të jenë plotësisht të sigurt për
shëndetin e tyre. Kjo është diçka që merret si e mirëqenë dhe pritet në çdo restorant.
Krijimi i një produkti cilësor nënkupton higjienë të patëmetë, ushqim të sigurt dhe të
shëndetshëm dhe siguri të plotë të punonjësve dhe të ftuarve në të gjitha fushat e biznesit
të restoranteve. Në këtë kontekst, si objekti i hotelierisë ashtu edhe punonjësit e tij gjatë
procesit të punës janë të detyruar t'u përmbahen standardeve të përcaktuara të kushteve
sanitaro-higjienike, shëndetësore-sigurisë dhe kushteve të tjera të nevojshme për
kryerjen e këtij aktiviteti, si dhe shërbimin e mirë të prodhimit dhe higjienën. praktikat.
Mosrespektimi i këtyre normave në çdo fazë të trajtimit të ushqimit dhe në çdo dhomë
apo hapësirë mund të shkaktojë probleme të rëndësishme që mund të çojnë në infeksione
ose sëmundje të ndryshme të mysafirëve dhe punonjësve, në dëme materiale, sanksione,
kosto jashtëzakonisht të larta të shkaktuara nga trajtimi spitalor dhe publicitet që do të
ndikojë në krijimin e një imazhi negativ të objektit, i cili ka një efekt shumë të pafavorshëm
në funksionimin e përgjithshëm të një restoranti apo objekti tjetër hotelerie.
HIGJIENA NË OBJEKT CATERING
Ushqimet dhe mallrat e tjera të nevojshme për funksionimin e objekteve të hotelierisë

duhet të prokurohen, pranohen, ruhen, përgatiten për prodhim dhe t'i ofrohen mysafirit si
produkt (gjellë) i përfunduar. Të gjitha këto procese dhe procedura duhet të kryhen në
përputhje me rregulloret për kushtet sanitare, që do të thotë se çdo objekt hotelerie duhet
të respektojë masat sanitare dhe higjienike dhe të veta.
64
Kushtet për kryerjen e veprimtarisë së restorantit janë
masat që objektet miratojnë në bazë të masave të përgjithshme. Është detyrë e çdo restoranti që t'u ofrojë
mysafirëve ushqim të shëndetshëm dhe të sigurt, i cili me cilësinë e tij do të përmbushë ose tejkalojë
pritshmëritë e tyre.
65
Personeli i punësuar i ngarkuar me operacionet ushqimore është i detyruar të sigurojë që

të gjitha kushtet e përcaktuara në lidhje me higjienën janë përmbushur në të gjitha fazat
(prokurimi, prodhimi, përpunimi dhe shpërndarja e ushqimit), sepse ushqimi është substanca
bazë e produktit të restorantit dhe një nga çelësat. arsyet pse mysafirët zgjedhin një restorant
specifik. Objektet, ambientet dhe pajisjet e një restoranti apo objekti tjetër hotelierie duhet të
projektohen dhe ndërtohen në atë mënyrë që të kontribuojnë maksimalisht në sigurinë dhe
higjienën e produkteve ushqimore dhe të llojeve të tjera të mallrave dhe t'i mbrojnë ato nga
burimet e mundshme të infeksionit. Në fakt, qëllimi është të sigurohen kushte për akses të
thjeshtë dhe të lehtë në mirëmbajtjen, pastrimin dhe dezinfektimin e dhomave, në mënyrë që
të ruhet niveli i nevojshëm i temperaturës, lagështisë dhe rrjedhës së ajrit.
Duke pasur parasysh rëndësinë e këtij problemi, të gjitha vendet, duke përfshirë edhe
vendin tonë, i rregullojnë këto çështje me rregullore përkatëse, mbi të cilat bazohen zgjidhjet e
dhëna në këtë punim. Rregulloret bazë që rregullojnë këtë fushë në vendin tonë janë: Ligji për
Sigurinë Ushqimore, Rregullorja për kushtet minimale tekniko-sanitare dhe higjienike për
rregullimin dhe pajisjen e objekteve hotelierike, Rregullorja për kushtet dhe mënyrën e kryerjes
së veprimtarive hotelierike, mënyra e ofrimit të shërbimet e hotelierisë, klasifikimi i objekteve
hotelierike dhe kushtet minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve hotelierike,
Rregullorja për kushtet e përgjithshme dhe të veçanta të higjienës së ushqimit, Rregullorja për
shtesat ushqimore etj.
Objektet hotelierike janë gjithashtu të detyruara të respektojnë kërkesat që lidhen me

plotësimin e parakushteve për futjen e standardeve të duhura të sigurisë ushqimore, kryesisht
, dhe të tjerët
ISO 9001, ISO 14000 ISO 5001, sistemin HACCP.
Moszbatimi i masave sanitare dhe higjienike mund të çojë në pasoja negative që do të

reflektohen në shfaqjen e llojeve të ndryshme të sëmundjeve, një imazh negativ dhe rezultate
të dobëta financiare të objektit mikpritës. Për këtë arsye është e nevojshme të kontrollohen
dhe pastrohen çdo ditë të gjitha dhomat (dysheme, mure), sportelet, tavolinat e punës dhe
shërbimit, pajisjet, elektroshtëpiaket, inventarin, tualetet, zonën përreth objektit, kontejnerët etj.
Një pakujdesi e vogël do të ndikojë në mallrat dhe ushqimet më të ndjeshme, të cilat mund të çojnë në: 27
• helmimet nga ushqimi, dhe
• llojet e ndryshme të infeksioneve (sëmundjet e shkaktuara nga mikrobe të ndryshme).
1) Helmimi nga ushqimi shkaktohet nga substanca toksike të sekretuara nga

mikroorganizma të shumtë (mikrobe) që mund të kontaminojnë ushqimin ose pijen. Ato
mund të gjenden në sende ushqimore para se të arrijnë në restorant ose në vetë restorant.
Një punëtor që kupton pak ose aspak anglisht mund të ngatërrojë aksidentalisht kimikatet
e rrezikshme për përbërësit e gatimit, të cilat mund të shkaktojnë helmim. Po kështu, enët
e gatimit të prodhuara në mënyrë jo të duhur mund të reagojnë në kontakt me ushqimin
(veçanërisht ushqimet që përmbajnë acide) dhe të shkaktojnë lloje të caktuara të helmimit me kimikate
20 Ninemeier, J., Menaxhimi i operacioneve të ushqimit dhe pijeve, botimi i tretë, instituti arsimor i Shoqatës
Amerikane të Hoteleve dhe Akomodimit, 1999.str. 250-252.
66
Sëmundjet më të shpeshta që transmetohen me ushqim janë: salmoneloza,

kompilobakterioza, gripi i stomakut dhe helmimi nga stafilokoku. 28
Salmoneloza shkaktohet nga bakteri Salmonella, i cili është i pranishëm në traktin e zorrëve të
shpendëve, zvarranikëve dhe gjitarëve. Bakteret transmetohen përmes ushqimit me origjinë shtazore.
Salmoneloza manifestohet me temperaturë të lartë dhe ngërçe në stomak.
Kompilobakterioza shkaktohet nga bakteret nga zogjtë e gjallë dhe mishi i shpendëve dhe
manifestohet përmes temperaturës së ngritur dhe gripit të stomakut.
Gripi i stomakut është helmim me norovirus. Shfaqet shpesh dhe është e vështirë për t'u
diagnostikuar. Shkaktari i infeksionit është njeriu dhe shfaqet me dobësi dhe të vjella.
Stafilokokët janë shkaktari më i zakonshëm i helmimit nga ushqimi, mikrobet e të cilëve gjenden
në lëkurë, në hundë ose në fyt të njerëzve që kanë të ftohtë ose kanë një infeksion të sinusit. Ushqimet
e ndjeshme ndaj helmimit nga stafilokoku janë: mishi, shpendët, sallatat me mish, si dhe mbushjet me
krem të ndryshëm që përdoren për ëmbëlsira dhe torta. Simptomat janë të përziera, të vjella, dhimbje
stomaku etj.
Për parandalimin e helmimeve merren masa të ndryshme paraprake.

Një nga çelësat është prokurimi i ushqimit nga furnitorë të verifikuar (të cilët kanë certifikata). Një masë
paraprake e zakonshme është të lani me kujdes frutat dhe perimet për të hequr mbetjet. Personeli i
punësuar që punon në detyrat e higjienës duhet të jetë i kujdesshëm kur përdor sprej dhe kimikate të
tjera kundër insekteve të shumta, brejtësve, etj. Kimikatet duhet të përdoren në përputhje me udhëzimet
e prodhuesit dhe nga personel i trajnuar. Kimikatet duhet të ruhen sipas procedurave të përcaktuara
në paketim të përshtatshëm dhe jashtë ambienteve ku ruhen ushqimet. Materialet jo toksike, me
jetëgjatësi, që pastrohen dhe mirëmbahen lehtë, duhet të përdoren për të gjitha sipërfaqet që vijnë në
kontakt me ushqimin.
Nëse ndodh helmimi nga ushqimi, është e nevojshme të ndërmerren veprimet e mëposhtme: •
informoni pronarin (menaxherin në një nivel më të lartë) përpara se të ndërmerrni ndonjë

veprim, • merrni të dhënat personale të
të ftuarit që u ankua për ankesat, • zbuloni detajet e vakti i konsumuar
nga mysafiri, koha kur është konsumuar vakti, nëse i ftuari ka përdorur ndonjë ilaç kundër
dhimbjeve, si dhe nëse është alergjik ndaj ndonjë ushqimi,
• referojini të ftuarin në objektin më të afërt mjekësor për t'u ngritur

diagnoza,
• përcaktoni numrin e të ftuarve që konsumuan të njëjtën pjatë dhe dërgoni menjëherë mostrat
e asaj pjate për analizë,
21 http/www.zdravlje.gov.rs
67
• të përcaktojë se cilët punonjës kanë përgatitur ushqimin dhe t'i drejtojnë ata në një
ekzaminim mjekësor, për të parë nëse ata janë
shkaku i helmimit, • të kontrollohen procedurat sanitare për ruajtjen e higjienës në zonat ku
gjella u pergatit, u servir dhe u konsumua.
2) Infeksionet (sëmundjet e shkaktuara nga mikrobet në ushqim). Ekzistojnë disa lloje të mikrobeve
të rrezikshme që mund të dëmtojnë ushqimin. Ato përfshijnë lloje të ndryshme të baktereve, mykut,
parazitëve dhe viruseve. Shumica e mikrobeve pëlqejnë të njëjtat ushqime që konsumojnë njerëzit, si
mishi, peshku, shpendët, vezët, qumështi dhe produktet e pjekura. Ushqimi me përqendrim të lartë të
proteinave është më i ndjeshëm ndaj formimit të mikrobeve dhe klasifikohet si një ushqim potencialisht
i rrezikshëm për shëndetin e njeriut, prandaj duhet t'i kushtohet vëmendje e veçantë.
Masa bazë e mbrojtjes nga infeksioni është respektimi i plotë dhe i pakushtëzuar i procedurave
të përcaktuara sanitare dhe higjienike në luftën kundër mikrobeve gjatë prokurimit, pritjes, ruajtjes,
përgatitjes dhe servirjes së ushqimit, gjegjësisht higjienës së personelit, higjienës së pajisjeve. ,
pajisjet, inventarin dhe higjienën e të gjitha dhomave dhe hapësirave në objekt dhe ambient.
Higjiena personale e punonjësve
Një numër i madh i sëmundjeve të shkaktuara nga ushqimi vijnë nga personeli që bie në
kontakt me ushqimin. Punonjësit e përfshirë në prodhimin dhe servirjen e ushqimit, në përputhje
me rregullat e higjienës dhe sigurisë, duhet të mbajnë një nivel të lartë të higjienës personale dhe
një pamje të pastër të jashtme të shprehur përmes: higjienës së trupit, duarve, fytyrës, rregullimit
të flokëve, thonjve, pamjes. të rrobave dhe këpucëve të punës etj.
Teksti i mëposhtëm jep udhëzime (udhëzime) për higjienën personale që duhet të ndiqen nga
të gjithë punonjësit në ambientet e mikpritjes.
Udhëzime për higjienën personale të personelit në kontakt me ushqimin
• Parakushtet bazë për ruajtjen e pastërtisë dhe higjienës janë hapësira e mjaftueshme
për punë të punonjësve dhe organizimi i mirë i punës në kuzhinë dhe dhoma për
shërbimin e mysafirëve. • Të gjitha sendet
personale vendosen në dollapë para hyrjes në ambientet për përgatitjen dhe servirjen
e ushqimeve dhe pijeve (kuzhinë dhe restorant). • Çdo
punonjës duhet të ketë një gardërobë me dy pjesë për të mbajtur uniformën e punës
dhe këpucët të ndara nga rrobat dhe këpucët civile. • Është e nevojshme
të vishni rroba të pastra pune, kapele të pastër dhe këpucë të përshtatshme në
vendin e punës.
68
• Rrobat personale nuk duhet të vishen nën rrobat e punës.

• Këpucët duhet të jenë të pastra dhe komode, me taka të vogla, dhe gishtat e
këmbëve dhe thembra duhet të jenë të mbyllura për arsye higjienike dhe
sigurie. • Thonjtë duhet të jenë të shkurtuar, të pastër dhe të
pa llakuar. • Gjatë punës nuk duhet të vishni bizhuteri (unaza, byzylykë, zinxhirë, vathë).
orë dore, shirita flokësh dhe kapëse flokësh.
• Duart duhet të lahen me sapun antibakterial dhe ujë të ngrohtë përpara fillimit të
punës, përpara se të bien në kontakt me ushqimin, dhe veçanërisht pas
përdorimit të tualetit, krehjes së flokëve ose prekjes së parave.
• Duart lahen në lavaman, të parashikuar për ato qëllime, dhe jo në lavaman. • Për
të fshirë duart, rekomandohet përdorimi i një peshqiri njëpërdorimësh , jo peshqiri
për enët, përparëse apo uniformë.
• Punonjësve u kërkohet të mbajnë një kapak ose rrjetë flokësh.
• Kapaku duhet të vendoset përpara se të futeni në zonën e kuzhinës dhe para
fillimit të punës, sepse duke krehur, gërvishtur ose rregulluar flokët, mund të
transferoni mikroorganizmat në ushqim me duar.
• Është e nevojshme të vishni doreza mbrojtëse dhe veshje mbrojtëse gjatë trajtimit
të ushqimit të ashpër (peshk, mish, perime) dhe larjen e enëve (të bardha, të
zeza). • Gjatë larjes së enëve duhet të vihen doreza të përshtatshme mbrojtëse. •
Kur punoni me ushqime që prishen dhe me rrezikshmëri të lartë, është e detyrueshme
vishni doreza të disponueshme.
• Lëndimet (plagët, prerjet, flluskat, etj.) duhet të mbrohen siç duhet (suva të
përshtatshme dhe përdorimi i detyrueshëm i dorezave kur punoni me ushqim
derisa të shërohet
lëndimi). • Kollitja dhe teshtitja pranë ushqimit nuk
lejohet. • Nuk duhet të krihni flokët dhe të përdorni llak, manikyr dhe make-up në
zonat ku përgatitet ushqimi. • Duhet
të përdoren peceta për një përdorim. • Punonjësit nuk mund
të konsumojnë ushqim në kuzhinë dhe zona të ngjashme. • Pirja e duhanit është
e ndaluar në kuzhinë dhe zona të ngjashme. Në përputhje me Ligjin për mbrojtjen
e popullatës nga ekspozimi ndaj tymit të duhanit29, çdo punëdhënës është i
detyruar të vendosë një shenjë ndalimi të pirjes së duhanit në një vend pune
të mbyllur, të njohur, një shenjë për pirjen e duhanit në ambientet ku lejohet
pirja e duhanit dhe të cilat të përmbushë rregulloret ligjore dhe të caktojë një
person përgjegjës për monitorimin e këtij ndalimi.
Burimi: Bërë sipas Udhëzuesit për zhvillimin dhe zbatimin e programeve parakusht dhe parimeve të
HACCP në prodhimin e ushqimit (Ministria e Bujqësisë) dhe Rregullores për kushtet minimale higjienike
teknike dhe sanitare për rregullimin dhe pajisjen e objekteve hotelierike.
22 Ligji për mbrojtjen e popullsisë nga ekspozimi ndaj tymit të duhanit, "SL.glasnik RS", nr. 30/2010.
69
Punonjësit që bien në kontakt të drejtpërdrejtë me ushqimin para fillimit të punës duhet t'i
nënshtrohen një kontrolli shëndetësor, si dhe ekzaminimeve të rregullta në përputhje me
rregulloret që rregullojnë këtë çështje (të paktën dy herë në vit, dhe më shumë nëse është e
nevojshme). Punonjësit që punojnë në prodhimin dhe shpërndarjen e produkteve ushqimore
duhet gjithashtu t'i nënshtrohen një programi arsimor të kërkuar ligjërisht dhe një programi për
shëndetin e produkteve ushqimore dhe higjienën personale.
Mosmirëmbajtja e higjienës gjithashtu mund të çojë në prishje të shumta të pajisjeve,

pajisjeve dhe inventarit të përdorur në objektin e mikpritjes, gjë që mund të rrezikojë funksionimin
e përgjithshëm të objektit të mikpritjes. Kjo është edhe arsyeja që çdo objekt hotelerie duhet të
zbatojë masat paraprake minimale sanitare dhe higjienike që objekti duhet të specifikojë në
formën e udhëzimeve dhe të cilat punonjësit duhet t'i përmbahen rreptësisht.
Këto masa nënkuptojnë se:
• dhomat për përpunimin e ushqimit dhe përgatitjen e ushqimit (të gjitha dyshemetë,
muret, tavanet), sipërfaqet e punës dhe sipërfaqet e tjera (banakë të nxehtë, sipërfaqet
e tavolinave të shërbimit, sipërfaqet e banakut etj.) duhet të pastrohen, lahen dhe
dezinfektohen rregullisht me mjete që bëjnë të mos dëmtojë shëndetin. Pastrimi duhet
të bëhet në përputhje me udhëzimet e përshkruara të pastrimit;
• çdo pajisje ose pajisje duhet të pastrohet tërësisht dhe të përgatitet për ripërdorim në
fund të procesit të punës ose ditës së punës. Mjetet e përdorura për larjen dhe
dezinfektimin nuk duhet të dëmtojnë pajisjen ose personelin dhe mysafirët. Udhëzimet
për përdorim duhet të shfaqen në çdo pajisje pastrimi;
• Të gjitha llojet e inventarit, pavarësisht nga materiali nga i cili është bërë dhe qëllimi,
mirëmbahen sipas procedurave të përcaktuara, me përdorimin e dezinfektantëve të
duhur dhe mjeteve të tjera që nuk duhet të dëmtojnë inventarin ose stafin dhe
mysafirët. Për këtë arsye, soda kaustike, acid natriumi, vim (për shkak të grimcave të
trasha) dhe produkte të ngjashme nuk guxojnë të përdoren për këto qëllime, pasi
heqin pjesët e kromit të inventarit; • Dyshemetë, muret, tavanet, dritaret, pastaj
tavolinat, karriget, stolat, vitrinat e ndryshme dhe pajisjet dhe pajisjet e tjera në ambientet
ku ofrohen shërbimet e ushqimit dhe pijeve duhet të pastrohen rregullisht dhe të
mirëmbahen në gjendje të mirë. Pastrimi bëhet kur ka kushte për të dhe në përputhje
me orarin e pastrimit të dhomave ku konsumohen ushqime dhe pije. Orari liston
pajisjet e përdorura për pastrim, dhomat që duhen pastruar, personelin përgjegjës për
pastrimin dhe kohën e pastrimit;
70
Kushtet për kryerjen e aktiviteteve të restorantit •
tualetet pastrohen rregullisht, dhe kanalet e kanalizimeve dhe furnizimi me ujë duhet të
jenë gjithmonë plotësisht funksionale, pa rrjedhje, bllokime
ose dëmtime të tjera; • zona përreth objektit (zonat e gjelbra, autostrada, parkingu)
pastrohet rregullisht dhe mirëmbahet siç duhet, në mënyrë që pamja dhe rregullimi i
saj të tërheqë kalimtarët që nuk kishin ndërmend të ndalonin pranë objektit;
71
• vendi i destinuar për mbeturina (koshat, kontejnerët) mirëmbahet në rregull dhe

sipas udhëzimeve, dhe mbetjet largohen çdo ditë në mënyrë të përcaktuar
higjienike (mbuloni të gjithë koshët e mbeturinave në dhomën ku përgatitet
ushqimi, pastroni dhe dezinfektoni rregullisht dhe shpesh, zbrazni ato shpesh
etj.). Në rast të shfaqjes së brejtësve apo shkabave të ngjashme, është e
nevojshme të zbatohen masat për largimin e tyre.
Çdo objekt hotelierie duhet të vendosë udhëzimet e veta për ruajtjen e higjienës në
objekt dhe për largimin e mbeturinave dhe mbeturinave. Devijimet nga këto rregulla mund
të sjellin pasoja që do të kenë ndikim negativ në imazhin e objektit (sëmundje të shpeshta
karakteristike për këtë profesion, sanksione nga inspektimet kompetente, punëdhënësi, ulje
e trafikut, etj.).
Menaxherët e objektit janë përgjegjës për të kontrolluar nëse të gjitha dhomat, pajisjet,
pajisjet dhe inventari janë pastruar siç duhet dhe nëse konstatojnë se udhëzimet nuk po
ndiqen, atyre u kërkohet të marrin sanksionet e duhura ndaj personelit përgjegjës për
higjienën në objekt (SHTOJCA II) .
Mënyra më e thjeshtë dhe më efektive për të kontrolluar mirëmbajtjen higjienike të

ambienteve të mikpritjes është kontrolli i rregullt nga personat përgjegjës përgjegjës për
higjienën (kontrolli i brendshëm). Përveç kësaj, janë të rëndësishme disa lloje të kontrollit të
jashtëm, ku më i rëndësishmi është padyshim kontrolli sanitar, si dhe metoda e "mystery
shopping", pra vizita e një mysafiri të fshehtë, i cili duke qëndruar në një objekt të caktuar
kontrollon aplikimin. të standardeve, duke përfshirë pastërtinë, higjienën dhe rregullimin e të
gjitha dhomave dhe hapësirës në objekt. Metoda e përmendur jep një imazh të qartë dhe të
"pa retushuar" të objektit, i cili tregon qartë se cilat standarde janë respektuar, si dhe çfarë
mund të përmirësohet më tej. Përgjegjësia kryesore për ruajtjen e higjienës qëndron tek
punonjësit dhe zbatimi i standardeve dhe procedurave të përcaktuara.
72
SIGURIA E PUNONJËSVE NË OBJEKT CATERING
Stafi i restorantit dhe mysafirët janë të ekspozuar ndaj aksidenteve të shumta që mund të
ndikojnë në sigurinë dhe shëndetin dhe të shkaktojnë dëme të konsiderueshme materiale.
Numri më i madh i aksidenteve vjen si pasojë e pakujdesisë dhe mosrespektimit të standardeve
dhe procedurave, para së gjithash, nga ana e stafit të punësuar. Çështja kryesore në këtë
është se si të parandalohen aksidentet ose të zvogëlohen ato në minimum për të mbrojtur
personelin nga lëndimet në objekt, si dhe si të trajtohen pajisjet dhe pronat e tjera të restorantit
ose objektit tjetër të hotelierisë .
Aksidentet më të shpeshta që ndodhin në objektet e hotelierisë janë: 30 1) lindja
e zjarreve, si pasojë e keqfunksionimeve në instalime, trajtimi joprofesional i pajisjeve etj.,

2) lloje të ndryshme
djegie dhe dëmtime të tjera të shkaktuara nga joprofesionale.
duke përdorur pajisje dhe pajisje,
3) prerje të shkaktuara nga përdorimi i pakujdesshëm i thikave, qelqit dhe sendeve të tjera
të mprehta, 4) llojeve
të ndryshme të sëmundjeve profesionale që ndodhin si pasojë e qëndrimit të gjatë në
këmbë, shtrirjes së muskujve, kushteve të këqija të motit (shi, stuhi, temperatura të
larta).
1. Zjarri. Shkaktarët më të shpeshtë të zjarreve në objektet e hotelierisë janë rezultat i

llojeve të ndryshme të defekteve të instalimeve elektrike, pastaj dështimeve të shkaktuara nga
trajtimi joprofesional i pajisjeve elektrike, pajisjeve, pajisjeve me defekt etj. Shpërthimet e
shkaktuara nga defektet e valvulave të sigurisë, cilindrave të gazit dhe pajisjeve të tjera janë
gjithashtu shumë të zakonshme . Zjarret ndodhin shumë shpesh edhe si pasojë e pakujdesisë
dhe pakujdesisë së punonjësve dhe mysafirëve (hedhja e cigareve, pirja e duhanit në dhoma,
ruajtja e gabuar e karburantit, shuarja e zjarrit gjatë mbylljes së restorantit, etj.).
Për të parandaluar një zjarr, është e nevojshme të merren masat paraprake të mëposhtme :
• ndiqni udhëzimet e prodhuesit të pajisjeve elektrike, me një kontroll paraprak nëse

pajisjet elektrike dhe furnizimet me energji elektrike janë në përputhje me rregulloret
zyrtare për furnizimin me energji elektrike,
• pajisjet, para pastrimit, duhet të shkëputen gjithmonë nga rrjeti elektrik, ku prizat dhe
pajisjet elektrike nuk duhet të preken asnjëherë me duar të lagura, si dhe të mos
qëndrojnë në dysheme të lagur;
23 Prema: Ninemeier, J., Menaxhimi i operacioneve të ushqimit dhe pijeve, botimi i tretë, instituti arsimor i Shoqatës
Amerikane të Hoteleve dhe Akomodimit, 1999.
73
• për arsye sigurie, pirja e duhanit është e ndaluar në • kuzhinë dhe në zonat
përkatëse; •
Fikëset e zjarrit duhet të vendosen në një vend të dukshëm dhe personeli
duhet të edukohen për përdorimin e tyre;
• korrektësia e pajisjeve të zbulimit të tymit, flakës dhe nxehtësisë duhet të jetë konstante
per te kontrolluar;
• Sigurimi i spërkatësve automatikë të ujit, si një mënyrë efektive për të kontrolluar

zjarret. Stafi duhet të dijë se ku janë daljet e emergjencës dhe bazat e
mbrojtjes nga zjarri; • Numrat e
zjarrfikësve duhet të shfaqen në mënyrë të dukshme pranë tyre
telefonit.
2. Djegiet. Djegiet e punonjësve ndodhin kryesisht për shkak të mosrespektimit të

udhëzimeve gjatë përdorimit të pajisjeve, pajisjeve dhe inventarit të tjerë me të cilët punonjësit
vijnë në kontakt gjatë punës, kryesisht në kuzhinë (tenxhere me ujë të nxehtë, tenxhere, tigan,
etj.).
Për të parandaluar djegiet, duhet të merren masat e mëposhtme:
• Duhet të dihet paraprakisht se ku të vendoset tigani i nxehtë pasi ta keni hequr

pjatë e nxehtë, ose tas pas nxjerrjes nga furra;
• duhet të përdoren doreza të thata për të mbajtur tenxhere dhe tigane të nxehta (dorezat
e lagura mund të shkaktojnë djegie për shkak të formimit të avullit). Asnjëherë mos
përdorni përparëse, peshqir ose leckë për këtë qëllim;
• tiganët me doreza të lirshme dhe funde të rrumbullakëta nuk duhet të përdoren kurrë,
sepse mund të rrëshqasin lehtësisht;
• tenxheret dhe tiganët nuk duhet të mbushen kurrë. Tiganët duhet të hapen me
kujdes • në mënyrë që
avulli të mos digjet; • ushqimi duhet të përzihet me kujdes me lugë që kanë një
dorezë ose lugë më të gjatë, duke shmangur spërkatjen, derdhjen ose
derdhjen kur ushqimi
është i nxehtë; • pajisjet duhet të lihen të ftohen përpara pastrimit. •
punonjësit duhet të ndjekin udhëzimet se si të shuajnë zjarrin. Nëse ushqimi merr
flakë, duhet të spërkatni kripë ose sodë buke në flakë dhe të mos përdorni
kurrë ujë. Fikëset e zjarrit dhe pajisjet e tjera mbrojtëse duhet të vendosen në
vendin e caktuar dhe punonjësit duhet të dinë se si t'i përdorin ato;
• Kini kujdes kur derdhni kafe, çaj dhe lëngje të tjera të nxehta
të kujdesshëm.
74
Kur punoni me pajisje, duhet të respektoni gjithmonë masat paraprake dhe të shmangni
trajtimin e pajisjeve potencialisht të rrezikshme sipas gjykimit tuaj.
Pajisjet duhet të mirëmbahen sipas udhëzimeve, sepse mirëmbajtja jo e duhur mund të çojë në
kushte të pasigurta pune. Pajisjet duhet të kontrollohen rregullisht dhe në detaje me stafin
përgjegjës për mirëmbajtjen e saj ose me përfaqësuesit e kompanisë nga e cila është blerë
pajisja.
3. Prerjet janë forma më e zakonshme e lëndimit të punëtorëve të punësuar, kryesisht në kuzhinë.

Stafi i hotelierisë duhet të jetë i kujdesshëm kur përdor thika të ndryshme, gërshërë, pirunë, enë
qelqi, porcelani dhe vegla të tjera, dhe rekomandohet të ndiqni rregullat e mëposhtme (kujdes):
• Thikat e zbehta dhe thikat me doreza të lirshme duhet të riparohen ose të hidhen jashtë
përdorimit, për shkak të përdorimit të tyre. është shumë më e rrezikshme
sesa e mprehtë; • thikat nuk duhet të lihen kurrë në buzë të tavolinës dhe nuk duhet të
kapen kurrë kur bien; •
Thikat dhe sendet e tjera të mprehta duhet të lahen dhe pastrohen veçmas dhe nuk duhet
të vendosen kurrë në një lavaman të mbushur me ujë me sapun. Thika duhet të
pastrohet nga qendra e tehut drejt
skajit të tehut; • Pastrimi i prerësve elektrike, makinerive bluarëse dhe pajisjeve të tjera
prerëse elektrike kërkon leximin paraprak të udhëzimeve për pastrimin e pajisjes dhe
shkëputjen e detyrueshme nga furnizimi me energji elektrike;
• përdorimi i objekteve prej xhami duhet të reduktohet në minimum për të parandaluar
shfaqjen e prerjeve; •
Thikat, thika dhe sende të tjera të mprehta duhet të mbahen në sirtarë të veçantë kur nuk
përdoren ;
• përdorni mbulesa dhe kuti mbrojtëse për objekte të mprehta; • kur
përdorni mprehësin, kontrolloni nëse ka mbrojtje për gishtin midis dorezës dhe çelikut.
4. Sëmundjet profesionale, tendosjet e muskujve dhe rëniet
Pjesa më e madhe e kohës së punës së punonjësve në industrinë e mikpritjes kalohet në

këmbë ose në këmbë, gjë që mund të ndikojë në shfaqjen e sëmundjeve të ndryshme profesionale, si:
- këmbët e sheshta,
- variçet, - sëmundjet
e shtyllës kurrizore, - sëmundjet e
mëlçisë (alkoolizmi), - reumatizmat

etj.
75
Mbrojtja më e mirë ndaj këtyre sëmundjeve është një mënyrë jetese e moderuar, ecja e duhur, veshja
e rrobave dhe këpucëve të përshtatshme, pushimi i rregullt pas punës së rëndë, ekzaminimet e detyrueshme
sanitare dhe të tjera etj.
Përveç këtyre sëmundjeve, personeli i punësuar në

industrinë e hotelierisë është i ekspozuar edhe ndaj
aksidenteve të tjera të shumta që mund të jenë pasojë e
rënies në shkallë, tarracë, kopsht, hyrje në sallë për shkak të
dyshemesë së lagësht nga shiu, stuhia, bora. ujë i derdhur në
dysheme ose ushqim, pllaka të yndyrshme, shkallë me ndriçim
të dobët etj. Ato rënie mund të jenë shkak i lëndimeve dhe
frakturave të gjymtyrëve, brinjëve, kokës dhe pjesëve të tjera
të trupit, pastaj shtrirje të muskujve etj.
Për të parandaluar rëniet dhe pasojat që mund të ndodhin, dyshemetë duhet të jenë të pastra dhe të
thata, me pllaka të përshtatshme, shkallë, vendkalime dhe ndriçim të mirë.
Në rast lëndimesh, është shumë e rëndësishme që të lënduarit t'i jepet ndihma e parë shpejt.
Ndihma duhet të jetë profesionale dhe në kohë, që do të thotë se objekti i mikpritjes duhet të jetë i pajisur
me një çantë të ndihmës së parë që është e certifikuar dhe duhet të jetë e shënuar në mënyrë të dukshme
dhe e aksesueshme për punonjësit.
76
MASAT E SIGURISË NË PUNË
Siguria në punë synon veprimin parandalues dhe parandalimin e lëndimeve në vendin e punës
dhe pasojave të tjera negative për shëndetin e punonjësve. Mbrojtja më e mirë është eliminimi në
kohë i të gjitha shkaqeve të rrezikut në vendin e punës dhe mjedisin, pra vlerësimi në kohë i rrezikut
dhe, në këtë drejtim, marrja e masave për zbutjen ose parandalimin e një aksidenti (rreziku) të
mundshëm. Rreziku si aktivitet potencial rregullohet me ligj dhe në përputhje me rrethanat
punëdhënësi është i detyruar të miratojë një akt të veçantë (Akti për Vlerësimin e Riskut), i cili
përcakton të drejtat, detyrimet dhe përgjegjësitë e punëdhënësve, masat parandaluese dhe mënyrën
e zbatimit të tyre për të arritur sigurinë dhe mbrojtjen e shëndetit në punë. Me aktin për vlerësimin e
rrezikut, si veprimtari parandaluese, punëdhënësi është i detyruar të përcaktojë kushtet specifike
shëndetësore që duhet të plotësojë punëtori për të mundësuar kryerjen e detyrave të një vendi të
caktuar pune.
Organizimi i punës për sigurinë dhe shëndetin në punë varet nga:31 1) procesi
teknologjik, 2) organizimi,
natyra dhe shtrirja e procesit të punës, 3) numri i
punonjësve që marrin pjesë në procesin e punës, 4) numri i
ndërrimet e punës, 5)
rreziqet e vlerësuara, 6)
numri i njësive të ndara në vendndodhje, 7)
lloji i aktivitetit.
Punëdhënësi është i detyruar që procesin e punës ta organizojë në kushte të sigurta për

punëmarrësit dhe të cilët nuk duhet të kenë frikë se do t'u rrezikohet shëndeti gjatë punës. Për të
kryer me sukses këtë detyrë, punëdhënësi është i detyruar të marrë masa dimërore dhe të tjera
specifike gjatë punës: të ndalojë çdo punë që paraqet rrezik për jetën dhe shëndetin e punonjësve,
të sigurojë ndihmën e parë, shpëtimin dhe evakuimin në rast rreziku. të parandalojë hyrjen rreth
objektit të personave dhe mjeteve të transportit që nuk kanë bazë për të, të sigurojë shënimin e
duhur të rreziqeve, të punësojë shërbimin shëndetësor në punë për të kryer detyrat e mbrojtjes së
shëndetit të punonjësit dhe të organizojë kryerjen e detyrat e sigurisë dhe shëndetit në punë.
24 Rregullore për mënyrën dhe procedurën e vlerësimit të rrezikut në vendin e punës dhe në mjedisin e punës, “Gazeta Zyrtare e RS”, nr.72/2006, 84/2006
- Ispr., 30/2010 dhe 102/2015.
77
Ligji parashikon tre mundësi për organizimin e këtyre vendeve të punës: 32
• të kryhen nga punëdhënësi (punëdhënësi mund të kryejë vetë detyrat e mësipërme në

veprimtari të përcaktuara me ligj, të cilat për nga natyra nuk janë të rrezikshme dhe
nëse nuk ka më shumë se 10 punonjës), • të caktojë
një person (ose më shumë punonjës) që ka kaluar profesionale
provim, ose
• të punësojë një person juridik që ka licencë për të ushtruar biznes në

në fushën e sigurisë dhe shëndetit në punë.
Një aktivitet shumë i rëndësishëm në organizimin e sigurisë dhe shëndetit në punë është
aftësimi i punonjësve për punë të sigurt dhe të shëndetshme, që është edhe detyrim ligjor i
punëdhënësit. Trajnimi i punonjësve duhet të ndjekë planin dhe programin e duhur të trajnimit të
sjellë nga personi përgjegjës, që nënkupton se të gjithë punonjësit në këtë sektor biznesi duhet të
trajnohen. Trajnimi realizohet teorikisht, nëpërmjet leksioneve dhe seminareve përkatëse
profesionale dhe testimit të njohurive, si dhe praktikisht në vendin e punës në prani të menaxherit
të menjëhershëm.
Qëllimi i të gjitha këtyre aktiviteteve është mbrojtja e punonjësve dhe mysafirëve nga
kërcënimet fizike, teknike, teknologjike dhe sanitare dhe detyrimi për të vepruar në mënyrë
parandaluese për të parandaluar pasojat negative. Në fakt fokusi është krijimi i kushteve optimale
të punës dhe parandalimi i aksidenteve, veçanërisht atyre që mund të rrezikojnë mysafirët dhe
punonjësit. Në këtë drejtim, është e nevojshme të ndërmerren të gjitha aktivitetet dhe masat e
nevojshme për parandalimin e aksidenteve. Kjo do të thotë se pajisjet, pajisjet, inventari dhe asetet
e tjera në objektin e mikpritjes mirëmbahen dhe ruhen në një mënyrë të përcaktuar dhe në
përputhje me procedurat e përcaktuara.
25 Ligji për Sigurinë dhe Shëndetin në Punë, “Sl. glasnik RS”, nr.101/2005.
78
• Cilat janë kushtet e përgjithshme për katering? • Çfarë përfshin

prokurimi i ushqimit dhe materialeve të tjera? • Çfarë përfshin marrja dhe
ruajtja e ushqimit dhe mallrave të tjera? • Çfarë përfshin prodhimi i ushqimit? •
Çfarë përmban blloku i kuzhinës? • Çfarë pajisje
përdoren në kuzhinën e
hotelierisë? • Shpjegoni rëndësinë e higjienës së objektit
në cilësinë e produktit të restorantit • Tregoni pse higjiena personale e
punonjësve është e rëndësishme për cilësinë e produktit • Cilat janë rreziqet
kryesore për punonjësit në industrinë e restoranteve? • Rendisni
aksidentet më të zakonshme që mund të ndodhin në një restorant apo në ndonjë tjetër
objekti i mikpritjes • Cilat
janë masat kryesore të mbrojtjes në objektin mikpritës?
79
Kapitulli III
RRITJA DHE ZHVILLIMI
RESTORANT
NDËRMARRJE
80
1. Mënyrat e rritjes dhe zhvillimit të kompanive të restoranteve
Investime direkte
Marrëveshje kontraktuale dhe të

tjera Bashkëpunimi biznesor i bazuar në
franchising Bashkëpunimi biznesor i bazuar në kontrata menaxheriale

1.2 3. Forma të tjera
bashkëpunimi 2. Struktura e industrisë moderne të

restoranteve 3. Zinxhirët e restoranteve të ushqimit të shpejtë
• SHPJEGON FORMAT THEMELORE TË FORMAVE TË INTEGRUARA TË SHKALLJES I

ZHVILLIMI I KOMPANIVE NGA KY AKTIVITET (INVESTIME DIREKT,
FRANSHIZIMI, MARRËVESHJA E MENAXHIMIT DHE FORMA TË TJERA BASHKËPUNIMI)
• ANALIZON STRUKTURËN E INDUSTRISË SË RESTORANTIT •
TREGON ZINXHIRET MË TË RËNDËSISHËM TË RESTORANTEVE TË FAST FOOD
84
Rritja dhe zhvillimi i kompanive të restoranteve
1. METODAT E RRITJES DHE

ZHVILLIMIT TË KOMPANIVE TË RESTORANTIT
Zhvillimi dinamik i turizmit dhe dëshira për të përmbushur nevojat dhe pritshmëritë e turistëve ka
kushtëzuar edhe forma të ndryshme të bashkëpunimit dhe lidhjes së ndërsjellë të kompanive mikpritëse,
operatorëve turistikë, agjencive turistike dhe linjave ajrore, për të mbijetuar në këtë treg shumë të ndjeshëm
dhe të turbullt. Ky bashkëpunim fillimisht u zhvillua në nivel kombëtar, pastaj shumë shpejt u zgjerua edhe në
nivel ndërkombëtar.
Globalizimi dhe ndërkombëtarizimi i biznesit kanë ndikuar në fshirjen e kufijve kombëtarë dhe respektimin e
mekanizmave të tregut ndërkombëtar, duke respektuar kulturën dhe traditën kombëtare. Operatorët turistikë,
agjencitë turistike, linjat ajrore dhe kompanitë hotelerie e kuptojnë se pa programe të përbashkëta, shfaqje të
përbashkëta në ofertë, rezervime dhe shitje të aranzhimeve turistike, nuk ka mbijetesë në tregun modern
turistik. Kjo ndikoi edhe në shfaqjen e zinxhirëve të hoteleve dhe restoranteve, të cilat përfaqësojnë gjeneruesit
kryesorë të biznesit ndërkombëtar në fushën e turizmit dhe hotelerisë.
Arsyet kryesore të lidhjes (integrimit), ose siç quhet termi sot gjithnjë e më shumë partneritete, paraqesin
përfitimet që sjell lidhja për të gjithë pjesëmarrësit në atë zinxhir (hotel, restorant, agjenci, linjë ajrore). Këto
përfitime mund të shprehen nëpërmjet rritjes së pjesëmarrjes në treg dhe përdorimit të avantazheve që dalin
nga ekonomitë e shkallës, depërtimi në tregje të reja, shitjet më efikase dhe performanca promovuese, etj.
Në thelb, qëllimi përfundimtar ekonomik është gjithmonë - fitimi. Mund të dallohen qëllimet afatshkurtra dhe
afatgjata. Qëllimet afatshkurtra nuk duhet të çojnë menjëherë në rezultate më fitimprurëse (për shembull,
mund të jetë një hyrje në një destinacion të ri turistik), por kjo sigurisht që do të arrihet si pjesë e qëllimeve
afatgjata (është realiste të pritet që një hyrje e tillë do të justifikohet pas një kohe të caktuar përmes arritjes
së efekteve të dëshiruara ekonomike).33 Thelbi i çdo lidhjeje të suksesshme është në kuptimin e detyrimit për
të përbashkët
ndan rrezikun dhe përgjegjësinë për të gjitha sukseset dhe dështimet në biznes.
Në literaturë, integrimi, pra lidhja e biznesit, lidhet me rritjen dhe zhvillimin e një kompanie, ku rritja
nënkupton ndryshimin e madhësisë së kompanisë (rritje e numrit të punonjësve, kapacitetit, etj.) dhe zhvillimit.
nënkupton një ndryshim total në të gjitha aktivitetet në kompani.
26 ÿaÿiÿ, K., Biznesi i kompanive hoteliere, Universiteti Singidunum, Beograd, 2013. f. 163.
85
Kotler, teoricieni më i famshëm i marketingut, si përgjigje e një kompanie ndaj

proceseve të globalizimit, zhvillimit teknologjik, derregullimit, forcimit të pozitës së
klientëve dhe fragmentimit të tregut, dallon mënyrat e mëposhtme të rritjes së
kompanisë dhe riorganizimit të saj:34
• riinxhinierimi - "shpërthimi i mureve ndërmjet departamenteve" për të
krijuar më shumë
vlerë për klientin; • outsourcing - gatishmëria për të
përdorur burime të jashtme; • krahasimi - krahasimi i kompanisë me
përvojat më të mira nga një mjedis më i gjerë ose më i afërt, me
qëllim arritjen e performancës më të mirë; • partneritet me furnitorët -
përpjekje për vlerë shtesë; • partneritet me klientët - sigurimi i vlerës nëpërmjet tonë
biznesi;
• bashkimi - marrja në dorëzim e shoqërive ose bashkimi me kompani të
degëve të njëjta ose plotësuese, me qëllim arritjen e ekonomive
të shkallës; • globalizimi - fokusimi në të menduarit global me veprim
lokal; • fokusimi - fokusimi në punët dhe klientët më fitimprurës; •
përshpejtimin e proceseve të reja dhe dizajnimin e një organizate të re, për më shpe
reagimi ndaj ndryshimeve në mjedis;
• forcimin e personelit për të rritur kreativitetin në biznesin e tyre
idetë.
Modeli i Organizatës Botërore të Turizmit (UNWTO) për formulimin e një strategjie
globale rekomandon format e mëposhtme të lidhjes me kompanitë në fushën e turizmit:35
• sipërmarrje e përbashkët (investim i
përbashkët); • konsorcium - sjellja e burimeve të veta, të tilla si teknologjia ose
shërbimet, në mënyrë që të arrihet një përfitim që një kompani e pavarur nuk
është në gjendje të arrijë. Konsorciume të njohura në industrinë e hotelerisë
janë: Best Western, Holiday inn, ose Radisson Hotels , të cilat hynë në një
konsorcium me kompani nga e njëjta industri, si SAS - Skandinavi, Park Lane
- Hong Kong, Commonwealth hostity Canada
etj. ; • aleancat strategjike - një kontratë afatgjatë për arritjen e qëllimeve të
përbashkëta; • marketingu i korporatës - kontrata për produktet dhe shërbimet
e partnerëve të marketingut përmes promovimit të përbashkët;
• partneriteti përmes zinxhirit të vlerës - lidh aktivitetet e kompanive nga fusha
të ndryshme që hyjnë në marrëdhënie biznesi për të krijuar të reja
27 Kotler, Ph,.and Keller, K, L , Menaxhimi i marketingut, 12. botim, Statusi i të dhënave, Beograd, 2006. fq. 16.
28 UNWTO, Bashkëpunimi dhe Partneritetet në Turizëm: Një Perspektivë globale, 2002.
86
vlerën dhe realizimin e përfitimeve për shoqërinë në tërësi (shoqata e institucioneve

qeveritare, arsimore dhe të tjera, hotele, agjenci, ofruesit e internetit dhe subjekte të tjera
që ofrojnë shërbime shoqëruese, me qëllim krijimin e një grupi turistik, i cili duhet të
sigurojë përfitime për komunitetin. ;
• rrjetëzimi organizativ - formimi i një aleance shumë-organizative, ku anëtarët e rrjetit
bashkëpunojnë për të marrë mbështetje financiare nga fonde të caktuara ndërkombëtare;
• outsourcing - kontraktimi i vendeve të punës me një palë të tretë për punë që nuk përfaqësojnë
punët dominuese të kompanisë (p.sh. dhënien me koncesion të një parku kombëtar në
zhvillim kompanive më të vogla për ofrimin e vendeve të punës më pak fitimprurëse,
akomodim, kioska për emetimin e pajisjeve, shitjen e mallrave të konsumit , etj.).
Të gjitha format e përmendura të lidhjes kanë formën e marrëveshjeve kontraktuale dhe të tjera,
përveç sipërmarrjes së përbashkët, e cila paraqet investim të përbashkët, gjegjësisht investim direkt.
Krahas ekzistencës së shumë formave të integrimit në turizëm dhe hoteleri në kuadrin global,
mbizotërojnë dy mënyra të lidhjes së biznesit, përkatësisht:36 1) investimet direkte, 2) marrëveshjet
kontraktuale dhe të tjera.
29 Për më shumë informacion mbi këto forma të lidhjes, shih: ÿaÿiÿ, K., Poslovanje hotelskih preduzÿcie, Singidunum
University, Beograd, 2010. f. 83 - 107.
87
INVESTIME DIREKT
Investimi direkt ka të bëjë me: ndërtimin e objekteve të reja të mikpritjes ( investimet në fushën
e gjelbër), sipërmarrjet e përbashkëta me partnerë vendas, bashkimet dhe blerjet (bashkimet dhe
forma të ndryshme blerjesh) dhe lloje të ndryshme fondesh investimi për pasuri të paluajtshme. Një
kompani mikpritjeje që aplikon investime direkte ofron kontroll të drejtpërdrejtë të pronësisë së saj
mbi objektet e reja që hyjnë në përbërjen e saj nëpërmjet ndërtimit ose blerjeve.
Investimi direkt nga një partner i huaj siguron një hyrje të kapitalit të huaj, i cili është i nevojshëm
për investime të mëdha dhe ndërtimin e objekteve akomoduese dhe kapaciteteve të tjera hotelierike.
Zinxhirët e hotelierisë ndërkombëtare përdornin variante të ndryshme të sipërmarrjeve të

përbashkëta, më së shpeshti të diktuara nga kushtet ligjore dhe të tjera në vendin specifik. Në
shumë vende sipërmarrjet e përbashkëta janë forma e vetme e investimeve të huaja direkte.
Variantet varionin nga format klasike kontraktuale deri tek ato më komplekse me përfshirjen e
franshizës, kontratave të menaxhimit, krijimit të ndërmarrjeve të përbashkëta që do të jenë bartës
të këtyre investimeve etj. Investimi i përbashkët është një mënyrë shumë efektive për të plotësuar
njëri-tjetrin, për të përdorur burimet dhe aftësitë, për të transferuar teknologjinë dhe njohuritë e
biznesit . Shpesh përdoret nga kompani shumëkombëshe për të depërtuar në tregje të huaja të
panjohura përmes sipërmarrjeve të përbashkëta me kompanitë vendase.
Konsiderohet një mënyrë më e lirë dhe më fleksibël për zgjerimin e interesave të biznesit dhe
operacioneve të kompanisë sesa strategjitë e tjera të rritjes së jashtme (blerja dhe integrimi).
Ndërmarrjet e përbashkëta janë një nga format më të rëndësishme të globalizimit të biznesit.
Hoteli Hyatt Regency në Beograd është një shembull tipik i formave më komplekse
të sipërmarrjeve të përbashkëta. Gjegjësisht, bëhet fjalë për menaxhimin e projekteve,
përkatësisht kontratat për investime dhe themelim, zhvillim, menaxhim dhe ndërtim.
Një konsorcium i asokohe kompanive të njohura të Beogradit (Jugopetrol,
Energoprojekt, Rad, Yugoeksport dhe Putnik) dhe një investitor i huaj që përfshinte
Hyatt për menaxhimin e këtij objekti, përmes një investimi të përbashkët siguruan
ndërtimin e nevojshëm financiar dhe të nevojshme. kryeqyteti, i cili mundësoi hyrjen e
një prej zinxhirëve kryesorë të hoteleve në botë këtu.
Ndërsa zinxhirët ndërkombëtarë të hoteleve dhe hotelierisë përdorin sipërmarrjet e përbashkëta

si një mënyrë për të rritur pjesëmarrjen në tregun global dhe në zona me rrezik më të madh
ekonomik dhe politik, shumë vende presin kapital shtesë për zhvillim, njohuri, punësim dhe përfitime
të tjera nëpërmjet kësaj forme .
88
RREGULLIM KONTRAKTUALE DHE TË TJERA
Marrëveshjet kontraktuale dhe të tjera ishin pikënisja mbi të cilën u bazua ndërkombëtarizimi i
biznesit të mikpritjes në fund të shekullit të kaluar dhe në fillim të këtij shekulli. Ato nuk bazohen në
marrjen e pronësisë së objekteve, por në nevojën për të siguruar kontrollin e operacioneve të biznesit
dhe vendosjen në vende të tjera përmes kontratave të ekskluzivitetit, kontratave të menaxhimit (të
ashtuquajturat marrëveshje licencash) dhe formave të tjera të bashkëpunimit (aleancat strategjike,
aleancat, blerjet. , konglomerate, konsorciume, etj.). Këto dy forma investimi shpesh shfaqen në
kombinim, siç janë investimet e përbashkëta përmes ekskluzivitetit ose sistemeve të menaxhimit.
Bashkëpunimi biznesor i bazuar në franchising
Franchising, si një formë e biznesit modern, pra rritja dhe zhvillimi i kompanive të mikpritjes, është
shumë i përhapur. Zgjerimi i gjerë i kësaj forme bashkëpunimi ndodhi, para së gjithash, falë
avantazheve që të dyja palët kontraktuese kanë në këtë biznes, të shprehura përmes: uljes së rrezikut
të biznesit, futjes së risive, flukseve të parave dhe kapitalit, etj.
Djepi i franchising është SHBA, ku sipas këtij modeli operojnë qindra mijëra kompani. Në territorin
e Serbisë, franchising është vetëm në fazën fillestare të zhvillimit, ndërsa në territorin e vendeve fqinje
si Kroacia dhe Hungaria, ka avancuar shumë më tej.
Disa nga kompanitë më të famshme në botë që operojnë përmes ekskluzivitetit janë: McDonald's,
Burger King, KFC, Coca-Cola, Hotel Hilton, Pizza Hut dhe Starbucks Coffee.
Në vendin tonë, përveç disa prej këtyre kompanive, ekzistojnë disa zinxhirë ekskluziviteti si OMV,
Fornetti, Tarkett, Fly Fly Travel, Zara, Palmers dhe kompania Costa Coffee. Përfitues të ekskluziviteteve
në Serbi janë kryesisht kompani të mëdha, të cilat sigurisht do të ndryshojnë në të ardhmen, duke
qenë se ky biznes është i përshtatshëm për sipërmarrësit. Një numër i madh i kompanive globale
aktualisht janë duke kërkuar partnerë për të filluar një ekskluzivitet në Serbi, dhe gjithashtu një numër
i kompanive tona të suksesshme po përpiqen të ndërtojnë ekskluzivitetin e tyre dhe ta ofrojnë atë në
treg.
Franchising paraqet një marrëdhënie biznesi në mes të dy palëve që kanë të drejta dhe detyrime
të caktuara, pra midis franshizorit (franshizorit) dhe franshizës (franshizuesit). Bëhet fjalë për dorëzimin
e modelit ekzistues të suksesshëm të biznesit tek një kompani tjetër me kompensimin e duhur.
Franshizori (franshizori) cakton emrin e tij, identitetin vizual, modelin e biznesit, logjistikën, mbështetjen
dhe trajnimin e marketingut, dhe franshizuesi (franshizori) është i detyruar të paguajë, përveç
kompensimeve të rregullta monetare - tarifat për tokën, reklamat, shërbimin - një përqindje. e
89
trafiku i realizuar etj. (royalty mujore) që ndan për këtë, respekton të gjitha standardet e
dakorduara të biznesit. Prandaj, franshizori harton, d.m.th., dikton kushtet, dhe marrësi i
ekskluzivitetit merr përsipër të operojë sipas kushteve të vendosura në një territor të
caktuar, të paguajë një shumë të caktuar për përdorimin e emrit dhe shenjës së
ekskluzivitetit, si dhe për të lejuar kontrollin e biznesit të tij. Në këtë biznes, ekskluziviteti
pranon ose refuzon kushtet e dhëna (pa negocim). Duke vepruar kështu, duhet të kihet
parasysh se marrësi i ekskluzivitetit zvogëlon rrezikun e biznesit, siguron kosto më
racionale të biznesit dhe siguron rritje të konkurrencës. Marrëveshja e ekskluzivitetit
duhet të jetë në përputhje me ligjet kombëtare, ligjet e Bashkimit Evropian dhe Kodin e Etikës.
Duke hyrë në këtë marrëdhënie, të dyja palët realizojnë përfitime të konsiderueshme.
Hyrja e një kompanie (franchisee) në këtë lloj bashkëpunimi biznesi përmirëson
reputacionin e saj dhe rrit fuqinë e saj, domethënë sipërmarrësi fiton siguri relative në
biznes, për shkak të emrit të njohur, hyrjes në tregje të reja me investime të vogla,
teknologjisë së përpunuar të biznesit. , standardet e vendosura etj.
Përfitimet e veçanta të përkatësisë në një zinxhir ose sistem ekskluziviteti të njohur dhe
të degëzuar gjenden në sistemin e përdorimit të rekomandimeve dhe në sistemin e
rezervimeve të anëtarëve të organizatës franshizë. Franshizori, duke dhënë emrin dhe
imazhin e tij, siguron zgjerimin e kompanisë së tij dhe një shkallë më të madhe
propagande. Franshiza si marrëveshje midis franshizës dhe franshizës ka disavantazhet
e saj, si për shitësin ashtu edhe për atë që blen ekskluzivitetin. Nga këndvështrimi i atij
që shet, problemi më i madh është kontrolli i standardeve të produkteve dhe shërbimeve
në çdo njësi. Nga këndvështrimi i blerësit të franshizës, problemet reflektohen në
kufizimet e tij në stilin e punës, cilësinë dhe gamën e shërbimeve, risitë në aspektin e
dekorit, menusë, mobiljeve apo pajisjeve etj.
Edhe sot, zinxhirët më të mëdhenj të restoranteve përdorin kryesisht sistemin e
ekskluzivitetit në shkallë kombëtare dhe ndërkombëtare. Sot, McDonald's është
franshizori më i madh, i cili jep ekskluzivitete zakonisht për një periudhë 20-vjeçare. Si
pjesë e planit të tij të marketingut, ky zinxhir lokalizon, zhvillon dhe ndërton restorante
në vende të ndryshme të botës, duke ruajtur pronësinë e objektit dhe ekskluziviteti i tij e
pajis objektin sipas standardeve dhe specifikimeve të përcaktuara të McDonald's. Për të
qëndruar konsistent dhe uniform, të gjithë franshizuesit e McDonald's duhet të
përdorin:37 • McDonald's - këto specifikime dhe receta të

produktit, • metodat e punës, kontrollin e inventarit, mbajtjen e kontabilitetit, kontabilitetin dhe
të marketingut,
• markës, dhe • markave
të punës, koncepteve të dizajnit të restorantit, vendosjes së shenjave dhe
paraqitjes së pajisjeve.
30 ÿaÿiÿ, K., Biznesi i kompanive hoteliere, Universiteti Singidunum, Beograd, 2010, f. 152.
90
Marrësi i ekskluzivitetit ka detyrimin të drejtojë restorantin McDonald's sipas standardeve të tij të cilësisë
(C) të shërbimeve (Shërbimeve), pastërtisë dhe vlerës (Vlera), d.m.th. sipas të famshmit McDonald's - kjo formulë
QSC & V. Marrësi i franshizës duhet gjithashtu të respektojë të gjitha rregullat që kanë të bëjnë me ushqimin
ekonomik, trajnimin e menaxherëve, marketingun, d.m.th. i gjithë sistemi i biznesit të këtij zinxhiri të ushqimit të
shpejtë.
Zinxhiri i dytë më i famshëm i këtij lloji është Burger King me 11,100 restorante, dhe i treti është KFC
(Kentucky Fried Chicken) me 11,000 objekte. Një dominim i tillë i restoranteve amerikanë lidhet më së shumti me
shfaqjen e restoranteve me shërbime të shpejta dhe zhvillimin e tyre në tregun e këtij vendi, si dhe me rritjen e
restoranteve ekskluzive, gjë që mundësoi zgjerimin ndërkombëtar të biznesit global.38 Ka shumë shembuj të
franchising në tregun tonë. Restaurant Monument funksionon si një zinxhir restorantesh aktualisht me 6 objekte
gjithsej, nga të cilat katër janë në pronësi dhe dy janë ekskluzive, një në Moskë dhe një në Smederevo. Me
zgjerimin e dyqaneve Monument brenda dhe jashtë vendit, është shumë e rëndësishme që vlerat thelbësore të
markës të zbatohen vazhdimisht, duke marrë parasysh zakonet, gjuhën dhe ushqimet lokale. Të gjitha procedurat
e biznesit, përshtatja dhe aplikimi i markës monitorohen përmes librit standard "Monument House Style", i cili
merret me nënshkrimin e marrëveshjes së franshizës.39
Një tjetër zinxhir restorantesh është restoranti Novak, i cili ka restorante në Beograd, Novi Sad dhe Kopaonik.
Franshiza jepet vetëm për objekte jashtë kuadrit të vendit tonë.
Restoranti kinez i ushqimit të shpejtë Makao funksionon në Beograd dhe Novi Sad.
Grupi Pink Panther tani operon në më shumë se 23 lokacione. Ajo përpiqet të kënaqë nevojat dhe shijet e të
gjithë konsumatorëve me mishin dhe produktet e saj cilësore.
Bashkëpunimi biznesor i bazuar në kontrata menaxheriale
Kontrata e menaxhimit është një metodë më fleksibël e bashkëpunimit të biznesit, pra transferimi i njohurive
dhe aftësive në kompani (know-how) me një kompensim fiks. Kjo formë kontrate (e krijuar në fillim të viteve
tetëdhjetë të shekullit të kaluar) në thelb ka karakterin e një marrëdhënieje këshillimore, në të cilën njëra kompani
i siguron tjetrës një degë menaxheriale që lidhet me operacionet e saj të plota.41 Kontrata e menaxhimit
përcakton një kohë të gjatë. afati i marrëdhënieve afariste ndërmjet palëve kontraktuese - operatorit dhe pronarit.
31 ÿaÿiÿ K, 2013.
, Operacionet e biznesit në turizëm, Universiteti Singidunum. Rr.

Beograd. 188 32 http://www.monument.rs/
fransiza/ 33 http://www.pazarskicevap.com/
saradnja.html 34 Më shumë: ÿaÿiÿ, K., Biznesi i kompanive hoteliere, Universiteti Singidunum, Beograd, 2010, f. 104.
91
Operatori i kompanisë dhe mbajtësi i "paketës së menaxhimit" duke lidhur

një kontratë menaxhimi i siguron palës tjetër kontraktuese një lloj ekspertize
profesionale në lidhje me të gjithë biznesin (planifikim, menaxhim, financë,
burime njerëzore, marketing, kontroll, zbatim standardesh. , etj.). Të gjitha
pagesat bëhen nga biznesi i rregullt, me faktin se tarifën për menaxhimin e
kompanisë - operatori e mban për vete. Si rregull, shoqëria administruese nuk
investon kapital dhe nuk merr rreziqe.
Kjo lloj kontrate është një mënyrë popullore e rritjes dhe zgjerimit të kompanive
hoteliere dhe hotelierike në biznesin ndërkombëtar, duke përfshirë ato zinxhirë të
,
mëdhenj si "Marriott International "Societe du Louvre", "Accor", "Extended Stay America",
"Bass Hotels & Restorante", "Hyatt Hotels", "Hilton International" dhe të tjera. të cilët e
përdorin atë në zhvillimin e shërbimeve ushqimore.Kjo është arsyeja që, përveç
kompanive menaxhuese, këtë lloj lidhjeje biznesi e përdorin edhe zinxhirët më të njohur
të hoteleve të korporatave, duke respektuar përparësitë e tij themelore, të cilat reflektohen
në shpejtësinë dhe efikasitetin . depërtimi në tregjet e huaja, investime relativisht të
vogla, rrezik i ulët, kontroll efikas i biznesit, të ardhura relativisht të mira të siguruara në fillim dhe të
Forma të tjera të marrëveshjeve kontraktuale
Grupi i marrëveshjeve kontraktuale, si formë e financimit të ofertës së akomodimit,

mund të përfshijë
gjithashtu: 1) Time-sharing - qira me kohë të një numri të caktuar njësive
akomoduese për një periudhë të caktuar kohore dhe përdorimin e tyre në një
interval kohor të caktuar për 5. , 10, 20, 30 ose më shumë vjet. Duke marrë me
qira aksione me kohë - një ose më shumë javë për një numër të caktuar vitesh -
fitohet e drejta e përdorimit të njësisë për periudhën e rënë dakord. Ekziston
edhe mundësia e blerjes së aksioneve me kohë, e cila fiton pronësinë ose
bashkëpronësinë e njësisë përkatëse akomoduese. Me zgjidhje ligjore stimuluese,
ky koncept mund të jetë një fushë e rëndësishme e tërheqjes së kapitalit të huaj
në vendin tonë; 2) leasing - subjekt i qiradhënies në industrinë e mikpritjes mund të
jetë hoteli, gjegjësisht restoranti ose objekti tjetër hotelierik që qiradhënësi ia jep
përkohësisht qiramarrësit. Qiramarrësi merr përsipër rrezikun dhe garanton
mirëmbajtjen e objektit. Qiradhënësi mbetet me rrezikun e kredisë, ndërsa
qiramarrësi bie nën të ashtuquajturën rreziku i sipërmarrjes. Qiramarrësi është i
detyruar t'ia paguajë qiranë qiradhënësit si tarifë të rënë dakord, si dhe të
shpërblejë çdo dëm. Në kontratë mund të përcaktohet edhe çmimi i shitjes së
objektit pas skadimit të kohës së parashikuar në qira. Me pagesën e çmimit të
rënë dakord për shitjen e rënë dakord të ndërtesës, pronësia i kalon qiramarrësit;
92
3) Forfeting – kontrata mbi blerjen pa rekurs të të arkëtueshmeve që rrjedhin nga transaksionet

ndërkombëtare të mallrave. Konfiskimi blen një kërkesë të ardhshme nga konfiskimi, baza e së
cilës është kredia e miratuar e debitorit nga marrëveshja bazë.
4) Faktoring – kontratë për blerjen e të arkëtueshmeve që rrjedhin nga dërgesat dhe shërbimet me
klientët brenda dhe jashtë vendit. Blerësi i të arkëtueshmeve (faktori) merr përsipër të blejë të
arkëtueshmet aktuale dhe të ardhshme të një kompanie të caktuar dhe bart rrezikun për të
arkëtueshmet e blera, ndërsa shitësi merr përsipër të transferojë të arkëtueshmet e shitura të
ardhshme ose aktuale te faktori.
Gjithashtu, nga grupi i të ashtuquajturve punë të ndërlidhura, pasi janë të zbatueshme edhe
marrëveshjet kontraktuale në financimin e kapaciteteve mikpritëse: punë shkëmbimi, punë ndërrimi dhe kompensimi
shkëmbim.
93
2. STRUKTURA E INDUSTRISË
MODERN RESTAURANTE
Industria moderne e restoranteve karakterizohet nga grupe shumë komplekse dhe

shumëdimensionale të llojeve dhe formave të ndryshme të objekteve që ofrojnë shërbime
ushqimore dhe pije që operojnë në tregun turistik.
Struktura e industrisë moderne të restoranteve në thelb përbëhet nga:42 1. Një
numër i madh restorantesh të vogla të njohura,

2. Kompani restorantesh me numër më të madh të njësive të biznesit, 3.
Një numër më i vogël i zinxhirëve të restoranteve me orientim ndërkombëtar.
1. Bizneset e vogla familjare zakonisht operojnë vetëm me një objekt. Në këto kompani
numri i të punësuarve është i vogël dhe kryesisht janë familjarë.
Ata zakonisht kanë një gamë modeste shërbimesh. Si rregull, këto restorante nuk janë pjesë e
zinxhirëve, gjë që i lejon ata të jenë të dallueshëm dhe të ndryshëm në krahasim me ofertën
mjaft uniforme dhe të standardizuar të zinxhirëve të shumtë të restoranteve ndërkombëtare
dhe kombëtare.
Hapja dhe drejtimi i një restoranti është një sfidë e madhe, e cila përveç burimeve financiare
të investuara, kërkon përkushtim të jashtëzakonshëm në punë dhe njohje të thelbit të biznesit
të restorantit (specifiteti i tregut, organizimi dhe teknologjia e punës, aftësitë e komunikimit,
standardet e kateringut, etj. përzgjedhja e punonjësve të mirë dhe krijimi i frymës së punës në
grup, kontrollit të ushqimit etj.). Krahas kënaqësive dhe privilegjeve të shumta të natyrshme në
këtë aktivitet (para, shoqërim me njerëz të famshëm, kalim i mirë etj.), kryerja e kësaj pune sjell
edhe shumë pasiguri, probleme, madje edhe zhgënjime.
Për investime në këtë lloj biznesi, pavarësisht nëse blihet një restorant, ndërtohet një i
ri apo jepet me qira një ekzistues, është e nevojshme të hulumtohet tregu dhe të
analizohen mundësitë e veta, sepse marrja e një vendimi pa plani (brenda natës) mund të
çojë në humbjen e fondeve të investuara, gjë që shpesh rrezikon gjendjen financiare të
familjes, sepse përgjithësisht si kolateral për kredi jepen gjëra me vlerë, si shtëpia,
apartamenti apo ndonjë vlerë tjetër. Kjo është edhe arsyeja që pronarët e mundshëm të
restoranteve dhe objekteve të tjera hotelierike duhet të analizojnë seriozisht të gjitha
aspektet e këtij biznesi përpara se të hyjnë në biznes, domethënë të jenë të vetëdijshëm
për rreziqet në rast dështimi. Të gjitha këto rreziqe duhet të kontrollohen, pra të menaxhohen, për të
35 Pirija, D., Standardet në hotelieri turistike, Universiteti i Turizmit, Shibenik, 2003, f. 26.
94
Përvoja e shumë restoranteve tregon se ato bëhen fitimprurëse vetëm pas tre vjetësh funksionimi. Numri
më i madh i objekteve të mbyllura në vendin tonë ishte në dy vitet e para. Deri atëherë, ju duhet të mbijetoni
duke siguruar fonde nga burime të tjera (kredi, pengje personale, etj.).
Arsyet e performancës së dobët të biznesit, pra mbyllja e departamenteve, janë të një natyre të ndryshme.
Shumica e tyre janë të mbyllura për shkak të pamundësisë për të përballuar shpenzimet ( shlyerja e kredisë),
mungesa e stafit profesional, për arsye familjare (neglizhimi i familjes për shkak të përfshirjes së tepërt) e të
tjera. Nëse restoranti i mbijeton asaj periudhe, shanset e tij për të vazhduar punën janë dukshëm më të larta,
që do të thotë se kur blini një restorant, duhet të zgjidhni një restorant që ka më shumë se tre vjet në biznes,
sepse i ka mbijetuar të gjitha vështirësive fillestare dhe ashpërsia e këtij tregu.
Një nga arsyet që një numër i konsiderueshëm i restoranteve më të vogla familjare e kapërcejnë atë
periudhë fillestare është përfshirja e familjarëve në biznes, e cila redukton rrezikun e përvetësimit, siguron një
prokurim dhe përdorim më racional të ushqimeve dhe mallrave të tjera, etj.
2. Kompanitë me numër më të madh të njësive biznesi, kapacitete dhe numër më të

madh punonjësish janë të vendosura kryesisht në qytete dhe destinacione të rëndësishme
turistike, por ato mbulojnë territorin e një vendi, kështu që shpesh bëhen zinxhirë restorantesh
kombëtare. Pronarët e këtyre kompanive kanë më pak rrezik në periudhën fillestare të punës,
sepse punësojnë profesionistë me përvojë që kanë punuar ose janë duke punuar në një nga
objektet e zinxhirit. Ekzistenca e kompanive të tilla është karakteristikë edhe për vendet që
kanë kaluar në procesin e tranzicionit, në të cilat janë privatizuar sistemet e kateringut me
një numër të madh hotelesh, restorante dhe objekte të tjera hotelierike. Për shembull,
kompani të tilla në vendin tonë janë UP "Višnjica", ku bëjnë pjesë restorantet e njohura "Ima
dana", "Ušÿe", "Devetka", "Lido", "Vojvodina" dhe të tjera, ose UP "Stari grad" , i cili në
përbërjen e tij, ka edhe disa objekte hotelierike - "Tre Kapele", "Kana e Artë", "Dy Pëllumbat e Bardhë" e t
3. Numër më i vogël zinxhirësh restauratorësh me orientim ndërkombëtar, të

dominuar nga ato për shërbim të shpejtë. Ato janë të madhësive të ndryshme dhe mund të
jenë nga dhjetëra në disa mijëra. Në këto restorante, gama e shërbimeve është modeste për
shkak të specializimit në produktin bazë. Sipas të dhënave nga Shoqata Kombëtare
Amerikane e Restoranteve (NRA), sot në botë ekzistojnë mbi 500 zinxhirë restorantesh të
ushqimit të shpejtë.
95
3. ZINXHIRE RESTAURANTE TË
FAST FOOD
Zinxhirët e restoranteve janë një produkt tipik i proceseve integruese moderne

karakteristike të turizmit ndërkombëtar, ku koncepti i ushqimit të shpejtë pati një ndikim
vendimtar në globalizimin në këtë industri. Falë konceptit të ushqimit të shpejtë, zinxhirët e
restoranteve janë bërë bartësit kryesorë të orientimit global të biznesit të industrisë moderne
të restoranteve. Zgjerimi i kërkesës për restorante të shpejta, si pasojë e ritmit të shpejtë të
jetës, çmimeve të ulëta, metodave shumë të shpejta të përgatitjes, por edhe nevojës së
konsumatorit për ushqim të standardizuar të cilësisë së dëshmuar, kushtëzuan funksionimin
e restoranteve moderne sipas parimit. të zinxhirëve ndërkombëtarë të restoranteve të
ushqimit të shpejtë. Karakteristika kryesore e restoranteve të ushqimit të shpejtë është
specializimi i theksuar në produktin bazë, i cili çon në standardizim, i cili është garanci e
cilësisë, si dhe fakti që konsumatorët përshtatin nevojat e tyre me produktet e ofruara. Ato
dallohen nga dekori dhe ambienti, shërbimi i shpejtë dhe cilësor dhe menuja e kufizuar.
Djepi i këtyre zinxhirëve janë Shtetet e Bashkuara të Amerikës, ku ndodhen zinxhirët

ndërkombëtarë më të njohur dhe më me ndikim në këtë industri, si dhe rritje të shitjeve të
këtij lloji të ushqimit janë shënuar edhe në Evropë, Amerikën Qendrore dhe Jugore, Azinë
Juglindore dhe. Paqësor, pikërisht aty ku është trafiku më i madh turistik ndërkombëtar.
Megjithatë, edhe sot, numri më i madh i restoranteve të këtyre zinxhirëve ndodhen në SHBA.
McDONALD's - një lider botëror për një kohë të gjatë

ka gjithashtu një rol pionier në zhvillimin e këtij lloj restoranti.
McDonald's është një zinxhir restorantesh të ushqimit të
shpejtë i themeluar në vitin 1940 nga vëllezërit Dick dhe
Mac Donald, të cilët hapën restorantin e tyre në qytetin e
San Bernardino, Kaliforni. Zinxhiri filloi të zgjerohej në vitin
1955, kur shitësi i mirënjohur i dispenzuesve të ujit të gazuar
Ray Kroc një ditë mori një porosi nga vëllezërit Mc Donald's
për dy shpërndarës (nga rruga, të gjithë porositën vetëm
një) dhe u largua për të takuar Mc . Vëllezërit e Donaldit. Ray mbeti i mahnitur, jo vetëm për
turmën dhe higjienën e vetë restorantit, por mbi të gjitha për shpejtësinë dhe thjeshtësinë e
punës.
I kënaqur me shërbimin dhe trafikun e madh që restoranti arriti në praninë e tij, Ray i
sugjeroi vëllezërve Mc Donald's që të hapnin restorante të reja, edhe pse vëllezërit ishin të
kënaqur me një restorant dhe nuk kishin plane të zgjeroheshin.
96
Megjithatë, Kroc i bindi ata që ta lejonin të bashkohej me ta në biznesin e ekskluzivitetit dhe biznesi
filloi të zgjerohej. Më vonë u bënë miliarda hamburgerë dhe arsyet e suksesit ishin: cilësia, shpejtësia,
linjat e pastra, shërbimi i mirë dhe çmimi i favorshëm.
Prandaj, merita për hapjen e zinxhirit të këtyre restoranteve i takon Ray Kroc, i cili shpesh konsiderohet
edhe themeluesi i tij.
Sot, McDonald's është zinxhiri më i madh në botë i restoranteve të ushqimit të shpejtë me më

shumë se 122 restorante në botë. Çdo i 15-ti amerikan e lidh punën e tij të parë me
McDonald's, dhe çdo i nënti ka bashkëpunuar në njëfarë forme me McDonald's. Mbi 47
milionë njerëz konsumojnë çdo ditë ushqimin e këtij zinxhiri, gjysma e të cilëve janë jashtë
SHBA-së 43 Fillimet e biznesit të restoranteve të këtij zinxhiri dhe të
rrjeteve të tjera të ushqimit të shpejtë u ngarkuan me vështirësi dhe probleme të shumta, duke
pasur parasysh se konsumatorët përballen me një lloj i ri oferte ku asortimenti eshte shume i
ngushtuar. Këto vështirësi janë rezultat i:
- dallimi në zakonet dhe preferencat e konsumatorit, - dallimi

në tradita dhe zakone, - dallimi në fe,
- dallimi në
besime, - rezistenca ndaj

ushqimeve të shpejta si të pashëndetshme dhe të dëmshme për shëndetin e njeriut.
Si lider në tregun ndërkombëtar, McDonald's me kalimin e kohës e përshtati ofertën e tij me

kushtet lokale dhe preferencat specifike dietike të popullsisë vendase. Në krizën indoneziane, p.sh.
Patatet e skuqura, të cilat supozohej se do të importoheshin, u hoqën nga menyja dhe u zëvendësuan
me oriz.
Përparësitë kryesore në biznesin e këtyre restoranteve janë: •
dekori dhe ambienti i njohur, • ekonomia e

shkallës, • raporti i lartë i
qarkullimit, • përfaqësimi më i
madh i reklamave dhe • politika e çmimeve
të ulëta të zbatuara nga këto zinxhirë.
Restoranti i parë McDonald's në Serbi, si dhe në Evropën Qendrore dhe Juglindore, u hap në vitin
1988 në sheshin "Slavija" në Beograd, dhe sot ka më shumë se 20 prej tyre (14 në Beograd, 3 në
Novi Sad dhe nga një. në Kragujevc, Nish, Subotica dhe në Korridorin 10 afër Plana e Madhe.
Restorantet e McDonald's në Serbi punësojnë mbi 600 punëtorë.44
36 http:// www.mcdonalds.rs/restorani/
37 http:// www.mcdonalds.rs/restorani/
97
Kentucky Fried Chicken u themelua në vitin 1930 në

Corbin (Kentucky) në SHBA. Restoranti i parë i huaj KFC u
hap në vitin 1956 në Kanada, ndërsa sot janë të përhapur në
mbi 80 vende të botës. Kolonelit Sanders iu deshën 10 vjet
për të hapur 600 restorantet e para, dhe pjesa tjetër ndoqën
njëri pas tjetrit.
Restoranti i pesëmijtë KFC në Amerikë u hap në vitin 1989
dhe i mijëti jashtë vendit në 1992 në Japoni.
Kompania PepsiCo.Inc. Në vitin 1986 bleu një zinxhir
restorantesh për një shumë prej 840 milionë dollarësh. Në vitin 1997, kompania
PepsiCo.Inc. njofton transferimin e biznesit të restoranteve në një kompani të veçantë
TRICON Global Restaurants Inc. i cili bashkoi markat si KFC, Pizza Hut (zinxhiri më
i madh i picerive në botë) dhe Taco Bell.
Sot, kompania ka 11,000 restorante, të cilat u shërbejnë rreth 8 milionë konsumatorëve

çdo ditë dhe renditen në vendin e tretë në botë për nga qarkullimi.
Restoranti i parë KFC në Beograd u hap në vitin 2007, në qendrën tregtare Delta City në
Beogradin e Ri. Restoranti i dytë nga ky zinxhir me famë botërore u hap në fillim të vitit 2009
në qendrën tregtare Ušÿe në Novi Beograd dhe i treti në Novi Sad në fund të vitit 2010.
Kompania KFC sot operon në kuadër të kompanisë së madhe Yum! Brands, Inc. dhe bashkon
markat KFC, Pizza Hut, Taco Bell Long John Silver-s dhe A&W Restaurants , të cilat
përfaqësojnë liderët e tregut me produktet e tyre - pica, pulë, ushqim meksikan ose peshk
dhe ushqim deti.45
Burger King, një zinxhir britanik i themeluar në fillim të

viteve 1950, luan gjithashtu një rol të rëndësishëm në tregun
ndërkombëtar të kateringut të restoranteve të ushqimit të
shpejtë . Në vitin 2008, ky zinxhir kishte një xhiro prej 13
miliardë lekësh. USD dhe zuri vendin e dytë. Ka pak më
shumë se 11,000 restorante në 71 vende të botës, dhe
mesatarisht mbi 11 milionë njerëz e vizitojnë atë çdo ditë.
Përveç këtyre zinxhirëve, një rol të rëndësishëm luajnë edhe
Domino's, Bonanza, Ponederossa, Popeye's, Subway, Pappa John's e t
Vala e ushqimit të shpejtë, si simbol i Perëndimit modern dhe nevojës për një
mënyrë jetese të shpejtë, u pranua shpejt në rajonin tonë. Se kështu është
vërtetuar nga fakti se restorantet e ushqimit të shpejtë në Serbi shihen në çdo
hap. Dihet që ne jemi një popull që e do ushqimin e mirë, prandaj nuk duhet të
jetë çudi që ka një numër të madh restorantesh në Beograd, Novi Sad, Nish dhe qytete të tj
38 http://www.kfc.rs/
98
të këtij lloji, në të cilin përgatitet dhe shërbehet një pjesë e nxehtë e ushqimit të preferuar për
kategori të ndryshme të ftuarish. Ndër restorantet e shumta të ushqimit të shpejtë, dallohen
DUFF, Foody, Bucko e të tjerë .
Rrjeti i ushqimit të shpejtë DUU u themelua në vitin 2001 në Beograd dhe është zinxhiri
i parë i ushqimit të shpejtë në Serbi me pesë objekte moderne hoteliere. Zinxhiri ka vendosur
standarde të reja në shërbimin e ushqimit të shpejtë vendas duke ofruar mbi tridhjetë
specialitete origjinale serbe të barbekju me një shumëllojshmëri të pjatave anësore dhe
sallatave që përgatiten me dorë para konsumatorëve
46 FOODY zotëron restorante në Novi Sad dhe Beograd. Oferta e Foody përfshin
ushqime nga gatimet në shtëpi, ku dominojnë lloje të ndryshme supash dhe zierjesh, skarë,
mish të skuqur, sallata dhe ëmbëlsira të ndryshme, si dhe gatime të ndryshme vegjetariane.
Përveç këtyre restoranteve, ka edhe:
• Restorante të ushqimit të shpejtë Dva Štapiÿ - funksionojnë në Novi Sad dhe

Beograd, duke ofruar kuzhinë autentike që përfaqëson specialitete kineze të
përshtatura me shijen e tregut
tonë; • Pink Panther Group - operon në më shumë se 20 lokacione. Është i njohur
për mishin dhe produktet e tij të
cilësisë së lartë; • Big Pizza – operon në nëntë lokacione, dhe marka kryesore është nën markën B
Waffle.
Dallimi midis ushqimit të shpejtë në Serbi dhe Shtetet e Bashkuara është se në Serbi
përbërësit janë shumë më të freskët dhe shpesh të rritur në vend.
• Cilat janë mënyrat bazë të rritjes dhe zhvillimit të kompanive në fushën e restoranteve?
• Çfarë janë sipërmarrjet e
përbashkëta? • Shpjegoni thelbin e Marrëveshjes së
Franchising • Shpjegoni thelbin e Marrëveshjes së
Menaxhimit • Listoni format e tjera të bashkëpunimit të
biznesit • Shpjegoni rëndësinë e zinxhirëve të restoranteve në zhvillimin e
industrisë së hotelerisë • Cilat janë zinxhirët më të famshëm të restoranteve ndërkombëtare?
99
100
Kapitulli V
TENDENCA MODERNE NË
RESTORATERSTVU
1. Tendencat e pritshme në zhvillimin e turizmit ndërkombëtar 2. Tendencat
bashkëkohore në orientimin e biznesit të restoranteve

kompanitë 3.
Tendencat në ofertën e ushqimeve dhe pijeve
• TREGON TRENDET E ARDHSHME NË ZHVILLIMIN E NDËRKOMBËTARE

TURIZMI
• TREGON TENDENCA MODERNE NE ORIENTIM BIZNES
TË KOMPANIVE TË
RESTORANTEVE • VËNË NDIKIMIN E SITUATAVE TË KRIZËS NË
BIZNESIN E RESTORANTIT • VENDOS TRENDET MODERNE NË OFERTËN E GASTRONOMISË
104
106
Tendencat bashkëkohore në restauratorë
• Individualizimi i kërkesës. Filozofia e zhvillimit të turizmit modern drejtohet

maksimalisht drejt turistit dhe kënaqësisë së tij. Fokusi është në një lloj
mikpritjeje të personalizuar dhe një qasje individuale ndaj çdo mysafiri, sepse
turisti modern e di saktësisht se çfarë dëshiron. Atij nuk mund t'i shitet më një
produkt joadekuat, duke llogaritur në injorancën e tij . Sot, ai është shumë
më me përvojë, dallues dhe kërkues. Ka një bollëk informacioni nga shtypi,
nga TV, e sidomos nëpërmjet internetit, rrjeteve sociale, telefonave inteligjentë
etj. Në këtë ai ndihmohet shumë nga njohuritë e tij dhe përvojat e miqve që
udhëtojnë shpesh; • Një numër në rritje i
udhëtimeve më të shkurtra dhe më të shpeshta, si pasojë e ndryshimeve në
mënyrën dhe ritmin e jetës. Gara me kohën, si dhe recesioni në vendet e
zhvilluara dhe si pasojë pasiguria e punës për klasa të caktuara njerëzish, e
përforcuar nga mbyllja e shumë kompanive, prishi trendin e përdorimit të
pushimeve të gjata. Njerëzit po përdorin gjithnjë e më shumë udhëtime më të
shkurtra dhe më të shpeshta (zakonisht në fundjavë);
• Rritja e interesit të kërkesës turistike për natyrën e ruajtur. Bota moderne
po përballet me ndikime drastike të aktiviteteve njerëzore në mjedis, të cilat
kanë pasoja të pakuptueshme për njerëzimin. Humanizimi i turizmit në drejtim
të ruajtjes dhe mbrojtjes afatgjatë të burimeve natyrore, kulturore dhe sociale
është gjithnjë e më shumë një alternativë ndaj turizmit masiv aktual.
Destinacionet turistike më tërheqëse do të jenë ato që kanë një mjedis të
ruajtur fizikisht, natyrë të mbrojtur dhe faktorë turistikë antropogjenë që
tërheqin turistët. Destinacionet turistike dhe kompanitë e fushës së turizmit,
nëse nuk kanë mundësi të ofrojnë objekte të tilla, do të përballen me një
numër të reduktuar të turistëve, e me këtë edhe me efekte të tjera negative
( më pak trafik, më pak hyrje valutore, më pak fitim, më pak. punësimi, etj.); •
Kërkesa gjithnjë e më të theksuara për sigurinë dhe shëndetin e turistëve.
Kërkesat për sigurinë e turistëve janë shprehur veçanërisht pas aksioneve të
shumta terroriste në botë (Nju Jork, Madrid, Londër, Oslo, Paris) dhe situatës
së paqëndrueshme politike dhe ekonomike në shumë vende të Lindjes së
Mesme dhe të Largët .
39 Përshtatur nga: Barjaktaroviÿ, D., Kneževiÿ, M., Drejtimet e ardhshme të zhvillimit të biznesit të restoranteve, Plani i
hotelit, VHŠ, Beograd, 2017.
107
• Zhvillimi dhe aplikimi i teknologjisë moderne të informacionit. Teknologjia

kompjuterike , interneti, shfletuesit e internetit, telefonia celulare, sistemet e
informacionit dhe televizioni dixhital po bëhen gjithnjë e më shumë një mënyrë
komunikimi dhe kryerja e aktiviteteve të rëndësishme të biznesit në turizëm
(rezervimet online dhe pagesa për shërbimet turistike , etj.). Gjithashtu,
inovacionet teknologjike, si realiteti virtual, zhvillimi i mëtejshëm i rrjetit 5G,
mund të jenë gjithnjë e më shumë një zëvendësues për një përvojë autentike
udhëtimi. Qëndrimi ndaj teknologjisë në kohën e të ashtuquajturës korona.
teknologjia e bllokimit na lejoi të vazhdonim jetën sa më normale. Na mundësoi
të vazhdojmë të punojmë, të marrim pjesë në klasa, të blejmë ushqime, të
paguajmë faturat, të argëtohemi, të shoqërohemi, etj. Edhe gjeneratat e vjetra
zakonisht mosbesuese dhe institucionet e ngurta shtetërore u bënë shpejt
përdorues aktivë të shërbimeve të shumta dixhitale;
• Harmonizimi i kushteve të biznesit dhe standardizimi i proceseve.
Orientimi drejt standardizimit çon në heqjen e barrierave në biznesin
ndërkombëtar, njohjen e një produkti apo shërbimi të caktuar në treg
dhe ofrimin e sigurimit të cilësisë. Kjo krijon parakushtet bazë për
harmonizimin e kushteve të biznesit, e cila është e një rëndësie të
veçantë për zonën e Evropës që kërkon harmonizim të plotë të
rregulloreve edhe në fushën e turizmit. Në këtë fushë, Evropa e
Bashkuar ndërmerr aktivitete të shumta që çojnë në një treg të vetëm
me procese të standardizuara dhe kushte uniforme biznesi. Këto
aktivitete kryesisht i referohen:
108
- harmonizimi në fushën e zhvillimit rajonal (fondet stimuluese

zhvillimi i turizmit);
- harmonizimi në fushën e lirisë së lëvizjes (heqja e kufirit dhe
barriera të tjera brenda dhe jashtë rajonit);
- harmonizimi në fushën e sigurimit dhe mbrojtjes së turistëve (sigurimi i përgjithshëm dhe
shëndetësor dhe mbrojtja ligjore e turistëve);
- harmonizimi në fushën e klasifikimit dhe kategorizimit të ofertave të

mikpritjes dhe unifikimi i
statistikave; - harmonizimi në fushën e komunikimeve (derregullimi në
trafikun ajror, siguria dhe të
tjera); - harmonizimi në fushën e mbrojtjes së natyrës, rivitalizimi i ambicieve të vj
njësitë kombëtare dhe të tjera;
• Rritja e konkurrencës. Konkurrenca që ekziston kryesisht midis destinacioneve turistike do të

intensifikohet me shfaqjen e destinacioneve të reja tërheqëse dhe të paeksploruara. Krahas kësaj
konkurence do të ketë gjithnjë e më shumë konkurrencë nga fusha të tjera të ekonomisë. •
Ngrohja globale dhe rritja e temperaturës, si dhe fatkeqësitë natyrore gjithnjë e më të
shpeshta, si lloje të ndryshme uraganesh, cunami, etj., do të ndikojnë ndjeshëm në zhvillimin e

ardhshëm të turizmit ndërkombëtar dhe riorientimin e tij rajonal: Shkrirja e akullnajave do të
shkaktojë një rritje të detit. nivel etj., gjë që do të sjellë edhe ndryshime të rëndësishme në ofertën
turistike në nivel global.
Në rrethana të tilla do të ketë zhvillim të mëtejshëm të turizmit dhe këto sfida janë të pashmangshme
do të kushtëzojë ndryshime në strukturën e ofertës së përgjithshme të restorantit.
109
1. TENDENCA MODERNE NË ORIENTIMIN E BIZNESIT TË
SHOQËRIVE TË RESTORANTEVE
Biznesi i restoranteve dhe pozicioni i tyre në tregun turistik varet drejtpërdrejt nga
tendencat e turizmit ndërkombëtar, domethënë kushtëzohet nga ndryshimet në shtrirjen dhe
strukturën e kërkesës turistike, nga njëra anë dhe nga zhvillimi teknologjik, nga ana tjetër.
Këto zhvillime do të shkaktojnë ndryshime të rëndësishme në strukturën e ofertës së
restorantit, pra në orientimin e biznesit të kompanive resort, ku detyra parësore e restoranteve
do të jetë të identifikojnë nevojat dhe dëshirat e konsumatorëve dhe të gjejnë mënyra për t'i
kënaqur ato. Arritja e kësaj kënaqësie bazohet në cilësinë e produkteve dhe shërbimeve dhe
në rritjen e nivelit të standardizimit të pajisjeve, pajisjeve dhe proceseve.
1. Procesi i përqendrimit, pra krijimi i kompanive të mëdha shumëkombëshe të krijuara

përmes ndërmarrjeve të përbashkëta, franshizës, menaxhimit dhe formave të tjera të
investimeve, do të marrë gjithnjë e më shumë rëndësi edhe në këtë industri.
Kompanitë nga zona të tjera po hyjnë gjithnjë e më shumë në turizëm dhe hoteleri,
siç dëshmohet nga shembujt e kompanive kryesore ndërkombëtare të turizmit si TUI
dhe Thomson, ose OMW, e cila ka sistemin e vet të restoranteve. Nga ana tjetër,
konkurrenca brenda vetë industrisë po bëhet gjithnjë e më intensive. Korporatat e
mëdha ("peshqit e mëdhenj") përpiqen me të gjitha mënyrat të gëlltisin të voglat, por
lufta e ndërsjellë e të mëdhenjve do t'i lërë ende hapësirë të mjaftueshme kompanive
të vogla të hotelierisë për të mbijetuar. Jo të gjithë do të kenë një pozicion udhëheqës
në treg. Disa do të duhet të jenë të kënaqur me pozicionin e sfiduesit, ndjekësit ose,
nga ana tjetër, të përdorin pjesë të neglizhuara të tregut (niches e tregut) në
performancën e tyre të tregut. Marrëdhëniet e partneritetit do të jenë një zgjidhje
shumë më e mirë se konkurrenca e pastër.49 Kjo do të thotë se grupet ndërkombëtare
të restoranteve do të vazhdojnë të jenë një segment i rëndësishëm i biznesit të
përgjithshëm të restoranteve në shkallë ndërkombëtare. Rrjeti i restoranteve të këtyre
grupeve do të vazhdojë të zgjerohet, veçanërisht drejt rajonit të Azisë Juglindore dhe
Paqësorit, duke marrë parasysh tendencat e pritshme të zhvillimit të atij rajoni.
2. Procesi i urbanizimit, zhvillimi intensiv i aviacionit dhe formave të tjera të transportit dhe rrjeteve
të infrastrukturës relativizojnë ndjeshëm ndikimin e distancës së vendndodhjeve turistike,
d.m.th. paarritshmërinë e tyre, dhe gjithnjë e më shumë kontribuojnë në lëvizshmërinë e turistëve.
40 Sipas: Bakiÿ, O., Marketingu në turizëm, Singidunum University, Beograd, 2008, fq.345.
110
Falë këtyre rrethanave, do të ketë një rritje të ndjeshme në tregun e shërbimeve të

restoranteve, si në destinacionet e reja turistike që po bëhen më të aksesueshme,
ashtu edhe nëpërmjet zgjerimit të shërbimeve të ushqimit dhe pijeve në mjetet e
transportit (ajror, hekurudhor, anije. trafiku) dhe lokacione të tjera
"jotradicionale" (banka, kompani sigurimesh, kolegje, institucione shëndetësore,
tregti e jashtme dhe kompani të tjera e të ngjashme).
3. Oferta në akomodim pa shërbim do të marrë gjithnjë e më shumë rëndësi.
Gjegjësisht, zhvillimi i papritur i ofertës së kapaciteteve të ndryshme akomoduese
si: vila, apartamente, akomodim privat dhe forma të tjera të ofertës së akomodimit,
si dhe lloje të caktuara të mjeteve të transportit, do të ndikojë në rritjen e shërbimeve
të restorantit për mysafirët e akomoduar në këto. objektet, e si rrjedhim edhe ngritja
e nivelit cilësor të destinacioneve të shumta turistike, veçanërisht ato të sapozbuluara
që po bëhen gjithnjë e më të disponueshme. Gjithashtu, interesimi për shërbime
katering do të bëhet gjithnjë e më i rëndësishëm në të gjitha lokacionet dhe të gjitha
llojet e objekteve katering.
4. Orientimi drejt sigurisë shëndetësore të turistëve. Pandemia e COVID -19 do
të ndikojë shumë në rritjen e ndjeshmërisë së turistëve dhe kujdesin lidhur me
aspektin e sigurisë shëndetësore në objektet hotelierike dhe vendet turistike. Kjo
në mënyrë të pashmangshme kërkon rritjen e përgjegjësisë së të gjithë
subjekteve dhe respektimin e plotë të masave të detyrueshme të mbrojtjes
sanitare (në përputhje me udhëzimet e Organizatës Botërore të Shëndetësisë
dhe shtabit kombëtar të krizave), kontroll më efektiv të zbatimit të këtyre
masave dhe standarde më të plota shëndetësore në të gjitha hotelet. objektet
dhe destinacionet turistike, si dhe prania më e madhe mjekësore në hotele dhe
qendra turistike në tërësi si një garanci shtesë për mysafirët.
5. Lufta për ruajtjen e mjedisit do të kontribuojë që në të ardhmen subjektet e
industrisë së hotelerisë të orientohen maksimalisht drejt ofrimit të zhvillimit të
qëndrueshëm dhe mbrojtjes së vlerave natyrore e kulturore. Kjo në mënyrë të
pashmangshme çon në harmonizimin e operacioneve të restoranteve dhe subjekteve
të tjera të hotelierisë me teknologjitë që konsiderohen "të pastra" ose "ekologjike"
dhe lidhjen e tyre me subjektet e tjera në nivel destinacioni, sepse pa veprimin e
sinkronizuar të të gjithë bartësve të ofertës turistike. , nuk ka mjedis të shëndetshëm.
Siç dihet, subjektet e industrisë së mikpritjes janë ndotës të konsiderueshëm të
mjedisit për shkak të përdorimit të tepërt të automjeteve dhe mjeteve të tjera të
transportit në qendrat turistike, duke prodhuar ujëra të ndotura, mbetje kuzhine,
letër, plastikë, kanaçe, qelq, lëndë të rrezikshme (vaj , bojëra, llaqe), mbetje
ndërtimore dhe të tjera. Për të pasur një qëndrim më aktiv ndaj ruajtjes dhe mbrojtjes
së mjedisit, restorantet dhe objektet e tjera të hotelierisë duhet të fokusojnë aktivitetet
e tyre të biznesit në:
111
• sigurimi i teknologjive të reja që janë të dizajnuara për të ndotur më pak mjedisin, të jenë më
efikase dhe të disponueshme në të gjitha pjesët e botës; • reduktimi i mbetjeve,
ripërdorimi i tyre dhe mundësia e riciklimit

pjesë të mbeturinave që mund të riciklohen;
• reduktimin dhe kontrollin e çlirimit të gazrave të shkarkimit në atmosferë dhe ndikimeve të tjera
negative në mjedis të shkaktuara kryesisht nga mjetet e transportit. Kjo kërkon shmangien e
parkimit të autobusëve, makinave dhe mjeteve të tjera të transportit në komplekset turistike,
duke përdorur të ashtuquajturat. forma të buta të transportit - biçikleta, sajë dhe të tjera); •
minimizimi i prodhimit të ujërave të zeza, mbrojtja e ujit të
pastër dhe përdorimi racional i tij duke futur pajisje dhe pajisje (teknologji) që mundësojnë kursime
të konsiderueshme (rubinat me sensorë; cisterna dhe dushe cilësore me kapacitet më të ulët
rrjedhjeje; përdorimi i ujërave të zeza për ujitjen e gjelbërimit. zonat, përdorimi i burimeve të
rinovueshme të energjisë për ngrohjen e ujit, etj.).
6. Inovacionet teknologjike - Interneti, shfletuesit e internetit, telefonia celulare dhe format e tjera të
teknologjisë moderne kanë ndryshuar plotësisht dhe do të ndryshojnë gjithnjë e më shumë mënyrën
në të cilën ne komunikojmë, mbledhim informacione, bëjmë rezervime, shpërndajmë dhe paguajmë
për produktet dhe shërbimet. Kërkimet online, rezervimet online dhe rezervimet nëpërmjet pajisjeve
mobile inteligjente po bëhen gjithnjë e më të rëndësishme në segmentin e restoranteve, gjë që
kërkon domosdoshmërinë e përshtatjes së biznesit të resortit me këto teknologji, si në segmentin
e promovimit dhe shitjes së produkteve, ashtu edhe në segmenti i drejtimit të biznesit të përgjithshëm
(monitorimi i gjendjes së financave, rezervat e ushqimeve dhe artikujve të tjerë, inventarët, pajisjet,
oraret e stafit për sa i përket turneve, ditëve të sëmundjes dhe pushimeve, rezervimeve, porosive
online dhe më shumë.
7. Aplikimi i burimeve alternative të energjisë do të përfaqësojë një ndryshim të rëndësishëm që do të

ndodhë në industrinë e hotelerisë në përgjithësi dhe për rrjedhojë edhe në industrinë e restoranteve.
Burimet klasike të energjisë, si nafta, derivatet e naftës dhe produktet e tjera energjetike dhe uji, po
bëhen gjithnjë e më të pakta, gjë që do të çojë në një riorientim drejt burimeve diellore dhe të tjera
të energjisë dhe zëvendësimin e burimeve të energjisë së parinovueshme me ato të rinovueshme,
d.m.th. një burim energjie më i lirë - gaz / vaj / telekomandë etj.
8. Përdorimi i zgjidhjeve të pajisjeve të kateringut të teknologjisë së lartë, ku puna e përgatitjes dhe

servirjes së ushqimeve dhe pijeve është gjithnjë e më e automatizuar, është një domosdoshmëri
për ambientet moderne të hotelierisë për ofrimin e shërbimeve ushqimore dhe pijesh. Pajisjet janë
instaluar tashmë sot me sonda të vendosura të temperaturës dhe lagështisë, të cilat mund të
kontrollohen nga një kompjuter, duke siguruar që ushqimi të gatuhet në mënyrë të përsosur brenda
rregulloreve të shëndetit dhe sigurisë.
112
3. TRENDET NË OFERTËN PËR

USHQIM DHE PIJE
Ushqimi i duhur dhe i shëndetshëm është bërë një nga çështjet më të rëndësishme
të njerëzimit modern, sepse shëndeti dhe kreativiteti i një personi varen drejtpërdrejt nga
mënyra e të ushqyerit. Aspekti biologjik i të ushqyerit (rritja, zhvillimi dhe rigjenerimi i
organizmit) në periudhën e kaluar ka mbizotëruar ndaj aspektit shëndetësor-ekologjik, i
cili ka për qëllim zvogëlimin e rrezikut nga sëmundjet kronike dhe sëmundje të tjera si
pasojë e të ushqyerit jo të duhur. Zakonet e këqija të të ngrënit janë rezultat, para së
gjithash, i njohjes së pamjaftueshme me këtë çështje, mungesës së kohës së lirë dhe
dinamikës së jetës moderne. Ushqimi i shpejtë me sasi të pamjaftueshme të lëndëve
ushqyese dhe mbrojtëse është kthyer në formën dominuese të të ushqyerit, veçanërisht
për të rinjtë dhe punonjësit, gjë që kërkon domosdoshmërinë e kthimit në parimet e të ushqyerit të du
Një dietë e duhur dhe e shëndetshme kërkon një dietë të ekuilibruar (më pak yndyrore), me
përdorimin e llojeve të ndryshme të ushqimeve që përmbajnë lëndë ushqyese të shumta për të
cilat trupi i njeriut ka nevojë, si: fruta, perime, drithëra të integruara etj.50
Një dietë e pasur me fruta dhe perime, duke përfshirë fruta dhe kos me pak kalori, ka
përfitime të shumta për organizmin, si për shkak të uljes së rrezikut të disa sëmundjeve kronike,
sëmundjeve kardiovaskulare, diabetit, obezitetit etj., dhe për shkak të tyre. përmbajtje të mirë
ushqyese.
Frutat janë burim i shumë lëndëve ushqyese të rëndësishme që konsumohen në mënyrë të

pamjaftueshme, si kaliumi, fibrat dietike, vitamina C dhe acidi folik.
Vlera ushqyese e perimeve, veçanërisht e bishtajoreve (fasule, bizele) reflektohet në

përmbajtjen e tyre të lartë të karbohidrateve, ndër të cilat më kryesoret janë niseshteja, glukoza
dhe celuloza. Për sa u përket mineraleve, perimet përmbajnë kalium, kalcium, natrium, magnez,
hekur, zink, squfur etj. Janë shumë të pasura me vitamina C, E, vitamina të grupit B, provitaminë
A etj.
Për një kohë të gjatë, drithërat ishin ushqimi bazë në dietën e njeriut, dhe “përpunimi” i tyre,
d.m.th. ndarja e bërthamës dhe membranës nga përmbajtja, pra prodhimi i miellit të bardhë,
është një shpikje relativisht e re, por jo shumë e dobishme. Studime të shumta kanë treguar, dhe
shumë institucione profesionale e kanë konfirmuar, se konsumimi i drithërave në formën e tyre
të plotë (qoftë në formën e drithërave integrale, ose në formën e produkteve ose farave të miellit
integral) është shumë i shëndetshëm dhe i dobishëm për organizmin.
113

41 Sipas: Gagiÿ, S., Psodorov, D., and Ostojiÿ, G., Principles of innovative gastronomic offer, Proceedings of the
Department of Geography, Turism and Hospitality 40/2011, S. Karlovci, 2011.
114
U takon strukturave drejtuese të kompanive të hotelierisë të gjejnë mënyra për të përmirësuar

biznesin e tyre dhe të ofrojnë ushqime që me vetitë e tyre do të plotësojnë kërkesat e konsumatorëve
modernë, duke u nisur nga tendencat e sipërpërmendura në të ushqyerit, sepse sot, përveç rehatisë.
dhe siguria, sfida më e madhe është ushqimi i shëndetshëm organik. Në këtë drejtim, gjatë krijimit të
menysë, është e dëshirueshme të theksohet ushqimi i balancuar siç duhet, i cili bazohet në përdorimin
më të madh të peshkut, frutave dhe perimeve të freskëta (sa më shumë sezonale), drithërave dhe
produkteve të furrës. Nga ana tjetër, është e rëndësishme që të eliminohen ose të reduktohen sa më
shumë ushqimet me yndyrë (mishi me yndyrë, produktet industriale që janë të bollshme në acide
yndyrore trans dhe sheqerna të rafinuara) ndikimi i të cilave në shëndetin e njeriut është shumë negativ.
Për të krijuar një menu me cilësi të lartë dhe fitimprurëse, përveç aspektit ushqimor, planifikuesi i
menusë duhet të ketë njohuri të mira në fushën e financave dhe menaxhimit. Është e qartë se është e
dëshirueshme që në meny të përfshihen sa më shumë ushqime të stinës, si për shkak të çmimit më të
përballueshëm, ashtu edhe për shkak të përmbajtjes ushqyese.
Duke u nisur nga nevoja për ushqimin e duhur në ofertën e objekteve të hotelierisë ushqimore dhe
pijeve, priten këto tendenca: • Ushqimi i bazuar në përbërës organikë po
bëhet gjithnjë e më i popullarizuar në botë, që do të thotë se restorantet dhe objektet e tjera të

hotelierisë ku ushqimet dhe pijet që përgatiten nga ushqimet e prodhuara organike kanë të
ardhme. Në fakt, çështja e ushqimit të shëndetshëm po bëhet një nga fushat kyçe të jetës
moderne dhe një çështje e re mjedisore për të cilën duhet të shqetësohen të gjitha subjektet
(organet kompetente shtetërore, kompanitë e hotelerisë dhe organizatat e tjera) . Gama e
ushqimeve që mund të hahen po zgjerohet gjithnjë e më shumë (llojet e papëlqyeshme të
peshkut në vend të salmonit dhe tonit, pulë në vend të viçit, lëngje në vend të kafesë ose
frutave dhe jogurt me pak kalori etj.), dhe konsumatorët po bëhen gjithnjë e më shumë. të
vetëdijshëm se zgjedhjet e tyre ditore janë gjithnjë e më shumë të orientuara drejt ushqimit
organikisht të shëndetshëm dhe me pak kalori.
• Reduktimi i shpërdorimit të panevojshëm të ushqimit. Krahas kujdesit për ushqimet e

prodhuara në mënyrë organike, ujin e pastër dhe mjedisin e pandotur, duhet kujdes i
veçantë edhe për shfaqjen në rritje të mbetjeve ushqimore që hidhen nga restorantet dhe
objektet e tjera të hotelierisë, ndërsa nga ana tjetër, miliona të varfërve po vdesin nga uria
në këtë planet. Kompani të shumta, hotele, restorante, madje edhe qeveritë e shumë
vendeve të botës po prezantojnë masa të veçanta për të reduktuar përqindjen e ushqimit që
shpërdorohet (vlerësohet se përqindja e mbeturinave të ushqimit në restorantet e ushqimit
të shpejtë është rreth 10%, dhe në restorantet me shërbim të plotë mbi 3.0% të sasisë totale
të ushqimit të prodhuar).
115
• Orientimi në ofertën e kuzhinës vendase me ushqime me origjinë kombëtare,

rajonale apo lokale do të jetë gjithnjë e më në trend në të ardhmen.
Mysafirët, kryesisht të huajt, duke u njohur me një destinacion të ri (bukuri natyrore,
kulturë, histori, etj.) janë shumë të interesuar për kuzhinën e atij rajoni (sidomos
nëse është një destinacion ekzotik), gjë që ndikon në kuzhinën lokale me gustator.
specialitetet bëhen më të njohura sesa ndërkombëtare që mund të provohen kudo
në botë. Kënaqësia e mysafirëve do të jetë më e madhe nëse oferta e përmbajtjeve
turistike (atraksioneve) është më e pasur, nëse organizohen turne vere me ofertë
të specialiteteve vendase dhe të ngjashme. Serbia, si një vend turistik i pazhvilluar,
ka një numër të madh të pjatave të njohura kombëtare, si pjatat e pjekura në
skarë, mish qengji Homolje, proshuta Zlatibor, djathi Sjenica, goulash Vojvodina,
gibanica dhe një sërë gatimesh të tjera. Ekziston edhe šljivovica e bërë në shtëpi,
lloje të ndryshme raki frutash, verëra të shumëllojshme dhe cilësore nga
Fruškogorsk, Timok, Banat dhe vreshta të tjera tona, si dhe produkte të shumta
bujqësore (mjedra, manaferra, kumbulla etj.), të cilat, së bashku me një dizajni
dallues, duhet të prezantojë trashëgiminë tonë të pasur kulturore - trashëgiminë
historike në tregun ndërkombëtar turistik. Si formë specifike e kulturës dhe traditës,
lavdia serbe mund të jetë dritarja jonë e rëndësishme drejt botës. Ata që janë
përgjegjës për promovimin e turizmit tonë mund të mendojnë për këtë formë të
animacionit dhe tërheqjen e turistëve të huaj për të vizituar Serbinë dhe për të parë
pasurinë dhe cilësinë e kuzhinës sonë së bashku me mikpritjen tradicionale. •
Kërkesa për shërbime të ushqimit të shpejtë, si dhe përdorimi në shtëpi i ushqimeve
të gatshme nga restorantet (të ashtuquajturat "ushqime me vete" dhe "dorëzimi i
ushqimit nga restorantet"), do të ketë gjithnjë e më shumë mbështetës në të ardhmen, veçanëri
Sistemi klasik amerikan i restoranteve të ushqimit të shpejtë (hamburger, ketchup
dhe patate të skuqura) rrezikon t'i "heqë fronin" një tendencë të re - ushqimi i
shpejtë euro-aziatik "nga toka", imperativi i të cilit është: "i shëndetshëm". dhe
ushqime të përgatitura cilësore në kuzhinën mesdhetare dhe aziatike me shumë
perime të freskëta dhe të gjalla, sallata, pa ose me shumë pak mish. Ushqimi
është me origjinë të kontrolluar rreptësisht, dhe kënaqësia është në përgatitjen e
vaktit para mysafirit. Lehtësia është që të gjitha lëndët ushqyese të mbeten të
ruajtura në ushqim për shkak të trajtimit të shkurtër
termik. • Lëvizja “slow food” shfaqet si përgjigje ndaj efekteve që ka ushqimi i shpejtë
në jetën e njerëzve modernë urban dhe po merr gjithnjë e më shumë rëndësi.
Synimi i tij përmbahet në idenë e "të ngadaltë", të lehtë dhe me kënaqësi, pa frikë
nga ushqimi me kalori dhe gustator dhe me respekt për pijet cilësore. "Slow Food"
është një lëvizje aktive në mbi 30 vende të botës. dhe bazohet në identitetin e
njohur lokal, kulturor-historik dhe kulinar (Gagiÿ et al., 2011).
116
• Pijet “të pazakonta” që variojnë nga pijet energjike me përqindje të lartë deri te
konsumimi i kafesë e deri te lloje të ndryshme natyrale të çajrave dhe pijeve frutash
të shtrydhura fllad do të jenë gjithnjë e më në trend në sferën e pijeve dhe pijeve;
• Markimi i shefit të kuzhinës, pjatat e të cilit të gjithë duan t'i provojnë, është një trend
drejt të cilit restorantet janë orientuar gjithnjë e më shumë sot për t'u njohur.
Marketingu i restorantit, për t'u afruar me mysafirët e tij, duhet të jetë gjithnjë e më i
personalizuar, dhe mënyra më e mirë për ta bërë këtë është markimi i shefit të
kuzhinës dhe specialistëve të tjerë të kuzhinës - duke promovuar njerëzit dhe
aftësitë dhe virtytet e tyre përballë ofertës së restorantit. (reklamim live). Kjo hap
komunikim të drejtpërdrejtë me të ftuarit, tërheq mediat, e cila u jep më shumë
hapësirë mjeshtrave të zanatit dhe rrit interesin e të ftuarve të mundshëm.
Një mjeshtër i njohur i kuzhinës (emri, marka) është ajo që e dallon një restorant
nga konkurrenca; • Zgjidhje inovative
në prezantimin dhe servirjen e ushqimit. Inovacioni në prezantimin e ushqimit synon
promovimin e tij me theks në aspektin estetik të atraktivitetit dhe tendencave të reja
në rregullimin dhe dekorimin e pjatave. I ftuari i menusë Savre kërkon produkte
gastronomike që duken tërheqëse dhe joshëse. Prandaj, është e rëndësishme që
vazhdimisht të përmirësohen format klasike të prezantimit, me përdorimin e inventarit
modern, stivimin vertikal të ushqimeve, përdorimin e shportave të ngrënshme,
kontrastin e ngjyrave dhe teksturave, sasitë e servirjes që nuk lënë përshtypjen e
mbipopullimit në pjata dhe të tjera. kontejnerët.
Forma e pjatës, pamja e pjatës, mund të përmirësojë ndjeshëm efektin vizual të
pjatës së servirur, ndaj duhet kujdesur për një përzgjedhje adekuate edhe në atë
segment. Ngjyra e ushqimit shihet gjithashtu si një faktor i rëndësishëm në
prezantimin e ushqimit, sepse njerëzit i lidhin ushqimet natyrale me ngjyrat që gjejnë
në natyrë. Ushqimi blu është i rrallë në natyrë dhe për këtë arsye ndikon në shtypjen
e oreksit, ndërsa nga ana tjetër ushqimet jeshile, të verdha dhe të kuqe janë shumë
të zakonshme dhe për këtë arsye nxisin oreksin. Disa kombinime të mira janë të
bardha dhe kafe (tortë me çokollatë me akullore vanilje), e kuqja dhe e bardha
(djathë domate dhe mocarela), jeshile dhe e bardha (levreku dhe chard zvicerane),
e bardha dhe blu (Panna Cotta dhe boronica), kremi dhe kafeja. ( krem vanilje me
karamel) dhe Fig. 51
Njohuria për këto dhe sfida të tjera dhe aftësia e menaxhmentit për t'iu përgjigjur në kohën
e duhur, krijon kushte që strukturat e menaxhimit të kuptojnë më mirë tregun, planifikimin e
menysë së koordinuar sipas kërkesave të konsumatorit dhe përmirësimin e njohurive dhe
aftësive të marketingut të punonjësve që do të kontribuojnë. për krijimin e produkteve që do të
kënaqin kërkesat e një tregu të tillë me cilësinë e tyre.
42 Sipas: Gagiÿ, S., Tešanoviÿ, D., Kalenjuk, D., Përmirësimi i biznesit të restoranteve duke përdorur strategji inovative
tegija, Biznesi Turistik, VTŠ, Beograd, nr. 14 dhjetor 2014
117
• Tregoni tendencat e ardhshme në zhvillimin e turizmit ndërkombëtar

• Çfarë tendencash priten në orientimin e biznesit të kompanive të
restoranteve?
• Cilat tendenca në segmentin e ushqimit do të dalin në
pah? • Si do të jetë interesimi për shërbimet e ushqimit të shpejtë ?
• Shpjegoni rëndësinë e ofertës gastronomike në ofertën e përgjithshme
turistike të një
destinacioni të caktuar • Si reflektohen risitë në promovimin e produkteve të restoranteve?
118
Kapitulli V
ROLI I BURIMEVE NJERËZORE

U RESTORATERSTVU
1. Rëndësia dhe roli i burimeve njerëzore në industrinë e restoranteve
1.1.Karakteristikat e personelit në sektorin e prodhimit

Karakteristikat e personelit në sektorin e shërbimeve
Marrëdhënia e personelit të shërbimit me përdoruesit e
shërbimeve Motivimi dhe shpërblimi i
punonjësve 2. Menaxherët si faktor cilësor në industrinë e restoranteve
Nivelet menaxheriale në industrinë e restoranteve
Njohuritë dhe aftësitë menaxheriale

Shpërblimi i menaxherëve profesionistë
• VËNË RRËNDËSINË E BURIMEVE NJERËZORE NË ARRITJE TË CILËSISË

PRODUKT RESTORANTI
• SHPJEGON ROLI I PUNONJËSVE (STAFI PRODHIMI DHE SHËRBIMI)

NË PROCESIN E KRIJIMIT TË PRODUKTEVE DHE OFRIMIT TË SHËRBIMEVE NË
RESTORATERSTVU
• TREGON LIDHEN E PUNONJESVE ME PERDORIMET E SHERBIMEVE.
DHE BIZNESI I PËRGJITHSHËM I SHOQËRISË SË RESTORANTIT

• TREGON KUADRIMIN KONCEPTUAL TË MENAXHERIT - UDHËHEQËSIT
NË INDUSTRINË E
RESTORANTEVE • TREGON MODELET E SHPËLBIMIT DHE Stimulimit të PUNONJËSVE I
MENAXHER PROFESIONALE NE KETE AKTIVITET
120
Roli i burimeve njerëzore në biznesin e restoranteve
1. RËNDËSIA DHE ROLI I BURIMEVE

NJERËZORE NË INDUSTRINË E RESTORANTEVE
Kapitali njerëzor - intelektual, si produkt i njohurive, përvojës, aftësive, kreativitetit, entuziazmit

dhe inovacionit të punonjësve, përfaqëson forcën bazë lëvizëse të zhvillimit dhe përparimit të shoqërisë
dhe është bartës i të gjitha aktiviteteve ekonomike dhe shoqërore.52 burimi në krijimin, shpërndarjen
dhe konsumin e produkteve të restorantit, potenciali njerëzor përfshin personelin e punësuar,

përfshirë ata që kryejnë funksionin e menaxhimit në kompaninë e hotelierisë (menaxhimi i kompanisë
- hotel / restorant).
Punonjësit përfaqësojnë pasurinë më të madhe dhe faktorin kyç në çdo gjë krijuese, pa të cilën
nuk ka avantazh konkurrues, e për rrjedhojë nuk ka sukses të kompanisë. Janë ata që krijojnë dhe
ofrojnë produktin/shërbimin, menaxhojnë, kontrollojnë dhe përcaktojnë qëllimet dhe strategjitë e
biznesit të kompanisë për zbatimin e tyre. Rezultatet e biznesit të çdo kompanie varen nga aftësitë,
njohuritë dhe aftësitë e tyre.
Një kompani është e suksesshme vetëm nëse individë të mirë janë të suksesshëm në të.
Mikpritja dhe veçanërisht restauratorët, si një aktivitet i karakterizuar nga numri dhe kompleksiteti
i veprimtarisë së biznesit, kërkon një prani të konsiderueshme të punës së gjallë njerëzore. Është
një nga industritë e pakta ku aftësia e punës njerëzore do të jetë e pazëvendësueshme në të
ardhmen. Mysafirëve u pëlqen të shërbehen aty ku dominon mjeshtëria e punës njerëzore, ku
zakonet dhe ritualet merren parasysh në përgatitjen e pjatave dhe ofrimin e shërbimeve dhe ku
shërbehen nga mjeshtra të zanatit të vjetër të kuzhinës. Kjo është edhe arsyeja pse orientimi që
punonjësit në industrinë e hotelerisë janë në radhë të parë dhe të ftuarit në planin e dytë, gjë që
çon në përfundimin se cilësia e produktit të shërbimit varet nga cilësia e punonjësve, d.m.th.
kënaqësinë e të ftuarve dhe besnikërinë e tyre.53 Prandaj aspirata e çdo pronari/menaxheri në
industrinë e mikpritjes për të patur stafin më të mirë që impresionon njohuritë dhe aftësitë e tyre në
imazhin e hotelit, restorantit apo objektit tjetër ku ata punojnë.
Në industrinë e mikpritjes, është veçanërisht e rëndësishme të kuptohet siç duhet thelbi i punës
së atyre që janë në kontakt të drejtpërdrejtë me mysafirët (e ashtuquajtura " linja e parë e shërbimit"),
sepse ata janë burimi kryesor i besnikërisë së mysafirëve, avantazhet konkurruese të objektit të
mikpritjes dhe faktori në krijimin e imazhit të një objekti të caktuar.
43 ÿeroviÿ, S., Menaxhimi i burimeve njerëzore në industrinë e hotelerisë, Universiteti Singidunum, Beograd, 2012.
44 Vlahoviÿ, S., Menaxhimi i burimeve njerëzore në industrinë e hotelerisë, Procedura, Edukimi i punonjësve në turizëm,
Universiteti Singidunum, 2007, f. 87.
121
Roli kryesor i menaxhmentit të çdo objekti hotelerie është të sigurojë personelin e

duhur i cili do të kontribuojë në plotësimin e nevojave, dëshirave dhe pritshmërive të
përdoruesve të shërbimeve të tij. Kjo kërkon shpërblim adekuat dhe motivim të mirë për
punën e punonjësve. Punonjësit duhet të ndiejnë ndjenjën e përkatësisë në një restorant,
ose një institucion tjetër hotelerie, i cili ka një pozicion drejtues, ku bëjnë punë që
vlerësohet dhe ku japin një kontribut që vlen diçka. Kjo hap hapësirë për sfida të reja,
për të fituar një pozicion, një reputacion të respektuar, etj. Në fakt, ky angazhim
kontribuon ndjeshëm në imazhin e restorantit dhe pozicionin e tij në treg. Në mënyrë që
punonjësit të japin më të mirën e tyre dhe të jenë të kënaqur, është shumë e rëndësishme
të kuptojnë qëllimet e punonjësve, t'i njohin ato dhe të vendosin një sistem shpërblimi
që do t'i stimulojë ata. Kjo është edhe arsyeja pse sot përdoren gjithnjë e më shumë lloje
të ndryshme përfitimesh, të cilat kanë një efekt stimulues tek punonjësit dhe që ndikojnë
ndjeshëm në besnikërinë e tyre ndaj një institucioni të caktuar mikpritës (mundësia e
trajnimit dhe avancimit në profesion, mundësia e marrjes së bursa për edukimin e
fëmijëve, ekzistenca e orarit fleksibël të punës, që mundëson planifikimin e detyrimeve
familjare, mundësinë e pushimit dhe rekreacionit etj.).
I takon strukturave drejtuese të kuptojnë problemet dhe qëllimet e punonjësve, t'i
njohin dhe t'i përmbushin, pra të trajtojnë punonjësit si dhe të ftuarit. Kjo do të thotë se
ata i kuptojnë nevojat dhe pritshmëritë e tyre dhe përpiqen t'i përmbushin ato me
kënaqësi reciproke, sepse punonjësit janë të interesuar të kryejnë detyrat e caktuara në
atë masë sa që përmes ekzekutimit të tyre plotësojnë edhe nevojat e tyre personale.
122
KARAKTERISTIKAT E PERSONELIT NË SEKTORIN E PRODHIMIT
Organizimi i punës në kuzhinë varet nga lloji, kapaciteti dhe kategoria e objektit mikpritës të
cilit i përket kuzhina. Sa më e madhe të jetë kuzhina apo sa më e lartë të jetë kategoria, aq më
shumë personel angazhohet, sidomos ata që janë të specializuar në lloje të caktuara pjatash.
Por, pavarësisht kësaj, kuzhina duhet të jetë e organizuar në mënyrë funksionale që të dihen
detyrat e secilit individ në atë ekip prodhues.
Stafi i kuzhinës përfshin:
• staf profesional (kryekuzhinier, shef specialist, kuzhinier, pastiçeri, staf tjetër i specializuar
në zanate të caktuara të kuzhinës), dhe • Staf mbështetës (stafi përgjegjës
për higjienën e bllokut të kuzhinës dhe
duke ndihmuar kuzhinierët në përgatitjen e ushqimit).
Shefi i kuzhinës është komandanti i përgjithshëm i këtij sektori biznesi (kapiteni i

anijes), mjeshtër kulinarie dhe profesionist me përvojë, me njohuri dhe përvojë, me
certifikata që lidhen me sigurinë dhe korrektësinë ushqimore dhe me aftësi të
jashtëzakonshme organizative .
Stafi i prodhimit, përveç kualifikimeve profesionale (kompetente dhe të arsimuar për punën
që kryen), gjendjes shëndetësore, nivelit të përgjithshëm arsimor dhe pamjes së jashtme, duhet
të jetë staf që e do punën e tij, që përveç aftësisë para mysafirëve, të dijë se si. të përgatisë dhe
të prezantojë një pjatë, të cilët i njohin standardet dhe kanë çertifikime në fushën e sigurisë
ushqimore dhe pijeve dhe specializime të tjera për mjeshtëri në një punë të caktuar. Është shumë
e rëndësishme të respektohet hierarkia dhe koordinimi i vendosur përgjatë vijave vertikale dhe
horizontale.
Krahas personelit të shërbimit dhe prodhimit, në procesin e ofrimit të shërbimeve në një

restorant apo në çdo objekt tjetër hoteliere janë shumë të rëndësishëm edhe stafi ndihmës ,
vëllimi dhe cilësia e punës së të cilit kontribuojnë shumë në shërbimin më të mirë dhe në këtë
mënyrë indirekt ndikojnë në kënaqësinë e mysafirëve. Personeli ndihmës angazhohet në
mirëmbajtjen e higjienës së ambienteve dhe inventarit, punët përgatitore, punën e rojeve,
portierëve etj. Në këtë kategori bëjnë pjesë garderoba, lavatriçe-hekurosëse, portier personal,
higjenist, asistent kuzhine etj.
Hotelet e kapaciteteve më të larta dhe kategorive më të larta kanë një drejtor sektori të
ushqimeve dhe pijeve, një drejtor banketesh, një shef sallë, një shef zonë, një shef lokali, një
shef shërbimi në dysheme, një verë . kamarier, një kamarier llogoresh, një somelier, ndihmës
kamerierë dhe staf tjetër shërbimi.
123
KARAKTERISTIKAT E STAFIT NË SEKTORIN E SHËRBIMIT
Drejtimi i një restoranti është një punë e vështirë, kërkuese dhe e përgjegjshme,
pavarësisht nëse është pronari (sipërmarrësi) i restorantit, i cili është edhe menaxheri,
apo një menaxher profesionist të cilit i është besuar drejtimi i restorantit. Në varësi të
madhësisë së objektit, sistemit të biznesit dhe mënyrës së shërbimit, vendoset
organizimi i punës, i cili duhet të mundësojë funksionimin racional dhe arritjen e qëllimeve
të vendosura të restorantit. Në hierarkinë e punëve në një restorant, në varësi të
madhësisë së objektit dhe përmbajtjes së tij, është e zakonshme struktura
e mëposhtme e ekzekutuesve: • menaxher (menaxher - shef) - menaxher restoranti,
• kreu i
sallës, • kamerier - kryetar
i zonës, •
kamarier, • kamarier
flambé, • kamarier llogore (prerës), banakier, somelierë, kamariere, derdhës pijesh e të tjera.
punëtorë të profesioneve të ngjashme.
Të jesh pronar dhe menaxher i një restoranti është një zgjedhje e mirë, nëse mund
t'i përkushtohesh atij . Nëse jeni ose dëshironi të jeni, atëherë duhet të dukeni gjithmonë
pa të meta dhe elegante kur pini me zonja dhe zotërinj, dhe me bankierë, dhe me figura
publike, dhe me aktorë, dhe me udhëtarë komercialë dhe furnitorë të tjerë, dhe kur ju
mirëpresim dhe kur shoqëron mysafirë dhe kur ke probleme ! Dhe ka shumë prej tyre në
këtë biznes. Pronari - buzëqeshja dhe vëmendja e menaxherit të japin përshtypjen se ai
është një sipërmarrës serioz, që zotëron një restorant prestigjioz dhe një staf profesional
dhe të motivuar mirë - i rregullt, që mendon shpejt, që duhet të jetë në shërbimin tuaj gjatë
gjithë kohës. Nëse pronari që supozohet të drejtojë objektin nuk e ka këtë, menaxhimi i
restorantit duhet t'i lihet personit që e zotëron atë, i cili ka njohuritë e marra nga arsimi i
lartë dhe përvojën e mjaftueshme të verifikuar për të drejtuar restorantin drejt një pozicioni
drejtues. . Kjo do të thotë se ai e njeh mirë organizimin e biznesit dhe teknikat e shërbimit
në katering, se flet gjuhët botërore, se ka vetëbesim, kreativitet, përgjegjësi, aftësi
komunikuese, aftësi për të zgjedhur bashkëpunëtorë (ekip) të mirë dhe për të krijuar një
frymë punë ekipore. Nëse ai është i tillë, ai do të merret lehtësisht me prokurimin e
mallrave, ushqimeve, pajisjeve, pajisjeve, përcaktimin e normave të konsumit të materialeve
të përgatitjes së ushqimit, kontrollin e procesit të përgatitjes së ushqimit dhe cilësisë së tij
dhe do të kryejë të gjitha ato veprime që çojnë në sukses. funksionimin e restorantit. Nëse cilësitë e tij n
124
Roli i burimeve njerëzore në restauratorë,
këto kritere duhen kërkuar në kohë për menaxherin e duhur.
125
Personeli i shërbimit (kamerierë, kamarierë flambé, kamerierë llogore, banakierë,

somelierë, kamariere, shitës pijesh dhe punëtorë të tjerë në profesione të ngjashme .
të ketë njohuri të gjuhëve botërore (anglishtja është e detyrueshme dhe të paktën një
gjuhë tjetër e huaj), mirësjellje, memorie komunikuese dhe të mirë, njohuri për
përbërjen dhe metodat e përgatitjes së ushqimit dhe pijeve para mysafirit dhe
shpejtësinë e shërbimit. Gjendja e mirë fizike, jeta e rregullt, ushqimi i shëndetshëm,
shmangia e pijeve alkoolike dhe cigareve, veçanërisht para mysafirëve, mospërfillja,
gatishmëria për punë ekipore që kërkon kolegjialitet dhe tolerancë janë përbërës të
nënkuptuar të atij stafi, që është faktori më i rëndësishëm që ndikon në formimin e
përshtypjen e mysafirëve për restorantin dhe cilësinë e produktit të tij.
Një punonjës shërbimi në industrinë e hotelerisë është pasqyrë e këtij aktiviteti, sepse përshtypja
e parë për një restorant që merr një mysafir lidhet me pritjen dhe pritjen e tij nga ky staf dhe
shpeshherë është vendimtare në vlerësimin e cilësisë. Kjo është arsyeja pse çdo mysafir duhet të
mirëpritet me elegancë, edukatë dhe përzemërsi. I njëjti parim duhet të zbatohet kur dërgoni një mysafir.
Paqëndrueshmëria personale e personelit të shërbimit nuk duhet të jetë arsye për të trajtuar
mysafirin përtej rregullave të mirëmbajtjes së shtëpisë.
Këto shfaqje përfaqësojnë rezultatin e vlerave të përgjithshme, etike, morale, kulturore, estetike
dhe vlera të tjera që janë të thurura në karakteristikat e personelit shërbyes të një restoranti të
caktuar apo objekti tjetër mikpritës.
Ata që nuk i plotësojnë këto kritere, për të cilët puna në restorant u shkakton frikë,
mosbesim dhe pasiguri, nuk rekomandohet të punojnë me mysafirë.
126
MARRËDHËNIET E STAFIVE TË SHËRBIMIT NDAJ PËRDORUESVE TË SHËRBIMIT

(TE MYSAFIRËT)
Fjala mysafir tregon simbolet që karakterizojnë industrinë e mikpritjes:
G – MIKRIPRITËSI
O – OSMEH
S – SIGURIA
T – Nxehtësia
Kategoritë e mysafirëve që vizitojnë restorantet janë shumë heterogjene. Ata ndryshojnë
në zakonet, temperamentin, nevojat, edukimin, mirëkuptimet, stilin e jetës dhe mënyrën e
kalimit të kohës së lirë, shpenzimin e fuqisë, disponimin dhe shumë gjëra të tjera.
Diplomatë, princa, shkencëtarë, shkrimtarë, artistë, politikanë, manjatë industrialë, bankierë,
sportistë, këngëtarë, kumarxhinj dhe shumë profesione të tjera, si të rinj e të vjetër, dhe
familje me fëmijë dhe gra vetëm dhe në shoqëri. Disa janë të padurueshëm, disa janë të
pavendosur dhe disa janë të mërzitshëm. Secili prej tyre është një personalitet i veçantë
me ndjenja dhe emocione të veçanta dhe motive të ndryshme për të vizituar restorantin.
Pavarësisht se cilës kategori apo segment të ftuarish i përkasin, të gjithë duhet të

trajtohen profesionalisht dhe kulturalisht, pa bërë dallime në lidhje me fenë, ngjyrën e
lëkurës apo kombësinë, as sipas zakoneve, sjelljes dhe humorit. Duhet të jeni të sjellshëm
dhe të sjellshëm dhe duhet të tregoni gjithmonë gatishmërinë tuaj për t'i shërbyer sa më
mirë mysafirit. Mirësia është shpesh më e rëndësishme se procedurat e përshkruara. Ai
përfshin shenja të vogla të vëmendjes nga punonjësit, të tilla si - duke i uruar mysafirit një
vakt të këndshëm, një ditë të këndshme, me një shprehje të gëzuar të fytyrës, një ton të
këndshëm zëri dhe një buzëqeshje. Nëse është mysafir i rregullt, do të jetë i lumtur t'i drejtohen me mbi
Nëse ndodh që diçka nuk ofrohet dhe i ftuari e kërkon atë shërbim, duhet ta menaxhojë duke
e blerë nga një pallat fqinj ose nga një market. Fjalët JO, NUK DI dhe NUK MUND janë të
padëshirueshme në industrinë e mikpritjes. Një shenjë e vogël e pavëmendjes mund ta
largojë mysafirin nga objekti, duke prishur kështu imazhin e restorantit. Restorantët duhet të
dinë se ata jetojnë nga mysafirët, jo nga të ftuarit prej tyre. Prandaj, çdo dëshirë e të ftuarit
duhet të jetë një urdhër që duhet përmbushur me kënaqësi. Ju nuk duhet të debatoni me të
ftuarin, por të bëni gjithçka që është e mundur për të lënë objektin të kënaqur. Nëse një
mysafir shpreh pakënaqësi për një shërbim, ai duhet të shohë menjëherë se cilat ishin arsyet
e asaj pakënaqësie dhe të përpiqet t'i zgjidhë ato.
127
Nëse ai ka të drejtë, duhet t'i kërkoni falje dhe t'i shprehni keqardhjen për
gabimin, i cili e bën të kuptojë se ju interesoheni vërtet për të. Nëse, nga ana
tjetër, ai e ka gabim, duhet ta njoftoni në mënyrë korrekte se keni ardhur ta
takoni edhe pse ai kishte gabuar.
Për restorantin të gjithë të ftuarit janë të mirëpritur, ndërkohë që duhet pasur parasysh se të ftuarit
mund ta kalojnë kohën që kalojnë në restorant në një vend tjetër, në shtëpi apo ambient tjetër, në
natyrë, teatër, kinema etj. Në dëshirën për t'u ofruar atyre rehati dhe kënaqësi, ata duhet të respektohen
sa më shumë dhe të shërbehen profesionalisht dhe kulturalisht në mënyrë që ata të shijojnë ushqimin
e mirë, verën, muzikën, në shoqërinë e miqve, në një mjedis të këndshëm në mënyrë që ata të Ejani
sërish, që është qëllimi përfundimtar i këtij aktiviteti. Kënaqësia nuk është një dukuri e përditshme.
Kërkon kohë, mjedis, shoqëri dhe përvojë.
Dhe gjithçka që fitohet në restorant. Prandaj dyert e restorantit dhe shpirti i stafit duhet të jenë të
hapura për të gjithë mysafirët me qëllime të mira, në mënyrë që edhe ata ta përjetojnë atë kënaqësi
sa më shpesh të jetë e mundur.
Qëndrimi profesional i stafit të shërbimit është garantues i cilësisë dhe përfaqëson bazën e
funksionimit të suksesshëm të çdo restoranti. Kjo është arsyeja pse ekziston një mendim shumë i
zakonshëm se në këtë industri mund të punojnë vetëm ata që i duan njerëzit, që sjellin entuziazëm
në punë, që janë të ndritshëm dhe të buzëqeshur dhe që me pamjen dhe sjelljen e tyre do të ndikojnë
pozitivisht te mysafirët. Nuk ka vend për nervozët dhe të vrenjturit në këtë industri .
Figura 19. Stafi modern i shërbimit
128
Burimi: https:// possector.hr › menaxhimi
MOTIVIMI DHE SHPËLBËLIMI I PUNONJËSVE
Suksesi i çdo biznesi, duke përfshirë hotelierinë, bazohet në punonjës me cilësi të lartë
dhe të motivuar mirë. Kjo është edhe arsyeja pse i kushtohet vëmendje e konsiderueshme
shpërblimit, përmirësimit dhe avancimit të punonjësve në këtë industri, veçanërisht në
zinxhirët dhe sistemet e mëdha. Në mënyrë që punonjësit të japin maksimumin e tyre dhe
të jenë të kënaqur, është shumë e rëndësishme të kuptojnë qëllimet e punonjësve, t'i njohin
ato dhe të vendosin një sistem shpërblimi që do t'i stimulojë ata në drejtim të angazhimit të
tyre edhe më të madh dhe arritjes së rezultateve më të mira të kompanisë. Vetëm një
punonjës i shpërblyer mirë dhe i kënaqur me statusin e tij në kompani do të jetë i motivuar
dhe i gatshëm për përpjekje edhe më të mëdha në punën e tij, që është një nga qëllimet
themelore të menaxhimit të burimeve njerëzore.
Në praktikë, ekzistojnë mënyra të ndryshme të shpërblimit dhe motivimit të punonjësve,

të cilat mund të klasifikohen në dy kategori: 1)
kompensim monetar dhe 2)

lloje të ndryshme përfitimesh.
1. Kompensimi monetar përfshin pagën dhe stimujt e tjerë materialë, pra shpërblimet
që lidhen me punën në grup ose individuale. Paraja është mënyra dhe mjeti më universal
me të cilin dikush mund të motivohet për punën e tij. Përveç fitimeve monetare (paga),
punonjësit kanë të ardhura të tjera në bazë të punës së tyre. Këtu përfshihen shtesat për
një vakt të ngrohtë, shpenzimet e udhëtimit, mëditjet për udhëtime pune, pagesa e largimit
gjatë daljes në pension, kompensimi për lëndimet në punë, etj.
Punonjësit në departamentin e shërbimit (kamerierët) kanë mundësinë të përfitojnë përfitime
monetare nga bakshishi që të ftuarit u lënë kur paguajnë faturën në shenjë mirënjohjeje për
shërbimin e mirë dhe ushqimin cilësor. Praktika e zakonshme është që këto fonde
shpërndahen pas përfundimit të turnit nëse llogaria e mysafirëve paguhet me para në dorë.
Pagesa e bakshishit me faturë (drekat e biznesit) ose me kartë është vështirësuar nga futja
e kasave fiskale në vendin tonë, ndonëse në Perëndim është praktikë që të rritet fatura me
disa për qind nëse të ftuarit janë të kënaqur me cilësinë e shërbimit.
Në vlerësimin e performancës së punonjësve, çdo kompani ka kriteret e veta në bazë

të të cilave shpërblen (njohuri për punën, vëllimin e punës së kryer, cilësinë e punës së
kryer, përgjegjësinë, saktësinë, iniciativën, pavarësinë dhe sigurinë në kryerjen e punës,
përcaktimin e kohës. , pra periudha në të cilën kryhet
129

vlerësimi, marrëdhënia me eprorët, marrëdhënia me mysafirët, marrëdhënia me pronën
etj.). Shtojca tregon kriteret me të cilat vlerësohen punonjësit në hotelin “Dunav” në
Zlatibor.
2. Sot ekziston edhe një sistem përfitimesh për ata që arrijnë rezultate jashtëzakonisht
të mira, i cili realizohet nëpërmjet një shtese pagash ose me shpërblime të veçanta.
Përfitimet, përveç kompensimit monetar, përfshijnë statusin dhe privilegje të tjera që kanë
një efekt shumë stimulues për punonjësit nëse janë rezultat i punës. Në këtë dallohen
kompanitë e mëdha dhe zinxhirët e hoteleve dhe restoranteve.
Në këtë kuptim, këto kompani kanë një gamë të tërë përfitimesh që mund të shprehen
përmes: -
kujdesit për fëmijët e
punonjësve, - mundësisë së edukimit të punonjësve (shkollimi ose arsimimi) ose
fëmijët e tyre (bursat, kreditë), me qëllim rritjen e niveli i përgjithshëm i arsimimit
të një kompanie të
caktuar, - kujdesi për fëmijët
dhe të moshuarit, - orari fleksibël i punës, i cili bën të mundur planifikimin e
detyrimeve familjare, veçanërisht kur bëhet fjalë për fëmijët
(kopshtet, shkollat, etj.), - kujdesi
adekuat shëndetësor. , - mundësia e pushimit dhe e rekreacionit etj.
130
2. MENAXHERET SI FAKTOR CILESOR NE INDUSTRIN E
RESTORANTEVE
Përgjegjësia kryesore për funksionimin e përgjithshëm të një restoranti apo objekti tjetër
hotelierie, d.m.th për cilësinë e produktit të restorantit, është përgjegjësia e strukturave drejtuese
(menaxhimi), pra niveli më i lartë i udhëheqjes në kompani (ndërmarrje).
Janë strukturat drejtuese që bashkojnë të gjitha potencialet (punonjësit, burimet materiale,
financiare dhe të tjera) dhe i aktivizojnë ato në realizimin e qëllimeve të vendosura. Kur flasim
për menaxherët si një faktor kyç në cilësinë dhe suksesin e përgjithshëm të biznesit, nënkuptojmë:
54
1) menaxherët profesionistë të cilët punësohen nga pronarët e kapitalit, gjegjësisht

kompanitë, për të kryer funksione menaxheriale në objektet e tyre në përputhje me kompetencat
dhe përgjegjësitë e përcaktuara. Kjo kategori menaxherësh (përgjithshme - krye) lidhet me
menaxhimin e kompanive të zinxhirëve të hoteleve apo restoranteve apo kompanive hoteliere
që kanë në përbërjen e tyre disa objekte (restorante).
Në ndryshim nga këta menaxherë, restorantet ose restorantet e pavarura (të pavarura) si
pjesë e një kompanie katering menaxhohen nga menaxherë/menaxherë që i përkasin një niveli
më të ulët të menaxhimit në kompani. Drejtuesit e çdo njësie biznesi e menaxhojnë atë si qendër
fitimi brenda politikës së përcaktuar të biznesit të kompanisë dhe përgatisin dhe dorëzojnë plane
dhe raporte mujore dhe vjetore tek menaxhmenti i kompanisë/kompanisë; 2) pronarë restorantesh
(sipërmarrës) të cilët kryejnë edhe funksione
menaxheriale. Në biznesin e restoranteve sot ka një numër të madh objektesh të vogla

hoteliere me pak punonjës (kryesisht familje), ku pronari është zakonisht edhe menaxheri.
Pronari si individ është iniciatori i biznesit të biznesit për të realizuar fitim. Ai investon kapitalin e
tij në biznes dhe merr rrezikun për fitimin. Prandaj, ekziston një ndryshim thelbësor midis
sipërmarrësve dhe menaxherëve në lidhje me rrezikun.
Sipërmarrësi është i gatshëm të pranojë plotësisht rrezikun e sipërmarrjes me të cilën ka të bëjë,
ndërsa menaxheri, duke qenë se nuk është pronar i kapitalit që i është besuar për të administruar,
duhet të respektojë kufizimet që i vendos pronari në lidhje me pranimin e rrezikut. Të dyja
kategoritë e menaxherëve duhet të zotërojnë njohuritë dhe aftësitë e nevojshme në fushat e
financës, organizimit, teknologjisë së informacionit dhe menaxhimit në mënyrë që të angazhohen
me sukses në biznesin e restoranteve.
45 Sipas: Barjaktaroviÿ, D., Menaxhimi i cilësisë në industrinë e hotelerisë, Universiteti Singidunum, Beograd, 2013. fq.193 -194.
131
Përgjegjësitë kryesore të një menaxheri që drejton një restorant janë:
• planifikimin, organizimin, menaxhimin dhe kontrollin e të gjitha aktiviteteve të punës

punonjësit,
• planifikimi dhe kontrolli i shpenzimeve të burimeve materiale dhe financiare, •
negociatat me furnitorët, agjencitë, transportuesit dhe subjektet e tjera në nivel
destinacioni turistik, • vendosja e numrit dhe
dinamikës së punësimit të punëtorëve sezonalë, • propozimi i prokurimit të
pajisjeve mikpritëse; mobilie dhe pajisje të tjera, • kontrolli i rregulloreve të zbatimit
mbi higjienën - sigurinë dhe të tjera
masat e sigurisë në punë,
• mbikëqyrja e përgatitjes së ushqimeve, pijeve, respektimit të normave etj.
NIVELET E MENAXHERIT NË RESTORANTE
Menaxherët, pra ata që kryejnë funksionin e menaxhimit në kompanitë e mikpritjes, janë

përgjegjës për zbatimin e politikës së përcaktuar dhe qëllimeve të vendosura, pra për rezultatet
e kompanisë ose të një pjese të kompanisë që ata menaxhojnë (menaxherët e përgjithshëm
ose menaxherët e nivelit më të ulët). . Në kryerjen e këtyre detyrave, janë ata që duhet të
përkthejnë ide të ndryshme në veprime, të aktivizojnë të gjitha potencialet e brendshme dhe
të jashtme, të mbështesin, inkurajojnë dhe motivojnë punëtorët që duhet të zbatojnë planet
dhe vendimet e planifikuara. Ajo detyrë e menaxherëve, për të fokusuar njerëzit në realizimin
e qëllimeve të përcaktuara, përfaqëson pjesën më delikate të aftësisë së menaxhimit, e cila
nënkupton domosdoshmërinë e ndërthurjes së faktorit motivues dhe punës ekipore në hapësirë dhe kohë
Motivimi i atyre që zbatojnë planet, komunikimi brenda kompanisë dhe me mjedisin,
menaxhimi i ekipeve që shpesh janë heterogjene nuk është vetëm një aftësi, por edhe një art.
Thelbi i menaxhimit është unifikimi i të gjithë këtyre elementeve në mënyrë që të krijohet dhe
zbatohet procesi i menaxhimit në kompaninë e hotelierisë në mënyrë sa më efikase. Kjo nuk
është aspak një detyrë e lehtë dhe e thjeshtë, duke qenë se ky aktivitet është i mbushur me
një nivel mjaft të ulët të fuqisë punëtore profesionale, e cila, në pjesën më të madhe, i përket
grupit të kategorive më të ulëta sociale.
Sipas niveleve të ndryshme të pushtetit, autoritetit dhe statusit në kompanitë e mikpritjes

menaxherët mund të grupohen në:
• menaxherët e lartë (përgjegjës për menaxhimin dhe suksesin e të gjithë

kompanisë), • menaxherët e mesëm
(menaxherët taktikë), • menaxherët e ulët (menaxherët operativë).
132
Roli i burimeve njerëzore në industrinë e restoranteve
Menaxherët e përgjithshëm (të lartë) janë përgjegjës për realizimin e planeve afatgjata dhe
afatmesme, si dhe për përcaktimin e qëllimeve dhe strategjive të kompanisë. Në mënyrë që
menaxherët e nivelit të lartë të jenë në gjendje të kryejnë detyrat e tyre, ata duhet të zotërojnë aftësi
dhe njohuri të caktuara në fushën e: menaxhimit të kompanisë dhe menaxhimit të ekipeve dhe
stafit vartës. Një pjesë e përgjegjësisë së menaxherit të përgjithshëm mund t'i transferohet njërit
prej drejtuesve ekzekutivë, vartësve ose disa bashkëpunëtorëve. Në hoteleri, drejtori i departamentit
të ushqimit dhe pijeve është ai që merr përgjegjësitë e drejtorit të përgjithshëm në kontaktet me
organizatorët e banketeve, koktejeve, llojeve të ndryshme të festave etj.
Vendimet e marra nga menaxherët e nivelit të mesëm (menaxherët e sektorit - departamentet e

ushqimit dhe pijeve ose akomodimit) paraqesin konkretizimin e mëtejshëm të planeve, programeve
dhe vendimeve të marra nga niveli më i lartë i menaxhimit. Menaxherët e këtij niveli duhet gjithashtu
të kenë njohuri dhe aftësi të përshtatshme për menaxhim dhe komunikim të mirë me nivelet më të
ulëta menaxheriale dhe personelin e punësuar.
Menaxheri i departamentit i përket nivelit të mesëm drejtues dhe ka për detyrë: • organizimin
dhe koordinimin e punës së punonjësve (kuzhinierë, asistentë, kamerierë)

në resort,
• organizon dhe kontrollon prokurimin, shitjet dhe kostot, • kontrollon
zbatimin e standardeve të higjienës dhe standardeve të tjera, •
përgatit raportet e punës për pronarin/drejtorin.
Menaxherët e nivelit të ulët ose menaxherët operativë (departamentet dhe departamentet) janë
përgjegjës për zbatimin operacional të planeve dhe vendimeve dhe janë në kontakt të drejtpërdrejtë
me ekzekutuesit e detyrave dhe operacioneve të punës në procesin e krijimit, krijimit dhe ofrimit të
shërbimeve hoteliere.
Menaxheri i sallës i përket një niveli më të ulët drejtues dhe është përgjegjës për rendin dhe
punën e stafit në sallë, dhomën e pijeve dhe atë që i takon sipas fushëveprimit të punës.
Menaxherët shpesh mund të grupohen sipas funksioneve që kryejnë në një hotelieri ose një
kompani tjetër:
• menaxherët e njësive të biznesit - menaxherët e linjës (menaxher i sektorit të akomodimit,

menaxher i sektorit të ushqimit dhe pijeve, menaxherët për organizimin e banketeve dhe
të ngjashme); •
menaxherët funksionalë (menaxher financash, menaxher i burimeve njerëzore, menaxher
prokurimi, menaxher shitjesh, menaxher promovimi dhe propagande, etj.).
133
Drejtimi i suksesshëm i një kompanie katering kërkon që menaxhmenti të vendosë unitetin e

qëllimeve - të ftuar, punonjës, punëdhënës dhe furnitorë.
Kjo do të thotë se menaxherët modernë duhet të kenë cilësitë e profesionistëve të lartë, të cilët
me njohuritë, aftësitë dhe kreativitetin e tyre krijojnë një imazh të një restoranti apo objekti tjetër
hotelerie që e veçon atë nga konkurrenca.
Ata duhet të jenë jashtëzakonisht të arsimuar, mendjemprehtë, kreativë dhe fleksibël për të
vërejtur të gjitha ndryshimet që po ndodhin në treg, për të mobilizuar stafin e punësuar në veprime
dhe për ta udhëhequr kompaninë drejt të ardhmes së dëshiruar si lider. Ata duhet të ndjekin
tendencat aktuale në tregun turistik, sjelljen e konkurrencës dhe të mirëpresin me lehtësi mysafirë
shumë kërkues dhe dallues. Ata gjithashtu duhet të trajnohen për përdorimin e metodave dhe
teknikave të duhura të menaxhimit modern, në mënyrë që të marrin vendime në kohë dhe
adekuate, si dhe të posedojnë certifikata të përshtatshme në fushën që menaxhojnë.
NJOHURI DHE AFTËSI MENAXHERIALE
Nëse menaxhimi është një aftësi, një profesion, një disiplinë shkencore ose një sistem
menaxhimi, atëherë menaxherët janë profesionistë që e zbatojnë atë disiplinë si funksion biznesi
dhe kryejnë detyrat e atij profesioni. Janë ata që ndryshojnë pamjen, përmbajtjen, llojin dhe
cilësinë e produkteve (shërbimeve) tek kompania që i është besuar menaxhmentit të tyre.
Në drejtimin e kompanisë, ata duhet të kenë stil në sjelljen e tyre me të ftuarit, me furnitorët
dhe me stafin e punësuar, sepse vendosin një ton njohjeje si për të ftuarit, ashtu edhe për
partnerët e tjerë dhe veçanërisht përballë konkurrencës. Në mënyrë që të përmbajë të gjitha këto,
një menaxher i vërtetë duhet të njohë veten në mënyrë që të tjerët ta njohin dhe respektojnë atë.
Është një praktikë e zakonshme që menaxherët të njohin shumë mirë të tjerët dhe shumë pak
veten. Një menaxher i vërtetë drejton jetën, jo ai. Lideri imponon në mënyrë të pakuptueshme,
por bindëse fuqinë dhe autoritetin e tij në stafin, në një mënyrë që do të mundësojë vlerësimin
dhe respektin e të gjithëve dhe zbatimin maksimal të qëllimeve të vendosura.
Për të qenë në gjendje të afirmojë vlerat pozitive të kompanisë së menaxhuar nga një
menaxher i vërtetë, ai duhet të ketë identitet moral dhe integritet.
Pikëpamjet e paraqitura mbi rëndësinë e menaxherëve në drejtimin e një kompanie mikpritëse

përcaktojnë kuadrin konceptual, pra performancën (njohuritë dhe aftësitë) që duhet të kenë
menaxherët e suksesshëm në industrinë e mikpritjes. Ato aftësi janë:
• Arsimi i lartë (orientim mikpritës – turistik), • njohja e të paktën dy gjuhëve

botërore (anglishtja është e detyrueshme) dhe zotërimi i kulturës së përgjithshme,
134
• përvojë adekuate pune në industrinë e hotelierisë (3 - 5 vjet), • njohuri të shkëlqyera
të organizimit dhe teknikave të biznesit të hotelierisë -

aktivitete në restorant, • aftësi të
mira organizative, • komunikim, • zotërim i
jashtëzakonshëm i teknikave
të komunikimit të informacionit që ekzistojnë në restorant (kompjuter, internet, kërkim në internet...),

gjë që demonstron trajnimin tim të përshtatshëm për kryerjen e këtyre detyrave, • sistematikë,
iniciativë, kreativiteti, përgjegjësia, mendjemprehtësia dhe
Samopuzdanost,
• aftësi dhe shkathtësi në animimin e punonjësve dhe përshtatjen e tyre

nevoja dhe dëshira me qëllimet e restorantit,
• gatishmëria për të marrë rreziqe me koston e gabimeve të pashmangshme, • njohje e plotë e
standardeve të përgjithshme (të jashtme) dhe të brendshme të komunikimit, si dhe njohja e zakoneve
të biznesit;
• aftësia për të zgjedhur bashkëpunëtorë të mirë (ekip), duke krijuar frymën e punës në grup dhe duke
i shpërblyer në mënyrë adekuate ata që meritojnë rezultate të mira.
Pamja fizike e menaxherit është gjithashtu shumë e rëndësishme. Ai duhet të jetë i gjatë, i veshur në
mënyrë moderne, të drejtojë një makinë biznesi dhe përfaqësuese private dhe të jetë familjar, gruaja e të cilit
duhet të jetë tërheqëse, komunikuese dhe inteligjente.
Ai përgjigjet për punën e tij para bordit të drejtorëve të kompanisë ose pronarit. Gjithashtu, ai është
përgjegjës për zbatimin e rregulloreve që rregullojnë veprimtarinë e kësaj veprimtarie.
Devijimet nga ky koncept i një menaxheri ideal janë të mundshme dhe mjaft normale, por ne duhet të
përpiqemi gjithmonë që këto devijime t'i mbajmë sa më të vogla. Të gjitha kërkesat e përmendura janë realiste
dhe për këtë arsye të arritshme. Një menaxher-udhëheqës, para së gjithash, duhet të jetë një njeri që di se
çfarë dëshiron dhe mund të bëjë. Ai është edhe bashkëpunëtor edhe partner i punëdhënësit, sepse
punëdhënësit modernë janë të vetëdijshëm se në biznesin e biznesit, kënaqësia e të gjithë subjekteve në
krijimin dhe shpërndarjen e produkteve (punëdhënësit, menaxherët, punonjësit, mysafirët, furnitorët dhe
sociale lokale dhe më gjerë. komunitetet) duhet të arrihet. Nëse një nga këta faktorë nuk është i kënaqur,
sistemi i biznesit nuk mund të jetë i suksesshëm apo konkurrues. Mund të marrësh hua kapital, të gjesh një
financues që do ta mbështesë idenë, por suksesi i saj varet nga cilësia e ekipit drejtues që do ta zbatojë atë.
Industria e restoranteve dhe hotelerisë tradicionalisht dominohet nga burrat, kryesisht për shkak të natyrës
së punës, por edhe për shkak të pikëpamjes tradicionale të rolit të grave si menaxhere. Drejtimi i një restoranti
kërkon shumë përkushtim ndaj punës.
135
Nuk është punë me orar fiks nga ora 8 deri në 16.00. klasat dhe shpesh jeta
personale vështirë se mund të përshtaten me kërkesat e kompanive dhe punonjësve.
Menaxherët e kompanive të njohura të hotelierisë zakonisht thuhet se janë të martuar
me punën e tyre. Menaxherët e mikpritjes femra shpesh përballen me një dilemë kur
duhet të vendosin midis familjes dhe karrierës, dhe familja është shpesh zgjedhja
përfundimtare. Është mjaft e vështirë të vendosësh një ekuilibër mes kohës së kaluar
në restorant dhe kohës që i kushtohet familjes, pra detyrimeve personale dhe atyre të biznesit.
Kjo nënkupton aftësinë e planifikimit dhe sakrificës, sepse të përfshihesh seriozisht
në biznesin e restoranteve kërkon shumë kohë dhe energji. Edhe pse burrat përballen
me të njëjtat sfida, roli tradicional i gruas, më shumë si nëna, bashkëshorte dhe
amvise, del në pah.
136
MENAXHERË PROFESIONALE SHPËLBËZUES
Përgjegjësitë dhe kompetencat e menaxherëve janë të përcaktuara qartë, detyrat janë të

standardizuara dhe rezultatet janë shumë të matshme. Pikërisht për performanca të tilla, në
kushtet moderne, një vëmendje e konsiderueshme i kushtohet shpërblimit të menaxherëve
profesionistë. Ai shihet veçmas nga shpërblimi i punonjësve, gjë që krijon parakushtet bazë për
punësimin e profesionistëve të cilët janë të aftë të motivojnë punonjësit e rangut më të lartë për
të arritur qëllimet e vendosura të kompanisë dhe për të arritur rezultate që do të kënaqin si
përdoruesit e shërbimit ashtu edhe pronarët si menaxherë.
Si metodat më të përdorura për shpërblimin e menaxherëve të suksesshëm në

praktika u kristalizua si më poshtë:55 •
sigurimi i pronësisë së një pjese të aksioneve të shoqërisë, biznesin e së cilës ata drejtojnë,
dhe jo vetëm të ndonjërit, por pronarëve të tyre të respektuar; • Lidhja e
çmimeve menaxheriale - premium për rezultatet e arritura
biznesi në formën e përqindjes së fitimit të realizuar.
Në rastet e mosarritjes së qëllimeve të vendosura, pra arritjes së atyre të këqijave

si rezultat, drejtuesit do të shkarkohen, gjë që parashikohet në kontratë.
Të gjitha shpërblimet, përveç pjesës fikse të pagës, paguhen nga të ardhurat e shtuara të
korporatës. Shpërblimet janë jashtëzakonisht të larta për performancën e lartë të arritur të korporatës.
Ndonjëherë ato janë shumë të larta, kështu që disa menaxherë të suksesshëm në vendet e
zhvilluara, dhe veçanërisht në SHBA, gjenerojnë të ardhura në vit më shumë se dhjetëra miliona
dollarë, raporti midis pagës mesatare në kompani dhe pagës së menaxherit shkon deri në 1. : 50.
Paga të larta për rezultate të larta dhe dënime të ashpra për performancë të dobët. Dënimet , si
shpërblimet, përcaktohen saktësisht paraprakisht. Dënimi më i rëndë është shkarkimi, i cili është
rezultat i një rënie të madhe të performancës së korporatës dhe humbjes së një pozicioni drejtues
në treg.
Format dhe metodat e shpërblimeve menaxheriale përcaktohen nga bordi mbikëqyrës ose
mbledhja e aksionarëve të shoqërisë. Menaxheri i përgjithshëm lidh kontratë me korporatën,
gjegjësisht bordin mbikëqyrës, ndërsa menaxherët e niveleve më të ulëta - njësitë e biznesit -
lidhin kontratë me menaxherin e përgjithshëm.
46 Lukiÿ, Z., Standardet e korporatës për vlerësimin e performancës së menaxherëve, Gazeta e teorisë dhe praktikës, LIDER -Drejtor, nr. 9, E re
E trishtuar, 2009.
137
• Shpjegoni rolin e punonjësve në arritjen e cilësisë së restorantit

të
produkteve • Karakteristikat e stafit prodhues
në restorant • Karakteristikat e personelit
shërbyes në restorant • Shpjegoni qëndrimin
e punonjësve ndaj mysafirëve • Si
shpërblehen punonjësit? • Shpjegoni rolin e menaxherit të
restorantit në sigurimin e cilësisë • Tregoni performancën kryesore
të menaxherit modern të restorantit • Si shpërblehen menaxherët e lartë?
138
Kapitulli VII
STANDARDET E SHPENZIMIT
Ushqimore U
RESTORATERSTVU
1. Rëndësia e përcaktimit të standardeve në industrinë e
restoranteve 2. Metoda e përcaktimit të standardeve të ushqimit
të papërpunuar 3. Metodat e buxhetimit të mysafirëve të pritur
• TREGON RËNDËSINË E PËRCAKTIMIT TË STANDARDEVE NË BIZNESIN E
RESTORANTIT • TREGON STANDARDET LIDHUR ME PUNËN, KOHËN, RECEPTAT
• SHPJEGON THEMELIN E RECETAVE TË STANDARDIZUARA •
SHPJEGON MË SHQIPTARËT NË METODAT E LLOGARITJES TË MYSAFIRËT E
PRITUR
184
Normat e konsumit të ushqimit në restorante
1. RËNDËSIA E PËRCAKTIMIT TË
NORMAVE NË INDUSTRINË E RESTORANTIT
Menaxhimi i cilësisë së prodhimit të ushqimit, pra sjellja e tij në fazën përfundimtare

ku ushqimi dhe pija janë gati për konsum nga përdoruesi, përveç përcaktimit të
procedurave të të gjitha proceseve në të gjitha fazat e krijimit dhe dorëzimit të produktit
(prokurimi, marrja, ruajtja , përgatitja, shpërndarja), përfshin edhe përcaktimin e normave
(standardeve) të konsumit të produkteve ushqimore dhe artikujve të tjerë që përbëjnë
substancën e atij produkti.
Normativa paraqet sasinë e ushqimit të nevojshëm dhe të artikujve të tjerë që duhet

të përdoren për të bërë një pjatë (porcion) të caktuar dhe shprehet në kilogramë,
dekagramë ose gram, kurse për pijet në litra, decilitra ose mililitra. Për disa artikuj, ato
mund të shprehen në copa. Ato shërbejnë si pikë referimi në përcaktimin e kostove të
realizuara. Çdo organizatë ose grup hotelierie, në bazë të normave të përvojës, me një
akt të veçantë (Rregullorja për normat e konsumit të ushqimit, pijeve dhe pijeve ),
përcakton në mënyrë të pavarur normat e veta për konsumin e ushqimit dhe materialeve
të tjera të përdorura në përgatitjen e ushqimit dhe pijeve. si produkt final (drekë, darkë,
koktej etj.). Ky akt parashikon kushtet për: 80 • prokurimin e sasive të sakta të
produkteve ushqimore për njësi produkti; • Formimi i çmimeve të shitjes

së produkteve dhe shërbimeve; • Mbrojtja e blerësve të
produkteve nga mungesat në sasi, • Mbrojtja e personit
përgjegjës në objektin e hotelierisë nga mungesat ose tepricat e mundshme gjatë
barazimeve periodike; • planifikimi i inventarit dhe dinamika e
porositjes së sasive të reja; • respektimi i rregulloreve që
përcaktojnë se konsumatori merr një porosi, përmbajtja dhe cilësia e të cilit
korrespondojnë me atë që është porositur, domethënë korrespondon me
standarde të caktuara.
Në prodhimin e ushqimeve përdoren sasi të mëdha ushqimesh dhe artikujsh të tjerë,
kostot e të cilave përbëjnë rreth 30% të totalit të kostove operative të një kompanie
hotelerie dhe së bashku me kostot e punonjësve dhe kostot e energjisë, përbëjnë zërin
më të madh financiar. Prandaj është shumë e rëndësishme të planifikohet blerja, të
kontrollohet konsumi i ushqimit në baza ditore dhe të krahasohet me kalimin e kohës
(ditore, javore, mujore) dhe atë me raportin mes konsumit të ushqimit dhe të ardhurave të realizuara.
63 Sipas: Cvijanoviÿ, D., Gastronomia dhe menaxhimi i restoranteve, Universiteti i Kragujevacit, Vrnjaÿka Banja, 20 17,
rr. 20.
185
Nëse kjo marrëdhënie ka mbetur e pandryshuar për një kohë të gjatë, me supozimin se
çmimet e shitjes së pjatave nuk kanë ndryshuar, do të thotë se performanca e kuzhinës
është brenda normave të përcaktuara. Sektori (departamenti) në të cilin kryhet prokurimi,
përgatitja dhe shpërndarja e ushqimeve dhe pijeve është i detyruar që në kuadër të
përcaktimit të normave të konsumit të ushqimit dhe zbatimit të procedurave të përcaktuara
në prodhimin e ushqimeve, të sigurojë një produkt që do përmbushë pritshmëritë e të ftuarve
me cilësinë e tij, pra realizimin e një rezultati financiar të favorshëm.
Kontrolli i normave të përcaktuara kryhet nga shërbimet kompetente inspektuese dhe në

rast të mosrespektimit merren sanksionet përkatëse. Një restorant apo çdo objekt tjetër
hoteliere është i detyruar t'i ofrojë këto norma për inspektim me kërkesë të përdoruesit të
shërbimit, si dhe të ofrojë shërbimet në sasinë dhe cilësinë e duhur sipas normave të
përcaktuara në këtë mënyrë.
Zhvillimi i normave të konsumit të ushqimit është një proces që përfshin:
• krijimin e një plani për prokurimin e produkteve ushqimore dhe materialeve të tjera
për prodhim/konsum ditor, javor, mujor dhe vjetor;
• Krijimi i një plani kostoje – konsumi i materialeve, •
formimi i çmimeve të shitjes për njësi të shërbimeve individuale, • krijimi
i planeve të qarkullimit në të cilat parashikohet lloji dhe sasia e vakteve që planifikohen
të realizohen në një periudhë të caktuar kohore. • analiza e sasive të blera
të produkteve ushqimore dhe mallrave të tjera dhe sasisë së prodhuar dhe shitur të
ushqimeve, pijeve dhe pijeve të tjera,
Çdo tejkalim i kostove standarde paraqet mungesë respekti dhe humbje, sepse ul
drejtpërdrejt fitimin e restorantit, gjë që ndikon edhe në dobësimin e situatës financiare.
Racionalizimi i kostos mund të zbatohet gjithashtu duke përdorur metoda të ndryshme
ekonomike, të cilat mund të reduktojnë kostot në kosto optimale ose standarde. Racionimi
nuk nënkupton blerjen e ushqimeve të caktuara në sasi më të vogël dhe me cilësi më të
dobët në krahasim me normën e përcaktuar, sepse kjo do të ndikojë në cilësinë e ushqimit,
dhe rrjedhimisht në pakënaqësinë e mysafirëve dhe besnikërinë e tyre.
Me rastin e blerjes së ushqimit duhet pasur parasysh se përveç blerjes së llojeve të

ndryshme të ushqimit dhe mallrave të tjera, ruajtja dhe përgatitja e të njëjtit për produktin
përfundimtar ndikon në rritjen e kostove, gjë që kërkon nevojën e përcaktimit të avarive.
(peshore) në të gjitha fazat e manipulimit të ushqimit dhe pijeve. Për shembull, humbja
ndodh gjatë përpunimit të mishit të freskët, peshkut, mishit të thatë, bulmetit apo produkteve
të tjera, veçanërisht me perimet dhe frutat që blihen kryesisht çdo ditë (rreth 20%). Humbjet
varen nga cilësia, lloji, forma dhe pamja e ushqimit, mënyra e përgatitjes së tyre, respektimi
ose mos respektimi i kushteve optimale, cilësia e pajisjeve etj.
186
Normat e konsumit të ushqimit në restorante
Prandaj, gjatë krijimit të rregulloreve, është e nevojshme të merren parasysh humbjet dhe
mbeturinat që krijohen në mënyrë të pashmangshme gjatë përpunimit të disa ushqimeve që
përdoren në përgatitjen e vakteve në një restorant.
Pa norma të përcaktuara, nuk është e mundur të planifikohen, kontrollohen, analizohen apo

menaxhohen kostot. Standardizimi i kostove është treguesi më i mirë i shkallës së standardizimit
dhe cilësisë së menaxhimit në një restorant apo objekt tjetër mikpritjeje.
Gjatë përgatitjes së vakteve (gatimet për person), standardet e mëposhtme

janë të zakonshme: • 100 gr. të ftohta si fillim, pa
sallatë, • 250 ml. supë (nëse shërbehet si meze), •
125 - 150 ml. krem supë (të trashë),
• 120 - 150 gr. meze të ngrohtë, •
250 - 300 gr. pjatë kryesore me pjatë
anësore, • 100 -150 gr.
sallata, • 120 gr.
ëmbëlsira, • 150 gr.
ëmbëlsira me fruta, • 120 - 150 gr. frut i fresket.
Gjatë përpilimit të standardeve për një pjatë (e cila përbëhet nga disa përbërës), shpesh lindin
probleme gjatë përcaktimit të standardeve për përbërësit me peshë të vogël (kripë, piper, sheqer,
erëza të tjera), kur përcaktohen enët anësore për pjatën, për përbërësit me më shumë humbje
gjatë pastrimit, përpunimit dhe gatimit etj. Kjo është arsyeja pse është e rëndësishme që kjo punë
të trajtohet nga personel me përvojë.
Kur bëhet fjalë për pijet, zakonisht planifikohen llojet e mëposhtme të pijeve për person për një
vakt - pije alkoolike dhe joalkoolike, të gazuara dhe jo të gazuara. Për një aperitiv ose digjestiv për
person, llogariten 0,30 deri në 0,50 ml, 2,5 dl verë dhe 2,5 dl pije freskuese, plus ujë . Për të gjitha
llojet e pijeve që përbëhen nga disa pije (kokteje, spritzer, etj.), është e nevojshme të përgatiten
standardet në të njëjtën mënyrë siç përgatiten standardet për ushqim. Për të pasur një pasqyrë të
gjendjes së stoqeve, është e nevojshme të specifikohet saktësisht se sa pije alkoolike dhe sa lëng
shkon në një pije të caktuar të përzier, e cila përcakton standardet për atë pije.
Përveç rregulloreve për konsumin e ushqimit dhe pijeve, objektet e hotelierisë për ofrimin e
shërbimeve të ushqimit dhe pijeve vendosin edhe norma të tjera (standarde pune, orar pune,
receta, etj.) të nevojshme për funksionimin e suksesshëm të një restoranti ose objekti tjetër hotelerie. .
187
Norma e punës paraqet kohën e nevojshme për të kryer një punë të caktuar nga
nga një punëtor ose një grup punëtorësh (normë individuale ose grupore).
Standardi i punës së një kamarieri është koha e punës e kërkuar nga një kamarier mesatar
i aftë për të kryer detyrat e mëposhtme në kushte normale pune dhe përkushtim normal kur
ofron shërbime për mysafirët:
• të bëjë punën përgatitore, • të

marrë porosinë, • t'i
shërbejë mysafirit
dhe • të përfundojë punën përfundimtare.
Koha e punës është shuma e kohës së kaluar për punë përgatitore, shitjen e shërbimeve,
shërbimin e mysafirëve dhe përfundimin e punës. Gjatë standardizimit të punëve, koha shfaqet
si masë e punës së përfunduar. Koha normative e punës përdoret si koha standarde e
nevojshme për të përfunduar një operacion dhe duke krahasuar kohën e arritur me kohën
standarde, matet produktiviteti i punës. Standardet e produktivitetit të punës përdoren gjithashtu
për të përcaktuar numrin optimal të punonjësve në një kompani hotelierike (hotel / restorant).
Receta. Recetat përfaqësojnë një formë, domethënë një formë për përgatitjen e një pjate të
caktuar. Ajo formë përmban përbërësit bazë që duhet të përfshihen në një pjatë të caktuar - një
përshkrim i detyrueshëm i procedurës së përgatitjes së një pjate të caktuar, d.m.th. të dhëna për
sasinë, cilësinë dhe çmimin e shprehur përmes: madhësisë së porcionit, sasisë së secilit
përbërës të veçantë, metodave të përdorimit të përbërësve, kohës së gatimit, temperaturës në
të cilën duhet të gatuhet gjellë dhe informacioneve të tjera thelbësore.
Recetat po standardizohen gjithnjë e më shumë, që do të thotë se recetat e standardizuara

të gatimit me metodën e përgatitjes së një pjate të caktuar duhet të përmbajnë të dhëna për
sasinë, cilësinë dhe çmimin e shprehur përmes: madhësisë së porcionit, sasisë së secilit
përbërës të veçantë, mënyrave të përdorimit të përbërësve, kohës së gatimit. , temperatura në
të cilën do të gatuhet gjellë, udhëzime për shpëlarje dhe informacione të tjera të rëndësishme.
Recetat e standardizuara nënkuptojnë pajisjet e nevojshme dhe prodhimin që kërkon kohë.
188
Kapitulli VIII
KONTROLLI I CILËSISË
SHËRBIMI NË
RESTORATERSTVU
1. Shërbimi si një formë biznesi në zhvillim në biznesin e

restoranteve 2. Cilësia si një komponent kyç i vlerës së shërbimit të restorantit
3. Menaxhimi i cilësisë së shërbimit në industrinë e restoranteve
• SHPJEGON SPECIFIKEN E SHËRBIMEVE TË RESTORANTIT • TREGON
PËRMBAJTJEN E PRODUKTIT / SHËRBIMIT TË RESTORANTIT • SHPJEGON THEMELIN E
CILËSISË SË SHËRBIMEVE TË RESTORANTIT • TREGON KONTROLLET KRYESORE
QË TË SHQYRTEN QË KA
CILËSISË
• SHPJEGON THEMELIN E SISTEMIT TË MENAXHIMIT TË CILËSISË TË SHËRBIMIT NË
RESTORATERSTVU
• TREGON KARAKTERISTIKAT KYÇE TË SHËRBIMEVE TË CILAT FUNKSIONON ME PËRCAKTIM
PËR PËRDORUESIT TË SHËRBIMIT (MYSTIR)
198
Menaxhimi i cilësisë së shërbimeve në industrinë e restoranteve
1. SHËRBIMI SI NJË FORMË TË SHQYRTUESE BIZNESI NË INDUSTRINË
E RESTORANTEVE
Thelbi i biznesit të çdo kompanie, duke përfshirë edhe restorantin, bazohet në krijimin dhe
shpërndarjen e një produkti, cilësia e të cilit duhet të kënaqë nevojat dhe pritshmëritë e
përdoruesve të atij produkti. Produkti i krijuar dhe i sjellë në treg nga restorantet dhe objektet
e tjera të hotelierisë është një lloj kombinimi i elementeve materiale dhe aktiviteteve
jomateriale (shërbuese) të ndërlidhura reciprokisht.
Ky kombinim i elementeve materiale dhe shërbimeve shitet në formën e shërbimit ushqimor
(produkt i gatshëm - pjata kryesore, meze, pjatë e ftohtë, ëmbëlsirë etj.), pije ose pije të tjera,
si bazë e produktit të restorantit.
Në ndryshim nga ky shërbim, i cili përgatitet dhe konsumohet në të njëjtën kohë, produktet
me karakter material shfaqen në formën e një produkti të përfunduar, procesi i përgatitjes dhe
prodhimit të të cilit është i panjohur për klientin, si dhe nga çfarë lloj materialesh përbëhet. .
Prodhimi i tij ka karakter serial, mund të ruhet, transportohet, dhurohet ose rishitet. Ky nuk
është rasti me shërbimet e restoranteve. Realizohet në një godinë të ndërtuar për qëllime,
hapësirat dhe dhomat e të cilit janë të destinuara për mysafirë (sallë shërbimi, sallë takimesh
biznesi, kuzhine dhe bllok ekonomik etj.), ku pajisjet, mobiliet, elektroshtëpiaket dhe inventari
duhet të plotësojnë standardet e përcaktuara. Cilësia e atij shërbimi përcaktohet kryesisht
nga: atraktiviteti i mjedisit më të gjerë dhe më të afërt; ndërtimi i infrastrukturës së trafikut dhe
komunës së vendit; pamja e jashtme dhe e brendshme e vetë objektit; cilësia e ushqimit dhe
pijeve; cilësinë e personelit që përgatit dhe ofron shërbimin; si dhe vetë përdoruesit e
shërbimeve, pra gatishmëria e tyre për të marrë pjesë në krijimin e produktit që ata
konsumojnë në atë objekt. Të gjitha këto janë elementë që përfaqësojnë komponentë të
rëndësishëm individualë të shërbimit të përgjithshëm të restorantit, mbi bazën e të cilave
mysafiri vlerëson cilësinë e tij. Shërbimi i shprehur në këtë mënyrë ka një vlerë të dobishme,
ofron kënaqësi për përdoruesit e tij dhe shitet me çmime të caktuara. Në këtë kontekst,
produkti në industrinë e restoranteve është një shërbim, dhe midis këtyre dy termave mund
të vendosni një shenjë të barabartë, pra PRODUKTI = SHËRBIM. E rëndësishme është
kënaqësia e shfrytëzuesit të shërbimit (mysafirit), e cila është në plan të parë, ndërsa në plan
të dytë është çështja nëse bëhet fjalë për produkt apo shërbim. Një produkt i tillë përfaqëson
një paketë shërbimesh të një restoranti ose një objekti hotelierie të gjatë, bazuar në burime
dhe standarde që sigurojnë cilësinë e të gjithë elementëve individualë të këtyre shërbimeve.82
82 Përshtatur nga: Barjaktaroviÿ, D., Menaxhimi i cilësisë në industrinë e hotelerisë, Universiteti Singidunum, Beograd,
2016., rr. 28.
199
Përmbajtja e asaj pakete shërbimi përfshin elementët e mëposhtëm: 83
• një produkt fizik (i prekshëm) i mishëruar në një menu (ushqim dhe pije), i përgatitur në
një kuzhinë restoranti dhe i shprehur përmes përmbajtjes dhe cilësisë së ushqimit,
pijeve dhe pijeve. Kjo pjesë e produktit të restorantit përfaqëson thelbin e ofertës
gastronomike të një restoranti apo objekti tjetër hotelerie, cilësia e të cilit përcaktohet
nga cilësia e produkteve ushqimore dhe e produkteve të tjera ushqimore, të cilat
përmes përpunimit, përfundimit ose formësimit kthehen në produkt gastronomik. me
tipare karakteristike dhe një emër. Ky produkt, ndryshe nga produktet e tjera që i
nënshtrohen detyrimit për zbatimin e standardeve të caktuara të cilësisë, ka aftësinë
të kënaqë shqisat e njeriut me erën, shijen dhe vetitë e tjera shqisore. Duhet të
përmirësohet vazhdimisht duke zgjeruar asortimentin me ushqime të shëndetshme
organike (drithëra integrale, ushqime pa gluten etj.); • ambienti i shërbimit (eksterier, i
brendshëm, ambienti në objektin ku ofrohen shërbimet e ushqimit dhe
pijeve etj.);
• cilësinë e shërbimit të ofruar (mirësjellja, profesionalizmi dhe komunikueshmëria e

personelit të shërbimit), që realizohet në procedurën (procesin) e shërbimit të
mysafirëve;
• vendndodhjen e objektit (qasja, parkimi, rrethina, etj.); dhe
• cena.
1. Përmbajtja dhe cilësia e ushqimit dhe pijeve të shprehura përmes menysë, dizajnit, dekorit
të ushqimeve dhe pijeve - ngrohja, aroma, shija, vëllimi i porcionit, ftohja e pijeve, ekspertiza dhe
pamja e stafit, marka e shefit të kuzhinës. dhe kuzhinieri specialist, etj., përfaqësojnë një
komponent kyç të produktit të shërbimit të restorantit.
Përmbajtja e atij produkti të theksuar në meny varet, para së gjithash, nga: •
lloji dhe lloji i restorantit (klasik, qumështor, peshk, dietë etj.), •

Pajtueshmëria me standardet dhe rregulloret e duhura gastronomike, • inovacioni
dhe kreativiteti të shefit të kuzhinës dhe personelit tjetër të prodhimit dhe shërbimit.
Në praktikë, dy forma bazë të gamës së restorantit janë kristalizuar me variante të shumta

dhe shpesh me kombinime të përshtatshme. E para bazohet në gatime dhe pije tradicionale
(klasike) që janë imanente në një mënyrë të tillë servirjeje. E dyta bazohet në parimin e ushqimit
të shpejtë. Në të dyja rastet, i ftuari ka në dispozicion një menu në të cilën mund të zgjedhë vetëm
një produkt (p.sh. tortë ose akullore) ose një nga vaktet e plota (me variante të ndryshme).
83 Prema: Rovers, T., John Wiley dhe të bijtë, Marketing mikpritje, Nju Jork, 1990.
200
ofrohet nga një restorant i caktuar ose objekt tjetër hotelierie. Në menunë klasike, e cila aplikohet kryesisht nga
restorantet e hoteleve, ka një masë të caktuar në gjerësinë (lloje të ndryshme pjatash) dhe thellësi të asortimentit
(variante brenda llojeve të caktuara të pjatave), dhe këto dimensione diktohen nga kategoria dhe lloji i objektit,
pra qëllimi i tij, si dhe politika e biznesit dhe qëllimet e kompanisë së cilës i përket restoranti. Për shembull, në
restorantet e specializuara, theksi vihet në thellësi, me faktin se në restorantet me gatime dhe pije kombëtare,
gjerësia e asortimentit i kushtohet po aq rëndësi. Menuja e restorantit të ushqimit të shpejtë bazohet në një
asortiment shumë të standardizuar, pa një ofertë më të gjerë, alternative të pjatave dhe pijeve të ndryshme. Si
rregull, ekziston një produkt bazë (p.sh. hamburgeri ose pica) që është bartës i të gjithë asortimentit të kufizuar.84
Për sa i përket mënyrës së përgatitjes së pjatës, janë kristalizuar edhe dy variante me mundësi kombinimi të
tyre. Një qasje është nëse përdoret ushqim i përgatitur në mënyrë industriale (ushqim në fabrikë me shkallë të
ndryshme përgatitjeje) që shërbehet vetëm në restorant, dhe krejtësisht ndryshe nëse ushqimi përgatitet në
mënyrë të pavarur dhe origjinale në restorant, me mundësinë e përgatitjes së tij në restorant. përballë të ftuarit.
Futja e një produkti të caktuar në meny kërkon respektimin e disa standardeve dhe normave tekniko-
teknologjike dhe gastronomike, të cilat sigurojnë korrektësinë dhe cilësinë shëndetësore të një pjate apo pijeje të
caktuar dhe në bazë të të cilave kontrollohet konsumimi i ushqimit për përgatitjen e tyre. . Këto standarde, kur
bëhet fjalë për ushqimin dhe pijet, i referohen aspekteve të mëposhtme të biznesit të restoranteve:85 a) aspekti
teknologjik - që ka të bëjë me respektimin e normave dhe procedurave të vendosura në përgatitjen dhe servirjen
e ushqimeve dhe pijeve, të cilat subjekte nga fusha e restauratorëve duhet t'i përmbahet;
b) i shëndetshëm - i sigurt, i cili kërkon përgatitjen e ushqimit në të cilin nuk duhet të ketë sasi të paligjshme
të disa materialeve të dëmshme për shëndetin e njeriut, si lloje të ndryshme metalesh, lëndë radioaktive
- mbetje, pesticide, mikrotoksina etj.;
c) ushqyese, e cila siguron praninë e ushqyesve të duhur në ushqime të nevojshme për funksionimin normal
të trupit të njeriut, si proteinat, karbohidratet, yndyrnat dhe vajrat, vitaminat, mineralet dhe uji, sepse
një pjesë e konsiderueshme e këtyre përbërësve nuk mund të prodhohen në organizmi i njeriut dhe
duhet të merret përmes ushqimit.
d) mikrobiologjike, që do të thotë se ushqimi dhe pijet nuk duhet të përmbajnë një numër më të madh të
mikroorganizmave se sa lejohet dhe se nuk ka organizma patogjenë dhe kushtimisht patogjenë që mund
të shkaktojnë prishjen e ushqimit dhe për rrjedhojë të shkaktojnë helmim nga ushqimi.
84 ÿaÿiÿ, K., Biznesi i kompanive hoteliere, Universiteti Singidunum, Beograd, 2010, f. 142 – 143.
85 Sipas: Rregullores për sigurinë mikrobiologjike të produkteve ushqimore, "SL.glasnik RS", 46/2012.
201
e) shqisore, e cila bazohet në vlerësimin e cilësisë duke përdorur shqisat njerëzore (të pamurit,
nuhatja, shija, prekja) të cilat matin dhe vlerësojnë vetitë shqisore (organoleptike) cilësore të një
produkti (pamja, ngjyra, era, shija, etj.). Ky aspekt është veçanërisht i rëndësishëm kur vlerësohet
cilësia e verës, ku shijuesi përdor shqisat e tij për të vlerësuar ngjyrën, qartësinë, aromën dhe
shijen e verës. Një shijues i verës duhet të ketë një ndjenjë të fortë nuhatjeje dhe shijeje, e cila
fitohet përmes përvojës së gjerë në shijimin e llojeve të ndryshme të verës.
Këto aspekte paraqesin standardet tekniko-teknologjike të cilësisë së produktit, pra

masën e vlerës së një produkti (shërbimi) që siguron plotësimin e një nevoje të caktuar
njerëzore në një vend dhe në një kohë të caktuar, d.m.th. në momentin kur ai produkt ose
shërbim konfirmohet si mall në proces këmbimi.
2. Mjedisi i shërbimit, i shprehur nëpërmjet:
• pamja e jashtme (e jashtme) dhe e brendshme (e brendshme) e restorantit dhe

rregullimi i dhomave në të. Rregullimi arkitektonik i ndërtesës, dizajni i brendshëm
dhe rregullimi hortikulturor dhe shtrirja funksionale e dhomave ndikojnë ndjeshëm
në kënaqësinë e mysafirëve dhe produktivitetin e punëtorëve. Paraqitja e keqe e
dhomave përcakton cilësinë e keqe të vetë shërbimit. Për shkak të
mosfunksionalitetit dhe largësisë së kuzhinës nga zona e shërbimit humbet koha
e vlefshme si e të ftuarve ashtu edhe e personelit të shërbimit , gjë që krijon
nervozizëm si te të ftuarit ashtu edhe te personeli i shërbimit. Nga ana tjetër, nëse
ka më shumë hapësirë se sa duhet, kostot e mirëmbajtjes (energjia elektrike,
ngrohja, klimatizimi, pastrimi etj.) dhe fuqia punëtore janë dukshëm më të larta
se sa duhet, gjë që ndikon negativisht
në gjendjen financiare të kompanisë ; • Arredimi i vitrinës, dhoma e shërbimit dhe
ambienti në restorant. Dekorimi i dritareve të restoranteve dhe dhomave të
shërbimit është një "ftesë e hapur" për të hyrë në skenën e restorantit. Kjo ftesë
është një mesazh i mirë i markës për të tërhequr vëmendjen e mysafirëve të
mundshëm dhe është një konfirmim i një imazhi të mirë në mendjet e atyre që
tashmë kanë qëndruar në atë objekt. Ambienti dhe arredimi i restorantit duhet të jetë në harm
Të rëndësishme për ambientin dhe atmosferën e përgjithshme

në restorant janë: • ajrimi i dhomave të
shërbimit, • ndriçimi i dhomave të
shërbimit, • ngrohja dhe klimatizimi i dhomave të
shërbimit, • lloji i muzikës në
restorant, • mundësia e përdorimit të interneti etj.
202
Kësaj i duhet shtuar cilësia, komoditeti dhe shtrirja e mobiljeve, cilësia e pajisjeve dhe pajisjeve dhe
cilësia e ndriçimit, duke rrumbullakosur kështu elementët që krijojnë ambientin në të cilin ofrohet dhe
konsumohet shërbimi.
3. Cilësia e shërbimeve e shprehur nëpërmjet sjelljes së personelit të punësuar gjatë qëndrimit të

të ftuarit. Ky kriter përfshin:
• shprehje e mirëseardhjes (takim me zonjën ose menaxherin/pronarin

restorant),
• dashamirësia (përgjegjshmëria), profesionalizmi dhe komunikueshmëria e ofruesit të shërbimit
stafi;
• ekspertizën e stafit të shërbimit (njohuri e përbërjes së pjatave, oferta e verës me
pjata e përshtatshme, oferta e ëmbëlsirës etj.); •
Niveli i lartë i higjienës së ushqimit, punonjësve dhe objektit në tërësi; •
shpejtësia, mënyra dhe cilësia e shërbimit (sfera e ofertës së ushqimeve dhe pijeve, cilësia e
ushqimit të përgatitur dhe artikujve të tjerë, porositë, përgatitja e ushqimit dhe pijeve me
mundësinë e kryerjes para mysafirit, mënyra dhe shpejtësia e shërbimit , fatura grumbullimi,
etj.).
Cilësia e shërbimit varet drejtpërdrejt nga cilësia e personelit të shërbimit dhe njohuritë e
tyre për proceset dhe detyrat mbi të cilat bazohet biznesi i objektit mikpritës. Stafi që bie në
kontakt me të ftuarit, përveç funksionit të shërbimit, ka edhe një rol të fortë marketingu. Një
rol veçanërisht të rëndësishëm në këtë është roli i shefit të kuzhinës dhe demonstrimi i tij i
përgatitjes së pjatave të caktuara para të ftuarve, gjë që fiton besnikërinë e tyre. Kjo është
arsyeja pse është jashtëzakonisht e rëndësishme që njerëzit e duhur të jenë në vendet e
duhura, që ata të duan atë që bëjnë dhe që të bëjnë atë që duan. Nëse nuk është kështu, në
terma afatgjatë rezultatet nuk do të jenë në nivelin e pritjeve as të të ftuarve, as të kompanisë/pronarit;
4. Vendndodhja paraqet kornizën hapësinore të funksionimit të një restoranti apo objekti

tjetër hoteliere, gjegjësisht mjedisin ku krijohet dhe konsumohet produkti i restorantit. Një
vendndodhje cilësore e një restoranti nënkupton një mjedis tërheqës, një pasuri të
përmbajtjeve kulturore dhe të tjera, akses të mirë në trafik, infrastrukturë të ndërtuar, një
shenjë të dukshme të restorantit, qasje të lehtë në objekt, një zonë parkimi me depo të
siguruar automjetesh. Prandaj, vendndodhja është një nga faktorët e rëndësishëm për
biznesin e suksesshëm të restoranteve. Shpeshherë përcakton edhe ofertën gastronomike,
sepse kur vizitojnë një rajon të caktuar, turistët duan të provojnë gatime tradicionale që
përfaqësojnë një pjesë të trashëgimisë kulturore të rajonit dhe karakterizojnë mënyrën
tradicionale të jetesës së atij rajoni. Trashëgimia në mënyrën e përgatitjes së ushqimeve
tradicionale është shumë e rëndësishme në promovimin e ofertës së përgjithshme turistike të
një destinacioni të caktuar, dhe kjo duhet të afirmohet përmes ofertave të restoranteve dhe objekteve të tje
203
5. Çmimi përfaqëson vlerën që një restorant apo objekt tjetër hotelerie që ofron shërbime
ushqimore dhe pijesh, realizon nëpërmjet shitjes së kombinimit të caktuar të elementeve .
Produkti i restorantit u prezantohet përdoruesve përmes një menuje, liste pijesh, vere ose
oferta tjetër me shkrim dhe tarifohet me çmime të përcaktuara, të cilat janë rezultat i shumë
faktorëve të brendshëm dhe të jashtëm. Mbulimi i kostove totale paraqet kufirin më të ulët
të çmimit për formimin dhe është në domenin e vetë subjektit afarist (faktorë të
brendshëm). Është e mundur të ndiqet një strategji e çmimeve të larta, një strategji e
çmimeve më të ulëta dhe kombinime të formave të ndryshme të rregullimit të çmimeve,
duke përfshirë çmimet promocionale. Kufiri i sipërm i çmimit përcaktohet nga tregu (faktori
i jashtëm). Çmimet konkurruese, perceptimet e klientëve për vlerën e produktit (shërbimit)
dhe elasticiteti i kërkesës, pra veçantia e produktit (shërbimit), kufizojnë nivelin e çmimit.
Çmimet, meqë ra fjala, janë pjesa më fleksibile e marketingut miks dhe më e lehtë për t'u
ndryshuar. Është pikërisht kjo mundësi e “ ndryshimit të shpejtë” të çmimeve që shpesh mund të sjellë
Për të shmangur problemet e mundshme, përpara uljes së çmimit, është e nevojshme të merren
parasysh mënyra të tjera të stimulimit të kërkesës që mund të sigurojnë kënaqësinë e konsumatorit
dhe rezultate pozitive financiare (diferencimi i produktit, riorientimi në segmente të tjera të tregut,
promovimi shtesë, etj.). Restorantet elitare e bazojnë politikën e tyre të çmimeve në cilësinë e lartë
të produktit (shërbimit), bazuar në cilësinë e atributeve të mësipërme. Në ndryshim prej tyre,
zinxhirët e restoranteve përdorin çmime më të ulëta për shkak të standardizimit të theksuar të
produktit bazë dhe drejtimit të klientëve drejt një produkti të tillë.
Çdo produkt ose shërbim në industrinë e restoranteve përmban një kombinim të këtyre
elementeve, të cilët mund të zbërthehen më tej, duke marrë parasysh nevojat shumë të ndryshme
të mysafirëve dhe përmbajtjet e shumta të futura në lojë për të kënaqur nevojat dhe dëshirat e
përdoruesve të shërbimit. Ky produkt, megjithëse ka identitetin e një programi të plotë, mund të
shihet si pjesë e hotelit (nëse është produkt i restorantit të hotelit) ose produkt turistik integral,
sepse plotëson ofertën e përgjithshme turistike të një turisti të caktuar. destinacion. Është e
rëndësishme të sigurohet përmbajtje cilësore, në përputhje me qëllimin e objektit dhe nevojat e
mysafirëve.
I takon menaxhmentit të restoranteve dhe objekteve të tjera hotelierike që të krijojnë një gamë
më të gjerë përmbajtjesh në mënyrë që produkti (shërbimi) të jetë sa më tërheqës dhe të sigurohet
segmenti i dëshiruar i mysafirëve. Vetëm ato restorante dhe objekte të tjera hotelerie për ofrimin e
shërbimeve të ushqimit dhe pijeve, të cilat ofrojnë një gamë të gjerë dhe cilësore të përmbajtjes
në ofertën e tyre, mund të presin sukses, sepse ata janë në gjendje të kënaqin kërkesat shumë
dalluese të mysafirëve dhe pritshmëritë e tyre. , dhe për këtë arsye për të arritur rezultate të
favorshme financiare . Departamenti i marketingut promovon produktin e krijuar në këtë mënyrë
dhe e vendos atë në treg në kohën e duhur me çmime që do të kënaqin segmentet e synuara. I
takon atij shërbimi, duke përdorur forma të ndryshme të aktiviteteve të marketingut, të bindë
mysafirët ekzistues dhe të mundshëm që të vizitojnë restorantin dhe të shohin vetë cilësinë e atij produkti (shë
204
Krahas përdorimit të mjeteve klasike të promovimit (materiale të shtypura, reklama në radio

dhe TV, etj.), sot është e nevojshme të sigurohet një prani e përhershme online përmes faqes
së internetit të restorantit, e-mail, rrjeteve të ndryshme sociale dhe mjeteve të tjera elektronike,
në mënyrë që Përdoruesit e smartfonëve kanë mundësinë të shohin ofertën në pajisjet e tyre
celulare.
2. CILËSIA SI KOMPONENT KYÇ I VLERËS SË NJË SHËRBIM
RESTAURANTI
Vizualisht, koncepti i cilësisë është relativisht i lehtë për t'u shprehur, por është shumë i
vështirë për t'u përkufizuar, që do të thotë se gjatë përcaktimit të tij duhet të merren parasysh
kushtet specifike të biznesit, karakteristike për çdo aktivitet, domethënë për secilën organizatë
individuale. me përdoruesin e shërbimit (mysafirin) që është çelësi në përcaktimin e tij. Për të
kuptuar thelbin e termit "cilësi", renditen disa nga përkufizimet e cilësisë, të cilat u kristalizuan
gjatë zhvillimit të këtij koncepti modern të vëzhgimit të produkteve, pra shërbimeve. Avelini e
sheh cilësinë si "nivelin e kënaqësisë së nevojave dhe kërkesave të konsumatorëve, d.m.th.
pajtueshmërinë me kërkesat dhe pritshmëritë e tyre në rritje".86 Kotler e përkufizon cilësinë si
"tërësi e veçorive dhe karakteristikave të produkteve ose shërbimeve që rrjedhin nga aftësia e
tyre për të kënaqur. nevojat ekzistuese ose të nënkuptuara të konsumatorëve". .87 Stevenson
me cilësi nënkupton "aftësinë e produkteve ose shërbimeve për të
ato vazhdimisht përmbushin pritshmëritë e klientëve apo edhe i tejkalojnë ato”.88
Këto, si dhe numri më i madh i qasjeve të tjera, nisin nga fakti se cilësia qëndron në sytë e
konsumatorit dhe barazohet me kënaqësinë e tij. Përcaktimi i rëndësisë dhe thelbit të cilësisë
në sektorin e shërbimeve në përgjithësi, ku përfshihet edhe industria e restoranteve, është një
çështje shumë më e ndërlikuar dhe komplekse sesa përcaktimi i cilësisë së produkteve
materiale. Shkak për këtë janë specifikat e shumta të këtij aktiviteti, të cilat ndikojnë vendimtar
në cilësinë e shërbimit final.
86 Avelini, H, I., Menaxhimi i cilësisë në industrinë e turizmit dhe hotelierisë, Opatija, 2002, f. 41 - 42.
87 Kotler, P., Bowen, J., & Makens, J, Marketingu për Mikpritjen dhe Turizmin,PrenticeHall, New Jerseu, 2006.
88 Stevenson, WJ, Production/Operations Management-Fourth Edition, Irvin, Homewood, Bosto, 1993
205
Pa hyrë në një analizë më të detajuar të specifikave individuale (që u diskutua në kapitullin I),
tregohet se ndryshimi themelor midis produkteve materiale (fizikisht të prekshme) dhe shërbimeve
të mikpritjes buron nga elementë shumë heterogjenë që janë përfshirë në këtë shërbim, dhe
veçanërisht. nga karakteri i sendeve të tyre të paprekshme. Dallime të tjera midis produkteve dhe
shërbimeve lindin nga kjo karakteristikë e shërbimeve. Enët e përgatitura nuk mund të ruhen, ruhen,
vendosen, rishiten ose shfaqen përpara blerjes dhe klientët nuk mund t'i testojnë ose vlerësojnë
cilësinë e tyre përpara se t'i përdorin. Për shkak të natyrës së këtij shërbimi, është e vështirë t'u
shpjegohet klientëve potencialë, pavarësisht informacionit që ata kanë për cilësinë e shërbimeve
që janë në shitje.
Duke marrë parasysh pikëpamjet e parashtruara për qasjet në përcaktimin e konceptit të

cilësisë në aktivitetet e shërbimit, si dhe specifikat e shprehura që kanë një efekt vendimtar në
krijimin e ofertës së restorantit, përkufizimi i mëposhtëm i cilësisë së shërbimeve në restorant mund
të nxirret. Cilësia e shërbimeve në industrinë e restoranteve përfaqëson një sërë vetive dhe
karakteristikash shumë heterogjene të produkteve, proceseve dhe shërbimeve, të cilat sigurojnë
përmbushjen e nevojave dhe pritshmërive të deklaruara të përdoruesve të atyre shërbimeve, ku
përdoruesi i shërbimit është ai që bën gjykimin përfundimtar për shkallën e kënaqësisë së arritur.
Prandaj, thelbi është të përmbushni ose tejkaloni cilësinë e shërbimit të pritur nga përdoruesit.
Nëse mysafiri nuk është i kënaqur me cilësinë e disa prej vetive të atij procesi, atëherë shërbimi
nuk i përmbushi pritshmëritë e tij. Elementet që kanë një efekt vendimtar në kënaqësinë e
mysafirëve janë rezultat i një vlerësimi subjektiv të cilësisë, i krijuar duke krahasuar shërbimin e
pritur me performancën e tij aktuale, pra me cilësinë e perceptuar të atij shërbimi.
Përdoruesit i bazojnë vlerësimet në cilësinë e shërbimit në industrinë e restoranteve në

elementët e mëposhtëm:
1) cilësinë e elementeve hapësinore (vendndodhja, aksesueshmëria, hapësira e parkimit, hyrja,

zonat e shërbimit dhe dhomat dhe ambienti i tyre, etj.); 2) cilësia e
standardeve teknike, e shprehur përmes cilësisë së pajisjeve, mobiljeve, pajisjeve dhe inventarit
(ngrohje, ndriçim, klimatizim, ashensorë, sanitare, garderoba...); 3) cilësia e ushqimit dhe
pijeve (aroma,
shija, mënyra e përgatitjes, prezantimi, shpejtësia e servirjes etj.); 4) cilësia e shërbimeve, e
shprehur përmes pamjes
së jashtme të punonjësve, uniformës së punës, komunikimit, higjienës, shpejtësisë dhe mënyrës
së shërbimit, etj. Përveç kësaj, të rëndësishme janë edhe përmbajtjet që pasurojnë më tej
ofertën e objektit të mikpritjes, si p.sh.
206
- mundesia e perdorimit te internetit, televizorit

etj., - ofrimi i sherbimeve te
shoferit, - ekzistenca e dhomave ku femijet mund te
luajne dhe zbaviten,
- sherbimet e zonjes, - ekzistenca
e nje dhome per qen, - ekzistenca e një tarrace (me xham, gjysmë xham)
me ngrohje, - muzikë në tavolinë (mbytur, etj.).
Këta elementë shihen si një grup përvojash në lidhje me çdo shërbim që kontribuojnë në
një përshtypje të përgjithshme të kënaqshme. Në perceptimin e të ftuarit, përveç
karakteristikave të tij personale (standardi, mënyra dhe stili i jetës, disponimi, emocionet etj.),
ndikohet edhe nga koha kur konsumohet shërbimi dhe nga elementë të tjerë të panumërt të
rëndësishëm dhe më pak të rëndësishëm që bëjnë ky kompleks shërbimi. Si rregull, i ftuari
nuk përdor kurrë vetëm një veçori, por disa për të vlerësuar cilësinë e shërbimit të përgjithshëm.
Ka shkallë të ndryshme të perceptimit të mysafirëve - nga pakënaqësia me cilësinë e

shërbimit deri te entuziazmi i të ftuarit për shërbimin e përjetuar. Një nivel i ulët i cilësisë së
shërbimit është në rastin kur mysafiri është i pakënaqur me shërbimin e përjetuar. Nëse cilësia
e shërbimit me përvojë është në nivelin e pritur, atëherë i ftuari është në pragun e kënaqësisë
sepse ka marrë cilësinë që priste. Kur cilësia e shërbimit me përvojë është mbi të priturat,
atëherë është arritur niveli i kënaqësisë së plotë të mysafirit . 89
Mendimet e përdoruesve të shërbimit janë jashtëzakonisht të dobishme për menaxhimin

e çdo entiteti hotelierik, sepse prej tyre mund të shihet se çfarë nuk është e mirë, çfarë duhet
përmirësuar dhe si të tërheqni mysafirë të rinj.
Kënaqësia dhe përvojat pozitive të të ftuarit për cilësinë e shërbimit të një restoranti të
caktuar janë besnikëria e tij, përhapja e lajmeve të mira për objektin - gojarisht, me telefon ose
përmes rrjeteve sociale e të ngjashme.
89 Përshtatur nga: Barjaktaroviÿ, D., Kneževiÿ, M., Menaxhimi i cilësisë në industrinë e hotelerisë, Universiteti
Singidunum, Beograd, 2021. fq. 228 - 229.
207
3. MENAXHIMI I CILËSISË SË
SHËRBIMIT NË INDUSTRINË E RESTORANTIT
Orientimi drejt cilësisë si vlerë në përmbushjen e nevojave dhe kërkesave të përdoruesve

të shërbimit siguron: kënaqësinë e mysafirëve dhe besnikërinë e tyre; kënaqësinë dhe
besnikërinë e punonjësve ; një reduktim të ndjeshëm në kostot e biznesit dhe një avantazh
të konsiderueshëm konkurrues. Cilësia e shërbimit duhet të korrespondojë me pritjet e të
ftuarve dhe nivelin e arritur të kënaqësisë së tyre. Arritja e kësaj kënaqësie nënkupton
monitorimin e përhershëm të kërkesave të tregut modern, respektimin e standardeve të
vendosura dhe përmirësimin e vazhdueshëm të ofertës, që është thelbi i menaxhimit të
cilësisë në biznesin e restoranteve.
Menaxhimi i cilësisë, si pjesë e sistemit të përgjithshëm të menaxhimit të një shoqërie

mikpritëse,90 synon realizimin e qëllimeve të përgjithshme, që lidhen, para së gjithash, me
cilësinë, shpërndarjen e burimeve, rritjen dhe zhvillimin, pozicionin në treg dhe rentabilitetin e saj.
Arritja e nivelit të dëshiruar të cilësisë nënkupton aktivitetin e koordinuar të të
gjitha burimeve (njerëzore, materiale, financiare, energjitike, informacione,
etj.) dhe të gjithë pjesëmarrësve në zinxhirin e krijimit dhe ofrimit të produktit
(shërbimit), pra sjelljen e tij në finale. Faza në të cilën ushqimi dhe pija janë
gati për konsum.konsum nga përdoruesit. Çdo proces, çdo operacion, çdo vend
pune në organizatë dhe çdo individ kudo që caktohen i nënshtrohet këtij qëllimi,
sepse cilësia duhet të jetë shqetësimi i të gjithë punonjësve. Gjithsesi përgjegjësia
kryesore për realizimin e këtij qëllimi, dhe rrjedhimisht sigurimin e cilësisë së
ofertës së restorantit, e ka menaxhmenti (pronari), sepse është ai që bashkon të
gjitha potencialet dhe i aktivizon ato për realizimin e qëllimeve të përcaktuara.
Si një mënyrë sistematike e menaxhimit, sistemi i menaxhimit të cilësisë
garanton se aktivitetet e organizuara do të zhvillohen sipas planit, duke vepruar në
mënyrë parandaluese dhe duke kontrolluar çdo proces në procesin e krijimit dhe
ofrimit të produkteve, pra shërbimeve.
90 Menaxhimi është një koncept shumë kompleks për të cilin teoria dhe praktika kanë disa kuptime të ndryshme, gjë që është
pasqyrim i kompleksitetit të përmbajtjes që lidhet me këtë koncept. Me depërtimin e shkollave perëndimore të menaxhimit,
kryesisht praktikës amerikane dhe teorisë së organizimit dhe menaxhimit të ndërmarrjeve, shprehja e pranuar përgjithësisht
për konceptin e menaxhimit është termi anglez menaxhim , i cili në kushtet e globalizimit dhe aplikimit të tij universal në
të gjitha fushat e ekonomisë. dhe jeta shoqërore bashkon funksionet e punës menaxheriale dhe drejtuese në një organizatë
të caktuar. Nga pikëpamja teorike, menaxhimi mund të shihet si shkenca ose aftësia e përdorimit të mënyrave të
mundshme për të arritur qëllimet e kompanisë, ndërsa nga pikëpamja e praktikës, menaxhimi mund të shihet si një mënyrë
e reagimit racional dhe në kohë të strukturat drejtuese të kompanisë ndaj të gjitha ndryshimeve dhe dukurive që ndodhin në treg.
208
Shkalla në të cilën sistemi i menaxhimit do të jetë efektiv varet nga:
• angazhimin e strukturave drejtuese (menaxhmentit) të subjektit afarist dhe dëshirat e

tyre, si dhe dëshirat e të gjithë punonjësve, për të rritur vazhdimisht cilësinë e
produkteve, shërbimeve dhe proceseve; • cilësinë e
menaxhmentit dhe kompetencën e tyre dhe cilësinë e punonjësit
stafi;
• funksionalitetin e organizimit të punës dhe mënyrën e punës, të cilat duhet të sigurojnë
• sinkronizimin e të gjitha aktiviteteve në procesin e krijimit dhe dorëzimit të restorantit.
shërbime;
• aplikimi dhe respektimi i standardeve në të gjitha fushat e biznesit, veçanërisht ato që
kanë një efekt vendimtar në: cilësinë e produktit, mbrojtjen e mjedisit, sigurinë dhe
shëndetin e ushqimit, mbrojtjen e shëndetit të punonjësve dhe mysafirëve dhe
sigurinë në punë, mbrojtjen nga të gjitha llojet e rreziqeve, siguria e aseteve të
informacionit, efiçenca energjetike, menaxhimi i pretendimeve, ankesave dhe
kundërshtimeve, etj.;
• respektimin e normave të vendosura të produkteve ushqimore dhe artikujve të tjerë
që duhet të përdoren për përgatitjen e një pjate të
caktuar, • monitorimin e përhershëm të kërkesave të tregut modern dhe • përshtatjen
e vazhdueshme të ofertës me ato kërkesa; dhe •
aplikimi i teknologjive moderne të informacionit në të gjitha fushat
biznes restoranti.
Menaxhimi i cilësisë në industrinë e restoranteve nënkupton marrjen e vendimeve që do të

sigurojnë krijimin dhe ofrimin e shërbimit cilësor që do të përmbushë ose tejkalojë pritshmëritë
e mysafirëve dhe do të kontribuojë në një rritje të vazhdueshme të të ardhurave dhe ulje të
kostove të biznesit.
209
• Çfarë e përbën përmbajtjen e produktit/shërbimit të restorantit?

• Cilat janë karakteristikat themelore të shërbimit/produktit të restorantit?
• Cilat janë specifikat kryesore të shërbimeve të restaurimit?
• Përcaktoni konceptin e cilësisë së shërbimit në industrinë
e restoranteve • Nga çfarë varet efikasiteti i menaxhimit në
industrinë e restoranteve? • Shpjegoni thelbin e sistemit të
menaxhimit të cilësisë së shërbimit • Përcaktoni termin menaxhim.
210
Kapitulli IX
ORGANIZIMI I BIZNESIT
U RESTORATERSTVU
1. Procesi i shërbimit në biznesin e

restoranteve 2. Sistemet e biznesit në
biznesin e restoranteve Sistemi i
biznesit të pensioneve Sistemi i biznesit për
mysafirët kalimtarë Sistemet e
tjera të biznesit 3. Teknikat e shërbimit në biznesin e restoranteve
Teknikat e shërbimit në praktikën botërore

Servisim dhe servirje pijesh dhe vere
4. Mënyrat moderne të servirjes 5.
Organizimi dhe teknikat e servirjes së vakteve festive 6. Pritjet
protokollare diplomatike
• SHPJEGON THEMELIN E PROCESIT TË SHËRBIMIT TË MYKPËRQYRJES •
TREGON NEVOJËSINË E SISTEMEVE TË PËRSHTATSHME
BIZNES
• SHPJEGON THEMELIN E SISTEMIT TË BIZNESIT PENSIONAL • SHPJEGON
THEMELIN E SISTEMIT TË BIZNESIT "À LA CARTE" • SHPJEGON TEKNIKAT (MËNYRAT)
E SHËRBIMIT NË MIRËQYRJE • SHQIPËRIA E SHQIPËRISË NË THELBIN E
PËRGATITJES, ORGANIZIMIT DHE SHËRBIMI I INDIVIDËVE
TË SHKRIMEVE
CEREMONIALE • METODA SHPJEGUESE E KONTRAKTIMIT TË
VAKTEVE CEREMONIALE • METODA SHPJEGUESE E ORGANIZIMIT TË PROTOKOLLET DIPLOMATIKE
PRANIMI
214
Organizimi i biznesit të restorantit
1. PROCESI SHËRBIMI
NË RESTORANT
Shërbimi në biznesin e restoranteve përfshin ofrimin e shërbimeve të kateringut në dhoma të
rregulluara dhe të pajisura posaçërisht. Shërbimet i referohen shërbimit të mysafirëve me lloje të
ndryshme vaktesh të ofruara në një restorant ose objekt tjetër hotelierie. Këto vakte përfshijnë vakte të
rregullta dhe të veçanta (të rastit) . Vaktet e rregullta ose ditore përfshijnë: mëngjesin, drekën dhe
darkën, dhe ushqimet: mëngjes vonë, rostiçeri në mëngjes, rostiçeri pasdite dhe darkë vonë. Nuk
mungojnë edhe vaktet që janë të destinuara për kategori të ndryshme të popullsisë, ndër të tjera, për
lloje të ndryshme të ftuarish, si: pako dreke, vakt ekskursioni etj.
Mëngjesi është vakti i parë ditor i shërbyer në mëngjes. Në vende të ndryshme për këtë vakt
shërbehen lloje të ndryshme ushqimesh, ndaj ka edhe lloje të ndryshme të mëngjesit (kontinental,
vjenez, anglisht, francez, meksikan, kinez, biznesi, i kombinuar etj.), me një ofertë karakteristike, e cila
është zakonisht lidhet me ushqimin tradicional të rajonit ku ndodhet objekti. Gama e ofertave është
shumë e larmishme. Për shembull, mëngjesi anglez (si ushqimet e tjera angleze) është shumë i pasur
dhe përbëhet nga lloje të ndryshme lëngjesh frutash, qull, pjata të nxehta dhe të ftohta, sallata, çajra,
ëmbëlsira dhe fruta. Në të kundërt, një mëngjes kontinental zakonisht përbëhet nga bukë e thekur,
reçel, kafe ose çaj dhe lëng. Në versionin më të pasur, ka edhe pjata të nxehta - vezë të fërguara,
salsiçe, supa me qumësht etj.
Në hotelet e kategorive më të larta dominon gjithnjë e më shumë vetëshërbimi në bazë bufeje, me

shumë lloje pjatash të ndryshme (nga pjatat e nxehta deri te frutat), nga të cilat mysafirët mund të
formojnë mëngjesin e tyre, por edhe mund ta porosisin në dhomën e tyre. .
Dreka (vakti kryesor) zakonisht përmban nënllojet e mëposhtme të pjatave, të cilat shërbehen
në këtë mënyrë:
• supë, zierje ose supë, •

gjellë me mish dhe perime dhe pjatë peshku me gatime
anësore, •
sallatë, • ëmbëlsirë ose fruta.
Në vende të ndryshme përdoren kombinime të tjera në përputhje me klimën dhe traditën. Për
shembull, francezët nuk e konsumojnë supë për drekë, por e konsumojnë rregullisht për darkë.
215
Për darkë zakonisht konsumohen pjata më të lehta ose më pak kalori . Në vendin tonë
është zakon që për darkë të mos hahet supë, por të porositet pjata dhe pjata të pjekura në
skarë dhe në vend të kekut merren fruta ose komposto. Për darkë, amerikanët dhe anglezët
marrin një pjesë më të madhe të përbërë nga një shumëllojshmëri pjatash.
Në procesin e përgatitjes së vakteve të rregullta, pra në afarizmin e përditshëm, qoftë

shërbimi sipas sistemit "table de hot" apo "a la carte", ekziston një procedurë e standardizuar
e organizimit dhe mënyrës së servirjes, që nga përgatitja e ushqimit, vendosja. zarfet91 për
shpërndarjen e ushqimeve dhe pijeve, të cilave duhet t'u përmbahen objekteve të hotelierisë
gjatë funksionimit të tyre.
Përveç vakteve të rregullta në restorante dhe objekte të tjera hoteliere, shërbehen edhe
ushqime të rastësishme - të jashtëzakonshme , të cilat përfshijnë:
• vakte të thjeshta të rastit (piknik, çaj, festa, aheng për zonja dhe forma të tjera të
ahengjeve private si: dasma, lindje fëmijësh, diplomim etj.), dhe • vakte festive të
organizuara me rastin e ngjarjeve të caktuara ( koktej , shuplakë e ftohtë - e nxehtë ,
banket, festë në kopsht , etj.).
Ushqimet e jashtëzakonshme kërkojnë përgatitje të veçanta dhe, në përputhje me rrethanat, mënyra të

përshtatshme të servirjes së tyre.
Karakteri festiv i eventit përcakton menunë dhe mënyrën e shërbimit të mysafirëve në tubime të këtij lloji.
Domethënë, në këto ceremoni përgatiten ushqime të veçanta të përbëra nga pjata të pazakonta dhe të zgjedhura
mirë, të shoqëruara me verëra të shkëlqyera dhe pije të tjera, të përshtatshme për një atmosferë të tillë festive.
Procesi i servisimit është shumë kompleks dhe kërkon shumë aktivitete. Ai përfshin jo
vetëm procedurat që lidhen me aktin e servirjes së drejtpërdrejtë të ushqimit dhe pijeve, por
gjithashtu përfshin shumë detyra të tjera që lidhen me aktivitetet përgatitore që kryhen në
departamentet e shërbimit përpara mbërritjes së mysafirëve (rregullimi i dhomave, rregullimi,
rregullimi dhe dekorimi i tavolina, pune pergatitore ne zyre kono bar, bar pijesh etj). Procesi i
shërbimit siguron komunikim të drejtpërdrejtë me të ftuarit, i cili na lejon të mësojmë për
nevojat, kërkesat dhe dëshirat e tyre, dhe më pas për përgatitjen, dërgimin dhe konsumimin
e produkteve të gatshme nga të ftuarit. Në këtë mënyrë, procesi i shërbimit shfaqet si një lloj
ndërmjetësi midis kuzhinës (ose lokalit), si prodhuesi i ushqimit (pijes) dhe përdoruesi
përfundimtar i atij produkti (mysafirit) si konsumator.
91 Kopertina (frëngjisht: couvert) i referohet inventarit që i duhet një mysafiri për të konsumuar një vakt ose pjatë të
caktuar. Vendosja e zarfit varet nga lloji i vaktit, lloji dhe numri i pjatave që do të serviren, inventari që ka objekti,
si dhe kategoria e objektit. Për çdo mysafir vendoset një zarf i veçantë. Mbulesa bazë për drekë ose darkë
përbëhet nga: një pecetë, një thikë, një pirun dhe numri i duhur i gotave që vendosen pranë kapakut. Përdoret
kryesisht në biznesin e rregullt të restoranteve sipas menusë "a la carte".
216
Përvoja në këtë proces ka kristalizuar procedura të përshtatshme që janë verifikuar si

nga praktika ashtu edhe nga teoria. Këto procedura kanë të
bëjnë me: • punë përgatitore në zyrë, bar, restorant, sallë, etj., •

Mirëpritjen e të ftuarit dhe vendosjen e tij në tavolinë (nëse tavolina është rezervuar
më herët , i ftuari çohet drejtpërdrejt në atë tavolinë, nëse vendi nuk është i
rezervuar, mysafirit i ofron mundësinë të zgjedhë një nga tavolinat e mbetura
sipas dëshirës së tij), • prezantimi i gamës së ofertave të restorantit nga kamarieri
dhe ndihmë në zgjedhjen e ushqimit dhe pijeve (lloji, përbërja dhe origjina. të
pjatave, llojit dhe cilësisë së pijeve, etj.),
• marrja e porosisë, dërgimi i saj në kuzhinë dhe dërgimi nga kuzhina në
ai pëlqen,
• procesin (përgatitja e ushqimit para mysafirit – transhimi, flamimi, etj.) dhe mënyra e
servirjes së ushqimit, pijeve dhe pijeve të tjera,
• konsumimi i ushqimit nga i ftuari, •
prezantimi i faturës dhe arkëtimi i saj, •
largimi i të
ftuarit, • pastrimi i tavolinave dhe çuarja e inventarit të përdorur para
të ftuarve në
lavastovilje, • rregullimi i tavolinave pas largimit të të ftuarve; si dhe vendosjen e ty
mysafirë të
rinj, • llogaritja dhe shpërndarja e tregut ditor dhe dyqaneve të tjera.
217
2. SISTEMET E BIZNESIT NË RESTORANTE
Restorantet dhe objektet e tjera të hotelierisë përdorin sisteme të ndryshme të servirjes

së ushqimit dhe pijeve në biznesin e tyre. Angazhimi ndaj sistemeve të caktuara
përcaktohet nga diapazoni i ofruar nga një objekt i caktuar hotelierie, mënyra se si
shërbehen ushqimet dhe pijet, rregullimi dhe pajisjet e bllokut të kuzhinës dhe lloji dhe
numri i dhomave të shërbimit. Prandaj, sistemet e mëposhtme të biznesit
ndryshojnë: 1. Sistemi i pensioneve të biznesit - "Table
d'hôte", dhe 2. Sistemi i biznesit për mysafirët e përkohshëm - "À la carte".
Përveç këtyre sistemeve të biznesit, në praktikën e mikpritjes njihen edhe këto:
• një sistem biznesi për ngjarje të organizuara paraprakisht, e ashtuquajtura "Set menu",
dhe • një tryezë ekspozite ("Buffet").
Në praktikë, rrallë është e mundur të plotësohet një sistem pune tipikisht i njohur,
sepse çdo objekt hotelerie, në varësi të nevojave, aplikon sistemin që është më i
pranueshëm për të në një moment të caktuar.
SISTEMI I BIZNESIT PENSIONAL - "TABEL D'HÔTE"
Sistemi i biznesit të konviktit karakterizohet nga fakti se lloji dhe sasia e ushqimit të
shitur me një çmim fiks dihet paraprakisht, domethënë, shërbimi ofrohet në bazë të një
marrëveshjeje të lidhur (kontratë, marrëveshje) për llojin, sasia, çmimi dhe koha e
përdorimit të shërbimit në formën e një pensioni të plotë, me gjysmë board ose një natë
me mëngjes (Marrëveshja lidhet përmes një agjencie udhëtimi, drejtpërdrejt me shërbimin
përkatës të hotelit ose në recepsionin e hotel ose objekt tjetër hotelierie). Të gjithë
mysafirëve u shërbehet ushqim i përgatitur paraprakisht, i cili u ofrohet në formën e një
ose më shumë menuve. Çmimi i ushqimit mund të përfshijë një pije specifike që shërbehet
gjatë konsumimit të vaktit, përndryshe mysafirët zgjedhin të paguajnë për një pije sipas
sistemit "à la carte".
Ky sistem biznesi, i njohur si "table d'hôte", përdoret në hotele, bujtina, vendbanime

turistike dhe objekte të tjera akomoduese hotelierike, si dhe në anijet e pasagjerëve dhe
turistikë (kruizera).
218
Karakteristikat themelore të sistemit të pensioneve të biznesit janë:
• një numër i njohur

mysafirësh, • ka një vend për çdo mysafir në dhomën e
shërbimit, • biznesi bazohet në një menu me tre pjata dhe në hotele me 4 dhe 5 yje
me katër kurse (pjata të përgatitura paraprakisht),
• Është e zakonshme që ushqimi të shërbehet në një orë të caktuar (mëngjesi nga ora 7 -
9 e mëngjesit, dreka nga ora 12 - 15, darka nga ora 19 - 21).
Hotelet e tipit të konviktit (gjatë darkës) anketojnë mysafirët e tyre, duke u ofruar atyre të
paktën dy ose tre kombinime të ndryshme menysh për ditën në vijim, në mënyrë që të mësojnë
për sasitë dhe llojet e ushqimeve që do të përgatiten dhe prodhohen në kuzhinë për sa vijon. ditë.
Shërbimi sipas këtij sistemi është mjaft i thjeshtë dhe i shpejtë, sepse nuk kërkon ekspertizë
dhe njohuri të larta të kamarierit për mënyrën e përgatitjes së ushqimit. Gjithashtu, nuk keni
nevojë për shumë inventar të larmishëm në vetë procesin e shërbimit.
SISTEMI I BIZNESIT PER MUSA TE KALIMTARE - "A LA CARTE"
Funksionimi i një pjese të konsiderueshme të lokaleve të hotelierisë drejtohet drejt segmentit

të mysafirëve kalimtarë si përdoruesit kryesorë të shërbimeve të atyre lokaleve. Këtyre miqve u
ofrohet një shumëllojshmëri ushqimesh dhe pijesh me çmimet aktuale të shprehura përmes
menusë, listës së verërave ose listës së pijeve. Zakonisht pjatat përgatiten pas porosisë dhe
nuk e dini kurrë se kur dhe sa të ftuar do të vijnë dhe çfarë do të porosisin.
Me këtë sistem dallojmë dy lloje biznesi, përkatësisht: 1. Sistemi
klasik i shërbimit të mysafirëve dhe 2. Sistemi i

vetë-shërbimit.
1. Sistemi klasik i shërbimit të mysafirëve
Karakteristikë e kësaj mënyre të të bërit biznes (dominant në restorantet klasike) është se i

ftuari zgjedh llojin dhe sasinë e ushqimit dhe pijeve që dëshiron të konsumojë duke përdorur
menunë, listën e verërave dhe instrumentet e tjera të ofertës. Gjithçka që restoranti mund të
prodhojë dhe bari i pijeve ofron është në dispozicion të mysafirit për të konsumuar sipas
dëshirës së tyre dhe opsioneve të pagesës.
219
Karakteristikat themelore të këtij sistemi janë: 92 •
i ftuari mund të rezervojë një tavolinë dhe

shërbim, • i ftuari mund të ulet në çdo tavolinë të
disponueshme, • i ftuari zgjedh ushqimin dhe pijet bazuar në ofertën që gjendet në menu,
menyja ditore, menyja e pijeve, menyja e verërave
etj.), • pjatat përgatiten vetëm kur i porosit mysafiri, • shërbimi tarifohet
pas konsumimit (me çek, kartë ose para në dorë).
Sipas këtij sistemi biznesi funksionojnë restorantet dhe lokalet e tjera hotelierike më të mira
dhe më të suksesshme. Metodat dhe teknikat e servirjes së ushqimeve dhe pijeve sipas këtij
sistemi janë shumë të ndryshme nga sistemi i konviktit të biznesit ose nga shërbimi i banketeve,
koktejve etj., gjë që kërkon që stafi i shërbimit të njohë mirë procesin e shërbimit dhe të ketë
aftësitë e nevojshme për të. kjo lloj pune (ekspertizë, profesionalizëm dhe dashamirësi). Rregulli
bazë është që personeli i shërbimit, përveçse të jetë plotësisht i trajnuar për teknikat e shërbimit,
duhet të njohë të gjitha llojet e ushqimeve dhe pijeve që shërbehen në atë institucion. Përveç
kësaj, ky staf duhet të njohë psikologjinë e të ftuarve dhe psikologjinë e shitjeve. Për shembull,
kamarieri është i detyruar të informojë mysafirin për kohën e përgatitjes së porosisë, në mënyrë
që të mos ketë keqkuptime më vonë. Kjo është arsyeja pse ne nuk rekomandojmë gatime të
bëra me porosi për mysafirët që janë me nxitim, por një pjatë të gatshme nga menyja e
përditshme.
Nëse një grup më i madh mysafirësh vjen në një zonë të caktuar, për shërbim më të shpejtë
dhe më të thjeshtë, drejtuesi i zonës organizon procesin e punës në mënyrë që i gjithë grupi të
shërbehet sa më shpejt dhe sipas dëshirës së tyre - gatime dhe pije të ndryshme ose të njëjtat
pjata dhe pije për të gjithë grupin, ku gatimet duhet të përgatiten dhe shërbehen në përputhje
me të gjitha procedurat dhe procedurat për korrektësinë dhe sigurinë e ushqimit. Në këtë
mënyrë, procesi i shërbimit thjeshtohet dhe kryhet me lehtësi.
2. Sistemi i vetëshërbimit
Sistemi i biznesit të vetëshërbimit është karakteristik për ato restorante dhe objekte të tjera
hotelierike që shërbejnë ushqime, pije dhe pije të parapërgatitura të nxehta dhe të ftohta, ku
shërbimet kryhen sipas parimit të vetëpërzgjedhjes dhe vetëshërbimit të parapërgatitur. ushqimet
dhe pijet që ekspozohen në vitrinë të nxehta dhe të ftohta.
Mysafirit i jepet mundësia të zgjedhë lloje të ndryshme ushqimesh dhe pijesh që shfaqen në
linjë (tavolinë).
92 Sipas: Miloševiÿ, M., Restoraterstvo, HORES, Beograd, 2013, f. 42-43.
220
Ekzistojnë dy lloje të restoranteve vetëshërbyese:93 1)
restorantet komerciale të vetëshërbimit, të cilat funksionojnë mbi bazën e të ardhurave dhe 2)
restorantet jokomerciale me vetëshërbim, si p.sh.: • restorantet
vetëshërbyese për punonjësit e kompanive, bankat, • kompanitë e sigurimit dhe
organizatat e tjera, • restorantet e vetëshërbimit për studentët dhe
nxënësit, • restorantet vetëshërbyese në kazermat ushtarake,
etj.
Dallimi kryesor midis këtyre dy llojeve të restoranteve është se restorantet komerciale janë të hapura
për të gjithë mysafirët pa asnjë njoftim paraprak. Çmimi në këto restorante është komercial, d.m.th. ai që
duhet të mbulojë të gjitha kostot e bëra në lidhje me biznesin e restorantit dhe të sigurojë fitimin e duhur.
Restorantet jo komerciale ofrojnë ushqim për klientët e njohur paraprakisht.

Çmimi i shërbimeve që paguan konsumatori subvencionohet, gjegjësisht konsumatori mbulon një pjesë të
shpenzimeve, ndërsa pjesën tjetër e mbulon themeluesi i restorantit apo objektit tjetër hotelierik.
Për sa i përket llojeve, restorantet e mëposhtme të vetë-shërbimit ndryshojnë:
• restorante me vetëshërbim në parimin e vetë-shërbimit - linjë, • restorante me
vetëshërbim në parimin e shuplakës së nxehtë ose të ftohtë (ky lloj është karakteristik për
restorantet e hoteleve në vendpushimet verore dhe qendrat dimërore),
• restorante të vetëshërbimit të bazuara në parimin e makinerive.
Në këto restorante, duke pasur parasysh sistemin e punës (pa shërbim nga kamarierët (restoranet
ekspres)) dhe ambientin në të cilin shërbehet dhe konsumohet ushqimi, përgjithësisht nuk ofrojnë
specialitete të larta të kuzhinës, por ushqim të shëndetshëm, të shpejtë dhe të lirë. asortimenti i pjatave
me mish nuk është i gjerë dhe nuk duhet të përsëritet shpesh.
93 Sipas: Miloševiÿ, M., Restoraterstvo, HORES, Beograd, 2013, fq.182.
221
SISTEMET TJERA TË BIZNESIT
Përveç sistemeve të sipërpërmendura të biznesit, sisteme të tjera si:
- Sistemi i biznesit për ngjarjet e planifikuara (të dakorduara) paraprakisht "Set menu", i
cili përdoret për festime të organizuara, shfaqja e të cilave është e sigurt, domethënë
dihet për të para se të organizohet. Menuja është krijuar në përgjithësi, në mënyrë që
stafi i shërbimit të mund të përgatitet për procesin e shërbimit në kohën e duhur; dhe
- Ekspozita, e ashtuquajtura “Tavolina suedeze”, në të cilën vendosen të gjitha pjatat nga

oferta e restorantit. Përdoruesi mund të ndihmojë veten për të gjitha llojet e ushqimeve
dhe pijeve nga tavolina e bufesë. Pjatat e ekspozuara i transferon ne pjaten e
pershtatshme sipas llojit dhe sasise qe i pershtatet.Ky lloj biznesi perdoret per
sherbimin e mengjesit, imbarkimit dhe sherbimeve te tjera.
222
3.TEKNIKAT E SHËRBIMIT NË
RESTORATERSTVU
Mënyra se si shërbehen mysafirët në ambientet e hotelierisë është dukshëm e

ndryshme nga mënyra e shërbimit në dyqane dhe aktivitete të tjera shërbimi. Për
shembull , një blerës i pijeve në një dyqan blen një verë të caktuar në formën e një
produkti të përfunduar, prodhimi i së cilës ka karakter serial, ku blerësi nuk e di se
ku prodhohet dhe nga çfarë lloje rrushi është bërë . . Blerësi mund ta mbajë atë
pije (që ka më pak gjasa), ta japë, ta shesë ose ta pijë. Ky nuk është rasti me
shërbimin në restorant. Siç u theksua tashmë, ai prodhohet, përgatitet dhe
shërbehet në një objekt ndërtimi të ndërtuar dhe rregulluar, i cili duhet të plotësojë
standardet e përcaktuara për aranzhim dhe pajisje, për t'u angazhuar në këtë aktivitet .
Mënyra (teknika) e shërbimit të mysafirëve varet nga: lloji dhe kategoria e lokalit të
hotelierisë, mënyra e përgatitjes së ushqimit, cilësia e përbërësve të përdorur për një pjatë
të caktuar, cilësia e pajisjeve, pajisjeve dhe inventarit që ka objekti. , si dhe njohuritë dhe
aftësitë e personelit të shërbimit, detyrimi i të cilit për ta bërë të ftuarin të ndihet rehat.
Mënyrat e zakonshme të servirjes, pra dërgimi i ushqimit nga kuzhina në tavolinën ku
shërbehet, janë sjellja e ushqimit: në duar, në tabaka ose në karroca të ndërtuara
posaçërisht për këto qëllime. Karrocat e shërbimit zakonisht përdoren kur shërbehen një
numër i madh mysafirësh dhe në salla ku përdorimi i tyre është i mundur. Kjo metodë
shërbimi është shumë më e lehtë dhe më e thjeshtë për stafin dhe më e shpejtë për të ftuarit.
Pavarësisht nga mënyra se si shërbehen të ftuarit, profesionalizmi, modestia dhe

mirësjellja duhet të shprehen plotësisht në këtë proces, ndërkohë që duhet të respektohen
gjithmonë rregullat bazë të shërbimit.
Ushqimi dhe pijet shërbehen sipas kësaj radhe: aperitiv, meze të ftohtë, supë / merak,
meze të nxehtë, pjatë kryesore, pjata anësore, sallata dhe ëmbëlsirë, digjestiv dhe/ose kafe
sipas
dëshirës tuaj. Gratë shërbehen gjithmonë para burrave, të moshuarit para të rinjve,
mysafirët kryesorë para shoqëruesve, festuesit para mysafirëve. Përjashtim bëjnë pritjet
zyrtare ku paraprakisht përcaktohet radha e shërbimit sipas pozicionit, reputacionit, funksionit etj.
223
TEKNIKAT E SHËRBIMIT NË PRAKTIKËN BOTËRORE
Gjatë kryerjes së detyrave të shërbimit, personeli përgjegjës për këtë përdor mënyra
(teknika) të ndryshme, bazuar në standardet (etiketat) tashmë të vendosura të shërbimit që
janë vendosur në vendet që kanë një traditë të pasur gastronomike dhe që kanë pasur një
ndikim shumë të fortë në zhvillimin e botës. hotelieria dhe gastronomia, si : Franca, Austria
dhe Anglia, dhe së fundmi SHBA dhe Rusia. Prandaj, hotelet në mbarë botën përdorin një
nga teknikat e servirjes që ka origjinën në ato vende në restorantet e tyre.
Më poshtë janë metodat më të zakonshme të shërbimit: 94
• Mënyra franceze e servirjes (servimi i pjatave në formë

vezake), • Mënyra e servirjes në anglisht (shërbimi me
karroca), • Mënyra vjeneze e servirjes
(shërbimi i pjatës), • Mënyra
amerikane e servirjes, •
mënyra ruse e servirjes, • mënyra e kombinuar e servirjes .
Mënyra franceze e servirjes bazohet në parimin që i ftuari ta marrë në mënyrë të

pavarur pjatën e ofruar, pra ta shërbejë vetë. Kamarieri e sjell pjatën në tavolinë, e vendos
mbi ngrohës, vendos pjatat dhe kthen falsifikatorin, lugën dhe pirunin drejt të ftuarit kryesor
që i shërben vetes dhe më pas mysafirëve të tjerë. Me këtë metodë ekzistojnë këto mënyra
servirjeje: Mënyra e servirjes së
parë - Vendosja e gjellës së përgatitur në tavolinë përballë mysafirit. Mysafiri i shërben

vetes. Kjo mënyrë shërbimi kërkon shumë hapësirë të lirë, kështu që shërbimi në tavolina
me përmasa më të vogla (80 x 80 cm) nuk rekomandohet realisht nëse në tavolinë janë ulur
më shumë se dy persona, sepse nuk ka hapësirë të mjaftueshme për të vendosur pjata me
të. enët, tasat e sallatave dhe inventar të tjerë të nevojshëm. .
Një mënyrë tjetër shërbimi. Kjo metodë përdoret kur u shërbeni disa njerëzve në një
tryezë të përbashkët. Kreu i zonës - kamerieri fillimisht ia ofron pjatën mysafirit kryesor në
tavolinën në të majtë dhe ovalin e vendos në buzë të pjatës, ndërsa sallatat dhe pjatat e
tjera shërbehen nga ndihmësi i kamarierit.
Mënyra e tretë e servirjes - përgatitja dhe servirja e kombinuar e ushqimit. Thelbi është
që kuzhina e përgatit plotësisht ose pjesërisht pjatën, dhe kreu i zonës e përfundon në
tryezën anësore përballë mysafirit, d.m.th. pret ose ndan mishin ose peshkun nga kockat.
94 Për më shumë, shih: Pirija, D., Standardet në hotelierinë turistike, Universiteti i Turizmit, Shibenik, 2003, f. 113 - 120.
Meqë ra fjala, këto teknika mbulohen në të gjithë librat dhe tekstet tona shkollore që kanë të bëjnë me biznesin e restoranteve.
224
Kur e vendos enën me pjatën anësore në pjatë, ndihmësi i tij e vendos me dorën e djathtë
me dorën e djathtë përballë mysafirit.
Një e katërta e një shërbimi. Rekomandohet për vaktet festive (banketat). Kamerieri -
kryetar i zonës, i sjell pjatën kryesore nga ana e majtë e mysafirit dhe ovalin e vendos në buzë
të pjatës, ia ofron mysafirit dhe ai i shërben vetes me darë (forleger). Ndihmës kamerieri
shërben pjata anësore dhe sallata.
Sipas modelit francez të shërbimit (në hotelet më të mëdha), klasifikimi i personelit të

shërbimit të restoranteve brenda një brigade bëhet si më poshtë:
• shef shërbimi – premier mâitre d'hôtel (kuzhinier shërbimi), • drejtor

banketi – drejtor banketi, • shef i sallës – shef
de salle, • kreu i zonës –
kuzhinier de rang, • kamerier i
vogël – demmi chef de rang, • ndihmës kamerier
– commis de rank.
Hotelet e njohura botërore në restorante në skemën e tyre organizative kanë gjithashtu:
• kamerier i verës (sommelier), dhe •

kamerier i prerjes së mishit - trançer.
Hotelet e mëdha kanë edhe një drejtor restoranti.
Mënyra angleze e servirjes është racionale dhe ekonomike dhe nuk e lejon mysafirin të
shërbejë vetë sipas dëshirës dhe sasisë. Rekomandohet kur ofrohen specialitete dhe pjata
shumë të shtrenjta që janë të para-programuara në sasi.
Një variant i mënyrës angleze të servirjes aplikohet kur të gjithë të ftuarit konsumojnë të
njëjtën pjatë. Pastaj, nëse shërbejnë dy kamerierë, njëri sjell peshkun dhe tjetri një pjatë
anësore. Gjithmonë afrohuni mysafirit nga ana e majtë, prezantoni pjatën dhe me dorën e
djathtë, duke përdorur një pirun dhe darë, së pari shërbejeni peshkun ose mishin dhe më pas pjatën anësore
Një tjetër variant i mënyrës angleze të servirjes është nga tavolina anësore. Pjata sillet dhe
i prezantohet të ftuarit, më pas ena me pjatën vendoset në një ngrohës elektrik të përgatitur
ose një ngrohës me alkool etilik. Pjatat vendosen në anën e majtë të ovalit me pjatën dhe më
pas kreu i zonës e vendos në pjata dhe ndihmësi i kreut të zonës e vendos në tavolinë përballë
mysafirit. Kjo është një mënyrë popullore dhe praktike e servirjes dhe përdoret në afarizmin e
përditshëm të objekteve hotelierike të mirëadministruara, ndërsa përdoret më rrallë kur
shërbehen ushqimet festive.
225
Klasifikimi i personelit të shërbimit në mënyrën angleze të shërbimit brenda

e një brigade kryhet si më poshtë:
• menaxher i ushqimit dhe pijeve , • menaxher i banketit , •

kryekamerieri i parë , • kryekamerieri , • kupëmbajtësi i verës, •
udhërrëfyesi i mysafirëve - kapiten, • kamarieri për
prerjen e llojeve të caktuara të pjatave
- llogore.
Mënyra vjeneze e servirjes. Enët e mishit me enët anësore vendosen në një pjatë të
nxehtë në kuzhinë, si dhe enët e ftohta në një pjatë të ftohtë shërbehen gjithashtu në kuzhinë.
Kamerieri i sjell pjatat e përgatitura në tavolinë dhe i vendos në anën e djathtë të të ftuarit.
Kjo teknikë e thjeshtë dhe racionale e shërbimit ose e ashtuquajtura sistemi i kryekamerierit
ka një "ekip" prej tre kamerierësh (shërbim - ekip) , d.m.th. ndarje organizative (specializimi)
i shërbimit të mysafirëve në sallë,
përkatësisht: • kamarier -
mbajtës i pjatës, • kamarier
- bartës i verës, • kamerier - arkëtar ( zahlkellner ose stacionsoberkellner).
Përgjegjësi i dhomës (oberkellner) në mënyrën vjeneze të servirjes ka për detyrë të

mirëpresë, të shpërndajë, të largojë dhe të mbikëqyrë të ftuarit, si dhe të organizojë punën e
stafit të shërbimit të restorantit. Nga aspekti i kostos së punës së jetesës, kjo metodë shërbimi
është shumë praktike sepse nuk kërkon shumë staf. Megjithëse përdoret në shumë
restorante, nuk është veçanërisht praktik kur organizoni dhe shërbeni bankete dhe vakte të
tjera festive.
Mënyra amerikane e servirjes është e thjeshtë, e shpejtë dhe ekonomike. Është

specifike në atë që nuk kërkon shumë staf. Pjata vendoset në një pjatë në kuzhinë dhe sillet
tek mysafiri pa një pjatë tjetër. Pjata ndahet në tre pjesë: një pjesë për mishin, e dyta për
sallatën dhe e treta për pjatën anësore.
Mënyra amerikano - angleze e shërbimit bazohet në ofrimin e shërbimeve që

korrespondojnë me standardet e tyre të përcaktuara. Duke qenë se përdoret në restorante
ekskluzive hoteliere dhe restorante ekskluzive, kërkon edhe pajisje të një niveli të lartë
cilësor dhe mjete teknike moderne. Ekipi i stafit është më i larmishëm dhe përbëhet nga stafi
i mëposhtëm:
226
• drejtor sektori, •
menaxher banketi, •
menaxher restoranti,
• zonjë, •
kryekamerier-kreu i zonës, •
kupëmbajtësi
i verës, •
llogore, • asistent në
zonë, • ndihmës në
zonë, • praktikantë dhe studentë.
Mënyra ruse e servirjes. Shumë hotelierë dhe restauratorë ndërkombëtarë besojnë se mënyra
ruse e shërbimit është shumë praktike dhe e thjeshtë. Afirmon shërbimin dhe ambientin e zonës së
shërbimit, ndikon në krijimin e një humor pozitiv, prandaj e përdorin shumë objekte të njohura
katering.
Ekzistojnë dy variante të servirjes ruse: Varianti i
parë i servirjes ruse karakterizohet nga përgatitja e plotë, shtrimi dhe dekorimi i pjatave në
kuzhinë. Në kuzhinë të gjitha pjatat vendosen në një enë të përshtatshme ovale ose në një enë
tjetër dhe më pas kamarieri i sjell në sallë, i vendos në tavolinën anësore, i vendos pjatat
përballë mysafirit dhe u shërben të ftuarve me darë ovale nga tavolina anësore.
Një variant tjetër i mënyrës ruse të servirjes është një prezantim për mysafirin - një pjatë e gatuar
në një copë (këmbë viçi i pjekur në një copë të mbështjellë me brumë, peshk më i madh i pjekur në
skarë, një atraksion i veçantë i karavidheve të mëdhenj dhe përgatitja e pjatave dhe e shijeve në
para të ftuarve), dorëzuar në një karrocë argjendi në sallë përpara të ftuarit nga kamarieri, ai e pret
atë, e vendos në pjata dhe ua ofron të ftuarve. Kamerieri pret pjesën e mishit që dëshiron mysafiri.
Baza e kësaj mënyre të servirjes është tregimi i pasurisë së tryezës. Enët nxirren në një
rend të caktuar, u tregohen të gjithë të ftuarve dhe më pas vendosen në tavolinë që të ftuarit t'i
shërbejnë vetë. Të gjitha pjatat janë të dekoruara në mënyrë të pasur. Gjatë servirjes së pjatës
së dytë, tasi me pjatën e mëparshme (përveç supës) nuk hiqet. Nga tavolina hiqen vetëm tasat
dhe shishet bosh. Shishet e pijeve janë të vendosura në tavolinë, në mënyrë që të ftuarit të
mund të shërbejnë vetë dhe të pinë sa të duan dhe sa të duan. Shishet e zbrazëta
zëvendësohen me ato të plota.
Metoda e servirjes së kombinuar - Metodat e servirjes mund të

kombinohen sipas nevojës, llojit të pjatës dhe rrethanave për të ofruar shërbim superior
Kombinimi i metodave zakonisht bëhet gjatë përgatitjes së vaktit, veçanërisht kur pjatat
shërbehen sipas një menuje të paracaktuar. Në përgjithësi, zbatohet metoda e shërbimit që
është më e favorshme për të ftuarit në rrethana të caktuara.
227
4. MËNYRA MODERNE
SHËRBIMET
Ritmi modern i jetës dhe kërkesat e të ftuarve kanë detyruar të shfaqen restorante të
shumta dhe shumë të ndryshme me një mënyrë të pazakontë të servirjes. Shërbimet në
makinë, në shtëpi, në natyrë etj po marrin gjithnjë e më shumë rëndësi, gjë që në një farë
kuptimi përshpejton dhe në të njëjtën kohë thjeshton procesin dhe mënyrën e servisimit.
Gama e ushqimeve në këto ambiente zakonisht përbëhet nga 2 deri në 3 pjata, si pica,
ushqime kineze, meksikane apo ushqime të tjera.
Teksti i mëposhtëm rendit disa nga ato mënyra të servirjes:

• Dërgimi i ushqimit në shtëpi. Ushqimi porositet me e-mail ose telefon
dhe dërgohet me makinë, motoçikletë ose biçikletë në adresën tuaj të
shtëpisë. Çmimi është dukshëm më i ulët se në restorantet klasike për
shkak të kostove më të ulëta (pa kosto shërbimi, pa pastrim, pa larje
enësh, etj.). •
Ofrimi i shërbimeve të ushqimit dhe pijeve në makinë (drive in service).
Ushqimi u shërbehet pasagjerëve që kalojnë me makina, ku konsumojnë ushqimin
Asortimenti i ushqimeve në këto forma shërbimi zakonisht përbëhet nga 2 deri në 3
pjata, si pica, ushqime kineze, meksikane apo ushqime të tjera.
• Shërbimi i daljes – pjatat që i ftuari porosit në restorant dhe i merr të njëjtat
të paketuara në enë të disponueshme.
• Catering – ushqimet dhe pijet porositen paraprakisht në një objekt
të përshtatshëm katering dhe shërbehen diku tjetër (në shtëpi, në
punë, në natyrë, në dhoma të
veçanta, etj.). • sportel – shërbimi i mysafirëve
në bar. • Vetë-shërbim – linja vetëshërbimi, automate me shërbime të caktuara
228
5. ORGANIZIMI DHE TEKNIKAT

SHËRBIMI I USHQIMIT CEREMONIAL
Në procesin e përgatitjes për organizimin e vakteve festive, është e nevojshme

të pajtohen saktësisht të gjitha detajet me organizatorin, secili prej tyre individualisht.
në lidhje me sasitë e nevojshme të ushqimeve, pijeve dhe mallrave dhe artikujve të tjerë
për të përfunduar me sukses eventin. Për këtë lloj vakti shërbehen disa banda gatimesh
të përzgjedhura. Ato organizohen në salla të dekoruara në mënyrë ceremoniale me një
rregullim të dakorduar tavolinash, aranzhime me lule dhe një program të përshtatshëm
sipas dëshirës së atij që organizon vaktin.
Porosia (oferta) e vaktit festiv duhet të përmbajë: • llojin

e vaktit dhe arsyen e tij, • orën e saktë
(ditën dhe orën), • vendin (sallën ose
hapësirën tjetër), • dekorimin e hapësirës, •
formën . , dimensionet,
tabelat e numrave dhe dekorimi i tyre, • numri,
struktura e të ftuarve dhe rregullimi i ndenjëseve të të ftuarve, nëse
shërbimi bëhet
në tavolinë, •
përbërja e menusë, • llojet dhe sasitë e pijeve
(aperitiv, birrë, lëngje vere), • printimi i
materialeve (ftesat, menuja),
• çmimi dhe sasia për person, •
siguria dhe lloji i muzikës, • protokolli në lidhje me kohën e fjalimit
(dolli), nëse ofrohet, • lloji i rrobave të
punës së personelit të shërbimit, • mënyrën dhe kushtet e pagesës.
Negocimi dhe nënshkrimi i kontratës me organizatorin e eventit është përgjegjësi

e menaxherit që drejton sektorin e shërbimeve ose drejtuesit të njësisë së pritjes.
229
Ushqimet më të rëndësishme festive janë: 1.

Koktej - koktej, 2. Shuplakë e ftohtë
(bufe), 3. Shuplakë e
ftohtë - e ngrohtë (shuplakë),
4. Banket,
5. Festë në kopsht.
Festa e
koktejit Një koktej është një lloj pritjeje formale shumë e zakonshme e organizuar
për pjesëmarrësit e një mbledhjeje (kongresi, konferencë, seminari etj.), ku pjesëmarrësit
konsumojnë ushqim dhe pije të përgatitura në këmbë. Një koktej organizohet zakonisht
ndërmjet drekës dhe darkës, dhe mund të mbahet edhe në mëngjes. Duke pasur
parasysh që të ftuarit shërbehen në këmbë, organizatori duhet të sigurojë edhe një
numër të caktuar tavolina dhe karrige më të vogla për të moshuarit ose personat me
aftësi të kufizuara, të cilat vendosen në fund të sallës së shërbimit . Dhoma ku
organizohet koktejli duhet të plotësojë të gjitha kushtet e përcaktuara higjieno-sanitare
dhe të tjera të nevojshme për ofrimin e shërbimeve katering. Pritësi (organizatori) i
koktejlit është i ngarkuar për mirëseardhjen e të ftuarve.
Shërbimi bëhet në një nga mënyrat e mëposhtme: 97
• të gjitha vaktet dhe pijet, të servirura në ovale të përshtatshme, vendosen në një

tavolinë të dekoruar festive (bufe), ku të ftuarit shërbejnë vetë dhe sipas
dëshirës së
tyre; • Stafi i shërbimit (kamerierët) shërben ushqim dhe pije nga tabaka.
Në koktej ofrohen aperitivë dhe kokteje aperitiv, lajthi, bajame, shkopinj të kripur, ullinj, më
pas ofrohen gatime të përgatitura (kornetë dhe rrotulla me djathë, proshuta, proshutë me
tranguj, gjeldeti, pulë e skuqur, mish i bardhë, salsiçe, hell. , qebapët, gishtërinjtë, karkalecat,
hake, ëmbëlsira të vogla ose ëmbëlsira të vogla dhe kafe).
Gama e pijeve është shumë e gjerë:
• pije aperitiv (lëngje, bitters, vermut, raki frutash, verëra të thata me gaz, lloje të
ndryshme koktejesh, etj.),
• verëra (të bardha, roze, të
kuqe), • ujëra minerale,
• birrë (vendase, e huaj), •
digjestivë (konjaku francez, courvoisier, kokteje të ëmbla, etj.), • pije të
nxehta.
95 Pirija, D., Standardet në hotelieri turistike, Universiteti i Turizmit, Shibenik, 2003, f. 105.
230
Përbërja, lloji, struktura dhe sasia e ushqimit dhe pijeve bien dakord nga organizatori i koktejit
hotel apo restorant ku organizohet koktejli.
Kohëzgjatja e koktejit nuk është e kufizuar në kohë, por zakonisht zgjat në mes
ora dy e një orë e tridhjetë minuta.
Shuplakë e
ftohtë Shuplakë e ftohtë nënkupton një lloj të veçantë tavoline më të madhe ose një tavolinë
më të madhe të përbërë nga disa tavolina restoranti që mbulohet me një mbulesë tavoline ngjyrë
të bardhë ose pastel që bie në dysheme nga të gjitha anët. Ky lloj ushqimi festiv përdoret shpesh
në botën e biznesit, veçanërisht kur bëhet fjalë për përvjetorë të rëndësishëm festiv dhe tubime
të tjera të rëndësishme kur një numër i madh njerëzish duhet të shërbehen në një kohë të
shkurtër, në një ambient festiv. Organizohet në hapësira të mëdha (sallone) të objektit të mikpritjes
që kanë kapacitete të tilla. Forma e tavolinës, në të cilën vendosen pjatat e ftohta, për këtë bufe,
varet nga numri i të ftuarve dhe dëshirat e organizatorit. Në praktikë, zakonisht përdoret një
tavolinë blloku në formën e një drejtkëndëshi (shkronja I) ose një tryezë e rrumbullakët. Megjithatë,
nëse ka një tubim më të madh ku numri i të ftuarve është i madh dhe koha është e kufizuar,
zakonisht vendosen të paktën dy tavolina ekspozite bufe , të cilat mund të arrihen nga të gjitha
anët, në mënyrë që të mund të shërbehen sa më shumë të ftuar në. të njëjtën kohë. Si rregull,
është një tryezë shumë e pasur dhe e kushtueshme me pjata shumë të dekoruara që krijojnë një
atmosferë vizuale dhe një atmosferë festive në hapësirë.
231
Oferta e ushqimit, pijeve dhe ëmbëlsirave (menuja) është në përputhje me traditën gastronomike,
shkathtësia e stafit të kuzhinës dhe reputacioni i restorantit.
Për bufenë e ftohtë festive, shërbehen gatime të zgjedhura si: karavidhe, sallatë me fruta deti ,
proshuta Njeguš ose Zlatibor, pate me mëlçi pate, lloje të ndryshme djathi dhe sallate, byrek me
djathë, zarzavate, ëmbëlsira të ndryshme, fruta të freskëta dhe komposto.
Në praktikë përdoren dy lloje bazë të shuplakave të ftohta:
• të mbyllura - të destinuara për mysafirë që janë ftuar nga dikush për mëngjes,
drekë ose darkë, ku kostoja e vaktit mbulohet nga personi që fton të
ftuarit; dhe • Lloji i bufesë së hapur (komerciale) - i organizuar në raste të ndryshme i
është i aksesueshëm për një rreth më të gjerë.
Shuplakë Ftohtë-
nxehtë Shuplakë Ftohtë-nxehtë përdoret gjithashtu gjatë ceremonive të rëndësishme, jubileut

apo tubimeve të tjera të rëndësishme. Organizohet në hapësira të mëdha (sallone) të objektit të
mikpritjes që kanë kapacitete të tilla.
Ky lloj vakti festiv, siç sugjeron edhe emri, është një kombinim i pjatave të ftohta dhe të nxehta.
Përveç pjatave të servirura në shuplakë të ftohtë, supa/supave të nxehta, gulash, sardele të vogla
me zarzavate ose lakër turshi, karavidhe, mish derri me lloje të ndryshme salcash, biftek dhe kotele
viçi, lloje të ndryshme hellësh, kurriz dreri, fazan i pjekur. vendosen në tavolinë. , pula etj.
Banketi
Banketi është një lloj pritjeje formale e organizuar me rastin e ceremonive të ndryshme ,
ngjarjeve të rëndësishme, vizitave të shtetarëve të huaj, festave kombëtare, kongreseve të ndryshme,
konferencave, jubileut të ndryshëm, përvjetorëve dhe raste të tjera ku marrin pjesë zyrtarë shtetërorë,
anëtarë të organizatave përkatëse ose meritorë. persona.
Në banket shërbehet një menu me disa pjata cilësore që përdoren rrallë, shoqëruar me
verëra të përzgjedhura cilësore në një atmosferë festive.
Gjatë banketit mbahen fjalime të veçanta. Tavolinat janë të dekoruara në mënyrë festive dhe për
servirje përdoren lino restoranti, porcelani, kristali, sende të ndryshme dekorative, të rregulluara me
lule dhe qirinj. Në të kaluarën, për këto raste ngriheshin një ose më shumë tavolina të rregulluara në
formën e shkronjave E, I, T, O ose U.
Në ditët e sotme, një tavolinë kryesore dhe disa më të vogla po ngrihen gjithnjë e më shumë në përmasat
e zonës së Kono Bar.
232
I gjithë protokolli është dakorduar paraprakisht (orari i ndenjëseve në tryezën kryesore,

renditja e të ftuarve sipas tavolinës, mënyra dhe përparësia në servirje, forma e tryezës kryesore,
etj.). Protokolli varet nga karakteri i ceremonisë, numri i të ftuarve dhe dëshirat e organizatorit.
Tavolinat e rrumbullakëta për këto raste janë zakonisht më praktiket. E gjithë kjo kërkon përgatitje
të patëmetë, ekspertizë të jashtëzakonshme të stafit të kuzhinës dhe shërbimit dhe një organizator
profesionist dhe ekspert - menaxherin e banketit.
Karta e menusë së banketit është një pasqyrim i nivelit dhe rëndësisë së tubimit. Duhet të
bëhet me profesionalizëm dhe ekspertizë dhe të plotësojë të gjitha kriteret e gastronomisë,
estetikës, traditës dhe kulturës. Gjuha në të cilën është shkruar menyja për këtë lloj pritjeje
(serbe ose e huaj) varet nga rasti i ngjarjes, niveli dhe statusi i të ftuarve, lloji i ushqimit që do të
shërbehet dhe karakteri dhe reputacioni i objekti ku organizohet banketi. Një menu e shkruar në
një gjuhë të huaj kërkon njohuri të shkëlqyera të asaj gjuhe dhe kuzhinës së atij vendi. Kjo është
arsyeja pse është e rëndësishme të planifikoni gjithçka paraprakisht.
Pritje në kopsht (Garden party)
Është një lloj pritjeje e mbyllur (numër më i vogël mysafirësh) që organizohet në kopshtin e
rregulluar të ambasadës, rezidencës, shtëpisë familjare apo vilës. Rastet për organizimin e këtij
lloj pritjeje dhe argëtimi janë zakonisht festat shtetërore ose fetare ose festat familjare, hapja e
objekteve të mëdha, festivalet kulturore etj. Mysafirët zakonisht akomodohen në disa tavolina
kopshti, dhe gjithashtu mund të jenë në një tavolinë të madhe nëse ka më pak të ftuar. Në këto
raste zakonisht përgatitet një menu e pasur - një vakt i pasur i shoqëruar me muzikë të qetë dhe
pa vëmendje ose një program i përshtatshëm argëtimi. Pijet ofrohen sipas kohës dhe menusë.
Teknika e servirjes në këto pritje mund të jetë e njëjtë me atë të shërbimit në restorante.
233
6. PARATHEN E PROTOKOLLIT
DIPLOMATIK
Rëndësia e protokollit diplomatik dhe pritjeve diplomatike është një fushë shumë e rëndësishme
në diplomacinë ndërkombëtare. Vetë koncepti i protokollit diplomatik nënkupton një sërë rregullash
dhe zakonesh që zbatohen në sjelljen diplomatike, ceremoninë dhe mirësjelljen kur organizohen
tubime të ndryshme të këtij lloji nga përfaqësuesit më të rëndësishëm të pushtetit shtetëror (presidenti
i shtetit, kancelari, kryeministri, ministri. të punëve të jashtme, figura të larta ushtarake, etj.).
Që pritjet e këtij lloji të organizohen në një mënyrë dhe në një nivel që përfaqëson një vend, një
qeveri apo një institucion të lartë të një vendi, ekziston një skenar i parashikuar, pra një protokoll që të
gjithë në atë zinxhir duhet t'i përmbahen . te. Në fakt, protokolli diplomatik është një kod biznesi që
rregullon të gjithë punonjësit në misionet diplomatike dhe organizatat ndërkombëtare. Një pjesë e atij
protokolli është karakteristike dhe identike në kuadrin ndërkombëtar (formimi dhe organizimi i pritjeve
diplomatike, protokolli dhe organizimi i ceremonive, etj.), dhe një pjesë e konsiderueshme është e
rregulluar nga secili vend për vete (diplomacia kombëtare) dhe në këtë mënyrë shprehet mikpritja e
saj, paraqet kulturën dhe traditën e saj dhe përkushtimin ndaj parimeve të politikës dhe pozicionit që
ka në shkallë ndërkombëtare.
Kodi i sjelljes (protokolli) parashikon të gjitha procedurat në detaje - nga ftesa, mënyra
e veshjes, ceremonia e mirëseardhjes, përshëndetja, rregullimi i ndenjëseve, fjalimi,
adresimi i veçantë për një nga të ftuarit, mënyra e servirjes, lloji i ushqimit. dhe pije, cigare,
etj., te rrobat. Prandaj është e rëndësishme që stafi i mikpritjes të jetë profesional dhe
profesional, sepse janë ata që shërbejnë në këto pritje, pavarësisht nëse ato mbahen në
hotele, ambasada, rezidenca apo ambiente të parlamentit, qeverisë, ministrisë ushtarake
apo Ministria e Punëve të Jashtme, dhe përveç prezantimit të ofertave katering prezantojnë
edhe vlera të tjera të vendit.
Pyetje rreth mirëseardhjes së mikpritësit, rregullimit të ndenjëseve, llojeve të tavolinave, etj. janë
në kompetencë të shërbimit protokollor të organizatorit. Protokolli duhet të ndiqet nga të gjithë, si
diplomatë të huaj, ashtu edhe përfaqësues të tjerë dhe nikoqirë, sepse mosrespektimi i tij është cenim
i reputacionit të vendit pritës.
Pritjet diplomatike organizohen nga përfaqësitë diplomatike në një vend, ose nga një
burrë shteti zyrtar (president, kryeministër, ministër i punëve të jashtme ose ministri
ushtarak, etj.) i një vendi të caktuar, i cili fton anëtarët e trupit diplomatik të akredituar në
vendin pritës. pritjen. Pritjet diplomatike zhvillohen sipas rregullave të protokollit diplomatik
dhe janë një mënyrë e rëndësishme për nxitjen e marrëdhënieve miqësore midis vendeve.
234
Organizimi i pritjes diplomatike bëhet me rastin e festës kombëtare të vendit, vizitës së kreut të
shtetit, largimit të doajenit të trupit diplomatik, nderimit të një personaliteti të caktuar dhe raste të tjera
të rëndësishme.
Pritje diplomatike mund të organizohen gjatë ditës ose në mbrëmje dhe mund të jenë në formën
e: një pritjeje zyrtare ceremoniale, një banketi të madh, një koktej, një pritje më të vogël ose një bufe
98
(Imbus reception).
Një pritje e madhe ceremoniale organizohet kur disa diplomatëve, së bashku me një drekë
ceremoniale ose një darkë ceremoniale, u jepen dekorata, deklarata qytetarësh nderi etj.
Organizohet një banket i madh me rastin e ngjarjeve të rëndësishme në nivel kombëtar dhe
ndërkombëtar. Organizohet gjatë drekës ose darkës me gatime dhe pije të zgjedhura. Në banket
marrin pjesë një numër i madh diplomatësh të huaj dhe bashkëshortet e tyre, si dhe pjatat, pijet,
mënyra e servirjes, rregullimi i tavolinave, koha e fjalimeve etj. janë të specifikuara paraprakisht me
organizatorin.
Shpesh organizohen koktej festa të mëdha pa ndonjë datë të rëndësishme.

Mënyra e servirjes është si në cocktail party, ku ushqimi shmanget në tavolinën e bufesë.
Pritje të vogla organizohen me rastin e ardhjes së disa zyrtarëve të lartë apo kur nënshkruhen
disa marrëveshje ndërshtetërore mes dy vendeve. Cilësia e ushqimit dhe pijeve është në nivelin e të
ftuarve diplomatikë.
Për diplomatët organizohet një bufe ose pritje në bufe në parimin e një koktejli ose një bufeje të
nxehtë gjatë pushimeve në seancat e tubimeve ndërkombëtare, konferencave ose pas përfundimit të
tyre. Përbërja e ushqimit dhe pijeve përshtatet me kohën e ditës dhe periudhën në të cilën mbahet.
Organizohet një drekë ose darkë zyrtare për mysafirë të rëndësishëm dhe një koktej për të tjerët.
Industria e mikpritjes dhe e turizmit ka përfitime të jashtëzakonshme ekonomike nga mbajtja e

këtyre tubimeve. Këta të ftuar qëndrojnë në hotele, hanë dhe përdorin shërbime të tjera, dalin në
restorante, vizitojnë muzetë etj., gjë që shton ndjeshëm arkat e këtyre dhe subjekteve të tjera,
shërbimet e të cilëve përdoren.
Të gjitha këto lloj pritjesh kërkojnë përgatitje shumë profesionale të menusë, duke pasur parasysh
se në to marrin pjesë mysafirë të feve, kombeve, zakoneve të ndryshme etj. Këtu del në pah ekspertiza
dhe mjeshtëria e përgatitjes dhe servirjes, e si rrjedhim edhe reputacioni i mikpritësit. të gastronomisë
i kulturave së vendit
235
• Çfarë përfshin procesi i shërbimit të kateringut? •

Listoni sistemet bazë të shërbimit në industrinë e restoranteve
• Shpjegoni thelbin e sistemit të biznesit të
hoteleve • Shpjegoni thelbin e sistemit të biznesit për mysafirët kalimtarë
("à la carte") • Shpjegoni thelbin e sistemit të biznesit të vetëshërbimit
• Cilat janë teknikat kryesore të shërbimit në praktikën

botërore? • Listoni disa nga format moderne të
shërbimit • Si shërbehet vera
e bardhë? • Si shërbehet
vera e kuqe? • Cilat lloje të vakteve festive
ekzistojnë? • Si kontraktohen vaktet
festive? • Çfarë është protokolli
diplomatik? • Kush i organizon pritjet diplomatike?
236
1. Rëndësia e instrumenteve të ofertës me shkrim në shitjen e shërbimeve të

restorantit 2. Llojet e instrumenteve të ofertës me shkrim të shërbimeve
të
restorantit Menuja
Karta e verës
Instrumente të tjera për ofrimin e shërbimeve të restorantit
• SHPJEGON ORGANIZIMIN E VENDOSJES SË SHËRBIMEVE NË RESTORANT
• VËNË RËNDËSINË E INSTRUMENTEVE TË OFERTËS ME SHKRIM NË PROMOCION DHE

SHITJE E PRODUKTEVE TË RESTORANTIT
• SHPJEGON DISA INSTRUMENTE TË OFERTAVE ME SHKRIM, THEMELORE

KARAKTERISTIKAT DHE METODA E PËRBËRJES SË TYRE •
TREGON ROLI I KUJINJERËVE DHE TË TJERËVE TË SPECIALIZUARËVE

STAFI NË PËRBËRJEN E TYRE
237
Instrumentet e furnizimit dhe shitjes në industrinë e restoranteve
1. RËNDËSIA E INSTRUMENTEVE TË OFERTËS

ME SHKRIM NË SHITJEN E SHËRBIMEVE TË
RESTORANTIT
Të prezantosh një sërë ushqimesh dhe pijesh një mysafiri, apo t'i ofrosh ushqim dhe pije
në ditët e sotme, nuk është as e lehtë dhe as e thjeshtë. Në epokën e dominimit të sistemeve
elektronike të informacionit dhe informacionit të mirë personal, mysafiri modern e di saktësisht
se çfarë dëshiron. Ai zakonisht vjen në një restorant të caktuar dhe në një kohë të caktuar me
një ide të paramenduar se çfarë do të hante dhe pinte. Për t'i siguruar një mysafiri të tillë
ushqim dhe pije që do t'i kënaqë qëllimet dhe pritshmëritë e tij, dhe për të arritur sukses në
shitjen e diçkaje që ai nuk kishte ndërmend ta konsumonte, instrumentet e ofertës me shkrim
të një restoranti ose objekti tjetër hotelerie luajnë një rol të rëndësishëm. rol. Instrumentet e
këtij lloji përfshijnë: -
menunë, -
kartën e
menusë, - kartën
e ditës, - kartën e
mëngjesit, -
kartën e
verës, - kartën e pijeve, - barin dhe mjetet e tjera të ofertës me shkrim të ushqimit, pijeve dhe pijeve.
Pamja e tyre, dizajni, përmbajtja, cilësia e kopertinës, lexueshmëria, shkrim-leximi dhe vetitë
e tjera të shprehura përmes vlerës ushqyese dhe çmimit ndikojnë në krijimin e një imazhi në
mendjen e të ftuarit për cilësinë e shërbimeve në objektin ku ata përdorin shërbimet, si dhe vetë objekti.
Oferta e paraqitur në këtë mënyrë, përveç informimit të mysafirëve për gamën e

ushqimeve dhe pijeve, është edhe një mjet i rëndësishëm për promovimin e restorantit nga
njëra anë dhe mënyrën e shitjes së produktit të restorantit, nga ana tjetër. sepse përmban të
gjitha elementet e përcaktuara me ligj të shitjes (emrat e plotë, çmimet, sasia, data nga kur
janë të vlefshme, orari i punës etj.).
245
2. LLOJET E INSTRUMENTEVE OFERTA ME

SHKRIM TË SHËRBIMEVE TË RESTORANTIT
Objektet mikpritëse, veçanërisht ato të grupit të hoteleve dhe të restoranteve, në përputhje me

rregulloret kombëtare që rregullojnë biznesin e subjekteve afariste në fushën e turizmit dhe
hotelerisë, janë të detyruara të ofrojnë një ofertë katering të përshtatshme për llojin dhe kategorinë
e kateringut. objekt me çmimin e deklaruar të ushqimeve dhe pijeve që ofrojnë .
Dispozitat e Ligjit për Turizmin99 dhe Rregulloren për kushtet dhe mënyrën e kryerjes së
veprimtarive mikpritëse, mënyrën e ofrimit të shërbimeve të mikpritjes, klasifikimin e objekteve
mikpritëse dhe kërkesat minimale teknike për rregullimin dhe pajisjen e objekteve mikpritëse100
parashikojnë detyrimin e furnizuesit të ushqimit që të afishoni në mënyrë të dukshme listën e
çmimeve të shërbimeve, të shkruar në serbisht dhe të paktën një gjuhë të huaj. Në praktikën e
industrisë së hotelerisë evropiane dhe e jona vijon, lista e çmimeve të shërbimeve (çmimet e
dhomave me mëngjes, në sezon, para dhe nënsezon, çmimet e ushqimeve dhe pijeve, shuma e
taksës turistike, etj.) duhet të jenë të disponueshme për mysafirët dhe të shtypura në numër të
mjaftueshëm kopjesh. Ofruesi i ushqimit është i detyruar t'u përmbahet çmimeve të paraqitura dhe
të lëshojë një faturë për çdo shërbim në mënyrën e përcaktuar. Restorantet dhe objektet e tjera të
hotelierisë që shërbejnë ushqim dhe pije duhet gjithashtu të kenë një menu dhe një listë pijesh në tavolinë në ç
Kjo ofertë prezantohet përmes menyve, biletave ditore, biletave

mëngjes, listë verërash dhe mjete të tjera të ofertës me shkrim të ushqimit dhe pijeve.
MENU
Menuja është një menu profesionale dhe e rishikuar e pjatave të ofruara nga një restorant i
caktuar me çmime të vlefshme. Qëllimi kryesor i menusë është t'i prezantojë dhe prezantojë
mysafirit pjatat e përgatitura në kuzhinë, domethënë të rekomandojë se çfarë mund të përgatisë
kuzhina për të kënaqur oreksin e të ftuarve. Menuja është hartuar sipas rregullave të caktuara të
profesionit të hotelierisë me qëllim që të prezantojë zgjedhjen dhe llojet e pjatave në mënyrë sa më
transparente.
96 Fig. glasnik RS, 17/2019.

100 Fig. Gazeta e RS, 48/2012 dhe 58/2016.
101 Ligji për Turizmin, Sl. glasnik RS, 17/2019.
246
Në momentin që i ftuari fillon të shfletojë menunë, fillon një aventurë në fund të së cilës i
ftuari largohet i kënaqur ose i pakënaqur, sepse menuja, në shumicën e rasteve, është
elementi përcaktues kur zgjedh një pjatë.
Gjatë përpilimit të menysë, është e nevojshme të hulumtohet tregu për të ditur se në cilin
drejtim dhe sipas cilit segment përdoruesi të krijohet menyja. Pika fillestare për këtë është
kapaciteti i objektit (numri i dhomave të shërbimit, numri i tavolinave dhe karrigeve), kapaciteti
i kuzhinës, rregullimi dhe pajisja tekniko-teknologjike e objektit, etj.
Hulumtimi i tregut duhet të përfshijë:
• karakteristikat e vendndodhjes ku ndodhet objekti (bërthama e vjetër e qytetit, qendra,

bregdeti, periferia e qytetit, ngjitur me rrugën kryesore, etj.), •
Niveli i standardit të jetesës dhe aftësisë për të paguar të popullsisë, • llojet ,
llojet dhe karakteristikat e objekteve hotelierike në afërsi
mjedisi,
• Profili i mysafirëve të pritur (njerëz të biznesit, të rinj, punonjës, anëtarë të familjes,
etj.), • zakonet dhe zakonet e grupit të synuar të mundshëm, etj.
Menuja duhet të jetë e vërtetë, e dizajnuar mirë dhe e printuar në mënyrë të tillë që të jetë
e kuptueshme (e lexueshme), e qartë për mysafirin dhe e shkruar saktë në gjuhë. Një menu
tepër e madhe është vetëm një barrë për një mysafir që nuk është gati të lexojë libra në një
restorant. Një menu e pasuruar me një foto të një pjate shumë shpesh ndihmon të huajt dhe
ata që janë të pavendosur që të zgjedhin më shpejt një pjatë të caktuar. Asnjëherë nuk duhet
të vendosni një menu të çrregullt dhe të grisur para një mysafiri (në tavolinë), sepse i ftuari do
të dyshojë në rregullsinë e kuzhinës dhe cilësinë e ushqimit. Të gjitha pjatat në menu duhet
të shërbehen. Fshirja ose kryqëzimi i pjatave në menu vetë, për çfarëdo arsye, lë përshtypje
të keqe te mysafirët.
Përmbajtja dhe sekuenca e pjatave në meny duhet të jetë e përbërë me profesionalizëm,

që do të thotë se llojet e pjatave duhet të grupohen sipas rregullave gastronomike dhe duke
respektuar efektivitetin e aspektit ushqyes. Në ballinën (kopertinën) e menysë duhet të
shënohet emri dhe adresa e objektit të hotelierisë dhe adresa e kompanisë në të cilën ndodhet
objekti. Përmbajtja e tij duhet të kontrollohet, analizohet, ndryshohet dhe përmirësohet
rregullisht. Meqenëse menyja është një reflektim i stilit dhe reputacionit të vetë objektit, ajo
duhet parë si një copë letër në të cilën fjalët, fotografitë, ngjyrat dhe ilustrimet duhet të duken
sa më tërheqëse dhe të përzihen me ambientin. Përbërja dhe struktura e pjatave të ofruara
në menu bëhen nga shefi dhe shefi i kuzhinës, me konsultimin e shefit të kuzhinës, dhe
dizajni nga stilistë profesionistë.
247
Menuja thotë:
• emrin e plotë të
pjatës, • renditjen e pjatave sipas
grupit dhe • çmimin e çdo pjate individuale.
Ka shumë dilema kur krijoni një menu, si p.sh.

• A duhet të shkruhen emrat e pjatave në origjinal apo me
përkthim! • Nëse do të jepni shpjegime për çdo pjatë apo do të lini kamerierin të jetë më aktiv
rol në propozimin e pjatave!
• Nëse do të ketë një ofertë ditore në rast të turmave, ose •
Nëse duhet vënë peshë ose ndonjë shenjë për madhësinë e porcionit, etj.
Llojet e menyve
Në restorantet moderne, oferta e pjatave fokusohet gjithnjë e më shumë në menu

sipas segmenteve të caktuara të përdoruesve, fëmijë, ekipe sportive, dieta, etj.
Sipas këtyre karakteristikave, dallohen llojet e mëposhtme të menuve:
• menu për fëmijë; •

menu për atletët; • menu
për vegjetarianët; • meny për
dieta; • menu për
makrobiotikët; • menu për të moshuar
etj.
Nga aspekti i përdorimit të kohës, ekzistojnë këto lloje të menyve:

• meny për një vakt të caktuar (mëngjes, drekë, darkë);
• menu për një ditë të caktuar (menu d'jour);
• menu për një muaj të caktuar;
• menu sezonale (vjeshtë, dimër; pranverë,
verë); • menu e përhershme (shpesh përshkruese - lloji i ushqimit, pjata
e dytë, mënyra e
përgatitjes së ushqimit, etj.); • menu ciklike që përdoret shumë shpesh në
bord gjatë lundrimeve (përfshin disa menu që ofrohen periodikisht).
Një anije lundrimi shpesh ka shtatë menu të ndryshme që përdor për
një lundrim shtatë-ditor. Në fund të ciklit shtatëditor, menyja përsëritet.
248
Sipas llojit të ofertës, ato ndryshojnë:
• menuja e
imbarkimit; •
menu turistike; •
menu diete; • menu
vegjetariane; • menu
makrobiotike; • menu
e pasur për
fëmijë; • menu
festive; • menu speciale; • menu elektronike.
249
Figura 29. Menyja elektronike
Burimi: www.menuevolution.com
Falë mjeteve moderne të informacionit, sot në Tel Aviv ka gjithnjë e më shumë objekte
mikpritëse që promovojnë ofertën e tyre në mënyrë elektronike ( menu elektronike), ku i
ftuari ka mundësinë të shohë pamjen, dekorin dhe përbërjen e pjatës, madje ka edhe
mundësia e regjistrimit në video se si përgatitet një pjatë. Kjo meny mundëson komunikim
të drejtpërdrejtë me kuzhinën, koha e porositjes është shumë më e shpejtë dhe kostot e
printimit janë ulur ndjeshëm. Në modalitetin online, i ftuari madje mund të vlerësojë cilësinë
e shërbimit, të ndajë përshtypjet e tij me të tjerët dhe të bëjë komente përmes rrjeteve të shumta.
250
Foto 30. Menuja e një restoranti klasik
Burimi: www.surglani vk.rs
Si rregull, menutë për një periudhë më të gjatë kohore (menu e përhershme) kanë gjithashtu një shtesë në
menu ose një menu ditore në të cilën menutë ditore, specialitetet ditore të objektit të hotelierisë dhe gatimet e
gatshme që janë në repertorin e atij ditë janë theksuar.
Përveç emrit dhe përshkrimit të pjatës, menyja ditore duhet të përfshijë edhe çmimin e pjatës. Bileta ditore
shkruhet për çdo vakt, dhe përdoret më shpesh gjatë sezonit kryesor turistik.
251
MENU
Menuja (lat. "minutus" - zvogëloni, zvogëloni; "menu" franceze e hollë, e vogël) është një listë e
përgatitur paraprakisht e pjatave që i ofrohen të ftuarit për një vakt të caktuar. Zakonisht është menduar
për mysafirët që qëndrojnë në një restorant për të paktën tre ditë (të ftuar në konvikt). Menuja përmban
gjithmonë një numër të caktuar kursesh dhe përpilohet sipas rregullave gastronomike. Numri i pjatave të
ofruara në menu përbën numrin e servirjeve (bandave). Duhet të ketë të paktën tre racione. Prandaj kjo
lloj menyje quhet meny e zakonshme/e thjeshtë, e cila përmban: - supë (supën e mishit), - pjatë kryesore
(mish ose peshk me gatime anësore) dhe - ëmbëlsirë.
Një menu me më shumë se tre kurse quhet "menu e zgjeruar". Një menu e pasur ka 6 - 7 kurse, dhe
një meny shumë e pasur (gala) shtatë kurse. Një menu festive përbëhet nga pesë ose më shumë kurse.
Hotele me 4 dhe 5 yje janë të detyruar të ofrojnë një menu me të paktën 4 kurse.
Nga këndvështrimi i politikës së përgjithshme të biznesit të një shoqërie hotelerie, ai është dokumenti
bazë i menaxhimit të një restoranti apo objekti tjetër hotelerie rreth të cilit sillet i gjithë funksionimi i
prodhimit dhe shërbimit të ushqimit.102
Vëmendje e konsiderueshme i kushtohet pamjes së menysë, si dhe pamjes së menysë. Të njëjtat

rregulla ose të ngjashme zbatohen për të shkruar një menu. Ashtu si menyja, përpilohet dhe shkruhet
nga ata që janë më të kualifikuar për të, përkatësisht shefi i kuzhinës, shefi i kuzhinës dhe shefi i kuzhinës.
Në fakt janë ata që kanë njohuri dhe përvojë në planifikim, prokurim dhe kontabilitet të kostos. Gjatë
përpilimit të menysë, duhet të respektoni gjithmonë parimet, traditat dhe zakonet fetare dhe të tjera, dhe
në rend duhet të kujdeseni që të filloni me gatime më të tretshme. Bandat duhet të dallohen nga disa
shenja, si yjet apo simbolet e tjera.
Pjatat shërbehen sipas rendit të shkruar në menu. Në menu-kartën për mysafirët kalimtarë është
përfshirë edhe çmimi, ndërsa menu-karta në biznesin e pensioneve apo kartela e menusë për ushqimet
festive nuk ka çmim të deklaruar.
Menuja mund të jetë e destinuar për mysafirë të ndryshëm, kështu që ato ndryshojnë:
• menyja ditore (menuja e mëngjesit, menyja e drekës, menyja e darkës, etj.); • menu
turistike, (kryesisht ushqime të gatshme me çmim të volitshëm); • menu diete (e
përgatitur sipas udhëzimeve të veçanta mjekësore),
102 Vukiÿ dhe Drljeviÿ, 2011, Planifikimi i menusë, VHŠ, Beograd, f. 40.
252
• menu makrobiotike; •
menu festive; •
menu për raste të veçanta; •
menu për shërbimin e rumit (“a la carte”, semi-a la carte dhe menu e
gatshme); • menu e specializuar (gjueti, peshk, etj.)
253
VINSKA KARTA
Lista e verërave të një hoteli, restoranti ose objekti tjetër mikpritës të caktuar përfaqëson
një ofertë me shkrim të verës që u ofrohet mysafirëve në atë objekt. Lista e verërave, si dhe
menyja, përfaqëson një akt të rëndësishëm shitjeje dhe një mjet të rëndësishëm promovimi
të objektit të hotelierisë, në të cilin fotografitë, dizajni, ngjyrat dhe ilustrimet duhet të duken
sa më tërheqëse, të qarta dhe të integruara në ambientin e themelimi. Vëmendje e veçantë
duhet t'i kushtohet pamjes së kopertinave, të cilat me dizajnin e tyre duhet të tërheqin të
ftuarin për t'i kujtuar, sepse janë të ndryshëm nga të tjerët, sepse janë të pazakontë dhe
sepse tregojnë sekretet e përmbajtjes që fshihet mes tyre . ato. Përmbajtja e listës së
verërave duhet të kontrollohet, ndryshohet dhe përmirësohet rregullisht, sepse lista nuk duhet
të përfshijë verëra që nuk janë të përshtatshme për servirje.
Lista e verërave është përpiluar nga ekspertë që kuptojnë cilësinë, shijen, aromën
dhe ngjyrën e verës. Gjatë përpilimit, pra shkrimit të listës së verërave, duhet të
përfaqësohen lloje të ndryshme të verërave. Elementet thelbësore për të shkruar një
listë verërash janë: emri, lloji, ngjyra dhe cilësia e verës, viti i prodhimit, forca e verës,
vëllimi i verës, prodhuesi dhe çmimi. Meqe ra fjala. Ligji për verërat parasheh klasifikimin
dhe ndarjen e verërave, të cilës i përmbahen ekspertët për përpilimin e kësaj liste.103
Preferencë në përpilimin e listës së verërave kanë verërat e mbrojtura, të cilësisë së
lartë dhe verërat varietale me theks në origjinën gjeografike. Në hartimin e listës së
verërave nuk ka asnjë rend të paraparë, por u lihet personave që merren me këtë lloj
pune dhe menaxherit të pjesës së shërbimit të objektit.
Në hotelet e kategorive më të larta, është e detyrueshme që oferta e verërave (lista e
verës) të përfshijë të paktën 40 lloje verërash, nga të cilat 30 janë cilësore me origjinë
gjeografike dhe 10 janë premium. Gjithashtu, parashikohet detyrimi për të punësuar staf
profesional të kualifikuar për të shpjeguar dhe dhënë rekomandime për mysafirët për llojet,
përmbajtjen dhe cilësinë e verërave të ofruara nga hoteli.104
Mënyra e përgatitjes, ruajtjes dhe ruajtjes së verës përcaktohet me akte përkatëse dhe i
nënshtrohet detyrimit të kontrollit nga inspektimet kompetente. Gjithashtu, rregulloret i
detyrojnë prodhuesit të tregojnë, ndër të tjera, edhe përqindjen e alkoolit në deklaratë.
Stafi që shërben verën duhet të ndjekë rregullat e duhura në lidhje me mënyrën e hapjes,
shijimit dhe servirjes.
103 Ligji për verën, “Sl. glasnik, RS", nr. 14/2009 dhe 93/2012.
104 Somelierët janë profesionistë dhe njohës të mirë të verës që punojnë në restorante ekskluzive dhe janë përgjegjës për harmoninë
e verës dhe ushqimit që ofron një përvojë të lartë gastronomike. Ata janë përgjegjës për prokurimin, ruajtjen dhe rrotullimin e
verës në bodrumin e verës, si dhe për trajnimin e stafit të restorantit. Në kontakt të drejtpërdrejtë me vizitorët e restoranteve,
ata kanë për detyrë t'i këshillojnë se si të shijojnë verën, cila verë shkon me cilin ushqim (përputhet me ushqimin), çfarë shije,
aromë (aromë) apo ëmbëlsie të verërave që ata rekomandojnë dhe detaje të tjera. në mënyrë që mysafiri të mësojë të shijojë
këtë pije hyjnore. Për të qenë një somelier, përveç një certifikate, duhet të kesh talent, të duash verën dhe shumë praktikë.
254
INSTRUMENTE TE TJERA QË OFROJNË SHËRBIM RESTORANTI
• Bileta e mëngjesit
Menuja e mëngjesit zakonisht përgatitet në restorantet e hoteleve. Ai përfshin ofertën e

pijeve joalkoolike - lëngje, fruta të freskëta, komposto, drithëra të bëra nga lloje të ndryshme
të drithërave, pije të nxehta, reçel dhe mjaltë, pjata të ftohta, pjata të nxehta, produkte
qumështi dhe pasta. Në këtë menu mund të ofroni edhe një mëngjes kontinental me tregues
të zgjedhjes së asortimentit që përfshin mëngjesi, i ndjekur nga vjenezisht, anglisht, etj. Duke
pasur parasysh faktin që mëngjesi përfshihet në çmimin e dhomës, shumica e hoteleve
vendosin të organizojnë mëngjesin për mysafirët e tyre në bazë të shuplakës, ku shfaqet e
gjithë gama e produkteve dhe shërbimeve që u ofrohen mysafirëve për mëngjes.
Në qendrat turistike, një numër i madh restorantesh të pavarura, përveç drekës dhe
darkës, ofrojnë edhe shërbime mëngjesi për mysafirët që nuk akomodohen në hotel.
Restorante të tilla zakonisht e bazojnë ofertën e tyre në një meny të shkruar mëngjesi me
një shumëllojshmëri dhe çmime të caktuara.
• Lista e pijeve
Një listë e pijeve, si një listë apo menu verërash, është një ofertë me shkrim e pijeve dhe
pijeve të një restoranti. Me rastin e përpilimit të listës së pijeve zbatohen të njëjtat rregulla
ose të ngjashme me atë të përpilimit të listës së verërave, sepse edhe kjo listë ka të njëjtin
qëllim dhe funksion (informues, promovues dhe shitje). Nëse objekti nuk ka një listë verërash,
kjo listë duhet të përfshijë gjithashtu një përzgjedhje të verërave. Në përpilimin e saj marrin
pjesë menaxheri (pronari) dhe drejtuesi i sallës , të cilët kanë informacion për mundësinë e
marrjes së pijeve të caktuara dhe nevojat e tregut.
Karta e pijeve përmban elementët e mëposhtëm: emrin e pijes, emrin e prodhuesit, forcën,
vëllimin e shërbyer për mysafirin dhe çmimin e çdo pije. Nëse objekti nuk ka një listë të veçantë
të verërave, është e zakonshme që në rendin e shkrimit të listës së pijeve, verërat të theksohen
fillimisht, sipas radhës që duhet të shënohen në listën e verërave, pasuar nga pijet alkoolike,
birra, likeret. pije joalkoolike, ujë të thartë, pije të nxehta dhe pije të ngrohta.
255
Figura 32. Pamje e Barskës
1. Rëndësia e promocionit në shitjen e shërbimeve/produkteve të restorantit

2. Strategjitë e aktiviteteve promocionale – shitje të përdorura në
restauruesstvu
Marketingu klasik në industrinë e resortit

Marketingu elektronik (online) në industrinë e restoranteve
3. Shitja e produktit/shërbimit të restorantit
harta
264
Promovimi dhe vendosja e ofertës së restorantit
• VËNË RËNDËSINË E PROMOVIMIT NË SHITJET E RESTORANTEVE

PRODUKTET
• SHPJEGON DETAJET E STRATEGJIVE TË AKTIVITETIVE PROMOCIONALE QË JANË
PERDORUR NE RESTORANTE
• RËNDËSIA SHPJEGUESE E APLIKIMIT TË MJETEVE KLASIKE TË MARKETINGUT NË
RESTORATERSTVU
• VËNË RËNDËSINË E DISA MJETEVE ELEKTRONIKE
MARKETING NË PROMOCION TË PRODUKTIT TË RESTORANTIT
• TREGON MËNYRAT E SHITJES DIREKT TË PRODUKTEVE TË RESTORANTIT
265
1. RËNDËSIA E PROMOVIMIT NË SHITJEN E
SHËRBIMEVE / PRODUKTEVE TË RESTORANTIT
Promovimi përfshin lloje të ndryshme aktivitetesh ndërmjet kompanive dhe klientëve, të cilat synojnë
të krijojnë një imazh pozitiv të produkteve dhe shërbimeve, të promovojnë shitjet ose të pranojnë një
produkt (shërbim) ose një ide të re. Promovimi në industrinë e mikpritjes është një mënyrë komunikimi
me përdoruesit ekzistues dhe potencialë, d.m.th., përçimi i informacionit për një produkt (shërbim) në
mënyrë që të inkurajohen përdoruesit e mundshëm të vizitojnë një restorant të caktuar ose objekt tjetër
dhe pasi të ftuarit të kenë mundësinë të provojnë dhe vlerësojnë cilësinë e atij produkti. Synimi i këtyre
aktiviteteve është krijimi i një imazhi të njohur të një restoranti apo objekti tjetër hotelerie, përmirësimi i
shitjeve dhe sigurimi i një pozicioni lider në treg.
Në përgjithësi, promovimi si një instrument i marketingut miks realizohet

nëpërmjet këtyre formave të veprimtarisë: 105
• reklama - forma me pagesë e prezantimit të produktit/shërbimit në media të

shkruara, audio-vizuale dhe elektronike; •
promovimi i shitjeve - aktivitete afatshkurtra dhe fyese që kanë për detyrë të
inkurajojnë shitjen e produkteve/shërbimeve duke përdorur lloje të ndryshme
mjetesh (llotari, kuponë, oferta çmimesh speciale, dhurata, degustim, etj.).
Ndërsa reklamat dërgojnë mesazhin "bleni produktin tonë", veprimet e
promovimit të shitjeve dërgojnë mesazhin "bleni produktin tonë tani". Me këto
aktivitete është e mundur të arrihen rezultate për një periudhë më të shkurtër,
të cilat nuk janë garanci për besnikëri afatgjatë;
• Marrëdhëniet me publikun - procesi i zhvillimit, domethënë marketingut të informacionit të
dobishëm për produktin që shitet në komunikim të drejtpërdrejtë me klientët potencial,
përfaqësuesit e mediave dhe subjektet e tjera të biznesit;
• promovimi/ shitjet personale - një formë e promovimit gojor të aktiviteteve që ndikon më

drejtpërdrejt në rritjen e shitjeve të produkteve dhe shërbimeve. Personat që merren me
këtë lloj shitje direkte duhet të njohin psikologjinë e shitjeve, produktet (shërbimet) që
shesin, si dhe kërkesat e tregut, pra atyre të cilëve u ofrohet ai produkt.
Promovimi i një produkti (shërbimi) restoranti është efektiv nëse instrumentet e tjera,
kryesisht produkti dhe çmimi, e kryejnë rolin e tyre në mënyrë efektive, që do të thotë se
promovimi nuk mund të kompensojë dobësitë e instrumenteve të tjera të marketingut miks.
105 Ninemeier, J., Menaxhimi i operacioneve të ushqimit dhe pijeve, botimi i tretë, instituti arsimor i Shoqatës
Amerikane të Hoteleve dhe Akomodimit, 1999., Rr. 73,75.
266
2. STRATEGJITË E AKTIVITETEVE
PROMOCIONALE - SHITJE TË
PËRDORUR NË RESTORANTE
Në mënyrë që një restorant apo objekt tjetër kateringu të jetë në trend, nuk mjafton
vetëm të ketë një ofertë të përzgjedhur siç duhet dhe shërbim të lartë, por ajo ofertë
duhet të promovohet për hir të shitjeve në mënyrë që të mbajë numrin e tavolinave bosh.
sa më të ulëta dhe për të arritur rezultate sa më të mira financiare. Mënyra për ta arritur
këtë është komunikimi i vazhdueshëm me përdoruesit e mundshëm të shërbimeve, i cili
është thelbësor për funksionimin e suksesshëm të restorantit. Në praktikë, ekzistojnë
strategji dhe mënyra të ndryshme të promovimit të ofertës së restorantit, të cilat duhen
zbatuar për të mbijetuar në tregun turistik.
Të gjitha këto strategji mund të grupohen në dy grupe bazë, përkatësisht :
106 1) strategjitë klasike të marketingut

dhe 2) strategjitë elektronike (e-marketing) .
MARKETING KLASIK NË RESTORANTE
Marketingu klasik në industrinë e restoranteve, ose siç përdoret gjithnjë e më shumë në

fjalorin modern , marketingu offline, përdoret në të gjitha aktivitetet e marketingut që
mbështeten në format tradicionale të reklamimit, siç janë reklamat në media - të shtypura
(gazeta ditore, të ndryshme turistike apo mikpritëse. revista ) dhe media audio vizuale
(reklama në radio dhe TV, reklama në kinema, etj.).
Format klasike të promovimit të ofertës së restorantit përfshijnë prezantime në

panaire dhe evente të tjera, sponsorizime, lloje të ndryshme çmimesh, degustime,
përdorim të llojeve të ndryshme të tabelave të jashtme, projeksione me laser, etj.
Në fakt, këto janë të gjitha ato aktivitete që nuk e përdorin internetin si mjet reklamimi
dhe promovimi dhe që në mënyrë të thjeshtë nxisin shitjet dhe ndikojnë ndjeshëm në
tërheqjen e mysafirëve të rinj.
106 Miliÿeviÿ, M., Marketing offline në katering; www.possector.hr/hr/.../offline-marketing-u- ugostitelstvu
267
1. Materialet promovuese të printuara
Materialet promovuese të printuara përfshijnë: media të shkruara (gazeta ditore, revista,

revista, etj.), katalogë, broshura, udhëzues, postera, meny, fletushka, kartëvizita dhe
materiale të tjera. Këto materiale paraqesin një mjet të rëndësishëm marketingu që
institucionet e hotelierisë përdorin për të promovuar ofertën e tyre. Mesazhet për ofertën e
dhënë në këto mjete duhet të tërheqin vëmendjen e mysafirëve potencial me një pamje
tërheqëse dhe dizajn interesant, që do të thotë se ato duhet të jenë të habitshme në shikim
të parë, të qarta, të ndryshme nga të tjerët dhe mjaft interesante për të tërhequr vëmendjen
dhe interesin e lexuesit si përdorues të mundshëm të atij produkti (shërbimi). Materialet
promocionale, si p.sh. lloje të ndryshme të fletëpalosjeve - fletushkave, etj., që shtypin
objektet e Ugo Stilje për këto qëllime, duhet të bëhen në mënyrë profesionale, të pajisura
mirë me grafikë dhe të një madhësie të tillë që përdoruesit t'i vendosin lehtësisht në
portofolin e tyre. ose xhepi i brendshëm i xhaketës për t'u mbajtur mend gjatë gjithë kohës.
• Gazetat
Reklamimi në gazeta siguron një mbulim të mirë të tregut lokal dhe restorantet dhe
objektet e tjera të hotelierisë shumë shpesh i përdorin ato si një medium promovues,
sepse ato lexohen nga njerëz të moshave, racave dhe kombësive të ndryshme, niveleve
të ndryshme arsimore, profesioneve të ndryshme dhe sociale. pozicione, si dhe të ardhura të ndryshme
Në shumë familje, ato janë të vetmet media të shkruara që blihen dhe lexohen. Reklamimi
në to është shumë më i lirë në krahasim me mediat e tjera, para së gjithash, audio-vizuale
dhe mund të vazhdojë vazhdimisht për disa ditë me radhë etj.
Reklamat mund të tërhiqen shumë lehtë nëse është e nevojshme ose, në varësi të
interesit, mund të përsëriten. Krahas avantazheve domethënëse që ofron kjo metodë
reklamimi, ka edhe disavantazhe të caktuara, të cilat pasqyrohen
në vijim: • zakonisht reklamat gjenden në fund të gazetës, kështu që shumë nuk arrijnë as në
ato lexohen ose "shkohen" mbi to,
• gazetat vjetrohen shpejt, pra kanë një “jete” të shkurtër.
Pas leximit të tyre, lexuesit rrallë i përdorin përsëri dhe në shumicën e rasteve
preferojnë t'i hedhin në vend se t'ua japin njerëzve të tjerë për t'i lexuar.
Reklamimi në gazeta është veçanërisht i dobishëm nëse restoranti shpall një
veprim që zgjat një periudhë të caktuar kohore (disa ditë) ose nëse publikohen
kuponë të printuar , bartësve të të cilëve u jepet një zbritje përkatëse.
268
• Revistat Ka
përparësi të shumta të reklamimit në revistat profesionale. Ndryshe nga gazetat, revistat bëhen
për grupe specifike të synuara (biznes, modë, turizëm, gastronomi, etj.). Bëhet fjalë për vlerësimin
dhe programimin e vetë restorantit, në të cilin do të reklamohet revista, në mënyrë që ai të jetë i
aksesueshëm për një rreth të caktuar lexuesish për të cilët është menduar reklama. Ndryshe nga
reklamat e gazetave që harrohen shpejt, revistat botohen çdo javë, mujore ose dy mujore dhe
zakonisht mbahen deri në numrin tjetër. Gjatë asaj periudhe, disa anëtarë të familjes, miq ose
vizitorë mund të lexojnë të njëjtën revistë, që do të thotë se reklama në të mund të lexohet më
shumë se një herë. Kostot e reklamimit në revista janë shumë më të larta se kostot e reklamimit
në gazeta, sepse letra, pajisjet grafike dhe dizajni i revistave janë shumë më cilësore se ato të
gazetave.
• Fletushka
Fletushkat paraqesin një reklamë të printuar në të cilën theksohen avantazhet e produktit
(shërbimit) të ofruar. Ato avantazhe lidhen me cilësinë, metodën dhe shpejtësinë e shërbimit dhe
çmimin. Fletëpalosjet në përgjithësi shtypen dhe shpërndahen përpara organizimit të një eventi
(hapja e një panairi, hapja e një restoranti të ri ose të rinovuar), ato shpërndahen pa pagesë në
rrugë ose në një ngjarje, ose mund të vendosen në një zonë. të caktuar për materiale promovuese.
Ato shtypen më shpesh në formate më të vogla se A4, pasi janë më të përshtatshmet për
shpërndarje në terren ose në forma të tjera të marketingut të drejtpërdrejtë. Krahasuar me llojet e
tjera të materialeve promovuese të printuara, fletushkat janë një nga llojet më të përballueshme
dhe më të zakonshme të materialeve reklamuese në treg. Arsyeja për këtë është formati i vogël
që është i përshtatshëm për marketing direkt, kostoja e përballueshme e prodhimit dhe koha e
shkurtër e dorëzimit, gjë që favorizon fushata të shkurtra dhe të shpejta reklamuese.
• Vizitë-kartë
Për pronarin (menaxherin) e restorantit është shumë e rëndësishme të ketë një kartëvizitë, e
cila shërben si informacion për pronarin (menaxherin) dhe restorantin dhe është një mjet i
rëndësishëm marketingu. Për të tërhequr vëmendjen, një kartëvizitë duhet të jetë e ndryshme nga
të tjerat për sa i përket dizajnit, shkronjave, ngjyrave etj., sepse vetëm kështu mund të tërheqësh
interes. Kartat e biznesit me pamje standarde nuk janë interesante për askënd dhe harrohen
shpejt. Në kujtesë mbeten vetëm ato të pazakonta.
269
2. Mjetet audio vizuale të reklamimit
• Reklamë televizive
Reklamimi televiziv është një formë specifike audio-vizuale e promovimit, e destinuar
për reklamim, pra prezantim të produkteve, shërbimeve ose ideve të caktuara në
stacione televizive. Reklamat televizive mund të kenë forma të ndryshme, disa prej të
cilave janë të zakonshme dhe madje të standardizuara (siç është një spot klasik televiziv
komercial që zgjat deri në disa sekonda), mund të jetë gjithashtu një film i vogël artistik
me një histori të njohur për aktorë, me gjatësi të ndryshme, mund të shfaqet në vazhdime
(episode), në një periudhë të gjatë kohore etj. Reklamimi përmes televizorit ka shumë
përparësi dhe çelësi është kombinimi i zërit dhe imazhit, pra ndikimi vizual i mesazhit
propagandistik tek shikuesi. Së bashku me fjalët dhe muzikën, pamja e ushqimit dhe
pijeve, atmosfera dhe ambienti në objekt, mënyra e përgatitjes dhe servirjes së
ushqimeve dhe pijeve, mënyra e përgatitjes së ushqimit para mysafirit dhe shumë gjëra
të tjera interesante për shikuesit mund të të shfaqet në TV . Transmetimi i reklamave në
TV mund të përsëritet disa herë në ditë dhe në disa kanale të ndryshme televizive. Për
transmetimin e mesazheve nëpërmjet TV, koha në të cilën bëhet reklamimi dhe numri i
transmetimeve janë të rëndësishme. Nëse, për shembull , promovohet një restorant
familjar, është mirë që të transmetohen mesazhe të shtunave në mëngjes (gjatë
programit të mëngjesit). Restorantet dhe kafenetë sportive reklamohen më së miri gjatë
transmetimeve të ngjarjeve të rëndësishme sportive. Përgatitja dhe reklamimi i mesazhit
kërkon burime të konsiderueshme, të cilat restorantet shpesh nuk janë në gjendje t'i
ndajnë. Për shembull, një minutë reklamë në televizionin kombëtar që transmetohet në
prime time kushton deri në disa mijëra euro. Edhe në disa stacione televizive lokale çmimet e reklam
• Reklamimi në radio
Dëgjueshmëria e mirë dhe kostot relativisht të ulëta të transmetimit të mesazheve në
radio janë një avantazh i rëndësishëm për promovimin e ofertës së restorantit. Reklamat
në radio prodhohen shpejt dhe transmetohen pothuajse menjëherë. Ato duhet të
dizajnohen në mënyrë që të mund të dëgjohen nga grupi i synuar i njerëzve që jetojnë
pranë objektit që reklamohet. Për shembull, nëse grupi i synuar i restorantit janë të
moshuarit, reklamimi në stacionet që transmetojnë lajme herët në mëngjes ose pasdite vonë është i
Mesazhi reklamues duhet të jetë mjaft kreativ për të kapur veshin e dëgjuesit. Radioja
lejon që mesazhi të transmetohet disa herë gjatë ditës dhe në stacione të ndryshme
radiofonike.
270
Disavantazhet e reklamimit në radio janë:

• Mesazhi reklamues afatshkurtër. Ndryshe nga reklamat e revistave, të cilat
mund të lexohen disa muaj më vonë, reklamat në radio zhduken menjëherë
pas transmetimit, nëse nuk përsëriten. Ndaj në një të ardhme të afërt duhet
të transmetohen mesazhe reklamuese në radio evente promovuese , si një
darkë për “Ditën e Shën Valentinit ” apo një drekë me rastin e “ Ditës së
Gruas ” , etj. Për t'u vënë re, një reklamë në radio duhet të përsëritet disa
herë;
• Pamundësia e shfaqjes së dekorimit të pjatës, atmosferës në restorant etj.,
për shkak të karakterit zanor të radios. Mungesa e paraqitjes vizuale e bën
të pamundur që shumë dëgjues të mos i kushtojnë vëmendje mesazhit të tonit.
3. Promovimi në panairet dhe festivalet e ushqimit dhe
pijeve Panairet dhe festivalet e ushqimeve dhe pijeve janë vende të njohura për
promovimin e ofertës gastronomike. Gjithnjë e më shumë janë këto manifestime që
organizohen në shumë hotele dhe salla të veçanta (p.sh. Belekspocentar pranë hotelit
Holiday Inn në Beogradin e Ri). Në panaire apo festivale, klientët kanë mundësinë të
krahasojnë ofertën e tyre me ofertën e prodhuesve dhe furnitorëve të ndryshëm dhe
kështu të fitojnë një ide për gjendjen e tregut dhe pozicionin e produktit të tyre.
Me pjesëmarrjen në panaire, krahas prezantimit të produktit të vet, rrethi i rrjetit të
biznesit po zgjerohet. Aty, me prezencën e shefit të kuzhinës apo të një mjeshtri tjetër
koktejli, shijohen produktet dhe fitohen mysafirë të rinj e të rinj. Për t'u mbajtur mend,
duhet të keni një stendë kreative dhe tërheqëse, e cila do të tërheqë vizitorët për të
parë se çfarë ofron. Përveç paraqitjes së mirë, stenda duhet të pajiset edhe me një
numër të mjaftueshëm materialesh promocionale cilësore (fletues, katalogë, prospekte,
suvenire, kartëvizita etj.). Stafi në stendë duhet të jetë komunikues dhe i aftë të
promovojë ofertën e restorantit.
4. Organizimi i eventeve ekskluzive në restorant

Ideja që një restorant organizon herë pas here një festë për mysafirët dhe partnerët
e tij të biznesit meriton vëmendje si një lëvizje marketingu. Festa mund të përdoret për
të promovuar gatime apo pije të reja që restoranti synon të shesë në periudhën e
ardhshme. Njerëzit janë të lumtur të pranojnë ftesa të tilla. Disa nga ngjarjet e këtij lloji
janë:
• promovimi i një specialiteti të ri (mbrëmje e kuzhinës franceze ose të tjera); •

degustimi (promovimi) i një lloji të ri vere, me lloje të përshtatshme
djathë ose peshk, duke përfshirë muzikë të lehtë live;
271
• punësimi i një shefi të famshëm ose një mjeshtër tjetër kokteji për të përgatitur një pjatë
ose pije para të ftuarve, gjë që u jep mundësinë të ftuarve të shikojnë drejtpërdrejt se
si përgatitet pjata ose pije.
Qëllimet kryesore të organizimit të eventeve të tilla janë ndërgjegjësimi për ofertën e re dhe
krijimi i një atmosfere në mënyrë që mysafirët të ndjejnë qëllimin dhe dëshirën e restorantit që
eventi t'u kushtohet atyre, në mënyrë që ata t'i vizitojnë përsëri.
5. Sponsorizimi i ekipeve sportive
Sponsorizimi në kushte moderne të biznesit është një formë shumë e përdorur e aktiviteteve
promovuese në industrinë e mikpritjes. Sponsorizimi i referohet një marrëdhënie biznesi midis
një objekti hotelierie që ofron fonde (sponsor) dhe të sponsorizuarit, ku sponsori ofron mbështetje
financiare ose tjetër për një veprim, aktivitet ose çmim specifik për qëllime reklamimi. Në këmbim
të një kontributi sponsorizimi, për shembull, vendosja e shenjës së restorantit në fanellat e
lojtarëve, dhe mundësisht edhe rreth fushës ku luhet ndeshja, janë reklama të mira për atë
restorant. Qëllimi është të vendoset një marrëdhënie midis sponsorit dhe mbajtësit të të drejtave
të sponsorizimit në këmbim të një përfitimi të paracaktuar.
6. Marketingu i
besnikërisë Marketingu më i mirë dhe më specifik i besnikërisë për mysafirët besnikë që

kthehen janë privilegje dhe shpërblime të caktuara të ofruara nga një restorant ose një institucion tjetër katering
Për shembull, për mysafirët që kanë drekuar ose darkuar në restorant, p.sh. gjashtë herë, dreka
ose darka e shtatë duhet të jetë falas, ose nëse kanë pirë gjashtë birra, birra e shtatë duhet të
jetë falas, etj. Në këtë mënyrë, mysafirëve u tregohet respekt dhe mirënjohje për besnikërinë e
tyre ndaj restorantit. Gjithashtu, shumë restorante dhe objekte të tjera hotelierike bëjnë një të
ashtuquajtur të veçantë Klubi VIP, sepse mysafirëve u pëlqen të jenë VIP. Kjo i drejton ata që ta
vizitojnë restorantin më shpesh dhe përvoja tregon se herën tjetër shpenzojnë më shumë. Çelësi
është që klubi VIP të jetë në një nivel dhe jo vetëm t'i japë anëtarit një përqindje të caktuar zbritje
në drekë ose darkë, duhet të përfshini sa më shumë përfitime që të ftuarit t'i shijojnë ato, në
mënyrë që ata të kthehen në i njëjti restorant me kënaqësi.107
7. Çmimet
Çmimet janë dhurata për mysafirët që paguajnë çmimin e rregullt të ushqimit dhe pijeve. Për
të nxitur biznesin në ditët kur frekuentimi është më i ulët, shumë restorante japin aperitivë falas
ose birrë falas për çdo të rritur që porosit darkën.
Restorantet e ushqimit të shpejtë shpesh përdorin këtë lloj promovimi.
107 Miliÿeviÿ, M., Little Secrets of Offline Marketing in Hospitality; www. possector.hr/hr/.../offline-marketing in-host
trupi
272
Ata ofrojnë çmime për fëmijët me shpresën se fëmijët do t'i bindin prindërit që t'i çojnë në një
nga restorantet e zinxhirit, për të marrë sërish dhuratat. Çmimet më të zakonshme janë gotat me
lëngje me personazhe të personazheve të famshëm të filmave vizatimorë ose sportistëve të famshëm.
Shembuj të promocioneve speciale janë: lëshimi i kuponëve me zbritje për bartësit e tyre,
organizimi i degustimit të produkteve, lloje të ndryshme garash, ofrimi i paketave speciale etj.
Një nga aktivitetet promovuese më të shpeshta që fitojnë çmime, të cilave po i drejtohen shumë
restorante dhe objekte të tjera hotelerie në kohët e fundit është i ashtuquajturi. Ora e Gëzuar
- (Ora e fatit). “Happy hour” është një ulje e veçantë çmimi në restorante dhe ambiente
të tjera hoteliere, zakonisht pasdite (nga ora 16:00-18:00), pra në kohën kur restoranti
ka më pak aktivitet. “Happy hour” zakonisht nuk zgjat vetëm gjashtëdhjetë minuta, por
emri “happy hour” është përhapur në të gjithë botën, edhe pse ofertat e kateringut
ndryshojnë nga vendi në vend. "Happy Hour" përdoret për të inkurajuar mysafirët të
vizitojnë barin dhe që mysafirët të marrin përfitime të ndryshme kur vizitojnë në një
kohë të caktuar, si p.sh.: 50% pije më të lira, pije një pije - merrni një tjetër falas, etj .
8. Mënyra të tjera të promovimit të
produktit Restorantet shpesh përdorin format e mëposhtme për të promovuar ofertën e tyre
të marketingut që inkurajojnë ndjeshëm shitjen e produkteve të restoranteve:
ÿ vendosja e pankartave, posterave, tabelave, tabelave dhe tabelave të tjera në

vende të dukshme në qytet (aeroport, stacion treni dhe autobusi, mjete transporti,
kalime nëntokësore, etj.), si dhe projeksionet në formën e fotografive ose tekstit po
shfaqen gjithnjë e më shumë si mjete promocionale.përdorimi i laserëve në ambiente publike.
Është e rëndësishme që mesazhi të jetë i qartë dhe agresiv. Përmbajtja e mesazhit duhet të jetë
mjaft kreative për të rënë në sy të një kalimtari.
• shpërndarja e fletëpalosjeve me mesazhe propagandistike “derë më

derë”, • shpërndarja e bluzave reklamuese, kapele, shalle, stilolapsa,
çakmakë, çadra
dhe rekuizita të tjera, •
dërgimi i mesazheve me SMS, • reklamimi në celular (vendosja e afisheve
me emrin e objekti
për makina, etj.). • përdorimi i tabelave dhe simboleve të tjera të objektit në:
llogaritë e kompanisë, kartat, biletat e ndeshjeve, salla sportive, teatro,
kinema etj. Qëllimi është të tërhiqni vëmendjen në një restorant të
caktuar. Pikërisht për shkak se ky lloj marketingu nuk kërkon shumë para
dhe është efektiv, është shumë i pëlqyer nga pronarët e restoranteve.
Me një ide origjinale marketingu, ju mund të tërheqni mysafirë të rinj ose
t'i afroni ata me ofertën tuaj. Është e rëndësishme të krijoni një efekt befasie tek nje
273
MARKETING ELEKTRONIK (ONLINE) NË RESTORANTE
Reklamimi përmes mjeteve të informacionit (shtypi, radio, TV, etj.), dizajni dhe materiale të
tjera promovuese kërkojnë fonde të konsiderueshme, të cilat duhen gjetur sepse marketingu
është jashtëzakonisht i nevojshëm për një pozicion në treg dhe suksesin e biznesit. Është koha
për të përdorur mundësi të reja për të promovuar restorantin, pra ofertën e përgjithshme të
kateringut. Jemi dëshmitarë të zhvillimit të vrullshëm të teknologjisë dhe përdorimit gjithnjë e më
të shpeshtë të internetit si burim bazë informacioni, ndaj pse të mos e përdorim për qëllimin e
promovimit të ofertës së restorantit (marketing restorantesh). Interneti ofron akses global në të
gjitha destinacionet, akses të madh në informacione duke përfshirë imazhe dhe filma që e bëjnë
produktin më të prekshëm, krahasueshmëri të çmimeve dhe mundësi zgjedhjeje të një çmimi më
të favorshëm, eliminimin e ndërmjetësve në përzgjedhjen dhe blerjen e produkteve/shërbimeve
dhe kursime të konsiderueshme në kohë dhe kosto.
Interneti është “i hapur” 24 orë në ditë, shtatë ditë në javë dhe 365 ditë në vit. Nga këndvështrimi
i restoranteve dhe objekteve të tjera të hotelierisë, qoftë edhe atyre të vogla, interneti është një
mënyrë shumë e favorshme për të hyrë në treg me kosto relativisht të ulëta. Sot, interneti është
padyshim mjeti më popullor dhe më premtues për komunikimin dhe transferimin e informacionit,
dhe po bëhet gjithnjë e më shumë kanali kryesor i shitjes për çdo produkt, përfshirë produktet e
restoranteve. Komunikimi përmes tij është i shpejtë, masiv dhe i lirë. Prandaj, kjo epokë në
zhvillimin e marketingut quhet "E-marketing" ose "I-marketing". Falë internetit dhe mjeteve të
tjera moderne, teknologjia e sotme e informacionit (strategjitë e marketingut në internet) padyshim
hap derën për mënyra të reja të promovimit të restoranteve dhe objekteve të tjera të hotelierisë.
Ndër strategjitë më të suksesshme të marketingut online që përdoren gjithnjë e më shumë në

promovimin e ofertës së kateringut përfshijnë: marketingun me e-mail, prezantimin përmes faqes
në internet, rrjetet sociale, kanalet YouTube dhe revista dhe guida të ndryshme elektronike.
• Marketingu me postë
elektronike Marketingu me postë elektronike u ofron pronarëve të restoranteve dhe objekteve
të tjera të hotelierisë mundësinë e mbajtjes së kontakteve të drejtpërdrejta me mysafirët.
Efektiviteti i këtij lloji të marketingut përcaktohet kryesisht nga cilësia e prezantimit në internet të
restorantit ose objektit tjetër. Domethënë, nëse prezantimi në ueb nuk ofron mundësinë e
komunikimit të drejtpërdrejtë të dyanshëm me përdoruesin, i cili ndoshta është i interesuar për
produktin ose shërbimin e restorantit, efektiviteti i kësaj forme komunikimi është më pak i
favorshëm. Përdorimi i postës elektronike ofron përparësitë e mëposhtme:
• mesazhet me e-mail mund të dërgohen në çdo kohë të ditës ose të natës nga kudo
cila pjesë e planetit tokë,
• kostot e dërgimit të mesazheve janë dukshëm më të ulëta në krahasim me mjetet e tjera
të reklamimit,
274
• një mesazh i dërguar me e-mail mund të presë derisa të lexohet, marrësi i këtij
mesazhi ka mundësinë ta përcjellë në disa adresa. • E gjithë kjo tregon se
përdorimi i e-mail marketing është ende shumë efektiv dhe se e-mail është ende
një nga metodat më të besueshme për ndërtimin e besnikërisë së klientit.
• E-mail vs. Rrjete sociale

Komunikimi midis objekteve të hotelierisë dhe mysafirëve ishte shumë më i thjeshtë
para popullaritetit masiv të rrjeteve sociale. Shumica e të ftuarve lexojnë rregullisht
mesazhet e marra përmes postës elektronike. Një mesazh me e-mail nga pronari
(menaxheri) i restorantit të tyre të preferuar do të thoshte shumë për ta, pavarësisht nëse
përmbajtja lidhej me promovimin e ofertës së restorantit apo ata morën një urim elektronik
me rastin e ditëlindjes apo ndonjë të rëndësishme. datë. Sot, jemi dëshmitarë që rrjetet
sociale, si Facebook, Twitter apo Google Plus e të tjera, luajnë një rol gjithnjë e më të
rëndësishëm në jetën e përditshme të njerëzve, përfshirë edhe restorantet. Njerëzit
fokusohen shumë në fuqinë e rrjeteve sociale dhe për shkak të tyre ata thjesht harrojnë emailet.
Ka përshtypjen se e-mail-i po bie gjithnjë e më shumë në harresë. Megjithatë, fuqia dhe
fuqia e marketingut me e-mail nuk duhet të harrohet. Në një kohë kur bota online është e
mbingarkuar me informacione të ndryshme, e-mail-et mbeten një mënyrë e rëndësishme
komunikimi. "Prompt Communications" nga Bostoni ka kryer së fundmi një studim që
tregoi se sot në botë rrjetet sociale (sidomos Facebook) përdoren më së shumti për
kontakte me miqtë:108 • 96% e të anketuarve përdorin
rregullisht Facebook-un për t'u lidhur me miqtë, • 93% tekst. mesazhe, dhe • 91%
e-mail.
Rrjetet sociale janë një trend, por kjo nuk do të thotë që njerëzit nuk e kontrollojnë herë
pas here e-mailin e tyre, domethënë nuk e hapin e-mailin dhe nuk i shikojnë mesazhet në
të. Faturat, deklaratat bankare, konfirmimet e blerjeve online dhe gjëra të tjera që lidhen
me pyetjet vijnë kryesisht përmes postës elektronike. Sipas të njëjtit burim, sot në botë ka
rreth 3 miliardë adresa e-mail përdoruesish dhe numri i profileve të krijuara në Facebook
dhe Twitter së bashku është 3 herë më pak. Shumica e njerëzve ende kontrollojnë emailet
e tyre disa herë në ditë! Kjo nuk është një arsye për të injoruar rrjetet sociale, ato duhet të
përdoren në marketingun me e-mail .
108 Custo, S., Udhëzues për marketing të mirë në internet për restorantet, www.possector.ba/ba-marketing-u-ugostitelstvu
275
• Faqja e internetit e restorantit (Qyteti në internet)
Hapi i parë në arritjen e një prezence marketingu në internet është krijimi dhe
prezantimi në faqen e internetit. Prezantimi në internet është prezantimi i kompanisë në
internet, d.m.th është karta e identitetit të një restoranti apo objekti tjetër hotelerie dhe
një mjet i rëndësishëm marketingu për vendosjen e komunikimit me mysafirët, promovimin
e pjatave të reja, informimin për ofertat ditore, çmimet, ndryshimet e menusë dhe
njoftime për mbajtjen e eventeve të ndryshme në restorant. Ai projekton imazhin e
restorantit. Në mënyrë që të jetë aktuale dhe interesante për mysafirët e mundshëm,
faqja e internetit duhet të jetë transparente, e pajisur me të gjitha informacionet e
nevojshme dhe të besueshme dhe foto të mira. Është e dëshirueshme që faqja të
përmbajë edhe një adresë e-mail përmes së cilës vizitorët mund të bëjnë pyetje ose të
lënë komentet e tyre, si dhe të ketë lidhje me faqe të tjera. Nuk duhet të harrojmë të
theksojmë në faqe një ofertë speciale për ditën e Shën Valentinit, tetë Marsin, festat
kombëtare apo të tjera, si dhe mundësinë e blerjes online dhe printimit të kuponëve me
përfitimet përkatëse për bartësit e tyre. Vizitorët vlerësojnë faqen e internetit sipas
pamjes, thjeshtësisë dhe lehtësisë së navigimit dhe përdorimit. Faqja e internetit mund
të përfshijë një shërbim për rezervimin e tavolinave në internet , një shërbim për
porositjen dhe shpërndarjen e ushqimeve, i cili kontribuon shumë në rritjen e trafikut,
dhe rrjedhimisht në funksionimin më të mirë të biznesit të restoranteve ose objekteve të
tjera hotelierike. Me një marketing strategjik online të menduar mirë , rezervimet e restoranteve pë
• Reklamimi përmes rrjeteve sociale

Prania e një restoranti apo ndonjë objekti hotelierie në rrjetet sociale është një
mënyrë e rëndësishme për të informuar mysafirët në kushtet e sotme. Komunikimi me
të ftuarit në këtë mënyrë bën të mundur përmirësimin e ndjeshëm të biznesit dhe,
rrjedhimisht, rritjen e fitimeve. Për të komunikuar në këtë mënyrë, është e nevojshme
të krijoni një profil restoranti në një nga rrjetet sociale Facebook, Twitter, Instagram,
Google, Pinterest dhe të publikoni përmbajtje ose foto interesante në profil të paktën
një herë në javë . Mund të jetë një ofertë e re gatimesh e mbështetur nga foto interesante,
një njoftim për një ngjarje të rëndësishme, foto ose muzikë që ngjall një atmosferë të
veçantë në restorant, etj. Komunikimi me përdoruesit mund të bëhet thjesht duke bërë
sondazhe të ndryshme, ose pyetje për një temë aktuale. Ofertat speciale dhe menutë
ditore të dizajnuara mirë duhet të jenë përmbajtje e domosdoshme në profilin e restorantit.
Është një mënyrë për të animuar mysafirë të rinj përveç atyre ekzistues, të cilët për
kuriozitet do të kontrollojnë ofertat në profile.
Një nga mënyrat më interesante të marketingut në internet të një restoranti është të

krijoni kanalin tuaj në YouTube me filma të shkurtër interesantë nga restoranti -
atmosfera e disa ceremonive ose detaje nga kuzhina ku në skenë është shefi i kuzhinës.
109 Kotler, P., Bowen, J.,Makens,J., Marketing for Hospitality and Tourism, Person, Education, New Jersy, 2006. nr. 613.
276
(duke ruajtur pjatën më të shitur nga menyja). Video të tilla të publikuara në YouTube shfaqen
shumë shpejt në Google dhe kontribuojnë ndjeshëm në vizitimin e faqes së internetit të një
restoranti të caktuar dhe renditjen më të mirë të tij. Nuk ka nevojë të kujtohet se një foto arrin
një efekt shumë më të mirë se disa faqe të shtypura ose fjalë të panumërta. Kërkimi i
restoranteve është i mundur sipas menyve, vendndodhjes së restorantit dhe madje edhe
atmosferës në restorant. Çdo restorant i mirë apo objekt tjetër mikpritjeje në Tel Aviv e gjen
shpejt vendin e tij në bazën e të dhënave të aplikacioneve të përmendura, gjë që është një
shenjë se ju duhet të lidheni me mysafirët tuaj edhe në këtë mënyrë. Rrjetet sociale, Facebook,
Google, Twitter dhe portalet e specializuara të internetit përmes të cilave vizitorët mund të
përfitojnë zbritje në një ofertë të caktuar janë një mënyrë shumë e mirë promovimi.110
• E-revista dhe udhërrëfyes Lidhja e

faqes së internetit të një restoranti me revistat elektronike ose udhëzuesit e njohur është
shumë e rëndësishme pasi faqet e kërkimit përdorin lidhje me faqe të tjera si një faktor renditjeje
në kërkime. Kjo do të thotë hapja e një faqeje me lidhje për akses më të mirë për mysafirët.
• Ndërtimi i bazës së të dhënave të mysafirëve të

restorantit Informacioni për fitimin e mysafirëve, për shpeshtësinë e vizitave të tyre në një
restorant të caktuar dhe marrëdhëniet e restorantit ndaj tyre është shumë i rëndësishëm për
pozicionimin e një objekti të caktuar në treg, për rritjen e trafikut. , dhe për rrjedhojë për arritjen
e rezultateve më të mira financiare. Kjo është edhe arsyeja që gjithnjë e më shumë restorante,
si një nga format e marketingut elektronik, krijojnë një bazë të dhënash me adresat e postës
elektronike dhe numrat e celularëve të mysafirëve të tyre, sepse është një mjet shumë i mirë marketingu di
Gjetja e adresës së e-mail-it ose telefonit celular të një mysafiri, veçanërisht të atij që viziton
restorantin për herë të parë, nuk është e lehtë, por është e realizueshme. Këto të dhëna mund
të mblidhen nga pronari - menaxheri, personi që mirëpret mysafirët ose personi që u shërben
atyre. Duke plotësuar sondazhe të ndryshme në lidhje me ofertën dhe pyetje të tjera, mund të
merrni sugjerime të shumta për përmirësimin e ofertës së restorantit, si dhe adresat e të ftuarve.
Një rol të madh në mbledhjen e e-mail-eve luan edhe faqja e internetit e restorantit, ku ka një
fushë (formë) të dukshme në të cilën vizitorët mund të fusin adresën e tyre, gjë që hap
mundësinë e komunikimit të drejtpërdrejtë. Është thelbësore të shfrytëzohet çdo mundësi për
të mbledhur të dhënat e të ftuarve.
Ju nuk duhet t'u drejtoheni mysafirëve tuaj, sidomos atyre të rregullt, vetëm për hir të
promovimit të restorantit, por edhe për arsye të tjera. Është një ndjenjë e këndshme kur një
mysafiri përgëzohet për ditëlindjen ose një datë tjetër të rëndësishme. Kjo bën të ditur se i ftuari
vlerësohet dhe respektohet. Duhet ta gëzoni me shampanjë apo ëmbëlsirë falas dhe të deklaroni
në mesazh se do ta marrë dhuratën herën tjetër që të vizitojë restorantin.
110 Po aty, f. 613.
276
3. SHITJE E PRODUKTEVE / SHËRBIMEVE TË RESTORANTIT
Shitja e një produkti (shërbimi) restoranti kryhet menjëherë para porositjes dhe konsumimit
të tij, gjë që përveç specifikave të tjera imponon edhe forma karakteristike të shitjes. Restorantet
dhe objektet e tjera të ushqimit dhe pijeve përdorin në thelb dy metoda tradicionale të shitjes,
përkatësisht: shitje direkte dhe indirekte ose kombinimi i tyre.111
Shitjet direkte nënkuptojnë të gjitha format e vendosjes së ofertave të restoranteve në të

cilat nuk shfaqen ndërmjetësit. Në të kundërt, ndërmjetësit luajnë një rol kyç në shitjet indirekte.
Shitjet indirekte janë më të përhapura në industrinë e hotelierisë së hoteleve sesa në industrinë
e restoranteve, dhe shumë më tepër në tregun ndërkombëtar sesa në tregun vendas.
Aplikimi i teknologjive moderne kompjuterike dhe e-marketing në këtë aktivitet redukton

gjithnjë e më shumë dallimet ndërmjet shitjeve direkte dhe indirekte dhe zbut demarkacionin e
mprehtë të këtyre dy kanaleve të shitjes në konceptin tradicional, sepse, për shembull, shitjet
online janë në dispozicion për përdoruesit e drejtpërdrejtë dhe ndërmjetësues të shumtë.
Shitjet e drejtpërdrejta (të brendshme) janë në domenin e disa shërbimeve (shërbimet e

shitjes ose marketingut) dhe personelit të shërbimit (kryesisht kamerierët), si dhe atyre që
duhet të konceptojnë, projektojnë, dekorojnë dhe bëjnë të dukshme dhe të aksesueshme tiparet
më të rëndësishme të objektit. brenda objektit. Cili do të jetë epilogu përfundimtar i biznesit
financiar (pagat e punonjësve, fitimi) varet shumë nga aftësia tregtare dhe aftësia e marketingut
të atij stafi.
Shitjet direkte përfshijnë:
• Shitja e programeve të Vitit të Ri dhe programeve të tjera festive (kokteje, bankete,

dasma, ahengje të ndryshme – 8 Marsi, Dita e Shën Valentinit, festimet jubilare etj.).
Në restorantet e mëdha (sidomos ato hoteliere), të cilat kanë kushtet për zbatimin e
këtyre programeve (kapaciteti i madh i sallës), shërbimet speciale janë përgjegjëse
për shitjen e këtyre programeve, duke pasur parasysh të ardhurat e konsiderueshme
që krijohen në këtë mënyrë. Punonjësit e ngarkuar me këto detyra janë njerëz me
profesion, njohuri dhe aftësi. Në hotelet e kategorive të larta, këto shërbime ndodhen
në sektorin e ushqimit dhe pijeve, zakonisht si njësi organizative e veçantë. Shitja e
këtyre programeve, kur bëhet fjalë për hotelet, kryhet edhe nga ndërmjetës që kanë
lidhur marrëveshje me hotelin.
111 Sipas: ÿaÿiÿ, K., Biznesi i kompanive hoteliere, Universiteti Singidunum, Beograd, 2010, f. 278.
277
• shitje sugjestive. Shitja sugjestive ndodh kur stafi i shërbimit (kamerierët) përdor
teknika sugjestive për t'u shitur të ftuarve ekzistues artikuj shtesë ose më të shtrenjtë
nga menyja, si meze, verëra cilësore, pije alkoolike të shtrenjta dhe ëmbëlsira, gjë
që ka efekt në rritjen e të ardhurave. Fuqia e sugjerimit mbizotëron kur kamerieri
vendos në tryezë një menu me foto ëmbëlsirash që tërheqin të ftuarit, kur
demonstron përgatitjen e gjellës para tyre, kur rekomandon ngrohtësisht se cila pije
shkon me cilën pjatë dhe kur ai i dërgon me ndjenjën e mysafirit se i ka magjepsur
me sjelljen e tij.ejani përsëri
• tregtimi i brendshëm. Merchandising përfaqëson një teknikë të mbështetjes së shitjeve

(më shpesh e perceptuar si promovim shitjesh), domethënë përfshin ato aktivitete
që ndërmerren brenda ambienteve të shërbimit, duke përdorur lloje të ndryshme të
veçorive të restorantit, si: një menu, menu, verë e dizajnuar bukur. lista dhe oferta
të tjera të shkruara për restorante, karta reklamimi në tavolina, mbishkrime ose logo
në takëm, fletushka dhe materiale të tjera promovuese. Një menu, meny, lista e
verërave, lista e ëmbëlsirave dhe karta të tjera të dizajnuara mirë, kuptimplota, të
qarta, të lexueshme, transparente, informuese dhe me stil, përfaqësojnë një mënyrë
shumë të dobishme për promovimin dhe shitjen e produkteve të restoranteve.
Ofrimi i instrumenteve të dizajnuara dhe të shkruara në këtë mënyrë do t'i inkurajojë

mysafirët të porosisin më shumë nga sa kishin planifikuar, ndërsa instrumentet e
shëmtuar, të pista ose të shkruara në mënyrë të palexueshme mund t'i dekurajojnë
lehtësisht mysafirët që të mos e vizitojnë më atë restorant. Një menu me kornizë e
shkruar në pergamenë dhe e varur në murin e restorantit mund të jetë veçanërisht
tërheqëse. Menutë klasike ose instrumentet e tjera të ofertës së shkruar nuk janë
interesante për askënd dhe harrohen shpejt. • uniforma e punonjësve. Veshja e
punonjësve është gjithashtu një mjet i rëndësishëm marketingu për çdo restorant.
Mysafirët modernë, njerëzit e biznesit, të rinjtë, atletët vështirë se do të barazojnë
shërbimin e lartë me produktet klasike të Gardës bardh e zi. Sot gjithçka është në
nivel, përfshirë uniformën. Uniforma e punës e mbajtur nga punonjësit në restorante
apo objekte të tjera hotelerie inkurajon shitjet dhe ndikon ndjeshëm në opinionin e
të ftuarve për restorantin dhe, në rastin e fundit, në vlerësimin përfundimtar të
cilësisë së shërbimit të një restoranti të caktuar. Ideja e personelit të shërbimit të
vesh një bluzë me zemër ose një lule në ditën e Shën Valentinit, ose fanella klubesh
kur ka një derbi të rëndësishëm sportiv kombëtar (p.sh. Real - Barcelona, Milan -
Inter, Bayern - Borussia, Manchester - Chelsea , Crvena Zvezda - Partizan) etj.
278
Në komunikim me përdoruesit e shërbimit, është e nevojshme të kombinohen forma të

ndryshme të promovimit dhe shitjes së ofertës së restorantit, në mënyrë që të shfrytëzohen
avantazhet e formave të ndryshme përmes përzierjes promocionale dhe në këtë mënyrë të
arrihet sukses më i madh në tërheqjen e mysafirëve të rinj. Secila nga format e përmendura
të promovimit dhe shitjes ka avantazhet dhe disavantazhet e veta, të cilat duhet të vlerësohen
për të përcaktuar mënyrën më të mirë, pra kanalin e shitjes së produktit të restorantit, për të
arritur qëllimet e vendosura të restorantit ose objekt tjetër hotelierie.
279
• Shpjegoni rëndësinë dhe rolin e promovimit në shitjen e produkteve të restoranteve

• Cilat strategji marketingu aplikohen në industrinë e restoranteve? • Cilat
janë karakteristikat e marketingut klasik në biznesin e restoranteve? •
Shpjegoni rëndësinë e medias së shkruar në promovimin e restoranteve
produkteve
• Cilat janë karakteristikat e mjeteve audio-vizuale të promovimit? • Cilat
janë karakteristikat e marketingut elektronik?
• Shpjegoni rëndësinë e rrjeteve sociale në promovimin e restoranteve
produkteve
• Shpjegoni mënyrat kryesore të shitjes së produkteve të restoranteve
• Cilat lloje të shitjeve direkte përdoren më shpesh në biznesin e restoranteve?
280
Shtojca III
DHOMA EVROPIANE E TREGTISË, Mjeshtërive dhe INDUSTRISË

Kategorizimi i restoranteve në Brüssel Qendrore
STANDARD EVROPIAN PËR RESTORANTET

(Eurs)
KATEGORIZIMI I RESTORANTEVE DHE VENDEVE CATERING
A. Karakteristikat e
përgjithshme Karakteristikat e përgjithshme të mëposhtme duhet të merren parasysh

gjatë vlerësimit të një restoranti ose objekti tjetër hotelerie:115
1. Pamja e jashtme, vendndodhja dhe pajisjet infrastrukturore, si parkimi (falas), aksesi

për makina, zona përballë ambienteve, kopshti, afërsia me transportin publik, zona
pa trafik të rënduar etj .
2. Gjendja e ndërtesave, pajisjeve, tualeteve si dhe aftësia e tyre për të funksionuar i

pastërti
3. Ndriçimi në të gjitha pjesët e objektit që është i nevojshëm për sigurinë dhe
komoditetin e
mysafirëve 4. Parmakë në shkallë dhe tarraca, rampa për personat me aftësi të kufizuara në
karroca
5. Pastërti në kuzhinë, dhomë ngrënie, tualet, dhoma komunale
dhe korridoret
6. Performanca, veshja, sjellja , mirësjellja dhe kompetenca e
menaxhmentit dhe stafit në
lokalin e restorantit dhe hotelierisë .
9. Kënaqësia e mysafirëve (përmbushja e dëshirave të veçanta, llojet e ankesave të

mysafirëve dhe mënyra për t'i zgjidhur ato)
115 Dhoma Ekonomike Evropiane e Tregtisë, Tregtisë dhe Industrisë EEIG.
297
10. Mirësjellja e fëmijëve, familjeve dhe

personave me aftësi të kufizuara si përsa i
përket pajisjeve ashtu edhe sjelljes së
duhur të personelit.
Gjatë vlerësimit të një restoranti ose objekti tjetër,

duhet të respektohen rregulloret ligjore kombëtare
në lidhje me mobilimin dhe dekorimin e restoranteve
ose objekteve të tjera të hotelierisë.
aoca u
klerikët përmes temave që u zgjodhën qëllimisht për të qenë më të larmishme në të ardhmen,
admin
unary aplikuar në mënyrë të ndryshme. Nëpërmjet temave të tilla si

ndërveprimi kompjuter-njeri, programimi, grafika kompjuterike,
madje edhe kriptovalutat, studentët njihen me ndikimin gjithnjë në
rritje të kompjuterëve në të gjitha aspektet e jetës sonë.
Kompjuterët dhe teknologjitë e informacionit po ndryshojnë botën

shpejt dhe në mënyrë të pakthyeshme. Njerëzit përdorin aplikacione
në kompjuterë dhe pajisje celulare çdo ditë dhe teknologjitë në rritje,
si inteligjenca artificiale, ofrojnë mundësi të mëdha. Megjithatë,
kompjuterët dhe interneti kërcënojnë njëkohësisht privatësinë, sigurinë
dhe jetën në tërësi. Teknologjitë e informacionit mundësojnë ndarjen
e njohurive dhe integrimin e sistemeve, dhe e ardhmja e njeriut do të
varet nga aftësia për ta kuptuar dhe përdorur atë .
ditë
mënyrë produktive dhe pozitive.

OSRP

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

OSRP

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Machine Translated by Google

1. Përkufizimi dhe karakteristikat themelore të restauratorëve 3

KUSHTET PËR KRYERJEN E NJË AKTIVITETI RESTORANTOR

1. Kushtet për kryerjen e procesit prodhim-shërbim në industrinë e restoranteve 39

Udhëzime për ruajtjen e higjienës në ambientet e hotelierisë 73

RRITJA DHE ZHVILLIMI I KOMPANIVE RESTAURANTE

1. Mënyrat e rritjes dhe zhvillimit të kompanive të restoranteve 85

2. Struktura e industrisë moderne të restoranteve 3. Zinxhirët e 94

TENDENCA MODERNE NË RESTORANTE

1. Tendencat e pritshme ne turizmin nderkombetar 2. Tendencat 105

ROLI I BURIMEVE NJERËZORE NË RESTORANTE

1. Rëndësia dhe roli i burimeve njerëzore në industrinë e restoranteve 121

STANDARDIZIMI I SHËRBIMEVE SI BAZË E CILËSISË NË RESTORANTE

1. Rëndësia e aplikimit të standardeve në industrinë e 143

NORMAT E SHPENZIMEVE TË BALKORE NË INDUSTRINË E RESTORANTEVE

1. Rëndësia e përcaktimit të standardeve në industrinë e 185

MENAXHIMI I CILËSISË SË SHËRBIMIT NË INDUSTRINË E RESTORANTIT

1. Shërbimi si një formë biznesi në zhvillim në biznesin e restoranteve 2. 199

ORGANIZIM BIZNES NE INDUSTRIN E RESTORANTEVE

1. Procesi i shërbimit në industrinë e restoranteve 215

Sistemi i pensioneve të biznesit 218

Sisteme të tjera biznesi 3. 222

5. Organizimi dhe teknikat e servirjes së vakteve formale 6. Pritjet 233

me protokoll diplomatik 238

1. Rëndësia e instrumenteve të ofertës me shkrim në shitjen e shërbimeve të 245

restorantit 2. Llojet e instrumenteve të ofertës me shkrim të shërbimeve 246

PROMOVIMI DHE VENDOSJA E OFERTËS SË RESTORANTIT

1. Rëndësia e promocionit në shitjen e shërbimeve/produkteve të restorantit 265

Marketingu elektronik (online) në industrinë e restoranteve 273

3. Shitja e produktit/shërbimit të restorantit 277

veprimtarive 2. Mënyrat e ruajtjes së higjienës në objektet hotelierike sipas kërkesave

3. Standardi Evropian i Restorantit (EurS) 297

Misioni i restauratorëve si veprimtari ekonomike përmbahet në realizimin afatgjatë të

Duke pasur parasysh rëndësinë dhe kompleksitetin e përmbajtjes së këtyre aktiviteteve,

ORGANIZIM BIZNES NE INDUSTRIN E RESTORANTEVE

Biznesi i kompanive të restoranteve kushtëzohet nga marrëdhënie dhe procese të shumta që

Pikat fillestare të deklaruara përcaktuan strukturën e mëposhtme të librit:

Kapitulli i parë, PËRKUFIZIMI DHE KARAKTERISTIKAT THEMELORE TË RESTORANTEVE,

Në kapitullin e dytë janë shqyrtuar KUSHTET PËR KRYERJEN E AKTIVITETIT RETORANTOR,

Në kapitullin e tretë, RRITJA DHE ZHVILLIMI I KOMPANIVE TË RESTORANTEVE,

Tendencat e pritshme në zhvillimin e turizmit ndërkombëtar si bazë për ndryshimet në

Kapitulli i pestë, ROLI I BURIMEVE NJERËZORE NË RESTORANTE, i kushtohet analizës

Në kapitullin e gjashtë STANDARDIZIMI I SHËRBIMEVE SI BAZË E CILËSISË NË

Në pjesën e dytë të kapitullit analizohen standardet e sigurisë dhe shëndetit

Në kapitullin e shtatë, NORMAT E KONSUMIVE TË USHQIMIT NË RESTORANT, trajtohet

Në kapitullin e tetë, MENAXHIMI I CILËSISË SË SHËRBIMIT NË INDUSTRINË E

Kapitulli i nëntë trajton ORGANIZIMIN E BIZNESIT NË INDUSTRINË E RESTORANTIT,

OFERTA DHE INSTRUMENTET E SHITJES NË RESTORANT (menu, menu, verë

Kapitulli i njëmbëdhjetë, PROMOVIMI DHE VENDOSJA E OFERTËS SË RESTORANTIT, i

ORGANIZIM BIZNES NE INDUSTRIN E RESTORANTEVE

1. Përkufizimi dhe karakteristikat themelore të restauratorëve 2.

Rruga e zhvillimit të restauratorëve

3. Rëndësia dhe roli i restauratorëve në zhvillimin ekonomik.

Restorantet si qendra hotelierike përfaqësuese për ofrimin e shërbimeve të ushqimit dhe

5. Menaxhimi i hotelit si pjesë e kateringut

Llojet e objekteve akomoduese

OBJEKTIVI I KAPITULLIT ËSHTË:

• SHPJEGON THEMELIN DHE KARAKTERISTIKAT THEMELORE TË MIRËQYRJES

VENDOS NDRYSHIMET THEMELORE MIDIS HOTELEVE DHE RESTORANTEVE

THEMELIN E FUNKSIONIMIT TË AKTIVITETIT TË RESTORANTIT • TREGON RRUGËN

E ZHVILLIMIT TË AKTIVITETIT TË RESTORANTIT •

PIKAT E PARAQITJES DHE JASHTË AKTIVITETIT TË RESTORANTIT EKONOMIA

• ANALIZON LLOJET THEMELORE TË RESTORANTEVE DHE SHËRBIME TË TJERA CATERING