PRODUK BERBASIS

PROTEIN

Oleh
Tubagus Bahtiar Rusbana, S.TP.,
M.Si., Ph.D
Bhatara Ayi Meata, S.Pi., M.Si.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
 Aturan Pembelajaran Online
1. Mahasiswa/i siap 15 menit sebelum pembelajaran dimulai
2. Mahasiswa/i mengenakan pakaian sopan dan rapi ketika
pembelajaran
3. Berada ditempat yang kondusif untuk belajar daring
4. Webcam harus selalu menyala selama pembelajaran
5. Menyiapkan alat dan buku tulis
6. Berpartisipasi aktif dalam pembelajaran
7. Tetap berada di tempat ketika pembelajaran berlangsung
8. Tidak makan dan minum selama pembelajaran berlangsung
9. Izin kepada dosen apabila ada keperluan mendesak
10. Menggunakan bahasa yang sopan menggunakan fitur chat
 Kontrak Kuliah Produk Berbasis Protein
TPN 619314
• Able to explain various sources of protein in food.
• Able to explain production process meat protein-based products,
composition and nutritional value, and the development of these
products
• Able to explain production process for fish protein-based products, the
composition and nutritional value, and the development of these
products
• Able to explain production process for egg protein-based products, the
composition and nutritional value, and the development of these
products
• Able to explain production process milk protein-based products, the
composition and nutritional value, and the development of these
products
• Able to explain production process of cereal protein-based products,
their composition and nutritional value, and the development of these
products
• Able to explain production process of legume protein-based products,
their composition and nutritional value, and the development of these
GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PENGAJARAN
MATA KULIAH ”PRODUK BERBASIS PROTEIN”
TAHUN AJARAN 2021/2022
 Komponen Penilaian
Komponen Deskripsi Bobot
Ujian Tengah Semester Nilai Ujian tertulis 35 % 100%
Ujian Akhir Semester Nilai Ujian tertulis 35%
Kuis dan Tugas Nilai kuis/ tugas 30&

Konversi Nilai
Range Nilai Nilai huruf Nilai angka
90-100 A 4,00
80-89,99 A- 3,75
75-79,99 B+ 3,50
70-74,99 B 3,00
65-69,99 B- 2,75
60-64,99 C+ 2,50
56-59,99 C 2,00
50-55,99 D 1,00
Kurang dari 50 E 0,00
 Praktikum

• PEMBUATAN BAKSO SAPI

• PEMBUATAN NAGET AYAM
• PEMBUATAN KAMABOKO
• PEMBUATAN ABON TELUR
• PEMBUATAN SARI KEDELAI
• PEMBUATAN TAHU
• PEMBUATAN PERMEN SUSU KARAMEL
 What is Protein ???
• Composed of building blocks called amino
acids
• Amino acids have at least one amino (-NH2)
group and one acidic carboxyl (-COOH)
group
• Proteins are chemical compounds that
contain the elements carbon (C), hydrogen
(H), oxygen (O), nitrogen (N), and
sometimes sulfur (S) or phosphorus (P).
 Jenis Struktur Protein
• Struktur primer merupakan ikatan-ikatan peptida dari asam
amino-asam amino pembentuk protein tersebut.
• Struktur sekunder terbentuk dari ikatan hidrogen yang terjadi
antara gugus-gugus amina dengan atom hidrogen pada rantai
samping asam amino, sehingga membentuk lipatan-lipatan,
misalnya membentuk α-heliks.
• Struktur tersier. Interaksi struktur sekunder yang satu dengan
struktur sekunder yang lain melalui ikatan hidrogen, ikatan ion,
atau ikatan disulfida (-S-S-), misalnya terbentuk rantai double-
heliks.
• Struktur kuartener. Struktur yang melibatkan beberapa peptida
sehingga membentuk suatu protein.Pada peristiwa ini, kadang-
kadang terselip molekul atau ion lain yang bukan merupakan asam
amino, misalnya pada hemoglobin, yang pada proteinnya terselip
ion Fe3+.
 Biology/Chemistry of Protein Structure

Primary Assembly
STRUCTURE

PROCESS
Secondary Folding

Tertiary Packing

Quaternary Interaction
 Jenis Protein Berdasarkan
Fungsinya 
• Protein Sempurna : protein sempurna adalah protein yang
didalamnya terkandung asam amino yang lengkap. Contohnya kasein
pada susu dan albumin pada putih telur. Protein sempurna pada
umumnya terdapat pada protein hewan. 
• Protein Kurang Sempurna : protein kurang sempurna adalah protein
yang asam aminonya lengkap tetapi jumlah dari beberapa asam
amino sedikit. Protein kurang sempurna tidak mampu mencukupi
pertumbuhan, tetapi protein kurang sempurna ini dapat
mempertahankan jaringan yang telah ada. Contohnya protein pada
lagumin yang terdapat pada kacang-kacangan dan giladin pada
gandum. 
• Protein Tidak Sempurna : protein tidak sempurna adalah protein
yang kurang atau tidak memiliki asam amino esensial. Protein tidak
sempurna tak mampu mencukupi pertumbuhan dan mempertahankan
yang telah ada sebelumnya. Contohnya, Zein yang terdapat pada
jagung, dan beberapa protein yang ada pada tumbuhan. 
 Jenis Protein Berdasarkan
Komponen-Komponen Penyusunnya

• Protein Sederhana (Simple Protein) : protein dari hasil

hidrolisa, total protein ini merupakan campuran atas berbagai
macam asam amino. 
• Protein Kompleks (Complex Protein) : protein kompleks
adalah protein dari hasil hidrolisa total protein jenis ini yang
terdiri dari berbagai macam asam amino selain itu juga
tedapat komponen-komponen yang lain seperti unsur logam,
gugusan phospat. dll Contohnya hemoglobin, lipoprotein,
glikoprotein dan masih banyak lagi). 
• Protein Derivat (Protein derivative) : protein derivat adalah
protein yang merupakan ikatan antara (intermediate product)
yang merupakan hasil dari hidrolisa parsial yang berasal dari
protein native. Contohnya albumosa, peptone dan masih
banyak lagi.
 Jenis Protein Berdasarkan
Sumber Protein

• Protein Nabati : Protein nabati adalah protein yang

berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contohnya, serealia,
kedelai, kacang-kacangan, tahu, dan tempe. 
• Protein Hewani : Protein nabati adalah protein yang
berasal dari hewan. Contohnya, daging, susu, keju,
telur dan ikan. 
 Fungsi Protein
• Dapat membantu serta juga mendorong pertumbuhan dan
dapat memelihara susunan juga struktur tubuh dari sel, jaringan hingga
sampai ke dalam organ-organ tubuh.
• Dapat membantu tubuh didalam melawan dan menetralkan zat-zat dari
luar ataupun zat asing yang masuk didalam tubuh.
• Sebagai penyediaan energi bagi tubuh.
• Sebagai asupan diet serta juga rendah gula.
• Dapat memelihara serta juga menjaga keseimbangan asam basa
serta cairan tubuh dikarenakan protein tersebut juga berfungsi ialah
sebagai buffer (penahan).
• Dapat mengatur dan juga menjalankan metabolisme tubuh
dikarenakan protein ialah sebagai enzim yang berarti protein yang
mengaktifkan dan juga yang masuk kedalam reaksi kimia.
• Sebagai bahan dalam sintesis substansi yang sangat penting seperti
halnya suatu hormon, enzim, antibodi dan juga kromosom.
 AKIBAT KEKURANGAN DAN
KELEBIHAN PROTEIN
Akibat Kekurangan Protein
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein Keratin)
Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit
kekurangan protein. Biasanya pada anak-anak kecil penderitanya,
dapat dilihat dari yang namanya busung lapar, yang disebabkan oleh
filtrasi air di dalam pembuluh darah sehingga menimbulkan odema
terutama pada perut, kaki dan tangan.
Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang
tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain terutama
pada bayi. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi,
diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam.
 ANGKA KECUKUPAN PROTEIN

Kebutuhan protein menurut FAO/WHO :

konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan
protein tubuh dan memungkinkan produksi protein yang
diperlukan dalam masa pertumbuhan, kehamilan, dan
menyusui
 Determined by size, age, sex, and physical and
emotional conditions.
 The National Research Council of the National Academy
of Sciences → average daily requirement to be 0.8 g of
protein for each kilogram of body weight.

16
Protein Energy Malnutrition
(PEM)
• Kekurangan protein dan energi.
• Negara berkembang.
• Stunted (lambat) growth and
mental retardation may occur
• Contoh : Marasmus dan
Kwashiorkor
→ Energi-Protein Malnutrition atau
Kurang Kalori Protein

17
Kwashiorkor Marasmus
18
 Kwashiorkor
• Terbanyak pada anak-anak, sering
terjadi pada anak yang terlambat
disapih
• Kekurangan protein
• Komposisi gizi tidak seimbang
• Gejala : pertumbuhan terhambat, otot
melemah dan berkurang, gangguan
psikomotor, anak tidak nafsu makan,
kulit mengalami depigmentasi, kering,
bersisik, pecah-pecah, edema pada
perut, kaki, dan tangan.
• Rambut depigmentasi, mudah rontok dll
19
 Marasmus
• Umum terjadi pada bayi, karena
terlambat diberi makanan
tambahan, penyapihan mendadak,
formula pengganti ASI terlalu
encer
• Kekurangan protein dan kalori,
Dikenal sebagai penyakit
kelaparan
• Gejala : pertumbuhan terhambat,
lemak di bawah kulit berkurang,
otot berkurang dan melemah
20
 Jenis Makanan yang Mengandung
Sumber Protein Tinggi
• Telur • Kacang Kedelai
• Tenderloin ayam • Tahu
(White Meat) • Yoghurt
• Dada ayam (White • Kacang Almond
Meat)
• Kacang Polong
• Sirloin (Daging Sapi)
• Brokoli
• Ikan Segar
•  Tempe
• Udang
• Keju
• Susu Murni
• Bayam
• Keong Mas
• Gandum
• Ikan Teri
•  Sushi
 References
• Muchtadi, D. 2009. Prinsip Teknologi Pangan Sumber Protein. Alfabeta,
Bandung
• Soekarno TS. 2008. Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan.
Universitas Terbuka, Jakarta
• Astawan, M. 2019. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan.
Universitas Terbuka, Jakarta
• Nefasa AN. 2017. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Plantaxin,
Yogyakarta
• Murti TW. 2016. Pangan, Gizi, dan Teknologi Susu. UGM Press, Yogyakarta
• Haryadi, 2008. Teknologi Pengolahan Beras. UGM Press, Yogyakarta
• Rihastuti RA, Indratiningsih, Triatmojo S. 2017. Dasar Teknologi Hasil
Ternak. UGM Press, Yogyakarta
• Sahubawa L, Ustadi. 2013. Teknologi Pengawetan dan Pengolahan Hasil
Perikanan. UGM Press, Yogyakarta
• Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta