PROGRAMIMIZ

Y BR PERSONELN ZELLKLER
LETM
HJYEN VE SANTASYON
HJYEN
BREYSEL/PERSONEL HJYEN
ALIMA ALANI HJYEN
BESN HJYEN
HACCP
GVENL
ALIMA SIRASINDA BUNLARI UNUTMAYINIZ
HJYEN VE SANTASYON

CAHDE KAHRAMAN
H. MGEN SEYMEN
 KONULAR:
Hijyen nedir?

Bireysel/Personel hijyeni

alma alan hijyeni

Besin hijyeni
Hijyen nedir?
 Salkl yaama artlarn reten bir
bilim daldr.

Ayn zamanda birey ve toplum olarak

insan salnn korunmas ve
gelitirilmesini hedefler.

Yaamn verimli, salkl dzeyde uzun

sre devam iin salkla ilgili bilgileri bir
sentez halinde uygular.
 Kelime olarak salam,
salkl anlamna gelir.
Hijyen; saln korunmas,
hastalklarn
ve
insana geebilen zararlarn
nlenmesi bilimidir.
 HJYEN

Temizlik Dezenfekte Etmek

Grnen kirin Grnmeyen kirin

ortamdan (hastalk yapc m.o.)
uzaklatrlmas ortamdan uzaklatrlmas
 Bireysel /
personel hijyeni
 Bireyin
saln
srdrmek iin
yapt
ZBAKIM
uygulamalarn
ierir.
KSEL HJYEN ETKLEYEN
FAKTRLER

oKltr
oSosyal Ekonomik
Durum
oAile
oKiilik
oHastalk
HJYENK UYGULAMALARIN
AMALARI
o Vcut salglarnn, atklarnn ve geici
mikroorganizmalarn vcuttan
uzaklatrlmas yoluyla temizlii salamak.
o Bireyin rahatlamasn, dinlenmesini,
gevemesini ve kas gerilimini azaltmak.
o Vcuttaki kt kokular (ter kokusu)
gidermek.
 Kiisel Hijyen Konusu inde;
Vcut Bakm Ve Temizlii,
Yz-boyun Temizlii,
El Temizlii,
Ayak Temizlii,
Kulak Temizlii,
Salarn Temizlii,
Az- Di Bakm,
Tuvalet Alkanl ve Temizlii
Giyim Konular yer almaktadr.
 DER HJYEN
oDeriyi Temizlemek,
oArtklar Atmak,
oDolam Uyarmak,
oKiiyi Rahatlatmak
amacyla
DERNN
YIKANMASIDIR.
DER HJYEN
o Sabun ve 37-38
derece suyla yaplan
banyo kir ve salglarn
temizlenmesini salar.
Olabilirse her gn,
deilse haftada 3, en az ise
haftada 1 kez banyo
yaplmaldr.
 Kiisel bakm amacyla (sakal
tra, manikr ..vb.) berbere
gidiliyor ise; mutlaka kiinin
kendine ait bakm malzemelerinin
kullanlmas, kan yoluyla bulaan
hastalklarn
( Hepatit B, AIDS.vb.)
nlenmesi iin nemlidir.
Personelden yiyeceklere mikroorganizmalar

Eller
Dier vcut yzeyleri
Az
Burun
Dk
Giysiler
yollaryla bular.
 Mikroorganizmalar Nasl Bular?

Mikroorganizmalar
en ok
Kirli eller ve kirli
sular ile bular.
Elleri su ve sabunla
ykamak
mikroorganizmalar
uzaklatrmann en
etkili yoludur ve
hastalklar nlemeye
yardmcdr.
Ellerimizi ;
Tuvalete
W.C
girmeden
l
nce ve
sonra
Ellerimizi ;
Hayvanlar
sevdikten sonra
Ellerimizi ;
Gdalara el
srmeden nce
ve sonra
Ellerimizi ;
i et, balk, veya
tavukla temas
ettikten sonra
ykamalyz.
 Eller ksrp-haprdktan sonra
mutlaka ykanmaldr.

(zellikle grip gibi hastalklarda

ksrp-haprdktan sonra ellerin
ykanmamas bulamaya neden
olur.)
o Trnaklarmzn ksa ve temiz
olmasna
zen gstermeliyiz.

o Trnak ularnn altnda bir ok

mikrop kolayca yerleip
oalabilir. Bu nedenle, trnak
diplerinin temizlii ok nemlidir.
 ELLER NASIL YIKANIR
o Elin dayanaca derecede scak suyla,
o En az 20 saniye ovuturarak,
o Trnak aralarn fralayarak
o Yiyecek hazrlanan ya da bulak
ykanan deil,
ellerin ykanmas iin ayrlan yerde
ykanmal
o Tercihen sv sabunla
UNUTMAYIN!
Mikroplar kuru
yzeylerde byyemez ve
oalamazlar. Bu nedenle
ellerimizi ykadktan
sonra iyice kurulamalyz.
 AIZ HJYEN
Az bakmnda
ama, azn tm
organizmalardan
temizlenmesi deil,
daha ok birikmi
yiyecek artklarnn
temizlenmesidir.
 Az temizlii ve
zellikle dilerin
temizlii ok nemlidir.

Herkesin kendine ait bir

di fras olmaldr.
 AIZ HJYEN
oDi ve di etlerinin
temizlenmesi, azn bol su ile
alkalanmas, di etlerinin
uyarlmas az bakm ile
salanr.
oAz bakmna dikkat
edilmedii takdirde az
kokusu, di eti rahatszlklar,
ineme gl ve
hazmszlk grlr,
 AIZ HJYEN
oDiler gnde en az iki kez 3
dakika sre ile florlu di
macunu ile tm di yzeyini
kapsayacak ekilde
fralanmaldr.
oFralama ilemi yemekten
sonra ilk yirmi dakika iinde
yaplmaldr.
AIZ HJYEN

oDilerin
arasndaki artklar
ve plaklar
temizlemek iin
di ipi
kullanlmaldr.
AIZ HJYEN

oDilerde rk
olmasa bile 6
ayda bir di
muayenesi
yaptrlmaldr.
AYAK HJYEN
oAyak sal iin
hem temizlik
kurallarnn
uygulanmas, hem de
uygun bir ayakkab
seimi nem tar.
 AYAK HJYEN
oAyaklarn her gn
ykanmas ve ykandktan
sonra, zellikle parmak
aralarnn iyice
kurulanmas gerekir. Aksi
halde nemli ortam mantar
enfeksiyonlarnn
gelimesine neden olur.
AYAK HJYEN
oAyak trnaklar da
dzenli aralklarla
kesilmelidir, ancak
trnak batmasn
nlemek iin dz
kesilmesi
nerilmelidir.
 AYAK HJYEN
oUygun ve rahat bir ayakkab ayak
sal iin nemlidir.
oAyaa tam uyan bir ayakkab;
parmaklar skmamal, topuu skca
tutmal ve ayak kemerini iyice
desteklemelidir.
oAyakkabnn kesi geni olmal ve
ok yksek olmamaldr.
 AYAK HJYEN
oEer ayakkab uygun
deilse ayakta nasr,
ayak tabannda
kalnlamalar, ba
parmakta erilik ve
trnak hipertrofisi
(byme-kabalama)
oluabilir.
 KULAK HJYEN
Kulak temizliinde zellikle kulak
kepesinin arka blmlerindeki
temizlie dikkat etmek gerekir.

Kulaa zarar verebilecek ucu sivri

cisimlerden kanmaldr.
SA HJYEN
Salarn temizlii sal
etkiler. nk baz
enfeksiyon etkenleri ve
parazitler, kirli salara ve o
blgedeki deriye daha
kolay yerleir.

Salarn her gn, olas

deilse gnar, en az
haftada 2 kez ykanmas
gerekir.
 SA HJYEN
oSal deri yal ise, daha sk ykanmaldr.
oSalarn salkl grnm beslenme ile
ilgilidir.
oSalar kkleri ile beslenir.
oTaramak, fralamak, parmak ular ile
masaj yapmak kan basncn hzlandrr ve
salar beslemi olur.
SA HJYEN
oKepeklenme; Kirli ve yal l sa
hcreleridir.
oyi sa bakm ile nlenmezse hekime
danmak gerekir.
SA HJYEN
o Sa dklmesi;
ya, hormon ve
irsiyet ile ilgilidir.
Bataki damarlarn
uyarlmas ve temiz
tutulmas gerekir.
SA HJYEN
o Bitlenme, bitin insan vcudunun sal ve
sasz derisine yerlemesine denir.
o Sa temizliine ve bakmna dikkat
etmeyen kiilerde bit oluabilir.
evredeki kiilere de bit bulaabilir.
o Tedavi edici ampuan ve losyonlar
kullanlmaldr.
SA HJYEN
oSalarn boyanmas
ya da saa kimyasal
maddelerin
uygulanmas san ve
sal derinin saln
bozabilecei iin bu
tip uygulamalardan
kanmaldr.
 SALAR,

Yiyeceklerin bulunduu alanda:

asla salara dokunulmamal,
taranmamaldr.
 GYSLER

o Yiyeceklerin bulunduu alana

niformalarla girilmelidir.
o Yedek niforma
varsa; i niformas
her gn,
yoksa iki gnde
bir
deitirilmelidir.
 GYSLER

o niformas sadece
alld zaman giyilmelidir.

o alrken niforma temiz

tutulmal,
eller giysilere silinmemelidir.
 GYSLER

o niformalar;
kolay temizlenebilen,
terletmeyen,
dayankl,
koruyucu nitelii olan,
ak renk bir kumatan
yaplmaldr.
alma alan hijyeni
alma ortam hijyeni, ortamda
bulunmas istenmeyen kirlilik esi
maddelerin ve mikroorganizmalarn
fiziksel ve kimyasal yolla yok edilmesi,
herhangi bir ekilde ( fiziksel, kimyasal
ve mikrobiyolojik ) olabilecek
kirlenmeye kar nlemlerin alnmasn
ifade eder.
alma ortamnda kaliteli,
standartlara uygun temizlik ve
hijyen uygulamas ortamn
fiziksel koullar ve var olan
ara- gere donanm ile
yakndan ilgilidir.
 alma Ortamnda Aranan Fiziksel
zellikler ve Verimine Etkileri

Aydnlatma
Havalandrma
Istma
Zemin ve duvar
 yi bir aydnlatma;
alma alannn ara- gere temizliini salar.

Personelin fiziksel ve zihinsel zorlanmadan,

sinirlenmeden i yapmasn, hzl ve rahat almasn
salar.

kazalarn nler.
 MUTFAKTA AYDINLATMA:
Yiyecek maddelerinin kalite ve yabanc madde
kontroln kolaylatrr.

Yiyeceklerin hazrlanmas, piirilmesi, sslenmesi ve

servisinin baarl bir ekilde yaplmasn salar.
 ISITMA:
alma alanlarnda alanlarn terlememesi ve rahat
almas iin daima oda ss salanmaldr.

Yazn s 18 0 C den fazla, kn 22 0 C nin altna

dmemelidir.
 yi bir hijyen iin zeminde dikkat edilecek
noktalar u ekilde sralanabilir:
alma alan zemininde kolay temizlenebilen,
dayankl, kaymayan, yzeyi dzgn, emici
olmayan, birleme yerlerinde kesinti, atlak ve
boluklar bulunmayan zellikte malzeme
kullanlmaldr.

Mutfak zemininde eimin su birikintilerine yol

amayacak ekilde, su giderine doru verilmesi
gerekir.
 Mutfak zemininde yeterli sayda ve genilikte
zgaral su giderleri olmaldr. zellikle depo
girileri, buharl kazan, devirmeli tencere,
patates soyma makinesi gibi donanm nnde,
p odalarnda zgaral su giderleri yaplmaldr.

Mutfak zemini her kirlendike temizlenmeli,

daima kuru braklmaldr. Izgaralar srekli
temizlenmeli ve haerelerin rememesi iin her
zaman kapal olmaldr.
 alma alan duvarlarnn zellikleri olmas gerekir.
Bunlar unlardr:
Dz, kolay temizlenebilir, fazla toz tutmayan
malzemeden yaplmaldr.

Duvarlarda girinti, knt ve atlaklar bulunmamaldr.

Kir birikiminin olmamas ve kolay temizlenebilmesi

iin duvarla tavann birletii yerler kavisli olmaldr.
 Mutfak duvarlar kolay temizlendii ve dayankl
olduu iin fayans olmaldr. Duvarn tamam veya
yerden 2 m2 yksekliinde fayans kaplanmaldr.

Mutfak duvar renginin daha iyi yanstmas

nedeniyle ak ve dz renk olmas tercih edilir. Sar,
krmz gibi canl renkler tehlikeli blgelerde uyar
amacyla kullanlabilir.
 Birbirine balantl olan hazrlama, piirme blmleri
arasndaki duvarlarn ykseklii 1.20 cm civarnda
tutulmaktadr.

Mutfak duvarlarnda atlama, krk olmamas iin

arabalarn getii yer hizasnda ve kelerde metal ya
da plastik eritle kaplanma yaplmaldr.

Mutfak ve servis alannda tavann kirli, kabarm,

atlak olmamasna ve yiyecee toz dmeyecek ekilde
olmasna dikkat edilmelidir.
Besin hijyeni
Besinler ve beslenme zerine yaplan
aratrmalar insanlarn besinsiz
yaayamayacaklarn
ve
bu besinlerin her ynyle tamamen
salkl olmalarnn gerekliliini ortaya
koymutur
 Gda Maddelerinin
Kalitesi

Gdann Gdann
Besleyici Deeri Hijyenik Kalitesi

Gdalarn hijyenik
kalitesindeki bozukluklar gda
kaynakl hastalklarn
olumasna neden olur.
 BESN HJYEN

Herhangi bir besinin,

hastalk yapan etmenlerden arnm

olmasdr.
 Gda hijyeninin temel prensibi;

tketici salnn korunmasdr.

 Btn dnyada olduu gibi su ve
besinlerle bulaan enfeksiyon
hastalklar lkemizde de halk sal
sorunu olarak nemini korumaktadr. Bu
hastalklar nemli salgnlara neden
olmaktadrlar.

Bulac Hastalklar ubesi

 Besinler mikroorganizmalarla kolaylkla
kirlenebilirler. Byle mikroplarla
kirlenmi besinlerin tketilmesi
kiilerde hastala neden olur.
 GIDA ZEHRLENMELERNDEK
GENEL SEMPTOMLAR

Karn ars
shal Ate

Kusma SEMPTOMLAR Ba dnmesi

lm Titreme
Ba ve kas
ars
 yi bir mutfak ve insan hijyeni,
zararl mikroplarn yaylmasn kontrol
etmekte ok nemli faktrdr.
 ZELLKLE,
YENMEYE HAZIR YYECEKLERE
BULAMASINA ZN VERLEN MKROPLAR
BZ HASTA EDEBLRLER.
BESN KAYNAKLI HASTALIKLARA
VE
BESN ZEHRLENMELERNE
YOL AAN ETMENLER
Yiyeceklerde Grlen Bozulmalar
Kokma: Proteince zengin et, st, yumurta
gibi besinlerde ortaya kan bozulmadr.
Oksijenli ortamda besinlerin yapsndaki
proteinler paralanr ve kkrtl
bileikler oluur. Ortamdaki kkrt ho
olmayan kt kokunun olmasna yol aar,
buna kokuma denir.
 rme:Toplanma, Tama, depolama ve
sat srasnda mekanik olarak
zedelenen meyve ve sebzelerde rme
daha hzl olur. Zedelenme sonucunda
meyve ve sebzelerin yapsndaki enzimler
ve sonradan bulaan mikroorganizmalar
dokunun sertliini salayan pektini
paralayarak yumuama ve rmeye yol
aarlar.
 Ekime: Karbonhidrat ve proteinden
zengin besinlerde enzim ve
mikroorganizma faaliyeti sonucunda,
ierdikleri protein ve ekerin
paralanmas ile asit oluur. Buna
ekime denir. Yiyeceklerdeki ekime
tada ve kokuya yansr.
 Kflenme: Kf mikroorganizmalar
yiyeceklere, tanma ve ileme srasnda
havadan bular. Uygun olmayan
koullarda depolama srasnda oalarak
yiyeceklerin yzeyinde yeilimsi, sarms
renkli lekeler olumasna, tat ve kokuda
deiime neden olurlar. Buna kflenme
denir. Kflenmi yiyeceklerin kesinlikle
tketilmemesi gerekir.
 Bakteriler
200 den fazla hastalk Virusler
gdalar yolu ile insanlara Parazitler
bulamaktadr. Toksinler
Prionlar
 MKROORGANZMALAR

Patojen Mikroorganizma
Saprofit Mikroorganizma
 BAKTERLER
Uygun koullarda hzla rerler:

o Scaklk
o Nem
o Besin
o Zaman
o pH
 MKROBLYOLOJK

TEHLKELERN NLENMES

Besinlerin scaklk lm

Besinlerin pHsnn lm

Besinler su aktivitesinin lm
 BAKTERLERN
BULAMA KAYNAKLARI
o Toz, toprak
o Haere, kemirgenler
o Su
o Potansiyel tehlikeli besinler
o pler
o Hava
o Hayvanlar
o nsan
 APRAZ BULAMA
HJYENK YYECEKLERE,
BESN OLMAYAN
VE
BAKTER EREN ETMENLERDEN
BAKTER BULAMASINA DENR.
 Besin Sanitasyonunu Kimler Uygular?

retici Tarmc Veteriner

Hazrlayclar: Diyetisyenler, Alar, Ev Hanmlar
Salkl olmaldrlar.
Satclar: Bakkal, Spermarket, Esnaf Muayene
edilirler.
Resmi Organlar:
Besin Standartlar, Mezbaha Standartlar TSE koyar
rnek alma ve Laboratuvar muayenesi yapanlar(Tarm
l Mdrlkleri Lab)

TM TKETCLERN
UYGULAMASI GEREKR.
BESN ZEHRLENMELERNN
NLENMES:

o HACCP
o Hijyeni salama nerileri
o Besin hijyeni
o Kiisel hijyen
o Fiziksel alanlar
o Ara-gerelerin hijyeni