ΖΥΜΩΣΗ

ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
Ε Ρ ΓΑ Σ Τ Η Ρ Ι Ο Μ Ε Τ Α Π Ο Ι Η Σ Η Σ Φ Υ Τ Ι Κ Ω Ν
ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ

Τάξη: Γ΄τεχνολογίας Τροφίμων

Καντούρου Παρασκευή
ΕΙΔΗ ΖΥΜΩΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Η ΖΥΜΩΣΗ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΕΙ ΜΕΡΟΣ ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΕΙΝΑΙ
Η ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ
Τα λαχανικά (αγγούρι, λάχανο,ελιές,πράσινες τομάτες, κρεμμύδια,μελιτζάνες, πιπεριές, καρότα,
κουνουπίδι,αγκινάρες κ.α.) σε άλμη < 8% κ.β. και συνήθως κάτω από αναερόβιες συνθήκες
ζυμώνονται και μετατρέπονται σε τουρσιά.
• Στην γαλακτική ζύμωση βακτήρια γνωστά ως γαλακτοβακτήρια ή οξυγαλακτικά βακτήρια
εκκρίνουν ένζυμα τα οποία μετατρέπουν τα απλά σάκχαρα π.χ. γλυκόζη,
φρουκτόζη ,σακχαρόζη κ.α των λαχανικών κυρίως σε γαλακτικό οξύ αλλά και σε άλλα
προιόντα όπως αιθυλική αλκοόλη,οξικό οξύ,διοξείδιο του άνθρακα κ.α.
• Τα γαλακτοβακτήρια είναι επίφυτα και βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια της πρώτης ύλης
μας (λαχανικά),επομένως όταν εξασφαλιστούν οι κατάλληλες συνθήκες η ζύμωση ξεκινά
αυτόματα.
ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ ΚΑΤΆ ΤΗΝ
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΖΥΜΩΜΕΝΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
• Αφυγραντικός παράγοντας (προκαλεί την εκχύλιση των φυτικών υγρών από τους φυτικούς
ιστούς) Μετατροπή άλμης σε θρεπτικό υλικό των γαλακτοβακτηρίων.
• Φυσικό συντηρητικό : Σε συγκέντρωση 6-8% εμποδίζει την ανάπτυξη των πρωτεολυτικών
βακτηρίων που υδρολύουν πρωτείνες και παράγουν δύσοσμα παράγωγα και χάλάει το τελικό
μας προιόν.
• Γευστικός παράγοντας: Δίνει γεύση στο τελικό προιόν μας και συμβάλει στη βελτίωση των
οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του.
• Το τελικό προϊόν αν η πορεία της ζύμωσης είναι ομαλή αποκτά όξινη γεύση, λόγω της
παρουσίας του γαλακτικού οξέος που παράγεται κατά τη ζύμωση και χαρακτηριστική οσμή.
ΑΙΤΙΕΣ ΑΥΞΗΣΗΣ ΣΥΝΤΗΡΙΣΗΜΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ
ΖΥΜΩΜΕΝΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ (ΤΟΥΡΣΙΩΝ)
1.Μείωση της οξύτητας λόγω της παραγωγής γαλακτικού οξέος κατά την ζύμωση,σε σχέση με
το αρχικό προιόν.
2.Αλάτι (δρα ως φυσικό συντηρητικό που μειώνει την περιεκτικότητα του ελεύθερου νερού στο
τελικό προϊόν)
3. Αναερόβια συσκευασία (απαέρωση ή /και παρεμπόδιση εισόδου αέρα μεσω μιας λεπτής
στρώσης ελαιόλαδου στο βάζο συσκευασίας)

……και έτσι το τουρσί μας συντηρείται για περισσότερο χρονικό διάστημα ,χωρίς να υποστεί
θερμική επεξεργασία (αποστείρωση,παστερίωση,βρασμό)
• Λαχανικά όπως τα αμπελοφάσουλα,τα μπιζέλια,το καλαμπόκι,το σπαράγγι και το σπανάκι
έχουν ελαφρώς όξινη γεύση ή ουδέτερη αντίδραση (ΡΗ 6,6-7,5) και κατά τη ζύμωση τους
μπορεί να αναπτυχθεί το κλωστρίδιο της αλλαντιάσεως (Clostridium botulinum) που παράγει
εξωτοξίνες που μπορεί να οδηγήσουν σε θάνατο τον άνθρωπο.
• Αυτά τα λαχανικά προτιμάμε να τα συντηρούμε σε πυκνή άλμη.
ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

• Λαχανικά (αγγούρια,λάχανο,καρότο κ.α.):κατάλληλη ποικιλία και στάδιο ωριμότητας.

• Αλάτι :χονδρόκοκκο (μέγεθος ρυζιού),αποφυγή αλατιού σβολιασμένου,με πρόσθετα όπως
άμυλο,αλκάλια κ.α.,να περιέχει ανθρακικά άλατα νατρίου,ασβεστίου και μαγνησίου σε ποσοστό
περίπου 1%,ακριβές ζύγισμα της απαιτουμενης ποσότητας αλατιού.
• Ξίδι :Διαυγές,οξύτητα (οξικό οξύ)=4-10% κ.ο.
• Αρτύματα-μπαχαρικά (άνηθος,μαιντανός,σέλινο, κανέλα, γαρίφαλο, σιναπόσπορος, κορίανδρος κ.α.:
Προσθήκη αυτούσια ή σε μορφή εκχυλισμάτων στην άλμη ή βράζονται σε ξίδι.
• Νερό:Μαλακό (χωρίς άλατα ασβεστίου,χαλκού και αργιλίου που υποβαθμίζουν το τελικό προιόν διότι
αντιδρούν με τα συστατικά των λαχανικών μας)
• Ζάχαρη: Καθαρή,κοκκώδης,λευκή (από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα).
BIOMHXANIKH ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΙΚΛΑΣ
ΑΓΓΟΥΡΙΟΥ
 ΕΠΙΛΟΓΗ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ (ΑΓΓΟΥΡΙΑ)
• Αγγούρια επιλεγμένων ποικιλιών
• Συγκομιδή αγγουριών πριν από το στάδιο της πλήρους ωριμότητας (σχετικά μικρό
μέγεθος ,πράσινο χρώμα, συνεκτική –τραγανή υφή).
• Διαλογή ως προς την ποιότητα, κατάταξη σε μεγέθη.
• Έκλυση με νερό υπό πίεση
• Άμεση συσκευασία σε ξύλινους, πλαστικούς ή τσιμεντένιους κάδους ή δεξαμενές.
ΑΛΑΤΙΣΜΑ (ΜΕΘΟΔΟΙ)

ΤΟ ΣΠΟΥΔΑΙΌΤΕΡΟ ΣΤΆΔΙΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΤΥΧΉ ΠΑΡΑΣΚΕΥΉ ΖΥΜΩΜΈΝΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΏΝ.

• ΜΕΘΟΔΟΣ Α:
-Εισαγωγή άλμης 8% σε αλάτι μέχρι την μέση της δεξαμενής και εμβαπτίζονται μέσα τα αγγούρια.
- Σταδιακή προσθήκη αλατιού στη δεξαμενή για αύξηση της αλατοπεριεκτικότητας της άλμης
κατά 0,75% /εβδομάδα μέχρι την σταθεροποίηση η άλμη στο 16% περίπου.
- - Προσθήκη χοντρού αλατιού και την ώρα της συσκευασίας σε αναλογία 9 κιλά ανά 100 κιλά
αγγουριών.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΜΕΘΟΔΟΥ: Γρήγορη ζύμωση.
ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΜΕΘΟΔΟΥ: Κίνδυνος ανάπτυξης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, μη
καλή συνεκτικότητα της υφής του τελικού προϊόντος.
• ΜΕΘΟΔΟΣ Β:
-Εισαγωγή άλμης αλατοπεριεκτικότητας 10,6% στους περιέκτες (βαρέλια, δεξαμενές,βυτία κ.α.)
και μετά εμβάπτιση των αγγουριών.
-Σταδιακή προσθήκη αλατιού ώστε να αυξάνεται η αλατοπεριεκτικότητα της άλμης κατά 1%
/εβδομάδα, μέχρι να φτάσει 12,5%.
-Μετά από αυτό το σημείο προσθήκη αλατιού ώστε αύξηση αλατοπεριεκτικότητας κατά 0,5% /
εβδομάδα μέχρι την σταθεροποίηση στο 16%.
-Προσθήκη χοντρού αλατιού σε αναλογία 9 κιλά ανά 100 κιλά αγγουριών.
ΑΝΑΕΡΟΒΙΩΣΗ (ΑΠΟΚΛΕΙΣΜΟΣ ΑΕΡΑ)

• Σκοπός : ο αποκλεισμός αέρα ώστε να μην αναπτυχθούν οξειδωτικοί οργανισμοί στην

επιφάνεια που αντιδρούν με τα οξέα που σχηματίζονται και χαλάνε το τελικό προϊόν.
• Μέθοδοι αναεροβίωσης:
-Τοποθέτηση δεξαμενών στην ύπαιθρο για την έκθεση τους στο ηλιακό φως (η υπεριώδης
ακτινοβολία περιορίζει την επιφανειακή ανάπτυξη οξειδωτικών μικροοργανισμών)
-Τοποθέτηση στην επιφάνεια τεμάχια υφάσματος, ξύλινα πλέγματα και πάνω σε αυτά ογκόλιθος
για να κρατάνε τα αγγούρια συνεχώς εμβαπτισμένα στην άλμη.
-Κάλυψη επιφάνειας με στρώμα παραφινέλαιου ή ελαιόλαδου
ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

Διαρκεί 6-9 εβδομάδες (ανάλογα τη θερμοκρασία περιβάλλοντος)

Μετά την ζύμωση το χρώμα από ωχροπράσινο γίνεται πράσινο ελαιώδες, η υφή από σκληρή
γίνεται τραγανή και εύθρυπτη και βελτιώνεται και το άρωμα.
ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΖΥΜΩΣΗ

• Οι πίκλες μπορούν να μείνουν μέσα στην άλμη για μεγάλο χρονικό διάστημα, αν
εξασφαλίζεται το αναερόβιο περιβάλλον
• Για να παραχθούν οι διάφοροι εμπορικοί τύποι πίκλας (sour pickles, dill pickles,πίκλες
γλυκιάς γεύσης κ.α.) χρειάζεται ξαλμύρισμα των ζυμωνένων αγγουριών με εμβάπτιση σε νερό
θερμοκρασίας 49-50 0C που αναταράσσεται συνεχώς με βραδεία κίνηση του περιέκτη. Ο
βαθμός ξαλμυρίσματος εξαρτάται από τον εμπορικό τύπο του τελικού προϊόντος.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 1:
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥΡΣΙΟΥ ΑΓΓΟΥΡΙ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Υλικά • Για το αγγουράκι τουρσί, πλένουμε τα αγγούρια και τα κόβουμε όλα σε φέτες.
-1 αγγούρι ή 5 μικρά Τα ρίχνουμε μαζί σε ένα μπολ, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξίδι και
αγγούρια τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη ή σε ένα κατσαρολάκι
-1 κουταλάκι γλυκού αλάτι ρίχνουμε το ξύδι την ζάχαρη, και το αλάτι. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να λιώσει
-100 γρμ. άσπρο ξύδι ή η ζάχαρη και όταν κρυώσει ρίχνουμε μέσα τις φέτες του αγγουριού.
μηλόξιδο
-100 γρμ. ζάχαρη
• Βάζουμε τα αγγούρια σε ένα βάζο μαζί με όλα τα υγρά και ρίχνουμε ελαιόλαδο
στην επιφάνεια δημιουργώντας μια στρώση και το σφραγίζουμε καλά.
• Το συντηρούμε στο ψυγείο για 3 εβδομάδες.
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΛΑΧΑΝΟΥ
ΤΟΥΡΣΙ
ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ

• Κράμβη (λάχανο) κλειστή (κεφαλή),διαφόρων ποικιλιών.

ΣΤΑΔΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ
ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΟΥΡΣΙ ΛΑΧΑΝΟ
1. Τα κεφάλια της κράμβης (λάχανου) αποθηκεύονται για μια μέρα σε σκιά για να υποστούν μερική
αφυδάτωση και να εχουν ομοιόμορφη θερμοκρασία.
2. Αφαιρούμε τα εξωτερικά πράσινα φύλλα.
3. Κόβονται με ειδικά κοπτικά μηχανήματα σε φέτες οριζόντιες ή κατακόρυφες.
4. Οι φέτες λάχανου στρωματώνονται με χοντρο αλάτι σε ποσοστό 2=3$ επί του βάρους τους μέσα σε
μεγάλους κάδους.
5. Στην επιφάνεια του προιόντος τοποθετείται ξύλινο σκέπασμα και από πανω του τσιμεντόλιθοι ή
άλλο βαρος.
6. Συσκευασία ζυμωμένου λάχανου (ζαουερκρότ) σε γυάλινα βάζα ή κουτιά κονσέρβας και
παστεριώνονται.
 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΖΥΜΩΣΗΣ ΣΤΟ ΛΑΧΑΝΟ
Το αλάτι:
• αφαιρεί (εκχυλίζει) φυτικά υγρά από το λάχανο (αφυδραντικός παράγοντας),πλούσια σε σάκχαρα, πρωτείνες,
ανόργανα άλατα κα.
• Παρεμποδίζει την ανάπτυξη πρωτεολυτικών βακτηρίων και δρα ως φυσικό συντηρητικό,
• βελτιώνει τη γεύση του τελικού προιοντος.

#Η καλύτερη συγκέντρωση άλατος είναι 2,5-3%.

#Η κατάλληλη θερμοκρασία ζύμωσης είναι 15,6-21,1 0C.
#Ακολουθεί αυτόματη ζύμωση κυρίως από γαλακτοβακτήρια (κόκκους και βάκιλους).
Οι βάκιλοι αντέχουν σε οξύτητα έως 2,5% ολοκληρώνοντας την ζύμωση.
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 2! ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΛΑΧΑΝΟΥ
ΤΟΥΡΣΙ
ΥΛΙΚΑ:
•1 λάχανο
•Νερό
•Αλάτι χοντρό
•Δυο λεμόνια κομμένα στη μέση
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Καθαρίστε το λάχανο από τα εξωτερικά φύλλα αν είναι βρώμικα ή στραπατσαρισμένα. Με ένα
κοφτερό μαχαίρι κάντε μια βαθιά τρύπα εκεί ακριβώς όπου είναι το κοτσάνι.
• Γεμίστε την τρύπα με χοντρό αλάτι και αφήστε το λάχανο στην άκρη.
• Ετοιμάστε ένα διάλυμα νερού αλατιού (άλμη) σε αναλογία ένα κουτάλι της σούπας χοντρό
αλάτι για κάθε ένα λίτρο νερού. Αν θέλετε βράστε το νερό με το αλάτι και αφήστε το να
κρυώσει.
• Τοποθετείστε το λάχανο μέσα σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέστε την άλμη και τα λεμόνια
αφού τα κόψετε στη μέση. Καθώς ρίχνετε το αλατόνερο, φροντίστε ώστε να σκεπάζει το
λάχανο. Είναι καλό να τοποθετήσετε ένα πιάτο και από πάνω ένα βάρος έτσι ώστε τα λάχανα
να είναι συνεχώς βυθισμένα στην άλμη.
• Κάθε δύο με τρεις μέρες φροντίστε να ανακατεύετε την άλμη πολύ καλά και αυτό μέχρι να
ωριμάσει το τουρσί. Προσοχή η διαδικασία της ανάδευσης είναι βασική προϋπόθεση για να
έχει επιτυχία η προσπάθειά σας.

• Θα καταλάβετε ότι το τουρσί είναι έτοιμο όταν τα φύλλα έχουν μαλακώσει και αρχίζουν να
γίνονται διάφανα όπως περίπου γίνονται τα φύλλα του φρέσκου λάχανου όταν τα ζεματάμε για
τους ντολμάδες.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ -ΖΥΜΩΣΗ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ
ΚΑΡΠΟΣ ΕΛΙΑΣ

• Ο καρπός της ελιάς είναι δρύπη η οποία ανατομικά είναι ίδια με άλλες δρύπες (ροδάκινο,
βερίκοκο,κεράσι,δαμάσκηνο κ.α.) αλλά διαφέρει ως προς τη χημική σύσταση και τις
οργανοληπτικές ιδιότητες
• Έχει μικρή περιεκτικότητα η σάρκα σε σάκχαρα (2,5-6%)
• Αυξημένη περιεκτικότητα σάρκας σε λάδι (17-30% επί του νωπού βάρους) με λιπαρές ουσίες
σε μορφή σταγονιδίων (και όχι σε μορφή δομικών στοιχείων κυτταρικών μεμβρανών)
• Παρουσία στη σάρκα πικρής ουσίας, της ελευρωπαϊνης.
• Ο ελαιόκαρπος δεν τρώγεται κατευθείαν από το δέντρο στο στάδιο πλήρους ωρίμανσης γιατί
έχει πικρή και όχι γλυκιά γεύση.
• Ο καρπός μπορεί να συγκομιστεί σε όλη την διάρκεια της περιόδου από την σκλήρυνση του
πυρήνα (κουκουτσιού) μέχρι την υπερωρίμανση (συρρίκνωση-ζάρωμα),ανάλογα τον εμπορικό
τύπο του τελικού προϊόντος.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ
ΠΟΙΚΙΛΙΑΣ ΕΛΙΑΣ
• Μεγάλο μέγεθος καρπού
• Μεγάλη σχέση σάρκας προς πυρήνα (Σ/Π)>5-12/1
• Μικρή περιεκτικότητα σάρκας σε λάδι (20%κ.β.),διαφορετικά υπάρχει ο κίνδυνος τάγγισης
στο τελικό προϊόν.
• Μεγάλη περιεκτικότητα σάρκας σε σάκχαρα και μαννίνη (ζυμώσιμα υλικά)
• Τραγανή σάρκα ,διατήρηση συνεκτικότητας κατά την επεξεργασία ελαιόκαρπου
• Εύκολος αποχωρισμός πυρήνας-σάρκας
• Λεπτή ή μετρίου πάχους επιδερμίδα (φλούδα),ανθεκτική.
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΩΤΗΣ ΥΛΗΣ (ΕΛΑΙΟΚΑΡΠΟΥ):

• Ίδια ποικιλία
• Ίδιο μέγεθος
• Ίδιο χρώμα (πρασινες ,μαύρες κ.α.)
• Υγιείς (χωρίς προσβολές δάκου κ.α.)
• Μη παραμορφωμένοι, κακοσχηματισμένοι και χτυπημενοι καρποί
• Χωρίς στίγματα ( καστανά ή μαύρα).
ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΕΜΠΟΡΙΚΩΝ ΤΥΠΩΝ
ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ
Α) Χρώμα (πράσινο,φυσικό μαύρο ή ερυθρό ή ξανθό ,τεχνητό μαύρο με οξείδωση ή αλκάλι)
β) Βασικός τρόπος συντήρησης:
- Με οξέα (γαλακτικό οξύ, οξικό οξύ κ.α.)
- Με αλάτι (ξηρό ή πυκνή άλμη)
-αναεροβίωση (μερική ή ολική σε περιέκτες)
ΚΥΡΙΟΙ ΕΜΠΟΡΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ ΒΡΩΣΙΜΩΝ
ΕΛΙΩΝ
• Πράσινες γαλακτικής ζύμωσης (συντήρηση με οξέα)
• Φυσικά ώριμες (μαύρες) σε άλμη (συντήρηση με άλμη)
• Τεχνητά μαύρες ελιές (οξείδωση σε αλκαλικό περιβάλλον και συντήρηση με κονσερβοποίηση)
ΛΟΓΟΙ ΑΥΞΗΣΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑΣ
ΒΡΩΣΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ
• Παραγωγή οξέων κατά τη γαλακτική ζύμωση (πτώση ΡΗ)
• Αλάτι
• Απαέρωση (Αναεροβίωση)
ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΡΑΣΙΝΩΝ
ΕΛΙΩΝ ΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ
• Συγκομιδή καρπού (μέσα Σεπτεμβρίου έως αρχές Νοεμβρίου)0 πράσινος καρπός κατά την πίεσή του βγάζει
γαλακτούχο χυμό
• Μεταφορά στο εργοστάσιο
• Προκαταρκτική διαλογή και ταξινόμηση κατά μέγεθος
• Επεξεργασία με καυστικό νάτριο (ΝαΟΗ)=διάλυμα σόδας (1,8-2,4%=18-24 γραμ. ανά λίτρο νερού).Διάρκεια
ξεπικρίσματος 4-12 ώρες, ανάλογα τις συνθήκες περιβαλλοντος)
• Πλύσιμο ελαιόκαρπου (ξέπλυμα καρπούσκέπασμα ελιών με νερό για 2 ώρεςσκέπασμα ελιών για 10 ώρες)
• Συσκευασία σε περιέκτες (βαρέλια,πολυεστερικές δεξαμενές)
• Γέμισμα με άλμη (ποικιλία αλατοπεριεκτικότητας 6-10%)
• Αναεροβίωση μέσα στη συσκευασία
• Γαλακτική ζύμωση (2-6 μήνες)
• Οριστική διαλογή και ανασυσκευασία σε γυάλινα βάζα ή κουτιά λευκοσιδήρου
• Απογέμισμα με φρέσκια άλμη
• Εμπορία
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ 3: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΒΡΩΣΙΜΩΝ
ΠΡΑΣΙΝΩΝ ΕΛΙΩΝ
1. Συγκομιδή της ελιάς
• Ανάλογα με τη περιοχή, το υψόμετρο και το δέντρο, οι ελιές είναι έτοιμες για συγκομιδή από
τα μέσα Οκτωβρίου, έως σε κάποιες περιπτώσεις, τέλη Δεκεμβρίου. Αρχές Νοεμβρίου οι ελιές
στο δέντρο είναι πράσινες αλλά επαρκώς γεμάτες σε σάρκα.

• Για να μαζέψουμε τις ελιές χρειαζόμαστε μερικά ειδικά χτένια , ένα πλαστικό πανί μεγάλων
διαστάσεων, για να το απλώσετε κάτω απ’ το δέντρο ώστε να τις μαζέψετε εκεί όταν πέσουν,
ένα κλαδευτήρι , μια σκάλα για τα ψηλά κλαδιά και κουβάδες.
 2. ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ
• Δεν είναι απαραίτητο να τις καθαρίσετε την ίδια μέρα που τις μαζέψατε , αλλά καλό είναι να
μην αφήσετε αυτή τη διαδικασία για πάνω από 10 μέρες μετά τη συγκομιδή.

• Οι κουβάδες που έχουν μαζευτεί, έχουν μαζί με τις ελιές και πολλά φύλλα, κομμάτια κλαδιών
που πρέπει να αφαιρεθούν. Επίσης ενδέχεται να υπάρχουν ελιές που τις έχει φάει δάκος, και
κάποιες που είναι χτυπημένες ή σάπιες.

• Για να τις καθαρίσετε βάζετε τον κάθε κουβά με το μισό περιεχόμενο, σε τρεχούμενο νερό και
δημιουργείτε κυκλικές δίνες με ανακάτεμα, ώστε να μαζεύονται όλα τα ξερά και τα φύλλα
στην επιφάνεια και να πετάτε έξω απ’ τον κουβά με το χέρι. Στη συνέχεια διαλέγετε τις ελιές
με το χέρι, αφαιρώντας όσες έχουν δάκο ή είναι χτυπημένες και σάπιες..
• Εφόσον θέλετε να είναι ομοιογενή τα βαζάκια που θα φτιάξετε στο τέλος, σε αυτή τη φάση, τις
χωρίζετε ανά μέγεθος. Βάζετε τρία διαφορετικά μπολ και τοποθετείτε μέσα στο καθένα,
ξεχωριστά τις μεγάλες, τις μεσαίες και τις μικρές.
• Τοποθετείτε τις καθαρές ελιές μέσα σε μεγάλους κουβάδες ή λεκάνες με νερό.
 3.ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑ
• Τις ελιές τις βάζετε σε λεκάνες ή κουβάδες με νερό που το αλλάζετε καθημερινά προκειμένου
να φύγει η έντονη πικρίλα που έχουν. Αυτή η διαδικασία μπορεί να κρατήσει ανάλογα με τις
ελιές από 7-15 μέρες.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΗΣ ΆΛΜΗΣ:

Προσδιορίσμος αναλογίας γραμμαρίων αλατιού προς 1 λίτρο νερού με τη χρήση ενός εμπειρικού
πυκνόμετρου, χρησιμοποιώντας ένα αυγό. Βάζοντας το αυγό μέσα στην άλμη θα πρέπει να επιπλέει στην
επιφάνεια τόσο ώστε να εξέχει απ’ το διάλυμα.
ΥΛΙΚΑ

32 ποτήρια νερό
2,5 ποτήρια αλάτι (κατά προτίμηση χονδρό)
8 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
4 κουταλάκια του γλυκού ξινό ή χυμό λεμονιού
1 φρέσκο αυγό ωμό
 ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Σαπουνίζουμε το αυγό και το ξεπλένουμε καλά.
• Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί
όλο το αλάτι.
• Τοποθετούμε το αυγό στην κατσαρόλα κι εφόσον επιπλέει, η άλμη είναι έτοιμη. Αν όχι,
προσθέτουμε κι άλλο αλάτι.
• Αφαιρούμε το αυγό.
• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα στερεά υλικά.
• Βράζουμε την άλμη για 10 λεπτά.
• Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και μετά τη χρησιμοποιούμε.
• Αν δεν χρησιμοποιήσετε την άλμη την ίδια μέρα που τη φτιάξατε, να τη διατηρήσετε σε
γυάλινο βάζο.
Η άλμη συνήθως γίνετε με νερό και 7% αλάτι (συνήθως χοντρό), δηλαδή στο 1 κιλό νερό βάζουμε 70
γραμμάρια αλάτι.

Για τις ελιές και ιδίως αν έχουμε μεγάλες ποσότητες που θα τις διατηρήσουμε πάνω από ένα χρόνο εκτός
ψυγείου ή σε συνθήκες με όχι τόσο σταθερή θερμοκρασία, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε δυνατή άλμη, με
περισσότερο αλάτι σε αναλογία από 10% έως 14%.

Πρέπει να αφήσουμε χώρο στο δοχείο για να προσθέσουμε ένα στρώμα λαδιού πάνω από τις ελιές, το
οποίο επιπλέει στην επιφάνειά, για να μην έχουν οι ελιές μας επαφή με τον αέρα, ο οποίος αλλοιώνει το
προϊόν μας (οξειδώσεις,ζύμωση σε αερόβιες συνθήκες)
Μαζί με την άλμη μπορούμε να προσθέσουμε και μικρή ποσότητα κιτρικού οξέως (ξυνό ) σε αναλογίες
από 3.5-5 γρ. ανά 100 γρ. ελιές σε κάθε βάζο ή χυμό λεμονιού.

Για να δημιουργήσει όξινο περιβάλλον, ώστε ο καρπός της ελιάς να μείνει τραγανός.

Θα μπορούσε να αντικατασταθεί με λίγο ξύδι που θα άλλαζε την τελική γεύση από λεμονάτη σε
ξυδάτη.

Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε και αρωματικά ( θρούμπι, φρέσκια ρίγανη,λεμόνι, πορτοκάλι, δυο-
τρεις σκελίδες σκόρδο, καυτερή πιπεριά (μπούκοβο) και δεντρολίβανο.