Tóxicos Generados Durante El

Proceso De Elaboración De Los

Alimentos
INTEGRANTES
 Daniel
 Maricarmen
 Rocio
 Ana
  El ahumado, que se aplica principalmente al pescado,
el jamón y el tocino, asegura la deshidratación y da un
sabor característico.

Ahumados
 El CO, un gas incoloro e inodoro, es
difícil de detectar.

Daños a la
salud La exposición tiene lugar en fábricas de
ahumados de ventilación deficiente,
silos de cereales, bodegas para la
fermentación del vino o almacenes de
pescado.
  El secado en un proceso de conservación común.
 El realizado al sol es el método más antiguo y de empleo más
generalizado con este fin.
 Los alimentos actuales pueden secarse al aire, con vapor
sobrecalentado, al vacío, en gas inerte y mediante la aplicación
Secado directa de calor.
 Existen muchos tipos de agentes de secado, que se eligen en
función de la naturaleza del material, la forma deseada del
producto terminado, etc. La deshidratación es un proceso en el
que se transfiere calor al agua presente en el alimento, que se
evapora. El vapor se elimina posteriormente.

El secado de productos al sol, se
aplica a numerosas frutas
tropicales.
La deshidratación puede
efectuarse mediante la
utilización de aire caliente
(secadores fijos o túneles de
secado), por contacto (en un
tambor secador calentado al
vapor, como en la producción
de café instantáneo y té), al
vacío (a menudo combinada
con filtrado).

La liofilización (secado por

congelación), en la que el
producto se congela
inicialmente en estado sólido y
se seca con posterioridad al
vacío en una cámara de calor.
 El material objeto del proceso se congela y se
introduce en una cámara estanca.

La presión en ésta se reduce y se mantiene a

un valor inferior a 1 mmHg.

Secado Por
Congelación Se le aplica calor, el hielo de la superficie
aumenta de temperatura y el vapor de agua
resultante es evacuado por el sistema de
vacío.

A medida que la capa exterior de hielo se

incrusta en el alimento, el hielo sublima in situ
y el agua se filtra hacia la superficie a través
de la estructura porosa del material.
  La congelación o refrigeración con hielo seco, los túneles de
congelación por CO2 y los procesos de combustión ponen en
Daños a la contacto a los trabajadores con este gas. Los síntomas de
salud intoxicación por sobreexposición al CO y el CO2 incluyen
migrañas, mareos, somnolencia, náuseas, vómitos y, en casos
extremos, llegan a producirse fallecimientos.
 Los alimentos y los materiales biológicos
se tratan térmicamente principalmente
para ampliar su vida útil o para mejorar
aspectos organolépticos (Krishnamurthy
y cols., 2008).

Tostado Uno de los procesos térmicos utilizados en

alimentos es el tostado, el cual es un
método que se realiza con el fin de
mejorar y obtener características
sensoriales y texturales propias del
alimento como por ejemplo ampliar la
gama de aromas, texturas, realzar el
sabor, inactivar enzimas, destruir
microorganismos y reducir la actividad
de agua (Amaral y cols., 2006).
  El tostado implica una serie de cambios físico-químicos en el
alimento como la deshidratación y reacciones químicas, entre las
que destaca la reacción de Maillard, la cual da lugar a pigmentos
marrones y compuestos de pirazina asociados al desarrollo de
f sabor típico en productos tostados.
 Por otro lado la deshidratación desarrolla en el producto
características texturales de crujencia (Alamprese y cols., 2009).
 Se realizó el proceso de tostado a las semillas de zapallo,
mediante dos métodos distintos, el convencional e infrarrojo, se
comparó el efecto de ambos métodos de tostado en las semillas,
mediante un análisis textural, el que consistió en medir la fuerza
de quebradura de las semillas, con lo que se obtuvo el grado de
tostado.
 Se eligió el tostado infrarrojo como método para el desarrollo de
una pasta untable en base a semillas de zapallo, con las siguientes
condiciones: 50% de potencia durante un tiempo de 30 min, por
ser un método eficiente y económico.