‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬

‫‪CHEESE‬‬ ‫إﻋﺪاد‬

‫‪TECHNOLOGY‬‬ ‫د‪ /‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪى ﺳﻠﻤﺎن‬

‫ﺍﻟﻠ�ﺒَﻦ ﻤﻦ ﺃﻓﻀﻝ ﺍﻷﻏﺬﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﻤَﻦ� ﷲ ﺒﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺎﺲ ﻓﻰ ﺍﻟﺪﻨﻴﺎ‬

‫َ‬
‫ﻮﺃ َﻤ َﺪ َﻓﻀْ ﻠَﻪُ ﺒﻪ ﺒﺄﻦ ﺠﻌﻠﻪ ﻨﻬﺮ ًﺍ ﻤﻦ ﺃﻨﻬﺎﺭ ﺍﻟﺠﻨﺔ‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻣﻘﺮﺭ‪ -:‬ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ ) ‪(140‬‬

‫ﻣﻘﺪﻣــــــﺔ‬

‫ﺇﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺗﺨﻠﻴﻖ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺑﻜﻞ ﻣﺎ ﻳﺤﻮﻳﻪ ﻣﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﺑﺮﻫﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﻗﺪﺭﺓ ﷲ ﻭﺻﻮﺭﺓ ﻣﻦ ﺻﻮﺭ‬
‫ﺍﻹﻋﺠﺎﺯ ﻓﻰ ﺍﻟﻜﻮﻥ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻕ ﻭﻫﻮ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻣﻮﺿﻊ ﻧﻈﺮ ﺍﻟﻤﺘﺄﻣﻠﻴﻦ ﻭﺍﻟﺪﺍﺭﺳﻴﻦ‬
‫ﻓﻬﻮ ﻳﺪﻫﺸﻨﺎ ﺑﻤﺎ ﻳﺤﺘﻮﻳﻪ ﻣﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﻭﻋﻨﺎﺻﺮ ﺗﻐﺬﻭﻳﺔ ﻭﺻﻔﺎﺕ ﻋﻼﺟﻴﺔ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﺍﻟﻌﺠﻴﺐ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺃﻧﻪ ﻳﻤﺪﻧﺎ ﺑﻤﺌﺎﺕ ﺑﻞ ﺑﺂﻻﻑ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﻧﻔﺲ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﺨﺎﻡ )ﻋﺎﺩﺓ‬
‫ﻟﺒﻦ ﺍﻷﺑﻘﺎﺭ ﺃﻭﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺱ ﺃﻭﺍﻟﻤﺎﻋﺰ ﺃﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺑﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﻭﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﺠﺒﻨﺔ‬
‫ﻭﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ(‪.‬ﻭﻓﻲ ﺍﻟﻮﺍﻗﻊ ﻟﻘﺪ ﻗﻴﻞ ﺃﻥ "ﻫﻨﺎﻙ ﺟﺒﻦ ﻣﻔﻀﻞ ﻟﻜﻞ ﺫﻭﻕ ﻭﻟﻜﻞ ﺟﺒﻦ ﺫﻭﻕ‬
‫ﻣﻔﻀﻞ )‪."(Olson, 1990‬‬

‫ﺗﻌﻨﻰ ﻛﻠﻤﺔ ﺟﺒﻦ ‪ Cheese‬ﺑﺎﻟﻼﺗﻴﻨﻴﺔ ”‪ “ Casues‬ﺃﻯ ﺗﺨﻤﺮ ﺃﻭ ﺃﺻﺒﺢ ﺣﺎﻣﻀﻰ ‪ ،‬ﻓﺎﻟﺠﺒﻦ‬

‫ﻁﻌﺎﻡ ﻗﺪﻳﻢ‪ ،‬ﻭﺟﻮﺩﻩ ﻳﺴﺒﻖ ﻣﺎ ﺳﺠﻠﻪ ﺍﻟﺘﺎﺭﻳﺦ ﻋﻨﻪ‪ ،‬ﻗﺪ ﻳﻌﻮﺩ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻔﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﻰ ﺃﺭﺍﺩ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ‬
‫ﻧﻘﻞ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻷﻧﻔﺤﺔ )ﺍﻟﻤﻌﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ ﻟﻠﺤﻴﻮﺍﻧﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﺘﺮﺓ( ﺍﻟﻤﺄﺧﻮﺫﺓ ﻣﻦ ﻣﻌﺪﺓ ﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﺬﺑﻮﺣﺔ‪ ،‬ﻓﺤﺪﺙ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻟﻠﺒﻦ ﻷﻥ ﺍﻷﻧﻔﺤﺔ ﻫﻰ ﺍﻟﻤﺼﺪﺭ ﺍﻷﺻﻠﻲ ﻟﻠﻤﻨﻔﺤﺔ ) ﺇﻧﺰﻳﻢ ﺍﻟﺮﻧﻴﻦ(‪.‬‬
‫‪0T‬‬

‫ﻭﺍﻟﺠﺒﻦ ﻫﻮﺍﻻﺳﻢ ﺍﻟﻌﺎﻡ ﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺘﺨﻤﺮﺓ ‪ ،‬ﺍﻟﺘﻰ ﺃﻧﺘﺠﺖ ﺏﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻭﺍﺳﻌﺔ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻨﻜﻬﺎﺕ ﻭﺍﻷﺷﻜﺎﻝ ﻓﻲ ﺟﻤﻴﻊ ﺃﻧﺤﺎء ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ‪ .‬ﻭﻗﺪ ﺃﻭﺿﺢ ‪ Sandine‬ﻭ‪ Elliker‬ﻓﻰ ﻋﺎﻡ‬
‫) ‪1970‬ﻡ( ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺃﻛﺜﺮﻣﻦ ‪ 1000‬ﻧﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻨﺘﺸﺮﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﻭﻫﺬﻩ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﻓﻰ‬
‫ﺇﺯﺩﻳﺎﺩ ﺣﺘﻰ ﺍﻵﻥ‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻭﻻ ﻳﻮﺟﺪ ﺩﻟﻴﻞ ﺣﺎﺳﻢ ﻳﺪﻝ ﻋﻠﻰ ﻣﻮﻁﻦ ﻧﺸﺄﺓ‬

‫ﻣﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻣﻦ ﺃﻟﺒﺎﻧﻬﺎ‬
‫‪،‬ﻭﻟﻜﻦ ﺃﺻﺒﺤﺖ ﺍﻟﻤﺎﺷﻴﺔ ﺍﻵﻥ ﻫﻰ ﺍﻟﺴﺎﺋﺪﺓ ﻓﻲ ﻣﻌﻈﻢ ﺃﻧﺤﺎء ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ )ﺣﻴﺚ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺳﻮﺍء ﻛﺎﻥ ﻓﻲ ﺃﻭﺭﻭﺑﺎ ﺃﻭ ﻓﻲ‬
‫ﺁﺳﻴﺎ ﺍﻟﻮﺳﻄﻰ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﺮﻕ ﺍﻷﻭﺳﻂ ﺃﻭ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺼﺤﺮﺍء ﺍﻟﻜﺒﺮﻯ‪ .‬ﻭﻳﻌﺘﻘﺪ ﺃﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﻄﻮﺭﺕ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﻄﻘﺔ ﺍﻟﻤﻌﺮﻭﻓﺔ ﺑﺎﺳﻢ ﺍﻟﻬﻼﻝ ﺍﻟﺨﺼﻴﺐ‬
‫"‪ ،"Fertile Crescent‬ﻭﻫﻰ ﺍﻟﻤﻨﻄﻘﺔ ﺍﻟﺘﻰ‬
‫ﺗﻘﻊ ﺑﻴﻦ ﻧﻬﺮﻱ ﺩﺟﻠﺔ ﻭﺍﻟﻔﺮﺍﺕ ‪ ،‬ﻭﻫﻰ ﺍﻵﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﻄﻘﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﻤﺘﺪ ﻣﻦ ﺟﻨﻮﺏ ﺗﺮﻛﻴﺎ ﺇﻝﻯ ٮﺴﺎﺣﻞ‬
‫ﺍﻟﺒﺤﺮﺍﻷﺑﻴﺾ ﺍﻟﻤﺘﻮﺳﻂ ﻭﻗﺪ ﺗﺼﻞ ﺍﻟﻰ ﺿﻔﺎﻑ‬
‫ﺍﻟﻨﻴﻞ ‪ ،‬ﻭﺫﻟﻚ ﻣﻨﺬ ‪ 8000‬ﺳﻨﺔ ﺃﻯ ﻣﻨﺬ ﻣﺎﻳﺴﻤﻰ‬
‫"ﺏﺍﻟﺜﻮﺭﺓ ﺍﻟﺰﺭﺍﻋﻴﺔ" ﻋﻨﺪﻣﺎ ﺑﺪﺃ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ‬
‫ﺑﺰﺭﺍﻋﺔ ﺍﻟﻨﺒﺎﺗﺎﺕ ﻭ ﺇﺳﺘﺌﻨﺎﺱ ﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﺎﺕ ﻓﻰ‬
‫ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﻨﻄﻘﺔ‪ .‬ﻭﺳﺮﻋﺎﻥ ﻣﺎ ﺃﺩﺭﻙ ﺍﻟﺒﺸﺮ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ‬
‫ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﻟﻞﺑﻦ ﻭﻗﺎﻣﻮﺍ ﺑﺘﻘﺎﺳﻤﻪ ﻣﻊ ﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺮﺿﻴﻌﺔ‪ .‬ﻭﻋﻠﻰ ﻣﺎﻳﺒﺪﻭ ﺃﻥ ﺍﻟﻤﺎﻋﺰﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ‬
‫ﻛﺎﻧﺖ ﺃﻭﻝ ﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺄﻧﺴﺔ ﻓﻰ ﺣﻴﻨﻬﺎ ﻭﺗﻢ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺃﻭﻝ‬
‫‪ ٪ 85‬ﻣﻦ ﺇﺟﻤﺎﻟﻲ ﺇﻣﺪﺍﺩﺍﺕ ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻷﺑﻘﺎﺭ(‪.‬‬

‫ﻭﺃﺻﺒﺤﺖ‬ ‫ﻭﻟﻘﺪ ﺍﻧﺘﺸﺮﺕ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺃﻭﺭﻭﺑﺎ ﻣﻊ ﺑﺪﺍﻳﺎﺕ ﺍﻟﻤﻴﺜﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻹﻏﺮﻳﻘﻴﺔ‬

‫ﺏﻋﺪﻣﺎ ﻛﺎﻧﺖ ﺍﻷﺟﺒﺎﻥ ﺍﻷﺟﻨﺒﻴﺔ‬ ‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﺸﺮﻭﻋًﺎ ﻣﺘﻄﻮﺭًﺍ ﻋﻨﺪ ﻧﺸﺄﺓ ﺭﻭﻣﺎ ﺍﻟﻘﺪﻳﻤﺔ‪،‬‬
‫ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺗﻨﻘﻞ ﺇﻟﻰ ﺭﻭﻣﺎ ﻹﺭﺿﺎء ﺃﺫﻭﺍﻕ ﺍﻟﺼﻔﻮﺓ‪.‬‬

‫ﻭﺗﻌﺪﺩﺕ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﻭﻧﻜﻬﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺈﺧﺘﻼﻑ ﺛﻘﺎﻓﺔ ﺍﻟﺸﻌﻮﺏ ﻓﻔﻲ ﻛﻞ ﺑﻠﺪ ﺃﻭ ﺣﺘﻰ ﻗﺮﻳﺔ ﻣﻨﺒﻊ ﻣﻦ‬
‫ﻛﻨﻮﺯ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺕﺃﺳﺮ ﺍﻟﻘﻠﻮﺏ ﻣﻤﺎ ﺃﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﻅﻬﻮﺭ ﺃﺻﻨﺎﻑ ﻟﻢ ﻧﺸﻬﺪﻫﺎ ﻣﻦ ﻗﺒﻞ ﻣﻦ‬
‫‪2‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﻣﺰﺝ ﻧﻜﻬﺎﺕ ﺑﻞ ﻭﺇﺿﺎﻓﺎﺕ ﻟﻢ ﻧﻜﻦ ﻧﺘﻮﻗﻌﻬﺎ‪ .‬ﻓﻤﺜﻼ ﺇﻳﻄﺎﻟﻴﺎ‪ ،‬ﻓﺮﻧﺴﺎ‪ ،‬ﺑﻠﺠﻴﻜﺎ‪ ،‬ﺑﻮﻟﻨﺪﺍ‪،‬‬
‫ﻫﻮﻟﻨﺪﺍ‪ ،‬ﺇﻧﺠﻠﺘﺮﺍ‪ ،‬ﻭﻏﻴﺮﻫﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﻐﺮﺏ ﺗﻤﺘﻊ ﺍﻟﻢ ﺳﺘﻬﻠﻜﻴﻦ ﺑﻤﺎ ﺗﺼﻨﻌﻪ ﻭ ﺑﻤﺎ ﺗﺒﺘﻜﺮﻩ ﻟﺘﺜﺒﺖ‬
‫ﻭﺟﻮﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﻋﺎﻟﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺬﻱ ﻻ ﻧﻬﺎﻳﺔ ﻟﻪ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻜﻞ ﻳﻌﻠﻢ ﺑﺎﻟﻤﻘﻮﻟﺔ ﺍﻟﺸﻬﻴﺮﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻭﺭﺩﺕ ﻓﻲ ﻋﺎﻡ ‪1546‬ﻡ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺫﻛﺮ ﻛﺘﺎﺏ ﺃﻣﺜﺎﻝ ﺟﻮﻥ‬
‫ﻫﻴﻮﻭﺩ ﺃﻥ "ﺍﻟﻘﻤﺮ ﻣﺼﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﺃﺧﻀﺮ" ﻭﻻ ﺗﺸﻴﺮ ﻛﻠﻤﺔ ﺍﻷﺧﻀﺮ ﻫﻨﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﻮﻥ‪ ،‬ﻛﻤﺎ‬
‫ﺃﻣﺎ ﻋﻦ ﺗﺎﺭﻳﺦ‬ ‫ﻗﺪ ﻳﺘﺒﺎﺩﺭ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺬﻫﻦ‪ ،‬ﺑﻞ ﺗﺸﻴﺮ ﺇﻟﻰ ﺩﻭﺍﻡ ﺍﻟﺘﺠﺪﺩ ﻭﻋﺪﻡ ﺍﻟﺘﻘﺪﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻤﺮ‪.‬‬
‫‪ 1500‬ﺳﻨﺔ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ ‪ .‬ﻭ ﻓﻲ‬ ‫ﺇﻛﺘﺸﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻑﻫﻨﺎﻙ ﻗﺼﺔ ﺗﺮﻭﻱ ﺍﻛﺘﺸﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻗﺒﻞ‬
‫ﺩﺭﺍﺳﺔ ﻧُﺸﺮﺕ ﺣﺪﻳﺜﺎ ً ﻓﻲ ﻣﺠﻠﺔ ‪ ،PLOS One‬ﻗﺎﻡ ﺑﻬﺎ ﻋﻠﻤﺎء ﻣﻦ ﺟﺎﻣﻌﺔ ﻭﻻﻳﺔ ﺑﻨﺴﻠﻔﺎﻧﻴﺎ‪،‬‬
‫ﺃُﻋﻠِﻦ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻦ ﺍﻛﺘﺸﺎﻑ ﺃﻗﺪﻡ ﺩﻟﻴﻞ ﻋﻠﻰ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺮﻱ ﻭﺍﻟﺰﺑﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻣﻨﻄﻘﺔ ﺍﻟﺒﺤﺮ‬
‫ﺍﻷﺑﻴﺾ ﺍﻟﻤﺘﻮﺳﻂ ﻋﻠﻰ ﺳﺎﺣﻞ ﺩﺍﻟﻤﺎﺗﻴﺎ ﻓﻲ ﻛﺮﻭﺍﺗﻴﺎ‪ ،‬ﻭﻳﻌﻮﺩ ﺗﺎﺭﻳﺨﻬﺎ ﺇﻟﻰ ‪ 7200‬ﺳﻨﺔ‪.‬‬

‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺃﺑﺤﺎﺙ ﺗﻘﻮﻝ ﺑﺄﻥ ﻗﻄﻌﺔ ﺍﻟﺪﻫﻮﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﻋﺜﺮ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﻣﻌﺪﺓ ﺭﺟﻞ ﺍﻟﺜﻠﺞ‪ ،‬ﺍﻟﻤﻮﻣﻴﺎء ﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﻳﺒﻠﻎ ﻋﻤﺮﻫﺎ ﺧﻤﺴﺔ ﺃﻻﻑ ﻋﺎﻡ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﺍﻛﺘﺸﺎﻓﻬﺎ ﻓﻲ ﻣﻘﺎﻁﻌﺔ ﺟﻨﻮﺏ ﺗﻴﺮﻭﻝ‪ ،‬ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻤﻜﻦ‬
‫‪3‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﻗﻄﻌﺔ ﺟﺒﻦ ﻋﺘﻴﻘﺔ ﺑﻤﺎ ﻳﻌﻨﻲ ﺍﻧﻬﺎ ﻗﺪ ﺗﻜﻮﻥ ﺃﻗﺪﻡ ﻗﻄﻌﺔ ﺟﺒﻦ ﻓﻲ ﺗﺎﺭﻳﺦ ﺍﻟﺒﺸﺮﻳﺔ‪،‬‬
‫ﻭﺳﻤﻴﺖ ﻣﻮﻣﻴﺎء ﺭﺟﻞ ﺍﻟﺜﻠﺞ ﺑﺎﺳﻢ ﺃﻭﺗﺰﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﺳﻢ ﺟﺒﺎﻝ ﺍﻷﻟﺐ ﻓﻲ ﺃﻭﺗﺰﺗﺎﻝ ﺣﻴﺚ ﻋﺜﺮ‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺟﺒﻞ ﺟﻠﻴﺪﻱ ﻓﻲ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺍﻟﺬﻭﺑﺎﻥ ﻓﻲ ﻋﺎﻡ ‪1991‬ﻡ‪ ،‬ﻳﺬﻛﺮ ﺍﻧﻪ ﻋﺎﺵ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﺘﺮﺓ ﻣﺎ‬
‫ﺑﻴﻦ ﻋﺎﻣﻲ ‪ 3350‬ﻭ ‪ 3100‬ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ‪ ،‬ﻭﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻘﻄﻌﺔ ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻣﻌﺪﺓ ﺭﺟﻞ‬
‫ﺍﻟﺜﻠﺞ – ﺟﻨﺒﺎ ﺇﻟﻰ ﺟﻨﺐ ﻣﻊ ﺑﻘﺎﻳﺎ ﻭﺟﺒﺔ ﺃﺧﻴﺮﺓ ﺗﻨﺎﻭﻟﻬﺎ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻮﻓﺎﺓ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﻳﺬﻛﺮ ﺃﻥ ﺍﻟﻌﻠﻤﺎء ﻗﺎﻣﻮﺍ‬
‫ﺑﺘﺴﺠﻴﻞ ﻗﻄﻌﺔ ﺟﺒﻦ ﻳﺮﺟﻊ ﻋﺼﺮﻫﺎ ﺇﻟﻰ ﺣﻮﺍﻟﻲ ﻋﺎﻡ ‪ 1615‬ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ‪ ،‬ﻋﻘﺐ ﺍﻛﺘﺸﺎﻑ‬
‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻜﻔﻴﺮ ﺑﻴﻦ ﺟﺜﺚ ﻣﺤﻨﻄﺔ ﻓﻲ ﺻﺤﺮﺍء ﺗﻜﻠﻤﺎﻛﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻴﻦ‪ ،‬ﺃﻣﺎ ﺇﺫﺍ ﻛﺎﻥ ﺭﺟﻞ ﺍﻟﺜﻠﺞ‬
‫‪ 1500‬ﺳﻨﺔ‬ ‫ﻛﺎﻥ ﻗﺪ ﺃﻛﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﻫﺬﺍ ﻣﻦ ﺷﺄﻧﻪ ﺃﻥ ﻳﻌﻮﺩ ﺑﺘﺎﺭﻳﺦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻮﺭﺍء‬
‫ﺃﺧﺮﻯ‪.‬‬

‫ﻭﻟﻘﺪ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺃﺩﻟﺔ ﻣﺼﻮﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺼﺮﻱ ﻋﻠﻰ ﺟﺪﺍﺭﻳﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻘﺎﺑﺮﺍﻟﻤﺼﺮﻳﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻳﺮﺟﻊ ﺗﺎﺭﻳﺨﻬﺎ ﺇﻟﻰ‬
‫‪ .‬ﻭﺗﻢ‬ ‫ﻣﺎ ﻳﻘﺮﺏ ﻣﻦ ﺃﻟﻔﻲ ﻋﺎﻡ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ‬
‫ﺇﻛﺘﺸﺎﻑ ﺃﻭﻝ ﻗﻄﻌﺔ ﺟﺒﻦ ﻓﺮﻋﻮﻧﻴﺔ ﻓﻰ ﻋﺎﻡ‬
‫‪2014‬ﻡ ﺩﺍﺧﻞ ﻗﺒﺮ ﺑﺘﺎﺣﻤﺲ ﻋﻤﺪﺓ ﻣﺪﻳﻨﺔ‬
‫ﻣﻤﻔﻴﺲ ‪ ،‬ﺍﻟﻌﺎﺻﻤﺔ ﺍﻟﻘﺪﻳﻤﺔ ﻟﻤﺼﺮ ﺧﻼﻝ‬
‫ﺍﻟﻘﺮﻥ ﺍﻟﺜﺎﻟﺚ ﻋﺸﺮ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ‪ .‬ﺣﻴﺚ ﻋﺜﺮ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻛﺘﻠﺔ ﺑﻴﻀﺎء ﻣﺘﺤﺠﺮﺓ ﺩﺍﺧﻞ ﺇﻳﻨﺎء ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻔﺨﺎﺭ ﻭﺑﺘﺤﻠﻴﻞ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻜﺘﻠﺔ ﻓﻰ ﺟﺎﻣﻌﺔ ﻛﺎﺗﺎﻧﻴﺎ ﺑﺈﻳﻄﺎﻟﻴﺎ ﺗﺒﻴﻦ ﺃﻥ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻜﺘﻠﺔ ﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺃﺟﺰﺍء ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻤﻌﺮﻭﻓﺔ ﺑﺈﺳﻢ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻘﺮ ﻭﻟﺒﻦ ﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺎﻋﺰ‬
‫ﻭﻫﻨﺎ ﻳﻜﻮﻥ ﻗﺪ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﻗﻄﻌﺔ ﺟﺒﻦ ﻋﻤﺮﻫﺎ ‪ 3300‬ﺳﻨﺔ ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﺍﻟﺠﺪﻳﺮ ﺑﺎﻟﺬﻛﺮ ﺃﻧﻪ ﺗﻢ‬
‫ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﻣﻴﻜﺮﻭﺏ ﺍﻟﺒﺮﻭﺳﻴﻼ ﺍﻟﻤﺴﺒﺐ ﻟﻤﺮﺽ ﺍﻟﺤﻤﻰ ﺍﻟﻤﺎﻟﻄﻴﺔ ﻓﻰ ﻫﺬﺍ ﺍﻹﻳﻨﺎء‬
‫ﻣﻤﺎ ﻳﺆﻛﺪ ﻭﺟﻮﺩ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻤﺴﺒﺐ ﺍﻟﻤﺮﺿﻰ ﻓﻰ ﺗﻠﻚ ﺍﻟﻔﺘﺮﺓ‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺻﻮﺭﺓ ﻟﺠﺒﻦ ﻋﺜﺮ ﻋﻠﻴﻪ ﺿﻤﻦ ﺣﻔﺎﺋﺮ ﺳﻘﺎﺭﺓ‬

‫ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺗﻢ ﺫﻛﺮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﺍﻷﺩﺏ ﺍﻟﻴﻮﻧﺎﻧﻲ ﻭﻓﻰ ﻣﻜﻤﻼﺕ ﺍﻟﺨﻀﺎﺭ ﺍﻟﻤﺬﻛﻮﺭﺓ ﻓﻲ ﺃﻭﻝ ﻋﻤﻞ‬
‫ﻟﻸﺩﺏ ﺍﻷﻭﺭﻭﺑﻲ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻭﺿﺢ ﻫﻮﻣﻴﺮﻭﺱ )ﺍﻟﻘﺮﻥ ﺍﻟﺜﺎﻣﻦ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ( ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺘﻴﻦ ﻛﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺗﺠﺒﻦ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻓﻲ ﺍﻹﻟﻴﺎﺫﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﺃﻟﻔﻬﺎ ﻫﻮﻣﻴﺮﻭﺱ ﺣﻴﺚ ﻱﺿﺎﻑ ﻋﺼﻴﺮﺍﻟﺘﻴﻦ ﺇﻟﻰ ﺍﻝﻟﺒﻦ‬
‫ﻳﺘﺨﺜﺮ ﺑﺴﺮﻋﺔ‪ .‬ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻣﺆﻟﻔﻮﻥ ﻳﻮﻧﺎﻧﻴﻮﻥ ﺁﺧﺮﻭﻥ ﺫﻛﺮﻭﺍ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻨﻬﻢ ﺃﺑﻮﺍﻟﺘﺎﺭﻳﺦ ﻫﻴﺮﻭﺩﻭﺕ‬
‫ﻑ‬
‫) ‪ 408 -484‬ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ( ‪ ،‬ﺍﻟﺬﻱ ﺃﺷﺎﺭ ﺇﻟﻰ " ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺴﻜﻴﺜﻲ" ﻭﺍﻟﻔﻴﻠﺴﻮﻑ ‪ ،‬ﺃﺭﺳﻄﻮ‬
‫) ‪ 322 - 384‬ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ( ‪ ،‬ﺍﻟﺬﻱ ﻻﺣﻆ ﺃﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ " ﻓﺮﻳﺠﻴﺎﻥ" ﻣﺼﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺱ‬
‫ﻭﺍﻟﺤﻤﻴﺮ ‪ ،‬ﻭ ﻛﺎﻥ ﻓﻰ ﺫﻟﻚ ﺍﻟﻮﻗﺖ ﻳﻮﺻﻒ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻈﺎﻡ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ ﻟﻠﻤﺼﺎﺭﻋﻴﻦ ﺍﻟﻢ ﺧﻔﻘﻴﻦ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺪﺭﻳﺐ‪.‬‬

‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺮﺍﺟﻊ ﻝﻟﺠﺒﻦ ﻭﺍﻷﻁﻌﻤﺔ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻓﻲ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﺍﻟﻤﻘﺪﺱ ) ﺍﻧﻈﺮ ‪Mac‬‬
‫‪ .(1904 ،Alister‬ﺑﺄﻥ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﻭﻣﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺷﻜﻠﺖ ﺟﺰءﺍ ﻫﺎﻣﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﻈﺎﻡ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻲ‬
‫ﻟﺸﻌﻮﺏ ﺍﻟﺸﺮﻕ ﺍﻷﺩﻧﻰ ﺧﻼﻝ ﺃﻭﻗﺎﺕ ﺍﻟﺘﻮﺭﺍﺓ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﺍﻟﻤﻘﺪﺱ ﺃﻥ ﻓﻠﺴﻄﻴﻦ " ﺃﺭﺽ‬
‫ﺗﺪﻓﻖ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﻭﺍﻟﻌﺴﻞ" )ﺧﺮﻭﺝ ‪ .(3.8‬ﻭﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﺻﻴﺪﻫﺎ ﺧﻼﻝ ﺃﻭﻗﺎﺕ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ‬
‫ﺍﻟﻤﻘﺪﺱ ﺗﺸﻤﻞ ﺣﻴﻮﺍﻧﺎﺕ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻝﻟﺒﻦ ) ﺍﻟﻤﺎﻋﺰ ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ‪ ،‬ﺍﻷﻣﺜﺎﻝ ‪، (27 ،27‬‬
‫‪5‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ) ﺗﺜﻨﻴﺔ ‪ (14 ،14‬ﻭﺭﺑﻤﺎ ﺍﻟﺠﻤﺎﻝ ) ﺳﻔﺮﺍﻟﺘﻜﻮﻳﻦ ‪ .(32.15‬ﻧﺎﺩﺭﺍ ﻣﺎ ﻳﺘﻢ ﺗﺤﺪﻳﺪ ﻟﺒﻦ‬
‫ﺍﻷﺑﻘﺎﺭ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻬﺪ ﺍﻟﻘﺪﻳﻢ ﺑﺴﺒﺐ ﻋﺪﻡ ﻣﻼءﻣﺔ ﺗﻀﺎﺭﻳﺲ ﺍﻷﺭﺽ ﺍﻟﻤﻘﺪﺳﺔ ﻟﺮﻋﻰ ﺍ ﻷﺑﻖﺍﺭ‪.‬‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻜﺘﺎﺏ ﺍﻟﻤﻘﺪﺱ ﺷﻤﻞ ﺍﻷﻁﻌﻤﺔ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ ﻣﻦ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻣﺜﻞ‬
‫ﺍﻟﺨﺜﺎﺭﺓ ) ﺭﺑﻤﺎ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻢ ﺕﺧﻤﺮﺓ ‪ :‬ﺗﻜﻮﻳﻦ ‪ 18.8‬؛ ﺃﺷﻌﻴﺎ ‪ (7.22‬ﻭﺍﻟﺰﺑﺪﺓ )ﻣﺰﺍﻣﻴﺮ‬
‫‪.(55.21‬‬

‫ﻭﻓﻰ ﺍﻟﻘﺮﺁﻥ ﺍﻟﻜﺮﻳﻢ ﻓﻘﺪ ﺟﺎء ﺫﻛﺮ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻓﻰ ﻣﻮﺿﻌﻴﻦ ﺻﺮﺍﺣﺔ ﻓﻰ ﺍﻵﻳﺔ ‪66‬ﻣﻦ ﺳﻮﺭﺓ ﺍﻟﻨﺤﻞ‬
‫ﺙ َﻭﺩ ٍَﻡ ﻟَ َﺑﻧﺎ ً َﺧﺎﻟِﺻﺎ ً َﺳﺎﺋِﻐﺎ ً‬ ‫ْﻥ َﻓﺭْ ٍ‬
‫ُﻁﻭ ِﻧ ِﻪ ﻣِﻥْ َﺑﻳ ِ‬ ‫) َﻭﺇِﻥﱠ ﻟَ ُﻛ ْﻡ ﻓِﻲ ﺍﻷَ ْﻧ َﻌﺎﻡ ﻟَ ِﻌﺑ َْﺭ ًﺓ ُﻧﺳْ ﻘِﻳ ُﻛ ْﻡ ِﻣﻣﱠﺎ ﻓِﻲ ﺑ ُ‬
‫ِ‬
‫ﻭﻥ ﻓِﻳ َﻬﺎ ﺃَ ْﻧ َﻬﺎ ٌﺭ ﻣِﻥْ‬
‫ﻳﻥ )‪ (66‬ﻭﺍﻵﻳﺔ ‪ 15‬ﻣﻦ ﺳﻮﺭﺓ ﻣﺤﻤﺪ ) َﻣ َﺛ ُﻝ ْﺍﻟ َﺟ ﱠﻧ ِﺔ ﺍﻟﱠﺗِﻲ ﻭُ ﻋِ َﺩ ْﺍﻟ ُﻣ ﱠﺗﻘُ َ‬ ‫ﺎﺭ ِﺑ َ‬‫ﻟِﻠ ﱠﺷ ِ‬
‫ﻳﻥ َﻭﺃَ ْﻧ َﻬﺎ ٌﺭ ﻣِﻥْ‬ ‫ﱠ‬ ‫َ‬ ‫َ‬
‫َﻣﺎ ٍء َﻏﻳ ِْﺭ ﺁﺳِ ٍﻥ َﻭﺃ ْﻧ َﻬﺎ ٌﺭ ﻣِﻥْ ﻟَ َﺑ ٍﻥ ﻟَ ْﻡ َﻳ َﺗ َﻐﻳﱠﺭْ َﻁﻌْ ُﻣ ُﻪ َﻭﺃ ْﻧ َﻬﺎ ٌﺭ ﻣِﻥْ َﺧﻣ ٍْﺭ ﻟَﺫ ٍﺓ ﻟِﻠ ﱠﺷ ِ‬
‫ﺎﺭ ِﺑ َ‬
‫ﺎﺭ َﻭ ُﺳﻘُﻭﺍ‬ ‫ﺻ ًﻔّﻰ َﻭﻟَ ُﻬ ْﻡ ﻓِﻳ َﻬﺎ ﻣِﻥْ ُﻛ ﱢﻝ ﱠ‬
‫ﺕ َﻭ َﻣ ْﻐﻔ َِﺭﺓٌ ﻣِﻥْ َﺭﺑ ِﱢﻬ ْﻡ َﻛ َﻣﻥْ ﻫ َُﻭ َﺧﺎﻟِ ٌﺩ ﻓِﻲ ﺍﻟ ﱠﻧ ِ‬ ‫ﺍﻟﺛ َﻣ َﺭﺍ ِ‬ ‫َﻋ َﺳ ٍﻝ ُﻣ َ‬
‫َﻣﺎ ًء َﺣﻣِﻳﻣﺎ ً َﻓ َﻘ ﱠﻁ َﻊ ﺃَ ْﻣ َﻌﺎ َء ُﻫ ْﻡ ) ‪ .(15‬ﻭﺟﺎء ﺫﻛﺮ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻓﻰ ﺧﻤﺲ ﻣﻮﺍﺿﻊ ﺃﺧﺮﻯ ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ‬
‫ﺍﻹﺳﺘﺪﻻﻝ )ﺍﻟﻨﺤﻞ ﺁﻳﺔ ‪ – 5‬ﺍﻟﺤﺞ ﺁﻳﺔ ‪ – 28‬ﺍﻟﻤﺆﻣﻨﻮﻥ ﺁﻳﺔ ‪ –21‬ﻳﺲ ﺁﻳﺔ ‪ -73‬ﻏﺎﻓﺮﺁﻳﺔ‬
‫‪.(80‬‬

‫‪6‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫‪7‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻭﻅﻠﺖ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻨًﺎ ﻭﻟﻴﺲ ﻋﻠ ًﻤﺎ ﺣﺘﻰ ﻭﻗﺖ ﻗﺮﻳﺐ ﻧﺴﺒﻴﺎ‪ .‬ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﺪﻡ ﺍﻝﺗﺪﺭﻳﺠﻲ ﻓﻲ ﻋﻠﻢ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎء ﻭﻋﻠﻢ ﺍﻷﺣﻴﺎء ﺍﻟﻤﺠﻬﺮﻳﺔ ﻟﻞﺑﻦ ﻭﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﺃﺻﺒﺢ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻤﻜﻦ ﺗﻮﺟﻴﻪ ﺍﻟﺘﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ‬
‫ﺕﺣﺪﺙ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺃﻛﺜﺮﺳﻴﻄﺮﺓ‪ .‬ﻭ ﺗﻢ ﺍﻓﺘﺘﺎﺡ ﺃﻭﻝ ﻣﺼﻨﻊ ﻟﻺﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻲ‬
‫ﻟﻠﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺳﻮﻳﺴﺮﺍ ﻋﺎﻡ ‪1815‬ﻡ ﻭ ﺑﺪﺃ ﻋﺎﻡ ‪ 1851‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺄﺳﻠﻮﺏ ﺧﻂ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﻊ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﻱﺗﻢ ﺟﻤﻌﻬﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﻤﺠﺎﻭﺭﺓ ﻭ ﺷﻬﺪﺕ ﺣﻘﺒﺔ ﺍﻟﺴﺘﻴﻨﻴﺎﺕ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﻘﺮﻥ ﺍﻟﺘﺎﺳﻊ ﻋﺸﺮ ﺑﺪء ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺸﺎﻣﻞ ﻟﻠﻤﻨﻔﺤﺎﺕ‪ ،‬ﻭﻣﻊ ﺑﺪﺍﻳﺔ ﺍﻟﻘﺮﻥ ﺍﻟﻌﺸﺮﻳﻦ ﺑﺪﺃ‬
‫ﺍﻟﻌﻠﻤﺎء ﻓﻲ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﺮﺍﺕ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﺔ ﺍﻟﻨﻘﻴﺔ‪ .‬ﻭﻗﺒﻞ ﺫﻟﻚ ﺍﻟﺤﻴﻦ‪ ،‬ﻛﺎﻥ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻴﺌﺔ ﺃﻭ ﻣﻦ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺟﺰء ﻗﺪﻳﻢ ﻣﻦ‬
‫‪.‬‬ ‫ﺍﻟﺸﺮﺵ؛ ﻭﻳﻌﻨﻲ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻤﺴﺘﻌﻤﺮﺍﺕ ﺍﻟﻨﻘﻴﺔ ﺇﻣﻜﺎﻧﻴﺔ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺟﺒﻦ ﺃﻛﺜﺮ ﺍﻟﺘﺰﺍ ًﻣﺎ ﺑﺎﻟﻤﻌﺎﻳﻴﺮ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﺃﻥ ﻋﺪﺩ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ ﺍﻷﺻﻨﺎﻑ ﺍﻟﺠﺪﻳﺪﺓ ﻗﺪ ﺗﻄﻮﺭﺕ ﻧﺘﻴﺠﺔ ﻟﻬﺬﻩ ﺍﻟﻤﻌﺮﻓﺔ ‪،‬‬
‫ﻭﺍﻷﺻﻨﺎﻑ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﻟﺪﻱﺍﻥ ﺗﺼﺒﺢ ﺃﻛﺜﺮ ﺗﺤﺪﻳﺪًﺍ ﻭﺟﻮﺩﺓ‪ .‬ﺑﻌﺾ ﺍﻷﺻﻨﺎﻑ ﺍﻟﺠﺪﻳﺪﺓ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ‬
‫ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ‪ Jarlsberg‬ﻭﺟﺒﻦ ‪ ،Maasdamer‬ﺗﻢ ﺗﻄﻮﻳﺮﻫﺎ ﻣﺆﺧﺮﺍ ﻧﺘﻴﺠﺔ ﻝﺗﻘﺪﻡ ﺍﻟﺒﺤﺚ‬
‫ﺍﻟﻌﻠﻤﻲ ‪ ،‬ﻭ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﺍﻷﺻﻨﺎﻑ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﺪﺙ ﻟﻬﺎ ﺗﻄﻮﺭ ﺇﻟﻰ ﺣﺪ ﻛﺒﻴﺮ‪ ،‬ﺣﺘﻰ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺣﺪ ﺃﻥ ﺗﺼﺒﺢ ﺃﺻﻨﺎﻑ ﺟﺪﻳﺪﺓ ‪ ،‬ﻧﺘﻴﺠﺔ ﻟﻠﺒﺤﺚ ﺍﻟﻌﻠﻤﻲ ﻭﺗﻄﻮﻳﺮ ﺍﻟﺘﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ‪ Queso Blanco‬ﻓﻰ ﺍﻟﻮﻻﻳﺎﺕ ﺍﻟﻤﺘﺤﺪﺓ ﺍﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ ﺣﻴﺚ ﺃﻧﺘﺠﺖ‬
‫ﺃﺷﻜﺎﻝ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ‪Quarg‬‬ ‫ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ﺑﺸﻜﻞ ﺟﺪﻳﺪ ﻛﻤﺎ ﺃﻧﺘﺠﺖ‬
‫ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ‪ .‬ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻫﻮﻓﻦ ﻗﺪﻳﻢ ﺍﻻ ﺃﻥ‬
‫ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺤﺪﻳﺚ ﻳﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ ﺗﻄﺒﻴﻖ ﺍﻟﻜﺜﻴﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﻠﻮﻡ ﻭﺍﻟﺘﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ‪ ،‬ﺑﻤﺎ ﻓﻲ ﺫﻟﻚ‬
‫ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻻﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ‪ ،‬ﻁﺮﻕ ﺍﻟﺘﺨﻤﻴﺮ ﺍﻟﻤﻌﻘﺪﺓ ‪ ،‬ﻭ ﻫﻨﺪﺳﺔ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﻣﺘﻄﻮﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎء ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﺍﻝﺩﻳﻨﺎﻣﻴﻜﻴﺔ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬

‫ﺃﻣﺎ ﻋﻦ ﺍﻟﻤﺰﺍﻳﺎ ﺍﻟﻤﺘﺮﺍﻛﻤﺔ ﻣﻦ ﺗﺤﻮﻳﻞ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺇﻟﻰ ﺟﺒﻦ ﻓﻬﻰ ﻛﺎﻟﺘﺎﻟﻰ‪-:‬‬

‫‪ -1‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻣﺪﺓ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬

‫‪8‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫‪ -2‬ﺍﺳﺘﻘﺮﺍﺭﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‬

‫‪ -3‬ﺳﻬﻮﻟﺔ ﺍﻟﻨﻘﻞ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺴﺎﺋﻞ‬

‫‪ -4‬ﻛﻮﺳﻴﻠﺔ ﻟﺘﻨﻮﻳﻊ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻏﺬﺍء ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ‬

‫‪9‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫◄ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﻐﻨﻴﺔ ﺑﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺫﺍﺕ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺇﻥ ﻟﻢ‬
‫ﺗﺴﺘﻬﻠﻚ ﻁﺎﺯﺟﺔ ﻳﻤﻜﻦ ﺣﻔﻈﻬﺎ ﻟﻤﺪﺓ ﻁﻮﻳﻠﺔ ﻗﺪ ﺗﺼﻞ ﺇﻟﻰ ﺳﻨﻮﺍﺕ‪ .‬ﻓﻬﻲ ﻣﺼﺪﺭﺍ ﻣﺮﻛﺰﺍ‬
‫ﻟﻠﺪﻫﻦ ﻭﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻭﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﻭﺧﺎﺻﺔ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻭﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﺭ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻟﺪﻫﻦ‪..‬‬
‫‪۱۰٥-٥٥‬‬ ‫ﻳﻤﻜﻦ ﻟﻺﻧﺴﺎﻥ ﺃﻥ ﻳﻐﻄﻲ ﻛﻤﻴﻪ ﻻ ﺑﺄﺱ ﺑﻬﺎ ﻣﻦ ﺍﺣﺘﻴﺎﺟﺎﺗﻪ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻫﻦ )‬
‫ﺟﻢ( ﺑﺘﻨﺎﻭﻟﻪ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻛﺠﺰء ﺃﺳﺎﺳﻲ ﻣﻦ ﻭﺟﺒﺘﻪ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺧﺎﺻﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻣﺜﻞ‬
‫ﺍﻟﺘﺶﻱﺩﺭ ﻭﺍﻟﺮ ﺍﺱ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﺼﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻴﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺣﻮﺍﻟﻲ ‪ ، ٪ ۳٥‬ﻓﺘﻨﺎﻭﻝ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﻟﻘﻄﻌﺔ‬
‫ﺟﺒﻦ ﺭ ﺍﺱ ﺗﺰﻥ ‪ ۱۰۰‬ﺟﻢ ﺳﻴﻐﻄﻲ ﺩﻫﻨﺎ ﻣﻦ ‪ ٪٤٥-۳۳‬ﺗﻘﺮﻳﺒﺎ ﻣﻦ ﺣﺎﺟﺘﻪ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻄﺎﻗﺔ‬
‫‪۹‬ﻛﻴﻠﻮ ﻛﺎﻟﻮﺭﻯ‪ .‬ﻋﻼﻭﺓ‬ ‫) ‪ ۲۷٥۰-۲۰۰۰‬ﻛﻴﻠﻮ ﻛﺎﻟﻮﺭﻯ( ﺣﻴﺚ ﺃﻥ ﻛﻞ ﺟﺮﺍﻡ ﺩﻫﻦ ﻳﻌﻄﻲ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﺎ ﻳﺴﺎﻫﻢ ﺑﻪ ﺩﻫﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺃﺣﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺿﺮﻭﺭﻳﺔ ﺃﺳﺎﺳﻴﻪ ﻻ ﻳﺴﺘﻄﻴﻊ ﺍﻟﺠﺴﻢ‬
‫ﺗﺨﻠﻴﻘﻬﺎ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺍﻟﻜﻮﻟﻴﺴﺘﺮﻭﻝ ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﻟﻴﺒﻴﺪﺍﺕ‪ .‬ﻓﻀﻼ ﻋﻦ ﺳﺮﻋﺔ ﻫﻀﻢ‬
‫ﻭﺍﻣﺘﺼﺎﺹ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻋﻦ ﺍﻟﺪﻫﻮﻥ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻟﻤﺤﺘﻮﺍﻩ ﺍﻟﻌﺎﻟﻲ ﻣﻦ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﻗﺼﻴﺮﺓ‬
‫ﺍﻟﺴﻠﺴﻠﺔ ﺳﻬﻠﺔ ﺍﻟﻬﻀﻢ ﻭﺍﻻﻣﺘﺼﺎﺹ ﻭﻟﻤﺤﺘﻮﺍﻩ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﻟﻴﺒﻴﺪﺍﺕ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﺑﺄﻏﺸﻴﺔ‬
‫ﺣﺒﻴﺒﺎﺗﻪ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻧﺼﻬﺎﺭﻩ ﻗﺮﻳﺒﻪ ﻣﻦ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺠﺴﻢ ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﺘﻤﻴﺰ ﺑﻪ ﻋﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻫﻮﻥ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻣﻤﺎ ﻻ ﻳﺴﺒﺐ ﺇﺭﻫﺎﻗﺎ ﻟﻠﺠﻬﺎﺯ ﺍﻟﻬﻀﻤﻲ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ‪..‬‬
‫ﺑﻼ ﺷﻚ ﻓﻲ ﺃﻥ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺰﻳﺪ ﻣﻦ ﻗﺎﺑﻠﻴﺔ ﺑﺮﻭﺗﻴﻨﻬﺎ ﻟﻠﻬﻀﻢ ﻭﺗﺰﻳﺪ ﻣﻦ ﻣﻌﺪﻝ ﺍﻻﺳﺘﻔﺎﺩﺓ‬
‫ﻣﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﻋﻜﺲ ﺑﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ﻛﺜﻴﺮﺓ ﻓﻲ ﺃﻏﺬﻳﺔ ﺃﺧﺮﻯ‪ ،‬ﺑﻞ ﺇﻥ ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺫﻭ ﻗﻴﻤﺔ ﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ‬
‫ﻋﺎﻟﻴﺔ ﺣﻴﺚ ﻳﻌﺘﺒﺮ ﻣﺼﺪﺭ ﻫﺎﻡ ﻟﻸﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﺇﺫﺍ ﻣﺎ ﻗﻮﺭﻥ ﺑﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻲ ﻣﻦ ﺗﻠﻚ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﻮﺿﺢ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ‬
‫‪(FAO/WHO) Reference‬‬ ‫ﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻲ ﺍﻟﻤﺮﺟﻌﻲ‬
‫‪10‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫‪ protein‬ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺰ ﺍﻟﻤﺜﺎﻟﻲ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﻟﻸﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﻮﺟﺒﺔ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ ﺍﻟﺴﻠﻴﻤﺔ‪.‬‬

‫ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﺠﺰﻡ ﺑﺄﻥ ‪ ۱۰۰‬ﺟﻢ ﺟﺒﻦ ﺳﻮﺍء ﻛﺎﻥ ﻁﺮﻳﺎ ﺃﻭ ﺟﺎﻓﺎ ﻗﺪ ﺗﻐﻄﻲ‬
‫ﺣﻮﺍﻟﻲ ‪ ٪٤۰-۲٥‬ﻣﻦ ﺍﺣﺘﻴﺎﺟﺎﺕ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻋﺪﺍ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﺜﺎﻳﻮﻧﻴﻦ ﻭﺍﻟﺴﺴﺘﻴﻦ ﻳﻨﺨﻔﻀﺎﻥ ﻗﻠﻴﻼ ﻓﻲ ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻦ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻲ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﻳﺴﺎﻫﻢ‬
‫ﻋﺪﺩ ﺟﺮﺍﻣﺎﺕ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﻓﻰ ‪100‬ﺟﻢ ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﺟﺒﻦ‬ ‫ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ‬
‫ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻰ‬ ‫ﺗﻐﻄﻴﺔ ﺟﺰء ﻻ ﺑﺄﺱ‬
‫ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﻗﻴﺎﺳﻰ‬ ‫ﺑﻪ ﻣﻦ ﺍﻟﻄﺎﻗﺔ ﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ‬
‫)‪(FAO/WHO‬‬ ‫ﻳﺤﺘﺎﺝ ﻟﻬﺎ ﺍﻟﺠﺴﻢ‬
‫‪1,0‬‬ ‫‪1,4‬‬ ‫ﺍﻟﺘﺮﺑﺘﻮﻓﺎﻥ‬ ‫ﻛﺬﻟﻚ ﻛﺎﻥ‬ ‫ﻳﻮﻣﻴﺎ‪.‬‬
‫‪6,0‬‬ ‫‪10,9‬‬ ‫ﻓﻴﻨﻴﻞ ﺃﻻﻧﻴﻦ ‪ +‬ﺗﻴﺮﻭﺳﻴﻦ‬ ‫ﻟﺨﻄﻮﺓ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬

‫‪7,0‬‬ ‫‪10,4‬‬ ‫ﻟﻴﻮﺳﻴﻦ‬ ‫ﺑﺎﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ‬

‫‪4,0‬‬ ‫‪5,8‬‬ ‫ﺃﻳﺰﻭﻟﻴﻮﺳﻴﻦ‬

‫ﻭﺍﻟﻤﻌﺪ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻔﻀﻞ ﻓﻲ‬
‫‪4,0‬‬ ‫‪4,8‬‬ ‫ﺛﻴﺮﻳﻮﻧﻴﻦ‬
‫ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‬
‫‪3,5‬‬ ‫‪3,2‬‬ ‫ﻣﻴﺜﺎﻳﻮﻧﻴﻦ ‪ +‬ﺳﺴﺘﻴﻦ‬
‫ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻭﺫﻟﻚ‬
‫‪5,5‬‬ ‫‪8,3‬‬ ‫ﻟﻴﺴﻴﻦ‬
‫ﻻﺣﺘﺠﺎﺯ ﺑﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ‬
‫‪5,0‬‬ ‫‪6,8‬‬ ‫ﻓﺎﻟﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﺸﺮﺵ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‬
‫‪36,0‬‬ ‫‪51,6‬‬ ‫ﺇﺟﻤﺎﻟﻰ‬ ‫ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﻌﺘﺒﺮ ﻣﺼﺪﺭ‬
‫ﻛﺒﺮﻳﺘﻲ ﻳﻔﺘﻘﺮ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ‪.‬‬
‫ﺓ‬ ‫ﺃﻣﻴﻨﻲ‬
‫ﺓ‬ ‫ﻫﺎﻡ ﻷﺣﻤﺎﺽ‬

‫‪11‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺝ‪ -‬ﺍﻷﻣﻼﺡ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ‪..‬‬

‫ﻳﻌﺘﺒﺮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺃﺣﺪ ﺍﻷﻏﺬﻳﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻔﻲ ﺑﺠﺰء ﻛﺒﻴﺮ ﻣﻦ ﺍﺣﺘﻴﺎﺟﺎﺕ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻷﻣﻼﺡ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﻭﺧﺎﺻﺔ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻭﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﺭ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻭﺍﻟﺒﻮﺗﺎﺳﻴﻮﻡ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻮﻡ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﻮﺿﺢ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ‬
‫‪ ۱۰۰‬ﺟﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﺳﺎﺑﻘﺔ ﺍﻟﺬﻛﺮ‪ .‬ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻝ ﺗﺎﻟﻰ ﻧﺨﻠﺺ ﺇﻟﻰ ﺃﻥ ﺗﻨﺎﻭﻝ‬
‫ﺍﻟﺘﺶﻱﺩﺭ ﻛﻤﺜﺎﻝ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺗﻔﻲ ﺑﺤﻮﺍﻟﻲ ‪ ٪ ۹٥‬ﻣﻦ ﺣﺎﺟﺔ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻟﻌﻨﺼﺮ‬
‫‪ ٪٥۰‬ﻣﻦ ﺣﺎﺟﺘﻪ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻟﻌﻨﺼﺮ‬ ‫ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ) ‪ ۸۰۰‬ﻣﻠﺠﻢ ﻳﻮﻣﻴﺎ( ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺗﻐﻄﻲ ﺣﻮﺍﻟﻲ‬
‫ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﺭ ) ‪ ۱۰۰۰‬ﻣﻠﺠﻢ ﻳﻮﻣﻴﺎ(‪.‬‬

‫‪ %10 ،6.55‬ﻣﻦ ﺣﺎﺟﺔ‬ ‫ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﺃﻥ ﻧﻔﺲ ﺍﻟﻜﻤﻴﻪ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﺸﺪﺭ ﻋﻨﺪ ﺗﻨﺎﻭﻟﻬﺎ ﺗﻐﻄﻲ‬
‫ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻣﻦ ﻋﻨﺎﺻﺮ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ) ‪ ۱۱٥۰‬ﻣﻠﺠﻢ ﻳﻮﻣﻴﺎ(‪ ،‬ﺍﻟﺒﻮﺗﺎﺳﻴﻮﻡ ) ‪ ۱٥۰۰‬ﻣﻠﺠﻢ‬

‫‪12‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻳﻮﻣﻴﺎ(‪ ،‬ﺍﻟﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻮﻡ ) ‪ ۳۰۰‬ﻣﻠﺠﻢ ﻳﻮﻣﻴﺎ(‪ .‬ﻫﺬﺍ ﻭﻗﺪ ﺃﺛﺒﺘﺖ ﺍﻷﺑﺤﺎﺙ ﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﺍﻻﺳﺘﻔﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﻟﻠﺠﺴﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻭﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﺭ ﻭﺍﻟﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻮﻡ ﻋﻨﺪ ﺗﻨﺎﻭﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻦ ﺍﺳﺘﻔﺎﺩﺗﻪ ﻣﻨﻬﺎ‬
‫ﻋﻨﺪ ﺗﻨﺎﻭﻝ ﺃﻏﺬﻳﺔ ﺃﺧﺮﻯ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺨﺒﺰ ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﺮﺟﻊ ﺇﻟﻰ ﺍﺭﺗﺒﺎﻁ ﺟﺰء ﻛﺒﻴﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ‬
‫ﻭﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﺭ ﺑﺎﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬ﻓﻌﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ ﻻ ﺍﻟﺤﺼﺮ‪ ،‬ﻧﺠﺪ ﺃﻥ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻣﺘﺼﺎﺹ‬
‫ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﺭ ﻓﻲ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﺗﺒﻠﻎ ‪ ٪٦۲‬ﻣﻦ ﻓﻮﺳﻔﻮﺭ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﺸﺪﺭ ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺗﺼﻞ ﺇﻟﻰ ‪ ٪ ۲۹‬ﻓﻘﻂ ﻓﻲ‬
‫ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺨﺒﺰ‪.‬‬

‫ﺩ‪ -‬ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ‪..‬‬
‫ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻦ ‪ ٪۷٥‬ﻣﻦ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺬﺍﺋﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺪﻫﻦ ) ‪ (A،D،E،K‬ﺗﻨﺘﻘﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﺬﻟﻚ ﻳﻌﺘﺒﺮ ﺍﻷﺧﻴﺮ ﻣﺼﺪﺭﺍ ﻣﻬﻤﺎ ﻟﺘﻠﻚ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﺃﻥ ﺍﻟُﺨﻤﺲ ﻓﻘﻂ ﻣﻦ ﻛﻤﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺬﺍﺋﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء ﺗﻨﺘﻘﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ ﻫﻨﺎﻙ ﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﻣﻦ‬
‫‪ ۱۰۰‬ﺟﻢ ﻣﻨﻬﺎ ﺗﻔﻲ ﺑﻜﻞ ﺍﺣﺘﻴﺎﺟﺎﺕ ﺍﻹﻧﺴﺎﻥ ﺍﻟﻴﻮﻣﻴﺔ ﻣﻦ‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻨﺪ ﺗﻨﺎﻭﻝ‬

‫‪13‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻓﻴﺘﺎﻣﻴﻦ ‪ B 12‬ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻻﻣﻴﻨﺘﺎﻝ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻳﺰﺩﺍﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﻓﻴﺘﺎﻣﻴﻦ ‪ B ۱۲‬ﻧﻈﺮﺍ ﻻﺳﺘﺨﺪﺍﻡ‬
‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬

‫ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﺒﺮﻭﺑﻴﻮﻧﻴﻚ ﻛﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻳﻤﻜﻨﻬﺎ ﺗﺨﻠﻴﻖ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻦ‪.‬‬

‫‪14‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫●ﺧﺮﻳﻄﺔ ﺗﻮﺿﺢ ﺃﻫﻢ ﺩﻭﻝ ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﺍﻟﻤﺼﺪﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺴﺘﻮﺭﺩﺓ ﻟﻸﻟﺒﺎﻥ‬

‫‪15‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫●ﺃﻫﻢ ﺍﻟﺪﻭﻝ ﺍﻟﻤﺼﺪﺭﺓ ﻟﻠﺒﻦ ﻭﻣﻨﺘﺠﺎﺗﻪ‬

‫‪16‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫●ﺑﻴﺎﻥ ﺑﺄﻫﻢ ﺩﻭﻝ ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﺍﻟﻤﺼﺪﺭﺓ ﻭﺍﻟﻤﺴﺘﻮﺭﺩﺓ ﻟﻸﻟﺒﺎﻥ‬

‫‪17‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫◄ ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪Classification Schemes for Cheese‬‬

‫ﻳﻌﺘﻤﺪ ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺎﺕ ﺍﻵﺗﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ‪ :‬ﺣﺎﻣﻀﻰ – ﺇﻧﺰﻳﻤﻰ – ﺣﺎﻣﻀﻰ ﺇﻧﺰﻳﻤﻰ – ﺣﺮﺍﺭﻯ ﺣﺎﻣﻀﻰ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ‪ :‬ﻁﺮﻳﺔ – ﻧﺼﻒ ﺟﺎﻓﺔ – ﺟﺎﻓﺔ – ﺷﺪﻳﺪﺓ ﺍﻟﺠﻔﺎﻑ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪ :‬ﺑﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺣﺎﻣﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ – ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺳﻄﺤﻴﺔ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﻭﺍﻟﺨﻤﻴﺮﺓ‬
‫ﻭﺍﻟﻔﻄﺮ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻗـﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ :‬ﻣﺤﺒﺐ ﺧﺸﻦ – ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ – ﻣﻨﺪﻣﺞ ﺧﺎﻟﻰ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﻴﻮﺏ ﺍﻟﻐﺎﺯﻳﺔ – ﺑﻪ ﻋﻴﻮﻥ‬
‫ﻏﺎﺯﻳﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻣﻮﻁﻦ ﺍﻟﻨﺸﺄﺓ ‪ :‬ﻓﺮﻧﺴﻴﺔ – ﺳﻮﻳﺴﺮﻳﺔ – ﺇﻧﺠﻠﻴﺰﻳﺔ ‪ ..... -‬ﺍﻟﺦ‬
‫ﻭﺳﻨﻮﺭﺩ ﻫﻨﺎ ﺗﻘﺴـﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺒﻌﺎ ً ﻟﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﺛﻢ ﻳﺘﺒﻌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺃﺳﺎﺱ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﻁﺮﻳﻘﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪:‬‬
‫‪ -1‬ﺟﺒﻦ ﻁﺮﻯ ‪Soft cheese :‬‬
‫ﻭﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ‪ %70 -50‬ﺭﻁﻮﺑﺔ ‪ ،‬ﻭﺗﻨﻘﺴﻢ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫* ﺟﺒﻦ ﻁﺎﺯﺝ ‪ :‬ﻭﻣﻨﻬﺎ ﻣﺎ ﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺘﻪ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻟﺤﺎﻣﻀﻰ ﺳﻮﺍء ﺑﺎﻟﺒﺎﺩﺉ ﺃﻭ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ‬
‫‪Cottage‬‬ ‫ﺍﻟﺤﺎﻣﺾ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻛﺤﺎﻣﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﻭﺍﻟﺴﺘﺮﻳﻚ ﻭﺍﻟﺨﻠﻴﻚ ‪ .‬ﻭﻣﻨﻬﺎ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻜﻮﺥ‬
‫ﻓﻰ ﺃﻣﺮﻳﻜﺎ ﺍﻟﺸﻤﺎﻟﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻮﻳﺰﻭﺑﻼﻧﻜﻮ ‪ Quso Blanco‬ﻓﻰ ﺃﻣﺮﻳﻜﺎ ﺍﻟﻼﺗﻴﻨﻴﺔ ﻭﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ‬
‫ﻓﻰ ﻣﺼﺮ ‪.‬‬
‫* ﺟﺒﻦ ﻳﺴﻮﻯ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﺴﻄﺤﻴﺔ ﻭﺍﻟﻔﻄﺮ ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻜﺎﻣﻤﺒﺮﺕ ﻭﺍﻟﻜﻠﻮﻣﻴﻴﺮ ‪.‬‬
‫* ﺟﺒﻦ ﻳﺴﻮﻯ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﺴﻄﺤﻴﺔ ﻭﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻠﻴﻤﺒﺮﺟﺮ ‪.Limburger‬‬
‫‪ Feta‬ﻭﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫* ﺟﺒﻦ ﻳﺴﻮﻯ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻼﻫﻮﺍﺋﻴﺔ ﺑﺎﻟﺤﻔﻆ ﻓﻰ ﻣﺤﺎﻟﻴﻞ ﻣﻠﺤﻴﺔ ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻔﻴﺘﺎ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪.‬‬
‫* ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺸﺮﺵ ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺮﻳﻜﻮﺗﺎ ‪ Ricotta‬ﻭﺍﻟﻴﻮﺭﺩﺍ ‪. Urda‬‬

‫‪18‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫‪ -2‬ﺟﺒﻦ ﻧﺼﻒ ﺟﺎﻑ ‪Semi Hard cheese :‬‬

‫ﻭﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ‪ %49 -40‬ﺭﻁﻮﺑﺔ ‪ ،‬ﻭﺗﻨﻘﺴﻢ ﺇﻟﻰ‪:‬‬
‫‪ : Blue-veined‬ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺮﻭﻛﻔﻮﺭ ﻭﺟﺒﻦ‬ ‫* ﺟﺒﻦ ﻳﺴﻮﻯ ﺑﺎﻟﻔﻄﺮ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺮﻕ‬
‫ﺍﻟﺠﻮﺭﺟﻮﻧﺰﻭﻻ ‪. Gorgonzola‬‬
‫‪) Edam‬ﻓﻠﻤﻨﻚ( ﻭﺟﺒﻦ ﺟﻮﺩﺍ‬ ‫* ﺟﺒﻦ ﻳﺴـﻮﻯ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻬﻮﻟﻨﺪﻳﺔ ﺇﻳﺪﺍﻡ‬
‫‪. Gouda‬‬

‫‪ -3‬ﺟﺒﻦ ﺟﺎﻑ ‪Hard cheese :‬‬

‫ﻭﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ‪ %39 -30‬ﺭﻁﻮﺑﺔ ‪ ،‬ﻭﺗﻨﻘﺴﻢ ﺇﻟﻰ ‪:‬‬
‫* ﺗﻜﻮﻥ ﻋﻴﻮﻥ ﻏﺎﺯﻳﺔ ﻭﺑﻌﺾ ﺍﻟﻤﺮﻭﻧﺔ ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺴﻮﻳﺴﺮﻳﺔ ﻭﻣﻨﻬﺎ ﺟﺒﻦ‬
‫ﺍﻹﻣﻴﻨﺘﺎﻝ ‪. Emmental‬‬
‫* ﻻ ﺗﻜﻮﻥ ﻋﻴﻮﻥ ﻏﺎﺯﻳﺔ ﻭﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻗﻠﻴﻞ ﺍﻟﻤﺮﻭﻧﺔ ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺘﺸﺪﺭ ‪. Cheddar‬‬
‫* ﻻ ﺗﻜﻮﻥ ﻋﻴﻮﻥ ﻏﺎﺯﻳﺔ ﻭﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﺷﺪﻳﺪ ﺍﻟﻤﺮﻭﻧﺔ )ﺧﺜﺮﺓ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ( ‪ :‬ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻜﺸﻜﻔﺎﻝ‬
‫)ﺍﻟﺮﻭﻣﻰ( ‪ Kashkaval‬ﻭﺍﻟﺒﺮﻭﻓﻮﻟﻮﻧﻰ ‪. Provolone‬‬

‫‪ -4‬ﺟﺒﻦ ﺷﺪﻳﺪﺓ ﺍﻟﺠﻔﺎﻑ ‪Very Hard cheese :‬‬

‫ﻭﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ‪ %25 -20‬ﺭﻁﻮﺑﺔ ‪ ،‬ﻭﻣﻨﻬﺎ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﺎﺭﻣﻴﺰﺍﻥ ‪ Parmesan‬ﻭﺟﺒﻦ ﺍﻟﺮﻭﻣﺎﻧﻮ‬
‫‪Romano‬‬

‫‪ -5‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻞ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ‪Processed cheese :‬‬

‫ﻭﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ‪ %50 -40‬ﺭﻁﻮﺑﺔ ﺃﻭ ﺃﻛﺜﺮ ﻛﻤﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻣﻔﺮﺩﺍﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﻳﺼﻨﻊ ﻫﺬﺍ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻤﺰﺝ ﻋﺪﺓ ﺃﺻﻨﺎﻑ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﻴﺚ ﺗﺨﻠﻂ ﻣﻊ ﺑﻌﻀﻬﺎ ﺑﻨﺴﺐ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺒﻌﺎ ً ﻟﻠﺨﻮﺍﺹ‬
‫ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻰ ‪ ،‬ﻭﺗﻌﺎﻣﻞ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﻣﻌﻴﻨﺔ ﺣﻴﺚ ﺗﻄﺒﺦ ﺛﻢ ﺗﻌﺒﺄ ﺑﺄﺷﻜﺎﻝ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻨﺴﺘﻮ ﻭﺍﻟﻨﺴﻠﺔ ﻭﺍﻟﻜﺮﺍﻓﺖ ‪.‬‬

‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻋﺪﺓ ﺗﻘﺴﻤﺎﺕ ﺃﺧﺮﻯ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﻧﻮﺿﺢ ﻣﻨﻬﺎ ﺍﻵﺗﻰ‪-:‬‬

‫‪19‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫●ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﺴﺐ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ‪-:‬‬

‫‪20‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫●ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻁﺒﻘﺎ ً ﻟـ ‪-: Walter and Hargrove 1972‬‬

‫‪21‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫● ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﺴﺐ ﻣﺼﺪﺭﺍﻝﻟﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﻗﻮﺍﻡ ﻭﻋﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪-:‬‬

‫‪22‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫●ﺗﻘﺴﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﺴﺐ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺴﻤﻂ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﻓﻠﻮﺭﺍ ﺍﻟﺜﺎﻧﻮﻳﺔ ‪-:‬‬

‫‪23‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫‪24‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫◄ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪Cheese Starter‬‬ ‫‪1T‬‬

‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻫﻰ ﻛﺎﺋﻨﺎﺕ ﺣﻴﺔ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺗﻀﺎﻑ ﻋﻤﺪﺍ ﻟﻠﺒﻦ ﺃﻭ ﻣﻨﺘﺠﺎﺗﻪ ﺑﻐﺮﺽ ﺇﺣﺪﺍﺙ ﺗﻐﻴﺮﺍﺕ‬
‫‪Lactobacillus‬‬ ‫ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻭﻫﺬﻩ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺇﻣﺎ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﻭﺣﻴﺪﺓ ﺍﻟﺴﻼﻟﺔ ﻣﺜﻞ‬
‫‪ acidophilus‬ﻭﺍﻟﺬﻯ ﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻷﺳﻴﺪﻭﻓﻠﻰ ﺃﻭ ﺗﻜﻮﻥ ﻣﺨﺘﻠﻄﺔ ﻛﻤﺎ ﻫﻮ ﻣﺘﺒﻊ‬
‫ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻣﻌﻈﻢ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫ﻱﻣﻜﻦ ﺗﺼﻨﻴﻒ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ( ‪ LAB)Lactic Acid Bacteria‬ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ‬

‫ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔﺍﻟﺠﺒﻦ ﺇﻟﻰ ﻣﺠﻤﻮﻋﺘﻴﻦ‪-:‬‬

‫‪ Mesophilic Group‬ﻭ ﺩﺭﺟﺔ‬ ‫‪- ۱‬ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﻌﺘﺪﻟﺔ‬

‫ﺍﻝﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻨﻤﻮﻫﺎ ﺣﻮﺍﻟﻲ ‪ 30‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ‪.‬‬
‫‪ Thermophilic Group‬ﻭ ﺩﺭﺟﺔ‬ ‫‪- ۲‬ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ‬
‫ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻨﻤﻮ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻬﺎ ‪°37‬ﻡ ﺃﻭ ﺃﻋﻠﻰ‪ .‬ﻭﺗﺤﺘﻮﻯ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫‪ Streptococcus thermophilus‬ﻭﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ‬ ‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﺴﺒﺤﻴﺔ ﻭﻫﻰ‬
‫‪Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis‬‬ ‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻌﺼﻮﻳﺔ ﻣﺜﻞ‬
‫ﻭﺑﻛﺗﺭﻳﺎ ‪ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬ﻭﺑﻛﺗﺭﻳﺎ‬
‫‪. Lactobacillus helveticus‬ﻭﻧﻅﺭﺍ ﻟﻌﺩﻡ ﻣﻘﺩﺭﺓ ﺑﻛﺗﺭﻳﺎ ﺍﻟـ ‪Streptococcus‬‬
‫‪ thermophilus‬ﻋﻠﻰ ﺗﺨﻤﻴﺮ ﺳﻜﺮ ﺍﻟﺠﻼﻛﺘﻮﺯ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﺗﺤﻠﻞ ﺳﻜﺮ ﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ ﻓﺈﻧﻪ‬
‫ﻳﻠﺰﻡ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺳﻼﻻﺕ ﺃﺧﺮﻯ ﻣﻌﻬﺎ ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﺜﻞ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ delbrueckii‬ﺃﻭ ﺑﻛﺗﺭﻳﺎ‬ ‫‪subsp.‬‬ ‫‪bulgaricus‬‬ ‫‪Lactobacillus‬‬
‫‪ Lactobacillus helveticus‬ﻟﻠﺗﺧﻠﺹ ﻣﻥ ﺗﺭﺍﻛﻡ ﺳﻛﺭ ﺍﻟﺟﻼﻛﺗﻭﺯ ﻓﻰ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬
‫ﻭﺍﻟﺫﻯ ﻳﺳﺑﺏ ﺑﻌﺽ ﺍﻟﻌﻳﻭﺏ ﻣﺛﻝ ﺍﻟﻠﻭﻥ ﺍﻟﺑﻧﻰ ﺍﻟﺫﻯ ﻳﻧﺗﺞ ﻋﻥ ﻁﺭﻳﻕ ﺗﻔﺎﻋﻝ ﻣﻳﻼﺭﺩ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﺟﺑﻥ ﺍﻟﺗﻰ ﺗﺗﻌﺭﺽ ﻟﺣﺭﺍﺭﺓ ﺳﻣﻁ ﻋﺎﻟﻳﺔ ﻣﺛﻝ ﺟﺑﻥ ﺍﻟﻣﻭﺯﺍﺭﻳﻼ‪.‬‬

‫‪25‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻛﻠﺘﺎ ﺍﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺘﻴﻦ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ‪:‬‬

‫●ﻭﺣﻴﺪﺓ ﺍﻟﺴﻼﻟﺔ )ﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ﺳﻼﻟﺔ ﻭﺍﺣﺪﺓ(‬

‫● ﻣﺘﻌﺪﺩﺓ ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ )ﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ﻋﺪﺓ ﺳﻼﻻﺕ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﻭﻟﻜﻞ ﺳﻼﻟﺔ ﺻﻔﺎﺗﻬﺎ‬
‫ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ(‬

‫ﻭﺗﻨﻘﺴﻢ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻤﻮﻋﺔ ﺍﻷﻭﻟﻰ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﻌﺘﺪﻟﺔ ﺍﻟﻰ‪-:‬‬

‫‌ﺃ ‪ LD cultures -‬ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻤﺨﻤﺮﺓ ﻟﻠﺴﺘﺮﺍﺕ ﺣﻴﺚ‪-:‬‬

‫‪L = Leuconostoc species‬‬

‫‪ D = Lc. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis‬ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺗﻨﺘﺞ ﺍﻷﺭﻭﻣﺎ‬

‫ﻭﺛﺎﻧﻰ ﺃﻛﺴﻴﺪ ﺍﻟﻜﺮﺑﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﺴﺘﺮﺍﺕ‬
‫ﺏ ‪ O cultures-‬ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻟﻠﺤﻤﻮﺿﺔ ﻓﻘﻂ ﻭﻻ ﺗﻨﺘﺞ ﺃﻯ‬
‫‌‬
‫ﻏﺎﺯﺍﺕ ﻭﻫﻰ ﺗﺘﻀﻤﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪ Lactococcus lactis subsp. lactis‬ﻭﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪Lactococcus lactis subsp. cremoris‬‬

‫ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟـ ‪ O cultures‬ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺑﻨﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ ﻓﻰ ﻣﺠﺎﻝ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻧﻈﺮﺍً ﻹﻧﺘﺎﺟﻬﺎ‬
‫ﺍﻟﺴﺮﻳﻊ ﻟﻠﺤﻤﻮﺿﺔ ﻭﻫﻮ ﺍﻷﻣﺮ ﺍﻟﺬﻯ ﺗﺘﻄﻠﺒﻪ ﻣﻌﻈﻢ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﺸﻴﺪﺭ ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎ‬
‫ﻭﻛﻞ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﻴﻮﻥ ‪ .‬ﻭﺃﻣﺎ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟـ ‪ LD cultures‬ﻓﻬﻰ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺑﺸﻜﻞ‬
‫ﻭﺍﺿﺢ ﻓﻰ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺼﻒ ﺟﺎﻓﺔ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺟﻮﺩﺍ ﻭﺟﺒﻦ ﺗﻴﻠﻴﺴﺘﺮ ﻭﺟﺒﻦ ﺳﺎﻣﺴﻮ‬
‫‪ Gouda, Tilsitter and Samsø‬ﻭﺃﻳﻀﺎ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺮﻯ ﻣﺜﻞ‬
‫ﺟﺒﻦ ﻛﻤﻤﺒﺮﺕ ﻭﺟﺒﻦ ﺑﻮﺭﺕ ﺳﺎﻟﺖ ‪ Camembert and Port Salut‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟـ‬
‫‪ LD cultures‬ﻟﻬﺎ ﺩﻭﺭ ﻣﻌﻨﻮﻯ ﻓﻰ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﻣﺮﻛﺒﺎﺕ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﻭﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﺍﻟﻌﻴﻮﻥ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫‪26‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫●ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺪﺍﻋﻤﺔ ﻟﻠﺤﻴﻮﻳﺔ ﺃﻭ ﺍﻷﺣﻴﺎء ﺍﻟﻌﻼﺟﻴﺔ ‪Probiotic starter cultures‬‬

‫‪Antibiotic‬‬ ‫ﺗﻌﻨﻰ ﻛﻠﻤﺔ ‪ Probiotic‬ﺑﺎﻟﻼﺗﻴﻨﻴﺔ )ﻣﻦ ﺃﺟﻞ ﺍﻟﺤﻴﺎﺓ( ﻭﻫﻰ ﻋﻜﺲ ﻛﻠﻤﺔ‬
‫ﻭﺍﺷﺘﻖ ﻣﺼﻄﻠﺢ ‪ Probiotic‬ﻋﺎﻡ ‪1965‬ﻡ ﻟﻮﺻﻒ ﺍﻷﺣﻴﺎء ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻧﻤﻮ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻭﺗﻮﺍﻟﺖ ﻋﺪﺓ ﺗﻌﺮﻳﻔﺎﺕ ﻟﻸﺣﻴﺎء ﺍﻟﻌﻼﺟﻴﺔ ﻭﻟﻜﻦ ﺃﺷﻤﻠﻬﺎ ﻫﻮ ﺗﻌﺮﻳﻒ‬
‫ﻣﻨﻈﻤﺘﻰ ﺍﻟﻐﺬﺍء ﻭﺍﻟﺼﺤﺔ ﺍﻟﻌﺎﻟﻤﻴﺔ ‪ FAO and WHO‬ﺣﻴﺚ ﻭﺿﻌﺘﺎ ﺍﻟﺘﻌﺮﻳﻒ ﺍﻟﻌﺎﻡ ﺍﻟﺬﻯ‬
‫ﻳﻨﺺ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ‪Probiotics‬ﻫﻰ ﺧﻼﻳﺎ ﺣﻴﺔ ﻗﺎﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻋﺒﻮﺭ ﺍﻟﺠﺰء ﺍﻟﻌﻠﻮﻯ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﺍﻟﻬﻀﻤﻰ ﻭﻟﻬﺎ ﺍﻟﻘﺎﺑﻠﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﻜﺎﺛﺮ ﻓﻰ ﺍﻷﻣﻌﺎء ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻋﻨﺪ ﺗﻨﺎﻭﻟﻬﺎ ﺑﺄﻋﺪﺍﺩ ﻣﻼﺋﻤﺔ ﺗﻀﻔﻰ‬
‫ﺗﺄﺛﻴﺮﺍﺕ ﺻﺤﻴﺔ ﻣﻔﻴﺪﺓ ﻟﻺﻧﺴﺎﻥ‪.‬‬

‫ﺗﺴﺘﻌﻤﻞ ﻋﺪﺓ ﺃ ﻧﻮﺍﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻌﻼﺟﻴﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺃﺷﻬﺮﻫﺎ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺘﺎﺑﻌﺔ‬
‫ﻟﺠﻨﺲ ‪ Bifidobacterium‬ﻭﺟﻨﺲ ‪.Lactobacillus‬‬

‫‪27‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ ﻳﻮﺿﺢ ﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪:‬‬

‫‪28‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ ﻳﻮﺿﺢ ﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻟﻴﻬﺎ ﺍﻷﺣﻴﺎء ﺍﻟﻌﻼﺟﻴﺔ ‪:‬‬

‫● ﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺎﺕ‪:‬‬
‫ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺎﺕ ﻛﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﻴﺚ ﻳﻀﺎﻑ ﻓﻄﺮ‬
‫‪ Penicillium roquefoti‬ﻛﺒﺎﺩﻯء ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺰﺭﻗﺎء ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻌﺮﻗﺔ ﺑﺎﻟﻔﻄﺮ ﻣﺜﻞ‬
‫‪ Stliton‬ﻭﺟﺒﻦ ﺍﻟﺠﻮﺭﺟﻨﺰﻭﻻ ‪ Gorgonzola‬ﻭﻫﺬﺍ‬ ‫ﺟﺒﻦ ﺭﻳﻜﻔﻮﺭﺕ ﻭﺟﺒﻦ ﺳﺘﻴﻠﺘﻮﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﻳﺸﺎﺭﻙ ﺑﺼﻔﺔ ﺭﺋﻴﺴﻴﺔ ﻓﻰ ﺇﻋﻄﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﺍﻟﺤﺮﻳﻒ ﺍﻟﻤﺮﻏﻮﺏ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺻﻔﺎﺕ‬
‫‪Penicillium‬‬ ‫ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻤﻤﻴﺰ ﻟﻬﺬﻩ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻄﺮ‬
‫‪ camemberti‬ﻭﻫﻮ ﻓﻄﺮ ﺃﺑﻴﺾ ﻳﻨﻤﻮ ﺳﻄﺤﻴﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻛﺒﺎﺩﻯء ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﻮﺍﻩ ﺳﻄﺤﻴﺎ ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ ﻛﺎﻣﻤﺒﺮﺕ ﻭﺟﺒﻦ ‪.Brie‬‬
‫‪29‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫● ﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ‪:‬‬
‫ﺑﻌﺾ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﻨﻤﻮ ﺳﻄﺤﻴﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺧﺎﺻﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺴﻮﻯ ﺳﻄﺤﻴﺎ ﺑﺎﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺣﻴﺚ ﺗﺴﺎﻫﻢ ﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ﻓﻰ ﺗﻬﻴﺌﺔ ﺍﻟﻈﺮﻭﻑ ﺍﻟﺒﻴﺌﻴﺔ‬
‫‪Brevibacterium.‬‬ ‫ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺇﻓﺮﺍﺯ ﺑﻌﺾ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﻨﻤﻮ ﺍﻟﻼﺯﻣﺔ ﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ ، Romadur cheese‬ﻛﻤﺎ ﻗﺪ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺑﻌﺾ‬ ‫‪ linens‬ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻷﻟﻤﺎﻧﻰ‬
‫ﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ﺍﻟﻤﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺪﻫﻦ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺮﻗﺔ ﺑﺎﻟﻔﻄﺮ ﺣﻴﺚ ﺗﺴﺎﻫﻢ ﻣﻊ ﺍﻟﻔﻄﺮ ﻓﻰ‬
‫ﺇﻛﺴﺎﺏ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﺍﻟﺤﺮﻳﻒ ﺍﻟﻤﻤﻴﺰ ﻟﻬﺬﻩ ﺍﻻﻧﻮﺍﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫● ﺻﻮﺭ ﺃﻭ ﺃﺷﻜﺎﻝ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ‪:‬‬

‫‪- ۱‬ﺳﺎﺋﻠﺔ ﻹﻛﺜﺎﺭ ﺍﻟﻤﺰﺭﻋﺔ ﺍﻷﻡ )ﻳﻨﺪﺭ ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻣﻬﺎ ﻫﺬﻩ ﺍﻷﻳﺎﻡ(‪.‬‬

‫‪- ۲‬ﻣﺠﻤﺪﺓ )ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﻣﺮﻛﺰﺓ ﺗﺤﻔﻆ ﻣﺠﻤﺪﺓ(‪.‬‬
‫‪- ۳‬ﻡ ﺟّﻔﺪﺓ ﻭﻫﻰ ﻣﺰﺍﺭﻉ ﻣﺮﻛﺰﺓ ﺗﻨﺤﻞ ﺑﺴﺮﻋﺔ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻹﻛﺜﺎﺭ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺑﻤﻘﺎﺩﻳﺮ ﻛﺒﻴﺮﺓ‪.‬‬
‫‪- ٤‬ﻣﺠّﻔﺪﺓ ﻣﺮﻛﺰﺓ ﻭﻫﻰ ﻣﺰﺍﺭﻉ ﺷﺪﻳﺪﺓ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺰ ﻋﻠﻰ ﺷﻜﻞ ﺑﻮﺩﺭﺓ ﻭﻫﻲ ﺗﻀﺎﻑ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓً‬
‫ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ )‪.(DVS‬‬

‫‪ -1‬ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﻭﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﻫﻮﺍﺋﻴﺎ ‪Liquid and air-dried cultures‬‬

‫ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺍﻟﻤﺒﺮﺩﺓ ﻫﻲ ﺃﻗﺪﻡ ﻭﺳﻴﻠﺔ ﻟﺤﻔﻆ ﻭﺗﻮﺯﻳﻊ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ‪ .‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎ ﻳﻀﺎﻑ‬
‫)‪ (CaCO 3 6 g/L‬ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻟﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﻣﺮﺗﻔﻊ ﻭﺗﺨﺰﻥ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ‬ ‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬

‫‪ 1‬ﺃﻭ ‪ 2‬ﺃﺳﺒﻮﻉ ‪،‬‬ ‫ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ) ‪ 5-2‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ(‪ .‬ﺍﺳﺘﻘﺮﺍﺭ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻻ ﻳﺘﻌﺪﻯ‬
‫ﺃﻥ ﺗﻮﺯﻳﻊ‬ ‫ﻭﺗﺤﺘﺎﺝ ﺍﻟﻰ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﻧﻘﻞ ﻣﺘﻌﺪﺩﺓ ﻟﻠﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﺑﺎﺩﺉ ﻧﺸﻂ‪ .‬ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ‬
‫‪ PDO‬ﻓﻰ ﺇﻳﻄﺎﻟﻴﺎ ‪ ،‬ﺇﻻ ﺍﻧﻪ‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺍﻟﻤﺒﺮﺩﺓ ﻻ ﺯﺍﻝ ﺣﺘﻰ ﺍﻟﻴﻮﻡ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟـ‬
‫ﺣﻞ ﻣﺤﻠﻬﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ﻭﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ‪.‬‬

‫‪30‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻬﻮﺍء ﺃﻭ ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﻳﻎ ﻛﺎﻧﺖ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺿﻲ ﻻﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ‬
‫ﺷﻜﻞ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﻭﻟﻜﻦ ﺑﺴﺒﺐ ﺿﻌﻒ ﺣﻴﻮﻳﺔ ﻭﻧﺸﺎﻁ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ‪ ،‬ﺍﺛﻨﺎء ﺍﻟﺤﻔﻆ ﺃﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﻋﺪﻡ‬
‫ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‪ .‬ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻒ ﺑﺎﻟﺮﺯﺍﺯ ﻫﻲ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺳﺮﻳﻌﺔ ﻭﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻳﺔ ﻹﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﻭﻟﻜﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺰﺭﻋﺔ ﺗﺘﻌﺮﺽ ﻷ ﺷﻜﺎﻝ ﻣﺘﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﺍﻻﺟﻬﺎﺩ )ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ‪ ،‬ﺍﻷﻛﺴﺪﺓ( ‪ ،‬ﻭﺑﻘﺎﺋﻬﺎ ﻧﺸﻄﺔ‬
‫ﻭﺣﻴﺔ ﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎ ﻳﻜﻮﻥ ﻣﻨﺨﻔﺾ‪.‬‬

‫‪ -2‬ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ‪Frozen cultures‬‬

‫ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺪ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺎﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﺟﺪﺍ )‪ 80 -‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺍﻟﻰ ‪ 196 -‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ(‬
‫ﻓﻲ ﺣﻀﻮﺭ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺣﻤﺎﻳﺔ ﻣﻦ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺪ ‪ Cryoprotective‬ﻫﻮ ﺃﻓﻀﻞ ﻭﺳﻴﻠﺔ ﻟﻠﺤﻔﺎﻅ‬
‫‪Freeze-dried‬‬ ‫ﻋﻠﻰ ﺣﻴﻮﻳﺔ ﻭﻧﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ‪ ،‬ﻭ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺪ ﻫﻮ ﺧﻄﻮﺓ ﺃﻭﻟﻴﺔ ﻓﻲ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟـ‬
‫‪ .culture‬ﻋﺪﺓ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﺑﻘﺎء ﺍﻟـ )‪ (LAB‬ﺣﻴﺔ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺪ ﻭﻋﻠﻰ ﻧﺸﺎﻁﻬﺎ ﺑﻌﺪ‬
‫ﺗﺮﻛﻬﺎ ﻟﺘﺬﻭﺏ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ ﻣﻨﻬﺎﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ ‪:‬‬

‫‪ -1‬ﺍﻟﻨﻮﻉ‬

‫‪ -2‬ﺍﻟﺴﻼﻟﺔ‬

‫‪ –3‬ﺗﺮﻛﻴﺐ ﻭﺳﻂ ﺍﻟﻨﻤﻮ‬

‫‪ -4‬ﺍﻟﻈﺮﻭﻑ ﺍﻟﻤﺰﺭﻋﻴﺔ‬

‫‪ -5‬ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺍﻟﻨﻤﻮ‬

‫‪ -6‬ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻮﺳﻂ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻟﺘﺠﻤﻴﺪ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ‬

‫‪ -7‬ﻧﻮﻉ ﻭ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺍﻝﺣﻤﺎﻳﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺪ ‪Cryoprotective‬‬

‫‪ –8‬ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻭﻣﻌﺪﻝ ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺪ‬

‫‪31‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫‪ –9‬ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‬

‫‪ -10‬ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻭﻣﻌﺪﻝ ﺍﻟﺬﻭﺑﺎﻥ ‪.‬‬

‫ﺃﻥ ﺗُﻨَﻤﻰ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﺗﺤﺖ ﻅﺮﻭﻑ‬ ‫ﻟﻠﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﺧﻼﻳﺎ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﻜﺜﺎﻓﺔ ﻗﺒﻞ ﺗﺠﻤﻴﺪﻫﺎ ‪ ،‬ﻻ ﺑﺪ‬
‫ﻣﺤﻜﻤﺔ ﻣﻦ ﺍﻟـ ‪ . pH‬ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺒﻠﻎ ﻁﻮﺭ ﺍﻟﺜﺒﺎﺕ ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻘﺎﻭﻣﺔ ﻟﻠﺘﺠﻤﻴﺪ ﻣﻦ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﺍﻟﺘﻰ‬
‫ﺗﻨﻤﻮ ﻧﻤﻮﺍ ﻣﻄﺮﺩﺍ‪ .‬ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻜﺮﻭﻳﺔ ﺍﻟـ ‪ Mesophilic‬ﻭ ‪ Thermophilic‬ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻘﺎﻭﻣﺔ‬
‫ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟـ ‪ Lactobacilli‬ﻭ ‪ Leuconostocs‬ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻟﺬﻟﻚ ﻳﺠﺐ‬
‫ﺍﻟﺤﺬﺭ ﻋﻨﺪ ﺗﺠﻤﻴﺪ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻄﺔ ﻟﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﻮﺍﺯﻥ ﺍﻟﺼﺤﻴﺢ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ‪ .‬ﺇﺯﺍﻟﺔ‬
‫‪ Cryoprotective‬ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻋﺎﺩﺓ ﻫﻮ ﺍﻷﻛﺜﺮ‬ ‫ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﻣﻦ ﻭﺳﻂ ﺍﻟﻨﻤﻮ ﻭﺗﻌﻠﻴﻘﻬﺎ ﻓﻲ ﺑﻴﺌﺔ‬
‫ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻣﺎ ً ﻭﺷﻴﻮﻋﺎ ً ‪ .‬ﺇﺿﺎﻓﺔ ) ‪ ٪ 14 -12‬ﺳﻜﺮ ﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ( ﻗﺪ ﺗﻜﻮﻥ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﺑﻮﺻﻔﻬﺎ‬
‫‪ ، Cryoprotectant‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺃﺧﺮﻯ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺃﻳﻀﺎ ‪ ،‬ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ‬
‫ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ ‪،‬ﺍﻟﺠﻠﻴﺴﺮﻭﻝ ‪ ٪ 5 ، ٪ 15 -5‬ﺟﻠﻮﺗﻮﻣﺎﺕ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ‪ ٪ 7 ،‬ﺳﻜﺮﻭﺯ‪ .‬ﻭﻳﻨﺒﻐﻲ ﺃﻥ‬
‫ﺗﺒﺮﺩﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺑﺄﺳﺮﻉ ﻣﺎ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﻰ ﻣﺎ ﺩﻭﻥ ﺳﺎﻟﺐ ﺳﺘﻮﻥ ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ) ‪ 60 -‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ (‪.‬‬
‫ﻭﻳﻨﺒﻐﻲ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺑﻴﻦ ﺳﺎﻟﺐ ﻋﺸﺮﻭﻥ ) ‪°20 -‬ﻡ ( ﻭﺳﺎﻟﺐ ﺃﺭﺑﻌﻮﻥ‬
‫ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ) ‪°40 -‬ﻡ (‪ .‬ﺇﺫﺍﺑﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻳﻨﺒﻐﻲ ﺃﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﻓﻲ ﺃﺳﺮﻉ ﻭﻗﺖ ﻟﺒﻘﺎءﺃﻗﺼﻰ ﻋﺪﺩ‬
‫ﻣﻤﻜﻦ ﻧﺸﻄﺎ ً ﻭﻋﻠﻰ ﻗﻴﺪ ﺍﻟﺤﻴﺎﺓ‪.‬‬

‫‪ - 3‬ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ ‪Freeze-dried cultures‬‬

‫ﻋﻨﺪ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻤﺎء ﻣﻦ ﺑﻴﺌﺔ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ ﻓﺈﻥ ﻫﺬﺍ ﻳﻀﺮ ﺑﺒﻘﺎء‬
‫ﻁﺮﻳﻖ‬ ‫ﻭﻧﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﻭﺍﻟﺒﻴﺌﺎﺕ ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﺪ ﺃﻱ ﺇﺯﺍﻟﺔ ﺍﻟﻤﻴﺎﻩ ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻋﻦ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﻋﻠﻰ ﻗﻴﺪ ﺍﻟﺤﻴﺎﺓ‪ .‬ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﺪ‬ ‫ﺍﻟﺘﺴﺎﻣﻰ ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﻳﻎ ﻳﺆﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﻣﺴﺘﻮﻳﺎﺕ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻟﺒﻘﺎء‬
‫ﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻹﻋﺪﺍﺩ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻟﻨﺤﻮ ﻗﺮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﺰﻣﺎﻥ‪ .‬ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ ﺗﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ‬
‫‪ / cfu 910 -810‬ﺟﻢ‪.‬‬

‫‪32‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺗﺤﻀﻴﺮ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ ﺗﺸﺒﻪ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺗﺤﻀﻴﺮ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ﻓﻰ ﺧﻄﻮﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﻤﻴﺪ ﺇﻻ ﺃﻧﻪ ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻛﺴﺪﺓ ﻣﺜﻞ ﺣﻤﺾ ﺍﻷﺳﻜﻮﺭﺑﻴﻚ ‪ ،‬ﺟﻨﺒﺎ ﺇﻟﻰ ﺟﻨﺐ‬
‫ﻣﻊ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟـ ‪ . Cryoprotective‬ﻭﻳﺘﻢ ﺗﺠﻤﻴﺪ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺑﺴﺮﻋﺔ ﻓﻲ ﻗﺎﺭﻭﺭﺓ ﺃﻭ ﻓﻲ‬
‫ﺻﻮﺍﻧﻲ ﻣﺘﺼﻠﺔ ﺍﻟﻔﺘﺤﺎﺕ ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﻳﻎ ﻋﺎﻟﻰ ) ‪ (<10 Pa‬ﻟـ ‪ 24 -12‬ﺳﺎﻋﺔ ‪ ،‬ﺣﺘﻰ ﻳﺒﻠﻎ‬
‫ﺍﻟﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﺎﺋﻰ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ ‪ .(a w = 0.1) 0,1‬ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﻐﻠﻖ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﻳﻎ ﺃﻣﺎ‬
‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬

‫ﻣﺴﺎﺣﻴﻖ ﺍﻟـ ‪ lyophilized‬ﻓﺎﻧﻬﺎ ﺗﻐﻠﻖ ﻓﻰ ﻅﻞ ﻣﻨﺎﺥ ﻣﻦ ﺍﻟﻐﺎﺯ ﺍﻟﺨﺎﻣﻞ ‪ ،‬ﻷﻥ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ‬

‫ﺃﻥ ﺗﻨﻘﻞ ﻭﺗﺨﺰﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ ﺣﺴﺎﺳﺔ ﻟﻠﻐﺎﻳﺔ ﻟﻼﻛﺴﺠﻴﻦ‪ .‬ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ ﻳﻤﻜﻦ‬
‫ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ ‪ ،‬ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﺑﻘﺎء ﺍﻟﻨﺸﺎﻁ ﻓﻰ ﺻﻮﺭﺓ ﺃﻓﻀﻞ ﻋﻨﺪ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻋﻠﻰ ‪°4‬ﻡ ﺃﻭ‬
‫ﺳﺎﻟﺐ ﻋﺸﺮﻭﻥ ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ) ‪°20 -‬ﻡ(‪.‬‬

‫‪33‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫‪ -4‬ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﻭﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ‪Concentrated starter cultures‬‬

‫ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﻭﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ﻭﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ ﻻ ﺗﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﺧﻼﻳﺎ ﻛﺎﻓﻴﺔ ﻟﺘﻠﻘﻴﺢ ﺍﻟـ‬
‫‪ Bulk starter tank‬ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺪ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﺠﺮﻯ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﺘﺤﻮﻳﻼﺕ ﻭﺍﻟﺘﻨﺸﻴﻄﺎﺕ ﻟﺒﻨﺎء ﺍﻟﻠﻘﺎﺡ ﺍﻟﻜﺎﻓﻲ‪ .‬ﺃﻣﺎ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﻭﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ﻭﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﺗﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ‪/ cfu 11 10 -10 10‬ﺟﻢ ﻭ ‪/cfu10 12-10 11‬ﺟﻢ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﻮﺍﻟﻲ ‪ ،‬ﻟﺘﻠﻘﻴﺢ‬
‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬

‫ﺍﻟـ ‪ Bulk starter tank‬ﻭﻫﻰ ﺗﻌﺮﻑ ﺑـ ‪ ، Bulk sets‬ﺃﻭ ‪The cheese milk‬‬
‫‪ direct-to-vat cultures, direct vat set cultures‬ﻭﻫﻰ ﺍﻵﻥ ﻣﺘﺎﺣﺔ ﻟﺪﻯ ﺷﺮﻛﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ‪ ،‬ﻭﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ ﻓﻲ ﻛﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺮﺓ ﻭﺍﻟﻜﺒﻴﺮﺓ‪ .‬ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ‬
‫‪Stock culture‬‬ ‫ﻣﻦ ﺃﻥ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﺃﻛﺜﺮ ﺗﻜﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﻀﺮ ﻣﻦ ﺍﻟـ‬
‫ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﻳﺤﺴﻦ ﻣﻦ ﻣﺮﻭﻧﺔ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻟﺨﻔﺾ ﺃﻭ ﺇﻟﻐﺎء ﺍﻟﻮﻗﺖ ﺍﻟﻼﺯﻡ‬
‫ﻟﺘﺠﻬﻴﺰ ﺍﻟـ ‪ ، Bulk starter‬ﻭﻳﻘﻠﻞ ﺃﻭ ﻳﻠﻐﻲ ﺍﻟﺤﺎﺟﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﻮﻅﻔﻴﻦ ﺍﻟﻤﻬﺮﺓ ﻭﺍﻟﻤﻌﺪﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻼﺯﻣﺔ ﻹﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻭﻳﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﺧﻄﺮ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺑﺎﻟﻔﺎﺝ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ‪.‬‬

‫ﺃﻭ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﺗﺮﻛﺰ‬ ‫ﺗﻨﻤﻰ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﻣﺤﻜﻤﺔ ﻓﻰ ﺑﻴﺌﺎﺕ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟـ ‪ Bactofugation‬ﺃﻭ ﻣﻦ ﺧﻼﻝ ‪ .Microfiltration‬ﻋﻨﺪﻣﺎ ﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫‪34‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺩ‪ /‬ﺧﺎﻟﺩ ﺣﻣﺩﻯ ﺳﻠﻣﺎﻥ‬ ‫ﺗﻛﻧﻭﻟﻭﺟﻳﺎ ﺍﻟﺟﺑﻥ‬

‫ﻛﺒﻴﺌﺔ ﻟﻠﻨﻤﻮ‪ ،‬ﻭﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺍﻟﺴﺘﺮﺍﺕ ﺑﻨﺴﺒﺔ )‪ (٪ 1‬ﻛـ ‪ Solubilize‬ﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﺗﺴﺘﺨﺪﻡ‬

‫‪ pH‬ﺛﻢ ﺗﻌﻠﻖ ﺍﻟﺨﻼﻳﺎ ﻓﻲ ﺑﻴﺌﺔ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻭﺗﻀﺎﻑ‬ ‫ﺃﻳﻀﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻰ ﺍﻟـ‬
‫ﻋﻮﺍﻣﻞ ‪ Cryoprotectants ,‬ﻭ ﻣﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻷﻛﺴﺪﺓ ‪ ،‬ﻭﺗﺠﻤﺪ ﺑﺴﺮﻋﺔ ﺃﻭ ﺗﺠﻔﺪ‪ .‬ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ‬
‫‪ Pellt‬ﻣﺠﻤﺪﺓ‪ .‬ﺃﻣﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ‬ ‫ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﻳﻤﻜﻦ ﺗﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﺑﺸﻜﻞ ﻣﺒﺎﺷﺮ ﺃﻭ ﻓﻰ ﺻﻮﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﻓﻴﺘﻢ ﻟﻬﺎ ﻋﻤﻠﻴﺔ ‪ Lyophylization‬ﻓﻲ ﻋﻠﺒﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺛﻢ ﺗﻌﺒﺄ ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﻳﻎ‬
‫ﻓﻰ ﻭﺳﻂ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﻴﺘﺮﻭﺟﻴﻦ ‪ ،‬ﻭﻫﺬﻩ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﺘﻠﻘﻴﺢ ‪ 1000 -500‬ﻟﺘﺮ ﻣﻦ ﺍﻟـ‬
‫‪ Bulk starter‬ﺃﻭ ‪ 5000 -1000‬ﻟﺘﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺪ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫ﻳﺘﻢ ﺇﺫﺍﺑﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻤﺪﺓ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﺟﺰﺋﻴﺎ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﻭﺿﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﻣﻜﻠﻮﺭﺓ ) ‪ 50 -25‬ﻣﺠﻢ‬
‫‪ /‬ﻛﺠﻢ( ﻓﻲ ﻣﻴﺎﻩ ﻣﻌﻘﻤﺔ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺗﻬﺎ ﻣﻤﺎﺛﻠﺔ ﻟﺪﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 20‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻗﺒﻞ‬
‫‪ 30 -15‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪ .‬ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺠﻔﺪﺓ‬ ‫ﺇﺿﺎﻓﺘﻬﺎ ﻟﻠﺒﻦ ‪ ،‬ﻋﻨﺪ ﺍﻻﻧﺘﻬﺎء ﻣﻦ ﺍﻟﺬﻭﺑﺎﻥ ﻓﻲ ﻏﻀﻮﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﻀﺎﻑ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟـ ‪ Bulk starter‬ﺃﻭ ﺍﻟﻰ ﻭﻋﺎء ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﺇﻥ ﻛﺎﻥ‬
‫ﺍﺟﺮﺍء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟـ ‪ Rehydratation‬ﻓﻰ ﺣﺠﻢ ﺻﻐﻴﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻫﻮ ﺍﻷﺻﻮﺏ ﻟﺘﺤﺴﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﺘﻮﺯﻳﻊ‪.‬‬

‫ﺍﻻﺧﺘﻴﺎﺭ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻉ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﺓ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﻀﺎﻑ ﻟﻠـ ‪ Bulk starter‬ﻭﺍﻷﺧﺮﻯ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﻀﺎﻑ‬
‫ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺍﻟﻰ ﻭﻋﺎء ﺍﻟﻠﺒﻦ ) ‪، (DVI‬ﻗﺪ ﻳﺘﻮﻗﻒ ﻓﻲ ﺍﻟﻨﻬﺎﻳﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺗﺘﻌﻠﻖ ﺑﺎﻟﺘﻜﺎﻟﻴﻒ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺮﻭﻧﺔ ﻭﺳﻬﻮﻟﺔ ﺍﻻﺳﺘﺨﺪﺍﻡ‬

‫‪35‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻲ ‪Domiati Cheese‬‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻫﻮ ﻣﻦ ﺃﻛﺜﺮ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺮﻳﺔ ﺇﻧﺘﺸﺎﺭﺍً ﻓﻰ ﻣﺼﺮ ﻭﻳﺴﺘﻬﻠﻚ ﻁﺎﺯﺟﺎ ً ﺃﻭ‬
‫ﺑﻌﺪ ﺗﺴﻮﻳﺘﻪ ﻓﻰ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻰ ﺩﺍﺧﻞ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻣﻌﺪﻧﻴﺔ )ﺻﻔﺎﺋﺢ( ﺃﻭ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻣﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻐﻠﻖ‬
‫ﻟﻤﺪﺓ ﺗﺘﺮﺍﻭﺡ ﺑﻴﻦ ‪ 6-3‬ﺷﻬﻮﺭ‪ .‬ﻭﻳﺘﻤﻴﺰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻋﻦ ﻏﻴﺮﻩ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺄﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ‬
‫ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻗﺒﻞ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫◄ ﺍﻟﺠﻮﺍﻧﺐ ﺍﻟﺘﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺔ‬
‫ﺗﻢ ﻭﺻﻒ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻱ ﻷﻭﻝ ﻣﺮﺓ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﻓﻬﻤﻲ ﻭﺷﺮﺍﺭﺓ‬
‫ﺳﻨﺔ ‪1950‬ﻡ ‪ ،‬ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺗﻠﺨﻴﺼﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺤﻮﺍﻟﺘﺎﻟﻲ‪:‬‬
‫ﺍﻷﺑﻖﺭ(‬
‫ﺍ‬ ‫‪ -1‬ﺗﻌﺪﻳﻞ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ) ﻋﺎﺩﺓً ﻣﺎ ﻳﻜﻮﻥ ﺧﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺱﻯ ﻭﻟﺒﻦ‬
‫ﺣﻴﺚ ﻳﺘﻢ ﺗﻌﺪﻳﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺑﻪ ﺍﻋﺘﻤﺎﺩًﺍﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮﻯ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ‪.‬‬
‫ﻳﺘﻢ ﺗﺴﺨﻴﻦ ﺛﻠﺚ ﻛﻤﻴﺔ‬ ‫‪ -2‬ﺣﺪﻳﺜﺎ ً ﻳﺘﻢ ﺑﺴﺘﺮﺓ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺑﺎﻟﻜﺎﻣﻞ ﺃﻣﺎ ﻁﺒﻘﺎ ً ﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﻓﻬﻤﻰ ﻭﺷﺮﺍﺭﺓ ﻑ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻢ ﻋﺪﻝ ﺇﻟﻰ ‪ 80‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﻳﻀﺎﻑ ﻣﻠﺢ ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺜﻠﺜﻴﻦ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﻴﻦ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺑﻤﻘﺪﺍﺭ ‪ %15 -10‬ﻭﻓﻰ ﺑﻌﺾ ﺍﻷﺣﻴﺎﻥ ﻗﺪ ﺗﺼﻞ ﺍﻟﻰ ‪ %20‬ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﺩﻣﺞ ﺍﻟﺠﺰﺃﻳﻦ ﻣﻌًﺎ‬
‫)ﺟﺰء ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﺨﻦ ﻭﺍﻟﺠﺰء ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ( ﻓﻰ ﻭﻋﺎء ﺫﻭﻏﻼﻑ ﻣﺰﺩﻭﺝ ‪ ،‬ﻭﻳﺘﻢ ﺿﺒﻂ ﺩﺭﺟﺔ‬
‫ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ‪ 40‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺗﻤﻬﻴﺪﺍً ﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ‪ .‬ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻟﻠﺒﻦ ﻗﺒﻞ‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻟﺘﺤﻘﻴﻖ ﺍﻷﻫﺪﺍﻑ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ‪-:‬‬
‫‌ﺃ ‪ -‬ﻣﻨﻊ ﺣﺪﻭﺙ ﺗﺨﻤﺮﺍﺕ ﻏﻴﺮ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ﺏ ‪-‬ﺗﺤﺴﻴﻦ ﻁﻌﻢ ﻭﻗﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻭﺇﻛﺴﺎﺑﻪ ﻧﻌﻮﻣﺔ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ‪.‬‬ ‫‌‬
‫ﺕ ‪-‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬ ‫‌‬
‫ﺙ ‪-‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻗﻮﺓ ﺣﻔﻆ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺈﻳﻘﺎﻑ ﻧﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺗﺴﺒﺐ‬ ‫‌‬
‫ﻋﻴﻮﺏ ﻭﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ﻭﺗﺘﻮﻗﻒ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﺪﺓ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﻣﻨﻬﺎ‪-:‬‬
‫‌ﺃ ‪ -‬ﻧﻈﺎﻓﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ‪ :‬ﺗﻘﻞ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ )ﺣﻴﺚ ﺃﻥ ﺍﻟﺒﺴﺘﺮﺓ ﺗﻘﻀﻰ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻤﺮﺿﻴﺔ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻔﺴﺎﺩ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺗﺰﺩﺍﺩ ﻛﻤﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﻧﻈﻴﻒ ﻭﺍﻟﺬﻯ ﻳﻨﻘﻞ ﺑﻮﺳﺎﺋﻞ ﻻ ﺗﺨﻀﻊ‬
‫ﻟﻺﺷﺘﺮﺍﻁﺎﺕ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ‪.‬‬

‫‪37‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺏ ‪-‬ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺠﻮ‪ :‬ﺗﻀﺎﻑ ﻛﻤﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻰ ﻓﺼﻞ ﺍﻟﺸﺘﺎء ﻧﻈﺮﺍً ﻻﻧﺨﻔﺎﺽ‬ ‫‌‬
‫ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻣﻤﺎ ﻳﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﺗﻜﺎﺛﺮ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ‪ ،‬ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺗﺰﺩﺍﺩ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ‬
‫ﻓﻰ ﻓﺼﻞ ﺍﻟﺼﻴﻒ ﻧﻈﺮﺍً ﻻﺭﺗﻔﺎﻉ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺘﻠﻮﺙ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ‪.‬‬
‫ﺕ ‪-‬ﻣﺪﺓ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ :‬ﺣﻴﺚ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻰ ‪ %5‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺬﻯ ﻳﺴﺘﻬﻠﻚ‬ ‫‌‬
‫ﻁﺎﺯﺟﺎ ً ‪ ،‬ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺗﺰﺩﺍﺩ ﺍﻟﻰ ‪ %15 – 12‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﻠﺘﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬
‫ﺙ ‪-‬ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ :‬ﺣﻴﺚ ﺗﻘﻞ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ‪ %10‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‬ ‫‌‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﺜﻼﺟﺔ ‪ ،‬ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺗﺰﺩﺍﺩ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻰ ‪ %20 – 15‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﻮ‬
‫ﺍﻟﻌﺎﺩﻯ‪.‬‬
‫‪ -3‬ﻳﻀﺎﻑ ﺳﺎﺋﻞ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ )ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ ‪ ،‬ﻗﻮﺓ ﻭﺍﺣﺪ ﻋﻴﺎﺭﻯ ‪ 60‬ﻣﻞ‪ 100 /‬ﻛﺠﻢ ﻟﺒﻦ(‬
‫‪ ،‬ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﻟﻠﺘﺨﺜﺮ ﺧﻼﻝ ‪ 3-2‬ﺳﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -4‬ﺑﻌﺪ ﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻳﺘﻢ ﺗﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﺧﺜﺮﺓ ﺍﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻓﻲ ﺑﺮﺍﻭﻳﺰ ﺧﺸﺒﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﺳﺘﺎﻧﻠﺲ ﺳﺘﻴﻞ )ﻳﺮﺍﻋﻰ‬
‫ﺃﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﺍﻹﻁﺎﺭ ﻳﻜﻔﻲ ﻹﻋﻄﺎء ﻛﺘﻠﺔ ﺟﺒﻦ ﺇﺭﺗﻔﺎﻋﻬﺎ ﺗﻘﺮﻳﺒﺎ ً ‪ 10‬ﺳﻢ ﺑﻌﺪ ﺍﻟﻀﻐﻂ(‬
‫ﻣﺒﻄﻦﺓ ﺑﺸﺎﺵ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﻭﺿﻌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻁﺎﻭﻟﺔ ﺍﻟﺘﺼﺮﻳﻒ‪ .‬ﺗﺆﺧﺬ ﺍﻟﻄﺒﻘﺔ ﺍﻟﻌﻠﻴﺎ ﻣﻦ ﺍﻝﺧﺜﺮﺓ‬
‫)ﺍﻝﻏﻨﻴﺔ ﺑﺎﻟﺪﻫﻦ( ﺃﻭﻻً ﻭﺗﻮﺯﻉ ﺑﺎﻟﺘﺴﺎﻭﻱ ﻋﻨﺪ ﻣﻞء ﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ‪ .‬ﻭﺗُﻐﻄﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﺄﻁﺮﺍﻑ ﺍﻟﺸﺎﺵ‬
‫ﺍﻟﻘﻄﻨﻲ ﺍﻟﺰﺍﺋﺪﺓ ﻭﻳﺘﻢ ﺿﻐﻄﻬﺎ ﺑﻮﺯﻥ ﻣﻨﺎﺳﺐ )ﺣﻮﺍﻟﻲ ﻧﺼﻒ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ(‪.‬‬
‫‪ -5‬ﻳُﺴﻤﺢ ﺑﺘﺼﺮﻳﻒ ﻣﺼﻞ ﺍﻟﻠﺒﻦ )ﺍﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺍﻟﺸﺮﺵ( ﻟﻤﺪﺓ ﺗﺘﺮﺍﻭﺣﺒﻴﻦ ‪ 12‬ﺍﻟﻰ ‪24‬‬
‫ﺳﺎﻋﺔ ﺍﻋﺘﻤﺎﺩًﺍ ﻋﻠﻰ ﻋﺪﺓ ﻋﻮﺍﻣﻞ ‪ ،‬ﻭﻟﻜﻦ ﻋﺎﺩﺓً ﻣﺎ ﺕﺗﻢ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺸﺮﻳﺶ ﻓﻰ ﻭﻗﺖ ﺃﻗﺼﺮ ﺧﻼﻝ‬
‫ﻓﺼﻞ ﺍﻟﺼﻴﻒ‪.‬‬
‫‪ -6‬ﻓﻲ ﺍﻟﻴﻮﻡ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ‪ ،‬ﻱﺗﻢ ﺇﺧﺮﺍﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻀﻐﻮﻁ ﻣﻦ ﺍﻝﺑﺮﺍﻭﻳﺰ ‪ ،‬ﻭﺕﻗﻂﻱﻉﻫﺎ ﺇﻟﻰ ﻛﺘﻞ‬
‫ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪ 0.5‬ﻛﺠﻢ ‪ ،‬ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﺻﻔﺎﺋﺢ ﻣﻌﺪﻧﻴﺔ )ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪ 20‬ﻛﺠﻢ( ﻓﻲ ﻁﺒﻘﺎﺕ‬
‫)ﺍﻟﻮﺯﻥ ﺍﻝﺻﺎﻓﻰ ﻣﻦ ‪ 16 -14‬ﻛﺠﻢ( ؛ ﻳﻀﺎﻑ ﺷﺮﺵ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ) ﺍﻟﺬﻯ ﻳﺘﻢ ﺟﻤﻌﻪ ﻣﻦ‬
‫ﺗﺸﺮﻳﺶ ﻧﻔﺲ ﺍﻟﺠﺒﻦ( ﻭﺗُﻠﺤﻢ ﺍﻝﺻﻔﺎﺋﺢ ) ﻧﺎﺩﺭﺍً ﻣﺎ ﺗُﻤﺎﺭﺱ ﺍﻵﻥ( ﺃﻭ ﺗُﻐﻠﻖ ﺑﺈﺣﻜﺎﻡ ﻣﻊ ﻏﻄﺎء‬
‫ﻣﻀﻐﻮﻁ‪.‬‬
‫‪ -7‬ﻳﺘﻢ ﺑﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻛﻤﻨﺘﺞ ﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺗﺴﻮﻳﺘﻪ ﺏﺍﻻﺣﺘﻔﺎﻅ ﺑﻪ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ‬
‫ﻟﻤﺪﺓ ≤ ‪ 3‬ﺃﺷﻬﺮ ﻗﺒﻞ ﺗﺴﻮﻳﻘﻪ ﻛﺠﺒﻦ ﻧﺎﺿﺞ‪.‬‬
‫ﻭﻟﺘﻄﻮﻳﺮ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺗﻢ ﺍﻗﺘﺮﺍﺡ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻌﺪﻳﻼﺕ ﻟﺘﺤﺴﻴﻦ ﻭﺗﻮﺣﻴﺪ‬
‫ﻣﻞ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻳﺔ ﻭﺍﻟﺘﺠﻦﻱﺱ‬
‫ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻟﺼﻨﻊ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻱ ﺑﻤﺎ ﻓﻲ ﺫﻟﻚ ﺍﻟﻤﻌﺎ ﺓ‬

‫‪38‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﺇﺿﺎﻓﺔ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﻟﻬﺬﺍ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﻤﺖ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ ﻣﻦ ﻗﺒﻞ ﻋﺒﺪﺍﻟﺴﻼﻡ‬
‫ﺍﻥ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ﺍﻟﻜﺒﻴﺮﺓ ﺗﺘﺒﻨﻰ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‬
‫ﻭﺁﺧﺮﻭﻥ ) ‪ (1976‬ﻭﺃﺑﻮﺩﻧﻴﺎ ) ‪ .(1991‬ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ ‪ ،‬ﻑ‬
‫ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻱ ﻋﻠﻰ ﻣﺮ ﺍﻟﺴﻨﻴﻦ ﻣﻊ ﺇﺟﺮﺍء ﺑﻌﺾ ﺍﻟﺘﻌﺪﻳﻼﺕ ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ‬
‫ﺑﺴﺘﺮﺓ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﻭﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻓﻲ ﺿﻮء ﺍﻟﻨﻘﺺ ﺍﻟﺸﺪﻳﺪ ﻓﻲ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻓﻲ ﻣﺼﺮ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‬
‫ﺃﻭﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﺍﻟﻤﻌﺎﺩ‬ ‫ﺗﺸﺠﻊﺕ ﻋﻠﻰ ﺩﻣﺞ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﻣﻊ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ‬
‫ﺍﺳﺘﺮﺟﺎﻋﻪ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪ .‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻳﺘﻢ ﺕﺩﻋﻴﻢ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﻟﻠﻤﻮﺍﺩ‬
‫ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺑﻤﺴﺤﻮﻕ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﻣﻨﺰﻭﻉ ﺍﻟﺪﺳﻢ ) ‪ (SMP‬ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 25 -20‬ﺟﻢ ﻟﻜﻞ ‪100‬‬
‫ﺝﺭﺍﻡ ﻟﺒﻦ ﺳﺎﺋﻞ‪.‬‬
‫◄ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﺠﺒﻨﺔ‬
‫ﻱﻋﺘﺒﺮﻧﻮﻉ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﺠﺒﻨﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﺓ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻋﺎﻣﻼً ﻣﻬ ًﻤﺎ ﻓﻲ ﺗﺤﺪﻳﺪ‬
‫ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﺍﻟﻤﻤﻴﺰﺓ ﻝﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻉ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺎﻁﻖ ﺍﻝﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﻣﺼﺮ‪ .‬ﺣﻴﺚ ﻳﻔﻀﻞ‬
‫ﺻﺎﻧﻌﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻯ ﻓﻰ ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ ﺩﻣﻴﺎﻁ ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻣﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻌﺠﻮﻝ ﺍﻟﺴﺎﺋﻠﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﻀﺮﺓ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻻﺳﺘﺨﻼﺹ ﺍﻟﺒﺪﺍﺋﻴﺔ‪ .‬ﻭﻳﻌﺎﺏ ﻋﻠﻰ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻤﺼﺪﺭﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺿﻌﻒ‬
‫ﻗﻮﺗﻬﺎ ﺃﻱ ﺃﻗﻞ ﻣﻦ ‪ 0,5‬ﻗﻮﺓ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﺘﺠﺎﺭﻳﺔ ) ﻭﺣﺪﺓ ‪ (Soxhlet‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﺍﺣﺘﻮﺍﺋﻬﺎ‬
‫ﻣﺴﺆﻭﻝ ﻋﻦ ﺍﻟﻌﻴﻮﺏ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﺓ‬ ‫ﺃﻧﻮﺍﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻳﻌﺘﻘﺪ ﺃﻧﻪﺍ ﺍﻝ‬
‫ﺗﻈﻬﺮ ﻓﻲ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻲ‪ .‬ﻭﻟﺬﺍ ﺑﺬﻟﺖ ﻣﺤﺎﻭﻻﺕ ﺟﺎﺩﺓ ﻟﺘﻮﺣﻴﺪ ﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻌﺠﻮﻝ ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﺎﺕ ﺍﻟﺒﺎﻟﻐﺔ ) ﺍﻷﺑﻘﺎﺭ ﻭﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺱ ﻭﺍﻟﺠﻤﺎﻝ( ‪،‬ﻣﻤﺎ ﺃﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﺗﺤﺴﻦ‬
‫ﻣﻠﺤﻮﻅ ﻓﻲ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫ﻓﻲ ﻣﺤﺎﻓﻈﺔ ﺍﻟﻔﻴﻮﻡ ‪ ،‬ﻳﻔﻀﻞ ﻣﺼﻨﻌﻮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻤﺤﻀﺮﺓ ﺑﺘﺨﺰﻳﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺪﺓ ﺍﻟﺮﺍﺑﻌﺔ ﻟﻞﻋﺠﻮﻝ )ﺍﻷﻧﻔﺤﺔ( ﻣﻊ ﻣﺤﺘﻮﺍﻩ ﺍ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺘﺨﺜﺮ ﻣﻊ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻓﻲ‬
‫ﺃﻭﺍﻧﻰ ﻣﻌﺪﻧﻴﺔ ﻣﻠﺤﻮﻣﺔ ﻟﻤﺪﺓ ﺳﻨﺔ ﺗﻘﺮﻳﺒًﺎ ﻗﺒﻞ ﺍﻻﺳﺘﺨﺪﺍﻡ‪ .‬ﺗﺘﻤﻴﺰﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﺑﻬﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺑﺴﻤﻜﻬﺎ ﻭﻟﺰﻭﺝﺕﻫﺎ ﻭﻗﻮﺍﻣﻬﺎ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﻰ ﻭ ﻟﻮﻧﻬﺎ ﺍﻷﺑﻴﺾ ‪ ،‬ﻭﺗﺘﻤﻴﺰ ﺑﺮﺍﺋﺤﺘﻬﺎ ﺍﻟﻠﻄﻴﻔﺔ ‪،‬‬
‫ﻭﻧﺶﻁﻬﺎ ﺍﻟﻤﺮﺗﻔﻊ ﻓﻰ ﺗﺤﻠﻞ ﺍ ﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﻮﻟﻮﺟﻴﺔ ﺍﻟﻤﻘﺒﻮﻟﺔ‪ .‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ‬ ‫ﺍ‬
‫ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻳُﻌﺘﻘﺪ ﺃﻥ ﻣﻌﺠﻮﻥ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟ ُﻤﺼﻨّﻊ ﻣﺤﻠﻴًﺎ ﻣﺴﺆﻭﻝ ﻋﻦ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﻨﻔﺎﺫﺓ ﻝﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻡ ﻳﺎﻁﻱ‬
‫ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻱ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻓﻲ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺠﺰء ﻣﻦ ﻣﺼﺮ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﺠﻴﻨﺔ ﻳﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺇﺳﺮﺍﻉ‬
‫ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻑﻫﻰ ﺗﺤﺘﻮﻯ ﺑﺠﺎﻧﺐ ﺍﻧﺰﻳﻢ ﺍﻟﺮﻧﻴﻦ ﻋﻠﻰ ﺍﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﻣﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻭﺍﺧﺮﻯ‬
‫ﻣﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺪﻫﻦ ﻭﻫﻰ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﻣﻦ ﻁﺮﻕ ﺇﺳﺮﺍﻉ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫‪39‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﺣﺎﻟﻴﺎ ﻱﺳﺘﺨﺪﻡ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻮﺭﺩ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﻣﻴﻜﺮﻭﺏﻳﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻮﺳﻴﻦ ﻓﻲ ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ‬

‫ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻲ ﻝﻟﺠﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻱ‪ .‬ﺗﺆﺛﺮﻫﺬﻩ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﺸﻜﻞ ﻁﻔﻴﻒ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﻛﺬﺍ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﻭﻗﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﻣﺪﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺧﻼﻝ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻣﻨﻬﺎ‪-:‬‬
‫‪-‬ﺗﺰﺩﺍﺩ ﺳﺮﻋﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺑﺰﻳﺎﺩﺓ ﺃﻣﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﺬﺍﺋﺒﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻟﺬﺍ ﻳﻠﺠﺄ ﺍﻟﺒﻌﺾ‬ ‫‪۱‬‬
‫ﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻣﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﺬﺍﺋﺒﺔ ﻣﺜﻞ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺧﺎﺻﺔ ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻞ‬
‫ﺑﺪﺭﺟﺎﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪-‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺗﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺗﺤﻮﻳﻞ ﺃﻣﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻐﺮﻭﻳﺔ ﺍﻟﻰ ﺃﻣﻼﺡ‬ ‫‪۲‬‬
‫ﻛﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺫﺍﺋﺒﺔ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻧﺸﺎﻁ ﺍﻧﺰﻳﻢ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻣﻤﺎ ﻳﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫‪-‬ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻨﺸﺎﻁ ﺍﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻫﻰ ‪ 40‬ﻡ ﻭﻋﻠﻰ ﺫﻟﻚ ﻓﺎﻧﺨﻔﺎﺽ‬
‫‪°‬‬
‫‪۳‬‬
‫ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻋﻦ ﺫﻟﻚ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﻁﻮﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫‪-‬ﺗﺘﻨﺎﺳﺐ ﻣﺪﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺗﻨﺎﺳﺒﺎ ً ﻋﻜﺴﻴﺎ ً ﻣﻊ ﻗﻮﺓ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﻛﻤﻴﺘﻬﺎ ﻓﺰﻳﺎﺩﺓ ﻗﻮﺓ‬ ‫‪٤‬‬
‫ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﻭ ﻛﻤﻴﺘﻬﺎ ﺗﺰﻳﺪ ﻣﻦ ﺳﺮﻋﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻌﻜﺲ ﺻﺤﻴﺢ‪.‬‬
‫‪-‬ﻭﺟﻮﺩ ﻣﺎﺩﺓ ﺣﺎﻓﻈﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺗﺆﺧﺮ ﻋﻤﻞ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬ ‫‪٥‬‬
‫‪-‬ﺗﺰﻳﺪ ﻣﺪﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻨﺒﺘﺨﻔﻴﻒ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺑﺎﻟﻤﺎء‪.‬‬ ‫‪٦‬‬
‫‪-‬ﺇﺭﺗﻔﺎﻉ ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻳﺔ ﻟﻠﺒﻦ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﻁﻮﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺣﻴﺚ ﺗﺆﺩﻯ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ‬ ‫‪۷‬‬
‫ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﻰ ﺗﺤﻮﻳﻞ ﺃﻣﻼﺡ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﺬﺍﺋﺒﺔ ﺍﻟﻰ ﺃﻣﻼﺡ ﻛﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻏﺮﻭﻳﺔ‪.‬‬
‫‪-‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﻧﺸﺎﻁ ﺍﻹﻧﺰﻳﻢ‬ ‫‪۸‬‬
‫ﻭﺗﻄﻮﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻭﻟﺬﻟﻚ ﻳﺠﺐ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻓﻰ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ‪.‬‬
‫◄ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ‬
‫ﺗﻘﻠﻴﺪﻳًﺎ ﻳُﺼْ ﻨﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ‪ .‬ﻭﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻟﻪ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ‬
‫ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻠﺒﻦ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻴﻬﺎ ﺑﺸﻜﻞ ﺍﻧﺘﻘﺎﺋﻲ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ‬
‫ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﻟﺬﺍ ﺗﺘﻄﻮﺭ ﺃﻋﺪﺍﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻤﺘﺤﻤﻠﺔ ﻟﻠﻤﻠﻮﺣﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺧﻼﻝ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻟﺘﻄﻮﻳﺮ ﻭﺍﻅﻬﺎﺭ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﻨﻤﻮﺫﺟﻴﺔ ﻟﻬﺬﺍ ﺍﻟﺼﻨﻒ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ .‬ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ ‪،‬ﻓﺈﻥ‬
‫ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ ﻓﻲ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺍ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻲﺍﻁ ﻱ ﻳﺘﻄﻠﺐ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ‬
‫ﻟﻠﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﻣﻨﺘﺞ ﺫﻭ ﺟﻮﺩﺓ ﻣﻤﺎﺛﻠﺔ ﻟﺘﻠﻚ ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ‪ .‬ﻟﺬﺍ ﺗﻢ ﺍﺗﺒﺎﻉ ﺍﺗﺠﺎﻫﻴﻦ‬
‫ﻟﺘﺤﻘﻴﻖ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻬﺪﻑ‪:‬‬

‫‪40‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺃﻭﻻً‪ :‬ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ " ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ" ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ )‪(LAB‬‬
‫ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﻌﺘﺪﻟﺔ ﻭﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ‪ .‬ﻭﺍﻟﺠﺪﻳﺮ ﺑﺎﻟﺬﻛﺮ ﻫﻨﺎ‬
‫‪،‬ﻳﺘﻢ ﺗﺮﻙ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﻟﻠﺴﻤﺎﺡ ﻝﻧﻤﻮ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻗﺒﻞ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﻴﺎ ً‪ :‬ﺍﺧﺘﻴﺎﺭ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺘﺤﻤﻞ ﺍﻟﻤﻞﻭﺡﺓ ﻹﺿﺎﻓﺘﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﻗﺒﻞ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ﻭﻳﻮﺻﻰ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﺑﺎﺩﻯء ﻣﺨﺘﻠﻂ ﻣﻦ ‪ Pediococcus cerevisiae‬ﻭ ‪Enterococcus‬‬
‫‪ faecalis‬ﻟﺼﻨﻊ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪ cheese Domiati‬ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ ﺍﻟﺬﻱ ﻳﺤﺘﻮﻱ‬
‫ﻋﻠﻰ ‪ %10‬ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺻﻮﺩﻳﻮﻡ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺍﺳﺘﺨﺪﻡ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﺒﺎﺣﺜﻴﻦ ) ﺍﻟﺠﻨﺪﻱ ﻭﺁﺧﺮﻭﻥ ‪(1983‬‬
‫‪ Pediococcus spp. 452‬ﻭﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪Leuconostoc‬‬ ‫ﻣﺰﻳﺠًﺎ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ paramesenteroides‬ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝ ﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻱ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺃﻛﻴﺎﺱ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺍﺳﺘﺨﺪﻡ‬
‫)ﺍﻝﺱﻭﺩﺍ ﻭﻋﺒﺪﺍﻟﺴﻼﻡ ‪ (2002‬ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪ E. faecium‬ﻣﻊ ﻣﺰﻳﺠﻤﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺣﺎﻣﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻮﺳﻄﺔ ﻭﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻭﺍﻟﺬﻯ ﺃﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺗﻂ ﻭﺭ ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﻤﻤﻴﺰﺓ‬
‫ﻝﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻲﺍﻁ ﻱ ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ‪ .‬ﻳﺘﻢ ﺍﻵﻥ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺷﺮﻛﺔ‬
‫‪ Chr. Hansen Laboratories S/S Horsholm‬ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝ ﺟﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪ Domiati cheese‬ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻭﺍﻟﺬﻯ‬
‫ﺃﻋﻄﻰ ﻧﻔﺲ ﺧﺼﺎﺋﺺ ﻭﻧﻜﻬﺔ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻱ ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ‪.‬‬
‫◄ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ )ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ(‬
‫ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺗﻢ ﺩﺭﺍﺳﺘﻪ ﺑﺸﻜﻞ ﻣﻜﺜﻒ ﻣﻦ ﻗِﺒَﻞ‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺣﺜﻴﻦ ﻭﺫﻟﻚ ﻟﺘﻘﺪﻳﺮ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﻭﺍﻟﻌﺎﺋﺪ ﺍﻹﻗﺘﺼﺎﺩﻯ ﻟﻬﺬﺍ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﻋﻤﻮﻣﺎ ﻓﺎﻥ ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺗﻜﻮﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﻋﻨﺪ ﻣﻘﺎﺭﻧﺘﻬﺎ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺨﻠﻠﺔ ﺍﻷﺧﺮﻯ )ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺴﻮﻯ ﻓﻰ ﻣﺤﻠﻮﻝ‬
‫ﻣﻠﺤﻰ( ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻋﺪﺓ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻭﻫﻰ ﻛﻤﺎ ﻓﻰ‬
‫ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ‪:‬‬

‫‪41‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﻋﻠﻰ ﺃﻯ ﺣﺎﻝ ﻓﺎﻥ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺗُﻌﺪ ﻣﻦ ﺃﻛﺜﺮ ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺆﺛﺮ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﺬﻟﻚ ﻓﻘﺪ ﻗﺎﻡ ﻁﻌﻴﻤﺔ ﺑﺈﻋﺎﺩﺓ ﺣﺴﺎﺏ ﻧﺴﺐ ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬
‫‪ %60‬ﻭﻋﻨﺪ ﺍﺿﺎﻓﺔ‬ ‫ﻟﻸﺑﺤﺎﺙ ﺍﻟﻘﺪﻳﻤﺔ ﺑﻌﺪ ﺗﺜﺒﻴﺖ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻨﺪ ﻣﺴﺘﻮﻯ‬
‫ﻧﺴﺐ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ‪ ،‬ﻭﻗﺪ ﻗﺎﻡ ﻁﻌﻴﻤﺔ ﺑﻬﺬﺍ ﺍﻹﺟﺮﺍء ﺑﻌﺪ ﺗﺤﺪﻳﺪ ﺍﻟﺤﺪ ﺍﻷﻗﺼﻰ ﻟﻠﺮﻁﻮﺑﺔ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻮﺍﺻﻔﺔ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺮﻳﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻧﺼﺖ ﻋﻠﻰ ﺃﻻ ﺗﺰﻳﺪ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﺑﻬﺎ ﻋﻦ ‪ .%60‬ﻭﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ ﻳﻮﺿﺢ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ )ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ( ﻟﻠﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺗﺒﻌﺎ ً ﻟﻤﺎ ﻗﺎﻡ ﺑﻪ ﻁﻌﻴﻤﺔ ‪:‬‬

‫ﻭﻣﻦ ﻫﻨﺎ ﻳﺘﻀﺢ ﺃﻧﻪ ﻋﻨﺪ ﺯﻳﺎﺩﺓ ‪1‬ﺟﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻟﻜﻞ ‪100‬ﻣﻞ ﻟﺒﻦ ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻓﺈﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻳﺰﻳﺪ ﺑﻤﻘﺪﺍﺭ ‪1.0 –0.75‬ﺟﻢ ﺟﺒﻦ‪ .‬ﻭﺍﻟﺴﺒﺐ ﺍﻟﻤﺒﺎﺷﺮ ﻟﺰﻳﺎﺩﺓ‬
‫ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻫﻮ ﺃﻥ ﺃﻳﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ‪ Na+‬ﺗﺤﻞ ﻣﺤﻞ ﺃﻳﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ‪ Ca++‬ﻓﻰ‬
‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬

‫ﻣﻴﺴﻴﻼﺕ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﻭﺃﻥ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﻴﺴﻴﻼﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻄﺔ ﺍﻷﻳﻮﻧﺎﺕ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﻤﻤﻠﺤﺔ ﺍﻟﻨﺎﺗﺠﺔ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻹﻧﺰﻳﻤﻰ ﺗﺰﻳﺪ ﻣﻦ ﻗﺪﺭﺓ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻹﺣﺘﻔﺎﻅ ﺑﺎﻟﻤﺎء‪.‬‬
‫ﺃﺛﻨﺎء ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻳﻔﻘﺪ ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪ %35 -25‬ﻣﻦ ﻭﺯﻧﻪ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﻭﺃﻥ‬
‫ﺃﻏﻠﺐ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻔﻘﺪ ﻳﺤﺪﺙ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺸﻬﺮ ﺍﻷﻭﻝ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪ .‬ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻋﺪﺓ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﻣﺴﺌﻮﻟﺔ‬
‫ﻋﻦ ﻧﻘﺺ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻭﻟﻜﻦ ﺃﻫﻢ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ‬
‫ﻫﻮ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻭﺍﻧﺨﻔﺎﺽ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﻟﻠﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﺒﺮﺭ ﻧﻘﺺ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﺸﻬﺮ‬
‫ﺍﻻﻭﻝ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻷﻥ ﺍﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺴﺮﻳﻌﺔ ﻭﺗﻄﻮﺭ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺗﺤﺪﺙ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺸﻬﺮ‬
‫‪ pH‬ﻓﻰ ﺍﻟﻮﺳﻂ ﻓﺈﻧﻪ‬ ‫ﺍﻷﻭﻝ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‪ .‬ﻭﻧﺘﻴﺠﺔ ﻹﻧﺨﻔﺎﺽ ﺍﻟـ‬
‫ﺗﻨﺨﻔﺾ ﺍﻟﺸﺤﻨﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺷﺒﻜﺔ ﺍﻟﻤﻴﺴﻴﻼﺕ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺗﻄﻮﺭ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ‬
‫ﺍﺫﺍﺑﺔ ﺟﺰء ﻣﻦ ﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻤﺴﺌﻮﻟﺔ ﻋﻦ ﺛﺒﺎﺕ ﺍﻟﺠﻞ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﻣﻤﺎ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺧﺮﻭﺝ‬
‫ﺟﺰء ﻣﻦ ﺭﻁﻮﺑﺔ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻰ ﺍﻟﻤﺤﻴﻂ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﻟﺬﻟﻚ ﻳﻨﺨﻔﺾ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻮﻣﺎ ً ﻫﻨﺎﻙ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺎﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﺃﻭ ﺑﺎﻟﻨﻘﺺ ﻣﻨﻬﺎ‪-:‬‬
‫‪42‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ۱‬ﻧﻮﻉ ﺍﻟﻠﺒﻦ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺗﺰﺩﺍﺩ ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﺟﺎﻣﻮﺳﻰ ﻻﺭﺗﻔﺎﻉ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻭﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﺑﻪ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻘﺮﻯ‪.‬‬
‫‪- ۲‬ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ‪ ،‬ﻓﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻛﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ ﻭﺍﻟﻌﻜﺲ‬
‫ﺻﺤﻴﺢ‪.‬‬
‫‪- ۳‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻌﺘﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫‪- ٤‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ ﺗﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫‪- ٥‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﻀﻐﻂ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﻮﺿﻊ ﺛﻘﻞ ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺳﺮﻋﺔ ﻁﺮﺩ‬
‫ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﺧﻔﺾ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ ﻛﻤﺎ ﺗﺆﺩﻯ ﻁﻮﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﻜﺒﺲ ﺍﻟﻰ ﺗﻘﻠﻴﻞ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫‪- ٦‬ﺇﺭﺗﻔﺎﻉ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺠﻮ ﻓﻰ ﻏﺮﻓﺔ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺗﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﻁﺮﺩ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﺍﻧﺨﻔﺎﺽ‬
‫ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫‪- ۷‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﺃﻭ ﻗﻮﺗﻬﺎ ﻋﻦ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﺗﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﻁﺮﺩ ﺍﻟﺸﺮﺵ‬
‫ﻭﺍﻧﺨﻔﺎﺽ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫‪- ۸‬ﺇﺭﺗﻔﺎﻉ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻓﻰ ﻭﺟﻮﺩ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺗﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﻁﺮﺩ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﺗﻘﻠﻴﻞ‬
‫ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫‪- ۹‬ﺗﺮﻙ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﻌﺪ ﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻟﻤﺪﺓ ﺃﻁﻮﻝ ﻣﻦ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﺗﺆﺩﻯ‬
‫ﻻﻧﻜﻤﺎﺵ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻭﺳﺮﻋﺔ ﻁﺮﺩ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﻗﻠﺔ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻟﺒﻦ ﻣﻨﺨﻔﺾ ﻓﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻣﻊ ﺃﺭﺗﻔﺎﻉ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻳﺆﺩﻯ‬ ‫‪- ۱۰‬‬
‫ﻟﺨﻔﺾ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻋﻦ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﻳﻌﻄﻰ ﺟﺒﻨﺎ ً‬ ‫‪- ۱۱‬‬
‫ﺟﻠﺪﻯ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻣﻊ ﺳﺮﻋﺔ ﻁﺮﺩ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﺍﻧﺨﻔﺎﺽ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ‪.‬‬
‫◄ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺃﻭ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬
‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺗﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻔﺎﺋﺢ‬
‫‪- ۱‬ﺗﺠﻬﻴﺰ ﺻﻔﺎﺋﺢ ﻧﻈﻴﻔﺔ ﺧﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺼﺪﺃ ﺃﻭ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻭﺗﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﺑﺎﻟﻤﺎء‬
‫ﺍﻟﻤﻐﻠﻰ‪.‬‬
‫‪- ۲‬ﺗﻐﻠﻒ ﺍﻟﻌﺒﻮﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﺍﺧﻞ ﺑﻜﻴﺲ ﺑﻼﺳﺘﻴﻚ ﻳﺄﺧﺬ ﺣﻴﺰ ﺍﻟﻌﺒﻮﺓ‪.‬‬
‫‪- ۳‬ﺗﻠﻒ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻤﻨﺎﺩﻳﻞ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻭﺗﺮﺹ ﺑﺎﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﻭﻳﺮﺍﻋﻰ ﻋﺪﻡ ﻭﺟﻮﺩ ﻓﺮﺍﻏﺎﺕ‬
‫ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﻌﺒﻮﺓ‪.‬‬

‫‪43‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪ - ٤‬ﻳُ ْﻐﻠﻰ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺛﻢ ﻳﺒﺮﺩ ﻭﻳﺼﻔﻰ ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﻜﻴﺲ ﺣﺘﻰ ﻳﻐﻄﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﻤﺎﻣﺎ ﻭﻗﺪ ﻳﺴﺘﻌﻤﻞ ﺧﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﺎء ﺑﻨﺴﺐ ﻣﺘﺴﺎﻭﻳﺔ ﺃﻭ ﻳﺴﺘﻌﻤﻞ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﻜﺎﻣﻞ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻳﻤﻠﺢ ﻛﻞ ﻣﻨﻬﻤﺎ‬
‫ﺑﻌﺪ ﻏﻠﻴﻪ ﺑﻤﻌﺪﻝ ‪ %12 -8‬ﻭﻳﺮﺍﻋﻰ ﻋﺪﻡ ﺳﻘﻮﻁ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺼﻔﻴﺤﺔ ﺃﻭ ﺑﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﺲ ﻭﺍﻟﺼﻔﻴﺤﺔ ﺣﺘﻰ ﻻ ﺗﺼﺪﺃ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻔﺎﺋﺢ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ‪.‬‬
‫‪- ٥‬ﺗﻘﻔﻞ ﺍﻟﺼﻔﺎﺋﺢ ﻭﺗﻠﺤﻢ ﻓﻰ ﺍﻟﺤﺎﻝ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﺍﻟﻠﺤﺎﻡ ﻣﺤﻜﻤﺎ ً‪.‬‬
‫ﺛﺎﻧﻴﺎ‪:‬ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ‬
‫ﺗﺨﺰﻥ ﺻﻔﺎﺋﺢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺇﻛﺴﺎﺑﻪ ﻧﻌﻮﻣﺔ ﻣﻘﺒﻮﻟﺔ ﻭﻁﻌﻤﺎ ً ﻭﺭﺍﺋﺤﺔ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﻭﻏﺎﻟﺒﺎ ُ‬
‫ﻻ ﻳﻌﺘﺒﺮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻜﺘﺴﺒﺎ ً ﻟﻬﺬﻩ ﺍﻟﺼﻔﺎﺕ ﻗﺒﻞ ﻣﻀﻰ ﺷﻬﺮﻳﻦ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪.‬‬
‫‪- ۱‬ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺧﺎﺭﺝ ﺍﻟﺜﻼﺟﺔ‬
‫ﻳﻔﻀﻞ ﻋﻨﺪ ﺍﺗﺒﺎﻉ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﻭﺍﻟﺸﺮﺵ ﺑﻐﺮﺽ ﺣﻔﻆ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﻭﺗﺤﻔﻆ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﻓﻰ ﺣﺠﺮﺍﺕ ﺫﺍﺕ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺓ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﻟﺬﺍ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ‬
‫ﺣﺠﺮﺍﺕ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﻋﻦ ﺳﻄﺢ ﺍﻷﺭﺽ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺒﺪﺭﻭﻡ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﻣﺘﺎﻋﺐ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺟﻔﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﺸﻰء ﻭﻧﻘﺺ ﻭﺯﻧﻪ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﻣﻠﺤﻮﻅﺔ ﻧﺘﻴﺠﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻼﺕ ﺍﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻛﺮﻓﻊ ﻣﻠﻮﺣﺔ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪.‬‬
‫‪- ۲‬ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺜﻼﺟﺔ‬
‫ﻓﻰ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﻳﺼﻨﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﻣﺒﺴﺘﺮ ﻣﻊ ﺗﻘﻠﻴﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺛﻢ‬
‫ﺗﻜﻤﻠﺔ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻛﺎﻟﻤﻌﺘﺎﺩ‪ .‬ﻭﺗﺨﺰﻥ ﺍﻟﺼﻔﺎﺋﺢ ﺩﺍﺧﻞ ﺣﺠﺮﺍﺕ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﻓﻰ ﺩﺭﺟﺔ‬
‫ﺣﺮﺍﺭﺓ ‪°12 - 10‬ﻡ‪ .‬ﻭﺗﻤﺘﺎﺯ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻋﻦ ﺳﺎﺑﻘﺘﻬﺎ ﺑﻤﺎ ﻳﻠﻰ‪:‬‬
‫‌ﺃ ‪ -‬ﻗﻠﺔ ﺇﺣﺘﻤﺎﻝ ﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺧﺎﺻﺔ ﻋﻨﺪ ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻧﺴﺒﺔ ﻗﻠﺴﻠﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ‪.‬‬
‫ﺏ ‪-‬ﺇﻧﺨﻔﺎﺽ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻨﻘﺺ ﻓﻰ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻛﺜﻴﺮﺍً ﻋﻦ ﺍﻟﻄﺮﻳﻖ ﺍﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬ ‫‌‬
‫ﺕ ‪-‬ﻁﺮﺍﻭﺓ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻭﺟﻮﺩﺓ ﻗﻮﺍﻣﻪ ﻭﻧﻌﻮﻣﺔ ﻣﻠﻤﺴﻪ‪.‬‬ ‫‌‬

‫◄ ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬

‫ﻧﻈﺮﺍً ﻟﻘﻠﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻓﻰ ﻣﺼﺮ ﻣﻊ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻋﺪﺩ ﺍﻟﺴﻜﺎﻥ ﻭﻟﺘﻌﻮﻳﺾ ﺍﻟﻨﻘﺺ ﻓﻰ‬
‫ﺍﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﺗﺠﻬﺖ ﺍﻷﻧﻈﺎﺭ ﺍﻟﻰ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﺍﻟﻜﺎﻣﻞ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﺃﻭ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﻓﻰ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻭﻟﻘﺪ ﺃُﺟﺮﻳﺖ ﺍﻟﻜﺜﻴﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺤﻮﺙ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻣﻦ‬
‫‪44‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻟﺒﻦ ﻣﺠﻔﻒ ﻛﺎﻣﻞ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﺇﻣﺎ ﻣﻨﻔﺮﺩﺍً ﺃﻭ ﺑﻌﺪ ﺧﻠﻄﻪ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﺒﻘﺮﻯ ﺃﻭ ﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺳﻰ ﻭﻛﺬﻟﻚ‬
‫ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﺧﺎﻡ ﺟﺎﻣﻮﺳﻰ ﻣﺨﻠﻮﻁﺎ ً ﺑﻨﺴﺐ ﻣﻌﻴﻨﺔ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﻓﺮﺯ ﻣﺠﻔﻒ ﻣﻌﺎﺩ ﺗﺮﻛﻴﺒﻪ‬
‫)ﻣﺴﺘﺮﺟﻊ( ﻛﻤﺎ ﺗﻢ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﻁﺮﻯ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﻓﺮﺯ ﻣﺠﻔﻒ )ﻣﺴﺘﺮﺟﻊ( ﻭﻣﻀﺎﻑ ﺍﻟﻴﻪ‬
‫ﺯﻳﻮﺕ ﻧﺒﺎﺗﻴﺔ ﻛﺒﺪﻳﻞ ﻟﺪﻫﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻰ ﻭﺑﺬﻟﻚ ﺃﻣﻜﻦ ﺍﻧﺘﺎﺝ ﺟﺒﻦ ﺃﺑﻴﺾ ﻁﺮﻯ ﺑﺄﺳﻌﺎﺭ‬
‫ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ‪ .‬ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻳﻠﻰ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺩﻣﻴﺎﻁﻰ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﺟﺎﻣﻮﺳﻰ ﻣﺨﻠﻮﻁ ﺑﻠﺒﻦ ﻓﺮﺯ‬
‫ﻣﺴﺘﺮﺟﻊ‪-:‬‬
‫‪-‬ﻳﺴﺘﻌﻤﻞ ﻟﺒﻦ ﺟﺎﻣﻮﺳﻰ ﻛﺎﻣﻞ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﻻ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻴﻪ ﻋﻦ ‪ %6‬ﺣﺘﻰ ﻳﻤﻜﻦ ﺇﻧﺘﺎﺝ‬ ‫‪۱‬‬
‫ﺟﺒﻦ ﻛﺎﻣﻞ ﺍﻟﺪﺳﻢ‪.‬‬
‫‪-‬ﻳﺴﺘﺮﺟﻊ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﻛﻤﺎ ﻳﻠﻰ‪:‬‬ ‫‪۲‬‬
‫‌ﺃ ‪ -‬ﻳﺴﺨﻦ ﻣﺎء ﻧﻈﻴﻒ ﺍﻟﻰ ‪ 45‬ﻡ‪.‬‬
‫‪°‬‬

‫ﺏ ‪-‬ﻳﻀﺎﻑ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻤﺎء ﺗﺪﺭﻳﺠﺎ ً ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %15‬ﺃﻯ ‪15‬‬ ‫‌‬
‫ﻛﺠﻢ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﻟﻜﻞ ‪ 100‬ﻟﺘﺮ ﻣﺎء ﻣﻊ ﺇﺳﺘﻤﺮﺍﺭ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺪﺓ ﻋﻠﻰ ﺗﻤﺎﻡ‬
‫ﺍﻹﺫﺍﺑﺔ‪.‬‬
‫ﺕ ‪-‬ﻳﺘﺮﻙ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 60 – 30‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻹﻛﺘﻤﺎﻝ ﺇﺫﺍﺑﺔ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﺍﻟﻠﺒﻦ‪.‬‬ ‫‌‬
‫‪-‬ﻳﺨﻠﻂ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺳﻰ ﻣﻊ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻤﻌﺎﺩ ﺗﺮﻛﻴﺒﻪ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 1:2‬ﻟﺘﺼﺒﺢ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ‬ ‫‪۳‬‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻁ ﻧﺤﻮ ‪%4.5 – 4‬‬
‫‪-‬ﻳﺒﺴﺘﺮ ﻣﺨﻠﻮﻁ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ‪ 74‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 15‬ﺛﺎﻧﻴﺔ ﺛﻢ ﻳﺒﺮﺩ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺍﻟﻰ ‪ 40 - 38‬ﻡ‬
‫‪°‬‬ ‫‪°‬‬
‫‪٤‬‬
‫ﻭﻳﻮﺿﻊ ﻓﻰ ﺣﻮﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫‪-‬ﻳﻀﺎﻑ ﺑﺎﺩﻯء ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﺑﻤﻌﺪﻝ ‪ 250 – 125‬ﺟﻢ ‪100 /‬ﻛﺠﻢ ﻟﺒﻦ‬ ‫‪٥‬‬
‫ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 60 – 30‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻟﺘﺘﻘﺪﻡ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪.‬‬
‫‪-‬ﻳﻀﺎﻑ ﻣﻠﺢ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %0.02‬ﺃﻯ ﺑﻤﻌﺪﻝ ‪ 20‬ﺟﻢ ‪100 /‬ﻛﺠﻢ ﻟﺒﻦ‬ ‫‪٦‬‬
‫ﺗﺬﺍﺏ ﻓﻰ ‪5‬ﺃﻣﺜﺎﻝ ﻭﺯﻧﻬﺎ ﻣﺎء‪.‬‬
‫‪-‬ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻟﻠﺒﻦ ﺛﻢ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺗﻜﻤﻞ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻛﻤﺎ ﺳﺒﻖ‪.‬‬ ‫‪۷‬‬
‫◄ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺒﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﺪﺙ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻰ‬
‫ﻗﺴﻤﺖ ﺍﻟﻤﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺮﻳﺔ ﻟﺴﻨﺔ ‪2001‬ﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻋﻠﻰ ﺣﺴﺐ ﻧﻮﻉ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﺮﺑﺔ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻛﻤﺎ ﻫﻮ ﻣﻮﺿﺢ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ‪:‬‬

‫‪45‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻛﻤﺎ ﻧﺼﺖ ﻧﻔﺲ ﺍﻟﻤﻮﺍﺻﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﻻ ﺗﺰﻳﺪ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ ﻭﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻋﻦ ‪ 4,5‬ﻭ‬
‫‪10‬ﺟﻢ ﻟﻜﻞ‬ ‫‪9‬ﺟﻢ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﻮﺍﻟﻰ ﻟﻜﻞ ‪100‬ﺟﻢ ﺟﺒﻦ ﻭﻋﻠﻰ ﺃﻻ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻋﻦ‬
‫‪100‬ﺟﻢ ﺟﺒﻦ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﺍﻟﻮﺍﺿﺢ ﺗﻤﺎﻣﺎ ﺃﻧﻪ ﺗﺤﺪﺙ ﺗﻐﻴﺮﺍﺕ ﻣﺴﺘﻤﺮﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ‬
‫ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻰ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﻣﻦ ﺧﻼﻝ‬
‫ﺍﻟﻤﻤﺎﺭﺳﺎﺕ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ‪-:‬‬
‫‪-‬ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﺟﺎﻣﻮﺳﻰ ﻳُﺰﻳﺪ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ‬ ‫‪۱‬‬
‫ﻣﻤﺎ ﻳُﺰﻳﺪ ﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺑﺪﻭﺭﻫﺎ ﺗﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﻛﻤﺎ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺃﻳﻀﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ‬
‫ﺑﻘﺮﻯ ﺃﻭ ﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺎﻋﺰ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﻟﺒﻦ ﻣﺠﻔﻒ ﺍﻟﻰ ﻟﺒﻦ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻳﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﻘﻠﻴﻞ‬
‫ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫‪-‬ﺇﺿﺎﻓﺔ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺰﻣﻊ ﺻﻨﺎﻋﺘﻪ ﺟﺒﻦ ﺃﻭ ﺍﻟﻰ ﻣﺤﻠﻮﻝ‬ ‫‪۲‬‬
‫ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﻳﺤﺴﻦ ﻣﻦ ﻧﻤﻮ ﻧﺸﺎﻁ ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ ﺍﻟﻤﺘﺤﻤﻠﺔ ﻟﻠﻤﻠﻮﺣﺔ ﻏﻴﺮ ﺃﻥ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ‬
‫ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﺗﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺑﻄﻰء ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﺋﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﺪﺙ ﺃﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬
‫‪-‬ﻳﻮﻓﺮ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ ﺍﻟﻌﺎﻟﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻤﺼﻞ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻛﻤﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ‬ ‫‪۳‬‬
‫ﻣﺼﺪ ًﺭ ﺍﺩﺍﺋ ًﻤﺎ ﻟﻠﻄﺎﻗﺔ ﻟﻨﻤﻮ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻭﻗﺪ ﺗﺘﺒﻘﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻦ ﺳﻜﺮ‬
‫ﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ ﻓﻰ ﺍﻟﻮﺳﻂ ﺣﺘﻰ ﻧﻬﺎﻳﺔ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭﻋﻠﻰ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﺮﺑﻮﻫﻴﺪﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻱ ﺣﺘﻰ ﺑﻌﺪ ‪ 6‬ﺃﺷﻬﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪.‬‬
‫‪-‬ﻳﻢ ﻛﻦ ﺃﻥ ﺗﺴﻬﻢ ﺍﻝﻧﺴﺒﺔ ﺍﻝﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺇﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻝﻣﺤﺘﺠﺰﺓ ﺩﺍﺧﻞ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫‪٤‬‬
‫‪،‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﻨﺸﺄ ﻋﻦ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﻋﺎﻟﻲ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺛﻨﺎء ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪،‬ﻓﻲ ﺯﻳﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺘﺤﻠﻞ ﺍﻟﻤﺎﺋﻲ ﻟﻠﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺃﺛﻨﺎء ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺍﻝﺗﺴﻮﻳﺔ‪ .‬ﻫﺬﻩ ﺍﻹﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﺗﺤﻠﻞ ﺑﺴﺮﻋﺔ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ‪، αs1‬ﺑﻴﻨﻤﺎ ﻱﻗﺎﻭﻡ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ‪ β‬ﺍﻟﺘﺤﻠﻞ ﺍﻟﻤﺎﺋﻲ‪ .‬ﻭﻟﺬﺍ ﻳﺤﺘﻮﻱ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻡ ﻳﺎﻁﻱ‬
‫ﺍﻟﻨﺎﺿﺞ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ‪ β‬ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ‪، αs1‬ﻣﻤﺎ ﻗﺪ ﻳﻔﺴﺮ‬
‫ﺟﺰﺋﻴﺎ ﺍﻝﻣﻠﻤﺲ ﺍﻟﻨﺎﻋﻢ ﻝﻟﻤﻨﺘﺞ‪ .‬ﺃﻅﻬﺮ ﺗﺤﻠﻴﻞ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻨﻴﺘﺮﻭﺟﻴﻦ ﺍﻟﺬﺍﺋﺐ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬

‫‪46‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﺘﺤﻠﻴﻞ ﺍﻟﻜﺮﻭﻣﺎﺗﻮﺟﺮﺍﻓﻲ ) ﺍﺧﺘﺒﺎﺭ ﺍﻟﺠﻞ( ﺃﻧﻪ ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ‬

‫ﺍﻟﻮﺯﻥ ﺍﻟﺠﺰﻳﺌﻲ ) ﻣﺜﻞ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﻭﺍﻟﺒﺒﺘﻴﺪﺍﺕ ﺍﻟﺼﻐﻴﺮﺓ(‪ .‬ﻏﻴﺮ ﺃﻥ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ‬
‫ﺇﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﺗﺨﺜﺮ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺑﺨﻼﻑ ﻣﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻌﺠﻮﻝ ﻏﻴّﺮ ﻧﻤﻂ ﺗﺤﻠﻞ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ‪ .‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻳﺤﺘﻮﻱ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ ﻋﻠﻰ ﺗﺮﻛﻴﺰﺍﺕ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ‬
‫ﺟﺪًﺍ ﻣﻦ ﺍﻷﻣﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ‪،‬ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ ﺗﻴﺮﺍﻣﻴﻦ ) ﺍﻷﻣﻴﻦ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻲ(‬
‫‪،‬ﺍﻟﻬﺴﺘﺎﻣﻴﻦ‪ ،‬ﺍﻟﺘﺮﻳﺒﺘﺎﻣﻴﻦ ‪ ،‬ﻓﻴﻨﻴﻞ ﺇﻳﺜﻴﻠﻴﻦ ﻭﺑﻮﺗﺮﻳﺴﻴﻦ‪.‬‬
‫‪- ٥‬ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ ﻳﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﺋﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﺒﻮﻛﻴﻤﺎﺋﻴﺔ ﻣﻤﺎ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺍﺧﺘﺰﺍﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫‪- ٦‬ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻧﺘﻘﺎﻝ ﻣﺴﺘﻢ ﺭﻟﻠﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺬﻭﺑﺎﻥ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ ‪ ،‬ﻭﻫﺬﺍ‬
‫ﻣﻨﺸﺄﻧﻪ ﺃﻥ ﻳﺸﺠﻊ ﺍﻟﺘﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺮﺓ ﻟﺘﺤﻘﻴﻖ ﺍﻟﺘﻮﺍﺯﻥ ﺑﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻭﺍﻝﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺢﻯ‪ .‬ﺗﺤﺪﺙ ﻣﻌﻈﻢ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ) ﺃﻱ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ‬
‫ﺍﻹﺟﻤﺎﻟﻲ( ﻭﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﺍﻟﺤﻴﻮﻳﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺸﻬﺮ ﺍﻷﻭﻝ‬
‫ﻟﻠﺘﺨﺰﻳﻦ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﺘﺰﺍﻣﻦ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻄﻮﺭ ﺍﻟﺴﺮﻳﻊ ﻟﻠﺤﻤﻮﺿﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟـ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ‪ ،‬ﻳﺰﺩﺍﺩ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﻤﺘﻄﺎﻳﺮﺓ ﻓﻰ ﺍﻝﺟﺒﻦ‬ ‫‪ pH‬ﻝﻟﻤﻨﺘﺞ‪ .‬ﻑ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺑﺸﻜﻞ ﻣﻠﺤﻮﻅ ﺧﻼﻝ ﻧﻔﺲ ﺍﻟﻔﺘﺮﺓ‪ ،‬ﻭﻳﻌﺰﻯ ﺫﻟﻚ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻲ‬
‫ﺍﻷﻣﺜﻞ‪ ،‬ﻭﻱﺷﻜﻞ ﺣﻤﺾ ﺍﻷﺳﻴﺘﻴﻚ ﺍﻟﺠﺰء ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻲ ﻣﻦ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﻤﺘﻄﺎﻳﺮﺓ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪ .‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﻂﻱﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺘﻮﺍﺟﺪ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‪.‬‬
‫ﻭﺗﻢ ﺍﻟﺘﻌﺮﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻂﻱﺍﺭﺓ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻓﻲ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻱ‬
‫ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﺘﺤﻠﻴﻞ ﺍﻟﻄﻴﻔﻲ ﺍﻟﻜﺮﻭﻣﺎﺗﻮﺟﺮﺍﻓﻲ ‪Gas Chromatography-mass‬‬
‫‪ 44‬ﻣﺮﻛﺐ‪،‬‬ ‫)‪ Spectroscopy (GC-MS‬ﻭﺑﻠﻐﺖ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﺮﻛﺒﺎﺕ ﺣﻮﺍﻟﻰ‬
‫ﻣﻌﻈﻤﻬﺎ ﻳﺖﻭﺍﺝﺩ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻌﺪ ﺷﻬﺮﻳﻦ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪ .‬ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻡ ﻳﺎﻁﻱ‬
‫ﺍﻟﻨﺎﺿﺞ ﺗﺮﺗﺒﻂ ﺑﻤﺴﺘﻮﻯ ﻋﺪﻳﺪ ﺍﻻ ﺳﺘﺮﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺘﻮﺍﺟﺪ ﺑﻪ ‪ ،‬ﻣﺜﻞ ﺇﻳﺜﻴﻞ ﺑﺮﻭﺑﻴﻮﻧﺎﺕ‪،‬‬
‫ﺃﺳﻴﺘﺎﺕ ﺑﺮﻭﺑﻴﻞ‪ ،‬ﺇﻳﺜﻴﻞ ﺏﻱﻭﺗﻴﺮﺍﺕ‪ ،‬ﺑﺮﻭﺑﻴﻞ ﺑﺮﻭﺑﻴﻮﻧﺎﺕ ﻭﺑﺮﻭﺑﻴﻞ ﺏﻱﻭﺗﻴﺮﺍﺕ‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﺍﻝ ﻛﺤﻮﻻﺕ ) ﻭﻫﻲ ﻣﺜﻞ ‪ propan-1-ol‬ﻭ ‪، ( butan-2-ol‬‬
‫ﻭﺍﻟﻜﻴﺘﻮﻥﺍﺕ ﻣﺜﻞ ) ‪ (butan-2-one‬ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺍﻷﻛﺮﻭﻟﻴﻦ ﻭﺍﻟﺒﻨﺘﺎﻥ‪ .‬ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻓﺈﻥ‬
‫ﻭﺟﻮ ﺩﺗﺮﻛﻴﺰﺍﺕ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺮﻛﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻳﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻜﺒﺮﻳﺖ ﻳﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‪.‬‬
‫‪- ۷‬ﻱﺧﻀﻊ ﺩﻫﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﻝﻝﺗﺤﻠﻞ ﻏﻴﺮ ﺍﻟﻤﺤﺪﺩ ﺃﺛﻨﺎء ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻳﺘﻀﺢ‬
‫ﻣﻦ ﻧﻤﻂ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﺤﺮﺓ ﻭﺍﻟﺠﻠﻴﺴﻴﺮﻳﺪﺍﺕ ﺍﻟﻤﻨﻔﺮﺩﺓ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ‬
‫ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻭ ﻣﻌﻠﻖ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺖ ﺭﻳﺤﺴﻦ‬

‫‪47‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻣﻦ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﺤﺮﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪ .‬ﻫﻨﺎﻙ ﺑﻴﺎﻧﺎﺕ ﻣﺤﺪﻭﺩﺓ ﺣﻮﻝ ﻣﺤﺘﻮﻯ‬
‫ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ‪ .‬ﺣﻴﺚ ﺗﺒﻘﻰ ﻣﺴﺘﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﺒﻴﻮﺗﻴﻦ ﻭﺣﺎﻣﺾ ﺍﻟﻔﻮﻟﻴﻚ‬
‫ﻛﻤﺎ ﻫﻲ ﺩﻭﻥ ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﻛﺎﻧﺖ ﺍﻟﺘﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺮﻳﺒﻮﻓﻼﻓﻴﻦ‬
‫ﻭﺍﻟﻨﻴﺎﺳﻴﻦ ﺗﻌﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ ﻅﺮﻭﻑ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪.‬‬
‫◄ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻤﺠﻬﺮﻯ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬
‫ﻳﺤﺘﻮﻱ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﻋﻠﻰ ﻗﻮﺍﻡ ﻁﺮﻯ‪ ،‬ﻭﻟﻜﻨﻪ ﻳﺼﺒﺢ ﺃﻛﺜﺮ ﺻﻼﺑﺔ ﻋﻨﺪ ﺗﺨﺰﻳﻨﻪ‬
‫ﻓﻲ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻳﺤﺘﻮﻱ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﻴﺞ ﻣﺘﻤﺎﺳﻚ ﻭﻣﻨﺪﻣﺞ‪ ،‬ﻭﻣﻊ ﺗﻘﺪﻡ ﺍﻟﻨﻀﺞ‬
‫ﻳﻜﺘﺴﺐ ﻧﻌﻮﻣﺔ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﻳﺼﺒﺢ ﻫ ًﺸﺎ ﻋﻨﺪ ﻛﺴﺮﻩ‪ .‬ﺗﺘﺄﺛﺮﻣﻌﺎﻳﻴﺮﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬
‫ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ )ﺍﻟﻤﺮﻭﻧﺔ‪ ،‬ﺍﻟﺼﻼﺑﺔ‪ ،‬ﺍﻟﻬﺸﺎﺷﺔ‪ ،‬ﺍﻹﻟﺘﺼﺎﻕ‪ ،‬ﺳﻬﻮﻟﺔ ﺍﻟﻤﻀﻎ( ﺑﻌﺪﺓ ﻋﻮﺍﻣﻞ‪-:‬‬
‫‪-‬ﺗﺆﺛﺮﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﻭﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻟﻠﺠﺒﻦ‬ ‫‪۱‬‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺑﺎﻟﺘﺮﺗﻴﺐ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ‪. pH> NaCl> protein> fat> moisture :‬‬
‫‪-‬ﺗﺰﻳﺪ ﻗﻴﻢ ﺍﻟﻤﻘﺎﻳﻴﺲ ﺍﻝﻡ ﺣﺪﺩﺓ ﻟﻠﺘﺮﻛﻴﺐ ﻭﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﺑﺸﻜﻞ ﻛﺒﻴﺮ ﻣﻊ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪،‬‬ ‫‪۲‬‬
‫ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺢ ﻭﺇﺿﺎﻓﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ‪.‬‬
‫‪-‬ﺍﻧﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻭﺯﻳﺎﺩﺓ ﻛﻤﻴﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺗﻘﻠﻞ‬ ‫‪۳‬‬
‫ﺑﺸﻜﻞ ﻛﺒﻴﺮ ﻗﻴﻢ ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻝﻡ ﻗﺎﻳﻴﺲ ﺍﻟﻤﺤﺪﺩﺓ ﻟﻠﻘﻮﺍﻡ ﻭﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ‪.‬‬
‫‪-‬ﺗﻢ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻘﻴﻢ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻤﻘﺎﻳﻴﺲ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﻭﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻟﺒﻦ ﺫﻭ ﺃﺱ‬ ‫‪٤‬‬
‫ﻫﻴﺪﺭﻭﺟﻴﻨﻲ ‪ ،6.6‬ﻭﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﻨﺪ ‪ 39‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ‪ ،‬ﻣﻊ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﻣﻨﻔﺤﺔ‬
‫‪0.09‬ﻣﻞ‪ 100 /‬ﻣﻠﻠﺒﻦ‪ ،‬ﻭﺇﺿﺎﻓﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ‪ CaCl 2‬ﺑﻤﻘﺪﺍﺭ ‪ 0.02‬ﺟﻢ‬
‫‪R‬‬ ‫‪R‬‬

‫‪ 100 /‬ﺟﻢ ﻟﺒﻦ‪.‬‬

‫ﺗﺘﺰﺍﻳﺪ ﻗﻴﻢ ﻣﻘﺎﻳﻴﺲ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﻨﻀﺞ ﺍﻟﻤﺒﻜﺮﺓ ﻳﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﺍﻧﺨﻔﺎﺽ ﻓﻰ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﻘﺎﻳﻴﺲ ﺑﻌﺪ ‪ 3‬ﺃﺷﻬﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ‪ .‬ﻳﺒﺪﻭ ﺃﻥ ﺍﻟﺰﻳﺎﺩﺓ‬
‫ﻓﻲ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﺎﺕ ﻣﺮﺗﺒﻄﺔ ﺑﺎﻧﺨﻔﺎﺽ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺆﺩﻱ‬
‫ﺇﻟﻰ ﻧﺴﻴﺞ ﺃﻛﺜﺮ ﺛﺒﺎﺗًﺎ‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﺃﻥ ﺍﻻﻧﺨﻔﺎﺽ ﻓﻲ ﻣﻘﺎﻳﻴﺲ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺮﺍﺣﻞ‬
‫ﺍﻷﺧﻴﺮﺓ ﻳﻌﺰﻯ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﻧﺴﻴﺞ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺑﺴﺒﺐ ﺍﻟﺘﺤﻠﻞ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﻲ ﻭﻓﻘﺪﺍﻥ ﺍﻳﻮﻧﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ‪ .Ca2+‬ﺃﻳﻀﺎ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ‬ ‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬

‫ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺒﻴﺔ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ؛ ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺨﺰﻥ ﻓﻲ ﺃﻛﻴﺎﺱ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﺑﺪﻭﻥ‬
‫ﺃﻱ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ ﻛﺎﻧﺖ ﺃﻛﺜﺮ ﺻﻼﺑﺔ ﻭﺃﻛﺜﺮ ﺗﻤﺎﺳ ًﻜﺎ ﻭﺻﻤ ًﻐﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺨﺰﻥ ﻓﻲ ﻣﺤﻠﻮﻝ‬
‫ﻣﻠﺤﻲ‪.‬‬

‫‪48‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻳﺸﻴﺮ ﺍﻟﻔﺤﺺ ﺍﻟﻤﺠﻬﺮﻱ ﺍﻹﻟﻜﺘﺮﻭﻧﻲ ﻟﻞﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺇﻟﻰ ﺃﻥ ﺍﻟﻬﻴﻜﻞ ﺍﻟﺪﺍﺧﻠﻲ ﻟﻞﺟﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﻳﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﻣﺠﺎﻣﻴﻊ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻜﺮﻭﻱ ﺍﻟﻢ ﺭﺗﺒﻄﺔ ﻣﻌًﺎ ﺑﺎﻟﺠﺴﻮﺭ )ﺍﻟﺮﻭﺍﺑﻂ( ‪ ،‬ﻭﺃﻥ‬
‫ﺍﻟﻜﺮﻳﺎﺕ ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﻣﺤﺘﺠﺰﺓ ﺩﺍﺧﻞ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﺠﺎﻣﻴﻊ‪ .‬ﻭ ﺃﺛﻨﺎء ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺍﻝﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻝﻣﻠﺤﻲ‪،‬‬
‫ﺗﻨﻔﺼﻞ ﻣﺠﺎﻣﻴﻊ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﻓﻲ ﺟﺰﻳﺌﺎﺕ ﻛﺮﻭﻳﺔ ﺃﺻﻐﺮ ﻭﺗﺸﻜﻞ ﺑﻨﻴﺔ ﻟﻴﻨﺔ ﻭﺭﺧﻮﺓ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪.‬‬
‫ﺗﻮﺿﺢ ﺍﻟﺼﻮﺭ ﺍﻟﻤﺠﻬﺮﻳﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻔﺤﺺ ﺍﻟﻤﺠﻬﺮﻱ ﺍﻹﻟﻜﺘﺮﻭﻥﻯ‬
‫)‪ (SEM‬ﺃﻥ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻌﺎﻟﻲ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻟﻴﺲ ﻟﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻳﺬﻛﺮ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﺴﻄﺤﻴﺔ‬
‫ﻝﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‪.‬‬
‫◄ﺍﻝﺟﻮﺩﺓﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ‬
‫●ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﺴﺎﺋﺪﺓ‬
‫ﺧﻼﻝ ﺍﻟﻤﺮﺍﺣﻞ ﺍﻟﻤﺒﻜﺮﺓ ﻝﻋﻤﻠﻴﺔ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺗﻜﻮﻥ ﺍﻟﺴﻴﺎﺩﺓ ﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ Lactococcus spp.‬ﻭﻟﻜﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺮﺍﺣﻞ ﺍﻷﺧﻴﺮﺓ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺗﺼﺒﺢ‬
‫‪ Lactobacillus spp.‬ﻫﻰ ﺍﻟﻤﻬﻴﻤﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻯ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ ﺍﻟﺘﻰ ﻋﺰﻟﺖ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻫﻰ ‪ Enterococci‬ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺘﺤﻤﻞ ﺍﻟﻤﻠﺢ‬
‫ﺑﺸﻜﻞ ﺭﺋﻴﺴﻲ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﻭﺍﻟﺘﻰ‬
‫ﺗﺸﻤﻞ‪:‬‬
‫‪Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis‬‬
‫‪subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus‬‬
‫‪casei subsp. casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,‬‬
‫‪Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Lactobacillus alimentarius,‬‬
‫‪Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Brevibacterium linens‬‬
‫‪and Propionibacterium jensenii‬‬
‫ﺃﻳﻀﺎ‪ ،‬ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻨﺘﻤﻲ ﺇﻟﻰ ﺃﺟﻨﺎﺱ‪:‬‬
‫‪Triechospora, Saccharomyces, Pichia, Debrayomyces, Hansenula,‬‬
‫‪Torulopsis, Endomycopsis and Cryptococcus‬‬

‫‪49‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫●ﺍﻟﺘﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻱ ﺧﻼﻝ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬

‫ﻳﺰﺩﺍﺩ ﺇﺟﻤﺎﻟﻲ ﻋﺪﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻜﺮﻭﻳﺔ ‪ Lactococcus spp‬ﺑﺸﻜﻞ ﺳﺮﻳﻊ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﺪ‬
‫ﺍﻷﻗﺼﻰ ﺑﻌﺪ ﺃﺳﺒﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ ،‬ﺛﻢ ﻳﻨﺨﻔﺾ‪ .‬ﻭﺗﺨﺘﻔﻲ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻜﺮﻭﻳﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻌﺪ‬
‫‪ 3-2‬ﺃﺷﻬﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ .‬ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﺗﻌﺪﺍﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻌﺼﻮﻳﺔ ‪ lactobacilli‬ﻳﺼﻞ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﺪ ﺍﻷﻗﺼﻰ ﺑﻌﺪ ‪ 4-2‬ﺃﺳﺎﺑﻴﻊ ﺛﻢ ﻳﻨﺨﻔﺾ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ ً‪ .‬ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺸﻬﺮ ﺍﻷﻭﻝ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪،‬‬
‫ﻳﻜﻮﻥ ﻝﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻋﻤﻮ ًﻣﺎ ﻋﺪﺩ ﻛﻠﻰ ﺑﻜﺘﻴﺮﻱ ﺃﻋﻠﻰ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ‪ ،‬ﻟﻜﻦ ﻓﻰ ﻧﻬﺎﻳﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺗﺘﻤﺎﺛﻞ ﺍﻷﻋﺪﺍﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﺔ ﻝﻛﻼ‬
‫ﺍﻝﻧﻮﻋﻴﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ .‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻳُﻘَﻠﻞ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻌﺎﻟﻲ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﻟﺒﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻌﺪﺩ ﺍﻟﻜﻠﻰ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻱ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺘﻮﺍﺟﺪ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫●ﺑﻘﺎء ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﻀﺎﺭﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬
‫ﻳﺘﺄﺛﺮ ﺑﻘﺎء ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻘﻮﻟﻮﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺑﻤﺴﺘﻮﻯ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻰ‬
‫ﻟﺒﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬ﻭﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺑﻨﺴﺒﺔ < ‪ %9.5‬ﺿﺮﻭﺭﻱ ﻟﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻘﻮﻟﻮﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫ﻭﺧﺎﺻﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﺟﺒﺎﻥ ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ‪ .‬ﺗﻢ ﺍﻛﺘﺸﺎﻑ ﻭﺟﻮﺩ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ ،Campylobacter spp.‬ﻭﻟﻜﻦ ﻟﻢ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪Campylobacter jejuni‬‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‪ .‬ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﺃﻥ ﺇﺣﺘﻤﺎﻟﻴﺔ ﻭﺟﻮﺩ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪Listeria monocytogenes‬‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻱﻋﺘﻤﺪ ﻋﻠﻰ ﻣﺴﺘﻮﻯ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﻭﻣﺤﺘﻮﻯ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ‪NaCl‬‬
‫ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ .‬ﻭﻗﺪ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪Aeromonas caviae,‬‬
‫‪ Aeromonas hydrophilaand Aeromonas sobria‬ﻓﻰ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ‬
‫ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺒﺎﻉ ﺑﺎﻷﺳﻮﺍﻕ‪ .‬ﻭﺗﻌﺪ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪ Coryneforuis spp.‬ﻫﻲ ﺍﻷﻛﺜﺮ ﺍﻧﺘﺸﺎﺭﺍ ﻭ ﺍﻝﻣﺘﺴﺒﺒﺔ‬
‫ﻓﻰ ﻅﻬﻮﺭ ﻋﻴﺐ ﺍﻝﺳﻄﺢ ﺍﻟﻤﺨﺎﻁﻰ ﻝ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻷﺑﻴﺾ ﺍﻟﻤﺨﻠﻞ ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭﻋﻠﻰ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ Clostridium spp.‬ﻓﻲ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪ ،‬ﺣﺘﻰ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻭﺍﻟﻤﻠﺢ ‪ ،‬ﻭﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺴﺎﺋﺪﺓ ﺍﻟﻤﻌﺰﻭﻟﺔ ﻣﻨﻬﺎ ﻫﻲ ‪Clostridium‬‬
‫‪ . tyrobutricum and Clostridium perfringens‬ﻛﻤﺎ ﺗﻤﻌﺰﻝ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪Bacillus‬‬
‫‪ cereus‬ﻣﻦ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻭﻳﻤﻜﻦ ﻟﻠﺴﻠﻤﻮﻧﻴﻼ‪ Salmonella typhi‬ﺍﻟﺒﻘﺎء ﻋﻠﻰ ﻗﻴﺪ‬
‫ﺍﻟﺤﻴﺎﺓ ﻟﻤﺪﺓ ﺗﺼﻞ ﺇﻟﻰ ‪ 16‬ﻳﻮ ًﻣﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﺬﻱ ﻳﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ‪%10‬‬
‫ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺻﻮﺩﻳﻮﻡ‪ .‬ﻭ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﺘﺤﻤﻞ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ‪ Staphylococcus aureus‬ﻣﺴﺘﻮﻯ ﻣﻠﺢ‬
‫ﻳﺼﻞ ﺇﻟﻰ ‪ %15‬ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺻﻮﺩﻳﻮﻡ‪ ،‬ﻭﻟﻜﻦ ﻟﻢ ﻳﺘﻢ ﺍﻛﺘﺸﺎﻑ ﺍﻟﺴﻢ ﻭﻡ ﺍﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬

‫‪50‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫●ﺍﻟﻌﻴﻮﺏ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪Microbial defects in Domiati cheese‬‬

‫ﺍﻹﻧﺘﻔﺎﺥ ﺍﻟﻤﺒﻜﺮ ﻫﻮ ﺍﻟﻌﻴﺐ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻲ ﺍﻟﺬﻯ ﻳﻈﻬﺮ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ‪ ،‬ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ‪ .‬ﺣﻴﺚ ﻳﺘﺤﻮﻝ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻰ ﻧﺴﻴﺞ ﺇﺳﻔﻨﺠﻲ ﺑﺴﺒﺐ ﺗﻜﻮﻳﻦ‬
‫ﺍﻝﺛﻘﻮﺏ ﺍﻟﻐﺎﺯﻳﺔ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﺗﻨﻔﺞﺭ ﺍﻷﻭﻋﻴﺔ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﺍﻟﻤﺨﺰﻥ ﺑﻬﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻧﺘﻴﺠﺔ‬
‫ﻝﺿﻐﻂ ﺍﻟﻐﺎﺯ ﺩﺍﺧﻠﻬﺎ ‪ .‬ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﺋﻨﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﻭﻋﻮﺍﻣﻞ ﺃﺧﺮﻯ ﻣﺴﺆﻭﻟﺔ‬
‫ﺑﻜﺘﺮﻱ ‪Aerobacter‬‬
‫ﺍ‬ ‫ﻋﻦ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻌﻴﺐ ﺑﻤﺎ ﻓﻲ ﺫﻟﻚ‪) :‬ﺃ( ﻭﺟﻮﺩ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻘﻮﻟﻮﻥ ﻭﺧﺎﺻﺔ‬
‫‪) aerogenes‬ﺏ( ﻭﺟﻮﺩ ﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ﻭﺧﺎﺻﺔ ﺍﻟﺘﺎﺑﻌﺔ ﻟﺠﻨﺲ ‪) Saccharomyces spp.‬ﺝ(‬
‫ﺍﻟﺘﺂﻛﻞ ﺍﻹﻟﻜﺘﺮﻭﻟﻴﺘﻲ ﻟﻠﺼﻔﺎﺋﺢ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ‪ NaCl‬ﻭﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻘﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫◄ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ﻓﻰ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪UF Domiati cheese‬‬

‫●ﻣﻘﺪﻣﺔ‬
‫ﺷﺠﻊ ﺍﻟﻨﺠﺎﺡ ﻓﻲ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ )‪ (UF‬ﻓﻲ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﻭ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺟﺒﻦ ﻓﻴﺘﺎ ) ‪ (Feta‬ﻋﻠﻰ‬
‫‪.UF Domiati cheese‬‬ ‫ﺗﻄﻮﻳﺮ ﻭﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺩﻣﻴﺎﻁﻰ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ‬
‫ﻋﺒﺪﺍﻟﺴﻼﻡ ﻭﺁﺧﺮﻭﻥ ) ‪ (1981‬ﻛﺎﻥﻭﺍ ﺃﻭﻝ ﺑﺎﺣﺜﻴﻦ ﻳﺼﻨﻌﻮﻥ ﺟﺒﻨﺔ ‪UF Domiati cheese‬‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺱﻯ ﺣﻴﺚ ﺗﻢ ﺗﺮﺷﻴﺢ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺑﺎﻷﻏﺸﻴﺔ ﻭﺃﺿﻴﻒ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﻛﺰ ‪ Retentate‬ﻗﺒﻞ ﺍﻟﺘﺨﺜﺮ‪ .‬ﺃﻓﺎﺩ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﺒﺎﺣﺜﻴﻦ ﺍﻟﻰ ﺍﻣﻜﺎﻧﻴﺔ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻰ ﻗﻮﺍﻡ ﺍﻝﺟﺒﻦ‬
‫ﻣﻞ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻋﻦ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ﻣﻦ ﺧﻼﻝ ﺗﻐﻴﻴﺮ ﺿﻐﻂ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﻦﻱﺱ ﻭﺍﻟﻤﻌﺎ ﺓ‬
‫ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻳﺔ ﻟﻞﺑﻦ ﻭﻣﻌﺪﻝ ﺗﻄﻮﺭ ﺍﻝﺣﻤﻮﺿﺔ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﺐﺍﺩﻯء‪ .‬ﺗﻢ ﺍﺳﺘﻐﻼﻝ ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻲ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻋﻦ ﺍﻟﺘﺮﺳﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ‪ UF Domiati cheese‬ﻷﻭﻝ ﻣﺮﺓ ﻣﻦ‬
‫ﺧﻼﻝ ﺩﺭﺍﺳﺔ ﻣﻴﺪﺍﻧﻴﺔ ﺃﺟﺮﺍﻫﺎ ﻋﺒﺪﺍﻟﺴﻼﻡ ﻭﺁﺧﺮﻭﻥ‪ ، (1994 ) ،‬ﻭﻧﺘﺞ ﻋﻦ ﻫﺬﺓ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‬
‫ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪.٪ 25 -20‬‬
‫◄ﺍﻟﺠﻮﺍﻧﺐ ﺍﻟﻔﻨﻴﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻮﻗﺖ ﺍﻟﺤﺎﺿﺮ‪ ،‬ﻳﺘﻢ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ‪UF Domiati‬‬
‫ﻓﻲ ﻭﺣﺪﺍﺕ‬
‫‪ cheese‬ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺮﺓ ﻭﺍﻟﻜﺒﻴﺮﺓ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻁﺮﻕ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﻡ ﺕﻣﺎﺛﻠﺔ‪ .‬ﻑ‬
‫‪51‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﺻﻐﻴﺮ‪ ،‬ﻳﺘﻢ ﺗﺒﺨﻴﺮ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﻭﺗﺮﺷﻴﺤﻪ ﻣﻦ ﺧﻼﻝ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺏﺷﻜﻞ‬
‫ﻛﺒﻴﺮ ) ﺃﻱ ﻋﻨﺪ ﻡ ﻋﺎﻣﻞ ﺗﺮﻛﻴﺰ ﻣﻦ ‪ 4.5 – 4.0‬ﺣﺴﺐ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﻟﻞﺑﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ(‪.‬‬
‫ﻭﻳﺘﻢ ﺗﺴﺨﻴﻦ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰ ) ‪ (Retentate‬ﺇﻟﻰ ‪ 80‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﻭﺍﻝﺗﺠﻦﻱﺱ ﻋﻨﺪ ‪ 8-5‬ﻣﻲﺝﺍ‬
‫ﺑﺎﺳﻜﺎﻝ ﺛﻢ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﺇﻟﻰ ‪ 40‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ‪ ،‬ﻭﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﺑﻤﻌﺪﻝ ‪0.5‬ﻣﻞ‪ 100 /‬ﻣﻞ ﻣﺮﻛﺰ‪.‬‬
‫ﺑﻌﺪ ‪ 60 -30‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪ ،‬ﻳﻀﺎﻑ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ) ‪ 5-3‬ﺟﻢ‪ 100 /‬ﻣﻞ ﻣﺮﻛﺰ ( ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﻛﺰ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﺘﻢ ﺗﻮﺯﻳﻌﻪ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﻓﻲ ﺻﻮﺍﻧﻲ ﻣﻘﺎﻭﻣﺔ ﻟﻠﺼﺪﺃ ) ‪ 10 × 50 × 50‬ﺳﻢ(‬
‫ﺕﺍﺏ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ )‪ 3‬ﺟﻢ‪ 100 /‬ﻛﺠﻢ ﻟﺒﻦ ﻣﺮﻛﺰ( ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء‪ ،‬ﻭﺕﺿﺎﻑ‬
‫ﻣﺒﻄﻨﺔ ﺏﺭﻗﺎﺋﻖ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ‪ .‬ﺫ‬
‫ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺼﻮﺍﻧﻰ ﺍﻟﻤﻤﻠﺤﺔ ﻣﻊ ﺍﻟﺨﻠﻂ ﺍﻝ ﺟﻴﺪ ﻭ ﺗﻐﻄﻴﺔ ﺍﻟﺼﻮﺍﻧﻲ ﻭﺍﻟﺘﺤﻀﻴﻦ ﻋﻠﻰ ‪ 40‬ﺩﺭﺟﺔ‬
‫ﻣﺌﻮﻳﺔ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 2-1‬ﺳﺎﻉﺓ ﺣﺘﻰ ﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﺛﻢ ﺕﺗﺮﻙ ﺍﻟﺼﻮﺍﻧﻰ ﻁﻮﺍﻝ ﺍﻟﻠﻴﻞ ﻓﻲ ﻣﻜﺎﻥ ﺑﺎﺭﺩ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻰ ﺍﻟﻴﻮﻡ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ ﻱﺗﻢ ﺭﻓﻊ ﻛﺘﻠﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻝﺻﻮﺍﻧﻰ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺍﻟﺮﻗﺎﺋﻖ ﺍﻟﺒﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻭﺗﻘﻄﻊ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺇﻟﻰﻗﻄﻊ ) ﺣﻮﺍﻟﻲ ‪0.5‬ﻛﺠﻢ( ﻭﻟﻔﻬﺎ ﻓﻰ ﻭﺭﻗﺔ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ‪ ،‬ﺛﻢ ﺗﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ‬
‫ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ‪ 2-1‬ﻛﺠﻢ ) ﻝﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻚ( ﺃﻭ ﻓﻲ ﺻﻔﺎﺋﺢ ﻣﻌﺪﻧﻴﺔ ﺃﻭ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ‪ 20 -10‬ﻛﺠﻢ‪ .‬ﻭ ﻓﻲ‬
‫ﻛﻠﺘﺎ ﺍﻟﺤﺎﻟﺘﻴﻦ‪ ،‬ﻳﺘﻢ ﻏﻤﺮ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ ‪.%5‬‬
‫ﺃﻣﺎ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻹﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ‪ UF Domiati cheese‬ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ‪ ،‬ﻑﻳﺘﻢ ﺇﺟﺮﺍء ﺗﺮﺷﻴﺢ ﻓﺎﺋﻖ ﻣﺴﺘﻤﺮ ﻟﻞﺑﻦ‪ ،‬ﻭﺗﺸﺒﻪ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻣﺮﺍﺣﻞ ﺗﺼﻨﻴﻊ‬
‫ﺗﻌﺒﺊ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﺓ‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ﺍﻟﺼﻐﻴﺮﺓ‪ .‬ﻭﻟﻜﻦ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ‪ ،‬ﻳﺘﻢ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﻛﺰ ﻭﺍﻟﻤﻨﻔﺢ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻟﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻚ ) ‪ 1-0.5‬ﻛﺠﻢ( ﻭﺗﺴﻴﺮ ﻫﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﻋﻠﻰ ﺣﺰﺍﻡ ﻧﺎﻗﻞ ﻣﺘﺤﺮﻙ )ﺳﻴﺮ ﻣﺘﺤﺮﻙ( ﻭﺗﻀﺒﻂ ﺳﺮﻉﺗﻪ ﺑﺤﻴﺚ ﻳﺤﺪﺙ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻣﻞ ﻟﻠﺒﻦ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻳﺘﻢ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻰ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﺞﺍﻑ ﺍﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﺛﻢ ﺗﻐﻄﻰ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﺑﺎﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺏﺭﻗﺎﺋﻖ ﺍﻷﻟﻮﻣﻨﻴﻮﻡ‪ ،‬ﻭﺗﻐﻄﻰ ﺃﺧﻴﺮًﺍ ﺑﻐﻄﺎء ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻲ‬
‫ﻣﻀﻐﻮﻁ‪.‬‬
‫◄ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﺍﻟﺖﺭﻛﻴﺒﻴﺔ ﻭﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﺜﺎﺑﺖ ﺃﻥ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ‪UF Domiati‬‬
‫‪ cheese‬ﺃﻋﻠﻰ ﻣﻦ ﺗﻠﻚ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ‪ ،‬ﺧﺎﺻﺔ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﺕﻛﻮﻥ ﻣﺼﻨﻮﻉﺓ ﻣﻦ‬
‫‪52‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻘﺮﻯ‪ ،‬ﻭ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻳﺤﺘﻔﻆ ﻣﻨﺘﺞ ﺍﻟـ ‪ UF‬ﺑﻤﺤﺼﻮﻝ ﺃﻋﻠﻰ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺏﺍﻝﺟﺒﻨﺔ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ )ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ (‪ .‬ﻳﺘﻢ ﻋﺎﺩﺓً ﺗﺨﺰﻳﻦ ﻣﻨﺘﺞ ﺍﻟـ ‪ UF‬ﻭﺗﺴﻮﻳﻘﻪ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ‬
‫ﺍﻝ ‪ pH‬ﻓﻴﻪ ‪ .‬ﻭﻋﻤﻮﻣﺎ ﻓﺎﻥ‬
‫ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ‪ ،‬ﻧﻈﺮًﺍ ﻻﻧﺨﻔﺎﺽ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ـ‬
‫ﺷﻬﺮ‪ ،‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎ ﻱﺳﺘﻬﻠﻚ ﻁﺎﺯﺝ‪ .‬ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻓﺈﻥ‬ ‫ﺍﻝﻋﻤﺮﺍﻻﻓﺘﺮﺍﺿﻲ ﻟﻬﺬﺍ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﻮﺍﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﺘﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻭﻣﺤﺖﻭﻯ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ )‪(FDM‬‬
‫ﺍﻟﺨﺎﺻﺔ ﺏﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﺎﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺗﻜﻮﻥ ﺃﻗﻞ ﺑﻜﺜﻴﺮ ﻣﻦ ﺗﻠﻚ‬
‫ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻱ ﺣﺘﻰ ﻋﻨﺪ ﺗﺨﺰﻳﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻐﺮﻓﺔ‬
‫ﺓ‬ ‫ﺍﻟﻤﺘﻮﻓﺮﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﺎﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‬
‫)ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ (‪ .‬ﺃﻳﻀﺎ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺘﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﻗﻴﻢ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﺗﻜﻮﻥ ﺃﺑﻄﺄ ﺑﻜﺜﻴﺮ ﻓﻲ ﺍﻝﺟﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﺎﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ‪ ،UF Domiati cheese‬ﻭﻳﻌﺰﻯ ﺫﻟﻚ ﺇﻟﻰ ﺍﺭﺗﻔﺎﻉ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻭﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﻘﺪﺭﺓ ﺍﻟﺘﻨﻈﻴﻤﻴﺔ ﻟﻪ‪.‬‬

‫◄ ﺗﻌﺒﺌﺔ ﻭﺗﻐﻠﻴﻒ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﺎﻟﺘﺮﺷﻴﺢ ﺍﻟﻔﺎﺋﻖ ‪UF‬‬

‫ﻛﺎﻥ ﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺑﺪﻭﻥ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ ﻓﻲ ﺃﻛﻴﺎﺱ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻣﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻐﻠﻖ‬
‫ﺗﺤﺖ ﺗﻔﺮﻳﻎ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻠﺤﻮﻅ ﻋﻠﻰ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪ UF Domiati cheese‬ﺧﻼﻝ‬
‫ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻝﺗﺴﻮﻳﺔ‪ ،‬ﻭﺧﻠﺺ ﺟﻤﻌﺔ ) ‪ (1990‬ﺇﻟﻰ ﻣﺎﻳﻠﻲ‪ ) :‬ﺃ( ﺃﻧﻪ ﻳﺤﺴﻦ ﻣﻦ ﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﻭﻳﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ) .‬ﺏ( ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺒﻴﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ) ﺃﻱ ﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻭﺍﻟﺪﻫﻮﻥ ﻭﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ ﻭﺍﻟﺮﻣﺎﺩ( ﻛﺎﻧﺖ ﺃﻓﻀﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻝﻣﺴﻮﻯ ﻓﻲ ﻣﺤﻠﻮﻝ‬

‫‪53‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻣﻠﺤﻲ‪ ) .‬ﺝ( ﻓﻲ ﺟﺒﻦ ‪ ،UF‬ﻛﺎﻧﺖ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺤﻠﻞ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﻲ ) ﺃﻱ ﺍﻟﻨﻴﺘﺮﻭﺟﻴﻦ ﺍﻟﺬﺍﺋﺐ‬

‫ﻭﺍﺿﺤﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ) ﺩ(‬ ‫ﻭﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ ﺍﻟﺤﺮﺓ( ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺍﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﺤﺮﺓ‬
‫ﻛﺎﻥﺕ ﻣﻌﺎﻳﻴﺮ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺃﻋﻠﻰ ﺑﻜﺜﻴﺮ ) ﻫـ( ﻁﻮﺭﺕ ﺟﺒﻨﺔ ﺍﻟـ ‪ UF‬ﻟﻮﻧًﺎ ﺃﻛﺜﺮ‬
‫ﺹﻓﺎﺭﺍً ﻡ ﻗﺎﺭﻧﺔً ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺬﻯ ﺗﻢ ﺗﺨﺰﻳﻨﻪ ﻓﻲ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ‪.‬‬

‫‪54‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﻼﺟﺔ‪Tallaga cheese‬‬

‫ﺟﺒﻦ ﺗﻼﺟﺔ ‪) Tallaga cheese‬ﻳﻌﻨﻲ "ﺍﻟﻤﺒﺮﺩﺓ" ﺑﺎﻟﻠﻐﺔ ﺍﻟﻌﺮﺑﻴﺔ( ﻫﻮ ﻣﻨﺘﺞ ﻣﺮﺗﺒﻂ ﺍﺭﺗﺒﺎﻁًﺎ‬
‫ﻭﺛﻴﻘًﺎ ﺏﺍﻝﺟﺒﻨﺔ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ‪ ، Domiati cheese‬ﻭﻱﺳﻮﻯ ﻭﻳﺨﺰﻥ ﺑﺸﻜﻞ ﺃﺳﺎﺳﻲ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ‬
‫ﻣﻌﺪﻧﻴﺔ ﺑﺪﻭﻥ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ ﺗﺤﺖ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﻟﻤﺪﺓ ﺗﺼﻞ ﺇﻟﻰ ‪ 9‬ﺃﺷﻬﺮ ﻗﺒﻞ ﺍﻻﺳﺘﻬﻼﻙ‪ .‬ﺍﻟﻤﻴﺰﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﺪﺩﺓ ﻟﻬﺬﺍ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻫﻲ‪:‬‬
‫● ﻳﺘﻢ ﺕﺻﻨﻴﻊﻫﺎ ﻣﻦ ﺍﻝﻟﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻞ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ‪ ،‬ﻟﻜﻦ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ ﻏﻴﺮ ﻣﻮﺣﺪﺓ‪.‬‬
‫● ﻳﺼﻨﻊ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﺫﻭ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻫﻦ‪.‬‬
‫● ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺃﻗﻞ ﻣﻦ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﺩﻣﻴﺎﻁﻱ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻱ‪.‬‬
‫● ﻟﻪ ﻧﻜﻬﺔ ﻧﻈﻴﻔﺔ‪ ،‬ﺣﻤﻀﻴﺔ ﻗﻠﻴﻼً‪ ،‬ﻭﻗﻮﺍﻡ ﻭﻣﻠﻤﺲ ﻧﺎﻋﻢ‪.‬‬
‫ﻗﺎﻡ ﺍﻟﺢ ﻭﻓﻲ ﻭﺁﺧﺮﻭﻥ ﺑﺘﺤﻠﻴﻞ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﻮﻕ ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﺗﻼﺝﺓ ‪ ،‬ﻭﺟﻤﻊﻭﺍ ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﻭﻓﻘًﺎ‬
‫ﻟﺨﺼﺎﺋﺼﻬﺎ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻭﻗﺴﻤﻮﻫﺎ ﺍﻟﻰ ﺟﻴﺪﺓ ﻭﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﻭﻣﻘﺒﻮﻟﺔ‪ .‬ﻭﻻﺣﻆﻭﺍ ﺃﻥ ﺍﻝﺟﺒﻦ ﺗﻼﺝﺓ‬
‫ﻋﺎﻟﻲ ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﻳﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻫﻦ‪ .‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﻤﺨﺰﻥ‬
‫ﻋﻨﺪ ‪ 4‬ﺩﺭﺟﺎﺕ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺑﺪﻻً ﻣﻦ ‪ 8‬ﺃﻭ ‪ 12‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﻳﺘﻤﺘﻊ ﺑﺄﻓﻀﻞ ﺍﻟﺼﻔﺎﺕ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻛﻤﺎ‬
‫ﺃﻥ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺛﺎﻧﻲ ﺃﻛﺴﻴﺪ ﺍﻟﻜﺮﺑﻮﻥ ﺇﻟﻰ ﻟﺒﻦ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﻳﺤﺴﻦ ﻣﻦ ﺟﻮﺩﺓ ﺟﺒﻦ ﺍﻝﺗﻼﺝﺓ‪ .‬ﻳﺤﺪﺙ‬
‫ﺗﺤﻠﻞ ﺳﺮﻳﻊ ﻟﻞﻛﺎﺯﻳﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺸﻬﺮ ﺍﻷﻭﻝ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺑﻔﻌﻞ ﺍﻟﻜﻴﻤﻮﺳﻴﻦ )ﻭﻫﻮ ﻣﻦ‬
‫ﺑﻘﺎﻳﺎ ﺍﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ( ‪ .‬ﺗﻘﻞ ﺻﻼﺑﺔ ﻭﺗﻤﺎﺳﻚ ﺟﺒﻦ ﺗﻼﺝﺓ ﻣﻊ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻭﺗﻜﻮﻥ ﺃﻛﺜﺮ‬
‫ﻭﺿﻮﺣًﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺨﺰﻥ ﻋﻠﻰ ‪ 12‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺑﺪﻻً ﻣﻦ ‪ 4‬ﺩﺭﺟﺎﺕ ﻣﺌﻮﻳﺔ‪.‬‬
‫‪Lac. lactis subsp. cremoris and Lb.‬‬ ‫ﻳﻮﺻﻰ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺑﺎﺩﻯء ﻣﺨﺘﻠﻂ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ casei subsp. casei‬ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ 1 :1‬ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻨﺔ ﺗﻼﺝﺓ ﻣﻊ ﺍﺿﺎﻓﺔ ‪ 3‬ﺟﻢ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ‬
‫ﻟﻜﻞ ‪ 100‬ﻣﻞ ﻟﺒﻦ ﻝﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﺃﻓﻀﻞ ﺟﻮﺩﺓ‪ .‬ﻳﺼﻞ ﺍﻟﻌﺪ ﺍﻟﻜﻠﻰ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻯ ﻭﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫ﺣﺎﻣﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﺍﻟﻰ ﺃﻗﺼﺎﻫﺎ ﺑﻌﺪ ‪ 30‬ﻳﻮﻡ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺛﻢ ﺗﺄﺧﺬ ﺍﻷﻋﺪﺍﺩ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺔ ﻓﻰ‬
‫‪Lactobacillus acidophilus‬‬ ‫ﺍﻹﻧﺨﻔﺎﺽ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ‪ .‬ﻓﻲ ﺍﻵﻭﻧﺔ ﺍﻷﺧﻴﺮﺓ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ animalis subsp. Lactis and Bifidobacterium‬ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺗﻼﺝﺓ ﺍﻟﺪﺍﻋﻢ ﻟﻠﺤﻴﻮﻳﺔ‬

‫‪55‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫؛‪ Probiotic Tallaga Cheese‬ﻭﻛﺎﻧﺖ ﺍﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻟﻬﺬﺍ ﺍ ﻟﺠﺒﻦ ﻋﺎﻟﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻛﺎﻧﺖ ﺃﻋﺪﺍﺩ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﺪﺍﻋﻤﺔ ﻟﻠﺤﻴﻮﻳﺔ < ‪/(cfu) 610‬ﺟﻢ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪.‬‬

‫‪56‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ‬

‫ﻳﻌﺘﺒﺮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻣﻦ ﺃﻛﺜﺮ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺸﺎﺋﻌﺔ ﻓﻰ ﻣﺼﺮ ﺧﺎﺻﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺮﻳﻒ ﺣﻴﺚ ﻳﺄﺗﻰ‬ ‫‪1T‬‬

‫ﺗﺮﺗﻴﺒﻪ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻘﺎﻡ ﺍﻷﻭﻝ ﻭﻳﻠﻴﻪ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﺛﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﺱ ﻭﺫﻟﻚ ﻟﺴﻬﻮﻟﺔ ﺗﺼﻨﻴﻌﻪ ﻭﻫﻮ‬
‫ﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎ ﻳﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺳﻰ ﺍﻟﺬﻯ ﻧﺰﻉ ﻣﻨﻪ ﻣﻌﻈﻢ ﺩﻫﻨﻪ ﻛﺎﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﻳﺐ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﺨﺾ ﻛﻤﺎ ﻳﻌﺘﺒﺮ ﻣﺼﺪﺭﺍً ﺭﺧﻴﺼﺎ ً ﻭﻏﻨﻴﺎ ً ﺑﺎﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﺤﻴﻮﺍﻧﻰ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﺑﺎﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻷﻣﻴﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﻭﺇﺣﺘﻮﺍﺋﻪ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻭﺍﻟﻔﺴﻔﻮﺭ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻷﻣﻼﺡ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻴﺔ ﺑﺎﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﺃﻧﻪ ﻓﻘﻴﺮ ﻓﻰ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻭﺍﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺬﺍﺋﺒﺔ ﻓﻴﻪ ﺣﻴﺚ‬
‫ﻳﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﻟﺒﻦ ﻣﻨﺰﻭﻉ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﻳﺐ ﺃﻭ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺃﻭ ﺍﻟﺨﺾ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﺼﻨﻴﻌﻪ ﻳﻤﻠﺢ ﺑﻤﻠﺢ ﺧﻔﻴﻒ ﺃﻭ ﺑﺪﻭﻥ ﻣﻠﺢ ﻓﺈﻧﻪ ﻳﻮﺻﻰ ﺑﻪ ﺍﻷﻁﺒﺎء ﻛﻐﺬﺍء ﺟﻴﺪ‬
‫ﻟﻤﺮﺿﻰ ﺍﻟﻘﻠﺐ ﻭﺃﻣﺮﺍﺽ ﺍﻟﻜﻠﻰ ﻭﺍﻟﻀﻐﻂ ﺍﻟﻤﺮﺗﻔﻊ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﻟﻸﻁﻔﺎﻝ ﻭﻛﺒﺎﺭ ﺍﻟﺴﻦ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ‬
‫ﺗﺘﺒﻊ ﺍﻟﺸﺮﻭﻁ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﻓﻰ ﺇﻧﺘﺎﺟﻪ ‪ .‬ﻭﺗﻨﺺ ﺍﻟﻤﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺮﻳﺔ ﺑﺄﻧﻪ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻨﺰﻭﻉ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﻭﺍﻟﺬﻯ ﻳﻘﻞ ﻓﻴﻪ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﻋﻦ ‪ % 10‬ﻣﺤﺴﻮﺑﺔ ﻟﻠﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﻭﻻﺗﺰﻳﺪ ﺑﻪ‬
‫ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻋﻦ ‪. %70‬‬

‫‪1T‬‬

‫‪57‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺃﻭﻻً ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻓﻰ ﺍﻟﺮﻳﻒ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﻳﺐ‬

‫ﻳﺼﻨﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻓﻰ ﺍﻟﺮﻳﻒ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﻳﺐ ﻭﻫﻮ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻰ ﺍﻟﺬﻯ ﻳﺼﻨﻊ ﻣﻨﻪ‬ ‫‪1T‬‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ‪ ،‬ﻭﻫﻮ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻰ ﺑﻌﺪ ﻧﺰﻉ ﺍﻟﺪﻫﻦ ) ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ( ﻣﻨﻪ ﺑﻌﺪ ﺍﻟﺘﺮﻗﻴﺪ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﺫﺑﻴﺔ ﺍﻷﺭﺿﻴﺔ ﻭﺫﻟﻚ ﺑﻮﺿﻊ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻜﺎﻣﻞ ﻓﻰ ﺷﻮﺍﻟﻰ ﺃﻭ ﻣﺘﺎﺭﺩ ﻣﺴﻄﺤﺔ ‪ ،‬ﺗﺒﻠﻎ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺑﻪ ﻣﺎﺑﻴﻦ ‪. %1.5 – 0.7‬‬

‫ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‬

‫‪- ۱‬ﻳﺘﻢ ﺗﻨﻈﻴﻒ ﺍﻟﺸﻮﺍﻟﻰ )ﺍﻟﻤﺘﺎﺭﺩ( ﺑﺎﻟﻤﺎء ﺍﻟﺴﺎﺧﻦ ﺛﻢ ﻭﺿﻌﻬﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﻔﺮﻥ ﻟﺘﺠﻒ ﻭﺗﻌﻘﻢ‬
‫ﻭﺗﻜﻮﻥ ﺟﺎﻫﺰﺓ ﻟﻼﺳﺘﺨﺪﺍﻡ‪.‬‬

‫‪- ۲‬ﻳﺘﻢ ﺣﻠﺐ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﺸﻮﺍﻟﻰ ﺛﻢ ﺗﺤﻔﻆ ﺑﻌﺪ ﺗﻐﻄﻴﺘﻬﺎ ﺟﻴﺪﺍً ﻓﻰ ﻣﻜﺎﻥ ﺩﺍﻓﻰء ﺑﻌﻴﺪﺓ ﻋﻦ‬
‫ﺍﻟﺘﻴﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻬﻮﺍﺋﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻷﺗﺮﺑﺔ ﻭﻏﺎﻟﺒﺎ ﺗﺤﻔﻆ ﻓﻰ ﺩﻭﻻﺏ ﺧﺎﺹ ﺑﺬﻟﻚ‪.‬‬

‫‪- ۳‬ﺗﺘﺮﻙ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 2 - 1‬ﻳﻮﻡ ﺩﻭﻥ ﺗﺤﺮﻳﻚ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻢ ﺻﻌﻮﺩ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻄﺢ ﻭﺣﺪﻭﺙ‬ ‫‪1T‬‬

‫ﺗﺠﺒﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ ﺑﺼﻮﺭﺓ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪- ٤‬ﺗﻜﺸﻂ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ﻣﻦ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻄﺢ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﻳﺐ ﻓﻰ ﻣﻜﺎﻥ ﺩﺍﻓﻰء ﺣﺘﻰ ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬ ‫‪1T‬‬

‫ﺇﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻭﺳﻬﻮﻟﺔ ﻓﺼﻞ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻣﻊ ﻣﻼﺣﻈﺔ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺮﻗﻴﺪ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ )‬
‫‪ ْ 25 - 20‬ﻡ ( ﺣﺘﻰ ﺗﻌﻄﻰ ﻓﺮﺻﺔ ﻟﻨﻤﻮ ﻭﺗﻜﺎﺛﺮ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ ﻭﺇﻛﺴﺎﺏ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﺍﻟﺤﻤﻀﻰ ﻭﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﺍﻟﻄﺮﻯ ﻭﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﻤﻘﺒﻮﻟﺔ ﺇﻧﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺟﺔ‬
‫ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻋﻦ ﺫﻟﻚ ﺗﻄﻮﻝ ﻣﺪﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺗﺸﺠﻴﻊ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻐﻴﺮ‬
‫ﻣﺮﻏﻮﺏ ﻓﻴﻬﺎ ﻣﻤﺎ ﻳﺴﺒﺐ ﻋﻴﻮﺑﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻤﺮﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﺘﻌﻔﻦ ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺇﺭﺗﻔﺎﻉ‬
‫ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻋﻦ ﺍﻟﺪﺭﺟﺔ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﺃﻳﻀﺎ ﻳﻬﻴﻰء ﺍﻟﻔﺮﺻﺔ ﻟﻨﻤﻮ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﻏﻴﺮ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﻏﻮﺏ ﻓﻴﻬﺎ ﻣﻊ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻣﻤﺎ ﻳﻨﺘﺞ ﺧﺜﺮﺓ ﺟﺎﻣﺪﺓ ﺳﺮﻳﻌﺔ ﺍﻟﺘﺰﻧﺦ ﻭﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ‬
‫ﺍﻟﻤﻔﻜﻚ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﻣﺘﻤﺎﺳﻚ‪.‬‬

‫‪58‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ٥‬ﺗﺠﻬﺰ ﺍﻟﺤﺼﻴﺮﺓ ﺑﻐﺴﻠﻬﺎ ﺑﻤﺎء ﻣﻐﻠﻰ ﻟﺘﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﻭﺗﻨﻈﻴﻔﻬﺎ ﻭﻳﻮﺿﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺷﺎﺵ ﻣﻌﻘﻢ ﺛﻢ‬
‫ﺗﻨﻘﻞ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻭﺗﻈﻞ ﻣﻔﺮﻭﺩﺓ ﻗﻠﻴﻼ ﻹﺳﺮﺍﻉ ﺍﻟﺘﺮﺷﻴﺢ‪.‬‬

‫‪- ٦‬ﻳﺘﻢ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻓﻰ ﺻﻮﺭﺓ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺃﺛﻨﺎء ﻧﻘﻠﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺤﺼﻴﺮﺓ ﻣﻊ‬
‫ﻣﺮﺍﻋﺎﺓ ﺃﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻧﻈﻴﻔﺎ ً ﺧﺎﻟﻴﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﺸﻮﺍﺋﺐ ﻣﻄﺎﺑﻘﺎ ﻟﻠﻤﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﻟﻠﻤﻠﺢ‬
‫ﺣﻴﺚ ﻳﻀﺎﻑ ﺑﻤﻌﺪﻝ ) ‪ ( % 5 - 3‬ﺛﻢ ﺗﻐﻄﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﺎﻟﺸﺎﺵ ﻭﺗﻌﻠﻖ ﺍﻟﺤﺼﻴﺮﺓ ﻓﻰ‬
‫ﻣﻜﺎﻥ ﻧﻈﻴﻒ ﺑﻌﻴﺪﺍ ﻋﻦ ﺍﻟﺤﺸﺮﺍﺕ ﻭﺫﻟﻚ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 24 - 12‬ﺳﺎﻋﺔ ﺣﺴﺐ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺠﻮ ‪.‬‬

‫‪- ۷‬ﺗﻔﺘﺢ ﺍﻟﺤﺼﻴﺮﺓ ﻭﻳﻨﺰﻉ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﻭﺗﻘﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻘﻄﻊ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﺛﻢ ﺗﻮﺯﻥ ﻭﺗﻌﺒﺄ‬ ‫‪1T‬‬

‫ﻁﺒﻘﺎ ﻟﻠﻤﻄﻠﻮﺏ‪.‬‬

‫‪1T‬‬

‫ﻋﻴﻮﺏ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺑﻬﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‬

‫‪- ۱‬ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻟﻢ ﺗﺘﻢ ﺑﺴﺘﺮﺗﻪ ﻭ ﻱﺣﺪﺙ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻗﺪ ﺗﺼﻞ ﺇﻟﻴﻪ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﺃﻭ ﻧﻘﻠﻪ ﻭﺗﺪﻭﺍﻟﻪ ﻭﻫﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﻻﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻴﻬﺎ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺨﻤﺮ ﻭﻗﺪ ﻳﻜﻮﻥ ﻣﻨﻬﺎ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﺿﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺴﺒﺒﺔ ﻟﻌﻴﻮﺏ ﻭﻓﺴﺎﺩ ﻫﺬ ﺍ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬

‫‪- ۲‬ﺇﻣﻜﺎﻥ ﺗﻠﻮﺙ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻧﻈﺮﺍ ﻟﻄﻮﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺗﺮﻗﻴﺪ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻋﺪﻡ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻰ ﻅﺮﻭﻑ ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ ‪.‬‬
‫‪59‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ۳‬ﻁﻮﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻣﻤﺎ ﻻ ﻳﻼﺋﻢ ﺍﻟﻌﻤﻞ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺇﻗﺘﺼﺎﺩﻳﺔ ﺑﺎﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﻴﺎ ً ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ‬

‫ﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻮﻓﺮﻩ ﺃﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺇﻧﺨﻔﺎﺽ ﻛﻤﻴﺘﻪ‬
‫ﻓﻴﻤﻜﻦ ﺗﺪﻋﻴﻤﻪ ﺑﻠﺒﻦ ﻓﺮﺯ ﻣﺠﻔﻒ ﻣﺴﺘﺮﺟﻊ ﺑﺎﻟﻨﺴﺐ ﺍﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ ﺃﻣﺎ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﻋﺪﻡ ﺗﻮﻓﺮﻩ ﺃﻭ‬
‫ﻟﻌﺪﻡ ﻭﺟﻮﺩ ﻓﺮﺍﺯﺍﺕ ﻓﻴﻤﻜﻦ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻟﺒﻦ ﻓﺮﺯ ﻣﺠﻔﻒ ﻣﺴﺘﺮﺟﻊ ﻓﻘﻂ ‪.‬‬

‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ‬

‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﻫﻮ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺍﻟﻤﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﻴﻪ ﺑﻌﺪ ﻓﺼﻞ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻜﺎﻣﻞ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ‬
‫ﺍﻟﻄﺮﺩ ﺍﻟﻤﺮﻛﺰﻯ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻔﺮﺍﺯ ﻭﺗﺒﻠﻎ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺑﻪ ‪1‬ﻭ‪5 – 0‬ﻭ‪ ٪0‬ﻭﻳﺘﻮﻗﻒ ﺫﻟﻚ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﻔﺮﺍﺯ ﻭﺗﻮﻓﺮ ﺍﻟﺸﺮﻭﻁ ﺍﻟﻤﻼﺋﻤﺔ ﻟﻠﻔﺮﺯ ﻟﻌﺪﻡ ﺗﺴﺮﺏ ﺃﻯ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻔﺮﺯ‪ .‬ﻧﻈﺮﺍً ﻹﻧﺘﺸﺎﺭ ﺍﻟﻔﺮﺍﺯﺍﺕ ﺣﺎﻟﻴﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺮﻳﻒ ﻟﺪﻯ ﻣﻨﺘﺠﻰ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ ﻓﺄﺻﺒﺢ ﻟﺰﺍﻣﺎ ﻋﻠﻴﻨﺎ‬
‫ﺗﻮﻋﻴﺔ ﺃﺑﻨﺎء ﺍﻟﺮﻳﻒ ﻋﻠﻰ ﻛﻴﻔﻴﺔ ﺍﻹﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺼﺤﻴﺢ ﻟﻠﻔﺮﺍﺯﺍﺕ ﻭﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺑﻌﺪ ﺑﺴﺘﺮﺗﻪ ﻭﺫﻟﻚ ﻟﻠﺘﻐﻠﺐ ﻋﻠﻰ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﻳﺐ ﻭﺇﻧﺘﺎﺝ ﺟﺒﻦ ﺁﻣﻦ‬
‫ﺻﺤﻴﺎ‪.‬‬

‫ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‬

‫‪- ۱‬ﻳﺘﻢ ﺑﺴﺘﺮﺓ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ‪ْ 74‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 15‬ﺛﺎﻧﻴﺔ ﻭﺫﻟﻚ ﺑﻬﺪﻑ ﺍﻟﻘﻀﺎء‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻤﺮﺿﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺴﺒﺐ ﻋﻴﻮﺏ ﻭﻓﺴﺎﺩ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺜﻢ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﻟﺪﺭﺟﺔ‬
‫‪ْ 32‬ﻡ‪.‬‬

‫‪- ۲‬ﻳﻀﺎﻑ ﺑﺎﺩﺉ ﻧﺸﻂ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﺑﻤﻌﺪﻝ ‪ % 3‬ﻣﻦ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ‬
‫ﻣﻊ ﺗﻘﻠﻴﺒﻬﺎ ﻭﺧﻠﻄﻬﺎ ﺟﻴﺪﺍ ﻣﻊ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ )ﻳﻤﻜﻦ ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺨﻼﻁ ( ﻟﻀﻤﺎﻥ ﺣﺴﻦ‬
‫ﺗﺠﺎﻧﺴﻬﺎ ﺣﻴﺚ ﺗﻀﺎﻑ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﻓﻰ ﺣﻮﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺍﻟﺠﻴﺪ‪.‬‬

‫‪60‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ۳‬ﻳﺘﺮﻙ ﺣﻮﺽ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺣﺘﻰ ﺍﻟﺼﺒﺎﺡ ﺩﻭﻥ ﺣﺮﻛﺔ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺑﺪﺍﺧﻠﻪ ﻁﻮﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻣﻊ ﺗﻐﻄﻴﺘﻪ ﺟﻴﺪﺍ ﻟﻤﻨﻊ ﺗﻠﻮﺛﻪ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﻮ ﺍﻟﻤﺤﻴﻂ ‪.‬‬

‫‪- ٤‬ﺑﻌﺪ ﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻳﺘﻢ ﻧﻘﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺇﻟﻰ ﺣﺼﻴﺮﺓ ﻣﻐﻄﺎﻩ ﺑﺸﺎﺵ ﻛﻤﺎ ﺳﺒﻖ ﺃﻭ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﺒﺮﺍﻭﻳﺰ ﺍﻟﺨﺸﺒﻴﺔ ﺍﻟﻤﻐﻄﺎﺓ ﺑﺸﺎﺵ ﺗﻢ ﻭﺿﻌﻪ ﻓﻰ ﻣﺎء ﻣﻐﻠﻰ ﻟﺘﻌﻘﻴﻤﻪ ﺣﻴﺚ ﻳﻀﺎﻑ‬
‫ﺇﻟﻴﻬﺎ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻰ ﺻﻮﺭﺓ ﺩﻓﻌﺎﺕ ﻣﻊ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻭﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺑﺎﻟﻘﺎﻟﺐ ﻭﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺑﻨﺴﺒﺔ‬
‫‪ % 7 - 5‬ﺗﺒﻌﺎ ﻟﺮﻏﺒﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻚ ﺛﻢ ﺗﻐﻄﻰ ﺟﻴﺪﺍ ﺑﺎﻟﺸﺎﺵ ‪.‬‬

‫‪- ٥‬ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﺒﺮﺍﻭﻳﺰ ﺍﻟﺨﺸﺒﻴﺔ ﺑﻌﺪ ﻣﺮﻭﺭ ﺃﺭﺑﻊ ﺳﺎﻋﺎﺕ ﻳﻮﺿﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﻏﻄﺎء ﻣﻦ ﺍﻟﺨﺸﺐ ﺛﻢ ﺑﻌﺪ ﺳﺎﻋﺔ ﻳﻮﺿﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺛﻘﻞ ﻳﺰﺩﺍﺩ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ ) ﻭﺫﻟﻚ ﻟﺘﻨﻈﻴﻢ‬
‫ﺍﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺍﻟﺸﺮﺵ ( ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻞ ﺍﻟﺜﻘﻞ ﺇﻟﻰ ﻣﻌﺪﻝ ﺛﻠﺚ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ‪.‬‬

‫‪- ٦‬ﺑﻌﺪ ‪ 36 – 24‬ﺳﺎﻋﺔ ﻳﺰﺍﻝ ﺍﻟﺜﻘﻞ ﻭﺗﺨﺘﺒﺮ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻓﺈﺫﺍ ﻛﺎﻧﺖ ﺭﻁﻮﺑﺘﻬﺎ ﻣﺎﺯﺍﻟﺖ ﻋﺎﻟﻴﺔ‬
‫ﻳﻮﺿﻊ ﺍﻟﺜﻘﻞ ﺛﺎﻧﻴﺎ ﻋﺪﺓ ﺳﺎﻋﺎﺕ ﻭﺇﻥ ﻛﺎﻧﺖ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻳﺘﻢ ﺗﻘﻄﻴﻌﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﻣﻜﻌﺒﺎﺕ ﺗﻮﺯﻥ‬
‫ﻟﺤﺴﺎﺏ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ ﻭﺗﻌﺒﺄ ﻓﻰ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻺﺳﺘﻬﻼﻙ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎﺗﺴﺘﻐﺮﻕ‬
‫ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﻌﻤﻞ ﻋﻠﻰ ﺗﻘﻠﻴﻞ ﺍﻟﻮﻗﺖ ﺍﻟﻼﺯﻡ‬ ‫ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻭﻗﺘﺎ ﻁﻮﻳﻼ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﻟﻠﺼﻨﺎﻋﺔ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺇﺣﺪﻯ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺘﻴﻦ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺘﻴﻦ ‪:‬‬

‫‌ﺃ ‪ -‬ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﺇﻟﻰ ‪ %10‬ﺑﺪﻻ ﻣﻦ ‪ %3‬ﻓﻴﺘﻢ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺧﻼﻝ ‪4‬ﺳﺎﻋﺎﺕ‬
‫ﻭﻟﻜﻦ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺗﻌﻄﻰ ﺟﺒﻦ ﺣﻤﻮﺿﺘﻪ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻧﻮﻋﺎ ﻣﺎ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑﺎﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‬
‫ﺍﻟﺴﺎﺑﻘﺔ‪.‬‬

‫ﺏ ‪-‬ﺑﻌﺪ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ) ‪ (% 5 - 3‬ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺪﺭﺟﺔ ﺍﻟﻤﻼﺋﻤﺔ ﻟﻨﺸﺎﻁﻪ ﺑﺤﻮﺍﻟﻰ ﻧﺼﻒ‬
‫‌‬
‫‪ 5 - 2‬ﺳﻢ ﻟﻜﻞ‬ ‫ﺇﻟﻰ ﻭﺍﺣﺪ ﺳﺎﻋﺔ ﻳﻀﺎﻑ ﻗﻠﻴﻞ ﺟﺪﺍ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻤﻌﻴﺎﺭﻳﺔ ﺣﻮﺍﻟﻰ‬
‫‪ 100‬ﻛﻴﻠﻮ ﻟﺒﻦ ﺑﻌﺪ ﺗﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻭﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺍﻟﺠﻴﺪ ﺛﻢ ﺗﻐﻄﻴﺔ ﺍﻟﺤﻮﺽ ﺣﺘﻰ ﺗﻤﺎﻡ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻧﺠﺪ ﺃﻥ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻳﺘﻢ ﺑﺴﺮﻋﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺗﺤﺘﺎﺝ ﻟﺨﺒﺮﺓ ﻛﺒﻴﺮﺓ‬

‫‪61‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺣﻴﺚ ﺃﻥ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﻦ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻳﻌﻄﻰ ﺟﺒﻨﺎ ﺟﺎﻣﺪﺍ ﻣﺠﻠﺪﺍ ﻭﺗﻨﺨﻔﺾ‬
‫ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻟﺜﺎ ً ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ‬

‫ﻳﻔﻀﻞ ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﺑﺈﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔﻭﻳﺠﺐ ﺃﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﻣﻄﺎﺑﻖ ﻟﻠﻤﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﻭﻓﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﺻﻼﺣﻴﺘﻪ ﺣﻴﺚ ﻳﺬﺍﺏ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﻓﻰ ﻣﺎء ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺟﺔ ‪ْ 45‬ﻡ ﻭﺑﻤﻌﺪﻝ ‪ 9 : 1‬ﺑﺈﺿﺎﻓﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﺩﻓﻌﺎﺕ ﻣﻊ ﺗﺸﻐﻴﻞ ﻭﺣﺪﺓ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺣﺘﻰ ﺗﻤﺎﻡ‬
‫ﺍﻟﺬﻭﺑﺎﻥ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﺗﺼﻔﻴﺘﻪ ﻓﻰ ﻭﻋﺎء ﻧﻈﻴﻒ ﻭﻣﻦ ﺧﻼﻝ ﺷﺎﺵ ﻭﺫﻟﻚ ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺃﻯ ﺗﻜﺘﻼﺕ‬
‫‪°74 – 72‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 15‬ﺛﺎﻧﻴﺔ ﺛﻢ‬ ‫ﻟﻢ ﺗﺘﻢ ﺇﺫﺍﺑﺘﻬﺎ ﻳﻠﻰ ﺫﻟﻚ ﺇﺟﺮﺍء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺒﺴﺘﺮﺓ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ‬
‫ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﻟﻠﺪﺭﺟﺔ ﺍﻟﻤﻼﺋﻤﺔ ﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺉ ﺛﻢ ﺗﺠﺮﻯ ﻋﻠﻴﻪ ﺑﺎﻗﻰ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ‪.‬‬

‫ﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎ ﻧﺴﺘﺨﺪﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻨﺎﻁﻖ ﺍﻟﺘﻰ ﻻﻳﺘﻮﻓﺮ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻰ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻨﺎﻁﻖ ﺍﻟﺠﺪﻳﺪﺓ ﺃﻭ ﻓﻰ ﺍﻟﺤﺎﻻﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﻻﻳﺘﻮﻓﺮ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻔﺮﺍﺯﺍﺕ ‪.‬‬

‫‪(٪2 -1‬‬ ‫ﻳﻤﻜﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺾ ﺣﻴﺚ ﺗﺼﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺑﻪ )‬
‫ﻭﻫﻮ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻣﻦ ﺧﺾ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ﻹﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺰﺑﺪ ﺑﻨﻔﺲ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ‪.‬‬

‫ﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎﺗﺴﺘﻬﻠﻚ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﺑﺎﻟﻄﺮﻕ ﺍﻟﺴﺎﺑﻘﺔ ﻁﺎﺯﺟﺔ ﻭﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻰ‬
‫ﺗﺨﺰﻳﻨﻬﺎ ﻓﻬﻰ ﺗﺨﺰﻥ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺶ ﻭﻳﺮﺍﻋﻰ ﻋﻨﺪ ﺫﻟﻚ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﺟﺎﻓﺔ ﻭﺭﻁﻮﺑﺘﻬﺎ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺟﺪﺍ ‪.‬‬

‫ﻭﻳﺘﻢ ﺫﻟﻚ ﺑﺈﺣﺪﻯ ﻁﺮﻳﻘﺘﻴﻦ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬

‫‌ﺃ ‪ -‬ﺗﻐﻄﻰ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺎﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﺨﺸﻦ ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻰ ﻣﺼﻔﺎﺓ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﻳﻮﻣﻴﺎ ﻣﻊ ﺇﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻭﺗﺠﻒ ﺗﻤﺎﻣﺎ ‪.‬‬

‫‪62‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺏ ‪-‬ﺗﻮﺿﻊ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﻔﺮﻥ ﻟﺘﺤﻤﻴﺼﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻧﻮﻋﺎ‬
‫‌‬
‫ﻟﻠﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺭﻁﻮﺑﺘﻬﺎ ﻭﺗﺼﺒﺢ ﺟﺎﻓﺔ ﻧﺴﺒﻴﺎ ً‪.‬‬

‫ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﻳﺘﻢ ﺭﺹ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻮﺿﻌﻬﺎ ﻓﻰ ﺍﻵﻧﻴﺔ ﺍﻟﻔﺨﺎﺭﻳﺔ )ﺑﻼﺹ( ﺍﻟﺨﺎﺹ ﺑﺎﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﺣﻴﺚ‬
‫ﻳﻀﺎﻑ ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻤﺶ ﺣﺘﻰ ﻳﻤﺘﻠﺊ ﺗﻤﺎﻣﺎ ﻭﻻﻳﻮﺟﺪ ﻫﻮﺍء ﺃﻋﻠﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﺍﻟﺒﻼﺹ ﻭﻳﻨﻈﻒ ﺟﻴﺪﺍ‬
‫ﻭﻳﺘﺮﻙ ﻟﻠﺘﺴﻮﻳﺔ ﻟﻤﺪﺓ ﺗﺘﺮﺍﻭﺡ ﻣﺎ ﺑﻴﻦ ‪ 6-3‬ﺷﻬﻮﺭ‪.‬‬

‫ﻁﺮﻳﻘﺔ ﻋﻤﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎﻝ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﺍﻻﺳﺘﺎﻧﻠﺲ‬

‫‪ - ۱‬ﺍﺳﺘﻼﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ) ﺟﺎﻣﻮﺳﻲ ﻁﺎﺯﺝ(‪.‬‬

‫‪ - ۲‬ﻓﺮﺯ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻓﺼﻞ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ﻣﻊ ﻣﺮﺍﻋﺎﺓ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺗﺎﻣﺔ ﺍﻟﻨﻈﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ - ۳‬ﻳﻨﻘﻞ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻲ ﺇﻧﺎء ﻣﺰﺩﻭﺝ ﺍﻟﺠﺪﺍﺭ ﻟﻠﺘﺴﺨﻴﻦ ﺣﺘﻰ ﺩﺭﺟﺔ ‪°78‬ﻡ‪.‬‬
‫‪63‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪ -‬ﻳﺒﺮﺩ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺣﺘﻲ ﺩﺭﺟﺔ ‪°۳۹-۳۸‬ﻡ‪.‬‬ ‫‪٤‬‬

‫‪ -‬ﻱﺿﺎﻑ ﺍﻝﺑﺎﺩﻯء ﻭﻩ ﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻦ ‪ ۳۰۰‬ﺟﺮﺍﻡ ﺯﺑﺎﺩﻱ ) ﻣﺤﻔﻮﻅ‬ ‫‪٥‬‬
‫ﺑﺎﻟﺜﻼﺟﺔ( ﻟﻜﻞ ‪ ۱۰۰‬ﻛﻴﻠﻮ ﻟﺒﻦ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﻱﺿﺮﺏ ﺍ ﻟﺒﺎﺩﻯء ﺟﻴﺪﺍ ﻓﻰ ﻭﻋﺎء‬
‫ﻱﺿﺎﻑ‬ ‫ﻧﻈﻴﻒ ﺛﻢ ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻝ ﻳﻪ ﻛﻤﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺗﻘﻠﺐ ﺟﻴﺪﺍ ﺛﻢ‬
‫ﻣﺨﻠﻮﻁﺎﻟﺒﺎﺩﻯء ﺍﻟﻰ ﺑﺎﻗﻲ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﻘﻠﺐ ﺟﻴﺪﺍ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻳﻨﻘﻞ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﺍﻟﻰ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻹﺗﻤﺎﻡ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺘﺨﻤﺮ ﻭﻫﻲ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﻋﻠﻰ‬ ‫‪٦‬‬
‫ﺣﺴﺐ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﺔ ‪ ،‬ﻗﺪ ﻳﻜﻮﻥ ﺻﻮﺍﻧﻰ ﺃﻭ ﺟﺮﺩﻝ ‪ ۲۰‬ﻛﻴﻠﻮ ﺃﻭ‬
‫ﺣﻮﺽ ‪ ۲۲۰‬ﻛﻴﻠﻮ ﻋﻠﻰ ﺣﺴﺐ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﺮﺍﺩ ﺗﺼﻨﻴﻌﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ‪°۳۸-۳۷‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ‬ ‫‪ -‬ﺗﻮﺿﻊ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﺑﺎﻟﻠﺒﻦ ﺩﺍﺧﻞ ﺣﻀﺎﻥ‬ ‫‪۷‬‬
‫‪۱۲‬ﺳﺎﻋﺔ ﻣﻊ ﻣﺮﺍﻋﺎﺓ ﻋﺪﻡ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺗﺠﻨﺒﺎ ﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‬
‫‪ -‬ﻳﺘﻢ ﺕﻗﻄﻴﻊ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﻰ ﻣﻜﻌﺒﺎﺕ ‪۲‬ﺳﻢ × ‪۲‬ﺳﻢ ﻛﻤﺎ ﻫﻮ ﻣﻮﺿﺢ ﻓﻰ‬ ‫‪۸‬‬
‫ﺍﻟﺼﻮﺭﺓ‪.‬‬

‫‪ - ۹‬ﺗﺘﺮﻙ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﺤﻀﺎﻥ ﻟﻤﺪﺓ ﺳﺎﻋﺘﻴﻦ ﻟﻔﺼﻞ ﺍﻟﺸﺮﺵ‪.‬‬

‫‪ - ۱۰‬ﺗﻨﻘﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﻰ ﺷﺎﺷﺔ ﻣﺮﺑﻮﻁﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺮﺑﻊ ﺍﻟﺘﺼﻔﻴﺔ ﻛﻤﺎ ﻓﻰ‬
‫ﺍﻟﺼﻮﺭﺓ‪.‬‬

‫‪64‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪ - ۱۱‬ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺸﺎﺷﺔ) ﻳﻔﻀّﻞ ﻣﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ ﻣﺎﺋﺪﺓ ﻣﻦ‬
‫ﻧﻮﻉ ﺟﻴﺪ( ﻛﻤﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻮﺭﺓﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔﻭﻫﺬﻩ ﺍﻟﺨﻄﻮﻩ ﺍﺧﺘﻴﺎﺭﻳﺔ ﺣﺴﺐ ﺍﻟﻄﻠﺐ‪.‬‬

‫‪ - ۱۲‬ﻳﺘﻢ ﺗﻜﺴﻴﺮ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺸﺎﺷﺔ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺟﺎﺭﻭﻑ ﺍﺳﺘﺎﻧﻠﺲ ﺻﻐﻴﺮ‬

‫ﻭﺫﻟﻚ ﻟﺘﻘﻠﻴﻞ ﺣﺠﻢ ﺣﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻗﻠﻴﻼ ﻛﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻮﺭﺓ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ‪.‬‬

‫‪65‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪ - ۱۳‬ﺗﻨﻘﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺟﺎﺭﻭﻑ ﺍﺳﺘﺎﻧﻠﺲ ﺻﻐﻴﺮ‬
‫ﻛﻤﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻮﺭﺓ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﻭﺗﻌﺒﺄ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﺣﺘﻰ ﺁﺧﺮﻫﺎ ﻭﻛﻠﻤﺎ ﻧﻘﺼﺖ ﺗﻜﻤﻞ‬
‫ﺣﺘﻰ ﻻﻧﺘﻬﺎء ﻣﻦ ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻟﻔﺮﻡ‪.‬‬

‫‪66‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪ - ۱٤‬ﺑﻌﺪ ﺗﻌﺒﺄﺓ ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﻛﻤﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻮﺭﺓ ﺍﻟﺘﺎﻟﻴﺔ ﻳﺘﻢ ﺗﻐﻄﻴﺔ ﺍﻟﻔﺮﻡ‬
‫ﺑﻐﻄﺎء ﺍﺳﺘﺎﻧﻠﺲ ﻧﻈﻴﻒ ﻭﻛﻞ ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﺗﻐﻄﻰ ﺑﻐﻄﺎء ﻳﻨﺎﺳﺒﻬﺎ‬
‫ﻛﻤﺎ ﻓﻰ ﺍﻟﺼﻮﺭﺓ ﺍﻻﺧﻴﺮﺓ‪.‬‬

‫‪67‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺃﻋﻠﻰ ﺍﻟﻲ‬ ‫‪ - ۱٥‬ﺗﺘﺮﻙ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﻣﻐﻄﺎﺓ ﻣﺪﺓ ‪ ٦‬ﺳﺎﻋﺎﺕ ﺛﻢ ﺗﻘﻠﺐ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﻣﻦ‬
‫ﺃﺳﻔﻞ‪.‬‬
‫‪ - ۱٦‬ﺑﻌﺪ ﻗﻠﺐ ﺍﻟﻔﺮﻡ ﺗﺘﺮﻙ ‪ ٦‬ﺳﺎﻋﺎﺕ ﺃﺧﺮﻯ ﻹﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺠﻔﺎﻑ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﺗﻌﺐﺋﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻨﺔ ﺑﺮﻓﻊ ﺍﻟﻔﺮﻣﺔ ﻻﻋﻠﻰ ﺣﻴﺚ ﺗﻨﺰﻝ ﻗﻄﻌﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻜﻞ ﺳﻬﻮﻟﺔ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺗﻌﺐﺋﺘﻪ‪.‬‬

‫‪68‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ‪Mish cheese‬‬

‫ﻳﻌﺘﺒﺮ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﻏﺬﺍ ًء ﺃﺳﺎﺳﻴﺎ ً ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻨﺎﻁﻖ ﺍﻟﺮﻳﻔﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻫﻮ ﺃﻗﺪﻡ ﻣﻨﺘﺞ ﻟﺒﻨﻰ ﻓﻲ ﻣﺼﺮ‪ .‬ﻣﻨﺸﺄ‬
‫)ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ( ﻏﻴﺮ ﻣﻌﺮﻭﻑ ﺟﻴﺪًﺍ‪ ،‬ﻟﻜﻨﻪ ﺟﺒﻦ ﻣﻤﻠﺢ ﻳﺘﻢ ﺗﺨﺰﻳﻨﻪ ﻭﺗﺴﻮﻳﺘﻪ ﻓﻲ ﺃﻭﺍﻧﻲ ﻓﺨﺎﺭﻳﺔ‬
‫ﻭﻗﺪ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭﻋﻠﻰ ﺃﻭﺍﻧﻲ ﻣﻤﺎﺛﻠﺔ ﻟﻪ ﻓﻲ ﻣﻘﺎﺑﺮ ﺍﻟﻤﻠﻚ ﺡﻭﺭ ﺁﻫﺎ ﻣﻦ ﺍﻷﺳﺮﺓ ﺍﻷﻭﻟﻰ ) ‪3200‬‬
‫ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﻴﻼﺩ(‪.‬‬
‫ﻳﺘﻜﻮﻥ ﺍﻟﻤﺶ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻯ ﻛﺎﻣﻞ ﺍﻟﻨﻀﺞ ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﻭﻣﻌﻠﻖ ﺍﻟﻤﺶ ) ﺍﻝﻭﺳﻂ ﺍﻟﺬﻯ ﻱﺧﻠﻞ ﻓﻴﻪ‬
‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ( ‪ ،‬ﻭﻛﻼﻫﻤﺎ ﻳﺴﺘﻬﻠﻜﺎﻥ‪ .‬ﻭﻳﻜﻮﻥ ﻟﻮﻥ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺑﻨﻲ ﻣﺼﻔﺮ‪ ،‬ﻭﻟﻪ ﻧﻜﻬﺔ ﺣﺎﺩﺓ ﻧﻔﺎﺫﺓ‪.‬‬
‫ﻳﺘﻢ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺶ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻱ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻋﻴﻦ ﺑﺎﺗﺒﺎﻉ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺑﺴﻴﻄﺔ‪ .‬ﻭﻓﻰ ﺍﻵﻭﻧﺔ‬
‫ﺍﻷﺧﻴﺮﺓ ﺗﻢ ﺗﻄﻮﻳﺮ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺻﻨﺎﻋﻴﺔ ﻹﻧﺘﺎﺝ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﺻﻨﺎﻋﻰ ﻭﺍﺳﻊ‪ .‬ﻭﻳﻌﺮﻑ‬
‫ﺍﻟﻤﻮﺍﺻﻒﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺮﻳﺔ‪ ،‬ﻋﻠﻰ ﺃﻥﻩ ﻣﻨﺘﺞ ﻳﺼﻨﻊ ﻓﻰ ﺑﻴﻮﺕ ﺍﻟﻤﺰﺍﺭﻋﻴﻦ ﻳﺘﻜﻮﻥ‬
‫ﺓ‬ ‫ﺍﻟﻤﺶ ﻓﻰ‬
‫ﻣﻦ " ﻗﻄﻊ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﺨﻠﻮﻁﺔ ﺑﻮﺳﻂ ﻏﺮﻭﻯ ﻣﻤﻠﺢ" ‪ ،‬ﺑﻴﻨﻤﺎ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺻﻨﺎﻋﻴﺎ ً‬
‫ﻳﻜﻮﻥ ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ ﻭﻗﺪﻳﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﻗﻄﻊ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﺟﺪًﺍ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺠﻮﺍﻧﺐ ﺍﻟﻔﻨﻴﺔ‬
‫ﺗﻌﺘﻤﺪ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻟﺼﻨﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﻋﻠﻰ ﺗﺤﻀﻴﺮﺍﻝﺟﺒﻦ ﺍﻝﻗﺮﻳﺶ )ﺍﻟﺬﻯ ﻳﺼﻨﻊ ﻣﻦ‬
‫ﻟﺒﻦ ﻣﻨﺰﻭﻉ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﻭﻳﺘﺨﺜﺮ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻟﺤﻤﺾﻯ( ‪،‬ﻭﻳﺨﻠﻂ ﺑﻜﻤﻴﺎﺕ ﻣﺘﻐﻴﺮﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﻣﻮﺭﺕ ) ﺑﻘﺎﻳﺎ ﺃﻭ ﺭﻭﺍﺳﺐ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺴﻤﻦ(‪ .‬ﻳﻤﺰﺝ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ‬
‫ﺍﻝﺣﺎﻣﺾ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺾ ‪ ،‬ﻭﺍﻝ ﺓ‬
‫ﺑﺄﻧﻮﺍﻉ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ) ﺍﻷﺧﻀﺮ ﻭﺍﻷﺣﻤﺮ ﺍﻟﺤﻠﻮ ﻭﺍﻟﺤﺎﺭ ‪ ،‬ﻭﻫﻲ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺎﺕ ﺍﻷﻛﺜﺮ‬
‫ﺷﻴﻮﻋًﺎ ﻹﻅﻬﺎﺭ ﺍ ﻟﻨﻜﻬﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺶ ( ﻭﻳﻀﺎﻑ ﻣﻠﺢ ﺍﻟﻤﺎﺋﺪﺓ ﻭﺟﺰء ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﺍﻟﻘﺪﻳﻢ ﺍﻟﺬﻱ‬
‫ﻱﺳﺘﺨﺪﻡ ﻛﺒﺎﺩﻯء‪ .‬ﻳﺘﻢ ﺗﺨﺰﻳﻦ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﻓﻲ ﺃﻭﺍﻥﻯ ﻓﺨﺎﺭﻳﺔ ﻣﺴﺎﻣﻴﺔ )ﺗﺴﻤﻰ ﺍﻟﺒﻼﺹ( ﺗﺴﻤﺢ‬
‫ﻟﻠﻤﻴﺎﻩ ﺑﺎﻟﺘﺴﺮﺏ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺒﺨﺮ ﺣﺘﻰ ﻳﺘﺤﻮﻝ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﺤﻴﻂ ﺑﻘﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺇﻟﻰ ﻣﻌﺠﻮﻥ‪ .‬ﻳﺘﻢ ﺣﻔﻆ‬
‫ﺃﻭﺍﻧﻰ ﺍﻟﻤﺶ ﻣﻐﻠﻘﺔ ﻓﻲ ﻣﻜﺎﻥ ﺩﺍﻓﺊ ﺣﺘﻰ ﻳﻨﻀﺞ ‪ .‬ﻭﻛﻠﻤﺎ ﺗﻢ ﺍﺳﺘﻬﻼﻙ ﺟﺰء ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﺍﻟﻨﺎﺿﺞ‬
‫ﻳﻀﺎﻑ ﺟﺰء ﺟﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﻤﺶ ﻭﺕﺧﻠﻂ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻲ ﻣﻦ ﺍﻹﻧﺎء ‪.‬‬

‫‪69‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﻟﺬﺍ ﻻ ﻳﻮﺟﺪ ﺣﺪ ﻟﻨﻀﺞ ﺍﻟﻤﺶ ﺣﻴﺚ ﻳﺘﻢ ﻣﻠﻰء ﺍﻹﻧﺎء ﺑﺸﻜﻞ ﻣﺴﺘﻤﺮ ﻛﻠﻤﺎ ﻧﻘﺺ ‪ ،‬ﺃﻱ ﺍﻟﺘﺨﻤﺮ‬
‫ﻳﻈﻞ ﻣﺴﺘﻤﺮ‪.‬‬
‫ﺧﺜﺮﺓ ﺍﻟﻤﺘﺒﻘﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ‬ ‫ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻤﺶ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﻄﺎﻕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻰ ﻓﺈﻧﻪ ﻳﺘﻢ ﺟﻤﻊ ﺑﻘﺎﻳﺎ ﺍﻝ‬
‫ﺯﺑﺎﺩﻱ‬ ‫ﻭﺍﻷﺟﺰﺍء ﺍﻟﻤﻔﺘﺘﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻰ ﻭﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻭﺑﻘﺎﻳﺎ ﺗﺸﺬﻳﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﺍﻝ‬
‫ﻣﻮﺭﺕ ﻭﺗﻀﺎﻑ ﺃ ﻣﻼﺡ ﺍﺳﺘﺤﻼﺏ ) ‪ 5‬ﺟﻢ‪ 100 /‬ﺝﺭﺍﻡ( ﻭﻣﻠﺢ‬
‫ﺍﻝﻏﻴﺮ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻟﻠﺘﺴﻮﻳﻖ ﻭﺍﻝ ﺓ‬
‫ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ )ﺣﻮﺍﻟﻲ ‪ 15 - 10‬ﺟﻢ‪ 100 /‬ﺝﺭﺍﻡ( ﻭﻳﺘﻢ ﺧﻠﻂ ﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻟﺤﺎﺭ ﻭﺍﻟﻤﺶ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻱ ﺍﻟﻘﺪﻳﻢ‬
‫) ‪5.2‬ﺝﺭﺍﻡ‪ 100 /‬ﺝﺭﺍﻡ( ﺟﻴﺪًﺍ ﻭﺗﺨﺰﻳﻨﻪ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻣﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻐﻠﻖ ﺣﺘﻰ ﺗﻨﻀﺞ ) ﻟﻤﺪﺓ ﺳﻨﺔ‬
‫ﺗﻘﺮﻳﺒًﺎ(‪ .‬ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﻁﺒﺦ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻳﺎﺕ ﻋﻨﺪ ‪ 70‬ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﺤﺮﻳﻚ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﻓﻲ ﻭﻋﺎء ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﺤﺪﻳﺪ ﺍﻟﻤﻘﺎﻭﻡ ﻟﻠﺼﺪﺃ ﻝﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ ﻳﺘﻢ ﺗﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﺳﺎﺧﻨﺔ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ‬
‫)‪0 ،5‬ﻛﺠﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﺰﺟﺎﺝ ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻼﺳﺖﻱﻙ(‪.‬‬
‫ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﺍﻟﺖﺭﻛﻴﺒﻴﺔ ﻭﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ‬
‫ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﺧﺘﻼﻓﺎﺕ ﻭﺍﺳﻌﺔ ﻓﻲ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺴﻮﻕ ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﺍﻝﻣﺶ ﻛﻤﺎ ﻫﻮ ﻣﻮﺿﺢ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ‪ .‬ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﻌﺰﻯ ﻫﺬﻩ ﺍﻻﺧﺘﻼﻓﺎﺕ ﺇﻟﻰ ﻧﻘﺺ ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﺃﺛﻨﺎء ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‪ .‬ﺑﺸﻜﻞ ﻋﺎﻡ ﻳﺤﺘﻮﻱ ﺟﺒﻦ ﺍﻝﻣﺶ ﻋﻠﻰ ﻣﺤﺘﻮﻳﺎﺕ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻟﺪﺳﻢ‬
‫ﻭﻋﺎﻟﻴﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ‪.‬‬

‫ﺧﻼﻝ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺍﻝﺗﺴﻮﻳﺔ‪ ،‬ﺗﺰﺩﺍﺩ ﻣﺤﺘﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻝﻣﺶ ﻭﺍﻟﻮﺳﻂ ﺍﻟﻐﺮﻭﻯ‬
‫ﺍﻟﻤﺎﻟﺢ ﺍﻟﻤﺤﻴﻂ ﺑﻘﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺴﺒﺒﺎ ﻟﺘﺒﺨﺮ ﻣﻦ ﺍﻵﻧﻴﺔ ﺍﻟﻤﺴﺎﻣﻴﺔ‪ .‬ﻭﺕﻋﺘﻤﺪ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ ﺍﻟﻤﺶ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﻓﺘﺮﺓ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ‪ .‬ﻳﻜﺘﺴﺐ‬

‫‪70‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﺳﻂ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ) ﻣﻌﻠﻖ ﺍﻟﻤﺶ ( ﻗﻮﺍ ًﻣﺎ ﻋﺠﻴﻨﻰ ﺭﺧﻮ ﻣﻊ ﺗﻘﺪﻡ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻝﺗﺨﺰﻳﻦ‪ ،‬ﻭﻱﺕﻁﻮﺭ ﻓﻰ ﻛﻞ‬
‫ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﺍﻝﻣﺶ ﻭﺍﻟﻤﻌﻠﻖ ﻟﻮﻧًﺎ ﺍً‬
‫ﺑﻨﻲ ﺃﻭ ﺃﺻﻔﺮ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺬﻱ ﺭﺑﻤﺎ ﻳﻨﺸﺄ ﻣﻦ ﺗﻔﺎﻋﻼﺕ ﻣﻴﻼﺭﺩ‪.‬‬
‫ﻱﺣﺪﺙ ﺗﺤﻠﻞ ﻟﻜﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ﻭ ﺍﻟﺪﻩ ﻭﻥ ﻓﻰ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻝﺗﺴﻮﻳﺔ‪ ،‬ﻭﻫﻮ ﻣﺎ‬
‫ﺍﻷﻣﻴﻨﻲ ﻭﺍﻷﺣﻤﺎﺽ‬
‫ﺓ‬ ‫ﻳﺘﻀﺢ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻌﺎﻟﻰ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﺘﺮﻭﺟﻴﻦ ﺍﻝﻏﻴﺮ ﺑﺮﻭﺗﻴﻨﻲ ﻭﺍﻷﺣﻤﺎﺽ‬
‫ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺔ ﺍﻟﻂﻱﺍﺭﺓ ﻭﻣﺤﺘﻮﻱ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﺒﻮﺗﺮﻳﻚ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎﺕ ﺍﻟﻜﺒﺮﻳﺘﺮﻳﻞ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﺘﻤﻞ ﺃﻥ ﺗﻨﺸﺄ ﻣﻦ ﺗﻔﺎﻋﻼﺕ ﻣﻴﻼﺭﺩ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﻤﺶ ‪ .‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺫﻟﻚ ﻳﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻤﺶ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﻬﺴﺘﺎﻣﻴﻦ ﻭﺍﻝﺗﻴﺮﺍﻣﻴﻦ‪ .‬ﻭﻳﻠﺨﺺ ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﺪﺙ ﻓﻲ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻤﺶ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻌﻠﻖ ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻝﺗﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ‬
‫ﻱﺗﺮﺍﻭﺡ ﺍﻟﻌﺪﺩ ﺍﻹﺟﻤﺎﻟﻲ ﻟﻠﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﻓﻲ ﺟﺒﻦ ﺍﻝﻣﺶ ﻣﺎ ﺑﻴﻦ ‪510‬ﻭ ‪ / cfu610‬ﺟﻢ ﻭ ﺗﻜﻮﻥ ﺃﻋﺪﺍﺩ‬
‫ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻤﺤﻠﻠﺔ ﻟﻠﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻭﺍﻟﺪﻫﻦ ﺃﻗﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﺪﺩ ﺍﻝﻛﻠﻰ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻯ ﻭﻣﻦ ﺍﻻﻣﻮﺭ ﺍﻟﻬﺎﻣﺔ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻟﻤﺶ ﻳﺨﻠﻮﺍ ﻣﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﻘﻮﻟﻮﻥ ‪ .‬ﺧﻼﻝ ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻝﺗﺴﻮﻳﺔ ﺗﺘﻨﺎﻗﺺ ﺃﻋﺪﺍﺩ ﻣﻌﻈﻢ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ‬
‫ﺑﺎﺳﺘﺜﻨﺎء ﺍﻝﺟﺮﺍﺛﻴﻢ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﻈﻬﺮ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻓﻰ ﻋﺪﺩﻫﺎ ‪ .‬ﻭﻟﻘﺪ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ micrococci‬ﻭ ‪ bacilli‬ﻭ ‪ arthrobacteria‬ﻓﻲ ﺍﻝﻣﺶ ﻛﻤﺎ ﺗﻢ ﺍﻟﻌﺜﻮﺭ ﻋﻠﻰ ﻧﻮﻋﻴﻦ‬
‫‪71‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺟﺪﻳﺪﻳﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﻠﻮﺳﺘﺮﻳﺪﻳﺎ ﻭﻫﻤﺎ ‪ mishii .‬ﻭ ‪ Clostridium mishami‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﻢ ﻋﺰﻟﻬﺎ‬

‫ﻣﻦ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻣﺶ ﺍﻷﺳﻮﺍﻕ‪.‬‬

‫◄ﺻﻧﺎﻋﺔ ﺍﻟﻣﺵ ﻓﻲ ﺍﻟﺭﻳﻑ‬

‫‪- ۱‬ﻳﺠﻔﻒ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺃﻭﻻً ﻭﺫﻟﻚ ﺑﻨﺸﺮﻩ ﻋﻠﻲ ﺻﻴﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﻣﻨﻀﺪﺓ ﻣﻊ ﺭﺵ ﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻋﻠﻴﻪ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﻟﻴﺠﻒ ﻣﻦ ‪4 – 3‬ﺃﻳﺎﻡ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﻳﻮﻣﻴﺎ ً ﺣﺘﻲ ﻳﻼﺣﻆ ﺍﻧﻘﻄﺎﻉ‬
‫ﺧﺮﻭﺝ ﺷﺮﺵ ﻅﺎﻫﺮ ﻣﻨﻪ ﺛﻢ ﺗﻐﺴﻞ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﺑﺎﻟﻤﺎء ﻭﻳﻔﻀﻞ ﺑﺎﻟﺸﺮﺵ‪،‬‬
‫ﻭﺫﻟﻚ ﻹﺯﺍﻟﺔ ﻣﺎ ﻗﺪ ﻳﻈﻬﺮ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﻓﻄﺮﻳﺎﺕ ﻭﺧﻤﺎﺋﺮ ﻭﺷﻮﺍﺋﺐ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻐﺮﺽ‬
‫ﻣﻦ ﺗﺠﻔﻴﻒ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻫﻮ ﺇﻛﺘﺴﺎﺑﻪ ﺻﻼﺑﺔ ﺗﺴﺎﻋﺪﻩ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺣﺘﻔﺎﻅ ﺑﺸﻜﻠﻪ ﻭﻗﻮﺍﻣﻪ ﺃﺛﻨﺎء‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﻭﻣﺎ ﺑﻌﺪﻫﺎ‪ ،‬ﻭﻳﺮﻱ ﺍﻟﺒﻌﺾ ﺃﻧﻪ ﺑﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻒ ﻫﺬﻩ ﻳﻜﻮﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺃﻓﻀﻞ ﻧﻮﻋﺎ ً ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﺑﺪﻭﻥ ﺗﺠﻔﻴﻒ ‪.‬‬

‫‪- ۲‬ﻳﻌﺒﺄ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺍﻟﺬﻱ ﺗﻢ ﺗﺠﻔﻴﻔﻪ ﻓﻲ ﺍﻵﻭﺍﻧﻲ ﺍﻟﻔﺨﺎﺭﻳﺔ ﺍﻟﻤﻌﺮﻭﻓﺔ ﺑﺈﺳﻢ ﺍﻟﺰﻟﻌﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺹ ﻭﻳﻔﻀﻞ ﺇﺟﺮﺍء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺗﻮﺩﻳﻚ ﻟﻬﺬﻩ ﺍﻵﻭﺍﻧﻲ ﻗﺒﻞ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻣﻬﺎ )ﺗﺠﺮﻱ ﻫﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻛﻤﺎ ﺗﺘﻢ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺸﻮﺍﻟﻲ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺘﺎﺭﺩ( ﻭﻗﺪ ﻳﻠﺠﺄ ﺍﻟﺒﻌﺾ ﺇﻟﻲ ﺭﺵ ﺑﻌﺾ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺑﻴﻦ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﻠﻤﺴﺎﻋﺪﺓ ﻓﻲ ﺣﻔﻈﻪ ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺗﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﺘﻲ ﻳﻘﺮﺏ‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺹ ﻣﻦ ﺍﻹﻣﺘﻼء ﻋﻨﺪ ﺫﻟﻚ ﻳﻀﺎﻑ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﻭﻫﻮ ﻋﺎﺩﺓ ﻳﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ‪:‬‬

‫‪72‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‌ﺃ ‪ -‬ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﺎﻟﺌﺔ ‪:‬ﻭﻫﻲ ﻗﺪ ﺗﻜﻮﻥ ﻟﺒﻦ ﻛﺎﻣﻞ ﺃﻭ ﻓﺮﺯ ﺃﻭ ﻟﺒﻦ ﺭﺍﻳﺐ ﺃﻭ ﻟﺒﻦ ﺧﺺ )ﻭﻫﻮ‬
‫ﺍﻟﺬﻱ ﻳﻨﺘﺞ ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺰﺑﺪ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ( ﺃﻭ ﺷﺮﺵ ﺃﻭ ﺣﺘﻲ ﻣﺎء ﻗﺪ ﺳﺒﻖ ﻏﻠﻴﻪ‬
‫ﻭﺗﺒﺮﻳﺪﻩ ﻭﺗﻘﻮﻡ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺑﺴﺪ ﺍﻟﻔﺮﺍﻏﺎﺕ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﺑﻴﻦ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺑﻌﻀﻬﺎ ﻭﺑﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺟﺪﺭﺍﻥ ﺍﻵﻧﻴﺔ ﻭﺑﺬﻟﻚ ﻻﻳﺘﻌﺮﺽ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﻠﻬﻮﺍء ﻭﺗﺄﺛﻴﺮﺍﺗﻪ ﺍﻟﻀﺎﺭﺓ ﻋﻠﻴﻪ‪،‬‬
‫ﺃﻳﻀﺎ ً ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﻋﻠﻲ ﺇﺫﺍﺑﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﻀﺎﻑ ﻟﻤﺤﻠﻮﻝ‬
‫ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ‪.‬‬

‫ﺏ ‪-‬ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻈﺔ ‪:‬ﻭﻫﻲ ﻋﺎﺩﺓ ﻣﻠﺢ ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻟﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻋﻠﻲ ﻛﺜﻴﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ‬
‫‌‬
‫ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺗﺠﺎﺭﺏ ﺗﺸﻴﺮ ﺇﻟﻲ ﺃﻥ ﻣﻠﺢ ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ ﻳﻜﻮﻥ ﺗﺄﺛﻴﺮﻩ‬
‫ﺍﻷﻛﺒﺮ ﻋﻠﻲ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ ﻣﺜﻞ ﺑﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﻘﻮﻟﻮﻥ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺍﻟﺘﻌﻔﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺗﺆﺩﻱ ﻗﻠﺔ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺇﻟﻲ ﺳﺮﻋﺔ ﺗﺨﻤﺮﻩ ﻭﺗﺴﻮﻳﺘﻪ ﺑﺄﻧﻮﺍﻉ ﻏﻴﺮ ﻣﺮﻏﻮﺏ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﺮﻳﺎ ﺗﺆﺛﺮﻋﻠﻲ ﻁﻌﻤﻪ ﻭﻗﻮﺍﻣﻪ ﻭﺗﺮﻛﻴﺒﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮﺍً ﺳﻴﺌﺎ ً‪ ،‬ﻭﺗﺆﺩﻱ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻲ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺩﺭﺟﺔ ﺟﻔﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﻣﻠﻮﺣﺔ ﻁﻌﻤﻪ ﻛﻤﺎ ﺗﺆﺩﻱ ﺇﻟﻲ ﺇﻁﺎﻟﺔ‬
‫ﺍﻟﻮﻗﺖ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﻟﺘﺴﻮﻳﺘﻪ‪ ،‬ﻭﺑﺼﻒﺓ ﻋﺎﻣﺔ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻳﻀﺎﻑ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %15 - 10‬ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻮﺯﻥ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﻟﻠﺠﺒﻦ‪ ،‬ﻛﺬﻟﻚ ﻳﻠﺠﺄ ﺍﻟﺒﻌﺾ ﺇﻟﻲ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺒﻮﺭﺍﻛﺲ )ﺑﻮﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ( ﻭﻫﻮ ﻳﻌﺮﻑ ﻟﺪﻱ ﺍﻟﻌﺎﻣﺔ ﺑﺈﺳﻢ ﺍﻟﺘﻨﻜﺎﺭ ﻭﺫﻟﻚ ﻟﻤﻨﻊ ﻧﻤﻮ ﻳﺮﻗﺎﺕ ﺍﻟﺬﺑﺎﺏ ‪.‬‬

‫ﺕ ‪-‬ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﻜﺴﺒﺔ ﻟﻠﻄﻌﻢ ‪:‬ﻭﻣﻨﻬﺎ ﺍﻟﻤﻮﺭﺗﺔ ﻭﺍﻟﺘﻮﺍﺑﻞ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺸﻄﺔ ﻭﺟﻮﺯﺓ ﺍﻟﻄﻴﺐ‬
‫‌‬
‫ﻭﺍﻟﻘﺮﻧﻔﻞ ﻭﺍﻟﺜﻮﻡ ﻭﺣﺒﺔ ﺍﻟﺒﺮﻛﺔ ‪.‬‬

‫ﺙ ‪-‬ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻌﻠﻖ ‪ : Slurry‬ﻭﻫﻮ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻦ ﻣﺶ ﺳﺎﺑﻖ )ﻗﺪﻳﻢ( ﻭﻳﻀﺎﻑ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪– 2‬‬

‫‌‬
‫‪ % 7‬ﻭﻳﺮﻱ ﺍﻟﺒﻌﺾ ﺃﻧﻪ ﻟﻴﺲ ﻣﻦ ﺍﻟﻀﺮﻭﺭﻱ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻌﻠﻖ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﻜﺴﺒﺔ‬
‫ﻟﻠﻄﻌﻢ ﺣﻴﺚ ﻭﺟﺪ ﺑﺎﻟﺘﺠﺮﺑﺔ ﺃﻧﻪ ﻳﻤﻜﻦ ﻋﻤﻞ ﺍﻟﻤﺶ ﻭﺗﺴﻮﻳﺘﻪ ﺑﺪﻭﻥ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻌﻠﻖ‬
‫ﻭﻛﺎﻥ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻟﻪ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﺍﻟﻤﻤﻴﺰ ﺍﻟﺨﺎﺹ ﺑﺎﻟﻤﺶ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻯ‪.‬‬

‫‪73‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺝ ‪-‬ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﻠﻮﻧﺔ ‪:‬ﻭﻫﻲ ﻋﺎﺩﺓ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﺶ ﻛﻤﺎ ﺃﻧﻪ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻣﻮﺍﺩ‬
‫‌‬
‫ﻣﻠﻮﻧﺔ ﺃﺧﺮﻱ ﻛﺎﻟﻌﺼﻔﺮ ﻭﺍﻟﻜﺮﻛﻢ ﻭﻳﺘﻢ ﻋﻤﻞ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﺶ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻮﺭﺗﺔ ﻭﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺨﺾ ﺣﻴﺚ ﻳﺠﻤﻊ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺾ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻳﻮﻡ ﺑﻌﺪ ﻳﻮﻡ ﻭﻳﺤﻔﻆ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﻣﻠﺢ ﺇﻟﻴﻪ ﻭﻋﻨﺪ‬
‫ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﻤﻮﺭﺗﺔ ﺗﻀﺎﻑ ﺇﻟﻲ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺾ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﻭﻳﺴﺨﻦ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺣﺘﻲ‬
‫ﻳﺘﻢ ﺗﺮﻛﻴﺰﻩ ﻭﺗﻜﺜﻴﻔﻪ ﺣﺘﻲ ﻳﺼﺒﺢ ﻗﻮﺍﻣﻪ ﻛﺎﻟﻌﺠﻴﻦ ﻭﻳﻜﺘﺴﺐ ﻟﻮﻥ ﺑﻨﻲ ﻣﺤﻤﺮ ﻭﻫﺬﺍ‬
‫ﺍﻟﻠﻮﻥ ﻳﻨﺘﻘﻞ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺛﻢ ﺍﻟﻤﺶ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ‪ ،‬ﻭﺑﺬﻟﻚ ﻳﺘﻜﻮﻥ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ )ﻛﺎﻣﻞ‬
‫ﺃﻭ ﻓﺮﺯ ﺃﻭ ﺧﺾ( ﺃﻭ ﺷﺮﺵ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻮﺍﺑﻞ ﻣﻊ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻟﻤﺶ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﻌﻠﻖ‬
‫)ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء(‪.‬‬

‫‪- ۳‬ﻳﻀﺎﻑ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﺇﻟﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻼﺹ ﺇﻟﻲ ﻗﺮﺏ ﻧﻬﺎﻳﺘﻪ ﺛﻢ‬
‫ﺗﻐﻄﻲ ﻓﻮﻫﺔ ﺍﻟﺒﻼﺹ ﺑﻠﻔﺎﺋﻒ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺎﺵ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﻘﺶ ﺃﻭ ﺳﻌﻒ ﺍﻟﻨﺨﻴﻞ‪،‬‬
‫ﻭﻳﺮﻓﻊ ﻋﻨﻪ ﺍﻟﻐﻄﺎء ﻣﺮﺓ ﻛﻞ ﺑﻀﻌﺔ ﺃﻳﺎﻡ ﻟﻠﻜﺸﻒ ﻋﻠﻲ ﻣﺤﺘﻮﻳﺎﺗﻪ ﻭﺗﻜﻤﻠﺔ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ‬
‫ﺍﻟﻨﺎﻗﺺ ﻭﺗﻜﺮﺭ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺣﺘﻲ ﻳﻘﻒ ﺍﻟﻨﻘﺺ‪ .‬ﻭﻗﺪ ﻳﺘﻢ ﻭﺿﻊ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺳﻄﺢ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﻟﻤﻨﻊ ﻧﻔﺎﺫ ﺍﻟﻬﻮﺍء ﺇﻟﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺃﻳﻀﺎ ً ﻣﻨﻊ ﻧﻤﻮ ﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﻣﺮﻏﻮﺏﺓ ‪ ،‬ﻭﻗﺪ ﻳﻠﺠﺄ ﺍﻟﺒﻌﺾ ﺇﻟﻲ ﻭﺿﻊ ﺳﺪﺓ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻤﺎﺵ‬
‫ﺗﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻲ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﻋﺮﻕ ﺣﻼﻭﺓ ﻭﺣﺒﻮﺏ ﺍﻟﺤﻠﺒﺔ ﻭﺍﻟﺸﻄﺔ ﻭﺍﻟﺒﻮﺭﺍﻛﺲ )ﺍﻟﺘﻨﻜﺎﺭ(‬
‫ﻟﻮﻗﺎﻳﺔ ﺍﻟﻤﺶ ﻣﻦ ﺍﻟﺤﺸﺮﺍﺕ ﺣﻴﺚ ﺗﻮﺿﻊ ﻋﻠﻲ ﺳﻄﺢ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ‪ ،‬ﻳﻘﻔﻞ ﺑﻌﺪﻫﺎ‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺹ ﺟﻴﺪﺍً‪ ،‬ﻭﻳﺘﺮﻙ ﻓﻲ ﻣﻜﺎﻥ ﺩﺍﻓﻲء ) ‪°25‬ﻡ ﺗﻘﺮﻳﺒﺎ ً( ﺣﺘﻲ ﺗﺘﻢ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻗﺪ‬
‫ﺗﻤﺘﺪ ﻣﻦ ﻋﺪﺓ ﺃﺷﻬﺮ ﺇﻟﻲ ﺳﻨﺔ‪.‬‬

‫◄ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻤﺶ ﻓﻲ ﻣﻌﺎﻣﻞ ﻭﻣﺼﺎﻧﻊ ﺍﻷﻟﺒﺎﻥ‬

‫ﺗﺨﺘﻠﻂ ﺑﻘﺎﻳﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻭﺍﻟﺪﻣﻴﺎﻁﻲ ﻭﺍﻟﺮﻭﻣﻲ ﻭﺍﻟﺮﺍﺱ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﺑﺎﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﻊ ﺑﻌﻀﻬﺎ‬
‫ﺟﻴﺪﺍً ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ‪ % 5‬ﻣﺎء‪ %10 ،‬ﻣﻠﺢ‪ % 5 ،‬ﺃﻣﻼﺡ ﺍﺳﺘﺤﻼﺏ ‪5‬ﻭ‪ % 0‬ﺑﻮﺭﺍﻛﺲ‪5 ،‬ﻭ‪2‬‬
‫‪ %‬ﻣﺶ ﻗﺪﻳﻢ )ﻣﻌﻠﻖ( ﻭﻗﻠﻴﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﺸﻄﺔ ﺛﻢ ﻳﻘﻠﺐ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺟﻴﺪﺍً ﺣﺘﻲ ﺍﻻﻣﺘﺰﺍﺝ ﺍﻟﺘﺎﻡ ﺛﻢ‬

‫‪74‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻳﻨﻘﻞ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺇﻟﻲ ﺑﺮﺍﻣﻴﻞ ﺧﺸﺒﻴﺔ ﺃﻭ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻭﺗﻐﻄﻲ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺒﺮﺍﻣﻴﻞ ﺟﻴﺪﺍً ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﻣﻜﺎﻥ‬
‫‪°70‬ﻡ ﻣﻊ‬ ‫ﺩﺍﻓﻲء ﺣﺘﻲ ﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪ ،‬ﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳﻨﻘﻞ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺇﻟﻲ ﺃﻭﺍﻧﻲ ﻣﻌﺪﻧﻴﺔ ﻭﻳﺴﺨﻦ ﺣﺘﻲ‬
‫‪5‬ﻭ ‪- 0‬‬ ‫ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﺣﺘﻲ ﻳﺼﺒﺢ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻧﺎﻋﻢ ﺗﻤﺎﻣﺎ ً ﺛﻢ ﻳﺒﺮﺩ ﻭﻳﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻣﻦ‬
‫‪10‬ﻛﺠﻢ ﻭﻳﺒﺎﻉ‪.‬‬

‫ﻭﺗﺨﺘﻠﻒ ﺍﻟﻤﺪﺓ ﺍﻟﻼﺯﻣﺔ ﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﻤﺶ ﺑﺎﺧﺘﻼﻑ ‪:‬‬

‫‪- ۱‬ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻓﺈﺫﺍ ﺃﺭﻳﺪ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺗﻄﻮﻝ ﺍﻟﻤﺪﺓ ‪.‬‬

‫‪- ۲‬ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻛﻠﻤﺎ ﺍﺭﺗﻔﻌﺖ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻳﺤﻔﻆ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻟﻤﺶ‬
‫ﺃﺳﺮﻋﺖ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻭﻟﻜﻦ ﻛﺜﻴﺮﺍً ﻣﺎ ﻳﻜﻮﻥ ﺫﻟﻚ ﻋﻠﻲ ﺣﺴﺎﺏ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﻤﺶ‬
‫ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬

‫‪- ۳‬ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻲ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﻓﺰﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺗﺒﻄﻲء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪.‬‬

‫‪- ٤‬ﺍﻟﻤﻌﻠﻖ ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﻣﻦ ﺣﻴﺚ‪:‬‬

‫‌ﺃ ‪ -‬ﻛﻤﻴﺘﻪ ﻓﺰﻳﺎﺩﺗﻬﺎ ﺗﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪.‬‬

‫ﺏ ‪-‬ﺩﺭﺟﺔ ﻧﺸﺎﻁ ﻭﺣﻴﻮﻳﺔ ﻭﻋﺪﺩ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﺤﻴﺔ ﺑﺎﻟﻤﻌﻠﻖ ﻓﺈﺫﺍ ﺯﺍﺩﺕ ﺃﺳﺮﻋﺖ ﻣﻦ‬
‫‌‬
‫ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬

‫ﺕ ‪-‬ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻓﻜﻠﻤﺎ ﺳﺎﺩﺕ ﻫﺬﻩ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﺃﺳﺮﻋﺖ ﻣﻦ‬
‫‌‬
‫ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬

‫‪- ٥‬ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻷﺻﻠﻲ‪ :‬ﻓﺰﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﺃﻭ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺑﻪ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺇﺳﺮﺍﻉ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬

‫‪- ٦‬ﺩﺭﺟﺔ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻨﺪ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ‪ :‬ﻛﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺃﺳﺮﻋﺖ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ‪.‬‬

‫‪75‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ۷‬ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻟﻤﻮﺍﺩ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ‪ :‬ﻓﺎﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻣﺜﻞ ﺍﻟﻤﻮﺭﺗﺔ ﺗﺴﺎﻋﺪ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺍﺳﺮﺍﻉ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪.‬‬

‫ﻭﻳﺤﺪﺙ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻋﺪﺓ ﺗﻐﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﻗﻮﺍﻡ ﻭﺗﺮﻛﻴﺐ ﻭﻁﻌﻢ ﻭﺭﺍﺋﺤﺔ ﻭﻟﻮﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻴﻼﺣﻆ‬
‫ﺃﻧﻪ ﺇﺫﺍ ﻛﺎﻥ ﻗﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﺟﺎﻣﺪ ﻭﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﻣﻨﺪﻣﺞ ﻅﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﺤﺘﻔﻈﺎ ً ﺑﻜﻴﺎﻧﻪ ﺃﺛﻨﺎء‬
‫ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﻭﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺃﻣﺎ ﺇﺫﺍ ﻛﺎﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻁﺮﻳﺎ ً ﻭﻣﻔﻜﻜﺎ ً ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻳﻜﻮﻥ ﻋﺮﺿﺔ ﻟﻠﺘﻔﺘﺖ‬
‫ﻭﺍﻻﺧﺘﻼﻁ ﺑﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﻭﺗﺆﺛﺮ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺑﺎﻟﺠﺒﻦ ﻭﻣﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﺘﺨﻠﻴﻞ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻛﺒﻴﺮ ﻋﻠﻲ‬
‫ﻗﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﺈﺫﺍ ﺯﺍﺩﺕ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﺩﻱ ﺫﻟﻚ ﺇﻟﻲ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻁﺮﺍﻭﺓ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ ،‬ﺍﻟﻌﻜﺲ ﺻﺤﻴﺢ ﻛﺬﻟﻚ ﻓﺈﻥ ﻁﻌﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﻧﻬﺎﻳﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻳﻜﻮﻥ ﻻﺯﻉ ﺣﺎﺩ‬
‫ﻛﺬﻟﻚ ﻳﺘﻐﻴﺮ ﻟﻮﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﻴﺼﺒﺢ ﻟﻮﻥ ﺑﻨﻲ ﻣﺼﻔﺮ ﻭﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﻓﺈﻧﻪ ﺃﺛﻨﺎء ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﻤﺶ‬
‫ﺗﺤﺪﺙ ﺛﻼﺛﺔ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺨﻤﺮﺍﺕ ﻭﻫﻲ ﺗﺨﻤﺮﺍﺕ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﻭﺍﻟﺘﺨﻤﺮﺍﺕ ﺍﻟﻤﺤﻠﻠﺔ‬
‫ﻟﻠﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻭﺗﺨﻤﺮﺍﺕ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﺒﻴﻮﺗﺮﻳﻚ ﻭﻳﻼﺣﻆ ﺃﻧﻪ ﻳﻤﻜﻦ ﺣﻔﻆ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺑﺪﻭﻥ ﺗﺤﻮﻳﻠﻪ‬
‫ﺇﻟﻲ ﻣﺶ ﻭﺫﻟﻚ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺟﻤﻊ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻣﻦ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻭﺯﻳﺎﺩﺓ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺑﻪ‬
‫ﺇﻟﻲ ‪ % 12‬ﺛﻢ ﺗﺮﺹ ﻗﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺑﺮﻁﻤﺎﻥ ﺯﺟﺎﺟﻲ ﺃﻭ ﺑﻼﺳﺘﻴﻚ ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﻤﻸ ﺑﺎﻟﺸﺮﺵ‬
‫‪ 3‬ﺷﻬﻮﺭ ﻭﺗﺒﻌﺎ ً‬ ‫ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ ﺣﻴﺚ ﻳﻤﻜﻦ ﺣﻔﻆ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﺑﻬﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺇﻟﻲ ﻣﺪﺓ ﺗﺼﻞ ﺇﻟﻲ‬
‫ﻟﻠﻤﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺮﻳﺔ ) ‪ (2000 - 1008‬ﺑﺄﻧﻪ ﻳﺠﺐ ﺃﻻ ﺗﺰﻳﺪ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺍﻟﻜﻠﻴﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺮﻳﺶ ﻋﻦ ‪.%10‬‬

‫‪76‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪Processed Cheese‬‬ ‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻞ )ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ(‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﻫﻮ ﺫﻟﻚ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺧﻠﻴﻂ ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﻭﺍﻷﻋﻤﺎﺭ‬
‫ﻭﻣﻜﻮﻧﺎﺕ ﻟﺒﻨﻴﺔ ﺃﺧﺮﻯ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﺗﻔﺮﻡ ﻭﺗﺨﻠﻂ ﻣﻊ ﺑﻌﻀﻬﺎ ﺛﻢ ﺗﻄﺒﺦ ﻣﻌًﺎ ﻣﻊ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﻣﻮﺍﺩ‬
‫ﺍﺳﺘﺤﻼﺏ ﻭﻣﺎء ﻭﻣﻜﺴﺒﺎﺕ ﻁﻌﻢ ﺃﺣﻴﺎﻧًﺎ ‪ ،‬ﻟﻠﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﻧﺎﺗﺞ ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ ﺁﻣﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﺎﺣﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ ﺫﻭ ﺧﻮﺍﺹ ﺣﻔﻆ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻭﻣﻴﺰﺍﺕ ﺗﺴﻮﻳﻘﺔ ﻭﺍﺳﻌﺔ ﺍﻟﻤﺪﻯ ‪.‬‬

‫ﺃﺳﺎﺳﻳﺎﺕ ﺍﻟﺻﻧﺎﻋﺔ‬

‫ﺗﺆﺩﻱ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺇﻟﻲ ﺗﺤﻮﻳﻞ ﺍﻟﺒﺎﺭﺍﻛﺎﺯﻳﻦ ﻏﻴﺮ ﺍﻟﺬﺍﺋﺐ ﺍﻟﺬﻱ ﻳﻮﺟﺪ ﻓﻲ ﺻﻮﺭﺓ ﺟﻞ ﺇﻟﻲ‬
‫ﺻﻮﺭﺓ ﺳﺎﺋﻠﺔ ﺣﻴﺚ ﻳﺘﻢ ﻣﻌﺎﻣﻠﺘﻪ ﺑﺤﺮﺍﺭﺓ ﺗﻤﻜﻦ ﻣﻦ ﺗﻌﺒﺌﺘﻪ ﺩﻭﻥ ﺣﺪﻭﺙ ﺗﻠﻮﺙ ﻭﻋﻨﺪ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ‬
‫ﺗﺘﺤﻮﻝ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻜﺘﻠﺔ ﺍﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺑﻔﻌﻞ ﻗﻮﻱ ﺍﻟﺒﻠﻤﺮﺓ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﺠﻤﻊ ﺍﻟﺠﺰﺋﻲ ﺇﻟﻲ ﺟﻞ ﺻﻠﺐ ﻣﺮﺓ ﺃﺧﺮﻱ‬
‫ﻳﺨﺘﻠﻒ ﻋﻦ ﺍﻷﺻﻠﻲ ﻓﻰ ﺗﺠﺎﻧﺴﻪ ﻭﺛﺒﺎﺕ ﺻﻔﺎﺗﻪ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻳﺔ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺏﻳﻮﻟﻮﺝﻳﺔ‪.‬‬

‫ﻭﻳﺘﻮﻗﻒ ﻗﻮﺍﻡ ﻭﺑﻨﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺃﺳﺎﺳﺎ ً ﻋﻠﻲ ﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺪﺍﺧﻞ ﻓﻲ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﻋﻠﻲ‬
‫ﺍﻟﻔﻌﻞ ﺍﻟﻜﻴﻢ ﺍﻱﺉﻱ ﻭﺍﻝﻣﻴﻜﺎﻧﻴﻜﻰ ﻭﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻱ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ‪ .‬ﺃﻳﻀﺎ ﻑ ﺇﻥ ﺍﻻﻟﻜﺘﺮﻭﻟﻴﺘﺎﺕ ﺳﻮﺍء‬
‫ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻋﻠﻲ ﺻﻮﺭﺓ ﺃﻣﻼﺡ ﺍﺳﺘﺤﻼﺏ ﻟﻬﺎ ﺩﻭﺭ ﻫﺎﻡ ﻓﻲ ﺟﻤﻴﻊ‬
‫ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻳﺔ ﻭﺍﻟﻐﺮﻭﻳﺔ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﻄﺒﺦ ‪.‬‬

‫ﻣﻤﻴﺰﺍﺕ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‬

‫* ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ُﻣﺼﺮﻑ ﺟﻴﺪ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺬﻱ ﻳﻈﻬﺮ ﻓﻴﻪ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﻌﻴﻮﺏ ﺍﻟﻤﻴﻜﺎﻧﻴﻜﻴﺔ ﻭﺍﻝﺫﻯ‬
‫ﻱﺻﻌﺐ ﺗﺴﻮﻳﻘﻪ‪.‬‬
‫* ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ُﻣﺼﺮﻑ ﻟﻠﻔﺎﺋﺾ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫* ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺳﻬﻞ ﺍﻟﺘﺪﺍﻭﻝ ﻭﻣﺮﻏﻮﺏ ﻟﺪﻯ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻚ‪.‬‬
‫* ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺳﻬﻞ ﺍﻟﺘﺪﻋﻴﻢ ﺑﺎﻟﻤﻐﺬﻳﺎﺕ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻳﺤﺘﺎﺟﻬﺎ ﺍﻷﻁﻔﺎﻝ ﺧﺎﺻﺔً ﺗﻼﻣﻴﺬ‬
‫ﺍﻟﻤﺪﺍﺭﺱ ﻭﻫﻮ ﻣﻦ ﺃﻛﺜﺮ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﻭﺟﺐﺍﺕ ﺍﻟﺘﻐﺬﻳﺔ ﺑﺎﻟﻤﺪﺍﺭﺱ‪.‬‬

‫‪77‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻄﺒﺦ‬

‫ﻳﺸﺘﺮﻁ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺃﻥ ﺗﺘﻮﺍﻓﺮ ﻓﻴﻪ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻌﻴﻨﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻔﻌﺎﻝ‬
‫ﻭﻫﻮ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﻘﺎﺩﺭ ﻋﻠﻲ ﺑﻨﺎء ﺷﺒﻜﺔ ﺑﺮﻭﺗﻴﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﻳﺴﻤﻲ ﺑﺎﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻨﺴﺒﻲ ﻭﻳﻤﺜﻞ ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺑﻴﻦ ﻧﺘﺮﻭﺟﻴﻦ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﻏﻴﺮ ﺍﻟﺬﺍﺋﺐ ﻭﺑﻴﻦ ﺍﻟﻨﺘﺮﻭﺟﻴﻦ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﻟﻠﺠﺒﻦ‪ .‬ﻭﻛﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ‬
‫ﺍﻟﻨﺴﺒﻲ ﻟﻠﻜﺎﺯﻳﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻛﻠﻤﺎ ﻛﺎﻥ ﻣﻦ ﺍﻷﺳﻬﻞ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﺟﺒﻦ ﻣﻄﺒﻮﺥ ﺫﻭ ﻗﻮﺍﻡ ﺛﺎﺑﺖ ‪.‬‬

‫ﻭﻳﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﺪﻳﺚ ﺍﻟﺼﻨﻊ )ﻋﻤﺮﻩ ﺑﻀﻌﺔ ﺃﻳﺎﻡ( ﺑﻐﺾ ﺍﻟﻨﻈﺮ ﻋﻦ ﻧﻮﻋﻪ ﻋﻠﻲ ﻛﺎﺯﻳﻦ‬
‫ﻧﺴﺒﻲ ﻗﺪﺭﺓ ‪ %95 -90‬ﻭﺗﺪﻝ ﺍﻟﺨﺒﺮﺓ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺃﻧﻪ ﻳﺠﺐ ﺃﻻ ﺗﻘﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻔﻌﺎﻝ‬
‫)ﺍﻟﻨﺴﺒﻲ( ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ ﻋﻦ ‪ %12‬ﺣﺘﻰ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﻨﻈﺎﻡ ﺍﻟﻐﺮﻭﻱ‬
‫ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺣﻴﺚ ﻳﺆﺛﺮ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻱ ﺍﻟﻨﺴﺒﻲ ﻟﻠﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻋﻠﻲ ﻗﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬
‫ﻧﺴﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻗﺺﻳﺮ ﺍﻝﻋﻤﺮ ﻓﻲ ﻣﺨﻠﻮﻁ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻳﻌﻄﻲ ﻗﻮﺍﻡ ﻁﻮﻳﻞ ﻣﺎﺋﻞ ﻟﻠﺜﻨﻴﻮﺍﻧﺨﻔﺎﺽ‬
‫ﻓﺎﺭﺗﻔﺎﻉ ﺓ‬
‫ﻧﺴﺒﺘﻪ ﺗﻌﻄﻲ ﻗﻮﺍﻡ ﻗﺼﻴﺮ ﻣﺘﻘﺼﻒ‪ .‬ﻭﻳﻌﺮﻑ ﺗﺤﻮﻝ ﻗﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻨﺪ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺇﻟﻲ ﻗﻮﺍﻡ ﻗﺼﻴﺮ‬
‫ﻭﺍﻟﻔﺮﺩ ﺑﺎﻟﺘﺤﻮﻳﻞ ﺍﻟﻘﺸﺪﻱ‪ .‬ﻭﻳﺘﻄﻠﺐ ﺗﺤﺪﻳﺪ ﺍﻟﻘﺪﺭ‬ ‫ﻧﺎﻋﻢ ﻟﻪ ﺧﻮﺍﺹ ﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ﻭﻗﺎﺑﻠﻴﺔ ﻟﻠﻨﺸﺮ‬
‫ﻧﻮﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺇﻟﻲ ﺧﺒﺮﻩ ﻁﻮﻳﻠﺔ ﻓﻲ‬ ‫ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺐ ﻣﻦ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺘﺤﻮﻝ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻜﻞ‬
‫ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‪.‬‬

‫ﺃﻣﻼﺡ ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ‬

‫ﺗﺘﻠﺨﺺ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺇﺿﺎﻓﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﻗﺪﺭﺗﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺇﺫﺍﺑﺔ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﻭﺗﻜﻮﻳﻦ ﺳﺎﺋﻞ ﻣﺘﺠﺎﻧﺲ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺃﻧﻬﺎ‬
‫ﺗﻌﻤﻞ ﻋﻠﻲ ﺇﻳﻘﺎﻑ ﻓﺎﻋﻠﻴﺔ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺛﻨﺎﺋﻲ ﺍﻟﺘﻜﺎﻓﺆ ﺍﻟﺬﻱ ﻳﺆﺛﺮ ﻋﻠﻲ ﺛﺒﺎﺕ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻭﺗﺨﺘﻠﻒ‬
‫ﺍﻟﻘﺪﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻹﺫﺍﺑﺔ ﺑﺎﺧﺘﻼﻑ ﻧﻮﻉ ﺍﻟﻢ ﺳﺘﺤﻠﺐ ﺣﻴﺚ ﺗﺰﺩﺍﺩ ﺑﺰﻳﺎﺩﺓ ﻗﺪﺭﺓ ﻣﻠﺢ ﺍﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺍﻻﺗﺤﺎﺩ ﺑﺎﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻛﻤﺎ ﻫﻮ ﺍﻟﺤﺎﻝ ﻓﻲ ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺕ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪﺓ ﻭﺍﻟﻤﺘﻮﺳﻄﺔ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﻷﻣﻼﺡ‬
‫ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺗﻨﻈﻴﻤﻲ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﻭﺿﺒﻂ ﺍﻝ ـ ‪ PH‬ﻓﻲ ﺍﻟﺤﺪﻭﺩ ﺍﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ ﻣﻤﺎ‬
‫ﻳﺆﺩﻱ ﺇﻟﻲ ﺇﻋﻄﺎء ﻧﺎﺗﺞ ﺫﻭ ﻗﻮﺍﻡ ﻭﺣﻔﻆ ﺛﺎﺑﺖ‪.‬‬

‫‪78‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺃﻣﻼﺡ ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ‬

‫‪- ۱‬ﺍﻟﺴﺘﺮﺍﺕ‬
‫ﺃُﻋﺘﺒﺮﺕ ﺃﻣﻼﺡ ﺣﺎﻣﺾ ﺍﻟﺴﺘﺮﻳﻚ ﺃﻭﻝ ﺍﻷﻣﻼﺡ ﺍﻟﺘﻲ ﺍﺳﺘﺨﺪﻣﺖ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‪ .‬ﻭﻳﻮﺟﺪ ﻣﻨﻬﺎ ‪ 3‬ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻷﺣﺎﺩﻳﺔ ﻭﺍﻟﺜﻨﺎﺋﻴﺔ ﻭﺍﻟﺜﻼﺛﻴﺔ ﻭﻷﻣﻼﺡ ﺍﻟﺴﺘﺮﺍﺕ‬
‫ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‬ ‫ﻗﺪﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﺬﻭﺑﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء ﻭﻋﻠﻲ ﺇﺫﺍﺑﺔ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺼﻨﻊ ﺑﺎﺿﺎﻓﺘﻬﺎ ﻟﻪ ﻣﻴﻞ ﺿﻌﻴﻒ ﻋﻠﻲ ﺍﻣﺘﺼﺎﺹ ﺍﻟﻤﺎء ﻭﻗﻮﺍﻣﻪ ﻳﻈﻞ ﻣﺸﺎﺑﻪ ﻩ ﻟﻘﻮﺍﻡ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻷﺻﻠﻲ ﺍﻟﺬﻱ ﺻﻨﻊ ﻣﻨﻪ ﻭﻟﺬﺍ ﻳﻘﺘﺼﺮ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻣﻪ ﻋﻨﺪ ﺍﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻲ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﻗﻮﺍﻟﺐ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‪.‬‬
‫‪- ۲‬ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺕ ﺍﻷﺣﺎﺩﻳﺔ‬
‫ﻟﺤﺎﻣﺾ ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﻮﺭﻳﻚ ﺍﻷﺣﺎﺩﻱ ﺛﻼﺙ ﺃﻣﻼﺡ ﻫﻲ ﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺃﺣﺎﺩﻳﺔ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ‪،‬‬
‫ﻭﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺛﻨﺎﺋﻴﺔ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ‪ ،‬ﻭﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺛﻼﺛﻴﺔ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻭﻋﺎﺩﺓ ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻟﺜﻨﺎﺋﻴﺔ ﺃﻣﺎ‬
‫ﺍﻟﺜﻼﺛﻴﺔ ﻭﺍﻷﺣﺎﺩﻳﺔ ﻓﺘﻀﺎﻑ ﻟﻀﺒﻂ ﺍﻝ ـ ‪ PH‬ﻓﻘﻂ‪ .‬ﻭﻳﻌﺎﺏ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺕ ﺍﻷﺣﺎﺩﻳﺔ‬
‫ﻛﺎﻟﺴﺘﺮﺍﺕ ﺃﻧﻬﺎ ﻻ ﺗﺴﺒﺐ ﺗﺤﻮﻝ ﻗﺸﺪﻱ ﺟﻴﺪ ﻭﻟﻬﺬﺍ ﻓﻬﻲ ﻻ ﺗﻨﺎﺳﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‬
‫ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻲ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻫﻦ ‪.‬‬
‫‪- ۳‬ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺕ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪﺓ‬
‫ﻭﺗﺼﻨﻊ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺕ ﺍﻷﺣﺎﺩﻳﺔ ﺑﺎﻟﺘﺴﺨﻴﻦ ﻭﻳﻜﻮﻥ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺇﻣﺎ ﻋﻠﻲ ﺻﻮﺭﺓ ﺳﻠﺴﻠﺔ‬
‫ﻣﻔﺘﻮﺣﺔ ﺃﻭ ﺻﻮﺭﺓ ﺣﻠﻘﻴﺔ ﻭﺗﻮﺟﺪ ﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺛﻨﺎﺋﻴﺔ ﺃﺣﺎﺩﻳﺔ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻭﺛﻨﺎﺋﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻭﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺛﻨﺎﺋﻴﺔ ﺛﻼﺛﻴﺔ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻭﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺛﻨﺎﺋﻴﺔ ﺭﺑﺎﻋﻴﺔ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ‬
‫ﻭﻫﻲ ﺑﺪﺍﻳﺔ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﺳﻠﺴﻠﺔ ﺍﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺕ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪﺓ‪ .‬ﻭﺗﺘﻤﻴﺰ ﺑﻘﺪﺭﺓ ﺗﻨﻈﻴﻤﻴﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻭﺗﻔﻀﻞ‬
‫ﻟﻔﻌﻠﻬﺎ ﺍﻟﻘﺸﺪﻱ ﺍﻟﻘﻮﻱ ﻭﺃﻧﻬﺎ ﺗﺘﺤﻠﻞ ﺃﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ‪.‬‬

‫ﻛﻤﻴﺔ ﻣﻠﺢ ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ ﺍﻟﻮﺍﺟﺐ ﺇﺿﺎﻓﺘﻬﺎ‬

‫ﺗﺘﻮﻗﻒ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﻋﻠﻲ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻔﻌﺎﻝ ﻭﺗﺘﻨﺎﺳﺐ ﻣﻌﻬﺎ ﻁﺮﺩﻳﺎ ً ﻭﺑﺼﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ‬
‫ﻳﻀﺎﻑ ﻣﻦ ‪ .% 3 – 2‬ﻭﺗﻨﺺ ﺍﻟﻤﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﺍﻟﻤﺼﺮﻳﺔ ﻋﻠﻲ ﺃﻻ ﺗﺰﻳﺪ ﻧﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻹﺿﺎﻓﺔ ﻋﻦ ‪.%4‬‬

‫‪79‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﻤﻨﻈﻤﺔ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‬

‫ﻫﻨﺎﻙ ﻋﺪﺓ ﻋﻮﺍﻣﻞ ﺗﺴﺮﻉ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺣﺴﺐ ﺍﻟﺪﺭﺟﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺸﺘﺮﻙ ﺑﻬﺎ ﻭﻫﻲ ﻟﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺔ‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﺼﺎﻧﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺗﺸﻤﻞ ‪:‬‬

‫‪- ۱‬ﺍﻟﻤﺎء‬
‫ﻭﻳﻔﻀﻞ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﺍﻟﻼﺯﻣﺔ ﻣﻨﻪ ﻋﻠﻲ ﺩﻓﻌﺘﻴﻦ ﻓﻲ ﺑﺪﺍﻳﺔ ﻭﻗﺮﺏ ﺍﻧﺘﻬﺎء ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﻄﺒﺦ‪.‬‬
‫‪- ۲‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺬﻱ ﺳﺒﻖ ﺗﺴﺨﻴﻨﻪ‬
‫ﻭﻫﻮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻤﺮﺍﺩ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﻁﺒﺨﻪ ﺗﺤﺖ ﻅﺮﻭﻑ ﻣﻌﻴﻨﺔ ﻭﻫﻮ ﻳﺆﺛﺮ ﻋﻠﻲ‬
‫ﻟﺰﻭﺟﺔ ﻭﻣﺮﻭﻧﺔ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ ﻭﻳﺠﺐ ﻋﺪﻡ ﺇﺿﺎﻓﺘﻪ ﺇﻻ ﺑﺎﻟﻘﺪﺭ ﺍﻟﻼﺯﻡ ﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺤﻮﻝ‬
‫ﺍﻟﻘﺸﺪﻱ ﺑﺎﻟﻘﺪﺭ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺐ‪.‬‬
‫‪- ۳‬ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺇﻻ‬ ‫ﻻ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﻜﺘﻠﺔ ﺍﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﺍﻟﻀﺮﻭﺭﻳﺔ ﻹﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺑﺎﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻭﻳﻘﻊ ﺍﻟﺤﺪ ﺍﻷﺩﻧﻰ ﺍﻟﻤﺮﻏﻮﺏ ﺑﻬﺎ ﺑﻴﻦ ‪°70 -65‬ﻡ‪.‬‬
‫‪- ٤‬ﻣﺪﺓ ﺍﻟﻄﺒﺦ‬
‫ﺯﻣﻦ‬ ‫ﺗﺮﺑﻄﻬﺎ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻋﻼﻗﺔ ﻋﻜﺴﻴﺔ‪ ،‬ﻓﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻗﻞ ﺍﻝ‬
‫ﺍﻟﻼﺯﻡ ﻟﻠﻄﺒﺦ‪.‬‬
‫‪- ٥‬ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ‬
‫ﻭﻟﻪ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺣﻴﺚ ﻛﻠﻤﺎ ﻛﺎﻥ ﺷﺪﻳﺪﺍً ﺃﺳﺮﻉ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﻔﺎﻋﻞ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻭﺃﻣﻼﺡ‬
‫ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ ﻭﺍﻟﻤﺎء ﻭﺍﻟﺬﻭﺑﺎﻥ ﻭﺗﻜﻮﻥ ﻧﺘﻴﺠﺔ ﺍﻟﺘﺤﻮﻝ ﺍﻟﻘﺸﺪﻱ ﺃﺳﺮﻉ ‪.‬‬
‫‪- ٦‬ﺍﻟـ ‪pH‬‬

‫ﺇﺫﺍ ﺍﻧﺨﻔﺾ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﻋﻦﺩ ‪ 5.4‬ﻓﺄﻧﻪ ﻳﺆﺩﻱ ﺇﻟﻲ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻲ ﻗﻮﺍﻡ ﺟﺎﻣﺪ ﻭﺍﻻﺭﺗﻔﺎﻉ ﻋﻦ‬
‫ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺤﺪ ﻳﺼﺒﺢ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﺿﻌﻴﻒ ﻭﻟﺰﻭﺟﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺃﻗﻞ‪ .‬ﻭﺗﺘﻮﻗﻒ ﺍﻟﺪﺭﺟﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻳﻀﺒﻂ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬

‫‪80‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻝ ‪ pH‬ﻋﻠﻲ ﻧﻮﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﻓﺈﺫﺍ ﺃﺭﻳﺪ ﻗﻮﺍﻡ ﺟﺎﻣﺪ ﻣﺤﻜﻢ ﻳﺠﺐ ﺃﻥ ﻳﻘﻞ ﺍﻝـ‬
‫ـ‬
‫‪ pH‬ﻋﻦ ‪ (5.7 – 5.4 )5.7‬ﺃﻣﺎ ﺇﺫﺍ ﺃﺭﻳﺪ ﻗﻮﺍﻡ ﻁﺮﻱ ﺳﻬﻞ ﺍﻝﻓﺮﺩ ﻓﻴﺠﺐ ﺃﻥ ﻳﺘﺮﺍﻭﺡ ﺍﻟـ‬
‫‪ pH‬ﺑﻴﻦ ‪. 5.9 – 5.7‬‬

‫ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‬
‫‪ -۱‬ﺍﺧﺘﻴﺎﺭ ﺍﻟﺨﺎﻣﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺨﺎﻣﺎﺕ ﺍﻟﺪﺍﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺇﻣﺎ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﺧﺎﻣﺔ ﻭﺍﺣﺪﺓ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﺸﻴﺪﺭ ﻭﻫﻮ ﺃﺳﻬﻞ‬
‫ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﻁﺒﺨﺎ ً ‪ ،‬ﺃﻭﻋﺪﺓ ﺟﺒﻦ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻟﻨﻀﺞ ‪ ،‬ﻭﻫﻨﺎ ﻳﺠﺐ ﻣﺮﺍﻋﺎﺓ ﺍ ﺍ‬
‫ﻟﻚﺯﻳﻦ ﺍﻟﻨﺴﺒﻲ ﺑﺎﻟﻤﺨﻠﻮﻁ‬
‫ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻻﻧﻪ ﻫﻮ ﺍﻟﻤﺤﺪﺩ ﻟﻘﻮﺍﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻭﺍﻟﻼﺯﻡ ﻟﺜﺒﺎﺕ ﺍﻟﻤﺴﺘﺤﻠﺐ‪،‬‬
‫ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﺠﺐ ﺃﻻ ﻳﻘﻞ ﻋﻦ ‪ %٥۰‬ﻣﻦ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺍﻟﻜﻠﻰ ﻟﻠﻤﺨﻠﻮﻁ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺣﺎﻝ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ‬
‫ﻣﻄﺒﻮﺥ ﻗﺎﺑﻞ ﻟﻠﻔﺮﺩ‪ ،‬ﻭﺃﻻ ﻳﻘﻞ ﻋﻦ ‪ %۷۰‬ﺣﺎﻝ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﻗﻄﻊ ﺃﻭ ﺷﺮﺍﺋﺢ ﺃﻭ ﻗﻮﺍﻟﺐ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‪.‬‬

‫ﻭﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﺒﻴﻦ ﻧﺴﺐ ﺍﻟﺨﻠﻂ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺨﺘﺎﺭﺓ ﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺻﻨﺎﻑ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‪.‬‬

‫‪81‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﻣﻦ ﺍﻟﺨﺎﻣﺎﺕ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺪﺧﻞ ﻓﻲ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﻣﺨﺎﻟﻴﻂ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﺴﻤﻦ ﻭﺍﻟﺰﺑﺪ‬
‫ﻭﺍﻟﻘﺸﺪﺓ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ‪ ،‬ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﻭﺍﻟﺸﺮﺵ ﺍﻟﻤﺠﻔﻒ ﻭﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻔﺮﺯ‬
‫‪ ٪۱۰‬ﻣﻦ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻁ ﺗﻔﺎﺩﻳًﺎ‬ ‫ﺍﻟﻤﻜﺜﻒ ﻭﻻ ﻳﺠﺐ ﻟﺘﻠﻚ ﺍﻟﺨﺎﻣﺎﺕ ﺍﻷﺧﻴﺮﺓ ﺃﻥ ﺗﺰﻳﺪ ﻋﻦ‬
‫ﻻﺭﺗﻔﺎﻉ ﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ ﻭﺣﺪﻭﺙ ﺗﻔﺎﻋﻞ ﻣﻴﻼﺭﺩ‪ .‬ﻫﺬﺍ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺃﻣﻼﺡ ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ ﻭﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﻌﺪﺩﺕ ﺃﻧﻮﺍﻋﻬﺎ ﻭﺃﺻﺒﺢ ﻟﻬﺎ ﺃﺳﻤﺎء ﺗﺠﺎﺭﻳﺔ ﺃﺷﻬﺮﻫﺎ ﺍﻟﻜﺎﺯﻭﻣﻴﻞ ‪ K۲۳۹٤‬ﻭﺟﻤﻴﻌﻬﺎ ﺧﻠﻄﺎﺕ‬
‫ﻣﻦ ﺃﻣﻼﺡ ﻓﻮﺳﻔﺎﺕ ﺛﻨﺎﺋﻲ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ﻭﺳﺘﺮﺍﺕ ﺛﻨﺎﺋﻲ ﻭﺛﻼﺛﻲ ﺍﻟﺼﻮﺩﻳﻮﻡ ‪ ،‬ﻭﻋﻤﻮ ًﻣﺎ ﻳﺠﺐ ﺃﻻ‬
‫ﺗﺰﻳﺪ ﻧﺴﺒﺘﻬﺎ ﻋﻦ ‪ ٪ ۳‬ﻣﻦ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻁ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﺨﺘﺎﺭﺓ‬

‫‌ﺃ ‪ -‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺐ ﻟﻠﺘﺼﻨﻴﻊ‬

‫ﺗﺘﻮﻗﻒ ﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺑﺸﻜﻞ ﻛﺒﻴﺮ ﻋﻠﻲ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﻪ‪ .‬ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺃﻱ ﻧﻮﻉ ﻣﻦ ﺃﻧﻮﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺩﻭﻥ ﺍﺳﺘﺜﻨﺎء ﻓﻲ‬
‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﻭﻳﻔﻀﻞ ﺍﻟﻤﺘﻮﻓﺮ ﺑﻜﻤﻴﺎﺕ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﺸﻜﻞ ﺃﻗﻞ ﺻﻌﻮﺑﺔ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﺗﻨﺨﻔﺾ ﻓﻴﻪ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻔﺎﻗﺪ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﻨﻈﻴﻒ‪ .‬ﻭﺃﻛﺜﺮ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻭﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻣﺎ ً‬
‫ﻣﻦ ﺑﻴﻦ ﺃﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﺍﻟﻨﺼﻒ ﺟﺎﻑ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ‬
‫ﻫﻮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺸﻴﺪﺭ ﻷﻧﻪ ﻻ ﻳﺴﺒﺐ ﺳﻮﻯ ﺍﻟﺤﺪ ﺍﻷﺩﻧﻰ ﻣﻦ ﺍﻟﺼﻌﻮﺑﺎﺕ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﻄﺒﺦ ‪.‬‬

‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ‪ :‬ﻳﺠﺐ ﺃﻥ ﺗﺘﻮﺍﻓﺮ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺘﻪ ﺻﻔﺔ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ‬ ‫‪‬‬

‫‪ %70‬ﺃﻱ ﻳﺴﻮﺩ ﻓﻴﻪ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺣﺪﻳﺚ‬ ‫ﺍﻟﻄﻮﻳﻞ ﻭﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻨﺴﺒﻲ ﻳﺰﻳﺪ ﻋﻦ‬
‫ﺍﻟﺼﻨﻊ‪.‬‬
‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻘِﻄَﻊ ﺍﻟ ُﻤﺤْ َﻜﻤﺔ ﻛﺎﻟﻤﺜﻠﺜﺎﺕ‪ :‬ﻭﻳﻜﻮﻥ ﻗﻮﺍﻣﻬﺎ ﺃﻗﻞ ﺻﻼﺑﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ ﻭﺗﻜﻮﻥ‬ ‫‪‬‬

‫ﻣﺮﻧﺔ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﻛﺎﻓﻴﺔ ﺃﻱ ﺃﻧﻪ ﻳﻀﺎﻑ ﺟﺒﻦ ﻧﺎﺿﺞ ﺫﻱ ﻗﻮﺍﻡ ﻗﺼﻴﺮ ﺇﻟﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺼﻐﻴﺮ‬
‫ﺍﻟﺴﺎﺋﺪ ﻓﻲ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ‪.‬‬

‫‪82‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺃﻣﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﻔﺮﺩ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻱ ‪ %45‬ﺩﻫﻦ ‪ /‬ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﻭﺻﻔﺔ ﻗﻮﺍﻡ ﻗﺼﻴﺮ ﻭﻟﻪ‬ ‫‪‬‬

‫ﻗﺎﺑﻠﻴﺔ ﺟﻴﺪﺓ ﻟﻠﻨﺸﺮ ﻓﻴﺠﺐ ﺃﻥ ﻳﺴﻮﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺟﺒﻦ ﻣﺘﻮﺳﻂ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻟﺘﻘﻮﻳﺔ ﺍﻟﻄﻌﻢ ‪.‬‬
‫ﺃﻣﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺳﻬﻞ ﺍﻟﻔﺮﺩ ﻭﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻲ ‪ %60 – 50‬ﺩﻫﻦ ‪ /‬ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ‪ ،‬ﻓﻨﻈﺮﺍً‬ ‫‪‬‬

‫ﻻﺭﺗﻔﺎﻉ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﺈﻧﻪ ﻳﺤﺘﺎﺝ ﺇﻟﻲ ﻧﺴﺒﺔ ﺃﻋﻠﻲ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺻﻐﻴﺮ ﺍﻟﺴﻦ ﺍﻟﻤﺤﺘﻮﻯ‬
‫ﻋﻠﻲ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺍﻟﻔﻌﺎﻝ ﺇﻻ ﺃﻧﻪ ﻳﺠﺐ ﺧﺪﻣﺔ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺑﻘﻮﺓ ﻋﻨﺪ‬
‫ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺣﺘﻰ ﻧﻘﻄﺔ ﺍﻟﺘﺤﻮﻝ ﺍﻟﻘﺸﺪﻱ ‪.‬‬

‫ﺏ ‪-‬ﺃﻣﻼﺡ ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ‬
‫‌‬
‫ﻳﺠﺐ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﻋﺎﻟﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﻘﺎﻭﺓ ﻭﻓﻘﺎ ﻟﻠﺸﺮﻭﻁ ﻭﺍﻟﻤﻮﺍﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ‬
‫ﻭﻳﻔﻀﻞ ﺍﻟﺘﻲ ﻟﻬﺎ ﺍﻟﻤﻘﺪﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺗﻐﻄﻴﺔ ﺍﻻﺧﺘﻼﻓﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻡ ‪.‬‬
‫ﺕ ‪-‬ﺍﻹﺿﺎﻓﺎﺕ ﺍﻷﺧﺮﻯ‬
‫‌‬
‫ﻭﺗﻀﺎﻑ ﺑﻐﺮﺽ ﺗﺤﺴﻴﻦ ﺍﻟﻤﻈﻬﺮ ﻭﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﻭﺍﻟﻄﻌﻢ ﻭﺧﻮﺍﺹ ﺍﻟﺤﻔﻆ ﻣﺜﻞ ‪:‬‬

‫ﺍﻟﺒﻬﺎﺭﺍﺕ ﻭﺍﻟﻨﻜﻬﺎﺕ ﻭﺍﻟﻤﻄﻌﻤﺎﺕ ‪:‬ﺗﻀﺎﻑ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %10‬ﻭﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﻠﻮﻥ ﻭﺗﻀﺎﻑ‬ ‫‪‬‬

‫‪°100‬ﻡ ﻓﻲ ﺃﻭﻋﻴﺔ‬ ‫ﻓﻲ ﻧﻬﺎﻳﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺑﻌﺪ ﺗﻌﻘﻴﻤﻬﺎ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺗﺴﺨﻴﻨﻬﺎ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎﺭ ﺇﻟﻲ‬
‫ﻣﻐﻠﻘﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺴﺎﺑﻖ ﻁﺒﺨﻪ ‪:‬ﻳﺠﺐ ﺃﻥ ﻳﻜﻮﻥ ﻋﺎﻟﻲ ﺍﻟﺠﻮﺩﺓ ﻭﺃﻻ ﻳﻜﻮﻥ ﺑﻨﺎﺅﻩ ﺧﺸﻦ ﺣﺘﻰ ﻻ‬ ‫‪‬‬

‫ﻳﻌﻄﻲ ﻗﻮﺍﻡ ﺭﻣﻠﻲ‪.‬‬

‫ﻣﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻟﻠﺤﻮﻡ ﻭﺍﻷﺣﻴﺎء ﺍﻟﺒﺤﺮﻳﺔ ﻭﻋﻴﺶ ﺍﻟﻐﺮﺍﺏ ﻭﺍﻟﻔﺎﻛﻬﺔ ﺗﻀﺎﻑ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﻻ ﺗﺰﻳﺪ‬ ‫‪‬‬

‫ﻋﻦ ‪ %15‬ﻭﺗﻀﺎﻑ ﻣﻌﻘﻤﺔ ﻓﻲ ﻧﻬﺎﻳﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎ ﻳﻀﺎﻑ ﺇﻟﻴﻬﺎ ﻣﻄﻌﻤﺎﺕ‬
‫‪ .‬ﻛﺬﻟﻚ ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﺮﺍﺑﻄﺔ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺒﻜﺘﻴﻦ‬ ‫ﻹﻅﻬﺎﺭ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﺑﺼﻮﺭﺓ ﺃﻭﺿﺢ‬
‫ﻭﻣﺸﺘﻘﺎﺕ ﺍﻟﺴﻠﻴﻠﻮﺯ ﻭﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ ﻭﺍﻟﻜﺎﺭﺟﻴﻨﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﺤﺎﻓﻈﺔ‪ :‬ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻣﻮﺍﺩ ﻣﺎﻧﻌﺔ ﺃﻭ ﻗﺎﺗﻠﺔ ﻟﻠﺒﻜﺘﺮﻳﺎ ﻛﺎﻷﺣﻤﺎﺽ ﺍﻟﻌﻀﻮﻳﺔ‬ ‫‪‬‬

‫ﻭﺍﺳﺘﺮﺍﺗﻬﺎ ﻣﺜﻞ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﺴﻠﺴﻠﻴﻚ ﺃﻭ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻣﻮﺍﺩ ﻣﺎﻧﻌﺔ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻛﺎﻟﻨﻴﺴﻴﻦ ‪.‬‬

‫‪83‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪ -۲‬ﺗﻜﻮﻳﻦ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻁ‬
‫ﻫﻨﺎﻙ ﺛﻼﺛﺔ ﺣﺎﻻﺕ ﻟﻠﻤﺨﻠﻮﻁ‬

‫ﻣﺨﻠﻮﻁ ﻣﺤﺪﺩ ﺍﻟﻮﺯﻥ ﻭﻣﻦ ﺧﺎﻣﺔ ﻭﺍﺣﺪﺓ‪.‬‬ ‫•‬

‫ﻣﺨﻠﻮﻁ ﻏﻴﺮ ﻣﺤﺪﺩ ﺍﻟﻮﺯﻥ ﻭﻣﻦ ﺧﺎﻣﺔ ﻭﺍﺣﺪﺓ ﻣﺤﺪﺩﺓ ﺍﻟﻮﺯﻥ‪.‬‬ ‫•‬
‫ﻣﺨﻠﻮﻁ ﻏﻴﺮ ﻣﺤﺪﺩ ﺍﻟﻮﺯﻥ ﻭﻣﻦ ﻋﺪﺓ ﺧﺎﻣﺎﺕ ﻏﻴﺮ ﻣﺤﺪﺩﺓ ﺍﻟﻮﺯﻥ‪.‬‬ ‫•‬

‫ﻣﺜﺎﻝ‪:‬‬
‫ﻣﻄﻠﻮﺏ ﺻﻨﺎﻋﺔ ‪ ۱۰۰‬ﻛﺠﻢ ﺟﺒﻦ ﻣﻄﺒﻮﺥ ‪ ٪٤۲‬ﻣﺎﺩﺓ ﺟﺎﻓﺔ ) ‪ (DM‬ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻟﻠﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ )‪ %46 (FAT/DM‬ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﺗﺸﻴﺪﺭ ‪ ٪ ٦۱‬ﻣﺎﺩﺓ ﺟﺎﻓﺔ ‪ ،‬ﺩﻫﻦ ‪ %29.3‬ﻣﻊ ﺇﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﻣﻠﺢ ﺍﺳﺘﺤﻼﺏ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ ،٪ ۳‬ﻛﻤﺎ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﻻﺳﺘﻌﺎﻧﺔ ﺑﺰﻳﺖ ﺍﻟﺰﺑﺪ ﻛﻤﺼﺪﺭ ﻟﻠﺪﻫﻦ‪.‬‬

‫ﺍﻟﺤﻞ‪:‬‬
‫ﻓﻲ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﻳﺘﻢ ﺇﻋﺪﺍﺩ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻁ ﻋﻠﻰ ﺃﺳﺎﺱ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻴﻪ ﻭﺍﻟﺘﻲ‬
‫ﺗﺆﺧﺬ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺸﻴﺪﺭ‪.‬‬
‫ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻟﻠﻤﺨﻠﻮﻁ = ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ – ﺍﻟﺪﻫﻦ‬

‫ﺇﺫﻥ ﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻟﻠﻤﺨﻠﻮﻁ = ‪%22.68 =19.32 -٤۲‬‬

‫‪=29.3 -٦۱‬‬ ‫ﺑﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻟﺠﻮﺍﻣﺪ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺸﻴﺪﺭ= ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ – ﺍﻟﺪﻫﻦ =‬
‫‪%31.7‬‬
‫‪ %22.68‬ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻟﻠﻤﺨﻠﻮﻁ ﻛﺠﺒﻦ ﺗﺸﺪﺭ‪:‬‬ ‫ﺇﺫﻥ ﻣﺎ ﻳﻐﻄﻰ ﺍﻟـ‬

‫‪84‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﻟﻜﻦ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻜﻤﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺸﻴﺪﺭ ﺗﻐﻄﻰ ﻓﻘﻂ ‪ % ۱۸,18‬ﻣﻦ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﻟﻠﻤﺨﻠﻮﻁ )‬
‫ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺸﺪﺭ× ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺸﺪﺭ ÷ ‪ ۱۰۰‬ﻛﺠﻢ ﺟﺒﻦ ﺗﺸﺪﺭ= ‪×62.04‬‬
‫‪ (%18.18 = ۱۰۰ ÷ 29.3‬ﻣﻦ ﺩﻫﻦ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻁ‪ ،‬ﻟﺬﻟﻚ ﻧﺴﺘﻌﻴﻦ ﺑﺰﻳﺖ ﺍﻟﺰﺑﺪ ﻻﺳﺘﻜﻤﺎﻝ‬
‫ﺍﻟﺪﻫﻦ ) ‪ 1.14 = 18.18 -19.32‬ﻛﺠﻢ(‪.‬‬

‫ﻫﺬﺍ ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ‪ ۳‬ﻛﺠﻢ ﻣﻠﺢ ﺍﺳﺘﺤﻼﺏ‪.‬‬

‫ﺇﺫﻥ ﻣﺠﻤﻮﻉ ﺍﻟﺨﺎﻣﺎﺕ = ‪ 66.18 = 3 + 1.14 + 62.04‬ﻛﺠﻢ ﻭﻧﻜﻤﻞ ﺍﻟـ ‪ 100‬ﻛﺠﻢ‬

‫ﺑﺎﻟﻤﺎء = ‪ 33.82 = 66.18 -100‬ﻛﺠﻢ‬

‫ﻭﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﻮﺿﺢ ﻛﻴﻔﻴﺔ ﺗﻜﻮﻳﻦ ﺍﻟﻤﺨﻠﻮﻁ‪:‬‬

‫‪ -۳‬ﺗﺠﻬﻴﺰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﻟﻠﻄﺒﺦ‬

‫ﺣﻴﺚ ﻳﺤﻔﻆ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺪ ﻟﻠﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﻏﺮﻑ ﻋﻠﻰ ‪°۲۱-۱٥‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ‪ ٤۸‬ﺳﺎﻋﺔ ﺍﺳﺘﻌﺪﺍﺩﺍ‬
‫ﻟﻠﺘﺸﺬﻳﺐ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻟﺘﺸﺬﻳﺐ‬
‫ﻳﻨﺰﻉ ﻣﺎ ﻋﻠﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻦ ﺷﻤﻊ ﺃﻭ ﺑﻼﺳﺘﻴﻚ ﻭ ﺗﺴﺘﺒﻌﺪ ﺍﻷﺟﺰﺍء ﺍﻟﺘﺎﻟﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻟﻔﺮﻡ ﻭﺍﻟﻄﺤﻦ‬
‫ﻳﻘﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺇﻟﻰ ﺷﺮﺍﺋﺢ ﺛﻢ ﻳﻔﺮﻡ ﺑﻤﻔﺎﺭﻡ ﺧﺎﺻﺔ ﻭﺗﺨﻠﻂ ﺍﻷﻧﻮﺍﻉ ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺑﻨﺴﺐ ﺍﻟﺨﻠﻂ‬
‫ﺍﻟﺴﺎﺑﻖ ﺍﻹﺷﺎﺭﺓ ﻟﻬﺎ ﺛﻢ ﺗﻨﻘﻞ ﺇﻟﻰ ﺁﻻﺕ ﺍﻟﻬﺮﺱ ﻟﺘﺤﻮﻟﻬﺎ ﺇﻟﻰ ﺭﻗﺎﺋﻖ ﻳﺴﻬﻞ ﺇﺳﺎﻟﺘﻬﺎ ﺑﺎﻟﺤﺮﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫‪85‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪ -٦‬ﺍﻟﺨﻠﻂ‬
‫ﺗﺨﻠﻂ ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻟﺨﺎﻣﺎﺕ ﺍﻟﺪﺍﺧﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻣﻦ ﺟﺒﻦ ﻭﺃﻣﻼﺡ ﺍﺳﺘﺤﻼﺏ ﻭﺯﺑﺪ ﺃﻭ ﺳﻤﻦ‬
‫ﻛﻤﺼﺪﺭ ﻟﻠﺪﻫﻦ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺎء ﻭﺍﻟﺬﻱ ﻳﻀﺎﻑ ﻋﻠﻰ ﻣﺮﺣﻠﺘﻴﻦ‪ ،‬ﺍﻷﻭﻟﻰ ﻳﺬﺍﺏ ﻓﻴﻪ ﻣﻠﺢ ﺍﻻﺳﺘﺤﻼﺏ‬
‫ﻭﻳﻀﺎﻑ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻣﻊ ﺿﺒﻂ ﺍﻟـ ‪) pH‬ﺇﻟﻰ ‪ 5.7‬ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻠﻮﻛﺎﺕ ‪5.9 ،‬‬
‫ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺸﺮﺍﺋﺢ(‪ ،‬ﻭﺍﻟﺜﺎﻧﻴﺔ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻣﻊ ﻣﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻟﻄﻌﻢ‪.‬‬

‫‪ -۷‬ﺍﻟﻄﺒﺦ‬
‫ﺗﻮﺿﻊ ﺍﻟﺨﺎﻣﺎﺕ ﺍﻟﻤﻮﺯﻭﻧﺔ ﻓﻲ ﺣﻠﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻣﺰﺩﻭﺟﺔ ﺍﻟﺠﺪﺭﺍﻥ ﻭﺗﻌﻤﻞ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎﺭ ﻭﻣﺰﻭﺩﺓ‬
‫ﺑﻤﻘﻠﺐ ﺁﻟﻲ ﺫﺍﺕ ﻏﻄﺎء ﻣﺤﻜﻢ ﻟﻠﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﺿﻐﻂ ﺍﻟﺒﺨﺎﺭ ﺑﺪﺍﺧﻠﻬﺎ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺗﺴﺨﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﻣﺒﺎﺷﺮًﺓ ﺑﺎﻟﺒﺨﺎﺭ‪ .‬ﻭﺗﺴﺘﻤﺮ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ‪°۸٥‬ﻡ ﻭﻗﺪ ﺗﺼﻞ ﺇﻟﻰ ‪°۹۰‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ‪۱۰‬‬
‫ﺩﻗﺎﺋﻖ‪.‬‬

‫ﺃﻭﻋﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ‬

‫ﺃﻭﻋﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻋﻠﻲ ﺩﻓﻌﺎﺕ ‪:‬ﻭﺗﺨﺘﻠﻒ ﺳﻌﺘﻬﺎ ﻣﻦ ‪100 -2‬ﻟﺘﺮ ﻭﺍﻟﺼﻐﻴﺮ ﻣﻨﻬﺎ ﻳﺘﺮﺍﻭﺡ‬ ‫‪‬‬

‫ﺳﻌﺘﻬﺎ ﻣﺎ ﺑﻴﻦ ‪20 -2‬ﻟﺘﺮ ﻭﻫﻲ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺘﺤﺮﻳﻚ ﺫﺍﺕ ﺟﺪﺍﺭ ﻣﺰﺩﻭﺝ ﻟﻠﺘﺴﺨﻴﻦ ﺍﻟﻤﺒﺎﺷﺮ‬
‫ﻣﺰﻭﺩﺓ ﺑﺠﻬﺎﺯ ﺗﻘﻠﻴﺐ ﺫﻱ ﺳﺮﻋﺎﺕ ﻭﻓﺘﺤﺎﺕ ﻟﻠﺒﺨﺎﺭ ﻭﺍﻟﺘﻔﺮﻳﻎ‪ .‬ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺭﻓﻊ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ‬
‫ﺇﻟﻲ ‪°140‬ﻡ ﺑﺪﻻ ﻣﻦ ‪°98‬ﻡ ﻓﻲ ﺍﻷﺟﻬﺰﺓ ﺍﻟﻘﺪﻳﻤﺔ ﺣﻴﺚ ﺗﻘﻔﻞ ﺍﻵﻭﺍﻧﻰ ﺑﺄﻣﺎﻥ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﺃﻧﻪ‬
‫ﻻ ﻳﺪﺧﻞ ﺍﻟﺒﺨﺎﺭ ﺇﻻ ﺑﻌﺪ ﻏﻠﻖ ﻓﺘﺤﺔ ﺩﺧﻮﻝ ﺍﻟﺒﺨﺎﺭ ﻭﻓﺘﺤﺔ ﺗﺴﺮﻳﺐ ﺍﻟﻀﻐﻂ ﺍﻟﺪﺍﺧﻠﻲ‪.‬‬
‫ﻭﻳﺘﻢ ﺗﺒﺮﻳﺪ ﻛﺘﻠﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻌﺪ ﺗﺴﺨﻴﻨﻬﺎ ﺑﺈﺩﺧﺎﻝ ﻣﺎء ﺑﺎﺭﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺪﺍﺭ ﺍﻟﻤﺰﺩﻭﺝ ﻛﻤﺎ‬
‫‪86‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺗﻮﺟﺪ ﻋﺪﺍﺩﺍﺕ ﻣﺼﺎﺣﺒﺔ ﻟﻸﺟﻬﺰﺓ ﻟﺒﻴﺎﻥ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﻀﻐﻂ ﻭﺗﺘﻤﻴﺰ ﻫﺬﻩ ﺍﻵﻭﺍﻧﻰ‬
‫ﺑﺈﻣﻜﺎﻧﻴﺔ ﻣﻼﺣﻈﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻄﺮﻳﻘﺔ ﺃﻓﻀﻞ ﻣﻊ ﺇﻣﻜﺎﻧﻴﺔ ﺗﺼﺤﻴﺢ ﺍﻟﺨﻄﺄ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﻄﺒﺦ ‪.‬‬
‫ﺃﻭﺍﻧﻰ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺮﺓ ‪:‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻦ ﺇﻟﻲ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻋﺎﻟﻴﺔ ‪°160‬ﻡ ﺇﻣﺎ ﺑﺎﻟﺤﻘﻦ‬ ‫‪‬‬

‫‪°95 -90‬ﻡ ﺃﻭ‬ ‫ﺑﺎﻟﺒﺨﺎﺭ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺗﺤﺖ ﺿﻐﻂ ﺛﻢ ﺧﻔﺾ ﺍﻟﻀﻐﻂ ﻓﺘﻘﻞ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺇﻟﻲ‬
‫ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻦ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﺘﺒﺎﺩﻝ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻱ ﻭﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﺑﻨﻔﺲ ﺍﻟﻨﻈﺎﻡ ﻭﺗﺘﻤﻴﺰ ﻫﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﻤﺎﻛﻴﻨﺎﺕ ﺑﺘﻘﻠﻴﻞ ﺍﻟﻌﻤﻞ ﻭﺍﻟﺠﻬﺪ ﻭﺗﻮﻓﻴﺮ ﺍﻟﻌﻤﺎﻟﺔ ﻭﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ ﻳﻜﻮﻥ ﻣﻮﺣﺪ‬
‫ﺍﻟﺼﻔﺎﺕ ﺑﺪﺭﺟﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻤﻘﻠﺒﺎﺕ‬
‫ﺗﺰﻭﺩ ﺃﻭﺍﻧﻰ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺑﻤﻘﻠﺒﺎﺕ ﺫﺍﺕ ‪ 3‬ﺳﺮﻋﺎﺕ ‪ 120 - 80 - 60 :‬ﺩﻭﺭﺓ‪/‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺃﻭ ‪- 75‬‬
‫‪ 150 - 100‬ﺃﻭ ‪ 180 - 120 - 90‬ﻭﺗﺨﺘﻠﻒ ﺍﻟﺴﺮﻋﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﺣﺴﺐ ﻧﻮﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﻤﺮﺍﺩ ﺗﺼﻨﻴﻌﻪ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻤﺠﻨﺲ‬
‫ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻣﺠﻨﺴﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﺗﺮﺩﺩ ﻋﺎﻟﻲ ﻟﻠﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻲ ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ ﺛﺎﺑﺖ ﻭﻳﻘﻊ ﺍﻟﺘﺮﺩﺩ ﻣﺎ ﺑﻴﻦ ‪-20‬‬
‫‪ 30‬ﺃﻟﻒ ﺫﺑﺬﺑﺔ‪ /‬ﺛﺎﻧﻴﺔ ﻭﻳﺘﻤﻴﺰ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻣﻪ ﺑﺄﻧﻪ ﻳﻜﺴﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺠﻨﺲ ﻟﻮﻧﺎ ﺃﻓﺘﺢ ﻭﻗﻮﺍﻡ ﺃﻧﻌﻢ‬
‫ﻭﺗﺮﻛﻴﺐ ﺃﻛﺜﺮ ﺛﺒﺎﺗﺎ ﻭﻣﻈﻬﺮ ﺑﺮﺍﻕ ﻻﻣﻊ ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻧﻪ ﻳُﺤﺪﺙ ﻧﻘﺼﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻄﻌﻢ ﻭﺗُﺴﺘﻐﻞ ﻫﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﺨﺎﺻﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺨﻠﺺ ﻣﻦ ﺍﻟﺮﻭﺍﺋﺢ ﻏﻴﺮ ﺍﻟﻤﺮﻏﻮﺑﺔ ‪.‬‬

‫‪ -۸‬ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫ﻓﻮﺭ ﺧﺮﻭﺝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺳﺎﺧﻨًﺎ ﻣﻦ ﺣﻠﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﻗﺒﻞ ﺃﻥ ﻳﺘﺠﻠﻂ ﻳﻌﺒﺄ ﺃﻣﺎ ﻳﺪﻭﻳًﺎ ﺃﻭ ﻧﺼﻒ ﺁﻟﻴًﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺃﻛﻮﺍﺏ ﺟﺎﻓﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻼﺳﺘﻴﻚ ﺃﻭ ﺍﻟﺰﺟﺎﺝ‪ .‬ﻭﺗﺨﺘﻠﻒ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺗﺒﻌﺎ ً ﻟﻨﻮﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‬
‫ﻭﻫﻰ ﻛﻤﺎ ﻳﻠﻰ‪-:‬‬

‫‌ﺃ ‪-‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻤﺠﺰﺃ ﻋﻠﻲ ﺻﻮﺭﺓ ﻗﻄﻊ ﺻﻐﻴﺮﺓ‬

‫‪87‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﻫﻮ ﺟﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﻨﻮﻉ ﺍﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﻨﺸﺮ ﺃﻭ ﺍﻟﺘﻘﻄﻴﻊ ﻋﻠﻲ ﺷﺮﺍﺋﺢ ﺃﻭ ﺍﻟﺴﻬﻞ ﺍﻟﻔﺮﺩ‪ .‬ﺣﻴﺚ‬
‫ﻳﻨﺘﺞ ﻋﻠﻲ ﺻﻮﺭﺓ ﻣﺜﻠﺜﺎﺕ ﺃﻭ ﺃﺟﺰﺍء ﻋﻠﻲ ﺷﻜﻞ ﻣﺮﺑﻌﺎﺕ ﺃﻭ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮ ﺃﻭ ﻧﺼﻒ ﺩﺍﺋﺮﻱ‬
‫ﻣﻐﻠﻒ ﻓﻲ ﺭﻗﺎﺋﻖ ﺍﻷﻟﻤﻮﻧﻴﻮﻡ‪.‬‬

‫ﺏ ‪ -‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻋﻠﻲ ﺷﻜﻞ ﻗﻮﺍﻟﺐ‬

‫‌‬

‫ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻣﺎﻛﻴﻨﺎﺕ ﻧﺼﻒ ﺃﻭﺗﻮﻣﺎﺗﻴﻜﻴﺔ ﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﻋﻠﻲ ﺻﻮﺭﺓ ﻗﻮﺍﻟﺐ‬
‫ﻳﺘﺮﺍﻭﺡ ﻭﺯﻧﻬﺎ ﺑﻴﻦ ‪ 2500 – 500‬ﺟﻢ‪.‬‬

‫ﺕ ‪ -‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻤﺪﺧﻦ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻋﻠﻲ ﺷﻜﻞ ﺳﺠﻖ‬

‫‌‬

‫ﻳﻌﺮﺽ ﺟﺰء ﻛﺒﻴﺮ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﺨﺎﻡ ﺍﻟﻤﻘﻄﻌﺔ ﻗﻄﻌﺎ ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺪﺧﻴﻦ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﺒﺪء ﻓﻲ‬
‫ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺗﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺷﻜﻞ ﺳﺠﻖ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﻣﺎﻛﻴﻨﺎﺕ ﺷﺒﺔ‬
‫ﺃﻭﺗﻮﻣﺎﺗﻴﻜﻴﺔ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺃﻧﺎﺑﻴﺐ ﻁﻮﻳﻠﺔ ﻭﻳﺠﺐ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺃﻋﺸﻴﺔ ﺳﻠﻴﻠﻮﺯﻳﺔ‪.‬‬

‫ﺙ ‪ -‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ ﺍﻟﻤﻌﻠﺒﺔ‬

‫‌‬

‫‪ 1000 – 100‬ﺟﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻣﺴﺘﺪﻳﺮﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﺼﻔﻴﺢ ﺳﻌﺘﻬﺎ ﻣﻦ‬

‫ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺧﺔ ﻭﻣﻄﻠﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﺍﺧﻞ ﻟﺤﻤﺎﻳﺘﻬﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﺂﻛﻞ ﺑﻤﻮﺍﺩ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﻣﺮﻏﻮﺑﺔ‬
‫ﻓﺴﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ً‪.‬‬

‫ﺝ ‪ -‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ ﺃﻭ ﺯﺟﺎﺟﻴﺔ‬

‫‌‬

‫ﻭﻫﻲ ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺴﻬﻠﺔ ﺍﻟﻨﺸﺮ ﻭﺍﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﻔﺮﺩ ﻭﺗﺒﻠﻎ ﺳﻌﺔ ﺍﻟﻌﺒﻮﺍﺕ ﻣﻦ ‪100 – 50‬‬
‫ﺟﻢ‪ .‬ﻭﻫﻲ ﺃﻣﺎ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻷﻟﻮﻣﻨﻴﻮﻡ ﺍﻟﻤﺪﻫﻮﻥ ﻣﻦ ﺍﻟﺪﺍﺧﻞ ﻭﺗﻠﺤﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﺨﺎﺭﺝ ﺑﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﻟﺤﺎﻡ ﺃﻭ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻧﺎﻋﻤﺔ ﺃﺳﻄﻮﺍﻧﻴﺔ ﺃﻭ ﻣﺨﺮﻭﻁﻴﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻮﻟﻲ ﻓﻴﻨﻴﻞ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﻘﻮﻯ ﺃﻭ‬
‫ﻋﺒﻮﺍﺕ ﺯﺟﺎﺟﻴﺔ‪.‬‬

‫ﺡ ‪ -‬ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺃﻧﺎﺑﻴﺐ‬

‫‌‬

‫‪88‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪– 75‬‬ ‫ﻳﻤﻜﻦ ﺗﻌﺒﺄﻩ ﺃﻧﺎﺑﻴﺐ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﻌﺪﻥ ﺃﻭ ﺍﻟﺒﻼﺳﺘﻴﻚ ﺫﺍﺕ ﻏﻄﺎء ﺑﺮﻳﻤﻲ ﺳﻌﺘﻬﺎ ﻣﻦ‬
‫‪ 150‬ﺟﻢ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﺛﻢ ﻗﻔﻠﻬﺎ ﻓﻲ ﻣﺎﻛﻴﻨﺎﺕ ﺧﺎﺻﺔ ﻟﻠﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬

‫ﺥ ‪ -‬ﺷﺮﺍﺋﺢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‬

‫‌‬

‫ﺍﻷﺳﺎﺱ ﻓﻴﻬﺎ ﻫﻮ ﺗﺮﻙ ﻣﺴﺘﺤﻠﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺴﺎﺋﻞ ﻟﻴﻤﺮ ﻓﻮﻕ ﺍﺳﻄﻮﺍﻧﺔ ﻣﺒﺮﺩﺓ ﺑﺤﻴﺚ ﻳﺠﻤﺪ‬
‫ﻗﻮﺍﻣﺔ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺛﻢ ﻳﻘﻄﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻲ ﺻﻮﺭﺓ ﺷﺮﺍﺋﻂ ﻣﺒﺮﺩﺓ ﺗﻘﻄﻊ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺸﺮﺍﺋﻂ ﺍﻟﻌﺮﻳﻀﺔ‬
‫‪ 8‬ﻁﺒﻘﺎﺕ‬ ‫ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﺑﺴﻜﺎﻛﻴﻦ ﺷﺮﺍﺋﺢ ﺛﻢ ﺗﻮﺿﻊ ﻓﻮﻕ ﺑﻌﻀﻬﺎ ﺍﻟﺒﻌﺾ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ‬
‫ﻣﻨﻔﺼﻠﺔ ﺛﻢ ﺗﻘﻄﻊ ﻭﺗﻐﻠﻒ ﺃﻭﺗﻮﻣﺎﺗﻴﻜﻴﺎ ً‪ .‬ﺑﺤﻴﺚ ﺗﻮﺿﻊ ﺃﻭﺭﺍﻕ ﻣﻦ ﺍﻟﺴﻠﻴﻠﻮﺯ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺳﺘﻴﻚ ﻛﻔﻮﺍﺻﻞ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﺸﺮﺍﺋﺢ‪.‬‬

‫‪ -۹‬ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‬
‫ﻳﺨﺰﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺟﺎﺕ ﻋﻠﻰ ‪°٥‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ﻗﺪ ﺗﺼﻞ ﻟﺜﻼﺛﺔ ﺃﺷﻬﺮ‪.‬‬

‫ﺍﻟﺘﺤﻠﻴﻞ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﻭﺍﻟﺘﻘﻴﻴﻢ ﺍﻟﺤﺴﻲ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻄﺒﻮﺥ‬

‫ﺃﻭﻻً‪ :‬ﺍﻻﺧﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻳﺔ ﻭﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻤﻴﻜﺮﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ‬

‫ﺃﺧﺬ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ‪ :‬ﺗﺆﺧﺬ ﻗﻄﻊ ﻋﺸﻮﺍﺋﻴﺔ ﻓﻲ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺒﺄ ﻗﻄﻌﺎ ً ﺻﻐﻴﺮﺓ ﻭﺗﺨﻠﻂ ﺑﺎﻟﻬﺮﺱ ﺟﻴﺪﺍ‬
‫ﻭﺗﻮﺿﻊ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻣﺤﻜﻤﺔ ﺍﻟﻘﻔﻞ ﺃﻣﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺪ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﻛﺘﻞ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻓﻴﺴﺘﻌﻤﻞ ﺍﻟﻤﺠﺲ‬

‫‪89‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻷﺧﺬ ﺍﻟﻌﻴﻨﺔ ﻛﻤﺎ ﻫﻮ ﺍﻟﺤﺎﻝ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺃﻭ ﺗﺆﺧﺬ ﻗﻄﻊ ﺩﺍﺧﻠﻴﺔ ﺑﺎﻟﺴﻜﻴﻦ ﻭﺗﺠﻤﻊ ﻭﺗﻬﺮﺱ‬
‫ﻭﺗﺤﻔﻆ ﻓﻲ ﻋﺒﻮﺍﺕ ﻟﺤﻴﻦ ﺇﺟﺮﺍء ﺍﻟﺘﺤﻠﻴﻼﺕ ‪.‬‬

‫ﻫﻨﺎﻙ ﺗﻘﺪﻳﺮﺍﺕ ﺃﺳﺎﺳﻴﺔ ﻻ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﻻﺳﺘﻐﻨﺎء ﻋﻨﻬﺎ ﻭﺗﺠﺮﻱ ﻓﻲ ﻛﻞ ﻣﺼﻨﻊ ﻭﻫﻲ ﺗﻘﺪﻳﺮ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻓﺔ ﻭﺍﻟﺪﻫﻦ ﻭﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻭﺃﻓﻀﻞ ﺍﻟﻄﺮﻕ ﻫﻲ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﻴﺔ ﺍﻟﺮﺳﻤﻴﺔ ‪ .‬ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺗﻘﺪﻳﺮﺍﺕ ﻏﻴﺮ‬
‫ﺃﺳﺎﺳﻴﺔ ﻭﻟﻜﻨﻬﺎ ﺗﺠﺮﻯ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ ﺍﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ﺩﻭﻥ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻣﺜﻞ ﺗﻘﺪﻳﺮ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﺃﻭ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ‬
‫ﺍﻟﻨﺴﺒﻲ ﻭﺗﻘﺪﻳﺮ ﺍﻟﻼﻛﺘﻮﺯ ﻭﺍﻟﻤﻠﺢ ﻭﺍﻟﻔﻮﺳﻔﺎﺕ ﻭﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻭﺍﻟﻠﺰﻭﺟﺔ ‪.‬‬

‫ﺃﻣﺎ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻠﺘﺤﻠﻴﻞ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻲ ﻓﻴﺘﻢ ﺍﻟﻜﺸﻒ ﻋﻦ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﺒﻴﻮﺗﺮﻳﻚ ﺍﻟﻌﺼﻮﻳﺔ‬
‫ﻛﺬﻟﻚ ﺑﻌﺾ ﺍﻻﺧﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻟﺘﻘﺪﻳﺮ ﺧﻮﺍﺹ ﺣﻔﻆ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺟﺎﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﻠﻜﺸﻒ‬
‫ﻋﻦ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ‪.‬‬

‫ﺛﺎﻧﻴﺎ ً‪ :‬ﺍﻟﺘﻘﻴﻴﻢ ﺍﻟﺤﺴﻲ‬

‫ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺤﻜﻢ ﻋﻠﻲ ﺻﻔﺎﺕ ﺟﻮﺩﺓ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺤﻮﺍﺱ )ﺍﻟﺸﻢ – ﺍﻟﺘﺬﻭﻕ – ﺍﻟﺮﺅﻳﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﻤﻠﻤﺲ( ﻭﻏﺎﻟﺒﺎ ﻣﺎ ﻳﺘﻢ ﺗﻘﻴﻴﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻻﺧﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ ﻗﺒﻞ ﺃﻥ ﺗﻈﻬﺮ ﻧﺘﺎﺋﺞ‬
‫ﺍﻟﺘﺤﻠﻴﻞ ﺍﻟﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻭﺍﻟﺒﻜﺘﺮﻳﻮﻟﻮﺟﻲ ‪.‬‬

‫‪90‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ )ﺑﺎﺳﺘﺎ ﻓﻴﻼﺗﺎ( ‪Pasta Filata Cheese‬‬

‫ﺍﻟﻤﻘﺪﻣﺔ‬
‫‪Pasta‬‬ ‫ﻳﺸﻤﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺎﺳﺘﺎ ﻓﻴﻼﺗﺎ‬
‫‪) Filata‬ﺫﻭ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﻤﻤﺘﺪﺓ( ﻣﺠﻤﻮﻋﺔ‬
‫ﻭﺍﺳﻌﺔ ﻣﻦ ﺃﺻﻨﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻣﺜﻞ ﺟﺒﻦ‬
‫ﻣﻮﺯﺍﺭﻳﻼ ﻭﺑﺮﻭﻓﻮﻟﻮﻥ ﻭﺳﻜﺎﻣﻮﺭﺯﺍ‬
‫ﻭﻛﺎﺷﻜﺎﻓﺎﻝ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﻲ ﻧﺸﺄﺕ ﺃﺳﺎﺳًﺎ ﻓﻲ‬
‫ﻣﻨﻄﻘﺔ ﺷﻤﺎﻝ ﺍﻟﺒﺤﺮ ﺍﻷﺑﻴﺾ ﺍﻟﻤﺘﻮﺳﻂ‬
‫)ﺇﻳﻄﺎﻟﻴﺎ ﻭﺍﻟﻴﻮﻧﺎﻥ ﻭﻣﻨﻄﻘﺔ ﺍﻟﺒﻠﻘﺎﻥ‬
‫ﻭﺗﺮﻛﻴﺎ(‪ .‬ﺍﻟﺴﻤﺔ ﺍﻟﻤﻤﻴﺰﺓ ﻟﺠﻤﻴﻊ ﺃﺟﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻟـ ‪ Pasta Filata‬ﻫﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻦ‬
‫ﺍﻟﺘﻰ ﺗﻌﻄﻰ ﻧﺴﻴﺞ ﻓﺮﻳﺪ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﻧﻬﺎﻳﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‪ .‬ﻓﻌﻨﺪﻣﺎ ﻳﺘﻢ ﻏﻤﺮ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﺎء‬
‫ﺍﻟﺴﺎﺧﻦ ﺃﻭ ﺷﺮﺵ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺃﻭ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻲ ﻓﺈﻧﻪ ﻳﺘﺸﻜﻞ ﻣﻴﻜﺎﻧﻴﻜﻴﺎ ً ﻗﻮﺍﻣﺎ ً ﻣﺮﻥ ﺑﻼﺳﺘﻴﻜﻰ‬
‫ﺳﺎﺧﻦ ‪ ،‬ﻭﻣﻦ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﺗﺸﻜﻴﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺍﻟﺸﻜﻞ ﻭﺍﻟﺤﺠﻢ ﺍﻟﻤﻄﻠﻮﺏ ﻟﻠﺘﺴﻮﻳﻖ‪ .‬ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺧﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ ﻻﻓﺖ ﻟﻠﻨﻈﺮ ﻭﻣﺘﻌﺪﺩ ﺍﻷﻭﺟﻪ ‪ ،‬ﺑﻤﺎ ﻓﻲ ﺫﻟﻚ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺗﻨﻈﻴﻢ ﺑﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻳﺔ ﺗﺆﺛﺮ ﺗﺄﺛﻴﺮﺍ ﻋﻤﻴﻘﺎ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﻭﺍﻟﻔﻴﺰﻳﺎﺋﻴﺔ ﻭﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ‬
‫‪ Pasta Filata‬ﺍﺧﺘﻼﻓًﺎ ﺟﺬﺭﻳًﺎ ﻋﻦ ﺃﺻﻨﺎﻑ‬ ‫ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻖ‪ .‬ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ‪ ،‬ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺃﺟﺒﺎﻥ ﺍﻟـ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻣﻦ ﻋﺪﺓ ﺟﻮﺍﻧﺐ ﻣﻬﻤﺔ ‪ ،‬ﻭﻫﻮ ﻣﺎ ﻳﻔﺴﺮ ﺳﺒﺐ ﺗﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﻭﻭﺿﻌﻬﺎ ﻛﻔﺌﺔ‬
‫ﻣﺴﺘﻘﻠﺔ ﻭﻣﻤﻴﺰﺓ‪.‬‬

‫‪ Pasta Filata‬ﻭﻗﺪ ﺃﻅﻬﺮ ﻧﻤ ًﻮﺍ‬ ‫ﻳُﻌﺘﺒﺮ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻫﻮ ﺍﻷﻛﺜﺮ ﺇﻧﺘﺸﺎﺭﺍً ﻣﻦ ﺑﻴﻦ ﺃﺟﺒﺎﻥ ﺍﻟـ‬
‫ﻏﻴﺮ ﻋﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﺟﻤﻴﻊ ﺃﻧﺤﺎء ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﻓﻲ ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ ﻭﺍﻻﺳﺘﻬﻼﻙ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﻌﺸﺮﻳﻦ ﻋﺎ ًﻣﺎ ﺍﻟﻤﺎﺿﻴﺔ ‪،‬‬
‫ﻣﺪﻓﻮﻋًﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻘﺎﻡ ﺍﻷﻭﻝ ﺑﺎﺭﺗﻔﺎﻉ ﺷﻌﺒﻴﺔ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪ .‬ﻭﻗﺪ ﺍﻗﺘﺮﻥ ﻫﺬﺍ ﺍﻻﺭﺗﻔﺎﻉ ﺍﻟﺤﺎﺩ ﻓﻲ ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ‬
‫‪91‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺑﺰﻳﺎﺩﺓ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﻓﻲ ﻁﺎﻗﺎﺕ ﺍﻹﻧﺘﺎﺝ ﺑﺎﻟﻤﺼﺎﻧﻊ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺗُ ْﻨﺘِﺞ ﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ ﻣﺼﺎﻧﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺸﻜﻞ‬
‫ﺭﻭﺗﻴﻨﻲ ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪ 100‬ﻁﻦ ﺃﻭ ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﺟﺒﻨﺔ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻳﻮﻣﻴًﺎ‪ .‬ﻭﺗﺘﻄﻠﺐ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻋﻠﻰ ﻫﺬﺍ‬
‫ﺍﻟﻤﻘﻴﺎﺱ ﺗﺤﻜ ًﻤﺎ ﺩﻗﻴﻘًﺎ ﻓﻲ ﺟﻤﻴﻊ ﺟﻮﺍﻧﺐ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ‪ ،‬ﻭﺧﺎﺻﺔ ﻧﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء‬
‫ﻭﺍﻟﻈﺮﻭﻑ ﺃﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪ .Stretching‬ﺧﻠﻖ ﻫﺬﺍ ﺣﺎﺟﺔ ﻣﻠﺤﺔ ﻟﻔﻬﻢ ﺃﻓﻀﻞ‬
‫ﻟﻸﺳﺎﺱ ﺍﻟﻌﻠﻤﻲ ﻭﺍﻟﺘﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻲ ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪.‬‬

‫ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‬

‫ﻳﺘﻢ ﻣﻼﺣﻈﺔ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ )ﻣﺜﻞ ﺍﻹﻧﺼﻬﺎﺭ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻤﻄﺎﻁﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﻤﺮﻭﻧﺔ ‪،‬‬
‫ﻭﺗﺸﻜﻴﻞ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﺤﺮ ‪ ،‬ﻭﺗﺸﻜﻴﻞ ﺍﻟﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺘﺴﻤﻴﺮ( ﺑﺴﻬﻮﻟﺔ ﻣﻦ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻜﻴﻦ ‪،‬‬
‫ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﻗﻴﺎﺱ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺷﻰء ﺃﺳﺎﺳﻲ ﻓﻲ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻤﺠﺎﻝ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﺍﻟﺜﺎﺑﺖ ﺟﻴﺪًﺍ ﺃﻥ‬
‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻱﺧﻀﻊ ﻟﺘﻐﻴﻴﺮﺍﺕ ﻓﻲ ﺧﺼﺎﺋﺼﻪ ﻭﻣﻠﻤﺴﻪ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪ .‬ﻋﻠﻰ ﺳﺒﻴﻞ ﺍﻟﻤﺜﺎﻝ ‪،‬‬
‫ﻳﻜﻮﻥ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﺍﻟﻤﺼﻨﻮﻉ ﺑﺈﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﺻﻠﺐ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ‪ ،‬ﻭﻳﻨﺼﻬﺮ ﺑﺸﻜﻞ ﺳﻴﺊ‬
‫ﻭﻗﺪﺭﺗﻪ ﺍﻟﻤﻄﺎﻁﻴﺔ ﻣﺤﺪﻭﺩﺓ ‪ ،‬ﻣﻤﺎ ﻳﺠﻌﻠﻪ ﻏﻴﺮ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻟﺼﻨﻊ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪ .‬ﻭﻟﻜﻦ ﻋﻨﺪﻣﺎ ﺗﻨﻀﺞ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻣﺪﻯ ﺃﺳﺒﻮﻉ ﺇﻟﻰ ﺛﻼﺛﺔ ﺃﺳﺎﺑﻴﻊ ‪ ،‬ﺗﺘﺴﺒﺐ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﻔﻴﺰﻳﺎﺋﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ‬
‫ﻟﻠﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻓﻲ ﺗﻠﻴﻴﻦ ﺍﻟﻨﺴﻴﺞ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ ً ﻭﺇﻛﺴﺎﺏ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺧﺼﺎﺋﺺ ﺇﻧﺼﻬﺎﺭ ﻭﺗﻤﺪﺩ ُﻣﺮﺿﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻖ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﺒﺢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻨﺼﻬﺮ ﻧﺎﻋ ًﻤﺎ ﺟﺪًﺍ ﻭﻳﺼﻠﺢ‬ ‫ﻳﺴﺘﻤﺮ ﺗﻘﺎﺩﻡ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﻟﻼﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪ .‬ﺍﻟﻔﺘﺮﺓ ﺍﻟﻼﺯﻣﺔ ﻟﻠﻮﺻﻮﻝ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺗﺘﺮﺍﻭﺡ ﻣﻦ ﺃﺳﺎﺑﻴﻊ ﺇﻟﻰ ﺃﺷﻬﺮ ﻋﻠﻰ ﺣﺴﺐ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻠﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻳﺔ ﺃﺛﻨﺎء‬
‫ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‪.‬‬

‫ﺳﺘﻬﻠﻚﻳﻦ ﻋﻦ‬ ‫ﻳﻤﻜﻦ ﻗﻴﺎﺱ ﻭﻅﺎﺋﻒ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺑﺸﻜﻞ ﺷﺨﺼﻲ ﻣﻦ ﻗِﺒَﻞْ ﺍﻟﻤﺼﻨﻌﻴﻦ ﻭﺍﻟﻢ‬
‫ﻁﺮﻳﻖ َﺧﺒْﺰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻊ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺍﻟﻤﻐﻄﺎﺓ ﺑﺼﻠﺼﺔ ﺍﻟﻄﻤﺎﻁﻢ ﺛﻢ ﻣﺮﺍﻗﺒﺔ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻤﺬﻛﻮﺭﺓ‬
‫ﺃﻋﻼﻩ‪ .‬ﻭﻧﻈﺮًﺍ ﻷﻥ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺨﻮﺍﺹ ﺗﺘﺄﺛﺮ ﺑﻮﻗﺖ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟ َﺨﺒْﺰ ﻭﺗﻜﻮﻳﻦ ﺍﻟﻔﺮﻥ ‪ ،‬ﻓﻬﻨﺎﻙ‬
‫ﺣﺎﺟﺔ ﺇﻟﻰ ﻣﺰﻳﺪ ﻣﻦ ﺍﻻﺧﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻟﻤﺤﺪﺩﺓ ﻟﻬﺬﻩ ﺍﻟﺨﻮﺍﺹ‪.‬‬

‫‪92‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻏﺎﻟﺒًﺎ ﻣﺎ ﻳﺘﻢ ﻗﻴﺎﺱ ﺧﺼﺎﺋﺺ ﺇﻧﺼﻬﺎﺭ ﺟﺒﻦ ﺍﻟـ ‪ Pasta Filata‬ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﺧﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ‪Arnott‬‬
‫)‪ (Arnott et al.1957‬ﻭ ‪ 1997) Schreiber (Kosikowski& Mistry‬ﺣﻴﺚ ﻳﺘﻢ‬
‫ﺻﻬﺮ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﻅﺮﻭﻑ ﻗﻴﺎﺳﻴﺔ ﺩﺍﺧﻞ ﻓﺮﻥ ﺍﻟﺤﻤﻞ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻱ ﺛﻢ ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮ ﻓﻲ‬
‫)‪University of Wisconsin (UW‬‬ ‫ﻗﻄﺮ ﺍﻷﻗﺮﺍﺹ‪ .‬ﻁﻮﺭﺕ ﺟﺎﻣﻌﺔ ﻭﻳﺴﻜﺎﻧﺴﻦ‬
‫ﺟﻬﺎﺯ ‪ Meltmeter‬ﻟﻘﻴﺎﺱ ﻣﻘﺪﺍﺭ ﺍﻹﻧﺼﻬﺎﺭ )ﺍﻟﺘﺪﻓﻖ( ﻣﻦ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ .‬ﻭﺗﻢ ﺗﺤﺴﻴﻦ‬
‫ﺗﺼﻤﻴﻢ ﺍﻟﺠﻬﺎﺯ ﺑﺤﻴﺚ ﻳﻤﻜﻦ ﻣﺮﺍﻗﺒﺔ ﺇﺭﺗﻔﺎﻉ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﻗﺮﺹ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺃﺛﻨﺎء ﺗﺴﺨﻴﻨﻪ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﻔﺮﻥ‪.‬‬

‫ﻳﺘﻢ ﺗﺤﺪﻳﺪ ﺧﺼﺎﺋﺺ ﺗﻤﺪﺩ ‪ Stretch characteristics‬ﺃﺟﺒﺎﻥ ﺍﻟﺒﺎﺳﺘﺎ ﻓﻴﻼﺗﺎ ﺑﺸﻜﻞ ﻋﺎﻡ‬
‫ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﻗﻴﺎﺱ ﻣﺪﻯ ﺍﻣﺘﺪﺍﺩ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻨﺼﻬﺮ ﻋﻨﺪ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻗﻮﺓ ﺛﺎﺑﺘﺔ ﺳﻮﺍء ﻋﻤﻮﺩﻳًﺎ‬
‫ﺃﻭ ﺃﻓﻘﻴًﺎ ‪.‬ﻭﻣﻊ ﺫﻟﻚ ‪ ،‬ﻗﺪ ﺗﻜﻮﻥ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻘﻴﺎﺳﺎﺕ ﻏﻴﺮ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻧﻈﺮﺍً ﻻﺧﺘﻼﻑ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﺑﻴﻦ‬
‫ﻣﺆﺧﺮًﺍﻝﻫﺬﺍ‬ ‫ﺍﻟﻌﻴﻨﺎﺕ ﺃﻭ ﻓﻘﺪﺍﻧﻬﺎ ﺑﺎﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪ .‬ﻟﺬﻟﻚ ﺗﻢ ﺗﻄﻮﻳﺮ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺟﺪﻳﺪﺓ‬
‫ﺍﻟﻐﺮﺽ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﻳﺘﻢ ﻗﻴﺎﺱ ﺗﻤﺪﺩ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺣﻤﺎﻡ ﻣﻦ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﺍﻟﻤﻌﺪﻧﻲ ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺗﺘﻐﻠﺐ ﻫﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺧﺘﻼﻓﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻭﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫ﻛﻤﺎ ﻳﻤﻜﻦ ﺗﻘﻴﻴﻢ ﻟﻮﻥ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺇﻣﺎ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺍﻟﻤﺨﺒﻮﺯﺓﺃﻭ ﺑﺸﻜﻞ ﻏﻴﺮ ﻣﺒﺎﺷﺮ‬
‫ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺗﺴﺨﻴﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻲ ﺣﻤﺎﻡ ﻣﺎء ﺳﺎﺧﻦ ﺛﻢ ﻳﺘﻢ ﺗﻘﻴﻴﻢ ﺍﻟﻠﻮﻥ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﻟﻮﻥ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻠﻮﻥ ﻣﺨﻄﻄﺎﺕ ﺍﻟﻤﻘﺎﺭﻧﺔ ﺃﻭ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻣﺤﻠﻞ ﺍﻟﺼﻮﺭ ﺍﻟﺮﻗﻤﻴﺔ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺗﻘﻨﻴﺔ ﺍﻟﺮﺅﻳﺔ‬
‫ﺍﻟﺬﻛﻴﺔ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺑﺮﺍﻣﺞ ﺍﻟﻜﻤﺒﻴﻮﺗﺮ‪.‬‬

‫ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‬

‫ﺣﺘﻰ‬ ‫ﺇﻥ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺗﺸﺒﻪ ﺇﻟﻰ ﺣﺪ ﻛﺒﻴﺮ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺸﻴﺪﺭ‬
‫ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺍﻟﻔَﺮْ ﻡ‪ .‬ﺍﻹﺧﺘﻼﻑ ﺍﻟﻮﺍﺿﺢ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺘﻴﻦ ﻫﻮ ﺃﻥ ﺗﻄﻮﺭ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء‬
‫ﻳﺤﺪﺙ ﺑﺴﺮﻋﺔ ﺃﻛﺒﺮ ﺑﻜﺜﻴﺮ ﻓﻰ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻋﻨﻪ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺗﺸﻴﺪﺭ‪.‬‬

‫‪93‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ۱‬ﺍﻟﻤﻌﺎﻣﻼﺕ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺠﺮﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬

‫ﻳﺴﺘﻬﻠﻚ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻋﺎﺩﺓ ﺑﻌﺪ ﻓﺘﺮﺓ ﻗﺼﻴﺮﺓ ﺟﺪًﺍ ﻣﻦ ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻖ ؛ ﻟﺬﻟﻚ ﻣﻦ ﻭﺟﻬﺔ ﻧﻈﺮ ﺍﻟﺴﻼﻣﺔ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﺒﺴﺘﺮ )ﺍﻟﺘﺴﺨﻴﻦ‬ ‫ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﻮﻟﻮﺟﻴﺔ ‪ ،‬ﻓﻤﻦ ﺍﻟﻀﺮﻭﺭﻱ ﺃﻥ ﻳﺼﻨﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‬
‫ﺍﻟﻰ ‪ °72‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 15‬ﻕ(‪ .‬ﻛﻤﺎ ﻳﻤﻜﻦ ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺩﺭﺟﺎﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺃﻋﻠﻰ ﻣﻤﺎ ﺳﺒﻖ ﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﻛﻤﻴﺔ‬ ‫‪P‬‬ ‫‪P‬‬

‫ﺏﻝ‬ ‫ﺑﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﺍﻟﻤﺤﺘﺠﺰﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻣﻊ ﻣﺮﺍﻋﺎﺓ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﻛﻠﻮﺭﻳﺪ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻟﻠﺒﻦ ﻕ‬
‫ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‪ .‬ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺑﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ﺷﺮﺵ ﻣﺪﻧﺘﺮﺓ‬
‫ﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‪ .‬ﺃﻣﺎ ﺑﺎﻟﻨﺴﺒﺔ ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﻨﻴﺲ ﻓﺈﻧﻬﺎ ﻻ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﺗﺠﺎﺭﻯ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺐﻱﺗﺰﺍ‪.‬‬

‫ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء‬
‫‪Lactobacillus delbrueckii subsp.‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻫﻰ‬
‫‪ bulgaricus and Streptococcus thermophilus‬ﻭﺃﺣﻴﺎﻧﺎ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ‬
‫‪ Lactobacillus helveticus‬ﻟﻠﺤﺪ ﻣﻦ ﺗﺮﺍﻛﻢ ﺍﻟﺠﻼﻛﺘﻮﺯ ﺍﻟﻤﺘﺴﺒﺐ ﻓﻰ ﻅﻬﻮﺭ ﺍﻟﻠﻮﻥ‬
‫ﺍﻟﺒﻨﻰ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺃﺛﻨﺎء ﻁﻬﻰ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪.‬‬
‫ﻭﻳﻤﻜﻦ ﺃﻳﻀﺎ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺑﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻣﺘﻮﺳﻄﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻛﺎﻟﺘﻲ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻋﺎﺩﺓ‬
‫ﻓﻲ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﺷﻴﺪﺭ ‪Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus‬‬
‫‪lactis subsp. cremoris‬ﻭﻟﻜﻦ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻻ ﺗﻌﻄﻰ ﻧﻜﻬﺔ ﺍﻷﺳﻴﺘﺎﻟﺪﻳﻬﻴﺪ ﺍﻟﻨﻤﻮﺫﺟﻴﺔ‬
‫ﺑﺸﻜﻞ ﻋﺎﻡ ‪ ،‬ﻳﺘﻢ‬ ‫ﺍﻟﺘﻲ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺤﺼﻮﻝ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻋﻨﺪ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺮﺗﻔﻌﺔ‪ .‬ﻟﺬﺍ‬
‫ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﻟﻠﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻌﺎﻟﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ ﻓﻲ ﺟﻤﻴﻊ ﺃﻧﺤﺎء ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻦ‬
‫ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺘﻮﺳﻄﺔ ﻟﺼﻨﻌﺠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ‪.‬‬

‫ﺩﻭﺭ ﺑﻜﺘﺮﻳﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء‬

‫ﺍﻟﺪﻭﺭ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻲ ﻟﻠﺒﺎﺩﻯء ﻫﻮ ﺇﻧﺘﺎﺝ ﻛﻤﻴﺔ ﻛﺎﻓﻴﺔ ﻣﻦ ﺣﻤﺾ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﺃﺛﻨﺎء ﺻﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﺘﺤﻮﻳﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻝﻏﻴﺮ ﻗﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺘﻤﺪﻳﺪ ﺇﻟﻰ ﺧﺜﺮﺓ ﺳﻬﻠﺔﺍﻟﺖﻣﺪﺩ ﻋﻨﺪ ﻏﻤﺮﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺎء‬

‫‪94‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺍﻟﺴﺎﺧﻦ‪ .‬ﻭﻳﺒﺪﻭ ﺃﻥ ﺗﻤﺪﺩ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ‪ Stretching‬ﻳﺤﻜﻤﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻘﺎﻡ ﺍﻷﻭﻝ ﻣﻘﺪﺍﺭ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ‬

‫ﻳﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﺧﺜﺮﺓ‬ ‫ﺍﻟﻤﺘﺎﺡ ﻟﻼﺭﺗﺒﺎﻁ ﻣﻊ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ‪ .‬ﻓﺰﻳﺎﺩﺓ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻤﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎﻟﻜﺎﺯﻳﻦ‬
‫‪ ، Stretching‬ﻛﻤﺎ ﺃﻥ ﺇﻧﺨﻔﺎﺽ ﻛﻤﻴﺔ‬ ‫ﺻﻠﺒﺔ ﺗﺘﻤﺰﻕ ﻭﺗﺘﻜﺴﺮ ﺃﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻳﺆﺩﻱ ﺇﻟﻰ ﻓﻘﺪ ﻛﺎﻣﻞ ﻟﻠﺒﻨﺎء ﻭ ﻋﺪﻡ ﺗﻤﺪﺩ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ‪ .‬ﻟﺬﺍ ﻻ ﺑﺪ ﺃﻥ ﻳﺘﻢ ﺗﺤﺪﻳﺪ ﺍﻟﻤﺴﺘﻮﻯ‬
‫‪ Stretching‬ﺑﻨﺠﺎﺡ‬ ‫ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺐ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻤﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎﻟﻜﺎﺯﻳﻦ ﺣﺘﻰ ﺗﺘﻢ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ‬
‫ﻭﻳﺘﺄﺗﻰ ﺫﻟﻚ ﻣﻦ ﺧﻼﻝ ﻋﺎﻣﻠﻴﻦ ﺭﺋﻴﺴﻴﻴﻦ‪) :‬ﺃ( ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﻟﻜﻞ ﻭﺣﺪﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ‬
‫ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ )ﺏ( ﺗﻮﺯﻳﻊ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻜﻠﻲ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻤﺮﺗﺒﻂ ﺑﺎﻟﻜﺎﺯﻳﻴﻦ‬
‫ﻭﺍﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﺬﻭﺑﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﺼﻞ ‪ .‬ﻫﺬﺍ ﺍﻷﺧﻴﺮ ﻳﺤﻜﻤﻪ ﺍﻟﺮﻗﻢ ﺍﻟﻬﻴﺪﺭﻭﺟﻴﻨﻲ ﻟﻠﺨﺜﺮﺓ ‪.‬ﺃﻱ ﺃﻥ ﺭﻗﻢ‬
‫ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﻤﺮﺗﺒﻂ ﺍﻟﻜﺎﺯﻳﻦ‪ ،‬ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﺃﻥ ﺍﻧﺨﻔﺎﺽ‬ ‫ﺍﻟـ ‪ pH‬ﺍﻟﻤﺮﺗﻔﻊ ﻳﺼﺤﺒﻪ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻓﻰ‬
‫ﺍﻟـ ‪ pH‬ﻳﺼﺤﺒﻪ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺍﻟﺬﺍﺋﺐ ﻟﺬﻟﻚ ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﺍﻟﻌﺎﻣﻼﻥ ﺍﻟﺬﺍﻥ ﻳﺤﺪﺩﺍﻥ ﺑﺸﻜﻞ‬
‫ﺃﻓﻀﻞ ﻣﺘﻄﻠﺒﺎﺕ ﺍﻣﺘﺪﺍﺩ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ‪ Stretching‬ﻫﻤﺎ )ﺃ( ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ )ﺏ(‬
‫ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟـ ‪ pH‬ﻓﻲ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻭﻗﺖ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪ . Stretching‬ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻋﻼﻗﺔ ﻋﻜﺴﻴﺔ ﺑﻴﻦ‬
‫ﻫﺬﻳﻦ ﺍﻟﻌﺎﻣﻠﻴﻦ ‪ ،‬ﺑﻤﻌﻨﻲ ﺃﻥ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﻨﺨﻔﻀﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ‪/‬‬
‫‪ pH‬ﻣﺮﺗﻔﻊ‬ ‫ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﺘﻲ ﻳﺘﻢ ﺇﻧﺘﺎﺟﻬﺎ ﻣﻦ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺘﺤﻤﻴﺾ ﺍﻟﻤﺒﺎﺷﺮ ﺗﺘﻄﻠﺐ‬
‫ﻧﺴﺒﻴﺎ ) ‪ (5.7 – 5.6‬ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺘﺪ ‪ ، Stretching‬ﻓﻲ ﺣﻴﻦ ﺃﻥ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺤﺘﻮﻯ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻧﺴﺒﺔ ﻛﺎﻟﺴﻴٍﻮﻡ‪/‬ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻦ ﻣﺮﺗﻔﻌﺔ ﻣﺜﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻓﻲ ﻅﻞ ﻅﺮﻭﻑ ﺍﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺤﻤﺾ‬
‫ﺍﻟﺒﻄﻲء ﺗﺤﺘﺎﺝ ﺍﻟﻰ ‪ pH‬ﻣﻨﺨﻔﺾ ﻧﺴﺒﻴﺎ ً ) ‪ (5.2 -5.1‬ﻹﺟﺮﺍء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪Stretching.‬‬
‫ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﻟﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻛﺒﻴﺮ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ‬ ‫ﻟﺬﺍ ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺠﺪﻭﻝ ﺍﻟﺰﻣﻨﻲ ﻹﻧﺘﺎﺝ ﺍﻟﺤﻤﺾ ﻣﻦ ﻗِﺒَﻞ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﻭﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻰ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ‪.‬‬

‫‪- ۲‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‬

‫ﻭﺗﻌﺘﺒﺮ‬ ‫ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻣﻮﺍﺩ ﺗﺠﺒﻦ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ ﻣﺼﺎﺩﺭ ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﺗﺠﺎﺭﻳﺎ ﻟﺘﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪.‬‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﻜﻴﻤﻮﺳﻴﻦ ﻣﻊ ﻧﺴﺒﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺻﻐﻴﺮﺓ‬ ‫ﻣﻨﻔﺤﺔ ﺍﻟﻌﺠﻮﻝ ﺍﻟﺴﺎﺋﻠﺔ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﺃﺳﺎﺳًﺎ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﺒﻴﺒﺴﻴﻦ ﻫﻰ ﻣﺎﺩﺓ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻻ ﺗﺰﺍﻝ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ ﻓﻲ ﺟﻤﻴﻊ‬
‫‪95‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺃﻧﺤﺎء ﺍﻟﻌﺎﻟﻢ ‪ ،‬ﻻ ﺳﻴﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺒﻠﺪﺍﻥ ﺍﻟﺘﻲ ﻻ ﻳُﺴﻤﺢ ﻓﻴﻬﺎ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻜﻴﻤﻮﺳﻴﻦ ﺍﻟﻨﻘﻲ ‪ ،‬ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ‬
‫ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺗﻘﻨﻴﺔ )‪ .Recombinant deoxyribonucleic acid (DNA‬ﻭﻳﺴﺘﺨﺪﻡ‬
‫ﺍﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ ﻭﺍﻟﻌﺪﻳﺪ ﻣﻦ‬ ‫ﺍﻟﻜﻴﻤﻮﺳﻴﻦ ﺍﻟﻨﻘﻲ ﺍﻵﻥ ﻋﻠﻰ ﻧﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﻮﻻﻳﺎﺕ ﺍﻟﻤﺘﺤﺪﺓ‬
‫ﺍﻟﺒﻠﺪﺍﻥ ﺍﻷﺧﺮﻯ‪ .‬ﻛﻤﺎ ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻣﻮﺍﺩ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﻓﻄﺮﻳﺎﺕ ‪Rhizomucormiehei,‬‬
‫‪ Rhizomucorpusillusand Cryophenectriaparasitica‬ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻤﻮﺳﻴﻦ ﺍﻟﻨﻘﻲ ‪،‬‬ ‫ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻣﻬﺎ ﻓﻲ ﺑﻌﺾ ﺍﻷﺳﻮﺍﻕ ﻗﺪ ﺍﻧﺨﻔﺾ ﺑﺸﻜﻞ ﻛﺒﻴﺮ ﻣﻊ ﺯﻳﺎﺩﺓ‬
‫ﻭﺍﻝﺗﺠﺪﺩ ﻓﻲ ﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﻣﻮﺍﺩ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺠﺔ ﻣﻦ ﻓﻄﺮ ‪ R. miehei‬ﻓﻲ ﺃﺳﺘﺮﺍﻟﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺴﻨﻮﺍﺕ‬
‫ﺍﻟﻌﺸﺮ ﺍﻟﻤﺎﺿﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻛﻤﺎ ﻫﻮ ﺍﻟﺤﺎﻝ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﺍﻟﺪﻭﺭ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻲ ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻓﻲ‬
‫ﺗﺤﺪﺩ ﻓﻲ‬ ‫ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻫﻮ ﺗﺨﺜﺮ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﺑﺪء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺰ ﺍﻻﻧﺘﻘﺎﺋﻲ ﺍﻟﺘﻰ‬
‫ﺍﻟﻨﻬﺎﻳﺔ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪ .‬ﻭﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻱ ﻭﺍﻟﺬﻯ‬
‫ﻳﺘﻢ ﺇﻧﺘﺎﺟﻪ ﺑﺎﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﻓﺎﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺗﻠﻌﺐ ﺩﻭﺭًﺍ ﺛﺎﻧﻮﻳًﺎ ﻭﻟﻜﻨﻪ ﻣﻬﻢ ﺟﺪًﺍ ﻓﻲ ﺗﻄﻮﻳﺮ‬
‫ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻖ‪ .‬ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ‪ ،‬ﻓﺈﻥ ﻧﺸﺎﻁ ﻭﺧﺼﻮﺻﻴﺔ ﻧﻮﻉ‬
‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ ﺇﻟﻰ ﺛﺒﺎﺗﻬﺎ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﻱ ﻭﻣﺪﻯ‬ ‫ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻤﺠﺒﻨﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺪﻣﺔ ﻓﻲ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪،‬‬
‫ﺁﺛﺎﺭ ﻣﻬﻤﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻧﺤﻼﻝ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ‪ ،‬ﻭﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ‬ ‫ﺗﻌﻄﻴﻠﻬﺎ ﺑﺎﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ﻟﻬﻤﺎ‬
‫ﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﺍﻟﻤﺜﻴﺮ ﻟﻼﻫﺘﻤﺎﻡ ‪ ،‬ﺃﻥ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ ﺍﻟﻤﺠﺒﻨﺔ )ﺍﻟﻜﻴﻤﻮﺳﻴﻦ(‬
‫‪ ٪40‬ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗﻞ ﻣﻦ ﺍﻟﻤﺴﺘﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻳﻤﻜﻦ ﺗﺨﻔﻴﻀﻬﺎ ﺑﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻟﻤﻮﺻﻰ ﺑﻬﺎ ‪ ،‬ﻣﻊ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺿﺌﻴﻞ ﻧﺴﺒﻴﺎ ً ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﻴﺔ ﻭﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺃﺛﻨﺎء‬
‫ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ ﻭﺍﻟﺘﻌﺘﻴﻖ‪.‬‬

‫‪ - ۳‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﺍﻟﺸﺪﺭﻧﺔ‬

‫ﺗﺘﻤﺜﻞ ﺍﻟﻮﻅﺎﺋﻒ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺔ ﻟﺨﻄﻮﺍﺕ ﺍﻟﻄﺒﺦ ‪ Cooking‬ﻭﺻﺮﻑ ﺍﻟﺸﺮﺵ ‪Draining‬‬
‫ﻭﺍﻟﺸﺪﺭﻧﺔ ‪ Cheddaring‬ﻋﻨﺪ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻓﻰ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﻣﺤﺘﻮﻳﺎﺕ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ‬
‫ﻭﺍﻟﻜﺎﻟﺴﻴﻮﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻋﻨﺪ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪ Stretching‬ﻭﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪ .‬ﻭﻳﺘﺤﻘﻖ ﺫﻟﻚ ﺟﺰﺋﻴﺎ ً ﻣﻦ‬
‫‪96‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﺧﻼﻝ ﺍﻟﺘﺤﻜﻢ ﻓﻲ ﻧﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﻭﻓﺘﺮﺓ ﺗﻄﻮﺭ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﺧﻼﻝ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺼﻨﻴﻊ‪ .‬ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺫﻟﻚ ‪ ،‬ﺗﻌﺪ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﻄﺒﺦ ‪ Cooking‬ﻭﺍﻟﺸﺪﺭﻧﺔ ‪ Cheddaring‬ﻭﺍﺣﺪﺓ ﻣﻦ‬
‫ﺃﻛﺜﺮ ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﺘﻲ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﻳﺴﺘﺨﺪﻣﻬﺎ ﺻﺎﻧﻊ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﻠﺘﺤﻜﻢ ﻓﻰ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪ .‬ﺑﺸﻜﻞ ﻋﺎﻡ ‪ ،‬ﻳﺆﺩﻱ ﺍﻧﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻭﺍﻟﺸﺪﺭﻧﺔ ﺇﻟﻰ ﺗﻘﻠﻴﻞ ﻁﺮﺩ‬
‫ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﺯﻳﺎﺩﺓ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﻬﺎﺋﻲ‪ .‬ﻭﻣﻦ ﺍﻟﻤﻌﺮﻭﻑ ﺃﻥ ﺩﺭﺟﺔ‬
‫ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻹﻧﺘﺎﺝ ﺣﺎﺽ ﺍﻟﻼﻛﺘﻴﻚ ﺑﻮﺍﺳﻄﺔ ﺑﺎﺩﺋﺎﺕ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺮﺗﻔﻌﺔ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﻏﺎﻟﺒﺎ‬
‫‪°45 -42‬ﻡ ﻭﺍﻟﺘﻰ ﺗﻌﺘﺒﺮ ﻫﻰ ﻧﻔﺲ ﺩﺭﺟﺔ‬ ‫ﺗﺴﺘﺨﺪﻡ ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺔ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﺘﺰﺍ ﺗﺘﺮﺍﻭﺡ ﻣﺎﺑﻴﻦ‬
‫ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﺃﻭ ﺃﻋﻠﻰ ﻗﻠﻴﻼ‪.‬ﻭﺍﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﺪﺭﺟﺎﺕ ﺍﻟﺴﺎﺑﻘﺔ ﻓﻰ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﻮﺻﻮﻝ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻭﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺐﻱﺗﺰﺍ ‪ ،‬ﺃﻣﺎ ﺍﺫﺍ ﺍﺳﺘﺨﺪﻣﺖ ﺩﺭﺟﺎﺕ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬
‫ﺃﻗﻞ ) ‪°38‬ﻡ( ﻓﻰ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻄﺒﺦ ﻓﺈﻥ ﺫﻟﻚ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺗﻘﻠﻴﻞ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺤﺎﻣﺾ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ‬
‫ﻣﻤﺎ ﻳﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺗﻘﻠﻴﻞ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺸﺮﻳﺶ ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻰ ﻳﺰﻳﺪ ﻣﺤﺘﻮﻯ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻭﻓﻰ‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ‪.‬‬

‫‪- ٤‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪ Stretching‬ﻭﺍﻟﺘﺸﻜﻴﻞ‬

‫‪ Stretching‬ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺘﻢ‬ ‫ﺇﻥ ﻣﺎ ﻳﻤﻴﺰ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﺎﺳﺘﺎ ﻓﻴﻼﺗﺎ ﺃﻭ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻫﻮ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ‬
‫‪ Stretching‬ﺗﺄﺛﻴﺮ‬ ‫ﻟﻠﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﺤﺎﻣﻀﻴﺔ ﻟﻬﺬﻩ ﺍﻷ ﻥﻭﺍﻉ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ .‬ﻭﻳﻜﻮﻥ ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻹﻣﺘﺪﺍﺩ‬
‫ﻋﻤﻴﻖ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﻨﺎء ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ )ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﻧﻰ ﻟﻠﺠﺒﻦ ‪ (Microstructure‬ﻭﻛﺬﻟﻚ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ ﻭﻣﺤﺼﻮﻝ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﺃﻧﻬﺎ ﺗﻤﺜﻞ ﻣﻌﺎﻟﺠﺔ ﺣﺮﺍﺭﻳﺔ ﻛﺒﻴﺮﺓ ﺗﺆﺛﺮ‬
‫‪ Stretching‬ﻋﺎﺩﺓً ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ‬ ‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﻟﻠﺠﺒﻦ‪.‬ﻳﺘﻢ ﺇﺟﺮﺍء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ‬
‫ﺃﻧﻈﻤﺔ‬ ‫ﺧﻼﻁﺎﺕ ﻣﻴﻜﺎﻧﻴﻜﻴﺔ ﻣﻔﺮﺩﺓ ﺃﻭ ﻣﺰﺩﻭﺟﺔ ﻟﻮﻟﺒﻴﺔ ﺗﺤﺘﻮﻱ ﻋﻠﻰ ﻣﺎء ﺳﺎﺧﻦ ﺇﻟﻰ ﺟﺎﻧﺐ‬
‫ﻟﺤﻘﻦ ﺍﻟﺒﺨﺎﺭ ﺍﻟﺴﺎﺧﻦ‪ .‬ﺣﻴﺚ ﺕﺗﻌﺮﺽ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻟﻤﺎء ﺳﺎﺧﻦ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺗﻪ ﻻ ﺗﻘﻞ ﻋﻦ ‪- 50‬‬
‫‪°85‬ﻡ ﻭﻫﻮ ﺃﻣﺮ ﺿﺮﻭﺭﻱ ﻟﺘﺤﻮﻳﻞ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ ﺍﻟﻤﻄﺎﻁﻰ‬ ‫‪°55‬ﻡ ﻭﻗﺪ ﺗﺼﻞ ﺍﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﻤﺘﻤﺎﺳﻚ‪ .‬ﺛﻢ ﺗﺄﺗﻰ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺍﻟﺘﻘﻄﻴﻊ ﻭﺍﻟﺘﺸﻜﻴﻞ ﻭﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﻭﺍﻟﻔﺮﻡ ﺛﻢ ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬

‫‪97‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ٥‬ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ‬
‫ﻁﺮﺩ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ‬ ‫ﻟﻠﻤﻠﺢ ﻭﻅﺎﺋﻒ ﻣﺘﻌﺪﺩﺓ ﺍﻟﺠﻮﺍﻧﺐ ﻓﻲ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﺣﻴﺚ ﻻ ﻳﻘﺘﺼﺮ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺃﻳﻀﺎ ً‬ ‫ﺃﺛﻨﺎء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺑﻞ ﻳﺆﺛﺮ ﺍﻟﻤﻠﺢ‬ ‫ﻣﻦ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺨﺼﺎﺋﺺ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﻴﺔﻭﺍﻟﻔﻴﺰﻳﺎﺋﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﻭﺍﻟﻮﻅﻴﻔﻴﺔ ﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪ .‬ﺃﺛﻨﺎء‬
‫ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ‪ ،‬ﻳﺘﻢ ﺍﻣﺘﺼﺎﺹ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻭﻳﺘﻢ ﻁﺮﺩ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻓﻲ ﻭﻗﺖ ﻭﺍﺣﺪ ‪،‬‬
‫ﻟﻜﻦ ﺍﻟﻌﻼﻗﺔ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺘﻴﻦ ﻳﻤﻜﻦ ﺃﻥ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺍﺧﺘﻼﻓًﺎ ﻛﺒﻴﺮًﺍ ﺗﺒﻌًﺎ ﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ‪ ،‬ﻓﻴﻤﻜﻦ‬
‫ﺃﻥ ﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻰ ﺃﻭ ﻋﻦ ﻁﺮﻳﻖ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ‪.‬‬

‫‌ﺃ ‪ -‬ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺑﺎﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ‬

‫ﺇﺳﺘﺨﺪﺍﻡ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻰ ﻫﻮ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﺍﻟﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻰ ﺗﻤﻠﻴﺢ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪ .‬ﻭﻳﻌﺪ‬
‫ﻭﻗﺖ ﻭﺗﺮﻛﻴﺰ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ ﻣﻦ ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﻣﺘﺼﺎﺹ ﺍﻟﻜﺎﻣﻞ‬
‫ﻟﻠﻤﻠﺢ ﻭﻓﻘﺪﺍﻥ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪ .‬ﻋﺎﺩﺓ ﻣﺎ ﻳﺴﺘﺨﺪﻡ ﻣﺤﻠﻮﻝ ﻣﻠﺤﻰ ﺗﺮﻛﻴﺰﻩ ﻗﺮﻳﺐ ﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﺘﺸﺒﻊ )ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪ (%26‬ﻟﺰﻳﺎﺩﺓ ﻣﻌﺪﻝ ﺍﻣﺘﺼﺎﺹ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻣﻊ ﺗﻘﻠﻴﻞ ﻧﻤﻮ ﺍﻟﻤﻴﻜﺮﻭﺑﺎﺕ )ﺧﺎﺻﺔ‬
‫ﺍﻟﺨﻤﺎﺋﺮ ﻭﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺎﺕ( ﻓﻲ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ‪ .‬ﻭﻏﺎﻟﺒﺎ ً ﻣﺎ ﻳﺘﻢ ﺿﺒﻂ ﺣﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻯ ﻋﻨﺪ‬
‫‪°4‬ﻡ ﻭﻳﻔﻀﻞ ﺃﻥ ﺗﺘﻢ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺗﺤﺖ ﺗﺒﺮﻳﺪ ﺣﺘﻰ ﺗﻈﻞ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺛﺎﺑﺘﺔ ﻁﻮﺍﻝ ﺯﻣﻦ‬
‫ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ‪.‬‬
‫ﺏ ‪ -‬ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﻤﺒﺎﺷﺮ‬
‫‌‬
‫ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ‬ ‫ﻳﻤﻜﻦ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻋﻨﺪ ﺗﺼﻨﻴﻊ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﺒﻴﺘﺰﺍ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻗﺒﻞ ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫‪ Stretching‬ﺃﻭ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ﺃﻭ ﺑﻴﻦ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ﻭﺍﻟﺘﺸﻜﻴﻞ ‪ ،‬ﻛﻤﺎ ﻳﻤﻜﻦ ﺍﻟﺠﻤﻊ ﺑﻴﻦ ﻁﺮﻳﻘﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺃﻛﺜﺮ ﻣﻦ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻄﺮﻕ ﻭﻫﻨﺎ ﻳﻠﻐﻲ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺑﺎﻟﻤﺤﻠﻮﻝ ﺍﻟﻤﻠﺤﻲ‪ .‬ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﻴﻦ‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪ Stretching‬ﻭﺍﻟﺘﺸﻜﻴﻞ ﻳﻘﻠﻞ ﻣﻦ ﻓﻘﺪ ﻣﺼﻞ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﺑﺎﻟﺘﺎﻟﻲ ﻳﺰﻳﺪ‬
‫ﻣﻦ ﺍﺣﺘﺒﺎﺱ ﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﺩﺍﺧﻞ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪.‬ﻭﻣﻦ ﺍﻟﺠﺪﻳﺮ ﺑﺎﻟﺬﻛﺮ ﺃﻥ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﻻ ﺗﻤﺎﺭﺱ ﻋﻠﻰ‬

‫‪98‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻧﻄﺎﻕ ﻭﺍﺳﻊ ﻣﺜﻞ ﺗﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻗﺒﻞ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﺪﺩ ‪ Stretching‬ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺮﻏﻢ ﻣﻦ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻷﺧﻴﺮﺓ ﺗﺆﺩﻯ ﺇﻟﻰ ﻓﻘﺪﺍﻥ ﺭﻁﻮﺑﺔ ﺃﻛﺒﺮ ﺑﻜﺜﻴﺮ‪.‬‬
‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﺱ ‪Ras cheese‬‬
‫ﻫﻮ ﺃﺣﺪ ﺃﺻﻨﺎﻑ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻭﻳﻤﺜﻞ ﺍﻟﺼﻨﻒ ﺍﻟﺮﺋﻴﺴﻰ ﻟﻠﺠﺒﻦ ﺍﻟﺠﺎﻑ ﻓﻰ ﻣﺼﺮ ﻭﻳﻌﺮﻑ‬
‫ﺑﺎﺳﻢ ﺟﺒﻦ ﺍﻟﻜﻴﻔﺎﻟﻮﺗﻴﺮﻯ ) ‪ (Kefalotiri‬ﻓﻰ ﻣﻮﻁﻨﻪ ﺍﻷﺻﻠﻰ ﺑﺎﻟﻴﻮﻧﺎﻥ ﻭﻗﺒﺮﺹ ﻭﻳﻌﺮﻑ ﻓﻰ‬
‫ﻣﺼﺮ ﺑﺎﺳﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﺱ ﻭﺃﺣﻴﺎﻧﺎ ً ﻳﻄﻠﻖ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺮﻭﻣﻰ‪ .‬ﻭﻫﻮ ﻳﺸﺎﺑﻪ ﺟﺒﻦ ﺟﻮﺩﺍ‬
‫‪°45‬ﻡ‪ 15 /‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻭﻳﺘﻢ ﺣﻔﻈﻬﺎ ﻋﻠﻰ‬ ‫‪ Gouda‬ﻓﻰ ﺻﻨﺎﻋﺘﻪ ﻓﻴﻤﺎ ﻋﺪﺍ ﺃﻥ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺗﺴﺨﻦ ﻟـ‬
‫ﻧﻔﺲ ﺍﻟﺪﺭﺟﺔ ﻟﻤﺪﺓ ﻧﺼﻒ ﺳﺎﻋﺔ ﻭﻳﺘﻢ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﻋﻠﻰ ﻣﺮﺣﻠﺘﻴﻦ‪ .‬ﻭﻳﺘﻤﻴﺰ ﺑﺄﻥ ﺃﻗﺮﺍﺻﻪ ﻛﺒﻴﺮﺓ‬
‫)ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻘﺮﺹ ﻣﻦ ‪ 7‬ﺍﻟﻰ ‪10‬ﻛﺠﻢ ﻭﺃﺣﻴﺎﻧﺎ ﺃﻛﺜﺮ(‪ .‬ﻭﻳﺘﻢ ﺗﺼﻨﻴﻌﻪ ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻘﺮﻯ ﺃﻭ ﺧﻠﻴﻂ‬
‫ﻣﻦ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺒﻘﺮﻯ ﻭﺍﻟﺠﺎﻣﻮﺳﻰ ﺑﻨﺴﺒﺔ ﺍﻟﺜﻠﺜﻴﻦ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺜﻠﺚ ﺃﻭ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪.1:1‬‬
‫◄ ﺧﻄﻮﺍﺕ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫‪- ۱‬ﺗﺠﻬﻴﺰ ﺍﻟﻠﺒﻦ‪:‬‬
‫‌ﺃ ‪ -‬ﺇﺳﺘﻼﻡ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻭﺯﻧﻪ ﻭﺗﺼﻔﻴﺘﻪ ﻭﺍﺧﺘﺒﺎﺭﻩ ﻭﺗﻌﺪﻳﻞ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺪﻫﻦ ﺑﻪ ﺍﻟﻰ ‪.%4,5 -4‬‬
‫ﺏ ‪-‬ﻳﺒﺴﺘﺮ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻤﻌﺪﻝ ﺍﻟﻰ ‪°74‬ﻡ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 15‬ﺛﺎﻧﻴﺔ ﻭﺍﻟﺘﺒﺮﻳﺪ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﻓﻰ ﺣﻮﺽ‬
‫‌‬
‫ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺪﺭﺟﺔ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﻟﻨﺸﺎﻁ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﺍﻟﻤﻀﺎﻑ‪.‬‬
‫ﺕ ‪-‬ﺗﻘﺪﺭ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﺘﻰ ﻳﺠﺐ ﺃﻥ ﺗﻜﻮﻥ ﻓﻰ ﺣﺪﻭﺩ ‪ %0.18 –0.17‬ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ‬
‫‌‬
‫‪Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬‬ ‫ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء )‬
‫ﻭ‪Streptococcus thermophilus‬ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ (1:1‬ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ %2 -1‬ﻣﻦ ﻭﺯﻥ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﺍﻟﺠﻴﺪ ﻟﺘﻮﺯﻳﻊ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﻭﻳﻐﻄﻰ ﺍﻟﺤﻮﺽ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻟﺘﺘﻘﺪﻡ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ‪.‬‬
‫‪ 15‬ﻣﻞ ﺃﻧﺎﺗﻮ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻟﻜﻞ‬ ‫ﺙ ‪-‬ﻳﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻠﻮﻥ ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺍﻟﺮﻏﺒﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺘﻠﻮﻳﻦ ﺑﻤﻌﺪﻝ‬
‫‌‬
‫‪ 100‬ﻛﺠﻢ ﻟﺒﻦ ﻭﻳﻘﻠﺐ ﺟﻴﺪﺍ ﻗﺒﻞ ﺇﺿﺎﻓﺔ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﻨﺤﻮ ‪ 15 – 10‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬

‫‪99‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ۲‬ﺍﻟﺘﻨﻔﻴﺢ ﻭﺍﻟﺘﺠﺒﻦ‪:‬‬

‫‪25‬ﺳﻢ‪ 3‬ﻣﻨﻔﺤﺔ‬ ‫‪ %0.19‬ﺗﻀﺎﻑ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ ﺑﻤﻌﺪﻝ‬ ‫ﻋﻨﺪ ﻭﺻﻮﻝ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﺍﻟﻠﺒﻦ‬
‫ﺃﺳﺎﺳﻴﺔ ﻟﻜﻞ ‪ 100‬ﻛﺠﻢ ﻟﺒﻦ ﻭﻳﻘﻠﺐ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺗﻘﻠﻴﺒﺎ ً ﻛﻠﻴﺎ ً ﺛﻢ ﺗﻘﻠﻴﺒﺎ ً ﺳﻄﺤﻴﺎ ﻭﻳﻐﻄﻰ‬
‫ﺍﻟﺤﻮﺽ ﻭﻳﺘﺮﻙ ﻋﻠﻰ ‪°32‬ﻡ ﺣﺘﻰ ﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﻧﺤﻮ ‪ 45 – 40‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪- ۳‬ﺗﻘﻄﻴﻊ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ‪:‬‬
‫ﺑﻌﺪ ﺗﻤﺎﻡ ﺍﻟﺘﺠﺒﻦ ﺗﻘﻄﻊ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﺎﻟﺴﻜﺎﻛﻴﻦ ﺍﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ ﺍﻟﻄﻮﻟﻴﺔ ﺑﻄﻮﻝ ﺍﻟﺤﻮﺽ‬
‫ﻭﻋﺮﺿﻪ ﺛﻢ ﺑﺎﻟﺴﻜﺎﻛﻴﻦ ﺍﻟﻌﺮﺿﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻹﺗﺠﺎﻩ ﺍﻟﻄﻮﻟﻰ ﻓﻘﻂ ﺛﻢ ﺗﺘﺮﻙ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻫﺎﺩﺋﺔ‬
‫ﺑﺪﻭﻥ ﺗﻘﻠﻴﺐ ﻟﻤﺪﺓ ‪ 10 – 5‬ﺩﻗﺎﺋﻖ ﻭﺑﺘﻘﺪﻳﺮ ﺣﻤﻮﺿﺔ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻓﻰ ﻫﺬﻩ ﺍﻟﻔﺘﺮﺓ ﺗﻜﻮﻥ‬
‫ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪.%0.13‬‬
‫‪- ٤‬ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﻭﺍﻟﺴﻤﻂ‪:‬‬
‫ﺗﻘﻠﺐ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﺎﺣﺘﺮﺍﺱ ﺑﺎﻷﻳﺪﻯ ﻟﺘﺨﻠﻴﺼﻬﺎ ﻣﻦ ﺟﻮﺍﻧﺐ ﺍﻟﺤﻮﺽ ﻭﺍﻟﻘﺎﻉ ﻟﻤﺪﺓ ﺧﻤﺲ‬
‫ﺩﻗﺎﺋﻖ ﺛﻢ ﻳﻌﺎﺩ ﺗﻘﻄﻴﻌﻬﺎ ﺑﺎﻟﺴﻜﺎﻛﻴﻦ ﺍﻷﻣﺮﻳﻜﻴﺔ ﺍﻟﻌﺮﺿﻴﺔ ﺣﺘﻰ ﺗﺼﺒﺢ ﺍﻟﻘﻄﻊ ﻓﻰ ﺣﺠﻢ‬
‫ﺣﺒﺎﺕ ﺍﻟﺒﺴﻠﺔ ﻭﺑﻌﺪﻫﺎ ﺗﺒﺪﺃ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺳﻤﻂ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺑﺮﻓﻊ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺗﻬﺎ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ ً ﺧﻼﻝ‬
‫‪ 15‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻟﻰ ‪°45‬ﻡ ﻭﺫﻟﻚ ﺑﻮﺿﻊ ﻣﺎء ﺳﺎﺧﻦ ﺑﻴﻦ ﺟﺪﺍﺭﻯ ﺍﻟﺤﻮﺽ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ‬
‫ﺍﻟﻤﺴﺘﻤﺮ ﺃﺛﻨﺎء ﻓﺘﺮﺓ ﺍﻟﺴﻤﻂ ﻭﺑﻌﺪ ﻭﺻﻮﻝ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﻰ ‪°45‬ﻡ ﺗﺘﺮﻙ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻟﻤﺪﺓ ‪30‬‬
‫ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﻭﺗﻘﺪﻳﺮ ﺍﻟﺤﻤﻮﺿﺔ ﻓﻰ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻣﻦ ﺣﻴﻦ ﻵﺧﺮ ﺣﺘﻰ ﺗﺼﻞ ﺍﻟﻰ‬
‫‪ %0.14‬ﻋﻨﺪﻫﺎ ﻳﺼﻔﻰ ﺍﻟﺸﺮﺵ‪.‬‬
‫‪- ٥‬ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻷﻭﻝ ﻭﺗﺼﻔﻴﺔ ﺍﻟﺸﺮﺵ‪:‬‬
‫ﻳﺼﻔﻰ ﺟﺰء ﻣﻦ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﺣﺘﻰ ﻳﺼﻞ ﺍﻟﻰ ﻣﺴﺘﻮﻯ ﺳﻄﺢ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺛﻢ ﻳﻀﺎﻑ ﻣﻠﺢ‬
‫ﺍﻟﻄﻌﺎﻡ ﺑﻤﻌﺪﻝ ‪ %2‬ﻣﻦ ﻭﺯﻥ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻳﻘﻠﺐ ﺍﻟﻤﻠﺢ ﻓﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺟﻴﺪﺍ ﻟﻤﺪﺓ ﺭﺑﻊ ﺳﺎﻋﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻧﻔﺲ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﺍﻟﺴﺎﺑﻘﺔ ‪°45‬ﻡ ﻭﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﻳﺼﻔﻰ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﺍﻟﻤﻤﻠﺢ‪.‬‬

‫‪100‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫‪- ٦‬ﺗﻌﺒﺌﺔ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ ﻭﺍﻟﻜﺒﺲ‪:‬‬

‫ﺗﻌﺒﺄ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﻓﻰ ﻗﻮﺍﻟﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﺱ ﺑﻌﺪ ﺗﺒﻄﻴﻨﻬﺎ ﺑﺎﻟﺸﺎﺵ ﺍﻟﻨﻈﻴﻒ )ﻗﺪ ﻳﻀﺎﻑ‬
‫‪1‬ﺟﻢ ﻟﻜﻞ ﻛﺠﻢ ﻟﺒﻦ ﻭﺫﻟﻚ ﻟﺘﺤﺴﻴﻦ‬ ‫ﺍﻟﻔﻠﻔﻞ ﺍﻷﺳﻮﺩ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﺨﺜﺮﺓ ﺃﺛﻨﺎء ﺍﻟﺘﻌﺒﺌﺔ ﺑﻤﻌﺪﻝ‬
‫ﻁﻌﻢ ﺍﻟﺠﺒﻦ( ﺛﻢ ﺗﻮﺿﻊ ﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ ﺗﺤﺖ ﺍﻟﻤﻜﺒﺲ ﻭﻳﻀﻐﻂ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺑﺎﻟﺒﺮﻳﻤﺔ ﻓﻘﻂ ﻟﻠﺴﻤﺎﺡ‬
‫‪ 4‬ﺳﺎﻋﺎﺕ ﺑﻌﺪﻫﺎ ﻳﻘﻠﺐ ﻭﺿﻊ‬ ‫ﺑﺨﺮﻭﺝ ﺍﻟﺸﺮﺵ ﻭﻳﺴﺘﻤﺮ ﺍﻟﻮﺿﻊ ﻋﻠﻰ ﻫﺬﺍ ﻧﺤﻮ‬
‫ﺍﻟﻘﺮﺹ ﻓﻰ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﺑﻌﺪ ﺗﺴﻮﻳﺔ ﺣﻮﺍﻓﻪ ﻭﺗﻐﻴﻴﺮ ﺍﻟﺸﺎﺵ ﻭﻳﻌﺎﺩ ﺍﻟﻜﺒﺲ ﺛﺎﻧﻴﺎ ً ﺗﺤﺖ‬
‫ﺿﻐﻂ ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪500‬ﻛﺠﻢ‪/‬ﺑﻮﺻﺔ ﺍﻟﻤﺮﺑﻌﺔ ﺣﺘﻰ ﺍﻟﻴﻮﻡ ﺍﻟﺘﺎﻟﻰ‪.‬‬
‫‪- ۷‬ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﺜﺎﻧﻰ ﻭﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ‪:‬‬
‫‌ﺃ ‪ -‬ﺗﺮﻓﻊ ﺍﻷﻗﺮﺍﺹ ﻣﻦ ﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ ﻭﺗﺮﺹ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﻓﻒ ﺧﺸﺒﻴﺔ ﻓﻰ ﺣﺠﺮﺓ ﻣﻬﻮﺍﻩ ﺟﺎﻓﺔ‬
‫ﻣﻊ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺐ ﻳﻮﻣﻴﺎ ً ﻟﻤﺪﺓ ‪ 3‬ﺃﻳﺎﻡ ﻭﺑﺬﻟﻚ ﺗﺘﻜﻮﻥ ﻟﻬﺎ ﻗﺸﺮﺓ ﺧﺎﺻﺔ ﻭﻓﻰ ﺍﻟﻴﻮﻡ ﺍﻟﺮﺍﺑﻊ‬
‫‪°15 - 10‬ﻡ ﻭﺭﻁﻮﺑﺘﻬﺎ ﺍﻟﻨﺴﺒﻴﺔ ‪– 85‬‬ ‫ﺗﻨﻘﻞ ﺍﻟﻰ ﺣﺠﺮﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ) ﺣﺮﺍﺭﺗﻬﺎ‬
‫‪.(%90‬‬
‫ﺏ ‪-‬ﻳﺒﺪﺃ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻟﺜﺎﻧﻰ ﺑﻌﺪ ﻧﻘﻞ ﺍﻷﻗﺮﺍﺹ ﺍﻟﻰ ﺣﺠﺮﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻣﺒﺎﺷﺮﺓ ﺑﺮﺵ ﺍﻟﻤﻠﺢ‬
‫‌‬
‫ﺍﻟﺠﺎﻑ ﺍﻟﻨﺎﻋﻢ ﻭﺩﻋﻜﻪ ﻋﻠﻰ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺑﻌﺪ ﻳﻮﻣﻴﻦ ﻳﻘﻠﺐ ﺍﻟﻘﺮﺹ ﻭﻳﻤﻠﺢ‬
‫‪ 6‬ﻣﺮﺍﺕ ﺧﻼﻝ‬ ‫ﺑﻨﻔﺲ ﺍﻟﻄﺮﻳﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺴﻄﺢ ﺍﻵﺧﺮ ﻭﺗﻜﺮﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ‬
‫‪12‬ﻳﻮﻡ‪.‬‬
‫‪%15‬‬ ‫ﺕ ‪-‬ﺑﻌﺪ ﺇﻧﺘﻬﺎء ﺍﻟﺘﻤﻠﻴﺢ ﺗﻨﻈﻒ ﺍﻷﻗﺮﺍﺹ ﺑﺎﺳﺘﻌﻤﺎﻝ ﻓﺮﺷﺎﺓ ﻭﻣﺎء ﺩﺍﻓﻰء ﺑﻪ‬
‫‌‬
‫ﻣﻠﺢ ﺛﻢ ﺗﺠﻔﻒ ﺑﻮﺿﻌﻬﺎ ﻓﻰ ﺗﻴﺎﺭ ﻫﻮﺍء ﺑﺎﺭﺩ ﺛﻢ ﺗﺸﻤﻊ ﺍﻷﻗﺮﺍﺹ ﺑﻌﺪ ﺍﻟﺘﺠﻔﻴﻒ‬
‫ﺑﻐﻤﺴﻬﺎ ﻓﻰ ﻣﺨﻠﻮﻁ ﺷﻤﻊ ﺳﺎﺧﻦ ) ‪°72‬ﻡ( ﻭﻳﺘﻜﻮﻥ ﻣﻦ ﺟﺰء ﺷﻤﻊ ﺑﺮﺍﻓﻴﻦ ﻭ ﺟﺰء‬
‫ﺷﻤﻊ ﺍﻟﻌﺴﻞ ﺃﻭ ﺗﻐﻠﻒ ﺑﺎﻷﻏﻠﻔﺔ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﻣﺜﻞ ﻏﻼﻑ ﺍﻟﻄﻼء ﺃﻭ ﺍﻷﻏﻠﻔﺔ‬
‫ﺍﻟﺒﻼﺳﺘﻴﻜﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺙ ‪-‬ﺗﺘﻮﺍﻟﻰ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﻔﻠﻴﺐ ﻟﻸﻗﺮﺍﺹ ﻓﻰ ﺣﺠﺮﺓ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﻳﻮﻣﻴﺎ ً ﻓﻰ ﺍﻟﺸﻬﺮ ﺍﻷﻭﻝ ﺛﻢ‬
‫‌‬
‫ﻛﻞ ﻳﻮﻣﻴﻦ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻣﻦ ﺍﻟﻔﻄﺮﻳﺎﺕ ﻭﺍﻵﻓﺎﺕ ﺍﻷﺧﺮﻯ‬

‫‪101‬‬
‫‪Cheese Technology‬‬ ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺩ‪/‬ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬

‫ﻭﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻈﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺍﻟﺤﺮﺍﺭﺓ ﻭﺍﻟﺮﻁﻮﺑﺔ ﺍﻟﻨﺴﺒﻴﺔ ﺑﺎﻟﺤﺠﺮﺓ ﻭﻳﺼﺒﺢ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬

‫ﺻﺎﻟﺤﺎ ً ﻟﻺﺳﺘﻬﻼﻙ ﺑﻌﺪ ﺣﻮﺍﻟﻰ ‪ 3‬ﺷﻬﻮﺭ‪.‬‬

‫◄ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ ﻭﺗﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬

‫ﺗﺘﺮﺍﻭﺡ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﺘﺼﺎﻓﻰ ﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﺱ ﺑﻴﻦ ‪ %12 – 10‬ﺣﺴﺐ ﺍﻟﻌﻮﺍﻣﻞ ﺍﻟﺘﻰ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺗﺼﺎﻓﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ‪ ،‬ﻭﻣﺘﻮﺳﻂ ﺗﺮﻛﻴﺐ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﺮﺍﺱ ﻛﻤﺎ ﻳﻠﻰ‪-:‬‬
‫ﻣﻠﺢ‬ ‫ﺑﺮﻭﺗﻴﻦ‬ ‫ﺩﻫﻦ‬ ‫ﻣﺎء‬
‫‪%3‬‬ ‫‪%26‬‬ ‫‪%38,5‬‬ ‫‪%32,5‬‬

‫ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻨﺎﺗﺞ ﺑﻌﺪ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﻜﺒﺲ ﻳﺴﻤﻰ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻟﻐﻴﺮ ﻣﺴﻮﻯ ﻭﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﻫﺬﻩ‬
‫ﺍﻟﺤﺎﻟﺔ ﻳﻜﻮﻥ ﻗﻮﺍﻣﻪ ﺟﺎﻣﺪ ﻣﻄﺎﻁﻰ ﻭﺑﺘﺨﺰﻳﻨﻪ ﻓﺘﺮﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﺰﻣﻦ ﻳﺘﺤﻮﻝ ﺗﺪﺭﻳﺠﻴﺎ ﺍﻟﻰ ﺍﻟﻘﻮﺍﻡ‬
‫ﺍﻟﻄﺮﻯ ﺍﻟﻤﻤﻴﺰ ﺑﺎﻟﻄﻌﻢ ﺍﻟﺪﺳﻢ ﻭﺍﻟﻨﻜﻬﺔ ﺍﻟﺨﺎﺻﺔ ﻟﻨﻮﻉ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻭﺳﻬﻮﻟﺔ ﺫﻭﺑﺎﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﺎﻟﻔﻢ‬
‫ﻭﻫﺬﻩ ﺍﻟﺘﻐﻴﺮﺍﺕ ﻫﻰ ﻣﺎ ﻳﻌﺒﺮ ﻋﻨﻬﺎ ﺑﺘﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺠﺒﻦ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺗﺆﺩﻯ ﺍﻟﻰ ﺍﻧﺤﻼﻝ ﺍﻟﺒﺮﻭﺗﻴﻨﺎﺕ ﻭﺗﺤﻮﻳﻠﻬﺎ ﺍﻟﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺃﺳﻬﻞ ﻫﻀﻤﺎ ً ﻧﺘﻴﺠﺔ ﻓﻌﻞ‬
‫ﺍﻷﺣﻴﺎء ﺍﻟﺪﻗﻴﻘﺔ ﺑﻤﺎ ﺗﻔﺮﺯﻩ ﻣﻦ ﺇﻧﺰﻳﻤﺎﺕ ﺧﺎﺻﺔ ﺗﺆﺛﺮ ﻋﻠﻰ ﻣﺮﻛﺒﺎﺕ ﺍﻟﻠﺒﻦ ﻭﻛﺬﻟﻚ ﺍﻧﺰﻳﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﻠﺒﻦ ﺍﻟﻄﺒﻴﻌﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﺒﺎﺩﻯء ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻮﺟﻮﺩﺓ ﻓﻰ ﺍﻟﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻹﺗﻤﺎﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺗﺨﺰﻥ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﻓﻰ ﻏﺮﻑ ﺧﺎﺻﺔ ﺗﺘﻮﺍﻓﺮ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻟﻈﺮﻭﻑ ﺍﻟﻤﻼﺋﻤﺔ‬
‫ﻟﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻟﺘﺴﻮﻳﺔ ﺍﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﻜﻞ ﺻﻨﻒ ﺣﻴﺚ ﺗﻨﻘﻞ ﺍﻟﻴﻬﺎ ﺃﻗﺮﺍﺹ ﺍﻟﺠﺒﻦ ﺑﻌﺪ ﺗﺸﻤﻴﻌﻬﺎ ﻭﺗﺘﺮﻙ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﺍﻟﻈﺮﻭﻑ ﺍﻟﻤﻨﺎﺳﺒﺔ ﻟﻠﺼﻨﻒ ﻣﺪﺓ ﻣﻦ ﺍﻟﺰﻣﻦ ﺗﺨﺘﻠﻒ ﺑﺎﺧﺘﻼﻑ ﺻﻨﻒ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬
‫ﺣﺘﻰ ﻳﺘﻢ ﺗﺴﻮﻳﺘﻪ‪.‬‬

‫‪102‬‬
Cheese Technology ‫ﺗﻜﻨﻮﻟﻮﺟﻴﺎ ﺍﻟﺠﺒﻦ‬ ‫ﺧﺎﻟﺪ ﺣﻤﺪﻯ‬/‫ﺩ‬

‫ﺍﻟﻤﺮﺍﺟﻊ‬
Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. Tetra Pak
Processing Systems AB. Sweden.
Fox, P. F. (2012). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology:
Volume 2 Major Cheese Groups. Springer Science &
Business Media.
Fox, P. F., McSweeney, P. L., Cogan, T. M., & Guinee, T. P.
(Eds.). (2004). Cheese: Chemistry, Physics and
Microbiology, Volume 1: General Aspects. Elsevier.
https://ar.wikipedia.org/wiki/
0TU U0T

Law, B. A., and Tamime, A. Y. (Ed.). (2011). Technology of

cheesemaking. John Wiley & Sons.
Tamime, A. Y. (Ed.). (2008). Brined cheeses. John Wiley & Sons.

103