Professional Documents
Culture Documents
Chương 1 2 VSV Thực Phẩm BF3524 - 2024
Chương 1 2 VSV Thực Phẩm BF3524 - 2024
Tên học phần: Phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm
Mã số học phần: BF3524
Khối lượng: 4(3-0-2-8)
- Lý thuyết: 45 tiết
- Bài tập/BTL:
2
MÔ TẢ HỌC PHẦN
CĐR được Tỷ
Điểm thành phần Phương pháp đánh giá cụ thể Mô tả
đánh giá trọng
[1] [2] [3] [4] [5]
A1. Điểm quá trình (*) Đánh giá quá trình 30%
A1.1. Kiểm tra giữa kỳ Kiểm tra viết M1.4; M2.6 30%
A2. Điểm cuối kỳ A2.1. Thi cuối kỳ Thi viết M1.1; M1.2; 70%
M1.3; M2.1;
M2.2; M2.3;
M2.4; M2.5
3
CHUẨN ĐẦU RA
Mục CĐR được phân bổ cho HP/
Mô tả mục tiêu/Chuẩn đầu ra của học phần
tiêu/CĐR Mức độ (I/T/U)
[1] [2] [3]
M1 Hiểu được nguyên tắc các phương pháp phân tích dùng trong phân tích chất lượng thực 1.1.4; 1.1.5; 1.2.2
phẩm
M1.1 Nắm được nguyên tắc phương pháp và sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị dùng trong [1.1.4; 1.1.5] (I,T)
phân tích công cụ
M1.2 Nắm được nguyên tắc phương pháp và sơ đồ nguyên lý hoạt động của một số thiết bị dùng [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2] (T)
trong phân tích chỉ tiêu hóa học của thực phẩm
M1.3 Nắm được nguyên tắc phương pháp phân tích cảm quan dùng trong đánh giá chất lượng thực [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2] (I)
phẩm
M1.4 Nắm được nguyên tắc phương pháp phân tích vi sinh vật dùng trong đánh giá chất lượng [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2] (T)
thực phẩm
M2 Vận dụng được các kiến thức lý thuyết trong phân tích chất lượng thực phẩm 1.1.4; 1.1.5; 1.2.2; 1.2.4;
1.5.2
M2.1 Các phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích nước trong thực phẩm. Chọn phương [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2; 1.2.4;
pháp phân tích phù hợp với từng đối tượng thực phẩm 1.5.2] (T,U)
M2.2 Các phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích nguyên tố khoáng trong thực [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2; 1.2.4;
phẩm. Chọn phương pháp phân tích phù hợp với từng đối tượng thực phẩm 1.5.2] (T,U)
M2.3 Các phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích gluxit trong thực phẩm. Chọn phương [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2; 1.2.4;
pháp phân tích phù hợp với từng đối tượng thực phẩm 1.5.2] (T,U)
M2.4 Các phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích lipit trong thực phẩm. Chọn phương [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2; 1.2.4;
pháp phân tích phù hợp với từng đối tượng thực phẩm 1.5.2] (T,U)
M2.5 Các phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích protein trong thực phẩm. Chọn phương [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2; 1.2.4;
pháp phân tích phù hợp với từng đối tượng thực phẩm 1.5.2] (T,U)
M2.6 Các phương pháp và thiết bị sử dụng trong phân tích vi sinh vật trong thực phẩm. Chọn [1.1.4; 1.1.5; 1.2.2; 1.2.4;
phương pháp phân tích phù hợp với từng đối tượng thực phẩm 1.5.2] (T,U)
M3 Thực hiện lập kế hoạch quản lý quá trình sản xuất và quản lý chất lượng thực phẩm 4.3.2; 4.3.3
M3.1 Chủ động lập kế hoạch quản lý quá trình sản xuất và quản lý chất lượng thực phẩm [4.3.2; 4.3.3] (T)
4
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
5
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
6
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
7
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
8
CÁC BÀI THÍ NGHIỆM
• Bài 1. Phân tích chất lượng thực phẩm bằng phương pháp phổ hấp thụ hồng ngoại và cận
hồng ngoại (phương pháp nhanh)
• Giúp sinh viên tiếp cận với các phương pháp phân tích hiện đại trong phân tích chất lượng
thực phẩm
• Bài 2. Xác định hàm lượng tinh bột trong thực phẩm
• Nhằm giúp sinh viên hiểu biết các phương pháp thông dụng xác định tổng lượng tinh bột
trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
• Bài 3. Đánh giá mức độ thủy phân tinh bột
• Nhằm đánh giá mức độ thủy phân tinh bột dưới tác dụng của -amilaza
• Bài 4. Xác định hàm lượng đạm tổng trong thực phẩm
• Đánh giá chất lượng các sản phẩm thực phẩm (thịt, cá, nước mắm, sữa...) thông qua hàm
lượng đạm tổng
• Bài 5. Đánh giá chất lượng dầu mỡ
• Đánh giá chất lượng lipit thông qua các chỉ tiêu đặc trưng cho sự biến đổi thành phần
lipit, đặc biệt trong quá trình gia nhiệt.
9
CÁC BÀI THÍ NGHIỆM
• Bài 6. Phân tích các chỉ tiêu dưới đây của một trong số
các sản phẩm thực phẩm (như sữa, thịt, patê, bia, rau quả,
bia…): Tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ẩm; nấm men –
nấm mốc; Coliforms và E.coli;
10
Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm
11
Phần 4: Phân tích vi sinh vật thực phẩm
12
Các phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm
13
Tài liệu tham khảo
• Lê Thanh Mai (chủ biên), Các phương pháp phân tích trong
ngành Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ
thuật, Hà nội 2007.
• Trần Linh Thước. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong
nước, thực phẩm và mỹ phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục, Hà nội
2008
14
KHI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM, TA CẦN ĐÁNH
GIÁ NHỮNG CHỈ TIÊU GÌ?
15
Đại lượng đặc trưng thực phẩm
Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa lý
• Mùi vị • Độc tố
• Cấu trúc • Vi sinh vật
16
17
18
CHƯƠNG 1: VI SINH VẬT
NHIỄM TẠP TRONG
THỰC PHẨM
19
van Leeuwenhoek Louis Pasteur Robert Koch
(1632-1723) (1822–1895) (1843–1910)
20
Microbiology, Rice University, 2016
21
Microbiology, Rice University, 2016
22
Vi sinh vật thực phẩm
23
Vi sinh vật thực phẩm
–Gây bệnh
–Gây hư hỏng sản phẩm – làm biến đổi chất lượng của
thực phẩm
–Có lợi – dùng cho chế biến thực phẩm, có sẵn trong
cơ thể
24
ẢNH HƯỞNG CỦA VSV GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
110 tỉ USD/năm
25
26
ẢNH HƯỞNG CỦA VSV GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM
https://commons.wikimedia.org/wiki/File https://tuoitre.vn/2-100-nguoi-ngo-doc-28-nguoi-chet-moi-nam-bao-
:Vietnam_Full_flag_map.svg dong-thuc-pham-ban-2024010318042087
27
VI SINH VẬT NHIỄM TẠP TRONG THỰC PHẨM
BẢO QUẢN,
NGUYÊN LIỆU PHÂN PHỐI,
SỬ DỤNG
SẢN XUẤT
28
BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP
29
BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP
TCVN
30
BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP
Fleetwood et al., 2023. “Foodborne illness, hygiene scores, and the “switch effect”. Food and Humanity 1
31
Vi sinh vật có lợi
Vi khuẩn lactic…..
Lactobacillus
32
Vi sinh vật có lợi
Pho mát Bleu de Gex, một loại pho Pho mát mốc Gorgonzola
mát mốc bán mềm được sản xuất tại được sản xuất tại Italy
vùng Jura, Pháp
Mốc Penicillium
Brevibacterium linens
-Penicillium roqueforti
để tạo hương vị
-Penicillium glaucum
33
Vi sinh vật có lợi
Nấm men
Nấm mốc
34
Một số loại vi khuẩn có thể bổ sung chủ động vào SPTP
35
Why do we need to assess
VÌ SAO TA
microbiological quality of food
CẦN
ĐÁNH GIÁ VI SINH
products?
VẬT TRONG SẢN
PHẨM THỰC PHẨM?
36
1.2. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA
KIỂM TRA VI SINH VẬT
TRONG THỰC PHẨM
37
Chất lượng vi sinh
Chất lượng thương mại Chất lượng vệ sinh
(hư hỏng SPTP) (mức độ nguy hiểm)
- Lượng VSV gây hỏng SP -Lượng độc tố do VSV
-Lượng VSV gây bệnh
38
Mục tiêu và yêu cầu
Mục tiêu
Đảm bảo ATVS & CLSP theo chỉ tiêu số lượng VSV
Khó khăn kiểm tra vi sinh :
➢ Cần nhiều thời gian phân tích vi sinh
➢ Chi phí cao
➢ Độ chính xác và an toàn thấp
Yêu cầu
Phân tích nhanh + Chi phí thấp
39
CHỈ TIÊU VI SINH NÀO?
40
LUẬT, QUY ĐỊNH, TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN
41
ĐIỀU KIỆN TỐI ƯU CỦA CÁC NHÓM VSV
42
VI SINH VẬT VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM
43
VI SINH VẬT VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM
44
1.3. VI SINH VẬT GÂY
HƯ HỎNG THỰC PHẨM
45
Những biến đổi trong sản phẩm gây ra bởi VSV
46
VSV gây hư hỏng sản phẩm
Saccharomyces cerevisiae
Credit: University of Basel/SNI/Nano Imaging Lab
47
Thực phẩm nhiễm nấm mốc
48
CÁC LOẠI NẤM MỐC
Nấm mốc:
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
Điều kiện phát triển tốt:
W : 0,8
To : < 25oC
Thoáng khí
pH : 3 - 5,5 Aspergillus oryzae
Môi trường giàu glucose
49
CÁC LOẠI NẤM MỐC
50
Một số loại nấm mốc nhiễm vào SPTP
51
1.4. VI SINH VẬT GÂY
BỆNH VÀ GÂY NGỘ ĐỘC
52
Vi khuẩn có hại gây bệnh
Salmonella Clostridium
Vibrio
perfringens
53
Ngộ độc thực phẩm (Food poisoning)
54
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Lâm Quốc Hùng và cs,. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM DỊCH TỄ HỌC NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM GIAI ĐOẠN 2002 – 2010. Tạp chí Khoa học
và Công nghệ 49 (6A) (2011) 86-92
55
Ngộ độc thực phẩm
⚫ 27% do virus
⚫ 9% do ký sinh trùng
56
Các loại ngộ độc thực phẩm
57
NỘI ĐỘC TỐ VÀ NGOẠI ĐỘC TỐ
• Nội độc tố (enterotoxin):
- Tổng hợp bên trong tế bào nhưng không tiết ra khi VK còn sống
- Chỉ tiết ra và gây ngộ độc khi tế bào đã chết
- Thường bền nhiệt và độc tính yếu
• Ngoại độc tố (exotoxin)
- Tổng hợp bên trong tế bào và thải ra ngoài môi trường
- Có bản chất protein
- Dễ bị mất hoạt tính do nhiệt, axit
- Có độc tính mạnh
58
Danh sách vi sinh vật gây bệnh chính trong thực phẩm tại Hoa Kỳ
Vi khuẩn
Bacillus cereus, foodborne 0.4 20 (0–86) 0 0
Brucella spp. 55.0 132 (79–197) 0.9 2 (1–4)
13,240
Campylobacter spp. 17.1 0.1 119 (0–523)
(6,770–23,827)
Clostridium botulinum, foodborne 82.6 42 (19–77) 17.3 9 (0–51)
(Scallan et al. 2011, Foodborne Illness Acquired in the United States—Major Pathogens)
Danh sách vi sinh vật gây bệnh chính trong thực phẩm tại Hoa Kỳ
63
1. Coliforms
64
E. coli = Coliforms ưa nhiệt
Coliforms
Coliforms
E. coli
chịu nhiÖt
65
Escherichia coli
Đặc điểm
• Có tất cả các đặc tính của Coliform
• Nhiệt độ thích hợp 42- 440C
• Bền với phenol 0,085%
• Sinh indole ở 42- 440C
• Tạo độc tố mạnh (tùy chủng)
• Có thể di động hoặc không di động
66
Đéc tè E.coli
67
EnteroToxigenic ( ETEC)
68
Enterohemorrhagic ( EHEC)
69
Enteroinvasive ( EIEC)
70
EnteroPathogenic ( EPEC)
71
Enteroaggregative ( EAggEC)
- Giống loại EPEC nhưng tế bào kết dính tạo thành khối
lớn
- Tạo enterotoxin rất độc và gây bệnh nặng cho người
- Tạo độc tố ST
72
Bệnh do E.coli gây ra
73
Các thực phẩm dễ nhiễm E.coli
74
Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật cho thịt tươi TCVN 7046:2019
Introduction 75
2. Staphylococcus aureus
76
Đặc điểm Staphylococcus aureus
• Cầu khuẩn, tế bào liên kết thành chùm nho
• Gram (+), không tạo bào tử, không di động
• Sinh coagulase làm đông huyết tương
• Tạo sắc tố trắng tới màu vàng đậm
• Yếm khí không bắt buộc
77
Đặc điểm Staphylococcus aureus
• Topt tạo màu 20-25oC,
• Topt phát triển 37oC
• Topt tạo độc tố 40oC
• Chịu khô hạn (aw 0,83-0,86), nóng (50oC trong 30phút),
• Chịu mặn (9-10 % NaCl, thậm chí 15-18%)
• pH 4 - 9 (6-7)
Nuôi cấy trên môi trường Chapman chọn lọc có chứa manitol và
nồng độ muối cao cho khuẩn lạc màu vàng
78
Độc tố Staphylococcus aureus
• Tạo nội độc tố enterotoxin và nội độc tố này chịu nhiệt tốt (600C trong 16h)
• Tạo ngoại độc tố:
- α : phân giải hồng cầu
- β : thoái hóa và tiêu diệt tế bào
• Sinh enzyme gây độc cho người:
- Catalase (chuyển hydrogen peroxit thành nước và oxy)
- Coagulase (đông huyết tương)
- Hyaluronase (làm tan axit hyaluronic, giúp VK vào cơ thể)
- Proteinase
- Lipase
• Có tính kháng nguyên tốt
• Cư trú ở da, đường hô hấp (khoang mũi), quần áo, giường chiếu
79
Bệnh do Staphylococcus aureus
80
Các thực phẩm dễ nhiễm S. aureus
81
3. Salmonella
• Tìm ra năm 1885 trên lợn
82
Các nhóm Salmonella
83
Đặc điểm Salmonella
• Trực khuẩn, tế bào nhỏ
• G (-), không tạo bào tử, có khả năng di động
• Yếm khí không bắt buộc
• Lên men glucose, không lên men lactose và sacarose
• Không sinh indol
• Không phân giải ure
• Sinh H2S
• Topt 37oC
• Không chịu mặn
84
Đặc điểm Salmonella
85
Độc tố Salmonella
• Tạo độc tố enterotoxin: max ở pha cân bằng, 37oC,
pH = 7
• Tạo độc tố cytotoxin: phá vỡ tế bào, giúp vi khuẩn
xâm nhập vào cơ thể nhanh chóng
• Chủ yếu phát triển ở đường tiêu hóa của người,
động vật và côn trùng
86
Bệnh do Salmonella
87
GANTOIS, I, DUCATELLE, R, PASMANS, F, HAESEBROUCK, F, GAST, R, HUMPHREY, TJ and VAN IMMERSEEL, F (2009)
Mechanisms of egg contamination by Salmonella Enteritidis. FEMS Microbiol Rev. 33: 718-738
88
Ngộ độc do Salmonella
• Salmonella gây bệnh yếu nên cần nhiệt độ cao và
lượng vi khuẩn lớn
• Thường phát sinh vào mùa hè (tháng 6-9)
• Thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động
vật, có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước
89
Các thực phẩm dễ nhiễm Salmonella
90
Các biện pháp phòng ngừa Salmonella
• Axit hóa sản phẩm (pH < 4)
• Kịp thời phát hiện và cách ly tránh gây lây
nhiễm
• Nấu chín kỹ thực phẩm :vi khuẩn này không
chịu được thanh trùng pasteur (66o trong 12
phút).
• Làm lạnh thực phẩm : vi khuẩn này sinh sản
chậm trong khoảng nhiệt độ 5-12oc và nhanh ở
nhiệt độ thường → không nên để lâu trong tủ
lạnh và ở nhiệt độ thường.
91
Các biện pháp phòng ngừa Salmonella
• Vệ sinh sạch sẽ để giảm độ nhiễm tạp
• Bức xạ tần số cao và axít hoá: chiếu tia bức xạ vào
thịt gia cầm là biện pháp hiệu quả nhằm phá huỷ,
tiêu diệt Salmonella. Vi khuẩn này không sinh sản ở
pH< 4.
92
4. Shigella
93
Bệnh do Shigella
Nguồn nhiễm:
• Từ nguyên liệu, nước, công nhân chế biến
• Thịt và các SP từ thịt
• Hải sản
• Rau quả
94
5. Clostridium
• pH 5,0 – 7,0
95
Đặc điểm Clostridium
Clostridium botulinium
- Tìm thấy 1973
- Tạo độc tố hệ thần kinh
(Neurotoxin S)
- nhiều độc tố khác rất độc
Clostridium perfringens
(trước đây gọi là welchii) :
- Tìm thấy từ năm 1892 (người Mỹ
tên là Welch tìm ra)
Vi khuẩn gram (+),
kích thước 1 x 3 m
yếm khí tuyệt đối
Clostridium = hình thoi
96
Đặc điểm Clostridium perfringens
- pH 6,0 – 7,5
- pH opt 5,0
- T0 = 12 – 500C
97
Độc tố Clostridium
- A là độc nhất
- Mức độ nhiễm độc của các type ở người Type A > B > E
Hình ảnh phân tích
độc tố Ty pe A
( 1978)
98
Bệnh do Clostridium
99
Triệu chứng bệnh do Clostridium
Độc tố này hầu như không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác
dụng đến hệ thần kinh não bộ:
• Liệt thần kinh do tổn thương thần kinh trung ương và hành
tủy.
• Sớm nhất là liệt mắt, liệt cơ mắt
• Liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạ nuốt)
• Liệt dạ dày, ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch đôi
khi tiểu tiện khó.
- Có sự phân lý mạch và nhiệt độ : Mạch tăng nhanh trong khi
nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường.
Bệnh thường kéo dài 4 đến 8 ngày, nếu không điều trị sớm có
thể bị chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và liệt tim mạch.
100
Các thực phẩm dễ nhiễm Clostridium
101
Các biện pháp phòng tránh ngộ độc
Làm tốt khâu ướp lạnh, nhất là các thức ăn nguội làm bằng thịt, cá
đóng hộp, ướp muối xông khói.
• Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng
làm thức ăn nguội cũng như đem di đóng hộp.
• Với đồ hộp khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy
hiểm(trừ khi phồng lý hóa). Muốn phân biệt phải phải nuôi cấy
vi khuẩn..
• Với thức ăn khả nghi phải đem đi đun sôi trong khoảng 1 h.
• Đối với cá phải lưu ý: phải bỏ nội tạng rửa sạch sau đó đem đi
ướp lạnh ngay và tốt nhất lên đem đi chế biến ngay khi còn tươi.
• Biện pháp tích cực nhất là đun sôi thức ăn trước khi sử dụng.
102
6. Bacillus cereus
Đặc điểm:
• Trực khuẩn hình que, Gram (+)
• Kích thước tế bào (0,25-0, 5) x (1-10) µm
• Yếm khí tùy tiện, sinh sản rất nhanh
• Tạo bào tử, bào tử chịu được cả nhiệt độ lạnh và nóng
• pH rộng: 4 - 9
103
Độc tố Bacillus
• Bacillus cereus
- Diarrheal toxin: gây tiêu chảy
- Emetic toxin: gây nôn mửa
• Bacillus anthracis
- độc tố gây bệnh than
• Bacillus thuringensis
- độc tố kết tinh gây bệnh cho côn trùng
104
BÖnh do Bacillus
• Bệnh than
• Bệnh than nhiệt
• Viêm phù
(tích mụn mủ ác tính dưới da)
Bacillus anthracis
105
Thực phẩm dễ nhiễm Bacillus cereurs
❖Sữa và các SP sữa
❖SP ngũ cốc
❖Các loại gia vị
106
Các biện pháp phòng Bacillus cereurs
107
7. Vibrio
108
Các chủng gây bệnh củaVibrio
• Có 28 loài,thường gặp:
V. vulnificus
V. alginolyticus
V. cholerae
V. parahaeolyticus
109
Vibrio
• Gram (-)
• Di động nhanh
• pH 7,0 – 7,3
110
Đặc điểm sinh lý của Vibrio cholerae
111
Đặc điểm sinh lý của Vibrio cholerae
• Sinh oxydase.
112
Vibrio cholerae (bệnh tả)
113
Độc tố Vibrio
Vibrio cholerae:
• Không chịu môi trường axit
• Độc tố cholerae toxin:
- Độc tính mạnh, gây tiêu chảy mấy nhiều nước.
- Biểu hiện lâm sàng: tiêu chảy ồ ạt, đau bụng, chán ăn,
mất nhiều nước (500 – 1000 ml/h), mạch nhanh, huyết áp hạ,
hoặc có thể mất mạch mất huyết áp
- Gây bệnh tả (dịch tả)
• Hemolysin, tetrodo toxin, shiga toxin (độc tố cá nóc)
• Có khả năng tổng hợp nhiều enzyme: làm hỏng biểu mô
ruột
114
ĐỐI TƯỢNG DỄ MẮC BỆNH
• Tuy nhiên, tính cảm thụ bệnh phụ thuộc vào mỗi cá
thể và liều nhiễm khuẩn
115
LÂY TRUYỀN DỊCH TẢ
• Bệnh nhân bị tả cấp tính đào thải 107-108 VK tả trên 1 gam phân.
116
TRIỆU CHỨNG VÀ CÁCH ĐIỀU TRỊ
• Triệu chứng:
• Bệnh nhân tả nhẹ: khó phân biệt với các bệnh tiêu chảy khác.
• Bệnh nhân tả nặng: tiêu chảy ồ ạt, đau bụng, phân có màu trắng
như nước vo gạo.
117
8. Pseudomonas aeruginosa
Đặc điểm:
• Di động nhanh
118
Bệnh do Pseudomonas aeruginosa
• Viêm màng trong tim, viêm màng não và màng ruột, tạo mủ
• Nhiễm trùng da, nhiễm trùng đường máu, đường tiết niệu
119
9. Listeria monocytogenes
120
BÖnh do Listeria monocytogenes
121
Chương 2: Các phương
pháp định lượng vi sinh vật
trong thực phẩm
2.1. Một số nguyên tắc chung
2.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc
trên đĩa thạch
2.3. Phương pháp số xác xuất lớn
nhất (MPN)
2.4. Phân tích một số vi sinh vật
nhiễm tạp trong thực phẩm
122
2.1. Một số nguyên tắc chung
• Kiểm tra công nghiệp (trong sản xuất)
• Kiểm tra sản phẩm
• Nguyên tắc lấy mẫu
• Vi sinh vật chỉ thị
• Chỉ tiêu so sánh
• Tiến hành phân tích
• Xử lý số liệu, báo cáo kết quả
123
Thực hiện kiểm tra công nghiệp
• Chọn điểm kiểm tra
• Chọn chỉ tiêu vsv để kiểm tra
• Chọn tiêu chuẩn cần xác định
• Chọn phương pháp phân tích
124
Thực hiện kiểm tra công nghiệp
Kiểm tra các điểm nguy hiểm trong SX: Chọn điểm
kiểm tra
SP
Nguyên liệu, nước,
sản phẩm trung
gian, đường ống, Lấy mẫu
thiết bị, không khí,
người vận hành
Điều chỉnh
Phân tích
So sánh
125
BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP
126
Chọn chỉ tiêu VSV nào để kiểm tra?
127
Chọn chỉ tiêu VS kiểm tra
• Vi khuẩn chỉ thị VSTP : VSV hiếu khí / yếm khí ưa nhiệt độ
trung bình/lạnh ; Coliform và E.coli; cầu khuẩn đường ruột,
Tụ cầu khuẩn
128
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP
129
Vi sinh vật chỉ thị vệ sinh TP
5. E.coli :
là vi khuẩn chỉ thị vệ sinh TP rõ nhất, cho phép xác
định mức độ nhiễm phân
6. Tụ cầu khuẩn :
- Sự có mặt Staphylococcus aureus, có trong TP là có
nguồn gốc từ da, miệng hoặc mũi công nhân chế biến TP.
- Có nhiều loại này chứng tỏ vệ sinh trong chế biến và
nhiệt độ diệt khuẩn chưa tốt
130
Chọn chỉ tiêu chuẩn để so sánh
❖ Chỉ tiêu chuẩn (standard) = chỉ tiêu quy định có tính quy chế
• Lượng VSV xác định bằng các phương pháp chuẩn
❖Chỉ tiêu đặc biệt (specification) = có cùng bản chất với chỉ tiêu chuẩn, không
bắt buộc, yêu cầu kỹ thuật
• sử dụng tuỳ theo các hợp đồng giữa người bán và người mua
❖Chỉ tiêu theo yêu cầu (recommendation) = có bản chất như các chỉ tiêu trên,
nhưng không theo quy định hay hợp đồng (không có tính quy chế hợp pháp) và
không có tính đối kháng với các chỉ tiêu nói trên (nằm trong giai đoạn chuẩn bị
để đưa ra một chỉ tiêu tiêu chuẩn mới)
❖Chỉ tiêu giới hạn (limit): = sử dụng trong phạm vi hẹp (phục vụ cho cơ sở kinh
doanh hay xí nghiệp nhất định)
131
Đặc điểm của mẫu
132
PHƯƠNG PHÁP THU MẪU
Đủ số lượng
133
PHƯƠNG PHÁP THU MẪU
134
Bạn là nhân viên QA, công ty
cần phân tích chất lượng VSV
của sản phẩm mới, bạn sẽ phải
làm gì?
135
Các chỉ tiêu
• Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm (46 /2007/QĐ-BYT ngày
19/12/2007 )
• QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI Ô
NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM. QCVN
8-3: 2012/BYT.
136
Quy chuẩn kỹ thuật (ví dụ)
• QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM ĐỒ
UỐNG CÓ CỒN (QCVN 6-3:2010/BYT)
PHỤ LỤC IV
CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
(trích)
Tên chỉ tiêu Giới hạn Phương pháp thử Phân loại
tối đa chỉ tiêu 1)
I. Bia hơi
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml 1000 TCVN 4884:2005 (ISO A
4833:2003)
137
Chọn phương pháp phân tích
Xác định số lượng tế bào (phương pháp “cổ điển”): kết quả
chưa đáp ứng yêu cầu
- thời gian phân tích quá lâu
- sai số lớn
Đánh giá chất lượng sản phẩm: (kỹ thuật hiện đại)
- Tốc độ sinh độc tố
- Sự phân giải cơ chất (gluxit, protein)
- Khả năng tạo sản phẩm chuyển hoá
- Sự thay đổi mầu sắc, độ nhớt
138
Các phương pháp định lượng VSV
139
CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN
140
Xử lý kết quả phân tích
1. Chọn giá trị kiểm chứng
141
Xử lý kết quả phân tích
142
Chọn giá trị n và N phụ thuộc
143
Kiểm tra các mẫu TP
144
Xử lý kết quả
- Tuỳ theo giá trị c mà đánh giá chất lượng mẫu kiểm nghiệm
- Có sự phân biệt giá trị nằm giữa m & M hoặc >M
145
Qui ước kết quả
146
Xử lý kết quả
147
Xử lý kết quả
n = 5 /10 ; c = 0/1/2
- Sản phẩm được chấp nhận khi kết quả >m mà số đơn vị
đó không được lớn hơn c
- Sản phẩm được chấp nhận 1 phần hoặc loại bỏ khi kết
quả >m mà số đơn vị đó không được lớn hơn c
148
Ví dụ:
149
Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
150
Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
151
Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
152
Số mẫu kiểm nghiệm và giá trị giới hạn
153
Một số phương pháp định lượng vi sinh vật
Pha loãng mẫu
• Na3C6H5O7.2H2O 20 g/L
• Dung dịch dikali hidro phosphat 20g/L
• pH7,5: caseinat, phomat, phomat chế biến, váng sữa chua
• pH8,5: casein axit, casein lactic
- Microbiology Serial Dilution
https://www.youtube.com/watch?v=rqsR6jMZkGQ
Đếm trực tiếp tế bào bằng buồng đếm hồng cầu
2.2. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên đĩa thạch
• Quan sát và đếm số lượng khuẩn lạc mọc trên đĩa (30-300).
• Tính tổng số VSV theo công thức :
Độ pha loãng
10-4 n1 = ?
n2 = ?
10-5
f1 = ?
163
BÀI TẬP
168+215+14+25
N= −3 = 1,92 x 106 CFU/ml
2+0,1 ×2 ×10 ×0,1
Báo cáo kết quả
• Tra giới hạn tin cậy và số lượng ống nghiệm cấy lặp lại (n=3,
P0.95% là 5 và 51).
• →Lượng tế bào sống trong 1g mẫu trong khoảng: 5/10-2 và
51/10-2=500-5100 tế bào/g
173
Bài tập
Độ pha loãng mẫu phân tích 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Số đặc trưng
174
Bài tập
Độ pha loãng mẫu phân tích 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 Số đặc trưng
175
Bài tập
176
Bài tập
Introduction 177
2.4. Định lượng một số vi sinh vật trong thực phẩm
178
1. Định lượng tổng số vi sinh vật
• Tổng số VSV = VSV tồn tại và phát triển được trên môi
trường dinh dưỡng chung, ở 300C, 24 - 72 giờ.
• Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, ưa ấm có trong SPTP
để đánh giá mức độ nhiễm tạp, tinh trạng vệ sinh, điều kiện
bảo quản và dự đoán khả năng hư hỏng của ẩn phẩm
1. Nguyên tắc:
- Nuôi cấy môi trường thạch dinh dưỡng, 3010C, hiếu khí,
48–72 giờ
- Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó ➔ số lượng tế bào
sống có trong mẫu phân tích.
179
Quy trình chung
Trypton(pepton) 5 g;
Glucoza 4 g;
Nuôi cấy trên/ trong môi trường thạch Cao nấm men 2,5 g; 1 lit
(30oC, 24-72 h). Thạch 15 g;
Số KL : 30-300
Quan sát và đếm khuẩn lạc
180
Quy trình xác định tổng vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm
Tính kết quả: tổng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu
(CFU/g hoặc CFU/ml)
181
Khuẩn lạc vi sinh vật tổng số
182
2. Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc
1. Nguyên tắc:
Môi trường chứa chất ức chế vi khuẩn (Oxytetracyclin hoặc
Chloramphenicol, (Yeast Glucose Chloramphenicol - YGC)
- Nuôi cấy 301oC, hiếu khí, thời gian 48 - 72 giờ.
183
2. Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc
184
Khuẩn lạc nấm men, nấm mốc
185
Bài tập 15 phút
- Theo nhóm
1. Tìm các môi trường sử dụng để xác định vi sinh vật đó?
2. Thành phần của môi trường?
3. Môi trường đó là môi trường gì (chọn lọc, phân biệt, tăng sinh)?
Introduction 186
3. Định lượng Coliforms và E. coli
187
Môi trường xác định Coliform và E.coli
Nguyên tắc
Natri sulfit và fucshin = phức chất fuchsin-sulfit
coliform lên men đường lactoza tạo thành aldehyt và axit,
Aldehyt tác động đến phức chất fuchsin-sulfit và giải
phóng fuchsin,
Fuchsin tự do nhuộm khuẩn lạc thành màu hồng đến màu
đỏ cánh sen, có thể có ánh kim hoặc không.
188
Môi trường xác định Coliform và E. coli
Môi trường EC
Tryptose 20 g; lactoza 5 g; muối mật No3 1,5 g; K2HPO4 4
g : KH2PO4 1,5g; NaCl 5 g; H2O cho đủ 1000 ml; pH =7
189
Hình ảnh KL trên môi trường đặc hiệu
190
Quy trình định lượng Coliform và E.coli = MPN
Chuẩn bị và pha loãng mẫu (100, 10-1, 10-2, 10-3)
Cấy mt EC
Coliforms
Cấy mt khẳng định (42-44oC, 48 h).
phân
BGBLB (37oC, 48 h)
ống (+)
ống (+) Cấy dd Trypton Thử nghiệm
(42-44oC, 48 h).
Indol
Coliforms
192
Quy trình định lượng Coliform và E.coli = đếm KL
Chuẩn bị và pha loãng mẫu (100, 10-1, 10-2, 10-3)
Cấy mt VRB
(37oC, 48 h, 9 ống).
Đếm KL mầu
Coliforms
đỏ, chọn 5KL
chịu nhiệt
Cấy EC lỏng
Coliforms
Cấy vào BGBL lỏng (44oC, 24-48 h).
phân
(37oC, 24-48 h)
ống (+)
ống (+) Cấy dd Trypton Thử nghiệm
(42-44oC, 48 h).
Indol
Coliforms
Thử nghiệm
IMVCi E. coli
193
Quy trình phân tích E. coli
Phương pháp đếm khuẩn lạc
Chuẩn bị và pha loãng mẫu
I :Indol; M: methyl Vi :
Thử nghiệm IMViC
C
Tính tỷ lệ khẳng định E. coli (n 1 + 0,1n 2 ).f1 .v . R
194
Phép thử khẳng định IMViC
195
a. Thử nghiệm sinh Indol
Thử nghiệm sinh Indol (I) (+)
tryptophanaza
Tryptophan Indol
+ DMABA
p-DMABA
DMABA : 4-DiMethylAminoBenzAldehyt
➔Phân biệt E.coli (+) với các loại coliform khác (-)
196
Chủng E.coli NC10
197
Hình ảnh test indol của khuẩn lạc E. coli NC10
198
Phép thử khẳng định E. coli trong rau cải muối chua
(-) (+)
199
b.Thử nghiệm Methyl Red
➔Phân biệt E.coli (+) với các loại coliform khác (-)
200
c. Thử nghiệm VP (Voges-Prouskauer)
Nguyên tắc : Glucoza
Axit pyruvic
Hỗn hợp axit (formic, axetic,
2,3-butanediol succinic, ethanol, CO2…)
-naphthol
Không đổi mầu ➔ (-)
Diaxetyl
guanidin
E.coli (-)
Diaxetyl-guanidin
-Cho 2 giọt dung dịch creatin, 3 giọt 1-naphton pha trong cồn
và sau đó cho 2 giọt dung dịch KOH, lắc đều.
- Phản ứng (+) khi xuất hiện màu hồng đến màu đỏ tươi trong
vòng 15 phút
Môi trường VP
Pepton 7g; glucoza 5 ; K2HPO4 5; H2O cho đủ 1l; pH =6,9
202
d. Thử nghiệm khả năng phân giải citrat
Nguyên tắc :
pH kiềm ➔ Axetat + Format
+ ACoA
Citrat pH trung tính ➔ Axetat + CO2
pH axit ➔ Axetoin + Lactat
➔Phân biệt E.coli (-) với các loại coliform khác (+)
như Klebsiella và Enterobacter
203
d. Thử nghiệm khả năng phân giải citrat
205
Môi trường đặc trưng cho S. aureus
206
Môi trường đặc trưng cho S.aureus
- Môi trường Baird-Parker: Pepton 10 g; Cao nấm men 1 g; Cao thịt 5 g; Pyruvat
natri 10 g; Glycocol 12 g; dịch nhũ lòng đỏ trứng 50 ml; Tellurit kali 0,1 g; LiCl 5 g;
K2TeO3 0,1 g; Thạch 20 g; pH 7,2; H2O cho đủ1000 ml.
Sau 24 h
KL màu đen, 0,5-1 mm
Lồi, có vòng sáng rộng 1-2 mm
Sau 48 h
Màu đen, 1-1,5 mm
Lồi, vòng sáng đục 2-4 mm
207
Quy trình phân tích Staphylococcus aureus (PP đếm khuẩn lạc)
208
Quy trình định lượng S. aureus (PP MPN)
209
Thử nghiệm coagulase
S.aureus có khả năng tiết enzym coagulase làm đông tụ các thành
phần huyết tương
- Chän khuÈn l¹c nghi ngê ➔ èng nghiÖm 0,5 ml dÞch huyÕt
tương thá, l¾c ®Òu ➔ tñ Êm 370C, 2 - 24h➔ đông tụ huyết
tương?
➔ S. aureus (+)
210
5. Định lượng Salmonella
Nguyên tắc :
• Nuôi cấy trên các môi trường tăng sinh sơ bộ
• Nuôi cấy trên các môi trường tăng sinh chọn lọc
• Nuôi cấy trên các môi trường rắn đặc hiệu
• Khẳng định = phép thử kiểm tra đặc tính sinh hoá của các
khuẩn lạc nghi ngờ
211
Môi trường đặc trưngSalmonella
212
Khuẩn lạc Salmonella
Trên mt BSA
213
Quy trình phân tích Salmonella
Đồng nhất (25g) và nuôi cấy tăng sinh dd đệm peptone
(225 ml dd đệm peptone,370C, 24 h)
215
a. Phép thử khẳng định trong môi trường TSI (Triple Sugar Iron)
Nguyên tắc :
Salmonella : - lên men Glucose, không LM Lactose, Sucrose
- Sinh H2S
Cách tiến hành :
- cấy trên bề mặt và cấy sâu xuống đáy ống thạch nghiêng mt TSI
-Nuôi 37oC trong 24 h.
- Quan sát :
• Lên men glucose ➔ trên bề mặt nghiêng màu hồng, đỏ
• Sinh H2S : xuất hiện các vệt màu đen, tạo khí hoặc vỡ thạch
216
Thử nghiệm TSI
217
b.Thử nghiệm phân giải ure
Nguyên tắc :
ureaza
Urê NH3 + CO2 ➔ pH và đổi mầu
Mẫu nem
chua
220
d. Phản ứng -Galactosidase
-Galactosidase
Lactose + ONPG 0-nitrophenol
(màu vàng)
221
d. Phản ứng -Galactosidaza
Hòa một vòng que cấy từ khuẩn lạc nghi ngờ vào ống nghiệm có
chưá 0,25 ml dung dịch muối 0,85%. Thêm một giọt toluene, lắc
đều và đặt ống nghiệm vào nồi cách thủy ở nhiệt độ 370C trong
vài phút. Sau đó cho 0,25 ml dung dịch thử -Galactosidase, lắc
đều và đặt lại ống nghiệm vào nồi cách thủy vẫn ở nhiệt độ 370C
trong 24h. Phản ứng dương tính cho màu vàng, thường xuất
hiện sau 20 phút.
222
e. Thử nghiệm VP (Voges-Prouskauer)
Salmonella (-)
Salmonella (-)
223
Salmonella spp.
• Phương pháp:
ISO 6579:2002 (≡ TCVN 4829:2005)
224
ISO 6579 25 g mẫu Tăng sinh lần 1 (không chọn lọc)
227
Môi trường xác định Clostridium và Cl.perfringens
230
Phép thử khẳng định
231
Phép thử khẳng định
- Thử tính chất lên men đường Lactose-
Gelatin:
(+) KC
233
Nu«i cÊy trong ®Üa th¹ch
Đổ lớp 2
Nguyªn t¾c:
235
Quy trình phát hiện Bacillus cereus
Cấy trên môi trường thạch chọn lọc KL đỏ hồng, 2-3 mm, dẹt, bờ
(30oC, 24-48 h, MYP ➔ hồng răng cưa
236
Quy trình phát hiện Bacillus cereus
Đục, có khí
Chọn KL
nghi ngờ
238
Phép thử khẳng định
239
Phép thử khẳng định
240
Thử nghiệm VP (Voges-Prouskauer)
241
8. Pseudomonas aeruginosa
Nguyên tắc :
Nuôi cấy mẫu trên môi trường thạch chọn lọc Pseudomonas ở nhiệt
độ 42oC. Chọn khuẩn lạc màu xanh điển hình và tiếp tục khẳng định
dựa trên các đặc tính sinh hóa như lên men glucose, không lên men
242
Quy trình ph¸t hiÖn Pseudomonas aeruginosa
Chọn KL
nghi ngờ
G (-) Glucoza (+) Không sinh Oxydaza( Khả năng di Khử nitrat
Lactoza (-) Indol +) động (+) (+)
Không sinh H2S
243
Phép thử khẳng định
+ p-phenylenediamin
244
9. Định lượng Vibrio
Nguyên tắc :
• Nuôi cấy trên các môi trường tăng sinh
- APW (Alkalin Pepton Water) :V. cholerae,V. alginolyticus, V. vulnificus
- Colistine (Colistine Polymicine Broth) :V. parahaemolyticus
•Phân lập trên môi trường chọn lọc: TCBSA (Thiosulphat Citrat Bile
Sucrose Agar)
V. cholerae,V. alginolyticus: d=2-3mm, màu vàng, tâm đục
V. parahaemolyticus, V. vulnificus : d=3-4 mm, màu xanh
•Khẳng định = kiểm tra đặc tính sinh hóa của các khuẩn lạc nghi ngờ
245
Quy trình phát hiện Vibrio
Nuôi cấy tăng sinh
(APW/CPB, 37oC, 6-8 h)
246
THANK YOU !
247