Tea As A Food Ingredient

Čaj kao sastojak hrane
Čaj je jedan od najčešće konzumiranih napitaka u svijetu, a ekstrakt čaja korišten je u raznovrsni
prehrambeni proizvodi uključujući pića, kruh, kolače, sladoled, vino, kekse, dehidrirane voće, te razni
mesni i mliječni proizvodi. Posljednjih godina raste interes potrošača za proizvodi s dodatkom ekstrakta
čaja.
Čaj kao sastojak hrane: svojstva, obrada i zdravstveni aspekti pruža opsežne znanstvene informacije
o svojstvima čajne hrane, kemijskim svojstvima, formulacijama i čaju kao sastojak za razvoj nove
zdrave hrane. Opisuje proizvodnju čajne hrane, kemijsku i fizikalnu svojstva, senzorsku kvalitetu,
tehnologiju prerade i zdravstvene prednosti. Prva poglavlja iznose informacije u vezi sa znanstvenim
studijama o dobrobitima čaja za zdravlje, a posljednja se poglavlja usredotočuju na uvođenje čajnih
proizvoda u hranu, što je glavni fokus cijele knjige.
Glavne značajke:
• Pokriva široka područja kao što su kemijska svojstva, bioaktivne komponente i zdravstvene
prednosti hrane na bazi čaja
• Fokusira se na kemijska svojstva hrane za čaj, tehnologije prerade, funkcionalnu hranu
proizvoda i koristi za zdravlje
• Objašnjava kako dodatak ekstrakta čaja mijenja svojstva hrane i potrošača osjetilna percepcija
Ova knjiga predstavlja aktualna i pouzdana znanstvena saznanja o nutritivnoj vrijednosti i dobrobiti za
zdravlje različitih prehrambenih proizvoda na bazi čaja, a bit će korisna stručnjacima u području
znanosti o hrani kao i svima koji se zanimaju za čaj kao sastojak hrane i dobrobiti koje on može pružiti.
Serija funkcionalne hrane i nutraceutika
Urednik serije John Shi, dr. sc.
Guelph Food Research Center, Kanada
Čaj kao sastojak hrane: svojstva, prerada i zdravstveni aspekti (2022.)

Uredili Junfeng Yin, Zhusheng Fu i Yongquan Xu
Fitokemikalije u soji: bioaktivnost i zdravstvene prednosti (2022.) Uredili Yang
Li i Baokun Qi
Azijsko bobičasto voće: dobrobiti za zdravlje (2020.) Uredili Gengsheng Xiao, Yujuan Xu i
Yuanshan Yu
Fitokemikalije u goji bobicama: primjena u funkcionalnoj hrani (2019.)
Uredili Xingqian Ye i Yueming Jiang
Korejska funkcionalna hrana: sastav, obrada i zdravstvene prednosti
(2018.)
Uredili Kun-Young Park, Dae Young Kwon, Ki Won Lee i Sunmin Park
Fitokemikalije u citrusima: Primjena u funkcionalnoj hrani (2017.)
Xingqian Ye
Hrana kao lijek: funkcionalne prehrambene biljke Afrike (2016.)
Maurice M. Iwu
Kineske datulje: tradicionalna funkcionalna hrana (2016.) Uredili Dongheng Liu, Ph.D.,
Xingqian Ye, Ph.D., i Yueming Jiang, Ph.D.
Funkcionalni sastojci hrane i nutraceutici: tehnologije prerade,
Drugo izdanje (2015.) Uredio John Shi, Ph.D.
Morski proizvodi za zdravstvenu skrb: funkcionalni i bioaktivni nutricijski
spojevi
iz oceana (2009.) Vazhiyil Venugopal, dr. sc.
Metode analize funkcionalne hrane i nutraceutika, drugo izdanje (2008.)
Uredio W. Jeffrey Hurst, Ph.D.
Priručnik o fermentiranoj funkcionalnoj hrani, drugo izdanje (2008.) Uredio
Edward R. Farnworth, Ph.D.
Ugljikohidrati funkcionalne hrane (2007.) Costas G. Biliaderis , dr. sc. i Marta S. Izydorczyk ,
Ph.D.
Rječnik nutriciotika i funkcionalne hrane (2006.) NA Michael Eskin, dr. sc. i Snait
Tamir, dr. sc.
Priručnik o funkcionalnim lipidima (2006.) Uredio Casimir C. Akoh , dr. sc.
Čaj kao sastojak hrane
Svojstva, obrada i zdravstveni aspekti
Uredio
Junfeng Yin, Zhusheng Fu i Yongquan Xu
Prvo izdanje
objavljeno 2022
izdao CRC Press
6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300,
Boca Raton, FL 33487-2742 i CRC Press
4 Park Square, Milton Park, Abingdon, Oxon, OX14 4RN CRC Press je otisak
Taylor & Francis Group, LLC

© 2022 izbor i uredništvo, Junfeng Yin, Zhusheng Fu i Yongquan Xu;
pojedina poglavlja, suradnici
Uloženi su razumni napori da se objave pouzdani podaci i informacije, ali
autor i izdavač ne mogu preuzeti odgovornost za valjanost svih materijala
ili posljedice njihove uporabe. Autori i izdavači pokušali smo ući u trag
nositeljima autorskih prava za sav materijal reproduciran u ovoj publikaciji
i ispričavamo se nositelji autorskih prava ako nije dobiveno dopuštenje za
objavu u ovom obliku. Ako bilo koji materijal zaštićen autorskim pravima
nije bio Primljeno na znanje molimo napišite i javite nam kako bismo mogli
ispraviti u svakom budućem ponovnom izdanju.
Osim ako je dopušteno Zakonom o autorskim pravima SAD-a, niti jedan
dio ove knjige ne smije se ponovno tiskati, reproducirati, prenositi ili
koristiti u bilo kojem obliku bilo kojim elektroničkim, mehaničkim ili drugim
sredstvima, sada poznatim ili kasnije izumljenim, uključujući fotokopiranje,
mikrofilmovanje i snimanje, ili u bilo kojem sustavu za pohranu ili
pronalaženje informacija, bez pisanog dopuštenje izdavača.
Za dopuštenje za fotokopiranje ili elektroničko korištenje materijala iz ovog
djela, posjetite www.copyright.com ili kontaktirajte Copyright Clearance
Center, Inc. (CCC), 222 Rosewood Drive, Danvers, MA 01923, 978-750-
8400. Za djela koja su nije dostupno na CCC-u kontaktirajte
mpkbookspermissions@tandf.co.uk
nazivi proizvoda ili tvrtki mogu biti zaštitni znakovi ili
Obavijest o zaštitnim znakovima:
registrirani zaštitni znakovi i koriste se samo za identifikaciju i objašnjenje
bez namjere kršenja.
Podaci o katalogizaciji u publikaciji Kongresne knjižnice
Imena: Yin, Junfeng , urednik. | Fu, Zhusheng , urednik. | Xu, Yongquan
(profesor) urednik.
Naslov: Čaj kao sastojak hrane: svojstva, obrada i zdravstveni aspekti /
uredio dr. sc. Junfeng Yin, direktor, Profesor, Institut za istraživanje čaja
Kineske akademije poljoprivrednih znanosti, ključni laboratorij za biologiju
čaja i Iskorištavanje resursa, Ministarstvo poljoprivrede, 9 South Meiling
Road, Hangzhou 310008, Kina, Zhusheng Fu, Predsjednik i glavni izvršni
direktor Zhejiang Ming Huang Natural Products Development Co. Ltd., br.
36 Guangming Road, Longyou County, Zhejiang 324404, Kina, Yongquan
Xu, Ph.D., Professor, Institut za istraživanje čaja Kineska akademija
poljoprivrednih znanosti, Ključni laboratorij za biologiju čaja i korištenje
resursa, Ministarstvo poljoprivrede, 9 Jug Meiling Road, Hangzhou
310008, Kina.
Opis: Prvo izdanje. | Boca Raton: Taylor i Francis, 2022. |
Serija: Funkcionalna hrana i nutricionisti | Uključuje
bibliografske reference i indeks. Identifikatori: LCCN
2021060691 (ispis) | LCCN 2021060692 ( e-knjiga ) |
ISBN 9780367685713 (tvrdi uvez) | ISBN 9781032282152
(meki uvez) | ISBN 9781003152828 ( e-knjiga ) Predmeti:
LCSH: Kuhanje (čaj) | Čaj.
Klasifikacija: LCC TX817.T3 T424 2022 (ispis) | LCC TX817.T3 ( e-knjiga )
|
DDC 641.6/372 — dc23/ hrv /20211230
LC zapis dostupan na https://lccn.loc.gov/2021060691
LC e-knjige dostupan na https://lccn.loc.gov/2021060692
ISBN: 978-0-367-
68571-3 ( hbk )
ISBN: 978-1-032-
28215-2 ( pbk )
ISBN: 978-1-003-
15282-8 ( ebk )
DOI: 10.1201/9781003152828
Tipkano u
Timesu
kodom
Mantra
Sadržaj
Urednici ................................................................................................................................................. vii

Suradnici ................................................................................................................................................. ix
Predgovor serije ....................................................................................................................................xiii
Predgovor ............................................................................................................................................... xv
Poglavlje 1 Uvod u osnove kemije i zdravstvene učinke čaja ..................................................................1

Liang Zhang, Yijun Wang i Xiaochun Wan
Poglavlje 2. Proizvodnja hrane za čaj: stanje i budući razvoj ................................................................15

Junfeng Yin, Ying Gao, Ruyi Li, Yuwan Wang, Zhihui
Feng, Meiqin Li, i Zhusheng Fu
Poglavlje 3 Katehini zelenog čaja: Funkcionalnost, dodatak hrani i bioraspoloživost ...........................33

Ali Rashidinejad
Poglavlje 4 Antioksidativna, protuupalna svojstva i svojstva čajne hrane protiv pretilosti ...................71
Yijun Wang i Xiaochun Wan
Poglavlje 5 Japanski zeleni čaj: obrada, kemijska svojstva i zdravstvene dobrobiti ..............................81
Shoji Koide i Ken-ichi Kimura
Poglavlje 6 Epigalokatehin-3-galat: Kardiometaboličke dobrobiti i metabolizam ..............................101

Joanna K. Hodges i Richard S. Bruno
Poglavlje 7 Polifenoli čaja za prevenciju gripe i obične prehlade ........................................................127

Takeichiro Tominaga, Daisuke Furushima i Hiroshi Yamada
Poglavlje 8 Polisaharidi dobiveni iz čaja: obećavajući prirodni proizvod za zdravstvene dobrobiti... 139
Ping Xu, Anan Xu i Ping Chen
Poglavlje 9 Čaj, Camellia sinensis u Africi ..........................................................................................169

Maurice M. Iwu
Poglavlje 10 Crni čaj u kemoprevenciji raka .......................................................................................179

Wei-Sheng Lin i Min-Hsiung Pan
Poglavlje 11 Zelena i održiva obrada sastojaka čaja i primjena ...........................................................193

Ajay Rana, Shalika Rana i Sanjay Kumar
Sadržaj
Poglavlje 12 Zeleni čaj i regulacija duljine telomera u zdravstvenim uvjetima ...................................207

LigiaM. Watanabe, Natalia Y. Noronha, Marcela AS Pinhel i
Carla B. Nonino
Poglavlje 13 Lišće čaja kao sastojak slastica .......................................................................................221

Marcellus Arnold, Yolanda Victoria Rajagukguk i Anna Gramza-
Michatowska
14. poglavlje Upotreba katehina čaja u hrani kao funkcionalnog sastojka ...........................................241
Hande Ozge Giiler Dal i YusufYilmaz
Poglavlje 15 Tehnologija obrade za poboljšanje okusa i stabilnost kvalitete

Čajni napitci ..................................................................................................................259
Shuang Liang, Yongquan Xu, Junfeng Yin i Zhusheng Fu
Poglavlje 16. Ulje sjemenki čaja s estetskim prednostima za kožu i kosu ...........................................281
Nattaya Lourith i Mayuree Kanlayavattanakul
Poglavlje 17 Cvjetovi čaja i njihove zdravstvene dobrobiti .................................................................295

Ying Gao i Yi Charlie Chen
Poglavlje 18 Proteini i hidrolitički peptidi iz čaja ................................................................................325

Qianfei Huang i Ping Xu
Poglavlje 19 Bioraspoloživost polifenola čaja .....................................................................................341

John Shi, Sophia Xue, Hongyan Mu i Yuko Kakuda
Poglavlje 20 Genetska karakterizacija čaja i njegove kvalitete ............................................................347

Adam C. Fuller
Indeks ....................................................................................................375
Predgovor serije
Nedavno je prehrambena industrija pokazala sve veći interes za funkcionalnu hranu zbog porasta u
zahtjevima potrošača za zdravijim načinom života i namirnicama prirodnog podrijetla s pojačanim
nutritivne i terapeutske vrijednosti. Budući da je potrošnja cijelog obroka postala dio trendovi
dobrobiti, dodavanje prirodnih komponenti, uključivanje biološke aktivnosti, bi poboljšati kvalitetu
hrane i vrijednost za promicanje zdravlja. Dijetetski katehini su polifenolni spojevi koji su bogati
čajem, posebno zelenim čajem, i imaju jaku antioksidacijsku aktivnost s određenom učinkovitošću za
poboljšanje ljudskog zdravlja. Opsežna istraživanja pokazala su da konzumacija proizvoda od čaja ima
zabilježeno je da smanjuje rizik od ozbiljnih kroničnih bolesti, poput raka, koronarne bolesti srca, i
moždani udar. Ove zdravstvene prednosti rezultirale su velikom pažnjom koja se pridaje čaju bogatom
katehinom prehrambeni proizvodi za poboljšanje antioksidativnih svojstava.
Trenutno postoji veliko zanimanje za područja nutricijeutika i funkcionalne hrane tradicionalni
sastojci čaja koji promiču zdravlje u hrani za ljudsko zdravlje. Čaj kao sastojak hrane: Svojstva,
obrada i zdravstveni aspekti pružaju ažurirane informacije o kemijskim svojstvima, kao što su hrana za
čaj, tehnologije prerade, razvoj i proizvodi funkcionalne hrane i zdravlje koristi, kako bi se popunio jaz
između hrane za čaj, funkcionalnih sastojaka hrane za čaj i ljudskog zdravlja. The Knjiga će također
pružiti prevladavajuće informacije o hrani i proizvodima na bazi čaja kao etnički funkcionalnim hrane
zajedno s osnovnom ulogom dobrobiti za promicanje zdravlja kako bi se omogućilo bolje
razumijevanje nekih informacija o tradicionalnoj etničkoj funkcionalnoj hrani i njezinoj prehrambenoj
primjeni. The informacije iz ove knjige daju priliku upoznati posebne zajedničke koncepte oko svijetu i
promovirati čajne prehrambene proizvode kao funkcionalnu hranu s naprednom tehnologijom obrade.
Knjiga može poslužiti i kao znanstveno štivo za studente i studente u prehrambenoj znanosti,
nutricionizmu, farmaceutskoj znanosti i botaničkoj znanosti. Služit će kao unikat referenca za
stručnjake iz prehrambene znanosti koji traže funkcionalnu hranu za čaj, širenje marketinga i
nutricionistički dijetalni menadžment. Čitatelji će steći čvrsta znanstvena saznanja o prehrani vrijednost
i zdravstvene dobrobiti različitih prehrambenih proizvoda na bazi čaja kao što su pića, kolači,
grickalice, vina, ocat i mliječni proizvodi. Informacije iz ove knjige korisne su za zadovoljavanje
interesa akademske i istraživačke grupe. Ovo je predloženo kao knjiga u seriji funkcionalne hrane i
Nutraceutik tvrtke CRC Press.
Serija "Funkcionalna hrana i nutraceutici" prikladna je za akademsku upotrebu; to će biti a dobra
znanstvena referenca za nastavno osoblje i studente prehrambene znanosti i tehnologije, znanosti o
prehrani i farmaceutskih znanosti . Serija također može poslužiti kao referenca za stručnjake u području
znanosti o hrani bilo vlada ili industrija koji traže funkcionalnu hranu, razvoj sastojaka hrane i
Istraživanje i razvoj u prehrambenim tvrtkama. Čitatelji će dobiti aktualna i pouzdana znanstvena
saznanja te informacije o funkcionalnim prehrambenim proizvodima i novim dostignućima. Nadamo se
da znanstvena zajednica cijenit će naše napore u promicanju pripreme ove serije i utjecaj na napredne -
granice funkcionalne hrane i nutriciotika.
John Shi, dr. sc.

Urednik serije knjiga "Funkcionalna hrana i nutraceutika" za CRC Press;
Guelph Research and Development Center, Agriculture and Agri-Food Canada i
Sveučilište Guelph, Ontario, Kanada
7
Urednici
Predgovor
Čaj, dobiven od Camellia sinensis L., jedno je od najčešće konzumiranih pića u svijetu. Ovisno o
stupnju oksidacije, proizvodi od čaja mogu se kategorizirati u tri glavne vrste: zeleni čaj, oolong čaj i
crni čaj. Većina zdravstvenih blagotvornih učinaka čaja pripisuje se polifenolni spojevi (poput
katehina i galne kiseline) koji imaju snažna antioksidativna svojstva koja mogu održavajte imunološki
sustav ljudskog tijela jakim i ostanite zdravi borbom protiv slobodnih radikala kisika i čime se štiti
DNK, srce i živčani sustav. Identificirano je osam katehina čaja i svi oni pripadaju skupini flavan-3-ola,
dijelu kemijske obitelji flavonoida.
Uz epidemiološke i biološke podatke koji podupiru potencijalnu zaštitnu ulogu čaja, razvoj novih
proizvoda s čajem kao bioaktivnim sastojkom koji promiče zdravlje proširio se na mnoge prehrambeni
proizvodi kao što su napitci od čaja, žitne pločice, sladoledi, slatkiši i hrana za kućne ljubimce. U
mnogim zemljama, kuhana pića i napitci od čaja često se kombiniraju ili formuliraju s mlijekom radi
poboljšanja senzorna svojstva. To se posebno odnosi na tradicionalnu konzumaciju crnog čaja. Dok je
zelena čaj se tradicionalno ne konzumira s mlijekom, u novijim trendovima formulirani su proizvodi od
zelenog čaja na bazi soje i mliječnih proizvoda postaju sve popularniji.
Posljednjih godina raste interes potrošača za proizvode s dodatkom ekstrakta čaja. Ekstrakti čaja
korišteni su u raznim prehrambenim proizvodima, uključujući pića, kruh, kolače, led vrhnje, vino,
kekse, sušeno voće, te razne mesne i mliječne proizvode. Tradicionalna infuzija lišća čaja posjeduje
snažnu antioksidativnu aktivnost u usporedbi s drugim izvorima prehrambenih pića antioksidansi poput
nekih vrsta vina, piva i čaja od kamilice. Napredak hrane industrija ponudila je različite napitke i načine
konzumiranja čajnih proizvoda. Proizvodnja od pića s ekstraktom čaja povećana konzumacija pića,
osiguravajući proizvode bogate fenolnim spojevima čaja i potencijalne izvore prirodnih antioksidansa.
Najnovija književna izvješća temeljena opsežna istraživanja pokazuju da se hrana može obogatiti
različitim proizvodima od čaja; na primjer, upotreba osušenih i samljevenih listova čaja u hrani vrlo je
popularna u Aziji. Dizajnirani kolačići s listićima čaja povećalo bi zanimanje za aspekte koji promiču
zdravlje i hranjivu vrijednost hrane. Stvaranje hrana s novim i atraktivnim sastojcima čaja za potrošače
popunila bi prazninu u trenutno tržište hrane.
Ova knjiga ima 20 poglavlja koja pružaju opsežne znanstvene informacije o svojstvima čajna hrana,
kemijska i fizikalna svojstva, formulacije i čaj kao sastojci, senzorska kvaliteta, tehnologija prerade,
tradicionalna čajna hrana, novi razvoj funkcionalne čajne hrane, kao i hrana pitanja sigurnosti i
zdravstvene koristi za globalno područje funkcionalne hrane.
Zahvaljujemo svim autorima koji su sudjelovali na suradnji u pripremi poglavlja knjige. Mi također
zahvaljujemo dr. Stephenu Zollu, dr. Johnu Shiju i dr. Lauri Piedrahita na njihovom ohrabrenju i
Pomozite. Nadamo se da će knjiga poslužiti kao izvrsna referenca za one koje zanima čaj kao zdrav-
promicanje hrane.
8
1 Uvod u Basic Kemija i zdravlje Učinci čaja
Liang Zhang, Yijun Wang i Xiaochun Wan

Anhui Poljoprivredno sveučilište
SADRŽAJ
1.1 Uvod .............................................................................................................................................. 1
1.2 Glavne komponente čaja koje promiču zdravlje ............................................................................2
1.2.1 Flavan-3-oli i njihovi derivati ............................................................................................3
1.2.2 Oksidacijski produkti flavan-3 -ola ....................................................................................4
1.2.3 Teaflavini ...........................................................................................................................4
1.2.4 Ostali produkti oksidacije flavan-3-ola ..............................................................................5
1.2.5 Fenolne kiseline i flavonoidi glikozidi ...............................................................................6
1.2.6 Purini Alkaloidi ..................................................................................................................7
1.2.7 Saponini .............................................................................................................................7
1.3 Zdravstvene prednosti proizvoda od čaja .......................................................................................7
1.3.1 Prevencija raka ...................................................................................................................7
1.3.2 Regulacija metaboličkog sindroma ....................................................................................9
Reference ...............................................................................................................................................10
1.1 UVOD
Dvije glavne vrste biljaka čaja koje se koriste za različite kategorije čaja su Camellia sinensis i
Camellia assamica (Taniguchi i sur., 2014.). Od ove dvije vrste potječu brojni hibridi koji su razvijeni
da odgovaraju različitim uvjetima i daju odgovarajuće kategorije čaja. Camellia sinensis uglavnom se
uzgaja u središnjoj regiji Kine i Japana. Njegovi listovi su uglavnom se koristi kao sirovina za
proizvodnju zelenog čaja i oolong čaja. Dobrobiti pijenja čaja za mentalno i fizičko zdravlje poznate su
već tisućama godina u Kini i mnogim druge zemlje u kojima se čaj obično konzumira. To je najviše
istražena biljka s obzirom na biološke aktivnosti roda Camellia (Oliveira i sur., 2012.). Prema opsegu
fermentacije, čaj se obično dijeli u tri osnovne vrste: zeleni čaj (nefermentirani), oolong čaj (polu-
fermentiran) i crni čaj (potpuno fermentiran) ( Chaturvedula & Prakash, 2013). Alternativno,
kombinacijom metoda obrade proizvedenog čaja mogu se klasificirati i razni čajevi u šest dobro
poznatih vrsta: zeleni čaj, bijeli čaj, žuti čaj, oolong čaj, crni čaj i tamni čaj.
Takozvana fermentacija u preradi čaja nije anaerobna razgradnja energetski bogatih spojeva , već je u
biti uglavnom oksidativna polimerizacija i kondenzacija katehina katalizirana endogenom polifenol
oksidazom i peroksidazom (Subramanian, Venkatesh, Ganguli, & Sinkar, 1999). Utvrđeno je da -
proizvodi oksidacije kao što su teaflavini i tearubigini uvelike pridonose boji i okusu čaja, posebno
crnog čaja (Liang, Lu, Zhang, Wu i Wu, 2003.). Za razliku od crnog ili zelenog čaja, oolong čaj ima
izvrsnu karakteristiku s kombinacijom svježine zelenog čaja i mirisa crnog čaja; stoga se i prepoznaje
kao polufermentirani čaj. Jedinstveni okus oolong čaja dolazi od posebnog procesa u oolong čaju
DOI: 10.1201/9781003152828-1
1
Grupa Taylor Francis

http://taylorandfrancis.com
2 Čaj kao sastojak hrane
proizvodnja pod nazivom ljuljanje zelenih listova i hlađenje oštećenih zelenih listova; pritom se
umjereno osušeni listovi zelenog čaja izgnječe po rubovima rukom ili mehaničkim ljuljanjem i
vibriranjem (Zeng et al., 2016.).
Izgled lista oolong čaja karakteriziraju crvenkasti rubovi i zelena sredina. Oolong čaj se proizvodi u
Kini, posebno u provincijama Fujian, Guangdong i Tajvan. Trenutno je popularan u Kini i jugoistočnoj
Aziji s umijećem pripreme. Također se smatra da konzumacija oolong čaja ima mnoge funkcije
(Villano, Lettieri-Barbato, Guadagni, Schmid i Serafini, 2012; Hayat, Iqbal, Malik, Bilal i Mushtaq,
2015; Liu et al., 2019; Zhang, Qi , & Moje, 2019).
1.2 GLAVNE KOMPONENTE U ČAJU KOJE PROMIČU ZDRAVLJE

Zeleni čaj se uglavnom dobiva od Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, iste vrste od koje se dobivaju bijeli,
oolong i crni čaj (Ahmed & Stepp, 2013.). Različite vrste čaja klasificirane su na temelju njihove
obrade i povezanih razina oksidacije i fermentacije koje značajno utječu na profil okusa i arome čaja.
Uobičajene komponente svježeg lista zelenog čaja uključuju polifenol, metilksantine, aminokiseline,
organske kiseline, karotenoide, hlapljive tvari, ugljikohidrate, proteine, lignin, lipide, klorofil i
anorganske tvari. Među tim spojevima polifenoli prevladavaju kao sekundarni metaboliti, a hlapljive
tvari pridonose aromi čaja iako je njihov sadržaj najmanji od svih spojeva.
Zeleni čaj je minimalno oksidiran ili nefermentiran čaj i bogat je katehinskim spojevima koji su
primarni spojevi odgovorni za navodne zdravstvene dobrobiti čaja (Slika 1.1), uključujući njegova
antioksidativna i protuupalna svojstva (Rodrigues et al., 2016). Kofein doprinosi stimulativnim
svojstvima zelenog čaja, dok teanin doprinosi njegovim opuštajućim aktivnostima (Nehlig, Daval i
Debry, 1992.). Stoga se ravnoteža kofeina i teanina obično smatra prirodnim dijelom biljnih napitaka.
Značajne varijacije u sadržaju katehina i kofeina javljaju se između vrsta zelenog čaja ovisno o
okolišnim uvjetima rasta te metodama i uvjetima procesa ( Munivenkatappa , Sarikonda , Rajagopal,
Balakrishnan i Krishnappa Nagarathana , 2018.). Štoviše, zeleni čaj se dobiva od sorte biljke čajevca
Camellia sinensis , dok se crni čaj proizveden u Indiji i Šri Lanki uglavnom dobiva od vrste Camellia
assamica . Kina je porijeklo zelenog čaja, a ujedno je i najveći potrošač na svijetu. Danas je bio zeleni
čaj
proizvodi se u više od 20 zemalja u tropskim, suptropskim i umjerenim regijama. Najšire je konzumira

piće nakon vode u Kini, zbog svojih zdravstvenih, osjetilnih, stimulativnih, opuštajućih i kulturnih -
SLIKA 1.1 Glavni polifenoli čaja.

Osnovni kemijski sastav i zdravstveni učinci čaja 3
svojstava. Na kvalitetu zelenog čaja utječu brojni čimbenici uključeni u uzgoj, berbu, preradu,
skladištenje i pripremu koji utječu na kemijska svojstva, okus, miris, morfologiju i bioaktivnost listova
čaja ( Mirasoli i sur., 2014.).
1.2.1 Flavan-3-oli i njihovi derivati

Flavonoidi su spojevi na bazi 2-fenil benzopirana koji se uglavnom dijele na različite klase: flavoni,
flavanoni, izoflavoni, flavonoli , flavan-3-oli i antocijani (Castellano, González-Santander, Lara i
Torrens, 2013.; Hosu, Cristea i Cimpoiu , 2014.; Zeng, Xi i Jiang, 2019). Flavan-3-oli i flavonoli glavne
su klase identificirane u čaju s približno 30% suhe težine svježih listova čaja (Wang & Helliwell,
2001.). Katehini (flavan-3-oli), prevladavajući oblik, karakterizirani su supstitucijom di- ili tri-
hidroksilne skupine B-prstena i meta-5,7-dihidroksi supstitucija A prstena. Svježi list čaja sadrži četiri
glavna katehina: (-)-epikatehin, (-)-epikatehin galat, (-)-epigalokatehin i (-)-epigalokatehin galat, koji su
bezbojni spojevi topivi u vodi koji zelenoj boji daju gorčinu i oporost čaj (Graham, 1992).
Međutim, (-)- epiafzelehin je također prisutan, ali ima samo jednu hidroksilnu skupinu na B-prstenu.
Sadržaj ovih flavan-3-ola u listovima čaja uglavnom ovisi o stupnju zrelosti ostavlja. Obično (-)-
epigalokatehin galat - je najobilniji katehin prisutan u pupoljku i prvi list. U prošlosti su kemijske
metode određivanja polifenola u svježem čaju lista općenito su bili nespecifični i nisu mogli razlikovati
klase flavonoida. Vrste Korištene metode bile su Folin-Denisov reagens, vanilin, diazotirani amini,
Folin- Ciocalteau reagens i reagens Price & Butler ( Shaghaghi , Manzoori i Jouyban , 2008).
Ti su spojevi samo dio sekundarnih biljnih metabolita. U međuvremenu, flavan-3-oli su također
široko rasprostranjen u drugim biljkama. U nekim biljkama dimeri i trimeri flavan-3-ola su nazvani
kondenzirani tanini. Ove tanine biljka može visoko biosintetizirati nakon insekata biljojedi ( Kaitaniemi
, Ruohomaki , Ossipov , Haukioja i Pihlaja, 1998). Ovi polifenolni spojevi vjerojatno djeluju kao
kemijska obrana od ispaše i napada insekata. Osim njihove prirodne pojava, ovi spojevi također nastaju
tijekom procesa fermentacije lišća zelenog čaja za dobivanje crnog čaja nizom oksidacijskih kaskadnih
procesa. Pregled daje sažetak literature trenutno dostupni o ovim oksidativnim procesima, fokusirajući
se na proizvode enzimskih reakcija i proizvodi dobiveni modelnim studijama oksidacije ako su
relevantni za prirodne proizvode. Nedavno, primijenjeni su mnogi analitički pristupi za rješavanje
struktura oligomera flavan-3-ola.
Prije mnogo vremena, Roberts i Myers koristili su papirnu kromatografiju kako bi potvrdili identitet
i prisutnost (-)-epigalokatehin galata, (-)-epikatehin galata, (-)-epigalokatehin i (-)-epikatehin u zelenom
čaju i nefermentiranom listu čaja. Također su pretpostavili epimerizaciju (-)-epikatehina na (-)-katehin i
(-)-epigalokatehin u (-)- galokatehin u prisutnosti topline (Roberts, Cartwright, & Oldschool , 1957).
Prisutnost (-)-epigalokatehin galata, (-)-epikatehin galata , (-)-epigalokatehina i (-)-epikatehina u
zelenom lišću prvi je ispravno identificiran Stahl (1963). Nedavno su uspostavljene različite
kromatografske tehnike koje čini ih pouzdanijim i ponovljivijim metodama za određivanje katehina
prisutnih u svježe lišće (Rahim, Nofrizal i Saad, 2014.).
Obično se navodi da su njihovi tanini naširoko otkriveni u čaju, uglavnom uključujući kondenzirani
tanini koji su već dugo identificirani. Osim toga, esteri galne kiseline katehina a njihovi oksidacijski
produkti, koji se hidroliziraju da bi se lako proizvela galna kiselina, također bi se mogli klasificirati kao
tanini (Hung, Chen, Chen i Cheng, 2008; Lima et al., 2012). Jedinstveni hidrolizabilni tanini u čaju su
obično tanini koji sadrže derivat galoilglukoze s dodatnim katehinima, kao što je kamelijatanin A
(Tsujita, Matsuo, Saito i Tanaka, 2017.). Ovi tanini su obično tvrdi apsorbirati nakon pijenja, ali se
većim dijelom može distribuirati u gastrointestinalnom traktu.
SLIKA 1.2 Nastajanje produkata oksidacije čaja tijekom obrade.
1.2.2 Oksidacijski produkti flavan-3-ola

Slika 1.2 prikazuje nastanak produkata oksidacije čaja tijekom obrade. Trebalo je da su produkti
duboke oksidacije flavan-3-ola bili spojevi visoke molekularne težine, i produkti oksidacije obično su
imali molekulsku masu manju od 1000 Da. Tijekom fermentacije crnog čaja, oksidacija flavan-3-ola s
polifenol oksidazom proizvodi dva glavna pigmenti: teaflavini i tearubigini ( Shitandi , Muigai Ngure i
Mahungu , 2013.). U kasnim 1960-ih, Roberts i Smith (1961.) označili su glavne pigmente crnog čaja
teaflavine i thearu bigine , ali u to vrijeme kemijske strukture pigmenata crnog čaja nisu bile
razjašnjene (Haslam, 2003). Teaflavini pokazuju svijetlu narančasto-crvenu boju kao glavnu boju crnog
čaja. teaflavini čini 3%-5% ( wt / wt ) krutine ekstrakta crnog čaja i dobro je kemijski karakteriziran.
Njihove strukture sastoje se od benzotropolonske jezgre nastale kooksidacijom uparenih katehini,
trihidroksifenilni dio epigalokatehina i epigalokatehin galata, i dihi- droksifenilni dio epikatehina i
epikatehin galat.
Mnogi su istraživači proveli mnogo godina kako bi razjasnili kemijsku strukturu thearubigina . Kako
bismo u potpunosti razumjeli složenost kemije polifenola crnog čaja, materijali koji može pomoći u
razumijevanju i tumačenju eksperimentalnih podataka dobivenih za thearubigins biti pregledan. Budući
da je nedvosmisleno određivanje strukture moguće samo za niske molekularne masu polifenola crnog
čaja, početni dio recenzije uglavnom se fokusirao na kemiju procesi dimerizacije katalizirani enzimima,
koji su predloženi za polifenolne spojeve prethodno identificirane u crnom čaju. Početna faza trebala bi
se usredotočiti na dobivene spojeve iz modela eksperimenata fermentacije čaja ako je relevantno za
kemiju crnog čaja.
1.2.3 Teaflavini
Četiri su glavna teaflavina prisutna u crnom čaju. To su teaflavin, teaflavin-3-galat, teaflavin-3'-galat i
teaflavin-3,3'-digalat (Drynan, Clifford, Obuchowicz i Kuhnert, 2010). Ključna reakcija u fermentaciji
čaja uključuje konverziju (-)-epigalokatehina i (-)-epikatehin i njihov galat preko o-kinona do
teaflavina, a ti spojevi sadrže benzotropolonski dio. Izvorni izraz 'theaflavin' uveo je Roberts koji je
otkrio Ova klasa spojeva neutralni su pigmenti prisutni u ekstraktu etil acetata crnog čaja. The struktura
teaflavina je razjašnjena u isto vrijeme. To je prisutnost benzotropolona kromofor koji rezultira
karakterističnom žuto-narančastom bojom teaflavina i njihovih derivata (Kusano, Matsuo, Saito i
Tanaka, 2015; Teng i sur., 2017; Takemoto i Takemoto, 2018).
Prije fermentacije, svježi listovi čaja smotali su se kako bi se poremetili unutarstanični odjeljci i tada
bi polifenoli čaja stupili u kontakt s polifenol oksidazom. B-prsten flavan-3-ola je oksidiran na kinon.
Zatim su galokatehin kinon i katehin kinon reagirali dajući teaflavine. Teaflavin se može formirati
oksidacijom (-)-epikatehina i (-)-epigalokatehina. Slično, oksidacijom (-)- epikatehin galata i (-)-
epigalokatehin galata nastaje teaflavin-3,3'-digalat, (-)-epigalokatehin i (-)-epikatehin galat tvore
aflavin-3-galat i (-)-epikatehin i (-)-epigalokatehin galat dao je teaflavin-3'-galat. Teaflavini nastavljaju
da daju pigment, theanaphthoquinone , koji ima 1,2-naphtoquinone dio izveden iz oksidacija

benzotropolona teaflavina. Nadalje, oksidacija galoil esterske skupine cat ehin galata i B-prstena
katehina dala je teaflavat A i teaflavat B pomoću (-)-epikatehina galat/(-)-epigalokatehin galat odnosno
(-)-epikatehin galat/(-)-epigalokatehin. Teaflavati nisu glavni oksidacijski produkti katehina, jer galoil
esterska skupina nije prvo enzimska oksidacija (Haslam, 2003).
U formiranju teaflavina, B-prsten O-kinon katehina i unakrsno spajanje reakcije kinona proizvode
složenu smjesu. Dimerni oksidirani proizvodi su identificirani, kao što su teaflavini i teazinensini .
Međutim, proizvodi oligomerne oksidacije u thearubigins nisu razjašnjeni. Kako bismo kemijski
razumjeli polifenole crnog čaja, enzimski oksidacijski mehanizam katehina proučavan je pomoću
reakcije umjetne oksidacije biljnih homogenata koji sadrže visoku polifenol oksidazu (Lei et al., 2017).
Kako bi učinkovito izolirati i identificirati produkte oksidacije katehina, neke in vitro oksidacijske
reakcije su primijenjen u traženju novih produkata oksidacije katehina.
In vitro enzimska oksidacija uspješno je primijenjena u proučavanju mehanizma oksidacije
teaflavini. Stvaranje teaflavina proučavano je pomoću in vitro oksidacije (-)-epikatehina i (-)-
epigalokatehin s sirovim pripravkom polifenol oksidaze čaja i kemijskom oksidacijom s kalijevim
heksacijanoferatom (III). Osim toga, druge oksidaze kao što su tirozinaza, lakaza, koji u kombinaciji s
vodikovim peroksidom također može pospješiti stvaranje teaflavina. Bilo je objavili su da (-)-epikatehin
i (-)-epigalokatehin inkubirani s tirozinazom daju visok sadržaj teaflavina, ali lakaza uglavnom stvara
netopljive komplekse ( Verloop , Gruppen, Bisschop, & Vincken , 2016.; Sang, Tian, Stark, Yang i Ho,
2004). Sang i sur. pronašao theadibenzotropolon A po reakcija (-)-epikatehina i (-)-epigalokatehin
galata s peroksidazom hrena u prisutnost H 2 O 2 (Sang i sur., 2004.). Pretpostavljalo se da je
teadibenzotropolon A, trimer od flavan-3-oli, dolazi iz reakcije teaflavin-3-O-galata s (-)-epikatehinom.
Teaflavin-3-O-(3-O-metil) galat, teaflavin-3-O-(3-O-metil) galat-3-O-galat i četiri glavna teaflavina
uspješno su izolirana iz vodenog etanolnog ekstrakta crnog čaja listova, a također su ga opisali
Nishimura et al. (2007), usavršavajući kromatografske tehnike za analizu i kvantifikaciju teaflavina u
crnom čaju s obzirom na biološku aktivnost. The cilj njihova rada bio je kvantificirati teaflavine u
listovima crnog čaja pomoću diferencirajućih adsorbenata isključite glavne kontaminirajuće proizvode
oksidacije kako biste pružili dokaze za hipotezu postojanje metiliranih teaflavina. Općenito, profiliranje
biološke aktivnosti teaflavina je bilo bavi se vodenim infuzijama lišća crnog čaja (Tai i sur., 2020.).
Nishimura i sur. (2007) primijetili su da nakon vodene ekstrakcije lišća crnog čaja, teaflavini i drugi
produkti oksidacije prisutni u lišću ostaju u vrlo malim količinama. Stoga, njihova tehnika ekstrakcije
upotrijebili su vodeni etanol kao učinkovitije ekstrakcijsko otapalo od H 2 O za kvantifikaciju teaflavina
(Nishimura et al., 2007).
1.2.4 Ostali produkti oksidacije flavan-3-ola

Kusano i sur. (2007) izvijestili su da je enzimska oksidacija jednog (-)-epikatehin galata dala dva nova
oksidirana proizvoda: theaflavat C i bistheaflavat A (Kusano, Tanaka, Matsuo, & Kouno , 2007).
Vjerovalo se da enzimska oksidacija jednog katehina također dovodi do niza dimeri ili trimeri
benzotropolonskih dijelova kroz kooksidaciju galoilnog dijela i B-prstena flavan-3-ola. Nadalje, Lewis
et al. također je pronađen teaflavat B, izoteaflavin-3'-O-galat i neoteaflavin-3-O-galat iz crnog čaja
(Lewis i sur., 1998). Wan i sur. (1997) identificirali su jedan čaj pigment, teaflavat A, dobiven
oksidacijom (-)-epikatehin galata s kalijevim fericijanidom ( Wan i sur., 1997.). Kada se koristi sustav
oksidacije peroksidaze za stimulaciju oksidacije katehina čaja s peroksidazom hrena u prisutnosti H 2 0 2
, rezultati su pokazali da su glavni produkti oksidacije (-)-epikatehina dimerni (-)-epikatehin povezan s
A i B prstenovi. Stabilnost teaflavina uvelike je ovisila o pH vrijednosti. Kada su (-)-epikatehin i (-)-
epigalokatehin inkubirani s homogenatom voća banane, proizveli su bistheaflavine A i teaflavin, ali je
teaflavin postupno oksidirao u bisteaflavine B pod pH 7,3.
1.2.5 Fenolne kiseline i flavonoidi glikozidi

Derivati kininske kiseline cimetne kiseline, kumarilne i kafeoilkininske kiseline kao što su klorogenska
kiselina i 5-kafeoilkininska kiselina, identificirani su u čaju (da Silveira et al., 2017.). Ove vrste
fenolnih kiselina također su glavni spojevi kakaovca i kave. Flavonoli kao što su kvercetin, kemferol,
miricetin i njihovi glikozidi, koji su karakterizirani 4-okso 3-hidroksi C prstenom, nalaze se u raznim
čajevima (Slika 1.3). Flavonoli i njihovi glikozidi tek su nedavno prepoznati kao značajne komponente
u čaju, iako je njihova prisutnost u tragovima uvijek bila priznata (Wang et al., 2001.). Pažljivo
razdvajanje pojedinih flavonskih glikozida potvrdilo je njihovu prisutnost u čaju.
Flavonolni glikozidi čine oko 2%-3% krutih tvari ekstrakta čaja topljivih u vodi. Flavonol aglikoni
manje se nalaze u značajnim količinama u napitku od čaja zbog njihove slabe topljivosti u vodi, ali su
važni adstringentni spojevi niskog praga u crnom čaju ( Miean & Mohamed, 2001; Engstrom, Palijarvi i
Salminen, 2015 ; Souza i sur., 2020). Flavoni i njihovi glikozidi, kao što je apigenin, otkriveni su u čaju,
ali s vrlo malim udjelom prisutnih polifenola ( Lakenbrink , Lapczynski, Maiwald i Engelhardt, 2000.).
Flavonski glikozidi mogu se potencijalno kvantitativno mjeriti kao aglikoni nakon hidrolize kiselinom.
Analize flavonolnih glikozida općenito i flavonola diglikozida i triglikozida u listu čaja i flavonol
glikozida u sjemenkama čaja provedena je tandemskom masenom spektrometrijom tekućinske
kromatografije visoke učinkovitosti. Hidroliza za određivanje sadržaja flavonola i flavonol glikozida
kao njihovih aglikona pokazala se korisnom u određivanju ukupnog sadržaja flavonola (oko 0,5%-2,5%
wt / wt ekstrakta, kao aglikona) u čajnim infuzijama (Tu et al., 2017; Shen et al.) ., 2019).
OH
O Myceritin
kvercetin
OH OH
beta-D- galaktopiranozid beta-D- rutinozid
beta-D- ramnopiranozid
SLIKA 1.3 Glavni glikozidi flavanola u čaju.

beta-D-glukopiranozid
1.2.6 Purini Alkaloidi
Čaj je kroz povijest cijenjen zbog sadržaja kofeina. Kofein se navodi kao važan sastojak čaja i naširoko
je prihvaćen zbog svojih svojstava poboljšanja raspoloženja i kognicije (Camfield, Stough, Farrimond i
Scholey, 2014.). Listovi čaja sadrže između 2% i 5% wt / wt kofein ovisno o sorti.
List čaja sadrži puno manju količinu spojeva srodnih metilksantin teobrominu. Teofilin je zabilježen
kao sastojak čaja (Sun, Qiao i Liu, 2006.). Međutim, nije bilo otkriven u čajnom napitku pomoću
trenutnih analitičkih tehnika i ne stvara ga biosintetika put za metilksantine u čaju. U usporedbi, porcija
čaja od 180 ml sadrži 60 mg kofeina sa 100 mg kofeina u porciji od 180 ml svježe skuhane kave
( Gaeini , Bahadoran , Mirmiran , i Azizi, 2019). Napitci od crnog, zelenog i oolong čaja sadrže
približno jednaku količinu kofeina kada se priprema s istom količinom listova. Određuje se količina
kofeina u čajnom napitku u uvjetima kuhanja vremena, temperature, veličine lista i količine čaja (Gong,
Tang i Peng, 2012). Dostupan je čaj bez kofeina koji sadrži manje od 5 mg kofeina u porciji od 180 ml.
1.2.7 Saponini
Saponini čaja prvo su pročišćeni i identificirani iz kolača sjemenki čaja. Godine 1952. Ishidate i Ueda
dobio čisti saponin u kristalnom obliku. Sadrži glukuronsku kiselinu, galaktozu, arabinozu, ksilozu i
anđeosku kiselinu, ali njegova puna struktura tada nije utvrđena. Od 1970-ih, a serija studija o
odvajanju, karakterizaciji i korištenju saponina iz biljaka roda Camellia provedena su u velikim
zemljama proizvođačima čaja. Nekoliko metoda ekstrakcije i proizvodi su razvijeni u tom razdoblju
(Zhao et al., 2011). Do danas, 82 acilirana saponina prijavljeni su iz roda Camellia. Među njima je
izolirano 60 saponina iz različitih biljni dijelovi Camellia sinensis, dok je 16 saponina identificirano u
Camellia sinensis var. assamica . Studije o sjemenu, lišću i cvjetnim pupoljcima Camellia japonica i
Camellia oleifera dovela je do identifikacije 12 saponina, ali samo jedan saponin je prijavljen iz
sjemena kamelije sasanqua. Struktura saponina prema proučavanim biljnim dijelovima kamelija ,
njihova imena, te su prikupljeni odgovarajući biljni izvori. Među njima, saponini su postojali u svim
sjeme, lišće i cvjetni pupoljci, od kojih su neki pronađeni iu sjemenu i lišću kamelije sinensis (Yuan, Li,
Li, Jin i Ren, 2018; Tan i sur., 2020; Zhao, Su, Zhang, Yao i Chen, 2020).
Godine 1998. prvi put su izolirana dva nova saponina nazvana teasaponini E1 i E2 (1 i 2, odn.) iz
svježe sjeme C. sinensis uzgojeno u prefekturi Kyoto (Japan). Osim Camellia sinensis, Camellia
sinensis var. assamica je još jedan važan izvor čaja (Kitagawa, Hori, Motozawa, Murakami i
Yoshikawa, 1998). Široko se uzgaja u Šri Lanki, Indiji, Indoneziji i Yunnanu Provincija NR Kine.
Frakcija saponina iz sjemena Camellia sinensis var. assamica uzgojen u Šri Lanki pokazao je snažan
zaštitni učinak na lezije želučane sluznice izazvane etanolom inducirano oštećenje želuca kod štakora.
Tri nova saponina izolirana su kao metilni esteri iz korijenje C. sinensis var. assamica uzgojena u Indiji
nakon tretmana s CH 2 N 2 (Lu et al., 2000.). Ovo je do sada bilo jedino istraživanje saponina iz korijena
čajevaca. Razlikujući se od saponini iz drugih dijelova biljaka čaja, saponini korijena čaja imaju aglikon
s 23-oic kiselina i disaharid umjesto tetrasaharida kao šećerni ostatak.
1.3 ZDRAVSTVENE KORISTI PROIZVODA

OD ČAJA 1.3.1 PREVENCIJA RAKA
Zeleni i crni čaj sadrže razne antioksidanse i fenolne spojeve, od kojih neki imaju pokazalo se da ima
antikancerogena svojstva u staničnim i životinjskim modelima (Cardoso et al., 2020.). Nekoliko
opsežna istraživanja potvrdila su zaštitne učinke čaja protiv raka. Polifenoli prisutni u čaju snažni su -
antioksidansi koji igraju važnu ulogu u prevenciji raka smanjujući štetu koju nanose slobodni radikali.
na staničnu DNK, što može dovesti do zloćudnih tumora koji aktiviraju rak (Tao & Lambert, 2014;
Fiore et al„ 2020).
Dokazano je da je pijenje zelenog čaja povezano sa smanjenjem učestalosti razvoja raka (Johnson,
Bailey i Mukhtar, 2010.). Beltz, Bayer, Moss i Simet (2006) saželi su sveobuhvatne mehanizme kojima
glavni polifenol čaja, (-)-epigalokatehin gallat , drugi polifenoli zelenog i crnog čaja inhibiraju rak
(Beltz et al., 2006). (-)-Epigalokatehin galat potisnuo je ekspresiju androgenih receptora i signalizaciju
putem nekoliko receptora faktora rasta. Uključen je u zaustavljanje staničnog ciklusa ili apoptozu,
aktivacijom kaspaze i promijenjenom ekspresijom članova obitelji Bcl-2 (Mejias-Pena et al., 2017.). (-)-
Epigalokatehin galat može dovesti do fragmentacije telomera inhibicijom aktivnosti telomeraze (Singh,
Shankar i Srivastava, 2011.).
Polifenoli uglavnom imaju antioksidativno djelovanje u niskim koncentracijama, ali također potiču
oksidaciju u pretjerano visokim koncentracijama. Proizvodnja dušikovog oksida smanjena je (-)-
epigalokatehin galatom i teaflavinima crnog čaja koji mogu potisnuti inducibilnu sintazu dušikovog
oksida blokiranjem nuklearne translokacije transkripcijskog faktora nuklearnog faktora-kappa B kao
rezultat smanjene aktivnosti Ikappa B kinaze. Polifenoli pojačavaju ili smanjuju aktivnost brojnih
ključnih enzima, uključujući protein kinaze aktivirane mitogenom i protein kinazu C, te povećavaju ili
smanjuju razine proteina / mRNA, uključujući one ciklina, onkogena i gena supresora tumora.
Metastaze su inhibirane djelovanjem na urokinazu i matriks metaloproteinaze (Beltz et al., 2006).
Polifenoli smanjuju angiogenezu smanjenjem proizvodnje faktora rasta vaskularnog endotela i
fosforilacije receptora. Nedavni rad pokazao je da (-)-epigalokatehin galat smanjuje aktivnost
dihidrofolat reduktaze, što bi moglo utjecati na sintezu nukleinske kiseline i proteina. Također je
djelovao kao antagonist receptora aril ugljikovodika izravnim vezanjem na molekularni omotač
receptora - jedan, protein toplinskog šoka 90 (Hsp90) (Mantena, Meeran, Elmets i Katiyar, 2005.).
Zaključno, polifenoli zelenog i crnog čaja djeluju na brojne točke regulirajući rast stanica raka,
preživljavanje i metastaze, uključujući učinke na DNK, RNK i razini proteina. Studije koje se temelje
na populaciji sugeriraju da se konzumacija zelenog čaja može povezati sa smanjenjem rizika od
nekoliko vrsta raka, ali nedavno su zabilježeni neki nedosljedni rezultati.
Epigalokatehin-3-galat se naširoko tretira kao kemopreventivno sredstvo s potencijalnim
antikancerogenim djelovanjem. Polifenoli čaja mogu inhibirati angiogenezu i metastaze te potaknuti
zaustavljanje rasta i apoptozu regulacijom višestrukih signalnih putova (Azam, Hadi, Khan i Hadi,
2004.). Konkretno, (-)-epigalokatehin galat regulira ekspresiju faktora rasta vaskularnog endotela,
matriksnih metaloproteinaza, uPA , IGF-1, EGFR i regulatornih proteina staničnog ciklusa, te inhibira
NFk B, PI3-K/Akt, Ras/Raf/MAPK, i AP-1 signalnih putova, uzrokujući tako jake kemoprevencijske
učinke raka. Studije su izvijestile da ekstrakti zelenog čaja sadrže jedinstveni skup mačjih ehola koji
posjeduju biološku aktivnost u antioksidativnim, antiangiogenetičkim i antiproliferativnim testovima
koji su potencijalno relevantni za prevenciju i liječenje raznih oblika raka (Chen & Zhen, 2013. ; Ullah i
sur., 2016).
Prema studiji Leonga, Mathura i Greenea (2009.), rezultati su pokazali da se zeleni čaj potencijalno
može koristiti kao sredstvo za kemoprevenciju raka dojke (Leong i sur., 2009.). Histološka analiza
mliječnih žlijezda pokazala je da zeleni čaj usporava napredovanje duktalnih lezija do uznapredovalih
intraepitelijskih neoplazija dojke i suzbija invazivnost tumora. Zeleni čaj inhibirao je proliferaciju
duktalnih epitelnih stanica i tumora, kao i poremetio postpubertalni duktalni rast. Imunohistokemijska
analiza također je pokazala da zeleni čaj inhibira angiogenezu smanjenjem ekspresije duktalnog epitela
i strome VEGF, a primijećeno je i smanjenje intratumorske mikrovaskularne gustoće (Leong, Mathur i
Greene, 2008.). Pijenje zelenog čaja pokazalo je kemo-preventivne učinke na razne vrste raka ( Laschke
, Schwender, Scheuer, Vollmar i Menger, 2008.). Osim toga, inhibicija aktivnosti citokroma P-450
(CYP1A) polifenolima zelenog čaja predložena je kao kemoprevencija protiv karcinogena pomoću
CYPlA . Stoga se sve promjene u jetrenim CYPlA mogu smatrati biomarkerom za kemoprevenciju
zelenog čaja i razjasniti je li cijeli zeleni čaj kemoprevencija za populaciju koja je izložena
karcinogenima CYP1A (Yang, Yoshikawa, Arashidani i Kawamoto, 2003.).
Epidemiološke i laboratorijske studije identificirale su (-)-epigalokatehin galat u zelenom čaju
polifenoli kao najjače kemopreventivno sredstvo koje može inducirati apoptozu i potisnuti formiranje i
rast ljudskih karcinoma uključujući kolorektalne karcinome. Oralna ili lokalna primjena ekstrakata
zelenog čaja inhibira stvaranje tumora kože izazvanog kemijskim karcinogenima ili UV zračenjem
radijacija. (-)-Epigalokatehin galat je glavni polifenol čaja odgovoran za prevenciju raka (Filippini i
sur., 2020.). Rezultati istraživanja u vezi s ovom studijom potaknuli su mnoge kozmetičke i
farmaceutske tvrtke da nadopune svoje proizvode za njegu kože ekstraktima zelenog čaja.
Nemelanomski rak kože izuzetno je čest i njegova učestalost raste (Mantena i sur., 2005). Bilo bi vrlo
korisno imati oblike terapije koji bi spriječili prekancerozne promjene od stvaranja raka ili preokreta
prekanceroznih promjena (Linden i sur., 2003.).
Epidemiološki dokazi na ljudima, in vitro studije na ljudskim stanicama i klinički pokusi u životinje
su identificirale polifenolne spojeve pronađene u čaju koji bi mogli biti korisni u prevenciji učestalost
različitih vrsta raka, uključujući rak kože (Mantena i sur., 2005; Hu, Zhang, Rong, Ni i ned, 2014).
Kako bi se potvrdila preventivna sposobnost čaja i polifenola čaja, poput epigalokatehin galata, na
različite vrste raka kod ljudi, provedeno je nekoliko populacijskih istraživanja i usporedbi. Međutim,
bilo je teško izvesti randomiziranu, dvostruko slijepu, placebom kontroliranu fazu II kliničko ispitivanje
polifenola čaja zbog etike i bolesti. Postoje milijuni slučajeva različitih karcinoma koji se godišnje
dijagnosticiraju diljem svijeta. Na primjer, nemelanom je povezan s kroničnim izlaganjem
ultraljubičastom svjetlu (Leiter, Eigentler i Garbe, 2014.). Predloženo je da Polifenoli čaja mogu
djelovati kao kemoprevencija za sprječavanje ili odgađanje pojave raka kod visokorizičnih populacije
koje koriste prehrambene ili kemijske intervencije.
Budući da su se polifenoli čaja slabije apsorbirali i imali nisku oralnu bioraspoloživost, bio je visoko
raspodijeljen u probavnom traktu. Stoga postoje neka pozitivna izvješća o preventivi rezultati polifenola
čaja na kolorektalni rak i rak prostate. Nedavni pregled opsežno je sažeo učinke konzumacije čaja na
rizik od raka.
1.3.2 Regulacija metaboličkog sindroma

Polifenoli čaja pružaju mnoge zdravstvene dobrobiti i pokazali su korisne učinke na ishode
metaboličkog sindroma. Protein kinaza aktivirana adenozin 5'-monofosfatom ključna je središnja u
glukoza, lipidi, tjelesna težina, unos hrane, inzulinska signalizacija i mitohondrijska biogeneza. Tamo
Provedene su mnoge studije i istraživanja o mehanizmu adenozin 5'-monofosfat-aktivacije protein
kinaze u liječenju metaboličkih bolesti, uključujući dijabetes tipa 2 i pretilost.
Postoje tisuće objavljenih znanstvenih radova o zdravstvenim prednostima čaja i njegovih čajeva
bioaktivni spojevi na lipide u krvi i glukozu; međutim, manje izravan dokaz temeljen na ljudskim i
dobiveni su populacijski rezultati. Potencijalni mehanizam djelovanja polifenola čaja na metabolički
sindrom mogao bi se sažeti kao regulacija proteina aktiviranog adenozin 5'-monofosfatom putevi
povezani s kinazom. Može poboljšati osjetljivost na inzulin što poboljšava razinu glukoze u krvi. U
biosintezi i metabolizmu masnih kiselina, polifenoli čaja mogu povećati ekspresiju CPT1, za
pojačavanje beta-oksidacije masnih kiselina. Nadalje, također može regulirati ekspresiju stearoil-CoA
desaturaze, acetil-CoA karboksilaze i sintaze masnih kiselina regulacijom sterola element-vezujući
protein-lc za inhibiciju de novo lipogeneze. Stoga je nakupljanje triglicerida bilo inhibirano
polifenolima čaja.
Polifenoli čaja pokazali su da čaj može značajno smanjiti razinu LDL-C, opseg struka i omjer
struka/bokova. Mnoga su izvješća pokazala da polifenoli čaja također nisu djelovali na održavanje
tjelesne težine nakon gubitka težine (Kovacs, Lejeune, Nijs, & Westerterp -Plantenga, 2004). Različite
bioaktivnosti polifenola čaja na pretilim i normalnim modelima mogle bi se pripisati vrlo niskoj oralnoj
bioraspoloživosti polifenola čaja ili različitoj apsorpciji polifenola čaja nakon hiperlipidemije (Chu,
Deng, Man i Qu, 2017.). Međutim, vodeni ekstrakt pu-erh čaja smanjio tjelesnu težinu pri niskim
dozama od 333 mg/dan za subjekte s indeksom tjelesne mase od 26,2 kg/m 2 (Huang i sur., 2019.). Lu i
sur. (2008.) izvijestili su o inhibitornom djelovanju pu-erh čaja i njegovih komponenti na sintezu
kolesterola u modelu stanica ljudskog hepatoma (HepG2) (Lu & Hwang, 2008.). Zreli pu-erh čaj
pokazao je najjači inhibitorni učinak na sintezu kolesterola u in vitro ispitivanjima, unatoč najnižem
sadržaju polifenola u tri vrste pu-erh čajeva. Nadalje, čini se da katehini s galoilnom strukturom na B-
prstenu ili dijelom galne kiseline u strukturi imaju bolju inhibitornu aktivnost. Way i sur. (2009.) ispitali
su aktivne spojeve pu-erh čaja na modelu hiperlipidemije i HepG2. Etil acetatna frakcija ekstrakta puerh
čaja imala je najsnažnije smanjenje razine serumskih triglicerida i LDL u štakora (Way i sur., 2009.).
Kuo i sur. (2005) uspoređivali su učinke različitih čajeva na snižavanje lipida. Rezultati su pokazali
da je od svih vrsta čajeva puerh pokazao najjače djelovanje na smanjenje tjelesne težine. Utvrđeno je da
crni čaj i pu-erh čaj imaju snažne učinke smanjenja serumskih triglicerida, ali pu-erh čaj je značajno
smanjio razinu lipida, težinu tkiva i lipoproteinsku lipazu kod štakora na životinjskom modelu.
Međutim, povećana lipolitička aktivnost izazvana adrenalinom čak pokazuje bolje rezultate od zelenog
čaja (Kuo et al., 2005). Također su posjedovali aktivnosti za kontinuirano smanjenje ukupnog
kolesterola i hipolipidemijske aktivnosti štakora. S druge strane, kemijska analiza pokazala je da niži
sadržaj katehina ili polifenola čaja u puerh čaju i crnom čaju nije značajno povećao djelovanje
superoksidnih dismutaza , što ukazuje da su učinci puerh čaja na snižavanje lipida drugačijim
mehanizmima za razliku od zelenih i oolong čajeva.
REFERENCE
.
2 Proizvodnja čajne hrane
Status i budući razvoj

Junfeng Yin, Ying Gao, Ruyi Li, Yuwan Wang, Zhihui Feng i
Meiqin Li
Institut za istraživanje čaja, ključni laboratorij za biologiju čaja i
korištenje resursa, Kineska akademija Poljoprivredne znanosti,
Ministarstvo poljoprivrede
Zhusheng Fu
Zhejiang MingHuang Natural Products Development Co., Ltd
SADRŽAJ
2.1 Uvod ............................................................................................................................................. 15
2.2 Čajna hrana i prerada u svijetu .....................................................................................................16
2.2.1 Pekarski proizvodi za čaj .................................................................................................17
2.2.1.1 Čajni kruh .......................................................................................................17
2.2.1.2 Čajno pecivo ...................................................................................................18
2.2.2 Čaj Mliječni proizvodi .....................................................................................................19
2.2.2.1 čaj jogurt .........................................................................................................19
2.2.2.2 Sladoled od čaja ..............................................................................................20
2.2.3 Čaj Dodaci prehrani .........................................................................................................20
2.2.3.1 Čaj Polifenol tablete ........................................................................................21
2.2.3.2 Teanin tablete ..................................................................................................21
2.3 Tehnologija prerade čajnih namirnica ..........................................................................................22
2.3.1 Tehnologija superfinog mljevenja ...................................................................................22
2.3.2 Tehnologija visokotlačne homogenizacije .......................................................................23
2.3.3 Tehnologija mikrokapsulacije ..........................................................................................23
2.3.4 superkritične ekstrakcije CO .......................................................................................... 2 24
2.4 Budući razvoj proizvodnje čajne hrane ........................................................................................25
2.4.1 Razvoj nove tehnologije ...................................................................................................25
2.4.2 Unapređenje procesa proizvodnje ....................................................................................26
2.4.3 Inovacija proizvoda ..........................................................................................................26
2.5 Sažetak ......................................................................................................................................... 27
Referenca ............................................................................................................................................... 27
2.1 UVOD
Čajna hrana je hrana napravljena od čaja ili od njega. Čaj igra višestruku ulogu kada se koristi kao čaj
sastojak u hrani, uključujući modificiranje senzorske kvalitete, poboljšanje aktivnosti korisnih za
zdravlje i stabilizaciju hrane tijekom skladištenja. Čaj ima obilje bioaktivnih sastojaka i mnoge od njih
to su komponente okusa. Katehini i derivati, kofein i teanin ključni su okus i bioaktivnih spojeva u čaju
(Zhang i sur., 2016.). Većina katehina i derivata, uključujući oksidirane i polimerizirane katehine (npr.
teaflavine, tearubigine , teabrovnine i procijanidine), odgovaraju okusu trpkog i gorkog (Ding i sur.,
1992). Poznati su po izvrsnim
DOI: 10.1201/9781003152828-2 15
antioksidansi, protiv pretilosti, protiv bakterija i protiv dijabetesa (Gupta i

sur., 2008.). Kofein je dominantan faktor koji doprinosi gorčini čaja. Kofein
pomaže ljudima osvježiti um i promiče diureza (Lara, 2010). Teanin,
neproteinska aminokiselina koja se nalazi samo u čaju i određenim
gljivama, je ključna umami komponenta u čaju. Teanin blagotvorno djeluje
na živčani sustav i oslobađa pritisak (Lardner, 2014.). U usporedbi s
ispijanjem čaja, konzumacija čaja omogućuje potrošačima unos tvari
netopivih u vodi komponente iz čaja, kao što su vlakna, liposolubilni
pigmenti i vitamin E. Dijetalna vlakna ne mogu se ljudsko tijelo probavlja,
ali pokazuju potencijal u održavanju zdravlja crijeva i sprječavanju -
metaboličkih sindroma (Makki et al., 2018). p-karoten, koji spada u
liposolubilne pigmente, je prekursor vitamina A i vitalan je za pojavu
noćnog sljepila (Clark, 2007). Vitamin E posjeduje snažno antioksidativno
djelovanje te sudjeluje u regulaciji reproduktivnih funkcija i kapilara
propusnost (Brigelius-Flohé & Traber, 1999). Zbog prisutnosti bioaktivnih
komponenti u čaju, smatra se da je hrana od čaja korisna za zdravlje.
Povijest čaja kao hrane počinje u 2. stoljeću prije Krista (Gong, 2019). U to vrijeme, listovi čaja jeli
u borbi protiv gladi. Tijekom 14.-19. stoljeća, raznolik i izuzetan čaj kuhinje su se razvile (Gong, 2019).
Neki od njih su i danas popularni. U moderno doba čaj prisutni u obliku praha i koncentrata u hrani kao
što su peciva, deserti i grickalice. Neki od njih su industrijalizirani i komercijalizirani. U kasnom 20. i
21. stoljeću bioaktivni spojevi u čaju privukli su veliku pozornost (Li, 2020.). Ekstrakti čaja koriste se
kao pojačivači prehrane u hrane i kao aktivni sastojci dodataka prehrani.
Trenutno su čajni pekarski proizvodi, čajni mliječni proizvodi i čajni dodaci prehrani tri glavna vrste
hrane za čaj na komercijalnom tržištu. Najviše je čajnih pekarskih proizvoda i čajnih mliječnih
proizvoda omiljen i konzumiran u Kini i Japanu. U njima se koristio čaj, obično u obliku praha
proizvodi ne samo kao prirodni pigment, već su pridonijeli i okusu i mirisu. Bioaktivne komponente u
čaju, na primjer, katehini, kofein i teanin, sami ili u kombinaciji s drugim biološkim tvarima - tivni
spojevi, koriste se za proizvodnju dodataka prehrani čaja. Čaj je glavni dodatak prehrani oblik čajne
hrane u zapadnim zemljama ( Abourashed i sur., 2016).
Potražnja za hranom od čaja raste zbog njihove divne senzorske kvalitete i zdravstvenih prednosti.
Predviđa se da će azijsko-pacifička regija držati najveći tržišni udio pekarskih proizvoda od čaja i
mliječnih proizvoda od čaja zbog visoke proizvodnje hrane od čaja u Kini i Japanu. Do 2017. bilo je
preko 500 tvornica u Kini koja proizvodi čajnu hranu za slobodno vrijeme (Liang, 2018). Prijavljeno je
da je obujam prodaje čaja za slobodno vrijeme hrana premašila je dvjesto milijuna RMB u 2018. (
https://xw.qq.com/amphtml/20200407A0B9K500 ). Od zapadnih zemalja očekuje se sve veći tržišni
udio grickalica za čaj. Godine 2019. Loacker AG, an Talijanska tvrtka za napolitanke lansirala je
proizvod matcha napolitanke pod nazivom Quadratini Matcha Green Tea Vafelni kolačići. Iste godine
Nestlé je lansirao KitKat Green Tea Matcha u Europi. Osim toga, zbog popularnost čaja s mjehurićima,
nekoliko čajnih namirnica s okusom čaja s mjehurićima (npr. sladoled s mjehurićima od čaja i boba
palačinka) postaju povoljni, a razvija se i njihovo tržište. Kine i zapadnih zemalja predviđa se sve veći
rast tržišta dodataka prehrani čaja zbog sklonosti potrošača zdravom načinu života. Na temelju
"Poboljšane ustanove za dodatke prehrani Baza podataka" (dobiveno 17. listopada 2021.), dodaci
prehrani s ekstraktom čaja na tržištu činili su 28% ukupni dodaci prehrani. Prema statističkim
podacima, 196 dodataka prehrani koji sadrže čaj ili komponente čaja odobrila je Kineska uprava za
hranu i lijekove između 2004. i 2014., što je u to vrijeme činilo 2,14% ukupno odobrenih dodataka
prehrani (Zhu, 2020.). Tržište čajne hrane svakako ima veliki potencijal i svijetlu budućnost.
2.2 HRANA I PRERADA ČAJA U SVIJETU

Čajna hrana ima dugu povijest, a kako se društvo razvija, povećava se raznolikost čajne hrane i njihova
tržišta počinju cvjetati. Trenutno su čajni pekarski proizvodi, čajni mliječni proizvodi i čajni dodaci
prehrani tri namirnice koje se najčešće konzumiraju na komercijalnim tržištima. Čaj je obično dodaje se
u čajne pekarske proizvode i čajne mliječne proizvode u obliku čajnog praha. Djeluje ne samo kao
prirodni pigment, ali i za okus i miris. U Japanu, matcha umjesto običnog zelenog čaja poželjna je
upotreba praha. U usporedbi s uobičajenim zelenim čajem u prahu, matcha sadrži više teanina i manje
klorofila, čineći ga bezukusnim oporim i više umami, te izgleda svijetlo zeleno (Kochman i sur., 2020.).
Proizvodnja čajne hrane 13
U dodatku prehrani čaj čaj se obično dodaje u obliku sirovog ili pročišćenog ekstrakta koji djeluje kao
ključna bioaktivna komponenta.
2.2.1 PEKARSKI PROIZVODI ZA ČAJ
S poboljšanjem životnog standarda, potrošače više zanimaju aspekti pečenja hrane, posebno kvalitetu
sirovina, prehranu, zdravstvene prednosti i sigurnost. Tradicionalno pečenje hrane ne samo da sadrži
puno masnoća i kalorija, već mu nedostaje i funkcionalnost (Pico i sur., 2015.; Ribotta i sur., 2004).
Oni više ne zadovoljavaju potrebe mnogih potrošača ( Loosveld & Delcour, 2000; Kihlberg i sur.,
2004). Čajni pekarski proizvodi smatraju se zdravijima od tradicionalnih pekarskih proizvoda. U
usporedbi s običnim kruhom, čajni kruh je imao veću antioksidativnu aktivnost (Duan et al., 2016).
Akrilamid je tvar koja se stvara tijekom kuhanja na visokoj temperaturi kao što je pečenje ima
negativan utjecaj na ljudsko zdravlje. Studija je pokazala da je razina akrilamida bila znatno niža u
čajnom kruhu nego u tradicionalnom kruhu (Fu et al., 2018). Drugo izvješće tvrdilo je da je
konzumacija 4,5 g matche u tri komada kolačića dnevno tijekom 15 dana pokazala značajan učinak
smanjenja stresa na sudionike (Unno i sur., 2019.). Osim što pruža zdravstveno korisna svojstva i
nutritivne vrijednosti, dodatak čaja u pekarskim proizvodima također poboljšava senzorna kvaliteta.
Prah čaja pomiješan s brašnom kako bi se modificirala tekstura i reološka svojstva tijesto (Zhu i sur.,
2016). Kada se pomiješa s vrhnjem, maslacem ili pastom od graha za nadjev pekara proizvoda, čaj u
prahu smanjio je mastan okus i pružio lagani okus čaja. Ima ih raznih pekarski proizvodi od čaja, poput
kruha s okusom čaja, kolačića, biskvita i keksa. Među njima, čajni kruh i čajno pecivo su najrašireniji i
najpopularniji. Stoga su izabrani kao reprezentativne čajne pekarske proizvode pobliže upoznati.
2.2.1.1 Kruh za čaj
Sirovine koje se koriste za proizvodnju čajnog kruha su brašno s visokim sadržajem glutena, čaj u
prahu, sol, saharoza, sušeni kvasac, maslac i voda. Glavni sastojci čajnog kruha isti su kao i
tradicionalnog kruha. The Proces čajnog kruha opisan je na slici 2.1, koji uključuje predtretmane
sirovina, miješenje tijesta, osnovnu fermentaciju tijesta, oblikovanje tijesta, sekundarnu fermentaciju,
pečenje i hlađenje.
Sastojci se miješaju pomoću pekača kruha i polako mijese 5 minuta, a zatim se intenzivno mijesiti
10 minuta, dok se gluten dobro ne rastegne. Zatim se tijesto fermentira 1 sat, na 28°C uz 80% relativne
vlage. Od tijesta oblikujte kiflice, stavite ih na podmazan pleh
SLIKA 2.3 Osnovni proces čajnog jogurta.

tepsiju prekrijte krpom i ostavite da se diže. Nakon pečenja u klasičnoj pećnici, preokrenite stavite kruh
na rešetku, ostavite ga da se potpuno ohladi i okrenite ga naopako. Generalno, nema ih previše razlika
između procesa proizvodnje čajnog kruha i tradicionalnog kruha, osim dodatak čaja prije miješanja.
Doziranje čaja kritičan je čimbenik za senzorsku kvalitetu i kvalitetu proizvoda kruha (Zhou i sur.,
2009b; Zhu i sur., 2016). Dodatak čaja ne samo da kruhu daje tipičan okus čaja nego također
poboljšava cjelokupni okus kruha na druge načine jer neke komponente (npr. teanin) promiču
Maillardovu reakciju ( Culetu i sur., 2015.). Prilikom dodavanja odgovarajuće količine čaja, kruh ima i
karakterističnu aromu čaja i privlačnu aromu kruha. Međutim, dodavanje previše čaj može dovesti do
neugodnog gorkog i oporog okusa u pekarskim proizvodima. Osim toga, dodavanje velikih količine
čaja u prahu povećale bi tvrdoću krušne mrvice, promjer stanica i sposobnost žvakanja, dok se
smanjuje specifični volumen i svjetlina (Ning i sur., 2017). Ari Akin i sur. (2021) su to otkrili 2,5%
dodatka čajnih vlakana povećalo je sadržaj vlakana i obogatilo okus čajnog kruha. Kada dodatak čajnih
vlakana bio je 10,0%, stabilnost, rastezljivost, čvrstoća pečenja, indeks bubrenja, štruca smanjio se
volumen i specifični volumen tijesta (Ari Akin i sur., 2021.).
2.2.1.2 Čajno pecivo
Kekse vole mnogi potrošači zbog njihove otpornosti na skladištenje i nutritivne vrijednosti ( Arepally i
sur., 2020.). Čajni keksići su među omiljenima. Superfini prah zelenog čaja je najčešće se koristi u
čajnim pecivima. Zeleni čaj ima izvrsno antioksidativno djelovanje i poboljšava lipidna stabilnost
keksa. Slika 2.2 prikazuje proces čajnog peciva. U početku suhi sastojci (brašno, šećer, sol i čaj u
prahu) dobro se ručno izmiješaju u zdjeli kako bi se dobila mješavina brašna. Zatim se maslac nožem
izreže na male kockice. Maslac i šećer se miješaju pjenjačom. Nakon toga se dodaje mješavina brašna
da se neprestano miješa kako bi se formiralo konačno tijesto. Tijesto se izlije u slastičarske vrećice,
ručno oblikovati u tepsiji i peći da postanu keksići.
Na senzornu kvalitetu čajnog keksa uglavnom utječe količina čajnog praha ili ekstrakta čaja,
temperaturu pečenja i vrijeme pečenja. Oblik keksa određuje mekoća maslac donekle. Boja se
produbljuje, a aroma obogaćuje sve većim dodatkom čajni prah ili ekstrakt čaja. Uočeno je da se
povećava plastičnost kolača i formiranje tijesta na koje također utječe prah ili ekstrakt čaja.
Studija je pokazala da potrošači više vole kekse s malim dodatkom matcha zelene boje čaj u prahu
( Phongnarisorn i sur., 2018.). Recept za čajno pecivo koje potrošači preferiraju bio je sljedeći : omjer
škroba i matcha praha bio je 50:1, a kolačići su se pekli na 180°C.
Čajno pecivo Pečenje Oblikovanje
15 minuta. Gomez- Mascaraque et al. (2017) mikrokapsulirali ekstrakt zelenog čaja i pomiješali ga s
brašno za izradu čajnih peciva, čime se poboljšao okus čajnih peciva i smanjio gubitak nekih
zdravstveno korisnih sastojaka tijekom prerade.
SLIKA 2.2 Osnovni proces čajnog peciva.

2.2.2 ČAJ MLIJEČNI PROIZVODI

Mliječni proizvodi su vrsta hrane koja se proizvodi od ili sadrži mlijeko sisavaca. Jogurt, led vrhnje, sir
i maslac spadaju u mliječne proizvode. Mliječni proizvodi sadrže visoke razine kalcija , fosfata i
mliječnih proteina uključujući kazein, sirutku i bioaktivne peptide. Mliječni proizvodi imaju visoku
nutritivnu vrijednost i konzumiraju se diljem svijeta. Čaj u prahu dodaje se mliječnim proizvodima kao
prirodni pigment i dodatak okusu. Zabilježeno je da polifenoli čaja mogu smanjiti apsorpciju mliječnih
proteina, ali biodostupnost polifenola čaja povećavaju mliječni proteini. Čaj jogurt i sladoled od čaja
dva su popularna čajna mliječna proizvoda na komercijalnom tržištu.
2.2.2.1 Tea Jogurt
Čajni jogurt je namirnica koju konzumiraju potrošači svih dobnih skupina s velikom prihvaćenošću i
konzumacijom povezan je sa zdravim prehrambenim navikama, donoseći dobrobiti ljudskom zdravlju.
Dodavanje čaja u prahu jogurtu potiče povećanje broja i proizvodnju kiseline probiotika tijekom
skladištenja u hladnjaku (Muniandy et al., 2018.) i može pomoći u produljenju roka trajanja jogurta.
Jeong i sur. (2018.) sugeriraju da bi dodatak zelenog čaja u prahu poboljšao antioksidativno i
protuupalno djelovanje aktivnosti jogurta.
Proces čajnog jogurta prikazan je na slici 2.3. Za pripremu jogurta punomasno mlijeko se zagrijava
do 40°C u vodenoj kupelji, dodaju se jaje, šećer i čaj u prahu. Smjesa se homogenizira i zatim zagrijati
na 80°C radi sterilizacije. Nakon hlađenja na 45°C, dodaje se bakterijska kultura i smjesa se inkubira u
posudi za sir. Na kraju, čajni jogurt se čuva na 4°C za buduću konzumaciju.
Dodavanje čaja u prahu u jogurt ne samo da poboljšava zdrave funkcije jogurta, već također utječe
svojstvo teksture gela od jogurta. Različite vrste čajeva i čajnih koncentrata imaju različit učinak na
jogurtu. Što se tiče zdravih funkcija, Muniandy i sur. (2016) otkrili su da zelena, bijela i crna čaj je
poboljšao antioksidativna svojstva jogurta i osigurao trajne antioksidanse u usporedbi s običnim
jogurtom tijekom skladištenja. Jogurt od zelenog čaja pokazao je najveću aktivnost uklanjanja DPPH,
slijede jogurt od bijelog čaja i jogurt od crnog čaja. Što se tiče teksturnih svojstava, viskoznost, i status
vode u gelu od jogurta, Najgebauer -Lejko et al. (2020) otkrili su da jogurt od zelenog čaja ima čvršću
strukturu gela, čvršću interakciju vode i prianjanje od pu-erh čajnog jogurta. The jogurt s 10% dodatka
zelenog čaja imao je viskoelastična svojstva usporediva s onima običnog jogurt ( Najgebauer -Lejko i
sur., 2014).
Iako neke komponente u čaju (npr. polifenoli) pokazuju inhibitorne učinke na razne bakterije, slabo
djeluje na probiotike u jogurtu. Uočeno je da prisutnost zelenih i crnih čajeva na 2,0%-4,0% (w/v) nije
značajno utjecalo na fermentaciju jogurta i karakteristike mikroorganizama u jogurtu tijekom 6-tjednog
skladištenja na 4°C (Jaziri i sur., 2009.).
SLIKA 2.3 Osnovni proces čajnog jogurta.

SLIKA 2.4 Osnovni postupak sladoleda od čaja.
2.2.2.2 Sladoled od čaja

Sladoled od čaja je dragocjena namirnica koja sadrži visoke nutritivne sastojke za ljudsko zdravlje. U
vrućim ljetnim danima obično ga preferiraju potrošači svih dobnih skupina zbog njegovog učinka
hlađenja. Prema izvješću o istrazi "Najpopularnijeg okusa sladoleda u Japanu 2015." koje je objavio
Japanske udruge sladoleda, matcha okus zauzeo je treće mjesto (Wang et al., 2019).
Proces izrade čajnog sladoleda prikazan je na slici 2.4. Za pripremu sladoleda od čaja, mlijeko ultra
visoke temperature stavi se u čašu, au mlijeko se ugradi čaj. Za koristi se stabilizacija smjese za
sladoled, salep , emulgator i želatina. Nakon dodavanja sastojci, pripremljene smjese se stalno miješaju,
pasteriziraju na 85°C korištenjem toplinski kontrolirane magnetskom miješalicom i ohladi na 4°C.
Zatim se smjesa homogenizira i odleži na ovoj temperaturi 15 sati . Odležane mješavine sladoleda
obrađuju se u sladoled pomoću šaržnog leda aparat za kremu. Nakon toga su očvrsnute na -24°C 24 sata
u dubokom zamrzivaču.
Dodavanje čaja u prahu sladoledu može utjecati na svojstva sladoleda, uključujući ukupna fenolna
svojstva sadržaj, boju, okus, viskoznost i prekomjernu količinu sladoleda. Ukupni sadržaj fenola u
sladoledu povećana je dodatkom čaja u rasponu od 123,37-415,20 mg/kg, što je obogatilo nutritivnu -
vrijednost sladoleda (Karaman & Kayacier , 2011.). Sladoled s 0,6% čaja u prahu imao je najbolji
vizualni učinak i emitirao je lagani miris čaja koji bi potrošači lako prihvatili. U Osim toga, povećanje
količine praha zelenog čaja povećalo bi viskoznost i prekomjernu masu sladoleda (Yuksel i sur., 2017.).
2.2.3 DODACI PREHRANI UZ ČAJ

Dodaci prehrani su proizvodi koji sadrže jedan ili više prehrambenih sastojaka. Poboljšavaju se
dugotrajne nutritivne nedostatke ili nedostatke uzrokovane jednokratnom prehranom (O'Dwyer, 2020.).
Oni predstavljeni su u brojnim oblicima, poput tableta, kapsula i praškova (Marra & Boyar, 2009). Čaj
sadrži bioaktivne komponente s različitim djelovanjem. Polifenoli čaja imaju antioksidanse,
protuupalno (Senanayake, 2013), antikancerogeno (Lee et al., 2006), antimutacijsko (Apostolides) et
al., 1997.), protiv pretilosti, protiv umora i imunomodulatorne učinke (Namal Senanayake, 2013.).
Teanin smiruje živce i potiče san. Kofein je osvježavajući (Graham, 1978) i poboljšava metabolizam.
Polifenoli čaja često se koriste u dodacima prehrani kojima je cilj poticanje metabolizma i sagorijeva
masti, štiti stanice od oštećenja slobodnih radikala, jača energiju i podržava pravilan imunološki sustav
funkcija sustava. Ponekad, drugi bioaktivni sastojci, na primjer, probiotici, acai bobice, L-karnitin i
neke biljke dodaju se kako bi se poboljšala učinkovitost dijetetskih polifenola čaja dodaci prehrani.
Teanin sam ili zajedno s melatoninom glavna je aktivna komponenta prehrane dodaci prehrani koji
imaju za cilj opustiti um i poduprijeti san. Dodatak prehrani koji se sastoji od teanin i kofein pomažu
potrošaču da ostane energičan i usredotočen. Dijeta koja sadrži samo kofein dodatak podiže energiju i
izdržljivost, potiče mentalni fokus i budnost te podržava težinu upravljanje.
SLIKA 2.5 Osnovni postupak čajnih polifenolnih tableta.
Dijetetski dodaci čaju naširoko se konzumiraju u Europi, Sjevernoj Americi i istočnoj Aziji. Čaj
polifenol tablete i teanin tablete su čajni dodaci prehrani s velikim tržišnim udjelom.
2.2.3.1 Čaj Polifenol tablete
Poznato je da polifenoli zelenog čaja djeluju antioksidativno, smanjuju masnoću u krvi i krv tlaka,
uklanja slobodne radikale i potiskuje sintezu melanina. Proces polifenola čaja tableta prikazan je na
slici 2.5. Prvi korak je priprema sirovog ekstrakta polifenola čaja. Superkritični ekstrakcija ugljičnim
dioksidom i ekstrakcija vode potpomognuta ultrazvukom često su korištene metode zbog procesa bez
toksičnih kemikalija uz visoku stopu iskorištenja i sigurnost. Sirovi ekstrakt je pročišćen
makroporoznom smolom. Rafinirani ekstrakt se koncentrira i suši u vakuumu kako bi se dobio čaj
polifenol u prahu. Odaberite odgovarajuće punilo, aromu, ljepilo i lubrikant. Pomiješajte sve sastojaka,
stavite smjese u stroj za bušenje tableta kako biste ih komprimirali u polifenole čaja tablete, a zatim ih
zatvorite radi očuvanja. Zabilježeno je da tablete polifenola čaja imaju očite učinke protiv plaka i
antioksidanse (Baba et al., 2012.).
2.2.3.2 Teanin tablete
Teanin je jedna od najvažnijih bioaktivnih komponenti u čaju i jedinstvena za biljku čaja. The opsežne
studije otkrile su da teanin ima neuroprotektivne učinke, psihološko blagostanje, raspoloženje i
poboljšanje kognitivnih performansi (Juneja i sur., 1999; White i sur., 2016). Osnovni proces teanin
tableta prikazan je na slici 2.6. Da bi se dobio teanin, prvo se ekstrahira čaj teamin sirovi ekstrakt
korištenjem ekstrakcije vode uz pomoć ultrazvuka, a zatim pročišćen korištenjem tehnologija
membranskog odvajanja u kombinaciji s taloženjem pada temperature. Supernatant se koncentrira i suši
da se dobije teanin u prahu. Dodajte ostale sastojke (npr. druge aktivne komponente , zaslađivač i
jestivu esenciju) prema receptu, zdrobite granule i prosijte s 60 oka. Miješajte ga mješalicom 5-10
minuta, pomiješajte s magnezijevim stearatom i pritisnite tipku smjesu u tablete. U etanol dodajte
predsmjesu za filmsku prevlaku topljivu u želucu i promiješajte da dobijete prevlaku riješenje. Tablete
su obložene otopinom za oblaganje i pakirane.
U nekim slučajevima teanin se kombinira s drugim aktivnim komponentama kako bi se poboljšale

specifične funkcije . Tablete koje sadrže gama-aminomaslačnu kiselinu i teanin učinkovito
poboljšavaju san kvalitetno i ublažiti negativne emocije uzrokovane poremećajima spavanja (Cai i sur.,
SLIKA 2.6 Osnovni postupak teanin tableta.

2017.). Tablete sastoji se od ekstrakta zelenog čaja, L-teanina, ekstrakta portulaka, ekstrakta ginsenga,
sušene kore mandarine ekstrakt Hibiscus sabdariffa i ekstrakt hibiscus sabdariffa prikladni su za osobe
koje namjeravaju smršaviti (Qiu & Ying, 2017). Tvrde se tablete sastavljene od ekstrakta kurkume,
fosfatidilserina i teanina utjecati na regulaciju raspoloženja i prevenciju depresije (Yang i sur., 2017.).
2.3 TEHNOLOGIJA PRERADE ČAJNIH NAMIRNICA

Čaj ima široku primjenu u prehrambenoj industriji. Prisutnost čaja utječe na senzornu kvalitetu te
pojačava zdravstveno korisno djelovanje namirnica. Oblik čaja koji se koristi u hrani ovisi o vrsta hrane
koja uključuje čaj. Prilikom primjene čaja treba posebno obratiti pozornost na neke točke sastojak
hrane ( Bajerska i sur., 2010.; Bharali i sur., 2011.; Chen i sur., 1998.; Giroux i sur., 2013.; Lu i sur.,
2011.; Shim i sur., 2012.; Sun i sur., 2012.; Zhang i sur., 2004). Prvo, mljeveni čaj u prahu ne otapa se
lako u vodi i slabo se raspršuje u hrani. Drugo, mnoge komponente u čaju su ranjivi kao što su klorofil i
polifenoli. Lako se pretvaraju tijekom toplinske obrade i skladištenje, što dovodi do promjene boje, pa
čak i gubitka zdravstveno korisne funkcije hrane. Treće, neke komponente u čaju, poput kofeina i
katehina, su adstrigentne i/ili gorke, što može izazvati nepovoljan okus hrane. Četvrto, neočekivano je
da neki bioaktivni spojevi u čaja, kao što su katehini, imaju slabu bioraspoloživost. Peto, postoje
sigurnosni problemi vezani uz ekstrakte čaja jer su neki od njih pripremljeni s nejestivim organskim
otapalima.
Kako bi se poboljšala učinkovitost čaja, tehnologije obrade, uključujući superfino mljevenje, visoko
uvode se tehnologije homogenizacije pod pritiskom, mikrokapsulacije i superkritične ekstrakcije .
Svaka tehnologija zajedno ili u kombinaciji s drugim tehnologijama prevladava određeni nedostatak od
čaja. Superfino mljevenje i visokotlačna homogenizacija često se koriste za povećanje disperzija čajnog
praha. Mikrokapsulacija može povećati disperziju, stabilnost i biodostupnost, kao i smanjenje
neugodnog okusa čaja. Superkritična ekstrakcija primjenjuje se na ekstrakt bioaktivnih komponenti u
čaju uz visoku učinkovitost i sigurnost.
Korištenje odgovarajućih tehnologija obrade moglo bi učinkovito povećati kvalitetu hrane za čaj. U
ovom odjeljku opisana je ključna tehnologija obrade za poboljšanje učinka čaja.
2.3.1 Tehnologija superfinog mljevenja

Čaj u prahu obično se koristi kao dodatak hrani, kao što su rezanci, kruh, mochi kolač od riže, i
sladoled za poboljšanje okusa (Peng i sur., 2020.; Phongnarisorn i sur., 2018.; Haraguchi i sur., 2003).
Visokokvalitetni čajni prah uvelike zadržava izvorne aktivne sastojke čaja (Chen i sur., 2015.). Veličina
čestica čajnog praha utječe na kvalitetu hrane. The grubi čajni prah ima nisku sposobnost disperzije, što
otežava ravnomjerno miješanje s drugim sirovine u hrani, te posljedično uzrokuje zrnati okus hrane.
Superfino mljevenje je dobro razvijen i naširoko korišten u preradi hrane i pomaže u rješavanju
problema. U usporedbi sa grubi čaj u prahu, superfini čaj u prahu ima bolju disperziju i bržu stopu
otapanja nutritivnih komponenti, što pogoduje okusu i bioraspoloživosti ( Sawamurai et al., 2010.;
Zhao i sur., 2009.; Sawamurai i sur., 2009). Kruh kuhan na pari napravljen od superfinog mljevenog
čajnog praha bio je potrošači više pozdravljaju od kruha kuhanog na pari s grubim čajnim prahom jer
okus bila bolja (Ning i sur., 2019.). Slični rezultati su pronađeni u rezancima napravljenim od super
finog zelenog čaja prah (Li i sur., 2012).
Postoji više načina za superfino mljevenje, uključujući kuglično mljevenje, pulverizaciju protoka
zraka velikom brzinom (mlaz mljevenja), koloidno mljevenje, ultrazvučni dezintegrator, mljevenje
valjkom ili valjkom, vakuum superfino mljevenje, niskotemperaturno mljevenje/kriogeno mljevenje i
tako dalje (Chen et al., 2015; Zhao i sur., 2009.; Liu i sur., 2013). Trenutno se najčešće koriste
tehnologije superfinog mljevenja za proizvodnju čajnog praha su mljevenje kuglom, mljevenje
vibracijom i mljevenje protokom zraka. Načelo od kuglični mlin je da koristi snažnu silu mljevenja uz
trenje, uz pritisak i trenje medij za mljevenje (lopta) kako bi se postigla svrha smanjenja veličine
(Zhang et al., 2010). Vibracija mljevenje je smanjiti veličinu čestica sirovina pod djelovanjem
kontinuiranog udara. The Vibracijski mlin obično je opremljen rashladnim uređajem koji sprječava
pregrijavanje tijekom mljevenja (Xiao et al., 2017). Visoka temperatura izaziva oksidaciju spojeva
osjetljivih na toplinu i isparavanje hlapljivih tvari u čaju. Kontrola temperature pomoću uređaja za
hlađenje učinkovito smanjuje gubitak ovih spojeva. Jet mljevenje je uobičajena metoda ultra-mikro
usitnjavanja koja koristi protok zraka velike brzine generiran komprimiranim zrakom za poticanje niza
učinaka kao što je ekstruzija, sudara i smicanja između čestica ili čestica i fiksnih ploča, kako bi se
postigla svrha usitnjavanje (Wang i sur., 2021.). Matcha proizvedena mlaznim mljevenjem proizvela bi
manje taloženja , poboljšala kolorimetriju i ubrzala dizanje tijesta za kruh (Haraguchi et al., 2003.).
2.3.2 TEHNOLOGIJA VISOKOTLAČNE HOMOGENIZACIJE
Homogenizacija pod visokim pritiskom je još jedna metoda za poboljšanje disperzije čajnog praha u
hrani ( Innocente i sur., 2009.). Obično se kombinira s tehnologijom superfinog mljevenja za
proizvodnju čaja sladoled od jogurta i čaja. Visokotlačna homogenizacija je netermalna tehnologija
koja učinkovito raspršuje čestice u smjesi (Chevalier-Lucia & Picart- Palmade , 2019.) i povećava
stabilnost suspendiranih krutih tvari u tekućinama ( Betoret i sur., 2015; Song i sur., 2013). Takva bi
tehnologija mogla poboljšati okus, teksturu i nutritivnu kvalitetu hrane produljenjem roka trajanja (He
et al., 2016.) i ima primjenu u dezinfekciji hrane (Manuel Castagnini et al., 2014.).
Trenutno se većina visokotlačnih homogenizatora proizvodi u Sjedinjenim Državama, Japanu,
Britaniji, i Njemačka (Zhou et al., 2009a). Homogenizatori uključuju EmulsiFlex-C1000, Rannie 75, H-
30002 i FB-11007 (Liu i sur., 2017.). Imaju prednosti visokog tlaka homogenizacije , velikog kapaciteta
obrade, stabilnih performansi, automatizacije i kontinuirane proizvodnje, i zauzimaju vodeću poziciju
na tržištu (Luo i sur., 2007). Princip visokotlačne homoge - enizers je generiranje sile smicanja i
pritiska, što čini proizvod u ravnomjernoj distribuciji država.
Postoje mnoga izvješća o primjeni visokotlačnih homogenizatora u preradi hrane . Ren i sur. (2020.)
otkrili su da su proteinske nanočestice čaja netopive u vodi iz ostataka čaja imao potencijal za pripremu
visoko viskoelastičnog sustava za prehrambenu industriju, i visoko- Tehnologija homogenizacije pod
pritiskom poboljšala je gelasto ponašanje proteina čaja netopivog u vodi nanočestice. Xiao i sur. (2017.)
su sugerirali da homogenizacija pod visokim pritiskom poboljšava disperzivna svojstva superfinog
praha crnog čaja, a ta su poboljšanja povećala potrošnju crnog čaja. imaju veću učinkovitost
iskorištenja i bolju senzoriku. Osim toga, tekstura zelenog čaja od opeke žele pripremljen
visokotlačnom homogenizacijom bio je ujednačen, a boja i okus zelenog čaja od opeke u proizvodu bili
stabilni i očiti.
2.3.3 Tehnologija mikrokapsulacije

Mikrokapsulacija može poboljšati učinkovitost čaja u mnogim aspektima, od povećanja topivosti ,
stabilnosti i bioraspoloživosti do ublažavanja nepovoljnog oporog i gorkog okusa ( Bajerska i sur.,
2010.; Bharali i sur., 2011.; Chen i sur., 1998.; Giroux i sur., 2013.; Lu i sur., 2011.; Shim i sur., 2012.;
Sun i sur., 2012.; Zhang i sur., 2004). Proces mikrokapsulacije uvelike štiti osjetljive bioaktivni spojevi
protiv fizičkog i kemijskog stresa na temelju stvaranja zaštitne struktura ("materijal stijenke") koja
prekriva tvar od interesa ("materijal jezgre") (Alvim et al., 2016.; Karthik & Anandharamakrishnan ,
2013.; Parthasarathi i sur., 2013.; Ye i sur., 2009). S jedne strane, zid gradi barijeru kako bi se izbjegao
izravan kontakt između ranjive jezgre ciljanog materijala i destruktivni čimbenici u okolišu, kao što su
toplina, svjetlost, kisik, kiseline i probavni enzimi, čime se povećava stabilnost materijala jezgre. S
druge strane, sam zidni materijal je

Tea As A Food Ingredient

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tea As A Food Ingredient

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Čaj kao sastojak hrane

Čaj kao sastojak hrane: svojstva, prerada i zdravstveni aspekti (2022.)

Taylor & Francis Group, LLC

Urednici ................................................................................................................................................. vii

Poglavlje 1 Uvod u osnove kemije i zdravstvene učinke čaja ..................................................................1

Poglavlje 2. Proizvodnja hrane za čaj: stanje i budući razvoj ................................................................15

Poglavlje 3 Katehini zelenog čaja: Funkcionalnost, dodatak hrani i bioraspoloživost ...........................33

Poglavlje 6 Epigalokatehin-3-galat: Kardiometaboličke dobrobiti i metabolizam ..............................101

Poglavlje 7 Polifenoli čaja za prevenciju gripe i obične prehlade ........................................................127

Poglavlje 9 Čaj, Camellia sinensis u Africi ..........................................................................................169

Poglavlje 10 Crni čaj u kemoprevenciji raka .......................................................................................179

Poglavlje 11 Zelena i održiva obrada sastojaka čaja i primjena ...........................................................193

Poglavlje 12 Zeleni čaj i regulacija duljine telomera u zdravstvenim uvjetima ...................................207

Poglavlje 13 Lišće čaja kao sastojak slastica .......................................................................................221

Poglavlje 15 Tehnologija obrade za poboljšanje okusa i stabilnost kvalitete

Poglavlje 17 Cvjetovi čaja i njihove zdravstvene dobrobiti .................................................................295

Poglavlje 18 Proteini i hidrolitički peptidi iz čaja ................................................................................325

Poglavlje 19 Bioraspoloživost polifenola čaja .....................................................................................341

Poglavlje 20 Genetska karakterizacija čaja i njegove kvalitete ............................................................347

John Shi, dr. sc.

Liang Zhang, Yijun Wang i Xiaochun Wan

Grupa Taylor Francis

1.2 GLAVNE KOMPONENTE U ČAJU KOJE PROMIČU ZDRAVLJE

proizvodi se u više od 20 zemalja u tropskim, suptropskim i umjerenim regijama. Najšire je konzumira

SLIKA 1.1 Glavni polifenoli čaja.

1.2.1 Flavan-3-oli i njihovi derivati

SLIKA 1.2 Nastajanje produkata oksidacije čaja tijekom obrade.

1.2.2 Oksidacijski produkti flavan-3-ola

da daju pigment, theanaphthoquinone , koji ima 1,2-naphtoquinone dio izveden iz oksidacija

1.2.4 Ostali produkti oksidacije flavan-3-ola

1.2.5 Fenolne kiseline i flavonoidi glikozidi

SLIKA 1.3 Glavni glikozidi flavanola u čaju.

1.3 ZDRAVSTVENE KORISTI PROIZVODA

1.3.2 Regulacija metaboličkog sindroma

Status i budući razvoj

antioksidansi, protiv pretilosti, protiv bakterija i protiv dijabetesa (Gupta i

2.2 HRANA I PRERADA ČAJA U SVIJETU

2.2.1 PEKARSKI PROIZVODI ZA ČAJ

SLIKA 2.3 Osnovni proces čajnog jogurta.

Čajno pecivo Pečenje Oblikovanje

SLIKA 2.2 Osnovni proces čajnog peciva.

2.2.2 ČAJ MLIJEČNI PROIZVODI

SLIKA 2.3 Osnovni proces čajnog jogurta.

SLIKA 2.4 Osnovni postupak sladoleda od čaja.

2.2.2.2 Sladoled od čaja

2.2.3 DODACI PREHRANI UZ ČAJ

SLIKA 2.5 Osnovni postupak čajnih polifenolnih tableta.

U nekim slučajevima teanin se kombinira s drugim aktivnim komponentama kako bi se poboljšale

SLIKA 2.6 Osnovni postupak teanin tableta.

2.3 TEHNOLOGIJA PRERADE ČAJNIH NAMIRNICA

2.3.1 Tehnologija superfinog mljevenja

2.3.2 TEHNOLOGIJA VISOKOTLAČNE HOMOGENIZACIJE

2.3.3 Tehnologija mikrokapsulacije

You might also like