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CIENCIAS DE LA TIERRA
INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS II
TEMA
METODOS COCCION
INTEGRANTES
SOLIS DAYANNA
SOLIS ESTEFANY
REMACHE LENISE
VARGAS ALEJANDRA
LOMBEIDA JEISON
DUCHICELA ANDREINA
MEJIA JOHN
DOCENTE
ING.- RUTH LUNA
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS ESPECIFICOS
MECANISMOS DE TRANSPORTE
• T. de energía (conducción, convección, radiación). etapas
• T. de masa (alimento/medio)
CAMBIOS EN EL PRODUCTO
• Físicos (apariencia, textura y flavor del producto)
• Químicos (valor nutritivo y la seguridad microbiológica)
METODOS DE COCCION
MÉTODO DE COCCIÓN
VIA SECA
Los medios de cocción pueden ser gaseosos (aire) o líquidos (grasa
fundida o aceite).
• Horno
Baja 120 ° C
Moderada 180 ° C
Caliente 200 ° - 230 ° C
Muy caliente 250 ° – 300 ° C
• Parrilla
Temperaturas de cocción: 180 °c y más
Transferencia de energía: radiación
• Spiedo
Temperaturas de cocción: 180 °c
Transferencia de energía: convección + radiación
Medio de cocción: aire caliente
• Plancha
Temperaturas de cocción: > 180 ° c
Transferencia de energía: conducción
Medio de cocción: contacto (no hay medio)
• Fritura – Fritura al vacío
Baja o moderadamente caliente 135 – 140 ° C
Alta o caliente 155 – 160 ° C
Muy alta o muy caliente 180 – 200 ° C
• Salteado
temperaturas de cocción: 135 ° - 150 °c. transferencia de energía:
conducción medio de cocción: líquido (aceite) caliente
• Baño María
temperaturas entre 90ºc a 95 ºc. (< 100 °c) ej: flan, merengues.
transferencia de energía: conducción
medio de cocción: no hay medio
• Cocción por vacío
Temperaturas < 100 °c
Transferencia de energía: conducción
Medio de cocción: no hay medio
Técnicas complementarias
VIA HUMEDA
Son aquellos en los que el alimento está en contacto con el medio húmedo. el medio de cocción es
el agua o el vapor de agua.
• Ebullición
Temperaturas de cocción : 100° c
Punto de hervor o a fuego lento
Temperaturas de cocción : 95° c
Transferencia de energía: convección
Medio de cocción: líquido (agua) caliente
• Vapor
vapor a presión normal (a 1 atm)
temperaturas de cocción: 100 ° c
ventajas: mejor retención de nutrientes, reduce el riesgo de una sobre cocción
proporciona una textura agradable y digestibilidad adecuada.
transferencia de energía: convección medio de cocción: vapor de agua
• Presión
Cocción a presión (a 2 atm)
Temperaturas de cocción: 115° – 121° c
Transferencia: convección medio: agua
aumenta la presión-Aumenta la temperatura cocción- Se realiza en menor tiempo
• Escaldado
Temperaturas de cocción: 65 ° c
VIA MIXTA
Es la combinación de la vía seca y la vía húmeda. la cocción comienza con calor seco
(ej: salteado) y termina con el agregado de líquido (caldo o salsa de tomate según la
variedad) o aportadas por el propio alimento.
• Rehogar
Salteado + ebullición
Salteado + p. de hervor
temperaturas de cocción: 100 ºC
transferencia de energía: conducción + convección
• Microondas
Radiaciones electromagnéticas no ionizantes
El horno a microondas, posee una unidad electrónica (magnetrón) donde se generan
ondas electromagnéticas de alta frecuencia.
la producción de calor es muy rápida. • la temperatura de cocción no supera los 100ºc.
FACTOR COCCIÓN
Fcc = 1 indica que no hay modificación en el peso del alimento Fcc > 1 indica
AUMENTO en el peso del alimento
BIBLIOGRAFIA
Culinaria”, B. G. (1998). “Tecnología de Alimentos”. Madrid:
Díaz de Santos 1998.
Flores, G. M. (2004). Metodos de Coccion. En I. e. Culinarias.
Mexico: LUMISA,S.A.