REAKSI KIMIA KERUSAKAN BAHAN

PANGAN & PENGARUH PENGOLAHAN

TERHADAP NILAI GIZI

Agus Suyanto
 Komposisi, Mutu dan Keamanan
BAHAN ATRIBUT
KOMPOSISI DAMPAK
PANGAN MUTU

• Daging Alami :
• Ikan • Air
• Sayuran • Lemak
• Buah • Protein
• Susu • Karbohidart • Tekstur MUTU
• dll • Vitamin • Warna
• Mineral • Rasa
• Bau
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet KEAMANAN
• Pewarna
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN

PANGAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA KEAMANAN
Jenis kerusakan bahan pangan
• Kerusakan mikrobiologis
• Kerusakan mekanis
• Kerusakan fisik
• Kerusakan biologis
• Kerusakan kimia
Reaksi Kimia & Biokimia

1. Browning : Enzymatic and Non Enzymatic

2. Lipid hydrolysis
3. Lipid oxidation
4. Protein denaturation
5. Protein hydrolysis
6. Polysaccharide hydrolysis
7. Polysaccharide synthesis
8. Glycolytic Changes
9. Degradation of Pigmen
Reaksi Kimia & Biokimia
Perubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu
1. a. Loss of WHC (water-holding
( capacity)
b. Loss of Solubility
c. Toughening
TEKSTUR
d. Softening
2. a. Rancidity
b. Cooked & Caramel Flavor FLAVOR
c. Other Off-flavor
3. a. Darkening
b. Bleaching COLOR
c. Off-Colors
4. Degradation of :
a. Vitamin
b. Protein NUTRITIVE VALUE
c. Lipid
d. Mineral
 Hubungan Sebab-Akibat Dalam
Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian

SEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU

Hydrolysis of FFA react with  Tekstur : a, b, c

Lipid Protein  Flavor : a, c
 Nutr. Val. : b

Hydrolysis of Sugar react with  Tekstur : a, b, c

Polysaccharides Protein  Flavor :b
 Color :a
 Nutr. Val. : a, b
 Hubungan Sebab-Akibat Dalam
Kerusakan Bahan Pangan & Hasil
Pertanian
SEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU

Oxidation of Oxidation  Tekstur : a, b,

Lipids products reacts c
with many other  Flavor :a
constituents  Color : a, b
 Nutr. Val. : a, b, c
Bruising of Fruits Cell break,  Tekstur : d
enzyme released,  Flavor :c
oxygen accessible  Color :a
 Nutr. Val. : a
 Hubungan Sebab-Akibat Dalam
Kerusakan Bahan Pangan & Hasil Pertanian

SEBAB AKIBAT PERUBAHAN MUTU

Heating of Green Cells walls and Tekstur : d

Vegetables membranes loss Flavor :c
integrity, acids and
enzymes are Color :c
released Nutr. Val. : a, d
Heating of muscle Protein denature Tekstur : b, c, d
tissue and aggregate, Flavor :b
enzyme become Color :c
inactive
Nutr. Val. : a
 PENGARUH PENGOLAHAN THD ZAT GIZI
 Tujuan Pengolahan Bahan Panan :
1. Untuk pengawetan (pengeringan,pembekuan,
pengalengan dll.)
2. Membuat produk yg disukai (roti, kue, keju,
sirup dll.)
3. Membuat bhn pangan dpt segera disajikan (pengupasan,
penyisiran, pemanasan dll.)
4. Keamanan pangan (membunuh mikrobia patogen, meng-
hilangkan antigizi dan racun)
- pH
- oksigen Berpengaruh thd Nilai Gizi
 Kondisi Pengolahan - panas bhn pangan, aktifitas mikro-
- cahaya bia dan enzim
• Pengaruh lama pengolahan (prosesing) thd : kehilangan
nilai gizi,aktifitas mikrobia dan enzim

Log 3 100 %
Jml 2
mikrobia 1

Kehilangan
Zat gizi

Mikrobia
50 %

Aktifitas
enzim

Lama Prosessing
• Efek Pengolahan berbeda-beda tergantung dari :
Jenis bahan pangan
Tipe pengolahan
Kondisi proses

 Usaha memperkecil kehilangan gizi krn pengolahan :

• Menghentikan proses pd saat ttt hanya untuk menginaktifkan
enzim dan mikrobia patogen/pembusuk
• Penggunaan panas yg tdk terlalu tinggi  pasteurisasi
• Kombinasi sistem pengolahan, misal pemanasan + zat
additive
• Penggunaan pH rendah
• Nutrifikasi/fortifikasi ( penambahan zat gizi dr luar)
 • Pengaruh Pemasakan thd Zat Gizi
 Pemasakan mrpk proses pengolahan dgn
panas yg paling sederhana dan mudah
dilakukan
• Tujuan Pemasakan :
 memperoleh makanan yg lebih lezat dan
memperpanjang daya simpan
• Pemasakan ada 3 macam :
1. Panas basah : perebusan dan pengukusan
2. Panas kering: pemanggangan,pengeringan,
pengovenan dan penyangraian

• Selama pemasakan tjd perubahan zat gizi

 berpengaruh thd nilai gizi
• Perubahan yg terjadi terhadap zat gizi  Nilai Gizi

Protein :
* Protein di panaskan  denaturasi  daya cerna naik
* Proteinpd suhu tinggi  rusak  daya cerna turun
Karbohidrat :
* KH dg air + panas  tergelatinisasi  daya cerna naik
* Gula pd suhu tinggi  karamelisasi  daya cerna turun
Lemak :
* lemak dipanaskan  mencair
* lemak pd suhu tinggi  teroksidasi,
polimerisasi  daya cerna turun
Vitamin :
* Vitamin pd suhu tinggi  sebagian rusak
* pemanasan juga akan membebaskan vitamin dari
ikatan senyawa lain  ketersediaan meningkat

Mineral :
* pemanasan juga akan membebaskan mineral dari
ikatan senyawa lain  ketersediaan meningkat

Zat anti Gizi

* Sebagian zat anti gizi dg panas  rusak
 pencernaa/penyerapan meningkat
Pengaruh pemasakan dan pemanggangan
terhadap karbohidrat

Terjadinya gelatinisasi pati  akan meningkatkan nilai

cernanya.
Terjadinya reaksi Maillard  karbohidrat sederhana
dan kompleks dapat menurunkan ketersediaan dalam
produk-produk hasil pemanggangan
 Proses ekstrusi HTST
(high temperature, short time)

 Mempengaruhi struktur fisik granula pati metah, membuatnya

kurang kristalin, lebih larut air dan mudah terhidrolisis oleh enzim.
 Suatu penelitian telah dilakukan untuk mengukur hidrolisis tepung
dan pati gandum secara in vitro menggunakan alfa-amilase saliva
dan secara in vivo
dengan mengukur tingkat glukosa plasma dan insulin tikus percobaan
 Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses ekstrusi
membuat pati lebih peka terhadap alfa-amilase bila dibandingkan
dengan perebusan
 Kondisi ekstrusi yang ekstrim meningkatkan kadar gula dan insulin
dalam plasma lebih cepat dibandingkan dengan proses perebusan.
Selama proses ekstrusi, beberapa hasil hidrolisis pati
dihasilkan : Adanya mono- dan oligosakarida, seperti
glukosa, fruktosa, melibiosa, maltosa dan maltriosa membuktikan
bahwa polisakarida didegradasi selama proses ekstrusi
Juga rantai makromolekul terpecah menjadi dua molekul
tersebut, amiloda dan amilopektin, yang diindikasikan dari
viskositas, permeasi gel-kromatografi dan berat molekul rata-
ratanya
Selama proses ektrusi juga terjadi pembentukan senyawa
kompleks antara amilosa dengan lipida  sehingga menurunkan
daya cerna pati yang banyak mengandung amilosa secara in vitro.
 PENGARUH PENGOLAHAN THD LEMAK

Penggorengan :
Terjadi perubahan sifat fisik kimia pada
bahan dan minyak goreng
 Suhu penggorengan terlalu tinggi dari
suhu normal (168 – 169 C) terjadi :
• Degradasi minyak cepat terjadi dan terbentuk
akrolein yg terasa gatal di tenggorokan
• Ikatan rangkap teroksidasi  asam lemak bebas
yg berbau tengik

 Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam

larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen
Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi
biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik.
• Suatu penelitian telah membuktikan bahwa produk volatil
hasil oksidasi asam lemak babi bersifat toksik terhadap tikus
percobaan.
Kecepatan oksidasi berbanding lurus dg tingkat
ketidakjenuhan as. lemak, makin tdk jenuh  mudah
teroksidasi
misal :
• asam linolenat (3 ikatan rangkap) lebih mudah
teroksidasi dari pada asam linoleat (2 iktan rangkap)
dan asam oleat (1 ikatan rangkap)
• Minyak kedelai (tinggi asam linolenat)
 kurang baik sbg minyak goreng
 mudah teroksidasi, mudah tengik
baik bg kesehatan krn kolesterol darah tdk naik
• Minyak jagung lebih baik untuk minyak
goreng krn asam linolenatnya lebih rendah
dan aman bagi kesehatan
 Antioksidan misal vitamin E (tokoferol) dpt mengurangi
kecepatan proses oksidasi, vitamin E banyak tdpt pd lemak
nabati
• Adanya logam berat (Cu, Fe, Co dan Mn)  mempercepat
oksidasi lemak
 Pengaruh pengolahan
terhadap nilai gizi vitamin

Stabilitas vitamin dibawah berbagai kondisi pengolahan relatif

bervariasi
Vitamin A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun
akan cepat rusak ketika dipanaskan dengan adanya oksigen,
terutama pada suhu yg tinggi
Vitamin akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan
didehidrogenasi.
Vitamin juga akan lebih sensitif terhadap sinar ultra violet
dibanding sinar lain
Asam askorbat sedikit stabil dalam larutan asam dan
terdekomposisi oleh adanya cahaya. Proses dekomposisi sangat
diakselerasi oleh adanya alkali, oksigen, cu dan Fe
 Kelompok asam folat stabil dalam perebusan pada pH 8 selama 30
menit, namun akan banyak hilang apabila diautoklaf dalam larutan
asam dan alkali. Destruksi asam folat diakselerasi oleh adanya
oksigen dan cahaya.
Vitamin K bersifat stabil terhadap panas dan senyawa pereduksi,
namun sangatlabil terhadap alkohol, senyawa pengoksidasi, asam
kuat dan cahaya.
Vitamin B12 (kobalamin) murni bersifat stabil terhadap pemanasan
dalam larutan netral. Vitamin ini akan rusak ketika dipanaskan
dalam larutan alkali atau asam
Riboflavin sangat sensitif terhadap sinar dan kecepatan
destruksinya akan meningkat seiring dengan meningkatnya pH dan
temperatur
 Tiamin tampak tidak akan terdestruksi ketika direbus
dalam kondisi asam untuk beberapa jam, namun akan
terjadi kehilangan hingga 100% apabila direbus dalam
kondisi pH 9 selam 20 menit
 Tokoferol bersifat stabil pada proses perebusan asam
tanpa adanya oksigen dan juga akan stabil terhadap sinat
tampak (visible light). Vitamin ini bersifat tidak stabil pada
suhu kamar dengan adanya oksigen, alkali, garam feri dan
ketika terekspos pada sinar ultra violet
 Kehilangan tokoferol terjadi ketika terjadi oksidasi lemak
dalam proses penggorengan terendam (deep-fat frying).
Hal ini terutama disebabkan karena terjadi destruksi
tokoferol oleh derivat asam lemak yang secara kimia aktif,
yang terbentuk selama pemanasan dan oksidasi.
Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi
mineral
• Pada umumnya garam-garam mineral tidak terpengaruh
secara sigifikan dengan perlakuan kimia dan fisik selama
pengolahan.
• Dengan adanya oksigen, beberapa mineral kemungkinan
teroksidasi menjadi mineral bervalensi lebih tinggi, namun
tidak mempengaruhi nilai gizinya.
Perlakuan panas mempengaruhi absorpsi atau penggunaan
beberapa mineral, terutama melalui pemecahan ikatan, yang
membuat mineral-mineral tersebut kurang dapat diabsorpsi
Fitat, fiber, protein dan mineral merupakan komponen utama
sebagai penyusun kompleks tersebut.
Beberapa mineral seperti zat besi, kemungkinan akan teroksidasi
(tereduksi) selama proses pemanggangan dan akan
mempengaruhi absorpsi dan nilai biologisnya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dua senyawa besi yang
digunakan dalam pengolahan krakers soda mempunyai nilai
biologis yang berbeda jauh
Referensi

• Tri Dewanti W.
THP-FTP- Universitas Brawijaya Malang
• Susiwi
FPMIPA UPI, Bandung