Sueno voe

...proizvod dobiven suenjem cijelih plodova ili dijelova

plodova svjeeg i tehnoloki zrelog voa, po odgovarajuem
postupku, do takvog stepena da ono postane podesno za
due uvanje.

Sueno voe danas dobiva sve vei znaaj u dijetalnoj

ishrani kao bio- ili organski proizvod (bogat izvor sirovih
vlakana, minerala Mg, Fe, K)

Suenjem se:
Smanjuje masa
Smanjuje volumen
Smanjuju trokovi prijevoza i skladitenja
Olakava rukovanje i upotreba

Voe pogodno za suenje: ljiva, smokva, groe, kajsija

1
Naini suenja voa
Suenje na suncu
Konvekciono suenje

Suenje rasprskavanjem
Kontaktno suenje
Suenje sublimacijom

2
Suenje na suncu
Najstariji i najekonominiji nain
Pogodan za suenje vrsta sa veim
sadrajem suhe tvari, kao to su smokve i
groe (rjetko ljive, kajsije, jabuke)
Kod suenja na suncu niske temperature i
due vrijeme suenja (20-30 puta due nego
u industrijskim pogonima), potreba za
velikim radnim povrinama, veliki utroak
radne snage
Kvalitet voa osuenog na suncu vrlo dobar,
ouvana prehrambena vrijednost, hemijski
sastav gotovo nepromijenjen zbog nisek
temperature suenja
3
Primjer - smokve
Beru se u stadiju potpune zrelosti, ili ak nakon
djeliminog suenja na stablu
Probiranje, slaganje
Sumporenje plinoviti SO2 (2 sata; 1,5-2 kg/ toni
proizvoda)
Ili umakanje u 2-3% otopinu kuhinjske soli
Suenje (20 25% vlanosti)
Suenje vie ovisi o vlanosti i brzini strujanja zraka
nego o neposrednom djelovanju sunevih zraka
Nakon suenja, smokve se ponovo probiraju,
sortiraju po veliini i obrauju kipuom otopinom
NaCl ili nekim drugim konzervansom (soli sorbinske
kiseline)

4
 Konvekciono
suenje
Voe sadri 80 90% vode
Suenjem se smanjuje % vode, poveava %
suhe tvari
Suenjem se oteava i onemoguava
ishrana i razmnoavanje mikroorganizama,
to vodi ka njihovom potpunom izumiranju

Suenje se obavlja u zatvorenom prostoru

(sunici), konvekcionim strujanjem
zagrijanog zraka u kontroliranim uslovima.

5
 Opa shema
Shema proizvodnje
proizvodnje suenog voa
suenog voa

Koliina vode u
osuenom vou ovisi
ovrsti voa, nainu - U sunicama (razliitih tipova)
suenja, namjeni - Na suncu
gotovog proizvoda. - Osmozom
Voe sa veim udjelom
eera ---- 15-20%
vlanost-----
Voe sa manjim
udjelom eera ----
vlanost < 10 %
6
 Suenje jabuastog voa (jabuka,
kruka)
- Sue se svjei i tehnoloki zreli plodovi.
- Suha tvar ne manje od 12 %
- Krupniji plodovi daju kvalitetni
proizvod i vei randman.
- Sorte sa veim sadrajem kiselina,
s tim da proizvod ima harmonian odnos
Kiseline:eer

Spreavanje
posmeivanja

Suenje
Jabuka: 8 sati / 80-90C / 50 60 C
Sadraj vode u gotovom proizvdu Kruka: 15-24 h / 50-70 C
- Jabuka do 20 %
- Kruka do 24 %

7
8
9
10
Suena
kajsija

11
12
13
14
Tehnologija suenja ljive

15