T.C.

OSMANİYE KORKUT ATA ÜNİVERSİTESİ

SAĞLIK BİLİMLERİ FAKÜLTESİ
BESLENME VE DİYETETİK BÖLÜMÜ
KURUM STAJI

DIŞ KURUM DEĞERLENDİRME RAPORU

ZEYNEP SONKUR
20226020263

OSMANİYE-2024
 OKÜ LEZZET VADİSİ DEĞERLENDİRME RAPORU

1- OKÜ LEZZET VADİSİ GİRİŞ KAT KROKİSİ

1- Öğrenci Girişi 5- Et Ünitesi 9- Bulaşıkhane

2- Personel Girişi 6- Kuru Gıda Deposu 10- Malzeme odası
3- Tatlı Ünitesi 7- Personel Odası 11- Depo
4- Sebze Ünitesi 8- Mutfak 12- Yük Asansörü

 OKÜ Lezzet Vadisi Ürün Tedarik Bölümü Krokisi

1- Giriş 7- Erkek Soyunma Odası

2- Kadın Soyunma Odası 8- Atık Yağ Depo Odası
3-4-5- Soğuk Hava Deposu 9- Temizlik Ürünleri Deposu
6- Sebzeler İçin Soğuk Hava Deposu 10- Bulaşıkhane 11- Yük
Asansörü
  Kurum yemekhanesinde (üniteler , depolar, mutfak ,bulaşıkhane, asansör ve personel
odalarının) konumlandırmaları yüksek oranda doğru yapılmış olup bazı bölümler
kullanılmamaktadır. Mutfak ve yemekhanenin aynı katta bağlantılı oluşu servisi
kolaylaştırmaktadır. Üst katta kullanılması beklenen bulaşıkhane yerine sadece alt
kattaki bulaşıkhane kullanılmakta ve yoğun olduğu günlerde tabldot sıkıntısı
yaşanmaktadır. Tatlı ünitesi kullanılmamaktadır. Bu durum iş gücü anlamında kolaylık
sağlamaktadır, dezavantajı ise kuruma maddi açıdan zorluk çıkarmasıdır. Atıklar ve
temizlik ürünleri deposu alt katta doğru yere konumlandırılmıştır. Atık bölümünün besin
muhafaza bölümlerinden uzak olması besin güvenilirliği açısından uygundur. Yük
asansörü depolara yakın konumdadır bu ürün ve araçların taşınmasında kolaylık
sağlamaktadır. Personel odaları alt katta doğru konumlandırılmıştır. Genel olarak kurum
krokisini incelediğimizde bütün yemekhane bölümlerinin doğru konumlarda olduğu
gözlemlenmiştir ve bu durum kurumu ekstra iş yükünden kurtarmıştır.

2- OKÜ Lezzet Vadisi Organizasyon Şeması

 Kurum personel sorumlusu ve gıda mühendisi denetimi altında ilerlemektedir. Elif

hanım işleyiş ve mal kabulde gıda kontrolü ve denetlemeyi yapmaktadır. Ali bey
personel ve evraklarla ilgilenmektedir. Kurumda iş akışı konusunda bulunduğum süre
zarfında herhangi bir işleyiş problemi yaşanmamıştır. Kurum konusunda değinmem
gereken en önemli eksik bulaşıkhanedeki personel sayısının yetersiz olmasıdır. Bunun
sebebi yemekhaneden hizmet alan öğrenci sayısının hızlı artışıdır. İaşe memuru ve depo
memuru bulunmamaktadır. Bu iş yükünü elif hanım üstlenmektedir. Bu durum onun
daha yoğun çalışmasına sebep oluyor. Genel olarak herkes üstlerine düşen görevi
yapmakta ve iş etiğine uygun davranmaktadır.
3- OKÜ Lezzet Vadisi (16.04.2024- 30.04.24) Tarihleri Arası Menü Çizelgesi

TARİH 1.YEMEK 2. YEMEK 3. YEMEK 4. YEMEK KALORİ

16.04.2024 Tavuk Şinitzel- Makarna Ezogelin Çorba Puding 1460
Patates
17.04.2024 Kayseri Köfte Pirinç Pilavı Mercimek Çorba Yoğurt 1250

18.04.2024 Tavuk Sote Bulgur Pilavı Yayla Çorba İrmik Tatlı 1280

19.04.2024 Patlıcan Musakka Pirinç Pilavı Mercimek Çorba Cacık 1200

22.04.2024 Etli Bezelye Pirinç Pilavı Toyga Çorba Elma 1260

24.04.2024 Kadın Budu Köfte Makarna Ezogelin Çorba Sütlaç 1440

25.04.2024 Tavuk Döner- Pirinç Pilavı Mercimek Çorba Yoğurt 1130

Patates
26.04.2024 Kilis Tava Bulgur Pilavı Ezogelin Çorba Aşure 1490

29.04.2024 Nohut Yahni Bulgur Pilavı Yoğurt Turşu 1000

30.04.2024 Fırın Tavuk But Pirinç Pilavı Mercimek Çorba İrmik Helva 1470

Birinci kap yemekler menüde esas yemek olarak kullanılır, bu kural doğrultusunda birinci kap
yemekleri doğru yerleştirilmiştir.
Menüde yer alan yemekler renk, kıvam ve tat olarak birbirileriyle uyumlu olmalıdır fakat
menüye baktığımda 22.04.2024 tarihinde çıkan menüde pirinç pilavı ve toyga çorbası renk
bakımından birbiri ile aynıdır ve uyumlu değildir.

Pilav, makarna ve börek yanına tatlı verilmemelidir. Bu kural doğrultusunda 16.04.2024,

18.04.2024, 24.04.2024, 26.04.2024,30.04.2024 tarihlerindeki menülerde; pirinç pilavı, bulgur
pilavı ve makarnanın yanına tatlı verilmiştir bu sebeple menüler hatalıdır.

Etli sebze yemekleri ve etli dolmalar yanına, zeytinyağlı sebze yemekleri veya zeytin yağlı
sarmalar verilmemelidir yanına yoğurt konulabilir bu konuda herhangi bir menü planlama
hatası yoktur.
Birinci, ikinci, üçüncü kap yemekler doğru yerleştirilmelidir. Bu kural doğrultusunda herhangi
bir yanlış yoktur. 3. kap yemeklerde meyve seçimleri mevsime uygun seçilmiştir fakat hiç salata
menülere eklenmemiştir.
4- Kurumda kullanılan reçete ve tarifelerden en az bir tane edinerek bileşimini
değerlendiriniz.

 Bu tarifler sonucu yemeklerin içeriğinde eksilme veya fazlalık gibi sorunlar önlenmiştir.
Verilen tarife oran usulü kişi sayısına göre ayarlanır. Bu şekilde malzeme israfı önlenmiş
olur. Tarifeler ek kısmına eklenmiş olup hazırlanma şekilleri usta ve çalışanların
tecrübesi ve günlük kişi sayısına bağlı olarak değişim göstermektedir.
5 - OKÜ Lezzet Vadisi Araç Gereç Tür ve Sayıları

 Kurumda kullanılan araç - gereç, tür ve sayıları aşağıdaki tabloda belirtilmiştir.

SN MALZEME ADI SAYI BİRİM

1 Türk Bayrağı (Ayaklı, Makam için) 1 Adet

2 OKÜ Logolu bayrak (Ayaklı, Makam için) 1 Adet

3 Yemek Masası (Akademik Personel İçin) (Metal ayaklı, ahşap, 26 Adet

kahverengi, 80x140 cm)

4 Yemek Masası (Akademik Personel İçin) (Metal ayaklı, ahşap, 10 Adet

kahverengi, 140x140 cm)

5 Yemek Masası (Akademik Personel İçin) (Metal ayaklı, ahşap, 19 Adet

kahverengi, 140 cm çap)

6 Yemek Masası (Akademik Personel İçin) (Metal ayaklı, ahşap, 9 Adet

kahverengi, 180 cm çap)

7 Yemek Masası (İdari Personel İçin) (Metal ayaklı, ahşap, 65 Adet

kahverengi, 80x140 cm)

8 Yemek Masası (Öğrenci İçin) (Metal ayaklı, ahşap, kahverengi, 150 Adet
80x140 cm)

9 Yemek Masası (Öğrenci İçin) (Metal ayaklı, verzalit, krem, 80x140 2 Adet
cm)

10 Masa (Beyaz, verzalit, 90x90 cm) 5 Adet

11 Masa (Beyaz, verzalit, 80x140 cm) 5 Adet

12 Masa (metal, çekmeceli, eski tip, 90x150 cm) 1 Adet

13 Yemek Sandalyesi (Akademik Personel İçin) (Metal ayaklı, deri, 255 Adet
krem)

14 Yemek Sandalyesi (İdari Personel İçin) (Metal ayaklı, ahşap, 320 Adet
kahverengi)

15 Yemek Sandalyesi (Öğrenci İçin) (Metal ayaklı, verzalit, 550 Adet

kahverengi)

16 Yemek Sandalyesi (Öğrenci İçin) (Metal ayaklı, verzalit, beyaz) 12 Adet

17 Sandalye (metal, krem) 2 Adet

18 Sandalye (ahşap ayaklı, deri, siyah) 1 Adet

19 Sandalye (ahşap ayaklı, deri, bordo) 1 Adet

20 Sandalye (ahşap ayaklı, deri, krem) 1 Adet

21 Sandalye (metal ayaklı, plastik, yeşil) 1 Adet

22 Sandalye (metal ayaklı, ahşap, kahverengi) 2 Adet

23 Sandalye (metal ayaklı, deri, krem) 1 Adet

24 Sandalye (metal ayaklı, ahşap, krem) 1 Adet

25 Sandalye (küçük koltuk tipi, ahşap ayaklı, kırmızı) 8 Adet

26 Sandalye (deri, ahşap ayaklı, beyaz, Ofisline) 10 Adet

27 Sandalye (deri, ahşap ayaklı, mavi, Ofisline) 11 Adet

28 Bar tipi sandalye (metal ayaklı, deri, kırmızı) 3 Adet

29 Bar tipi sandalye (metal ayaklı, deri, beyaz) 3 Adet

30 Misafir koltuğu (ikili, yeşil, Bürosan) 3 Adet

31 Misafir koltuğu (tekli, yeşil, Bürosan) 6 Adet

32 Misafir koltuğu (ikili, sarı, Secola) 8 Adet

33 Misafir koltuğu (üçlü, kırmızı, Flexssit) 2 Adet

34 Misafir koltuğu (ikili, kırmızı, Flexssit) 2 Adet

35 Misafir koltuğu (tekli, kırmızı, Flexssit) 4 Adet

36 Sehpa (metal ayaklı, yüksek, yuvarlak, 80 cm çap) 3 Adet

37 Orta sehpa (ahşap, kahverengi, 90x60 cm) 8 Adet

38 Orta sehpa (ahşap, beyaz, 90x90 cm) 1 Adet

39 Televizyon (Vestel, LCD, 108 ekran) 1 Adet

40 TV Sehpası (Metal, siyah, 50x150 cm) 1 Adet

41 Klima (Arçelik, Duvar tipi, 24000 bt) 1 Adet

42 Klima (Arçelik, Duvar tipi, 12000 bt) 1 Adet

43 Klima (Samsung, Duvar tipi, 24000 bt) 2 Adet

44 Dizel Jeneratör (TJ410 SC5A Teksan CMF 1312) 1 Adet

45 Güç Kaynağı (İnform) 1 Adet

46 Güç Kaynağı (Enel) 1 Adet

47 Elektrikli soba (UFO, Kumtel) 2 Adet

48 Vantilatör (Raks) 1 Adet

49 Elektrikli Süpürge (Arçelik) 1 Adet

50 Zemin Yıkama Makinası (Karcher) 1 Adet

51 Wireless (İletişim ağı) 4 Adet

52 Stor perde (krem, 145 cm) 48 Adet

53 Portmanto (metal, kahverengi) 5 Adet

54 Portmanto (metal, siyah) 2 Adet

55 Portmanto (ahşap, gri) 1 Adet

56 Portmanto (metal, gri) 1 Adet

57 Portmanto (metal, kahverengi, uzun, çoklu) 1 Adet

58 Amfi Ses Sistemi ve Müzik Cihazı Kabini 1 Adet

59 Amfi Ses Güç Yükselticisi ve Power Amfi (İnter M) 1 Adet

60 DVD/CD Çalar (Sony) 1 Adet

61 Ses mikrofonu (İnter M) (Masa üstü) 1 Adet

62 Bilgisayar ekranı (Acer) 1 Adet

63 Bilgisayar ekranı (Philips) 1 Adet

64 Bilgisayar kasası (Technopc) 1 Adet

65 Benmari (70x280 cm) 10 Adet

66 Davlumbaz (Eminox) (130x300 cm) 10 Adet

67 Davlumbaz (Eminox) (120x300 cm) 2 Adet

68 Davlumbaz (Eminox) (100x100 cm) 1 Adet

69 Davlumbaz (Eminox) (110x130 cm) 1 Adet

70 Davlumbaz (Eminox) (175x230 cm) 4 Adet

71 Davlumbaz (Eminox) (110x250 cm) 1 Adet

72 Davlumbaz (Eminox) (95x210 cm) 1 Adet

73 Davlumbaz (Eminox) (110x120 cm) 1 Adet

74 Davlumbaz (Eminox) (120x175 cm) 2 Adet

75 Bıçak Sterilizatörü (Elektrikli) 3 Adet

76 Termosifon (Arçelik Titanyum) 1 Adet

77 Termosifon (Baymak) 1 Adet

78 Termosifon (Vestel) 1 Adet

79 Termosifon (Beko) 1 Adet

80 Fırın (Elektrikli, Tek kapılı) (Maksan) 1 Adet

81 Fırın (Elektrikli, Tek kapılı) (Öztiryakiler) 3 Adet

82 Fırın (Doğalgazlı, Tek kapılı) (Baran Ölçer) 1 Adet

83 Fırın (Elektrikli) (Vatsan) 1 Adet

84 Yer Ocağı (Tek gözlü, Küçük, Doğalgazlı) 5 Adet

85 Yer Ocağı (Tek gözlü, Büyük, Doğalgazlı) 6 Adet

86 Yer Ocağı (Tek gözlü, Doğalgazlı) 1 Adet

87 Yer Ocağı (Tek gözlü, Tüp gazlı) 1 Adet

88 Ocak (Sanayi tipi, Elektrikli, 2 gözlü) 1 Adet

89 Ocak (Sanayi tipi, 4’lü) (Öztiryakiler) 2 Adet

90 Döner pişirme makinası (Tüp gazlı) 1 Adet

91 Döner kesme makinası (Elektrikli) 1 Adet

92 Fritöz (Sanayi tipi, Elektrikli) (Öztiryakiler) 3 Adet

93 Izgara (Sanayi tipi, Elektrikli) (Öztiryakiler) 3 Adet

94 Su kaynatma kazanı (Sanayi tipi, Elektrkli) (Öztiryakiler) 1 Adet

97 Çay ocağı (Öztiryakiler) (500 bardaklı) 1 Adet

98 Çay ocağı (400 bardaklı) 1 Adet

99 Su arıtma cihazı (Aura) 1 Adet

100 Bulaşık Makinası (Sanayi tipi) (Öztiryakiler) 1 Adet

101 Bulaşık Makinası (Sanayi tipi) (Öztiryakiler) 2 Adet

102 Ekmek kesme makinası (Boğaziçi) 4 Adet

103 Pasta yapma makinası (Öztiryakiler) 1 Adet

104 Hamur yoğurma makinası (Boğaziçi) 2 Adet

105 Hashas Terazi (30 kg) 1 Adet

106 Kantar (Betsa 300 kg) 2 Adet

107 Kantar (Dikomsan 300 kg) 1 Adet

108 Rondo (Sanayi tipi) (Boğaziçi) 1 Adet

109 Mutfak robotu (Atak) 1 Adet

110 Mutfak robotu (Boğaziçi) 1 Adet

111 Mikser (Çorbamatik) 1 Adet

112 Mikser (sanayi tipi) 1 Adet

113 Blender (sanayi tipi) 1 Adet

114 Patates Soyma makinası (Öztiryakiler) 2 Adet

115 Patates Soyma makinası (Boğaziçi) 1 Adet

116 Sebze doğrama makinası (Öztiryakiler) 1 Adet

117 Sebze doğrama makinası (Ersöz) 1 Adet

118 Patates dilimleme makinası (Empero) 2 Adet

119 Portakal sıkma makinası (manuel) 1 Adet

120 Şoklu et doğrama makinası (Empero) 1 Adet

121 Kıyma makinası (Sanayi tipi) (Boğaziçi) 2 Adet

122 Et asma ünitesi (tekerlekli)(155x300) 1 Adet

123 Su kaynatma makinası (elektrikli, Öztiryakiler) 4 Adet

124 Çamaşır Makinası (Sanayi Tipi) (Tolkar)(12 kg’lık) 1 Adet

125 Çamaşır Makinası (Ev Tipi) (Regal) (5 kg’lık) 1 Adet

126 Çamaşır Kurutma Makinası (Sanayi Tipi) (Tolkar) 1 Adet

127 Vitrinli soğutucu dolap (300x82 cm H:120 cm) (Kahverengi) 2 Adet

128 Buz makinası (Uğur) 1 Adet

129 Soğutucu dolap (masa tipi, iki kapılı, 70x140) (Öztiryakiler) 15 Adet

130 Soğutucu dolap (dolap tipi, tek kapılı) (Öztiryakiler) 2 Adet

131 Su sebili (Sanayi tipi, metal) (Teknogrand) 3 Adet

132 Salatbar (İnoksan) 2 Adet

133 Yemek Isıtma dolabı (Öztiryakiler) 5 Adet

134 Metal masa (Eminox) (70x190 cm) 12 Adet

135 Metal masa (Eminox) (70x180 cm) 1 Adet

136 Metal masa (Eminox) (70x170 cm) 1 Adet

137 Metal masa (Eminox) (70x140 cm) 10 Adet

138 Metal masa (Eminox) (77x150 cm) 2 Adet

139 Metal masa (Eminox) (77x100 cm) 1 Adet

140 Metal masa (Eminox) (160x53 cm) 1 Adet

141 Metal masa (Eminox) (60x100 cm) 1 Adet

142 Metal masa (Eminox) (60x130 cm) 1 Adet

143 Metal masa (Eminox) (60x140 cm) 1 Adet

144 Metal masa (163x70 cm, üç katlı) 2 Adet

145 Metal masa (160x70 cm, iki katlı) 1 Adet

146 Metal masa (Çöp aparatlı, Evyeli) (Eminox) (70x190 cm) 1 Adet

147 Metal masa (Evyeli) (Eminox) (70x190 cm) 1 Adet

148 Metal masa (Evyeli) (Eminox) (70x170 cm) 1 Adet

149 Metal masa (Evyeli) (Eminox) (70x140 cm) 1 Adet

150 Metal masa (Evyeli) (Eminox) (60x130 cm) 1 Adet

151 Et doğrama tezgâhı (plastik, kırmızı, 70x70 cm) 1 Adet

152 Doğrama tezgâhı (plastik, kırmızı, sarı, 70x190 cm) 3 Adet

153 Doğrama tezgâhı (Plastik, yeşil, 70x120 cm) 2 Adet

154 Sebze doğrama tahtası (beyaz, plastik, 80x70 cm) 1 Adet

155 Sebze doğrama tahtası (beyaz, plastik, 60x40 cm) 1 Adet

156 Kaşıklık tezgâhı (metal, 70x100 cm) 4 Adet

157 Sunum tezgâhı (metal, 70x120 cm) 4 Adet

158 Metal Raf (5’li) (45x105 cm) 9 Adet

159 Metal Raf (4’lü) (107x178 cm) 1 Adet

160 Metal Raf (4’lü) (60x90 cm) 14 Adet

161 Metal Raf (4’lü) (50x110 cm) 18 Adet

162 Metal Raf (4’lü) (700x100 cm) 4 Adet

163 Metal Raf (4’lü) (188x155 cm) 2 Adet

164 Metal Raf (Tekli, 3 kat, 123x170 cm) 3 Adet

165 Metal Raf (Çiftli, 3 kat, 170x200 cm) 8 Adet

166 Metal dolap (küçük, iki kapaklı) 1 Adet

167 Metal erzak dolabı (iki kapılı) (Genç) 1 Adet

168 Metal bulaşık tezgâhı (90x130 cm) 2 Adet

169 Metal bulaşık küveti (80x240 cm) 1 Adet

170 Metal bulaşık küveti (150x70 cm) 1 Adet

171 Metal lavabo (70x190 cm) 2 Adet

172 Metal lavabo (70x110 cm) 2 Adet

173 Metal lavabo (70x140 cm) (Öztiryakiler) 1 Adet

174 Metal lavabo (85x100 cm) 1 Adet

175 Metal lavabo (evyeli) (70x110 cm) 1 Adet

176 Metal lavabo (evyeli) (70x240 cm) 1 Adet

177 Sebze yıkama küveti (metal, lavabolu, 70x190 cm) 1 Adet

178 Malzeme taşıma arabası (metal, 50x92 cm) 6 Adet

179 Malzeme taşıma arabası (metal, 55x96 cm) 3 Adet

180 Malzeme taşıma arabası (metal, 70x187 cm) 5 Adet

181 Malzeme taşıma arabası (metal, 60x140 cm) 4 Adet

182 Malzeme taşıma arabası (saplı, metal, 60x100 cm) 2 Adet

183 Fırın Tepsisi taşıma arabası (10’lu, tekerlekli) 5 Adet

184 Tabldot taşıma arabası (120’li, tekerlekli) 7 Adet

185 Tepsi toplama arabası (20’li, tekerlekli) 13 Adet

186 Servis arabası (metal, tekerlekli, 3 katlı) 1 Adet

187 Çekmeceli dolap (ahşap, krem, 4 çekmeceli, 63x80 cm) 1 Adet

188 Çekmeceli, raflı kahverengi dolap (250x80cm H:95 cm) 1 Adet

189 Çekmeceli masa (kahverengi, 63x100 cm) 1 Adet

190 Mermer masa (metal ayaklı) (Eminox) (70x140 cm) 2 Adet

191 Mermer masa (metal ayaklı) (Eminox) (70x240 cm) 1 Adet

192 Servis masası (ahşap, dolaplı) 1 Adet

193 Dolabı (ahşap, kahverengi, yarım cam kapaklı, 80x40 cm) 3 Adet

194 Malzeme dolabı (ahşap, kahverengi, tam kapaklı, 2 kapılı, 90x50 9 Adet
cm)

195 Malzeme dolabı (ahşap, kahverengi,3 kapılı, 52x135 cm) 1 Adet

196 Malzeme dolabı (metal, 2 kapılı, gri, 60x140 cm) 2 Adet

197 Bardak dolabı (ahşap, krem, 90x190 cm) 2 Adet

204 Giyinme dolabı (metal, gri, 3 kapılı, 60x150 cm) 6 Adet

198 Ayakkabı dolabı (Ahşap, 3 katlı) 1 Adet

199 Pano (metal, camlı, mantar, ilan panosu, 60x110 cm) 4 Adet

200 Dijital ilan panosu (Elektrikli) 2 Adet

201 Kiosk Cihazı (Utarit) 3 Adet

202 Turnike geçiş sistemi (Utarit) (3 kollu) 6 Adet

203 Yangın sistemi 1 Adet

204 Yangın dolabı (hortumu, aparatları dahil) 6 Adet

205 Yangın tüpü (6 kg’lık) 6 Adet

206 Yangın tüpü (12 kg’lık) 2 Adet

207 Pano (Yangında yönlendirme) 5 Adet

208 Fırın tepsisi (70x58 cm) 6 Adet

209 Kazan (kapaklı, metal, büyük, 115 cm çap) 8 Adet

210 Kazan (kapaklı, metal, 105 cm çap) 1 Adet

211 Kazan (kapaklı, metal, 85 cm çap) 2 Adet

212 Kazan (kapaklı, metal, 75 cm çap) 4 Adet

213 Kazan (kapaklı, metal, 70 cm çap) 1 Adet

214 Kazan (kapaklı, metal, 65 cm çap) 1 Adet

215 Kazan (kapaklı, metal, 60 cm çap) 1 Adet

216 Kazan (kapaklı, metal, 50 cm çap) 1 Adet

217 Kazan (kapaklı, metal, 32 cm çap) 3 Adet

218 Süzek (metal, 65 cm çap) 2 Adet

219 Süzek (metal, 85 cm çap) 3 Adet

220 Süzek (metal, 73 cm çap) 1 Adet

221 Tel Süzek (metal, 80 cm çap) 2 Adet

222 Süzek (metal, 53x65 cm) 1 Adet

223 Metal kova (H:33 cm, 32 cm çap) 1 Adet

224 Metal kova (H:41 cm, 43 cm çap) 7 Adet

225 Metal kova (H:46 cm, 49 cm çap) 2 Adet

226 Metal kova (H:28 cm, 32 cm çap) 1 Adet

227 Metal kova (51x51 cm) 1 Adet

227 Metal kova (60x50 cm) 2 Adet

229 Derin metal küvet (metal, 52x52 cm) 13 Adet

233 Yarım küvet (metal, 32x53 cm) 30 Adet

231 Süzekli Yarım küvet (metal, 32x53 cm) 1 Adet

232 Delikli yarım küvet (metal, 32x52 cm) 1 Adet

233 Küvet (metal, 33x49 cm) 6 Adet

234 Küvet (metal, 33x27 cm) 10 Adet

235 Kalın Fırın Tepsisi (metal, 65x53 cm) 97 Adet

235 Orta kalın Fırın tepsisi (metal, 65x53 cm) 67 Adet

237 İnce Fırın tepsisi (metal, 65x53 cm) 71 Adet

238 Fırın tepsisi (metal, 58x70 cm) 8 Adet

239 Fırın Tepsisi Kapağı (metal,65x53 cm) 38 Adet

240 Tepsi (yuvarlak, metal, 40 cm çap) 3 Adet

241 Tepsi (yuvarlak, metal, 45 cm çap) 7 Adet

241 Tatlı tepsisi (metal, 46x36 cm) 1 Adet

243 Tatlı tepsisi (metal, 53x63 cm) 1 Adet

244 Tatlı tepsisi (metal, 40x30 cm) 2 Adet

245 Tatlı tepsisi (metal, 70x50 cm) 16 Adet

246 Tatlı tepsisi (metal, 35x45 cm) 22 Adet

247 Pilav küreği (sanayi tipi, delikli, 29 cm çap) 4 Adet

248 Pilav küreği (sanayi tipi, delikli, 26 cm çap) 4 Adet

249 Pilav küreği (sanayi tipi, delikli, 22 cm çap) 4 Adet

250 Çırpıcı (sanayi tipi, metal) 4 Adet

251 Kepçe (sanayi tipi, metal, 26 cm çap) 2 Adet

252 Kızartma süzgeci (sanayi tipi, saplı süzgeç, 30 cm çap) 6 Adet

253 Rende (metal) 1 Adet

254 Kevgir (metal, ev tipi) 6 Adet

255 Kepçe (metal, ev tipi) 16 Adet

256 Maşa (metal, ev tipi) 10 Adet

257 Spatula (metal) 5 Adet

258 Servis kaşığı (metal) 6 Adet

259 Baharatlık (metal, sanayi tipi) 6 Adet

260 Maşrapa (metal, sanayi tipi, saplı, 26 cm çap) 3 Adet

 261 Tabldot (Metal, 4 gözlü) 1230 Adet

262 Yemek Tepsisi (Selform, kahverengi, dikdörtgen) 250 Adet

263 Çay Tepsisi (Selform, yuvarlak) 16 Adet

264 Ekmek Sepeti (dışı metal, içi plastik oval) 35 Adet

265 Ekmek Sepeti (ahşap) 245 Adet

266 Yemek kaşığı 1220 Adet

267 Yemek çatalı 1225 Adet

268 Yemek bıçağı 480 Adet

269 Peçetelik (Dispenser, plastik) 87 Adet

270 Tuzluk (Plastik) 376 Adet

271 Vazo (Porselen, Porland) 90 Adet

272 Masa Örtüsü (Dikdörtgen, Sarı) 65 Adet

273 Masa Örtüsü (Dikdörtgen, Bordo) 42 Adet

274 Masa Örtüsü (Dikdörtgen, Sarı) 26 Adet

275 Masa Örtüsü (Yuvarlak, Bordro, Büyük) 38 Adet

276 Masa Örtüsü (Yuvarlak, Bordro, Küçük) 18 Adet

278 Yapay çiçek (ayaklı metal, 4’lü çiçeklik) 1 Adet

279 Yapay çiçek (metal, ördekli) 1 Adet

280 Yapay çiçek (metal, bisikletli) 1 Adet

6- Kurumdaki işleyişlerde kullanılan ve diyetisyenin veya gıda mühendisinin

onayının gerektiği; varsa muayene raporları, teslim alma tutanakları, depo giriş
ve çıkış evrakları gibi formların örneklerini edinerek inceleyiniz. İsimlerini
aşağıda listeleyerek birer nüshalarını ödevinize ekleyiniz.
 Faturalar imzalı evraklar olduğu için gerekli nüshalar elde edilememiştir.
7- Kurum Mutfağını HACCP ve İSO 22000 Kriterlerine Göre Değerlendirmesi

HACCP VE İSO 22000 sistemleri ilkelerinin ilk temel ilkesi tehlike analizinin yapılmasıdır.
Tehlike analizi yapmak genellikle iki adımdan oluşur. İlk adım, insan sağlığı açısından tehlikeli
olan unsurları bulmaktır. Tehlikeli unsurları üç kategoride sınıflamak mümkündür. Bunlar
biyolojik tehlikeler (Bakteriler, virüsler, pazaritler, mikotoksinler ve doğal toksinler), kimyasal
tehlikeler (gıda katkı maddeleri, tarımsal kimyasallar, ağır metaller) ve fiziksel tehlikelerdir
(toka, cam, tahta, taş, metal, böcek, sinek, saç, kıl, kemik, plastik ve kılçık benzeri). Gözlem
yaptım süre zarfında kurumda bu tehlikelere rastlanmamıştır.

HACCP sisteminin ikinci ilkesi kritik kontrol noktalarının belirlenmesidir. CCP yiyeceğin
emniyetini ve taşıyabileceği tehlikelerin makbul bir seviyeye indirgenmesini sağlayabilecek
olan noktadır. Saptanmış olan mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tespit edilip,
bunlara yönelik alınan uygulanmalıdır. Kurum mutfağı bu ilke doğrultusunda
değerlendirildiğinde CCP belirlenmiştir.

HACCP sisteminin bir diğer ilkesi kritik sınırların belirlenmesidir. Bu ilke doğrultusunda
değerlendirildiğinde işletmeye gelen yiyecek malzemeleri taze ve güvenilirdir, kabul edilen
yiyecek malzemeleri hızlı bir şekilde uygun depolara yerleştirilmektedir, malzemelerin son
kullanım tarihleri ve depoya giriş tarihleri kaydedilmektedir, kabul alımları ve taşımada
kullanılan temiz ve sanitize edilmiştir, depolama alanlarında yeni gelen yiyecek malzemelerini
yerleştirmek üzere plan yapılmaktadır, yiyecek malzemelerinin son kullanma tarihleri ve
depoya giriş tarihleri kaydedilmektedir.

Konserve yiyecekler, tuz ve şeker gibi kuru gıdalar, tahıl ve tahıl ürünleri, bazı meyveler, bazı
sebzeler, kurubaklagiller kuru depoda derecede saklanmaktadır. Soğuk depolama sıcaklığı
derecedir. Taze etler, kümes hayvanları, balıklar, deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri, artan
yemekler ve soğutulmuş yemekler bu sıcaklıkta muhafaza edilir. Etler, kümes hayvanları,
meyveler, sebzeler -18 derecede derin dondurucularda saklanmalıdır. Sıcak yiyecekler 63
derecenin üzerinde bekletilmelidir.

Personel hijyeni konusunda herhangi bir sorun gözlemlemedim. Ortam hijyenini

değerlendirildiğinde yerler temiz, duvarlar açık renk ve havalandırmalar uygundur. Ekipman
hijyeni konusunda bir sıkıntı gözlemlemedim.

Son değerlendirmeye gelecek olursak HACCP ve İSO 22000 kriterlerine göre genel olarak
uygunluk tespit edilmiş olup gözüme batan tek detayın yemekhanedeki yemek masalarının kirli
olması HACCP kriterlerinde ortam hijyenine uygun olmamasıdır.

8-Kurumun yemek dağıtım yöntemlerini inceleyip, uygunluğunu değerlendiriniz.

Mutfaktan yemekhaneye dağıtım gerçekleşmektedir. Elektrikli fırınlar aracılığı ile yemek

sıcaklığı 65C’nin altında olmayacak şekilde servise sunulmaktadır. Aralarında bağlantı olduğu
için yemekler direkt olarak taşınıp benmari usulü ile sıcaklığını korumak üzere servis
bankolarına alınıyor. Servis şekli self servis olarak geçmektedir. Bu yöntem kalabalık gruba
hizmet veren kuruluşlar için uygundur. Servis bankosunun başında kaşık, çatal, tabldot
bulunmaktadır. Ekmek ve su sonradan alınır ve sınırı yoktur. 4 kap yemek verilmektedir.
Yemekler personeller tarafından porsiyonlandırılarak verilmektedir. Yemek dağıtımı düzenli ve
seri ilerlemektedir. Servis sırasında uyulması gereken kurallara herkes uyum sağlamaktadır.
9- OKÜ Lezzet Vadisinde Atık Yönetimi

Kurumda rezervasyon usulü çalışılmaktadır. Bu sayede hem yemek israfının hem de atık
oluşumunun önüne geçilmektedir. Ayrıca günlük rezervasyon sayısından 100 kişi kadar eksik
baz alınarak yemek yapılmaktadır. Kurumda yemek dağıtımı bittikten sonra kalan yemekler
personel arasında dağıtılarak atık fazlalığının önüne geçilmektedir. Atık yağlar ise öncelikle
atık yağ deposunda depolanıp daha sonra belli aralıklar ile atık yağ toplama kurumuna
gönderilir karşılığında plastik koruma kapları gibi eşyalar alınmaktadır.

10-Kurum yemekhanesinin iş sağlığı ve güvenliği açısından uygunluğunu değerlendiriniz.

Personel sağlık kontrolünden geçerek mutfak ve yemekhanede çalışmalarına izin veriliyor.

Personellerin hepsi sigortalı olarak çalışmaktadır. İşe alımda deneyimli personel alınmaktadır.
Kurumun işleyişine dahil olmadan önce hizmet içi eğitim verilmiştir. Böylelikle olası iş
kazalarının önüne geçilmek için gerekli önlemler alınmıştır. Kurum mutfağında iş kazalarından
doğan kayıplarını azaltmak, üretimin kesintisiz olarak sürmesini sağlamak, işçi devrini
azaltmak, iş gücü veriminde ve toplam verimdeki artışlarla ülke kalkınmasına yardımcı olmak
amacıyla iş sağlığı ve güvenliği kurallarına hem personel hem de kurum güvenliği için
personeller bu kurallara uymaktadır.