Professional Documents
Culture Documents
Công Nghệ Sữa Uống: Trường Đại Học Nông Lâm Huế Khoa: Cơ khí - Công Nghệ
Công Nghệ Sữa Uống: Trường Đại Học Nông Lâm Huế Khoa: Cơ khí - Công Nghệ
Nhận sữa
Bảo quản
• Cần điều chỉnh sao cho thành phần có hàm lượng chất béo
Tiêu như đã định sẵn ( ví dụ 3,2% , 3,6%....).
chuẩn
hóa • Tiến hành tiêu chuẩn hóa sữa bằng hai phương pháp : bằng
máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phối trộn
• Thanh trùng là khâu rất quan trọng , quyết định chất lượng và
Thanh
thời gian bảo quản sản phẩm. Chế độ thanh trùng thường
trùng
được sử dụng là 72 – 75oC trong vài giây.
• Sự lựa chọn giữa phương án đồng hóa một phần , đồng hóa toàn
Đồng bộ hay hoàn toàn không đồng hóa sữa phụ thuộc vào thị hiệu của
hóa tiêu dùng mỗi nước, vào điều kiện cụ thể từng nhà máy, kể cả
phương tiện kinh tế.
Bảo • Với sữa nguyên liệu chất lượng cao , điều kiện sản xuất đảm bảo ,
quản thanh trùng có thể bảo quản được 8-10 ngày ở 4-6oC
2. SỮA TIỆT TRÙNG
Làm lạnh
Rót(t=15-20ºC)
chai
Làm sạch
Tiệt trùng
Tiêu chuẩn hóa Làm lạnh (t=15-20ºC)
(t=115-120ºC,T=15-20p)
Hình 1. Sơ đồ quá trình tiệt trùng trực tiếp bằng hơi kết hợp với thiết bị trao đổi nhiệt
dạng khung bản
Tiệt trùng gián tiếp
Hình 2. Sơ đồ hệ thống tiệt trùng UHT gián tiến sữa tươi bằng cách đun
nóng trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản
Nguyên tắc tiệt trùng gián tiếp còn có thể mô phỏng đơn giản qua sơ đồ:
Hình 3. Sơ đồ nguyên tắc làm việc của hệ thống tiệt trùng gián tiếp
1-bồn cân bằng; 2-máy đồng hóa; 3-ống lưu nhiệt; 4-bơm li tâm (bơm nước nóng); 5-hơi
nước; 6-nước đá; 7-A,B,C,D,E,F-các ngăn trao đổi nhiệt
3. SỮA HOÀN NGUYÊN
Sữa hoàn nguyên là 1
dạng sữa nước,
nhưng thực chất
không phải là sữa
tươi mà là sữa bột
gầy hoặc sữa bột
nguyên pha nước.
Các quy định kỹ thuật của sữa hoàn nguyên
Độ cứng:
Hàm lượng Tiêu chuẩn hàm lượng
Fe tối đa của nước CaCO3 <
0,1 mg/l 100 mg/l
Hàm lượng
Cu tối đa
0,05 mg/l
LƯỢNG NƯỚC CẦN ĐỂ HÒA TAN SỮA BỘT GẦY
Trong đó:
N – lượng nước cần dùng để hòa tan (kg)
𝐺𝑠𝑏𝑔 – lượng sữa bột gầy (kg)
𝑂𝑠𝑏𝑔 – hàm lượng chất khô sữa bột gầy (kg) 𝑂𝑠𝑝𝑙 – hàm lượng chất khô sữa pha lại
Đℎ𝑡𝑔 – độ hòa tan của sữa bột gầy
Thanh trùng ở 72℃ trong 15 giây, làm nguội 4 – 6 ℃ và rót.
Qúa trình xử lý nhiệt
UHT ở 135 – 145 ℃ trong vài giây, làm nguội xuống 20℃ và
rót vô trùng.
5. CÁC LOẠI SỮA UỐNG KHÁC
Sữa gầy (Skimmed milk) có chứa hàm lượng chất béo từ 0,1-0,3%. Vì vậy, sữa
gầy gần như đã loại bỏ toàn bộ chất béo ra khỏi thành phần sữa.
Sữa bổ sung acid folic, vitamin,
Sữa bổ sung các hoạt chất sinh học
khoáng chất, bổ sung DHA, EPA,…
Sữa dành cho đối tượng đặc biệt